Edición 26 by Revista Alimentaria Paraguay

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 26

Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos Cocinas industriales

Tendencias alimentarias

Codex Alimentarius

Qué controlamos? Parte III

Una oportunidad para la innovación exitosa

La 44ª sesión finalizó con éxito en Paraguay

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py

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#26

Contenido 52

TENDENCIAS ALIMENTARIAS

Una oportunidad para la innovación exitosa

COCINAS INDUSTRIALES

¿Qué controlamos? - Parte III

NOTA DE TAPA

30 CODEX ALIMENTARIUS La 44° sesión finalizó con éxito en Paraguay

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AGENTES QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista

INFORMACIÓN SECTORIAL 40 COPALSA 10 UIP JOVEN – FEIP 5 Mitos de los colores alimentarios 12 Arco Iris Lanzamiento de productos 44 GLEECON 14 Santa margarita S.A. Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” Lanzamiento de productos 16 Expo CAPASU 2017 45 PROACTIF CARE S.A 17 Lanzamiento “Campaña Sistema de Limpieza Profesional Paraguayo Como Vos” 24 Seminario Gestión de la 46 ARAI CONSULTORA Calidad FCQ – UNA Empresa especializada en 25 Entrenamiento “Instructor productividad industrial Líder en Inocuidad de Alimentos” - IICA Artículos Técnicos 56 Control de plagas: PROUCCIÓN NACIONAL Participación del Personal 20 Hilagro lanzamiento de fideos integrales 60 GUÍA DE ANUNCIANTES 34 Alberdín producción de pastas frescas EMPRESAS 26 Grupo Saporiti Paraguay Cóctel Aniversario 90 años

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

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NOTA DE PROVEEDORES 36 LABCO EIRL TESTO AG Nuevo Medidor de Aceite de Fritura TESTO 270

62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Actualidad

FEIP - Foro de Emprendedores Industriales del Paraguay ¡Este año el FEIP cumple 10 años! Y te invita a celebrar en este gran encuentro de emprendedores. El sábado 18 de noviembre festejamos en una jornada llena de aprendizajes y experiencias con los mejores disertantes nacionales e internacionales: »» “De una idea a una Start-up“: Sofía del Sante – Directora de desarrollo estratégico en Start-up Chile »» “Futuro Exponencial“: Rodrigo Weiberlen – Embajador y representante en Paraguay de Singularity University »» “Marcas con propósito“: Javier Urbaneja – Director creativo de Ogilvy Costa Rica, quien se caracteri-

»» »»

za por haber sido adjudicado de diversos premios en la industria creativa “La vista al futuro desde Google“: Cristian Cibils - Primer paraguayo trabajando full time en Google “Cómo salvé a mi empresa a través de la innovación: Marco Riquelme – fundador y gerente general de Mazzei “Cómo preparar a tu empresa para recibir inversionistas“: Elías Gelay – Presidente de CADIEM Paiko – Banda nacional con 17 años en el mercado de la música

Sumate a este gran encuentro donde además de escuchar y compartir experiencias y herramientas, conocerás a emprendedores apasionados como vos y podrás fortalecer relaciones en pos aportar al desarrollo del país promoviendo el emprendedurismo. Sala de Convenciones del Banco Central del Paraguay Sábado 18 de Noviembre De 8:00hs a 17:00hs CUPOS LIMITADOS Entradas en TICKETEA Más info: infogremial@uip.org.py - 021 606 988

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Actualidad

Saborizadores para carne vacuna, pollo y pescado con bolsa para horno

ARCOIRIS S.A aumenta su portfolio de productos con innovación, tecnología, mano de obra de primera línea y el compromiso de llevar a cada mesa de Paraguay la mejor calidad “con sabor y confianza”.

rcoiris S.A. ha tenido un 2017 positivo, empezando el año en Sao Paulo, Brasil, con el premio The Winner 2017 como mérito a la “Calidad y tecnología en productos alimenticios” siendo la única empresa premiada en el rubro alimenticio entre países de América, África y Europa, y tapa de la “Magazine Top International Business”, revista empresarial brasileña de prestigio. En febrero, se lanzó al mercado la nueva “Yerba mate” con sabor tradicional dirigida a un público selectivo que utiliza esta yerba para el mate, el tereré y el tradicional cocido quemado. En mayo, Arcoiris fue la primera empresa paraguaya en la elaboración de “Saborizadores para carne vacuna, pollo y pescado con bolsa para horno” haciendo competencia en góndolas a las multinacionales. También en ese mes recibe en Río de Janeiro, el premio Business Management Awards 2017 a la “Responsabilidad social” por la Global Business Corporation con sede en España y Estados Unidos. En septiembre, amplía la línea de té Arcoiris con nuevos sabores: tilo, burrito, kaá he´e y menta apostando

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a la nueva presentación Doy Pack con abre y cierra fácil en Ajo deshidratado, orégano, comino, pimienta, pimentón y ají picante. En el mes de octubre lanzó la línea de té con hierbas adelgazantes Magro Plan marca del Grupo Arcoiris, Arcoiris S.A. es una empresa familiar dedicada a la producción, fraccionamiento, envasado, distribución e im-

portación de productos alimenticios. Sus productos son de primera calidad siendo su slogan “Con sabor y calidad”, en una gama de productos como condimentos, granos, repostería, hierbas, té e infusión, satisfaciendo al consumidor que lo elige.

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Actualidad

Santa Margarita, empresa familiar que exporta cultura Guarani

on más de 50 años en el mercado, la empresa Santa Margarita SA nace en el año 1960 a través de la idea de su fundador OSCAR BENITEZ, visionario bioquímico y farmacéutico que identificó la importancia de las Hierbas medicinales, basado en la necesidad del paraguayo, sobre todo en la cultura GUARANI, donde se utilizaban los regalos de la naturaleza que ofrecen beneficios excelentes para el ser humano, tanto para la salud como también para el bienestar. Con el paso del tiempo, el fundador de la compañía logró la industrialización y comercialización de sus productos, logrando ser hoy en día una de las industrias modelo del PARAGUAY, a través de sus prestigiosas marcas como TE GUARANI y YERBA MATE KURUPI. A ellos se fueron sumando nuevas marcas de gran calidad como el DULCITAN “edulcorante”, el ARROZ GUARANI y recientemente el más nuevo lanzamiento, el ICE TEA GUARANI “Te frío” que es una bebida soluble elaborado con extracto de té negro y verde, cuyo producto podrá ser degustado durante la expo, para así conocer sus numerosos beneficios. “Para Santa Margarita es muy importante estar presente en la EXPO CAPASU, ya que el canal supermerca-

do representa un importante medio de distribución para llegar al alcance de nuestros consumidores, ya que para nosotros lo más importante son ellos, y queremos brindarles siempre la calidad que nos representa”, menciona Jazmín Díaz, Jefa de Marketing, miembro del directorio y representante de la 3era. generación familiar en la compañía. SANTA MARGARITA S.A desde sus inicios desarrolló su actividad basada en el cuidado de la naturaleza, en el desarrollo de la comunidad y el crecimiento de sus colaboradores, como empresa miembro del Pacto Global de las Naciones Unidas, por su gestión transparente y sustentable.

Tte. Víctor Valdez esq. Salvador Bogado Teléfono 021 237 7600 www.santamargarita.com.py

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Actualidad

EXPO CAPASU 2017

erró exitosamente la Expo Capasu 2017 y el Workshop Alas (Asociación Latinoamericana de Supermercados) que concentro más de 500 personas durante los días 18 y 19 de octubre en el Hotel Bourbon de la Conmebol en la ciudad de Luque, y como todos los años los mejores stands fueron premiados por la organización. La Expo Capasu 2017 contó con 70 expositores de las cuales el 80% son de origen nacional y la asistencia de 40 supermercadistas más importantes de América Latina que han manifestado su interés en conocer la oferta exportable de Paraguay. Se dictaron conferencias para instruir a las personas que producen, fabrican, importan o exportan, sobre qué deben hacer para ser competitivos. Los expositores realizaron además de las exhibiciones, presentaciones de productos, prueba de productos, entrega de muestras, shows de drinks y cocina en vivo, experiencias culinarias. El evento estuvo dirigido a empresarios, comerciantes, ceos y profesionales de la industria alimenticia y de consumo masivo de todo el país y de la región. Culminó con un cierre magistral con la presencia del Presidente de la República, Horacio Cartes. Expo Capasu es una importantísima vitrina de exposición, única muestra representativa y más importante del sector comercial alimenticio y de consumo masivo en el Paraguay que se realiza de forma anual. Su objetivo es fomentar las relaciones comerciales y las oportunidades de negocios. La Expo Capasu está diseñado para proporcionar al expositor un marco ventajoso para promocionar sus productos o servicios, permitiéndole demostrar técnicas y aplicaciones innovadoras, intercambiar opiniones con su público objetivo, conocer las necesidades de nuevos clientes y fundamentalmente poder comunicar mensajes a un público calificado y segmentado de manera

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eficaz y con resultados directamente perceptibles. ALAS consiste en una red de empresas y empresarios que tiene como norma compartir las buenas prácticas para seguir creciendo y aportando beneficios a los países.

Iniciativa de UIP Joven y CAPASU

Jóvenes emprendedores buscan mostrar la industria Mbarete en “Paraguayo Como Vos”

or tercer año consecutivo la campaña “Paraguayo como vos”, iniciativa encarada por la UIP Joven, la Cámara Paraguaya de Supermercados y el Ministerio de Industria y Comercio, se pone en marcha buscando dar mayor visibilidad a los productos paraguayos como una opción ventajosa para los consumidores finales en los supermercados socios de la CAPASU. La campaña “Paraguayo como vos” tendrá una vigencia de un mes, desde el lunes 23 de octubre hasta el domingo 19 de noviembre de 2017. “Queremos mostrar a la gente que en Paraguay se hacen bien las cosas y la industria nacional se ha vuelto muy competitiva; nuestro país produce calidad, con excelente mano de obra, reuniendo todos los estándares en cada producto con el sello de “Industria Paraguaya”, pasando las fronteras, llegando a cada rincón del mundo”, destacó Sebastián Gorostiaga, titular de UIP Joven. Otro de los objetivos de esta actividad es la de sensibilizar a toda la sociedad sobre los beneficios de adquirir un producto de la industria nacional, generadora genuina de puestos laborales. A la campaña están adheridas empresas de diversos rubros como: domisanitarios, avícola, lácteos, alimentos en general, que destacarán en los espacios en góndola más competitivos con cenefas, salientes y saltarines diferenciadores que rezan el slogan de la campaña “PARAGUAYO COMO VOS”, en

todos los supermercados adheridos a la Capasu del departamento Central y las ciudades de Caacupé y Villarrica. Yemita, Nutrihuevos, Pechugón, Trociuk, Chortitzer, Mazzei, Co-op, Arco Iris, Conti Paraguay, Teixeira Sa, Cocido Quemado La Abuelita, Inca, Termoindustrial, Santa Margarita, Ersa, Capaclor, Amandau, Compañía Paraguaya De Cosméticos, Huevos San Carlos, Gallo SRL, Mickey, Agroganadera Doseme, Fideos Federal, Indega, Fortin SA, ADS Industrial y Comercial, Heisecke, Base Base, AJ S.A Calidad ante todo, Pollpar, Bimbo, Velas Rilape, Quiero Más, Frutika, Emcesa, Frigorífico Concepción, Lactolanda, Inpaco, se adhieren este año a la iniciativa.

