GOURMET 11/21 by gourmetmedia

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OPENINGS

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 11/21

Seeblick Höhenhotel, Emmetten:

Grosser Genuss mit grandioser Aussicht! 1

GOURMET 7/8/19

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EDITORIAL

Zauberhafte magische Momente stimmen zuversichtlich! Das zweite Corona-Jahr in Folge könnte möglicherweise versöhnlich und mit Zuversicht enden – dann nämlich, wenn sich das epidemiologische Geschehen nicht weiter verschlimmert und nicht neue Einschränkungen Platz greifen. Irgendwie hat sich die Branche mit der Ausweis- und Zertifikatspflicht abgefunden oder wird es noch tun, bis dann wieder die richtige Normalität Realität wird.

Stephan Frech Verlagsleiter

Optimistisch stimmen nicht nur die erfreulichen Prognose-Aussichten von der Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich – lesen Sie dazu unseren «Digestif» auf der letzten Seite –, sondern auch die zahlreichen Lichtspektakel in vielen Teilen unseres Landes: Nach zwei Jahren wandelt sich vom 10. bis zum 30. Dezember 2021 in der Lenzerheide der legendäre «Eichhörnchen-Wald» in einen «Zauberwald» mit Lichtkunstwerken von Künstler sowohl aus der Region und aus der Schweiz als auch aus dem Ausland. Dazu gibts fast täglich musikalische Highlights. Im Park des «The Circle» am Zürcher Flughafen sind im «Zauberpark» magische Momente mit Lichtkunst und Musikfestival zu erleben. Auf dem Berner Hausberg Gurten weckt erstmals das «Winter Wonderland» bei den Besucherinnen und Besuchern unvergessliche Emotionen. Das Lichtspektakel umfasst Skulpturen von 120 lebensgrossen Waldtieren und vieles andere mehr. Im Schloss-Hotel Hünigen in Konolfingen findet die «Winterzauber-Welt» mit Fondue-Zelt, Holzchalet und Winterlounge statt. Und im Januar 2022 erleuchtet

während zwölf Tagen das «Murten Licht-Festival» das idyllische Zähringer-Städtchen. So viel private Initiative erfreut die Tourisitiker und selbstverständlich auch Hotellerie und Gastronomie. Doch zurück zu den GOURMET-Recherchen in der Vergangenheit, welche in der vorliegenden Ausgabe ihren Ausdruck finden: Unsere Recherche-Teams erkundeten kürzlich das Seeblick Höhenhotel in Emmetten hoch über dem Vierwaldstättersee, wo ein neuer und frischer Wind durch die Hotel- und Restaurationsräumlichkeiten weht. Im Hotel Beaulac direkt am Boots- und Schiffshafen von Neuenburg genoss unser Team ein vielfältiges, abwechslungsreiches und gesundes Frühstück, bevor es in der Brita Water Academy in die Tiefen der Sensorik des Wassers eintauchte. Und last but not least liess sich ein GOURMET-Rechercheteam vom neuen Konzept im «Hirschen Oberkirch» am Sempachersee und von der top-effizienten neuen technischen Kücheninfrastruktur überzeugen.

Mediadaten 2021 2021

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Wir wünchen viel Inspiration und Einsichten! Mit freundlichen Grüssen

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Stephan Frech, Verlagsleiter

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie 49. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

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Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.– (inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

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Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

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Inhalt Events

Interview

Hotellerie

Bocuse d’Or 2021 in Lyon:

Die Schweiz platziert sich in den Top-Ten!

Events Bocuse d’Or 2021 in Lyon: Die Schweiz platziert sich in den Top-Ten!

Openings Das neue Mövenpick Hotel beim Basler Bahnhof: Ein «State-of-the-Art»-Hotel!

Interview Urs Briner, CEO der Rational Schweiz AG, Heerbrugg: «Die EcoGastro-Zertifizierung unterstreicht die Nachhaltigkeit der Rational-Geräte.»

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Urs Briner, CEO der Rational Schweiz AG, Kaffeekultur im Seeblick Höhenhotel, Heerbrugg: Emmetten:

«Die EcoGastro-Zertifizierung unterstreicht die Nachhaltigkeit der Rational-Geräte.»

People Personalien von der Branchenfront: Viele Mutationen, schöne (Erfolgs)Aussichten!

Hotellerie

Inspiration, Genuss und Ferien-Feeling – und alles in einem!

Chefsache Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: «Gratis-No-Show wegen nassem Wanderweg?»

Kaffeekultur im Seeblick Höhenhotel, Emmetten: Inspiration, Genuss und Ferien-Feeling – und alles in einem!

Marc Alig, Experte für Unternehmensnachfolge beim VZ VermögensZentrum: «Wer eine Firma hat, könnte viel mehr Steuern sparen»!

Hotel Beaulac, Neuenburg: Ein guter Tag beginnt mit einem guten Frühstück!

Digitalisierung in der Gastro-Branche: Erfolgreiche Wintersaison dank digitaler Unterstützung!

Sara Neuweiler, Niederlassungsleiterin Uster beim VZ VermögensZentrum: «Immer mehr Frauen nehmen ihre Finanzen selbst in die Hand»!

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Inhalt World of Coffee

Food & Beverage

Küchentechnik

Die Brita Water Academy:

Eintauchen in die Sensorik des Wassers!

World of Coffee Die Brita Water Academy: Eintauchen in die Sensorik des Wassers!

Mit Beelong Eco-Store ein Zeichen gesetzt!

Food & Beverage

«Swiss Gourmet Grand Cru»: Eine reife Leistung!

Die Kadi AG und die Nachhaltigkeit: Mit Beelong Eco-Store ein Zeichen gesetzt!

Die Kadi AG und die Nachhaltigkeit:

News & Trends Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation und Kreativität im Dienste von Hotellerie und Gastronomie!

Küchentechnik Der «Hirschen Oberkirch» am Sempachersee: Jetzt mit top-effizienter Küchentechnik!

Spültechnik

Der «Hirschen Oberkirch» am Sempachersee:

Jetzt mit top-effizienter Küchentechnik!

Culina TOP-Bulletin Mitglieder-Herbstversammlung von Culina in Basel: Culina auf dem Weg in die Zukunft!

GOURMET Shopping-Guide Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

Digestif GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten…!

Das neue Meiko Experience Center: Eine emotionale Reise durch die Welt der Hygiene!

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EVENTS

Bocuse d’Or 2021:

Achter Platz für Ale Mordasini und Preis des besten Commis für Manuel Hofer

Ale Mordasini erzielte einen hervorragenden achten Platz, erreichte jedoch seine gesetzten Zielvorgaben nicht ganz. Doch beweist diese Leistung, dass sich die Schweiz beim Wettbewerb mit den besten Nationen messen kann.

Das Schweizer Team hat sich nichts vorzuwerfen. Während den 5 Stunden und 35 Minuten in der Wettbewerbsküche gaben alle Beteiligten ihr Bestes.

Und die Leistung der Schweiz wurde anerkannt, erhielt Manuel Hofer doch den Preis für den besten Commis des diesjährigen Bocuse d’Or. Es ist das erste Mal, dass dieser Preis bei einem Weltfinale an einen Schweizer Commis vergeben wird. Man darf sagen, dass Manuel seine Pflicht mit Perfektion und Präzision erfüllte, die er während der letzten 18 Monate intensiven Trainings von Ale Mordasini gelernt hat. Dank seiner Gewissenhaftigkeit und seiner hervorragenden Arbeitsweise während des Wettbewerbs vermochte er die Jury auf sich aufmerksam zu machen. Mit diesem 8. Rang platzierten Ale Mordasini und sein Team um Commis Manuel Hofer und Coach Rasmus Springbrunn die Schweiz beim Wettbewerb erneut unter die Top-Ten der Gewinner-Nationen. Das Team kann auf das Resultat sehr stolz sein! Die Leistung von Ale Mordasini ist bemerkenswert. Denn beim diesjährigen Bocuse d’Or wurde eine doppelte Portion Motivation benötigt. Der Bocuse d’Or 2021 glich wegen den Veranstaltungsverschiebungen und den Unsicherheiten im Zusammenhang mit dem Coronavirus einem Marathon. Trotzdem liessen sich der Schweizer Kandidat und sein Team nicht entmutigen und bereiteten sich ohne Unterlass auf den Wettbewerb vor.

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EVENTS

Ale Mordasini

Das Menu von Ale Mordasini Für das Take away-Gericht (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) bereitete Ale Mordasini Folgendes zu: Vorspeise: Zarte und würzige Tomaten Berner Rose «Bocuse d’Or 2021», Senf-VinaigretteTomaten «Sweet Baby» – Sellerie – Salat – Sellerie-Creme – Bergkräuter und Bärlauch aus den Schweizer Wäldern Hauptgang: Königsgarnele «Black Tiger» und Cherrytomaten, Tomatengelee und Käse aus Heumilch aus den Alpen, wilde Gurken und wilder Broccoli, Kaviar aus fermentiertem Knoblauch Dessert: Tomaten «Sweet Baby» – Eisenkraut-Zitronen-Sorbet, Mousse und Cake aus Schweizer Schokolade, geröstete Haselnüsse und weisse Schokolade aus karamellisierter Milch aus der Region. Ale Mordasini setzte anschliessend sein Gericht (die vorgeschriebenen geschmorten Rindfleischstreifen Charolais) rund um das Thema Alpenküche um (Alpine Cuisine – Altitude 1800). Das Gericht präsentierte er auf einer Platte, deren Grösse und Form vom Wettbewerb vorgegeben wurden:

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Geschmorte Rindfleischstreifen Charolais und karamellisierte Schalotten, Zwiebelcreme mit alpinem Wacholderholz, Bratenjus mit Rotwein, Senf und Thymian aus den Bergen.

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Steinpilz-Tartelette mit Bärlauch – Schnittlauchblüte – Zitronenconfit-Salsa

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Kohlrabi und Schnittlauchcreme, Kaviar aus fermentiertem Knoblauch Selbstgemachter, cremiger Käse aus Alpmilch

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Ragout aus Kartoffelgnocchi aus den Bergen und Sauce Hollandaise-Perlen auf reifem Gruyere aus den Alpen - flambiertes Gemüse und Morcheln

Manuel Hofer

Auch dieses Jahr war das Niveau der Kandidaten aus der ganzen Welt ausserordentlich hoch. Die Pandemie trug sogar dazu bei, die Kreativität und Präzision der Kandidaten zu fördern. Dabei mussten sie sich 2021 einer ganz neuen Wettbewerbsaufgabe stellen und sich somit mit einer zusätzlichen Schwierigkeit auseinandersetzen: Eines der Gerichte musste zum Mitnehmen umgesetzt werden und aus Tomaten als Hauptzutat bestehen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert). Die gezeigten Kreationen beeindruckten durch ihre glanzvolle Umsetzung! Die Übungsküche, die gemäss den Plänen der offiziellen Küchenbox des Bocuse d'Or erbaut wurde und in der sich Ale Mordasini auf den Wettbewerb vorbereitete, erwies sich als Pluspunkt: Eine Übungsküche ist schlicht eine Notwendigkeit geworden, um sich beim Bocuse d’Or in den oberen Rängen zu platzieren. www.bocusedor.com

i Resultate Frankreich gewinnt den Bocuse d’Or 2021, gefolgt von Dänemark und Norwegen. Es folgen weitere nordische Länder mit Island (4. und Preis des besten Gerichts), Schweden (5. und Preis des besten Take away-Gerichts) sowie Finnland (6.) und Estland (7.). Die Schweiz platziert sich auf dem 8. Platz und gewinnt mit Manuel Hofer den Preis des besten Commis. Japan (9.), Italien (10.), Ungarn (11.), Singapur (12.), Russland (13.), Thailand (14.), Kolumbien (15. und Preis für das soziale Engagement), Chile (16.), Indonesien (17.), Ecuador (18.), Tunesien (19.), Costa Rica (20.) und Uruguay (21.).

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OPENINGS

Mövenpick Hotel Basel:

Ein State-of-the-Art-Hotel Kürzlich öffnete das Mövenpick Hotel Basel als jüngstes Vorzeige-Projekt und zugleich sechstes Hotel der Marke in der Schweiz. Für den Bau des nachhaltig konstruierten Hotels zeichnen die Architekten Miller & Maranta verantwortlich; das Interior Design stammt aus der Feder des international bekannten Designers Matteo Thun. Als elegantes Stateof-the-Art-Hotel konzipiert, liegt das Mövenpick als Teil des neuen Baloise Parks perfekt angebunden direkt am Basler Bahnhof SBB.

Für den Gebäudeentwurf hat die Baloise Group mit Miller & Maranta einen renommierten Partner an Bord geholt. Das Basler Architekturbüro verantwortete den Bau des gesamten Mövenpick Hotel Basel, das über 234 Zimmer und 30 Suiten (darunter 20 Junior Suiten, neun Suiten und eine Präsidenten Suite) verfügt. Das atmosphärische Interieur trägt dagegen ganz die Handschrift des renommierten Designers Matteo Thun, der für die stimmige Gestaltung des insgesamt 19 Stockwerke umfassenden Hotels in engem Austausch mit Miller & Maranta stand. Getreu dem Motto «Timeless Modern» unterstreichen warme Farben und natürliche Materialien den bewussten

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Stilmix aus eleganter Schweizer Schlichtheit und zeitlosem Komfort. Gastronomie Herzstück der Marke Mövenpick ist seit jeher das Gastronomie-Konzept hinter jedem Hotel, das sich im Mövenpick Hotel Basel durch seine Innovationskraft und internationale Einflüsse auszeichnet. Das Restaurant PURO mit Showküche verbindet in ungezwungenem Ambiente lateinamerikanische Spezialitäten mit den traditionellen Aromen Asiens und den besten regionalen Produkten. Als Executive Chef setzt dabei der Argentinier Pablo Löhle

OPENINGS

neue überraschende Akzente, der zuvor auch schon die Speisekarte im Basler Grand Hotel Les Trois Rois massgeblich prägte. Zu seinen weiteren Stationen zählen die namhaften Hotels Kempinski Hotel Bristol, Grand Hyatt und Hotel Adlon Kempinski in Berlin. Im Erdgeschoss des Hotels bietet sich das MP’s Bistro & Bar mit Aussenterrasse als idealer Treffpunkt für Einheimische und Hotelgäste an. In modern-lässigem Ambiente wird hier vom Frühstück über saisonal und regional inspirierte Gerichte bis hin zu raffinierten Cocktails und erlesenen Weinen alles serviert. MICE Als wichtiger Wirtschaftsstandort und Veranstaltungsort international bedeutender Messen wie der Art Basel verfügt das Hotel auch über ein umfassendes Business- und MICE-Angebot. So fasst das hochmoderne Konferenzzentrum eine Gesamtfläche von 2000 Quadratmetern, die flexibel genutzt werden können. Der elegante und unterteilbare Ballsaal mit einer Raumhöhe von fünf Metern gestattet Festlichkeiten mit bis zu 600 Gästen. Grosszügige Foyers mit Tageslicht eignen sich perfekt für Steh-Lunches, Kaffeepausen und Cocktails. Die Tagungsräume und Boardrooms auf der zweiten und dritten Etage zeichnen sich durch ein individuelles Design und Multifunktionalität, kombiniert mit einem herausragenden Blick auf die Stadt aus.

Wellness Ausserdem verfügt das Mövenpick Hotel Basel über einen luxuriösen Spa- und Fitnessbereich auf 240 Quadratmetern. Dieser beinhaltet eine Sauna, ein Dampfbad, Erlebnisduschen sowie eine exklusive Ruhezone. Unmittelbar am Bahnhof gelegen und mit Verbindungen nach ganz Europa unterstreicht das Mövenpick Hotel Basel die Strategie von Accor, seinen Gästen an strategisch wichtigen Standorten attraktive Hotels anzubieten. Als Sitz bedeutender internationaler Chemieund Pharmakonzerne, aber auch als Kunst- und Kulturhauptstadt und Gastgeber namhafter Messen ist Basel nicht nur in der Schweiz, sondern weltweit bedeutender Knotenpunkt. Von der Baloise Group als einem der grössten Versicherungsdienstleister des Landes entwickelt, wird das neue Hotel in Basel von der Berliner HR Group als Franchisenehmerin unter der Mövenpick-Flagge geführt. Aktuell betreibt die Accor-Marke Mövenpick Hotels & Resorts neben dem Mövenpick Hotel Basel fünf Hotels mit insgesamt 1306 Zimmern in der Schweiz: Das Mövenpick Hotel & Casino Genf, das Mövenpick Hotel Egerkingen, das Mövenpick Hotel Lausanne, das Mövenpick Hotel Zürich Airport und das Mövenpick Hotel Zürich Regensdorf. Das Mövenpick Resort Savognin wird das Portfolio als siebtes Hotel der Marke ergänzen. www.movenpick.com

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INTERVIEW

Interview mit Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, Heerbrugg:

Die EcoGastroZertifizierung unterstreicht die Nachhaltigkeit der Rational-Geräte.

Trotz turbulenten Zeiten für Hotellerie und Gastronomie blickt die Rational Schweiz AG zufrieden auf das Geschäftsjahr 2021 zurück. Dazu beigetragen haben die EcoGastro-Zertifizierung der neuen Rational-Kochsysteme iCombi Pro und iVario Pro sowie das damit verbundene Förderprogramm. Im GOURMETExklusiv-Interview erklärt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG, was es mit dem Förderprogramm auf sich hat und wie die neuen Multifunktionsgeräte von Rational auf dem Markt aufgenommen wurden. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: zVg.

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Urs Briner, wie geht es der Rational Schweiz AG heute? Urs Briner: Alles in allem gut, wir sind zufrieden mit dem Jahr 2021. Das verdanken wir sicher auch der Tatsache, dass generell das Vertrauen in intakte Brands und Marken noch wichtiger geworden ist. Und dass der Druck auf Hotellerie und Gastronomie zugenommen hat, noch effizienter zu werden. Bei beidem ist Rational ganz vorne mit dabei. Wie können Sie bzw. die Rational Schweiz AG Hotellerie und Gastronomie bei den aktuellen Herausforderungen unterstützen? Urs Briner: Wir decken mit nur zwei Systemen 90 Prozent der Anwendungen in der Profi-Küche ab: iVario Pro mit der Kontaktwärme übernimmt die Aufgaben von Herd, Topf, Pfanne, Druckgarer und Bain-Marie, iCombi Pro ergänzt

INTERVIEW

i Die Rational Schweiz AG Die Rational Schweiz AG – gegründet 1999 – ist Markt- und Innovationsführerin im Bereich der multifunktionalen Kochsysteme und in über der Hälfte der Schweizer Profi-Küchen vertreten. Die Erfolgsgeschichte von iVario Pro und iCombi Pro und ihren Vorgängermodellen ist jedoch weltweit: Gegründet wurde das Unternehmen Rational im Jahre 1973 in Deutschland, heute verfügt es über 31 Tochtergesellschaften und hat über 1 Million Geräte in die Profiküchen weltweit verkauft, in welchen täglich 140 Millionen Speisen zubereitet werden. Zum Angebot der Rational Schweiz AG gehören nicht nur Kochsysteme, sondern auch zahlreiche Dienstleistungen – von der Beratung vor dem Kauf über eine professionelle Einweisung und Instruktion bis hin zur kostenlosen Weiterbildung während der gesamten Lebensdauer der Kochsysteme.

den in der Gastroküche bewährten Combi-Steamer. Die zwei Systeme tragen dazu bei, Kosten, Ressourcen und Platz zu sparen, auch dank Hilfestellungen wie etwa der intelligenten Steuerung, mit welcher die Zubereitungsprozesse quasi automatisch gesteuert werden und ablaufen. Unsere Aufgabe in der Beratung ist es, den Gastronominnen und Gastronomen ebendiese Vorteile aufzuzeigen, und ihnen überzeugend zu erklären, wie sich die Abläufe im Betrieb dank iVario Pro und iCombi Pro so vereinfachen lassen,

«Wir decken mit nur zwei Systemen 90 Prozent der Anwendungen in der ProfiKüche ab. Das trägt dazu bei, Kosten, Ressourcen und Platz zu sparen.»

dass man die gleiche Leistung auch mit weniger Personal erbringen kann. Ein nicht unwesentlicher Faktor, auch um dem Fachkräftemangel zu begegnen, der sich durch Corona noch verschärft hat. Sie sind auch wieder mit dem gesamten Beratungsund Verkaufsteam draussen unterwegs? Urs Briner: Bereits im vergangenen Jahr haben wir so schnell wie möglich wieder vor Ort beraten. Wir haben sogar die Verkaufsregionen verkleinert und neu in neun Regionen unterteilt, damit sich unsere Regionalverkaufsberater noch intensiver auf die einzelnen Kundinnen und Kunden konzentrieren können. Denn der persönliche

Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG

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INTERVIEW

Kontakt ist uns enorm wichtig, wir wollen unser Knowhow weitergeben und profitieren selber ebenfalls vom direkten Feedback. Dies natürlich auch im Rahmen der Live-Veranstaltungen und -Schulungen bei uns. Gleichzeitig haben wir in dieser Phase aber auch unser digitales Angebot markant ausgebaut und bieten jetzt Ausbildungsprogramme, Einweisungen, Kochvorführungen und vieles mehr auch online an. Rational hat letztes Jahr inmitten dieser schwierigen Zeit die innovativen Kochsysteme iVario Pro und iCombi Pro lanciert. Ein mutiger Schritt. Urs Briner: Ja schon. Es hat sich aber gezeigt, dass sich der Effort gelohnt hat, beide Produkte kommen auf dem Markt sehr gut an. Was sind die Feedbacks zum iVario Pro? Urs Briner: Der Entwicklungsschritt vom VarioCookingCenter zum iVario Pro ist riesig. Besonders geschätzt wird zum Beispiel der deutlich tiefere Anschlusswert: iVario Pro bietet bis zu 20 Prozent mehr Leistung beim Kochen, Braten, Frittieren und Druckgaren, ist gleichzeitig aber soviel effizienter, dass dafür tiefere Anschlusswerte ausreichen. Auch die erweiterten Einsatzmöglichkeiten kommen gut an, ebenso wie die sehr einfache Bedienung. Diese findet sich auch beim neuen iCombi Pro, die Steuerungen beider Systeme sehen nun gleich aus. Urs Briner: Das erleichtert vielen Nutzerinnen und Nutzern den Alltag, gerade im Hinblick auf den Fachkräftemangel. Gleiches gilt für die erhöhte Geschwindigkeit. Und nicht zuletzt erhalten wir von allen Seiten positive Rückmeldungen zur einfachen und vor allem umweltschonenden Reinigung des iCombi Pro mit unserem phosphor- und phosphatfreien Reinigungsmittel.

Das integrierte iVarioBoost-Heizsystem beim iVario Pro sorgt für 40 Prozent weniger Energieverbrauch sowie mehr Leistung.

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Nicht der einzige Bereich, bei dem Rational Schweiz mit Nachhaltigkeit beeindruckt. Anfangs 2021 konnten Sie verkünden, dass iCombi Pro und iVario Pro von EcoGastro zertifiziert wurden. Urs Briner: Tatsächlich waren unsere Geräte die ersten, die von EcoGastro zertifiziert wurden. Das macht stolz, unterstreicht die EcoGastro-Zertifizierung doch die Nachhaltigkeit der Rational-Geräte und beweist, dass unsere iCombi Pro und iVario Pro einen essenziellen Beitrag zur Energieund Ressourceneinsparung in der Küche leisten. Gleichzeitig ist es aber auch ein schönes Geschenk an unsere Kundinnen und Kunden. Denn EcoGastro ist nicht nur eine Zertifizierung für effiziente gewerbliche Küchengeräte, sondern auch ein Förderprogramm im Rahmen von ProKilowatt, dem Förderprogramm des Bundesamtes für Energie, welches Effizienzmassnahmen unterstützt, die den Stromverbrauch reduzieren.

Wieso phosphor- und phosphatfreier Reinigungsmittel? Phosphate in Reinigungsmitteln werden unter anderem zum Enthärten von Wasser eingesetzt, sie binden Magnesium und Kalzium und unterstützen bei der Reinigung. Das Problem: Mit dem Abwasser landen die Phosphate in der Natur. In Seen zum Beispiel wirken sie dann wie Dünger, führen zu einem erhöhten Algenwachstum und stören damit das natürliche Gleichgewicht. Im Sinne der Nachhaltigkeit verstärkt Rational die Bemühungen um phosphor- und phosphatfreie Reinigung. Alle Details unter:

Mit iCareSystem beim iCombi Pro spart man nicht nur Zeit, sondern auch Wasser- und Reinigerverbrauch und steht bei Hygiene, Betriebskosten und Umwelt glänzend da.

