Revista alimentaria Año 1 #5 by Revista Alimentaria Paraguay

Alimentaria revista

revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

DISTRIBUCIĂ&#x201C;N GRATUITA - AĂąo 1 # 5

Desarrollo de la Cultura de Inocuidad en las empresas Alimenticias

Ingredientes

funcionales para la industria a l i m e n ta r i a

sumario 10

Revista Alimentaria Paraguay

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Directora Editorial: Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial: Eduardo González - 0991-683684 Diseño Gráfico: JVP design - 0981-186472 Asesoría Jurídica: Abog. Cristian Errecarte Colaboradores: - Dra. Blanca Gompertt Giangreco - Ing. Agr. Gastón Garrido - Lic. Griselda Miranda Peña - Lic. Carolina Sosky Agradecimiento: A Dios, a la Familia, y a las empresas que colaboran a la realización de éste material. Impresión: AGR Servicios Gráficos

STAFF

Contacto R.I. Aca Yuasá 2090 Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: 021-507056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py

eventos Productos FRUTAR 2015 6ta. FERIA INTERNACIONAL DE FRUTOS ARGENTINOS – FRUTAR 2015 Proyecto “Apoyo a la Integración Económica del Sector Rural Paraguayo, AIESRP” Nota de tapa Ingredientes funcionales para la industria alimentaria capaste Plan Nacional para el ka’a He’e 2015 - 2030 es llegar a 50.000 hectáreas de plantación TRUCK SERVICE S.A Somos una empresa joven con un gran potencial pues apuntamos a distintas áreas de la producción LABCO El Monitoreo de Calidad de aguas y bebidas… …es rápido y confiable con los NPS’s TECNOFAST S.A Identificación Rápida de bacteria, hongos y Levaduras Día Mundial de la Alimentación Romper las cadenas de la pobreza rural, de una vez por todas ANALITICA S.A / AFLATOXINAS Las Aflatoxinas sumi scientific instruments Lector de Flujo Lateral Vertu EJESUR CONSULTORES SRL. Desarrollo de la Cultura de Inocuidad en las empresas Alimenticias Intolerancia Alimentaria Intolerancia Alimentaria Trabajo de Investigación FORTIFICACION DE UNA CHIPA TRADICIONAL EN BASE A UN NÚCLEO DE HIERRO Y VITAMINAS

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eventos Encuentro Empresarial Centro Garófalo - Cámara de Comercio Paraguayo - Francesa

La Cámara de Comercio Paraguayo-Francesa, con la colaboración de su asociado el Centro Garofalo, organizó un encuentro empresarial, el miércoles 28 de octubre de 2015, a las 19h00, en las instalaciones del Centro Garofalo (Tte H. Vera 1678 c/ San Martin) En esta ocasión, disertaron 3 invitados especiales: la Sra Sarita Garofalo quien presentó La Historia, naturaleza y misiones del Centro. El Ing. Carlos Pereira Benza, Vicepresidente de la Asociación Rural del Paraguay expuso Estándares, características físicas y atributos nutricionales de la Carne Natural del Paraguay. El Sr. Oliver Gayet, sommelier, quien hizo una breve explicación sobre La Viticultura, elaboración del vino, conservación, degustación. Al finalizar las presentaciones, los presentes disfrutaron de un delicioso buffet - degustación ofrecidos por los asociados de la CCPF. La Cámara de Comercio Paraguayo-Francesa es la única organización profesional francesa de carácter económico y comercial presente en el Paraguay. La C.C.P.F, es una asociación totalmente privada, sin fines de lucro, creada en 1984. Reúne a las principales empresas francesas, o que representan productos o intereses franceses, insta-ladas en Paraguay, así como a las empresas o personas paraguayas que tienen, o desean tener, vínculos comerciales y amistosos con Francia. Sus objetivos son, por medio de estudios, informaciones, encuentros, entrevistas o cualquier otro que pueda ser útil, crear relaciones y así, favorecer intercambios económicos, comerciales, agrícolas, industriales o científicos, entre las personas o los organismos interesados de ambos países, fundamentando su apoyo en su conocimiento de los medios de negocios paraguayo y francés.

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LAC FLAVOR 2015 La 7° edición del evento más importante del sector alimentos y bebidas de Latinoamérica, denominado LAC FLAVORS PARAGUAY 2015, se realizó el 15 hasta el 17 de setiembre en las instalaciones del Centro de Convenciones de la Conmebol, en la ciudad de Luque, Paraguay. El evento reunió a empresas del sector de Paraguay y toda Latinoamérica, junto a compradores especializados de la Región, América del Norte, Europa y Asia. El núcleo central de la actividad fué la rueda de negocios, con reuniones entre compradores que vinieron especialmente invitados de diversos países, con exportadores de productos del sector alimentos y bebidas, tanto de Paraguay como de Latinoamérica. “Esta edición es muy especial para nosotros, por 2 motivos fundamentales: en primer lugar porque dado el gran éxito alcanzado en la interiores ediciones, la cantidad de compradores interesados en participar, prácticamente se triplicó en comparación con ediciones anteriores; en segundo lugar, porque por primera vez Lac Flavors, se realiza fuera de los países de Centro América, y es un orgullo para nosotros que Paraguay sea la sede de la primera edición de Flavors en el Cono Sur.” Eduardo Almeida BID

CAPASU 2015

La Expo CAPASU 2015 celebró su edición número 17 con la participación de 43 marcas nacionales e internacionales que presentaron sus servicios y productos en la plataforma preparada para la feria más grande del rubro retail del país. En la ocasión, se celebró también el 17º Congreso de Supermercadismo Paraguayo, el evento se realizó el día miércoles 7 octubre, a las 08:30 horas, en el Salón de Convenciones Carmelitas Center. Cada año se agregan temas de interés para conocer las percepciones de este nuevo consumidor cada vez más instruido y racional, para equilibrar sus gastos de acuerdo a sus ingresos y donde prima en cada bien adquirido, el costo del bien y el beneficio percibido.

An谩lisis de Pat贸genos

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Productos MAZZEI presenta a las nuevas galletitas de avena BEFIT

Fichas de Mandioca, la firma local Blulane S.R.L. lanzó al mercado el producto

de 50 gramos, oficialmente, el 5 de septiembre de este año (2015). Este es el primer producto de la empresa y lo hacemos de esta manera, para poder tener un crecimiento orgánico y sostenible. Somos dos jóvenes que estamos emprendiendo con fondos limitados, por lo que contar con un mix variado, desde el principio, se hace difícil. “Consiste en un producto, 100% nacional, elaborado con materia prima seleccionada y de primera calidad. Es un producto, que cuenta con una certificación, de la Fupacel, por ser Libre de Gluten.” No utilizamos conservantes, pero si, modificamos la atmosfera del envasado de manera a prolongar la vida útil del producto. No vendemos aire, si no, mandioca frita con nitrógeno! Creamos el producto para poder aprovechar un recurso tan importante para la cultura paraguaya, como es la mandioca. En otros países le dan, a la mandioca, valor agregado de varias formas, y nosotros, que somos “más paraguayos que la mandioca” no la aprovechamos verdaderamente”, detallaron Luis Lane y Dain Kelly, los jóvenes emprendedores que lideran la empresa.

LECHE DESLACTOSADA Lácteos Trébol lanzó un nuevo producto al mercado paraguayo, una leche de fácil digestión, sin lactosa, como siempre con la calidad de la Cooperativa Chortitzer. La leche deslactosada se emplea como tratamiento en aquellas personas que padecen de intolerancia o alergia a la lactosa (azúcar presente en la leche), debido a una deficiencia de la enzima natural llamada lactasa, que al adicionar, actúa como hidrolizando la lactosa, obteniendo de esta forma glucosa y galactosa (azúcares más simples). Esta propiedad permite a millones de personas poder consumir leche, fuente de varios nutrientes esenciales como el calcio y fósforo, fundamentales para mantener los dientes y huesos sanos.

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Para cumplir con el pedido de los consumidores ahora MAZZEI desarrolla una nueva opción dentro de la variedad de galletitas saludables, con la medida justa de calorías, las galletitas BEFIT de Avena vienen en 3 sabores: chocolate, manzana y canela, y Frutos rojos. BEFIT va apuntando a las personas que buscan opciones saludables para cuando el hambre y la ansiedad atacan; pensando en la comodidad de los consumidores, los paquetes son pequeños y fáciles de llevar a donde vayan. Las galletitas BEFIT fueron formuladas por el Nutricionista Diego López, Nutridiego, quien recomienda este producto. MAZZEI es una empresa paraguaya procesadora de alimentos. Bajo su producción se encuentran galletitas dulces y saladas, bajo estándares de calidad mundial capaces de aprobar los más exigentes exámenes alimenticios de institutos tecnológicos del rubro.

