Revista Alimentaria edición 39

DISTRIBUCIÓN DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 5 # 39

El Agua en la Industria Alimentaria Innovación y Desarrollo de nuevos productos alimenticios

La Sustentabilidad a lo largo de la Producción e Industrialización del alimento

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

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La feria más importante de tecnología y soluciones para la Industria de alimentos y bebidas de Latinoamérica

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py REVISTA ALIMENTARIA • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

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Contenido

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EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

REVISTA ALIMENTARIA

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LA SUSTENTABILIDAD A LO LARGO DE LA PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DEL ALIMENTO

Materia prima e ingredientes para la industria

Cárnica - Lácteos - Bebidas Pastas - Heladería - Panadería - Dulcería

021 675 348/50 Avda. Madame Lynch 1291 REVISTA ALIMENTARIA

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juank S. Van Strate

COLABORADORES »» Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos »» Lic.Raquel Escobar Ojeda. Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – FCQ – UNA. Indumaq »» Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros »» AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista

REVISTA ALIMENTARIA Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

14 INFORMACION SECTORIAL 10 Presentan Feria Fispal de Brasil 11 MAVIDER GROUP Jornada de uso de Cultivos en Productos Cárnicos 11 DUAS RODAS – Capacitación en Análisis Sensorial a clientes y profesionales 14 AdeS- Lanzamientos de nuevos productos.

15 COPALSA – Clases Magistrales con productos MAVALERIO NOTA DE PROVEEDORES 16 INSUQUIM: Glutamato Monosódico - AJINOMOTO 18 MAVIDER Chr Hanser Argentina: Soluciones Naturales para la Industria Cárnica. (Parte II) 20 DUAS RODAS – Sentir DR programa de capacitación a clientes.

22 COPALSA: Aumente el sabor de los lácteos - AVEBE

16 26 SAPORITI: Sustitución parcial o total del azúcar en los productos alimenticios. EMULSWEET 910 28 ANALITICA S.A: Control de calidad en Agua.

ARTÍCULOS TÉCNICOS 42 VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas 2019 FCQ-UNA 40 Hantavirus, ¿qué es, cómo se contagia y cómo se previene?

56 Trabajo de Investigación: Efecto de la Enzima Microbiana Transglutaminasa en la capacidad de Aglutinación de Proteínas para la elaboración de carne reestructurada.

60 GUIA DE PROVEEDORES 66 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Revista Alimentaria

Revista Alimentaria, es una publicación especializada de GD Producciones & Servicios.

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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REVISTA ALIMENTARIA

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Aplicaciones Yogur con pulpa de frutas Suero lácteo, cuajo, queso cremoso Sólidos blandos, carne, vegetales Jarabes, chocolates Concentrado de jugo de frutas

Higiene absoluta en manipulación de fluidos viscosos Tel.: (595-21) 673 250 (R.A.) redox@redox.com.py Eusebio Lillo N° 2.975 REVISTA ALIMENTARIA 9 Asunción - Paraguay

Actualidad

Presentan Feria Fispal de Brasil y Paraguay anuncia su participación

La Cámara de Empresas Paraguayas de la Alimentación (CEPALI), llevó a cabo la presentación oficial de la Feria Internacional Fispal que se realizará en San Pablo - Brasil el próximo mes de junio. Esta es una de las mayores muestras del sector de alimentos y bebidas en la región, considerada una excelente oportunidad de negocios entre firmas de Paraguay y el vecino país. El acto tuvo lugar en el salón Auditorio de la Unión Industrial Paraguaya (UIP).

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REVISTA ALIMENTARIA

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e la mano de CEPALI llegó hasta el país, Flávio Lemos, gerente de ventas internacional y uno de los representantes de la empresa Informa Exhibitions, organizadora de las exposiciones “Fispal Food Service” y “Fispal Tecnología” que se desarrollarán este junio, la primera tendrá lugar en la Expo Center Norte y la segunda en San Pablo Expo - Brasil.

Según el representante de la organización, la Fispal está compuesta por varias ferias que atienden a toda la cadena de alimentos y bebidas, desde la materia prima, pasando por máquinas, equipos y procesos, llegando hasta los establecimientos gastronómicos.

“Fispal Food Service con 35 años de vigencia en el mercado internacio-

nal, se realizará del 11 al 14 de junio, está dirigido a los sectores de restaurantes, bares, panaderías, cafeterías, heladerías, industria de helado, cocina industrial o cualquier tipo de establecimiento dedicado a los alimentos.

Mientras que, Fispal Tecnología se realizará del 25 al 28 de junio y abarca los rubros de embalaje, proceso y logística, automatización y accesorios”, explicó Lemos.

Manifestó además que reunirá a más de 400 expositores y tendrá como principal destaque a Arena Fispal Tec, un nuevo espacio 360° para 600 colaboradores con paneles, charlas y debates. El cronograma contará con el TecnoDrink, el 3° Foro Fispal Tecnología y el Foro de Embalajes. También con una

Dr. Carlos Insfrán Pdte. de la Cepali - Flávio Lemos Representante de Fispal

Ronda de Negocios para el mercado externo, con la presencia de tomadores de decisiones en busca de innovaciones, productos y proveedores.

En cuanto a los beneficios, destacó que los visitantes podrán nutrirse de diversidad, puesto que en la feria van a encontrar todo lo que el sector de alimentos y bebidas necesita, justamente su creación fue pensada para satisfacer las necesidades de este mercado tan exigente y cambiante como es el rubro de los alimentos.

Por otro lado, lo que respecta a la participación de Paraguay, indicó que es una magnífica oportunidad para que las empresas se integren y realicen contactos a nivel regional y pese a que este año no marcará presencia como stand, para el siguiente sí esperan la participación de las marcas, “por falta de tiempo más que nada dificulta la presencia de Paraguay dentro del pabellón internacional con su propio stand, sin embargo, para el año 2020 esperamos su colaboración, obviamente bajo el patrocinio de Cepali, quien es nuestro colaborador directo y responsable de esta afinidad”, acotó.

Aseguró que los resultados de años tras años son realmente satisfactorios,

el interés de las empresas se puede ver de cerca a través de la masiva participación, lo cual hace que la feria se fortalezca y presente innovaciones de verdad, según las necesidades del mercado de los alimentos. “Las ferias son divididas por una cuestión de estrategia más que nada, de esa manera se llega a más empresas. Todo incluye, desde alimentos hasta maquinarias, lo que exige el rubro de los alimentos, en este sentido, la feria es realmente importante por lo que representa para el mercado”, señaló.

Por último, recomendó a los empresarios que aprovechen esta plataforma porque es una muy buena oportunidad de posicionar sus marcas en el extranjero, además de tener acceso a nuevas informaciones y tecnologías para mejorar sus negocios.

Por su parte, el titular de CEPALI, Dr. Carlos Insfrán Micossi, reconoció que esta alianza forma parte de un arduo trabajo donde lo que se busca es contribuir con las empresas nacionales en pos de su desarrollo, “presenciar un evento tan importante como la Fispal

es positivo para las compañías porque podrán observar de cerca qué implica.

Además, es un lugar de encuentro técnico-profesional para las industrias de alimentos y bebidas, es decir, es un espacio completo que abarca todos los aspectos e incluso la ejecución de futuras negociaciones y próximos clientes”.

Cabe mencionar, las dos ferias cuentan con el apoyo de la CEPALI, que a través de un acuerdo con los organizadores son los responsables directos de la promoción en el país y de coordinar la agenda de los empresarios que participarán de Fispal. Uno de los requisitos para participar de las ferias es que los inscriptos deben ser técnicos o miembros de empresas sólidas en el ámbito local y con capacidad de decisión dentro de las mismas.

Las inscripciones quedan abiertas hasta el mes de junio.

PARA MAYORES DATOS ESCRIBIR A CEPALI@CEPALI.ORG.PY O LLAMAR AL 0985 542 367.

REVISTA ALIMENTARIA

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Actualidad

Jornada sobre uso de Cultivos en Productos Cárnicos Una jornada de día entero, fue organizada por Mavider Group, que en esta ocasión ofreció una capacitación para clientes y futuros clientes sobre cultivos cárnicos, Tomas Silicaro - CEO de la empresa, indicó que el objetivo es ir realizando capacitaciones en las empresas, con muestras, ensayos en planta, adiestramientos por medio de los técnicos vendedores altamente capacitados para las industrias de alimentos y bebidas de todo el país, a su vez, reconoció la muy buena recepción de las industrias con el asesoramiento y productos que ofrecen.

Con más de 40 años de experiencia en la venta de aditivos y materias primas para alimentos, cuentan con la división de ingredientes y materias primas para los diversos sectores de la industria de alimentos y bebidas, impulsados en eso deciden realizar este tipo de actividades, que en ésta ocasión, el protagonismo principal tuvo la renombrada empresa danesa Chr. Hansen que ofrece a la industria cárnica una gran variedad de soluciones creativas e ingredientes que mejoran el sabor, la apariencia, la textura y la estabilidad de sus productos finales.

La charla fue desarrollada por Ralf Neidhardt, gerente Senior de aplicaciones de cultivos cárnicos de Chr. Hansen, además de la presencia del Sr. Santiago Sentana del área de cultivos cárnicos de Chr. Hansen Argentina para Conosur.

Santiago por su parte, nos dijo que el objetivo principal de la capacitación es hacer saber lo que Chr. Hansen tiene en el mundo de la industria alimentaria, atendiendo que es líder mundial en la producción y aplicación de cultivos.

Finalmente Tomás indicó que como empresa tienen como foco principal la innovación y desarrollo de

Santiago Sentana Chr. Hansen Argentina

nuevos productos, poder contribuir en mejorar los productos actuales en el país. “En ese compromiso estamos trabajando en conjunto con Chr. Hansen como representantes de ellos en todo el territorio nacional”.

Chr. Hansen invita a todos los interesados a tomar contacto con ellos a través de Mavider Group en Paraguay info@mavidergroup.com tel. +595 21328-9449

Duas Rodas extiende su experiencia en análisis sensorial con capacitación de clientes y profesionales del rubro alimenticio en Paraguay “SentirDR” .... un programa de capacitación que apunta a diseminar los conceptos y métodos del análisis sensorial, capacitando a profesionales en el desarrollo de productos, control de calidad y procesos, marketing y ventas.

Creado hace 14 años, compuesta de 22 módulos – siendo 12 direccionados al equipo Duas Rodas en Brasil y en América Latina, y cuatro para equipos formados por profesionales de los 12

REVISTA ALIMENTARIA

clientes de la empresa.

El Programa SENTIR DR ofrece módulos que permiten perfeccionar conocimientos de profesionales que actúan en el desarrollo de productos en las industrias de alimentos y bebidas, aliadas de Brasil y de América Latina.

Las capacitaciones se desarrollaron los días 26 al 30 de marzo en 3 módulos en total.

Actualidad

AdeS se renueva y lanza opciones innovadoras: Chocolatada, Almendras, Coco y Vainilla Una nueva era de alimentos a base de semillas

Recientemente integrada al portafolio de la Compañía Coca-Cola, AdeS, alimento de semillas, marca tendencia con nuevas variantes: Chocolatada, Almendras, Coco y Vainilla, con gran sabor y valor nutricional.

Estos lanzamientos acompañan una tendencia de consumo creciente de este tipo de bebidas a base de semillas, con un gran sabor y valor nutricional.

Con proteínas de origen vegetal, ricas en calcio, fortificadas con vitaminas y minerales, y con los beneficios propios de su origen sin colesterol ni lactosa y de fácil digestión, estas variantes se suman como una opción ideal para una dieta equilibrada y un amplio abanico de ocasiones de consumo.

AdeS Chocolatada, almendras Coco y Vainilla, bebidas de riquísimo sabor también ideales para preparar 14

REVISTA ALIMENTARIA

recetas sabrosas y nutritivas.

La marca presenta, además, una nueva identidad visual que acompaña este nuevo impulso y suma estas cuatro alternativas a su ya variado portafolio: las versiones Natural y frutales: Manzana, Frutas Tropicales, Ananá, Naranja y Durazno, también en presentaciones de 200 ml ideal para meriendas escolares.

Los productos de origen vegetal han tenido mayor demanda y aceptación en los últimos años porque son una alternativa de fácil consumo, versátiles y pueden formar parte de una alimentación integral. Tal es el caso de AdeS, que está fortalecida con Calcio, un mineral esencial para ayudar a mantener la adecuada salud de los huesos y favorecer un óptimo crecimiento en los niños y de los adolescentes. Tam-

Natalia Garamendy Gte Marketing de AdeS para el Sur de América Latina

bién aporta proteínas y vitaminas del complejo B, C y E, necesarias para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso y del sistema inmune.

Experto chocolatero brasileño impartió clases gratuitas a estudiantes, confiteros y aficionados de Paraguay

El conocido “Chef de Casa”, José Alves y figura de la industria chocolatera Mavalério, impartió varias capacitaciones gratuitas a estudiantes, aficionados y profesionales del rubro confitero de tres ciudades del país, esta actividad formó parte del ciclo de clases magistrales de COPALSA. “Chocolatería para Semana Santa” se denominó el curso que Alves durante su visita a Paraguay, del 25 al 29 de marzo, abordó temas que hacen al desarrollo de productos en el sector de postres, las tendencias y también nuevas técnicas para el tratamiento del arte en chocolate.