INTERVIEW

Was müssen denn Gastronominnen und Gastronomen machen, um von dieser Förderung zu profitieren? Urs Briner: Eigentlich nichts, und das ist das Besondere an diesem Programm. Unsere rund 20 zertifizierten Fachhändler in der ganzen Schweiz ziehen den Förderbeitrag direkt von der Rechnung ab, wohlbemerkt – dank der hohen Effizienz unserer Geräte – den höchstmöglichen Förderbeitrag! Wichtig ist einzig: Gefördert wird ausschliesslich der Ersatz eines alten Gerätes, nicht die Neuanschaffung. Bis Ende April 2022 werden zudem die Förderbeiträge vom Bund durch einen Corona-Bonus von 30 Prozent erhöht. Alles in allem macht das einen sehr grossen Betrag aus: Kostet ein iCombi Pro 6 x 1/1 GN rund 8400 Franken, erhält man einen Förderbeitrag inklusiv Corona-Bonus von 1130 Franken abgezogen.

i Das ist EcoGastro EcoGastro ist ein Förderprogramm, das von Eartheffect nach den Förderbestimmungen von ProKilowatt realisiert wird, einem Förderprogramm des Bundesamtes für Energie. Förderbeiträge werden für effiziente gewerbliche Küchengeräte ausgerichtet, welche über eine EcoGastro-Zertifizierung verfügen, wie beispielsweise der iVario Pro und der iCombi Pro von Rational. Voraussetzung dabei ist jedoch, dass es sich um einen Geräteersatz handelt. Der grosse Vorteil: Der Förderbeitrag wird direkt und ohne Zutun der Kundinnen und Kunden vom Fachhändler auf der Rechnung abgezogen. Vor kurzem wurde bekannt, dass das Bundesamt für Energie EcoGastro mit weiteren drei Millionen Schweizerfranken unterstützt, so dass die Förderung bis auf weiteres sichergestellt ist. Bis Ende April 2022 sind die Förderbeiträge ausserdem als zusätzliche Corona-Unterstützung um 30 Prozent erhöht. Weitere Informationen: www.ecogastro.org

Davon werden die Kundinnen und Kunden also auch 2022 profitieren. Was ist sonst Ihr Ausblick auf das kommende Jahr? Urs Briner: Corona wird uns sicher weiterhin herausfordern, aktuell zum Beispiel mit Lieferverzögerungen. Zwar setzen wir mit unseren Produktionstätten im deutschen Landsberg und französischen Wittenheim auf

«Auf jeden Fall ist Stehenbleiben für uns nie eine Option.» Urs Briner, CEO der Rational Schweiz AG

Geschäftsführer Urs Briner blickt zufrieden auf das Geschäftsjahr 2021 der Rational Schweiz AG zurück.

hundert Prozent europäische Produktion, und auch beim Material achten wir auf eine möglichst lokale Beschaffung. Wenn aber nur ein Teil fehlt, wie beispielsweise ein Halbleiter, kann dies alles ins Stocken bringen. Wir unternehmen grosse Anstrengungen, um die Verzögerungen so gering wie möglich zu halten, und setzen auf eine offene, ehrliche Kommunikation gegenüber unseren Fachhändlern, die Notfälle oft auch mit Leihgeräten überbrücken können. Ansonsten aber bin ich zuversichtlich, dass sich der Markt weiter normalisieren wird. Das heisst, alles wird wieder so wie zuvor? Urs Briner: Keineswegs, die vergangenen Monate haben auch einiges bewegt, etwa, was die Digitalisierung anbelangt. So wird zum Beispiel unser digitales KüchenManagement, das ConnectedCooking, deutlich mehr nachgefragt. Mit der sicheren, cloud-basierten Vernetzungslösung lässt sich das Asset-, Hygiene- und RezeptManagement vom Schreibtisch aus erledigen, was bei grösseren Betrieben oder in der Systemgastronomie besonders praktisch ist. Aber auch in anderen Bereichen wollen wir die Digitalisierung weiter vorantreiben, etwa bei unseren After-Sales-Angeboten. Daneben wollen wir auch im Nachhaltigkeitsbereich weiter Gas geben. Auf jeden Fall ist Stehenbleiben für uns nie eine Option. Urs Briner, wir danken für das Gespräch.

Mehr zum Thema Rational Schweiz AG Heinrich-Wild-Strasse 202 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-schweiz.ch www.rational-schweiz.ch

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Gastronomie-Einrichtungen Gastronomie-Einrichtungen

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PEOPLE

Der neue Gastroimpuls-Geschäftsführer Roger Lütolf

Familienpower: Der CEO Mario Hunkeler, die Geschäftsleiterin Magda Ritz und der stellvertretender Geschäftsführer Michael Ritz (v.l.n.r.).

Neue Geschäftsführung bei Gastroimpuls Roger Lütolf wird neuer Geschäftsführer bei der Gastroimpuls - Hunkeler Gastro AG und löst den bisherigen Geschäftsführer Mario Hunkeler ab, der sich mit seiner Partnerin Magda Ritz verstärkt um Projekte und die Expansion kümmern wird. Zudem wird Michael Ritz stellvertretender Geschäftsführer. Das Familienunternehmen beliefert seit 1946 erfolgreich die Hotellerie und Gastronomie mit Table Top, Verbrauchsund Küchenmaterial. Mario Hunkeler führt in 3. Generation das erfolgreiche Unternehmen zusammen mit seiner Partnerin Magda Ritz und ihrem Sohn Michael Ritz. Wunschbesetzung Mario Hunkeler und seine Partnerin Magda Ritz sind stolz, dass sie Roger Lütolf als Geschäftsführer an der Seite von Michael Ritz gewinnen konnten. «Roger Lütolf ist ein Allrounder, der viel Erfahrung im Marketing, Einkauf, Verhandlung, Führung und Digitalisierung mitbringt, inklusive eines grossen Netzwerks. Mit Michael Ritz (32), der die Unternehmung seit Jahren mitprägt, entsteht ein Wunsch-Duo, welches sich in seinen Fähigkeiten top ergänzt.» Roger Lütolf (46) ist eidg. dipl. Marketingleiter und hat letztes Jahr das Masterstudium Digitale Transformation abgeschlossen. Der Stadtluzerner war elf Jahre bei der

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Hug AG für den Aufbau und Führung des Gastro-Marketings verantwortlich. Anschliessend wechselte er zum Gastroverband Hotel & Gastro Union, wo er in den letzten acht Jahren ebenfalls das Marketing leitete und Mitglied der Geschäftsleitung war. Das Inhaber Paar, Mario Hunkeler und Magda Ritz, wollen mit dieser Wunschbesetzung eine weitere Erfolgsgeschichte schreiben, die Expansion vorantreiben und sicherstellen, dass das Luzerner Traditionsunternehmen auch in Zukunft zu den Branchenleadern gehört. www.gastroimpuls.ch

Gastroimpuls Hunkeler Gastro AG Das Luzerner Familienunternehmen wurde 1946 gegründet und startete mit dem Verkauf von Jasskarten und Papierwaren. Die Beschaffung von Waren ist das Kerngeschäft. Mit der Entwicklung vom eigenen hulu-Besteckbehälter wurde das Unternehmen international bekannt und durfte die Olympiaden in München und Moskau mit Gastroartikeln beliefern. Mit vielen innovativen Eigenentwicklungen setzte das Familienunternehmen immer wieder neue Impulse in der Hotel- und Gastrobranche. Ab 2008 wurde die Expansion mit den Übernahmen von Buchecker AG, Grüter Suter Gastro und Sternegg AG stark vorangetrieben. Heute gehört Gastroimpuls mit seinen rund 20 Mitarbeitenden zu den führenden Table Top-Anbietern der Schweiz. Die Aktien sind zu 100 % in Familienbesitz. Ab 2022 übernimmt Roger Lütolf die operative Leitung zusammen mit Michael Ritz. Mario Hunkeler führt zusammen mit seiner Partnerin Magda Ritz die Expansion weiter voran.

PEOPLE

Hotel Eden Spiez:

Direktionswechsel! Patrick Jäger hat die Direktion im Eden Spiez übernommen. Der bisherige Direktor Jürgen Kögler wechselt in den Verwaltungsrat. Jürgen Kögler übergibt die Direktion des Eden Spiez am Thunersee nach über 10 Jahren an den bisherigen Resident Manager Patrick Jäger. Der 31-jährige Patrick Jäger begann bereits im Jahr 2009 seine Laufbahn als Koch im Eden Spiez. Es folgte das Studium an der Hotelfachschule in Thun, welches er mit Auszeichnung absolvierte. Während dieser Zeit konnte er als Praktikant im Eden Spiez und Congress Hotel Seepark in Thun weitere wertvolle Erfahrungen sammeln. Im April 2015 übernahm er als F&B-Manager die Leitung des gastronomi schen Bereichs im Eden Spiez. Seit 2020 ist er als Resident Manager für die operative Leitung des gesamten Hotels verantwortlich und konnte sich so optimal auf seine neuen Aufgaben als Direktor vorbereiten. Der in der Nähe von Stuttgart auf gewachsene Patrick Jäger ist verheiratet, Vater einer Tochter und lebt in Spiez. In den letzten Jahren hat sich das Eden Spiez stetig weiterentwickelt. Die Ziele sind dabei unverändert geblieben: Qualität

und Herzlichkeit werden von den Mitarbei tenden weiterhin täglich in allen Bereichen des Hotels spürbar gelebt. Der Gast steht für uns immer im Mittelpunkt unseres Denkens und Handelns, das möchte auch Patrick Jäger so weiterführen und an die erfolgreichen Zeiten anknüpfen. «Die persönliche und individuelle Betreuung unserer Gäste ist mir sehr wichtig. Ich möchten an diesen Werten festhalten und für unsere Gäste weiterhin im Eden Spiez einen Ort der Erholung und Entspannung im Zeichen von Wellness & Genuss bieten.» «Ich bin sehr glücklich, dass wir mit Patrick Jäger einen Nachfolger fürs Eden Spiez gefunden haben, der sowohl das Haus wie auch unsere Gäste sehr gut kennt und das Haus so in die Zukunft führen wird», sagt Lisbeth Mathys, die Besitzerin des Eden Spiez. «Ich danke Jürgen Kögler dafür, dass er das Eden Spiez in den letzten 10 Jahren zum Blühen gebracht hat.» www.eden-spiez.ch

Patrick Jäger, Direktor, Lisbeth Mathys, Eigentümerin, Jürgen Kögler, Verwaltungsrat.

RATIONAL Schweiz AG:

Patrick Imboden neuer Berater im Berner Oberland und Oberwallis Patrick Imboden hat per August 2021 das Gebiet Berner Oberland übernommen. Er hat das Handwerk des Kochs von der Pike auf erlernt. Seine Lehre zum Koch hat er im Unique Hotel Innere Enge in Bern absolviert, wo er auch zum ersten Mal mit Rational arbeiten durfte. Patrick Imboden bezeichnet sich darum selbst gerne als Fan der ersten Stunde von Rational. In seiner weiteren beruflichen Laufbahn konnte er sowohl Erfahrung in der Restauration sowie in der Gemeinschaftsverpflegung sammeln. Im Rahmen seiner Weiterbildung zum Chefkoch und in seinen weiteren Anstellungen konnte sich Patrick Imboden unter anderem fundiertes Wissen im Bereich Finanzwirtschaft in der Gastronomie und Betriebsorganisation aneignen. Mit seinem breiten Fachwissen steht Patrick Imboden gerne mit Rat und Tat rund um die Kochsysteme iCombi und iVario zur Verfügung. www.rational-online.com

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Nachhaltig „from Nose to Tail“ mit Slow-Food by Alto-Shaam Switzerland Mit der einzigartigen sanften Wärme der Halo Heat Niedertemperaturgar- und Warmhalte-Technologie zaubern Sie auch aus heikleren, zu unrecht oft verschmähten Stücken unvergleichlich saftig-zarte Braten mit perfekt glasiertem Fett. Schulter-Braten vom Rind, Kalb oder Schwein. Runder-Mocken, Bürgermeister-Stück, Beef-Brisket oder Spare-Rips. Roastbeef aus dem Huft-Deckel, anstelle des Entrecotes. Haxen mit oder ohne Sauce gegart. Einfach Parameter eingeben, fertig! Auch über Nacht gegart. Hervorragenend auch für Pulled-Pork, Voressen und Schmorbraten geeignet. Und auf Wunsch versehen Sie Ihr Produkt mit einem individuell steuerbaren Raucharoma aus echten Holzschnitzeln von edel-fein bis American BBQ stark. • Unübertroffen saftig-zartes Fleisch: dank geschlossenem Garraum mit einzigartigem sanft-feuchtem Halo Heat Raumklima

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Alto-Shaam Switzerland / Plüss & Partners Tel: 044 462 35 50 / info@pluess-partners.ch www.pluess-partners.ch

PEOPLE

KOSMOS, Zürich:

Konsequent nachhaltige Neuausrichtung der Kulinarik Küchenchef Markus Burkhard und Restaurant-Managerin Flavia Hiestand leiten seit September 2021 den gastronomischen Bereich der Kosmos Kultur AG in Zürich.

Matterhorn Group:

Neue Marketingund Verkaufsleiterin Claudia Beaufort (36) ist seit Mitte Oktober Commercial Director der Matterhorn Group und verantwortlich für Marketing, Revenue und Sales der Beherbergungsbetriebe des Unternehmens. Die aus Solothurn stammende Neuzugängerin absolvierte ursprünglich eine kaufmännische Lehre und zog danach nach London, wo sie gut zehn Jahre lang lebte und den BA English Language & Literature erlangte. Sie ist seit mehreren Jahren im Tourismus und in der Hotelbranche aktiv. Im Jahr 2020 schloss Claudia Beaufort berufsbegleitend den MBA in Hospitality an der École hôtelière de Lausanne mit Bestnote ab. Parallel dazu war sie als Revenue & Reservation Manager im Le Grand Bellevue in Gstaad tätig, wo sie die digitale Transformation der Betriebs– und Reservierungssysteme umsetzte. Claudia Beaufort folgt auf Roman Haller, der die Gruppe nach dreizehn Jahren für eine neue berufliche Herausforderung verlässt. www.matterhorn-group.ch

Der renommierte Restaurantführer Gault & Millau feierte den Küchenchef Markus Burkhard (39) vor drei Jahren als «Entdeckung des Jahres». Mit Zutaten erster Güte habe er die Idee der streng regionalen Küche verinnerlicht und sie zu Gerichten mit erstaunlicher Tiefe verwandelt, schrieben die Gastrokritiker. Damals kochte Markus Burkhard im Restaurant Jakob in Rapperswil. Geschäftsführerin, Sommelière und Gastgeberin war Flavia Hiestand (32). Nach sechs Jahren Selbständigkeit wechseln die beiden erfahrenen Gastronomen nun ins Zürcher Kulturhaus Kosmos an der Ecke Lager- und Langstrasse. Den Weg zu einer konsequent umwelt- und tierfreundlich ausgerichteten Gastronomie haben die beiden vor vielen Jahren gemeinsam beschritten. Seither entwickeln sie regelmässig neue Gerichte, Snacks, Menü-Kompositionen und ganze kulinarische Konzepte. Auch die passende Weinbegleitung ist nicht allein Sache von Sommelière Flavia Hiestand. «Küche, Getränke-Angebot, Service und Ambiente sollten zusammenpassen, ideal aufeinander abgestimmt sein. Dann entsteht eine für die Gäste behagliche Atmosphäre. Deshalb arbeiten wir stets Hand in Hand und stimmen alles zusammen ab», sagt Flavia Hiestand. «Jetzt freuen wir uns, dass wir unsere Ideen an einem so inspirierenden Ort wie dem Kosmos umsetzen dürfen.» Das eingespielte Duo beschafft die Lebensmittel wenn immer möglich direkt bei lokalen Fischern und Bio-Bauern. «Wir wollen erstklassige Rohstoffe. Deshalb müssen wir wissen, woher sie kommen und wie sie produziert wurden», betont Markus Burkard. Das sei das Beste für die Gäste, für die Tiere, für die Umwelt. Gelernt hat er das Handwerk bei äusserst angesehenen Küchenchefs wie David Martinéz Salvany oder Jacky Donatz. Prägend waren auch die zwei Jahre als Sous-Chef im Bio-Restaurant Vatter in Bern. «Regionalität, Tierwohl, Nachhaltigkeit sollen für uns nicht bloss wohlklingende Schlagwörter sein, sondern gelebter Alltag. Ökologisch und fair, möglichst regional, saisonal und in bester Qualität, auf dieser Basis werden Flavia Hiestand und Markus Burkhard, zusammen mit den anderen Kolleginnen und Kollegen, in den nächsten Monaten das kulinarische Angebot vom Kosmos neu ausrichten», erklärt Kosmos-Geschäftsführer Dominique Münch. www.kosmos.ch

RestaurantManagerin Flavia Hiestand und Küchenchef Markus Burkhard.

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Die neue GAS-Wok Generation mit

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Neuer Liebling aus der Delicool-Welt Delicool vereint dieses Jahr zwei Lieblingsprodukte – der Pizza Donut Margherita. Bester Weizenteig in Donutform wird nach Pizza-Art belegt und im Steinofen gebacken. Diese Kombination kann man einfach nur lieben. Mhmmmm richtig cool, lecker und vor allem im Handumdrehen gegessen! Bereit für ein Date? Überzeugen Sie sich selbst! Delicool Produkte gibt’s bei Ihrem nationalen oder regionalen Gastro-Lieferanten. Für weitere Informationen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung, T: 071 388 86 40

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HOTELLERIE

henhotel, Emmette

d n u g n u l o h r E Inspiration, ! m e n i e n i s e l l a – g n i l e e F n e i Fer R

eblick Hö Kaffeekultur im Se

Das Seeblick Höhenhotel ist eine Oase in der Natur, liegt auf rund 800 Meter über Meer, bietet einen traumhaften Blick auf den Vierwaldstättersee und ist ein beliebtes Ausflugsziel. Ob Feriengäste, wanderfreudige Einheimische oder Geschäftsleute: Im Seeblick Höhenhotel findet man Inspiration, Erholung und Feriengenuss zugleich. Um alle Bedürfnisse gleichermassen zu erfüllen, investieren Gastgeber Philippe Amstutz und sein Team viel, arbeiten eng mit lokalen Anbietern zusammen, wecken Emotionen und sorgen für Qualität bis ins letzte Detail. Das gilt auch für die Kaffee-Kultur: Ein Genuss-Moment, der garantiert sein muss! Um dies zu gewährleisten, arbeitet die «Seeblick-Familie» mit jenen zusammen, die diesen Moment quasi erschaffen haben — mit Franke Coffee Systems. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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aus aus dem Alltag – rein in die Natur. Hoch über dem Vierwaldstättersee mit atemberaubender Panorama-Aussicht auf See und Berge findet sich eine Oase der Ruhe: das Seeblick Höhenhotel in Emmetten im Kanton Nidwalden. Auf der kurvenreichen Strasse ab Beckenried, vorbei am Zentrum und an den Talstationen der Bergbahnen, erreicht man das auf einer Anhöhe stehende Hotel. Und wird sogleich mit einer atemberaubenden Aussicht belohnt: rundherum die schönen und imposanten Berge der Zentralschweiz – allen voran Rigi und Pilatus – mit dem darunterliegenden idyllischen Vierwaldstättersee. Die neu gestaltete Aussichtsterrasse des Seeblick lädt die Gäste zum Verweilen und zum Geniessen ein. «Die Terrasse ist unser Sahnehäubchen und wohl einzigartig am Vierwaldstättersee», sagt Gastgeber Philippe Amstutz nicht ohne Stolz. Die bezaubernde Aussicht ist nicht nur für die Gäste aus der Ferne ein besonderes Erlebnis – auch Einheimische aus dem Dorf und aus der Region zieht es gerne hierher.

HOTELLERIE

Genuss erlebt man im Seeblick Höhenhotel aber nicht nur mit den Augen, sondern auch mit den restlichen Sinnen: Dafür ist Gastgeber Philippe Amstutz mit seinem 25-köpfigen Team verantwortlich. Als der 54-Jährige vor zwei Jahren die Führung des Seeblick Höhenhotels übernahm, legte er den Fokus auf die Stärkung der Gastronomie. Tatkräftig unterstützt wird der ausgebildete Koch und diplomierte Hotelier dabei von seinem Küchenchef Thomas Greule. «Wir legen grossen Wert auf eine überdurchschnittlich gute Küche. Dabei ist uns wichtig, den Spagat

zu schaffen zwischen einfachen Klassikern und Kreationen aus der Gourmet-Küche», fasst Chefkoch Thomas Greule das Konzept zusammen. Denn nicht nur das hauseigene Ämmätter Cordon-bleu wird im «Seeblick» besonders geschätzt, sondern ebenso das monatlich wechselnde Gourmet-Menu. Mit einer gewissen Verspieltheit und spürbarer Freude an neuen Kreationen verwöhnt das Seeblick-Team seine Gäste immer wieder aufs Neue. Saisonale Delikatessen (insbesondere Wildspezialitäten) wie auch vegetarische und vegane Gerichte gehören zur

Die neu gestaltete Aussenanlage samt der grosszügigen Terrasse ist das «Sahnehäubchen» im Seeblick Höhenhotel und bietet auch dann eine atemberaubende Aussicht, wenn die Sonne sich nicht zeigen will oder schon wieder untergeht.

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HOTELLERIE

«Die Familie Suhner will den Betrieb mit Zeit und Einfühlungsvermögen in die Zukunft führen. Dafür muss sich erst zeigen, worin die Spezialität des Hauses liegt.» Karin Zubler, Verantwortliche Marketing und Verkauf der Balance Familie AG

Impression von den RestaurantRäumlichkeiten im Seeblick Höhenhotel.

Tagesordnung. Eine gewisse Verspieltheit zeigt sich aber auch beim Romantik-Menu, von Chefkoch Thomas Greule liebevoll Rosen-Menu genannt. Zuhause in seinem Garten pflegt Greule wunderschöne, verschiedenfarbige Rosen, die er gekonnt und mit viel Liebe zum Detail ins romantische Gourmet-Menu einbringt. Die Geschichte hinter einem Gericht, es macht den Besuch im Seeblick Höhenhotel einzigartig. Das Fleisch stammt vom Bio-Bauer nebenan, wird durch den Metzger im Ort verarbeitet, obendrein deckt der Käser das Höhenhotel mit Spezialitäten vom nahe gelegenen Niederbauen ein. «Die regionale Wertschöpfung ist uns dabei sehr wichtig. Wir sind ein Teil des Dorfes und der Region und wollen unseren Beitrag leisten», betont Hoteldirektor und Gastgeber Philippe Amstutz.

Mit Einfühlungsvermögen den Betrieb in die Zukunft führen Das Wirken von Philippe Amstutz und seinem Team stellt einen Wendepunkt in der Geschichte des rund 50jährigen Hotels dar. Wohin die Reise des imposanten Gebäudes hoch über Nidwalden führen wird, wird sich in den kommenden Jahren zeigen. 1972 von der Schweizerischen Pfingstmission gegründet und als Schulungs- und Veranstaltungsort genutzt, ist das Seeblick Höhenhotel seit 2017 eines von insgesamt fünf Hotels und eines GastroBetriebes der Balance Familie AG, einer privat geführten Familiengruppe von Felix und Rhéane Suhner. «Die Geschichte des Hauses wird – wie bei allen unseren Betrieben – ein lebendiger Teil der Neuausrichtung bleiben», sagt Karin Zubler, Verantwortliche für Marketing und Verkauf der Balance Familie. Ein erster Schritt ist im Sommer 2021

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mit der Neugestaltung der Aussenanlagen und der Aussichtsterrasse realisiert worden. «Die Infrastruktur wird sich weiter verändern, aber nicht von heute auf morgen», betont die Marketingverantwortliche der Balance Familie AG. «Denn eines ist der Balance Familie sehr wichtig: Erst muss man herausfinden, wohin die Reise mit dem neu erworbenen Hotelbetrieb führt. Die Familie Suhner will den Betrieb mit Einfühlungsvermögen in die Zukunft führen. Dafür muss sich erst zeigen, worin die Besonderheit des Hauses besteht», betont Karin Zubler. Eine besondere Aufgabe für Philippe Amstutz. «Für mich ist es sehr erfreulich, dass wir hier ein Produkt weiterentwickeln und uns die Zeit nehmen können, zu ergründen, wohin der Weg führt. Für mich ist klar: Es ist eine Investition in die Zukunft, bei der sich jetzt schon zeigt, dass sie viele Früchte tragen wird. Jetzt braucht es aber Blut und Schweiss», fügt der erfahrene Gastronom an. Er weiss, wovon er spricht. Schliesslich wirkte Philippe Amstutz während 13 Jahren im Nahen Osten und in Afrika, wo er für die deutsche Reiseveranstalterin und Hotelgruppe Aldiana für Eröffnungen und Neupositionierungen von Resorts verantwortlich war.