SAN MILLAN

Presenta al mercado sus productos en nuevas presentaciones de Doy Pack de 200 g, más prácticas y a la vez seguras. Los Doy Pack llevan la variedad de salsas como Chimichurri Balsámico, Pasta de aceitunas verdes y la Salsa de tomate en envase de 340 g. Las líneas tradicionales conservan el mismo envase como el Chutney de mango, Pasta de Caponata, Pasta picante de zanahoria, Pasta picante de morrones con ajo tostado y Pasta de tomates secos. San Millán S.R.L. es una empresa paraguaya elaboradora de alimentos. Sus productos son procesados a partir de tomates, berenjenas y otros frutos de controlada calidad y siguiendo procedimientos de reconocida efectividad. En efecto, los procesos de deshidratación y presentación de los frutos siguen los lineamientos antiguos pero son ejecutados conforme a las normas de hoy.

FRUTAR 2015

6ta. FERIA INTERNACIONAL DE FRUTOS ARGENTINOS – FRUTAR 2015

En la VI edición de la Feria de Frutos Argentinos FRUTAR 2015 se realizó del 8 al 11 de octubre, en el predio ferial del paseo costanero, participaron más de 200 empresas expositoras de la región y también de países vecinos y más de 80 empresas en la ronda internacional de negocios.

Guillermo Arévalo Coordinador General de FRUTAR ”Con el gran desafío que sea una feria para el sector de la frutihorticultura y el agro alimento, posicionada ya en estos años como una feria importante en el Mercosur, proponemos este espacio como nosotros lo llamamos una feria

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de características integrales, uno viene a Frutar y puede participar de un seminario en cuestiones especificas, ronda de negocios, clases de cocina, espectáculos artísticos, la propia feria, e inclusive realizar visitas a establecimientos en los campos con los productores, varias empresas paraguayas participan en las rondas de negocios, que cuentan con la presencia de 81 empresas locales, regionales e internacionales, para las que están programadas 857 reuniones, esta feria tuvo un crecimiento del 30% en participación de empresas con respecto a la edición anterior, así lo indico Guillermo Arévalo, coordinador de la Feria FRUTAR. “Así también generando

oportunidad de negocios a empresas del Sur del Brasil, Paraguay y Argentina, participando mas de 200 empresas expositoras en la feria, estamos convencidos que alianzas de negocios y comercialización de productos, en nuestra región del Mercosur son negocios complementarios.” Así también comentó que la industria del sector alimenticio está en constante crecimiento, los gobiernos regionales están trabajando mucho en promover la agregación de valor al producto, darle valor a las frutas frescas para generar industrias fuertes, además el productor tiene que cambiar o intentar agregarle valor al producto, es bueno vender la fruta fresca pero también es bueno vender productos industrializados. “Quizás nos falta a todos juntos productores, estado, asociaciones, cámaras empresarias, trabajar en esa agregación de valor a nivel regional”concluyó.

DEL PARAGUAY S.A.

gruposaporiti.com | info@saporitidelparaguay.com. py Revista Alimentaria

Proyecto

“Apoyo a la Integración Económica del Sector Rural Paraguayo, AIESRP” Convenio de Cooperación Unión Europea – Paraguay DCI-ALA/2010/ 022 -009, Ley N° 4306 /11. El Convenio fue firmado en Nov. 2010 y fue ratificada por Ley 4306 /11 promulgada en Mayo del 2011. El MAG designa al Vice Ministerio de Ganadería como institución responsable de la ejecución del proyecto que actualmente ha acumulado importantes resultados en los sectores avícolas, porcinos y lácteos, rubros priorizados por el proyecto. Tras identificar que el fortalecimiento institucional en los procesos de mejoras de la competitividad del sector rural, es importante y urgente para Paraguay, en el marco de su integración

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económica, ya sea, en el MERCOSUR o en la Unión Europea, nace el Proyecto AIESRP en concordancia con el Plan Estratégico Económico y Social 20082013 (PEES), del gobierno nacional, con el objeto de contribuir al mejoramiento de la competitividad de tres cadenas productivas: aves, cerdos, lácteos. El Proyecto AIESRP también es consistente con el Plan Nacional de Desarrollo 2030 en los ejes de intervención, “1 y 2” de los objetivos estratégicos, y con el Marco estratégico Agrario del MAG, con el apoyo a los productores organizados y la inclusión de los pequeños productores a las cadenas productivas. El proyecto propone y se concentra en

la asistencia técnica para trasferencia de tecnologías adecuadas; el fortalecimiento de las instituciones de políticas públicas pecuarias; mediante la instalación de capacidades (infraestructuras, y la capacitación) de manera a acompañar el desarrollo económico mediante mejoras en la competitividad del sector pecuario. El objetivo del Proyecto es mejorar la competitividad de tres cadenas productivas: cerdos, aves y lácteos. Para cumplir con sus objetivos el proyecto se propone tres componentes: 1. Apoyo a productores organizados mediante la asistencia técnica y subvención de proyectos productivos; 2. Fortalecimiento de las instituciones de políticas pecuarias; 3. Mejorar las coordinaciones entre las instituciones públicas y privadas mediante las alianzas.

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Nota de tapa

Ingredientes funcionales para la industria alimentaria

CEAL Consultora en alimentos

Prof. Dra. Blanca Gompertt Especialista en Nutrición y Salud Pública Email: bgompertt@yahoo.com Celulares: (0992) 295 088 / (0984) 550 833

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Entre las complicaciones nutricionales, el incremento en la incidencia de la obesidad y sus complicaciones médicas asociadas está creando una presión por parte de los consumidores hacia la industria alimentaria y supone una oportunidad para el desarrollo de alimentos funcionales que ayuden a la prevención y/o al tratamiento de estas

La idea cada vez más aceptada de la relación entre dieta y salud ha abierto nuevas perspectivas sobre los efectos de ingredientes alimenticios en funciones fisiológicas y salud. patologías. De forma simplificada se puede decir que la obesidad surge por un desequilibrio en el que la cantidad de energía ingerida supera a la cantidad de energía consumida. El tratamiento y la prevención de la obesidad requieren modificaciones en uno o dos de los componentes de esta ecuación simplificada. En este sentido el desarrollo de alimentos funcionales debe estar dirigido a disminuir la cantidad de energía ingerida por una menor densidad energética o por una menor ingesta de alimento o a incrementar el gasto calórico por medio de la estimulación de la termogénesis, así como

Nota de tapa afectar a la distribución de nutrientes entre tejidos, desfavoreciendo la deposición de grasa. El primer paso en el desarrollo de alimentos funcionales es la identificación del factor funcional, condición o compuesto que produce un efecto específico, que es efectivo como adyuvante en el tratamiento de la obesidad. Por otro lado, es muy importante y necesario, investigar el ingrediente funcional incorporado en alimento como tal, teniendo en cuenta sus posibles interacciones con otros compuestos de la matriz alimentaria, así como su dosis, los procesos culinarios de preparación y su forma habitual de consumo. De forma natural, los alimentos con densidad energética más baja, como las frutas y verduras, en comparación con los alimentos densamente energéticos, poseen un bajo contenido de grasa y alto contenido de agua y/o fibra dietética; ya que éstos añaden peso a los alimentos sin incrementar su contenido calórico. Un objetivo para la industria de alimentos es ofrecer al consumidor alimentos con un contenido reducido de calorías, sustituyendo el contenido en azúcares simples por edulcorantes no nutritivos, las grasas por ingredien-

"El primer paso en el desarrollo de alimentos funcionales es la identificación del factor funcional, condición o compuesto que produce un efecto específico, que es efectivo como adyuvante en el tratamiento de la obesidad". tes con una menor densidad energética y las mismas características sensoriales, aumentando el contenido de agua por medio de agentes humectantes y/o aumentando el contenido de fibra dietética. Actualmente existe una gran variedad de ingredientes alimenticios para la sustitución de grasas y azúcares en alimentos. El objetivo principal de la utilización de estos ingredientes funcionales es la disminución de la ingesta total de calorías. Por ejemplo los productos lácteos, bebidas, pastelería, bollería, etc., para la sustitución de azúcares simples por edulcorantes no nutritivos, no obstante, el abuso en la ingesta de edulcorantes no nutritivos es también objeto de críticas por la comunidad científica. Algunos de ellos están prohibidos en otros países, como el uso de ciclamatos por la FDA en Estados Unidos.

