GOURMET 7/8/22

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GOURMET Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

50. Jahrgang erscheint 10 Mal pro Jahr

Auflage: 21 187 Exemplare WEMF-beglaubigt 6/20

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET Postfach 3160 3001 Bern Tel. 031 311 80 82 Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion: Druckwerk Kyburz GmbH 5742 Kölliken

Abonnemente: 1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST) Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

«Was lange währt, wird endlich gut!»

Der Fachkräftemangel bewegt die Schweizer Wirtschaft quer durch alle Branchen hindurch. Besonders betroffen vom personellen Aderlass sind dabei vor allem Hotellerie und Gastronomie. In allen Betrieben leidet man unter der Personalnot. Da ist es nicht erstaunlich, dass weitsichtige Hotel- und Gastro-Unternehmerinnen und -Unternehmer an kreativen und zukunftsfähigen Lösungen herumlaborieren, um die Arbeitsplätze in der Branche wieder attraktiv oder noch attraktiver zu machen. Ein durchaus taugliches Modell dazu ist der Übergang von der Fünftage- zur Viertagewoche, wobei die wöchentlichen Arbeitszeiten nicht wirklich reduziert werden. Vielmehr geht es bei solchen Konzepten darum, Leerzeiten des Personals – zum Beispiel in Form von sogenannten «Zimmerstunden» – zu vermeiden. Noch ist es zu früh, den Erfolg solcher Modelle beurteilen zu können, aber irgendwie hat man als Branchen-Beobachter den Eindruck, dass man damit langfristig auf dem richtigen Weg ist. Damit im Zusammenhang und mit Blick auf den Fachkräftemangel in Service und Gästebetreuung stehen die Modellversuche, die Service-Konzepte zu rationalisieren. Ein Beispiel dafür hat eines unserer Recherche-Teams im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA in Sanenmöser entdeckt und analysiert: Mit einem dort implementierten Buffetsystem wird nicht nur das Frühstücksbuffet auf gewertet. Vielmehr wird das geniale Buffetsystem sozusagen für alles und jedes von morgens früh bis abends spät eingesetzt. Es leistet damit einen wesentlichen Beitrag dazu, dass auch mit reduziertem Service-Personal eine attraktive Dienstleistung zugunsten des Gastes erbracht werden kann. Es würde nicht erstaunen, wenn noch zahlreiche andere Hotel- und Gastro-Betriebe ein solches Buffet-Konzept implementieren werden. Lesen Sie dazu unseren Report «Ein Buffetsystem – eines für alles!» auf Seite 16 in dieser Ausgabe von GOURMET.

Stephan Frech Verlagsleiter

Zu einem anderen Thema: Sechs Jahre (!!!), nachdem Ständerat Pirmin Bischof eine Motion eingereicht hatte, die ein Verbot von «Knebelverträgen» mit Paritätsklauseln zwischen Online-Buchungsplatt formen und der Beherbergungsbranche in der Schweiz verlangt hatte, haben die Eidgenössischen Räte jetzt diesem Marktmacht-Missbrauch einen Riegel geschoben. Damit erhalten die Beherbergungs betriebe ihre unternehmerische Freiheit zurück und können endlich wieder günstigere Preise und bessere Konditionen für ihre Gästezimmer anbieten als auf den Online-Buchungsplattformen. Die Schweiz folgt damit der Praxis in ihren Nachbarländern Frankreich, Italien und Österreich, und auch in Deutschland ist man daran, diesem Unfug ein Ende zu bereiten. Damit wird ein ärgerlicher Standortnachteil der Schweizer Hotellerie und des Tourismusstandorts Schweiz beseitigt – eine erfreuliche Entwicklung nach dem Motto: «Was lange währt, wird endlich gut!»

Mediadaten 2021 gou

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Mit freundlichen Grüssen Stephan Frech, Verlagsleiter

Applaus.

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10

Hotellerie

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EVENTS

Der Hospitality Summit 2022 in Zürich: Die Hospitality-Branche schafft gemeinsam Perspektiven für die Zukunft!

HOTELLERIE

Speisen-Inszenierung im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, Saanenmöser: Ein Buffetsystem – eines für alles!

Inhalt

Gastronomie 29

Food & Beverage 45

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal: Genuss und Qualität in einer (industrie) geschichtsträchtigen Location!

CHEFSACHE

24 Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Ist ein (zu) tiefes Nebenkosten-Akonto rechtens?

26

Stefan Kurmann, Experte für Unternehmensnachfolge beim VZ VermögensZentrum: Firmenverkauf – Das gehört in die Verkaufsdokumentation!

GASTRONOMIE

29

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal: Genuss und Qualität in einer (industrie)geschichtsträchtigen Location!

Hero Origine Konfitüren: Schönste Früchte – verarbeitet zu feinster Konfitüre!

NEWS & TRENDS

37 Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreation!

FOOD & BEVERAGE

45 Hero Origine Konfitüren: Schönste Früchte – verarbeitet zu feinster Konfitüre!

51 Senevita Bernerrose, Zollikofen BE: «Smooth Food» für Bewohnende mit Schluckstörungen!

52 Bernd Ackermann und die EPI Stiftung lancieren Kochbuch: «Make food soft»!

Speisen-Inszenierung im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, Saanenmöser: Ein Buffetsystem – eines für alles!

Inhalt

Küchentechnik

People 66

Gilde-Gastronom Richard Stöckli vom Hotel Alpenblick, Wilderswil: Ein Spitzenkoch, der das digitale Zeitalter in der Küche einläutet!

KÜCHENTECHNIK

54

Gilde-Gastronom Richard Stöckli vom Hotel Alpenblick, Wilderswil: Ein Spitzenkoch, der das digitale Zeitalter in der Küche einläutet!

OPENINGS

63

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne: Parisa, ein neues persisches Restaurant!

64

Die Accor-Gruppe in Delsberg: Neues Mercure Hotel in Delémont!

Hotel Restaurant Bar Helvetia, Zürich: Frischer Wind mit neuem Küchenchef!

Heime & Spitäler

Das Gesundheitszentrum Unterengadin, Scuol: Eine Erfolgsgeschichte, die ihresgleichen sucht!

66

PEOPLE

Hotel Restaurant Bar Helvetia, Zürich: Frischer Wind mit neuem Küchenchef!

68

The Chedi Andermatt/Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald: Frischer Wind mit neuen Küchenchefs!

HEIME & SPITÄLER

70

Das Gesundheitszentrum Unterengadin, Scuol: Eine Erfolgsgeschichte, die ihresgleichen sucht!

78

GOURMET

SHOPPING-GUIDE

Einkauf und Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

DIGESTIF

82

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Ausstellung bei uns.

Hospitality Branche schafft gemeinsam Perspektiven

Am zweitägigen Hospitality Summit vom 1. und 2. Juni diskutierten über 1000 Branchenvertreterinnen und -vertreter in der Halle 550 in Zürich Oerlikon die aktuell brennendsten Fragen der Branche. Zahlreiche Speaker sprachen dabei über Wege, Perspektiven, Lösungen und Trends für die Zukunft. Zudem wurden im Rahmen des Anlasses Alexandra & Reto Invernizzi vom Hotel Landgasthof Kemmeriboden-Bad als «Hotelier des Jahres» gefeiert, und am NextGen. Hospitality Camp konnten junge Talente aus der Branche ihr Know-how unter Beweis stellen.

Zukunftsinstitut, referierte darüber, was Zu kunft heute bedeutet und wie wir trotz turbu lenten Zeiten vorankommen. In seinen Aus führungen wies er darauf hin, dass es vor allem essenziell ist, «aus der linearen Denkweise raus zukommen und Zusammenhänge zu erkennen. Kontext zwischen verschiedensten Themen her leiten zu können, wird in Zukunft immer mehr an Bedeutung gewinnen». Auch Dietmar Dahmen gewährte Einblick in künftige Entwicklungen und spannte dabei den Bogen zur Schweizer Tourismus- und Be herbergungsbranche: «Als Hotelier oder Hote lière muss man sich dem Umfeld konstant an passen, denn Trends wie Digitalisierung oder Nachhaltigkeit machen vor keiner Branche Halt.» Weiter sagte der Zukunftsexperte, Autor und Visionär: «Wandel bedeutet für mich, Altes mutig zurückzulassen. Dieser Wandel braucht Kraft, was die Beherbergungsbranche jedoch mitbringt.» Die Gestaltung der Zukunft be schäftigt HotellerieSuisse ebenfalls. Der eigens dafür ins Leben gerufene Hospitality Booster verfolgt das Ziel, neue Dienstleistungen, Pro dukte, Prozesse oder Geschäftsmodelle pro aktiv und mit hohem Nutzen für die gesamte Be herbergungsbranche umzusetzen.

Duncan O‘Rourke, CEO Northern Europe bei Accor, und Roland Fasel, COO Aman Group, erläuterten im Interview, was sie an der Branche

Während zwei Tagen themati sierten Entscheidungsträgerinnen und Meinungsmacher der Branche am Hospitality Summit Wege, Perspektiven, Lösungen sowie die Trends der Zukunft. Der Beherbergungs kongress wurde von HotellerieSuisse initiiert und von einer breiten Trägerschaft unterstützt. Der Anlass steht unter dem Patronat vom SECO. Durch das Programm führte das Moderationsduo Maria Victoria Haas und Roman Mezzasalma.

Viele Highlights zu zukunftsweisenden Themen und eine würdige Ehrung Am Hospitality Summit traten 91 hochkarätige Rednerinnen und Redner anlässlich von ins gesamt 14 Podiumsdiskussionen, vier Referaten und zwölf Expertentalks auf. Daniel Büchel, Vizedirektor des Bundesamtes für Energie (BFE), sprach in seinem Referat über die Energie zukunft der Schweiz, die Vision des BFE für 2050 und die direkten Folgen für die Beherbergungs branche. Harry Gatterer, Geschäftsführer des

fasziniert. Dabei zeigten sie auch auf, was es aus ihrer Sicht für eine zeitgemässe Führungskultur braucht, wie sich Veränderungen auf die Unter nehmensentwicklung auswirken und wie sie die Zukunft der Hotellerie sehen. Den Abschluss des Hospitality Summits machte Bernhard Heusler. In seinem Referat sprach der Fussballexperte und Unternehmer über gelebtes interkulturelles Management, wertschätzende Führung und Teamwork.

Grosse Bühne für Innovation und die nächste Generation

Im Rahmen der Abendveranstaltung des Hospitality Summits wurde der Preis «Hotelier des Jahres» verliehen. Dieser Award zeichnet seit 2015 Persönlichkeiten aus, die ihren Betrieb über Jahre erfolgreich positioniert und geführt haben und dadurch einen wichtigen Beitrag für die gesamte Branche geleistet haben. Alexandra und Reto Invernizzi vom Hotel Landgasthof Kem meriboden-Bad durften den Preis bei grossem Applaus entgegennehmen. Das Hotelier-Paar, das den Betrieb bereits in sechster Generation führt, freute sich sichtlich: «Es erfüllt uns mit Ehrfurcht, diese Auszeichnung in Anwesenheit so vieler gestandener Hoteliers und Hotelièren entgegennehmen zu dürfen», sagte Reto Inver nizzi bei der Preisübergabe. Im NextGen. Hospitality Camp arbeiteten 20 kreative Köpfe der nächsten Generation wäh rend fünf Tagen an mehreren Projekten. Am

Hospitality Summit vermittelten sie einen Ein blick in ihre Lösungsansätze, berichteten von ihren Erfahrungen und sprachen darüber, was sie motiviert und wie aus einer Aufgabe eine in novative Idee und schliesslich ein erfolgreiches Konzept entsteht.

Delegiertenversammlung im Rahmen des Hospitality Summits Rund 150 Delegierte sowie Partner und wei tere Gäste trafen sich am Hospitality Summit zur Sommer-Delegiertenversammlung von HotellerieSuisse. Die Delegierten haben dabei den Geschäftsbericht und die Jahresrechnung 2021 verabschiedet und eine Statutenrevision sowie die Anpassung des Mitgliederbeitragsund Dienstleistungsreglements beschlossen.

Gemeinsam Perspektiven schaffen Über 1000 Branchenvertreterinnen und -ver treter trafen sich am Hospitality Summit in Zü rich Oerlikon. «Wir freuen uns, die Branche wäh rend zwei Tagen zusammengebracht zu haben, um gemeinsam in verschiedensten Gefässen die aktuell brennenden Themen zu diskutieren»,

sagte Claude Meier, Direktor von Hotellerie Suisse, und zieht eine positive Bilanz über den Anlass: «Der Hospitality Summit war ein voller Erfolg! Als Verband, der sich Vernetzung im Kon text von Innovation und Digitalisierung auf die Fahne geschrieben hat, sind wir stolz, einen Kongress entwickelt zu haben, der nicht zuletzt auch symbolisch für den starken Schweizer MICE-Tourismus steht.» Der nächste Hospita lity Summit findet am 14. und 15. Juni 2023 statt.

HotellerieSuisse-Präsident Andreas Züllig bei der Eröffnungsansprache des diesjährigen Hospitality Summit.

Thomas Baumann (Tramdepot Bern) und Matthias Beyeler (Novotel/ibis Bern).

Mark Froehlicher von Biscuits-Agathe aus Nyon.

Bei Gastroimpuls waren Roger Lütolf und Mathias Eilenberger an den zwei Messetagen präsent.

Corina Gilgen (Hotel Savoy Bern) und Claude Meier (Direktor HotellerieSuisse).

Sarah Hauser (hauserdesign.ch) und Raphael Erl (Hauser Gärten).

Die Zucchetti Switzerland AG war vertreten durch Pascal von Arx und Samuel Murati.

Olivier Berger (Wenasport Nutrition GmbH) und Toni Fankhauser von der Grapos Schweiz AG.

Roger Nessensohn und Bruno Näf von Steinfels Swiss.

Inhaber und Geschäftsführer Raymond Zürcher von der Gschwend AG Gastro-Bau aus Thun.

Markus Wittig und Philippe Lambis (beide Swisscom Schweiz AG) pendelten zwischen Reception, Coffee Bar und Hotelzimmer (TV Host).

Martin Thüring, Victor Marcato und Albert Thoenen von Nespresso Suisse.

Swiss Gastro Solutions war mit Michael Schwarz, Sébastien Millasson, René Lottenbach, Olivier Moor und Hans Reutegger präsent.

Die Hero AG präsentierte durch Claudio Buonsanti und Marc Wetzold ihr Sortiment.

Die Rast Kaffee AG war mit Evelyne Rast, Reto Buchli und Sabrina Helbling prominent vertreten.

Patrick Starck, Thomas Merki und Wolfgang Popp von der Franke Kaffeemaschinen AG.

EVENTS 13GOURMET 7/8/22 www.gourmetmedia.ch (V.r.n.l.): Markus Hans, Sandra Roth und Daniela Meier von der Markus-Hans Group zusammen mit Frank Reutlinger von Kohl & Partner.

Saviva AG-CEO Lena Steiner, flankiert von Key Account Manager Curdin Ardüser (links) und Verkaufsberater Daniel Fischer.

Anita Iten und Roland Walker von der beck konzept ag aus Buttisholz.

Urs Leuthold und Roger Reuss von der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG.

(V.r.n.l.): Schwob AG Geschäftsführer Stephan Hirt zusammen mit Verkaufsleiter Manuel Küng.

Davide Te Nuzzo, David Lienert und Flavio Andreoli (alle drei von der Rudolf Bindella Weinbau-Weinhandel AG).

Désirée Stoop und Fabian Bauer von der Mercedes-Benz Schweiz AG.

Key Account Manager Andreas Helfer und Fachberater Christian Lukas von der Banholzer AG aus Deitingen.

CEO der Avatarion Technology AG Jean-Christophe Gostanian und Projektmanager Andrej Sipic.

Freudige Begegnung am Summit (v.l.n.r.): Janine Rüfenacht (The Lab, Thun), Philippe Scholl (Nespresso) und Roberto Bucolo (Dallmayr CH).

Swissone-Verkaufsleiter Raphael Schlup mit einer kleinen Auswahl des umfassenden Sortiments.

Vanessa Melliger, flankiert von Nicolas Milli (links) und Roger Schwander von der Schindler Aufzüge AG.

Sie stossen auf eine gelungene Messe an: Cédric Rossini, Andris Wagenseil und Nicolas Ernst.

Geschäftsführer Raffael Husa von der Beck Schwimmbadbau AG aus Winterthur.

Daniela Scheurmann (Verkaufsleiterin) und Martin Saum (Gebietsverkaufsleiter) von der Hunn Gartenmöbel AG.

Elisa Chiarelli von yoordi.com und Gourmet-Verlagsleiter Stephan Frech.

Marketing Manager Tamara Roost und Sales Manager Fernando Franco von der Glatz AG aus Frauenfeld.

Ein Buffetsystem –eines für alles!

Andrea und Markus Sprenger, Inhaber des Golfhotels Les Hauts de Gstaad & SPA in Saanenmöser, investieren laufend in die Modernisierung ihres Betriebs, zuletzt in ein neues Präsentations- und Frühstücksbuffet, dessen flexible Kalt- und Warmhalteplatten ganztägig im Einsatz sind –mittags für Seminargäste, nachmittags für das Kuchenbuffet, abends für Salate, Desserts und Käseplatten. Das Produkt stammt aus dem Sortiment der Beer Grill AG aus Villmergen AG, welche für die Installation und Implementierung des Buffets auf das Know-how der Grossküchen- und Chromstahlexpertin Schmocker AG (Interlaken) sowie auf den Schreiner des Hotels zurückgriff. Ein funktionierendes Trio, das betriebliche Mehrwerte geschaffen hat.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA liegt direkt am GoldenPass-Bahnhof Saanenmöser, nahe den Bergbahnen,nachdem man das Simmental hinter sich gelassen hat.