Vom täglichen Frühstücksservice bis zum vielfältigen Seminargeschäft Entdecken, entspannen und geniessen: Während die Region mit Klewenalp, Vierwaldstättersee und dem nahegelegenen Rütli zu Fuss, auf den Skis oder dem Bike viele Möglichkeiten bietet, sich in der Freizeit zu betätigen, sorgt das hauseigene Hallenbad mit dem weiteren Wellness- und Spa-Angebot im Seeblick Höhenhotel für die körperliche Entspannung. Im 100 Zimmer umfassenden Höhenhotel

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Ankommen und geniessen, das lässt sich bestens im Seeblick Höhenhotel, das sich auf einer leichten Anhöhe nahe dem Emmetter Zentrum befindet. Die rund 100 Zimmer bieten nicht nur Ruhe und Gemütlichkeit, sondern verschaffen auch einen herrlichen Ausblick auf den Vierwaldstättersee oder die Berge rundherum.

(dazu zählt auch das Nebengebäude Waldhaus) bekommt man nach einem lustvollen und intensiven Erlebnistag einen Rückzugsort, der alles bietet, um sich wohlig entspannen zu können – und auch hier ist der atemberaubende Ausblick auf See oder Berge garantiert. Im charmanten Hotel fühlen sich sowohl Familien, Individualgäste aber auch Geschäftsleute wohl und finden Inspiration. Noch heute ist der rund 50-jährige Betrieb in Emmetten eine Referenz im Seminar- und Bankettbereich. Die vielfältigen Räumlichkeiten sind funktional ausgestattet, bieten viel Tageslicht und sind für kleine und grosse Gruppen und Events ausgelegt. Eine sehr unterschiedliche Klientel mit ebenso unterschiedlichen Bedürfnissen und Wünschen also. «Es ist deshalb wichtig, den Gast zu sehen, zu spüren und auf ihn einzugehen. Wir arbeiten für ihn und nicht für uns. Wir wollen das umsetzen, was der Gast wünscht und seine Bedürfnisse erfüllen», fasst Gastgeber Philippe Amstutz die Philosophie zusammen. Nur ein lächelnder

Gast sei auch ein zufriedener Gast. Und glückliche Gesichter sind die oberste Prämisse im Seeblick Höhenhotel. Das gilt bereits am Morgen beim Frühstück. «Der Kaffee ist ein zentraler Faktor für die Zufriedenheit des Gastes und entscheidet mitunter darüber, ob er wieder kommt», ist Philippe Amstutz überzeugt und ergänzt gegenüber GOURMET: «Wenn der Kaffee am Morgen nicht stimmt, ist der Tag verloren.» Deshalb ist für den Gastgeber nur das Beste gut genug: von der richtigen Kaffeebohne über die Mischung bis hin zur Kaffeemaschine. Diese muss dem hohen Rhythmus des Tagesgeschäfts standhalten: Selbstbedienung beim Frühstück und während den Kaffeepausen von Seminaren, Einsatz an grossen Familien- oder Vereinsanlässen: Mobil, schnell und ein qualitativ gleichbleibendes Endprodukt in der Tasse sind ein Muss. «Die mobilen Kaffeevollautomaten sind wichtig für uns. Wir servieren Kaffee beim Gast und tragen ihn nicht durch den weitläufigen Betrieb», betont Philippe Amstutz. Und

Die Balance Familie: Wohlfühl-Oasen sind ihr Kerngeschäft Das Seeblick Höhenhotel ist eines von insgesamt fünf Hotels und eines Gastronomiebetriebs, das zur sogenannten Balance Familie AG (bis 2017 Balance Hotels AG genannt) gehört. Es wurde 2017 als bisher letztes Hotel in die Balance Familie integriert. Die Passion der Eigentümer Felix und Rhéane Suhner ist die Gestaltung von Wohlfühl-Oasen. Die perfekte Symbiose und Harmonie von Gast, Gastgeber, Natur, Umwelt und Architektur stehen dabei im Vordergrund. «Mit Rücksicht und Weitsicht entsteht eine Wohlfühlatmosphäre, in der alle und alles eingebettet wird, das zu einer unvergesslichen und nachhaltigkeitsgeprägten Gastlichkeit gehört», betont die Balance Familie auf ihrer Webseite (www.balancefamilie.ch). Zur familiengeführten Balance Familie zählen das Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden AG, das Bad Bubendorf Hotel in Bubendorf BL, das Sonne Seehotel in Eich LU, das Bad Ramsach Quellhotel in Läufelfingen BL, das Seeblick Höhenhotel in Emmetten NW und die Mürset Restaurants in Aarau AG.

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Was den Gästen schmeckt, sorgt auch beim Personal für ein Lächeln: Die Mitarbeitenden geniessen in ihren Arbeitspausen gerne einen feinen Kaffee aus den Franke A600 Kaffeevollautomaten.

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«Wir stellen fest, dass die Nachfrage nach mobilen, fahrbaren Maschinen stetig zunimmt. Die Maschine muss den ganzen Tag multifunktionell einsetzbar sein.» Roger Van de Giessen, Regionalverkaufsleiter von Franke Coffee Systems

weil den Gastgebern hoch oben über dem Vierwaldstättersee die Regionalität wichtig ist, war auch die Herkunft der Kaffeemaschine wichtig. Fündig wurde man bei der Franke Coffee Systems. Die Schweizer Kaffeeexperten entwickeln dank ihrem fundierten Branchenwissen fortschrittliche Kaffeelösungen, massgeschneidert auf die jeweiligen Geschäftsanforderung, um eines zu garantieren: inspirierende Kaffeeerlebnisse. «Bei Franke verkaufen wir nicht einfach nur Kaffeemaschinen. Wir sorgen dafür, wundervolle Kaffee-Momente für unsere Kunden und deren Gäste zu schaffen», betont Roger Van de Giessen gegenüber GOURMET. Der Gebietsverkaufsleiter Zentralschweiz von Franke Coffee Systems schätzt es, mit der Balance Familie zusammenarbeiten zu dürfen, und insbesondere das Seeblick Höhenhotel nun auf seiner Reise in die Zukunft zu begleiten und unterstützen. Zwei Unternehmungen, die gleichermassen mit Herzblut agieren und viel investieren, um konstant hohe Qualität zu bieten – für zufriedene Kunden und Gäste.

Die A600 überzeugt, erfüllt Kaffee-Wünsche und Erwartungen Im Seeblick Höhenhotel werden drei mobile Franke Kaffeevollautomaten des Modells A600 eingesetzt. «Wir stellen fest, dass die Nachfrage nach mobilen, fahrbaren Kaffeemaschinen stetig zunimmt. Die Maschine muss den ganzen Tag multifunktionell einsetzbar sein», weiss Roger Van de Giessen aus Erfahrung. Die A600 dränge sich diesbezüglich regelrecht auf. Vielseitig und erprobt, überzeugt der

Kaffeevollautomat durch eine hohe Leistungsbereitschaft, ist leicht verständlich in der Anwendung und durch das integrierte Reinigungssystem werden in Sachen Qualität keine Abstriche gemacht. «Der grosse Vorteil der Franke A600 ist, dass sie sehr individuell auf die Wünsche und Bedürfnisse des Kunden abgestimmt werden kann», betont Roger Van de Giessen. Zusätzlich verfügt Franke auch über ein Telemetrie-Angebot: Die Digital Services ermöglichen verschiedenste relevante Auswertungen und Statistiken rund um den Kaffeeausschank. Gastgeber Philippe Amstutz hebt das einfache Handling und das übersichtliche Display der Kaffeemaschine hervor. Am 8 Zoll grossen Touchscreen lässt sich der gewünschte Kaffee intuitiv anwählen. «Die Handhabung der Maschine besticht durch ihre Einfachheit. Trotzdem waren wir froh, dass Franke sämtliche unserer Mitarbeitenden geschult und sie mit weiterführenden Unterlagen ausgestattet hat. Und tauchen dennoch Fragen auf, ist schnell jemand zur Stelle, der uns weiterhilft – auch am Wochenende», betont Gastgeber Philippe Amstutz die Vorzüge der Zusammenarbeit mit Franke. Gemeinsam mit einem Techniker von Franke Coffee Systems und dem gewünschten Kaffeelieferanten wurden die Maschinen ganz nach Geschmack des Gastgebers eingestellt. «Welche Röststufe für welchen Kunden die richtige ist, muss gemeinsam mit dem Spezialisten vor Ort abgestimmt werden. Das ist individuell sehr unterschiedlich», betont Roger Van de Giessen, welcher seinen Kunden vom Verkauf bis zur Installation und darüber hinaus stets unterstützend zur Seite steht.

Ob beim Familienfest in der gemütlichen Emmetter Stube, im Seminarraum im Waldhaus oder aber beim Frühstück nach einer wohligen Nacht: Im Seeblick Höhenhotel kommt der Kaffee zu den Gästen. Flexibilität ist für den Betrieb wichtig, um allen Bedürfnissen gerecht zu werden. Denn eines wünschen sich die Gäste alle: Feinen und hochstehenden Kaffeegenuss. Dann kann der Tag nur perfekt werden.

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Fazit Die drei Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems haben sich perfekt im Alltag des Seeblick Höhenhotels integriert. «Der Wechsel auf Franke bedeutete für uns einen Quantensprung in Sachen Qualität, Geschmack, Geschwindigkeit und Aussehen: Der Kaffee aus der Franke A600 überzeugt mit immer gleichbleibender Qualität», betont der neue Chef und würde die drei Maschinen von Franke Coffee Systems nicht mehr hergeben. Bestärkung erhält er durch die positiven Rückmeldungen der Gäste. Mit den zuverlässigen Franke-Vollautomaten, ihrer einfachen Bedienung sowie den beispiellosen Service-Leistungen unterstützt Franke Coffee Systems die Geschäftsführer, damit diese sich auf das Hauptgeschäft konzentrieren können: die Bewirtung des Gastes. Denn die Zufriedenheit des Kunden ist es, was am Ende zählt – für beide involvierten Partner. Dieser Moment, der über einen perfekten Tag entscheidet: Mit den Kaffeevollautomaten von Franke Coffee Systems und dem Rundumservice im Seeblick Höhenhotel ist er gegeben – Tag für Tag.

Die Maschine für den perfekten Kaffee-Genuss Sie ist schnell, schick und einfach zu bedienen. Mit der vollautomatischen Kaffeemaschine A600 von Franke Coffee Systems werden alle Kundenbedürfnisse optimal abgedeckt. Sei es der Hotelgast, der sich beim Frühstück selbst einen Kaffee zubereitet, die Seminarteilnehmer, die in der kurzen Pause einen schnellen, aber dennoch qualitativ hochstehenden Cappuccino geniessen wollen und natürlich die A-la-Carte-Gäste, die ein feines Essen mit einem Espresso ausklingen lassen. Hier die Vorzüge der Franke A600 auf einen Blick: ●

Die Franke A600 umfasst alles, was es für einen Premium-Kaffeegenuss braucht: Einen Festwasseranschluss oder einen 15-Liter-Wassertank, eine Kühleinheit mit 5 Liter Milchbehälter und zwei Bohnenbehälter.

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Ein kleines Kraftpaket: 150 Tassen pro Tag kann die Maschine produzieren, das sind rund 40 000 Tassen im Jahr oder rund 400 Kilogramm verarbeitete Bohnen im Jahr.

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Mit der FoamMasterTM-Technologie kann eine bedeutend grössere Getränkeauswahl angeboten werden. Warmer oder kalter Schaum, heisse oder kalte Milch, eine Reihe verschiedener Milchsorten. Nichts ist unmöglich.

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Die iQFlowTM-Technologie: die Extraktionssteuerung gewährleistet in Echtzeit eine gleichbleibende hohe In-Cup-Qualität und mehr Aroma.

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Das patentierte automatische EasyClean-System von Franke reduziert die Reinigungszeit und macht die Reinigung und Entkalkung einfacher.

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Bedienfreundliches und interaktives 8 Zoll Touch-Display: Die Kaffeeherstellung war nie einfacher.

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Franke Coffee System bietet den besten Kundenservice vor, während und nach der Montage der Kaffeemaschinen – egal, wie gross die Herausforderung ist.

Eine noch junge Partnerschaft, die eines verbindet: ein zufriedener Kunde. Roger Van de Giessen und Katherine Kocher von der Franke Coffee Systems mit Gastgeber Philippe Amstutz und Küchenchef Thomas Greule vom Seeblick Höhenhotel in Emmetten.

Mehr zum Thema Seeblick Höhenhotel Hugenstrasse 24 6376 Emmetten Tel. 041 624 41 41 info@hotelseeblick.ch www.hotelseeblick.ch Franke Coffee Systems Franke Kaffeemaschinen AG Franke-Strasse 9 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com www.franke.com

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Bio für jeden Tag transgourmet.ch/natura

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Hotel Beaulac, Neuenburg:

Ein guter Tag beginnt mit einem guten Frühstück!

Das Viersterneplus-Hotel Beaulac ist ein Bijou und befindet sich mitten in der Stadt Neuchâtel neben dem Schiffs- und Bootshafen und direkt am Neuenburgersee. Die Rooftop-Bar Waves bietet Weitblick, das Restaurant Lake Side Hafenatmosphäre. Wer hier frühstücken darf, ist ein Glückspilz: aromatischer Kaffee, frische Gipfeli und fruchtige Hero-Konfitüre on top. So einfach geht Geniessen am Morgen. Aber das ist natürlich längst nicht alles: Sowohl das Frühstücksbuffet im Hotel Beaulac als auch Hero Gastronomique haben weit mehr zu bieten. Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

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1 | Das Hotel Beaulac wird von Businessgästen umliegender Grossunternehmen gerne gebucht, im Moment machen Schweizer Touristinnen und Touristen den Grossteil der Gäste aus. 2 | Die schönste Rooftop-Bar Europas: Das Waves hat an sieben Tagen geöffnet, von Donnerstag bis Sonntag legt jeweils ein DJ auf, und während der Corona-Zeit wurde hier sogar Frühstück serviert. 3 | 120 Plätze im Innenbereich und 50 weitere auf der Terrasse: Das Restaurant Lake Side ist grosszügig ausgelegt und vermittelt mit der Nähe zum See ein maritimes Ambiente. 4 | Das Beaulac macht Businesstreffen und Freizeitgenuss zum Erlebnis.

n privilegierter Hafenlage und nur zwei Minuten vom historischen Stadtzentrum entfernt, bieten die meisten der eleganten 116 Gästezimmer und -suiten des Hotels Beaulac einen wunderschönen Blick auf Neuenburgersee und Alpen – und das teilweise direkt vom Bett aus. Das Hotel Beaulac legt Klarheit und Transparenz an den Tag, welche der Neuenburger-Architekt Jean-Louis Béguin geschaffen hat – der erste Lehrling von Corbusier –, welcher 1954 nach zehn Jahren in Südamerika «von Corbusier durchtränkt» zurückkehrte und dessen Streben nach Harmonie im Hotel Beaulac verwirklichte. Eine bauliche Erweiterung aus den 80er Jahren brachte die ursprünglichen Proportionen etwas aus dem Lot, der umfassende Umbau unter der Leitung von Maxime Rod, seit 2007 General Manager des Hotel Beaulac, stellte das Gleichgewicht aber wieder her. Er verantwortete im Jahre 2007 die komplette Renovation des Hotels sowie 2016 die Aufstockung um ein zusätzliches Geschoss und damit die Realisierung der Rooftop-Bar Waves, eine der schönsten Hoteldach-Locations Europas mit Platz für 250 Gäste. Der 260 Quadratmeter grosse Innenbereich geht nahtlos in die 615 Quadratmeter grosse Aussenterrasse über, während grossformatige Panoramafenster die Übergänge zwischen innen und aussen verwischen.

An der extralangen Bar, weiss gekachelt und mit spiegelglatter Theke, schweift der ungetrübte Blick der Gäste seither über die Weiten des Neuenburgersees, der von hier aus etwas an die französische Riviera erinnert. Die Bar verkuppelt strandfröhliches Bacardi-Feeling mit der luftig weissen Unbeschwertheit einer Raffaello-Werbung. Eine Leichtigkeit, die das dachbildende Stahlband weiterführt, das von der Form her ähnliche Wellen schlägt wie der Neuenburgersee, wenn er sich dem Takt einer zarten Brise fügt. Die Bar ist auch eine Hommage an die Ruhe und Stille, welche der Ort vermittelt und dem Schweizer Architekt Pierre Studer besonders am Herzen lag.

Grosszügige Banketträumlichkeiten Das Erlebnis beginnt übrigens bereits im Lift, in welchem digitale Displays das Gefühl vermitteln, man fliege in den siebten Himmel. Wer auf den Boden der Realität zurückkehrt, befindet sich im grosszügigen Restaurant Lake Side, das inklusive Sushi Bar 120 Sitzplätze im Innenbereich und 50 weitere auf der Terrasse umfasst und die Leichtigkeit und Transparenz der Rooftop-Bar weiterführt – wenn auch etwas bodenständiger. Hinzu kommen sieben vielseitig nutzbare Banketträumlichkeiten für bis zu 300 Personen, die in der Universitätsstadt mitten im Watch Valley

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von den rund 70 Prozent Businessgästen im Hotel Beaulac rege genutzt werden. Nebst der Uhrenindustrie haben sich auch Grosskonzerne wie Philip Morris International, Johnson & Johnson oder Bristol Myers Squibb rund um Neuchâtel niedergelassen. Seit Corona buchen allerdings Touristinnen und Touristen den Grossteil der modernen Zimmer und Suiten. «Nach dem zweiten Lockdown eröffneten wir mit einem tollen Angebot: Unsere Gäste bezahlten 150 Franken für das Standardzimmer und erhielten einen Bon von 100 Franken fürs Restaurant. Auf zwei Werbe-Ausstrahlungen im West- und Deutschschweizer Fernsehen folgten 2000 Anrufe am nächsten Tag», beschreibt Laurence Stamm, Director of Sales and Marketing, gegenüber GOURMET den Erfolg der Aktion, die auch Gästen aus der Umgebung zugute kommen sollte.

Sympathisches Neuchâtel 90 Prozent der Touristinnen und Touristen stammen aus der Schweiz, ein Grossteil aus der Deutschschweiz, die Neuchâtel lieben, die Nähe zum See, die vielen Velowege rundherum. Sie hegen viel Sympathie mit einer Stadt, die unweit vom Röstigraben nicht ganz so mondän daherkommt wie Montreux, Lausanne oder Genf. Inzwischen

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zieht der Business-Tourismus wieder an. Eine Angleichung an die Vorcoronazeit ist noch nicht erreicht, die schweizweit zeitversetzten Schulferien von Frühling bis Herbst führen aber zu einer sehr guten Auslastung mit Feriengästen, zunehmend auch von Backpackern, die den Komfort und das gute Essen eines Viersterneplus-Hotels zu schätzen gelernt haben. Für die überdurchschnittliche Gastronomie im Hotel Beaulac zeichnet seit Mitte Mai 2021 Küchenchef JeanPhilippe Dupas verantwortlich. Der Executive Chef wirkte zuvor in namhaften Hotels auf der ganzen Welt, unter anderem im Kempinski in St. Petersburg, im City of Dreams auf den Philippinen – ein Luxusresort mit drei Hotels, über 1000 Zimmern und 27 Restaurants – sowie im Waldorf Astoria in Shanghai. Zuletzt kochte Jean-Philippe Dupas als Chef Executive im Hôtel Barrière Les Neiges in Courchevel, unter anderem unter dem Regime der Spitzenköche Pierre Gagnaire und Mauro Cologreco, beide dotiert mit drei Sternen. Letzterer wurde 2009 zum «Koch des Jahres» ernannt und war der erste nicht-französische Koch, dem Gault Millau diesen Titel verlieh, ein Argentinier mit italienischen Wurzeln, Küchenchef und Inhaber des Restaurants Mirazur in Menton an der Côte d’Azur.

Transparent und leicht. Die vielen Fenster und Glasfassaden im Beaulac verschmelzen die Aussenmit der Innenwelt. Stilvoll und elegant, aber trotzdem sympathisch und offen – das Beaulac wird von Businessfrauen und Backpackern gleichermassen geschätzt.

HOTELLERIE

Weitgereist und inspiriert von hochkarätigen Köchen lässt Jean-Philippe Dupas seine kulinarischen Innovationen nun in die Fusionsküche des Restaurants Lake Side einfliessen, die Südländisches mit Orientalischem verschmilzt. «Es ist eine einfache, moderne, sehr kreative Küche mit ausschliesslich frischen Produkten. Mein Küchenteam umfasst 24 Mitarbeitende, welches – verteilt auf drei Pools – die Waves-Bar, die Bankette und das Restaurant Lake Side bespielt. In letzterem bedienen wir mittags und abends jeweils rund 80 bis 100 Gäste. In den Genuss des kontinentalen Frühstücks kommen jeden Morgen rund 180 bis 220 Personen», erklärt Jean-Philippe Dupas gegenüber GOURMET.

Kontinentales Frühstück mit Hero Gastronomique Auf dem Frühstücksbuffet im Hotel Beaulac stehen dann schön assortierte Hero-Konfitüren in Portionengläsern, die in der Schweiz traditionell produziert werden und eine fruchtige Süsse auf die vielfältige Brotauswahl bringen. Ausserdem Honig, ebenfalls von Hero und in kleine Gläser abgefüllt, sowie einzelverpackte Müesli für einen gesunden Start in den neuen Business- oder Ferientag – alles in Display-Harassen aus Holz besonders aufgeräumt präsentiert. Hinzu kommen Aufschnitt, Rauchlachs, eine Auswahl an feinen und regionalen Käsesorten sowie frische Früchte und Säfte. «Wir bieten zudem warme Speisen wie Tomaten, Champignons, Rösti, Würste oder Pancakes und Waffeln sowie auf Bestellung Omeletten oder Eier nach Wahl an», erklärt Küchenchef Jean-Philippe

Die meisten Gäste geniessen ihr Frühstück im Restaurant Lake Side, für mehr Privatsphäre ist auch der Zimmerservice eine schöne Option.

Dupas, welcher das Buffet nun umgestalten und dem Bereich Healthy Food mehr Platz einräumen will. «Eine grössere Auswahl an Fruchtsäften, Smoothies und DetoxProdukten sind geplant, ausserdem mehr Früchte und lokale Produkte, Rauchfische aus den umliegenden Seen beispielsweise.» Mit dem Ausbau des Frühstücksbuffets betont Küchenchef Jean-Philippe Dupas auch dessen Bedeutung für die Zufriedenheit der Hotelgäste. Was sich im stressigen Alltag häufig auf einen Espresso beschränkt, wird im Hotel gerne ausgekostet – ein ausgiebiges Frühstück. Da buhlen dann Käseplatte, Rauchlachs und Dreiminuten-Ei um die Gunst der Gäste, während Klassiker wie Konfitüre, knusprige Brötchen und duftender Kaffee längst auf dem Tisch sind. Zuletzt ist es das gesamte Frühstückspaket, das den Eindruck eines Hotels festigt, denn Liebe geht bekanntlich durch den Magen – am Morgen vielleicht umso mehr. Das bestätigt auch Jean-Philippe Dupas: «Zum Frühstück kommen die meisten Gäste in den Speisesaal, und das ist für uns die Gelegenheit, einen bleibenden und positiven Eindruck zu hinterlassen, die Message des Hotels zu transportieren.»

Qualität aus der Schweiz

Jean-Philippe Dupas, Chef Executive du Hotel Beaulac, will das Frühstücksdisplay überarbeiten und den Bereich Healthy Food erweitern.

Entsprechend wichtig sind Qualitätsprodukte – im Beaulac vorzugsweise aus der Region. Seit über 130 Jahren auf dem Markt gehört Hero zur Schweiz wie die Konfitüre aufs Butterbrot. Mehr Regionalität geht also kaum.

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HOTELLERIE

1 | Während der Woche von sieben bis zehn, am Wochenende bis halb elf – zu diesen Zeiten geniessen die Gäste im Hotel Beaulac ein ausgiebiges Frühstück.

2 | Hero wirft sich in Schale: Müeslis, Flocken und Porridge, das Sortiment für einen gesunden Auftakt in den Tag ist gross – auf Wunsch auch glutenfrei. 3 | Hero entwickelt sein Sortiment stetig weiter und passt es ändernden Lebensund Essgewohnheiten an. 4 | Viel Fruchtgenuss im Konfiglas: Seit 1886 hat sich Hero auf die Fahne geschrieben, Frisches schmackhaft und haltbar zu machen. 5 | Beim honigsüssen Genuss legt das Hotel Beaulac Wert auf Produkte aus fairem Handel.