Respecto a los sustitutos de grasa, existen productos desarrollados principalmente para asimilar las propiedades organolépticas de la grasa. Se pueden dividir en 3 grupos: basados en proteínas, utilizados principalmente en productos lácteos; basados en carbohidratos, utilizados en aderezos, productos cárnicos, etc. y basados en grasas modificadas que contienen características organolépticas similares a las grasas pero con un contenido calórico menor. Entre ellos, por ejemplo, Olestra, aprobado en 1996 en Estados Unidos para reemplazar grasas y aceites, un poliéster de sacarosa que contiene entre 6 y 8 ácidos grasos por molécula, con propiedades organolépticas similares a las de las grasas típicas pero que no es hidrolizado por las lipasas. Salatrim, una mezcla de ácidos grasos de cadena larga (principalmente, ácido esteárico)

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Nota de tapa y de cadena corta de menor contenido calórico (ácido acético, propiónico y butírico), todos ellos esterificados con glicerol, reduciendo considerablemente el aporte calórico por gramo de grasa. El principal inconveniente del uso de sustitutos basados en grasa es la posible disminución de la absorción de vitaminas liposolubles, lo cual debe ser tomado en cuenta en alimentos que son fuentes de vitaminas liposolubles en la dieta. Otra opción para disminuir la densidad energética de los alimentos es la incorporación de fibras alimentarias que además pueden incorporar una mayor cantidad de agua y disminuir la absorción de macro nutrientes como la grasa y los carbohidratos. Por otro lado, algunas fibras alimentarias procedentes de frutas y verduras aportan compuestos antioxidantes también funcionales para obesos y la población en general. Debe considerarse, sin embargo, que un incremento en la ingesta de alimentos con baja densidad energética no es suficiente para perder peso, a menos que estos alimentos desplacen a otros de mayor densidad energética. La selección de alimentos generalmente puede estar influenciada también por su cantidad, volumen o peso, en

"El principal inconveniente del uso de sustitutos basados en grasa es la posible disminución de la absorción de vitaminas liposolubles, lo cual debe ser tomado en cuenta en alimentos que son fuentes de vitaminas liposolubles en la dieta". este sentido modificaciones en la apariencia de los alimentos pueden ser otra estrategia simple en la elaboración de otro tipo de alimentos funcionales. • Modificación tecnológica sensorial el objetivo principal en la elaboración de este tipo de alimentos funcionales, es producir saciedad a partir de la percepción sensorial del consumidor hacia los alimentos, la estructura física, en gran medida, parece ser responsable de la estimulación aromática. Por ejemplo, los alimentos sólidos tienden a producir una mayor sensación de saciedad que los alimentos líquidos, probablemente por un mayor tiempo de contacto del alimento en la cavidad oral y por lo tanto una mayor estimulación sensorial • Modificación del contenido de macro nutrientes la composición

en macro nutrientes y la densidad energética de los alimentos tienen un papel importante, determinando tanto la saciedad como la frecuencia y tamaño de los episodios de comida. Por ejemplo, las comidas ricas en carbohidratos tienen un elevado índice de saciedad, mientras que las comidas ricas en grasa son más atractivas pero menos saciantes que las ricas en carbohidratos, por otro lado, se ha observado que los triglicéridos ricos en ácidos grasos de cadena media y los ácidos grasos poliinsaturados tienen un poder saciante relativamente elevado. Los alimentos ricos en proteínas inhiben fuertemente el apetito, ejerciendo generalmente un mayor efecto saciante que los carbohidratos. • Modificación del índice glicémico el índice glicémico de un alimento es directamente proporcional al grado de absorción intestinal de carbohidratos, en este sentido la incorporación de factores que sustituyan carbohidratos simples o disminuyan la absorción de carbohidratos, como la fibra, las grasas e inhibidores de la acción de las enzimas digestivas, puede disminuir el índice glicémico del alimento.

Incorporación de ingredientes funcionales

El avance en los conocimientos de los mecanismos del apetito y gasto energético ha abierto una nueva tendencia en el desarrollo de alimentos funcionales contra la obesidad. Entre los nuevos ingredientes funcionales, se pueden observar cuatro corrientes principales, la cuales pretenden ofrecer: 1. Potencial regulación metabólica del apetito, ya sea incluyendo compuestos bioactivos que bloquean señales orexigénicas y/o potencien señales anorexigénicos. Para la generación de dichos ingredientes funcionales,

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Nota de tapa

los péptidos sintetizados en el tracto gastrointestinal parecen ser las principales dianas a estimular o inhibir. Actualmente existe un amplio conocimiento sobre sus lugares de síntesis y receptores donde ejercer su efecto, siendo posible desarrollar productos que estimulen y/o inhiban la secreción de dichos péptidos o que actúen a nivel de los receptores. También se han estudiado los efectos del triptófano, un aminoácido precursor de la síntesis de serotonina, como un potencial anorexígeno. Algunos autores han señalado que la administración oral de 5-hidroxitriptófano disminuye la ingesta alimentaria, así como una reducción en la ingestión de carbohidratos y una mayor saciedad en sujetos obesos.

3. Efecto sobre la termogénesis o la oxidación de las grasas. La termogénesis adaptativa es un conjunto de mecanismos que permiten la disipación de manera regulada, de parte de la energía de los alimentos en forma de calor en lugar de su acumulación en forma de grasa. Se han reportado una gran variedad de compuestos que puedan modificar el gasto energético. Por ejemplo, en roedores, un tratamiento agudo con ácido retinoico aumenta la capacidad termo-

2. Limitación de la biodisponibilidad de macro nutrientes: Otra estrategia posible es reducir la absorción de nutrientes en el tracto intestinal restringiendo la acción de las enzimas digestivas y/o interaccionando con ellos para impedir físicamente su absorción. El ejemplo más común es el uso de fibra dietética, la cual teóricamente absorbería agua en el tránsito intestinal produciendo un aumento de la saciedad, una menor accesibilidad física de los nutrientes para ser absorbidos y una disminución de la ingestión de calorías por los consumidores. El quitosano es un polímero con carga positiva que podría enlazar las moléculas de grasa cargadas negativamente en la luz intestinal (principalmente ácidos grasos libres) inhibiendo su absorción. Por otro lado existen varios compuestos

génica en el tejido adiposo marrón, y esto se correlaciona con una disminución significativa del peso corporal y la adiposidad. Los extractos de té verde también estimulan la termogénesis en el tejido adiposo marrón, debido principalmente a la interacción entre su elevado contenido de catequinas y cafeína con la noradrenalina liberada por el sistema nervioso simpático. En conjunto, la acción de la cafeína y catequinas prolongan los efectos estimulatorios de la noradrenalina sobre el metabolismo energético y lipídico. El ácido linoleico conjugado parece tener un efecto basado en la inhibición de la actividad de la lipoproteína lipasa, reduciendo la entrada de lípidos al adipocito. 4. Modificación de la microbiota colónica. La composición de la microbiota intestinal puede afectar a la utilización de la energía no

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inhibidores de las enzimas digestivas, siendo el más común en los alimentos los taninos condensados, que tienen la capacidad de precipitar proteínas (entre ellas enzimas) disminuyendo así su acción enzimática.

digerible de la dieta así como a la forma de almacenamiento de la energía por el huésped. El objetivo sería diseñar alimentos funcionales con prebióticos que modulen el crecimiento de géneros de bacterias específicas. No obstante, el conocimiento de la relación entre géneros de bacterias y obesidad aún está en sus inicios. Dietas completas el uso de combinaciones apropiadas de nutrientes que afecten a diferentes procesos podría ser una estrategia indicada para hacer frente al control de la obesidad, generalmente un problema multicausal. Es probable obtener una mayor efectividad a partir de una combinación de ingredientes funcionales que inhiban la sensación del apetito, la biodisponibilidad de macronutrientes así como la estimulación de la termogénesis del individuo. Un requisito indispensable de este tipo de dietas es que sean nutricionalmente adecuadas y equilibradas, con un bajo contenido calórico que permita al consumidor sustituir algún tiempo de comida con alguna de estas dietas en el mercado. La diversidad de estrategias para combatir el problema de obesidad hace posible el desarrollo de una gran variedad de productos alimenticios. No obstante, antes de su lanzamiento al mercado deben estar ampliamente contrastados sus efectos metabólicos y concretarse el perfil de las personas que pueden beneficiarse del consumo de dicho alimento funcional. Componentes funcionales: Lípidos funcionales y nutracéuticos, Ingredientes funcionales a partir de plantas, Pro bióticos y prebióticos

Ácidos grasos:

- n-3 (w-3): α-linolénico (ALA; C18:3), en aceites vegetales de semillas eicosapentaenoico (EPA; C20:5;) y docosahexaenoico (DHA; C22:6), en pescados azules y algas. - monoinsaturados (oleico; C18:1 n-9)

