GOURMET 6/21 by gourmetmedia

gourmet

OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 6/21

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad:

Tradition und Moderne unter einem Dach! 1

GOURMET 7/8/19

Hi-Light Salamander GN 1/1 mit Tellererkennung

CHF 3‘590.statt CHF 3‘920.-

Die Zahlen sinken. 1269 Preise gesenkt. Jetzt auf www.bartscher.ch entdecken.

Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Unser Handwerk hat 47 Jahre Tradition – Sie schaffen das in wenigen Minuten! Denn mit unseren in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten servieren Sie Ihren Gästen zu jeder Zeit hochwertige süsse und salzige Köstlichkeiten. Nebst Luxushotels bedienen wir weitere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist.

Bestellen Sie jetzt unsere feinen Produkte direkt auf www.romers.ch oder rufen Sie uns an: 055 293 36 36.

EDITORIAL

Das GGG-Zertifikat als Marketinginstrument? Es war ein fulminanter Restart, den die Gastronomie anfangs Juni 2021 nach der fünfmonatigen behördlichen Schliessung hingelegt hat. Das Bedürfnis, wieder einmal unter Freunden, Kollegen und Bekannten und auch unter fremden Menschen an einem Tisch oder in einem Restaurant zu verweilen, sowie die gute Laune von Petrus haben wesentlich dazu beigetragen, dass die Leute nach dem langen erzwungenen Verzicht die gastronomische Dienstleistung mit Lust und Genuss in Anspruch genommen haben. Die Freude ob der «neuen Normalität» war förmlich zu spüren – sowohl bei den Gästen als auch bei den Gastgeberinnen und Gastgebern und ihren Mitarbeitenden. Besser hätte der Restart nicht gelingen können, und es bleibt nur zu hoffen, dass es sich nicht um ein «Strohfeuer» handelt.

Mediadaten 2021 Mediadaten2021 2021 Mediadaten

Stephan Frech Verlagsleiter

Die Zeichen für eine nachhaltige Erholung der Hotel-, Gastro- und Freizeitbranche stehen allerdings voll auf sattem Grün: Die Wirtschafts- und Konjunkturentwicklung in der Schweiz und im Ausland verläuft erfreulich und überraschend schnell, was Anlass zu Zuversicht, Optimismus und Vertrauen in die Zukunft vermittelt. Zudem kommt die Impfkampagne hierzulande und auch im europäischen Ausland nach anfänglichem Zögern jetzt so richtig in Fahrt: Allein im Monat Juni 2021 sollen in der Schweiz insgesamt 2,5 Millionen Impfdosen eintreffen und verabreicht werden können. Wenn immer mehr Menschen geimpft sind, vermittelt das ein Gefühl von Sicherheit und von

Vertrauen, dass man vor Infektionen geschützt ist und dass sich nicht gleich jeder Mitmensch als «Virenschleuder» entpuppt. So trauen sich die Menschen, wieder unter ihresgleichen sein zu können. In diesem Zusammenhang stellt sich– zumindest vorübergehend – jedem Hotelier und jeder Hotelière, jedem Restaurateur und jeder Restauratrice die Frage, wie sie und er mit dem kommenden Impfzertifikat umgehen soll. Spitzengastronom Daniel Humm in New York beispielsweise stellt offenbar nur noch geimpfte Mitarbeitende ein. Das vermittelt den Gästen, dem Team und auch dem Betrieb ein zusätzliches Sicherheitsgefühl. Doch dabei handelt es sich lediglich um einen halben Schritt in Richtung einer «virenfreien Zone». Konsequenterweise müssten Hotels und Restaurants auch von ihren Gästen ein GGG-Zertifikat für einen freien Eintritt ins Haus oder ins Lokal verlangen. So wäre die «virenfreie Zone» sichergestellt, und kein Gast müsste fürchten, dass am Nebentisch eine «Virenschleuder» sitzt.

lileninee n n n i l O O n & tt&O irnritnin& rP PP

Eine solche Massnahme wäre allerdings eher zweischneidig: Sie könnte zahlreiche Gäste vergraulen oder abschrecken. Anderseits könnten andere Gäste darauf positiv reagieren und die zusätzliche Sicherheit als «Hort der Normalität» geniessen.

gourmet gourmet gourmet

Das GGG-Corona-Zertifikat als Marketinginstrument? Fachmagazin für für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, & Gemeinschaftsgastronomie Es könnte zu neuen Überlegungen undGastronomie innovativen Entwicklungen Anlass geben. Noch besser aber wäre ganz einfach eine «SARS CoV-2-freie Gesellschaft», wie wir sie alle bis Anfang 2020 kannten.

Pot-au-feu Pot-au-feu Pot-au-feu

G AGSO NE AN GEMENT ATM SRTAORNMOA AM STR GA M AE GN ET M E N T Ich wünsche Ihnen eine prosperierende undG Aerfolgreiche Sommersaison – und dass die gute Laune von Petrus lange anhält!

Mit freundlichen Grüssen

W FOLLO

US Stephan Frech, Verlagsleiter

Fachmagazine DieDie B2B Fachmagazine DieB2B B2B Fachmagazine Gastronomie fürfür Hotellerie, Gastronomie undund fürHotellerie, Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Gemeinschaftsgastronomie

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

GOURMET 6/21

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetworld.ch www.gourmetworld.ch

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

@gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch @gourmetmedia.ch

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Inhalt Openings

Kochkunst

Hotellerie

Die neue Eiger Lodge in Grindelwald-Grund:

«Chic» & «Easy» zugleich!

Events

Transgourmet/Prodega: Auszeichnungen für die besten Lieferantenpartner!

16 18

Paul Cabayé vom Restaurant L’Hôtel de Ville Crissier ist der Gewinner!

Openings

Die neue Eiger Lodge in Grindelwald-Grund: «Chic» & «Easy» zugleich!

Der «Goldene Koch 2021:

Hotspot für Fleischesslust: Aus der «Kettenbrücke» wird das «Zollhuus» Aarau!

Restaurant «im Ackermannshof» Basel: Hier kocht jetzt mit Flavio Fermi ein Punkte-Koch!

GOURMET 6/21

Kochkunst

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad:

Da hinten, wo die Welt anfängt…!

Chefsache

Der «Goldene Koch 2021: Paul Cabayé vom Restaurant L’Hôtel de Ville Crissier ist der Gewinner!

VZ-Geschäftsleiter Karl Flubacher: Gute und schlechte Nachrichten von der AHV- und PK-Front!

Interview

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich: Ist ein Immunitätsnachweis im Gastgewerbe zulässig?

VZ-Nachlassberater Renato Sauter: Ehevertrag: Unromantisches Tabu oder notwendige Absicherung?

VZ-Nachfolgeberater Roger Hofstetter: So bereiten Unternehmer ihre Pensionierung vor!

Rezepte und Inputs bei Swiss Gastro Solutions: Plant Based Food ist in aller Munde!

Hotellerie Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad: Da hinten, wo die Welt anfängt…!

39 42 45

Inhalt Gastronomie

Good & Beverage

Küchentechnik

Das Restaurant Casy von Caroline Ogi & Sylvain Stefanazzi Ogi:

Jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk!

Gastronomie Das Restaurant Casy von Caroline Ogi & Sylvain Stefanazzi Ogi: Jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk!

News & Trends Nachrichten von der Lieferantenfront: Viel Innovation und viel Kreativität!

Ausschank Das Berghaus Rothorn Kulm, Brienzer Rothorn: Erfrischungen mit Weitsicht!

Die Sojasauce von Kikkoman:

Sommerlich leicht, gesund und natürlich!

Emmi Food Service, Luzern: beleaf – das neue Gastro-Sortiment!

Die Sojasauce von Kikkoman: Sommerlich leicht, gesund und natürlich!

Eine authentische Ess-Oase im ersten Gartenhochhaus der Schweiz!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an HotellerieSuisseDirektor Claude Meier!

Küchentechnik

Das neue Restaurant Sapori’s, Rotkreuz: Eine authentische Ess-Oase im ersten Gartenhochhaus der Schweiz!

Food & Beverage

Das neue Restaurant Sapori’s, Rotkreuz:

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

GOURMET 6/21

Drum prüfe, wer sich ewig bindet.

iVario 2-XS 3 Wochen lang testen. Testen Sie den iVario 2-XS für 3 Wochen inkl. Inhouse Academy für CHF 375.-*. Wir zeigen Ihnen vor Ort nicht nur alle Tipps und Tricks, sondern auch wie Sie den iVario 2-XS abgestimmt auf Ihre Bedürfnisse und Ansprüche optimal einsetzen. Was Sie dafür tun müssen? Ein bisschen Platz in der Küche schaﬀen und Ihren Fachhändler anrufen.

Inkl. cademy Inhouse A

Inklusive Inhouse Academy * Unverbindliche Preisempfehlung Inhouse Academy zzgl. MwSt. Aktionszeitraum 15. Juni bis 15. Oktober 2021

Mehr Informationen bei allen teilnehmenden Fachhändlern oder unter rational-online.ch

EVENTS

Transgourmet/Prodega:

Auszeichnung für besondere Leistungen Alljährlich führt Transgourmet/Prodega ein Rating für ihre Lieferantenpartner durch und kürt diese mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom. Neu an die Spitze gesetzt haben sich Kambly, Egli’s frische Küchenkräuter, Kadi, Möhl und Steinfels Swiss.

Der Anlass «Die besten Partner» ist in der Branche des Belieferungs- und Abholgrosshandels einzigartig: Einmal im Jahr bewertet Transgourmet/Prodega rund 300 Lieferantenpartner und zeichnet die besten von ihnen aus. Corona-bedingt konnte der Event 2020 erstmals nach über 20-jähriger Tradition nicht durchgeführt werden. Auch dieses Jahr muss zwar auf den Anlass verzichtet werden, doch Transgourmet/Prodega hält für die Preisverleihung eine kreative Lösung bereit. Gold, Silber und Bronze Die Gold-Gewinner erhalten ihre Auszeichnung direkt vor Ort an ihrem Hauptsitz. Vertreter aus Geschäftsleitung und Category Management von Transgourmet/Prodega werden die Auszeichnung anlässlich der Besuche, die alle unter den geltenden Schutzmassnahmen durchgeführt werden, im Mai und Juni persönlich übergeben. Zudem

überreicht Transgourmet/Prodega der jeweiligen gesamten Belegschaft Geschenke von einem Unternehmen aus der entsprechenden Region. Starke Partnerschaft Für Transgourmet/Prodega ist die Zusammenarbeit mit ihren Lieferanten von grösster Bedeutung. Diese ist Voraussetzung dafür, um ihren Kundinnen und Kunden aus Gastronomie, Detailhandel und Gewerbe ein beständig attraktives Sortiment bieten zu können. Mit dem Rating würdigt das Unternehmen Top-Leistungen der Partner und löst damit einen positiven Wettbewerb aus. Jährliche Marktanalyse In die Bewertung fliessen wichtige Aspekte der Zusammenarbeit ein, und es werden messbare Fakten wie Umsatz- und Markenentwicklung, Liefertreue, aber auch qualitative Aspekte wie Innovationsgrad beurteilt. Die Bewertungen erfolgen nicht nur von der Zentrale aus, sondern auch aus den Märkten und Regionallagern, wo die Mitarbeitenden täglich im Kontakt mit den Lieferanten stehen. Bewertet werden insbesondere herausragende Leistungen mit einem direkten Nutzen für Kundinnen und Kunden. Wichtige Kriterien sind unter anderem konstante Produktqualität, permanente Verfügbarkeit und die Lancierung innovativer Produkte. Die Bewertung wird von einer unabhängigen Abteilung vorgenommen. Das Rating erfreut sich bei Lieferanten grosser Beliebtheit, denn das Diplom ist eine Anerkennung und ein Dank an die Partner für das vergangene Jahr. Die Lieferanten wiederum sehen dank «Die besten Partner», wo sie im Vergleich zu ihren Mitbewerbern stehen. Eine jährliche Marktanalyse, von der alle profitieren: Handel, Lieferanten und auch Kunden.

GOURMET 6/21

EVENTS

«Die besten Partner’20» Rund 300 Lieferanten wurden bewertet, davon 30 nominiert und letztlich 15 in den Warengruppen Food, Tiefkühlprodukte, Non-/NearFood, Beverages und Frischprodukte mit einem Gold-, Silber- und Bronzediplom ausgezeichnet.

Wenn Ketchup wirklich nach Tomaten schmeckt!

Non-/Near-Food 1. Steinfels Swiss, Winterthur 2. Martec Handels AG, Zürich 3. star foil-systems ag, Kreuzlingen

Food 1. Kambly SA, Trubschachen 2. Wander AG, Neuenegg 3. Pasta Premium AG, Frauenfeld

Tiefkühlprodukte 1. Kadi AG, Langenthal 2. Louis Ditzler AG, Möhlin 3. Emmi Schweiz AG, Luzern

Beverages 1. Möhl AG, Arbon 2. South Wines Sarl, Orbe 3. Campari Schweiz AG, Baar

Frischprodukte 1. Egli‘s frische Küchenkräuter AG, Bern 2. f & f SA AG, Schötz 3. Savencia Fromage & Dairy Suisse SA, Cressier

Mehr zum Thema Transgourmet/Prodega Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 info@transgourmet.ch www.transgourmet.ch/diebestenpartner

GOURMET 6/21

Stokes Ketchup wird aus italienischen Tomaten hergestellt. Mit 200 g sonnengereiften Tomaten pro 100 g Sauce schmeckt dieses ausgezeichnete Ketchup unverkennbar tomatig! Produkte von Stokes sind unter anderem bei Transgourmet, Prodega, Frischeparadies, ALIGRO, Pistor sowie weiteren Lebensmittelgrossisten erhältlich. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

kikkoman.ch

OPENINGS

Die neue Eiger Lodge, Grindelwald:

«Chic» & «Easy» Anfangs Februar wurde der neue Teil der Eiger Lodge (vormals Mountain Hostel/Namensänderung ab Dezember 2020) im Grund von Grindelwald teileröffnet. Nach 10 Monaten Bauzeit entstand ein dreistöckiger neuer Gebäudekomplex mit 45 Zimmern und angrenzendem Zugang in den Terminal der V-Bahnen (Eiger Express und Männlichenbahn). Mit der einzigen Ski-In/Ski-Out Übernachtungsmöglichkeit, nächstgelegen zum Eiger Express im Grund von Grindelwald, ist die Eiger Lodge mit den Bereichen Lodge Easy für Gruppen und Schulen und Lodge Chic für Individualreisende der ideale Ausgangspunkt für aktive Geniesser am Fuss der Eiger Nordwand.

GOURMET 6/21

Bau und Umbau Neben dem holzverkleideten Neubau der Eiger Lodge «Chic» wurden auch verschiedene Umbau- und Renovierungsmassnahmen im Bereich Eiger Lodge «Easy», dem ehemaligen Mountain Hostel, durchgeführt. Dazu gehört unter anderem die Neugestaltung und Verlegung der Reception vom Untergeschoss ins Erdgeschoss des alten Gebäudes. Mit einer trendigen Lounge, einem separaten Billiardraum und einem grosszügigen Fernsehzimmer bietet der an den Frühstücksraum angrenzende Receptionsbereich viel Platz für gemütliches und geselliges Verweilen. Der weitläufige Raum der alten Reception wurde umgenutzt mit verschiedenen Sitzgelegenheiten und dient als Mehrzweckraum unter anderem auch für Gruppen im Catering. Das Besondere: die hochwertigen Caterings kommen aus der Küche des Partnerbetriebes

OPENINGS

Chic und gemütlich eingerichtete Zimmer mit einem warmen Farbkonzept.

Blick auf die gesamte Anlage der neuen Eiger Lodge.

Eiger Selfness Hotel. Mit dem separaten BuffetBereich mit Bedienung stehen reibungslose Abläufe neben dem kulinarischen Wohlbefinden für Gruppen und Schulen im Vordergrund. Farb- und Materialwelten Das neue Farbkonzept der Eiger Lodge in den Farbwelten «Türkis» (Wasser/=Lebensquell, Alles fliesst, Bezug zur Lütschine), «Orange» (Erlebnis/=Sonnenaufgang, Naturverbundenheit, Outdoor) und «Anthrazit» (Stein/Klare Linien, rauhe Haptik, Eiger Nordwand) findet sich nicht nur im neuen Logo der Eiger Lodge, sondern wird konsequent im alten «Easy»- und neuen «Chic»-Bereich der Lodge umgesetzt. Viel Holz, schlichte Betonböden und farbige Akzente auf Wänden und in der Möblierung unterstreichen den unkomplizierten Chic der neuen Eiger Lodge. Planung und Umsetzung des Blickfang-Projektes im Grund von Grindelwald erfolgten mit dem Architekten Christoph Schmid/Holzkreation Schmid. Ausstattung 18 der neuen Zimmer im «Chic»-Bereich wurden im Februar 2021 eröffnet. Die 12 Doppelzimmer und 6 Vierbett-Familienzimmer mit Dusche/ WC und Balkon mit Eigernordwand-Sicht sind mit komfortablen Boxspringbetten und TV ausgestattet. Elektrische Sonnenstoren und Vorhänge können variabel eingesetzt werden.

Auf den 3 Stockwerken im Neubau Eiger Lodge befinden sich 45 Zimmer, Reduits sowie ein grosszügiger Flur mit 2 Treppenhäusern und einem Lift. «Mythos Eigernordwand» Nach wie vor bleibt die Eiger Lodge ihrer Liebe zur markanten Eigernordwand treu: der «Mythos Eiger» wird zelebriert. Jedes der neuen Zimmer ist einem oder einer berühmten Bergsteiger/in gewidmet, die gleichzeitig auch Namensgeber für das Zimmer sind. Von Stefan Siegrist über Roger Schäli, von Daisy Voog über Anderl Heckmayr – jede Berg-Persönlichkeit hat eine individuelle Geschichte zum «Mythos Eiger», und diese findet der Gast zum Nachlesen auf seinem Zimmer. «Der Mythos soll lebendig bleiben», sagen die Inhaber Gisela und Daniel Heller. So ist die Eiger Lodge seit vielen Jahren aktiv dem Thema Bergsteigen verbunden und als komfortabler und logistisch perfekter Standort für die Ausbildung der Bergführer etabliert. Die Teileröffnung der neuen Eiger Lodge fand auf Grund der aktuellen Beschränkungen im kleinen Rahmen statt. Unter Anwesenheit des Gemeindepräsidenten Beat Bucher und des Grindelwalder «Berg»-Botschafters Roger Schäli wurde der neue Teil der Eiger Lodge mit einer kleinen Zeremonie eröffnet und in 4er-Gruppen Führungen durch alle Bereiche der Lodge angeboten.

i Facts & Figures • Architekt: Christoph Schmid/ Holzkreation Schmid • Umbaudauer: 10 bis 12 Monate • Investitionssumme: CHF 7 Mio • Areal: Eiger Lodge 3745 m2 • Teamleiter: Gery Moser • Infrastruktur: - Eiger Lodge «Easy» (Low Budget Bereich) - Eiger Lodge «Chic» (2* Bereich) - Mehrzweckraum - Frühstücksraum: (80 Sitzplätze) - Lounge: (20 Sitzplätze) - Billiardraum und Fernsehzimmer - Eiger Lodge Bar & Grill - Parkplätze vor der Lodge und im angrenzenden Parkhaus - Angrenzender Zugang zum Terminal V-Bahn • Eiger Lodge Chic: - 45 Zimmer - 33 Doppelzimmer - 12 Familienzimmer

Mehr zum Thema Eiger Lodge Grindelwald Grundstrasse 58 3818 Grindelwald Tel. 033 854 38 38 info@eigerlodge.ch www.eigerlodge.ch

GOURMET 6/21

Ihr Partner

FÜR NACHHALTIGEN GETRÄNKEAUSSCHANK. ALLES AUS EINER HAND. GETRÄNKE | TECHNIK | SERVICE

klassisch | vegan | bio | allergenfrei Mehr als 100 verschiedene Sirupe.

Der ökologische Fußabdruck

aller Grapos Getränke ist um 90% kleiner als der konventioneller Portionsflaschen. (evaluiert durch die Technische Universität Graz )

Und noch viele Sorten mehr.

Wir sind Partner von

OPENINGS

Rooftop-Terrasse vom neuen Restaurant «Zollhuus».

hauseigenen «Dry-Age»-Schrank, «Night of the Ribs», aussergewöhnliche «Wagyu-Stücke» und vieles mehr. «Wir verstehen Fleisch» lautet das Motto der Küchencrew, welche die Fleischstücke gerne auch mal persönlich am Tisch der Gäste tranchiert und dadurch einen Besuch im «Zollhuus» zu einem noch grösseren Erlebnis werden lässt. Theresia Sokoll: «Wir möchten mit der neuen Ausrichtung einfacher und legerer werden.» Weiterhin dürfen sich die Gäste auf eine grosse Auswahl passender Weine für jedes Budget freuen. Fleisch und vegan? Ja, das geht. Hintergrund des neuen Namens: das historische Gebäude wurde 1830 ursprünglich als Zollhaus in Betrieb genommen, bevor es dann Jahre später zur Gaststube «Kettenbrücke» wurde. Mit dem «Zollhuus» ehrt das Team rund um die Badener Investoren Werner Eglin und Stefan Wetzel einerseits die fast 200jährige Geschichte, will damit aber auch ein klares Signal zur neuen kulinarischen Ausrichtung senden. In Aaraus neuem kulinarischen Hotspot wird in Zukunft aber nicht nur die Fleisch-Ess-Lust grossgeschrieben, sondern auch alles, was dazugehört. So zollt man im

Aaraus Fleisch-Ess-Lust ein Zuhause geben:

Aaraus Restaurant Kettenbrücke wird zum Restaurant «Zollhuus» Das Restaurant Kettenbrücke in Aarau kehrt mit neuem Namen und neuer kulinarischen Ausrichtung aus dem Corona-Lockdown zurück. Als «Restaurant Zollhuus» will sich das Haus als neues FleischParadies etablieren, in dem Steaks, Special Cuts, Spare Ribs und andere Grill-Spezialitäten im Mittelpunkt stehen. Gleichzeitig wird auch das Angebot für Veganer und Vegetarier ergänzt.

Die Kettenbrücke-Crew um Direktorin Theresia Sokoll hat die coronabedingte Zwangspause genutzt und ein neues Gastronomie-Konzept entwickelt. So bekommt das Hotel-Restaurant als «Zollhuus» eine neue, eigene Identität. Das zukünftige «Haus des guten Geschmacks» sieht sich als neuer Treffpunkt für Fans von Fleisch-Spezialitäten, die auf den Punkt gebraten sind und so kulinarischen Hochgenuss garantieren. Im Angebot steht pure Fleisch-Ess-Lust mit perfekt gegrillten Tomahawk- und Ribeye-Steaks, Filets, PulledPork-Burger und anderen Edelstücken. Dazu gibt’s regelmässige Barbecue-Abende mit Spezialitäten aus dem

«Zollhuus» auch der Haltung von vielen Gästen Tribut, die auf tierische Produkte komplett verzichten wollen, und hat deshalb das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut. Im «Zollhuus» ist man nicht nur für Fleisch-Spezialitäten, sondern auch für veganes Essen Feuer und Flamme. Hotel weiterhin unter «Kettenbrücke» Nicht angetastet wird der Hotel-Name. Aaraus einziges Vierstern-Hotel wird auch weiterhin unter dem ebenfalls historischen Namen «Kettenbrücke» Gäste empfangen und verwöhnen. Das Corona-Jahr 2020 ist zahlenmässig

GOURMET 6/21

Kettenbrücke-Direktorin Theresia Sokoll.

zwar hinter dem Vorjahr zurück, aber: «Wir hatten einen guten Sommer mit vielen Gästen aus der Schweiz», sagt die Direktorin. «Dieses Segment wollen wir ausbauen.» Positiv sei auch die Tatsache, dass das Hotel während der ganzen Pandemie immer offen geblieben war. Das Haus hat im März 2016 mit 27 Zimmern und Suiten, Restaurant, Bar, Lounge, Wintergarten und Dachterrasse eröffnet. Das Hotel bietet modern eingerichtete Bankettsäle und Seminarräume für jede Art von Anlass. www.zollhuusaarau.ch

i Das «Zollhuus» in Aarau: Das Restaurant des Hotels Kettenbrücke in Aarau gibt seinem Restaurant einen neuen, eigenständigen Namen. Das «Zollhuus» wartet mit kulinarischen Glücksmomenten, Flair und Perfektion auf. Im Angebot steht pure Fleisch-Ess-Lust mit perfekt gegrillten Tomahawkund Ribeye-Steaks, Filets, Pulled-Pork-Burger und anderen Edelstücken. Dazu veranstaltet das «Zollhuus» regemässig Barbecue-Abende mit Spezialitäten aus dem «Dry-Age»-Schrank, «Night Of The Ribs», WagyuGenussabende und vielem mehr. Gleichzeitig wird auch das vegane Angebot auf der Speisekarte ausgebaut.

GOURMET 6/21

Einrichtungen mit Charakter beck konzept ist der Spezialist für Raumeinrichtungen in Gastronomie und Hotellerie. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude unserer Kunden stehen dabei im Fokus.

beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz

T 041 929 60 30

17 www.beck-konzept.ch

OPENINGS

Flavio Fermi wirkt neu «im Ackermannshof»

Neueröffnung:

Flavio Fermi wirkt «im Ackermannshof» Zusammen mit Eveline und Roland Tischhauser, die man als Gastgeber aus dem traditionsreichen Bad Bubendorf kennt, gibt der Sternekoch Flavio Fermi «im Ackermannshof» in der Basler St. Johanns-Vorstadt Gas. Dort präsentiert er eine modern-mediterran interpretierte Küche, die seine schweizerischen und italienischen Wurzeln widerspiegelt, aber auch eindrucksvoll die kulinarische Weiterentwicklung der letzten Jahre aufzeigt. Vor dem Engagement «im Ackermannshof» war Flavio Fermi acht Jahre Küchenchef in der mit 16 GaultMillauPunkten und einem Michelin Stern ausgezeichneten Osteria TRE im Drei-Sterne-Superior-Hotel Bad Bubendorf.

Flavio Fermi ist angekommen: «im Ackermannshof», in seiner Heimat und in seinem Kochstil. Dementsprechend erleben seine Gäste im neu eröffneten Restaurant eine dynamische Küche, die den gesamten Erfahrungsschatz sowie die ungekünstelte und natürliche Weiterentwicklung seines bisherigen Schaffens widerspiegelt. Pointiert zeigt sich die Art seiner Kulinarik in der Reduktion auf das Wesentliche und in Form einer puri-

Flavio Fermi Flavio Fermi hat zu Basel eine tiefe Verbindung: Hier machte er nicht nur seine Ausbildung zum Koch im mit 13 GaultMillauPunkten ausgezeichneten Restaurant «Gundeldingerhof», sondern startete 2003 seine Karriere im Restaurant «Birseckerhof» und wechselte danach in den «St. Alban Eck». Es folgten Stationen in GaultMillau-Restaraunts auf Sylt, Hamburg und Berlin. Dort arbeitete er im mit 18 GaultMillau-Punkten klassierten «Restaurant 44» unter dem bekannten Küchenchef Tim Raue. Nach einem kurzen Abstecher nach Luzern kehrte er als Chef de Cuisine ins Restaurant «Rollerhof» nach Basel zurück, wo er bereits im ersten Jahr mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet wurde. Im 2011 zog es ihn dann nach Thailand, wo er als Chef de Cuisine die prämierten Restaurants «Red Sky» und «55» im Fünfsternehotel «Centara Grand» in Bangkok leitete. Von 2013 bis 2021 war Flavio Fermi dann Küchenchef in der Osteria TRE und konnte bereits im ersten Jahr den GaultMillau Guide Schweiz 2014 von seinen Kochkünsten überzeugen und erhielt auf Anhieb 15 Punkte. Danach folgten viele erfolgreiche Jahre, die Michelin mit einem Stern und GaultMillau ab 2016 mit 16 Punkten prämierte.

