insights in samenwerking met VITAM
Trends en ontwikkelingen in de cateringbranche
insights Insights is een uitgave van Goo Media T 071 - 70 70 161 E redactie@goomedia.nl I www.goomedia.nl Coördinatie Peter Molenaar Realisatie Bianca van Essen Cristel van Laar Nima Larkani
8
Productie Ellen van Vliet Vormgeving Inge klein Gunnewiek Rachelle de Boer Tekstproductie Frank Thooft Stéphanie van Bolderen Rob Besseling Fotografie Ingrid Joppe Norbert Waalboer Rob Weijers
Bekijk en lees dit magazine ook online en deel de inhoud via internet, email en social media: insights.goomedia.nl/bedrijfscatering
Deze uitgave kwam tot stand dankzij de medewerking van: VITAM T +31 (0) 73 544 2127 I www.vitam.nl Arla Foods • Bieze BV • Bijzen & Dekker • Frieslandcampina Nederland • Indomo • Izico Nederland • Oranka Vruchtensappen • Sligro Food Group Nederland • Verstegen Spices & Sauces
Deze uitgave is CO2 neutraal geproduceerd © Goo Media 2019 Niets in deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm, of op welke wijze dan ook, zonder schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel bij de samenstelling van deze uitgave de grootst mogelijke zorgvuldigheid wordt betracht kunnen uitgever en auteurs geen aansprakelijkheid aanvaarden voor de gevolgen van eventuele onjuistheden of onvolledigheden.
18
Inhoud
4
2
4
7
8
11
12
15
16
12
18
1
Verleiden tot een vitale levensstijl Marlies Martens, CEO VITAM et bedrijfsrestaurant kan helpen bij H gedragsverandering Interview met prof. dr. Jaap Seidell (Hoogleraar Gezondheidswetenschappen) over onze lunchgewoontes en gezonde verandering Verstegen Spices & Sauces Focust op innovatie voor de toekomst ndernemerschap, het antwoord op een O variatie aan eetwensen Rob Kramer en Bianca Janssen, collega-restaurantmanagers, in gesprek over ondernemerschap op locatie FrieslandCampina On the way to PlanetProof De vitale wereld: klimaatneutraal cateren De CO2-footprint binnen bedrijfscatering reduceren? Cateraar en Climate Neutral Group bespreken hun actieplan Indomo Inspireren met circulaire innovaties Het vliegwiel van sociaal ondernemerschap Zo werken de Gemeente Arnhem en VITAM samen aan social return en lokaal ondernemerschap Gastvrijheid zit in kleine dingen Gastvrijheidsgoeroe Milo Berlijn over hospitality én het bedrijfsrestaurant als sociale ontmoetingsplek
insights
Voorwoord
Verleiden tot een vitale levensstijl Mensen met lekker eten verleiden tot een gezonde en verantwoorde levensstijl en daarmee dagelijks bijdragen aan een vitale wereld met vitale mensen. Dat was het ietwat eigenwijze uitgangspunt toen VITAM in 2003 werd opgezet. Catering die ánders is. ‘En nog steeds is dit een stevig fundament onder onze organisatie. Een stevig, maar flexibel fundament waarmee we volgens het model doen we door kritisch naar onszelf te kijken en onze mensen verantwoordelijkheid en ruimte voor ondernemerschap te geven. Dat is ook nodig in onze branche, want hij is volop in beweging. Met gasten die steeds duidelijkere wensen hebben als het gaat om eten, drinken en hospitality. En opdrachtgevers die samen met ons verder willen kijken dan de muren van het bedrijfsrestaurant, bijvoorbeeld met het oog op vitale en tevreden medewerkers. Waarbij respect voor mens, dier en milieu - maar vooral het maken van positieve impact - steeds meer vanzelfsprekend is. We nemen je in dit magazine graag mee in de wereld van bedrijfscatering, met verh alen van inspirerende experts en voorbeelden uit onze dagelijkse praktijk. Ik wens je veel leesplezier!’ Marlies Martens CEO VITAM
insights
2
VITAM & de transitie in bedrijfscatering Stipt om 12.00 uur wandel je in colonne richting kantine. Een aanblik van roestvrij stalen uitgiftemeubels, witte tegels en lange tafels met ongemakkelijke stoelen... Het aanbod: een broodje kaas, ham of gezond. Misschien tomatensoep en een bakje rauw kost. O ja, en een kroketje, zeker op vrijdag… Een scenario van een niet éens zo ver verleden, waar we ons nu nog maar weinig bij kunnen voorstellen. Anno nu ben je welkom in een sfeervol bedrijfsrestaurant met een uitgebreid aanbod aan kwalitatieve producten en vers bereide gerechten. En die beweging zet door, ingegeven door de consument die steeds meer waarde hecht aan voeding. Door de horeca waarin sterke formules diezelfde consument laten wennen aan volop keuze en beleving. Maar ook het facilitaire werk veld gaat verder dan het voldoen aan regels en wetten. Het gaat over het optellen aan organisatiedoelen, juist ook met de dienstverlening in het bedrijfsrestaurant. VITAM speelt op ondernemende wijze een rol in deze transitie. De cateraar ontvangt dagelijks zo’n 34.000 gasten in haar meer dan 250 restaurants binnen bedrijven, campussen, ziekenhuizen en horeca. De missie van haar 1.300 medewerkers is - met lekker eten en drinken - mensen te verleiden tot een gezonde en verantwoorde levensstijl. In 2019 werd VITAM verkozen tot beste food service bedrijf binnen de categorie catering.
