Revista Alimentaria Edición 34

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 34

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Contenido

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CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

TÓXICOS NATURALES EN ALIMENTOS

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VIDA ÚTIL SENSORIAL DE ALIMENTOS

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315

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Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate REDACCIÓN José Oviedo COLABORADORES Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8 Alimentaria Revista

INFORMACION SECTORIAL Especial: 10 CAPAE. Cámara Paraguaya de la Alimentación 14 CAPASTE. La Stevia y su denominación de origen paraguaya 16 4to Encuentro Anual de MIPYMES 20 Seminario de la Industria 28 ACERVAPY – UIP - AL INVEST Curso Teórico – Práctico sobre Elaboración de Cerveza Artesanal.

36 INSUQUIM: ACTIVA® GS Transglutaminasa. AJINOMOTO 38 MAVIDER Chr Hanser Argentina Inhibición de microorganismos alterantes en canales de pollo mediante el uso de bacterias ácido-lácticas (Parte 2) 42 MATER FOOD: Sabor y Aditivos saborizantes. NOVAROM 44 ANALÍTICA S.A: Análisis de Pesticidas 46 SUMI Scientific Instruments: HPLC i-series SHIMADZU

NOTA DE PROVEEDORES 26 LABCO EIRL: ANÁLISIS DE AGUA Y EFLUENTES. TEST NANOCOLOR DQO.MACHEREY-NAGEL 28 COPALSA Aumente el sabor de los lácteos - Avebe 32 GBO MEDICAL SRL: PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

61 GUÍA DE ANUNCIANTES 68 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Lanzamiento

Lanzan Cámara Paraguaya de Alimentación Escolar E

mpresas que ofrecen los servicios de merienda y almuerzo escolar para las instituciones educativas públicas lanzaron en este mes de julio la Cámara Paraguaya de Alimentación Escolar (CAPAE) en marco de la Expo de Mariano Roque Alonso. Al respecto, Pablo Escobar, asesor jurídico del nuevo gremio, enfatizó que el objetivo es tratar de elevar el nivel de diálogo que hoy tienen con las autoridades.

“Queremos establecer un vínculo con algunas entidades del estado que trabajan en función de la alimentación como ser Dirección Nacional de Contrataciones Públicas, Ministerio de Educación y Ciencias (MEC), Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) y Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG)”, afirmó.

En principio son cinco las empresas que forman parte de esta nucleación, Granos y Aceites Sacia, Pinoty SA, Arcangel SA, Ladero Paraguayo SA y Blanca Nieves Comercial. Los problemas que los motivaron a agremiarse tienen que ver con exigencias que a criterio de Escobar no van al caso, como ser el requisito del MEC de tener una certificación ISO para proveer los almuerzos.

“Se tomaron ciertas decisiones de manera unilateral. Sin consultar a las empresas que trabajan en el rubro lo que es conveniente o qué es lo que se 10

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estila en este tipo de contratos”, señaló.

Otro pedido es que en los pliegos de bases y condiciones existan requisitos comunes a todos. La primera acción que plantean ante las autoridades es el pedido de una audiencia pública para abordar estos problemas.

“Queremos que los concursos públicos sean más competitivos pero que a la vez permitan una mayor participación sin que alguna empresa sea beneficiada de manera indebida”, dijo.

Formar parte de una Cámara de Alimentación Escolar también abre posibilidades de acuerdos con otros gremios como por ejemplo la Cámara Paraguaya de Carne para tener este

producto a un precio diferenciado y así presentarse a las licitaciones con una oferta más económica para las arcas del estado, puso como ejemplo.

“No obstante vemos que hay municipalidades que todavía desconocen los procedimientos para aplicar en sus comunidades la merienda y el almuerzo escolar y no lo están haciendo por más de que está estipulado por ley que el 30% de los fondos provenientes del FONACIDE están destinados a la alimentación escolar”, mencionó.

Pablo Escobar remarcó que los socios fundadores de la cámara llevan más de 10 años en lo que es alimentación escolar.

Expo Capasa 2018

Expo Capasu 2018 & Encuentro de Capacitación de Retailers

“Construyamos un país formal”

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os días 31 de octubre y 01 de noviembre próximo, se abrirán las puertas del mayor evento anual de capacitación y exhibición del canal detallista. El evento está organizado por la Cámara Paraguaya de Supermercados y se llevará a cabo en el Centro de Convenciones de la CONMEBOL. Este acontecimiento anual se enaltece y magnifica debido a que cumple 20 años de vigencia, este año se denomina “Construyamos un país formal”.

Con este suceso el evento refuerza su posición dentro del sector, ya que su trayectoria y jerarquía así lo avalan.

ENCUENTRO DE CAPACITACIÓN & CONGRESO DE RETAILERS Tiene como objetivo capacitar a través de conferencias realizadas por especialistas nacionales y extranjeros al sector. Las disertaciones se ocupan de temas relacionados al día a día del canal detallista y proveedor, aspectos resaltantes de la economía, de la logística, del marketing a desarrollar en los puntos de venta, el relacionamiento con los proveedores, los diferentes formatos comerciales, el estudio de los shoppers, entre otros.

Su fin último es el de contribuir con el desarrollo y capacitación del sector detallista y proveedor.

Asisten supermercadistas nacionales e internacionales.

QUÉ ES LA EXPOCAPASU? La Expo Capasu es una importantísima vitrina de exposición, única muestra representativa y más importante del sector comercial alimenticio y de 12

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consumo masivo en el Paraguay que se realiza de forma anual.

Su objetivo es fomentar las relaciones comerciales y las oportunidades de negocios. Visitantes y expositores tienen contacto en un ámbito propicio creado para el efecto.

Los expositores realizan además de las exhibiciones, presentaciones, prueba de productos, entrega de muestras, Shows de Drinks, Experiencias Culinarias, etc.

Todos los años los mejores stands son premiados por la organización. El acceso al salón de exhibiciones es libre y gratuito para todo público.

QUIÉNES EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2018?

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POR QUÉ EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2018?

La Expo Capasu por ser un evento

segmentado está diseñado para proporcionar al expositor un marco ventajoso para promocionar sus productos o servicios, permitiéndole demostrar técnicas y aplicaciones innovadoras, intercambiar opiniones con su público objetivo, conocer las necesidades de nuevos clientes y fundamentalmente poder comunicar mensajes a un público calificado y segmentado de manera eficaz y con resultados directamente perceptibles.

QUIENES VISITAN LA EXPO CAPASU 2018?

El evento está dirigido a empresarios, comerciantes, ceos y profesionales de la industria alimenticia y de consumo masivo de todo el país y de la región.

Más información en: www.capasu. org.py Tel. (021) 613 591 / 602 403, Cel.: 0985- 352721.

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Información sectorial

La stevia consigue la primera denominación de origen paraguaya

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ras seis largos años de espera, la Cámara Paraguaya de la Stevia (Capaste) obtuvo la primera denominación de origen paraguaya este viernes 10 de agosto en un acto realizado en instalaciones de la Dirección Nacional de Propiedad Intelectual (Dinapi). El presidente del gremio, Juan Barboza, agradeció la certificación que servirá para dar un mayor valor agregado a las exportaciones.

“Todos sabemos que un producto con denominación de origen tiene un precio diferenciado en la comercialización a nivel internacional e inspira confianza en los consumidores porque este documento es como darle un certificado de nacimiento a una criatura. Pienso que Paraguay se merece y creo que estamos haciendo patria. Esto va a quedar para las generaciones futuras”, dijo.

Por su parte, la titular de la Dinapi, Patricia Stanley, remarcó que todo lo que se refiere a indicaciones geográficas tiene un alto significado en las negociaciones con la Unión Europea.

Con esta denominación de origen, lo que se hace es diferenciar a la stevia paraguaya por desarrollarse en su hábitat autóctono, lo cual le brinda sus características particulares.

“Faltan algunas cosas pero creo que estamos por el camino correcto porque la stevia es de Paraguay y es el oro verde de Paraguay”, afirmó.

También formó parte del acto el Ministro de Agricultura y Ganadería, Mario León, quien sostuvo que con esta primera denominación de origen del Paraguay, se abren paso a otras denominaciones de origen, sean agríco14

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las o no agrícolas.

“En temas como la diferenciación de la producción cárnica en el Chaco, que es en un agroecosistema muy particular, el tema de todo lo que es el distrito de producción e integración de valor agregado lanera en lo que es San Miguel, en lo que es Yataitý con el ao po’i, lo que es Itauguá con el ñandutí, estas son posibilidades que se abren ahora”, mencionó.

Barboza señaló que el anuncio de esta denominación tuvo una alta repercusión a nivel internacional y que subió el ánimo y el entusiasmo en el sector. Según datos de Capaste, la comercialización del azúcar mueve en-

Juan Barboza, presidente de Capaste

torno a US$ 300.000 millones al año, todos los edulcorantes sintéticos, aproximadamente US$ 75.000 millones y la stevia US$ 1.500 millones. La stevia tiene el poder edulcorante del azúcar y no tiene en contra las calorías, de allí su importancia en un mundo cada vez más inclinado a la alimentación saludable.

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Seminario de la Industria

El Mercosur apunta al etiquetado frontal de alimentos L

os países miembros del Mercosur apuntan al etiquetado frontal de alimentos para educar en forma rápida y fácil a los consumidores acerca de las características de los nutrientes que los componen, señaló la Dra. Susana Socolovsky, presidenta de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA). Hizo estas declaraciones en marco del Seminario de la Industria que se realizó el 23 y 24 de agosto en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (UNA).

“El etiquetado frontal debe ser igual en todos los países integrantes y debe reflejar la misma información que está en la tabla nutricional que está vigente, dando los porcentajes de las grasas saturadas, grasa total, azúcares, sodio, sal o calorías que se consumirían en esa porción”, dijo.

La tecnóloga explicó que el etiquetado frontal permitirá a los consumidores aprender sobre los distintos niveles de esos nutrientes a los que se debe prestar atención en la dieta diaria.

“Todas las normas de etiquetado están consensuadas, armonizadas en el Mercosur, no aún la de etiquetado frontal. Hasta ahora, el Mercosur lo que tiene es la posibilidad de permitir el destaque frontal de características positivas, por ejemplo que un alimento pueda describirse a sí mismo como sin alérgenos, sin gluten, bajo en sodio o sin sodio, que forman parte de lo que llaman declaraciones o informaciones nutricionales 16

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Dra. Susana Socolovsky

complementarias”, mencionó.

