Revista Alimentaria #1 by Revista Alimentaria Paraguay

Alimentaria REVISTA

AÑO 1 - N° 1 ENERO 2015

REVISTA DEL MERCADO ALIMENTICIO E INDUSTRIAL PARAGUAYO

HIGIENE EN LA INDUSTRIA

ALIMENTICIA EMPRESAS BIOEXPORT DE PARAGUAY AL MUNDO

EMPRESAS AGROGREEN CONTROL DE PLAGAS EN GASTRONOMÍA

Estimado Lector:

evista Alimentaria inicia el esfuerzo de producir una publicación de carácter técnico, científico, informativo y cultural, en un medio para las Industrias Alimenticias comprometidas no sólo en satisfacer con productos alimenticios sino de garantizar que ese producto brinde la inocuidad necesaria para ser consumido. Este reto, es con la visión de que llegue a representar una significativa oportunidad para la divulgación del conocimiento y el intercambio de saberes en el ámbito alimentario de nuestro país, en donde Investigadores en ciencia de los alimentos, Ingenieros químicos, Tecnólogos de alimentos, Bioquímicos, Técnicos en alimentos, Estudiantes de las carreras afines, Encargados del Área de producción y calidad, y la lista continúa, puedan enriquecer nuestras páginas en diversas disciplinas para que juntos, alimentándonos y compartiendo, logremos una mayor comprensión de éste fenómeno complejo y delicado mundo alimentario. Desde ya agradecemos la invaluable colaboración que nos brindaron en hacer posible ésta edición, éste primer número fue desarrollado gracias a las Industrias de alimentos, Empresas que brindan servicio de análisis y control de alimentos, Organismos no gubernamentales, Profesionales que brindaron sus opiniones, conocimientos y trabajos de Investigación. Nuestros colaboradores, de Industrias e Instituciones, ustedes lectores y futuros colaboradores y anunciadores de Revista Alimentaria, y toda la comunidad vinculada a éste importante sector de la realidad social y económica en nuestro país, son los autores y al mismo tiempo el cimiento de este medio de divulgación.

Contenido 5 9 11 18 19 24 28 30 34 38 41 46 49

Entrevista Bioexport: De Paraguay al Mundo Eventos Expo Alimentos Nota de Tapa Higiene en la Industria de alimentos Eventos Día de la Mandioca Empresas Control de plagas en Gastronomía Industrias Alimenticias Engadi productos deshidratados Eventos Agrodinámica 2014 Centro Yerbatero Paraguayo Empresas Análisis Laboratorial Diaz Gill Investigación Nuez de Macadamia a base de Miel Empresas Galletitas Mazzei Producción Nacional Granopar, impulsando la producción paraguaya Empresas Frutana: productos frescos y deliciosos

CONTACTO R.I. 15 Aca Yuasá 2090. Zona Norte - Fernando de la Mora Telefax: 021-507056 revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay

Staﬀ Directora Editorial: Qca. Magali Duré

Gerencia comercial: Eduardo González Redacción y corrección: Lic. Montserrat Gaete Diseño Gráfico: Triple Ideas www.tripleideas.com Asesoría Jurídica: Abg. Cristian Errecarte Impresión: AGR Servicios Gráficos Colaboradores: Dra. Blanca Gompert, Ing. Agr. Carlos Dávalos, Lic. Jackeline Dietze, Pr. Erno Becker Agradecimientos: Al staﬀ del IGA

ENTREVISTA

De Paraguay al mundo La Empresa Bioexport S.A se lleva dedicando la fabricación, distribución y exportación de productos como el sésamo, poroto verde, chía y recientemente inauguraron su planta de arroz con tecnología de última generación.

Su Presidente Arturo A. Fernández O. nos cuenta las claves de las innovaciones en procesos y los productos más relevantes que introducirán en el mercado local. Revista Alimentaria.- Para situarnos, le pedimos que nos ofrezca un breve resumen de la Organización: Características de la Empresa, principales productos,… Arturo Fernández - Somos una empresa 100% paraguaya, hace 8 años que estamos trabajando como exportadores, agroexportadores, lo que hacemos es incentivar la producción dentro del segmento de la agricultura familiar campesina, productos como el sésamo, la chía y poroto verde. R.A - ¿Cómo define la filosofía de trabajo en su Empresa? FERNANDEZ - Nuestra filosofía de trabajo es crear un sistema de producción durante todo el año y principalmente para la agricultura familiar campesina que no dependa más de un sólo rubro, sino que sea una rotación por eso nosotros como empresa ya no trabajamos por rubro si no con un calendario agrícola y la idea es que, el agricultor de sésamo coseche chía y siembre arroz, por ello a los pequeños productores le incentivamos para que siembre el arroz secano, que no necesita de inundación, no exige el riego o la inundación, el arroz secano puede sembrarse en la misma parcela que el sésamo y la chía, entonces resumiendo un poco, nosotros queremos incentivar los productos que les genere renta durante todo el año y sobre todo que sea de seguridad alimentaria, por eso nosotros no incentivamos tabaco ni algodón, y no es fácil lo que hacemos, pero, es parte de lo que es nuestra responsabilidad social y empresarial, crear

estos programas de educación donde los productores aprendan y sobre todo las amas de casa de familia, porque son las mujeres las que administran la casa, entonces, con ellas debemos trabajar estos programas de alimentación para que puedan utilizar el sésamo, y enseñarles como pueden extraer el aceite y usar en las comidas, por ejemplo los porotos, cuales son los platos que se pueden hacer y con el arroz ni que decir, entonces nuestro sueño o nuestro ideal es que ellos puedan tener esa seguridad alimentaria y aprendan hacer platos con su producción. R.A -¿Qué logros nos puede comentar con respecto a éste año? FERNANDEZ - Este año hemos inaugurado una planta procesadora de arroz en el departamento de Itapúa en la cuidad de San Pedro del Paraná con tecnología de nueva generación, es la planta más moderna con el sistema de secado más moderno de Latinoamérica, es importante resaltar que los paraguayos podemos tener empresas buenas y competitivas a nivel mundial, y todo se puede realizar cuando hay confianza y el sistema financiero apoya y apuesta a este tipo de proyectos y se puede llevar a cabo. R.A -¿Cómo funciona el Secadero y su impacto en el medio ambiente? FERNANDEZ - Les comento que el secado funciona con energía de biomasa, donde no se usa leña ni carbón, donde no se usa petróleo, sino se usa la misma cascarilla del arroz, porque una vez que entra al molino queda la cascarilla, quiero acotar que ésta máquina se maneja de manera computarizada, tiene sensores y cuando la máquina pela eleva a una tolva y esa tolva es dirigida

Arturo Fernández Presidente Bioexport S.A

por la computadora y la misma la que va alimentando a las torres de secado, son cinco torres independientes y el arroz se seca de manera automática; Antes los trabajadores debían controlar con una pala, que el arroz no se queme y debían regular el fuego que se producía con carbón o con leña pero ahora no, sólo la máquina maneja con sensores que regula la temperatura, el calor es indirecto, el secado es de adentro para afuera, y es un secado mejor, además lo más importante: no deja ese olor a humo, porque el calor pasa por unos tubos y el arroz va encima de los tubos, entonces no hay contacto con el calor y mucho menos con el humo, es por eso que sale un arroz espectacular. A diferencia de la competencia la cocción es apenas en 7 minutos y el sabor es completamente diferente y dentro de poco esperemos estar en los supermercados. Paraguay es un país bendecido, creo que es el único país donde el agua pasa de forma transversal de una punta hasta la otra y también de forma horizontal o sea tenemos agua y al tener agua se puede producir todo lo que esté relacionado a la agronomía.

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ENTREVISTA

R.A -¿Cuáles son los proyectos para el 2015; se vienen productos innovadores? FERNANDEZ - En éste 2015 vamos a inaugurar nuestra planta extractora de aceite de sésamo tostado y natural prensado en frío, aceite de chía natural prensado en frío, para uso culinario y es sabido que cuenta con infinitas propiedades para la Salud, por ello vamos a lanzar al mercado las galletitas a base de chía, sésamo y harina de arroz como también los turrones de sésamo, y batidos con base de harina de chía para niños con sabor de chocolate y vainilla; y nos lucimos en cosmética con los aceites de chía y sésamo para masajes en tratamientos de belleza. R.A -¿Estos productos a base de Chía están sustentados en trabajos de Investigación? FERNANDEZ - Esto está sustentado no por BioExport sino por los especialistas que han investigado las propiedades de la chía, lastimosamente nosotros de niños ni las generaciones anteriores no pudimos acceder al omega 3 que solamente se consigue en los peces de mar pero hoy, con la chía de producción paraguaya tenemos la gran oportunidad de darle a nuestros chicos este importante alimento. La chía te da rapidez mental, te aporta proteínas y si ahora no aprovechamos

