gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie
«Restaurant Bar Razzia», Zürich:
«Grosses Kino» im «Razzia»! Schlucken statt Verschlucken:
«Pürform» macht mehr Appetit!
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Prosit Neujahr:
Auch ohne Alkohol ein Fest! Food- & Fachmessen:
Trend-Show & Gastronomia 2014!
‘s Vollsortiment —
Herde Salamander
Kleingeräte
alles aus einer Hand!
Pizzatechnik
Kühlung
Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch www.bartscher.ch
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13.11.2014 13:45:46
Editorial
Jetzt erst recht — Alternativen zum Alkohol! Es ist Jahresende und Festtagsperiode, und so Rahm AG sind prickelnde und feinperlige häufen sich die Festtage, die Firmenessen, die Schaumweine ohne Alkohol, mit welchen sich Meetings, die Familienanlässe, bei denen man «auf Augenhöhe» anstossen lässt. Insbesondere bei geselligem Zusammensein das vergangene der neue Prosecco Rosato ist entgegen der Jahr Revue passieren lässt, auf gemeinsame landläufigen Wahrnehmung von den süsslichen Taten anstösst und sich fürs Neue Jahr und die Rimuss-Produkten mehr süffig als süss — eben Zukunft alles Gute wünscht. Für die Gastroeine gleichwertige Alternative! Branche bedeutet diese Zeit «Hochsaison»: GOURMET-Leserinnen und -Leser sollten vom Die Restaurants und Stadthotels erleben eine Angebot auf Seite 17 dieser Ausgabe Gebrauch typische «Hochfrequenzlage», und in der Regel machen und sich telefonisch oder per Mail eine wird bei solchen Events und Meetings reichlich Gratis-Flasche Prosecco Rosato bestellen, um gegessen und getrunken — dies mit der «Kehrsich selbst ein Bild vom Rosé-Schaumwein ohne seite der Medaille», dass in dieser Zeit hunderte, Alkohol zu machen. Rosé-Weine sind im übrigen wenn nicht tausende von Autofahrer den Grundwieder voll im Trend. Die klugen Gastgeber satz «Wer fährt, trinkt nicht, wer trinkt, treffen damit «zwei Fliegen auf einen fährt nicht» ausser Acht lassen und Schlag»: Rosé und alkoholfrei sind ans Lenkrad sitzen, obwohl sie vielbei den Gästen im Trend! leicht eins über den Durst und vor Ein Wort noch in eigener Sache: Sie, allem über die Alkohollimite getrunken liebe Leserin, lieber Leser, gehören haben und dabei erwischt werden — mit ihrer Lektüre von GOURMET zu mit all den unschönen Konsequenzen: jenem grossen Branchen- und FachSie gefährden sich und die andern publikum, das gemäss der offiziellen auf der Strasse, sie werden möglicherWEMF-Beglaubigung vom September weise bei einer Polizeikontrolle er2014 für das Jahr 2014/2015 wischt, verwarnt, gebüsst, oder aber GOURMET regelmässig zugeschickt Stephan Frech, Verlagsleiter sie müssen das «Billett» abgeben. erhält: Es sind dies jeweils 22 005 All das müsste nicht sein, wenn die Gastronomie Unternehmen aus Hotellerie, Gastronomie, speziell bei solchen Anlässen proaktiv darauf Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie sowie aufmerksam machen würde, dass es gerade bei von Catering und weitere Verpflegungsbetriebe. den festlichen Weinen wie Champagner oder Die «GOURMET-Community» ist somit ein Prosecco ausgezeichnete und gleichwertige veritables Abbild der Branche und wird von der Alternativen zu den Schauweinen mit Alkohol «Community Pot-au-Feu» in der Westschweiz gibt — vorausgesetzt allerdings, dass die Gastergänzt — mit zusätzlich 4491 WEMF-beglaubigten geber solche alkoholfreien Schaumweine überExemplaren. haupt erst im Angebot haben. Es gibt sie tatsächlich, diese gleichwertigen Alternativen: Secco und Secco Rosato von der Ein dickes Dankeschön für Ihr Interesse — bekannten Ostschweizer Rimuss- und Weinkellerei und beste Wünsche zum Jahreswechsel!
Stephan Frech, Verlagsleiter
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PROFESSIONAL Einstieg in die Oberklasse
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JURA – If you love coffee
Das GOURMET-Menu
51 Kolumne
World of Coffee
10 Gastkolumnist Kurt Waldvogel: Die Marktposition der Expovina, der Zürcher Weinausstellung.
44 Die neue Betriebsgastronomie von Syngenta in Basel.
Gastronomie Festtage 14 Festliche Getränke an Jahresend- und Festtagsfeiern: Mit Secco Rosato von Rimuss voll im Trend!
51 «Restaurant Bar Razzia», Zürich: «Grosses Kino» im «Razzia»! 57 Landgasthof Krone, Möhlin: Lüdi, Meli, Fisch — die Trilogie!
Events 18 Bocuse d'Or-Kandidat Christoph Hunziker vom Schüpbärg-Beizli, Schüpfen: Wie er sich auf den Bocuse d'Or 2015 vorbereitet. 21 Schlucken statt Verschlucken: Realitätsnahe pürierte Kost dank «Pürformen»!
Entertainment 27 Musical und Gastronomie unter einem Dach: «Saturday Night Fever» im «Le Théâtre Kriens-Luzern».
News&Trends 62 Neue Trends und Innovationen aus der Gastro-Zuliefer-Branche.
Openings 65 Restaurant-Boucherie «AuGust» im Widder Hotel Zürich: Mekka der Fleischeslust!
Technik
32 Der «Adler Hurden»: Gourmet-Oase auf der Halbinsel im Zürichsee.
69 Die neuen Miele-Mangeln bieten mehr Flexibilität! 70 Migros-Verteilzentrum Neuendorf: Optimale Flexibilität dank den VarioCookingCenters von Frima!
Einkauf
Food-Messen
39 Prodega/Growa/Transgourmet: Das Multi-Channel-Konzept bringt dem Kunden einen Mehrwert!
79 Die Trend-Show und die Food-Scouts der Gmür AG.
Am Wasser
Gemeinschaftsgastronomie 85 Psychiatrie Baselland, Liestal: Im Zeichen des Vertrauens!
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Das GOURMET-Menu
90 Food & Beverage 90 Trendiges von der Fredag AG: Vegetarische Vielfalt ist von Vorteil! 95 Neue Reis-Packungen von Uncle Ben's: «Des Onkels neue Kleider!»! 100 Wintergericht mit Pep: Peppadew sorgt für ein heisses Geschmackserlebnis!
Fachmessen 103 Rückblick auf die Gastronomia 2014, der Westschweizer Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie!
Best of Swiss Gastro Award 109 Der «Master» geht ans «Loft Five» in Zürich!
Shopping Guide
Mit unserem Hygiene Express bieten wir eine einmalige Serviceleistung im Bereich der Hygiene und Sauberkeit bei Ihnen vor Ort Hygiene Express
110 Die besten Adressen von GOURMET.
Digestif 114 Der Offene Brief von Chefredaktor René Frech.
Impressum GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. 42. Jahrgang, erscheint 10 Mal pro Jahr. Auflage: 22 005 Exemplare ( WEMF-beglaubigt 9/14). Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET, Postfach 6222, 3001 Bern Tel. 031 311 80 82, Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch, www.gourmetworld.ch Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol. Produktion: Kümin Medien Design, 8006 Zürich Druck: AVD Goldach, 9403 Goldach Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST), Ausland Fr. 148.–. Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.
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Kolumne Als ehemaliger auch für diese Ausstellung Verantwortlicher nahm es mich kürzlich wunder, wie diese nach so vielen Jahren aussieht und wie sie heute noch funktioniert. Denn auf rund 12 Schiffen der Zürichsee Flotte wird seit über 60 Jahren immer im Herbst die Expovina Zürich, eine sehr interessante Weinausstellung, durchgeführt. An den rund 170 eleganten Weinständen kann man die Gattung der Weine aus 20 Ländern der Welt degustieren. Da wird dem Weininteressent aus weit über 4000 Pflanzen Wein zur Degustation
und und immer mehr zusammengepfercht sind. An vereinzelten Ständen haben höchstens noch zwei bis drei Personen als Degustanten Platz, was nicht nur für den Verkäufer mühsam ist, sondern auch viele Interessenten am Stand stört. Wenn man sich über einen speziellen Trunk mit meistens ausgewiesenen Fachleuten unterhalten will, ist es vielen Besuchern peinlich, wenn sie unerwünschte Zuhörer rechts oder links neben sich haben. Auch hemmt es empfindlich, wenn es dabei schon etwas angesäuselte Grosstuer gibt, die dem Nachbarn
entsteht auch der Eindruck, dass speziell die ausländischen Weine an dieser Weinmesse gefördert werden. Kleinere Winzer mit ihren Eigengewächsen aus der Schweiz als Spezialitäten werden hier immer seltener. Sie suchen sich neue Absatzkanäle oder laden ihre erreichbaren Kunden zu sich in den Betrieb ein. Das ist eigentlich schade. Die Besucher der Expovina kommen aus der ganzen Schweiz und auch aus dem nahen Ausland. Dabei wird bedauert, dass die Gastronomie eher weniger oder sogar selten vertreten ist.
Expovina – die Zürcher Wein-Ausstellung angeboten. Im Grossen und Ganzen ist es die Arbeit der verschiedenen Sommeliers und WeinverkäuferInnen, die Interessentinnen über ihr Angebot zu informieren und natürlich auch zu verkaufen. Viele dieser Verkäufer haben zu Hause regelrecht eine Kartei ihrer Kunden, die jährlich an ihren Ständen vorbeikommen und auch Wein kaufen. Frühzeitig erhalten sie zwei bis drei Eintrittskarten, die von den Weinfirmen zur Verfügung gestellt und auch beglichen werden müssen. Der zu zahlende Eintrittspreis wäre heuer pro Person immerhin 25 Franken gewesen. Eher negativ fällt auf, dass die VerkaufsStände an der Expovina immer kleiner
ihr vermeintliches Weinwissen regelrecht aufschwatzen wollen. Hier sind die Expovina-Verantwortlichen im Verdacht, dass sie ihre Weinangebote fast über die Grenzen zu optimieren versuchen. Leider
Kurt Waldvogel
Natürlich haben die Unternehmer der Expovina auch an eine gute Verpflegung gedacht. Was es schon seit vielen Jahren gibt, sind die legendären Chäschüechlistände. Diese verkaufen feine, grössere und gar heisse Chäschüechli. Auf den verschiedenen Schiffen gibt es noch ein ausgewogenes Angebot von Käsespeisen, wie Fondue, Raclette etc. Selbstverständlich kann man auch an Bord des Schiffes Rosenstadt feinste Fleisch- und Fischgerichte verspeisen. Das Schiff Wädenswil offeriert feinste Trattoria-Gerichte aus Italien. Dieses Jahr wurden auch noch Spezialitäten aus Küche und Keller des Val Poschiavo kredenzt.
Vorgängig zur Expovina werden von einer ausgelesenen Fachjury rund 2000 Weine geprüft und mit entsprechenden Preisen und Diplomen ausgezeichnet, die bei den Winzern und Weinhändlern sehr begehrt sind. Namhafte Referenten dozieren am speziellen Weinforum, das gegen Bezahlung besucht werden kann. Dort kann man sich im Weinwissen weiter ausbilden lassen. Schade ist nur, dass die Eintrittspreise für die Teilnehmer dieser Wein-Foren eher an der oberen Grenze angesiedelt sind. Von einigen Anbietern wollte ich noch wissen, wie die Geschäfte dieses Jahr wohl gehen. Der Geschäftsleiter der Zanolari Weine AG in Chur, Patrick Zweidler, liess mich wissen, dass er zwei Tage vor dem Ende der Messe schon recht gut in seinem Budget liege. Er bietet gekonnt seine Südtiroler und italienischen Weine an. Beim Stand der Nüesch-Weine Balgach wurde mein Begleiter von der Degustantin Claudia Fuchs fast wie ein guter Freund per Vornamen empfangen. Auch sie hatte ihm Eintrittskarten gesandt. Am Stand hatte sie ihn wirklich professionell und sehr gut beraten. Man darf feststellen, dass die Dame schon seit längerer Zeit in diesem Geschäft ist. Es war wirklich interessant, dieser Profidame bei ihrem Verkauf zuzuhören. Am Schluss des Gesprächs fragte ich sie, wo sie das sehr gute Weinwissen gelernt habe. «Schon vor Jahren hatte ich ein gutgehendes Restaurant», war ihre kurze Antwort. Die Gläserdamen sind jene, die für die Pflege der Gläser und deren Abwasch verantwortlich sind. Auch dieses System funktioniert immer noch einwandfrei. Fazit: Der Expovina ist zu wünschen, dass sie in dieser Form noch Jahre bestehen bleibt. Der Leitung dieser Ausstellung wäre zu raten, dass sie es mit der Standdichte und Standpreisen nicht übertreibt, sonst steigen künftig die besten Unternehmen aus. Natürlich gibt es immer wieder neue Aussteller. Wenn aber die Branchenleader nicht mehr kommen und mitmachen, verliert die Expovina Zürich ihr gutes und zahlungskräftiges Publikum. Henry Ford, der weltbekannte Autobauer aus den USA, sagte einmal: «Enten legen ihre Eier in aller Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier!» Daher braucht es auch gute Ausstellungen und Messen. Kurt Waldvogel, Amden
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Der neue Food Market im
DIE VERSCHMELZUNG VON — MIT DER IT-APPLIKATION Einkaufen und geniessen beissen sich gar nicht im neuen Food Market im «The House of Brands» von Jelmoli in Zürich. Im Gegenteil: Auf einer Fläche von mehr als 2000 Quadratmetern präsentieren hier Dutzende von selbständigen und unabhängigen Spezialisten ihre Delikatessen in eigenständigen Outlets und Auslagen — Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Früchte und Gemüse, Käse und Milchprodukte und andere Comestible-Spezialitäten. Und wer sie degustieren will, tut dies an entsprechenden Food- und Saft-Bars oder im integrierten «The Market Grill», in einem Restaurant, das die drei andern Lokale «Sopra», «J-Bar» und das SB-Restaurant im «The House of Brands» ergänzt. Im Food Market von Jelmoli wird also die totale Verschmelzung von Handel und Gastronomie unter einem Dach zelebriert!
Jelmoli «The House of Brands» in Zürich:
HANDEL UND GASTRONOMIE VON TCPOS ALS BASIS!
So vielfältig das Angebot im Food Market, so kompromisslos ist das IT- und Kassenkonzept der TCPOS SA, das die Verschmelzung von Handel und Gastronomie überhaupt erst möglich macht: In den Delikatessen-Outlets, am Checkout, an den Food- und Saft-Bars sowie im «The Market Grill» sind 21 fixinstallierte TCPOS-Touchscreen-Kassen mit Bondruckern, Kartenterminals und teilweise auch mit Waagen in Betrieb. Es handelt sich um eine intelligente Shop-in-Shop-Applikation auf der Basis einer Standard-Software der TCPOS SA. Dazu Sonja Lavric, Leiterin des Kassenwesens der Jelmoli AG: «In der Jelmoli-Gastronomie ist die TCPOS-Applikation seit Jahren im Einsatz. 2013 wurde das ganze Warenhaus auf TCPOS umgestellt — jetzt wurde auch der neue Food Market mit TCPOS-Hard- und Software ausgerüstet. Total sind im ‘The House of Brands’ 130 TCPOS-TouchscreenKassen im Einsatz. Wir schätzen die Kompetenz, die Flexibilität und die Speditivität von TCPOS.»
Via Cantonale 2c CH-6928 Manno
Festtagsgetränke
Mit Secco Rosato von Rimuss voll im Trend Am Jahresende häufen sich jeweils die Meetings und Events, an welchen auch festliche Getränke gefragt sind. Mit dem neuen Secco Rosato von Rimuss liegt der kluge Hotel- und Gastro-Unternehmer voll im aktuellen Genusstrend: weg vom Alkohol, hin zum alkoholfreien Rosé-Schaumwein. Und dies ohne jede Margen-Einbussen! Text: Chefredaktor René Frech
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Das Leben bietet immer wieder viele Gelegenheiten, um mit Bekannten, Kollegen, Freunden, Verwandten und mit den Familienmitgliedern anzustossen: Besuche, Geburtstage, freudige Ereignisse, Familienfeste, Firmen-Events, besondere Momente oder eben einfach so. Gerade jetzt, zum Jahresende, kommen Menschen und Gäste besonders häufig zusammen, um auf die Vergangenheit, die Gegenwart und die Zukunft anzustossen. Wenn sich
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Festtagsgetränke das Jahr dem Ende zuneigt, wird eben jeder Tag zum Fest — die Jahresend-, Fest- und Feiertage stehen unmittelbar bevor! Dies freut vor allem auch die Hotelund Gastro-Unternehmer, wenn ihre Betriebe und Lokale stark frequentiert werden und Champagner und Prosecco reichlich fliessen...
Trend zu zurückhaltendem Alkoholkonsum Aber Achtung: Die Gäste sind beim Alkoholkonsum zurückhaltender geworden — dies vor allem aus gesundheitlichen, sicherheits- und verkehrstechnischen Gründen («Wer fährt, trinkt nicht!»). Es gibt wohl keinen Gäste-Tisch, keine GästeGruppe und keine Gesellschaft, in der nicht einzelne Gäste auf Alkohol verzichten wollen. Hier bietet sich dem klugen Hotel- und Gastro-Unternehmer die Chance, eben diesen Gästen mit einem alkoholfreien Prosecco zu ermöglichen, auf Augenhöhe mit den andern Gästen anzustossen statt sie mit Orangensaft oder Mineralwasser «abzuspeisen» — und dabei erst noch ebenso attraktive Margen «einzufahren» wie mit alkoholhaltigem Prosecco oder Champagner.
Rimuss Secco und Secco Rosato Möglich macht dies die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG in Hallau, die mit Rimuss Secco und neu vor allem auch mit Secco Rosato zwei willkommene alkoholfreie Alternativen zu Champagner und Prosecco entwickelt und mit grossem Erfolg im Markt eingeführt hat. Rimuss Secco und Secco Rosato sind weit weniger süss als die traditionellen Produkte aus der «Rimuss Classic»-Linie. Rimuss Secco und Secco Rosato sind speziell für Erwachsene konzipiert — und mit Secco Rosato wird ein höchst aktueller Trend aufgenommen: das Comeback von RoséWeinen! Die fruchtige lachsfarbene Rosato-Farbe hält, was sie verspricht: Der gespritzte Edeltraubensaft wird mit entalkoholisiertem Wein kombiniert und macht den Rosato zu einem exklusiven, prickelnden und leichten Apero-Erlebnis. Der weisse Rimuss Secco wird aus gespritztem Moscato-Traubensaft hergestellt und mit alkoholfreiem Wein veredelt. Beide SeccoSchaumweine von Rimuss kommen in den traditionellen Champagnerflaschen mit Sektkorken, Klammer und Kapsel daher und sind in Anmutung und Wahrnehmung mit den üblichen Prosecco- und Champagnerflaschen identisch.
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Der Trend zum Rosé Mit Secco Rosato wird einem höchst aktuellen Konsumtrend entsprochen. Denn Rosé feiert ein Comeback, der unkomplizierte Wein ist wieder angesagt. Mit dem Secco Rosato entspricht Rimuss dem Gästewunsch, den «Secco» auch als lachsfarbenen alkoholfreien Rosé geniessen zu können. Edel in Geschmack und Erscheinung, gehört der Rimuss Secco Rosato zu jedem Fest und Meeting. Er erlaubt Trinkgenuss auf Augenhöhe und ohne Nebenwirkungen — sozusagen 100 % Genuss bei 0 % Alkohol!
Himbeeren und Wassermelonen. Spritziger Auftakt im Gaumen mit einer dezenten und angenehmen Roséwein-Note, gepaart mit Himbeer-, Pfirsich und Rosenaromen, mittellange Perlage, süffig.»
Secco für Erwachsene Mit dem innovativen Schaumwein Secco Rosato stärkt die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG ihre eigenständige alkoholfreie Produktgruppe für Erwachsene. Sie hat Rimuss Secco und jetzt auch Secco Rosato erfolgreich im Markt eingeführt, und sie hat in dieser Produktgruppe noch weitere trendige Innovationen in der Entwicklungs-Pipeline.
Vielfältige Geschmacks-Aromen
Beste Bewertungesnoten
Weinkenner charakterisieren den Secco Rosato bezüglich Bouquet und Geschmack im übrigen wie folgt: «Spannende Düfte nach Pfirsich, Hibiskus, Rosen, Veilchen,
Der alkoholfreie Rimuss Secco und Secco Rosato stossen vor allem auch bei den Gästen von typischen Kongress-, Konferenz- und Seminarhotels auf eine positive
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Festtagsgetränke
Resonanz — so u.a. im Hotel Seedamm Plaza in Pfäffikon (SZ), wo auch eine Marktstudie mit bemerkenswerten Ergebnissen durchgeführt wurde. Demnach bewerten drei von vier Befragten (auf einer Notenskala von 1 bis 6) die Aufmachung von Rimuss Secco Rosato mit der Note 5 und mehr. Sieben von zehn der Befragten bewerten den Geschmack von Secco Rosato mit der Note 5 und mehr, und allgemein wird Secco Rosato von Rimuss als attraktive Alternative zu Mineralwasser oder Orangensaft eingestuft.
Jetzt ins Sortiment aufnehmen Diese durchwegs überzeugenden Bewertungen sind eine erfolgversprechende Grundlage dafür, dass jeder Hotel- und Gastro-Unternehmer Rimuss Secco und Secco Rosato ohne grosses Risiko in sein Getränkesortiment aufnehmen und seinen Gästen aktiv empfehlen kann. Eine aktive Empfehlung an der Gäste-Front ist allerdings ein «Must». Denn eines ist auch klar: Die Produkt-Innovationen aus der Rimussund Weinkellerei Rahm AG sind beim breiten Gästepublikum noch nicht so
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Festtagsgetränke
bekannt wie die traditionellen RimussProdukte für die ganze Familie.
Hohe Margenträchtigkeit Wer Rimuss Secco und Secco Rosato aktiv als typisches Erwachsenen-Festgetränk ohne Alkohol und mit wenig Süsse empfiehlt, wird das auch aus unternehmerischer und kommerzieller Optik nicht bereuen. Im Gegenteil: Denn Rimuss Secco und Secco Rosato sind zwei starke und margenträchtige Festtags-Produkte, die in Bezug auf die gastgewerbliche Profitabilität und Warenrendite den üblichen Champagner und Prosecco-Getränken in nichts, aber auch in gar nichts nachstehen. Marktstudien haben nämlich gezeigt, dass die Gäste bereit sind, für ein Cüpli Secco Rosato zwischen 7 und 12 Franken zu bezahlen — womit klar wird, dass der Preis einer Flasche Secco Rosato von rund acht Franken im CC-Gastromarkt oder beim Getränke-Grossisten schon nach dem ersten ausgeschenkten Cüpli wieder eingenommen wird! Da erscheint die Warenrendite von Mineralwasser oder Orangensaft fast schon so wie Nasenwasser....
12/14 Mehr zum Thema: Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau, Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38, info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch
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Events
Christoph Hunziker und seine treue Commis Lucie Hostettler an der Arbeit.
Bocuse d'Or-Kandidat Christoph Hunziker und sein Programm bis zum Bocuse d'Or 2015 Als Gewinner des Bocuse d'Or Suisse 2014 hat Christoph Hunziker im Mai 2014 am Bocuse d'Or Europe teilgenommen und sich als einer von zwölf europäischen Vertretern für das grosse Finale des Bocuse d'Or qualifiziert, das am 27. und 28. Januar 2015 während der Fachmesse SIRHA in der Paul Bocuse-Halle in Lyon stattfinden wird.