3
insights
Het bedrijfsrestaurant kan helpen bij gedragsverandering Onze gezonde eetcultuur is sinds de jaren 50 schrikbarend achteruit gegaan. Besteedden we toen nog gemiddeld twee uur aan koken en eten; vandaag de dag is dat gedaald tot tussen de 12 en de 20 minuten. Mensen willen nu gemakkelijk, lekker en goedkoop eten, en dat resulteert maar al te vaak in geprepareerde maaltijden die dan voor de tv of lopend naar de trein naar binnen worden gewerkt.
heeft uitgewezen dat 70% van de voedingsmiddelen in een supermarkt níet op de Schijf van Vijf voorkomt. En deze producten zijn vaak ook nog in de aanbieding. Dat maakt het niet gemakkelijk een gezonde en verantwoorde keuze te maken. De lange termijn gevolgen op de gezondheid zijn groot. Er is te weinig aandacht voor voeding als onderdeel van een gezonde leefstijl.’
Voor dit magazine ging commercieel directeur van VITAM Rob Besseling in gesprek met prof. dr. Jaap Seidell, als hoogleraar Gezondheidswetenschappen verbonden aan de faculteit der Bètawetenschappen aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. U betoogt regelmatig dat de lunchcultuur in Nederland te wensen overlaat. Waar komt dat door? Prof. Seidell schetst dat door de toenemende behoefte aan gemak het aanbod erg is aangepast. Dat aanbod speelt in op het feit dat mensen een intrinsieke behoefte hebben aan vet, zout en zoet. ‘De foodbranche biedt volop eten en drinken dat mensen in een handomdraai kunnen klaarmaken en opeten én dat aan de smaakbehoefte voldoet. Onderzoek door Foodwatch
insights
Snel en ongezond lunchen is heel normaal geworden. Volgens Seidell is de eetcultuur vaak al bij kinderen verpest omdat het vooral draait om smaak, gemak en tijd. ‘Er wordt bv. voor de lunch op school weinig tijd uitgetrokken. Op school is er doorgaans max. een half uur pauze; en die moet educatief ingevuld worden, kinderen
4
gaan naar het schoolplein om te spelen én er moet gegeten worden. Tijd voor eten is er dus nauwelijks. En dat blijft zo, ook als kinderen ouder worden. Kijk je echter naar een land als Frankrijk, dan zie je dat ruim tijd wordt uitgetrokken voor het eten. In een Frans bedrijfsrestaurant is het normaal dat je anderhalf uur voor de lunch neemt. De Fransen beschouwen goed eten als een onderdeel van hun cultureel erfgoed. Nederlanders lunchen het kortst van alle Europeanen. Het moet vooral geen tijd kosten.’ Hoe gaan we dat patroon doorbreken? Seidell: ‘We moeten gezonder eten vanzelfsprekend maken. Dat begint op school, waar we kinderen al jong kunnen aanleren dat het anders kan. Ik ben een groot voorstander van bv. het schooltuintjes-project en gerichte educatie over de waarde van eten en drinken. Het moet wat mij betreft een vast onderdeel zijn van de leerstof. Daarbij is het belangrijk om ook de omgeving rondom scholen gezonder te maken door minder verleiding met fastfood of supermarkten. Hetzelfde geldt voor bedrijven. Alleen als je het anders invult, kunnen we stappen maken.’ Wat kunnen we als cateringbranche doen om het tij te keren volgens u? ‘Ook hier is het van belang om het gezonde aanbod aantrekkelijk te maken en het ongezonde aanbod onaantrekkelijk. In feite moet je dezelfde marketingtechnieken toepassen. Neem het verschijnsel nudging. Nudging is een gedragspsychologische motivatietechniek waarbij mensen subtiel gestimuleerd worden Jaap Seidell
5
insights
om zich op een gewenste wijze te gedragen. Blijf daarbij goed luisteren naar je werknemers of gasten. Zij moeten wel lekker kunnen blijven lunchen, anders zullen ze zelf naar alternatieven zoeken. Maar gun mensen ook de tijd om te veranderen. Het is de kunst en uitdaging om het aanbod geleidelijk gezonder te maken.’ Moet je dan de veelbesproken kroket weghouden? Of moet je die juist achteraan leggen? ‘In mijn opinie moet je de kroket duurder maken én achteraan leggen. Niet weghouden. Dat soort betutteling werkt niet. Het helpt wel als je vervolgens uitlegt waarom alternatieven beter voor je zijn. Om deze alternatieven vervolgens wat betreft prijs, gemak en smaak aantrekkelijk te maken.’
Welke valkuilen zijn er als je mensen wilt beïnvloeden? En welke mogelijkheden zijn er? ‘Waak ervoor dat je niet top-down doorvoert. Want dan is de acceptatie op de werkvloer ver te zoeken. En belangrijk: label het niet als bio, gezond, vegan, glutenvrij et cetera. Dat werkt vaak averechts. Heb voldoende goede en lekkere alternatieven voorhanden. Soms kun je mensen zelf met suggesties laten komen, dan is de betrokkenheid des te groter. Als er een ‘peer group’ is, kun je die de voortrekkersrol laten nemen. Stimuleer mensen door ze te vragen: ‘doen jullie ook mee?’, want in een groep afhaken is lastig. Beloon goed gedrag, bijvoorbeeld door mensen punten te laten sparen als ze gezonde keuzes maken. Die punten kunnen dan een gratis gezonde snack opleveren, of bijdragen aan een goed (gezond) algemeen doel.’ Ten slotte: wat kunnen we morgen anders doen? ‘Maak de gezonde keuze overal de standaard keuze. Verleid met lekker en makkelijk gezond eten, waarmee je onbewust je gasten beïnvloedt. En blijf leren en verbeteren. Dan zal je merken dat gezond lunchen steeds meer vanzelfsprekend wordt.’
