Alimentaria edición #28

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 28

Trazabilidad en alimentos Por qué es necesario implementar

Buenas prácticas

Tendencias y Oportunidades

en la producción primaria

de mercado para la Industria Alimentaria

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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#28

Contenido 42 TENDENCIAS Y OPORTUNIDADES

de mercado para la Industria Alimentaria

45 DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS

NOTA DE TAPA

47 BUENAS PRÁCTICAS

en la producción primaria

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TRAZABILIDAD EN LOS ALIMENTOS, POR QUÉ ES NECESARIO IMPLEMENTAR

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Prof. MsC. Ayesa Avalos AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

10 Producción Nacional 10 Empresa Mazzei: Producción nacional presenta la nueva línea Chiperita la Linda 12 Amandau: Helados aptos para Celíacos

REVISTA ALIMENTARIA

Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8 Revista Alimentaria

22 COPALSA DuPont participa en investigación del papel que tienen las fuentes de proteínas de origen vegetal, en la salud cardiometabólica 26 BALPAR S.A. Higiene Institucional

INFORMACIÓN SECTORIAL 52 Tendencias en alimentos y bebidas para el 2018 54 Tendencias Packaging

28 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” 29 PROACTIF CARE S.A Sistema de Limpieza Profesional

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista

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Artículo 50 BPM - El hielo como alimento

32 AGROGREEN Prevención y control de plaga en la cocina

NOTA DE PROVEEDORES 16 LABCO EIRL NASCO WHIRL – PAK – Bolsas de esponja hidratada

56 GUÍA DE PROVEEDORES E INDUSTRIALES

18 SAPORITI Ingredientes naturales deshidratados

62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Productos Nuevos

Mazzei presenta la nueva línea Chiperita La Linda

Mazzei es una empresa 100% Paraguaya que lleva la innovación y la calidad como sus principales pilares. En el 2017, además de lanzar productos alineados a lo que buscan sus consumidores, se abocó a lanzar un producto que nos identifica como paraguayos.

Así es como nace “Chiperita La Linda”, la nueva Chipa Pirú desarrollada con ingredientes 100% Paraguayos y por sobre todo frescos, asegurando así la calidad y el sabor de la receta original que todos los paraguayos conocemos, con la cual pretende posicionarse en un mercado muy competitivo.

“Al ser Mazzei una fábrica de galletitas, cuyo compo­nente principal es la harina, surgió la idea de lanzar un nuevo producto muy nuestro y típico como la chipa, y tuvi­mos que adecuar las máqui­nas para utilizar todos los ingredientes reales y frescos de la chipa”, comentó Marco Riquelme, gerente general de Mazzei.

Mazzei también aprovechó este lanzamiento para destacar y honrar al artista Paraguayo, mediante una alian10

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za con los artistas Diego y Ana Luque, surge el arte de una tradicional Chiperita, que es la imagen utilizada en el packaging y la comunicación de este nuevo la nza m i e n t o.

Los artistas, denominados bajo la firma “Luque Luque” trabajan con imágenes tradicionales y culturalmente paraguayas para exhibir en galerías de Arte no solamente en Paraguay, sino también en Nueva York.

La primera producción fue unas 5 toneladas de chipa pirú, y desde enero la aspiración es duplicar, es decir alcanzar las 10 toneladas mensuales con una próxima etapa de copar el mercado exterior.

Esta nueva propuesta cuenta con 2 presentaciones, de 200 gramos para consumo familiar, y de 80 gramos para consumo personal, y ya se encuentran

disponibles en los principales supermercados, estaciones de servicio y distintos puntos de venta en todo el país.

Mazzei también está con una mirada fuerte en el exterior, exportando sus tradicionales Crackers de Mazzei a países como Alemania, España, Uruguay, Brasil y Bolivia y próximamente en el 2018 a Argentina. El objetivo de esta empresa es ser los primeros en exportar una Chipa Pirú 100% Paraguaya.

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Productos Nuevos

Helados aptos para Celíacos

Amandau comienza el 2018 a toda marcha, y a pocos días del inicio del año anuncia el lanzamiento de seis nuevos productos en simultáneo, con los que apunta no solo a renovar su oferta sino también a potenciar su línea de palitos helados, uno de los nichos de mayor crecimiento en los ultimos meses. Asimismo, la marca apunta a seguir generando alternativas de consumo para celíacos, un sector creciente de la población que necesita cada vez más del desarrollo de alimentos aptos para su consumo seguro.

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De esta manera, la empresa familiar con más de 190 franquicias en el país y más de cuatro décadas de trayectoria, abre un nuevo año calendario que estará plagado de novedades y lanzamientos tanto en el plano nacional como internacional.

Los nuevos palitos, que se suman al reciente lanzamiento de otros dos productos del sector “postres” como la Torta “Dulce Explosión” y el “Postre Diet”, serán presentados a lo largo de todo el mes en diferentes campañas en distintos puntos del país.

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Productos Nuevos

DICHOS PALITOS HELADOS, QUE YA PUEDEN CONSEGUIRSE EN TODAS LAS HELADERÍAS AMANDAU DEL PAÍS, SON LOS SIGUIENTES: “Cremoso Chocolate”: Contiene helado de crema sabor a chocolate, en una presentación de 50 gramos. Apto para celíacos.

“Osito”: Será tal vez el más atractivo para los más pequeños de la casa. Es un palito con forma de osito, elaborado con helado de Americana y Chocolate, en una presentación de 50 gramos.

Apto para celíacos.

“Bombón Americana”: Contiene helado de crema sabor Americana, con baño de repostería de chocolate, en una presentación de 70 gramos. Apto para celíacos.

“Bombón Dulce de Leche”: Contiene helado de crema sabor Dulce de Leche, con un baño de repostería de chocolate con leche, en una presentación de 70 gramos. Apto para celíacos.

“Crock Americana”: Contiene helado de crema sabor Americana, con cobertura de chocolate con leche y bastones de almendras, en una presentación de 80 gramos. Apto para celíacos.

“Crock Dulce de Leche”: Contiene helado de crema sabor Dulce de Leche, con cobertura de chocolate con leche y bastones de almendras, en una presentación de 80 gramos. Apto para celíacos.

“El desarrollo de estos seis productos nos tomó meses de análisis y relevamientos, en los que trabajamos en pos de determinar cuales eran las necesidades insatisfechas en el mercado local para cada edad, como así también cuáles son las tendencias actuales de consumo a nivel mundial en el segmento de palitos helados. Lo más interesante es que cada uno de ellos apunta a diferentes edades y a diferentes paladares, tanto por los sabores escogidos como por su presentación, 14

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por lo que todos nuestros clientes serán gratamente sorprendidos”, asegura Juan Ballasch, Gerente Comercial de Amandau, quien destaca además que Amandau ha tomado la responsabilidad de seguir desarrollando productos “seguros” para el consumo por parte de celíacos y diabéticos: “Estos seis nuevos productos vienen a engrosar la lista de alternativas que tenemos para este sector poblacional, que muchas veces sufre las imposibilidades de consumir lo que les gusta; nuestro compromiso como empresa es trabajar siempre por la inclusión, por que toda persona pueda disfrutar de un rico helado sin ningún tipo de restricción”.

Las seis nuevas variedades de palitos vienen a fortalecer la carta de los denomidados productos “impulsivos” de Amandau, cuya participación es cada vez mayor en términos de producción y venta. En este sector se ya se encuentan la “Copa mix Frutilla”, la

“Copa Mix Chocolate”, el “Alfajor helado”, el “Conito” y los “Palitos frutales” “Durante más de cuarenta años Amandau se desarrolló fuertemente en el segmento del helado a granel. Pero este tipo de productos que estamos presentando desde el segundo semestre de 2017, no solo los palitos sino también las tortas y postres en general, nos está dando como empresa una mayor penetración en el mercado, una mayor oferta para nuestros clientes y la posibilidad de crecer a través de otros canales por fuera de las heladerías”, explica el Dr. Jorge Leoz, Presidente de Amandau, quien destaca que la ventaja de este segmento de productos es la “practicidad” para acceder a ellos no solo en una heladería sino también a través de supermercados, estaciones de servicio y otros.

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BOLSAS DE ESPONJA HIDRATADA

Haga que el muestreo ambiental de la superficie sea más rápido y más fácil con estas bolsas de esponja prehumedecidas. Cada una de ellas presenta una esponja de poliuretano, prehidratada con HiCap ™ Neutralizing Broth y procesada con gamma terminal para garantizar la esterilidad.

Los caldos de recolección juegan un papel crítico en el éxito de un programa de monitoreo ambiental. HiCap ™ (High Capacity) Neutralizing Broth es el primer caldo de recolección desarrollado específicamente para su uso en la industria de alimentos y bebidas.

Al neutralizar los desinfectantes residuales en la superficie muestreada y mantener la viabilidad de los microorganismos recolectados durante hasta 72 horas, HiCap ™ ayuda a prevenir 16

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resultados de pruebas falsos negativos y facilita la cuantificación precisa de microorganismos.

La esponja de poliuretano de calidad médica proporciona una rigidez mejorada, lo que la hace más fácil de manipular que una esponja de celulosa. También resiste lagrimeo y deshilachado, lo que permite un fregado vigoroso en superficies irregulares para interrumpir el biofilm.

VIABILIDAD DE MICROORGANISMOS Para garantizar la precisión de la detección de patógenos y los resultados cuantitativos de las pruebas, es importante mantener la viabilidad de los organismos recolectados hasta que la muestra sea procesada por el laborato-

rio, generalmente de 1 a 2 días.

HiCap ™ fue formulado para recuperar y mantener organismos gramnegativos y gram-positivos.

BENEFICIOS POTENCIALES DE ESPONJAS DE POLIURETANO PARA MUESTREO DE SUPERFICIE AMBIENTAL No tóxico: las esponjas de poliuretano utilizadas por Whirl-Pak® no son tóxicas y no contienen biocidas. A diferencia del proceso de fabricación de celulosa “húmeda”, no es necesario incluir biocidas para controlar el crecimiento microbiano durante el proceso de polimerización para producir esponjas de poliuretano.