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“Paraguay debe estar ntre los 10 países más importantes del mundo, porque tenemos la mayor reserva del agua, tenemos recursos naturales que otros países no tienen, tenemos ganadería y agricultura.” ¿cuando lo vamos hacer?, solucionemos un problema social que es la cadena de valor, se compra la materia prima de los pequeños productores luego se industrializa y vuelve a la mesa con el programa de almuerzo y merienda escolar para los chicos con más necesidad. Algo que nunca voy a olvidar fue lo que me comentó un maestro, fué que los chicos llegaban a las siete de la mañana a la escuela y a eso de las ocho los niños ya no se concentraban, después del receso los niños no querían entrar más a clases, porque tenían hambre y tristemente no aguantaban, no podían seguir, entonces se volvían a sus casas, sabes lo que es estar así, no desayunan y tener que concentrarse para un niño es imposible, por eso, yo creo que la merienda escolar y el almuerzo escolar desde que se implementó fué lo mejor, lo

que yo no quiero es que se le de cualquier cosa como galleta con cocido, porque no va y no pasa por llenarle la panza a los chicos, ¿por qué no se hace algo bueno? Esta galletita va a costar menos de mil guaraníes y va a ser un producto sano. R.A - Los procesos y controles ¿garantizan un producto inocuo para el consumo? FERNANDEZ - Es importante que sepan que Bioexport incentiva la producción agroecológica y orgánica de la chía, además lo que nosotros implementamos es un sistema de trazabilidad muy fuerte, nosotros sabemos bajo el sistema de trazabilidad cual es el nombre del productor, cuantas hectáreas sembró, cuantas toneladas compramos, todo bajo un esquema de normas internacionales de lo que es la producción orgánica, en síntesis son unos formularios que se completan para saber todo el historial de ese producto y de ese productor, por ejemplo se sabe que se sembró, como, donde, quien lo hizo, etc. Luego la materia prima llega a la fábrica y aquí pasa por un sistema de pre-limpieza después por un sistema de limpieza y sale con una pureza del 99, 98% luego entra por un selector óptico, después pasa por una pulidora y por último por un sistema de desinfectado con un aparato de ozono para matar todo lo que

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PRODUCCIÓN NACIONAL

es microbiología y bacterias. Por supuesto el envasado bajo todas las normas que exige el Ministerio de Salud Pública, de hecho ya estamos en la fase final de los registros y la idea es garantizar un producto inocuo y seguro para el consumo. R.A - La materia prima es paraguaya producto del trabajo de los agricultores FERNANDEZ - Quiero resaltar que la galletitas están libres de gluten y se elabora con materia prima paraguaya, va a llevar: harina de arroz, harina de chía y harina de la mandioca Al respecto de la mandioca acotó que se vende a 150 guaraníes el kilo en el mercado y a través de este programa podemos extraer harina de mandioca, lo procesamos de esta forma: se pela la mandioca y se pela en tiras finas, luego se raya y se pone en unos bastidores al sol y una vez que se seca en aproximadamente 6 horas se mete en un molino y sale la harina de mandioca. La harina de mandioca le da a los panifica-

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“Nuestra meta es ofrecer un producto de calidad respetando siempre la seguridad de las personas y el Medio Ambiente” dos un color tostado y el panificado queda crocante, bueno la idea es poner un sello nacional y exportar al mundo la harina de mandioca. R.A - Hasta el momento están exportando, ¿tienen proyectado posicionarse en el mercado local con sus nuevos productos? FERNANDEZ - Nosotros trabajamos con los mercados más exigentes como ser Japón, Alemania, Estados Unidos y la Unión Europea y ahora el gran desafío es posicionarnos en el mercado local y yo les digo que los productos van a tener la misma calidad de exportación.

R.A - Podría dejarnos un mensaje final FERNANDEZ - Yo soy un soñador, y quiero cumplir mis sueños, porque de eso se trata la vida, claro no es fácil, pero hoy es el momento y creo que Paraguay debe estar entre los 10 países más importantes del mundo, porque tenemos la mayor reserva del agua, tenemos recursos naturales que otros países no tienen, tenemos ganadería y agricultura, en fin, tenemos un país rico y por sobre todo estamos en el corazón de Latinoamérica, solo hay que saber aprovechar. La mayoría no entendió lo que es la alianza público-privado pensaban que era una alianza del gobierno únicamente con empresas del exterior pero no, nosotros fuimos la primera empresa en firmar la APP en donde lo que hicimos fue optimizar la estructura del Estado con nuestra estructura para beneficiar la agricultura paraguaya a través de la asistencia técnica y a través de la comercialización de los productos, no fue fácil, no es fácil, pero se va trabajando y perfeccionando y además trabajamos con responsabilidad social, porque trabajamos sobre los proyectos sociales como centro comunitarios, tanque de aguas, etc. Y así forjamos el futuro.

1ra. Expo Feria de Alimentos â&#x20AC;&#x153;Criar bien a los animales para vivir sanosâ&#x20AC;?

EVENTOS

on el lema “Criar bien los animales para vivir sanos”, se llevó a cabo el 16 y 17 de octubre pasado la primera expo feria de alimentos 2014, la misma se realizó en el Pinedo Shopping. Tuvo como cooperante a la Unión Europea y como institución oficial de referencia, al Vice Ministerio de Ganadería del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) A la apertura oficial asistió el vice Pdte. Juan Afara, los viceministros de agricultura y ganadería, Mario León y Luis Goiburú, como el Ministro de Agricultura Jorge Gattini. El objetivo principal del evento fue demostrar el potencial pecuario del Paraguay, en todas sus cadenas, porcinos, apícola, bovinos, ovinos, aves y a su vez, demostrar el potencial actual, y el salto tecnológico productivo que se está produciendo en nuestro país. El evento tuvo demostraciones, seminarios y degustaciones de varios productos alimenticios, exposiciones de algunos animales pequeños entre ellos, codornices, wovejas, conejos, y variedad de aves. El evento contó con la presencia de 35 expositores públicos y privados.

NOTA DE TAPA

HIGIENE EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS En la industria alimentaria, es de vital importancia llevar a cabo un proceso de higiene mediante el cual se logrará la inocuidad de los alimentos producidos, la higiene alimentaria no es un simple concepto sino que se basa en una serie de organizaciones y procesos los cuales desarrollaremos a continuación. Por Prof. Dra. Blanca E. Gompertt Giamgreco HIGIENE DE LOS ALIMENTOS La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias(tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constante-

mente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana. MICROBIOLOGÍA Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación. En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser “patógenos”: es decir causantes de enfermedades o “alte-

rantes” (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones. TEMPERATURAS Por regla general se debe atender a estas reglas: A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a

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NOTA DE TAPA

una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados. Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas. Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte. ENFERMEDADES MÁS COMUNES Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo(intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc. TRATAMIENTO EN ORIGEN Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser “contaminados”, a estas partes del proceso se les denomina: “puntos críticos” y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997)

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SELECCIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el momento de su adquisición.

Pescados Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos: Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposición. Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón. Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse. Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie,1 por regla general basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias. Lácteos y Huevos Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se eliminan restos de materia fecal de las aves.

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HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente. La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son: Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante. Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más tiempo

comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos. No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones. Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebés deben ser ingeridos de inmediato. Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de caducidad. Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.

Normas para la higiene y adecuada manipulación de los alimentos

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos. Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta: 1) HIGIENE • Limpieza corporal general. • Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza: a) El lavado de manos se realizará: • Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. • Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. • Luego de manipular dinero. • Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. • Luego de manipular basura. • Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. • Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón. • Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. • Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. • No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo. 2) SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos: • Si presenta alguna lesión en las manos. • Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. • Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. 3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS • Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

CEAL Consultora en alimentos Prof. Dra. Blanca Gompertt

Especialista en Nutrición y Salud Pública

• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío. • Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. • No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. • No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). • Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio. 4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS • Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. • Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción. • Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. • Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la

TRÁMITES Y ASESORIA TECNICA EN GENERAL • Registro de Establecimiento RE. • Registro de productos Nacionales e Importados RSPA. • Elaboración de manuales de Procedimientos y Operativos. • Realización de talleres de capacitación de Higiene de Alimentos. • Asesoramiento técnica sobre Reglamentaciones vigentes en el Área de Alimentos. • Asesoramiento técnico en Rotulado General y etiquetado Nutricional Para contactos: E-mail: bgompertt@yahoo.com Teléfonos: 595 992.295088 – 595 984 550833

NOTA DE TAPA

utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). • No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). • Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). • Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

CÓMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: • Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras). • De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. • Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. • Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

REGLAMENTACION DE REFERENCIA DE HIGIENE DE ALIMENTOS AL NIVEL MERCOSUR MERCOSUR/GMC/RES Nº 80/96 Reglamento técnico del Mercosur sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

EVENTOS

Mandi’o Ára El 8 y 9 de noviembre se celebró por segundo año consecutivo “DIA NACIONAL DE LA MANDIOCA”, el mismo tuvo lugar en el mercado Abasto Norte de la ciudad de Limpio con actividades especiales. El evento tuvo como eje principal servir de punto de encuentro, para la discusión, análisis y conocimiento del Plan Nacional de la Mandioca, como mecanismo impulsor de la innovación, tecnología y comercialización a fin de garantizar las oportunidades de negocios que ofrece el cultivo de la mandioca al industrial y al productor paraguayo. La apertura de la celebración contó con la asistencia de importantes autoridades, entre los que destacamos al Ministro de Agricultura y Ganadería, Sr. Jorge Gattini, al Gobernador de Central, Sr Blas Lanzoni y al doctor Pedro Matías Gilbert, quién se

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refirió al consumo fresco y al uso industrial de la mandioca. La Lic. Blanca Aveiro de Koslowsky, gerente general de Abasto Norte expreso: “que la idea de celebrar el Día de la Mandioca surgió en el Abasto Norte, atendiendo que la mandioca no falta en la mesa del paraguayo, cualquiera sea su estrato social o económico”. El programa continuó desarrollándose con charlas técnicas, exposiciones y premiaciones a los destacados del año en el rubro, como al productor Gustavo Ruiz Díaz, por la aplicación de las buenas prácticas agrícolas, al Ing. Miller Cardozo, por el desen-

volvimiento en el acompañamiento a los productores, y en el ramo de la industria a Dani Duek, de la empresa Hilagro, por su producto snack “Mandiokita”. El evento contó con presentaciones y degustaciones de preparados de mandioca, que es la base de la alimentación de las familias rurales, donde su consumo es frecuente, debido a la facilidad para adquirirlo. Como cierre de las actividades desarrolladas se contó con la presencia de la chef Doña Sarita Garófalo, que tuvo a su cargo un taller culinario “La Mandioca en tu mesa de Fin de Año”.

