HORECA&RETAIL #3 by Revista Alimentaria Paraguay

Aseguramiento de la Calidad en Servicios de Catering

Correcta manipulaciรณn de materias primas para el procesamiento gastronรณmico

Especial: Expo CAPASU 2018

HORNOS AMERICANOS

pioneros en cocción rápida

MAYORES BENEFICIOS Y MENOR TIEMPO DE COCCIÓN Desde 1991, TurboChef Technologies Inc., es pionera en cocción rápida. Sus hornos son los más veloces del mercado porque implementan tecnología de vanguardia y materiales de la nueva era. Estos hornos cuentan con dispositivos diseñados para ofrecer alta performance y rendimiento superior.

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Revista Horeca & Retail

Contenido

46 Correcta Manipulaciรณn de Materias Primas para el Procesamiento Gastronรณmico.

Aseguramiento de la Calidad en Servicios de Catering

34 Amazon, el cisne negro del Retail. Edmundo Cavalli

24 Especial: Expo CAPASU 2018

#3 STAFF

DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684 Diseño, Arte y Diagramación Juan Carlos S. Van Strate Fotos Raúl Cazó Van Strate Redacción José Oviedo Colaboradores

38 36 Entrevista Supermercados deben apuntar a las ventas online. 22 ARCO IRIS. Certificación ISO 9001:2015 y el Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP. 20 UPISA. Record en exportación y mercado interno.

32 CONTROLLING. Sistemas de prevención de Incendios. 26 FABRIPAR. Plantas de Efluentes para supermercados. 38 TECNOCENTRO. Gastronomía Industrial. Hornos Salva

Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Consultora Alimentos Seguros Lic. Raquel Escobar - Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción. Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil.

Agradecimiento A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. Impresión Gráfica Castillo Distribución AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista REVISTA HORECA & RETAIL

Revista Horeca & Retail, es la segunda publicación especializada de GD Producciones & Servicios volcando su experiencia a contribuir al fortalecimiento del canal Horeca de nuestro país.

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, son aportadas en forma gratuita y corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Horeca & Retail.

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Actualidad

El hotel Dazzler

By Wyndham Ciudad del Este inició la obra El hotel, que es el segundo del mayor grupo hotelero del mundo en esa ciudad y el cuarto en Paraguay, comenzó su construcción y realizó el acto de palada inicial. Ubicado en el km 8 de Ciudad del Este, el hotel 4 estrellas contará la construcción de AGB Constructora, firma con más de 40 años de trayectoria en el mercado. La obra, que se encuentra en su etapa inicial, demandará 14 meses de trabajo, por lo que está previsto que se inaugure en 2020. El pasado martes 20 de noviembre, en el terreno de la obra bajo un cielo despejado y con la presencia de diversas autoridades, se realizó el reconocido ritual de comienzo de obra (groundbreaking), donde se coloca la tierra fundacional del proyecto, dando inicio a la construcción del Dazzler by Wyndham Ciudad del Este El hotel tendrá una ubicación estratégica en una de las zonas con más crecimiento de Ciudad del Este. Su privilegiada ubicación permite un acceso directo a Plaza Jesuítica Shopping , el primer centro comercial a

cielo abierto de la ciudad con la oferta más completa de compras y opciones gastronómicas, el Palacio de Justicia del Alto Paraná (en construcción y apertura esperada para inicios del 2020), el Centro Médico la Costa del Este y la universidad UNINORTE. El Dazzler By Wyndham Ciudad del Este será un hotel urbano de diseño moderno y

una funcionalidad totalmente adaptada a las necesidades de los visitantes de negocio y familias, y es el primero de cadena upscale en la ciudad, y el segundo de una marca del grupo líder en cantidad de hoteles a nivel global, sumándose al hotel Howard Johnson que ya existe en la localidad.

Fundador de la tradicional parrilla argentina La Cabrera llega a Paraguay para contar los secretos de su éxito Gastón Riveira, el creador y alma mater de La Cabrera, una de las parrillas más tradicionales de Buenos Aires y ahora también de Asunción, llegó al país para develar el secreto del éxito de este emprendimiento gastronómico, sopesando todas las adversidades que presenta un mercado cambiante. En el marco de su visita realizará la presentación de su libro titulado “Casa de Carnes”. Riveira llegó a Paraguay el 15 de noviembre junto con un grupo de periodistas gastronómicos de Argentina, quienes vienen a deleitarse con los sabores y colores de la comida paraguaya. El libro es el relato de los 15 años de La Cabrera, desde sus inicios. Explica los motivos y como el restaurante surgió en el momento más difícil en el aspecto social y económico de Argentina. Se revelan la historia y los secretos de una parrilla única y bien porteña, acompañados por tentadoras fotografías de las recetas más famosas para realizarlas en casa. En Paraguay, la franquicia de La Cabrera, desembarcó en el año 2013, bajo la administración del Grupo ACSA. El local está ubicado sobre la avenida Santa Teresa y Coronel Cabrera.

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Actualidad

El Restaurante Hiroshima se renueva

El tradicional restaurante japonés Hiroshima, luego de meses de refacciones en su casa central, reinaugurará sus instalaciones, que incluyen ampliaciones y mejoras en el salón principal, salones privados y de eventos, con una nueva capacidad total de 300 personas. Hiroshima cumple en esta fecha, 32 años de vigencia en el mercado gastronómico paraguayo, lleva en total tres reformas siendo esta última la más importante, pasando a tener una capacidad para albergar a

más de 300 personas contando con un salón de eventos para 150 personas y un amplio estacionamiento para la seguridad de los clientes. El desafío de Hiroshima siempre es según Yumiko Oda, gerente del local, “ofrecer en la mesa de los comensales las comidas auténticas de Japón, con responsabilidad, rompiendo las barreras de ser Paraguay un país mediterráneo. Nos mueve y nos mantiene en el mercado el cuidado en la calidad y el buen servicio”.

Directivos de Hiroshima

Inversiones por 60 Millones de dólares, inauguró

Cervecería Paraguaya Con la presencia del Presidente de la República del Paraguay, Mario Abdo Benítez; la ministra del Ministerio de Industria y Comercio, Liz Cramer; el viceministro de Industria del MIC, Luis LLmosas, y autoridades nacionales y empresariales, se inauguró el conjunto de inversiones de la Cervecería Paraguaya, en Ypané. Esta inauguración es la continuidad al proyecto de inversiones que inició en el año 2017, y que en la fecha, la importante industria cervecera, presentó el conjunto de inversiones más exponencial desde sus inicios, y posesionado entre los más grandes del Paraguay en la última década. Tomas Fracchia, gerente General de Cervecería Paraguaya, indicó que en los más de 100 años de historia de la Cervecería Paraguaya, le posicionan en un lugar desde el cual a fuerza de empuje y trabajo, siguen construyendo la mejor historia todos los días, revitalizando el sueño de ser la mejor empresa de bebida uniendo a la gente en un mundo mejor, por un Paraguay mejor. “Durante todos estos años hemos atravesado procesos de innovación, fusión, crecimiento y trasformación para estar a la altura e incluso superar las expectativas de nuestros consumidores.

INVERSIONES Cabe destacar que las inversiones se con-

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centraron en: • Una nueva Línea de envasado de latas • Una nueva Línea de envasado de Botellas Retornables • Una nueva planta de tratamiento de efluentes de naturaleza anaeróbica • Dos nuevas naves de 5.000m2 cada una. Las nuevas líneas de envasados tienen tecnología de clase mundial desarrollada principalmente en Alemania. Las naves construidas para albergar estas líneas demandaron mucho trabajo y empeño de constructoras nacionales, generando cientos de puestos de trabajo. Para la operación de las nuevas líneas puestas en marcha, Cervecería Paraguaya demanda la contratación de 100 técnicos que se suman a los 800 colaboradores que ya trabajan a diario en la Cervecería. La capacidad de producción de la línea de latas es de 96.000 latas/hora, unas 27 latas por segundo, principalmente para los calibres 354ml., 310ml. y 269ml. Así mismo, la línea de botellas retornables cuenta con una capacidad de producción de 37.000 botellas/hora. En Paraguay, Cervecería Paraguaya tiene orgullosamente más de 100 años en el país, generando además de trabajo digno, alegría y unión a miles de paraguayos.

La compañía tiene un compromiso tanto con el país como con los consumidores, por ello trabaja arduamente no sólo en elaborar productos de excelente calidad que satisfagan las expectativas del consumidor, sino también en el desarrollo económico del país, realizando importantes inversiones en materia de infraestructura, tecnología y medioambiente, así como la formación de líderes positivos que trabajan en el desarrollo de un país en evolución.

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AIHPY

Hoteleros se capacitaron en una maratón de 12 horas

ropietarios y funcionarios de hoteles y restaurantes se capacitaron en forma ininterrumpida durante 12 horas en la II Maratón de Capacitación de la Asociación Industrial Hotelera del Paraguay (AIHPY) que se desarrolló este 11 de octubre en el salón ejecutivo del Granados Park Hotel de Asunción. La idea es mejorar el nivel de conocimiento de los profesionales o de los que aspiran a estar en el ámbito hotelero, expresó Cecilia Cartes Wagner, presidenta de la asociación. “Los que están acá exponiendo no son precisamente grandes oradores pero son gente que trabaja diariamente en puestos actuales de hotelería y gastronomía y son referentes de cómo se trabaja en muchos hoteles, en muchos restaurantes y con eso queremos colaborar a los que recién están empezando o por ahí los que ya están en cargos parecidos o aspiran a otros cargos diferentes”, comentó. Los temas abordados fueron la “Elaboración y decoración de tortas y exposición de panificados”, “Revenue Management y tarifas dinámicas”, “Presupuesto Hotelero”, “Gestión de Front Desk”, “Marketing Hotelero” y “Tendencias en la Comercialización Hotelera On Line”, entre otros. “La hotelería le da trabajo a la mucama, al mozo, a la cocinera, al sector de mantenimiento, también da lugar a muchos proveedores de esta industria, entonces, está en la habilidad del nuevo gerente, encargado o colaborador elegir los implementos que más le convienen y conocer de esto para poder elegir en su momento en el puesto en el que se desenvuelve”, explicó Cartes. La directiva destacó que la AIHPY co-

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Cecilia Cartes Wagner

menzó este año a participar muy fuertemente en las ferias de turismo, en las convenciones y en los workshops nacionales y regionales llevando al Paraguay como destino para que sea un atractivo al turista y que vean que en Paraguay existen hoteles de categoría, bien puestos, con ciertos parámetros y valores que se manejan a nivel mundial. “El año está terminando y nos queda participar en la feria de Gramado, que es otra feria internacional de turismo en Brasil en la cual estamos pensando par-

ticipar, y luego comenzará el año con el calendario que estaremos recibiendo a confirmar, pero queremos ir con la Senatur a todos los eventos a los que apueste a participar desde el sector público con el privado”, mencionó. Concluyó señalando que todas las iniciativas están enfocadas en fomentar al Paraguay como un destino turístico no solo de compras sino de negocios turísticos, mostrando también las opciones que hay para hacer a nivel del interior del país.