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Nota de tapa - de cadena media (MCFA; C6-12) y sus triacilgliceroles (MCT): mejora absorción grasa - linoleico conjugado (CLA), en productos lácteos y carnes rumiantes - γ-linolénico (GLA; C18:3 n-6): efectos terapéuticos. Lípidos funcionales y nutraceuticos a partir de las plantas, animales, microorganismos o transformados. - 1,3-diacilgliceroles (1,3DAG): ausencia AG sn-2 no permite síntesis de TAGs y su depósito como grasa subcutánea - Lípidos estructurados: TAGs o PLs con AG específicos por síntesis química o enzimática. Ingredientes funcionales a partir de plantas - Fitoquimicos la mayoría de los compuestos bioactivas son de origen vegetal. - Extractos de soja (Glycine max) y de otras leguminosas. - Isoflavonas de soja (glucósidos - agliconas), actividad fitoestrogénica proteínas de soja - Fitoesteroles y fitoestanoles, reducen la absorción del colesterol a nivel intestinal. - Fibra dietética y sus componentes: carbohidratos indigeribles fermentados por micro flora bacteriana en el colon; efectos fisiológicos beneficiosos en sistema digestivo, respuestas glicémica, niveles lípidos y colesterol, prevención cáncer; prebióticos - β-Glucanos B: (1- 4) (1- 3) (1- 6) - Inulina (fructooligosacáridos, FOS): factor de crecimiento de bífidobacterias; salud del sistema digestivo, función inmunológica y papel en la prevención del cáncer de colon - Compuestos fenólicos: Amplio grupo de sustancias, ácidos fenólicos, flavonoides, tocoferoles, etc. presentes de forma natural en frutos y otros tejidos vegetales hojas, tallos, etc., sistema de defensa: actividad antimicrobiana, prevención infecciones, propiedades antioxidantes in vitro e in vivo y actividad biológica proceso inflamatorio

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Nuevas tecnologías para la elaboración de alimentos funcionales

- Hidrotirosol y derivados (AOV): potente antioxidante in vitro e in vivo, inhibe la agregación plaquetas, potencial antitrombotico, inhibe la lipoxigenasa y formación leucotrienos post.antiinflamatorio - Resveratrol: Reduce la oxidación de las LDL, produce una disminución del colesterol de la sangre, disminuye la adherencia de plaquetas y de monocitos sobre el endotelio vascular. - Compuestos no fenólicos: Licopeno carotenoide) en tomate y pimiento, reduce el riesgo del cáncer de próstata.

Probiótico y prebiótico Probióticos: microorganismos vivos y activos en el intestino, ejercen importantes efectos fisiológicos equilibrio flora intestinal, sistema inmunitario, etc. Microorganismos específicos Lactobacillus (L. acidophilus, L. casei, L. reuterii, etc.) y Bifidobacterium (B. lactis, B. longum) Prebióticos: estimulan el crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas de la flora intestinal Simbióticos: consumo simultaneo de pro- y prebióticos

a- Diseño y desarrollo de alimentos funcionales 1- Estudio de mercado búsqueda de la oportunidad de comercialización 2- Definición del producto: Elección del componente saludable y matriz (alimento) más innovación y creatividad. 3- Desarrollo del producto : a- Preparación del componente activo. b- Diseño de la formulación y envasado. c- Estabilidad y vida útil – Calidad y pruebas con consumidores – Evaluación funcionalidad. d- Modificaciones y mejoras del prototipo e- Escalado y producción industrial 4- Lanzamiento y distribución del alimento funcional. b- Extracción y purificación de componentes bioactivos Extracción con disolventes acuosos y/u orgánicos, Fluidos sub- y supercríticos (CO2, etanol, agua) mayor selectividad, menor toxicidad mayor calidad. c-Encapsulación de componentes funcionales. Micro encapsulación con biomoleculas proteinas, carbohidratos y lípidos, Nano partículas con ciclo dextrinas oligosacáridos cíclicos macromoléculas de diseños y emulsiones múltiples

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capaste

Plan Nacional para el ka’a He’e 2015 - 2030 es llegar a 50.000 hectáreas de plantación Juan Barboza, presidente de CAPASTE, comentó que la Cámara Paraguaya del ka’a He’ê o stevia promueve todo lo que respecta a esta planta nuestra originaria del Paraguay, se trabaja desde la investigación, cultivo, desarrollo, BPA, procesamiento, industrialización, incentivo del consumo y exportación, todo lo que respecta a esta planta hasta la promoción. Eso es lo que persigue la cámara atendiendo que son una entidad sin fines de lucro y que su actividad es de interlocutor para los socios. Juan Barboza Pdte. CAPASTE “Lo que buscamos principalmente es ofrecer un alimento sano para la población desde Paraguay al mundo, porque con mucho esfuerzo hemos posicionados al ka’a he‘e a nivel mundial, gracias a eso, estamos en los mercados más exigentes del mundo cada día incorporándose nuevos países al consumo y posicionando nuestro ka’a he‘e. Tenemos una tarea fundamental que es la de fomentar el cultivo, las demandas aumentan cada día mas y no queremos desaprovechar esa oportunidad de comercialización.” “Este noble producto es prácticamente artesanal, por ello la facilidad de llegar al productor campesino más pequeño, y es un elemento para combatir la pobreza

“Se está plantando el ka’a he’e en todo el mundo por ello es que seguimos trabajando fuertemente en poder conseguir la denominación de origen, así el ka’a he’e sería el primer producto Paraguayo con denominación de origen. “

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en el campo ya que es unos de los productos mejor pagados dando una buena rentabilidad y así dar un mejor nivel de vida a nuestros productores, acompañando a lo que anhela el gobierno nacional y los organismos internacionales.” “Tenemos un plan Nacional 2015 a 2030 de llegar a 50.000 hectáreas de cultivo, la idea es empezar a cultivar media hectárea por familia para que sirva como una escuela y a la vez de poder controlar la producción. En base a pruebas ya realizados en Alto Paraná con sistema de riego, llegaron a producir hasta 3.500 kilos de hojas secas en media hectárea, atendiendo que la media por hectárea es de 2.500 kilos de hojas secas. La producción inicial de media hectárea es a los efectos de poder controlar el producto y plantar 500.000 plantines. Estamos iniciando una serie de conversaciones a nivel gubernamental con el Ministro de Agricultura y la Presidenta del Crédito Agrícola de Habilitación para poder acceder a programas de apoyo, porque el plan es que esa media hectárea de producción sea con riego, queriendo así fomentar la producción a nivel campesino.

Encaramos este proyecto en forma seria y responsable para que el productor pueda entender la buena ganancia que da el ka’a he‘e y que tenga un buen resultado”, concluyó el presidente del gremio. Este 18 y 19 de noviembre se realizara el VIII SIMPOSIO INTERNACIONAL DEL KA’A HE’E – STEVIA en el Salón Paraná del Club Social Área 1 de la Itaipú Binacional – Ciudad del Este, Paraguay a pedido de la gente y pretendiendo estar más cerca del productor estarán realizando el simposio esta vez en Alto Paraná, con la finalidad de ir cada año a una ciudad diferente, es un evento que año tras año reúne a Empresarios, Productores, Investigadores y Especialistas de Europa, Asia, Oceanía y América, vinculados con el desarrollo científico, agrícola, industrial y comercial. Los negocios globales vinculados a los alimentos y bebidas saludables, complementos alimenticios y medicamentos; producción e insumos agrícolas/pecuarios encuentran hoy en el Ka’a He’e - Stevia una solución efectiva y 100% Natural

TRUCK SERVICE S.A

Somos una empresa joven

con un gran potencial pues apuntamos a distintas áreas de la producción TRUCK SERVICE S.A empezó sus actividades en el año 2009, somos unas empresa joven, nuestras fábricas de mandioca y la de harina son nuevas y esperamos que nuestra producción podamos colocar en el mercado nacional e internacional. Atendiendo que el mercado paraguayo es chico, por eso nuestra mira es el mercado internacional.

Nuestra visión es poder desarrollar la empresa con un máximo potencial para utilizar la abundante producción de materia prima que eventualmente podríamos tener en la zona, dando así oportunidades de trabajo a nuestros compatriotas campesinos. Nuestra misión es proveer al consumidor paraguayo, una harina de trigo y almidón de mandioca de gran calidad con propiedades nutritivas. Procesar materia prima para consumo interno y a la vez exportarla, teniendo en cuenta que de esa manera generamos mano de obra, formando empleados para la zona, y constantemente ofrecerles capacitación para poder implementar las buenas prácticas de producción, generando un producto seguro e inocuo.

Molino El Granero y FEPASA

Somos parte de un emprendimiento de la empresa TRUCK SERVICE S.A. la que dio origen a Molino el Granero y Fepasa. Por otra parte contamos con dos grandes industrias, una fábrica de almidón y otra de harina de trigo. En cuanto a la producción de harina realizamos del tipo 000 y tipo 0000, además de afrecho de trigo y harina de trigo integral.

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Enrique Thiessen. Director Truck Service S.A Nuestra procesadora de mandioca FEPASA, que actualmente está trabajando al 80 por ciento aproximadamente, está montada en la zona campesina unos kilómetros más adentro, ofreciendo la cercanía a los campesinos por la logística que implica el producto, abaratando el flete por la distancia, e instalada cerca de comunidades indígenas inclusive, que con carretas estiradas por bueyes acercan sus produc-

tos a la fabrica. También vendemos a nivel nacional en las fábricas de chipa y a nivel industrial también en algunas fábricas como de embutidos, inclusive en las carboneras para hacer el prensado de briquetas, y fabricas de cartón entre otras industrias. La producción de materia prima va creciendo, inicialmente sufrimos pero va aumentando la producción de mandioca.

www.truckservicesa.com

TRUCK SERVICE S.A.