Utilizado habitualmente en dispositivos médicos: a diferencia de las es-

CALDO HICAP ™ VS. CALDOS TRADICIONALES DE RECOLECCIÓN Característica

Caldo neutralizanteHiCap ™

Tampónneutralizador

Letheen Broth

D/E caldoneutralizante

Quat neutralización

Más alto

Moderar

Más débil

Más alto

Neutralización de cloro libre

Más alto

Más débil

Moderar

Más alto

Neutralización de alto ácido

Más alto

Más débil

Más débil

Más alto

Neutralización de ácido peroxiacético

Más alto

Más débil

Sí

Más alto

Todos los componentes enumerados en EAFUS son aceptables para su uso en alimentos

Sí

No

Sí

No

Todos los componentes compatibles con 3M ™ Petrifilm ™

Sí

No

Sí

No

Todos los componentes no alergénicos

Sí

Desconocido

Desconocido

No

Compatible con ensayos de detección molecular

Sí

No

Sí

Sí

Estable a temperatura ambiente de almacenamiento

Sí

Sí

Sí

No

1. Los datos técnicos están disponibles a pedido. 2. EAFUS: todo lo que se agrega a los alimentos en EE. UU. (USFDA). 3. 3M y Petrifilm son marcas registradas de 3M, St. Paul, MN. 4. 3M recomienda evitar soluciones que contengan bi-sulfito, citrato y tiosulfato cuando se trabaja con Petrifilm. 5. Contiene complejo de aril sulfonato de alergenicidad desconocida. 6. El caldo Letheen contiene lecitina. La lecitina utilizada en los medios de cultivo microbiológicos normalmente se deriva de la soja o el huevo. 7. Contiene peptona de leche y lecitina, que normalmente se deriva de la soja o el huevo. 8. Posiblemente debido a la presencia del complejo aril sulfonato en el tampón neutralizante. 9. Algunos proveedores de caldo letheen especifican el almacenamiento refrigerado. 10. D / E muestra inestabilidad de pH con almacenamiento ambiental.

ponjas de celulosa, las esponjas de poliuretano tienen una larga historia de uso en productos médicos que están en contacto con el cuerpo (por ejemplo, vendajes) o dentro del cuerpo (por ejemplo, drenaje de heridas) debido a sus propiedades no tóxicas y otros atributos como resistencia a la tracción.

Consistencia de lote a lote: las esponjas de poliuretano utilizadas por WhirlPak® se fabrican con materias primas

de alta pureza y procesos de fabricación bien controlados. En consecuencia, las propiedades químicas y mecánicas de las esponjas de poliuretano son consistentes de un lote a otro.

Fuerte; Resistencia a la tracción alta: estas esponjas de poliuretano son menos susceptibles a la formación de escamas y desgarros al muestrear una superficie irregular y abrasiva. Por lo tanto, puede realizarse una depuración riguro-

sa de una superficie rugosa con una fragmentación de esponja mínima o nula.

Buena absorción de agua y retención: Las esponjas de poliuretano que utiliza Whirl-Pak® liberan líquido solo bajo presión. En consecuencia, la cantidad de líquido aplicada a una superficie durante el muestreo es comparable entre celulosa y esponjas de poliuretano.

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SAPORITI

Ingredientes naturales deshidratados

El bienestar ahora es un factor primordial para la elección de los alimentos, los consumidores eligen productos naturales, libres de grasas trans y que tengan la menor cantidad posible de sustancias químicas añadidas. Esta tendencia hace que el consumidor esté dispuesto a cambiar sus costumbres, probar alimentos novedosos, naturales, funcionales y orgánicos, los cuales son valorados por su calidad más que por su precio.

Además, la industria alimenticia tiene como objetivo principal el prolongar la vida útil de los productos elaborados. De esta forma se llevan a cabo procesos y operaciones unitarias en que los alimentos son transformados en su forma de comercialización intermedia o final como ser la deshidratación de los mismos.

Los alimentos deshidratados ofrecen ventajas sobre los productos frescos como, por ejemplo: reducción de la masa o volumen a transportar o guar18

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dar y el aumento de la vida útil.

Al tener una actividad de agua mucho mas baja se reduce el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática.

Acompañando esta condición mundial saludable, el consumo de los alimentos deshidratados, es una constante en aumento especialmente en

Estados Unidos y Europa.

En nuestro país el consumo de productos deshidratados mayoritariamente se hace de forma indirecta, ya que estos representan gran parte de los ingredientes de sopas, salsas, infusiones, platos preparados o congelados, aderezos, especies, desayunos integrales, snack de frutos secos, etc.

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SAPORITI

La línea de ingredientes DESHIDRATADOS que fue desarrollada por SAPORITI para abastecer la mayor demanda de productos naturales incluye diversos tipos de quesos, yogurth y miel, por citar algunos; estos al ser procesados aportan aroma y sabor a las recetas; al mismo tiempo de presentar las siguientes ventajas respecto a los formatos tradicionales.

Marketing: claim natural, saludable, etiqueta limpia.

dena de frío, mayor cantidad de kilos por m2, fácilmente manipulables.

Tecnológicas: no transfieren humedad al medio alimenticio que los contiene y poseen mayor versatilidad de aplicación.

Rendimiento: se utiliza el 100% de los productos, no habiendo merma por cáscaras o secciones en mal estado.

Logística y estoqueo: no requieren ca-

Vida útil: 12 meses.

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COPALSA

DuPont participa en investigación del papel que tienen las fuentes de proteínas de origen vegetal en la salud cardiometabólica

DuPont Nutrition & Health aportó su punto de vista a un estudio sobre patrones saludables de alimentación para prevenir las enfermedades cardiometabólicas.

A nivel mundial, se reconoce que una mala alimentación es uno de los principales riesgos de enfermedad, de discapacidad y de muerte. Las dietas que reducen la carga de las enfermedades crónicas se están volviendo cada vez más el centro de las investigaciones y de las políticas de salud pública.

DuPont Nutrition & Health aportó 22

REVISTA ALIMENTARIA

su punto de vista a un artículo periodístico recientemente publicado en los Desarrollos Actuales en Nutrición de la Sociedad Americana de Nutrición (American Society for Nutrition). El artículo aparece en la edición de noviembre de 2017 de la publicación y presenta las últimas pruebas que apoyan el papel que juegan las fuentes de origen vegetal en la salud cardiometabólica como parte de un patrón de alimentación saludable.

El autor principal del artículo, Penny Kris-Etherton, Ph.D., y exmiembro del Comité Asesor para las Guías Alimentarias (Dietary Guidelines Ad-

visory Committee), dijo: “En la actualidad, en muchos países, incluido los EE. UU., las políticas de las pautas alimentarias se están alejando de las recomendaciones basadas en nutrientes y se están acercando a las recomendaciones basadas en patrones dietarios.

Las recomendaciones han cambiado más hacia patrones alimentarios que se centran en alimentos de origen vegetal como frutas, vegetales, legumbres, cereales integrales, nueces, semillas, productos a base de soya y aceites vegetales, basándose en las pruebas que indican que estas fuentes fomentan la salud cardiometabólica”.

“Una dieta que cambia para incluir más fuentes de origen vegetal para favorecer la salud puede seguir incluyendo cantidades moderadas de lácteos y de otras fuentes de proteínas animales”, explicó Ratna Mukherjea, Gerente Técnica Sénior de DuPont Nutrition & Health. “De hecho, muchos países están reconociendo la importancia de diversas fuentes de proteínas de alta calidad, incluidos mariscos, carnes magras, aves de corral, huevos, legumbres, nueces, semillas y productos de soya en las políticas de las pautas alimentarias”.

Hay un considerable entusiasmo en la industria alimentaria por proporcionar alimentos que fomenten la salud y, al mismo tiempo, satisfagan las expectativas de sabor de los consumidores. Este trabajo revisa las pruebas disponibles que demuestran que mejorar los patrones de ingesta para alinearse con las pautas alimenticias debería ser el foco de nuestros esfuerzos colectivos.

Las pruebas sugieren que una mayor ingesta de alimentos de origen vegetal está asociada a un menor riesgo de enfermedades cardiometabólicas, mientras que una mayor ingesta de carne aumenta el riesgo de enfermedades cardiometabólicas, y sustituir pequeñas cantidades de proteína animal con proteína vegetal está asociado a un menor riesgo.

Al parecer, los consumidores están tomando nota de las recomendaciones dietarias que destacan los alimentos de origen vegetal. En el estudio “Tendencias de alimentación de origen vegetal” publicado este año, Health Focus International informó que el 54 % de los consumidores encuestados en todo el mundo indicaron que estaban reduciendo su consumo de alimentos de origen animal y aumentando el consumo de alimentos de origen vegetal. En el estudio se identificó que la percepción de los consumidores de que los alimentos de origen vegetal son más saludables que los de origen animal fue el factor determinante de este cambio.

“Las pruebas presentadas en este documento nos recuerdan que en lugar de debatir si las dietas deben ser, exclusivamente, de origen vegetal o incluir alimentos de origen animal, es necesario enfocarse en consumir alimentos en las cantidades recomendadas para ayudar a prevenir las enfermedades cardiometabólicas”, indicó Michael Flock, Ph.D., Clinical & Translational Sciences Institute, Universidad de Pittsburgh.

Muchos alimentos disponibles en el mercado están compuestos no de simplemente una sola fuente de proteína –de origen vegetal o animal– sino de una mezcla de proteínas. Mezclar distintas fuentes puede permitir la creación de alimentos ventajosos desde la perspectiva de la composición de aminoácidos o de la digestibilidad. Y los científicos especializados en ali-

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COPALSA

mentos han aprendido y aprecian que formular un producto con una mezcla de proteínas puede dar lugar a un mejor perfil de sabor.

La revisión fue llevada a cabo por investigadores exmiembros del Comité Asesor para las Guías Alimentarias, sus colegas y científicos de DuPont Nutrition & Health.

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Revista

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Alimentaria 27 REVISTA ALIMENTARIA

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El nuevo sistema de protección contra moscas

U

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos.

Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc.

Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción.

Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas.