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Feria Paladar 2018

Paladar demostró el potencial gastronómico del país C

on la finalidad de ser la radiografía anual de la gastronomía paraguaya, se desarrolló desde el 31 de agosto al 2 de septiembre la cuarta edición de la Feria Paladar en el Centro de Convenciones Mariscal. La muestra contó con 25 exponentes que ofrecieron platos y bebidas, mientras que diferentes empresas del rubro expusieron sus productos. “Queremos acompañar este momento de sobreoferta culinaria. Creemos que la gastronomía paraguaya está trabajando desde un lugar de una ceguera de información y nos falta este tipo de eventos poder crecer y desarrollarnos saludablemente”, dijo Esteban Aguirre, impulsor y director de contenido de la feria. Los restaurantes que participaron en Paladar 2018 fueron Ja’u la Asado, Lo de Osvaldo, De la Casa Pederzani, Takuare’ê, Bacon, Pozo Colorado, Stilo Campo Grill, La Quesería, Travelin’ Truck, Talleyrand, Alma Cocina con Fuegos, Santa Gula, Musiu, Hacienda Las Palomas, La Bourgogne, Sipan, No me olvides, La Preferida, La Granja D’André, Rolling Ice Cream y Chocho La Heladerisa. “Somos una fiesta de tres días donde uno encuentra desde opciones muy carní-

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voras a opciones muy vegetarianas y de opciones libres de gluten a un sebichón con un pescado hervido”, comentó. Aguirre expresó que está en tratativas la instalación de una mesa de trabajo con los restaurantes de manera a crecer de una manera democrática y decidir en conjunto a quiénes les acompañan. “Creemos que año a año si no podemos crear y promover un dato para los cocineros, para los agricultores, para los proveedores, para los empresarios gastronómicos,

nosotros no estamos aportando desde la Feria Paladar, entonces nos ponemos ese desafío de crear una modalidad donde podamos producir datos que le sirvan a los cocineros, para el año que viene hablar de infografías sobre la gastronomía y su incidencia en lo que hoy en día es un rubro que busca convertirse en una industria”, resaltó. En marco del evento hubo actividades para niños y clases de cocina a cargo de diferentes entes. Así también hubo un workshop a cargo de Erika Silva que tuvo como tema “Vendé más enamorando a tus clientes”. Además de eso hubo un curso intensivo encabezado por la misma Érica Silva que ya tuvo un precio diferenciado para los interesados. La Feria Paladar 2018 fue presentada por Patagonia, Banco Atlas y Coca-Cola, bajo la organización de Maikena, Grupo Cruz, Mandíbula, Dínamo y Ojo de Pez DDB.

Master class de Marketing Gastronómico H

oy en día hay una mayor competencia entre los restaurantes porque son más numerosos, mencionó Erika Silva, directora de la Escuela Marketing Gastronómico en su disertación en el Centro de Convenciones Mariscal, en marco de la Feria Paladar. “El escenario del duelo son las redes sociales. Sin redes sociales, prácticamente no existes. La gente está todo el día enganchada al teléfono, se levanta mirando al teléfono y se acuestan mirando al teléfono y es en esos momentos de ocio donde los restaurantes tienen que impactar con un marketing visual y tienen que atraer su atención para que quieran ir a conocer el restaurante”, dijo. Mencionó que muchos restaurantes se enfocan sobre todo en la gastronomía, pero dejan totalmente de lado el tema de la atención al cliente y las ventas. Es entonces cuando entra en acción el marketing gastronómico que se dedica a conocer bien a los clientes, segmentarlos y satisfacer sus necesidades de una manera que los pueda llegar a enamorar. “Y así lo repites, los fidelizas y aumentas tus ventas”. “Primero hay que pensar a qué cliente quiero atraer, cuáles son los gustos que tiene ese cliente y recién ahí voy a pensar qué voy a hacer para seducirlo, para venderle más”, afirmó. Comentó que si un restaurant es capaz de fidelizar a tus clientes va a ser capaz de aumentar tus ventas de una manera radical. Al ser consultada si debe contar con buenos chefs el restaurant, respondió que depende del segmento al que se quiera dirigir, si va a un público joven que está dispuesto a invertir poco dinero o a un target más alto, más mayor, que busca un producto más gourmet al que, por supuesto, se le tiene que vender un producto de calidad Premium, si

Erika Silva

no, va a ir una vez y no va a volver. “Una de las grandes tendencias del marketing gastronómico es personalizar la experiencia de los clientes. No podemos atender a todos los clientes por igual, sin darles la opción de cambios. Porque la gente quiere tal vez cambiar algún ingrediente. Quiere armar la hamburguesa a su gusto, quiere comer una ensalada más grande, más pequeña o para compartir”, afirmó. Finalmente, recomendó a los restaurantes que sí tengan una página web para que publiquen allí su carta, su ubicación y sus precios, y por supuesto, no dejaran de lado las redes sociales.

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Drinks & More

Segunda edición de

Drinks & More

na exitosa Drinks & More en su segunda edición, de la mano de Banco Atlas, presentador del evento. Con presencia de directivos de la CAPRO y de dicho banco, se desarrolló éste encuentro que reúne a proveedores de los mejores vinos, bebidas Premium y delicatesen. DRINKS & MORE tuvo lugar en el Centro de Convenciones Mariscal con muchísimas novedades, entre las que se destaca el montaje de que unos 35 stands

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y más de 200 productos fueron puestos en degustación. El evento temático de vinos más importante del país, presenta la segunda edición de DRINKS & MORE, donde se pudo disfrutar de frescos vinos veraniegos, además de otras bebidas Premium y delicatesen de las más diversas procedencias. Con la presencia de las más relevantes importadoras del país, ofrecieron en degustación a los asistentes una gran

variedad de productos, entre los que se destacan los vinos blancos, espumosos y rosados, asĂ como cervezas de alta gama, bebidas espirituosas y alimentos Premium, como jamones, embutidos, quesos, encurtidos, salsas, picantes, aderezos, galletitas y muchos otros productos de alta gama. Este evento es organizado, al igual que la Expo Vino, por la CĂĄmara Paraguaya de Proveedores, Bienes, Servicios y Afines (CAPRO).

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FITPAR 2018

AIHPY expuso en FITPAR sus actividades

a Asociación Industrial Hotelera del Paraguay (AIHPY) participó como expositora de la XV Feria Internacional de Turismo del Paraguay FITPAR 2018 que se desarrolló del 12 al 14 de octubre en el Centro de Convenciones Mariscal. El gremio en su stand difundió sus actividades, sus ejes de trabajo y apoyó a la promoción de algunas ofertas de sus asociados. “No podíamos estar ausentes en esta que es una de las ferias más importantes del turismo del país, si no es la más importante directamente. En este momento tenemos 50 asociados, están distribuidos en todo el país. Tenemos presencia en Ñeembucú, en Alto Paraná, Itapúa, Cordillera, Guairá, tenemos en Asunción y en el departamento Central”, mencionó Víctor Chamorro, Gerente de la AIHPY. Comentó que esta tarea de difusión se complementa con algunas actividades que tienen que ver con el marketing, con la cuestión gremial y con la cuestión social que hacen desde la Asociación Hotelera. “La problemática que está instalada en las partes donde hay un polo turístico es la gran informalidad que hay, por ejemplo, en cuanto a algunos establecimientos de alojamiento y que compiten en forma desleal con los hoteles formalizados y que están legalmente constituidos, esa es una problemática que nos une a todos. Adicionalmente a eso, una de las cosas importantes que nos atañe a todos los hoteleros de todo el país es la difusión de

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Víctor Chamorro

Paraguay como destino turístico”, dijo. El directivo destacó que desde la Asociación Hotelera se siente un cambio muy positivo en la nueva administración de la Secretaría Nacional de Turismo (Senatur) y que están comprometidos a apoyar la gestión de la ministra Sofía Montiel desde el primer momento. “Una de las formas de apoyar esta difusión de Paraguay como destino turístico de calidad es haciendo capacitaciones para nuestro personal para que podamos ofrecer servicios de calidad y también apoyando y acompañando a la Senatur en distintas ferias de turismo que se están realizando en el país y en la región”, apuntó.

Víctor Chamorro subrayó que nunca Paraguay tuvo tanta calidad y cantidad de hoteles como tiene ahora, pero que se tiene que mejorar en la calidad del servicio que es algo fundamental. “Está el tema de idiomas que es un desafío que tenemos que llenar y el trato, que si bien el trato del paraguayo tiene una natural calidez, esas ganas de atender que tiene que ser fortalecida con capacitación, en eso estamos”, concluyó.

Encarnación promueve visitas de fin de año Con un par de bailarinas de comparsa, Encarnación marcó presencia en Fitpar 2018. La idea fue captar al público asunceno y reforzar la imagen de la ciudad como destino turístico, expresó Estanislao Arce, presidente de la Asociación Hotelera de Itapúa (ASHOIT). “Tenemos tres ejes importantes, el corporativo, tenemos mucho turismo corporativo, de gente que se va también a trabajar de lunes a viernes, tenemos los turistas en sí, del norte argentino que bajó un poquitito, del sur de Brasil, y lo más importante y por lo cual Encarnación se está posicionando fuerte es en el tema de eventos, congresos y convenciones”, resaltó. Desde diciembre, la “Perla del Sur” sube su pico de porcentaje de ocupación hotelera y de visitantes en general. Recibe por el fin de año a miles de excursionistas y luego ya en navidad y en año nuevo hay gente va a pasar directamente una semana a una semana y media entera en Encarnación. A partir de ahí, en enero y febrero ya es alta sobre todo y llega al pico culminante que va a ser todo el mes de febrero con el cierre del carnaval. “No todos los hoteles que están en Itapúa o en Encarnación son socios nuestros. Pero Encarnación tiene como 42 hoteles en este momento y más de 4.500 camas”, mencionó Arce. “Ahora se están haciendo tres hoteles más en Encarnación, creo que llegamos a un límite acon-

Estanislao Arce

sejable en cuanto a la oferta y la demanda. Hacer más hoteles sería canibalizarnos entre nosotros. Algo de eso creo que está sucediendo en Asunción. Hay demasiada oferta hotelera y con la caída de los argentinos están con mucha ocupación ociosa y nosotros no queremos llegar a eso. Estamos justos ahora. Espero que la gente sea consciente a la hora de invertir”, dijo. Según estimaciones de ASHOIT, un 85% de todo el público turístico que tiene Itapúa y Encarnación es paraguayo, el 15% restante es de países limítrofes, Argentina y Brasil. Y como Itapúa tiene las colonias, hay mucho tráfico étnico, ucraniano, ruso, alemán y japonés pero muy poco.

