Revista Alimentaria Paraguay Edic. 35 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 35

BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Inocuidad Alimentaria: Control de Operaciones

I Congreso Nacional de la Yerba Mate 10 y 11 de octubre

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Contenido

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BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

I CONGRESO NACIONAL DE YERBA MATE

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INOCUIDAD ALIMENTARIA: CONTROL DE OPERACIONES

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate REDACCIÓN José Oviedo

COLABORADORES Dra. Blanca Gompert - CEAL Consultora en alimentos Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Liz Carolina Ríos Duarte - Master en Biotecnología de los Alimentos. Docente de la Facultad de Ciencias Químicas y de Agronomía. AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN

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Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8 Alimentaria Revista

40 INFORMACION SECTORIAL 10 I Congreso Nacional de la Yerba Mate. 12 EXPOCAPASU 2018 & ENCUENTRO de CAPACITACION de RETAILERS, “Construyamos un país formal” 20 II Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias Químicas. UNA. INDUSTRIA NACIONAL 14 CMA Paraguay S.A. Papas fritas “CAPITÁN CUAC” 16 UNITEX S.A. Planta de procesamiento de semillas de chía, sésamo y maní INDUSTRIA PACKAGING 18 PLASTIFLEX S.A “A la Vanguardia del Packaging” PRODUCCIÓN DE HELADOS 30 SAPORITI DEL PARAGUAY “Observan alto crecimiento en el rubro de helados

44 NOTA DE PROVEEDORES 28 LABCO EIRL: ANÁLISIS DE AGUA Y EFLUENTES. TEST NANOCOLOR DQO.MACHEREY-NAGEL 32 COPALSA: CRYOGEL El agente gelificante soluble en frío más conveniente. 36 GBO MEDICAL SRL: SOLUCIONES INNOVADORAS DE ALTA CALIDAD PARA LA INDUSTRIA 40 MAVIDER Chr Hanser Argentina Cultivos de Bioprotección: la forma natural de proteger los alimentos – Parte 1 44 INSUQUIM: PURAC “Tendencias de la Industria Láctea” 61 GUIA DE PROVEEDORES 68 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Organizan el I Congreso Nacional de la Yerba Mate E

l I Congreso Nacional de la Yerba Mate se llevará a cabo en el marco del Centenario de la Ciudad de Bella Vista Sur, Capital de la Yerba Mate, el día 10 y 11 de octubre del 2018, en el Salón de la Agrodinámica de la Cooperativa Colonias Unidas, Hohenau, Itapúa. “El Congreso Nacional de la Yerba Mate es un evento organizado por el Centro Yerbatero Paraguayo, donde se pretende exponer las investigaciones, avances tecnológicos e innovaciones,desarrollado con el fin de expandir y socializar el crecimiento del sector así como seguir apostando a las investigaciones sobre la yerba mate paraguaya”, explicó Naida Alderete, gerente del Centro Yerbatero. El 21 de febrero del 2018 el I Congreso Nacional de la Yerba Mate fue declarado de interés turístico por la SENATUR – Secretaría Nacional del Turismo por la Ministra Doña Marcela Bacigalupo, el mismo fue declarado de interés nacional por ser un producto autóctono nuestro y por los atractivos turísticos y gastronómicos que se genera a través del Ka´a Rape. “El 85% de los productores de yerba mate son pequeños productores. Con la asistencia como Centro Yerbatero con todos los proyectos que hemos ejecutado con el apoyo de la UE y el MAG hemos transmitido principalmente a los pequeños productores para que mejoren la producción de sus 10

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fincas, hemos logrado avances importantes, calculamos que llegamos a un 50% de los productores, lo cual queremos seguir avanzando con proyectos con el apoyo del estado, el Banco Mundial o alguna oenegé que tenga fondos suficientes para poder transferirlos a estos emprendimientos”, dijo Eduardo Oswald, presidente del Centro Yerbatero Paraguayo. El público objetivo del evento son profesionales del sector privado y público, empresas socias del gremio, empresas agrícolas proveedoras de insumos, fertilizantes, proveedoras de servicios, proveedores en general, técnicos, estudiantes, universidades, instituciones públicas, disertantes invitados de Argentina, Brasil y Uruguay y demás referentes del sector. Alderete expresó que para el Centro Yerbatero Paraguayo es un desafío muy importante este

I Congreso Nacional ya que está enfocado con miras al VIII Congreso Sudamericano de la Yerba Mate donde Paraguay será anfitrión por primera vez de un evento internacional tan prestigioso que se celebra cada 3 años donde se reúnen a más de 1.500 técnicos y además de las exposiciones de investigaciones en el ramo alimenticio y de la salud así también como las innovaciones tecnológicas, tendencias de consumos y mercados. Lugar: Agrodinamica, Hohenau, Itapúa Fecha: 10 y 11 de octubre del 2018 Hora: 1er día 08:30hs a 17 hs , 2do día: 08 hs a 16 hs Entrega de Certificados a los participantes

Información sectorial

Expo Capasu 2018 & Encuentro de Capacitación de Retailers

“Construyamos un país formal”

os días 31 de octubre y 01 de noviembre próximo, se abrirán las puertas del mayor evento anual de capacitación y exhibición del canal detallista. El evento está organizado por la Cámara Paraguaya de Supermercados y se llevará a cabo en el Centro de Convenciones de la CONMEBOL. Este acontecimiento anual se enaltece y magnifica debido a que cumple 20 años de vigencia, este año se denomina “Construyamos un país formal”. Con este suceso el evento refuerza su posición dentro del sector, ya que su trayectoria y jerarquía así lo avalan. ENCUENTRO DE CAPACITACIÓN & CONGRESO DE RETAILERS

Tiene como objetivo capacitar a través de conferencias realizadas por especialistas nacionales y extranjeros al sector. Las disertaciones se ocupan de temas relacionados al día a día del canal detallista y proveedor, aspectos resaltantes de la economía, de la logística, del marketing a desarrollar en los puntos de venta, el relacionamiento con los proveedores, los diferentes formatos comerciales, el estudio de los shoppers, entre otros. Su fin último es el de contribuir con el desarrollo y capacitación del sector detallista y proveedor. Asisten supermercadistas nacionales e internacionales. QUÉ ES LA EXPOCAPASU?

La Expo Capasu es una importantísima vitrina de exposición, única muestra representativa y más importante del sector comercial alimenticio y de 12

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consumo masivo en el Paraguay que se realiza de forma anual. Su objetivo es fomentar las relaciones comerciales y las oportunidades de negocios. Visitantes y expositores tienen contacto en un ámbito propicio creado para el efecto. Los expositores realizan además de las exhibiciones, presentaciones, prueba de productos, entrega de muestras, Shows de Drinks, Experiencias Culinarias, etc. Todos los años los mejores stands son premiados por la organización. El acceso al salón de exhibiciones es libre y gratuito para todo público. QUIÉNES EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2018?

Fabricantes, industriales, productores, distribuidores, importadores, exportadores y proveedores de productos y servicios. POR QUÉ EXPONEN EN LA EXPO CAPASU 2018?

La Expo Capasu por ser un evento

segmentado está diseñado para proporcionar al expositor un marco ventajoso para promocionar sus productos o servicios, permitiéndole demostrar técnicas y aplicaciones innovadoras, intercambiar opiniones con su público objetivo, conocer las necesidades de nuevos clientes y fundamentalmente poder comunicar mensajes a un público calificado y segmentado de manera eficaz y con resultados directamente perceptibles. QUIENES VISITAN LA EXPO CAPASU 2018?

El evento está dirigido a empresarios, comerciantes, ceos y profesionales de la industria alimenticia y de consumo masivo de todo el país y de la región. Más información en: www.capasu. org.py Tel. (021) 613 591 / 602 403, Cel.: 0985- 352721.

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Industria Nacional

Producen papas fritas bajo el régimen de maquila

Florencia Fustagno

a empresa CMA Paraguay S.A. es la primera en el país en producir papas fritas apiladas en tubos. Empezó en agosto su producción y desde este mes de septiembre sus snacks están presentes en los supermercados de todas las regiones del país, comentó Florencia Fustagno, Socia Gerente. Hizo estas declaraciones durante la visita a industrias maquiladoras que se realizó el 6 de septiembre en marco de la Expo Maquila 2018. “Ya tenemos stock y estamos listos para vender aquí, localmente a supermercados, tiendas de conveniencia inclusive despensas de barrio. Queremos estar disponibles para todos los paraguayos, tenemos precios súper accesibles, entonces queremos que todos sean consumidores de Capitán Cuac”, dijo. La empresa está instalada en el Parque Logístico Industrial de Nuestra Señora de la Asunción en el municipio de Luque. Los visitantes de la Expo Maquila fueron los primeros en probar 14

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las papas fritas paraguayas que aproximadamente en noviembre se empezarían a exportar. “Como somos marca blanca hay que tramitar todos los registros y todos los permisos sanitarios tanto aquí como en los países donde vamos a exportar, entonces todo eso lleva su tiempo, los contratos, las documentaciones”, subrayó Fustagno. Comentó que los jefes de producción de calidad tienen experiencia en certificaciones ISO, por lo tanto, están aplicando desde un principio las normas, para que el día en que se implementen ya estén más listos y les resulte más sencillo. “Tenemos una maquinaria que no es automatizada en completo entonces usamos mano de obra paraguaya, tenemos 26 operarios que trabajan en el área de producción y el resto de las personas en puestos gerenciales. Nuestra idea es desde diciembre, agregar un segundo turno y el año que viene agregar

un tercer turno para que la fábrica esté produciendo 24 horas al día”, acotó. Actualmente, como la industria está iniciando, está produciendo 10.000 tubos en un turno de 8 horas. Con el tiempo optimizarán los recursos hasta llegar a 12.000 tubos por turno. “Estamos implementando todas las normas porque queremos que esta sea una fábrica modelo de alimentos, de snacks para exportación, con calidad de exportación, nuestros clientes con los que estamos negociando son de primera, súper reconocidos a nivel mundial”, refirió. Argentina, Brasil, Bolivia y Chile son algunos de los mercados con los que están tramitando pero tienen certificación Kosher que les abre las puertas para países del Norte de América, para Europa, África y Australia.