Alves en total llevó a cabo 5 capacitaciones, tres en la capital, uno en Encarnación y otro en Ciudad del Este. A su vez el Chef ofreció un master class en la Facultad de Ciencias Químicas

de la Universidad Nacional de Asunción (FCQ-UNA), con el tema “El Chocolate en la Industria Alimenticia”. Se estima asistieron a todos los encuentros unas 700 personas.

Esta es una iniciativa de la compañía Copalsa, en el marco de su programa de Responsabilidad Social, que busca por medio de las capacitaciones potenciar el nivel profesional de las personas dedicadas al rubro alimenticio y a los aficionados reposteros. Esta es la primera de varias actividades que se desarrollarán durante el 2019.

CHEF JOSÉ ALVES

Es consultor técnico, posee una extensa trayectoria en confitería y panadería desde 1993, forma parte del equipo de la empresa Mavalério, donde se testea y aprueban los productos para salir al

mercado nacional e internacional. Es conocido por los internautas como el “Chef de Casa”.

La marca Mavalério, una de las industrias más grandes de chocolates del Brasil, dedicada a la elaboración de insumos para el mercado confitero.

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Insuquim S.R.L.

¿Qué es el AJI-NO-MOTO®?

AJI-NO-MOTO® es una sustancia Umami que enriquece el perfil sensorial de los alimentos haciéndolos mucho más sabrosos. AJI-NO-MOTO® confiere Umami a los alimentos, que es el 5to. Gusto básico.

En idioma Japonés “AJINO-MOTO®” significa “La esencia del sabor”.

AJI-NO-MOTO® es el glutamato monosódico, derivado del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Ingredientes como el tomate, el queso parmesano, los champiñones tienen un alto contenido de glutamato y son muy utilizados en la cocina, haciendo la comida aún más sabrosa. Eso es por su alto contenido de glutamato, que se relaciona directamente con la intensidad de su sabor.

El glutamato monosódico es producido por Ajinomoto a través de la fermentación de la maleza de la caña de azúcar, resultando un producto natural de extrema calidad y pureza.

AJI-NO-MOTO® es el sazonador umami, un condimento universal, utilizado por más de 100 años para conferir más impacto, continuidad y armonía al gusto de los platos de todas las culturas, haciéndose cada vez más imprescindible en la preparación de los alimentos.

»» Realza el sabor de los alimentos. »» Mejora la calidad del producto a bajo costo. »» Integra el sabor natural de los alimentos. »» Confiere complejidad, impacto y continuidad al sabor. »» No requiere cuidados especiales para su manejo.

REVISTA ALIMENTARIA

CARACTERÍSTICAS

»» Alta solubilidad en agua. »» Baja higroscopicidad. »» Excelente estabilidad aún sometida a altas temperaturas. »» Es un producto no perecible.

PRODUCTOS

EN BASE A

CANTIDAD

PRODUCTOS CÁRNICOS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 0,3%

CALDOS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

15 A 25%

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO DISUELTO

0,4 A 0,6%

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

6 A 8%

SOPAS

DILUCIÓN PARA EL CONSUMO 1:12-13 DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO DISUELTO

0,5 A 0,7%

SAZONADORES / ADOBOS HASTA 10% DE SAL DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

50 A 70%

CON ALTO CONTENIDO DE SAL

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

8 A 10%

PARA FIDEOS INSTANTANEOS (TIPO RAMEN)

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

10 A 17%

SNACKS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,6 A 0,75%

DERIVADOS DE TOMATES

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,6 A 1,0%

KETCHUP

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 1,0%

CONSERVAS VEGETALES

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,15 A 0,25%

DERIVADOS DE PESCADO

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 0,3%

ALIMENTOS CONGELADOS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 0,3%

GALLETAS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 0,3%

SALSAS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,3 A 0,6%

MOSTAZA

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,6 A 1,0%

MAYONESA/ "DRESSINGS"

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

0,4 A 0,6%

PASTAS

DE LA CANTIDAD DEL PRODUCTO

A PARTIR DE 0,3%

*Para otras aplicaciones, consultar al CTA (Centro Técnico Ajinomoto) TIPOS DE CRISTALES REGULAR - RC (Regular Crystal) FINO - FC (Fine Crystal) EXTRAFINO - EFC (Extra Fine Crystal)

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I

Mavider Group

Soluciones naturales para la industria cárnica:

cultivos para la elaboración de embutidos fermentados Parte II

C

hr. Hansen ofrece a la industria cárnica una gran variedad de cultivos microbianos alimentarios que mejoran el sabor, el aspecto, la textura y la estabilidad de los productos terminados. Con la atención puesta en la innovación y la calidad, proveen a la industria de carnes procesadas de distintos cultivos alimentarios que mejoran la eficiencia y el desarrollo creativo de productos cárnicos uniformes.

Continuando con el artículo publicado en la edición anterior, a continuación se describen otros tipos de cultivos alimentarios -además de los cultivos de fermentación- para la elaboración de embutidos fermentados: cultivos alimentarios de acidificación, formadores de color y sabor, de superficie y cultivos microbianos para seguridad alimentaria.

CULTIVOS DE ACIDIFICACIÓN

Las especies de Lactobacillus son las bacterias ácido-lácticas predominantes en la mayoría de los productos cárnicos fermentados mediante la flora indígena y los lactobacilos más robustos han sido seleccionados e incorporados a cultivos iniciadores en forma comercial. Todos los lactobacilos utilizados como cultivos iniciadores en embutidos secos son homofermentativos microaerófilos; ej.: crecen mejor a bajo potencial redox y su principal producto de fermentación del azúcar es el ácido-láctico. Todas las cepas de Chr. Hansen son capaces de fermentar los azúcares simples glucosa y fructosa mientras producen ácido L-láctico o 18

REVISTA ALIMENTARIA

una mezcla de D- y L-ácido-láctico. El límite de sal para un crecimiento adecuado está entre 9/13% de sal en agua y la temperatura óptima se ubica entre 30/37 °C. Las especies de Pediococcus se encuentran ocasionalmente como componentes menores de la microflora indígena en los embutidos fermentados, especialmente en los embutidos tipo estadounidense donde se utiliza alta temperatura de fermentación. Hoy día su uso como cultivo iniciador está ampliamente extendido en todo tipo de embutidos secos.

Las especies de pediococos son homofermentativas y microaerófilas.

Comparadas con las cepas de los Lactobacilos, las cepas de pediococos crecen en general a altas temperaturas y poseen un patrón de azúcares fermen-

tables más amplio.

CULTIVOS FORMADORES DE COLOR Y SABOR

Los micrococos que por lo general se encuentran en gran número de embutidos fermentados autóctonos son diferentes especies de estafilococos, más específicamente S. xylosus, S. saprophyticus y ocasionalmente S. carnosus. Las especies de estafilococos son por ende claramente dominantes comparadas con las especies Kocuria que se ofrecen algunas veces, debido a su alta tolerancia a la sal y bajos requerimientos de oxígeno.

Las especies de estafilococos son anaeróbicas facultativos capaces de reducir tanto nitratos como nitritos, y cuentan con variadas actividades enzimáticas de mayor importancia para

la formación de sabor en los embutidos secos fermentados. Más específicamente: actividad catalasa, actividad lipolítica y proteolítica y alta capacidad de degradar aminoácidos y ácidos grasos en una amplia variedad de compuestos aromáticos.

Los estafilococos prefieren contra con disponibilidad de oxígeno durante su crecimiento pero son capaces de usar nitratos en lugar de oxígeno como aceptador de electrones durante a respiración, lo cual incrementaría su supervivencia en la mezcla cárnica de los embutidos. De otra forma los estafilococos inoculados en la mezcla crecerían poco o nada durante la maduración, y en su mayoría en el exterior. Sin embargo pueden lograrse las actividades buscadas en los estafilococos inoculados si se agrega un número suficiente (106–107 UFC/g) dado que los organismos están aún metabólicamente activos incluso si no están en crecimiento. Es importante restringir el nivel de formación de ácidos ya que su supervivencia es sensible a bajo pH. En cuanto a las levaduras, éstas son asociadas frecuentemente con los

embutidos fermentados, pero especies del género Debaryomyces -y particularmente Debaryomyces hansenii- predominan dada su alta tolerancia a la sal. Debaryomyces hansenii no reduce nitratos, pero descompone peróxidos y consume tanto ácidos lácticos como acéticos en el embutido, incrementando de ese modo el pH durante el período de maduración. Además, D. hansenii produce amoníaco, el cual también incrementa el pH de los embutidos y posee actividades lipolítica y proteolítica, importantes para el desarrollo del sabor. D. hansenii sólo crece cerca de la superficie de los embutidos fermentados ya que necesita oxígeno para su crecimiento.

CULTIVOS PARA COBERTURA DE SUPERFICIE

Los hongos predominantes aislados de embutidos secos espontáneamente colonizados son diferentes especies de Penicillium, pero también pueden encontrarse Scopulariopsis, Aspergillus y otros hongos. Los hongos no iniciadores surgen de esporas de la flora del lugar.

Chr. Hansen ofrece tres cepas dife-

rentes de Penicillium nalgiovense que brindan una cobertura de superficie de apariencia blanco-grisácea. Así como con las levaduras, los hongos oxidan ácido láctico y otros ácidos y producen amoníaco, incrementando así el pH. Dado que los hongos forman una capa sobre la superficie, usan oxígeno y producen catalasa, ellos reducen la oxidación lipídica química y por ende la rancidez. Además el P. nalgiovense afecta la formación de sabor debido a diversas actividades metabólicas tales como las actividades lipolítica y proteolítica. Además de las especies de Penicillium, también se usan cepas de levaduras para tratamiento de superficie de embutidos secos del tipo del sur de Europa.

CULTIVOS PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Que ciertas bacterias patógenas sobrevivan a la producción de embutidos secos fermentados a pesar de las altas barreras de acidificación y secado es un riesgo para la seguridad alimentaria; la razón más obvia reside en la alta carga inicial de patógenos en las materias primas. Chr. Hansen ofrece cepas de dos especies distintas de bacterias ácido-lácticas con propiedades inhibidoras de agentes patógenos en embutidos fermentados, específicamente contra Listeria monocytogenes.

Cepas de Pediococcus acidilactici y Lactobacillus curvatus producen respectivamente pediocinas y sacacinas que destruyen la membrana celular de la Listeria monocytogenes, reduciendo su número.

Para más información sobre los productos de Chr. Hansen y su uso agradeceremos visitar la página web: www.chr-hansen.com/meat

Representa y distribuye

REVISTA ALIMENTARIA

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Duas Rodas

Duas Rodas extiende su experiencia en análisis sensorial de capacitación a clientes

Programa sentirDR ofrece módulos que permiten perfeccionar conocimientos de profesionales que actúan en el desarrollo de productos en las industrias de alimentos y bebidas, aliadas de Brasil y de América Latina.

E

l análisis sensorial está entre las habilidades más importantes para los profesionales que actúan en las industrias alimenticias. Es preciso conocimiento técnico y sensibilidad para evaluar apariencia, texturas y sabores, de modo a garantizar el estándar de calidad de las marcas y mantener inalterada la confianza del consumidor. Para contribuir con los fabricantes en este importante desafío, la multinacional Duas Rodas, líder brasileña en la fabricación de sabores e ingredientes para la industria de alimentos y bebidas, ofrece a sus 20

REVISTA ALIMENTARIA

clientes sentirDR, un programa de capacitación que apunta a diseminar los conceptos y métodos del análisis sensorial, capacitando a profesionales en el desarrollo de productos, control de calidad y procesos, marketing y ventas.

Creado hace 14 años, el programa surgió con un workshop interno direccionado a los colaboradores de la propia Duas Rodas. Rápidamente, no obstante, la iniciativa ganó fama entre los clientes, que demandaron a la empresa la aplicación de la capacitación en sus equipos.

El interés creciente hizo que el programa fuese evolucionando continuamente hasta llegar a la estructura actual, compuesta de 22 módulos – siendo 12 direccionados al equipo Duas Rodas en Brasil y en América Latina, y cuatro para equipos formados por profesionales de los clientes de la empresa.

“El programa fue dividido en módulos, buscando capacitar a cada grupo, de acuerdo con su necesidad. Se trata de una colaboración importante para el negocio de nuestros clientes, por eso es un proyecto tan bien recibido en el mercado. Es más, desconocemos cualquier otra iniciativa similar en el sector”, comenta Marisa Pavanello, coordinadora de análisis físico-sensorial de Duas Rodas.

Para el público interno, las capacitaciones están divididas en: 1) nuevos evaluadores, 2) evaluadores especialistas en atributos sensoriales, 3) recapacitación para evaluadores; 4) recapacitación para evaluadores especialistas en atributos sensoriales; 5) textura y 6) recapacitación en textura y otros módulos direccionados a representantes y multiplicadores de las sucursales de Brasil y de América Latina. Los temas de las capacitaciones

direccionadas a los clientes incluyen: Métodos, Atributos Sensoriales, Conceptos (pensado para un público diferenciado: personas sin actuación ni formación técnica en desarrollo de alimentos) y Especial (desarrollado conforme la demanda del cliente), atendiendo también a universidades y eventos científicos.

Con cerca de 1.000 participantes en 2018, sentirDR es un importante instrumento de aproximación de Duas Rodas al mercado. “Además de alinear conceptos sobre análisis sensorial, también compartimos novedades con los clientes, en términos de normas y métodos relacionados al tema”, comenta Marisa.

