GOURMET 10/21 by gourmetmedia

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OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 10/21

Innovative Küchentechnik und Arbeitsmodelle in der «Krone» Mosnang:

Vier Tage arbeiten, drei Tage frei! – Ist das die Zukunft in der Profi-Küche? 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Arbeitszeitmodelle und Küchentechnik

Stephan Frech Verlagsleiter

Es gibt eine Zukunft nach der Pandemie – und es gibt Themenbereiche jenseits von Corona und Impfquote. Das zeigen in der vorliegenden Ausgabe von GOURMET die sehr unterschiedlichen Reports unserer Rechercheteams, welche sich wieder einmal in ganz verschiedenen gastronomischen Welten aufgehalten haben – beispielsweise im Güterhof von Schaffhausen, wo eine ganz spezielle und umsichtige Kaffeekultur gepflegt wird. Oder aber beim Hospitality Summet 2021 in Zürich, der innerhalb von zwei intensiven Konferenz-Tagen Perspektiven für eine erfolgreiche Zukunft der Beherbergungs- und Restaurationsbranche aufzeigte. In eine nochmals andere – sportliche – Welt tauchte jenes GOURMETTeam ein, welches in Wallisellen das neu gestaltete Sportzentrum mit seinem wegweisenden Restaurantund Kulinarik-Konzept besuchte und feststellte: Hier, im Restaurant Liga, wird in einer ganz besonderen Liga «gespielt»!

Kücheninfrastruktur gearbeitet wird, welche neue und zukunftsgerichtete Standards setzt. Hier wie auch im Gilde-Restaurant Krone in Mosnang wird auf die Karte «Vorproduktion» gesetzt. Mehr noch: In der Krone Mosnang ist mit der neuen Küchentechnik gleich auch ein innovatives Arbeitszeitmodell zur allgemeinen Zufriedenheit der Mitarbeitenden und der Unternehmerschaft eingeführt worden: «Vier Tage arbeiten – drei Tage frei» – so lautet die Devise und das erfolgsversprechende Arbeitzeitmodell, welches die aktuellen und künftigen Probleme an der Personalfront in Hotellerie und Gastronomie auf originelle und attraktive Art und Weise lösen könnte. Was es mit den Zusammenhängen zwischen Küchentechnik und Arbeitszeiten in der Profi-Küche so auf sich hat – das und vieles mehr lesen Sie in dieser Ausgabe von GOURMET.

Mediadaten 2021 2021

Auf zwei höchst aktuelle Problemlösungen sind die GOURMET-Rechercheteams im neuen Restaurant iheimisch in Sursee und im Gilde-Restaurant Krone in Mosnang gestossen: Im Gastronomie- und Catering-Betrieb iheimisch wurde eine top-effiziente Küchenkonzeption realisiert, bei welcher sich die beiden Geschäftsfelder in der Küche nicht in die Quere kommen und wo mit einer technischen

Wir wünschen viel Inspiration!

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Mit freundlichen Grüssen

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

GOURMET 10/21

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Events

Hospitality Summit 2021

Gastronomie

HUG Creative Tartelettes Contest 2021:

Das sind die Finalistinnen und Finalisten!

Klimaschutz

Die Hospitality-Branche rüstet sich erfolgreich für die Zukunft!

Kulinarischer Genuss im Dienste des Klimaschutzes: «One Essento Burger. One Tree!»

Events

Die Berufsbildnerinnen und Berufsbildner des Jahres 2021: Das sind die Gewinnerinnen und Gewinner!

HUG Creative Tartelettes Contest 2021: Das sind die Finalistinnen und Finalisten!

Hospitality Summit 2021:

GOURMET 10/21

Hospitality Summit 2021: Die Hospitality-Branche rüstet sich erfolgreich für die Zukunft!

Chefsache

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich: Kein Pardon bei COVID-Kreditbetrug!

Digitalisierung in der Gastro-Küche: Der digitale Küchenmonitor macht’s möglich!

Das Restaurant iheimisch, Sursee:

Typisch Schweiz!!!

Gastronomie Das Restaurant iheimisch, Sursee: Typisch Schweiz!!!

Spitzentechnik in der Küche des Restaurant Liga, Wallisellen: Hier wird in einer Top-Liga «gespielt»!

People Mutationen an der Personalfront: Viele Moves und Perspektiven!

Inhalt Food & Beverage

Küchentechnik

World of Coffee

Süsslich, scharf und knackig:

Die feuerrote Paprika sorgt für den besonderen Pepp!

Food & Beverage

Atlantic «landbased Salmon»: Der wohl nachhaltigste Lachs der Welt!

Süsslich, scharf und knackig: Die feuerrote Paprika sorgt für den besonderen Pepp!

News & Trends Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation und Kreation!

Innovative Küchentechnik im Gilde-Restaurant Krone, Mosnang:

Vier Tage arbeiten, drei Tage frei – Ist das die Zukunft in der Profi-Küche?

Küchentechnik Innovative Küchentechnik im Gilde-Restaurant Krone, Mosnang: Vier Tage arbeiten, drei Tage frei – Ist das die Zukunft in der Profi-Küche?

World of Coffee

Kaffeekultur im Güterhof, Schaffhausen:

Hier hats immer guten Kaffee auf Lager!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief an Ex-SP-Präsident und Hotelier Peter Bodenmann!

Kaffeekultur im Güterhof, Schaffhausen: Hier hats immer guten Kaffee auf Lager!

GOURMET 10/21

Drumprüfe, prüfe,wer wersich sichewig ewigbindet. bindet. Drum Drum prüfe, wer sich ewig bindet.

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FOOD LOVES KIKKOMAN

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KLIMASCHUTZ

Von diesem Burger profitiert das Klima doppelt:

«One Essento Burger. One Tree!» Dass Insekten als Proteinlieferanten klimafreundlicher sind als Rindfleisch, ist mittlerweile allgemein bekannt und unbestritten. Mit der im September 2021 gestarteten Aktion «One Essento Burger. One Tree.» verdoppelt das Zürcher Startup Essento AG den ZusatzNutzen für den Planeten Erde.

eit 2017 sind Insekten in der Schweiz als Lebensmittel behördlich zugelassen und auch wirklich erhältlich. Das Zürcher Insekten-Startup Essento war massgeblich für diese Zulassungsentwicklung verantwortlich und ist weiterhin federführend in der Entwicklung und Vermarktung von Insect Food. Das Ziel: Insekten zu den Kartoffeln von morgen zu machen! Damit das gelingt, startete das 7-köpfige EssentoTeam Anfang September 2021 die Promo-Aktion «One Essento Burger. One Tree!» «Mit jedem Insekten-Burger von Essento, welcher zum Beispiel anstelle eines Rindfleischburgers gegessen und genossen wird, werden nicht weniger als rund 80 Prozent CO2 eingespart. Wir möchten diese klimafördernde Wirkung verstärken und pflanzen für jeden über unsere Gastronomiepartner verkauften Insektenburger einen Baum», so EssentoGründer und CEO Christian Bärtsch.

Zeit für leckere Burger und gute Taten Mit der Teilnahme an der Aktion «One Essento Burger. One Tree.» können Gastronomen, welche sich für Nachhaltigkeit und Klimaschutz engagieren möchten, den schönen Worten nun auch gute

Das ist die Aktion «One Essento Burger. One Tree.» ● Start Anfang September 2021 bis Ende Jahr! ● Ziel: 10 000 Bäume pflanzen! ● Die Restaurants bestimmen den Zeitraum und die Dauer ihrer Teilnahme selbst. ● Interessierte Gastronomen können laufend an der Aktion teilnehmen. ● Infos und Anmeldung per Mail an hallo@essento.ch. ● Alle Restaurants und weitere Infos unter essen.to/onetree

GOURMET 10/21

i Über Essento Essento ist der europäische Pionier für Insect Food. Seit 2013 ist Essento mit der Mission unterwegs, eine nachhaltige und ausgewogene Ernährung für alle sicherzustellen. Die Essento Food AG hat als Vorreiterin in der Schweiz die Gesetzesänderung zur Legalisierung von Insekten als zugelassenes Lebensmittel angestossen. Mit der Food Revolution möchte Essento einen Mehrwert für Mensch und Umwelt schaffen. Die Essento Food AG entwickelt und produziert alle Produkte in ihrer hauseigenen Manufaktur mit Insekten aus europäischer und Schweizer Zucht. Zudem engagiert sich das Team für die Sensibilisierung der Bevölkerung und organisiert Team-Events, Degustationen, Kochkurse und Schulbesuche. Mehr Infos zu Essento unter: www.essento.ch

Taten folgen lassen. «Restaurants können mit dem Insektenburger von Essento die Bereitschaft ihrer Gäste für das Future Food erkennen und nebenbei noch etwas Gutes fürs Klima tun. Eine Win-Win-Situation also,» schwärmt Reto Gmür, Branchenexperte und Essento Botschafter für die Gastronomie. «Wir konnten bereits mehrere Partner für die Aktion begeistern und sind in Gesprächen mit weiteren Einzelrestaurants und Gastro-Ketten.» Das Ziel von Essento ist ambitioniert: «Wir wollen 10 000 Bäume pflanzen. Damit schaffen wir einen grossartigen Mehrwert für das Klima und leisten einen Beitrag an unsere Mission, mehr Menschen für essbare Insekten zu begeistern,» betont Essento-CEO Christian Bärtsch.

Mehr zum Thema Essento Food AG Aargauerstrasse 3 8048 Zürich Tel. 078 705 24 71 hallo@essento.ch www.essento.ch

EVENTS

«Zukunftsträger 2021 – Berufsbildner des Jahres»:

Das sind die Vorbildlichen Im September wurden im Zürcher Kaufleuten die besten Berufsbildner der Lebensmittelbranche ausgezeichnet. Bereits zum 10. Mal haben GastroSuisse und Swiss Gastro Solutions den Titel «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» verliehen. Die Auszeichnung wird in den Kategorien Koch/Köchin, Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in, Restaurationsfachmann/-frau und Fleischfachmann/-frau verliehen. Vorgeschlagen wurden die Berufsbildner von ihren Lernenden. Pro Kategorie ist die Auszeichnung mit einem Preisgeld von Fr. 10 000.– dotiert. Der Gewinn kommt den Betrieben zugute.

Die Preise «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» wurden anfangs September 2021 im Zürcher Kaufleuten verliehen. «Zusammensein hat eine ganz neue Qualität bekommen», stellte Mona Vetsch bei der Begrüssung zum feierlichen Abend mit 200 Gästen fest. Auf der Bühne waren neben den Berufsbildnern, welche für ihr besonderes Engagement geehrt wurden, auch die Lernenden, die ihre Chefinnen und

Chefs für den Titel angemeldet haben. «Die Zukunftsförderung ist in der DNA der Migros», betonte Michael Schwarz, Head of Swiss Gastro Solutions, einleitend. Michael Siebenmann, Leiter Marketing, fügte hinzu: «Die momentane Krise ist auch ein Transformationsbeschleuniger und fördert Trends. Das zeigen uns die jungen, innovativen Berufsleute heute Abend.»

i «Zukunftsträger Berufsbildner des Jahres» Der Titel «Zukunftsträger» wird seit 2011 in den Kategorien Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in, Fleischfachmann/-frau, Koch/Köchin, Restaurationsfachmann/-frau vergeben. Hinter dem Preis steht die Idee, das Engagement für die handwerkliche Berufsbildung zu fördern. Die Berufsbildner, welche unermüdlich und mit grossem Einsatz Lernende ausbilden und fördern, sind Grundlage der Qualität des Schweizer Handwerks. Mit dem Preis erhalten sie eine verdiente Anerkennung für ihre Leistung. Ausgezeichnet werden das besondere Engagement beim Vermitteln von Grundlagen, Handwerk, Fachkompetenz und Wissen, aber auch die soziale Integration, die Förderung der Lernenden und ihrer Persönlichkeit sowie das Hochhalten des Berufsstolzes. Für den Preis angemeldet werden die Berufsbildner von ihren Lernenden. Eine unabhängige Fachjury bewertet die Kandidaten. Pro Kategorie werden drei Berufsbildner nominiert, die von der Jury besucht und beurteilt werden. Einer davon wird zum Berufsbildner des Jahres bestimmt.

Das sind die besten Berufsbildner 2021 der Lebensmittelbranche des Jahres

DOMENICO MIGGIANO

SONJA SALZANO

ANDREAS STRICKER

NIKLAUS JUD

Kategorie: Koch

Kategorie: Restaurationsfachfrau

Kategorie: Bäcker-Konditor-Confiseur

Kategorie: Fleischfachmann

Gasthof Löwen 8608 Bubikon ZH

Salzano, Hotel-Spa-Restaurant 3800 Unterseen BE

Ernst Hotz AG 8600 Dübendorf ZH

Dorfmetzg N. Jud GmbH 8717 Benken SG

GOURMET 10/21

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EVENTS

Creative Tartelettes Contest 2021:

Das sind die Finalistinnen und Finalisten! Nachdem letztes Jahr der Finalevent aufgrund der Pandemie-Vorschriften leider nicht über die Bühne gehen konnte, freuen sich die Organisatoren von HUG umso mehr, den Event dieses Jahr nachzuholen. Die Finalisten wurden bereits auf Basis ihrer umfangreichen Rezept-Dossiers im Jahr 2020 von der Jury auserkoren und dürfen nun ihr Können endlich live unter Beweis stellen. Aus dem Kreis der Jury war bereits im Vorjahr zu vernehmen, dass es sich um einen sehr guten Jahrgang handelt – die eingereichten Rezepte der Finalistinnen und Finalisten sind auf aussergewöhnlich hohem Niveau. Das sind die Finalistinnen und Finalisten 2021: Lernende ● Yann Aeberhard, Congress Hotel Seepark, Thun ● Bilkisa Bersaeva, Luzerner Kantonsspital, Luzern ● Janik Gurtner, Zurflühs Bahnhöfli, Steffisburg ● Mario Siegrist, Restaurant Magdalena, Rickenbach ● Elias Sigrist, Luzerner Kantonsspital, Luzern Ausgebildete ● Ali Benchekroun, Gasthof Hotel Aying, Aying ● Michael Bühler, SBB Restaurant, Ostermundigen ● Laura Kopp, Kevin Kugel Chocolaterie, Nufringen ● Katharina Metzger, Ruferheim, Nidau ● Christina Willi, Luzerner Kantonsspital, Luzern

HUG begleitet die Kommunikation rund um das Finale mit einem Wettbewerb «Win a Winner». Dabei können Interessierte einen Tartelettes-Workshop für sich und bis zu zehn Arbeitskollegen mit dem Gewinner des Creative Tartelettes Contest 2017, Martin Amstutz, gewinnen. Martin Amstutz wurde nach dem Sieg am Creative Tartelette Contest auch Sieger bei den Schweizer Berufsmeisterschaften SwissSkills 2018. Damit qualifizierte er sich für die WoldSkills 2019, wo er für die Schweiz die Medal of Excellence gewann. Beim Bocuse d’Or im Jahr 2019 erreichte er als Commis de Cuisine von Mario Garcia den 5. Rang. www.hug-familie.ch Gewinner des Creative Tartelettes Contest 2017, Martin Amstutz

Das Finale findet am Donnerstag, 4. November 2021 in der Richemont Fachschule in Luzern statt.

GOURMET 10/21

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EVENTS

Hospitality Summit 2021:

Die Hospitality-Branche rüstet sich erfolgreich für die Zukunft Am zweitägigen Hospitality Summit von Anfang September 2021 diskutierten jeweils rund 850 Branchenvertreterinnen und -vertreter in der Halle 550 in Zürich Oerlikon die aktuell brennendsten Fragen der Branche. Zahlreiche Speaker sprachen dabei über das Reiseverhalten und die Trends der Zukunft. Zudem wurden im Rahmen des Anlasses Nadja und Patric Vogel vom Märchenhotel Braunwald als «Hotelier des Jahres» gefeiert, und am NextGen. Hospitality Camp konnten junge Talente aus der Branche ihr Know-how unter Beweis stellen. HotellerieSuisse zieht ein durchwegs positives Fazit zum gelungenen Restart für die Schweizer Beherbergungsbranche.

GOURMET 10/21

EVENTS

Das motivierte Team der Schwob AG mit Geschäftsführer Stephan Hirt, flankiert von Verkaufsleiter Manuel Küng (links) und Gebietsverkaufsleiter René Schürmann.

ährend zwei Tagen thematisierten Entscheidungsträger und Meinungsmacher der Branche am Hospitality Summit Wege, Perspektiven und Lösungen aus der Krise sowie die Trends der Zukunft. Der Hospitality Summit wurde von HotellerieSuisse gemeinsam mit einer breiten Trägerschaft und unter dem Patronat vom SECO organisiert.

Viele Highlights zu zukunftsweisenden Themen und eine würdevolle Ehrung Am Hospitality Summit traten rund 70 hochkarätige Rednerinnen und Redner anlässlich von insgesamt 13 Podiumsdiskussionen, acht Referaten und sieben Talks mit Experten sowie Fachleuten aus verschiedenen Themenbereichen auf. Dr. Andréa M. Maechler, Mitglied des Direktoriums der Schweizerische Nationalbank, sprach in ihrem Referat über die Wirtschaftslage global und in der Schweiz, über die Inflationsentwicklung sowie die aktuelle Geldpolitik der Nationalbank. Dr. Matthias Horx, Gründer Zukunftsinstitut, referierte über die Zeit nach der Pandemie. In seinen Ausführungen wies er darauf hin, dass «Zukunft entsteht, wenn wir die Welt aus der Perspektive von morgen betrachten – und unser Geist die Verbindungen zwischen Gegenwart und Zukunft verspürt.» Die Gestaltung der Zukunft beschäftigt auch HotellerieSuisse. Der eigens dafür ins Leben gerufene Hospitality Booster verfolgt das Ziel, neue Dienstleistungen, Produkte, Prozesse oder Geschäftsmodelle proaktiv und mit hohem Nutzen für die gesamte Beherbergungsbranche umzusetzen. So lancierte der Verband während der Pandemie beispielsweise ein Coaching-Programm für die Hotellerie mit Unterstützung des SECO, um die Unternehmen für die Zukunft fit zu machen. Im Rahmen der Abendveranstaltung des Hospitality Summits wurde der Preis «Hotelier des Jahres» verliehen. Dieser Award zeichnet seit 2015 Persönlichkeiten aus, die ihren Betrieb über Jahre erfolgreich positioniert und geführt haben und dadurch einen wichtigen Beitrag für die gesamte Branche geleistet haben. Nadja und Patric Vogel vom Märchenhotel in Braunwald durften den Preis unter grossem Applaus entgegennehmen. Das Hotelier-Paar, das den Betrieb bereits in dritter Generation führt, freute sich sichtlich über die Auszeichnung: «Es weckt Demut, Stolz und Dankbarkeit ans gesamte Umfeld, als HotelierPaar aus einer kleinen Destination hier vor so einem hochkarätigen Publikum diesen Preis entgegenzunehmen», waren sich Nadja und Patric Vogel einig.