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Industria Nacional

Unitex habilita nueva planta de procesamiento de semillas C

on la presencia de empresarios del ramo y productores agrícolas, la firma Unitex S.A. inauguró este jueves 6 de septiembre su nueva planta de procesamiento de semillas de chía, sésamo y maní ubicada en Potrero Guazú, distrito de Itauguá. Se trata de una inversión de US$ 2,5 millones que se ampliará a futuro con la diversificación de productos, afirmó el director, David Campos. “Este lugar elegimos principalmente porque contamos con el Barrio Ecológico Las Colinas acá al lado, que es una fuente de recursos humanos, y también la gente de Potrero Guazú. En esta zona no hay industrias, entonces vimos que ese era un factor importante, también elegimos el departamento Central por todas las condiciones logísticas que ofrece cerca de los puertos”, señaló. Unitex S.A. abrió puestos de trabajo para aproximadamente 60 personas de la zona. La mayoría bajo régimen directo, también con contratistas que están trabajando en la parte de construcción con lo que la cifra asciende a 100 personas. “En la zafra 2018 trabajamos aproximadamente con 7.500 productores agrícolas y para la zafra 2019 está prevista una expansión y llegar a 12.000 hectáreas en principio, aunque con la motivación que nos hacen llegar desde el campo, eso podría crecer y podría llegar a 15.000 hectáreas de financiamiento”, subrayó.

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David Campos

Mencionó el directivo que la motivación es por los buenos precios de la zafra de este año y también porque la semilla que se produce con el acompañamiento y el control del Senave está mejorando. “En Unitex en la zafra 2018 compramos el 17% de la producción nacional de sésamo, que en volumen sería aproximadamente 3.000 toneladas. Además de eso compramos 1.500 toneladas de maní y 1.000 toneladas de

chía ya compradas de la zafra actual”, comentó. El sésamo negro proviene de la zona del sur de Itapúa. La empresa tiene centros de acopio en Yutý, Caazapá, San Juan Nepomuceno, Takuara, Capiibary, Curuguaty, Horqueta y Yby Yaú. “Esta nueva planta de procesamiento tiene una capacidad de producción de hasta 17.000 toneladas, que puede aumentar con refuerzo de línea de maquinaria. Contamos con una tecnología 100% importada de Brasil de las mejores marcas”, dijo Campos. Unitex S.A. aplica los procesos de certificación de las normas HACCP y también para la certificación orgánica. Los destinos de exportación del sésamo son Japón, China, México, Europa y EE.UU. Chía están negociando con Europa y EE.UU. y el maní exportan a Europa, México, Argentina y Rusia.

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Industria Packaging

Plastiflex a la vanguardia del packaging P

lastiflex S.A., industria nacional de primer nivel en el rubro del packaging, constituida en el año 2000 y dirigida por la familia Goiburú construyó su reputación y sostuvo su crecimiento constante, apuntando a la tecnología y capacitando a sus colaboradores para desarrollar y acompañar al progreso del país. “Hemos adquirido una coextrusora de 9 capas de procedencia Alemana, que es líder de extrusión a nivel mundial, este salto de tecnología es impulsado por la tendencia mundial de aumentar la protección de los productos envasados, preservando su calidad y conservando sus atributos originales” refiere Sandra Goiburú, presidenta de la empresa. Explicó que la visión de estar en constante crecimiento les motiva a contar certificaciones de calidad y que actualmente cuenta con la certificación ISO 9001:2015, y sus envases de alimentos cuentan con RNE (Registro Nacional del Envase). El objetivo de la empresa es contar también con la certificación BRC para la seguridad alimenticia en el periodo 2019-2020. Miguel Torres, director comercial, señala que cuentan con asesores técnicos capacitados para dar la mejor solución de envasado para los productos, y especialistas en diseño para ofrecer un plus al packaging. “Nuestros clientes son empresas responsables que desean destacar sus productos con nuestros envases, valoran el servicio prestado, y el compromiso de garantía y cumplimiento que Plastiflex les otorga, ya que los empaques son herramientas estratégicas que enriquecen y dan personalidad al producto.”

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Ofrecen empaques y films de media y alta barrera, así como también bolsas pouch para envasados al vacío. Los films de alta barrera, tienen baja permeabilidad a gases (O2, N2, CO2), aromas y sabores y ofrecen la ventaja de alta vida en góndola, con menor uso de energía, es decir, reducen o eliminan la necesidad de cadena de frío. “Producimos embalajes primarios y secundarios para abastecer a las necesidades de envasado manual o automático de productos alimenticios, industriales, para cuidado personal y del hogar, entre ellos films y bolsas termocontraibles, bolsas pouch, doypack, y bolsas de papel, brindamos al cliente films seguros, resistentes, y que brinden mayor confianza al consumidor”, afirmó Goiburú.

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Semana de la Industria FCQ

Realizan el II Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos

onmemorando el día Internacional del Tecnólogo de Alimentos que se celebra el 26 de Agosto, la Asociación de Estudiantes de Tecnología de Alimentos del Paraguay (ASETAP) y la Coordinación de la carrera de C. y Tecnología de Alimentos realizaron el II Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos en el Salón Auditorio de la Facultad de Ciencias Químicas este lunes 10 de septiembre. “Nuestro principal objetivo al hacer estas charlas es lograr que todos los estudiantes compartan más entre todos niveles que están en la carrera actualmente, y traer las nuevas tendencias en la carrera alimentaria”, dijo Carlos Riveros, estudiante y presidente de la ASETAP. Comentó que se pide mucho la presencia de un tecnólogo en las empresas productoras de bebidas y alimentos porque es necesario cuidar de los alimentos, más que nada la inocuidad que es lo que el consumidor demanda. De acuerdo al programa del seminario se abordaron temas como “La Evolución de la escuela de tecnología de alimentos a la licenciatura de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 43 años de historia”, a cargo de la Directora Académica, Sandra Mongelós. Posterior a eso tuvieron una conferencia sobre Marketing Alimentario, cuya disertante fue Pilar Ruíz Díaz, representante del INAN. Luego se trató el Rol del Tecnólogo de Alimentos en la dirección técnica con la disertante Diana Ozuna y, finalmente, los “Últimos avances en la biotecnología alimentaria”, a cargo de Carolina Ríos Duarte. “Aproximadamente tenemos en el país en el mercado unos 800 tecnólogos de alimentos en 43 años de

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vida institucional. Pero la cosecha más grande la estamos teniendo a partir del año 2.000”, dijo Ana Gloria Centurión, coordinadora de la Carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Centurión explicó que la carrera tiene mucha demanda en el ámbito de la industria gastronómica, industria alimentaria y todo lo que corresponde a la gama de alimentos. “Tenemos muchísima demanda en restaurantes, industrias de la carne, de la leche, industrias de panificados, todo lo que es establecimiento elaborador de alimentos que debe de tener por reglamentación un tecnólogo de alimentos”, comentó. La asociación de estudiantes organizó varias actividades para fondear este seminario que contó con el acompañamiento de la coordinación. Apoyaron a la realización de este evento el

Carlos Riveros

Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN) y la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos (ASPATAL).

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Semana de la Industria FCQ

Recuerdan trayectoria de la carrera de Ciencias y Tecnología de Alimentos Lic. Sandra Mongelós

ómo evolucionó la carrera de Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción para pasar de ser una tecnicatura a una licenciatura, fue el tema que abordó la Lic. Sandra Mongelós en el II Seminario de Ciencia y Tecnología de Alimentos. “El 16 de julio de 1975 se crea la carrera de la Escuela de Tecnología de Alimentos, luego con los años fue evolucionando la carrera de la escuela a la Licenciatura de Tecnología de Alimentos en los 90, pero más adelante sufrieron otros cambios de nomenclatura y también de modificación de la malla curricular hasta lo que hoy en día se tiene como Ciencia y Tecnología de Alimentos”, dijo. De acuerdo a datos de la coordinación de la carrera, por año egresan cerca de 10 tecnólogos e ingresan más de 30 tecnólogos. Actualmente la carrera cuenta con nueve semestres y una admisión, teniendo como duración 4,5 años. La malla curricular nueva estará en vigencia en el 2019 con nuevas tecnologías, nuevas cátedras que ameritan ya los avances de la ciencia. “En cuanto a infraestructura también las autoridades pensaron en pro-

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yectar el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Se construyó el pabellón para los laboratorios y plantas pilotos de tecnologías de alimentos. Allí se montaron equipamientos con la cooperación técnica española para la producción discontinua en tecnología cárnica y de lácteos”, refirió. Comentó que el repaso por la trayectoria histórica de la carrera no fue completada porque hubo algunos documentos que se perdieron en el tiempo. Esto a diferencia de las acciones que se emprenden hoy en día que a cada paso quedan documentadas en las redes sociales. “El sector de tecnología de cereales fue uno de los sectores que no se montó desde el inicio y que se formó gracias al apoyo de la empresa Copalsa, a la que tenemos que darle su lugar porque a través de la gestión de los do-

centes auxiliares de ese momento pudimos hacer realidad un área más para las experiencias prácticas de nuestros estudiantes. Esto sin desmeritar a muchas de las industrias de alimentos que nos apoyan”, apuntó Mongelós. El egresado de la Carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos tendrá la capacidad para dirigir y/o supervisar los procesos que incluyen manejo, almacenamiento, conservación, transformación, distribución y/o comercialización de alimentos, dirigir y/o supervisar los sistemas de gestión y aseguramiento de calidad de procesos de transformación de insumos alimentarios desde las diferentes etapas de producción hasta el consumo final, entre otras funciones.

Enseñan a estudiantes a insertarse al mercado laboral

arina López, representante de la Asociación Paraguaya de Tecnólogos de Alimentos (ASPATAL), brindó el viernes 14 de septiembre una charla a los estudiantes de la licenciatura en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción sobre cómo insertarse al campo laboral al culminar sus carreras. “El profesional tecnólogo puede ejercer funciones en el área de control de calidad, producción, docencia, venta técnica, asesoría técnica postventa, asociaciones gremiales, supermercados y turismo”, dijo López. El encuentro fue en marco de las charlas de la XVII Semana Industrial organizadas por la Asociación de Estudiantes de Tecnología de Alimentos del Paraguay (ASETAP). La profesional aconsejó a los estudiantes a competir desde la universidad, teniendo buenas calificaciones y antecedentes para lograr recomendaciones.