SOBRE DUAS RODAS

Presente en más de 30 países, Duas Rodas actúa desde hace más de 93 años en la fabricación de ingredientes para las industrias de alimentos y de bebidas en Brasil y en el mundo. Con más de 10 mil clientes, la empresa tiene un portafolio con cerca de 3 mil ítems, divididos en tres grandes mercados: el de Flavors, con sabores, extractos naturales, deshidratados, condimentos y aditivos y soluciones integradas; el de Food Service, con productos de helados, chocolates, repostería y panificación, con las marcas Specialitá, Selecta y Mix; y el de Animal Nutrition, con ingredientes de nutrición animal de

la marca Statera. Líder brasileña en la fabricación de sabores y productos para la industria de alimentos y de bebidas, Duas Rodas fue fundada por inmigrantes alemanes en Santa Catarina, donde funciona, hasta los días de hoy su sede principal. La compañía cuenta actualmente con otras dos fábricas en Brasil (Sergipe y São Paulo), cuatro en América Latina (Argentina, Chile, Colombia y México), además de siete centros de investigación y desarrollo y un Innovation Center. Sustentabilidad es una de las estrategias de actuación de la empresa, que cuenta con productos con certificaciones internacionales Kosher, Halal, Produtos Orgânicos y Fair for Life, además de FSSC 22000 y SMETA.

www.duasrodas.com

Copalsa

¡Añada más valor a sus productos! ves para el éxito. Por lo tanto, adaptamos nuestros conceptos a las necesidades del cliente y ofrecemos soluciones para los productos lácteos.

La industria láctea se enfrenta a tiempos difíciles causados por factores del mercado externo como:

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Avebe ofrece soluciones para una amplia variedad de productos lácteos como queso fresco, quesos procesados y análogos, yogur, postres, helados y muchos más. Creemos que la comprensión de las circunstancias locales y las condiciones de procesamiento son cla22

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convierte en suero ácido. Avebe le permite ser más rentable al maximizar el rendimiento y convertir el 100% de la leche en 100% de queso fresco.

Etenia ™ es la solución para utilizar completamente la leche dando como resultado un rendimiento del 100% (frente al 25-50% de rendimiento actualmente). Con Etenia ™, la separación del suero ya no es necesaria.

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Como resultado, el 75% de la leche se

Otro mercado “libre de” con rápido crecimiento es el segmento “libre de lácteos”. Este mercado ha existido para los consumidores con intolerancia a la lactosa o alérgicos a las proteínas de la leche, pero cada vez está más impulsado por el deseo de alternativas más sostenibles a los productos lácteos. Con las proteínas de papa Solanic®, Avebe permite una combinación excelente de sabor, textura y valor nutricional en los alimentos sin productos lácteos.

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Los quesos procesados y quesos análogos tienen demanda versátil como: alta resistencia a la fusión, estiramiento, elasticidad y buenas características de trituración y entornos de fabricación únicos. Esta demanda y los requerimientos son extremadamente desafiantes, piden conocimiento técnico y flexibilidad.

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Como fabricante de alimentos puede estar buscando alternativas para mejorar las propiedades, como textura, consistencia y gelificación, de su producto. Etenia ™ ofrece una nueva forma de satisfacer sus necesidadess, superando

las exigencias de los consumidores. En la actualidad, Etenia ™ está disponible en varias áreas de aplicación como lácteos, panadería, emulsiones de bajo contenido graso y pastas para confitería.

Etenia ™ es un almidón de patata enzimáticamente modificado y puede ser declarado como almidón en Europa y como maltodextrina en el resto del

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mundo. Etenia ™ ofrece una nueva forma de gelificar, espesar y dar textura a sus productos. Crea deliciosos productos y permite grandes ahorros de costes en queso fresco, queso crema, queso y yogur firmes.

Durante el procesamiento de lácteos, productos de panadería y confitería o emulsiones de bajo contenido en grasa, Etenia ™ puede añadirse fácilmente al proceso. Por lo tanto, es fácil de usar. Además, tiene características termorreversible, es de origen vegetal, con certificados Kosher y Halal.

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Grupo Saporiti

Sustitución parcial o total del azúcar en los productos alimenticios Con el paso de los años, cada vez es mayor el interés por el cuidado hacia el cuerpo y por lograr un estado óptimo de salud. Son varias las pautas a seguir para conseguirlo como por ejemplo la actividad física, dietas específicas y el consumo de alimentos reducidos en grasas y azúcares.

C

omo una estrategia específica se ha desarrollado productos específicos acalóricos como sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares en los productos alimenticios, estos en el organismo son muy poco digeribles, es decir, en el aparato digestivo actúan de forma casi parecida a cualquier fibra alimentaria.

Al ser una fibra soluble favorecen el desarrollo de la flora intestinal, ya que tienen un efecto prebiótico.

Los beneficios del uso en su conjunto, a nivel metabólico, en diferentes situaciones patológicas (obesidad, diabetes, caries), hicieron un lugar en la industria alimentaria, proporcionando un sabor dulce y textura, sin suponer un aporte calórico extra; por lo mismo se amplía la demanda de mercado potencial asociándolos a una dieta más equilibrada y ayudando a limitar el consumo de azúcares refinados en la dieta.

Nosotros como Grupo Saporiti, hemos desarrollado un producto denominado EMULSWEET 910, que está formulado para reemplazar parcial o totalmente el azúcar con un dulzor similar y aportando los mismos sólidos, lo que permite un reemplazo 1:1 con respecto 26

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al azúcar, otorgando un dulzor limpio y similar al azúcar y simplicidad en los reemplazos.

VENTAJAS

»» Ideal para reemplazar azúcar 1:1, donde se requiere mantener los sólidos. »» Por su agradable sabor, ayuda a reducir los resabios amargos y metálicos de algunos edulcorantes. »» Entrega un nivel de dulzor, similar al azúcar. »» Bajo aporte de calorías. »» Optimo comportamiento entre pH 3.0 y 11.0

APLICACIONES:

EMULSWEET 910, por su óptima solubilidad y fácil manejo, es ideal para reemplazar parcial o totalmente el azúcar en distintas aplicaciones alimenticias como: »» Bebidas frutales, jugos, néctares. »» Aplicaciones lácteas como manjar, yogurt, leche saborizada y postres. »» Productos de repostería y confitería. »» Mermeladas y dulces de fruta

Analitica S.A.

CONTROL DE CALIDAD EN AGUAS

E

l agua puede contener contaminantes que pueden ocasionar enfermedades en las personas que la consumen, o así también contaminar los alimentos que son elaborados con ella.

El agua utilizada para la producción de alimentos, debe ser un agua apta para el consumo humano y, en principio, no puede contener microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan suponer un peligro para la salud humana.

El agua utilizada para los procesos de producción debe ser estrictamente controlada por medio de ensayos tanto fisicoquímicos como microbiológicos que confirmen que se encuentra libre de contaminantes potencialmente tóxicos o dañinos para la salud. Así como también el agua utilizada en procesos debe ser tratada para luego ser desechada.

TRATAMIENTO DEL AGUA

Los procesos de tratamiento del agua eliminan los agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren, pueden resultar perjudiciales para la salud humana o que no resultan estéticos.

Aunque los procesos de tratamiento varían en función del origen del agua, normalmente se añade al agua un material absorbente que aglomera la suciedad y forma partículas pesadas, las cuales se asientan en el fondo del depósito de agua. A continuación, se filtra el agua para eliminar partículas aún más pequeñas. Por último, puede añadirse una cantidad pequeña y segura para el consumo humano de algún desinfectante, como el cloro, que elimina cualquier microorganismo que per28

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manezca todavía en el agua.

Son varios los controles que pueden realizarse en el agua utilizada en los proceso de producción de alimentos, para así asegurar su inocuidad.

calinidad, que son los parámetros iniciales para poder obtener una información de cómo se encuentra el agua que se utilizará para la producción.

Luego tenemos los análisis más específicos para determinar la presencia de ciertos contaminantes.

1. Ensayos Fisicoquímicos: cada uno de estos ensayos no da una información específica de la calidad del agua y de su inocuidad. Entre ellos podemos citar a los más básicos como el color, turbidez, pH, dureza, acidez, al-

»» Metales Pesados: los metales pesados son sustancias tóxicas que pueden encontrarse en el agua y que pueden contaminar los alimentos o los sistemas de producción utilizados. En éste caso los

ENSAYOS DE CONTROL EN AGUA

éste parámetro se determina para medir la contaminación del agua por materia orgánica en descomposición, y tener también una información preliminar de una contaminación microbiana. Para éste ensayo se utiliza un Analizador de Carbono orgánico total que puede cuantificar niveles de concentración del orden de partes por billón.

metales son analizados principalmente por Espectrofotometría de absorción atómica, identificándose y cuantificando los metales tóxicos como el plomo, cadmio, mercurio y arsénico. »» Plaguicidas: los plaguicidas son altamente tóxicos a ciertos niveles de concentración, por lo tanto deben ser monitoreados en caso de que se tenga sospecha de que se encuentren presentes en el agua.

Sobre todo en los casos de riego de plantaciones de vegetales. Para

esto es importante utilizar una metodología de análisis altamente sensible, ya que los plaguicidas en agua se encuentran a niveles de concentración muy bajos. Uno de los métodos recomendados es el análisis por cromatografía gaseosa con espectrometría de masas utilizando microextracción en fase sólida para la concentración de los plaguicidas, pudiendo detectar con éste ensayo niveles de partes por trillón (ppt). »» Carbono orgánico Total (TOC):

2. Ensayos Microbiológicos: éstos ensayos son de gran importancia y los más utilizados para poder confirmar la inocuidad del agua, son ensayos básicos que deben ser realizados para determinar la presencia de ciertos microorganismos patógenos que puedan posteriormente contaminar alimentos y producir enfermedades en los consumidores. Un ejemplo característico es el de los Coliformes fecales y Escherichia coli, los cuales son monitoreados frecuentemente para confirmar su ausencia. Para ello se utilizan medios de cultivo específicos.

En Analítica S.A. ofrecemos los servicios de control de calidad del agua de varios sectores, dando confianza al cliente de los resultados obtenidos. Contamos con la acreditación bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 en el análisis de Pesticidas en Agua por microextracción en fase sólida.

ANALITICA S.A. aparte de los ensayos de control de calidad de agua, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

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Nota de tapa

El agua en la industria alimentaria GENERALIDADES

El agua es el disolvente universal y gracias a esta característica tiene una infinidad de aplicaciones y de usos, una gran cantidad de compuestos se pueden disolver en ella, entre ellos podemos mencionar una gran cantidad de sales, compuestos iónicos, compuestos moleculares, etc. Así mismo hay compuestos que son insolubles en el agua como los compuestos no polares como el cloroformo. El agua siempre ha estado ligada al desarrollo del hombre, los animales y las plantas, basta con mencionar que el agua representa casi un 70% del ser humano y está implicada en muchas de las funciones como digestión, absorción, metabolismo, transporte, secreción, excreción, reproducción, lubricación de articulaciones, regulación de temperatura y reacciones bioquímicas que ocurren en nuestro cuerpo, de allí la importancia de determinar la calidad del agua que consume el ser humano, no sólo el agua de consumo directo, también aquella que utiliza en la preparación de los alimentos y el agua que usa para realizar sus labores cotidianas.

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Debido a que no tiene un valor energético, ya que no sufre cambios químicos durante su utilización biológica, el agua en muchas ocasiones no se considera como nutrimento; sin embargo, sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones bioquímicas. Las principales funciones biológicas del agua estriban fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en solución como en suspensión coloidal; esto se logra porque puede permanecer líquida en un intervalo de temperatura

relativamente amplio y porque tiene propiedades como disolvente.

Muchas de las macromoléculas con interés bioquímico, como son las proteínas, las enzimas y los ácidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interacción que establecen con el agua. Es decir, las células de los tejidos animal y vegetal, así como los microorganismos, sólo se pueden desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo; por esta razón, algunos sistemas de conservación de alimentos se basan precisamente en la deshidratación o en la reducción del agua disponible (actividad acuosa) que se requiere para el

crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones químicas.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnólogo es de suma importancia conocer sus propiedades físicas y químicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas están relacionadas con ella. La mayoría de los organismos y, en general los sistemas biológicamente activos, contienen una gran proporción de agua, que en algunos casos llega a representar hasta 97% del peso total, cerca de 70% del cuerpo humano es agua.

El organismo pierde agua continuamente por diferentes vías, tales

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD como el sudor, la orina, la respiración y las heces, y requiere un mínimo aproximado de 1500 ml diarios para efectuar todas sus funciones adecuadamente. Para el ser humano, la fuente más importante de agua está en todos los líquidos que ingiere, pero también la adquiere de diferentes alimentos, como son ciertos vegetales que contienen hasta 95% de este líquido; de la leche que tiene 87%, y del pan que es uno de los alimentos más comunes y con menor cantidad de agua, 40%. Otra fuente, pero de menor importancia, es la que se origina en el propio cuerpo debido a las reacciones metabólicas de utilización y combustión de los nutrimentos: la oxidación de una molécula de glucosa por las vías correspondientes origina seis moléculas de H2O, que equivalen a 0.6 g por gramo de este monosacárido

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CALIDAD DEL AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO

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El agua para consumo humano ha sido definida en las Guías para la calidad del agua potable de la Organización Mundial de la Salud (OMS), Normalmente el uso del agua no debería presentar riesgo de enfermedades a los consumidores. De allí el reconocimiento del agua como vehículo de dispersión de enfermedades data de hace mucho tiempo.