Produciendo calidad para la mesa Paraguaya

Ruta Internacional Nº 7, Km. 215,5 - Dr. J. Eulogio Estigarribia Telefax: (0528) 222 910 / E-mail: gerencia@truckservicesa.com SUCURSAL Nº 1: Ruta Mariscal José F. Estigarribia Km. 25 - Itauguá Tel.: (0228) 639 078 SUCURSAL Nº 2: Mercado de Abasto - Salón Saprocal - Bloque “C” Revista Tel.: (021) 511 041 - Asunción, Paraguay Alimentaria

LABCO

Estudio Microbiológico de Bebidas

El Monitoreo de Calidad de aguas y bebidas… …es rápido y confiable con los NPS’s Las exigencias de los consumidores que demandan cada vez mejor calidad y mayor tiempo de caducidad de alimentos y bebidas deben ser atendidas por los fabricantes. La garantía de calidad no puede quedar limitada únicamente al producto final, tal como bebidas embotelladas o alimento elaborado. Por el contrario, debe controlar continuamente la materia prima y realizar controles de calidad durante todo el proceso de producción si quiere evitar futuras pérdidas y quejas de consumidores. Los ensayos microbiológicos y asépticos juegan un rol significativo en tales garantías de calidad. En la industria de las bebidas gaseosas la calidad microbiológica e higiene incluyendo la estabilidad biológica de los pro-

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ductos son criterios importantes para su valoración. El motivo: en ocasiones bastan con algunos pocos microbios para echar a perder grandes cantidades de bebidas. A pesar de que el explosivo desarrollo tecnológico ha reducido los riesgos de contaminación por infección microbiana, el problema del tiempo de caducidad ha tomado una nueva dimensión como resultado de la posibilidad de producción a gran escala. El control de calidad, en términos de estabilidad química y sobre todo biológica, de llenado y embotellado se debe adaptar al desarrollo de los métodos de ensayo de última generación. Los requisitos para un método de ensayo práctico son que éste permita la detec-

ción cuantitativa y reproducible de trazas de contaminación y que pueda realizarse de manera eficiente y económica en condiciones de rutina. Estos requisitos son satisfechos óptimamente por el método de filtración de membrana. El principio de este método está basado en la concentración de microorganismos de muestras relativamente grandes en la superficie del filtro de membrana y en

LABCO Beneficios para el usuario

cultivar estos microbios en un pad nutriente o en medio de cultivo agar. Los siguientes medios de cultivo pueden utilizarse para el ensayo microbiológico: Nutrient Pad Sets definitivamente optimiza el método de filtración de membrana. Estos sets estandarizan los procedimientos de testeo, haciéndolos mucho más eficientes. Simplifican el trabajo en el laboratorio. Ayudan a ahorrar tiempo y dinero.

Qué son los Nutrient Pad Sets?

Los Nutrient Pad Sets de Sartorius Stedim Biotech se han utilizado con éxito en el método de filtración de membrana durante los últimos 20 años. Prácticos y fáciles de manipular, reducen el trabajo y simplifican varios procedimientos de ensayo microbiológico. Los Nutrient pads son medios de cultivo deshidratados y estériles. Una vez humedecidos con 3,0–3,5 ml de agua estéril y desmineralizada (o destilada) están listos para ser usados inmediatamente. El nivel de humedad es óptimo cuando se observa un aro de agua excedente alrededor del pad. La caja estándar de NPS contiene 100 sterile nutrient pads, individualmente insertados en una placa de petri y esterilizados. Luego cada placa de Petri es sellada en una bolsa de aluminio. Este empaque especial en bolsas protege los constituyentes sensibles de la fórmula de los nutrient pads de fluctuaciones de humedad y temperatura durante el transporte y almacenaje. Como resultado, se garantiza la alta ca-

lidad de nuestros NPS durante la vida útil de 24 meses. Esta característica hace a los Nutrient Pad Sets de Sartorius Stedim Biotech únicos en su clase: Ningún medio de cultivo listo para usar alrededor del mundo certifica consistentemente la alta calidad y resultados reproducibles por 24 meses. Todos los Nutrient Pad Sets son suministrados con los filtros de membrana apropiados, que son además pre-esterilizados y empacados individualmente. Los filtros de membrana son fabricados especialmente para cumplir con los requerimientos especiales de detección microbiana, se encuentran disponibles con un diámetro de 47 o 50 mm. En la actualidad, Sartorius Stedim Biotech ofrece más de 30 tipos de Nutrient Pad Set para cubrir los diversos objetos de análisis microbiológico. Además de cumplir con las regulaciones de la Dirección Europea de Agua potable, cumplen con otras regulaciones y recomendaciones internacionales: farmacopeas internacionales, estándares DIN e ISO, American Stardards for Water and Food, regulaciones para agua mineral, guías de cervecería, tales como MEBAC o EBC, y recomendaciones de la industria alimenticia, tales como LMBG, NCA, ICUMSA, etc. Algunas de las ventajas que lo beneficiarán al utilizar Nutrient Pad Sets incluyen: • Ahorro: ahorro de tiempo y esfuerzo en la preparación • Fácil manipulación: puede ser utilizado en laboratorios que carezcan de

Económicos – Elimina el consumo de tiempo y el trabajo que implica la preparación de los medios de cultivo (esterilización y limpieza, entre otros) | Luego de humedecer los NPS con 3,5 ml de agua destilada ya se encuentran listos para usar: NPS y adelante Sencillos de usar – Los Nutrient Pad Sets pueden ser utilizados en laboratorios que carecen de equipamiento microbiológico completo. El agua destilada para humedecer el pad puede ser dispensada con una jeringa de Sartorius Stedim Biotech con su respectivo soporte de filtro de jeringa (0,2um) o con una ampolla con agua esterilizada. |Todo el mundo puede usar NPS Calidad consistente - Durante su manufactura, cada tipo de Nutrient Pad Set se compara con su medio agar correspondiente comparando las propiedades de crecimiento. Este procedimiento de control de calidad asegura una calidad consistente y resultados reproducibles. | Los NPS son validados. En comparación con agar, la cual es realizada con diferentes desviaciones de la cantidad y altura de NPS brindando siempre resultados consistentes. Almacenamiento sin complicaciones - Sets de Pads Nutriente tienen una vida útil mínima de 24 meses a temperatura ambiente | Sin desperdicios o exceso de medio agar preparado. Sumamente versátil - Los sets de Pads nutriente pueden ser modificados por aditivos en la solución utilizada para humedecerlos, por ejemplo, los pads nutrientes de mosto o suero de naranja cuando se humedecen con etanol al 5-8% promueven el crecimiento de bacterias ácido-acéticas. | Sistemas avanzados.

equipamiento microbiológico completo. • Calidad Consistente: certificado de lote por empaque, para garantizar resultados confiables • Almacenaje sin complicaciones: a temperatura ambiente hasta 24 meses Los Nutrient pad sets (NPS) son continuamente mejorados como parte de nuestro programa de desarrollo para adaptar nuestros productos a los requerimientos cambiantes de las aplicaciones.

Presidente Franco 831 - Asunción - Paraguay Telefax: +595 21 492 280 | +595 21 492 279 info@labco.com.py | www.labco.com.py

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TECNOFAST S.A

Identificación Rápida de bacteria,

hongos y Levaduras

Siguiendo con las publicaciones de la importancia que tiene el Laboratorio de Microbiología en las Industrias de alimentos y como la incorporación de tecnologías que ayudan a mejorar los procedimientos, productividad y mejor aún a la disminución de costos tanto dentro del laboratorio como en demás áreas de la Industria, se complace en presentar hoy al VITEK. En la versión más comercializada en Paraguay, el VITEK 2 Compact es un equipo diseñado en principio por la empresa VITEK que desarrollaban equipos analizadores de diagnóstico para los transbordadores de la NASA, tecnología luego adquirida por la empresa Francesa BIOMERIEUX, representada en Paraguay por TECNOFAST S.A.; al ser una tecnología diseñada para la NASA, hace del Equipo VITEK un equipo sumamente robusto y fácil de usar (objetivo principal de los desarrolladores) esto hace de VITEK uno de los aliados más fuertes de su Laboratorio de Microbiología.

TECNOFAST S.A Empresa Líder en Microbiología de Alimentos, presenta a VITEK un equipo sin igual para la IDENTIFICACION RAPIDA DE BACTERIAS, HONGOS Y LEVADURAS, además de la capacidad de realizar ANTIBIOGRAMA de los mismos.

Que es el VITEK?