Om een vitale levensstijl onder haar gasten te stimuleren, werkt VITAM graag samen met gelijkgestemde partijen zoals het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit. VITAM haakte in diverse restaurants aan op de campagne ‘Ga voor Kleur’ van het NAGF, ter promotie van meer groenten- en fruitvariatie. Binnen de samenwerking wordt nu gekeken naar ‘nudging’ - experimenten in de VITAM restaurants, met als doel meer inzicht op hoe gasten verleid kunnen worden tot gezondere eetkeuzes.
insights
6
(Advertorial)
Verstegen Spices and Sauces
Focust op innovatie voor de toekomst
Verstegen Spices and Sauces is al jarenlang een vaste leverancier van VITAM. ‘Dat begon toen zij de focus op groenten zijn gaan leggen’, aldus Jeroen de Graaf, Creative Innovation Manager. ‘Wij hadden de juiste ingrediënten om die op smaak te brengen. In de loop der tijd hebben we dat verder doorontwikkeld en zijn onze kruiden en specerijen een vast onderdeel van de recepten geworden. Dat past naadloos in hun visie op duurzaamheid en vitaliteit.’
Jeroen de Graaf is verantwoordelijk voor het inzichtelijk maken van de nieuwste foodtrends op het gebied van smaken, technieken en bewegingen in Foodmarkt. Door zijn innovatieve aanpak heeft hij recent een award ontvangen van de president van Peru voor de promotie en introductie van de Peruaanse keuken in Europa. Fermentatie is de nieuwste ontwikkeling vanuit innovatie. Jeroen: ‘We hebben een nieuwe lijn Leghumes ontwikkeld op basis van gefermenteerde groenten. Als hele groenten concept en een afleiding ervan in de vorm van sauzen.’
Jeroen kijkt ook veel naar de ontwikkelingen van de Fashionwereld, zoals stijlen, materiaalgebruik, kleurgebruik en duurzaamheid. Ook heeft hij samenwerking met diverse universiteiten en wetenschappelijke organisaties om los van het creatieve proces ook de onderbouwing en diepgang te kunnen waarborgen. ‘Food innovatie bepaalt het onderscheid voor leveranciers aan cateraars,’ stelt Jeroen. ‘Gezien het feit dat men vanuit de praktijk vaak te druk is, is het lastig voor de chefs en cateraars om continue aansluiting te vinden bij de nieuwste foodtrends en ontwikkelingen en de markt. Wij kunnen vanuit foodinnovatie een ondersteunende rol vervullen naar deze markt.’ Verstegen Spices and Sauces is een familiebedrijf uit 1886. Hét fundament van smaak zijn de eigen kruiden en specerijen. Jeroen: ‘We zijn trots op onze unieke en duurzame samenwerking met lokale boeren in de landen van de oorsprong. Door het gebruik van hoogstaande technologische oplossingen en door een optimale kwaliteitscontrole toe te passen, kunnen we de keten van boer tot consument eerlijk, transparant en duurzaam houden. Hiermee kunnen we iedereen blijven voorzien van inspirerende en verrassende innovaties en laten genieten van verantwoord, gezond, maar bovenal lekker eten.’
Jeroen is van huis uit zelfstandig patissier. ‘Deze ondernemersgeest komt goed van pas. Tevens is de achtergrond vanuit de patisserie een grote plus. Omdat de patisserie ook gebaseerd is op creatief denken, smaakinnovaties, en toegevoegde waarden vanuit het product creëren. Als Taartarchitect gebruikte ik al veel specerijen en kruiden in mijn producten.’
Meer informatie: www.verstegen.eu
7
insights
Ondernemerschap, het antwoord op een variatie aan eetwensen Vega of vegan, halal, gluten- of lactosevrij, biologisch of ‘PlanetProof’ - de eetvoorkeuren van mensen zijn enorm gevarieerd. En dat wordt alleen maar sterker in een tijd waar eten bij je ‘way of life’ hoort. Hoe ga je daar in de dagelijkse praktijk van bedrijfscatering mee om? VITAM restaurantmanager Bianca Janssen (werkzaam in het M-Mediagebouw in Hilversum) ontmoette haar collega Rob Kramer op ‘zijn’ locatie: het circulaire stadskantoor van de Gemeente Venlo. Ze gaan over het onderwerp in gesprek…
Rob: ‘Natuurlijk luister je continu naar je gasten, en reageer je daar actief op. Dat hoort bij ons werk. Als iemand bijvoorbeeld wat later aan zijn lunch begint en je ziet hem zoeken in een wat minder gevuld buffet, dan spreek je hem aan: ‘Wat zou je lekker vinden?’ Vaak kan je het dan alsnog maken, of bereid je een alternatief waar hij niet aan gedacht had. En je legt uit dat we aan het einde van de lunch zo min mogelijk weg willen gooien, meteen een kans om die boodschap over te brengen. Zo maak je contact en bied je je gasten meerwaarde.’
testen. Dan hoor ik alle feedback natuurlijk ook graag. Die verbinding met je gasten, daar moet je aan werken. Gaaf als dat lukt!’ En lokaal aanbod? Ook “lokaal” is een van die wensen die regelmatig langskomt, zowel door gasten als opdrachtgevers. Het voelt nu eenmaal goed als iets uit de regio komt, vanwege de mindere food miles of het ondersteunen van lokale ondernemers. Bianca biedt elke dag vers handfruit aan van een groenteboer uit Hilversum. De groenten van Rob komen van de veiling in Venlo en zijn zuivel van een boer uit de directe omgeving, wiens volumes te klein zijn voor de grote zuivelfabrieken. Rob: ‘Zo kijkt iedere ondernemer welke mogelijkheden er zijn op zijn locatie en in zijn regio en waar gasten en opdrachtgevers het meest enthousiast van worden. Dat is een continu proces.’