Die nordischen Staaten, die den Wettbewerb seit einigen Jahren dominieren, sind durch ihre Spitzenkräfte aus Schweden, Finnland, Norwegen und den grossen Favoriten aus Dänemark stark vertreten. Zentraleuropa wird neben Deutschland von den Benelux-Staaten (Belgien, die Niederlande und Luxemburg) verteidigt. Die Schweiz gehört mit Frankreich zu den einzigen «südlichen» Staaten, die sich für das grosse internationale Finale qualifiziert haben, an dem auch zwei Vertreter aus Nordamerika, drei aus Lateinamerika, einer aus Afrika sowie ein australisches und vier asiatische Teams teilnehmen. Christoph Hunziker, der von seiner treuen Commis Lucie Hostettler unterstützt wird, muss für 14 Personen zwei 1,6 bis 1,8 kg schwere Perlhühner und drei Beilagen nach freier Wahl
Das Programm von Christoph Hunziker ist seit zwei Jahren unglaublich dicht Oktober 2012: Januar 2014: Mai 2014: September 2014:
Erster beim Cuisinier d'Or Erster beim Bocuse d'Or Suisse Zwölfter beim Bocuse d'Or Europe Dritter beim Halbfinale des Cuisinier d'Or 2015 Christoph Hunziker hat Anfang Oktober 2014 mit seiner Partnerin das
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ENTFACHE DIE VIELFALT
zubereiten. Das Perlhuhn muss im Ganzen oder wieder in Form gebracht serviert werden – zwölf Portionen auf einem Tablett und zwei auf Tellern. Der Fisch muss ebenso aus 14 auf Tellern angerichteten Portionen bestehen und mit einer Beilage aus Marktgemüse, dessen Zusammensetzung einen Tag vor dem Finale bekannt gegeben wird, serviert werden. Christoph Hunziker hat das Restaurant Schärmehof, in dem er sechs Jahre lang als Küchenchef tätig war, verlassen. Dank des Verständnisses und der Unterstützung seines Arbeitgebers und seiner Vorgesetzten konnte er an mehreren Kochwettbewerben teilnehmen und Wettkampferfahrungen sammeln, so dass er schliesslich an diesem prestigeträchtigen Wettbewerb teilnehmen kann. Christoph Hunziker, der sich wirklich gern Herausforderungen stellt, hat Anfang Oktober 2014 mit seiner Partnerin das in der Region renommierte Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen (zwischen Bern und Lyss) übernommen. In seinem eigenen Restaurant wird er sich in den kommenden Monaten auf den Wettbewerb vorbereiten, um beim Bocuse d'Or 2015 ein überraschendes Programm präsentieren zu können.
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Restaurant Schüpbärg-Beizli in Schüpfen übernommen.
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Messerscharfe Argumente, die ziehen!
Weltneuheit: Die Schneidscheiben sind aus antimikrobiellem Glasfaserverbundstoff gefertigt und sorgen mit der einmaligen Messergeometrie für den ziehenden Schnitt.
Schweizer Qualitätsmesser haben Tradition. Die messerscharfe Klinge der legendären «anliker», sorgt mit dem patenten «ziehenden Schnitt» in Küchen rund um den Globus dafür, dass die feinen Zellstrukturen mit den wertvollen Vitaminen nicht verletzt werden. Die «anliker» verarbeitet schonend Gemüse, Früchte, Nüsse, Käse oder Schokolade.
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Events
Zum Anbeissen sieht es aus, dabei gibt es hier gar nichts zu beissen – diese Kost ist püriert.
«Schlucken statt Verschlucken»:
Realitätsnahe pürierte Kost dank «Pürformen» Gemeinsam mit der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und mit Nestlé Health Science führte die Steffen Gastro AG (Recherswil) im Hugentobler-«Kochparadies» in Schönbühl bei Bern einen Workshop zum Thema «Schlucken statt Verschlucken» durch. Insbesondere Küchenchefs und Köche aus der Heim- und Spitalgastronomie nahmen an diesem innovativen Koch-Event teil. Im Mittelpunkt standen die leuchtend orangen Silikon-Quadrate — die Formen mit vier bis acht Mulden für püriertes Essen, kurz «Pürform» genannt. Sie ermöglichen pürierte Kost in realitätsnaher Form. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser Nach der Begrüssung durch Küchenchef und Fachberater Fridolin Schilling von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG referierte Marianne Gurtner über die vielfältige Thematik der «Dysphagie»,
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also über die Schwierigkeiten oder Beschwerden beim Schlucken. Die diplomierte Ernährungsberaterin HF von Nestlé Health Science machte deutlich, dass das Schlucken für viele Menschen keine
Selbstverständlichkeit (mehr) ist. 30 bis 40 Prozent der Alters- und PflegeheimBewohnerinnen und -Bewohner leiden an einer Schluckstörung, die verschiedene Ursachen haben kann und bedrohliche Risiken wie beispielsweise Mangelernährung in sich birgt. «Nebst den gesundheitlichen sind die psychischen Folgen nicht zu unterschätzen. Der Alltag ist von Ängsten vor dem Essen geprägt, soziale Kontakte kommen zu kurz, und schliesslich leidet die Lebensqualität. Deshalb ist eine gezielte Therapie von grosser Bedeutung», betonte die Fachfrau von Nestlé Health Science. Neben dem Muskel- und Koordinationstraining ist die richtige Wahl der adäquaten Lebensmittel in der richtigen Konsistenz – flüssig, eingedickt oder püriert – gefragt.
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Events erzielt», erklärt der erfinderische Hans Koch im Gespräch mit GOURMET die Entstehung seiner Formen, die es inzwischen in neun Ausführungen gibt. «Püriert – kreiert – serviert. So einfach macht man Menschen glücklich», lautet Hans Kochs Slogan treffenderweise.
Show-Küche frei für die «Pürformer» Wie unkompliziert die Zubereitung tatsächlich ist und wieviel Spielraum für Kreativität die «Pürformen» zulassen,
Wertvoller Erfahrungsaustausch: Peter Flick, Küchenchef vom Pflegeheim Dahlia, demonstrierte die praktische Anwendung der Pürformen. Fridolin Schilling, Fachberater der Hugentobler AG (unten), kochte nicht nur, sondern referierte auch über die Vorteile des Schockfrostens mit FrigoJet.
Der Erfinder von «Pürform» zu Gast Genau hier setzt die Erfindung von Hans Koch an, welcher der Fachveranstaltung höchstpersönlich beiwohnte. Der ausgebildete Diätkoch aus Deutschland lancierte vor drei Jahren die erste «Pürform», die sich für alle Menschen eignet, die auf pürierte Kost angewiesen sind. Als Küchenchef in einem Pflegeheim selbst mit der Schluck-Problematik und der Unzufriedenheit der Bewohnerinnen und Bewohner konfrontiert, die tagein tagaus lustlos in den gleichförmigen PüreeKugeln stocherten, tüftelte Hans Koch mit seinem Partner Jörg Thönnissen an einem Speise-System, das eine ästhetische und realitätsnahe Präsentation der Gerichte und Speisekomponenten ermöglicht. «Ich habe versucht, den Bewohnerinnen und Bewohnern das pürierte Essen so anzurichten, dass es ansprechend aussieht und den Appetit anregt. So bin ich nach und nach auf die Pürform gekommen, mit der man in wenigen Schritten ein detailgetreues, natürliches Abbild von Broccoli, Bratwurst oder anderen beliebten Speisen
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«Pürfekte» Partnerschaft: Beat Steffen von der Steffen Gastro AG hat die spülmaschinenfesten Formen an Lager, die Hans Koch mit seinem Partner Jörg Thönnissen erfunden hat (rechts).
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Events konnten die Workshop-Teilnehmenden mit eigenen Augen sehen – und später mit den eigenen Geschmacksnerven degustieren. Küchenchef und Fachberater Fridolin Schilling und Peter Flick, Pürform-Anwender der ersten Stunde, belebten — mit silbernen Pfannen und orangen Pürformen ausgestattet — kurzerhand die Show-Küche von Hugentobler. Am Beispiel von Bratwurst mit Zwiebelsauce und sattgrünem Broccoli zeigte das Duo, wie gemixte Kost flugs in neuer
Von natürlich zu püriert zu «natürlich»: In der Show-Küche von Hugentobler machten die Profi-Köche vor, wie einfach sich Bratwürste und Broccoli mit Pürform zubereiten und gestalten lassen.
«alter» Gestalt auf den Tellern landet. Was Peter Flick mit flinker Hand vorführte, tut der Küchenchef täglich in der Pflegeinstitution «Dahlia» in Wiedlisbach, wo rund 180 Menschen leben. Seit 2,5 Jahren bereitet er mit seinem Team mit Hilfe von Pürform 30 Mahlzeiten pro Tag zu – den Glacelöffel braucht er höchstens noch für Glace, aber bestimmt nicht zum Herstellen von undefinierbaren Brei-Bollen, wie sie früher Gästen mit Schluckstörungen serviert wurden. Auf der Suche nach Alternativen für ein würdevolles Anrichten der Gerichte und Speisen stiess er auf Pürform. «Mein Küchenteam teilte meine Begeisterung für die Anrichteformen, sodass wir die Produktion binnen 24 Stunden umgestellt haben und ich innert Wochenfrist weitere Formen bestellte», sagte Peter Flick, während Fridolin Schilling nebenan die gemixte Bratwurst mit modifizierter Stärke anreicherte und in den Spritzsack abfüllte. Danach drückte er die wie üblich gewürzte Wurstmasse gleichmässig in die Silikonform und strich sie mit der Backkarte glatt.
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Mehr zum Thema: Nestlé Health Science, Case Postale 352, 1800 Vevey, Infoline: 0848 000 303, info@medical-nutrition.ch, www.medical-nutrition.ch
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Events
Ansprechendes Essen ist nicht Wurst: Fridolin Schilling drückt das in Form gebrachte Wurstpüree aus der Pürform heraus und regeneriert es im Kombisteamer von Hugentobler. Die Wurst-Pürform ist übrigens das beliebteste Sujet.
Mit «Resource ThickenUp» und «Resource ThickenUp Clear» liefert Nestlé Health Care die perfekten Instant-Pulver auf pflanzlicher Basis zum Eindicken von Speisen oder Flüssigkeiten, die speziell für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen entwickelt wurden. Zudem sind Spezialprodukte zur Anreicherung der Speisen mit hochwertigen Proteinen (Resource Instant Protein für warme Speisen oder Resource Whey Protein für kalte Speisen oder Getränke) und leichtverdaulichen Kohlenhydraten (Resource Maltodextrin) im Sortiment, mit denen man der (bei Pflegeheim-Bewohnern und Patienten im Spital verbreiteten) Mangelernährung gezielt entgegen wirken kann – ein wertvoller Tipp für das Fachpublikum, aber längst nicht der einzige.
Paprika – und schon freut sich der Gast auf Paprika-Hühnchen, denn das Auge isst mit», verriet Peter Flick einige seiner wirkungsvollen Tricks. Nach dem Abfüllen können die Portionen im Kombidämpfer (Einstellung «Teller à la Carte», mittelfeucht, zirka 14 Minuten) regeneriert oder zuerst tiefgefroren und bei Bedarf regeneriert werden. Die Anrichteformen haben Peter Flick dazu angeregt, die Produktionsabläufe in der Heimküche zu reformieren: Er hat eine ausreichende Anzahl Pürformen beschafft, sodass er die Speisen gleich darin schockgefrieren kann, woraus eine höchst effiziente Vorproduktion resultiert. Hugentobler-Küchenprofi Fridolin Schilling wies darauf hin, dass Schockfrosten in der Gastronomie an Bedeutung gewinnt: «Modernes Schockfrosten oder Schnellkühlen bei -40 Grad Celsius mit professionellen Geräten, wie zum Beispiel mit dem ‘FrigoJet’ der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, ermöglicht Tiefkühlen in bester ‘Industrie-Qualität’. Mit diesem Verfahren können Früchte, Fleisch oder Kuchenstücke ohne Qualitätseinbussen haltbar gemacht und später portionenweise aufgetaut werden – ohne Eiskristallbildung, ohne Saftverlust. Das eröffnet neue Möglichkeiten in der Produktion. Mit einem Schockfroster im Betrieb kann in der Warenbeschaffung dann zugegriffen werden, wenn der Lieferant Produkte oder Produktgruppen zum Aktionspreis anbietet.» Hugentobler bietet
Pürform und «Resource ThickenUp» – eine Symbiose: Marianne Gurtner (links) und Annemarie Schumacher von Nestlé Health Care präsentieren die innovativen Pulver zum Eindicken und Anreichern von Speisen und Getränken.
Tipps, Tricks und Tiefkühlen «Um einen leichten Glanz zu erzeugen, wie dieser bei Schweinsbratwürsten üblicherweise sichtbar ist, sprühen wir etwas Fettspray in die Form. Oder wir bestreuen das Pouletschenkel-Sujet mit etwas
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Mehr zum Thema: Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15, info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
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Events regelmässig Kurse für professionelles Schockfrosten an. Peter Flick wendet diese Methode bereits täglich an – mit grossem Erfolg.
Neuheiten aus der Ideenküche «Die positiven Reaktionen der Bewohnerinnen und Bewohner haben uns in unserem Mut bestärkt, neue Variationen auszuprobieren und kreativ mit den Pürformen zu arbeiten», sagt Peter Flick. Die Bewohnerinnen und Bewohner essen und geniessen wieder mehr, einige sogar mit Messer und Gabel statt mit dem Löffel, und sie haben die Freude am Essen wiedergefunden. Der Innovationskraft des Dahlia-Küchenteams ist es zu verdanken, dass Gäste mit Schluckbeschwerden sogar wieder in den Genuss des heissgeliebten «Toast Hawaii» kommen, auf das sie seit Jahren verzichten mussten – geformt und drapiert aus pürierten Zutaten, versteht sich. Küchenchef Peter Flick wagt sich sogar an pürierte Blattsalate, und zu seiner Überraschung war der Test ein Triumph: Sogar Bewohner ohne Schluckstörung bestellen das sattgrüne Mus. Täglich verlassen rund 50 bis 60 Salatpürees die Wiedlisbacher Heimküche. Bestimmt regt auch die neuste Pürform die Fantasie an: Es handelt sich um ein Gulasch-Sujet, das bei der Steffen Gastro AG erhältlich ist — neben den acht bestehenden Formen für Bratwurst, Kotelett,
Grenzenlose Fantasie: Das Erbsen-Sujet könnte ebenso Maissalat sein – oder Spätzli oder…?!
Das Workshop-Team (v.l.n.r.): Hans Koch, Erfinder Pürform, Beat Steffen, Steffen Gastro AG, Christoph Reichenbach, Kochsystemtechniker Hugentobler AG, Annemarie Schumacher, Nestlé Health Science, Fridolin Schilling, Fachberater Kochtechnik Hugentobler AG, Peter Flick, Küchenchef Dahlia, und Marianne Gurtner, Nestlé Health Science.
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Pouletschenkel, Bratenscheibe, Fischfilet, Broccoli, Karotten und Erbsen. Die Ideen für neue Formen gehen Erfinder Hans Koch längst nicht aus, doch bis die mit aufwendigen Computerscanverfahren entwickelten Sujets in Heimund Spitalküchen im Einsatz sind, dauert es jeweils ein halbes Jahr. «Wir tüfteln an einer Form für Lachstranchen. Aus Kundenbefragungen wissen wir, dass für dieses Sujet ein reges Interesse besteht», sagt Hans Koch. Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG, begrüsst die geplante Sortimentserweiterung, denn er vertreibt die Formen erfolgreich: «Heute setzen bereits rund hundert Betriebe und Institutionen in der Schweiz die Pürformen ein. In zwei Jahren gab es keine einzige Beanstandung.» Den lehrreichen Workshop verliessen die Teilnehmenden mit Köpfen voller Ideen, wie sie ihren Gästen zu noch mehr Lebensqualität verhelfen können – mit pürierter Kost in Form von kleinen Kunstwerken auf den Tellern!
Mehr zum Thema: Steffen Gastro AG, Gerlafingenstrasse 45, 4565 Recherswil/SO, Tel. 032 621 26 60, Fax 032 621 14 47, info@puerform.ch, www.puerform.ch
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Entertainment
Impressionen vom Finale des Musicals «Saturday Night Fever» im Musical-Theater «Le Théâtre Kriens-Luzern».
«Saturday Night Fever» im «Le Théâtre Kriens-Luzern» «Berührend statt bloss beeindruckend» — so lautet die Devise für die eigenen Produktionen im «Le Théâtre Kriens-Luzern», dem kleinsten professionellen Musical-Theater der Schweiz. Einzigartig ist auch die Tatsache, dass Theater und Gastronomie unter einem Dach vereint sind. Qualität in Musical-Produktion und Gastronomie ist die Leitlinie des «Le Théâtre». Das gilt auch für den Kaffeeausschank! Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser und zVg
Alles begann zu Beginn dieses Jahrhunderts, als die beiden Musik-, Kulturund Eventmanager Sonja Greber und Andréas Härry in den Jahren 2002 und 2003 auf der grossen Bühne des KKL Luzern den «Drachenstein» ins Rollen brachten — ein selbst geschriebenes, selbst komponiertes und selbst inszeniertes Musical mit viel Lokal-Kolorit, handelte die Geschichte doch vom Drachen und vom «Drachenberg». Das ist nämlich der Hausberg der Leuchtenstadt, bei Nichtluzernern besser bekannt als Pilatus...
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«Le Théâtre Kriens-Luzern» Der Publikumserfolg war eindrücklich: Rund 20 000 Musical-Fans liessen sich innerhalb von zwei Saisons vom «Drachenstein» begeistern — Grund genug für die Kultur-, Musik- und Musical-Freaks Sonja Greber und Andréas Härry, den Erfolg zu wiederholen — diesmal allerdings im eigenen Musical-Theater «Le Théâtre Kriens-Luzern», das sie mittels ihres gemeinsamen Unternehmens Greber Circomedia AG bzw. der Circomusico AG als wirtschaftlich unabhängige und nichtsubventionierte Theater- und Event-
Location seit 2006 mit zunehmendem Erfolg betreiben. Es umfasst rund 350 Sitzplätze und ist für die meist «opulenten» Musical-Aufführungen relativ eng und klein. Andréas Härry zu GOURMET: «Unser Erfolgsrezept besteht darin, grosse Musical-Produktionen auf kleiner Bühne zu inszenieren — mit dem Effekt, an Stelle von beeindruckenden eher berührende und intensive Produktionen zu realisieren.» So kommt es, dass während der (winterlichen) Musical-Saison Jahr für Jahr die grossen Namen und Weltproduktionen aus der globalen Musical-Szene im «Le
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Entertainment
Vielfältige Musicaltheater-Gastronomie unter einem Dach: Das Restaurant «Prélude» (oben), der zur stimmungsvollen Bankett-Location
Théâtre» in Kriens-Luzern zu Gast sind — «Cabaret», «Jesus Christ Superstar», «Evita», «Grease», «Hair», «Chicago», «Flashdance» und jetzt — bis Ende Januar 2015 jeweils von Mittwoch bis Sonntagnachmittag — auch der Film- und MusicalGrosserfolg aus den 70er-Jahren schlechthin, nämlich «Saturday Night Fever»! Die Regie liegt in den Händen von Isabelle Flachsmann, die einst vor Jahren selbst in der weiblichen Hauptrolle von «Saturday Night Fever» auf der Bühne stand. Und
schon kündigt «Le Théâtre Kriens-Luzern» für die Saison 2015/2016 ein weiteres Musical-Highlight an: «Daddy Cool», eine Welt-Uraufführung in deutscher Sprache dieses Musicals mit den von einer LiveBand begleiteten Welthits von Boney M.. Kultur- und Musical-Manager Andréas Härry zu GOURMET: «Musicals auf einer kompakten Bühne bilden eine Marktnische, die wir mit ‘Le Théâtre’ füllen. Die Sitzplatzauslastung belief sich in der der Saison 2013/14 auf 98 Prozent, und wenn uns während der dreimonatigen
Stimmungsvolle Aperos und Cocktails lassen sich im Foyer des Musicaltheaters «Le Théâtre» wirkungsvoll inszenieren.
Musical-Saison im ‘Le Théâtre’ rund 18 000 Fans besuchen, ist das für uns ein grosser Erfolg, der angesichts der beschränkten Kapazitäten kaum noch zu toppen ist. Rund zwei Drittel unserer Zuschauerinnen und Zuschauer stammen aus der Zentralschweiz, ein Drittel aus der ganzen Schweiz und mehr und mehr auch aus dem Ausland.» Das Ensemble von rund 20 bis 25 Künstlerinnen und Künstlern wird jedes Jahr neu rekrutiert. Dabei gehen jeweils über 700 Bewerbungen ein. Rund 150 bis 200 Personen werden zum Casting eingeladen. Die Zeit der intensiven Proben beträgt nicht weniger als sieben Wochen vor der Premiere.
Die Event-, Gastround Bankett-Location In der Musical-freien Zeit dient «Le Théâtre» als willkommene und optimale Plattform für Kleinkunst, Music-Acts, Kabaretts, Comedy und für andere Entertainment- und Kultur-Events. So waren bereits die Comedians Jörg Schneider, Walter Andreas Müller, Frölein Da Capo, Rolf Schmid oder auch Rob Spence Gäste auf der Show-Bühne. Vor allem aber ist «Le Théâtre» in der aufführungsfreien Zeit eine einzigartige und stimmungsvolle Event- und Bankett-Location für Wirt-
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umfunktionierte und inszenierte Theatersaal (Mitte) und das Theater-Bistro mit der Bartheke im Mittelpunkt (rechts).
schaft, Gesellschaft, Politik, Organisationen und Institutionen. Denn zum reinen Kulturbetrieb gesellt sich im «Le Théâtre» unter ein- und demselben Dach auch noch ein vielfältiger Bistro-, Restaurations- und Bankettbetrieb. Seit 14 Monaten wird die Gastronomie von den Verantwortlichen des «Le Théâtre» selbst betrieben. Es handelt sich dabei um ein französisch-inspiriertes Bistro mit 70 Sitzplätzen, um das Restaurant «Prélude» mit 40 Sitzplätzen, um Bankett- und Eventsäle in der ersten Etage und um den eigentlichen Theatersaal, der je nach Bedarf zu einer stimmungsvollen Bankett- und Meeting-Location umfunktioniert und individuell inszeniert werden kann. Für die Gastronomie verantwortlich ist — als zusätzliche Aufgabe zum Theaterbetrieb — Sonja Greber und ihr Team. Rund zwei Stunden vor Musical-Beginn strömen die Gäste ins Bistro, geniessen feine Häppchen und Köstlichkeiten aus der Bistro-Kompaktküche wie Salate, Sandwiches, Flammkuchen und Pasta «at its best». Dazu werden (Eichhof)Bier, Wein und natürlich auch beliebte Kaffeespezialitäten serviert. Im Restaurant «Prélude» geniessen die Gäste ein DreiGang-Menu, das von einem CateringUnternehmen zubereitet und serviert wird.
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Auch in den Pausen und nach den Musical-Vorstellungen erleben die gastronomischen Outlets jeweils einen Gästeansturm, womit zum Ausdruck kommt, wie attraktiv die «Mariage» von Theater- und Gastrobetrieb unter einem einzigen Dach wahrgenommen wird.
Kaffeekultur und Qualität Das kommt im übrigen nicht von ungefähr, weil die Betreiber der Gastronomie mit Sonja Greber an der Spitze nichts
dem Zufall überlassen und konsequent auf Qualität setzen — sei dies aus der Küche, aus dem Keller oder beim Kaffeeausschank. Seit Beginn der diesjährigen MusicalSaison stehen auf der Bartheke des Bistro zwei Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT6 (ergänzt von einem 5-LiterMilchkühler) im Einsatz. Die beiden Kaffeemaschinen Melitta Cafina XT6 sind echte «Eyecatcher» und passen mit ihren klaren Formen, mit den Farben Silber, Schwarz
Die «Eyecatcher» auf der Theke der Bistro-Bar: Die beiden Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT6, flankiert von Theater- und Gastro-Unternehmerin Sonja Greber und von Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG.