Y las cadenas Kingo, Citymarket, Sebastián Gorostiaga, titular UIP Joven

Super Express, La Bomba, Salemma, Casa Parana, Machetazo, Archi, Cadena Real, Supermercado Stock, Supermercado España, Super Seis, Supermercado El Pais, Todo Carne, Los Jardines, Super D, Supermercado Metro, Nuevo Super, Supermercado LT, Gran Via Elid, La Preferida, Villa Sofia, Indycom, Luisito, participan de esta importante iniciativa que cuenta con el apoyo de la Unión Industrial Paraguaya y el Ministerio de Industria y Comercio.

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Actualidad

Plantas compactas para tratamiento de efluentes cloacales – Tecnología de BIODISCOS (RBC) FABRIPAR S.A. es una firma paraguaya, con más de 45 años de presencia activa sirviendo a la industria nacional, somos los lideres absoluto del mercado, comentó el presidente de la empresa, el Ing. Carlos Moretuzzo, en ésta ocasión de la expo CAPASU 2017 aprovecharon para presentar su planta de tratamientos de efluente compacta de biodiscos. La tecnología utilizada es de procedencia inglesa, pero desarrolladas y construidas cien por ciento en nuestro país. Como empresa tenemos fuerte apuesta a la investigación y desarrollo, convenios firmados con universidades de Inglaterra y Asunción, así como con el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt). Fabripar construye plantas de tratamiento, maquinarias y equipos para industrias lácteas, frigoríficos, alco-

holeras, azucareras, provee al sector industrial pero también ofrece aplicaciones para shoppings, hoteles, super-

mercados, hospitales, urbanizaciones y exporta a países como Perú, Bolivia, Argentina y Brasil.

Orgullosos de obtener dos certificados, la Fine Water Society y la Certificación NSF

a línea de bebida mineral natural Génesis, desarrollada por el grupo Kress, en la colonia Kressburgo, Itapúa, Frutika encontró agua mineral natural alcalina con pH superior a 8, que es comercializada hace un año y medio como Génesis, explicó Cristina Kress, principal ejecutiva del grupo. “Nuestra agua embotellada Génesis, recibió la certificación oficial de Fine Water Society, organismo encargado de unificar a las marcas más importantes del mundo, bajo su reconocido sello de calidad. La Fine Water Society (FWS) fue fundada en 2008 como un foro global

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para mejorar la visibilidad de Fine Water y transmitir la idea de que el agua no es solo agua, sino un producto natural con características únicas. En ella se hizo visible la tendencia general en la industria de las bebidas y la alimentación de cerrar la brecha entre consumo de lujo y consumo masivo. La fábrica también consiguió la certificación de inocuidad e higiene de alimentos por el organismo denominado NSF. “La fábrica cuenta actualmente con una capacidad de producción de llenado de más de 9.000 botellas por hora, con soplado en línea, en las presentaciones de 500, 1.000 y 2.250 ml”

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Grupo Hilagro S.A.

Grupo Hilagro S.A. presenta el primer fideo integral producido en Paraguay

Una vez más el Grupo Hilagro S.A. innova en productos de alta calidad presentando esta vez el Tallarín Casero Integral; el primer fideo integral producido en Paraguay, con materia prima 100% nacional.

l producto ya se encuentra hace una semana en el mercado y estará al alcance de los consumidores, tanto en el canal tradicional como en supermercados y con una cobertura nacional. “En este momento estamos concentrados en la introducción en todas las cadenas de supermercados y creemos que en 8 días más, estarán en el 100% de nuestros canales de distribución en todo el país”, explicó Dani Dueck, Gerente CDA de Hilagro S.A.

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EN BÚSQUEDA DE LA INNOVACIÓN “Constantemente estamos en busca de innovaciones, de nuevos productos y nos dimos cuenta que todos los fideos integrales disponibles en nuestro mercado son importados. Nuestro Tallarín Casero Integral es un fideo laminado, y su color es natural característico de la harina integral. En una porción de 80g (1 plato) lleva el 28% de fibra alimentaria”, cuenta el gerente. La empresa realizó varios estudios de mercado y recibieron la confirmación que el paraguayo cada vez busca alimentarse de una manera más sana. “No es solamente el consumidor de la categoría C1 que busca comer más sano, sino también las llamadas clase media, quienes están en busca de productos sanos, pero que por sus altos

costos a veces son inaccesibles para ellos. Por eso desarrollamos un producto de altísima calidad, con una presentación acorde a la categoría, pero con un precio accesible”, afirmó Dueck. LA MAYOR DIFERENCIA ESTÁ EN LA MANO DE OBRA Y LA MATERIA PRIMA El directivo comentó que realizaron varias pruebas de laboratorio antes de testar el producto industrialmente. “La maquinaria es la misma y la materia prima va directo de nuestro molino a la línea de fideos. La mayor diferencia está en la mano de obra y la materia prima”, dijo. “Aunque es una línea de producción industrial, en cierta forma necesita mayor mano de obra, y por otro lado

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Grupo Hilagro S.A.

Dani Dueck Gerente CDA de Hilagro S.A.

la materia prima es mucho más delicada porque merece una cuidadosa selección. Con mucha creatividad industrial conseguimos lanzar un producto diferenciado sin hacer inversiones significativas”, añadió. “Estamos conscientes que no es un mercado de mucho volumen, pero es un nicho que va en crecimiento y no lo podemos descuidar. Hasta ahora tenemos opiniones muy positivas y estamos muy optimistas. Estamos orgullosos en ofrecer un producto para el cuidado de la salud”, declaró. OTROS LANZAMIENTOS La empresa acaba de lanzar otros nuevos productos como la Mandiokita sabor Picaña, mandioca frita saborizada y Dueck indicó que en breve estarán lanzando el tercer sabor, Cebolla. “En los próximos días estaremos lanzando al mercado un envase de Harina Leudante de 500g., aunque no es un producto nuevo como tal, sino que la gran novedad es que será el primer envase de harina que tendrá la inscripción en un lado del envase completamente en el dulce idioma guaraní”, detalló el gerente.

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AMPLIACIÓN DE LA INDISTRIA DE FIDEOS Dueck anunció que en este momento la empresa se encuentra en fase de ampliación en la industria de fideos. “Con la instalación de una nueva línea de producción, esperamos tener nuevamente capacidad suficiente para atender también la exportación, que hasta hoy no pudimos concretar por falta de capacidad”, señaló. Por último, el directivo expuso que en lo que va este año la venta no tuvo un crecimiento extraordinario, pero sí constante. “En volúmenes totales esperamos cerrar con un leve crecimiento y en particular en algunas líneas conseguimos un crecimiento óptimo. A corto plazo tenemos previsto la apertura de varias sucursales en el interior del

país, mejorando así la cobertura nacional y de esta forma estar más cerca del consumidor”, declaró. “Es importante señalar que este año hemos ganado un mercado nuevo en exportación, que es Ecuador y seguiremos trabajando para consolidar nuestros productos dentro y fuera del país”, finalizó. MÁS INFORMACIÓN Centro de Distribución Asunción Avda. Defensores del Chaco (ex Calle Última) N° 815 Tel.: (021) 502 786 www.hilagro.com.py

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Inocuidad de Alimentos

Seminario Gestión de la Calidad “Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy”

l pasado 16 de octubre, en el salón auditorio de la Facultad de Ciencias Químicas (UNA), San Lorenzo, se ha llevado a cabo el Seminario de Gestión de Calidad, teniendo como lema “Hoy mejor que ayer, mañana mejor que hoy”, impulsado por los alumnos y docentes de la cátedra de Gestión de Calidad de las Carreras de Licenciatura en Química Industrial y Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos de dicha casa de estudios; para ello han contado con la presencia y apoyo de las empresas Doña Ángela, El Germano y Granopar; así como de profesionales destacados en el sector de gestión de calidad. La primera disertación estuvo a cargo de la Profesora QA María Yrene Caballero Moreno quien se ha referido al Sistema Integrado de Gestión y herramientas de control para la calidad; asi mismo a la diversidad de normas acreditables aplicadas en nuestro país. La segunda ponencia, ha sido desarrollada por el Ingeniero Químico Gualberto Candia, “Modelo de gestión

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Seis Sigma”, el cual es un modelo de gestión que hace foco fundamental en el análisis de datos, haciendo referencia a conceptos generales de procesos de producción y tolerancias. Posteriormente se llevó a cabo la presentación a cargo de la Ingeniera Química Alba Cabrera, haciendo hincapié en “La importancia de la Infraestructura de la Calidad y el Sistema Nacional de Calidad”. Y para culminar, el Licenciado Mauricio Rebollo presentó “El rol de la conducción en las organizaciones y el modelo de gestión Total Quality Management”. Este seminario fue realizado en conmemoración de la Semana de la Calidad, como forma de destacar

la importancia de los Sistemas de Gestión de Calidad en las empresas en la actualidad y la participación activa de los profesionales egresados de esta casa de estudios en el desarrollo e implementación de dichos sistemas. Natalia Ayala & Lilian Alarcón. Estudiantes de la Carrera de Química Industrial.

Inocuidad de Alimentos

Instructores Líderes en Inocuidad de Alimentos L

a agenda “Instructor Líder (IL)” ejecutada por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), se llevó a cabo, del 26 al 29 de septiembre, en el Sheraton Asunción Hotel y tuvo como objetivo principal formar profesionales capaces de transferir todas las normativas de la FSMA al sector público y privado. Del encuentro participaron profesionales del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (SENACSA), el Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas (SENAVE), el Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), el Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN), la Municipalidad de Asunción y las Facultades de Ciencias Químicas, Ciencias Veterinarias y Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Asunción. El Dr. Ricardo Orellana, representante del IICA en Paraguay, comentó que el curso consistió en una formación de Instructores Líderes en Inocuidad de Alimentos y también en una especialidad en la ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos de la FDA (FSMA, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos; donde la idea principal es formar “ 25 Instructores Líderes” , quienes serán los responsables de replicar los conocimientos sobre inocuidad en Paraguay, de acuerdo a las normativas norteamericanas. Esto permitiría apoyar a las empresas locales en la exportación de productos provenientes del agro, a los mercados de los Estados Unidos.

“Nuestra responsabilidad como IICA es la coordinación. Tenemos participantes del Ministerio de Salud, la Municipalidad de Asunción, del sector privado, de la industria azucarera y consultores individuales”. Al final del entrenamiento presencial, el IICA ejecutará la evaluación de los conocimientos adquiridos. “La idea es coordinar con estos técnicos y sus instituciones la réplica de las experiencias aprendidas. Cada profesional tiene que poder capacitar a otros 20 líderes. Luego, veremos cuántas empresas logran completar el proceso de establecer su plan de inocuidad de alimentos para exportar productos. Allí ya tendremos las experiencias de éxito a las que deseamos llegar”. Por otra parte, el representante de la USDA, Jason Cochran, explicó que los adiestrados deberán organizar un taller gratuito en un plazo máximo de seis meses, para capacitar a otros líderes, de manera a garantizar la efectividad en el marco del proyecto. Orellana comentó que este tipo de agenda se viene realizando en otros países, por ejemplo, Colombia, Venezuela, Costa Rica, El Salvador y Paraguay, siendo éste el último del año.