Lo que se estudia a nivel regional es utilizar un etiquetado frontal con un logo consensuado para los países integrantes y para todos los alimentos. Los únicos países que ya tienen un etiquetado frontal de alimentos en el mundo son México, Perú, Ecuador y Chile. En los demás países del mundo, como por ejemplo, en Europa, hay etiquetados

frontales pero no son obligatorios.

“Los demás países del mundo no tienen etiquetado frontal obligatorio porque la autoridad máxima, la entidad que depende de la OMS y de la FAO que es el Codex Alimentarius, no ha dispuesto aún de una norma internacional de una norma internacional de etiquetado frontal”, expresó.

De ahí que también se espera que en el plazo de dos años el Codex expida las directivas del etiquetado frontal para que los demás países puedan implementarlo en un modo orgánico, lo cual facilitaría la importación y exportación de productos.

El Seminario de la Industria fue organizado por la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos (ASPATAL) y la Asociación Paraguaya de Ingenieros Químicos (APIQ) y la Asociación de Licenciados de Química Industrial del Paraguay (ALQUINPA).

Cecilia Martínez

SEGUIRÁN PROMOVIENDO ESPACIOS DE CAPACITACIÓN Cecilia Martínez, presidenta de la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos (ASPATAL), sostuvo que seguirán promoviendo espacios de capacitación como el Seminario de la Industria que se llevó a cabo del 23 al 24 de agosto en la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA. “El objetivo del gremio es nuclear a los profesionales egresados de Ciencia y Tecnología de Alimentos, también promover la capacitación constante de sus asociados y trabajar en todo lo que tenga que ver con leyes que reglamenten el rubro alimenticio”, señaló.

Martínez mencionó que el año que viene seguirán promoviendo estos espacios de capacitación y que también tienen en mente un anteproyecto de ley que regule el ejercicio de la profesión, atendiendo a que los tecnólogos de alimentos en otros países ya tienen su ley.

“Estamos trabajando en eso porque el papel del tecnólogo de alimentos en las industrias alimentarias es fundamental. Toda persona que elabora alimentos tiene que contar con profesional idóneo que conozca todo lo que tenga que ver con los alimentos,

tenemos muchos desafíos para el año que viene y siempre dentro del marco de la ética y la moral que guarda también relación con el ejercicio profesional”, afirmó.

Comentó que este año han logrado cada vez más socios activos dentro del gremio y que también están elaborando un código de ética que está por ser aprobado. Se mostró a favor de la producción segura de alimentos, inocua, y también de que la información del alimento llegue de manera veraz al consumidor.

“Pedimos participación en las reuniones que se realicen a nivel de tratamiento de este tipo de anteproyecto es lo que nosotros como profesionales queremos porque somos parte involucrada, entonces nosotros queremos que se nos haga participar, que se nos abran las puertas para que nosotros también podamos llevar nuestro aporte porque es importante el etiquetado, hay que educar a las personas, hay que educar a los chicos, a los padres y a los maestros cómo interpretar el etiquetado para elegir como consumidor qué es lo que a mí me sirve o qué puedo desechar según mis necesidades, dependiendo de si soy hipertensa, si estoy con obesidad”, refirió.

El Seminario de la Industria abordó en la primera jornada el etiquetado frontal, qué es lo que se viene, y en la segunda jornada, un resumen de lo que son las normativas de vanguardia para que las industrias puedan adoptarlas.

Cristian Cantero

“INDUSTRIA DE ALIMENTOS RETRIBUYE MUCHÍSIMO AL PAÍS” La industria de alimentos es una industria que al Paraguay le retribuye muchísimo, señaló Cristian Cantero, presidente de la Asociación de Ingenieros Químicos (APIQ) en marco del Seminario de la Industria que se realizó en el salón auditorio de la Facultad

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Seminario de la Industria de Ciencias Químicas de la UNA. “La industria alimentaria es una de las industrias más fuertes que existen, los ingenieros químicos estamos trabajando en todo lo que hace a procesos de agroindustrias y también de industrias alimentarias, tenemos muchísimos colegas que están trabajando en el sector y tal es así que este año el Seminario de la Industria fue enfocado en fortalecer el sector de alimentos”, expresó.

Comentó que la APIQ es un gremio que nuclea a todos los profesionales egresados de Ingeniería Química y Doctores en Química Industrial que busca contribuir sobre todo en el ámbito de la profesionalización de los colegas y también en el ámbito de la innovación, la investigación y la formación continua.

“Este año a nosotros nos toca una coyuntura nacional de un nuevo gobierno, estamos acercándonos como asociación, como ingenieros químicos a las autoridades para poder trabajar de cerca en el diseño de una política que pueda llevar el desarrollo al ámbito industrial. Ese es el gran desafío que tenemos como gremio y hoy estamos concretando un seminario de la Industria que es algo que a nosotros nos interesa muchísimo, es que la Facultad de Ciencias Químicas, a través de los gremios de profesionales químicos sea un núcleo donde podamos congeniar gremios profesionales, las industrias y también la academia”, dijo.

Los ingenieros químicos tienen en la mira al amplio negocio de las importaciones de combustibles. A criterio de Cantero, se pueden mejorar muchísimo los controles para certificar que el combustible que se le entrega al consumidor es el que verdaderamente está pagando.

“También queremos inmiscuirnos en lo que es la energía renovable.

Todo lo que atañe a la energía solar es un tema que no se está explotando, nosotros creemos que por ahí podemos construir y empezar a trabajar con los otros profesionales”, remarcó.

Es así como los ingenieros químicos apuntan no solo a la industria de 18

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los alimentos a la que consideran una industria que retribuye mucho al país.

“Estamos trabajando mucho con el gobierno con el diseño de políticas que tengan que ver con el medio ambiente, políticas que tengan que ver con el tema de innovación de manera a que el sector sea más eficiente”.

Bernardita Gómez

ALIMENTOS FABRICADOS EN INDUSTRIAS NO SON CULPABLES DE LA OBESIDAD Bernardita Gómez, Vocera Técnica de la Cámara de Alimentos y Bebidas del Paraguay (CABE), mencionó que los alimentos fabricados en las industrias no son culpables de la obesidad, esto en concordancia con la disertación de la Dra. Susana Socolovsky en el Seminario de la Industria que se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Químicas de la UNA. “Lo que importa es una alimentación equilibrada, balanceada y lo que produce la obesidad no es un alimento procesado, sino que es, cuando no nos movemos, cuando no hacemos actividad física y comemos en exceso y no gastamos calorías, entonces eso es la obesidad”, dijo.

Mencionó que todo lo que halla-

mos en los supermercados hace que el consumidor pueda tener una gran cantidad de categorías de alimentos en su casa ya que la mujer de hoy salió a trabajar, ya no pasa muchas horas de trabajo en la casa cocinando.

“La industria hace que el acceso a los alimentos sea rápido, higiénico, hay veces que los alimentos pueden realizarse en una casa o en una cantina de una escuela pero no se cuidan las normas de higiene, las buenas prácticas y finalmente puede derivar en la transmisión de enfermedades como la ETA”, señaló Gómez.

La CABE está conformada por seis empresas, entre ellas, Coca-Cola, Bebidas del Paraguay, PepsiCo, Unilever, Arcor y Nestlé. En este 2018 se incorporaron más empresas que justamente se unen para trabajar en conjunto y de esa manera poder aportar a todas las políticas públicas que se puedan implementar.

“Trabajamos para defender que las normativas sean armonizadas en Mercosur. En este momento el escenario está bastante complicado porque Uruguay está por salir con el decreto del etiquetado frontal, Brasil ya presentó otra propuesta y bueno, el Mercosur tiene que existir, justamente es el lugar donde se armonizan las normas que se van a implementar en la región”, defendió.

La vocera señaló que fue de su agrado en la presentación de la Dra. Socolovsky que Nueva Zelanda y Canadá estén implementando los etiquetados frontales pero desde un foco de educar al consumidor y no de alarmar al consumidor “porque los alimentos no son como los insecticidas que sí necesitan eventualmente un sello de advertencia que te digan, cuidado, esto es peligroso. Los alimentos nutren, hacen que la persona se sienta bien, la industria trabaja en eso, haciendo alimentos que se reducen en azúcar por ejemplo, bajas calorías, bajos en grasas o alimentos que son para diabéticos, alimentos que son para celíacos”.

Carlos Insfrán

“DEBERÍA HABER UN SUSTENTO CIENTÍFICO EN TODAS LAS REGLAMENTACIONES” Carlos Insfrán, presidente de la Cámara Paraguaya de Empresas de la Alimentación (CEPALI), afirmó que debería haber un sustento científico en todas las reglamentaciones referentes a la alimentación y la salud de la gente. Esto en alusión a la nueva ola latinoamericana de aplicar un etiquetado frontal de alimentos que si no se aplica como corresponde puede alarmar al consumidor.

“Estuvimos escuchando la disertación de la Dra. Susana Socolovsky que fue maravillosa y muy importante para la Cámara porque nosotros venimos desde hace años como miembros fundadores de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios del Mercosur (CIPAM), somos fundadores de la Alianza Latinoamericana de Asociaciones de la Industria de Alimentos y Bebidas (ALAIAB) y desde el 2015 y 2016 ya veníamos escuchando este tema del etiquetado. Cuando fundamos la ALAIAB en Costa Rica en mayo del 2017 se habló ya de lo que estaba sucediendo en México con el tema de los etiquetados y que realmente es una

competencia entre el discurso versus la ciencia”, dijo.

Insfrán resaltó que la CEPALI participó como representante de Paraguay en el Codex Alimentarius el año pasado y que esta misma instancia de la FAO y la OMS se comprometió de ver cómo sería el etiquetado frontal adecuado de los alimentos.

“Cepali asesora a las industrias y

trabaja en forma conjunta con el INAN y el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. Tenemos un objetivo de este año y hasta el año que viene de expandir nuestros servicios y conseguir más asociados de todo el país. La mayoría de los asociados son grandes empresas de Asunción y alrededores y estamos queriendo hacer alianzas con otras asociaciones de industrias del interior del país y así poder tener más influencia en relación a decisiones positivas o reglamentaciones que podría tomar el gobierno en beneficio de los consumidores pero también protegiendo la buena reputación de las industrias porque nosotros somos industrias que cumplimos el requisito de hacer un alimento inocuo, con las dificultades que pueda tener cada industria”, mencionó.