El modelo Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” esta siendo utilizado en las mayores cadenas de supermercados del país, en cadenas de frigoríficos, confiterías, restaurantes, heladerías, depósitos de alimentos y varias empresas para la protección de sus empleados.

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REVISTA ALIMENTARIA

Proactif Care S.A.

PROACTIF CARE S.A. Somos una empresa orientada a sistemas de limpieza e higiene profesional, con excelente logística de distribución y servicio de atención al cliente.

Proactif Care S.A. cuenta con productos químicos de limpieza de alto rendimiento, para tratamiento de pisos, tratamiento en industrias alimenticias, calderas, lavanderías, cuidado de las manos en el trabajo en general, jabones y desinfectantes de manos, herramientas de limpiezas, plásticos, basureros, carros de limpieza, mopas, líneas de papeles higiénicos, papel toalla y rollos de papeles.

Nuestro local se encuentra en la ciudad de Asunción ubicada en Cap. Pedro Martínez Nº 2750 casi Aviadores del Chaco.

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Puede ser aplicado en pisos, paredes, encimeras, equipos o en cualquier otra superficie lavable.

Es un poderoso desodorante que actúa en la eliminación de las bacterias que causan el mal olor no enmascarando el ambiente con perfumes u otras fragancias. Tiene una acción comprobada sobre los microorganismos Staphylococcus aureus y Salmonella choleraesuis.

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Directorio

Elige al mejor proveedor para tu negocio

E

s un hecho que ninguna empresa puede subsistir sin insumos, y por lo tanto, tampoco sin proveedores. Si bien es cierto que algunos proveedores no son cruciales, también lo es que otros son de vital importancia, pues repercuten en los resultados financieros de la empresa.

La negociación es un factor clave para conseguir productos de excelente calidad a un buen precio. Por ejemplo, las alianzas estratégicas y los convenios nos permiten conseguir un precio especial por volumen.

En el momento de seleccionar a un proveedor son muchos los factores que debemos tener en cuenta: precio, condiciones de pago, calidad, y servicio.

Antes de tomar una decisión, es importante que busquemos un equilibrio de estos componentes.

CRITERIOS DE CALIDAD Cuando a la hora de la selección el proveedor le conceda una gran importancia a la calidad de los artículos, éstos deberán ser sometidos a un meticuloso estudio comparativo de sus características técnicas, analizar muestras, realizar pruebas, etc.

Este criterio se utiliza cuando lo que prima en la empresa es conseguir un producto de una determinada calidad, que no tiene que ser necesariamente la mejor, sino la que interese al comprador en ese momento.

De todos modos, recuerda que no siempre la oferta más barata es la más conveniente; también se pueden considerar como parámetros de calidad aspectos no directamente relacionados con los productos, como el servicio postventa, periodo de garantía, imagen que el producto y el proveedor tengan 30

REVISTA ALIMENTARIA

en el mercado o la existencia de servicios de atención al cliente.

Por último, no olvides tomar en cuenta el prestigio del proveedor, su localización, instalaciones, fuerza técnica, capacidad financiera y nivel organizativo y de administración.

HERRAMIENTA DE CONSULTA Revista Alimentaria está preparando el DIRECTORIO 2017 en su primera edición; una guía anual de Proveedores con la más completa información de las empresas que ofrecen soluciones específicas para la industria alimentaria.

A QUIENES VA DIRIGIDO: Responsables de evaluar y decidir la compra de los mejores insumos, maquinarias y servicios complementarios.

VENTAJAS PARA LOS INDUSTRIALES »» Información concisa de los proveedores especializados. »» Datos completos y actualizados

para contactarlos. »» Secciones de insumos, equipamientos, y servicios para la industria de alimentos. »» Edición impresa, digital y en constante actualización vía on line.

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AGROGREEN

Prevención y control de plagas en la cocina Una plaga es la presencia masiva de una especie animal o vegetal nociva para la salud. Las principales plagas que se pueden presentar, e incluso reproducir en la cocina, son insectos o roedores. Es por esto de suma importancia la prevención y control de plagas, de una manera periódica.

Es preferible prevenir una plaga que tratar de eliminarla. La limpieza y desinfección son tu mejor arma.

PARA PREVENIR ESTAS PLAGAS: »» Verifica periódicamente que las puertas, ventanas y desagües no tengan agujeros, si los estuvieran avisa a tu jefe o repáralos de inmediato. »» Coloca mallas metálicas, sella grietas y huecos en techos, paredes o pisos. »» Tapa y guarda los envases. »» Cierra las llaves de agua para evitar fugas, si detectas alguna en tuberías repórtala y solicita su reparación. »» Tira diariamente la basura y mantén cerrados los contenedores. »» Evita acumular cartones y sacos vacíos. »» Cambia las cajas de madera por recipientes de plástico con tapa. »» Si detectas la presencia de algún animal elimínalo rápidamente. »» Limpia y desinfecta el área contaminada. »» Si es una plaga busca una empresa dedicada a exterminarla. También puedes aplicar productos autorizados por las autoridades competentes, siguiendo las instrucciones de uso y seguridad de su etiqueta.

HAY CUATRO TIPOS DE PRODUCTOS: Químicos: como los plaguicidas. Antes de usarlos retira alimentos y utensilios para evitar su contaminación.

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Físicos: como los repelentes ultrasónicos que emiten sonidos para ahuyentar.

Biológicos: son hormonas y feromonas que sirven para mantener fuera la plaga. Puedes complementarlos con algún producto químico para erradicarla.

Mecánicos: las ratoneras y trampas adhesivas nunca las uses ya que podrían convertirse en un foco de infección.

jo, pisos, paredes, equipos y utensilios.

Determina cuándo limpiar y desinfectar cada elemento: diario, por semana, mes o año. Los equipos y los utensilios deben lavarse varias veces al día según su uso, también hazlo cuando pases de un alimento a otro durante su preparación.

Establece un horario de limpieza y desinfección para cada turno.

CÓMO Y CON QUÉ Describe los procedimientos que llevarás a cabo, repártelos entre el personal y así sabrán la forma en que deben ejecutar el trabajo.

Especifica las herramientas y los productos que usarás en cada paso de los procedimientos.

EL PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS DE TU COCINA Planear la limpieza y desinfección será de gran ayuda porque te indicará cómo organizar los procedimientos para mantener limpia tu cocina.

PARA ELABORAR UN PROGRAMA RESPONDE ESTAS PREGUNTAS: Define qué elementos vas a limpiar y desinfectar, por ejemplo, mesas de traba-

QUIÉNES Es necesario establecer quiénes estarán involucrados en el programa.

Colaboradores: limpian y desinfectan.

Deben estar capacitados para hacerlo.

Chef: vigila que las tareas se lleven a cabo según los procedimientos. Inspecciona que la cocina esté limpia.

Supervisor: revisa y evalúa que el programa sea efectivo, si no lo es planea otro.

Limpiar y desinfectar son las tareas más importantes para mantener la higiene en la cocina, llévalas a cabo de manera responsable y comprometida.

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AGROGREEN

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada se presenta cuando los microorganismos que causan enfermedades pasan de un alimento contaminado a otro. Estos microorganismos se encuentran en alimentos crudos como carnes y verduras.

HAY DOS TIPOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA Directa: ocurre cuando un alimento contaminado tiene contacto con uno que no lo está. En algunos casos sucede cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos listos para consumirse o cocidos. En otros se da por la mala ubicación que tiene un alimento en el refrigerador, por ejemplo, si pones a descongelar un pollo en la repisa superior éste puede gotear y contaminar comida que esté abajo y que ya está lista para ser consumida.

Indirecta: es la transferencia de microorganismos a través de intermediarios como utensilios, equipos mal higienizados, superficies sucias o la falta de higiene de la persona que manipula los alimentos.

Una de las formas más comunes de contaminación cruzada es cuando cortas carne cruda contaminada y después con el mismo cuchillo y tabla, sin lavar, cortas verdura. Para que esto no suceda ten una tabla y un cuchillo de un color específico para cada grupo de alimentos. Puedes elegir blanco para pastas, quesos, pan y bollería; verde para frutas y verduras; amarillo para carnes blancas; azul para pescados y mariscos; rojo para carnes rojas y marrón para carnes cocidas.

Si sigues estas normas de higiene aumentará la calidad de tu trabajo y además, evitarás que tus comensales enfermen.

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NOTA DE TAPA

LA TRAZABILIDAD

ALIMENTARIA Qué es la trazabilidad alimentaria o de los alimentos: La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado?

Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla 36

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usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que había contaminado. ¿Quién debe asegurar la trazabilidad?

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo, en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

1. Agentes que intervienen en la cadena de suministro: Según esta normativa, la trazabilidad de los alimentos debe asegurarla, en primera instancia, cualquier actor que participa en la cadena de suministro, como puede ser un productor, un transportista, un restaurante. Deben identificar y documentar la información sobre los alimentos, piensos o animales destinados al consumo tanto hacia atrás como hacia adelante en la cadena de suministro.

En caso de riesgo se deben responsabilizar de retirar los productos afectados del mercado y, si es necesario, recuperarlos de los consumidores, así como de recolectar, agrupar y destruir los alimentos o piensos que no cumplen

los requisitos de seguridad e informar a las autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas.

Es recomendable que se pongan en manos de una empresa profesional de seguridad alimentaria para llevarla a cabo de forma correcta. Más adelante en este post explicaremos de forma general qué debe contener un sistema de trazabilidad.

2. Los Estados miembros de la Unión Europea: Hay una parte de responsabilidad en los Estados, que deben monitorizar la producción, el procesamiento y la distribución de la comida y de los piensos para asegurar que los agentes que intervienen en la cadena usan sistemas de trazabilidad que marca la normativa europea, además de establecer e imponer sanciones para quienes no los tienen. En caso de riesgo, deben asegurarse de que todos los actores cumplen sus obligaciones, deben tomar medidas para garantizar la seguridad alimentaria, seguir la trazabilidad hacia adelante y hacia atrás en la cadena de suministro y avisar al Rapid Alert System for Food and Feed.