Dr. Ricardo Orellana

PROFESIONALES CON VASTA EXPERIENCIA Esta agenda contó con disertantes idóneos en el área, que poseen el aval de la Universidad Texas Tech la cual es poseedora de un Centro de Formación en Inocuidad de Alimentos. Del mismo modo, especialistas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y un Mexicano egresado en esta metodología.

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Grupo Saporiti

Grupo Saporiti celebra sus 90 años

El Grupo SAPORITI celebró sus noventa años de servicios ininterrumpidos con un cóctel en uno de los salones del Carmelitas Center, donde se dieron cita los principales clientes, amigos y relacionados de la compañía.

n su breve discurso, Adrián Saporiti, actual presidente del grupo, destacó evl crecimiento sostenido del mercado en Paraguay a través de estos años,” uno va a los supermercados y ve en góndolas productos nacionales en su mayoría lácteos y sus derivados, nos gustaría ver más variedades de productos, nuestro negocio 26

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es agregar valor a los alimentos y nos desafía en colaborar con las pequeñas y medianas empresas en el desarrollo de sus productos y puesta en marcha de la comercialización de los mismos, de manera a ocupar el mercado local y luego con miras a exportar”. Resaltó el trabajo que realizan con los clientes, en el análisis y anticipación de futuras tendencias en productos terminados de acuerdo a los requerimientos de cada cliente y de cada mercado, así como también la calidad de su equipo de colaboradores, la mayoría de ellos pertenecientes a cada país. ”Trabajamos mancomunadamente con nuestros clientes, compartiendo con ellos nuestra experiencia, conoci-

Adrián Saporiti Presidente del Grupo Saporiti

mientos y recursos, con el fin de colaborar en el desarrollo de sus ideas y de sus productos”

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Grupo Saporiti

Durante la actividad, Rogelio Gomez gerente de comercio exterior, en nombre del departamento comercial, agradeció la confianza de sus clientes, a los técnicos, y resaltó la orientación a la excelencia y el relevo generacional como los principales pilares del éxito en nuestro país; finalizó con la presentación de un video institucional con la historia desde los inicios del Grupo Saporiti y la trayectoria de crecimiento a través de estos años. Un momento importante de la noche fue la entrega de una mención de reconocimiento por todos los años de trayectoria por parte de uno de sus principales clientes, líder en su segmento. En nuestro país se proyectan planificando el crecimiento, con la construcción de una planta industrial para incrementar capacidad de depósito, producción y ampliación de laboratorios de desarrollo . GRUPO SAPORITI Grupo Saporiti es una empresa argentina que inició sus actividades en 28

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el año 1927 como una pequeña importadora de productos químicos, actualmente provee ingredientes, sabores y soluciones para la industria alimentaria y de bebidas, crea y comercializa sus productos a través de sus cuatro divisiones: Sabores – Colores – Funcionales – Nutricionales Los productos son apoyados por equipos creativos, investigación y desarrollo y comercialización. Los ingredientes otorgan a los alimentos características únicas que interactúan con los sentidos humanos. Brindan gratificación sensorial, salud y bienestar a quien los consume, en un marco de bioseguridad. Conscientes de la calidad e inocuidad dentro de la cadena de producción de los alimentos, siguen los lineamientos de las normas ISO 9001 Y FSSC 22000. En Argentina, Grupo Saporiti cuenta con dos plantas industriales, laboratorios de investigación y desarrollo, depósitos y filiales en las principales regiones del país. En Brasil, Saporiti do Brasil cuenta con una planta industrial y dos centros de desarrollo

Rogelio Gómez Gerente Comercio Exterior

de sabores. En México, Sabores e Ingredientes Saporiti de México; en Chile, Bioarom SA de CHILE; en Perú, Saporiti del Perú y en Paraguay, Saporiti del Paraguay. Así mismo, posee distribuidores en Bolivia, Colombia, Ecuador y Uruguay. De esta manera, el Grupo Saporiti se proyecta como líder regional con vocación internacional.

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Codex Alimentarius

44ª Sesión del Codex Alimentarius finalizó con éxito en Paraguay

a delegación técnica de nuestro país participó de los debates en la plenaria y estuvo conformada por integrantes de diferentes instituciones, quienes trabajaron sobre el tema en reuniones del Subcomité de Etiquetado de Alimentos, a lo largo de todo el año, además estuvieron representados el sector privado y los consumidores, a través de observadores presentes en la reunión. En la ocasión el Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, Sr Guilherme Antonio da Costa Júnior manifestó que es la primera vez que participa en nuestro país en la reunión del comité de etiquetado de alimentos, “ esta reunión del comité es extremadamente importante porque trata básicamente de la manera más fluida y directa la comunicación entre productores y los consumidores en cuanto a la información que debe ir en el etiquetado, facilitando de esa manera la normalización del mismo teniendo en cuenta los dos pilares fundamentales en una organización que son proteger la salud pública y mantener prácticas leales y de esa manera facilitar el comercio” resaltó. Los temas tratados fueron básicamente informaciones detalladas que deben ir en la parte anterior del etiquetado, “el comité tiene muy en cuenta la información para el consumidor como por ejemplo la presencia de sustancias alergénicas en el etiquetado y establece medidas de control que puedan ayudar al consumidor” enfatizó. Otros temas como control del etiquetado en compras y ventas de productos por internet y nuevas tecnologías que están siendo utilizadas en el comercio de productos, fueron de interés para los 30

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188 miembros involucrados que cuenta la comisión del codex alimentarius . El Sr. Guilherme afirma que fue un privilegio para la región tener la reunión en Paraguay, fue un copatrocinio entre nuestro país y Canadá quien normalmente es el que hospeda este tipo de reuniones, considera que mejora la participación de los países miembros de la región, en este caso para los países de América del Sur que por cuestiones logísticas es más accesible llegar a nuestro país. Agregó además, que éste tipo de reuniones favorece a nuestro país porque se involucran todos los tomadores de decisiones como técnicos que pertenecen a las instituciones y empresas que trabajan con

etiquetado de alimentos. Concluyó que tanto nuestro país como los demás países de la región están al mismo nivel equivalente a los países desarrollados en términos de calidad de etiquetado. Algunas conclusiones fueron: MARCADO DE LA FECHA (REVISIÓN DE LA NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS) Luego de establecer los criterios de exención para el marcado de fecha, el Comité acordó remitir el anteproyecto de revisión de la norma a la CAC41 en julio de 2018, para su adopción en el trámite 8.

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ANTEPROYECTO DE ORIENTACIÓN PARA EL ETIQUETADO DE ENVASES ALIMENTARIOS NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR EL COMITÉ ACORDÓ: »» Mantener este tema como un documento independiente. »» Establecer un Grupo de Trabajo Electrónico en inglés y español, para continuar desarrollando el tema para su consideración en la próxima sesión. »» Considerar convocar un Grupo Físico de Trabajo antes de la próxima sesión, para tener en cuenta comentarios y preparar una propuesta revisada para su consideración.

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Codex Alimentarius

su circulación solicitando comentarios y para su consideración en el CCFL45.

Dr. Guilherme A. da Costa Júnior

ETIQUETADO EN LA PARTE FRONTAL DEL ENVASE (DOCUMENTO DE DEBATE) El Comité apoyó empezar un nuevo trabajo y acordó: »» Desarrollar el proyecto de sistemas de Etiquetado Frontal y presentar el documento de proyecto a la CAC41 en Julio de 2018, para su aprobación. »» Establecer un Grupo de Trabajo Electrónico, en inglés y español, para realizar una revisión de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional y preparar un anteproyecto de directrices para 32

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DOCUMENTO DE DISCUSIÓN SOBRE LAS DECLARACIONES DE CLAIMS DE PREFERENCIA DE LOS CONSUMIDORES El Comité acordó que este tema es útil; sin embargo, no se iniciará un nuevo trabajo en este momento sino que el asunto podría abordarse como parte de la discusión sobre la labor futura. FUTUROS TRABAJOS Y DIRECCIÓN PARA EL CCFL El Comité acordó tratar los siguientes nuevos temas: »» Ventas por internet/comercio electrónico »» Etiquetado de alérgenos »» Uso de la tecnología en el etiquetado de los alimentos »» Etiquetado del alcohol »» Criterios para la definición de “alto en” descriptores nutricionales de grasas, azúcares y sodio »» Etiquetado de los alimentos en formato de envases múltiples De la reunión participaron alrede-

dor de 250 delegados representantes de más de 50 países miembros del Codex Alimentarius y organizaciones no gubernamentales. INTN ES PUNTO DE CONTACTO El Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología (INTN) es el Punto de Contacto del Codex Alimentarius en Paraguay, y como tal, tuvo a su cargo la organización y la logística del evento. Nuestra institución, es coordinadora y elemento central de las actividades del Codex, actúa como enlace con la Secretaría del Codex con sede en Roma y facilita la comunicación entre los miembros competentes, la industria y los grupos de consumidores en nuestro país. Para la realización de este evento, cuenta con el respaldo del Comité Nacional del Codex Alimentarius, Capítulo Paraguay (CONACAP), integrado por representantes de 10 instituciones públicas y 3 organizaciones privadas. Apoyaron el evento: Itaipu Binacional, ARP, CABE, CEPALI, OPS, CAPAINLAC, SENATICS.