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HOTELLERIE

Personalwechsel in der Küche sind auch eine Chance: Der Kontakt zwischen Küchenchef Jean-Philippe Dupas (2.v.r.), Frühstücksmanager Billal GhedjGhedj (r.) und F&B-Manager Nicolas Muller (Mitte) sowie dem Hero-Team mit Peter Walther, Regionalverkaufsleiter West (l.) und Christophe Michel, Verkaufsberater der Regionen Jura, Neuchâtel, war ein Erfolg.

Für letztere werden Früchte und Zucker sorgfältig gekocht, heiss abgefüllt und luftdicht verschlossen, ein Traditionsrezept, das sich bewährt hat und viel Fruchtgeschmack in Glas, Becher oder Alu-Portionen bringt. Und das in 19 Geschmacksrichtungen – von Aprikosen und Erdbeeren über Waldbeeren bis hin zu roten Kirschen oder Holunder, als klassische Konfitüre, Gelée oder in samtweicher Ausführung ganz ohne Stückchen und Kerne. Ausserdem auf Wunsch und je nach Produkt gemäss den Nachhaltigkeitsstandards Bio, Origine oder Fairtrade produziert. «Der Trend zu einer gesunden Ernährung hat sich auch auf dem Frühstücksbuffet längst breitgemacht. Und das wiederspiegelt sich in unserem Sortiment», erklärt Peter Walther, Regionalverkaufsleiter West von Hero Gastronomique, dem Label, das sämtliche Bedürfnisse der professionellen Küche abdeckt. «Hero bietet ein breites Sortiment von Premium-Produkten für Viersterneplus-Häuser wie das Beaulac in Neuchâtel bis zu Roco-Konfitüren für alle, die besonders scharf kalkulieren. 15 bis 20 Mitarbeitende sind täglich für Hero Gastronomique unterwegs. Sie spüren den Puls von Hotellerie und Gastronomie, holen ihre Bedürfnisse ab, und was der Markt verlangt, kommt später auch in unser Sortiment.» «Für jedes Hotel oder Restaurant erstellen wir auf Wunsch individuelle Bedarfsanalysen und eruieren, ob ein hausgemachtes Offenkonzept oder sauber verpackte Einzelportionen die bessere Lösung ist. Möglichkeiten gibt es viele», ergänzt Christophe Michel, Verkaufsberater für die Kantone Jura und Neuchâtel und damit verantwortlich für das Hotel Beaulac, das seit sechs Jahren Hero-Produkte bezieht. «Wir haben zuerst Konfitüren in Portionengläsern eingeführt, ein Jahr später Honig, dann Konfitüren Light und schliesslich vor zwei Jahren Müeslis als Einzelportionen. Im Eventbereich sind zudem mehrstöckige

Hero Gastronomique entwickelt grandiose Frühstückslösungen für Hotels und Restaurants und überzeugt mit einem attraktiven Konfitürensortiment.

Holzdisplays für je 60 Gläsli im Einsatz», sagt Christophe Michel und betont die angenehme Zusammenarbeit mit dem Team des Hotels Beaulac. Dass hier Chefkoch Jean-Philippe Dupas das gesamte Frühstücksdisplay nun überarbeitet, ist für Christophe Michel auch eine Chance, um zusätzliche Produkte auf dem Frühstücksbuffet zu platzieren, denn gerade im Bereich gesunde Ernährung hat Hero einiges zu bieten: Frühstücksflocken in diversen Varianten – beispielsweise Fünfkorn-, Hafer- oder Dinkelflocken –, dann Birchermüesli oder Beeren-, Nuss-, Frucht- und Kernen-Mischungen. Auch Porridges sind Teil des Hero-Sortiments. Sie versorgen den Körper mit wertvollen Ballaststoffen, sättigen lange und sind, mit Mandel-, Soja- oder Kuhmilch angerührt, ein gesunder Genuss. Das gilt auch für Kompotte – hier verpackt Hero pure Früchte in saubere Einzelportionen – ohne Kristallzucker und sonstige Zutaten passen auch sie perfekt auf den gesunden Frühstückstisch.

Mehr zum Thema Hôtel Beaulac Esplanade Léopold-Robert 2 2000 Neuenburg Tel. 032 723 11 11 hotel@beaulac.ch www.beaulac.ch Hero Gastronomique Karl Roth-Strasse 8 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 info@hero.ch www.gastro.hero.ch

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Food 0815

Essen aus dem Feuerwehrmagazin. Da mietet sich ein Koch ein Feuerwehrmagazin und startet voller Tatendrang sein Cool to go. Was treibt die Frohnatur an und wie reagieren seine Gäste auf die Geschäftsidee? Wir konnten dem leidenschaftlichen Koch ein paar Fragen stellen … Lukë Prenrecaj startete seine Laufbahn im Baur au Lac in Zürich. Nach Wanderjahren rund um den Globus zog es ihn wieder heim in die Alpen und schlussendlich nach Niederuzwil. Doch im Gasthaus, das Lukë führte, gingen die Lockdowns auch nicht spurlos vorüber. Was tun? Die Idee hatte Lukë Prenrecaj schon länger. Nun war die Zeit gekommen, sie umzusetzen. Kurzerhand mietete sich der Niederuzwiler im Feuerwehrdepot ein und begann Menüs zu produzieren. Sein Ziel: Daheim essen wie ein König. Sein Weg: Cool to go. «Ich verwende das Sous Vide, das Sterilisier- und Pasteurisier-Verfahren schon seit Jahren. Die Technologien sind eine enorme Erleichterung für die Kochwelt. Auch verlieren die Speisen so viel weniger Vitamine und erhalten ihren Nährwert.» Wenn es um Rezepturen oder Deklaration ging, wusste er mit Günther Rüscher, dem

Wenn das Restaurant eingespielt ist, möchten wir im Shop noch ein breiteres Angebot anbieten. Coach der GastroPerspektiv oder Bamos, dem Lebensmittellabor aus Bazenheid ausgewiesene Profis an seiner Seite. Food-0815 heisst sein Online-Portal, mit dem er seine Vorspeisen, Hauptgänge, Desserts und Babybreie (jawohl!) vakuumiert verkauft. In der Zwischenzeit wird er dabei von zwei Köchinnen und Jeannette Schmid unterstützt, die sich um die gesamte Administration und um den Shop kümmert. Am Anfang seien die Menschen

mehrheitlich skeptisch gewesen, gibt Lukë zu. Aber mit den Anleitungen zur Aufbereitung und mündlichen Tipps habe sein Produkt überzeugen können. Der Erfolg scheint im Recht zu geben. Mit den Umsatzzahlen von Januar bis Juli sei er zufrieden. Schon hat er neue Pläne umgesetzt: im August übernahm er mit seinem Team das Restaurant Hirschen in Hohentannen. Das Ende des food-0815Menü-Shops? «Keineswegs! Wenn das Restaurant eingespielt ist, möchten wir im Shop sogar noch ein breiteres Angebot anbieten. Weitere Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts werden dazukommen. Auch ein Angebot für Vegetarier, für Veganer und für Menschen mit Lebensmittel-Intoleranzen wird es geben». Wir wünschen Lukë Prenrecaj und seinem Team weiterhin besten Erfolg!

www.cool-to-go.ch www.food0815.ch

Cool to was? Wie generiere ich Zusatz-Umsätze über die Gasse? Wie starte ich ein Take-away? Wie kalt ist eine kalte Linie? Der neue Videoclip erklärt in 3 Minuten die Idee von «Cool to go»...

«Cool to go» überwindet 3G. Liebe Leserin, lieber Leser Am Anfang stehen Mario, der leidenschaftliche Koch ...

... und die Herausforderungen, die auf ihn zukommen ...

Film ab!

Wird Mario diese meistern?

« Wer sich in den Lockdowns als Gastronom oder Gastronomin

mit Take-away- oder Lieferservices ein zweites Standbein aufgebaut hat, sollte dieses unbedingt beibehalten: in Zukunft verschmelzen Dining-out und Dining-in zunehmend. Dieses Modell sorgt zudem dafür, dass sich die Krisenresilienz von Gastronomiebetrieben erhöht. Hanni Rützler

Quelle: Food-Report 2022, Hanni Rützler

Die nächste Hiobsbotschaft ist Tatsache: die 3G-Pflicht. Für viele eher Corona-Impfskeptische Bürger, zu denen auch ich mich zähle, war dies die Deadline, sich der Impfung zu unterziehen. Grenzt doch diese Einschränkung in unserer Branche an ein Berufsverbot. Doch was ist mit den 45 % der Bevölkerung, welche dem Druck bis jetzt standgehalten hat? Von allen Seiten höre ich, dass die Gastronomie Umsatzeinbussen verzeichnet und auch erste Stornierungen von Anlässen hereinflattern. Als wäre die Gastronomie nicht schon genug gebeutelt ... Doch «es ist nichts so schlecht, dass es nicht auch für etwas gut ist» und unter diesem Aspekt könnte die momentane Lage eine Chance für Gastronomen sein, ihr Take-away Angebot auf die Beine zu stellen. Damit auch die zweite Hälfte des Landes mit feinem Essen über die Gasse kulinarisch verwöhnt werden kann. Gerne bieten wir hier mit «Cool to go» Hand. Nun wünsche ich uns eine rasche Aufhebung der Einschränkungen und, dass es uns gelingt, trotz Spaltung solidarisch und geeint zu bleiben. Herzlich Ihr Reto Hugentobler Inhaber

CHEFSACHE

Gratis-No Show wegen nassem Wanderweg? von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich Kürzlich sorgte folgender Fall für mediale Schlagzeilen: Eine Familie mit zwei Söhnen (11 u. 13 J.) wollte anfangs August vom Oeschinensee oberhalb von Kandersteg hinauf zur SAC-Fründenhütte auf über 2500 Metern ü.M. aufsteigen. Der Bergweg ist zwar anspruchsvoll, aber gemäss Auskunft der Hüttenwarte mit Kindern dieses Alters gut machbar. Während des Aufstiegs verschlechtert sich das Wetter, leichter Regen und Nebel kamen auf. Absteigende Wanderer warnten, der Pfad sei rutschig und daher gefährlich, «weshalb Sie unbedingt umkehren sollten mit Ihren Kindern». Daraufhin telefonierte die Familie der Fründenhütte. Doch die Hüttenwartin blieb der Ansicht, ein Aufstieg unter diesen Umständen sei auch mit Kindern noch gut machbar, und sie wies die Familie darauf hin, sie hätten ja eine Übernachtung reserviert. Absagen nur bis 48 Stunden vorher kostenlos Mit der Reservationsbestätigung seitens der Fründenhütte sind auch die Allgemeinen Geschäftsbedingungen des SAC in www. sac-cas.ch/de/huetten-und-touren/ sac-huetten/huetten-informationen

verbindlich geworden. Laut diesen gilt für Übernachtungen eine Annullationsfrist von 48 Stunden. Bei schlechtem Wetter bedarf es zudem eines Belegs der offiziellen Unwetterwarnung, im Winter einer Lawinenwarnung. – Trotz dieser Auskunft entschied sich die Familie mit Blick auf die Sicherheit

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

der Kinder zur Umkehr und wanderte stattdessen zur Blüemlisalphütte, wo noch Plätze frei waren. In der Folge fakturierte die Fründenhütte der Familie den vollen Übernachtungspreis von 264 Franken. Annullationsgebühr gerechtfertigt Aufgrund der bekannten Umstände ist anzunehmen, dass die Familie über die Annullationsbedingungen hinreichend im Klaren war, und dass keiner der erforderlichen Belege über aktuelle Umweltereignisse beigebracht wurde. Dass die Eltern, welche die Leistungsfähigkeit ihrer Kinder am besten kennen, in der damaligen Situation kein unnötiges Risiko eingehen wollten,

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ist verständlich. Allerdings hätte es gerade auch im Gebirge zu ihren Aufgaben gehört, die Wanderroute ebenso mit Blick auf wechselnde Wetterlagen vorzubereiten. Diese «interne» Lagebeurteilung ist aber – ohne andere Absprache mit den Hüttenwarten - nicht relevant in Bezug auf die Erfüllung ihrer Verpflichtungen aus dem geltenden Gastaufnahmevertrag. Auf diesem Hintergrund ist die Annullationsgebühr aus rechtlicher Sicht grundsätzlich gerechtfertigt. – Immerhin steht den Hüttenwarten nur der Ersatz des effektiv entstandenen Schadens zu. Er muss sich ggf. anrechnen lassen, was er durch die Nichtbenutzung der Unterkunft oder durch anderweitige Unterkunftsvergabe gewinnen konnte. Weshalb keine Kulanz? Die Familie findet die Haltung der Hüttenwarte «nicht fair», sondern hätte ein gewisses Entgegenkommen erwartet. Demgegenüber sehen sich die Hüttenwarte zu ihrem Standpunkt gezwungen, weil sie leider verschiedene ähnliche Erfahrungen mit kurzfristigen Absagen machen mussten. Gerade im Corona-Jahr 2020 seien viele Wanderer in die Berge geströmt, ohne sich genügend über die Routen und die Wetterlage zu informieren. Manche dieser Berggänger schafften es dann nicht bis zur Hütte. Nebst ehrlichen Begründungen sei es auch oftmals zu faulen Ausreden gekommen, wie die Mitteilung kurz vor dem Nachtessen, «die Schuhsohlen hätten den Geist aufgegeben». Im vorliegenden Fall fand die Geschichte für die Familie doch noch einen versöhnlichen Abschluss. Der SAC schenkte der Familie einen Gutschein über 100 Franken. Bleibt zu hoffen, dass dieses Trostpflaster künftigen Wandervorbereitungen der Familie zugutekommt.

Mehr zum Thema GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler Gerechtigkeitsgasse 23 8001 Zürich Tel. 044 204 55 33 info@gastrolegal.ch www.gastrolegal.ch

NE W

Die Produkte von PEPPADEW® verwandeln jedes Gericht in eine kulinarische Sensation. Die wilde Paprika überzeugt mit einer kräftig roten Farbe, einem knackigen Biss sowie einer kurzen, feurigen Schärfe und einem leicht süsslichen Geschmack. Die neuen goldgelben Früchtchen begeistern genauso – nur ganz ohne Schärfe. PEP IT UP mit PEPPADEW® – bringen Sie Farbe auf den Teller! Erhältlich bei nationalen und regionalen Lebensmittelgrossisten. Generalimporteur: Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau, www.delico.ch

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DIE NEUE FRANKE A300

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Franke A300 Wenig Platz, aber grosse Vorhaben? Dann kann die neue Franke A300 helfen: Sie sorgt für grossartige Kaffeeerlebnisse an Orten, an denen der Platz begrenzt ist. Mit ihrem intuitiven, leicht zu bedienenden Touchscreen, dem automatischen EasyClean-System und dem integrierten FoamMaster™ ist Ihr Kaffee in Premiumqualität nur wenige Sekunden entfernt. Möchten Sie mehr erfahren? coffee.franke.com

CHEFSACHE

Wer eine Firma hat, könnte viel mehr Steuern sparen Inhaberinnen und Inhaber von KMU haben in der Regel einen grossen Spielraum, um ihre Steuern zu senken. Viele schöpfen ihr Sparpotenzial aber nicht aus. – Ein Beitrag von Marc Alig, Experte Unternehmensnachfolge, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren. Unternehmerinnen und Unternehmer können ihre Steuern auf mehreren Ebenen senken. Viele verpassen es aber, die relevanten Faktoren geschickt aufeinander abzustimmen. Das zeigen über 100 Auswertungen von Unternehmen, die ihre Steuersituation vom VZ analysieren liessen. Die folgenden Fehler sind besonders häufig: Verhältnis von Lohn und Dividenden Nur jeder dritte Unternehmer stimmt die Bezüge von Lohn und Dividenden optimal aufeinander ab (Tabelle unten). Die meisten neigen dazu, mehr Dividenden und weniger Lohn

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zu beziehen, weil Dividenden tiefer besteuert werden und nicht AHV-pflichtig sind. Achtung: Seit der Steuerreform 2020 sind die Ermässigungen bei der Besteuerung von Dividenden beim Bund und in einzelnen Kantonen nicht mehr so gross wie vorher. Auch prüfen die Ausgleichskassen immer mehr, ob die bezogenen Löhne marktkonform sind. Steuerlich ist es darum heute oft sinnvoller, mehr Lohn und weniger Dividende zu beziehen. Das gilt vor allem dann, wenn die Pensionskassen-Lösung so optimiert ist, dass die Sparbeiträge und das Potenzial für freiwillige Einkäufe möglichst gross sind. Sparpotenzial in der Pensionskasse Die Analyse zeigt auch, dass die wenigsten die gesetzlichen Möglichkeiten in der Pensionskasse ausschöpfen. Im Gegenteil: Die Pensionskasse wird als Instrument zum Steuernsparen gar nicht berücksichtigt. Unternehmern entgehen so Jahr für Jahr Tausende von Franken an Steuerersparnissen, weil sie keine PK-Einkäufe tätigen, ihr Einkaufspotenzial nicht vergrössern, Sperrfristen nicht beachten und die Paramater ihrer PensionskassenLösung nicht so optimieren, dass sie weniger Steuern zahlen und gleichzeitig besser vorsorgen. Tipp: Das Einkaufspotenzial hängt vom angesparten Kapital und der Höhe des aktuellen Lohns ab. Mit einer Zusatzvorsorge (sogenannte 1e-Pläne) können Sie Ihr Einkaufspotenzial unter Umständen um mehrere Hunderttausend Franken erhöhen. Hohe Lohnbezüge und eine optimierte PK-Lösung haben

Marc Alig, Experte Unternehmensnachfolge

auch den Vorteil, dass die Sparbeiträge und das Potenzial für Einkäufe weiter steigen. So schaffen sie zusätzlichen Spielraum, um Steuern zu sparen. Fokus auf das Unternehmen Eine weitere Erkenntnis ist: Unternehmer konzentrieren sich bei Steuerfragen vor allem auf ihren Betrieb. Zum Beispiel, indem sie stille Reserven, höhere Abschreibungen und Rückstellungen bilden. Die meisten vergessen allerdings, wie wichtig es ist, Faktoren wie die Sozialversicherungen geschickt mit den betrieblichen Steuermassnahmen abzustimmen. Auch dadurch gehen grosse Steuerersparnisse verloren.

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

CHEFSACHE

Erfolgreiche Wintersaison dank digitaler Unterstützung Die Wintersaison steht vor der Tür – und damit die umsatzstärkste Zeit für die Gastronomie und Hotellerie. Dennoch hat die Pandemie die gesamte Branche massiv verändert und vor neue Herausforderungen gestellt, die zu bewältigen sind – und das zukunftsweisend, innovativ und mithilfe digitaler Lösungen. Denn, ob Einkauf, Buchhaltung, Waren- und Lagerwirtschaft, Kalkulation, Marketing, Tischreservierungsmanagement oder Gästeservice: In all diesen Bereichen unterstützen digitale Tools die Prozessoptimierung und Effizienzsteigerung. Mit vernetzten und ganzheitlichen Lösungen wie von gastronovi können Gastronomen und Hoteliers ihre Geschäftsbereiche übergreifend verwalten, Herausforderungen meistern und so jede Menge Zeit einsparen. Diese Vorteile haben auch Dave Naef und Nando Hepp erkannt. Sie haben die Zeit genutzt und das Bierhübeli sowie Gustavs Biergarten in Bern mithilfe der All-In-OneLösung von gastronovi ideal aufgestellt, um neben der täglichen Prozessoptimierung

durch Bestellsystem und Tischreservierung auch auf ein qualifiziertes und übersichtliches Reporting zurückzugreifen. «Ich wollte unbedingt eine cloudbasierte Lösung haben. Früher musste ich für eine Monatsabrechnung erst einmal ins Büro und den Rechner hochfahren. Heute habe ich alle Daten dank gastronovi auf meinem Handy und kann sie von überall aus abfragen – ganz egal, wo ich mich auf der Welt befinde. All meine Fragen kann ich so einfach und schnell beantworten. Ich habe einfach immer alles bei mir: Mein Dashboard, meine Reservierungen, meine Kennzahlen. gastronovi ist mein Cockpit», sagen die beiden Geschäftsführer. Eines steht aber fest: Die Corona-Pandemie hat neben zahlreichen Veränderungen im

Alltag zu einem erhöhten Digitalisierungsdruck geführt und gezeigt, wie flexibel Gastronomen und Hoteliers auch in der Zukunft sein müssen. Die Resilienzfähigkeit ist gefragt und kann mithilfe digitaler Lösungen unterstützt und gestärkt werden. Wer in eine gut aufgestellte digitale Infrastruktur investiert, kann schneller und flexibler das eigene Geschäftsmodell anpassen – und bleibt auch in Krisenzeiten sowie Saisonspitzen handlungsfähig. Das zeigt sich auch beim Blick auf die digitale Tischreservierung, die für mehr Effizienz und Zeitersparnis im Arbeitsalltag sorgt. Gastronom Nando Hepp vom Bierhübeli bestätigt: «Vorher hatten wir mit der Reservation und 100 Reservierungen am Tag sehr viel Arbeit. Mit gastronovi passiert das jetzt alles online, und wir haben damit nicht mehr viel zu tun.» Vom Kassensystem über Warenwirtschaft und Tischreservierung bis hin zu SelfService-Lösungen sowie Marketing-Tools: gastronovi bietet eine vernetzte Lösung, die alle Bereiche der Gastronomie miteinander verbindet, sodass sich der Gastronom zukunftsfähig aufstellen kann. Die zentrale Pflege und Verwaltung aller Daten führt zu einer automatischen Aktualisierung an verschiedensten Stellen im System und spart Zeit sowie Arbeitsaufwand ein.

Mehr zum Thema Baldegger + Sortec AG Bützackerweg 4 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch www. baldeggersortec.ch Baldegger und Sortec AG Horlaubenstrasse 13a 7260 Davos Dorf Tel. 081 250 04 50

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Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Langkornreis 10 min. ®

Immer locker, immer körnig, immer gut. Der Reis der niemals klebt. Seit Uncle Ben’s vor mehr als sechzig Jahren mit dem einzigartigen Parboiling-Verfahren die Reisveredelung revolutioniert hat, ist dieser Satz für jeden Geniesser ein Begriff. Kein Wunder, denn dank erstklassiger Saatkörner von ausgewählten Produzenten, hervorragenden Kocheigenschaften auch im Kombisteamer ist Uncle Ben’s Langkornreis der beste der Schweiz. Das wird auch in Zukunft so bleiben. Dafür sorgen die ständige Verbesserung des Parboiling-Verfahrens und die konstante, hervorragende Qualität. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6340 Baar, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch

CHEFSACHE

Immer mehr Frauen nehmen ihre Finanzen selbst in die Hand Baby-Pause, Teilzeitarbeit, Lohnunterbrüche: Frauen haben gute Gründe, sich mehr um ihre Finanzen zu kümmern – ganz gleich, ob sie verheiratet sind, in einer Lebensgemeinschaft oder alleine leben. – Ein Beitrag von Sara Neuweiler, Niederlassungsleiterin Uster, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Im Gespräch mit den Expertinnen und Experten des VZ wollen immer mehr Frauen wissen, wie viel Einkommen sie im Alter erwarten können, welche finanziellen Lücken sie haben und wie sie diese Lücken schliessen können. Zu Recht: Denn viele Frauen verdienen weniger als Männer und haben wegen ihrer Biografie eine schlechtere Altersvorsorge als sie. Darum müssen sie sich gut informieren und sorgfältig vorbereiten. Teilzeitarbeit Wer Teilzeit arbeitet, zahlt in der Regel weniger in die Pensionskasse ein. Zudem wird vom Lohn der Koordinationsabzug von heute 25 095 Franken abgezogen. Ein Nachteil ist, dass dieser Abzug für Vollzeit und Teilzeit gleich hoch ist. Denn nach diesem «koordinierten» Lohn richten sich nicht nur die Beiträge an die Pensionskasse, sondern auch die Alters-, Kinder-, Hinterbliebenen-und Invalidenrenten. Tipp: Bitten Sie Ihren Arbeitgeber, den Koordinationsabzug Ihrem Pensum anzupassen. Arbeitgeber sind nicht dazu verpflichtet, einige kommen Teilzeitangestellten aber freiwillig entgegen. Und prüfen Sie, wie teilzeitfreundlich das Vorsorge-Reglement eines potenziellen Arbeitgebers ist, wenn Sie künftig eine neue Stelle suchen.