Expresó que también puede ser que en el futuro Cepali haga alguna cooperación con instituciones financieras. El directivo se mostró orgulloso de ser auspiciante del Seminario de la Industria que abordó esta corriente latinoamericana del etiquetado frontal, que a su criterio no está correcto en la manera en que se implementando.

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4º Encuentro anual de MIPYMES

Comenzarán a vender aceites de chía y de sésamo en supermercados

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inicios de la primavera empezarán a estar disponibles en las góndolas de los supermercados los aceites de chía y de sésamo de la marca Seeds Oil del Grupo Alquimia S.A. Se trata de la primera firma en conseguir los permisos para comercializar estos productos.

“Aún no fijamos los precios con los supermercados pero estarán rondando los que se maneja con el aceite de oliva. La diferencia es que estos son productos locales y que tienen muchísimas más propiedades y beneficios para la salud”, dijo Gabriela Demp, CEO de Seeds Oil. El grupo Alquimia estuvo presente con un stand en el 4to. Encuentro Anual de MiPymes, organizado por la Unión Industrial Paraguaya (UIP).

Presentó además sus productos habituales de exportación, semillas de chía, amaranto, sésamo, quinoa y teff, entre otros.

“Somos los primeros que estamos lanzando aceites de chía y de sésamo y justamente por eso se demoraron dos años en otorgarnos el registro INAN. Mucho tiempo ya fue”, comentó.

La empresa lleva seis años exportando aceites de chía y de sésamo. Está certificada bajo la BRC que es una certificación que proviene de Inglaterra y a nivel internacional es de las más prestigiosas. Exporta a Estados Unidos, Canadá, Europa y Asia.

“Tenemos certificaciones orgánicas, nuestro producto está certificado como libre de residuos químicos por una certificadora alemana, tenemos certificados también para la inocuidad de los alimentos, y certificados Kosher para todo lo que tiene que ver con la gente que consume bajo las religiones judías”, mencionó.

En los supermercados, los acei-

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tes de chía y de sésamo tendrán una presentación de 100ml. y 250ml. La presentación de 500ml se destinará a restaurantes y hoteles, ya que para el consumo personal se aconseja una presentación menor, atendiendo que una vez abierto tiene una vida útil de seis meses.

“Para lanzar nuestros aceites estamos negociando con el supermercado El Pueblo, los supermercados de la cadena Vierci, Superseis y España y la idea es distribuir por toda Asunción y Gran Asunción. También en el interior estamos trabajando para que llegue nuestro producto”, señaló.

De esta manera, Seeds Oil incursiona en un producto que aún no existe en el mercado y según Demp, están seguros de triunfar tomando como referencia el éxito que tienen a nivel internacional.

Gabriela Demp

“Instamos a la gente a que prueben nuestros aceites porque contienen alta concentración de Omega 3, ayudan a bajar el colesterol, que es un problema muy importante en nuestra sociedad actualmente”, concluyó finalmente Gabriela Demp, CEO de Seeds Oil.

Aconsejan a mipymes a no depender de un solo producto estrella

Paulo Duarte aconsejó a Mipymes a no apoyarse en un solo producto estrella

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aulo Duarte, director general de Broterra aconsejó en su discurso del 4º Encuentro Anual de Mipymes a “no poner los huevos en una sola canasta” como él lo hizo, ya que cuando creyó que su empresa ya había alcanzado la cúspide, los planes cayeron por el suelo.

“Muchas personas te cuentan sus éxitos pero no te cuentan sus fracasos. Los productos Campella con chía fueron uno de los productos más vendidos de lácteos Coop, casi igualando al yogurt con cereales. En el 2016 ese producto cayó y la cooperativa decidió descontinuar con nuestra provisión de semillas”, comentó.

A partir de entonces, Broterra tuvo que buscar otras alternativas para se-

guir creciendo. Hizo innovaciones en tres flancos, apostar a más de un solo rubro agrícola, generar alianzas con más empresas y lanzar un producto más industrializado.

“A partir de ahí a lo que es hoy, Broterra comercializa otros súper alimentos a parte de la chía como son la quínoa y el amaranto. Así también, tiene alianza con la gente de Mazzei y tiene un nuevo producto con lácteos Coop que es el yogurt siete semillas.

Tiene también una alianza con los amigos de Alberdín y tiene sus productos en todas las góndolas de los supermercados. Recientemente, lanzó la primera línea de barras de cereales de industria nacional”, refirió.

Duarte explicó que en cuatro años,

desde el 2014 al 2018, Broterra pasó de ser un envasador casero de chía a una industria que emplea a 30 paraguayos.

Además, se posiciona como una empresa B que significa que genera un positivo impacto social, económico y ambiental.

“Broterra hoy directamente emplea a 2.500 familias de pequeños productores de San Pedro y Canindeyú.

Trabaja con cooperativas de pequeños productores, pagando por encima de lo que paga el precio de mercado, siendo una fuente de alternativa para los pequeños productores”, expuso.

Finalmente, Paulo Duarte remarcó ante el numeroso público que asistió al encuentro que el partido nunca está ganado, “así que todos los días toca pelear y producir productos nobles para el país. Yo tuve que aprender a disciplinar mis finanzas, yo me formé en la UIP con los amigos, con muchos que hoy son clientes nuestros, la gente de Capasu nos enseñó a ser empresarios porque nadie nace sabiendo”.

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4º Encuentro anual de MIPYMES

La UIP y Al Invest 5.0 realizaron charlas dirigidas a emprendedores

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a Unión Industrial Paraguaya (UIP) y el programa Al Invest 5.0 financiado por la Unión Europea, capacitaron a cerca de 2.000 emprendedores el viernes 17 y sábado 18 de agosto en marco del 4º Encuentro Anual de Mipymes, Innovación y Creatividad, que se realizó en la sede del gremio industrial.

“El fin es dotarle a las mipymes de capacidades que no tienen, y sobre todo queremos suplir eso a través de la capacitación, a través del conocimiento y a través del relacionamiento. Creo que eso es muy importante porque la Unión Industrial tiene como una obsesión el ayudar a que las mipymes puedan desarrollarse”, dijo Gustavo Volpe, presidente de la UIP. Los participantes se capacitaron en áreas como la creación de una marca, el registro de marca, el buen manejo de las finanzas, la potenciación del negocio utilizando plataformas online y el financiamiento alternativo. Varios emprendedores exitosos compartieron sus testimonios y experiencias ante un público compuesto mayoritariamente por jóvenes con ganas de superación.

“Vemos que hay muchas carencias porque muchas veces porque ignoran lo que podrían estar haciendo y 22

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consiguiendo. Sabemos que debemos darles charlas sobre administración de empresas, por qué no, nadie se puede enojar y nadie tampoco nace sabiendo”, enfatizó.

Fueron dos días de intensa labor ya que al mismo tiempo en que se realizaban las charlas en el salón de conferencias, en las afueras, las empresas exponían sus productos mientras que, en el primer piso del edificio de la UIP, la directiva se reunía con autoridades nacionales para fijar políticas de fortalecimiento a las mipymes y con emprendedores que participaron del Premio a la Innovación.

“Las mipymes necesitan formalizarse y sabemos del padecimiento que significa en nuestro país forma-

lizarse. Hay empresas que me dijeron que tardaron un año para conseguir su patente comercial en la municipalidad de Asunción y eso es inaudito. De qué estamos hablando si para poder formalizarse y para poder vender tiene que tardar un año. Y así con otras instituciones relacionadas con la alimentación, con el INAN, o con la parte de productos químicos como es DINAVISA”, remarcó Volpe.

Cabe señalar que en Paraguay, el 90% de las empresas son micro, pequeñas y medianas. Todas las políticas dirigidas a este sector tienen un alto impacto en la economía nacional.

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Convenio UIP y Al Invest 5.0

Trajeron a prestigioso experto en producción de cerveza casera

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iembros de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (ACERVA) recibieron desde los Estados Unidos al prestigioso experto en producción de cerveza casera John Palmer, quien brindó un curso teórico práctico sobre “La importancia del agua en la elaboración de cerveza” los días 24 y 25 de agosto en instalaciones de la cervecería Sajonia.

“Cada año tratamos de traer a referentes de la cerveza a nivel mundial para que puedan compartir con nosotros los conocimientos que tienen”, afirmó Enrique Duarte, vicepresidente de la organización.

El experto John Palmer, autor del libro “Cómo elaborar cerveza: Todo lo que necesitas saber para preparar cerveza por primera vez” destacó en su disertación que las aguas de Paraguay tienen la ventaja de que no son alcalinas y que las fuentes de agua en este país son estables por lo que no es necesario hacer los testeos frecuentemente.

“Hay diferentes opiniones acerca del PH que debe tener el macerado y eso se debe a que la cebada es un producto agrícola que viene de plantaciones diferentes y de continentes diferentes. Por lo tanto, hay una variación natural en todo el mundo. Por eso decimos que la cerveza más sabrosa está en un rango de 5,4 a 5,8 de PH”, explicó Palmer en su disertación.

Los presentes también realizaron una cocina abierta con el instructor.

Juntos agregaron los ingredientes y testearon para ver qué le faltaba a la mezcla para llegar a su punto exacto.

“En el año 2013 empecé con este hobby. Veo que hay bastante crecimiento en el sector y que también hay ganas de aprender”, dijo Laura López, cervecera casera.

La Unión Industrial Paraguaya

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John Palmer (UIP) cofinanció la venida del experto estadounidense explicó Nancy Ríos, consejera del Núcleo de Alimentos, Cervezas Artesanales de la UIP bajo el proyecto Al Invest, apoyado por la Comunidad Europea.

“Lo que se busca es potenciar a las mipymes dentro de los proyectos, entonces, con los del núcleo de cerveza artesanal hicimos un mapa de problemas y vimos las necesidades que ellos tienen, entre ellos saltó el tema de una

formación y una capacitación internacional”, dijo Ríos.

“Esto lo hacemos para los fines de semana, más bien para hacer cerveza con los amigos y no tanto a nivel comercial. También tenemos gente que está haciendo a nivel comercial, que tienen sus empresas y ellos sí ya le meten mucho laburo a full a tiempo completo”, concluyó Enrique Duarte, vicepresidente de ACERVA.