Automatización

Control y mejora de productividad

Proyectos industriales: ö

Nuevas líneas de producción

Desarrollo de producto

Diseñamos soluciones para ö

Aumentar la eficiencia productiva

Mejorar y asegurar la calidad

Reducir costos operativos y de producción

Asegurar la estabilidad de los productos y servicios que reciben sus clientes

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Alberdin

Alberdin, ofrecen solución en el rubro de alimentación

orman parte de la tercera generación al frente de esta empresa familiar que desde 19v55, y hasta ahora en el 2017 cumplen 62 años de trabajo con sus hermanos, padres y abuelos, afirmo Carlos Giménez, gerente general de la empresa que nos dejó hacer un recorrido por su planta con una reseña de sus inicios. Los fundadores fueron los abuelos Carlos Martínez y Rosa Cárdenas, vivieron varios años en buenos aires, luego deciden volver al Paraguay como un almacén de ramos generales. La abuela era buena cocinera y en la Argentina es fuerte la cultura de la pasta, trajeron una pequeña maquinita para hacer ravioles, y el popular pastelito de carne, con eso inició básicamente, a partir de eso y ya en los inicios del 70 se transforma en una fábrica de pastas en general y la línea de bocaditos. En la actualidad contamos con 10 sucursales, 5 propios incluida la planta de producción que es sobre la calle 5ta. y cinco franquicias. LAS FRANQUICIAS “En los últimos cinco años hemos apostado mucho a las franquicias. Actualmente contamos con cinco franquicias tercerizadas, el crecimiento es lento, porque queremos que nuestros productos estén en manos capacitadas. Para poder llevar el proyecto de franquicias adelante, realizamos varias inversiones en lo que tiene que ver con modificaciones y actualizaciones en planta. Contamos con un túnel de congelado rápido, que garantiza la frescura del producto, el cual llega al consumidor final con la mejor calidad. El objetivo es que la gente no sienta diferencia entre los locales y que la calidad sea la misma en todos. Nuestros locales son muy cómodos, con perfil de restaurante, platos para ser consumidos en el local, desde 34

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pastas, bocaditos y tortas, pero me gustaría destacar algo que tenemos muy desarrollado y utilizado en la actualidad, que es el servicio de delivery para todos nuestros productos y locales. “Otro logro importante de la firma es que cuenta actualmente con certificación internacional. Mediante el BID y la agencia Coreana – Koica, obtuvo la ISO 22000, la cual es el sistema de gestión de inocuidad de alimentos. Somos una de las pocas empresas que cuenta con la misma”, Alberdín está realizando trámites para poder exportar sus productos a nivel regional, resaltó Giménez. Además del compromiso de los propietarios, la firma cuenta con un equipo formado en el departamento de control de calidad, la Lic. Silvia Cañete que se encuentra acompañando todos los procesos que garantiza la inocuidad de los alimentos que ofrecen, realizando permanente charla y capacitación a los funcionarios comprometidos en la zona de producción. Cuentan con un laboratorio de control de calidad, donde sacan muestras y envían a laboratorios de control certificados para el proceso de control mencionado, asi también visitan a proveedores para verificar en las condiciones que se encuentran sus plantas, esa gestión de

control a terceros, fue implementada debido a la exigencia de la certificación ISO 22000 pidiendo documentaciones acorde a las exigencia mencionada. Tenemos comprometidos a hoy cerca de 200 funcionarios dependientes, La firma también logró con los años, constituirse en una importante fuente de trabajo. Así, entre la fábrica y los puntos de venta propios y las franquicias. Para los clientes, Alberdin brinda servicios y productos muy reconocidos. Mantener el sabor a lo largo del tiempo, es nuestro estandarte y nuestro desafío para seguir proyectándonos. “Nosotros ofrecemos soluciones en el rubro de la alimentación, por eso somos capaces de tener listo un evento de cientos de personas, con pocas horas de antelación. Nuestra oferta en combos es muy variada, así como nuestra carta de menú. Contamos con productos para todos los gustos, y sobretodo, muy convenientes para todos los bolsillos. La producción diaria de Alberdin oscila bastante, ya que tenemos una amplia capacidad especialmente en bocaditos y pastas. El volumen aproximado producido es de ciento cincuenta mil paquetes de pastas, y unos quinientos mil bocaditos al mes. Como innovación de los últimos

tiempos, es la presentación de una amplia variedad de productos congelados, con un túnel de congelado de procedencia alemana, que garantiza la frescura del producto y que permite hornear o calentar al microondas, conservando el sabor y la frescura del alimento. Pueden adquirirse en los supermercados y sucursales de Alberdin los productos de la línea de congelados, por ejemplo la sopa paraguaya y el chipa guazú congelados listos para cocinar, forman parte de la nueva propuesta, por eso la idea es seguir creciendo en la oferta de productos en las cadenas

de supermercados. Ambos productos típicos de la gastronomía paraguaya, se ofrecen al público envasados al vacío, en paquetes congelados de 1 kilo. Para finalizar, Carlos mencionó que los proyectos de Alberdin se encaminan a acompañar los cambios en el estilo de vida de la gente. Una de ellas es el ya mencionado, delivery y en cuanto a las últimas inversiones, lo más destacado es sin duda el sistema de congelamiento, con un diseño adaptado al actual volumen de fabricación, un túnel de congelado de procedencia alemana, el cual mantiene un alto

grado de higiene. “Estas instalaciones cuentan además con una cámara de 0 grado para almacenar productos frescos y pastas y otra cámara de congelado de -18 grados, a fin de almacenar los productos congelados. La cadena de frío además, asegura calidad e inocuidad para que sean comercializados en los supermercados de todo el país y en nuestros locales”, concluyó. Contacto Tel.: 021 237 7070 Cel.: 0983 142 000

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Alberdin Solucion

EN TODOS LOS SUPERMERCADOS Y LOCALES35 DE REVISTA ALIMENTARIA ALBERDIN

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Introducción a la detección de metales

as medidas preventivas y la gestión de cuerpos extraños tienen a volverse cada vez más importantes en la industria alimenticia. Una de las razones para esto son las exigencias cambiantes en los estándares de los alimentos. Otra de las razones es el aumento en la sensibilidad pública a productos contaminados y defectuosos. En la era de los medios, los retiros de productos pueden significar mucho más que pérdidas económicas, y en el peor de los casos puede dañar la imagen de la empresa como un todo. Pero, ¿qué son exactamente los cuerpos extraños? En la producción de alimentos, generalmente son objetos sólidos (físicos) que no pertenecen al producto. Comida contaminada con éstos cuerpos a menudo representan un riesgo para la salud del consumidor. Las posibles lesiones incluyen lesiones en la boca, faringe, esófago y el tracto gastrointestinal. Estas lesiones pueden ser causadas por virutas de metal, piedras, fragmentos de vidrio, piezas de plástico u objetos similares. Los cuerpos extraños también incluyen insectos, goma de mascar o cabello entre otros. Es cierto que estos últimos no son automáticamente un riesgo para la salud del consumidor, pero de acuerdo con las Regulaciones de Higiene Alimentaria, estos cuerpos extraños se clasifican como “influencia negativa en forma de daño nauseabundo “, que posiblemente resultar en un retiro del producto del mercado. Los cuerpos extraños pueden entrar en un producto de varias maneras. Por ejemplo, debido a virutas de metal o tornillos dentro del proceso de producción y/o envasado que pueden causar una contaminación física de los productos. 36

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O esto puede incluso ocurrir durante la cosecha (por ejemplo, metal, piedras). Con el objetivo de minimizar el riesgo para el consumidor, las empresas de la industria alimentaria están obligadas a implementar un permanente procedimiento basado en los principios de HACCP. Más que nunca, tanto los legisladores como los consumidores esperan el más alto nivel de seguridad y la mejor calidad posible de los alimentos. Esto requiere que todo el sistema de producción (incluido el embalaje, almacenamiento y transporte) debe ser monitoreado diligentemente y consecuentemente. Los estándares internacionales de alimentos, productos y servicios son destinados a garantizar la conformidad de la producción y, por lo tanto, la conformidad de la calidad del producto. HACCP Cada negocio de comida involucrado en la preparación de productos prima-

rios y asociado a procesos en la producción, procesamiento y las ventas de alimentos deben establecer, implementar y mantener un procedimiento basado en los principios de HACCP (Análisis de riesgos y Puntos Críticos de Control). Los 7 principios de la HACCP son: Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) Principio 3: Establecer límites críticos Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz

Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación. Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del HACCP El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los principios HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de producción del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación, distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP para toda la cadena alimentaria. Uno de los objetivos del HACCP es proteger la salud del consumidor evitando contaminaciones de cuerpos extraños. En este caso, es importante verificar productos envasados o previos al envasado con la capacidad de detectar cuerpos extraños (en base al análisis de riesgos). Una posibilidad, puede ser la de utilizar un sistema de detección de cuerpos extraños antes de cada paso del proceso, antes de que estas partes ya no puedan ser detectado más ade-

lante en el proceso (ejemplo: cuando ya están embalados). Además de evitar la contaminación de cuerpos extraños, la industria alimenticia también tiene como objetivo producir productos seguros y de alta calidad para el consumidor. Los 7 principios HACCP han demostrado ser exitosos en la implementación de los requisitos para la prevención y eliminación de la contaminación por cuerpos extraños.

Por lo tanto uno de los sistemas más utilizados en diferentes puntos de la línea de producción, son los Detectores de Metales tipo túnel, que genera un campo electromagnético que permite detectar estos cuerpos extraños dentro de los productos. A continuación explicamos el modo de funcionamiento de un detector de metales.

Sobre la base de este enfoque estructurado posibles puntos de riesgo se identifican y registran mejor, y las medidas para reducir o evitar estos riesgos pueden tomarse antes. DETECTORES DE METALES Los metales de diferentes aleaciones son por lo general unos de los cuerpos extraños más comunes que debemos eliminar de las diferentes etapas de producción de alimentos. Como ejemplo podemos encontrar restos de metales en los productos como carnes, masas para la producción de panes, en productos líquidos envasados, provenientes de diferentes fuentes, como por ejemplo restos de cuchillos, bulones de las cintas transportadoras o picos de carga de líquidos, etc. En términos simples, el detector de metales se basa en tres bobinas. Estas generalmente están hechas de cobre y están enrollados alrededor del canal detector. Las dimensiones de los detectores de metales se adaptan a las dimensiones estándar del producto en el entorno de producción. Al mismo tiempo, el diseño de los dispositivos da consideración a la alineación óptima de las bobinas al producto. La bobina intermedia se conoce como la bobina del transmisor. Transmite un campo electromagnético alternante de alta frecuencia. Los dos exteriores son las bobinas receptoras. Las bobinas del receptor están montadas en direcciones opuestas.

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transportadora y de la velocidad de producción. »» Realizar la calibración periódica del sistema con patrones de diferentes aleaciones de metales de diferentes tamaños.

Al pasar un producto con un cuerpo extraño dentro, éste altera el campo electromagnético que se encuentra entre ambas bobinas, generando de ésta forma una señal la cual es medida por la unidad electrónica que forma parte del detector de metales, dando así un aviso de alarma. Las diferentes aleaciones de metales tienen formas diferentes de interactuar con el campo electromagnético generado, como por ejemplo los metales ferrosos (hierro) generan una concentración del campo mientras que los metales no ferrosos (acero inoxidable) genera una supresión del campo. En el momento de pensar en instalar un detector de metales, es importante tener en cuenta algunos puntos, para el buen funcionamiento del mismo

»» Evaluar el punto dentro de la línea de producción en donde será instalado. »» Tener en cuenta los diferentes materiales que pueden ingresar como cuerpos extraños dentro del producto (acero inox, hierro, piedras, etc.) »» Evaluar el efecto que puede proporcionar el propio producto a ser controlado en el campo electromagnético (productos húmedos, como carnes, embutidos, etc.) »» Tener en cuenta el ambiente en donde irá instalado el detector, para evitar posibles interferencias de motores, vibraciones, estática, etc. »» Contar con la información de tamaño del producto, de la cinta

Es por eso que en todo momento es importante contar con un proveedor de detectores de metales que cuente con expertos técnicos capacitados, para el buen dimensionamiento y asesoramiento previo que ayudará a la compra de un sistema de control efectivo. Minebea Intec, es uno de los proveedores Alemanes premium mundialmente reconocido en la fabricación de detectores de metales para todo tipo de industrias y cuenta en Paraguay con la firma LABCO como Partner Certificado. La línea VISTUS cuenta con una amplia variedad de opciones de detectores de metales que permiten el control de cuerpos extraños de forma fácil e intuitiva. Permite el reporte y transferencia de informes a sistemas informáticos y también a controladores industriales. Con su tecnología de múltiple onda permite calibrar el sistema para la detección de cuerpos extraños pequeños hasta en productos difíciles. Su pantalla táctil y resistente, permite la configuración rápida en idioma español y la visualización sin demoras de cualquier alerta. Construcción totalmente aprobada para la industria alimenticia y en formatos de túnel, de tubo y de caída libre.