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Entertainment
Entscheidend sind auch die «inneren Werte» wie die stufenlos verstellbaren Auslaufhahnen und das automatische Reinigungssystem.
und Weiss sowie mit dem markanten Bedien-Touchscreen und den farblich wechselnden LED-Leuchtstreifen ausgezeichnet ins prickelnde und erwartungsfrohe Ambiente, das jeweils vor jeder Musical-Vorstellung im «Bistro» herrscht — und dies trotz der knappen Abmessungen
des Kaffeevollautomaten von bloss 30 cm Breite. Theater- und Gastro-Managerin Sonja Greber zu GOURMET: «Seit wir unsere beiden neuen Kaffeemaschinen von Melitta Cafina hier im Einsatz haben, erhalten wir für unsere Kaffee-Spezialitäten immer
Die LED Leuchtstreifen mit automatisch wechselnden Farben, die Formensprache und das Bedien-Panel mit Touchscreen sind eigentliche Hingucker.
wieder spontane Komplimente, und wir stellen sehr oft auch fest, dass ein zweites Kaffee-Produkt nachbestellt wird, wenn die Zeit bis zur Aufführung reicht. Zudem gestattet uns die Melitta Cafina XT6, eine vielfältige Palette an trendigen KaffeeSpezialitäten anzubieten, so u.a. neben einem klassischen Café crème auch Kaffee/Milchprodukte wie Cappuccino, Latte Macchiato, Espresso Macchiato und — besonders am Sonntag bei den Nachmittagsvorstellungen — Milch-, Schoggiund Ovo-Getränke für die ganze Familie.»
Die «innernen Werte» von Melitta Cafina Und Theo Estermann, Regionalverkaufsleiter der Cafina AG, ergänzt: «Mit den beiden Kaffeevollautomaten XT6 von Melitta Cafina wird eine maximale Vielfalt an Kaffee- und Kaffee/Milch-Spezialitäten ermöglicht. Sie sind zudem mit je zwei 1-Kilo-Kaffeebehältern, mit zwei Instantbehälter für je 300 Gramm Pulver, mit einem Milchmodul für Heiss- und Kaltmilchschaum und mit der Stapelfunktion ausgerüstet.» Neben der attraktiven äusseren Erscheinung kommt es bei einer professionellen Kaffeemaschine vor allem auch auf die «inneren Werte» an. Denn eines ist klar: Ein effizienter Kaffeevollautomat, in dem geschmacklich erstklassige Kaffee-
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Mehr zum Thema: Le Théâtre, Grabenhofstrasse 1, 6010 Kriens, Tel. 041 348 05 05, Fax 041 340 88 80, info@le-theatre.ch, www.le-theatre.ch
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Die attraktive «äussere Erscheinung» der Kaffeemaschinen Melitta Cafina XT6 passt in jedes moderne Interior Design der Gastronomie.
Spezialitäten in kurzer Zeit, ohne viel Handlingaufwand und in grosser Vielfalt zubereitet werden können, ist für den klug kalkulierenden Hotel-, Gastro- und CaféUnternehmer «eine wahre Goldgrube». Genau auf diese «inneren Werte» macht auch René Koller, Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Verkauf & Technischer Kundendienst der Cafina AG, aufmerksam, wenn er gegenüber GOURMET betont: «Mit der Melitta Cafina XT6 bieten wir einen technisch ausgereiften Kaffeevollautomaten an. So haben unsere Spezialisten das Milchschaumsystem vollkommen neu entwickelt. Der Nutzer hat die Wahl zwischen Heissmilch- und Kaltmilch-Schaum, dessen Konsistenz für jede Kaffeespezialität in bis zu vier Variationen individuell programmierbar ist. Das integrierte ‘Automatic Coffee System’ (ACS) übernimmt die laufende automatische Neujustierung der Mahlscheiben während der gesamten Betriebsdauer des Kaffeevollautomaten. ACS kontrolliert und regelt laufend die vorprogrammierten Parameter wie Mahlgrad, Pulvermenge, Kolbendruck, Brühzeit und Wassertemperatur. Eine Nachregulierung ist deshalb überflüssig. Das integrierte ‘Variable Pressure System’ (VPS) sorgt dafür, dass der gemahlene Kaffee mit dem für jede Kaffeespezialität optimalen variablen Druck angepresst wird. Das Mikro-Fein-
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sieb lässt die Nutzung selbst feinster Mahlgrade zu — ohne Kaffeesatz in der Tasse. Das Mikro-Feinsieb von vier Zentimeter Durchmesser verfügt über mehr als 45 000 Löcher. Und vor allem praktisch im Alltag: Das automatische HACCPkonforme Reinigungssystem ‘Clean-inPlace’ (CIP), bei dem nichts ausgebaut
werden muss. Mit einer Reinigungstablette werden nach dem Start des Reinigungsprogramms die Kaffee- und Milchsysteme vollautomatisch gereinigt und gespült. Wie gesagt: Die Melitta Cafina XT6 ist tatsächlich ein technisch ausgereiftes Produkt, das seinesgleichen sucht.»
Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Die beiden Theater-Manager und Musical-Freaks Sonja Greber und Andréas Härry (sitzend), zusammen mit Regionalverkaufsleiter Theo Estermann und mit René Koller, Vorsitzender der Geschäftsleitung und Leiter Verkauf&Technischer Kundendienst der Cafina AG (rechts, stehend).
Mehr zum Thema: Cafina AG, Römerstrasse 2, 5502 Hunzenschwil, Tel. 062 889 42 42, Fax 062 889 42 89, info@cafina.ch, www.cafina.ch
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Am Wasser
Restaurant «Adler», Hurden:
Eine Gourmet-Oase auf der Halbinsel Hurden Umgeben vom ruhigen Wasser des Zürichsees geniessen die Gäste im Restaurant «Adler» kulinarische Höhenflüge, beflügelt von Markus Gass‘ Kochkünsten. Ein glücklicher und schicksalshafter Zufall brachte ihn und seine Gattin Cristine Hess Gass vor 13 Jahren nach Hurden. Für präzise geschnittene Rohkost, Salate und Gemüsearten überlässt das Gastgeber-Paar allerdings nichts dem Zufall — Cristine und Markus Gass haben sich deshalb eine universell einsetzbare Gemüse- und Früchteschneidmaschine «Anliker» angeschafft: Ihr kann ihrer Ansicht nach keine andere das Wasser reichen. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg
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Am Wasser
Zum Wohle des Gastes: Das engagierte «Adler»-Team in der neu gestalteten Gaststube.
Der bananenförmige Zürichsee, hauptsächlich gespiesen vom Fluss Linth, verengt sich bei Rapperswil durch die Halbinsel Hurden, die weit in den See hineinragt. Das einstige Fischerdorf, das heute 250 Einwohnerinnen und Einwohner zählt, wurde 1229 erstmals urkundlich erwähnt. Die spätgotische Kapelle «Unserer Lieben Frau», die 1497 geweiht wurde, diente den Pilgerinnen und Pilgern auf dem Weg zum Wallfahrtsort Einsiedeln als Ort der Einkehr. Das Wegstück gehört zum legendären Jakobsweg, der durch mehrere europäische Länder nach dem nordspanischen Santiago de Compostela führt. Auf dem beliebten Pfad — vom Europarat zum Kulturgut ersten Ranges erklärt — wandern die Pilgernden von Rapperswil aus über die im Jahr 2001 eröffnete, 841 Meter lange Holzbrücke, welche dem historischen Steg von 1500 v. Chr. nach-
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empfunden ist, nach Pfäffikon – entlang der beschaulichen Seepromenade von Hurden und vorbei am Restaurant «Adler».
Vom Zufall zum Glücksfall 2001 war auch das Jahr, in dem Cristine Hess Gass und Markus Gass zu ihrem Bijou gefunden haben, wenngleich durch Zufall – oder möge man es Schicksal nennen: Das Paar wirtete seit 1998 im Restaurant «Gass» in Zürich, ausgezeichnet mit 13 Gault Millau-Punkten, liebäugelte indes mit einem etwas anderen Betrieb und bewarb sich «in letzter Sekunde» vor der Eingabefrist auf ein Chiffre-Inserat, das sich für sie las wie ihr eigener Wunschzettel. «Als Markus erfuhr, dass es sich um den ‘Adler Hurden’ handelte, fiel ihm fast der Telefonhörer aus der Hand», schmunzelt Cristine Hess Gass heute noch. Für sie sind die historischen Mauern des
charmanten Restaurants aus persönlichen Erinnerungen gezimmert: Hier verabredeten sich Cristine und Markus Gass erstmals zum Tête-à-Tête. Das Gasthaus, dessen Anfänge auf das Jahr 1558 zurückgehen, sollte sich für das Gastgeber-Paar in mehrfacher Hinsicht als Glücksbringer erweisen: Das Restaurant «Adler» in Hurden avancierte mit Cristine und Markus Gass zur national bekannten Adresse für Feinschmecker, gekrönt mit 17 Gault Millau-Punkten, einem Michelin-Stern und der Aufnahme in die «Grandes Tables de Suisse». Nach der Kochlehre begab sich Gastronom und Kochkünstler Markus Gass auf Wanderjahre, unter anderem mit Stationen wie dem «Baur au Lac» Zürich, dem «Schweizerhof» Bern, dem Lacotel von Moritz Zürcher in Avenches oder dem Les Quatre Saisons von Peter Moser in Basel, die sich als «Wandeljahre» entpuppten: Er
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Am Wasser «Eine wie keine»
Impressionen von der «Anliker» und von den Kreationen aus der Küche des Restaurants «Adler» in Hurden.
entwickelte sich vom frischgebackenen Koch zum ausgereiften Spitzenkoch. Die Kreationen des echten «Berner Urgesteins» sind nicht die Früchte von tagelanger Tüftelei, sondern von Spontaneität und Nonchalance.
ab, in dem sich auch Markus Gass bewegt: Er ist gern gesehen bei den zahlreichen Stammgästen, denn er ist sich nie für einen «Smalltalk» oder für ein Händeschütteln zu schade.
In der Küche bedienen diese Hände seit 2013 wieder eine der legendären «Anliker»-Gemüse- und Früchteschneidmaschinen der Brunner AG. «Wieder», weil nahezu in jeder Küche, in der sich Markus Gass in seiner bewegten Laufbahn engagierte, eine «Anliker» ihren Dienst zum präzisen und effizienten Zerkleinern von Gemüse tat. «Wir setzen die ‘Anliker’ fürs Schneiden und Zerkleinern von allerlei Gemüse und Salate ein. Ohne die ‘Anliker’ kommt man ja nirgends hin!», bemerkt der «Chef de Cuisine» in breitem Berner Dialekt im Gespräch mit GOURMET. Und weiter: «Die Vielfalt der Schnittarten überzeugt mich. So viele verschiedene Schnittarten gibt es nur bei einer ‘Anliker’. Bei vielen anderen Geräten beginnt es beim Scheibenschneiden – und hört auch da auf!» Aus diesen Gründen hat Gastronom und Kochkünstler Markus Gass an der letztjährigen Igeho eine «Anliker GSM5» und sechs verschiedene Messerscheiben bei Roger Keller, Regionalverkaufsleiter der Brunner AG, bestellt. «Die Messerscheiben wirken antimikrobiell. Sie sind auswechselbar, und die Palette an Schnittarten lässt sich demnach fast grenzenlos ausbauen, was eine maximale Vielfalt an Schnittarten ermöglicht. Spitzenkoch Markus
Purismus vom Teller bis zum Tisch Aus hochwertigen Zutaten zubereitete Klassiker wie beispielsweise TaleggioTriangoli, Ente, Kalbskotelett, Rindsfilet oder einen warmen Schokoladekuchen geniessen die Gäste bei wohlwollendem Wetter im paradiesischen Gärtchen direkt am Seeufer — in Obhut des bunten Blätterdachs. Sinken die Temperaturen, ist das in Anbetracht des 2013 komplett renovierten Interieurs alles andere als bedauernswert. Unter der Regie von Besitzerin Ruth Schmidheiny wurde das denkmalgeschützte Gasthaus mit hohen Bogenfenstern in sanfte Nuancen von Cremeweiss bis Taupe getaucht. Im schmeichelnden Licht setzen sich bis zu 32 Gäste auf die Stühle aus feinstem Kalbsleder, um sich nicht nur den Kunstwerken auf den Tellern, sondern auch den an den weissen Wänden plazierten Kunstwerken zu widmen: Als Mitglied der Direktion der «Daros-Latinamerica» kann Ruth Schmidheiny auf eine Sammlung zeitgenössischer lateinamerikanischer Gegenwartskunst zurückgreifen, was die wirkungsvolle Wechselausstellung im «Adler» ermöglicht. Diese exklusiven Blickfänger runden das gediegene Ambiente
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In der Küche gehen Cristine Hess Gass und Markus Gass neuen Impulsen für ihre puristischen Kreationen nach, die sie nicht selten mit der messerscharfen «Anliker GSM5» schneiden.
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Am Wasser
(Roh)köstlich: Gastgeberin Cristine Hess Gass ist auf vegane Rohkost spezialisiert. Für die Herstellung der Chips und Sticks ist die «Anliker» ein unverzichtbares Hilfsmittel.
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Mehr zum Thema: Restaurant Adler Hurden, Hurdenstrasse 143, 8640 Hurden, Tel. 055 410 45 45, welcome@adler-hurden.ch, www.adler-hurden.ch
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Am Wasser «Die antimikrobiell wirkende «Anliker»
Herbstliche Höhenflüge: Das Rotkraut für diese Kreation hat das Küchenteam mit der «Anliker» geschnitten.
Gass setzt aktuell auf die Messerscheiben Universal, Julienne, Alumettes, Tomaten, Brunoise und Hobel», sagt Roger Keller, der sich bei den Wartungskontrollen höchstpersönlich von der Zufriedenheit seiner Kunden überzeugt. Das Hightech-Schneidegerät aus massivem Edelstahlguss ist Cristine Hess Gass bereits seit ihrer Ausbildung an der Hotelfachschule Lausanne ein Begriff. Heute setzt sie die Gemüseschneidmaschine mit dem weltweit einzigartigen «ziehenden Schnitt» auch für die vegane Küche ein. Wer die «Adler»-Speisekarte überfliegt, stösst neuerdings nämlich auf ein komplett veganes 5-Gang-Menu. Cristine Hess Gass beschäftigte sich schon mit veganer Kost, bevor die Trendwelle über den grossen Teich allmählich nach Europa schwappte und auch die Schweizer Gastronomie erreichte.
Bereits jetzt finden sich wohlklingende Herbst-Highlights wie Rehrücken an Portweinjus mit Feigen-Rotkraut und Sellerie-Mousseline auf der aktuellen Speisekarte. Während die herbstliche Dämmerung über das Wasser zieht, läuft letzteres im Munde der Gäste zusammen, die drinnen in der stilvollen Gaststube die Speisekarte studieren…
Die «Anliker 5», die jüngste Generation der universell einsetzbaren Gemüseund Früchteschneidmaschine der Brunner AG, verfügt nicht nur über spülmaschinenfeste Messerscheiben aus High-Tech Glasfaser-Verbundstoff. Vielmehr sind ihre Messerscheiben (die auch bei «Anliker»-Maschinen älterer Generationen eingesetzt werden können) ausnahmslos mit antimikrobiell wirkenden Silberionen ausgerüstet. Die auf der Schneidscheibe freigegebenen Silberionen greifen gezielt den Bakterienstoffwechsel an und zerstören schliesslich die Zellmembranen. Die Bakterien sterben ab, bevor sie sich vermehren können. Mit andern Worten: Innerhalb von 24 Stunden kann eine deutliche Reduktion oder Inaktivierung der Bakterien erzielt werden. Das bringt dem Anwender eine zusätzliche HygieneSicherheit. Die antimikrobielle Wirkung kommt vor allem bei E-Coli-Bakterien und bei Staphylococcus Aureus-Infektionen voll zur Entfaltung, was alle Küchenchefs und Restaurateure, vor allem aber auch die Verpflegungsverantwortlichen in Spitälern, Kliniken, Heimen und in andern sensiblen Institutionen aufhorchen lassen muss!
Partnerschaft in Hurden, aber ohne Hürden: Das Gastgeber-Paar Cristine Hess Gass und Markus Gass mit Regionalverkaufsleiter Roger Keller der Brunner AG.
Vegan en vogue Selbst seit Jahren überzeugte Veganerin, liess sich Cristine Hess Gass in Amerika zur Rohkost-Köchin ausbilden. «Ich kreiere Knabber-Sachen aus Rohkost als leichte Alternative. Die hauchdünnen Tomatenchips oder das Zucchetti-Papier, wie ich die filigranen Scheiben nenne, schneide ich schnell und präzise mit der ‘Anliker’», betont sie. Bereits konnte sie ihr VeganKonzept an mehreren Caterings umsetzen, wofür es selbstverständlich «sehr viel Gemüse» braucht. Der Geschäftszweig «UpLivetingRaw» befindet sich im sanften Wachstum und soll kommendes Jahr gedeihen – und blühen!
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Mehr zum Thema: Brunner AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten, Tel. 044 814 17 44, Fax 044 803 01 40, mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com
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Prodega/Growa/Transgourmet:
Mehrwerte mit Multichannel Prodega/Growa/Transgourmet ist Teil der Transgourmet Holding und Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel. Mehr als 100 000 Kunden profitieren von der grossen Produktauswahl – sei es in einem der Abholmärkte oder im Online-Shop mit schweizweiter Belieferung. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg
«Gemeinsam in die Zukunft» – unter diesem Motto startete Prodega/Growa/ Transgourmet im vergangenen Jahr ihre neue gemeinsame Strategie. Diese wurde Anfang 2014 durch den neuen gemeinsamen Auftritt auch sichtbar gemacht. Bereits prägt die mit dem TransgourmetSchriftzug gekennzeichnete LastwagenFlotte das Bild auf den Schweizer Strassen. Denn Prodega/Growa/Transgourmet setzt ihre regionale Belieferungsstrategie bis Ende 2015 mit Regionallagern in Quartino, Chur, Satigny, Neuendorf, Bern, Rennaz und Winterthur konsequent um. Mit Satigny wurde Ende September das vierte und somit jüngste Regionallager in Betrieb genommen. Die Belieferung von einem
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einzigen Standort aus gehört der Vergangenheit an: Die Schweizer Gastronomen profitieren durch die verschiedenen Verteilzentren von einem grösseren, frischeren und vor allem regionaleren Angebot. Schliesslich befinden sich die Regionallager jeweils in unmittelbarer Nähe zu einem Prodega-Abholmarkt. Kundennähe, kurze Transportwege und somit ein Beitrag zur Schonung der Umwelt sind weitere Faktoren, die für diese Strategie sprechen. «Regionalität spielt in der Gastronomie eine zentrale Rolle, zumal Gastronomen vermehrt Produzenten aus ihrem Ort berücksichtigen wollen. Diesem grossen Anliegen entsprechen wir mit den regional divergierenden Sortimenten», erläutert
Christine Strahm, Leiterin PR- und Medienarbeit von Prodega/Growa/Transgourmet. Welche Produkte das konkret sind, wird jeweils in enger Zusammenarbeit mit den Abholmärkten definiert.
Viele Kanäle führen zum Produkt Das Sortiment umfasst rund 30 000 Artikel, wovon je nach Region bis zu 20 000 zur Belieferung angeboten werden. Auch eine Vielzahl an Frischprodukten aus den Abteilungen Metzgerei/Fisch, Molkerei/ Backwaren wie auch Früchte und Gemüse stehen zur Verfügung. Das MultichannelKonzept bedeutet mehr Freiheit. Es ermöglicht den Kundinnen und Kunden das
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Per Mausklick bestens über das Gesamtsortiment von Prodega/Growa/Transgourmet informiert.
Einkaufen nach ihrem persönlichen Bedürfnis, das je nach Situation variiert: Einmal fahren sie selbst in die Prodega/ Growa-Abholmärkte in ihrer Umgebung, das andere Mal sparen sie Zeit und Weg, indem sie bequem im Online-Shop bestellen und sich von Transgourmet beliefern lassen. Dem Kunden kommen die Synergien der Zusammenführung von Logistik und Markt zugute. Er kann über verschiedene Kanäle auf das täglich frische Gesamtsortiment zugreifen. So sind Bestellungen per Fax, Telefon oder online über den Web-Shop möglich. Gerade der übersichtlich gestaltete und in Produktgruppen gegliederte Online-Shop bietet mit «EasyScan online» maximalen Bestellkomfort.
Nichts einfacher als online Der Online-Shop von Transgourmet, erreichbar via PC oder Smartphone, ist mit einem handlichen Miniscanner verbunden. So können die Gastronomen die gewünschten Produkte einerseits direkt per Klick ihrem Warenkorb hinzufügen, anderseits aber auch, indem sie bequem den im Katalog abgedruckten Barcode scannen. Um online zu shoppen, muss man lediglich einmalig einen Account eröffnen. Mit den Publikationen
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Geliefert: Wie Frank Walker, Gastgeber im Hotel «al ponte» in Wangen an der Aare, nutzen viele
«Guide», «Beverage» und «Last Minute» sind die Gastronomen stets auf dem Laufenden, welche Neuheiten und attraktiven Aktionen Transgourmet ihnen bietet. «Guide» mit 48 Seiten und «Beverage» mit 24 Seiten erscheinen monatlich, «Last Minute» mit 16 Seiten hingegen wöchentlich. Dank der Produktevielfalt mit rund 20 000 Artikeln können Kundinnen und Kunden alles bei einem Lieferanten bestellen. Das geht nicht nur schneller, sondern reduziert auch die administrative Arbeit – und mit der elektronischen Bestellung ist sogar «Papierkrieg» passé. Weil bereits ein Grossteil der Kunden die Vorteile der Online-Bestellung erkennt und nutzt, investiert Transgourmet in die umfassende Überarbeitung des WebShops, wie Christine Strahm verrät: «Per Sommer 2015 wird unser Web-Shop in neuem Kleid erstrahlen, das nicht nur optisch ansprechender, sondern auch noch benutzerfreundlicher ist!»
Belieferung, Beratung und Bonus Innert nur 24 Stunden nach Bestellabschluss (Bestellung muss bis 12.00 Uhr aufgegeben sein. Lieferung am Folgetag. Der Mindesbestellwert beträgt 700
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Kunden den Belieferungsservice von Transgourmet, hier mit Chauffeur Artan Krasniqi.
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Abgeholt: Ergänzend zur Lieferung lässt sich Frank Walker im Prodega-Abholmarkt inspirieren – er lebt «Multichannel».
Degustiert: Frank Walker, Geschäftsführer der Walker Gastro AG (links), sucht mit Thomas Scuderi, Geschäftsführer Prodega und Regionallager Neuendorf, den passenden Tropfen für die Festtage aus.
wird. Auf die erste Stufe von 0,5 Prozent Bonus ab 60 000 Franken Umsatz folgen weitere Bonusstufen. Kundinnen und Kunden von Prodega/Growa/Transgourmet erhalten auf diese Weise jeweils am Ende des Jahres einen Teil ihres Umsatzes in bar zurück – sozusagen als 13. Monatslohn.
