Revista Alimentaria Edición # 33

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 33

CONSUMO ORGULLO

Introducción a la Toxicología de los alimentos Gestión de alérgenos II parte

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

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Contenido

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INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

GESTIÓN DE ALÉRGENOS II PARTE

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate REDACCIÓN José Oviedo COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Lorena Blasco Sapena Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Lic. Dora Villalba- Food Marketing AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA

Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8 Alimentaria Revista

14 INFORMACION SECTORIAL Especial: 12 Lactolanda ampliará su planta de leche en polvo 14 Noche Institucional Cooperativa Colonias Unidas 16 Empresas del sector alimentario con participación en la Expo 2018 28 Proyecto Al Invest 5.0: Núcleo de Alimentos y la gran variedad de sus productos Publinota 22 INSUQUIM SRL: Recurren a la biotecnología para conservar alimentos Artículos 56 Microbiología: Nuevo método para inactivar la Salmonella 58 Antioxidante alimentario: Extracto de Romero NOTA DE PROVEEDORES 36 LABCO EIRL: TESTO NUEVO MEDIDOR DE ACEITE DE FRITURA TESTO 270

28 38 GBO MEDICAL SRL: LA INSEMINACIÓN ARTIFICIAL EN GANADERIA 44 INSUQUIM: CORBION: CORBION Solución Natural para la Reducción del Sodio.

32 JCM IMPORT EXPORT: 3M Descubriendo las Claves para un Control Efectivo de Alérgenos en Planta 41 PROACTIF CARE S.A SISTEMA DE LIMPIEZA PROFESIONAL 46 COPALSA Budenheim CARNAL® 961 Carne jugosa en Alimentos “ready to eat” 46 MAVIDER Chr Hanser Argentina Inhibición de microorganismos alterantes en canales de pollo mediante el uso de bacterias ácido-lácticas (Parte 1) 61 GUÍA DE ANUNCIANTES 68 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

Desde 1993 proveemos a la industria insumos y productos quĂ­micos de primera lĂ­nea, garantizando su trazabilidad desde el mismo origen hasta el cliente final.

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INAUGURA PETEÎ PYHARE El Primer Restaurante del Mundo, que abre una vez al año y alimenta el año entero.

El Banco de Alimentos y la Asociación de Chefs del Paraguay invitan a un acontecimiento único.

La idea es simple: abrir un restaurante efímero que se habilite una noche al año y sea atendido por una suerte de “dream team” de chefs paraguayos con el objeto de recaudar fondos para financiar la labor del Banco de Alimentos. El concepto nace para crear un espacio de encuentro anual que reúna a decisores, influenciadores y figuras públicas con capacidad para apoyar el trabajo de la Fundación tanto con dinero como con donaciones y apoyo institucional.

Fundado en 2004, el Banco de Alimentos se ocupa de recibir alimentos en condiciones de consumo que de otro modo habrían sido desechados.

Los clasifica, los acondiciona y los distribuye a más de 150 organizaciones, hogares y refugios, para alimentar regularmente a 15.000 compatriotas de todas las edades en situación de vulnerabilidad alimentaria extrema.

Sin embargo, el volumen de alimentos que se desechan año a año, por no encontrar comprador, supera de forma abrumadora las 90 toneladas que el Banco logra procesar y distribuir EN UN AÑO. Sólo por dar un ejemplo: el Mercado de Abasto descarta 40 toneladas de alimentos en buen estado EN UN DÍA. Por eso, la tarea es enorme y recién empieza.

Y por eso mismo, en pocos días, abre sus puertas Peteî Pyhare, con capacidad limitada a sólo 400 personas que deberán hacer sus reservas al (021) 527 039 / (0982) 349 806. ¡CONTAMOS CON USTEDES!

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CURSOS SOBRE VIDA ÚTIL SENSORIAL DE ALIMENTOS Módulo 2: Vida Útil Sensorial de Alimentos Fecha: 23 y 24 agosto 2018 Horario: 08 a 17 hs Lugar: Hotel Portal del Sol Denis Roa 1455 c/Sta. Teresa Disertante Dr. Guillermo Hough Se gradúo como Ingeniero Quími-

Dirigido Profesionales que desempeñan funciones en: la industria, desarrollo de nuevos productos, control de calidad de procesos y producto terminado.

Módulo 3: Entrenamiento de panel sensorial Fecha: 24 y 25 de octubre 2018 Horario: 18 a 21 hs Lugar: Hotel Portal del Sol Denis Roa 1455 c/Sta. Teresa Disertante del Módulo 1 y 3 Alba Raquel Escobar Ojeda Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos FCQ- UNA Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Bs As Argentina.

co en la Universidad Nacional de La Plata y como Doctor en Química en la Universidad Nacional de Buenos Aires. Se ha dedicado a la Tecnología de Alimentos, especializándose en Evaluación Sensorial, tanto en Estados Unidos como en Inglaterra. Es miembro de la carrera de investigador de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Pcia. de Buenos Aires y autor de 55 publicaciones científicas en revistas nacionales y extranjeras. Reconocido autor, educador y asesor en Evaluación Sensorial sobre las técnicas a aplicar y la interpretación estadística de los resultados.

Autor del Libro: “Sensory Shelf Life Estimation of Food Products” (Estimación de la Vida Útil Sensorial de Productos Alimenticios).

Este libro ofrece técnicas importantes para el diseño experimental, almacenamiento, procedimientos de testeo con consumidores y cálculos en Vida Útil Sensorial. En los agradecimientos mencionados por el autor del libro figuran: Dra. Lorena Garitta, Dra. Mercedes López-Osornio y Lic. Miriam Sosa; integrantes del DESA-ISETA que colaboraron con el Dr. Hough en el desarrollo de la metodología expuesta en el libro.

Actualmente Investigador Emérito que realiza talleres sobre Vida Útil Sensorial, donde imparte su metodología desarrollada con un software de estadística sensorial en todo el mundo.

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Fortalecerá las exportaciones

Lactolanda ampliará su planta de leche en polvo S

eis años después de habilitar la primera planta de leche en polvo del país en J. Eulogio Estigarribia, Lactolanda anuncia una inversión de US$ 20.000.000 para realizar ampliaciones que permitan triplicar la producción actual de leche en polvo y evitar una caída en los precios al productor, la nueva planta tendrá una capacidad de procesamiento de unos 500.000 litros de leche por día, anunció el Gerente General de la empresa, Bernie Friesen en el stand de esta industria de la Expo de M.R.A. “Si no hacíamos esta inversión, caeríamos en dejar de comprar o en regularizar la producción de los productores y eso es algo a lo que todavía no queremos llegar”, sostuvo Friesen.

Y es que la creciente producción láctea no se puede sostener solo con el abastecimiento al mercado local.

Los excedentes se exportan en formato de leche en polvo principalmente al mercado brasileño. Friesen exhortó a la población a consumir más lácteos cada día y que apuesten a lo nacional.

“En calidad podemos competir con cualquier producto extranjero, pero no en precio”, subrayó.

El yogurt de Lactolanda es el más consumido en el país y fue objeto de prestigiosas premiaciones como el Top Of Mind en su categoría. Otros productos muy bien recibidos por los consumidores son los dulces de leche y la leche sin lactosa.

“La ampliación de la planta de leche en polvo no es una noticia publicitaria, es una noticia de interés nacional. Estamos hablando de una apuesta 12

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en la industria láctea nacional”, señaló David Álvarez, Gerente de Publicidad y Marketing de Lactolanda.

La gama de productos Lactolanda llega a todo el territorio nacional mediante un canal de ventas constituido en 10 centros de distribución, seis salones de ventas, más de 40 distribuidores y 150 supermercados que son atendidos de manera directa, anunció por su parte Ricky Neufeld, Gerente de Ventas en Asunción.

“Lactolanda siempre ha innovado

y ha cumplido con el deseo de los consumidores, los estándares de calidad, la variedad de productos y el cuidado al medio ambiente”, dijo.

Cada paraguayo consume de entre 100 y 110 litros de leche por año, mientras que en Uruguay el consumo es de 240 litros y en Brasil, 180. La cifra paraguaya es inferior, no obstante hay esperanzas de duplicarla con el tiempo ya que se registra un aumento sostenido en el consumo.

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Noche institucional en la Expo 2018

Colonias Unidas premia por calidad de la materia prima

Blacidio Britto

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a Cooperativa Colonias Unidas premia con precios diferenciados a los productores que entregan yerba mate y leche de calidad, afirmó el presidente de dicha entidad, Agustín Konrad. Hizo estas declaraciones en la noche institucional que se realizó el miércoles 18 de julio en el stand de la Expo 2018.

“Con la yerba estamos aumentando las ventas y eso se debe exclusivamente a la calidad, con la leche también. Nosotros desde el productor estamos cuidando la calidad y al productor le estamos pagando G. 400 menos si no tiene calidad, y si tiene calidad, G. 400 más por litro de leche y eso está revolucionando y le obliga a la gente de hacer calidad”, mencionó.

En el caso de la yerba, comentó que la que no está en condiciones se rechaza, no se recibe, no importa si el 14

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asociado debe o no debe. “Que quede la cuenta pero la calidad no se negocia”.

En ambos rubros, la cooperativa realizó inversiones para el lanzamiento de nuevos productos. Se trata de una nueva línea de yerba mate Colón Suave, especialmente dirigido a su consumo en mate, un nuevo queso cuartirolo y un yogurt entero, Kissi Kids, acompañado de cereales cubiertos en chocolate.

“Nuestros productos cada vez tienen más aceptación en el país. Nos compromete a cuidar cada vez más la calidad, la higiene y de darles satisfacción a nuestros clientes”, comentó.

VARIAS INVERSIONES La Cooperativa Colonias Unidas se enfoca no solo en la producción e industrialización de los alimentos, sino también en la distribución de los mis-

mos. En este sentido, la entidad prevé varias inversiones como la habilitación de la sucursal de Santa Inés en el distrito de San Rafael del Paraná, Itapúa y la sucursal de distribución propia en Coronel Oviedo que se va a inaugurar dentro de dos meses.

“También hemos ampliado bastante el puerto de exportación propio que tenemos. Muchas mejoras, más de US$ 15.000.000 hemos invertido. Estamos ampliando también los silos para el sistema de balanceados porque solo este año acopiamos 40 millones de kilos de maíz, a parte de los otros ingredientes porque estamos vendiendo mucho balanceado y principalmente lo que estamos produciendo es cerdo”, acotó.

La Cooperativa Colonias Unidas ganó el premio al mejor stand agrícola al aire libre por quinto año consecutivo en la Expo 2018.

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Más suave desde el primer sorbo

Colonias Unidas adecuó su yerba a los nuevos gustos L

a Cooperativa Colonias Unidas lanzó oficialmente su nueva línea de yerba mate Colón Suave que se elabora bajo un proceso de secado, molienda y envasado únicos en el país.

La presentación se realizó en el stand de la entidad en marco de la Expo de Mariano Roque Alonso.

“Es algo que buscaba un poco el mercado. La gente quería disfrutar de un mate o de un tereré con una yerba que no se sentía muy fuerte de entrada, muy amarga”, dijo Ronaldo Dierckx, gerente del área de Yerba Mate.

Explicó que los consumidores recurrían a marcas argentinas para saciar esta nueva demanda y que para no quedar atrás, la industria tuvo que invertir US$ 2.500.000 en un secadero, un molino y una máquina de envasado nuevos.

“Esta yerba mate tiene un estacionamiento de cuatro años, o sea, hace cuatro años atrás esta yerba mate se cosechó, se procesó, se le pagó al productor y nosotros la acopiamos y la estacionamos en los depósitos donde se estaciona la yerba mate para que madure. Son cuatro años de costos financieros que tiene esta yerba. Hoy en día las industrias optan por disminuir ese tiempo de estacionamiento para que puedan bajar los costos financieros pero no se logra la calidad que se desea obtener, de por ahí uno dice que esta yerba es muy amarga, que esta yerba me da acidez, muchas veces es porque el tiempo de estacionamiento de la yerba mate es muy corto”, explicó.

El producto está presente en las góndolas de los supermercados desde el mes de marzo a un precio final de G. 9.700. La yerba viene en una presenta16

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ción de 500 gr en un envase flojo, no prensado. De esta manera su granulometría no varía y se evitan los sabores fuertes.

“Lo distribuimos primeramente en nuestra zona y después ya negociando con cadenas de supermercados y trayéndolo hacia Asunción y distribuyéndolo en todo el país”, añadió.

Colón Suave llega en un envase trilaminado, tiene dos capas de polietileno divididas por un papel intermedio.

Las capas lo aíslan contra la humedad, contra el ambiente y contra los aromas.

De esta manera llega a completar la gama de productos de yerba mate de Colonias Unidas consistente en Colón Selección Especial, Colón Compuesta y Colón 90, 60,90.

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Capainlac

Capainlac hace lobby para mantener el vaso de leche

E

rno Bécquer, presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos, (CAPAINLAC) mencionó que como gremio insisten a las autoridades entrantes, gobernadores y representantes de los ministerios de Salud y de Educación para que el vaso de leche se siga implementando junto a la rosquita que hace a la merienda.

Esto acompañado también al programa de almuerzo escolar.

“El programa de vaso de leche, con leche fluida nacional está respaldado por la ley 5264/14 y nos ha permitido crecer un tanto en el sector lechero, y esto es algo que llega a la comunidad, que llega al sector productivo porque muchísimos pequeños productores siguen siendo parte de esa cadena láctea, nosotros hoy tenemos alrededor de 12.000 productores de leche, esto es único a nivel de Latinoamérica”, dijo.