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n Sensient dedicamos una gran parte del tiempo a entender las preferencias de los consumidores, para poder anticiparnos de una mejor manera, a las necesidades de los fabricantes de alimentos, tanto para el presente como para el futuro. Sabemos que el color juega un papel muy importante en la preferencia por los alimentos y las bebidas. De hecho, en un estudio realizado en 2007, publicado en el JournalConsumerResearch, se concluyó que el color es una influencia más poderosa que el sentido del gusto. Al mismo tiempo, los consumidores desean cada vez más, que el color utilizado en alimentos y bebidas sea de origen natural. El estudio a los consumidores, realizado por Sensient al inicio de este año, indica que alrededor del 66% de éstos, desean colores naturales. 2015 fue testigo del gran número de compañías y marcas que anunciaron su intención para hacer una transición a los colores naturales, un interés más alto que nunca. Muchos de nuestros clientes, incluso aquellos que han trabajado con colores naturales en el pasado, tienen muchas preguntas. Frecuentemente escuchamos algunas percepciones equivocadas. A continuación una lista de las más comunes. MITO 1. Se tiene que sacrificar en la intensidad del color – esto no es del todo cierto, pero se ha sobreestimado. La realidad en la actualidad es que, en la mayoría de las aplicaciones podemos lograr tonos muy brillantes e intensos. El origen de esta percepción son 40

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los ejemplos frecuentes de productos alimenticios en Europa que carecen de colores intensos a comparación a los de Norte y Sudamérica donde son comunes. En primer lugar, debemos tener en cuenta que los fabricantes de alimentos en Europa comenzaron la transición a los colores de origen natural hace ya muchos años, antes de contar con algunos de los avances tecnológicos relacionados con los colores naturales. En segundo lugar, los productos europeos a menudo utilizan “colorantes alimentarios”, que tienden a ser menos brillantes. La investigación de Sensient, indica que los consumidores en Norte América están más preocupados por el origen del color

natural (preferentemente colores botánicos) y no por el hecho de que sea un colorante alimentario. MITO 2. Se prevé que exista una variación en el tono – No existe una razón para los fabricantes de alimentos para que enfrenten una variación en el tono, cuando estén utilizando colores naturales. En Sensient, la estandarización es parte del proceso de producción de colores naturales y las medidas de control de calidad garantizan esta constante. MITO 3. El resabio es un problema muy común. En los últimos años se ha hecho un gran avance en esta área. Es cierto que muchos colores de origen

natural tienen el potencial para producir resabio en algunas aplicaciones. Sin embargo, las nuevas tecnologías de filtración y purificación quitan esos sabores no deseados de las fuentes botánicas. Además, los sistemas de color natural se pueden personalizar para lograr el tono deseado sin impartir sabor alguno. Generalmente, cuando se trabaja con colores naturales existe más complejidad, sin embargo siempre existe una solución. MITO 4. Los colores naturales son menos estables – Es común encontrarnos con esta percepción, pero no es del todo correcta. Por ejemplo, en uno de nuestros estudios de estabilidad a largo plazo con chocolates confitados, de hecho los colores naturales se mantuvieron más estables que los sintéticos. Y en un estudio de estabilidad ante la luz de un jugo, el Rojo 40 funcionó peor que el sistema natural rojo que utilizó jugo vegetal de antocianinas; hay ejemplos donde los colores naturales tienen poca estabilidad. Por ejemplo, la cúrcuma no es muy estable ante la luz.

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MITO 5. Los colores naturales son caros – este es un supuesto hecho si uno compara un color natural contra un sintético. Sin embargo, si recordamos que el color es tan importante como el sabor, cuando se trata de determinar la preferencia del cliente, los colores naturales no son necesariamente costosos. Más bien, los colores sintéticos son excepcionalmente eficaces Los consumidores, especialmente en Norte América, alzan sus voces a través de las redes sociales y otros caminos para preguntar acerca de los colores naturales. En respuesta, estamos comprometidos a mejorar de manera continua el funcionamiento y el costo en uso de los colores naturales. Son momentos emocionantes para estar trabajando en la industria, cuando el cambio constante es la norma.

Lic. Jacqueline Smith R&D Copalsa - División Food Ingredients

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Gleecon Mata Insectos Adhesivo INOX “H30”

El nuevo sistema de protección contra moscas

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos. Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc. Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción. Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas. El modelo Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” esta siendo utilizado en las mayores cadenas de supermercados del país, en cadenas de frigoríficos, confiterías, restaurantes, heladerías, depósitos de alimentos y varias empresas para la protección de sus empleados.

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Proactif Care S.A.

Sistema de limpieza profesional Los problemas que surgen hoy en el mercado con respecto a la limpieza, desinfección y sanitización de las diferentes áreas determinan que se tengan que buscar soluciones más allá de los conocimientos básicos que tenemos en el mercado. En Proactif Care, hacemos mucho más que solo vender productos de limpieza. Proporcionamos de manera proactiva servicios, productos químicos, herramientas y soluciones de sistemas de una manera rentable. SISTEMA EXCELENTE DE HIGIENIZACIÓN PRODUCTOS SPARTAN Productos de limpieza: empresa americana con líneas de productos completa para satisfacer las necesidades de limpieza de toda su instalación o empresa. GOJO & PURELL sanitización y desinfección de manos. EQUIPAMIENTOS ITALIMPIA Herramientas de limpieza profesional con medidas correctas de fácil manejo y limpieza, ergonómicas y segmentada por colores para diferentes sectores de la empresa o industria. TROM Dosificadores para dilución correcta de químicos. TOMCAP & HAWKS máquinas de alta precisión y gran desempeño (vacuo lavadoras, mantenedoras y aspiradoras). CAPACITACIÓN Y VALIDACIÓN Proactif Care brinda el servicio de capacitación para todo el personal de la empresa brindando técnicas y conceptos de sistemas nuevos de limpieza que serán validados con equipamientos modernos (ATP, UV y refractómetros), certificados y supervisados. Y por último Personal capacitado y comprometido para la implementación de dicho sistema que garantizara la mejor solución de limpieza para su empresa con un asesoramiento constante y correcto de todos los procesos.

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Consultoría

Araí Consultora Somos una empresa especializada en productividad industrial con más de 25 años de experiencia en automatización y proyectos industriales. La mayoría de nuestros proyectos fueron implementados en industrias alimenticias en Paraguay, Brasil, Argentina, México y España, aunque también hemos desarrollado proyectos para industrias del área energética, gas, petróleo y centrales nucleares. NUESTROS SERVICIOS: Nos enfocamos en aumentar las ganancias generadas en el ámbito industrial brindando soluciones para aumentar la eficiencia productiva y reducir costos operativos, mejorando y asegurando al mismo tiempo la calidad de los productos y servicios que reciben sus clientes. BENEFICIOS PARA SU INDUSTRIA: El aumento de la eficiencia productiva junto con la reducción de los costos operativos impacta positivamente en las ganancias. Si al mismo tiempo ponemos foco en la mejora y aseguramiento en la calidad de los productos y servicios ofrecidos, logramos también la fidelidad de los clientes de nuestras industrias. Un cliente se vuelve un cliente fiel cuando recibe siempre lo que esperaba recibir al realizar su compra; de ahí la importancia de la mejora continua de la calidad y el aseguramiento de la misma a lo largo del tiempo. La estabilidad de los productos producidos también cumple un rol fundamental en la fidelidad de los clientes, ya no sólo es importante que los productos cumplan con los estándares de calidad, sino que también es fundamental asegurar que todos los lotes producidos del mismo producto sean exactamente iguales. 46

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En estos objetivos nos enfocamos con nuestros servicios para su industria. NUESTRO MÉTODO DE TRABAJO: Mejora de procesos y procedimientos: Analizamos los procesos productivos para definir las oportunidades de mejora en equipamiento, procedimientos, mantenimiento, capacitación del personal, materias primas e insumos y controles de calidad. Como resultado de este análisis proponemos soluciones concretas para cada uno de estos aspectos con sus metas, cronogramas, planes de acción y ejecución. En Araí Consultora estamos especializados en proyectos de automatización de plantas de procesos, plantas de CIP y líneas de producción, brindamos este servicio a las industrias que lo requieren.

Gestión de datos e indicadores de proceso: Es de suma importancia disponer de datos e indicadores de procesos que realmente reflejen la realidad del funcionamiento de nuestras industrias. Por eso analizamos también la gestión de estos datos para definir su grado de certeza y veracidad. En este punto normalmente nos encontramos con que estos datos son manipulados desde su generación hasta su presentación en reportes, pasando de planilla en planilla, tanto escritas como digitales. También es normal que los funcionarios de nuestras industrias pasen horas y horas consolidando los datos de proceso y confeccionando resúmenes y reportes. La manipulación de estos datos no asegura la veracidad de los mismos, y

el personal de nuestras industrias malgasta su tiempo generando y tratando de consolidar la información. Como fruto de nuestra extensa experiencia en industria para solucionar estos problemas, en Araí Consultora hemos desarrollado sistemas de gestión automatizada de datos de proceso que adaptamos a medida de su industria. De esta manera aseguramos que la información generada no sea manipulada, y que sus funcionarios no pierdan tiempo en la generación y consolidación de estos datos. Nuestros sistemas permiten conocer en tiempo real la situación actual de todas las líneas de producción y plantas de procesos, tener en tiempo real el top ten de fallas para que nuestro personal pueda enfocarse directamente en su solución. Brinda también la información real de los motivos de desechos, consumos de energía, materia prima e insumos, para poder enfocarnos verdaderamente en lo prioritario. La transmisión de los datos de procesos se realiza de manera automática al igual que la generación de todos los reportes necesarios. Esto lleva a cero la pérdida de tiempo en la generación de información y asegura la veracidad de los datos. Disponemos de tecnología para

capturar de manera automática los datos de procesos cuando el cliente así lo requiere. Mantenemos una réplica de la base de datos en nuestra Nube Araí, de esta manera los reportes generados son accesibles vía internet por el personal jerárquico habilitado las 24 hs los 365 días del año desde cualquier ubicación física con acceso a internet. Utilizamos los servidores de las empresas Google y Microsoft, líderes mundiales en el manejo de tráfico de datos. Así aseguramos la protección de la información confidencial de las industrias, la máxima velocidad de transferencia, y una disponibilidad anual mayor al 99% del tiempo. MEDIO AMBIENTE: En Araí Consultora creemos firmemente que sólo las empresas con responsabilidad social y enfocadas en el cuidado y mejora del medio ambiente tendrán un futuro próspero y sustentable. Todas nuestras propuestas tienen en cuenta otorgar a la empresa este valor agregado. NUESTRA PROPUESTA: Proponemos que se comuniquen con nosotros para marcar una visita a su industria para analizar las oportunidades de mejora.

