Revista Alimentaria Año 2 # 7

Alimentaria revista

revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - Año 2 # 7

LIMPIEZA Y SANITIZACION en la industria alimentaria Inocuidad de los alimentos

2016 Legumbres año

Internacional de las

Análisis de Humedad Rápido, Fácil y Preciso

MA160 y MA37

MA160

Los nuevos analizadores de humedad MA160 y MA37 utilizan el método termogravimétrico para determinar el contenido de humedad.

- Fácil de limpiar y operar (diseño BetterClean) - Mediciones rápidas y confiables - Señal luminosa de estado de medición - Pantalla táctil para un uso más simple e intuitivo - Desarrollo de métodos y memoria de resultados (sólo en MA160) Ya sea que usted necesite un analizador de humedad totalmente automático para la gestión de tareas complejas, o un aliado estándar para sus operaciones de rutina diaria, sólo póngase en contacto con nosotros hoy mismo!

MA37 Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 info@labco.com.py I www.labco.com.py

sumario 12

22

32

G d E D I T OR I A L

Contacto: R.I. Aca Yuasá 2090 Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: 021-507056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria GOOGLE+

6

Las legumbres Las legumbres y sus beneficios para la salud

8

LIMPIEZA Limpieza y Sanitizacion en la industria alimentaria

12

Nota de tapa fao - Año Internacional de las Legumbres 2016

20

analitica s.a.

Que Son El Paraquat Y El Diquat?

22

SUMI i-series Análisis de Humedad en Alimentos

24

Sanidad Pecuaria s.a

28

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Del Campo al tenedor

32

seguridad alimentaria El papel del consumidor en la seguridad alimentaria

36

organización mundial de la salud Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria 40

Directora Editorial: Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial: Eduardo González - 0991-683684 Diseño Gráfico: Juanvi Pereira - 0981-186472 Asesoría Jurídica: Abog. Cristian Errecarte Colaboradores: - Dra. Blanca Gompertt Giangreco - Ing. Agr. Gastón Garrido - Sr. Rufinelli Amarilla - Lic. Carolina Sosky Distribución: Colonias Unidas - Lic. Katerine Zawadski Alto Paraná - Carlos Chena FOTO DE TAPA: Granja Solé - Agro Shopping

STAFF

grupo

Productos

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas.

Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS

Agradecimiento: A Dios, a la Familia, y a las empresas que colaboran a la realización de éste material.

Impresión: AGR Servicios Gráficos

Revista

Alimentaria

5

Productos Nue

Opción ideal como sustituto de la leche

RISO SCOTTI, LA BEBIDA VEGETAL Y ORGÁNICA QUE ARRIBÓ A PARAGUAY

vas

¡Vivir bien con gusto!

La importadora Pro Performance SRL introduce al mercado local la bebida vegetal Riso Scotti, 100% orgánica, procedente de Italia.

Se trata de una bebida natural y ligera, con nutrientes necesario para una alimentación balanceada, y lo más importante, apta para todos y con el mejor sabor. Las bebidas vegetales Riso Scotti son las elaboradas a base de arroz; de arroz + calcio, arroz con soja, arroz con quinoa, arroz con cacao; y las bebidas de avena + calcio ya se comercializan en Paraguay.

Esta bebida vegetal llega al país para satisfacer a un importante nicho consumidor de alimentos sustentables, ofreciendo calidad y sabor. Su presentación es en envase tetrapack de 1 litro, práctico e ideal, que permite mantener su frescura por 12 meses.

No contiene lactosa ni proteína láctea de origen animal, por lo que es la bebida ideal para intolerantes a la lactosa y veganos. Tampoco contiene grasas saturadas, lo que la hace recomendable para quienes tienen un nivel alto de colesterol o triglicéridos.

La mayoría de las variedades son libres de TACC, es decir, no contienen gluten, pudiendo ser ingerida por personas con problemas de celiaquía.

Más información acerca del producto y su venta al (021) 292182/ 0986 486999

Nuevos yogures La Pradera, más cremosos y con el incomparable sabor de siempre!

Encontrálos en todos nuestros puntos de venta y en los mejores supermercados de todo el país, son un producto de La Pradera, lo mejor en lácteos.

6

Revista

Alimentaria

BEBIDA VEGETAL

100%

Orgánica

ALTERNATIVA A LA LECHE

Importa y Distribuye: Pro Performance S.R.L.

www.properformancesrl.com | Tel: +595 21 292182 | info@properformancesrl.com

Revista

Alimentaria

7

Las legumbres

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su Asamblea General proclamó el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres.

Carolina Sosky Medicina y Nutrición Personalizada www.mylife.com.py

Las legumbres

y sus beneficios para la salud

E

l Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres.

¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?

Las legumbres incluyen a las lentejas, los porotos, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. Las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer.

8

Revista

Alimentaria

Además, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y así tener efectos positivos en el medio ambiente.

Son bajas en grasas, contienen grandes cantidades de vitaminas y minerales como vitaminas del complejo B, hierro, zinc, magnesio, potasio antioxidantes y fibra dietética.

Por contener una excelente fuente de hidratos de carbono complejos, proteínas y fibra, son un alimento que aporta mucha saciedad. Esto significa que aportando una cantidad relativamente baja de calorías, nos hacen sentir llenos por más tiempo y, por tanto, ayudan a controlar el hambre y mantener la saciedad, lo cual puede evitar picoteo y la ganancia de peso.

Media taza de lentejas cocidas aporta aproximadamente 115 calorías, 9 gramos de proteína, 20 gramos de hidratos de carbono complejos y sobre todo menos de medio gramo de grasa. También suministra casi 8 gramos de fibra, o 31 por ciento del valor diario recomendado. Consumir legumbres varias veces a la semana promueve la regularidad intestinal y ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre controlados.

Revista

Alimentaria

9

Las legumbres

Otra ventaja es que pueden sustituir a las carnes por contener proteínas vegetales a un menor costo.

Con la diferencia que las carnes aportan colesterol y grasas saturadas y las legumbres son libres de colesterol y contienen grasas insaturadas. Media taza de porotos negros cocidos aporta aproximadamente 110 calorías, 32 % de los valores diarios de ácido fólico, 15% de magnesio, 14% de tiamina, y un 10 % de los valores diarios de hierro y potasio.

Después de carne, pollo y pescado, legumbres proporcionan más proteína por porción que otros tipos de alimentos. Optar por las legumbres en lugar de carne dos o tres veces a la semana promueve niveles saludables de colesterol y ayuda a proteger contra enfermedades del corazón.

Las legumbres y granos enteros son considerados proteínas complementarias, lo que significa que, si bien no contiene los nueve aminoácidos esenciales, forman una proteína completa cuando se consumen junto con otros alimentos como cereales como el arroz o pastas.