Verantwoord ondernemen Bianca knikt instemmend. Ook zij speelt alert in op de wensen van haar gasten, maar voegt daar nog een andere dimensie aan toe: ‘Ik streef ernaar om 75% van het aanbod duurzaam en biologisch aan te bieden, dat is een gezamenlijke doelstelling met de opdrachtgever. Om dat te bereiken, komt ons ondernemerschap om de hoek kijken. Welke producten zijn zo verantwoord mogelijk, maar nog steeds aantrekkelijk en betaalbaar voor de dagelijkse gasten. Dat is een mooie uitdaging. Ik krijg de vrijheid om dat te onderzoeken en te
Bianca Janssen is restaurantmanager in het bedrijfsrestaurant van het M-media gebouw in Hilversum. Dagelijks lunchen daar zo’n 350-450 mensen en wordt regel matig banqueting uitgevraagd. Bianca is van huis uit chef en heeft met die basis gewerkt als culinair (eind)redacteur en voedingsdeskundige. Bianca presenteerde onder meer kookprogramma’s bij 24Kitchen en was het gezicht van de online kookvideo’s van FoodFirst Network. Ook schreef ze diverse kookboeken over gezond eten en koken.
insights
8
Rob Kramer is restaurantmanager in het stadskantoor van de Gemeente Venlo, waar hij dagelijks zo’n 200 gasten ontvangt. Het gebouw is op het gebied van circulariteit een voorloper in de wereld. En dat cradle-to-cradle principe past Rob (ook geschoold chef) toe in zijn keuken. Rob is een van de VITAM Food Pioneers, die het culinair DNA van de cateraar bewaken en uitbouwen. Hij won in 2019 de eerste prijs op de Horecava met zijn ‘Winter Wonderland’, een stamppotje met minder zout. Dat past ook bij VITAM: lekker koken met zo min mogelijk onnodige, ongezonde toevoegingen.’
Meatless Mondays Bianca: ‘Door de vrijheid die we daarin krijgen, kunnen we gasten elke dag weer verleiden om gezonder en duurzamer te eten. We zullen niet snel de kroket van het menu halen, maar je loopt idealiter wel eerst langs mooie salades op. Ik merk nu dat mensen de frituursnack steeds minder kiezen. Ook de ingestelde Meatless Mondays zijn succesvol gebleken. Mensen vinden het ‘dagje zonder vlees’ steeds normaler, vooral als het vegetarische aanbod smaakvol en aantrekkelijk is. De eerste keren zag je iedereen nog zoeken in het restaurant, nu is het bij ons een vanzelfsprekendheid. Zo snel kan het dus gaan, maar dat zal voor iedere locatie anders zijn. Vinger aan de pols dus.’ Genietmomenten Rob besluit: ‘Ik heb echt de leukste baan die er bestaat! Elke dag lekker koken, mensen verwennen en verrassen. Zorgen voor een genietmoment. De blije reacties, daar doe je het voor!’ Bianca: ‘Het is leuk als je je gasten steeds een andere beleving kan geven. Als je ze nieuwe smaken kan laten ontdekken en ook inspireert voor thuis. Dat is wat mij elke dag weer uitdaagt.’
VITAM streeft - onder andere in haar samenwerking met de Nierstichting - naar vermindering van zoutconsumptie in haar restaurants. In dat kader werd de ‘Smaaktafel ’ontwikkeld. Hier heeft de lunchgast de keuze uit verschillende kruiden, cressen, olie en azijn om de maaltijd op smaak te brengen, als alternatief voor het standaard vaatje zout op tafel. Bianca: ‘Minder zout is een kwestie van wennen, én werken met smaakvolle alternatieven. Met bleekselderij kun je de smaak bijvoorbeeld flink verbeteren. Of verkruimel gedroogd zeewier door de soep voor een ziltige sensatie. En versgemalen peper op een gekookt eitje. Geen zout nodig hoor!’
9
insights
DECOREREN EN SERVEREN IN EEN HANDOMDRAAI
AUTHENTIEKE EN PURE SMAKEN
KOELVERSE SAUZEN VAN HORECAKWALITEIT, EXCLUSIEF VOOR FOODPROFESSIONALS
Kwaliteit, vers en g emak voor d e chef!
Bieze Goo.indd 1
30-08-19 13:46
Altijd een goed en persoonlijk advies
Bij Sligro werken uitsluitend vakmensen. Daarom werken we samen met gespecialiseerde verspartners. We investeren in kennis en vakmanschap en delen deze kennis graag met jou. Dus vraag ons om tips, adviezen en bereidingen. Wij zijn er om je te helpen.
Sligro.nl Sligro Goo.indd 1 20190717101950_3038.adpro.indd 1
20-09-19 10:13 7/17/2019 10:19:48 AM
(Advertorial)
FrieslandCampina
On the way to PlanetProof
45
67
In 2018 viel ‘Earth Overshoot day op 1 Augustus. Earth Overshoot Day is de dag in een jaar dat wij als mensheid al meer van de natuur hebben verbruikt dan de planeet in een heel jaar kan hernieuwen. Die dag valt ieder jaar eerder. We hebben nu 1,7 keer de aarde nodig om de wereldbevolking in zijn huidige levens stijl te voorzien. Er is echter maar één aarde. De wijze waarop wij omgaan met voedselproductie en voedselverspilling moet veranderen.
ABC
12
3
Dit geldt ook voor de productie, verwerking en verkoop van zuivel. FrieslandCampina pakt deze handschoen op en wil de komende jaren koploper worden op het gebied van duurzaamheid binnen de wereldwijde zuivelsector. De urgentie is hoog, er móet versneld worden. De natuur heeft hulp nodig. Dat kan. Onder andere, door samen te kiezen voor duurzamer geproduceerde producten. Dat is de gedachte achter het keurmerk ‘On the Way to PlanetProof’. Het onafhankelijke keurmerk van Stichting Milieukeur dat enkel wordt toegekend aan producten die duurzamer worden geproduceerd. Dit keurmerk, dat integraal naar duurzaamheid kijkt, was al te vinden bij aardappels, groente, fruit en bloemen en is sinds kort ook aanwezig in het zuivelschap..
