Het bedrijfsrestaurant kan helpen bij gedragsverandering

Onze gezonde eetcultuur is sinds de jaren 50 schrikbarend achteruit gegaan. Besteedden we toen nog gemiddeld twee uur aan koken en eten; vandaag de dag is dat gedaald tot tussen de 12 en de 20 minuten. Mensen willen nu gemakkelijk, lekker en goedkoop eten, en dat resulteert maar al te vaak in geprepareerde maaltijden die dan voor de tv of lopend naar de trein naar binnen worden gewerkt.

Voor dit magazine ging commercieel directeur van VITAM Rob Besseling in gesprek met prof. dr. Jaap Seidell, als hoogleraar Gezondheidswetenschappen verbonden aan de faculteit der Bètawetenschappen aan de Vrije Universiteit in Amsterdam.

U betoogt regelmatig dat de lunchcultuur in Nederland te wensen overlaat. Waar komt dat door? Prof. Seidell schetst dat door de toenemende behoefte aan gemak het aanbod erg is aangepast. Dat aanbod speelt in op het feit dat mensen een intrinsieke behoefte hebben aan vet, zout en zoet. ‘De foodbranche biedt volop eten en drinken dat mensen in een handomdraai kunnen klaarmaken en opeten én dat aan de smaakbehoefte voldoet. Onderzoek door Foodwatch heeft uitgewezen dat 70% van de voedingsmiddelen in een supermarkt níet op de Schijf van Vijf voorkomt. En deze producten zijn vaak ook nog in de aanbieding. Dat maakt het niet gemakkelijk een gezonde en verantwoorde keuze te maken. De lange termijn gevolgen op de gezondheid zijn groot. Er is te weinig aandacht voor voeding als onderdeel van een gezonde leefstijl.’

Snel en ongezond lunchen is heel normaal geworden. Volgens Seidell is de eetcultuur vaak al bij kinderen verpest omdat het vooral draait om smaak, gemak en tijd. ‘Er wordt bv. voor de lunch op school weinig tijd uitgetrokken. Op school is er doorgaans max. een half uur pauze; en die moet educatief ingevuld worden, kinderen

gaan naar het schoolplein om te spelen én er moet gegeten worden. Tijd voor eten is er dus nauwelijks. En dat blijft zo, ook als kinderen ouder worden. Kijk je echter naar een land als Frankrijk, dan zie je dat ruim tijd wordt uitgetrokken voor het eten. In een Frans bedrijfsrestaurant is het normaal dat je anderhalf uur voor de lunch neemt. De Fransen beschouwen goed eten als een onderdeel van hun cultureel erfgoed. Nederlanders lunchen het kortst van alle Europeanen. Het moet vooral geen tijd kosten.’

Hoe gaan we dat patroon doorbreken? Seidell: ‘We moeten gezonder eten vanzelfsprekend maken. Dat begint op school, waar we kinderen al jong kunnen aanleren dat het anders kan. Ik ben een groot voorstander van bv. het schooltuintjes-project en gerichte educatie over de waarde van eten en drinken. Het moet wat mij betreft een vast onderdeel zijn van de leerstof. Daarbij is het belangrijk om ook de omgeving rondom scholen gezonder te maken door minder verleiding met fastfood of supermarkten. Hetzelfde geldt voor bedrijven. Alleen als je het anders invult, kunnen we stappen maken.’

Wat kunnen we als cateringbranche doen om het tij te keren volgens u? ‘Ook hier is het van belang om het gezonde aanbod aantrekkelijk te maken en het ongezonde aanbod onaantrekkelijk. In feite moet je dezelfde marketingtechnieken toepassen. Neem het verschijnsel nudging. Nudging is een gedragspsychologische motivatietechniek waarbij mensen subtiel gestimuleerd worden

om zich op een gewenste wijze te gedragen. Blijf daarbij goed luisteren naar je werknemers of gasten. Zij moeten wel lekker kunnen blijven lunchen, anders zullen ze zelf naar alternatieven zoeken. Maar gun mensen ook de tijd om te veranderen. Het is de kunst en uitdaging om het aanbod geleidelijk gezonder te maken.’

Moet je dan de veelbesproken kroket weghouden? Of moet je die juist achteraan leggen? ‘In mijn opinie moet je de kroket duurder maken én achteraan leggen. Niet weghouden. Dat soort betutteling werkt niet. Het helpt wel als je vervolgens uitlegt waarom alternatieven beter voor je zijn. Om deze alternatieven vervolgens wat betreft prijs, gemak en smaak aantrekkelijk te maken.’ Welke valkuilen zijn er als je mensen wilt beïnvloeden? En welke mogelijkheden zijn er? ‘Waak ervoor dat je niet top-down doorvoert. Want dan is de acceptatie op de werkvloer ver te zoeken. En belangrijk: label het niet als bio, gezond, vegan, glutenvrij et cetera. Dat werkt vaak averechts. Heb voldoende goede en lekkere alternatieven voorhanden. Soms kun je mensen zelf met suggesties laten komen, dan is de betrokkenheid des te groter. Als er een ‘peer group’ is, kun je die de voortrekkersrol laten nemen. Stimuleer mensen door ze te vragen: ‘doen jullie ook mee?’, want in een groep afhaken is lastig. Beloon goed gedrag, bijvoorbeeld door mensen punten te laten sparen als ze gezonde keuzes maken. Die punten kunnen dan een gratis gezonde snack opleveren, of bijdragen aan een goed (gezond) algemeen doel.’

Ten slotte: wat kunnen we morgen anders doen? ‘Maak de gezonde keuze overal de standaard keuze. Verleid met lekker en makkelijk gezond eten, waarmee je onbewust je gasten beïnvloedt. En blijf leren en verbeteren. Dan zal je merken dat gezond lunchen steeds meer vanzelfsprekend wordt.’

Om een vitale levensstijl onder haar gasten te stimuleren, werkt VITAM graag samen met gelijkgestemde partijen zoals het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit. VITAM haakte in diverse restaurants aan op de campagne ‘Ga voor Kleur’ van het NAGF, ter promotie van meer groenten- en fruitvariatie. Binnen de samenwerking wordt nu gekeken naar ‘nudging’ - experimenten in de VITAM restaurants, met als doel meer inzicht op hoe gasten verleid kunnen worden tot gezondere eetkeuzes.