GOURMET 4/23

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Wir freuen uns auf Ihren Besuch auf romers.swiss oder Ihren Anruf unter 055 293 36 36.

GOURMET

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie

51. Jahrgang

erscheint 9 Mal pro Jahr

Auflage:

17 838 Exemplare

WEMF-beglaubigt 6/22

Verlag, Redaktion, Abos, Anzeigen: VERLAG GOURMET

Postfach 3160

3001 Bern

Tel. 031 311 80 82

Fax 031 311 85 82 info@gourmetmedia.ch www.gourmetmedia.ch

Verleger, Chefredaktor: René Frech, lic. rer. pol.

Produktion:

Druckwerk Kyburz GmbH

5742 Kölliken

Abonnemente:

1 Jahr Fr. 75.–(inkl. 2,5 % MWST)

Ausland Fr. 148.–

Die Wiedergabe sämtlicher Artikel, Bilder und Anzeigen, auch in Auszügen oder in digitaler Form, ist nur mit ausdrücklicher und schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet. Widerhandlungen werden gerichtlich verfolgt.

Nahe an der Praxisfront

Es gehört bekanntermassen zur DNA von GOURMET und von POT-AU-FEU, dass unsere Recherche-Teams jeweils sehr nahe an der Praxisfront arbeiten und versuchen, das Besondere der besuchten Hotel- und Gastro-Betriebe ausfindig zu machen und für unsere Leserschaft nachzuzeichnen. Und es ist dabei immer wieder erstaunlich zu beobachten, wie in den ausgewählten Hotels und Restaurants mit viel Kreativität, Fantasie und teilweise auch mit viel Mut vorgegangen wird, um sich mit neuartigen Konzepten von der Konkurrenz abzuheben und etwas Besonderes zu erschaffen.

Stephan Frech Verlagsleiter

In der vorliegenden Ausgabe stiessen unsere Recherche-Teams gleich auf zwei ausserordentliche Hotel- und Restaurationsbetriebe, welche mit neuartigen – und sehr erfolgreichen – Konzepten versuchen, anders als andere zu sein.

Da ist einmal der neue Café- und Bistro-Betrieb My Weibel im Gebäudekomplex «Dreiklang» nahe vom Bahnhof Sursee. In Bezug auf das kulinarische Angebot und das Interior Design liess sich das Unternehmerpaar Mirjam und Hans Weibel vom nordischen Ambiente inspirieren, welches es auf seinen Reisen selbst erlebte. Jetzt steht mitten im neusten My Weibel-Betrieb ein WikingerSchiff, 18 Meter lang und das zentrale Element im neuen Betrieb – mit dem Unterschied allerdings, dass sich im Schiff keine Wikinger befinden, sondern hochmotivierte Mitarbeitende, welche den Gästen vom Schiff aus Getränke und Speisen servieren! Ein durchaus mutiges und ungewöhnliches Konzept, das beim Publikum umgehend auf reges Interesse und positives Echo stösst!

Dann ist da das aussergewöhnliche CERVO Mountain Resort in Zermatt, das mit Lockerheit, Nachhaltigkeit und mit einem stimmigen Ambiente die klassische Fünfstern-Hotellerie hinter sich lässt und beweist, dass man auch in der Luxushotellerie achtsam mit der Natur und den Ressourcen umgehen kann. Das CERVO ist sozusagen zu einem «Leuchturm» für einen Lebensstil und einen Schmelztiegel geworden, welcher die Kultur der Alpen mit modernen Einflüssen vereint und ein neues Kapital in der Luxushotellerie der Schweiz aufschlägt.

Doch lesen Sie selbst! Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen und viele neue Einsichten!

Mit freundlichen Grüssen

Stephan Frech, Verlagsleiter

FOOD LOVES KIKKOMAN

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

Inhalt

Hotellerie 31 Events 25

Interior Design

47

Demo-Event der Pitec AG, Bäckereiund Gastrotechnik, Oberriet SG: Für jedes Bedürfnis die richtige Lösung!

AUS DER KOCHSZENE

13

Der Lernenden-Wettbewerb «Gusto» 2023: Erfahren Sie hier, wer gewonnen hat!

17

EVENTS

Der Cercle des Chefs de Cuisine de Berne: Berufsnachwuchs trifft auf Koch-Elite!

19

Die Hausmesse der Gmür AG, Zürich: Im «Mekka» der Food-Innovationen!

Nachhaltigkeit im «CERVO Mountain Resort», Zermatt: Wasser-Kultur am Fusse des Matterhorns!

25

Demo-Event der Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Oberriet SG: Für jedes Bedürfnis die richtige Lösung!

HOTELLERIE

31 Nachhaltigkeit im «CERVO Mountain Resort», Zermatt: Wasser-Kultur am Fusse des Matterhorns!

OPENINGS

39 Das Traditionshotel Flüela, Davos: Zu neuem Leben erweckt!

My Weibel, Bäckerei und Gastronomie, Sursee:

Wie auf hoher See – und doch mitten in Sursee!

CHEFSACHE

42 Rechtsanwalt

Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich: Wirtepatent-Inhaber «wusste nichts» von den Spielautomaten!

44 Firmenkundenberater

Simon Tellenbach vom VZ VermögensZentrum: So haben sich Hunderte von Unternehmern selbstständig gemacht!

INTERIOR DESIGN

47 My Weibel, Bäckerei und Gastronomie, Sursee:

Wie auf hoher See – und doch mitten in Sursee!

Inhalt

Kaffeekultur im Forschungsinstitut für Biologische Landwirtschaft, Frick AG: Qualität, Modularität & Effizienz!

WORLD OF COFFEE

55 Kaffeekultur im Forschungsinstitut für Biologische Landwirtschaft, Frick AG:

Qualität, Modularität & Effizienz!

NEWS & TRENDS

62 Neuigkeiten von der Lieferantenfront: Viel Innovation, viel Kreativität!

KÜCHENTECHNIK

70 Das IKRA Restaurant, St. Gallen: Ein Glanzlicht am Horizont der Ostschweizer Gastronomie!

Das IKRA Restaurant, St. Gallen: Ein Glanzlicht am Horizont der Ostschweizer Gastronomie!

PEOPLE

79 Neuigkeiten von der Personalfront: Viele Moves, viel Zuversicht, viel Erfolg!

84

GASTRONOMIE

Das Dschingis Mongolian Barbecue, Bern-Liebefeld: Effizienter Ausschank als Erfolgsfaktor!

MESSEN

90 Die Fach- und Erlebnismesse Gastia 2023, St. Gallen: Rückblick auf eine Aufbruchstimmung!

Das Dschingis Mongolian Barbecue, Bern-Liebefeld: Effizienter Ausschank als Erfolgsfaktor!

GOURMET SHOPPING-GUIDE

96

Einkauf & Beschaffung: Die besten Adressen von GOURMET!

98

DIGESTIF

GOURMET-Chefredaktor René Frech: Der Offene Brief mit den offenen Worten!

Frische Zutaten für die IT und das Gäste-TV

Eine naturnahe, frische Küche und der Ehrgeiz, den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten: Diesem Erfolgsrezept folgen Dario und Tamara Cadonau in ihrem Familienbetrieb

IN LAIN Hotel Cadonau in Brail. Im Hintergrund ermöglicht die IT- und TV-Gesamtlösung von Swisscom einen exzellenten Service.

Das feine und genaue Arbeiten faszinierte Dario Cadonau schon während der Lehrzeit. Aus dem Handwerk entstand Kochkunst, die nicht unbemerkt blieb: Etliche Spitzenköche engagierten ihn danach – darunter Philippe Rochat, Daniel Bumann und Harald Wohlfahrt.

Vom Filetiermesser zum Vorschlaghammer und retour

Den Traum vom eigenen Hotel-Restaurant wollte sich Dario Cadonau im Alter von 26 Jahren erfüllen – und dafür das 450-jährige familieneigene Bauernhaus in Brail umbauen. Alle angefragten Banken stuften das Projekt jedoch a ls zu riskant ein. «So hängte ich das Kochgewand halt an den Haken und wurde für die nächsten drei Jahre zum Bauarbeiter», erzählt er. Gemeinsam mit Bruder, Vater und Arbeitern verwandelte er das Engadinerhaus in das heimelig-stilvolle IN LAIN mit den drei Restaurants La Stüvetta, Käserei und VIVANDA (17 Gault&Millau-Punkte und ein GuideMichelin-Stern). Ein gutes Jahr nach der Eröffnung ging Anfang 2012 der elegante Anbau mit seinen gemütlichen Arven-Suiten in Betrieb.

IN LAIN Hotel Cadonau, Brail GR:

Der Innenausbau und das Arvenholz der Suiten stammen von Dario Cadonaus Bruder.

Raus aus dem IT-Kosten-Blindflug

«Heute sind wir dort angekommen, wo wir hinwollten», freut sich Dario Cadonau. «Mit unserer Qualität wollen wir ganz vorne mitspielen.» Um dieses Niveau zu halten, müsse er aber vorwärts denken: «So dokumentieren wir z.B. die Vorlieben unserer Gäste systematisch im CRM.» Vor rund zwei Jahren nahm Dario Cadonau die Modernisierung der IT und des TV-Angebots an die Hand. Die Gründe: «Bis dahin hatten wir vier verschiedene Partner für IT und TV gehabt. Oft führten die unklaren Schnittstellen zu Reibereien und zu nicht immer nachvollziehbaren Kosten. Swisscom offerierte uns eine interessante Gesamtlösung inklusive GlasfaserInternet, Hardware, Telefonie, Cloud, Sicherheit, Unterhalt und Support.»

Entspannung an der technischen Front

Die neue Lösung bringe ihm viele Vorteile, findet Dario Cadonau: «Wir haben nur noch einen einzigen Partner und bezahlen einen fixen, budgetierbaren monatlichen Betrag für alles. Das WLAN ist endlich schnell genug, und über den TV-Infokanal machen wir auf den TVs in den Suiten u.a. unsere kulinarischen Angebote bekannt. Die Cloud ist eine gute Basis für unsere Branchen-Softwares. Wir können überall mit jedem Gerät arbeiten, was uns entlastet. Zur Sicherheit: Wir setzen strenge interne Richtlinien um – und vertrauen auf die Expertise von Swisscom. Wir haben heute eine moderne Lösung, die gut zu uns passt. Und mit Swisscom einen Partner, mit dem wir auch künftig technologisch immer up to date sind.»

Gewinnen Sie Zeit für Ihre Gäste: mit den Lösungen für die Hotellerie von Swisscom

Die Vorteile der eingesetzten Lösungen Smart ICT und blue TV Host im Überblick:

• Modulare, ausbaufähige TV- und IT-Gesamtlösung

• Kalkulierbare Kosten ohne Investitionen in neue Systeme

• Persönliche Ansprechpartner*innen für alle IT-Anliegen

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• Stets aktuelle Technologien und höchste Sicherheitsstandards

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Mehr Infos zu den eingesetzten Komplettlösungen: swisscom.ch/hotellerie

Familie Cadonau, umgeben vom prägenden und namensgebenden Material des IN LAIN: dem Holz.

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«gusto23» – die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende:

Angela Künzler gewinnt!

Neun junge Talente kochten Ende März bei der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto23» um die Wette. Am Schluss setzte sich Angela Künzler mit ihren zwei selber kreierten Gerichten durch. Die 17-Jährige ist im 2. Lehrjahr im Restaurant Panorama Hartlisberg in Steffisburg. Auf dem zweiten Platz landete Michelle

Beganovic vom Kantonsspital Olten, Dritte wurde Aisha Kelesoglou vom Gesundheitszentrum für das Alter Bürgerasyl-Pfrundhaus in Zürich.

Zum Schluss standen noch drei Frauen auf der Bühne bei Mélanie Freymond und Sven Epiney, die am 31. März gemeinsam durch die Rangverkündigung der Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto23» führten. Die Spannung im Saal des Montreux Music & Convention Center war riesig: Wer wird die beste Kochlernende 2023? Kurz nach 22 Uhr war klar: Es ist Angela Künzler! Die 17-Jährige ist im 2. Lehrjahr im Restaurant Panorama Hartlis-

berg in Steffisburg und erkochte sich mit ihrem Sieg zwei Wochen in Hongkong mit Kücheneinblicken beim internationalen Spitzenkoch Soren Lascelles im Grand Hyatt. Auf dem zweiten Platz landete Michelle Beganovic vom Kantonsspital Olten, die damit für eine Woche nach Stockholm reist und dort Tommy Myllymäki im Restaurant Aira über die Schultern schauen darf. Dritte wurde Aisha Kelesoglou vom Gesundheitszentrum für das Alter BürgerasylPfrundhaus in Zürich. Ihr Preis ist ein einwöchiger Aufenthalt in Montreux mit einem Besuch bei Stéphane Décotterd im Maison Décotterd.

Die drei Erstplatzierten (v.l.n.r.): Michelle Beganovic, Angela Künzler, Aisha Kelesoglou.

Angela Künzler beim Wettkochen in der Berufsfachschule Baden.

Die Sieger-Vorspeise: Rinderherz-Raviolo auf gebratener Birne, Sbrinzschaum, Knusperküchlein mit pochierter Williamsbirne und Birnensaftcreme.

Der

Gebackenes Ei,

Bewertet von zwei Jurys

Einen Tag zuvor waren die «gusto23»-Finalistinnen und -Finalisten hochkonzentriert in der Küche der Berufsfachschule Baden am Werk. Monatelang hatten sie auf diesen Moment hin trainiert: Bereits im Sommer des Vorjahres startete die Ausschreibung für die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende «gusto23». Über 90 Lernende im 2. oder 3. Lehrjahr reichten ihre selber kreierten Vor- und Hauptspeisen ein. Neun von ihnen schafften im Dezember den Sprung ins Finale und zeigten nun im Live-Wettkochen ihr Können. Eine Fachjury bewertete dabei unter anderem Mise en Place, Hygiene oder auch Kochtechnik.

Nach zweieinhalb Stunden musste die Vorspeise serviert werden, eine halbe Stunde später die Hauptspeise, die von den jungen Talenten zusätzlich persönlich vor der zweiten Jury, der Degustationsjury, präsentiert wurde. «So wie es auch in einem Gastronomiebetrieb häufig von einem Koch oder einer

i«gusto»: Nachhaltige Jugendförderung mit partnerschaftlicher Unterstützung

«gusto» ist die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende im 2. und 3. Lehrjahr. Organisiert wird diese von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes. Mit «gusto» setzt sich der Belieferungs- und Abholgrosshändler für eine nachhaltige Berufsbildung und die Zukunft der Kochbranche ein. Die Meisterschaft ist die ideale Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung. Gleichzeitig sammeln die jungen Talente hier wichtige Erfahrungen für ihr späteres Berufsleben und können sich im Rahmen des Wettbewerbs einem breiten Publikum präsentieren. Diese frühe Förderung von Kochtalenten hat sich in den letzten Jahren mehr als bewährt. www.transgourmet.ch/gusto

Köchin gemacht wird», erklärt Yanick Mumenthaler. Er ist selber ehemaliger «gusto»-Finalist und amtete dieses Jahr zum ersten Mal als Jurypräsident bei der Schweizer Meisterschaft, die von Transgourmet/Prodega unter dem Patronat des Schweizer Kochverbandes organisiert wird.

Versprechen für die Zukunft

Gleich wie alle Teilnehmenden hatte auch «gusto23»Siegerin Angela Künzler eine Vorspeise unter dem Motto «Schweizer Rindvieh» kreiert und servierte Rinderherz-Raviolo auf gebratener Birne, Sbrinzschaum, Knusperküchlein mit pochierter Williamsbirne und Birnensaftcreme. Als Hauptspeise wurde in der Wettbewerbsaufgabe ein ovo-laktovegetarisches Gericht verlangt. Angela Künzler überzeugte die beiden Jurys dabei mit einem gebackenen Ei, Belugalinsen, Bergkartoffel-Zylinder, Belper Spargel-Duo, Erbsen, Dörrzwetschgen und Radieschen auf Meerrettichschaumsauce. «Das Niveau aller neun Finalteilnehmenden war aber extrem hoch und hat gezeigt, wie gut der Schweizer Kochnachwuchs ist. Ein Versprechen für die Zukunft», betonte Jurypräsident Yanick Mumenthaler bei einem Rückblick auf das Wettkochen im Rahmen des Branchenanlasses «gusto – the show» mit Rangverkündigung. Auch Philipp Dautzenberg, Vorsitzender der Geschäftsleitung von Transgourmet/ Prodega, zeigte sich beeindruckt. «Dass wir mit «gusto» Jahr für Jahr so grosse Kochtalente auf ihrem Weg zum Erfolg unterstützen und damit auch der Schweizer Gastronomie etwas zurückgeben können, macht uns sehr stolz.» Seit bald 20 Jahren organisiert der Belieferungs- und Abholgrosshändler die bewährte Nachwuchsförderung, unterstützt von zahlreichen Sponsoren wie Bell, Emmi, Hügli, Kadi und Valser.

Sieger-Hauptgang:

Belugalinsen, Bergkartoffel-Zylinder, Belper Spargel-Duo, Erbsen, Dörrzwetschgen und Radieschen auf Meerrettichschaumsauce.

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Berufsnachwuchs trifft Koch-Elite

Die 100 begabtesten und interessiertesten Kochlernenden des Kantons Bern haben sich im Casino in Bern mit der Koch-Elite getroffen.

Vor 100 Jahren wurde der «Cercle des Chefs de Cuisine Berne» (CCCB) als Ort der Begegnung für die etablierten

Küchenchef:innen mit all ihren kulinarischen Traditionen ins Leben gerufen, um die Qualität und die Wertschätzung des Gastgewerbes zu steigern. Genau diese Vereinigung hat sich vor kurzem für den Berufsnachwuchs engagiert und für sie einen unvergesslichen Anlass organisiert. Die 100 Lernenden aus Bern, Biel, Burgdorf und Interlaken kamen in den Genuss von viel Prominenz. Moderiert wurde der spannende Nachmittag du rch Linda Fäh. Neben einem Referat Regierungspräsidentin Christine

Häsler waren auch Florian Bettschen

(Chefkoch Casino Bern), die Kochstars

Andreas Caminada, Ivo Adam, Marco Mehr und die Eishockeylegende Mark Streit auf der Bühne. Musikalisch umrahmt wurde der Anlass durch die

Band THIRTY-THR33 aus Schwarzenburg. «Die Jugendlichen, die diesen Weg einschlagen, haben grosse Anerkennung verdient. Doch genauso gilt es, die Küchenchefinnen und Küchenchefs zu würdigen, die einen grossen Teil ihrer Arbeitszeit dafür einsetzen, Lernende auszubilden und i hnen die Grundlagen dieses Berufs und ihre Leidenschaft weiterzugeben. Um gute Arbeit zu leisten, in der Küche ebenso wie in anderen Bereichen, muss man sie zuallererst gut ausbilden, um sie allenfalls auch gut vermitteln zu können. Das ist nicht unbedeutend in einem Land wie der Schweiz, die zu Recht an die Stärke der Berufsbildung glaubt.» Diese Aussage von Bundesrat Guy Parmelin anlässlich der Jahresversammlung im November 2022 wurde im Kulturcasino zu 100 % umgesetzt.

www.cccb.ch

Cercle des Chefs de Cuisine Berne:

«Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

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Die Hausmesse der Gmür AG:

Im «Mekka» der Food-Innovationen

Die Gmür AG aus Zürich führte im März 2023 ihre traditionelle Hausmesse durch. Dabei hatten die Lieferanten der Gmür AG aus der Schweiz und aus dem Ausland Gelegenheit, auf den eigenen Messeständen einem interessierten Fachpublikum ihr Sortiment und ihre Produkt-Innovationen zu präsentieren. Sie bildeten eine einzigartige Plattform für innovative und überraschende Food-Produkte. Das zeigte der Rundgang des GOURMET-Teams durch die Messeräumlichkeiten der Gmür AG. Nachfolgend einige Impressionen von der Trendshow 2023.

Ruben Schäfer (links) und Frank Issing von Lantmännen Unibake.

Die Margherita (Schweiz) AG war mit Angela Sghedoni, Josef Zeder (Mitte) und Sylvain Pos präsent.

Gmür AG-Geschäftsführer Hans Beer (links) zusammen mit Verkaufsleiter Matthias Mayer.

Daniel Sailer von Vintonic.

Peter Emminger (rechts) und Markus Böhler von Weinbergmaier.

Sebastian Lustig (rechts) und Marco Schiwy von Salomon FoodWorld.

Irene Zurkirchen und Armin Aschwanden mit einigen The Green Mountain-Produkten.

Sabrina Petriella und Donato Capuano von der Delico AG präsentierten die Cipriani-Produkte.

Das Wiberg-Team mit Daniela Specker, Christoph Ramseyer (rechts) und Manfred Klein.

Patrick Zogg von der Ceposa AG Antipasti & Co.

Verkaufsberater Paolo Cesari (rechts) zusammen mit Verkaufsleiter Marcel Frieder von der Wohlwend AG.

Noelle und Reto Gmür von der Essento AG.

Geschäftsführerin Sandra Buess, Verkaufsleiter Dominik Salzer (links) und Verkaufsberater Rainer Höhne von Kern & Sammet.

Carmen Schmid, flankiert von Walter Zimmermann (links) und Marcel Locher von der Kadi AG.

Roger Glanzmann (links) und Mario Golm von Nestlé Professional.

Key Account Manager Roland Aeschbach von der Deliciel AG.