VITEK 2C Es un equipo automatizado para identificación y sensibilidad de bacterias y levaduras. Combina los principio de colorimetría y cinética de crecimiento para la realización de las pruebas de Identificación, garantizando así una excelente caracterización a nivel de especie, un tiempo más corto (de 3 a un máximo de 18 horas). Permite la Identificación incluso aquellos microorganismos de difícil identificación como levaduras y Bacillus sp. Las pruebas de sensibilidad están basadas en las técnicas de referencia Dilución en Caldo Agar, están estandarizas siguiendo los criterios del Clinical Laboratory Standards Institute (CLSI) según parámetros del documento M7, acreditado para la Industria de Alimentos y el CFR 21, Parte 11 para PHARMA.

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COMO FUNCIONA UN TEST EN 3 PASOS El alto nivel de automatización asegura una manipulación y un tiempo de formación mínimos, para una óptima eficacia. Las tarjetas con código de barras pre aplicado aseguran un seguimiento de información para una óptima trazabilidad

2 clics para acceder a su trabajo diario

Iconos intuitivos que requieren menor formación de personal y mayor productividad. La barra de menú principal con pantallas desplegables muestra el estado de todas las tarjetas en cada momento, facilitando la lectura de resultados y las acciones posteriores del personal.

1 pantalla para acceder al sistema experto

Acceso al Advanced Expert System™, un solo click: • Programa de interpretación de referencia. • Validación del resultado. • Cumple con los requerimientos 21CFR, Parte 11. • SRF, supplemental react file*, una opción configurable a medida para monitorizar microorganismos específicos de planta y fenotipos inusuales. • Estos microorganismos se almacenan automáticamente en esta área del programa. Esto elimina errores tipográficos y mejora la fiabilidad y calidad de resultados.

LA SENCILLEZ LO HACE TODO

La Tarjeta VITEK® 2 Un concepto único para resultados en el mismo día La tarjeta miniaturizada VITEK® 2 aumenta: • La eficacia del laboratorio - mayor nivel de automatización - sin reactivos adicionales - desechable cerrado para una seguridad óptima del usuario - código de barras insertado para máxima trazabilidad • Resultados en el mismo día - la tarjeta se lee cinéticamente cada 15 min para un tiempo óptimo de obtención del resultado - tiempo medio de obtención del resultado entre 6 y 8 horas Nuestra exclusiva tarjeta de prueba VITEK fue rediseñada para VITEK 2 Compact.

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Cada tarjeta de prueba ahora contiene:

• 64 huecos dan más pruebas para una mayor precisión. • Una pajilla para transferencia pre insertada significa menos pasos manuales. • Y un exclusivo identificador de códigos de barra asegura calidad y un completo seguimiento.

EXPERIENCIA DEL LABORATORIO DE LA FECOPROD A fin de mejorar los procesos en su Laboratorio de Microbiología la Federación de Cooperativas de Producción (Fecoprod Ltda.), ha incorporado un equipo que le permite obtener en tiempo récord los resultados de las muestras de leche y, al mismo tiempo, recomendar el tratamiento adecuado para evitar prácticas inadecuadas. Con el fin de simplificar el trabajo, la obtención de resultados más rápidos y recomendar tratamientos más efectivos a sus cooperativas socias y clientes, Fecoprod ha optado por innovadores procesos tecnológicos que combinan la microbiología y automatización. En el mes de setiembre el Laboratorio de Microbiología ha incorporado y comenzado a trabajar con el Equipo VITEK 2 Compact, cuyo sistema es de alta tecnología para la realización de pruebas de identificación y sensibilidad microbacteriana. Su operativa permite mejorar la productividad en el laboratorio, aumentar el volumen de muestras procesadas, emitiendo resultados el mismo día del análisis y por sobre todo contar con una trazabilidad de las muestras procesadas para generar estadísticas de bacterias y resistencias encontradas en la Leche a nivel Nacional. Este procedimiento de trabajo permite identificar los focos de problemas a modo de llegar a soluciones rápidas, mayor confiabilidad en los resultados y contar con productos en óptimas condiciones. Antecedentes. En el mes de junio de este año Fecoprod inauguró el primer laboratorio de calidad de leche del país. Para su puesta a punto ha realizado fuertes inversiones tanto en infraestructura como en tecnología a modo de mejorar su productividad y optimizar el tiempo de respuesta de análisis procesados. Se pretende que el laboratorio se constituya en una instancia de referencia a nivel nacional fundamentalmente en lo que refiere a las certificaciones de calidad de lácteos con miras a la exportación en los mercados más exigentes.

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Día Mundial de la Alimentación

Romper las cadenas de la pobreza rural, de una vez por todas

El 16 de octubre, Día Mundial de la Alimentación, el mundo tiene mucho que celebrar. Como comunidad global, hemos logrado un auténtico progreso en la lucha contra el hambre y la pobreza en las últimas décadas. Por José Graziano da Silva, Director General de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

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La mayoría de los países supervisados por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -72 de 129 - han alcanzado la meta del Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir a la mitad la prevalencia de la subalimentación en su población en 2015. Mientras tanto, el porcentaje de personas que viven en la pobreza extrema en las regiones en desarrollo también ha disminuido en forma notable: de un 43 por ciento en 1990 al 17 por ciento en este año. Pero el progreso ha sido desigual. A nivel mundial, unos 800 millones de personas siguen padeciendo hambre crónica. Y casi mil millones permanecen atrapados en la pobreza extrema. Por tanto, a pesar de grandes avances, el hambre y la pobreza siguen estando presentes, incluso en esta época de abundancia. Es verdad que el crecimiento económico -especialmente en la agricultura- ha sido esencial para reducir las tasas de hambre y pobreza. Pero no es suficiente, porque con demasiada frecuencia, ese crecimiento no ha sido inclusivo. Conscientes de este hecho, muchos países en desarrollo han establecido medidas de protección social -ofreciendo a la gente apoyo financiero o en especie de forma regular, o acceso a programas de autoayuda- sabiendo que se trata de acciones de primera línea necesarias para hacer frente a la pobreza y el hambre. Un estudio tras otro ha demostrado que los programas de protección social reducen con éxito el hambre y la pobreza. Sólo en 2013, este tipo de medidas

permitió salir a cerca de 150 millones de personas de la pobreza extrema. Lo que puede resultar una sorpresa es que estos programas van más allá de suplir la carencia de ingresos. No son solo una dádiva que permite a la gente mantenerse a flote. Supone más bien dar una mano que puede ponerles en una vía rápida a la autosuficiencia. La mayoría de los pobres y hambrientos del mundo pertenecen a familias rurales que dependen de la agricultura para su alimentación y sustento diarios. Estos agricultores familiares y trabajadores rurales, como es comprensible, se centran en ir sobreviviendo aquí y ahora. Adoptan un enfoque de bajo riesgo y bajo rendimiento para la generación de ingresos, invierten poco en la educación y salud de sus hijos, y con frecuencia se ven obligados a adoptar estrategias negativas de supervivencia, como la venta de sus escasos activos, poner a sus hijos a trabajar, o disminuir la ingesta de alimentos para reducir gastos. De forma que quedan atrapados en una estrategia de supervivencia. La pobreza y el hambre se hacen intergeneracionales…y aparentemente ineludibles.

No tiene por qué ser así. Hoy en día, sabemos que incluso transferencias relativamente modestas a los hogares pobres, -cuando son regulares y predecibles-, pueden ser un seguro contra los riesgos que tienden a disuadirlos de proseguir actividades de mayor rentabilidad o llevarlos a adoptar estrategias negativas para superar su situación. La protección social permite a las familias pobres y vulnerables tener un horizonte de tiempo más largo, ofreciéndoles esperanza y capacidad de planificar su futuro. Y lejos de crear dependencia, la evidencia muestra que la protección social hace aumentar tanto las actividades agrícolas como las no agrícolas, fortaleciendo los medios de vida y elevando los ingresos. También fomenta una mayor inversión en la educación y la salud de los niños, y reduce el trabajo infantil. Cuando es en forma de dinero en efectivo, incrementa el poder adquisitivo de los pobres, que demandan bienes y servicios producidos en gran parte a nivel local, lo que lleva a un círculo virtuoso de crecimiento económico local. Los programas de protección social permiten igualmente que las comunidades obtengan importantes infraestructuras y activos, por ejemplo los sistemas de riego construidos a través de iniciativas de dinero en efectivo por trabajo. Con la mayoría de pobres y hambrientos viviendo en el campo y dependiendo aún de la agricultura, tiene sentido hermanar programas de protección social con los de desarrollo agrícola. Por esta razón la FAO eligió la protección social y la agricultura como tema del Día Mundial de la Alimentación de este año. Pero saber qué hacer y hacerlo realmente son dos cosas diferentes. Para romper las cadenas ancestrales de la pobreza rural de una vez por todas, el mundo tiene que actuar con más urgencia. Y con más decisión. Compromiso político, una financiación adecuada, alianzas y acciones complementarias en materia de salud y educación, serán elementos clave para transformar esta visión en realidad. Los marcos normativos y de planificación para el desarrollo rural, la reducción de la pobreza, la seguridad alimentaria y la nutrición, tienen que promover el papel conjunto de la agricultura y la protección social para luchar contra la pobreza y el hambre, unidas a un conjunto más amplio de intervenciones, especialmente en salud y educación. Trabajando juntos, utilizando los conocimientos y herramientas a nuestra disposición -y sin un desembolso ruinoso- podremos eliminar completamente el hambre crónica en 2030. Eso sí que sería verdaderamente un motivo de celebración.