GOURMET 6/21

OPENINGS

i Das Restaurant «im Ackermannshof» in der Basler St. Johanns-Vorstadt Die kulinarische Insel Basels in Rheinnähe: man kennt und trifft sich «im Ackermannshof». In einem ungezwungenen, aber dynamischen Ambiente begegnen sich Menschen, welche die Liebe zur herausragenden Kulinarik teilen. Der Zauber dieses Ortes äussert sich dementsprechend in einer stimmigen Atmosphäre voller fröhlicher Gelassenheit und Entspanntheit. «im Ackermannshof» passiert Emotionales, Schönes und man lässt sich gerne gegenseitig daran teilhaben. In der Küche hat Flavio Fermi seinen kulinarischen Rucksack ausgepackt und kocht, seinen Wurzeln bewusst, eine modern interpretierte mediterrane Küche. Pointiert zeigt sich die Art seiner Kulinarik in der Reduktion auf das Wesentliche und in Form einer puristischen Optik, inspiriert von der nordischen Stilistik. Die Grundprodukte stammen, wenn immer möglich, aus nachhaltiger Produktion sowie aus der Region und das Endprodukt widerspiegelt die Jahreszeiten. Wie in der Küche sind auch an der Front erfahrene Charaktere am Werk: die Handschrift des erfahrenen Gastgeberduos Eveline und Roland Tischhauser ist in jeder Handlung spürbar. Mit viel Herzblut sorgt es dafür, dass der Gast beflügelt und inspiriert gerne wiederkehrt.

stischen Optik, inspiriert von der nordischen Stilistik. Die Grundprodukte dafür stammen, wenn immer möglich, aus nachhaltiger Produktion und aus der Region. Flavio Fermi beschreibt seine Philosophie wie folgt: «Wir leben die Jahreszeiten in den Kochtöpfen und bringen sie mit Hilfe von kreativem Handwerk auf die Teller der Gäste.» Diese modern interpretierte, mediterrane Küche ist Ausdruck seiner persönlichen Weltoffenheit, die sich in der Umsetzung auf dem Teller in einem kosmopolitischen Flair äussert. Die neuen drei Musketiere der Basler Gastroszene An Flavios Seite ist niemand Geringeres als das erfahrene HotellerieEhepaar Eveline und Roland Tischhauser, welches man aus dem beliebten Hotel Bad Bubendorf kennt. Sein Herzblut und seine Hingabe sind bekannt; das Gastgeber-Gen ist seit jeher in seiner DNA. Roland Tischhauser betont dementsprechend auch: «Wir stehen für hohe Qualität und verfolgen dabei eine klare Linie – sowohl in der Kulinarik als auch im Service.»

GOURMET 6/21

Zusammen hat man das Restaurant mit Innenhof und die dazu gehörende Bar nun gepachtet und wird es gemeinsam betreiben. Grund für das gemeinsame Projekt «im Ackermannshof» ist vor allem die Freundschaft, welche Eveline und Roland Tischhauser mit Flavio Fermi verbindet. Diese äussert sich unter anderem im entspannten Ambiente des Restaurants. Die gemeinsame Vision ist es, einen ungezwungenen, stimmigen Ort zu schaffen, in dem sich unterschiedliche Menschen aus Liebe zur herausragenden Kulinarik begegnen. So sind sie sich einig: «Im Ackermannshof passiert viel Emotionales, Schönes und man lässt sich gerne gegenseitig daran teilhaben.» Dabei wollen alle Drei der Geschichte und Magie des Ackermannhofs gerecht werden. Eveline Tischhauser bringt es auf den Punkt: «Liebe und Respekt prägt unser Handeln: dem geschichtsträchtigen Ort, den Produkten, den Gerichten, dem Service und vor allem unseren Gästen gegenüber.» www.ackermannshof.ch

DIE BELIEBTESTE PASTA DER SCHWEIZ • Hilcona Foodservice ist die Nr. 1* bei Ihren Gästen • Grosse Vielfalt an Pasta-Spezialitäten *Quelle: www.grossopanel.ch

RZ_102521009_AZ_Gourmet_Pot_au_Feu_230x145mm.indd 1

Der Frische-Kick mit fantastischer Rendite Citrocasa Orangensaftpress-Maschinen ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶

höchste Saftreinheit innovative Technologie maximale Hygiene-Sicherheit einfache Handhabung schnelle Reinigung robuste Bauweise hochwertige Materialien Service innert 24 Stunden

Rufen Sie uns an, gerne beraten wir Sie persönlich und erstellen ein auf Ihre Bedürfnisse abgestimmtes Angebot. PLÜSS & PARTNERS ALTO-SHAAM SWITZERLAND Am Suteracher 5 • 8048 Zürich • Telefon 044 462 35 50 info@pluess-partners.ch • www.pluess-partners.ch

28.01.21 11:35

KOCHKUNST

Paul Cabayé hat die begehrte Trophäe «Goldener Koch 2021» gewonnen.

Schweizer Kochkunst Meisterschaft 2021:

Paul Cabayé hat die begehrte Auszeichnung «Goldener Koch 2021» gewonnen Das Finale des grössten und bedeutendsten Schweizer Kochwettbewerbs «Der Goldene Koch 2021» im Kursaal Bern hat Paul Cabayé (28), Chef de Partie Fleisch im Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier für sich entschieden. Das Wettkochen wurde via Livestream, auf Social Media und digital auf Blick TV ausgestrahlt. Unter den Augen einer hochkarätigen Jury hat sich Paul Cabayé nach fünfeinhalb Stunden, in denen er ein Fisch- und ein Fleischgericht zubereiten musste, gegen drei weitere Kandidaten durchgesetzt. Paul Cabayé hat den Titel in einem besonderen Jahr gewonnen: Der «Goldene Koch» feiert sein 30-jähriges Bestehen und schenkt sich zum Jubiläum ein E-Magazin, in dem umfangreich über das Finale und die Geschichte des Wettbewerbs berichtet wird.

Paul Cabayé hat sich in einem äusserst spannenden und hochkarätigen Finale unter der Leitung des Jury-Präsidenten Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier) gegen die folgenden drei Mitstreiter durchgesetzt: • Stéphanie Zosso (23), Chef de Partie, Schüpbärg-Beizli, Schüpfen (2. Rang) • André Kneubühler (27), Sous Chef, Restaurant Stucki by Tanja Grandits, Basel (3. Rang) • Euloge Malonga (36), Stellvertretender Küchenchef, Wohnguet Täuffelen, Restaurant Ambiance, Täuffelen (4. Rang)

GOURMET 6/21

Stéphanie Zosso holte sich den zweiten Platz, obschon ihr Commis im Vorfeld des Wettbewerbs positiv auf Covid-19 getestet worden war. Aus diesem Grund musste er kurzfristig vom Finale ausgeschlossen werden. Das Wettbewerbsreglement sah für diesen Fall vor, dass Stéphanie Zosso eine Zeitgutschrift von 3 Stunden erhielt, um die Aufgaben des Commis zu übernehmen. Weiter wurde der 23-Jährigen vom Organisationskomitee ein sogenannter OK-Commis zur Seite gestellt. Dieser durfte jedoch nur bei bestimmten Handreichungen wie etwa dem Bereitstellen der Platten assistieren. Angesichts dieser kurzfristigen Änderung und der damit verbundenen Umstände fällt Stéphanie Zossos zweiter Platz beim Finale des Goldenen Kochs 2021 umso beeindruckender aus. Hinzu kommt, dass auch der beliebte Preis «Publikumsliebling Goldener Koch 2021» an Stéphanie Zosso verliehen wurde. Dieser Preis geht an denjenigen Kandidaten, der im Vorfeld via Online-Voting am meisten Stimmen bekommen hat. Weiter wurde Tom Walter zum besten Commis gewählt. Die Art und Weise, wie er Kandidat André Kneubühler während des Finals in der Küche unterstützte, war von herausragender Qualität und fiel den Verantwortlichen ganz besonders positiv auf. Das Finale war analog zum Halbfinale auf Blick TV, via Social Media und Livestream auf dem YouTube-Kanal des Goldenen Kochs sowie auf www.goldenerkoch2021.ch für ein breites Publikum sicht- und erlebbar.

KOCHKUNST

Siegerplatte Fisch

Die Grössten der Grossen beurteilten am Finale die vielfältigen Fisch- und Fleischkreationen Alle Teilnehmenden mussten ein Fisch- und ein Fleischgericht für je 12 Personen zubereiten. Das Fischgericht, bestehend aus Schweizer Zuchtlachs, musste mit zwei verschiedenen Garmethoden zubereitet und 4 Stunden und 15 Minuten nach dem Start abgeliefert werden. Das Fleischgericht, bestehend aus Rindshuftdeckel vom Schweizer Rind und Schweizer Ochsenschwanz, 1 Stunde und 15 Minuten danach. Insgesamt standen den Finalisten also 5 Stunden und 30 Minuten zur Verfügung, wobei ihnen ein Commis assistieren durfte. Die Gerichte wurden auf Platten präsentiert. Beim Fischgericht mussten drei separate vegetarische Garnituren kreiert werden. Beim Fleischgericht waren es zwei separate Garnituren, wovon eine vegetarisch sein musste. Beurteilt wurden die Kreationen der Teilnehmenden von einer renommierten Degustationsjury sowie der Ehrenjury, in der Ivo Adam (Direktor Casino Bern) und Guy Savoy (Guy Savoy, Monnaie de Paris) sassen. Paul Cabayé bekam die höchste Punktzahl und überzeugte die Jury mit seinem sorgfältig abgestimmten Menu. Aus der «Tour Culinaire» wird die «Soirée Culinaire» In den letzten Jahren hatte der oder die amtierende Titelträger/in des Goldenen Kochs jeweils die Möglichkeit, sein/ihr Siegermenu auf einer kulinarischen Reise, der Tour Culinaire, durch die Schweiz in mehreren renommierten Gourmet-Restaurants einem breiten Publikum zu präsentieren. Ein ähnliches Konzept wird es auch in diesem Jahr geben, jedoch wird die Tour Culinaire Suisse

Siegerplatte Fleisch

in Soirée Culinaire umbenannt. Im Rahmen dieser Soirée Culinaire wird somit auch Paul Cabayé die Chance erhalten, sein Gewinnermenu einer interessierten Gästeschar ausserhalb des Kochwettbewerbs zu zeigen. Die Standorte dafür sind noch nicht bekannt. Sie werden zum gegebenen Zeitpunkt auf www.goldenerkoch.ch bekannt gegeben. Der Goldene Koch prägt seit 30 Jahren die Schweizer Kochmeisterschaft Der Goldene Koch feiert in diesem Jahr sein 30-jähriges Bestehen und schenkt sich zum Jubiläum ein E-Magazin, in dem umfangreich über das Finale berichtet werden wird. Zudem wurde ein Interview mit Lucien Mosimann und Armin Fuchs geführt, die den Kochwettbewerb als Erfinder und Organisatoren geprägt haben. Nach 30 Jahren treten sie nach der diesjährigen Austragung zurück und schauen im E-Magazin auf ihre reichhaltigen Erfahrungen zurück. «Ich gratuliere Paul Cabayé zu seinem Sieg und freue mich ganz besonders, dass wir trotz aller Umstände an der Durchführung unseres Kochwettbewerbs festgehalten haben», sagt Sarah Hunziker, Projektleiterin des Goldenen Kochs. «Gerade in diesen Zeiten wollten wir ein starkes Zeichen für die Schweizer Gastronomie setzen und sie damit aktiv unterstützen. Umso schöner, feiern wir obendrauf mit unserem Wettbewerb 30 Jahre Kochkunst Meisterschaft auf höchstem Niveau. Ich danke allen beteiligten Partnern und Sponsoren für ihr Mitwirken und ihre Offenheit, in diesem Jahr mit uns neue Wege für die Durchführung der diesjährigen Austragung gefunden zu haben.» www.kadi.ch

GOURMET 6/21

26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON 26 & 27 Sept. 2021

EUREXPO, LYON

ALE MORDASINI ALE MORDASINI Schweizer Kandidat Schweizer Kandidat

PREMIUMPARTNER

PARTNER

MEDIENPARTNER

INTERVIEW

André Kneubühlers Plant Based Inspirationen mit Gourmetfaktor – von der Vorspeise mit Quinoa bis zum exotischen Dessert mit Mango mit dem veganen Kokosnuss-Glace; verfügbar über Swiss Gastro Solutions.

Plant Based Food in aller Munde Plant Based Food rückt immer näher ins Zentrum des Tellers. Gesellschaftliche Megatrends wie Gesundheit, Individualisierung oder Digitalisierung haben einen grossen Einfluss auf Foodtrends, unsere Ernährungsweise und dementsprechend auf die Nachfrage in der Gastronomie. Die Entwicklung zur modernen, flexibleren pflanzlichen Ernährung entstand aus der vegetarischen und veganen Ernährungsform. Bisher umfasst das Plant Based Angebot vor allem Fleischersatzprodukte wie Hamburger Patties, Würste & Co. In der Zukunft wird das pflanzliche Ursprungsprodukt mit seinem Eigengeschmack und seinen Kocheigenschaften im Zentrum stehen. So werden Gemüse, Pilze und Getreide in den unterschiedlichsten Varianten zu den neuen Stars auf der Mitte des Tellers. Text und Fotos: zVg.

Der marmite youngster Gewinner 2019 André Kneubühler arbeitete bereits mit Topchefs wie Anton Mosimann, Andreas Caminada oder Daniel Humm. Im Rahmen eines Stipendiums hatte der 27-Jährige auch die Chance, einige Zeit im Restaurant Blue Hill in New York zu arbeiten. Der vielbeschäftigte André Kneubühler ist als Sous-Chef bei Tanja Grandits tätig und nahm dieses

Jahr am renommierten Kochwettbewerb Goldener Koch teil. Auf Basis von hochwertigen pflanzlichen Proteinlieferanten als Grundzutat entwickelte André Kneubühler zusammen mit Swiss Gastro Solutions Plant Based Rezepte mit Gourmet-Faktor. Wir haben den erfolgreichen, engagierten und talentierten Branchenprofi getroffen, um mit ihm über den Trend und seine Inspirations-Rezepte zu sprechen. Wie beschreibst Du Deine Kochphilosophie? André Kneubühler: Ein hoher Fokus lege ich auf die Wahl von hervorragenden Ursprungsprodukten. Dabei sind die lokale oder regionale Herkunft, die Saisonalität und die absolute Frische relevante Kriterien. Bei der Kreation ist für mich der respektvolle und wertschätzende Umgang mit den wertvollen Ressourcen enorm wichtig. Fachlich präzis und effizient umgesetzt entsteht so ein einzigartiges gustatorisches Gästeerlebnis mit hoher kulinarischer und naturnaher Authentizität. Was bedeutet Plant Based Food für Dich als erfolgreiches Kochtalent? André Kneubühler: Plant Based ist für mich persönlich ein Thema mit dem ich mich beruflich schon sehr lange praktisch beschäftige. Anwendungen, bei denen ich beispielsweise die ganze Pflanze – von der Blüte bis zur Wurzel – mit verschiedenen Grundzubereitungen und Subrezepturen verwende, sind für mich besonders spannend. Bei einer solchen Umsetzung wird einerseits dem für mich sehr wichtigen Thema Food Waste Reduktion höchstes Augenmerk geschenkt. Zudem kann der Gast mit den in der Kreation entstandenen Düften,

GOURMET 6/21

INTERVIEW

Kreation von André Kneubühler auf Basis seiner Plant Based Rezepte.

Konsistenzen und Geschmäckern der verschiedenen Pflanzenteile innerhalb des Gerichtes multisensorisch überrascht und begeistert werden. Welche Chancen ergeben sich aus Deiner Sicht aus dem Trend? André Kneubühler: Dem immer grösser werdenden Kundenbedürfnis nach genussvoller, gesunder und individueller Verpflegung wird mit einem attraktiven und fein abgestimmten integrierten Plant Based KomplementärAngebot Rechnung getragen. Durch die Vielfältigkeit des Angebotes können sich beispielsweise Familien und Businessgruppen mit Personen mit unterschiedlichen Ernährungsbedürfnissen im gleichen Restaurant genussvoll verwöhnen lassen. Konsequent umgesetzt entsteht für den Gastronomiebetrieb dadurch interessanter Zusatzumsatz. Wie beurteilst Du die generelle Trendumsetzung in der Gastronomie? André Kneubühler: Immer mehr Betriebe integrieren das Thema Plant Based in ihrem Angebot. Ob beispielsweise im Gourmetrestaurant oder im Take-Away mit Auf-dieHand Kreationen mit Sandwiches, Wraps & Co. – attraktive und gut umgesetzte Angebotskonzepte mit Plant Based Gerichten sind omnipräsent und bereits heute in aller Munde.

Mehr zum Thema M-Industrie AG Swiss Gastro Solutions c/o Migros-GenossenschaftsBund Limmatstrasse 152 8001 Zürich info@swissgastrosolutions.ch

GOURMET 6/21

Welche Gäste fragen aus Deiner Sicht nach Plant Based Food Gerichten? André Kneubühler: Ob jung, Flexitarier oder gourmetaffiner Gast – die Freude an feinen, gesunden, nachhaltigen und fachtechnisch einwandfreien Gerichten ist bei einer breiten und immer grösser werdenden Gästegruppe angekommen. Aus meiner Sicht ist es deshalb

Sushi-Kreation von André Kneubühler.

sehr empfehlenswert, dass sich ein Gastronom bei der Angebotsplanung der unterschiedlichen Gästebedürfnisse bewusst ist und diese optimal in seiner Speisekarte abbildet. Für Swiss Gastro Solutions hast du Plant Based Gourmet-Inspirationen entwickelt. Wie sind die tollen Ideen zu diesen Rezepten entstanden? André Kneubühler: In meinem Beruf setze ich mich mit grossem Interesse ständig mit Gesellschafts- und Foodtrends, internationaler Kulinarik, aber auch Foodpairing und Kochgeschichte auseinander. Bei der täglichen Arbeit steht für mich der respektvolle Umgang mit Ressourcen und die fachtechnische Präzisionsarbeit im absoluten Fokus. Dieses fundierte Kulinarik-Wissen, gepaart mit meiner Arbeitstechnik, habe ich bei der Erarbeitung und Umsetzung der Swiss Gastro Solutions Plant Based Inspirationen integriert. Die so entstandenen sechs Kreationen bieten neben den abgestimmten Konsistenzen und Geschmäckern immer auch einen klaren Bezug zu einer hochwertigen, ernährungsphysiologischen pflanzlichen Ursprungskomponente wie Hülsenfrüchte, Quinoa, Kichererbsen oder Kokosnuss.

André Kneubühlers Plant Based Rezeptinspirationen und tolle Ideen für einfache Plant Based Gerichte finden Sie auf: swissgastrosolutions.ch/plantbased.

HOTELLERIE

Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad:

Da hinten, wo die Welt anfängt...

Wie zu Gotthelfs Zeiten: Blick zum traditionsreichen Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad.

GOURMET 6/21

HOTELLERIE

Da, wo die Nebelschwaden im leichten Gewand um die Auenwälder tanzen, die Abendsonne den Hohgant golden tüncht, da, wo sich die Wege der Hirsche und Steinböcke kreuzen und die Emme mal wild, mal romantisch von ihrem nahen Ursprung herabfliesst – da, zuvorderst im Emmental – da steht das Kemmeriboden Bad. Hotel und Landgasthof. Hier sind Menschen willkommen, um zu bleiben. Seit 1834. Wer den Weg hierher findet, kommt an und fühlt sich daheim. Dafür sorgen die Gastgeber Alexandra und Reto Invernizzi gemeinsam mit ihrem Team. Dafür sorgen auch die bewährten Partnerschaften mit ihren hiesigen Lieferanten, welche für das Heimatgefühl alles geben. Und manchmal dürfen diese auch von ennet dem Hügel kommen, wenn sie wirklich gut sind – wie zum Beispiel die Franke Coffee Systems (Franke Kaffeemaschinen AG). Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

s zieht und schlängelt sich herrlich romantisch durch das Emmental. Je weiter man ins Tal dringt, desto geringer das Tempo. Gründe zur Eile gibt es keine mehr. Die letzten Kurven auf dem schmalen Strässchen, husch über die Brücke, und man kommt an – in der wohl schönsten Sackgasse der Schweiz! Im ersten Moment fühlt man sich empfangen wie zu Gotthelfs Zeiten. Denn die ersten Gäste fanden 1834 ins «Wirtshaus zum Bad». Es war Lysbeth Gerber, die ab 1878 dem Kemmeriboden Bad zu nationaler Bekanntheit verhalf. Das Anwesen nahm dank ihrem Wirken die Gestalt und Struktur an, wie man sie weitgehend noch heute antrifft. Das stattliche Bauernhaus, Kurhaus, Stöckli Chässpycher und Kegelhüsli. Und natürlich das Badhüsli. Denn in diesen «Chrachä» reiste man vor allem zur Bade- und Trinkkur: Die schwefelhaltige Quelle verhalf so manchem menschlichen Leiden zur Besserung. Das sprach sich bei Persönlichkeiten aus nah und fern herum. Künstler und Dichter liessen sich hier inspirieren. Auch der Dällenbach Kari fand schon mal den Weg aus seinem Coiffeur-Salon an den Stammtisch am Rande des Tals. Man traf auf General Guisan, als während des Zweiten Weltkriegs das Kemmeriboden Bad als Stützpunkt diente und das Militär die Region mit Panzersperren und Reduits absicherte, um ein Vordringen von potenziellen Feinden in den Alpenraum zu verhindern.

GOURMET 6/21

HOTELLERIE

Ein grosszügiges Anwesen als veritables Erholungs- und Genuss-Resort: Die Terrasse des Hotels und Landgasthofs Kemmerboden Bad, ergänzt vom Hotpot mit Dusche, einem Foodtruck, einem Glamping Luxuszelt und Schlafen im Garten.

Das Kemmeriboden Bad steckt voller Geschichten. Herzerwärmende wie dramatische. Es steckt aber auch voller Traditionen. Beides vermögen die Gastgeber Reto und Alexandra Invernizzi zu bewahren und in vielen kleinen Details zu erzählen: Im Hochzeitsschrank der Ur-Urgrosseltern etwa, der heute das Zimmer im Dachgeschoss des Stöcklis schmückt. Oder im Rundweg «Kemmeriboden Bankgeheimnis», welcher an acht Stationen Anekdoten rund um das Anwesen erzählt. Aber auch in jeder Kreation aus der Küche, ganz besonders in der «Merängge».

Was schlat dä Steibeck geng i däm Chesseli? 1939. Damals gab es im Emmental zu viel Milch und «Nidle». Grossvater Hans Gerber bat Bäckermeister Christian Oberli aus dem Stein um Rat, um die Sahne sinnvoll zu verarbeiten. Ein feines Dessert? Die Idee der Merängge war geboren. Zugegeben: Die beiden waren wohl nicht die Erfinder des weissbraunen Gebäcks. Aber der Stein-Beck machte eine besonders gute Merängge – und diese wurde schon bald zum Hit auf dem Kemmeriboden Bad. Noch heute kommen Leute von nah und fern extra hierher für die feine Merängge mit frischer Nidle. Vielleicht auch, weil diese sorgfältig im MeränggeHumidor gelagert werden. Ein spezieller Schrank, der für

die richtige Luftfeuchtigkeit und Temperatur sorgt. Ganz schön edel sieht der Schrank aus, der gleich beim Empfang des Hotels steht. Jeden Tag zwischen 10 und 11 Uhr liefern die Bäckersleute von der Bäckerei Stein das braunweisse Gebäck an. Nicht selten hilft ein Gast beim Einräumen der Köstlichkeit. Und holt der Küchenchef später die Merängge aus dem Humidor für die grosse oder die kleine Portion mit Nidle, dann sorgt das bei den Gästen für ein kleines Spektakel.

Wenn der Berg drückt Reto Invernizzi stieg im Jahr 2008 in den Familienbetrieb ein. Doch der gelernte Koch und Kellner musste zuerst weit weg von seinem Daheim. Der Berg drückte, das Tal war ihm zu eng, die Emmentaler zu knorzig. Vater Heiner unterstützte ihn dabei: «Die Gastro-Branche wird getragen von ausländischen Mitarbeitenden. Du musst selbst einmal Ausländer gewesen sein, um gut führen zu können.»

GOURMET 6/21

HOTELLERIE

i Facts über das Hotel und Landgasthof Kemmeriboden Bad 30 Hotelzimmer Gaststube 24 Personen Gotthelfstube 35 Personen Ämmitaustube 20 Personen Adlerstube 42 Personen Bedlisaal 70 Personen Seminarräume für 8 bis 60 Personen Sommerterrasse 120 Personen Garten mit Foodtruck für Take-Away 30 Personen Blockhaus Schönisey für Seminare bis 30 Personen

«Manchmal muss man weit weg von der Heimat, um zu erkennen, wie schön es doch daheim ist.» Reto Invernizzi, Gastgeber im Kemmeriboden Bad

So zog er los. Zuerst nach Thun. Bald aber in die USA und nach Kanada, sammelte Erfahrungen in der FünfsterneHotellerie. «Die Gastronomie öffnet dir die Tür zur Welt», weiss Reto Invernizzi, der mit 28 Jahren bereits als F&BManager 80 Mitarbeitende führte. Weit in der Ferne erkannte er die Schönheit seiner Heimat mit all ihren Ecken und Kanten. Und er kam nach zwölf Jahren zurück in den Betrieb im Emmental. Aber nicht ohne vorher wichtige Fragen geklärt zu haben. Ein Betrieb in der sechsten Generation weiterzuführen, bedeutet auch, viel Verantwortung zu übernehmen. Reto Invernizzi zu GOURMET: «Ich fragte mich, ob ich diesen Betrieb, hier am Anfang des Emmentals, auch ohne meine Familiengeschichte übernehmen würde. Und ich habe viele Gespräche mit meinen Eltern geführt. Wollte wissen, ob sie sich vom Betrieb distanzieren können, wie sie ihre neue Rolle sehen, wo sie wohnen wollen. Und ob sie meine Entscheide akzeptieren können.» All diese weichen Faktoren der Nachfolgeregelung beleuchtete er bereits während seiner Ausbildung zum Hotelier und schrieb seine Diplomarbeit zu diesem Thema. Das half, um den Betrieb ab 2010 gemeinsam mit seiner Partnerin Alexandra Invernizzi-Wyttenbach, einer ausgebildeten Tourismusfachfrau, in sechster Generation zu führen. Die

GOURMET 6/21

vielleicht siebente Generation übrigens sieht man hie und da fröhlich über die Wiesen rennen oder im Hotelgarten spielen. Die beiden Töchter Lynn und Anina wurden 2013 und 2016 geboren.

Guet für Ching u Chegu Enkeltauglich. Das sollen das Kemmeriboden Bad und seine Umgebung sein. Darauf sind die ganzen Werte des Betriebes ausgerichtet. Die Gastgeber haben sich die Verantwortung gegenüber Mensch und Natur dick in ihre Unternehmenskultur geschrieben. Was alles dazu gehört? Die Bildung steht bei Reto Invernizzi ganz oben im Manifest. «Wir sind ein Lehrbetrieb, nicht nur für unsere Azubis, die wir übrigens gerne in den Vordergrund rücken. Jedes Teammitglied nimmt zweimal jährlich an einer Schulung teil.» Zur Verantwortung zählt der Gastgeber auch, dass man achtsam mit der Tradition umgeht und trotzdem Trends erkennt. Und wie man hier ein Gespür für Trends hat! So ist das Romantik-Iglu im Winter seit Jahren ein Renner. Mit dem Glamping im Safari-Zelt trifft man das neue Outdoor-Bedürfnis. Den Apero vor dem feinen Znacht oder den Kafi mit Kuchen auf der Velodurchfahrt bestellt man am hippen Foodtruck im Garten. Dass die kommenden Generationen den Familienbetrieb und die Region so wunderbar erleben dürfen wie wir heute, ist allen, die hier wirken, äusserst wichtig. Dass alles so schön und authentisch bleibt, wie es ist und sich trotzdem modern entwickeln darf, dafür sorgen zahlreiche Engagements. Wie das eigene Wasserkraftwerk, der zugekaufte Ökostrom und die zahlreichen Wasserund Stromsparmassnahmen. Noch wichtiger sind die regionalen Partnerschaften. Mit den hiesigen Handwerkern und den Lieferanten, die ihre Produkte aus nächster Nähe direkt ab Hof liefern. Damit fördert das Kemmeriboden

HOTELLERIE

Das Hotel Kemmeriboden Bad verfügt über 30 individuell und authentisch eingerichtete Gästezimmer und -suiten, wo sich Moderne, Tradition und Historie vereinen: Arvenzimmer, Familienzimmer im Chässpycher, Heugade-Zimmer mit Hochzeitsschrank der Ur-Urgrosseltern des heutigen Gastgebers, Schlafen im Stroh de Luxe und Sauna.

Höchst motivierte und traditionsbewusste Mitarbeitende: Viel Engagement und Liebe zum Gast, welchem man das Gefühl vermitteln möchte, im Kemmeriboden Bad ein Stück Heimat gefunden zu haben.