Ein 4-Sterne-Superior-Hotel mit 57 Zimmern und Suiten mit 107 Betten, unkompliziert, familien geführt und ganzjährig geöffnet, vor allem dank Seminargästen, die während der Woche buchen.

Seit Corona tun dies auch viele junge Paare, die ihre Arbeit dank Homeoffice flexibler gestalten.

In Saanenmöser locken rundherum Wander wege, Biketrails, Langlaufloipen und der 18Loch- Golfplatz Gstaad-Saanenland, einer der schönsten Golfplätze im Alpenraum. Wer hier Golf spielt, logiert womöglich im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA. «Wobei der Name Golf hotel heute eher Ausdruck eines sportlicheleganten Stils ist und nicht eines bestimmten

Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA, Saanenmöser:

Gästesegments zugeordnet werden soll», sagt Andrea Sprenger, welche das Hotel mit Markus Sprenger vor zwölf Jahren von ihren Eltern über nommen hat und es seither mit einem Team von rund 55 Mitarbeitenden führt.

Viele Schweizer Gäste

Viele Gäste wollen Sport, Wellness und Genuss verbinden: «70 bis 75 Prozent der Gäste kommen aus der Schweiz, davon rund 60 Prozent aus der Romandie. Der restliche Anteil fällt grösstenteils auf Gäste aus Frankreich, England und Deutsch land, und nur ein kleiner Prozentanteil auf Gäste aus dem restlichen Europa und aus anderen Län dern», betont Andrea Sprenger, die bereits als Teenager im Hotel ihres Onkels arbeitete, später zuerst eine kaufmännische Lehre im Hotel Ermi tage in Schönried und dann die Hotelfachschule in Lausanne absolvierte.

1998, zwei Jahre, nachdem die Eltern das Hotel gekauft hatten, kehrte sie ins heimische Golf hotel zurück und lernte Markus Sprenger kennen, der als gelernter Koch und eidgenössisch diplo mierter Restaurateur bereits für die vorherige Besitzerfamilie in der Küche stand. Nach der Heirat und der Geburt ihrer Tochter Lena über nahmen die beiden 2010 die operative Führung des Golfhotels und investierten, wie die Eltern, laufend in die Weiterentwicklung des Betriebs.

Ansporn von Luxushotels

«Die vielen renommierten Fünfsternehotels in Gstaad, die teilweise seit über 100 Jahren erfolg reich bestehen und im Besitz von Mäzenen oder Eigentümerfamilien sind, spornen die Drei- und Viersternehotels in der Region zu Höchstleistungen an», nennt Andrea Sprenger einen Grund, wes halb stete Investitionen für den Fortbestand der

Eröffnet wurde das heutige Golfhotel bereits 1911 als Kurhotel Saanen möser. 1984 wurde es abgebrochen und zwei Jahre später als Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA mit 30 Zimmern wieder eröffnet. Heute umfasst das Golfhotel 57 Zimmer und Suiten mit 107 Betten und einem Spabereich auf 1000 Quadratmetern.

Martin. Die Künstlerin stammt ebenfalls aus dem Saanenland, der Hochburg des Scherenschnitts übrigens. Original-Scherenschnitte hängen in Holzrahmen an der Wand, Imitate wurden zu Lampenschirmen formiert, umfassen als Licht band die Oberbauten der Bar oder zieren das Sichtglas zum Fumoir – die Scherenschnitte als roter Faden und charmante Hingucker!

«Man findet Ausschnitte von Scherenschnitten auch im 1000 Quadratmeter grossen Wellness bereich sowie in den Badezimmern, wo wir die Schattenbilder sogar auf Kacheln brennen liessen», erklärt Andrea Sprenger gegenüber GOURMET.

Swissness aus der Region – auf diesem Grund satz basiert auch die Hotelgastronomie. Viele Schweizer Spezialitäten stehen auf der Speise karte, 33 Gerichte, aus denen die HalbpensionGäste frei wählen können. So sieht es das neue Food&Beverage-Konzept vor, welches das Hotelier-Paar vor vier Jahren eingeführt hat.

Sonderwünschen vorbeugen Zuvor bestand das Angebot für Gäste mit Halb pension aus zwei Vorspeisen, aus einer Suppe oder einem Saft im zweiten Gang, aus drei Hauptgängen sowie zwei Desserts und einem Käsebuffet zum Abschluss. Ergänzt wurde das Angebot dann mit den zwei A la Carte-Menus Spaghetti Dolce Vita und dem Turbach-Ge schnetzelten mit Pflümli, Steinpilzen und Rösti, einem Klassiker, der seit 25 Jahren auf der Karte

Hotels in der Region wichtig sind: «Wir haben bei spielsweise den Alpenchic-Stil ins Golfhotel ein gebracht, liessen uns dabei aber nicht von einem Innenarchitekten inspirieren, sondern vor allem von unseren zahlreichen Hotelbesuchen im ge samten Alpengebiet und in vielen Städten.»

In der Kamin-Bar wünschten sich die beiden Gast geber beispielsweise Chesterfields-Sofas und bequeme Fauteuils. Sie wählten Farbtöne und Musterungen aus und gestalteten nach demselben Vorgehen die Hotelzimmer, die 2013 nebst der Kamin-Bar, der Reception, dem Fumoir und dem Restaurant renoviert wurden. Ein Rückbau der Zimmer bis auf den Beton erlaubte das Einbringen von viel Holz, das leicht und heimelig dem Chalet stil von Gstaad nachempfunden ist, also genau jenen Stil, den die Gäste hier erwarten.

Variationen von Scherenschnitten

Als verbindendendes Element im ganzen Hotel fungieren zahlreiche Scherenschnitte von Regina

Sie ist das Herzstück des Golfhotels – die gemütliche Kaminbar.

Effizientere Abläufe: In den Unterbauten ist nebst dem Geschirr die gekühlte Bevorratung untergebracht, so dass die Frühstücksverantwortlichen das Buffet ohne Umwege in die Küche neu bestücken können.

Die Zimmer und Suiten sind im Alpenchic-Stil eingerichtet – modernes Design, edle Materialien und viel naturbelassenes Holz machen die Räume gemütlich und behaglich.

Mehr Hygiene: Der Hauchschutz aus massivem Glas war eine wichtige Anforderung von Andrea und Markus Sprenger an das neue Buffet.

Die Wandkonsolen von Schmocker tragen den ausziehbaren Hauch schutz sowie die Beleuchtung aus dem Hause Beer Grill, die je nachdem kaltes oder warmes Licht spendet und in letzterem Fall dadurch für Oberhitze sorgt.

steht. Mit der grosszügigen Erweiterung des kulinarischen Angebots wollte man den vielen Extrawünschen zuvorkommen, die überhand genommen hatten.

Aber erst die Öffnung der ganzen Karte für die Halbpensionsgäste brachte die erhoffte Wir kung. Sie leistet auch einen wesentlichen Bei trag gegen Food Waste. Mutig und entschlossen verlassen Andrea und Markus Sprenger immer wieder eingespielte Pfade, wenn sie in einer Sackgasse münden könnten. Die beiden Gast geber wissen, was sie wollen, agieren überlegt, sind entscheidungsfreudig, auch als es darum ging, das Frühstücksbuffet neu aufzugleisen. Eine Investition, die der Not geschuldet war und sich jetzt in vielerlei Hinsicht bezahlt macht.

Vielseitig nutzbares Buffet

«Mit Corona hatte sich das Gästeverhalten ver ändert, und das ist bis heute so geblieben», er klärt Markus Sprenger. «Wir hatten auf einmal

«Für uns war klar, dass das Buffet vielseitig nutzbar sein musste, nebst dem Frühstück also auch für die Mittagsverpflegung der Seminargäste, abends für das Salat- und Käsebuffet, nachmittags für Kaffee und Kuchen.»

Andrea und Markus Sprenger, Inhaber des Golfhotels Les Hauts de Gstaad & SPA.

Das neue Frühstücksbuffet von Beer Grill und Schmocker ist flexibel, praktisch und schnörkellos schön. Mit dem vielen Holz fügt sich der Raum perfekt in das Hotelganze ein und erfüllt auch hygienisch und technisch höchste Ansprüche.

Jeder ein Experte auf seinem Gebiet: Jean-Rodolphe Hofstetter von der Beer Grill AG (l.) und Adrian Kiener von der Schmocker AG.

auch während der Woche eine hohe Auslastung von 60 bis 90 Prozent, und die Kapazitäten für unser Frühstücksbuffet wurden zu klein. Wir richteten das Buffet jeweils auf dem Gang sowie im Sommer auf der Terrasse ein. Draussen musste man die Speisen vor dem Zugriff der Spatzen verteidigen, und auch die hygienischen Vorgaben konnten wir nicht im erforderlichen Ausmass einhalten.»

Eine Lösung musste her. «Räumlich gab es nur eine Möglichkeit: Wir mussten das Mitarbeiter restaurant, das über die Küche zugänglich war, auflösen. Das hatten wir mit dem Architekten bereits geklärt, als wir mit den Recherchen zum Buffetbau begannen», sagt Andrea Sprenger gegenüber GOURMET. «Für uns war klar, dass das Buffet vielseitig nutzbar sein musste, nebst dem Frühstück also auch für die Mittags-

verpflegung der Seminargäste, abends für das Salat- und Käsebuffet, nachmittags für Kaffee und Kuchen. Inzwischen ist das Buffet von halb sieben Uhr morgens bis abends um 22 Uhr in Betrieb.»

Einzigartige Kalt- und Warmhalteplatten

Die Recherchen führten das Hotelier-Paar damals zur Beer Grill AG im aargauischen Villmergen, ebenfalls ein Familienbetrieb und seit 100 Jahren eine führende Partnerin für Profi-Küchengeräte zur Präsentation, Ausgabe und Zubereitung von Speisen. Ob Speisenausgabevitrinen, Conve nience Regale, Wärmebrücken, Frontcooking und Gastro-Grills oder Highspeed-Öfen: Die Beer Grill AG produziert zahlreiche Profi-Geräte, ist dank Eigenproduktionen flexibel bei Sonder anfertigungen und verfügt ausserdem über ein engmaschiges Service-Netz.

Adrian Kiener, Verkaufsberater der Schmocker AG.

Ein Buffet im vielseiti gen Einsatz – morgens kühlen sechs DektonPlatten Gemüse und Früchte, mittags halten die gleichen Platten Pasta-Gerichte warm, abends wird darauf das Salatbuffet ausgerich tet. Ein österreichisches Produkt, das die Firma Beer Grill AG exklusiv in der Schweiz vertreibt.

«Als Andrea und Markus Sprenger mit uns Kon takt aufnahmen, zeigten wir ihnen die Kalt- und Warmhalteplatten des Österreichers Joachim Höller, ein Produkt, dass seit 2016 auf dem Markt patentiert ist und weltweit zum Einsatz kommt», erklärt Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG, welche die Kalt- und Warmhalteplatten der Firma Höller exklusiv in der Schweiz vertreibt.

«Die multifunktionale Buffetlösung reguliert Temperaturen zwischen minus fünf und 140 Grad.»

Für den flexiblen Einsatz im Buffet-Bereich

Kalt- und Warmhalteplatten

■ Innovative Kalt- und Warmhalteplatte zur Kühlung und Warmhaltung von Speisen

■ Temperaturbereich von -5° C bis +140° C (bei Umgebungstemperatur von 24° C)

■ Präsentationsfläche aus Gorilla-Glas in schwarz oder weiss

■ Erhältlich in verschiedenen Grössen als Tischoder Einbaumodell

■ Verschiedene Einbau-Varianten möglich

■ Eigengekühlte Ausführung (EK) oder für den Anschluss an eine Zentralkühlung (ZK)

Kalt- und Warmhaltewannen

■ Innovative Kalt-Warmhaltewanne zur Kühlung und Warmhaltung von Speisen

■ Temperaturbereich von -5° C bis +140° C (bei Umgebungstemperatur von 24° C)

■ Eigengekühlte Ausführung (EK) oder für den Anschluss an eine Zentralkühlung (ZK)

■ Erhältlich in verschiedenen Grössen

■ Wanne mit Ablauf oder trocken heizbar

■ Wannentiefe 105 mm, Spezialtiefen auf Anfrage

■ Hygiene 2 Ausführung

■ Bedienung über externes Bedienpanel

■ Kombinierbar mit zahlreichen Glasaufbauten von Beer Grill

Ein Gerät mit zwei Funktionen

«Die multifunktionale Buffetlösung reguliert Temperaturen zwischen -5° C und +140° C. Eine Umschaltung reicht und das Gerät wechselt von kalt auf warm oder umgekehrt. Die moderne und leicht zu reinigende Präsentationsfläche ist meist aus robustem Gorilla-Glas gefertigt. Das ist ins besondere dann der Fall, wenn es sich um Tisch modelle handelt», ergänzt Markus Conrad, Leiter Verkauf & Marketing sowie Mitglied der Ge schäftsleitung der Beer Grill AG.

Im Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA sollten die Platten jedoch optisch eine Einheit mit der schwarzen Granitabdeckung bilden, so dass man hier für die Kalt- und Warmhalteplatten zu Dekton griff, einem extraharten Kunst stein. «Zum Einbau der Platten, die es übrigens auch als Wannen gibt, waren Ausfräsungen der Granitplatte nötig, also Know-how, das wir nicht bieten können», erklärt Jean-Rodolphe Hofstetter, der für die Ein- und Ausbauarbeiten

Die Kalt- und Warmhalteplatten werden als steckerfertige Geräte geliefert, die hier nahtlos in die schwarze Granitabdeckung integriert wurden und damit optisch eine schöne Einheit bilden.

Effizient: Auf den Dekton-Platten können Speisen auch direkt angerichtet werden, und das Handling mit crushed Ice entfällt.

Mit einem Klick lassen sich kalte Platten auf warme umstellen und umgekehrt.

deshalb Partner ins Boot holte. In diesem Fall Adrian Kiener von der Schmocker AG sowie den hoteleigenen Schreiner für die Holzarbeiten.

Stark dank Zusammenarbeit

Drei Experten, die ihr Know-how bündeln. «Das sind Kooperationen mit Zukunftspotential», ist Adrian Kiener überzeugt, Verkaufsberater der Schmocker AG, die seit fast 50 Jahren als eine der führenden Spezialistinnen für Grossküchenund Gastronomie-Einrichtungen auf dem Schweizer Markt agiert und insbesondere für ihre Chromstahlausführungen bekannt ist.

«Der Buffetbau im Golfhotel weist zwar kaum sicht baren Chromstahl aus, enthält aber ausgeklügelte Elemente wie die verdeckten Wandkonsolen. Die Halterungen für den ausziehbaren Hauchschutz mussten mit der Technik von Beer Grill kombi niert werden, welche die Kalt- und Warmlichter enthalten. Das ist Engineering, das entwickelt und koordiniert werden muss», betont Adrian Kiener. Dasselbe gelte für die Kühlung, welche die in den Platten implementierte Kühltechnik erfordert.

«Die produzierte Wärme muss abgeführt werden, einerseits durch die Aussparungen in den Unter bauten, andererseits über sechs Zusatzlüfter, die wir eingebaut haben.»

«Entstanden ist eine Buffet-Lösung, die optisch, technisch und qualitativ auf Langlebigkeit aus gerichtet ist. Eine Lösung, die vielfältige An wendungen erlaubt und dadurch betriebs wirtschaftliche Mehrwerte schafft. Und genau

Jean-Rodolphe Hofstetter, Gebietsleiter Mitte der Beer Grill AG.

diese Flexibilität müssen wir künftig anbieten und gewährleisten», ist Jean-Rodolphe Hofstetter von der Beer Grill AG überzeugt. Ein Buffet, an dem sich Gäste bedienen, entlastet den Service. Und was beim Frühstücksbuffet längst bewährte Praxis ist, könnte vermehrt auch auf einen Mittags- oder Abendservice über greifen, sofern sich die Anpassungen auch preis lich widerspiegeln. Fakt ist: Die Nachfrage nach Kalt- und Warmhalteplatten häufen sich und ma chen in vielerlei Hinsicht Sinn. Sie erlauben eine Vielfachnutzung des Buffets, optimieren Abläufe und reduzieren Personal- und Arbeitsaufwände.

Ein Aspekt, der auch hinsichtlich des gravie renden Personalmangels in der Gastronomie zu nehmend an Bedeutung gewinnt.

Auf der Panoramaterrasse mit Blick auf Rüblihorn, Gummfluh und Staldenflühe diskutieren Markus Conrad (l.) und Jean-Rodolphe Hofstetter (2.v.r.) von der Beer Grill AG sowie Adrian Kiener von der Schmocker AG (r.) mit den Gastgebern Andrea und Markus Sprenger.

Mehr zum Thema

Golfhotel Les Hauts de Gstaad & SPA Bahnhofstrasse 7 3777 Saanenmöser Tel. 033 748 68 68 mail@golfhotel.ch www.golfhotel.ch

Beer Grill AG Allmendstrasse 7 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com www.beergrill.com

Schmocker AG Dammweg 15 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 info@schmocker-ag.ch www.schmocker-ag.ch

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«Entstanden ist eine Buffet-Lösung, die optisch, technisch und qualitativ auf Langlebigkeit ausgerichtet ist.»

Ist ein (zu) tiefes Nebenkosten-Akonto rechtens?

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

Mitte Jahr endet jeweils die Heiz- und NebenkostenPeriode. Bald ist wieder Hochsaison für die Nebenkostenabrechnungen. Seit Ausbruch des Ukrainekrieges gehen die Energiepreise durch die Decke. Rufe werden laut, man solle doch die Nebenkosten behördlich «deckeln». Will heissen, die Nebenkosten-Nachforderung des Vermieters nach Abzug der vom Mieter bereits geleisteten Akontozahlungen dürfe nicht mehr als z.B. 20 % des mietvertraglichen Akontos be tragen. Viele – auch gewerbliche – Mieter sind nämlich der Meinung, dass das Nebenkosten-Akonto die voraussichtlichen tatsächlichen Nebenkosten pro Abrechnungsperiode mehr oder weniger decken und rechnen nicht mit hohen Nachforderungen. – Angesichts der aktuell rasant steigenden Energiepreise für Gas und Öl sind nun viele Mieter verunsichert, wenn sie spitz kalkulieren müssen.