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El equipo perfecto para el análisis de DQO

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os niveles de DQO juegan un papel fundamental en la evaluación de plantas de tratamiento de efluentes o aguas residuales de origen industrial o comunitario. La demanda bioquímica de oxígeno es la cantidad de oxígeno que los microorganismos, especialmente bacterias, hongos y plancton, consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la muestra.

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Madurez del mercado lechero; El aumento de los costes y la volatilidad de los precios de las materias primas, incluso en ocasiones la escasez de leche, crema o productos lácteos; Aumento de la sensibilidad de los consumidores a los precios; Conciencia mundial de los consumidores hacia procesos más sostenibles; El aumento del poder de los minoristas y el aumento de la participación de marcas que dan lugar a concesiones de precios por parte de los productores;

Avebe aborda estos desafíos versátiles con conceptos innovadores de productos derivados de la papa, que ayudan a nuestros clientes a desplegar todo el valor potencial de la leche.

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Principales factores que afectan la vida útil de los alimentos

GBOMEDICAL ofrece al sector de la industria alimenticia los equipos necesarios para los análisis concernientes a los factores que afectan la vida útil de sus productos: • Estufas de secado SANJOR para los estudios de humedad.

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La vida útil del producto alimenticio es un dato de importancia tanto para el consumidor como para las industrias y las autoridades de la salud a 32

REVISTA ALIMENTARIA

nivel nacional e internacional, ya que está relacionada con el mantenimiento de las características en buen estado del mismo y de su inocuidad. Básicamente se refiere al periodo de tiempo durante el cual el producto puede ser almacenado antes de que un elemento específico del mismo provoque que no sea apto para su uso o consumo debido a cambios de las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y/o del perfil microbiológico.

Comúnmente este dato se determina estipulando un punto de corte al tiempo, dentro del periodo de almacenamiento, donde ninguno de los parámetros medidos exceden el límite pre-establecido de calidad y/o seguri-

dad, luego de realizar ensayos como almacenamiento de los productos a diferentes temperaturas, análisis microbiológicos y evaluación del deterioro por medio de pruebas sensoriales.

Los parámetros se establecen teniendo en cuenta ciertos factores que pueden afectar su vida útil, como ser las características del alimento, los procesos implicados en su elaboración, los microorganismos que pueden desarrollarse en él, las reacciones químicas que pueden desencadenarse debido a los componentes que contiene, las condiciones en que será almacenado, la forma de transportarse hasta que llegue a los consumidores y las prácticas de los mismos.

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Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualizaciรณn continua de los ya existentes.

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El hecho de que un producto alimenticio sea perecedero se debe principalmente a su composición, el cual sufre modificaciones de carácter fisicoquímico junto con la acción de factores ambientales, como también microbiológicos, donde la flora de descomposición desempeña un papel importante.

Las características estructurales y ciertas propiedades del alimento también están sujetas a alteraciones durante su almacenamiento, por lo que el conocimiento de los mismos así como de la composición del producto y por ende de los factores que los alteran, es necesario para el diseño de estudios de vida útil como también para el desarrollo de estrategias que permitan la extensión de la misma.

La composición de los alimentos o de las materias primas puede estar comprendida mayoritariamente por proteínas, grasas o carbohidratos, siendo el macronutriente predominante o una combinación de estos, lo que de-

termina el tipo de reacción de deterioro que se llevará a cabo, además está relacionado con el aspecto microbiológico, como en el caso del pan que tiene un alto contenido de carbohidratos y es susceptible al deterioro por hongos y levaduras, quienes producen metabolitos como alcoholes y ácidos a partir de ellos, sin embargo, una mayor cantidad de proteínas como en los productos cárnicos favorece el crecimiento de bacterias.

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y FACTORES RELACIONADOS La presencia de microorganismos en el producto alimenticio no siempre conlleva a un daño a la salud del consumidor, pero puede estar relacionado a alteraciones en el producto que pueden ser perceptibles en el sabor, olor entre otros.

El alimento logra alcanzar su estabilidad microbiológica después de que es expuesto a técnicas de conservación para eliminar, reducir o prevenir el cre-

cimiento microbiano, que combinadas eficientemente permiten prolongar la vida útil del producto, para lo cual es necesario tener en cuenta factores intrínsecos del alimento como actividad del agua, pH y antimicrobianos naturales, al igual que factores extrínsecos como la temperatura y humedad siendo los que ejercen mayor influencia en el crecimiento microbiano, la temperatura, el pH y la actividad del agua.

La temperatura es el factor ambiental más relevante y debe ser controlada durante toda la vida útil del producto alimenticio, la misma no solo afecta el crecimiento microbiano, favoreciéndolo o impidiéndolo, sino que también todas las demás alteraciones producidas de naturaleza biológica o fisicoquímica presentan tasas de transformaciones que varían con ella. Del mismo modo, dentro de las condiciones de almacenamiento, la humedad es un factor a tener en cuenta ya que su variación puede significar el deterioro del producto alimenticio al alterar la actividad del agua, el cual representa la cantidad de agua disponible para reacciones que se llevan a cabo en el alimento así como la humedad requerida por los microorganismos para su crecimiento y supervivencia. Al igual de lo que ocurre con los factores mencionados, en cuanto al pH, existen rangos dentro los cuales se ven favorecidas las condiciones para el crecimiento microbiano, por lo que la determinación de estos o de los parámetros relacionados a ellos es utilizada para estimar el comportamiento de los microorganismos así como las reacciones de deterioro de los productos alimenticios.

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Alimentaria

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¿QUÉ ES LA TRANSGLUTAMINASA? Es el ingrediente activo de la línea de preparaciones enzimáticas ACTIVA®. La transglutaminasa tiene la interesante característica de unir moléculas de proteína a través de enlaces cruzados resultando en una serie de beneficios tecnológicos para sus productos.

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Es por ello que para seguir ofreciendo las garantías a su clientela acostumbrada a la Calidad, realizamos importantes inversiones en la construcción de depósitos acondicionados conforme a las rigurosas exigencias que impone el propio mercado en continuo desarrollo, donde la calificación debe ser optima alcanzando niveles GMP (Buenas prácticas de Manufacturación) igualmente aplicadas en Almacenamiento y Distribución.

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Mavider Group

Inhibición de microorganismos alterantes en canales de pollo mediante el uso de bacterias ácido-lácticas Parte II Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica, Cultivos Cárnicos - Graciela Taboada, Analista de MKT, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina La seguridad alimentaria es un área de significativa y creciente preocupación, especialmente en la Industria de la Carne y Comidas Preparadas. Chr. Hansen ofrece seguridad natural y barreras de protección que responden a necesidades específicas del mercado y de nuestros clientes.

C

omo indicamos en el artículo anterior, para ayudar a prevenir la contaminación por agentes patógenos, los elaboradores de alimentos cuentan con herramientas tales como mejoras en las condiciones de higiene en planta o el uso de métodos químicos y físicos de preservación. Sin embargo, éstos pueden resultar menos atractivos debido su ineficiencia y a la resistencia de los consumidores por problemas de sabor en los alimentos.

Chr. Hansen cuenta con un servicio integral de Seguridad Alimentaria y Bioprotección, una combinación de cultivos alimentarios naturales, conocimiento aplicado y experiencia en la industria que ayuda a garantizar la seguridad y estabilidad de los productos cárnicos.

A continuación reproducimos los resultados de las pruebas realizadas en canales de pollo refrigeradas y cortadas de modo longitudinal en dos mitades tratadas con el cultivo alimentario bioprotector SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei).

Recordamos que a las mismas les fueron aplicados dos tipos de tratamiento. Para el Tratamiento 1 se utilizó el cultivo SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei) de Chr. Hansen. El cultivo fue inoculado en caldo MRS e incubado a 32°C durante 20-24 horas. La masa celular de L. sakei se recogió mediante centrifugación, resuspendiéndose en agua destilada con un 0,5% de glucosa

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con el fin de obtener una concentración de 107 UFC/ml. Las canales de pollo fueron rociadas con esta suspensión celular, dejándolas escurrir luego durante 2 min. sobre una estantería de acero inoxidable.

Las muestras fueron posteriormente envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en refrigeración a 3°C (± 1°C) durante 12 días.

Para el Tratamiento 2 la multiplicación de microorganismos, inoculación de muestras y almacenamiento se llevaron a cabo de igual manera que en

el Tratamiento 1, pero las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas durante 20 días.

RESULTADOS En cuanto a los resultados obtenidos en los análisis estadísticos realizados sobre las muestras control y las tratadas con L. sakei (Tabla 1), se puede observar a través de sus valores medios finales que existen diferencias significativas entre los recuentos de bacterias ácido-lácticas, microorganismos Gram negativos, Pseudomonas, psicrótrofos

y coliformes totales, lo que demuestra la acción inhibitoria de L. sakei sobre el desarrollo de microorganismos alterantes en las canales de pollo tratadas (Gráficos 1, 2 y 3).

Las muestras control presentaron valores estadísticos significativamente menores para el recuento de psicrótrofos y bacterias ácido-lácticas. Los recuentos de BAL se vieron incrementados en el Tratamiento 1 desde el inicio del almacenamiento debido a que L. sakei es una bacteria ácido-láctica. Si bien existe literatura que recomienda añadir 107 UFC/gr de producto fresco para lograr una mayor eficacia (4), en esta prueba el recuento inicial fue menor al nivel recomendado, situándose en torna a 105-106 UFC/cm2. Otras investigaciones recomiendan añadir un número elevado de L. sakei a fin de actuar como competidores de las bacterias alterantes de los alimentos (1). Así pues, un alto contenido de este cultivo al inicio puede actuar inhibiendo el desarrollo de los microorganismos alterantes.

El hecho que el desarrollo de las BAL se vea favorecido por las condiciones del envasado al vacío (2) llevó a estudiar la acción del L. sakei durante el envasado al vacío. En la Tabla 2 se pueden observar los valores medios obtenidos para los recuentos microbianos de las canales de pollo control y de aquellas sometidas al tratamiento con L. sakei y envasadas al vacío. Los valores obtenidos para los recuentos de microorganismos Gram negativos, Pseudomonas y coliformes totales (Gráficos 4, 5 y 6) resultaron concluyentes en cuanto a la eficacia de L. sakei para inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes en las canales de pollo.