Geballte Power bei Nespresso Professional: Horeca-Verantwortliche Andrea Seifried zusammen mit den Regionalverkaufsleitern Philippe Scholl (Mitte) und Martin Thüring.

Daniela Meier und Serge Urban repräsentierten die Victor Meyer Hotelbedarf AG an der ersten Austragung des Hospitality Summits.

Bei ihnen drehte sich alles um den «Guten Zmorge» (v.r.n.l.): Peter Walther, Patric Hippele, Sven Willimann und Marc Wetzold von Hero Gastronomique.

GOURMET 10/21

EVENTS

Die Konform AG aus dem zürcherischen Wetzikon war an der Messe repräsentiert durch den Geschäftsführer François Pause (Mitte), Frederico Pacher und Urs Gartenmann (links).

Verkaufsberater Urs Bucheli von der Transgourmet Schweiz AG inmitten einer Auswahl des vielfältigen bioNatura-Sortiments.

Die Swisscom (Schweiz) AG stellte ihr innovatives «Hotel TV»-Produkt vor. Im Bild Produktmanager Markus Wittig (links) zusammen mit Consultant Siegfried Bernath.

Die Team um Christoph Brechtbühl (rechts) der Mercedes-Benz Schweiz AG präsentierte den Hotelières und Hoteliers den neuen Mercedes EQS.

Das Stand-Team der Traitafina und Saviva AG (v.l.n.r.): Verkaufsleiter Fabian Zimmermann, Key Account Christian Berthold, Plattformenleiter Michael Käser und Verkaufsleiter Ost-CH Berndt Weigel.

Bei Martin Saum (links) und Stefan Neff drehte sich alles um die perfekten Gartenmöbel.

Die Swiss Gastro Solutions zeigte den interessierten Hoteliers und Gastroprofis ihre umfassende Kompetenz (v.r.n.l.): Geschäftsführer Michael Schwarz, Nicole Hatt, Hans Reutegger, Rita Nufer und René Lottenbach.

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Die beck konzept ag aus Buttisholz stellte das Thema «Haptik» in den Mittelpunkt. Im Bild Geschäftsführer Roland Walker zusammen mit Anita Iten und Sandro Scherrer (v.l.n.r.).

EVENTS

Am Stand der Avatarion Technology AG drehte sich alles um die Robotik.

Die Nestlé Waters (Suisse) SA aus Henniez stellte u.a. ihre neu gestalteten Premium-Getränkeflaschen von S. Pellegrino und Aqua Panna vor. Im Bild Generaldirektor Alessandro Rigoni, Guillaume Savoy, Marcel Stöckli, Beat Städelin und Verkaufsleiter Marco Zanini (v.l.n.r.).

Bei Fernando Franco (links) und Massimo Laino von der Glatz AG dreht sich alles um die perfekte Beschattung.

Projektkoordinatorin Maria-Luisa Gopsill und Geschäftsführer Damien Rottet von der D&D Hospitality Projects GmbH aus Cham.

Lisa Berchtold von der FurniRent Liechtenstein AG stellte sich den Fragen rund um die Finanzierung.

Gastro-Konzepter Urs Hirschi von der Gschwend AG Gastro-Bau am Stand der VDH - Vereinigung diplomierter Hoteliers.

Verkaufsleiter Reto Scheidegger präsentierte mit Bonne Maman einen Teil des Sortiments der Andros (Suisse) SA.

Die Key Account Manager Sybelle Cormaci und Fabrice Lejoindre mit zwei Sorten Fruchtpüree aus dem Hause Andros.

GOURMET 10/21

EVENTS

Die innovative e-Bike Rent-Lösung im Abo für die Hotellerie: Geschäftsführer Alexander Baer (rechts) und Marketingverantwortlicher Adrian Schiess mit dem e-Framer von der Stähli AG aus Uetendorf.

Die Rast AG aus Littau zeigte mit Firmeninhaberin Evelyne Rast und Verkaufsleiter Reto Buchli ihr umfassendes Barista Know-How.

Die Fachkräfte der Zukunft

Kaffeekompetenz bei der Franke Coffee Systems: Verkaufsleiter Wolfgang Popp, flankiert von Gebietsverkaufsleiter Thomas Märki (links) und Andreas Jenni.

Sie sind in vielen der bekanntesten Hotels der Schweiz zuhause: die Beck Schwimmbadbau AG mit Inhaber Roland Beck (rechts) und Geschäftsführer Raffael Husa.

Barbara und Michael Thomann bieten mit ihrer Hospitality Management AG Beratung und Umsetzung auf höchstem Niveau.

GOURMET 10/21

Im Rahmen des NextGen. Hospitality Camps arbeiteten 30 kreative Köpfe der nächsten Generation während fünf Tagen an drei Projekten. Am Hospitality Summit vermittelten sie einen Einblick in ihre Lösungsansätze, berichteten von ihren Erfahrungen und sprachen darüber, was sie motiviert und wie aus einer Aufgabe eine innovative Idee und schliesslich ein erfolgreiches Konzept entsteht. «Die NextGen. ist die Zukunft der Branche – ihre kreativen Ideen und lösungsorientierten Ansätze für ein bettertogether der Zukunft sollten mehr Gehör finden. Mit dem NextGen. Hospitality Camp bietet HotellerieSuisse eine hervorragende Plattform, um erste Schritte in diese Richtung zu gehen», erklärte Karoline Niggli, Team Manager bei der Youcareergroup und lobte das Engagement der nächsten Generation. Auch Yaël Meier, Mitgründerin von Zeam, sprach im Interview über die Generation Z und was es braucht, um diese für die Branche zu gewinnen: «Wertschätzung gegenüber jungen Fachkräften ist dabei zentraler als die oft geforderte Flexibilität», meinte die erfolgreiche Jungunternehmerin.

Startschuss in die neue Normalität Rund 850 Branchenvertreterinnen und -vertreter trafen sich pro Tag am ersten Beherbergungskongress in Oerlikon. «Wir freuen uns, dass sich die Branche nach so langer Zeit endlich wieder zu einem physischen Austausch getroffen hat», sagte Claude Meier, Direktor von HotellerieSuisse und zieht eine positive Bilanz über den Anlass: «Der Hospitality Summit war ein voller Erfolg! Als Verband, der sich Vernetzung im Kontext von Innovation und Digitalisierung auf die Fahne geschrieben hat, sind wir vor allem stolz, in Zeiten der Covid-19-Pandemie einen Kongress entwickelt zu haben, der symbolisch für den Restart der Schweizer Beherbergungsindustrie steht.» Der nächste Hospitality Summit findet am 1. und 2. Juni 2022 statt.

CHEFSACHE

Kein Pardon bei COVID-Kreditbetrug von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

«Sechs Monate Freiheitsstrafe bedingt» lautete das Verdikt des Bezirksgerichts gegen einen Gastwirt für den von ihm begangenen COVID-Kreditbetrug. Der Wirt akzeptiert das Urteil. Vom Lockdown in die Enge getrieben Gerade hatten die Betriebsumsätze des Restaurants etwas angezogen, da wurde auch dieser Gastwirt Mitte März 2020 vom bundesrätlichen COVID-Lockdown böse überrascht. In der anschwellenden Schuldenflut erschien dem Wirt die behördliche Offerte für unbürokratisch und günstig erhältliche COVID-Kredite als unverhoffter Rettungsanker. Im Antragsformular für den COVID-Kredit gab er seinen Umsatz mit CHF 893 000 an, worauf ihm innert 24 Stunden ein Kredit von CHF 88'000 gewährt wurde. Tatsächlich belief sich laut Anklageschrift der relevante Umsatz nur auf CHF 147 700, was den Wirt lediglich zu einem Kredit von CHF 14 700 berechtigt hätte. Der Staatsanwalt warf dem Beschuldigten vor, sich CHF 73 300 ertrogen zu haben und forderte eine unbedingte Freiheitsstrafe von neun Monaten wegen Urkundenfälschung und Betrugs. «Umsatz bloss geschätzt» Der Beschuldigte gab sich vor Gericht als in finanziellen Belangen unbedarft. Er sei eben Gastgeber und nicht Buchhalter. Seine grösste Sorge war, sein Restaurant

zu verlieren. Beim Ausfüllen des Kreditantrages habe er seinen Umsatz bloss geschätzt, was allerdings im Formular nicht zum Ausdruck kam. In der richterlichen Befragung ergab sich vielmehr, dass der Wirt pro Woche zwischen CHF 10 000 bis 15 000 einnehme, was das Gericht zur Bemerkung veranlasste, er würde damit auch im allerbesten Fall ja nur auf einen Umsatz von CHF 780 000 pro Jahr kommen; dies sei immer noch CHF 113 000 entfernt von seiner Deklaration im Antragsformular. Der Beschuldigte räumte denn auch ein, er habe das Formular wohl nicht ganz verstanden und deshalb nicht richtig ausgefüllt. Hingegen bestritt er, auf dem Formular hinsichtlich seines «Wunschkredits» mit seinen Umsatzzahlen jongliert zu haben. Wichtig sei ihm gewesen, dass ihm das Geld rasch ausbezahlt werde. Es habe ihn aber überrascht, wie einfach und schnell eine so hohe Summe geflossen sei. «Sie haben die unbürokratische Nothilfe ausgenützt» Auf Vorhalt des Gerichts, er habe doch unterschrieben, das Antragsformular «wahrheitsgemäss» ausgefüllt zu haben, meinte der Beschuldigte mit ausländischen Wurzeln, er habe darunter verstanden, dass er persönlich für den Kredit hafte und diesen zurückzahlen müsse. In diesem Zusammenhang hob er hervor, bereits ca. CHF 17 000 zurückbezahlt zu haben. Mit Blick darauf

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

verlangte der Verteidiger einen Freispruch vom schwerwiegenden Betrugsvorwurf: Sein Mandant habe sich weder bereichern noch jemandem Schaden zufügen wollen. Vielmehr habe er das ganze Geld nachweislich in den Betrieb gesteckt und nichts für sich abgezweigt, ja sich selber nicht einmal einen Lohn ausbezahlt. Weil allenfalls noch der Tatbestand der Urkundenfälschung verbleibe, hielt er eine bloss bedingte Geldstrafe von 90 Tagessätzen à CHF 30 als angemessen. In seiner mündlichen Urteilseröffnung erwog das Bezirksgericht jedoch, der Beschuldigte habe den Kreditvertrag wissentlich nicht korrekt ausgefüllt. Als Geschäftsmann habe er genau gewusst oder wissen

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müssen, dass eine blosse Schätzung nicht den im Kreditantrag zu deklarierenden tatsächlichen Umsatzahlen entspreche. Er habe eine – für die Tatbestände der Urkundenfälschung (Art. 251 StGB) bzw. des Betrugs (Art. 146 StGB) massgebliche – arglistige Täuschung im Sinne von Vorspiegelung falscher Tatsachen begangen, mit dem Zweck, seinen Restaurantbetrieb nicht zu verlieren. Dabei habe er damit gerechnet, dass die von ihm gemachten Angaben aufgrund der speziellen Umstände nicht überprüft würden. Auf diese Weise habe er sich einen unrechtmässigen finanziellen Vorteil verschafft und das staatliche System der unbürokratischen Nothilfe widerrechtlich ausgenützt. Im Anschluss an die Gerichtsverhandlung liess der verurteilte Gastwirt durch seinen Verteidiger wissen, dass er das Urteil akzeptiere und auf eine Berufung verzichte. Vielmehr wolle er sich wieder auf den Betrieb seines Restaurants konzentrieren. Fazit: Zwar «macht Gelegenheit Diebe», und angesichts der – bloss im Kanton Zürich – nahezu 300 COVID-Kreditbetrug-Verdachtsfälle mit einer Deliktsumme von nahezu CHF 50 Millionen fragt sich rückblickend, ob da der Geldhahn nicht doch zu leicht und zu weit geöffnet worden war. Aber meist «haben Lügen kurze Beine». Anstatt nebst der wirtschaftlichen Existenz auch noch den für das Wirtepatent notwendigen guten Leumund aufs Spiel zu setzen, ist es alleweil ratsamer, mit der Vermieterschaft das Gespräch zu suchen, um die finanziellen Kollateralschäden der COVID-Pandemie gemeinsam zu bewältigen. Bedauerlich auch, dass solch unbedarftes Verhalten Einzelner ein gängiges Wirte-Zerrbild nährt, zum Nachteil der ganzen Branche.

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Macht Digitalisierung die Gastro-Küche nachhaltiger Höhere Effizienz bei geringerem Kostenaufwand: Die ökonomischen Chancen der Digitalisierung sind in der Hospitality-Branche angekommen. Doch nutzen die Gastronomen und Hoteliers ihre Digitalisierungsprozesse auch, um ihren ökologischen Fussabdruck zu verbessern? Anlässlich der Deutschen Aktionstage Nachhaltigkeit (DAN) vom 20. bis 26. September setzte sich gastronovi als langjähriger Partner der Branche verstärkt für Nachhaltigkeit ein. Und liefert mit dem digitalen Küchenmonitor ein Beispiel dafür, dass sich Digitalisierung und Nachhaltigkeit nicht ausschliessen müssen – vielmehr, dass eine effiziente Ressourcenplanung zu nachhaltigerem Arbeiten führt. In den Küchen von Gastronomen und Hoteliers herrscht stets Hochbetrieb. Bereits bei den ersten Bestellungen steigen

die Konzentration und Anspannung in der Küche. Wirklich jeder Handgriff muss sitzen und Zeitverlust durch Fehlplanungen ist ein

No-Go, soll das Essen perfekt angerichtet, pünktlich und heiss beim Gast ankommen. Um Prozesse in der Küche digitaler, effizienter und somit nachhaltiger zu gestalten, müssen Gastronomen keineswegs gleich teure Küchengeräte anschaffen. Eine durchdachte Planung der Küche sowie der Einsatz digitaler Tools wie des gastronovi Küchenmonitors optimiert wichtige Küchenabläufe und führt so zu einer effizienten Ressourcenplanung im Sinne nachhaltigerem Arbeiten. Digitaler Küchenmonitor – Für mehr Ordnung und einen schnelleren Produktionsfluss Unübersichtliche Zettelwirtschaft, verlorene Bons und Missverständnisse im täglichen Küchenalltag gehören der Vergangenheit an. Der gastronovi Küchenmonitor, der im gastronovi Kassensystem integriert ist, schafft Ordnung in der GastronomieKüche und bietet mit seiner strukturierten Oberfläche, die alle Bestellungen klar und geordnet darstellt, eine ganzheitliche Arbeitserleichterung für das Küchenteam. Die Bestellung wird nach der Bonierung vom Kellner visuell am Küchenmonitor zeitlich geordnet mit einem Überblick der Gesamtbestellung sowie der einzelnen Gerichte angezeigt. Der Koch kann sofort erkennen, mit welchen Gerichten er beginnen sollte oder welche Sonderwünsche zu berücksichtigen sind. Gleiche Bestellungen werden automatisch gebündelt dargestellt, sodass die Produktion optimiert wird. Fehlerhafte Bestellungen und Verzögerungen in der Zubereitung des Essens können somit vermieden werden. Das führt in der Konsequenz dazu, dass der Vermeidung von Food-Waste im täglichen Restaurantbetrieb sowie der Reduzierung von Verpackungsmaterialien und Plastik bei der Vorbereitung von Liefer- und Takeaway-Bestellungen Rechnung getragen

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werden kann. So werden Ressourcen perfekt eingesetzt und Nachhaltigkeit in der Gastro-Küche gelebt! Digitaler Küchenmonitor – Für eine Reduktion umweltschädlicher Materialien Ein wesentlicher Aspekt im Sinne der Nachhaltigkeit ist die Einsparung von Produktionsbons. Durch den Küchenmonitor werden die Prozesse digitalisiert, sodass der Verbrauch von Bonrollen reduziert wird und folglich auch Bonpapier eingespart werden kann. Vor dem Hintergrund, dass gängige Bons meist aus umweltbelastenden Materialien hergestellt werden, liefert der Küchenmonitor so einen nicht zu unterschätzenden Beitrag zur Nachhaltigkeit. Auch die Bio-Pioniere von der schwäbischen Alb, die Tress Gastronomie, nutzt die Vorteile von gastronovi

und zeigt exemplarisch, dass Ökologie, Nachhaltigkeit und Digitalisierung zusammenwirken: «Früher hatte man eine Vielzahl an Bons aneinandergereiht. Wir haben nun in allen Küchen Küchenmonitore. Der Ablauf in der Küche wird einfach durch die Küchenmonitore ruhiger und strukturierter», sagt Betreiber Daniel Tress. Wieso Digitalisierung und Nachhaltigkeit perfekt ineinandergreifen Andreas Jonderko, Geschäftsführer von gastronovi, zeigt, dass Digitalisierung und Nachhaltigkeit zwei Seiten derselben Medaille sind: «Als langjähriger Partner der Branche ist es für uns ein Anliegen, deutlich zu machen, dass sich zwei so wichtige Zukunftsthemen des Landes auch in der Gastronomie und Hotellerie nicht ausschliessen müssen. Durch unsere