La fibra insoluble que contienen previene el estreñimiento. También contienen fibra soluble, que ayuda a mantener el azúcar en la sangre equilibrada y reducir la cantidad de colesterol en la sangre.

La fibra de las legumbres varía ligeramente, pero la mayoría de las variedades de proporcionar cerca de 16 gramos en una taza.

Contienen compuestos como isoflavonas y fitoesteroles que se ha demostrado ser sustancias efectivas para combatir el cáncer.

10

Revista

Alimentaria

"Se pueden introducir dentro de un pan árabe mezcladas con verduras o añadirlas a un plato de pasta. Muchas personas evitan las legumbres por considerarlas un alimento que genera gases".

Como incorporarlas en la alimentación

La forma más fácil de aumentar su consumo está incluyéndolas en sopas, cazuelas, guisos, ensaladas o salsas. También se pueden elaborar hamburguesas vegetarianas mezclando porotos, lentejas o garbanzos con verduras, galleta molida y claras de huevo.

Se puede preparar también combinándolas con arroz, hongos, pimientos, tomates y condimentos como el comino, pimentón o salsa picante.

Se pueden introducir dentro de un pan árabe mezcladas con verduras o añadirlas a un plato de pasta.

Muchas personas evitan las legumbres por considerarlas un alimento que genera gases. Es importante tener en cuenta que podemos utilizar algunas técnicas para reducir estos efectos: Remojar: Con el remojo de los porotos en 2 litros de agua fría de 12 a 24 horas, se pueden eliminar parte de los oligosacáridos indigeribles. Luego verter el agua de remojo, enjuagar, agregar nuevamente agua, y cocinar.

Saber elegir: Algunas legumbres producen menos gases que otras, las lentejas y el poroto negro a diferencia de los porotos de soja por ejemplo.

Iniciar lentamente: Es importante dejar que el cuerpo se acostumbre a la fibra y los oligosacáridos, por ejemplo consumiendo una pequeña porción una vez o dos veces a la semana. A continuación se puede aumentar gradualmente su consumo, ya sea consumiendo porciones más grandes o consumiéndolas con mayor frecuencia, cuanto más se consumen menos probabilidad de presentar molestias digestivas.

Masticar bien: Cuanto más se mastican los porotos, más se expone a las enzimas digestivas de oligosacáridos naturales de la saliva a que se inicie la digestión ya en la boca y continúe a lo largo del aparato digestivo.

Utilizar enzimas digestivas: La alfa-galactosidasa, es una enzima que descompone algunos oligosacáridos productores de gas. Consumir un comprimido que la contenga, antes de comer porotos, puede reducir la producción de gases.

juanvipereira

SOMMERFELD ltda.

a s e m a l En s a i l i m a de las f as y a u g a r Pa

Ruta 7 Km - 213,5 - J. E. Estigarribia (Ex Campo 9) - Tel/Fax: 0528 - 222 214 / 222 421 Sucursal Capiatรก: Tel/Fax: (0228) 636 851 I Sucursal Abasto: Tel/Fax: (021) 512 876 Revista Sucursal M. R. Alonso: Tel/Fax: (021) 756 399 Alimentaria

11

LIMPIEZA Y SANITIZACION en la industria alimentaria Un programa de higienización debe establecer prioridades en función de si se trata de superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de manipuladores), superficies de contacto esporádico o superficies que nunca contactan.

CEAL Consultora en alimentos

Prof. Dra. Blanca Gompertt Giangreco

12

Revista

Alimentaria

Especialista en Nutrición y Salud Pública Email: bgompertt@yahoo.com Celulares:

(0992) 295 088 (0984) 550 833

Además, tiene que garantizar: • Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.

• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y al finalizar la producción.

• Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.

• Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la re contaminación de superficies.

El personal de limpieza debe conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes

LIMPIEZA Y SANITIZACION

y desinfectantes apropiados), además de tener asignadas unas funciones concretas que serán supervisadas por un responsable.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.

OPERACIONES PRELIMINARES

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos.

Los procedimientos de limpieza consistirán en: • Eliminar los residuos grandes de las superficies.

• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.

• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.

• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

Tipos de suciedades: Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y otras bacterias. Éste problema se presenta principalmente en los

CONTENEDORES MARÍTIMOS REFRIGERADOS UN CONTENEDOR PUEDE ALMACENAR DISTINTOS TIPOS DE MERCADERÍA, SECA O REFRIGERADA

Los contenedores son ideales para preservar sus materiales, mercaderías, herramientas, máquinas, insumos de producción.

El contenedor es una caja hermética que al cerrarse es inviolable, muy segura y además protege sus materiales del sol, el viento y la lluvia.

Los contenedores refrigerados son una solución versátil y económica para el almacenamiento de alimentos y materias primas a temperaturas de hasta -30°C. Funcionan conectados a la red eléctrica a 380V y no requieren mantenimiento ni cuidados especiales y su instalación y puesta en marcha se realiza en minutos.

Su interior es de acero inoxidable, totalmente higiénico y fácil de lavar con agua.

KAYA

CONTAINERS PARAGUAY

40 Pies HC RF DIMENSIONES EXTERNAS mm largo ancho

alto

12192 2438

2896

PESO INTERNAS mm largo ancho 11585 2290

alto 2544

KG bruto

tara

carga max

34000 4600 29400

Kaya Containers Paraguay S.A. Av. Fernando Leri Reinhold, Zeballos Cué, Asunción, Paraguay - Celular: 0981 345 761

CACACIDAD m3 67,5

Revista

13

Alimentaria info@kayacorp.net www.kayacontainers.com/paraguay

LIMPIEZA Y SANITIZACION

denominados “puntos críticos”, para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas: • Superficies, pavimentos y paredes.

Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.

• Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.

• Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo

posible, retirar todas las partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente. Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una desinfección.

• Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizan te. Es conveniente el uso de desinfectantes regularmente.

• Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.

"Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles".

• Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Por este motivo, deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.

Según señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de utilizar plaguicidas.

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para éstas deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.

Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.

Tanto las instalaciones como las zonas circundantes deben examinarse de forma periódica para detectar posibles infestaciones. Si esto ocurriese, deberán combatirse de manera inmediata y, por supuesto, sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS

La FAO también apunta que se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de

14

Revista

Alimentaria

www.frutibras.com.py

IMPORT - EXPORT S.R.L.

Revista Avda. Americo Pico 287 c/ Los lapachos, Villa Elisa - Paraguay I Tel: (595 021) 942-616 Alimentaria Cel: (595981) 206979 - (595991) 683113

15

LIMPIEZA Y SANITIZACION

manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.