Konkubinat Lebenspartner sind im Erbrecht, bei der AHV und der Pensionskasse schlechter gestellt als Ehepaare. Eine Analyse des VZ zeigt: Über die Hälfte der Lebenspartner mit gemeinsamen Kindern ist schlecht abgesichert, wenn ein Partner invalid wird oder stirbt. Weder die AHV noch die Unfallversicherung zahlt eine Rente, und nur ein Teil der Pensionskassen sehen Leistungen vor. Stirbt der Hauptverdiener (häufiger ist es der Mann), fehlen der Frau und den Kindern jedes Jahr Tausende von Franken. Tipp: Regeln Sie die finanziellen Aspekte des Zusammenlebens in einem Konkubinatsvertrag. Lassen Sie sich bei Ihren Pensionskassen, Lebensversicherern, Freizügigkeitsund 3a-Vorsorgestiftungen als Lebenspartner registrieren und setzen Sie ein Testament oder einen Erbvertrag auf. Prüfen Sie die Deckung Ihrer Versicherungen. Dazu gehören AHV/IV, Pensionskasse, Krankentaggeldoder Unfallversicherung des Arbeitgebers sowie die privaten Risikoversicherungen. Und sorgen Sie privat vor: Bauen Sie langfristig Vermögen auf, etwa mit kostengünstigen Indexfonds wie ETF. Eigenheim Auch wer ein Eigenheim besitzt, sollte sich fragen, ob die Vorsorge reicht, wenn dem Partner etwas zustösst, oder was bei einer Scheidung passiert. Muss man die Hypothek auflösen, wenn man das Haus übernimmt? Bei vielen Banken ist das nicht nötig, wenn die Hypothek tragbar bleibt. Wichtig: Die kalkulatorischen Kosten dürfen nicht höher sein als ein Drittel des Einkommens. Dazu zählen auch Alimente. Geht die Rechnung nicht auf, müssen Sie Optionen wie Solidarhaftung oder Amortisation prüfen. Und wenn Sie Miteigentümerin des Eigenheims sind, sollten Sie rechtzeitig klären, was Ihnen beim Verkauf zusteht.

Sara Neuweiler, Niederlassungsleiterin Uster

Scheidung Bei einer Scheidung werden die Guthaben in der Pensionskasse und der Säule 3a gesplittet. Das reicht meistens nicht aus. Dazu kommt, dass das Bundesgericht die Voraussetzungen für Unterhaltszahlungen verschärft hat. Neu sollen Geschiedene grundsätzlich für sich selbst sorgen, während «umfassende» Unterhaltszahlungen zur Ausnahme werden sollen. Tipp: Informieren Sie sich, wie Sie abgesichert sind. Anhaltspunkte liefert dieser kostenlose Vorsorge-Check: www.vzch.com/vorsorge-check

Mehr zum Thema VZ VermögensZentrum 8002 Zürich Tel. 044 207 27 27 www.vermoegenszentrum.ch

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Keine Ausreden mehr.

Wenn es um Nachhaltigkeit geht. Ob Garzeit, Reinigerchemie oder Energieverbrauch – beim neuen iCombi Pro und iVario Pro wurde an allem gespart, um die Umwelt zu schonen. Nur wenn es um die Qualität geht, sind sie kompromisslos. Darum sind unsere Kochsysteme auch von EcoGastro zertiﬁziert – das Förderprogramm für eﬃziente gewerbliche Küchengeräte.

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WORLD OF COFFEE

Die Brita Water Academy:

Tief eintauchen in die Sensorik des Wassers Wasser ist mehr als H2O, es unterscheidet sich je nach Region, zurückgelegtem Weg und Aufbereitung. Chlor, Rost, Kalk – die unterschiedlichsten Elemente prägen dabei nicht nur das blaue, sondern auch das braune Gold, den Kaffee. Deshalb hat die Trinkwasseroptimiererin Brita Wasser-Filter-Systeme AG (Neudorf/LU) neu die Brita Water Academy ins Leben gerufen. Ein Kurs, an dem Kaffeeexperten tief in die Chemie- und Sensorik-Welten von Wasser und Kaffee eintauchen. Text: Thomas Bürgisser | Fotos: Nicole Stadelmann und zVg.

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WORLD OF COFFEE

1 | Bei der ersten Durchführung der Brita Water Academy liessen sich die Mitarbeitenden von Brita Professional Filter Schweiz sowie... 2 | ...von Turm Kaffee schulen. 3 | Der kostenpflichtige Kurs dauert einen Tag und wird sechs- bis achtmal pro Jahr durchgeführt. 4 | Die Brita Water Academy richtet sich an Profi-Baristi, Kaffeeröster und andere Kaffeeexperten, auch aus Gastronomie und Hotellerie.

espannt sitzen die Kursteilnehmenden in den Räumlichkeiten der neueröffneten Barista Academy von Turm Kaffee in Schlieren/ZH an ihren Tischen. Vor ihnen ein Ordner und eine selber mitgebrachte Wasserflasche. Interessiert hören sie den Ausführungen von Andrea Dobbelfeld zu, ihres Zeichens Chemie-Ingenieurin und Wasserspezialistin beziehungsweise Manager Technical Consulting & Training der Trinkwasseroptimiererin Brita. Es ist eine der ersten Durchführungen der Brita Water Academy. Noch sind die Teilnehmenden Mitarbeitende von Brita Schweiz Professional

Filter sowie der Kaffeerösterei Turm Kaffee. Bei den nächsten Durchführungen aber werden es Kaffeeexperten aus den verschiedensten Bereichen sein: «Wir möchten mit der Brita Water Academy Profi-Baristi ansprechen, aber auch Kaffeeröster, Kaffeeshop-Betreiber, Absolventinnen

i Turm Kaffee: Tradition seit 260 Jahren

Unter anderem erklärt Chemieingenieurin und Wasserspezialistin Andrea Dobbelfeld von Brita spannende Hintergründe zur Wasserzusammensetzung.

Turm Kaffee ist die grösste lokale Kaffeerösterei der Ostschweiz und feiert dieses Jahr das Jubiläum ihres 260jährigen Bestehens. Handwerk, Wertschöpfung und Tradition sowie der nachhaltige Umgang mit dem Rohprodukt Kaffee und den Kaffeebauern in den Herkunftsländern sind die Grundpfeiler des Familienunternehmens, das 2020 mit dem Preis «Röster des Jahres» vom Crema Magazin ausgezeichnet wurde. Gleichzeitig sieht man sich als Innovator und befindet sich daher permanent im Aufbruch. So hat Turm Kaffee 2019 am Stammsitz in St. Gallen seine erste Barista Academy eröffnet, mit einem vielseitigen Kursangebot für Kaffeeliebhaber und Gastronomie-Mitarbeitende. 2021 folgte die zweite Barista Academy in Schlieren/ZH. Um auch der Bedeutung des Wassers für Kaffee Rechnung zu tragen, ist Turm Kaffee ausserdem Brita Authorized Training Partner.

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Alle Teilnehmenden bringen eine Probe ihres eigenen Trinkwassers mit, die vor Ort analysiert wird.

Magnesium-Ionen. Chlor, Rost, organische Stoffe und vieles mehr können den Geschmack von Wasser beeinflussen, je nach Region, zurückgelegtem Weg oder Aufbereitung. Und weil Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, hat dies natürlich auch Auswirkungen auf den Kaffee. Schnell einmal wird zum Beispiel das fruchtige Aroma beschädigt, übrigens auch von Natrium, wie es in vielen Haus-Enthärtungsanlagen ins Wasser gegeben wird», erklärt Alfred Hubli.

Wasser selber untersuchen und klassifizieren

«Chlor, Rost, organische Stoffe und vieles mehr können den Geschmack von Wasser beeinflussen, je nach Region, zurückgelegtem Weg oder Aufbereitung. Und weil Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, hat dies natürlich auch Auswirkungen auf den Kaffee.» Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG

und Absolventen der Hotelfachschulen sowie Qualitätsmanager und Kaffeeexperten im professionellen Umfeld wie Restaurants, Bars, Hotels usw., die tagtäglich mit Kaffee zu tun haben und tiefer in die Welt des Wassers eintauchen wollen als üblich», betont Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland Professional Filter von Brita Schweiz.

Guter Kaffee entscheidet sich nicht nur beim Härtegrad Die Idee entstand vor rund zwei Jahren und stiess beim Brita-Management auf Begeisterung, entspricht sie doch genau der Mission des europaweiten Marktführers im Bereich der Trinkwasseroptimierung: «Wir bieten jedem das bestmögliche Trinkwassererlebnis – den individuellen Bedürfnissen entsprechend. Zwar ist inzwischen bekannt, dass der Härtegrad von Wasser nicht nur Einfluss auf die Lebensdauer von Kaffeemaschinen, sondern auch auf die Kaffee- und damit die Trinkqualität hat. Wasser enthält aber nicht nur H2O sowie Calcium- und

Mittels verschiedener Analysen wird das Trinkwasser klassifiziert. PH-Wert, Gesamthärte, Carbonathärte, Sulfat, Chlorid – es sind zahlreiche Werte, die Wasser charakterisieren.

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In der Brita Water Academy können Kaffeeexperten ihr Wissen zu Wasser vertiefen, von der Seite der Chemie und Sensorik angehen. Hier kommt zum Beispiel das selber mitgebrachte Wasser zum Einsatz: Direkt in der Brita Water Academy untersuchen die Kursteilnehmenden dieses gleich selber, klassifizieren, unterstützt von den Brita-Profis, ihren individuellen Wassertyp. PH-Wert, Gesamthärte, Carbonathärte, Sulfat und Chlorid – allesamt Werte, welche das Wasser und damit den Kaffee

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1 | Key Account Manager von Brita Schweiz und angehender Brita Wasser-Sommelier Alan Lama führt durch eine Wasserdegustation.

2 | Wie schmeckt Wasser? Ganz unterschiedlich! 3 | Die Teilnehmenden erfahren mehr zur Sensorik. 4 | Die Charakteristik von Wasser hat auch grossen Einfluss auf den Kaffee, wie Barista Coffee Master Claudio Petti zeigt.

5 | Claudio Petti bereitet mit unterschiedlichem Wasser Kaffee zu. 6 | Claudio Petti ist Leiter Turm Kaffee Barista Academy von der die TraditionsKaffeerösterei Turm Kaffee, je eine in St. Gallen und neu in Schlieren/ZH führt. 1 4

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i Brita: Nachhaltigkeit als Herzstück Brita ist eines der führenden Unternehmen weltweit rund um die Trinkwasseroptimierung. Die Brita-Gruppe mit Hauptsitz im deutschen Taunusstein ist in rund 70 Ländern präsent. Der Schweizer Sitz in Neudorf/LU wurde erst kürzlich wachstumsbedingt komplett umgebaut. Dabei spielten auch Nachhaltigkeitsaspekte eine grosse Rolle (vgl. auch die GOURMET-Ausgabe 10/2021). Allgemein ist Nachhaltigkeit ein grosses Thema für das Unternehmen, welches es sich in seiner aktuellen 5-JahresStrategie zum Ziel gesetzt hat, «Nachhaltigkeit endgültig als das zu etablieren, was es für Unternehmensleitung und Belegschaft ohnehin schon ist: eine Herzensangelegenheit, die nun auch strategisch und kommunikativ im Zentrum steht». Dazu gehört zum Beispiel, dass man künftig neben klassischen betriebswirtschaftlichen Kennzahlen auch Nachhaltigkeits-Kennzahlen kommuniziert. «Auch die Brita Water Academy trägt übrigens dem Nachhaltigkeitsaspekt Rechnung», führt Carla Pauli, Marketing & Communication Manager von Brita Schweiz, aus: «Wer sein Wasser kennt, schont damit nicht nur die Gerätschaften, sondern holt auch das Beste aus dem wertvollen Gut heraus.» www.brita.ch/nachhaltigkeit

Konzentriert degustieren die Teilnehmenden den Kaffee – hier Barista Evelyn Rosa, die am Brita Schweiz Sitz in Neudorf/LU durch die Cuppings der Brita Water Academy führen wird.

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Für jeden Wassertyp hält die Brita Wasser-Filter-Systeme AG das richtige Produkt bereit, wie Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland Professional Filter von Brita Schweiz, aufzeigt.

«Es macht uns Freude, unser Expertenwissen zu Wasser, das wir bei Brita haben, mit Baristi und Kaffeeexperten zu teilen.» Alfred Hubli von der Brita Wasser-Filter-Systeme AG

charakterisieren. Auch davon kann man sich später überzeugen. Dann geht Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter von Brita Schweiz und angehender Wasser-Sommelier, auf die Grundlagen der Sensorik ein. Anschliessend werden verschiedene Wasser degustiert, deren Unterschiede sich im direkten Vergleich schnell bemerkbar machen. Gleich wie beim Filterkaffee und den Espressi, die später verkostet werden, mit unterschiedlichen

Wassertypen zubereitet von den Baristi der Kaffeerösterei Turm Kaffee unter der Leitung von Claudio Petti, Barista Coffee Master und Leiter Turm Kaffee Barista Academy.

Drei Durchführungsorte in der Schweiz Die Barista Academy von Turm Kaffee in Schlieren/ZH ist eine von derzeit drei Orten, an denen die Brita Water Academy angeboten wird. Es ist bereits die zweite Kaffee Academy der grössten lokalen Kaffeerösterei der Ostschweiz mit 260jähriger Firmengeschichte. Die erste Kaffee Academy eröffnete Turm Kaffee 2019 am Hauptsitz in St. Gallen. Das stetig steigende Interesse an hochwertigem Kaffee hat das Unternehmen dazu bewogen, in Schlieren – in Zusammenarbeit mit der Schlierener Kaffeerösterei Caffetino – ihr Angebot zur Wissensvermittlung über das Naturprodukt Kaffee weiter auszubauen. «Wir sind glücklich, mit unserer Brita Water Academy hier in diesen schönen Räumlichkeiten Gast sein zu dürfen und gemeinsam den Horeca-Kunden zu einem perfekten Kaffee zu verhelfen», freut sich Alfred Hubli von Brita Schweiz. Daneben wird die Brita Water Academy auch in der Académie du Café in Chardonne/VD bei Ennio Cantergiani durchgeführt sowie natürlich am neu umgebauten Sitz der Brita Wasser-Filter-Systeme AG in Neudorf/LU, wo unter anderem Brita-Botschafterin und Barista Evelyn Rosa den Kurs begleiten wird – sie gewann übrigens im Jahre 2018 die Swiss Cup Tasters Championship.

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Welcher Filter für welches Wasser? Die in der Brita Water Academy unter Anleitung selber durchgeführte Wasseranalyse und das neu gewonnene Sensorik-Verständnis helfen den Kursteilnehmenden, den perfekt auf ihr individuelles Wasser abgestimmten Professional Filter von Brita zu finden. «Brita bietet hier ganz verschiedene Systeme an – mit Vor- und Feinfilter für Partikel, Filter für die Reduktion von Carbonathärte, Aktivkohle-Filtration, allenfalls Membranfilter oder auch Mineralisierungsfilter für eine gezielte Zusetzung der für das spezifische Kaffeearoma wichtigen Mineralien. Das alles natürlich auch in Kombination und mit individuellen Einstellmöglichkeiten, so dass wir für jeden Wassertyp und das gewünschte Resultat die optimale Lösung bieten können, dank unserer patentierten IntelliBypass Technologie in konstant hoher Wasserqualität», sagt Alfred Hubli gegenüber GOURMET, der zusammen mit seinem Team auch gleich aufzeigt, welche Einstellungen zu welchem Wasser auf welche Art und Weise vorgenommen werden müssen. «Und natürlich stehen wir von Brita auch nach dem Kurs jederzeit bei Fragen zur Verfügung.»

Sechs- bis achtmal pro Jahr Zum Abschluss der Brita Water Academy erhalten alle Teilnehmenden ein Zertifikat, das ihre nun fundierte Wasserkompetenz belegt. Bis zu 80 solcher Zertifikate dürfte Brita in der Schweiz künftig pro Jahr ausstellen – oder sogar mehr? Zumindest plant man vorerst sechs bis acht Durchführungen jährlich dieses eintägigen, kostenpflichtigen Kurses, der auf jeweils zehn Teilnehmende beschränkt ist. Die Daten dazu bis Mitte nächstes Jahr sind bereits festgelegt und online abruf- sowie buchbar (siehe

Brita Water Academy: Die nächsten Kursdaten 30.11.2021:

Académie du Café, Chardonne

20.01.2022: Einer der drei Austragungsorte der Brita Water Academy ist der Brita-Schweiz-Sitz in Neudorf/LU.

Brita, Neudorf

02.02.2022:

Académie du Café, Chardonne

24.03.2022:

Turm Kaffee, Schlieren

12.05.2022: Brita, Neudorf

01.06.2022:

Académie du Café, Chardonne

30.06.2022:

Turm Kaffee, Schlieren Neben Schlieren/ZH findet die Brita Water Academy auch in der Académie du Café in Chardonne/VD bei Ennio Cantergiani statt.

Weitere Informationen und Anmeldung: www.brita.ch/de_CH/magazin/ professional-filter/wateracademy

Box). Je nach Interesse könnte sich Alfred Hubli aber auch zusätzliche Durchführungen vorstellen – «schliesslich macht es uns Freude, unser Expertenwissen zu Wasser mit Baristi und Kaffeeexperten zu teilen.»

Alfred Hubli, Head of Sales Switzerland Professional Filter von Brita Schweiz (links) und Alan Lama, Key Account Manager Professional Filter von Brita Schweiz.

Mehr zum Thema Brita Wasser-Filter-Systeme AG Gassmatt 6 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 info-ppd@brita.net www.brita.ch

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Drumprüfe, prüfe,wer wersich sichewig ewigbindet. bindet. Drum Drum prüfe, wer sich ewig bindet.

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FOOD & BEVERAGE

Rind Rindfleisch gehört bereits zu den beliebtesten Fleischsorten. Nichtsdestotrotz hat Mérat die Herstellung der edlen Fleischstücke bis ins Detail perfektioniert. Das Resultat, die «Swiss Gourmet Grand Cru Beef»-Produkte (z.B. Côte de Boeuf, Hohrückensteak, Entrecôte, Filet), wird Sie und Ihre Gäste begeistern. Die Fleischstücke zeichnen sich durch eine feine Marmorierung aus, welche das Fleisch besonders zartschmelzend macht.

Swiss Gourmet Grand Cru:

Eine reife Leistung Joël Suter ist ein enthusiastischer Mensch. Das merkt man spätestens, wenn man mit ihm den «Trésor» betritt: Trotz der Kälte brennt Suter für das, was hier auf den Tannenholzregalen liegt. In Reih und Glied, sorgfältig etikettiert, liegen da unzählige Rindsnierstücke, Kalbs- und Schweinskoteletts. Willkommen in der «Dry Aged»–Reifekammer der Gastrometzgerei von Mérat & Cie. AG in Martigny. 2007 kommt Joël Suter als Leiter Romandie zu Mérat. Gut vernetzt in der Gastroszene weiss er, was seine Kunden wollen. So beginnt er mit dem Aufbau einer «Dry Aged»-Linie, «Swiss Gourmet Grand Cru». Das Angebot bedient gemäss Suter eine wachsende Nische. Das Veredeln bester Fleischstücke ist seine Passion. In der Reifekammer von Mérat werden Edelstücke produziert: Trockengereifte Côtes de Boeuf, Hohrückensteaks, Entrecôtes und Filets vom Rind, Carrées und Nierstücke von Kalb und Schwein. Bei Trockenreifung entstehen neue charakteristische Aromen Fleischreifeprozesse sind natürliche biochemische Prozesse. Bei «Dry Aged» liegt das Fleisch unverpackt bei Temperaturen unter 4°C und einer Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 80 Prozent in der Reifekammer. Dabei laufen die Reifeprozesse im Innern ab, ohne dass das Fleisch

verdirbt. Die enzymatischen Prozesse machen in dieser Zeit das Fleisch mürbe und zart. Natürliche Hefen, Schimmel und Bakterien sorgen für Geschmack. Es entstehen neue, charakteristische Aromen, die durch den Feuchtigkeitsverlust beim Reifen noch intensiviert werden. «Auf den Reifeprozess habe ich keinen Einfluss», erklärt Suter. «Ich kann nur beste Voraussetzungen dafür schaffen. Ich sorge für die richtige Lagerung und für die richtigen Rohstoffe.» Nicht jedes Fleisch eigne sich fürs «Dry Aging», so Suter. «Beim Rindfleisch zum Beispiel kommen für mich nur weibliche Tiere infrage. Diese haben am meisten Potenzial und das nötige Fett zwischen den Muskelfasern, in der Fachsprache bezeichnet man das als Marmorierung.» So findet man im Mérat «Trésor» einmal mehr den Beweis dafür, dass Fleischqualität nicht zuletzt das Ergebnis des Engagements einzelner und der Zusammenarbeit vieler ist.

Kalb Um ein saftiges und wohlschmeckendes Fleisch zu erhalten, wählt Mérat nur erstklassige Tiere aus, das heisst, schwere und fleischige Kälber, deren Fleisch mit einer Fettschicht überzogen und stark marmoriert ist. Nach mehrwöchiger Reifung erhält das Fleisch seine Zartheit und seinen ausgezeichneten Geschmack.

Schwein Das Schweinefleisch hat mehr zu bieten als Schnitzel und Rohschinken: Die besten Stücke werden als «Swiss Gourmet Grand Cru Porc» am Knochen gereift. Dabei erhalten sie ihr unvergleichliches, fein nussiges Aroma. Für diese Veredelung werden ausschliesslich ausgesuchte Schweizer Edelschweine verwendet. Verzaubern Sie Ihre Kunden mit einem saftigen Kotelett oder braten Sie das ganze Stück mit eingeschnittener Schwarte im Ofen. Für Gäste, die mageres, aber dennoch schmackhaftes Fleisch geniessen wollen, kann Fett und Schwarte nach dem Braten weggeschnitten werden.

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Höchste Metzger-Handwerkskunst Der Charakter der Produkte ist eigenständig, der Geschmack vielschichtig und die Konsistenz angenehm. Die «Swiss Gourmet Grand Cru»-Produkte aus Rind, Kalb und Schwein sind höchste Metzger-Handwerkskunst. Neu auch portioniert und schockgefroren erhältlich Neu sind die veredelten Fleischstücke auch portioniert, einzeln verpackt und schockgefroren erhältlich. Dadurch bleibt die Qualität, das einzigartige Aroma und der volle Geschmack erhalten. Für Ihre Küche und Ihre Gäste ergeben sich daraus mehrere Vorteile.

Jedes Stück ist gleich schwer und auf den Punkt gereift. Ausserdem kann Mérat Ihnen somit eine gleichbleibende Qualität garantieren, die Warenkosten sind exakt kalkulierbar und eine sorglose Warenbewirtschaftung hilft Ihnen, keine Out-of-Stock Situationen mehr zu erleben. Neben weniger Foodwaste kann auch der Arbeitsaufwand in Ihrer Küche minimiert werden.

Mehr zum Thema Mérat & Cie. AG Murtenstrasse 121 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch www.merat.ch

Das neue Sortiment für «portioniert, einzelverpackt und schockgefroren» umfasst aktuell folgende Artikel: Schweins-Entrecôte à ca. 200 g (Karton à 20 Stk.) Rinds-Entrecôte à ca. 220 g (Karton à 20 Stk.) Schweins-Kotelett à ca. 300 g (Karton à 12 Stk.) Kalbs-Kotelett à ca. 350–400 g (Karton à 10 Stk.) Côte de Boeuf à ca. 750–900g (Karton à 6 Stk.)

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Ob in klassischer oder wie hier in der gepfefferten PommesVariante: Die Kadi AG, die Herstellerin von Kartoffelprodukten, achtet seit Langem auf Nachhaltigkeit. Dies zeigt sich unter anderem darin, dass die Kartoffeln in normalen Erntejahren fast ausschliesslich aus der Schweizer Landwirtschaft stammen.

Kadi AG, Langenthal:

Kadi setzt ein weiteres Zeichen in Sachen Nachhaltigkeit Seit 1951 steht die Kadi AG aus Langenthal als innovative Herstellerin von Kartoffelprodukten und anderen Tiefkühlspezialitäten für die Schweizer Gastronomie ein. Neben höchsten Qualitätsstandards ihrer Produkte setzt sich die Langenthaler Unternehmung seit Jahren auch mit den Themen Nachhaltigkeit und Regionalität auseinander. Diesbezüglich macht die Kartoffelspezialistin nun einen weiteren Schritt nach vorn und lässt alle ihre Produkte mit dem Beelong Eco-Score bewerten. Text: Irene Infanger/PD | Fotosr: Nicole Stadelmann und zVg.