Beat Rimle, Christine Breiner und Fiona Stringer von FFF Fresh&Frozen AG (v.r.n.l.).

Geschäftsführer Stephan Böhler von der Panella Frischgebäck AG.

Sharon Da Silva (links) und Xenia Möckli von der Bischofberger AG.

La Rose Noire wurde präsentiert von Gmür Sales Manager Claudio Obrecht.

Gebietsverantwortlicher Rosario Pititto von der Fredag AG.

Alissa Pouchon präsentierte Hummus Original von Tilsiter.

Daniel Tiefenthaler von der Refta AG und Christoph Keller (rechts) von der Reust Gastro AG.

Olivia Frei und Bukurim Djaferi von der Unilever Schweiz GmbH.

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Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Oberriet SG:

Für jedes Bedürfnis die richtige Lösung

Speisenverteilung und Regeneriertechnik von der Pitec AG überzeugen durch massgeschneiderte Lösungen, passende Konzepte – und Know-how aus einer Hand. Einen Eindruck davon erhielten kürzlich Gastroplaner und Gastrofachkräfte aus der Gemeinschaftsverpflegung an einem Seminar von Pitec. Im Herbst wird dieses wiederholt – aufgrund des positiven Echos.

Text: Irene Infanger | Bilder: Nicole Stadelmann

Glatt-Tower in Zürich: Küchenplaner und Leiterinnen und Leiter Hotellerie und Küche von Spital- und Altenheim-Organisationen informierten sich in einem erstmalig durchgeführten Seminar der Pitec AG über die Unterschiede und Möglichkeiten von Speisenverteilung und Regeneriertechniken.

Seit über 70 Jahren ist die Pitec AG eine starke Partnerin für Bäckereiund Gastrotechnik und bietet ihren Kunden alles, was diese für ihre tägliche Arbeit brauchen: Gerätschaften, Maschinen und Anlagen, Kühlgeräte und vieles mehr. Über 160 Mitarbeitende sind tagtäglich in der Schweiz unterwegs. Fachmann Patrik Wiget und die Verkaufsberater der Pitec AG beraten die Kunden in Sachen Speisenverteilsysteme. Der Fachmann weiss: «Jedes System bietet seine Vor- und Nachteile und muss nach den individuellen Gegebenheiten gewählt und kombiniert werden.» Das richtige System für den eigenen Betrieb zu finden, ist ein komplexer und langwieriger Prozess. Die Bedürfnisse der Kunden sind unterschiedlich, und jeder Betrieb hat andere Merkmale und Gegebenheiten. Dazu kommen die verschiedenen Ansprüche von Küche, Pflege, technischer Dienst und Investoren. Umso wichtiger ist es, bedürfnisgerecht die richtige Lösung zu finden.

Die grösste Stärke der Pitec AG liegt darin, dass sie als einzige Anbieterin sämtliche Systeme im

Eine breite Auswahl an Geräten und Systemen im Überblick: Was sind die Vorteile, wie funktionieren sie, wie gut ist das Ergebnis?

Die Pitec AG präsentierte verschiedene Modelle und Möglichkeiten.

«Unser grosser Vorteil ist es, dass wir über alle drei aktiven Speisenverteilsysteme verfügen. So können wir unseren Kundinnen und Kunden die optimale Lösung gemäss ihren individuellen Bedürfnissen anbieten.»

Patrik Wiget, Key Account Manager und Projektleiter Speisenverteilung der Pitec AG.

Angebot hat und so ihre Kunden umfassend beraten kann. Davon konnten sich Ende Februar 2023 im Glatt-Tower in Zürich 40 Personen ein Bild machen. Sie hatten die Möglichkeit, sich über die Vorteile modernster Speisenverteilungsysteme und Regeneriertechnik aus dem Hause Pitec zu informieren. Die eingeladenen Küchenplaner und Leitende aus Hotellerie und Küche aus der Care-, Spital- und AltersheimBranche erhielten einen Überblick über bestehende Systeme, erlebten die praktische Anwendung hautnah und konnten das Endergebnis

Aktive Speisenverteilsysteme im Überblick

Heissluft

Umluftsysteme bieten die ideale Lösung für die Speisenverteilung über grössere Distanzen, um die HACCP-konformen Temperaturen zu erreichen. Es ist das weltweit am weitesten verbreitete System, ist jedoch energieaufwendig. Wärmen und Kühlen werden möglich dank heisser oder kalter Luftströme. Eine thermische Trennung im Transportwagen verhindert den Luftaustausch.

Die wichtigsten Vorteile:

• Kein Spezialgeschirr notwendig

• Zahlreiche Komponenten (warm oder kalt) können portioniert werden

• Gleichmässige Temperaturverteilung sorgt für gute Regenerierergebnisse

• Gute Warmhaltedauer nach Regeneration

Geräte-Angebot Pitec: Evomulti, Unitray, DSPRO System

Kontaktwärme

Kontaktwärmesysteme sind altbewährt und haben durch die thermische Trennung eine geringe Abstrahlwärme und eine gute Warmhaltedauer. Porzellangeschirr mit ebenem Boden wird mittels Aluminium- oder Ceranplatte entweder direkt oder durch das Kontaktwärmetablett hindurch aufgeheizt. Das Porzellan gibt die Hitze an die Speisen ab. Kalte Speisen auf demselben Tablett bleiben durch die thermische Trennung im Wagen kalt.

Die wichtigsten Vorteile:

• Thermische Trennung durch Trennwand bzw. Cloche

• Gute Warmhaltedauer nach Regeneration

• Geringe Stromkosten, Strombedarf nur pro Anzahl Tablett im Wagen

• Sehr einfach zu bedienen

Geräte-Angebot Pitec: Contactline

Induktion

Induktionssysteme haben eine hohe Energieeffizienz bei geringem Energieverbrauch, eine kurze Regenerierzeit und liefern beste Ergebnisse bezüglich Temperatur und Qualität der Speisen. In Spulenträgerplatten sind Kupferspulen eingelassen, die mit hochfrequentem Wechselstrom versorgt werden. Die magnetischen Wechselfelder bündeln sich in der Silberbeschichtung der Geschirrkomponenten. Die Wärmeenergie wird direkt auf die Speisen übertragen.

Die wichtigsten Vorteile:

• Ausgezeichnete Regenerierergebnisse

• Energieeffizient und umweltfreundlich

• Sehr lange Nutzungsdauer

• Niedrige laufende Betriebskosten

Geräte-Angebot Pitec: MenüMobil, ProfiLine, Inducook

Welche Temperatur hat die Speise? Ein elementarer Punkt, wenn es um den Transport und die Regenerierung von Speisen geht, insbesondere für die Gemeinschaftsgastronomie.

Anfassen, testen, erleben: Die Seminarteilnehmerinnen und -teilnehmer hatten die Möglichkeit, die verschiedenen Geräte und Systeme vor Ort zu betrachten und zu testen. Ein Vorteil war der direkte Austausch mit den Fachleuten der Pitec AG.

degustieren. «Das hat es noch nie gegeben, dass man die unterschiedlichen Geräte der verschiedenen Systeme in einem Raum vergleichen konnte. Entsprechend positiv war das Echo. Die Rückmeldungen der Kundinnen und Kunden waren sehr gut», resümiert Patrik Wiget. Die Fachleute der Pitec AG bereiteten alles vor, anschliessend wurden die Speisen in den jeweiligen Geräten (Heissluft, Induktion und Kontaktwärme) regeneriert. So konnten die Anwesenden das gleiche Menu aus drei verschiedenen Systemen probieren. «Dies ermöglichte einen Eins-

zu-Eins-Vergleich der Geräte und Systeme. Das ist sehr gut angekommen», freut sich der Projektleiter bei der Pitec AG. Und weil das Seminar ein derart gutes Echo auslöste, will die Pitec AG den Anlass im Herbst  wiederholen. Wer nicht bis dann warten kann oder will, wendet sich am besten direkt an die zuständigen Kundenberater. «Wir kommen gerne vorbei, klären die Bedürfnisse  sowie Gegebenheiten und erarbeiten die richtige Lösung. Dabei können die verschiedenen Geräte und Systeme jederzeit vor Ort getestet werden», verspricht Patrik Wiget.

Das Team der Pitec AG überzeugte die anwesenden Seminarteilnehmenden mit Information und anschaulichen Ergebnissen: Domenico De Luca, Samir Farag, Patrik Wiget, Leandro Kräuchi und Mike Bethke (v.l.n.r.).

Mehr zum Thema

Pitec AG

Bäckerei- und Gastrotechnik

Staatsstrasse 51

9463 Oberriet Tel. 0844 845 123

info@pitec.ch

www.pitec.ch

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Enthüllung echter Kaffeeleidenschaft.

Inflagranti Caffè bietet einzigartige Geschmackserlebnisse mit einem Hauch von Lifestyle und Italianità. Da nachhaltig angebauter

Kaffee vielen Gästen besser schmeckt, ist das gesamte Sortiment Rainforest Alliance- oder Bio-zertifiziert.

Nachhaltigkeit im «CERVO Mountain Resort», Zermatt:

Wasser-Kultur am Fusse des Matterhorns

Kantig, rau, schroff und unglaublich faszinierend präsentiert sich die Walliser Bergwelt in Zermatt, dessen Chalets längst auch die Hänge rund ums Dorf erklettert haben. Darunter jene, die sich zum «CERVO Mountain Resort» zusammenfügen, welches seine Gäste betont locker empfängt und den Luxus auf achtsame, nachhaltige Weise zelebriert. Das CERVO serviert seinen Gästen beispielsweise kein weitgereistes Mineralwasser, sondern Bergwasser, das die Kühl- und Filteranlagen von BWT zu feinem Tafelwasser aufbereiten – still oder spritzig! Im CERVO lässt man auch andere Gewohnheiten hinter sich und erklärt den Gästen im Bazaar, was das Matterhorn mit Afrika am Hut hat.

Text: Sabine Born | Bilder: Rolf Neeser und zVg.

Das sind grandiose Aussichten: Die Premium-Lodge des «CERVO Mountain Resort» heisst Huntsman, bietet Platz für bis zu zwölf Personen und kann auf Wunsch komplett privat und inklusive Koch gebucht werden.

Das «CERVO Mountain Resort» empfängt seine Gäste weniger zugeknöpft als man das von Fünf-Sterne-Häusern gewohnt ist, mit Concierge und Empfang an der Reception, mit Bar und einem Lift, der hinauf zum Zimmer führt. Hier wird man ungezwungen begrüsst, hallo und rein ins Geschehen, in den Bazaar, welcher – inspiriert von lebhaften Märkten entlang der Seidenstrasse –Töpfe, Vasen und Masken auf Regalen stapelt, die auch gleich Raumtrenner sind. In einem Shop kann man derlei Handwerk kaufen – echt und sozial produziert – und weiter hinten gemütlich essen, asiatisch, libanesisch, maghrebinisch. Die weite Fensterfront öffnet den Blick aufs Matterhorn und die umliegende Bergwelt – und schon ist man mitten drin im CERVO, welches die klassische Hotellerie mit einer trendigen Leichtigkeit hinter sich lässt und auch einer neuen Generation von General Managern Platz bietet. Zum Beispiel Benjamin Dietsche, Resort Manager im CERVO: Chic, sympathisch, mit knallroten Socken in glatt polierten Schuhen

und einer beachtlichen Karriere im Rucksack: Klassische Hotel-Lehre am Vierwaldstättersee, Hotelfachschule in Luzern, dann Aufenthalte in Paris, Südfrankreich und schliesslich in Genf. Hier war Benjamin Dietsche drei Jahre Direktor Schweiz der Hotelvereinigung Relais & Châteaux und verantwortete zuletzt den gesamten DACHRaum mit 53 Häusern im Portfolio.

Das CERVO ist nicht nur Hotel, sondern auch Lebensstil und Schmelztiegel, der die Kultur der Alpen mit modernen Einflüssen vereint und ein neues Kapitel in der Luxus-Hotellerie aufschlägt.

Das Herz vom CERVO schlägt im Bazaar, das inspiriert von orientalischen Märkten Treffpunkt von Nomadinnen und Entdeckern, von Einheimischen und Weithergereisten ist.

Sie führen das CERVO mit einer souveränen Leichtigkeit, die auf viel Engagement basiert: Die Besitzer Daniel und Seraina Lauber mit Resort Manager Benjamin Dietsche (Mitte).

Afrikanisch angehauchtes Matterhorn

Mit 30 Jahren kam er ins CERVO. «Ein Hotel zu führen, war schon immer mein Traum. Wieso das CERVO? Weil es schweizweit und international neue Trends setzt.» Und es überrascht nicht, dass der Aufsteiger auch bereits auf dem Matterhorn war, dessen Spitze geologisch betrachtet übrigens aus afrikanischen Gesteinen und Meeresablagerungen besteht, erzählt er, um den Bogen zu Afrika und zurück ins Bazaar zu spannen, den Melting-Point im CERVO, ein Livestyle-Restaurant mit offener Küche und Cock tailKultur. Hier gibt’s Lunch, Dinner und Frühstück, auf Wunsch mit Shakshuka, Momos oder marokkanische Pancakes.

«Das Bazaar ist 100 Prozent vegetarisch, und nur für Sünderinnen und Sünder gibt’s KöfteSpiesse und Fried Chicken», erklärt Benjamin Dietsche. Das mutige Statement hat Charakter. Wie so vieles im CERVO, wo die Gastronomie mit 50 Prozent einen gewichtigen Anteil am Gesamterlebnis ausmacht. Und da kommt Markus Kössler ins Spiel, ein lockerer Typ aus Österreich, seit neun Jahren am längsten im CERVO,

Von hausgemachter Pasta über köstliche Interpretationen von gegrilltem Fleisch und Fisch trägt das Madre Nostra die italienische Küche im Herzen und auf die Teller.

die gute Seele, ausgebildeter Koch und Absolvent der österreichischen Tourismusschule mit Auslandstationen in Portugal und London. Zwei Jahre war er im Hangar 7 in Salzburg, bevor er ins CERVO kam, zuerst als Chef-Patissier, dann als Sous-Chef, später als Küchenchef, und seit zwei Jahren wirkt er als F&B-Manager, welcher die Gäste mit seinem Team (70 im Winter, 35 im Sommer) gekonnt durch die kulinarische Vielfalt im CERVO navigiert.

Drei Restaurants sind es insgesamt: Nebst dem Bazaar überzeugt das Ferdinand mit Schweizer Spezialitäten wie Fondue, Raclette und TischGrill, einfach und beliebt dank gutem Setting. Das Madre Nostra bietet gehobenes Fine-Dining, eine moderne, italienische Küche mit 14 GMPunkten.

Breit abgestütztes Hotelangebot

Das Madre Nostra ist im Mutterhaus untergebracht, das noch vor 15 Jahren alleine dastand. Dann hatten die Besitzer Daniel und Seraina Lauber einen Traum, den Traum von einem Boutique-Hotel am Fusse des Matterhorns, wo die ganze Welt zusammenkommt. In zwei Bauphasen entstanden fünf Chalets und ein Restaurant. Ende 2009 eröffnete das «CERVO Mountain Boutique Resort», Zermatts neues Schmuckstück. Gut zehn Jahre später dann der Neustart als «CERVO Mountain Resort» mit neuem Konzept und erweitertem Angebot.

«Das Bazaar ist nahezu 100 Prozent vegetarisch, jedoch für Sünderinnen und Sünder gibt’s auch Köfte-Spiesse und Fried Chicken.»

Benjamin Dietsche, Resort Manager im «CERVO Mountain Resort».

Frischer Wind für die Walliser Cuisine: Im Ferdinand kommen ausschliesslich Schweizer Produkte auf die Teller, die meisten aus dem Wallis selbst.

Sie springt mit vier Sternen aus der Reihe: Die Nomad-Lodge mit Bankbetten über Hästens-Betten für Familien und kleine Gruppen.

Stilvoll und entspannend: Die Refugien der Alpinist-Lodges sind nach Süden ausgerichtet und bieten grandiose Aussichten auf die mystische Bergwelt Zermatts.

Heute verteilen sich 54 Zimmer und 120 Betten auf sieben Lodges – das Nomad mit vier Sternen ist Türöffner für Familien oder kleinere Gruppen, die ohne Spa-Suiten auskommen. Der Rest ist im Fünf-Sterne-Segment angesiedelt: Die Alpinist-Lodges mit 37 Zimmern und Suiten in verschiedenen Kategorien und das Premium-Produkt, die Huntsman Lodge, mit Platz für bis zu 12 Gäste, die auf Wunsch privatisiert und mit Küchenchef buchbar ist. Dann, etwa 300 Meter unterhalb vom CERVO, bietet die Overlook Lodge noch vier Apartments.

Am CERVO kommt man nicht vorbei Das CERVO empfängt aber nicht nur Hotelgäste, sondern auch Heerscharen von Skifahrerinnen und Snowboardern, deren Vergnügen direkt vor der Haustüre endet. Wer hier Board und Ski abschnallt, nimmt entweder den Lift hinunter ins Dorf oder bleibt im CERVO zum Après-Ski und wiegt sich – einen Drink in der Hand – zum Sound von DJs und Bands. «Dieser Lifestyle, der auch Kochevents, Workshops und Führungen umfasst, füllt im CERVO einen ganzen Event-Kalender und trägt die Überschrift Beyond Culture, einer

«You can’t stop the waves but you can learn to surf.» – Jon Kabat-Zinn, Begründer der MBSR-Methode (mindfulness based stress reduction) bringt die Lehre der Achtsamkeit auf den Punkt, die Original-Jurten im CERVO sorgen für das entsprechende Ambiente.

von drei Claims, die bezeugen, dass das CERVO gerne über sich hinauswächst», erklärt Benjamin Dietsche gegenüber GOURMET. Beyond Exploring heisst der zweite Claim. Exploring ist klar: Zermatt lädt zu Schneesport, Bergsteigen, Gleitschirm, Biken und Wandern, im CERVO aber auch dazu, in sich selbst einzutauchen. Das Mountain Ashram-Spa bietet Meditation, Yoga und Pilates, und in den Suiten wird der achtsame Blick auf die Fülle der Natur gerichtet, welche sich den Gästen vor dem Fenster in unzähligen Farben, Formen und Stimmungen auftut. Wer braucht da einen Fernseher, denkt sich das CERVO, den gibt’s nur auf Verlangen. Das hat auch mit Nachhaltigkeit zu tun und dafür steht der dritte Claim: Beyond Sustainability.

Nachhaltig auf der ganzen Linie

Auch in diesem Bereich spannt das CERVO den Fächer weit auf, vom wertschätzenden Umgang mit dem Team bis zur Nachhaltigkeit in Technik, Beschaffung und Prozessen. Dank GeothermiePumpen ist das CERVO in der Warmwassererzeugung zu 100 Prozent autark. Solarzellen

s tützen die Stromproduktion. Einrichtung, Deko und Uniformen entstehen in geschützten Werkstätten in Marokko. 70 Prozent der Produkte in der Küche werden in einem Umkreis von maximal 150 Kilometern rund um Zermatt eingekauft. Was von weiter herkommt, entstammt nachhaltigen Kooperativen. Das CERVO erhebt eine Meat-Tax auf Fleischmenus zugunsten von MyClimate, und zehn Prozent des Wasserumsatzes fliessen i n die Vereinigung «Water is right» von Rolf Stahlhofen, dem Sänger von Söhne Mannheims, der nachhaltige Wasserprojekte in Kenia unterstützt.

«Das war letztes Jahr eine fünfstellige Summe», sagt F&B-Manager Markus Kössler. Seit dem Umbau verzichtet das CERVO zudem auf weitgereistes Mineralwasser und setzt stattdessen auf frisches Bergwasser, das ja sowieso ins Haus sprudelt und mit der BWT-Wassertechnologie zu perfektem Tafelwasser aufbereitet w ird. Insgesamt betreibt das CERVO drei BWT WasserBar im Service und eine in der Kantine für das Personal.

«Wir haben damals verschiedene Produkte geprüft. BWT stach mit ihrem Angebot in Bezug auf Logistik, Support und Technik deutlich hervor. Schwierigkeiten werden innert einem halben Tag behoben. Rund alle zwei Monaten liefert

Einheimisches Bergwasser – durch BWT geschmackvoll aufbereitet – macht prickelnde Drinks zu nachhaltigen Produkten.

Das Wassergeschäft ist auch Vertrauenssache: «Das BWTTeam passt zu uns, auch menschlich», sagt F&B-Manager Markus Kössler (r.) im Austausch mit Laszlo Ceh und Cyril Salzmann, die für BWT WasserBar in der ganzen Schweiz unterwegs sind.

Lokales Bergwasser, mit BWT-Technik aufbereitet, statt weitgereistes Mineralwasser – das schmeckt den Gästen, insbesondere, wenn man die Geschichte dazu erzählt.

Alles, was es für den Betrieb einer BWT WasserBar braucht: Kühleinheit und CO2-Flasche im Unterschrank, einen Strom- und einen Wasseranschluss und schon sprudelt gefiltertes und mit Magnesium angereichertes Wasser aus dem Zapfhahnen – still oder spritzig.

BWT neue Gasflaschen und führt dreimal jährlich den Service und die Wartung durch, wechselt Filter und zertifiziert die Geräte. Oder anders gesagt: Auf BWT ist zu 100 Prozent Verlass», sagt Markus Kössler gegenüber GOURMET und führt auch den menschlichen Aspekt ins Feld: «Der Laszlo und der Cyril, die passen einfach zu uns.»