Los almacenes de residuos deberán mantenerse debidamente limpios.

Cabe señalar que la industria de procesamiento de alimentos requiere una enorme cantidad de agua, que es usada como ingrediente, agente de limpieza, para hervir y enfriar, para transportar y acondicionar las materias primas Y precisamente uno de los principales problemas es la cantidad de agua residual continuamente producida en las plantas de alimentación.

Es fundamental también vigilar la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos de forma periódica, ya sea mediante inspecciones de revisión previas o tomando muestras microbiológicas del entorno y las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecen las bases funda-

mentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que allí se elaboran Procedimientos Operativos Estandarizados (POE).

Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.

Existen varias actividades/ operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí

"Los POE son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible".

16

Revista

Alimentaria

se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas.

Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.

REQUISITOS POES: Cada local/ establecimiento debe contar con su propio “Manual de POES” donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfección que se realizan periódicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminación o adulteración de los alimentos que allí se manipulan. Una vez desarrollado, cada POES será firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior.

Esta firma significa que el establecimiento implementará los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisará los POES de acuer-

Revista

Alimentaria

17

LIMPIEZA Y SANITIZACION

do a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que allí se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarán durante las operaciones Los POES pre operacionales serán identificados como tales, realizados previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarán como mínimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

En el saneamiento operacional se deberán describir los procedimientos sanitarios diarios que el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de productos o su alteración. Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir: La limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos en la s en la producción.

HIGIENE DEL PERSONAL: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc. Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas

18

Revista

Alimentaria

de elaboración de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminación cruzada.

Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificados su eficacia y en caso de considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad.

Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

ESTOS PROCEDIMIENTOS ESCRITOS DEBEN: Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones Identificar los procedimientos que serán realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mínimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizará e

identificar al empleado o la posición responsable por la implementación y mantenimiento de los procedimientos Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.

Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.

PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON LA HIGIENE QUE DEBERÍA TENER ESTANDARIZADOS Y ESCRITOS:

1. Ingreso de personal a planta.

2. Manejo de un establecimiento productos tóxicos.

3. Protección de alimentos frente a contaminaciones.

4. Disposición de residuos y Manejo de desechos.

5. Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos.

6. Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos.

7. Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud).

8. Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos.

a l s a ! b e u r P

¡Conoce Conoce las nuevas Mydibel!

MÁS CRUJIENTES, MÁS SABOR

Arquitectos del Paraguay y Tayi. San Lorenzo, Paraguay Tel.: (021) 670 360 • 0961 610 181

Revista

Alimentaria

19

fao

Año Internacional de las

Legumbres 2016 En su 68º período de sesiones, la Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el año 2016 Año Internacional de las Legumbres.

S

e ha designado a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para que facilite la celebración del Año en colaboración con los gobiernos, las organizaciones pertinentes, las organizaciones no gubernamentales y las demás instancias pertinentes.

El Año Internacional de las Legumbres 2016 se propone sensibilizar a la opinión pública sobre

20

Revista

Alimentaria

las ventajas nutricionales de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. El Año brindará una oportunidad única de fomentar conexiones a lo largo de toda la cadena alimentaria para aprovechar mejor las proteínas derivadas de las legumbres, incrementar la producción mundial de legumbres, utilizar de manera más apropiada la rotación de cultivos y hacer frente a los retos que existen en el comercio de legumbres. ¿Qué son las legumbres y por qué son importantes?

Las legumbres son cultivos leguminosos anuales que producen entre uno y doce granos o semillas

de tamaño, forma y color variables dentro de una vaina, los que se utilizan para alimento y forraje.

El término “legumbres” se limita a los cultivos cosechados de manera exclusiva para grano seco, por lo que quedan excluidos los cultivos cosechados verdes para alimento, que se clasifican como hortalizas, así como los cultivos utilizados principalmente para la extracción de aceite y los cultivos leguminosos, que se utilizan exclusivamente para fines de siembra (basado en la definición de “legumbres y productos derivados” de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).

Los cultivos leguminosos como las lentejas, los porotos, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. Las legumbres son una fuente esencial de proteínas y aminoácidos de origen vegetal para la población de todo el mundo, y se deben consumir como parte de una dieta saludable para combatir la obesidad y prevenir y ayudar a controlar enfermedades como la diabetes, las afecciones coronarias y el cáncer; también son una importante fuente de proteína de origen vegetal para los animales.

Además, las legumbres son plantas leguminosas que tienen la propiedad de fijar el nitrógeno, lo que puede contribuir a aumentar la fertilidad del suelo y que tienen efectos positivos en el medio ambiente

Los cultivos leguminosos como las lentejas, los porotos, los guisantes y los garbanzos son un elemento fundamental de la canasta de alimentos. ¿Cómo pueden las legumbres mejorar la seguridad alimentaria?

Las legumbres son semillas secas y se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo sin perder su valor nutritivo, lo que otorga flexibilidad y una mayor disponibilidad de alimentos entre cosechas.

Puesto que pueden utilizarse para el autoconsumo o como cultivos comerciales, los agricultores que cultivan legumbres tienen la opción de comer o vender su cosecha. Además, algunas legumbres – como el guandú y los guisantes de tierra– pueden cultivarse en suelos muy pobres y ambientes semiáridos donde no pueden crecer otros cultivos.

Los residuos de los cultivos de leguminosas de grano también pueden utilizarse potencialmente como forraje animal, y la mayor concentración de proteína de estos residuos, mejora la salud animal.

Sin embargo, hay escasos datos cuantitativos sobre la relación entre las legumbres y la seguridad alimentaria: es necesario continuar investigando para comprobar todo el potencial de las legumbres en la mejora de la seguridad alimentaria.

6 Semillas nutritivas para

un futuro sostenible

Revista

Alimentaria

21

analitica s.a.

QUE SON EL

PARAQUAT DIQUAT? Y EL

E

l paraquat y el diquat son herbicidas bipiridilos de amonio cuaternario no selectivos que se usan bastante, principalmente en la agricultura y por las agencias de gobierno e industrias para el control de malas hierbas. El paraquat y el diquat son compuestos altamente tóxicos y el tratamiento de los envenenamientos requiere gran destreza y conocimiento de los procedimientos apropiados de tratamiento.

TOXICOLOGÍA DEL PARAQUAT Y DIQUAT

Cuando se ingiere en una dosificación adecuada, el paraquat afecta el tracto gastrointestinal, riñón, hígado, corazón y otros órganos, poniendo a riesgo la vida. Los pulmones son el primer blanco del paraquat, y los efectos pulmonares representan la manifestación más letal y menos tratable de la toxicidad.