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m qualitativ hochstehende Lebensmittel für die Gastronomie und den Detailhandel zu garantieren, erbringt die Kadi AG Höchstleistungen. Die optimale Kombination von seit jeher bewährten und erprobten Rezepturen mit sorgfältig angebauten und ausgesuchten Rohstoffen und dem Einsatz neuster Technologien sorgen dabei für die entsprechende Qualität. Daneben sind für Kadi die Themen der Nachhaltigkeit und Regionalität ebenso wichtig. «Wir arbeiten mit Menschen zusammen und verarbeiten einen Rohstoff, den uns unsere Erde zur Verfügung stellt. Es geht also gar nicht anders, als die Nachhaltigkeit ernst zu nehmen», betonte Christof Lehmann, Geschäftsführer der Kadi AG, unlängst in einem Interview gegenüber GOURMET. Nachhaltigkeit bleibt für die Kadi AG deshalb nicht einfach ein Begriff theoretischer Natur – das Unternehmen trägt aktiv seinen Teil dazu bei, dass der Einfluss der Lebensmittelbranche auf das Klima verbessert wird.

Die Langenthaler Produzentin von Kartoffelspezialitäten hat sich deshalb entschlossen, sämtliche Produkte aus dem Kadi-Sortiment mit dem Beelong Eco-Score bewerten zu lassen. Mit diesem werden Produkte nach deren Einfluss auf die Umwelt auf einer Skala von A bis E bewertet. «Kadi will ihren Teil zu einer nachhaltigeren Wirtschaft beitragen. Es liegt in unserer Verantwortung, dafür zu sorgen, dass den Konsumentinnen und Konsumenten beim Thema Nachhaltigkeit die Entscheidung erleichtert wird», sagt Kadi-CEO Christof Lehmann.

Nach welchen Kriterien wird geprüft? Insgesamt gibt es fünf Hauptkategorien, nach denen Produkte durch den Beelong Eco-Score bewertet werden: ● Zum einen spielt die Herkunft der Lebensmittel eine tragende Rolle. Je näher die Produkte angebaut, gezüchtet oder gefischt wurden, desto besser die Bewertung. Dies deshalb, weil die Transportwege kürzer sind und weniger Emissionen verursachen.

«Wir haben uns dazu entschieden, alle unsere Produkte mit dem Beelong Eco-Score bewerten zu lassen, damit mehr und mehr nachhaltigere Lebensmittel verwendet werden.» Christof Lehmann, CEO der Kadi AG, Langenthal

Setzt bei Kadi-Produkten auf beste Schweizer Kartoffeln: Christof Lehmann, Geschäftsführer der Kadi AG, will einen Beitrag leisten, dass der Einfluss der Lebensmittelbranche auf das Klima verbessert wird.

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«Der Beelong Eco-Score ist eine gute Sache. Auf einen Blick erkennen die Kundinnen und Kunden, welchen Einfluss ein Produkt auf die Umwelt hat.» Christof Lehmann, CEO der Kadi AG, Langenthal

● Die Saison, in welcher Früchte und Gemüse ein-

Beelong will den Einfluss unserer Ernährung auf die Umwelt reduzieren Wie kann man umweltfreundlichere Produkte auswählen? Wie kann man professionellen Einkäufern helfen, sich auf andere Kaufkriterien ausser dem Preis, der Qualität und der Verpackung zu stützen? 2008 auf dem Campus der Hotelfachschule Lausanne (EHL) entstanden, versucht der Beelong-Indikator diese Fragen zu beantworten. Das gleichnamige Unternehmen wurde im Jahr 2014 gegründet. 70 Institutionen arbeiteten in den nachfolgenden zwei Jahren mit dem Indikator. Im Jahr 2017 entwickelte Beelong – aufgrund des wachsenden Interesses des Marktes und wegen der neuen Anforderungen und Erwartungen der Gastwirte in Bezug auf Transparenz, Rückverfolgbarkeit und Nachhaltigkeit – seine Dienstleistungen für Marken- und Lebensmittelhändler weiter. Heute arbeitet Beelong mit zahlreichen Gastwirten, Marken und Händlern in der gesamten Schweiz zusammen, allesamt Akteure, die sich um die Zukunft unseres Planeten und die Transparenz des Lebensmittelsystems sorgen. Der Name Beelong indes setzt sich aus drei Begriffen zusammen: bee, belong und long. Die Biene, im Englischen «bee», weil sie ein starkes Symbol des menschlichen Einflusses auf die Umwelt ist. Sie ist ein notwendiges Insekt für die Landwirtschaft, gleichzeitig ist sie aber auch das Opfer einer zu intensiven Landwirtschaft. Das englische «to belong to» besagt so viel wie dazugehören zu demselben Planeten, zu derselben Gemeinde umweltbewusster Menschen. Der Begriff «long» schliesslich bringt das Konzept der Langlebigkeit und Haltbarkeit ein.

gekauft werden, fliesst ebenfalls in die Bewertung ein. Je saisonaler der Einkauf ist, desto besser. ● Auch die Produktionsweise ist wichtig für den EcoScore. Die Schonung der Biodiversität, der Böden und Gewässer spielt hierbei eine entscheidende Rolle. So werden zum Beispiel Produkte, die mit einem glaubwürdigen Label ausgezeichnet sind, höher gewertet. ● Des Weiteren wird der Einfluss der Produkte auf das Klima und die Ressourcen bewertet. Dieser Punkt berücksichtigt Faktoren wie den CO2-Ausstoss, die Wasserverschmutzung und die Bodennutzung, die durch das Produkt verursacht werden. ● Zuletzt wird zudem auf die Verarbeitung der Produkte geachtet. Je roher und frischer die Produkte in die Küche kommen, desto höher die Bewertung.

«Ein Schritt in die richtige Richtung» «Damit nachhaltiger eingekauft wird, müssen wir genügend Informationen über die Nachhaltigkeit der Produkte bereitstellen. Wir schaffen somit mehr Transparenz», erklärt CEO Christof Lehmann. Für die Kundinnen und Kunden soll anhand dieses Bewertungssystems schneller erkennbar sein, wie die verschiedenen Produkte umwelttechnisch abschneiden, und so die Auswahl der Produkte erleichtern. Der Kadi-Geschäftsführer ist überzeugt: «Das ist ein Schritt in die richtige Richtung. So können wir dazu beitragen, dass das Verhalten der Lebensmittelbranche sowie der Konsumenten besser mit dem Klima in Einklang gebracht werden können.»

Mehr zum Thema Kadi AG Thunstettenstrasse 27 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch www.kadi.ch

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NEWS & TRENDS

The Green Mountain – Null Fleisch für zeitgemässen Genuss für Alle:

Wie bei Oma! «The Green Mountain» setzt auf das vegane Schnitzel Der frisch gekürte Swiss Vegan Award Gewinner und «Newcomer des Jahres» bringt das neue vegane Schnitzel auf die Teller. 100 % pflanzlich und ohne Gentechnik. Und vermutlich bald ein kulinarischer Mythos. Für viele ist das Schnitzel eine Art Heiliger Gral. Da sollte die «The Green Mountain» Veggie-Variante schon echt was können. Das Schnitzel aus «Pflanzenfleisch» überrascht mit einer kurzen Zutatenliste. Die Neuheit ist nicht nur für Veganer geeignet,

sondern richtet sich an alle Feinschmecker. Beim Thema veganes Schnitzel werden alle hellhörig, auch Veganer und Flexitarier. Schnitzel stehen nicht ohne Grund auf der Top 10 unserer beliebtesten Leibspeisen. Denn sind wir doch mal ehrlich: In knusprige Panade gehüllt, schmeckt einfach alles besser. Ein gutes veganes Schnitzel ist doch was Feines. Innen zart und saftig und aussen richtig schön knusprig kross angebraten in einer würzigen Panade. «Freu dich wie ein Schnitzel. Unser neuer veganer Schnitzel Klassiker sorgt für übertrieben guten Geschmack, ganz ohne Schweinerei. Jetzt wird gegessen und nicht geklopft. Statt Fleisch verwenden wir Sojaund Weizenprotein sowie eine kleine Menge hochwertiges Rapsöl und Vitamin B 12», betont «The Green Mountain»-Chef Werner Ott. Fleischlos überzeugend Du bist, was du isst. Deshalb bringt «The Green Mountain» nur Produkte auf den Markt, deren Nährwert nicht perfektioniert wurde. Und nur so

ist es möglich, ein vollkommen neues Produkt auf den Markt zu bringen. Geschmacklich ausgereift und umweltschonend produziert. Das neue «The Green Mountain» Schnitzel: Fleischlos überzeugend. Zum Leckerschmecken geeignet Dass veganes Essen vermeintlich Verzicht bedeutet, stört immer mehr Genussmenschen. Ein Grund mehr für die «The Green Mountain» Manufaktur, die Angebotspalette auf rein pflanzlicher Basis neu zu erfinden. In einer beispiellosen Pionierleistung ersetzen die innovativen Männer und Frauen aus den «Schweizer Bergen» die traditionell fleischlastigen Speisen sukzessive durch ihre vegane «Sehnsuchtsküche». Vom einmaligen Fleischkäse, dem besonderen Steak, dem ausgezeichneten Burger, dem lässigen Wurstangebot, dem feinen Gehackten bis aktuell zum neuen Schnitzel. Die vegane Küche soll gesunden Genuss und nicht dogmatischen Verzicht darstellen. Zum Leckerschmecken sind diese veganen Schnitzel wirklich gut geeignet. «Ein grosser Vorteil der veganen Küche ist zudem, dass Sie sich durch den Verzicht auf Tierisches auch die grossen Mengen an Antibiotika und Hormonen sparen, mit denen die Tiere aufgezogen werden. Sie ernähren sich somit also viel gesünder. Da lohnt es sich doch, einmal ein Schnitzel zu braten, das nur aus pflanzlichen Bestandteilen besteht und dennoch super schmeckt», erläutert Kevin Y. Thoma, Brand Manager der Manufaktur. www.thegreenmountain.ch

Unser Herz schlägt für die Gastronomie Wir reden viel mit Ihnen. Aber vor allem hören wir zu.

Florin AG · CH-4132 Muttenz · Tel. 0041(0)61 4662222 · Fax 0041(0)61 4615065 · www.florin-ag.ch

NEWS & TRENDS

Mars Schweiz AG:

Ben’s Original mit neuem Look Mars lässt die Marke Ben’s Original neu aufleben. Ab März 2022 werden die Ben’s Original Produkte auch für die Hotellerie und Gastronomie im neuen Design erhältlich sein. Mit der neuen Verpackung und dem Logo markiert das Unternehmen einen wichtigen Schritt im Sinne ihres Markenversprechens, eine integrativere Zukunft zu schaffen und allen einen Platz am Tisch zu bieten. Im Rahmen der Lancierung des neuen Auftritts von Ben’s Original ist Mars zudem am 1. Juli 2021 eine dreijährige Partnerschaft mit Caritas Schweiz und der SV Stiftung eingegangen. Geplant ist die Realisierung von vier neuen Bon Lieu-Restaurants. Neues Design, gleicher Geschmack Seit mehr als 70 Jahren dient die weltweit führende Reismarke als Grundstein für viele Lieblingsgerichte. Daher wird zwar die Verpackung neu, nicht aber der Inhalt. Die erstklassige Produktqualität, die von allen so geschätzt

Beilagen – heimliche Hauptdarsteller – Trendprodukte, ideal auch für die vegane Küche – Fokus auf ausgewogene Ernährung – Vielseitig einsetzbar – Für eine schnelle und einfache Zubereitung

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

wird, bleibt unverändert. Der Reis hält, was er verspricht und bleibt weiterhin der Reis, der jedem Sterne- wie auch Hobbykoch gelingt. Und auch die Ben's Original-Verpackung bleibt trotz allem vertraut. Das aktualisierte Design zeigt den neuen Markennamen auf dem vertrauten orangefarbenen Hintergrund in der bekannten marineblauen Schrift, damit jeder auch künftig seinen Lieblingsreis ganz einfach im Regal findet: der beliebte Spitzen-Langkorn-Reis, der gesunde Vollreis, der aromatische Basmati- und Jasmin-Reis sowie der Risotto-Reis, der Wild-Reis und… mehr! Mars unterstützt auch weiterhin den Gilde Risottotag mit Ben’s Original. Am jährlich wiederkehrenden Gilde-Kochtag im Herbst laden die Köche der Gilde etablierter Gastronomen an vielen Standorten in der Schweiz die Bevölkerung zu einem Risotto ein. Dies ist ein einzigartiges Engagement der Gilde Köche zugunsten von Menschen mit Multipler Sklerose. In den vergangenen Jahren sammelten die Gilde Köche über eine Million Schweizer Franken für MS-betroffene Menschen und setzen sich damit für Projekte in der MS-Forschung ein. Ben’s Original unterstützt diesen Risottotag seit vielen Jahren.

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Hug AG:

Die neue DessertStange für alle!

Das neuste Mitglied im umfassenden Dessertstangen-Sortiment von Hug entspricht dem Zeitgeist: Es ist laktosefrei und zu 100 % aus pflanzlichen Zutaten hergestellt, also auch für die vegane Küche geeignet. Die Himbeermousse-Stange besteht aus einem herben Schokoladen-Boden, gefolgt von einem luftigen Biscuit mit eingebackenen ganzen Himbeeren. Es folgen ein fruchtiges Himbeermousse und als Topping ein süsser Himbeer-Überzug. Dank der praktischen in die Verpackung integrierten Schneidehilfe lassen sich alle Dessert-Stangen von Hug schnell für viele verschiedene Anwendungen verwenden. Sei es als etwas grössere Pâtisserie- und Tagesdessertstücke oder als kleine Würfel zur Ergänzung des Dessert-Buffets. Die Dessert-Stangen von Hug sind einfach in der Handhabung: Einfach leicht antauen lassen, in gewünschte Stücke schneiden, 3 Stunden im Kühlschrank fertig auftauen und servieren! Die neue Himbeermousse-Stange ist ab November bei allen regionalen und nationalen Abhol- & Belieferungsgrosshändler erhältlich. www.hug-familie.ch

Neu fünf vegane Tartelettes im Sortiment Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, auch in der Schweiz. Auf diesen Trend hat das Backwarenunternehmen Hug reagiert und während der Pandemie seine Hausaufgaben bei den Tartelettes erledigt. Ab diesem Herbst führt Hug – durch Rezeptur-Anpassungen – fünf Tartelettes mit rein pflanzenbasierten Rohstoffen im Sortiment: Mini Snack-Tartelettes Classic 4.2 cm Mini Snack-Tartelettes Rote Beete-Paprika 4.2 cm Mini Snack-Tartelettes Oliven-Rosmarin 4.2 cm Mini Dessert-Tartelettes Classic 3.8 cm Dessert-Tartelettes Classic 5 cm

Damit ermöglicht es Gastronomen, auch für vegane Gäste ein entsprechendes Angebot herzustellen – selbstverständlich können diese Tartelettes weiterhin auch klassisch gefüllt werden. Alle fünf Tartelettes erfüllen die Anforderungen der Hug-Rohstoff-Charta. Erhältlich sind die veganen Tartelettes bei den regionalen und nationalen Abhol- & Belieferungsgrosshändler. Der Backwarenhersteller bietet nicht nur die vegane Apero- oder Dessert-Grundlage: Nein, auf der weltweit grössten Tartelettes-Rezeptdatenbank finden Gastronomen gleich eine breite Palette an RezeptInspirationen für Füllungen. Von einfach bis anspruchsvoll – vegan oder konventionell. www.hug-foodservice.ch/rezepte

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NEWS & TRENDS

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

Der neue Webauftritt Pünktlich aufs Jubiläumsjahr erstrahlt der digitale Auftritt der Aeschlimann Hotelbedarf AG in neuem Glanz. Die Inhalte wurden ausgebaut, unsere Dienstleistungen und Lösungen präsentieren sich in einem frischen und modernen Design. Spannend ist unsere Firmengeschichte, denn vor 60 Jahren hat alles ganz klein mit ein paar wenigen Reparaturen und Handel von Aufschnittmaschinen angefangen. Mittlerweile hat sich viel verändert, die Gastronomie hat andere Ansprüche, und daraus entstehen neue Chancen für die ganze Branche. Wichtig ist heute, ein individuelles und spannendes Angebot zu entwickeln, das zielgruppenspezifisch ausgerichtet ist und zum persönlichen Konzept des Gastronomiebetriebs passt. Unsere langjährigen Kundenbeziehungen über Wirte-Generationen hinweg sprechen für uns. Auf unserer Website finden Sie zudem Interessantes über unsere Referenzbetriebe. Im neu integrierten Blog-Bereich erzählen wir Ihnen regelmässig Geschichten aus dem Aeschlimann-Alltag, Sie sind somit hautnah an unserem Handwerk. Die Vielfalt unserer Geräte stellen wir Ihnen in unserer Markenwelt vor. Darüber hinaus haben Sie die Möglichkeit, Reinigerprodukte, Kleingeräte, Küchenzubehör, Occasion-Gastrogeräte und vieles mehr bequem in unserem Shop zu bestellen. Haben Sie Fragen? Melden Sie sich online oder persönlich bei uns, wir sind gerne für Sie da. www.aeschlimann-ag.ch

Kartoffeln – vielseitige Klassiker – Küchenfertig zubereitet aus wertvollen, ausgewählten Rohstoffen – Praktisch und ökologisch durch ungekühlte und platzsparende Lagerung – Ideal als Basis für eigene Kreationen oder À-la-carte-Gerichte

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

NEWS & TRENDS

Unilever Food Solutions & Lusso:

Modern Swiss Cuisine: Klassiker neu interpretiert! Deftige Traditionsgerichte rund um Hirsch, Ente und Co. gehören im Herbst nach wie vor zu den Bestsellern auf der Speisekarte. Trotzdem verändern neue Essgewohnheiten und der steigende Anteil an Flexitariern, Veganern und Vegetariern die Nachfrage nach trendigen Herbstgerichten, die gekonnt an die Schweizer Traditionsküche anknüpfen. Unilever Food Solutions & Lusso hält für Köche und Gastronomen daher spannende Neuinterpretationen und Ideen rund um bekannte Klassiker bereit. Klassische Wildgerichte interpretieren die Culinary Fachberater diesen Herbst mit innovativen Saucenkreationen ganz neu. Alkoholische Geschmacksnuancen mit Cidre, Cognac oder Sherry sowie saisonale Fruchtaromen von Brombeere bis Quitte stehen hoch im Kurs, beispielsweise beim «Hirschmedaillon mit blauem Kartoffelstampf und Rüebli-Brombeer-Salat» oder beim «Hirschfilet mit Dattel-Nussbrot, Panettone und karamellisierten Feigen». Und auch Saucen werden mit extravaganten Gewürzen wie Kardamom, Sternanis, Wacholder und Bronzefenchel kreativ in Szene gesetzt. Auch rund um die alte Schweizer Tradition Metzgete gibt UFS & Lusso jede Menge Inspiration und Rezeptideen. Bei der traditionellen Schweineschlachtung werden alle Teile des Schweins gegessen – «vom Schnörrli bis zum Schwänzli». Unter diesem Motto schicken die Culinary Fachberater viele spannende neue Interpretationen ins Rennen wie zum Beispiel «Glasierter Schweinebauch auf KartoffelSenf-Püree mit Rosenkohl» oder «Appenzeller Siedwurst mit ZwiebelTarte-Tatin». Die Rezepte, weitere Infos und Inspiration finden sich unter: ufs.com/schweizer-kueche

Genuss – Ernährung – Gesundheit Ressourcen wirtschaftlicher einsetzen Der intelligente Weg, um Geld zu sparen. Wir unterstützen Sie beim optimalen Konzept für Ihre Gastroküche unter Berücksichtigung Ihrer Bedürfnisse und Ihrer aktuellen Betriebssituation. Profitieren Sie jetzt von den EcoGastro Förderbeiträgen. Auch bei Rational Geräten!

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KÜCHENTECHNIK

Der «Hirschen Oberkirch» – das Viersterne-Superior-Hotel am Sempachersee:

Jetzt mit top-effizienter Küchentechnik! Das Hotel Hirschen in Oberkirch ist ein typisches Traditionshaus, wie es in der Schweiz vielerorts anzutreffen ist. Seit mehr als 350 Jahren nächtigen Gäste im beschaulichen Haus am Sempachersee mitten in der Zentralschweiz. Geprägt durch die Handschrift der Familie Wicki hat sich der traditionsreiche Hotelbetrieb in den vergangenen Jahren jedoch zu einem Design-Boutique-Hotel der gehobenen Klasse gewandelt und verbindet heute Klassik und Design. Im Herzen des Hotels steht dabei eine top-moderne Profiküche, hergestellt aus Schweizer Handwerk. Ein komplexer Umbau, der forderte – weswegen die professionelle Beratung durch die Fachleute der Electrolux Professional AG für Hotelier Markus Wicki umso wichtiger war. Text: Irene Infanger | Fotos: Rolf Neeser und zVg.

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KÜCHENTECHNIK

ie sind ein über die Region hinaus bekanntes DreierGespann: Markus, Thomas und Andreas Wicki vom «Hirschen» in Oberkirch im Kanton Luzern. Zweimal durfte der Familienbetrieb in der SRF-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» mitmachen und gewann beide Male die lokale Meisterschaft gegen Mitbewerber aus der Region Luzern. Grössere Bekanntheit erlangten die drei Brüder jedoch durch die Dokumentation «Die drei Brüder à la carte» von Silvia Häselbarth. Denn das Besondere an der familiären Zusammenarbeit besteht darin, dass zwei der drei Brüder mit Trisomie 21 geboren wurden. «Meine Brüder gehören mittlerweile einfach dazu», sagt der mittlere Bruder und Eigentümer der Hirschen-Liegenschaft Markus Wicki. Schon Vater Julius Wicki unternahm erste Versuche, den jüngsten Bruder im Betrieb zu integrieren, der grössere Bruder folgte mit dem Generationenwechsel 1997. «Der Umgang mit ihnen ist wie mit jedem anderen auch. Sie sind Teil des Teams, da gibt es keinen Unterschied. Sie sind einfach anders», umschreibt der Gastronom und Hotelier seine Brüder. Er hat die mediale Öffentlichkeit

damals nicht gesucht, für ihn war der Umgang mit ihnen selbstverständlich. Dennoch galt er damals als Vorbild für eine erfolgreiche Integration im normalen Berufsumfeld. Wer heute im «Hirschen» ein- und ausgeht, der spricht kaum noch von den drei Brüdern. Der Traditionsbetrieb und seine Geschäftsführer sind zum Alltag geworden. Vielmehr spricht man heute über die Veränderung des einstigen Traditionslokals. Der «Hirschen Oberkirch» hat in den vergangenen Jahren die Wandlung von einem einfachen Gasthaus zu einem Vierstern-Superior-Hotel erlebt. Zwar steht der altehrwürdige Hotelbetrieb immer noch an gleicher Stelle, nur wurde er mit einem modernen Pavillon- und Hotelanbau erweitert. Erste Schriften aus dem Jahr 1613 bezeugen überdies, dass der «Hirschen» seit mehr als 350 Jahren Gästen aus nah und fern einen Übernachtungsplatz bietet. Schliesslich lag die Liegenschaft bis in die 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts an der einzigen Durchgangsstrasse von Basel Richtung Gotthard. Viele Generationen von Familien und Gastgebern pflegten das Haus und entwickelten es weiter. Seit drei Generationen

Das neue Design-BoutiqueHotel Hirschen in Oberkirch bietet neu 36 Zimmer und 2 Suiten, alle modern eingerichtet und individuell gestaltet. Bilder von Schweizer Künstler:innen beleben die einzelnen Zimmer auf eindrückliche Weise.

Ob Seminare in Kleingruppen oder mit bis zu 300 Personen: Die neuen Seminar- und Banketträumlichkeiten im «Hirschen» bieten vielfältige Möglichkeiten, sind hell und modern eingerichtet. Hier lässt sich auch wunderbar ein privates Fest feiern: Geburtstage, Hochzeiten, den Ideen sind keine Grenzen gesetzt.

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KÜCHENTECHNIK

In der Beiz im ursprünglichen «Hirschen» lässt sich noch heute urchig und gediegen geniessen, während im neu erstellten Pavillon ebenso feine wie traditionelle Gerichte genossen werden können. Neu bietet das Kongress-Hotel Plätze für insgesamt 450 Personen.