3. La Unión Europea: La Unión Europea es la encargada de legislar sobre trazabilidad y llevar a cabo inspecciones para asegurar que los operadores de alimentos y piensos cumplen los estándares de seguridad (incluyendo

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD sistemas de trazabilidad). En caso de riesgo, la Comisión Europea alerta al Rapid Alert System for Food and Feed y pide información a los operadores para activar la trazabilidad y coordinar la acción adecuada con las autoridades del Estado miembro, además de imponer, si procede, restricciones a la importación y a la exportación.

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¿POR QUÉ ES NECESARIO ESTABLECER UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD? Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que, si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí. »» Informar al consumidor »» Retirar un producto del mercado »» Procurar la calidad del producto Por ejemplo, si se detecta que la contaminación en huevos en un restaurante se ha producido durante el almacenaje, no es necesario retirar los huevos de esa marca de los supermercados. Sin embargo, si se detecta un problema en la recolección de los huevos, será necesario actuar sobre las fases siguientes de la cadena para evitar una intoxicación alimentaria.

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha elaborado un producto.

En el caso de los productos cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

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NOTA DE TAPA

LA TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS EN EL ETIQUETADO: La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne; los ingredientes y el centro de fabricación o distribución, entre otros. ¿CÓMO IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA? Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de trazabilidad en la producción de productos cárnicos que en la producción y distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental que registre: -Trazabilidad hacia atrás (en inglés, “one step backward traceability”): Es el registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente recibe de otro agente externo.

Por ejemplo, en un restaurante debe llevarse a cabo un registro de los proveedores de cada producto, de las fechas de entrega, los productos y la cantidad que entregan, y dónde y cómo se almacenan. Lo mismo pasaría en una pastelería, en la que debería llevarse la cuenta de los proveedores de las materias primas (harina, huevos, leche, chocolate, fruta…), en qué fecha entregan cada producto y qué cantidad entregan, y dónde y cómo se almacenan.

- Trazabilidad de proceso (interna): Es el registro que se lleva a cabo de todas las acciones que se llevan a cabo con los alimentos o piensos desde que el agente los recibe de otro agente externo hasta que los distribuye a otro agente externo.

Por ejemplo, en un restaurante 38

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debe registrarse en qué fecha y en qué se usa cada alimento, con qué se mezcla y cómo se prepara. En una pastelería pasaría lo mismo, debería hacerse constar cuándo y en qué producto se usa cada alimento, con qué se mezcla, cómo se prepara y cómo, dónde y cuándo se vuelve a almacenar (una tarta sacher, por ejemplo, tendría todo un historial de preparación y conservación, en el que se han mezclado chocolate, leche, harina, huevos, etc., se han batido, horneado y luego conservado en un lugar concreto en una fecha determinada).

-Trazabilidad hacia adelante (en inglés, “one step forward traceability”): Es el registro que se lleva a cabo de todos los alimentos o piensos que el agente entrega, procesados o no, a otro agente externo.

Por ejemplo, en un restaurante debe hacerse constar cuándo se han consumido esos alimentos y en qué cantidades, y si se desechan, por qué, dónde y en qué fecha. En una pastelería debería registrarse la fecha de venta de cada pastel y, a ser posible, a quién, especialmente si se trata de un restaurante o un distribuidor, y si se estropea alguno, especificar por qué se ha estropeado (por ejemplo, por una mala conservación o porque no se ha vendido a tiempo), cómo se ha desechado y cuándo.

Ayudas a la trazabilidad Cada vez más existen herramientas para facilitar la trazabilidad, como softwares que permiten introducir fácilmente los datos e incluso exportarlos para intro-

ducirlos en documentos oficiales para ahorrar tiempo. Es muy recomendable recurrir a una empresa especializada en seguridad alimentaria para adquirir información y formación sobre estándares y sistemas de trazabilidad para luego poderlos aplicar correctamente, previniendo problemas y adquiriendo herramientas para solucionar los que puedan surgir.

En la actualidad, la trazabilidad -capacidad de rastrear el recorrido de un alimento a través de la cadena alimentaria - es una necesidad para asegurar la tan necesaria inocuidad del producto. Determinar el origen geográfico de la materia prima acuícola es relevante para garantizar la seguridad alimentaria desde la producción, al permitir, en caso de eventuales problemas, el retiro inmediato del mercado de la partida en cuestión, sin dañar al sector completo. La trazabilidad a nivel físico (colocación de etiquetas en los productos) puede perderse y debe ser susceptible de verificar analizando el alimento mismo.

Una vez que se tiene un producto seguro en el mercado, se necesita captar la preferencia del cliente. Para esto, existen certificaciones de calidad tales como la Denominación de Origen y Denominación Específica, o la Indicación Geográfica Protegida. Un estudio de consumo realizado en España determinó que los alimentos con denominación de origen son mejor considerados por los consumidores.

Para exportar tanto a los Estados Unidos como a Europa, el Reglamento nº 2065/2001 de la Comisión Europea

establece las disposiciones de aplicación en lo relativo a la formación del consumidor en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura.

Dicho reglamento, incluye la obligatoriedad de informar en la etiqueta sobre el nombre científico, el método de producción (acuicultura o pesca extractiva) y la zona de captura del producto de origen. Resulta indispensable contar con herramientas para verificar la trazabilidad física -a través de etiquetas- y aportar información en el caso de pérdida de éstas.

Qué son las trazas Durante el proceso de producción pueden aparecer trazas de sustancias, por ejemplo en el caso de que se use una misma máquina para procesar distintos alimentos. Tanto la maquinaria como las superficies se lavan y desinfectan tras su uso, aunque es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente usado para fabricar el producto anterior. Se trata de cantidades ínfimas, lo que se denomina trazas y que la Real Academia Española define como “huella, vestigio”, por tanto, ínfimas concentraciones que no suponen un riesgo para la salud.

En la mayoría de estos casos, se trata de “contaminaciones residuales” procedentes de la maquinaria que no suponen riesgo para la salud.

En estos casos, no es obligatorio que el alimento indique en el etiquetado que contiene trazas porque es el resultado del proceso de producción que no implica riesgo alguno para el consumidor. Por el contrario, cuando se habla de ingredientes compuestos, según el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, “la lista de ingredientes para los ingredientes compuestos no es obligatoria siempre que el ingrediente compuesto constituya menos del 2% del producto acabado”, excepto en el caso de los aditivos. En el caso de la carne, no es necesario indicar la presencia de otras carnes como ingredientes si no suponen más de la mitad de un alimento.

Para la detección de trazas se trabaja con técnicas de ADN mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), una herramienta que permite la amplificación de material genético. Con este sistema, se puede determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda, en la mayoría de los casos, con algún patógeno, o para identificar especies animales o vegetales y para investigar la presencia de material transgénico. Con esta técnica se “amplifica” un fragmento de ADN particular mediante copias, lo que permite detectar el material genético del que está compuesto un alimento. La caracterización genética de muestras permite obtener marcadores genéticos de cada especia con el fin de identificar cualquier otro tipo de organismo a partir de ADN extraído de los alimentos. ¿Por qué en algunos casos aparecen trazas? En algunas industrias se elaboran de forma simultánea distintos tipos de alimentos. Cuando la maquinaria y utensilios son de uso compartido, pueden producirse casos de contaminaciones

S.A.C.

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NOTA DE TAPA

cruzadas. Para garantizar que esto no ocurre, existe el Sistema de Análisis de Peligros (APPCC), eficaz para el control habitual de los principales riesgos gracias a los sistemas rutinarios de controles de calidad. Es importante que este sistema vaya acompañado de un proceso de higienización adecuado (limpieza y desinfección). Pero este sistema no funciona sin un Sistema de Prerrequisitos que incluye, entre otras muchas medidas, un plan de trazabilidad que permita realizar un seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el que se haya detectado alguna incidencia y poder localizarlo de manera rápida y eficaz, y evitar que se comercialice.

TRAZABILIDAD Y ALÉRGENOS La presencia de posibles patógenos en los productos cárnicos como E.coli, Listeria monocytogenes y Salmonella constituyen un riesgo si no se toman las medidas de temperatura y manipulación adecuadas. También puede constituir un riesgo la presencia de alimentos posibles alérgenos alimentarios con capacidad para desencadenar reacciones. Sin embargo, las personas con alergia están protegidas desde el punto de vista normativo con una directiva que incluye una lista de los 14 alérgenos alimentarios más importantes. Según la legislación, es obligatorio que estas 14 sustancias aparezcan en el etiquetado de los alimentos, es decir, son de declaración obligatoria por motivos de seguridad, cuando el fabricante sabe a ciencia cierta que están presentes.

Por tanto, cada vez que se usan en la fabricación de un producto deben citarse en la etiqueta. Según la normativa, la lista estaría formada por: 1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada o avena, entre otros).

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.

3. Huevos y productos a base de huevos.

4. Pescado.

5. Cacahuetes.

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6. Soja y productos a base de soja.

7. Leche y derivados.

8. Frutos de cáscara como almendras y avellanas.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Según el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), la cantidad de alérgeno que puede desencadenar una reacción alérgica varía mucho. La concentración mínima se conoce como “umbral”, y debido a esta diferencia es muy complicado identificar una cantidad universal de concentración máxima de un alérgeno.

Por el momento, cualquier alimento fabricado con alguno de estos ingredientes debe aparecer en la etiqueta.

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que durante la fabricación de alimentos procesados se emplean prácticas adecuadas de separación de alimentos e higiene, aunque puede darse algún de presencia de un pequeño rastro de alérgeno producido en las instalaciones. De ahí la necesidad de indicar en el envase “Puede contener...”, declaradas de forma voluntaria por el fabricante.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Marketing Alimentario

Tendencias y oportunidades de mercado para la industria alimentaria Sabemos que una adecuada alimentación es muy importante para la salud y el normal funcionamiento del cuerpo. Pero hoy más que nunca, a la hora de hacer las compras, la salud es uno de los principales motivos que tienen en cuenta las personas para la elección de los alimentos.

E

l consumidor de hoy es más consciente de los efectos de su alimentación sobre su salud, sabe y tiene una mayor preocupación sobre las consecuencias para su salud de los alimentos que consumen.

