Alimentaria revista
revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo
DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - Año 2 # 8
“la sal oculta” Semana Mundial de la sensibilización sobre la Sal 2016
Las Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Alimentaria
MÉTODOS DE
LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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G d E D I T OR I A L
Contacto: R.I. Aca Yuasá 2090 Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: 021-507056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay
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eventos
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nota de tapa DETERGENTES Y DESINFECTANTES
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FAO Datos sorprendentes sobre las Legumbres que quizás desconocías
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analitica s.a. QUE SON LOS MICROORGANISMOS?
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SUMI i-series ¿Que es la Espectrometría de Masas?
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PAGNIFIQUE Ultracongelados S.A
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YERBATERAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS YERBATERAS
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EJE SUR Las Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Alimentaria
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Naturales Aguas Saborizadas
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labco TESTO AG NUEVO MEDIDOR DE ACEITE DE FRITURA TESTO 270
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TECNOCENTRO ALIMENTOS ENVASADOS AL VACIO
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“La Sal oculta” Semana Mundial de la Sensibilización sobre la Sal 2016 bajo el lema: “La Sal oculta”
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CALENDARIO FERIAS INTERNACIONALES 2016
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Directora Editorial: Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial: Eduardo González - 0991-683684 Diseño Gráfico: Juanvi Pereira - 0981-186472 Asesoría Jurídica: Abog. Cristian Errecarte Colaboradores: - Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos - Ing. Agr. Gastón Garrido - Eje Sur Consultores - Ing. Alimentos G. Dario Byczko - Lic. Carolina Sosky - My Life Nutrición - Lic. Gabriela Fretes Centurión - Encargada Unidad de Prevención de Obesidad. Dirección de Vigilancia de Enfermedades No Transmisibles. Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social Distribución: Colonias Unidas - Lic. Katerine Zawadski Alto Paraná - Carlos Chena FOTO DE TAPA: Gentileza de Kärcher Center - FAPASISA
Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS
Agradecimiento: A Dios, a la Familia, y a las empresas que colaboran a la realización de éste material.
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Productos
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Productos Lo bueno, te acompaña siempre
Más información acerca de la Empresa Ultracongelados S.A al (021) 674329 / (0981) 980127 administracion@ultracongelados.com.py 14 de Junio y Roberto L. Petit Luque – Paraguay
La Industria alimenticia Frutika lanza al mercado dos líneas nuevas de productos, la Mermelada de Guayaba elaborada con los frutos de sus cultivos propios y el extracto de tomate en su nueva línea “bajo en sodio”.
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La empresa ULTRACONGELADOS S.A introduce al mercado local los productos congelados “Pagnifique” procedente de Uruguay. Las mismas son elaboradas bajo estrictas normas de calidad, con recetas artesanales europeas, logrando perfección del producto final y conservando los sabores tradicionales de sus recetas. Pagnifique cuenta con varias líneas de productos de Alta Calidad entre las que se destacan, Pan Francés, Pan + Salud, Panes Tiernos, Pan Tradicional, Pan Rústico, Artisan, Bizcochería, Especialidades, Hojaldre, Donuts; los productos que ofrecen no necesitan proceso de fermentación, sólo dejar descongelar y hornear. Ultracongelados S.A a través de su producto Pagnifique otorga solución integral a las empresas como restaurantes, hoteles, cadenas de servicios rápidos, confiterías, panaderías y otros servicios gastronómicos, para que ellas puedan ofrecer a sus clientes el sabor del pan recién horneado a toda hora.
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La limpiadora de alta presión con agua fría HD 13/18-4 S Plus con accionamiento trifásico convence por su comodidad de uso / seguridad y por su extraordinaria potencia de 180 bar con un caudal máximo de 1300 l/h. Gracias a su diseño vertical, la HD 13/18-4 S Plus ocupa menos espacio que los equipos convencionales y es más maniobrable. También ayudan sus grandes ruedas con neumáticos de caucho que la hacen fácil de transportar incluso por terrenos complicados. En el compartimento separado para boquillas se pueden guardar de forma segura. La pistola Easy Press ofrece también comodidad de trabajo al reducir la fuerza de sujeción y de apriete. Por su parte, el regulador Servopress permite regular la presión y el caudal de agua en la pistola. La lanza pulverizadora es giratoria, incluso a plena presión. Otra de las características del equipamiento es el mando por interruptor de presión, que desconecta el equipo en cuanto se deja de accionar la pistola. Se alarga así la vida útil del motor y de la bomba. El depósito de detergente incorporado tiene una capacidad de 6 litros y ha sido concebida para el uso diario en condiciones difíciles. La HD 13/18-4 S Plus ofrece pues al operador una comodidad en el trabajo facilitando de esta manera realizar una labor eficiente en los diferentes sectores de la industria.
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eventos DIA NACIONAL DEL TERERE
SEMINARIO GASTRONÓMICO
Parafood International SA es una empresa dedicada a la realización de foros y seminarios de capacitación en gestión gastronómica. Su primer evento del año “Quiero abrir un negocio gastronómico exitoso, ¿cómo hago para lograrlo?”. Estará dirigido a empresarios, inversionistas, emprendedores, restaurantes, gerentes, administradores, chefs, cocineros y estudiantes de gastronomía. La misma se realizó en el salón Alexander del Carmelitas Center, el miércoles 9 de marzo, de 9:00 a 16:30, con la participación de Jorge Ramallo. El seminario dirigido por Jorge Ramallo, director de Foodservice Consulting Group, se dedica al asesoramiento, capacitación y consultoría de diversas empresas gastronómicas, Hoteles, Comedores y Casinos desde 1980. Fue Director de varios Emprendimientos Gastronómicos y Socio-Gerente de Empresas Gastronómicas propias en Buenos Aires. Conferencista Internacional sobre temas del sector. Fue profesor de Establecimientos Educativos de Nivel Terciario y Universitario de Gastronomía, Hotelería y Turismo. Dicta igualmente seminarios internacionales.
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Los directivos del Centro Yerbatero Paraguayo y la Asociación de Fomento Turístico ‘’Mate Roga’’, organizaron actividades los días viernes 26 y sábado 27 de febrero del 2016, a través del evento denominado ‘’TERERÉ JERE’’. El objetivo fue seguir destacando ésta bebida tradicional como lo que siempre ha sido, un ritual que cumple una función social unificadora, que se constituye, sin ir más lejos, en una ceremonia de carácter conciliatorio, un hábito común, cotidiano y casi necesario en todos los hogares paraguayos, realizándose la misma en la ciudad de Bella Vista, Capital Nacional de la Yerba Mate. En la misma se desarrollaron charlas entre ellas, Importancia de los Sistemas de Inocuidad alimentaria en las Industrias Yerbateras, Peligros de inocuidad alimentarias, Buenas prácticas de manufactura en las Industrias Yerbateras, Casos de éxitos - Implementación - Camino a la certificación, y un taller gastronómico con sabor a yerba mate, varias empresas Yerbateras se unieron para festejar el Día Nacional del Tereré, buscando revalorizar nuestra cultura. El Día Nacional del Tereré es recordado el último sábado del mes de febrero y fue establecido por Ley de la nación Nº 4261 del año 2011 promovida por el diputado Dr. Dionisio Ortega (del periodo 2008-2013). Decreto-Descripción: El tereré es una bebida tradicional del Paraguay, que se consumen en todo el Río de Plata. Consisten en una mezcla de agua fría y hierbas medicinales machacadas que se ceban en un recipiente que contiene yerba mate, el resultado es una bebida agradable y refrescante, sobre todo en los días de verano. El tereré fue declarado la bebida oficial del Paraguay y Patrimonio Cultural de la Nación.
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eventos Día Mundial de la Salud 2016: diabetes El próximo Día Mundial de la Salud, el 7 de abril de 2016, la OMS prestará particular atención a la diabetes por cuanto: 1. La epidemia de diabetes está aumentando rápidamente en muchos países, y de manera extraordinaria en los países de ingresos bajos y medianos. 2. Una gran proporción de los casos de diabetes son prevenibles. Algunas medidas simples relacionadas con el modo de vida se han revelado eficaces para prevenir o retrasar la aparición de la diabetes tipo2. El mantenimiento del peso normal, la realización de actividad física periódica y una dieta sana pueden reducir el riesgo de diabetes.
DISPONIBLE APP MÓVIL “DESINFECCIÓN DE VERDURAS”
La App permite dosificar correctamente la cantidad de lejía necesaria para desinfectar los vegetales crudos a consumir, teniendo en cuenta las diferentes concentraciones de cloro activo de las diferentes lejías alimentarias existentes en el mercado. El autor explica que “aunque el etiquetado de algunas marcas indican la dosis a utilizar, no todas se ajustan a los criterios recomendados por las organizaciones sanitarias”. En la descripción de la app aparecen recomendaciones complementarias para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. La aplicación desarrollada por Fernández se llama ‘Desinfección de verduras’, está disponible para móviles y tablets con sistema Android y puede descargarse gratuitamente en la Play Store de Google y Google Play.