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ist das Gasthaus im Besitze der Familie Wicki, welche es zu einem führenden Hotel- und Restaurations-Betrieb in der Zentralschweiz weiterentwickelt hat. Lange war jedoch unklar, ob Sohn Markus in die Fussstapfen seiner Eltern Maria und Julius Wicki treten würde. «Ich habe den Betrieb aus Altersgründen von meinen Eltern übernommen. Ich sah aber keine Zukunft, weil mir der Betrieb einfach zu klein war», erklärt der ausgebildete Koch gegenüber GOURMET. Ein auswärtiges Jobangebot sorgte schliesslich, wie Markus Wicki sagt, für ein Schlüsselerlebnis. Er wurde angefragt, einen Gastronomiebetrieb neu auszurichten und diesen auch baulich zu erweitern. Ein Projekt, das ihm auch im «Hirschen» vorschwebte. Er entschied sich deshalb zu bleiben und den Familienbetrieb in die Zukunft zu führen. So nahm er seit 1997 stetige Anpassungen und kleinere Renovationen vor. Schliesslich folgten die Projektpläne für die grosse Erweiterung der Gastronomie und Hotellerie. Heute finden sich im neuen Hotel Hirschen dank eines An- und Neubaus angrenzend zum Original 38 moderne Gästezimmer und -suiten. Jedes Zimmer ist einzigartig eingerichtet, von hohem Standard und mit einem warmen EichenParkett sowie mit grossformatig hinterleuchteten Bilder von Schweizer Künstlern ausgestattet. Schweizer Holzhandwerk findet sich auch in den Trinatura-Betten, Kamelhaar in sämtlichen Oberbetten, und eine CO2-neutrale Vollklimatisierung des ganzen Hauses ist dank einer tief angelegten Erdpumpe gewährleistet. Ökologie spielt auch in den Badezimmern eine wichtige Rolle: Dank den La Preva-Duschtoiletten ist das WC auch komplett papierfrei. Neben dem Hotel wurde auch die Gastronomie erweitert. Die Hirschen-Stube im traditionellen «Hirschen» lädt nach wie vor zum Verweilen und Geniessen ein und bietet Platz für rund 60 Personen. Im neu erstellten

Hirschen-Restaurant, der Pavillon, verbunden mit dem traditionellen Gebäude, bietet zusätzlich Platz für 120 Personen. Weitere vielfältige Räumlichkeiten, wie etwa der 265 Quadratmeter grosse Eventroom im Untergeschoss, können zudem für die unterschiedlichsten Veranstaltungen und Events genutzt werden.

Klassische Spezialitäten und zeitgemässe Kreationen Vom einfachen traditionellen Gasthaus mauserte sich das über 350-jährige Haus zu einem Design-Boutique-Hotel der gehobenen Klasse und verbindet heute Tradition und Moderne, Klassik und Design, Bodenständigkeit und Weltoffenheit in einem – ein modernes Kongress-Hotel, das nach wie vor bekannt ist für seine traditionelle Küche. Das zeigt ein Blick in die Speisekarte. Das traditionelle Kalbsgeschnetzelte Zürcher Art, serviert mit Rösti aus rohen Kartoffeln, ist und bleibt ein Renner im «Hirschen». Aber auch Balchenfilet aus dem Sempachersee mit Kartoffeln und Spinat ist nicht mehr wegzudenken. «Ein Rezept meiner Grossmutter», erklärt der gelernte Koch Markus Wicki. Jene Gerichte, mit denen er auch in der SRFSendung «Mini Beiz, Dini Beiz» überzeugte. Daneben gibt es aber auch neuartige Kreationen wie das JakobsmuschelCarpaccio auf Wakame-Algensalat oder ein MelonenGurkensalat mit geräuchertem Schweinssteak, um nur zwei kreative Gerichte zu nennen. Das Besondere: Zubereitet wird das Essen heute in einer top-modernen und offenen Profiküche. Gäste im Pavillon erhalten damit Einblick ins Wirken der Profis am Herd. Die Planung und Realisierung dieser offenen Küche benötigte jedoch viel Durchhaltewillen – denn sie war schlicht nicht vorgesehen. Erst als das Wettbewerbsverfahren für den Erweiterungsbau fertig war und ein

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Projektsieger feststand, musste die Möglichkeit einer komplett neuen Küche in Betracht gezogen werden. Geplant und realisiert wurde sie in Zusammenarbeit mit einem langjährigen Partner aus dem Nachbardorf: mit der Electrolux Professional AG. Das Surseer Unternehmen bietet das gesamte Geräte-Spektrum an, von professionellen Küchentechnik-Geräten über Anlagen für den Kälte- und Wärmebereich bis hin zu Geschirrwaschlösungen – dies in verschiedensten Kapazitätsgrössen und Ausführungen. Hotelier Markus Wicki: «Als ich den Betrieb von meinen Eltern übernahm, war er schon etwas in die Jahre gekommen. Um auf dem neusten Stand zu sein, habe ich immer wieder kleinere Neuerungen vorgenommen – und dies stets in Zusammenarbeit mit der Electrolux Professional AG.» Aufgrund dieser Investitionen wollte Markus Wicki die damalige Küche im neuen Betriebskonzept integrieren. Nur: Die Pläne des Siegerprojekts verunmöglichten dies. «Das Siegerprojekt mit seiner dreifach verdrehten Ellipse nahm so stark eine Eigenständigkeit auf, dass die ursprünglichen Pläne, eine neue Produktionsküche an die bestehende Küche anzufügen, nicht mehr funktionierte», fasst Markus Wicki gegenüber GOURMET die Situation

zusammen. Und die damalige Fertigungsküche hätte man nicht mehr zur Produktionsküche umfunktionieren können. Die Idee von zwei separaten Küchen wurde diskutiert, konnte sich aber genauso wenig durchsetzen. «Zwei separate Küchen-Infrastrukturen fressen sehr viel Ressourcen, sind personalintensiver und kostspieliger», erklärt Werner Rubin, langjähriger Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG. Er begleitete Markus Wicki auf dem langen Weg des Umbaus und riet ihm von dieser Idee ab. «Aufgrund der vielen Gesprächen habe ich mich entschieden, eine komplett neue Küche realisieren zu lassen, welche Fertigungs- und Produktionsküche zugleich ist», betont Markus Wicki.

Eine Küche, ganz nach den Bedürfnissen des Kunden erstellt

Ob zu dritt oder mit 15 Leuten in der Küche: In der neuen mit Electrolux Professional erstellten Profiküche arbeitet man sehr flexibel. Dank den ausgewählten Küchengeräten sind die Spitzenköche immer parat, ob im kleinen oder grossen Team. So wird der Profiherd (oben) von thermaline mit weiteren Küchengeräten ergänzt, etwa einer Prothermic Kippbratpfanne, Heissluft- und Kombidämpfer sowie Schockfroster, womit die Lebensmittelverschwendung auf ein Minimum reduziert werden kann.

Entstanden ist schliesslich eine top-moderne Küche, die keine Wünsche offenlässt. Im Zentrum steht der Grossküchenherd der Marke thermaline M2M (Made to Measure) von Electrolux Professional. Dank bester Swiss-DesignTechnologie erfüllt thermaline die Anforderungen für 5-Sterne-Hotels und Top-Restaurants und verbindet sie mit modernsten Küchendesigns. «Das flexible, modulare Kochgerätesystem bietet eine Vielzahl an küchentechnischen Konfigurationen. Je nach Wunsch und Anforderungen eines Betriebs können die verschiedenen Elemente kombiniert werden», hebt Regionalverkaufsleiter Werner Rubin die Besonderheit dieser Schweizer Herdanlage hervor. Im «Hirschen» in Oberkirch umfasst der Grossküchenherd folgende Produkte:

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KÜCHENTECHNIK

Herzstück der neuen, offenen Küche ist der Grossküchenherd thermaline M2M (Made to Measure) von Electrolux Professional, der ganz nach Bedarf und Wunsch des Auftraggebers individuell gefertigt wurde. Er beinhaltet mehrere Induktions- und Stahlkochfelder, hat einen Pastakocher, eine Fritteuse, ist mit Wärmeschränken ausgestattet und weist viel Ablagefläche auf.

«Das flexible, modulare Kochgerätesystem thermaline M2M bietet eine Vielzahl an küchentechnischen Konfigurationen. Je nach Wunsch und Anforderungen eines Betriebs können die verschiedenen Elemente kombiniert werden.» Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG

ein Induktionskoch-Bereich mit vier Kochfeldern, ein Stahlkochfeld mit zwei Kochzonen, ● einen Pastakocher mit 20 Liter Fassungsvermögen, ● ein Universalbratherd ● sowie ein separater Bereich für insgesamt drei Fritteusen. Zudem sorgt ein Klapptablar für mehr Arbeitsfläche, Schubladen für das Kochgut finden sich im Herdunterbau, wo sich auch ein Wärmeschrank befindet. Mehrere 230-VSteckdosen stehen den Köchen, verteilt über die gesamte Herdanlage, zur Verfügung. Ergänzt wird das Kernstück der neuen Küche von weiteren, zum Teil mobilen Küchengeräten: So überzeugen ein elektrisch funktionierender air-o-steam-Heissluftdämpfer und ein air-o-steam-Kombidämpfer von Electrolux Professional mit einer einfachen, selbsterklärenden Menuführung, mit je drei Betriebsarten und vielen weiteren Programmstufen. Ein Schockfroster, eine ProThermeticKippbratpfanne mit einer Fassung von 100 Litern und zahlreiche mobile Hordengestelle finden sich ebenfalls in der neuen Küche. Eindrücklich ist auch die neue Spülküche – ausgestattet mit einer Korbtransportmaschine mit dreifacher Nachspülung, ● ●

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Wärmerückgewinnung und einem Selbstreinigungssystem sowie mit einer Untertisch-Geschirrspülmaschine mit verschiedenen Waschzyklen. So werden im «Hirschen» beispielsweise neu bis zu 720 Teller pro Stunde gereinigt. Das Angebot der Grossküchen-Spezialistin Electrolux Professional AG für Restaurants, Hotels und Gemeinschaftsverpflegungs-Betriebe ist umfassend – vom individuell gestalteten Herd über diverse Kochgeräte bis zur Beratung von effizienten Küchenabläufen bietet die Electrolux Professional AG alles aus einer Hand an. «Gut beraten wurde ich aber auch, wenn es um Geräte ging, die Electrolux selbst

Die Brüder Wicki in Aktion: Während Markus Wicki die Gerichte aus der Küche gekonnt in Szene zu setzen weiss, helfen seine beiden Brüder Andreas und Thomas bei den Vorbereitungen in der Küche mit. Ganz selbstverständlich, trotz ihrer Einschränkung.

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nicht herstellt. Dazu gehört beispielsweise das Lüftungssystem der neuen Küche. Dank der Beratung von Werner Rubin habe ich trotzdem ein Produkt erhalten, das meine Erwartungen voll erfüllt», betont Hotelier Markus Wicki.

Fazit Der gesamte Umbau im «Hirschen» in Oberkirch war eine Herausforderung für Gastgeber Markus Wicki, umso wertvoller war die Unterstützung durch die Profis von Electrolux Professional. «Die erfahrenen Spezialisten von Electrolux sind in dieser Hinsicht einfach Traumtypen. Sie setzten meine Ideen in konkrete Vorschläge und Massnahmen um und schauten darauf, dass die besten Abläufe gewährleistet sind. Man spürt, dass sie dieses Handwerk studiert haben und grosse Erfahrung haben. Natürlich haben wir auch diskutiert. Es war aber immer im Streben nach der besten Lösung», fasst Markus Wicki die erfolgreiche Zusammenarbeit mit der Electrolux Professional AG zusammen. Nicht der Grösse des Projekts wegen, sondern vielmehr wegen seiner Komplexität bleibt dieser Umbau auch Regionalverkaufsleiter Werner Rubin in besonderer Erinnerung. «Die Planung der neuen Küche war für alle Beteiligten langwierig. Aber ich glaube, die vertrauensvolle Zusammenarbeit machte das Projekt am Ende so erfolgreich», ist Werner Rubin überzeugt und ergänzt: «Wir haben eine sehr zufriedenstellende und funktionierende Lösung gefunden.» Das bezeugt auch Hotelier Markus Wicki gegenüber GOURMET: «Es ist die perfekte Küche. Ich glaube, man kann diese Küche nicht effizienter bauen.

Das bestens eingespielte Team vom «Hirschen» in Oberkirch samt ihren Chefs, den «3 Brüder à la Carte» Andreas, Thomas und Markus Wicki.

Wir haben jedes erdenklich wichtige Gerät, damit die Küche von nur drei Personen und im Hochbetrieb von 15 Leuten betrieben werden kann.» Das neue Vier-Sterne-Kongresshotel am Sempachersee wurde kurz vor dem Corona-Lockdown Ende 2019 nach dreijähriger Bauzeit eröffnet. Markus Wicki hofft nun, dass die Nachfrage nach Kongressen und Events wieder ansteigt und er den Betrieb hochfahren kann. Vorbereitet ist er, unter anderem dank der zuverlässigen Partnerschaft mit Electrolux Professional. Und motiviert sowieso. Das gilt natürlich für das gesamte Team der «Drei Brüder à la Carte» in Oberkirch.

Mehr zum Thema Hirschen Oberkirch Familie Wicki Bahnstrasse 1 6208 Oberkirch Tel. 041 921 55 55 welcome@hirschen-oberkirch.ch www.hirschen-oberkirch.ch

Geschäftsführer Markus Wicki und Administrationsleiterin Saskia Obrist Saskia Obrist freuen sich zusammen mit Werner Rubin, Regionalverkaufsleiter von Electrolux Professional (rechts), über den neu entstandenen «Hirschen» in Oberkirch. Vorausgegangen sind viele Stunden des Verhandelns, Diskutierens und Planens – mit grossem Erfolg.

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com/de-ch

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KÜCHENTECHNIK

Electrolux Professional thermaline:

150 Jahre Kücheninnovation und Swiss Design In diesem Jahr jährt sich die Geburt der thermaline-Produkte von Electrolux Professional zum 150. Mal. Dort, wo die moderne Kochtechnologie und Geräteserie von Electrolux Professional ihren Anfang nahm, werden auch heute noch in manufakturieller Herstellungsweise die Kochherde für die Spitzenköche der Welt gefertigt: Im luzernischen Sursee ist die modulare Lösung für professionelle Herdanlagen mit dem Markennamen thermaline von Electrolux Professional seit 2012 in einem neuen Gebäude domiziliert. Alles begann 1871 mit der Produktion eines neumodischen, tragbaren Herds. Es gibt zwei Namen, die mit der Gründung des Unternehmens in Verbindung stehen. An erster Stelle steht Franz Xaver Weltert, von Beruf Schlosser. Er wendete sich im Jahr 1871 in Sursee der Herstellung eines einmaligen mobilen Ofens zu. Im Wesentlichen handelte es sich dabei um einen Herd in einem Rahmengestell. Wenn man so will, hat Franz Xaver Weltert damit das einzigartige Konzept einer modularen Küchenlösung, wie wir sie heute kennen, erfunden. Wenig später um eine Giesserei ergänzt, folgte 1923 das Sortiment der Elektroherde. Neu hiess das Unternehmen Sursee Werke AG. Zur etwa gleichen Zeit hatte der aufstrebende Schweizer Erfinder Samuel Blumer damit begonnen zu untersuchen, wie sich elektrische Energie in thermische Energie umwandeln lässt. 1904 gründete er in Schwanden eine kleine Fabrik. Mit der Herstellung von Bügeleisen und Elektroherden für den Haushalt gewann er Investoren für die Umstrukturierung des Unternehmens, das zur Therma AG wurde. 1927 startete er mit der Produktion von Herdanlagen für Grossküchen. Fusion der beiden Werke und Ausbau am Standort in Sursee In den 1930er-Jahren dominierte der Name Therma den Schweizer Hausgerätemarkt. Die Produktionsstätten wuchsen. Mitte der 40er-Jahre waren mehr als 1000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter am Standort in Schwanden beschäftigt. In den 50er-Jahren ergänzten automatische Geschirrspüler das Produktesortiment. Nach 30 Jahren kontinuierlichen Wachstums begann allerdings der wirtschaftliche Abschwung. Therma fusionierte mit der Sursee Werke AG und einem weiteren Unternehmen in Aarau. Mit dem Ziel, das Know-how und die Erfahrungen der Unternehmen zu kombinieren, um hochwertige kommerzielle Geräte mit innovativem Design herzustellen, wurde die Übernahme von Therma durch die ElectroluxGruppe im Jahr 1978 besiegelt. Electrolux konzipierte thermaline, und im Jahr 1980 kam der erste Herd mit konventioneller Heizung auf den Markt, mit der Option, auf Heissluft umzustellen. Nach dem Umzug des Unternehmens von Schwanden nach Sursee erfolgten weitere Entwicklungschritte: Der Bau eines neuen Produktionsund Bürogebäudes für 30 Millionen Schweizer Franken. Die weitläufige,

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hochmoderne Anlage, die Anfang 2012 eröffnet wurde, kombiniert die Fertigung mit einem Kompetenz-Center, F&E, Testlaboren, Showroom sowie einer Demo- und Schulungsküche unter einem Dach. Heute sind 180 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei der Electrolux Professional AG am Standort Sursee beschäftigt, die unter dem Namen thermaline Grossküchenlösungen wie Kochblöcke, Kochkessel und Bratpfannen herstellen. Alberto Mattei, Head of Thermaline Competence Center: «Für uns ist wichtig, dass wir 150 Jahre thermaline feiern dürfen. Die Firma wurde in der Schweiz gegründet und wird in Sursee bleiben: Wir glauben an diese Marke und investieren weiter in sie als Elektroluxgruppe, damit wir unsere Kunden in der Schweiz und in der Welt mit unseren Geräten, gebaut nach Schweizer Tradition, ausstatten können.»

150 Jahre Kücheninnovation und Swiss Design: Rares Petruc (rechts) und Alberto Mattei glauben an die Marke thermaline von Electrolux Professional und wollen die Erfolgsgeschichte der Schweizer Kücheninnovation weiterführen. Rares Petruc: Plant Manager Sursee: «Thermaline gehört zu den TopProdukten von und für Profis, und wir freuen uns, dass wir die Erfolgsgeschichte dieses Schweizer Designs fortsetzen dürfen. Gleichzeitig macht es uns stolz, dass wir es auch in diesen schwierigen Zeiten schaffen, unsere Kunden mit hoher Qualität, Professionalität, Pünktlichkeit, Produktivität und einem schönen Design zu bedienen, stets mit dem Blick auf die lange und nachhaltige Haltbarkeit des Produkts. Mein Dank gehört all jenen, die mit Leidenschaft und harter Arbeit das Unternehmen so weit gebracht haben. Kochen ist Teil der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft: Wir werden unseren Teil dazu beitragen, damit unsere thermalineProdukte ein Keyplayer auf dem Markt bleiben.»

Wasser interessiert die Bohne! Edelbohne, Topgerät, warum wird der Kaffee nichts? Expertentipp: es liegt am Wasser.

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SPÜLTECHNIK

Das Meiko Experience Center:

Eine emotionale Reise durch die Welt der Hygiene Wenn Kundennutzen und Nutzen für die Menschheit eine Schnittmenge bilden, dann ergibt das den perfekten Boden für eine emotionale Geschichte. Es ist die Geschichte von der Quelle der Sauberkeit. In Zeiten, in denen Hygiene zu einem Grundbedürfnis des Menschen geworden ist, hat Meiko als Spezialist für Spültechnik, Reinigungs- und Desinfektionstechnologie und Speiserestemanagement, dieser Geschichte im wahrsten Sinne nicht nur breiten, sondern exzellent ausgestatteten Raum eingeräumt. Das neu geschaffene Meiko Experience Center am Stammsitz des Unternehmens in Offenburg eröffnet einen besonderen Zugang zur Welt von Meiko entlang der knapp 90jährigen Firmengeschichte.

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Meiko war zunächst Familienunternehmen und ist heute von der Oskar und Rosel Meier-Stiftung getragen. Das bedeutet, dass das Unternehmen schon immer mehr war als «nur» Maschinenbauer. Die Gründer Oskar Meier und Franz Konrad waren Überzeugungstäter. Die Mitarbeiter sind es auch – und entwickelt und geforscht wird von Visionären und Idealisten. Dass dies so ist, kann man in einer rund halbstündigen geführten Reise durch das Experience Center erleben: multimedial, haptisch, emotional, ausgesprochen informativ und im wahrsten Sinne des Wortes berührend.

SPÜLTECHNIK

i Kurz zusammengefasst: Im neuen Meiko Gebäude sind folgende Bereiche untergebracht:

• Meiko Experience Center. • eine moderne Konferenzebene • Meiko Academy • Besuchermanagement • Zentrale der Meiko Deutschland GmbH Insgesamt arbeiten etwa 100 Personen aus Vertrieb, Service, Academy und Management im Gebäude.

Dabei zeigt Meiko deutlich, dass eine Marke aus mehr besteht als nur aus ihren Produkten. Unaufdringlich erzählen historische Fotos, gepaart mit erzählerischer Dramaturgie in einem 360° Kino, von den Anfängen der Spültechnik in Offenburg über die Meiko Produkte in Lungenheilanstalten vor dem Zweiten Weltkrieg und der Ausstattung von Milchküchen auf

Warum wurde das Experience Center geschaffen? Der Hygieneexperte Meiko entwickelt und produziert mit weltweit 2600 Mitarbeitenden gewerbliche Spülmaschinen, Speiseresteanlagen sowie Reinigungs- und Desinfektionsgeräte. Meiko setzt auf Innovation und Ideenreichtum, um nachhaltige Produkte zu entwickeln. Als Premiumhersteller legt Meiko grossen Wert auf eine gute Beziehung zu den Kunden – entlang der fest verankerten Wertekultur. Das geht bis zur professionellen Kundenbetreuung vor Ort. Über 1000 Gäste aus aller Welt besuchen jährlich den Stammsitz des Unternehmens in Offenburg, um sich von der Qualität der Produkte zu überzeugen, und es werden jährlich mehr. Im Experience Center erleben die Gäste die unternehmerische Erfolgsgeschichte emotional, aber vor allen Dingen erfahren sie mehr über die MeikoTechnologien und welchen Nutzen sie bringen. Speziell ausgebildete «Experience Guides» betreuen die Besucher und bieten ihnen ein abwechslungsreiches Besuchsprogramm in mehreren Sprachen. Das gesamte Gebäude ist nachhaltig konzipiert. Es wird mit Wärmepumpen beheizt, die mit Wasser aus einem Wasserschöpfbrunnen gespeist werden. Im Sommer wird das Gebäude mittels passiver Kühlung durch das kühle Brunnenwasser gekühlt. Das ist konform zur Meiko Nachhaltigkeitsstrategie.

Neugeborenen-Stationen in den 1970er-Jahren bis hin zur bahnbrechenden maschinellen Aufbereitung der Atemschutzausrüstung von Feuerwehren in aller Welt. «Wir haben bewusst auf die Ausstellung von Produkten verzichtet, weil wir unsere Besucher abholen wollen an einem ganz ursprünglichen, elementaren Bedürfnis – dem nach Sauberkeit und Hygiene. Die machen wir erlebbar – und manchmal wagen wir dabei auch einen partiellen Blick ins Innere unserer Maschinen», erläutert Tobias Zeller, der mit seiner Kollegin Stefanie Sharma auf Deutsch, Englisch oder Französisch durch die Meiko Erlebniswelt führt. Mit einem knapp siebenstelligen Invest in das neue Experience Center hat Meiko dem in 2020 fertiggestellten Neubau die Krone aufgesetzt. Hier versammeln sich Wissen, Technologie, Erinnerungen und Emotionen. Hier begegnen sich Idealisten und Wünschende: Die Mitarbeiter der Meiko und ihre Kunden.

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SPÜLTECHNIK

Kompetenz aus der Schweiz:

Die Meiko (Suisse) AG aus Fällanden «Wo Menschen auswärts gegen Entgelt bewirtet, beherbergt oder gepflegt werden, sind wir daheim. Meiko entwickelt seit 1927 Lösungen und unterstützt Prozesse für alles, was professionell gespült, gereinigt und desinfiziert werden muss. Ob Untertischmaschinen für den Barbetrieb, Bandtransportspülmaschinen für Hotels, Heime und Spitäler oder Trolleyspülmaschinen für den Airportcaterer – wir haben die saubere Lösung.