La intoxicación con diquat es mucho menos común que con paraquat, por lo tanto no existen muchos estudios al respecto, pero se sabe que actúan sobre el sistema nervioso central.

Por éstas razones y por su gran uso en agricultura, el Paraquat y el Diquat deben ser monitoreados en alimentos, como las semillas para confirmar que los valores se encuentren dentro de los especificados.

FORMA DE CONTROL DEL PARAQUAT Y DIQUAT EN ALIMENTOS

El Paraquat y Diquat son monitoreados, analizando la presencia de residuos de los mismos utilizando técnicas de cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas en tándem.

Su análisis se realiza completamente independiente de otros pesticidas o herbicidas por su naturaleza iónica.

La utilización de espectrometría de masas es ideal para poder llegar a detectar valores de trazas, al nivel de microgramos por kilogramo de muestra y así descartar o confirmar la presencia de ellos en ciertos alimentos.

Analítica S.A. ofrece un análisis nuevo y confiable, utilizando insumos y reactivos dedicados exclusivamente para éste ensayo, detectando niveles por debajo de 0,005 ppb (mg/kg) en semillas oleaginosas como sésamo, chía, entre otras, cumpliendo con los

22

Revista

Alimentaria

límites máximos de residuos requeridos por Japón, la Unión Europea y los Estados Unidos.

Si el contenido de lo ensayado se encuentra dentro de los límites permitidos para el consumo del alimento.

En Analítica S.A. contamos con el personal capacitado para realizar éste tipo de ensayos teniendo en cuenta lo delicado del proceso.

Analizamos la mayoría de las sepas que se solicitan en alimentos, y vamos ampliando la cantidad de ellas luego de procesos de investigación, para poder ofrecer a nuestros clientes la mayor cantidad de ensayos posibles para ase-

gurar la inocuidad de sus productos.

ANALITICA S.A.

A parte del análisis de Paraquat y Diquat analiza Mepiquat otro herbicida utilizado en cierto cultivos, también el laboratorio se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de

residuos de agroquímicos organoclorados, organofosforados, piretroides, carbamatos, glifosato, entre otros; micotoxinas, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos. Y estamos constantemente desarrollando nuevas metodologías.

Revista

Alimentaria

23

SUMI i-series

Anรกlisis de Humedad

en Alimentos

24

Revista

Alimentaria

SUMI i-series

L

a determinación de humedad es uno de los análisis más importantes en el control de calidad de los alimentos en general.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: • El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

• Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.

• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.

• La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

• La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

• La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Métodos

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además del agua, también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.

Entre los métodos más frecuentes para el análisis de humedad por secado podemos mencionar:

Método de secado por estufa.

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Método de secado en Termobalanza.

Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al ambiente.

Método de destilización Azeotrópica.

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

Método de Karl Fischer.

Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Revista

Alimentaria

25

SUMI i-series Balanza para Determinación de Humedad Termobalanza MOC63u – Shimadzu

En diferentes campos en industrias, un analizador de humedad resulta una herramienta clave para el proceso de control de calidad.

El MOC63u es un instrumento ideal para obtener datos precisos con facilidad. Con sólo colocar el material sobre la bandeja y cerrar la tapa, el MOC63u comienza la medición.

Además, se adapta a diferentes materiales y aumenta la eficiencia.

Características - RADIADOR DE HALÓGENO Un radiador de halógeno de larga duración y alta potencia permite realizar mediciones rápidas y exactas.

Se puede configurar la temperatura desde 50°C hasta 200°C. Una ventana permite observar el estado de la muestra durante la medición.

- BANDEJA DE 95MM DE DIÁMETRO El MOC63u cuenta con una bandeja grande de 95mm de diámetro. Esto permite realizar mediciones más rápidas y exactas, ya que una mayor superficie permite esparcir las muestras en una capa más fina.

- PUERTO USB Los resultados de la medición pueden transferirse mediante un cable USB. Si se lo conecta a una PC, se necesita un driver para USB. - WINDOWSDIRECT Permite exportar los datos a Excel u otras aplicaciones de Windows sin instalar ningún software adicional para la transmisión de datos. Combinando funciones estándar de impresión automática con las funciones típicas de una hoja de cálculo, se automatizan fácilmente hasta las aplicaciones más complejas.

26

Revista

Alimentaria

La creación de gráficos con WindowsDirect y Excel es sumamente sencilla.

- FINALIZACIÓN AUTOMÁTICA La medición finaliza automáticamente cuando la pérdida de humedad durante los últimos 30 segundos es menor que el porcentaje indicado.

- FINALIZACIÓN PROGRAMADA La medición finaliza automáticamente cuando transcurre el tiempo indicado.

- SECADO RÁPIDO Comienza secando a temperatura máxima por el tiempo indicado, y luego se ajusta a la temperatura indicada, acortando el tiempo de medición.

- SECADO LENTO Calienta lentamente las muestras que pueden solidificarse en la superficie y las que se reducen a grandes temperaturas.

- SECADO POR PASOS Permite cambiar paso por paso las condiciones de secado, lo que resulta útil para medir muestras con un alto contenido de agua.

- INICIO AUTOMÁTICO La medición inicia inmediatamente al cerrar la tapa, ahorrando tiempo en mediciones repetidas.

Analizador de Humedad/Solidos por Microondas Smart Turbo – CEM

Muchas industrias utilizan el análisis de humedad/ sólidos para una variedad de procesos y pruebas de control de calidad. La rapidez y precisión de la prueba, así como también la reproducción de los resultados, son vitales para la determinación de que el producto cumple o no con los requerimientos de fabricación a puntos clave del proceso. El Sistema SMART Turbo utiliza una combinación única de características para proporcionar resultados rápidos, precisos y reproducibles.

Este tipo de equipos es ideal para análisis de muestras con gran cantidad de humedad como ser los lácteos, gracias a su tecnología de microondas por su rapidez y precisión.

El sistema IntelliTemp patentado del SMART Turbo de retroalimentación de la temperatura monitorea constantemente la muestra durante el proceso de secado y ajusta el suministro de potencia de microondas, ofreciendo condiciones de prueba más reproducibles manteniendo la temperatura establecida por el usuario. Contiene un diseño único de cavidad octogonal que enfoca la energía por microondas más efectivamente, disminuyendo el tiempo del análisis y proporcionando resultados consistentes y reproducibles.

El peso de la muestra es constantemente monitoreado y mostrado durante el proceso de secado, permitiendo al SMART Turbo determinar el punto preciso

SUMI i-series

en el cual la muestra esta seca asegurando la exactitud del análisis. Los sistemas sin monitoreo de peso confían en técnicas indirectas de medida para determinar la sequedad extrema, y como consecuencia en resultados menos reproducibles. El SMART Turbo es el único analizador de humedad/solidos que monitorea ambos la pérdida de peso y la temperatura.