Las enfermedades prevalentes en los países en desarrollo, donde el abastecimiento de agua y el saneamiento son deficientes, son causadas por bacterias, virus, protozoarios y helmintos. Esos organismos causan enfermedades que van desde ligeras gastroenteritis hasta enfermedades graves y fatales de carácter epidémico en varias regiones de nuestro planeta. El agua no sólo puede traer enfermedades de origen microbiológico, también es importante conocer la acción de ciertos elementos tóxicos que pueden influir en los tejidos y fluidos del organismo, y que en determinados casos se pueden trasmitir a los humanos mediante el consumo de agua contaminada con sustancias químicas o metales pesados.

Actualmente, la necesidad y exigencia de elaborar productos alimenticios de calidad, ubica al agua como a uno de los protagonistas principales. El agua de calidad apta para consumo humano cuando entra al sistema de distribución puede deteriorarse antes de llegar al consumidor. En el sistema de distribución, la contaminación del agua puede ocurrir por conexiones cruzadas; tuberías rotas; grifos contra incendio, conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios defectuosos; y durante el tendido de nuevas tuberías o reparaciones hechas con pocas medidas de seguridad.

El riesgo de contraer alguna infección a través del consumo de agua contaminada aumenta cuando el conteo de microorganismos es mayor así como la presencia de microorganismos patógenos conocidos.

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Nota de tapa

Sin embargo, la relación no necesariamente es simple y depende de otros factores tales como la dosis infecciosa y la susceptibilidad del huésped siendo más susceptibles los niños, los ancianos y las personas mal nutridas o comprometidas del sistema inmune.

En la lista de agentes transmitidos por el agua que constituyen un problema mundial y que pueden producir efectos adversos a la salud se encuentran los microorganismos y sustancias químicas. Entre los agentes microbiológicos están las bacterias, como el Vibrio cholerae, Salmonella y Shigella; los virus, como el de la hepatitis A y E; y los protozoos como la Giardia y el Cryptosporidium.

Entre los agentes químicos están los componentes inorgánicos como nitratos, flúor y arsénico; metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio; y los componentes orgánicos como las sustancias de uso industrial, los agros tóxicos y los productos secundarios de la desinfección.

Para reducir la incidencia de estas enfermedades, se pueden tomar ciertas medidas entre ellas: el mejoramiento de la calidad y la disponibilidad de agua, la disposición sanitaria de excretas y la aplicación de adecuadas reglas de higiene, son factores importantes en la reducción de la morbilidad y la mortalidad causada por infecciones gastrointestinales.

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El agua tiene una infinidad de usos relacionados con los alimentos, no sólo a nivel casero donde se debe tener especial cuidado en la calidad de ésta sobretodo en el aspecto microbiológico para evitar enfermedades trasmitidas a través de este medio. En la industria alimentaria se debe tener un extremo cuidado de la calidad del agua que se va a utilizar durante el proceso de elaboración del alimento y en especial aquella agua que va a entrar en contacto directo o va a formar parte del alimento, pues un agua que no tenga las características apropiadas desde el pun32

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to de vista químico y microbiológico nos puede traer graves consecuencias como: reducir las propiedades organolépticas del alimento, reducir el valor nutritivo, causar reacciones químicas no deseadas en el alimento o trasmitir alguna infección gastrointestinal.

El agua cuando va a estar en contacto directo con los alimentos primeramente debe tener una excelente calidad microbiológica que va a ver reflejada en una cuenta total microbiana muy baja, el valor depende de las normas sanitarias vigentes en cada país, hay algunos tipos de microorganismos que aunque no tienen gran importancia desde el punto de vista sanitario, sí debemos tomar en cuenta su número ya que pueden resultar muy perjudiciales en las características organolépticas y en la vida de anaquel de varios productos alimenticios, como ejemplo de este tipo de microorganismos podemos mencionar a los proteolíticos y lipolíticos, su presencia es muy importante en alimentos con alto contenido graso y proteico como la leche y sus derivados que son un medio de cultivo excelente para este tipo de microorganismos.

Desde el punto de vista químico la presencia de iones en el agua que está en contacto directo con los alimentos nos puede traer reacciones químicas indeseadas durante la tecnología de elaboración de éstos, así podemos mencionar los siguientes ejemplos: La presencia de hierro en el agua puede producir una decoloración de los pig-

mentos naturales de los alimentos, el cobre favorece reacciones de oxidación y destrucción de algunas vitaminas, principalmente la vitamina C. La presencia de calcio y magnesio en el agua favorece la reactivación de enzimas y aceleración de las reacciones al actuar como cofactores.

La presencia de cationes es muy importante, sobre todo en el procesamiento de frutas, pues cuando éstas son tratadas con agua que contiene una concentración de cationes, se presentan cambios en la textura, haciendo que éstas queden más duras, esta característica también la podemos utilizar a nuestro favor, colocando las frutas con tejido suaves y frágiles en agua con un alto contenido de cationes, este tratamiento da muy buenos resultados para frutas con una madurez avanzada antes de someterlas a la tecnología de elaboración del producto deseado, de allí que en la industria alimentaria se controle el contenido residual de cationes, especialmente de calcio para evitar que las frutas se vuelvan muy duras, en contraparte una agua totalmente carente de cationes también alterará su consistencia, haciendo que éstos sean demasiado suave.

La dureza del agua utilizada es otro factor a cuidar cuando se utiliza para la elaboración de alimentos, pues un agua con una dureza de 45 ppm, expresada como carbonato de calcio en el escaldado de vegetales, es capaz de reducir la absorción de agua y por lo tanto modificar las características

organolépticas, en especial la textura de los vegetales.

Las aguas que provienen de pozos muy profundos suelen contener una alta concentración de bicarbonatos, especialmente de manganeso y hierro que pueden oxidarse y producirnos precipitados de color amarillorojo o gris-negro, así mismo en algunos alimentos que contiene un alto contenido de oxalatos como el betabel puede formar precipitados blanco cuando reacciona con iones como calcio y magnesio presentes en el agua, generando aspectos desagradables. Un aspecto muy importante son los diferentes olores y aromas que el agua puede impartir a los alimentos, algunos de ellos pueden llegar a ser muy desagradables, estos aromas van desde el clásico olor o sabor a cloro que el agua puede adquirir durante su proceso de purificación, o incluso aromas a diferentes compuestos químicos por contaminación como olor a compuestos fenólicos o hidrocarburos que la hacen no apta para utilizarse durante la elaboración de alimentos, por esto se debe tener especial cuidado en su proceso de purificación y manejo.

VIGILANCIA Y EVALUACIÓN DEL CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO

La vigilancia de la calidad del agua para uso y consumo humano, tiene como objetivo prevenir la transmisión de enfermedades infecciosas y parasitarias, así como las derivadas de la continua ingestión de sustancias tóxicas que puede contener el agua abastecida a la población. La vigilancia debe consistir en programas estructurados por las autoridades competentes, para evaluar el control de calidad que llevan a cabo los organismos operadores de los sistemas de abastecimiento y, en función de estos programas, apoyarlos a fin de que se garantice el suministro de agua potable a la población LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

La actividad de agua es un factor muy importante para la conservación de alimentos. Por miles de años, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un método de preservación. Se sabía también que la adición de azúcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y también se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbiólogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Más tarde se identificó que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reacción entre éstas y el agua. Parte de las moléculas de agua son capturas por las moléculas de la sustancia

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Nota de tapa

disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el número de moléculas de la aw tiene un valor de 0 a 1 y está dada por la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Algunos ejemplos de alimentos según su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos.

En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos (microorganismos adaptados a la” sequedad”) y halófilos extremos (que viven en gran presencia de sal) 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua .Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus )es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patóge34

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servan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada.

Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores.

Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6.

nas no crecen en este intervalo de aw.

La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos (crecen en altas concentraciones de azúcar) o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

De ahí la importancia de controlar la actividad de agua en alimentos es sinónima de alargar su vida útil cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Los alimentos con baja aw se con-

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Innovación

Innovación y desarrollo de productos Los nuevos productos son indispensables para el crecimiento de toda empresa

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rente a los rápidos cambios de hábitos, tecnología y competencia, una compañía no puede confiar únicamente en los productos que ya posee. Los clientes desean y esperan mejores productos que cubran todas sus expectativas y necesidades alimentarias.

La Innovación y el Desarrollo de nuevos productos en el mundo de las industrias alimentarias juega un papel muy importante en el ámbito de la nutrición humana y el desarrollo de una sociedad, en la cual los consumidores hoy día se encuentran más interesados en conocer a profundidad la funcionalidad de los alimentos que consumen.

La acepción de nuevo producto alimentario es enormemente amplia. Lo que entendemos como “nuevo producto” tiene diferentes interpretaciones dependiendo de con quién estemos interaccionando. Para un técnico de I+D o tecnólogo de alimentos puede ser un cambio en las características nutricio36

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nales, o un cambio en el envase, pero también puede ser para un departamento de marketing de una empresa cualquier cambio en la estrategia de venta en cuanto a precio, publicidad o distribución. Para un tecnólogo de alimentos, los aspectos a valorar estarían centrados en la excelente calidad del producto y su estabilidad a través del tiempo.

Cualquier desarrollo de un nuevo producto alimentario supone siempre que se requiera las competencias adecuadas y además una tarea creativa, por parte de las empresas, donde profesionales competentes apliquen

los conocimientos técnicos científicos y químicos adecuadamente. Con una adecuada inversión se podrá conseguir que la concepción técnica y el diseño de los productos sean superiores a los de la competencia, lo cual repercutirá muy positivamente en la imagen de marca de la empresa.

La Misión que posee hoy día el papel de la Innovación y Desarrollo es asegurar que todos los productos cumplan con las leyes y reglamentos, y se busca lanzar nuevos productos con rapidez y eficiencia, integrando los asuntos regulatorios en todas sus actividades de I+D, de comienzo a fin.

La Visión siempre de la Innovación es mejorar la calidad de vida de las personas y lograr productos que sean tanto saludables y nutritivos con excelencia.

INNOVAR EN UNA EMPRESA ES HACER LAS COSAS DE MANERA DIFERENTE

Convertir el conocimiento en realidades industriales donde la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico son elementos motrices importantes del desarrollo económico, que va generando competitividad y es la vía comercial del futuro.

Se busca actualmente en la industria de alimentos la renovación, la

mejora y ampliación de una gama de productos y servicios, de los procesos productivos, de las capacidades del recurso humano, la organización y la gestión.

La naturaleza de la Innovación puede ser: Tecnológica: uso del conocimiento para dar valor a productos y servicios, nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore.

Organizacional: es el proceso sistemático que integra aspectos financieros, técnicos y de comportamiento, cuyos cambios se ven reflejados en la

productividad de la empresa.

Social: sensibilización de la imaginación de los colaboradores para identificar las oportunidades de manera no convencional.

De Mercado: Utilización de nuevos modelos para hacer negocios, cambiar tecnologías, hábitos de los consumidores, líneas de distribución o creación de nuevos mercados.

INNOVACIÓN

El Desarrollo de Nuevos Productos es una forma de Innovación que combina las cuatro áreas anteriores (Tecnológica, organizacional, social, mercado).

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Innovación Las formas de Innovación son por tanto el Desarrollo de Productos, el Desarrollo de Procesos, la Adaptación de Productos y la Adaptación de Procesos.

Una vez que se ha tomado el desafío y la decisión de innovar, surgen los efectos que produce esa Innovación en la competitividad en la empresa, que son: »» potencializar las capacidades humanas »» aumentar en la productividad »» mejorar la calidad de los productos, procesos y servicios »» aumentar volúmenes de producción y servicios »» disminuir costos de producción y servicios »» reducir tiempos de desarrollo y producción »» lograr productos y servicios más complejos y de mayor valor agregado »» incrementar el bienestar social, crear nuevas oportunidades laborales, y reducir el impacto ecológico.

PROCESO DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Es una progresión de lo intangible (la idea del producto que envuelve el concepto del producto) y lo tangible (el producto listo para ser evaluado en el mercado).

El desarrollador (tecnólogo de alimentos) empieza diseñando una descripción del concepto y va alterando el producto de acuerdo a los resultados sensoriales y las evaluaciones del consumidor.

FUERZAS IMPULSORAS DE LA INNOVACION Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

1- Todos los productos tienen ciclos de vida.

Renovación El ciclo de vida del producto tiene su fase de introducción, de crecimiento, de madurez y de declive, el cual obliga a que se realice siempre la mejora continúa.

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2- Políticas administrativas Una compañía existe para crecer y ser rentable.

Como obtenemos el crecimiento?

Por expansión a nuevas áreas geográficas, por la Innovación realizada, por el desarrollo de nuevos productos, y las estrategias de crecimiento que se complementan con un plan de reducción de costos, eficiencia en procesos, manejo de desechos y desperdicios y reducción de pérdidas en producción.

3- Cambios en el mercado/consumidor “El mercado de productos alimenticios está en constante cambio, es un sistema dinámico y volátil” Mas aun hoy con la globalización de los medios de comunicación.

Factores que inciden en los cambios de mercado: el consumidor se encuentra más educado informado y exigente, la competencia directa de otras empresas del rubro, los cambios en los bloques de comercio y las nuevas formas de distribución y comercio de productos alimenticios.

4- Cambios en tecnología El desarrollo tecnológico en la industria alimenticia se ve afectado por la Biotecnología, la Fisiología post-cosecha, la Biología, los Microorganismos, las nuevas técnicas de conservación, los Empaques, la Nutrición Humana que busca productos más saludables y naturales, los alimentos funcionales.