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ANALITICA S.A / AFLATOXINAS

Las Aflatoxinas QUE SON LAS AFLATOXINAS

Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas principalmente por algunas especies de aspergillus, como A. flavus, A parasiticus, y A. nominus. Estos mohos u hongos son capaces de desarrollarse en una gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando éstos son cultivados, procesados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. El desarrollo de estos organismos y la producción de alfatoxinas, dependen de varias condiciones, así

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como la acidez, temperatura y humedad del ambiente y la microflora competitiva.

PORQUE ANALIZAR AFLATOXINAS EN ALIMENTOS

Las aflatoximas inducen a una gran variedad de efectos tóxicos en animales y humanos expuestos a alimentos contaminados. Pueden causar efectos en la salud, por lo que se recomienda controlar la presencia de las mismas en alimentos, mediante la utilización de métodos preventivos, como ser el

tancias en los alimentos consumidos por sus ciudadanos.

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS

control biológico y las buenas prácticas agrícolas, que eviten el crecimiento de hongos. También los productores de alimentos deben realizar la determinación de las mismas para así confirmar la ausencia de niveles tóxicos de aflatoxinas. En el sector agrícola, la determinación de las aflatoxinas es de suma importancia teniendo en que estos productos son exportados a países con un estricto control sobre el contenido de éstas sus-

ANALITICA S.A. cuenta con dos metodologías para la determinación de aflatoxinas en semillas. Una de ellas (acreditada bajo la Norma ISO/IEC 17025:2006), es la determinación de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en semillas oleaginosas, por medio de una extracción de las mismas utilizando columnas que contienen anticuerpos monoclonales específicos, los cuales permiten una sensibilidad y especificidad excelentes a la hora de identificar y cuantificar a las aflatoxinas. El ensayo se lleva a cabo utilizando un equipo de Cromatografía Líquida de Alta eficien-

cia (HPLC) de la serie 20 Prominence con detector de fluorescencia RF-20A de la marca Shimadzu, y una columna de HPLC dedicada para éste análisis. Ésta metodología nos permite detectar las aflatoxinas a niveles de partes por trillón (ppt) y cuantificarlas al nivel de una parte por billón (ppb). La segunda metodología, es la determinación de alfatoxinas totales. Éste ensayo se realiza por medio de un lector de flujo lateral de la marca VICAM, utilizando tiras reactivas que contienen anticuerpos monoclonales específicos. Éste es un método rápido, con resultados en menos de 10 minutos. La particularidad de éste equipo es que es portátil pudiendo hacer estudios de campo para la toma de decisiones en la compra de semillas o ciertos alimentos.

ANALITICA S.A.

A parte de la determinación de aflatoxinas, se especializa en ensayos de identificación y cuantificación de residuos de agroquímicos, metales pesados, antibióticos de uso veterinarios, entre otros en diferentes alimentos.

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sumi scientific instruments El lector de flujo lateral Vertu™ de VICAM provee un monitoreo rápido, fácil y cuantitativo de micotoxinas. El lector Vertu provee análisis de micotoxinas más accesibles para los productores de alimento y agrícolas en todo el mundo, quienes confían en la detección temprana para proteger a los humanos y animales de efectos potencialmente letales de la contaminación. Lecturas digitales son claramente desplegadas en la pantalla del Lector de Flujo Lateral Vertu™, eliminando cualquier conjetura acerca de los resultados.

Beneficios

• Monitoreo Rápido Resultados en menos de 10 minutos • Sencillo No requiere entrenamiento especial • Preciso Limites de detección tan bajos como 0.11 ppb y puede ser cuantificado a partir de 2.00 ppb • Conveniente Fácilmente utilizado en el laboratorio o en trabajo de campo. • Exacto Datos de tiempo real, los cuales pueden ser impresos o almacenados en una computadora

Se Utiliza con los siguientes Productos

Tiras de Prueba Cuantitativas El portafolio de VICAM de tiras de prueba cuantitativas provee soluciones de monitoreo validadas para compañías que buscan minimizar las costosas consecuencias de la contaminación de micotoxinas. Las decisiones de conformidad regulatoria y manejo de riesgos demandan soluciones comprobadas para proveer resultados exactos y precisos. Monitorea, cuantifica y confirma niveles de micotoxina con total confianza • Afla-V Las tiras de prueba Afla-V utilizan la comprobada sensibilidad y selectividad de los anticuerpos monoclonales de VICAM para detectar con precisión y medir el total de aflatoxinas B1, B2, G1, y G2 a niveles tan bajos como 2 ppb y tan altos como 100 ppb. El simple procedimiento de preparación de la muestra con dilución única, ahorra tiempo y materiales, y el análisis toma 10 minutos * para revelarse. Lecturas digitales son claramente desplegadas en la pantalla del Lector de Flujo Lateral Vertu™, eliminando cualquier conjetura acerca de los resultados.

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Lector de Flujo Lateral Vertu • DON-V Las tiras de prueba DON-V® utilizan la comprobada sensibilidad y selectividad de los anticuerpos monoclonales de VICAM para detectar con precisión y medir el total de DON en granos y alimentos a niveles tan bajos como 0.11 ppm. El procedimiento de dilución simple de preparación de la muestra ahorra tiempo y materiales y el análisis toma menos de 10 minutos para completarse. Lecturas digitales son claramente desplegadas en la pantalla del Lector de Flujo Lateral Vertu™, eliminando cualquier conjetura acerca de los resultados. SUMI Scientific Instruments es Representantes Exclusivos de VICAM en Paraguay

También representan equipos de la Marca SHIMADZU, en su línea de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia que se utilizan para la identificación y cuantificación individual de aflatoxinas (B1, B2, G1, G2) y Cromatografía Líquida acoplada a Espectrometría de Masas en Tándem para cuantificación de micotoxinas (DON, Fumonisina, Ocratoxina, Zearalenona, entre otros). Así mismo SUMI Scientific Instruments cuenta con un laboratorio de aplicaciones equipado con la más alta tecnología que ofrece servicios de análisis para el área de alimentos, además del área ambiental e industrial.

MENNOPEZ PESCADO CONGELADO

HILDEBRAND S.A. Km. 209 - RUTA 7. Dr. Juan Manuel Frutos - CAAGUAZU SUCURSALES EN ASUNCIÓN: Denis Roa esq. Austria Nº 1290 Tel.: (021) 609 710 Avda. Félix Bogado Nº 2645 Tel.: (021) 331 084 Revista Email: pescado.hildebrand@gmail.com Alimentaria

EJESUR CONSULTORES SRL.

Desarrollo de la Cultura de Inocuidad en las empresas Alimenticias Actualmente a nivel mundial, las empresas alimenticias están enfocándose en crear o desarrollar una cultura de inocuidad alimentaria. Ing. Gastón Garrido. EJESUR CONSULTORES SRL. www.ejesurconsultores.com

Por definición (Real Academia Española), tenemos que Cultura es: 1- Conjunto de conocimientos que permiten a alguien desarrollar un juicio crítico. 2- Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo en distintas áreas y épocas. 3- Conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo. Por lo tanto cuando hablamos de una Cultura de Inocuidad Alimentaria, podríamos decir que es la manera en que una empresa y su personal interpretan la Inocuidad Alimentaria y cómo se comportan de manera rutinaria en este ámbito. Este comportamiento debe ir

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más allá de una política de empresa, de un plan anual o de un objetivo. Debe ser sostenido en el tiempo. La cultura de inocuidad alimentaria está compuesta por los pensamientos, actitudes y comportamiento tanto de los individuos como de los grupos. Cada uno de los integrantes de una organización comparten la responsabilidad de asegurar la inocuidad alimentaria. En pocas palabras cultura es “La forma que se hacen las cosas en una organización o empresa”.

Entonces ¿Por qué es importante?

Las empresas alimentarias deben entender que garantizar la inocuidad de sus productos, no implica solo proteger la marca, utilizar tecnología y conocimientos de punta, o tener sellos de calidad y certificaciones. Garantizar la inocuidad implica que la gente cambie la forma de comportarse frente a la inocuidad y la higiene de los productos. Es fundamental incorporar hábitos de comportamiento responsable en las rutinas diarias de trabajo, lograr que la inocuidad se viva en forma natural en cada momento y sector de la organización, abordando este propósito de manera ordenada y directa. Es una forma consistente de pensar y trabajar para impulsar el Compromiso y la Satisfacción del Personal y el Éxito de la Empresa.