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3. La diabetes se puede tratar. La diabetes se puede controlar y tratar para prevenir complicaciones. El mayor acceso al diagnóstico, la educación sobre el control personal de la enfermedad y el tratamiento asequible son componentes fundamentales de la respuesta. 4. Los esfuerzos por prevenir y tratar la diabetes serán importantes para alcanzar la meta del Objetivo de Desarrollo Sostenible 3 consistente en reducir la mortalidad prematura por enfermedades no transmisibles en una tercera parte para 2030. Muchos sectores de la sociedad tienen una importante función que desempeñar, en particular los gobiernos, empleadores, docentes y fabricantes, así como la sociedad civil, el sector privado, los medios informativos y cada uno de nosotros. http://www.who.int
DIA MUNDIAL DEL AGUA
Día Mundial del Agua se celebra anualmente el 22 de marzo como un medio para centrar la atención en la importancia del agua dulce y la defensa de la gestión sostenible de los recursos de agua dulce. Un día internacional para celebrar el agua dulce se recomendó en la Conferencia de 1992 de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (CNUMAD). La Asamblea General de las Naciones Unidas respondió designando el 22 de de marzo de 1993 como el primer Día Mundial del Agua. En 2016, el tema es “El agua y el empleo”, en 2017 “aguas residuales” y en 2018 “Soluciones basadas en la naturaleza por el agua”. Este año, el “agua y el empleo» pone de relieve cómo el tema suficiente cantidad y calidad del agua puede cambiar de trabajo y vida de las personas y su objetivo es crear un reconocimiento para aquellos que trabajan con agua y la necesidad de hacer la transición a empleos dignos. Día Mundial del Agua 2016 es coordinado por la Organización Internacional del Trabajo en nombre de ONU-Agua. Cada año, ONU-Agua proporciona herramientas y recursos para entender el tema, sino también para inspirar a la gente a tomar medidas, y organizar actividades y eventos en Day. Visit Mundial del Agua el sitio web recientemente lanzado. http://www.unwater.org/
La tecnología del futuro...
hoy al alcance de las industrias
ANÁLISIS DE PATÓGENOS
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I N D U S T R Y
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
DETERGENTES
Y DESINFECTANTES Para elegir un detergente adecuado debe ser en función de la naturaleza de la suciedad a eliminar, como grasa, incrustación caliza, carbohidratos y otros, y del tipo de superficie a limpiar.
Métodos de Limpieza
La limpieza se realiza usando en forma combinada o separada, los métodos físicos y métodos químicos, a estos métodos complementa un factor muy importante la temperatura. 1- MÉTODOS FÍSICOS: Consisten en el arrastre o retiro de impurezas mediante agua o aire por ejemplo con mangueras a presión o vapor, arena, cepillado, rascado, barrido o aspiración, en éstos métodos es importante tener cuidado porque pueden producir contaminaciones, por ejemplo la limpieza a alta presión o el barrido en seco producen aero-
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soles que pueden mantener a los gérmenes suspendidos en el aire durante cierto tiempo. De acuerdo a las características de los equipos o superficies a limpiar y nivel de pequeña escala, se pueden emplear uno o más de las formas siguientes: a. Manual: Se elimina la suciedad barriendo, restregando, escobillando y utilizando otros métodos. Para un resultado más efectivo se recomienda remojar en un recipiente con soluciones de detergentes, las piezas desmontables y dispositivos de los equipos, con el fin de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. b. Pulverización a baja presión y grandes volúmenes: Es la aplicación de agua o una solución detergente a baja presión hasta 6.8kg/cm² (100lb/pulg²) y en grandes volúmenes. c. Pulverización a alta presión y bajos volúmenes: Es la aplicación de agua o una solución detergente a alta presión hasta 68Kg/cm² (1,000lb/pulg²) y en volúmenes reducidos. d. Máquinas lavadoras: Son utilizadas para la limpieza de materiales o equipos. Realizan la limpieza combinando las formas indicadas arriba y además una vez concluidas desinfectan con agua caliente. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados, siempre que se aplique un adecuado mantenimiento. 2. MÉTODO QUÍMICO: Consiste en la aplicación de detergentes, que actúan en la suciedad, lo que facilita su dilución o dispersión.
DETERGENTES Y DESINFECTANTES para elegir el adecuado se debe tener en cuenta el tipo de residuo a eliminar, la naturaleza del trabajo, la concentración y temperaturas correctas a aplicar, además que no sea corrosivo y compatible con otros materiales. Además se debe considerar algunos factores como la aplicación de altas temperaturas para eliminar residuos grasosos o la combinación de detergentes como por ejemplo para eliminar sedimentación de sales minerales en el equipo y que forman una “costra” especialmente con grasas o proteínas. Los detergentes deberían presentar las siguientes propiedades: • Completa y rápida solubilidad. • No ser corrosivo a superficies metálicas. • Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma. • Excelente acción humectante (cubrir la mayor superficie). • Excelente acción emulsionante de la grasa. • Excelente acción disolvente de los residuos que se desean limpiar. • Excelente dispersión o suspensión. • Excelentes propiedades de enjuague. • Acción germicida. • Bajo precio. • No tóxico.
A. DETERGENTES
¿Qué es un detergente? Los detergentes son una mezcla de sustancias. Su componente activo posee una parte que puede unirse al agua y otra parte a la grasa de esta manera remueve fácilmente los residuos grasosos. Existe una gran diversidad de detergente, pero en general
B. CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES
Los detergentes se clasifican en: Detergentes alcalinos: Son sustancias que en la escala de pH tiene valores comprendidos entre 8 y 14. Una parte de los detergente reaccionan para la saponificación que es la com-
CONTENEDORES MARÍTIMOS REFRIGERADOS UN CONTENEDOR PUEDE ALMACENAR DISTINTOS TIPOS DE MERCADERÍA, SECA O REFRIGERADA
Los contenedores son ideales para preservar sus materiales, mercaderías, herramientas, máquinas, insumos de producción. El contenedor es una caja hermética que al cerrarse es inviolable, muy segura y además protege sus materiales del sol, el viento y la lluvia.
Los contenedores refrigerados son una solución versátil y económica para el almacenamiento de alimentos y materias primas a temperaturas de hasta -30°C. Funcionan conectados a la red eléctrica a 380V y no requieren mantenimiento ni cuidados especiales y su instalación y puesta en marcha se realiza en minutos. Su interior es de acero inoxidable, totalmente higiénico y fácil de lavar con agua.
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binación de grasa con una sustancia alcalina en este caso el detergente y como resultado se obtiene una sustancia jabonosa y simultáneamente otra parte reacciona con los componentes ácidos de los productos y los neutraliza, de manera que se mantiene el pH de la solución a un nivel adecuado para el retiro de la suciedad y protección del equipo contra la corrosión. Son utilizados para el retiro de carbohidratos como glucosa, sacarosa, almidón, entre otros carbohidratos y proteínas. Los detergentes alcalinos de acción más fuerte se utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se encuentran en los hornos y también pueden remover grasas. Existen en el mercado diversos detergentes alcalinos, a continuación mencionaremos algunos: - Soda Caustica: Remueve la suciedad y saponifica la grasa, también es desinfectante cuando se utiliza en el lavado de botellas. No se recomienda en el lavado de equipos y utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera peligroso para el personal de limpieza. - Sesquisilato de sodio: Remueve gran cantidad de materia saponificada. Es efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
"Los detergentes alcalinos de acción más fuerte se utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se encuentran en los hornos y también pueden remover grasas".