Ergonomische Arbeitsplätze, kürzere Spülzeiten, schnellere Trocknung, weniger Kosten Die Arbeit in einer Profi-Küche stellt Gastro-Mitarbeiter vor enorme physische und psychische Belastungen. Als Hersteller professioneller Spültechnik sieht sich Meiko in der Pflicht, den allgemeinen Nachholbedarf ergonomischer Standards in der Küche zu schliessen. Aus diesem Grund entwickelte Meiko die Haubenspülmaschine M-iClean H. So schnell, wirtschaftlich und ergonomisch war Spülen bislang nicht möglich. Und das mit 80 Prozent geringerer Feuchtebelastung und bis zu 21 Prozent weniger Energieverbrauch. Ein Bedien- und Wirtschaftswunder! Die Vorteile des Ergonomie-Konzepts Das Ergonomie-Konzept der M-iClean H Haubenspülmaschine schont die Gesundheit des Personals ebenso wie das Zeitkonto und schafft attraktivere Arbeitsplätze. Kein beschwerliches Be- und Entladen mehr, keine Drehbewegungen, keine unnötigen Wartezeiten, kein Bücken und Beugen. Ein gutes Produkt allein reicht jedoch nicht aus – es braucht einen exzellenten Service, der dem Kunden jederzeit die Gewissheit gibt: Meiko – mit 13 eigenen Servicestellen schweizweit vertreten – hat eine saubere Lösung! Bei den Meiko Service Hotlines und dem Meiko Ersatzteile-Service reden Sie ausschliesslich mit Experten vom Fach mit jahrzehntelanger Meiko-Erfahrung, die wissen, wo es drücken und klemmen kann – vor allem aber, wie alles wieder sorglos weitergeht.»

Mehr zum Thema Meiko (Suisse) AG Industriestrasse 9 8117 Fällanden Tel. 044 806 26 26 info@meiko-suisse.ch www.meiko-suisse.ch

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Mehdi Al-Kenani

Michelle Artho

Lisa Bader

Patrick Mumenthaler

Doorman des Jahres 2020 (Bilanz)

marmite youngster «Service» 2021

Sommelière des Jahres 2021 (Gault Millau)

marmite youngster «Pâtisserie» 2021

HGU 01

HGU 02

HGU 03

HGU 20

HGU 21

HGU 22

Sergio Bassi

Stefano Bertalli

Jean-Yves Blatt

Christophe Pinto

Carmen Prantl

Heinz Rufibach

Gastgeber des Jahres 2021 (Gault Millau)

Concierge des Jahres 2020 (Bilanz)

Hotelier des Jahres 2020 (Karl Wild Rating)

HGU 04

HGU 05

HGU 06

Paul Cabayé

Marco Campanella

Shania Colombo

Goldener Koch 2021

Hotelkoch des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeisterin Restauration 2020

HGU 07

HGU 08

HGU 09

Daniela Fässler

Sylvie Gonin

Simon Grimbichler

Schweizermeisterin Concierge des Jahres Detailhandel BKC 2020 2020 (Karl Wild Rating)

AWARD

GASTROSTERN 2021 Sende die Nummer deines Favoriten «HGU XX» (01–37) an die SMS-Zielnummer 4636 (CHF 0.40/SMS)

Barchef des Jahres 2020 (Bilanz)

HGU 23

Dirk Hany

Stefan Heilemann

Sanja Jovanovic

Barkeeper of the Year 2020

Koch des Jahres 2021 (Gault Millau)

HGU 13

HGU 14

HGU 24

HGU 25

Matthias Schättin marmite youngster «Küche» 2021

Bäckerkrone 2021

HGU 26

HGU 27

HGU 28

Milena Schöni

Vera Stocker

Niklas Schneider HGU 29

HGU 12

Concierge des Jahres Koch des Jahres 2020 2020 (Bilanz) (Karl Wild Rating)

Daniele Sardella

Swiss Culinary Cup 2020

HGU 11

Tim Oberli

Spa Manager des Schweizermeister Hotel Jahres 2020 (Bilanz) Reception 2020

Restaurantleiter des Jahres 2020 (Bilanz)

La Cuisine des Jeunes 2020

HGU 10

Franziska Neugebauer

David Schmid

Schweizermeisterin Schweizermeisterin Hauswirtschaft 2020 Bäckerei-Konditorei 2020

HGU 30

HGU 31

Juliana Thöny

Marc Uthe

Max Vetter

Housekeeper des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeisterin Konditorei-Confiserie 2020

Nullpromille Trophy 2020

World's Best Receptionist 2021

HGU 15

HGU 32

HGU 33

HGU 34

Urs Langenegger

Christophe Loeffel

Michèle Meier

Dalila Zambelli

Peter Zimmermann

Rino Zumbrunn

Hotelier des Jahres 2020 (Bilanz)

Pâtissier des Jahres 2021 (Gault Millau)

Köchin des Jahres 2021 (Gault Millau)

gusto21

Sommelier des Jahres 2020 (Bilanz)

Schweizermeister Koch 2020

HGU 16

HGU 17

HGU 18

HGU 35

HGU 36

HGU 37

Marion Moutte

SHOW & MODERATION

Swiss Cocktail Champion 2020

CHAOSTHEATER OROPAX

HGU 19

22. NOVEMBER 2021, 18.00 UHR VERKEHRSHAUS DER SCHWEIZ, LUZERN ORGANISATOR

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Der Branchenanlass ist kostenlos. Maximal 10 SMS-Stimmen pro nominierte Person und Anschluss. Voting auch via Facebook und Instagram möglich. Mehr Infos zum Event / Teilnahme / Voting/Covid-Bestimmungen und Mitgliedschaft: www.nacht-der-gastronomen.ch Das Voting dauert vom 18. August 2021 bis am 21. November 2021, 17 Uhr

#nachtdergastronomen #gastrostern

Davor Bratoljic

Editorial

Mitgliederversammlung des Schweizer Verbandes für Grossküchen-Technik in Basel:

CULINA AUF DEM WEG IN DIE ZUKUNFT Die Vertreterinnen und Vertreter der Mitgliedfirmen von Culina — Schweizer Verband für Grossküchen-Technik – trafen sich Mitte September 2021 im Hotel Stücki in Basel zu ihrer ordentlichen Mitgliederversammlung sowie zum Rahmenprogramm mit Apero, Lunch und Trend Tour, zu welchem auch die Mitglieder des FCSI eingeladen waren. Für die Teilnahme an der Culina-Mitgliederversammlung galt die Regel geimpft, genesen oder getestet mit Schnelltest oder PCR-Test nicht älter als 24 Stunden. Die Zertifikatspflicht musste eingehalten werden, was den Vorteil mit sich brachte, dass sich die CulinaMitglieder in einem normalen Rahmen begegnen konnten. An der Culina-Mitglieder-Herbstversammlung kamen insbesondere aktuelle und laufende Themen zu Sprache.

Dass die diesjährige Mitglieder-Herbstversammlung in Basel mit der persönlichen Anwesenheit der Vertreterinnen und Vertreter der Culina-Mitgliedfirmen stattfinden konnte, erachte ich keineswegs als selbstverständlich und hat meine Vorstandskollegen und mich besonders gefreut. Der persönliche Austausch über grundsätzliche und aktuelle Fragen und Themen ist durch nichts, auch nicht durch irgendwelche Video-Meetings, zu ersetzen. Entsprechend lebhaft waren die Diskussionen, was dazu führte, dass nicht alle Aktualitäten behandelt werden konnten. Der Vorstand wird daraus die Lehren ziehen und bei künftigen Mitglieder-Tagungen nötigenfalls mehr Zeit für Diskurs und Debatten einplanen. Leider ist es tatsächlich so, dass uns das Coronavirus (und dessen Folgen) immer noch tagtäglich beschäftigt. Neben den üblichen statutarischen Traktanden, der Aufnahme neuer Culina-Mitgliedfirmen und ganz generellen Themen, welche im Zusammenhang mit dem aktuellen Geschäftsalltag der Culina-Firmen stehen, gehörte halt auch die Corona-Pandemie und deren Folgen im Geschäftsalltag zu den Diskussionsthemen. Dabei zeigte sich, dass Aussendienstmitarbeitende geimpft sein sollten, wenn sie erfolgreich agieren wollen, insbesondere auch in Hotellerie und Gastronomie. Offenbar kommt es auch vor, dass Servicetechniker vor dem Einsatz bei den Kunden ein Zertifikat vorweisen müssen. Ohne Zertifikat genügt jeweils auch eine Maskentragpflicht. Allerdings: In den gastgewerblichen Gasträumen darf nur mit Zertifikat gearbeitet werden. Soviel zum Thema Schutzkonzepte, Impfung und Zertifikat, was insbesondere auch die Culina-Mitgliedfirmen beschäftigt. Hoffen wir, dass wir bald zu einer gewissen Normalität zurückkehren können. Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit – und bleiben Sie gesund!

Text: GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Fotos: Nicole Stadelmann

Davor Bratoljic, Präsident von Culina, begrüsste die Anwesenden mit besonderer Herzlichkeit, ist es doch nach seinen Worten in diesen Zeiten keine Selbstverständlichkeit, sich persönlich und physisch zu einem Meeting zu treffen. Insbesondere begrüsste Davor Bratoljic Urs Jenny von der ENAK, mit welcher Culina eine vertrauensvolle und langjährige Zusammenarbeit pflegt. Urs Jenny berichtete den CulinaMitgliedern, dass die ENAK vom Bundesamt für Energie den Auftrag zur Ermittlung des Energieverbrauchs in Grossküchen erhalten

Mit freundlichen Grüssen

Davor Bratoljic, Präsident Culina

Urs Jenny, ENAK

hat. Dieser Auftrag ist in Zusammenarbeit mit dem deutschen HKI Industrieverband für Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.V. abgewickelt worden. Die HKI CERT Datenbank Grossküchentechnik ist die zentrale Energieverbrauchs-Informationsplattform namhafter Hersteller von Grossküchengeräten. Gemäss Aussagen von Urs Jenny von der ENAK sollte der entsprechende Bericht für das Bundesamt für Energie Ende Oktober/Anfang November 2021 vorliegen. Er wird auch für die Mitgliedfirmen von Culina von grossem Interesse sein. Das aktuelle Sorgenbarometer der Culina-Mitgliedfirmen Nach der Genehmigung des Protokolls der letzten Mitgliederversammlung vom 16.9.2020 thematisierte Culina-Präsident Davor Bratoljic im Rahmen einer kurzen Umfrage bei den Anwesenden die aktuellen Sorgen, Einschränkungen und Erschwernisse der Culina-Mitglieder. Neben Lieferengpässen, ProdukteKnappheiten, markanten Preiserhöhungen für bestimmte Einzelteile und Güter kämpfen die Culina-Mitgliedfirmen auch mit Umsetzungsproblemen im Zusammenhang mit Schutz-

Cornelia Escher, Bouygues Schweiz AG

konzepten in den eigenen Unternehmen und bei den Kundenfirmen – insbesondere in Gastronomie und Hotellerie. Offenbar haben die Kunden oft kein Verständnis für längere Wartezeiten, die im Zusammenhang mit Einschränkungen von ungeimpften Aussendienstmitarbeitenden und Servicetechnikern entstehen. Die Attraktivität von Culina wächst Wie schon an den vorangehenden Mitgliederversammlungen konnten auch an der diesjährigen Herbstversammlung neue Mitgliedfirmen in den Schweizer Verband für Grossküchen-Technik aufgenommen werden. Es handelt sich um drei namhafte Firmen: Cornelia Escher präsentierte die Bouygues Schweiz AG (Frauenfeld), Christoph Hauser stellte die Hauser Gastro AG aus Wetzikon vor, und Stefano Gerber charakterisierte die Aktivitäten der Gastro-, Interior- und

Christoph Hauser, Hauser Gastro AG

Ladenbau-Spezialistin Linum AG aus Cham. Die aufnahmewilligen Unternehmen wurden von der Culina-Versammlung mit herzlichem Applaus begrüsst. Die statutarischen Traktanden Die Jahresrechnung 2020 schliesst mit einem Einnahmenüberschuss von über 7000 Franken ab. Budgetiert war ein Ausgabenüberschuss von 29 000 Franken – «geschuldet» ist diese ausserordenliche Differenz von total fast 37 000 Franken allein dem Coronavirus: Die Frühjahrsversammlung, die Jubiläumsaktivitäten und viele andere Aktivitäten konnten wegen Corona schlicht und einfach nicht durchgeführt und realisiert worden. Per 31.12.2020 umfasste das Vermögen von Culina rund 54 000 Franken. In Anbetracht dieser Situation hat der Vorstand beschlossen, den Mitgliederbeitrag für das Jahr 2021 von 1500 auf 1000 Franken zu senken. Das Budget 2021

Stefano Gerber, Linum AG

weist demzufolge ein geringes Defizit von rund 13 000 Franken aus. Jahresrechnung 2020, Entlastung von Vorstand und Geschäftsstelle sowie das Budget 2021 wurden einstimmig genehmigt. Zudem appelliert der Vorstand an die Mitglieder, sich als Mitglied des Vorstandes zugunsten von Culina zu engagieren. Der Vorstand sollte um ein oder zwei Mitglieder erweitert werden. Interessierte melden sich bei Culina-Präsident Davor Bratoljic. Teuerungszuschläge weitergeben Die Koordinationskonferenz der Bau- und Liegenschaftsorgane der öffentlichen Bauherren hat wegen den ausserordentlichen Preisänderungen für das Baugewerbe am 31.5.2021 empfohlen, dass ausserordentliche Preisänderungen im Baugewerbe weitergegeben werden können. Die Empfehlungen gelten auch für die Hersteller von Grosskücheneinrichtungen. Die Empfehlung für Holzbau kann bei Verwendung von Holz beispielsweise bei Buffetanlagen beigezogen werden. Dabei ist die Preisentwicklung der letzten sechs Monate massgebend. Zusammenarbeit zwischen Culinaund VSGG-Mitgliedern Die Gespräche mit dem VSGG (Verband Schweizer Gastro- und Grossküchenfachplaner) betreffend einer vertieften Zusammenarbeit verlaufen positiv. Culina und der VSGG

werden am gleichen Tag im April 2022 ihre Frühlingsversammlung durchführen und gemeinsam einen Key Note Referenten einladen. Aus den Ressorts Die künftige Zusammenarbeit mit dem Verlag GOURMET soll gemäss dem Vorstand in einem konkreten Konzept zum Ausdruck kommen. Es soll an der nächsten Mitgliederversammlung vorgestellt werden. Eine Kombination zwischen Print- und Online-Content könnte zukunftsgerichtet sein. So könnten beispielsweise redaktionelle Reports aus den Print- und Online-Ausgaben von GOURMET, bei welchen Culina-Mitgliedfirmen involviert sind, auf der Culina-Website aufgeschaltet werden und so zu einer lebendigeren und aktiveren Culina-Webseite führen. Auch ein Upgrade der Culina-Homepage soll an der nächsten Mitgliederversammlung behandelt werden. Es wird auch der Vorschlag gemacht, zwei Mal wöchentlich unter den Titel «Jetzt wird aufgetischt» in den sozialen Medien zu erscheinen. Die Versammlung beschliesst, dass dieses Projekt umgesetzt werden soll. Nächste Meetings bzw. Mitgliederversammlungen: ● 07.04.2022 ● 14./15.09.2022

Das Rahmenprogramm Zum Rahmenprogramm mit Apero, Lunch und Trend Tour waren auch die Mitglieder des FCSI eingeladen. Dabei wurde auch das Trend-Lokal Tender & Lions in unmittelbarer Nähe des Tagungsortes besucht. Geschäftsführer Michael Grether stellte das Konzept dieses Steakhouse vor und erwähnte in diesem Zusammenhang die Herausforderungen, welche der Betrieb wegen Corona zu meistern hat.

Michael Grether, Tender & Lions

Culina Geschäftsstelle Abendweg 4 8038 Zürich Tel. 044 487 10 48 Fax 044 487 10 44 info@culina.swiss www.culina.swiss

Urs Loher von der Meiko (Suisse) AG zusammen mit Christian Brunner und Matthias Kyburz von Hugentobler (v.l.n.r.).

Peter Kocher und Bruno Ulrich (beide Rieber AG) in Diskussion mit Mike Zimmermann und Tobias Kofmel (beide Hupfer Schweiz AG) (v.r.n.l.).

Culina-Generalsekretär Richard Schmocker beim Gespräch mit Cornelia Simone Bernegger (Diversey), flankiert von Culina-Präsident Escher und Marc Fuhrer von der Bouygues E&S InTec Schweiz AG (v.l.n.r.). Davor Bratoljic (Salvis AG) und Markus Steiner (Chromag AG).

Havo-Geschäftsführerin Yvonne Vogel und COO Marco Franzelli

Verkaufsleiter der Elro-Werke AG Hans Gertsch (links) und Abteilungsleiter Eismaschinen bei der Kybernetik AG Christoph Müntener.

Edith und Christoph Hauser (Neumitglied Hauser Gastro AG) zusammen mit Alan Lama von Brita Professional (rechts).

Jeka-Geschäftsführer Andreas Scherrer (links) und Axet-Mitinhaber Manfred Möckli.

Freuen sich über den Austausch: Urs Briner von der Rational Schweiz AG (links) und promaFox-Inhaber Vinoo Mehera.

Menu System Verkaufsleiter Walter Nef (links) zusammen mit Jürg Luginbühl, Partner bei der Flückiger Food Systems GmbH aus Glattbrugg.

Hugo Küng von der Schmocker AG, flankiert von Jürg Stähli von der Berndorf Luzern AG (links) und Lukas Leutwyler von der Leutwyler Kühlanlagen AG.

Angeregte Diskussionen bei Christoph Müntener (Kibernetik AG), Erwin Marty (Winterhalter Gastronom AG), Tranquillo Barnetta und Luca Mele (beide Finessa Barnetta AG).

Die «Culina»-Mitglieder im Überblick Alto-Shaam (Switzerland), 8003 Zürich Beer Grill AG, 5612 Villmergen Berndorf Luzern AG, 6203 Sempach-Station Bouygues Schweiz AG, 8500 Frauenfeld Brita Wasser-Filter-Systeme AG, 6025 Neuendorf Chromag AG Grossküchen, 6312 Steinhausen Comenda (Schweiz) AG, 4153 Reinach Diversey Europe B.V. Utrecht, 9542 Münchwilen Ecolab (Schweiz) GmbH, 4153 Reinach Egro Suisse AG, 5605 Dottikon Electrolux Professional AG, 6210 Sursee Elis (Suisse) AG, 3014 Bern Elro Werke AG, 5620 Bremgarten EMK AG, 8834 Schindellegi Finessa Barnetta AG, 9042 Speicher AR Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Gamatech AG, 8308 Illnau Gehrig Group AG, 8152 Glattbrugg Ginox SA, 1816 Chailly-Montreux Hauser Gastro AG, 8620 Wetzikon Havo Group AG, 4663 Aarburg Heer AG, 4153 Reinach

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, 3322 Schönbühl Hupfer Schweiz AG, 6203 Sempach-Station Jeka AG, 4144 Arlesheim KBZ-Gastronomie-Einrichungs AG, 4133 Pratteln Kibernetik AG, 9470 Buchs SG Leutwyler Kühlanlagen AG, 8344 Bäretswil Linum AG, 6330 Cham Meiko Green Waste Solutions AG, 9606 Bütschwil Meiko (Suisse) AG, 8117 Fällanden Menu System AG, 9014 St. Gallen Pahl Grossküchentechnik AG, 8953 Dietikon Rational Schweiz AG, 9435 Heerbrugg Resta AG, 9430 Flawil Rieber AG, 8360 Eschlikon Rilling AG Grossküchen, 9422 Staad Schaerer AG, 4528 Zuchwil Salvis AG, 4665 Oftringen Schmalz Distributions-Systeme AG, 2560 Nidau Schmocker AG, 3800 Interlaken Steinfels Swiss, 8411 Winterthur Valentine Fabrique SA, 1122 Romanel-sur-Morges Winterhalter Gastronom AG, 9464 Rüthi

GOURMET SHOPPING-GUIDE

Addimat AG, Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG, Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041 740 02 70 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00, Fax 00423 388 25 09 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: +41 41 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

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Délifrance Suisse SA, Libernstrasse 24, 8112 Otelfingen Tel. 043 411 60 00, Fax 043 411 60 06 info@delifrance.ch, www.delifrance.ch

www.dongeorge.ch

Dyhrberg Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Hero AG, Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

IRINOX S.p.A. Via Caduti nei Lager 1 | 31015 Conegliano (TV) Italien Tel. +41 79 207 15 32 | Fax +39 0438 2023 irinox@irinox.com, www.irinox-professional.com

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JURA Vertrieb (Schweiz) AG, Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kadi AG, Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

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Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37 info@romers.ch, www.romers.ch

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

SCHMALZ® Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Verein Schweizer Rapsöl VSR, Belpstrasse 26, 3001 Bern Tel. 031 385 72 78, Fax 031 385 72 75 info@raps.ch, www.raps.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

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omie & Gemeinschaftsgastronomie Fachmagazin für Hotellerie, Gastron

HotellerieSuisse Herrn Andreas Züllig Präsident Monbijoustrasse 130 Postfach 3001 Bern Bern, 30. Oktober 2021/RF

Sehr geehrter Herr Züllig die unmittelbare Zukunft des der ETH Zürich dieser Tage in Bezug auf Was die Konjunkturforschungsstelle KOF als Präsident von HotellerieSuisse mit r Hotellerie kundgetan hat, dürften Sie eize Schw der und s ismu Tour r eize Schw nostiker und Konjunkturforscher mmen haben: Die renommierten Prog geno s ntni Ken zur ung ugtu Gen er besonder Hotellerie in der Winteruten lassen, als dass sich die Schweizer verla iger wen t nich und r meh t nich n der KOF habe Die Branche dürfte na-Schock weitgehend erholen dürfte. Coro vom 2 202 n saiso mer Som der in saison 2021/22 und Auszeichnung «Genesen» erfreuen! sich also zeitnah eines Zertifikats mit der damit einer von Corona arg aft als Präsident von HotellerieSuisse und Das freut mich für Sie in Ihrer Eigensch vor erfolgreichen Hotel nschaft als Hoteleigentümer des nach wie Eige r Ihre in auch aber che, Bran en gebeutelt Schweizerhof in Lenzerheide. schweizerischen enden Wintersaison für die Hotellerie im rsteh bevo der in tiker gnos -Pro KOF die Konkret rechnen der Vorjahressaison – dies, nachdem e der Hotelübernachtungen gegenüber Alpenraum mit einer markanten Zunahm ie um 13 Prozent sank. Mehr noch: nüber der Wintersaison vor der Pandem damals die Zahl der Logiernächte gege te sogar das Vorkrisenniveau überen aus der Schweiz und aus Europa könn Gäst von en olum ngsv chtu erna Ueb Das alpinen Wintersportdings in erster Linie auf die bekannten aller ten dürf n ichte Auss en ulich erfre treffen. Die «Nach-Corona-Boom» Stadthotellerie. Als Begründung für den ende darb die auf kaum und – effen destinationen zutr eizer Gästen und jenen aus dem erwarteten «Nachholbedarf» bei den Schw nennen die KOF-Konjunkturforscher den en» wie vor der Pandemie! Und auch ellerie sollte es also wieder so «brumm benachbarten Ausland. In der alpinen Hot eizer Ferienhotellerie – zumindest KOF mit einer starken Erholung der Schw die net rech 2 202 n saiso mer Som die für Europa. bei den Schweizer Gästen und jenen aus r Herr Züllig, allerdings ellerieSuisse-Präsident werden Sie, liebe Hot er nnen beso lichsach und er ährt Als krisenbew durchschnittlich und ungewöhnlich gibt in diesen Zeiten nach wie vor über «den Ball flach halten» wollen. Denn es machen könnten: Da ist einmal die nen Aussichten tangieren oder zunichte grosse Unsicherheiten, welche die schö und Schliessungen zur Folge haben demie, welche erneute Einschränkungen Pan der ung mer chlim Vers r eine hr Gefa dere dort im Vordergrund, wo regionaler Infektionsausbrüche insbeson oder ler loka hr Gefa die auch t steh Da könnte. utationen auftauchen, welche icht hat. Da könnten auch neue Virus-M erre au Nive ge endi notw das t nich te die Impfquo t über den Ausgang der schliesslich ist da noch die Unsicherhei Und ten. könn ehen umg utz fsch Imp den bestehenden bnis alles in Frage stellen könnte. 2021 über das Covid-19-Gesetz, deren Erge Volksabstimmung von Ende November m Hotel Schweizerhof eine erfolgreiche lieber Herr Züllig, Ihrer Branche und Ihre Wie auch immer: Ich wünsche Ihnen, und Sommersaison hinaus! Zukunft – über die kommende Winter-

Freundliche Grüsse vom Gourmetland

in die «sonnige Heide»!.

René Frech, lic.rer.pol Verleger, Chefredaktor

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GOURMET-Chefredaktor René Frech

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