EMPRESAS

Control de Plagas en Gastronomía Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores. En caso de contaminación de alimentos o superficies de trabajo con patógenos provenientes de la piel o el intestino de plagas no sólo pueden provocar serias enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos y en última instancia el cierre de un negocio. El control integrado de plagas es un enfoque sistemático, basado en buenas prácticas de limpieza, inspección y vigilancia junto a métodos de control físicos y químicos, así como una buena gestión del entorno. Esta tarea se basa en la participación activa y los conocimientos de los profesionales del control de plagas y de aquellos que trabajan en la industria alimentaria. La clave de este enfoque es conocer al enemigo y una detección precoz. Los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una infestación de ratas o ratones. El tamaño y la textura aportan información para determinar qué tipo de

infestación es y cómo es de reciente. Las ratas producen alrededor de 40 excrementos diariamente de unos 10mm, mientras que los ratones unos 80, de unos 4mm y más delgados. Las manchas en superficies o suelos originadas por el contacto regular con la piel de los roedores es otro indicio. Ratas y ratones son criaturas de hábitos y siempre siguen la misma ruta manteniéndose cerca de la pared. En sus zonas de paso es posible encontrar señales de grasa de la piel del roedor. Para desgastar y afilar sus dientes de crecimiento continuo, los roedores roen madera

u otros elementos. Así que madera recién roída junto a alimentos dañados son otro indicio de infestación, así como papel o etiquetas troceadas utilizadas frecuentemente por los ratones para anidar, en algunos casos cables eléctricos o de redes telefónicas pudiendo causar grandes daños económicos a los aparatos e incluso hasta incendios. Dado que las ratas son fóbicas ante cualquier cosa nueva en su entorno, es importante no tocar nada antes de realizar el tratamiento y eliminarlas, de lo contrario se corre el riesgo de que se propaguen alrededor. Las cucarachas son activas especialmente durante la noche. Pasan el día agrupadas en sus cobijos, enviando mensajes a través del olor de sus heces para que otros individuos de su especie se unan a ellas. El riesgo de contaminación de alimentos por las cucarachas proviene de sus desplazamientos de manera indiscriminada entre la suciedad y la comida, arrastrando los patógenos a su paso. Las cucarachas también regurgitan la comida y manchan los materiales con su olor característico. Los locales infestados pueden tener excrementos y fragmentos de su exoesqueleto. Las cucarachas pueden encontrarse a menu-

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do en los puntos donde las tuberías cruzan las paredes, dentro de armarios, estantes, goma de heladeras, detrás de los azulejos de la pared o incluso en el interior de los enchufes. Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas ya que están completamente ocultas durante el día. Pueden identificarse buscando rayas marrones de excrementos líquidos sobre superficies, iluminando o aplicando un aerosol sobre posibles cobijos, o realizando una inspección de noche, mientras salen en busca de alimento. La identificación precisa de la especie de plaga y el conocimiento práctico del

comportamiento de ésta determinará el siguiente paso del profesional del control de plagas. Cuanta más información sobre el contexto esté disponible para el profesional, más efectiva será la intervención. Por este motivo, la elaboración de informes y el mantenimiento de registros son claves para el control integrado de plagas. Es necesario documentar señales y avistamientos de la plaga, así como los tratamientos realizados y la situación de cebos y trampas. La situación del entorno a controlar es igualmente importante. Prevenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado

de plagas. Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los alimentos expuestos durante la noche, los recipientes de comida no lavados, los restos de comida o los envases usados atraen a las plagas, por lo que es necesario llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas de almacenamiento y los contenedores deben mantenerse limpios. Los posibles accesos, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros, deben ser bloqueados. Es habitual el acceso de plagas en locales con alimentos a través de la entrega de mercaderías, en máquinas de segunda mano o en los pallets de madera.

Conclusiones: • Educar al cliente para mejorar el saneamiento del local. • Clausurar las vías de acceso a las plagas. • Promover una correcta gestión de los residuos. • Utilizar producto apto e idóneo para casa situación de manera a evitar resistencia a los productos. • Utilizar los métodos aprobados y seguros. • Contar con el asesoramiento del profesional a cargo de la empresa y cumplir con lo indicado.

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Ing. Agr. Carlos Dávalos Agrogreen www.agrogreen.com.py

EMPRESAS

INDUSTRIA DE ALIMENTOS ENGADI S.R.L Está empresa creada en el año 2006 y desde entonces viene trabajando en el mercado con el compromiso de elaborar alimentos inocuos, para ser adquiridos en condiciones óptimas por el consumidor final. La pretensión que tiene es, ser un ente de referencia por lo que se gestiona bajo el criterio de calidad total.

Ha invertido en Capital Humano Autóctono compuesto por las Familias Agrícolas Campesinas de Gral. Delgado y Ma. Auxiliadora de Itapúa, Minga Porá e Itakyry de Alto Paraná, estas familias han recibido provisión de Semillas Certificadas, e implementos varios y se han ido formando con el asesoramiento de Ingenieros Agrónomos para adquirir los hábitos más idóneos en la preparación de la tierra, los cuidados de los plantines, aplicación de orgánicos, cuidado del crecimiento, poda para la entrega a nuestros camiones y traslado a fábrica procesadora en Mariano Roque Alonso Dpto. Central. Creciendo juntos con los productores y experimentado un aprendizaje continuo y desafiante en esta fascinante nueva experiencia de producción, que fue denomina-

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do….De Nuestra Tierra a la Mesa…. De esta manera, la empresa adquiere la mayor parte de la producción frutihortícola de los lugares mencionados, a un precio justo para ambas partes, para su aplicación 100% en subproductos deshidratados, con un valor agregado como el aumento de la duración de los insumos que alcanza hasta 12 meses de vida útil.

sus regiones, incentivando las múltiples y pequeñas fincas de producción. El objetivo primario es comenzar las negociaciones con el mercado de exportación especies, hierbas aromáticas, alimentos hortícolas y sucedáneos. Por ello están en plena fase de certificaciones exigidas por el mercado internacional para ser competitivos y adquirir el status de exportador orgánico.

ENGADI S.R.L, empresa capacitada con maquinarias para procesar hasta 3.000 kg por mes de subproductos hortícolas , Perejil , Kuratú , Cebolla , Tomates , Locotes , Mandioca, Orégano , Cebollita hoja , Zanahoria , Remolacha, Bananas , y otros .

El Lic. Christian Mori Coni O.” Socio Gerente de la Empresa expresó lo siguiente: “Los productos deshidratados son un gran reto comercial en el mercado Paraguayo debido a las maquinarias utilizadas, como también la aceptabilidad del consumidor; pero aunasínuestro espíritu y deseo de incorporar al mercado un sistema novedoso y de fácil acceso es mucho más grande.”

La empresa apuesta invertir en nuestro país y en alianzas con los comités de producción, afianza el arraigo de las familias en

El Lic. Christian también destacó los objetivos de la compañía, que son: • Alcanzar el respeto y la confianza del cliente • Deber del uso racional de los recursos. • Mejorar la competitividad y la calidad frente a la competencia. • Indagar sobre las necesidades y expectativas del cliente para establecer estrategias en línea a las necesidades. • Crear el entorno óptimo para el desarrollo personal y profesional de todos sus trabajadores.

PRODUCTO SALUDABLE

Los alimentos deshidratados conservan sus propiedades nutritivas en su totalidad La Lic. en Nutrición Noelia García Reg. Prof. N° 1.736 explicó brevemente que son los alimentos deshidratados, su valor calórico y su aporte nutricional. -La deshidratación a través de la historia es una de las técnicas más ampliamente utilizadas para la conservación de los alimentos. Ya en la era paleolítica, se secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales, carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios sino que también nutritivos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua mediante la

disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros. Desde el punto de vista comercial una importante ventaja de utilizar esta téc-

nica, es que al convertir un alimento fresco en uno procesado (deshidratado) se añade valor agregado a la materia prima utilizada. Además se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco. Los alimentos deshidratados se pueden rehidratar lo más rápido posible una vez abiertos, así mantienen las mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, como también sus propiedades nutricionales y sensoriales.