Komplettlösung kann eine digitalisierte und somit optimierte Arbeitsweise gewährleistet werden, die letztendlich zu mehr Nachhaltigkeit führt. Das bestätigen auch unsere Kunden. Wir sind deshalb davon überzeugt, dass Digitalisierung und Nachhaltigkeit auch in unserer Branche zusammenhängend betrachtet werden sollten.» Gastronovi-Lösungen sind erhältlich bei: Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch www. baldeggersortec.ch Baldegger und Sortec AG Horlaubenstrasse 13a 7260 Davos Dorf Tel. 081 250 04 50

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Das neue Restaurant iheimisch, Sursee:

Typisch Schweiz! D

Das Restaurant iheimisch in Sursee setzt in zahlreichen Belangen äusserst markante Akzente – in Gestaltung, Einrichtung, Stil, Ambiente und Dekoration wird typisch Schweizerisches modern, überraschend und originell inszeniert. Eine Schlüsselrolle bei der Planung und Realisierung des Restaurant iheimisch spielte dabei die Innenarchitektur-Spezialistin beck konzept ag aus Buttisholz LU: Sie übernahm die gesamte Generalplanung und erbrachte folgende Dienstleistungen: Konzeption, Innenarchitektur, Planung, Projekt- und Bauleitung, Ausführung der Schreinerund Möblierungsarbeiten – im wahrsten Sinne des Wortes «alles aus einer Hand»! Und zusammen mit der Küchenspezialistin Aeschlimann Hotelbedarf AG (Bleienbach BE) etablierte die Rational Schweiz AG (Heerbrugg SG) mit dem iCombi Pro und dem iVario Pro die neuste Generation an küchentechnischen Geräten – und setzt damit in der Kücheninfrastruktur des Restaurant iheimisch ganz neue küchentechnische Standards. Text: Sabine Born | Fotos: HotelFotograph.ch Jeronimo Vilaplana, Rolf Neeser

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ie Region rund um den Sempachersee mit der Stadt Sursee im Mittelpunkt ist ebenso beliebt wie die Leuchtenstadt Luzern. Sursee mischt den historischen Teil mit modernen Bauten, am Nordtor der Altstadt beispielsweise mit dem neuen Wohn- und Gewerbehaus Sura Vista. Im Parterre von Sura Vista wurde im Mai 2021 das Restaurant iheimisch eröffnet, mit Aussensitzplätzen auf dem neu gestalteten Hans-Küng-Platz, ein Begegnungsort an der Sure, wo Enten mit ihren Jungen vorbeiziehen. Ein Restaurant, ganz nahe am Wasser gebaut, das Schweizer Klassiker entstaubt und chic in Szene setzt. Ein schwarz-weisser Scherenschnitt wurde als Wandbild gross aufgezogen und farbige Sparschäler kreisrund zum Lampenschirm drapiert. Auf einer Fichtenwand zeigt ein Digitaldruck zwei wettkampferprobte Schwinger, die zum Menschenknäuel verknotet im Sand liegen. Eine Bahnhofsuhr, 1944 vom Schweizer Ingenieur Hans Hilfiker entworfen, ragt senkrecht aus der Wand, und auf der Sitzbank in der Lounge erinnern Reissverschlüsse daran, dass sie in der Schweiz das Format zum Serienprodukt und schliesslich Weltruhm erlangten.

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Das Restaurant iheimisch inszeniert Schweizer Klassiker auf vielen Ebenen: Die beck konzept ag hat diese Idee mit viel planerischem Know-how kreativ und mit Liebe zu zahlreichen Details umgesetzt.

Ein Klassiker von vielen: Der Sparschäler wurde 1947 von einem Schweizer erfunden und patentiert. beck konzept hat farbige Variationen zu originellen Lampenschirmen geformt.

Eine der ersten Unisex-Toiletten in Sursee mit Waschtischen, die sich Mann und Frau teilen. In kleinen Schubladen finden Gäste Dinge, die den Alltag erleichtern.

Mit viel Liebe zu Schweizer Details «Wir trugen typisch Schweizerisches in vielen Brainstormings zusammen und entwickelten Ideen, wie man sie inszenieren kann. Das Edelweiss taucht in verschiedenen Varianten auf, eingelasert in die bodenlangen Samtvorhänge, foliert auf Fensterscheiben und als Laserdruck auf den Zwischenwänden aus Fichtenholz», erklärt Roland Walker, Geschäftsführer und Leiter der Abteilung Planung und Verkauf der beck konzept ag, einer Spezialistin für Raumgestaltung, welche bei der Raumgestaltung auf klare Vorstellungen des iheimisch-Geschäftsführers Damian Sidler zurückgreifen konnte. «Das zeichnet unsere Arbeitsweise aus, dass wir gut zuhören, Ideen von Kundinnen und Kunden aufnehmen und in kreative Lösungen umsetzen, die sich letztlich in ganz vielen Details wiederfinden: Im Restaurant iheimisch beispielsweise auch in der Toilette – eine der ersten Unisex-

Toiletten in Sursee übrigens. Hier sind unter den beiden Waschtischen zwei kleine Schubladen untergebracht, links mit Praktischem für die Frau, rechts mit «Dingen, die der Mann nicht braucht», lacht Roland Walker. Die beck konzept ag bringt Traditionelles mit Modernem zusammen und setzt mit Sesseln mit Kuhfellbezug oder einer rot-weissen Hollywood-Schaukel das typisch Schweizerische auf der Farb- und Materialebene fort. Zwischenwände aus Fichten- und Tischplatten aus Eichenholz sorgen für einen urbanen Chalet-Charme. Ein Vinylboden geht in einen Plattenboden aus Feinsteinzeug über, der je nach Blickwinkel dreidimensional erscheint. Diesen Übergang wiederholt die textile Spanndecke im Wechsel zur funktionalen Streckmetalldecke und grenzt Lounge und Bistro-Teil vom Restaurant-Bereich dezent ab. Insgesamt hat die beck konzept ag ein beeindruckendes Ambiente geschaffen, das erst noch nach den Regeln von Feng-Shui gestaltet ist.

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Die Sonnenmaske, ebenfalls von Roger Stalder, sowie der Brunnen von Bildhauer Lukas Müller, symbolisieren die Gansabhauet, eine uralte Surseer Tradition. Der Brunnen ist gleichzeitig ein grosszügiges Angebot für die Gäste, die Krug und Gläser mit energetisiertem Wasser kostenlos auffüllen können. Der Restaurantbereich lässt sich für Anlässe in den Rigi-Saal und in eine Pilatus-Stube unterteilen. Zwischenwände, die Ausblicke auf die beiden typischen Schweizer Berge gewähren, schaffen Cachet und Ambiente.

Damit Energien frei fliessen «Wir setzen Feng-Shui nicht in der Tiefe um, machen intuitiv aber bereits vieles richtig. Wir vermeiden versteckte Ecken oder platzieren sicher keine Spiegel am Ende eines Korridors oder im Eingangsbereich. Aber natürlich geht eine umfassende Feng-Shui-Gestaltung über unser Basiswissen hinaus, und so ziehen wir auf Wunsch ausgebildete Beraterinnen und Berater bei», betont Roland Walker gegenüber GOURMET. In diesem Fall war es ein Freund von Geschäftsführer Damian Sidler. Er schaffte

Eingerichtet nach Feng-Shui: Das inspirierende Bild einer Buche vom Surseer Künstler und Maskenbildner Roger Stalder stärkt den Westen.

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die Voraussetzungen, damit das Chi fortan harmonisch schwingend durch den Raum im Restaurant iheimisch fliessen, ein paar Runden drehen und wieder abziehen kann. Die Lounge gilt aus Feng-Shui-Sicht als Partnerecke, und eine zum Wandbild modellierte Buche am anderen Restaurantende stärkt den Westen. Das inspirierende Bild hat der Surseer-Maskenbildner Roger Stalder kreiert, ebenso wie die Sonnenmaske über dem Brunnen von Bildhauer Lukas Müller, der zwischen Bar und Theke einen prominenten Platz einnimmt und die Geschichte der Gansabhauet erzählt. Eine uralte Surseer Tradition, gemäss welcher junge Frauen und Männer am Martinstag mit rotem Mantel und hinter einer Sonnenmaske verborgenen Augen den Rumpf einer leblosen Gans vom Kopf trennen. Wem diese Heldentat mit einem Säbelhieb nach einem Glas Wein und ein paar Drehungen um die eigene Achse gelingt, darf die Gans behalten. 1820 verschwand der Brauch aus Sursee, bereits 41 Jahre später wurde er wieder zum Leben erweckt und bis heute in Sursee zelebriert. «Aus dem Brunnen fliesst energetisiertes und gekühltes Wasser, das die Gäste kostenlos in ihre Gläser und Krüge füllen dürfen», sagt Heike Klopfer, stellvertretende Geschäftsführerin, die mit ihrem Lebenspartner Damian Sidler das Logo des Restaurants selbst entworfen hat. «Er hat den Blumenkranz gezeichnet, der seine starke Verbundenheit mit der Natur symbolisiert. Den unteren Teil des Kreises bildet der Stempel eines Weinglases, den der Wein zeichnet, wenn ein paar Tropfen an Bauch und Stiel herabrinnen und feine Kreise auf Tischtüchern und Oberflächen hinterlassen.»

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Im Restaurant iheimisch werden Schweizer Klassiker nicht nur optisch inszeniert, sondern auch auf den Teller gebracht. Besonders beliebt und äusserst fein: das Cordon-Bleu mit Pommes.

Gut geplant und clever eingerichtet Die Handschrift von Damian Sidler ist nicht nur im Logo erkennbar, sondern im gesamten Restaurant, in der Einrichtung, in den Farben, in jedem noch so kleinen Detail und natürlich auch in der grosszügigen Küche, wo die vielen Anknüpfungen an einheimische Schönheiten, Schweizer Geschichten und Güter ihre kulinarische Fortsetzung finden.

«In der Küche bezieht sich das Restaurant iheimisch auf regionale und saisonale Produkte. Die Pastetli fürs heutige Mittagsmenu beispielsweise stammen von der Confiserie Surchat in Sursee, das Fleisch vom Stadtmetzger, auch Brot und Gipfeli kaufen wir in der Stadt ein. Wir servieren Goba Mineralwasser aus Appenzell, Kalte-Lust-Glace aus dem Kanton Solothurn und Appenzeller Bierspezialitäten im Offenausschank – Produkte aus der Region und von kleinen Unternehmen statt weit hergeholt und von Grosskonzernen», erläutert Heike Klopfer gegenüber GOURMET ihr kulinarisches Konzept, das abends im A la Carte-Service mit Cordon-Bleu, Züri Geschnetzeltem oder Kalbshaxen, sousvide-geschmort weitere Schweizer Statements setzt.

Bevor Damian Sidler das Restaurant iheimisch übernahm, führte er das Timeout in der Eishalle von Sursee, das gleichzeitig Basisstation seines erfolgreichen LukullusCaterings war. «Als er vom geplanten Restaurant in der Sura Vista-Überbauung hörte, organisierte er Pläne, die wir gemeinsam studierten. Die Grundidee war gut, die Ausführung nicht zu Ende gedacht. Die rückwärtigen Räume waren im Verhältnis zur Gastronomiefläche zu klein. Ein einziger Durchgang in die Küche hätte die Trennung des Warenflusses verunmöglicht und ein seitlicher, eher unscheinbarer Haupteingang für die Gäste zu einem 30-Meter-Catwalk durch das ganze Restaurant geführt. Wir haben also bereits im ersten Entwurf einiges überarbeitet, das in der Umsetzung dann allerdings zur

Das schöne Ambiente kommt bei den Gästen sehr gut an – Bauarbeiter, Studentinnen, Businessfrauen und Senioren. Das Publikum ist so vielfältig wie das Angebot in der Küche.

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Herausforderung wurde. Die Planung war zu jenem Zeitpunkt bereits abgeschlossen», erinnert sich Roland Walker an die Anfänge des Restaurant iheimisch.

Auf Umwegen zum Ziel

Die Gemeinde hat den Hans-Küng-Platz neugestaltet, der in den Aussenbereich vom iheimisch übergeht und gerne für Aperos und Events genutzt wird.

«Als ein erster Entwurf an Totalunternehmer und Bauherrin ging, hatte Letztere die Restaurantplanung bereits in die Hände eines Zürcher Gastroberaters gelegt. Damian Sidlers Bewerbung fiel zwischen Stuhl und Bank. Auf der Suche nach einem Mieter vor Ort stolperte der Zürcher Gastroberater dann zufällig über Damian Sidlers Catering-Wagen. Man kam ins Gespräch und entwickelte das Konzept auf Basis der Erstentwürfe weiter. Damian Sidler stieg in die Vertragsverhandlungen ein. Das war im

Jahr 2019. Insgesamt dauerte der gesamte Prozess von der ersten Idee bis zur Eröffnung vier Jahre», berichtet Roland Walker. «Die beck konzept ag übernahm schliesslich die Generalplanung, beauftragte ein Team von Planern und konnte so wichtige Schnittstellen effizient bedienen. Neben der gesamten Generalplanung erbrachte unser Unternehmen folgende Dienstleistungen: Konzeption, Innenarchitektur, Planung, Projekt- und Bauleitung, Ausführung der Schreiner- und Möblierungsarbeiten – und dies alles aus einer Hand!», betont Roland Walker gegenüber GOURMET. Der zweite Durchgang konnte realisiert werden, auch wenn eine Erdbebenwand und eine grosse Steigzone dem Vorhaben ursprünglich im Weg standen. «Diese erschwerte auch unsere Küchenplanung, da Leitungsdurchbrüche nicht möglich waren», erklärt Markus Aeschlimann, Geschäftsinhaber der Aeschlimann Hotelbedarf AG, eine kompetente Fachplanerin für Küchenneu- und -umbauten, die im bernischen Bleienbach rund 35 Mitarbeitende beschäftigt und den gesamten Kücheneinbau im Restaurant iheimisch verantwortet hat.

Langjährige Zusammenarbeit schafft Vertrauen «Wir kannten Damian Sidler vom Timeout, waren hier für den Geräte-Service verantwortlich und haben eine kleine Erweiterung realisiert, um Catering und Restaurantbetrieb besser zu kombinieren.» Im Timeout arbeitete Nicolai Berger, der im Mai 2021 mit Damian Sidler ins iheimisch wechselte, wo das Catering – umbenannt in iheimisch Catering – weitergeführt wird. Der Restaurantbetrieb mit 120 Innen- und Aussensitzplätzen ist allerdings viel aufwändiger als im früheren Betrieb, wo neben dem Mittagsservice abends lediglich Imbisse verkauft wurden. «Wir richten vor allem im Herbst viele Caterings aus, für Events, Hochzeiten, beispielsweise auch für das Stadttheater Sursee. Hinzu kommen Essenslieferungen

Ein Team, das zusammenhält und von Heike Klopfer (r.), stellvertretende Geschäftsführerin, und Küchenchef Nicolai Berger (2.v.r.), umsichtig geführt wird.

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für kleinere bis grössere Gruppen. Das grösste Catering, das ich je ausgerichtet habe, war ein Fünfgänger für 250 Personen», erklärt Nicolai Berger und betont die Herausforderung, Catering und Restaurantbetrieb unter einen Hut zu bringen. Es ist ein volatiles Geschäftsmodell, das einen effizienten und flexiblen Betrieb in der Küche erfordert mit einem Team, das neu zusammengewürfelt, sich erst einmal finden muss. Fünf Köche und zwei Hilfsköche sowie eine Mitarbeiterin der Sozial-Stiftung Brändi bilden das Küchenteam, das sich auf eine grosszügige, professionell ausgestattete Küche stützen kann, welche die Aeschlimann Hotelbedarf AG geplant und realisiert hat. Eine Sichttüre markiert den Übergang in die Küche, die mit einer durchdachten und gut ausgerüsteten Produktionslinie beginnt. «Hier ist die Vorbereitung für Bankette für 300 Personen problemlos möglich. Wird vorproduziert, könnten täglich 600 bis 700 Mahlzeiten und Menus zubereitet werden», erklärt Markus Aeschlimann. «Im Sous-Vide-Verfahren werden Gemüse, Fleisch aber auch Fonds, Saucen und Suppeneinlagen vorproduziert und vakuumiert haltbar gemacht. Sous-Vide ist ein wichtiges Element in Damian Sidlers Küche und eine zentrale Komponente einer erfolgreichen Vorproduktion. Viel Vorproduziertes kommt auch in den Schockfroster Irinox MultiFresh Next L (20 x 1/1 GN), wo Zubereitetes auf eine Kerntemperatur von minus 18 Grad schockgefrostet oder garheiss auf drei Grad abgekühlt wird. Das schnelle Abkühlen bewahrt Farbe, Konsistenz und Qualität der Speisen und verlängert die Haltbarkeit», führt der Küchenexperte weiter aus und führt Beispiele an, wie im Restaurant iheimisch Geräte der neusten Generation auch ökologisch einiges leisten. Der Irinox-Schockfroster beispielsweise arbeitet mit dem natürlichen Kältemittel Propan R290, das den strengsten Umweltauflagen weltweit genügt. Zum Vergleich: Propan hat ein globales Erwärmungspotential (GWP) von 3, andere Kühlmittel

Impressionen von der effizienten KüchenInfrastruktur im Restaurant iheimisch.

erreichen Werte von 1500 und mehr. «Energieeffizient ist im Restaurant iheimisch auch die Spültechnik. Sie stammt von der Winterhalter Gastronom AG, einem Familienunternehmen mit Schweizer Sitz in Rüthi SG, das Produktionswerke in der Schweiz und in Deutschland unterhält und in der Spültechnologie zu den drei führenden Anbietern in Europa gehört», erklärt Markus Aeschlimann. «Hier haben wir uns für eine Twinset-Lösung entschieden: Das heisst, die beiden Haubenspülmaschinen der PT-Serie lassen sich koppeln und verdoppeln die Spülkapazität in Stosszeiten. Reduzieren sich Gästefrequenzen wieder, spart man im Einzelbetrieb Kosten im Vergleich zu einer grösseren, nicht immer voll ausgelasteten Maschine.» Energetisch punktet die PT-Serie zudem mit einer Abwasserwärmerückgewinnung. Das heisst, zwei verschiedene Wärmetauscher heizen mit der Energie von Abwasser und Wasserdampf, der beim Spülen im Innern der Maschine entsteht, das kalte Zulaufwasser auf. So entweicht beim Öffnen der Maschine auch kaum noch feuchtwarmer Wasserdampf in den Raum, und pro Spülgang werden bis zu 25 Prozent Energiekosten eingespart. «Gespiesen werden die Geschirr- und Gläserspülmaschinen übrigens von einer zentralen Dosieranlage im Keller, die wir extra fürs iheimisch konzipiert und realisiert haben. Eine sichere und saubere Sache, welche die Lagerung von Bidons mit Reinigungsmitteln in der Küche erübrigt.»