Explicó que esperan que el presidente electo Mario Abdo Benítez, arme un equipo excelente, “nos consta que tiene las intenciones de hacerlo y por supuesto, la gente que vaya a seleccionar tienen que comprometerse con el desarrollo nacional”. Comentó que para que el vaso de leche se siga implementando depende de la visión que tengan los gobernadores y el gobierno central.

“Porque tenemos muchos problemas en central donde las deudas añejas del 2015, 2016, 2017, que evidentemente son deudas heredadas por este gobierno, sin embargo es una deuda de honor que tiene el Estado, que tiene la gobernación, que por más que haya una transición de un partido a otro igual habría que honrar”, sostuvo Bécker.

De ahí que ya se están reuniendo con el futuro gobernador de Central, 18

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Hugo Javier, quien expuso su buena predisposición para todo esto, con Carlos Zaldívar, actual gobernador, y Blas Lanzoni, ex gobernador, ahora senador.

“Bueno, creo que ahora desde el senado va a tener que apoyarnos también para que su deuda sea honrada porque este es un producto que se entregó en condiciones acordadas y cumplidas con las escuelas y los productores tienen que recibir su dinero.

Es algo que se le restó al productor en su momento y hace falta restituirlo”, afirmó el presidente de Capainlac.

En Central son 180.000 niños que reciben el vaso de leche, el 100% de las escuelas públicas y subvencionadas reciben el vaso de leche. En Asunción, capital, es administrada por el MEC, que también tiene una cobertura total con un programa de leche envasada en 200cc.

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En un mercado altamente competitivo

Harina Sol Blanca se renueva L

a Harina de Trigo Sol Blanca del molino harinero de la Cooperativa Sommerfeld exhibió en la Expo 2018 el nuevo diseño de sus envases de harina de 1 Kg. y 5 Kg. de los tipos 000 y 0000 en los que se resalta más la marca y se dejan de lado los dibujos prescindibles.

“Nuestro nuevo diseño también enfoca más fuerte que es industria paraguaya”, afirmó Karl Buller, Gerente de la planta.

Para promocionar sus productos, Sol Blanca hizo degustaciones en el stand de la Cámara Paraguaya de Molineros (CAPAMOL) con más de 100 kilos de harina de trigo. La degustación fue de medialunas, vigilantes, pastafrolas y galletitas pepa, desde el inicio hasta el cierre del día sábado 21 de julio.

“El mercado de la harina es muy competitivo. Los doce molinos que integramos la Capamol tenemos la mejor harina. Es un mercado en el que tenemos que buscar calidad y algo que a los clientes les guste”, señaló.

Buller informó en este contexto, Sol Blanca se mantiene con constantes innovaciones. Invertirá este año cerca de US$ 1.000.000 en la ampliación de su molino para pasar de una capacidad de molienda de 250.000 kilos de trigo por día, a 320.000 kilos de trigo por día que representan un incremento del 28%. La habilitación será en este mes de noviembre.

“Hasta el momento toda la producción de harina que tenemos se dirige al mercado interno. No tenemos excedentes. Quizás con esta nueva ampliación podamos proyectarnos a la exportación”, acotó.

Otra de las novedades que pre20

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senta Sol Blanca es su nueva panadería con comedor habilitado hace dos meses al público ubicado sobre la ruta Nº7, Km 213,5. En esa zona de Campo 9, J. Eulogio Estigarribia, departamento de Caaguazú, donde tiene su influencia la cooperativa, los trigales están en muy buen estado, como hace años no se veía, remarcó el directivo.

“El que plantó trigo está muy satisfecho con el clima hasta ahora pero está muy atrasada la zafra porque no venía lluvia en la época cierta”, dijo.

La Cooperativa Sommerfeld tiene 1.150 socios, de los cuales son productores de trigo cerca de 300. Además de la harina de trigo 000 y 0000, otros productos Sol Blanca que circulan en el mercado nacional son los fideos Sol

Blanca cinta ancha nido, cinta fino nido, spaghetti nido, spaghetti, codito, caracolito, caracol, tallarín casero, cortadito y tirabuzón.

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INSUQUIM SRL

Recurren a la biotecnología para conservar alimentos I

nsuquim SRL, representante de la marca Corbion, trae al país la nueva ola de productos biotecnológicos que reemplaza a los ingredientes químicos para prolongar la vida útil de los alimentos. Sus soluciones se aplican a varios segmentos y en el caso particular de Paraguay, tienen amplia demanda en las industrias cárnicas y de panificados, afirmó María Laura Artusi, Area Sales Manager de la firma.

“Damos soluciones para la extensión de vida útil, cuando me refiero a extensión de vida útil me refiero tanto a aspectos de vida útil microbiológica, de extensión de vida útil matando microorganismos, ayudando a controlar esos microorganismos contaminantes, o soluciones para extensión de vida útil sensorial. Vale decir, mantener las características del producto como recién fabricado”, dijo.

Los nuevos productos traídos por Insuquim SRL ayudan a mantener el sabor, el color, la textura de los alimentos por más tiempo y esto tiene una doble funcionalidad, en primer lugar, el combate al déficit de alimentos, y en segundo lugar, la posibilidad de exportar a mercados más lejanos.

“Hoy a nivel global hay un déficit de alimentos, hay una parte de la población muy amplia que no tiene acceso a los alimentos, entonces todo lo que sea acciones tendientes a optimizar la vida útil del alimento ayuda a que el alimento esté disponible para otras poblacio-

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nes que lo necesiten”, afirmó.

Corbion es una empresa multinacional de origen holandés, con plantas productoras en Holanda, que es la casa matriz, en España, Estados Unidos, Tailandia y en Brasil que es la que mayormente abastece a Paraguay.

“La industria cárnica es particularmente relevante en Paraguay. Este país viene creciendo tanto como jugador internacional de alimentos, proveyendo medias reses, proveyendo carne al mundo y ahí trabajamos con nuestra línea de ácido láctico para la sanitización y las intervenciones de carcasas, de las medias reses, o la carcasa del pollo”, anunció.

La directiva mencionó que también están enfocados a dar soluciones

a la industria de panificados, donde tenemos soluciones que permitan prolongar frescura, por ejemplo en el pan industrializado.

“Es importante que resaltemos que las soluciones nuestras están muy delineadas con una tendencia global que es dar alimentos seguros, con ingredientes para el etiquetado limpio, o sea ingredientes que sean fácilmente reconocibles por los consumidores, que sean inocuos, que sean seguros tanto en el manipuleo dentro de la industria como a la hora de consumirlo”, resaltó finalmente María Laura Artusi, Area Sales Manager de Insuquim SRL.

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Paraguayo como vos

4º Campaña Nacional “Paraguayo como vos” Instan a elegir productos competitivos, innovadores y con calidad “Made in Paraguay” Por cuarto año consecutivo la UIP Joven y la Cámara Paraguaya de Supermercados (CAPASU), con el apoyo del Ministerio de Industria y Comercio impulsan la campaña “PARAGUAYO COMO VOS” que promueve el consumo de productos de industria nacional como motor impulsor de la economía del país.

Este año, bajo el concepto “CONSUMO ORGULLO”, se hace protagonista al consumidor final como un eslabón vital de la cadena. La campaña tendrá una vigencia de un mes, desde el jueves 19 de julio hasta el domingo 19 de agosto. “Queremos contarle a la gente que estamos orgullosos de hacer productos y servicios para ellos y que ellos también sientan el orgullo de elegir lo que es nuestro y que lo hagan por la calidad y la competitividad de los mismos”, destacó Sebastián Goros-

tiaga, titular de la UIP Joven.

A la campaña están adheridas más de 70 empresas de diversos rubros como: domisanitario, avícola, lácteo, alimentos en general, además de empresas de servicios, industrias de producción, transporte, construcción, logística y mucho más. Los productos se destacarán en los espacios en góndola con cenefas, salientes y saltarines diferenciadores con el slogan de la campaña “PARAGUAYO COMO VOS”, en todos los supermercados del país, adheridos a la CAPASU. Toda información relacionada al emprendimiento estará disponible en el sitio www.paraguayocomovos.com. py y en sus perfiles de Facebook, Instagram y YouTube.

Una iniciativa que busca generar un espacio de intercambio, de negocios y de enriquecedoras experiencias.

EXPOSITORES El evento prevé un área de exposición de productos de elaborados por las MIPYMES. También se contará con espacio de consultas de diferentes entes gubernamentales.

QUÉ ESPERAR? Charlas y Conferencias Con el objetivo de brindar herramientas que permitan desarrollar, profesionalizar y hacer crecer a las empresas generando espacios de discusión y diálogo para el intercambio de experiencias.

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LA CAMPAÑA ADHIERE ESTE AÑO VARIAS PLATAFORMAS DE PARTICIPACIÓN A partir de esta edición la Campaña

NETWORKING Se trata de una nueva forma de hacer negocios, una moderna metodología que permite al empresario detectar nuevos clientes y/o proveedores, conocer nuevas tendencias del mercado,

posibilita que empresas de servicios y comercios con sello nacional puedan participar a través de plataformas de visibilidad en la Vía Pública. Es decir, aquellas empresas que, por el rubro, no están dentro de los supermercados, pero desean participar de la Campaña, podrán hacerlo mediante esta innovadora plataforma.

establecer alianzas con otras empresas, potenciar habilidades sociales y sobre todo, pasar un momento agradable y distendido entre colegas empresarios.

Fecha: 17 Y 18 de Agosto.

Hora: 08 a 20 hs Local: UIP Sacramento EL ACCESO ES LIBRE Y GRATUITO

ENVACO sorprende a los Determinan la calidad de la visitantes de la EXPO carne con la ultrasonografía con un stand 100% de cartón

D

esde un principio, nuestra idea fue la de realizar un stand hecho de cartón que represente la tecnología y producción de nuestra empresa, utilizando como instrumento este material tan versátil, y aplicándolo en formas poco conocidas, para exhibir al público algo distinto y original.

La diseñadora industrial Florencia Cattoni y su equipo decidieron pensar fuera del box, y recorrieron desde espacios escenográficos hasta espacios de distensión para tomar inspiración. El elemento que más se destacó dentro del mismo, es un árbol central de 3 metros de altura que representa el fuerte vínculo y el compromiso que tiene la empresa con el medioambiente.

Es así que logramos nuestro propósito de envolver a los visitantes del stand en un “mundo de cartón”, invitándolos a abandonar la mirada simplista de este material para descubrir un abanico de posibilidades en cuanto al uso que tiene este material tan excepcional.

Otro gran destaque en el stand fue la nueva unidad de negocios: ENVACO Digital. La misma utiliza tecnología digital para realizar cortes de alta precisión y de impresión digital, con tintas a base de agua de secado natural.

Las ventajas de utilizar esta tecnología digital incluyen: »» La puesta en máquina es instantánea y económica. »» Se puede producir tiradas cortas y trabajos urgentes. »» Se pueden utilizar datos variables y personalizar cada hoja. »» Los productos pueden ser utilizados para empaques de alimentos o similares que así lo requieran. »» Al ser más preciso en el corte, genera menos residuos, beneficiando al medio ambiente.

El lanzamiento de ENVACO Digital es una muestra más de cómo buscamos siempre brindar soluciones innovadoras de calidad para nuestros clientes, optimizando nuestros tiempos de producción, y reduciendo costos en espacios y de logística.

M

iembros de la Asociación Paraguaya de Criadores de Braford (APCB) determinan la calidad de la carne que entregan al frigorífico de Minerva Foods con estudios de ultrasonografía para poder ofrecer los cortes que buscan los mercados internacionales.

“Esta herramienta sirve tanto para los cabañeros como a productores de genética, así como a los feedlots”, expuso el zootecnista disertante, José Volpe en su alocución realizada el martes 17 de julio en el stand de Minerva en la Expo 2018.

Según comentó el experto, actualmente, los países no están pagando precios diferenciados por la calidad de la carne que Paraguay entrega. “Todavía no hay una fuerte demanda hacia Paraguay por los cortes de calidad, pero eso se viene y el día que se abran las puertas tenemos que tener ese producto para entregar y esto se da a través del mejoramiento genético que no se da de la noche a la mañana, entonces es un punto que tenemos que empezar a trabajar”, explicó.

Mencionó que la inversión es la única manera de crecer y que la capacitación al pequeño productor va a impactar al desarrollo de la ganadería. Básicamente, a través de la ultrasonografía lo que se puede medir el área de ojo de bife, el espesor de la grasa dorsal, la grasa de cuadril y el marmoleo.

“Estos datos te tiran en unidades métricas, la grasa intramuscular, en porcentaje y lo ideal es procesar estos datos y hacer DEPs Diferencias Esperadas en la Progenie. Identificar esos animales, hacer presión de selección y así a través del mejoramiento genético y de toda la biotecnología que hoy tenemos disponible tratar de difundir esa calidad”, expresó.

A modo de ejemplo, mencionó que en el mercado interno también existe una creciente demanda de los cortes de alta calidad. “Esos mercados más gourmet nacionales, seleccionan de lo que viene a faena los mejores cortes, los mejores pedazos, pero la producción ganadera no es muy homogénea, no es pareja. Eso no viene todos los días, no viene todos los meses, no viene todo el año, entonces tenemos que trabajar en consistencia, en padronización, en homogeneidad y en cantidad. Tenemos que tener, si es posible, todo nuestro rebaño con esa calidad”, afirmó finalmente José Volpe.