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LAS VENTAJAS DE LA DESECACIÓN DE ALIMENTOS SON:

• Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo. • Se pueden volver a rehidratar para su consumo. • Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad. • Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado natural. • Son de fácil traslado, almacenamiento, y manipuleo • Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en los almacenes. • Tiempo prolongado de conservación. • Se pueden encontrar en cualquier temporada. • Son una buena opción para personas muy ocupadas. • Son saludables y de fácil cocción. • Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc. • Los alimentos que se utilizan en la deshidratación son de muy buena calidad, están en su mejor momento de madurez. • Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc. 26

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EVENTOS

AGRODINAMICA 2014

“20 Años caminando juntos” Con acceso gratuito del 2 al 5 de diciembre se llevó a cabo en el campo demostrativo de la Cooperativa Colonias Unidas la edición número 20 de las demostraciones de empresas expositoras con las últimas tecnologías para el sector agrícola como también en la pecuaria; en donde han concurrido una importan-

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te cantidad estimada en 50 mil personas, invitados especiales como la participación del Vicepresidente de la República Juan Afara y autoridades del ámbito de las Cooperativas. La misma desarrolló un programa con reconocimientos, distinciones, charlas técnicas y jornadas dirigidas que abarcaron

los 4 días de exposición, también shows artísticos y culturales, sorteos de importantes premios, culminando por primera vez en ésta edición con la elección de la reina Miss Agrodinámica 2014, la electa Andrea Talía Schmidke Buss quien es representante de la empresa Sustentap.

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INDUSTRIA

CENTRO YERBATERO PARAGUAYO El Centro Yerbatero Paraguayo nace en el año 1952 siendo una agremiación sin fines de lucro, que busca el bienestar y el desarrollo de la familia Yerbatera en todos sus sectores tanto industriales, secaderos y productores de todo el territorio paraguayo; mediante las capacitaciones a productores realizadas por el departamento técnico. PROYECTO EJECUTADO Y FINANCIADO POR LA UNION EUROPEA Fortalecimiento gremial de productores de yerba mate del Paraguay a través del desarrollo de capacidades en innovación y gestión de calidad basada en el manejo asociativo de un laboratorio de referencia internacional. OBJETIVO Fortalecer al Gremio Yerbatero del Paraguay, garantizando la calidad e inocuidad de la Yerba Mate e Hierbas Medicinales en base a las normas paraguayas vigentes a través de los resultados de los análisis laboratoriales. LABORATORIO “REGINALDO BRÖNSTRUP” El 6 de junio del 2014, fue inaugurado el Laboratorio “Reginaldo Brönstrup” de

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análisis de Yerba Mate e Hierbas Medicinales con la presencia de importantes autoridades. El Laboratorio de Análisis de Yerba Mate e Hierbas Medicinales tiene como finalidad articular acciones conjuntas con los productores e industriales del sector de modo a garantizar la calidad e inocuidad de los productos con una metodología innovadora y sistemática. El objetivo principal es lograr la acreditación como Laboratorio de Ensayo, de acuerdo a la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la Competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, concedida por el Instituto Nacional de Acreditación (ONA), específicamente en el ensayo de “Determinación de Humedad”, y aprovechar de esta manera el reconocimiento multilateral, regional e internacional que tiene este organismo paraguayo para laboratorios de ensayo.

INDUSTRIA

SERVICIOS: Los ensayos que se realizarán en el Laboratorio de Análisis de Yerba Mate e Hierbas Medicinales son los siguientes: Fisicoquímicos: • Porcentaje de palos, hojas desecadas, semillas e impurezas. • Humedad • Cenizas Totales • Cenizas Insolubles en HCl • Extracto Acuoso • Cafeína Organolépticos: • Olor • Sabor • Color Microbiológicos: • Hongos y Levaduras UFC/g • Coliformes Totales NMP/g • Coliformes a 44 ± 1 °C NMP/g • E. coli/g ACREDITACIÓN ¿Qué significa la acreditación según ISO/IEC 17025? La acreditación de laboratorios utiliza criterios y procedimientos específicamente desarrollados para determinar la capacidad de un laboratorio de producir datos de ensayos precisos y exactos, como: • competencia técnica del personal; • validez y carácter apropiado de los métodos de ensayo; • trazabilidad de las mediciones y calibraciones a los patrones nacionales; • aptitud, calibración y mantenimiento de los equipos de ensayo, aseguramiento de la calidad de los datos de ensayos y de calibración; • entorno de ensayos y muestreo, manejo y transporte de los elementos de ensayo. ¿De qué manera le beneficia esto a usted como cliente? • Minimiza el riesgo: usted sabe que está eligiendo un laboratorio técnicamente competente que tiene implementado un sólido sistema de calidad. • Reduzca costos y mejore la aceptación de sus productos en el extranjero: a través de un sistema de acuerdos internacionales (por ejemplo, el Acuerdo de reconocimiento mutuo de la Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios [ILAC]), los laboratorios acreditados reciben un formulario de reconocimiento internacional que permite que sus datos sean aceptados con mayor facilidad en mercados extranjeros. Este reconocimiento ayuda a reducir costos al reducir o eliminar la necesidad de repetición de ensayos en el país importador.

La acreditación de laboratorios proporciona un reconocimiento formal a los laboratorios competentes, y así proporciona un modo sencillo para que los clientes encuentren servicios confiables de ensayos y calibración que puedan satisfacer sus necesidades.

Recetas

Budín Inglés Ingredientes

Preparación

200 g. de manteca

1. Colocar en un tazón la manteca con el azúcar.

200 g. de azúcar 5 huevos 1 copita de coñac 1 cucharadita de esencia de vainilla 450 g. de harina Ersa 0000 1 taza de frutas confitadas 200 g. de pasas de uva 3 cucharaditas colmadas de polvo de hornear

2. Batir con cuchara de madera hasta que esté cremosa la mezcla y

agregar uno a uno los huevos, mientras se continúa batiendo. 3. Agregar el coñac, la esencia de vainilla y poco a poco la harina

mezclada con el polvo de hornear. 4. Seguir batiendo fuertemente para que quede lisa la preparación. 5. Añadir las frutas confitadas (enharinadas) cortadas en pequeños

daditos y las pasas. 6. Mezclar y colocar en un molde alargado, enmantecado y enha-

rinado y cocinar en horno suave durante 1 y ½ horas a 1 y ¾ horas. 7. Desmoldarlo una vez cocido.

EMPRESAS

LABORATORIOS DIAZ GILL S.A APOYANDO A LA AGROINDUSTRIA PARAGUAYA Diaz Gill Medicina Laboratorial S.A., con sus divisiones EcoNatura® y Microbiologia Industrial apoya a la agroindustria paraguaya gracias al desarrollo e implementación de metodologías analíticas de control de calidad de productos y de procesos de producción en el sector cárnico, sojero, lechero, frutícola y alimenticio en general.

La misma política de calidad y excelencia que caracteriza a Diaz Gill Medicina Laboratorial S.A. desde su creación, ha sido plasmada en sus divisiones EcoNatura® y Microbiologia Industrial, las cuales cuentan con un Sistema de Gestión de la Calidad y un Sistema de Capacitación de Empleados.

de análisis de alimentos y de productos que EcoNatura® tiene, es reconocida formalmente por el Organismo Nacional de Acreditación (ONA) según la norma NP-ISO/IEC 17025:2006, que garantiza la seguridad en los resultados de los análisis y el reconocimiento de estos en todo el mundo. Con esto se consigue por ejemplo, que la calidad de un producto de exportación analizado en EcoNatura® de Diaz Gill Medicina Laboratorial S.A., sea reconocida en cualquier país de destino.

Hoy podemos decir con mucho orgullo que la competencia técnica en la realización

Por otra parte, nuestro laboratorio de Microbiología Industrial de Diaz Gill

Asimismo, se especializa en análisis medioambientales, para la determinación de calidad de agua, análisis de efluentes y contaminantes en suelo.

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Medicina Laboratorial S.A., cuenta en sus nuevas instalaciones con un diseño dividido en áreas clasificadas, basado en las Buenas Prácticas de Microbiología y Seguridad. Esto asegura la disminución de cualquier riesgo de contaminación cruzada en los cultivos microbiológicos y permite que las diferentes muestras sean manipuladas en forma segura. El laboratorio de Microbiología Industrial se dedica a la investigación y solución de problemas de origen microbiológico en la agroindustria y en toda la cadena logística, prestando un servicio de control higiénico en los procesos de producción y de, ponien-

do así al alcance del mercado productos inocuos y nutritivos, con una vida comercial adecuada y segura. Servicios La detección de pesticidas y agroquímicos en alimentos de origen animal y vegetal, tanto para productos nacionales de exportación como para productos importados de consumo local es un control que no debe ser pasado por alto, garantizando así el cumplimiento de las regulaciones de los mercados de consumo, sin poner en riesgo la calidad de vida del consumidor. Estos controles pueden ser realizados en Paraguay, con profesionales paraguayos altamente calificados, con tecnología de punta y de máxima confianza. Control de calidad en carnes (carne vacuna, porcina y aves): La presencia de residuos en los alimentos de origen animal es una cuestión que desde el punto de vista del consumidor adquiere una enorme y lógica importancia, dado que siempre se quiere adquirir carne saludable y sin restos de medicamentos veterinarios, de contaminantes ambientales y de pesticidas que podrían permanecer incluso después de la faena (Estilbenos, Esteroides, Zeranol, B-agonis-

tas, Sulfonamidas, Quinolonas, Florfenicol, Avermectinas, Coccidiostáticos, Fenicoles, Piretroides, Organoclorados y PCB`s, Organofosforados, Metales pesados, entre otros). Desde el punto de vista microbiológico, la investigación de la calidad higiénica de la carne y de los productos cárnicos derivados se basa en un perfecto conocimiento de los materiales crudos, de los métodos de preparación, conservación y en un control bacteriológico con el que se puede determinar el estado de frescura e inocuidad. Para esto hacemos controles de Escherichia coli, Staphzlococcus aureus, Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens tanto en los centros de faena y elaboración de la carne (frigoríficos, fábricas de subproductos cárnicos, etc.), así como en los puntos de venta, preparación y consumo (mercados, cocinas, restaurants, etc.). En octubre de 2014, miembros de nuestro staff técnico han sido galardonados con el primer premio en un congreso internacional (3er Congreso Uruguayo de Química Analítica - CUQA) con el desarrollo de una metodología de determinación de residuos de pesticidas Organofosforados para monitoreo en tejido adiposo animal por GC/MS.