Eine clevere Spüllösung von der Aeschlimann Hotelbedarf AG: Die PT-Serie von Winterhalder passt sich den Platzverhältnissen variabel an. Sie kann in einer geraden Linie oder über Eck aufgestellt werden und erlaubt auch in der Arbeitsrichtung Flexibilität – von links nach rechts oder umgekehrt – je nach Bedarf.

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Neuste Geräte-Generation von Rational Eine Produkt-Gruppe ist in der Küche des Restaurant iheimisch besonders stark vertreten: Fünf iCombi Pro und zwei iVario Pro. Die effizienten Nachfolgemodelle der bekannten Rational-Klassiker SelfCookingCenter und VarioCookingCenter decken 90 Prozent der Anwendungen in einer Küche ab und sparen damit Kosten, Ressourcen und viel Platz.

Der iCombi Pro ist ein Combi-Steamer, der Dampf, Heissluft sowie die Kombination aus beiden (Combi-Dampf) im Garraum nach der Anwahl der gewünschten Zubereitung ohne weiteres Zutun steuert und reguliert. Ihn gibt es in verschiedenen Grössen, vom kompakten XS bis zum 20 x 2/1 GN. Im Restaurant iheimisch steht das XS-Format im Frontcooking-Bereich. Wenn Nicolai Berger hier Tomaten dämpft, die mittags als Beilage auf die Teller kommen, kann er gleichzeitig mit den Gästen kommunizieren. Darüber hinaus erweitert dieser Bereich die eher knapp bemessene Küche. Michaela Kirschner, Marketingleiterin der DACH-Regionen bei Rational, erläutert gegenüber GOURMET die Vorteile der Geräte und wie sie sich von den Vorgänger-

modellen abheben: «Wir haben den Garraum des iCombi Pro neu designt und den Wärmeeintrag verbessert. Er arbeitet jetzt bis zu zehn Prozent schneller bei weniger Energieverbrauch und kann bis zu 50 Prozent mehr Gargut laden. Zum Beispiel gleichzeitig Fisch, Broccoli und Rüebli – das System überwacht jeden Einschub einzeln und passt Garzeiten an Menge und Wunschergebnis an, alles ohne Geschmacksübertragung – das war schon vorher seine Stärke. Diese intelligenten Garpfade lassen sich neu während des Garprozesses anpassen. Eine hilfreiche Funktion ist zudem das Abspeichern von Produktionsabläufen: Man wählt also aus, ob die Speisen zeitgleich fertig sein sollen oder die Produktion zeitgleich startet.» Blick auf die iVario Pro von Rational.

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Aufgrund seiner Intelligenz reagiert der iCombi Pro wie ein erfahrener Koch, übernimmt Routinearbeiten und sorgt für Freiräume – das erleichtert die Arbeit in Grossküchen enorm.

Regenerieren und vorproduzieren «Ich verwende ihn vor allem zum Regenerieren von Reis, Kartoffelgratin oder Kartoffelstock. Abends produzieren wir darin unsere Cordon-Bleus. Dazu stellen wir die Kerntemperatur auf 64 Grad ein und entnehmen sie in der immer gleichen Qualität, egal, ob das eine Stück dicker, das andere etwas dünner ist oder die Garraumtüre zu lange offen war. Dank seiner Intelligenz reagiert das Gerät dynamisch auf solche Anforderungen. Kennt es das gewünschte Ergebnis, adaptiert es Feuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit und Temperatur automatisch. Das ist wirklich beeindruckend und verschafft mehr Zeit für anderes», betont Chefkoch Nicolai Berger die Vielseitigkeit des iCombi Pro. Insgesamt sind im Restaurant iheimisch fünf iCombi Pro im Einsatz – ein XS, drei 6 x 1/1 GN, davon eine Baking Line (in welcher die gesamte Patisserie produziert wird) sowie ein 20 x 1/1 GN. Hinzu kommen zwei iVario Pro, ein Pro L und ein Pro 2-S. Sie sehen aus wie Kipper, können aber viel mehr: Kochen, braten, blanchieren, frittieren und druckgaren – sie ersetzen also so gut wie alle herkömmlichen Kochgeräte und übernehmen auf Knopfdruck die Zubereitung von Gerichten fast selber, inklusive Einlassen von Wasser oder Einreduzieren von Saucen.

Reaktionsschnell und einfach stark «Der iVario Pro ist reaktionsschnell, erreicht in 2,5 Minuten eine Temperatur von 200 Grad. Mit hochsensiblen Sensoren erkennt er jede Sekunde die aktuelle Temperatur und die Menge des Garguts. Er gibt dem Risotto also blitzschnell die benötigte Temperatur, wo er sie braucht und reduziert sie ebenso schnell wieder, wenn die erwünschte Garstufe erreicht ist. Auch er denkt also mit, lernt dazu und unterstützt», erklärt Michaela Kirschner. «In der praktischen und täglichen Anwendung ist die intelligente Funktion iZoneControl eine spannende Innovation: Der Koch kann den kratzfesten Tiegelboden mit den Keramik-Heizelementen in bis

zu vier individuelle Flächen aufteilen und kann so etwa hier 60 und dort 30 Grad einstellen.» «Eine Funktion, die wir im Moment noch nicht verwenden, für die geplanten Brunchs aber interessant wird. Dann können wir Eier, Speck und Brötchen auf der gleichen Fläche individuell beheizen. Das Anbraten von Fleisch im iVario Pro ist wirklich einwandfrei. Mich beeindruckt, dass es nicht anbrennt und die Fleischkruste komplett erhalten bleibt. Im grossen iVario Pro bereiten wir Bouillons oder Fonds vor, im kleineren braten wir Fleisch an, bereiten Risotto, Schupfnudeln, Lasagnen oder Béchamel-Saucen zu», sagt Nicolai Berger, der auch die automatische Höhenverstellung des iVario Pro schätzt, so dass er im Betriebsalltag auf die Grösse der Nutzerinnen und Nutzer eingestellt werden kann. Er betont aber gleichzeitig auch, dass es Zeit, Routine und auch Vertrauen brauche, sich auf die Intelligenz der Geräte einzulassen. Ausserdem Gelassenheit und Toleranz, das

Insgesamt fünf iCombi Pro, davon eine 6 x 1/1 GN Baking Line, stehen in der iheimischKüche. Hier wird die gesamte Patisserie selber hergestellt, die einen gewichtigen Teil des Gastrokonzepts ausmacht.

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«Wir bauen im Moment Produktionstage in unsere Betriebsroutine ein und arbeiten an der Optimierung von Abläufen, um das Potential der RationalGeräte noch besser auszuschöpfen», erklärt Küchenchef Nicolai Berger.

Schnelle Zwischenreinigung – neben der Handbrause steht im iCombi Pro ein spezielles Reinigungsprogramm zur Verfügung, das in nur ca. 12 Minuten das Kochsystem wieder einsatzbereit macht.

gelernte Kochhandwerk aus der Hand zu geben und einem Gerät anzuvertrauen. Nicolai Berger arbeitete zuvor unter anderem im Chez Vroni in Zermatt oder im Schellenursli in Basel. «Mit einem Freund habe ich eine Zeitlang auch Streetfood gemacht. Wir haben Spezialitäten ausprobiert wie Rüebliwickel, gefüllt mit Cashew-Nüssen oder ein Wirz, gefüllt mit Kartoffelstock und Hackbraten. Und

überall war Intuition und viel Erfahrung gefragt», sagt Nicolai Berger, der Sabayon oder Sauce Hollandaise noch auf Gasgrill und offener Flamme zubereitet hat. Trotzdem bewertet Nicolai Berger die Entwicklungen in der Gastronomie positiv. Sie dürfe sich der Digitalisierung keinesfalls verschliessen: «Denn das eine schliesst das andere ja nicht aus. Im A la Carte-Bereich ist die frische Zubereitung bei uns immer noch sehr wichtig. Betrachten wir aber den Gesamtbetrieb mit Restaurant und Catering, sind wir auf intelligente Geräte angewiesen und kommen ohne Vorproduktion nicht mehr aus, wobei mit Sous-Vide, Schnellkühlen und Schockfrosten keine Qualitäts- und Geschmackseinbussen hingenommen werden müssen.»

Mehr zum Thema Restaurant iheimisch St.-Urban-Strasse 6 6210 Sursee Tel. 041 925 85 45 hallo@restaurant-iheimisch.ch www.restaurant-iheimisch.ch beck konzept ag Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch Aeschlimann Hotelbedarf AG Flugplatz 22 3368 Bleienbach Telefon 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch www.aeschlimann-ag.ch

Michaela Kirschner, Marketingleiterin der DACH-Regionen bei Rational, und Küchenchef Nicolai Berger: Rational bietet Betriebsbegleitungen vor Ort an sowie weiterführende Trainings in der Academy. Das ist wichtig, um die Arbeitsabläufe zu verbessern und alles aus den Rational-Kochsystemen herauszuholen.

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Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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GASTRONOMIE

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Tartanbahn, Leichtathletikanlage und Rasenflächen auf der einen, Eisbahn und Hockeyfeld auf der anderen Seite – und in der Mitte befindet sich das Restaurant Liga als Teil des umgebauten Sportzentrums – ein gediegenes Restaurant mit stilvollem Ambiente für vielfältigen kulinarischen Genuss und mit einer top-eingerichteten Küche, deren Herzstück ein Josper-Grillofen bildet. Die Spitzen-Küchentechnik wurde von der Grossküchen-Spezialistin Gamatech AG (Illnau ZH) geplant, implementiert und in Betrieb genommen. Text: Sabine Born | Fotos: Rolf Neeser

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GASTRONOMIE

m östlichen Rand von Wallisellen umrahmt eine himmelblaue Tartanbahn auf 400 Metern eine grosse Rasenfläche. Auf der Nordseite der Anlage wird derzeit die veraltete Eisanlage erneuert. Die fehlende Überdachung führte in der Vergangenheit immer wieder zu witterungsbedingten Matchabsagen und damit zu Forfait-Niederlagen des EHC Wallisellen! Deshalb wird eine von zwei Eisbahnen nun überdacht und eine der grössten Photovoltaik-Anlagen im Kanton Zürich realisiert. Es ist die sichtbarste Veränderung an der Sportanlage Wallisellen und die zweite Bauetappe eines Umbaus, den die Gemeinde mit 25 Millionen Franken budgetiert hat. Die erste Bauetappe umfasste die Renovation des Gebäudetrakts, der quasi den Übergang vom Sommer- zum Wintersportbetrieb markiert, von den Grünflächen auf der einen zu den Eisfeldern auf der anderen Seite also. Hier wurden veraltete Garderoben erneuert und erweitert, vor allem aber auf die Bedürfnisse von Sportler und Sportlerinnen ausgerichtet, welche in den 70er Jahren noch kaum Fussball- und Hockeyfelder bespielten. Auch das ehemalige Restaurant Spöde hatte ein Redesign dringend nötig. Lüftungsanlage und Infrastruktur, insbesondere in der Küche, hatten ihre Lebensdauer längst überschritten.

Das Restaurant Liga ist im Rahmen eines Grossumbaus des Sportzentrums in Wallisellen von Grund auf erneuert worden.

Wobei das Restaurant Liga bewusst aus dem Schatten eines Vereinslokals tritt und mit seiner internationalen Küche sportaffine Gäste ebenso anspricht wie alle, für welche Sport eher eine Nebensache als eine Inspiration bedeutet. Das küchentechnische Herzstück der Liga-Küche bildet ein mobiler Josper-Grillofen HJA-50 mit Wärmeschrank – eine gelungene Kombination aus Backofen und Holzkohle-Grill, der von der Grossküchenspezialistin Gamatech AG exklusiv in der Schweiz vertrieben wird. Es handelt sich um ein spanisches Produkt, vielseitig einsetzbar und ist etwas ganz Besonderes: «In der Schweiz sind höchstens 30 Josper-Grills im Einsatz, und in der Westschweiz ist er mehr verbreitet als in der Deutschschweiz», sagt Marcel Capraro, Verkaufsleiter der Gamatech AG gegenüber GOURMET. «Wer einen Josper Grillofen in der Küche hat, muss ihn bewusst vermarkten. Das machen wir im Service oder über diverse Kommunikationsmittel», erklärt Gastgeber und Pächter Slavisa Zivkovic. «Aus unserem Josper kommen vor allem saftige Fleischstücke wie das Appenzeller Schweinskotelett mit Schwarte (300 Gramm), das Poulet Supreme oder die Black Tiger-Garnelen. Dazu

Modernes Ambiente Seit März 2020 entstand hier ein neuer Gebäudetrakt im Holzelementbau mit 20 Garderoben für Mannschaften, Trainerinnen und Schiedsrichter, mit einer Tribüne und einem Restaurant. Aus dem ehemaligen Restaurant Spöde wurde das Restaurant Liga, aus einem rustikalen Vereinslokal ein lichtdurchflutetes Restaurant inklusive Lounge mit 118 Innen- und 80 Aussen-Sitzplätzen, modern, grosszügig, mit viel Stil und Ambiente. Die Gemeinde Wallisellen ist Eigentümerin des Restaurants, das Pächter Slavisa Zivkovic Anfang Mai 2021 eröffnete, der mit dem Rink Corner im Curling Center von Wallisellen ein weiteres Lokal im Umfeld einer Sportanlage betreibt.

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GASTRONOMIE

Das Restaurant Liga wurde im Mai 2021 neu eröffnet und bietet nicht nur sportaffinen Gästen eine internationale, gepflegte Küche.

passt Grillgemüse – ebenfalls aus dem Josper –, das wir zu Thymian-Rosmarin-Kartoffeln und Saucen nach Wahl servieren: hausgemachte Kräuterbutter, Chimichuri oder grüne Pfeffersauce. Für den Winter sind auch warme Desserts aus dem Josper angedacht.» Wer den Josper-Grill einmal voll im Griff hat, ist begeistert. Für Küchenchef Savo Pejic ging mit dem spanischen Holzkohlegrill sogar ein Traum in Erfüllung. Er führte zuvor das Sale e Pepe in Freienstein, nachdem er in Mailand, in den USA und auf einem Kreuzfahrtschiff am Herd gestanden war. «Ich hatte einmal Gelegenheit, Spanferkel im Josper zu grillieren und wusste sofort: So einen Grill möchte ich eines Tages in meiner Küche haben.» Wiedersehen macht Freude – und den Josper kann der Küchenchef nun jeden

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1 | Sven Jost und Küchenchef Savo Pejic sind sich einig: Der Josper ist unersetzlich. 2 | Der Josper grilliert 35 Prozent schneller als ein offener Grill und ist beliebt für die dezente Rauchnote, die er seinem Grillgut verleiht. 3 | Entrecôte aus dem Josper-Grill: Das Restaurant Liga hat sich in Wallisellen bereits einen Namen gemacht.

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Tag einfeuern, morgens für den Mittags- und nachmittags für den Abendservice.

Spezialistin für Gesamtküchen Im Restaurant Liga ist der Josper also rege im Einsatz, aber trotzdem nur ein Teil einer bis ins Detail ausgeklügelten Küchen-Infrastruktur, welche die Gamatech AG geplant, realisiert und implementiert hat. Seit 1984 realisiert die Gamatech AG in Illnau für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und für Industriebetriebe. Die Gamatech AG ist unter anderem auf asiatische Kücheneinrichtungen spezialisiert und kennt die Qualität der Nayati-Kochherde. «Indonesische Top-Produkte, beliebt und aus hochwertigem Chromstahl, die wir ebenfalls exklusiv auf dem Schweizer Markt vertreiben», betont Christian Kunz, Geschäftsinhaber der Gamatech AG. Und so steht auch im Restaurant Liga ein Nayati-Herd mit sechs Induktionsfeldern, kombiniert mit einem Salamander, einer Bratstation und grosszügigen Unterschränken für Pfannen und Kochtöpfe neben einer Doppelfritteuse Valentine, einer mobilen Kippbratpfanne B-G-H und einem MKNKombisteamer Flexi Combi-Team mit zehn Einschüben im

unteren und sechs im oberen Bereich. Im mobilen Doppelofen werden vor allem Flammkuchen knusprig gebacken – das Elsässer Original oder die Liga-Variante mit Grillgemüse. Die grosszügige Glacestation spendet Mövenpick-Glace in vielen Geschmacksrichtungen und steht in einer Reihe mit dem Kühlmöbel, das die Saladette beinhaltet. Vis-à-vis steht eine Geschirrwaschmaschine mit Wärmerückgewinnung

Pächter Slavisa Zivkovic holt einen knusprigen Flammkuchen aus dem mobilen Doppelbackofen.

Top-Qualität aus Indonesien: Ein Nayati-Kochherd mit sechs Induktionskochfeldern und einem Salamander.

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1 | Top-Geräte, wohin man schaut und erst noch mobil: Die Kippbratpfanne B-G-H ebenso wie der Doppelofen daneben. 2 | Der MKN-Kombisteamer Flexi Combi-Team ist mit zehn und weiteren sechs Einschüben im oberen Bereich grosszügig ausgelegt. 3 | Rundum perfekte Spültechnik. Pächter Slavisa Zivkovic ist mit der neuen Küche mehr als zufrieden.

4 | In der grosszügig gestalteten Küche, konzipiert und installiert von der Gamatech AG, kommt man gut aneinander vorbei.