Es el sistema más rápido disponible para el análisis por microondas de humedad/solidos. Las muestras alcanzan la temperatura óptima de secado en menos de 5 segundos.

Análisis rápido de humedad/solidos con fuerza turbo.

Resultado de muestras en tan solo 2 minutos.

Control de proceso mejorado.

Aumento de ganancias.

En SUMI Scientific Instruments tenemos disponibles ambas tecnologías para ofrecer a los clientes soluciones acordes a los requerimientos de su industria o laboratorio, así como del control de proceso necesario.

Alimentaria revista

Suscribase

revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

a la revista con más información en el sector alimenticio

CONTÁCTENOS Telefax: 021-507056 Cel.: 0981-224 315 - 0991-683 684 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py

Revista

Alimentaria

Revista Alimentaria Paraguay

27

Sanidad Pecuaria s.a

Sanidad Pecuaria s.a N

eogen Corporation (Nasdaq: NEOG) desarrolla y comercializa productos dedicados a la seguridad alimentaria y sanidad animal. La División de Seguridad Alimentaria comercializa medios de cultivo deshidratados, kits de prueba para la detección de bacterias en alimentos, toxinas naturales, alérgenos alimentarios, residuos de drogas y fármacos, enfermedades en plantas y soluciones para limpieza y saneamiento.

28

Revista

Alimentaria

Ventajas:

• Más simple, mejor, más rápido • 10 minutos para obtener resultados positivos o negativos • Más rápido que los métodos convencionales • Fácil Integración • Simple de aprender, fácil de usar • Ensayos para Salmonella (AOAC-RI) y Listeria (AOAC-RI) ahora disponibles. En desarrollo: STEC (incluye E. coli O157:H7), Listeria monocytogenes.

• Mayor exactitud y el tiempo más rápido para obtener resultados

¿Qué es ANSR?

ANSR utiliza tecnología de reacción de amplificación única y con patente en trámite, para la amplificación de ADN in vitro. A diferencia de la de PCR, la de ANSR es isotérmica, replicando el ADN a una temperatura constante utilizando una polimerasa para amplificar exponencialmente el ADN a 56oC. La metodología de amplificación de

ADN de ANSR, amplifica exponencialmente el ADN de cualquier bacteria objetivo que esté presente en una muestra de alimento enriquecida hasta niveles detectables, en tan sólo 10 minutos. El

ácido nucleico objetivo es amplificado por un mecanismo de polimerización desde los extremos de cortes creados en ADN de doble cadena por la acción de una endonucleasa específica. Las

Revista

Alimentaria

29

Sanidad Pecuaria s.a secuencias objetivo amplificadas son detectadas en tiempo real empleando sondas moleculares fluorescentes.

• El ADN o ARN del patógeno objetivo es liberado mediante la lisis de la muestra enriquecida. Una baliza molecular especial es parte de la mezcla de reactivos de ANSR. ANSR proporciona discriminación a nivel genético de los objetivos especificados a 104 ufc/mL en 10 minutos. El enriquecimiento y el ensayo únicos de ANSR dan como resultado efectos de matriz mínimos en comparación con los métodos convencionales, tanto en matrices de alimentos como en muestras ambientales.

• Nueva tecnología ANSR elimina muchas de las limitaciones de las tecnologías basadas en anticuerpos y PCR. • A esta plataforma pueden adaptarse desde una muestra hasta operaciones de alto rendimiento.

• Adquiera solo la capacidad que necesita • Costos y tamaño mínimos Los costos del equipo ANSR son mínimos en comparación con otros sistemas disponibles en el mercado y su tamaño compacto le da fácil cabida en cualquier laboratorio.

• Software amigable para el usuario Registre y reporte fácil y rápidamente los resultados de sus pruebas.

¿Cómo funciona ANSR?

Amplificación isotérmica de ADN y detección fluorescente Cuando la muestra lisada es agregada a los reactivos de ANSR, un iniciador especial se hibrida con regiones específicas del ADN del patógeno e inicia el proceso de amplificación. Se crean millones de copias del ADN.

Información para Pedidos 9820 ANSR para Salmonella – hasta 96 pruebas 9821 ANSR para Listeria – hasta 96 pruebas 9825 ANSR sistema básico (lector con computadora, sistema de lisis, pipetas de 20–200 μL, 100–1000 μL y pipeta multicanal) 9826 ANSR sistema de lisis (block de lisis, block de calentamiento, termómetro) 9837 ANSR sistema básico con 2 bloques (lector con computadora, sistema de lisis con 2 bloques, pipetas de 20–200 μL, 100–1000 μL y pipeta multicanal) 9836 ANSR sistema de lisis con 2 bloques (2 bloques de lisis, 2 bloques de calentamiento, 2 termómetros) 9811 ANSR Caldo de enriquecimiento para Salmonella 1 – para utilizarse con carne procesada y alimentos procesados con alto contenido microbiano 9812 ANSR Caldo de enriquecimiento para Salmonella 2 – para utilizarse con carne cruda y enjuagues de aves en canal, verduras crudas de hoja verde y harinas 9813 ANSR Caldo de enriquecimiento para Salmonella 3 – para utilizarse con alimentos de bajo contenido microbiano y muestras ambientales 9816 ANSR Caldo de enriquecimiento para Salmonella 4 – para utilizarse con alimento para mascotas y huevo seco pasteurizado 9814 ANSR Caldo de enriquecimiento para Listeria 1 ANSR está respaldado por nuestro inigualable soporte técnico y nuestros años de experiencia en genómica y diagnóstico de seguridad alimentaria. Puede visitar www.neogenansr.com y aprenda más acerca de esta revolucionaria tecnología.

El programa NeoSEEKTM de Neogen ofrece identificación genética única para muestras positivas. El grupo de investigación en seguridad alimentaria de Neogen, trabajando en estrecha colaboración con su equipo de investigación genética, ofrece la identificación y la trazabilidad genética para muestras de prueba positivas provenientes de la misma muestra enriquecida empleada para el ensayo.

El programa NeoSEEKTM de Neogen proporciona tecnología de detección e identificación de patógenos, que hace posible entregar resultados de pruebas específicas de ADN al día siguiente, para ciertas cepas de bacterias patógenas.