Todo esto brinda oportunidades de negocios, que hacen hoy día deci-

dirse en apostar desarrollar nuevos productos, innovar e invertir, para de ese modo ampliar la gama de productos, que busca satisfacer las necesidades de los mercados y consumidores más exigentes.

Alba Raquel Escobar Ojeda

Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción.

Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos - Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Buenos Aires Argentina.

Asesora técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Consultora en análisis sensorial de alimentos y formación de panel sensorial entrenado.

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Alimentaria

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Hantavirus

Hantavirus:

¿qué es, cómo se contagia y cómo se previene?

E

l género Hantavirus es de distribución mundial y pertenece a la familia Bunyaviridae que a diferencia de los otros grupos de esta familia no tiene vector artrópodo conocido.

Son virus ARN para los cuales los roedores constituyen el reservorio natural, con cierta especificidad entre especie de hospedero y virus. Esta zoonosis se presenta como: 1- Nefritis Epidémica, 2- Fiebre hemorrágica con síndrome renal (FHSR) en Europa y Asia, cuya mortalidad llega a 10% y 3Síndrome cardiopulmonar por Hantavirus (SCPH), la forma clínica más grave de todas, con una mortalidad promedio de 30%, en las Américas (Hjelle 2010).

La característica principal de estos ratones es que tienen una cola muy extensa. Por eso se los denomina “colilargo”. ¿CUÁLES SON SUS CUATRO VÍAS DE CONTAGIO?

Por inhalación: es la causa más fre40

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cuente. Se produce al respirar el virus que desprenden las heces o la orina de los roedores infectados, tanto en lugares abiertos como cerrados (galpones, huertas, pastizales).

Por contacto directo: al tocar roedores infectados (vivos o muertos), o al tocar las heces u orina de estos.

Por mordeduras: al ser mordidos por roedores infectados.

Por vía interhumana: entre personas a través del contacto estrecho con una persona infectada durante los primeros días de los síntomas. ¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?

Periodo de incubación: 9-12 días (habitual de 4- 42 días). En los casos de transmisión interhumana es de 20 días aproximadamente (Young 2000).

Se parecen a un estado gripal. Pueden incluir: fiebre, dolores musculares, escalofríos, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

En general no presentan congestión nasal o resfrío. Luego de algunos días

puede aparecer dificultad para respirar que puede agravarse produciendo lo que se conoce como “síndrome cardiopulmonar por hantavirus”. Se trata de un cuadro grave en el que la persona no puede respirar y comienza con falla cardíaca y presión muy baja. Si la persona no es tratada a tiempo puede generar complicaciones e incluso la muerte. ¿CÓMO ES EL TRATAMIENTO?

No existe un tratamiento específico.

Las personas con síndrome cardiopulmonar por hantavirus deben ser asistidas en establecimientos hospitalarios, de preferencia con unidades de terapia intensiva que cuenten con asistencia respiratoria mecánica. ¿CÓMO PUEDE PREVENIRSE?

– Evitar la convivencia con roedores y el contacto con sus secreciones.

– Evitar que los roedores entren o hagan nidos en las viviendas.

– Si realizan actividades de trek-

king, usar calzado cerrado y circular solo por sendas habilitadas.

– Tapar orificios en puertas, paredes y cañerías.

Realizar la limpieza (pisos, paredes, puertas, mesas, cajones y alacenas) con una parte de lavandina cada nueve de agua (dejar 30 minutos y luego enjuagar). Humedecer el piso antes de barrer para no levantar polvo.

– Si vive en zonas rurales, colocar las huertas y almacenar la leña a más de 30 metros de las viviendas, cortar pastos y malezas hasta un radio de 30 metros alrededor del domicilio.

– Ventilar por lo menos 30 minutos antes de entrar a lugares que hayan estado cerrados (viviendas, galpones) y cubrirse la boca y la nariz con un barbijo N95 antes de ingresar.

– Lavarse las manos con agua y jabón al finalizar estas tareas.

– Al acampar, hacerlo lejos de maleza y basurales, no dormir directamente sobre el suelo y consumir agua potable.

– Si se encuentra un roedor vivo: usar veneno para roedores o tramperas para capturarlo (no intentar tocarlo o golpearlo). Consulte en el municipio si se dispone de un servicio de control de plagas.

– Si se encuentra un roedor muerto: rociarlo con lavandina junto con todo lo que haya podido estar en contacto y esperar un mínimo de 30 minutos. Luego recogerlo usando guantes y enterrarlo a más de 30 cm de profundidad o quemarlo.

Hantavirus en Paraguay se reporta un promedio de 20 casos al año, en los últimos ocho años, en su mayoría, los reportes pertenecen a los distritos del Alto y Bajo Chaco, Región Occidental, según datos del Ministerio de Salud, que se mantiene atento al brote de esta enfermedad que ya dejó unos 12 muertos en Argentina.

El índice de mortalidad de esta enfermedad es del 30%.

VII CoPaECiQ

VII CoPaECiQ:

“La química al servicio de un futuro sostenible”

La Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Asunción (FCQ-UNA) realizó su “VII CONGRESO PARAGUAYO DE ESTUDIANTES DE CIENCIAS QUÍMICAS” (VII CoPaECiQ), del 27 al 30 de marzo, con el lema: “La química al servicio de un futuro sostenible”. La edición tuvo muy buena receptividad, ya que los temas impartidos fueron de gran interés para los participantes, además contó con el apoyo de reconocidas empresas del sector alimenticio.

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urante estos cuatro días los presentes se deleitaron con un nutritivo programa de actividades que incluyeron conferencias y talleres a cargo de reconocidos expertos nacionales y del extranjero. En este aspecto, la edición fue considerada, una vez más, como un espacio de intercambio de experiencias y de fortalecimiento en materia de metodologías de trabajo.

Como interés adicional se presentó un concurso de trabajos de investigación que involucró la defensa y exposición de los mismos. Igualmente, la Feria de Oportunidades en el que participaron importantes empresas del área de los alimentos, así como organizacio-

nes de los rubros involucrados y otras instituciones relacionadas al sector.

Entre los aspectos abordados en la edición se puede mencionar: Los parámetros a tener en cuenta dentro de la cadena de alimentos y su inocuidad, Salud y Bienestar, Agua Limpia Saneamiento, Energía Asequible y no Contaminante, Producción y Consumo Responsable, Acción por el Clima, Vida de Ecosistemas Terrestres, entre otros.

Los organizadores manifestaron que el objetivo del congreso fue encontrar la forma de proyectar a la comunidad educativa los aspectos más significativos de la química y sus ramas.

CONTROL DE ALÉRGENOS: Indispensable para la seguridad del consumidor

Muchas veces los problemas de seguridad en alimentos se presentan a raíz de un mal manejo de ingredientes alergénicos, lo que dificulta a toda la industria de procesamiento de alimentos.

En este aspecto, las compañías deben demostrar capacidad para identificar, procesar y comercializar los productos sin ningún margen de error, según manifestó la Dra. Lizza Sarquis de la Empresa JCM Import - Export, en su taller “Programa de Monitoreo de Alérgeno”, durante el VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas.

L

a población alérgica e intolerante a ingredientes alimentarios crece cada año, por lo que toda la información hacia los consumidores acerca de esta materia es necesaria y conveniente.

La profesional indicó que muchos consumidores alérgicos a ciertos alimentos deben evitar aquellos que les producen la reacción, por lo tanto, dependen fundamentalmente de la declaración de ingredientes en la etiqueta de los alimentos envasados, para identificar los productos que contienen las sustancias alergénicas.

Un plan de control de alérgenos sirve para proteger la seguridad y la confianza de los consumidores, sin embargo, también es relevante para proteger la salud financiera y reputación de la compañía que procesa y etiqueta los alimentos.

La Dra. Sarquis dijo que, un plan eficaz de control de alérgenos, depende de mantener los ingredientes y alimentos alergénicos separados de los demás productos desde el instante en que ingresan a las instalaciones hasta que se introducen en la línea de producción. Es importante hacer todo lo posible por identificar visiblemente los alérgenos y aislarlos en cada etapa de los otros alimentos, ingredientes y equipos.

Lo que respecta a los almacenamientos, es preciso almacenar los ingredientes o productos alergénicos por separado para prevenir la contamina-

ción cruzada. En este sentido, se puede tener en cuenta utilizar recipientes limpios y cerrados, designar áreas de almacenamientos separados para los ingredientes o productos alergénicos y no alergénicos.

La experta recomendó asegurarse de que los patrones de tráfico de la materia prima, del material de empaque y de los empleados sean limitados durante la manufactura de productos que contengan alérgenos y que no produzcan contaminación cruzada. Es decir, de ser posible, tener equipos y líneas de proceso exclusivos para prevenir la contaminación cruzada con alérgenos.

Práctica. Durante el taller los presentes tuvieron la oportunidad de realizar pruebas de alérgenos utilizando la técnica de bioluminiscencia. Esta admite valorar en forma inmediata la limpieza de las superficies en contacto con los alimentos.

VII CoPaECiQ

Café, más que una Simple Bebida Se ha convertido en uno de los líquidos más consumidos alrededor del mundo, el motivo es por su peculiar sabor y aroma además de sus múltiples beneficios que lo hace único, según manifestó María Jung, propietaria de Coffee House Mary´s, durante su disertación “Café, más que una Simple Bebida”, en el marco del VII Congreso de Ciencias Químicas.

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ara profundizar más sobre esta deliciosa bebida es importante saber que es un producto de origen vegetal que presenta una serie de componentes similares a otros encontrados en frutas y verduras, en el cacao o té.

CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN

El café es cálido, tiene un sabor atractivo, es inocuo y su aroma es muy característico. Además, su composición natural hace que sea una bebida con un alto valor químico y difícil de reproducir.

Es bueno resaltar, el tipo de compuestos químicos del sabor y el aroma del café dependen de la especie que se cultiva, la madurez, las condiciones de secado y fermentación, el método con el que se almacena el grano, el grado de tostación al que se somete y el proceso de preparación en general.

PROCESADO DEL CAFÉ

El procesado del café se debe realizar apenas se recolecta para evitar que el grano verde se maltrate. El primer paso es secarlos al sol. Inicialmente contie44

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nen un 65 % de agua y después del secado se reduce a un 10 ó 12 %.

Una vez seleccionado, el grano pasa a otro de los tramos claves del proceso para conseguir el aroma y sabor tan característicos del café: la torrefacción o tueste. El tueste del café es un proceso pirolítico que incrementa la complejidad química del café.

El aroma del café verde contiene unas 250 variedades diferentes de moléculas volátiles mientras que después del tueste, esta cifra se triplica. La torrefacción elimina los restos de agua que quedan en el grano de café y activa toda una variedad de reacciones entre azúcares, proteínas, lípidos y minerales.

SUS COMPONENTES ESENCIALES

Cafeína: Dependiendo de la cantidad el café será más amargo o menos.

Polisacáridos: Se encargan de retener el aroma del café, contribuyen a formar el cuerpo de la bebida así como de la espuma.

Café, más que una Simple Bebida” Maria Jung

Azúcares reductores: Influyen en el sabor, el color y el aroma.

Proteínas: Contribuyen al sabor, y al grado de amargo, así como a la consistencia de la espuma.

Sacarosa: Tiene influencia directa en que el café sea amargo o no, el color, la acidez e incluso en el aroma.

Lípidos: Los lípidos se encargan del transporte del sabor y el aroma, además de potenciar el sabor y el cuerpo.

Trigonelina: Es un componente que afecta al grado de amargo. Ácidos alifáticos: Esta sustancia afecta a la acidez, el aroma y el cuerpo por partes iguales. Ácidos clorogénicos: Da cuerpo al café, potencia el sabor amargo y a la astringencia de la bebida.

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Introducción a la Catación de Té El té representa la segunda bebida más consumida del mundo después del agua, sin embargo, poco se sabe de él, muchos consumidores tienen la errónea creencia de que cualquier tipo de hierba puede ser considerado como tal, en este sentido, la Ing. Alba Cabrera, explicó durante un “Taller de degustación y cata de té”, qué se debe tener en cuenta para definir un buen té y la metodología utilizada para una correcta evaluación de las variedades.

A

nivel industrial y científico solo se puede llamar té a los que provienen de las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre científico es Camellia sinensis. Las 3000 variedades de té que se consumen en el mundo provienen de esta especie y de los híbridos obtenidos por cruce de sus diversas razas. El tratamiento a que se someten las hojas después de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos básicos de té: verde, oulong y negro.

Entre los principios activos del té se encuentra la cafeína, cuyo contenido, según la especie, puede alcanzar el 4 por ciento. La cafeína le confiere propiedades estimulantes y ligeramente diuréticas.

Por otro lado, la cata de té es una técnica habitual, rápida, económica y

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precisa para valorar la calidad del té, de acuerdo a las demandas y modalidades del mercado. Para definir la calidad se deben distinguir las cualidades de la infusión y el licor; y la infusión es la masa de té que queda después del licor.

Las fases de la cata de té inician con la visual: Los tés presentan una gama cromática desde colores claros casi transparentes y amarillos suaves, los tés blancos y verdes, hasta rojizos y tierras muy oscuros, el té rojo, pasando por colores cobre y ámbar, tés semifermentados y negros.

La segunda es la olfativa: Los fermentados recuerdan a la malta, cítricos, hojarasca y recuerdos terrosos. Los de más alta calidad son muy fragantes y presentan un gran abanico aromático que incluye aromas florales, frutales, tostados, mentolados y balsámicos.