Fünf Sterne für BWT-Wasser

«Das CERVO war der allererste Kunde, bei dem wir eine WasserBar installierten, und zwar integriert in vorhandene Zapfsäulen», erklärt Laszlo Ceh, Verkaufsleiter für die BWT WasserBar bei der BWT AQUA AG. Auch das ist möglich. «Kühleinheit und CO2-Flasche sind im Unterschrank untergebracht. Alles, was eine WasserBar dann noch braucht, sind ein Strom- und ein Wasseranschluss, und schon durchläuft das Wasser den BWT-Filter, der Schadstoffe ausfiltert und

«Das CERVO war der allererste Kunde, bei dem wir eine WasserBar installierten, und zwar integriert in vorhandene Zapfsäulen.»

Laszlo Ceh, Verkaufsleiter für BWT-WasserBar bei der BWT AQUA AG.

Magnesium als Geschmacksträger zuführt, das Wasser damit weicher und pfiffiger macht.»

«BWT-Geräte kommen ohne viel technischen Schnickschnack aus und garantieren deshalb einen störungsfreien Betrieb», ergänzt Cyril Salzmann, der zusammen mit Laszlo Ceh für die BWT WasserBar in der ganzen Schweiz unterwegs ist. Ein cooles Team mit überzeugenden Argumenten in der Tasche: Nebst Transporteinsparungen werden im Keller Lagerkapazitäten frei, es steht kein Leergut herum, und Lieferanten wie Mitarbeitende müssen nicht mit schweren Harassen hantieren.

Strandfeeling in Zermatt

Die BWT AQUA AG hat den Geschäftszweig mit den WasserBar vor drei Jahren neu aufgebaut und verschaffte sich damit Zugang zur Gastronomie, zu renommierten Hotels wie dem CERVO, in dem fein aufbereitetes Wasser nun jederzeit aus dem Hahnen fliesst. In einem Fünf-SterneHotel braucht auch das eine Portion Mut und Pioniergeist. «Das BWT-Wasser kommt bei unseren Gästen sehr gut an, insbesondere dann, wenn wir die Hintergründe dafür auf den Tisch legen», sagt Markus Kössler dazu. Eine rundum gute Geschichte also, mal still, mal spritzig, die in Zermatt noch eine etwas andere Dimension erhält. «Wir sind den Gletschern sehr nah, erleben also hautnah mit, wie sie schmelzen,

Cyril Salzmann von der BWT AQUA AG.

wie der Permafrost leidet, wie sich Gletscherspalten öffnen und Steine bröckeln», erklärt Resort Manager Benjamin Dietsche. «Letztes Jahr war das Matterhorn während ein paar Tagen für Touren gesperrt und auch der Sommerskibetrieb nur eingeschränkt möglich. Wir wollen unseren Beitrag leisten, indem wir lokales Wasser anbieten, welches mit gutem Geschmack überzeugt und dem Mineralwasser längst die Stange hält.» Serviert wird es übrigens in edlen Glasflaschen aus recyceltem Glas – nicht aus dem Sortiment von BWT. Aber möglich wärs, denn Laszlo Ceh und Cyril Salzmann schnüren gerne auch Gesamtpakete, die Karaffen beinhalten, auf Wunsch mit Logos beschriftet. Und wenn wir die Story mit dem nachhaltigen Wasser jetzt beschliessen, dann am liebsten mit diesem Tipp: Das CERVO betreibt an einem Bergseelein in Täsch einen Wasserskilift – mit Strandfeeling, Summer-Vibes und einer herzigen Kantine – und das mitten in der Zermatter Bergwelt. Wie cool ist das denn!

«BWT-Geräte kommen ohne viel technischen Schnickschnack aus und garantieren deshalb einen störungsfreien Betrieb.»

Gute Mitarbeitende wollen umsorgt, erfolgreiche Partnerschaften gepflegt werden. Das liegt den Besitzern Daniel und Seraina Lauber (Mitte) am Herzen, hier mit Resort Manager Benjamin Dietsche (2.v.r.) und F&B-Manager Markus Kössler (r.) sowie dem BWT-Team mit Cyril Salzmann (l.) und Laszlo Ceh (2.v.l.).

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Das Traditionshotel Flüela Davos:

Zu neuem Leben erweckt

Das geschichtsträchtige Fünfsterne-Hotel Flüela am Dorfeingang von Davos wird unter neuer Geschäftsführung und Management neu belebt. Mit einer umfangreichen Renovierung wird das zuletzt als Hotel Rixos geführte Traditionshaus in einen ursprünglichen Zustand versetzt, der seiner langen Historie seit 1868 gerecht wird. Damit kehrt der einstige Glanz ins Haus zurück.

Service-Crew und Reception sind neu besetzt – unter anderen mit einer Davoserin. Zudem wird wieder ein Portier engagiert und im Wellness-Bereich sind auch auswärtige Gäste willkommen.

Gastlichkeit seit 1868

Unter dem Dach des Flüela Davos finden die Gäste zwei Restaurants, zwei Bars und einen Spa-Bereich: Restaurant Stübli: Mit dem Bau des Stüblis im Jahr 1942 schuf der Urenkel des Gründers A. Gredig III einen Ort, an dem Genuss gelebt und zelebriert wird. Gemäss dieser langen Tradition wird im heutigen Stübli moderne französische und europäische Küche par excellence geboten. Die Gäste finden hier leichte Gerichte der Saison sowie Klassiker der Schweizer Küche, von Küchenchef Evangelos Tzakos neu interpretiert. Sein Werdegang ist herausragend: Er ist ein Weltenbürger und arbeitete schon in zahlreichen Ländern. Unter anderem im 3-Sterne-MichelinRestaurant Azurmendi in Spanien. Bevor er diesen Winter ins Stübli kam, arbeitete er in der Sheen Falls Lodge 5* in Irland. Er huldigt der Kochkunst par excellence. Aus seiner Küche kommen Menus, die ein hohes Gault Millau Niveau haben.

Restaurant Zum Lorenz: Mit dem Bau des Hotels kam auch das erste Restaurant ins Haus. Seit jeher werden hier Klassiker der Schweizer und Internationalen Küche kreativ in Szene gesetzt. Der Schwerpunkt des neuen Teams um Küchenchef Evangelos Tzakos liegt auf regionalen Lieferanten aus Davos und Umgebung. Pure Schweizer Authentizität zeichnet das Restaurant aus.

Das Hotel Flüela in Davos ist eine Legende, die im Jahr 1868 als erstes Hotel im Dorf ihren Anfang nahm und seither zu den führenden Hotels von Davos gehört. Umgeben von der magischen Bündner Bergwelt ist das Hotel mit seinen 49 luxuriösen Zimmern und Suiten sowie einer Spitzengastronomie in beiden Restaurants ein Symbol für das zeitlose luxuriöse Erbe der Gründerfamilie Gredig.

Davos beste Adresse seit 1868

Diese Legende wird nun mit dem Ziel, wieder eine der besten Adressen der Destination Davos-Klosters zu werden, zum Leben erweckt. Unter der Leitung des neuen Geschäftsführers Jamie Negus wird das Haus sanft renoviert und in einen ursprünglichen Zustand versetzt. Der gebürtige Engländer war in den letzten 20 Jahren in der ganzen Welt tätig, hauptsächlich für die Kempinski-Hotelgruppe. In der Küche arbeitet mit Evangelos Tzakos ein ausgezeichneter Spitzenkoch.

1868 Bar: Der ehemalige Saal des ersten Hotels in Davos aus dem Jahr 1868 bildet mit seinem eleganten Interieur den stimmungsvollen Rahmen, um den Tag

bei Live-Musik und exzellenten Drinks ausklingen zu lassen. Ob zum Apero oder After Dinner Drink, das Getränkeangebot reicht von klassischen Cocktails über eisgekühlte Drinks und ausgesuchten Digestifs bis hin zu 20 verschiedenen Gins. Der Name ist übrigens eine Reverenz an den Gründer des Hotels Andreas Gredig 1806-1877. Er ist der Pionier der Hotellerie in Davos. Aus dem damaligen Wirtshaus seines Vaters erbaute er das heutige Hotel Flüela Davos, welches zur damaligen Zeit das erste Hotel in Davos war. Die Fertigstellung des Hotels passierte zeitgleich mit dem neu gebauten Flüelapass, welcher von Davos

Das Flüela Davos gehört neu zur

The Unbound Collection by Hyatt

Jetzt ist es offiziell, eine Tochtergesellschaft von Hyatt hat den Franchisevertrag mit der Davos Luxury Properties AG für das Hotel Flüela Davos abgeschlossen. Das Luxushotel mit seinen 49 Zimmern am Eingang von Davos wird 2023 nach einer umfassenden Renovierung Teil von The Unbound Collection by Hyatt. Die nun geschlossene Vereinbarung zeigt deutlich das Engagement von Hyatt für ein kontinuierliches Wachstum seiner Luxusmarken in Europa sowie das anhaltende Engagement, um Gästen und World of Hyatt-Mitgliedern einzigartige Erlebnisse zu bieten. «Das Hotel Flüela ist ein beliebtes Wahrzeichen, das untrennbar mit dem internationalen Ruf von Davos verbunden ist. Es wird eine perfekte Ergänzung zu The Unbound Collection by Hyatt sein und Gäste dazu inspirieren, ihre eigenen Geschichten in der Stadt zu entdecken und zu schreiben», sagt Jamie Negus, General Manager Flüela. «Diese strategische Partnerschaft mit Hyatt und das Netzwerk im Hyatt-Verbund bringen uns enorm weiter in unserem Bestreben, das Flüela zu dem zu machen, was es früher war: Davos beste Adresse seit 1868. Wenn es um die Auslastung unserer Betten geht, ist diese Partnerschaft ebenso eine Bereicherung für uns. Die Kundschaft, welche über den Hyatt-Verbund zu uns kommt, passt perfekt zur Destination Davos-Klosters, und wir sind sehr zuversichtlich, dass diese sich im Flüela sehr wohlfühlen wird.»

nach Susch im Unterengadin führt und täglich für die Postkutsche die Haltestelle war. Die Fahrt über den Pass dauerte damals ungefähr zwölf Stunden.

Post Bar: Die Bar ist Treffpunkt für Jung und Alt. In gemütlich rustikaler Atmosphäre treffen sich Locals und Gäste für den Apero oder ein Glas Wein nach einem schönen Tag auf der Piste. Sieht man sich in der alten Post-Bar um, hört man die markanten Geräusche der Postkutsche und sieht die Gäste, welche durch sie ins Hotel kamen. Die Wände sind verziert mit alten Gemälden, die einen Einblick in die Vergangenheit geben.

Soul Spa: Wellness, Massage, Erholung und Sauna: Im Soul Spa können die Gäste den Alltag hinter sich lassen und die Seele baumeln lassen. Der Besuch ist eine belebende Erfahrung und ein Genuss für alle Sinne. Das Soul Spa besticht durch seine relaxte Architektur, ein Ambiente aus erlesenen authentischöstlichen Materialien und Bündner Alpen-Chic. www.flueladavos.ch

Wirtepatent-Inhaber «wusste nichts»

von den Spielautomaten

Das Kantonsgericht St. Gallen verurteilte einen Wirtepatent-Inhaber, der für den Verstoss gegen das Geldspielverbot mitverantwortlich war.

«Unwissenheit schützt vor Strafe nicht»

Bei einer Razzia in einem Club in St. Gallen fand die Polizei zwei Monitore, die als Geldspielautomaten genutzt wurden. Darauf er liess die Eidgenössische Spielbankenkommission eine Strafverfügung wegen Widerhandlung gegen das Bundesgesetz über Geldspiele [BGS; SR 935.51]. Verfügungs-Adressat war der Inhaber des Wirtepatents für diese Clublokalität. Dem damals 30-jährigen Schweizer wurde eine bedingte Geldstrafe von 65 Tagessätzen à CHF 200 auferlegt. Zudem sollte er dem Bund eine Ersatzforderung von rund CHF 20 800 bezahlen.

…der beschuldigte Patentinhaber verlangt die gerichtliche Beurteilung…

Der Beschuldigte verlangte die gerichtliche Beurteilung dieser Strafverfügung. Anlässlich der Verhandlung vor dem Kreisgericht St. Gallen machte er geltend, er habe von diesen Geldspielautomaten gar

nichts gewusst. Er sei nämlich nicht der Betreiber des Clubs, sondern ein Kollege, dem er sein nicht mehr benötigtes «Wirtepatent bloss zur Verfügung gestellt» habe. Um aber den gastgewerbgesetzlichen Anforderungen nachzukommen, sei er jeweils einige Stunden im Lokal gewesen. Als Nichtraucher habe er sich durchwegs im Nichtraucher-Teil des Clubs aufgehalten, während die besagten Geldspielautomaten aber in der Raucher-Zone platziert gewesen seien. Die beiden Monitore habe er für gewöhnliche Internetzugänge gehalten. Offenbar habe der Kollege sein Vertrauen missbraucht. –Der erstinstanzliche Einzelrichter liess sich aber von der Unschuld des Patentinhabers nicht überzeugen, sondern verurteilte ihn zu einer bedingten Geldstrafe von 60 Tagessätzen à CHF 140, jedoch reduzierte er die Ersatzforderung des Bundes auf CHF 10 000. –Doch der beschuldigte Patentinhaber akzeptierte dieses Urteil nicht und gelangte an das Kantonsgericht. Auf Antrag seines Verteidigers lud dieses den Lokalbetreiber als Auskunftsperson zur Verhandlung vor. Dieser machte jedoch von seinem Recht auf Aussageverweigerung Gebrauch, was der Verteidiger des Beschuldigten als klares Indiz wertete, dass die Darstellung seines Mandanten zutreffe, weshalb dieser von Schuld und Strafe freizusprechen sei.

Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich.

von Rechtsanwalt Dr. iur. Peter P. Theiler, GastroLegal Dr. iur. Peter P. Theiler, Zürich

… mit relativem Erfolg

Soweit wollte das Kantonsgericht dem Verteidiger zwar nicht folgen. Es verurteilte den fehlbaren Wirtepatent-Inhaber aber nur noch wegen Übertretung des Spielbankengesetzes und verhängte eine Busse von CHF 500. Die Ersatzforderung des Bundes wurde fallengel assen. Hingegen wurde der Lokalbetreiber zur Übernahme von CHF 560 Umtriebskosten verpflichtet, weil er der Vorladung nicht freiwillig folgte, sondern polizeilich vorgeführt werden musste.

… und eventuelle Beeinträchtigung der Wirtepatent-Fähigkeit

Nebst alledem sollte man wissen, dass sich der fehlbare Wirtepatent-Inhaber auch der Verletzung seiner Patentpflichten schuldig gemacht hat. Denn der Patent-Inhaber muss Gewähr bieten für die gesetzlich einwandfreie Betriebsführung (Art. 7 f. GWG; sGS 553.1). Er ist auch verantwortlich für die Einhaltung aller einschlägigen Gesetzesbestimmungen, vorliegend des Geldspielgesetzes, durch alle Personen, die im Betrieb mitwirken (Art. 20 ff. GWG).

Zu diesem Zweck hat er in der Regel den Betrieb selber zu führen oder zumindest während der Hauptbetriebszeiten persönlich anwesend zu sein. Nötigenfalls muss er einen geeigneten Stellvertreter einsetzen. Bei Widerhandlung gegen die Wirtepatentpflichten drohen dem Patentinhaber Busse und in schweren Fällen gar der Verlust der Patentfähigkeit (Art. 8 u. 28 GWG).

(Quelle: Claudia Schmid: «Der Wirt wusste nichts von den Spielautomaten, in: St. Galler Tagblatt vom 11.10.2020)

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Neue Studie: So haben sich Hunderte von Unternehmern selbstständig gemacht

Ein Beitrag von Simon Tellenbach, Leiter Firmenkundenberatung, in den VZ-News, den wir mit freundlicher Genehmigung des VZ VermögensZentrums publizieren.

Das VZ hat in den letzten Jahren über 500 Start-ups bei der Gründung begleitet. In dieser Studie sind die wichtigsten Erkenntnisse zusammengefasst.

Wer eine Firma gründet, muss wichtige Entscheidungen treffen. Dazu gehört, die passende Rechtsform zu wählen. Von der Rechtsform hängen entscheidende Faktoren ab wie Haftung, Steuern und obligatorische Versicherungen. Wichtig ist auch, die Pensionskasse und die Personenversicherungen so zu organisieren, dass die Abdeckung bedarfsgerecht ist und unnötige Kosten wegfallen. Auch sollte man nur Versicherungen abschliessen, die wirklich nötig sind und den optimalen Schutz bieten.

So machen sich viele heute selbstständig Welche Entscheidungen treffen Schweizerinnen und Schweizer heute, wenn sie sich selbstständig machen?

Eine neue Studie zeigt, wie es 504 Personen gemacht haben, die ihre Firma in den letzten Jahren mit der Hilfe des VZ VermögensZentrums gegründet haben. Das sind die wichtigsten Erkenntnisse im Überblick:

1. Lohn, Alter, Branche

➤ Die meisten Neugründer sind männlich und rund 45 Jahre alt. Sie arbeiten mit einem durchschnittlichen Pensum von 92 Prozent in ihrer Firma – teilweise bleiben sie anderswo angestellt.

➤ Die GmbH ist die beliebteste Rechtsform.

➤ Ohne Gewinnausschüttungen wie Dividenden verdienen sie im Schnitt rund 100 000 Franken im Jahr.

➤ Der Grossteil arbeitet in der Unternehmensberatung.

➤ Die Überlebensrate: Drei Jahre nach dem Start sind noch drei Viertel der Firmen operativ.

Simon Tellenbach, Leiter Firmenkundenberatung

2. Pensionskasse

➤ In der Pensionskasse ist ein Lohn von durchschnittlich 79 290 Franken versichert. Die Sparquote liegt im Schnitt bei 16 Prozent.

➤ Bei Invalidität oder im Todesfall zahlt die Pensionskasse Renten aus: Zusammen mit der AHV/IV erreichen Neugründer eine Abdeckung von rund 60 Prozent des versicherten Lohns –je nachdem, wie die Leistungen aus AHV/IV zusammengesetzt sind und ob sie Kinder haben.

3. Versicherungen

➤ Weil die gesetzlichen Leistungen in der obligatorischen Unfallversicherung

Lücken haben, schützen sich 78 Prozent mit einer UVG-Zusatzversicherung.

➤ Und die meisten schliessen eine Krankentaggeldversicherung ab, obwohl das nicht obligatorisch ist.

Wichtig: Klären Sie sorgfältig ab, welche Rechtsform langfristig für Sie am besten ist, wenn Sie eine neue Firma gründen. Immer mehr Neugründer entscheiden sich für eine AG oder GmbH. Denn so haften sie nicht mit ihrem Privatvermögen, und ein späterer Firmenverkauf gestaltet sich in der Regel einfacher als bei einer Einzelfirma.

Je nach Rechtsform übernimmt man «unübertragbare und unentziehbare Aufgaben», etwa die Buchführungspflicht und die Finanzkontrolle. Wer diese Aufgaben nicht erfüllt, haftet persönlich. Informieren Sie sich, was für Sie gilt! Und vergleichen Sie auch mehrere Pensionskassen. Viele zahlen nämlich zu hohe Prämien für Risikoleistungen und Verwaltung.

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My Weibel – Bäckerei und Gastronomie, Sursee:

Wie auf hoher See und doch mitten in Sursee

110 Jahre und kein bisschen müde. Die My Weibel AG aus Willisau produziert und bietet an 365 Tagen im Jahr beste Bäckerei- und Konditorei-Spezialitäten an. 15 Jahre nach der letzten Filialerweiterung eröffneten Hans und Mirjam Weibel eine weitere Lokalität in Sursee, welche sich von den bisherigen Betrieben abhebt – mit einem einzigartigen Konzept und einem noch einzigartigeren Design. Geplant und umgesetzt von der beck konzept ag aus Buttsiholz.

Text: Irene Infanger | Bilder: Jeronimo Vilaplana/HotelFotograf.ch und zVg.

Auf hoher See und doch ganz nah: Die My Weibel AG realisierte an ihrem neuen Standort in Sursee ein einzigartiges Konzept: Der Grundriss wird geprägt von einem Schiff, von wo aus das Personal operiert, während die Kundinnen und Kunden sich auf blauem Grund befinden.

Die My Weibel AG ist die älteste Bäckerei in Willisau – einem historischen Städtchen im beschaulichen Luzerner Hinterland. 1913 legten zwei Brüder den Grundstein für ein erfolgreiches Familienunternehmen, das heute in fünfter Generation von Hans und Mirjam Weibel geführt wird. Eines der Erfolgsgeheimnisse ist der Grundsatz der Familie Weibel: «Wir verkaufen ausschliesslich haus- und handgemachte Produkte. Dabei legen wir grossen Wert auf den Wareneinkauf in der Region», betont das Inhaber-Paar Mirjam und Hans Weibel, welches den persönlichen Kontakt mit den regionalen Zulieferern schätzt und wissen will, wo die Rohstoffe herkommen. «Dadurch gewährleisten wir den hohen Anspruch an unsere Qualität», erklärt der gelernte Bäcker-Konditor mit Meisterprüfung Hans Weibel.