Frutas, hortalizas y vegetales en general: La utilización incorrecta de los plaguicidas, principalmente a raíz de la sobredosificación y de la aplicación inadecuada en las plantaciones, entre otros factores, puede ocasionar la presencia de residuos de plaguicidas en frutas, hortalizas, yerba mate, etc. Ello origina riesgos para la salud humana y también afecta la comercialización en diferentes mercados internacionales. La presencia de plaguicidas es controlada en el laboratorio de EcoNatura® con metodología de última generación, alcanzando así los niveles de detección más exigentes, como las estipuladas por las normas europeas (Organoclorados, Organofosforados y otros, determinación de metales pesados, etc.). Igualmente se pueden determinar los riesgos microbiológicos realizando análisis de Salmonella spp, Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales y hongos y levaduras, de acuerdo con la metodologías de la normativas internacionales. Granos y alimentos balanceados: El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores pérdidas por problemas en las condiciones de conserva-

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ción. En esta etapa el contenido nutricional y la integridad de los granos pueden verse afectados, disminuyendo drásticamente el valor comercial de una cosecha. Una de las causas de deterioro del grano almacenado tiene origen en la aparición de hongos y de las toxinas generadas por estos. Medidas preventivas como el control de temperatura y humedad deben ser complementadas con el control del nivel de Aflatoxinas cada vez que el grano deba ser trasladado o movilizado para su uso. Igual de importante es evitar la mezcla de granos sanos con granos contaminados a niveles riesgosos (con Micotoxinas por ejemplo). EcoNatura® cuenta con la capacidad de hacer controles de Micotoxinas (Aflatoxinas totales, B1, B2, G1 y G2, Patulina, Ocratoxinas, Toxinas de Fusarium, etc.) por el método de ELISA, además de análisis proximales (nitrógeno total, proteínas, grasas totales, fibra alimentaria, carbohidratos, humedad, cenizas) y determinación de metales pesados. La microflora de los granos de cereales y leguminosas proviene del suelo y del ambiente del depósito, además de la adquirida durante su procesamiento. Un control wde Aerobios Mesófilos, E. coli, Mohos y levaduras, Salmonella y Coliformes corresponde a normativas internacionales, el cual ofrece el laboratorio de Microbiologia Industrial de Diaz Gill Medicina Laboratorial S.A. Industria alimenticia: Además de carnes, cereales y frutas, en la industria alimenticia rigen normas de controles específicos de calidad, referidos específicamente a atributos

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como composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación, que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor. Demostrar estos atributos al consumidor y a las autoridades de control es de suma importancia. En este sentido, EcoNatura® ofrece análisis de hexano residual de la extracción de aceites y harinas, análisis de aceites (índice de yodo, índice de saponificación, acidez, índice de peróxido), determinación de vitaminas en alimentos, análisis en miel (hidroximetilfurfural, azúcares reductores, acidez, sólidos insolubles, actividad diastásica, presencia de metales pesados, entre otros), ivermectina en leche, detección de microorganismos patógenos varios trasmitidos por los alimentos y sus toxinas en lácteos, pescados y frutos de mar, enlatados, embutidos, etc. En la agricultura: Para garantizar el correcto uso de fertilizantes y agrodefensivos, además de poder alcanzar el impacto deseado de estos, ofrecemos análisis de minerales en fertilizantes sólidos y líquidos, así como la cuantificación de principios activos de agroquímicos. También podemos hacer determinación de metales pesados, elementos químicos, de nitrógeno y fertilizantes en suelos. Medioambiente: En casos de contaminaciones ambientales como la del Lago Ypacarai, un análisis de detección de toxinas juega un papel fundamental para la toma de decisiones tanto a nivel privado como político. Un caso de contaminación del sue-

lo o del agua subterránea por pesticidas o por desechos de refinerías, de estaciones de servicio o de vertederos sanitarios, también son campos en donde el trabajo de EcoNatura® es de vital importancia para conocer con exactitud qué tipo de factores externos pueden influir negativamente a personas, a animales o a cualquier emprendimiento de producción en donde se emplee algún recurso natural como materia prima o como lugar de cultivo. Nuestros laboratorios de EcoNatura® y Microbiologia Industrial están en condiciones de realizar estos estudios y muchos más, como los que se detallan más abajo: • Análisis de efluentes industriales y domiciliarios: Estudios de compuestos orgánicos en agua y efluentes (BTEX, PAH´s, HTP, DRO, GRO), control fisicoquímico y microbiológico de agua de efluentes, análisis de DBO5 y DQO en efluentes, detección de elementos químicos y metales pesados en agua y lodos, análisis de lodos y lixiviados industriales (pH, sólidos totales, sólidos fijos y volátiles, humedad, cenizas). • Análisis de calidad de agua de consumo y de recreo: Control fisicoquímico y microbiológico en agua de pozos, grifos, agua mineralizada, agua de piscinas y balnearios, agua para uso industrial, detección de pesticidas en agua (Organoclorados, Organofosforados, Piretroides, Carbamatos, y otros), análisis de Glifosato en agua, detección de hidrocarburos y otros compuestos orgánicos, determinación de metales pesados y otros elementos químicos en agua, determinación de Bifenilos policlorados (PCB’s) y de toxinas (Microcistinas, Saxitoxinas, Cylindrospermospina). Controles microbiológicos de Pseudomonas

spp (causantes de brotes de foliculitis y dermatitis), Staphylococcus aureus (causantes de infecciones en la piel, conjuntivitis e infecciones del tracto urinario), indicadores de contaminación fecal, Legionella spp, Protozoos (para evitar casos de giardiasis y criptosporidiosis), Leptospira, entre otros. El laboratorio de Control de Alimentos y Medio Ambiente EcoNatura® también realiza análisis de determinación de metales pesados en pilas y de toxicidad de los aceites de transformador (PCB’s). Nuestro staff técnico cumple con un cronograma de capacitación y actualización constante, tanto en Paraguay como en el exterior para cumplir las normas de calidad cada vez más exigentes del mercado local e internacional. Equipamiento Nuestros equipos de tecnología de última generación cumplen con los requisitos internacionales de control más exigentes, posicionándonos así con un servicio a la altura de los mejores laboratorios de países del primer mundo. Entre los equipos con que trabajamos, podemos destacar cromatógrafos de gases acoplados a espectrómetros de masas, un espectrómetro de masas con fuente de plasma de acoplamiento inductivo, cromatógrafos de líquidos de alta resolución y otro cromatógrafo de líquidos de alta resolución acoplado a un espectrómetro de masas en tándem. Igualmente poseemos toda la infraestructura necesaria para otras detecciones de elementos químicos y parámetros de pureza, campanas de flujo laminar, incubadores, equipos de identificación bacterial, etc.

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INVESTIGACIÓN

FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y ACEPTABILIDAD DE UN TURRÓN A BASE DE NUEZ DE MACADAMIA Y MIEL DE ABEJAS La Nuez de Macadamia, conocida también como Nuez Australiana es un fruto seco redondo, ligeramente achatado, con una cáscara dura que resguarda al fruto de color blanquecino. Es considerada la “Reina de las nueces” no solo por su sabor delicado, sino que también por su alto poder alimenticio. En ella se destaca su contenido en ácidos grasos insaturados. Por Lic. Jackeline Karina Dietze de Kadomatsu La presencia de estas grasas saludables hace de la Nuez Macadamia un alimento interesante y necesario para cualquier persona sana y en particular para aquellas que sufren o padecen trastornos cardiovasculares, ya que diversos estudios demuestran que el consumo de un puño de frutos secos en general y de la Macadamia en particular contribuye a disminuir los niveles de colesterol en sangre. Según un estudio realizado por el departamento de Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional SISVAN (INAN, 2009) realizado a escolares entre 6 y 18 años de los 7 departamentos más poblados, el 11.8 % sufre de sobrepeso y un 6.9 % de obesidad, reflejándose de esta manera una mala nutrición, que a largo plazo se asocia a un riesgo de mala salud en la vida adulta. El siguiente trabajo tuvo por propósito in-