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Nutrición a base de súper alimentos

Broterra lanzó sus nuevas barritas en la Expo

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roterra presentó sus nuevas barritas de cereales de alto valor nutricional este martes 10 de julio en el Salón de Conferencias del Pabellón Industrial de la Expo de Mariano Roque Alonso. Los productos buscan ser una interesante opción para deportistas, jóvenes, niños y adultos.

“Este producto que estamos lanzando viene a revolucionar lo que actualmente tenemos en el mercado porque es un producto 100% natural, es un producto que no utiliza ningún tipo de conservante, ningún tipo de preservante, y además de eso es un producto altamente nutricional. Es un producto que tiene alto contenido de proteínas, de carbohidratos y es bajo en grasas”, dijo Paulo Duarte, director general de Broterra.

Broterra utiliza semillas de chía, lino, amaranto, quinua y otros ingredientes provenientes de cultivos ubi-

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cados en Concepción, San Pedro y Canindeyú. Lleva cuatro años en el mercado nacional enfocado en el rubro de los “súper alimentos”, logrando en poco tiempo consolidarse como referente de la categoría.

Las barras están a la venta desde este mes de julio en las góndolas de 200 puntos en todo el país a un precio final al consumidor de G. 2.700. Este precio, a criterio de Duarte, sirve para democratizar la alimentación saludable, que muchas veces se entiende que es para los más pudientes.

Las barritas se fabrican en la planta de Broterra de Asunción que tiene una capacidad de producción de 5.000 unidades por hora. La inversión para el lanzamiento de esta nueva línea fue de US$ 200.000.

“Todos somos protagonistas de esta revolución industrial. Vemos que productos nacionales están a la altura

de productos de cualquier lugar del mundo. Es el objetivo que nos propusimos y después de muchos fracasos y muchas noches sin dormir y sacrificio puedo decir que llegamos a ese objetivo. Un producto que desde la materia prima hasta el final es elaborado por paraguayos”, dijo Duarte.

La empresa se abastece de materia prima de pequeños productores del interior del país creando un impacto social, ambiental y económico positivo en su origen. Broterra hace donación de barritas en zonas de Cateura, loma San Jerónimo y otras localidades donde la educación y la alimentación es deficiente.

El directivo destacó finalmente las ventajas comparativas del Paraguay que tiene una amplia población joven y un ambiente impositivo que favorece a los negocios. “Paraguay está condenado al éxito”.

Pechugón ofreció sus Pechu Especias tuvieron mucha Nuggets a precios económicos demanda en el stand de Zardus

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os visitantes de la Expo encontraron los alimentos más económicos en el stand de Pechugón. Los Pechu Nuggets, que son milanesitas de pollo, se ofrecieron a G. 5.000 y tuvieron una alta demanda, explicó Tania Miltos, Gerente de Marketing.

“Masivamente estamos vendiendo los deliciosos y naturales Pechu Nuggets. El domingo 15 de julio batimos nuestro récord vendiendo casi 2.000 unidades, estamos muy contentos con la visita de la gente y la reacción por sobre todo de los clientes que están muy contentos con lo que estamos ofreciendo acá en la Expo”, afirmó Miltos.

Las casi 2.000 unidades de Pechu Nuggets vendidos a G. 5.000 dan una idea del volumen de ventas que se da en la Expo en cuanto a alimentos. Son cerca de G. 10.000.000 vendidos en un solo día por una sola industria alimentaria.

Los Pechu Nuggets son los primeros productos apanados, listos para la cocción que lanzó Pechugón a inicios de este año. Se vendieron en la Expo ya cocidas, sin embargo, en los supermercados vienen pre fritas en dos presentaciones, en caja de 300 gramos que contiene 12 a 13 unidades y en bolsita de 800 gramos que contiene 30 a 32 unidades.

Miltos subrayó que Pechugón también implementó en la parte de juegos para niños la realidad aumentada, siendo los pioneros en Paraguay en tener ese juego. “Estamos creciendo un 15% en las ventas con respecto al año pasado en esta Expo”, informó.

Pechugón estuvo acompañado de La Pradera que expuso sus diferentes líneas de productos que son las gelatinas, los yogures griegos y el dulce de leche. Cabe señalar que esta industria que forma parte de la Cámara Paraguaya de Lácteos (Capainlac) lanzó en marco de la Expo su nuevo producto de gelatina dietética desarrollada especialmente en los consumidores que desean un sabor dulce pero de bajo valor calórico.

“Los interesados pueden visitar la página oficial en Facebook de Pechugón para enterarse de promociones y de muchos premios para todos”, subrayó la Gerente de Marketing, Tania Miltos.

C

on una cálida atención reciben a los visitantes en el stand de Zardus del pabellón industrial de la Expo. La empresa ofrece especias, hierbas y semillas sin aditivos en 26 diferentes presentaciones. La directiva Victorina Zaracho destacó la alta aceptación de sus productos.

La empresaria comentó que el año pasado inició el proyecto de venta de especias y que escogieron la Expo de Mariano Roque Alonso para tener su primer contacto con los consumidores. El plan salió a la perfección.

“Hicimos nuestra primera prueba de fuego aquí en la Expo que gustó muchísimo y muy contentos empezamos a trabajar mucho más en la planta donde ahora ya tenemos nuestro registro de establecimiento y aprobado por el Instituto Nacional de Alimentos y Nutrición (INAN), y ya hemos metidos todas las carpetas para los registros sanitarios que pronto van a salir favorables”, destacó.

El inicio de esta industria es la agricultura. La empresa produce en su finca y adquiere de productores agrícolas el ají, el pimentón, el orégano, el eneldo, la chía y el sésamo y a partir de esos productos y otros importados de su asociado de Argentina, elabora los condimentos que son mezclas de especias especialmente para condimentar pescado, aves, ensaladas, arroz.

“Anteriormente trabajábamos mucho con la venta directa desde nuestra chacra y poco a poco nos fuimos dando cuenta de que fraccionando y llegando al cliente final, vale mucho la pena por la calidad de nuestros productos”, mencionó Zaracho.

Actualmente Zardus da empleo a 12 personas en forma directa. En forma indirecta, involucra a casi 300 productores de Choré, departamento de San Pedro, y San Pedro del Paraná, departamento de Itapúa.

Por el momento, las ventas se hacen a domicilio y el único puesto de venta se encuentra en su local de Limpio. La idea es vender también a locales gastronómicos y a las góndolas de los supermercados.

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Proyecto Al-Invest 5.0

Microempresarios alimentarios destacaron apoyo de Al-Invest 5.0

Microempresarios del ámbito de los alimentos destacaron el apoyo que recibieron por parte del proyecto Al-Invest 5.0 que los llevó por primera vez a la Expo 2018. Comentaron acerca de sus avances el viernes 20 de julio en el stand del programa ubicado en el galpón industrial.

MUNDO EMPRENDIMIENTOS Marcelo Samaniego, de la empresa Mundo Emprendimientos, comentó que se dedica a la elaboración de chocolates artesanales y la personalización de las mesas dulces para cualquier tipo de evento. “Tenemos lo que es chocolatería tradicional y las masitas dulces tradicionales”, dijo.

Destacó la forma de trabajar de AlInvest que reúne a varios microempresarios para intercambiar ideas entre sí.

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tado, picante y garrapiñado. También innova en lo que es maní crudo con miel y manteca de maní. La marca está registrada desde 1974 y desde 1954 que está en el mercado.

“Desde Al-Invest 5.0 nos ayudaron bastante con orientaciones, ferias en Formosa y en la UIP. Tuvimos capacitaciones de todo tipo, sobre todo de buenas prácticas de manufactura y “Hubo varios cursos de capacitación, en mi caso el que me gustó fue el que nos muestra las diversas opciones que tenemos tanto en el mercado nacional como el internacional”, afirmó.

MANÍ VEINTIUNO Teresa de Baets, dueña de Maní Veintiuno explicó que esta empresa se aboca a la elaboración de maní salado, tos-

otras charlas que nos ayudaron muchísimo en la programación y el proceso de elaboración de los productos”, mencionó.

TASTY FOODS Tasty Foods de Pamela Baumgarten ofrece todos los productos mini para hotelería y para catering, mermeladitas, mermeladas light, dulce de leche, queso, miel de abeja y manteca. Los productos también se demandan en los sanatorios y dentro de poco tendrán un empaque que va a servir para el consumo minorista.

“Al-Invest nos abrió muchas puertas. El hecho de estar acá en la Expo es una gran vidriera. Nos dieron varias herramientas en cómo hacer planes de negocios, cómo hacer para exportar y en análisis de costos, que es fundamental para ofrecer tu producto a un buen precio”, señaló.

DULCE MANJAR Gabriela Campos Cervera, propietaria de Dulce Manjar, explicó que su microempresa se dedica a la elabora-

ción de alfajores bañados en chocolate blanco y negro en sabores de dulce de leche, nutella, maní ku’i y guayaba.

Explicó que si bien el alfajor es un producto foráneo, se le puede convertir en un producto nacional con los ingredientes.

“Al-Invest nos abrió puertas porque nos dieron capacitaciones y la opción de estar en la Expo a un costo inferior. Por tratarnos de mipymes nos resultaba muy difícil estar acá. Las capacitaciones nos ayudaron a enfocarnos más y aumentar la producción”, refirió.

DULSANO Sabina Núñez, de Dulsano, comentó que está en auge la venta de mantequilla de frutos secos, comúnmente consumidos en otras culturas. Ofrecen mantequilla de maní, saborizadas con canela, cacao, maní dulce, con trozos de almendra, todas endulzadas con stevia, libres de gluten.

“Al-Invest nos abrió puertas como esta facilidad de estar en la Expo. También tenemos los núcleos de alimentos

y reuniones con otras empresas que ya tienen más experiencia en lo que es alimentos. Hay varias empresas que se unieron a este grupo como Alberdín y de repente nos lanzan algunos consejos a nosotros que estamos empezando”, subrayó.

Otra de las empresas que expuso en el grupo capacitado por Al-Invest fue Sabores de Areguá cuyos representantes no pudieron asistir al evento.

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Al-Invest 5.0

Al-Invest 5.0 llegó por primera vez a la Expo E

l proyecto Al-Invest 5.0 por primera vez participó de la Expo de Mariano Roque Alonso en un extenso stand que abarcó todos los sectores beneficiados. Más de 130 mipymes ya fueron capacitadas en alianza con la Unión Industrial Paraguaya (UIP), anunció Paloma Fisch, coordinadora del proyecto.

“Somos el stand de Al-Invest que representa un proyecto que tiene fondos de la Unión Europea que por primera vez está en la UIP, estamos trabajando con grupos sectoriales de mipymes que están del sector de alimentos, de cuero, de confección, de madera, de gráficos y de fabricación de instrumentos musicales”, dijo.

El núcleo lo que busca es juntar a empresarios del sector que puedan entre ellos compartir sus experiencias y puedan tratar de ayudarse como un consejo, “porque tenemos el concepto de que un empresario es el mejor consultor que otro empresario puede tener”.

La directiva comentó Al-Invest es un proyecto que se trata entre Paraguay, Bolivia y España en simultaneo.

Hasta el momento tienen 130 mipymes beneficiadas en la UIP. Cabe señalar que el 80% de la mano de obra empleada en Paraguay está en las mipymes.

Fisch remarcó que a través del proyecto Al-Invest también se logró capacitar a 200 mipymes en una modalidad de educación virtual en un curso certificado por Ceprocal. Con esto se buscó elevar la productividad y la calidad de estas empresas.

“Creemos que los colaboradores no tienen el suficiente tiempo para asistir a un centro de formación, entonces hi-

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Paloma Fisch Coordinadora del proyecto Al-Invest cimos una plataforma en el que pueden participar en un curso de capacitación continua en forma virtual, desde sus computadoras, o sus celulares”, refirió.

“El proyecto Al-Invest está en la

UIP desde el 2016 y queremos que el próximo Al-Invest 6.0 vuelva a la UIP también y sobre todo que los beneficios de estas empresas se repliquen, ellas sean difusoras de esta experiencia, porque ellas pasaron por dos años de capacitaciones, asistencia técnica, visibilidad internacional. Juntos fueron a la Expo Frutar de Formosa, son muchos los beneficios que las empresas han logrado a través de Al-Invest”, señaló.

La coordinadora del proyecto invitó a participar el 17 y 18 de agosto en la sede de la UIP del encuentro anual de mipymes, donde se reúnen más de 200 mipymes exponiendo sus productos.

“Serán dos días de constante capacitación, de networking, de conversatorios, y es gratuita”.

En el ramo de las plantas de tratamientos de efluentes

Fabripar S.A. gana la pulseada a las empresas extranjeras L

a empresa Fabripar S.A. compite en el mercado local en forma vertiginosa al punto de que sus productos para el tratamiento de efluentes son preferidos antes que los provenientes de países vecinos, expresó Carlos Moretuzzo, presidente de la compañía. Esta empresa participó de la Expo 2018 con su stand ubicado en el galpón europeo.

“Hemos incrementado nuestra participación en el mercado local con la incorporación de la tecnología de los biodiscos que ha desplazado a tecnologías importadas que trataron de entrar al mercado pero que no pudieron competir con nuestro producto debido a su alta confiabilidad”, dijo.