Franken) fährt der Transgourmet-LKW zuverlässig mit der bestellten Ware vor. Auch wer online bestellt, kommt in den Genuss von Service-Dienstleistungen und Beratung. Über 40 Verkaufsberater im Aussendienst und 30 Mitarbeitende im Kundencenter beraten die Gastronomen, kennen ihre Anliegen und geben ihr spezifisches Wissen über Produkte weiter. Sie verstehen die Bedürfnisse der Kunden, was Ausdruck der Serviceorientiertheit von Prodega/Growa/Transgourmet ist. Dazu kommen nebst Kundencenters in Kriens und Crissier zahlreiche Fachberater, sei es für Produktgruppen wie Fleisch, Seafood und Kaffee, sei es für Kundensegmente wie Spitäler oder Heime. Ein weiteres Plus ist das Bonussystem. Den treuen Kundinnen und Kunden winkt Ende Jahr ein Rückvergütungsbonus, der aufgrund der kumulierten Umsätze in den Prodega/Growa-Abholmärkten und den Transgourmet-Belieferungen errechnet
Zufriedene Kunden Prodega/Growa/Transgourmet führt regelmässig Veranstaltungen bis hin zu Kulturreisen für Kundinnen und Kunden durch. Exklusive Angebote wie Weinreisen nach Spanien, die nebst lehrreichen WeingutBesichtigungen und Degustationen auch kulturelle Programme umfassen, erfreuen sich grosser Beliebtheit. Im Eigenmarkenkatalog von Prodega/Growa/Transgourmet, der über 1000 Produkte umfasst, findet der Kunde eine Vielzahl an Artikeln in Markenqualität, jedoch zu weitaus günstigeren Preisen. Mit dem MultichannelKonzept bietet der Schweizer Marktführer im Abhol- und Belieferungsgrosshandel den Kunden grösstmögliche Bezugsfreiheit. Thomas Scuderi, Geschäftsführer Prodega und Regionallager Neuendorf, bringt es im Fachgespräch mit GOURMET auf den Punkt: «Ich will rundum zufriedene Kunden – ungeachtet davon, ob sie ihre Ware abholen oder liefern lassen.»
Mehr zum Thema: Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf, Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93, www.transgourmet.ch
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«Schon als Kind war ich mit meinem Vater bei Prodega» Frank Walker, Geschäftsführer und Inhaber des Hotel «al ponte» in Wangen an der Aare, nutzt die Multichannel-Möglichkeiten von Prodega/ Growa/Transgourmet. Jede Woche liefert Transgourmet frische Ware nach Wangen an der Aare. Dennoch fährt der GastroUnternehmer öfters selbst in den Prodega-Abholmarkt. Beim Blick auf die Karte ist man versucht zu sagen, das Seminar- und Veranstaltungshotel «al ponte» habe eine der besten Lagen der Schweiz: Es befindet sich im Schweizer Mittelland an der A1. Von hier aus sind Bern, Zürich, Basel und Luzern in 20 bis 50 Minuten erreichbar. Der Vater von Frank Walker war es, der 1978 die Idee hatte, nach US-Vorbild ein Hotel direkt an der Autobahn zu realisieren. Vor zehn Jahren übernahm Frank Walker die Geschicke im elterlichen Betrieb, der zuvor verpachtet wurde. Unter seiner Ägide wurden das 140plätzige Restaurant mit Terrasse, die Seminarräume und die 54 Hotelzimmer in den letzten fünf Jahren umfassend renoviert. Die Neuerungen zeigen Wirkung: Die Zimmerauslastung liegt im Jahresdurchschnitt bei 63 Prozent, das 45köpfige «al ponte»-Team richtete dieses Jahr
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Geschäftsführer Frank Walker in seinem Seminar- und Veranstaltungshotel «al ponte», das er laufend modernisiert hat.
intern oder extern über 40 Hochzeitsdinners aus, und im A la Carte-Restaurant speisen täglich 140 bis 250 Gäste. «Mein Ziel ist es, in unserem 3-Stern-Betrieb einen 4-Stern-Komfort anzubieten», beschreibt Frank Walker seine Philosophie.
Abholmarkt als Ergänzung zur Lieferung Frische Zutaten wie Milch oder Fleisch bezieht er seit jeher genauso bei Transgourmet wie Teigwaren, Reis oder Spirituosen. Qualität und Preis überzeugen ihn. Jede Woche fährt der TransgourmetLKW an der Wangenstrasse 55 vor, um die bestellte Ware abzuliefern. Obwohl Frank Walker den Lieferservice schätzt, lässt er es sich nicht nehmen, alle zwei Wochen selbst in den Prodega-Abholmarkt in Neuendorf zu fahren. Er lässt sich vor Ort von den Aktionen inspirieren und schwelgt wohl hin und wieder in Erinnerungen: Schliesslich fuhr er schon als Kind mit seinem Vater, der das Hotel Rondo in Oensingen führte, «in die Prodega». Weniger Ware wird der Gastro-Unternehmer in Zukunft bestimmt nicht bestellen oder abholen, denn er plant bereits den nächsten Coup: Mit einem Neubau auf demselben Grundstück will er auf die hohe Nachfrage nach Seminarräumlichkeiten und möblierten Studios für Dauergäste reagieren. Schon in zwei Jahren sollen die ersten Gäste begrüsst werden.
Mehr zum Thema: Hotel al ponte, Wangenstrasse 55, 3380 Wangen an der Aare, Tel. 032 636 54 54, Fax 032 636 54 55, info@alponte.ch, www.alponte.ch
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Die Betriebsgastronomie von Syngenta besteht aus einem grosszügigen Selfservice-Restaurant, der angegliederten Cafeteria «Monticello» sowie einem
Die neue Betriebsgastronomie von Syngenta in Basel:
Eine kunterbunte Genusswelt für Der weltweit tätige Agrarkonzern Syngenta bekennt sich zum Standort Schweiz und investiert gegenwärtig 200 Millionen Franken in die Neugestaltung des Firmensitzes in Basel. Ein Meilenstein ist bereits gesetzt: Die modernen Outlets der Betriebsgastronomie für total tausend Gäste sind realisiert und in Betrieb. Es handelt sich um das neue Flaggschiff der SV Group, welche die Betriebsgastronomie bei Syngenta betreibt. Die gastronomischen Outlets sind übrigens mit «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG ausgestattet — für einen königlichen, kulturübergreifenden Kaffeegenuss. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser
Syngenta ist mit über 28 000 Mitarbeitenden in rund 90 Ländern einer der grössten Agrarkonzerne der Welt. Syngenta ist im Jahre 2000 aus verschiedenen Firmenfusionen und -abspaltungen entstanden. Die Anfänge gehen zurück bis ins Jahr 1758, als die J.R. Geigy AG die Produktion
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aufnahm. Wenig später hat sie sich auf dem Areal niedergelassen, auf dem heute der Firmensitz von Syngenta in den Himmel ragt, umgeben von branchenverwandten Unternehmungen. Die Wortkreation «Syngenta» stellt die Verbindung dar zwischen «Synthese» und «Gens», was
auf Deutsch «Menschen oder Gemeinschaft» bedeutet. Der Leitsatz «Bringing plant potential to life» bringt das Ziel von Syngenta auf den Punkt: Forschung auf höchstem Niveau, globale Präsenz und enge Kundenbeziehungen sollen dazu beitragen, das globale agrarwirtschaftliche
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bedienten Gästerestaurant mit Lounge und Meeting-Möglichkeiten.
Mitarbeitende und Gäste aus aller Welt! Potenzial nachhaltig zu optimieren, die Umwelt zu schützen und die Gesundheit und Lebensqualität zu verbessern.
Die «ROSE» blüht Jetzt investiert Syngenta mit dem Projekt «ROSE» 200 Millionen Franken in ihre architektonische Identität und in eine zeitgemässe Infrastruktur am Firmensitz in Basel. Der Projekttitel ist von «Rosental Site Enhancement» inspiriert, dem Namen des gesamten Syngenta-Areals. Bis 2018 soll das neugestaltete, attraktive Arbeitsumfeld für Mitarbeitende aus aller Welt vollendet sein. Die Investitionen unterstreichen die Verbundenheit von Syngenta mit Basel und mit der Nordwestschweiz. Während die Arbeiten der zweiten Bau-
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phase noch in vollem Gang sind, öffneten bereits im Sommer 2014 die neuen Restaurants der Syngenta-Betriebsgastronomie ihre Türen — Türen, die zu einer modernen, von schlichtem Design geprägten Genusswelt führen. Die SV Group wurde mit der Aufgabe betraut, die neuen Restaurants mit einem gastronomischen Konzept zu beleben, das zur Ausstrahlung des «Global Players» passt. Dafür verantwortlich zeichnet Restaurant Manager Siegfried Späth. Er ist seit sieben Jahren für die SV Group tätig und wirkte bereits im früheren Syngenta-Personalrestaurant, das wenige Meter vom Neubau entfernt und rund 30 Jahre in Betrieb war. Seit 20 Jahren bei der SV Group, davon
13 Jahre im Rosental, aber längst nicht müde, ist seine Assistentin Sabine Brefin Weiss. Die Herausforderung bestand darin, mit dem bewährten Team neue Konzepte in neuen Räumen zu verwirklichen. Die erfahrenen GastronomieProfis sprudelten denn auch beim Anblick der hellen, stilvollen Einrichtung im «FreeFlow»-System nur so vor Ideen.
1000 Gäste aus 30 Nationen Die Betriebsgastronomie von Syngenta in Basel besteht aus folgenden gastronomischen Outlets: u Das Restraurant Syngenta ist ein Selfservice-Betrieb mit zahlreichen FoodInseln. Es bietet 600 Sitzplätze an. Dazu kommt eine Terrasse mit 200 Sitzplätzen.
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Impressionen von den Takeout-Bereichen des Selfservice-Restaurants und der Cafeteria «Monticello», wo die Kaffee-Spezialitäten aus vier Kaffeevollautomaten «Rex-Royal» S545 der HGZ Maschinenbau AG (Dällikon) fliessen.
u Das Café Monticello kann 150 Gäste auf-
nehmen. Dazu kommen nochmals 150 Outdoor-Plätze. Es wird von einem Shop ergänzt. u Das Gästerestaurant verfügt über 60 Sitzplätze und bietet eine internationale Küche an. Die verschiedenen «Food Courts» basieren auf dem kulinarischen Konzept der SV Group für eine ausgewogene Ernährung. Sie nehmen die Gäste mit auf eine kulinarische Tour rund um die halbe Welt. «Gluschtig, gsund, frisch und nachhaltig» heissen die Leitlinien für die kulinarischen Angebote wie «Little Italy», «Kitchen» oder «Special», aber auch die Selbstbedienungsbuffets bieten eine grösstmögliche Vielfalt für jene, die sich hier Tag für Tag verpflegen. «Die Herausforderung, für die täglich selben Gäste immer wieder neue Anreize zu schaffen, nehmen wir gerne an. Das Selfservice-Restaurant mit der Cafeteria Monticello ist ausschliesslich
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für Syngenta-Mitarbeitende zugänglich, weshalb unsere Zielgruppe ein in sich geschlossener Kreis von zirka 1000 bis 1500 Personen bildet. Ein unzufriedener Gast ist schlimmstenfalls ein verlorener Gast, den wir nicht einfach durch einen neuen Gast ersetzen können», sagt Sabine Brefin Weiss, «wir möchten deshalb mit einfallsreichen Angeboten die Sinne unserer Gäste wecken.» Eine Besonderheit liegt in der Tatsache begründet, dass die Gäste aus über 30 verschiedenen Nationen stammen. Das kulinarische Angebot muss sich deshalb nach vielen Geschmacksrichtungen und Gepflogenheiten ausrichten. Sabine Brefin Weiss und Siegfried Späth kreieren immer wieder neue Show-Erlebnisse. Beispiele dafür sind ein Stand, an dem die Gäste einen Berliner «live» nach Wunsch befüllen lassen konnten, ein inszeniertes «Fondue-Stübli» oder wechselnde Promotionsstände von Lieferanten.
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Kaffeegenuss der Königsklasse: Die «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG bilden die Grundlage für einen leistungsfähigen Kaffeeausschank in «Barista-Qualität».
Kraft und Kaffee tanken Inspirationsquellen finden die kreativen Gastgeber auch dort, wo man sie gar nicht unbedingt erwarten würde: Beispielsweise bei den «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten der HGZ Maschinenbau AG! Das traditionsreiche Familienunternehmen,
das seine innovativen Kaffeemaschinen im zürcherischen Dällikon produziert, hat Syngenta ein brühfrisches Kaffeekonzept serviert und das Selfservice-Restaurant mit vier S545-Kaffeevollautomaten bestückt. Der separate 4-Liter-Heisswasserboiler hat die Gastgeber auf den Tee ge-
In den «Kitchenettes» auf den Etagen des Firmensitzes von Syngenta stehen acht Kaffeevollautomaten «Rex-Poyal» S200» der HGZ Maschinenbau AG im Einsatz.
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bracht: Aromatische Tee-Sorten aus aller Welt, unter anderem vom Basler Fachgeschäft London Tea, ergänzen das Angebot an Heissgetränken. Zudem haben die «Rex-Royal»-Kaffeemaschinen die kreativen Gastronomen dazu angeregt, einen wiederverwendbaren «Coffee to go»Thermobecher einzuführen – inklusive Programmierung auf dem Touchscreen der Kaffeemaschinen. Die sehr hohe Ausschankqualität mit «Rex-Royal» ist ein guter Grund für die Mitarbeitenden, ihre Kaffeepause im Restaurant statt auswärts zu verbringen oder sich zumindest einen Espresso oder Caffè Latte zu holen. Neben den Kassen befinden sich «Naschtische», denn wer kann schon einer süssen Begleitung zum duftenden Kaffee widerstehen? Guter Kaffee, wie er aus den leistungsstarken und formschönen «Rex-Royal»-Kaffeemaschinen fliesst, bleibt wahrlich heiss begehrt – und das kulturübergreifend. Mit ein Grund, weshalb auch auf den Etagen sogenannte «Kitchenettes» zum Kaffeegenuss zwischendurch einladen. Auf jedem der acht Stockwerke gibt es je eine «Rex-Royal»-Kaffeemaschine des Typs S200. Auch im gediegenen, 40plätzigen bedienten Gästerestaurant mit eigener A la Carte-Küche steht eine weitere «RexRoyal»-Kaffeemaschine des Typs S530 im Einsatz.
Mehr zum Thema: SV (Schweiz) AG, Syngenta Crop Protection AG, Schwarzwaldallee 215, Postfach, 4002 Basel, Tel. 061 323 67 25, www.rosental.sv-group.ch
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Der Touchscreen auf dem Bedien-Panel gewährleistet ein einfaches, übersichtliches und speditives Handling auch bei Selbstbedienung. Er lässt sich individuell konfigurieren und kann auch als Werbe- und Promotions-Instrument genutzt werden.
Zusammenarbeit als «echter Glücksfall» «Wir stehen voll und ganz hinter der Marke ‘Rex-Royal’, und die Zusammenarbeit hat sich als echter Glücksfall erwiesen», betont Restaurant Manager Siegfried Späth. Sabine Brefin Weiss, Assistant Restaurant Manager, ergänzt gegenüber GOURMET: «Die Zusammenarbeit mit Sibylle Spinas von der HGZ Maschinenbau AG war geprägt vom Miteinander. Sie hielt uns im Opening-Trubel den Rücken frei, indem sie zum Beispiel die Koordination mit dem Röster übernahm.» Das Personal nahm an einer Schulung teil, um die Bedienung der HighendGeräte und den Kaffeeausschank in Barista-Qualität zu erlernen. «Mir ist es wichtig, den Gastgebern die Hand zu reichen und sie auf dem Weg zum Ziel – Flaggschiff der SV Group zu werden – tatkräftig zu unterstützen», sagt Key Account Manager Sibylle Spinas von HGZ, die das 45köpfige Team um Siegfried Späth von der Idee bis zur Umsetzung begleitete und weiterhin begleiten wird. Denn im Verlauf des Umbaus werden weitere acht «Rex-Royal»-Kaffeevollautomaten von HGZ fix installiert werden. Die herausragende Qualität der Kaffee-Spezialitäten ist eine der vielen Faktoren, weshalb die Syngenta-Betriebsrestaurants tatsächlich ein Vorzeigeprojekt der SV Group sind –
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tägliche Besichtigungen von Interessierten bestätigen dies. «Das Feedback der Gäste und des Auftraggebers Syngenta fällt durchwegs positiv aus. Es zeichnet sich bereits eine Tendenz zu mehr Gästen ab», sagt Siegfried Späth.
Wenn im Jahr 2018 die Eröffnungsfeier für das komplett neu gestaltete RosentalAreal von Syngenta über die Bühne geht, wird sicher auch das eine oder andere Tässchen Kaffee getrunken...
Erfolgreiche und vertrauensvolle Lieferantenpartnerschaft: Sibylle Spinas, Key Account Manager der HGZ Maschinenbau AG, mit Restaurant Manager Siegfried Späth von der SV Group.
Mehr zum Thema: HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich, Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59, info@hgz.ch, www.hgz.ch
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Gastronomie
Impressionen vom zurzeit spektakulärsten Restaurant der Limmatstadt: «Grosses Kino» im «Restaurant Bar Razzia», wo einst das erste Lichtspieltheater
«Restaurant Bar Razzia», Zürich:
«Grosses Kino» im «Razzia» «Grosses Kino»— das bietet das wohl stimmungsvollste und spektakulärste Restaurant von Zürich — das «Restaurant Bar Razzia» im Zürcher Seefeld ist seit einem halben Jahr in Betrieb und lockt Tag für Tag «ganz Zürich» an. Warum das so ist, sagt der nachfolgende Exklusiv-Report von GOURMET. Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser
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von Zürich aus dem Jahr 1922 domiziliert war.
«Supertramp» war da und brachte den historischen Raum aus dem Jahr 1922 zum Beben, die Stimmung zum Kochen und die 150 geladenen Gäste zum Tanzen. Immer wieder finden auf der kleinen, intimen Bühne kulturelle Events statt — Kleinkunst, Lesungen, Comedy. Auch Stummfilm- Sequenzen flimmern von Zeit zu Zeit über die Leinwand, die daran erinnert, dass hier mit dem 1922 eröffneten «Kinemathographen-Theater Seefeld» eines der ersten Zürcher Lichtspieltheater domiziliert war. Später trug das Zürcher Stummfilm-Mekka Namen wie «Kino 8» und «Kino Razzia».
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In den 50er-Jahren wurde der Kinosaal im markanten neoklassischen Gebäude an der Seefeldstrasse 82 — dem Zeitgeist entsprechend — in eine «moderne» Formensprache ohne Bögen, Säulen und Fresken gekleidet. Erst im Jahre 1989, als man das Haus abbrechen wollte, kamen unter der Verkleidung die ursprünglichen Stukkaturen und Malereien des bekannten «Hotel-Malers» Otto Haberer (1866 — 1941) mit ihren vielfältigen Fresken und Themen aus der griechischen Mythologie und damit die ganze verflossene Pracht des sechs Meter hohen Raums zum Vorschein. Otto Haberer war nicht irgendein
Maler, sondern erarbeitete sich seinen Uebernamen «Hotel-Maler» mit seinen zahlreichen Aktivitäten und Malereien in den grossen Hotelpalästen seiner Zeit wie beispielsweise im Grand Hotel VictoriaJungfrau & Spa in Interlaken.
Denkmalschutz für das «Razzia» Die Entdeckungen hinter den Verkleidungen des ehemaligen Kino Razzia riefen allerdings auch die Denkmalpflege auf den Plan, und so kam es, dass das Haus während Jahren leer stand oder diverse «Zwischennutzungen» erlebte — bis die Liegenschaft zusammen mit der benach-
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Gastronomie
Blick zum neoklassizistischen Bauwerk mit seiner markanten Bogen-Fassade, in welchem sich heute das «Restaurant Bar Razzia» befindet.
barten «Villa Mainau» von der Ledermann Immobilien AG (Zürich) erworben werden konnte, die darin — zusammen mit der Denkmalpflege, mit der Hemmi Fayet Architekten AG und mit der Betreibergesellschaft Razzia Kultur AG – das im Mai 2014 eröffnete «Restaurant Bar Razzia» und damit eines der schönsten und stimmigsten Restaurants der Limmatstadt realisierte.
«Grosses Kino» im «Razzia» Jetzt erstrahlt der 92 Jahre alte ehemalige und denkmalgeschützte Kinosaal in seiner ganzen historischen und stimmungsvollen Pracht und beherbergt einen der spektakulärsten Gastro-Betriebe der Limmatstadt: Der sechs Meter hohe Raum ist an sich schon ein Aufenthalt im «Restaurant Bar Razzia» wert. Manche Wandteile verleugnen ihr Alter ganz und gar nicht, die klassizistischen Fresken des Malers Otto Haberer sind sorgfältig restauriert worden. Das Mobiliar wurde eigens für das einzigartige Gastro-Projekt entworfen, die Ausstattung ist reich an Inspirationen aus aller Welt — kurz, im «Restaurant Bar Razzia» erlebt der Gast «Grosses Kino» mit allem Drum und Dran. Zu verdanken ist dieses «Grosse Kino» nicht zuletzt dem Innenarchitekturbüro Atelier Zürich von Claudia Silberschmidt, deren Ehemann Peter Silberschmidt zusammen mit weiteren Investoren die Betreibergesellschaft Razzia Kultur AG gründete und grossen Anteil am Erfolg dieses spektakulären Restaurants hat. Das «Atelier Zürich» war es auch, welches das Interior Design des «Rondelle» am Zürcher Bellevueplatz und des Hotel Helvetia («Helvti-Bar») in Zürich prägte. Und mit dem 49jährigen Gastgeber und Geschäftsführer Stefan Roth hat die
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Die kleine intime Bühne und die Leinwand erinnern daran, dass sich hier mit dem «Kinematographen-Theater Seefeld» einst das erste Lichtspieltheater der Limmatstadt befand.
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Kulinarische «Grandezza» aus der offenen Küche: Die Kochbrigade mit Sous-Chef Giuseppe Stambé (rechts im Bild).
Razzia Kultur AG einen souveränen und erfahrenen Gastro-Unternehmer mit der Doppelaufgabe betraut, sowohl das Hotel Helvetia als auch das «Restaurant Bar Razzia» umsichtig und erfolgreich in die Zukunft zu führen.
Eine Bühne für die Gäste Und tatsächlich: «Ganz Zürich» pilgert Tag für Tag ins «Razzia», um Sehen und Gesehen zu werden und um «Grosses Kino» zu erleben. Denn das «Restaurant Bar Razzia» bietet eine beeindruckende Bühne dazu. Das rund 120 Sitzplätze umfassende
«terrassierte» Restaurant auf verschiedenen Ebenen ist mittags und abends geöffnet. Die ganztags geöffnete Bar bietet rund 40 Sitzplätze an, und in der oberen Etage steht ein Private Room, eine Art Weinlobby namens «Weinkino», für Bankette für bis zu 20 Personen oder für Flying Buffets für bis zu 40 Personen zur Verfügung. In der Weinlobby sind auch die rund 300 oenologischen Raritäten und Trouvailles gelagert, die im Restaurant selbst oder im Online-Shop zu sehr vernünftigen Preisen angeboten werden. Und schliesslich wird das Raumangebot
ergänzt von einem Garten und einer Innenhof-Terrasse für 70 bis 80 Gäste.
«Grandezza» aus der Küche So spektakulär wie das Raum-Feeling und das Interior Design, so bietet auch die Küchenbrigade kulinarisch-sensorisches «Grosses Kino» — ein Angebot an Speisen, Gerichten und Menus, inspiriert aus der internationalen, der mediterranen und der asiatischen Gastronomie. Das Mittagsangebot ist etwas reduziert, dafür bietet aber die Abend-Karte kulinarische «Grandezza».
«Razzia»-Geschäftsführer und Gastgeber Stefan Roth in den oenologischen Schatzkammern des «Restaurant Bar Razzia», wo über 300 edelste Raritäten und Trouvailles lagern.