Der Nebenkosten-Aufwand muss gerechtfertigt sein

Die Rechtslage ist klar: Aufgrund einer mietver traglichen Akonto-Vereinbarung darf der Vermieter die tatsächlich anfallenden Nebenkosten, inso weit sie korrekt ausgeschieden sind, vollumfäng lich auf die Mieter überwälzen. Allerdings hat der Vermieter diesen Aufwand in einem vertretbaren Rahmen zu halten. Man spricht vom «Grundsatz der Wirtschaftlichkeit». Beispielsweise darf ein Vermieter den Hauswart nicht zu einem über höhten Lohn anstellen und diesen Aufwand voll auf die Mieter übertragen. Die Pflicht zur Wirtschaft lichkeit geht aber nicht soweit, dass die Mieter z.B. beim Einkauf von Öl und Gas mitreden dürfen. Ggf.

muss der Mieter seine Zweifel am Nebenkostenaufwand selber beweisen, was allerdings nicht einfach und aufwendig ist.

Mieter ziehen bis vor Bundesgericht Kürzlich taten sich mehrer Mieter einer Wohnsiedlung zusammen und zogen vor Gericht. Sie beanstandeten, dass gemäss der rele vanten Heiz- und Nebenkostenabrechnung die effektiven Neben kosten die geleisteten Akontozahlungen um mehr als das Dop pelte (210 % bis 260 %) überschritten hatten. Sie erklärten sich zwar bereit, maximal 20 % der fakturierten Nachforderungen des Vermieters zu bezahlen, aber nicht mehr. Das angerufene Be zirksgericht hiess diese Klage in dem Sinne gut, als es die Nach forderungen des Vermieters in dem Umfange abwies, als sie mehr als 30 % der geleisteten Akontozahlungen überstiegen. Dem gegenüber hiess das Obergericht die dagegen gerichtete Berufung des Vermieters gut und wies die Begehren der Mieter vollumfäng lich ab.

Nebenkosten-Akonto ist eine Anzahlung Strittig war zwischen den Parteien u.a., ob er Ver mieter bei Abschluss des Mietvertrages verpflichtet gewesen wäre, die Mieter darüber aufzuklären, dass die in den Mietverträgen vereinbarten Akonto zahlungen nicht kostendeckend sein würden, und ob deshalb die vom Vermieter geforderen Nach zahlungen entsprechend zu kürzen seien.

Die Mieterschaft argumentierte, sie hätte sich nach Treu und Glauben darauf verlassen dürfen, dass die vertragsgemäss geleisteten Akontozahlungen die tatsächlich anfallenden Nebenkosten ungefähr decken. – Dem hielt das Bundesgericht entgegen,

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

dass der Mieter, welcher den Saldo gemäss der korrekt erstellten Heiz- und Nebenkostenabrechnung bezahle, damit bloss seine ursprüngliche mietvertragliche Pflicht erfülle. Nirgends im Miet recht sei vorgeschrieben, in welchem Verhältnis die vereinbarten Akontozahlungen zu den tatsächlich anfallenden Nebenkosten stehen müssten. Schon der Begriff «Akonto» deute unmissverständlich darauf hin, dass es sich um vorläufige Zahlungen handle. Das Nebenkostenakonto habe u.a. den Sinn, noch höhere Zah lungen des Mieters zu verhindern, aber auch, das Inkassorisiko des vorleistenden Vermieters zu verringern. Nebenkosten seien gerade dadurch gekennzeichnet, dass deren Gesamtbetrag im Zeitpunkt des Vertragsabschlusses unbekannt sei und von einer zur anderen Abrechnungsperiode variieren könne. Überdies spiele das Verbraucherverhalten eine Rolle. M.a.W. sei die Erwartung von Mietern, die effektiven Nebenkosten würden die geleisteten Akontozahlungen nicht wesentlich übersteigen – mangels aus drücklicher Zusicherung des Vermieters – nicht berechtigt. – Im Übrigen habe es der Mieter bei Mietvertragsabschluss selber in der Hand, sich nach der Höhe der anfallenden Nebenkosten zu erkundigen.

Keine Aufklärungspflicht des Vermieters

Das Bundesgericht widersprach auch dem Argument der Mieter seite, die angenommene Vertragsfreiheit zur Festsetzung der ver traglichen Akonto-Beträge verstosse gegen den mietrechtlichen Preisschutz, weshalb eine diesbezügliche Aufklärungspflicht des Vermieters anzunehmen sei. Es hielt dafür, eine solche Annahme lasse sich weder aus den expliziten Gesetzesvorschriften noch im plizit aus mietrechtlichen Vorschriften ableiten. Auch im Mietrecht gelte, dass jede Vertragspartei in den Vertragsverhandlungen ihre Interessen selber wahrzunehmen habe und sich nicht auf deren Be rücksichtigung durch die Gegenpartei verlassen könne. Schliess lich gehe auch der Vorwurf einer absichtlichen Täuschung durch Schweigen im Sinne von Art. 28 OR fehl, weil eben gerade keine Auf klärungspflicht des Vermieters bestehe, die verletzt werden könnte. Die Beschwerde der Mieter wurde als unbegründet kostenfällig abgewiesen (BGE 132 III 24.).

Fazit

Gerade bei einem gastgewerblichen Mietverhältnis macht es jedenfalls Sinn, sich im Rahmen der Vertragsverhandlungen ein gehend nach den voraussichtlich anfallenden Nebenkosten zu erkundigen und diese im eigenen Erfolgsbudget möglichst realistisch einzustellen.

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GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler

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Firmenverkauf: Das gehört in die Verkaufsdokumentation

Ein Beitrag von Stefan Kurmann, Experte Unternehmensnachfolge, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Wer potenzielle Käufer von seinem Lebenswerk überzeugen will, braucht ein professionelles Vermarktungskonzept. So rücken Sie Ihre Firma ins richtige Licht.

Wer sich für eine Firma interessiert, will schnell erfahren, welche Substanz darin steckt und wie gross das Gewinnpotenzial ist. Darum hat man mit einem aussagekräftigen Dossier die besten Chancen, passende Nachfolger zu finden – ganz gleich, ob man sein Lebenswerk innerhalb der Familie weitergibt, an Mitarbeitende oder an Aus senstehende verkauft.

Die meisten Unternehmerinnen und Unternehmer unterschätzen den Aufwand, um alle relevanten Informationen aufzubereiten. Das sind die wich tigsten Inhalte, die ins Verkaufsdossier gehören:

➤ Vertraulichkeit: Eine ausführliche Dokumen tation enthält sensible Daten. Darum sollte man das Dossier nur an Interessenten abgeben, die eine Vertraulichkeitserklärung unterschrieben haben.

➤ Profil: Starten Sie mit einem Überblick über die Eckdaten der Firma, tragen Sie die Meilensteine zusammen und be schreiben Sie, wie sich die Eigentümerschaft zusammensetzt und warum Sie einen Nachfolger suchen.

➤ Kultur: Erklären Sie Ihre Vision und Mission – etwa anhand Ihres Leitbilds.

➤ Kompetenzen: Zeigen Sie im Detail auf, was Ihre Firma einzigartig macht (etwa Know-how, hochqualifizierte Mitarbeitende, Technologie, Erfahrung).

➤

Produkte: Beschreiben Sie, wie die Geschäftsbereiche funktionieren.

➤ Kunden: Erklären Sie, wie und wo Sie Ihre Produkte vertreiben und an wen.

➤ Lieferanten: Zeigen Sie, mit welchen Lieferanten Sie zusammenarbeiten und welche Rohstoffe, Materialien, Produkte und Dienst leistungen Sie beziehen.

Stefan Kurmann, Experte Unternehmensnachfolge

➤ Geschäftsgang: Geben Sie Umsatz und Auftragslage an und wie sich diese in den letzten Jahren entwickelt haben. Betonen Sie Stärken und Chancen, ohne offensichtliche Herausforderungen zu beschönigen.

➤ Marketing: Geben Sie an, wie Sie Ihre Produkte und Dienstleistungen ver markten (Website, Drucksachen, Werbung, Ausstellungen, Social Media).

➤ Referenzen: Machen Sie Beispiele von Projekten, die Sie erfolgreich ab geschlossen haben, und illustrieren Sie sie mit Bildern.

➤ Standorte: Veranschaulichen Sie mit Fotos, wo sich Ihre Büros und Produktionsstätten befinden. Geben Sie Flächen, Mietkonditionen und Kündigungsfristen an.

➤ Personal: Zeigen Sie anhand des Organigramms, wie sich die Geschäfts leitung und die Belegschaft zusammen setzen. Nennen Sie die Funktionen inklusive Arbeitspensen.

➤ Finanzen: Zeigen Sie Ihre Bilanz und Erfolgsrechnung mitsamt der Mehr jahresvergleiche und Bereinigungen sowie der Kommentare dazu. Weisen Sie die stillen Reserven und das nicht betriebliche Vermögen transparent aus.

➤ Übergabe: Skizzieren Sie den Trans aktionsprozess – also, wie Sie die Über gabe organisieren möchten, wie der Zeitplan aussieht und wie sich der Ver kaufspreis zusammensetzt.

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8002 Zürich

Tel. 044 207 27 27

www.vermoegenszentrum.ch

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Neu wird die Chilisauce nicht nur mit Schweizer Branntweinessig, sondern auch mit Schweizer Chilischoten hergestellt – von Hand und erst noch klimaneutral. Damit ist sie gleich in mehrfacher Hinsicht eine echte Alternative zu industriell gefertigten Chilisaucen.

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Wo früher die Maggi-Würze zuhause war, herrscht heute Aufbruchstimmung:

Im «The Valley» in Kemptthal entstand in den letzten Jahren viel Neues – eine bunte Mischung aus Kreativität, Innovation und Genuss. Zum Beispiel mit einer Smoking Lounge und einem japanischen Restaurant – mit Küchentechnik der Electrolux Professional AG auf höchstem Niveau!

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth

Das «The Valley» im Kemptthal entwickelt sich zum Standort von Startups und innovativen Unternehmen.

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi, Kemptthal: Genuss und Qualität in einer (industrie)geschichtsträchtigen Location

Im Innern der drei Meter hohen Räume wurde der Industriechic gekonnt mit passendem Interieur aufgegriffen.

Im «The Valley» in Kemptthal nehmen erfolgreiche Unternehmensgeschichten ihren Anfang. Hier führte einst Julius Maggi ab 1867 das Unternehmen hinter der Maggi-Würze zu Weltruhm. Im Jahre 2015 wurde das Areal verkauft und anschlies send eine spannende Arealentwicklung initiiert. Ein Quartier für Startups und innovative Unter nehmen soll hier entstehen. Und tatsächlich tut sich einiges: Während manche Orte noch von Baustellen geprägt sind, wird andernorts be reits an Fleischalternativen getüftelt, innovative Lautsprechersysteme entwickelt und realisiert und Fahrzeugträume erfüllt. Vor kurzem kamen zudem eine Zigarrenlounge sowie ein japanisches Restaurant dazu.

Smoking Lounge als Memberclub

Gleich wie im «The Valley» selber fühlt man sich auch in der The Valley Lounge in eine andere Zeit zurückversetzt. Passend zur Industrie-Atmosphäre geniessen die Gäste ihre Zigarren auf rund 50 in kleinen Gruppen grosszügig verteilten edlen Ledersesseln, umgeben von dunklem Holz interieur, mit Blick auf ein Cheminée oder aus

grossen Fenstern auf das Areal. 1500 Weine und Champagner sowie über 500 ausgewählte Spiri tuosen lassen sich hier vor Ort geniessen. Natür lich fehlt auch der begehbare Zigarren-Humidor mit über 200 kubanischen Zigarren nicht. Sogar ein Pokertisch, ein grosser TV-Bildschirm und ein Sitzungszimmer stehen zur Verfügung. Für die Zukunft sind verschiedene Veranstaltungen geplant – von Tastings bis zu Konzerten. Geöffnet ist The Valley Lounge 24 Stunden pro Tag und 365 Tage im Jahr. Denn bei der Smoking Lounge handelt es sich um einen Memberclub.

Das Highlight: Der begehbare Zigarren-Humidor mit über 200 kubanischen Zigarren.

Für 2022 Franken jährlich, wovon die Hälfte ein Konsumationsgutschein bildet, können Mitglieder mittels Fingerprint jederzeit zum Geniessen vorbeikommen, teilweise betreut von einem zweiköpfigen Team, teilweise mit Selbstbedienung. «Wir suchten schon länger einen Ort, wo wir unserer Leidenschaft, den Zigarren und dem Genuss, nachgehen können, so wie wir uns das vorstellen. Diesen Ort wollen wir nun mit Gleich gesinnten teilen», sagt Jan Sommerhalder, Ini tiator und Mitinhaber der Smoking Lounge sowie Inhaber eines Financial Consultings, gegenüber GOURMET.

Niveaudifferenz als Herausforderung

Als Jan Sommerhalder zum ersten Mal ins «The Valley» kam, erkannte er sofort das Potenzial der Industriekulisse und liess sich mögliche Räum lichkeiten zeigen. Fündig wurde er in der ehe maligen Schreinerei und Schlosserei sowie im Archiv und Lager. Auch die angrenzende Garde robe weckte sein Interesse – «und weil wir alle Sushi-Liebhaber sind, haben wir die Chance gleich noch für ein japanisches Restaurant ge packt». Ende 2020 wurde der Mietvertrag unter zeichnet, Mitte 2021 begannen die aufwändigen Renovations- und Bauarbeiten: Zwischenwände kamen raus, Deckenbalken wurden freigelegt, Fenster erneuert – alles eng begleitet durch die Instanzen des Denkmalschutzes. Im Freien wurde eine 250 Quadratmeter grosse Terrasse realisiert, welche die Lounge und das Restaurant verbindet, die jedoch über zwei abgegrenzte Bereiche ver fügt. Eine besondere Herausforderung stellte sich beim Restaurant Miyabi aufgrund einer Niveaudifferenz innerhalb des Raumes. Kurzer hand wurde eine Zwischenetage eingebaut, wo heute die beiden Köche Shuhei Nagano und Satoshi Kunii vor den Augen der etwas erhöht sitzenden Gäste neben Ramen-Nudel-Suppen, Sushi- und Sashimi-Platten auch delikate Teppanyaki-Tischgrill-Spezialitäten zubereiten.

«Wir suchten schon länger einen Ort, wo wir unserer Leidenschaft, den Zigarren und dem Genuss, nachgehen können, so wie wir uns das vorstellen. Diesen Ort wollen wir nun mit Gleichgesinnten teilen.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

Edle Ledersessel, schicke Atmosphäre, elegante Bar –in der The Valley Lounge passt alles zusammen.

Bei der Barausstattung sowie einer kleinen Küche in der The Valley Lounge setzte man auf die Kompetenz von Electrolux Professional.

Qualität von Electrolux Professional

Die Niveaudifferenz war auch eine Heraus forderung bei der Küchenplanung. Hier setzte Jan Sommerhalder aufgrund sehr guter Er fahrungen eines Mitinhabers auf die Electrolux Professional AG. «Uns war wichtig, auf Qualität zu setzen, sowohl bei unserem Angebot als auch bei der Ausstattung bis hin zur Kücheninfrastruktur. Deshalb passte Electrolux Professional perfekt», führt Jan Sommerhalder aus. Das Unternehmen aus Sursee vereint die Wäschereitechnik,

Getränkelösungen sowie die Grossküchen technik unter einem Dach. «Besonderes High light sind dabei die massgeschneiderten Herd anlagen, die seit 150 Jahren in Sursee produziert werden. Wir bieten aber das komplette Paket, von Einzelgeräten bis zu Chromstahl-Anfertigungen, von der Beratung, Küchenplanung über die Aus führung bis hin zur Inbetriebnahme», betont Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz bei der Electrolux Professional AG, gegenüber GOURMET. Erste Ansprechperson für Jan Sommerhalder war Beat Clement, Regionalverkaufsleiter Zürich und Aargau von Electrolux Professional. Für die Detailplanung wiederum holte sich dieser interne Unterstützung. «Wir haben in Sursee

«Wir haben in Sursee ein kompetentes Team von Küchenplanungsspezialisten, die mit ihrer jahrelangen Erfahrung zusammen mit den Kunden die optimalen Lösungen bezüglich Küchenausstattung und -abläufe erarbeiten.»

Beat Clement, Regionalverkaufsleiter der Electrolux Professional AG

Rund 30 Plätze bietet das Miyabi im Innenbereich –mit Blick auf die Köche, die eine Ebene tiefer die japanischen Speisen zu bereiten.

Unter der Arbeitsfläche gibt es meh rere Kühl- und Tiefkühlmöglichkeiten, abgestimmt auf die Arbeitsabläufe.

Der Zwischenwand entlang finden sich unter anderem zwei Herdblöcke mit Griddle-Platte beziehungsweise vier Infrarot-Platten.

1

| Besonderer Blickfang ist die durchgehende, leicht gebogene ChromstahlAnfertigung (links im Bild).

2 | Links vom Durchgang ist auf kleinem Raum der MultiSlim-Kompaktofen unter gebracht. Daneben geht es nochmals eine Ebene tiefer in die rückwärtige Küche.

3 | Drei Kühl- und zwei Tiefkühlgeräte der Linie ecostore von Electrolux Professional bieten energiesparend viel kühlen Stauraum.