“Otra forma de promocionarse es a través de las pasantías extracurriculares, las bolsas, los grupos y las páginas de divulgación de oferta y demanda laboral, usar los medios digitales y las redes sociales”, afirmó. Destacó que las competencias que nunca están por demás son los idiomas, en especial el inglés, la voluntad para la capacitación constante, la predisposición para el trabajo en equipo y la elaboración de planes, proyectos e informes. “Esta carrera en los inicios hace 43 años era prácticamente desconocida. La gente nos tildaba de cocineros. Las primeras promociones tuvieron dificultad para insertarse al mercado laboral. Con el tiempo fueron ocupando espacios que eran ocupados por químicos que dejaron el precedente del trabajo bien hecho y en las siguientes décadas encontramos las puertas abiertas”, comentó. Destacó que existen 3.000 industrias de alimentos a nivel país para un

total de 329 tecnólogos de alimentos con registro profesional en el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social. Estas cifras son alentadoras según describió atendiendo que hay carreras que están abarrotadas de profesionales. “El mayor porcentaje de industrias se encuentra en el departamento Central, 31,4%; luego Asunción, 12,1%; Alto Paraná, 11,6%; Itapúa, 9,6% y Caaguazú con 6%, o sea que son estos departamentos donde tenemos más probabilidades de terminar trabajando”, refirió. Carina López apuntó que los profesionales tecnólogos de alimentos también tienen oportunidades en el sector público. Pueden requerir sus conocimientos las carteras de educación, justicia, industria, Senacsa, Senave, hospitales y servicios de alimentación. “Podemos ser consultores y abrimos nuestro emprendimiento propio que no es mala idea tampoco”, acotó finalmente.

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Tendencias en industria cárnica son los reducidos en sodio o productos light

Camilo Sánchez

ltimamente hay mucha tendencia a lo que es reducido en sodio o productos light en la industria cárnica, siguiendo lo que se aplica en el mercado exterior, afirmó el asesor técnico y vendedor de Copalsa, Camilo Sánchez, en su charla del 13 de septiembre en marco de la XVII Semana Industrial organizada por la Asociación de Estudiantes de Tecnología de Alimentos del Paraguay (ASETAP). “El mayor aportante de sodio en un embutido es la sal y el problema ahí es que no solo aporta sabor la sal sino que tiene propiedades tecnológicas porque ayuda a una mejor retención de agua y también microbiológica porque ayuda a conservar el embutido, entonces es necesario buscar cómo reemplazar esos dos factores”, explicó. Destacó que las industrias necesitan asesores técnicos porque la gente que está hoy en día dirigiendo las producciones son más que nada gente que tiene mucho conocimiento práctico por años y años de trabajo, pero por ahí le falta la base técnica que un tecnólogo puede aportar. “El tecnólogo mide indicadores, mermas y tiempos y es muy importante sacar rápido esos datos para poder

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optimizar las tareas. Y si hay inconvenientes sobre la calidad del producto, ahí trabaja todo el conocimiento teórico para solucionar el problema”, dijo. El tecnólogo de alimentos tiene un gran impacto en la sociedad ya que es el encargado de mejorar productos o crear nuevos productos que cumplan con los estándares de calidad y nutrición que las personas necesitan de acuerdo a su ritmo de vida, expuso. Sánchez además habló ante los estudiantes universitarios sobre lo que son los derivados cárnicos, especificando cada tipo de derivado cárnico y explicando los procesos industriales. “La industria cárnica es una industria muy delicada porque hay productos que sí tienen procesos térmicos donde podés bajar cargas microbianas, pero hay otros que no, que salen crudos, entonces es muy importante que

se cuiden todas las normas de inocuidad porque además es un producto masivo”, refirió. Entre los imprevistos que puedan existir en el momento de producción se puede romper una máquina y parte de esos fragmentos pueden pasar a una masa. Puede haber contaminaciones con agentes externos como aceite de máquina, o algún otro líquido, pueden haber errores de pesaje de materias primas, o puede que una masa se pase de temperatura y se tenga que reutilizar, labores que tienen que ser solucionados por un tecnólogo de alimentos.

Nuevas industrias de leche en polvo favorecen a profesionales de alimentos

Manuel Fretes

as nuevas industrias de leche en polvo benefician a profesionales como los tecnólogos de alimentos, ingenieros de alimentos, ingenieros químicos e ingenieros industriales, ya que la tecnología empleada es una tecnología novedosa que no tiene nada que envidiar a los que se utilizan en otros países, en la región y tampoco en Europa, sostuvo Manuel Fretes, del departamento técnico de la Cooperativa La Holanda Ltda. “La instalación de plantas de leche en polvo abre un nuevo mercado laboral para los profesionales del área de alimentos, así como es muy importante para nuestro país porque abre nuevos mercados donde llevar la marca país y porque el crecimiento de la industria láctea se refleja en el desarrollo de nuevos productos, de nuevas tendencias y eso impacta finalmente en el consumo de leche per cápita de los habitantes de nuestro país”, dijo.

Su charla se denominó “Procesamiento de leche en polvo en Lactolanda” y se llevó a cabo el jueves 13 de septiembre en marco de la Semana Industrial en un evento organizado por los Estudiantes de Ingeniería de Alimentos Asociados del Paraguay en instalaciones de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (UNA). “Dependiendo del dimensionamiento del aparato industrial, puede necesitar de 3 a 6 profesionales del área, dependiendo siempre de la dimensión de la industria, es muy variable”, comentó. Lactolanda presentó en junio pasado el nuevo proyecto de la planta de leche en polvo donde la capacidad actual será triplicada. Está en proyecto de construcción y para el 2021 se espera su inauguración. “La demanda de profesionales se da también en otras facetas teniendo

en cuenta que el Senacsa toma una muestra y analiza cada partida de leche en polvo que sale como exportación. El control también se realiza por parte del INAN y de la Secretaría del Ambiente que analiza los efluentes de la fábrica y los productos químicos que se utiliza”, apuntó. El profesional explicó que los productores de leche de Lactolanda son 1.300. Se recolecta leche no solo de los socios sino también de los vecinos. El principal mercado de exportación a nivel sudamericano es Brasil, le sigue Bolivia. Otros destinos de exportación son Líbano y Siria. Paraguay lleva exportado al mes de julio cerca de 2.000 toneladas de leche en polvo.

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Repasan normativas del INAN para la inspección de industrias

osana Guerrero, Jefa de Sección de Inspección para Habilitación de Establecimientos del INAN, habló sobre las normativas de esta institución para la inspección de industrias en su charla de la XVII Semana Industrial organizada por la Asociación de Estudiantes de Tecnología de Alimentos del Paraguay (ASETAP). “El lavatorio debe estar cerca del personal para que recurra a ese lugar cuando lo necesite. Al personal le cansa ir al lavatorio si es que está lejos, no se va a ir. Frente a un responsable se va a ir pero cuando no está el dueño no se va a lavar las manos”, dijo. La profesional expuso en fotografías ejemplos de instalaciones inadecuadas para el manejo de alimentos con las que usualmente los inspectores se encuentran. Comentó que los profesionales del INAN tienen prohibido hacer correr la voz de que una empresa tiene en pésimas condiciones su infraestructura. Más bien, se opta por comentar al dueño cuáles son las medidas correctivas a tomar para que la empresa mejore en forma positiva. “Los requerimientos del INAN dicen que los equipos y los utensilios deben estar limpios. Generalmente, cuando una empresa opera nunca va a estar divinamente limpia, siempre hay salpicaduras, pero el inspector tiene el ojo bien entrenado y se da cuenta cuando es del momento y cuando es

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de días”, remarcó. Guerrero explicó que depende mucho de la voluntad de los empresarios adecuarse a las normas del INAN ya que las mejoras en muchos casos demandan de una fuerte inversión en infraestructura. “La empresa tiene un tiempo de adecuación de 90 días para ajustarse. Si no cumple en ese lapso no se le entrega la habilitación”, dijo. Los basureros deben tener identificación, bolsa y no deben estar cerca de ninguna bandeja con productos. Debe estar tapada para evitar la proliferación de plagas. Cuando estén llenos ya se los desecha para evitar olores desagradables. “El baño debe estar convenientemente situado. La puerta no debe estar

conectada a un área de circulación de alimentos. Si yo voy a una empresa y veo que el baño está cerca de su producción, el baño debe ser clausurado. Muchísimos casos tuvimos así”, subrayó. Recordó también el caso en el que todo iba bien para la habilitación de una empresa hasta que en el último momento descubrieron que sudaban mucho los personales encargados de elaborar los alimentos y que eso podía entrar en contacto con calidad del producto. Pidieron que exista más circulación de aire con la instalación de ventiladores y extractores de aire.

Redes sociales hicieron que se tome en serio la inocuidad de alimentos

da Valiente, consultora técnica de Alimento Seguro, mencionó que las redes sociales hicieron que se tome en serio la inocuidad de los alimentos en locales como supermercados y restaurantes ya que una mala experiencia puede ser rápidamente amplificada y difundida, deviniendo en graves sanciones para la empresa además de un grave impacto en su imagen. “La rata en el mostrador de un supermercado en el 2012 fue el momento en que se dio un gran cambio de la situación. A partir de allí se hizo un corte y se dijo que tenía que pasar algo. Ya se estaban haciendo las cosas porque el INAN ya apoyaba pero la gente, el gremio elaborador todavía no se movía mucho hasta que esto pasó y esto se unió a las redes sociales”, dijo. Valiente señaló que las empresas que no toman acciones tienen clientes disgustados, tienen mala publici-

dad, se exponen a graves sanciones y tienden a desaparecer, mientras que las empresas que se preocupan, implementan procedimientos, cuentan con técnicos, capacitan al personal y están comprometidos con la calidad. “El compromiso de esas empresas se nota en sus directivos. Hay empresarios que nos contratan pensando que nosotros hacemos el milagro, pero en realidad, sin el apoyo de ellos no van a haber cambios”, mencionó. La profesional destacó que aproximadamente el 44% de enfermedades transmitidas por alimentos se da a nivel de restaurantes y que el 21% se da en las casas. El dato importante es que también estas enfermedades tienen un alto impacto económico. “En Estados Unidos, donde todo está más o menos controlado y hay estadísticas, aproximadamente, US$ 70 millones al año se considera que son las pérdidas por enfermedades trans-

mitidas por alimentos. Acá no hay estadísticas pero sabemos que nos cuesta caro el remedio y faltar dos días al trabajo”, acotó. Observó que en cuanto al manejo de buenas prácticas, muchos locales gastronómicos se plantean grandes lugares para los comensales y dejan la cocina en un 2x2 en el fondo, no se planifica la cocina y termina siendo un lugar donde no puede caber la materia prima. “Ciertamente, se abrieron muchos restaurantes y se cerraron muchos también. Igual el saldo es muy positivo, por qué cerraron, porque la gente se lanza mucho sin tener algo estructurado y previsto y después se encuentra con una situación desfavorable ya sea en lo económico como en otros puntos importantes dentro de los cuales el punto de inocuidad es básico y es uno de los pilares importantes”, concluyó Ada Valiente de Alimento Seguro.