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tegrar la Nuez de Macadamia con la miel, un producto con propiedades saludables reconocidas, de tal manera a obtener una mezcla denominada turrón. El Código Alimentario Argentino define al “Turrón” como el producto elaborado por cocción de una mezcla de edulcorantes nutritivos con: almendras, avellanas, maníes, nueces, castañas (aisladamente o en mezclas), con clara de huevo, albúmina, gelatina (o sus mezclas), con o sin frutas abrillantadas o confitadas, cereales inflados o copos de cereales, yema de huevo; envasado en recipiente bromatológicamente apto. Con este producto no sólo se busca crear un hábito alimenticio saludable, sino que se pretende contribuir en la prevención y en la reducción del riesgo a contraer enferme-

dades cardiovasculares y problemas de arteriosclerosis, hipertensión arterial y otras. Y al mismo tiempo se promueve el uso de la nuez macadamia como ingrediente en productos alimenticios saludables. JUSTIFICACIÓN En nuestros días, la preferencia hacia la comida rápida es excesivamente alta, debido al reducido tiempo que se dispone para las comidas del día. Además su demanda está favorecida por la promoción en los medios de comunicación. El alto nivel calórico de estas se debe en gran proporción a su alto contenido en grasas, las cuales principalmente son del tipo saturadas. Está comprobado que estas contribuyen a un aumento de la concentración de las Lipoproteínas de Baja Densidad (LDL) en el organismo, aumentando también el colesterol total. Altos

valores de LDL contribuyen a la aparición de problemas cardiovasculares, arteriosclerosis, hipertensión arterial, etc., lo que aumenta la posibilidad de sufrir infarto del miocardio. Dicha probabilidad puede disminuirse, por la ingesta de medicamentos o cambiando hábitos dietéticos: reduciendo el consumo de grasas saturadas y reemplazándolas por las insaturadas. La escasa difusión cultural del consumo de los frutos secos, en nuestro medio, es debida a la falta de conocimiento y principalmente a sus elevados precios. Es por eso que se propone elaborar un alimento de mayor difusión cultural, como lo es el “ Turrón de Nuez de Macadamia”. Un alimento no sólo atractivo, sino que un complemento saludable para todas aquellas personas que realizan esfuerzos físicos o mentales, como por ejemplo estudiantes. Siendo una alternativa óptima para reemplazar “calorías vacías”, por la ingesta de papas fritas, alfajores, galletitas rellenas, y otros tipos de snacks que contribuyen a la acumulación de grasa y colesterol en el cuerpo. Con esto se busca promover el consumo de un fruto seco, la Nuez de Macadamia, que actualmente presenta un aumento elevado en producción en nuestro país, lo que permitirá crear nuevos hábitos de consumo saludable, aumentar la demanda, equilibrar la oferta, y conseguir precios más accesibles al consumidor.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1) Se puede apreciar el aporte significativo de macro y micronutrientes del turrón a base de Nuez de Macadamia y Miel de Abejas. El aporte Calórico para una porción comestible de • 20g (MERCOSUR/RESOL. 46/03) es bajo, aporta solo un 4 % del Valor Diario Recomendado establecido por la FAO, para niños de 9 a 14 años de edad. • El aporte Proteínico para niños entre 9-14 años de edad, de acuerdo a las recomendaciones de la FAO debe ser de 40 g/ día considerando en promedio un peso de 40 Kg. Una porción o comestible del producto aporta 0,6 g de proteína, con ello se estará cubriendo el 2 % de la IDR para dicha población escolar. El aporte de carbohidratos recomendado para la población en estudio, según la FAO es de 130 g/día. Al realizar la misma aplicación práctica con 20 g del producto se estará cubriendo el 7 % de la IDR. El aporte de ácidos grasos mono insaturados que necesita un niño de esta edad es de 10 g/día. Y una porción comestible del turrón cubre con el 47 % de su IDR. En relación al aporte de ácidos grasos poli insaturados, la FAO recomienda un aporte de 1g/día, 20 g del producto, correspondiente a una porción comestible del producto, aporta 0,1 g, cantidad suficiente para cubrir el 10 % de la IDR.

MANJARES DE JACKY PRODUCTOS A BASE DE NUEZ DE MACADAMIA * NATURALES * SALADOS * PRALINÉ * GALLETITAS * PANDULCES * BOMBONES * TURRONES * HELADOS ARTESANALES

El aporte de fibra dietética es de 0,6 g, con ello se cubrirá el 2 % de la IDR. En relación al aporte de Fósforo, la FAO recomienda una ingesta de 1250 mg/día, y una porción comestible del producto, aporta 16 mg, con lo que se cubrirá 1 % de la IDR. 2) Un total de 74 niños en edad escolar (de entre 9 y 14 años) participaron del análisis sensorial, que consistió en una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica facial de 5 puntos. La aceptación con la máxima calificación fue del 92,8 %. CONCLUSIÓN Es de destacar que la formulación utilizada, sumada a la gran calidad de los ingredientes permitió la obtención de un Turrón, no solo con características organolépticas aceptadas, sino que también con un aporte significativo de macro y micronutrientes, conforme a las tablas de información nutricional. Es de resaltar que 20 g del Turrón aportan a un niño entre 9 y 14 años, un 47 % y un 10 %, de ácidos grasos mono y poli-insaturados, respectivamente, de su ingesta diaria recomendada. Si bien, el aporte calórico es bajo, el turrón podrá utilizarse como un complemento nutricional. El 92,8 % de los encuestados calificó al producto con la máxima notación. La buena aceptación por parte de ellos, lo posiciona como una opción nutritiva y adecuada para la nutrición del niño en etapa escolar, pudiendo suministrarse como una colación, de manera a reemplazar aquellos snacks ricos en ácidos grasos saturados y de manera a poder prevenir patologías a temprana edad y en la vida adulta misma. Vale la pena acotar que todos los ingredientes utilizados se producen en el país, lo cual permite un ahorro de divisas por importación y contribuye al mejoramiento de los ingresos de los productores de macadamia, azúcar y miel, rubros que están a básicamente en manos de pequeños productores.

Lic. Jackeline Dietze Tecnóloga de Alimentos 0971 721427 - 021 583-802 jackydkado@gmail.com

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GASTRONOMÍA

Plancton: Nuevo ingrediente culinario 2015 No todos los años nace un nuevo alimento. Y el plancton es el nuevo ingrediente culinario de 2015, después de años de investigación hasta conseguir cultivarlo y de trámites ante la Unión Europea y Estados Unidos para poder comercializarlo. El cocinero Ángel León, con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz, sur de España), ha sido pionero al introducirlo en su alta cocina marina y ahora anima a usarlo en restaurantes y hogares. “Es el ‘garum’ del siglo XXI, tiene un 40 % más de Omega 3 que el aceite de oliva

FUENTE: EFE

-dice el conocido como chef del mar- ¿A qué sabe? Nadie tiene memoria gustativa del plancton, es mundial y cosmopolita, es como las ortiguillas de mar o los percebes”. Fitoplancton Marino es la única empresa del mundo autorizada para cultivarlo y comercializarlo, después de obtener el Novel Food de la Comisión Europea y el Generally Recognized as Safe (GRAS) de Estados Unidos. - “Si la trufa representa a la tierra, el plancton representa al mar”, indica Carlos Unamunzaga, director de la empresa que

lo comercializa, para quien en crudo le sabe a ortiguilla marina, pero cocinado puede variar a la ostra y algunos crustáceos.

EMPRESAS

Mazzei, empresa nacional, que impulsa el desarrollo de la producción paraguaya Mazzei , hoy día es sinónimo de calidad y en este país es sínonimo de innovación, esto lo demostramos con cada producción que realizamos. Identidad Corporativa Somos una empresa con gente joven y mentalidad dinámica. Nos gusta estar a la vanguardia de nuevos desarrollos de productos tanto como para el mercado interno como para el de exportación. No nos fijamos en las actividades de la competencia ya que ellos son los que siempre están intentando alcanzarnos en innovación. La innovación constante es el pilar fundamental que caracteriza a Mazzei como empresa.

Mercado Local La mayor diferenciación que tenemos en el mercado local es que somos locales. Antes de que Mazzei cocine su primera galletita el 95% de las galletitas que se consumían en Paraguay eran importadas. En 3 años llegamos a tener el 20% del mercado y seguimos creciendo!. El que sea nacional el producto nos da la ventaja de que somos más frescos, más crocantes. Lo que les toma a las importadoras varios meses en gestio-

nar para importar nosotros sacamos productos nuevos todos los meses. Productos Fabricamos galletitas saladas, rellenas, dulces secas y dulces especiales como con chips de chocolate y como producto innovador la elaboración de galletitas hechas a base de chía, una semilla de origen nacional. El potencial que tiene la chía a nivel local, es para aprovechar y producir, cosa que no

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sucede, es por ello que el nuevo producto es completamente innovador aparte de delicioso, Además resaltemos que significa el empleo para mano de obra nacional tanto en la industria como en el campo, con los productores que se dedican a la siembra de este productos. Realizando este producto le sumamos valor a la materia prima de origen nacional y el auge de nuevos productos agrícolas a nivel local impulsa el desarrollo de nuevos

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negocios. También fabricamos el tradicional pan dulce. Recursos Humanos Nuestra planta se caracteriza por la gente quien la maneja. A nuestros trabajadores les decimos siempre que traten a los productos como si fuese que sus hijos lo van a consumir al día siguiente y es impresionante el amor que tiene el equipo de Mazzei por sus productos.