Las plantas de esta industria utilizan tecnología inglesa y tienen una fuerte apuesta a la investigación y desarrollo, con convenios firmados con universidades de Inglaterra y Asunción, así como con el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

“Realizamos investigación y desarrollo con la FACEN en la parte de microbiología aplicada a tratamientos de efluentes y con la Conacyt en la parte de energías alternativas, generación de biogás”, expuso.

Las plantas de tratamiento de efluentes a biodiscos más pequeñas tienen la capacidad para tratar 1.000 litros por día y las más grandes pueden tratar 2.000.000 de litros al día. Con otras tecnologías con las que también cuenta la empresa, se pueden tratar

hasta 15.000.000 de litros de efluentes por día.

Las plantas más chicas valen US$ 20.000 y las más grandes valen US$ 1,5 millones. Más de 80 plantas ya se vendieron desde sus inicios.

“Es una tecnología que funciona con unos discos que van girando con bacterias adheridas que procesan los efluentes contaminados hasta purificarlos de manera tal que puedan ser vertidos en menos de una hora de manera inocua o limpia a los ríos y arroyos”, explicó.

Fabripar es la única empresa en el país que exporta plantas de tratamiento. Su presencia en la Expo se da más que nada para difundir las mejoras en sus productos. Las innovaciones tecnológicas le permiten este año tener unos productos más compactos y en otros materiales como acero inoxidable.

Carlos Moretuzzo de Fabripar

“También queremos difundir nuestros productos a otros rangos de aplicaciones en otros sectores comerciales como ser hoteles, hospitales y otros sectores industriales”, afirmó Moretuzzo. Fabripar exporta a países como Perú, Bolivia y Argentina.

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JCM

Descubriendo las Claves para un Control Efectivo de Alérgenos en Planta Por: MSc. Anyi Gutiérrez Sterling. Professional Service Manager. 3M Food Safety Región Andina

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a prevalencia y la complejidad de las reacciones alérgicas en humano aumentan globalmente, especialmente entre niños y adultos jóvenes. Se estima que entre 200-250 millones de personas en el mundo sufren o pueden desarrollar alguna alergia alimentaria. La distribución de la población más sensible varía entre 5 y 8% en niños y alrededor de 1 a 2% en adultos.

Adicionalmente se observa, una mayor prevalencia en países desarrollados, aunque existe un aumento sistemático de esta tendencia en países en vías de desarrollo.

Las alergias alimentarias son causadas por una gran variedad de alimentos y representa un serio problema de salud pública, debido a que una reacción alérgica severa puede desarrollarse rápidamente y poner en riesgo la vida de la persona. Una alergia alimentaria se produce cuando el sistema inmune encargado de luchar contra las infecciones, interpreta un componente de la comida (principalmente proteínas) como un invasor, resultando en la acumulación gradual de la inmunoglobulina E (IgE), quienes a su vez atacan a los mastocitos, encargados de proteger al organismo ante la presencia reiterada del compuesto alergénico.

Como respuesta autoinmune, el cuadro clínico se manifiesta desde picores bucales (SAO), manchas o urticaria, hasta problemas respiratorios o anafilaxis, en los casos más graves.

A diferencia de las alergias, las intolerancias son cualquier forma de sensibilidad que no compromete la activación de mecanismos inmunoló32

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gicos a través de la producción de IgE. Los individuos pueden tolerar cierta presencia del alimento responsable en su dieta, sin embargo, cuando superan el límite de tolerancia, el organismo puede presentar trastornos metabólicos, reacciones anafilactoides o pseudo alergias y reacciones idiosincráticas.

Para evidenciar la creciente gravedad del problema, en 2016 el Departamento de Agricultura de EE. UU. reportó más retiros de alérgenos que por contaminación de agentes microbiológicos, incluyendo a E. coli, Salmonella spp y Listeria monocytogenes. En 2017, el portal del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Comi-

sión Europea (RASFF) reportó más de 102 incidentes de salud pública relacionados con alérgenos y 15% de éstos, de gravedad.

La lista de los principales alimentos alérgenos se estableció en 1999 por el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, quienes, tras un considerable debate, incluyeron los alimentos alergénicos más comunes asociados con reacciones por mediación de la IgE en todo el mundo. Los ocho alimentos que se incluyeron por el Comité de Codex son el maní, la soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, el trigo y las nueces de árbol.

Aparte de la lista del Codex, la comunidad europea, en el REGLAMENTO (UE) No 1169/2011, en su Anexo II adiciona otros alérgenos como el apio, la lupina, la mostaza, el sésamo, el dióxido de azufre y los moluscos. Estos 14 alérgenos son el origen de más del 90 por ciento de todas las reacciones alérgicas entre moderadas y graves a los alimentos, aunque la bibliografía revela que existen más de 160 alimentos asociados con reacciones alérgicas esporádicas.

Según el Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades Infecciosas en EE. UU. (NIAID), algunos alérgenos alimentarios pueden causar reacciones alérgicas principalmente si se comen crudos, pero la mayoría aún pueden causar reacciones, incluso después de su procesamiento térmico o sometido al proceso digestivo. Por esta razón las industrias de alimentos y bebidas entienden la importancia del manejo y control de alérgenos durante el procesamiento de alimentos. Es crítico implementar programas integrales para su control y manejo y así evitar contaminación o inadvertida presencia de alérgenos en productos, que podrían resultar en su retiro y poner en riesgo a consumidores susceptibles a estos alimentos.

PROGRAMA DE MANEJO Y GESTIÓN DE ALÉRGENOS: Un programa de alérgenos integral debe guiarse bajo los estándares internacionales como BPM, FSMA, HACCP o los Controles Preventivos “Ambientales y de Limpieza”, éstos programas consideran el establecimiento de medidas preventivas para evitar la contaminación de alimentos o la presencia inadvertida de alérgenos y se encuentran enfocados en los siguientes puntos según su orden de importancia: 1. Segregación de los Alimentos/Ingredientes 2. Procesos validados de limpieza 3. Educación/Comunicación 4. Monitoreo/Muestreo

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Etiquetado Programación Documentación Codificación por colores.

La gestión de alérgenos en la industria alimentaria debe ser parte integral de la inocuidad alimentaria en lugar de ser un sistema completamente nuevo. Para que sea eficaz, se debe considerar todas las operaciones existentes en la planta desde el manejo de materias primas, su procesamiento, embalaje, almacenamiento e incluyendo el desarrollo de nuevos productos.

Para evitar la contaminación por contacto cruzado de los alérgenos, se necesita implementar un sistema que permita la segregación de productos, una limpieza efectiva, la separación de los utensilios, de líneas, de equipos y almacenamiento exclusivo para la fabricación de los productos. El monitoreo, verificación y validación de la efectividad de éstos programas, requiere de pruebas de alérgenos que permitan resultados rápidos y sensibles de acuerdo con los estándares internacionales.

3M por más de 20 años ha trabajado con la industria alimentaria para proveer soluciones que permiten la evaluación de la calidad microbiológica en alimentos, materias primas, así como él monitoreo ambiental. Sin

embargo, proveer tecnologías y soluciones para la evaluación de riesgos químicos como lo son las proteínas alergénicas ha sido una prioridad para 3M. En su continuo desarrollo e innovación de nuevas tecnologías que formen parte de la gestión de inocuidad alimentaria, 3M ha consolidado la adquisición de Elution Technologies, fundada en 2012 por Bia Diagnostics and Immunology Consultants Laboratory.

Cuenta con un portafolio de más de 30 kits específicos para alérgenos y varios de ellos poseen aprobaciones AOAC® Performance Tested MethodSM. Estos kits son utilizados para la detección y cuantificación de proteínas alérgenicas en alimentos y están basados en inmunoensayos de flujo lateral y ELISA para la detección específica de proteína en muestras alimentarias y ambientales. La adquisición de esta tecnología permite complementar el portafolio de detección de proteínas existente en 3M Food Safety y así mismo ofrecer soluciones para evaluar y monitorear la calidad microbiológica y química en productos alimenticios, materias primas y muestras ambientales.

El método de detección de proteínas por Flujo Lateral, es un análisis práctico, rápido y muy sencillo de usar.

Diseñados para la detección específica de proteínas alergénicas procesadas

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(por ejemplo, leche ultrapasteurizada) y sin procesar (por ejemplo, almendra que no ha sido tostada). Estas pruebas rápidas pueden realizarse directamente en la línea de producción (verificación de limpieza - CIP), agua de enjuague final, hisopados de muestras ambientales, materias primas y productos terminados. Un amplio portafolio incluye 13 alérgenos incluyendo los ocho incluidos en el Codex. El método consiste en solo dos pasos: extraer la proteína mezclando la muestra en una solución de extracción y colocar la proteína extraída en un dispositivo de flujo lateral. Los resultados son cualitativos y se obtienen en tan solo 11 minutos, con límites de detección entre 1.0 y 5.0 ppm dependiendo de la proteína que se esté analizando. Es un método seguro y confiable, ya que posee un sistema de verificación que identifica la posibilidad de un falso negativo, que puede estar asociado a una alta concentración de proteína en una muestra. Esta característica aumenta la confianza de resultados en las pruebas de alérgenos.

Los ensayos ELISA permiten la cuantificación específica de proteínas alergénicas desde niveles de 0,5 a 2 ppm dependiendo del ensayo. Cada kit posee 96 pocillos para tests y los resultados son cuantitativos, de fácil interpretación. El tiempo de análisis promedio tiene una duración de 50 minutos después de que la muestra ha sido extraída. El protocolo de extracción permite que una misma muestra pueda ser analizada para la cuantificación de múltiples proteínas, lo que le permite ahorrar tiempo en la preparación de muestras, así mismo el protocolo de ELISA es el mismo para todos los kits, lo que facilita el entrenamiento para el personal del laboratorio que utiliza estas pruebas. Es la manera simple de

dominar las pruebas de alérgenos. El portafolio es uno de los más completos en el mercado (20 alérgenos), y puede utilizarse directamente en la línea de producción (verificación de limpieza - CIP), agua de enjuague final, hisopados de muestras ambientales, ingredientes y productos terminados.

Los procesadores de alimentos y laboratorios que estén interesados en aprender más sobre la disponibilidad y el rendimiento de esta tecnología pueden ponerse en contacto con su representante de 3M Food Safety o visitar www.3M.com/foodsafety. Las pruebas de alérgenos se unen a las soluciones de monitoreo de patógenos e higiene de 3M, Placas Petrifilm™ y otras ofertas de productos como parte de un portafolio robusto de innovadoras soluciones para la Inocuidad Alimentaria que ayudan a la industria de alimentos y bebidas a proteger a sus consumidores optimizando la calidad y seguridad de sus productos.

REFERENCIA »» Testing and Sanitation for Allergen Control. 2018. Food Safety Magazine. »» https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2018/testing-andsanitation-for-allergen-control/[1] »» FDA Guidance for industry on FALCPA: Guía publicada por la FDA para la industria sobre FALCPA »» http://www.cfsan.fda.gov/~dms/ alrguid4.html [2] »» Codex Alimentarius General Standards for Labeling Prepackaged »» Foods: Normas generales para el etiquetado de alimentos empacados del Codex Alimentarius. »» http://www.codexalimentarius. net/download/standards/ 32/ CXS_001e.pdf »» Reglamento (UE) No 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011

Distribuidor autorizado JCM IMPORT EXPORT S.A. Cruz del defensor 1614, Asunción-Paraguay.

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REVISTA ALIMENTARIA

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LABCO

Nuevo medidor de aceite de fritura testo 270

Sabemos el valor de cada gota

Con el testo 270, Testo AG lanza al mercado una nueva generación de medidores de aceite de fritura de probada eficacia y practicidad. Se garantiza así la calidad de los alimentos fritos y se reducen hasta en un 20% los gastos en aceite de fritura.

lud. La medición regular con el testo 270 soluciona ese problema. Además, el uso del instrumento de medición evita que el cambio de aceite se realice de forma prematura y se desperdicie material.

Todo ello reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%.

l medidor de aceite de fritura testo 270 mide el contenido total de los componentes polares (TPM) en el aceite de fritura, lo que constituye un indicador seguro de la calidad del aceite. En cada país el contenido de componentes polares no debe superar un determinado valor. El valor ideal de TPM para el aceite de fritura oscila entre el 14 y el 20%. Si el aceite es demasiado viejo, el valor TPM es más elevado y la calidad de los alimentos fritos empeora. Además, los aceites viejos pueden contener sustancias nocivas para la sa-

SEGURIDAD EN EL USO DIARIO En comparación con el modelo anterior, se ha mejorado la robustez del tubo sensor. Además, el nuevo medidor de aceite de fritura dispone de conexiones más estables entre la carcasa, el vástago y el sensor. Dado que el instrumento de medición cumple con la clase de protección IP 65, incluso sin funda protectora adicional, se puede limpiar fácilmente debajo de un chorro de agua, por lo que es ideal para uso en la gastronomía de servicio de comida rápida. La característica más llamativa

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del nuevo testo 270 es su diseño ergonómico que permite no exponer directamente el instrumento al calor del aceite durante la medición y, por tanto, trabajar de manera aún más segura.

MÁS INTUITIVO GRACIAS AL SISTEMA DE SEMÁFORO La pantalla de color del instrumento de medición se ha ampliado un 86%, lo que facilita la lectura de los valores de temperatura y TPM. La inconfundible alarma mediante una pantalla iluminada en color hace todavía más fácil el análisis de la calidad del aceite de fritura: el color verde significa que el contenido de TPM se encuentra por debajo del valor límite ajustado, el color naranja indica que se encuentra próximo al límite y si la pantalla parpadea en color rojo se alerta de que se ha superado el valor límite.