Es por ello que la tendencia hacia lo saludable está en franco crecimiento, por lo cual en este artículo le daremos especial interés y protagonismo al CONSUMIDOR SALUDABLE y a los ALIMENTOS SALUDABLES. Veamos que nos dicen los principales estudios mundiales respecto a estas dos tendencias TENDENCIA: EL CONSUMIDOR SALUDABLE. LOS CONSUMIDORES QUIEREN EVITAR O REDUCIR: »» Los alimentos altos en grasa, azúcar o sodio, con muy pocas indulgencias (La indulgencia se refiere a la complacencia de los consumidores por ingerir alimentos como un regalo a sí mismos) de estos alimentos »» Ingredientes artificiales. (Creciente interés por los producto “bio” y los “libres de”, crecimiento de los alimentos orgánicos y de las etiquetas “sin antibióticos”) »» Alimentos procesados y ultraprocesados TENDENCIA: ALIMENTOS MÁS SALUDABLES »» En todo el mundo la gente está 42

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tratando de comer alimentos más saludables.

Se busca el bienestar por una variedad de razones (incluyendo el cuidado al medio ambiente) Población envejecida a nivel mundial Aumento de las tasas de enfermedades crónicas (estimado en el 73% de todas las muertes en todo el mundo de enfermedades crónicas) Aumento del autocuidado y la prevención Consumidores más educados a través de la tecnología (La interrelación entre la tecnología y el comportamiento de los consumidores debe recibir más atención sobre todo en lo que respecta a la innovación de productos alimentarios)

Al respecto de Alimentos más saludables, es importante mencionar a la Encuesta Global de Nielsen el año 2014, sobre el Consumo de Snacks encuesto a más de 30.000 consumidores vía online en 60 países para identificar cuáles son los snacks más populares alrededor del mundo y cuáles atributos de salud, sabor y textura son los más importantes al momento de hacer la selección, donde la conclusión a la que llegaron fue que: “Los snacks sin azúcar que reemplazan algún alimento del día están mostrando un fuerte crecimiento, lo cual indica un cambio de

mentalidad de los consumidores enfocado a la salud” También según “Expansión, Cheherazade Daneshkhu Financial Times” las ventas de los snacks tradicionales ascendieron pero los snacks más saludables crecen más rápido (desde 2011 sus ventas han subido un 40%.)

Es relevante conocer algunos puntos sobre nuestros consumidores, como por ejemplo que sea cual sea la franja etaria o no importando la brecha generacional la salud es prioridad, y que estamos ante dos escenarios 2: UNA POBLACIÓN QUE ENVEJECE: »» Esperanza de vida ha aumentado como resultado de estilos de vida más saludables y mejoras en el campo médico. »» Segmento de personas activas y productivas que están trabajando por más tiempo y que por ende priorizan el bienestar y la salud.

UN CONSUMIDOR JOVEN: »» Altamente informado por lo que valora la lista de ingredientes y la composición nutricional de los alimentos que consume. »» Quiere salvar el mundo, por lo está interesado en temas de justicia social y ambiental. »» Que busca experiencias, digitalizado y busca productos personalizados.

Otro ítem que incide en nuestros consumidores fueron las diferentes crisis alimentarias (crisis de las vacas locas, gripe aviar, etc.) que han disminuido la confianza de los mismos respecto a la inocuidad de los productos alimentarios. Estas crisis han generado un consumidor mucho más preocupado por lo que come y que ha decidido incluso por estos eventos dejar de consumir ciertos alimentos o ingredientes por precaución, aumentando el consumo de frutas, verduras y/o pescado.

Estamos ante un consumidor que busca experiencias e historias detrás de sus alimentos, los millenials por ejemplo ven a las marcas, a sus decisiones de compra, a sus hábitos de consumo como parte de una coherencia con sus principios y valores. Este consumidor joven quiere salvar al mundo y una forma de hacerlo es con sus elecciones e iniciativas sociales, un consumidor a quién le importa y mucho lo SUSTENTABLE y SOSTENIBLE, a quién le preocupa el bienestar animal (se inclinan por productos y alimentos que hayan sido procesados respetando el bienestar animal), un consumidor que lucha contra el desperdicio de alimentos (consideran que reducir el desperdicio de comida y/o optimizar el uso de ingredientes es fundamental) y que prefiere menos embalajes, optando por envases ecológicos y que no causen daño al medio ambiente) Todo esto nos conduce también a la implementación de políticas públicas que incentivan una alimentación saludable, en muchos países el gobierno ha adoptado un rol fundamental y fuerte compromiso con la alimentación saludable Se podría decir entonces que, la tendencia por lo saludable es sin duda una motivación interesante para que la industria de alimentos pueda desarrollar e implementar estrategias para ofrecer productos más sanos a sus compradores.

Algunas estrategias y oportunidades para lograr el éxito, están relacionadas con la educación/pedagogía del consumidor, mayor transparencia

sobre el contenido de los alimentos, cómo los alimentos ayudan a la salud, estrategias de venta planificadas, y entender lo que el consumidor realmente está necesitando y buscando.

Las etiquetas de los envases son una fuente importantísima de información para los consumidores. Más de tres cuartas partes de los consumidores en el mundo leen hoy en día las etiquetas para enterarse de lo que consumen. Las industrias alimentarias deben proporcionar información nutricional fácil de entender para ayudar a los consumidores a tomar el control de sus alimentos en beneficio de su salud. 4 De la revisión de investigaciones y tendencias, no podemos dejar de mencionar 3 de los 5 Insights para Latinoamérica, presentado por la Compañía Nielsen.5 1.

NECESIDAD DE OPCIONES RÁPIDAS ¡NO HAY TIEMPO QUE PERDER!: A medida que las poblaciones urbanas crecen en toda la región, los cambios demográficos y de estilo de vida están tomando relevancia. Actualmente, el 77% de la población vive en áreas urbanas y para 2050 se espera que sea el 85%. De acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), ha habido una disminución gradual en el tamaño promedio de los hogares en casi todos los mercados. De 4.3 personas por hogar en 2000 a 3.1 en 2020, con más hogares individuales y familias pequeñas. Además, el tiempo que destinan los latinos para trabajar es uno de los más altos en el mundo o comparado con tal región, pero no más altos que nunca – trabajan 42 horas a la semana en comparación con 37 horas de los países europeos –

adicionalmente el aumento en la participación de las mujeres en la fuerza laboral está produciendo cambios importantes de los roles en las familias y el consumo. Como resultado, los hogares están comiendo menos en casa y, en consecuencia buscan soluciones más prácticas y convenientes que encajen con sus rutinas diarias. El 75% de los latinoamericanos comen en restaurantes y solo el 21% cena. El estilo de vida y hábitos de consumo cambian, una variación estructural está comenzando a surgir en cómo los consumidores compran y gastan su dinero. En toda la región, vemos un crecimiento acelerado de los formatos pequeños como tiendas de descuento, formatos pequeños. Fuente: Encuesta Global de Nielsen Estrategias de Crecimiento 1T 2016 2. LOS LATINOS BUSCAN MÁS PRODUCTOS SALUDABLES: El estilo de vida de los latinoaméricanos ha provocado altos índices de enfermedades crónicas como la diabetes o la obesidad. Hoy estamos conscientes de esas estadísticas, por lo que el enfoque de los consumidores sobre la salud y el bienestar ha incrementado – 56% está tratando de bajar de peso – lo que está abriendo oportunidades para aquellos fabricantes y detallistas que comienzan a comprometerse con el consumidor para ayudarlo a cumplir sus objetivos saludables – 75% están cambiando su dieta actual. A pesar de la recesión económica los latinos están muy preocupados por su salud, así que están dispuestos a gastar un poco más de su dinero en alimentos premium que ofrezcan atributos saludables (100% natural, sabores naturales, bajo en sodio, etc.). Los latinos declararon que les

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Marketing Alimentario

gustaría tener disponibles más opciones saludables. Es una gran oportunidad para pensar en innovar productos.

3. LOS CONSUMIDORES ESTÁN ENVEJECIENDO: A pesar de su población joven, Latinoamérica no ha escapado a la tendencia mundial de tener una población de mayor edad. Los individuos mayores de 65 años representan actualmente 40 millones (7%) de la población total y crecerán a alrededor de 83 millones en 2020. Esto conlleva al deterioro de la salud pública y una mayor incidencia en la aparición de enfermedades como diabetes, obesidad, cáncer y enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Las industrias deberán crear un portafolio de productos especializados para este grupo generacional (ricos en fibra, bajos en sodio y azúcar, productos especiales para diabéticos, etc.) y mantenerse a la vanguardia en cuanto sus preferencias y necesidades.

En este ítem y para lo que sea innovación y desarrollo, es importante conocer que un porcentaje alto de consumidores considera que es difícil encontrar en los productos y servicios para el consumidor de envejecimiento: »» Etiquetas de producto fáciles de leer

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ductos saludables, teniendo en cuenta que el consumidor de hoy está dispuesta a pagar por ellos No olviden que estamos envejeciendo y que se necesitarán productos y servicios que cumplan con estas necesidades

Teniendo en cuenta todo lo expuesto recordamos que el alimento no tiene que ser parte del problema, al contrario debe ser parte de la solución

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Publicidad que refleje consumidores más viejos Información nutricional señalada claramente en los envases de alimentos Envasado de alimentos con porciones más pequeñas Paquetes de producto fáciles de abrir Alimentos que satisfagan las necesidades nutricionales especiales de dieta

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ANIMAMOS A QUE EL DEPARTAMENTO DE I + D DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: 4 »» Innove en productos prácticos y fáciles de usar »» Inviertan en la innovación de pro-

Fuente de Información del artículo 1. Alimentos Saludables. Tendencias de Consumo y Oportunidades de Mercado. Dra. Cristina Olarte Pascual.

2. Retos y oportunidades para la oferta de alimentos diferenciados en Costa Rica 3. Fabiola de la Portilla. Copyright© 2016 The Nielsen Company 4. Lo Saludable, una tendencia a la alza. Visto en http://www. nielsen.com/latam/es/insights/ news/2015/oportunidades-saludables.html 5. “5 Insights que necesitas saber sobre Latinoamérica”. Copyright© 2016 The Nielsen Company

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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REVISTA ALIMENTARIA

Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile.

Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

Desarrollo e Innovación

DESARROLLO E INNOVACIÓN NECESIDAD La sociedad demanda especialistas en I+D+I que tengan capacidad de innovación, que puedan integrarse en equipos multidisciplinarios y que sean capaces de adaptarse a los cambios continuos que en estos momentos tienen lugar en el campo de la alimentación.

En los últimos años, el sector industrial paraguayo ha dado muestra de un nuevo dinamismo, favorecido y alimentados en gran medida por condiciones favorables, como la estabilidad macroeconómica, así como una política de incentivos a la inversión y producción. Prueba de esto es la constante reinversión y desarrollo de nuevos productos por parte de las empresas operativas, al igual que la llegada de firmas multinacionales de diferentes regiones del mundo Por un lado, actualmente se observa que las ventas de algunos alimentos innovadores crecen mucho más que las de los alimentos convencionales. El análisis de las perspectivas de mercado y del probable éxito de un producto indican que es necesario trabajar simultáneamente y de forma integrada en ámbitos que abarcan desde las ciencias del consumidor hasta las técnicas de comercialización, pasando por aspectos nutricionales, de salud y tecnológicos, entre otros. También está demostrado que los productos con varios aspectos innovadores debidamente estudiados son más rentables a medio y largo plazo. Por otra parte, se observa que cada vez es más importante que la innovación incluya aspectos psicosociales, es decir, que tenga muy en cuenta el valor añadido que el consumidor pueda apreciar de forma inmediata (aspectos medioambientales,

“El área de innovación es donde existe mayor potencial de impacto y está claro que no es un evento estático, donde se cruzan de manera constante las necesidades con las tendencias.

Un proceso dinámico que fluye a través del tiempo y puede dejar múltiples beneficios, como ingresos económicos, disminución de costos, nuevos productos, procesos y servicios, o mejoras de pre-existentes.” facilidad de uso, etc.). Por esta razón, en la investigación, el desarrollo y la innovación de alimentos siempre debe introducirse una visión centrada en la interacción de todos estos factores que marcan la aceptación del producto por parte del consumidor.

INNOVACIÓN La industria alimentaria está en un estado de comoditización, en una constante lucha de precios con bajos márgenes de ganancias. El objetivo se basa entonces en conseguir un valor añadido en un mercado hipercompetitivo.

La innovación permitirá crear mercados, diferenciarse y aumentar el valor

percibido de los productos.

La creación de nuevos productos innovadores, de una manera radical, se basa en el descubrimiento anticipado de una necesidad en el consumidor, más que en las pre-existentes. Por lo tanto, el comportamiento en cuanto al consumo y preferencias actuales no provee asistencia directa para la innovación en este campo. A pesar de los grandes esfuerzos de las industrias por crear una cultura de la alimentación que resulte más excitante y que provea de experiencias más atractivas, los largos periodos entre las grandes innovaciones son una constante en la industria alimenticia.

Es importante resaltar el papel de las nuevas tecnologías de procesado y conservación que marcan una dependencia por parte de las industrias alimentarias para dar el gran salto a la innovación. Entonces, lo que suele suceder es que muchos productores deciden desarrollar me too’s en lugar de invertir en procesos de innovación.

Esto implica que la metodología necesita con urgencia volverse más enfocada, cuantitativa, rápida y basada en el conocimiento, y no depender únicamente en la suerte de encontrar consumidores que les agraden los productos que se decidieron vender.

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Desarrollo e Innovación

El mayor reto ante el uso de las nuevas tecnologías es la comprensión y aceptación del valor añadido que implican en el contexto alimentario por parte del consumidor.

Esto lleva a la pregunta: ¿quién debe educar a los consumidores?

Los problemas de comunicación con el consumidor son la principal ba-

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rrera cuando el objetivo es la introducción de un nuevo producto al mercado.

Toda comunicación debe centrarse en los beneficios que asumen estas tecnologías, ser simple, realzando los aspectos positivos sin la utilización de un vocabulario técnico.

Prof. MsC. Ayesa Avalos ayesa.avalos@gmail.com +595 981 227 663

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Licenciada en Nutrición Humana. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Asunción.

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Máster en Desarrollo e Innovación de Alimentos. Universidad de Barcelona (España)

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“Curso taller intensivo de marketing nutricional y desarrollo e innovación de alimentos”

Directora de la empresa ALINOVA, dedicada al asesoramiento en desarrollo de productos alimentarios en todas sus etapas hasta la salida al mercado.

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Impartido el sábado 2 de diciembre en la sede de NUTRISYS, a cargo de las Licenciadas Dora Villalba y Ayesa Avalos.

Docente universitaria de la cátedra “Desarrollo de Productos Alimentarios”. Universidad Católica de Nuestra Señora de la Asunción.

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Especialista en Etiquetado y Marketing Nutricional de Productos Alimenticios.

REVISTA ALIMENTARIA

Buenas Prácticas

BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCION PRIMARIA

Asegurando la inocuidad de los alimentos desde su inicio

A

l hablar de Inocuidad de alimentos es fundamental abarcar el tema de manera global, teniendo en cuenta a toda la Cadena Alimentaria que involucra dicho alimento, es decir, desde el inicio de la producción, siguiendo por todas las etapas productivas y de distribución, hasta llegar al consumidor final. Por más esfuerzo que se ponga en la industria durante la elaboración, tratamiento y/o transformación de un alimento, si no se cubre o controla todo el proceso, es probable que el sistema tenga fallas, y por ende no sea seguro.

El Codex Alimentarius define a la producción primaria como “las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca”. Está comprobado que existen muchos peligros que si no son controlados durante la producción primaria, es muy difícil, o hasta imposi-

ble, controlarlos en los siguientes eslabones de la cadena alimentaria. Es por ello que es muy importante trabajar y concentrar esfuerzos desde el campo, finca o granja.

Al aplicar las Buenas Prácticas en la Producción Primaria, se busca lograr el trabajo en conjunto con la industria, de manera consciente y responsable por parte del Sector Agropecuario. En este contexto es clave la participación o rol que ejerce el Gobierno, estableciendo políticas claras de producción primaria tendientes principalmente a la protección de los consumidores de enfermedades o daños causados por alimentos, de manera a garantizar que los mismos sean aptos para su consumo o uso previsto.

En este capítulo se trata de manera general al sector agropecuario destinado al consumo de alimentos para humanos, es decir:

- Agrícola: granos, semillas, frutas, hortalizas, legumbres, tubérculos, etc.

-Ganadero: carne (vacuna, porcina, aves, etc.), pescado, leche, huevo, incluyendo a la producción apícola.

Así mismo es importante destacar que los alimentos, agua, etc., que son consumidos por animales pueden ser fuente de peligros que posteriormente aparecerán en toda la cadena alimentaria. Es por ello que debe ser considerado todo el proceso productivo desde el mismo inicio. Como ejemplo, las toxinas generadas por hongos o micotoxinas, pueden estar presentes en piensos o alimentos para el ganado y posteriormente aparecer en el producto obtenido, como la leche; que al ser tratada térmicamente y/o en la elaboración de sub productos, se podría muchas veces llegar a reducir pero no eliminar dicho peligro, ya que es resistente a los diferentes tratamientos, llegando finalmente al consumidor.

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Buenas Prácticas

De modo a ilustrar con ejemplos concretos, en la siguiente tabla se mencionan algunos grupos de alimentos obtenidos en el campo y los peligros potenciales de manera general asociados a cada uno:

QUÉ PRÁCTICAS SE PUEDEN APLICAR EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA PARA CONTROLAR PELIGROS? En el Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003), el Codex Alimentarius propone algunas pautas o medidas a ser aplicadas de manera general. Así también, existen regulaciones, guías, normativas certificables o no, de diferentes organismos, dependiendo del rubro de producción.

A continuación, se mencionan algunos puntos que deberían ser tenidos en cuenta en la producción primaria: 48

REVISTA ALIMENTARIA

Control del agua: el agua puede ser fuente de contaminación química, microbiológica y radiológica, ya sea para uso tanto en la producción agrícola como ganadera. Es importante asegurar la potabilidad de las fuentes de agua para los diferentes usos. Por ejemplo: regadíos, consumo animal, aplicación de vacunas, etc.

Control de uso de químicos: el uso indiscriminado de productos químicos en la producción primaria es uno de los mayores problemas actuales con los que se enfrenta la industria de alimentos, afectando a toda la cadena alimentaria. Es fundamental utilizar

solamente químicos aprobados por autoridades competentes, en cantidades controladas y según especificaciones, respetando tiempos y periodos de espera. Por ejemplo: pesticidas, herbicidas, fertilizantes, etc.

Control del uso de medicamentos veterinarios: los medicamentos correctamente aplicados son importantes para la salud, manejo y bienestar de los animales, pero los mismos deben ser de uso permitido por autoridades sanitarias y ser suministrados de manera consciente y controlada por profesionales. La presencia de residuos de medicamentos en alimentos puede ocasionar efectos a corto plazo, reacciones

alérgicas o efectos tóxicos crónicos en los consumidores. Por ejemplo: uso de antibióticos.

Control de ambiente de producción: el ambiente donde se realiza la producción primaria puede ser fuente de contaminación importante que también puede persistir a lo largo de la cadena alimentaria. Por ejemplo, las dioxinas y bifenilos policlorados, son contaminantes ambientales con elevada toxicidad para el ser humano. Así mismo, metales pesados como arsénico, plomo, mercurio, etc., se pueden acumular en peces, plantas y productos de origen animal, si el ambiente en el que crecen tiene altas concentraciones de

estos peligros químicos. Así también si el ambiente tanto de producción como de almacenamiento no reúne condiciones de humedad y temperatura, podrían desarrollarse hongos que producen micotoxinas. ontrol de alimentos para el ganado: C es muy importante controlar la calidad de los alimentos a ser ingeridos por los animales. Muchas veces un mal almacenamiento provoca desarrollo de microorganismos y sus toxinas, así como otros contaminantes que a través de ellos ingresan a la cadena alimentaria hasta el consumidor.