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Mehr zum Thema: Restaurant Razzia, Seefeldstrasse 82, 8008 Zürich, Tel. 044 296 70 70, welcome@razzia-zuerich.ch, www.razzia-zuerich.ch
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Gastronomie
Landgasthof Krone, Möhlin:
Familie Lüdi, «Meli» und Fische – eine Trilogie 35 Jahre, 3 Generationen und 0 Anzeichen von Müdigkeit: Durch die traditionsreiche Gaststube der «Krone Möhlin» weht eine frische Brise Fernost. Küchenchef André Lüdi fusioniert Klassiker mit Asiatischem, wobei er Überraschendes hervorbringt wie Zander-Cordon-bleu mit Panko. Dabei krönt die Fischqualität der Manufaktur Dyhrberg seine Kreationen. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser
«Möhlin-Jet», den Wind, der die Rheintalebene vom Nebel befreit. Ohnehin ist das Baselbiet eine sonnenverwöhnte Region, zumal sie bis zu 40 Sonnentage mehr verzeichnet als das Mittelland. Vor über zehn Jahren sprang das Quecksilber auf rekordverdächtige 40,3 Grad C – es war sogar heisser als in Taiwan, wo Küchenchef André Lüdi das asiatische Kochen erlernte.
35jährige Geschichte Möhlin, im Dialekt auch «Meli» genannt, ist eine Gemeinde im Kanton Aargau, im Geiste ist sie jedoch wegen der Nähe zum Baselbiet «eine Baslerin». Ein Bahndamm der Eisenbahnlinie Zürich-Basel
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durchtrennt das langgezogene Dorf von Ost nach West. Bekannt ist das «Dorf der drei Kirchen» unter anderem für die industriehistorische Bata-Schuhfabrik, die Riburg-Saline und das Wetterphänomen
Vor 35 Jahren nahmen die Eltern des heutigen Küchenchefs André Lüdi, das Gastgeber-Paar Hans und Laura Lüdi, im Landgasthof Krone das Zepter in die Hände. Ein Blick auf die Chronik zeigt, dass die Gastro-Unternehmer regelmässig
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Gastronomie in die «Krone» investierten. Das 1753 erbaute Haus war einst im Besitze der Cardinal-Brauerei, die heute zur Feldschlösschen Getränke AG gehört, welche in Rheinfelden das wohl schönste Brauhaus überhaupt betreibt. Bereits vor über 25 Jahren konnte das Gastgeber-Paar Lüdi den Landgasthof Krone erwerben. 1993 wurde der grosse Wintergarten angebaut, und 2004 erfolgte anlässlich des 25-Jahr-Jubiläums die Renovation der Gaststube. Die folgenden flexibel kombinierbaren rustikalen Stuben machen die «Krone» in Möhlin zur beliebten Adresse für Familienund Firmen-Anlässe: u Sunnestübli mit 20 Plätzen u Restaurant und Gaststube mit 30 Plätzen u Kronenstübli mit 35 Plätzen u Grindelwaldstübli mit 10 Plätzen und u Melina-Stübli mit 25 Plätzen u Seegarten mit 50 Plätzen. Der Name «Grindelwaldstübli» erinnert an vergangene Zeiten, als Hans Lüdi in verschiedenen Gasthäusern in Grindelwald wirtete. Im Kronen-Garten finden weitere 70 Gäste einen Platz im Grünen am Teich.
Kochschüler in Taiwan
Das behagliche Innere des Landgasthofs Krone in Möhlin.
Drei Generationen ziehen am gleichen Strick (v.l.n.r.): Laura und Hans Lüdi mit Enkelin Victoria, André Lüdi mit Gattin Yi-Chun und Söhnchen Ryan.
Über einen «etwas grösseren Teich» bis nach China flog Sohn André Lüdi, um sich auf Taiwan drei Monate lang Sprache und Speisen zu widmen. In der Kochschule erlernte er das Zubereiten authentischer Gerichte in traditioneller Manier. Zurück aus dem Inselstaat, brachte er zwar nur ein paar Brocken Chinesisch mit nach Hause, dafür umso mehr Inspiration für die «Kronen»-Küche. Seit zwei Jahren schickt er als Küchenchef seine Gäste auf eine kulinarische Weltreise – einmal Taiwan-Möhlin retour. «Ich finde Anregungen in Food-Magazinen und interpretiere die Rezepte nach meiner eigenen Façon. Ich koche, was ich selber gern esse», beschreibt André Lüdi seinen «Asia-Fusion»-Stil, der auch von seiner Frau geprägt ist, die aus Taiwan stammt. Fantasievoll arrangiert er zum Beispiel Dorschfilet an arabischer Würzmischung mit Süsskartoffel-Püree, Thai-Crevetten mit Sepia-Tagliatelle in Kokosmilch oder Zander-Cordon-bleu mit RauchlachsGemüse-Füllung, das dank asiatischem Paniermehl eine besonders knusprige Kruste hat.
Querbeet im Sortiment gefischt Weil für ihn — wie auch schon für seinen Vater — Frische und Qualität erste Priorität haben, setzt er auf tiefgefrorene Produkte der Balsthaler Manufaktur Dyhrberg, die eine nachhaltige Fischerei
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Gastronomie fördert. Dieses Engagement drückt die Dyhrberg AG, die erste Lachsräucherei der Schweiz, mit der Partnerschaft zur «WWF Seafood Group» aus. Sie passt ihr Sortiment laufend den aktuellen ökologischen Richtlinien an, setzt im Wildfangbereich hauptsächlich auf MSC-zertifizierte Partner und ist von Bio Suisse (Knospe) anerkannt. Die Delikatessen der vielfältigen ProduktPalette stammen ausnahmslos von ausgewählten, kleinen bis mittelgrossen Fang- und Zuchtbetrieben. Die Familie Lüdi bestellt seit fünf Jahren jeden Monat auserlesene Fisch- und Krustentiere ausschliesslich bei der Rauchlachs-, Fischund Meeresfrüchte-Spezialistin – genauer gesagt bei Heinz Wälti, der sich als Fachberater von Dyhrberg um deren Anliegen kümmert. «Familie Lüdi schöpft alle Möglichkeiten unseres erstklassigen Sortiments aus. Riesencrevetten, norwegischer Rauchlachs, Seezungenfilets, Dorsch im Backteig und Lachsfilets, aber auch Klassiker wie Egli-Filets im Teig stehen jeweils ganz oben auf ihrer Bestellliste. Ich berate Hans und André Lüdi gerne, wenn nötig – aber die Vollprofis wissen meist, was sie brauchen», erzählt Heinz Wälti über die langjährige Partnerschaft. Er ist als Dyhrberg-Kundenberater für die Gebiete Mittelland, Bern, BaselStadt, Basel-Land und deutschsprachige Westschweiz zuständig. «Dyhrberg-Fische und Meeresfrüchte Feuer und Flamme für Fisch – und die «Krone»: Vater Hans und Sohn André arbeiten Hand in Hand im traditionsreichen Betrieb.
Asiatisches trifft Klassisches: Paniertes Zander-Cordon-bleu mit Rauchlachs-Zucchetti-Füllung und Thai-Crevetten mit Sepia-Tagliatelle.
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Gastronomie Dorschfilet «Red Dhofar» Für 4 Personen Zutaten 4
Dorschfilets à 160 g von Dyhrberg AG Salz, wenig Pfeffer arabische Gewürzmischung Zitrone 600 g Süsskartoffeln Salz, wenig Pfeffer 80 g Shiitakepilze 200 g Fenchel 200 g Zucchetti 20 Stk. Cherrytomaten 50 g Ingwer 2 Stk. kleine Chilis Koriander Olivenöl Dill Zitrone Balsamico-Glace
Vorbereitung Süsskartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zirka13 Minuten dämpfen, bis sie weich sind. Pilze und Fenchel waschen und in Streifen schneiden. Zucchetti waschen, halbieren und in Scheiben schneiden. Cherrytomaten waschen und halbieren.
Ingwer schälen und in feine Julienne schneiden. Chili entkernen und in Streifen schneiden. Koriander grob zerkleinern. Zubereitung Kartoffeln passieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten.
Eine Partnerschaft, die (Meeres-)Früchte trägt: Küchenchef André Lüdi (links) mit Heinz Wälti, Fachberater der Dyhrberg AG.
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Die Dorschfilets würzen und goldbraun grillieren. Im Wok etwas Öl erwärmen und dann den Ingwer und das Gemüse dazu bei hoher Hitze kurz andünsten, die Chili und den Koriander beifügen, abschmecken. Anrichten und mit etwas Dill und Zitrone garnieren. Mit Balsamico verzieren.
überzeugen mich durchs Band mit höchster Qualität. Eines der Qualitätsmerkmale besteht darin, dass die Produkte kaum Eiskristalle aufweisen», sagt André Lüdi gegenüber GOURMET. Die vorzüglichen, gerätefreien Zanderfilets, die es mit oder ohne Haut gibt, schneidet der kreative Koch beispielsweise mit dem Schmetterlingsschnitt und füllt sie unter anderem mit aromatischem Rauchlachs und marktfrischen Zucchetti. Der Rauchlachs ist es denn auch, der die Manufaktur zur ersten Anlaufstelle für Feinschmecker profiliert hat: Dyhrberg veredelt exquisiten Lachs aus dem Pazifik und Atlantik von Hand und im Holzofen – nach jahrhundertealter nordischer Tradition. «Beste, auserlesene Qualität und keine Massenware», lautet die Philosophie, nach der Dyhrberg auch den diesjährige «Winterlachs» kreiert hat. Die limitierte Edition trägt wiederum die Handschrift des experimentierfreudigen Molekular-Meisters Rolf Caviezel.
Mehr zum Thema: Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal, Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19, admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch
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News
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Hugentoblers Weihnachtsverkauf Ganz unter dem Motto «Paradiesisch weihnächtlich», stellt die Firma Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG vom 1. bis zum 3. Dezember 2014 ihren Neubau mit einem grossen Weihnachtsverkauf vor. Entdecken Sie die Küche von Morgen und erfahren Sie alles über neue Kochmethoden. Lassen Sie sich mit frisch hergestellten Köstlichkeiten verwöhnen und profitieren Sie drei Tage lang von sensationellen Angeboten. Hugentobler entführen Sie in das neu erstellte Kochparadies und verführen Ihre Sinne mit Hugentobler-Köstlichkeiten. Tauchen Sie ein in die Zukunft der Küche. Nehmen Sie an spannenden Impulsvorträgen teil und erleben Sie modernste Kochtechnik – wie Niedergaren, Sous Vide, «freeze‘n‘go» und professionelles Schockfrosten – täglich live. Profitieren Sie von auserlesenen Occasionen, grosszügigen Rabatten auf Neugeräten und wer weiss, vielleicht sind Sie am Ende sogar eine der glücklichen Besitzerinnen oder einer
Programm 1.− 3. Dezember 2014 08.00 Uh 09.00 Uhr
Herzlich willkommen mit Kaffee und Gipfeli Impulsvortrag Sous Vide «Vakuum in Perfektion»* 10.00 Uhr Firmenrundgang* 11.00 Uhr Impulsvortrag «Die Küche der Zukunft»* 12.30 Uhr Impulsvortrag Sous Vide «Vakuum in Perfektion»* 13.30 Uhr Firmenrundgang* 14.30 Uhr Impulsvortrag «Die Küche der Zukunft»* 17.00 Uhr Ausklang * Dauer Impulsvorträge und Firmenrundgang ca. 30 Min.
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der glücklichen Besitzer eines ersteigerten, hochwertigen Hugentobler-Küchengeräts. Das Familienunternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG ist Schweizermarkt-Leader im Bereich Grossküchen, Apparatetechnik und Kochsysteme. Das Unternehmen besticht durch die hohe Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen in der Verpflegungstechnik – von der Beratung über die Planung, Finanzierung, Montage, Inbetriebnahme, Schulung, Coaching bis hin zum Service – alles aus einer Hand. Der grosszügige Ausstellungsraum mit 1200m2 und 26 Ausstellungspartnern soll nicht nur für Gastronomen, sondern auch für Planer, Architekten, Investoren und Endkunden eine Plattform bilden, wo sie sich über zukunftsorientierte Apparatetechnik und Kochsysteme informieren und austauschen können – mit dem klaren Ziel, Grundlagen und Voraussetzungen zu schaffen für bessere Speisenqualität, höhere Küchenrendite und glücklichere Köche. Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Erfolgreicher erster gemeinsamer Auftritt Sehr zufrieden sind die beiden Töchter der Schweizer Aryzta-Gruppe, die Bäckerei Hiestand und die Marcel Köpfli AG, über ihren ersten gemeinsamen Messeauftritt anlässlich der Gastronomia 2014. Sowohl die Bäckerei Hiestand als auch die Marcel Köpfli AG, welche seit über 20 Jahren die Gastronomie-Marke Coup de Pates vertritt, sind Schweizer Traditions-
unternehmen und zeichnen sich in ihren Bereichen durch höchste Fachkompetenz aus. Seit Herbst intensivieren die beiden Firmen ihre Zusammenarbeit und haben so ein im Schweizer Markt einzigartiges und breites Angebot an tiefgekühlten und tagesfrischen Backwaren sowie verwandten, komplementären Food-Konzepten für Gastro-Profis geschaffen. Beide Sortimente wurden mit einer erlesenen Auswahl der gegenseitigen Marke, Hiestand bzw. Coup de Pates, ergänzt und erstmals in der neuen Konstellation am gemeinsamen Messestand gezeigt. Das gezeigte Interesse am vielseitigen Angebot sowie die eingegangenen Bestellungen lassen beide Unternehmen einen zufriedenen Abschluss der diesjährigen Messesaison finden. Hiestand Schweiz AG Ifangstrasse 9, 8952 Schlieren Tel. 044 738 43 43 info@hiestand.ch, www.hiestand.ch
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News Die Neuheiten der Hug-Familie Der Backwaren-Spezialist Hug präsentierte sich an der Gastronomia bunt und fruchtig. Im Fokus liegen zwei Neuheiten: Zum einen das Mini Snack-Tartelette «Randen-Peperoni» – dank seiner roten Farbe ein Blickfang auf jedem Buffet. Zum anderen die tiefgekühlte DessertStreusel-Stange in den Sorten Zwetschgen, Aprikosen oder Erdbeer-Rhabarber.
Weitere praktische Gastro-Neuheiten im Hug Tiefkühl-Sortiment sind die DessertStangen «Belle Hélène« und «CheeseCake» sowie die Apéro-Chüechli Curry und Pilze.
Mini Snack-Tartelettes – neu mit Randen-Peperoni. Sorten: Neutral, Randen-Peperoni, TomatenBasilikum, Curry, Oliven-Rosmarin.
Apéro-Chüechli Curry und Pilze 4.2 cm.
Belle Hélène-Stange.
Cheese-Cake-Stange.
Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch
Streusel-Stangen, Sorten: Erdbeer-Rhabarber, Aprikosen, Zwetschgen.
Chemie AG Bern mit neuem Aussendienstmitarbeiter Die auf innovative Reinigungs- und Waschmittel sowie auf bewährte Dosiersysteme spezialisierte Chemie AG Bern hat für die Betreuung ihrer bestehenden und potentiellen Kunden im Tessin und in der Westschweiz mit Jean-Claude Orlandi einen neuen und kompetenten Aussendienstmitarbeiter engagiert. Jean-Claude Orlandi hat jahrelange Erfahrung im Bereich von technischen Wäschereianlagen und verfügt demzufolge über ein breitabgestütztes Fachwissen, von welchem die Kunden der Chemie AG Bern profitieren können. Der neue Kundenberater ist im tessinerischen Semantina domiziliert, verheiratet und hat zwei Kinder. Seine Hobbys sind foto grafieren, biken und kochen. Chemie AG Bern Alte Tiefenaustr. 4d, 3048 Worblaufen Tel. 031 921 44 88, Fax 031 921 54 79 info@chemieag.ch, www.chemieag.ch
Neu gibt es von Fredag verschiedene Poulet-Produkte wie Chicken Nuggets, Pouletschnitzel oder Poulet Cordon Bleu mit Geflügelfleisch aus besonders tierfreundlicher Stallhaltung. Mit dem roten BTS-Label wird die Einhaltung der eidgenössischen Tierschutzgesetzgebung und des strengen BTS-Standards garantiert. Das Geflügelfleisch der qualitativ hochstehenden Produkte stammt aus qualifizierten deutschen Betrieben, die sich für das Wohlergehen der Tiere einsetzen. Haltung, Transport und Schlachtung der Tiere werden regelmässig vom Schweizer Tierschutz STS begutachtet – denn das Wohl der Tiere geht über die Landesgrenzen hinaus. Weitere Informationen unter www.fredag.ch
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Openings
Restaurant-Boucherie «AuGust»:
Neuer gastronomischer Fixpunkt im Zürcher Augustinerquartier Als Ende November 2014 das Restaurant-Boucherie «AuGust» an prominenter Adresse am Rennweg 1 in Zürich seine Türen öffnete, war das Augustinerquartier um einen authentischen gastronomischen Fixpunkt reicher. Basierend auf den Visionen des Direktionsehepaares Jan E. & Regula Brucker setzte das renommierte Architekturbüro Tilla Theus & Partner diese Vorgaben durchdacht und mit viel Liebe zum Detail um. Beratend stand dem Projekt ausserdem der in der Hotelbranche bestens bekannte Konzeptentwickler Adrian Stalder von stalderprojects zur Seite.
es wichtig, einen gemütlichen Treffpunkt für all diejenigen zu schaffen, die gerne bewusst geniessen, ganz gleich zu welcher Tageszeit. Das ‚AuGust’ soll sich als perfekte Ergänzung zum bestehenden Angebot mit seiner Offenherzigkeit und seinem ausgeprägten Qualitätssinn in die Tradition der altehrwürdigen Metzgerzunft Zum Widder, des Augustinerquartiers und unserer bekannten Gastfreundschaft stellen.»
«AuGust» – eine charmante Wortspielerei Im «AuGust» sorgen hochwertige Rohstoffe und deren sorgfältige Zubereitung für ein entschleunigendes und vor allem nachhaltiges gastronomisches Erlebnis in unkomplizierter und doch stimmungsvoller
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Ambiance. Die Küche von Chef Dietmar Sawyere folgt dabei immer dem Prinzip «C.O.C. – cuisine d’origine contrôlée». Jan E. und Regula Brucker, Direktion Widder Hotel Zürich, erklären: «Uns war
Für das neue Lokal wurde in Zusammenarbeit mit Jan E. & Regula Brucker ein in sich stimmiges Konzept und mit «AuGust» ein vielschichtiger, authentischer und pfiffiger Name entwickelt. Dieser bezieht sich auf das altehrwürdige Augustiner-
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Openings
quartier, ist gleichzeitig auch eine Reminiszenz an den französischen (Brasserie) Einschlag und spielt mit der Wortsilbe «Gust» auf den humorvollen und im eigentlichen Wortsinn geschmackvollen Patron an.
Nachhaltige Spezialitäten, lokale Produzenten Nicht nur die Architektur und das Gesamtbild, sondern auch das Gastronomiekonzept stehen ganz im Zeichen der Metzger, die traditionell ihren Sitz im
Augustinerquartier hatten. Auf der Karte finden sich denn auch sorgfältig zusammengestellte regionale und internationale Spezialitäten von lokalen Produzenten, bei denen Fleischliebhaber voll auf ihre Kosten kommen.
Gluschtige Wurstund Fleischwaren Herrlich nostalgische und zum Teil fast vergessene Gerichte wie ein Siedfleischsalat, hausgemachte Pasteten, verschiedene Tatars, Kutteln, Schwartenmagen, Kalbsnierli, Zürcher Geschnetzeltes, Pastetli oder Fleischkäse lassen die Herzen von Gourmets höher schlagen. Ein weiterer Schwerpunkt sind Wurst- und Fleischwaren. Angeboten werden hier nicht Alltägliches wie Prosciutto Culatello con cotenna (Metzgerei Villani, Modena/Italien), Eringer Trockenfleisch (Metzgerei Bayard, Zermatt) oder Beef Jerky mit Alpenkräutern (Metzgerei Wylerau, Diemtigen/ BE). Natürlich dürfen auch währschafte Würste und feine Grilladen nicht auf der Karte fehlen. Die Zürcher Metzgerei Keller liefert zum Beispiel wunderbare Wiedikerli,
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Openings
Rennweg Stumpen und Augustiner Schüblige; die Grilladen stammen allesamt aus besonders tierfreundlicher Haltung (BTS) vom Schrofenhof in Kreuzlingen. Tagesmenus für eilige Gäste, SpezialitätenPlatten für zwei Personen und Fleisch vom Brett «La grosse Pièce» runden die Speisekarte ab.
Frühstück für Geniesser und Hotelgäste Neben Lunch und Dinner wird im «August» auch täglich das Frühstück für Hotel- und externe Gäste serviert. Ob ein komplettes «Rundumfrühstück», A la carte-
Speisen wie Eier nach Rennweg Art, American Bagel, Pfannkuchen und Weisswurst oder ausgewählte Teesorten von Betjemand & Barton – im «AuGust» finden alle das passende Angebot.
Crèmeschnitte am Meter und «AuGust Chopfab»-Bier Auch für die Dessertkarte liess sich das «AuGust»-Team etwas ganz Spezielles einfallen: so können Gäste je nach Hunger ihre täglich frisch zubereitete Crèmeschnitte zentimeterweise bestellen. Weitere Highlights sind der «Coupe AuGust» mit Bratapfelglace, Apfelkompott und Glühwein und ganz klassisch ein Banana Split und Café glacé. Bei den Getränken sorgen die speziell fürs «AuGust» gebrauten Biere «Chopfab Dunkel & Hell» in der Bügelflasche für Furore. Auf der Weinkarte finden die Gäste eine übersichtliche Anzahl von hoch stehenden lokalen, Schweizer und europäischen Flaschen, welche die angebotenen Gerichte perfekt ergänzen.
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Mehr zum Thema: Restaurant-Boucherie AuGust, Rennweg 1, 8001 Zürich, Tel. 044 224 28 28, info@au-gust.ch, www.au-gust.ch
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sich Temperatur und Mangelgeschwindigkeit präzise regeln lassen. Diejenige Kombination aus Geschwindigkeit und Temperatur, die der Anwender am häufigsten nutzt, kann er als Favoritenprogramm speichern. Bei Unterbrechungen hält die Pausenfunktion die Mangel betriebsbereit, fährt aber die Mulde ab und stoppt die Walze. Nach kurzer Zeit wird auch die Temperatur leicht abgesenkt, was den Energieverbrauch zusätzlich reduziert. Soll bei Eingabe der Wäsche nachreguliert werden, lässt sich die Walze per Fussschaltleiste FlexControl bequem anhalten. Die neue Steuerung regelt und überwacht die Temperatur mit grösster Präzision für eine optimale Wärmeverteilung. Dies kommt nicht nur dem Wäschefinish zugute, sondern ermöglicht auch hohe Stundenleistungen. Diese liegen deutlich höher als bei der Vorgängergeneration. Die PM 1217 ist sogar für 60 Kilogramm Textilien stündlich ausgelegt. Absolut neu ist die durch Luftfedern flexibel gelagerte Mulde. Sie garantieren einen gleichmässigen Anpressdruck über die gesamte Arbeitsbreite. Dadurch werden eine hohe Leistung und ein hervorragendes Wäschefinish erreicht. Diese Technologie stand bisher ausschliesslich für grössere Mangeln zur Verfügung. Leistung und Finish werden auch durch die Wärmeverteilung innerhalb der Mulde massgeblich beeinflusst. Ein Grossteil der Energie wird am Eingang benötigt, weil dort am meisten Feuchtigkeit verdampft werden muss. Deshalb leitet die spezielle Anordnung der Heizkörper die Wärme dorthin, wo sie benötigt wird. Das Ergebnis ist ein perfektes Zusammenspiel aus geringem Energieeinsatz bei schneller und effektiver Glättung.