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Auch das Buffet im Frontbereich hat die Gamatech AG konzipiert und realisiert.

und im hinteren Teil der Küche eine Eiswürfelmaschine. Massgeschneiderte Chromstahlunter- und -oberbauten, die Gamatech bei der Metagro Edelstahltechnik AG in Österreich produzieren lässt, vervollständigen die praktische und grosszügige Kücheneinrichtung. Auch das Buffet im Frontbereich wurde in Illnau entworfen: Eine Kaffeemaschine des global agierenden italienischen Herstellers La Cimbali mit Abwurfschacht, ein Tassenwärmeschrank mit drei Schubladen, eine Gläserspülmaschine und mehrere Getränkeschubladen sowie eine Offenausschank-Anlage auf der gegenüberliegenden Buffet-Seite – alles aus einer Hand und auf die Verhältnisse im Restaurant Liga ausgerichtet. «Die Küche passt optimal in unseren Betrieb. Sie ist grosszügig gestaltet, mit Top-Geräten ausgestattet, und die Mitarbeitenden der Gamatech AG sind rasch vor Ort, wenn etwas nicht so funktioniert, wie es sollte», lobt Pächter Slavisa Zivkovic die Zusammenarbeit mit der Gamatech AG.

der Platz für die Anlieferung sehr begrenzt war», erklärt Sven Jost, Geschäftsleitungsmitglied der Gamatech AG. Es war auch Sven Weber, der den Josper-Grill in den Mittelpunkt der Liga-Küche stellte. «Mich begeistert, dass man im Josper von der Vorspeise bis zum Dessert alles zubereiten kann, dass er ohne Technik auskommt und damit eine Trendwende markiert, weg von der Digitalisierung, die Gerät um Gerät durchdringt, hin zum ursprünglichen Koch-Handwerk. Die Temperaturkontrolle funktioniert mit der Regulierung der Zuluft, und dazu ist ein gutes

Konzipiert von Gastromotions «Das Gastrokonzept hat Sven Weber von der Gastromotions AG entwickelt, ein Walliseller, der uns für die Küchenplanung ins Boot holte, nachdem wir mit ihm bereits ein Projekt in der Lenzerheide realisiert haben. Wir erhielten den Zuschlag, finalisierten die Planung und implementierten die Küche-Infrastruktur abschliessend innert zehn Tagen. Die Geräte und Chromstahl-Möbel in das Restaurant zu bringen, war die grösste Herausforderung und eine logistische Meisterleistung. Wir mussten alles über Holzrampen und mit Kränen in den Betrieb hieven und dabei die Reihenfolge des Einbaus strikt befolgen, weil

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Auf der Überholspur und mit viel Enthusiasmus für die Gamatech im Einsatz (v.l.n.r.): GL-Mitglied und Verkaufsleiter Marcel Capraro, GL-Mitglied Sven Jost und Servicetechniker Janik Kunz.

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Gespür und viel Erfahrung wichtig. Das Feedback von Köchinnen und Köchen: ‹Unersetzlich! Ich würde alles retour geben, aber nicht den Josper›», erklärt GamatechVerkaufsleiter und GL-Mitglied Marcel Capraro. Der Josper-Grill ist eben auch eine Herzensangelegenheit. «Und das muss er auch sein», betont Christian Kunz, den vor rund zehn Jahren die Einfachheit des Josper’s fasziniert hat, der intensive Geschmack des Grillguts und seine Originalität. «Der Josper ist so etwas wie der RollsRoyce unter vergleichbaren Produkten. Für die Generalvertretung in der Schweiz habe ich hart gekämpft. Die spanischen Hersteller haben mich keineswegs, wie das im Verkauf üblich ist, umschwärmt und zu einer Vertriebspartnerschaft überredet. Im Gegenteil – ich musste mich ziemlich ins Zeug legen, bis ich am Ziel war, ich reklamierte, schrieb Briefe und blieb hartnäckig. Da galt es nicht nur Vorurteile, sondern auch kulturelle Unterschiede auszuebnen. Seit rund zwei Jahren läuft die Zusammenarbeit nun relativ rund, der Josper kommt in der Schweiz gut an, und die spanischen Hersteller haben realisiert, dass auch wir mit Herzblut hinter dem Produkt stehen – so wie wir hinter allem stehen, was wir tun.»

Die zweite Generation ist in den Startlöchern Die Gamatech AG wurde im Jahr 1984 gegründet. Die heutigen Inhaber realisieren mit ihrem elfköpfigen Team in Illnau Gastroküchen für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung und Industrie. Gamatech lässt die Geräte herstellen oder auf Kundenwunsch spezifisch fertigen und beweist immer wieder ein gutes Gespür für Marktneuheiten und Trends. Das Unternehmen sucht weltweit nach Herstellern, die höchste Qualität in der Gerätetechnik bieten und vertritt als Generalvertreter Produkte wie den Josper-Grill oder die Kücheneinrichtungen von Nayati. Mit Kim Linda und Janik Kunz ist nun bereits die zweite Generation in den Startlöchern der Gamatech AG. Kim Linda Kunz, 27, ist in der Administration des Unternehmens tätig und absolviert derzeit das technische KV, nachdem sie eine Kochlehre abgeschlossen und verschiedene Arbeitseinsätze geleistet hat. Auch ihr Zwillingsbruder Janik ist aktiv in der Firma tätig. Der gelernte Elektroinstallateur ist seit fünf Jahren als Servicetechniker für die Gamatech AG unterwegs und immer auf Achse – rund 2500 Kilometer legt er im Monat zurück, um Kundinnen und Kunden der Gamatech AG in der ganzen Schweiz optimal zu bedienen.

Mehr zum Thema Pächter Slavisa Zivkovic (l.) und Küchenchef Savo Pejic (r.) nehmen das Team der Gamatech AG in ihre Mitte: (v.l.) Kim Linda Kunz, Administration, Christian Kunz, Geschäftsinhaber, Janik Kunz, Servicetechniker, Marcel Capraro, Verkaufsleiter und GL-Mitglied sowie Sven Jost, Geschäftsleitungsmitglied.

Liga Restaurant Zielackerstrasse 26 8304 Wallisellen Tel. 044 830 00 88 info@liga-restaurant.ch www.liga-restaurant.ch

Gamatech AG Im Riet 7 8308 Illnau Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch www.gamatech.ch

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PEOPLE

Hotel Eden Roc, Ascona:

Frische Brise im Restaurant Eden Roc Mit der jungen Caterina Vosti kehrt eine echte Tessinerin in ihre Heimat zurück. Seit dem 1. August 2021 zeichnet die 30-Jährige verantwortlich für die Geschicke des Restaurant Eden Roc im gleichnamigen 5-Sterne-Superior-Hotel am Ufer des Lago Maggiore.

Nach 23 erfolgreichen Jahren verabschiedete sich Küchenchef Cyrille Kamerzin vom 5-Sterne-Superior-Hotel Eden Roc. Die junge Tessinerin Caterina Vosti übernimmt das Zepter. Bestens gerüstet dank Andreas Caminadas «Uccelin»-Stiftung sowie renommierten Karriere-Stationen wie der Villa Kennedy in Frankfurt oder zuletzt dem The Capra in SaasFee führt sie nun das 14-köpfige Küchenteam. Im Restaurant Eden Roc zaubert Caterina Vosti und ihr Team eine angenehm leichte und aromatische Küche. Visuell spielen Farben eine grosse Rolle auf dem Teller, sie untermalen die atemberaubende Sicht auf den Lago Maggiore. «Meine Küche soll die Menschen einfach glücklich machen», so Vosti. Bei guter Witterung serviert man das Dinner auf der weitläufigen Terrasse. «Wir sind glücklich, dass wir mit Frau Vosti ein junges einheimisches Talent für das Hotel Eden Roc gewinnen konnten. Unsere Gäste dürfen sich auf eine frische Brise freuen», so Simon Spiller, Direktor des zur Tschuggen Hotel Group gehörenden Hotels. Stationen im In- und Ausland bereiteten die junge Küchenchefin bestens auf die neue Aufgabe vor. Verschiedene Eindrücke konnte sie unter anderem dank Andreas Caminadas «Uccelin»-Stiftung sammeln. Hier werden junge, handverlesene Talente gezielt gefördert und erhalten die Möglichkeit, in die Küchen hochdekorierter Köche zu schauen. So konnte Vosti ihr 46

Wissen und Können sowohl bei Fachkollegen als auch direkt bei Produzenten verfeinern. Beispielsweise im Schloss Schauenstein bei Andreas Caminada selbst, bei Daniel Humm im Eleven Madison Park in New York, aber auch in der Holzen Fleisch Metzgerei in Ennetbürgen sowie im asiatischen Restaurant von Anita Lo in New York. All diese Elemente fliessen nun in das regelmässig wechselnde Angebot des Restaurant Eden Roc ein. Mit dem Moving Mountains Menu steht zudem täglich eine rein pflanzliche Option auf der Karte. Führungserfahrung bringt Caterina Vosti aus dem Rocco Forte Hotel Villa Kennedy in Frankfurt und dem The Capra in Saas-Fee mit. Im Swiss Deluxe Hotel Eden Roc finden Gäste viel Abwechslung in den vier kulinarischen Welten. Neben dem Restaurant Eden Roc wartet das historische La Casetta direkt am See mit frischen Grillspezialitäten auf, in traumhafter Kulisse serviert man in der Marina samt ihrer Lounge belebende Cocktails und unkomplizierte Köstlichkeiten und im La Brezza ist die Küche mit einem Michelin-Stern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet worden. Den Hotelgästen stehen mit dem Resort Dine Around, wie die Halbpension im Eden Roc heisst, alle Möglichkeiten offen, und externe Gäste sind ebenso herzlich willkommen. www.edenroc.ch GOURMET 10/21

PEOPLE

Pistor Holding Genossenschaft:

Patrick Lobsiger wird neuer CEO Der Verwaltungsrat ernennt Patrick Lobsiger zum neuen CEO der Pistor Firmengruppe. Er folgt am 1. April 2022 auf Markus Lötscher, der nach 14 Jahren erfolgreicher CEOTätigkeit zurücktritt. «Patrick Lobsiger ist eine dynamische und teamorientierte Führungsperson mit einem breiten Leistungsausweis», sagt Verwaltungsratspräsident Daniel Eichenberger. «Nebst vertiefter Branchenkenntnis besitzt er mehrjährige Erfahrung in der Entwicklung von Strategien und Geschäftsfeldern. Der Pistor Verwaltungsrat und die Geschäftsleitung freuen sich auf die Zusammenarbeit mit Patrick Lobsiger.» Branchenkenner und strategischer Experte Patrick Lobsiger verfügt über mehrjährige Berufserfahrung im Lebensmittelgrosshandel. Aktuell ist der 41-Jährige als Chief Marketing & Procurement Officer bei Transgourmet tätig, davor war er CEO bei der Office World Gruppe. In den vorangehenden Jahren hatte er verschiedene Führungspositionen, unter anderem bei Amazon, inne. Er entwickelte Geschäftsfelder erfolgreich weiter und erarbeitete kundenorientierte Strategien und digitalisierte Kernprozesse. Nach Abschluss der Berufslehre studierte Patrick Lobsiger

Betriebswirtschaftslehre und absolvierte ein internationales MBA-Programm an der IE Business School in Madrid. Der gebürtige Schaffhauser lebt mit seiner Familie in Staufen AG. Eine Führungsära geht zu Ende Unter der Leitung von Markus Lötscher ist Pistor zu einem führenden Grosshandelsunternehmen in der Schweiz geworden. Bis 2019 ist das Unternehmen jedes Jahr gewachsen. Während der Corona-Pandemie bewies sich Markus Lötscher als erfolgreicher Krisenmanager und navigierte Pistor mit viel Fingerspitzengefühl durch die anspruchsvolle Zeit. Nebst bestehenden investierte er in wichtige neue Geschäftsfelder. Weitere Meilensteine seines Wirkens sind die fokussierte strategische Ausrichtung der Firma, die modernisierte Logistikinfrastruktur, die forcierte Digitalisierung der Prozesse sowie der Ausbau der ökologischen und sozialen Nachhaltigkeit. An der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft vom 17. Mai 2022 verabschiedet sich Markus Lötscher offiziell. Optimale Stabsübergabe Dank der frühzeitigen Nachfolgeplanung kann der Verwaltungsrat den angehenden Führungswechsel ohne Zeitdruck umsetzen. Der CEO-Findungsprozess ist optimal verlaufen. Dank der positiven externen Wahrnehmung von Pistor haben herausragende Kandidaten ihre Bewerbung eingereicht. Daniel Eichenberger unterstreicht: «Wir sind überzeugt, mit Patrick Lobsiger die richtige Person für die künftigen Anforderungen an die Pistor Firmengruppe gefunden zu haben. Gemeinsam mit der Belegschaft wird er die Pistor Erfolgsgeschichte weiterschreiben.» www.pistor.ch

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FOOD & BEVERAGE

Atlantic «landbased Salmon»:

Der wohl nachhaltigste Lachs der Welt «Ocean-safe Seafood» ist nicht mehr länger ein Traum. Fische die an Land aufwachsen – ein ungewöhnliches Konzept, dass uns zum Denken anregt.

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Um zu verstehen, woher diese Idee kommt, müssen wir uns nur unsere Weltmeere anschauen. Der weltweite Bedarf an Fisch steigt kontinuierlich, Fangflotten durchpflügen die Meere. Die Folge: 90 % der weltweit kommerziell genutzten Fischbestände sind überfischt oder werden bis an ihre biologischen Grenzen befischt. Umweltverschmutzungen wie Plastikmüll gefährden unsere Fischbestände zusätzlich. Konventionelle Lachsfarmen, vor allem die grossen Zuchten mit ihren riesigen Gehegen in den Fjorden Norwegens, sind aufgrund ihres ökologisch negativ behafteten Fussabdrucks schon lange nicht mehr unbestritten. Themen wie Mikroplastik, Umweltverschmutzung sowie der fortwährende Kampf gegen Parasiten sind aktueller denn je.

FOOD & BEVERAGE

Die landbasierte Aquakultur Das «landbased»-Konzept ist ein geschlossenes Biotop in Dänemark, in welchem die Lachse vom Ei bis zum ausgewachsenen Fisch begleitet werden. In diesem geschlossenen Kreislauf werden Faktoren wie das Fischwohl, die Wasserqualität sowie die Temperatur und der Salzgehalt zu 100 % kontrolliert. Dadurch kann der Lachs ohne Impfungen, Chemikalien, Medikamenten, Hormonen, Pestiziden und Parasiten gesund gross werden. Er steht nicht im Wasser, sondern schwimmt, wie es seiner Art entspricht, in Schwärmen durch Unterwasserströmungen. Sein Futter ist zertifiziert nachhaltig und zertifiziert ethoxyquinfrei. Futterrückstände wie auch Lachsausscheidungen werden gesammelt und in einer angeschlossenen Biogasanlage zur Stromgewinnung genutzt. Das Wasser wird zu 99 % recycelt.

«landbased Salmon Denmark», einer der ersten Premiumlachse, frei von allem, was Du nicht brauchst (wie Chemikalien, Medikamenten, Parasiten oder Verschmutzungsrückstände) und kann sogar direkt, ohne vorgängig tiefgekühlt zu werden, zur Sushiproduktion verwendet werden.

Qualität und Frische Die hohe Qualität sowie die niedrige Temperatur des Wassers zusammen mit nachhaltiger Ernährung und reichlichem Schwimmen geben dem Lachs sein unvergleichlich filigran marmoriertes festes Fleisch und seinen einzigartigen frischen Geschmack.

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ASC zertifiziert Behutsam aufgezogen im geschlossenen Biotop in Dänemark. Ausgezeichnet als beste Wahl vom Seafood Watch und Ocean Wise. ASC zertifiziert und trägt somit zur nachhaltigen Entwicklung unserer Erde bei. Ideal für eine gesunde, nachhaltige ocean-safe Ernährung.

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Mehr zum Thema Dyhrberg AG Solothurnerstrasse 40 4701 Klus/Balsthal Tel 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch www.dyhrberg.ch

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FOOD & BEVERAGE

Süsslich, scharf und knackig:

Die feuerrote Paprika sorgt für den besonderen Pepp Knackig im Biss, mit einer kurzen, feurigen Schärfe und einem herrlich süssen Geschmack ist die wilde Paprika von Peppadew ein Erlebnis für die Geschmacksnerven. Ob zu sommerlich-leichten Köstlichkeiten oder herbstlich-winterlichen Gerichten: Die Produkte von Peppadew sorgen in jeder Jahreszeit und zu jeder Gelegenheit für knackige sensorische Akzente in der Küche. Lassen Sie sich inspirieren. Text: Irene Infanger | Fotos: zVg.

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o feuerrot wie sie daherkommt, so gewaltig ist auch ihre geschmackliche Note: Die wilde Paprika von Peppadew ist zwar klein, peppt aber so manches Gericht auf. Die kulinarische Entdeckung aus Südafrika ist der ultimative Allrounder – egal, ob in der kalten oder warmen Küche. Sie bringt Farbe auf das Apero-Buffet, schmeckt zu Pasta-Gerichten und sorgt für Abwechslung im Salat oder im Sandwich. Zudem passt sie auch optimal zum Grill-Spiess oder auf der Pizza und ist das Highlight beim Raclette. Die wilde Paprika von Peppadew macht aus guten Zutaten immer auch etwas Besonderes!

Sie weiss die Profis in der Küche zu überzeugen Peppadew ist der Handelsname dieser süss-pikanten Paprikaschote. Entdeckt wurde die kultivierte Wildfrucht Mitte der 1990er-Jahre in Südafrika. Im Aussehen schwankt die wilde Paprika zwischen Cherrytomate und Chilischote und eröffnet mit ihrer milden Schärfe,

dem süsslichen Aroma und dem knackigen Biss neue Geschmackswelten. Die Schärfe dieser Paprika ist nicht feurig, sondern mild, aber dennoch intensiv. Zusammen mit ihrer Fruchtsüsse und einer feinen Säure lässt sich die Wildfrucht optimal mit anderen Aromen kombinieren. Die feinen Geschmacksnuancen, welche Peppadew im Mund entfaltet, ergänzen die verschiedensten Gerichte in vielfältiger Art und Weise. Davon liess sich auch der Spitzenkoch Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg überzeugen. «Dank des unvergleichlichen Geschmacks bietet die knackige Wildfrucht zahlreiche interessante Kombinationsmöglichkeiten. Vor allem auch bei Neuinterpretationen passt Peppadew ausgezeichnet und öffnet ganz neue Geschmackswelten», fasst der Gastronom die Vorteile zusammen. «Sein» Rinds-Stroganoff mit Peperoni und Steinpilzen ergänzt er mit Peppadew, serviert das Ganze mit Kartoffelstock und etwas Schnittlauch-Sauerrahm. «Peppadew bringt einen wunderbar neuen Geschmack in das klassische Gericht», schwärmt GastroUnternehmer und Küchenchef Philipp Audolensky, der gemeinsam mit anderen talentierten Shootingstar-Köchen fantasievolle kulinarische Kreationen auf www.freaksforfood.ch präsentiert.