Es muy importante formalizar y profesionalizar la producción primaria, sea cual fuera el rubro que se trate, siempre teniendo como primera medida el cumplimiento de disposiciones legales. Así también es clave que este proceso sea acompañado de capacitación y formación constante de todas

Lorena Blasco Sapena

las personas involucradas en la producción en el campo. Se recomienda for-

lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

malizar las actividades productivas mediante el uso de registros, instructivos, planes y procedimientos de manera a documentar todos los controles y operativas, y lograr así, la trazabilidad y control de la producción agropecuaria para que lleguen en condiciones inocuas al próximo eslabón de la cadena alimentaria y finalmente al consumidor.

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Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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Inocuidad de alimentos

El hielo como alimento Su calidad depende, sobre todo, de la ausencia de microorganismos que la congelación no elimina

C

onservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el ámbito industrial como doméstico.

En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboración, unas correctas prácticas de higiene y una manipulación adecuada son requisitos imprescindibles para conseguir un producto final de calidad.

Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboración de hielo explica que, en ocasiones, éste no cumpla con las garantías de inocuidad exigidas. Si la calidad higiénico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales, así como contaminantes de otra naturaleza que el proceso de congelación no destruye. A este factor se añaden, en ocasiones, unas malas prácticas de higiene en la producción y en el manejo del hielo (como la maquinaria o las manos del manipulador). Estudios llevados a cabo en diferentes países, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parámetros microbiológicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E.coli y virus patógenos como norovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A. LA MATERIA PRIMA Muchos microorganismos sobreviven a la congelación y permanecen latentes hasta que el hielo se descongela

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REVISTA ALIMENTARIA

en las bebidas. Entonces, alcanzan de nuevo una temperatura adecuada para subsistir y recobran su viabilidad.

“EL HIELO DEBE ELABORARSE SIEMPRE CON AGUA POTABLE!” El número de microorganismos se reduce de forma gradual con el tiempo, pero las temperaturas de congelación no son higienizantes. Al recuperar unas condiciones más favorables, los microorganismos pueden volver a multiplicarse en poblaciones capaces de ocasionar una toxiinfección. Cuando se procesa el hielo, hay que utilizar sólo agua potable para que la carga microbiana no supere a la exigida. Sólo el hielo utilizado en los barcos para la conservación del pescado procede de una fuente diferente: agua de mar no contaminada. Aunque la manipulación en todos los casos exige unas prácticas adecuadas de higiene.

Si el hielo se adquiere a través de un proveedor (fabricante o distribui-

dor), hay que pedirle una garantía de calidad (registros, controles APPCC o análisis de parámetros microbiológicos y fisico-químicos). Esta medida gana relevancia en el caso del hielo picado, muy utilizado en mayoristas de pescado y pescaderías, ya que el riesgo de contaminación aumenta porque en su producción se utiliza una máquina picadora.

LA FABRICACIÓN La normativa establece unas condiciones específicas para los locales destinados a la fabricación de hielo. Exige unas pautas mínimas de higiene, que deben ser complementadas por la normativa higiénico-sanitaria común para los productos e industrias alimentarias. En cuanto al transporte, debe hacerse en un vehículo congelador para minimizar la contaminación externa.

El hielo no puede depositarse nunca en el suelo, aunque esté envasado en bolsas. El embalaje exterior podría

contaminarse y afectar a la calidad del producto. El transporte, almacenamiento, desembalaje y apertura de las bolsas son las causas principales que provocan la aparición de carga microbiológica.

CUBITOS DE HIELO En el sector hostelero, el hielo se usa, sobre todo, para enfriar bebidas. Esto exige tener en cuenta ciertas consideraciones para que el traslado del envase al vaso sea seguro: Limpiar el recipiente antes de colocar el hielo. En ocasiones, la presencia de agua de fusión indica que los cubos se han llenado en repetidas ocasiones sin limpiarlos antes.

Es preferible tapar el contenedor para evitar contaminaciones externas.

Evitar que el exterior del recipiente se ensucie. Para que el hielo no se contamine por contacto, hay que limpiar y secar la bolsa antes de vaciarla.

Usar utensilios limpios para abrir el envase y manipular el hielo con pinzas o palas de uso alimentario higienizadas y destinadas a ese fin, así como un picador de hielo limpio y específico. Una herramienta de dimensiones reducidas favorece el contacto con las manos y aumenta el riesgo de contaminación.

Las máquinas de hielo deben mantenerse limpias, de acuerdo a las instrucciones del fabricante. También la superficie sobre la que se manipulen.

En el hogar, las bandejas cubiteras se limpiarán en el lavavajillas antes de rellenarlas con agua y se evitará usarlas para otros fines, como elaboración de helados o sorbetes de frutas.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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REVISTA ALIMENTARIA 51 info@alimentoseguro.com.py

Tendencias y Consumidor

CINCO TENDENCIAS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA 2018. ¿QUÉ DEMANDARÁ EL CONSUMIDOR? El consumidor demanda a la industria alimentaria productos saludables, personalizados, sostenibles y que aportan bienestar. Conocer las tendencias en alimentación y bebidas para 2018 permite a las empresas identificar nuevas oportunidades de negocio o de desarrollo de nuevos productos. Esta información aporta una ventaja competitiva en cuanta innovación y es también una herramienta óptima para minimizar riesgos.

Los análisis realizados en más de 12 países han identificado cinco tendencias clave en el sector de la alimentación y las bebidas para el próximo año que se presume que tendrán un notable impacto en el sector, según el informe Mintel Global Food & Drink Trends 2018. Algunas de éstas ya se adelantaban en 2016 y 2017 y ahora se enriquecen con nuevos elementos.

PRODUCTOS SEGUROS, ÉTICOS, NATURALES Y SOSTENIBLES Tal y como adelantábamos en el artículo “Bebidas sin aditivos, azúcar de coco o chocolate con quinoa: qué veremos en el lineal en los próximos meses”, tras las distintas crisis alimentarias que se han detectado en los últimos meses, como es el caso de los huevos contaminados por fipronil, el consumidor no sólo exige productos naturales, sin aditivos ni conservantes, quiere saber cómo, dónde, cuándo y quién ha producido los productos que encuentra en el lineal. Además, exige un compromiso ético y sostenible. De ahí la necesidad por parte de los fabricantes de alimentos de identificar claramente los ingredientes, el sistema de producción, las cadenas de suministro y la apuesta por un packaging responsable con el medio ambiente. Atendiendo a los requerimientos de los 52

REVISTA ALIMENTARIA

consumidores, la industria aumenta la confianza en sus marcas.

DEMOCRATIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN El consumidor no está dispuesto a que sus exigencias conviertan los productos en artículos de lujo. Quiere que estén al alcance de todos los bolsillos y hay empresas que ya están comenzando a innovar en esta línea. Un ejemplo es Amazon, con su tienda de alimentación Foods Mark.

APUESTA POR EL BIENESTAR PERSONAL Y LAS DIETAS PERSONALIZADAS El ritmo de vida acelerado y la hiperconectividad abocan a los consumidores hacia la búsqueda de todo lo contrario: El “cuidado” y la evasión. Busca una alimentación saludable baja en grasas o azúcares y que además le ayude a combatir el estrés, reducir la fatiga y

obtener energía.

Para el sector de la alimentación, esta coyuntura es una oportunidad, un momento óptimo para ofrecer soluciones en forma nuevos formatos o variedades de producto que incluyan fruta, verdura o ingredientes de herbolario con propiedades relajantes.

LO VISUAL Y LA TEXTURA COMO VALOR DIFERENCIAL En 2018, continuará la tendencia de “comer con los ojos”, de gran importancia tanto para los consumidores, especialmente los millenials, como para la industria.

El consumidor busca en la comida una experiencia sensorial. De ahí que demande productos que involucren los sentidos: lo visual, el aroma o la textura. El objetivo no es otro que poder compartir esa experiencia de consumo en redes sociales como Instagram o Pinterest.

Como respuesta, la industria opta en algunos casos por incluir en sus productos ingredientes que aporten colores, que llamen la atención. En otros, se inclina por envases más atractivo para el consumidor o por una textura singular.

FÓRMULAS PARA AHORRAR TIEMPO Y DINERO Con el fin de ahorrar tiempo y dinero, los consumidores apuestan por nuevos canales de compra.

Las nuevas tecnologías permiten a la industria ofrecer un servicio rápido de entrega o servicios de suscripción que facilitan la reposición de los productos al estar conectados con electrodomésticos inteligentes. Además, el auge del comercio electrónico y la posibilidad de comprar mediante sistemas de voz a través de dispositivos móviles hace que, cada día, más usuarios apuesten por las compras online. Todo

ello permite ahorrar tiempo y dinero.

La aplicación de la tecnología supone para la industria de la distribución una oportunidad para ofrecer mejores niveles de eficiencia. Le permite la personalización de la oferta (productos recomendados, productos sugeridos…) incluso de forma individual en función del comportamiento de compra de cada particular. Todo ello en aras de mejorar la experiencia del usuario y la eficiencia empresarial.

Según el estudio de Mintel, los fabricantes que apuesten por la personalización tanto en producto como en promoción podrían atraer más consumidores. Y no adaptarse a ello podría poner en peligro la fidelidad de los consumidores por una marca en pro de otras que sí le ofrezcan este beneficio.

procesos de producción de los alimentos. A través de la impresión 3D o del cultivo de células madre, la tendencia será la producción en laboratorios de alimentos cárnicos y productos lácteos. Según el estudio, los consumidores del Reino Unido están dispuestos a confiar en estos productos siempre y cuando sean similares en cuanto sabor, apariencia y textura. No obstante, estas soluciones requieren fuertes inversiones económicas y todavía son difíciles de introducir en el mercado. Aun así, la industria continúa investigando en esta línea. Este tipo de productos atraerá sobre todo el interés de los consumidores preocupados por la sostenibilidad y con conciencia ecológica.