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- Fosfato trisódico: No debe usarse con una solución muy caliente para limpiar aluminio o estaño, ya que puede dañarlos. Luego de usar debe seguir un enjuague minucioso con agua. - Carbonato de sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. - Bicarbonato de sodio: Se usa juntamente con los detergentes fuertes por su actividad neutralizante o ajustadora de acidez. - Sesquicarbonato de sodio Tiene excelente propiedad ablandadora del agua. No es muy irritante a la piel. Detergentes ácidos: Tienen un pH menor de 7, se utilizan para remover materiales incrustados en superficies, como óxidos metálicos o sales minerales. Con el uso de detergentes ácidos, alternados con alcalinos se logra la eliminación de olores indeseables, evitar que los microorganismos adquieran resistencia a los detergentes y disminución de la carga microbiana. Se utilizan en limpieza específicas, no pueden ser utilizados como detergentes multiuso, entre los más utilizados se encuentran el ácido clorhídrico, nítrico, fosfórico, acético, peracético, cítrico y sulfónico este último actúa en la remoción de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos similares. Detergentes tensioactivos: Se conoce como agentes humedecedores, desagregan la suciedad de las superficies y la mantienen en suspensión, facilitando su dilución en agua. Estas sustancias se clasifican en los siguientes cuatro grupos:
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DETERGENTES Y DESINFECTANTES • Ácidos carboxílicos saturados (sales de ácidos grasos animales y vegetales) • Alquil aril sulfonatos • Alquil sulfonatos
MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
Existen métodos físicos y químicos, entre Aniónicos los métodos físicos tenemos los siguientes: a. Desinfección por calor: Una de las for• Sales de amonio cuaternario mas más comunes y más útiles de desinfección es aplicar calor húmedo, para eleCatiónicos • Alquil imidazolinas • Aminas etoxiladas var la temperatura de la superficie a por lo menos 80°C. Sin embargo, también las • Alcoholes grasos etoxilados (alkylfenoles etoxilados): derivados de octifenol, temperaturas elevadas desnaturalizan los nonifenol y dinonilfenol. No iónicos residuos proteicos y los endurecen sobre la • Alcoholes: alcoholes primarios con cadenas de 8 a 18 átomos de carbono. superficie del equipo. Por lo tanto, es esen• Ésteres de ácidos grasos y poliglicoles. cial eliminar todos los residuos de los pro• Acil-aminoácidos y derivados ductos, antes de aplicar calor a desinfectar. Anfóteros b. Desinfección con agua caliente: Las • N-alquil-aminoácidos piezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en un recipiente con agua a una tempeSELECCIÓN DE DETERGENTES ratura elevada durante un periodo adecuado, por ejemplo Para elegir un detergente adecuado debe 80°C durante 2 minutos. ser en función de la naturaleza de la su La desinfección en las lavadoras mecánicas debe alcanzar ciedad a eliminar, como grasa, incrustaesta temperatura de desinfección, y el periodo de inmerción caliza, carbohidratos y otros, y del sión deberá ser suficiente para que en la superficie del tipo de superficie a limpiar como: ceráequipo alcance esta temperatura. mica, metal, vidrio, plástico, entre otros, c. Desinfección con vapor: Cuando se use vapor, la temperaen el siguiente cuadro se observa el uso tura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfecde detergentes de acuerdo a la naturaleción durante un tiempo de determinado. Los chorros de za de la suciedad. vapor son útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso, o que haya que desinfectarse sobre el piso del establecimiento El Uso de detergentes de acuerdo a la naturaleza de la suciedad calentamiento de las superficies durante la aplicación Producto de limpieza de vapor de alta temperatuComposición Ejemplos de Características ra, favorece su secado posde la suciedad Familia productos principales terior. El uso de vapor puede genesosa solubilizantes Azúcares solubles alcalinos rar problemas al causar la potasa saponificante condensación del agua sososa solubilizantes bre otros equipos o piezas alcalinos potasa saponificante de la estructura. Carbohidratos No es adecuado el tratahidrolizante productos enzimáticos ----------------miento con vapor cuando desengrasante este descascarada la pinsosa solubilizantes tura de las superficies y alcalinos potasa saponificante Proteínas elimine los lubricantes de las piezas móviles. Los choproteasas hidrolizante productos enzimáticos rros de vapor deberán ser desengrasante utilizados únicamente por aniónicos personal especializado, ya humectante tensioactivos catiónicos que puede ser peligroso por emulsificante no iónicos Materias grasas la alta temperatura. d. Desinfección con sushidrolizante productos enzimáticos lipasas tancias químicas: El médesengrasante todo más utilizado en la clorhídrico solubilizante pequeña empresa de aliácidos nítrico mentos es el método químifosfórico co, que consiste en aplicar Minerales desinfectantes, a las superEDTA secuestrante ficies sin residuos. polifosfatos secuentrantes (quelantes)
gluconato
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DETERGENTES Y DESINFECTANTES "El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, o convertirse resistentes a los microorganismos".
Los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son los siguientes:
• Inactividad por residuos en las superficies: La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten ningún efecles limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones to. Por tanto, la desinfección con sustancias químicas debediluidas listas para ser usadas, puede reducir su eficacia, rá efectuarse después de haber limpiado adecuadamente o convertirse resistentes a los microorganismos. Los deslas superficies. infectantes pueden desactivarse si se mezclan con deter• Temperatura de la solución: En general, cuando más alta gentes y otros desinfectantes no adecuados. Es necesario sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Pero verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes, se debe seguir las instrucciones del fabricante, dado que especialmente cuando se han disuelto para usarlos. por ejemplo a temperaturas superiores de 43°C, los yodóforos liberan yodo que puede manchar los materiales, Clasificación de desinfectantes y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se usan Un factor muy importante en la desinfección química es la soluciones calientes de hipoclorito. elección del desinfectante adecuado, por ello consideramos • Tiempo: Todos los desinfectantes químicos necesitan un conveniente describir los principales desinfectantes que se tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. El encuentran en el mercado. Para la clasificación de los desintiempo puede variar de acuerdo a la actividad del desinfectantes existen diversos criterios, pero el más difundido es fectante. de acuerdo al mecanismo de acción de estos contra los • Concentración: La concentración de la solución desinmicroorganismos. fectante, variará de acuerdo con las condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se 1. Desinfectante con acción oxidante: Acdestina y la superficie donde se aplicará. Las soluciotúan sobre los procesos vitales de la célula, nes deberán prepararse por lo tanto, siguiendo como; en las cadenas enzimáticas, proteínas estrictamente las instrucciones del fabriestructurales y funcionales y otros, de esta cante. manera inactiva a los microorganismos, en • Estabilidad: Todas las solucioActividad sobre la este grupo se encuentran: nes desinfectantes debe• Cloro y derivados: Su poder oxidante se membrana celular rán ser preparadas debe a su componente ácido hipocloroso • Amonios cuaternarios recientemente y (HCIO), este ácido se forma al unir el agua • Anfolíticos o anfotensidas en materiacon cloro o sus sales, cuanto más ácido hi• Fenoles y derivados (cresol, pocloroso se forme, será mayor su poder timol, hexaclorofeno, triclosan) oxidante, esto se ve favorecido en medios • Extracto de semillas de cítricos ácidos. • A un pH 5 se forma 99,7% de ácido hipocloMECANISMO DE ACCION roso, de esta forma es más activo contra los DE LOS DESINFECTANTES microorganismos. • Cuando es usado en la concentración adeActividad oxidante cuada, el cloro es capaz de eliminar bacte• Cloro y compuestos clorados rias, mohos, levaduras, algas, virus y proto (hipoclorito de sodio, cloraminas, zoos y esporas, pero que puede dejar vivas oxicloroseno, halazone, ciertas esporas. dicloroisocianurato y otros) • Su actividad disminuye rápidamente en • Yodo y yodó foros presencia de residuos orgánicos, principal• Ácidos orgánicos mente proteínas o en altas cantidades de mi• Ácido para cético croorganismos. • Peróxido de hidrógeno • Tiene baja toxicidad residual, por ello se utilizan en concentraciones de 50 a 200 ppm
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DETERGENTES Y DESINFECTANTES de cloro disponible y tiempos de exposición de 3 a 30 minutos, la concentración exacta depende del nivel de residuos orgánicos de la superficie a desinfectar. • El efecto negativo del cloro está relacionado a su gran poder oxidante que es corrosivo y sus gases altamente irritantes que produce espasmos, laringitis y bronquitis, por lo que la concentración máxima en el ambiente debe ser de 0,1 ppm. • Algunos derivados del cloro como la cloramida, son más estables en presencia de materia orgánica y menos irritantes. 2. Desinfectantes con acción sobre la membrana celular: En este grupo tenemos productos que actúan desorganizando la membrana celular, rompiendo así el equilibrio interno de las células de los microorganismos: permitiendo de esa forma el ingreso y salida de sustancias que impiden la reorganización de la célula.