GOURMET 6/21

HOTELLERIE

«Wir sorgen dafür, dass das Kemmeriboden Bad und seine Umgebung enkeltauglich bleiben.» Alexandra Invernizzi, Gastgeberin im Kemmeriboden Bad

Bad den Erhalt und das Wohlergehen der Region. Sorgt dafür, dass die Berufsleute der drei Bäckereien, zwei Käsereien und zwei Metzgereien von Schangnau und Marbach täglich ihrem Beruf nachgehen können. Und dass die Bauernhöfe der nächsten Generation erhalten bleiben. So bringt Fritz Stettler vom Hof Räbloch in Schangnau zweimal wöchentlich seine Bio-Eier frisch ab Huhn. Das Brot und die Pastetli liefert der Bieri Beck. Die frischen Sommerbeeren pflückt Maria Gerber in ihrer Hoschtet in Schangnau. Milch, Käse, Joghurt und die schmackhafte Nidle kommen aus der Bergkäserei Marbach. Die Invernizzis wollen ein verlässlicher Partner sein. Allen gegenüber. Gästen, Lieferanten, Partnern. Auch ausserhalb ihrer Region. Darum pflegen sie mehr als Partnerschaften. Seilschaften eben.

Die Klaviatur der Partnerschaften Eine Seilschaft bedeutet nicht nur am selben Strang ziehen. Es bedeutet auch, einander unterstützen, vertrauen, Leidenschaften teilen. Reto und Alexandra Invernizzi gehen gerne Seilschaften ein. Auch mal ausserhalb des Emmentals. Wie mit der Firma Betten Thaler in Luzern. Sie ist die Spezialistin für exklusive, hochwertige Schlafkultur und liefert alle Betten und Bettinhalte für den gesunden Schlaf der Kemmeriboden Bad-Gäste. Auch das Musikhaus Krompholz in Bern hat sich mit ans Seil gehängt und sorgt mit seinen Pianos und Flügeln in drei Hotelzimmern wie auch in Bar und Stube für einen klangvollen Aufenthalt. Das Konzept des Klavierzimmers ist in der Hotellerie einmalig. Es kommt zustande, weil der Chef und viele im Team passionierte Klavierspieler sind. Und weil das Musikhaus Krompholz aus der Bundesstadt auf dieselben Tasten haut wie die Kemmeribodener. Dieselben Tasten hat auch die Kaffeemaschinenspezialistin Franke Coffee Systems aus Aarburg erwischt. Die neuste Partnerschaft im Bunde.

Das Gespür für den Verkauf Thomas Dreier ist für die Beratung, den Verkauf und den Service bei der Franke Coffee Systems in der Region Emmental zuständig. «Ich kam vor zwei Jahren einfach zum richtigen Moment hierher», schmunzelt der ursprüngliche Langnauer, ehemalige Eishockey-Profi und Heizungsmonteur. Er wirkt seit 2001 bei Franke Coffee Systems, 18 Jahre im Kundendienst und seit zwei Jahren im Verkauf. Er kennt jeden Franke Kaffeevollautomaten

GOURMET 6/21

Sie sind das Herz und die Seele im Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad: Das Gastgeber-Paar Alexandra und Reto Invernizzi mit der täglich frisch angelieferten Hausspezialität: Merängge aus dem hauseigenen Merängge-Humidor.

aus dem Effeff. Und steht täglich mit Herz und Seele für die Firma Franke im Einsatz. «Mit dem Eishockey hatte mich Thomas schon fast im Sack, wir fanen für denselben Club», lacht Reto Invernizzi. «Aber sein Gespür für den Verkauf und somit für den Kunden ist ein Geschenk. Nicht jeder gute Servicetechniker ist auch ein guter Verkäufer.» Dass es für eine gelebte Partnerschaft noch mehr als eine gemeinsame Leidenschaft und die richtigen Worte braucht, ist klar. Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz bei der Franke Coffee Systems, meint dazu: «Mit dem Verkauf unserer Produkte fängt unsere Arbeit erst an. Denn es gilt, unser Verkaufsversprechen zu beweisen.» Das Versprechen von Franke Kaffeemaschinen? Wundervolle Kaffeeerlebnisse und genussvolle Momente mit der perfekten In-Cup-Qualität zu schaffen und den Kunden in seinem Kaffeegeschäft zu fördern. Das tun die Spezialisten von Franke Coffee Systems nicht nur mit ihrer jahrelangen Expertise, sondern auch mit viel Menschlichkeit, Kontinuität und Vertrauen. «Was uns wirklich wichtig ist? Dass wir immer denselben Ansprechpartner haben, einen aus der Region, der uns und unsere Bedürfnisse kennt und rasch für uns da ist», betont Reto Invernizzi. Eine Forderung, die Franke gerne zusammen mit Thomas Dreier erfüllen kann.

HOTELLERIE

Sie stehen im Mittelpunkt der Kaffeekultur im Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad: Die zwei Franke A800 FoamMaster Kaffeevollautomaten. Sie gewährleisten perfekte Qualität auf der ganzen Klaviatur der Kaffeeund Kaffee/Milchspezialitäten, und der patentierte FoamMaster sorgt dafür, dass die MilchschaumKonsistenz und -Schichtung auch bei langen Servicewegen erhalten bleiben.

«Das Kemmeriboden Bad kenne ich aus meiner Kindheit. Dass ich jetzt hier unser Produkt liefern kann, erfüllt mich mit grossem Stolz.» Auch die Mitarbeitenden geniessen in ihren Arbeitspausen einen feinen Kaffee aus den zwei Franke A800 FoamMaster Kaffeevollautomaten, die im Sommer zusätzlich von einer Franke Kaffeemaschine A800 sowie (im Foodtruck) von einer A600 FoamMaster ergänzt werden.

Thomas Dreier, Gebietsverkaufsleiter bei Franke Coffee Systems

Restaurationsleiter Stevens Bockor (links) und Franke Gebietsverkaufsleiter Thomas Dreier vor einem der zwei Franke A800 FoamMaster Kaffeevollautomaten.

GOURMET 6/21

HOTELLERIE

«Jetzt gilt es, unser Verkaufsversprechen zu beweisen.» Wolfgang Popp, Verkaufsleiter Schweiz bei Franke Coffee Systems

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft: Das Gastgeber-Paar Alexandra und Reto Invernizzi, flankiert von Restaurationsleiter Stevens Bockor (rechts im Bild) und von Thomas Dreier, Gebietsverkaufsleiter der Franke Coffee Systems.

GOURMET 6/21

Echte Leidenschaft und 100 Prozent Swissness

Ein Wort ist ein Wort

Das alles steckt in einer Franke Kaffeemaschine. In der Gaststube des Kemmeriboden Bad stehen zwei Franke A800 FoamMaster Kaffeevollautomaten. Die reichen aus, um einem Kaffeekonsum von bis zu 200 Tassen pro Tag gerecht zu werden. Im Sommer kommt noch eine weitere Franke A800 dazu. Im Foodtruck steht eine A600. Dieses Setup braucht es, um die Spitzen während des Hochbetriebs zu brechen. Die Kaffeemaschinen sind mit dem FoamMaster-Milchsystem ausgestattet. Er liefert den Schaum, den Stevens Bockor, Restaurationsleiter im Kemmeriboden Bad, glücklich macht: auf dem Cappuccino, dem Espresso Macchiato, dem Latte Macchiato. Das FoamMaster-Milchsystem kann auch eine erfrischende Erdbeer-Milch oder kalten Milchschaum zubereiten. Dank ihm lassen sich Konsistenz und Dichte des Schaums varieren. Es ermöglicht auch kunstvolle Schichtungen – auch dann, wenn besonders grosser Andrang herrscht. «Der Schaum bleibt fest, auch wenn unser Personal im Sommer lange Wege vom Kaffeevollautomaten über die Terrasse zum Gast machen muss. Das ist für uns ein echtes Highlight. Und auch für unsere Gäste. Wir bekommen für den Schaum viele Komplimente», betont Reto Invernizzi gegenüber GOURMET. Der Touchscreen ist aufgeräumt und übersichtlich. Ein weiterer USP von Franke ist die patentierte iQFlow-Technologie. Diese revolutioniert die traditionelle Espresso-Zubereitung. Denn sie extrahiert mehr Aroma während der gesamten Extraktionszeit bei gleichbleibendem Druck. So können die Kunden ihr individuelles Geschmacksprofil gestalten. iQFlow wurde übrigens von mehreren Kaffee-Experten und der Fachstelle für Sensorik der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) geprüft und das faszinierende Ergebnis somit wissenschaftlich belegt.

«Unser Anspruch an den Kaffee in unserem Haus? Kaffee ist als Spezialität in den letzten Jahren zum Lifestyle-Getränk avanciert. Heute erwartet jeder einen Kaffee in Barista-Qualität», stellt Restaurationsleiter Stevens Bockor fest. Mit den Franke Kaffeevollautomaten erhält das Kemmeriboden Bad nicht nur einen Kaffee, der diesem Trend gerecht wird, sondern einen sicheren Wert. «Franke ging letztes Jahr in die Vorleistung und stellte uns während der Hochsaison die A600 im Foodtruck zur Verfügung und schulte das Personal. Das hat mich beeindruckt und ich spürte – hier ist ein Wort noch ein Wort», sagt Reto Invernizzi und fügt an: «Wir pflegen eine junge Partnerschaft. Diese beweist sich erst nach zwei bis drei Jahren der Zusammenarbeit, des Diskutierens und vielleicht auch Kritisierens. Aber wir sind überzeugt, dass die Stricke halten.» Nun aber, findet schliesslich jeder in der Runde, sei es doch höchste Zeit für einen perfekten Kaffee.

Mehr zum Thema Hotel Landgasthof Kemmeriboden Bad Familie Invernizzi, Gastgeber in 6. Generation 6197 Schangnau Tel. 034 493 77 77 hotel@kemmeriboden.ch www.kemmeriboden.ch

Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com coffee.franke.com

Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Langkornreis 10 min. ®

Immer locker, immer körnig, immer gut. Der Reis der niemals klebt. Seit Uncle Ben’s vor mehr als sechzig Jahren mit dem einzigartigen Parboiling-Verfahren die Reisveredelung revolutioniert hat, ist dieser Satz für jeden Geniesser ein Begriff. Kein Wunder, denn dank erstklassiger Saatkörner von ausgewählten Produzenten, hervorragenden Kocheigenschaften auch im Kombisteamer ist Uncle Ben’s Langkornreis der beste der Schweiz. Das wird auch in Zukunft so bleiben. Dafür sorgen die ständige Verbesserung des Parboiling-Verfahrens und die konstante, hervorragende Qualität. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

CHEFSACHE

AHV und Pensionskasse: Gute und schlechte Nachrichten Die Renten aus dem einen Topf steigen, die aus dem anderen schrumpfen. Was bleibt unter dem Strich noch, wenn man in Pension geht? Lesen Sie, wie sich die Pandemie auf die Berechnungsgrundlagen unserer Vorsorge ausgewirkt hat. – Ein Beitrag von Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Was für ein Jahr! Innert kürzester Zeit haben sich wichtige Kennzahlen für die Berechnung der Renten merklich verändert. Nicht alles wurde schlechter – vor allem die AHVRenten sind leicht gestiegen (grüne Pfeile in der Tabelle unten). Neu beträgt die maximale Einzelrente 2390 Franken pro Monat, Ehepaare bekommen zusammen höchstens 3585 Franken. Auch in der Säule 3a haben sich zwei Parameter verbessert. Wer einer Pensionskasse angeschlossen ist, kann neu jedes Jahr bis zu 6883 Franken einzahlen. Ohne Pensionskasse sind es maximal 34 416 Franken pro Jahr.

Karl Flubacher, Geschäftsleiter Nordwestschweiz

Unter dem Strich bleibt weniger Besorgniserregend bleibt der Trend bei den Pensionskassen. Zwar gibt es auch dort ein paar positive Signale. Neu kann man in seiner Pensionskasse versichert bleiben, wenn man nach 55/58 gekündigt wird. Gelockert wurden auch die Regeln für den Kapitalbezug. Bei einigen Pensionskassen dürfen künftige Pensionierte jetzt ihr gesamtes Guthaben auszahlen lassen, statt es als Rente beziehen zu müssen. Bedeutet die Summe all dieser Änderungen, dass nach 64/65 mehr Geld zum Leben bleibt? Wahrscheinlich nicht. Denn für die Rente fallen andere Parameter stärker ins Gewicht – und die haben sich zum Schlechten entwickelt. Allen voran der Umwandlungssatz. Das ist der Satz, mit dem die Pensionskassen das angesparte Guthaben in lebenslange Renten umwandeln. Eine Untersuchung des VZ VermögenZentrums zeigt, dass der

GOURMET 6/21

CHEFSACHE

Umwandlungssatz letztes Jahr von durchschnittlich 6,11 auf 5,79 Prozent gesunken ist (rote Pfeile in der Tabelle). Die Folgen dieser Senkung sind einschneidend. Dazu ein Beispiel: Sinkt der Umwandlungssatz von 6 auf 5,75 Prozent, muss ein 55Jähriger 26 087 Franken zusätzlich sparen, um bei der Pensionierung auf seine Zielrente von 3000 Franken zu kommen Düsterer Blick in die Zukunft Der Trend geht nur in eine Richtung, nämlich nach unten. Das zeigt sich auch daran, dass die Pensionskassen den technischen Zinssatz erneut gesenkt haben. Damit diskontieren sie ihre zukünftigen Leistungen. Je tiefer dieser Satz ist, desto mehr Kapital braucht es, um die versprochenen Renten zu finanzieren. Mit anderen Worten: Die Pensionskassen sehen die Zukunft eher düster. Fazit: Wer ohne finanzielle Sorgen in Pension gehen will, muss rechtzeitig handeln. Dabei helfen Ihnen die folgenden Tipps:

➤ Warten Sie nicht zu Lassen Sie spätestens mit 55 berechnen, wie viel Rente Sie aus AHV und Pensionskasse brauchen. Ein solides Budget mit einem langfristigen Finanzplan zeigt, wie viel Ihnen fehlt. So bleibt noch genug Zeit, um die Lücke zu schliessen. ➤ Wählen Sie richtig Legen Sie den Zeitpunkt Ihrer Pensionierung sorgfältig fest. Die Erfahrung zeigt, dass einige zu früh aufhören, obwohl sie sich das nicht leisten können. Andere bleiben länger erwerbstätig und zahlen unnötig hohe Steuern. Und viele verpassen es, ihre Vorsorgegelder steueroptimal zu beziehen. Das kostet Tausende von Franken, die später fehlen. ➤ Entscheiden Sie sich Sie beziehen das Kapital statt der Rente? Informieren Sie sich über die Chancen und Risiken. Vielleicht ist ein Mix aus beidem besser für Sie. Und achten Sie auf die Anmeldefrist – sie kann bis zu drei Jahre lang sein. Zwar sind Pensionskassen froh um alle, die ihr Kapital beziehen. Wer aber die Frist verpasst, kann nicht mehr auf einem Bezug bestehen.

➤ Erledigen Sie alles Prüfen Sie einige Jahre vor der Pensionierung, ob und wie Sie Ihre Hypothek zurückzahlen müssen. Amortisieren Sie nicht zu schnell. Denn später ist es schwierig, die Hypothek aufzustocken, wenn Sie Geld brauchen. Regeln Sie schon heute Ihren Nachlass. Ehepaare können sich mit einem Ehevertrag, Testament oder Erbvertrag gegenseitig so weit wie möglich begünstigen. Und schliesslich sollten Sie überprüfen, ob sich Ihr Vermögen wie gewünscht aufteilen lässt.

So gleichen Sie tiefere Renten aus • Prüfen Sie eine Früh- oder Teilpensionierung, um Steuern zu sparen und das aktuelle RentenNiveau mindestens teilweise zu sichern. • Bleiben Sie länger berufstätig oder schieben Sie die AHV-Rente auf, wenn Sie nicht darauf angewiesen sind. So fällt Ihre Rente lebenslang höher aus. • Falls möglich: Zahlen Sie freiwillig in die Pensionskasse und in die Säule 3a ein. • Sparen Sie Gebühren, Zinsen und Prämien, indem Sie günstige Finanzdienstleister wählen.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

GOURMET 6/21

Jetzt - Ausstellungsgeräte zu unschlagbaren Preisen !! Dealer Dealer Excellence Excellence and and Loyalty Loyalty

CERTIFIED CERTIFIED RATIONAL Top-Partner

Kontaktieren Sie uns ...

RATIONAL Top-Partner RATIONAL RATIONAL Top-Partner Top-Partner

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

| Tel. | Fax Bahnhofstrasse444|//CH-3752 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 //033 Fax 033 336 66 05 05 Bahnhofstrasse CH-3752 Wimmis // Tel. 08 Fax 033 Wimmis 033033 336 336 66 0866 336 66336 05 66 Bahnhofstrasse Nenzlingerweg CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00/061 Fax 061 711 1887 87 |||Tel. |||Fax Nenzlingerweg CH-4153 Reinach //Tel. Tel. 061 717 11 00 //061 Fax 061 711 18 87 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11347 00 Fax 711 18711 87 6666||///CH-4153 Nenzlingerweg Reinach Tel. 061 061 717 717 11 11 00 00 Fax 061 711 711 18 18 87 87 Nenzlingerweg 6 Nenzlingerweg CH-4153 Reinach / 061 717 11 00 Fax 061 18 | | | Rietstrasse 11 / CH-8317 Tagelswangen / Tel. 052 08 00 / Fax 052 347 01 Rietstrasse 11 / CH-8317 Tagelswangen / Tel. 052 347 08 00 / Fax 052 347 08 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01 08 01 | | Bahnhofstrasse4444||/CH-3752 /CH-3752 CH-3752 Wimmis / Tel. 033 336 66 08 / Fax 033 336 66 05 | | | | Bahnhofstrasse CH-3752 Wimmis / Tel. 033 336 66 08 / Fax 033 336 66 05 Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05 Bahnhofstrasse Wimmis Wimmis Tel. Tel. 033 033 336 336 66 66 08 08 Fax Fax 033 033 336 336 66 66 05 05 Bahnhofstrasse CH-3752Inwil Wimmis / 041 Tel. 66//08 / Fax 66 05 | Tel. | Fax Industriestrasse 57 57| //CH-6034 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01 01 Industriestrasse 57 CH-6034 // Tel. 210 74 00 Fax 041 210 74 Inwil 041 210033 74 00336 041 210 74033 01 336 Rietstrasse 11||/CH-8317 /CH-8317 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00052 /Fax Fax 052 347 0801 01 |||Tel. |||Fax Rietstrasse CH-8317 Tagelswangen //Tel. Tel. 052 347 08 00 /052 Fax 052 347 08 01 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 347 08652 01 04 11 Tagelswangen Tagelswangen Tel. 052 052 347 347 08 08 00 00 Fax 347 347 08 08 01 01 Rietstrasse Rietstrasse 11 11 CH-8317 Tagelswangen 052 347 08 00 052 347 08 | Tel. Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 08 //052 Fax 032 17 Bettlachstrasse 280 // CH-2540 Grenchen // /Tel. 032 07 0807 /653 Fax 032 04 17 Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen 032 07 08 |652 Fax 032 652 04 17 Industriestrasse 57||/CH-6034 /CH-6034 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00/041 Fax 041 210 7401 01 |||Tel. |||Fax Industriestrasse CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 //041 Fax 041 210 74 01 Tel. 041041 210210 7400 00 Fax 210 74210 01 74 Industriestrasse Industriestrasse 57 57 Inwil Inwil Tel. 041 041 210 210 74 74 00 Fax 041 210 210 74 74 01 01 57 CH-6034 Inwil ///Tel. 74 00 Fax 041 | Grenchen | Tel. |652 Bettlachstrasse 280|| /CH-2540 /CH-2540 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08/07 /Fax Fax 032 652 0417 17 ||Tel. |/|653 Bettlachstrasse CH-2540 Grenchen Tel. 032 07 08 Fax 032 04 Arnold Baumgartner-Strasse 9Grenche CH-2540 08652 Fax 032 652 04 17 Bettlachstrasse Bettlachstrasse 280 280 Grenche nn Grenchen Fax Fax 032 032 652 04 04 17 1717 280 CH-2540 ///Tel. 032 653 07 08 032 652 04 Tel. 032 032 653 653 07 07032 08 08

tnalp

RATIONAL Top-Partner | Tel. | Fax Nenzlingerweg 666|//CH-4153 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 //061 Fax 061 711 18 87 87 Nenzlingerweg CH-4153 Reinach // Tel. 00 Fax 061 Reinach 061061 717 717 11 0011 711 18711 87 18

trefeil

RATIONAL Top-Partner

negnuthcirniE-eimonortsaG

RATIONAL Top-Partner

tuerteb

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

rentraP-poT LANOITA R

plant liefert liefert betreut betreut plant

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch info@heer-ag.ch info@heer-ag.ch info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch www.heer-ag.ch www.heer-ag.ch

> > > liwnI ga reeh rhU 00:71-03:41 9102.40.40 hcanieR ga reeh 00:71-03:41 9102.50.20 simmiW ga reeh 00:71-03:41 9102.50.02

negnuthcirniE-eimonortsaG

> negnawslegaT ga reeh rhU 00:71-03:41 9102.20.72

retneCgni kooCoi raV

|1 7 7 1 6 0 F / 0 0 7 7 1 6 0 l T h c a n i R 1 4 H C / e N 78 8 8 81 1 1 11 1 78 1 6 0 xa a F /x 0 0 1 1 71 11 77 1 6 0 . le e T /T h| c a n ie e R 35 5 1 4 H C /|6 6 g ew w r e gn il lz zn ne eN N 7 8 1 1 1x 7 1 60 a F1 00 1 1 7 1. 6 0 .l/ e h c a n ie3 R 3 5 1 4 -H C 6g ge wr re eg ni i l z n |6 | 5 3 3 3 3 0 F / 8 0 6 3 3 3 0 . l T s 2 7 3 H C / s s a r t s f 50 0 6 66 6 6 6 3 36 3 3 0 xa a F /x 8 0 6 6 63 36 36 3 3 0 . le e T /T si im m m iW W 25 5 7 3 H C /|4 4 e s s a r t s f o hn nh ha aB B 5 0 6 6 3x 3 3 30 a F6 80 6 3 3 3 3 0 .l/ e sim mi m iW 2 5 73 -H C 4e e s s a r t s fo oh n h a B |0 | g 1 3 2 5 0 F / 0 8 5 0 . T / n n a w s l g a T 7 1 3 8 H C / 1 1 s s a r t 10 0 8 80 0 7 74 40 38 2 57 0 x a F / 0 0a 0F 8 0 74 4 3 24 5 02 .l le e T / ne e ge ng an w s le e g a Ta 7 1 3 8 H C /| 1 1 e s s a r t s t ei iR R 1 0 4x 3a 2 50 x 07 0 83 0 2 7 3 5 0 .l eT n a w s le g T 7 1 3 8 -H C 1 1e e s s a r ts st te R |7 1 1 2 1 4 0 x F / 0 0 0 2 1 4 0 T / l w n I 4 3 0 6 H C / 5 s s a r t 10 0 4 47 7 0 01 1 24 1 4 0 xa a F /x 0 0 4 7 01 17 20 1 4 0 .l le e T /T li i| w n In 4 3 0 6 H C / |7 7 5 e s s a r t s ei i rt ts dn nI I 0 7 0 12 1 40 a F4 00 4 1 2 1. 4 0 .le li w I 4 3 0 6 -H C 7 5e e s s a r ts se ir su ud d n |3 | 70 12 4 0 2 2 3 0 a F / 8 0 7 0 3 2 0 T / n e h c n e 2 H / 8 2 e s s a s h a 7 46 0x 2 5 6|x 2 3 0 xa /2 8 0 7 0 2 3 0 .l le e T /r n e0 h c n e rG G 04 45 5 2 H C /-0 0 8 2 e s s ar rt t sB hc c a lt tt te e B 9 e s s aC r tS r e n tr a g m u a d ll o n rB A 71 4 5 61 25 3 0 a F 8 0 70 3F 56 3 05 .l6 eT n e. h c ne G 4 5 2 -r H C0

Gastronomie-Einrichtungen

hc.ga-reeh @ ofni hc.ga-reeh .www

Jetzt anmelden und mehr erleben. Jetzt anmelden und mehr erleben.

Jetzt anmelden und mehr erleben.

liwnI ga reeh rhU 00:71-00:41 9102.30.41 negnawslegaT ga reeh rhU 00:71-00:41 9102.30.62 hcanieR ga reeh rhU 00:71-00:41 9102.40.61 simmiW ga reeh rhU 00:71-00:41 9102.50.60

® Suisse Edition VarioCookingCenter VarioCookingCenter®

trefeil

plant liefert betreut

tuerteb

iVario Pro live iVario Pro live iVario Pro live

> 14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer agagInwil 02.09.2020 14.00–16.30 Uhr heer Reinach > >16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen 09.09.2020 14.30–16.30 Uhr heer ag Wimmis Inwil 04.08.2020 > >06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer agag Wimmis 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer Reinach 02.09.2020 14.00–16.30 Uhr heer ag Reinach Neueröffnung Filiale Grenchen 24.08.2021 14:00-17:00 14.15 – 16.15 Uhr heer ag Wimmis > 06.05.2019 Uhr heer ag Wimmis 07.04.2021 14.00 – 16.00 Uhr heer ag Reinach 09.09.2020 14.30–16.30 Uhr heer ag Inwil 27.09.2021 14.30 – 16.30 Uhr heer ag lnwil Wir freuen uns, Sie ab dem 1. November 2020 in 27.04.2021 14.30 – 16.30 Uhr heer ag Inwil 07.04.2021 14.00 16.00 Reinach 30.09.2021 14.15 – 16.15 Uhr heer ag Grenchen unseren neuen Räumlichkeiten an der Bettlachstrasse 280 26.05.2021 14.00 Tagelswangen 27.04.2021 14.30 – 16.30 Uhr heer ag Inwil in Grenchen begrüssen zu dürfen. 12.10.2021 14.00 – 16.00 Uhr heer ag Reinach >> 26.05.2021 14.03.2019 14.03.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 heer heerUhr ag ag Inwil Inwil 14.00 – 16.30 heer ag Tagelswangen 19.10.202114:30-17:00 14.00 – 16.30 heer ag Tagelswangen > 27.02.2019 UhrUhr heer ag Tagelswangen >> 26.03.2019 26.03.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 heer heer ag ag Tagelswangen Tagelswangen > >04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer agag Inwil Uhr heer Tagelswangen >> 27.02.2019 16.04.2019 16.04.2019 14:30-17:00 14:00-17:00 14:00-17:00 heer heer ag ag Reinach Reinach > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach >>> 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil 06.05.2019 06.05.2019 14:00-17:00 14:00-17:00 heer heer ag Wimmis Wimmis > 20.05.2019 14:30-17:00 heer agag Wimmis > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach plant liefert betreut > 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis

oitidE essiuS tnan lp

valentine.ch Suisse Edition uns... valentine.ch liefert betreut iVario ProEdition live plant Suisse plant liefert betreut

negnuthcirniE-eimonortsaG

03.03.2021 14.30–16.30 14.00 – 16.00 heer Reinach Gastronomie-Einrichtungen 16.07.2020 Uhr heer ag ag Reinach 24.11.2020 14.15 – 16.45 Uhr Uhr heer ag Inwil 13.07.2021 14.15 – 16.45 Uhr heer ag lnwil 08.03.2021 14.15 Uhr heer Grenchen 16.09.2020 Uhr heer agag Tagelswangen 03.03.2021 14.00–16.30 14.00 –– 16.15 16.00 Uhr heer ag Reinach Gastronomie-Einrichtungen 08.09.2021 14.00 16.30 Uhr heer ag Tagelswangen Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen 16.03.2021 14.15– – 16.45 Uhr heer ag Inwil 07.10.2020 Uhr heer agag Reinach 08.03.2021 14.00–16.30 16.15 Uhr heer Grenchen Kontaktieren Sie 09.09.2021 16.00 Uhr heer agag Reinach 24.03.2021 14.15– – 16.15 Uhr heer Wimmis 16.03.2021 14.00 16.45 Uhr heer ag Inwil 27.09.2021 14.15 16.15 heer agag Grenchen 30.03.2021 14.00 – 16.15 16.30 Uhr heer ag Tagelswangen > 14.03.2019 14:00-17:00 UhrUhr heer ag Inwil 24.03.2021 14.15– – Uhr heer Wimmis 24.11.2020 14.00 – 16.30 Uhr Reinach Jetzt Jetzt live live erleben. erleben. Das Das neue neue 04.08.2020 14.30–16.30 Uhr heer ag Wimmis 30.03.2021 14.00 – 16.30 Uhrag heer ag Tagelswangen > 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer Tagelswangen

e te äk re g sg le le ts s u ra m zn nu er fe R e iA D ! n e s ie P p o T u z n e h c ür K fi o r P n igni kooCfleS ® r e t n e C

. n eb elr e evi l tz t eJ

Ausstellungsgeräte Die Referenzmarke Ausstellungsgeräte Die Referenzmarke zu Top-Preisen! in Profi -Küchen zu Top-Preisen! in Profi ® -Küchen SelfCookingCenter Kontaktieren Sie uns...