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FITPAR 2018

Ubican a Ciudad del Este como centro de convenciones Hoteles y centros comerciales de Ciudad del Este promocionan a la ciudad y región para que también sean sedes de encuentros de ejecutivos y convenciones. Lo hacen desde un grupo denominado “Ciudad del Este y Región, Convention & Visitors Bureau” que estuvo en Fitpar 2018 con un llamativo juego de arquería en su stand. “Estamos participando en Fitpar porque así como Brasil y Argentina son mercados importantes de turismo para nosotros, evidentemente el mercado asunceno y de gran asunción son también mercados grandes y queremos que la gente vaya a pasar fines de semanas largos”, afirmó Gustavo Riego, director ejecutivo del gremio. Comentó que esperan que Ciudad del Este no sea una ciudad de paso, sino una ciudad de destino porque tiene grandes hoteles, mucha gastronomía y entretenimiento. Buscan que el público en general se hospede no solo cuando quiere hacer grandes compras. “En la ciudad vecina de Presidente Franco están las Cataratas del Monday, al lado de eso está el Parque Aventura Monday que es una empresa que está haciendo rafting en el Monday, se hace rapel, hay una tirolesa que va a todo lo largo del río hacia las cataratas que es un espectáculo. Tenés en Shopping París una pista de patinaje cerrada de 4.200 m2 que es la más grande de Sudamérica, la cuarta en el mundo. Tenés el museo 3D, que es el primero en Sudamérica y después todo tipo de entretenimiento, casinos, vida nocturna, hay mucho más que las compras”, apuntó. Explicó que el grupo empresarial nació en agosto del 2017 pero con documentos oficiales en febrero del 2018. Aglo-

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Gustavo Riego

mera a 25 asociados, de los cuales 10 son hoteles, cinco grandes tiendas, operadores turísticos, una transportadora terrestre de pasajeros y un restaurant. “Hay cada vez más gente que viene a alojarse y que se dice bueno, voy a comprar en Ciudad del Este pero me voy a quedar más días para disfrutar de todo lo que ofrece porque además está el tema de Itaipú que no tiene solo la represa en Hernandarias, sino que tiene el Museo de la Tierra Guaraní, tiene la Reserva Natural Tatí Yupí, después tiene ahora el mundo vivencial guaraní que está en Colonia Yguazú. Ahí mismo se tienen posadas turísticas fantásticas al borde del lago, está creciendo esa clientela que viene a buscar muchas más cosas”, dijo.

Invitó a conocer todo lo que ofrece el este del país. Refirió que es cierto que se trata del tercer centro comercial de electrónica del mundo donde uno encuentra de todo, pero también cuenta con opciones turísticas para quedarse cuatro días o más, con muchísimas actividades que realizar.

FITPAR 2018

Finalizó con éxito la Expo Capasu 2018

os días 31 de octubre y 01 de noviembre, se llevó a cabo la 20° Expo Capasu 2018, en el Centro de Convenciones de la Conmebol, en la ciudad de Luque. El evento, que se extendió por dos días, constituye para los supermercadistas locales e internacionales un indicador del trabajo formalizado del sector dentro de la economía nacional. Con el lema de la expo de este año: “Construyamos una país formal”, participaron de la apertura la titular del Ministerio de Industria y Comercio (MIC), Liz Cramer, la titular de la cartera de Trabajo, Carla Bacigalupo; el ministro de Educación, Eduardo Petta; la ministra de la Seprelad, María González; el subsecretario de Tributación, Fabián Domínguez; el titular del Instituto de Previsión Social, Armando Rodríguez; y la entidad anfitriona, Capasu, Christian Cieplik. Se trata del mayor evento anual de capacitación y exhibición de fabricantes, industriales, productores, distribuidores, importadores, exportadores y proveedores de productos y servicios del país, que es promovida por la Cámara Paraguaya de Supermercados (Capasu). “Este evento nos permite mostrar los avances más representativos del sector retail, nos posiciona en una vidriera internacional y permite contribuir al crecimiento y a la formalización del país”, expresó en el acto inaugural Christian Cieplik, presidente de Capasu. Por otro lado, Cieplik indicó una de las novedades que ofreció el Expo Capasu, como la habilitación de un espacio para una feria de empleo, propiciada por el Ministerio de Trabajo. En total, se presentaron 170 carpetas de postulantes, quienes concretaron su contratación por parte de unos 10 supermercados. El gre-

mio supermercadista dispone en la actualidad de vacancia para más de 200 empleos formales, resaltó. “Los socios de Capasu a quienes represento hoy generamos 4.000 empleos formales nuevos cada año, y esto se puede duplicar en la generación de más empleo a empresas proveedoras con el crecimiento que va teniendo el sector”, dijo. Más de noventa expositores exhibieron lo mejor de la producción y servicios que ofrecen a la ciudadanía los 365 días del año. Expositores extranjeros ilustraron los avances, técnicas y tendencias del negocio del supermercado en el mundo. Entre ellos, Paulo Pianez, director de sustentabilidad y responsabilidad social del

Grupo Carrefour Brasil, quien se explayó sobre la comida del mañana, dilemas y desafíos en la producción de alimentos. El alemán Hermann Sievers se refirió a marcas privadas y minoristas y la tendencia europea sobre los supermercados; y Edmundo Cavalli habló de Amazon, el cisne negro del retail y su inserción en los negocios de los retails. El broche de oro, se realizó con la firma de convenio entre Capasu y las carteras estatales, como salud, educación, trabajo y agricultura, todo con el fin de proporcionar oportunidades de trabajo y la formalización para el paraguayo, buscando lograr un país que progrese con sus habitantes.

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Upisa

alcanza volúmenes récord en exportación y mercado interno El frigorífico Upisa de la Unión de Productores de Itapúa alcanza volúmenes récord en exportación de carne de cerdo y en venta al mercado interno, informó Rodrigo Verdún, Gerente de Marketing, en marco de la Expo Capasu 2018. “El consumidor paraguayo se está volviendo con los años más selecto, entonces prefiere la calidad y en ese rubro entramos nosotros. Las exportaciones van regular, septiembre fue un mes importante en exportación fuera de lo típico, y siempre ubicamos al mercado de Rusia y Hong Kong”, mencionó. Destacó que Upisa tiene un incremento del 20% en faenas con respecto al año pasado. Según datos del Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal, Senacsa, las exportaciones de carne porcina representaron el ingreso de US$ 8.918.213

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de enero a septiembre de este año. “Tenemos todos los cortes de cerdo que son los que mayor volumen nos da. En los embutidos tenemos nuestro producto estrella que es la toscana en sus variedades con picante, tradicional, con ajo y con finas hierbas”, relató Verdún. El directivo explicó que en Paraguay todavía se tienen que cambiar muchos hábitos de consumo. La carne bovina sigue gozando de preponderancia pero aun así la carne de cerdo en los últimos cinco años creció en forma considerable en lo que es consumo per cápita. “Y trabajamos mes a mes para que el consumo de cerdo suba. Upisa es una empresa que tiene varios dueños, entre los dueños tenemos gente que es productora de granos, de balanceados y de cerdos y la materia prima llega en pie y lo procesamos en carne o en embutido”, declaró el Gerente de Marketing. Actualmente, la Unión de Produc-

tores de Itapúa componen 90 productores. El frigorífico tiene 18 años, abrió sus puertas en el año 2.000, está instalada en Fran, Itapúa, a 360 kilómetros de Asunción. Tiene bases en todo el país y sucursales en 10 ciudades. “Hoy el supermercadismo representa el 20% de nuestra facturación, eso significa que tenemos venta importante en forma directa a camiones que circulan y entregan a despensas y autoservicios formales”, subrayó Verdún. Comentó que participaron de la Expo Capasu con un stand, apoyando a lo que es nacional, a lo que es el formalismo de los supermercadistas. Tuvieron degustaciones de sus productos y también exhibición de los productos envasados para que la gente pueda llegar y obtener información de la empresa. La empresa Upisa da empleo a 3.500 personas trabajando en forma directa e indirecta.

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Arcoiris

Arcoiris obtuvo certificación ISO 9001 y el Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP La empresa de condimentos y hierbas medicinales Arcoiris S.A. consiguió en este mes de septiembre la certificación ISO 9001:2015 y el Sistema de Seguridad Alimentaria HACCP, con las cuales se le abren las puertas internacionalmente, explicó Óscar Rafael Ortega, Gerente Comercial.

“Nuestro gran desafío en el 2.019 va a ser el de abrir un departamento para que se aboque a la venta al exterior”, dijo. Informó que desde antes de esta certificación ya estaban exportando cada tres meses un contenedor a España, donde hay una colectividad importante de paraguayos. Comentó que a partir de este mercado pueden abrirse otros cercanos como el de Francia y Suiza. “Pero más bien sería en lo regional, Brasil, Argentina, Chile y Ecuador, con quienes ya hubo contacto y queremos afianzar esa relación. El año que viene vamos a cumplir 20 años y ya estamos aptos para salir más allá de nuestras fronteras”, afirmó Ortega. El directivo afirmó que su padre, Óscar Ortega, inició la empresa junto a él y sus otros cuatro hijos y que a sus 72 años, sigue como presidente de la empresa, encabezando la transición a sus nietos. Destacó además que su padre supo detectar desde sus inicios la importancia de los supermercados. “El canal supermercadista es para nosotros el 60% de nuestras ventas, así que no podíamos estar ausentes en esta 20ª edición de la Expo Capasu. Mi padre venía de una empresa similar a la que tenemos hoy en día y sabía que el costo que representaba repartir en despensas era

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El canal supermercadista es para nosotros el 60% de nuestras ventas, así que no podíamos estar ausentes en esta 20ª edición de la Expo Capasu

muy alto, porque se iba el pedido y la señora estaba durmiendo, se fue al mercado, no tenía para pagar nuestros productos porque era prioridad la gaseosa y la cerveza. Así que nosotros desde nuestros inicios, apuntamos al canal autoservice y supermercados, y gracias a Dios nos fue bastante bien”, detalló. Los productos de Arcoiris son cada vez más variados. La marca tiene 1.200 referencias y cada año lanza entre 10 y 12 nuevos productos. Este sería una de las

claves del éxito, según Óscar Rafael Ortega: La innovación, no quedarse quietos. “Siempre recordamos que cuando comenzó Arcoiris había solamente pimienta, comino, orégano en los supermercados. Nosotros nos hemos animado a hacer un poquito más y hoy tenemos 40 variedades de condimentos. Tenemos condimentos para carne, para pollo, para pescado, ahora lanzamos un condimento para guiso, cosa que no se animó o no hizo la competencia y nosotros lo hicimos y fue bien recibido”, comunicó finalmente.