Tag für Tag produziert das 15-köpfige Team in der Produktionsstätte in Willisau eine breite Auswahl an Bäckerei- und Konditorei-Produkten. Brote in verschiedensten Variationen, G ebäcke, Torten und allerlei originelle Geschenkideen – und natürlich die längst nicht mehr nur in Willisau bekannten Spezialitäten wie die traditionellen Willisauer Ringli und der Lozärner Läbchueche. Aber auch für das beliebte

Hausbrot «Bölimänggu» kommen die Kunden von weit her vorbei. Die Bäckerprofis aus Willisau zauberten diese Brotkreation aus Rezeptbüchern ihrer Bäckervorfahren. Ein Sauerteigbrot, aussen knusprig und innen luftig-leicht, das nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und viel Zeit besteht. Je nach Saison und Kreativität wird das Grundrezept immer mal wieder angepasst und

Hans Weibel, Inhaber der My Weibel AG, Willisau.

die Kundinnen und Kunden mit dem Bölimänggu Extra überrascht. «Natürlich hat auch bei uns die moderne Bäcker-Technik Einzug gehalten», betont Hans Weibel. «Ohne motivierte Handwerker ist aber gar nichts machbar. Und unsere Kunden können tagtäglich davon ausgehen, dass das, was bei uns in die Läden kommt, auch bei uns hergestellt worden ist.»

In der Mitte des Raumes befindet sich die Ausgabetheke mit einer breiten und einladenden Produkteauswahl, von Brotspezialitäten über süsse Delikatessen und Mittagslunches bis hin zu einer vielfältigen Teeauswahl.

Stetiger Ausbau in der Region Seit 1999 sind Mirjam und Hans Weibel für das Wohl des Familienbetriebes zuständig und haben dieses in dieser Zeit auf drei Filialen erweitert. Während die ursprüngliche Stätte in Willisau 1992 mit einem Café erweitert wurde, eröffneten die heutigen Gastgeber 2007 in Sursee eine weitere Lokalität. «Wir brauchten zu dieser

My Weibel Bäckerei und Gastronomie ist 365 Tage im Jahr für ihre Kundschaft da und ist nicht nur für seine traditionellen Leckerbissen wie die Willisauer Ringli bekannt, sondern ebenso für sein breites Brot-Angebot und Eigenkreationen, wie das hauseigene Sauerteigbrot Bölimänggu.

Zeit eine Herausforderung. Per Zufall wurden wir in Sursee auf ein Lokal aufmerksam», erklärt Hans Weibel im Gespräch mit GOURMET. Aromatischer Kaffee, hauseigener Iced-Tea, Wähen, Sandwiches, Salate oder fruchtige Desserts: In den Cafés von My Weibel gibt es morgens, mittags und nachmittags ein breit gefächertes Angebot, das abgerundet wird von den abwechslungsreichen Mittagsmenus, die auch als Take-away erhältlich sind. Alles produziert und verpackt am Hauptsitz in Willisau. Im vergangenen November gesellte sich zum bestehenden Filialnetz ein weiteres Objekt hinzu –unweit der bereits vorhandenen Filiale in Sursee. Zu finden ist es in der neuen, städtischen Überbauung «Dreiklang». «Mittendrin und hoch hinaus» lautet der Slogan der Luzerner Kantonalbank, die in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof

«Wir verkaufen ausschliesslich haus- und handgemachte Produkte. Dabei legen wir grossen Wert auf den Wareneinkauf in der Region.»

Echtholz furniert: die einzelnen Platten der Schiffsumrandung sind nur wenige Millimeter dick und verlaufen gegen Ende leicht übereinander. Fensterluken an der Seite und ein Schiffskorb mitten im Bug für die «Weitsicht» sorgen für ein echtes «Schiff-Erlebnis».

und einem grossen Einkaufszentrum drei Häuser mit 91 Wohnungen und mehreren Gewerbelokalitäten realisierte.

«Es war von Anfang an klar, dass diese Lokalität anders daherkommen muss als unsere bisherigen Cafés. Dieser neue Betrieb ist gut für unsere Entwicklung, gibt uns eine neue Richtung», sagt Mirjam Weibel. Während das klassische CaféAngebot an allen drei Standorten vorzufinden ist, hebt sich der «Dreiklang» mit seinem erweiterten Gastronomie-Angebot ab. Er spricht eine erweiterte Klientel an und lädt am Freitagabend zum gemütlichen After-Work-Meet ein.

Jeden Freitag ist das Lokal bis 22 Uhr geöffnet, lockt mit musikalischer Unterhaltung und einer geschmackvollen Weinauswahl, einem ausgewählten Sortiment an Bieren aus der Schweiz und klassischen Cocktails mit und ohne Alkohol.

Mirjam Weibel: «In der nahen Umgebung gibt es nur wenig Gastronomie. Wir selber sind keine Gastronomen, möchten aber die Menschen abholen, die kein passendes Angebot finden, aber trotzdem einige gemütliche Stunden erleben möchten.» Die Nachfrage scheint da zu sein, innert weniger Wochen seit Eröffnung konnte My

Verschiedene Sitzgelegenheiten für jeden Geschmack: Sei es auf Barhocker direkt am Schiff, an Hochtischen im Raum oder auch an einzelnen Tischnischen mit Bänken oder Stühlen. Die Auswahl ermöglicht Zurückgezogenheit, gemütliche Runden und wohlige Café-Stimmung.

«Es war von Anfang an klar, dass diese Lokalität anders daherkommen muss als unsere bisherigen Cafés. Dieser neue Betrieb ist gut für unsere Entwicklung, gibt uns eine neue Richtung.»

Mirjam Weibel, Inhaberin der My Weibel AG, Willisau.

Weibel einen breiten Kundenstamm aufbauen. «Es ist ein gepflegtes Ambiente. Ein Platz, wo sich auch Frauen besonders wohlfühlen, wie sich gezeigt hat», freut sich die Gastgeberin.

Auf Reisen Inspiration geholt Feine und exklusive Snacks runden das kulinarische Angebot im «Dreiklang» ab. Beliebt sind unter anderem die Smörrebröd-Kreationen. Das bereits erwähnte eigene Hausbrot Bölimänggu wird reichlich belegt und bunt dekoriert. Smörrebröd mit Weichkäse, Feigen und Birne, mit gegrilltem Gemüse, Lachs oder Rohschinken: Das Angebot ist vielfältig und abwechslungsreich. Auf Reisen sind Mirjam und Hans Weibel auf die reichlich belegten Brote aus Dänemark aufmerksam geworden. Das Nordische schlug sich schliesslich auch auf das Design nieder. Mittendrin in der neuen Lokalität: ein Wikingerschiff. 18 Meter lang ist es und das zentrale Element in der neuen Filiale. «Es ist gebaut wie ein echtes Schiff», freut sich Gastgeber Hans Weibel. Nur, dass sich im Innenbereich keine Wikinger befinden, sondern die Mitarbeitenden, die den Gästen Getränke und Speisen servieren. Die Idee eines Wikingerschiffs hatte Noah Kaufmann von

der beck konzept ag. Die Unternehmung aus dem luzernischen Buttisholz ist eine anerkannte Spezialistin für Innenraumeinrichtungen. Ihr Tätigkeitsspektrum umfasst in erster Linie die Gastronomie und Hotellerie, aber auch Ladengeschäfte sowie gehobene Privatwohnungen, Feriendomizile und Villen.

Um zu sehen, ob sich die Idee umsetzen lässt und den Gegebenheiten standhält, erstellte die beck konzept ag ein rund zwei Meter grosses Modell. «Schiffe bauen für auf dem Wasser ist das eine, eines zu bauen mit Kühlanlagen drin etwas ganz anderes», sagt Noah Kaufmann, der bei diesem Projekt verantwortlich zeichnete für die Planung, Gestaltung und Inneneinrichtung. Fazit: Das Modell überzeugte. So entstand in den Produktionshallen von beck konzept die Umsetzung.

Die Schiffsidee eignete sich optimal für die Nutzung der vorhandenen Räumlichkeiten. «Denn die Herausforderung des Projekts bestand vor allem darin, den Grundriss optimal zu nutzen», sagt Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag aus Buttisholz. Der lang gezogene Raum – er misst rund 33 Meter – ist im Vergleich zu seiner Länge eher schmal.

Wellen über den Köpfen: was optisch gelungen daherkommt – die Leisten sind im Übrigen gefertigt aus rezyklierten PET-Flaschen –sorgt auch für eine angenehme Beschallung des hohen Raumes.

Auf der anderen Seite des Schiffs: Das Heck ist so eingerichtet, als sitze man mitten auf einer sandiggrünen Insel.

Schnell zeigte sich, dass es zwei Raumschwerpunkte geben wird: Während die Gastronomie zur Strasse hin zu liegen kommen sollte, ist der Platz auf der gegenüberliegenden Seite für die Bäckereiabteilung vorgesehen gewesen. «In der Planung ist es darum gegangen, die beiden Raumteile optimal miteinander zu verbinden», erläutert Roland Walker. Dafür eignete sich das Schiff wunderbar.

Während sich die Kundinnen und Kunden auf blauem Grund, also im Wasser, befinden, agiert das Personal von My Weibel im Innern des Schiffs: Am seitlichen Eingang befindet sich die Verkaufs- und Ausgabetheke. Links davon befindet sich ein Stufenpodest, das eine Art

Das Konzept zieht sich durch bis auf die Toilette: Der Kompass zeigt den Weg an, während an den Fässern die Hände gereinigt werden und es in der «Schifferei» ein Raum mit Pissoirs gibt, während die WC-Anlage ansonsten unisex ist.

Düne imitiert und zum Verweilen einlädt. Auf der anderen Seite des Raumes sind zahlreiche und unterschiedliche Bestuhlungselemente zu finden, 90 Sitzplätze insgesamt. Abgerundet wird das Erlebnis «auf hoher See» durch eine wellenartige Decke, bestehend aus zahlreichen Lamellen, erstellt aus rezyklierten PET-Flaschen. Im Aussenbereich folgen in den bevorstehenden Frühlingsmonaten 90 weitere Sitzplätze. Die Rundbänke sind bereits erstellt und warten bei der Firma beck konzept darauf, in Kürze aufgestellt zu werden.

Zusammenarbeit bewährte sich bereits zum dritten Mal

Mit dem «Dreiklang» engagierten Mirjam und Hans Weibel bereits zum dritten Mal die beck konzept ag aus dem nahen Buttisholz für die Umsetzung ihrer Ladenlokale. So wurden bereits die ersten beiden Filialen durch die Spezialisten von beck konzept gestaltet und eingerichtet. «In den anderen Filialen war die Gestaltung grösstenteils schon gegeben. Bei unserem letzten Projekt aber war etwas ganz Neues gefragt, etwas, das sich

«Die Herausforderung des Projekts bestand vor allem darin, den Grundriss clever zu nutzen und die beiden Raumteile optimal miteinander zu verbinden.»

Roland Walker, Geschäftsführer und Mitinhaber der beck konzept ag, Buttisholz.

von unseren anderen Cafés abheben sollte. Deshalb waren wir umso mehr auf das Wissen und die Erfahrung von beck konzept angewiesen», erläutert Hans Weibel. Das Ehepaar trat schon früh in der Projektierungsphase auf die Unternehmung in Buttisholz zu. «Die Bauherrschaft i st früh auf uns zugekommen, um abzuklären, ob ihre Vorstellung des Projekts in den Räumlichkeiten überhaupt möglich ist», blickt Roland Walker zurück. Noah Kaufmann, der sich für die Innenarchitektur zuständig zeigte, ergänzt gegenüber GOURMET: «Wir haben zu Beginn viel geplant, ohne überhaupt den Raum betreten zu haben. Um der Bauherrschaft eine Vorstellung des Projekts zu ermöglichen, erstellen wir jeweils ein Rendering. Die 3D-Visualisierung hilft sich vorzustellen, wie einzelne Elemente aufeinander wirken. Das war auch hier sehr hilfreich». Da die Auftraggeber aus ihrer Erfahrung viel Know-how in Sachen Prozessabläufe einbrachten, setzte beck konzept diese nach Wunsch um und beriet die Familie Weibel umso mehr in Design-Fragen. Mirjam Weibel schaut gerne auf die Zusammenarbeit mit dem regionalen Partner zurück. «Es herrschte immer ein reger Austausch.

Kein gewöhnliches Café: Im «Dreiklang» der Bäckerei Weibel ist jeweils am Freitag gediegener AfterWork-Spass angesagt.

Wir brachten Ideen ein, und gleichermassen zeigten uns die Profis von beck konzept wieder neue Möglichkeiten auf. Es ist immer etwas dazugekommen, Schritt für Schritt.»

Küchencrew künftig über die Schultern schauen «Es war eine sehr spannende Zusammenarbeit, und das Resultat spricht für sich», sagt Roland

Walker und ergänzt: «Mirjam und Hans Weibel hatten den Mut, ein nicht alltägliches, ja schon fast extravagantes Projekt umzusetzen, sodass die Einzigartigkeit wirklich zum Tragen kommt.» Die neue Filiale im Zentrum von Sursee ermöglicht den Gastgebern zudem auf Engpässe in der Produktionsstätte in Willisau zu reagieren. Künftig wird die My-Weibel-Küchencrew im «Heck» des Schiffs agieren, wo sich eine vollständig funktionierende Küche befindet.

«Vor den Augen der Kundinnen und Kunden werden unsere Köche künftig die Mittagsmenus zubereiten. Das ist ein zusätzliches Erlebnis», ist Hans Weibel überzeugt.

Von der Lokalität über das Personal bis hin zu den verschiedenen Produkten: Der Besuch bei My Weibel soll ein Gesamterlebnis sein. Und wenn der Familienbetrieb nächstes Jahr auf 111 Jahre zurückblicken darf, gibt es vielleicht schon weitere Pläne, ganz nach dem Motto der Familie: «Stehen bleiben ist Rückschritt.» Ideen hat das Ehepaar zumindest einige. Und mit Sohnemann Gerrit – er wird im Sommer seine Lehre als Bäcker-Konditor abschliessen – steht schliesslich schon die nächste Generation in den Startlöchern.

Mirjam und Hans Weibel führen den langjährigen Familienbetrieb My Weibel in fünfter Generation und haben im November 2022 den Betrieb auf drei Filialen erweitert.

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16.05.23 Die Welt zu Gast im Sendestudio – Rezepte von RATIONAL Küchenchefs von Japan bis Brasilien.

Kaffeekultur im Forschungsinstitut

für biologischen Landbau FiBL, Frick AG:

Qualität, Modularität & Effizienz!

Das FiBL ist die weltweit führende Forschungseinrichtung für biologischen Landbau. Rund 300 Mitarbeitende forschen auf der eigenen Wein- und Obstplantage oder in landwirtschaftlichen Betrieben. Sie bringen ihre Erkenntnisse direkt auf die Felder der Biobäuerinnen und Biobauern und damit letztlich auf unsere Teller beziehungsweise auf die Teller im hauseigenen Restaurant. Wer viel forscht, trinkt auch gerne Kaffee. Im FiBL sind es 250 Tassen täglich. Klar also, dass die Kaffeekompetenz in erfahrene Hände gehört, namentlich in die Verantwortung der Rex-Royal AG (Dällikon ZH).

Die enge Verzahnung verschiedener Forschungsgebiete und der rasche Wissenstransfer von der Forschung zur Beratung und in die Praxis sind ausgewiesene Stärken des FiBL, des weltweit führenden Forschungsinstituts für biologischen Landbau im aargauischen Frick.

Text: Sabine Born | Bilder: Nicole Stadelmann

Im unteren Stock des FiBLNeubaus sind topmoderne Tagungsräumlichkeiten untergebracht. Die runde Treppe führt hinauf ins Restaurant.

Das Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL ist in der Schweiz an zwei Standorten vertreten – nebst Lausanne im aargauischen Frick, wo ein Weingut mit eigener Kelterei, eine Obstanlage und ein Landwirtschaftsbetrieb zum Institut gehören. Der FiBL-Campus ist in den letzten Jahren stetig gewachsen. Ein neues Forschungsgewächshaus kam hinzu, ein Laborgebäude, ein Forschungsstall, zudem ein neues Büro- sowie ein Tagungsgebäude inklusive Restaurant. Die bauliche Erweiterung spiegelt sozusagen den Erfolg des FiBL, das klein angefangen hat, der Zeit

voraus war und die biologische Landwirtschaft schon vor über 50 Jahren ins Zentrum rückte. «Aktuell sind die klimaneutrale und klimaangepasste Landwirtschaft wichtige Themen, die uns beschäftigen. Auch die Transformation des Ernährungssystems, wachsende Wettbewerbsanforderungen und ein veränderndes Konsumverhalten erfordern neue Antworten. Und die biologische Landwirtschaft, so ist das FiBL überzeugt, ist Teil der Lösung», erklärt Seraina Siragna, Leiterin der Unternehmenskommunikation und Mediensprecherin für Forschungsinstituts biologischen Landbau FiBL.

Das Selbstbedienungsrestaurant im neuen Tagungsgebäude des FiBL ist auch eine Visitenkarte – zwischendurch landen auch Produkte aus Forschungsprojekten des FiBL auf dem Teller.

Die Anfänge der Biolandwirtschaft

Für Philippe Matile war die biologische Landwirtschaft bereits in den 60er Jahren Teil der Lösung. Der ETH-Professor für Pflanzenbiologie und späteres Stiftungsratsmitglied des FiBL Schweiz zeichnete in einem 1966 veröffentlichten Artikel die Vision einer Landwirtschaft, die ohne Kunstdünger auskommt – und löste damit kontroverse Diskussionen aus.

Für die damaligen Biopionierinnen und -pioniere war klar: Die Biolandwirtschaft braucht eine eigene Forschungs- und Beratungsinstitution.

1970 scheiterte ein entsprechender Vorstoss im Eidgenössischen Parlament, und erst 1992 gelang ein politischer Etappensieg: Der Biolandbau wurde als «förderungswürdige Produktionsform» ins schweizerische Landwirtschaftsgesetz aufgenommen und zwei Jahre später der erste vierjährige Leistungsauftrag an das Forschungsinstitut für biologischen Landbau vergeben.

So lange warteten die damaligen Initiantinnen und Initianten aber nicht und gründeten das Forschungsinstitut für biologischen Landbau

FiBL 1973 als private Stiftung. Unter der Leitung des FiBL erarbeiteten die vier BiolandbauOrganisationen Demeter, Biofarm, Bioterra und

die Westschweizer Progana gemeinsame Grundsätze für den biologischen Landbau, führten erste Biolandbaukurse auf Höfen durch und gründeten 1981 den Verband Schweizerischer Biologischer Landbau-Organisationen (VSBLO) – die spätere Bio Suisse.

Weltweit anerkanntes Forschungsinstitut

Heute verfügt das FiBL über ein Budget von 39 Millionen Schweizer Franken. Die Gelder stammen aus Projekten oder auch von Bundesämtern wie dem BAFU und SECO, aber auch vom DEZA, da das FiBL inzwischen auch stark in der internationalen Forschung und Beratung tätig ist. Darüber hinaus kamen europaweite

«Auch die Transformation des Ernährungssystems, wachsende Wettbewerbsanforderungen und ein veränderndes Konsumverhalten erfordern neue Antworten. Und die biologische Landwirtschaft, so ist das FiBL überzeugt, ist Teil der Lösung.»

Seraina

Siragna, Leiterin der Unternehmenskommunikation und Mediensprecherin des FiBL.

Rex-Royal lieferte dem FiBL bereits die Vorgänger-Modelle und machte im Evaluationsprozess bei einer Ausschreibung unter fünf namhaften KaffeemaschinenHerstellern erneut das Rennen.

Kooperationen und Projekte ins Rollen, und mit der Unterstützung von FiBL Schweiz entstanden entsprechende Forschungsinstitute in Deutschland, Österreich, Ungarn und Frankreich, die gemeinsam das FiBL Europe tragen.

Ein wichtiges Ziel bis heute: Das FiBL arbeitet in sogenannten Versuchsnetzwerken eng mit den Landwirtschaftsbetrieben zusammen. Das heisst, geforscht wird direkt auf den Höfen, und die gewonnenen Erkenntnisse fliessen in die Praxis, vor allem in den Bereichen Ackerbau, Wein- und Kräuteranbau sowie Tiergesundheit und Zucht. Umgekehrt befruchten die Erfahrungen der Biobäuerinnen und Biobauern auch die Forschungsarbeiten des FiBL.

Insbesondere durch den seit 1978 laufenden «DOK-Versuch» hat das FiBL eine hohe Bekanntheit erlangt. Im weltweit bedeutendsten Langzeit-Feldversuch vergleicht das FiBL biologischdynamische,  organisch-biologische und  konventionelle Ackerkulturen wie Weizen, Kartoffeln, Mais, Soja oder Kleegras mittels wissenschaftlicher Methoden. Man wollte klären, ob Bio-Ackerbau unter dem natürlichen Unkrautund Schädlingsdruck überhaupt möglich ist und genügend Ertrag bringt. Die Ergebnisse zeigten: Es ist möglich, und bis heute ist der Versuch eine wertvolle Grundlage zahlreicher europäischer Projekte.

Vom Forschungsfeld auf den Teller

Die Resultate aus der FiBL-Forschung und der Praxis landen letztlich in Form biologischer Produkte in der Küche beziehungsweise auf dem Teller oder im Weinglas von Konsumentinnen und Konsumenten – auch am FiBL, das nicht nur Forschungsinstitut ist, sondern auch Gäste empfängt, die das Institut als Tagungs- und Begegnungsort nutzen. Ihnen stehen topmoderne Konferenzräume zur Verfügung und ein Stock höher das Selbstbedienungsrestaurant mit 220 Plätzen, das, kurz gesagt, hammermässig aussieht. Grosszügige Fensterfronten bieten Weitblick, ein massiver Holzboden schindet Eindruck und an verschieden grossen Tischen wird gearbeitet, «gekäfelet» oder gegessen – und das ausgesprochen gut.