Planetproof melk en zuivelproducten: beter voor dier, natuur én klimaat. Melk en andere zuivelproducten, zoals yoghurt en kaas, met het ‘On the way to PlanetProof’ keurmerk worden gemaakt met extra aandacht voor drie thema’s: dier, natuur en klimaat. Het keurmerk wordt dan ook breed gedragen, bijvoorbeeld door het WereldNatuurFonds, Wageningen Universiteit en Natuurmonumenten.
Al deze producten komen bij telers en boeren vandaan die duurzamer produceren en zo hun impact op natuur en klimaat verminderen. Hoe meer fabrikanten, supermarkten, boeren, horecalocaties en consumenten meedoen, hoe groter het verschil dat we samen kunnen maken.
Alle melk in Nederland is voedzaam en van hoge kwaliteit daarvoor hoef je geen andere melk te kiezen. Maar wil jij duurzame ontwikkeling versnellen, boeren hierin steunen en samen het verschil maken, ga dan op zoek naar producten met het ‘On the Way to PlanetProof’ keurmerk. Meer informatie: www.frieslandcampina.nl
11
insights
Els Duivenvoorden & René Toet
De vitale wereld: klimaatneutraal cateren Het Nationale Klimaatakkoord is inmiddels door veel Nederlandse bedrijven ondertekend. Het doel is om de toenemende opwarming van de aarde door de uitstoot van broeikasgassen in 2030 met 49% te verminderen en uiteindelijk in 2050 naar nul te reduceren. Met ‘een vitale wereld’ als onderdeel van haar visie, ging VITAM in gesprek met Climate Neutral Group, gespecialiseerd in het adviseren van organisaties in klimaatneutraal ondernemen.
Ieder product zijn footprint Binnen de cateringbranche heeft de footprint van je dagelijkse inkopen grote impact op je ‘uitstoot’. René Toet, managing director van Climate Neutral Group (CNG): ‘Daarbij moet je naar alle factoren kijken. Neem koffiecups. Door de verpakking is de footprint veel hoger dan bijvoorbeeld een kop filterkoffie die relatief veel minder verpakking heeft. Of een banaan: die heeft op zich een vrij lage footprint, maar door vervoerswijze krijgt de vrucht een onevenredig hoge footprint. Als je je dit realiseert, kun je maatregelen treffen in de keten en het transport.’
insights
Els Duivenvoorden, verantwoordelijk voor kwaliteit en inkoop bij VITAM: ‘Samen met onze groente- en fruitleverancier en Milieu Centraal hebben we in kaart gebracht hoe producten geteeld, vervoerd en verpakt worden. Milieu Centraal kent op basis daarvan labels toe. ‘Ons streven is om 95% A-B label in te kopen. Momenteel realiseren we 92%, een mooi resultaat. In de samenwerking met de CNG willen we de keten transparanter maken en de CO2-uitstoot van een groter deel van ons assortiment inzichtelijk krijgen.’ Van inzicht naar gedrag VITAM heeft intussen maatregelen genomen om het streven naar klimaatneutraal cateren concreet te maken. Els: ‘We werken bijna altijd in een keuken van de opdrachtgever. Daarom is het handig om tussenmeters te plaatsen, zodat je precies weet waar het energieverbruik hoger is dan gewenst. Bijvoorbeeld door het
12
Voedselbos Schijndel: Positief impact maken In Schijndel is vorig jaar de aanplant gestart van het grootste voedselbos van Europa. Een voedselbos is te zien als een zelfvoorzienend ecosysteem waarin meerjarige, eetbare soorten domineren. Een voedselbos toont aan dat voedselproductie kan samenvallen met het stimuleren van natuur en verrijken van het landschap. Daardoor staat het in de top 5 van duurzame initiatieven (Trouw, 2019). VITAM steunt het voedselbos en zal de oogst - bestaande uit diverse soorten fruit, noten en groenten - gebruiken in haar nabijgelegen restaurants. Ook sponsort VITAM een educatief deel van het bos, en helpen VITAM vrijwilligers samen met leerlingen van Schijndelse basisscholen - met de aanplant.
gewoontegetrouw ’s ochtends al aanzetten van een oven. Dat kan je aanpassen in je werkprocedures. Onze medewerkers zetten zich in om afvalstromen te reduceren door bijvoorbeeld zoveel mogelijk ingrediënten te hergebruiken: dat resulteert vaak in smaakvolle soepen of verrassende smoothies. Daar helpen we ze ook bij.’ Ze gaat verder: ‘Ook vinden we het belangrijk om bewustwording onder gasten te creëren. We willen bijvoorbeeld met kleuren aangeven wat de CO2-uitstoot van etenswaren is. Met ons ‘seizoenenkompas’ vertellen we nu al welke groenten in het Nederlandse seizoen zijn en waarom het goed is daarvoor te kiezen. Zo willen we ze stimuleren tot het maken van verantwoorde keuzes. In onze restaurants, maar ook thuis.’ Gezamenlijke actie Els: ‘In onze actieplan naar klimaatneutraal cateren zien we drie onderdelen die van invloed zijn: onze mensen, onze operatie en onze inkoop. We compenseren de uitstoot die onze mensen maken met het vervoer van huis naar onze locaties. Ook zijn we een pilot gestart om een volledig klimaatneutrale keuken te realiseren. Denk daarbij aan het plaatsen van tussenmeters en het compenseren van de CO2-uitstoot met behulp van zonnepanelen. Verder willen we CO2-uitstoot beperken door de inkopen aan een kritische toets te onderwerpen van de CNG. Klimaatneutraal moet je met zijn allen willen en kunnen nastreven. Met je leveranciers, je opdrachtgevers, je medewerkers en je gasten. Daarbij moet je goed samenwerken, maar ook alle partijen continu blijven informeren, uitleggen en enthousiasmeren. Dat gaat niet over één nacht ijs. Stapsgewijs krijg je resultaat.’
13
insights
Bijzen&Dekker is gespecialiseerd in het automatiseren van bedrijfsprocessen bij Onderwijsstichtingen, Productiebedrijven, Groothandel (Logistiek), Financieel/Projectgeoriënteerde en Non-Profit ondernemingen.