Renato Pedrotti Este análisis inicial lo realizamos sin costo para su empresa. Ofrecemos financiación para los proyectos que se decidan implementar, de manera que los mismos se amorticen con las ganancias que ellos mismos generan por el aumento de la productividad y el ahorro de materias primas, insumos, energía y horas hombre. CONTACTO: Araí Consultora 1º de Noviembre 562 c/Av. Fernando De La Mora Barrio Pinoza – Asunción www.araiconsultora.com Renato Pedrotti Especialista en automatización y productividad industrial Cel: +595 982 978919 rpedrotti@araiconsultora.com REVISTA ALIMENTARIA

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Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos En cambio, en alimentación animal su existencia aún resulta problemática. De hecho, dentro de los análisis rutinarios de materias primas y piensos realizados en los laboratorios de control de calidad se determinan y cuantifican distintos compuestos anti nutritivos.

1- COMPONENTES DEL ALIMENTO 1.1. Factores Anti nutricionales: El término anti nutriente hace referencia a aquellos compuestos presentes de forma natural en un alimento que interfieren negativamente, en mayor o menor grado, en la absorción y metabolismo de las sustancias nutritivas. Como norma general, su mecanismo de acción consiste en la formación de un complejo estable bien con el propio nutriente bien con alguna enzima implicada en su ruta metabólica. De esta manera, disminuye la biodisponibilidad del mismo. En casos extremos, una ingesta prolongada de productos que contienen estos factores puede ocasionar un retraso en el desarrollo a causa del déficit de vitaminas, minerales o proteínas, entre otras muchas anomalías fisiológicas de carácter irreversible. Afortunadamente, se conocen varios métodos de inactivación efectivos 48

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para gran parte de estas moléculas. Por ejemplo, es frecuente someter a un tratamiento térmico o mantener en remojo durante cierto tiempo a las legumbres antes de su consumo. El calor desnaturaliza la estructura tridimensional de los anti nutrientes proteicos y descompone los termolábiles, mientras que con la inmersión en agua se logra su solubilización. Los procesos fermentativos y germinativos también reducen la concentración de ciertos anti nutrientes en el caso de diversas leguminosas. Actualmente la repercusión de los factores anti nutricionales en alimentación humana es de poca importancia en los países desarrollados debido a los tratamientos de inactivación mencionados y, sobre todo, al proceso de selección llevado a cabo a lo largo de los años para disponer de variedades con un menor contenido de estos compuestos indeseables.

1.2. Alérgenos Alimentarios: Ciertos grupos de población muestran una hipersensibilidad frente a determinados alimentos o componentes de los mismos. La ingestión, el contacto a través de la piel e incluso la inhalación (vapores de cocción) de estas sustancias, desencadenan una respuesta del sistema inmune en el individuo, generalmente mediada por inmunoglobulinas de tipo E. Cuando la reacción del organismo es muy intensa e intervienen tanto anticuerpos como intermediarios químicos se produce un choque o “shock”

anafiláctico, en ocasiones, con consecuencias fatales. La alergia alimentaria puede aparecer durante la infancia o bien en la edad adulta. En el primer caso, entre los alimentos relacionados con mayor frecuencia con este trastorno se encuentran la leche, el huevo, los cacahuetes, el trigo, la soja y las nueces. La hipersensibilidad a alimentos es más común en niños menores de tres años, probablemente porque aún no ha finalizado la maduración de su sistema inmunitario. Por este motivo, algunos productos causantes de alergias en las primeras etapas de vida dejan de ocasionar problemas en el período adulto. Así, el 90% de las alergias en personas adultas son debidas al pescado, el marisco, las nueces y los cacahuetes. El porcentaje restante corresponde a las legumbres (soja), las frutas (kiwi, melocotón, nectarina), los frutos secos (almendras, pistachos, avellanas) y los cereales (por su importancia, cabe destacar la enfermedad celíaca o hipersensibilidad al gluten). También se han observado este tipo de reacciones frente al anisakis, parásito presente en el pescado crudo o poco cocinado. En general, las moléculas responsables del desencadenamiento de los mecanismos inmunológicos, denominadas alérgenos, son de naturaleza proteica .Finalmente, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden encontrarse en alimentos distintos de los que proceden originariamente o de sus productos derivados más inmediatos (lácteos, ovoproductos, harinas de cereales,...) como consecuencia de: »» Una contaminación cruzada durante el proceso de elaboración o previa a la fase de envasado que supone la aparición de cantidades traza del alérgeno en el alimento. »» La utilización de algunas de estas sustancias como ingredientes de platos preparados; por ejemplo, las proteínas de leche se emplean como aditivos en fiambres, aderezos para ensalada, purés y sopas preparadas y productos de panadería.

2. COMPUESTOS XENOBIÓTICOS 2.1. Aditivos Alimentarios Los aditivos alimentarios comprenden un conjunto de sustancias con estructuras y propiedades fisicoquímicas muy diversas. Se denominan con la letra E o INS seguida de un número de tres o cuatro dígitos y se clasifican según la función que desempeñan en el producto. Colorantes, conservantes, antioxidantes, acidulantes, estabilizantes, potenciadores del sabor y edulcorantes son los grupos principales. Los estados de la Unión Europea continúan con la armonización de sus correspondientes legislaciones en cuanto a las “listas positivas” de aditivos. Estas listas recogen sólo los aditivos autorizados para la elaboración de cada producto alimenticio (los compuestos que no aparecen en ellas no están permitidos). La inclusión/exclusión de un aditivo en las listas positivas y el establecimiento de las dosis en cada caso se basan en estudios científicos sólidos que garantizan la inocuidad de estos compuestos para la salud humana. A pesar de ello, algunos autorizados en la U.E. no lo están en terceros países (EE.

UU., Canadá, Japón). Por tanto, la recopilación de la información disponible y la realización de futuros experimentos aportarán nuevos datos que podrían modificar las listas de aditivos.

2.2. Residuos de Plaguicidas La denominación residuo de plaguicida se refiere a cualquier sustancia presente en el medio (suelos, corrientes de agua), en los productos agrícolas o en los alimentos destinados al consumo humano o animal como consecuencia del empleo de un plaguicida. Esta

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Nota de tapa

definición no se limita al compuesto activo original. También incluye todas las moléculas derivadas del mismo por acción de los factores ambientales o biológicos (metabolitos secundarios, productos de conversión, de degradación,...) con propiedades tóxicas. Los primeros problemas derivados del uso abusivo de los plaguicidas se debieron a la aparición de individuos resistentes, lo que motivó un incremento en las dosis empleadas que, a su vez, supuso una mayor concentración de residuos de estas sustancias en los vegetales tratados. Posteriormente, numerosos estudios científicos probaron la peligrosidad de estas prácticas por lo que muchos de estos compuestos han sido prohibidos o su empleo se ha restringido para determinadas actividades, por ejemplo, en las campañas de salud pública de algunos países subdesarrollados en la lucha contra determinadas enfermedades. A pesar de la adopción de estas medidas, las características físico-químicas de la mayor parte de los plaguicidas han propiciado su acumulación en el medio así como en los seres vivos y a lo largo de las cadenas tróficas (proceso de biomagnificación). Por este motivo, se han establecido unos límites máximos de residuos de plaguicidas o LMR (concentración máxima de residuos de un plaguicida, expresada en mg/kg, recomendada por la Comisión del Codex Alimentarius por debajo de cuyos niveles la ingestión a través de un alimento resulta inocua). 2.3. Fertilizantes Se denominan fertilizantes o abonos a aquellas sustancias que aportan a la planta uno o varios de los elementos nutritivos (nitrógeno, potasio, fósforo, hierro, calcio,...) indispensables para su desarrollo normal. Al igual que sucede con los plaguicidas la presencia de residuos de estos compuestos en productos destinados al consumo humano es indeseable porque muchos de ellos cuentan con una toxicidad elevada. Además, se ha visto que nitratos, nitri50

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tos y fosfatos procedentes del empleo abusivo de fertilizantes contaminan el medio, fundamentalmente, los acuíferos subterráneos.

2.4. Fármacos Las técnicas ganaderas de explotación intensiva se caracterizan por la convivencia de un gran número de animales confinados en un espacio reducido, favoreciéndose el contagio rápido de enfermedades, lo que ha dado lugar a la utilización de medicamentos veterinarios con el fin de prevenir y tratar estas enfermedades. Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para modificar sus funciones fisiológicas o el comportamiento. Como consecuencia del uso (legal, ilegal o alegal) de los medicamentos veterinarios en la producción animal, en los animales pueden quedar residuos de estos medicamentos que pueden pasar a la cadena alimentaria. Se define como residuos de medicamentos veterinarios a los productos originales y sus metabolitos en cualquier porción comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con el medicamento veterinario correspondiente. Con el fin de proteger la salud de los consumidores, la Unión Europea ha determinado los límites máximos de residuos (LMR) para varios fármacos

relativos a leche, carne y otros alimentos, Los grupos de residuos que deben buscarse son: »» Drogas veterinarias. »» Medicamentos veterinarios prohibidos, que no tienen LMR »» Promotores del crecimiento hormonales y β-agonistas prohibidos, que tienen tolerancia cero. »» Contaminantes ambientales. 2.5. Otros Contaminantes del Alimento Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados (PCBs) Bajo el término dioxina se engloba un conjunto de sustancias aromáticas tricíclicas (dibenzo-p-dioxinas) que presentan sustituyentes halogenados. Las más conocidas son los derivados clorados y, dentro de este grupo, la molécula de referencia es la TCDD (2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina). Junto con las dioxinas propiamente dichas, existen otros compuestos químicamente relacionados que se asocian con frecuencia a ellas y que cuentan también con distintos derivados halogenados: los furanos o dibenzofuranos y los bifenilos policlorados (PCBs). Dioxinas, furanos y PCBs pueden resultar potencialmente tóxicos con efectos teratogénicos y cancerígenos aunque no todos los congéneres de estas tres familias manifiestan el mismo grado de toxicidad. Las dos primeras sustancias son subproductos originados en distintos procesos industriales (incineraciones, síntesis de plaguicidas clorados, blanqueo de papel). En cambio, los PCBs se fabricaban para su uso como agentes dieléctricos, fluidos hidraúlicos y componentes de plásticos y pinturas. Las dioxinas y sus análogos se encuentran ampliamente distribuidos en el medio pero se estima que más del 90% de la exposición que afecta al hombre proviene de los alimentos. Su contaminación deriva de las emisiones de estos tóxicos al ambiente y de su posterior deposición en las masas de agua y el suelo. También se han relacionado con casos de fraude alimenta-

rio. La reciente crisis sufrida en Bélgica se debió al uso de piensos, para el cebado de pollos, adulterados con grasas industriales contaminadas con dioxina HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAPS) Los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos (HAPs) se generan a partir de la combustión incompleta de la materia orgánica (madera, carbón, petróleo,...). Se ha identificado un gran número de HAPs, algunos potencialmente peligrosos para la salud. El más estudiado es el benzopireno debido a su elevada capacidad muta génica y cancerígena. Por otra, se sabe que ciertos tratamientos dentro del procesado industrial o culinario (asado, cocinado a la parrilla, ahumado) del producto favorecen su formación. Así, en la carne preparada a la brasa pueden aparecer en las zonas carbonizadas por el contacto directo de la llama o bien llegar al alimento a través del humo, especialmente cuando se utilizan madera o carbón como combustibles. METALES PESADOS Los metales pesados tóxicos son capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, originando enfermedades que en ocasiones son graves y que pueden causar incluso la muerte. La presencia de estos metales pesados en los alimentos tiene su origen en las distintas fases de la cadena alimentaria, desde el cultivo hasta el procesamiento y la distribución. La toxicidad de un metal depende de la dosis en que sea ingerido así como de la capacidad de excreción del mismo. El mercurio tiene su origen en la utilización de alquil mercurio en agricultura para evitar el crecimiento de hongos. Este metal pasa a la cadena alimentaria acumulándose en los tejidos adiposos de peces y herbívoros. La principal fuente de contaminación de cadmio es el uso de fertilizantes a base de roca fosfórica, de forma similar a lo que ocurre con el arsénico, que además es utilizado en diversos plaguicidas. Otros metales pesados tóxicos son cobre, plomo, níquel y zinc.