Die wilde Paprika lässt sich optimal in einem mit frischen Zutaten zubereiteten Salat integrieren oder auch als geschmacklich starke Begleitung einsetzen – etwa auf einem schön hergerichteten Apero-Plättli.

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Peppadew passt perfekt zu Spiessli oder Pasta an einer Tomatensauce und peppt das Gericht mit seiner dezenten Schärfe hervorragend auf.

Den Spaghetti-Bolognese zu etwas mehr Pepp verhelfen? Mit den Früchten von Peppadew eine Leichtigkeit. Garniert mit den Paprika-Streifen oder gar vermischt in der herkömmlichen Bolognese-Sauce (püriert oder in kleinen Stücken), kann die Schärfe nach individuellem Geschmack angepasst werden. Die feurig-rote Frucht sorgt auch in veganen und vegetarischen Gerichten für das gewisse Etwas. Grillierte Peppadew-Früchte, kombiniert mit Randensalat und begleitet von Ziegenfrischkäse und gerösteten Cashew-Kernen, sorgen für ein leichtes und ebenso gigantisches Geschmackserlebnis.

Ganz, geschnitten oder püriert: Peppadew ist vielfältig einsetzbar Die vielseitige Einsetzbarkeit dieser Paprika-Frucht macht Peppadew so beliebt. Sie lässt sich optimal mit anderen Aromen kombinieren. Die feinen Geschmacksnuancen, welche Peppadew im Mund entfaltet, ergänzen die verschiedensten Gerichte oft auch in überraschender Art und Weise. So lässt sich die wilde Paprika optimal integrieren oder auch als geschmacklich starke Begleitung einsetzen und bietet damit unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten, zum Beispiel in einem Focaccia-Brot oder einem Burger-Patty. Ob als ganze Frucht in natura oder gefüllt – beispielsweise mit einem Frischkäse –, aber auch geschnitten oder püriert: Die Paprika von Peppadew kann sehr vielfältig und nach individuellem Geschmack und Schärfe eingesetzt werden. Sie ist das

Ganz, gefüllt mit Frischkäse oder aber schon einsatzbereit geschnitten: Delico AG bietet in ihrem Sortiment unterschiedliche Einsatzformen und Grössen der Peppadew an.

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Highlight jedes Raclette-Schmauses, ob als Beilage oder direkt mit dem Käse im Pfännchen. «Besonders gelungen finde ich die Kombination von Pasta und Peppadew. Die wilde Paprika bringt auf sehr natürliche und dezente Art und Weise eine gewisse Schärfe in die Pasta-Gerichte», betont Thomas Hartmann, Product Manager der Delico AG, gegenüber GOURMET. Die wilde Paprika ist ein reines Naturprodukt. «Die Paprika-Früchte von Peppadew werden in Südafrika ohne jegliche Konservierungsstoffe hergestellt, haben ein ausgewogenes Schärfe-Süsse-Verhältnis und weisen ein besonders fruchtiges und volles Aroma auf», fasst Product Manager Thomas Hartmann von der Delico AG die Vorteile der Wildfrucht zusammen. Die Delico AG ist Generalimporteurin für Peppadew in der Schweiz. Containerweise wird die wilde Paprika direkt aus Südafrika importiert. Im Detailhandel ist sie in Gläsern zu 400 Gramm, in der Gastronomie in Dosen zu 900 Gramm erhältlich, und in der Industrie werden Dosen zu drei Kilogramm weiterverarbeitet. Dabei kann die wilde Frucht nature, gefüllt mit Frischkäse oder auch geschnitten bezogen werden. Sie behält ihre authentische sensorische Qualität, ist knackig und mindestens 24 Monate haltbar.

Die Qualität der Peppadew-Produkte überzeugt. Und dank den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ist die wilde Paprika nicht nur in der Küche von Philipp Audolensky kaum mehr wegzudenken, sondern auch bei vielen anderen Gastronomen. Verständlich – schliesslich wird Peppadew auch bei den Gästen sehr geschätzt. Überzeugen Sie sich selbst. Die Peppadew-Produkte sind erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten oder lassen Sie sich von den Fachleuten der Delico AG beraten!

Als kulinarischer Allrounder kann die wilde Paprika vielfältig eingesetzt werden: als starke Begleitung in einem Gericht, oder aber als Hauptzutat in einer herrlich schmeckenden Suppe. Ganz, geschnitten, püriert – alles ist möglich.

Mehr zum Thema Delico AG Bahnhofstrasse 6 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch www.delico.ch

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Terroir-Linie – Kaffee mit Geschichte Blasercafé nimmt zwei neue Kaffeeraritäten aus Kenia und Jemen in die Terroir-Linie auf. Der Boden ist entscheidend. Der Begriff «Terroir», welcher ursprünglich aus dem Weinanbau stammt, hat sich heute auch in der Kaffeebranche etabliert. Ein massgeblicher Teil des Charakters eines Kaffees lässt sich auf dessen Ursprung zurückführen. Es ist das Terroir, das dem Kaffee Komplexität verleiht. Der Boden und die klimatischen Bedingungen prägen sein Aroma, seine Säuren und damit das gesamte Profil eines Kaffees. Die meisten Kaffees aus der Terroir-Linie sind nur in limitierter Menge verfügbar.

Romer’s Hausbäckerei AG, Benken:

Terroir Kenya Kianjege Die Kianjege Coffee Factory liegt in der Zentralprovinz nahe der Stadt Karatina und am Rande des Mount Kenya Nationalparks. Geoffrey Gathungu, der Betriebsleiter, legt Wert auf das konsequente Einhalten der strengen Qualitätsrichtlinien und ermöglicht dadurch diesen komplexen, exquisiten Kaffee.

Terroir Yemen Haraaz Sharqi Diesen exklusiven Kaffee aus Jemen ermöglichen viele Kleinbauern aus der Subregion Sharqi Haraaz, die mit viel Leidenschaft in den Bergen auf mit Steinen befestigten Terrassen Kaffee anpflanzen. Der neue «Terroir Kenya Kianjege» und der neue «Terroir Yemen Haraaz Sharqi» sind ab sofort für eine limitierte Zeit in der Rösterei Kaffee und Bar an der Güterstrasse 6, Gurtengasse 6 und am Bubenbergplatz 10 in Bern sowie im Webshop unter https:// www.blasercafe. ch/shop/category/75 erhältlich.

GOURMET 10/21

Ein herzhaft buttriges French Croissant Weckt Erinnerungen an die französische Boulangerie: Das French Croissant, in wenigen Minuten parat zum Geniessen. Inspiriert von der französischen Backkunst hat Romer’s Hausbäckerei ihr neustes Produkt erschaffen: ein grosses, leicht süsslich schmeckendes French Croissant mit einem Buttergehalt von 26 Prozent. Mit seinen 60 Gramm ist dieser Genuss grösser und schwerer als die anderen vorgebackenen Gipfeli von Romer’s Hausbäckerei und punktet überdies mit einer äusserst kurzen Backzeit: Nach nur zwei bis drei Minuten darf das French Croissant warm und knusprig den Ofen verlassen. Bei diesem besonderen Geschmackserlebnis ist ein keckes Zulangen am Frühstückstisch oder beim Brunch-Buffet voraussichtlich unvermeidbar. www.romers.ch

NEWS & TRENDS

BRITA Wasser-Filter-Systeme AG:

BRITA Schweiz bezieht gelungenen Umbau Als einer der weltweit führenden Experten für Trinkwasseroptimierung und -individualisierung setzt BRITA auf Innovation und Nachhaltigkeit. Dies demonstriert man eindrücklich auch beim grosszügigen Umbau des Schweizer Sitzes in Neudorf/LU. Beim wachstumsbedingten Umbau war es für BRITA wichtig, ökologisches und nachhaltiges Bauen und das Betreiben der Schweizer Zentrale zu realisieren. So wurde etwa die Ölheizung durch eine Erdsonden-Wärmepumpe ersetzt, die gleichzeitig kühlt. Der komplette Bürobereich ist mit einer Lüftungsanlage inklusive Wärmerückgewinnung ausgerüstet. Zudem wurden für eine bessere Energieeffizienz bestehende Geräte ersetzt, Leuchten der neuesten Generation eingebaut und Ladestationen für E-Autos installiert. Ein Teil der Energie gewinnt BRITA übrigens mit Solarzellen auf dem Flachdach. Schweizer Sitz mit 77 MitarbeiterInnen BRITA MitarbeiterInnen freuen sich an den neuen, hellen, modernen und barrierefreien Arbeitsplätzen, welche mit Räumen für Meetings, ungestörtes Arbeiten, Ruhe und Verpflegung ergänzt wurden. Der Vertrieb arbeitet neu mit effizienter, Ressourcen- und CO2-einsparender Logistik. Das macht erst die neue Schweizer Zentrale möglich. BRITA – weltweit erfolgreich und vertrauenswürdig Seit Jahrzehnten vertrauen Menschen in aller Welt auf BRITA, wenn es um Produkteleistung, Qualität, technologische Innovation, aber auch Design und Convenience geht. Mehr als 20 Milliarden Liter Trinkwasser laufen jährlich weltweit durch BRITA Filter. BRITAgefiltertes Wasser wirkt sich positiv auf den Geschmack von Kaffee,

Tee, Kaltgetränken und Speisen aus und schützt gleichzeitig Küchengeräte. Zudem hat sich lokales, BRITA-gefiltertes Leitungswasser als ökologische Alternative zu Mineralwasser in Plastikflaschen etabliert. Bereits seit 1992 mit eigenem Recycling-Programm BRITA startete sein eigenes Recycling-Programm für gebrauchte Filterkartuschen lange bevor das Thema in war. Seit über fünf Jahren unterstützt BRITA aus dem Engagement für die Umwelt heraus auch die Aktion «Weniger Plastik ist Meer» (Schutz von Walen und Delfinen) und setzt sich intensiv für die Vermeidung von Plastikmüll ein. BRITA freut sich über Besuch www.brita.ch – lernen Sie online tolle Produkte für den lokalen Trinkwasser-Genuss kennen. Überzeugen Sie sich von unserem motivierten Team mit seinem Engagement für Mensch und Umwelt und lassen Sie sich vom einzigartigen, innovativen Umbau der BRITA Schweiz begeistern. Fachpersonal laden wir gerne zu einem Besuch im neu geschaffenen Showroom ein, um BRITA Produkte zu testen und den Genuss von BRITA-gefiltertem Wasser selbst zu erleben. BRITA tut Mensch und Umwelt gut. Wir freuen uns auf Sie. BRITA Schweiz – die drei Bereiche ➤ BRITA Consumer (Haushalts-Filter): Tischwasserfilter, Trinkflaschen mit Filter, Küchenarmatur mit Filter, Wassersprudler ➤ BRITA Professional (Filter für gewerbliche Kunden): für Hotellerie, Gastronomie, Catering und Vending ➤ BRITA Wasserspender (inkl. Serviceabteilung): leitungsgebundene Wasserspender für Büros, Gastronomie, Produktion, Pflegeheime, Spitäler, Schulen usw. www.brita.ch

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The Green Mountain:

Gewinner des ard w Swiss Vegan A es Jahres»! rd als «Newcome

NEWS & TRENDS

«Zuchterfolg mit einer neuen, veganen Hühnerrasse» Erste rohe Pouletbrust als wahre Proteinquelle - Perfekte Kombination aus gutem Biss und einzigartigem Geschmack Lust auf Fleisch? Das geht auch pflanzlich! Aussehen, Duft, Geschmack, Fasern, Biss – einfach toll. Mit der neuen veganen Pouletbrust zündet «The Green Mountain» eine absolute Besonderheit in der grossen veganen Welt. Pouletgeschmack wie er sein muss. «The Green Mountain» ist die perfekte Kombination aus gutem Biss und einzigartigem Geschmack gelungen. Die neue Pouletbrust erobert die Kunden im Flug und sorgt bei den Vegan-Mampf Skeptikern für viele Fragezeichen. Perfekt und einmalig In der «The Green Mountain» Manufaktur in Graubünden legten die Produktentwickler auch bei diesem neuen Entwicklungsschritt grössten Wert auf Qualität, Geschmack und die leichte Zubereitung. Quasi eine Reise zu den Wurzeln des guten Plant-Based Geschmacks. Viel Leidenschaft und auch eine Portion Dickköpfigkeit gehören bei den «The Green Mountain» Veredlern dazu. Die Pouletbrust ist deshalb eine wahre Proteinquelle, reich an Vitamin B 12 und beeindruckt vor allem durch den angenehmen Biss, ist weich und saftig. Vielseitig einsetzbar, wie echtes Poulet und eine leckere Basis für die flexitarische Küche mit überzeugendem Geschmack. Sie ergänzt perfekt das bestehende «The Green Mountain» Erfolgssortiment. «Bei der neuen Plant-Based Pouletbrust handelt es sich um ein besonderes Meisterstück. Mit unserem rohen Chicken sind wir auf jeden Fall einmalig gut unterwegs», betont der Chef von «The Green Mountain», Werner Ott. Mission «The Green Mountain» «The Green Mountain» bringt Menschen zusammen, indem das Team Essen für alle macht. Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleisch- und Wurstkonsum, obwohl sie den deftigen Geschmack eigentlich mögen. Für diese Gäste sind die «The Green Mountain»

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fleischfreien Produkte eine willkommene Alternative. Mit dem schönen Nebeneffekt, dass sie auch noch weniger Fett und gesättigte Fettsäuren enthalten als vergleichbare Fleischprodukte. «Wir wollen niemanden zum Fleischverzicht nötigen oder zum Vegetarismus bekehren. Unsere Mission ist eine andere: Wir wollen den Menschen fleischlose Alternativen bieten, die auch dem Fleischliebhaber schmecken. Darin liegt unsere grosse Kompetenz. Die Zahlen sprechen für sich: Der Mut, Ende 2018 den Startschuss für The Green Mountain einzuläuten, hat sich ausgezahlt. Die Verbraucher belohnen uns für unsere Innovationstärke, mit der wir unser Sortiment stetig weiterentwickeln und schnell an ihre Wünsche anpassen», erläutert Werner Ott. www.thegreenmountain.ch

NEWS & TRENDS

sknife AG, Biel:

Erfolgsgeschichte in Biel – sknife fertigt das 20 000. Messer Vor 5 Jahren hat sknife das erste Steakmesser ausgeliefert. Entwickelt wurde das Messer in enger Zusammenarbeit mit Spitzenköchen, die auf der Suche nach einem Schweizer Produkt in höchster Qualität und Perfektion waren. Für den 3-Sterne Koch Franck Giovannini in Crissier hat sknife eine eigene Messerform entwickelt. Geschmiedet werden die Messer im Emmental. In Biel in der Manufaktur wurde dieser Tage das 20 000. sknife Messer gefertigt. Besonders stolz ist man, dass viele der Messer in den weltbesten Restaurants mit über 70 Michelin Sternen eingedeckt sind und mit 3 internationalen Designpreisen ausgezeichnet wurden. Die Herausforderung in der Fertigung stellt der gelernte Messerschmied Timo Müller so dar: das Design ist bereits sehr anspruchsvoll zudem stellen die neuartigen Werkstoffe (stabilisiertes, querverleimtes Holz und Chirurgenstahl) eine grosse Herausforderung dar, diese zusammen in hoher Perfektion frei Hand zu schleifen. Michael Bach, Firmengründer und Inhaber sieht eben gerade hier im innovativen Design sowie in der Materialkombination die Einzigartigkeit. Durch die Eigenschaften des verwendeten Chirurgenstahls (4fach höheren Korrosionsbeständigkeit, hohen Härte von 58 HRC) und dem stabilisierten Schweizer Holz, sind die sknife Messer ideal für die Gastronomie und können erstmals auch in Restaurants am Meer eingesetzt werden. Dies ermöglicht sknife neue Märkte an exklusiven Orten zu erschliessen, wie zum Beispiel an der Côte d’Azur, wo die Messer heute in den besten Restaurants und neu auch im Yacht Club Monaco eingedeckt sind. Das schwarze Eschenholz ist im Einsatz bei Grant Achatz*** in Chicago, das Walnuss bei Mauro Colagreco*** in Menton – zurzeit weltbester Koch. Das helle Holz wurde für die Roca Brüder*** in Spanien und das graue für Franck Giovannini*** passend zum Interieur entwickelt. Neben Messer und Gabel werden wir ab Herbst auch noch den Gourmet-Löffel anbieten. Für Messerliebhaber werden alle sknife Produkte auch in Damaststahl mit 1000 Lagen hergestellt. Taschenmesser aus Volldamast Auch das Taschenmesser mit einem Gleitlager aus high-tech Keramik hat den Weg zu den Messersammlern gefunden und gerade die hochwertige Ausführung in Damast ist sehr beliebt. Deshalb hat sknife eine Volldamast-Variante entwickelt, bei welcher sowohl die Klinge, der Klingenrücken als auch die Griffschalen aus

korrosionsbeständigem Damaststahl gefertigt ist. Zählt man alle Komponenten zusammen (Klinge, Rücken, Schale), ergibt dies über 1600 Damastlagen. Michael Bach: wir werden immer wieder gefragt, weshalb wir in Biel Messer fertigen. Ganz einfach, weil wir Messer in der Präzision einer Uhr mit hohem handwerklichem Geschick fertigen. Wir möchten hier zu einem Ort der Messerkunst werden, und es freut uns, dass immer mehr Messersammler den Weg nach Biel finden. Auf Anmeldung können Messerliebhaber dem Messerschmied beim Fertigen der sknife Messer über die Schulter schauen. www.sknife.com

Messerschmied Timo Müller und Firmengründer Michael Bach präsentieren das 20 000. Messer

sknife Taschenmesser in Volldamast,

4-teiliges Tafelmesserset mit stabilisiertem Holz in 4 verschiedenen Farben.