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Expo Capasu 2018

Abuelita se encuentra en el 90% de los supermercados

os prácticos cocidos quemados de Abuelita ya están presentes en más del 90% de los supermercados del país, explicó Liz Arzamendia, directora de la empresa en marco de la Expo Capasu 2018. Con 14 años de trayectoria, esta marca sigue teniendo a los supermercados como principales bocas de venta. Comentó que cuentan con 400 clientes directos y que también cuentan con otros distribuidores. Resaltó que Abuelita elabora los cocidos quemados para facilitarle la vida a la gente y para que tenga el mismo sabor al que está acostumbrado el paraguayo. Abuelita es top of mind en la categoría. Da trabajo directo a 26 personas entre industria y comercialización. Liz Arzamendia, directora de cocido Abuelita

Selecta expuso toda su gama de yerba mate En la Expo Capasu, la firma Selecta expuso toda su gama de sabores de yerba mate, incluyendo la última variedad lanzada de “Siempre Mate” que es exclusiva para mate. Lucio Bogarín, encargado de la sucursal de San Lorenzo, comentó que se trató del segundo año de participación en el evento. “Sabemos que el retail es un canal muy interesante para la vidriera de la empresa, para nuestro producto y queremos estar al alcance de nuestros clientes”, dijo. Mencionó que el supermercado en capital tiene el 30% de las ventas. El resto se va a mayoristas, despensas y autoservicios. “Todo el resto es para los barrios. Hoy tenemos toda la variedad de nuestros productos, la saborizada exclusivamente

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para mate, después tenemos limón, que también tiene nueva imagen, y estamos estandarizando los productos para que en góndola luzcan y sean más atractivos para nuestros consumidores”. La planta industrial está en Bella Vista, Itapúa. Cuenta con tres sucursales, en Yby Yaú, en Coronel Oviedo y en San Lorenzo. La meta para el 2019 es tratar de llegar a más consumidores, a las despensas, que no pueden ser olvidadas porque son los canales minoristas. Lucio Bogarín resaltó que Selecta se dedica a la yerba mate y a otros alimentos

Liz Arzamendia, directora de cocido Abuelita

Jerovia presentó nuevo envase de azúcar orgánico La empresa nacional acopiadora de productos orgánicos, Jerovia, lanzó en la XX Expo Capasu el azúcar orgánico en potes de vidrio. Es la primera vez que el endulzante tendrá esta presentación en las góndolas nacionales, afirmó la directora Deisy Sitjar. “Dejando un poco el plástico, dejando las cajas y siendo coherentes un poco con nuestro concepto de sustentabilidad, estamos en esta expo lanzando el pote de vidrio con azúcar orgánico”, dijo. “Lo orgánico es la tendencia mundial, realmente nosotros creemos que estamos

en el camino correcto, es una tendencia que por obligación ya las personas están eligiendo, el tema de la salud es muy importante hoy, entonces digamos que la tendencia de Jerovia va en crecimiento”, comentó. El proveedor de azúcar orgánico de Jerovia está ubicado en Arroyos y Esteros, mientras que el proveedor de yerba mate orgánico está ubicado en Canindeyú. La empresa se mantiene con los mismos proveedores desde sus inicios. Deisy Sitjar, comentó acerca del avance del mundo orgánico en Paraguay

Sabores de Areguá busca abrirse al mercado europeo

Zunilda Bogado de Sabores de Areguá

Directivos de la marca de mermeladas Sabores de Areguá se entrevistaron el 31 de octubre con Hermann Sievers, supermercadista alemán, en marco de la Expo Capasu 2018. El experto serviría de nexo para ubicar este y otros productos paraguayos en las cadenas de abastecimiento del Viejo Continente. Hasta el momento Sabores de Areguá no está exportando, aunque ya hay interesados. De concretarse estos envíos, el mercado alemán sería el primer mercado de exportación. Sabores de Areguá inició hace nueve años en el mercado y ahora está presente tanto en cadenas de supermercados como en canales minoristas y el interior del país. “Lanzamos un nuevo producto que son los dulces de batata light este año, estamos queriendo lanzar nuevos sabores como la mermelada de naranja, también los dulces

de batata en otras presentaciones y también enfocarnos en el rubro Horeca”, resaltó Bogado destacó que los productos de la firma son de los más aceptados por el consumidor paraguayo y por los consumidores de países extranjeros que viven dentro del país. Los sabores tradicionales son, frutilla, guayaba, ciruela, durazno y en cero calorías, mora.

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Expo Capasu 2018

El 90% de las plantas de efluentes de supermercados son de Fabripar

El 90% de las plantas de efluentes de supermercados tienen las plantas de Fabripar, expresó en marco de la Expo Capasu, Carlos Moretuzzo, presidente de la compañía. La confiabilidad de la empresa de más de 40 años de trayectoria llega también a los shoppings de todo el país. “Trabajamos con supermercados Stock, Superseis, España, Kingo, Gran Vía, Supermercados Metro, la Cadena Maxi, Abasto Norte, Shopping China, Shopping Arena y Shopping París”, comentó. Explicó que participaron de la Expo Capasu para llegar a los clientes ya establecidos que son la mayoría de las principales cadenas de supermercados, shopping y retailers y reafirmar su presencia en el mercado. “Somos los líderes hoy en día en planta de tratamiento de efluentes para supermercados, shoppings, barrios cerrados, hoteles y hospitales y estamos aquí contactar con nuevos potenciales clientes de planta de

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tratamiento de efluentes, mostrarles que en términos de confiabilidad, de producto, en bajo mantenimiento y en asistencia técnica somos los líderes indiscutibles en el mercado”, refirió. Moretuzzo señaló que las principales características de sus plantas de tratamiento de efluentes es que no necesitan de operador, el costo de mantenimiento es el mínimo del mercado, la confiabilidad es la mayor porque usa la tecnología de biodiscos, la tecnología es inglesa, pero de fabricación 100% nacional y se asegura una respuesta inmediata. “Tenemos servicio los 30 días del mes, los siete días de la semana, 24 horas al día, tenemos un equipo de mantenimiento que cubre toda la república, tenemos plantas instaladas en Ciudad del Este, Pedro Juan Caballero, Concepción, San Ignacio, Coronel Bogado, Coronel Oviedo, San Bernardino y en toda Gran Asunción, Ypané, Villa Elisa,

Carlos Moretuzzo habló de la alta aceptación de las plantas de Fabripar

Mariano Roque Alonso, Limpio, Fernando de la Mora, San Lorenzo y Asunción”, citó. Comentó que Fabripar es la única empresa con alcance global en todo el país, además de que exporta regionalmente a Perú, Bolivia, Argentina, Brasil, situación que le brinda de una confianza absoluta. “Somos la única empresa en la que el cliente no necesita comprar bacterias, nunca le vendemos bacteria al cliente, esa es otra ventaja. Con otra tecnología, el cliente necesita comprar bacterias”, expresó el directivo.

Lactolanda fortificó su Chocolanda y la presentó en la Expo Capasu Lactolanda presentó en la Expo Capasu su nueva versión de la Chocolanda, bebida láctea larga vida sabor chocolate que ahora tiene un agregado de vitaminas A y D. Este añadido no significa un incremento en el precio final a los consumidores y sí una apuesta a una mejor alimentación de los niños, afirmó Patricia Redes, nutricionista de Lactolanda. “Hace poquito salió al mercado la Chocolanda, forma parte de la familia Lactolanda, es una bebida láctea que está elaborada a base de leche, suero, cacao y azúcar. Lo que le añadimos es la vitamina A y la vitamina D. La vitamina A ayuda a la piel, ayuda a la salud de la vista, la vitamina D ayuda a la absorción del calcio y del fósforo”, destacó. Redes comentó que la Chocolanda está dirigida a los niños y a toda la familia. Mencionó que el agregado de vitaminas forma parte de la política de Lactolanda de presentar al mercado productos que satisfagan cada vez más la necesidad de los consumidores.

“En esta edición también tenemos la nueva presentación de la leche crecimiento, con las mismas propiedades que todos ya conocen y lo único que cambió fue el envase pero mantenemos la calidad y los nutrientes siempre”, refirió.

En el stand de Lactolanda de la Expo Capasu, el chef Fredy Almirón preparó unos batidos para el público utilizando como base el yogurt acompañado de frutos rojos y algunos otros vegetales que le dan unos aportes vitamínicos más a parte de lo que ya tiene el yogurt. “Tenemos también la línea completa que es la línea sin lactosa. Tenemos la leche deslactosada, el yogurt deslactosado y el queso sin lactosa, toda la línea completa, es una línea semidescremada tanto en leche, queso y yogurt. Y aparte de eso tenemos una línea funcional, que tenemos la leche con calcio, la leche con hierro, con omega 3 y con fibras”, refirió la nutricionista. Estos productos están en todos los puntos de venta del país, en todas las cadenas de supermercados y despensas. Patricia Redes concluyó que el consumo de la Chocolanda con vitaminas A y D es una forma ideal de incorporar en la alimentación de los niños el calcio y la energía necesaria, para que crezcan fuertes y sanos.

Fredy Almirón preparó batidos en la Expo Capasu

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Expo Capasu 2018

Nutrihuevos preparó desayuno gratuito en la Expo Capasu

La empresa Las Tacuaras S.A. para sus productos Nutrihuevos preparó un desayuno gratuito para el público de la Expo Capasu. Mucha gente se aglomeró al stand donde se promovió la alimentación saludable, refirió Sergio Vega, gerente comercial. El huevo líquido de Nutrihuevos está hace ya dos años en el mercado. La empresa actualmente es la líder en este insumo industrial gastronómico que también se dirige al rubro gourmet por el hecho de tener preparado el huevo sin desperdicios, sin cáscara, sin mermas, 100% de rendimiento y a un precio económico. “Son bidones de cinco litros que equivalen a 90 huevos. Entonces, las dosificaciones vienen con un instructivo para medir cuántos mililitros equivale a cuántos hue-

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vos, eso fácilmente se puede dosificar con una jarrita dosificadora y controla también su cantidad”, dijo Vega. Las Tacuaras es la única empresa en Paraguay con la certificación ISO 22.000 que ofrece una garantía en cuanto a la inocuidad en el proceso de producción. “El 100% es de producción propia en granjas ubicadas en la ciudad de Villeta donde contamos con 1.300.000 aves ponedoras en galpones equipadas con tecnología de climatización y produciendo un promedio de 75.000 docenas por día”, concluyó.