«Wir bieten täglich wechselnde Menus an, ein veganes und eines mit ‹Mischkost ›, das abwechselnd vegetarisch oder mit Fleisch be-

Das Küchenteam sorgt im FiBL-Restaurant täglich für frische und gesunde Menus.

Das Lob geht an Rolf Thalmann von Rex-Royal (rechts) und sein Team: «Die Programmierung und Personalisierung auf unsere FiBL-Bedürfnisse waren bestens vorbereitet, und die Installation und Inbetriebnahme sehr professionell», sagt Martin Künzli, Gastroleiter des FiBL (links).

«Somit kann mit unterschiedlichen Kaffeesorten und Mahlgraden jedes Produkt mit einer optimalen Aromafülle serviert werden.»

Rolf Thalmann, Verkaufsberater der Rex-Royal AG.

Die S300 wird weltweit am meisten verkauft. Sie verfügt über zahlreiche Funktionen, ist leistungsstark und preislich gut positioniert. Hinzu kommt ihr schmales Chassis, dass einen Einbau auch bei beschränkten Platzverhältnissen ermöglicht.

Die Gäste können den Kaffee auch via QR-Code mit dem Handy beziehen. Die Bezahlung ist dank der Integration in das TCPOS Kassensystem mit Münzen, Jetons und Kundenkarten möglich.

Mitarbeitende haben die Wahl zwischen «FiBL-Tasse» oder «eigene Tasse», ein Angebot, das Rex-Royal individuell auf die Wünsche des FiBL adaptiert hat.

Vollautomat,

Gäste wählen zwischen Haferund Kuhmilch in Bio-Qualität.

Dieses Angebot war dem FiBL sehr wichtig und erforderte seitens Rex-Royal einiges an Programmieraufwand.

stückt ist, natürlich aus der Region und in BioQualität», sagt Martin Künzli, Leiter Gastronomie & Events am Forschungsinstitut für biologischen Landbau FiBL. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotelfachschule Thun stand bereits bei Nik Gygax in der Küche, war Betriebsleiter im Crazy Cow Zürich, führte das Rössli Dürrenast in Thun und war zwölf Jahre Betriebsleiter der Jugendherberge in Pontresina. Seit 2021 wirkt er beim FiBL und verantwortete unter anderem die Neukonzeptionierung des FiBL-Restaurants und der Konferenzräume. Seither bringt er mit seinem rund zehnköpfigen Team täglich marktfrische Menus auf den Tisch und überrascht Tagungsgäste mit raffinierten Caterings. Verwendet werden regionale Bio-Produkte, sofern verfügbar, mitunter auch Erzeugnisse von den FiBL-Forschungsfeldern. «Diese werden zwar biologisch produziert, sind aber nicht bio-zertifiziert», betont Martin Künzli. Auch die Getränke im FiBL-Restaurant sind übrigens in Bio-Qualität verfügbar, und der Wein stammt vom eigenen Weingut.

Kaffeekompetenz von Rex-Royal

«Wir bedienen an einem gewöhnlichen Tag 100 bis 150 Personen, vor allem Mitarbeitende. Bei

Veranstaltungen sind es bis zu 250 Gäste, die natürlich auch gerne Kaffee trinken», sagt Martin Künzli. Rund 250 Kaffees fliessen täglich per Knopfdruck aus drei leistungsstarken K affeevollautomaten S300 von Rex-Royal, die standardmässig mit zwei Präzisionsmahlwerken ausgestattet sind. «Somit kann mit unterschiedlichen Ka ffeesorten und Mahlgraden jedes Produkt mit einer optimalen Aromafülle serviert werden», erklärt Rolf Thalmann, Verkaufsberater der Rex-Royal AG.

«Wir wollten unser Angebot erweitern und verbessern. Eine zweite Mühle sowie die Möglichkeit, zwei Milchsorten anzubieten, waren für uns ebenso wichtig wie die Modulierbarkeit des Angebots und ein flexibles Bezahlsystem», fasst Martin Künzli die Vorgaben für die Ausschreibung unter fünf namhaften Kaffeemaschinen-Herstellern zusammen. Rex-Royal machte das Rennen. «Das Angebot war attraktiv, und der Evaluationsprozess zeigte, dass wir mit Rolf Thalmann und seinem Team starke Partner im Boot haben, die unsere Anliegen ernst nehmen.»

Zum Beispiel die Auswahl zwischen FiBL-Tasse und «eigener Tasse» für Mitarbeitende. Einfach genial, wenn auch für Gäste etwas er-

«Das Angebot war attraktiv und der Evaluationsprozess zeigte, dass wir mit Rolf Thalmann und seinem Team starke Partner im Boot haben, die unsere Anliegen ernst nehmen.»

Martin Künzli, Leiter Gastronomie & Events.

Martin Künzli liebt Kaffee –zu Hause in den Varianten

Filter, French Press oder Bialetti und im FiBL aus den Kaffeevollautomaten S300 von Rex-Royal.

Drei leistungsstarke S300 von Rex-Royal sorgen für einen effizienten Betrieb. Den Kaffee in Bio- und Fairtrade-Qualität liefert seit Jahren die Fritz Bertschi AG.

klärungsbedürftig. Aber daran wird gearbeitet. Und das ist eine von vielen Stärken von RexRoyal – das Team setzt Ideen von Kundinnen und Kunden unkompliziert um. Was länger braucht, fliesst in die Entwicklungsabteilung von RexRoyal und später in Form optimierter Produkte zurück zu den Kundinnen und Kunden. Denn ähnlich wie das FiBL ist auch Rex-Royal nahe am Markt und reagiert mit Produktentwicklungen auf vorhandene Bedürfnisse. «Das manifestiert sich insbesondere an den zahlreichen Funktionen, welche die S300 auszeichnen – die mit Abstand am meisten verkaufte Kaffeemaschine weltweit. Das alles ist nur möglich dank flachen Hierarchien und einem konstruktiven Umgang im Unternehmen», betont Rolf Thalmann. Das ist überaus sympathisch und passt zu uns, fand man beim FiBL. «Das Team von Rex-Royal arbeitet sehr kompetent und lösungsorientiert», bestätigt Martin Künzli. Das Menschliche überzeugte also ebenso wie die ausgereifte Technik der Kaffeevollautomaten und die Top-Qualität des Kaffees inklusive zwei verschiedener Milchprodukte. «Die statistische Auswertung hat ergeben, dass 80 Prozent der gewählten KaffeeProdukte Mischgetränke sind. Ein überraschend hoher Anteil», sagt Martin Künzli, der darüber hinaus die Telemetrie für Programmierungen und Anpassungen schätzt, ohne dass Technikerinnen oder Techniker vorbeikommen müssen. Rex-Royal hat also ein Gesamtpaket geliefert, das in vielen Bereichen punktet und das FiBL restlos überzeugt hat.

iRex-Royal – ein innovatives Unternehmen

Das Kerngeschäft der Rex-Royal AG ist den vollautomatischen Kaffeemaschinen gewidmet. Gleichzeitig vertreibt das Familienunternehmen in der Schweiz auch Filter- und halbautomatische Kaffeemaschinen der Marken «Bravilor Bonamat» und «Sanremo» und deckt damit die Anforderungen im kommerziellen HORECA-Bereich ab. Das Portfolio der Rex-Royal Kaffeevollautomaten entspricht den Bedürfnissen und Ansprüchen der heutigen professionellen Gastronomie. Auch im Bahnsegment findet sich Rex-Royal zurecht. Die S2 Railway wurde der Gastronomie auf Schienen angepasst. «Durch unsere Flexibilität konnten wir auch diesen Markt erschliessen», erklärt Marketingmanagerin Mona Petersen und spricht dabei die Anforderungen der Bahnindustrie an. Dabei setzt die Rex-Royal AG auch in technischen Bereichen den Blick in die Zukunft und weiss sich in der Erstellung von Hardware und Software zu behaupten. Dazu gehört auch die Rex-Royal CloudTelemetrie. Diese analysiert und verarbeitet Daten und sendet diese an die Kaffeemaschine weiter und umgekehrt. Das Abrufen von Absatz und Umsatzzahlen sowie Wartungsinformationen in Echtzeit kann von jedem beliebigen Standort aus vorgenommen werden. Diese sowie weitere Features und Qualitätsmerkmale sind nicht nur in der Schweiz, sondern auch im Ausland gefragt. Insbesondere die europäischen und asiatischen Märkte sind für das Schweizer Unternehmen zu einem wichtigen Standbein geworden. «Denn Schweizer Qualität ist im Ausland ein genauso gefragtes Produkt wie in der Schweiz selbst», sagt Marketingmanagerin Mona Petersen. Ein Grund mehr, dass das einst kleine Familienunternehmen stetig wächst. Die Werte, die es ausmacht, werden auch in Zukunft Bestand haben.

Das «giget» auf der ganzen Linie: Das FiBLTeam mit Seraina Siragna, Mediensprecherin, und Martin Künzli, Leiter Gastronomie & Events (beide rechts), zusammen mit Mona Petersen, Marketingmanagerin, und Rolf Thalmann, Verkaufsberater bei der Rex-Royal AG (beide links).

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Bocuse d'Or Suisse 2023:

Wer wird die Nachfolge von Christoph Hunziker als Schweizer Kandidat für den nächsten Bocuse d'Or antreten? Nachdem er es am 23. Januar in Lyon unter die Top Ten geschafft hat, ist es für die Schweizer Bocuse d'Or-Akademie nun an der Zeit, den nächsten Schweizer Vertreter für den von Paul Bocuse ins Leben gerufenen Wettbewerb auszuwählen.

Die Schweizer Auswahl findet am 13. November 2023 in der Arena Cook n'Show anlässlich der Herbstmesse im Palexpo Genf statt.

Alle Köche und Köchinnen mit Schweizer Nationalität können sich anmelden, um am Finale teilzunehmen, dessen Gewinner der nächste Schweizer Kandidat für den Bocuse d'Or Europe 2024 in Norwegen sein wird.

Aeschlimann Hotelbedarf AG:

REVIVAL DES KLASSIKERS «PACOJET»

Beim Pacossieren werden frische tiefgefrorene Lebensmittelzubereitungen ohne Auftauen mit Überdruck mikropüriert und sind so per Knopfdruck portionenweise für den Service verfügbar. Ein Pacojet-Experte zeigt Ihnen die vielfachen Anwendungsmöglichkeiten dieses Kultgerätes und vermittelt Ihnen wertvolle Tipps.

Zusammen mit unseren hauseigenen Küchenchefs präsentieren wir Ihnen vielfältige und ausgewogene Rezeptkreationen für die Gastronomie. Eine Kombination zwischen Theorie, Degustationen und Workshops. Überzeugen Sie sich selbst und sichern Sie sich noch heute einen Seminarplatz. Nutzen Sie die Gelegenheit, sich und Ihre Küchenhelden weiterzubilden, denn ein spannender Kurstag wartet auf Sie! www.aeschlimann-ag.ch

Programm: 27.04.2022 – 10.00 - 14.00 Uhr

Teilnahmebedingungen: Teilnehmerzahl 4-15 Personen

Kosten: CHF 150.00 (inkl. Kursunterlagen und Verpflegung)

Online-Anmeldung: www.aeschlimann-ag.ch/seminare

Wie teilnehmen?

Die Regeln und Anmeldeformulare finden Sie unter Bocuse d'Or Suisse | Académie Culinaire Suisse (bocusedorsuisse.ch) Ihre Unterlagen müssen bis zum 15. Juli 2023 bei der Académie Suisse Bocuse d'Or (Adresse auf dem Anmeldeformular) eintreffen.

Die diesjährige Aufgabe lautet: Zubereitung von 3 kreativen und modernen Gerichten für 14 Personen in der Zeit von 5 Stunden 30 Minuten bestehend aus:

Amuse-bouche

Amuse-bouche auf der Basis von Gruyère AOP-Käse

Freie Präsentation, Fischgericht auf dem Teller, 2 Zander, ca. 1,5 kg, ausgenommen, 2 pflanzliche Beilagen, 1 einzelne Sauce, auf dem Teller serviert.

Fleischgericht

Schweizer Lamm, ein Lammrücken mit 10 Rippen (ca. 3,5 kg) und eine Schulter (1,5 kg), 2 pflanzliche Beilagen, die sich von denen des Fischs unterscheiden.

Für weitere Informationen:

Académie Suisse du Bocuse d'Or Anna Pernet

Tel. 079 340 08 35 info@bocusedorsuisse.ch

HUGO GIBT ES JETZT

AUCH FÜR PROFIS

Das Unternehmen Reitzel SA erweitert ihr Sortiment an seinen Schweizer Produkten HUGO auf das Gastronomiesegment. Es bietet nun Essiggemüse, kalte Saucen, Essig- und Salatsaucen in grossen Verpackungen speziell für die Restaurantbetriebe an. Damit werden die Sandwiches, Burger oder auch Apero-Platten nun vollständig schweizerisch.

«Heute sind die Gastwirte stolz darauf, auf ihrer Speisekarte Käse aus der Region oder gar dem eigenen Dorf anzubieten. Deswegen setzen wir uns dafür ein, dass Essiggurken und Zwiebeln ebenso aus der Region stammen. Noch vor fünf Jahren wurden alle Essiggurken anderswo angebaut. Jetzt haben Restaurateure, die Wert auf Schweizer Produkte legen, eine Alternative», erklärt Olivier Camille, CEO von Reitzel Suisse SA. In den letzten Jahren hat sich der Trend zu lokalen Lebensmitteln verstärkt. Die aus der Schweiz stammenden Produkte der Marke HUGO sind seit ihrer Einführung im Jahr 2017 bei den Einzelhandelskunden sehr beliebt. Reitzel hat daher beschlossen, diese Produktreihe auf die Welt der Gastronomie auszuweiten. Einrichtungen, die gerne eine lokale Küche anbieten, schätzen es, Schweizer Gewürze oder Beilagen benutzen zu können.

15 Schweizer Produkte für die Gastronomie

Zwischen Ende 2022 und Februar 2023 hat Reitzel nach und nach 15 Produkte mit dem HUGO-Stempel in gastronomiefreundlichen Verpackungen auf den Markt gebracht. Sie umfassen in der Schweiz angebaute Zutaten, die in der einzigen Konservenfabrik der Schweiz in Aigle (VD) verarbeitet und verpackt werden.

Essiggemüse

Das HUGO-Sortiment umfasst Essiggurken sowie Gurken und Zwiebeln, die zu Raclette, Apero-Platten oder auch Walliser Tellern passen. Mit den Gurkenscheiben lassen sich echt schweizerische Sandwiches und Burger herstellen. Da das gesamte Gemüse aus der Schweiz stammt, sind die Essigprodukte der HUGO-Linie zudem sulfatfrei.

Saucen

Die HUGO-Saucen bestehen aus einer Mayonnaise mit Schweizer Eiern, einem mittelscharfen Senf mit Schweizer Senfkörnern und einer Tartarsauce mit Schweizer Essiggurken. Sie enthalten keine Farb-, Konservierungs- oder künstlichen Aromastoffe und sind zudem gluten- und laktosefrei. Diese Beilagen sind für die Küche in einem Kanister von ca. 5 kg oder in 500 Gramm SqueezeFlaschen erhältlich. Unsere Must-haves, die Mayonnaise und das Ketchup mit Schweizer Tomaten, sind auch in 15-20 Gramm Portionsbeuteln erhältlich. Somit kann man sie auf dem Tisch bereitstellen und ihre Herkunft den Konsumenten stolz präsentieren. Unsere Saucen sind die idealen Ergänzungen zu einem Teller Eglifilets aus dem Genfersee oder zu einer Portion Pommes beim Match-Besuch.

Salatsaucen

Das HUGO-Sortiment ermöglich auch die Zubereitung vom Schweizer Salaten mit einer traditionellen französischen Sauce (jedoch mit Schweizer Zutaten!) oder einer Honig-Senf-Sauce. Beide sind in 10-Liter-Flaschen für die Küche und in einzelnen 30-mlSchälchen für die Selbstbedienung oder das Take-away erhältlich.

Essig

Das HUGO-Sortiment enthält auch einen Kräuteressig in der Bagin-Box von 15 Litern. Auch dieser Essig wird aus frischen Schweizer Kräutern hergestellt.

Die Produkte der HUGO-Reihe für die Gastronomie sind bei den wichtigsten nationalen und regionalen Grosshändlern in der Schweiz erhältlich. Sie können auch direkt über den Online-Shop von Reitzel SA ( www.hugoreitzel.ch) bestellt oder im HUGO Shop, einem Direktverkaufspunkt am Hauptsitz in Aigle, gekauft werden.

Beilagen, nicht Accessoires

Der CEO der Reitzel SA fügt hinzu: «Natürlich sind unsere Produkte nicht die Hauptattraktion auf dem Teller. Aber das ist kein Grund, ihnen keine Aufmerksamkeit zu schenken. Es gibt eine beachtliche Nachfrage nach regionalen Gewürzen oder Beilagen. Und wir sind sehr stolz darauf, unsere einzigartigen Schweizer Essiggurken herzustellen.»

Um die Versorgung und die Qualität seiner Produkte zu gewährleisten, hat Reitzel in der Schweiz eine regelrechte Kette für Gurken und Essiggurken aufgebaut. Im Jahr 2023 arbeitet das Unternehmen mit 28 Landwirten zusammen, von denen die meisten im Kanton Waadt ansässig sind. Die Zwiebeln werden in Ollon (VD), gleich neben Aigle, angebaut. Reitzel steht ihnen mit Rat und Tat zur Seite und teilt sein Know-how, um eine lokale und nachhaltige Produktion zu garantieren, die seinen Werten entspricht.

Reitzel SA wurde 1909 in Aigle von Hugo Reitzel gegründet. Ursprünglich stellte das Unternehmen Senf her. Das Essiggemüse kam in den 1930er Jahren auf den Markt: Es war eine Idee von Hugos Frau Aida, die Rezepte aus ihrer Heimat Italien verwendete und perfektionierte. In den 1950er Jahren schlossen sich die Reitzels mit dem französischen Unternehmen Poupon zusammen. Noch heute wird die Reitzel SA von Nachkommen beider Familien geleitet.

www.hugoreitzel.ch

Reitzel Suisse SA:

Beer Grill AG:

PROFESSIONELLER VERKAUF VON

SPEISEN F Ü R KLEINSTE VERKAUFSFLÄCHEN

Das System Hot Quadro lässt sich ideal und flexibel für Konzepte über den ganzen Tag im Take Away-, Bäckerei-, Metzgerei-, Tankstellen- oder KioskBereich direkt am Point of Sale einsetzen.

Durchdachte Funktionalität

Dank einer klaren und gezielten Steuerung ist Hot Quadro leicht und effizient zu betreiben.

Perfektes Klima für Ihre Speisen

Hot Quadro bietet die Möglichkeit, die Klima-Arten trocken-warm, feucht/ bedampftwarm, neutral oder mit Crushed-Ice individuell einzustellen f ür Ihre Speisen.

Verkaufsfördernde Ausleuchtung

Die schicke Speisenausgabevitrine überzeugt mit einem leistungsstarken und attraktiven LED-Lichtsystem.

Optimale Nuance

Die Speisenausgabevitrine Hot Quadro ist auch mit Farblackierung, passend zu Ihrem Farbkonzept, erhältlich. www.beergrill.com

Narimpex AG:

PREISVERLEIHUNG NECTAFLOR GASTRONOMIE GEWINNSPIEL

Das Familienunternehmen Narimpex AG verarbeitet in Biel seit über 60 Jahren gesunde Naturprodukte wie Honig, Trockenfrüchte und Nüsse. Diese werden unter der Marke nectaflor vermarktet.

Berufsbekleidung von BRAGARD für das ganze Team Letztes Jahr hiess es für Gastronom:innen QR Code scannen und mitmachen beim grossen nectaflor Gewinnspiel. Als Gewinn lockten Wertgutscheine für Gastronomie-Bekleidung der Marke BRAGARD im Gesamtwert von CHF 12 000.– sowie weitere Preise.

Herzliche Gratulation

Wir gratulieren den glücklichen Gewinnern und wünschen dem gesamten Team viel Freude mit dem neuen Outfit.

Gewinnübergabe

1. Preis:

Seniorenzentrum Untergäu, Hägendorf, Willi Hürlimann

2. Preis:

Altes Tramdepot Brauerei Restaurant AG, Bern, Enrico Richter

3. Preis:

Rôtisserie au Gaulois Sarl, Romainmôtier, Cédric Rey

www.narimpex.ch

v.l.n.r.: Reto Mühle, Key Account Manager Gastronomie Narimpex AG, Willi Hürlimann, Seniorenheim, Pascal Scheeck, Geschäftsführer Bragard Schweiz AG.

Und es glänzt...

WASSERAUFBEREITUNG

NEU DEFINIERT

BWT BESTAQUA ROC 14/16

Noch nie war es so einfach, Begleitstoffe aus dem Leitungswasser zu entnehmen und der Gastronomie reinstes Wasser bereitzustellen.