...snu eiS h ne ei ti k t n cr .e n ta n e lo aK v

Lassen Sie sich nichts erzählen, probieren Lassen SieSie sichselbst. nichts erzählen, Lassen Sie sich nichts erzählen, probieren Sie selbst. probieren Sie selbst. iCombi Pro live Jetzt live erleben. 16.07.2020 14.30–16.30 Uhr heer ag Reinach iCombi Jetzt live erleben. Pro live 16.09.2020 14.00–16.30 Uhr heer ag Tagelswangen ® iCombi Pro live SelfCookingCenter 15.06.2021 14.00–16.30 14.15 – 16.15Uhr Uhr heer 07.10.2020 heer ag Wimmis Reinach

> > > >

plant liefert betreut plant plant liefert liefert betreut betreut

AUS FREUDE AN GENUSS UND KULINARIK

Starke Marken für Sie vereint. swissgastrosolutions.ch

CHEFSACHE

Ist der Immunitäts- oder Impfnachweis im Gastgewerbe zulässig? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Die Auswirkungen von Corona werden auch das Schweizer Gastgewerbe bis auf weiteres im Würgegriff halten. Obwohl hierzulande die Corona-Impfkampagnen auf Hochtouren laufen, gelten speziell im Gastgewerbe weiterhin zahlreiche pandemiebedingte Einschränkungen. Um deren wirtschaftliche Nachteile zu mildern, wird von verschiedener Seite gefordert, gestützt auf einen Immunitäts- bzw. Impfnachweis individuelle Lockerungen von epidemiologischen Massnahmen zu erlauben. Unterscheidung zwischen hoheitlicher und privater Tätigkeit Bei der Diskussion um mögliche Einschränkungen für nicht geimpfte Personen wird ungenügend unterschieden zwischen Einschränkungen, die von privaten Leistungserbringern wie Gastwirten und Hoteliers verlangt werden, und Schranken, die vom Staat unmittelbar errichtet oder auch nur mittelbar veranlasst werden. Diese Unterscheidung ist daher zentral, weil bei der Beurteilung der Rechtmässigkeit solcher Einschränkungen jeweils unterschiedliche Massstäbe gelten. Wenn nämlich im Zu-

GOURMET 6/21

sammenhang von «Impfausweisen für private Dienstleistungen» Diskriminierungsvorwürfe laut werden, so geht dabei meist vergessen, dass Adressat von Grundrechtsgarantien nicht der private Unternehmer ist, sondern der Staat. Diskriminierungsverbot Während nämlich der Staat gemäss Art. 8 Abs. 1 BV grundsätzlich alle Menschen gleichbehandeln, jedoch allfällige Ungleichbehandlungen sachlich begründen muss, diskriminieren wir im Privatbereich, auch im privaten Geschäftsverkehr, erlaubtermassen unablässig: Beispielsweise wird ein Gastgewerbelokal an den finanzkräftigeren (vielleicht gastronomisch schlechter qualifizierten) Bewerber vermietet; den finanziell schlecht gestellten Gästen bleibt der Genuss der (in der Regel auch preislich) gehobenen Gastronomie verwehrt, oder, der Zutritt zum «exklusiven» Club wird vom Türsteher aufgrund kaum nachvollziehbarer Kriterien gewährt oder verweigert. Verboten und deshalb strafrechtlich (Art. 261bis StGB) verfolgt werden nur – aber immerhin – Diskriminierungen, wenn sie auf-

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

grund von Rasse, Ethnie, Religion oder sexuellen Orientierung erfolgen. Demgegenüber ist die Verweigerung gastgewerblicher Leistungen wegen anderer Merkmale – etwa der politischen Überzeugung – nicht verboten. Kurz: während der Staat nur im begründeten Ausnahmefall diskriminieren darf, ist dem Privaten diskriminierendes Verhalten nur in besonders gesetzlich geregelten Bereichen verboten. Demnach ist es dem Gastwirt durchaus erlaubt, nur Gästen

CHEFSACHE

Zutritt zu seinem Restaurant oder Hotel zu gewähren, welche nachweisen können, dass sie gegen Covid-19 immun sind. (Eingeschränkter) Grundsatz der Privatautonomie im Gastgewerbe Die Geschäftsbeziehungen nichtstaatlicher Personen wie Gastwirte und Hoteliers fallen unter die Wirtschaftsfreiheit (Art. 27 BV), welche die privatwirtschaftliche Tätigkeit in umfassender Weise schützt. In diesem Grundrecht enthalten ist die Vertragsfreiheit ebenso wie das Recht auf freie Gestaltung der Geschäftsbeziehungen. Allerdings gilt die Wirtschaftsfreiheit nur im Verhältnis zwischen Gemeinwesen und Privaten. Hingegen verschafft sie dem Privaten weder Leistungs- noch Teilhabeansprüche. – Allerdings gelten weder die Wirtschaftsfreiheit noch die Vertragsfreiheit absolut. Speziell letztere unterliegt auch aus sozial-politischen Überlegungen zahlreichen Einschränkungen, etwa im Miet- oder Arbeitsrecht. Auch im epidemiologischen Kontext wird die Vertragsfreiheit neuerdings eingeschränkt, indem u.a. Gastgewerbebetriebe keine Personen aufgrund ihrer Teilnahme an der SwissCovidTracingApp bevorzugen

bzw. andernfalls benachteiligen dürfen (Art. 60a Abs. 3 EpG). Datenschutzrechtliche Aspekte Der Impf- oder Immunitätsnachweis im Gastgewerbe wirft auch datenschutzrechtlichen Fragen auf. So äusserte der eidg. Datenschutzbeauftragte die Auffassung, es sei ohne gesetzliche Vorgabe unzulässig, dass Bürger einer Beschaffung und Bearbeitung von Gesundheitsdaten durch andere Bürger ausgesetzt würden. Konkret: Erkundigt sich ein Gastwirt beim Gast nach einem Immunitätsnachweis, so erfragt er gesundheitsbezogene und damit «besonders schützenswerte» Personendaten im Sinne des Datenschutzgesetzes (Art. 3 DSG). Zwar gibt es solche Einschränkungen von privaten Angeboten aufgrund des Gesundheitszustandes schon bisher. Man denke bloss an jene Chilbi-Attraktionen, deren Benutzung Schwangeren oder Personen mit Kreislauf- oder Wirbelsäulenproblemen untersagt ist, ohne dass dagegen jemand protestiert. Oder die Kindertagesstätte, die als Voraussetzung für die Aufnahme eines Kindes einen Impfnachweis gegen Kinderkrankheiten verlangt. – Ist also das Er-

fordernis eines Immunitätsnachweises als Voraussetzung für den Restaurantbesuch deutlich signalisiert, können Nicht-Geimpfte selber durch Meidung des Betriebes eine Bearbeitung ihrer Personendaten durch diesen vermeiden. Wünschen sie jedoch dessen gastgewerbliche Dienstleistung, so müssten sie tatsächlich Daten über ihre Gesundheit freiwillig bekanntgeben. Solche Datenbeschaffung seitens des Gastwirts ist «rechtmässig, wenn die Datenverarbeitung verhältnismässig und zu dem Zweck erfolgt, welcher bei der Datenbeschaffung angegeben wurde, bzw., welcher aus den Umständen ersichtlich ist» (Art. 4 DSG). Bei einem Impfnachweis im Gastgewerbe sind die genannten Daten-Erhebungs- und -bearbeitungsgrundsätze erfüllbar, speziell, was die Zweckgebundenheit, die sofortige Löschung beim Wegfallen des Erhebungszwecks und die Sicherung gegen unbefugten Zugriff anbelangt. Zu prüfen wäre überdies die Frage, ob die im Datenschutzgesetz enthaltene Möglichkeit der Persönlichkeitsverletzung, hier des einlasswilligen Gastes, durch ein überwiegendes privates oder öffentliches Interesse zu rechtfertigen ist (Art. 12 f. DSG).

GOURMET 6/21

CHEFSACHE

Denn die Wahrung der Gesundheit des Gastwirts und seiner Hilfspersonen, seiner übrigen Kundschaft oder der Öffentlichkeit könnte durchaus ein solches «überwiegendes Interesse» darstellen. Aus Sicht des Datenschutzes ist die Zulässigkeit eines Immunitäts- oder Impfnachweises als Voraussetzung für die Beanspruchung gastgewerblicher Diensleistungen bei Einhaltung der genannten Kriterien m.E. zulässig. Hier könnte eine gesetzliche Regelung solcher Datenbeschaffung die nötige Klarheit bringen und so die Gefahr ausufernder Diskussionen im Entrée des Restaurants oder an der Hotel-Reception erheblich reduzieren. Gastgewerbliche Kontrahierungspflicht? Die bisher angesprochenen Normen schränken die Privatautonomie des Gastwirts vor allem bezüglich gewisser Formen der Diskriminierung ein, oder sie verbieten aus Datenschutzgründen bestimmte Geschäftspraktiken. Neben diesen negativen Vorgaben kann unter gewissen Bedingungen aber auch eine positive Verpflichtung zum Vertragsabschluss bestehen. Zwar wird in den allermeisten Fällen bei einer solchen

Pflicht an die Erfüllung staatlicher Aufgaben durch einen der Vertragspartner angeknüpft. Aber es gibt gesetzliche Vorschriften, welche einer Privatperson die Verpflichtung auferlegen, ohne ihre Willensbildung im Interesse des Begünstigten mit diesem einen Vertrag bestimmten Inhalts abzuschliessen, z.B. bei «marktbeherrschenden Unternehmen» gemäss Wettbewerbs- bzw. Kartellrecht. Allerdings kann sich gemäss Bundesgericht ausnahmsweise eine Kontrahierungspflicht auch ohne ausdrückliche Gesetzesgrundlage ergeben, wenn sie nämlich schon allgemeinen Prinzipien des Privatrechtes entspringt, z.B. dem Verbot sittenwidrigen Verhaltens (BGE 129 III 35, E 6.3). Als illustratives Beispiel diene der erschöpfte Berggänger, der sich in Sturmesnacht zur Schwelle des weit und breit einzigen Berggasthauses schleppt. Er darf vom Wirt nicht abgewiesen werden, weil er keinen Impfausweis vorzeigen kann. Im Ergebnis dürfte aber ein Kontrahierungszwang des Gastwirts oder Hoteliers im Zusammenhang mit einem Covid-19-Impfausweis angesichts der Vielzahl und der Dichte gastronomischer Angebote kaum je relevant sein. Vielmehr kann m.E. im Gast-

gewerbe die Verweigerung eines Vertragsabschlusses mit dem Verweis auf die Bekämpfung der Pandemie in aller Regel gerechtfertigt werden. Auf diesem Hintergrund dürfte die uneingeschränkte Öffnung der Gastgewerbebetriebe für das wachsende Gästesegment der nachweislich Geimpften und gegen Covid-19 Immunen möglich und im wirtschaftlichen Interesse aller Betroffenen sein.

(Dieser Artikel basiert auf der Publikation von Prof. Dr. iur. Lorenz Langer, Immunitätsnachweis, Impfpass und Impfobligatorium, in: Jusletter 1. Februar 2021)

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

letfleisch

eizer Pou

Mit Schw

Unser Sortiment an ausgewählten, frisch produzierten Snacks ist perfekt abgestimmt auf die Bedürfnisse der heutigen Zeit. Der Produzent der Toast Master Spezialitäten, Romer’s Hausbäckerei AG, garantiert für konstante Qualität, eine lückenlose Servicekette sowie ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Verlangen Sie unsere Produktdokumentation: Telefon 055 293 36 36, info@romers.ch, www.romers.ch

GOURMET 6/21

Chicken Sandwich mit Sauce Provençale, Curry oder nature

CHEFSACHE

Ehevertrag: Unromantisches Tabu oder notwendige Absicherung? Dem Ehevertrag haftet etwas Unromantisches an. Zu Unrecht: Die Vereinbarung kann helfen, den eigenen Partner maximal zu begünstigen. – Ein Beitrag von Renato Sauter, Leiter Nachlassberatung, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Ehevertrag bedeutet für viele Gütertrennung. Lässt sich ein Paar scheiden, behalten beide, was sie in die Ehe eingebracht und geerbt haben und auch was sie während der Ehe selbst erwirtschaftet haben. Das kann wichtig sein, wenn ein Partner eine Firma besitzt, weil mit dieser Regelung die Firma von einer Scheidung nicht betroffen ist. Den Ehevertrag sollte man aber nicht auf diesen

Fall reduzieren, denn er kann viel mehr. Die meisten Eheleute können damit ihre gemeinsame Zukunft besser planen. Viele wollen sich gegenseitig über den Tod hinaus absichern, damit der überlebende Partner nicht in finanzielle Schwierigkeiten gerät. Zwei wichtige Dinge kann man in einem Ehevertrag regeln: 1. Gesamte Errungenschaft zuweisen Oft steckt das grösste Vermögen in der Errungenschaft. Die Errungenschaft ist das, was Eheleute während der Ehe zusammen aufbauen – meistens auch das Eigenheim. Ehepartner mit gemeinsamen Kindern können sich im Ehevertrag die gesamte Errungenschaft zuweisen. Der Vorteil: Im Todesfall wird nur das Eigengut unter den Erben aufgeteilt. Zum Eigengut gehört, was man in die Ehe eingebracht, geerbt oder geschenkt bekommen hat. 2. Zur Gütergemeinschaft wechseln Besteht das eheliche Vermögen vor allem aus Eigengut, kann man den weniger begüterten Ehepartner besserstellen, indem man von der Errungenschaftsbeteiligung zur Gütergemeinschaft wechselt. So wird das Eigengut zu Gesamtgut, das beiden Ehepartnern je zur Hälfte gehört. Wer seinen Ehepartner noch weiter

Renato Sauter, Leiter Nachlassberatung

absichern will, kann die Kinder in einem Testament auf ihre Pflichtteile setzen. Der überlebende Partner erhält so 5/8 des Nachlassvermögens. Das neue Erbrecht sieht tiefere Pflichtteile für Nachkommen vor. Das heisst: Wenn die Revision voraussichtlich ab 1. Januar 2023 in Kraft tritt, kann man seinem Ehepartner sogar 3/4 vererben (Grafik links).

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

GOURMET 6/21

RATIONAL Top-Partner

Gastronomie-Einrichtungen

plant liefert betreut

Ausstellungsgeräte Die Referenzmarke zu Top-Preisen! in Profi SelfCookingCenter® -Küchen

Jetzt live erleben.

Gastronomie-Einrichtungen

Kontaktieren Sie uns... valentine.ch Suisse Edition plant liefert betreut

> > > >

14.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Inwil 26.03.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen 16.04.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Reinach 06.05.2019 14:00-17:00 Uhr heer ag Wimmis

VarioCookingCenter® > 27.02.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Tagelswangen > 04.04.2019 14:30-17:00 Uhr heer ag Inwil > 02.05.2019 14:30-17:00 heer ag Reinach > 20.05.2019 14:30-17:00 heer ag Wimmis

| Tel. | Fax Nenzlingerweg 666|//CH-4153 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 //061 Fax 061 711 18 87 87 Nenzlingerweg CH-4153 Reinach // Tel. 00 Fax 061 Reinach 061061 717 717 11 0011 711 18711 87 18 | Tel. | Fax Bahnhofstrasse444|//CH-3752 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 //033 Fax 033 336 66 05 05 Bahnhofstrasse CH-3752 Wimmis // Tel. 08 Fax 033 Wimmis 033033 336 336 66 0866 336 66336 05 66 Bahnhofstrasse | Tel. | Fax Rietstrasse 11 11| //CH-8317 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 /052 / Fax Fax 052 347 08 01 01 Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen // Tel. 00 052 Tagelswangen 052052 347 347 08 0008 347 08 347 01 08 | Tel. | Fax Industriestrasse 57 57| //CH-6034 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 //041 Fax210 041 210 74 01 01 Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil // Tel. 00 Fax 041 Inwil 041041 210210 74 0074 74210 01 74

Gastronomie-Einrichtungen

| Tel. Bettlachstrasse 280 // CH-2540 CH-2540 Grenchen Tel. 032 032 653 08 07 / 032 Fax 032 652 04 17 Bettlachstrasse 280 Grenchen // Tel. 07 0807/653 Fax Arnold Baumgartner-Strasse 9 | CH-2540 Grenchen 032 08 |652 Fax 04 03217 652 04 17

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

HERUMGURKEN WAR GESTERN. ANLIKER L ist heute.

Die neue ANLIKER L Gemüseschneidemaschine Noch schneller, noch einfacher, noch sicherer! Bis 45% grössere Schneidleistung als alle anderen. Vollhygienisch und schnell zu reinigen.

n: KER L bestelle Die neue ANLI p ho er.com/s brunner-anlik r! Ihnen gerne vo Wir führen sie r: rung unte Terminvereinba 00 21 4 Tel. 044 80 liker.com an rne un mail@br

CHEFSACHE

So bereiten Unternehmer ihre Pensionierung richtig vor 64/65 ist eine wichtige Altersgrenze, um Steuern und Pensionskasse zu optimieren – auch für Unternehmerinnen und Unternehmer, die darüber hinaus weiterarbeiten. – Ein Beitrag von Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. «Unternehmer werden nicht pensioniert – genauso wenig, wie Künstler aufhören, kreativ zu sein.» Viele Inhaberinnen und Inhaber denken so. Sie wollen sich nicht mit 64 bzw. 65 zurückziehen, sondern ihre Firma so lange wie möglich weiterführen. Das ordentliche Rentenalter ist jedoch auch für sie wichtig, weil alle Sozialversicherungen darauf ausgerichtet sind. Eine ganze Reihe von Fristen und Einschränkungen sind mit dieser Altersgrenze verknüpft, und auch bei steuerlichen Fragen ist sie relevant. Die folgenden Anregungen zeigen, wie man alles Wichtige rechtzeitig in die Wege leitet. 1. Finanzen planen Viele Inhaberinnen und Inhaber müssen nach dem Verkauf der Firma von ihrem Vermögen leben: ➤ So einen Vermögensverzehr muss man lange im Voraus planen. Ein solider Finanzplan zeigt, wie sich Ausgaben, Einnahmen und Vermögen entwickeln, und ob das Vermögen ausreicht, um den gewohnten Lebensstandard zu halten.

GOURMET 6/21

➤ Mit dem Plan wird auch klar, ab welchem Alter die Pensionierung finanzierbar ist, welchen Erlös der Verkauf einbringen muss und ob man seinen Nachfolgern Darlehen gewähren kann. 2. Steuern optimieren Unternehmer sollten rechtzeitig prüfen, wie sie Steuern sparen können: ➤ Es kann sich lohnen, mehr Lohn und weniger Dividende zu beziehen, denn so fällt die Steuerbelastung oft tiefer aus. ➤ Um Privat- und Geschäftsvermögen steueroptimiert zu trennen, sind Einkäufe in die Pensionskasse besonders attraktiv. Für das bestmögliche Ergebnis muss man sie aber auf die anderen Massnahmen abstimmen und alle Sperrfristen im Griff haben. ➤ Viele Inhaber von Einzel- und Personengesellschaften versäumen es, eine zweite Säule aufzubauen, oder ihre zweite Säule ist ungenügend. Und auch die meisten Inhaber von Kapitalgesellschaften nutzen den gesetzlichen Spielraum nicht aus, den die zweite Säule bietet. 3. PK ausbauen Auch wer sein Einkaufspotenzial ausgeschöpft hat, kann unter Umständen Raum für zusätzliche Einkäufe schaffen: ➤ Es lohnt sich, möglichst früh eine Kadervorsorge einzuführen (1e-Plan). Damit kann das Einkaufspotenzial oft um mehrere Hunderttausend Franken steigen.

Roger Hofstetter, Leiter Unternehmensnachfolge

➤ Kombiniert mit höheren Lohnbezügen steigen damit in vielen Fällen auch die zulässigen Sparbeiträge. Und das schafft zusätzlichen Spielraum, um die Steuerlast zu senken. 4. Bewerten lassen Beim Verkauf der Firma rächt es sich, wenn man den Wert überschätzt: ➤ Seine Firma sollte man von einer erfahrenen Fachperson bewerten lassen. Erst wenn jede Bilanzposition bereinigt ist, kennt man die stillen Reserven und die latenten Steuern darauf. ➤ Auf der Basis der Bewertung sind die nicht betriebsnotwendigen Mittel sichtbar, die dann steueroptimiert ins Privatvermögen überführt werden müssen.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

Ächt Gnuss. Null Fleisch.

www.thegreenmountain.ch RZ_102521009_AZ_Gourmet_Pot_au_Feu_230x145mm.indd 2

28.01.21 11:37

CHROMAG GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

GROSSKÜCHEN BUFFETANLAGEN IN CHROMNICKELSTAHL

GROSSKÜCHEN

HYGIENE

MONTAGE

Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

Wir garantieren einen präzisen und termin gerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

DIGITALISIERUNG

Deltapark Vitalresort, Gwatt bei Thun:

Persönlich geführte 3D-Tour Das Deltapark Vitalresort in Gwatt bei Thun geht neue Wege in der Digitalisierung. Ab sofort können sich Kunden von einem Sales-Mitarbeitenden virtuell und doch persönlich durch die Räumlichkeiten des Hauses führen lassen – mit 360°-Sicht und in 3D. Zudem sind weitere Angebote für die moderne Arbeitswelt entstanden.

Mirco Plozza, Hoteldirektor Deltapark Vitalresort

Firmen- und Seminarkunden, welche sich über die Räumlichkeiten und Angebote des Deltapark Vitalresort am Thunersee informieren möchten, können dies künftig auf ebenso effiziente wie persönliche Art und Weise tun. Mit Hilfe des neuen Tools Treedis führen die Sales-Mitarbeitenden des Hotels ihre Kunden auf einer 3D-Panorama-Tour durchs Hotel und stehen dabei jederzeit per Video Call und Chat mit ihnen in Verbindung. «So kann der Gast das gesamte Areal und die Umgebung zusammen mit dem Mitarbeitenden

Das Deltapark Vitalresort Das 4-Sterne-Superior-Hotel steht an ruhiger Lage auf einem 70 000 m2 grossen Grundstück und besticht durch das klare, naturnahe Design und Direktanstoss zum Thunersee, angrenzend an ein Naturschutzgebiet. Das Resort verfügt über 106 Zimmer in der 4-Sterne-Superior- und 3-Sterne-Kategorie. Seit Juni 2017 ergänzen drei luxuriös ausgebaute Seevillen im «Yachting-Stil» das Unterkunftsangebot. Vier Restaurants mit unterschiedlichen gastronomischen Schwerpunkten, ein 2000 m2 grosser Wellbeing& Spa- bzw. Medical-Bereich sowie 800 m2 Seminarfläche im Hauptsowie Waldhaus komplettieren das Angebot. www.deltapark.ch Das Deltapark Vitalresort ist Teil der Hauenstein Hotels & Restaurants, einer kleinen Hotelgruppe am Thunersee. Dazu gehören die Klinik Schönberg Gunten, das Solbadhotel Sigriswil, das Belvédère Strandhotel & Restaurant Spiez, das Restaurant Burehuus Thun sowie der Landgasthof Grizzlybär Längenbühl. www.hauensteinhotels.ch Das Deltapark Vitalresort ist Mitglied bei Preferred Hotels und Gründungsmitglied des Vereins «Selfness und Genuss Hotels». www.preferredhotels.com, www.selfness-genusshotels.ch

GOURMET 6/21

erkunden und seine Fragen direkt stellen», sagt Hoteldirektor Mirco Plozza. «Damit gehen wir neue Wege in der Kundeninformation und -bindung.» In dieser kompletten Form gehöre das Deltapark Vitalresort zu den Pilotkunden in der Schweiz, sagt Viktor Baumann, der das Tool der Firma Treedis vertreibt. Das Tool ist einfach zu bedienen. Der Gast muss sich nicht selbst durch die Räume klicken, sondern wird bequem geführt. Die zirka 30-minütigen Touren werden auf Deutsch, Französisch und Englisch angeboten. Interessierte können auf der Website deltapark.ch/ virtualtour einen freien Termin mit dem Sales Team vereinbaren und so ihre persönliche Führung buchen. Livestream-Pakete für Veranstaltungskunden und Home-Office mit Hotelservice Kunden, die ihre Veranstaltung auch physisch nicht anwesenden Personen zugänglich machen wollen, können im Deltapark neu Livestream Packages buchen. Dazu gehören u.a. eine Kamera, ein Mischpult, zwei Video- und Veranstaltungsspezialisten vor Ort sowie ein privatisierter YouTube-Zugang. Das Paket kostet ab 2200 Franken für einen halben und 2700 Franken für einen ganzen Tag. Für einen Tapetenwechsel im Arbeitsalltag sorgt das neue HomeOffice-Angebot im Deltapark. Im Package inbegriffen ist ein Clean&Safe-Arbeitsplatz, Verpflegung am Vor- und am Nachmittag sowie ein 2-Gang-Mittagsmenu. Preis pro Person und Tag: 97 Franken. Als After Work Package inklusive Eintritt ins Deltaspa am Abend kostet der Aufenthalt 130 Franken pro Person und Tag.

GASTRONOMIE

Das Restaurant Casy – Caroline Ogi & Sylvain Stefanazzi Ogi, Crans Montana:

Jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk! Das Restaurant Casy vereint alpine Gemütlichkeit mit urbanem Charme, das zu Crans Montana passt – zum Bergdorf, das auch Alpenstadt ist, mitten in der Walliser Bergwelt, mit 10 000 bis 45 000 Einwohnerinnen und Gästen – je nach Saison! Ein Spagat, welcher das Team und die Küche herausfordert. Die Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG implementierte viel Küchentechnik auf kleinstem Raum um einen Pizzaofen herum. Eine Pizzeria ist das Casy aber nicht: vielmehr ist es jeden Tag etwas anderes, je nachdem, was Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi daraus machen. Casy ist eine Liebesgeschichte, inspiriert vom Alltag und von Reisen in ferne Länder. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und Michael Sieber

e Vieux Moulin hiess das Casy früher, eine traditionelle Dorfbeiz mit rot-weiss karierten Tischtüchern, schwerfälligem Interieur und dunklen Sichtbalken an tiefhängenden Decken. Etwas in die Jahre gekommen, aber geschichtsträchtig, seit 1963 ein Restaurant im Besitz der Familie Bagnoud, der Familie mütterlicherseits von Sylvain Stefanazzi Ogi. Kurzzeitig war es ein Möbelgeschäft, und 1963 wurde hier der erste Holz-Pizzazofen in der Walliser Gastronomie eingefeuert. Der Pizzaofen ist noch da, Pizzas gibt es bei Caroline und Sylvain auch, aber sonst ist nichts mehr, wie es war. «Bis auf den Steinboden und ein paar ausgewählte Bijous und Dekos haben wir alles geräumt», sagt Caroline Ogi. Darunter auch ein altes Rotor-Lips-Universalrührwerk, das nun in einer Schule für angehende Chocolatiers in Burkina Faso die Kakaomasse crèmig rührt. Sylvain Stefanazzi Ogi wuchs in Crans Montana auf. Sein Vater Gennaro ist ausgebildeter Schreiner und schuf mit Tannenholz viel Behaglichkeit im Casy. Die Demontage

der Deckenelemente verschaffte Luft nach oben, freigelegte Oberlichter brachten Licht und Helligkeit ins Lokal mit 80 Sitzplätzen und 40 weiteren im Carnotzet im unteren Stock. Leuchten mit kupferfarbenen Glasschirmen harmonieren mit dem vielen Holz, ebenso wie die eleganten Bänke mit Chesterfield-Polsterung, Barstühle auf schlanken Beinen, Vintage-Stühle mit gesteppten Lederbezügen oder die gemütlichen Fauteuils aus grünem Samt.