Sergio Vega destacó las bondades del huevo líquido

NGO demostró ventajas de los Hornos Rational NGO SAECA, distribuidor oficial de los hornos Rational, hizo demostraciones culinarias a cargo del chef Ezequiel Pardo Argerich, chef corporativo de Rational, en la Expo Capasu 2018. El experto demostró cómo cocinar de manera inteligente con estas cocinas. “La característica es que son hornos combinados, tienen la caldera y tienen la convección que lo que hace es un horno que tiene esos dos climas, o sea, puedo trabajar con climas húmedos, climas secos o combinados, y lo que tiene de interesante es un software que lo transforma en una cocina inteligente”, dijo Pardo. Rational es una empresa alemana de hornos inteligentes y vaporizadores combinados. Con su software conocido como el SelfCookingCenter que es el centro inteligente de cocción, con diferentes asistentes se puede lograr estandarizar los productos, acelerar los procesos de producción, reducir

muchísimo el equipamiento en la cocina y todo lo que son insumos como el aceite, el uso innecesario de cantidades agua y equipamientos que hoy en día son obsoletos en

las cocinas modernas. “En Paraguay ya hace muchísimos años que estamos en todo lo que es hotelería, restaurantes, empresas de catering, la verdad que la aceptación del público paraguayo es increíble, vemos mucho potencial en el mercado paraguayo y de a poco con este tipo de acciones que hace NGO y en este tipo de ferias y todo lo que son nuestros eventos como el Rational Cooking Live, academias y todo eso, cada vez la gente los conocen más y está más aceptando este equipamiento en sus cocinas”, detalló. El experto cocinero invitó a sus colegas paraguayos a que puedan conocer la tecnología de Rational, que puedan aplicarlo en sus cocinas y que vean los beneficios al día a día de su operación normalmente. NGO SAECA actualmente cuenta con más de 70 años en el mercado, con solidez financiera y una alta reputación.

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Expo Capasu 2018

Tecnocentro presentó sus productos para la cocina

Tecnocentro presentó sus productos para la cocina y recibió a potenciales clientes en su stand de la Expo Capasu 2018. Los supermercados elaboran cada vez más alimentos listos para su consumo por lo que se convierten en unos aliados estratégicos, mencionó Fredy Ortigoza, Gerente Comercial del Departamento Industrial. “Nosotros siempre nos preocupamos en darles un soporte a nuestros clientes, desde el inicio de la preventa, desarrollamos la planificación de su cocina, de sus carnicerías, y nos enfocamos mucho en las cadenas de supermercados, de allí la importancia de estar en la Expo Capasu”, dijo. Los consumidores mismos cada vez más optan por los alimentos preparados en los supermercados. Esto dinamiza toda la cadena de equipamientos de tecnología que cuenta Tecnocentro. “Podemos hacer proyectos en realidad de toda la cocina, de todos los patios de comida, así como podemos hacer toda la panadería también”, comentó. Tecnocentro trae al país hornos inteligentes, hornos para la panadería, y todo lo referente para producir alimentos para un patio de comidas. Los equipos son de origen europeo y están enfocados en un 100% en el ahorro energético. “Son de lavado automático en el caso de los hornos de cocina. Se les agrega un poco de detergente, el equipo se lava solo y se auto apaga solo, quedando listo para su

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Fredy Ortigoza

uso al día siguiente”, afirmó Ortigoza. Con estos equipos se cocina con más eficiencia, se tienen menos merma en la cocción y eso hace que se reduzcan costos ocultos dentro de la cocina. Son hornos programables donde se puede programar la carne al punto donde vos querés. Tiene una sonda que mide la temperatura y “es imposible que se equivoque”. “En la relación precio-calidad estamos al mejor precio del mercado. Nuestros equipos son 100% europeos y poniéndolo en una balanza, el equipo se paga solo. De durabilidad tiene todo lo que se pueda aprovechar, 10 años sin problema haciendo

los mantenimientos preventivos correspondientes”, acotó. Los equipos tienen un año de garantía y los hornos de panadería tienen tres años de garantía en resistencias. Los hornos vienen desmontados y los técnicos paraguayos se encargan de montar in situ los equipos. Tecnocentro da trabajo a unas 80 personas. “Tenemos nuestro Show Room en Denis Roa y Guido Spano. Tenemos local de depósito y servicio de posventa en la ruta San Lorenzo-Luque, Laurelty”, subrayó. Finalmente, invitó a los interesados en formar parte de esta experiencia de cocción inteligente con muchos ahorros.

Agrogreen

El control integrado de plagas

l Control Integrado de Plagas o IPM (Integrated Pest Management) implica mejoras sustanciales con referencia a los tradicionales métodos de control en los que sólo se pensaba en medidas químicas proporcionadas por la compañía de exterminio. Con esta nueva técnica, revolucionaria en lo que a calidad de servicio y protección al medio ambiente significa, se nos permite utilizar menores cantidades de productos, que a su vez son más eficaces y mejores. El aplicador profesional de Agrogreen aplicará las dosis necesarias en los puntos claves de las áreas a tratar, efectuando tratamientos limpios y sin olores en la mayoría de los casos. Es por este motivo que el Control Integrado de Plagas se divide en: A) Medidas Profesionales: Son las que proporciona nuestra Compañía a través de la utilización de productos especiales, y que son aplicados por personal profesional altamente cualificado. B) Medidas Físicas: Son aquellas medidas destinadas a subsanar pequeños defectos, en la que es fundamental la colaboración del Cliente.

CONTROL DE CALIDAD Nuestros servicios incluyen un control de calidad que consiste en: 1. PARTE DE INCIDENCIAS: Informe técnico en el que informamos puntualmente de las incidencias registradas durante la realización de cada tratamiento, así como las medidas correctoras oportunas. 2. PLANO DE CEBOS: En un plano de sus instalaciones, se señalan los lugares de ubicación de los cebaderos y cebos, así como las superficies donde se aplicaron los productos insecticidas. 3. CERTIFICADOS: Se expedirán los certificados correspondientes a los servicios prestados, donde se detallaran los nombres comerciales de los productos utilizados, principios activos y registros sanitarios correspondientes, así como las técnicas empleadas. 4. INSPECCIONES: Nuestro Director Técnico realizará, con la frecuencia que técnicamente considere adecuada, visitas de inspección. Su función es comprobar que los tratamientos se están realizando de forma correcta y poder en caso contrario tomar las medidas oportunas que mejoren la calidad de nuestros servicios. Remitiremos un informe con el resultado de dichas inspecciones.

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Controlling

ofreció a supermercadistas sistemas de prevención de incendios

a empresa Controlling expuso y ofreció a los supermercadistas sus sistemas de prevención y extinción de incendios. En los puntos de alta aglomeración de público y de mercaderías cada vez se optan más por los sistemas automáticos, informó Mario Díaz Solís, director de la firma en su stand de la Expo Capasu. “Estamos en este rubro porque vemos el mercado paraguayo muy atractivo por el crecimiento, año a año en los diferentes estamentos, en la parte industrial, en la parte edilicia, también la estructura económica paraguaya está creciendo y los requerimientos de estos sistemas van de la mano”, comentó. Controlling es representante exclusivo de todos los sistemas que ofrece. Son productos que cumplen con certificación americana, europea, y que al mismo tiempo están dirigidos a proyectos de detección y extinción basados en las normas. “En estos 26 años de existencia nuestra mayor propaganda es la de boca en boca. La recomendación de nuestros clientes”, expuso Díaz. Hoy en día, Controlling da trabajo directa e indirectamente a más de 100 personas. Todos los sistemas que ofrece son importados totalmente. Empezó como una empresa que daba servicios en toda la parte eléctrica y de ahí vio la necesidad de complementar sus servicios con otras prestaciones, avanzando en la parte de

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Mario Díaz Solís

prevención de incendios, combate de incendios y otros servicios. Al ser preguntado por sus sistemas basados en cañerías, la diferencia con los extintores de incendio, comentó que “los extintores son de gran ayuda hasta cierto límite pero después, en ciertas situaciones, hay que también depender de otro tipo de sistema y de funcionamiento, ya automático, donde no dependa del factor humano. Tenemos sistemas que auto detectan y auto extinguen, totalmente en forma automática.”, afirmó. Respecto a los precios, expuso que son accesibles, comparando la prestación versus la inversión. “Estos sistemas que estamos ofreciendo realmente cubren bienes de muchísimo más valor y, general-

mente el costo de estos sistemas son de porcentaje mínimo comparando con la inversión que hace el cliente, con la pérdida de tiempo que tiene si su producción para y ni qué decir si ocurre un evento de gran envergadura donde ahí las consecuencias no se pueden más medir”. Controlling cuenta con una agencia en Alto Paraná y se está preparando para estar con un punto de distribución en la zona sur, probablemente en la zona de Obligado, para desde ahí atacar a todo lo que es industrial.

SISTEMAS COMPLETOS PARA ARMARIOS ELÃ&#x2030;CTRICOS

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Comercio Retailer

Amazon se fusiona con el comercio retailer en una tendencia que llegará a Paraguay

Edmundo Cavalli

mazon adquirió en los Estados Unidos la cadena de supermercados Whole Foods por US$ 13.700 millones en una estrategia por captar a los clientes que aún no hacen sus compras por el medio electrónico. Este retailer pasará a hacer sus ventas por internet en una tendencia que tarde o temprano llegará a Paraguay, sostuvo Edmundo Cavalli, Dr. en Economía, en su disertación en la Expo Capasu 2018. “Qué hace Amazon. Es el aspecto disruptivo del retail. Disruptivo es sencillamente porque en el comercio tradicional el consumidor tenía que ir al punto de venta. Amazon ha logrado que el punto de venta no sea importante porque la tecnología disruptiva está haciendo milagros”, dijo. Calificó a la firma de comercio electrónico como un cisne negro por ser muy raro en su especie. Comentó además que

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las tiendas Amazon Go tienen la posibilidad de que el comprador no haga filas en la caja antes de salir. El cliente sencillamente se registra con el celular al ingresar, toma los productos que quiere, y se retira. Todas las góndolas tienen sensores y suman a la cuenta de Amazon del cliente a medida que va retirando los productos y le envían un mensaje al salir del local sobre todo lo que compró. “Amazon sabe que el retail es importante hasta que se logre que todos compren online y eso va a pasar a lo mejor en 40 años, o tal vez en 15. Tiene consciencia de que el mercado más importante está afuera y tiene los recursos necesarios para comprar retailers mientras que se da esta transición”, mencionó Cavalli. Amazon ya aplica esta tecnología de pasar por la caja sin esperar en su cadena Whole Foods adquirida en 2017. De esta manera mezcla lo on line y lo off line. La

empresa sabe que si el consumidor está en todos los sitios, entonces ella tiene que estar en todos los sitios en los que él esté. “Lo tradicional ya sabemos lo que es, lo moderno es el retail que incorporó algo de tecnología, algo de proceso, pero no incorporó la tecnología de Amazon que está a mitad de camino. Voy a dar un consejo, si se quedan a mitad de camino entre el consumidor moderno y postmoderno están fritos”, expresó. Señaló finalmente que en algún momento las curvas se van a cortar y que el consumidor postmoderno va a variar por abaratamiento de costos. “Por masa crítica de los consumidores Amazon ahora no da utilidades, pero cuando las curvas se corten y el 50% sea online y el otro 50% sea off line seguramente va a dar utilidades y la compra de retails por parte de Amazon va a ser más importante que ahora”.