Fuente: www.ainia.es

SUSTITUCIÓN DE GRANJAS Y FÁBRICAS POR LABORATORIOS La tecnología irrumpirá en 2018 en los

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Tendencias Packaging

MINTEL ANUNCIA CINCO TENDENCIAS GLOBALES DE PACKAGING PARA 2018

Benjamin Punchard, Global Packaging Insights Director de la empresa anglo-estadounidense de inteligencia de mercados Mintel, analiza las principales tendencias que influirán en el sector del envase y embalaje en todo el mundo en 2018, incluidas las implicaciones para los consumidores, las marcas y los fabricantes.

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1. EL ENVASADO DESEMPEÑARÁ UN PAPEL FUNDAMENTAL EN LA REDUCCIÓN DE LOS DESECHOS MUNDIALES DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS La cultura del deshecho evolucionará en una que comprenda y acepte el papel del envase como un medio principal para reducir el desperdicio global de alimentos y productos. Los consumidores han considerado el packaging como algo a menudo innecesario y, en última instancia, como un residuo que debe eliminarse. Pero esa idea errónea

está cambiando ahora. Un enfoque en las innovaciones de los envases que extienden la frescura de los alimentos, preservan la fortificación de los ingredientes y garantizan una entrega segura está beneficiando cada vez más a los consumidores. Las marcas necesitarán actuar rápidamente explotando las herramientas de comunicación en el envase para educar a los consumidores sobre los beneficios que éste puede traer, desde prolongar la vida útil de los alimentos hasta proporcionar acceso eficiente y seguro a productos

esenciales en regiones del mundo desatendidos y desarrollados.

2. LAS MARCAS ONLINE REVITALIZARÁN SUS ENVASES PARA MEJORAR LA EXPERIENCIA DEL E-COMMERCE A medida que más y más consumidores adopten las compras online, los envases desempeñarán un papel fundamental en las experiencias de comercio electrónico de las marcas y los consumidores. Las compras online se están generalizando cada vez más en todo el mundo y son casi ubicuas en algunos mercados. Sin embargo, aunque la ventaja clave de las compras en línea es la comodidad, los consumidores esperan más de sus marcas preferidas.

Al ser los envases diseñados para ser visualizados online y abiertos al ser entregados en el hogar, la experiencia del packaging para comercio electrónico debe reflejar las expectativas del consumidor al comprar esa marca.

3. LAS MARCAS QUE ADOPTEN MENSAJES CLAROS Y CONCISOS EN SUS ENVASES SERÁN RECOMPENSADOS, YA QUE LOS CONSUMIDORES PREFIEREN MARCAS QUE ADOPTEN EL MINIMALISMO Con el objetivo de diseñar envases que iluminen las decisiones de compra de los consumidores, las marcas rechazarán aquellos enfoques que ofrezcan información excesiva o insuficiente, ya que pueden dejar a los compradores más confundidos que informados.

Los consumidores de hoy están más informados que nunca; sin embargo, las marcas corren un peligro real de ser rechazadas si los consumidores se sienten sobrecargados de información, lo que lleva a cuestionar la procedencia, la autenticidad y la transparencia.

El principio de diseño “esencialista” salva la brecha entre lo que es suficiente e insuficiente para que los consumidores tomen una decisión de compra inteligente y segura. Las marcas deberán llevar una próxima generación de etiquetas limpias al diseño de los envases para proporcionar a los comprado-

res momentos de serenidad y claridad frente al lineal, en un entorno cada vez más agitado.

4. LAS MARCAS SERÁN LLAMADAS A MANTENER LA CONSERVACIÓN MARINA A LA VANGUARDIA DEL DESARROLLO DE ENVASE Y ANCLAR LA ECONOMÍA CIRCULAR PARA LAS GENERACIONES FUTURAS El packaging plástico a la deriva en los océanos del mundo se convertirá en el catalizador que impulsará a las marcas a repensar los envases en un contexto en el que los consumidores pueden comprender y actuar. Las preocupaciones sobre la eliminación segura de los envases influirán en las percepciones de los consumidores sobre los diferentes tipos de envases y, por tanto, en sus decisiones de compra. Solo comunicando que una marca está trabajando en alcanzar una solución se superará esta creciente barrera de compra. Si bien recoger residuos plásticos del mar para su reciclaje en un nuevo packaging puede aumentar la conciencia del consumidor, no resolverá el problema. Para mantener el plástico fuera del mar, se necesita un esfuerzo renovado hacia la economía circular para mantener el material de embalaje en uso.

5. LOS FORMATOS DE ENVASES CONTEMPORÁNEOS VERÁN AL CENTRO DE LA TIENDA COMO EL CENTRO DE ATENCIÓN Las marcas recurrirán a los formatos

de envases contemporáneos para ayudar a revitalizar los pasillos del centro de la tienda menos visitados por los consumidores más jóvenes, que suelen optar por comprar en las zonas periféricas, visitando los pasillos de alimentos frescos y refrigerados situados en el perímetro de la tienda y dando la espalda a la oferta de alimentos procesados, en ambiente y congelados situados en el centro del establecimiento. El uso de materiales transparentes, diseño contemporáneo, reciclabilidad o formas únicas puede ayudar a atraer a los consumidores más jóvenes al centro de la tienda, haciéndolo tan atractivo como el perímetro.

Benjamin Punchard, Director de Global Packaging Insights en Mintel, explica que “nuestras tendencias de packaging para 2018 reflejan las actitudes, acciones y comportamientos de compra más actuales y progresivas de los consumidores tanto en los mercados globales como locales. Las tendencias emergentes en los envases de comercio electrónico tienen historias que se están escribiendo justo ahora.

Otros, como el ataque a los plásticos, llevan varios capítulos escritos pero sin un final claro a la vista. Son esas historias de fondo y las implicaciones para el futuro las que posicionan las Tendencias de Packaging 2018 de Mintel como esenciales para las estrategias de los minoristas, las marcas y fabricantes de envases durante el próximo año y sucesivos”.

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FERIAS Y EXPO PARAGUAY AGROSHOW COPRONAR Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copronar 21 de Feb al 23 de Feb de 2018 (Anual) EXPO COOPASAM Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copasam Fecha a confirmar de Feb de 2018 (Anual) INNOVAR 2018 Agropecuaria, Comercial y de Servicios Colonia Iguazú – Alto Paraná - Predio: Cetapar 20 al 23 de Mar de 2017 EXPO REGIONAL CANINDEYU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios La Paloma – Canindeyú - Predio: ARP- Campo ferial Wilfrido Soto Del 06 al 15 de Abril del 2018 (Anual) EXPO PIONEROS Primera expo pioneros busca consolidar la fuerza productiva del chaco Chaco Central – Chaco - Predio: Linea sur km 10 acceso loma plata 19 de Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal.

20 DE Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) EXPO SANTA RITA El universo del agro negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Expo Santa Rita 05 al 13 de Mayo de 2018 (Anual) EXPO NEULAND Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Colonia Neuland – Chaco - Predio: Asoc. Colonia Neuland Fecha a confirmar 00 de May de 2018 al 00 de May de 2018 (Anual) EXPO LOGISTICA Reúne a las empresas especializadas en almacenar y distribuir Asunción – Central - Predio: Talleyrand Costanera Fecha a confirmar 00 de Junio de 2018 al 00 de Junio de 2018 (Anual) EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP Fecha a confirmar 00 de Julio de 2018 al 00 de Julio de 2018 (Anual)

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REVISTA ALIMENTARIA

EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2018 al 00 de Ago de 2018 (Anual) EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2018 (Anual)

INTERNACIONALES

GELATISSIMO 2018 Feria Internacional del Helado Stuttgart - Alemania - Predio: New Stuttgart Trade Fair Centre 03 de Feb de 2018 al 07 de Feb de 2018 (Anual) BIOFACH 2018 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 14 de Feb de 2018 al 17 de Feb de 2018 (Anual) FIHE - FERIA INTERNACIONAL DEL HELADO 2018 Exposición comercial internacional multisectorial México – México DF - Predio: Recinto Pepsi Center WTC 22 de Feb de 2018 al 24 de Feb de 2018 (Anual) EXPOCOMER 2018 Exposición comercial internacional multisectorial Panamá - Panamá - Predio: Centro de Convenciones ATLAPA 28 de Feb de 2018 al 03 de Mar de 2018 (Anual) ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2018 Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - Mexico - Predio: Expo Guadalajara 06 de Mar de 2018 al 08 de Mar de 2018 FOODEX JAPAN 2018 Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Tokio - Japón - Predio: Makuhari Messe 06 de Mar de 2018 al 09 de Mar de 2018 (Anual) ANUGA FOOD TEC 2018 Feria internacional de tecnología y servicios para la alimentación Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 20 de Mar de 2018 al 23 de Mar de 2018 (Trienal) FOODTECH BARCELONA 2018 Feria líder en el sector de alimentos Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 16 de Abr de 2018 al 19 de Abr de 2018

CIBUS 2018 Salón Internacional de la Alimentación Parma - Italia - Predio: Fiere di Parma 07 de May de 2018 al 10 de May de 2018 (Bienal) ALIMENTARIA 2018 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 08 de May de 2018 al 11 de May de 2018 SIAL CANADA Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Toronto - Canada - Predio: Enercare Centre, Exhibition Place 02 de May de 2018 al 04 de May de 2018 Avicola en conjunto con Porcinos 2018 Tecnologías y Servicios para los sectores avícolas y porcinos Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 08 de May de 2018 al 10 de May de 2018 (Bienal) CONGRESO MUNDIAL DE LA PAPA Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Cusco - Peru - Predio: World Potato Congress (WPC) Cusco 27 de May de 2018 al 31 de May de 2018 ALIMENTEC 2018 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación Bogotá - Colombia - Predio: Recito ferial CORFERIAS 05 de Jun de 2018 al 08 de Jun de 2018 (Anual) EXPOVINIS BRASIL 2018 22a. Edición Anual - El mayor evento de vinos de Latinoamérica San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 14 de Jun de 2018 (Anual) FISPAL FOODSERVICE 2018 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 15 de Jun de 2018 (Anual) FISPAL TECNOLOGÍA 2018 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2018 (Anual) ESPACIO FOOD & SERVICE 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 25 de Set de 2018 al 27 de Set de 2018 (Anual)

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos.

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