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Gastronomie
«Panorama»-Perspektiven: Das Personalrestaurant verfügt über 36 Terrassensitzplätze, eine Stehbar, 240 Sitzplätze (erweiterbar auf über 300 Sitzplätze),
Die Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG:
Optimale Flexibilität in der MitarbeiterDie Zahnpasta, die Socken oder die Vanille-Glace, die man in der Migros-Filiale so selbstverständlich aus dem Regal nimmt, hat auf ihrem Weg dorthin einen Zwischenhalt eingelegt – in der Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG (Kt. SO). Auf einem Areal von 70 Fussballfeldern lagert die MVN AG zehntausende Artikel und beschäftigt über 1100 Mitarbeitende. Diese stärken sich im Personalrestaurant «Panorama», wo Restaurantleiter Sascha Müller bereits ab 7.30 Uhr mit warmen Mahlzeiten aufwartet. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg
Die Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG nahm vor 40 Jahren ihren Betrieb in Neuendorf (Kanton SO) auf und fungiert seither als Brückenbauerin zwischen Lieferanten und den Migros-Verkaufsstellen. Sie ist in drei Betriebe gegliedert: zwei
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Logistik-Zentren in Neuendorf für Tiefkühlprodukte und Near Food-, Non Foodsowie Fachmärkte-Artikel und ein LogistikZentrum für Textilien in Volketswil. Jede Zahnbürste, jedes Schräubchen und jeder Becher Eiscreme, der in einem der schweiz-
weit rund 900 Migros-Verkaufspunkte für die Kundschaft bereitliegt, war zuvor in Neuendorf: Die MVN AG liefert pro Jahr über zwei Millionen Warenpaletten aus. Ein Blick hinter die mächtigen Fassaden löst Staunen aus: Palette an Palette, Karton an Karton reihen sich in riesigen Hallen mit einem Gebäudevolumen, das zirka 4000 Einfamilienhäusern entspricht. Die Mengen sind für das Auge kaum fassbar — für die ausgeklügelten InformatikSysteme selbstverständlich schon: Fast 80 000 Produkte im Wert von rund 500 Millionen Franken lagern hier in den Gestellen. Aber nicht lange, denn täglich verlassen zwischen 8000 und 14 000 Paletten das Verteilzentrum per Lastwagen oder per Bahn, wenn ihr Bestimmungsort in der Westschweiz, Ostschweiz oder im Tessin liegt.
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Gastronomie
zum Beispiel für Bankette, die im Herbst häufig stattfinden.
Verpflegung — rund um die Uhr! Kulinarische Aussichten im «Panorama» Die Prozesse bei der Anlieferung, Lagerung, Kommissionierung und Verteilung funktionieren auf Grund einer umfangreichen Informatik-Infrastruktur. 600 Computer, 300 Laserprinter, 335 mobile Terminals, 320 Stapler-Terminals und 200 weitere Erfassungsgeräte tun ihren Dienst. Trotz Logistik-Hightech ist im Logistikzentrum am Standort Neuendorf die Leistung von 1000 Mitarbeitenden unentbehrlich. Als bedeutende private Arbeitgeberin nimmt die MVN AG ihre Verantwortung für das gesundheitliche Wohlbefinden ihrer Mitarbeitenden wahr, was ihr von der Stiftung Gesundheitsförderung Schweiz im Jahre 2013 die Auszeichnung «Friendly Work Space» einbrachte.
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Zu einem gesundheitsorientierten Arbeitsumfeld zählt auch eine ausgewogene Ernährung und Verpflegung. Im MVNPersonalrestaurant «Panorama» ist seit nunmehr elf Jahren Restaurantchef Sascha Müller für das Wohl der Gäste zuständig. Während andere sich noch mit Kaffee und Croissant vom regionalen «Beck» für den bevorstehenden Arbeitstag stärken, geniessen die Schichtarbeitenden bereits um 07.30 Uhr erste warme Mahlzeiten. Das neunköpfige Küchenteam — davon zwei Lernende — bereichert das Selbstbedienungsbuffet mit den verschiedensten Gerichten, Sandwiches, Salaten, Tagesmenus und hausgemachten Desserts. Die Vielfalt reicht von Wok-Gerichten über die Grilladen und die saisonalen Hits bis zur «Metzgete».
Die Zubereitung der über den Tag verteilt 400 Mahlzeiten beginnt um fünf Uhr morgens, gleich nach der Anlieferung der marktfrischen Zutaten. Denn der Leiter des Personalrestaurants, Sascha Müller, der seine Lehre im Hotel Aarauerhof in Aarau absolvierte und unter anderem im Palace Gstaad und im Hotel Mariental in Sörenberg wirkte, bleibt seinem Qualitätsanspruch treu. «Ich mache qualitativ keinen Unterschied zwischen einem A la Carte- und einem Personalrestaurant. Mein hoher Anspruch ist derselbe, trotz günstigerem Produkt», betont er im Gespräch mit GOURMET. Der «Vollblut-A-la-Carte-Koch», wie er sich selber bezeichnet, lebt seine Passion für die Kochkunst insbesondere im Gästebereich «Gäublick» aus, wo er auf Bestellung Gerichte, Mahlzeiten und ganze
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Gastronomie
Eines für alles: Das «VarioCookingCenter Multificiency» kocht, brät oder fritiert grosse Mengen in kurzer Zeit «fast wie von allein».
Personalrestaurantleiter Sascha Müller kann sich dank dem «VarioCookingCenter» vermehrt auf andere Aufgaben konzentrieren.
Menus für bis zu 70 Personen zubereitet. Einen Menuvorschlag vorab gibt es nicht. Das gibt dem Leiter Personalrestaurant ein Maximum an Freiheit und Flexibilität für seine kulinarischen Kreationen auf höchstem Niveau.
Freier, flexibler und flotter Neuen Möglichkeiten und Trends stets auf den Fersen, weckte vor über einem Jahr ein Flyer das Interesse von Restaurantleiter Sascha Müller für das «VarioCooking Center Multificiency» der Frima International AG. Denn diese Multifunktionsgeräte setzen neue Massstäbe in der effizienten Küchentechnologie. Davon überzeugte sich Sascha Müller bei einer der regelmässigen Gerätepräsentationen und Live-Cooking-Events gleich selbst und war auf Anhieb begeistert: «Ruckzuck braten, garen und fritieren in einem einzigen Gerät, ohne permanente Kontrolle und mit gleichbleibendem, punktgenauem Ergebnis – das hat mich dermassen überzeugt, dass ich von Anfang an gleich auf
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Gastronomie
Kochintelligenz: Die verschiedenen, kombinierbaren Module erleichtern die Arbeitsabläufe. Dauerndes Überwachen oder Temperaturregulieren ist überflüssig.
drei Modelle aus der Serie gesetzt habe, um eine maximale Flexibilität zu erzielen.»
Die vordefinierten Speisen wie Pasta oder Ragout sind per Fingertipp auf dem Touchscreen wählbar.
Blick in die Produktionsküche mit den effizienten SelfCookingCenter von Rational im Vordergrund und den VarioCookingCenter Multificiency der Frima International AG.
Die «VarioCookingCenter» von Frima International Mehr als ein Jahr ist es her, dass die drei «VarioCookingCenter Multificiency» mit folgender küchentechnischen Konfigurationen in der «Panorama»-Küche installiert wurden: u Typ 112 mit einer Nutzkapazität von 2 x 14 Liter (ab 30 Portionen, die zwei Tiegel lassen sich separat bedienen). u Typ 211 mit einer Nutzkapazität von 100 Liter (für 100 bis 200 Portionen). u Typ 311 mit einer Nutzkapazität von 150 Liter (für 100 bis 500 Portionen). Am entscheidenden Tag der Inbetriebnahme der «VarioCookingCenter Multi ficiency» arbeitete ein Repräsentant der Aeschlimann Hotelbedarf AG, einer der Schweizer Vertriebspartnerinnen der Frima International AG, mit der Küchencrew zusammen, um einen reibungslosen Start zu gewährleisten. Und so geschah es: Von
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Mehr zum Thema: Migros-Verteilbetrieb Neuendorf AG, Neustrasse 49, 4623 Neuendorf, Tel. 062 388 71 11, Fax 062 398 22 74, info@mvn.ch, www.mvn.ch
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Gastronomie heute auf morgen war das Hantieren mit schweren Töpfen und altmodischen Kippbratpfannen passé. Das Umgewöhnen fiel dem Team dank dem intuitiven Handling und der praxisnahen Schulung leichter als leicht. «Früher haben uns die Geräte den Menuplan diktiert. Heute sind wir flexibel, weil wir dank der Multifunktionalität alles in allen Geräten zubereiten können – und das erst noch schneller», sagt der rundum zufriedene Personalrestaurantleiter Sascha Müller zu GOURMET. Der Einsatz der innovativen «VarioCookingCenter Multificiency» erlaubt bis zu vier Mal schnellere Arbeitsabläufe bei geringerem Stromverbrauch, wovon auch Sascha Müller profitiert: «Wir sparen jeden Morgen mindestens 20 Minuten Zeit in der Produktion.» Und was tut man mit so viel gewonnener Zeit? Sich anderen Aufgaben, wie zum Beispiel dem kreativen Teil des Kochens, widmen.
Von 0 auf 200 Grad Celsius in zwei Minuten Nur zwei Minuten verstreichen, bis der Tiegel (dank dem revolutionären Heizsystem) gleichmässig 200 Grad heiss ist. Das minutenschnelle Aufheizen des Geräts ermöglicht eine neue Dynamik beim Kochen. Das Küchenteam um Sascha Müller bereitet jeden Tag rund 20 Kilo Teigwaren zu. Früher war das nicht so leicht wie heute mit den neuen Multifunktionsgeräten von Frima: Per Fingertouch auf dem Touchscreen wählt der Koch die gewünschte Zubereitungsart — und schon kann er dem Gerät den Rücken zukehren und sich anderen Aufgaben
Die MVN AG von oben: 20 000 Solarpanels auf einer Fläche von zirka 123 Tennisplätzen produzieren erneuerbare Energie.
widmen. Die Wasserzufuhr, das Aufheizen und das Kochen der Pasta erfolgen automatisch. Das spart wertvolle Zeit, aber auch Ressourcen, denn das heisse Wasser kann rund eine Stunde lang verwendet werden. Auch das Vorbraten ist ein bedeutender Faktor in einem effizient und rationell gestalteten Produktionsprozess. Die Fleischstücke werden morgens so vorgebraten, dass sie im Kern noch roh bleiben und «A la Minute» für den Gast regeneriert werden können. Da die tägliche Gästezahl im Restaurant «Panorama» um rund 100 Personen varieren kann, ist das
Profis unter sich: Sascha Müller, Bereichsleiter des Personalrestaurants MVN AG, mit Geschäftspartner Pierre-Olivier Gillmann, Marketing Manager der Frima International AG.
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die optimale Lösung, um die angemessene Menge an Speisekomponenten frisch zuzubereiten. Früher musste die Kochbrigade zur «Rushhour» oft den Kipper anschalten (dessen Aufheizzeit 30 Minuten betrug), um ihn beim ausgebliebenen Gästeansturm unbenutzt wieder abzuschalten. Solche energieverschwenderischen Operationen gehören nun der Vergangenheit an. «Ob Fleisch, Fisch oder Desserts – mit unseren durch das Forschungsteam entwickelten und praxiserprobten intelligenten Kochprozessen gelingt einfach alles perfekt, ohne dass der Koch seine Speisen überwachen muss. Und sollte der Koch während eines Arbeitsablaufes Beratung brauchen, genügt ein Anruf!», erläutert Pierre-Olivier Gillmann, Marketing Manager der Frima International AG, die umfassenden Dienstleistungen. Im Restaurant «Panorama» der MigrosVerteilbetrieb Neuendorf AG stehen die «VarioCookingCenter Multificiency» bestimmt nicht still – wie auch die MVN AG: Die Arbeiten für den Neubau des Tiefkühllagers den Ausbau des Logistik Center Ost sind Anfang Jahr angelaufen. Die Inbetriebnahme ist per Ende 2015 geplant. Die neu dort tätigen Mitarbeitenden werden sich auch wieder im Restaurant «Panorama» verpflegen. Und wenn die Sonne im «M-Land» wieder aufgeht, sorgt das nicht nur für ein Lächeln auf den Gesichtern, sondern auch für Strom: Auf den Dächern des Verteilbetriebs befindet sich die grösste Photovoltaik-Anlage der Schweiz, die 1300 Haushalte mit Strom versorgen kann.
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Food-Messen
Diskussionen und Degustationen — die Hausmesse der Gmür AG pulsiert.
Trend-Show mit hohem Innovationsfaktor Immer in den igeho-freien Jahren führt die Tiefkühlprodukte-Spezialistin Gmür AG in Zürich ihre traditionelle Hausmesse durch. Dabei haben die Lieferanten der Gmür AG aus der Schweiz und aus dem Ausland Gelegenheit, auf den eigenen Messeständen einem interessierten Fachpublikum ihr Sortiment und ihre Produkt-Innovationen zu präsentieren. Die Trend-Show ist deshalb für alle ein «Winner». Text: Chefredaktor René Frech, Fotos: Rolf Neeser
Blick ins hauseigene Messerestaurant, das ganz der österreichischen Gastronomie, Küche und Weinwirtschaft gewidmet war.
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Eine veritable Trend- und NeuheitenShow präsentierte die TiefkühlprodukteSpezialistin Gmür AG im Rahmen ihrer traditionellen «Hausmesse», die vom 18. bis 20. November 2014 an ihrem Firmendomizil beim Zürcher Engrosmarkt durchgeführt wurde. Sie stand einmal mehr unter dem Motto «Food for Winners» und im Zeichen zahlreicher Produkt-Innovationen,
Sie haben bei der Gmür AG und an deren Hausmesse das Sagen (v.l.n.r.): Ursula, Marcel, Roland und Reto Gmür.
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Food-Messen
Immer wieder Neuheiten aus der Bistro Boulangerie mit Marketing- und Verkaufsleiter Marcel Frieder (links) an der Hausmesse: Fondue-Brot, Saint Honoré-Torte, Eclairs, Apero-Muffins sowie Aelpler- und Dinkelbrot.
Bei der Gmür AG finden regelmässig Führungen und Besichtigungen des Tiefkühllagers statt. Zum Abschluss gibt’s jeweils einen harten Wodka an der Eisbar (im Bild mit Marcel Gmür).
Nach den Regionen-Frites jetzt die «Express Frites» der Kadi AG: In 90 Sekunden in der Friteuse sind sie servierbereit und ein Genuss.
Ceposa Oliven & Antipasti, Barilla (mit Küchenchef Marco R. Leo) und Siani Food (mit Aharon Siani) präsentierten ihre innovativen und trendigen Produkte.
Haben die Nase stets im Wind: Markus Segmüller vom Restaurant «Loft Five» in Zürich, Gewinner Immer wieder gut für Produktneuheiten: Irène des Best of Swiss Gastro Award 2014 (rechts), mit Reto Gmür, Mitinhaber und CEO der Gmür AG, Niederer und Markus Tobler von der Delico AG am Stand von «Nice Fruit»: Dank spezieller revolutionärer Einfriertechnik werden die Zellstrukturen (Gossau). der Früchte nicht zerstört. Sie behalten die Optik, das Aroma und den Genuss von frischen Früchten.
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Food-Messen
Impressionen von den Präsentationen von Hilcona, Lusso, Pizza&Baguette, Deliciel, La Pasteria und Hug.
Kompetenz in Fleisch und Brot: Der Stand der Fleischspezialistin Carnosa und der Tiefkühl-Brot- und Backwaren-Produzentin Kern & Sammet AG.
welche die Food-Scouts der Gmür AG in den letzten Monaten ausfindig machten oder welche von den langjährigen Lieferanten-Partnern entdeckt oder entwickelt worden sind. Die Kunden der Gmür AG und die Interessierten aus der gesamten Gastro- und Verpflegungsbranche kamen in Scharen an die Hausmesse und haben ihren Messebesuch nicht bereut, zeigte die Hausmesse der Gmür AG doch die hohe Innovations-
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kraft der schweizerischen und der internationalen Tiefkühlwirtschaft.
Oesterreichs Gastronomie zu Gast Einen besonderen Akzent setzte das hauseigene Messerestaurant, das ganz der österreichischen Gastronomie gewidmet war: Das «Heurigen Stuberl» war denn auch stark frequentiert und bot neben viel Gemütlichkeit und Heiterkeit
Das Team der Fredag AG mit Marketingleiter Simon Löpfe (Mitte) an der Spitze präsentierte zahlreiche vegetarische und glutenfreie Tiefkühlprodukte mit hohem Convenience-Faktor.
schmackhafte Gerichte und Snacks von Weinbergmaier und Weine aus Oesterreich an.
Tiefkühl-Logistik und -Distribution Die Gmür AG ist zwar in ihrem «Core Business» in erster Linie ein traditionsreiches Unternehmen, das sich auf die Lagerung und Distribution von Tiefkühlprodukten spezialisiert hat, wobei die
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Food-Messen
Feinste Tiefkühl-Köstlichkeiten — top präsentiert: Andreas Kessler mit Produktneuheiten aus den Manufakturen von Sander Gourmet.
Salomon FoodWorld — köstliche Tasty Wraps, Fire Roasted Chik’n Fingers und viele andere Snacks für alle Fälle!
Oh là-là — «Chefköche zu Ihren Diensten»: Die Marke «Traiteur de Paris» mit ihren feinen salzigen und süssen Köstlichkeiten.
LambWeston — ein Begriff für erstklassige Kartoffelprodukte.
Düzgün-Kebab-Chicken Convenience tk — neu bei der Gmür AG erhältlich.
The Authentic Food Company mit Andrew Fordyce präsentierte authentische indische Convenience-Gerichte.
Taste of Japan: Original japanische Kabuki Dressings mit Roman Donzé von der Akari Taste GmbH in Kloten.
Sweet Street Desserts — eine bunte Palette an tiefgekühlten Dessert-Köstlichkeiten, an der Hausmesse der Gmür AG charmant präsentiert.
namhaftesten schweizerischen Produzenten von Tiefkühlprodukten zu ihren Lieferanten zählen. Das Familienunternehmen in Zürich wird in zweiter Familiengeneration von Ursula, Marcel, Reto und Roland Gmür geführt und beschäftigt über 80 Mitarbeitende. Es verfügt über eine Grosslastwagen- und Lieferwagenflotte von 35 Fahrzeugen, mit welcher ein Tiefkühlprodukte-Sortiment von über 3000 Artikeln in Hotellerie, Gastronomie,
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Gemeinschaftsgastronomie und in die Verpflegungsbranche der meisten Regionen der deutschsprachigen Schweiz verteilt wird.
Food-Scouting Gleichzeitig ist die Gmür AG aber auch Generalimporteurin von Tiefkühl-Spezialitäten aus dem Ausland, welche über einen besonders hohen ConvenienceFaktor verfügen. Dabei kommt das höchst
erfolgreiche Food-Scouting der Gmür AG voll zum Tragen — und deshalb bietet die Hausmesse jeweils eine ideale Plattform, um die neusten Tiefkühl-ConvenienceProduktinnovationen kennen zu lernen, von deren Existenz man hierzulande in der Regel nichts vernimmt. Das GOURMET-Team war anlässlich der Hausmesse der Gmür AG auch dabei und hat einige Impressionen und Szenarien festgehalten.
Mehr zum Thema: Gmür AG, Frisch- & Tiefkühlprodukte, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich, Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00, bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch, www.food4winners.ch
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Thomas Bissegger Kochweltmeister und 2-facher Sieger des Swiss Culinary Cup kocht Black Tiger Krevetten auf Sepia-Risotto mit Safranschaum und Limone. Im BBZ, Hotel & Gastro formation Weggis
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Gemeinschaftsgastronomie
Die PBL gewährleistet mit verschiedenen Ambulatorien, Kliniken und Fachstellen eine umfassende
Psychiatrie Baselland, Liestal:
Im Zeichen des Vertrauens In der Psychiatrie Baselland betreuen 1000 Mitarbeitende pro Jahr rund 10 000 Personen jeden Alters, die an psychischen Störungen und Erkrankungen leiden. 2014 feierte die Psychiatrie Baselland ein Doppeljubiläum. Nicht nur während den Festivitäten und Events muss es in der Küche schnell zu- und hergehen, sondern auch im Alltag. Küchenchef Christian Adam vertraut deshalb auf die neuen «Express Frites» der Kadi AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser und zVg
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In Liestal befindet sich das Zentrum der öffentlich-rechtlichen Psychiatrie Baselland (PBL). Umgeben von einer intakten Naturlandschaft, in unmittelbarer Nähe zum Tierpark Weihermätteli und dem Stierenwald, ragen die zahlreichen Gebäude der Psychiatrie Baselland aus dem Boden. Schon morgens früh eilen Betreuende von Haus zu Haus, flanieren Patientinnen und Patienten den geschwungenen Wegen
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Gemeinschaftsgastronomie
psychiatrische Betreuung von Menschen aller Altersstufen der Region Basel.
der Parkanlage entlang und trinken mit ihren Angehörigen in der öffentlichen Cafeteria «Binetäli» einen Cappuccino. Auf dem Weg zur Überwindung von psychischen Störungen und Erkrankungen unterstützt die Psychiatrie Baselland Betroffene wie auch deren Umfeld mit einem umfassenden therapeutischen Angebot. Alle Menschen aus der Region und darüber hinaus finden hier bei den unterschiedlichsten Formen von seelischen Krisen und Krankheiten ambulante, teilstationäre oder stationäre Hilfe – eben auch dann, wenn «alle Stricke reissen». Der Grundsatz «Verstehen. Vertrauen» steht dabei für den beziehungsorientierten Behandlungsansatz der Psychiatrie Baselland.
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Mediterranes aus der Küche Mit den Standorten Liestal, Bruderholz, Münchenstein, Reinach, Laufen, Allschwil, Niederdorf und Basel ist die PBL da, wo sie die Menschen aller Alterschichten brauchen, sei es für Abklärungen, Akutbehandlungen, Entzüge oder Rehabilitationen. Dem Areal der Hauptklinik für Psychiatrie und Psychotherapie in Liestal wurde im Sommer 1999 die Auszeichnung «Naturpark» verliehen, die naturnahe Lebensräume würdigt. Nicht nur die intakte Natur und die behaglichen Räumlichkeiten begünstigen den Genesungserfolg der Patientinnen und Patienten, sondern auch der erstklassige HotellerieService. Für das abwechslungsreiche Verpfle-
gungsangebot ist seit viereinhalb Jahren Küchenchef Christian Adam verantwortlich. Tag für Tag legt er mit seinem 31köpfigen Team, wovon fünf Lernende sind, in der grosszügigen Klinik-Küche lange Wege zurück, um die rund 550 Mittagsmahlzeiten von den Töpfen auf die Tabletts zu bringen. Sie kochen, fritieren und braten die drei verschiedenen Tagesmenus sowohl für die Besuchenden als auch für die stationären und ambulanten Patienten sowie für das Rote Kreuz und die Insassen des Untersuchungsgefängnisses Liestal. Hinzu kommen die DiätKüche und das A la Carte-Angebot. Küchenchef Christian Adam legt den Fokus auf Frische, berücksichtigt weitgehend lokale Lieferanten, verfeinert die
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Gemeinschaftsgastronomie
In der modernen Klinik finden jährlich 10 000 Menschen Hilfe, davon 2000 stationär und 8000 ambulant. Noch bis Anfang Januar 2015 gewährt die Jubiläumsausstellung «Vorsicht!Einsicht» Interessierten weitere spannende Einblicke.
Speisen mit hochwertigen Ölen und veredelt sie mit italienischen Gewürzen – er hat sich also ganz der mediterranen Küche verschrieben.