Factores que afectan la eficiencia de los desinfectantes • Concentración del principio activo del desinfectante utilizado. • Tiempo de exposición del desinfectante y la superficie a desinfectar. • Cantidad inicial y naturaleza de los microorganismos. • Temperatura de la solución desinfectante. • pH del sistema en el que se desarrolla la desinfección. • Dureza del agua que se utiliza para preparar la solución desinfectante. • Tipo de superficie en donde se aplica el desinfectante. • Preparación de la solución desinfectante. • Presencia de materia orgánica.
residuos. Su actividad antibacteriana se reduce con la presencia de sustancias orgánicas. Son efectivos contra bacterias y algo efectivos contra hongos y virus, la actividad de estas sustancias se favorece con un pH mayor a 7 (alcalino) y a temperaturas elevadas (mayor 50°C). Se utiliza en cantidades de 300 ppm, pero depende de la concentración del principio activo que varían entre 5 y 50%.Su mecanismo de acción en los microorganismos radica en la inactivación de Uso correcto de los desinfectantes los sistemas enzimáticos productores de energía, desnaturalización de proteínas esenciales y ruptura de la membrana celular. • Fenoles y derivados: Estos compuestos requieren Detectar que más de concentraciones más elevadas para lograr un existen en la planta, efecto germicida adecuado, ya que actúan a niy en cada sección veles mayores a 1%, es decir sobre las 10 000 p.p.m. El empleo en la industria alimentaria Seleccionar deDar responsabies mínimo, aplicándose mayormente en lidad de desinfectergente y sanitihospitales, dependencias públicas, baños, ción solo a persozando adecuado corrales y otros. Posen un amplio especnal entrenado tro de acción y son activos en presencia de materia orgánica, tiene acción sobre las esporas, pero a la vez son altamente corrosivos e irritantes para la piel y mucosa. • Extracto de semillas de cítricos: Verificar efectiviUSO CORRECTO Producto natural, extraído de semiLimpiar y endad del desinfecllas de cítricos. No presentan caracteDEL juagar antes de tante (muestreo rísticas tóxicas, irritantes, corrosivas, desinfectar DESINFECTANTE microbiológico) sin sabor, olor ni color, no dejan residuos y es biodegradable, además tiene un amplio espectro de acción. Es un producto que no requiere enjuague, pudiéndose aprovechar esta ventaja para dejar una capa protectora sobre No mezclar desAplicar criterios los equipos y mesa de trabajo, durante infectantes (anude rotación el tiempo en que no se estén utilizando. la sus propiedaPuede usarse sin restricciones de temperades germicidas) tura ni dureza de agua y en bajas concenNo mezclar destraciones y es estable ante la materia orgániinfectantes con ca. Puede ser inhibido por el cloro debido a su detergentes (riesnaturaleza orgánica. Su dosis de uso, en general go de perder efeces de 200 ppm., esto puede variar de acuerdo a las to germicida) condiciones de la superficie a desinfectar. En este grupo tenemos: • Compuestos de amonio cuaternario: Generalmente son inodoros, incoloros, no irritantes y desodorantes. Tienen alguna reacción de detergente y son buenos desinfectantes. Sin embargo son inactivos en presencia de jabón o sus
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Etimología
Legumbres y leguminosas
Legumbre La palabra legumbre procede directamente del latín legumen, leguminis, que designaba a semillas comestibles como habas guisantes, lentejas, alubias, etc
Leguminosa
Legumbre
Subgrupo de la familia hace referencia a aquellas de las leguminosas; plantas cuyo fruto se encuentra hace referencia únicamente dentro de una vaina. a la semilla seca.
Parte de la red vital de la biodiversidad
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s so r p D a t o so b r e
gum e L Fomentan la agricultura sostenible
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y la protección del suelo
qu e
qu iz á s d
N2 El cultivo intercalado con las legumbres incrementa la biodiversidad vegetal un y crea paisaje más variado para animales e insectos.
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Como fijadoras de nitrógeno, las legumbres pueden mejorar la fertilidad del suelo, mejorando y alargando la productividad de las tierras agrícolas.
Asequibles y polivalentes Legumbres como el guandú y el bambara se pueden cultivar en suelos muy pobres y ambientes semiáridos.
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Un poderoso súper alimento Fuente de proteínas
Cero colesterol Alto contenido en hierro y zinc
Bajo índice glicémico
Ricas en nutrientes Los agricultores que cultivan legumbres tienen la opción de consumir y/o vender su cosecha.
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Los residuos de cultivos de leguminosas de grano también pueden utilizarse
como forraje animal.
Sin gluten
Bajo contenido en grasa Ricas en minerales y vitaminas del grupo B
Fuente de fibra
Las legumbres han sido una parte esencial de la dieta humana durante siglos.
mbres 7
d e sco n o
cí a s
1 kg de daal
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Consumo de agua para producir legumbres en comparación con otras fuentes de proteínas:
(lentejas o guisantes sin piel)
50 litros
Las legumbres se pueden almacenar durante meses sin que pierdan su elevado valor nutricional, aumentando la disponibilidad de alimentos entre cosecha y cosecha.
Necesitan poca agua 1 kg de pollo
4 325 litros
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Un ingrediente clave
La producción agrícola de frijoles, garbanzos y lentejas se remonta al 7000 - 8000 a.C.
r enden tes e la s
Un ingrediente versátil de larga duración
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Un antiguo cultivo
1 kg de cordero
5 520 litros
en numerosos platos nacionales y regionales como: Frijoles cocidos Daal
Falafel
Un aliado inesperado frente al cambio climático
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1 kg de ternera
13 000 litros
La amplia diversidad genética de las legumbres permite seleccionar variedades adaptadas al cambio climático.
Al tener una menor huella de carbono, las legumbres reducen de forma indirecta las emisiones de gases de efecto invernadero.
©FAO, 2015
#iyp2016
fao.org/pulses-2016 Revista
Alimentaria BC435s/1/01.16
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Un antiguo cultivo Etimología
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a
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s so r p r e n d D a t o so b r e l a s e n t e s
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2
Las legumbres han sido una parte esencial de laLegumbre dieta humana durante siglos. La palabra legumbre procede directamente del latín legumen, leguminis,La producción que designaba a semillas agrícola de comestibles como habas guisantes, frijoles, garbanzos lentejas, alubias, etc y lentejas se remonta al 7000 - 8000 a.C.
Un ingrediente clav
en numerosos platos nacion regionales como:
Las legumbres se pueden almacenar durante Leguminosameses sin que pierdan Legumbre elevado valor nutricional, Subgrupo de la familia hace referencia a su aquellas de las leguminosas; plantas cuyo frutoaumentando se encuentra la disponibilidad de alimentos entre hace referencia únicamente dentro de una vaina. cosecha y cosecha. a la semilla seca.
gumbres e L ble 5que qu
Frijoles cocidos
Daal Falafel s so r p r e n d o t a D so b r e l a s
Legumb
Un aliado inesperado Necesitan poca agua 7 Fomentan la agricultura sostenible frente al cambio climático n o cí Parte de la red vital 6 7 as de la biodiversidad Consumo de agua para producir legumbres en y la protección del suelo u i z á s d e sco q e u q
comparación con otras fuentes de proteínas:
1 kg de daal
(lentejas o guisantes sin piel)
1 kg de pollo
1 kg de cordero
1 kg de ternera
N2
(
o, a y las
o
7 i z á s d e sco
Un ingrediente versátil de larga duración Legumbres y leguminosas
El cultivo intercalado con las legumbres incrementa la biodiversidad vegetal un y crea paisaje más variado para litros 4 325 litros animales50 e insectos.
9
5 520 litros
Al tener una menor huella d La amplia diversidad genética Como fijadoras de nitrógeno, carbono, las legumbres redu de las legumbres permite las legumbres pueden mejorar la de forma indirecta las emis seleccionar variedades adaptadas fertilidad del suelo,almejorando y de efecto invernad de gases cambio climático. alargando la productividad de las
13 000 litros
Asequibles y polivalentes
tierras agrícolas.
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Un poderoso súper alimento
e proteínas
Legumbres como el guandú y el bambara
ce glicémico
se pueden cultivar en suelos muy pobres y ambientes semiáridos.
nido en grasa
Fuente de proteínas
Cero colesterol Alto contenido en hierro y zinc
Bajo índice glicémico
Ricas en nutrientes
Los agricultores que cultivan legumbres nte de fibra tienen la opción de consumir y/o vender su cosecha.
Los residuos de cultivos de leguminosas de grano también pueden utilizarse
como forraje animal.
Sin gluten
Bajo contenido en grasa Ricas en minerales y vitaminas del grupo B
Fuente de fibra
©FAO, 2015
#iyp2016
fao.org/pulses-2016
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BC435s/1/01.16
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Revista
Alimentaria
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analitica s.a.
L QUE SON LOS
MICROORGANISMOS?
os microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra “microorganismo” hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados (microscopios) para observarlo.