Exportación Hemos exportado a Bolivia, España e Israel, pero actualmente estamos negociando con varios países. Proyectos que tengan fijados para el Año 2015 En el 2015 queremos duplicar la capacidad de producción de nuestra planta para poder trabajar más activamente con exportaciones.

Propiedades de las semillas de chía A las semillas de chía se le atribuyen 2 veces la proteína de cualquier otra semilla, 5 veces el calcio de la leche entera, además del boro, mineral que ayuda a la absorción del calcio en los huesos, 2 veces la cantidad de potasio de los plátanos, 3 veces más antioxidantes que los arándanos, y 3 veces más hierro que las espinacas, aparte de grandes cantidades de ácidos grasos esenciales omega 3. También es fuente de magnesio, manganeso, cobre, niacina, zinc y otras vitaminas. Son una fuente completa de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales en una forma fácilmente digerible. También son una fuente fabulosa de fibra soluble, las semillas absorben el agua (de 9 a 12 veces su peso en agua) y crean un gel mucilaginoso. Por su alto contenido de antioxidantes las semillas se mantienen frescas y comestibles durante más tiempo. Las semillas de chía pueden ser fácilmente almacenadas en seco durante 4 años sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo, y todo ello sin un solo producto químico o conservante. Los antioxidantes ayudan a prevenir los daños de los radicales libres en tu cuerpo, el envejecimiento prematuro de la piel e inflamación de los tejidos. Las semillas de chía son también un aliado valioso para los pacientes con diabetes debido a su capacidad para frenar la rapidez con que nuestro cuerpo convierte los carbohidratos en azúcares simples, controlando los niveles de azúcar en sangre. La investigación ha demostrado que pollos alimentados con semillas de chía ponen huevos ricos en omega-3. Las semillas de chía son muy ricas en ácidos grasos omega-3, las grasas “buenas” que nos protegen contra la inflamación y son importantes para la salud cardíaca y el colesterol. Es la fuente vegetal que más omega 3 posee, incluso más que las semillas de lino. A parte la chía es es tan rica en antioxidantes que las semillas no se deterioran ni se ponen rancias pudiéndose almacenar por largos períodos, lo que no sucede con las semillas de lino. Por mismo peso la chía contiene más ácidos grasos omega 3 que incluso el salmón. El uso de las semillas de chía como complemento para la alimentación animal se ha comprobado realizando experimentos con gallinas y cerdos en los que se ha certificado que tanto en los huevos como en la carne se reduce el contenido de ácidos grasos saturados en favor de los ácidos insaturados, más saludables. Más info: www.chiasemillas.es/consumo.html

REFLEXIÓN

SOCORRO; DONDE ESTA DIOS?

Hace unos días nomás hemos celebrado 20 años de AGRODINAMICA en Colonias Unidas, la misma fue nuevamente un éxito total, disfrutamos de exposiciones y demostraciones de TECNOLOGIA AGROPECUARIA de toda índole, siempre con el propósito de PRODUCIR MAS Y MEJORES ALIMENTOS PARA EL MUNDO. Dios nos bendice de una manera singular y si Él prometió a su pueblo una tierra donde fluye leche y miel esa es también la tierra Paraguaya, y eso habla claramente que Dios ESTA AQUÍ, está en el principio y el fin de la tecnología, tanto en maquinaria agrícolas, en la informática, está en la genética, está en el clima, en la tierra, en el agua, en la energía solar, y finalmente ¡Dios… quiere estar en ti! Porque ojo, para lograr el éxito acaso no contamos con Dios? Dios está en todo y aquí es donde muchos quieren desgarrar sus vestiduras y protestar alegando que eso es locura, aberración, DIOS EN TODOS ESOS AVANCES?, DIOS EN TODOS ESTOS EVENTOS DE OGM?, igualmente algún religioso dirá sacrilegio, la tecnología, los transgénicos, los agroquímicos ESO ES DEL DIABLO, igualmente los ultra conservadores de seguridad alimentaria y otras ONGs, seguramente condenaran esta afirmación

Alimentaria

de que DIOS ESTA EN TODO ESTO, sin embargo Dios quiere que haya alimentos para todos quienes habitamos este planeta. Estoy plenamente convencido que DIOS ESTA EN ESTO. Primero: Por Fe en Dios, se que Él es el creador de todo el universo y por ende todas las cosas que existen y las creo todas perfectas a excepción del hombre, la única cosa que se le salió mal; Segundo: la corrupción entro en el mundo pro el PECADO cuando Adán y Eva pecaron en el Edén desobedeciendo a Dios, desde allí todo se muere, se corrompe se deteriora, inclusive el ser humano se muere se enferma, se corrompe, por eso necesita otra vez a Dios para salvarse por eso vino Cristo a la tierra para restaurarle y darle SALVACION Y VIDA ETERNA según dice la Biblia en San Juan 14:6 por eso cada ser humano necesita tomar una decisión de recibir o rechazar la salvación de Dios, para ello Dios puso Fe en su corazón y la decisión es solo suya, Dios quiere restaurar al hombre y todas las cosas creadas, créalo. Tercero: Nuestro planeta tierra GIME, y Dios quiere salvarlo como podrá hacerse? Eliminando la CORRUPCION cuyo origen está en el pecado y se soluciona únicamente por Fe en Jesucristo, como dice San Pablo en Romanos 8: 19 “Porque el anhelo ardiente de la creación es el aguardar la manifestación de los hijos de Dios”; Romanos 8: 21 “Porque también la creación misma será LIBERTADA de la ESCLAVITUD de la corrupción, a la libertad gloriosa de los hijos de Dios”. V 22 “Porque sabemos que toda la creación GIME A UNA, y a una está con dolores de parto hasta ahora; De manera que si eres hijo de Dios es decir, si tienes a Cristo en tu corazón, si has nacido de nuevo en Cristo MANIFIESTATE,… viviendo una vida en el temor de Dios respetando la naturaleza, el medio ambien-

te cuidando tu cuerpo, tu vida, orando a Dios SANANDO LA TIERRA. El secreto lo dice la Biblia en 2º de Crónicas 7: 14 “Si se humillare mi pueblo sobre el cual mi nombre es invocado, y oraren, y buscaren mi rostro, y se convirtieren de sus malos caminos; entonces yo oiré desde los cielos, y perdonaré sus pecados, y sanaré su tierra”. Cuarto: Puede estar Dios en los avances tecnológicos que usan energía atómica?, puede estar Dios en tantos eventos de Organismos Genéticamente modificados?, ósea transgénicos? Y ni que hablar de la clonación; estoy diciendo que debemos aceptar TODO ESO como providencia del cielo? Definitivamente NO, por qué no? Porque aunque Dios haya estado en TODO ESO, el hombre es el que siempre quiere manipular las cosas A SU MANERA, así por ejemplo, la energía atómica es muy útil para generar electricidad, para instrumental en salud, etc., sin embargo, cuando se usa para fabricar bombas, cambia la cosa, quien tiene la culpa? Pues claro el hombre, el hombre siempre se quiere adueñar de todo lo que Dios le permite descubrir. Dios nos dio toda esa tecnología para BIEN, UTILICEMOSLA RESPONSABLEMENTE, y démosle a Dios toda la GLORIA Y LA HORRA. Quinto: Sea agradecido; siendo Dios el creador de todo, aun de la tecnología los eventos OGM, etc., debemos ser AGRADECIDOS a Él y al mismo tiempo arrepentirnos de los males cometidos, y comprometernos a cuidar lo que Dios nos dio, TIERRA, AGUA, SOL Y EL HOMBRE PARAGUAYO para producir ALIMENTOS PARA EL MUNDO. ¡DIOS TE BENDIGA!

Erno Becker Wanderer

PRODUCCIÓN NACIONAL

30 años en el mercado nacional produciendo una excelente Harina de Maíz Granopar ofrece productos preparados en el día, garantizan la frescura de los mismos y la base de la calidad radica en la eliminación total de microorganismos presentes en la materia prima mediante procesos de lavado y la cocción del maíz; obteniendo de esa manera el balance perfecto para un producto sano y natural. Mantiene las tradiciones hogareñas, por ello inicia una etapa de innovación tecnológica; herramientas y métodos que garanticen la inocuidad y la durabilidad de sus productos. El Señor Eulalio Garcete propietario de Granopar expresó al iniciar la entrevista: “me anime a trabajar con la experiencia que tengo, porque conozco el proceso entonces comencé a proyectarme, de hecho que convivía con la necesidad del campesino y era mi meta ayudarles, porque existen personas que se aprovechan” • Desde el inicio mi meta fue industrializar pero hubieron muchas personas que sólo se opusieron en sus opiniones, pero hoy está a la vista lo que logramos, hoy en día ya marcamos la diferencia y nos vamos afianzando en el mercado. Se necesitó de varios factores para llegar a donde llegué como la

Alimentaria

honestidad, la perseverancia y FE que tuvimos al trabajo, por supuesto, la dedicación constante para la búsqueda de la perfección. • Tener la tecnología adecuada a nuestra necesidad, trabajar con honestidad para conseguir, responder a la confianza de las personas, para mí eso es lo más valioso, y no hubieron obstáculos, por ejemplo conseguí en temporadas altas, préstamos para adquirir la materia prima porque yo no contaba con capital, pero hubieron personas y te comento que con confianza me dejaban sus materias primas, para que las pueda vender porque sabían que les iba a pagar lo justo y así seguí con honestidad, creciendo

de a poco. “Gracias al equipo de trabajo que tengo el cual es muy honesto y responsable no encuentro trabas sólo ayuda.” Granopar con los Pequeños Productores Necesitamos muchos granos por la temporada alta y la mayor parte de los granos es para el consumo en el país, la materia prima proviene de distintas partes del país, siempre trabajamos con pequeños productores, porque mantenemos el mismo sistema de trabajo de cuando comenzamos, hoy en día el grano transgénico no es bueno, entonces siempre nos mantenemos con los pequeños productores, prefiriendo el método natural.