Feierliches Doppeljubiläum Nach der Ausbildung zum Koch in Deutschland und ersten gastronomischen Erfahrungen – vom behaglichen Schwarzwald bis zum bunten London – und der Tätigkeit im St. Moritzer «Chesa Pirani» setzte Christian Adam zum Sprung in die Gemeinschaftsgastronomie an – und blieb zehn Jahre als Diätchef und stv. Küchenchef im Bethesda-Spital in Basel.
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Heute stellt er seine sensorischen und fachlichen Fähigkeiten in die Dienste der Psychiatrie Baselland, wobei seine Aufgaben über die tägliche Verpflegung der Patienten und des Personals hinausgehen: Er und sein Team richten Caterings vom Stehlunch bis zum Dinner für bis zu 400 interne oder externe Gäste aus. Besonders gefordert war die Küchenbrigade während der Jubiläumsfestivitäten vergangenen Sommer, als es gleich doppelten Grund zum Feiern gab: Vor 160 Jahren machte die «Pfrund» Kranken, Alten und Gebrechlichen ihre Türen auf, und vor 80 Jahren öffnete mit dem
Hasenbühl die erste psychiatrische Klinik der Region. Die historische «Pfrund» und das Hasenbühl haben die Zeit überdauert und sind heute als Häuser D und A Teile der modernen Psychiatrischen Klinik. Die drei feierlichen Begegnungstage unter dem Motto «Vielfalt leben – seit 1854» zogen mit Konzerten, Marktständen, Besichtigungen und kulinarischen Leckerbissen 6000 kleine und grosse Gäste an – hätte Küchenchef Christian Adam mehr als zwei Hände, er hätte sie allemal gebraucht! «Bestimmt hätte ich die ‘Express Frites’ eingesetzt, wenn es sie schon damals gegeben hätte», bemerkt er im
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Gemeinschaftsgastronomie
Die neuen «Express Frites» von Kadi: Nach nur 90 Sekunden in der Friteuse sind sie goldbraun und genussbereit!
Gespräch mit GOURMET. Die neuste Produktinnovation der Kadi AG, die in Langenthal seit 1951 Kartoffelprodukte und Tiefkühlspezialitäten herstellt, ist nämlich erst seit Monatsfrist auf dem Markt.
Doppelte Menge in gleicher Zeit Der Wunsch von Küchenchef Christian Adam kommt nicht von ungefähr, denn der Name «Express Frites» ist Programm: Die Pommes frites sind nach einer Fritierzeit von nur 90 Sekunden bei 175 Grad Celsius zubereitet, was die Portionenleistung verdoppelt – ohne Zusatzkosten
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oder -personal. Eine beträchtliche Zeitersparnis, wenn man bedenkt, dass andere Pommes frites ihre goldige Knusprigkeit erst nach drei bis vier Minuten entfalten. Die «Express Frites» mit dem 7 x 7 mm Schnitt sparen nicht nur Zeit und Kosten, sondern auch Öl: Die kurze Fritierdauer und die geringere Ölaufnahme belasten das Fritieröl weniger. Im Vergleich zu den marktüblichen Pommes frites macht dies bis zu 20 Prozent aus. Zudem ergibt sich bei der Zubereitung ein um 25 Prozent geringerer Fritierverlust, was sich sehr positiv auf die Warenrendite auswirkt. Die Kadi AG reagiert mit dieser Produkt-
neuheit auf die Bedürfnisse der Gastronomie, bei besonders hohen Kundenfrequenzen im selben Zeitfenster mehr Portionen zubereiten zu können, ohne auch nur ein Quäntchen an Qualität einzubüssen. «Die Effizienz ist in der Gastronomie ein Thema, das an Bedeutung gewinnt. Die Herausforderung für unser Forschungs- und Entwicklungsteam bestand darin, Pommes frites auszutüfteln, die express zubereitet sind und zugleich eine perfekte Textur bewahren. Nach über einem Jahr Entwicklungszeit und ersten Rückmeldungen von Küchenchefs wissen wir: Wir haben nicht am Markt vorbeipro-
Mehr zum Thema: Psychiatrie Baselland, Bienentalstrasse 7, 4410 Liestal, Tel. 061 553 53 53, info@pbl.ch, www.pbl.ch
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Gemeinschaftsgastronomie
Ein Spitzenprodukt für Spitzenzeiten: In der PBL-Küche sind dank den «Express Frites» in derselben Zeit fast doppelt so viele Portionen servierbereit, kreiert von Küchenchef Christian Adam.
duziert, sondern wir haben den Nagel auf den Kopf getroffen! Schliesslich wollen wir nicht Produkte, die nur lässig sind, sondern welche, die einen direkten Nutzen bieten», resümiert Yvonne Richard, Bereichsleiterin Marketing der Kadi AG.
Frites fixer fertig Eine dieser zahlreichen positiven Rückmeldungen hat auch Pommes fritesFachmann Christian Adam gegeben, der als ehemaliger Mitarbeiter in der Produktentwicklung schon hinter die Kulissen von Kadi und somit «tief in die Friteuse ge-
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schaut» hat: «Mich haben zwei Tatsachen restlos von den ‘Express Frites’ überzeugt: Einerseits der intensive, kartoffelige Geschmack und anderseits die extrem schnelle Zubereitung – 90 Sekunden sind top, gerade in Spitzenzeiten wie an Events und Banketten!» Dass der Küchenchef den Geschmack als besonders «kartoffelig» beschreibt, verwundert kaum, wenn man weiss, dass Kadi ausschliesslich ausgesuchte, sorgfältig angebaute Kartoffeln, vielfach von Bauern aus dem Seeland und andern Regionen, verarbeitet.
Küchenchef Christian Adam bestellt die «Express Frites» in der 5 x 2 kg Box fortan regelmässig, als Ergänzung zu den «Crispy Sticks» und «Wellenfrites mit Kräutern». «Endlich kann ich dank den ‘Express Frites’ die in der PBL benötigte Menge wieder fritieren statt im Kombisteamer backen – denn es gibt doch keine besseren Frites als die fritierten!», schwärmt der Küchenchef von seinen neuen Möglichkeiten. «Bestimmt gibt es in der PBL künftig noch häufiger Pommes frites als bisher...!»
Mehr zum Thema: Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal, Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80, info@kadi.ch, www.kadi.ch
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Food & Beverage
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So gefragt wie noch nie: Vegetarische Spezialitäten als Alternative zu Fleisch erleben einen veritablen Nachfrage-Boom. Die Fredag AG antwortet darauf mit einem hochwertigen und vielfältigen Sortiment an Vegi-Spezialitäten für Gastronomie-Betriebe, die mit der Zeit gehen wollen. Text: Daniela Dambach 90
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Food & Beverage Es ist ein Trend, dem sich kaum ein Hotelund Gastro-Unternehmer und schon gar kein Betreiber eines Gemeinschaftsgastronomie-Betriebes entziehen kann: Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch, zumindest zeitweise. Eine neue Studie eines Grossverteilers brachte zutage, dass zwar nur zwei Prozent der Bevölkerung konsequente Vegetarier sind, jedoch 40 Prozent sogenannte «Flexitarier». Die Teilzeit-Vegetarier essen zwar grundsätzlich Fleisch, möchten jedoch zeitweise darauf verzichten und ziehen es dann vor, vegetarischen Genüssen zu frönen. Aus diesem Grund dürfen vegetarische Gerichte auf der Karte eines ambitionierten Restaurateurs nicht fehlen.
Von einer «Randerscheinung» zum «Renner» Die Fredag AG bietet ideale vegetarische Produkte an, mit der sich ein attraktives kulinarisches Vegi-Angebot zeitgemäss gestalten lässt. Der Lebensmittelproduzent mit Sitz in Root (LU) setzte sich schon früher mit seinen erstklassigen Convenience-Produkten für Gastronomie und Einzelhandel auf dem nationalen und internationalen Markt durch. Als Trendsetterin lancierte die Fredag AG bereits vor über 20 Jahren erste Vegi-Produkte. Damals waren die Alternativen zu Steak & Co. noch Nischenprodukte – spätestens seit Ende des letzten Jahres haben sie Hochkonjunktur. «Sowohl in der Gastronomie als auch in der Gemeinschaftsgastronomie erfreuen sich unsere Produkte steigender Nachfrage – um nicht zu sagen: sie boomen», sagt Simon Löpfe, Marketingleiter Food Service der Fredag AG. «Der Markt für vegetarische Spezialitäten wächst im zweistelligen Bereich, einerseits im Detailhandel, anderseits in der Gastronomie. Deshalb werden wir nicht müde, innovative Vegi-Produkte zu entwickeln und zu präsentieren», führt der Marketingfachmann weiter aus.
Die Möglichkeiten mit Tofu sind grenzenlos: von «Geschnetzeltem» bis Quiche. Die Fredag AG bietet mit ihren Produkten und Rezeptvorschlägen die Grundlage dazu.
Vom Schnitzel bis zum Cervelat – völlig vegetarisch Die «Renner» unter den «Vegis» sind Gemüseburger- und -schnitzel mit verschiedenen Füllungen, aber auch Falafel, Cordon bleu, Nuggets, Steak-Strips auf Quorn-Basis oder Linsen-Quinoa-Bällchen mit sämiger Joghurtsauce. Jüngst ergänzte die Fredag AG ihr breites VegiSortiment mit Samosa-Teigtaschen mit würzig-pikanter Gemüsefüllung, einem trendigen Produkt indischen Ursprungs. Sie sind optimal für Aperos, und diese Häppchen und Leckerbissen sind im Kombidämpfer, in der Pfanne oder in der Friteuse schnell zubereitet.
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Food & Beverage
Aus Quorn produzierte Nuggets mit pikanter Würzung, Steak-Strips oder Italian-Wings sind drei von vielen innovativen Vegi-Produkten von Fredag.
Sogar eine vegetarische Analogie zur traditionellen Schweizer Brühwurst ist im breiten Angebot der Fredag AG zu finden: Die aromatische Vegi-Cervelat auf Sojabohnen- und Weizenbasis steht ihrem Original auch optisch in nichts nach. Die Produkte ragen nicht nur durch die hochwertigen Rohstoffe und den vollen Geschmack heraus, sondern auch durch ihren visuellen Auftritt. Das Vegi-Schnitzel zum Beispiel sieht mit seiner faserigen Struktur wie ein «richtiges» Schnitzel aus, dies, obwohl es aus pflanzlichen Rohstoffen erzeugt wird. Demnächst ist zudem auch vegetarischer Aufschnitt für ein reichhaltiges Frühstücksbuffet kein frommer Wunsch mehr: Die Fredag AG bringt eine Palette an verschiedenen vegetarischen Wurstwaren auf den Markt!
«Fleisch» aus Tofu Die Spezialitäten, die den Restaurateuren neue und einfach umsetzbare Möglichkeiten eröffnen, werden auf der Basis von erlesenen Rohstoffen wie Soja, Weizen, Quorn (Schlauchpilz) oder Tofu hergestellt. Gerade die Nachfrage nach Tofu, dem Klassiker unter den Fleischersatzprodukten aus Sojabohnen, wächst weiter an. Tofu-Fans schätzen die feste Konsistenz, den geringen Kaloriengehalt und den hohen Anteil an wertvollem Eiweiss und Aminosäuren des traditionellen asiatischen Lebensmittels. Weiter ist Tofu laktose-, gluten- und cholesterinfrei, womit die Restaurateure auch den Allergikern unter ihren Gästen einen grossen Gefallen tun. Dass Tofu — durch seine Geschmacksneutralität bedingt — ein Meister der Verwandlung ist, zeigt ein Blick auf das Fredag-Sortiment: natur, geräuchert, verfeinert mit Kräutern oder als Piccata. Die Möglichkeiten in der Weiterverarbeitung reichen von salzigen bis zu süssen Speisen, ob gegrillt, gekocht oder gebraten. Die Firma Noppa aus Rüti im Zürcher Oberland zählt zu den führenden Schweizer Tofu-Produzenten. Seit diesem Jahr ist die «Tofuerei» Teil der Fredag AG, die damit sowohl ihre Tofu-Kompetenz als auch ihr Angebot ausgebaut hat. Mithilfe von vegetarischen Produkten von Fredag können Küchenchefs und Restaurateure ein neues und höchst interessantes Gästesegment erschliessen. Fredag bietet unter www.fredag.ch viele kreative Rezepte, die garantiert gelingen. Wie wäre es zum Beispiel mit «Chili con Tofu» oder «Tofu-Stroganoff»? Mit den feinen vegetarischen Alternativen machen Gastronomen ihre Gäste wirklich fleischlos glücklich!
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Mehr zum Thema: Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root, Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99, www.fredag.ch
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Food & Beverage
Das Team der Mars Schweiz AG präsentiert die neuen Packungen (v.l.n.r.): Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, Bruno Hofer, Foodservice Manager, und Anja Spielmann, Marketing Director Food.
Neue Reis-Packungen von Uncle Ben’s:
«Des Onkels neue Kleider!» Jetzt präsentieren sich die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben‘s nicht nur in neuem Kleid, sondern auch leichter: Handliche 5- und 10-Kilo-Beutel lösen die schweren Grosspackungen ab. Das ist Teil der Nachhaltigkeitsstrategie der Mars Schweiz AG. Text: Daniela Dambach, Fotos: Rolf Neeser
Zwei Jahre dauerte der Entwicklungsprozess der neuen Hüllen und Packungseinheiten für die Reisspezialitäten «Exquisotto» und «Langkornreis» von Uncle Ben’s. Das Resultat kann sich denn auch
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sehen – und vor allem – tragen lassen: Nebst einem aufgefrischten Design fällt vor allem eines auf — die neuen Uncle Ben’s-Reis-Säcke für Gastronomie und Grosskonsumenten sind maximal zehn
Kilo schwer und mit einem praktischen Trage-Griff ausgestattet. Die Mars Schweiz AG antwortet mit dieser Entwicklung auf die steigende Nachfrage nach kleineren Packungen seitens der Küchenchefs und Gastronomen. «Gerade gastgewerbliche Kleinbetriebe fragen vermehrt nach Kleinpackungen nach, um damit auf optimale Weise ihren Wochenbedarf decken zu können, sogar 2-Kilo-Packungen sind erwünscht», erläutert Bruno Hofer, der als Foodservice Manager der Mars Schweiz AG massgeblich an der Weiterentwicklung der Reis-Packungen von Uncle Ben’s beteiligt war.
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Food & Beverage
Sie sind an vorderster Front für die Weiterentwicklung der Packungsgrössen und Verpackungen der ReisSpezialitäten von Uncle Ben's verantwortlich: Foodservice Manager Bruno Hofer, flankiert von Customer Coordinator Stanislava Vidakovic und Anja Spielmann, Marketing Director Food der Mars Schweiz AG (rechts).
Im Zeichen der Nachhaltigkeit Die bisherigen 25-Kilo-Grosspackungen werden bis Ende 2014 in ganz Europa verschwinden. Stattdessen trumpft die Mars Schweiz AG mit handlichen 5- und
10-Kilo-Packungen auf. Mit diesen Einheiten fanden die Entwickler der Mars Schweiz AG einen ausgewogenen Kompromiss zwischen den kleinen, vor allem im Detailhandel verbreiteten Packungs-
Parboiled-Langkornreis ist besonders locker und nach 10 bzw. 20 Minuten Kochzeit zubereitet. Neu im handlichen 5- oder 10-KiloBeutel mit Tragegriff erhältlich.
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grössen und den (allzu) schweren 25Kilo-Grosspackungen. In die Entscheidung flossen auch die positiven Erfahrungswerte mit dem bereits etablierten 10-KiloSack beim Langkorn-Reis ein. Die neuen Packungen sind eine weitere Etappe auf dem Weg zu einer ausgeklügelten Optimierung der Verkaufseinheiten, wenn man an die unhandlichen 45-Kilo-Säcke, die einst gang und gäbe waren, und an die Materialanpassung zurückdenkt, welche die Mars Schweiz AG vor einigen Jahren vorgenommen hat. Für die Verpackungen von Foodserviceund Detailhandels-Produkten werden seither ausschliesslich hundert Prozent rezyklierbare Materialien verwendet, woraus eine beachtliche Einsparung von 230 Tonnen Karton pro Jahr resultiert. Dies ist Ausdruck der gesellschaftspolitischen und ökologischen Verantwortung, welche die Mars Schweiz AG als Tochtergesellschaft des amerikanischen Familienunternehmens Mars Incorporated auf den verschiedensten Ebenen wahrnehmen will. So auch bei den Uncle Ben’s-Reis-Spezialitäten, eine der zahlreichen Produkt-Gruppen des weltweit führenden Markenartikelherstellers, zu dessen Produkte-Portfolio so bekannte Brands wie Mars, Snickers, Balisto, Pedigree oder Whiskas zählen. Die Eck-
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Food & Beverage
Foodservice Manager Bruno Hofer der Mars Schweiz AG: «Mit der Optimierung der Packungsgrössen wollen wir unsere Kundschaft für ein wertvolles Gut sensibilisieren — die Gesundheit der Mitarbeitenden. Es muss diesbezüglich ein gewisses Umdenken stattfinden.»
pfeiler des Denkens und Handelns — in Form von Postern am Firmensitz stets präsent — basieren denn auch auf den fünf Leitgedanken: Qualität, Verantwortung, Gegenseitigkeit, Effizienz und Freiheit.
Handling und Hygiene Die Mars Schweiz AG verfolgt gemäss der Maxime «Better Food today, a better World tomorrow» gemeinsam mit ihren Lieferanten und Partnern eine klare Nach-
Kein Wunder heisst das Produkt «Exquisotto»: In nur 15 Minuten gelingt ein exquisites, sämiges und bissfestes Risotto. Auch hier wurde die Verpackung optimiert.
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haltigkeitsstrategie, welche die Menschen als Konsumenten und Anwender der Produkte ins Zentrum rückt. Die Mars Schweiz AG ist in diesem Zusammenhang überzeugt, dass sich leichtere Packungseinheiten positiv auf das Wohlbefinden der Gastro- und KüchenMitarbeitenden auswirken: Denn tagtägliches Transportieren und Heben von schweren Packungseinheiten zählt zu den Auslösern von temporären oder chronischen Rückenbeschwerden. «Mit der Optimierung unseres eigentlichen Bestsellers, des 25-Kilo-Beutels, wollen wir unsere Kundschaft für ein wertvolles Gut sensibilisieren — die Gesundheit der Mitarbeitenden. Es muss diesbezüglich ein gewisses Umdenken stattfinden», sagt Foodservice Manager Bruno Hofer im Gespräch mit GOURMET. Weitere Vorteile der kleineren Packungen sind einfacheres Handling und optimale Hygiene. Die Packungen sind durch den neuen Tragegriff noch unbeschwerter vom Lager in die Küche zu transportieren oder zu heben, um «die Körner des Lebens» in den Kochtopf zu geben. Die kleinere Packung ist zudem schneller aufgebraucht. Denn eine grosse, über längere Zeit offen gelagerte Reis-Menge ist womöglich nicht ausreichend vor
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Food & Beverage äusseren Einflüssen geschützt und büsst schlimmstenfalls an Qualität ein. Gerade die hohe Qualität ist es aber, die Uncle Ben‘s-Reis bei Küchenchefs und Gastronomen rund um den Erdball so beliebt macht.
nur einen für die gewünschte Menge von 25 Kilo zu bestellen», fasst Anja Spielmann, Marketing Director Food der Mars Schweiz AG, zusammen.
Ueberdurchschnittliche Qualität
Vom Reisanbau bis zur Verpackung schöpft Uncle Ben’s die Möglichkeiten einer nachhaltigen und auch umweltschonenden Produktion konsequent aus. Ein Fokus liegt dabei auf moderner Technologie, die den Verbrauch von Ressourcen minimiert. Uncle Ben‘s hat sich ein ehrgeiziges Ziel gesetzt: Die C02-neutrale Reisproduktion bis zum Jahr 2040! Uncle Ben’s möchte mit diesem Engagement von heute Entscheidendes zu einem besseren Morgen beitragen. Die kleineren Packungseinheiten sind ein bedeutender Schritt dahin und setzen zudem einen neuen Verpackungstrend. Doch Mars ist auch den aktuellen und künftigen Geschmackstrends auf der Spur: Aktuell tüfteln die Entwickler an einer Basmati-Thai-Mischung! Aber trotz all diesen Fortschritten gilt das alte Verspechen immer noch: Uncle Ben’sReis gelingt immer – ab sofort noch ein Körnchen schonender für jene, die ihn zubereiten!
Reis ist gesund, vielseitig verwendbar, einfach zuzubereiten und dank seiner hohen Ergiebigkeit erst noch kostengünstig. Die Reis-Variationen von Uncle Ben’s, vom klassischen Langkorn-Reis bis zum sämigen Risotto, überzeugen mit gleichbleibend hoher Kornqualität und mit bestem Geschmack. Nicht weniger als 215 Qualitätskontrollen stellen beispielsweise sicher, dass der Reis frei von Allergenen und genveränderten Organismen (GVO) ist. Dank dem innovativen Wasserdampf-DruckVerfahren, das Uncle Ben’s entwickelt hat, stecken in jedem geschälten Körnchen noch immer rund 80 Prozent der wertvollen Nährstoffe. Sie sind übrigens, wie schon auf den früheren Verpackungen, detailliert ausgewiesen – und zwar noch detaillierter als es die Schweizer Standards erfordern. «Für die Küchenchefs und Gastronomen, welche die Reis-Spezialitäten von Uncle
CO2-neutrale Reisproduktion als Ziel
Eine weitere Reisspezialität von Uncle Ben’s in praktischen 5-Kilo-Packungen: duftender Basmati-Reis.
Ben’s schweizweit im Abholgrosshandel oder bei den Grossisten beziehen, bringen die kleineren Packungseinheiten zahlreiche Vorteile bei gewohnter Spitzenqualität. Sie müssen jetzt einzig daran denken, beispielsweise drei Säcke statt
Diskutieren angeregt über die Vorteile der kleineren Packungseinheiten (v.l.n.r.): Stephan Frech, Verlagsleiter von GOURMET, Stanislava Vidakovic, Customer Coordinator, Bruno Hofer, Foodservice Manager, Anja Spielmann, Marketing Director Food der Mars Schweiz AG, und Daniela Dambach, Redaktorin von GOURMET.
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Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.com
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Food & Beverage
Peppadew sorgt für ein Wenn die Tage kälter und kürzer werden, ist eine warme Mahlzeit willkommen. Die leicht süssliche, aber sehr würzige wilde Paprika Peppadew, die mit ihrer angenehmen Schärfe mit vielen Zutaten optimal kombiniert werden kann, sorgt für
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Scharf, süss und knackig. Der Mix aus diesen drei Eigenschaften macht die Peppadew einzigartig.
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Jann Hoffmann, Küchenchef, Café Boy, Zürich
Gulaschsuppe mit Peppadew für 10 Personen Zutaten 1,2 kg Rindsragout (kleine Würfel) 40 g Bratbutter 400 g Kartoffeln, in Würfel geschnitten 400 g Karotten, in Würfel geschnitten 400 g Sellerie, in Würfel geschnitten 100 g Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten 5 EL Tomatenpüree 3 EL Paprika Salz und Pfeffer 2 l Fleischbouillon 5 dl Rotwein 10 EL Saurer Halbrahm 20 Stk Peppadew wilde Paprika 2 EL gehackte glatte Petersilie
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Zubereitung Bratbutter in einem Brattopf erhitzen, Fleisch portionenweise anbraten. Aus dem Topf nehmen und salzen. Zwiebeln und Gemüse im gleichen Topf ca. 10 Minuten dämpfen, Tomatenpüree und Paprikapulver beigeben und rund eine Minute dämpfen. Fleisch wieder beigeben und mit Rotwein ablöschen. Mit der Bouillon aufgiessen und aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren zwei Stunden weichkochen.