Laat je verleiden door onze concepten en neem een kijkje op onze website.
Bijzen&Dekker b.v. - Apeldoorn - Enschede info@bijzen-dekker.nl / www.bijzen-dekker.nl T. (055) 579 02 15
Voor kwaliteit kun je niet ver genoeg gaan Verstegen staat voor creatieve en verrassende innovaties in de ‘food branche’. Voor duurzaamheid, kwaliteit en grenzeloze service. Altijd in dienst van onze afnemers, de klant staat centraal en altijd vanuit de gedachte dat er maar één soort kwaliteit is: de allerbeste. Want alleen met de beste kwaliteit kun je de mooiste smaken, de lekkerste producten en de bijzonderste concepten creëren. Deze beste kwaliteit begint bij de oorsprong. Dáár waar de mooiste ingrediënten te vinden zijn. Hier werken we samen met lokale boeren aan de puurste kruiden en specerijen. Vanaf hier hebben we alles in eigen hand. Van transport tot zelf malen en veilig verwerken. Dat doen we al sinds 1886 als familiebedrijf, met inmiddels de 4e generatie aan het roer.
www.verstegen.eu
Verstegen Goo.indd 1
20-09-19 09:13
(Advertorial)
Indomo
Inspireren met circulaire innovaties Door zowel wetenschap, leveranciers als eindgebruikers bij haar ontwikkelingen van circulaire economie te betrekken, kiest Indomo voor een totaalbenadering. “We willen de keten veranderen en klanten inspireren.”
Foodservice accountmanager Berry Mulder.
Het is een driehoek van kennis, keten en klant, legt Jos den Hengst uit. Hij is directeur van Indomo, dat als leverancier van benodigdheden voor tafel, keuken en buffet aan foodservice professionals ook al vele jaren aan Vitam levert. “Eerder dit jaar hebben we de Rijksuniversiteit Groningen opdracht gegeven toegepast onderzoek te doen naar circulaire economie. Kennisnetwerk Het Groene Brein heeft met onze medewerkers tijdens een training op locatie de resultaten daarvan besproken. Vervolgens kregen zij concrete tools aangereikt om een aantal basisprincipes van de circulaire economie in hun eigen vakgebied toe te passen.”
Inruilprogramma isoleerkannen Een vergelijkbaar voorbeeld van circulaire innovatie is een inruilprogramma voor isoleerkannen. Door klanten afgeschreven isoleerkannen kunnen bij Indomo worden ingeleverd, dat ze ter recycling aanbiedt. Klanten kunnen ervoor kiezen de gegarandeerde restwaarde bij aankoop van nieuwe isoleerkannen te verzilveren óf de reclyclewaarde via Indomo te doneren aan een goed doel. Indomo heeft hiervoor een project van WorldVision geselecteerd, dat voorziet in efficiënte, veilige en milieubesparende oventjes voor de bevolking van Oeganda. Mulder: “Normaliter belanden afgedankte isoleerkannen na drie tot vijf jaar intensief gebruik op de vuilnisbelt. Dankzij ons programma worden ze gerecycled en leveren we een belangrijke bijdrage aan de bevolking van Oeganda.” Gerecycled glaswerk Ook als het gaat om glaswerk, biedt Indomo circulaire mogelijkheden. Den Hengst: “Zeer binnenkort presenteren we in Indomo LAB, onze inspiratie- en belevingsruimte in Hengelo waar klanten hun restauratieve concepten kunnen vormgeven, een serie glaswerk die volledig van in Europa gerecycled glas is vervaardigd.”
Circulair bestek Via deze route beoogt Indomo zowel de keten te vernieuwen als eindgebruikers te motiveren en inspireren om voor circulaire oplossingen te kiezen. Dat heeft al tot verrassende innovaties geleid, vertelt foodservice accountmanager Berry Mulder. In samenwerking met bestekfabrikant Amefa zette Indomo een uniek recycleprogramma op voor bestek. Klanten leveren hun oude vorken, messen en lepels in. Die worden vervolgens omgesmolten tot grondstof. “Klanten vinden het zeer waardevol op deze manier als bedrijf of organisatie iets te kunnen betekenen voor de toekomst van de planeet.”
Voorlopersrol Door op circulair gebied een voorlopersrol te bekleden, ziet Den Hengst in de sectoren waarvoor Indomo werkt stukje bij beetje de mindset veranderen. “Steeds meer bedrijven, waaronder cateraars, willen zich positief onderscheiden. Maar we zijn er nog lang niet. De komende jaren zullen we hard blijven werken aan ideeën en oplossingen waarin we onze verantwoordelijkheid voor de toekomst van de planeet nemen.” Meer informatie: www.indomo.nl
15
insights
Het is steeds meer vanzelfsprekend dat een organisatie verder kijkt dan dat haar eigen muren dik zijn. In dat kader wordt er vaak gesproken over maatschappelijk verbeterend ondernemen als overtreffende trap van MVO: concreet waarde toevoegen dus. Daarin gaat het niet alleen over duurzaamheid en het behoud van ons milieu in globale zin, maar juist ook over de meer nabije omgeving en de mensen die daarin bewegen. Op het gebied van dit ‘sociaal onder nemerschap’ gebeurt er veel bij de Gemeente Arnhem, specifiek ook in het bedrijfsrestaurant waar VITAM de dienstverlening verzorgt.