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LABCO

El equipo perfecto para el análisis de DQO

os niveles de DQO juegan un papel fundamental en la evaluación de plantas de tratamiento de efluentes o aguas residuales de origen industrial o comunitario. La demanda bioquímica de oxígeno es la cantidad de oxígeno que los microorganismos, especialmente bacterias, hongos y plancton, consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la muestra. Al ser un parámetro que indica la carga orgánica total en el agua residual, la DQO es uno de los parámetros más importantes en el análisis de aguas residuales. Entre otras cosas, los valores de DQO se usan para la supervisión de la capacidad de depuración de las depuradoras. El nuevo fotómetro compacto PF-3 DQO y sus tres longitudes de onda es28

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tán específicamente diseñados para el análisis de DQO. Indicado para el uso móvil directamente en el lugar en el que se toma la muestra. Junto con los tests NANOCOLOR de fácil uso, usted puede obtener información sobre los niveles de DQO de una manera muy fácil y rápida. Los test NANOCOLOR ® y el PF-3 DQO permiten la determinación de DQO entre 2-60000 mg/L. La importancia de este parámetro requiere de ciertos cuidados y atención en la técnica analítica, ya que por ser un proceso biológico el manejo y tratamiento de la muestra es delicado, por tal motivo MACHEREY NAGEL ha desarrollado kits analíticos NANOCOLOR ® digestores y fotómetros que ofrecen varias ventajas las cuales hacen que el análisis y el riesgo de toxicidad para el operador se reduzcan.

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Saporiti del Paraguay

Observan alto crecimiento en el rubro de helados E

l Ingeniero en Alimentos, Hernán Elía, hizo en este mes de agosto una gira de asistencia técnica a las industrias heladeras que son clientes de la empresa Saporiti del Paraguay S.A. Observó un franco crecimiento y una alta adopción de las nuevas tecnologías. “El helado paraguayo es de muy buena calidad y a un precio bastante accesible. Es una calidad bien similar al de otros países de la región”, dijo el experto argentino. Elía expresó que el país que mayor crecimiento registró en los últimos 10 años fue Argentina, seguida por Uruguay y Paraguay en posiciones bastantes cercanas, dejando en último puesto en cuanto a crecimiento a Brasil. “A la hora de elegir un helado influye además del helado, lo que tenga que ver con la textura, la cremosidad y el sabor propio del helado, también influye el lugar donde uno lo va a consumir o el lugar donde uno lo va a comprar y el packaging que uno encuentra en el helado”, mencionó. Expresó que uno de los mayores cambios que se observa respecto a décadas atrás es que hoy en día las heladerías ya abren durante todo el año. Anteriormente, si alguien quería helado en otoño o invierno no tenía de dónde comprar. “El helado no es algo de primera necesidad con lo cual sí tendría implicancia con lo económico, sino que está demostrado que tiene que ver más con lo climático”, comentó. Comentó que Saporiti tiene varias propuestas para la industria del helado, siempre innovando en estabilizantes que son los que le dan la cremosidad al helado. Tiene la nueva tecnología de 30

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Hernán Elía

estabilizantes integrados, estabilizantes para uso en caliente y para uso en frío. “Tenemos diferentes tipos de sabores, colores naturales, siempre estamos innovando en todo lo que tiene que ver con ingredientes para ayudar a nuestros clientes heladeros a sacar nuevos y mejores productos”, comentó. Respecto a los nuevos sabores que constantemente se buscan, Hernán Elia expresó que sirven como un gan-

cho para captar clientes. Comentó de igual manera que la gente busca cada vez más productos más saludables, con menos azúcares o con menos cantidades de grasa. “Hay una tendencia muy marcada de alérgenos, que sea apto para celíacos, que no tenga lactosa y ahora también hay una tendencia de helados para veganos”, remarcó. Saporiti del Paraguay S.A. produce además saborizantes, colorantes, nutricionales y funcionales. Estos insumos se destinan a la producción de helados, bebidas, panaderías y confiterías.

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Copalsa

CRYOGEL®: el agente gelificante soluble en frío más conveniente

PB Leiner/PB Gelatins es una compañía reconocida a nivel mundial que provee un rango completo de gelatinas y péptidos de colágeno de alta calidad, introdujo al mercado la gelatina soluble en frio - CRYOGEL® - y es líder en esta especialidad. CRYOGEL® tiene las mismas características que la gelatina tradicional, lo que significa que los efectos de fusión, sensación en boca y textura permanecen insuperables. Sin embargo, esta especialidad pasa por un proceso de secado especial el cual le transfiere una estructura amorfa, lo que garantiza que la solubilización sea en frío, permitiendo la formación de geles una vez disuelta. Las gelatinas solubles en frío son comercializadas en polvo bien fino, lo cual hace que el proceso de gelificación se produzca rápidamente. Para 32

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su adecuada utilización, requiere premezcla con otros polvos finos. Una gelatina soluble en frío comienza a disolverse cuando entra en contacto un líquido frío (agua, leche, jugo de frutas, etc). Como no se precisa ninguna etapa de calor en la preparación, CRYOGEL® impactará inmediatamente en la viscosidad, espesamiento, y formación y estabilización de aire en el producto. Por lo tanto, no solamente es usada por su capacidad gelificante, sino también por su habilidad de formar espumas, lo que la torna muy popular para la aplicación en mousses y cremas batidas. Como se trata de un proceso en frío, la gelificación y estabilización comienzan rápidamente después de la preparación. Por este motivo, el producto final puede ser consumido antes, compa-

rándolo con una gelatina tradicional, que precisa tiempo para gelificar. Luego de la preparación, es importante refrigerar para la formación del gel en la consistencia deseada.

USOS

CRYOGEL® puede ser usado en una amplia gama de productos que atienden al mercado de Food Service, panificación y venta al por menor, por ejemplo: »» Polvos para la preparación rápida de mousses, cremas, flanes y rellenos. »» Polvos para la preparación de postres instantáneos a base de agua. »» Preparación facilitada de postres con leche y crema de leche. »» Estabilización de chantilly o cremas vegetales batidas, resultando en una textura suave, estabiliza el volumen y previene la sinéresis. »» Polvos para la preparación rápida de golosinas y postres que al no requerir una etapa de calor, pueden ser preparados de forma segura por los niños.

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Copalsa

BENEFICIOS DEL USO DE CRYOGEL® EN LAS DIFERENTES APLICACIONES:

»» Simplifica la preparación. »» Economía de tiempo, trabajo, energía y equipamientos. (Porque permite la eliminación de la etapa de calor) »» Preparación rápida. »» Conveniencia.

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GBOMedical

Soluciones innovadoras de alta calidad para la industria

En GBOMEDICAL estamos convencidos de que lo primero es la calidad, por lo que ofrecemos diferentes productos de reconocida calidad internacional, así como también el asesoramiento técnico-científico sobre los mismos. Defendemos los valores haciendo énfasis en el servicio y la calidad, para asegurar el más alto nivel de satisfacción del cliente brindándoles soluciones de alta calidad a precios competitivos. Nuestros productos están dirigidos a un sector amplio del mercado de la industria nacional, como ser, frigoríficos, cementeras, industrias lácteas, industrias de bebidas en general, industrias de fertilizantes agrícolas, laboratorios farmacéuticos, instituciones orientadas a la investigación y el desarrollo e industrias en general, con el compromiso de crecer juntos ante los continuos cambios. GBOMEDICAL representa la marca Microclar, la cual cuenta con una variedad de productos para satisfacer su necesidad de acuerdo al tipo de análisis. 36

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Microclar es una empresa que cuenta con más de 30 años de experiencia en el mercado internacional, con la misión de brindar soluciones de alta calidad, en búsqueda de la satisfacción total de los clientes... Cuenta con dos divisiones especializadas en áreas claves de toda industria: Control de Calidad y Filtración Industrial. La División Control de Calidad controla y asegura la calidad de los productos. Es por eso que en esta división, el objetivo es ayudar a los clientes para que puedan realizar sus controles de forma rápida, segura y confiable. Ejemplo de ello son las: Monitores: Unidades filtrantes estériles descartables, para control microbiológico mediante la técnica de filtración por membrana. Reducen hasta un 70% el tiempo en la realización de los análisis. Minimizan los riesgos de contaminación cruzada.}

Manifold: están fabricados en acero inoxidable 316L con adaptadores sanitarios para monitores microbiológicos y diferentes embudos.

Medios de Cultivo en Viales: para la técnica de filtración por membrana con manifold y monitores.

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Nuestra prioridad es satisfacer la demanda de nuestros clientes, brindando siempre productos innovadores acordes a las cambiantes necesidades del laboratorio, manteniendo a la vez una actualizaciรณn continua de los ya existentes.

GBOMEDICAL Tte. Ramos 1460 c/ Tรณrtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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GBO Medical

Bolsas para digestores: Son la herramienta fundamental para la homogeneización de muestras sólidas. Pensadas para ofrecerle una solución práctica y confiable.