Toxinas Naturales • Bacterias de origen alimentario • Alérgenos y Adulteración de Alimentos • Saneamiento • Residuos de Fármacos • Pruebas Rápidas Adicionales • Medios de Cultivo Deshidratados

Avd. Sacramento 2345 c/ vía férrea Tel. (595-21)294240 R.A Fax (595-21) 294260 http://www.agypar.com.py

30

Revista

Alimentaria

Revista

Alimentaria

31

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Del Campo AL TENEDOR

La energía que nos mueve día a día como personas la obtenemos de los alimentos.

Todos necesitamos comer para poder realizar nuestras actividades y trabajos.

Al ser algo tan cotidiano, no nos detenemos a pensar siquiera un instante, en si esos alimentos son seguros. ¿Realmente lo son?

Ing. Agr. Gastón Garrido Ejesur Consultores S.R.L.

Especialista en Producción Orgánica, Auditor Líder FSSC 22000, Auditor e Implementador de Sistemas HACCP y BPM. gaston@ejesurconsultores.com www.ejesurconsultores.com

V

arios actores comparten la responsabilidad de suministrar alimentos seguros, desde los productores y encargados de la elaboración de los alimentos, hasta los vendedores al por menor y los consumidores, todos forman parte de lo que se conoce como cadena alimentaria.

Los alimentos que llegan a nuestras mesas pueden estar contaminados de distintas maneras, bacterias, parásitos, virus, material extraño y hasta sustancias químicas, que son la causante de más de 200 enfermedades que pueden ir desde una diarrea hasta cáncer. Por este motivo es fundamental conocer algunos datos y recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Todos los años, el 25% de la población de América (1 persona de cada 4) sufre un episodio de ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Los grupos más vulnerables de sufrir ETA’s esta comprendido por los niños, embarazadas y adultos mayores. Esto es debido principalmente a fallas en la seguridad

32

Revista

Alimentaria

de los alimentos, lo cual se convierte no solo en un impacto sobre la salud publica sino también en la economía del país.

El principal efecto de las enfermedades transmitidas por alimentos radica en que reducen la productividad de la sociedad, imponiendo un estrés considerable en los sistemas de atención a la salud y reduciendo la producción económica a causa de la perdida de confianza del turismo, la producción de alimentos seguros y el comercio global.

Para prevenir estos casos es muy importante fortalecer nuestros Sistemas de Salud para que aseguren la aplicación de normas, controles y mecanismos de protección contra los riesgos a la inocuidad alimentaria.

La responsabilidad primera en la inocuidad de los alimentos corresponde a la industria y los sistemas que la regulan, pero no podemos olvidar que todos tenemos un papel clave en asegurarla. Aunque recibamos alimentos seguros desde el campo y el mercado, si no cuidamos el darle las condiciones adecuadas en nuestras casas, estos se pueden convertir en fuente de enfermedades. Por este motivo, en nuestros hogares debemos poner los mismos estándares de control de inocuidad que exigimos al campo y la industria. Más adelante veremos como podemos asegurar esa inocuidad en casa aplicando cinco conceptos claves. Pero ahora enfoquémonos en el comienzo de la cadena alimentaria, la producción primaria.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 1 CUIDADOS EN EL CAMPO: PRODUCCIÓN PRIMARIA Es el primer eslabón de la cadena alimentaria. Hay una serie de cuidados y recomendaciones que se deben seguir para asegurar que los alimentos que consumimos sean sanos y mantengan su inocuidad desde el momento que son producidos en el campo. A este conjunto de cuidados se les llama Buenas Prácticas Agrícolas (Ganaderas y/o Piscícolas), y engloban todos los pasos que se llevan a campo en el sector primario, por ejemplo desde la preparación del suelo para una siembra hasta la manipulación y preparación del producto cosechado para su transporte a la industria o el mercado. Por ejemplo algunos de los aspectos que se deben cuidar incluyen: • Medidas que garanticen las condiciones higiénico sanitarias apropiadas.

• Evitar peligros para el medio ambiente.

• Control de contaminantes, plagas y enfermedades e infecciones de animales y plantas.

• Obligación de informar a la autoridad competente si se sospecha que existe un problema que puede afectar a la salud humana.

La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas tienen como principal protagonista al productor rural, cualquiera sea su tipo de producción. A nivel internacional existe un estándar de certificación llamado GlobalGAP orientado al sector primario principalmente.

2 CUIDADOS EN EL TRANSPORTE Otro eslabón que se suele descuidar y es sumamente importante su atención es el transporte de los productos desde las áreas de producción hasta las industrias donde serán procesados o a los mercados donde se pondrán a la venta directa al consumidor.

Los medios de transporte que se utilizan son variados, pero lo importante es que cumplan con algunos parámetros fundamentales: • Temperaturas adecuadas al tipo de producto que se esta transportando.

• Limpieza y desinfección para que los alimentos mantengan la inocuidad que comenzamos a cuidar en el campo.

• Uso exclusivo del transporte para un tipo o categoría de producto.

3 CUIDADOS EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Se llaman “industrias alimentarias aquellas empresas que llevan a cabo una, varias o todas las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta o distribución. Estas etapas comprenden la : preparación, fabricación, transformación, manipulación, envasado, almacenamiento y transporte.

Normalmente es el eslabón de la cadena que mayores controles recibe, ya que esta, o debería estarlo, obligado a garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor son adecuados para su salud.

Las normas que se aplican a la industria alimentaria se refieren a locales y lugares donde se preparan y transforman

proveedores especializados

Su presupuesto es limitado...

Si tiene soluciones especificas para la industria alimentaria

Anuncie aquí con las tarifas más competitivas Informes 0981-224 315 0991-683 684 contacto@revistaalimentaria.com.py

Revista

Alimentaria

33

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La clave es reforzar todos y cada uno de los eslabones del complejo proceso de la producción de alimentos hasta que llegan al consumidor, que incluye desde el modo de plantar o criar, hasta la cosecha, la recogida, la elaboración, el empaquetado, la venta y el propio consumo.

alimentos, materiales y equipos de contacto, transporte, personal en contacto con alimentos, almacenamiento, envasado y embalaje, suministro de agua y aire.

Los sistemas de control de calidad sanitaria que más se usan en las plantas de procesamiento son el sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM’s) y el sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control por sus siglas en inglés) los cuales se utilizan para proteger los alimentos de peligros biológicos (bacterias, virus, etc.), químicos (pesticidas, herbicidas, etc.) y físicos (vidrios, metal, etc.). Estos sistemas de control también pueden ser utilizados en el resto de

4 LOCALES DE COMERCIALIZACION O VENTA El siguiente eslabón antes de llegar al consumidor lo conforman los locales de venta que abarca acciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de productos alimenticios. Existen normas que establecen los requisitos de higiene alimentaria que deben cumplir todos los establecimientos para garantizar que el ciudadano adquiera alimentos con todas las garantías. Estas normas se refieren sobre todo a: los locales; las salas donde se preparan, tratan o transforman los alimentos e, incluso, las máquinas expendedoras; los vehículos y contenedores utilizados para su transporte; el personal empleado; los materiales y equipos que estén en contacto con los productos alimenticios; el suministro de agua y aire; el manejo de residuos o desperdicios; el almacenamiento y conservación de materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos terminados; así como el envasado y embalaje.