4 | Zwei Untertisch-Geschirrspülmaschinen von Electrolux Professional sorgen für Sauberkeit.

ein kompetentes Team von Küchenplanungs spezialisten, die mit ihrer jahrelangen Erfahrung zusammen mit den Kunden die optimalen Lö sungen bezüglich der Küchenausstattung und -abläufe erarbeiten», führt Beat Clement aus.

Energiesparende Geräte

Bei der Moonlight Entertainment AG, unter deren Dach The Valley Lounge und das Restaurant Miyabi zusammengefasst sind, waren es gleich zwei Projekte. So verantwortet die Electrolux Professional AG zum einen eine kleine Produktionsküche in der Smoking Lounge (wo Geschirr gereinigt und ergänzend zum Sushi-Angebot aus dem Restaurant auch Fleisch- und Käse platten angerichtet oder kleine warme Snacks zubereitet werden können) sowie die Bar im Frontbereich. Diese besticht mit zahlreichen Ge tränkekühlschubladen und -vitrinen sowie einer durchdachten Chromstahl-Arbeitsfläche. Beim Restaurant Miyabi wiederum sticht die Chrom stahl-Anfertigung in der Front-Küche sofort ins Auge, die an einem Stück sowie leicht gebogen ist. «Das ist für die Hygiene perfekt, erfordert bei der Planung sowie der Fertigung aber ein grosses Know How und stellte hier im Obergeschoss mit den engen Platzverhältnissen auch bei der Montage eine Herausforderung dar», erinnert

sich Regionalverkaufsleiter Beat Clement. Unter der Arbeitsfläche sind abgestimmt auf die Arbeitsabläufe mehrere Kühl- und TiefkühlKomponenten integriert. Der Zwischenwand entlang finden sich je ein Herd mit Griddle-Platte sowie vier Infrarot-Kochfelder aus der ElectroluxProfessional-Linie thermaline. Zusätzlich kann das Küchenteam auf einen MultiSlim-Kompaktofen zurückgreifen, der mit einer Stellfläche von nur 0.42 Quadratmetern erstklassige Gar leistungen auf kleinstem Raum bietet. Gleich zeitig ist er dank einem bis zu 15 Prozent nied rigeren Wasserverbrauch als herkömmliche

«Wir sind sehr zufrieden mit der Küche und dankbar für die professionelle Planung und Ausführung. Alles wurde pünktlich fertig, die Abläufe stimmen und die Gerätschaften passen perfekt.»

Jan Sommerhalder, The Valley Lounge/Restaurant Miyabi

Freuen sich gemeinsam über das erfolgreiche Projekt: Beat Clement, Regionalverkaufsleiter ZH/AG Electrolux Professional, Jan Sommerhalder, Initiator und Mitinhaber von The Valley Lounge und vom Restaurant Miyabi, Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz Electrolux Professional (v.l.n.r.)

Dampfgarer auch noch besonders sparsam und umweltschonend. Etwas, das er mit den drei ecostore-Kühlschränken sowie zwei ecostoreTiefkühlgeräten (à jeweils 670 Liter) gemeinsam hat, die im rückwärtigen Küchenbereich platziert sind. Sie verfügen über ein intelligentes Luft führungssystem, welches die Umluft im Innen raum optimal in jeden Bereich des Gerätes ver teilt und damit den Energieverbrauch reduziert und die Kühlergebnisse verbessert, was bei Sushi besonders wichtig ist. Abgerundet wird die Kücheninfrastruktur durch zwei UntertischGeschirrspülmaschinen von Electrolux Profes sional sowie durch weitere Stau- und Arbeitsflächen.

Angebot stösst auf Anklang

Seit April 2022 läuft nun der Betrieb im Res taurant Miyabi «und wir sind sehr zufrieden mit der Küche und dankbar für die professio nelle Planung und Ausführung. Alles wurde pünktlich fertig, die Abläufe stimmen, und die

Gerätschaften passen perfekt», betont Jan Sommerhalder. Zuvor gab es noch eine Küchen instruktion von Electrolux Professional. «Zwar arbeiten bei uns auch im Verkauf zu 80 Prozent gelernte Köche. Bei der Instruktion ist es uns aber wichtig, eine Demo-Köchin zur Verfügung stellen zu können, die nah am Kochalltag ist», er klärt Electrolux Professional-Verkaufsleiter Ro land Astner. 45 eigene Servicetechniker in der gesamten Schweiz sorgen zudem dafür, dass im Notfall schnell jemand vor Ort wäre. Und auch Regionalverkaufsleiter Beat Clement schaut regelmässig vorbei. Damit ist er nicht alleine: «Der Betrieb ist gut angelaufen, vor allem unter der Woche mittags haben wir viele Gäste von den umliegenden Betrieben, während an den Abenden zum Beispiel auch die Members aus der Smoking Lounge Sushi geniessen», führt Jan Sommerhalder aus. Diese nahm im Mai 2022 ihren Betrieb auf und stösst ebenfalls auf grossen Anklang. «Genau so, wie wir uns das vorgestellt haben, treffen sich hier nun Gleich gesinnte für Genuss auf höchstem Niveau, wann immer sie wollen. Ein ganz unterschiedliches Publikum, vom Banker bis zum Handwerker. Wie es zum ‹The Valley› passt.»

Mehr zum Thema

The Valley Lounge & Restaurant Miyabi Kemptpark 24 8310 Kemptthal Tel. 052 345 34 34 info@thevalleylounge.ch www.thevalleylounge.ch

Electrolux Professional AG Allmendstrasse 28 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 ch.info@electroluxprofessional.com www.electroluxprofessional.com

«Zwar arbeiten bei uns auch im Verkauf zu 80 Prozent gelernte Köche. Bei der Instruktion ist es uns aber wichtig, eine Demo-Köchin zur Verfügung stellen zu können, die nah am Kochalltag ist.»

Roland Astner, Verkaufsleiter Schweiz der Electrolux Professional AG

Für bewusste Griller und Sommer-Chiller

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• Unser Angebot: THE GREEN MOUNTAIN Bratwurst und THE GREEN MOUNTAIN Rote Bratwurst

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www.thegreenmountain.ch Plant-based Rote Bratwurst Alternative

WASSERBAR

Pitec AG:

EIN STARKER UND VERLÄSSLICHER PARTNER

Die PITEC AG ist als starker und verlässlicher Partner im Bereich Bäckerei, Gastronomietechnik, Kältetechnik und Service seit über 70 Jahren ein fester Bestandteil der Branche und für Vertrauen und Leistung bekannt.

«Wir freuen uns, mit MKN ein Traditionsunternehmen als Lieferant dazubekommen zu haben, das unsere Werte und unser Qualitäts denken teilt.

Die MKN ist ein Partner, der thermische Kochprodukte in den Segmenten

• Combidämfer

• Multifunktionale Kochtechnik

• Kochherde

• Modulare Kochtechnik

in einem Qualitätsgrad offeriert, der in unseren Augen ein perfektes Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten kann.

Unser Vertriebsteam sowie unser Service und Aftersale wurden intensiv an MKN Geräten ausgebildet und können Sie in der Pla nung, im Service und in der Projektabwicklung kompetent unter stützen, damit Sie eine qualitativ hochwertige Dienstleistung an bieten können.»

www.mkn.com / www.pitec.ch

Baergfeuer:

DIE ERSTE 100 PROZENTIGE SCHWEIZER CHILISAUCE IST DA!

Seit zehn Jahren wird die beliebte Baergfeuer Chilisauce bereits in der Schweiz produziert und hat sich erfolgreich in der hiesigen Gastronomie etabliert. Nun ist sie endlich ein 100 %iges Schweizer Produkt. Denn nebst Schweizer Branntweinessig und Salz werden neu auch Schweizer Chilischoten eingesetzt.

Die erste 100 %ige Schweizer Chilisauce wurde möglich durch die Zusammenarbeit mehrerer innovativer Unternehmer.

So werden im Kanton Aargau – genauer gesagt in Wohlenschwil – die Habanero-Setzlinge angepflanzt und reifen dort zu scharfen, roten Früchten heran. Nur wenige Kilometer entfernt werden da nach die frischen Habanero-Chilis zerkleinert und mit hochwertigem Schweizer Branntweinessig eingemaischt. Diese Maische reift dann in einem Felsenkeller, wird immer wieder durchmischt und ständig überwacht, bis sie schliesslich schonend abgepresst und mit etwas Salz angereichert wird.

Zu guter Letzt wird die Baergfeuer Chilisauce in

einer Bildungsstätte im Thurgau in Flaschen à 50 ml abgefüllt. Die Bildungsstätte in Som meri ist eine Einrichtung für Menschen mit Beeinträchtigung und bietet attraktive Aus bildungs-, Wohn- und Arbeitsplätze an.

Doch damit nicht genug: Die Baergfeuer Chilisauce ist auch klimaneutral! Zusammen mit der unabhängigen Firma ClimatePartner wurden die CO 2 -Emissionen entlang der kompletten Wertschöpfungskette für die Baergfeuer Chilisauce berechnet und somit ein CO 2 -Fussabdruck, offiziell Product Carbon Footprint genannt, erstellt. Die trotz aller Anstrengungen unvermeid baren CO 2 -Emissionen werden ab sofort aus geglichen, indem ein anerkanntes und nach internationalen Massstäben zertifiziertes Klimaschutzprojekt unterstützt wird. Konkret handelt es sich um ein Projekt in der kolum bianischen Region Mataven. www.baergfeuer.ch / www.delico.ch

www.gourmetmedia.ch

Hilcona AG:

AUSZEICHNUNG BEIM SWISS PACKAGING AWARD IN DER KATEGORIE NACHHALTIGKEIT

Die neue Hilcona Verpackung überzeugte die Jury des schweize rischen Verpackungsinsituts SVI in der Kategorie Nachhaltigkeit und Kreislaufwirtschaft. Gemeinsam mit dem internationalen Verpackungsexperten Mondi erfolgte die Neuentwicklung der Verpackung, zielgerichtet für das COOP-Eigenmarkensortiment: Ein pasteurisationstauglicher Standbeutel aus MonoPP.

Neben der Gewichtsreduktion zur herkömmlichen Schale ist der Beutel aufgrund der Materialauswahl recyclingfähig und daher nur einer der vielen Hilcona Leuchttürme für nachhaltige Verpackungen.

Der transparente Standbeutel hat ein attraktives Design mit einer Druckbildaussparung, durch die der Verbraucher das Produkt im Regal betrachten kann.

«Wir sind sehr stolz über diese Auszeichnung. Hilcona hat bei der Entwicklung dieser preisgekrönten Verpackung eine Schlüssel rolle gespielt. Wir haben die Möglichkeiten eingehend geprüft, wie das Produkt optimal geschützt werden kann und wie wir dabei eine optimale, zukunftsorientierte Verpackung liefern können, die so wohl für COOP als auch den Verbraucher auf nachhaltige Weise überzeugt. Die ausgezeichnete Monomaterial-Verpackungslösung ist eine attraktive Alternative zu mehrschichtigen, nicht recyclefähigen Verpackungen», erklärt Julia Bredemeier als verantwort liche «RetortPouch Recyclable» Verpackungsexpertin der Hilcona Gruppe.

www.hilcona.com

Brunner-Anliker AG, Kloten:

SORTIMENTSERWEITERUNG IM BEREICH DER VAKUUMMASCHINEN

Der Schweizer Maschinenhersteller BrunnerAnliker AG mit Sitz in Kloten und Werk in Quartino erweitert sein Sortiment mit Vakuum maschinen. Die Geräte sind komplett aus rostfreiem Edelstahl und überzeugen mit einer tiefgezogener Vakuumkammer sowie einer Hochleistungspumpe von Busch. Das kabellose Schweisssystem und die Sensorsteuerung mit vorprogrammierten Einstellwerten ermöglichen eine einfache Handhabung und optimale Schweissergebnisse.

In drei unterschiedlichen Grössen mit Siegel längen von 260mm, 320mm und 420mm bieten Brunner-Anliker Vakuummaschinen die optimale Lösung für alle Anforderungen der Gastronomie.

Ihre jährliche Wartung – einfach, unkompliziert und unverbindlich!

Damit Ihre Vakuummaschine immer einsatzbereit bleibt, bietet Brunner-Anliker eine jährliche War tung bei Ihnen im Betrieb an. Sie werden jähr lich zur Vereinbarung eines passenden Termins kontaktiert, die Wartungsarbeiten werden vor Ort durchgeführt. Ohne Fixkosten und jederzeit kündbar.

www.brunner-anliker.com

Nenzlingerweg 6 CH-4153 Reinach Tel. 061 717 11 00 Fax 061 711 18 87

Bahnhofstrasse 4 CH-3752 Wimmis Tel. 033 336 66 08 Fax 033 336 66 05

Rietstrasse 11 CH-8317 Tagelswangen Tel. 052 347 08 00 Fax 052 347 08 01

Industriestrasse 57 CH-6034 Inwil Tel. 041 210 74 00 Fax 041 210 74 01

Bettlachstrasse 280 CH-2540 Grenchen Tel. 032 653 07 08 Fax 032 652 04 17

Eichholzweg 16 CH-3223 Belp/BE Tel. 031 301 44 11

info@heer-ag.ch www.heer-ag.ch

FLASCHEN OHNE ETIKETT

Nachdem Valser als schweizweit erster Getränkehersteller das gesamte Sortiment auf 100 % rPET umstellte, beweist die Marke erneut Innovationskraft: Valser Prickelnd, Still und Still Calcium & Magnesium wird in der 750ml-Grösse eingeführt – und die Flaschen kommen dabei ohne Etikett ins Regal. Die Verpackungsinnovation ist nicht nur Teil eines umfassenden NachhaltigkeitsEngagements. Mit ihr geht Valser auch einen weiteren Schritt hin zur vollständigen Kreislaufwirtschaft.

Bereits mit der Einf ührung von 100 % rPET im Jahr 2019 zeigte Valser in Sachen Kreislauf wirtschaft Pioniergeist. Nun geht die Marke in einem Pilotprojekt noch einen Schritt weiter: Mit der neuen Verpackungsgr össe von 750 ml lanciert sie gleichzeitig auch eine Flasche, die gänzlich ohne Etikett oder Aufkleber auskommt. Valser nimmt damit erneut eine Vorreiterrolle ein. Die Flasche ohne Etikett ist nicht nur eine Besonder heit im Schweizer Getr änkemarkt, sondern setzt hinsichtlich Nachhaltigkeit neue Massst äbe.

Puristisches Design

Die neue Flasche kommt in einem schlichten, aber äusserst frischen Design daher und besteht wie das gesamte Valser Sortiment aus 100 % in der Schweiz rezykliertem PET (rPET). Anstatt auf einer Etikette aufgedruckt sind das Branding und die Produkt informationen in die Flasche eingeprägt. Der für den Verkauf notwendige Barcode wiederum wird auf den Deckel gedruckt. «Die neue Flasche kommt besonders puristisch daher», sagt Vincent Rameau, General Manager Schweiz. «Dennoch ist sie unverkennbar Valser. Die Flasche ordnet sich wunderbar in das Gesamtsortiment ein.»

Weniger Verpackungsmaterial, mehr Nachhaltigkeit

Die neue Flasche besticht aber nicht nur durch das einzigartige Design. Sie ist auch Ausdruck des umfassenden Nachhaltigkeits-Engagements von Valser. So engagiert sich die Marke mit ver schiedenen Initiativen gegen Plastikmüll und Klimawandel. Dazu zählt mitunter, dass sie von der Quelle bis zum Verkaufspunkt klimaneutral ist und für einen Teil der Kohlensäure CO 2 ver wendet, das Climeworks aus der Luft filtert. «Mit dem Etikett-Verzicht gelingt es uns, die Menge an Verpackungsmaterial weiter zu re duzieren. Dies bedeutet weniger Abfall und weniger CO 2 . Valser überwindet mit dieser In novation eine weitere Hürde in Richtung vollständiger Kreislaufwirtschaft», so Rameau. Valser Prickelnd, Still und Still Calcium & Magnesium in 750ml ohne Eti kett sind ab sofort bei Valser Service, Qwell Express sowie ausgewählten Supermärkten und Verkaufsstellen erhältlich. Auch wenn die Verpackungsinnovation vorerst nur in einem Teilsortiment auf den Markt kommt, misst ihr Valser grosses Potenzial bei, um den gesamten Getränkemarkt zukünftig nachhaltiger zu gestalten. Es gilt «weniger ist mehr» –weniger Verpackung, mehr Nachhaltigkeit.

www.valser.ch

VALSER – Erste Schweizer Mineralwasser-Marke:

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Unser Schweizer Rührei lässt nie manden kalt! Pfannenfertig fein gewürzt lässt es sich einfach und schnell zubereiten. Es ent hält keine Konservierungsstoffe und ist lange lagerfähig.

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BRINNER –

EINE WILDE MISCHUNG

Ein Frühstücksangebot, das es auch abends gibt? Genau das ist «Brinner». Hinter der Wortschöpfung aus Breakfast und Dinner steht die Idee, dass nun auch langschlafende Frühstücksfans genügend Zeit haben sollen, ihr Lieblingsessen in Ruhe zu geniessen – den ganzen Tag bis hin zum Abend.

Weniger ist mehr? Bei Brinner sicher nicht – im Gegenteil: Süsse Speisen, die es klassischerweise zum Frühstück gibt, werden mit herzhaftem Abendbrot kombiniert.

Klingt ein bisschen nach Brunch, aber ist viel ex perimenteller: Hier wird nicht einerseits Früh stück und andererseits Herzhaftes geboten, son dern süsse Frühstücksklassiker und Deftiges werden in neuen Snacks und kleinen Speisen kombiniert: Croissants gibt es mit Käse und scharfen Chilis überbacken, das Müsli darf auch mal Gemüse enthalten, und ein süsser Pancake trifft auf Ei mit Speck und Konfitüre als Sauce.

Um diesen Food-Trend und die Tischkultur des Hauses stilecht zu präsentieren, wird Geschirr verwendet, das den Brinner-Speisen genügend Raum zur Entfaltung bietet.