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Einfach

VERRÜHRERISCH! Unser Schweizer Rührei lässt niemanden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es enthält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig. bietet Ihnen die ganze Bandbreite an feinsten EierSpezialitäten, perfekt aufbereitet für den täglichen Einsatz. gibt es bei Ihrem nationalen oder regionalen Lieferanten.

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Wir haben alles was kriecht und fliegt im Visier – und Sie somit alles unter Kontrolle Betriebsspezifische Gebäudeabsicherung, Professionelle Schädlingsprävention und -bekämpfung, Bettwanzen-Management, Konzepte im Bereich Housekeeping,ThermoNox®-Wärmeentwesung, Beratung und Schulung RATEX AG Gesamtkonzepte für die Schädlingskontrolle Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz Austrasse 38, 8045 Zürich, www.ratex.ch, info@ratex.ch

Einrichtungen mit Charakter beck konzept ist der Spezialist für Raumeinrichtungen in Gastronomie und Hotellerie. Wir planen, entwickeln, gestalten, produzieren und montieren innovative Einrichtungselemente und fügen sie zu einem perfekt funktionierenden Ganzen zusammen. Nutzen und Freude unserer Kunden stehen dabei im Fokus.

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KÜCHENTECHNIK

Film ab:

Innovatives Küchenkonzept im Gilde-Restaurant Krone in Mosnang SG:

Vier Tage arbeiten, drei Tage frei – ist das die Zukunft in der Profi-Küche? Senior-Gastgeber Bruno Schneider wollte zuerst nichts wissen vom Vorproduzieren – bisher habe es in der Krone in Mosnang auch anders funktioniert. Ein Kurs bei der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG weckte jedoch dann doch die Neugierde von Bruno und Sohn Philipp Schneider. Kurzerhand entwickelte Philipp Schneider passend dazu ein neues Arbeitszeitkonzept. Und hat jetzt weniger Stress, einen glücklichen Vater und ebensolche Mitarbeitende und Gäste! Text: Thomas Bürgisser ‌‌‌| Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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KÜCHENTECHNIK

Jede der fünf Krone-Familiengenerationen hat immer wieder etwas verändert im Betrieb. Mein Vater war der Erste, der sich ganz auf die Gastronomie konzentriert und mit der zusätzlichen Landwirtschaft aufgehört hat. Ich war der Erste, der Lernende ausgebildet hat. Und auch mein Sohn bringt nun etwas Neues ein», betont Gastro-Unternehmer Bruno Schneider gegenüber GOURMET. Der Stolz ist ihm anzusehen, wenn er vom Restaurant Krone spricht, das er zusammen mit seiner Frau Rita fast 40 Jahre geführt hat, und wenn er von seinem Sohn Philipp berichtet, der die Krone Mosnang seit 2020 zusammen mit seiner Frau Astrid führt. Im Jahre 2017 ist Philipp Schneider in den elterlichen Betrieb mit 130-jähriger Geschichte, in dem er bereits die Kochlehre absolviert hatte, zurückgekehrt. Dazwischen sammelte er berufliche Erfahrungen in Zürich im Kongresshaus, im Militär als Küchenchef und viele Jahre im Kurswesen, unter anderem bei der Hotel & Gastro formation.

Mehr Platz für alle Vier Jahre später können die Gäste hier, im Herzen des Toggenburgs, auch übernachten, grosse Feste feiern oder Seminare durchführen. Mussten die Schneiders bisher bereits bei vielen Essensgästen mit den Sitzplätzen jonglieren, gibt es neu einen «Beiz»-Bereich mit 45 Plätzen, wo sich auch das Dorf zum Jass trifft, einen «Gnuss»-Raum mit 34 Sitzplätzen für den kulinarischen Genuss in ruhiger Atmosphäre, den «Saal» für Anlässe aller Art mit bis zu 200 Personen sowie Räume für Seminare und Aperos. Zu verdanken ist dies einem grossen Erweiterungsbau, der im Mai 2021 nach fast neun Monaten Bauzeit fertiggestellt wurde – und im gleichen Zuge auch die Terrasse vergrössert sowie die «Lodge» gleich gegenüber der Krone

Der «kroneRAUM» bietet Platz für Gedankenaustausch und Diskussionen.

Hochzeiten, Jubiläen, Geburtstage – im «kroneSAAL» wird seit Mai 2021 gefestet.

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KÜCHENTECHNIK

1 | Die «kroneBEIZ» ist auch Treffpunkt für die Dorfvereine von Mosnang. 2 | In der umgestalteten «kroneGNUSS» gibt es genügend Platz für gemütlichen Genuss. 3 | Vis-à-vis der Krone heisst jetzt die «kroneLODGE» Gäste zum Übernachten willkommen. 4 | Zehn schöne Doppelzimmer stehen zur Verfügung, mit 24h Self Check-in.

eröffnet wurden. Zehn Doppelzimmern, die nicht nur bei den Seminargästen gefragt sind, sondern auch bei Touristen, die etwa mit E-Bike auf der Herztour hier vorbeikommen und dank dem 24-Stunden-Self Check-in ohne Betreuung durch das Krone-Team einchecken können.

«Seit der Wiedereröffnung arbeiten wir im 4/3-Modell. Das heisst: Vier Tage in der Küche arbeiten, drei Tage pro Woche frei.»

«ChääsWelt Toggenburg» im Gilde-Betrieb

Philipp Schneider, Krone-Gastgeber

Auch viele Kulinarik-Fans übernachten hier. Sie kommen teilweise von weit her in den Gilde-Betrieb. Geboten wird eine hochstehende, authentische und saisonale Küche, geprägt von regionalen Produkten – unter anderem mit dem Culinarium-Gütesiegel und dem Label «ChääsWelt Toggenburg», das die riesige Käse-Vielfalt der Region vertritt. Gut 200 Gerichte und Menus bereiten Philipp und Bruno Schneider – der gleich wie Rita Schneider weiterhin tatkräftig mit anpackt – zusammen mit drei Köchen und fünf Lernenden an einem durchschnittlichen Tag zu. Tendenz steigend: Denn das erweiterte Angebot hat riesigen Anklang gefunden! Dass trotzdem mit gleich grossem Kochteam wie bis anhin gearbeitet wird, ist den neuen und innovativen Arbeits- und

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Kochabläufen zu verdanken. Philipp Schneider: «Seit der Wiedereröffnung arbeiten wir im 4/3-Modell. Das heisst: Vier Tage in der Küche arbeiten, drei Tage pro Woche frei, davon mindestens zwei am Stück und einen Wochenendtag. Dafür gibt es keine Zimmerstunde mehr, jeder und jede arbeitet 10,5 Stunden pro Tag. Die ruhige Zeit am Nachmittag wird genutzt, um in grossen Mengen vorzuproduzieren. So sind wir produktiver, bringen mehr Volumen hin, sparen Zeit und müssen später nur noch gekonnt regenerieren und anrichten.»

KÜCHENTECHNIK

1 | Für Bruno und Philipp Schneider bedeutet der Ausbau auch mehr Essen – dank der neuen Küche und dem umgestellten Kochkonzept trotz gleich grossem Team kein Problem. 2 | Für Bankette steht ein eigener Bereich zur Verfügung.

3 | Herzstück der Küche sind zwei langgezogene Arbeitsbereiche, an denen Rücken an Rücken gearbeitet wird.

«Es hat immer funktioniert!» Als Bruno Schneider zum ersten Mal von diesem Vorhaben erfuhr, war er nicht begeistert. «Ich koche seit fast 40 Jahren traditionell, und es hat immer funktioniert», habe er gesagt, erinnert sich der Senior-Gastgeber. Das war 2019, als man im Rahmen der Umbauplanung auch die Küchen-Renovation anging. Von früher her kannte die Familie Schneider mit Reto Emmenegger und Günther Rüscher gleich zwei Vertreter aus dem Umfeld der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG und fragte nach einer Küchenofferte. Schnell kam seitens von Hugentobler der Wunsch, vor dem Hintergrund des täglichen Stresses und des erweiterten Angebotes die Arbeits- und Kochabläufe zu

Günther Rüscher von der GastroPerspektiv AG (links) und Reto Emmenegger von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG (rechts) haben nicht nur die neue Kücheninfrastruktur, sondern gleich auch die innovativen Kochsysteme bei Gastgeber Philipp Schneider (Mitte) umgesetzt.

hinterfragen. Nach einem Kurs in Schönbühl – am Hauptsitz des Profis für Grossküchenapparate, für Kochsysteme sowie für Projektierung und Montage von Grossküchen – waren sowohl Bruno Schneider als auch Philipp Schneider vom Konzept angetan. «Aber so gut das klingt, man muss es auch auf seinen Betrieb ummünzen können», betont Philipp Schneider gegenüber GOURMET. Wann sollte Zeit bleiben zum Vorproduzieren? «Einzig während der Zimmerstunde, und so entstand die 4/3-Idee.»

Hold-o-mat, Schockfroster & Co. Heute sind sowohl die Kronen-Küche als auch der Kühlund Tiefkühlbereich doppelt so gross. Von diesem gelangt man vorbei an der neuen Abwaschstrasse, grosszügigen Rüstplätzen sowie einem separaten Bankett-Bereich nach vorne zum Schweizer Herd von Hugentobler. Anstatt einem Zentralherd besteht dieser aus zwei langgezogenen Arbeitsbereichen mit nur wenigen Induktionskochfeldern. Dafür stehen – geschickt in die Küche integriert – nun Fritteuse, Induktionsgrill, Pastakocher, Salamander, zahlreiche TK-Schubladen, Kipper, mehreren Hold-o-maten, Schockfroster, CSC-Sous-Vide-Bad-Geräte und Kombisteamer Practico Vision Plus in den unterschiedlichsten Grössen im täglich fordernden Einsatz. In den Kombisteamern Practico Vision Plus von Hugentobler werden beispielsweise die Gemüsegarnituren regeneriert, die während der ehemaligen Zimmerstunde vorproduziert, schnellgekühlt und in GreenVac-Behältern luftdicht verpackt wurden. Immer, wenn Forellen aus dem lokalen Gonzenbach verfügbar sind, heisst es in der Kronen-Küche ausserdem: Filetieren, im Kipper sautieren,

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KÜCHENTECHNIK

1 | Die Gemüsegarnituren werden nun regelmässig während der früheren Zimmerstunde vorproduziert. 2 | Nach dem Vorproduzieren und Schnellkühlen werden die Garnituren in GreenVac-Behältern luftdicht aufbewahrt. 3 | Bei Bedarf wird das Gemüse einfach kurz regeneriert – und direkt auf dem Teller angerichtet.

4 | Die Vorproduktion macht sich sowohl bei grossen Anlässen als auch im Tagesgeschäft bezahlt.

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KÜCHENTECHNIK

1 | Auch die Forellenfilets werden in der Krone Mosnang immer dann vorproduziert, wenn der lokale Lieferant liefern kann.

2 | So hat man immer Forellenfilets griffbereit und muss sie nur noch kurz im Kombisteamer regenerieren. 3 | Unter dem Salamander erhalten die Forellenfilets eine knusprige Haut. 4 | Angerichtet: Gebratenes Forellenfilet, Gemüseragout und Petersilienkartoffeln.

«Zusätzlich mache ich jeweils eine Betriebsanalyse, beobachte die Abläufe, sammle Zahlen, zeige auf, was alles möglich ist.» Günther Rüscher, GastroPerspektiv AG

abgestimmt auf ebendieses Konzept, erfolgt dann wieder direkt bei Hugentobler. «Mit unserer langjährigen Erfahrung achten wir darauf, dass die Küche nicht nur auf dem Papier, sondern später auch im Betrieb funktioniert, jedes Gerät exakt seinen richtigen Platz hat, damit die Abläufe stimmen», sagt Reto Emmenegger, Regionalverkaufsleiter Ost der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

schockfrosten! So können jederzeit regionale Fischfilets einfach im Kombisteamer regeneriert und unter dem Salamander kross gebraten werden. Die Kalbfleischröllchen oder die Pouletbrust wiederum werden im SousVide-Bad regeneriert, direkt im Vakuumbeutel, in dem sie in einem ruhigen Moment – vor bis zu 21 Tagen – bereits einmal sous-vide gegart und dann schnellgekühlt wurden.

Probestellung und Betriebsanalyse Sie hätten sich schon zuerst an die neuen Geräte und Abläufe gewöhnen müssen, sagt Philipp Schneider. Ein Prozess, der bereits in der alten Küche begann, eng begleitet von Günther Rüscher in seiner Rolle als Küchencoach der Hugentobler-Tochtergesellschaft GastroPerspektiv AG. «Das beginnt meist mit Probestellungen, bei denen wir zum Beispiel einmal einen Schockfroster in der Küche platzieren. Zusätzlich mache ich jeweils eine Betriebsanalyse, beobachte die Abläufe, sammle Zahlen, zeige auf, was alles möglich ist. Und so entsteht Schritt für Schritt ein passendes Koch- und Küchenkonzept.» Die Küchenplanung,

«Wir können uns wieder Zeit nehmen, das steigert die Freude am Kochen», zeigt sich Philipp Schneider als Ausbildner (rechts) begeistert.

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KÜCHENTECHNIK

Argument für den Berufsstand Sous Vide, professionelles Schockfrosten, freeze’n’go, Niedertemperaturgaren, Garen über Nacht, Hotfill – die eingesetzten Systeme in der Krone Mosnang eröffnen ganz neue Perspektiven. Angesprochen darauf, ob er das traditionelle Kochen vermisse, meint Bruno Schneider: «Das erste Gericht, das ich probiert habe, war Rehpfeffer vom Hold-o-mat. Von da an war ich überzeugt.» Es sei ein angenehmeres Arbeiten, weniger Stress. «Kochen müssen wir aber genau gleich. Sogar noch exakter.» Einen ganzen Ordner voller Rezepte, abgestimmt auf die neuen Abläufe, hat der erfahrene Koch inzwischen erarbeitet. Unterstützt auch durch Günther Rüscher, der das Krone-Team weiterhin eng begleitet. Auch Philipp Schneider zieht ein durchwegs positives Fazit. «Früher musste es oft vor allem schnell gehen. Jetzt können wir uns wieder Zeit nehmen, das steigert die Freude am Kochen.» Vorproduziert wird nach Produktionsplan – quasi Gerichtskomponente um Gerichtskomponente, um die man sich rund alle zwei Wochen kümmert. «Für mich als Gastronom bedeutet dies auch bessere Planbarkeit, grössere Einkaufs- und Produktionsmengen, weniger Food Waste und nicht zuletzt zufriedene Mitarbeitende.» Auch das ist ein wichtiger Aspekt, unterstreicht Reto Emmenegger von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. «Ich werde oft darauf angesprochen, wie schwierig es ist, gute Arbeitskräfte zu finden. Philipp Schneider zeigt hier einen Weg auf, wie man die Arbeitsplätze für Köche wieder attraktiver machen kann.» Das werde ihm auch von seinem Team laufend bestätigt, betont Philipp Schneider, der sich offen zeigt, interessierte Berufskollegen in seiner Küche herumzuführen. «Das 4/3-Modell, das nur dank der neuen

Reto Emmenegger lobt Philipp Schneider (links im Bild) für sein innovatives Konzept des 4/3-Arbeitsmodells, passend zum Konzept des Vorproduzierens.

«Philipp Schneider zeigt hier einen Weg auf, wie man die Arbeitsplätze für Köche wieder attraktiver machen kann.» Reto Emmenegger, Regionalverkaufsleiter Ost, Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG

Abläufe möglich ist, kommt super an. Und könnte künftig ein entscheidendes Argument auf dem Arbeitsmarkt sein, wenn nicht sogar für den Berufsstand», betont der leidenschaftliche Ausbildner.

Mehr zum Thema Krone Mosnang AG Familie Schneider Unterdorf 20 9607 Mosnang Tel. 071 983 28 47 info@kronemosnang.ch www.kronemosnang.ch Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Ein Team mit visionären Ideen (v.l.n.r.): Günther Rüscher, Küchencoach GastroPerspektiv AG, Bruno und Philipp Schneider von der Krone Mosnang, Reto Emmenegger, Regionalverkaufsleiter Ost der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

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GastroPerspektiv AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. 031 838 17 24 www.gastroperspektiv.ch

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1 | Im Güterhof in Schaffhausen wurde einst Salz gelagert. 2| Geniessen mit Aussicht auf den Rhein. 3| Rund 180 Plätze bietet der Güterhof im Freien. 4| Wo früher Schiffe Waren anlieferten, legen nun die Kursschiffe an – direkt vor dem Güterhof.

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Kaffeekultur im Güterhof, Schaffhausen:

Hier hats immer guten Kaffee an Lager! Vom Lagerhaus zur Party-Location – der Güterhof in Schaffhausen hat eine bewegte, über 230jährige Geschichte hinter sich. Ein Umbau vor zwei Jahren läutete nun das nächste Kapitel ein – als trendiges Restaurant, in welchem eine überdurchschnittliche Kaffeekultur und Kaffeequalität gross geschrieben werden. Das kommt nicht von ungefähr: Seit wenigen Monaten komplettieren drei neue Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500 das Konzept – für eine hohe Kaffeekapazität und guten Kaffee mit perfektem Milchschaum. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Aniela Lea Schafroth und Güterhof

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«Wir sind stolz auf unser gemischtes Publikum. Darunter sind auch sehr viele einheimische Stammgäste.» Geschäftsführerin Petra Yürekci-Hangartner, Güterhof Schaffhausen

Gastronom im Schloss Laufen, die operative Leitung anvertraute. Schon damals war der Güterhof weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt, vor allem als trendige Location für Nachtschwärmer, nachdem 2008 die prager.gastronomie ag mit Verena und Linda Prager den Gastronomiebetrieb im neu umgebauten Gebäude übernommen hatte. «Mit riesigem Erfolg. Tagsüber wurde jeweils vor allem auf Gastronomie gesetzt, während abends DJs Musik auflegten. Fast ein 24-Stunden-Betrieb», erinnert sich Petra YürekciHangartner, welche das Konzept zuerst noch weiterführte. Schnell aber wurde ihr klar: «Alles ist nicht möglich. Vom Personal, aber auch vom Publikum her. Deshalb beschlossen wir, uns auf die Gastronomie zu konzentrieren.»