Casy statt George Etwas aus der Reihe tanzt da höchstens die Hundebüste auf der Küchentheke, in dunkelblauer Uniform, mit Goldtressen und gefransten Epouletten, wie sie King George V. hätte tragen können. George hiess auch der Onkel von Sylvain, der das Restaurant dereinst erworben hatte. Als Name fürs Restaurant war «George» durchaus eine Option, letztlich aber zu prall gefüllt mit Konnotationen, von denen sich Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi

GOURMET 6/21

GASTRONOMIE

Sie geben dem Restaurant Casy in Crans-Montana ihren prominenten Namen: Das GastgeberPaar Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi mit ihrem Labrador Newton. Der Metallsiebdruck an der Wand im Hintergrund erinnert an das Ende der Prohibition in den USA: Endlich wieder mehr Freiheit — ein Wunsch, der in adaptierter Form auch aktuell zur Corona-Krise passt. Und wer genau hinschaut, entdeckt dort sogar Caroline, Sylvain und Hund Newton.

GOURMET 6/21

GASTRONOMIE

Impressionen vom neuen Casy in Crans-Montana mit den grossen Wandbildern vom Sonnenplateau Crans-Montana und vom Ende der Prohibition in den USA. Gastgeberin Caroline Ogi deckt für den Fotografen gerade die Tische.

«Es ist inspiriert von unseren Berufserfahrungen und von unseren Reisen, vor allem nach Brasilien, London, Kapstadt und in den Oman.» Caroline Ogi, Gastgeberin und Inhaberin des «Casy» in Crans Montana.

unbedingt befreien wollten. «George» hätte zu sehr an französische Klassiker erinnert, an eine elitäre Küche. Casy hingegen steht für die Geschichte von Caroline und Sylvain und für einen kulinarischen Genuss, der allen offensteht, Familien mit Kindern und mit begrenztem Budget ebenso wie der Unternehmerin, die zum Geschäftsessen einen edlen Tropfen für 600 Franken kredenzt. Kaffeeplausch und Apero-Runde, Essen mit Freunden, ein Mix aus Einheimischen und Gästen. Das Casy ist offen und reich und bunt und nicht einfach Restaurant, Bar und Bistro – vielmehr bricht das Casy mit herkömmlichen Begriffen und erfindet sich täglich neu. «Es ist inspiriert von unseren Berufserfahrungen und von unseren Reisen, vor allem nach Brasilien, London, Kapstadt und in den Oman», betont Caroline Ogi gegenüber GOURMET. «Wir hatten das Glück und die Möglichkeit, viel zu Reisen, und besuchten viele tolle Hotels und Restaurants.» Erinnerungen, die zugleich Sylvains Zutaten sind. Er greift in die Kochtöpfe der ganzen Welt, vermählt Asiatisches mit Italienisch-Mediterranem, toppt das Ganze mit dem Geschmack von Griechenland, mit Oregano, Feta und Auberginen. «Repetitives langweilt mich», sagt Sylvain

GOURMET 6/21

GASTRONOMIE

Stefanazzi Ogi, der mit Ideen statt Rezepten arbeitet, mit Listen auf dem Handy, beispielsweise mit «gedämpfter Kuchen» oder «schwarze Zitronen aus dem Iran». Einfälle, die in Teamarbeit zu kulinarischen Meisterwerken entwickelt werden. Eine Zutat folgt der anderen, jedes Gericht ist ein kurzlebiges Kunstwerk. Und keines gleich dem andern.

«Damit ich richtig funktioniere, benötige ich aber Gerüche, Texturen und die Hektik in der Küche und im Service, das Geplauder der Gäste.» Sylvain Stefanazzi Ogi, Küchenchef und Inhaber des «Casy» in Crans Montana.

Corona drosselt die Inspiration Sylvain Stefanazzi Ogi gerät ins Schwärmen, man spürt seine Faszination fürs Kochen, seine Hingabe und Passion, die von der Corona-Krise ausgebremst wurde, kurz nachdem der Betrieb an Fahrt gewann: Am 22. Dezember 2020 eröffneten Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi ihr Restaurant, fünf Tage später schloss der Bundesrat schweizweit die gesamte Gastronomie. «Wir stellten sofort auf Take-Away um und installierten ein kleines Chalet vor dem Restaurant – das «Chalet Casy» –, sagt Caroline Ogi, «dort schenkten wir Glühwein und Champagner aus und verkauften kleine Snacks sowie Pizzas, Desserts und ein Gericht pro Tag, das wir jeweils am Ende der Woche über die Social Media-Kanäle kommunizierten.» Ein Klacks für einen erfahrenen Meisterkoch. So könnte man meinen. Sylvain Stefanazzi Ogi: «Damit ich richtig funktioniere, benötige ich aber Gerüche, Texturen und die Hektik in der Küche und im Service, das Geplauder der Gäste.» Es ist diese Symbiose aus Routine, Düften und Klängen, die den Restaurant-Alltag prägen, Sylvain beflügeln und ihm fehlen, wenn er ausschliesslich für Take-Away produziert. «Hinzu kommen administrative Herausforderungen und wirtschaftliche Sorgen um ein Restaurant, das gerade mal fünf Tage offen war», betont Caroline Ogi. Die Unsicherheit erschwerte die Planung zusätzlich, die einen Saisonbetrieb auch in normalen Zeiten herausfordert.

GOURMET 6/21

Blick ins grosszügige Carnotzet und in den Weinkeller mit den edlen Tropfen des Casy.

Die Küche, ein Multitalent Trotzdem: Die Eröffnung war gelungen, die Küche hat sich im Volllastbetrieb bewährt. Geplant, produziert und implementiert wurde sie von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Ich kannte die Geräte von Hugentobler, aber nicht die Erfahrung und Kompetenz des Unternehmens im Bereich Compactküchen», erklärt Sylvain Stefanazzi Ogi. «Die Kontaktaufnahme erfolgte über einen ehemaligen Spitzenkoch und heutigen Mitarbeiter bei Hugentobler sowie über unsere Architekten der Firma Jaggi & Partner AG in Gstaad. Schliesslich erhielt Hugentobler den Zuschlag, weil wir einen einzigen Ansprechpartner für all unsere Anliegen wollten.» «Ich wollte eine polyvalente Küche, die wir zu zweit ebenso wie zu fünft bespielen können», sagt Sylvain, der das saisonale Auf und Ab in seiner Küche abfangen muss. «Die Abmessungen der Küche waren grösstenteils vorgegeben. Dem Restaurant sollte möglichst viel Platz zustehen, der Pizzaofen musste integriert werden. Entstanden sind zwei lange Küchenzeilen, die beidseitig viel Küchentechnik auf kleinstem Raum umfassen, mit einem grosszügigen Zwischengang, damit Rücken an Rücken gearbeitet werden kann», erklärt Matthias Kyburz, Leiter Konzepte & Objektplanung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: «Das Ganze haben wir klug verpackt: Ein Kühlmöbel steht beim Pizzaofen, der gleichzeitig die Fritteuse kaschiert. Es gibt zwei Kombisteamer «Practico Vision Plus 0611», einen Pastakocher «PastaChef», zwei

GASTRONOMIE

Blick in die Compactküche: Effiziente Küchentechnik auf kleinstem Raum.

Nach wie vor ungeschlagen: der Kombisteamer Practico Vision Plus spart Wasser, Energie und Reinigungschemikalien wie kein zweiter.

«Entstanden sind zwei lange Küchenzeilen, die beidseitig viel Küchentechnik auf kleinstem Raum umfassen.» Matthias Kyburz, Leiter Konzept & Objektplanung bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Ein eingespieltes Team in der Compactküche der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG: Gastgeber und Küchenchef Sylvain Stefanazzi belädt gerade einen der beiden Kombisteamer Practico Vision Plus, und Sous-Chef Julien De Almeida aus Dijon kümmert sich um die Mise-en-Place.

Hugentobler Mitarbeiter:

Sandro Loretan bedient neu das Wallis Sandro Loretan ist seit August 2020 als Berater für Kochsystemtechnik & Apparate bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG im Einsatz und für das Wallis zuständig. Als ausgebildeter Gastronom weiss er, wie die Branche tickt, vor allem die Saisonbetriebe. «Im Wallis kennt man Hugentoblers Hold-o-maten sehr gut, die Gesamtsysteme weniger. Das ist nun meine Challenge, diese im Wallis einzuführen.» Sandro Loretan ist in Leukerbad aufgewachsen, hat Koch gelernt und blieb dem Wallis auch dann treu, als er während 20 Jahren als Linienpilot unterwegs war. Für Hugentobler ist er jetzt von Leukerbad aus tätig. Das Casy dient ihm als Leuchtturmprojekt, als wichtige Referenz, um zu zeigen, was alles möglich ist, «nämlich sehr viel, wenn man mit einer guten Auslastung der Geräte bis an den Tellerrand vorproduziert und damit Spitzen bricht. Das nimmt Stress aus der Küche und bringt Rendite in die Kasse.»

weitere Kühlmöbel sowie Induktionskochfelder. Auf der gegenüberliegenden Seite ist die Produktion der kalten Küche und – mit der Geschirraufbereitung – auch die unreine Zone untergebracht.» Am Küchenende führt eine nachträglich eingebaute Treppe in den unteren Stock, wo Warenanlieferung, Kühlgeräte inklusive Schockfroster «FrigoJet 10 x 1/1» sowie die Rüsterei angesiedelt sind, so dass die Küche noch kompakter konzipiert werden musste als ursprünglich geplant. Vor der Detailplanung hat Christian Mast, Regionalverkaufsleiter West bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi zum Event nach Schönbühl eingeladen, ins Mutterhaus, wo entwickelt, geplant, produziert und vormontiert wird. «Sylvain hatte Bedenken wegen der knappen Platzverhältnisse und war begeistert von unserer Compactküche. Es ist unheimlich viel auf kleinstem Platz möglich, wenn man clever plant und die Geräte optimal auslastet», betont Regionalverkaufsleiter Christian Mast. Bei der Eröffnung des Casy war er dabei und begleitete die Einführung der Geräte. «Sylvain war unglaublich offen für meine Inputs, interpretierte sie als das, was sie waren: als Vorschläge zur Betriebsoptimierung.»

GOURMET 6/21

GASTRONOMIE

Alles, was es braucht für effiziente Arbeitsabläufe in der Profi-Küche: Schweizer Herd mit Induktionskochfeldern, Swiss Indu-Griddle, Tellerwärme-Schubladen und Pfannenablagen im Herdunterbau, Salamander, Hold-o-mat und Kombisteamer Practico Vision Plus.

Küchenchef Sylvain Stefanazzi Ogi arbeitet gerne mit dem Pastakocher PastaChef und mit dem Schockfroster FrigoJet 10 x 1/1 GN.

GOURMET 6/21

GASTRONOMIE

Der Kreis schliesst sich Die Küche ist offen gestaltet und bietet trotzdem Diskretion, aussen dunkles Holz, innen glänzender Chromstahl. Das war auch Caroline Ogi wichtig, die sich um das Gästewohl kümmert, aber eigentlich mit der Hotellerie verbandelt ist, sich mit Sylvain in Kandersteg niederlassen wollte, ein kleines Hotel mit einer Handvoll Zimmer, ein gutes Restaurant. Das war kein ausgereifter Plan, aber eine Vision der beiden, die nach mehreren gemeinsamen Stationen in Montreux, Whistler, Zermatt, Wengen und einem Zwischenhalt in Kandersteg an Statur gewonnen hat. Caroline liebt Kandersteg, und auch Sylvain hat sich längst in das schmucke Bergdorf verliebt. Doch es kam anders. «Sylvains Cousine wollte Le Vieux Moulin verkaufen, aber nur, wenn es in der Familie bleibt», so Caroline über die neue Möglichkeit, die sich ihnen bot. «Auf einer langen Wanderung, auf Routen, die wir noch nie gegangen waren, blickten wir beim Picknick auf Kandersteg und waren uns einig: Das machen wir.» Das Ja zum Casy war also nicht von langer Hand geplant, beide mussten auch Bedenken über Kanderstegs steile Felsen werfen: Sylvain, ob er dorthin zurück will, wo er aufgewachsen ist, und Caroline, ob ihr der Hotelbetrieb nicht fehlen würde. Eine gute Freundin erinnerte Caroline Ogi daran, dass sie in den gemeinsam geführten Hotels ohnehin am liebsten im Restaurant stand. Gäste empfangen und bedienen, das liegt ihr am Herzen. Und wenn man es ganz genau nimmt, schliesst sich auch Carolines Kreis, die nach der

Sie waren für Konzeption und Planung der Compactküche im Casy verantwortlich (v.r.n.l.): Gastro-Unternehmer Sylvain Stefanazzi Ogi, zusammen mit Christian Mast und Matthias Kyburz von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

«Ich wollte eine polyvalente Küche, die wir zu zweit ebenso wie zu fünft bespielen können.» Sylvain Stefanazzi Ogi, Küchenchef und Inhaber des «Casy» in Crans Montana.

Hotelfachschule in Thun in Crans-Montana ein Restaurant führte, die Café-Bar 1900, «ein Hotspot», erinnert sich Sylvain, der damals ein häufiger Gast von Caroline war. Ihr sei er nicht aufgefallen, sie ihm schon. Das erfuhr sie erst später, als Caroline im Hotel Suisse Majestic in Montreux Sylvain zum Vorstellungsgespräch empfing – es war der Anfang einer Liebesgeschichte, die in Crans Montana begann und jetzt ihre Fortsetzung schreibt. «Mir ist egal wohin, nach Crans Montana komme ich sofort», sagte sie zu ihm, lange bevor es das Casy überhaupt gab.

Mehr zum Thema Restaurant Casy Rue Louis Antille 11 3963 Crans-Montana Tel. 027 481 17 18 bonjour@casy-montana.ch www.casy-montana.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Das Gastro-Unternehmer-Paar Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi, zusammen mit Sandro Loretan, Matthias Kyburz und Christian Mast von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

GOURMET 6/21

NACHHALTIGKEIT

FÜR DIE SPEISEKARTE

SCHWEIZER SCHWEINEFLEISCH AUS DER REGION Unsere Schweine haben viel Platz im Stall und der Boden ist mit Langstroh eingestreut. Diese Fläche dient den Tieren nicht nur zum Schlafen und Faulenzen, sondern sie nutzen das Stroh auch zum Wühlen und Kauen. Durch die Bewegung im Auslaufbereich sind die Schweine entspannter. Dies wirkt sich positiv auf die Fleischqualität aus. Das Frischfleisch führen wir je nach Region als Appenzeller, Luzerner oder Greyerzer Schweinefleisch im Origine Sortiment. transgourmet-origine.ch

NEWS & TRENDS

Schönwald:

Essen ist der neue Lebensstil Vollwertige, naturbelassene oder vegetarische Speisen, herzhaft oder süss, gekocht oder roh, können einfach in der grossen Bowl 19 cm aus der Kollektion EATERY angerichtet werden. Den Charme von «Bowl Food» machen aber nicht nur die gesunden Zutaten aus, sondern vor allem auch deren Arrangement. Denn die Schale wird so prall gefüllt, dass sich die Zutaten nach oben wölben und so an einen Buddhabauch erinnern. In der Bowl lassen sich auch perfekt gedünstetes Gemüse, GourmetSüppchen oder ein authentisches Curry gekonnt anrichten. Die Bowl ist in unterschiedlichsten Trendfarben erhältlich. Die Farbpalette beinhaltet CEYLON YELLOW, BUTTERNUT, JESTER RED, TOFFEE oder LEMON VERBENA. Sie lieben es doch eher klassisch weiss? Kein Problem: auch ohne Farbe macht die EATERY-Bowl eine ziemlich gute Figur. www.schoenwald.com/de

Das Kultgetränk jetzt auch mit 40% weniger Zucker:

RAMSEIER Suisse AG lanciert SINALCO fresh Inspiriert vom Trend zu leichteren und zuckerreduzierten Getränken hat die RAMSEIER Suisse AG das Erfrischungsgetränk SINALCO fresh entwickelt. Für die Rezeptur wurde der Zuckergehalt des Originals um 40 % reduziert und gänzlich auf künstliche Süssstoffe verzichtet. Das neue, erfrischende Produkt enthält wie SINALCO Original Fruchtsaftkonzentrat aus Orangen, Zitronen und Mandarinen, was trotz der reduzierten Süsse das einzigartige SINALCO-Geschmackserlebnis garantiert. SINALCO fresh ist im Schweizer Getränkehandel erhältlich. Das persönliche Wohlbefinden und eine gesunde Ernährung haben in der Gesellschaft einen rasant gestiegenen Stellenwert eingenommen. Dazu gehört, dass sich leichte, kalorienarme und zuckerreduzierte Getränke immer grösserer Beliebtheit erfreuen. In den letzten drei Jahren hat sich der Umsatz von zuckerreduzierten Erfrischungsgetränken in der Schweiz um 24 % gesteigert. Das bestätigt eine Marktstudie des Forschungsinstituts Nielsen. Um diesem Kundenbedürfnis gerecht zu werden, hat die RAMSEIER Suisse AG eine Alternative zum Kultgetränk SINALCO Original entwickelt. Dafür wurde der Zuckergehalt um 40 % verringert und auf die Beigabe von künstlichen Süssstoffen verzichtet. Durch die natürliche Zuckerreduktion ist SINALCO fresh ein leichter und erfrischender Durstlöscher. Wie das Original enthält SINALCO fresh 4 % Fruchtsaftkonzentrat aus Orangen, Zitronen und Mandarinen, was für das volle Geschmackserlebnis des Kultgetränks sorgt. SINALCO fresh ist seit Mitte Mai 2021 in der 50 cl PET-Flasche im Getränkefachhandel Schweiz verfügbar. www.sinalco.ch/fresh 56

GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

Alto-Shaam Switzerland/Plüss & Partners:

Neuheit: Rotisserie mit Selbst-Reinigungsfunktion Die elegante Rotisserie – mit doppelt-verglasten «curved» Fenstern und LED-Beleuchtung – ist ein echter Hingucker in jedem Betrieb und fördert die Verkaufsaktivitäten entscheidend. Aber sie kann noch viel mehr, ihre klug durchdachte Technologie macht's möglich.

Die Kombination aus Umluft- und Strahlungswärme mit individuell programmierbaren, vollautomatischen Garprozessen – Garen, Bräunen, Warmhalten – garantiert nicht nur konstant herzhaft saftig-zarte und zugleich knusprige Hähnchen und Haxen in sehr hoher Qualität. Diese sind auch wesentlich schneller gar und können zudem erheblich länger und ohne Qualitäts-verlust warmgehalten werden. So kann der Gastronom schneller reagieren, genauer kalkulieren und spart zeitgleich Energie-, Einkaufs- und Food-Waste-Kosten. Und dank der neuen Selbstreinigungs-Funktion wird nicht nur massiv an Arbeitszeit für die Reinigung reduziert; die neuartige «economically

and ecologically smarte» Technologie benötigt auch einen reduzierten Wasser- und Reinigungsmittel-Einsatz. Das integrierte, automatische Fettabpump-System ermöglicht zudem eine umweltgerechte Entsorgung und schützt die Langlebigkeit der Geräte. Das ist Innovation, die sich rechnet! Die innovativen Rotisserien sind in verschiedenen Kombinationen und Farben erhältlich – als Durchreiche-Modell, doppelt gestapelt oder auf einem eleganten Warmhalte-Unterbau. www.pluess-partners.ch

Kaffee ist unsere Passion seit 1911 www.kolanda-regina.ch GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

70 Jahre Oswald:

Tradition trifft auf Innovation Vor 70 Jahren noch ein Ein-Mann-Betrieb und nun die führende Direktvertriebsfirma von Nahrungsmitteln in der Schweiz: Oswald hat in seiner bisherigen Unternehmensgeschichte viel durchlebt, ist aber seinen Werten treu geblieben und feiert im Jubiläumsjahr nicht nur eine exklusive Produktelinie, sondern auch weitere Erfolge. Alles begann 1951 mit einer Kaffeerösterei: Diese erwarb Meinrad Oswald im jungen Alter von 20 Jahren und verkaufte seine Produkte ohne Zwischenhandel direkt an seine Kundinnen und Kunden. Neben dem Kaffeerösten widmete sich Meinrad Oswald ganz der Entdeckung exquisiter Gewürze und so entstanden einzigartige und qualitativ hochwertige Gewürzmischungen, Bouillons und Saucen. Diese Unverwechselbarkeit und der persönliche Kundenkontakt sind auch 70 Jahre später die Markenzeichen – trotzdem hat sich einiges verändert. Erfolgreiches Jubiläumsjahr «Dieses Jahr ist für uns nicht nur wegen des Jubiläums speziell, sondern auch weil wir nach ein paar schwierigen Jahren nun voll auf Kurs sind und wir mit den Umsätzen wieder zufrieden sind», sagt Christophe Schmidt, Geschäftsführer bei Oswald. «Das Direktvertriebssystem ist seit 70 Jahren unser Herzstück, das aber eine Modernisierung und vor allem Digitalisierung benötigte. Wir haben den Onlineshop verbessert und diesen optimal mit dem Direktverkauf durch die Kundenberater verknüpft, was uns mehr Erfolg brachte.» Die Digitalisierung sowie die moderne Marketingpositionierung durch neue relevante Produktelinien und Innovationen brachte Oswald in den letzten Jahren wieder zurück auf die Erfolgsspur. Dies soll auch so bleiben: Die Ausrichtung auf Megatrends in den Bereichen Essen, Gesundheit und Nachhaltigkeit sollen Oswald auf dieser Spur bleiben lassen. Natürliche Zutatenaus möglichst regionaler Herkunft, die in der eigenen Manufaktur in Steinhausen ZG zu innovativen Produkten verarbeitet werden, in Kombination mit dem Direktvertriebssystem, sind die Erfolgszutaten für die Zukunft. Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Unternehmenskultur: Flachere Strukturen, mehr Entscheidungskompetenz bei Mitarbeitenden und eine Macher-Mentalität führen zu noch mehr Motivation, einer stetigen Weiterentwicklung innerhalb von Oswald und somit zu besseren Leistungen. Dies zeigt sich auch in der von der Handelszeitung durchgeführten Umfrage zu den besten Arbeitgebern in der Schweiz. In der Kategorie «Herstellung von Lebens- und Genussmitteln» hat es Oswald auf den 6. Platz geschafft. Wenn es um die Modernisierung des Unternehmens geht, schaut Oswald auch durch die Nachhaltigkeitsbrille. Diese Perspektive kreierte einen direkten Schwung, bereits heute Meilensteine feiern zu können und für neue Projekte, die anstehen. «Heute können wir stolz darauf sein, dass unsere Anlagen und Büroräumlichkeiten zu 100 % mit erneuerbaren Energien betrieben werden, unsere Produktion zu 100 % auf Biogas basiert, 80 % unserer Verpackungen recycelbar sind und wir uns für eine Zusammenarbeit mit ConSol einsetzen. Diese besteht nun schon im zehnten Jahr, aber das ist erst der Anfang», so Schmidt weiter. «Wir arbeiten sehr hart daran, die Qualität unserer Produkte zu 58

Das «1951» Pyramiden-Salz (55g) ist im Onlineshop von Oswald erhältlich.

verbessern, die Auswirkungen unseres Betriebs zu verringern und die Beziehungen gegenüber unseren Mitarbeitenden und der Gesellschaft zu erweitern.» «1951» Linie: Eine Jubiläumslinie mit viel Tradition Gefeiert wird das diesjährige Jubiläum mit einer exklusiven Produktelinie, die nach dem Gründungsjahr von Oswald benannt wurde: die «1951» Linie. Sie vereint traditionelle Herstellungsmethoden, sorgfältige Handarbeit und seltene, exquisite Zutaten zu unvergesslichen Geschmackerlebnissen allerhöchster Qualität. Nach der Lancierung des «1951» Whisky Pfeffers und des «1951» Kaffees Guatemala Bohnen können die Oswald Kunden und Kundinnen als nächstes limitiertes Produkt der Linie das «1951» Pyramiden-Salz kosten. Es entsteht aus der Kombination von seltenem weissem und schwarzem «Fleur de Sel» in Pyramidenform in Verbindung mit hochwertigem geräuchertem Paprika. Das weisse «Fleur de Sel» stammt aus Indien und entsteht nur an heissen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche, wo es in Handarbeit mit einer Holzschaufel abgeschöpft wird. Feinschmecker schätzen seinen Geschmack, der sich durch Calcium- und MagnesiumSulfat-Anteile auszeichnet. Die zarten, feinen Kristalle des schwarzen SelMondo-Pyramiden-Salzes werden aus dem Meer rund um Zypern gewonnen. Die schwarzen Kristalle haben einen leichteren Geschmack, sind ideal zum Würzen bei Tisch und gleichzeitig ausgesprochen dekorativ. Das «Fleur de Sel» wird bei Oswald schonend von Hand gemischt und abgefüllt, dann kommt das lang geräucherte und besonders farbintensive Paprikapulver dazu. Das «1951» Pyramiden-Salz ist nicht nur eine Freude für die Augen, sondern auch vor allem für den Gaumen. Perfekt, um 70 Jahre Oswald zu feiern. oswald.ch GOURMET 6/21

Romer's Hausbäckerei AG:

Feines Laugengebäck für raffinierte Sandwiches Als kleiner Snack oder als schnelle Mahlzeit, ob warm, vegetarisch oder klassisch mit Käse oder Fleisch gefüllt: Sandwiches liegen im Trend. Dabei spielt nicht nur die Füllung eine Hauptrolle, auch das Brot ist entscheidend für eine genussvolle Verpflegung. Romer’s Hausbäckerei empfiehlt dafür ihren Laugenspitz Avanti. Dieser schmeckt wie ein Laugen-Buttergipfel, hat jedoch die Form eines Dreiecks und ist deshalb geeignet für diverse Sandwich-Kreationen. Besonders lecker schmeckt das Laugengebäck mit Lachs gefüllt. Und als Begleiter zu einem knackigen Salat rät die Hausbäckerei, das Produkt nur mit etwas gesalzener Butter zu bestreichen. Der vorgegärte Teigling ist 90 Gramm schwer. www.romers.ch GOURMET 6/21

Der revolutionäre vegane Beyond Burger sieht exakt aus wie ein Beef Burger. Und er schmeckt auch so!

Sprechen Sie mit uns über den Beyond Burger: 071 388 86 40 / info@delico.ch / www.delico.ch

NEWS & TRENDS

The Vegetarian Butcher mischt den Burgermarkt auf:

Launch des Vegan Raw Burgers Mit dem neuen Vegan Raw Burger von The Vegetarian Butcher werden Fleischliebhaber, Vegetarier und Veganer zu Burgerfans. Unilever Food Solutions & Lusso bringt mit der Neuheit ein vielseitiges Patty mit authentischem Burgergeschmack auf den Markt. Das Unternehmen wendet sich mit dem Vegan Raw Burger im Rahmen der Initiative Future 50 Foods noch stärker pflanzenbasierten Fleischalternativen zu. The Vegetarian Butcher ist die am stärksten wachsende Marke von Unilever Food Solutions und Lusso und die innovativen Produkte bereichern die Speisekarten der Gastronomen mit Klassikern oder ausgefallenen Gerichten.