Y como último paso la gustativa: El té verde es poderosamente herbáceo, con alguna nota salina. Demasiada extracción lo vuelve desagradablemente vegetal y muy tánico. El té negro da una gran gama de aromas y sabores, incluyendo miel, caramelo, malta, tierra húmeda e incluso florales y frutales.

En las características que definen la calidad de la infusión se tienen en cuenta: Color: Es una observación visual.

Una buena infusión deberá ser cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran deficiencias en las etapas de elaboración, así como la baja

Ing ALBA CABRERA

o regular calidad de la materia prima.

Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde.

Aroma: Se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre.

El licor es la fracción bebible del té.

LA INDUSTRIA DEL TÉ

Té verde: Té sin fermentar. La elaboración se inicia al dejar secar las hojas recién cosechadas, y luego se produce el enrollado en algunos casos. Después se aplica un tratamiento de calor para matar las enzimas y así evitar la fermentación que provocaría la descomposición de la hoja.

Té Oolong: El té Oolong es un té que sufre una fermentación incompleta, llamado también semifermentado. Se elabora principalmente en China y en Taiwán.

Té blanco: Se produce a escala muy limitada en China y en Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan antes de que se abran, se dejan marchitar para que se evapore la humedad natural y a continuación se desecan.

Té aromatizado: Los tés aromatizados son el resultado de mezclar tés verdes, oulongs o negros ya procesados, con especias, hierbas, pétalos de flores o aceites esenciales de frutas. Los clásicos son el de jazmín y el de rosas.

METODOLOGÍA DE LA CATA

Una vez colocada la muestra de 2,8 g

de té seco en cada tetera, se vierte agua caliente que ha iniciado su hervor sobre el té, se espera de 5 a 6 minutos, luego se vuelca el licor dentro de una taza de mayor capacidad sin asa. La tetera tiene una pequeña escotadura dentada en el borde, que actúa como filtro en conjunto con la tapa.

El aroma de infusión se valora, retirando la tapa de la tetera y aspirando los vapores confinados en el recipiente. Luego, tomando la tetera tapada se la vuelca y sacude para que la hoja infusada se deposite sobre la tapa. Esta hoja se comprime para qué escurra el exceso de agua, con posterioridad se aprecia su color.

La evaluación de color y brillo del licor se efectúa en la taza, luego de completada la valoración de la infusión. Con respecto a la viveza, debe esperarse que el licor alcance una Temperatura entre 42°C a 43ºC. A esa Temperatura se succiona el licor hacía el interior de la cavidad bucal, con un fuerte ruido aspirante, a los efectos de hacer entrar en íntimo contacto a éste, con la lengua, paladar y las paredes bucales, que fisiológicamente son sensibles a la pungencia y sabor del líquido.

Después de un breve lapso de tiempo en la boca se expulsa.

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La Sustentabilidad a lo largo de la producción e industrialización del alimento, envases, desperdicios y residuos La sustentabilidad del alimento comienza cuando en su producción se trata de economizar los recursos de la naturaleza y de crear un sistema ecológico equilibrado e integrado entre seres humanos, animales, plantas y microorganismos.

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l abono natural se utiliza en vez de fertilizantes químicos, es decir material vegetal en ocasiones mezclado con excrementos de animales. El control de plagas implica la rotación de cultivos (sembrar diferentes especies, en ciclos anuales) y el cultivo intercalado.

El control de plagas se realiza de manera biológica lo cual significa introducir depredadores naturales para mantener población de plagas en un mínimo.

Una alimentación sustentable privilegia por consiguiente alimentos orgánicos o agroecológicos.

Entendemos por alimento sustentable al que respeta al medio ambiente, es responsable socialmente y es saludable.

Cuan hablamos de producción animal la misma puede ser: Orgánica cuando el animal se alimentó de grano orgánico, libre de pesticidas, lo cual por un lado es bueno porque la forma convencional de alimentarlos actualmente consiste en una mezcla de maíz y soya transgénico.

Libre pastoreo significa que la vaca se alimentó de pasto, como está diseñada para hacerlo.

Estudios recientes mostraron que consumir un kilo de carne –dependiendo del país donde uno vive- puede equivaler a liberar 22 kilos de CO2 o recorrer 111 kilómetros en auto?

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Los 6 principios de la mesa redonda mundial sobre carne de res sostenible (Global Roundtable on Sustainable Beef) son: 1. Personas: derechos humanos, ambiente de trabajo seguro y saludable.

2. Comunidad: cultura, derechos de la tierra, salud y creación de empleos.

3. Salud y bienestar animal 4. Seguridad y calidad de los alimentos 5. Recursos naturales: salud del ecosistema 6. Eficiencia e innovación: reducir desechos, optimizar la producción, vitalidad de la economía.

Por otro lado las tendencias nos van develando el desarrollo de alimentos libres de animales.

Cada año matamos muchos animales para consumir toneladas en carne producida, por no hablar de que producirla lleva 18% de contaminación atmosférica es decir, gases de invernadero producidos sobre todo por la ganadería, más el gasto de agua.

Tanto en Estados Unidos como en Israel se desarrollan investigaciones

de modo a conseguir 100% carne con 0% sufrimiento animal. Por ejemplo la empresa SuperMeat de biotecnología desarrolla máquinas para cultivar orgánicamente carne utilizando tecnologías de vanguardia regenerativas. Dirigido a crear una solución humana libre de animales, a la seguridad nutricional, que reducirá drásticamente las emisiones de carbono y aumentará la seguridad alimentaria en todo el mundo. ¿Qué pasarían si supiéramos que de aquí a 20 años NO se va a consumir carne tal como hoy la conocemos? ¿NO van a morir animales por nuestro consumo?

PONGAMOS EL CASO DE UN CERDO

Este cerdo lo tendrán muy cuidado en una granja por un pequeño tiempo para devolverlo después a la libertad.

Obtendrán su ADN y fabricaran sintéticamente una patita, muslo, morro o lo que quieran.

Se creará este alimento a través del ADN sin hacer ningún daño al cerdito, y obviamente será igual que él y sabrá igual.

Otro ejemplo son los huevos orgánicos de gallinas no enjauladas, donde pasamos a tener gallineros como lo tenían nuestros abuelos donde las aves están “libres” y luego vuelven al gallinero a poner sus huevos.

RESPONSABLE SOCIALMENTE

La cadena de producción y comercialización debe garantizar que los productores reciban una remuneración justa por su producción.

Existen certificaciones que pueden acreditar esto como por ejemplo a través de un sello de comercio justo (p.e Fair Trade) entre otras.

SALUDABLE

Los consumidores no necesariamente sabemos que muchos productos transformados pueden perjudicar nuestra salud. En este sentido, además de cuidar la calidad de los productos que consumimos, es importante que se vayan desarrollando regulaciones y controles de sanidad y etiquetado de los productos para que tengamos la tranquilidad

de saber lo que estamos consumiendo.

Para ello podemos empezar por buscar productos orgánicos o agroecológicos, que estén lo más cerca de nuestro domicilio, aportando a los productores y almaceneros locales, tomándonos unos minutos para pensar con conciencia antes de comprar: qué elegimos y qué le damos a nuestro cuerpo y al de nuestra familia, cuál es nuestra contribución para la tierra, el agua y el aire gracias a los cuales vivimos.

Cada año la leche de origen animal pierde mercado frente a fórmulas alternativas hechas a base de almendra, soya, arroz o coco que son tan o más nutritivas que la leche de vaca.

Las vacas que pastan libremente producen un 40 % de leche menos de leche que los ejemplares de producción intensiva

para promocionar que cumple con esta normativa– y garantiza el cumplimiento de cuatro pilares básicos para el animal: una buena alimentación, un buen alojamiento, una buena salud y un comportamiento apropiado por parte de las granjas para asegurar el bienestar animal.

ENVASES, DESPERDICIOS Y RESIDUOS EN LA INDUSTRIALIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

En la industrialización de los alimentos las empresas van migrando las máquinas más eficientes como las selladoras y las empacadoras de manera que utilicen menos recursos: agua, agregados, papel, cartón, electricidad.

El envase del alimento es también un criterio importante a la hora de medir la sustentabilidad del mismo: si es necesario que un producto tenga un envase éste debe poder ser reciclado o reutilizable.

LIZA STANLEY

LECHE ECOLÓGICA

Las vacas que pastan libremente producen menos leche, pero viven de media el doble de las que no pastan, además producen una leche de mayor calidad dado que no podrá dársele a la vaca tratamientos hormonales para aumentar la producción, no se la podrá medicar con antibióticos preventivamente, sino solo si un veterinario detecta una enfermedad concreta y contribuyen al desarrollo del medio rural. ¿QUÉ ES EL CERTIFICADO DE PASTOREO?

El certificado de bienestar animal basado en los estándares de welfare quality está presente ya en muchas marcas de leche –pascual, por ejemplo, ha realizado recientemente una campaña

Lic. Análisis de Sistemas de Producción de la Facultad Politécnica – UNA, Máster en Calidad Total por la Universidad Carlos III de Madrid. Postgrado en Gestión de Empresas en la Universidad Complutense de Madrid.

Actualmente trabaja como consultora logística asesorando a empresas en temas de la cadena de suministro (Supply Chain) y como socia directora del estudio de Arquitectura internacional ST Arquitectos que desarrolla proyectos logísticos e industriales para empresas como Unilever, Tigre, Servimex, Amandau, Catedral, Frio Modelo, TOSA, OTR, entre otros.

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Introducción a los estilos de Cervezas La Ing. Laura López, abordó el tema “Introducción a los estilos de Cervezas”, resaltando aspectos relacionados a esta bebida como su apariencia, sabor, ingredientes, historia y método de producción. También habló del BJCP (Beer Judge Certification Programa), un programa sin ánimo de lucro que promueve la cultura cervecera.

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a cerveza es una de las bebidas más antiguas y apreciadas en todo el mundo. Se la puede definir como una bebida alcohólica creada por el resultado de la fermentación que produce la levadura que posee la cebada germinada u otros cereales, todo esto en una mezcla con agua.

Para determinar el estilo de la cerveza se debe partir de su origen. El área geográfica de una cerveza juega un papel significativo para determinar sus ingredientes. Otra forma popular de determinar es centrándose en los ingredientes y el proceso de elaboración de la bebida. Cualquier número de combinaciones de ingredientes puede producir una cerveza diferente basada en el proceso de elaboración de la misma.

EXISTEN TRES TIPOS DE CATEGORÍAS EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEZA

La primera es la cerveza casera, elaborada por una persona que ve el proceso de producción como un pasatiempo y no tiene ánimo de lucro. La siguiente es la cerveza artesanal, elaborada con ánimos comerciales pero con un concepto diferente, es una cerveza completamente diferente a la industrial, desde el momento que no tiene ningún tipo de aditivo químico.

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Y la última, la cerveza industrial, un proceso donde se fabrica miles y miles de litros y donde no hay tanta gente detrás. La mayoría de las etapas están robotizadas o automatizadas y las cantidades y química de los elementos son controlados minuciosamente.

CUATRO ELEMENTOS CLAVES EN LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA:

Malta: El grano del cereal germinado y tostado es la malta. Con el malteado del cereal aparecen los azúcares, que alimentan a la levadura para realizar la fermentación. La más común y tradicional es la malta de cebada.

Lúpulo: Las flores del lúpulo son un ingrediente fundamental de la cerveza, a la que da el característico aroma y su sabor amargo. Además, sus componentes químicos favorecen la consistencia de la espuma y tienen efectos antisépticos que ayudan a la conservación de la cerveza.

Levadura: Estos microorganismos se alimentan de los azúcares de la malta en un proceso llamado fermentación a través del que producen alcohol y CO2.

Según sea el tipo de levadura utilizado, la cerveza presentará unas características organolépticas u otras.

Agua: La mayor parte de la cerveza es agua. Las características del agua (pureza, cantidad y tipo de sales minerales) determinarán el resultado.

LOS ESTILOS MÁS COMUNES DE CERVEZA SON:

Pilsner: El pilsner no es sólo uno de los estilos más populares de cerveza en el mundo, sino que también es el más joven. Es clara, limpia y sencilla lager pálida.

Wheat Beer (Cerveza de trigo): Las cervezas de trigo son en realidad similares a algunas de las primeras cervezas elaboradas. Son una mezcla de cebada y granos de trigo y tienen muy poca presencia de lúpulo.

Brown Ale: Tiene un color marrón os-

Ing. Laura López

curo o color ámbar. Es un estilo muy antiguo de cerveza cuya historia se remonta a las cervezas no calientes. Por lo general tienen un mayor nivel de malta que les da un sabor más terroso y menos amargo.

Bock: Una cerveza bock es más fuerte que su cerveza media. Este estilo popular de la cerveza tiene un sabor robusto de la malta.

Porter: Originalmente elaborado en Londres en el siglo 18, porter es un estilo muy oscuro de cerveza. Una porter incluye maltas asadas o cebada tostada.

EL BJCP (BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAMA)

Este programa fue creado en el año 1985 por expertos de la cerveza de una asociación americana que optaron por la decisión de evaluar, clasificar la calidad y analizar detalladamente sus características principales para poder reconocer de qué tipo de cerveza se habla.

El BJCP fue creado en primera instancia para los jueces cerveceros de distintas competiciones y concursos. Una guía para poder examinar la cerveza catada y poder decir la calidad que tiene y en que estilo figura. Estos jueces, que se clasifican en varios niveles según su aprendizaje, que va desde aprendices a maestros, son instruidos mediante esta guía de fácil acceso y mediante cursos de distintos temas en la cerveza.