Umbau Anfang 2019 Ein Highlight ist die Sushi-Bar, die neu direkt an die Küche anschliesst.

Anfang 2019 folgte ein Umbau, als Abgrenzung nach dem Besitzerwechsel, aber auch, um Abläufe zu vereinfachen.

inst lagerte hier Salz. Damals, als der Rhein noch als wichtiger Transportweg diente und in Schaffhausen wegen des nahen Rheinfalls alle Waren umgeladen werden mussten! Beim Güterhof in Schaffhausen war das direkt im Erdgeschoss möglich. Heute, fast 240 Jahre nach dem Bau des Lagerhauses, trennt ein Fuss- und Fahrradweg das Gebäude vom Rhein. Und eine gemütliche Restaurantterrasse. An schönen Sommerabenden sind die 180 Sitzplätze hier schnell mal besetzt: Familien geniessen Grillspezialitäten vom Lava-Stein, Ausgehfreudige lassen sich mit hausgemachtem Sushi verwöhnen, Touristen probieren Schweizer Klassiker wie Egli-Knusperli oder Zürcher Geschnetzeltes. Am Mittag wiederum kommen viele Geschäftsleute zum Businesslunch, während man sich am Morgen und Nachmittag zum Kaffee trifft. «Wir sind ein Treffpunkt für alle und empfangen auch sehr viele einheimische Stammgäste», freut sich Petra Yürekci-Hangartner im Gespräch mit GOURMET. Sie ist seit 2018 Geschäftsführerin des Güterhofs und eine der treibenden Kräfte hinter den zahlreichen Neuerungen der jüngsten Zeit.

Von der Party-Location zum gepflegten Restaurant Es war im Januar 2018, als die SV Group Schweiz die Führung des Güterhofs übernahm und Bruno Greuter, seit 2011

An einem durchschnittlichen Samstag werden rund 450 Gerichte serviert.

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«Wir haben beispielsweise die Sushi-Bar der Küche angeschlossen, so dass alle Speisen über den gleichen Küchenpass kommen. Auch wurde die Bar verlegt, um die Wege zu verkürzen. Zudem wurde der Innenbereich neu so konzipiert, dass man überall essen kann.» Im Innenbereich verfügt der Güterhof über 120 Sitzplätze, verteilt auf eine Lounge, einen Restaurant-Bereich, die Sushi-Bar sowie ein Podest zum Beispiel für Gruppen. «Für Anlässe wie Seminare, aber auch für Hochzeiten verfügen wir zusätzlich über den Güterhof-Saal – je nach Bestuhlung für bis zu 100 Personen – sowie über den überdachten Innenhof für Aperos und Cocktails.»

1 | Wo früher bis tief in die Nacht getanzt wurde, stehen nun 120 Plätze für die Gäste bereit. 2 | Ein kleines Podest grenzt einen Bereich zum Beispiel für kleine Feiern oder für Reisegruppen optisch ab. 3 | Herzstück und optisches Highlight ist die langgezogene Bar, die von beiden Seiten her zugänglich ist. 4 | An den beiden Enden der Bar stehen neu insgesamt drei Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500.

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in eine neue Kaffeeausschank-Infrastruktur ein feinporiger, schöner Milchschaum,, aber auch Kriterien wie Schnelligkeit und Bedienerfreundlichkeit von zentraler Bedeutung. Fündig wurde das Güterhof-Team bei der traditionsreichen Kaffeevollautomaten-Spezialistin RexRoyal AG aus Dällikon ZH, ein Familienunternehmen, das in dritter Familiengeneration vorbildlich geführt wird und wo man grossen Wert auf Swissness legt!

Die Swiss-Made-Kaffeevollautomaten von Rex-Royal

«Meinem Team ist der Stolz auf den perfekten Kaffee beim Servieren von weitem anzusehen», sagt Petra Yürekci-Hangartner.

«Unser Portfolio erfüllt den schweizerischen Warenursprung zu 85 Prozent, und der Produktionsstandort Schweiz ist ein wesentlicher Faktor zur Sicherung des hohen Qualitätsstandards unserer Produkte.»

Mona Petersen, Head of Marketing Services & Sales Support bei der Rex-Royal AG

Kaffeeausschank – Milchschaum, Schnelligkeit, Bedienerfreundlichkeit Im Juni 2021 verschwanden schliesslich noch die letzten Überbleibsel aus früheren Jahren – die Kaffeemaschinen aus dem Jahr 2008. «Das waren zwar gute Maschinen, welche jedoch immer störungsanfälliger wurden. So mussten wir etwa den Milchschaum meist manuell zubereiten», erinnert sich die Geschäftsführerin, die schon seit 2013 für die SV Group tätig ist. «Kaffee ist das Wichtigste in einem Gastronomiebetrieb: Kaffee ist das Erste, was am Morgen serviert wird. Und das Letzte am Abend, das dem Gast auch entsprechend in Erinnerung bleibt.» Neben einer guten Kaffeequalität waren bei der Investition

Bereits seit Jahren setzt man im Schloss Laufen auf die Kaffeevollautomaten der Rex-Royal AG und konnte sie absolut weiterempfehlen. Hinzu kommt, dass Rex-RoyalVerkaufsagent Dino Zambra seit langem eng mit dem Güterhof verbunden ist. «Ich habe Verena Prager, die vorherige Mit-Besitzerin, damals sogar auf diese Lokalität aufmerksam gemacht», erinnert sich der Kaffee-Aussendienstberater. «Und nicht zuletzt entspricht eine SwissMade-Kaffeemaschine genau unserem Konzept», betont Güterhof-Geschäftsführerin Petra Yürekci-Hangartner, die auch grösstenteils auf die lokale Brauerei, Metzgerei, Bäckerei und die regionalen Winzer setzt. «Tatsächlich sind bei uns sowohl Forschung und Entwicklung als auch die Produktion in der Schweiz bzw. in Dällikon domiziliert, bestätigt Mona Petersen, Head of Marketing Services & Sales Support der Rex-Royal AG. «Unser Portfolio erfüllt den schweizerischen Warenursprung zu 85 Prozent, und der Produktionsstandort Schweiz ist ein wesentlicher Faktor zur Sicherung des hohen Qualitätsstandards unserer Produkte.»

Drei Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500 Als Erstes analysierte der erfahrene KaffeeausschankSpezialist Dino Zambra die Bedürfnisse des Güterhofes mit seinen rund 320 Tassen Kaffee an einem durchschnittlichen Tag. «Das erfordert eine grosse Leistungsstärke eines Kaffeevollautomaten. Gleichzeitig sind Cappuccino und Latte Macchiato sehr gefragt, weshalb das CompactFoam Milchsystem nicht fehlen durfte.» Das CompactFoam Milchsystem – kurz CF – sorgt für eine besonders stabile, feinporige Milchschaumqualität. «Eines der Geheimnisse für den perfekten Rex-Royal-Milchschaum besteht darin, dass die Milch nicht direkt erwärmt wird, sondern schonend über einen Wärmetauscher. Und dass sie zuvor gut gekühlt ist, hier dank einem 10-Liter-Kühlschrank», führt Mona Petersen aus. Das sind aber längst nicht alle Pluspunkte der neuen Kaffeeausschank-Infrastruktur im Güterhof. So setzt das Gastro-Unternehmen neu auf gleich drei Kaffeevollautomaten Rex-Royal S500 – zweimal in der Ausführung MCT (Frischmilch, Kaffee, Heisswasser) und einmal in der Ausführung MCST (zusätzlich mit Dampffunktion) – sowie zwei 10-Liter-Kühlschränke und einen Tassenwärmer. Das gewährleistet folgende Leistungen:

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1 | Rechts der Bar befindet sich ein Rex-Royal-S500-Duo mit Kühlschrank, Tassenwärmer und auf der anderen Seite nochmals eine Einzelmaschine. 2 | Zur Ausrüstung gehören auch 10-Liter-Milchtanks. Bei der Einzelmaschine wählte man anstatt einem grossen Milchbehälter zwei kleine, so dass unter der Woche, bei kleinerem Gästeaufkommen, nur einer gefüllt werden kann. 3 | Pro Maschine können gleichzeitig zwei Kaffees und Heisswasser bezogen werden. 4 | Perfekter Milchschaum hinsichtlich Konsistenz und Qualität dank dem CompactFoam Milchsystem.

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● Gleichzeitiger Bezug von Heisswasser und zwei

Kaffees pro Kaffeevollautomat. ● Heisswasserleistung von bis zu 58 Litern pro

Stunde, gleichzeitiger Bezug von Heisswasser und Kaffee-Milch/Mischprodukten. ● Einfache Menuführung mit Bild und Text über den videofähigen 10.1-Zoll-TouchScreen, der jederzeit angepasst und sogar mit Werbebotschaften oder Stimmungsbildern versehen werden kann. ● Möglichkeit für verschiedene Bohnenmischungen dank zwei Mühlen und zwei verschiedenen Milchsorten. Die Rex-Royal-Kaffeevollautomaten sind zudem auch mit zusätzlichen Behältern für Instantgetränke erhältlich. ● Automatisierter, HACCP-zertifizierter Reinigungsprozess mit minimalem Zeitaufwand auf Knopfdruck. Anders als bisher verzichtete Geschäftsführerin Petra Yürekci-Hangartner auf einen zusätzlichen mobilen Kaffeevollautomaten für Anlässe. «Wir sind mit den drei Kaffeemaschinen Rex-Royal S500 so schnell, dass wir

Das ist Dino Zambra Dino Zambra ist seit zwei Jahren Verkaufsagent für die Deutschschweiz bei der Rex-Royal AG und seit über 25 Jahren erfolgreich im Kaffeemaschinenverkauf tätig. Bei Rex-Royal vertritt er neben den hauseigenen Kaffeevollautomaten als bestens vernetzter Profi in der BaristaSzene auch die Marke «Sanremo» mit ihren Siebträgermaschinen, welche das Familienunternehmen in der Schweiz ebenfalls vertreibt. «Besonders imponiert mir bei Rex-Royal, dass die Kaffeevollautomaten in der Schweiz entwickelt und produziert werden: Ich kann mit Kunden direkt ins Werk gehen und zeigen, woher die Kaffeemaschinen kommen. Auch besteht unser Team aus vielen sehr langjährigen Mitarbeitenden. Ein echtes Qualitätsmerkmal, das für sich spricht!»

1 | Falls gewünscht könnten auf dem 10.1Zoll-Bildschirm auch Werbebotschaften, Stimmungsbilder oder Videos gezeigt werden. 2 | Der TouchScreen sorgt für eine einfache Bedienung mit Bild und Text. 3 | Die tägliche Reinigung geschieht auf Knopfdruck und mit minimalem Zeitaufwand.

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Wenn Fragen auftauchen, ist Dino Zambra, Verkaufsagent Deutschschweiz bei der Rex-Royal AG, sofort zur Stelle.

Hochzeiten, Seminare und andere Events gut auch neben dem Tagesgeschäft von diesen aus bedienen können.» Für den Fall, dass trotzdem einmal eine mobile Lösung nötig sein würde, betont Mona Petersen: «Rex-Royal hat auch einen grossen Leihmaschinenpark mit Kaffeevollautomaten, die man monatsweise oder nur für einzelne Anlässe mieten kann.»

Fazit Für das Güterhof-Team aber reichen vorerst die drei neuen Kaffeevollautomaten, die, geschickt platziert an den beiden Enden der Bar, einfach zugänglich sind. Auf den übersichtlichen Bildschirmen erscheint die grosse Produkteauswahl vom Kaffee über den doppelten Espresso bis zur heissen Milch, wie sie Rex-Royal individuell einprogrammiert hat. «Die Bedienung und die Reinigung sind selbsterklärend, was enorm hilfreich ist bei rund 15

«Rex-Royal hat auch einen grossen Leihmaschinenpark mit Kaffeevollautomaten, die man monatsweise oder nur für einzelne Anlässe mieten kann.»

Mona Petersen, Head of Marketing Services & Sales Support bei der Rex-Royal AG

Mitarbeitenden im Service. Kleine Anpassungen kann ich zudem gleich selber vornehmen. Sollte einmal etwas Grösseres sein, ist aber auch ein Servicetechniker von Rex-Royal schnell zur Stelle», sagt Petra YürekciHangartner gegenüber GOURMET. Und nicht nur sie schwärmt. «Unsere Stammgäste haben schnell bemerkt, dass wir neue Kaffeevollautomaten im Einsatz haben, und sind begeistert. Gleich wie mein Team, dem der Stolz auf den perfekten Kaffee beim Servieren von weitem anzusehen ist.»

Mehr zum Thema Rex-Royal AG Industriestrasse 34 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57 info@rex-royal.ch www.rex-royal.ch

Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.l.n.r.): Petra Yürekci-Hangartner, Geschäftsführerin Güterhof, Mona Petersen, Head of Marketing Services and Sales Support Rex-Royal AG, Dino Zambra, Verkaufsagent Deutschschweiz Rex-Royal AG.

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Güterhof – Gastronomie am Rhein Freier Platz 10 8200 Schaffhausen Tel. 052 630 40 40 info@gueterhof.ch www.gueterhof.ch

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Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Blanco Professional GmbH+Co KG, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30, Fax 041 790 89 90 professional@blanco.ch, www.blanco-professional.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Délifrance Suisse SA, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delifrance.ch, www.delifrance.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

Mehr Infos: www.gourmetmedia.ch Die Multimedia-Plattform

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VERLAG GOURMET Postfach 3160, 3001 Bern 85 82 Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 ld.ch twor rme .gou www net: Inter E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

gourmet

omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

Good Night Inn Herrn Peter Bodenmann Hotelier Englisch-Gruss-Strasse 6 3900 Brig-Glis Bern, 27. September 2021/RF

Sehr geehrter Herr Bodenmann von entsprechenden Covid-Tests id-Impfung, um die Kostenpflichtigkeit Die Auseinandersetzungen um die Cov . rem Lande groteske Formen angenommen und um das Covid-Zertifikat hat in unse Entwicklung in gewünschte die , wird ucht vers truktiven Massnahmen kons mit wo , piele Beis ige wen nur gibt Es Bahnen zu lenken: der Pandemie-Bekämpfung zu tun Post, auch wenn das Beispiel nichts mit ● Dazu gehört die Schweizerische künftig mit einem leber an seinem Briefkasten entfernt, wird hat. Also: Wer seinen «Stopp Werbung»-K hnt. Zückerchen in Form einer Schoggi belo auf: Er verlost in seinem Jackpot z fährt Radio-Pionier Roger Schawinski ● Schon ein etwas gröberes Geschüt on beteiligen – dies natürlich he sich impfen lassen und sich an der Akti jeweils CHF 10 000.– unter jenen, welc , impfskeptischen Menschen eiz und insbesondere unter den jüngeren mit dem Ziel, die Impfquote in der Schw zu steigern. Und er hat Erfolg damit. SP-Präsident als Nationalrat von 1987 bis 1997 und als auch – er imm n scho Sie he welc it, chke ● Als originelle Persönli n, die sich jetzt impfen lassen, einen mit Ihrem Vorschlag, all jenen Mensche von 1990 bis 1997 – waren, stehen Sie sentests bei asymptomatischen Originalität in nichts nach. Statt die Mas an ken, chen vers zu .– 300 CH von us Bon die Behörden – Bund und kats für den Ausgang zu bezahlen, täten ertifi id-Z Cov des en weg nur n allei n Mensche uern. Das wäre dann einem Bonus die Impfkampagne zu befe wie n eize Anr tiven posi mit n, dara er Infektionszahlen Kantone – bess n: Je höher die Impfquote, desto tiefer die Den g. pfun käm iebe dem Pan die in n eine positive Investitio Länder in Europa zeigen, wie nntlich empirisch erwiesen, und einzelne und die Covid-Erkrankungen. Das ist beka man Ihren Bonus-Vorschlag nur Pandemiekrise herausfindet. Insofern kann man mit einer hohen Impfquote aus der allem bei Ihren Parteigenossen bis Ihre Botschaft in Bundesbern und vor dass en, hoff zu ist es und , tzen rstü unte . kommen ist und ernst genommen wird hinauf zum Gesundheitsminister ange hen: Statt den Bonus quasi «bar auf die h würde da noch einen Schritt weiterge ● Unser Verlagsleiter Stephan Frec tiger, ihn in Form von Gutscheinen n, wäre es klüger, effizienter und weitsich ahle ubez ausz ligen fwil Imp die an d» Han die unter dem Lockdown r Branchen eingelöst werden könnten, jene n iebe Betr den in n dan he welc , zu verteilen r, Sport- und Kulturn: Restaurants, Bars, Clubs, Fitnesscente habe n leide zu ten meis am icht tspfl iente Wirtschaftsund der Zertifika . Das wäre dann echte, gezielte und effiz usw e, zert -Kon nair Ope gen, ltun nsta institutionen und -vera demiebekämpfung und Fliegen auf einen Schlag»: wirksame Pan und Konjunkturförderung – also «zwei in einem! willkommene Branchenunterstützung thaft geprüft werden! Ihr Bonus-Vorschlag sollte unbedingt erns Freundliche Grüsse

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor GOURMET 10/21

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Kaffeekultur im Güterhof Schaffhausen:

Einkauf und Beschaffung

Innovative Küchentechnik im Gilde-Restaurant Krone, Mosnang:

Neuigkeiten von der Lieferantenfront

Süsslich, scharf und knackig

Atlantic «landbased Salmon»

Spitzentechnik in der Küche des Restaurant Liga, Wallisellen:

Mutationen an der Personalfront

Das Restaurant iheimisch, Sursee

Hospitality Summit 2021

Rechtsanwalt Dr. iur Peter P. Theiler, Zürich:

HUG Creative Tartelettes Contest 2021:

Kulinarischer Genuss im Dienste des Klimaschutzes:

Digitalisierung in der Gastro-Küche