El Lactobacillus sakei (1) es capaz de desarrollarse y mantenerse activo a temperaturas de 2°C. Ésto pudo ser confirmado por este estudio ya que el recuento de psicrótrofos (Tablas 1 y 2) presentó niveles elevados desde el inicio del almacenamiento en las muestras tratadas con L. sakei. En el caso de las muestras control, los recuentos de psicrótrofos se incrementaron a medida que pasaban los días de almacena-

miento, alcanzando los valores de las muestras tratadas a los 20 días de su almacenamiento, donde fueron consideradas estadísticamente semejantes.

Las bacterias psicrótrofas pertenecen a diferentes géneros, si bien la ma-

yoría son bacilos Gram negativos del género Pseudomonas (2). La superficie de las canales frescas y almacenadas en ambientes muy húmedos son susceptibles al crecimiento en las mismas bacterias aerobias como Pseudomonas (3).

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Mavider Group

Las Pseudomonas son responsables de la aparición de olores desagradables cuando están presentes en alto número, por lo que su control influirá sobre la vida útil de las canales frescas de pollo.

En el Gráfico 2 se observa que los recuentos de Pseudomonas en las muestras tratadas con Lactobacillus sakei resultaron ser inferiores al control a partir del tercer día de almacenamiento. Algo semejante ocurrió al emplear envases al vacío a partir del 5° día de almacenamiento, si bien la inhibición del desarrollo de Pseudomonas es más eficaz en los envases al vacío ya que en las muestras control se produjo un incremento de 3,32 ciclos logarítmicos, mientras que en las muestras tratadas con L. sakei el incremento fue de sólo 0,36 ciclos logarítmicos durante el almacenamiento (Tabla 2). En el envasado convencional de las canales, el incremento de los recuentos de Pseudomonas de las muestras control fue de 5,46 frente a los 4,17 ciclos logarítmicos de las muestras tratadas.

Estudios indican que el L. sakei determina una acidificación limitada fermentando la glucosa y la sacarosa, produciendo una pequeña cantidad de ácido láctico (1). En las pruebas donde fue utilizado un envase convencional (permeable al gas), no se apreciaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) para el pH entre las 40

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muestras control y las tratadas con L. sakei (Tabla 1), mientras que con envase al vacío (Tabla 2) se observaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) para los días 10 y 15 de almacenamiento con valores de 0,37 y 0,91 unidades de pH entre las muestras control y las tratadas con L. sakei, respectivamente.

Pruebas anteriores comprobaron que las Pseudomonas eran muy sensibles a las variaciones de pH (3), por lo que probablemente el mayor descenso del pH observado en las muestras envasadas al vacío haya contribuido de manera positiva a la inhibición de las Pseudomonas.

Las tablas en las que los resultados de los análisis estadísticos fueron expresados para los valores medios finales únicamente significan que no se produjo interacción entre dichos valores durante el período de tiempo estudiado.

En las Tablas 3 y 4 aparecen los valores medios de las puntuaciones atribuidas por el panel de degustación para las características sensoriales de las canales de pollo control y de las tratadas con Lactobacillus sakei.

Considerando los resultados medios finales (Tablas 3 y 4), el sabor y la textura de las muestras tratadas con L. sakei no presentan diferencias significativas con respecto a las muestras control.

En la Tabla 3 se puede observar

que el color de las muestras control recibió mejores puntuaciones entre los días 0 y 6 que las muestras tratadas. Ahora bien, estas últimas recibieron puntuaciones superiores entre los días 9 y 12 con respecto a los controles.

Debe resaltarse que la reducción en la evaluación sensorial para las muestras control se produjo de un modo brusco a partir del 9° día de almacenamiento en refrigeración (3°C ± 1), mientras que en el caso de las muestras tratadas, la reducción se produjo más lentamente, lo que determinó la aparición de diferencias significativas para los valores obtenidos en el 12° día de almacenamiento.

Como puede apreciarse por los valores medios finales (Tabla 3), el color, aroma y aceptabilidad de las muestras tratadas con L. sakei y envasadas convencionalmente no fueron afectados.

Sin embargo, en los envases al vacío, las muestras tratadas recibieron puntuaciones estadísticas significativamente inferiores (p<0,05) con respecto a los controles (Tabla 4). El olor desagradable que presentaban las canales envasadas al vacío podría estar relacionado al desarrollo de las propias BAL heterofermentativas de la carne produciendo gases, ácido láctico, ácido acético y una pérdida del aroma y sabor. La adición de cultivos iniciadores suprime este tipo de alteraciones (1).

Un aspecto que debe destacarse es

que el número de Lactobacillus sakei aplicado en estas pruebas fue inferior al recomendado (4). Por ende las bacterias alterantes de las carnes envasadas al vacío no fueron suficientemente inhibidas por el L. sakei, lo que provocó las alteraciones de las propiedades sensoriales de las canales de pollo.

CONCLUSIONES Un hecho muy importante que debe tenerse en cuenta es que no siempre los cultivos iniciadores van a incrementar la vida útil del producto, pero sí van a contribuir a una mayor calidad y seguridad durante su almacenamiento.

Los resultados de este trabajo determinaron la inhibición de microorganismos alterantes como Gram negativos, Pseudomonas y coliformes totales por acción del cultivo SafePro® B-2 (L. sakei). El Lactobacillus sakei no provocó ninguna alteración en el sabor y textura de las canales de pollo envasadas al vacío. Sin embargo, para los atributos de color, aroma y aceptabilidad, las muestras control envasadas al vacío

recibieron mejores puntuaciones que las tratadas con L. sakei. Las muestras tratadas con L. sakei y envasadas convencionalmente no presentaban ningún tipo de diferencias para esos mismos tres atributos (color, aroma y aceptabilidad).

Finalmente se destaca la conveniencia de realizar otros estudios para evaluar la acción de L. sakei empleando tasas más altas del mismo.

Referencias (1) Armstrong H., 1996. Competitive culture for fresh meat. Meat International, the World Wide Magazine on Meat Trade & Technology. 5(3):14-17 (2) Xavier C.U.A et Beraquet N.J., 1993. Vida de prateleira da carne de frango refrigerada – Alternativas tecnológicas I. Atmosfera modificada. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 27(1): 41-47 (3) Jay J. M. et Shelef L.A., 1978. Microbial modifications in raw and processed meats and poultry at low temperatures. Food Technology, 186-187 (4) Andersen L., 1995 – Biopreservation with FloraCan L-2. Fleischwirtsch. 75(11): 1327-1329

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El sabor y los aditivos saborizantes ¿QUÉ ES EL SABOR? El sabor puede definirse como la suma de aquellas características de cualquier material introducido en la boca y percibido por los sentidos de gusto y olfato, así como la sensaciones químicas térmicas o dolorosas (táctil superficial) bucales tal como son recibidas e interpretadas por el cerebro, o más sencillamente como la combinación de gusto y olfato evocadas por una sustancia en la boca.

El sabor, está conformado por tres componentes: »» El gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y el paladar.

Básicamente podemos percibir cuatro gustos: dulce, ácido, salado y amargo. »» El aroma, generado por miles de componentes volátiles, es detectado por células especializadas ubicadas en el epitelio de la cavidad nasal (Sentido del olfato). Existe un gran número de aromas diferentes y sus clasificaciones hasta el momento son parciales. »» La pungencia y sensaciones térmicas percibidas por terminaciones nerviosas no específicas del trigémino.

El sabor, junto con la textura conforma la llamada sensación bucal que incluye la totalidad de los estímulos percibidos en la degustación de un alimento.

La palabra sabor es equivalente a la inglesa flavor o flavour, siendo gusto, la equivalente a taste.

El sabor, el aspecto y la textura son los tres atributos más importantes que 42

REVISTA ALIMENTARIA

pueden apreciarse en un alimento. La importancia relativa de cada uno de ellos varía con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptación o en el rechazo por parte del consumidor.

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS Todo alimento o bebida posee sabor, este puede encontrarse en estado natural, como ocurre en las frutas y otros vegetales o puede generarse mediante reacciones térmicas entre precursores durante la cocción, fritura u horneado, tal como ocurre, por ejemplo, con el aroma de la carne, producto de la interacción a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares. También puede generarse por reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas (manteca). En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones enzimáticas y térmicas).

La intensidad del sabor de los alimentos en muy variable, en algunos casos es suave y en otros es lo suficientemente intensa para modificar las ca-

racterísticas de otros productos con los que se combina, como el caso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal, etc.

CARACTERÍSTICAS Y OCURRENCIAS DE AGENTES GENERADORES DE SABOR El sabor es generado por sustancias químicas presentes en el alimento.

Tanto el gusto como el olfato son sentidos químicos y sus estímulos son reacciones químicas entre moléculas y terminaciones nerviosas de la boca o nariz. Deben existir moléculas volátiles para producir aroma y moléculas solubles en agua para generar gusto o pungencia.

Si bien es difícil generalizar acerca de las sustancias que generan el sabor, a continuación se dan algunos datos. »» Se han identificado más de 5000 compuestos presentes en los alimentos que cumplen la función de saborizar. »» La proporción en peso de los componentes saborizantes presentes naturalmente en el alimento es prácticamente imposible de determinar, dada la imposibilidad de su aislamiento completo, no obs-

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»»

»» »»

tante se estima que este valor varía entre unas pocas a un centenar de partes por millón (ppm), con concentraciones de componentes individuales del orden de partes por billón y en algunos casos aún menores.

La mayor parte de las sustancias saborizantes son volátiles, con puntos de ebullición entre 20º C y 300º C, sin embargo existen evidencias de que moléculas mayores, con altos pesos moleculares pueden cumplir un rol importante.

Los componentes saborizantes de los alimentos son principalmente lipofílicos, en sus moléculas poseen una gran diversidad de grupos químicos: Aldehídos, alcoholes, esteres, cetonas, ciclos, aminas, etc.

Los pesos moleculares se encuentran principalmente entre 50 y 250.

A pesar de que se pueden identificar un gran número de componentes saborizantes presentes en un alimento (se encontraron más de 700 compuestos responsables del aroma del café); en general un menor número de ellos tiene impacto significativo en el perfil del sabor. Se los denomina compuestos clave o compuestos de carácter de impacto; como ejemplo se pueden citar: nootketoneen en el pomelo; 2 metil butirato de etilo en la manzana, furfuril mercaptano en el café, trans 2, cis 6 nonadienal en el pepino, 1- octen 3- ol en los champignones, metil- 2 piridil cetona en el pochoclo (pororó), diacetilo en la manteca y antranilato de metilo en la uva.