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Pensando ya en los millenials

Los supermercados deben apuntar a las

ventas online M

iguel Pazos, Gerente de Operaciones e-Commerce en Sodimac – Perú, expresó que los supermercados deben apuntar a la venta en internet antes de que otros lo hagan por ellos en el Diplomado Internacional sobre Retail Management que se realizó en la Universidad San Ignacio de Loyola, (USIL). “He tenido la oportunidad de ver algunos locales de por aquí, y he visto con mucho agrado que tienen muy buenas prácticas de implementación en las tiendas físicas. Y es importante que esas buenas prácticas también lo lleven a los medios digitales para poder ofrecerle al cliente más variedad de productos sin caer en sobre stocks, con la misma oferta de servicio al cliente, porque acordémonos que hoy estamos en un mundo de clientes exigentes, en un mundo de alta competencia y si no lo hacemos nosotros, va a venir un competidor a hacerlo por nosotros”, dijo. Mencionó que hay países como Chile donde ya el e-Commerce ya está hace mucho tiempo, al igual que en Brasil donde tienen un potencial de crecimiento más reducido, pero países como Paraguay, Perú y Bolivia tienen un potencial riquísimo por explotar. “Omnicanalidad significa que todos los puntos de contacto de tu cliente, que pueden ser a través de tiendas físicas, a través de call center y a través de las páginas web, estén integradas. Que cada canal no trabaje de manera independiente sino más bien de manera integrada y que la oferta de valor, la promesa de valor hacia el cliente sea única, independientemente del canal. La oferta y la promesa de valor tiene que ser la misma en surtido en

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atención a los clientes, en manejo de situaciones difíciles, reclamos, etc. Entonces, estamos viendo en el taller cuáles son esas buenas prácticas que hay en el mundo, en este lado de la región y cuáles son las oportunidades que existen sobre todo aquí en Paraguay que tiene un potencial de crecimiento enorme para el retail”, mencionó. Destacó que hay que aprovechar muchísimo que Paraguay es uno de los países con mayor uso de redes sociales y que además tiene la mejor expectativa de crecimiento para este año del PIB. Va a ser, según las proyecciones del FMI el país que más crezca en la región, con un 4,4%, seguido de Bolivia con un 4,3% y seguido de Perú con un 4,1%. “No debemos dejar de prestar atención a los millenials, quienes van a ser ahorita nomás nuestros consumidores. Debemos saber cómo piensan, cómo investigan, cómo interactúan. Ellos tienen literalmente en sus manos el poder, porque tienen un mobile, un Smartphone donde pueden acceder a la información y no solamente acceder sino también comprar, y no suficiente, si no están satisfechos con el servicio, pueden reclamar y ya sabemos que un reclamo en redes sociales es bastante perjudicial porque se viraliza muy rápido y la empresa puede perder no solamente dinero sino también reputación”, afirmó Pazos. Expuso que los nuevos tiempos necesitan profesionales que se adapten a los cambios rápidamente. El conocimiento se aprende con el tiempo, pero sí se necesita una habilidad adicional que felizmente la encontramos en la región que es la capacidad de adaptación a estos

Miguel Pazos

cambios y una capacidad de adaptación rápida porque el mundo ya cambió de manera muy rápida, la tecnología ha hecho que así sea, de manera que hoy un profesional no solo debe estar capacitado con el conocimiento de las últimas tendencias, sino también debe adaptarse rápidamente a los cambios. “Y le sumaría un adicional que es no menos importante que sea un profesional con un pensamiento innovador, creativo, estando muy atento a las oportunidades que hay en el mercado y que pueda a través de ideas disruptivas pueda atender cada vez mejor a un cliente y a menos costos”, apuntó. El experto peruano aconsejó finalmente utilizar cada vez más las redes, los medios digitales para poder hacer marketing a través de ellos, que es inclusive menos costoso que los medios tradicionales de televisión y se puede segmentar muy bien a qué público objetivo llegar, a qué público llevarles información, por ejemplo, destinadas a hoteles, restaurantes, confiterías, información precisa de lo que ellos requieren.

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Tecnocentro S. A.

Hornos SALVA

Tecnocentro S.A. se fundó en octubre de 1986, con el objetivo de introducir en el mercado paraguayo los electrodomésticos de empotrar de alta gama, siendo así líderes a nivel Nacional, basado en el profundo conocimiento del consumidor y desarrollado en estrecha colaboración con los usuarios y profesionales.

n base a la experiencia y trayectoria de más de 30 años en el mercado, nace TECNOCENTRO GASTRONOMÍA INDUSTRIAL, especialistas en equipamiento para Hotelería, Restaurantes, Catering, Panadería, Pastelería, Pizzería, Lavandería, Sanatorios, Hospitales, Supermercados.

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Tecnocentro S.A. como representante de la marca Española Salva, ofrece soluciones para Proyectos de Panadería, con el Horno Rotativo se pueden optimizar los recursos energéticos. El horno SALVA cuenta con un diseño vanguardista que minimiza el número de encuentros visibles, panel de control Touch Control, y conexión remota a través del software SALVA LINK. La lenta velocidad de giro (3 revoluciones por minuto) junto con el bajo caudal de aire (1m3/ seg) garantiza la cocción “dulce” de los productos más delicados, así como la homogeneidad de cocción. En la versión PREMIUM cuenta con una curva rápida de aprendizaje, con funciones que facilitan la ejecución, además de la posibilidad de editar recetas con fotografías, librería de pictogramas incorporada,

Tecnocentro S.A. como representante de la marca Española Salva, ofrece soluciones para Proyectos de Panadería, con el Horno Rotativo se pueden optimizar los recursos energéticos.

El horno SALVA, te ofrece dos parámetros muy importantes, el ECO de Auto-apagado y el ECU de Mantenimiento Eficiente.

100 programas con 10 fases en cada uno, control automático del tiro, entre otros. El horno SALVA al activar la gestión de carga parcial, el microprocesador compara constantemente la curva memorizada de carga completa con los parámetros de tiempo y temperatura que se están dando en el interior del horno. Decide en qué momento entra en funcionamiento el quemador o la batería de resistencia, para que la curva real sea idéntica a la memorizada. Para el ahorro energético, el horno SALVA, te ofrece dos parámetros muy importantes, el ECO de Auto-apagado y el ECU de Mantenimiento Eficiente; el primero consiste en pasar el horno a un estado de Stand-By, en el que se apagan todos los sistemas, tras el paso de un tiempo programado por el cliente, en el que no se haya realizado ninguna acción sobre el panel o la puerta. El segundo, ECU, consiste en que pasado un tiempo fijado por el cliente (de fábrica 30 min) en el que no se haya realizado ninguna acción sobre el

panel o sobre la puerta, el horno pasa a un estado de Stand-By. Cuando la temperatura en la cámara de cocción desciende por debajo de un valor fijado por el usuario (de fábrica 120°C), el horno automáticamente conecta el quemador para mantener constante esa temperatura. Además de esto, como se mencionó anteriormente el horno cuenta con el SALVA LINK, el cual es el software de gestión que permite el control de los fermentadores y hornos de SALVA. La interfaz de usuario es fácil e intuitiva, apareciendo de un vistazo todos los datos claves de las máquinas conectadas. Se puede visualizar el estado de los equipos, cambiar programas y acceder a los gráficos de consumos energéticos. El análisis de los datos permite la gestión de la panadería de una manera RENTABLE. El acceso remoto al panel de mandos, permite intervenciones más rápidas y precisas, poniendo el equipo en marcha en menor tiempo. SALVA LINK le ayudará a ser más rentable.

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Celcom

Celcom difunde sistema Cook & Chill que optimiza recursos gastronómicos

a empresa Celcom S.A. difunde en restaurantes, hoteles, clubes, comedores, catering, hospitales y casas de retiro el sistema de cocción Cook & Chill, donde los alimentos se cocinan, enfrían y envasan al vacío, optimizando los recursos gastronómicos, señaló Lic. Sebastián Berretta, Manager de Ventas. “Trabajando con el sistema de Cook & amp, Chill uno logra contar con un stock de productos y a medida que la gente o los clientes van requiriendo productos uno va sacando de su stock para servicio”, dijo. Bajo este sistema, se cocinan los alimentos en la central de cocción, luego

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se enfría en el abatidor de temperatura y finalmente pasa a la máquina de vacío. Todo en cuestión de minutos para prolongar la vida útil de los productos. “Al hacer un enfriamiento rápido de la comida, se logra pasteurizar los alimentos, y al envasarlos al vacío se prolonga la durabilidad”, comentó Berretta. Por lo tanto, explicó que si uno trabaja en una parrilla en un modo de cocina tradicional, hace una pieza entera de carne, un bife de chorizo, mientras que trabajando con Cook &amp, Chill uno puede tener stockeado ese bife de chorizo, en porciones y enfriados, ya cocidos y sacar-

los a medida que la demanda lo requiera; minimizando así, los tiempos de servicio. “Dependiendo de dónde optimice su proceso pueden ir las ganancias de los dueños. Esto puede hacer que mejore el proceso de compra, lo cual no es un tema menor, que para servir la misma cantidad de porciones uno necesite comprar menos cantidad de producto”, señaló. Celcom S.A. realiza diferentes tipos de capacitaciones para responsables y cocineros de locales gastronómicos. Las capacitaciones son gratuitas para clientes y otras son rentadas para para el público profesional y amateurs. Esta empresa es

Central de cocción

Sebastián Berreta (izq.) junto al propietario de la firma

pionera en Asunción en la incorporación de centrales de cocción y trabaja con productos de primera marca de origen alemán, suizo, franceses, españoles e italianos, entre otros. “La tecnología es amigable, es fácil de poder manejar, pero lleva su proceso de aprendizaje lleva su tiempo porque uno debe cambiar su forma de movimiento dentro de la cocina, tiene que adaptar su forma de trabajo a este nuevo sistema, pero en sí el sistema es amigable”, remarcó. Explicó que los operarios que hoy trabajan en las cocinas pueden ser afectados a otras tareas de creatividad en los platos, de mejor manejo de alimentos, de mejor atención y mejor servicio, porque la maquinaria facilita el trabajo dentro de la cocina.

Celcom S.A. realiza diferentes tipos de capacitaciones para responsables y cocineros de locales gastronómicos. Las capacitaciones son gratuitas para clientes y otras son rentadas para para el público profesional y amateurs.