«Über 200 Rezeptentwürfe und Anpassungen waren nötig, bis wir das perfekte vegane Raw Burgerpatty hatten. Aber dieser Aufwand hat sich gelohnt», sagt Tim Warren, Leiter der Abteilung Forschung und Entwicklung bei The Vegetarian Butcher. Mit dem Vegan Raw Burger will die Marke Fleisch Tribut zollen und ihren Beitrag zur Ernährung der Zukunft leisten: Tierische Proteine werden durch Eiweiss pflanzlicher Herkunft ersetzt. Auf Fleisch kann ganz ohne Einbussen im Geschmackserlebnis verzichtet werden. Egal ob in der Pfanne oder auf dem Grill zubereitet, der Vegan Raw Burger wird aussen knusprig und bleibt innen saftig. Er bildet die Basis für zahlreiche pflanzenbasierte Burgervarianten, beispielsweise einen klassischen Premium-Burger, eine italienisch inspirierte Variation oder einen kreativen Farmers‘ Favorite. Saftiger Burgergenuss aus pflanzlichen Zutaten «So ein Produkt wie den Vegan Raw Burger haben wir noch nie entwickelt. Näher kann man an Fleisch nicht herankommen», sagt Tim Warren. Das 113 Gramm schwere, tiefgefrorene Patty sieht einem rohen Burger vor der Zubereitung zum Verwechseln ähnlich. Nach dem Grillen oder Braten schmeckt es saftig wie ein Beef Burger und hat eine authentische Fleischstruktur. Dafür sorgen Proteine aus den hauptsächlich drei pflanzlichen Quellen Soja, Weizen und Kartoffel. Ausserdem dient der Vegan Raw Burger als Ballaststoffquelle, was einen Vorteil gegenüber einem Fleischburger darstellt. 60

Future Foods Ein erklärtes Ziel von Unilever innerhalb der nächsten fünf bis sieben Jahre ist ein weltweit jährlicher Umsatz von einer Milliarde Euro, der ausschliesslich mit pflanzenbasierten Fleisch- und Molkereialternativen erzielt wird. Mit der Initiative Future Foods will Unilever Konsumenten den Übergang zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung erleichtern und ausserdem die Umweltbelastung der weltweiten Lebensmittelproduktion verringern. Starkes Markenwachstum für The Vegetarian Butcher The Vegetarian Butcher ist derzeit die am stärksten wachsende Marke von Unilever Food Solutions und Lusso. Die Range umfasst fleischlose Alternativen zu bekannten Gerichten wie Burgerpatties, Hackfleisch, Fleischbällchen, Geschnetzeltes, Würstchen und Chicken Nuggets, die nahezu identisch zu Fleisch sind und in Sachen Geschmack und Struktur ein Ausrufezeichen setzen. Damit richtet sich The Vegetarian Butcher ausdrücklich nicht nur an Vegetarier und Veganer, sondern vor allem an Fleischliebhaber, die bewusster konsumieren und etwas Neues ausprobieren wollen, um tierische Proteinquellen durch pflanzliche zu ersetzen. www.ufs.com/thevegetarianbutcher

GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

Delico:

Baergfeuer – Senf & Mayonnaise Baergfeuer Chilisauce ist die Schweizer Alternative zu industriell her-gestellten Chilisaucen und wird von Hand gefertigt: aus frischen Chilischoten, Branntweinessig und Salz. Baergfeuer Chilisauce überzeugt mit einer besonders fruchtigen Schärfe, einem niedrigen Säuregehalt und einer kräftig roten Farbe. Sie verleiht Gerichten eine angenehm rassige Schärfe. Doch damit nicht genug – was sämtlichen Gerichten eine rassige Schärfe verleiht, kann auch Senf und Mayonnaise pikant würzen. Der hochwertige Baergfeuer Senf begeistert im Abgang mit seiner scharfen Würze. Und auch die Baergfeuer Mayonnaise überzeugt mit ihrer Qualität und der leichten Schärfe. Aber keine Sorge, durch das ausgewogene Schärfeprofil kommen nicht nur «Scharfesser» auf ihre Kosten. Erhältlich ab Mitte Juni 2021 bei Saviva und weiteren Verkaufsstellen. www.delico.ch Delico:

Alpstein Balsam-Essig aus Äpfeln Neues aus dem schönen Appenzellerland: Der Alpstein Balsam-Essig aus Äpfeln. Nur erlesene Äpfel aus der Ostschweiz werden sorgfältig verarbeitet, um dem Alpstein Balsam-Essig sein harmonisches Geschmacksprofil zu verleihen. Der Sämtisersee im schönen Appenzellerland gibt nicht nur ein traumhaftes Panorama ab, sondern hier reift auch der Alpstein Balsam-Essig in Schweizer Eichenfässern auf 1209 M. ü. M,. bis er sein gehaltvolles Aroma erreicht hat. Ein unvergessliches Geschmackserlebnis! Erhältlich ab Mitte Juni 2021 bei Pistor und weiteren Verkaufsstellen. www.delico.ch

60 hre Ja

IMANN CHL AES

Feuer und Flamme … … für den Aeschlimann® Gasgrill.

Lassen Sie echte Schweizer Qualität für sich sprechen. Der Aeschlimann® Profi-Gasgrill überzeugt durch seine Leistung, einfache Bedienung, praktische Reinigung und lange Lebensdauer. Geniessen Sie die Grillzeit und verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Schweizer Grillkunst. Aeschlimann – Ihr Partner für Grossküchen. Ein Familienunternehmen mit Erfahrung, Zeitgeist und persönlichem Engagement. Aeschlimann Hotelbedarf AG Bleienbach | 062 919 60 80 www.aeschlimann-ag.ch

Aeschlimann_Inserat_Gourmet_206x87mm_0421.indd 1

29.03.21 13:17

NEWS & TRENDS Rational AG:

Zwei Mal beim German Innovation Award ausgezeichnet Für die beiden neuen Kochsysteme iCombi Pro 10-1/1 und iVario Pro 2-S erhielt Rational den German Innovation Award und wurde beides Mal «Winner» in der Kategorie Kitchen. Die 6-köpfige Jury aus unabhängigen, interdisziplinären Experten und Expertinnen aus Industrie, Wissenschaft, Institutionen und Finanzwirtschaft bewertete nach den Kriterien Innovationshöhe, Anwendernutzen und Wirtschaftlichkeit. Die Innovationsstrategie sollte Aspekte wie soziale, ökologische, ökonomische Nachhaltigkeit und den Energie- und Ressourceneinsatz berücksichtigen. Auch Faktoren wie Standort- und Beschäftigungspotenzial, Langlebigkeit, Marktreife, technische Qualität und Funktion, Materialität und Synergieeffekte spielten eine Rolle. So bestach der Combi-Dämpfer iCombi Pro vor allem mit intuitiver Bedienung, Individualisierungsmöglichkeiten und präziser Steuerbarkeit und setzt neue Massstäbe in der gewerblichen thermischen Speisenzubereitung. Der iVario Pro 2-S, der mit Kontakthitze arbeitet, überzeugte durch sein Leistungsspektrum, das kochen, braten und frittieren umfasst und gleichzeitig Zeit und Energie spart. Peter Wiedemann, Vorstand Technik bei Rational, über die Auszeichnung: «Wir sind stolz darauf, dass gleich beide neue Kochsysteme überzeugt haben. Auf der einen Seite ist das eine schöne Belohnung für die Entwicklungsarbeit in der Vergangenheit, auf der anderen Seite Ansporn, Vorhandenes weiter zu entwickeln.» Der Preis wurde auch in diesem Jahr nicht persönlich überreicht, stattdessen gab es ein Online-Programm mit dem Titel «Insights into Innovation» mit Expertinnen und Experten zu Themen wie Green Future, Connectivity oder Robotic & AI. Der virtuelle Event und die diesjährigen Gewinner sind auf german-innovation-award.de zu finden. www.rational-online.com.

GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

Aeschlimann Hotelbearf AG:

FOOM-Räucherkurs bei der Aeschlimann Hotelbedarf AG Dienstag, 16. Juni 2021 - Gewöhnen Sie sich das Räuchern an. Gewöhnen Sie sich das Räuchern an. Mit dem perfekten Rauch entstehen Emotionen, Aroma und Leidenschaft. Der FOOM Smoker, das Kalträuchergerät für experimentierfreudige Küchenhelden, hat neue Massstäbe im geräucherten Kochen gesetzt, denn immer mehr zieht die Molekularküche in die gepflegte Gastronomie ein. Aus geschmacklicher Sicht kennt und schätzt man Rauch- und Röstaromen in vielen Kulturen seit Jahrtausenden als Würzung bei Speisen und Getränken. Doch nicht nur die Würze machts aus, sondern ebenfalls die Inszenierung vor dem Gast. Verzaubern und verblüffen Sie Ihre Gäste direkt am Tisch mit verschiedenen Variationen. Marcel Blättler vom Löwen Waldenburg zeigt Ihnen im FOOMRäucherkurs wie GROSS die Bandbreite der kreativen Anwendungen sein kann. Melden Sie sich noch heute an und überzeugen Sie sich selbst! Ein spannender Kurstag mit Degustationen und Workshops wartet auf Sie! Mehr zum Thema und Anmeldung unter: Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

Premium Dressings Frisch wie selbstgemacht

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

NEWS & TRENDS

Damaris Buchenhorner (Eptinger) und Daniel Schöni (Schöni) vor einem Eptinger Biodiesel Fahrzeug.

Eptinger und Schöni:

Gemeinsam CO2-Neutral unterwegs Seit Januar 2021 werden die Getränke der Mineralquelle Eptingen von der Rothrister Transportfirma Schöni Transport AG zu den Kunden geliefert. Für das Unternehmerpaar Matthias und Damaris Buchenhorner ist es nun eine umso grössere Freude, da Eptinger ab jetzt CO2-Neutral unterwegs ist. Für Eptinger setzt Schöni auf eine neue Flotte, welche mit 100 % Biodiesel betrieben werden kann. Der eingesetzte Biodiesel wird aus Reststoffen wie Fleischabfällen und Altspeiseöle hergestellt. Bei der Verbrennung dieses Biodiesels entsteht hauptsächlich biogenes CO2, das beim Aufbau der Biomasse der Atmosphäre entzogen wurde und nicht fossilen Ursprungs bzw. nicht klimawirksam ist. Somit gelangt jetzt Eptinger Mineralwasser CO2 neutral zu den Kunden! «Wir freuen uns sehr, als einer der ersten Mineralwasserabfüller der Schweiz, unsere Produkte wie Eptinger und Pepita zu 100 % CO2-neutral unseren Grosskunden liefern zu können», so Damaris Buchenhorner, VR-Präsidentin der Mineralquelle Eptingen AG. Mit Schöni hat Eptinger einen starken Partner an seiner Seite. «Unser Mineralwasser gehört zu den mineralienreichsten der Schweiz und nun sind wir auch umweltfreundlich auf der Strasse unterwegs. Dies ist wirklich ein weiterer Meilenstein in der über 120-jährigen EptingerGeschichte.» Neue CO2-Neutrale Flotte Nachhaltiges Handeln ist bei Schöni keine Marketingstrategie, sondern persönliche Herzensangelegenheit vom Inhaber Daniel Schöni. Für ihre Strategie im Bereich Nachhaltigkeit wurde Schöni vor ein paar Tagen 64

mit dem Gewinn des «Eco Performance Award 2020» der Universität Sankt Gallen belohnt, Europas führende Auszeichnung für Nachhaltigkeit im gewerblichen Strassengüterverkehr. «Die Auszeichnung macht mich persönlich stolz und ist eine schöne Bestätigung für alle unsere Bemühungen der letzten Jahre. Dies gibt uns Mut, auch die nächsten Schritte in Richtung ‹CO2 Neutralität› in Angriff zu nehmen» so der Unternehmer Daniel Schöni. Schöni will als erstes Schweizer Transportunternehmen bis Ende 2023 komplett CO2-neutral zu fahren. Mineralquelle Eptingen AG Die Eptinger-Quelle befindet sich auf der sonnigen Birchhöchi, 3 km oberhalb des Dorfes in Eptingen, in 417 Metern Tiefe. Das Baselbieter Mineralwasser läuft über 25 Jahre durch das Jurafaltengebirge, bis es in seiner Quelle ankommt. Es wird auf seinem Weg durch das Gestein gefiltert, gesäubert, wird vollkommen rein und reichert sich mit wertvollen Mineralien an. Im Tal wird das Mineralwasser in Flaschen abgefüllt und je nach Sorte mit Kohlensäure versetzt. Hinter dem Eptinger Mineralwasser steht ein unabhängiges Familienunternehmen, das heute in vierter Generation geführt wird. 1693 wurde das Eptinger Wasser erstmals erwähnt. Im Jahr 1899 installierten die Gründer der Mineralquelle Eptingen, Edmund Buchenhorner und sein Schwager Ernst Singer, die erste Abfüllanlage. Die Marken der Mineralquelle Eptingen AG sind Eptinger, Pepita und Cristallo. www.eptinger.ch, www.schoeni.ch/nachhaltigkeit

GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS Comenda:

HAUBENSPÜLMASCHINE MIT VOLLAUTOMATISCHEM HAUBENHUB Ergonomie und Automatisierung – das sind die Schlüsselwörter, die die neue MOVE-Option (vollautomatische Haubenhubvorrichtung) für die Durchschubmaschinen der Hi-Line Serie beschreiben können. MOVE garantiert praktische und flüssige Be- und Entladevorgänge sowie stets einwandfreie Ergebnisse: die Haube hebt sich am Ende jedes Zyklus automatisch an und sorgt so für einen optimalen, zügigen Zugang zum gereinigten Geschirr. MOVE. Der perfekte Verbündete für Ihren Spülbereich. ➤ Flexibilität Zusätzliche Bedienelemente zum Anheben und Schliessen der Haube (Fernbedienung) ➤ Automatisierung Fusserkennungssensor zum automatischen Schliessen der Motorhaube ➤ Komfort Maximale Ergonomie für den Bediener ➤ Maximale Hygiene Automatisches Anheben der Haube am Ende des Zyklus (garantiert die perfekte Sanifizierung des gereinigten Spülgutes) ➤ Alles unter Kontrolle Not-Aus-Schalter, um die automatische Haubenhubvorrichtung jederzeit zu deaktivieren ➤ Sicherheit Hinderniserkennungssystem beim Schliessen der Haube unter Einhaltung aller Sicherheitsanforderungen www.comenda.ch

Gourmet Dressings Ungekühlt mit dem vollen Geschmack

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

NEWS & TRENDS Schaerer AG:

Neue Features für kontaktlosen Zubereitungs- und Bezahlprozess Schaerer Digital Payment Solution, «2nd-Screen»-Option und «Touchless Outlet» erhöhen Komfort und Hygiene in der Selbstbedienung Ob im Hotel, im Convenience Store oder einer Tankstelle: Wer sich in Selbstbedienung eine Kaffeespezialität an einem Kaffeevollautomaten zubereitet, achtet in Corona-Zeiten stärker denn je auf einen möglichst kontaktarmen Zubereitungs- und Bezahlprozess. Der Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer unterstützt Betreiber bei der Umsetzung entsprechender Konzepte mit massgeschneiderten Lösungen. Für die Schaerer Coffee Soul sowie das Nachfolgemodell Schaerer Coffee Soul mit «Select»-Konzept stehen zur Umsetzung kontaktloser Zubereitungs- und Bezahlprozesse drei leistungsfähige neue Features zur Verfügung: Die «2nd Screen»-Option erlaubt, die Zubereitung von Getränken nach dem Scan eines QR-Codes vom eigenen Smartphone aus zu starten – das Berühren des Maschinendisplays ist nicht mehr notwendig. Ist die Maschine zudem mit dem optionalen «Touchless Outlet» ausgestattet, fährt der Auslauf nach Auswahl des jeweiligen Getränks exakt in die optimale Position für die Getränkeausgabe. Last but not least, lässt sich durch die Integration der Schaerer Digital Payment Solution die Bezahlung ebenfalls berührungslos per Smartphone abwickeln – ein externes Terminal für den Bezahlprozess ist nicht mehr notwendig. Schaerer Digital Payment Solution Mit der Schaerer Digital Payment Solution ist jetzt ein einfacher Einstieg in die Welt der mobilen App-Bezahlung möglich. Der Clou: Die Schaerer Digital Payment Solution ist integraler Bestandteil der Kaffeemaschinen-Software, sodass kein externes Terminal für den Bezahlprozess mehr notwendig ist. Nach der Auswahl des Getränks erscheint auf dem Touchdisplay der Kaffeemaschine ein QR-Code, den der Gast via Smartphone scannt und so den Bezahlprozess einleitet. Das flexible Framework der Schaerer Digital Payment Solution erlaubt dabei die Anbindung an gängige PaymentLösungen wie AliPay oder WeChatPay (bzw. in der Schweiz auch Twint) sowie die Integration kundenindividueller Lösungen. Ist die Bezahlung abgeschlossen, startet die Zubereitung der ausgewählten Kaffeespezialität. «Insbesondere bei der Selbstbedienung erleichtert die Digital Payment Solution die Abwicklung des Bezahlprozesses enorm – gleichermassen für unsere Kunden wie auch für die Konsumenten», weiss Sandro Bianchi, Product Manager bei der Schaerer AG, und erläutert das Funktionsprinzip: «Unser Framework bietet Betreibern einen grossen Gestaltungsspielraum bei der Umsetzung ihres individuellen Mobile-Payment-Konzepts. Beispielsweise können bis zu vier Lösungen parallel eingebunden werden. Als Standard sind unter anderem Schnittstellen zu AliPay, WeChatPay und zum in der Schweiz beliebten Twint integriert, weitere Anbieter oder individuelle Lösungen werden auf Kundenwunsch umgesetzt.» Ein weiterer Vorteil: Da das Kaffeemaschinen-Touchdisplay für die Interaktion mit der Bezahl-App verwendet wird, entfallen 66

Mehrkosten und Aufwand für die Anbindung von Zahlungsterminals sowie für Verträge mit Drittanbietern. Nutzt der Betreiber eine eigene App oder wird ein Scanner an das SB-Kaffeekonzept angebunden, ist das digitale Spielfeld noch grösser – von der Getränkekreation in der App durch den Kaffeeliebhaber bis zur Umsetzung von Kundenbindungsprogrammen, die auf Bonussystemen oder Gutscheinen basieren. Schaerer «2nd Screen» und «Touchless Outlet» Für eine kontaktarme Zubereitung der Kaffeespezialitäten mit den Modellen Schaerer Coffee Soul und ihrem Nachfolgemodell Schaerer Coffee Soul mit Select-Konzept bietet Schaerer jetzt als neues optionales Feature die «2nd Screen»-Option an. Voraussetzung ist, dass die Maschinen mit der Telemetrielösung Schaerer Coffee Link vernetzt sind. Die «2nd Screen»-Option erlaubt, die Zubereitung von Getränken vom eigenen Smartphone aus zu starten. Dafür erscheint auf dem Display der Kaffeemaschine ein QR-Code. Der Endkunde muss diesen mit dem Smartphone scannen und er erhält die verfügbaren Kaffeespezialitäten angezeigt. Per Tipp auf das Smartphone startet der Zubereitungsprozess. Ein Plus für den hygienischen Betrieb ist zudem der optional erhältliche automatisch höhenverstellbare Auslauf «Touchless» Outlet. Abhängig von der ausgewählten Kaffeespezialität fährt er auf die dafür optimale Ausgabehöhe und muss nicht manuell justiert werden. www.schaerer.com GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

Electrolux Professional:

Der Heissluftdämpfer SkyLine von Electrolux Professional inaktiviert COVID-19-Testproben Im Rahmen der Zusammenarbeit mit dem britischen Life-Science-Unternehmen BiologIC Technologies und dem COVID-19-Testzentrum von AstraZeneca in Cambridge setzt Electrolux Professional den SkyLine Heissluftdämpfer für die Inaktivierung von COVID-19-Patientenproben ein. «Mit der fortschrittlichen Technologie unseres SkyLine Heissluftdämpfers können wir einen weiteren Meilenstein im Kampf gegen die Pandemie, von der die Menschen und Unternehmen auf der ganzen Welt betroffen sind, unterstützen», sagt Alberto Zanata, CEO Electrolux Professional, und betont: «Wir sind sehr stolz darauf, eine wichtige Rolle dabei zu spielen, den Prozess für die Handhabung der COVID-19-Proben abzusichern und damit alle an den Tests beteiligten Personen zu schützen.» Die Lösung, bei der ein Electrolux Professional SkyLine Heissluftdämpfer für die Inaktivierung von COVID-19-Patientenproben mit Hilfe von Hitze zum Einsatz kommt, erhöht die Sicherheit für das Testpersonal, reduziert die mit der Biocontainment-Infrastruktur verbundenen Kosten und Abfälle und eröffnet darüber hinaus die Möglichkeit, den Testprozess weiter zu automatisieren. So wird der Diagnose-Durchsatz wesentlich erhöht. Im gemeinsamen Projekt arbeiteten BiologIC, AstraZeneca und Electrolux Professional eng zusammen, um schnell eine produktionsreife Lösung zur Hitze-Inaktivierung von COVID-19Proben in einem sicherheitskritischen Prozess zu entwickeln und zu industrialisieren. Richard Vellacott, CEO von BiologIC Technologies, kommentiert: «In Kombination mit Impfstoffen werden diagnostische Tests von entscheidender Bedeutung sein, um unsere Communities wieder zu mobilisieren, insbesondere wenn sich neue Stämme von COVID-19 entwickeln. Wir freuen uns darauf, Labore auf der ganzen Welt bei der Implementierung der Lösung zu unterstützen. Dabei kombinieren wir BiologICs Industrie-4.0-Expertise im Bereich der Biowissenschaften mit der hochprofessionellen Lösung des SkyLine Heissluftdämpfers von Electrolux Professional.»

BiologIC Technologien Die Vision von BiologIC ist die Integration von Industrie 4.0-Technologien, mit dem Ziel, eine Bio-Revolution voranzutreiben, die die enormen Herausforderungen der Menschheit auf umweltverträgliche und wirtschaftlich tragbare Weise löst, nämlich die Ernährung von 9,8 Milliarden Menschen bis 2050, Umkehrung des Klimawandels und Eindämmung der Bedrohung durch Krankheiten. AstraZeneca Cambridge COVID-19 Testzentrum Das von AstraZeneca, der Universität Cambridge und GlaxoSmithKline gegründete und mit Charles River Laboratories kooperierende Testzentrum ist Teil des Lighthouse-Labor-Programms der britischen Regierung für bevölkerungsweite diagnostische COVID-19-Tests.

SkyLine Heissluftdämpfer von Electrolux Professional Intelligente Technologie und auf den Menschen ausgerichtetes Design: Die SkyLine Heissluftdämpfer sind für herausragende Leistung ausgelegt und zeichnen sich durch reduzierte Betriebskosten und besondere Benutzerfreundlichkeit und Ergonomie für die Bedienkräfte aus. www.electroluxprofessional.com

GOURMET 6/21

NEWS & TRENDS

Electrolux Professional:

Kaffeemaschinen vom Profi: Perfekte Kombination aus Design und Technologie! Electrolux Professional hat sein Sortiment an Wäscherei- und Grossküchentechnik erweitert: Wer höchsten Genuss durch eine exzellente Kaffeezubereitung erwartet, findet in Electrolux Professional den richtigen Partner. Electrolux Professional bietet eine grosse Palette an Kaffeemaschinen für jeden Bedarf: Vom Kaffee-Vollautomaten bis zur hochprofessionellen Siebträgermaschine, die ganz individuelle Brühverfahren ermöglicht. Die Hochleistungsgeräte machen jede Tasse Kaffee zum Genuss – ob es der starke Ristretto ist, der cremige Latte Macchiato oder der klassisch gebrühte Kaffee. «Unsere Kaffeemaschinen bilden eine perfekte Kombination aus Design und Technologie! Dadurch eignen sie sich hervorragend für Cafés oder Restaurants, für Bars oder Catering, für die Hotel-Lounge oder für die Systemgastronomie», erklärt Roland Astner, Vertriebsleiter von Electrolux Professional in der Schweiz, und betont: «In den Electrolux Professional Maschinen stecken 100 Jahre Leidenschaft im Dienst der Kaffeemaschinen: Robustes Design, nachhaltig und ökonomisch!» Unternehmen können bei Electrolux Professional aus einem breiten Anwendungsspektrum wählen – von der herkömmlichen Kaffeemaschine bis zum Kaffee-Vollautomaten. Kaffee-Vollautomat Tango – Kaffeeglück auf hohem Level Der Kaffee-Vollautomat Tango steht in den beiden Versionen ST und ACE zur Verfügung. Die Ausführung ST Duo erlaubt zum Beispiel, gleichzeitig 4 Espressi zuzubereiten. So lässt sich selbst der grosse Andrang an der Bar oder in der Lounge eines Hotels spielend bewältigen – immer in der Gewissheit, dass jede Tasse die Qualität hat, die ein Kaffeegeniesser wünscht. Die automatisierten Kaffeemaschinen von Electrolux Professional lassen sich auf verschiedene Brühverfahren einstellen und arbeiten sehr effizient. Eine komfortable Ergänzung bei der Tango Technologie von Electrolux Professional ist der Milchbehälter: Der «Tango STP Kühlschrank» ist die perfekte Lösung, um Milch zu kühlen und die diversen Kaffee-Varianten zuzubereiten. Auf diese Weise lassen sich Sicherheit und Kaffee-Genuss vereinen. Die Serie Tango ST von Electrolux Professional nutzt die Vorteile der patentierten Tango-Doppelinfusionskammer und Erfahrung in der Herstellung von automatischen Kaffeemaschinen. Die Serie besteht aus erstklassigen Komponenten und Material, einem Boiler mit grossem Fassungsvermögen, einem Präzisionsmahlwerk sowie voreingestellten Programmen für alle Kalibrierungen. «Das Ergebnis ist bester Kaffee in jeder Tasse!», bekräftigt Roland Astner. 68

Siebträgermaschinen für jeden Bedarf Auch im Bereich der Siebträgermaschinen stellt Electrolux Professional eine grosse Auswahl an Geräten für die Kaffeezubereitung zur Verfügung. Dazu gehören die Siebträgermaschinen Stella, Mira, Aura und Classic. Sie fallen durch Temperaturstabilität, durch die Steuextraktionssystem auf. Folgende Features zeichnet die einzelnen Varianten aus: ➤ Stella epic mit Mehrkessel-Technologie ist eine High-EndKaffeemaschine mit einem aus den 60er Jahren inspirierten Design. ➤ Stella di caffè mit Mehrkessel-Technologie verfügt über ein intuitives Design sowie hohe Leistungsfähigkeit und Präzision. Bei der Temperaturregelung und Energieverteilung ist Stella di caffè Spitze. ➤ AURA mit Wärmetauscher-Technologie ist die traditionelle Kaffeemaschine, die eine perfekte Harmonie zwischen Ästhetik und Leistung bietet. Sie ist mit zwei unabhängigen Steuerungen mit vier programmierbaren Dosierprogrammen ausgestattet. Ausserdem ist ein Dosamat integriert. Dabei handelt es sich um eine Kaffeemühle, die die Art des Siebträgers automatisch erkennt. ➤ MIRA mit Wärmetauscher-Technologie ist ebenfalls eine klassische, traditionelle und zuverlässige Kaffeemaschine, die Ausdauer und Leistung verbindet. ➤ CLASSIC mit Wärmetauscher-Technologie ist die funktionelle, traditionelle Kaffeemaschine von Electrolux Professional, die ein qualitativ hochwertiges und konsistentes Kaffee-Ergebnis erzeugt – selbst wenn es einmal hektisch zugeht. Alles aus einer Hand – inklusive Service Damit das Kaffee-Glück perfekt ist und die Kaffeemaschinen funktionsgerecht und kontinuierlich arbeiten – steht ein exzellenter regelmässiger Service bereit. Das Herzstück der Kundenbetreuung von Electrolux Professional ist der spezialisierte Service Essentia, der sich um alle Prozesse kümmert – gegebenenfalls auch um die Küchen- und Wäschereitechnik von Electrolux Professional im Betrieb. Das zuverlässige Service-Netzwerk besteht aus 42 Servicetechnikern, die auf 24 Regionen in der Schweiz aufgeteilt sind. Dadurch steht der Service schnell und zeitnah an jedem Ort zur Verfügung. Der Electrolux Professional Kundendienst bietet eine Reihe von massgeschneiderten Servicevereinbarungen, die sicherstellen, dass die Geräte langfristig gute Leistung bringen. So werden Lebensdauer und Profitabilität der Kaffeemaschinen maximiert. www.electroluxprofessional.com GOURMET 6/21

BLANCO Professional:

Neue Regal- und Transportwagen und neue Farbwelt Neue Regal- und Transportwagen von Blanco Professional leisten stabile Transporthilfe für Eurobehälter und Backbleche. In die neuen Regalwagen RWR-E mit Führungsschienen und Durchschubsicherung kann man bis zu fünf Eurobehälter E2 einschieben, in die RWR-B maximal 20 Backbleche. Die neuen Plattformwagen TRE eignen sich zum einfachen Stapeln und Transportieren von Eurobehältern – bis 120 Kilo Beladung. Die robusten Transportwagen TWE befördern sogar bis zu 350 Kilo in 12 Eurobehältern E2. Eine optionale Durchschubsicherung erhöht zusätzlich die Sicherheit. Die neuen Wagen von Blanco Professional sind praktische Lastenträger für Bäcker und Metzger, für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Frische Farbwelten Für Ensembles im Gastraum bietet Blanco Professional ab sofort drei Farbwelten: fröhliche Unbeschwertheit mit «Fresh Colours», zeitlose Eleganz mit vier «Living Colours» und edle, schwarz-weisse Klarheit mit den «Neutral Colours». Mit neuen Farben wie «Merlot Red», «Neomint», «Sea blue» oder «Petrol green» kann man die flexiblen Kochstationen Blanco Cook gestalten, genauso wie die Speisenausgabe Basic Line, Servierwagen, Tablett-Abräumwagen, Spender und Speisenausgabewagen – als harmonische Begleiter in jedem Ambiente. Ob Ton-in-Ton-Konzept oder kontrastreiche Akzente – Farben prägen das Wohlbefinden. Die Farbwelten von Blanco Professional tragen dazu bei. www.blanco-professional.com GOURMET 6/21

«Ich will ein Take-Away-Angebot, das rentiert und begeistert!» www.cool-to-go.ch

cooltogo Take-away + Delivery mit System

NEU

s t u n o D a z Piz

, s t u n o D s Form eine zza i P e n i e e belegt wi

Neuer Liebling aus der Delicool-Welt Delicool vereint dieses Jahr zwei Lieblingsprodukte – der Pizza Donut Margherita. Bester Weizenteig in Donutform wird nach Pizza-Art belegt und im Steinofen gebacken. Diese Kombination kann man einfach nur lieben. Mhmmmm richtig cool, lecker und vor allem im Handumdrehen gegessen! Bereit für ein Date? Überzeugen Sie sich selbst! Delicool Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten. Für weitere Informationen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung, T: 071 388 86 40

www.delicool.ch

AUSSCHANK

Berghaus Rothorn Kulm, Brienzer Rothorn:

Erfrischungen mit Weitsicht Hoch oben auf dem Brienzer Rothorn treffen sich Wanderer, Dampffreunde und Aussichtsgeniesser. An schönen Tagen herrscht im Berghaus Rothorn Kulm ein emsiges Treiben. Die bunte Gästeschar will sich dabei auch kulinarisch verwöhnen lassen und sich nach einer langen Wanderung erfrischen. Gut, setzt das Berghaus Rothorn Kulm auf die sprudelnden Softdrinks der Grapos Schweiz AG. Die schmecken nicht nur gut, sie sind auch im Nu zubereitet. Text: Belinda Juhasz | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

GOURMET 6/21

AUSSCHANK

Einzigartiges Bergerlebnis: Impressionen von der Panorama-Aussicht und vom Berghaus Rothorn Kulm auf dem Brienzer Rothorn.

s rattert und dampft – es stampft und qualmt. Die Fahrt auf das Brienzer Rothorn hört sich wie historischer Techno an. Die Panorama-Aussicht lässt zum «Dampfbahn-Beat» emotionale «Wows» und «Ohs» dazu mixen. Der Blick runter zum smaragdgrünen Brienzersee und hoch zu Eiger, Mönch und Jungfrau lassen das Herz höher schlagen. Seit 128 Jahren fährt von Brienz eine Dampfbahn bis auf das Brienzer Rothorn und damit auf 2350 Meter über Meer. Die damals höchste Bergbahn der Welt erbauten 600 italienische Gastarbeiter in nur neun Monaten. Wer die kohlegefeuerte Dampflokomotive führen darf, hat eine 10-jährige Ausbildung hinter sich. Ein verantwortungsvoller und anstrengender Job. Alle 30 Sekunden prüfen Lokführer und Heizer den Kesseldruck, das Feuer, schaufeln Kohle nach und steuern die Bahnwagen den Berg hoch. Schweisstreibend und schmutzig ist die Arbeit. Da braucht es viel Herzblut fürs «Bähnle». Die Saison dauert fünf Monate. Während des Winters pflegen die Lokführer liebevoll die historischen Maschinen und bringen die Loks für die nächste Saison in Schuss.