Como consumidores tenemos el derecho de demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad; y solicitar una información veraz, comprensible y detallada sobre los alimentos.

Cuando vaya hacer la compra primero empiece comprando los productos no perecederos, continúe con los frescos y termine con los refrigerados y congelados. De esta manera los productos que necesitan refrigeración permanecerán el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

34

Revista

Alimentaria

procesos que incluyen la inocuidad de alimentos es decir en la agricultura, la distribución y comercialización, los servicios de alimentación como restaurantes y en el hogar.

Los envases (bolsas, cajas, cajones, botellas, etc.) de los alimentos deben tener una etiqueta dónde se identifique claramente el producto, la fecha de elaboración y vencimiento, los ingredientes, la calidad nutricional, los datos sobre como conservar el alimento y el lote. El tema del etiquetado de los productos es de especial interés para el consumidor. La etiqueta constituye un documento que proporciona al consumidor una información muy útil sobre el producto que va a comprar y le permite elegir de acuerdo a sus gustos y preferencias.

Las normativas sobre el etiquetado dicen que la etiqueta debe ser de fácil lectura, comprensible y fácilmente visible y es obligatorio que declare realmente lo que el producto lleva.

El mismo no puede llevar a error sobre las características del producto, ni atribuirle efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene características especiales cuando todos los productos similares las tengan, ni atribuirle propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad. En el caso que sean alimentos para grupos especiales de consumidores, como ser enfermos celíacos, si deben llevar esa aclaración.

Finalmente, para que el producto se pueda vender para consumo humano, debe ser aprobado por las autoridades sanitarias correspondientes.

5 LOS CONSUMIDORES Los consumidores constituimos el último eslabón de la cadena alimentaria, y como tal la Declaración Universal de los Derechos Humanos nos reconoce a todos el derecho a una alimentación suficiente y sana.

Para garantizar al consumidor este derecho, los poderes públicos y las propias empresas de alimentación utilizan todos los recursos que antes se han descrito. Entre los derechos a los que no debemos renunciar como consumidores se encuentran: • Demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad.

• Requerir información confiable, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre los alimentos.

• Denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las normativas.

No debemos olvidar que como consumidores, además de tener derechos en seguridad alimentaria, también tenemos deberes y responsabilidades que debemos cumplir como último eslabón. Es bueno recordar que gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos se producen en las viviendas a causa de una deficiente manipulación de los alimentos, por ello los consumidores debemos cumplir en nuestros hogares con las mismas exigencias que demandamos al resto de los actores de la cadena.

En próximos artículos entraremos en detalles sobre de que manera se asegura la inocuidad de los alimentos en cada uno de los eslabones citados anteriormente, describiendo prácticas, procesos y recomendaciones y analizaremos como lo estamos haciendo a nivel nacional.

El papel del consumidor

El papel del consumidor en la seguridad alimentaria

El consumidor es el elemento final de la cadena alimentaria.

Se debe tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra, para evitar que se contaminen en casa.

36

Revista

Alimentaria

Deben tomarse algunas precauciones para garantizar que comer siga siendo una experiencia agradable, que no se echa a perder por el riesgo o el miedo a ponerse enfermo.

Precauciones en la compra y transporte

Compruebe siempre la fecha de caducidad o consumo preferente de los alimentos envasados.

No compre productos en los que se indique “Conservar refrigerado”, “Conservar en frío” o “Conservar en el congelador”, que no hayan estado almacenados en condiciones adecuadas de refrigeración.

Lleve rápidamente a casa los alimentos que requieren refrigeración y colóquelos inmediatamente en la nevera o el

El papel del consumidor

“Apueste por la seguridad. Si duda que un alimento sea seguro, tírelo antes de correr el riesgo de sufrir una enfermedad de origen alimenticio”.

congelador. Compruebe el estado de los productos congelados. Si se han descongelado, no los vuelva a congelar.

Asegúrese de que el envasado de los alimentos no está dañado. No compre latas que estén abolladas o deformadas, envases rotos o doblados, ni con el sello de seguridad dañado.

Almacenamiento

Evite el contacto entre alimentos crudos y alimentos cocinados. Así reducirá el riesgo de contaminación cruzada (bacterias que pasan de un alimento a otro).

Almacene la carne, aves de corral y pescado en la parte inferior de la nevera y los alimentos cocinados en las baldas superiores.

No introduzca comida caliente en la nevera, ya que esto provocaría un aumento de la temperatura.

Envuelva los alimentos o colóquelos en recipientes cerrados antes de guardarlos en la nevera.

Deseche los alimentos que tengan moho, mal aspecto, o que sepan o huelan mal.

Guarde los alimentos enlatados en un lugar seco, limpio y fresco.

Preparación de alimentos

Lávese siempre las manos con agua caliente y jabón antes de manipular un alimento. Cúbrase cualquier herida o llaga con tiritas resistentes al agua.

Mantenga limpias todas las superficies de la cocina y lávelas con agua caliente y jabón y con desinfectantes para evi-

38

Revista

Alimentaria

tar la contaminación cruzada.

Lave todos los utensilios y tablas utilizados durante la preparación de alimentos. Si ha utilizado un cuchillo para cortar alimentos crudos, éste puede tener bacterias que pueden pasar a otros alimentos. Utilice diferentes utensilios y tablas para cortar alimentos crudos y alimentos cocinados.

Lave cuidadosamente las frutas y las verduras frescas antes de comerlas o cocinarlas.

Descongele la comida en la nevera y cocínela inmediatamente cuando se haya descongelado.

No deje alimentos frescos que pueden contaminarse o alimentos cocinados a temperatura ambiente, más tiempo del que sea necesario, y nunca durante más de dos horas.

Enfríe los alimentos que haya cocinado tan pronto como sea posible (preferiblemente en cacerolas poco profundas) y después refrigérelos. Esto retarda la proliferación de bacterias, que se da con más facilidad a temperaturas de entre 10 y 60 grados Celsius (la “zona de peligro”). Vuelva a calentar bien los alimentos cocinados para matar cualquier tipo de bacteria que haya podido reproducirse durante el almacenamiento.

Siga siempre las instrucciones recomendadas por el fabricante.