Bolsas para muestreos: Son la solución ideal para el traslado o el almacenamiento de las muestras tomadas para control de calidad. De fácil apertura y con un practico cierre hermético que garantiza mantener las características originales de la muestra. Contamos con bolsas para muestro sin rótulo, con esponja y con Tiosulfato. Filtro de Jeringa: Sirven para filtrar pequeños volúmenes de soluciones acuosas, solventes orgánicos, soluciones agresivas, aire y gases en venteos hidrofobicos o efectuar dosificaciones estériles. Materiales disponibles: de Polietersulfona (PES), Nylon, Politetrafluoroetileno (PTFE), Fibra de vidrio y Nylon, Fiberglass, y la de celulosa regenerada. Muestreadores para Líquidos: Una herramienta fundamental para el muestreo de líquidos en cualquier rubro o industria. Práctica para usar y fácil de limpiar. Muestreadores para Sólidos: Imprescindibles para tomar muestras de sólidos. Diseñados para muestras puntuales, en distintas profundidades o a granel. Papel de filtro: Se adaptan a cada una de las necesidades de filtración por métodos analíticos. Se fabrican en un ambiente estrictamente controla-

do que garantiza su uniformidad y en elevado nivel de pureza. Papel de filtro cualitativo está desarrollado para su uso en métodos analíticos que permiten determinar o identificar partículas suspendidas en un líquido, independientemente de la cantidad presente. Papel de filtro cuantitativo ha sido desarrollado para su uso en técnicas que permitan cuantificar partículas suspendidas en un líquido. Membranas: Las distintas especificaciones técnicas de la amplia variedad de materiales de membranas, le permite encontrar una opción a cada una de las múltiples necesidades de filtración en el laboratorio. Estériles y no estériles. Con superficie lisa o reticulada. Blancas y negras. Pre filtro de fibra de vidrio: Están fabricados con 100% de vidrio de borosilicato, libre de agentes ligantes que son químicamente inertes y también con microfibras de vidrio con agentes ligantes. Estos filtros de profundidad permiten una rápida filtración y una alta retención de partículas. Son recomendadas para el análisis de contaminación de aire y agua, como también para prefiltración de membranas.

logía. Pueden ser utilizadas con medio de cultivo agarizado. Placas de Petri: están esterilizadas por radiación gamma para todo tipo de análisis microbiológico de rutina. Pueden ser utilizadas con medio de cultivo agarizado o alojar un pad absorbente de celulosa pura, estéril, de 47mm de diámetro de cultivo líquido. La División Filtración Industrial, asegura la clarificación, separación y/o esterilización de líquidos y gases cuya tarea es fundamental en la producción. Los profesionales que integran esta división poseen una amplia y comprobada experiencia en los rubros vitivinícola, cerveceras, bebidas, farmacéuticas, cosmética y veterinaria, lo que permite ofrecer soluciones innovadoras y rentables. Ejemplo de ello son las: Cartucho filtrantes: Brinda una amplia variedad de productos los cuales se adaptan a cada una de las necesidades de clarificación, prefiltración y filtración final. Cápsulas: Ideales para cubrir los requerimientos de su proceso productivo ya sea en la filtración de pequeños volúmenes de líquidos o para venteo de aire y gases. Membranas: Son ideales para la filtración y esterilizaciones de soluciones biológicas, soluciones acuosas, solventes para HPLC, alcoholes, sueros, buffers, medios de cultivo, bases y esteres. Los materiales disponibles son: Polietersulfona (PES), Nylon, Acetato de Celulosa, PTFE y fibra de vidrio. “Con Microclar elaboramos soluciones y productos que cumplen con los más altos estándares de calidad para todo tipo de industria”

Placas de contacto: Esterilizadas por radiación gamma para microbioGBOMEDICAL Tte. Ramos 1460 c/ Tórtola Fernando de la Mora, Zona Norte. Paraguay Tel.: +(595 21) 675-072 / +(595 21) 678-106

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Mavider Group

Cultivos de Bioprotección: la forma natural de proteger los alimentos Parte I

Ing. Carlos Alcaraz - Regional Manager LATAM, Meat Cultures / Lic. Graciela Taboada Chr. Hansen Argentina, Food Cultures & Enzymes

Conservación natural de los alimentos mediante el uso de cultivos alimentarios microbianos para extender la vida útil, prevenir el deterioro y mejorar la seguridad alimentaria.

ctualmente, los productores cárnicos se ven enfrentados a desafíos tales como mantener sus plantas productivas y sus materias primas libres de patógenos. El mercado por su parte demanda etiquetas limpias y alternativas a los conservantes artifi-

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ciales, y los consumidores son más conscientes y están más alerta en temas relacionados con los alimentos y requieren productos seguros y naturales. En resumen, el mercado actual busca productos más estables y máxima seguridad alimentaria, y al mismo tiempo una lista de ingredientes corta y sin químicos. En respuesta a estas demandas surge una alternativa que satisface las necesidades de productores, mercado y consumidores: los cultivos de Bioprotección.

QUÉ ES LA BIOPROTECCIÓN?

Bioprotección es la forma natural de inhibir el deterioro de los alimentos y protegerlos contra los agentes contaminantes. Se define como Bioprotección a la preservación de alimentos usando su microbiota natural y controlada y/o sus metabolitos antimicrobianos para diferenciarlo de la preservación química. Los cultivos antagónicos agregados a alimentos para inhibir patógenos y/o extender la vida útil (1) modificando lo mínimo posible sus propiedades sensoriales se denominan Cultivos Bioprotectores (2).

Bioprotectores” ha sido aplicado a los cultivos alimentarios microbianos que, exhibiendo una actividad metabólica, contribuyen a inhibir o controlar el crecimiento de microorganismos indeseables en alimentos, pudiendo ser bacterias patógenas, hongos toxigénicos y/o levaduras. Esta propiedad es el resultado del metabolismo activo del cultivo fermentativo, lo que conduce a acciones tales como un sistema de competencia complejo por los nutrientes y espacios de interacción y la producción de metabolitos inhibitorios tales como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, diacetilo y bacteriocinas. ESTABILIDAD EN ALMACÉN: EL “EFECTO BARRERA”

Bioprotección es el arte de usar cultivos alimentarios microbianos para inhibir contaminantes indeseables – previniendo el deterioro de los alimentos y mejorando la seguridad alimentaria.

Los cultivos alimenticios microbianos son bacterias vivas, hongos y levaduras utilizados en la elaboración de alimentos y tienen un enorme potencial para su uso en la bioprotección ya que son seguros para el consumo y, durante el almacenamiento, dominan la microbiota en forma natural. De acuerdo a la Asociación Europea de Alimentos y Cultivos Alimentarios (EFFCA), el término “Cultivos

La seguridad y estabilidad microbiana -así como la calidad sensorial y nutricional de los productos alimenticiosse basan en la aplicación de factores preservantes o “barreras”. Estos factores fueron introducidos empíricamente en alimentos tradicionales mientras que para productos alimenticios más nuevos se seleccionaron y aplicaron barreras (3). La tecnología de barrera, derivada del entendimiento del efecto barrera (4) , hace referencia a una combinación deliberada de técnicas existentes (temperatura, actividad acuosa, preservantes) y nuevas (envasado con gas, bacteriocinas) a fin de establecer una serie de factores preservantes más selectivos (barreras) que los microorganismos dañinos y patógenos no puedan superar. El antagonismo microbiano también es aprovechado mediante la modificación de condiciones medioambientales para lograr una competencia controlada y favorecer el crecimiento de organismos específicos, especialmente BAL, y que así se produzca una secuencia bacteriana predecible. Las bacterias interactúan entre sí y con el medioambiente. Sin embargo no son esos factores los que determinan el crecimiento, la muerte o la supervivencia de las bacterias. La prevalencia de ciertas especies estará determinada por su nivel inicial relativo, afinidad

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por los sustratos, disponibilidad de los sustratos, tasa de crecimiento relativa de las especies que compiten a diferentes temperaturas y la producción de metabolitos antimicrobianos. Las BAL pueden producir una amplia variedad de metabolitos antagónicos primarios y secundarios incluyendo ácidos orgánicos, diacetilo, CO2 y bacteriocinas, las que son péptidos ribosomales activos contra patógenos de origen alimentario tales como L. monocytogenes, Clostridium y otras bacterias dañinas. BIOPROTECCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS: APLICACIÓN EN CARNES FRESCAS

Si bien parecen similares, existe una gran diferencia entre los conceptos de Biopreservación y Bioprotección. Mientras que la biopreservación es la extensión de la vida útil empleando un ingrediente de origen biológico, la bioprotección es la supresión de bacterias patógenas o indeseables en alimentos por medio de la interferencia microbiana, la que puede incluir o no biopreservación. El cultivo bioprotector puro de Lactobacillus sakei –en adelante, B-2 (*) - es capaz de suprimir el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes

Representa y distribuye

tales como bacterias lácticas indígenas y Listeria monocytogenes en productos cárnicos crudos, cocidos o curados envasados al vacío y en atmósfera controlada. Este cultivo alimentario controla la calidad bacteriológica del producto, proporcionando al productor las ventajas de una seguridad alimentaria y calidad sensorial mejoradas, sin modificar las características organolépticas de los productos cárnicos. Para conocer más acerca de los productos de Chr. Hansen agradeceremos visitar nuestra página web: www.chr-hansen.com, o contactarnos por mail: arinfo@chr-hansen.com

Nota: Continuación del artículo -Parte 2- en la próxima edición de Revista Alimentaria REFERENCIAS

(*) Cultivo bioprotector SafePro B-2® de la firma Chr. Hansen (1) Stiles, 1996 (2) Lücke, 2000. (3) Leistner, 2000 (4) Leistner, 1997

INSUQUIM SRL

Tendencias de la Industria Láctea El mercado internacional de productos lácteos está experimentando una gran diversificación, por lo que actualmente las industrias lácteas más importantes se centran en el desarrollo de productos con mayor valor añadido.

ontinúa la tendencia hacia un mayor consumo de leche desnatada o semi en detrimento de leche entera. Además los productos lácteos enriquecidos como la leche enriquecida en calcio y vitaminas o los productos lácteos adicionados con cultivos probióticos, están aumentando su presencia en el mercado. Esta nueva tendencia, que se origina en los países asiáticos, revitalizará mercados muy estabilizados y contribuirá a mejorar sin duda la imagen que de los lácteos en general tienen los consumidores, especialmente en cuanto a sus beneficios potenciales para la salud. En algunos países no obstante, estos “bio-productos” son consumidos más por su sabor suave que por sus beneficios sobre la salud. El consumo de quesos continúa aumentando y las especialidades regionales registran récords en sus tasas de crecimiento. Además, se prevé que la expansión geográfica ayudará a mantener estas tasas de crecimiento. En EEUU y el Norte de Europa, los quesos bajos en grasa y los productos lácteos untables han experimentado un éxito considerable. Asimismo, se están introduciendo en el mercado nuevas bebidas refrescantes a base de suero y el consumo de lácteos fermentados continúa creciendo. . Tradicionalmente, las industrias lácteas realizan la fermentación en sus propias instalaciones. El Ácido Láctico y los lactatos se utilizan en este sector para acidificar o estabilizar el pH y los lactatos de calcio y potasio se utilizan para controlar la fermentación de los productos lácteos. El lactato de calcio en combinación con alginatos y pectinas se utiliza incluso para sustituir la grasa en productos untables bajos en grasa, dadas su propiedades como texturante.