Je opulenter die Speisen sind, desto eher sollten minimalistische und runde Formen ohne Schnörkel oder Dekor zum Einsatz kommen. Andererseits können dekorierte Teller, ob Tonin-Ton oder im Kontrast zum Food, die Farbigkeit der Zutaten unterstreichen und hervorheben.

Ganz aufs individuelle Kombinieren ausgelegt ist auch das Sortiment: Die Porzellanteile aus unter schiedlichen Kollektionen lassen sich frei mit einander mixen. So sind der Experimentierfreude mit Brinner-Food keinerlei Grenzen gesetzt, und der positive Überraschungs-Effekt beim Gast wird gelingen.

www.victor-meyer.ch

Aeschlimann Hotelbedarf AG: FOOD TRENDS

Was wird morgen gegessen und wie verändert sich unsere Esskultur? Nachhaltigkeit, Zero-Waste Konzepte sowie fleischlose oder fleischreduzierte Alternativen werden immer zentralere Themen im Alltag des modernen Gastronomiebetriebs.

«Mit Tipps und Tricks zeigen wir Ihnen, wie Sie mit neusten Gross küchengeräten aktuelle Food Trends in Ihrem Betrieb umsetzen können. Ausserdem inspirieren wir Sie mit Rezeptideen. Eine Kombi nation zwischen Theorie, Workshops und Degustationen. Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie!»

Der nachhaltige Gastgeber Montag, 12. September 2022

Programm: 12.09.2022 – 10.00–14.00 Uhr Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl 4-15 Personen Kosten: CHF 150.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung) Online-Anmeldung: www.aeschlimann-ag.ch/seminre www.aeschlimann-ag.ch

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Hero

Kräftig in der Farbe, fruchtig im Geschmack und lecker im Genuss: Die Konfitüren von Hero gehören zu einem gelungenen Frühstücksbuffet einfach dazu.

Und seit der Lancierung von Hero Origine im Jahr 2015 können Hoteliers und Gastronomen die hohen Ansprüche der Gäste in Sachen Ökologie und Regionalität erst noch völlig problemlos erfüllen: Denn hinter Hero Origine Konfi türen stehen Bauern, die sorgfältig ausgesucht sind und mit ihrem Namen für höchste Qualität bürgen. Damit erfüllt Hero ein grosses Bedürfnis der Konsumentinnen und Konsumenten, die sich je länger je mehr Transparenz über Herkunft und Herstellung ihrer Lebensmittel wünschen.

Aber auch die Akteure in Hotellerie und Gastronomie stellen hohe Ansprüche an Rezeptur, Qualität, Regionalität und Nachverfolg barkeit im Produktionsprozess. Sie wissen: Die Gäste mögen Gast geber, die ihre Speisen mit Leidenschaft zubereiten und über

«In den letzten Jahren haben wir gegen 200 Hochstammbäume gepflanzt. Bei den Kirschen setzen wir auf eine speziell ausgewogene Züchtung.»

Moreno Kohler, Kirschen-Produzent aus Schinznach-Dorf AG

«Ich garantiere, dass jede Zwetschge, die meinen Betrieb verlässt, von bester Qualität ist.»

Lionel Cavin, Zwetschgen-Produzent aus Bussy-Chardonnay VD

«Schön finde ich, dass auch die Konsumenten der Hero Origine Konfitüren genau wissen dürfen, woher die Beeren stammen. Das spornt mich und meinen Mann an, für höchste Qualität zu sorgen.»

Karin Troxler, Erdbeer- und Himbeer-Produzentin aus Goldach SG

deren Ursprung Bescheid wissen. Umso mehr, als regionale Pro dukte für Frische, Vertrauen, Verantwortungsbewusstsein und Ökologie stehen. Alle Rohstoffe, die für die Produkte von Hero Origine verwendet werden, stammen deshalb von Betrieben, die Hero sorgfältig ausgewählt hat. Gemeinsam mit den ausgesuchten Bauern bestimmt das Schweizer Traditionsunternehmen die idealen Sorten, die unter besten Bedingungen angebaut werden. Besonderes Augenmerk gilt dabei der schonenden Nutzung der natürlichen Ressourcen.

Vier Produzenten sorgen für höchste Qualität

Die Hero Origine Konfitüren erfreuen sich seit ihrer Einführung vor sieben Jahren einer grossen Nachfrage. Vier landwirtschaft liche Produktionsbetriebe zeigen sich aktuell für sämtliche fünf Geschmacksrichtungen zuständig. So stammen die Apri kosen von Olivier Comby aus Saxon VS, die Erdbeeren und Him beeren kommen vom Betrieb von Karin und Paul Troxler aus Goldach SG, während Lionel Cavin aus Bussy-Chardonney VD für hochwertige Zwetschgen sorgt. Und auch die Familie Kohler aus dem aargauischen Schinznach-Dorf gehört zu den wenigen

«Für

meine

für die Origine Konfitüre.»

Olivier Comby, Aprikosen-Produzent aus Saxon VS

auserwählten Landwirtschaftsbetrieben in der Schweiz, die für Hero und insbesondere für die Marke Origine ihre Rohprodukte für die Weiterverarbeitung zu bester Konfitüre weitergeben darf. Für die Kirschen-Produzenten aus Schinznach-Dorf AG herrscht aktuell Hochbetrieb: Auf dem Steinachhof finden sich rund 500 Hochstammbäume diverser Sorten, wovon die Kirschbäume den grössten Anteil ausmachen. «Keine Milchwirtschaft mehr, dafür Obst- und Weinbau mit Kelterei und Schnapsbrennerei. In den letzten Jahren haben wir gegen 200 Hochstammbäume gepflanzt.

Bei den Kirschen setzen wir auf eine speziell ausgewogene Züch tung», erklärt Moreno Kohler, der den Betrieb 2020 von seinem Vater übernommen hat.

Natürlicher Genuss dank schneller Zubereitung

Die Origine Konfitüren heben sich hervor durch ihren hohen Fruchtanteil von 55 Prozent. Verfeinert wird das Endprodukt mit bestem Schweizer Zucker ohne Zusatz von Glukose. Für den frischen und natürlichen Genuss sorgt Hero Origine, indem die Rohstoffe schnell und hochwertig verarbeitet werden.

Dank ihren praktischen Portionen à 25 Gramm bereichern die geschmackvollen Konfitüren noch jedes Frühstücksbuffet, wobei die Her kunft der Konfi auf jeder einzelnen Portion für den Gast auf Anhieb erkennbar ist. Die Portionen können sortenrein à 120 Stück bezogen werden oder aber im Fünfer-Assortiment mit 40 Stück Aprikosen und je 20 Stück der Sorten Erdbeeren, Himbeeren, schwarze Kirschen und Zwetschgen.

Origine Konfitüren

Die Origine Konfitüren von Hero sind in praktischen Portionen à 25 Gramm erhältlich – ideal für jedes Frühstücksbuffet. Die Konfitüren in den Sorten Aprikose, Zwetschge, Erdbeere, schwarze Kirsche und Himbeere sind ungekühlt bis zu sechs Monate haltbar.

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Für einwandfreie Sauberkeit und Hygiene zum günstigen Preis sorgt unsere Eigenmarke Transgourmet Quality. Das Sortiment mit über 50 Artikeln ist für den professionellen Einsatz in der Hotellerie und Gastronomie konzipiert.

«Smooth Food» für Bewohnende mit Schluckstörungen

Seit über einem halben Jahr ist «Smooth Food» fester Bestandteil des Essensangebots der Senevita Bernerrose in Zollikofen. Das Konzept hat zum Ziel, Menschen mit dauerhaften Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie) mit Techniken der Molekularküche schmackhafte und ansprechend gestaltete Essensangebote machen zu können.

Rund 40 Prozent der über 70-jährigen Menschen bereitet Schlucken Mühe. Mit «Smooth Food» kann die Freude und der Genuss am Essen auch bei Kau- und Schluckstörungen aufrechterhalten werden. Christian Marti, Küchenchef der Senevita Bernerrose, zieht eine positive Bilanz: «Unsere Bewohnenden mit Schluckstörungen freuen sich enorm, endlich auch wieder geliebte Gerichte wie Brot, Spaghetti oder Salate geniessen zu können.» Mit modernen Techniken und ver schiedensten Silikonformen kommt das Essen als das auf den Tisch, was es tatsächlich ist.

«Smooth Food»-Profi schulte Küchenteam der Senevita Bernerrose Seit Ende 2022 hat die Senevita «Smooth Food» an sämtlichen Standorten eingeführt. «Mein Rezeptheft ermöglicht es unseren Küchenteams, erprobte «Smooth Food»-Gerichte frisch und be darfsgerecht für Betroffene zuzubereiten», erklärt Sandro Kalkhi, Sous-Chef der Senevita Pilatusblick und Pionier im Bereich «Smooth Food». Sandro Kalkhi hat die Küchenteams der Senevita an seinem Wissen teilhaben lassen und diese intensiv auf die Ein führung von «Smooth Food» vorbereitet. «Allen wurde rasch bewusst,

was mit «Smooth Food» alles möglich ist: Spaghetti, Ruchbrot mit Konfitüre, Kuchen, Kartoffeln, Fischfilet – es gibt kaum etwas, was sich mit dem richtigen Rezept und der passenden Silikonform nicht auch püriert ansprechend zubereiten und anrichten lässt», ergänzt Sandro Kalkhi.

Freude am Essen als wesentliche Voraussetzung für Lebensqualität im Alter

Die Senevita Gruppe nimmt auf die individuelle Verträglichkeit und auf altersbedingte Einschränkungen Rücksicht. « ‹ Smooth Food› verbessert die Lebensqualität von Menschen mit Kau- und Schluck störungen enorm, weshalb wir das Konzept in allen Betrieben eingeführt haben», führt Michael Fleischhacker, Leiter Gastro nomie der Senevita Gruppe, aus. Das «Smooth Food»-Angebot der Senevita überzeugt durch saisonale, schmackhafte, gesunde und ausgewogene Mahlzeiten, die vom Küchenteam mit viel Liebe und Engagement zubereitet werden. Damit unterstreicht die Senevita Gruppe ihren Grundsatz, dass Wohlbefinden und Freude am Essen wesentliche Voraussetzungen für die Lebensqualität im Alter sind. www.senevita.ch

Senevita Bernerrose, Zollikofen:

Bernd Ackermann und die EPI Stiftung lancieren Kochbuch:

«Make food soft»

Spitzenkoch Bernd Ackermann hat sich der Kochkunst für Menschen mit Handicap verschrieben. Mitte Juli 2022 bringt er gemeinsam mit der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung das Kochbuch «Make food soft» heraus. Darin enthalten sind raffinierte und ästhetische Kreationen für Menschen mit Schluckbeschwerden. Ein Meilenstein in der Ernährung mit pürierter Kost.

Essen und Trinken ist für gesunde Menschen das Normalste der Welt. Um die 1000-mal schluckt ein gesunder Erwachsener pro Tag. Was aber, wenn durch eine Krankheit, einen Unfall oder als Alters folge Schluckstörungen entstehen und essen in seiner ganzen Viel falt unmöglich machen? Dass dann nicht nur Pudding und Griess brei auf dem Teller landen müssen, beweist Bernd Ackermann mit seinem neuen Kochbuch «Make food soft». Der Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung hat gemeinsam mit weiteren Experten über 80 Rezepte kreiert. Gerichte, die gesund und frisch sind, gut schmecken und dabei vor allem auch ansprechend aussehen. Das Kochbuch deckt Rezepte vom Frühstück über Vorspeisen bis hin zu Hauptgerichten aller Art, aber auch Desserts, Kuchen und sogar Torten ab. Darunter beliebte Klassiker wie Spaghetti Carbonara oder Kaiserschmarrn. Auch spezielle Rezepte für Kinder wurden aus getüftelt. «Make food soft» richtet sich sowohl an Berufskollegen und (angehende) Köche als auch an Betroffene und an Menschen, die Angehörige zu Hause pflegen.

Über die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI)

Die Schweizerische Epilepsie-Stiftung (EPI) ist ein eigener Mikrokosmos mitten in Zürich und erbringt auf gemein nütziger Basis Dienstleistungen im Gesundheits-, Sozialund Bildungswesen. Im Zentrum der Stiftung stehen seit der Gründung 1886 Menschen mit Epilepsie oder anderen neurologischen Erkrankungen. Die Stiftung setzt sich für deren Integration in der Gesellschaft ein. Das Areal ist zudem ein öffentlicher Begegnungsort und zertifizierter Naherholungsraum. Ein Restaurant, eine Gärtnerei mit Laden, eine Kirche, eine Bibliothek und eine Apotheke ergänzen das öffentliche Angebot der EPI. Rund 950 Mitarbeitende sind für die EPI im Einsatz. www.swissepi.ch

Schluckstörungen sind weiter verbreitet, als man denkt. In der Schweiz sind fast 14 % aller älteren Menschen, mehr als 50 % der Pflegeheimbewohner und fast 70 % Hirnschlagpatienten irgend wann über einen längeren Zeitraum davon betroffen. Ein Schlag anfall, Krebs im Mund- und Rachenraum, Demenz und Alzheimer oder andere neurologische Störungen − all das kann dazu führen, dass Schlucken und Kauen zur Qual werden. Umso wichtiger, dass die Betroffenen Rezepte finden, die ihnen Lust und Freude am Essen zurückgeben. Rund 11 % der EPI Patienten sind auf pürierte Kost angewiesen. Für Küchenchef Bernd Ackermann ist das Buch darum eine Herzensangelegenheit: «Es ist wichtig, dass auch Menschen mit Kau- und Schluckstörungen ein authentisches Geschmackserlebnis haben. Das gehört für mich zur Lebensqualität.»

Über den Autor

Bernd Ackermann ist eidgenössisch diplomierter Küchenchef und Diätkoch sowie Autor und Co-Autor verschiedener Kochbücher. Seit 2015 leitet er die Küche der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung in Zürich und setzt sich für Kochkunst im Gesundheits- und Sozialwesen ein. Er steht für durchdachte Menus mit regionalen Produkten und hohem Qualitätsanspruch. Vor seiner Zeit bei der EPI hat er während 14 Jahren sein Talent im Suvretta House unter Beweis gestellt. Seine marktfrische moderne französische Küche mit internationaler Note brachte dem St. Moritzer Restaurant 15 Gault Millau-Punkte ein.

Make food soft

Ab 13. Juli 2021 erhältlich

Für CHF 39.90 via EPI Shop (swissepi-shop.ch)

oder im Fachhandel

240 Seiten, 200 x 275 mm, fester Einband

Gilde-Gastronom Richard Stöckli vom Hotel Alpenblick, Wilderswil:

Etwas versteckt im beschaulichen Wilderswil im Berner Oberland hat sich Hotelier und Spitzenkoch Richard Stöckli 16 Gault Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern erkocht. Was auf den Teller kommt, stammt aus der Region, von der eigenen Alp oder gleich aus dem eigenen Garten. Für ein optimales Kochergebnis sorgt seit kurzem auch eine Induktionsherdanlage Black Celsius der Menu System AG aus St. Gallen. Gekocht wird mit der neusten Herdtechnologie von Menu System inklusiv dem Cloude-Service Data Lounge.

Text: Belinda Juhasz | Bilder: Rolf Neeser

Den ganzen Sommer lang geniessen Rosa und Kirscha die Weiden um die Alp Nessleren, hoch oben im Berner Saxettal. Kräftige Gräser und feinste Alpenkräuter sorgen für beste Milchqualität. Im traditionellen Kupferkessi entstehen pro Saison 300 Kilogramm Bergkäse, welchen das Gastronomen- und Mit besitzer-Paar der Alp, Yvonne und Richard Stöckli, jeweils runter in sein Hotel Alpenblick in Wilderswil tragen. Am Südrand des «Bödeli», der Ebene zwischen Thuner- und Brienzersee mit dem Zentrum Interlaken, am Eingang zu den Lütschinentälern Richtung Grindelwald und Lauterbrunnen, hier liegt Wilderswil. Ein be schauliches Dorf, weitab von Hektik und Trubel. Ein Ort zum Entspannen und die Seele baumeln zu lassen.

Und doch steckt das Dorf voller Attraktionen. So bietet es den besten Blick auf das Dreigestirn Eiger, Mönch und Jungfrau. Im Winter ist man im Nu in den besten Skiregionen des Berner Oberlands, im Sommer bietet Wilderswil den per fekten Ausgangsort für Wanderungen in der Jungfrauregion. Eine Attrak tion in Wilderswil ist auch das Hotel Alpen blick. Zu ihm gehören drei Chalets: Stöckli, Enzian

Führen den Alpenblick im beschaulichen Wilderswil seit 41 Jahren: Yvonne und Richard Stöckli.

und Bergkristall. Hier haben Gäste die Wahl: vom Familienzimmer über das grosse Superior zimmer bis hin zum Relaxzimmer mit privatem Dampfbad ist für jedes Bedürfnis das passende Angebot dabei. Das Hotel ist ein Zeitzeuge der Geschichte. In manchen Zimmern blieb der Ursprung erhalten, und andere wurden voll ständig renoviert. In den Gängen hängen Berg aquarelle, alte Kaffeemaschinen, und museums reife Küchengegenstände – Kompositionen, die dem Haus einen einzigartigen Charme verleihen. Die Geschichte des Hauses geht über 400 Jahre zurück. Schon immer wurde in diesem Haus für das Wohl von Gästen gesorgt. Doch essen konnte man nie so gut wie heute.