«
Wir verwenden Peppadew sehr vielseitig, sei es in einem Sandwich im Belcafé oder als Komponente zu einem schmackhaften Siedfleisch im Restaurant Rosaly’s oder auch in der kalten Küche, um ein Gericht aufzupeppen. Selbst im Sternen Grill findet sich die wilde Paprika in der Vitrine. Peppadew ist meiner Meinung nach ein geschmacklich ausgewogenes und vielfältiges Produkt.
»
Michael Bärtsch, Küchenchef, Sternen Grill, Zürich
Anrichten Im Suppenteller anrichten, mit Sauerrahm, Petersilie und Peppadew aufpeppen.
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Food & Beverage
heisses Geschmackserlebnis eine heisse Geschmacks-Explosion – seien die Temperaturen auch noch so tief. Exklusiv für GOURMET hat Küchentüftler und 14 Gault Millau-Punkte Gastronom Jann Hoffmann seiner Fantasie freien Lauf gelassen und feine Rezepte mit Peppadew kreiert.
Cordon-Bleu vom Schweinskotelett gefüllt mit Bergkäse, Chorizo und Peppadew für 10 Personen Zutaten 10 Stk Schweinskoteletten à ca. 220 g 10 Stk kleine Käseblöcke à 50 g 20 Stk Scheiben Chorizo 20 Stk Peppadew wilde Paprika 5 Stk Eier Mehl und Paniermehl zum Panieren Salz und Pfeffer 50 g Bratbutter 5 dl Erdnussöl
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Zubereitung Schweinskoteletten bis auf den Knochen einschneiden (Schmetterlingschnitt). Aufgeklapptes Kotelett hauchdünn klopfen. Käseblock mit je zwei Scheiben Chorizo und zwei Peppadew belegen. In das Kotelett einpacken. Eier aufschlagen. Koteletten würzen und panieren.
Öl und Bratbutter heiss werden lassen und panierte Koteletten goldbraun schwimmend backen (eine Minute pro Seite). Auf einem Gitter im Ofen bei 180°C 10 Minuten backen. Anrichten Mit Safranrisotto anrichten.
Peppadew entwickelt eine ganz neue Geschmacksvielfalt. Da Innovationsfreude und der Sinn für neue Trends zu unseren Stärken gehören, passt das süss-scharfe Früchtchen hervorragend ins Tessin Grotto. Zum Beispiel als würzige Beilage zu Fondue oder Raclette, als neu kreiertes Peppadew-Risotto oder zur Verfeinerung eines Rindstatars – Peppadew macht überall eine gute Figur und verleiht den verschiedensten Gerichten das gewisse Etwas.
»
René Will, Küchenchef, Tessin Grotto, Zürich
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Messen
Die 2014 als Begegnungszone Im Palais de Beaulieu in Lausanne ist in der ersten Hälfte November 2014 die 15. Ausgabe der Gastronomia über die Bühne gegangen. Die Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie ist auf dem besten Weg, sich in der Westschweizer Hotel-, Gastro- und Kochszene vollumfänglich zu etablieren. Mehr als 12 000 Messe-Besuchende frequentierten die Messehallen im Lausanner Palais de Beaulieu. Das entspricht einer Zunahme von neun Prozent gegenüber der Gastronomia 2012. Auch in Bezug auf die Ausstellenden ist ein erneutes Wachstum festzustellen: Mit 180 Ausstellenden waren an der jüngsten Gastronomia rund acht Prozent mehr Firmen präsent als an der letzten Fachmesse. Die kleine, aber feine Fachmesse ist somit auf dem besten Wege, sich nach einer wechselvollen Vergangenheit in der Branche der Romandie wieder zu etablieren. Sie ist unzweifelhaft die bedeutendste Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in der Westschweiz. Zum Erfolg beigetragen haben nicht nur die Ausstellenden, sondern auch die zahlreichen Rahmenveranstaltungen, so auch die zweite Ausgabe der Gastro Union Challenge, an welcher die Koch- und Service-Lernenden teilnehmen konnten. Gewonnen hat in diesem Wettbewerb die Ecole professionnelle de Montreux. Benoît Violier vom Restaurant Hôtel de Ville in Crissier war in seiner Eigenschaft als Ehrenpräsident an der Gastro Union Challenge präsent und übergab die Sieger-Preise.
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Und Jacques Borloz, Direktor der Multifood SA, stellte fest: «Der Gastronomia kommt ein hoher Stellenwert in der Romandie zu. Die Fachmesse ist eine willkommene Plattform, uns und unsere Marktleistungen einem Fachpublikum zu präsentieren und uns bei unseren Kundinnen und Kunden für ihre Loyalität zu bedanken. Es ist von grosser Bedeutung,
dass der westschweizerische Charakter der Gastro-Branche dank der Gastronomia voll zum Ausdruck kommt.» GOURMET war mit seinem Team an der diesjährigen Gastronomia dabei und besuchte eine grosse Anzahl der MesseAusstellenden. Nachfolgend ein optischer Rückblick auf die Gastronomia 2014.
dieses Die Prodega/Growa/TransGourmet war auch Gastronomia Jahr mit einem eindrücklichen Stand an der vertreten.
in Lausanne Das sympathische Igeho-Team machte sich Blum und ein persönliches Bild: Corinne Moser, Marco Claudia Fahrer-Kopp (v.r.n.l.).
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Messen
um Bei der Vassalli Service AG dreht sich alles , Kaffeekompetenz. Im Bild Barista Céline Huber itern flankiert von den beiden Regionalverkaufsle Piero Mondada und Peter Zahnd.
TCPOS SA Marylène Pellaz und Victor Rouiller von der und waren mit einem innovativen Angebot an ITKassenlösungen präsent und zeigten u.a. neue mobile Handheld-Terminals.
Stuck Hygiene-Kompetenz in der Romandie: Denis stand und Marcel Devenoges am grosszügigen Messe der Schulthess Maschinen AG.
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erten StandDie Hiestand AG präsentierte mit einem motivi ationen, u.a. Team allerlei Köstlichkeiten und Produktinnov das neue «Pain Cailler Milch-Nuss».
und Alain Brand Die Gebietsverkaufsleiter Peter Lindemann ionsgeräte SiNA präsentierten die neuen und mobilen Indukt der Menu System AG
r der Glace-, Ein starkes Duo: Angela und Daniel Jüni, Inhabe AG aus Zuchwil. Sorbet- und Dessertspezialistin Mister Cool
n Sortiment für Béard beeindruckte mit einem umfassende Stähli, flankiert die Gastronomie. Im Bild Verkaufsleiter Jürg die, Didier von den Verkaufsverantwortlichen der Roman Cousino und Jean-Léon Andrey
ierten die Die Asept Suisse AG und die Chemie AG inform Wäschereie-, Hygien über rlich ausfüh er besuch Messe und Dosierlösungen.
von Romer’s Erwin Aeby, Westschweizer Vertriebspartner swahl. Hausbäckerei, mit einer grossen Sortimentsau
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Messen
Hugentobler Geballte Beratungskompetenz am Stand der nlagenspezialistin Schweizer Kochsysteme AG und der Kältea SchallerUTO.
, und André Hüsler, Unternehmensleiter von Saviva ) Roman Gerster (Leiter Geschäftsbereich Scana nomia. machten sich vor Ort ein Bild von der Gastro
thischen Das Design verleitet jederzeit zu einem sympa rin Laurena etreue Standb ifroma Elsa-M Die nzeln: Schmu Chitra. Jakob, flankiert von Nils Steiner und Florian
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at AG für die WestBruno Baumann, Verkaufsberater der Addim Ausschankeiner e Vorteil die hern Besuc den führte schweiz, und Wasseraufbereitungsanlage vor.
rium der Eric von Graefe, Leiter Business Unit Culina tierte Bischofszell Nahrungsmittel AG (rechts), präsen eiter zusammen mit Roger Truffer (Regionalverkaufsl West) eine Sortimentsauswahl für GOUR MET.
UnternehmensVolle Passion für ein gutes Stück Fleisch: Mérattenten Team. leiter Hans Reutegger mitsamt seinem kompe
und Leiter René Koller, Vorsitzender der Geschäftsleitung AG (Mitte), Verkauf & Technischer Kundendienst der Cafina gkeit und sein Team demonstrierten die Leistungsfähi XT6. des neuen Kaffeevollautomaten Melitta Cafina
Die Conseiller Gastronomie der Bischofszell ): Nahrungsmittel AG für die Westschweiz (v.l.n.r. Beyhurst. Onofrio Carfora, Christian Perler und Jean
ollen i gelati bot eine grosse Auswahl an geschmackv Service Glace-Kreationen. Marc Renner, Leiter Food und Grosshandel, mit dem Glace-Smiley.
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Messen
Die neue Mangel PM 12 von Miele Professional Alain im Mittelpunkt: Ida D’Amario, flankiert von Desmarest und Marciano D’Amario.
diesjährigen Neuste Kassenterminaltechnologie an der ickler Gastronomia: ikentoo-CEO und Produkt-Entw Serge Sozonoff (3.v.l.) mit seinem Team.
einer Die Noser-Inox AG aus Oberrohrdorf war mit Nina grossen Sortimentsauswahl vor Ort. Im Bild d der Warnebold-Noser, Verkaufsleiterin und Mitglie der Geschäftsleitung, und Bernhard Schmid von B.Schmid Handelsagentur.
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s Hug und MarketingFirmeninhaber und Geschäftsführer Andrea die neusten leiterin Dunja Königsrainer stellten GOUR MET e Informationen dazu Kreationen aus der Hug-Familie vor (näher finden sich in der Rubrik «News & Trends»).
Romandie Grapos-Ausschanksysteme sind auch in der tec Sàrl beliebt. Im Bild Laurent Baechler von der drinko die Betreuung und u.a. verantwortlich für den Verkauf sowie der Grapos-Kunden in der Romandie.
«Anliker» auch mit zbaren Gemüse- und Früchteschneidmaschinen ne Zimmermann Die Brunner AG war nebst der universell einset «Globe» vertreten. Im Bild Esther Petula, Stépha Marke der erken Rührw und n schine Universalküchenma AG. hweiz der Brunner und Alois Bieri, Regionalverkaufsleiter Westsc
kt-KaffeevollDie Jura Elektroapparate AG stellte ihre Kompa nza aus Vuadens automaten zusammen mit Les Cafés Espera an einem gemeinsamen Messestand vor.
stand der Positive Stimmung am grosszügigen Messe Leinenweberei Bern AG.
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Messen
auftritt: Nicolas Freuten sich über einen gelungenen Messe ufsleiter WestEmery (links) und Roger Küng, die Gebietsverka AG Waschtechnik. sowie Deutschschweiz, am Stand der Ferrum
te zeigte die Qualitativ hochstehende Comestibles-Produk GeschäftsHugo Dubno AG aus Hendschiken. Im Bild Team. führer Raphael Lenherr mit seinem engagierten
: Michael Messerscharfe Argumente für die Gastronomie mit dem Hrnjic Asela und Biel) Ltd, CeCo der (CEO Bach ett. eidebr »-Schn «sknife neuen
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portablen «Vinojet Die Abegglen-Pfister AG führte den neuen ntwortliche Speisefsvera Verkau die Bild Im vor. vin» le verre de Leber. Urs rer äftsfüh Gesch und li Rengg karten Sibyl
erfrischenden Darf in keiner Verpflegungsstätte fehlen: Die alverkaufsleiter Region ): (v.l.n.r. Rivella und Michel von ke Geträn t Vogel und Lauren mit Kipfer Pierre Tessin und hweiz Westsc Zutter. Claude
n Leinenweber Die Villeroy & Boch CreaTable AG war mit Carme r (Vertriebsleiter (Regional Sales Manager) und Felix Griede Schweiz) kompetent vertreten.
am Tag: Ein breites Sortiment für die erste Mahlzeit an der Das Verkaufsteam der Hero Gastronomique Gastronomia 2014.
se: Stiess an der Gastronomia auf reges Interes Die Cucina 611T von Salvis zusammen mit Geschäftsführer Davor Bratoljic.
Geschäftsführer Fabian Fingerhuth und sein Beratungsteam von der Mirus Software (mit en Sabine Remy und Anthony Dallenbach) macht mit ihrem Stand einen starken Eindruck.
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Best of Swiss Gastro Award
«Loft Five» in Zürich gewinnt Master-Titel Zum 11. Mal wurde der Schweizer Publikumspreis «Best of Swiss Gastro» verliehen. Sieben Lokale, darunter zwei aus der Region Zürich, durften in Luzern den begehrten Winner-Titel entgegennehmen. Eines darf sich fortan sogar Master nennen: das «Loft Five» in Zürich. Vergangenen April hat die Fachjury von Best of Swiss Gastro 121 Lokale ausgezeichnet, die in den vergangenen drei Jahren neu eröffnet oder ihr Konzept neu ausgerichtet haben. Danach stellten sich die Restaurants, Bars, Take-Aways und Cafés zwei Monate lang dem Urteil des Publikums. Rund 60 000 Noten wurden abgegeben, per Voting-Karte, App oder Web – und haben zusammen mit der Anzahl Stimmen und der Fachjury-Benotung eine Gesamtwertung für jedes Lokal ergeben. Aus jeder der sieben Kategorien ist so ein Gewinner hervorgegangen – oder eben ein «Winner Best of Swiss Gastro». Das «Loft Five» in Zürich hat die beste Wertung überhaupt erhalten und ist damit sogar «Master Best of Swiss Gastro» geworden. Das «Loft Five» überzeugte Jury und Publikum durch seine Innenarchitektur mit fünf
ausgesprochen charakteristisch gezeichneten Bereichen, aber ebenso durch die saftigen Burger und das moderne, der urbanen Umgebung der Europa-Allee entsprechende Ambiente. Damit hat das
Kategorie Classic, Gewinner: Grotto La Baita via Orgnana 75B, 6573 Magadino Tel. 091 780 43 38 www.grottolabaita.ch info@grottolabaita.ch
Kategorie Activity, Gewinner: Albergo Colmanicchio Cardada, 6600 Locarno Tel. 091 751 18 25 www.colmanicchio.ch info@colmanicchio.ch
Kategorie Gourmet, Gewinner: dreizehn sinne Obstgartenstrasse 5, 8255 Schlattingen Tel. 052 657 17 29 www.dreizehnsinne.ch info@dreizehnsinne.ch
Kategorie Bar & Nightlife, Gewinner: Hotel Wetterhorn Hohfluh, 6083 Hasliberg-Hohfluh Tel. 033 975 13 13 www.wetterhorn-hasliberg.ch info@wetterhorn-hasliberg.ch
Kategorie On the Move, Gewinner: St.Adelhof Stadelhoferstrasse 42, 8001 Zürich Tel. 043 268 47 67 www.stadelhof.ch florian@stadelhof.ch
Kategorie Coffee, Gewinner: frühling Klybeckstrasse 69, 4057 Basel Tel. 061 544 80 38 www.cafe-fruehling.ch fruehling@mitte.ch
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neue Lokal in der Kategorie Trend den ersten Platz gewonnen – und dank der besten Gesamtwertung den Master-Titel. Hier sind alle Gewinner von Best of Swiss Gastro 2015.
MASTER & Kategorie Trend, Gewinner: Loft Five, Europaallee 15, 8004 Zürich, Tel. 044 755 50 50, www.loftfive.ch, welcome@loftfive.ch
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Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 professional@electrolux.ch, www.electrolux.ch/professional
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Ferrum AG, Waschtechnik, 5102 Rupperswil Tel. 062 889 12 22, Fax 062 889 12 38 waschtechnik@ferrum.net, www.ferrum.net
heer ag, Nenzlingerweg 6, 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00, Fax 061 711 18 87 info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch
FLM Kassensysteme AG, Buholzstrasse 4, 6032 Emmen Tel. 041 262 04 04, Fax 041 262 04 05 info@flm.ch, www.flm.ch
HGZ Maschinenbau AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@hgz.ch, www.hgz.ch
Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 36 07, Fax 062 787 30 10 www.franke-cs.com
Hug AG, Neumühlestrasse 4, 6102 Malters Tel. 041 499 75 75, Fax 041 499 75 65 info@hug-luzern.ch, www.hug-luzern.ch
Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch
Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch
Fredy’s AG, Neuenhoferstrasse 113, 5400 Baden Tel. 056 200 29 00, Fax 056 200 29 01 info@fredys.ch, bestellung@fredys.ch, www.fredys.ch
Hügli Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Gratis Tel. 0800 55 46 92, Fax 071 447 29 94 verkauf.ch@huegli.com, www.hueglifoodservice.ch
FRIMA International AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 20, Fax 071 727 90 10 info@frima-international.ch, www.frima-online.ch
JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604 Volketswil Tel. 044 947 91 11, Fax 044 947 97 04 sales@jowa.ch, www.jowa.ch
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GOURMET Shopping Guide
JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten, Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com
Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 info.mieleprofessional@miele.ch, www.miele-professional.ch
Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch
Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch
Kärcher AG, Industriestrasse 16, 8108 Dällikon Tel. 0844 850 863, Fax 0844 850 865 info.verkauf@ch.kaercher.com, www.kaercher.ch
PACOJET AG, Bundesstrasse 5, 6300 Zug Tel. 041 710 25 22, Fax 041 710 25 38 info@pacojet.com, www.pacojet.com
KBZ Gastronomie-Einrichtungs AG, Netzibodenstrasse 23b, 4133 Pratteln Tel. 061 813 75 75, Fax 061 813 75 76 contact@kbz-gastro.ch, www.kbz-gastro.ch
Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch
Kneuss Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil Tel. 062 887 27 87, Fax 062 887 27 85 info@kneuss.com, www.kneuss.com
Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch
Kolanda-Regina AG, Binningerstrasse 87, 4123 Allschwil Tel. 061 486 90 00, Fax 061 486 90 01 info@kolanda.ch, www.kolanda.ch
Post-Mix AG, Neugut, 8304 Wallisellen Tel. 044 422 19 30, Fax 044 422 17 25 info@postmix.com, www.postmix.com
Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.com
Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 93 www.transgourmet.ch
Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St.Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch
Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-schweiz.ch, www.rational-schweiz.ch
«i gelati» Midor AG, Bruechstrasse 70, 8706 Meilen Tel. 044 925 83 20, Fax 044 925 82 82 info@igelati.ch, www.igelati.ch
Espresso Club AG Kolanda-Regina, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 031 371 34 55, Fax 031 371 00 06 info@kolanda-regina.ch, www.reginakaffee.ch
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GOURMET Shopping Guide
Repa AG, Coffee Systems, Talstrasse 29, 5703 Seon Tel. 062 775 07 07, Fax 062 775 06 06 info@repa.ch, www.repa.ch
Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Chr.-Seltmann-Strasse 59-67, D-92610 Weiden i. d. OPf. Tel. +49 (0) 961 204-0, Fax +49 (0) 961 204-116 www.seltmann-weiden.com
Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG, Dickistrasse 1, Postfach 185, 8215 Hallau Tel. 052 687 37 37 Fax. 052 687 37 38 info@kellerei-rahm.ch, www.rimuss.ch, www.weinkellerei-rahm.ch
Supro Nährmittel AG, Bleichestrasse 31, 9323 Steinach Tel. 071 314 64 74, Fax 071 314 64 70 www.supro.ch, info@supro.ch
Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 1, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch
TCPOS SA, Giessenstrasse 15, 8953 Dietikon Tel. 044 864 44 10, Fax 044 864 44 19 www.tcpos.com
Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch
Kimberly-Clark GmbH, Rotboden 1, 4704 Niederbipp Tel. 032 633 51 11, Fax: 032 633 51 00 www.tela.ch
Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00, Fax 032 681 62 42 info@schaerer.com, www.schaerer.com
Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch
SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com
Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch
Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch
WIBA AG Gastro Equipment, Eichlistrasse 17, 5506 Mägenwil Tel. 062 896 40 50, Fax 062 896 40 51 info@wiba-ag.ch, www.wiba-ag.ch
Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 info@schulthess.ch, www.schulthess.ch
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Digestif
VERLAG GOURMET Postfach 6222, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 h rld.c two rme .gou Internet: www E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556
gourmet Das Magazin für Hotellerie und
Gastronomie
Herrn Casimir Platzer Zentralpräsident GastroSuisse Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Bern, 28. November 2014/R F
Sehr geehrter Herr Platzer tive zwei Monate vergangen Urne gegen Ihre Mehrwertsteuerinitia jetzt, da seit dem K.o.-Schlag an der Kopf wieder frei haben für önlich vom Riesendebakel erholt den pers sich Sie dass an, ich me neh , sind sident ratsam, e es als neuer GastroSuisse-Zentralprä wär ehin Ohn n. Idee und ekte Proj e, neue Konzept Wind durchs Gastro-Haus n Altlasten zu entledigen und frischen klug und angezeigt, sich der geerbte neues Amt angetreten, um en zu lassen. Sie haben ja sicher Ihr an der Zürcher Blumenfeldstrasse weh gesamten Gastro-Branche zu leisten. einen positiven Beitrag zugunsten der icklung zugunsten von Anstossen einer wirklich positiven Entw Ich hätte da so einen Vorschlag zum solches Gebaren seitens ein in den Wind schlagen können. An Gast und Gastgebern (den Sie natürlich en können...). n habe ich mich ja jahrelang gewöhn verflossener GastroSuisse-Präsidente nproduktion: Die Gäste von repanz zwischen Weinkonsum und Wei Disk se gros eine teht bes Es he: Sac Zur allgemeinen — man denke und die Gesellschaft als Ganzes im eren ond bes im e omi tron Gas und Hotellerie schutz beim Konsum von Strassenverkehr und an den Jugend nur an die diesbezüglichen Regeln im zierten oder alkoholfreien Weinen eine Entwicklung hin zu alkoholredu alkoho ilschen Getränken — würden sowie aus gesundheitlichen, des gesunden Menschenverstandes en weg tzt zule t nich Dies en. rüss beg uziert immer mehr Weine n. Die Wein-Branche hingegen prod nde Grü en» isch chn rste keh «ver und ethischen it eine grosse on und Konsum erwartung besteht som ukti Prod n che Zwis lt. eha holg Alko mit immer höherem Diskrepanz. mer — der Organisation e der Gäste und der Gastro-Unterneh ress Inte im z gan — halb des de wür Es nwirtschaft und mit den am mit Hotelleriesuisse, mit der Wei GastroSuisse wohl anstehen, gemeins von Forschung n tsinitiative zugunste der Förderung chaf eins Gem eine ten ssis -Gro und Gastro- CC-Ketten n Weinen zu lancieren, was n alkoholreduzierten und alkoholfreie und Entwicklung von genusstaugliche en auslösen könnte. Irgendr Verkehrssicherheitsfonds-Subvention ode tons Kan -, des Bun ar sog lich letzt t fertigbringt, so wie amte Weinwirtschaft, dass sie es nich ges die für nis eug utsz Arm ein h doc wie ist es , zu entwickeln, holfreie Weine, insbesondere Rotweine alko und e ziert edu holr alko aft tsch die Brauerei-Wir TCS -Zeitschrift «Touring» — wie bei einem oenologischen Test der die Genuss versprechen und nicht — rt werden müssen. als «modrig, muffig und wässrig» taxie ne anzubieten und zu die Wahl haben, genusstaugliche Wei Wenn die Gastgeber und die Gäste aus der Ostschweiz der Fall ärtig nur beim alkoholfreien Prosecco konsumieren — so wie dies gegenw len und erst noch einen olg und (Wein)Genuss zugleich erzie ist —, so werden sie damit (Umsatz)Erf en. erheit auf den Schweizer Strassen leist Beitrag zur allgemeinen Verkehrssich aus der GastroSuissehen Zeic s e für einmal ein positive wär ve tiati tsini chaf eins Gem Eine Wie gesagt: Zentrale! Mit freundlichen Grüssen
René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor
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comenda_Gourmet-Inserat_(201114).pdf
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DIE EMPFEHLUNG UNSERES HAUSES: 1A-Spültechnik für clevere Bäcker und Gastronomen Halle 3.2, Stand 138 Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf vom 25.– 29. Januar 2015 in Bern
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