Für mehr Informationen:

bwt.com

Franke Coffee Systems: FRANKE PRÄSENTIERT NEUE PRODUKTKATEGORIE BEYONDTRADITIONAL AN DER GASTIA, ST. GALLEN

Franke Coffee Systems stellt an der Fach- und Erlebnismesse für Gastfreundschaft, Gastia, die brandneue Produktkategorie BeyondTraditional zum ersten Mal in der Schweiz vor. Damit setzt der in Aarburg ansässige internationale Hersteller von Kaffeevollautomaten einmal mehr neue Massstäbe im Bereich professioneller Kaffeezubereitung. Die neue Kategorie verbindet bestehende Technologien mit Trends und Kundeninteressen zu Lösungen, die über die Branchenstandards hinausgehen. Mytico ist die erste Produktlinie in dieser Kategorie. Es handelt sich um eine bahnbrechende Kaffeelösung für ein herausragendes Kundenerlebnis, die aussen mit beeindruckendem italienischem Design und innen mit Schweizer Qualität überzeugt.

Der Kaffeekonsum und damit auch die Ansprüche der Kunden steigen kontinuierlich. Kunden von heute erwarten hervorragenden Kaffee, der so schmeckt, als wäre er von einem Barista zubereitet. Eine Tasse Kaffee ausser Haus zu trinken, soll ein angenehmes, unvergessliches Erlebnis sein. Allerdings macht es das globale Problem des Mangels an qualifizierten Fachkräften in der Gastronomie nicht leicht, den Ansprüchen ihrer Kunden jeden Tag aufs Neue gerecht zu werden.

Frankes neue Produktkategorie – BeyondTraditional – ist hierauf die perfekte Antwort: Sie kombiniert bestehende Konzepte und Technologien mit neuen Trends und Anforderungen und bietet Lösungen, welche die Standards in der Kaffeeindustrie übertreffen. Das erste Ergebnis dieses Ansatzes ist die bahnbrechende Produktlinie Mytico.

Marco Zancolò, CEO von Franke Coffee Systems, erklärt: «Wir von Franke sind stets bestrebt, bei der Entwicklung neuer Produkte

Mit der Mytico können Sie ganz einfach vom Einzel- auf Doppelauslauf umstellen und bis zu vier Espressi auf einmal zubereiten.

und Technologien unsere Kompetenz und unser Know-how bis ins kleinste Detail einzubringen. Unser Forschungs- und Entwicklungsteam setzt auf Know-how und Innovation und hat alles dafür getan, unseren Vollautomaten noch mehr Potenzial zu verleihen. Das Ergebnis ist eine neue Produktkategorie für die professionelle Kaffeezubereitung, die wir BeyondTraditional nennen – mit ihrer ersten Produktlinie Mytico.»

Mytico bietet höchste Flexibilität für ein breites Einsatzspektrum und erleichtert den Einstieg in neue Kundensegmente. Diese einzigartige Produktlinie wird mit hochwertigen Materialien hergestellt, die Zuverlässigkeit und Langlebigkeit gewährleisten. Die verschiedenen Modelle sind multifunktional und verfügen über nutzererprobte Franke Coffee Technologies wie beispielsweise die innovative iQFlow-Technologie. Von der vollautomatischen Getränkeherstellung bis zur TwoStep-Zubereitung, die dem Barista sämtliche kreativen Freiheiten lässt, passt sich Mytico jedem Konzept und Kundenwunsch an.

«Mytico ist eine bahnbrechende Kaffeemaschinenlinie, die aussen mit makellosem italienischem Design und innen mit Schweizer Qualität von Franke überzeugt», sagt Zancolò. «Die Maschine fügt sich nahtlos in verschiedenste Interieurs ein, ohne Kompromisse bei der Barista-Qualität in der Tasse, der Leistung und Zuverlässigkeit einzugehen.»

Mytico Vario mit Seitenwand in der Farbe Basil. Wählen Sie Ihre Lieblingsfarbe aus sechs Franke Farben.

Das Barista-Modul der Mytico Due bietet die Möglichkeit, mit bis zu zwei Dampflanzen Signature-Getränke zu kreieren.

Die Kaffeemaschinen von Rex-Royal

Traumhaft. Zuverlässig. Swiss Made.

GROSSKÜCHEN

Chromag AG 6312 Steinhausen Telefon 041 740 02 03 info@chromag.ch www.chromag.ch

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BUFFETANLAGEN

IN CHROMNICKELSTAHL

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Ob Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung. Unser Portfolio wie auch unser Know-how sind umfassend.

HYGIENE

Modernste Herstellungstechniken ermöglichen fugenlose Radien für eine problemlose und gründliche Reinigung.

MONTAGE

Wir garantieren einen präzisen und termingerechten Einbau mit eigenen Monteuren.

lernen Sie uns kennen

Franke lanciert die ersten Modelle der Mytico-Linie Mytico Due rückt Service in Barista-Qualität in den Vordergrund und bietet dem Kunden ein herausragendes Kaffeeerlebnis – mit einem modernen Design, das den besonderen Akzent in jedem Interieur setzt. Die automatisierten Abläufe und das intuitive Design in Verbindung mit der geringen Höhe der Maschine ermöglichen es Baristas, mit den Kunden zu interagieren. Sie können sich darauf konzentrieren, unvergessliche Momente zu schaffen, gute Beziehungen aufzubauen und die Kundentreue zu fördern. Mytico Due zelebriert das Handwerk der Kaffeezubereitung und versetzt Baristas in die Lage, sich kreativ zu entfalten und aussergewöhnliche Erlebnisse zu bieten – dank der TwoStep-Zubereitung mit vollautomatischen oder manuellen Dampflanzen.

Mytico Vario bringt mit ihrem modernen Design einen Hauch von Eleganz in jeden Raum und gewährleistet durch eine einfache Konfiguration und automatisierte Abläufe ein hochwertiges Kaffeeerlebnis. Unter anderem trägt das integrierte Milchsystem dazu bei, Milchverschwendung zu reduzieren und das vielfältige Getränkesortiment zu erweitern. Ohne grössere Einarbeitung können zwei Personen gleichzeitig agieren und schnell die favorisierten Getränke der Kunden zubereiten. Die Vielseitigkeit der Maschine ermöglicht es, Signature-Getränke herzustellen, und die

Hilcona Foodservice:

HIMMLISCHER GENUSS

Natürlich blau wie der Himmel: Mit «Agnolotti Blue’n’Bacon» ergänzt Hilcona ihr Sortiment im Bereich Pasta-Fina mit einer exklusiven «Limited Edition». Blaue Kartoffel trifft dabei auf Speck und Käse. Wie alle Pasta-FINA-Produkte ist die neuste Pastaspezialität vorgegart und gefrostet.

Die neuen «Agnolotti Blue’n’Bacon» aus der Pastaküche von Hilcona sind ein richtiger Hingucker und versprechen ein einzigartiges Genusserlebnis. Gäste und Küchenteams in den Bereichen Gastronomie und Catering werden begeistert sein. Die «Limited Editions» aus dem Pasta- FINASortiment sind besonders exklusiv und damit besonders gefragt.

Genuss pur

Gefüllt sind die die «Agnolotti Blue’n’Bacon» mit Kartoffeln der Sorte «Blaue St.Galler» und Speck aus der Schweiz, abgerundet mit einer ausgewogenen Käsemischung. Die innovative Kreation ist umhüllt von einem Teig aus Frischei und 100 % Hartweizengriess. Ein himmlischer Genuss ganz im Sinne von Pasta- FINA – der gefüllten Pasta mit Haute-Cuisine-Charakter.

Dampflanze für Milchalternativen verringert das Risiko von Kreuzkontamination. Bei der Mytico Vario steht die Benutzerfreundlichkeit im Vordergrund. Sie bietet einen einheitlichen und effizienten Kaffeezubereitungsprozess bei gleichbleibend hoher Qualität. Beide Modelle sind IoT-bereit und können vollständig in Franke Digital Services integriert werden. So besteht die Möglichkeit, einzelne Kaffeemaschinen oder eine ganze Kaffeemaschinenflotte per Fernzugriff zu überwachen und zu verwalten. Zusätzlich zu den umfangreichen vorinstallierten Technologien können weitere optionale Funktionen hinzugefügt werden, um die Maschinen den Kundenbedürfnissen optimal anzupassen.

Die neue Produktkategorie BeyondTraditional ergänzt das breite Produktportfolio an Vollautomaten von Franke Coffee Systems perfekt. Zudem erschliesst die neue Mytico-Linie noch mehr Potenzial für die Kaffeeunternehmer von heute – in jedem Segment, an jedem Standort und in jeder Grösse.

Um mehr über BeyondTraditional und Mytico zu erfahren, besuchen Sie das Franke Team auf der Gastia, Halle 3.1, Stand 3.1.25. Experten für Kaffeekompetenz, Franke Coffee Technologies und technisches Know-how sind täglich am Franke-Stand präsent. www.franke.com

Einfache Zubereitung

Die Pasta-FINA-Teigwaren sind wie alle Pasta von Hilcona Foodservice vorgegart und gefrostet. Damit ist die Zubereitung einfach und sicher. Die Pasta lässt sich direkt aus dem gefrosteten Zustand zubereiten – im Topf, im Steamer oder im Pastakocher. Echt italienisch, echt praktisch.

www.foodservice.hilcona.com

VarioCookingCenter®

Im Innern dominieren edle Farben und Materialien das Erscheinungsbild und sorgen für ein stilvolles Ambiente.

Ein Glanzlicht am Horizont der Ostschweizer Gastronomie

Im Januar 2023 eröffnete in St. Gallen ein besonders glanzvolles Restaurant seine Türen: Das IKRA Restaurant setzt auf hochwertigen Genuss in edler Atmosphäre, ganz so, wie es der Name verspricht – IKRA ist Russisch für Kaviar. Bei der Küche wiederum setzte man auf eine doppelte Portion Schweizer Fachkompetenz –dank einer starken Partnerschaft mit ChromstahlAnfertigungen der Rilling AG und mit Küchentechnik der Bartscher AG.

Text: Thomas Bürgisser | Bilder: Aniela Lea Schafroth

Das IKRA Restaurant, St. Gallen:

Von aussen erscheint das IKRA Restaurant unscheinbar.

Es ist ein Eintauchen in eine andere Welt, wenn man das IKRA Restaurant in St. Gallen betritt. Goldene Champagnerflaschen, filigrane Holzelemente, bernsteinfarbene Wände, kombiniert mit handgefertigten Tapeten aus Frankreich – hier wird Genuss im stilvollen Ambiente serviert. Passend zum Namen: «IKRA» ist Russisch und heisst schlicht Kaviar. Ebensolcher wurde den Gästen beim Grand Opening dann auch als Willkommensgeschenk offeriert. Im Januar 2023 feierte das Restaurant nach rund einjährigem Totalumbau Eröffnung. Als Verwaltungsratspräsident verantwortlich ist Marco Ecknauer, Tatyana Charyyeva ist Geschäftsführerin während Inna Zavyalova das Innendesign verantwortet und ebenfalls als Gesellschafterin der Betreibergesellschaft amtet.

Der Name ist Programm

Marco Ecknauer zog 1989 nach Moskau und später nach Kiew, wo er rund 30 Jahre lebte und unternehmerisch tätig war, auch im Gastronomiebereich. 2020 kehrte er in die Schweiz zurück, wirkt heute als Vizepräsident der Ukrainian-Swiss Business Association und hat grosse Pläne mit dem IKRA Restaurant. Eine hochwertige Gourmetküche soll geboten werden. So findet sich auf der Speisekarte zum Beispiel Beef tartare, serviert auf hausgemachter Focaccia, mit Burrata, gerösteten Haselnüssen, Eigelb und auf Wunsch weissem Trüffel. Oder Spaghetti an einer Butter-Zitronen-Vodka-Sauce mit Schwarzem Kaviar.

Hochwertig und selbstgemacht

Zubereitet werden die edlen Gerichte von einem fünfköpfigen Küchenteam. Während am Mittag ein Businesslunch angeboten wird, bereitet das Team am Abend A la Carte-Gerichte zu. Dies von Dienstag bis Sonntagmittag, inklusive einem abwechslungsreichen Sonntagsfrühstück. Insgesamt verfügt das Restaurant IKRA über 48 Innenplätze, verteilt auf zwei Etagen. Zwölf weitere Sitzplätze finden sich vor dem Restaurant auf der kleinen Terrasse. «Uns ist wichtig, dass wir mit hochwertigen Produkten arbeiten und möglichst alles selber produzieren. Sogar das Kleingebäck und sämtliche Desserts werden hier

«Uns ist wichtig, dass wir mit hochwertigen Produkten arbeiten und möglichst alles selber zubereiten.»

Marco

Ecknauer, IKRA Restaurant, St. Gallen.

Die Tapeten wurden in Frankreich handgefertigt.

Insgesamt verfügt das IKRA Restaurant im Innern über 45 Sitzplätze, verteilt über zwei Etagen mit offener Galerie.

Sogar die Toilette erscheint im edlen Licht.

inhouse zubereitet», betont Marco Ecknauer. Für den Patisserie-Bereich findet sich im Untergeschoss dann auch eine eigene, kleine Küche, während im Erdgeschoss die Hauptküche untergebracht ist, inklusive einer Durchreiche zur Bar hin.

Schweizer Chromstahl-Anfertigungen

Rund 25 Quadratmeter gross ist die jetzige Hauptküche, die Dessertküche ist gut sechs Quadratmeter gross. Da gilt es jeden Zentimeter clever und optimal zu nutzen. Unterstützung erhielt das IKRA-Team dabei von der Rilling AG aus Staad SG. «Wir produzieren in erster Linie Chromstahl-Anfertigungen für GrossküchenHändler, und das alles inhouse. Nur hier in der Region übernehmen wir auch kleine Küchenplanungen direkt für die Gastronomie», führt Verkaufsleiter Roger Hohl aus. Marco Ecknauer wurde durch Empfehlung auf die Rilling AG aufmerksam und war nach einer Fabrikbesichtigung sofort begeistert. «Uns war die Nähe zum Lieferanten enorm wichtig. Zum einen erleichtert dies die Planung und Ausführung, zum andern haben wir so auch in der Nachbetreuung die Sicherheit, dass im Fall der Fälle schnell Hilfe zur Stelle ist», erklärt Marco Ecknauer.

Gebündelte Kompetenz

In einem ersten Schritt erstellte das Rilling-Team auf der Basis der individuellen Wünsche, des Restaurantkonzepts sowie der Raumvorgaben einen Konzeptvorschlag für die Küche und nach einer ersten Besprechung eine Kostenschätzung.

Für die detaillierte Offerte und die weitere PlanAusarbeitung holte sich die Rilling AG anschliessend die Bartscher AG aus Küssnacht am Rigi an

Als Bodenbelag wurde im gesamten Restaurant ein edler Teppich gewählt.

Für die Küchenplanung setzte Marco Ecknauer (l.) auf die Kompetenz der Rilling AG mit Verkaufsleiter Roger Hohl (r.).

Bord. Sie ist Komplettanbieterin für Küchen-, Kälte- und Spültechnik für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsgastronomie. «Die Fachkompetenz soll man sich dort holen, wo sie ist. Wir haben mit der Planung und den Chromstahl-Anfertigungen genug zu tun, weshalb wir froh sind, wenn wir den Geräte-Bereich an eine kompetente Partnerin weitergeben können. Mit der Bartscher AG haben wir diesbezüglich immer sehr gute Erfahrungen gemacht. Die Zusammenarbeit ist unkompliziert, das Angebot nachhaltig und preislich interessant, und die Kompetenz ist gross», sagt Roger Hohl.

Dienstleistungen A la Carte

Tatsächlich bietet die Bartscher AG ihre Dienstleistungen A la Carte an, wie Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher UNOX, aufzeigt.

«Bei uns kann man schlicht ein Gerät bestellen, das Gerät plus die Montage, das vormontierte Gerät usw. Also immer mit genau so viel Dienstleistung, wie man möchte. Und das bei einer riesigen Geräteauswahl und einer Vollgarantie, bei welcher auch Arbeitszeit und Reisezeit inbegriffen sind.» Im Falle des Projekts von IKRA war das Komplettangebot gefragt: Bereits in

Der Platz in der Küche mit rund 25 Quadratmetern ist begrenzt, so dass jeder Zentimeter optimal ausgenutzt werden sollte. Rechts im Bild der Schnellkühler von Bartscher.

Mehrere Chromstahl-Elemente wählte man in der tiefergesetzten Ausführung, so dass die Herdelemente als Auftischgeräte passgenau darauf Platz finden.

«Dieser modulare Aufbau hat den Vorteil, dass man flexibel bleibt. Falls sich die Bedürfnisse ändern, hat man ein Auftischgerät schnell ausgewechselt.»

Alex Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

der Offertphase erhielt die Rilling AG als Wiederverkäuferin dank dieser Zusammenarbeit m it der Bartscher AG Unterstützung bezüglich der passenden Geräteauswahl sowie allfälliger Optimierungen von Küchenabläufen. Aber auch die Montage der Geräte, die Inbetriebnahme sowie die Einführung übernahm die Bartscher AG anschliessend.

Modularer Küchenaufbau

In der Hauptküche findet sich nun möglichst viel Arbeitsfläche und Stauraum. Dazu gehören mehrere Kühlschubladen und Wärmeschränke im Unterbau. Sämtliche Chromstahl-Anfertigungen – auch für das Buffet – wurden inhouse von der Rilling AG in Staad massgefertigt,

Sämtliche Chromstahlarbeiten wurden durch die Rilling AG inhouse und auf Mass gefertigt.

selbstverständlich in Hygieneausführung unter anderem mit Kugelecken. Besonders clever: Gleich mehrere der Elemente sind tiefergesetzt. Darauf platziert sind nun die Herdelemente der Bartscher-Serie 60/20 – 60 Zentimeter tief / 20 Zentimeter hoch – als Auftischgeräte: 3 x 2 Induktions- und 1 x 4 Cerankochfelder, dazu eine Griddleplatte mit zwei Zonen (Grill/Flach). «Dieser modulare Aufbau hat den Vorteil, dass man flexibel bleibt. Falls sich die Bedürfnisse ändern, hat man ein Auftischgerät schnell ausgewechselt», führt Alex Freiburghaus dazu aus. Tatsächlich überlegt sich Marco Ecknauer vom Restaurant IKRA beispielsweise bereits, ob nicht allenfalls noch eine Wok-Kochstelle Sinn machen würde – mit der Serie 60/20 kein Problem. Ergänzt werden die Herdelemente unter anderem von zwei Salamandern, einem Schnellkühler sowie zwei UNOX-Geräten, die von Bartscher geliefert wurden. «UNOX überzeugt mit Innovation bei gleichzeitiger Einfachheit. Das heisst, die Geräte bieten eine TopQualität, sämtliche wichtigen Funktionen und

Die Bartscher AG lieferte neben den Kochfeldern unter anderem auch einen Schnellkühler und zwei Salamander (Bild oben).

Auch zwei UNOX-Geräte wurden von der Bartscher AG geliefert. Im Bild der UNOX Kombidämpfer ChefTop ONE (Bild mitte).

In der Dessertküche im Untergeschoss findet sich zudem ein Umluftofen UNOX Bakerlux ShopPro Master (Bild unten).

trotzdem eine Standardisierung, welche sich positiv auf den Preis auswirkt.» Für das Restaurant IKRA entschied man sich für einen UNOX Kombidämpfer ChefTop ONE (5 x 1/1 GN) in der Hauptküche sowie einen Umluftofen UNOX Bakerlux ShopPro Master (4 x 460x330) für die Dessertküche.

Fazit

Alles habe reibungslos funktioniert, von der Küchenplanung über die Ausführung bis zur Inbetriebnahme – «die zwei Partner Rilling AG und Bartscher AG haben Hand in Hand gearbeitet, das war beeindruckend», erinnert sich Marco Ecknauer. Genau eine solche Zusammenarbeit sei es auch, die ihnen als Wiederverkäufer wichtig sei, betont Roger Hohl. «Wir wollen mit Unternehmen zusammenarbeiten, bei denen wir wissen, dass alles funktioniert und wir uns um nichts weiter kümmern müssen, ausser um unsere eigene Fachkompetenz, also die Chromstahlanfertigungen sowie allenfalls kleinere, regionale Küchenplanungen.» Ein Lob, das auch Alex Freiburghaus freut. «Unser Ziel ist es, unsere Händler bestmöglich zu unterstützen, in der Form, wie sie es wünschen, um gemeinsam für den Endkunden das beste Resultat zu erzielen.» Dieses Resultat überzeugt. Der Start sei erfolgreich gewesen, sowohl in der Küche als auch im Restaurant allgemein, betont Marco Ecknauer. «Wir erhalten von allen Seiten nur positive Feedbacks, was uns natürlich sehr freut. Darauf wollen wir nun aufbauen, wir haben hohe Ambitionen.»

Mehr zum Thema

IKRA Restaurant

Marco Ecknauer Haldenstrasse 1 9000 St. Gallen info@ikrasg.ch www.ikrasg.ch

Bartscher AG Industrie Fänn Ost Zugerstrasse 60 6403 Küssnacht am Rigi info@bartscher.ch www.bartscher.ch

Rilling AG

Roger Hohl

Rietlistrasse 2 9422 Staad info@rillingag.ch

www.rillingag.ch

Hier geht‘s zu weiteren Infos zum Thema

Eine starke Partnerschaft (v.l.n.r.): Alex Freiburghaus, Markenverantwortlicher UNOX bei der Bartscher AG, Roger Hohl, Verkaufsleiter Rilling AG, Marco Ecknauer, Verwaltungsratspräsident der Intat AG, Betreibergesellschaft des IKRA Restaurants.

«Unser Ziel ist es, unsere Händler bestmöglich zu unterstützen, in der Form, wie sie es wünschen, um gemeinsam für den Endkunden das beste Resultat zu erzielen.»