Het vliegwiel van sociaal ondernemerschap Binnen die samenwerking speelt social return een belangrijke rol. Momenteel werken er twee mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt en wordt geparticipeerd in meerdere projecten voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Maar ook in de keuze van leveranciers is sociaal ondernemerschap bepalend. Een voorbeeld is Oregional, een Nijmeegse groothandel die versproducten van lokale boeren levert in de regio. Aan tafel zitten: John Kemper, accountmanager social return bij de Gemeente Arnhem; Jan Brouwer, VITAM restaurantmanager bij de Gemeente Arnhem; Paul Roelofsen, directeur van Oregional en Martijn Schrok, operationeel manager bij VITAM. Ze gaan met elkaar in gesprek over het onderwerp. Jan vertelt over de dagelijkse praktijk: ‘Ik zie het allerminst als een verplichting om me als sociaal ondernemer op te stellen. Het maakt mijn werk extra leuk. Specifiek voor social returnmedewerkers is het belangrijk dat je de juiste begeleiding biedt. Met zo concreet mogelijke instructies en adequaat reageren als de samenwerking niet conform afspraak verloopt. Als er dan ook nog een match is met de medewerker, dan krijg je daar heel veel voor terug. Je moet je ook realiseren dat het voor de medewerker echt een opstap is. Het is jammer om na een jaar weer afscheid te nemen, maar dat hij dat met een flinke dosis ervaring en soms
insights
16
zelfs met een diploma doet, geeft een heel goed gevoel. Zo worden er in ons restaurant nieuwe vakmannen en vrouwen geboren, die zich bij een volgende werkgever weer verder ontplooien.’ Diverse initiatieven Martijn ziet de social return aanpak bij veel gemeentes terug: ‘We worden steeds vaker betrokken bij regionale oriëntatie carrousels’, vertelt hij. John legt uit: ‘Mensen kunnen daarin snuffelstages lopen om kennis te maken met ander soort werk dan dat ze ooit hadden. Dat kan in de keuken zijn, maar ook op de bouwplaats, in de zorg, de wegenbouw, noem maar op. Zo ontmoet je als werkgever mensen die nog nooit in jouw branche hebben gewerkt, maar daar wel geschikt voor zijn. Dat biedt ook kansen binnen een krappe arbeidsmarkt.’ Jan: ‘We hebben ook iemand kunnen aannemen binnen het Gastvrij Talent-
project. Jonge mensen die door gebrek aan een geschikte vooropleiding weinig kans hebben op de arbeidsmarkt, ontwikkelen hun talent binnen de horeca. Ook personen in een taal- leertraject kunnen bij ons aan de slag. Zo vernieuwen wij ook weer in onze wereldkeuken, een win-win situatie. Lokaal ondernemerschap Paul: ‘Ook bij Oregional werken we met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Dat past naadloos in onze visie op hoe je je maatschappelijke verantwoordelijkheid neemt. Onze toeleveranciers komen allemaal uit de buurt, grofweg in een straal van 50 kilometer rond Arnhem en Nijmegen. We creëren een dicht regionaal netwerk dat boer en burger aan elkaar verbindt. Dat geeft een boost aan lokaal onder nemerschap, met minder food miles. Ook stemmen we vraag en aanbod volledig op elkaar af waardoor er zo goed als geen verspilling is. Jan voegt toe: ‘Binnen onze missie om gasten te verleiden tot een gezonde en verantwoorde levensstijl, is communicatie in het restaurant een belangrijke toevoeging. Door te vertellen dat een appel van een nabij gelegen boer komt, krijgt diezelfde appel een verhaal en daarmee een betekenis. Eigenlijk net zoals een social return- medewerker meer is dan een medewerker die simpelweg een andere benadering vraagt, er net wat anders uitziet of de taal minder goed spreekt.’ Met elkaar wordt geconcludeerd dat je door sociaal te ondernemen de maatschappij binnen de organisatie brengt, waardoor deze daar automatisch een sterker onderdeel van wordt. En dat werkt als een vliegwiel, omdat er steeds meer mogelijkheden ontstaan. Martijn: ‘Ook binnen andere organisaties. Een groot advocatenkantoor in Arnhem heeft nu bijvoorbeeld ook een medewerker met een afstand tot de arbeidsmarkt in ons bedrijfsrestaurant staan. Gaaf als het zo werkt!’
VITAM werkt op verschillende manieren aan sociaal ondernemerschap. Zo staan op steeds meer locaties, waaronder de Hogeschool Utrecht en de Nationale Politie, zogenaamde Gebarista’s. Omdat ze doof zijn, bestel je bij hen je kopje koffie in gebarentaal. Een ander voorbeeld is VITAM’s productlijn Good Food. De vezelrijke koeken worden bijvoorbeeld gemaakt in Koekenbakkerij ’t Möpke, een werk- en dagbestedingsonderdeel van Philadelphia (ook opdrachtgever van VITAM). Nieuw is de Good Food pastasaus: een ‘kidsproof’ pastasaus van tomaten van Zorgboerderij Kwekerij Osdorp. Van iedere pot saus die verkocht wordt gaat er 1 euro naar Stichting Vitam Doet Goed, die in het leven is geroepen om juist ook de jongere generatie te leren dat gezond eten en drinken van groot belang is voor een vitaal leven.
17
insights
Milo Berlijn
‘Gastvrijheid zit in kleine dingen’ De grenzen tussen catering en horeca vervagen en daarmee wordt ook gastvrijheid steeds belangrijker in de cateringbranche. Om haar medewerkers op het onderwerp te inspireren, vroeg VITAM Milo Berlijn om op zijn unieke manier over gastvrijheid te vertellen. Maar waar gaat gastvrijheid volgens Milo dan precies over?