REDUCE SIGNIFICATIVAMENTE LOS COSTOS Basándose en las exhaustivas pruebas prácticas, los ingenieros de Testo han concluido que una medición regular con el testo 270 reduce el consumo de aceite de fritura hasta en un 20%. Con un consumo de 1.000 litros de aceite por mes y un precio hipotético de $10 por litro, se ahorrarían cada año $24.000.

PARA MEDIR LA CALIDAD Y LA TEMPERATURA DEL ACEITE DE FRITURA {{ La ergonomía del testo 270 posibilita las mediciones en aceite muy caliente (el usuario está protegido del calor de la freidora) {{ Protección IP 65 contra salpicaduras de agua (sin necesidad de funda de protección) {{ Indicación de alarmas visual e inequívoca mediante retroiluminación tipo semáforo (verde - amarillo - rojo) {{ Maletín lavable para un almacenamiento higiénico en el lugar de trabajo.

Una inspección visual o un control de malos olores no son suficientes para comprobar si la calidad del aceite de fritura sigue siendo buena. Con el medidor de aceite de cocinar testo 270, el cocinero cambia el aceite de fritura solo cuando los componentes polares alcanzan valores críticos.

Esto evitará los cambios frecuentes e innecesarios del aceite y, por tanto, se ahorrarán los costes asociados.

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GBO Medical

La inseminación artificial en ganadería La Inseminación Artificial (IA) fue practicada por primera vez en el siglo XII. En la actualidad es la técnica reproductiva de mayor uso en el mundo, la de mayor impacto zootécnico y mejor relación costo/beneficio.

H

oy en día la demanda de producir alimentos para la población humana con calidad e inocuidad nos motiva a tomar estrategias balanceadas, como es el aprovechamiento integral de los recursos que se utilizan para la producción de leche y carne.

Con el objetivo de contribuir al incremento de la productividad animal, a mejorar la gestión de la salud animal y garantizar la seguridad alimentaria en nuestro país, en GBO MEDICAL, contamos con los insumos necesarios para la implementación de la Inseminación Artificial (IA). Destacamos algunos de los insumos utilizados para esta técnica: »» Pajuelas de 0,5mm con semen congelado bovino de diferentes razas »» Dispositivos con aplicador para inseminación artificial a tiempo fijo (IATF) »» Inyectores de pajuelas de metal, hueco en su interior »» Vainas descartables para inyectar semen, de plástico rígido tubular hueco, de 0,5mL »» Delantales para inseminación, de plástico blanco »» Guantes para inseminación, obstétrico veterinario, de material símil látex de 83cm de largo »» Corta pajuelas de plástico, envolvente con cuchilla de metal mini cutter, tipo guillotina »» Pinzas largas de acero inoxidable, para manipular pajuelas dentro de 38

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los termos, de 30cm de largo Termómetros para uso veterinario, escala de 34º a 44º Cajas de herramientas de uso veterinario para inseminación, de plástico, con comportamientos y separadores Conservadoras de plástico rígido higienizable, con tapa y manija plástica Termos criogénicos para conservación de pajuelas con semen Criotubo de polipropileno, con tapa a rosca Gradillas criogénicas de policarbonato con tapa, numeradas

La Inseminación Artificial (IA) es el método de reproducción que ha permitido elevar los niveles de mejoramiento genético y productividad en las especies animales.

Abarca una amplia gama de conocimientos que a lo largo del tiempo se han ido innovando para su mejor aplicación ya que esto se ha vuelto importante en especial en el mejoramiento genético del ganado, debido a que los ganaderos buscan una mejora en su ganado para así poder aumentar su calidad y producción.

El beneficio de la Inseminación Artificial (IA) es la parte económica, porque permite obtener animales genéticamente superiores, a un costo razonable.

La producción ganadera ocupa más de la mitad de la actividad agrícola en los países desarrollados y un tercio en los emergentes, pero con una tendencia creciente.

Ello estimula el empleo de técnicas que aumenten la eficiencia bajo las condiciones ambientales locales, como

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GBO Medical

Guantes para inseminación

Cajas de herramientas

también la búsqueda de una disminución de sus costos operativos para hacerlas más accesibles.

En el caso del ganado vacuno permitió acceder a reproductores de alto valor sin la necesidad de importarlos y aprovecharlos para poder inseminar varias vacas por toro, abaratar costos y simplificar el trabajo, realizar el cruzamiento a gran escala, así como controlar enfermedades venéreas.

El aumento del progreso genético no fue, en primer lugar, la mayor motivación de la aplicación de la inseminación artificial, sino las medidas veterinarias de higiene para evitar enfermedades infecciosas transmisibles a través de la cópula.

La eficiencia de este método de reproducción es un factor muy importante para el progreso de la ganadería, pero para que sea así depende de muchos factores como son el personal autorizado, instalaciones adecuadas, el

Dentales

Corta pajuelas de plástico

Pajuela

Pinza

manejo del ganado, la conservación del semen, entre otros.

Es innegable la relevancia de la inseminación artificial en el mejoramiento de los parámetros reproductivos y productivos de la ganadería mundial.

Son varios los autores que se refieren al impacto de la Inseminación Artificial (IA).

Según Hansen y Block, el uso extendido de la inseminación artificial ha permitido a la industria lechera mundial, adquirir avances espectaculares en el mérito genético del ganado lechero para la producción de leche.

Mientras otros autores como Foote et al y Watson, afirman que la Inseminación Artificial (IA) ha mostrado que su uso ha sido de un enorme beneficio económico en el mejoramiento en la producción de leche, como mecanismo de dispersar genes, en el control de venéreas y otras enfermedades, y en la reducción de genes letales.

Termómetro digital

Está bien generalizada la idea de que la IA es una metodología simple, exitosa y económica para introducir genes de interés en las poblaciones.

Un programa de Inseminación Artificial (IA) debe ser bien estructurado para que se refleje en beneficios económicos por los costos disminuidos de los servicios, para lo cual, aspectos como la técnica, el costo-beneficio del semen utilizado, y el número de servicios o pajillas utilizadas por concepción, determinarán la viabilidad económica del mismo o su ventaja económica sobre un sistema de servicios por monta natural.

De igual forma el éxito del proceso no sólo recae sobre la técnica en sí, sino que estará precedido por las labores de planeación de los servicios y la detección efectiva de calores como factores determinantes.

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REVISTA ALIMENTARIA

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Sistema de limpieza profesional Los problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado.

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CAPACITACIÓN Y VALIDACIÓN Proactif Care brinda el servicio de capacitación para todo el personal de la empresa brindando técnicas y conceptos de sistemas nuevos de limpieza que serán validados con equipamientos modernos (ATP, UV y refractómetros), certificados y supervisados.

Y por último Personal capacitado y comprometido para la implementación de dicho sistema que garantizara la mejor solución de limpieza para su empresa con un asesoramiento constante y correcto de todos los procesos.

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COPALSA

Carne jugosa en Alimentos “ready to eat” L

os alimentos listos para consumirse nos ayudan a seguir en este mundo acelerado. Generalmente consisten en carnes pre-cocidas que reemplazan las versiones caseras.

Son alternativas que ahorran el tiempo del consumidor que busca productos jugosos y sabrosos en cada comida, incluso después de haberse congelado y recalentado.

En los procesos modernos in-line, los productos de conveniencia son

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preparados en hornos que trabajan continuamente. En estos hornos, el tratamiento térmico es muy rápido y es seguido inmediatamente de un congelado ultra rápido (IQF).

La carne está expuesta a temperaturas extremas, tanto altas como bajas, lo que puede resultar en altas pérdidas de cocción y dando como resultado una carne reseca con una textura fibrosa y dura.

POR LO TANTO, LA CARNE REQUIERE TRATAMIENTO ANTES DE SER PROCESADA PARA: »» Mantener la jugosidad de la carne. »» Maximizar los rendimientos de cocción. »» Lograr un delicioso sabor. »» Mejorar la estabilidad durante el congelado y descongelado.

Debido a estos retos de procesamiento, ingredientes simples no son

capaces de lograr el mejor desempeño del producto. El secreto está en la combinación de diferentes ingredientes para lograr la mayor funcionalidad.

LA FUNCIONALIDAD ES NECESARIA Basado en el conocimiento como el productor líder de fosfatos Premium para la industria de la carne y siguiendo un desarrollo consistente del producto, Budenheim ofrece CARNAL® 961 - una combinación de fosfatos con las mejores funcionalidades.

CARNAL® 961 proporciona una solución salina estable para inyección y volteo, lo que resulta en rendimientos de cocción maximizados durante la producción de conveniencia productos cárnicos y avícolas.

La dosis recomendada es de 1% a 3% calculado en el producto final.

BENEFICIOS DEL CARNAL® 961: »» Alta funcionalidad de diferentes ingredientes de primera calidad. »» Alta solubilidad. »» Pérdida de cocción minimizada: mejores rendimientos. »» Alta capacidad de retención de agua »» La carne permanece jugosa y sabrosa durante la pre cocción, congelación, descongelación y recalentamiento »» Agradable textura de carne.

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INSUQUIM SRL

Solución natural para la reducción del sodio E

l sodio es un mineral esencial para el organismo.Su función primaria es, junto al potasio, la de regular la presión arterial. La carencia de sodio es poco frecuente y se da generalmente cuando ocurren vómitos o diarrea, o situaciones donde la pérdida de líquidos por parte del cuerpo sea excesiva. Lo que sí es frecuente es la ingesta excesiva de sodio cuyos efectos adversos se notan en el mediano o largo plazo.

La mayor retención de líquidos, producto del exceso, obliga al corazón, hígado y riñones a trabajar por encima de sus posibilidades y la hipertensión arterial, también asociada, es un factor vinculado al riesgo cardíaco.

En la búsqueda de prevenir en lugar de curar, hoy los organismos de las áreas de salud y de los alimentos recomiendan la reducción de la ingesta de sodio. La principal fuente de sodio de los alimentos es la sal.

Entonces el foco para la reducción del sodio está puesto en la reducción de la sal. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomiendan una ingesta menor a los 5 gramos de sal por día y los servicios sanitarios de numerosos países están siguiendo esta misma recomendación.

La sal en los alimentos cumple varias funciones. Lo más reconocido por el público general es su función sobre el sabor. Desde un punto de vista tecnológico sabemos que actúa como un exaltador. En los diferentes segmentos de la industria de los alimentos, la sal también cumple otras funciones no menos importantes: tiene capacidad de retención de agua, influyendo en44

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tonces en la textura; tiene capacidad de extracción de proteínas, propiedad apreciada por ejemplo en la industria cárnica; actúa bajando la actividad del agua, favoreciendo la conservación.

Recordemos que el salado fue un método de conservación por excelencia durante siglos.

Numerosos estudios muestran que el mayor aporte de sodio de los alimentos no es dado por la sal agregada a los mismos en el hogar sino la que trae los alimentos industrializados. Dentro de ellos se reconoció que los alimentos cárnicos (embutidos, salazones, conservas) son los que más aportan seguidos de cerca por los panificados.

La sal no el único ingrediente que aporta sodio a los alimentos industrializados, otros comúnmente usados, como fosfatos de sodio en cárnicos, benzoato de sodio, conservante, algu-

nos edulcorantes y varios más también aportan sodio pero lo cierto es todos ellos se usan en cantidades significativamente menores y en muchos casos se los pueden encontrar en versiones de potasio con idéntica funcionalidad.

Entonces el reemplazar el sodio aportado por la sal, por la multiplicidad de funciones que ejerce, es el difícil desafío actual de la industria de alimentos que por supuesto no está desvinculada de la cuestión salud. ¿Cómo hacer para quitar sal de los alimentos industrializados sin resignar todos sus beneficios sobre el sabor, la textura y la conservación? ¿Cómo la industria puede alinearse con una cuestión de salud hoy ampliamente reconocida? ¿Cómo PURAC puede colaborar con los procesadores de alimentos para reducir la sal?

SOLUCIÓN NATURAL PARA LA REDUCCIÓN DEL SODIO La respuesta está en otro proceso usado desde tiempos inmemoriales como es la fermentación. La fermentación, en la antigüedad era y hoy en día también lo es, usada para conservar vegetales (así logramos los encurtidos), lácteos (yogures, quesos), cárnicos (salames y otros productos), bebidas (cerveza).

El principio básico es que una base alimenticia es fermentada por bacterias, hongos o levaduras resultando otro alimento, de sabor apreciado y mucho más estable desde el punto de vista microbiológico que la base original. ¿Cómo lograr los beneficios de una fermentación sin realizarla en el alimento en sí mismo?

Sabemos que la fermentación altera al alimento original, se buscan sus beneficios pero el proceso en sí mismo para no alterar al alimento. ¿Cómo lograr que el nuevo alimento reducido en sal y en sodio sea un copia lo más fiel posible del alimento original?

El éxito del nuevo producto y su aceptación por parte de los consumidores depende mucho de esto. Un alimento desabrido o con sabores extraños o muy diferentes del producto tradicional casi con seguridad no tendrá éxito.

USANDO LA BIOTECNOLOGÍA, PURAC DESARROLLO EL PURAQ AROME NA4, ingrediente natural que resulta de la fermentación de una base de hidratos de carbono y que agregado al alimento al cual se desea reducir el

tenor de sal le imparta características similares actuando sobre los tres pilares en los cuales ella trabaja: sabor, textura y conservación. Puede usarse en alimentos cárnicos, panificados, margarinas, quesos untables, quesos procesados, comidas refrigeradas, pastas, salsas, aderezos. Día a día se descubren nuevas aplicaciones y se lo incorpora a nuevos alimentos.