Gut kochen lernt man bei guten Köchen Richard Stöckli ist im Alpenblick aufgewachsen. Seine Mutter Adelheid führte ein Restaurant in Baden, bevor Richard zur Welt kam. Sie wollte ihren Sohn nicht in der Stadt aufwachsen lassen und übernahm 1957 den Alpenblick mit grosser Unterstützung Ihrer besten Schulfreunde aus Bünzen. «Es war schön, hier aufzuwachsen und die Mutter im Betrieb zu unterstützen», erinnert sich Richard Stöckli zurück. Als Viertklässler, also mit 10 Jahren, war ihm schon klar, dass er Koch werden will. So begann er nach der Schulausbildung eine Kochlehre im Hotel Merkur in Interlaken. Als Commis

Im Gourmetstübli bekommen Gäste Gaumenfreude der Extra klasse serviert. Ausgezeichnet mit 16 Gault-Millau Punkten und 1 Michelin-Stern. Das Bistrorestaurant, die Umspunnenstube und die Gartenterrasse laden zum «Fine Dining» wie zur Haus mannskost gleichermassen ein.

und Chef de Partie sammelte er Erfahrung in vielen guten Küchen wie jene vom St. Gott hard Zürich, Schweizerhof Bern, Kulm St. Moritz und VictoriaJungfrau Interlaken, um an schliessend als Sous-Chef im Parkhotel Wengen zu wirken. Zudem absolvierte er den Wirtekurs, besuchte die Hotelfach schule Lötscher in Luzern und liess sich zum diplomierten Hotelier VDH/SHV ausbilden. Gut gerüstet über nahm Richard Stöckli 1981 das Hotel Alpenblick in Wilderswil.

Auf Umwegen kam Yvonne Stöckli zur Gastro nomie. Nach der Handelsschule arbeitete sie als Receptionistin und flog danach als Flugbe gleiterin bei der Swissair während sechs Jahren um die Welt. Seit 1991 führt sie gemeinsam mit Richard Stöckli den Alpenblick und schloss

damals kurzerhand noch die Ausbildung zur Gastronomiefachassistenin ab. Ehrgeizig wie sie ist, besuchte sie zwei Klassen gleichzeitig und hatte den Abschluss nach nur der Hälfte Aus bildungszeit in der Tasche.

Meister ihres Fachs «Wir hatten 16 Beizen im Dorf», betont Richard Stöckli, «da hat jeder versucht, sich zu spe zialisieren.» Richard Stöckli bot ein 5-GangMenu für CHF 49.– an. «Du spinnst!», war der Tenor seiner Berufskollegen damals, «wer will so etwas?» Doch bei den Gästen kamen die 5-Gänge mit den unwiderstehlichen Krea tionen gut an. Seine Kreativität und Ideen bringt Richard Stöckli seit nunmehr 42 Jahren in seine Küche. Ermüdungserscheinungen? Von wegen! Seine ausgezeichnete Küche bringen ihm 16 Gault Millau-Punkte und 1 Michelin-Stern ein. Richard Stöckli kocht kreativ, fokussiert, ohne unnötigen Ballast und mit ausgezeichneten Pro dukten, die vor allem aus der Region stammen.

«Die Gourmetküche von damals bestand aus Loup de Mer, Poulet de Bresse, Brasato aus dem Piemont. Gastrokritiker verlangten nach Inter nationalität, meine Produkte aus der Region wurden belächelt. Doch ich entschloss mich schon früh, stark auf unsere Region zu setzen», erklärt Richard Stöckli gegenüber GOURMET. Auf viel Region und Schweiz setzt auch Yvonne Stöckli. Sie erhielt 2016 von Gault Millau die

«In der Gourmetwelt wurde meine Haltung zu regionalen Produkten damals kritisiert – sie wollten Loup de Mer auf den Tellern sehen.»

Richard Stöckli, Gourmetkoch, Hotelier, Hotel Alpenblick, Wilderswil

Auszeichnung als Sommelière des Jahres. Ihre 5,5 Kilogramm schwere Weinkarte gehört zu den besten der Schweiz und ist denn auch gleich das «Who is who der besten Schweizer Weine». Die Weine lagern im Naturbodenkeller in engen Reihen von hohen rötlichen Steinregalen, die Fächer sind mit farbigen Zetteln handschrift lich angeschrieben. Es gibt Flaschen mit einer Staubschicht, wie sich das für alte Weine ge hört. Es ist ihr wichtig, einheimische Produkte und Winzer zu unterstützen. Ihre Empfehlungen sind breitgefächert, und sie möchte niemanden bevorzugen. Gerne empfiehlt sie jedoch Weine von kleinen Winzer-Betrieben mit dem Motto «Qualität statt Quantität». Sie selbst schwärmt für schwere Rotweine, welche ebenfalls in in ländischen Tropfen zu finden sind. Besonders gern geniesst sie diese Weine in den kälteren Jahreszeiten. Gleichermassen trinkt sie diese auch im Sommer – dann jedoch etwas kühler als sonst.

Was die Umgebung hergibt

Richard Stöckli verbringt nicht nur gerne viel Zeit am Herd. Er ist auch leidenschaftlicher Gärtner. In seinem grossen Garten, gleich hinter dem Hotel, zieht er Tomaten, Zucchetti und Salate gross, pflückt reife Beeren, erntet Feigen und zupft Kräuter. Einiges landet frisch auf dem Teller. Über eine Tonne Gemüse und Früchte ma chen Richard Stöckli und sein Team ein: Früchtekonfi zum Zmorge, eingelegte Kürbisse zum

Raclette und orientali sche Chutneys. Während der Pilzsaison sieht man Richard Stöckli hoch über Wilderswil im Wald wandern, wo er sein «Chrättli» mit Steinpilzen und Schopftintlingen füllt. Saiblinge, Zander und Felchen kommen aus dem Brienzer- und Thunersee, das Fleisch direkt vom Bauern in Wilderswil. 21 Tage lang hängt das Nierstück, bevor es in die Küche des Alpenblicks kommt. «Schwiinigs» gibt es auch. Und was für eines! Kreationen vom ewig geschmorten Ormalinger Weideschwein sind einen Gang wert. Und eben – der Bergkäse stammt von der eigenen Alp. Daraus kreiert Richard Stöckli Käsebretzeli, Sablés oder Käsemousse zum Apero. Hotelgäste essen ihn zum Frühstück oder am Abend aus dem Käsewagen, wo er inmitten 40 anderer Käsesorten stolz hervorsticht. Am besten schmeckt der Käse von der Nessleren, der auf 1800 M.ü.M. reift, üb rigens mit dem edlen Schweizer Balsamico-Essig, welcher auf 3500 M.ü.M. in einer Höhle auf dem Jungfraujoch drei Jahre gelagert wird.

Für die Dorfrunde und Vereine Bei den Stöcklis kehren alle ein. Promis, Gour mets, Touristen aus Nah und Fern. Die Familie

Das Hauptgebäude mit den drei Chalets zählt 70 Betten und Zimmer für jedes Bedürfnis.

KÜCHENTECHNIK 57GOURMET 7/8/22 www.gourmetmedia.ch Aus 40 Schweizer Käsesorten liest man sich seine Liebsten aus. Nicht fehlen darf der Alpkäse von der eigenen Alp Nessleren, hoch oben im Saxetental.

Vom Garten direkt in die Küche. Heute hat Richard Stöckli die Lindenblüten vom Baum geholt. Wie das duftet!

aus Chur, die seit 40 Jahren jedes Jahr auf Be such kommt. Oder der Stammgast aus England, der immer seinen Geburtstag im Alpenblick feiert und sich gleich für eine Woche einquartiert. Bei den Stöcklis kehren aber auch die Leute vom Dorf ein – Vereine schauen auch immer wieder auf eine Abendrunde vorbei. Deshalb gibt es im Alpen blick auch nicht nur das Gourmetstübli, sondern auch das Bistro-Restaurant mit seinen Schweizer Klassikern wie dem Fondue oder dem Unspunnen spiess mit würziger Sauce. Die Unspunnenstube ist für das Zmorge und Znacht der Hotelgäste re serviert, aber auch für private Anlässe. Und die Gartenterrasse bietet an sonnigen Tagen eine erholsame Auszeit bei einem warmen Zmittag, einem Coupe oder einem erfrischenden Apero. Dabei können Stöcklis auf ein tolles Team mit vielen langjährigen Mitarbeitern zählen. Dieser Umstand spricht für das Unternehmerpaar und ist mitverantwortlich für den konstanten Erfolg.

Richard Stöckli, Gourmetkoch, Hotelier, Hotel Alpenblick, Wilderswil

Mit der top-effizienten multifunktionellen

Herdanlage ins digitale Zeitalter

ein gesundes Rüebli essen will, muss heute etwas dafür tun.» Peinlichst genau betreibt er das Re cycling auf seinem Betrieb und instruiert sein Personal, wie es Joghurtdeckeli und Co. trennen muss. Das macht ihn zwar zum Vorausdenker, aber noch nicht zum Visionär. Seine Visionen steckt er, gemeinsam mit seiner Frau und den beiden Kin dern Riccarda und Timothy, in die Zukunft des Be triebes: in das HR, in das Marketing und in Social Media. In Pläne zur Erweiterung. Er setzt aber auch auf das digitale Zeitalter in der Küche. Er hat im Januar 2022 nicht nur in eine top-moderne multifunktionelle Herdanlage in vestiert: Denn Richard Stöckli hat mit der Techno logie Celsius Black von der Menu System AG in St. Gallen seine Küche revolutioniert. Die In duktionsherd-Spezialistin ist seit über 40 Jahren Vorreiterin im Bereich massgeschneiderter und multifunktionaler Induktionsherdanlagen für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschafts gastronomie. «Mehrere Tausend installierte Herd anlagen und Zehntausende täglich im Einsatz stehende Induktionskochstellen in Europa und weltweit bilden den einmaligen Erfahrungsschatz von Menu System. Auf der Basis von diesem Wissen haben wir Celsius Black entwickelt», betont Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG, gegen über GOURMET. Nun wurde das Herzstück der Küche smart vernetzt und mit den Vorteilen der Digitalisierung kombiniert.

Dank der Technologie Celsius Black mit Data Lounge ist Gourmetkoch Richard Stöckli exakt im Bilde über seinen Energieverbrauch (hier der Monat Mai 2022).

Richard Stöckli ist nicht nur Koch, Älpler und Gärtner. Er ist auch ein Visionär und Voraus denker. Nicht nur, weil er schon früh auf regionale Produkte setzte. Er sagt auch: «Wer in Zukunft

Celcius Black mit Data Lounge Technologie die Begeistert

Eine Herdanlage soll sich intuitiv und intelli gent regeln lassen, ist Menu System überzeugt.

«Als kleiner Bub schon war ich im Sommer auf der Alp. Es war immer mein Traum, eine eigene Alp zu besitzen.»

«Dank der Technologie Celsius Black mit Data Lounge haben wir das digitale Zeitalter am Herd eingeläutet und die Küche revolutioniert.»

Der Mutimodus-Regler vereint fünf einzigartige Koch funktionen. Die Turn&Push-Bedienung schafft für Köche die Freiheit des Regelns. Dank der neuen pfannen adaptiven Leistungsregulierung kann die Kochleistung mit einer eindrücklichen Präzision gesteuert werden.

Mit einem Multimodus-Regler, einer Turn&PushBedienung und fünf Kochfunktionen. Vom Temperatur-Reglermodus, bei welchem die Tem peratur gradgenau gewählt werden kann, über die PushHold-Funktion für gleichbleibende Koch- und Bratergebnisse bis hin zu SlideControl, dem Steuern der Koch- und Heiz leistung mit einem einfachen Verschieben der

Pfannen. Dabei sind nicht nur alle Informa tionen auf einer Digitalanzeige sichtbar, die Blackline-Induktion erkennt sogar von selbst den Pfannentyp und damit das Leistungsauf nahmeverhalten der Pfanne. Für die Konnekti vität schliesst man den Netzwerkstecker an und der Herd geht online. Mit Vernetzung, Schnitt stellenmanagement und Datensicherheit bietet Celsius Black quasi die Küche 4.0 und alle Vor teile, die damit verbunden sind. Heute erlebbar mit der Data Lounge. Über diese Plattform lassen sich Kennzahlen zu Nutzung und Energiever brauch aller angeschlossenen Geräte gene rieren und auswerten. Ein entsprechender Re port wird automatisiert monatlich als PDF per E-Mail zugestellt. Zudem kann man sich direkt per SMS oder E-Mail über wichtige Ereignisse informieren lassen. Ein Wissensvorsprung, der entscheidend sein kann, um Abläufe zu opti mieren, die Kontrolle zu haben und Betriebs kosten zu reduzieren. «Heute schaffen wir es, die verschiedenen Zielgruppen entsprechend zu informieren. Wir begeistern den Koch mit einem multifunktionalen Werkzeug. Gleichzeitig liefern

Nach zehn Jahren hat sich Gourmetkoch Richard Stöckli seinen Traum vom Induktionsherd von Menu System verwirklicht. Das Team ist begeistert.

Walter Nef, Verkaufsdirektor der Menu System AG, St. Gallen

Multifunktionskochfeld, SlideControl-Kochfeld, Grillplatte, Induktiver Multikocher, Mixerbecher und Bain-Maries: Die Induktionsherdanlage ist mit allem ausgestattet, was das Herz des Kochs begehrt.

wir für die Betriebsökonomen den Schlüssel zu hoher Produktivität und tiefen Betriebskosten in der Gastroküche», betont Martin Mathieu, Ge bietsverkaufsleiter bei der Menu System AG.

Liebe auf den ersten Blick

Richard Stöckli liebäugelte schon lange mit einer Induktionsherdanlage von Menu System: «Es ist bestimmt schon zehn Jahre her, seit ich auf Menu System aufmerksam geworden bin, und ich wusste gleich, dass ich einen solchen Herd haben will.»

«Genau, ich kann mich noch gut erinnern, dass ich bereits vor acht Jahren eine Offerte für dich schrieb», schmunzelt Martin Mathieu. Richard Stöckli hatte damals andere Prioritäten: «Ich muss jetzt noch etwas leiden in der Küche, habe ich damals gesagt.» Er wartete, bis sein alter Herd den Geist aufgab und steckte das Geld in andere Projekte. Ende letzten Jahres war er das Leiden satt und rief Martin Mathieu an. «Für mich war immer klar, dass es eine Herdanlage von Menu System sein wird. Man wollte mich zwar zu einem regionalen Anbieter überreden. Aber Menu System ist seinen Mitbewerbern voraus, die Fachkompetenz und Erfahrung sind hervorragend.» Ob er der neuen Technik nicht kritisch gegenübersteht? «Nein. Man muss sich auf Neues einlassen. Das ist die Zukunft. Die Auswertungen, die uns die Data Lounge liefert, sind enorm wertvoll, und wir sehen genau, wo wir den Betrieb optimieren können. Die Ergeb nisse liefern uns oft spannende, unerwartete und wertvolle Details. Es geht hier nicht nur darum, Kosten zu sparen. Es geht vor allem auch ums Energiesparen. Und das sollte in der heutigen Zeit ein grosses Argument für neue Technologien sein.»

Data Lounge: Der Herd informiert per SMS oder E-Mail aktiv über relevante Ereignisse. Wichtige Energiekennzahlen werden monatlich per PDF rapportiert.

Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter der Menu System AG

Haben gut Lachen: Walter Nef, Verkaufs direktor Menu System, Richard Stöckli, Sternekoch Alpenblick, Martin Mathieu, Gebietsverkaufsleiter Menu System.

Mehr zum Thema

Restaurant Gourmet und Hotel Alpenblick Yvonne und Richard Stöckli Oberdorfstrasse 3 3812 Wilderswil info@hotel-alpenblick.ch www.hotel-alpenblick.ch

Menu System AG Oberstrasse 222 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch www.menusystem.ch

«Wir begeistern den Koch mit einem multifunktionalen Werkzeug. Gleichzeitig liefern wir für die Betriebsökonomen den Schlüssel zu hoher Produktivität und tiefen Betriebskosten in der Gastroküche.»

Authentische Küche mit persischen Köstlichkeiten in einem Am biente, das Modernität und persische Tradition miteinander ver schmelzen lässt, vereint in einer majestätischen und zugleich in timen Atmosphäre – so lässt sich das Parisa am besten definieren. Das Konzept des Restaurants besteht darin, die Gäste in eine sinn liche Dimension zu entführen, indem es nicht nur der traditionellen Herstellung persischer Gerichte treu bleibt, sondern auch den prächtigen Farben auf dem Teller und in der Einrichtung. Inspiriert wurde dieses Konzept durch den Parisa Souq in Doha, dessen Farb palette und Muster sich der katarischen und iranischen Kunst be dienen. Mit seiner Lage über dem Vierwaldstättersee eignet sich das Restaurant hervorragend, um sich zu entspannen und sich auf eine multisensorische Reise zu begeben, wie sie das Parisa bietet.

Parisa, ein neues persisches Restaurant

Das neue Restaurantkonzept Parisa, Nachfolger des Sharq Oriental Restaurant, bietet ein eklektisches Er lebnis in einem farbenfrohen Ambiente, das die Gäste im spektakulären Bürgenstock Resort Lake Lucerne in eine andere Dimension entführt. In dieser so einzigartigen Umgebung bietet das Parisa ein völliges Abtauchen und eine multisensorische Reise zwischen Schlichtheit und purer Lebendigkeit.

Parisa und seine moderne persische Küche bietet typische Gerichte und Vorspeisen wie gebratene Auberginen mit Joghurt, Knoblauch und Schalotten. Die Mischung aus Süssem und Herzhaftem ist das Gebot der Stunde, mit einer grossen Vielfalt an Gerichten, bei denen Gewürze, Kräuter und Früchte verwendet werden: eine Explosion

von Aromen und Farben entsteht. Mike Wehrle, Culinary Director der Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne, ist begeistert: «Ich freue mich, ein ebenso altes wie innovatives kulinarisches Erbe auf zunehmen und unsere Gäste mit diesem neuen Angebot zu ver wöhnen: Die persische Küche ist ein kulinarisches Juwel, voller Raffinesse.»