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Servicios de Catering

Aseguramiento de la Calidad en

Servicios de Catering Un Servicio de Catering puede abarcar una amplia gama de estilos y tipos de bebidas y alimentos listos para el consumo, tanto fríos como calientes, emplatados o en buffet, servidos en eventos, comedores escolares o empresariales, pasajeros de aviones, buses, cruceros, etc. Muchos son los aspectos a tener en cuenta para garantizar la calidad en un Servicio

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de Catering: además de que las bebidas y comidas servidas sean aprobadas por los paladares más exigentes, las presentaciones seas novedosas y atractivas y se cuente con un buen servicio, existe un factor que no puede pasarse por alto, y es la “Seguridad de lo que se está sirviendo”, la “Garantía de que los alimentos no van a causar daño a la salud de los consumidores”. El concepto de Inocuidad debe estar muy presente en todo momento en una empresa que presta servicio de alimentos. De manera general podríamos dividir un Servicio de Catering, en tres etapas centrales:

1- PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

2- TRANSPORTE

3- SERVICIO

1- PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS La elaboración de alimentos debe llevarse a cabo bajo las Buenas Prácticas de Manufactura en todo momento. Algunos aspectos claves que deben ser controlados para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en el establecimiento son: - Control de la Materia Prima: »» Adquirir alimentos de proveedores aprobados. »» Realizar un control riguroso en la recepción de las materias primas, manteniendo registros de temperatura y verificaciones llevadas a cabo. »» Evitar cortar con la cadena de frío, almacenando adecuadamente los alimentos en heladeras o cámaras cuando corresponda. »» Verificar fechas de vencimiento, lotes, etc. - Controles Operativos: »» Trabajar de manera organizada, evitando en todo momento contaminación cruzada: la clave es la separación efectiva por tipo de alimentos, utensilios, superficies, etc. »» Controlar las temperaturas y tiempos de producción: congelamiento – descongelamiento, cocción, enfriamiento, almacenamiento. Llevar registros siempre. »» Controlar las fechas de vencimientos y lotes para llevar la trazabilidad de la producción. »» Utilizar agua potable como ingrediente, hielo, limpieza, lavado de manos, etc. Existen diferentes sistemas de tratamiento del agua. »» Tener un control de las condiciones ambientales y edilicias, para asegurar que no representen un riesgo de contaminar alimentos durante la producción, como planes de mantenimiento preventivos de equipos e infraestructura, materiales sanitarios, hermeticidad, flujo ordenado de proceso, etc. - Control de la Higiene personal y Capacitación: »» Capacitar al personal de manera periódica. Llevar registros de todas las actividades de capacitación. »» Implementar procedimientos de Hi-

giene Personal donde se contemple: lavado de manos, uso de uniforme, estado de salud, comportamiento adecuado, entre otros puntos, dependiendo de cada caso. - Control de la Limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos: »» Establecer procedimientos de limpieza y desinfección. »» Utilizar productos químicos aprobados, mantener toda la documentación requerida. »» Llevar registros de las acciones planificadas y monitorear las actividades de limpieza. »» Mantener registros de las actividades relacionadas al control de plagas, que deben ser llevadas por una empresa tercerizada. »» Gestionar los residuos de manera higiénica para evitar propagación de plagas.

2- TRANSPORTE El transporte de alimentos es clave en un Servicio de Catering. Un mal manejo en esta etapa podría significar un alto riesgo de contaminación de alimentos y/o proliferación de microorganismos, que posteriormente pueden causar serios daños a la salud de los consumidores. Durante el transporte se deberían controlar algunos puntos como: - Tiempos y temperaturas durante el transporte bajo el concepto de “Lo frío debe mantenerse frío y lo caliente debe mantenerse caliente”:

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Los alimentos calientes deben transportarse y mantenerse calientes a 60ºC o más. De lo contrario se recomienda enfriarlos en producción (idealmente en mediante un abatidor) por debajo de 5ºC y transportarlos fríos para luego regenerarlos antes del servicio. No se recomienda el transporte a temperatura ambiente debido a que los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente y producir daños. »» Mantener registros de control de las temperaturas de transporte, embarque y desembarque, que ayudarán a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. - Limpieza y mantenimiento del transporte: »» Establecer procedimientos de limpieza y desinfección del transporte. »» Controlar el mantenimiento adecuado de los transportes, que por sus características pueden contaminar alimentos, como: tornillos flojos, óxido, pintura descascarada, materiales no sanitarios, etc. - Higiene del personal de transporte: »» Todas las personas que manipulan o transportan alimentos deben tener un grado elevado de higiene personal. Es muy importante la capacitación y conciencia del personal encargado del transporte, ya que malas prácticas de higiene en este punto pueden poner en riesgo a toda una producción. »» Tener en cuenta el uso de uniformes, cabello recogido y cubierto, aseo personal, lavado de manos, evitar actos que por sus características contaminen los productos, como fumar, comer, etc.

3- SERVICIO En la etapa del servicio de alimentos existen varios factores que juegan en contra de la calidad e inocuidad de los alimentos, debido varios factores, como la exposición de los mismos al ambiente y en muchas ocasiones la manipulación excesiva durante emplatados o preparaciones previas, condiciones externas no controladas, tiempos muy largos entre la prepa-

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El reto de las nuevas exigencias

ración y el consumo, entre otros, que pueden representar un riesgo, tal vez, el más importante de todos los puntos anteriormente mencionados.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria

Es por ello que es fundamental mantener controles estrictos durante esta etapa: »» Controlar la contaminación cruzada. »» Controlar temperaturas del servicio, lo ideal es invertir en equipos de servicio de alimentos calientes y fríos que garanticen la exposición segura de los alimentos. »» Controlar la higiene personal y comportamiento de los responsables del servicio. »» Garantizar la limpieza de los utensilios y vajillas en el servicio de alimentos.

Limpieza, higiene personal, control de temperaturas, separación de alimentos, registros y documentación, son algunos puntos claves y fundamentales que deben garantizarse para profesionalizar los Servicios de Catering y asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos servidos.

SERVICIOS p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

CONTACTE CON NOSOTROS

info@alimentoseguro.com.py Horeca & Retail 44 Revista

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py Cel.: 0981 426 827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

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BPM en el sector gastronómico

Correcta manipulación de materias primas para el

procesamiento gastronómico La forma más adecuada de prevenir contaminaciones está basada en la higiene del manipulador de alimentos. Es primordial llevar a la práctica buenos hábitos y a continuación proponemos una serie de consejos prácticos: Ducharse muy bien antes de iniciar la jornada laboral. Cepillarse correctamente los dientes, Tener Uñas cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe estar siempre limpio y recogido en el momento en el cual se está procesando los alimentos y durante todo el proceso de manipulación.

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Conservar buena higiene en las manos en todo momento. Las prácticas correctas a seguir por todo manipulador de alimentos, a la hora de procesar las materias primas en la cocina son a fin de evitar contaminaciones cruzadas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados y crudos, y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas. El ejemplo típico de contaminación cruzada se produce cuando un alimento

cocinado entra en contacto con la sangre de piezas de carne no cocinadas o crudas.

MANIPULACIÓN DE MATERIA PRIMA En cuanto al procesamiento de las materias primas, antes de entrar en la zona de tratamiento, los productos deben ir desprovistos de su embalaje, cambiándolos a recipientes limpios y lavables. El personal que realice esta operación se lavará las manos antes de continuar con su trabajo. Utilizar imanes para depositar los cuchillos que serán fácilmente limpiables y desinfectables, desechando para ello todos los que posean mango de madera.

Utilizar huevos frescos, prestando especial atención a la fecha de envasado que aparece en el embalaje, y utilizar al efecto solamente huevos cuya fecha diste menos de 7 días del momento de su empleo.

Los utensilios, recipientes y útiles empleados para la manipulación de materias primas serán distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. Se intentará aplicar un código de colores. Todos los utensilios utilizados para la preparación deben contar con un lugar adecuado para su almacenamiento que evite su posible contaminación y en el que se depositarán siempre después de aplicarles un Programa de L+D (lavado y desinfección) posterior a su uso. A continuación se indica por productos las prácticas adecuadas de manipulación:

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HUEVOS Utilizar huevos frescos, prestando especial atención a la fecha de envasado que aparece en el embalaje, y utilizar al efecto solamente huevos cuya fecha diste menos de 7 días del momento de su empleo. »» La fecha de consumo preferente debe figurar en el envase y/o huevo y se corresponde con 28 días desde la fecha de puesta. »» Los huevos deben conservarse aislados de otra sustancia que pueda transmitirle olores ya que la cáscara es porosa y puede absorberlos. No se

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utilizarán huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas ponedoras. Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les está quitando su capa protectora externa o cutícula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior. Una vez abiertos los huevos no se depositarán las cáscaras en las superficies de trabajo sino que se desecharán de forma inmediata a los cubos de basura. Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la operación de cascado y batido (recipientes, batidoras). No separar las claras de las yemas utilizando las cáscaras. Después de manipular huevos enteros se lavarán las manos de forma adecuada. Es recomendable el almacenamiento de huevos en refrigeración.

CARNES Y AVES »»

La preparación de estos productos se realizará en un área exclusiva para alimentos crudos.

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Siempre, después de manipular, despiezar y racionar carnes y aves, higienizar las manos antes de cualquier otra operación, apertura de cámaras, manipular picadora. La carne picada es muy fácilmente invadida por diversos gérmenes durante la operación de picado o en el tiempo que medie entre éste y el cocinado. Por ello, se mantendrá a temperatura ambiente el menor tiempo posible y se manipulará con las manos sólo lo imprescindible.

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BPM en el sector gastronómico

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Desde la recepción hasta la introducción en cámara transcurrirá como máximo una hora en la que se preparará y racionará. Para la manipulación, despiece y racionado de carnes se recomienda utilizar una tabla roja que será de uso exclusivo para este fin. Antes de la introducción en cámara y después del envasado, aquellas piezas que no se vayan a consumir de forma inmediata, se etiquetarán con la fecha de procesado y/o consumo preferente. Todas las aves, en general, son frecuente soporte de Salmonella y muy fácilmente contaminables, además, en cada una de las manipulaciones necesarias para su preparación y especialmente durante la limpieza y el despiece. Por ello, se debe tener cuidado en su procesado.

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HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS »»

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La preparación de estos productos se realizará exclusivamente en un área para procesado de verduras crudas. Retirar las partes más superficiales de las verduras de hoja y hortalizas, evacuando los desperdicios rápidamente a los cubos de basura y no dejarlos en las superficies de trabajo. Rechazar los productos que se encuentren dañados, golpeados o deteriorados, pues serían causa de contaminación de otros sanos. Antes de proceder al lavado y desinfección de verduras y hortalizas, se lavará y desinfectará la fregadera y/o cubeta que se vaya a utilizar para este fin. Durante el lavado de vegetales se pondrá especial interés en eliminar restos de arena, piedras, insectos, que pudieran contaminar las comidas con ellos elaboradas. Utilizar productos autorizados para la desinfección, empleando la dosifi-

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»»

cación y tiempo de aplicación indicada por el fabricante. Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales y hortalizas destinados a consumo en crudo, respetando los pasos siguientes: - Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos. - Trocear las verduras / hortalizas para no tener que manipularlas después de la desinfección. - Lavar con abundante agua potable. - Eliminar el agua de lavado. Dejar en remojo con agua potable y desinfectante a la dosis y tiempo establecido.- Aclarar con abundante agua potable. - Centrifugar o escurrir. En el troceado manual de verduras y hortalizas de servicio crudo, se recomienda la tabla verde de uso exclusivo para este fin y antes de su uso nos aseguraremos que está en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.