PURAQ AROME NA4 tiene la capacidad para exaltar el sabor salino. Si se lo agrega al alimento original, como por ejemplo un alimento cárnico o una salsa de tomate, y no se le reduce su sal, el alimento resultará excesivamente salado sin haber realizado ningún aporte adicional de sal ni de sodio.

Todo ese plus de salinidad dado por el PURAQ AROME NA4 es lo que se podrá reducir de sal al alimento original.

La reducción que en general se puede lograr usando PURAQ AROME NA4 ronda entre el 20 y 40% de sal. Es importante destacar que los sabores que resultan no tienen resabios amargos ni metálicos y se asemejan mucho al sabor del alimento original.

El PURAQ AROME NA4 también puede actuar resaltando los sabores de ciertas especies como pimientas y ajíes.

No impartirá ningún sabor definido, será la base para construir el sabor final del alimento reducido en sodio.

Por otra parte el PURA AROME NA4 tiene una cierta capacidad de retención de agua. En alimentos, como los cárnicos, donde la textura es importante porque se la evidencia en la mordida, la baja de sal no afectará a la textura del nuevo alimento porque el

agua quedará también ligada.

La conservación es la otra cuestión clave cuando se disminuye la sal.

Se busca reducir la sal pero sabemos que quitándola la actividad de agua del alimento subirá con el consiguiente riesgo de pérdida de estabilidad microbiológica.

El uso del PURAQ AROME NA4 que tiene una cierta capacidad para bajar la actividad de agua como complemento de su función saborizante será ciertamente apreciado ya que garantizará que no habrá que resignar conservación a la hora de reducir la sal.

Hoy los aditivos sintéticos están poco a poco siendo reemplazados por ingredientes naturales ya que se están reconociendo efectos adversos por el consumo prolongado de los mismos.

Se busca entonces evitarlos y que los ingredientes declarados en los rótulos sean fácilmente reconocibles por los consumidores sin nombres químicos inentendibles para una persona común, se busca que se asocien a ingredientes que podrían estar en las cocinas. El uso del fermento PURAQ AROME NA4 como saborizante natural está totalmente alineado con este concepto. La diferencia mayor entre el aditivo y el fermento radica en el hecho de que el primero tiene un procesamiento complejo y resulta una composición química muy bien definida. El fermento por su condición de natural tiene un procesamiento mínimo (algo tiene que tener para poder ser estandarizado y usado por la industria) y resulta en una multiplicidad de compuestos.

La biotecnología usando principios básicos de la historia culinaria y de preparación de los alimentos hoy nos permite crear alimentos industrializados sanos, nutritivos y deliciosos que se asemejen cada día más a los que se preparan en forma casera. Es hora de realizar el cambio! PURAC puede ayudarlo!

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Inhibición de microorganismos alterantes en canales de pollo mediante el uso de bacterias ácido-lácticas Parte 1 Carlos Alcaraz, Gerente Regional para Latinoamérica, Cultivos Cárnicos - Graciela Taboada, Analista de MKT, División Cultivos y Enzimas, Chr. Hansen Argentina La seguridad alimentaria es un área de significativa y creciente preocupación, especialmente en la Industria de la Carne y Comidas Preparadas. Chr. Hansen ofrece seguridad natural y barreras de protección que responden a necesidades específicas del mercado y de nuestros clientes.

P

ara ayudar a prevenir la contaminación por agentes patógenos, los elaboradores de alimentos cuentan con herramientas tales como mejoras en las condiciones de higiene en planta o el uso de métodos químicos y físicos de preservación. Sin embargo, éstos pueden resultar menos atractivos debido su ineficiencia y a la resistencia de los consumidores por problemas de sabor en los alimentos.

Chr. Hansen cuenta con un servicio integral de Seguridad Alimentaria y Bioprotección, una combinación de cultivos alimentarios naturales, conocimiento aplicado y experiencia en la industria que ayuda a garantizar la seguridad y estabilidad de los productos cárnicos.

A continuación reproducimos los resultados de un trabajo (1) que tuvo por objeto estudiar el efecto bioprotector del cultivo alimentario SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei) sobre los microorganismos alterantes de las canales de pollo envasadas al vacío y almacenadas en refrigeración con el fin de incrementar su vida útil, así como la acción del envasado al vacío como potenciador del efecto provocado por bacterias acidolácticas (BAL).

INTRODUCCIÓN La carne fresca de ave presenta una 46

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microflora natural; numerosos microorganismos patógenos y también alterantes, fundamentalmente proteolíticos y lipolíticos como Pseudomonas spp, ya fueron detectados en las canales de pollo. La carne de ave y sus derivados están entre los principales agentes causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Durante las prácticas de sacrificio, manipulación, transporte y almacenamiento, la carne es susceptible de ser contaminada con microorganismos alterantes y patógenos (2). Las características intrínsecas de la carne, principalmente su composición química, elevada disponibilidad de agua y pH próximo a la neutralidad son factores que favorecen el desarrollo de una amplia flora microbiana (3).

La temperatura podría ser considerada como uno de los factores ambientales más importantes en función de su influencia sobre el crecimiento y actividad de los microorganismos. Las especies y cepas bacterianas capaces de crecer a 7°C o a temperaturas inferiores están ampliamente distribuidas entre los géneros Gram negativos y en menor medida entre los Gram positivos. Las temperaturas bajas reducen o inhiben el crecimiento microbiano (4) . Para incrementar la vida útil de las canales de pollo refrigeradas, la aplicación del frío debe complementarse con otros procedimientos que dificulten el crecimiento de agentes que causen alteraciones en las condiciones habituales de refrigeración.

La biopreservación proporcionada por las bacterias lácticas representa un gran potencial para la Industria Cárnica debido al efecto antagonista de esas bacterias sobre los microorganismos patógenos y alterantes, resultando en

un incremento de la seguridad de los productos así como de su vida útil.

Este efecto antagónico probablemente se deba a la acción sinérgica entre las propiedades anti-microbianas de las bacterias lácticas como la producción de ácidos orgánicos, peróxidos, CO2, disminución del potencial de oxidación-reducción; competencia por nutrientes y producción de bacteriocinas (5) . Existe pues un gran interés por este fenómeno como método alternativo al uso de agentes químicos para el control de los microorganismos indeseables en los alimentos.

El Lactobacillus sakei presenta grandes ventajas como la de ser empleado en la biopreservación de fuentes proteicas debido a su capacidad antimicrobiana al inhibir el desarrollo de los microorganismos indeseables o también por mantener inalteradas las propiedades sensoriales ya que presentan una limitada actividad lipolítica y proteolítica (6). Su acción permite mantener sin cambios y por más tiempo las características organolépticas y microbiológicas, prolongando así la vida útil de las carnes y productos cár-

nicos envasados convencionalmente o al vacío (7).

MATERIALES Y MÉTODOS La parte experimental fue llevada a cabo sobre canales de pollo refrigeradas y cortadas de modo longitudinal en dos mitades.

A las mismas les fueron aplicados dos tipos de tratamiento. Para el Tratamiento 1 se utilizó el cultivo SafePro® B-2 (Lactobacillus sakei) de Chr. Hansen. El cultivo fue inoculado en caldo MRS e incubado a 32°C durante 20-24 horas. La masa celular de L. sakei se recogió mediante centrifugación, resuspendiéndose en agua destilada con un 0,5% de glucosa con el fin de obtener una concentración de 107 UFC/ml. Las canales de pollo fueron rociadas con esta suspensión celular, dejándolas escurrir luego durante 2 min. sobre una estantería de acero inoxidable.

Las muestras fueron posteriormente envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en refrigeración a 3°C (± 1°C) durante 12 días.

Para el Tratamiento 2 la multiplicación de microorganismos, inoculación de muestras y almacenamiento se llevaron a cabo de igual manera que en el Tratamiento 1, pero las muestras fueron envasadas al vacío y almacenadas durante 20 días.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Se realizó un raspado de la piel de las canales, representando el mismo un área total de 12 cm2.

Para el Tratamiento 1 el raspado se llevó a cabo inmediatamente después de la inoculación y tras 3, 6, 9 y 12 días de su almacenamiento. Para el Tratamiento 2, el raspado se realizó después de la inoculación y a los 5, 10, 15 y 20 días de su almacenamiento.

El recuento de los microorganismos psicrótrofos se realizó en agar patrón tras incubar 8 días a 7 °C.

Para el recuento de BAL se empleó agar MRS con sobrecapa, incubado a 30°C durante 5 días.

El recuento de coliformes totales se llevó a cabo en agar cristal violetarojo neutro-bilis después e incubar durante 48 hs. a 37 °C. Para los recuentos Pseudomonas fue utilizado agar cetrimide incubado durante 48 hs. a 32 °C. Para los recuentos de microorganismos Gram negativos se utilizó agar patrón, adicionando 1 ppm de cristal violeta y 50 ppm de cloruro de tetrazolio, incubando a 30°C durante 48 hs.

DETERMINACIÓN DE PH La determinación del pH fue llevada a cabo utilizando un potenciómetro equipado con un electrodo de vidrio combinado. Para este análisis se siguió la misma periodicidad que para el caso de los análisis microbiológicos.

ANÁLISIS SENSORIAL En forma paralela a los análisis microbiológicos, las canales de pollo fueron sometidas a una evaluación sensorial por parte de un panel de degustadores que atribuyeron puntuaciones de 0 a 10 para los atributos de color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad. Las puntuaciones de 9 y 10 corresponden a la calificación “muy bueno”; de 7 a 8,9 como “bueno”; de 5 a 6,9 como regular; de 3 a 4,9 como “desagradable” y de 0 a 2,9 como “inaceptable”. Para los análisis de sabor y textura se utilizaron una pata y un muslo de pollo que, una vez envueltos en papel aluminio, fueron asados en un horno a gas a 250°C durante 60 minutos.

ANÁLISIS ESTADÍSTICO Los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, en la determinación de pH y en el análisis sensorial fueron sometidos a un tratamiento estadístico a través de un de-

Las bacterias ácido-lácticas utilizadas como cultivo bioprotector son capaces de inhibir el desarrollo de microorganismos alterantes en carnes y productos cárnicos con un mínimo efecto sobre sus propiedades sensoriales.

La biopreservación puede ser considerada como un parámetro adicional para incrementar la seguridad de las carnes y productos cárnicos procesados. lineamiento totalmente casual con un número variable de repeticiones de un experimento factorial 2x5 (tratamiento x días). La comparación entre días se realizó de forma subdividida dentro de cada uno de los tratamientos. Los valores medios fueron comparados utilizando un análisis de varianza, test de la T de Student (PDIFF) y test F (8).

REFERENCIAS (1) Guidolin, L.I.; Schuch, L.; Soriano, L.; Dias, L.; Lazzeri, J.B.; Martins, L.L.; Nascimento, N. - Dto. de Tecnología y Ciencia de los Alimentos, Centro de Ciencias Ruralwes, Universidad Federal de Santa María. Eurocarne, Jun. 1998, (no.67) p.

61-70 (2) Panetta J.C., 1972; Almeida P.F. e Silva E.N., 1992; Contreras C.C., 1996 (3) Leitao M.F.F., 1994. Controle microbiológico da qualidade industrial de bovinos. Revista Nacional da Carne. 18(208): 58-74 (4) Jay J.M., 1994. Microbiología moderna de los alimentos. 3° ed., Ed. Acríbia, S.A. Zaragoza, España (5) Klaenhammer T.R., 1988; Piard J.C. & Desmazeud M., 1992; Andersen L., 1995; Jack et al, 1995 (6) Andersen L., 1995 – Biopreservation with FloraCan L-2. Fleischwirtsch. 75(11): 1327-1329 (7) Andersen L., 1995; Laulund E., 1996; Armstrong H., 1996 (8) Gomes F.P., 1987. Curso de estadística experimental, 12° ed. Piracicaba: ESALQ, 467p.

Para conocer más acerca de los productos de Chr. Hansen agradeceremos visitar nuestra página web: www.chr-hansen.com, o contactarnos por mail: arinfo@chr-hansen.com Representa y distribuye

Alérgenos en alimentos

Gestión de alérgenos en la industria alimentaria Parte II

L

a gestión de alérgenos en la industria comprende todas aquellas acciones que deben llevarse a cabo (desde su planificación hasta la ejecución en planta o donde corresponda) con el objetivo de evitar la presencia de alérgenos en alimentos que no los incluyen en su formulación. Es decir, consiste en ejecutar todos los pasos necesarios para evitar contaminación cruzada o accidental de productos que, según su receta (ingredientes y aditivos), son libres de alérgenos. Las estrategias a seguir son numerosas y su elección depende del tipo de industria (escala de producción, cantidad de líneas de productos en una misma planta, tipos de materias primas, organización interna, etc.), de los recursos disponibles y del compromiso o conciencia que posean los responsables de la empresa respecto a este tema.

El primer paso para diseñar un plan de gestión de alérgenos en un establecimiento que elabora, fracciona o distribuye alimentos, es reconocer las posibles vías por las que un alérgeno puede llegar al producto de manera accidental: »» Materias primas o insumos contaminados. »» Contaminación cruzada en los almacenes de materias primas o producto terminado. »» Inadecuada limpieza de la línea de producción luego de procesado un producto que incluye proteínas alergénicas como ingredientes. »» Incorrectos métodos de control y validación de las operaciones de limpieza en toda la planta. »» Inadecuada capacitación de los operarios y personal de la empresa.