Der knackige Wassermelonensalat mit Feta-Käse und Walnüssen in Olivenöl und frischem Limettensaft ist ein gutes Beispiel für die Frische, Originalität und Raffinesse, die den Gaumen der Gäste er freuen wird. Die Zutaten, die traditionell die persische Küche kenn zeichnen, stehen im Mittelpunkt: marinierte Fleisch-, Fisch- und Meerestierspezialitäten vom Grill, frisches Gemüse, aromatische Gewürze und Kräuter wie Safran, Granatapfelsamen, Berberitzen, Dill und Minze. Ein weitereres Parisa «Signature Gericht» ist die bei Niedertemperatur gegarte Lammhaxe in persischer Tomatensauce. Die Auswahl an Desserts überzeugt mit süssen und honigartigen Aromen: Das Fereni aus frischer Milch, Pistazien, Zimt und Rosen wasser entführt uns auf eine Wolke der Köstlichkeit. Ein Tanz der Aromen, Farben und Texturen von der Vorspeise bis zum Dessert, ein Genuss für alle fünf Sinne. www.burgenstockresort.com

Bürgenstock Hotels & Resort Lake Lucerne:

Die persische Gastronomie zwischen traditionellen Aromen und kulinarischen Überraschungen

Neues Mercure Hotel in Delémont

Das französische Hospitality-Unternehmen Accor eröffnete Anfang Juni 2022 das Mercure Hotel Delémont in der Hauptstadt des Kantons Jura im Nordwesten der Schweiz. Das Hotel bietet auf vier Stockwerken 44 Zimmer, einen Bar- und Frühstücksbereich sowie eine kleine Sauna und richtet sich sowohl an Privatals auch Geschäftsreisende. Franchisepartner ist die Avenuedelagare SA, die auch das bereits etablierte ibis Delémont erfolgreich betreibt.

Das 4-Sterne-Haus liegt zentral am Place de la Poste in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof und ist Teil einer umfassenden städtischen Entwicklung, bei der ein modernes und Zentrum mit Unternehmen, Startups, Gastronomie und Handel geschaffen wird. Dazu passt, dass alle 44 Zimmer des Hotels von einem lokalen Künstler interpretierte Werke enthalten, die auf die regionale Kultur hinweisen. Zum Beispiel in Form von grossen Platten aus Kunstharz in blau, rot und gelb oder eines handgeschriebenen Briefaus schnitts. An der Decke installiert, fesseln die Werke den Blick gleich bei Eintritt ins Zimmer und sorgen für einen Wow-Effekt. Auch die Lobby Bar mit Lounge ist ein visueller Hingucker und bietet in einer stylischen Umgebung Snacks und Drinks an. Meeting räumlichkeiten sowie Fitness werden in Gehdistanz mit lokalen Anbietern abgedeckt.

«Gerade einmal 28 Kilometer südwestlich von Basel ist Delémont ein wichtiges regionales Wirtschafts zentrum. Mit ihrer reichen Geschichte, den mittelalter lichen Bauten, charmanten Fassaden und Sehenswürdigkeiten ist die Stadt aber auch als touristische Destination anziehend. Wir freuen uns daher sehr, mit dem Mercure Hotel Delémont künftig das touristische Angebot der Stadt zu erweitern und Gäste bei uns im Jura zu begrüssen», sagt Hotelmanagerin Anne Sobieszek.

Zur Destination Delémont Delémont ist der Hauptort des Kantons Jura und liegt zwischen Basel im Norden und Bern im Süden. Die Stadt ist geprägt von zahlreichen historischen Ge bäuden, darunter das Stadthaus, die Kirche St-Marcel und das Schloss, welches in Vergangenheit dem Prinz-Bischof von Basel als Sommerresidenz diente. Darüber hinaus können die Besucher auch einen Seilpark sowie das grösste Labyrinth der Schweiz erkunden oder zur hoch über der Stadt gelegenen Chapelle du Vorbourg (Vorburgkapelle) spazieren. www.all.accor.com

Seit März ist Pascal Beschle der neue Executive Chef im Hotel Restaurant Bar Helvetia in Zürich. Fein essen lässt es sich nicht nur im Restaurant und auf der Sihlterrasse, auch in der Helvtibar und der Poolbar werden Snack-Kreationen serviert. Bei der neuen Aufgabe steht Beschle der langjährige Sous-Chef Massimo Monteleone zur Seite. Gemeinsam bringen sie die kulinarische Welt in die Helvti und lassen Klassiker der Cuisine du marché hochleben.

Pascal Beschle wusste schon als Kind, dass es ihn in die Gastronomie zieht: «Geboren in einer Confiserie-Familie konnte ich schon in frühen Jahren in der Backstube mithelfen und natürlich auch naschen. Mit 8 Jahren habe ich meine älteren Geschwister bekocht, als meine Eltern nicht zu Hause waren.» Der Berufswunsch Koch stand schnell fest. Die Entscheidung, die Ausbildung in Frankreich zu absolvieren, kam nicht von ungefähr. Die grossen französischen Kochlegenden faszinierten ihn seit jeher. So machte er sich 2003 auf den Weg nach Paris an die prestigeträchtige Schule «Le Cordon Bleu» und schloss mit dem Grand Diplôme de Cuisine et Pâtisserie ab. Besonders prägend für seine weitere Kochkarriere war für ihn die Zeit danach im Stage beim damals Zwei-Michelin-Sterne-Koch Jean-Pierre Vigato im Apicius in Paris. Nach einem Abstecher nach München ins Hotel Bayerischer Hof zog es den Basler sodann in die Heimat zurück, wo er nach der Leitung erfolgreicher Pop-upKonzepte zuletzt die Küche des Restaurant Leafs im Zürcher Hotel Engimatt verantwortete. Nun ist er in der Helvti angekommen und fühlt sich wohl: «Mir gefällt be sonders, dass sowohl das Team als auch unsere Gäste ein grosses Herz für traditionelle, authentische Gerichte haben und dennoch offen sind für neue Geschmackserlebnisse und Interpretationen. Das lässt unheimlich viel Raum für Kreativität und die ganze Vielseitigkeit des Kochberufs.»

Symbiose auf ganzer Linie

Den Start erleichtert hat Pascal Beschle vor allem auch Massimo

Monteleone. Der 31-jährige ist seit 2018 Sous-Chef in der Helvti. Auch er hat eine Affinität zur französischen Küche, gelernt hat er im Restaurant Mère Catherine in Zürich, später hat er in der La Rôtis serie des Storchen Zürich gearbeitet. Kochen ist für ihn kein Beruf, sondern eine leidenschaftliche Berufung – obwohl er ursprünglich in die Automechaniker-Stapfen seines Vaters treten wollte. Zum Glück hat dies eine Motorenöl-Allergie verunmöglicht. Auch er schätzt die Offenheit des Helvti-Teams und der Gäste für Neues: «Ich liebe es, neue Gerichte zu testen und lasse mich gerne von Trends aus der ganzen Welt inspirieren. In der Poolbar beispiels weise servieren wir dieses Jahr Street Food-inspirierte Snacks. Passend zum Miami-Feeling bringen wir satte, poppige Farben und Geschmäcker auf die Teller.»

Zwei, die sich gesucht und gefunden haben: Beide mit grosser Leidenschaft für das klassische Handwerk, Neugier und Freude an kreativem Ausprobieren sowie dem Sinn für beste Produkte und einem nach haltigen Umgang und Einsatz eben dieser. So wird die Tradition der Helvti erfolgreich weitergeführt –Geschmäcker aus aller Welt und heimatliche Wohlfühlgerichte in mitten von Kunst und Geschichte. www.hotel-helvetia.ch

Massimo Monteleone und Pascal Beschle (rechts) .

Hotel Restaurant Bar Helvetia, Zürich (Copyright Olivia Pulver).

Hotel Restaurant Bar Helvetia, Zürich: NEUER KÜCHENCHEF

FOOD LOVES

KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

CARSTEN ALEXANDER KYPKE IST NEUER EXECUTIVE CHEF

Die Kulinarik im The Chedi Andermatt ist ein gastronomisches Statement, welches nationale und internationale Gäste gleicher massen begeistert. Ab sofort ist Carsten Alexander Kypke als Executive Chef für die kulinarischen Genussmomente im The Chedi Andermatt verantwortlich und tritt die Nachfolge von Armin Egli an.

Mit Dietmar Sawyere und Carsten Alexander Kypke verwöhnt ab sofort ein erfahrenes Power-Duo die Gäste des The Chedi Ander matt mit Fine-Dining-Gerichten, die in der Schweiz ihresgleichen suchen. Neu zieht der gebürtige Deutsche Carsten Alexander Kypke als Executive Chef im mit 14 GaultMillau-Punkten dekorierten The Restaurant die kulinarischen Fäden. Das Hauptrestaurant des 5-Sterne-Deluxe-Hotels trifft mit seinen vier offenen Atelierküchen und dem gekonnten Mix aus asiatischen und alpinen Kreationen den Nerv der Zeit.

Carsten Alexander Kypke (1980) bringt frischen Wind, Gourmet-Er fahrung und eine grosse Portion Leidenschaft ins The Chedi Andermatt. Der in Berlin geborene Cuisinier war zuletzt in seiner Heimatstadt Berlin im Stadtteil Charlottenburg als Executive Chef im Waldorf Astoria tätig und verantwortete unter anderem die Kulinarik im hoteleigenen ROCA Restaurant. Davor zeigte Kypke sein Können im 5-Sterne-Hotel Sofitel Vienna Stephansdom und etablierte mit seinem Kulinarik-Konzept vor allem «Das LOFT» zu einem der gastronomischen Places-to-be in der österreichischen Hauptstadt. Doch auch in der Schweizer Hauptstadt hat er sich als Executive Sous Chef im Bellevue Palace Bern einen Namen ge macht. Ob Dubai oder Turks and Caicos Islands, Carsten Alexander Kypke lernte sein Handwerk rund um den Globus und nimmt diese Einflüsse von Station zu Station mit. Besonders fasziniert ist er von der asiatisch inspirierten Küche, was ihn nach Andermatt führte. Ich freue mich, für unsere The-Chedi-Gäste authentisch asiatische sowie europäische und klassische Schweizer Gerichte zu kreieren», sagt Carsten Alexander Kypke. www.thechediandermatt.com

EXECUTIVE HEAD CHEF

Seit anfangs Mai ist Markus Handau neuer Executive Head Chef des Romantik Hotels Schweizerhof in Grindelwald. Gemeinsam mit seinem Team hat er das kulinarische Konzept neu kreiert.

Handwerk. Begeisterung. Passion. Das zeichnet den gebürtigen Frankfurter aus. Nach mehreren Stationen als Sous-Chef in verschiedenen 5 Sterne-Häusern der Schweiz war er zuletzt Küchenchef in einem Vierstern-Hotel in Zermatt tätig.

Mit dem 31-jährigen setzt die Direktion des Hauses be wusst auf ein junges Talent mit hervorragender Ausbil dung, viel Herzblut und Passion für seinen Beruf. Dies sind auch die Auswahlkriterien für sein neu aufgestelltes Team «Mir ist wichtig, dass meine KollegInnen Spass am Kochen haben. Ausserdem soll die harmonische TeamAura ausstrahlen - denn die Gäste fühlen, ob wir im Team einfach nur unseren Job machen oder aber wir auch wirklich mit Passion und Innovation dabei sind.»

Hochwertige Produkte von lokalen Lieferanten und Bauern garantieren Qualität und nachhaltiges Wirtschaften. Örtliche Traditionen werden gelebt, bewahrt und weitergegeben. Mit seinem Team interpretiert Handau die Verbindung aus internationalen KulinarikTrends mit regionalen Wurzeln täglich gekonnt aufs Neue und verspricht kulinarischen Genuss auf höch stem Niveau. www.hotel-schweizerhof.com

The Chedi Andermatt:

Carsten Alexander Kypke

Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald: MARKUS HANDAU IST NEUER

Markus Handau

GROSSKÜCHEN

Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung.

Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

HYGIENE

Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

einen präzisen und termingerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

Das Gesundheitszentrum Unterengadin:

Eine Erfolgsgeschichte aus dem Unterengadin

Das Gesundheitszentrum Unterengadin in Scuol ist für die Grund-und Notfallversorgung in der Region zuständig. Es ist traditionell stark in der Region verwurzelt und geht innovative Wege. Nach der Fusion eines Alters- und Pflegeheimes mit dem Spital stellte sich die Herausforderung einer Zusammenlegung der Küchen. Mit der professionellen Begleitung der GastroPerspektiv AG und der Steffen Gastro AG ist das geglückt.

Text: Maya Höneisen | Bilder: Rolf Canal, Gesundheitszentrum Unterengadin

Es ist unbestritten: Gesundheit hat im Engadin eine lange Tradition. Die Mineralquellen von Scuol und Tarasp locken seit Jahrhunderten Gäste ins Unterengadin. Schon 1369 wurden die Quellen und ihre Heilkraft erstmals schriftlich erwähnt. In der Zeit von 1864 bis 1915 entstanden die meisten Hotels in Scuol und Umgebung. Kuranlagen, Trinkhallen, Badehäuser und neue Mineralwasserfassungen wurden eben falls realisiert. Scuol galt als die «Badekönigin der Alpen». Selbstredend pilgerten prominente Ärzte in den Kurort, die in ihren wissenschaft lichen Publikationen die Heilquellen weiter be rühmt machten. Die Erwähnung der Mineral quellen von Scuol-Tarasp-Vulpera fehlte in keinem Lehrbuch der Medizin. Adelsfamilien, Politiker und Industrielle reisten ins Unterengadin zur Kur. Und da dieser Flecken erst noch so schön war, blieben sie oft gleich den ganzen Sommer über.

Im Dorfzentrum von Scuol wurden 1878 zwanzig Badehäuschen errichtet, ausgestattet mit je einer Holzbadewanne. Dabei blieb es natürlich nicht. Im Laufe der Jahre wurde das Bad immer

wieder modernisiert, ausgebaut und schliess lich als Betrieb in das Gesundheitszentrum Unterengadin (CSEB) eingegliedert. Heute gehen die lokalen Anbieter in den Bereichen Gesund heitsversorgung, Pflege, Betagtenbetreuung und das Bogn Engiadina unter einem Dach einen ge meinsamen Weg.

Modell mit Vorbildcharakter

Gegründet wurde das CSEB im Jahr 2007. Bei seiner Entstehung hat die Region Pionierarbeit geleistet. Es gilt über die Landesgrenzen hinaus als Modell mit Vorbildcharakter. Die Angebote des Regionalspitals, des Rettungsdienstes, der Rehabilitationsklinik, der Spitex, der Pflege gruppen, der Pflegeheime und des Bogn En giadina sind optimal aufeinander abgestimmt. So garantiert das CSEB eine ganzheitliche Ver sorgungskette – von der Geburt bis hin zur pal liativen Pflege.

Das CSEB arbeitet bei seinen Angeboten auch in einer Kombination von Schulmedizin und Komplementärmedizin. Dieser Ansatz der integrativen Medizin ermöglicht eine breit abgestützte Behandlung, ausgerichtet auf die

Die GastroPerspektiv AG –professionelles Coaching

Die GastroPerspektiv AG steht für Coaching von Profiküchen für die Care- und Gemeinschaftsgastronomie wie auch für Restaurant- und Hotelküchen. So etwa im Pflegeheim oder Altersheim, im Spital, in der Tagesschule oder in der Kita. Die Coaches unterstützen dabei, Kosten zu sparen und gleichzeitig die mög lichst hohe Qualität zu gewährleisten. Das Gesundheitszentrum Unterengadin begleitete die GastroPerspektiv AG von der Analyse bis zur Erfolgskontrolle.

individuellen Bedürfnissen von Patienten. Jähr lich werden etwa 3000 Patientinnen und Pa tienten, Gäste und Kundinnen und Kunden be handelt. Wobei die Tendenz steigend ist. Und nicht zuletzt wurden dank dem CSEB über 70 neue Arbeitsplätze geschaffen, was nicht un wesentlich ist für ein Bergtal wie das Unter engadin. Das CSEB kommt somit der ganzen Nationalparkregion zugute.

Zusammenlegung der Küchen

Als letzter eigenständig gebliebener Teil kam durch eine Fusion per anfangs 2020 auch das Alters- und Pflegeheim – die «Chasa Puntota» –zum CSEB. Der Betrieb zeichnet sich durch hohe Fachkompetenz und eine menschlich-warme Atmosphäre aus. Individuelle Pflege und Be treuung, Sicherheit und eine möglichst gute Lebensqualität sind Kernelemente in der Arbeit mit den Bewohnerinnen und Bewohnern. Das Al ters- und Pflegeheim zeichnet sich durch eine hohe Kompetenz in der Betagtenpflege aus. Sicherheit, Lebensqualität und eine menschlichwarme Atmosphäre sind die Schlüsselpunkte, die das Haus seinen Bewohnerinnen und Bewohnern anbieten möchte.

Die grosse Herausforderung bei dieser Fusion war die Zusammenlegung der beiden Küchen. Für eine professionelle Unterstützung eines neuen Konzepts kontaktierte das CSEB bereits Ende 2019 die GastroPerspektiv AG im bernischen Schönbühl. «Für uns war klar, dass zwei Küchen inner-

Die Küchenbrigade in der Zentralküche bereitet die Mahlzeiten für die Verteilung vor.

Nach dem Anrichten der Mahlzeiten werden die Tabletts in den vorbereiteten «Compactserv» der Steffen Gastro AG gestellt.