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Estándares que garantizan la inocuidad alimentaria A cargo del Ing. José Di Natale se desarrolló la conferencia “Una Nueva Visión de Seguridad Alimentaria (Global Food Safety Initiative)”, y tuvo como objetivo dar a conocer las normas GFSI, esquema que da garantía de la cadena de suministro al consumidor.

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as normas Global Food Safety Initiative (GFSI) son aplicadas en un 80 % al sector de los alimentos, nace con el propósito de mejorar la inocuidad alimentaria, garantizar la protección y el fortalecimiento de la seguridad del consumidor. Según explicó, entre sus tareas se resaltan la armonización de las normas mundiales de inocuidad alimentaria, que no solo otorga seguridad sanitaria al consumidor, sino que además proporciona mejoras en la eficiencia de costos en toda la cadena de suministros.

Esta iniciativa internacional guía paso a paso a las empresas a través de un proceso de mejora continua en sus sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, facilitando así el acceso a los mercados locales y la creación de mutua aceptación a lo largo de la cadena de suministro.

El uso de las normas vigentes como un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos hace más fácil capacitar, implementar y auditar de acuerdo al sistema de gestión de la seguridad alimentaria en todos los niveles de la cadena alimentaria.

INDUSTRIA ALIMENTICIA NACIONAL

El Ing., manifestó que en Paraguay está en auge dos normas que son aplicadas al sector cárnico como frigoríficos y al rubro de semillas en estado natural. La primera; la norma BRC Global Standard 52

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For Food Safety, desarrollada para coadyuvar a los distribuidores en el cumplimiento de las obligaciones legales de seguridad alimentaria y garantizar el máximo nivel de protección al consumidor.

Este esquema se elaboró para ayudar a los minoristas en el cumplimiento de las obligaciones legales y para garantizar el mayor nivel de protección de sus clientes, proporcionando a las organizaciones un método claro y coherente para medir la seguridad de sus productos, que aporte confianza a los consumidores.

A partir de la auditoría, las organizaciones pueden identificar los puntos críticos de sus procesos de producción y en la cadena de suministro, y tomar medidas para reducirlos.

La segunda; la FSSC 22000, un programa de certificación para los sistemas de seguridad alimentaria dirigido a las organizaciones que procesan o elaboran productos de origen animal, productos vegetales perecederos, productos con una larga vida útil, (otros) ingredientes alimenticios como aditivos, vitaminas y cultivos biológicos, así como materiales para el empacado de alimentos.

Ing. José Di Natale

La Sustentabilidad Alimentaria, una evolución en cadena Cada vez se está haciendo indispensable direccionar la industria de los alimentos hacia una decisiva sustentabilidad que incluya a toda la cadena. Para abordar sobre esta cuestión se llevó a cabo la conferencia “Sustentabilidad en la industria alimentaria”, de la mano de la Lic. Juliana Moco, invitada del Brasil.

S

egún La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la sustentabilidad del sistema alimentario es la capacidad de asegurar, en determinado plazo, que los niveles de suficiencia, estabilidad y autonomía alcanzados, no impliquen un deterioro tal de los recursos naturales, renovables y no renovables. Dicho esto, la sustentabilidad alimentaria no sólo se restringe a la productividad agrícola, sino que a una serie de otras actividades que giran en torno a la cadena alimenticia.

La Lic. Moco explicó que la sustentabilidad alimentaria es significativa porque muchos recursos energéticos son consumidos en el mundo en función de la alimentación del ser humano; todos los productos que son llevados a nuestra mesa ocuparon energía durante su producción, elaboración e incluso durante el transporte.

“Desde el transporte de los productos del campo a la ciudad, hasta el manejo final de los residuos que se generan en el proceso, se consumen recursos naturales que tienen un impacto significativo en el medio ambiente.

Sin embargo, muchos de esos impactos hoy no son del todo visibles para los consumidores, por lo que es difícil tomar decisiones conscientes a la hora de la compra”, resaltó la experta.

Por otra parte, aseveró que la sustentabilidad de la cadena alimentaria se ha convertido en uno de los retos fundamentales que ha de enfrentar el sector de alimentación y bebidas en el 2030, el que deberá estar preparado para alimentar a una población mundial.

Finalmente, dijo que la relación de la industria alimentaria con el medio ambiente es mínima, porque se basa en obtener suministros y materias primas para fabricar productos alimenticios seguros y de calidad para el consumidor final. “Esta relación debe garantizar un crecimiento inteligente y verde que ayude a salvaguardar los recursos naturales limitados de la tierra y a asegurar que la industria consiga a largo plazo competitividad”, puntualizó.

Lic. Juliana Moco

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Codex Alimentarius un enfoque global María Inés Ibarra, Jefa del Departamento Codex Alimentarius del Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología, en el marco del VII Congreso Paraguayo de Estudiantes de Ciencias Químicas, presentó una ponencia sobre la situación actual del Codex Alimentarius.

E

n ese sentido, mencionó que el Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue establecido por la FAO y la OMS para elaborar normas alimentarias internacionales, que protegen la salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el comercio de los alimentos.

La importancia del Codex Alimentarius radica en la salud pública; ya que el aumento del comercio de alimentos entre países obliga a proteger la salud de los consumidores de las ETAs con una legislación igualitaria para alimentos locales e importados; las normas internacionales ayudan a construir un sistema nacional de control de alimentos que sea confiable, y están listas para ser adoptadas y empleadas por el país; además la participación en el Codex mantiene al país al tanto de las innovaciones tecnológicas y temas emergentes de calidad e inocuidad alimentaria; con relación a los beneficios económicos, el aumento del comercio de alimentos proporciona acceso a una mayor variedad de productos, expande las actividades de producción y promueve la creación de nuevos mercados.

Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial. Cada 54

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vez más países en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex.

En el ámbito local, el Comité Nacional del Codex Alimentarius, Capítulo Paraguay (CONACAP), fue creado por Decreto Nº 17.487/ 1997 y modificado por Decreto Nº 3966/ 2015 POR EL CUAL SE MODIFICA Y AMPLIA EL DECRETO 17.487 DEL 11 DE JUNIO DE 1997, “POR EL CUAL SE CREA EL COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS, PARAGUAY (CONACAP)”.

Cuyos miembros con representación titular y alterno son el MSP y BS a través del INAN, MIC, MAG, MRE, INTN (Punto Focal y Secretaría Ejecutiva Permanente), Municipalidad de la Ciudad de Asunción, SENACSA, SENAVE, UNA, FEPRINCO, UIP y ARP. El Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología, es miembro de la Comisión del Codex Alimentarius desde 1969, y según la Ley Nº 2575/ 2005 de la Reforma de la Carta Orgánica del INTN, con la cual se establece coordinar todas las actividades pertinentes del CODEX ALIMENTARIUS, desempeñando la función de Punto de Contacto del CODEX ALIMENTARIUS a nivel nacio-

María Inés Ibarra

nal y ejerciendo la Secretaría Ejecutiva Permanente del COMITÉ NACIONAL DEL CODEX ALIMENTARIUS - CAPITULO PARAGUAY. De esta manera el INTN da cumplimiento a la finalidad del CONACAP, de incentivar la participación activa de las instituciones públicas y privadas, así como de la academia, de los consumidores y los municipios, en las actividades del Codex Alimentarius.

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Saborizantes para embutidos y chacinados Saborizantes naturales, prácticos, gustosos y confiables

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os saborizantes Novarom para embutidos resultan de una balanceada combinación de extractos concentrados naturales, obtenidos de especias y hierbas de primera calidad a los que se les agregan notas ahumadas y cárnicas para completar en un solo producto la solución ideal en cuanto a sabor se refiere.

Se ofrecen alternativas para las distintas especialidades como salchichas, frankfurters, salames cocidos, mortadelas, salchichones y chorizos sean frescos o no.

VENTAJAS OFRECIDAS

La utilización de estos saborizantes implica una serie de ventajas sobre la utilización de especias naturales no sólo desde el aspecto económico sino también en cuanto a: UNIFORMIDAD DEL SABOR

Evitan la variación de las intensidades y de las características del sabor que pueden ocurrir utilizando especias, ya

sea por variaciones de la especie vegetal, época de cosecha, origen o adulteraciones.

DISPERSABILIDAD

Los saborizantes son fácilmente dispersables en la masa, evitando la presencia de hot points que pueden ocurrir, por ejemplo, con la pimienta.

LOGÍSTICA, ALMACENADO Y ASEPSIA

Los saborizantes son sensiblemente más sencillos de almacenar que las especias en polvo y no poseen la contaminación que suele ocurrir en los vegetales, facilitando entonces el cumplimiento de las normativas de calidad como BPM o HACCP. Aparte con un solo aditivo se reemplazan una gran cantidad de otros insumos.

PRESENTACIÓN

Por tradición de la industria y manejo en reemplazo de especias, se suelen presentar encapsulados y dispersos en polvos en cuñetes de 25 kilos.

No obstante también están disponibles en líquidos con sus consiguientes ventajas.

DOSIS DE APLICACIÓN

Dependiendo del tipo de producto a saborizar y el perfil buscado, las dosis oscilan en un rango de 0,1 a 0,2% sobre producto final en promedio. No obstante algunos sabores que agregan evidencia física a la masa (notas rojas o verdes como orégano) pueden llegar a tener una dosis levemente superior.

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Materia prima e ingredientes

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Artículo Científico

Efecto de la enzima microbiana transglutaminasa en la capacidad de aglutinación de proteínas para la elaboración de carne reestructurada Autoras: Ana Belén Portillo Arrechea1 y Marcelo Javier Rodríguez Duarte2 Tutor: Rosa Del Vecchio Melzer3 1 Carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo. Paraguay. E-mail: anitaportarre@gmail.com 2 Carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo. Paraguay. E-mail: marceerodriguez10@hotmail.com 3 Ingeniera Química, Docente de Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo.

Paraguay. E-mail: redoxrosa@gmail.com

E

l presente trabajo de investigación con alcance descriptivo se llevó a cabo con el objetivo de evaluar el efecto que posee la enzima microbiana transglutaminasa en la capacidad de aglutinación de proteínas durante la elaboración de carne reestructurada a partir de cortes cárnicos de bajo valor comercial. Se partió de trimming vacuno para el proceso de reestructuración de la carne, a partir de tres tipos de preparados de enzima microbiana transglutaminasa con la finalidad de determinar cuál de estas tres enzimas en combinación con determinados sustratos presentan las mejores propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el producto. La investigación conto con una primera fase pre experimental que permitió determinar la formulación con la que se trabajaría en la siguiente etapa, es decir la concentración y las condiciones óptimas de actividad enzimática, se llevó a cabo la elaboración de la carne reestructurada y la posterior evaluación de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos en un periodo no mayor a 12 horas partiendo desde el momento de preparación de las muestras hasta la realización de los análisis pre establecidos. El panel sensorial compuesto por jueces semientrenados permitió evaluar las propiedades de la enzima transglutaminasa junto con los diversos sustratos y la influencia de estos preparados en la carne reestructurada. Se encontró que el tipo de sustrato en combinación con la enzima transglutaminasa tiene una influencia y diferencia significativa en los parámetros fisicoquímicos y sensoriales no así en los parámetros microbiológicos.

INTRODUCCIÓN

Desde el origen de la humanidad, la alimentación ha constituido una fuente de energía y nutrientes para que el ser humano realice sus actividades diarias, a consecuencia de esto, surgen con gran auge a nivel mundial las plantas elaboradoras de alimentos; Una correcta alimentación permite al organismo conseguir todos los nutrientes ne56

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cesarios para mantenerse sano, es por esto que cada día se convierte en un asunto de mayor relevancia el desarrollo de productos alimenticios que cumplan con estos requisitos, sin ir en detrimento de las características organolépticas o tecnológicas de ellos. La tendencia general en los alimentos desde hace ya algunos años, es apuntar a productos cada vez más sanos y naturales, con menor contenido de aditivos y/o conservantes, propiedades nutritivas cada vez mayores y a costos competitivos; por ello la industria constantemente busca innovar ya sea en los procesos tecnológicos aplicados en la cadena productiva u ofreciendo al consumidor nuevos productos. Las industrias frigoríficas, con la finalidad de disminuir pérdidas e incrementar el rendimiento de la producción, además de ofrecer al consumidor una gama de productos más amplia, invierten constantemente en el desarrollo de nuevos productos, tal es el caso de las hamburguesas, embutidos, entre otros. Los procesadores de alimentos constantemente tratan de crear productos exitosos al menor costo posible, para lo cual utilizan ingredientes innovadores como la 2 transglutaminasa, una enzima presente en animales mamíferos y plantas (Transglutaminasa calcio dependiente), o también obtenida por fermentación con algunos microorganismos (Transglutaminasa no calcio dependiente), esta última es la más utilizada comercialmente. Su aplicación se basa en entrecruzar dos proteínas diferentes, formando enlaces covalentes entre los aminoácidos Glutamina y Lisina.

Es decir, regenera las uniones de pedazos de carne para formar un solo trozo cárnico, creando conexiones entre las partículas de proteínas, las cuales causan su aglutinación.

La transglutaminasa es útil en la industria de alimentos, principalmente en industrias lácteas, panaderas y cárnicas, debido a que otorga mayor estabilidad a los productos gracias a su capacidad de unión (aglutinante), además de propiedades gelificantes que inciden directamente en la textura y la capacidad de retención de agua del producto final.