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Tendencias en la Industria Láctea • Productos lácteos más sanos. - Cultivos probióticos - Enriquecimiento con minerales y vitaminas • Auge de los postres lácteos y helados. • Fuerte crecimiento de las variedades regionales de quesos. • Los productos lácteos crecen rápidamente en Asia. • Bebidas de lactosuero.

ENRIQUECIMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Los productos lácteos constituyen un aporte excelente de calcio. La biodisponibilidad del calcio de la leche es alta, en parte debido al efecto positivo de la lactosa (para aquellos que no presenten intolerancia a la misma), pero también debido a la ausencia de fibra que favorece la absorción del calcio. Preparados lácteos enriquecidos con Calcio, Hierro o Magnesio se comercializan con éxito en Asia, Europa y América del Norte. PURAMEX® MG se utiliza en leches enriquecidas con magnesio, dirigi-

Especialidades Lácteas El sabor y el bajo contenido en grasas son propiedades muy importantes en los productos lácteos. Por esta razón, el ácido láctico natural y los lactatos se utilizan con frecuencia en productos como la leche, la mantequilla, el yogur y el queso. Este ejemplar de FOCUS presenta una amplia gama de aplicaciones de los productos PURAC en la industria láctea

das a deportistas y gente con alta actividad física, dado que el magnesio juega un papel importante en el rendimiento físico. Las sales de calcio solubles, tales como PURACAL®, son las más adecuadas para ser utilizadas como aporte de calcio, gracias a su facilidad de uso y a su sabor neutro. Las fuentes de calcio insoluble, los fosfatos y carbonatos de calcio, necesitan de la adición de gomas y coadyuvantes similares para mantenerlas en suspensión, lo que altera considerablemente su perfil sensorial.

Desde 1993 proveemos a la industria insumos y productos quĂmicos de primera lĂnea, garantizando su trazabilidad desde el mismo origen hasta el cliente final.

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INSUQUIM SRL Todos los cationes divalentes reacción en su forma iónica con las proteínas lácteas (floculación) dependiendo de la temperatura y el pH del medio. Este es un aspecto primordial en la elaboración de leche UHT, pasteurizada y en leches fermentadas. El empleo de agentes quelantes tales como los citratos o fosfatos permite reducir la reactividad del calcio. Cuando los niveles de reactividad cálcica (calcio iónico) se reducen a niveles similares al de la leche antes de ser enriquecida, el proceso se desarrolla fácilmente y se pueden obtener productos estables.

El enriquecimiento con calcio de bebidas lácteas y yogures puede realizarse evitando que PURACAL reaccione con la proteína láctea durante el tratamiento térmico.

PURAC: LA BASE DE LOS AROMAS LÁCTEOS Durante la fermentación de muchos productos lácteos se produce Ácido Láctico junto con otras substancias aromáticas.

a queso obtenidos por modificación enzimática se utilizan para aromatizar pizzas y “snacks”. El pH de estos preparados puede ser estabilizado con ácido láctico o lactato sódico. Los aromas descritos pueden ser utilizados para la aromatización de pasteles de queso, salsas y aliños, snacks, etc... PURAC powder H se utiliza generalmente para potenciar los sabores lácteos de estos productos. Además, los lactatos de etilo y butilo pueden ser utilizados en preparados con notas lácteas, especialmente en la formulación de bebidas alcohólicas y licores de crema, así como en aromas de queso azul.

MANTEQUILLA Se obtiene a partir de crema ácida o noácida. El sabor de esta última es agradable, pero no presenta el perfil organoléptico típico de la mantequilla obtenida a partir de crema ácida. Durante la fermentación de la misma, se produce ácido láctico así como otras substancias tales como el diacetil, acetil metil carbinol y varios butiratos, imprescindibles para el desarrollo del aroma propio del producto. Mediante la adición de aromas de mantequilla y ácido láctico se puede conferir mayor sabor lácteo a la mantequilla no-ácida. Además, el ácido láctico se puede emplear para convertir la “buttermilk” dulce en “buttermilk” ácida, y potenciar el sabor de las bebidas formuladas con sólidos lácteos. PURAC powder H a la formulación, que proporciona un alto contenido en ácido

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libre. La mezcla de sólidos lácteos, aromas, estabilizantes y PURAC powder H permite la formulación de yoghurt en polvo. QUESO Los quesos de maduración presentan una amplia gama de sabores en gran parte gracias a la presencia de compuestos aromáticos naturales que se desarrollan durante la actividad enzimática lipolítica y proteolítica que caracteriza dicho proceso. El ácido láctico natural contribuye al desarrollo de dichos aromas. Los preparados con sabor

YOGHURT El yoghurt se obtiene a partir de leche pasteurizada a la que se añade un inóculo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus que producen ácido láctico, acetaldehido y ésteres. Se pueden conseguir bases de aroma yoghurt muy intensos incorporando

Biotecnología

La biotecnología en la industria de alimentos

a biotecnología tiene una larga historia con el ser humano, sin conocer los procesos biológicos, el hombre empezó a utilizar microorganismos para obtener productos como el pan, cerveza, vino y productos lácteos, a estas aplicaciones se la describe como la biotecnología clásica o tradicional. En contrapartida, la biotecnología moderna surge en la década de los ’80 y se basa en la utilización de técnicas denominadas en su conjunto “ingeniería genética”, para modificar y transferir genes de un organismo a otro. De esta manera es posible producir una 48

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variedad de productos de interés para la industria de los alimentos. En consecuencia, la biotecnología es la aplicación de organismos vivos, sistemas o procesos biológicos a la solución de problemas de interés para la sociedad mediante la generación de innovaciones y su manufactura industrial.

ner plantas más fuertes y a un mayor rendimiento. Como ejemplos podemos citar la papaya protegida contra el virus de la mancha anular de la papaya así como también el maíz Bt protegido contra insectos. Además existen en el mercado una variedad de productos con mayor calidad nutricional como lo son el arroz dorado y el tomate morado.

APLICACIONES OPTIMIZACIÓN DE LA CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

A través de la biotecnología se ha logrado aumentar las defensas naturales de los vegetales, lo cual conduce a te-

OBTENCIÓN DE ENZIMAS Y OTROS COMPUESTOS

Desde hace aproximadamente tres décadas, numerosas enzimas (renina, proteasas, lactasas, amilasas, etc.) y otros compuestos como aditivos (es-

Fuente: www. chileBio.cl

través del uso de microbiota natural o controlada y/o sus compuestos antimicrobianos. CULTIVOS PROBIÓTICOS

pesante E-415: goma xantana; conservador E-234: nisina; etc.), aminoácidos (potenciador del sabor E-621: glutamato monosódico; agente de tratamiento de la harina E-921: cisteína; etc.), vitaminas (colorante E-101: riboflavina; antioxidante E-300: ácido ascórbico, etc.), empleados en la industria alimentaria, pueden producirse con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente. Este método de producción presenta las siguientes ventajas: (i) permite producir compuestos que no se pueden obtener por síntesis química o que están producidos por microorganismos difíciles de cultivar; (ii) ofrece la posibilidad de optimizar la producción de los compuestos de interés y de reducir los costes de producción; y (iii) ocasiona un menor impacto ambiental que la síntesis química, puesto que no necesita condiciones extremas de tem-

peratura y presión ni sustancias químicas peligrosas, siendo además los residuos de la producción más fácilmente biodegradables. BIOCONSERVACIÓN

Existe una tendencia importante por parte de los consumidores en demandar alimentos naturales o que sean mínimamente procesados. Dentro de los productos naturales actualmente utilizadas como conservante en los alimentos se encuentran las bacteriocinas que son producidas por bacterias ácido lácticas, que representan un gran potencial para la industria alimenticia, ya que tienen la ventaja de ser proteínas que al biodegradarse no forman compuestos secundarios, es por ello que la bioconservación puede ser definida como la extensión de la vida de anaquel y seguridad de un alimento a

Los probióticos son definidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) como organismos vivos, que cuando son administrados a un huésped en cantidades adecuadas le deparan beneficios para la salud. Los efectos beneficiosos en la salud humana y la nutrición de los alimentos con microorganismos vivos agregados (probióticos) han sido cada vez más reconocidos, debido a que pueden modular la respuesta inmune no sólo a nivel de la mucosa intestinal, sino también a nivel sistémico. DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE AGENTES NOCIVOS

Existe una amplia variedad de técnicas moleculares que se han propuesto para la detección de microorganismos patógenos y/o sus toxinas, alérgenos, residuos de tratamientos veterinarios, contaminantes abióticos de origen ambiental, entre otros. Las técnicas moleculares para la identificación de microorganismos están teniendo un auge muy importante debido a alta especificidad, su sensibilidad y rapidez (se puede identificar un microorganismo en menos de 24 horas), lo cual se traduce a una mayor productividad en la obtención de los resultados

Biotecnología

TRAZABILIDAD DE ORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS E IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES

La trazabilidad alimentaria se define como la capacidad de rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor, dando lugar a una identificación fiable de sus ingredientes, un control sanitario, y un seguimiento del alimento durante toda la cadena de producción. La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental al servicio de la calidad alimentaria. La detección, identificación y cuantificación de compuestos de origen biológico, presentes en los alimentos, tales como el ADN y las proteínas, es en la actualidad posible mediante tecnologías relacionadas con la Genómica y Proteómica. Aunque las técnicas basadas en el análisis de ADN son las más prometedoras en cuanto a sensibilidad y flexibilidad de condiciones, los métodos de análisis de proteínas representan una opción igualmente válida para cierto tipo de alimentos. La identificación de especies animales y vegetales, así como la detección y cuantificación de transgénicos, son las dos principales áreas que han sido definidas como fundamentales para el sector alimentario en la actualidad. Entre las técnicas más utilizadas para la detección e identificación de organismos genéticamente modificados y sus productos derivados, se encuentra la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y las técnicas inmunológicas de ELISA y Western Blot.