Éstos pueden ser bacterias, hongos, mohos, levaduras entre otros. - LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los alimentos al estar expuestos al medioambiente poseen microorganismos de distintos tipos, así como también pueden ser beneficiosos o perjudiciales para los mismos. La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan
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Alimentaria
compuestos que confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos, como por ejemplo la producción de quesos o ciertos alimentos fermentados, la producción de bebidas alcohólicas, entre otros. Por otro lado esto se complementa con la acción de microorganismos en el deterioro de los alimentos de forma que sean inaceptables para su consumo. También existen microorganismos que pueden ocasionar diferentes enfermedades en los consumidores que utilizan éstos alimentos contaminados; teniendo en cuenta esto se han desarrollado las técnicas de control microbiológico. Los microorganismos en alimentos también pueden producir ciertas toxinas que son muy tóxicas para el ser humano, comúnmente producidas por hongos (micotoxinas). - CAUSAS DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA La contaminación microbiológica de los alimentos se debe principalmente a medidas higiénicas inadecuadas en los procesos de producción y conservación, lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos, transformando el alimento en un producto que pueda ocasionar problemas de salud a los consumidores. - COMO SE REALIZA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS? Existen varias maneras de detectar ciertos microorganismos que pongan en riesgo la salud humana. En Analítica S.A. utilizamos placas específicas para ciertas sepas de microorganismos. Primeramente se realiza la preparación de la muestra utilizando elementos estériles, para ellos el laboratorio cuenta con los equipos necesarios para realizar la esterilización de los materiales, así como zonas de cultivo con flujo laminar y filtros EPA proveyendo una atmosfera lo más limpia posible para realizar el ensayo. Luego se prepara la muestra con un caldo específico, de acuerdo a la sepa y se cultiva en estufas con
ANALITICA S.A. A parte de los ensayos microbiológicos, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.
control de temperatura para cada tipo de microorganismo. Y por último luego del tiempo determinado se realiza el conteo de las bacterias, mohos y levaduras para determinar si el contenido de lo ensayado se encuentra dentro de los límites permitidos para el consumo del alimento. En Analítica S.A. contamos con el personal capacitado para realizar éste tipo de ensayos teniendo en cuenta lo delicado del proceso. Analizamos la mayoría de las sepas que se solicitan en alimentos, y vamos ampliando la cantidad de ellas luego de procesos de investigación, para poder ofrecer a nuestros clientes la mayor cantidad de ensayos posibles para asegurar la inocuidad de sus productos. Revista
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Espectrometría
¿QUE ES LA
Espectrometría de Masas?
La Espectrometría de Masas es una técnica analítica usada para identificar compuestos desconocidos, cuantificar compuestos conocidos, y para elucidar la estructura y propiedades químicas de las moléculas. Requiere cantidades pequeñas de muestra y obtiene información característica como el peso y en combinación con otras técnicas analíticas la estructura de una molécula.
GCMS-TQ8040
E
s una técnica ampliamente utilizada en diferentes campos de la ciencia. Puede ser utilizada de forma cualitativa en investigación de nuevas moléculas para su dilucidación estructural y la determinación de su peso molecular, así como también en análisis cuantitativos para la determinación de residuos en diferentes matrices, como alimentos, muestras biológicas, medio-ambientales, entre otros.
"En la Espectrometría de masas la muestra es ionizada utilizando diversas técnicas. Entre éstas las más utilizadas son es la técnica denominada de Impacto Electrónico (Para GC) y la de ionización por Electro Espray (para LC)".
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Revista
Alimentaria
¿CÓMO FUNCIONA LA ESPECTROMETRIA DE MASAS?
El espectrómetro de masas debe ir acoplado a un instrumento que haga llegar la muestra al mismo, siendo lo más comúnmente utilizadas técnicas cromatográficas. Entre ellas podemos encontrar la cromatografía de gases (GC) y la cromatografía líquida (LC). En la Espectrometría de masas la muestra es ionizada utilizando diversas técnicas. Entre éstas las más utilizadas son es la técnica denominada de Impacto Electrónico (Para GC) y la de ionización por Electro Espray (para LC). La muestra es ionizada por diferentes técnicas, dentro de una cámara de ionización, y el analito puede ser ampliamente fragmentado como quedar en su forma original ionizada, esto dependerá del método de ionización utilizado.
EQUIPOS DE SHIMADZU
Shimadzu ofrece una amplia gama de equipos con detección por Masas. Entre ellos podemos encontrar:
- GCMS-TQ8040
Es un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masas en tándem (GC-MS/MS). El GCMS-TQ8040 de Shimadzu, representada en Paraguay por Sumi Scientific Instruments, es el primer cromatógrafo de gases con espectrómetro de masas con triple cuadrupolo. Posee “Smart MRM” adquiriendo hasta 800 transiciones por segundo y hasta 32.000 transiciones por análisis. Ajusta automáticamente el Dwell time y otros parámetros de cada analito para obtener una
Espectrometría
LCMS-8060
mayor sensibilidad y rapidez a la hora de desarrollar una metodología. Éste equipo es ideal para el análisis de trazas, en diferentes áreas, así como en alimentos para la detección de residuos de pesticidas, análisis forenses, metabólicos y medio ambientales.
LCMS-8060
Es la última y mejorada versión del cromatógrafo líquido acoplado a espectrómetro de masas en tándem de Shimadzu. Éste equipo presiona los límites de lo que se puede detectar, teniendo la mayor sensibilidad del mercado. Por una redefinición de la capacidad del enfoque del ion en el UF-QArray , el LCMS - 8060 trae un impacto significativo para la detección cuantitativa y abre nuevas oportunidades para que los científicos ofrezcan soluciones que hacen una verdadera diferencia.
LCMS-IT-TOF
La guía de iones UF - QArray es una tecnología innovadora que aumenta sensibilidad mediante la mejora de la intensidad de señal de iones y reduciendo el ruido. Al mejorar el dispositivo de muestreo de iones, la guía de iones, y la ciencia de vacío, el LCMS - 8060 entrega una nueva visión de la sensibilidad y hace una diferencia real para trabajar mejor y más rápido. Su uso es ideal para varias áreas, siendo la detección y cuantificación de pesticidas a niveles de pg/mL (picogramos/mL), cumpliendo así con los mejores estándares y normativas para la exportación de alimentos y productos agrícolas a los mercados más exigentes del mundo.
"El LCMS-IT-TOF (Trampa de iones / Tiempo de Vuelo por sus siglas en inglés) de Shimadzu es un cromatógrafo líquido acoplado a un espectrómetro de masas del tipo IT-TOF". - LCMS-IT-TOF
El LCMS-IT-TOF (Trampa de iones / Tiempo de Vuelo por sus siglas en inglés) de Shimadzu es un cromatógrafo líquido acoplado a un espectrómetro de masas del tipo IT-TOF. Es un tipo diferente de espectrómetro de masas, menos utilizado para la cuantificación de analitos, pero recomendado para su uso en dilucidación estructural de moléculas y determinación de su peso molecular. Es un equipo con una gran sensibilidad y ultra rápido permitiendo el análisis de moléculas desconocidas y de las cuales no se precisa su comportamiento dentro del detector, esto puede ser realizado por medio del rápido cambio de polaridad por parte del equipo. Sumi Scientific Instruments ofrece éstos y muchos equipos más con espectrometría de masas, de la más alta tecnología y con la innovación y experiencia de 141 años de Shimadzu Corporation. Revista
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Ultracongelados S.A
Lo bueno, te acompaña siempre La empresa Ultracongelados S.A se instaló en nuestro país y viene trabajando desde finales del año 2015, como su nombre lo indica provee de productos congelados en distintas líneas de panificados y rotisería, ya con un mercado muy abarcado, han llegado a prácticamente todos los hoteles, principales restaurantes y cadenas rápidas de servicios gastronómicos, dando soluciones de tiempo en productos de alta calidad listos para ser horneados.