Cuando no se controlan y se toman 48

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medidas correctivas, todos estos factores inciden cada día durante la elaboración de un producto, facilitando la presencia de alérgenos en alimentos que no deberían contenerlos. Como ya se mencionó, el principal problema para el tratamiento de esas patologías es la exposición accidental al alérgeno cuando este está oculto, es decir, cuando se presenta en un alimento donde no es declarado como ingrediente.

Para el desarrollo de un plan de gestión de alérgenos en la industria deben considerarse como claves para el trabajo las siguientes áreas y las acciones propuestas para cada una: CAPACITACIÓN DEL PERSONAL. Todos deben ser capacitados, desde los operarios de producción hasta la gerencia. La capacitación de las personas equivocadas o de sólo una parte del personal y la falta de entrenamiento práctico, constituyen los principales errores cuando se diseña un plan

de gestión de alérgenos. Si se excluye parte del personal cuando se dictan las capacitaciones o se realizan sólo explicaciones teóricas sin brindar herramientas prácticas, no se genera conciencia ni sentido de responsabilidad en el personal, y esto será un obstáculo importante cuando se quieran implementar en las operaciones diarias las distintas acciones para ejecutar el plan de control de alérgenos. La capacitación del personal es fundamental, pero también lo es hacerlo utilizando una óptica integral que incluya toda la política de calidad de la empresa, empezando por el adecuado cumplimiento de las BPM. PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS El desarrollo de proveedores es tan importante para el control de alérgenos como para el control de otros contaminantes que puedan poner en riesgo la inocuidad de los alimentos (peligros

microbiológicos, físicos o químicos). Específicamente en la gestión de alérgenos, las materias primas suelen ser uno de los puntos más sensibles para que se produzca contaminación cruzada. Para evitarlo las acciones recomendadas son: Requerir a los proveedores cartas de garantía donde se indique que las MP e insumos comercializados no contienen alérgenos no declarados.

Realizar auditorías periódicas a los proveedores y establecer como requisito en los contratos, que cuenten con procedimientos de limpieza validados y con un plan documentado para el control de alérgenos.

Por otro lado, en la gestión de los almacenes de MP y productos terminados debe tenerse especial cuidado en que los alimentos que contengan alérgenos sean almacenados lo suficientemente separados de los que se hallan libres de alérgenos. Además, los primeros deben estar correctamente señalizados para evitar confusiones al personal de la planta.

LÍNEA DE PROCESO. Si la escala de la planta de producción y los recursos disponibles lo permiten, se recomienda contar con áreas de producción para ingredientes alergénicos separadas de aquellas que procesen alimentos no alergénicos.

La segregación total es lo ideal, incluyendo equipos, sistemas de ventilación, herramientas, utensilios, etc. Si esto no es posible, entonces se deben poner en práctica diversas estrategias a fin de minimizar la contaminación cruzada: Programar la producción con alérgenos para evitar cambios en medio del turno productivo que aumenten el riesgo de contaminación, cuando la formulación del producto lo permite, se recomienda que los ingredientes alergénicos se adicionen al final del proceso para de esa forma reducir la extensión de la línea de producción que se ve afectada por la presencia de alérgeno. Por último los responsables de la operación de la planta deberán diseñar patrones de circulación de personal (restringir el personal que trabaja con productos alergénicos el contacto con los no alergénicos) y flujo de aire para evitar contacto cruzado, se sabe que en general los ingredientes que presentan alergenicidad son fáciles de transmitirse por el ambiente, ya que son polvos o partículas pequeñas.

PLAN OPERATIVO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN La limpieza es uno de los pilares en un plan de control de alérgenos. Si bien la segregación debe ser siempre la primera línea de defensa, cuando esta no pueda asegurarse, entonces las prácticas de higiene serán consideradas fundamentales y deberán ser respetadas por todo el personal de la empresa.

Como se sabe, el propósito de las operaciones de limpieza es remover los residuos y materiales extraños que estén depositados sobre las distintas superficies de la planta de producción, lo cual incluye cualquier componente alergénico que pudiera quedar depositado luego del procesamien-

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Alérgenos en alimentos

to. Como las proteínas alergénicas son hidrofóbicas (no se disuelven en agua), y por lo general están rodeadas de un complejo de grasa en la matriz alimenticia, constituyen un desafío para los procedimientos de limpieza. Esto se torna más riesgoso si se tiene en cuenta que la evidencia científica ha demostrado que los individuos sensibilizados pueden verse afectados incluso por proteínas desnaturalizadas por efecto de materiales de limpieza (detergentes alcalinos, ácidos o neutros y altas temperaturas).

Por lo tanto, es fundamental contar con un plan de validación y verificación de la limpieza. Esto implica la necesidad de verificar que el plan operativo propuesto permita que la limpieza sea correcta y no queden residuos de alérgenos sobre las superficies. Para la validación de la limpieza es recomendable utilizar alguno de los métodos de análisis de alérgenos descriptos antes: ELISA, Inmunoblotting o PCR aplicados en muestras resultantes del hisopado de las superficies de equipos y de la planta en general luego de la limpieza, y en muestras de agua del último enjuague y de los primeros productos procesados en la línea luego de la limpieza.

Como métodos de verificación diaria de la limpieza se recomienda emplear técnicas más rápidas y sencillas, por ejemplo pruebas inmunológicas rápidas (tiras reactivas), bioluminiscencia de ATP o análisis de proteína por colorimetría. Cada uno tiene de estos presenta ventajas y desventajas, siendo que la mayoría no son específicos para la detección de alérgenos, por lo que dependerá de la particularidad de cada industria la elección del método.

DISEÑO HIGIÉNICO DE EQUIPOS Dada la importancia de la limpieza para el control de alérgenos, se debe prestar especial importancia a que los equipos que integran la línea de producción permitan una fácil limpieza, en particular es importante que sean aptos para limpieza húmeda, que garantiza una efectiva remoción de alérgenos. Cuando en la planta existan equipos antiguos y difíciles de desarmar, estos propician la acumulación de alérgenos, por lo que se debe promover la renovación de todos ellos, pensando en equipamiento innovados cuyo diseño sea enfocado en la higiene.

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FORMULACIÓN Y DESARROLLO DE PRODUCTOS Cuando se formulan nuevos productos o se rediseñan los que ya son producidos es importante que quienes lleven adelante esa tarea tengan en cuenta incluir ingredientes alergénicos solo cuando estos realmente sean requeridos para definir el sabor o funcionalidad del alimento. Asimismo es importante realizar una evaluación de los proveedores de ingredientes y comunicarles a estos cuál es la política de la empresa respecto a la gestión de alérgenos, trasmitiendo que si es posible eviten el agregado de alérgenos a las formulaciones que produzcan para la empresa. Asimismo es importante que el área de calidad de la planta desarrolle y valide un proceso de revisión de alérgenos en los nuevos productos previo a que estos comiencen a ser producidos y comercializados.

DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS EN EL RÓTULO Conocer y cumplir con la legislación vigente respecto a la declaración de alérgenos. Si bien como se mencionó más arriba, actualmente en nuestro país la legislación referente a la declaración de alérgenos se encuentra suspendida, aquellas empresas que deciden realizarla deben hacer una declaración responsable, sin hacer abuso de las frases precautorias, y declarando sólo aquellos ingredientes que correspondan a alérgenos alimentarios. Es particularmente importante que esto se cumpla en el etiquetado de alimentos destinados a la población infantil, ya que este grupo es el más sensible a las alergias alimentarias.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Toxicología de los alimentos

Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos

INTRODUCCIÓN La toxicología es la ciencia que estudia los efectos adversos ocasionados por sustancias químicas en los organismos vivos. La toxicología de los alimentos se encarga por tanto del estudio de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos. Un tóxico o sustancia tóxica se define como aquella que causa un efecto nocivo sobre un organismo vivo, produciendo alteraciones en su equilibrio vital.

La toxicología alimentaria es una ciencia muy compleja que analiza y estudia sustancias de muy diversos orígenes, considerando y evaluando una conjunción de aspectos como: la gran diversidad de las matrices alimentarias, las condiciones de producción y almacenamiento muy variables, las múltiples interacciones con los organismos vivos, entre otros factores.

Si bien, las variables de estudio son muchas, los procedimientos de 52

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estudio del nivel de toxicidad de una sustancia responden a una generalidad: la toxicidad se debe considerar en función de la dosis suministrada o absorbida. Existen alimentos de consumo frecuente que pueden ser nocivos por encima de una determinada dosis

diaria, como por ejemplo la sal de mesa o el azúcar. Así también, existe lo que se denomina efecto acumulativo de ciertas sustancias, que tras el consumo repetido, durante un determinado tiempo, puede llegar a desencadenar cuadros patológicos en el individuo.

Según el origen o la fuente de los tóxicos en los alimentos, se podrían clasificar en:

Tóxicos naturales

Se pueden encontrar en los alimentos como parte de su composición y ser tóxicos por sí mismos o per sé, o poseer factores antinutricionales que indirectamente produzcan un efecto nocivo al individuo.

Tóxicos intencionales

Son sustancias añadidas de manera intencional al alimento, como el uso de aditivos que se agregan en cantidades conocidas para lograr un fin particular. Son ajenas al alimento.

Tóxicos accidentales

Como los contaminantes de alimentos y procesos, constituyen un mayor riesgo para la salud al desconocerse las características, la cantidad ingerida, fecha, alimentos asociados al consumo, etc.

Tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos

Resultan de la transformación de los alimentos por diferentes métodos o procesos de tratamiento y elaboración.

Esta es una clasificación muy genérica, pudiendo encontrarse tóxicos en más de una categoría, o asociarse con otros compuestos y diferentes matrices de manera más compleja.

COMPUESTOS TÓXICOS GENERADOS POR PROCESAMIENTO Diferentes métodos de procesamiento de alimentos, incluyendo por ejemplo: fritura, tostado, asado, ahumado, pasteurización, esterilización, enlatado, etc., que, si bien son fundamentales para la seguridad, conservación, estabilidad, digestibilidad y palatabilidad de los alimentos; en muchos casos no controlados, se producen innumerables cambios químicos de los componentes de los alimentos como aminoácidos, proteínas, carbohidratos, lípidos, etc., originando ciertas sustancias tóxicas.

Una de las complejidades que se presenta al analizar los tóxicos generados por procesamiento es la dificultad de cuantificar su formación, sin embargo el objetivo final es poder controlar su formación durante el procesamiento de alimentos y prever o fijar tolerancias que aseguren parámetros de procesos adecuados y por ende, la inocuidad de los alimentos elaborados.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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Toxicología de los alimentos

ALGUNAS RECOMENDACIONES: Evitar la aplicación de métodos de cocción con temperaturas demasiado elevadas. El calor debe ser usado en su medida justa y según el tamaño y grosor del alimento.

No consumir alimentos sobrecalentados o muy tostados. Evitar el contacto de carnes y otros alimentos con el fuego directo. Los alimentos fritos deben ser controlados, evitando sobrecalentamiento del aceite.

A continuación, nos referiremos a algunos tóxicos generados por procesamiento: HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (PAH) Los PAH son compuestos cancerígenos ampliamente estudiados, se encuentran distribuidos en el medio ambiente: agua, polvo, alimentos, suelo, por contaminación, y por formación endógena. Así mismo, son generados durante el procesamiento de ciertos alimentos, como en el caso del asado o ahumado de alimentos con carbón, donde los PAH se forman a partir de los carbohidratos de los alimentos expuestos a altas temperaturas en ausencia de oxígeno. El asado de la carne sobre conglomerados de carbón o brasas permite que la grasa entre en contacto con una superficie a muy altas temperaturas, produciéndose humos que se depositan en las carnes.

- Benzo[a]pirenos: Uno de los compuestos cancerígenos más estudiados de todos los PAH es el benzo[a] pireno: al someter alimentos a muy altas temperaturas, por ejemplo carnes muy asadas, frituras muy cocidas, tostadas de pan quemado, etc.

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NITROSAMINAS Muchos compuestos del grupo de las nitrosaminas son cancerígenos, y son originados durante el proceso de curado de productos cárnicos embutidos, a partir de la reacción del óxido nitroso (NO) con ciertas aminas: el nitrato en muchos casos agregado para el curado, se convierte en nitrito y reacciona con aminas para formar más de 300 nitrosaminas, de las cuales aproximadamente, según investigaciones, el 90% han demostrado ser cancerígenas.

ACRILAMIDA La acrilamida es un compuesto carcinogénico, el cual se forma durante la cocción a altas temperaturas de alimentos ricos en hidratos de carbono y bajo contenido proteico. Se ha encontrado acrilamida en numerosos grupos de alimentos, por ejemplo: productos panificados, nueces tostadas, cereales del desayuno, café, papas fritas, sopas instantáneas, vegetales deshidratados, entre otros.

AMINAS HETEROCÍCLICAS Durante la cocción de ciertos alimentos ricos en proteínas se producen unas sustancias del grupo de las aminas heterocíclicas, estas sustancias son mutágenas, es decir, son capaces de produ-

cir cambios en el ADN y aumentar el riesgo de producir cáncer. Las aminas heterocíclicas se producen cuando los aminoácidos, azucares y otras sustancias musculares reaccionan a altas temperaturas. Cualquier tipo de carne sometida cocción a temperaturas muy elevadas (horneadas, fritas, a la parrilla, etc.), por un tiempo prolongado, es susceptible de formar estas sustancias tóxicas.