‘Het zijn de kleine dingen die het hem vaak doen’, begint Milo zijn conference over gastvrijheid. De welbespraakte Alkmaarder heeft zich ontwikkeld tot goeroe op het gebied. Hij is een veelgevraagd inspirator, moderator, gastspreker, showmaster, dagvoorzitter, coach en entertainer. ‘Waar het in feite om gaat? Wij leren mensen met mensen omgaan.’ De kleine dingen somt hij moeiteloos op, hij heeft ze de afgelopen tientallen jaren in overvloed gezien. ‘Neem het het espressoapparaat. In veel horecagelegenheden staat dat tegen de achterwand. Dat betekent dat je als barista met de rug naar je gast staat als je een mooie cappuccino maakt. Dus verlies je het oogcontact, een gemiste kans!’
insights
18
Ieder moment is waardevol Maar het geldt niet alleen voor de horeca. ‘Vaak zijn werkbanken te laag afgesteld, zodat iedereen intens gebogen aan het werk is. Daardoor is het lastiger om oogcontact met je collega’s te hebben. Of neem de supermarkt: kassa’s staan vaak te laag, waardoor de caissière het contact met de klant verliest als hij of zij de pinautomaat in werking zet. Je gast moet echt de supercentrale factor zijn in alles, dat geldt voor ieder contactmoment.
Herman den Blijker heeft het mooi gezegd: ‘Je moet de gast het gevoel geven dat jij dat pannetje speciaal voor hem hebt opgezet. Maar zelfs in de horeca gaat dat vaak genoeg mis. Kleine dingen zijn namelijk ook: alert rondkijken als je een bestelling brengt. Niet snel weer teruglopen, maar rondkijken. Wie kan ik nog meer helpen? Het klinkt voor de hand liggend, maar let maar eens op als je zelf in een restaurant of café zit: dan zie je vanzelf waar het misgaat.’
de afdelingsmanager zijn klanten goed kan zien en direct kan benaderen. Dat moet het uitgangspunt zijn: alert zijn op wat je kan doen voor de gast, het liefst voordat hij daar zelf om moet vragen. In de bedrijfscatering vervult een goede restaurantmanager de rol van gastheer of gastvrouw die idealiter halverwege ook nog eens rondloopt en vraagt hoe de lunch bevalt. En of hij nog iets voor zijn gasten kan doen. De lunch als tijdverlies? ‘Bedrijfscatering is van oorsprong een Franse uitvinding. Franse restauranthouders gingen op bedrijventerreinen de lunches verzorgen voor de medewerkers van de bedrijven. Mensen kwamen en masse af op deze lunches, want eten is in Frankrijk cultureel erfgoed zoals je weet. Ze nemen daar ook uitgebreid de tijd voor. Ze ontspannen, kletsen gezellig, en sterken weer aan voor het werk van de middag. Dan neemt Milo de typische Nederlandse ’24 uurs economie in 9-5 willen proppen mentaliteit’ op de hak. ‘Nederlanders! Die willen hup hup het eten naar binnen werken en dan weer aan de slag. Wist je dat een verschil in lunchmentaliteit internationale samenwerking in de weg kan staan? Daar zijn best wat voorbeelden van. Neem de Italianen. Die starten een potentiële samenwerking graag met een zeer uitgebreide lunch. Nederlanders hebben moeite om de functie en het nut daarvan te begrijpen, en zien het snel als ‘tijdverlies’. Die mentaliteit maakt gastvrijheid een uitdaging in de cateringbranche. Terwijl het juist zo belangrijk is dat we van de lunch een waardevol geniet- en ontspanningsmoment maken. ’
Focus op de gast Dat kritisch rondkijken doen Milo en zijn collega’s steevast voordat ze een adviesen begeleidingstraject ingaan. ‘Dan werken we bijvoorbeeld undercover mee in een restaurant. En dan zie je al die andere kleine dingen. Wat opvalt: mensen worden vaak alleen op functioneel niveau ingewerkt. Wat staat waar, hoe is de routing, etc. In plaats van de gast als uitgangspunt te nemen.’ Iedere branche heeft daarin zijn eigen uitdagingen, maar ook oplossingen. ‘Bij een supermarktketen hebben ze de groente- en fruitbakken verlaagd zodat
19
insights
bedrijfscultuur. ‘Organiseer eens een sessie over wat gastvrijheid voor iedereen betekent. Wat al die kleine dingen in jouw organisatie zijn. En hoe je elkaar daarop kunt aanspreken. Op een positieve, constructieve manier natuurlijk, want het zit nu eenmaal in onze cultuur om anderen snel te be en veroordelen. Het mooiste voorbeeld: knipt een gast met de vingers, dan gaan we hem negeren. Negeren! In plaats van te denken: hee, daar is iemand die aandacht wil! Dáár ga ik naartoe.
Het draait om aandacht ‘Ik juich het toe dat bedrijfsrestaurants steeds meer veranderen in sociale ontmoetingsplekken, waar flex, werk en horeca samenkomen. Je ziet dat mensen zich daar prettig voelen. Ze kunnen werken, netwerken, ontspannen en worden ook nog eens in de watten gelegd door een goede cateraar. Mensen worden productiever op die manier. Ook dat is een voorbeeld van je mensen serieus nemen, ze verzorgen. Want dat is gastvrijheid.’ Gastvrijheid moet volgens Milo worden ingebed in de
Want aandacht, dat is waar gastvrijheid om draait, in iedere organisatie.’
(Advertentie)
In samenwerking creëert GoodLife Foods duurzame snacks voor VITAM
Als één van de grootste Europese producenten van (diepgevroren) snacks bieden wij voor ieder wat wils. Met onze a-merken bieden wij producten aan voor zowel de food-professional als de particulier. Naast onze a-merken produceren wij private label voor een groot aantal bedrijven waarover wij graag met u meedenken over de mogelijkheden. Bent u benieuwd naar wat wij voor u kunnen betekenen? Neem dan contact op met ons! E info@glfoods.com | foodservicenl@glfoods.com T 076 578 48 00
GoodLife Foods | Minervum 7035 | 4817 ZL Breda | The Netherlands
19255 - Adv_Goodlife - Vitam_184x57,5mm.indd 1
insights
08-11-2019 11:05
20
Puur natuur kan je proeven
*Deze verpakking vergeleken met de vorige verpakking (1451/5420 1l). Bron: Anthesis
Meer weten of verder lezen? info@vitam.nl | www.vitam.nl