LA SABORIZACIÓN La saborización de alimentos es una

práctica culinaria muy antigua, a continuación nos ocuparemos exclusivamente de la saborización mediante aditivos especialmente elaborados en forma industrial con ese fin.

Los hábitos alimenticios cambiaron considerablemente en los últimos 50 años. En la actualidad los alimentos industrializados son una parte importante de la dieta de la mayoría de la población.

En muchos casos los procesos de elaboración, necesarios para la preservación, producen la pérdida de algunas características, tales como sabor, color y ciertos valores nutritivos, conservándose los valores iniciales de proteínas, lípidos y carbohidratos. La pérdida de sustancias y la modificación de las propiedades organolépticas deben corregirse para mantener la aceptabilidad de los alimentos. La producción de alimentos enriquecidos y de productos en base a nutrientes no tradicionales son también posibles debido a la posibilidad de adecuar los sabores mediante aditivos saborizantes.

LA NECESIDAD DE ADITIVOS SABORIZANTES Los alimentos, ya sean frescos o procesados, deben poseer características sapidoaromáticas que resulten aceptables y agradables al paladar de los consumidores, dentro de ese contexto las razones que hacen necesaria la aplicación de aditivos saborizantes son: »» Otorgar una característica propia de sabor, como ser saborizar un yogurt o leche, una bebida alcohólica o analcohólica, un caramelo o galletita. »» Suplir, reemplazar o realzar un sabor existente, eventualmente disminuido debido a procesos utilizados en la preparación de

alimentos o a la utilización de sucedáneos, ya sea por razones de salud o de economía: Sabor pollo en caldos preparados, sabor café en café instantáneo, sabor manteca en margarinas.

En muchos casos, para la elaboración industrial de alimentos, se utilizan métodos diferentes y más rápidos que los caseros, obteniendo sabores menos intensos, la utilización de saborizantes permite acercar las características a aquellas a las que el usuario está habituado. »» Eliminar o enmascarar características indeseables, como en el caso de productos medicinales, productos dietéticos edulcorados artificialmente donde se busca eliminar características metálicas del sabor o alimentos en los que se han utilizados proteínas no habituales o cuyo sabor no es apreciado por determinada población. »» Existen varios tipos de alimentos industrializados en los cuales el sabor es un atributo esencial, virtualmente la razón de ser: Golosinas, bebidas, refrescos y postres son solo algunos ejemplos de ese tipo de productos.

Se puede generalizar diciendo que la función de un aditivo saborizante es la de mejorar la aceptabilidad de un determinado producto.

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¿QUE SON LOS PESTICIDAS? Con frecuencia se piensa que los pesticidas son insecticidas. En realidad, pesticida se refiere tanto a insecticida como a muchos otros tipos de sustancias químicas. Un pesticida es cualquier sustancia producida para controlar, matar o repeler una plaga. Esa plaga puede ser representada por cualquier organismo vivo que provoque daño o pérdida económica, o que produzca o transmita una enfermedad. Las plagas pueden ser animales (insectos o ratones), plantas no deseadas (malezas, malas hierbas) o microorganismos (hongos, bacterias).

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REVISTA ALIMENTARIA

QUE TIPO DE PESTICIDAS EXISTEN Pueden ser tanto de origen natural como sintético. Pueden ser inclusive organismos vivos.

Los pesticidas se clasifican de diferentes maneras, mencionaremos algunas: »» Según el destino de su aplicación: insecticidas, fungicidas (contra hongos), herbicidas (contra malezas), entre otros. »» Según su grupo químico: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, tiocarbamatos, triazinas, derivados de cumarinas, derivados de urea, etc. »» Según su grado de toxicidad: pueden ser desde nocivos hasta muy tóxicos.

RIESGOS Y PREVENCIÓN Los alimentos contaminados con pesticidas pueden afectar de diferentes formas a la salud de una persona. Éstos pueden ocasionar cambios hormonales y producir cáncer dependiendo del tiempo en el cual son consumidos, la toxicidad del pesticida contaminante, y de factores de riesgo de cada persona.

Para prevenir el consumo de alimentos contaminados con pesticidas, se puede optar por alimentos orgánicos, o procediendo a los diferentes tipos de limpieza, sobre todo de frutas, verduras y hortalizas y así eliminar los pesticidas que puedan encontrarse en los alimentos.

EQUIPO LCMS 8030

ANÁLISIS DE PESTICIDAS EN ALIMENTOS Existe una amplia variedad de metodologías de análisis para pesticidas en alimentos, teniendo en cuenta varios puntos, como: el tipo o grupo químico de pesticida a ser analizado, los niveles de concentración a los cuales se requiere sean detectados, etc.

Actualmente se pueden detectar niveles bajísimos de pesticidas en alimentos y otras matrices utilizando cromatografía líquida y gaseosa acoplada a espectrometría de masas, llegando a límites de detección al nivel de ppb (partes por billón) e inclusive ppt (partes por trillón).

Analítica S.A. ofrece análisis de

multiresiduos de pesticidas entre ellos organoclorados, organofosforados, piretroides, carbamatos, ditiocarbamatos, paraquat, glifosato, entre otros en diferentes tipos de alimentos, como: semillas de sésamo, soja, maíz maní, etc., aceites, yerba mate, entre otros, otorgando al cliente certificados de resultados de metodologías acreditadas bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 otorgada por el Organismo Nacional de Acreditaciones (ONA).

El Laboratorio cuenta con 6 metodologías acreditadas para el análisis de pesticidas en alimentos, los cuales dan la confianza para la importación de productos al exterior y el consumo de los mismos a nivel Nacional.

EQUIPOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PESTICIDAS Analítica S.A. cuenta con equipos de última generación de la marca Shimadzu Corporation, los cuales son un cromatógrafo de gases acoplado a espectrómetro de masas GCMS QP-2010 Plus con un autoinyector AOC-5000 para realizar tanto inyecciones líquidas como de gases (Head-Space) y Micro-extracción en Fase Sólida (SPME).

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A parte de los ensayos microbiológicos, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

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Qué es HPLC?

Cromatografía Líquida de Alta Eficacia

L

a cromatografía líquida de alta eficacia o high performance liquid chromatography (HPLC) es un tipo de cromatografía en columna utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica.

El HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatográfica. El objetivo principal de la cromatografía es separar y cuantificar la muestra de interés en la matriz.

PRINCIPIO En la HPLC isocrática el compuesto pasa por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria (normalmente, un cilindro con pequeñas partículas redondeadas con ciertas características químicas en su superficie) mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presión a través de la columna. La muestra a analizar es intro46

REVISTA ALIMENTARIA

Organigrama de un HPLC

ducida en pequeñas cantidades y sus componentes se retrasan diferencialmente dependiendo de las interacciones químicas o físicas con la fase estacionaria a medida que adelantan por la columna. El grado de retención de los componentes de la muestra depende de la naturaleza del compuesto, de la composición de la fase estacionaria y de la fase móvil. El tiempo que tarda un compuesto a ser eluido de la columna se denomina tiempo de retención y se considera una propiedad identificativa característica de un compuesto en una determinada fase móvil y estacionaria.

Los disolventes más utilizados son el agua, el metanol y el acetonitrilo.

COMPONENTES DEL HPLC Fase móvil: El líquido que mueve el soluto a través de la columna.

Fase estacionaria: El material de relleno de la columna, que es la fase inmóvil relacionada al proceso cromatográfico.

Bomba: utilizada para bombear la fase móvil a través del sistema.

Inyector: modulo para introducir la muestra (matriz) al sistema.

Columna: fase estacionaria.

Pico: La representación visual en el cromatograma basado en la respuesta eléctrica del detector debido a la presencia de un compuesto de la muestra dentro de la célula de flujo.

Tiempo de retención: Tiempo necesario para el pico del compuesto llegar al detector después de la inyección de la muestra.

Cromatograma: Un diagrama de la señal del detector versus tiempo o volumen de elución.

Ejemplo de Cromatograma:

HPLC I-SERIES - SHIMADZU PRINCIPALES INDUSTRIAS Y CAMPO DE APLICACIÓN DE HPLC Farmacéutico: Antibióticos, sedativos, esteroides, analgesias, drogas crudas, cosméticos, etc.

Bioquímico: Aminoácidos, proteínas, carbohidratos, lípidos, enzimas, medicinas, hormona, etc.

Alimentos: Micotoxinas, aditivos, sacáridos, azucares, amino ácidos, vitaminas, ácidos grasos, agentes colorantes, antibacterianos, etc.

Industria: Surfactantes, tinte, polímeros, agroquímicos, etc.

Química forense: Drogas, venenos, alcohol de la sangre, narcóticos, etc.

Ambiental: Iones inorgánicos, ácidos orgánicos, productos químicos agrícolas, pesticidas, herbicidas, fenoles, etc.

Medicina clínica: Ácidos de bilis, metabólicos de drogas, extractos de la orina, estrógenos, etc.

SISTEMAS INTEGRADOS DE CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC, UHPLC) La Cromatografía Liquida de Alta Eficacia (HPLC) puede realizarse mediante distintos modelos de equipos entre los cuales están los sistemas modulares -

equipo divido en módulos - y los sistemas integrados – Sistemas compactos.

EJEMPLO DE APLICACIÓN DE HPLC I-SERIES Análisis de azucares y alcoholes de azúcares en bebidas energéticas utilizando un prominence-i con detector de índice de refracción diferencial l481.

Los azúcares y alcoholes de azúcares no muestran absorción ultravioleta, y por ello típicamente se utiliza un detector de índice de refracción diferencial o de light scattering evaporativo.

Utilizando una columna de ligando intercambio para el análisis de azúcares, es posible distinguir entre los diferentes isómeros basados en la posición del grupo hidroxilo en la conformación de silla de la glucosa y fructosa por ejemplo. En otras palabras, el grupo hidroxilo del azúcar y el ion metálico de la fase estacionaria forman un complejo, haciendo posible lograr la separación debido a la diferencia en la fuerza de formación del complejo. Así mismo, manteniendo una temperatura de columna de 80ºC suprimiendo la separación de anomeros y la dispersión del pico consiguiendo de esta manera una buena separación de picos adyacentes.