REFERENCIAS Badui, Salvador.2006. “Química de los Alimentos” Shibamoto-Bjeldanes.1996 “Introducción a la Toxicología de los Alimentos”

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

0981-426827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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MICROBIOLOGÍA - INVESTIGACIÓN

Nuevo método para inactivar la salmonella Una investigación de la Universidad de León – España descubre un método para inactivar la salmonella

L

a reconocida revista ‘Food Research International’ ha dado a conocer los resultados obtenidos por el grupo de investigación ‘Nuevas tecnologías de conservación y seguridad alimentaria’ (NEWTEC) de la Universidad de León (ULE) para evaluar procedimientos para inactivar la salmonella en alimentos.

Desde el grupo de investigación de la ULe se ha explicado que el incremento de la demanda por parte del consumidor de alimentos de elevada calidad y con características similares a las del producto fresco supone un reto para la industria alimentaria.

Esta demanda está obligando a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación que le permitan a la industria lanzar al mercado nuevos productos, con sabores más naturales, libres de aditivos o que sufren tratamientos térmicos más suaves y, por otra, garantizar su inocuidad, han señalado los investigadores.

En este contexto, una de las tecnologías que en los últimos años se está considerando como muy prometedora para la conservación de los alimentos es el Plasma Atmosférico No Térmico (PANT).

Esta tecnología consiste en la utilización de gases ionizados con una gran capacidad de inactivación microbiana, siendo destacable su bajo coste de aplicación, el empleo de tiempos de 56

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tratamiento cortos a bajas temperaturas, la posibilidad de tratar una amplia variedad de alimentos y el ser una tecnología sostenible.

Para implementar esta nueva tecnología como una alternativa segura y eficaz a los métodos convencionales de conservación utilizados por la industria alimentaria, se requiere la realización de estudios orientados hacia la identificación de aquellos factores que condicionan su eficacia de inactivación, tanto de microorganismos patógenos como de alterantes, que permitan la optimización del tratamiento, maximizando su efecto letal y limitando las repercusiones indeseables sobre las características de los alimentos.

Entre los hallazgos más interesantes cabe destacar la mayor efectividad

que presentan los plasmas de aire en la inactivación de patógenos, lo que supone una ventaja evidente desde el punto de vista económico ya que, como han explicado desde la ULE “no hay ningún gas más barato que el aire” Por otra parte, la incapacidad de estos microorganismos de desarrollar resistencias frente al PANT, a diferencia de lo que ocurre con otros métodos de conservación de alimentos, “nos ha permitido concluir que el PANT podría ser una tecnología de primera elección para ser combinada con otras tecnologías de conservación para reducir el riesgo microbiológico en los alimentos mínimamente procesados”. (Fuente: ULE/DICYT)

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ANTIOXIDANTES ALIMENTARIOS

Extracto de Romero, uno de los mejores antioxidantes alimentarios

Es, sin duda, uno de los condimentos más apreciados. Su fragancia, fuerte e intensa, ha sido aprovechada por todas las cocinas de la cuenca para aromatizar, con tan solo unos hojas, carnes, embutidos o guisos.

La investigación moderna, ha permitido estudiar más profundamente su contenido y con ello aprovechar de manera más eficiente las múltiples propiedades de la planta. Los extractos de romero, en concreto, han demostrado ser los más efectivos debido a sus altas concentraciones de polifenoles, sobre todo de ácido carnósico y ácido rosmarínico.

Los polifenoles son compuestos con una elevada capacidad para impedir la formación de radicales libres, quienes a través de procesos oxidativos, atacan diferentes sistema biológicos – ADN, grasas, proteínas, etc.

Podemos afirmar, por tanto, que la habilidad antioxidante de los polifenoles los convierte en agentes muy eficaces para proteger al sistema.

La funcionalidad de los polifenoles permite en consecuencia que sean ingredientes óptimos para prevenir enfermedades y conservar alimentos.

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En el ámbito de la salud, son muchísimos los estudios publicados en los últimos años en relación a los potentes efectos anticancerosos que ejercen los extractos de romero y sus polifenoles principales: el ácido carnósico y rosmarínico1.

También existen evidencias que confirman el potencial anti-inflamatorio de los extractos de romero y, en particular, del ácido rosmarínico en dosis muy bajas2. Además, el extracto de romero ha demostrado tener una acción gastroprotectora contra la úlcera gástrica – incluso mejor que la de algunas conocidas marcas farmacéuticas, debido a que actúa inhibiendo los mediadores proinflamatorios TNF-α e IL-1 3.

No obstante, el uso más extendido de los extractos de romero es como antioxidante natural e inhibidor microbiano en alimentos de cara a prolongar la vida útil de estos. Diversos estudios han demostrado que el poder antioxidante del extracto de romero es más efectivo que otros antioxidantes convencionales utilizados en la industria alimentaria. Por otra parte, también se ha demostrado una actividad bactericida de amplio espectro del ácido rosma-

rínico, por lo que también tiene aplicación como agente antimicrobiano en la industria de alimentos y piensos.

Sobre sus propiedades antioxidantes, los estudios muestran su efectividad tanto en sistemas acuosos como grasos, si bien y según las evaluaciones realizadas, el ácido rosmarínico es el que tiene una mayor actividad en un medio acusoso, mientras que el ácido carnosico es el compuesto más eficaz en un medio graso.

La oxidación de las grasas es, tras la degradación microbiana, la segunda causa más importante de deterioro de los alimentos. Las consecuencias de un producto oxidado se traducen en alteraciones en el aroma, el sabor y el color, en la pérdida de determinados nutrientes y en la formación de sustancias potencialmente nocivas. Por tanto, la aplicación de los extractos de romero en determinados alimentos es una solución óptima para extender la vida de los productos. De hecho, en el año 2012, el extracto de romero fue aprobado por la Unión Europea como un antioxidante seguro y natural para la conservación de los alimentos.

Y he aquí una palabra clave sobre nuestros extractos de romero: natural.

Su aplicación como conservante y antioxidante permite que los productos que los contengan puedan utilizar las Clean Label (Etiquetas Libres en inglés), una demanda creciente entre los consumidores, dado el interés actual por una alimentación más natural y con beneficios para la salud.

Fuente: nutexa.com

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ARCO IRIS Industria Alimenticia Cañada c/ America Luque - Paraguay Tel. 021 645 376 info@arcoirissa.com.py BIOLACT Materia prima para la industria Alimenticia.

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Tel. 021-329.4446 Cel.: 0986 239.966 info@callizoaromas.com COPALSA Compañía Paraguaya de Levaduras S.A. Empresa productora e importadora de productos para confitería, panadería, molinería, heladería, lácteos, cárnicos, bebidas, chocolates.

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Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py FRUCTUS TERRAE Materia prima y productos terminados Tel. 021 275 440/1 www.fructusterrae.com

IDEAL SRL Industria de alimentos Importa, representa, produce y comercializa insumos para las industrias, productos para el canal gastronómico.

Tel: 021 570 216 - 0981 516 600 ideal@ideal.com.py INSUQUIM S.A Alimentos, nutrición animal, Ind. Farmacéutica, domisanitaria detergencia, materia prima en general Tel. 021.671.752 insuquim@insuquim.com.py MAVIDER GROUP Ingredientes y materias primas para los diversos sectores de industria de alimentos.

Productos Químicos-ServiciosDesarrollamos mezclas y formulaciones. info@mavider.com.py Tel: 021 3289449 SAPORITI DEL PARAGUAY S.A Ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas.

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COOPERATIVA COLONIAS UNIDAS LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; Planta Láctea y Yerba mate OBLIGADO - ITAPUA Tel.: 071-218.1000 www.lacteosloscolonos.com.py

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GUÍA DE PROVEEDORES E INDUSTRIALES COOPERATIVA DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS LA HOLANDA LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea Tel. 021 506.207 www.lactolanda.com.py COOPERATIVA CHORTITZER LTDA. Producción, procesamiento y venta de productos; planta láctea y frigorífico Asunción: Avda. Artigas 2006 Tel.: 595(21) 293.301 info@chortitzer.com.py COOPERATIVA LA PAZ LTDA. Molino de Harina Arroz Japonés Tel. 0763-20.100 www.lapaz.com.py COOPERATIVA SOMMERFELD Ltda.

Molinos de harina Tel. 0528-222.214 www.cooperativasommerfeld.com

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Teléfono: (595 21) 500 188 www.chacomerindustrial.com.py HILAGRO HILDEBRAND S.A.E Harinas y fideos Tel. 0528-222.815 www.hildebrand.com.py YERBA MATE PAJARITO LAURO RAATZ S.A Yerba Mate, cocidos, Té.

Tel. 0767- 240240 UNPAR Industria Alimenticia Calle 3 de Febrero y Cristóbal Colon Tel. 021 750738 sac@unparsa.com

HARINAS Y FIDEOS HILDEBRAND www.hildebrand.com.py Harinas y Fideos SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINAS Y FIDEOS SOL BLANCA molino_sb@sommerfeld.coop.py HARINA LA PAZ www.lapaz.com.py NAPOLI Harina y Fideos Ruta Mcal. Estigarribia Km 10 1/2 - San Lorenzo 021 500693 / 500597 www.casarojas.com.py FIDEOS ANITA Pastas y fideos www.pastaanita.com.py BIMBO Panificados en general.

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LA PALMERA Panificados, confitería. www.lapalmera.com.py Tel. (021) 492 966 LA NEGRITA Productos alimenticios; panificados, confitería, restaurante.

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EXPOS, FERIAS Y CONGRESOS

EXPO RODEO TREBOL Ganadero, Industrial Comercial y de Servicios Loma Plata – Chaco - Predio: Rodeo Trebol Fecha a confirmar 00 de Ago de 2018 al 00 de Ago de 2018 (Anual) EXPO NORTE Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Concepción – Concepción - Predio: Campo de exposiciones Nanawa de la ARP 31 de Ago al 09 de Set de 2018 (Anual) XI CONGRESO NACIONAL DE LA LECHE – CAPAINLAC Fecha a confirmar I CONGRESO NACIONAL DE LA YERBA MATE Organiza: Centro Yerbatero Paraguayo Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA 10 Y 11 de oCT de 2018 Informaciones: Tel. (0767) 240724 Mail. centroyerbatero@gmail.com EXPO CAPASU XX Encuentro y Capacitación de Retailers y XX Exposición de Proveedores de Supermercados Luque - Predio: Conmebol 17 y 18 de Octubre del 2018 (Anual) EXPO IRUÑA Fecha a confirmar Contacto: 0983 600937 EXPO AMAMBAY 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios PJC - Amambay - Predio: ARP Fecha a confirmar Octubre del 2018 (Anual) EXPO COOPASAM 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora - Alto Paraná Del 22 al 24 de Noviembre del 2018 (Anual)

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AGRODINAMICA 2018 Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Hohenau – Colonias Unidas - Predio: AGRODINAMICA Del 27 al 30 de Noviembre del 2018 (Anual) DIA DE CAMPO SOMMERFELD 2019 Sommerfeld - Caaguazú 10 de Enero 2019 (Anual)

Parma-Italia LAC FLAVORS 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 24 de Set de 2018 al 25 de Set de 2018 (Anual)

INTERNACIONALES

ESPACIO FOOD & SERVICE 2018 El encuentro más importante de la Industria Alimentaria Santiago - Chile - Predio: Espacio Riesco 25 de Set de 2018 al 27 de Set de 2018 (Anual)

AVESUI 2018 Agrícola, alimentación, aves, carnes, ganadería, Industria Alimentaria Florianopolis - Brasil - Predio: Centro Sul convenciones 01 de Ago de 2018 al 03 de Ago de 2018 (Anual)

VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP (IAFP´s 6th Latin American Symposium on Food Safety) 25 al 27 de Septiembre de 2018 Buenos Aires, Argentina Informes: caia@aam.org.ar

FOOD INGREDIENTS & HEALTH INGREDIENTS SOUTH AMERICA Alimentación, Aditivos, Comida Natural, Industria de Alimentación Sao Paulo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 21 de Ago de 2018 al 23 de Ago de 2018 (Anual) EXPO BRASIL CHOCOLATE Alimentación, Bebidas, Conservas, Aceites, Licores, Comida Gourmet, Quesos Ciudad de Mexico - Mexico - Predio: Mexico World Trade Center 30 de Ago al 01 de Set de 2018 (anual) GOURMET SHOW MEXICO Alimentación, Hosteleria, Chocolate, Gastronomía, Pastelería Sao Paulo - Brasil - Predio: Frei Caneca Convenciones 02 de Set al 04 de Set de 2018 (anual) EFSA European Food Safety Authority Science, food, society 15 y19 de setiembre de 2018

Instrumentos Científicos: Cromatografía Liquida HPLC, UFLC. Cromatografía Gaseosa GC, GCMS. Espectrometría de Masas, LCMSMS, GCMS. Espectrometría UV e Infrarroja IR. Absorción Atómica AA. ICP, ICP-MS Analizadores de Carbono TOC. Analizadores RAMAN. Polarímetros Automáticos.

Refractómetros Automáticos.

Densímetros Automáticos.

Balanzas analíticas y de precisión.

Equipamientos laboratoriales en general.

Estándares, reactivos e insumos para laboratorio.

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