Area de molinos

Batido

Los Productos Tenemos harina de maíz, empezamos con este producto ahora tenemos la sopa paraguaya, la chipa y el mbejú. Granopar lleva 30 años en el mercado nacional produciendo una excelente harina de maíz y 3 años produciendo Sopa Paraguaya que es el producto que ayudó a identificar y posicionar a la empresa en el mercado local. • Al respecto la Tecnóloga Liz Carolina Ríos nos comentó: “ Teníamos que hacer pruebas para obtener la sopa, en base a los esfuerzos de los años sacamos el producto pionero y no fue fácil, nos llevó un año desarrollar, entender como el cliente iba a conservar el producto, por ejemplo llevar a la heladera y saber cuánto tiempo podía estar refrigerado y congelado,ver si el producto no cambiaba, si no perdía la característica del sabor, eso es lo que buscábamos porque de otra manera, no iba a tener éxito este producto, pero lo logramos. • Este producto de GRANOPAR es especial para el consumidor, el producto es tal cual como se elabora en casa y queremos facilitarle la vida, porque la vida que llevamos es acelerada y ésta sopa te simplifica, solo tenés que colocar la masa en un recipiente y llevar al honor. La Tecnóloga Carolina Ríos siguió contándonos: “llevó mucho tiempo hacer los controles de calidad sobre todo porque cuando hablamos de calidad hablamos de organoléptica que se refiere a la parte física,

química y microbiológica del producto, a parte del sabor, el color y la textura y eso también ejecutamos para que este producto alcance la excelencia, por suerte nos fijamos un objetivo y lo logramos. • Tuvimos otra etapa que superar que fue de registrar el producto en el MIC y el INTN porque no existían normas paraguayas y como todo producto paraguayo se debe regir por las normas nacionales y de no haber un producto así, no tenían parámetros que controlar, entonces a partir de ahí surge un proyecto de trabajar con la Facultad de Ciencias Químicas, en donde se firmó un contrato con varios alumnos que desarrollaron en sus trabajos de tesis justamente a través de este producto y ellos se basaron en la caracterización de la parte física, química y microbiológica de la sopa paraguaya de Granopar y fue que a partir de ahí obtuvimos datos de referencias para saber que controles realizar. ¿En base al trabajo de investigación se fueron elaborando las Normas de Controles? Así mismo, los resultados ya están, es llevar al INTN y se procede a la conformación de un comité y de esa manera aprobar como norma paraguaya de sopa paraguaya y lo mismo para el mbejú, porque para la chipa ya existe una norma de control, el mbejú es algo que identifica a nuestra cultura y eso buscamos, que si el producto se exporta se

Envasado

le conozca al Paraguay por sus productos tradicionales. La meta es exportar, para poder exportar tenemos que reunir algunos requisitos pero es nuestro objetivo a mediano plazo para el 2015- 2016 Avances Tecnológicos Contamos con tecnologías únicas, afirmó el Sr. Eulalio, y la Tec. Carolina Ríos agregó que son una empresa innovadora porque el Sr. Eulalio llevó de la escala casera a la industrial y los equipos con que cuenta la empresa no existían el Sr. Eulalio tuvo que diseñar y adaptar de acuerdo a la necesidades, un ejemplo es el molino con que cuenta Granopar. El siguiente objetivo es obtener equipos para el envasado de la sopa y eso nos llevará tiempo investigar porque los productos se clasifican de acuerdo a la reología o sea la característica de su textura y entonces necesitamos investigar bastante, porque la consistencia de la sopa no es ni sólida ni líquida es intermedia entonces lleva su proceso, pero nosotros nos fijamos los objetivos para lograrlos. Tenemos que disminuir los tiempos muertos, esto quiere decir el tiempo que invertimos al trabajar de manera manual. Con la obtención del equipo de envasado nuestro proceso será mucho más rápido y facilitará la productividad, calidad y la mejora continua porque es la base y al ser el producto único en Paraguay con más razón hay que innovar. Logros El Sr. Eulalio afirmó: “hoy en día ya cubrimos el mercado de Cuidad del Este el de Santa Rita y el mercado de Encarnación. Producimos 2000 kilos por día de sopa paraguaya y 5000 kilos por día de harina de maíz en fecha normal. Logramos satisfacer la necesidad del mercado con maquinarias de alta producción, o sea que cerramos un año magnífico.

Carolina Ríos. Tecnóloga

Eulalio Garcete. Propietario de Granopar

EMPRESAS

El éxito de Frutana radica en que sus productos son frescos y deliciosos SADALI es una empresa Agroindustrial dedicada al procesamiento de frutas y hortalizas congeladas y refrigeradas, bajo los estándares de calidad de normas internacionales en la manipulación de los alimentos. En la actualidad opera en el predio del Abasto Norte: Ruta Nº3 Gral. E. Aquino km 22,5 - Limpio el área administrativa y comercial como el departamento de producción de Sociedad Anónima de Alimentos SADALI. Nuestros productos son elaborados con materia prima seleccionada una a una. Así, garantizamos que lo que llega hasta ti sea lo más fresco, natural y delicioso del mercado. Los años de trayectoria han llevado a que perfeccionemos las técnicas y fórmulas de producción utilizadas para brindarte productos naturales. FRUTANA no utiliza

conservantes, químicos ni aditivos. La empresa, Sociedad Anónima de Alimentos SADALI, tiene como compromiso convertirse en la mejor industria elaboradora de jugos naturales, pulpas, frutas congeladas, ensaladas de frutas y verduras procesadas. SADALI se basa en un proceso de mejora continua, buscan garantizar permanentemente la satisfacción de quienes los eligen a través de la elaboración de productos seguros para el consumo, en concordancia con la legislación vigente y con un proceso sustentado en el desarrollo del recurso humano y la actualización a la par de la aparición de avances tecnológicos.

Esto permite transmitir al público consumidor confianza en la marca: FRUTANA SADALI busca llegar a ser una empresa líder en la Producción y comercialización de productos congelados y refrigerados reconocida a nivel nacional, regional e internacional, que cuente con las certificaciones internacionales como HACCP y SQF 2000; y para ello necesita inversión, en infraestructura, maquinarias, transporte y personal técnico calificado ya que esas certificaciones requieren un riguroso control y especificaciones en cada uno de esos puntos. Entre los productos que ofrece están las pulpas de frutas naturales como frutilla,

Alimentaria

EMPRESAS

kiwi, piña, acerola, melón, murucuyá, banana, mixes de frutas, entre otros; Hoy en día la empresa trabaja en la promoción de la pulpa de mango haciendo conocer su valor nutritivo y sus beneficios. . El MANGO: “ RIQUEZA DE ESTACION “ El mango es una fruta carnosa y jugosa muy rica en nutrientes como el magnesio y en proteínas como A y C. cuenta con altas concentraciones de hidratos de carbono lo que hace que tenga un valor calórico elevado Beneficios y propiedades Entre las principales vitaminas que podemos encontrar en los mangos, está la presencia tanto de vitamina A, C como de vitaminas del grupo B, importantes para el sistema nervioso y para el correcto funcionamiento del metabolismo. Además, también es muy rico en fibra, selenio, magnesio y hierro, a la vez que por su alto contenido en potasio lo convierten en una fruta con un importante efecto diurético, ayudando contra la retención

Alimentaria

de líquidos y prevención de enfermedades cardiovasculares. Muchos estudios han demostrado que un aumento en la ingesta de potasio y una disminución del sodio, son la combinación perfecta para reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con el corazón.

Pueden ser ideales no sólo para tratar casos de estreñimiento, sino para prevenir la debilidad muscular y la aparición de la anemia. Además, comer mango ayuda a prevenir la caída del cabello ya que contienen vitamina A, un nutriente necesario para la producción de sebo que mantiene el cabello hidratado. La vitamina A también es necesaria para el crecimiento de todos los tejidos corporales, incluyendo la piel y el cabello. Tiene una enzima muy similar a la que podemos encontrar en el mamón, por lo que también puede ser muy bueno para ayudar en las digestiones pesadas. Es antioxidante y anti cancerígeno. Se trata de un fruto rico en ácidos como el málico y mirístico, vitamina A y vitamina C, que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee una efectiva lucha anti cancerígena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides como la quercetina. Las dietas ricas en beta-caroteno también puede desempeñar un papel protector contra el cáncer de próstata, según un estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (EEUU) y se ha demostrado que tiene una relación inversa con el desarrollo de cáncer de cólon. Numerosos estudios han demostrado que las personas con diabetes tipo 1 que siguen una dieta alta en fibra tienen niveles de glucosa más bajos, y las personas con diabetes tipo 2 mejoran sus niveles de azúcar en la sangre, los lípidos y los niveles de insulina.