2.6. Agentes infecciosos Bacterias El número de brotes epidémicos asociados al consumo de alimentos es elevado, debido a que la contaminación de alimentos por bacterias patógenas es algo relativamente frecuente, principalmente por una manipulación incorrecta de los mismos. Las patologías asociadas a la transmisión alimentaria pueden ser de dos tipos, infecciones alimentarias, producidas por la ingestión de microorganismos o intoxicaciones alimentarias, producidas como consecuencia de la ingestión de toxinas bacterianas presentes en los alimentos. Muchas de estas patologías son esporádicas y no se informa de ellas, pero en la mayor parte de los países en los que se dispone de sistemas de información sobre las enfermedades de origen alimentario se ha documentado un incremento con respecto a décadas pasadas en la incidencia de afecciones producidas por microorganismos en alimentos. Entre las bacterias más frecuentes que producen este tipo de enfermedades se encuentran Salmonella y Campylobacter, que suelen causar gastroenteritis benignas, que en el caso de niños y ancianos pueden cursar con síntomas más graves. Existen otros agentes causales que tienen menor importancia numérica como Clostridium perfringens y Bacillus cereus y otros patógenos cuya incidencia no es muy elevada, pero que se perfilan como patógenos emergentes como Listeria monocytogenes y E. coli verotoxigénica, que pueden tener severas consecuencias sobre la salud de las personas que sufren estas enfermedades relacionadas con infecciones alimentarias. VIRUS Virus transmitidos por alimentos En la actualidad la incidencia de los brotes de origen vírico ha aumentado de forma considerable convirtiéndose en una de las primeras causas de enfermedad asociada al consumo de alimentos. De hecho, la Unión Europea

inició un proyecto de investigación —”Foodborne viruses in Europe”— dentro del V Programa Marco con el fin de obtener datos epidemiológicos fiables, determinar las vías de transmisión y los costes para la salud pública de este tipo de patologías así como potenciar el desarrollo de métodos de análisis estandarizados. El agua y los productos que se ingieren crudos, como ciertos vegetales, o poco cocinados son los vehículos más frecuentes de estos agentes infecciosos.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Marketing Nutricional

Tendencias Alimentarias: una oportunidad para la innovación exitosa

odos hemos escuchado de la palabra tendencia; ahora bien; en el campo de la alimentación ¿qué es? ¿para qué están? ¿cómo aplicarlas? La palabra tendencia viene del latín “tendentis” que deriva del verbo tendere que significa “dirigirse a”, es una corriente o una preferencia generalizada por la cual las personas se inclinan a preferir determinados fines o determinados medios por sobre otros. Una tendencia de consumo es una manifestación nueva en el comportamiento de los consumidores, que tienen que ver con sus necesidades, deseos o aspiraciones básicas. Tienen un impacto en la cultura, la sociedad y el sector de la industria y las conocemos gracias a investigaciones de mercado. Es necesario estudiar y abordar al consumidor más allá de su conducta de consumo y profundizar en su estilo de vida, ya que además de interpretar conductas, conocer las motivaciones que los mueven como personas permitirá conectar la innovación con ellas al prever sus potenciales comportamientos frente a diversas circunstancias. Las tendencias son aplicables a cualquier parte del mundo ya que la globalización llega también a los gustos de los consumidores, sin olvidar que las tendencias se fundamentan en las necesidades y deseos básicos del ser humano que son universales. Sin embargo, influenciadas por la cultura y valores de un territorio, esas tendencias globales se adaptadas y se expresan de diferentes formas bajo un contexto más local. PUNTOS QUE MERECEN SER DESTACADOS: »» Una tendencia no es sinónimo de moda, la primera evoluciona y la 52

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segunda viene y va. »» Tendencia e innovación tampoco significan lo mismo; as innovaciones son reflejos de las tendencias en un producto o servicio concreto. »» Las tendencias no son un fin en sí mismo, sino un medio para la innovación exitosa: rentable para la empresa y relevante para el consumidor. ¿PARA QUÉ LAS TENDENCIAS? Conocer las tendencias de consumo aporta una valiosa herramienta al Departamento de I+D de las industrias, a los profesionales encargados del desarrollo de nuevos productos, servicios y experiencias para el consumidor y a su vez suponen sostenibilidad y mayor rentabilidad para la industria. En qué consisten estas tendencias: »» “Food Telling”. Conecta al consumidor y a lo que consume, y dota a la vez de mayor identidad y autenticidad a los propios alimentos.

»» “SuperSense”. Busca una provocación de los sentidos, y generar una experiencia sensorial original, placentera, intensa y plena. »» “Slowcal”. Busca un consumo de calidad, donde prevalece el disfrute, el equilibrio, la sostenibilidad y lo cercano. »» “Here&Now”. Facilita el estilo de vida de los nómadas urbanos, que demandan flexibilidad, optimizar la gestión de su tiempo, salud, y la gratificación instantánea a sus necesidades, en cualquier momento y lugar. »» “Eater_tainment”. Implica indulgencia y autocomplacencia a través de experiencias memorables que conecten con las necesidades emocionales de los individuos. Aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento aportan un valor añadido experiencial al producto. »» “MadeSimple”. Está asociada tanto al producto como al proceso de compra y consumo a través de servicios y herramientas que faciliten la vida a los consumidores.

8 TENDENCIAS ALIMENTARIAS PARA EL 2020 SEGÚN AZTI TECALI, CENTRO TECNOLÓGICO ESPECIALIZADO EN INVESTIGACIÓN MARINA Y ALIMENTARIA. Food Telling

"Alimentos con Mensaje" La historia detrás del alimento

Super Sense

"Experiencia sensorial", placentera, intensa, plena

Slowcal

“Consumo responsable” social y ambientalmente. Sostenible y cercano

Here & Now

“Aquí y ahora”. Para nómadas urbanos: priman tiempo, salud, gratificación instantánea

Eater_Tainment

“Experiencia Alimentaria”. Indulgencia, aventura, diversión, sorpresa y entretenimiento

Made Simple

“Hazlo Simple”. La mejor opción en menos tiempo: producto y proceso de compra

My Health

“Salud Personalizada”. Prevención y conservación del bienestar y la salud

Ego Food

“Expresión alimentaria”. Expresión de la propia identidad. Deseos, valores, aspiraciones

Fuente: Joaquín Hermoso - Nuevas Tendencias en Marketing Alimentario - AGR

»» “MyHealth”. Representa una actitud proactiva y responsable hacia la promoción, prevención y conservación del bienestar y la salud propia. Persigue una alimentación adaptada a necesidades personales, para lograr el equilibrio físico, mental y emocional. »» “EgoFood”. Está asociada a la expresión de la propia identidad (de forma individual o dentro de

un colectivo), “personificando” en los productos de gran consumo los deseos, valores o aspiraciones propias TENDENCIAS Y FUTURO. “El miedo al futuro sólo puede conducir al fracaso” Aunque no podemos aún saber con exactitud lo que nos depara el futuro, las tendencias nos proyectan hacia

el mismo con una gran fuerza. Por ejemplo estudios de mercado del año 2010 presentadas por Natalia Ida Del Greco, indicaban que los consumidores de hoy ya no seríamos los mismos de ese momento y nos describían de la siguiente manera: »» Consumidores con un proceso selectivo diferente del consumo, un reemplazo de calidad por cantidad. »» Será cada vez más difícil acceder al nuevo consumidor y se aplicarán estrategias más humanas en armonía con la realidad que nos espera. »» Los productos deberán ser recreados o diversificados antes que se produzcan los desastres. Se debe actuar preventivamente. »» La clave para alcanzar el éxito dependerá de la capacidad para dejar de lado las viejas prácticas y aprender los nuevos métodos: impecable presentación, ingenio, estilo, descuentos, servicios. Identificar las Tendencias Alimentarias, entenderlas e innovar alrededor de las mismas, es el primer paso para convertir las oportunidades en nuevos productos/servicios tangibles alineados a las demandas sociales. (Sonia Riesco, investigadora AZTI Tecnalia)

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción. Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile. Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay. Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana. Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015. Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

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Cocinas Industriales

COCINAS INDUSTRIALES… QUE CONTROLAMOS? Parte III

n la actualidad la seguridad de los alimentos ha tomado una mayor relevancia. Existe una preocupación creciente, tanto por los productores como por los mismos consumidores. Casos o brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, además del riesgo para la salud del consumidor, involucran otras consecuencias muy perjudiciales para las empresas gastronómicas, como: disminución de las ventas, pérdida de reputación de la marca, demandas legales, difusión en medios de comunicación masivos, hasta el cierre del local. Es por tanto fundamental que las cocinas industriales, sin importar el tamaño ni el volumen de producción, establezcan e implementen un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad a la medida de sus necesidades, definiendo los procesos y controles a ser llevados a cabo de manera permanente, asegurando así la producción de alimentos inocuos y de excelente calidad. A continuación mencionamos algunos aspectos a ser controlados en las cocinas como parte de un Sistema de Gestión: CONTROL DEL AGUA Se debe contar con agua potable en cantidad y presión adecuadas. Es importante tener en cuenta que una gran parte de las operativas en cocinas se realizan con agua, por ejemplo: limpieza de instalaciones y utensilios, lavado de manos, y, muchas veces, directamente como ingrediente o parte de la preparación de alimentos y bebidas incluyendo el hielo. Si el agua está contaminada, es muy probable que los alimentos tam54

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bién lo estén. Por ello es recomendable contar con análisis de verificación de la potabilidad del agua, y en casos necesarios incluir un sistema de tratamiento y potabilización.

CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Por un lado se debe evaluar la contaminación cruzada desde el punto de vista de la infraestructura edilicia. Es muy importante centrar la atención en el flujo de operaciones, desde la llegada de las materias primas hasta la salida de producto final, contemplando ingreso y egreso del personal, salida de desechos, etc. de manera a evitar contra-

flujos que propicien la contaminación cruzada de alimentos. Lo ideal siempre es contar con áreas separas de producción de manera a poder zonificar la cocina, delimitando las áreas de mayor y menor riesgo. Por otro lado, la contaminación cruzada debe ser controlada, desde el punto de vista operacional, es decir, durante la operativa puede haber contaminación, y ésta debe ser controlada apropiadamente utilizando por ejemplo: »» Tablas de colores por tipo de alimentos. »» Separación efectiva de alimentos crudos y cocidos »» Rotulación o codificación de equipos para crudos y cocidos CONTROL DE LA HIGIENE PERSONAL Las operaciones en cocinas se caracterizan por la alta manipulación de materias primas, alimentos e insumos por parte del personal, existiendo un riesgo importante de contaminación si no se toman las medidas de control necesarias. Debe establecerse por lo tanto, de manera clara y simple las reglas de

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higiene personal de la cocina, como: »» Lavado de manos: procedimiento y frecuencia »» Uso de uniformes y ropa protectora. »» Control del estado de salud del personal »» Comportamiento adecuado »» Uso de sanitarios, vestuario, disposición de ropa de calle »» Control de ingreso de visitantes »» Y cualquier aspecto que pueda ocasionar contaminación de los alimentos por parte del manipulador. Es muy importante poder contar con verificaciones de la efectividad de la higiene personal, como por ejemplo con hisopados microbiológicos u otros análisis. Así mismo, todas las personas que manipulan alimentos deben someterse a por lo menos un análisis clínico y chequeo médico al año para descartar transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Se debe establecer un plan de limpieza y desinfección detallando: »» Qué?: Los lugares, equipos y utensilios a ser limpiados »» Cómo?: Procedimiento a llevar a cabo »» Con qué?: Productos químicos a ser utilizados y sus concentraciones, elementos necesarios »» Cuando?: Frecuencia de cada procedimiento »» Quién?: Responsable de limpiar y verificar

»» Es muy importante mantener registros de las actividades de limpieza y desinfección, así como fichas técnicas, hojas de seguridad y toda la documentación que respalde la habilitación del producto químico para uso en superficies de contacto con alimentos. Es recomendable que las operativas de limpieza sean verificadas periódicamente, ya sea por inspección visual, hisopados microbiológicos, etc.

CONTROL DE PLAGAS Para lograr un control efectivo de plagas dentro de cocinas y en el entorno es indispensable la prevención, para ello, se debería controlar los siguientes puntos: »» Prevenir el ingreso de plagas: verificar que las puertas y ventanas tengan cerramiento adecuado; controlar aberturas por debajo de puertas, utilizar trampas para insectos, estaciones cebaderas apropiadas a

cada sector, cortinas de aire, mallas protectoras, entre otros. Prevenir su anidamiento dentro de la cocina: para ello es imprescindible mantener la cocina limpia y ordenada; eliminar muebles, equipos y elementos en desuso que puedan servir de albergue a las plagas; mantener la infraestructura en perfecto estado. Control y monitoreo permanente: contar con un sistema de control, ya sea tercerizado o propio, donde se realice un monitoreo frecuente. Se debe mantener registros de las actividades de control de plagas. Erradicación de las plagas: si aún con sistemas preventivos, se detecta presencia de plagas, un personal capacitado debe proceder al uso controlado de químicos.

Además de los controles mencionados, y los detallados en capítulos anteriores, como la recepción de materia prima y controles de temperatura, existen muchos otros controles que en conjunto logran asegurar la producción de alimentos seguros para el consumidor. De manera transversal y permanente la capacitación del personal juega un papel clave a la hora de implementar cualquier Sistema de Gestión, y sin dudas, al tener personal formado y consciente de los peligros, se asegura mucho más el éxito en cualquier implementación.

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

0981-426827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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Control de plagas

El control de plagas requiere la participación del personal

n cualquier planta de procesamiento de alimentos, un programa de manejo de plagas es tan fuerte como los empleados que lo implementan. Para garantizar un programa exitoso de manejo de plagas, el personal debe recibir capacitación sobre prevención de problemas de plagas antes de que ocurran. Esto no solo sirve como una oportunidad de capacitación de bajo costo en una economía estresada, sino que también puede ahorrar dinero a largo plazo al evitar problemas de plagas que requerirían una costosa remediación. Muchos proveedores de manejo de plagas proporcionarán capacitación de valor agregado al personal sobre el manejo integrado de plagas (MIP) como parte de su programa de servicio. Un ciclo de prevención de plagas en curso, IPM se enfoca en eliminar las condiciones que atraen a las plagas -alimentos, agua y refugio- a través de técnicas no químicas como el saneamiento y el mantenimiento de las instalaciones. El personal de la compañía necesita comprender las razones por las cuales las instalaciones atraen a las plagas para que puedan tomar parte activa en la prevención. Muchas normas de seguridad alimentaria, como Safe Quality Food (SQF) y auditores externos, como AIB International, requieren capacitación del personal sobre el programa de control de plagas de la instalación. Durante el entrenamiento de manejo integrado de plagas, asigne roles al personal para que cada persona sea responsable de una parte del programa de manejo de plagas. 56

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SEA PROACTIVO PARA PREVENIR LAS PLAGAS Una instalación debe implementar servicios de saneamiento y mantenimiento durante todo el año. Estas medidas proactivas mantienen el interior de un edificio limpio y el exterior protegido de las plagas y son un excelente lugar para comenzar la capacitación del personal sobre sus funciones en el manejo de plagas. SANEAMIENTO Monitoree regularmente el agua estancada que puede acumularse dentro y alrededor de la instalación. Repare todas las fugas y el aislamiento dañado según sea necesario. Aunque los ratones pueden obtener suficiente agua de los alimentos que comen, las ratas necesitan una pequeña cantidad de agua en su dieta para sobrevivir. Asegúrese de que los alimentos en las salas de descanso de los empleados estén almacenados en recipientes herméticamente cerrados. Elimine los desechos regularmente para reducir el olor y eliminar otra fuente de alimento de plagas. Los drenajes de piso pueden ser un caldo de cultivo para las moscas. Use un limpiador orgánico para descomponer la grasa y las moscas. Preste atención al exterior de las instalaciones para evitar que las plagas se acerquen. Agarre la manguera o presión a presión alrededor de las aceras y estacionamientos para eliminar los desechos que pueden atraer plagas. Un ciclo de prevención de plagas en curso, el manejo integrado de pla-

gas se enfoca en eliminar las condiciones que atraen las plagas -alimentos, agua y refugio- a través de técnicas no químicas como el saneamiento y el mantenimiento de las instalaciones. MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIÓN Use burletes para minimizar espacios alrededor de puertas y ventanas. Instale puertas plásticas o puertas de malla, o agregue un segundo juego de puertas, para proporcionar protección adicional. Las cucarachas solo necesitan 1/16 de pulgada para pasar. Inspeccione la instalación en bus-

gueselo a su profesional de manejo de plagas para su identificación adecuada, incluida información crítica sobre cuándo y dónde fueron encontrados. Después de que un profesional identifique la plaga, solicite al personal que lo ayude a localizar las plagas que obtuvieron acceso a la instalación. Lleve a cabo un análisis exhaustivo del problema para ayudar a determinar los métodos de tratamiento adecuados.

ca de grietas en el exterior y use un lápiz para medir las brechas. Asegúrese de usar un sellador resistente a la intemperie para cerrar cualquier abertura en la que se ajuste el lápiz. Las ratas solo necesitan un espacio del tamaño de un cuarto para ingresar al edificio, y los ratones pueden pasar por un agujero del tamaño de un centavo. Use aire de flujo de aire positivo que fluya fuera del edificio para expulsar a las plagas de la puerta. Para verificar el flujo de aire de su instalación, encienda una cerilla cerca de una puerta abierta. Si la llama se escapa del edificio, el flujo de aire es positivo. Las

técnicas de paisajismo también pueden desalentar las plagas. Recorte los árboles y arbustos para que las ramas estén al menos a dos pies de los costados del edificio o techo. De esa forma, las plagas no pueden subir al edificio y los roedores no tienen dónde esconderse. EVALUAR LA SITUACIÓN Si las plagas ingresan a la instalación, informe el avistamiento de inmediato. Establezca un protocolo para avistamientos de plagas para asegurarse de que los empleados sepan cómo informar los problemas con prontitud. Capture cualquier insecto y entré-

MONITOREAR, DOCUMENTAR, COMUNICAR »» Después de resolver un problema de plagas, monitoree regularmente las instalaciones para identificar posibles problemas antes de que ocurran. »» Solicite que el profesional de manejo de plagas brinde al pers »» onal capacitación educativa sobre señales de advertencia de plagas, tales como marcas de roeduras, excrementos y pieles fundidas. »» Pídale al profesional de manejo de plagas que revise las notas de avistamiento de plagas durante las visitas programadas regularmente, ajustando el programa de IPM según los cambios dentro de la instalación. Un programa exitoso depende de la comunicación entre usted, su personal y su profesional de control de plagas. Si todos están informados y educados sobre las formas de prevenir las plagas y reaccionar ante ellas, su instalación será un negocio como siempre. Fuente: foodqualit&safety

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años 28 DE NOVIEMBRE AL 01 DE DICIEMBRE

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Ferias y Expos 2017 AGRODINAMICA Genética, insumos, maquinarias, implementos, ganadería, industrias y conferencias Hohenau – ITAPUA - Predio: Agrodinamica, Coop. Colonias Unidas 28 de Nov al 01 de Dic de 2017 (Anual)

FISPAL FOODSERVICE NORDESTE 2017 Feria Internacional de Alimentos, Equipamiento, Embalaje y Servicios para la Alimentación Pernambuco - Brasil - Predio: Centro de Convenciones de Pernambuco Recife 08 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Anual)

AGROSHOW COPRONAR Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copronar 21 de Feb al 23 de Feb de 2018 (Anual)

FHC CHINA Feria anual profesional de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en china. Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de Nov de 2017 al 16 de Nov 2017 (Anual)

EXPO COOPASAM Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copasam Fecha a confirmar de Feb de 2018 (Anual) FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal. 20 DE Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) INTERNACIONALES HALAL EXPO LATINO AMERICA 2017 Es la mayor feria y conferencia dedicada al mercado Halal en América Santiago - Chile - Predio: Hotel Intercontinental Santiago 06 de Nov de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) ANDINA-PACK 2017 Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 07 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Bienal)

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KOSHERFEST 2017 - fecha a confirmar Feria Internacional de Alimentación Kosher New Jersey - Estados Unidos - Predio: Meadowlands Exposition Center 14 de Nov de 2017 al 15 de Nov de 2017 (Anual) FI - FOOD INGREDIENTS EUROPE 2017 & NI Exhibición Internacional de Bases, Aditivos e Ingredientes, Comidas Semipreparadas conjuntamente con NATURAL INGREDIENTS Frankfurt - Alemania - Predio: Messe Frankfurt 28 de Nov de 2017 al 30 de Nov de 2017 (Bienal) BIOFACH 2018 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 14 de Feb de 2018 al 17 de Feb de 2018 (Anual) FOODTECH BARCELONA 2018 Feria lider en el sector de alimentos Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 16 de Abr de 2018 al 19 de Abr de 2018 ALIMENTARIA 2018 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 08 de May de 2018 al 11 de May de 2018

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