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CONCLUSIÓN

La biotecnología consiste en la utilización de la maquinaria biológica de otros seres vivos de forma que resulte en un beneficio para el ser humano, ya sea porque se obtiene un producto valioso o porque se mejora un procedimiento industrial, en consecuencia ofrece un número importante de recursos a la industria alimentaria, que comprenden desde la producción de materias primas, su transformación hasta el control de la seguridad alimentaria.

Liz Carolina Ríos Duarte

BIBLIOGRAFÍA

- Aplicaciones de la Biotecnología a la Seguridad Alimentaria (2005). AESA/ Genoma España. - Implementación de Técnicas moleculares para la Detección y Cuantificación del Agente Biocontrol Pantoea agglomerans (2014). Lourdes Soto Muñoz. http://hdl.handle.net/10803/285968.

Licenciada en Ciencia y Tecnología de Alimentos egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción, Post- grado en, Mejora de la Gestión y Eficiencia en la Productividad y Calidad para la PYMES a nivel Mercosur a Japón (Nagoya) y Master en Biotecnología de los Alimentos. Docente de la Facultad de Ciencias Químicas y de Agronomía. Consultor en: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos ISO 22000 y Optimización del diseño productivo de alimentos. Auditora Internacional reconocida por la Korean Standards Association (KSA).

Revista Horeca&Retail es la revista orientada a profesionales de los sectores hoteles, restaurantes, bares, cafeterías, catering, food service (retail y supermercados, distribuidores)

Tiene como objetivo incluir en sus páginas, las últimas novedades en equipamiento y maquinaria del sector, las tendencias más actuales, entrevistas a las personalidades más relevantes del sector

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Inocuidad alimentaria

Buenas prácticas y control de operaciones

l objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos. Esto se da por medio de procedimientos operativos adaptados a productos e ingredientes crudos, su formulación, composición, proceso, distribución y consumo. Esos procedimientos se aplican en la producción y manipulación de los alimentos. Debe realizarse también la planificación, implementación, monitoreo y revisión de la eficiencia de los sistemas de control. Cuando un peligro no pueda ser controlado solamente con las Buenas Prácticas deberá considerarse la aplicación del HACCP.

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CONTROL DE PELIGROS

Las empresas productoras de alimentos deben controlar también los peligros de contaminación, por medio del uso de sistemas como el de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Para el control de peligros es necesario identificar todas las etapas críticas del proceso para la inocuidad del alimento, además de implementar procedimientos de control en esas etapas, monitorearlos para garantizar eficacia continuada y revisarlos periódicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo. Esos sistemas deben aplicarse a toda la cadena alimentaria para controlar la ino-

cuidad de los alimentos. Los procedimientos de control pueden ser fáciles, como la simple verificación de renovación de existencias, el calibrado del equipo o la programación correcta de la temperatura de las cámaras frías. En algunos casos puede ser necesario consultar a especialistas.

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a) Fórmula del producto: Es fundamental que el productor tenga la fórmula en uso disponible y por escrito, pues dicha fórmula indica la cantidad de ingredientes y aditivos alimentarios, necesidades nutricionales, alergénicos alimentarios y el proceso programado. La fórmula del producto debe contener todos los detalles de formulación, incluyendo la identificación y cantidad de ingredientes y aditivos (concentración, tipo, etc.). b) Aditivos alimentarios: El control inadecuado de los aditivos alimentarios puede producir peligros biológicos o químicos. El productor debe garantizar que todos los aditivos usados estén permitidos para el alimento que se está produciendo, y que obedezcan la legislación específica del país consumidor. El productor debe tener la descripción de todos los aditivos usados y debe exigir la identificación y pureza de esos productos, a fin de producir alimentos inocuos. Además de eso, el productor debe exigir certificados o controlar al proveedor. Finalmente, el productor debe garantizar que la cantidad de aditivo esté dentro de los límites permitidos.

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Los controles adoptados durante la preparación de la mezcla incluyen: »» Identificación clara de los aditivos; »» Exactitud de las medidas usadas; »» Homogeneidad adecuada. c) Alergénicos: El fabricante debe controlar la presencia de alergénicos en el producto. Alergénicos son los ingredientes o aditivos que pueden estimular una respuesta alérgica en individuos sensibles. d) Precisión de las informaciones del rótulo: El fabricante debe garantizar el cumplimiento de la legislación sobre etiquetado de alimentos. Deben incluirse los siguientes controles: »» Revisión de rótulos nuevos; »» Revisión de la rotulación de productos recibidos para verificar exactitud/precisión; e) Preparación/mezcla del producto: La formulación de un producto debe ser controlada durante la preparación y mezcla del mismo para prevenir peligros biológicos, físicos o químicos. El control inadecuado puede causar subprocesamiento o producción de toxinas, presencia de alergénicos no declarados y niveles inadecuados de aditivos alimentarios. En el procesamiento térmico, debe controlarse el tamaño y la forma del producto (en cubos, molido o en rebanadas), la temperatura de tratamiento (calentamiento, blanqueamiento, descongelamiento, enfriamiento, etc.), la humedad (rehidratación, concentración, etc.), la proporción (peso, volumen), y el pH (acidez), entre otros. Debe controlarse el tiempo y la temperatura durante la preparación, la mezcla, la adición y el mantenimiento de materiales durante el proceso, para evitar condiciones de crecimiento microbiano y para garantizar la reducción o eliminación de microorganismos.

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ASPECTOS IMPORTANTES EN EL CONTROL OPERACIONAL

a) Control de tiempo y temperatura: El control inadecuado de la temperatura en el procesamiento de alimentos es una de las causas más comunes de ocurrencia de ETA o de deterioro precoz de alimentos. Esos controles incluyen tiempo y temperatura de cocción, enfriamiento, procesamiento y almacenamiento. Deben implantarse sistemas que garanticen un control eficaz de temperatura, cuando ello sea necesario para la inocuidad del alimento. Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del alimento, esto es, la actividad del agua (Aw), el pH y la carga inicial de microorganismos. Es importante conocer la vida útil pretendida para el producto, así como el método de embalaje y de procesamiento. Es necesario verificar cómo se consumirá el alimento, o sea, si después de la cocción y/o procesamiento, o si se trata de alimento listo para comer. Deben especificarse también los límites tolerables para variaciones de tiempo y temperatura. Los registros de temperatura deben verificarse a intervalos regulares y evaluarse su exactitud. b) Etapas específicas de proceso:

Otras etapas que contribuyen para la higiene del alimento incluyen técnicas aisladas o combinadas, como enfriamiento, procesamiento térmico, irradiación, desecación, deshidratación, conservación química y embalaje al vacío o en atmósfera modificada. c) Contaminación cruzada: Los patógenos pueden ser transferidos de un alimento a otro, por medio del contacto directo, manipuladores, superficies de contacto o aire. Los alimentos crudos o no procesados deben ser separados, físicamente o por momento de trabajo, de los alimentos listos para comer, debe realizarse la limpieza y desinfección antes del comienzo de las operaciones. El acceso a áreas de procesamiento debe restringirse o controlarse. Los empleados deben colocarse uniformes limpios, incluidos zapatos o botas, y deben lavarse y desinfectarse las manos adecuadamente. Las superficies, los utensilios, y todo equipamiento deben limpiarse y desinfectarse totalmente cada vez que sea necesario. d) Contaminación física y química: Se necesitan también sistemas para prevenir la contaminación de alimentos por agentes físicos o químicos, como fragmentos de vidrio o de metal provenientes de equipo, polvo, humo

tóxico y productos químicos no deseados. En la manipulación y procesamiento, deben usarse métodos de detección adecuados y sistemas de filtrado. Los sistemas de gerenciamiento descriptos constituyen una forma eficaz para garantizar la inocuidad del alimento. Las especificaciones microbiológicas, químicas y físicas que se usan en cualquier sistema de control, deben basarse en principios cien-tíficos consistentes. Cuando resulten aplicables, deben establecerse los procedimientos de monitoreo y las acciones de control correspondientes. RECEPCIÓN DE MATERIALES

Ninguna materia prima debe ser aceptado por un establecimiento si contuviera niveles no adecuados de contaminantes físicos, químicos y biológicos que no puedan ser reducidos a niveles aceptables por separación o proceso normal. Deben aplicarse las especificaciones según la naturaleza de la materia prima. Los productos o materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes del procesamiento. Cuando sea necesario, deben realizarse pruebas de laboratorio para establecer su aptitud para el uso, y deben emplearse solamente aquellos considerados adecuados. Debe realizarse una rotación efectiva en las existencias de productos o materia prima por medio del sistema PEPS, que significa, el primero que entra, es el primero que sale. La prevención de peligros comienza con el control del material recibido. El grado de control ejercido sobre esos productos debe ser proporcional al riesgo existente. EL PRODUCTOR DE ALIMENTOS DEBE CONTROLAR LOS INGREDIENTES RECIBIDOS POR MEDIO DE:

a) Evaluación periódica de los ingredientes recibidos »» El productor de alimentos debe establecer especificaciones escritas de cada ingrediente. »» Las especificaciones de compra deben cumplir con la legislación además de lo requerido por la empresa. »» El productor debe mantener un registro documentado de conformidad de las especificaciones para cada proveedor, con resultados analíticos cuando considere necesario. »» Debe establecerse un registro de cumplimiento de las especificaciones siempre que hubiera cambio de proveedor, cambio de origen de los ingredientes de un proveedor conocido, o cuando la evaluación eventual no concuerde con el certificado de análisis. »» Deben seguirse un plan predeterminado para confirmar el cumplimiento de las especificaciones. b) Certificación del proveedor Cuando el productor del alimento concuerda en aceptar la certificación del proveedor, deben atenderse los siguientes requisitos mínimos: »» El productor del alimento debe recibir especificaciones, por escrito, para las materias primas. »» El productor del alimento debe recibir documentación que demuestre conocimiento adecuado del proceso