MATERIALES Y MÉTODOS

En la primera fase se procede al entrenamiento de los jueces sensoriales además de las pruebas de concentración óptima de la enzima. La fase experimental abarca desde los análisis microbiológicos a la materia prima, la elaboración de la carne reestructurada, las cuales se envasan en bolsas de poliamida-polietileno para ser sometidas a vacío debidamente identificadas para su almacenamiento y posterior análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial.

Tabla I: Resultados obtenidos en medición de pH antes y después del envasado

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Los ensayos aplicados a los productos elaborados fueron Humedad (AOAC 925.10), Medición de Ternez (Prueba de Warner Bratzler), determinación del pH (Official Method 981.12 pH of Acidified Food First Action) y por último se midió la Capacidad de Retención de Agua CRA según la metodología descripta en el manual de Análisis de Calidad en muestras de carne del Gobierno Federal de Estados Unidos Mexicanos.a3.03) y Acidez (AOAC 939.05), expresando los resultados como promedio de tres determinaciones.

Tabla II: Resultados obtenidos en medición de humedad

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Todas las determinaciones microbiológicas fueron hechas con placas 3M TM PetrifilmTM. Para los análisis de Aerobios mesófilos totales (Referencia: Método Oficial AOAC 990.12 Método de película seca rehidratada en alimentos), Coliformes y E. Coli (Referencia: Método Oficial AOAC 991.14 Método de película seca rehidratada en alimentos para recuento de Coliformes y E. Coli en alimentos). El análisis de Staphylococcus Aureus (Referencia: Método Oficial AOAC 200.11 recuento de Staphylococcus Aureus en alimentos). Para el análisis de Salmonella se utiliza el sistema Salmonella Express System (Método Oficial AOAC 2014.01) y por último para el análisis de Listeria Monocytogenes mediante el ensayo de Detección Molecular.

ANÁLISIS SENSORIAL

Se aplican pruebas de Perfil Sensorial y Categoría de Preferencia por medio de jueces sensoriales semientrenados y el empleo de fichas técnicas para cada tipo de prueba. El panel consta de 20 jueces, y las muestras se presentaron cocidas a la temperatura de inactivación de la enzima sin sazonamiento.

RESULTADOS Y DISCUSION RESULTADOS DE LAS PRUEBAS FISICOQUÍMICOS

Las pruebas fisicoquímicas permitieron evaluar la eficiencia de la enzima TG en combinación con diversos sustratos y como estos repercuten en las propiedades de la carne reestructurada.

Tabla III: Resultados obtenidos en la determinación de la capacidad de retención de agua medición de humedad

Tabla IV: Resultados obtenidos en la medición de terneza de distintos tipos de muestras

Artículo Científico

RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

En la tabla V se presentan los resultados obtenidos del análisis microbiológico de la materia prima (trimming 80/20).

Según la Norma Paraguaya de Carne y productos cárnicos los resultados se encuentran dentro de los límites permitidos para recuento microbiológico.

RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

Figura I. Grafico torta Perfil Sensorial para carne reestructurada con enzima TGpollo

Tabla V: Resultados microbiológicos de la materia prima

En la tabla VI se presentan los resultados obtenidos del análisis microbiológico a los productos terminados, según la NP2000395; estos se encuentran dentro de los límites permitidos para recuento microbiológico.

Figura II. Grafico torta Perfil Sensorial para carne reestructurada con enzima TGleche

Tabla VI: Resultados microbiológicos de los productos terminados

Figura III. Grafico torta Perfil Sensorial para carne reestructurada con enzima TGpescado

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Figura IV. Grafico torta Categoría de preferencia para carne reestructurada con los diferentes preparados a partir de enzima transglutaminasa

CONCLUSIÓN

La realización de este estudio permitió evaluar la incidencia de la transglutaminasa en combinación con diversos sustratos en la elaboración de carne reestructurada a partir de trozos de carne vacuna. Mediante el estudio pre experimental se estableció que la concentración a la cual se obtenían resultados satisfactorios para todas las muestras estaba dada al 1% con respecto al peso de la materia prima (trozos de carne). El preparado denominado comercialmente TGleche, en el cual la transglutaminasa se encuentra en combinación con la caseína, fue el que evidenció los mejores resultados a nivel de aglutinación de las proteínas de la carne, seguido por TGpescado y por último el TGpollo.

El producto reestructurado de mayor aceptación por parte del panel sensorial fue el elaborado a partir del trimming 80/20 en asociación con TGpescado, a continuación, se destacó la preferencia hacia el producto elaborado con TGpollo y el producto de menor aceptación corresponde al TGleche a pesar de ser el que demostró los mejores resultados a nivel de aglutinación. Los resultados de las pruebas fisicoquímicas a las que fueron sometidos los productos no demuestran una diferencia significativa entre los mismos a excepción de los arrojados en la prueba de terneza, donde existe un marcado rango entre los resultados obtenidos, lo cual es debido a que la materia prima es obtenida a partir 92 de diversos cortes de la res, los cuales por su naturaleza exhiben propiedades diferentes con relación a la dureza, jugosidad etc., dependiendo de donde son extraídos.

BIBLIOGRAFÍA (RESUMIDA)

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Bogotá. »» Anchundia, D. A. (2015). USO DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA PARA LOGRAR UNA MEJOR ADHERENCIA Y COMPACTACION EN EL DESARROLLO DE UN PRODUCTO RECONSTITUIDO A BASE DE TROZOS DE CAMARON (Litopenaeus vannamei). Guayaquil, Ecuador. »» Ando, H., Adachi, M., & Umeda, K. (1989). Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Japon. »» Astigarraga Meaurio, M. B., & Salinas Vera, K. M. (2016). Evaluación de la Influencia del envasado tradicional y en atmosfera protectora sobre la conservación de variedades de sándwiches gourmet. San Lorenzo, Paraguay. »» Baroni, M., & Leon, A. (2016). Análisis Fisicoquímicos y Sensriales. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, IV. Córdoba, Argentina. Obtenido de https://cicytac.cba. gov.ar/wpcontent/uploads/2018/03/AnalisisFisicoQuimicosSensoriales.pdf »» Basman, A. (noviembre de 2002). Effects of increasing levels of transglutaminase on the rheological properties and bread quality characteristics of two wheat flours. European Food Research and Technology, 419-424. https://link.springer.com/article/10.1007/ s00217- 002-0573-3

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS EXPO REGIONAL CANINDEYU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios La Paloma – Canindeyú - Predio: ARP- Campo ferial Wilfrido Soto Del 05 de abril al 14 de abril del 2019 (Anual)

EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2019 al 00 de Ago de 2019 (Anual)

EXPO PIONEROS Primera expo pioneros busca consolidar la fuerza productiva del chaco Chaco Central – Chaco - Predio: Linea sur km 10 acceso loma plata 29 de mayo al 01 de junio 2019 (Anual)

EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2019 (Anual)

FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias – 9na edición Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal.

03 de Abril al 04 de Abril 2018 (Anual)

FITPAR Feria Internacional de Turismo del Paraguay Asunción - Predio: Centro de convenciones del mariscal 11 AL 13 de Oct de 2019 (Anual)

EXPO SANTA RITA El universo del agro negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Expo Santa Rita 04 al 12 de Mayo de 2018 (Anual)

EXPO IRUÑA Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 00 de Oct al 00 de Oct del 2019 (Anual)

EXPO NEULAND Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Colonia Neuland – Chaco - Predio: Asoc. Colonia Neuland Fecha a confirmar 00 de May de 2019 al 00 de May de 2019 (Anual)

EXPO AMAMBAY Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 00 de Oct al 00 de Oct del 2019 (Anual)

EXPO LOGISTICA Reúne a las empresas especializadas en almacenar y distribuir Asunción – Central - Predio: Talleyrand Costanera Fecha a confirmar 00 de Junio de 2019 al 00 de Junio de 2019 (Anual)

EXPO COOPASAM Feria ganadera, agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Alto Paraná Fecha a confirmar 00 de Nov al 00 de Nov del 2019 (Anual)

EXPO MARIANO ROQUE ALONSO Feria Internacional de Ganadería, Industria, Comercio y de Servicios Mariano Roque Alonso – Central - Predio: ARP Fecha a confirmar 00 de Julio de 2019 al 00 de Julio de 2019 (Anual)

AGRODINAMICA Feria agrícola, ganadera, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Itapúa 03 de Dic al 06 de Dic del 2019 (Anual)

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REVISTA ALIMENTARIA

INTERNACIONALES FIAR 2019 conjuntamente con ExpoAmericarne 2019 Feria internacional de la alimentación de Rosario incluyendo EXPOAMERICARNE, VINALTERRA y EXPO PANIFICADOS Rosario - Argentina - Predio: Metropolitano Centro de Eventos y Convenciones 10 de Abr de 2019 al 13 de Abr de 2019 (Bienal) SIAL CANADA 2019 Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Toronto - Canada - Predio: Enercare Centre, Exhibition Place 30 de abril l 02 de May de 2019 SALON DE GOURMETS 2019 32ª edición anual - Feria Internacional de Alimentos y Bebidas de calidad, considerada como la primera de Europa del sector El Salón de Gourmets es el evento más importante de Europa para productos con valor agregado, gourmet y alimentos y bebidas de alta gama. Lo confirman su crecimiento y trayectoria anual ininterrumpida Madrid - España - Predio: IFEMA Feria de Madrid 08 de May de 2019 al 11 de May de 2019 (anual) AGROALIMENTARIA 2019 Feria Internacional de Alimentos, Tabacos y Bebidas Santos Lugares - República Dominicana - Predio: Renaissance Santo Domingo Jaragua, Hotel & Casino 09 de May de 2019 al 11 de May de 2019 (Bienal) ALIMENTARIA 2019 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue Mayo 9 – 11 /2019 SIAL CHINA 2019 Exhibición Internacional de Alimentos, Bebidas, Vinos y Espirituosos Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de May de 2019 al 16 de May de 2019 (Anual)

ALIMENTEC 2020 Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación Bogotá - Colombia - Predio: Recito ferial CORFERIAS 9 AL 12 DE JUNIO DE 2020 (BiAnual) EXPOVINIS BRASIL 2019 22a. Edición Anual - El mayor evento de vinos de Latinoamérica San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 11 al 14 de Jun de 2019(Anual) FISPAL FOOD SERVICE 2019 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 junio al 14 de Jun de 2019 (Anual) FISPAL TECNOLOGIA 2019 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2019 (Anual) WESTERN FOODSERVICE AND HOSPITALITY EXPO 2019 79a. Edición Anual - Exposición Internacional de alimentos y bebidas, foodservice, equipamiento y tecnología para restaurantes y hotelería.

Western Foodservice & Hospitality Expo en síntesis: 467 expositores de 27 países, 12.000 visitantes profesionales se realiza Conjuntamente con Expo Comida Latina Los Angeles - Estados Unidos - Predio: Los Angeles Convention Center 25 de Ago de 2019 al 27 de Ago de 2019 (Anual) EXPO CAFÉ 2019 Exposición Internacional de la Industria del Café ,conjuntamente con GOURMET SHOW Mexico DF - México - Predio: World Trade Centre Mexico 29 de Ago de 2019 al 31 de Ago de 2019 (Anual)

HOTELGA 2019 Feria Internacional de Productos, Equipamiento y Servicios para la Hotelería y Gastronomía.

Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 03 de Sep de 2019 al 05 de Sep de 2019 (Anual)

ALIMENT.AR 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional para la Industria de Alimentos y Bebidas en America Latina Buenos Aires - Argentina - Predio: La Rural 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal)

ESPACIO FOOD&SERVICE 2019 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 10 de Set de 2019 al 12 de Set de 2019(Anual)

ANDINA-PACK 2019 - fecha a confirmar Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Bienal)

ENVASE 2019 conjuntamente con ALIMENTEK y FARMATEK Exposición Internacional del Envase y Embalaje conjuntamente con Maquinaria y Equipo para el Procesamiento de Alimentos y Bebidas Buenos Aires - Argentina - Predio: Centro Costa Salguero 10 de Sep de 2019 al 13 de Sep de 2019 (Bienal)

ALIMENTARIA BARCELONA 2020 23ª edición bienal - Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas Alimentaria es uno de los salones de Alimentación y Bebidas más importantes del mundo. 14 salones diferentes sectorizados por producto u origen.

Alimentaria Barcelona en síntesis:4.000 expositores, 150.000 visitantes en 90.000 m2 de exposición Pabellones nacionales y sectoriales de Sudamérica: ARGENTINA (Fundación Exportar), ECUADOR (Proecuador). Consultar por pabellones de Colombia, Perú, Chile, Brasil y Uruguay.

Barcelona - España - Predio: Fira de Barcelona Recinto Gran Via 20 de Abr de 2020 al 23 de Abr de 2020 (Bienal)

EXPOALIMENTARIA PERU 2019 La feria internacional de alimentos, bebidas, maquinaria y equipos, insumos, envases y embalajes, servicios, restaurantes y gastronomía más grande de la región.

Lima - Perú - Predio: Centro de Convenciones del Jockey Plaza 25 de Sep de 2019 al 27 de Sep de 2019 (Anual) ANUGA 2019 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 05 de Oct de 2019 al 09 de Oct de 2019 (Bienal) Food Technology Summit Argentina 2019 - fecha a confirmar Capacitación; Tendencias e Innovación, Networking y Negocios Buenos Aires - Argentina - Predio: Palais Rouge C.A.B.A. 00 de Nov de 2019 al 00 de Nov de 2019 (Anual)

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