Alex

Freiburghaus, Bartscher AG, Küssnacht am Rigi.

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frigemo AG, Cressier:

ÄNDERUNG IN

DER GESCHÄFTSLEITUNG

Daniel Jenni, bisheriger Leiter Marketing/Verkauf/ Logistik und Mitglied Geschäftsleitung der frigemo Produktion & Handel, übernahm anfangs April 2023 die Gesamtverantwortung als Geschäftsführer. Er übernimmt diese Funktion von Beat Wittmer, der die Gesamtleitung des Departement Convenience behält und sich mit diesem Schritt verstärkt auf die Weiterentwicklung der strategischen Geschäftseinheit frigemo Feinverteilung konzentriert. Renate Schaffner, bisherige Leiterin Food Service, tritt anfangs April 2023 in die Geschäftsleitung ein und übernimmt Daniel Jennis aktuelle Funktion.

Sportbahnen Braunwald AG:

PATRICK ANGEHRN WIRD NEUER CEO UND VORSITZENDER DER GESCHÄF TSLEITUNG

Die Sportbahnen Braunwald AG haben ab Mai 2023 einen neuen CEO. Mit Patrick Angehrn wechselt von den Sportbahnen Hochwang ein ausgewiesener Touristiker mit Bergbahnerfahrung nach Braunwald. Der Schänner übernimmt damit die Nachfolge von André Huser, der nach sechs Jahren das Unternehmen verlässt.

Daniel Jenni arbeitet seit 2009 bei frigemo. Die ersten zwei Jahre war er als Leiter Food Service tätig. 2011 übernahm er die Gesamtverantwortung für den Bereich Marketing/Verkauf/Logistik. Er absolvierte eine Marketingleiterausbildung an der Universität Bern (IMB) und verfügt über einen Abschluss als Diplomierter Marketingleiter. Daniel Jenni hat mehr als 25 Jahre Leitungserfahrung in verschiedenen Unternehmungen in der Lebensmittelbranche. Renate Schaffner arbeitet seit 2018 für frigemo. Als Leiterin Food Service trägt sie die Verantwortung für das Gastronomie-Geschäft der frigemo inklusive der Leitung der Bereiche Aussendienst, Innendienst, Product Management und Merchandising. Sie verfügt über einen Master-Abschluss in Betriebswirtschaftslehre der Universitäten Zürich und Lausanne und war bei verschiedenen Unternehmen in der Lebensmittelbranche tätig. www.frigemo.ch

Der Verwaltungsrat der Sportbahnen Braunwald AG (SBAG) hat lic. rer.pol. Patrick Angehrn einstimmig zum neuen CEO ernannt. Der 46jährige, welcher mit seiner Familie in Schänis wohnt, leitete in den vergangenen zwei Jahren die Sportbahnen Hochwang mit den Sparten Bergbahn sowie Gastronomie und Hotellerie. Nach seinem Universitätsabschluss in Betriebswirtschaft und einem Nachdiplom-Studium in Projektmanagement leitete er einen Bereich im Bundesamt für Verkehr. Danach sammelte er als Leiter Marktentwicklung und Geschäftsführer bei Tourismus- und Transportunternehmen umfangreiche Erfahrungen in der Entwicklung von neuen touristischen Angeboten sowie insbesondere der erfolgreichen Umsetzung von Strategieprojekten. So hat er während seiner Tätigkeit für die Sportbahnen Hochwang einerseits tiefgreifende Restrukturierungsmassnahmen konsequent umgesetzt und andererseits durch die Lancierung neuer Produkte und Erschliessung neuer Kundengruppen die Marktposition nachhaltig verbessert. Richi Bolt, seit Oktober 2021 Verwaltungsratspräsident der SBAG, ist von den Fähigkeiten des neuen CEO überzeugt: «Sein Leistungsausweis in seinen bisherigen Positionen ist beeindruckend. Ich und der gesamte VR sind überzeugt, dass er mit seiner guten Ausbildung und breiten beruflichen Erfahrungen bereit ist, die neue Strategie der Sportbahnen Braunwald erfolgreich umzusetzen.» Patrick Angehrn freut sich auf die neue Aufgabe: «Als Schänner habe ich die Entwicklung der Sportbahnen Braunwald seit jeher nahe verfolgt. Es freut mich, zu sehen, dass dank der Bilanzsanierung, dem neuen motivierten Verwaltungsrat sowie vor allem der neuen zukunftsgerichteten Strategie eine nachhaltige Basis für eine erfolgreiche Zukunft der Sportbahnen Braunwald geschaffen wurde. Ich bin überzeugt, dass auf dieser Grundlage Braunwald zum Synonym für eine alpines Bergerlebnis für Familien im S ommer und Winter wird. Es freut mich, die Zukunft und Weiterentwicklung gemeinsam mit dem Verwaltungsrat, motivierten Mitarbeitenden und Geschäftsleitungsmitgliedern mitgestalten zu dürfen.» www.braunwald.ch

Renate Schaffner

Daniel Jenni

Ausgewogene Ernährung und regionale Küche, gepaart mit Genuss – darauf wird sich das Küchenteam des Deltapark Vitalressort am Thunersee künftig fokussieren. Für das Konzept verantwortlich zeichnen fortan der neue Küchenchef Rolf Knecht sowie der jetzige Küchenchef Jens Massem, der sich zum Ernährungstherapeuten weiterbildet.

Seit Mitte März 2023 steht die Küche des Deltapark Vitalresort in Gwatt mit seinen drei Restaurants neu unter der Leitung von Rolf Knecht. Der im Oberaargau aufgewachsene Schweiz-Kanadier ist nach seiner letzten Anstellung als Küchenchef und Geschäftsleitungsmitglied des Grand Hyatt Kuala Lumpur (Malaysia) nach Hasliberg in die Schweiz zurückgekehrt.

Rolf Knecht bringt nebst seiner jahrelangen internationalen Erfahrung in renommierten Küchen in Japan, China, Kanada und der Schweiz eine Leidenschaft für regionale und saisonale Produkte mit. Als Gründungsmitglied und Vorstand des Regio Netzwerks

Oberer Brienzersee setzt er sich ehrenamtlich für die Stärkung des Vertriebs lokaler Produkte ein. «Diese Authentizität wird man auch in unseren Menus spüren», kündigt der 45-Jährige an. Das Team

mit einzubeziehen und junge Talente zu fördern, sind weitere Anliegen des neuen Küchenchefs.

Gäste und Mitarbeitende profitieren vom Ernährungswissen Der derzeitige Küchenchef Jens Massem gibt die Leitung an Rolf Knecht ab, um sich auf die Ausbildung zum Dipl. Ernährungstherapeuten zu konzentrieren. In einem reduzierten Pensum wird der 36-Jährige weiter fürs Deltapark Vitalresort tätig sein und sein neu erworbenes Wissen ins Küchenkonzept einfliessen lassen. Denn ausgewogene Ernährung hält Körper und Geist gesund.

«Wir möchten dieses Know-how langfristig in unser Angebot integrieren, um unserem Versprechen als Vitalresort auch im B ereich Essen noch mehr Aufmerksamkeit zu schenken und auf dem neuesten Wissensstand zu sein», sagt Deltapark-Direktor Kevin Furrer. Zudem soll das Ernährungswissen an die Mitarbeitenden und die Gäste des Deltapark weitergegeben werden, etwa in Form von Ernährungsseminaren und Kochkursen.

Zum Deltapark Vitalresort in Gwatt am Thunersee gehören die Restaurants Delta, Deltaverde Thai Cuisine und das Hotelrestaurant. www.deltapark.ch

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FRANZ W. FAEH HOLT SEINEN 16. PUNKT

Es ist eine Krönung für sein langjähriges Wirken in der Gastronomie der Spitzenhotellerie. Es ist auch eine Krönung für sein 55-köpfiges Küchenteam. Und es ist ein willkommenes Sahnehäubchen zum Saisonabschluss: Franz W. Faeh, Culinary Director im Gstaad Palace, holt sich – ad-hoc und mitten unter dem Jahr –den 16. Punkt bei GaultMillau Schweiz.

Er ist eher ein Mann der leisen Töne, auch wenn er am Pass steht und diskret-dezidiert den Mittags- oder Abendservice zelebriert: Franz W. Faeh, seit 2016 Culinary Director im Gstaad Palace. Der 62-jährige Experte – seines Zeichens «Hotelkoch des Jahres 2021» und seit letztem Jahr auch Conseiller Culinaire der nationalen Baillage der Chaîne des Rôtisseurs – leitet sein 55-köpfiges Team mit viel Umsicht, Fingerspitzengefühl und einem Coaching-Ansatz, wie man ihn bei grossen Chefs seiner Kategorie nicht sehr oft findet.

«Kommandieren ist out in der Küche. Es war nie mein Stil, denn

ich glaube fest an ein Teamwork. Und dafür muss man Menschen mögen und sie zu Höchstleistungen beflügeln. Diese kann man nicht befehlen», zeigt sich der Doyen der gepflegten Top-Gastronomie in der Luxushotellerie überzeugt. Und der führende Guide in der Schweiz – Gault Millau – gibt ihm recht: Herausgeber Urs Heller verleiht Franz W. Faeh und seiner internationalen Crew den wohlverdienten 16. Punkt in seinem Führer – und das spontan mitten unter dem Jahr. Der Zusatzpunkt gilt ab sofort. In seiner kürzlich erschienenen Rezension meint er: «Franz Faeh steuert seine riesige Brigade gelassen durch den Sturm, zuckt auch nicht zusammen, wenn die ‹Palace-Society› am gleichen Abend hundert Soufflés und hundert Mal Loup de mer im Salzteig gleichzeitig bestellt. Den kulinarischen Innovationspreis kriegt Franz Faeh für seine sehr klassische Küche nicht. Aber der 16. Punkt für die fehlerfreie Performance unter Hochdruck und trotz riesigem Angebot ist fällig.» www.palace.ch

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Hotel Gstaad Palace:

The Living Circle Group AG: MARCO ZANOLARI WIRD CEO

Der Verwaltungsrat des The Living Circle ernennt Marco Zanolari zum neuen CEO. Er übernimmt ab dem 1. August 2023 die Rolle der Gruppenleitung von Jürg Schmid, der interimistisch die Funktion ausgeführt hat. Zanolari war zuvor Geschäftsleitungsvorsitzender der Grand Resort Bad Ragaz AG.

Der The Living Circle hat einen neuen CEO ernannt. Marco Zanolari tritt seine neue Aufgabe per 1. August an. Als CEO verantwortet und gestaltet Z anolari sämtliche Tätigkeiten der The Living Circle Gruppe. Die Leitungen der zentralen Fachbereiche Human Resources, Finance, Marketing & Sales und die Gastgeberin und Gastgeber der Zürcher Hotels Widder, Storchen, Alex Lake Zürich, des Restaurants Buech wie auch der Leiter Süden, der das Hotel Castello del Sole (Ascona) und das Weingut mit landwirtschaftlichen Spezialitäten Terreni alla Maggia (Ascona) führt, berichten an ihn. Er ist in dieser Funktion direkt dem Präsidenten des Verwaltungsrats, Jürg Schmid, unterstellt. Der Schweizer Marco Zanolari (46) war seit 2016 General Manager und seit 2022 Vorsitzender der Geschäftsleitung der Grand Resort Bad Ragaz AG. Er ist Mitglied des Vorstandes der Swiss Deluxe Hotels. Der Absolvent der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) bringt internationale Führungserfahrung in der Luxushotellerie mit. «Wir freuen uns ausserordentlich, mit Marco Zanolari eine hochqualifizierte Persönlichkeit mit grosser Erfahrung in der Schweizer und der internationalen L uxushotellerie gewonnen zu haben. Er ist ein Fünf-Sterne-Hotelier, der für Kreativität und Qualität steht. Mit seinen Führungsqualitäten werden wir unsere Gästeerlebnis-Orientierung und unsere V ision der sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit tatkräftig fortsetzen und beschleunigen», sagt Jürg Schmid, Präsident des Verwaltungsrates. www.thelivingcircle.ch

Swiss Deluxe Hotels:

NATHALIE SEILER-HAYEZ ÜBERNIMMT

Der Vorstand der Swiss Deluxe Hotels – der Gruppe der 39 exklusivsten 5-Sterne-Hotels der Schweiz – ernennt Nathalie Seiler-Hayez zur neuen Geschäftsführerin. Sie tritt somit die Nachfolge von Jan E. Brucker an, der seine Position an der nächsten Generalversammlung am 26. Juni 2023 in Interlaken weitergibt.

Jan E. Brucker hat die Entwicklung der Swiss Deluxe Hotels in den letzten Jahren massgeblich mitgestaltet. So hat er die Geschäfte der Swiss Deluxe Hotels während drei Jahren als Geschäftsführer verantwortet, nachdem er der Vereinigung zehn Jahre als Präsident und drei Jahre lang als Vizepräsident vorgestanden hat. Während 19 Jahren war er als General Manager das Gesicht des Widder Hotels in Zürich und will sich nun mit seiner Firma Brucker Hospitality Consulting eigenen Projekten widmen.

Nathalie Seiler-Hayez leitete während sieben Jahren das historische Beau-Rivage Palace in Lausanne. Als Absolventin der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL) begann sie ihre Karriere im Hotel Lutetia in Paris im Bereich Verkauf & Marketing. Danach lebte sie in New York und arbeitete für Rosewood Hotels & Resorts. Anschliessend kehrte sie als Geschäftsführerin des Radisson Hotels ChampsElysées nach Europa zurück und verantwortete 2007 die Eröffnung des Regent Grand Hotels in Bordeaux. Im Jahr 2010 übernahm Nathalie Seiler-Hayez die Leitung des renommierten Connaught in London. Zurück in der Schweiz wurde sie 2018 «Hotelière des Jahres» im Hotelrating der Sonntagszeitung, und 2022 wurde das Beau Rivage Palace in Lausanne unter ihrer Leitung von Gault Millau als «Hotel des Jahres» ausgezeichnet.

«Ich fühle mich dieser schönen Vereinigung sehr verbunden, welche die Luxushotellerie in der Schweiz weiterhin zum Strahlen bringt und den Hoteliers in einer sich schnell verändernden Welt Lösungen bieten soll», sagt Nathalie Seiler-Hayez. Sie hat sich mit ihrer Bewerbung für die Leitung der Geschäftsstelle in einem Auswahlverfahren durch den Vorstand der Swiss Deluxe Hotels gegenüber den anderen Kandidaten mit unterschiedlichen beruflichen Hintergründen durchsetzen können.

«Es ist uns eine grosse Freude und Ehre, mit Nathalie Seiler-Hayez eine Geschäftsführerin gefunden zu haben, die sowohl die Erfahrung und den Leistungsausweis aus der internationalen Luxushotellerie mitbringt und gleichzeitig die Bedürfnisse und Ansprüche der Mitglieder der Swiss Deluxe Hotels kennt», sagt Michael Smithuis, Präsident der Swiss Deluxe Hotels und General Manager des Fairmont Le Montreux Palace in Montreux. «Besonders der freundschaftlichkollegiale Austausch unter den Mitgliedern – die sogenannte ‹Amicale› – ist ein entscheidendes Element unserer Vereinigung und damit eines der prioritären Anliegen von Nathalie Seiler-Hayez als neue Geschäftsführerin.»

Evelyn Gorgos wird in ihrer Funktion als Head of Corporate Communications & Media Relations der Vereinigung erhalten bleiben und damit die Kontinuität für die vielfältigen Aussenbeziehungen und das grosse Partner-Netzwerk sicherstellen. www.swissdeluxehotels.com

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Das Dschingis Mongolian Barbecue, Bern-Liebefeld:

Effizienter Ausschank als Erfolgsfaktor!

Was sein Vater mit zwei Partnern vor 30 Jahren in Thun eröffnete, ist bis heute ein bewährtes Gastrokonzept geblieben: Dschingis Mongolian Barbecue heissen Martin Stadlers Gastro-Betriebe im Liebefeld von Bern und in Zuchwil. Letzterer wird von einem Franchising-Partner geführt. Mit einer Ausweitung des Franchise-Modells will GastroUnternehmer Martin Stadler jetzt den langjährigen Erfolg weiterentwickeln. Ebenso erfolgreich ist die Partnerschaft mit der Grapos Schweiz AG, Marktführerin im Bereich des Postmix-GetränkeAusschanks. Sie besteht seit 20 Jahren und hat mit der Brooklyn-Version eine stylische Ergänzung erhalten, die perfekt ins Dschingis passt.

Text: Sabine Born | Bilder: Stephan Frech und zVg.

Das Dschingis Mongolian Barbecue in Liebefeld ist eine von zwei Filialen. Jene in Zuchwil wird im Franchising geführt, ein Konzept, das Geschäftsinhaber Martin Stadler nun breiter ausrollen will.

Mongolisches Barbecue – das geht so: Man schöpft nach Lust und Laune vom Buffet mit einer grosszügigen und vielfältigen Auswahl an rohen Produkten und türmt also beispielsweise Kefen, Zucchetti, indischen Käse, Tofu, Poulet oder Crevetten auf den Teller. Profis stapeln höher als Anfänger, weil sie den Volumenverlust beim Grillieren bereits kennen. Dann mariniert man mit Soja-Sauce, Bouillon oder Knoblauch-Öl und gibt die Köstlichkeiten an der Grill-Theke ab. Eine erfahrene Barbecue-Spezialistin schiebt die Zutaten auf einem heissen Herd hin und her. Es brutzelt, zischt und dampft. Bis zu fünf Gerichte werden gleichzeitig zubereitet. Dann richtet sie das Grillierte auf sauberen Tellern an, die Gäste schmecken mit Barbecue- oder Pfeffer-Saucen nochmals ab und dann heisst es nur noch: Geniessen!

Das Konzept des mongolischen Barbecues lernten Ernst Stadler und seine Kollegen vor über 30 Jahren in Kopenhagen kennen. Sie führten das Erfolgskonzept in der Schweiz ein. Ein Kassenschlager, der im Rahmen eines FranchiseNetzwerks innert Kürze zur Eröffnung mehrerer Filialen in der ganzen Schweiz führte. «Ein paar Jahre später zog sich mein Vater aus der Gruppe zurück. Er eröffnete sein eigenes Restaurant in Zuchwil, blieb der Gruppe als kompetenter

Berater im Hintergrund aber stets verbunden», erklärt Sohn Martin Stadler, der das Konzept seines Vaters im Jahr 2003 auf einen eigenen Betrieb im Liebefeld adaptierte und diesen seither erfolgreich führt – mit viel Herzblut und Stolz auf seinen Vater, einem innovativen Kopf, der die Gemeinschaftsgastronomie mit cleveren Ideen dereinst aus ihrem Schattendasein holte.

Dschingis setzt auf Franchising

Seit 2015 firmieren die beiden Lokale in Liebefeld und Zuchwil als Dschingis Mongolian Barbecue, und seit letztem Jahr wird der Betrieb in Zuchwil als Franchise-Modell der Stama Gastro AG geführt, in welche Martin Stadler in Zukunft weitere Franchise-Betriebe integrieren möchte. «Das heisst, das Restaurantkonzept ‹Dschingis Mongolian Barbecue› steht interessierten Gastronomen zur Verfügung,

Der Gast wählt aus über 30 Zutaten aus – Gemüse, Fleisch, Fisch und vegane Alternativen, würzt mit Saucen und Ölen und lässt die Köstlichkeiten grillieren.

Die Gäste schauen zu: Auf der grossen Grillplatte werden mehrere Gerichte gleichzeitig zubereitet.

Es zischt, dampft und brutzelt – ein bisschen Show ist natürlich auch dabei.

die eine eigene Filiale eröffnen möchten. Es ist ein durchdachtes, flexibles und erfolgreiches Konzept, einfach umzusetzen und aufgrund kalkulierbarer Waren- und Personalkosten auch wirtschaftlich interessant», sagt Martin Stadler zu GOURMET.

Das Franchise-Modell ist also auch für GastroEinsteiger bestens geeignet. Die Risiken sind dank der bewährten Geschäftsidee minimiert. Ausserdem erhalten Franchise-Nehmerinnen und -Nehmer ein umfassendes Startpaket inklusive der Lizenz zur Standorteröffnung, der Nutzung der Marke und des geistigen Eigentums sowie eine Einführung des Personals und sämtliche Rezepte, an denen der gelernte Lebensmitteltechnologe von Anfang an mitgetüftelt hat.

Nach Weiterbildungen in Deutschland darf sich Martin Stadler sogar Meister der deutschen Süsswarenindustrie nennen. Er lernte auf Suppen und Saucen, arbeitete später für namhafte Schokoladenhersteller in der Schweiz und zuletzt als Lieferant für McDonald’s im Bereich

Brotprodukte. Normen und Auflagen höhlten die Kreativität und Effizienz in der Lebensmitteltechnologie aber zunehmend aus, die Prozesse wurden zähflüssig und langwierig, so dass er schliesslich in die Gastronomie wechselte, die ihn schon immer faszinierte. «Den Stillstand während der Coronazeit nutzte ich für die Entwicklung eines soliden Franchise-Konzepts, welches ich bis ins Detail ausarbeitete und jetzt breit ausrollen will.»