Sein und Staunen. Die 27 Gästezimmer ermöglichen 90 Personen einen tiefen Schlaf in luftiger Höhe, in den Gaststuben und auf der Terrasse können sich je 350 Gäste verköstigen. Herzlich empfangen und umsorgt werden sie von Gastgeberin Sandra McClure. Die gebürtige Berlinerin ist kurz nach ihrer Ausbildung in die Schweiz gekommen. Weg von der Stadt – rauf in die Schweizer Berge! Sandra McClure wirkt inzwischen seit elf Jahren auf dem Brienzer Rothorn. Hier im Berghaus Rothorn Kulm ist sie seit 2013 Geschäftsführerin und leitet das Unternehmen mit ihrem 30-köpfigen Team mit viel Hingabe. «Es ist

Für Aussichtsgeniesser und Dampffreunde Wo eine Bahn hoch hinauf fährt, da gibt es immer etwas zum Erleben. Auf dem Brienzer Rothorn sind es nebst den vielfältigen Wandermöglichkeiten der kulinarische Genuss mit Weitsicht. Das Berghaus Rothorn Kulm wurde mit der Bahn 1890 realisiert und 1989 mit einem Anbau erweitert. Hier finden Wanderer, Aussichtsgeniesser, Dampffreunde und Touristen aus nah und fern einen Ort zum

Es zischt und dampft und rattert den Berg hinauf: Die Brienz Rothorn Dampfbahn bringt ihre staunenden Passagiere mit einer spektakulären Fahrt aufs Brienzer Rothorn und zum Berghaus Rothorn Kulm.

GOURMET 6/21

AUSSCHANK

Blick in die Restaurationsräumlichkeiten des Berghaus Rothorn Kulm, welche nur dann so leer sind, wenn der Restaurationsbetrieb geschlossen ist.

Das Berghaus Rothorn Kulm ist auch ein Hotel: In den 27 Gästezimmern und Massenunterkünften finden 90 Gäste eine Übernachtungsmöglichkeit.

Brienzer Rothorn nicht in Angriff nehmen. Scheint die Sonne, stösst der Betrieb oft an seine Kapazitätsgrenzen. Das fordert das ganze Team. Auch die Logistik ist nicht einfach. Der ganze Warenfluss findet über die Dampfbahn und nur zweimal die Woche statt. Da braucht es viel Erfahrung, damit während den Spitzenzeiten genügend Lebensmittel an Lager sind, schliesslich wollen die Gäste gut verpflegt sein. Es gibt aber noch ganz andere Herausforderungen, wenn man auf dem Gipfel wirtet – wie zum Beispiel der Empfang von Wanderern spät in der Nacht, welche ihre Tour total unterschätzt haben und noch ein

die Ruhe und die Natur, die mich hinaufgezogen haben. Auch wenn die schönen Sonnentage hier oben alles andere als ruhig sind: Der Blick auf den See und auf das Alpenpanorama lassen mich auch nach so langer Zeit auf dem Berg noch jeden Tag frische Energie schöpfen», kennt die 36-Jährige ihren Antrieb.

Wo das Wetter den Ton angibt Einen Restaurationsbetrieb hoch oben auf dem Berg zu führen, hat seine eigenen Tücken. «Die Personalplanung fordert mich immer wieder heraus», stellt Geschäftsführerin Sandra McClure fest. Verdeckt Nebel und Regen die Aussicht, mögen die Besucher den Weg hoch aufs

GOURMET 6/21

Bei schönem Wetter bringt der Gästeansturm auf die Terrasse des Berghaus Rothorn Kulm das Küchen- und Serviceteam oft an seine Kapazitätsgrenzen. Doch die Mitarbeitenden rund um Geschäftsführerin Sandra McClure schaffen den Service-Marathon mit Bravour.

AUSSCHANK

Im Zentrum des Getränkeausschanks bzw. des Softdrink-Ausschanks steht das Postmix-Getränkesystem der Grapos Schweiz AG. Der «Schankomat» sorgt für speditiven Softdrink-Bezug und für absolute Frische: Frischer geht nicht!

«Der Schankomat ist ausgeklügelt, das System clever aufeinander abgestimmt.» Toni Fankhauser, Mitinhaber und Mitglied der Geschäftsleitung der Grapos Schweiz AG.

Nachtlager suchen. «Hier oben erleben wir schon auch Szenen, die uns zum Schmunzeln bringen. Immer wieder verpassen vor allem ausländische Touristen das letzte Bähnli und nehmen den Abstieg zu Fuss in Sandaletten in Angriff. Zehn Minuten später stehen sie dann wieder vor unserer Tür und möchten ein Zimmer für die Nacht buchen», plaudert Sandra McClure aus den Nähkästchen.

Zum Service-Konzept der Grapos Schweiz AG gehören auch die formschönen, gediegen-eleganten Karaffen und Gläser für die GraposSoftdrinks.

Gutbürgerliche Berggastronomie Wer den Gipfel erklimmt, ob mit Dampfbahn oder zu Fuss, bringt auch Hunger mit. Der Hit des Hauses ist die selbstgemachte Rothorn-Rösti mit Speck, Zwiebeln, Tomaten und mit Käse überbacken, dazu mit Spiegelei serviert. Aber auch die Älplermagronen und die urchige Kalbsbratwurst an Zwiebelsauce gehören zu den Klassikern. Wo möglich, werden Lieferanten aus der Region berücksichtigt. Die H&R Gastro in Interlaken ist dabei eine wichtige Partnerin. Sie sorgt dafür, dass Kaffee, Käse, Fleisch und Co. aus dem Berner Oberland stammen. Für ein positives Erlebnis sorgen auch die vielfältigen Events: Im Berghaus Rothorn Kulm ist das Bärg Zmorge am Wochenende oder das Vollmond Dinner besonders beliebt. Dampfbahnfans finden am «Heizerkurs» ihren Spass. Während den fünf Monaten von Juni bis Oktober besuchen rund 50 000 Gäste das Berghaus auf dem Brienzer Rothorn. Die Abläufe im Gastrobetrieb sind daher auf Effizienz getrimmt. Die Bestellungen der Gäste gehen via Tablet direkt in die Küche und ans Getränkebuffet, wo auch eine Postmix-Ge tränkeanlage von Grapos im Einsatz steht, die dafür sorgt, dass die Softdrinks im Nu bereitstehen. Erfrischende Softdrinks mit Weitsicht

Bei so regem Betrieb wie auf dem Brienzer Rothorn erleichtert der Postmix-Getränkeausschank der Grapos Schweiz AG das Leben des Servicepersonals enorm. Das Unternehmen aus Worb BE vertreibt die innovative Schanktechnik und nennt diese «Schankomat». Daraus sprudeln die Grapos-Softdrinks. «Der Schankomat ist ausgeklügelt, das System clever aufeinander abgestimmt», betont Toni Fankhauser, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG.

GOURMET 6/21

AUSSCHANK

Ökologischer Fussabdruck um 90 Prozent reduziert Diese Zahl ist eindrücklich und kann nicht genug hervorgehoben werden: «Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist 90 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk in der Flasche.» Das Argument ist bestechend. Doch bei weitem nicht das einzige, das für Grapos spricht. «Die ganze Anlage findet auf kleinstem Raum im Keller Platz. 20 Bag-in-Boxen mit den Grapos-Konzentraten benötigen lediglich zwei Quadratmeter Raumbedarf und ergeben 1200 Liter Fertiggetränke. Ausserdem ist die Logistik dank dem Bag-in-Box-System sehr einfach, und die umweltfreundliche Verpackung der Einweg-Boxen lässt sich recyclen. «Das ist gerade für die Berggastronomie ein enormer Vorteil. Stellen Sie sich mal vor, wir müssten Glas und PET-Flaschen den Berg hoch- und runterbringen», gibt Sandra McClure zu bedenken. Apropos Logistik: Die Grapos Boxen erleben wohl eine der spektakulärsten Fahrten der Schweiz. Denn der Warenlift führt von der

«Die Bag-in-Boxen lassen sich recyclen - das ist gerade für die Berggastronomie ein enormer Vorteil.» Sandra McClure, Geschäftsführerin im Berggasthaus Rothorn Kulm

Bergstation der Dampfbahn in luftiger Höhe und atemberaubendem Blick auf See und Berge bis zum Restaurant. Da möchte man doch glatt eine Bag-in-Box sein.

Frischer geht nicht! Die Grapos-Konzentrate und die Kühlung des hauseigenen Wassers lagern im Keller auf kleinstem Platz. Von jedem Geschmack sind zwei Boxen durch einen Vakuum-Umschalter zusammengeschlossen. So wird ein Leerlaufen der Konzentrat-Leitungen verhindert. lst kein Konzentrat mehr in einer Box, schaltet das System einfach auf die nächste Box um. Die mit Pressluft betriebene Vakuumpumpe leitet die Konzentrate aus den Boxen und das im Karbonator gekühlte hauseigene Wasser zu den Ausschankhahnen des «Schankomat» hoch, wo sie A la minute gemischt werden – und fertig ist das erfrischende Softgetränk. Frischer geht nicht! Ach ja – Holunderschorle, Cola, Citro, Mineralwasser und Co. kann man natürlich auch ohne Kohlensäure beziehen. Nebst den Grapos-Softdrinks ist auch Rivella im Angebot. Genau, das Echte! Denn die Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG pflegen mit Rivella eine langjährige Partnerschaft, welche es ermöglicht, dass das Schweizer Kultgetränk direkt ab dem Zapfhahn von Grapos sprudelt.

Schnell da – auch am Sonntag Blick in die Kellerräumlichkeiten im Berghaus Rothorn Kulm, wo die Bag-in-Boxen mit den Aroma-Konzentraten von Grapos gelagert sind und wo der Karbonator in Betrieb ist, welcher für die Kühlung des hauseigenen Wassers sowie – bei Bedarf – für die Zufuhr von Kohlensäure zuständig ist.

GOURMET 6/21

«Auf die Ausschank- und Getränkespezialisten von Grapos kann ich immer zählen. Im Notfall stehen sie sogar am Sonntag hier oben auf dem Berg und sind einsatzbereit. Das kommt dann aber doch so gut wie nie

AUSSCHANK

Auch das Lokteam der Brienz Rothorn Bahn genehmigt sich gerne einen erfrischenden Softdrink aus dem «Schankomaten» der Grapos Schweiz AG.

Kein umständliches Flaschenhandling, keine Entsorgung des Leergutes: Die Aroma-Konzentrate von Grapos sind so ergiebig, dass sie lediglich zwei Mal pro Saison per Warenlift von der Bergstation der Brienz Rothorn Bahn zum Berghaus Rothorn Kulm transportiert werden müssen.

vor», schmunzelt Sandra McClure. Das Team der Grapos Schweiz AG zählt sieben Mitarbeitende. Gemeinsam decken sie die ganze Schweiz ab. Das ist vollkommen genügend, denn die Postmix-Ausschankanlagen von Grapos sind in ihrer Funktionalität äusserst zuverlässig, Störungen gibt es kaum. Trotzdem ist man gerne beim Kunden vor Ort, stellt alles bedürfnisgerecht ein und schaut zum Rechten. «Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wieder herstellen. Schliesslich ist der Erfolg unserer Kunden auch unser Erfolg», weiss Rolf Dütsch, Mitinhaber von Grapos Schweiz AG. Der Einbau der ersten Grapos-Anlage im Berghaus Rothorn Kulm liegt einige Jahre zurück. Im Frühling 2020 hat man das Postmix-Getränkesystem komplett erneuert und vom alten WMF- auf den Grapos-Ausschankbalken gewechselt. Auf diesem sieht man links und rechts aussen einen Double-Touch. Also einen Ausschankmodus, der

«Wenn etwas nicht funktioniert, wollen wir den Ausschank innerhalb von zwei bis drei Stunden wieder herstellen.» Rolf Dütsch, Mitinhaber und Mitglied der Geschäftsleitung der Grapos Schweiz AG

übereinander angeordnet ist. «Den Double-Touch setzen wir ein, wenn wir den Ausschankbalken wegen Platzmangels nicht breiter installieren können, der Kunde aber doch ein breites Sortiment an Geschmacksrichtungen anbieten will», erklärt Toni Fankhauser das System. Der Einund Umbau ging hier oben auf dem Brienzer Rothorn in nur drei Wochen über die Bühne. Eine Lösung für einen optimalen Einbau findet sich immer, schliesslich haben die Macher von Grapos bereits über 350 Systeme in der Schweiz implementiert.

Mehr zum Thema Brienz Rothorn Bahn AG Berghaus Rothorn Kulm 3855 Brienz Tel. 033 951 12 21 berghaus@brb.ch www.brienz-rothorn-bahn.ch/berghaus

Eine erfolgreiche und langjährige Partnerschaft: Rolf Dütsch und Toni Funkhauser, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG, nehmen Sandra McClure, Geschäftsführerin im Berghaus Rothorn Kulm, in die Mitte.

Grapos Schweiz AG Bollstrasse 61 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch www.grapos.ch

GOURMET 6/21

Wir lassen Sie jetzt nicht im Stich!

Rex-Royal Sorglospaket - All-In, inklusive Rücknahmegarantie ohne Kostenfolge Rex-Royal S2

Rex-Royal S300

Rex-Royal S500

Perfekt für Büros, Kaffeeecken in Bäckereien oder Tankstellen. Dieses Modell ist die ProfiKaffeemaschine für den kleineren bis mittleren Kapazitätsbedarf.

Ideal um den hohen Ansprüchen der heutigen professionellen Gastronomie gerecht zu werden. Für den mittleren bis hohen Kapazitätsbedarf.

Die Leistungsstarke. Dort wo grosse Getränkemengen in kurzer Zeit und bester Qualität benötigt werden. Für den hohen Kapazitätsbedarf.

Sorglospaket CHF 255.-* pro Monat

Sorglospaket CHF 305.-* pro Monat

Sorglospaket CHF 329.-* pro Monat

Unsere Leistungen: ● Rex-Royal Vollautomaten der neuesten Generation

● Rücknahmegarantie ohne Kostenfolge

● Installation, Inbetriebnahme, Unterhalt, Reinigungsmittel

● Weitere Vorzugskonditionen gemäss ● unserem Sorglos-Flyer: www.rex-royal.ch

● Verschiedene Laufzeiten mit oder ohne Restwert *Laufzeit 48 Monate

20210309_Inserat_Sorglospaket_Gourmet_A5-q_FINAL.indd 1

16.03.2021 08:40:50

Warmhalten in Perfektion

mit der sanften Halo Heat® Rundumwärme

Plüss & Partners Food Service Equipment Solutions

Maximale Warmhalte-Zeiten ohne Qualitätsverlust dank optimalem Raumklima • ganzflächige, sanfte Strahlungswärme von 3 Seiten • geschlossener Garraum bildet natürliche Luftfeuchtigkeit bis 98% • minimaler Energieverbrauch, 230 Volt Anschluss, 100 % mobil Erfahren Sie mehr auf www.pluess-partners.ch oder lassen Sie sich persönlich beraten. Wir freuen uns auf Ihren Kontakt.

Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners / Tel: 044 462 35 50 / info@pluess-partners.ch / www.pluess-partners.ch

FOOD & BEVERAGE

Emmi Food Service:

Neues Gastro-Sortiment 100 % Genuss, 100 % pflanzlich Time to beleaf: Auch in der Gastronomie ist der vegane Trend längst angekommen. Eine Entwicklung, die anhalten wird. Als Antwort auf diese nachhaltige Tendenz lanciert Emmi unter der Marke beleaf eine vegane Gastro-Linie. Die pflanzenbasierten Alternativen bieten ein innovatives Grundsortiment für vegane Menus. Das neue vegane Gastro-Sortiment trifft den Geschmack von Veganern und Nicht-Veganern und bietet noch mehr Vielfalt für die abwechslungsreiche, reichhaltige und kreative, vegane Küche. Mit einer Produktauswahl, die aus Gewöhnlichem in Sachen Geschmack und Konsistenz herausragt – und dabei ganz ohne tierische Inhaltsstoffe auskommt – bietet beleaf grosse und vielseitige Einsatzmöglichkeiten in der professionellen Küche. Die pflanzliche Kochart eignet sich für

beleaf Drink unsweetened, 1L UHT Pflanzliche Milch-Alternative aus 100 % Schweizer Hafer

beleaf Butter Alternative 2000ml (1,2kg) Pflanzliche Butter-Alternative mit 95 % Fett, wovon 52 % Schweizer Rapsöl

beleaf Spread plain, 1kg Pflanzliche Frischkäse-Alternative auf Mandelbasis ohne Zusatzstoffe 78

GOURMET 6/21

FOOD & BEVERAGE

Erhältlich seit April 2021 im Schweizer Handel

beleaf Cream Alternative, 1L Pflanzliche Halbrahm-Alternative aus 100 % Schweizer Hafer

vegetarische, vegane, gesundheitsbewusste sowie nachhaltig interessierte Gäste. Hergestellt in der Schweiz, werden als Basis für die Produkte Spanische Mandeln und Schweizer Hafer verwendet. beleaf kommt ausserdem mit einem geringen Anteil an Zusatzstoffen aus und bedient damit den Trend nach möglichst natürlichen Lebensmitteln – für 100 % Genuss.

beleaf Yogurt Alternative, 1kg Pflanzliche Jogurt-Alternative auf Mandelbasis mit veganen Kulturen

Mehr zum Thema Emmi Schweiz AG Food Service Landenbergstrasse 1 6002 Luzern Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch

beleaf Crème Fraîche Alternative plain, 450g Pflanzliche Crème-Fraîche-Alternative auf Mandelbasis mit besonders cremiger Konsistenz

GOURMET 6/21

Produktion, Präzision und Tradition seit über 100 Jahren Swiss Design aus einer Fabrik mit hohem Ansehen und Sitz in Sursee, Schweiz. Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 CH-6210 Sursee electroluxprofessional.com

Hergestellt für Spitzenleistung.

FOOD & BEVERAGE

Die Sojasauce von Kikkoman:

Sommerlich leicht, gesund und natürlich

Leicht und bekömmlich, dazu gesund und abwechslungsreich: Sommergerichte verfügen über das gewisse Extra – insbesondere in Kombination mit der Sojasauce von Kikkoman. Warum? Weil mit der Sojasauce von Kikkoman fast alles besser schmeckt. Denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten, ohne sie zu dominieren, und verleiht daher allen Gerichten einen vollmundigen Geschmack. Und das Besondere: Durch die Beigabe von Kikkoman Sojasauce kann auf das herkömmliche Salzen fast ganz verzichtet werden. Text: Irene Infanger | Fotos: zVg.

GOURMET 6/21

FOOD & BEVERAGE

Tomaten, Oliven, Peperoni und Zucchetti, eingebettet in einem Nudelsalat ist nicht nur für den Gaumen, sondern nur schon für das Auge ein Genuss. Abgerundet wird der Salat mit einem sommerlichen Dressing aus Olivenöl, Sojasauce und etwas Ponzu Sojasauce Zitrone, dazu Senf und Honig.

Mit den sommerlichen Temperaturen erwacht bei vielen die Lust nach leichter und gesunder Kost. Sommergerichte, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse, schmecken an heissen Sommertagen einfach am besten. Pouletschenkel an einer aromatischen Marinade, ein feiner Lachs, serviert an einer mediterranen Kräutersauce, ein frisch zubereiteter Kartoffelsalat mit einem Hauch Wasabi-Schärfe oder grilliertes Gemüse mit einem feinen Hummus-Dip der besonderen Art: Der kulinarischen Kreativität sind im Sommer keine Grenzen gesetzt. Damit das sommerliche Ess- oder gar Grillvergnügen zu einem einmaligen Geschmackserlebnis wird, darf jedoch etwas nicht fehlen: Die vielseitig einsetzbare Sojasauce von Kikkoman. Sie verleiht jeder Speise einen vollmundigen Geschmack, indem sie den Eigengeschmack jeder einzelnen Zutat des Gerichts hervorzuheben weiss. Dabei harmoniert die Kikkoman Sojasauce mit jeder Küchenlinie, egal ob italienisch, französisch oder asiatisch. Ob zum Marinieren von Fisch oder Fleisch, bei der Herstellung verschiedenster

Dip-Saucen oder aber zum Würzen oder Pochieren – der Einsatzbereich ist beinahe unendlich.

Das Besondere liegt in der Herstellung Entgegen ihrer grossen Entfaltungskraft ist die Grundzusammensetzung von Kikkoman Sojasauce geradezu schmächtig. Denn die natürlich gebraute Sojasauce besteht aus nur vier Grundzutaten: Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser. Diese Zutaten werden äusserst sorgfältig ausgewählt, da sie unmittelbaren Einfluss auf Geschmack und Aroma der Sojasauce haben. Und obwohl die Kikkoman Sojasauce heute in hochautomatisierten Produktionsstätten mit innovativer Technologie hergestellt wird, ist das Brauverfahren so traditionell wie die Sauce selbst. Das zugrunde liegende Verfahren des natürlichen Brauens – es dauert insgesamt sechs Monate – hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert. Und anders als andere Saucen wird die Kikkoman Sojasauce ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe hergestellt. Aufgrund des mehrmonatigen

GOURMET 6/21

FOOD & BEVERAGE

Aussen knusprig, innen saftig

Ob zu grilliertem Gemüse wie Zucchettiröllchen, Auberginen und Peperoni, zu grilliertem Fleisch wie Poulet-Saté oder genussvollem Fladenbrot. Der Hummus-Dip passt zu allem sehr gut.

Brauprozesses bilden sich über 300 Aromakomponenten in der Kikkoman Sojasauce. Diese einzelnen Komponenten sind in so geringer Menge enthalten, dass sie einzeln gar nicht identifiziert werden können. Im Zusammenspiel aber verleihen sie der Kikkoman Sojasauce ihr aussergewöhnliches und unverwechselbares Aroma.

Die Kombination von Sojasauce mit Fleisch sorgt erwiesenermassen für einen noch saftigeren Fleischgenuss. Durch das Einlegen in Sojasauce kann der Wasserverlust verhindert werden. Denn Fleisch besteht grösstenteils aus Muskeln und dem darin gespeicherten Wasser. Wird das Fleisch erhitzt, beginnen die darin enthaltenen Proteine zu denaturieren. Die Proteinfasern ziehen sich zusammen, das Wasser entweicht, und das Fleisch wird fester und zäher, je länger es erhitzt wird. Um das zu verhindern, muss das Eiweiss in den Fasern abgebaut werden. Denn: Sind keine Proteine vorhanden, können sie sich auch nicht zusammenziehen. Dieser Eiweissabbau geschieht durch Enzyme, die in der Sojasauce enthalten sind. Also: Fleisch vor dem Braten eine Stunde lang in Sojasauce einlegen – und der perfekte Grillerfolg ist garantiert! Obendrein wird durch die Sojasauce von Kikkoman das Fleischaroma verstärkt, und durch die in der Sojasauce enthaltenen Aminosäuren – diese reagieren schnell auf Hitze – bräunt das Fleisch schneller; die Oberfläche wird dadurch aromatischer und dunkler, das Fleisch bleibt aber saftig. Ideen für Marinaden gibt es viele. So passt die Kikkoman Sojasauce optimal in Kombination mit Honig, Joghurt oder Schwarzbier, aber auch mit mediterranen Kräutern, Ingwer oder Thymian. Auch mit Zitronengras oder mit der klassischen BBQ-Sauce überzeugt der natürliche Geschmacksverstärker.

Leicht, lecker und gesund: Die Kikkoman Sojasauce eignet sich insbesondere in Kombination mit Fisch, hier angereichert an einer Orangen-Marinade. Dazu braucht es lediglich ein wenig Orangensaft, Olivenöl und Sojasauce – und schon ist ein wunderbares Geschmackserlebnis gegeben.

GOURMET 6/21

FOOD & BEVERAGE

Rezept-Inputs

1 Ein herrlich leichter Salat, angereichert mit frischem Gemüse und Früchten, serviert an einem einfachen Dressing mit Sojasauce, Olivenöl, Honig und etwas Senf. Der Ess-Genuss ist umso grösser.

Sommerlich leicht und obendrauf gesund

Ob als Hauptdarsteller oder als Beilage, insbesondere zu Gerichten vom Grill: Salat zeigt sich im Sommer in den unterschiedlichsten Varianten. Die Kikkoman Sojasauce eignet sich ideal dazu, die Salatkreation zu variieren. Fruchtig-rote Tomaten, saftige Salatgurken, frischer Kopfsalat und obendrauf knackige Peperoni und feurige Radieschen dürfen bei keinem Sommergericht fehlen. Und wer dazu eine speziell pikante Salatsauce zu servieren weiss, überzeugt alle Gäste. Etwas Sherry, vermischt mit der Kikkoman Sojasauce und wenig Olivenöl, verfeinert mit etwas Basilikum und Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer zum Abrunden: Der ohnehin schon schmackhafte Salat – dank seinen frischen Zutaten aus dem Garten oder vom Gemüsemarkt – erhält in Kombination mit der Kikkoman Sojasauce das gewisse Extra.

Die Grillsaison ist eröffnet!