El nuevo Prominence-i, Corma-

tografo Líquido de Alta Eficiencia integrado, permite conectar al detector RID-20A (De índice de refracción diferencial). El horno de la columna, puede acomodar a una columna de 30cm y mantener el control de temperatura hasta 85ªC. Aquí, nosotros introducimos un ejemplo de análisis simultáneo de azúcares, y alcoholes de azúcares en bebida energética utilizando el Prominence-i y el RID-20A. ANÁLISIS DE UNA MEZCLA DE ESTÁNDARES DE SEIS AZÚCARES Sorbitol, xilitol, manitol y aritriol son un tipo de alcohol de azúcar que por su relativa dulzura, son usados como edulcorantes. Al llevar a cabo el análisis simultáneo de azúcares y alcoholes de azúcares, una columna analítica para compuestos hidrofílicos, es adecuada junto con el uso de una combinación de los modos de análisis de exclusión de tamaño y de ligando intercambio.

La Figura 1 muestra los resultados de análisis de una solución de estándares de seis alcoholes de azúcares (10g/L de maltosa, glucosa, fructosa, manitol, xilitol y sorbitol) usando 10µL de inyección, y la Tabla 2 muestra las condiciones analíticas que fueron utilizadas.

Seguridad alimentaria

Buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos

E

l riesgo de contaminación cruzada de los alimentos no debe escapar al control dentro de las empresas alimentarias. Las más estrictas medidas de seguridad e higiene en la producción o manipulación de alimentos pueden fracasar, si, de algún modo, las materias ya inocuas llegan a entrar en contacto, directo o indirecto, con alimentos contaminados. ¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? En una gran variedad de alimentos crudos, como carnes, aves, huevos o verduras, pueden encontrarse patógenos productores de enfermedades, como Salmonella, Campylobacter o E.coli.

Esto no tiene por qué ser un problema sanitario, ya que los procesos térmicos o de desinfección, a los que se someten estos productos antes de su consumo, eliminan la posible carga bacteriana.

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REVISTA ALIMENTARIA

Pero, puede suceder que, una vez eliminada la posible contaminación del alimento, éste se contamine de nuevo. La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo está y que ya está cocinado o desinfectado, como por ejemplo las verduras.

Si esto sucede, los patógenos pueden multiplicarse, si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío.

De hecho, esta contaminación se estima como una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas. Son diversos los vectores que pueden generarla y se diferencia entre contaminación cruzada directa e indirecta.

La contaminación cruzada directa se produce por el contacto directo entre los dos alimentos, por ejemplo en el

interior de la nevera o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También es posible que se produzca cuando al preparar un plato se mezclan alimentos crudos con otros ya cocidos.

En el caso de la contaminación cruzada indirecta, ésta se produce a través de un factor intermedio, como pueden ser las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios pueden ser las superficies de trabajo, los utensilios de cocina, los trapos o las bayetas contaminadas.

BUENAS PRÁCTICAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Las buenas prácticas para prevenir la contaminación cruzada de alimentos se pueden aplicar en los diversos

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puntos de la cadena de elaboración: desde la selección de proveedores, la recepción y control de las materias primas o los flujos de trabajo en las diversas etapas del proceso productivo hasta otros aspectos de gran importancia, como son la formación del personal y el diseño higiénico de las instalaciones. Y, antes que nada, es importante realizar un análisis de peligros fundamentado, teniendo en cuenta las características y la forma de trabajo de la empresa.

Un primer paso importante es realizar una buena selección de proveedores, en base a criterios de higiene y calidad.

Una materia prima en buenas condiciones nos ahorrará problemas posteriores.

Una vez que la materia prima llega a las instalaciones, es necesario mantener altos niveles de higiene en la recepción y el almacenamiento de productos y envases. Las materias primas recibidas deben ser identificadas correctamente y tratadas de acuerdo a un plan de control, en el que se tengan en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, químicos, presencia de alérgenos…).

A la hora de almacenarlas, es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera, refrigerador o cámara. Como regla general los alimentos crudos, como carnes y pescados, siempre deben colocarse por debajo de los alimentos

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Seguridad alimentaria

cocidos, para evitar goteos de material potencialmente contaminado a los alimentos ya procesados. Todos los productos, que deben estar rotulados para poder identificarlos, deben conservarse separados, en recipientes cerrados herméticos, que eviten posibles contactos.

Al pasar al proceso productivo, se deben separar las diversas etapas en función de su riesgo, tanto mediante barreras físicas como mediante la definición de prácticas de trabajo y controles, adecuados al riesgo de cada fase del proceso.

Fundamental es trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento no interfieran entre ellas y evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas. En la medida de lo posible, deben existir diferentes locales, secciones o espacios reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza.

En el proceso de elaboración, un punto clave es la higiene de manos.

Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de empezar a trabajar, durante la elaboración después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado. Es aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.

Para evitar contaminación cruzada indirecta debemos mantener también una correcta higiene en superficies y utensilios. Utilizar un código de colores puede ser útil, por ejemplo utilizar tablas de corte de color rojo para cortar o procesar carnes crudas, tablas de corte verdes para procesar verduras o frutas, etc.

No se deben utilizar nunca los mismos utensilios o superficies para manipular alimentos crudos o cocidos.

Si, por ejemplo, el manipulador está cortando carne cruda, no debe utilizar el mismo cuchillo para cortar verduras.

También es importante limpiar bien 50

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los equipos, como batidoras o picadoras, al cambiar de tipo de alimento. Asimismo, se debe evitar el uso de paños sucios de cocina, manchados o tocados al manipular alimentos crudos, siendo una alternativa el uso de papel de cocina desechable.

personal los recursos necesarios para garantizar unas buenas prácticas de higiene; un vestuario adecuado, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos, etc. Sin olvidar, además, realizar una revisión constante de las prácticas de trabajo.

FORMACIÓN, LIMPIEZA E HIGIENE Una adecuada higiene de las instalaciones, que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Los procesos de limpieza deben seleccionarse cuidadosamente, para que resulten óptimos según las características de la instalación, y deben realizarse en una secuencia de limpieza adecuada.

Además, debe realizarse un control de superficies para comprobar la eficacia de la limpieza/desinfección realizada.

En estas tareas es de gran utilidad adaptar las instalaciones y equipos hacia un diseño higiénico, que garantice la ausencia de puntos críticos en los que se acumulen restos de alimentos que puedan crear contaminaciones y que facilite la limpieza.

Otro aspecto fundamental para evitar las contaminaciones cruzadas es la formación continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que intervienen en los procesos de manipulación de los alimentos, y facilitar al

IDEAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS 1) Mantener el orden en todos los sectores de la empresa alimentaria, desde el depósito, despensa o cámara hasta el servicio o el envasado de los alimentos.

2) Limpiar y desinfectar en forma sistemática y frecuente las superficies de trabajo, los equipos y los utensilios. Extremar estos cuidados en las zonas de elaboración, manipulación o servicio.

3) Todo el personal que trabaja en la elaboración o manipulación de alimentos debe mantener una higiene personal estricta.

4) Lavarse las manos con frecuencia, en particular al retomar las tareas de elaboración de alimentos: luego de ir al baño, luego de atender el teléfono, etc.

5) El personal debe usar vestimenta lavable de color claro en perfectas condiciones de limpieza. La cofia/gorro debe cubrir completamente el cabello.

6) Separar las zonas limpias (por ejemplo, la mesada donde se preparan alimentos que ya están cocidos; la zona de la heladera/cámara donde éstos se almacenan) de las zonas sucias (por ejemplo, donde se reciben los productos de los proveedores; la zona de la heladera/cámara donde se encuentran las verduras y frutas sin lavar).

7) Usar recipientes, envases y/o utensilios distintos para distintos alimentos, por ejemplo tablas de picar diferentes para alimentos crudos y cocidos; recipientes diferentes para los alimentos menos frescos.

8) Los recipientes para residuos deben poseer tapa, ser lavables y su vaciado debe realizarse por lo menos una vez al día.

9) Se debe controlar el uso de trapos y repasadores, sustituyéndolos por toallas descartables en las zonas de manipulación de alimentos listos para su consumo.

10) Los alimentos deben elaborarse siguiendo una marcha hacia delante, de forma que no se crucen los caminos que siguen las personas o o los propios alimentos.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Tóxicos Naturales en Alimentos

Introducción a la toxicología de los alimentos Parte II L

a Toxicología alimentaria general se encarga del estudio de los efectos adversos o nocivos de sustancias químicas presentes o formadas en los alimentos. Una de las premisas básicas de la toxicología es que solo la dosis determina la toxicidad. Paracelso (1493-1541), considerado como el “padre de la toxicología” manifestaba con su frase célebre que “todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La dosis es la que diferencia al veneno del remedio”. Podríamos decir que todas las sustancias pueden presentar una dosis inocua y una dosis tóxica, que se determina en un intervalo o rango de dosis.

Los tóxicos Naturales presentes en los alimentos, son sustancias que se encuentran en los alimentos como parte de su composición natural, y pueden ser tóxicos por sí mismos o per sé, o poseer factores antinutricionales que indirectamente son capaces de producir un efecto nocivo al individuo.

A continuación mencionaremos algunos de los tóxicos presentes naturalmente en los alimentos, así como como los síntomas que producen y alimentos relacionados: AMINAS BIÓGENAS Las aminas biógenas son sustancias nitrogenadas que pueden formarse de manera natural por la acción de microorganismos durante la fermen52

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tación de ciertos alimentos como el queso, el vino, la cerveza, ciertos embutidos, pescados, carnes. Además estas sustancias pueden darse como resultado de la contaminación microbiana y malas prácticas de almacenamiento de estos alimentos.

Las principales aminas biógenas son la histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. En las carnes y pescados, se pueden producir a partir de la alteración microbiana de estos alimentos, con lo cual un alto contenido de estas sustancias indica el grado de frescura de los mismos. En el queso y otros fermentados, la producción de aminas biógenas puede deberse al uso de materias primas contaminadas o calidad higiénica inadecuada, así como de la producción metabólica de microorga-

nismos implicados en la fermentación y/o maduración.

Las aminas son termo resistentes, por lo cual, no se eliminan por cocción o calentamiento. Su formación puede prevenirse mediante la aplicación de medidas de higiene y buenas prácticas, control de temperatura de los alimentos en la recepción y almacenamiento, control de temperaturas de fermentación y maduración de alimentos.