Anknüpfen an bestehende Partnerschaften

«Auch in den Bereichen Marketing, Kommunikation und Qualitätssicherung unterstützen w ir unsere Franchising-Partner. Wir schulen Betriebsabläufe und die Umsetzung unserer Hygienekonzepte. Wir helfen bei Verhandlungen mit Lieferantinnen und Lieferanten, bei der Beschaffung von Rohstoffen und Materialien und vermitteln Kontakte zu bewährten Partnern und Partnerinnen wie der Grapos Schweiz AG aus Worb, die uns seit der Eröffnung im Liebefeld mit zuverlässigen Lösungen im Bereich des Postmix-Getränkeausschanks unterstützt», erklärt Martin Stadler.

Konkret: mit einem Postmix-Getränkeausschank im Servicebereich, aus dem Grapos-Softdrinks sprudeln. Frisch, spritzig, cool. Dahinter steckt ein ausgeklügeltes System. Die Leitungen führen in den Keller, wo sich im Dschingis BernLiebefeld auf rund 1,5 Quadratmetern zwölf Bag-in-Boxen mit den Grapos-Aroma-Konzen-

traten stapeln. «Eine Zehn-Kilo-Box ergibt rund

«Den Stillstand während der Coronazeit nutzte ich für die Entwicklung eines soliden Franchise-Konzepts, welches ich bis ins Detail ausgearbeitet habe und jetzt breit ausrollen will.»

Martin

Stadler, Geschäftsinhaber des Dschingis Mongolian Barbecue und der Stama AG.

Viel Platz zum Geniessen: 154 Plätze sind es im Innenbereich, 70 auf der Terrasse.

Die Grapos-Konzentrate und die Kühlung des hauseigenen Wassers lagern im Keller auf kleinstem Raum. Das bedeutet: 90 Prozent weniger CO2-Ausstoss und 40 Prozent weniger Energiebedarf.

Die integrierte Steuerung des Original Schankomats garantiert höchstmögliche Sicherheit und Verbundfähigkeit zu nahezu allen Kassensystemen.

65 bis 70 Liter Softgetränke. Von jedem Geschmack sind zwei Boxen durch einen VakuumUmschalter zusammengeschlossen. Dieser verhindert ein Leerlaufen der Konzentrat-Leitungen. lst kein Konzentrat mehr in der Box, schaltet das System automatisch auf die nächste Box um», erklärt Rolf Dütsch, Mitinhaber der Grapos AG. So einfach ist das.

Sprudelfrischer Genuss

Die mit Pressluft betriebene Vakuumpumpe leitet die Aroma-Konzentrate anschliessend mit dem im Karbonator gekühlten hauseigenen Wasser zu den Ausschankhahnen hoch, wo das Getränk A la Minute gemischt wird – und fertig ist das erfrischende Softgetränk – GraposCola, Grapos-Zitrone, sogar Rivella, und zwar das Echte. Denn mit Rivella pflegen die Geschäftsführer der Grapos Schweiz AG eine langjährige Partnerschaft. Deshalb sprudelt auch das Schweizer Kultgetränk direkt ab Zapfhahn in die Gläser der Gäste. Frischer geht nicht! Und nachhaltiger auch kaum. «Der ökologische Fussabdruck von Grapos Getränken ist 90 Prozent kleiner gegenüber einem Getränk aus der Flasche, da viel weniger Transporte anfallen», betont Toni Fankhauser, Mitinhaber der Grapos AG, gegenüber GOURMET. Und das ist in Zeiten von CO 2 -neutralen Zielsetzungen vieler Unternehmen ein schlagkräftiges Argument. Auch die Rezyklierbarkeit der Einweg-Boxen zahlt auf dieses Konto ein. Was in der Berggastronomie schon lange ein Argument ist, kommt auch in der Stadt gut an.

Inspirationen aus New York

Die Auswahl von 30 Geschmacksrichtungen und die lange Haltbarkeit der Konzentrate sprechen

iDie Grapos Schweiz AG

Die Grapos Schweiz AG ist spezialisiert auf Postmix-Ausschankanlagen, mit welchen Aroma-Konzentrate mit karbonisiertem Wasser A la Minute gemischt werden und sprudelfrisch aus dem Zapfhahnen fliessen. Die Anlagen gibt es in verschiedenen Varianten und Grössen – vom kleinen mobilen Theken-Gerät wie das Brooklyn bis zu eingebauten Oberthekenanlagen, deren ausgereifte Getränke-Technik im Keller lagert. www.grapos.ch

ebenfalls für die Grapos AG. «Der Schankomat gehört heute zu den höchstentwickelten Ausschanksystemen auf dem Markt», sagt Toni Fankhauser, und Martin Stadler betont: «Die Grapos AG ist eine vorbildliche Lieferantin mit tollen Angeboten inklusive flexiblen Finanzierungsmodellen. Und die Servicetechniker kommen, wenn man sie braucht, auch an einem Samstagabend, denn ohne Softgetränke läuft bei uns gar nichts.» Man muss dazu auch sagen, dass die Anlagen sehr zuverlässig funktionieren und

Die Gäste bedienen sich an der BrooklynAusschankanlage selbst – das entlastet auch den Service.

«Eine Zehn-Kilo-Box ergibt rund 65 bis 70 Liter Softgetränke.»

Rolf Dütsch, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG.

eine Intervention selten nötig ist. «Das hängt damit zusammen, dass wir alles aus einer Hand anbieten: Getränke, Technik und Service. Wer liefert, behebt auch allfällige Störungen und nimmt Wünsche auf. Deshalb sind die Geräte wartungsarm und bieten immer beste Qualität.»

Nun haben wir aber noch gar nicht über Brooklyn gesprochen, das In-Viertel aus New York, trendig, cool, «The place to go», das Grapos zur Entwicklung der Brooklyn-Ausschankanlage inspirierte. Ein Streetfood-Konzept, das sich auch im Dschingis gut macht. Die Bag-In-Boxen mit den Konzentraten sind im Unterschrank ein gut gehütetes Geheimnis, und oben sprudeln hippe Drinks wie Wassermelone-, GrünteeKaktusfeige- oder Rhabarber-Limonade aus dem Hahnen. Dazu gibt’s in bester Cocktail-Manier

frische Minze-Blätter oder Zitronen-Schnitze zum Garnieren. Und das Coolste daran: Die Gäste können sich selbst bedienen, also nicht alle Gäste, sondern nur jene, die ein «All you can drink» bestellen, das passt zum Bestseller «All you can eat» — und natürlich ist das RefillAngebot auch ins «All Inclusive»-Angebot des Dschingis integriert, mit dem man so lange geniessen kann, wie es einem wohl bekommt.

Mehr zum Thema

Dschingis Mongolian Barbecue Könizbergstrasse 1

3097 Liebefeld

Tel. 031 971 02 24

bernliebefeld@dschingis.restaurant

www.dschingis.restaurant/bern-liebefeld/

Grapos Schweiz AG

Bollstrasse 61

3076 Worb

Tel. 031 838 74 74

info@grapos.ch

www.grapos.ch

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«Wer liefert, behebt auch allfällige Störungen und nimmt Wünsche auf.

Deshalb sind die Geräte wartungsarm und bieten immer beste Qualität.»

Toni Fankhauser, Mitinhaber der Grapos Schweiz AG.

Auf das Team der Grapos AG ist Verlass: Die beiden Geschäftsinhaber von Grapos, Rolf Dütsch (l.) und Toni Fankhauser nehmen Martin Stadler, Geschäftsführer des Dschingis, in ihre Mitte.

Elf

verschiedene Geschmacksrichtungen und Bio-Getränke stehen für die Brooklyn-Anlage zur Wahl – sie sprudeln frisch und spritzig in coole Brooklyngläser im Vintagestyle.

Addimat AG , Neufeldstrasse 2, 3076 Worb Tel. 031 838 50 00 info@addimat.ch www.addimat.com

B.PRO GmbH, Hinterbergstrasse 38B, 6312 Steinhausen Tel. 041 790 80 30 office.ch@bpro-solutions.com, www.bpro-solutions.com

Aeschlimann Hotelbedarf AG , Flugplatz 22, 3368 Bleienbach Tel. 062 919 60 80 info@aeschlimann-ag.ch, www.aeschlimann-ag.ch

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Gassmatt 6, 6025 Neudorf Tel. 041 932 42 30 www.brita.ch

Alto-Shaam (Switzerland), Plüss & Partners, Am Suteracher 5, 8048 Zürich Tel. 044 462 35 50 info@pluess-partners, www.pluess-partners.ch

Brunner-Anliker AG, Flughofstrasse 55, 8152 Opfikon-Glattbrugg Tel. 044 804 21 00 mail@brunner-anliker.com, www.brunner-anliker.com

Baldegger Sortec AG, Bützackerweg 4, 3123 Belp Tel. 031 818 20 00 team@baldeggersortec.ch, www.baldeggersortec.ch

BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL Tel. 061 755 88 99 info@bwt-aqua.ch, www.bwt.com

Bartscher AG, Industrie Fänn Ost, Zugerstrasse 60, 6403, Küssnacht am Rigi Tel. 041 785 50 00 info@bartscher.ch, www.bartscher.ch

Cafina AG, Untere Brühlstrasse 13, 4800 Zofingen Tel. 062 889 42 42 info@cafina.ch, www.cafina.ch

beck konzept ag, Gewerbezone 82, 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 info@beck-konzept.ch, www.beck-konzept.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch/brands/caterline

Beer Grill AG, Allmendstrasse 7, 5612 Villmergen Tel. 056 618 78 00 info@beergrill.com, www.beergrill.com

Chromag AG Grossküchen, Sennweidstrasse 41, 6312 Steinhausen Tel. 041 740 02 03 info@chromag.ch, www.chromag.ch

Bistro-Boulangerie, Wohlwend AG, Industriering 28, 9491 Ruggell Tel. 00423 388 25 00 info@wohlwend-ag.li, www.bistro-boulangerie.com

Comenda (Schweiz) AG, Nenzlingerweg 5, 4153 Reinach Tel. 061 717 89 93 info@comenda.ch, www.comenda.ch

Delico AG, Bahnhofstrasse 6, 9200 Gossau

Tel. 071 388 86 40 info@delico.ch, www.delico.ch

Diversey Europe B.V., Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse, 9542 Münchwilen info.ch@diversey.com, www.diversey.swiss

Dyhrberg

www.dongeorge.ch

Gamatech AG, Im Riet 7, 8308 Illnau/Zürich

Tel. 052 346 24 27 info@gamatech.ch, www.gamatech.ch

Gschwend AG Gastro-Bau, Talackerstrasse 52, 3604 Thun Tel. 033 334 22 22 info@gastrobau.ch, www.gastrobau.ch

Gmür AG Pomona Suisse, Aargauerstrasse 3, 8048 Zürich

Tel. 044 446 88 88 bestellungen@gmuer.ch, www.gmuer.ch

Dyhrberg AG, 4710 Klus/Balsthal Tel. 062 386 80 00 admin@dyhrberg.ch, www.dyhrberg.ch

Grapos Schweiz AG, Bollstrasse 61, 3076 Worb Tel. 031 838 74 74 info@grapos.ch, www.grapos.ch

Egro Suisse AG, Bahnhofstrasse 66, 5605 Dottikon Tel. 056 616 95 95 info@egrosuisse.ch, www.egrosuisse.ch

heer ag, 4153 Reinach, Tel. 061 717 11 00, info@heer-ag.ch, www.heer-ag.ch 3752 Wimmis, Tel. 033 336 66 08 8 317 Tagelswangen, Tel. 052 347 08 00 6034 Inwil, Tel. 041 210 74 00 2 540 Grenchen, Tel. 032 653 07 08

Electrolux Professional AG, Allmendstrasse 28, 6210 Sursee Tel. 041 926 81 81 info.ch@electroluxprofessional.com, www.electroluxprofessional.com

Franke Kaffeemaschinen AG, 4663 Aarburg

Tel. 062 787 34 00 coffeemoments@franke.com, coffee.franke.com

Hero AG , Karl Roth-Strasse 8, 5600 Lenzburg

Tel. 062 885 54 50 gastro@hero.ch, www.gastro.hero.ch

Hochstrasser AG, Kaffeerösterei, Grossmatte Ost 22, 6014 Luzern

Tel. 041 259 29 29 info@hochstrasser.ch, www.hochstrasser.ch

Fredag AG, Oberfeld 7, 6037 Root Tel. 041 455 57 00 www.fredag.ch

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG, Gewerbestrasse 11, 3322 Schönbühl, Tel. 0848 400 900 info@hugentobler.ch, www.hugentobler.ch

JURA Vertrieb (Schweiz) AG , Kaffeeweltstrasse 7, 4626 Niederbuchsiten

Tel. 062 389 82 22 verkauf@ch.jura.com, www.jura.com

Kadi AG , Thunstettenstrasse 27, 4900 Langenthal Tel. 062 916 05 00 info@kadi.ch, www.kadi.ch

Miele Professional, Limmatstrasse 4, 8957 Spreitenbach

Tel. 056 417 27 51 professional@miele.ch, www.miele.ch/professional

Mister Cool AG, Gewerbestrasse 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 685 35 47 info@mistercool.ch, www.mistercool.ch

Kern & Sammet AG, Seestrasse 26, 8820 Wädenswil Tel. 044 789 82 82, info@kern-sammet.ch, www.kern-sammet.ch

Noser-Inox AG, Badenerstrasse 18, 5452 Oberrohrdorf Tel. 056 496 45 12, info@noser-inox.com, www.noser-inox.com

KNEUSS Güggeli, Eichlistrasse 5, 5506 Mägenwil info@kneuss.com, www.kneuss.com

Kolanda-Regina AG, Buchmattstrasse 4, 3400 Burgdorf Tel. 0848 35 35 30, www.kolanda-regina.ch, info@kolanda-regina.ch

Pahl Grossküchentechnik und Gastroeinrichtungen AG Riedstrasse 3, 8953 Dietikon Tel. 0848 650 650, info@pahl.ch, www.pahl.ch

Pastinella Orior Menu AG, Industriestrasse 40, 5036 Oberentfelden Tel. 062 737 28 28 info@pastinella.ch, www.pastinella.ch

Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6340 Baar Infoline: 0848 000 381 www.bensoriginal.ch

Pitec AG, Bäckerei- und Gastrotechnik, Staatsstrasse 51, 9463 Oberriet Tel. 0844 845 123 www.pitec.ch, info@pitec.ch

Menu System AG, Oberstrasse 222, 9014 St. Gallen

Tel. 071 272 51 00 info@menusystem.ch, www.menusystem.ch

Ratex AG, Austrasse 38, 8045 Zürich

Tel. 044 241 33 33 info@ratex.ch, www.ratex.ch

Mérat & Cie. AG, Murtenstrasse 121, 3008 Bern

Tel. 058 571 45 45 bern@merat.ch, www.merat.ch

Rex-Royal AG, Industriestrasse 34, 8108 Dällikon/Zürich Tel. 044 847 57 57, info@rex-royal.ch, www.rex-royal.ch

Rational Schweiz AG, Heinrich-Wild-Strasse 202, 9435 Heerbrugg Tel. 071 727 90 92 info@rational-online.ch, www.rational-online.ch

Schulthess Maschinen AG, Landstrasse 37, 8633 Wolfhausen Tel. 0844 880 880 www.schulthess.ch

Rieber-Alinox AG, Hörnlistrasse 18, 8360 Eschlikon Tel. 071 868 93 93 mail@rieber.ch, www.rieber.ch

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19, 3401 Burgdorf, Tel. 034 428 11 11 contact@schwob.ch, www.schwob.swiss

Romer’s Hausbäckerei AG, Neubruchstrasse 1, Postfach 55, 8717 Benken Tel. 055 293 36 36 info@romers.swiss, www.romers.swiss

Migros Industrie AG, Swiss Gastro Solutions, Limmatstrasse 152, 8005 Zürich, Tel. 058 570 92 92 www.swissgastrosolutions.ch, info@swissgastrosolutions.ch

Rotor Lips AG, Maschinenfabrik, 3661 Uetendorf Tel. 033 346 70 70 info@rotorlips.ch, www.rotorlips.ch

SCHMALZ®

Schmalz Distributions-Systeme AG, Hauptstrasse 92, 2560 Nidau Tel. 032 332 79 80 info@schmalzag.com, www.schmalzag.com

The Green Mountain, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart Tel. 058 895 94 00 burger@thegreenmountain.ch

Transgourmet Schweiz AG, Lochackerweg 5, 3302 Moosseedorf Tel. 031 858 48 48 www.transgourmet.ch

Schaerer AG, Allmendweg 8, 4528 Zuchwil Tel. 032 681 62 00 info@schaerer.com, www.schaerer.com

Vassalli Service AG, Jungholzstrasse 43, 8050 Zürich Tel. 043 299 70 70 cimbali@vassalliag.ch, www.vassalliag.ch

Schmocker AG, Dammweg 15, 3800 Interlaken Tel. 033 828 38 48 info@schmocker-ag.ch, www.schmocker-ag.ch

Victor Meyer Hotelbedarf AG, Industriestrasse 15, 6203 Sempach Station Tel. 041 462 72 72 info@victor-meyer.ch, www.victor-meyer.ch

VERLAG GOURMET

Postfach 3160, 3001 Bern

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Internet: www.gourmetworld.ch

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gourmet

GastroGraubünden

Herrn Franz Sepp Caluori

Präsident

Loëstrasse 161

7000 Chur

Bern, 1. April 2023/RF

Sehr geehrter Herr Caluori Für zahlreiche Beobachter der Tourismusbranche der Schweiz ist es unbestritten: Der Bündner Tourismus ist höchst erfolgreich aus den pandemiebedingten Schwierigkeiten gestartet und hat den nachhaltigen Turnaround geschafft. Das gilt auch für die Bündner Gastronomie und für GastroGraubünden. Mehr noch: GastroGraubünden präsentiert sich heute führungsstark, visionär und mit einer neuen und klaren Strategie, welche erstmals in einer Vision festgehalten wird. Angestrebt wird unter anderem ein Quantensprung im Bereich der Nachhaltigkeit. Zu diesem Zweck sucht GastroGraubünden für ein pionierhaftes Foodsave- (statt bloss für ein Foodwaste-) Programm 30 Pionierbetriebe. Der fulminante Start von GastroGraubünden ins Jahr 2023 könnte durchaus Vorbildcharakter für andere regionale Gastro-Verbände haben und in andern Regionen in allen Gegenden der Schweiz zur Nachahmung empfohlen werden – vom Tessin über die Romandie bis hin zu grossstädtischen

Agglomerationen wie Zürich, Basel oder Genf. Worum geht es? Erstmals hat GastroGraubünden eine Strategie für die Jahre 2023 bis 2026 und eine Vision für Hotellerie und Gastronomie ausformuliert. Die Vision lautet: «Die Bündner Hotellerie und Gastronomie ist 2030 fortschrittlich-traditionell, begeisternd und mutiger und macht in den Bereichen Nachhaltigkeit, Regionalität und Digitalisierung einen Quantensprung. «Der Quantensprung muss sichtbar und messbar sein», sagten Sie, sehr geehrter Herr Caluori, anlässlcih der letzten Delegiertenversammlung von GastroGraubünden. Das sind nicht nur schöne Worte. Im Gegenteil: Ziel ist es, bis 2030 einige Tonnen Lebensmittel einzusparen. «Foodsave statt bloss Foodwaste» lautet das Motto. Dabei kann die Beratungsfirma Foodways aufzeigen, wie Lebensmittelabfälle in Gastrobetrieben markant reduziert werden können. Foodsave-Erfahrungen zeigen, dass Gastrobetriebe nach einer einjährigen Projektphase im Durchschnitt 35 Prozent Lebensmittel einsparen können. Das bedeutet aber auch, dass gleichzeitig auch die Warenkosten um rund einen Drittel reduziert und die Hotel- und Restaurationsbetriebe entsprechend rentabler und profitabler betrieben werden können – angesichts des schmalen Gewinnpfads in der Branche wohl ein sehr willkommenes Unterfangen! Deshalb sucht GastroGraubünden 30 Pionierbetriebe, welche am Foodsave-Programm teilnehmen. Das Projekt ist visionär, nachhaltig und erst noch gewinnfördernd. Sie, sehr geehrter Herr Caluori, zeigen damit, dass Sie Ihre Bodenständigkeit mit Visionen kombinieren können, dass sie die Berg- und Flachlandgastronomie, die Stadt- und Landgastronomie zusammenbringen können. Sie sind damit eine optimale personelle Besetzung für Funktionen auch auf schweizerischer Ebene.

Sollten Sie Ambitionen auf das hoffentlich bald freiwerdende Präsidium von GastroSuisse haben – wir wären die Ersten, welche Ihre Kandidatur unterstützen würden…! Mit freundlichen Grüssen

René Frech, lic.rer.pol Verleger und Chefredaktor

Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie & Gemeinschaftsgastronomie

Hohe Spül- und Nachspültemperaturen garantieren höchste Hygienestandards.

Verhindern von Verunreinigungen und Kreuzkontamination.

Schulung und Dokumentation vor Ort.

Verringerung der mikrobiellen Belastung.

Eigene, dazugehörige Reinigungsmittel.

Ihr Ansprechspartner für Ihre Geschirrhygiene.

Die Schweizer Meisterschaft für Kochlernende by Transgourmet

Herzliche Gratulation zum Sieg!

Alle Informationen zum Finale:

Angela Künzler (17)

2. Lehrjahr, Restaurant Panorama Hartlisberg, Steffisburg

transgourmet.ch/gusto @gustowettkochen

Ein herzliches Dankeschön an die Sponsoren

Organisator und Patronat

Sponsoren Kategorie II

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Preissponsoren

Sponsoren Kategorie I