Der Küchencoach Günther Rüscher von GastroPerspektiv AG plante die Zusammenlegung der beiden Küchen mit. Im Bild ist er in der zentralen Küche im Spital zu sehen.

halb einer Distanz von 500 Metern wenig effizient sind», erklärt Fabian Trottmann, Leiter Logistik des CSEB. In enger Zusammenarbeit mit Ger hard Hauser, Direktor Dienste, Charlie Maskos, Leiter Gastronomie, sowie Fabian Trottmann auf Seiten des Spitals analysierten in einem ersten Schritt mit Christoph Reichenbach, Gschäftsleiter, und Günther Rüscher, KüchenCoach und Berater Gastronomie der GastroPerspekiv AG, gemeinsam die bestehende Situation und nahmen eine Bedürfnisabklärung vor. Die Ana lyse ging unter anderem der Frage nach, in wel cher Küche welches Know-How und welche Mitarbeitenden vorhanden waren, um den ver schiedenen Anspruchsgruppen des CSEB gerecht zu werden. Das CSEB versorgt nebst Spital und Altersheim auch die Spitex, die Tagesschule, das Bogn Engiadina sowie die eigenen Mitarbeitenden.

Von Beginn weg wurden bei der Konzep er arbeitung Qualität und Kosten stark gewichtet.

Elektronische Abwicklung der Bestellungen In einem weiteren Schritt wurden Prozesse und Infrastrukturen unter die Lupe genommen. «Das Resultat daraus ergab, dass die bestehende Spitalküche gross genug war, um als  Produktions-

küche zu dienen, und die Küche der «Chasa Pun tota» zu einer Fertigungsküche umfunktioniert werden konnte», erklärt Christoph Reichenbach von der GastroPerspektiv AG. Wichtig sei dabei nebst der Qualität gewesen, anhand von Inter views und Gesprächen in allen Bereichen die Mitarbeitenden ins Boot zu holen. Bereits im März 2021 konnte so der Geschäftsleitung des CSEB

Beat Steffen von der Steffen Gastro AG erklärt die Vorteile und die optimalen Temperatureinstellungen für die Mahlzeiten im «Compactserv» auf den Transportwegen.

Die Küchenbrigade freut sich, wenn die von ihr zubereiteten Mahlzeiten auf den Transportwegen nichts an Qualität verlieren.

1 | Die Küchencrew schätzt die Produkte der Steffen Gastro AG. Sie vereinfachen die Transportwege der von ihr zubereiteten Mahlzeiten – und die Qualität bleibt erhalten.

2 | Neue Porzellan-Systemteile mit Kunststoffdeckeln von SeltmannPorzellan ermöglichen ein optima les Anrichten und vorbereiten der Tabletts und Speisen in der Küche.

3 | Der «Multiserv 3» wird für die Verteilung mit Mehrportionen schalen vorbereitet.

4 | Zusammenarbeit bringt Erfolg: Der Koch des Spitals (l.) rührt mit Günther Rüscher von der GastroPerspketiv AG die Kelle im gleichen Topf.

5 | Auf den Stationen im Altersheim werden die Mahlzeiten aus dem «Multiserve 3» an die Bewohne rinnen und Bewohner verteilt.

ein komplettes Konzept präsentiert werden. «Anschliessend brauchte es eine Feinanalyse», er klären Günther Rüscher und Charlie Maskos. Das hiess, Kassensysteme, Software und eine neue mögliche Speisenverteilung wurden the matisiert und Prozessverläufe optimiert. So wurde dann Beat Steffen von der Steffen Gastro AG als Fachmann für verschiedene Speisenver teillösungen mit ins Boot geholt. Damit sollte die gesamte Gastronomie neu aufgestellt werden, um die Umstellung erfolgreich zu meistern. «Heute», sagt Charlie Maskos, «wird vom Ein kauf bis zur Bestellung des Patienten alles elek tronisch abgewickelt.» Inkludiert ist in diesem neuen System die Rücksicht auf Unverträglich keiten und Allergien. «Vom Produkt bis zum Pa tienten ist der ganze Prozess verknüpft», hält Fabian Trottmann fest. «Jedes Menu hat Kompo nenten, die vordefiniert in verschiedenen Koch systemen – auch für die Aussenstellen – produ ziert werden,» erklärt Charlie Maskos. Mit zwei miteinander verknüpften IT-Systemen können diese optimalen Abläufe heute gewährleistet werden. Diese Struktur hilft auch bei den wich tigen Schnittstellen, so etwa zwischen Produk tion und Pflege. Während der Umstellungszeit begleitete Günther Rüscher und Beat Steffen die Verantwortlichen und die Mitarbeitenden des CSEB während zehn Tagen mit Schulung und Coaching vor Ort. Während dieser Zeit wurden auch die möglichen neuen Speisenausgabe wagen ausgiebig getestet und auf die Bedürf nisse der Betriebe zeitlich und temperaturm ässig angepasst.

Die Steffen Gastro AG –solide Komplettlösungen

Damit sich alles zu einem funktionalen Ganzen zusammenfügt und so auch eine optimale Speisenverteilung und -Ausgabe gewährleistet ist, hat die Steffen Gastro AG für das Gesundheitszentrum Unterengadin nach mehrtägigen Tests folgende Wagenmodelle ausgewählt:

«Multiserv 3»:

■ Temperaturoptimierung und Regenerierung von Speisen in Mehrportionsschalen (optimal auch für Porzellanschalen)

■ Innen und aussen aus rostfreiem Edelstahl

■ 2 Fächer, beheizt und gekühlt, auf Wunsch auch mit separatem Tellerwärmefach

■ Isolierte Türen mit 270 Grad Öffnungswinkel

■ Arbeitsfläche aus hochbelastbarem Sicherheitsglas / Wärmeplatten heizbar

■ 3-seitige Galerie aus rostfreiem Edelstahl, Hauchschutz mit LED Licht und auf Kundenwunsch mit Wärmebrücke

■ 4 Stossschutzecken als zusätzlicher Transportschutz

■ Behälter zum Auffangen des Kondenswassers

■ IPX4 spritzwassergeschützt

■ Wagen für die Regenerierung und Kühlhaltung der Speisen sowie auch für die Warmhaltung geeignet

«Compactserv»

■ Wagen mit integrierter Technologie für die Regenerierung, Warmhaltung und Verteilung von Mahlzeiten auf Tabletts

■ Aus lebensmittelechtem Edelstahl gebaut

■ In die Mittelwand integrierte Thermobarriere

■ Warm-/Kaltspeisen auf einem Tablett ohne Trennsteg

■ Ergonomische Handgriffe «Soft Touch»

■ 6 Easyroll-Räder sorgen für unvergleichliche Beweglichkeit

■ Zentrale Feststellbremse

■ Grosse Stellfläche auf der Wagenabdeckung

Seltmann Porzellan

■ Diverse ideale Geschirrteile mit hitzefesten Kunststoffclochen

■ Optimal für die Warmhaltung, Regenerierung und Kühlhaltung in den Speisenwagen

Beide Wagenmodelle erlauben es, Speisen zeitunabhängig in Mehrportionen schalen (Multiserv) wie auch auf Tabletts (Compactserv) aktiv zu regenerieren oder warmzuhalten, wobei auch die Kaltspeisen (Salat, Dessert etc.) jederzeit auf der gewünschten Temperatur kühlgehalten werden können. Eine intelligen te Steuerung an den Wagen macht das möglich.

Der «Compactserv» von der Steffen Gastro AG steht in den Korridoren des Spitals mit den warm gehaltenen Mahlzeiten bereit.

Optimale Zusammenarbeit mit allen Partnern

Ein wichtiges Anliegen ist dem CSEB die Qualität und eine schonende Zubereitung der Mahlzeiten. Das CSEB bevorzugt wenn immer möglich re gionale Lieferanten. Damit stärkt es seine Ver ankerung im Unterengadin und erreicht Wert schöpfung für die Region. Produziert werden ungefähr 170 000 Mahlzeiten pro Jahr, wobei die Nachfrage saisonalen Schwankungen unter worfen ist. Die verarbeiteten Produkte stellen sich in den Mahlzeiten in verschiedenen Kom ponenten dar.

Dass die Zeit und die Wege von der Produktion zu den Empfängern der Mahlzeiten mitberück sichtigt werden mussten, war klar. Das heisst, das Essen muss warm oder gekühlt gehalten werden können, ohne dass die Qualität leidet. Da kamen die bewährten Lösungen und Pro dukte der Steffen Gastro AG ins Spiel. Die in habergeführte Traditionsfirma aus dem solo thurnischen Gerlafingen ist auf die Ausstattung von Spitälern, Alters- und Pflegezentren, sowie Hotels und Restaurants spezialisiert und eine optimale Lieferantenpartnerin, wenn es darum geht, Grossbetriebe auszurüsten. «Dank unserer Erfahrung in dieser Branche können wir unseren Kunden eine fundierte Beratung bei der Auswahl der Produkte anbieten», betont Beat Steffen, Geschäftsführer der Steffen Gastro AG. «Wir wissen, worauf es ankommt, können bei der Pla nung der Abläufe beratend mitwirken und Tipps

für bewährte Speisentrans portkonzepte vermitteln. Um alle Fragen recht zeitig zu klären, arbeitet die Steffen Gastro AG mit allen beteiligten Partnern am liebsten Hand in Hand. «Dazu sind manchmal viele Gespräche nötig, aber jedes einzelne davon lohnt sich», ist Beat Steffen überzeugt. Eingesetzt in der Ver teilung der Mahlzeiten wurden der «Multiserv 3» zur Essensausgabe im Personalrestaurant und im Altersheim sowie der «Compactserv» für die Verteilung der Mahlzeiten auf Tabletts im Spital. Im Gesamten sind sich alle am Pro jekt Beteiligten einig, dass die Zusammenarbeit optimal verlaufen ist. «Sie war sehr fordernd, aber auch äusserst angenehm. Wir haben von vielen Tipps der Projektmitbeteiligten profi tiert», hält Gerhard Hauser fest. Charlie Maskos schliesst sich an: «Die Zusammenarbeit mit der GastroPerspektiv AG und mit der Steffen Gastro AG hat sehr gut und zur Zufriedenheit aller funktioniert.»

Im Mitarbeiterrestaurant wird ein «Multiserv 3» eingesetzt. Abwechslungsweise gibt ein Mitarbeitender aus der Küche das Essen aus.

Mehr zum Thema:

Gesundheitszentrum Unterengadin Via da l’Ospidal 280 7550 Scuol Tel. 081 861 10 00 info@cseb.ch www.cseb.ch

GastroPerspektiv AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. 031 621 26 60 info@gastroperspektiv.ch www.gastroperspektiv.ch

Steffen Gastro AG Bolacker 3 4563 Gerlafingen SO Tel. 032 621 26 60 info@steffengastro.ch www.steffengastro.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

Günther Rüscher und Christoph Reichenbach, GastroPerspektiv AG, Gerhard Hauser, CSEB, Beat Steffen, Steffen Gastro AG, sowie Fabian Trottmann und Charlie Maskos, CSEB (v.l.) sind vom Resultat der Zusammenarbeit überzeugt.

Induktionstechnik für überlegene Herde

Die neuste Induktion von Menu System setzt Massstäbe in der Gastroküche. Die zukunftsweisende Technologie Celsius Black hebt Induktionstechnik auf das nächste Level und bietet ein Maximum an Kochfunktionen und Bedienkomfort. Ein völlig neues Kocherlebnis.

Mit der Data Lounge greifen Sie weltweit auf Ihre Herd-Daten zu und verwalten Push-Meldungen über relevante Ereignisse.

Lassen Sie sich per Video die neue Data Lounge vom Inhaber der Menu System persönlich vorstellen:

Addimat AG , Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00, Fax 031 838 50 10 info@addimat.ch www.addimat.com

B.PRO GmbH, Oberderdingen, Zweigniederlassung Steinhausen, Hinterberg strasse 38B, 6312 Steinhausen, Tel. 041 790 80 30, Fax: +41 41 790 89 90 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80, Fax 062 919 60 81

info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30, Fax 041 932 42 31 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50, Fax 044 461 27 53

info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00, Fax 031 818 20 01

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Brunner-Anliker AG, Brunnergässli 1-5, 8302 Kloten Tel. 044 804 21 00, Fax 044 804 21 90 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99

info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00, Fax 041 785 50 05

info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88, Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen

Tel. 056 618 78 00, Fax 056 618 78 49

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Bistro-Boulangerie,

Tel.

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, https://delico.ch/brands/caterline

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03, Fax 041

info@chromag.ch, www.chromag.ch

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93, Fax 061 717 89 91 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40, Fax 071 388 86 41 info@delico.ch, www.delico.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich Tel. 052 346 24 27, Fax 052 346 24 58 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, CH-9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

www.dongeorge.ch

Dyhrberg

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00, Fax 062 386 80 19 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95, Fax 056 616 95 97 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich Tel. 044 446 88 88, Fax 044 446 88 00 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74, Fax 031 838 08 19 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81, Fax 041 926 81 80 ch.info@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg Tel. 062 787 31 31 cs-info.ch@franke.com, coffee.franke.com

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern Tel. 041 259 29 29, Fax 041 250 50 73 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00, Fax 041 455 57 99 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG,Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl Tel. 0848 400 900, Fax 031 858 17 15 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten Tel. 062 389 82 22, Fax 062 389 83 95 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00, Fax 062 916 06 80 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach Tel. 056 417 27 51, Fax 056 417 24 69 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47, Fax 032 685 76 81 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co. KG Halberstädter Str. 2a, 38300 Wolfenbüttel Markus Baudendistel, Sales Manager Switzerland Tel. +49-0171 312 864, bau@mkn.de, www.mkn.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.mars-foodservice.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen Tel. 071 272 51 00, Fax 071 272 51 10 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, Fax 0848 650 651, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28, Fax 062 737 28 19 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich Tel. 044 241 33 33, Fax 044 241 32 20 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Smartphone-Kamera an, auf QR-Code halten und schon geht’s direkt zur gewählten Firmen-Webseite

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92, Fax 071 727 90 91 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, Fax 044 847 57 59 info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Der Spezialist für Speiseverteilung und Grossküchentechnik

Rieber AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon TG Tel. 071 868 93 93, Fax 071 868 93 94 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880, Fax 055 253 54 70 www.schulthess.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36, Fax 055 293 36 37

info@romers.swiss, www.romers.swiss

M-Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich Tel. 058 570 92 92, www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. +41 58 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70, Fax 033 346 70 77 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80, Fax 032 331 63 37 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48, Fax 031 858 48 95 www.transgourmet.ch

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70, Fax 043 299 70 71 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48, Fax 033 828 38 38 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72, Fax 041 462 72 77 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

Tel. 031/311 80 82, Fax 031/311 85 82

Internet: www.gourmetworld.ch

E-Mail: info@gourmetworld.ch Mwst. Nr. 309556

Herrn Dr. Beat Curti

Chesa Merleda 7522 La Punt Chamues-ch

Bern, 27. Juni 2022/RF

Lieber Herr Dr. Curti schon einmal, vor genau 20 Jahren, standen Sie an vordester Front, als es darum ging, das direkt am Inn gelegene 450jährige Engadiner Bauern- und Gasthaus Krone in La Punt-Chamues-ch vor der Umwandlung in ein Zweitwohnungs objekt zu bewahren. Sie, das Unternehmerpaar Regula und Beat Curti, erwarben das einzigartige und grosszügige Haus und entwickelten es dank grosszügigen Investitionen von 2002 bis 2017 zu einem Juwel der Engadiner Hotellerie – mit 17 in Arvenholz gehaltenen Gästezimmern, mit Restaurant und mehreren Gaststuben. Jetzt, am 8. Juli 2022, steht dem Gasthaus Krone in La Punt eine weitere Zäsur bevor: Nachdem sich das langjährige Gastgeberpaar in seine österreichische Heimat zurückgezogen hat, wird mit dem neuen Gastgeberpaar Natacha und James Baron wiederum ein frischer Wind durch die Krone-Räumlichkeiten wehen – nicht zuletzt auch in kulinarischer Hinsicht: Der Brite James Baron wirkte unter anderem bei Didier de Courten in Sierre und bei Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein. Seit November 2020 war er im Mandarin Oriental in Hongkong (zwei Michelin-Sterne, 18 GaultMillauPunkte) als Chef de Cuisine für die gesamte Hotelgastronomie verantwortlich. Ein grosser Schritt – von der chinesischen Millionen-Metropole ins 700-Seelen-Dorf im Engadin. Im «Hotel Krone –Säumerei am Inn» ist das Fine Dining-Lokal «La Chavallera» (romanisch: Die Säumerei) neu konzipiert worden. Hier sollen vor allem regionale Produkte, welche die Säumer von Mailand, Venedig bis München und Genf ins Tal brachten, zu einzigartigen kulinarischen Kreationen verarbeitet werden. Eine neue Aera ist angebrochen, welche Sie zusammen mit Regula Curti wohl auch initiiert haben.

Und auch bei einem anderen wegweisenden Projekt von La Punt sind Sie an vorderster Front dabei: Beim vom weltberühmten Architekten Sir Norman Foster konzipierten Inn Hub in unmittelbarer Nähe der «Krone – Säumerei am Inn», einem neuartigen Begegnungs-, Innovations- und Inspirationszentrum, das im Jahre 2025 seine Tore öffnen wird. Solche Unternehmer braucht das Land!

Und da ist dann noch etwas: Vor genau 30 Jahren haben Sie als Chef des damaligen Jean Frey-Verlags unter Vermittlung Ihres allzu früh verstorbenen Fachmedien-Verlagsleiters Hans Baumgartner einem teilmandatierten Chefredaktor namens René Frech die Verlagsrechte des Fachmagazins GOURMET verkauft – zu einem stolzen, aber fairen Preis, wohlverstanden! GOURMET hat sich in diesen letzten 30 Jahren erfreulich entwickelt und wird heute von unserem Sohn Stephan Frech erfolgreich durch die Wogen von Pandemie und Krieg navigiert.

Lieber Herr Dr. Curti, ich bin Ihnen heute noch dankbar für Ihren damaligen Entscheid. Ich wünsche Ihnen weiterhin eine gute Zeit. Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

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