Estas sustancias en altas concentraciones pueden presentar efectos adversos a la salud, como jaquecas o cefaleas, incremento de la presión arterial, síntomas cutáneos y enrojecimiento de la piel (principalmente las histaminas), síntomas neurológicos y gastrointestinales dependiendo del tipo de amina y sensibilidad del consumidor.

COMPUESTOS BOCIÓGENOS La carencia de yodo en la dieta es la causa de trastornos de la tiroides. El bocio se manifiesta mediante el crecimiento anormal de la glándula tiroides en respuesta a la falta de yodo. La falta de yodo en la alimentación es causa de cretinismo en niños con retraso en el crecimiento, desarrollo y aprendizaje.

No obstante, la aparición de bocio u otros trastornos por deficiencia, también puede deberse al consumo de ciertos vegetales que contienen sustancias capaces de producirlo.

Estas sustancias impiden el aprovechamiento del yodo, desplazándolo e impidiendo su utilización, frenando la actividad de la glándula tiroides. La cocción adecuada y la fermentación controlada de los vegetales son fundamentales para eliminar las enzimas que producen estos compuestos tóxicos.

Los granos y raíces de diferentes brasicáceas, como el repollo, coliflor, brócoli, coles de bruselas, también rábanos, mostaza y nabos contienen sustancias bociógenas. La mandioca, así mismo, es un tubérculo identificado como bociógeno si se lo consume cruda o mal cocida.

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GLUCÓSIDOS CIANOGENÉTICOS La toxicidad de los glucósidos es debida a la liberación de cianuro en alimentos por acción enzimática. Los alimentos cianogenéticos por lo general contienen en su composición tanto los glucósidos como enzimas, necesarios para la liberación de cianhídrico, pero se encuentran separados en la estructura celular. Al producirse cortes, molienda, macerado, trituración, incluso durante la masticación, se ponen en contacto las enzimas con los glucósidos, originando ácido cianhídrico.

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Tóxicos Naturales en Alimentos

El cianuro es una sustancia muy tóxica, pudiendo provocar confusión mental, parálisis muscular, dificultad para respirar, ceguera, inclusive la muerte.

Las almendras amargas, el sorgo y la mandioca se encuentran entre los alimentos que más cantidad de ácido cianhídrico producen. El triturado y lavado con agua corriente pueden arrastrar los glucósidos y el ácido cianhídrico formado. Así mismo el hervor en muchos casos ha reducido el peligro hasta niveles aceptables.

QUELANTES DE MINERALES Los principales compuestos incluidos con esta característica son El Ácido Oxálico y el Ácido Fítico. El ácido oxálico se encuentra en legumbres, espinaca, té y tomate. El ácido fítico sobre todo en soja y cereales (principalmente los elaborados sin levadura).

Los quelantes de minerales actúan formando sales o complejos indisociables con minerales como calcio, hierro, magnesio o cinc, evitando su aprovechamiento nutricional.

INHIBIDORES DE ENZIMAS Ciertos alimentos contienen inhibidores de enzimas llamadas proteasas (que son necesarias para la hidrólisis de las proteínas), con lo cual las proteínas ingeridas en la dieta se vuelven no disponibles para su utilización. La principal fuente de estas sustancias son las legumbres, granos, batatas, berenjenas y cebolla.

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ANTIVITAMINAS En la siguiente tabla se citan algunas sustancias antivitaminas presentes en alimentos Factor antivitamínico

Vitamina afectada

Alimentos asociados

Lipoxidasas Citral

Carotenos y vitamina A

Legumbres Cítricos

Tiaminasa

Vitamina B1

Peces de agua dulce y salada Coles, espinaca, remolacha.

Avidina

Biotina

Clara de huevo cruda

RECOMENDACIONES La producción de compuestos tóxicos naturales asociados a los alimentos es muy difícil de cuantificar, muchas veces es impredecible. Lo ideal es poder tener una alimentación equilibrada con diferentes fuentes y variedad de productos, evitando el uso excesivo y rutinario de un solo tipo de alimento. En el caso de alimentaciones o dietas especiales siempre consultar con profesionales que aseguren la calidad de los alimentos a ser ingeridos.

Referencias: Badui, Salvador.2006. “Química de los Alimentos” Shibamoto-Bjeldanes.1996 “Introducción a la Toxicología de los Alimentos”

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

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Análisis Sensorial

Vida útil sensorial de alimentos C

ada uno de nosotros cuando va al supermercado, compra distintos tipos de alimentos y algunos nos fijamos (otros por ahí no tienen la costumbre) pero todos los alimentos por ley tienen que tener impreso una fecha, que es la fecha de vencimiento o de caducidad. La mayoría dice: “consumir preferentemente antes de xx fecha”, entonces uno lo compra confiado.

ANÁLISIS SENSORIAL Entonces, como decide la empresa que elabora el producto ¿qué fecha de vencimiento ponerle?

Todo eso está en función del análisis sensorial. Lo que hacemos en definitiva cuando probamos un producto estacionado por un determinado tiempo, es degustarlo y decir está bien, está mal, guiados por nuestros sentidos.

Esa es la parte sensorial, lo olemos, lo probamos y en base a eso decidimos aceptarlo o rechazarlo. Esas decisiones de aceptación rechazo, se hacen en forma diseñada cuando el producto es un producto nuevo, se cambia una formulación, se está por lanzar un producto al mercado, entonces las empresas deben tomar esa decisión.

Las empresas almacenan productos en sus cámaras y presentan a consumidores entrenados que deciden si aceptan o rechazan esas muestras que tienen distintos tiempos de alma56

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cenamiento. Es un testeo que se realiza y que generan datos de aceptación rechazo, que son los se procesan estadísticamente, con un diseño básico establecido según la naturaleza del producto, realizando los cálculos correspondientes a la metodología diseñada y con los gráficos necesarios que arrojan las experimentaciones, todo para poder estimar y decirle a la empresa, que su yogurt conviene que se le ponga 48 días o 60 días, porque así se va a evitar que haya un alto porcentaje de consumidores que estén rechazando el producto.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Este resultado establecido por una metodología sensorial, debe de complementarse con un análisis microbiológico a través del tiempo, que certifique y nos asegure que el producto microbiológicamente se encuentre aun en aptas condiciones para su consumo, y sensorialmente sea aun aceptado por sus consumidores. El Reglamento (CE) Nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, responsabiliza a la empresa alimentaria de establecer

la vida útil del alimento en las condiciones razonablemente previsibles de distribución, almacenamiento y uso, con el fin de garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos listos para el consumo.

VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO La vida útil es el periodo de tiempo durante el cual un alimento permanece inocuo y cumple con sus especificaciones de calidad. Debe calcularse en condiciones de almacenamiento y uso esperado, abarcando tanto la fecha de consumo preferente como la fecha de caducidad.

Pasado un tiempo los alimentos pueden perder las características organolépticas que los definen, favoreciendo el desarrollo de microorganismos alterantes e incluso patógenos.

Para establecer la vida útil de un alimento es necesario elaborar un es-

tudio de vida útil. En la mayoría de los casos no suele disponerse de este estudio, al menos de la manera que establecen los Reglamentos, o no se está actualizado, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

En este aspecto, quienes se encuentren trabajando en los departamentos de I&D de las empresas, deben de contar con las herramientas necesarias para la estimación de la vida útil sensorial de alimentos, realizando en forma aplicada y secuencial los diseños experimentales para trabajar con paneles entrenados y poder realizar los cálculos estadísticos para poder tener como eje la decisión del consumidor de aceptación o rechazo del alimento almacenado. El investigador podrá realizar la estimación de vida útil por medio de la estadística de supervivencia, extensiones de la metodología en tiempo real, punto de corte o por medio de

ensayos acelerados.

El empresario piensa en una vida útil lo más extensa posible, para poder tener la oportunidad de llegar a todos los puntos de país; Control de calidad necesita que el alimento cuente con una calidad constante, que asegure que el consumidor no va a encontrar un sabor extraño hasta después de su fecha de vencimiento. Es por ello, que un buen estudio de vida útil diseñado, asegura que el consumidor no va rechazar el producto, aun en un margen de seguridad una vez pasada su fecha de vencimiento, y la empresa se asegura buena distribución y rotación con un índice de reclamos idealmente nulo.

PANEL SENSORIAL El panel sensorial juega un papel protagónico en el diseño de vida útil del producto, ya que la vida útil depende de la interacción consumidor-producto.

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Análisis Sensorial

Así podríamos tener en el estudio de vida útil de una fruta que un panel entrenado o consumidor exigente puede rechazar un producto por ejemplo en 6 días, y un consumidor poco exigente podría aceptar el producto aun con 12 días de maduración.

Para el diseño de la vida útil se debe tener en cuenta que los alimentos pueden ser heterogéneos (yogurt con pulpa, pasta rellena), complejos (reacción de Maillard), activos (con enzimas) y de procesos múltiples (microbiológicos, enzimáticos, no enzimáticas y físicas con pérdida de humedad); en todos los casos su estudio de vida útil es muy complejo, y en base a este conocimiento se debe diseñar su metodología de estudio.

Para el estudio de la conservación de alimentos, se debe comprender los procesos microbiológicos, químicos y físicos que se desarrollan, se deben limitar las reacciones de deterioro y controlar las reacciones deseables.

La vida útil depende exclusivamente de 4 factores: La formulación: los ingredientes 58

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deben estar en óptimas condiciones según su certificado de calidad de origen, y garantizados por la recepción de materia prima de la empresa. Aspectos claves para la vida útil son la humedad, el pH y la presencia de los conservantes.

El proceso: que debe ser desfavorable al deterioro y favorable al producto que se desea lograr El Empaque: que impida intercambio de los gases como el oxigeno, el CO2, presencias de inertes y etileno.

Deben ser resistentes al esfuerzo mecánico.

Condiciones de almacenamiento: exposición a la humedad, iluminación y temperatura.

Lo que el consumidor espera actualmente de los productos elaborados son la calidad sensorial, conveniencia, nutrición, durabilidad, disponibilidad todo el año, que tenga menos aditivos con perfiles más naturales y con un mínimo de procesos.

Alba Raquel Escobar Ojeda

Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción.

Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos - Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Buenos Aires Argentina.

Asesora técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Consultora en análisis sensorial de alimentos y formación de panel sensorial entrenado.

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