E
l director de la empresa el Señor Gabriel Torlucci, nos cuenta sobre la marca y la trayectoria del producto que representan: Pagnifique está hace 20 años en el mercado de panificado y brinda un servicio de soluciones gastronómicas, a todo lo que es principalmente la red hotelera, restaurantes, hospitales, comedores industriales, cantinas industriales y clubes, contamos con una gran gama en lo que es bizcochería, media lunas, donuts, hojaldrados, que ya es para la parte de desayunos y horarios de té y
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cafeterías, pan francés, pan tiernos, pan rústico y pan tradicional. La fábrica de producción de Pagnifique está en Uruguay y está catalogada como la fábrica más moderna de Sudamérica, la misma atiende el mercado sudamericano y la otra en Miami, realizando la misma cobertura gastronómica de distribución que en Paraguay. Nos instalamos con una planta muy moderna y propia aquí en Luque, 1500 m2 con todas la medidas de seguridad en general exigidas, con una logística de distribución propia con camiones nuevos para
trabajar con la temperatura correcta que son - 20 grados, una inversión muy grande en planta con una capacidad de carga de aproximadamente treinta contenedores, podríamos decir que equivalen a seis meses de stock para atender suficientemente al mercado Paraguayo. Aquí en planta contamos con departamento de capacitación atendiendo los puntos nuevos de distribución que se suman día a día. La ventaja que proporcionan a sus clientes, es que los productos ya no necesitan mano de obra, puesto que están
terminados, y el tiempo de cocción es entre 6 a 15 minutos en hornos tipo convector, “Casi todos los establecimientos gastronómicos ya cuentan con este tipo de hornos de fácil adquisición y baja inversión en costo del mismo, al tener un producto de esta categoría, no solo apuntamos a las grandes cadenas hoteleras y cafeterías, también apuntamos a los mini productores, los que no tienen grandes establecimientos o es-
tructuras, para así, de esta forma poder servir un producto fresco, recién hecho y de un muy buen gusto”, comenta Torlucci. También agregó que el 80% del mercado europeo utilizan este sistema de pan congelado, en base a un estudio de mercado del Brasil se estima que en 10 años estarían implementando el mismo sistema de pan congelado en un 80 %., “Aquí en Paraguay tenemos un
impacto de recepción muy alto, aquí el mercado gastronómico está sintonizado con el sistema gastronómico mundial, gracias a los empresarios paraguayos que han sido nuestros clientes en Uruguay y que nos han solicitado venir a Paraguay hoy es una realidad que Pagnifique pueda brindar soluciones rápidas en un producto de calidad acompañando el crecimiento a nivel gastronómico”.
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YERBATERAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS
YERBATERAS E
l objetivo fundamental para la implantación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria es dotar a la organización de una herramienta de gestión que permita controlar y actuar sobre: • Los procesos de la propia organización. • La mejora continua, como elemento competitivo para obtener mejores resultados. • La satisfacción del cliente, conociendo no sólo su percepción sino, lo que es más importante, sus necesidades a futuro, para poder anticipar competitivamente la respuesta.
G. Dario Byczko Ingeniero en Alimentos.
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Las Buenas Prácticas de Manufactura vienen a representar una metodología de trabajo para la elaboración de alimentos. Actualmente urge una gran necesidad de desarrollar las mismas en las industrias Yerbateras debido a diferentes factores, entre ellos: las nuevas exigencias de los entes de fiscalización, exigencias de clientes en el exterior y por propia inquietud del sector al querer ofrecer al consumidor (cliente) un producto de alta calidad y sobre todo un producto inocuo.
Hay que destacar que la Yerba Mate es consumida en más de 50 países y sólo producida por Paraguay, Argentina y Brasil. Desde el punto de vista de inocuidad es importante resaltar que la yerba mate es un producto muy noble, por lo cual es vital no contaminarlo en su procesamiento a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el campo, teniendo cuidado en el uso de agroquímicos y en su cosecha, en el secadero, conservando el producto para su procesamiento y posteriormente en el molino, cuidándolo en su molienda y envasado. Los peligros asociados al producto son: resto de tierra provenientes del campo o por su mal manejo en secadero, posible contaminación con aceites, ya sean de vehículos o de las maquinarias utilizadas, deficientes tratamiento térmico o inadecuado almacenamiento potenciando el desarrollo de microorganismos y hongos, por último, restos de partículas extrañas (bolsas, metales, etc.) que se podrían incorporar a lo largo de toda la cadena de producción. El objetivo de este taller fue resaltar la importancia de implementar un sistema de inocuidad alimentaria, identificando los peligros asociados al procesamiento de la Yerba Mate y planteando una metodología de trabajo adecuada para evitarlos. De esta manera en el Día Nacional del Tereré seguimos capacitando al sector yerbatero en pos de potenciar y garantizar el consumo de esta noble bebida.
Cadena Alimentaria
Las Buenas Prácticas Agrícolas en la Cadena Alimentaria
Ing. Agr. Gastón Garrido Ejesur Consultores S.R.L.
Especialista en Producción Orgánica, Auditor Líder FSSC 22000, Auditor e Implementador de Sistemas HACCP y BPM. gaston@ejesurconsultores.com www.ejesurconsultores.com
En el articulo de la edición anterior “Inocuidad de los Alimentos: del campo al tenedor”, hacíamos un repaso general sobre la importancia de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de todo el proceso de obtención de alimentos, desde la producción hasta la comercialización.
E
n la entrega de este mes, comenzaremos a detallar cuales son las prácticas y las normas que debemos cumplir para que al plato del consumidor final, lleguen alimentos inocuos. Los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de alimentos son la mejor alternativa para cumplir con las exigencias de los consumidores, que incluyen los aspectos sanitarios y de seguridad de los alimentos y reflejan el propósito de obtener constantemente productos sanos y de calidad. Las Buenas Prácticas Agrícolas, corresponden a un conjunto de códigos, normas y reglamentos, que han sido creados por la industria alimenticia y organizaciones de productores, Gobiernos y ONG’s, con el objetivo de codificar las prácticas de una gran cantidad de productos a nivel de explotación agrícola. La FAO en su documento del COAG, 2003, las define como “las prácticas orientadas a la sostenibilidad ambien-
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Alimentaria
tal, económica y social para los procesos productivos de la explotación agrícola que garantizan la calidad e inocuidad de los alimentos y de los productos no alimenticios. El objetivo de estas prácticas comprende desde el cumplimiento de las exigencias regulatorias de los mercados y de gobiernos, hasta aquellas exigencias particulares de nichos de mercados específicos. Las BPA’s pueden considerarse como una forma especifica de producir pro-
ductos agroalimenticios, aplicando el conocimiento, la comprensión y la planificación o la realización de las actividades bajo un sistema de gestión orientado al logro de objetivos sociales, ambientales y productivos. Tienen que ver con el modo en que se llevan a cabo tareas como la siembra, cosecha y poscosecha para los cultivos, o el manejo que se le da a los animales para aprovechar sus carnes o lácteos, cumpliendo con requisitos específicos de producción limpia.
Como todo proceso de mejora, las BPA tienen unas características que las diferencia de los sistemas tradicionales. Con las Buenas Prácticas Agrícolas
Con las Prácticas Tradicionales
- Garantiza que los alimentos producidos de esta - No existe seguridad respecto a la inocuidad de manera no afecten la salud del consumidor y los alimentos producidos lo que puede afectar el impacto al medio ambiente sea mínimo. la salud del consumidor final. - Se prioriza la protección de la salud y seguri- No es considerando el impacto negativo al dad de los trabajadores. medio ambiente. - Mayor eficiencia en el uso de los insumos. - La salud de los trabajadores rurales y su seguridad pasa a un segundo plano.
Cadena Alimentaria Es por eso que podemos decir que las BPA’s cumplen distintas funciones como son: • Garantizar la inocuidad y calidad del producto a lo largo de la cadena alimentaria. • Optimizar la gestión de la cadena de suministro logrando así nuevas ventajas comerciales y mejoras en los precios. • Brindar un marco de mejoras en el uso de los recursos naturales y por sobre todo de la salud y condiciones de trabajo del operario rural. • Abrir nuevos mercados para productores y exportadores de los países en desarrollo. • Colaborar en la creación de una “Marca País”, permitiendo exportar a mercados exigentes. • Mayor control de los procesos productivos debido a que se maneja nueva información sobre su propia producción, gracias a los análisis laboratoriales y a los sistemas de registros (trazabilidad). • Reducción en los riesgos para la toma de decisiones ya que existe una gestión administrativa de la unidad productiva. • Se incrementa la competitividad por
la disminución de costos (menores pérdidas de insumos, horas de trabajo, uso eficiente de maquinarias, etc.) • Aumento en la calidad de vida de los trabajadores por: - Creación de capital humano gracias a los programas de capacitación continua. - Mejores condiciones de higiene (disponibilidad de baños y de agua potable). - La valoración de sus capacidades aumenta el autoestima La implementación de las BPA’s tiene muchos aspectos favorables, pero es necesario tener en cuenta que podemos encontrarnos con algunas limitantes:
Aspectos económicos:
- Falta de infraestructuras y el acceso a financiamiento puede dificultar el cumplimiento de la normativa (construcción de almacenes, baños y lavaderos para cumplir con las normas de higiene). - Acceso a tecnología o tecnologías inadecuadas. - La falta de precios diferenciados desmotivan a los productores a la aplicación de las BPA.
Aspectos normativos:
- Desconocimiento, confusión o desconcierto entre los productores poas las múltiples normas existentes en relación con la inocuidad y medio ambiente las cuales varían según el mercado destino.