Alba Raquel Escobar Ojeda Lic. En Ciencias y Tecnología de Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas. Universidad Nacional de Asunción. Especializada en Desarrollo de Nuevos Productos – Universidad Tecnológica Federal do Paraná Campus Medianeira. Brasil. Formada y acreditada en Análisis Sensorial de Alimentos - Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (ISETA). Buenos Aires Argentina. Asesora técnica en desarrollo de nuevos productos alimenticios. Consultora en análisis sensorial de alimentos y formación de panel sensorial entrenado.

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Sucursal 1 Denis Roa Nº 1290 esq. Austria Tel.: (+595) 21 609 710 ventas@mennopez.com.py

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Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia. Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 Tel.: (0528) 222Revista 232 Horeca & Retail 49

Ferias

Ferias del

SECTOR HORECA Tuttofood Rho - Italia (06.05.2019 - 09.05.2019) Feria internacional de alimentaria La feria TuttoFood en Milán permite a sus visitantes a entrar en contacto con altamente calificados expositores internacionales de la industria alimentaria.

Anuga Colonia - Alemania (05.10.2019 - 09.10.2019) Anunga es la feria líder mundial de alimentos para el comercio, la gastronomía y el consumo fuera del hogar que se celebra cada dos años en Colonia. Anfas Food Product Antalya - Turquía (16.01.2019 - 19.01.2019) Exposición internacional de alimentos y bebidas del mediterráneo Anfas Food Product es la más grande y más prestigiosa feria de Antalya y toda Turquía. ISM Colonia - Alemania (27.01.2019 - 30.01.2019) La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo de dulces y aperitivos. En ella se presenta la gama completa de dulces y aperitivos, así como nuevos artículos para picar. Fruit Logistica Berlín - Alemania (06.02.2019 - 08.02.2019) Las ramas de todo el comercio de frutas frescas tienen la oportunidad con esta exposición de representar a su amplia gama de servicios a través de la cadena de valor, desde el cultivo hasta el POS a

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corto plazo, objetivo centrado en los grupos y, por tanto, de alta eficiencia son las características principales de Fruit Logistica. Prodexpo Moscú (11.02.2019 - 15.02.2019) Feria internacional de alimentos, bebidas y materias primas alimenticias Prodexpo es la mayor feria anual especializada en Rusia y Europa del Este. Alimentación conveniente, alimentos congelados, alimentos convenientes, alimentos deshidratados, alimentos dietéticos, alimentos funcionales, alimentos orgánicos, bebidas, comida rápida, embalaje de alimentos, envasado al vacío, restauración. Gulfood Dubái (17.02.2019 - 21.02.2019) Gulfood es la exposición líder en Oriente Medio, dedicada a los servicios de alimentos y de los sectores de la hospitalidad Expo Antad & Alimentaria Guadalajara - México (05.03.2019 - 07.03.2019) Expo Antad & Alimentaria es una de las mayores ferias de alimentos y bebidas. Atrae a los mayores fabricantes y proveedores de la industria. Foodex Japan Chiba - Japón (05.03.2019 - 08.03.2019) La Foodex es una feria para la industria y gastronomía de alimentos y bebidas, y se llevará a cabo en Chiba. Para los expositores internacionales, este es

el lugar perfecto para presentar nuevas ideas y presentar impresionante. Los visitantes encontrarán una amplia gama de alimentos, bebidas y equipos de catering. Gastro Ivent Bremen - Alemania (09.02.2020 - 11.02.2020) El Gastro Ivent en Bremen tiene visión de futuro, de aventura y estimulante. La feria está especialmente dirigida a: operadores de restaurantes y hoteles, empresas de catering, empresas de catering o chefs, asi como encontrar alimentos exclusivos de delicatessen y alimentos preparados, productos regionales y artesanales, también nuevos equipos y la asistencia técnica. International Coffee & Tea Industry Expo Singapur (21.03.2019 - 23.03.2019) En los Marina Bay Sands Expo & Convention Centre muchos expositores presentarán toda la diversidad del mundo del té y café sobre la ICT International Coffee & Tea Industry Expo. EuroGastro Varsovia - Polonia (27.03.2019 - 29.03.2019) El EuroGastro en Varsovia es una feria de alimentos y servicios de una de las ferias más importantes para la industria de la hospitalidad en Polonia con una amplia gama de productos para este sector. Productos: bebidas, cafeteras, comida, equipo de bebida, equipo de cocina, equipo de restaurante, máquinas de café.

Revista

Alimentaria Revista Horeca & Retail 51

Ferias

Sandwich & Snack Show París (01.04.2019 - 02.04.2019) El Sandwich & Snack Show en París es una de las mayores ferias de aperitivos y comidas para llevar en Europa, así como el lugar donde las últimas tendencias se presentan. Los expositores de la muestra se dividen en cinco áreas principales: alimentos, suministros, equipo, tecnología y servicios. Parizza París - Francia (01.04.2019 - 02.04.2019) Parizza en París es una feria de pizza, pasta y cocina italiana. En la feria los visitantes tienen la oportunidad de informarse sobre las últimas innovaciones y tendencias de la pizza, las pastas, snacks y cocina italiana.

Alimentaria Barcelona - España (16.04.2019 - 19.04.2019) Expositores de los cinco continentes, Aceites y grasas; ingredientes; arroz y legumbres; azúcar; conservas de pescado, vegetales, cárnicas, salazones y ahumados; dietéticos; miel, chocolate, cacao, dulces, caramelos, turrones y galletas; harinas, panadería, pastelería y bollería industrial; cereales; pastas alimenticias; platos preparados y precocinados; snacks y frutos secos; condimentos, vinagres y salsas; congelados; frutas y hortalizas; lácteos y derivados, masas congeladas; aguas envasadas; cafés e infusiones; cervezas, refrescos; zumos, sidras, mostos y batidos; vinos y licores. Organic Green Food Industry Expo - Pekín - China (17.04.2019 - 19.04.2019) Feria internacional de alimentos orgánicos La Organic Green Food Industry Expo una de las mayores ferias de alimentos orgánicos en Asia.

China Global Oil Shanghái - China (17.04.2019 - 19.04.2019) El Global Oil China es una feria internacional de aceites comestibles y de oliva de alta calidad, que se celebrará en otoño en Shanghai y en primavera en Beijing. SIAL Canada Toronto (30.04.2019 - 02.05.2019) Feria international alimentaria El SIAL Canada es un escaparate para la innovación y es una plataforma de negocios en Canadá. Esta feria es un líder mundial en la industria alimentaria.

FIBEGA, la Feria Internacional De Turismo Gastronómico 2019 será en Miami FIBEGA, la feria internacional de turismo gastronómico se llevará a cabo en los Estados Unidos por primera vez el próximo año, del 10 al 12 de mayo de 2019. FIBEGA reunirá a la cultura, gastronomía y destinos de diferentes países y regiones en el Cen-

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tro de Convenciones de Miami Beach. Debido al prestigio de la ciudad como epicentro internacional del turismo y gastronomía, todas las ediciones adicionales de la feria permanecerán en Miami. Food and Drinks Chisináu - Moldavia (16.05.2019 - 19.05.2019) Food & Drinks es una feria internacional de alimentos y materias primas para su producción, que se celebrará en Chisinau. En la feria de productos y servicios de todos los sectores de la industria alimentaria se pueden ver. MIFB – Malaysian International Food & Beverage Trade Fair Kuala Lumpur (26.06.2019 - 28.06.2019) MIFB, la exposición internacional de alimentos y bebidas, conocido como el evento más grande y de la duración más larga de su tipo en Malasia, se lleva a cabo en el Kuala Lumpur Convention. Hong Kong International Tea Fair (15.08.2019- 19.08.2019) Hong Kong International Tea Fair, que tiene lugar anualmente en Hong Kong Convention and Exhibition Center, es un té de comercio justo con especial atención a los productores de té y té de comercio de regiones como China, India, Japón, Sri Lanka y otros. Anuga FoodTec Colonia - Alemania (23.03.2021 - 26.03.2021) En Anuga FoodTec Colonia, la feria internacional de alimentación y bebidas, nos podremos encontrar con los siguientes sectores representados: comercio de alimentos, diseño, industria alimentaria, industria de elaboración de bebidas, procesamiento de alimentos indutry, venta grandes carnicerías y panaderías.

HORECA Greece 2019 Del 8 al 11 febrero 2019 Atenas (Grecia)

Tunisia Horeca Expo Sectores: Alimentación Catering Hoteles Restaurantes Servicios para hoteles y restaurantes. 27 febrero al sábado 2 marzo 2019 Recinto: Parc des Expositions et Centre de Commerce International Ciudad: Túnez

Hotelex Shanghái 01.- 04. Abril 2019. Feria internacional para la industria de la hospitalidad.

Horeca Beirut 02.- 05. Abril 2019. Feria para el sector de la hostelería y la alimentación.

EXPHORE Del 11 al 13 junio 2019 San José (Costa Rica) Los directivos, responsables de compras y profesionales de la hostelería y la restauración tienen una cita con la actualidad del sector en EXPHORE.

Expotel 2019 Del 10 al 11 junio 2019 Centro de Convenções Frei Caneca, Sao Paulo (Brasil), proveedores del sector hotelero y afines. Hotelga Buenos Aires – fecha a confirmar Exposición Internacional para la restauración y la hostelería.

Equipotel Sao Paulo 10. - 13. Septiembre 2019. Feria de Hoteles y Restaurantes

Hostelería FITUR, FERIA INTERNACIONAL DE TURISMO, CELEBRA SU 39 EDICIÓN DEL 23 AL 27 DE ENERO DE 2019. Madrid España FITUR es el punto de encuentro global para los profesionales del turismo y la feria líder para los mercados receptivos y emisores de Iberoamérica.

HOST Rho 18. - 22. Octubre 2019. Feria Internacional de Hoteles HOST en Milán es una feria internacional de hospitalidad. Está dirigido a todas empresas de industria - desde el restaurante para el servicio de comida.

La feria HIP | Horeca Professional Expo, que tiene a Madrid como sede, celebrará su tercera edición los días 18,19 y 20 de febrero de 2019 para poner en escena los nuevos paradigmas de negocio que la era digital está instaurando en el sector de la hostelería.

EXP Hotel Burdeos 24. - 26. Noviembre 2019. Hostelería FRANCIA EXP’HÔTEL es una de las principales ferias internacionales de la hospitalidad y industria hotelera en Francia.

ALIMENTARIA & HOREXPO LISBOA 2019 fecha a confirmar 15a. edición Bienal - Salón Internacional de la Alimentación Hostelería y Tecnología para la Industria Alimentaria.

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