Steigen die Temperaturen, kommt bei vielen die Lust aufs Grillieren auf. Und dieses ist ja des Schweizer bekanntlich liebste Beschäftigung im Sommer, sei es draussen in der Natur, im eigenen Garten oder auch mal verwöhnen lassend auf der Sonnenterrasse eines Restaurants. Was es dazu braucht? Nicht viel: Neben dem passenden Wetter, guter Laune und viel Hunger natürlich auch die bevorzugte Leibspeise. Dabei sind der kulinarischen Fantasie keine Grenzen gesetzt. Von Fleisch bis Fisch, von Gemüse bis Salat, von Dips bis Salsa kommt alles auf den Rost und Tisch, was die Gaumen von Grillfans erfreut. Überraschen Sie ihre Gäste zum Beispiel mit einem Schweinskotelett an einer salzig-süssen Marinade. Was es dazu braucht? Etwas Aprikosenkonfitüre, ganz wenig Olivenöl, grob gemahlenen Pfeffer und natürlich die Sojasauce von Kikkoman. Die Koteletts mit der Marinade einmassieren und für gut eine Stunde ruhen lassen, danach während maximal 25 Minuten auf dem Grill oder im Ofen garen. Koteletten, mariniert an einer fruchtig-süssen Sauce mit Soja kombiniert. Die Sojasauce von Kikkoman sorgt nicht nur für ein rundes Geschmackserlebnis, sondern auch dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.

3 Oliven in Kombination mit Apfelmus? Nein? Wir sagen doch: Dazu etwas Zitronensaft, Olivenöl und Sojasauce von Kikkoman, wenig Zucker und obendrauf zerkleinerte Kapern. Zum Oliven-Sojasauce-Dip passt dünnes, knusprig geröstetes Baguette.

Dips: Eine Bereicherung für jeden Apero

Ob als Vorspeise oder Fingerfood, als Beilage zu einem sommerlichen Festessen. Die Dip-Kreationen von Kikkoman lassen sich vielseitig kombinieren und einsetzen. Mit ihnen lässt sich sogar ein festliches Dip-Menu oder -Buffet kreieren, an dem sich jeder nach Belieben und Geschmacksvorlieben bedienen kann. Gewürzt und verfeinert mit den Kikkoman Sojasaucen entfalten sie ein wunderbares Umami – eine Vollmundigkeit, die ein wahrer Festakt für den Gaumen ist. Ein Beispiel gefällig? Ein leckerer Oliven-Dip, serviert mit knusprigem Baguette. In den OlivenDip gehören nebst der Grundausstattung Oliven und Sojasauce ein wenig Zitronensaft, Olivenöl, Apfelmus sowie ganz wenig Zucker und Pinienkerne. Alles im Mixer vermengt und anschliessend ein paar kleingehackte Kapern obendrauf.

GOURMET 6/21

FOOD & BEVERAGE

Ein in Sojasauce eingelegtes Fleisch erhält nicht nur ein vorzügliches Aroma, sondern wird auch saftiger. Denn durch die in der Sojasauce enthaltenen Enzyme entweicht weniger Wasser aus den Muskeln.

i Übersicht zu Kikkoman-Produkten Kikkoman gehört heute zum Weltmarktführer im Bereich Sojasauce und ist in über 100 Ländern zuhause. In der Schweiz werden die Produkte von der Delico AG, Gossau, als Generalimporteurin eingeführt und sind im spezialisierten GastroGrosshandel, in den Gastro-CC-Ketten sowie auch bei den Grossverteilern erhältlich. Neben dem Original der natürlichen Sojasauce von Kikkoman gibt es mittlerweile auch eine glutenfreie Variante und eine solche mit 43 Prozent weniger Salz sowie Sojasaucen speziell für süsse oder exotische Speisen.

Das vollkommene Geschmackserlebnis Die Kikkoman Sojasauce überzeugt durch einen ausgewogenen, aromatischen Geschmack: auch Umami genannt. Der Begriff stammt wie die Sojasauce selbst aus dem Japanischen. Er bedeutet so viel wie vollmundig oder wohlschmeckend und gilt neben süss, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksdimension. Entdeckt wurde sie erst Anfang des 20. Jahrhunderts. Sie wurde früher häufig mit asiatischen Gerichten in Verbindung gebracht. Umami ist trotz seines Namens aber kein asiatisches Phänomen. Der vollmundige Geschmack ist typisch auch für international bekannte Lebensmittel wie Tomaten, Parmesankäse oder Pilze. Gerichte, die mit

GOURMET 6/21

Umami in Verbindung gebracht werden, schmecken «runder» und brauchen oft kein zusätzliches Salz. Daher spielt Umami auch in der salzreduzierten Ernährung eine wichtige Rolle. Dank dem Zusatz von Kikkoman Sojasauce lässt sich das Beifügen von Tafelsalz je nach Gericht um bis zu 50 Prozent senken. Denn die Sojasauce enthält jede Menge natürliches Umami, und dieses hebt die verschiedenen Aromen eines Gerichts hervor, die durch das herkömmliche Salz zum Teil verdeckt werden. Probieren Sie es selbst aus. Im Übrigen: Wer keine Lust aufs Grillieren hat, sondern lieber bewährte Schweizer Kost isst und serviert, der ist mit der Sojasauce von Kikkoman ebenso gut bedient. Schliesslich passt sie auch perfekt zu einem waschechten Zürcher Geschnetzelten oder zu einem Wurst-Käse-Salat. Auch Gehacktes mit Hörnli ist mit der Sojasauce von Kikkoman ein Gaumenschmaus.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

KÜCHENTECHNIK

Das Sapori’s ist eines von drei Restaurants in der Suurstoffi in Rotkreuz, ein stilvoller Treffpunkt, eingebettet in ein zukunftsträchtiges Areal, das Wohnen, Arbeiten, Freizeit und Genuss geschickt kombiniert.

GOURMET 6/21

KÜCHENTECHNIK

Restaurant Sapori's, Rotkreuz:

Ein Ort des sehr guten Geschmacks Das Mitte Mai 2021 eröffnete Sapori’s in der Suurstoffi in Rotkreuz fängt den Geschmack ganz Italiens ein und bringt ihn als «Saltimbocca alla romana» oder «Filetto di Branzino alla Ligure» auf die Teller der Gäste, die rundherum wohnen, arbeiten und studieren. Einige von ihnen müssen nur den Lift nehmen, um sich im Sapori’s kulinarisch verwöhnen zu lassen. Es befindet sich nämlich im Parterre des Aglaya, des höchsten Gartenhochhauses der Schweiz. Dessen grüne Spur führt das Restaurant Sapori’s im Innenbereich weiter. Die Küchen-Infrastruktur hat die auf Gastronomieeinrichtungen spezialisierte Heer AG geplant und in Betrieb genommen. Diesem Projekt geht eine mehrjährige Geschäftsbeziehung zwischen Sapori’s-Inhaber Felipe Mulato und Regionalverkaufsleiter Martin Gäng von der Heer AG voraus. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

Hohe Ansprüche an die Ästhetik Im Erdgeschoss des Gartenhochhauses Aglaya und damit im Herzen des Areals hat Gastro-Unternehmer Felipe Mulato das Restaurant Sapori’s eingerichtet und beweist nicht nur in der Küche, sondern auch in der Einrichtung exquisiten Geschmack. Florale Tapeten in dunklen Grünund Brauntönen mit blühend weissen Kakteen harmonieren mit den jadegrünen Veloursbezügen von Stühlen und Bänken ebenso wie mit den Tischen aus marmoriertem Onyx und dem gelungenen Stilmix aus weissen

Bepflanzte Balkone und Terrassen an der Fassade des Gartenhochhauses Aglaya ermöglichen das Wohnen im Grünen - und das mitten in der Stadt – im Sapori’s im Parterre gibt es italienische Küche.

GOURMET 6/21

@Foto: S+B Baumanagement AG: Generalplaner Gartenhochhaus Aglaya.

Das Gartenhochhaus Aglaya ist Teil der Suurstoffi in Risch-Rotkreuz ZG, ein Areal, das moderne Wohnformen mit Studien- und Arbeitsplätzen vereint, unter anderem von Novartis oder der Hochschule Luzern. Insgesamt umfasst die Suurstoffi 2500 Arbeits- und rund 2000 Studienplätze sowie Wohnraum für 1500 Personen. Mittendrin steht Aglaya, das erste Gartenhochhaus der Schweiz, 70 Meter hoch mit 21 Stockwerken auf der einen und mit 17 Stockwerken auf der anderen Gebäudeseite. 142 Solitärbäume, 839 Sträucher, 1352 Kletterpflanzen und 13 500 Stauden sowie mehrere tausend Blumen wachsen hier auf Balkonen und Terrassen. Das ist viel Natur in der Senkrechten, die über ein ausgeklügeltes System mit Dach- und Regenwasser umliegender Gebäude bewässert wird.

KÜCHENTECHNIK

1 | 36 Aussenplätze für italienischen Hochgenuss auf der Terrasse. 2 | Auf einen Sprung ins Sapori’s: Wer im Aglaya wohnt, hat es nicht weit, um richtig fein zu essen. 3 | Stilvoll bis ins kleinste Detail: Das Sapori’s spielt mit Formen, Farben und Haptik für einen Genuss mit allen Sinnen. 1

Hängelampen, darunter unterschiedlich grosse Kugellampen mit Spitzenbezug. Ein italienischer Architekt (Massimo Ginelli von Tecnam Progetti) mit viel Erfahrung in der Gastronomie hatte hier seine professionellen Finger im Spiel. Die deckenhohen Holzregale sind spaltenweise mit Islandmoos gefüllt. Hängepflanzen säumen die der Decke zugewandten Fensterfronten des Restaurants, in der Mitte steht die gelungene Imitation eines hochgewachsenen Olivenbaums – grüne Elemente, die das Konzept des Gartenhochhauses aufnehmen. Prominent platzierte Glastür-Kühlschränke ziehen die Blicke der Gäste auf eine assortierte Weinauswahl, auf Desserts und Delikatessen aus Italien sowie auf viel rohes Fleisch am Knochen: Dry-Age-Stücke, die nach Tages-Verfügbarkeit oder auf individuelle Reservation auf die erlesenen Churchill-Teller im Sapori’s kommen: Black-Angus-Entrecôte, Ribeye, Picanha, Fiorentina oder Costata – alles, was Italiens Fleischgenuss hergibt.

Ursprünge in Venetien Felipe Mulato ist im Veneto, einer Region um Venedig, aufgewachsen. Er zog 2002 erstmals in die Schweiz. Später arbeitete er wieder im Ausland, bevor er sich im Jahr 2016 in Baar niederliess. Der italienischen Küche blieb er immer verbunden, und zwar der gesamten Geschmacksvielfalt Italiens. Nachdem er bereits in Brasilien italienische Restaurants geführt hatte, stieg er in Baar zuerst als Koch, dann als Mit-Geschäftsführer in den Betrieb eines Freundes ein. Inzwischen ist er alleiniger Geschäftsführer des La Strada und nun zusätzlich vom Sapori’s. Die beiden Restaurants liegen in einer Fahrdistanz von 15 Minuten auseinander. «Im Einkauf und in der Administration können wir Synergien nutzen», betont Felipe Mulato gegenüber GOURMET. Trotzdem wird der Spagat zwischen dem La Strada und dem Sapori’s künftig zur Herausforderung. «Ich bin täglich im La Strada, kann hier aber auf ein eingespieltes

GOURMET 6/21

KÜCHENTECHNIK

1 | Täglich frisch zubereitet: Ravioli del Giorno fatti in casa.

2| Im Restaurant geniessen oder zum Mitnehmen – im Sapori’s geht beides. 3 | Auch Fleischliebhaber werden das Sapori’s für seine Secondi di Carne und ein ausgewähltes Dry-AgeAngebot lieben.

«Ich bin auch täglich im La Strada, kann hier aber auf ein eingespieltes Team und einen Sous-Chef zählen, der die Gästekontakte ebenso sorgfältig pflegt wie ich.» «Sapori’s»- und «La Strada»-Geschäftsführer Felipe Mulato.

Team zählen, auf langjährige Mitarbeitende und einen Sous-Chef, der die Gästekontakte ebenso sorgfältig pflegt wie ich», sagt Felipe Mulato. Im Sapori’s, das Mitte Mai eröffnet hat, ist seine Anwesenheit momentan gefragter. Hier muss sich sein Team erst einspielen, das er aus 1000 Bewerbungsschreiben selektioniert hat, eine Bewerbungswelle, welche Corona ausgelöst hat. «Es ist im Moment einfach, Personal zu finden, aber schwierig, die grosse Flut Interessierter zu bändigen», betont Gastro-Unternehmer Felipe Mulato gegenüber GOURMET.

Stolpersteine in der Bauzeit Ebenfalls nicht ganz einfach verlief die Planungs- und Bauphase, auch wenn die heutige Eleganz des Sapori’s in keiner Weise etwas davon preisgibt. Das Lokal war ursprünglich für ein Café und nicht für einen Restaurationsbetrieb in dieser Grösse konzipiert worden. «Das machte sich vor allem an fehlenden Elektroanschlüssen sowie schwachen Anschluss- und Lüftungsleistungen bemerkbar. Hinzu kam ein aufwändiges Bewilligungsverfahren, um

GOURMET 6/21

i Suurstoffi-Geschichte Arnold Gmür produzierte 1898 in Luzern mit der ersten Wasserzersetzungsanlage der Schweiz Wasserstoff und Sauerstoff. 1909 gründete er mit Dr. Carl von Linde die «Sauerstoff- & Wasserstoff-Werke AG Luzern», nachdem dieser ein Verfahren zur Verflüssigung und anschliessenden Zerlegung von Luft erfunden hatte. Vier Jahre später realisierten die Beiden in Horw das erste Acetylen-Dissous-Werk, das komprimierte und flüssige Gase für die Metallindustrie produzierte, bis im Jahre 1923 eine Explosion dem prosperierenden Geschäft in Horw ein Ende setzte. Aus logistischen Gründen errichtete das Unternehmen 1926 in Rotkreuz einen Sichtbacksteinbau, in dem hauptsächlich Acetyl produziert wurde. In den 60er Jahren wurde das Werk zugunsten von Produktionserweiterungen an anderen Standorten stillgelegt und das Areal verkauft. Bis auf eine kurze Zwischennutzung durch die Tyro AG zur Leim-Produktion lag es weitgehend brach, bis die Zug Estates AG 2010 das nachhaltige Grossbauprojekt Suurstoffi lancierte. Das ursprüngliche Produktionsgebäude wird heute als Vorschule und Mensa genutzt und setzt einen reizvollen Kontrapunkt zur umliegenden diversifizierten Architektur. www.suurstoffi.ch

KÜCHENTECHNIK

«Erst als wir die Küche fertig geplant hatten, kam die revidierte Auflage, die Fensterfronten gänzlich von Mobiliar zu befreien. Und das hiess für uns: nochmals bei Null beginnen.»

Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter bei der Heer AG.

statt dem Café ein Restaurant zu realisieren», sagt Felipe Mulato. «Auch die Küchenplanung erforderte viel Flexibilität», betont Martin Gäng, Regionalverkaufsleiter der Heer AG. «Die Küche wurde dem ursprünglichen Grundriss entsprechend rechteckig konzipiert. Wir haben in Absprache mit der Investorin auch die Fensterfronten belegt, um ausreichend Abstellflächen zur Verfügung zu haben.» Die unteren vier Etagen des Aglaya sind rundum mit Fensterfronten ausgelegt, bevor sich der Grundriss des Hochhauses zu allen vier Seiten ausdehnt und die Fassaden in die üppig begrünten Balkone und Terrassen der Wohnbereiche übergehen. «Erst als wir die Küche fertig geplant hatten, kam die revidierte Auflage der Zug Estates AG, die Fensterfronten gänzlich von Mobiliar zu befreien. Und das hiess für uns: nochmals bei null anfangen», sagt Martin Gäng, fügt dann aber hinzu: «Letztlich konnten wir mit der Neuplanung ein optimales Küchenkonzept realisieren.» Auch wenn sich Planung, Bau und Inbetriebnahme so über drei Jahre hinwegzogen – was auch für Felipe Mulatos Investoren eine lange Durststrecke war –, ist das Resultat von der Küche über die gesamte Einrichtung des Sapori’s bis hin zur Gastro- und Küchentechnik inzwischen optimal gelöst.

Die zweite Planungsrunde «Um mehr Wandflächen zu erhalten, wurde die Planung geändert und neue Wände eingezogen», beschreibt Martin Gäng den zweiten Entwurf. Nun steht in der Mitte der

GOURMET 6/21

KÜCHENTECHNIK

1 | Die Küche im Sapori’s ist ein gutes Beispiel einer gelungenen Gesamtküchenplanung aus der Feder der Heer AG. Die multifunktionelle Herdanlage ist grosszügig gestaltet mit Pastakocher, Grill und mehreren Induktionskochfeldern.

2 | Felipe Mulato setzt für seine Gerichte auf Produkte bester Qualität – das gilt auch für die Ausstattung seiner Küche.

3 | Chromstahlunterbauten von Rilling mit viel Stauraum, unter anderem mit Saladette und Halterungen für GN-Behältnisse. 4 | Vielfalt in der Küche erfordert flexible Geräte. Mit dem Kombisteamer Unox ChefTop Plus verfügt das Sapori’s-Team über ein intelligentes Multifunktionsgerät.

GOURMET 6/21

6 | Italienische Kreationen mit frischen Zutaten aus der Region und aus Italien – dafür steht Felipe Mulatos Küche. 7 | Auch die Glacestation von Elit ist in der Gesamtküche von der Heer AG bestens integriert. 8 | Rüstbereich und Spülküche von Comenda in Reichweite und doch sauber getrennt von der Produktion in der Küche. 9 | Zufriedene Gesichter: Mit integrierten Abstellflächen hat Heer-Regionalverkaufsleiter Martin Gäng auf einer kleinen Fläche ein Optimum aus einer Gesamtküche herausgeholt und bei der Einrichtung effiziente Abläufe in den Fokus gerückt. 10 | Praktisch: Der Pass überzeugt mit integrierten Kühlelementen von Elit.

5 | Insgesamt verfügt das Sapori’s über vier 580-LiterKühlschränke sowie drei Tiefkühlschränke von CoolCompact.

Küche eine grosszügige Herdanlage. Die ungewohnte Breite erlaubte die Implementierung mehrerer Induktionskochfelder, von Pastakocher und Grill sowie von grosszügigen Schubladen zum Lagern, Kühlen und Wärmen. Rund um die multifunktionale Herdanlage herum sind ausreichend Arbeitsflächen angesiedelt mit integrierter Glacestation, Saladette und Kühlschubladen von Elit sowie Oberschränke und Tablare bieten viel Stauraum. Der Unox-Kombidämpfer Cheftop, das Heer-Warmhaltegerät, ein Melios-Glaskühlschrank und weitere Kühl- und Tiefkühlschränke von CoolCompact zeigen einen Teil des vielfältigen Sortiments der Heer AG, die hier ihre bekannte und bewährte Kompetenz für Gesamtküchensysteme ausweisen konnte. Der Hauptstandort der Heer AG befindet sich im basellandschaftlichen Reinach. Sie bietet mit ihren sechs Standorten in der Schweiz flächendeckende Verkaufs- und Servicestrukturen an. Im La Strada hatte die Heer AG

KÜCHENTECHNIK

mit dem ersten individuell auf Mass produzierten HeerHerd bereits 1995 eine Gesamtküche installiert, das war lange vor Felipe Mulatos und Martin Gängs Zeiten. «Für den Austausch und die Neubeschaffung einzelner Geräte kam ich mit Martin Gäng in Kontakt», sagt Felipe Mulato. Die Heer AG betreut ihre Kundinnen und Kunden über den gesamten Lebenszyklus eines Geräts oder einer Einrichtung hinweg. Sie ist also auch Jahre nach der Investition zur Stelle, wenn Probleme auftreten und kommt im besten Fall wieder zum Zug, wenn dereinst neue Investitionen anstehen. Oder wie im Fall von Felipe Mulato in einem Zweitbetrieb.

Italienischer Genuss Für ihn war klar, dass er die guten Erfahrungen mit Regionalverkaufsleiter Martin Gäng von der Heer AG im Sapori’s weiterführen will. Jetzt ist das Sapori’s mit 64 Innen- und 36 Aussenplätzen in Betrieb, fast zeitgleich mit den lang ersehnten Lockerungen in der Gastronomie. Der Chefkoch legt Wert auf auserlesene Produkte. «Nur so kommt Genuss auf den Teller», betont Felipe Mulato gegenüber GOURMET. Gemüse vom Hof aus der Nähe, kombiniert mit erlesenen Produkten aus Italien. Der Risotto Riso Melotti kommt aus Venetien, das Weichweizenmehl aus der Emilia Romagna, und auch der Mozzarella di Bufala, das Fior di latte sowie die erlesene Weinauswahl sind original-italienischer Provenienz. Mit Business-Lunches spricht Felipe Mulato die Mitarbeitenden umliegender Unternehmen an, mit Abendmenus und Wochenend-Brunches die Wohnbevölkerung der Suurstoffi, konkret mit einer assortierten Auswahl

an italienischen Klassikern – Gnocchi di Patate alla Sorrentina oder Secondi di Carne und Pesce, die den feinen Antipasti oder Primis wie den Spaghetti Sapori’s folgen. Dank Take-Away lässt sich fast alles inklusive einer schönen Weinauswahl auch mitnehmen. Insgesamt bietet das Sapori’s also ein vielfältiges kulinarisches Angebot, dass sich den Menschen und ihrem Alltag in der Suurstoffi anschmiegt, wie der Gorgonzola, mit dem Felipe Mulato gebratenes Rindsfilet an einer Sommer-TrüffelSauce überbäckt.

Sie geben Vollgas im Sapori’s: Das achtköpfige, junge Team von Felipe Mulato, der übrigens selber auf dem Suurstoffi-Areal wohnt.

Zwei, die sich verstehen: Ihre Zusammenarbeit begann im La Strada, dem zweiten Restaurant von Felipe Mulato (links). Hier hat die Heer AG 1995, noch vor Felipes Mulato und Martin Gäng’s Zeit, die erste in der Schweiz erhältliche Heer-Herdanlage installiert.

Mehr zum Thema Restaurant Sapori’s Suurstoffi 37 6343 Rotkreuz Tel. 041 750 20 00 info@restaurantsaporis.ch www.restaurantsaporis.ch Heer AG Nenzlingerweg 6 4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

GOURMET 6/21

Wasser interessiert die Bohne! Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts? Expertentipp: es liegt am Wasser.

BRITA hat die Lösung Für jedes Wasserproblem die passenden Filter. • Optimiert den Charakter Ihres Kaffees • Schützt Ihre Maschine vor Kalk, Gips und Korrosion Der Umwelt zuliebe: Kartuschen-Recycling seit 1992.

www.brita.ch

DIE PREISGEKRÖNTE FRANKE A300

GROSSE WIRKUNG, KOMPAKTE GRÖSSE DIESER EINE MOMENT.

Franke A300 Wenig Platz, aber grosse Vorhaben? Dann kann die neue Franke A300 helfen: Sie sorgt für grossartige Kaffeeerlebnisse an Orten, an denen der Platz begrenzt ist. Mit ihrem intuitiven, leicht zu bedienenden Touchscreen, dem automatischen EasyClean-System und dem integrierten FoamMaster™ ist Ihr Kaffee in Premiumqualität nur wenige Sekunden entfernt. Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

BRITA offizieller Wasser-Sponsor der SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

GOURMET 6/21

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Delitrade AG, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delitrade.ch, www.delitrade.ch

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hilcona Taste Factory, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Fruchthof AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 887 00 00, www.fruchthofag.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

GOURMET 6/21

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

M-TEC Group AG, Aeschstrasse 7a, 5430 Wettingen Tel. 056 426 93 33, Fax 056 426 93 31 m-tec@m-tec.ch, www.m-tec.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

GOURMET 6/21

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Repa AG, Industriestrasse 4, 5604 Hendschiken Tel. 062 775 07 07, www.repa.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

GOURMET 6/21

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch auch für Smartphones und Tablets

DIGESTIF

VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

HotellerieSuisse Herrn Claude Meier Direktor Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Bern, 31. Mai 2021/RF

Sehr geehrter Herr Meier in Gastronomie und Hotellerie, ist rungen und Öffnungsschritte vor allem Heute, am Tag der grossen Corona-Locke chenorganisationen in Bundesbern über das Lobbying der touristischen Bran en zieh zu anz nbil sche Zwi , Zeit der an es unft zu werfen. sowie einen Blick in die unmittelbare Zuk markante Unterschiede in ihrer Exponenten erkennt man durchaus und che Bran der ter bach Beo r ame Als aufmerks isse – und damit auch en. Während beispielsweise HotellerieSu ress inte chen Bran der ng retu Vert der der Art und Weise Interessenvertretung eher diskret vollrecht zurückhaltend auftraten und die Sie – in der allgemeinen Öffentlichkeit regelmässige Auftritte in der breiten Präsident Casimir Platzer aus Kandersteg zogen, bevorzugten GastroSuisse und ihr desregierung, was dem GastroSuisseer Kritik an der Corona-Politik der Lan offen mit t nich ten spar und t hkei ntlic Öffe von Kandersteg» einbrachte. Präsidenten flugs den Ruf des «Polterers liess. Am wirksamsten em Vorgehen eigentlich nicht beeinflussen sein in at desr Bun der sich dass , auch ände mit den VerFestzustellen ist ipfel» aller touristischen Branchenverb us-G rism «Tou fünf die ehin ohn l woh und wertvollsten waren ent Guy Parmelin. mals anfangs Mai 2021 mit Bundespräsid tretern der Landesregierung – so wie letzt ungssicherheit zu initieren im Sinne von weitere Massnahmen in Richtung Plan m, daru auch allem vor es ging kret Kon nche, ein Anliegen, das mit gutem ronoomie, Hotellerie und in der Event-Bra Gast in dere eson insb gen erun Lock weiteren kettings sollte nicht mit unEvent- und Messetätigkeit und des Ban der hme ufna dera Wie Die de. wur cht Recht eingebra ismus, Hotellerie und t für die GGG-Gruppe. Zudem sind Tour nich allem vor – hen erge einh onen zumutbaren Restrikti n Folgen stark betroffen, so dass auch nach wie vor von der Pandemie und ihre Gastronomie auch nach dem 31. Mai 2021 imalbeträge absolut gerechtfertigt bis Ende 2021 und eine Erhöhung der Max lung lrege tefal Här der rung änge Verl eine ist und durchaus Sinn machen würde. n hingewiesen – auf die «Tourismus-Gipfel» den Bundespräsidente te fünf der hat kt Pun n iche entl wes ismus, Hotellerie Auf einen ganz nsfähigkeit der Unternehmungen in Tour stitio Inve und nsvatio Inno der g erun , dass Nicola Erhaltung und Förd ehenden Fördermassnahmen, ein Anliegen best der ng assu Anp ielle tanz subs eine und Gastronomie durch ischen Vorstoss im Nationalrat unterismus-Verbandes, mit einem parlamentar Paganini, Präsident des Schweizer Tour notwendige und wünschenswerte n Betrieben die finanziellen Mittel, um viele in e heut n fehle ich ächl Tats hat. strichen Branche und ihrer Akteure Förderung der Wettbewerbsfähigkeit der und g ltun Erha zur en ition vest tzin Neu- und Ersa Branche von Hotellerie e gastro- und küchentechnische Zulieferutelt gebe arg die auch de wür on Dav vorzunnehmen. und Gastronomie profitieren. t auskuriert. Ich wünsche Ihnen, sehr en der Pandemie sind noch längst nich Die wirtschaftlichen und finanziellen Folg mten Branche. lg bei Ihrer Tätigkeit zugunsten der gesa geehrter Herr Meier, weiterhin viel Erfo Freundliche Grüsse

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

GOURMET 6/21

COMENDA IST HYGIENE Hygiene und Sicherheit erlauben keine Kompromisse Die perfekte Hygienisierung und Sanifizierung ihres Geschirrs 

Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.



Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

NE E

Schulung und Dokumentation vor Ort.



Verringerung der mikrobiellen Belastung.



Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.



Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.

an d



au s

ne rH

Comenda Schweiz AG misse omisse A lle

4153 Reinach 8317 Ta hres ihres Geschirrs Geschirrs Comenda Schweiz AG

4153 Reinach

www.comenda.ch

8317 Tagelswangen

info@comenda.ch

6034 Inwil

2540 Grenchen

061 717 89 93

3752 Wimmis

dämpft. kocht. backt. regeneriert.

Bartscher AG, Zugerstrasse 60, CH-6403 Küssnacht am Rigi, Tel.: 041 785 50 00, info@bartscher.ch, www.bartscher.ch Abbildung: Kombidämpfer CHEFTOP [XEVC-0711-EPR]