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del proveedor, como flujograma del proceso, evaluación del lugar, identificación de puntos críticos de control, acciones correctivas y procedimientos de verificación. »» El productor del alimento debe tener datos para demostrar la capacidad de proceso del proveedor para elaboración dentro de las especificaciones. »» Antes de la implementación de un programa de control periódico, la empresa, cuando crea conveniente, puede analizar un determinado número de lotes consecutivos para verificar el cumplimiento de las especificaciones. »» El productor del alimento debe realizar un control periódico para verificar el cumplimiento de las especificaciones. »» El productor del alimento, cuando crea conveniente, puede realizar auditorías a su proveedor. c) Exigencias de especificación: Cuando hay probabilidad de que los ingredientes y materias primas recibidas tengan un impacto en la inocuidad del producto final: »» El productor del alimento debe tener especificaciones, por escrito, de los ingredientes o materias primas. »» Las especificaciones para la comercialización deben incluir una cláusula sobre el cumplimiento de la legislación pertinente. »» El proveedor debe garantizar que el ingrediente o materia prima cumpla con las especificaciones. EMBALAJE

La forma y el material de embalaje deben garantizar una protección adecuada al producto para minimizar la contaminación, prevenir daños y permitir la colocación del rótulo. Las sustancias usadas en el embalaje no deben representar un peligro para la inocuidad del alimento, según las condiciones especificadas para su almacenamiento y uso. Los embalajes reutilizables o retornables deben ser durables, además de facilitar la limpieza y desinfección, 56

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debiendo ser descartados cuando presenten alteraciones que demuestren la pérdida de su finalidad, protección del contenido. AGUA

El agua es muy importante debido a su vasta aplicación en el procesamiento de los alimentos. Se usa como ingrediente de algunos productos alimenticios; como medio de transporte; en el lavado de alimentos; en la limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, recipientes y equipo; en la fabricación de hielo; y para beber. Todos esos procedimientos necesitan de agua segura, que no contamine los alimentos. Si el agua no es segura, debe haber un sistema separado para usarla en la producción de vapor, en la prevención de incendios, en la refrigeración, y para otros fines no relacionados con los alimentos. El agua no segura también puede ser utilizada en determinadas etapas del procesamiento de alimentos, como enfriamiento, y en áreas donde no represente un peligro para la inocuidad. a) Agua en contacto con el alimento: Toda el agua que entre en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento, o que se use para preparar hielo, debe ser segura. El agua reutilizada debe ser tratada y mantenida de tal manera que no represente ningún riesgo a la inocuidad del alimento. El proceso de tratamiento debe estar bajo constante vigilancia. El agua reutilizada que no recibiera ningún tratamiento y el agua

recuperada en el proceso de elaboración del alimento, por evaporación o secado, puede ser usada, en tanto no constituya un riesgo para la inocuidad. b) Agua como ingrediente: Debe usarse siempre agua segura para evitar la contaminación del alimento. Las tuberías de agua no seguras deben estar claramente diferenciadas de aquellas de agua seguras. La calidad del agua de uso agrícola y las características de la cosecha influyen en la capacidad del agua para contaminar la producción. La calidad de esa agua varía, principalmente en las superficies sujetas a la contaminación intermitente o temporaria, como en el caso de descargas de aguas residuales que vierten aguas contaminadas. El agua usada durante el procesamiento de frutas y verduras está en contacto intenso con el producto. Aun cuando resulta útil para reducir la contaminación, puede también ser fuente de contaminación directa o de contaminación cruzada. c) Hielo y vapor: El hielo debe ser preparado con agua que contemple los patrones recomendados por la OMS. El hielo y el vapor deben producirse, manipularse y almacenarse de tal forma que los proteja de cualquier contaminación. El vapor que esté en contacto directo con el alimento o con las superficies en contacto con el alimento no debe constituirse en una amenaza a la inocuidad del mismo. d) Fuentes de agua y su monitoreo: Los fabricantes de alimentos deben controlar las fuentes de agua usadas,

ya sean de la red pública, de pozo (privada), el abastecimiento debe ser supervisado con la frecuencia necesaria para garantizar su calidad e inocuidad. Control del hielo Además de supervisar la seguridad de la fuente de agua y de las cañerías, el hielo también debe ser sometido a control periódico para verificar su inocuidad. El almacenamiento y las condiciones de manipulación del hielo pueden ser responsables de la diseminación de bacterias nocivas. GERENCIAMIENTO Y SUPERVISIÓN

El tipo de control y vigilancia necesarios dependen del establecimiento, de la naturaleza de sus actividades y del tipo de alimento. Los gerentes y supervisores deben tener conocimiento suficiente sobre los principios y las prácticas de higiene para poder evaluar los peligros existentes, tomar las acciones preventivas y correctoras adecuadas y asegurar un control y supervisión eficaces. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento, producción y distribución del producto por un período que exceda su tiempo de vida útil. La documentación es la evidencia objetiva del funcionamiento del sistema y aumenta la credibilidad y la efectividad de control de la inocuidad del alimento. Los registros deben ser legibles y permanentes y deben reflejar con precisión el resultado, la condición o la actividad real. PROCEDIMIENTOS PARA EL RECUPERO DE PRODUCTOS (RECALL)

Se deberá contar con procedimientos seguros para lidiar con cualquier riesgo a la inocuidad del alimento y que permitan una rápida y completa recuperación de cada lote del producto existente en el mercado. Cuando un producto se retira porque representa un riesgo inmediato a la salud, otros productos elaborados en condiciones semejantes y que puedan representar un peligro similar a la salud pública,

deben ser evaluados en cuanto a su inocuidad y ser retirados de la plaza, si fuera necesario. Los productos retirados deben mantenerse bajo control hasta que se destruyan, se usen para otros fines que no sea el consumo humano o sean reprocesados. Debe haber un procedimiento, por escrito, para la recuperación de los productos que incluya: »» A los responsables (por ejemplo, el supervisor) para el proceso de recuperación; »» Los métodos para identificar, localizar y controlar el recupero del producto. »» Procedimientos para controlar la efectividad del recupero. »» Las informaciones relacionadas con la recuperación deben incluir: »» La cantidad de producto fabricado, en existencia, o distribuido. »» Nombre, tamaño, código o número de lotes de alimentos recogidos. »» El área de distribución del producto. Por ejemplo, local, nacional, internacional. »» Motivo »» Destino dado al producto (reprocesamiento, descarte, etc.) CÓDIGO DE IDENTIFICACIÓN

DEL PRODUCTO

Cada alimento envasado debe tener los números del lote, legibles y permanentes. CAPACIDAD DE RECOLECCIÓN DE PRODUCTOS

Los procesadores deben brindar informaciones precisas y oportunas, para demostrar que todo producto afectado será rápidamente identificado y retirado del mercado. El procedimiento puede ser el siguiente: »» Archivos con nombre, dirección y número de teléfono de los clientes correspondientes al lote analizado. »» Registro de producción, almacenamiento y distribución. REGISTROS DE DISTRIBUCIÓN

Los registros de distribución deben contener informaciones suficientes para permitir el rastreo de lotes sospechosos. Debe exigirse, como mínimo, las siguientes informaciones sobre los registros de distribución: »» Identificación y tamaño del producto. »» Número o código de lote. »» Cantidad. »» Nombre, dirección y número de teléfono de los clientes.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Seguridad Alimentaria

Diferencias entre alteración, contaminación y adulteración de alimentos Conocer las diferencias entre alteración, contaminación, adulteración o falsificación de alimentos es clave en la seguridad alimentaria.

a inocuidad de los alimentos es uno de los pilares básicos de la CALIDAD ALIMENTARIA junto con las características nutricionales, organolépticas y comerciales. Según el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y directrices que garantizan la inocuidad alimentaria en el comercio internacional de alimentos), un ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso previsto. En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna variación en las características normales del alimento, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la salud. Nos encontramos con varias situaciones posibles: Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los alimentos perecederos se alteran fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada. Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorga58

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nismos (bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enferme-

dades en el consumidor. Aquí vamos a incluir también los alérgenos: esas 14 sustancias de declaración obligatoria (en Europa) por ser las que más alergias e intolerancias provocan. Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas

repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía. [Hilando con el párrafo anterior, para un alérgico a las avellanas, un plato “contaminado”con ese fruto seco se convierte de inocuo a nocivo]

Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Puede haber una falsificación de etiqueta para que parezca de una marca conocida o de calidad superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un EXTRA en la etiqueta, sin serlo), un engaño en cuanto a su origen (hacer pasar lubina de piscifactoría por salvaje). En la mayor parte de los casos de alimentos adulterados o falsificados no se llega a poner en riesgo la salud del consumidor, son fraudes destinados a sacar más dinero con productos de peor calidad. Sin embargo, en la memoria tenemos el caso del aceite de colza en España: adulteración de un aceite comestible con aceites industriales no destinados al consumo humano. Ha sido una de las peores crisis alimentarias, con 20000 afectados, más de 1000 fallecidos y cientos de personas que casi 40 años después siguen padeciendo secuelas terribles.

Según esto, nos podemos encontrar con: »» Alimentos alterados que no están contaminados y no van a ser nocivos: esas galletas rancias que encontramos en el fondo del armario de la cocina. »» Alimentos contaminados que no están alterados: mayonesa con Salmonella. »» Alimentos nocivos pero no contaminados: setas tóxicas. Es importante tener claros estos conceptos, (es una de las partes más importantes en el curso de manipuladores de alimentos) porque un alimento que a la vista parece estar en óptimas condiciones, quizá no sea seguro, por lo tanto siempre hemos de tomar las medidas necesarias (refrigeración, cocinado suficiente) para que su consumo no suponga un riesgo para nuestra salud. Fuente: Adalid seguridad alimentaria

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SIAL PARIS 2018 Alimentación, Servicios, Agricultura, Alimentos naturales, bebidas, comidas, procesamiento de alimentos, procesamiento y análisis de alimentos 21 al 25 de Octubre del 2018 Paris Nord - Villepinte Paris – Francia FOODEX SAUDI 2018 5a. edición anual de La feria internacional más grande de Arabia Saudita para la industria alimenticia Jeddah - Arabia Saudita - Predio: Jeddah International Exhibition & Convention Centr 12 de Nov de 2018 al 15 de Nov de 2018 (Anual) FERIA SURMET Alimentación, panadería, gastronomía, negocio. 15 al 17 de Noviembre de 2018 Concepción – Chile ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2019 Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - México - Predio: Expo Guadalajara 05 de Mar de 2019 al 07 de Mar de 2019 (Anual)

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