Aspectos socioculturales:
- Bajo nivel educativo y factores socioculturales pueden constituir el principal factor limitante para implementar las BPA’s. - Ausencia de soporte y autoconvencimiento sobre una nueva manera de producir por parte de los productores. - Precariedad en la tenencia de la tierra. Las BPA’s en resumen significa “hacer bien las cosas y dar garantía de ello” y la mejor manera de lograrlo es que los productores primarios tomen el rol de empresarios del campo, encarando la producción de alimentos como un agronegocio, considerando todos los aspectos administrativos y financieros que esta actividad implica.
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Aguas Saborizadas
Aguas Saborizadas
Naturales E
stamos en época de mucho calor, en donde la hidratación es tan esencial como vital para mantener las funciones de nuestro organismo. Sabemos que el agua es la bebida de hidratación por excelencia, pero a pesar de saberlo, existen muchas personas a quienes les cuesta consumir agua pura y natural, y optan por bebidas como: el tereré, jugos y en el peor de los casos gaseosas. Para no tener que recurrir a este tipo de bebidas que por lo general no hidratan y en el caso de las gaseosas contienen grandes cantidades de azúcar y calorías, la propuesta para lograr la hidratación y aportar otros beneficios adicionales a nuestro cuerpo es aún mejor; una tendencia saludable que le da un toque de “sabor” al agua de manera natural, incluyendo diferentes frutas, verduras y especias para hacer que el agua
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no sólo tenga más sabor sino más nutrientes con un valor ínfimo de calorías. Las aguas saborizadas hechas en casa, tienen un plus de vitaminas y sabor para disfrutar todos los días. Son una excelente opción para variar el sabor del agua sin dejar de recibir todos sus beneficios y aportándole a nuestro cuerpo unas bondades adicionales. Estas deliciosas bebidas son muy fáciles de preparar, no utilizan colorantes ni saborizantes y aportan los beneficios de las frutas y las hierbas. Cada una de las diferentes recetas de aguas saborizadas tendrá un beneficio particular, dependiendo de las frutas, verduras o especias utilizadas. Los beneficios de estas aguas además de evitar la retención de líquidos, aportar saciedad, refrescarnos e hidratarnos en verano y mejorar nuestras defen-
sas cuando son consumidas regularmente son: - Favorecer el funcionamiento de los órganos. - Mantener hidratada la piel y prevenir el envejecimiento prematuro. - Evitar la deshidratación que produce el calor excesivo, el exceso de ejercicio, el consumo de alcohol y bebidas con cafeína. - Evitar el estreñimiento. - Aportar saciedad para evitar excedernos con las comidas. - Producir mayor energía y vitalidad por el efecto propio de la hidratación y las vitaminas y minerales propios de las frutas y verduras. - Permitir un mayor aporte de alimentos naturales como frutas, verduras, hierbas y agua.
La diferencia de las aguas saborizadas comerciales con las naturales es que no aportan conservantes, colorantes, saborizantes artificiales y otras sustancias químicas, además de tener un menor costo. Se pueden consumir durante todo el día como bebida única de hidratación en el desayuno, a media mañana o junto con las comidas y no hay un límite de cantidad.
Algunas • Limón con jengibre y cilantro. • Naranja con jengibre y albahaca. combinaciones: • Pepino con limón, menta y albahaca. • Limón con naranja y jengibre. • Melón y sandía. • Té verde, menta y limón. • Frutilla y kiwi. • Pepino con sandía y menta. • Zanahoria con manzana, limón y jengibre.
Algunas opciones que se pueden utilizar para prepararlas:
• Frutas: cítricas (naranja, mandarina, limón, pomelo), frutos rojos (arándanos, moras, frambuesas, frutillas, cerezas), frutas tropicales (mamón, piña, mango, kiwi) además de melón, sandía, pera, uva, ciruela, manzana, banana, durazno, etc. • Verduras: pepino, zanahoria, perejil, apio, etc. • Hierbas aromáticas: menta, albahaca, romero, stevia, cilantro, tomillo, etc. • Especias: canela, jengibre, pimienta, etc.
• Melón con sandía y menta. • Sandía con menta y albahaca. • Melón con naranja y limón. • Mora con frambuesas, frutillas y menta. • Manzana con ciruela, arándanos y menta.
Como prepararlas:
- Colocar la fruta o verdura en un recipiente y machacarla con un mortero o cuchara de madera. - Colocar la hierba o especia elegida, presionándola un poco para que libere sus aromas y extractos naturales. - Por último agregar el agua mineral con hielo y dejarla reposar unos minutos antes de consumirla.
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labco
TESTO AG
NUEVO MEDIDOR DE ACEITE DE FRITURA TESTO 270
C
on el testo 270, Testo AG lanza al mercado una nueva generación de medidores de aceite de fritura de probada eficacia y practicidad. Se garantiza así la calidad de los alimentos fritos y se reducen hasta en un 20% los gastos en aceite de fritura. El medidor de aceite de fritura testo 270 mide el contenido total de los componentes polares (TPM) en el aceite de fritura, lo que constituye un indicador seguro de la calidad del aceite. En cada país el contenido de componentes polares no debe
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superar un determinado valor. El valor ideal de TPM para el aceite de fritura oscila entre el 14 y el 20%. Si el aceite es demasiado viejo, el valor TPM es más elevado y la calidad de los alimentos fritos empeora. Además, los aceites viejos pueden contener sustancias nocivas para la salud. La medición regular con el testo 270 soluciona ese problema. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura y se desperdicie material. Todo ello reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%.
SEGURIDAD EN EL USO DIARIO
MÁS INTUITIVO GRACIAS AL SISTEMA DE SEMÁFORO
REDUCE SIGNIFICATIVAMENTE LOS COSTOS
En comparación con el modelo anterior, se ha mejorado la robustez del tubo sensor. Además, el nuevo medidor de aceite de fritura dispone de conexiones más estables entre la carcasa, el vástago y el sensor. Dado que el instrumento de medición cumple con la clase de protección IP 65, incluso sin funda protectora adicional, se puede limpiar fácilmente debajo de un chorro de agua, por lo que es ideal para uso en la gastronomía de servicio de comida rápida. La característica más llamativa del nuevo testo 270 es su diseño ergonómico que permite no exponer directamente el instrumento al calor del aceite durante la medición y, por tanto, trabajar de manera aún más segura.
La pantalla de color del instrumento de medición se ha ampliado un 86%, lo que facilita la lectura de los valores de temperatura y TPM. La inconfundible alarma mediante una pantalla iluminada en color hace todavía más fácil el análisis de la calidad del aceite de fritura: el color verde significa que el contenido de TPM se encuentra por debajo del valor límite ajustado, el color naranja indica que se encuentra próximo al límite y si la pantalla parpadea en color rojo se alerta de que se ha superado el valor límite.
Basándose en las exhaustivas pruebas prácticas, los ingenieros de Testo han concluido que una medición regular con el testo 270 reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%. Con un consumo de 1.000 litros de aceite por mes y un precio hipotético de $10 por litro, se ahorrarían cada año $24.000.
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Presidente Franco 831 Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 info@labco.com.py www.labco.com.py
COOPERATIVA LA PAZ AGRICOLA LIMITADA Ruta Graneros del Sur Km. 36,5 La Paz - Itapúa Casilla de Correo Nº 4 - Encarnación - Paraguay Tel./Fax: (+595) 763 20100 (R.A.) Email: coop.lapaz@lapaz.com.py Revista Alimentaria www.lapaz.com.py
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ALIMENTOS ENVASADOS
ALIMENTOS
Beneficios
ENVASADOS AL VACIO
Cocinar sano
Los alimentos conservados con la técnica de vacío, una vez cocidos, no tiene nada que envidiar a los alimentos frescos, justamente porque el vacío mantiene invariadas las características organolépticas.
El Justo Sabor
La creación del vacío bloquea el proceso de oxidación por el cual los platos así conservados no pierden el gusto y resultan más apetitosos.
El Vacío Evita
La proliferación de aquellos pequeños parásitos que normalmente se forman en la pasta, en el arroz, en las harinas o en las frutas secas. Además, al no recurrir a la conservación de embutidos en aceite o en grasa, evita la siempre fastidiosa y molesta fase de limpieza.
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Ahorrar Tiempo
En estos tiempos de ritmos frenéticos y empeños de trabajo y de familia, encontrar el tiempo para dedicarse a la cocina es siempre más difícil. Gracias a la tecnología al vacío que garantiza una óptima conservación de productos y de alimentos cocidos, será posible aprovechar los momentos libres de la semana para la preparación de varios platos que podrán ser calentados y
consumidos velozmente, al momento deseado. Además, dado que para utilizar un plato preparado anteriormente es suficiente meter la bolsa en agua hirviendo, se evita lavar menajes.