Fuente: www.eufic.org

organización mundial de la salud

Informe de la OMS señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria “La primera estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria muestra que casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades”.

C

asi un tercio (30%) de todas las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria se producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños de esa edad representan solo 9% de la población mundial. Esta es una de las conclusiones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en el informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, el más completo publicado hasta la fecha sobre el impacto de los alimentos contaminados en la salud y el bienestar.

Según el informe, en el cual se presenta una estimación de la carga de las enfermedades de transmisión alimentaria causadas por 31 agentes (bacterias, virus, parásitos, toxinas y productos químicos), cada año hasta 600 millones de personas de todo el mundo, o casi 1 de cada 10, enferman tras consumir alimentos contaminados. De estas personas, 420.000 mueren, incluidos 125.000 niños menores de 5 años.

“Estas estimaciones son el resultado de diez años de trabajo, con el aporte de más de 100 expertos de todo el mundo. Son cálculos conservadores, y hay que hacer más para mejorar la disponibilidad de datos sobre la carga de las enfermedades de transmisión alimentaria. Sin embargo, según lo que sabemos ahora, es evidente que la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable y afecta a todo el mundo, en particular a los niños menores de 5 años y a las personas que viven en zonas de bajos ingresos”, explicó el doctor Kazuaki Miyagishima, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria, de la OMS. Las enfermedades diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas que enferman y 230.000 que mueren cada año. Los niños corren un riesgo especial de padecer enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos: 220 millones enferman y 96.000 mueren cada año.

La diarrea suele deberse a la ingestión de carne y huevos crudos o mal cocidos, verduras y frutas mal lavadas, y produc-

“Los niños menores de 5 años corren un riesgo particularmente grande y 125.000 niños mueren cada año de enfermedades de transmisión alimentaria”.

40

Revista

Alimentaria

tos lácteos, contaminados por norovirus, Campylobacter, Salmonella no tifoídica y Escherichia coli patógena.

Otros factores importantes que contribuyen a la carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria son la fiebre tifoidea, la hepatitis A, Taenia solium (una tenia) y las aflatoxinas (producidas por el moho en granos almacenados de forma inapropiada).

Ciertas enfermedades, como las causadas por Salmonella no tifoídica, son un problema de salud pública en todas las regiones del mundo y afectan a países de ingresos altos y de ingresos bajos por igual. Otras enfermedades, como la fiebre tifoidea, el cólera transmitido por alimentos y las enfermedades causadas por E. coli patógena, son mucho más comunes en los países de bajos ingresos, mientras que Campylobacter es un agente patógeno importante en los países de ingresos altos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden causar síntomas de corta duración, como náuseas, vómitos y diarrea (afección que generalmente se denomina “intoxicación alimentaria”), pero también pueden causar enfermedades más prolongadas, como cáncer, insuficiencia renal o hepática y trastornos cerebrales y neurales. Estas enfermedades pueden ser más graves en los niños, las embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunitario debilitado. Los niños que sobreviven algunas de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves pueden sufrir retraso del desarrollo físico y mental, que tiene efectos irreversibles en su calidad de vida.

La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida, dice la OMS. Las conclusiones del informe destacan la amenaza mundial planteada por las enfermedades de transmisión alimentaria y reafirman la necesidad de que los gobiernos, la industria alimentaria y la gente hagan más para asegurar la inocuidad de los alimentos y prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Es necesario en particular educar y capacitar a los productores de alimentos, los proveedores, las personas que manipulan alimentos y el público en general sobre la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria. La OMS está colaborando estrechamente con los gobiernos nacionales para ayudar a formular y aplicar estrategias y políticas de inocuidad de los alimentos que tengan efectos positivos en el mercado mundial.

Comunicado de prensa OMS 2016: para más información en www.who.int

12 TENDENCIAS

Principales agentes etiológicos de las enfermedades de transmisión alimentaria

CARGA MUNDIAL DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: ESTIMACIONES DE LA OMS

Bacterias:

• • •

Listeria. Puede provocar bacteriemia y meningitis, y suele propagarse por el consumo de hortalizas crudas, alimentos listos para el consumo, carnes procesadas, pescado ahumado o quesos blandos contaminados.

Brucella. Suele transmitirse a través de la leche no pasteurizada o el queso fabricado con leche de cabras u ovejas infectadas. Puede provocar fiebre, dolor muscular, artritis grave, fatiga crónica, síntomas neurológicos y depresión.

Vibrio cholerae. Se transmite a través de alimentos contaminados. Causa diarrea acuosa que puede ser mortal en pocas horas si no se trata.

Virus:

•

Virus de la hepatitis A. Se transmite por alimentos contaminados por heces de personas infectadas. Causa ictericia, náuseas, anorexia, fiebre, malestar y dolor abdominal.

Parásitos:

• • • •

Toxoplasma gondi. Causante de la toxoplasmosis, se transmite a través de carne poco cocinada o cruda y productos frescos. Produce pérdida de visión y afecciones neurológicas.

Taenia solium (tenia del cerdo) puede provocar quistes en el cerebro (cisticercosis), que es la causa prevenible de epilepsia más frecuente en todo el mundo.

Echinococcus. Puede infectar a humanos a través de alimentos contaminados por heces de perro o zorro y provocar la formación de quistes en el hígado, los pulmones y el cerebro.

Clonorchis sinensis (trematodo de Asia Oriental) se suele contraer por el consumo de pescado crudo o incorrectamente procesado o cocinado, y puede provocar inflamación y cáncer en los conductos biliares.

Productos químicos y toxinas:

• •

La aflatoxina es producida por un moho que crece en el grano almacenado inadecuadamente, y puede provocar cáncer hepático, uno de los cánceres más letales.

Cianuro. Puede estar presente en la yuca (mandioca) procesada inadecuadamente.

LAS ETA SON PREVENIBLES. TODOS PODEMOS CONTRIBUIR. Para más información: www.who.int/foodsafety/es

#SafeFood Fuente: Carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria: estimaciones de la OMS. 2015.

Revista

Alimentaria

41

COOPERATIVA LA PAZ AGRICOLA LIMITADA

42

Revista

Alimentaria

Ruta Graneros del Sur Km. 36,5 La Paz - Itapúa Casilla de Correo Nº 4 - Encarnación - Paraguay Tel./Fax: (+595) 763 20100 (R.A.) Email: coop.lapaz@lapaz.com.py

www.lapaz.com.py

E X C E L L E N C E

I N

S C I E N C E

Pedro Gill 935 c/ Ytororo 路 Lambar茅 路 Paraguay. Tel (595) 21 908-555 路 Fax (595) 21 908-452 email: sumi@sumi.com.py

Revista

Alimentaria

43