Higiene eliminando el aire
Todos aquellos microorganismos aeróbicos - que necesitan el aire para vivir no pueden proliferar y, por lo tanto, no pueden comprometer la conservación
ALIMENTOS ENVASADOS de los alimentos. Teniendo la posibilidad de usar el refrigerador y/o el congelador, no solo el tiempo de conservación se alarga considerablemente sino que las características organolépticas no desaparecen.
Simplicidad
Las máquinas Orved están dotadas de comandos automáticos que permiten crear el vacío en tres simples movimientos! Practicidad y máximos resultados!
Las Múltiples Ventajas
Las ventajas del vacío no se limitan a los alimentos sino que también se extienden a una vasta gama de objetos de uso cotidiano como por ejemplo la platería y los objetos de oro, que siendo sujetos a la oxidación, pueden ser mejor conservados con esta técnica. La falta de aire evita además que los documentos se amarillezcan. Las prendas de vestir también pueden ser conservadas, evitando recurrir al uso de antipolillas, cuyo olor puede resultar desagradable a muchas personas. Además será posible ganar espacio reduciendo el lugar que ocupan por ejemplo los plumones y los almohadones. También las películas (cintas audio y video, negativos etc.) pueden escapar a la inexorable acción del tiempo gracias a esta técnica.
Eliminación De Los Olores
Basta de olores en el refrigerador. Porque las esencias de los alimentos permanecen impregnados en los contenedores. La falta de aire evita la formación de la capa de escarcha sobre los alimentos conservados en el congelador y que puede comprometer las propiedades nutritivas. La escarcha se produce por el congelamiento de las partículas de agua presentes en el aire. Nada de aire, nada de escarcha...
La Sal oculta
Semana Mundial de la Sensibilización sobre la Sal 2016 bajo el lema:
“La Sal oculta”
E
n la semana del 29 de febrero al 6 de marzo, se celebró la Semana Mundial de Sensibilización sobre la Sal 2016 a fin de alertar a la población sobre la importancia de reducir su consumo. El problema del consumo excesivo de sal se relaciona con el desarrollo de hipertensión arterial, condición que afecta a casi la mitad de la población paraguaya, y que aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares con secuelas discapacitantes y hasta la posibilidad de morir por ellas a edades tempranas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO recomiendan la ingesta de menos de 5 gramos diarios de sal (lo que equivale a una cucharadita) incluyendo la proveniente de todas las fuentes de alimentos y bebidas. Sin embargo, en nuestro país el consumo
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Revista
Alimentaria
de sal es muy elevado. En promedio, el paraguayo consume más del doble de la ingesta máxima recomendada. La problemática no es exclusiva de la población adulta, ya que el riesgo de hipertensión arterial asociado al consumo de sal se inicia precozmente en la vida, incluso en la etapa preescolar, afectando la salud del futuro adulto. Es importante saber que un alto porcentaje de la sal que consumimos proviene de los alimentos procesados incluso de aquellos que no tienen un sabor salado como las galletitas, los snacks en general, los alimentos enlatados, en conserva, los pre elaborados, etc.
- Disminuir la cantidad de sal que se agrega a los alimentos al cocinar.
La buena noticia es que el consumo excesivo de sal es un factor de riesgo que podemos modificar adoptando un estilo de vida saludable. Para ello es importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Para mayor información: Lic. Gabriela Fretes / Lic. Catherine Turnes Unidad de Prevención de Obesidad, Dirección de Vigilancia de Enfermedades No Transmisibles Teléfono: 222-013 Email: prevencion.obesidad@mspbs.gov.py
- No agregar sal a las comidas o alimentos una vez servidos en la mesa. - Limitar el consumo de alimentos procesados y ultraprocesados altos en sodio, así como las papas fritas, snacks salados, galletitas dulces, enlatados, embutidos y las comidas rápidas. - Estimular el consumo de frutas, verduras, legumbres y cereales. - Leer las etiquetas nutricionales de los productos para saber cuáles son las opciones de alimentos con menos contenido de sodio.
Cantidad recomendada de sal:
5 gramos/día
Equivale a: 1 cucharadita
Esta cantidad incluye la sal que consumimos: • Con las comidas • A través de alimentos procesados y ultraprocesados
CALENDARIO
ABRIL
MARZO
FERIAS INTERNACIONALES • ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2016. Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service. Guadalajara - México - Predio: Expo Guadalajara 16 de Mar de 2016 al 18 de Mar de 2016 (Anual)
2016
• 79ª edición anual de SNAXPO. La feria mundial más completa dedicada al mundo del SKNACK. Descubra equipos nuevos e innovadores, ingredientes, productos y servicios a disposición para crecer y mejorar su negocio. 19 al 22 de marzo en el George R. Brown Convention Center en Houston, Texas.
• Finefood Shanghái 29. mar. - 01. abr. 2016 | Feria Internacional de alimentos, productos horneados, helado, café, té, vinos y licores. Shanghái.
• SALON DE GOURMETS 2016 El Salón de Gourmets es el evento más importante de Europa para productos con valor agregado, gourmet y alimentos y bebidas de alta gama. Lo confirman su crecimiento y trayectoria anual ininterrumpida. Salón de Gourmets en síntesis: más de 1.400 expositores de 20 países, 84.117 visitantes profesionales.
• Coffee Expo Seúl La Coffee Expo en Seúl ofrece a los expositores la oportunidad de presentar sus productos en un mercado de rápido crecimiento para el café. Los visitantes pueden encontrar en la profundidad y la amplia información aquí sobre las últimas novedades, tendencias, productos y servicios en diversos campos.
Madrid - España - Predio: IFEMA Feria de Madrid 04 de Abr de 2016 al 07 de Abr de 2016 (anual)
14. - 17. abril 2016 | Feria del café
• FHA 2016 - Food & Hotel Asia 18ª Edición Bienal - Feria Internacional de Alimentos, Bebidas, Catering, Equipamiento y Servicios. La feria más importante de Asia! FHA en síntesis: 2.696 expositores | 41.904 visitantes profesionales de 100 países | 68 países representados | 56 pabellones nacionales | 87.000 m2. Pabellones Nacionales y sectoriales de Latinoamérica: ARGENTINA - organiza Fundación Exportar | BRASIL - organiza ABIPECS | CHILE - organiza ProChile | ECUADOR - organiza ProEcuador | MEXICO - organiza PROMEXICO. Singapur - Singapur - Predio: Singapore Expo
• ALIMENTARIA BARCELONA 2016 21ª edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen. Alimentaria Barcelona en síntesis: 4.000 expositores, 150.000 visitantes en 90.000 m2 de exposición Pabellones nacionales y sectoriales de Sudamérica: ARGENTINA (Fundación Exportar), ECUADOR (Proecuador). Consultar por pabellones de Colombia, Perú, Chile, Brasil y Uruguay. Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 25 de Abr de 2016 al 28 de Abr de 2016 (Bienal)
12 de Abr de 2016 al 15 de Abr de 2016 (Bienal)
MAYO
Proveedores &Contactos del mes • Cooperativa Colonias Unidas
www.colonias.com.py
• SIAL Wine World Shanghái Exposición internacional de vinos y bebidas espirituosas. La Sial Wine Expo celebrada en Shanghai es una feria internacional de la industria de vinos y licores. 05. - 07. mayo 2016
• Tecnocentro S.A
www.tecnocentro.com.py
021 665 100
• Analítica S.A Alta complejidad
www.analitica.com.py
021 908555
• Callizo Aromas www.callizoaromas.com • Tecnofast S.A
tecnofast@tecnofast.com.py
071 21 81 000
021 3294446 0986 239966 021 312 082/3
• Kaya Containers Paraguay S.A. info@kayacorp.net
0981 345 761
• Cooperativa Sommerfeld Ltda. www.cooperativasommerfeld.com
0528-222 214
• Casa Modiga S.A.
info@holdingmodiga.com
• Navegantes S.A. • Ejesur Consultores
021 505 472 021 670 360
www.ejesurconsultores.com 0971.250737
• Coop. La Paz www.lapaz.com.py 0763.20100 • Laboratorio Costanzo E.I.R.L. www.labco.com.py
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• SUMI S.A. Revista
Alimentaria
021.492280
www.sumi.com.py 021-908555
E X C E L L E N C E
I N
S C I E N C E
Pedro Gill 935 c/ Ytororo 路 Lambar茅 路 Paraguay. Tel (595) 21 908-555 路 Fax (595) 21 908-452 email: sumi@sumi.com.py
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Alimentaria
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Los instrumenos de medici贸n de Testo tienen la certificaci贸n de HACCP Internacional Control seguro de los alimentos. De la granja a la mesa
Presidente Franco 831 - Asunci贸n, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 info@labco.com.py I www.labco.com.py