Los protocolos aprobados por la GFSI (FSSC 22000, BRC, IFS), tienen requerimientos muy claros respecto al nivel de compromiso en las organizaciones y especialmente al seguimiento de los principios de inocuidad alimentaria y sin duda, muy pronto se verá como la cultura de inocuidad se convertirá en una tendencia sin importar el tamaño de la organización. Frank Yiannas (Vicepresidente Global de Food Safety en Walmart, y nombrado Vicepresidente de la GFSI) expresa que “lograr el éxito de inocuidad alimentaria en este entorno cambiante requiere ir mas allá de la formación tradicional. Se requiere una mejor comprensión de la cultura organizacional y la dimensión humana de la seguridad alimentaria. Para mejorar el rendimiento de la seguridad alimentaria de un establecimiento de venta o servicio de alimentos, una organización con miles de empleados, o una comunidad local, debe cambiar la forma de hacer las cosas. Debe cambiar su comportamiento”. Y añade “es tiempo de repensar cómo la cultura sobre buenas prácticas agrícolas o de manufactura y el manejo del HACCP debe crecer hacia un enfoque más amplio que lleve a nuestras organizaciones hacia una forma de pensar, vivir y actuar hacia la inocuidad alimentaria, de manera que podamos modificar y mejorar el comportamiento de todos los que trabajamos en la industria basados en estos principios, es decir: inocuidad alimentaria es igual a comportamiento humano”.

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Intolerancia Alimentaria

Alergia Alimentaria

La alergia a los alimentos es una respuesta inmune exagerada del organismo cuando entra en contacto con el alérgeno alimentario, activando la Inmunoglobulina E (IgE) u otros mecanismos inmunes. Pueden provocar: • Cuadros cutáneos. • Gastrointestinales. • Shocks anafilácticos • Riesgo de muerte

Intolerancia Alimentaria

Se deben a déficit enzimáticos que impiden la adecuada metabolización del nutriente junto con el incremento de los anticuerpos IgG por parte del sistema inmunitario, tras la ingesta de determinados alimentos. Estos anticuerpos forman complejos con las proteínas de los alimentos, el sistema inmunológico elimina estos complejos sin que se produzca ningún efecto adverso. Estos complejos se pueden depositar en todo el organismo provocando inflamación. Pueden causar: Fatiga, Síndrome Colon Irritable (SCI), Hinchazón, Migraña u Obesidad. Los síntomas pueden prolongarse durante varios días y son intermitentes, lo cual dificulta la identificación de los alimentos que el organismo tiene problemas para procesar. Respuesta a los Alimentos mediada por IgE e IgG. Inicio Inmediato Mediado por IgE, resultados positivos a las pruebas dérmicas, a menudo auto diagnosticado. Inicio Retrasado Mediado por IgG, pruebas dérmicas negativas, rara vez auto diagnosticado. También llamado: Intolerancia Alimenticia - UK Sensibilidad Alimenticia- US

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Intolerancia

Alimentaria Exceso de peso, síndromes del intestino irritable, estreñimiento crónico, diarrea, flatulencia, indigestión, cólicos, ganancia de peso, retención de líquidos, acné, artralgias, mialgias, artritis, migrañas…., etc?????? Por Carolina Sosky, Nutricionista, My life

Síntomas de la Intolerancia Alimentaria • Síntomas Respiratorios • Rinitis, sinusitis, catarro, tos persistente y asma. • Músculo-esqueléticos • Artritis, Dolores en articulaciones, músculos, hinchazón, rigidez y debilidad • Gastrointestinales • Vómitos • Hinchazón Abdominal y Dolor abdominal • Calambres • Gases • Retención de líquidos • Nauseas • Estreñimiento • Diarrea • Síndrome de Colon Irritable • Problemas de control de peso • Problemas pre-menstruales y cólicos • Neurológicos • Migraña, dolor de cabeza, insomnio, falta de concentración, mal humor y cambios de comportamiento, palpitaciones, depresión, ansiedad, fatiga crónica e hiperactividad. • Dermatológicos • Urticaria, dermatitis atópica, eczema, picores y erupciones en la piel.

Respuesta mediada por IgE a los Alimentos

• Generalmente de inicio rápido después de la ingesta. • Rápida producción de Histamina. • Respuesta Alérgica Clásica. Respuesta mediada por IgG a los Alimentos Las proteínas del alimento son reconocidas como “extrañas”. Producción de anticuerpos específicos IgG y formación de complejos antígeno/anticuerpo. Los complejos se depositan en tejidos y activan el complemento. El complemento y los macrófagos estimulan la inflamación. Reacción retardada que puede durar por varios días y semanas. Importancia Diagnóstica – Intolerancia al Trigo La respuesta mediante IgG a alimentos está involucrada en condiciones crónicas, por ej: Síndrome de Colon Irritable, Enfermedad Celíaca.

La eliminación del alimento causal resuelve efectivamente los síntomas.

Alimentos que causan alergias

Casi cualquier alimento que contenga proteínas puede causar una alergia alimentaria, pero algunos las originan con mayor frecuencia en los niños: leche de vaca, huevo, pescado, marisco, leguminosas, cereales, frutas frescas, frutos secos. Alergia a la leche: Causada por la caseína, la lactoglobulina y la lactoalbúmina. Los síntomas más comunes son preferentemente cutáneos, pero también digestivos, como vómitos y diarrea.

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alimentos

Fuerte

Huevo Entero

Moderada

Alimentos Tolerados

Alergia al huevo: Se debe a una reacción alérgica provocada generalmente por la ovoalbúmina y el ovomucoide, proteínas características del huevo que están presentes en la clara. Alergia al pescado: Debida a las proteínas musculares del pescado. Se debe poner especial cuidado en los productos enriquecidos con omega 3 o grasa de pescado que pueden contener pequeñas cantidades de proteína. Alergia a las legumbres: Tienen gran capacidad de producir reacción alérgica. En general todas son alergénicas, especialmente las lentejas y la soja. En la industria alimentaria se usan gomas de leguminosas como espesantes (goma guar, garrofín). Cereales: Además de su importancia en la enfermedad celíaca, puede producirse alergia inmediata a cualquier tipo de cereales. Sin embargo, es menos frecuente que a otros vegetales.

Legumbres.

Leche y derivados, Nuez, Jengibre, Maní, Almendras.

Leve

Pueden variar de unas personas a otras. No confundir con la intolerancia a la lactosa, en la que se producen diarreas debido a la incapacidad de digerir este componente de la leche.

Maíz, Avena, Gluten, Trigo,

Puede consumir: Arroz, Centeno, Nuez de Brasil, Castañas de Caju, Té, Pollo Cordero, Ternera, Cerdo, Mezcla de pescados blancos, Mezcla de pescados Azules, Atún, Mariscos, Brócoli, Repollo, Zanahoria, Puerro, Papa, Apio, Pepino, Pimientos, Pomelo Rosado, Melones, Soja, Cacao, Manzana, Grosella Negra, Aceituna, Naranja y Limón, Fresas

Alergia a los frutos secos: Los cacahuetes y las almendras tienen un elevado riesgo de provocar un shock anafiláctico, aunque si es leve sólo produce nauseas, dolor de cabeza e inflamación de labios y lengua. Pueden producir síntomas incluso por un contacto mínimo con la piel.

Cambio en la Dieta

Una vez se ha identificado un alimento intolerante, éste puede ser sustituido por otro del mismo grupo alimenticio. La remoción controlada del alimento intolerante, de la dieta del paciente, puede, en la mayoría de los casos, mejorar su condición.

Conclusión Final

Cualquier cambio en la dieta y eliminación de determinados alimentos o grupos de alimentos debe realizarse con precaución con el fin de garantizar que el aporte de nutrientes es el adecuado para una dieta sana bajo la supervisión de un nutricionista cualificado. De este modo se asegura de que está realizando una dieta sana y equilibrada que incluya todos los nutrientes esenciales. Revista

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Trabajo de Investigación

Innovación en la elaboración de alimentos tradicionales

FORTIFICACION DE UNA CHIPA TRADICIONAL EN BASE A UN NÚCLEO DE HIERRO Y VITAMINAS

Autora: LIZZA ANTONIA GONZÁLEZ MARTÍNEZ. Tutora: Prof. Lic. GRISELDA MIRANDA PEÑA

Información nutricional de la chipa fortificada Información Nutricional

El hierro es un micronutriente imprescindible para el organismo, ya que la deficiencia o ausencia de este mineral trae como consecuencia anemia y falta de crecimiento, rendimiento físico y mental en la población infantil. Una de las estrategias para corregir las deficiencias de micronutrientes, es la Fortificación de alimentos de consumo masivo, cuyo costo sea accesible al consumidor e incorporarlo como parte de los Programas de Alimentación escolar, ya que ésta es la población más vulnerable y que debe ser focalizada para que la intervención nutricional tenga su verdadero impacto, con respecto a los índices de prevalencia de la anemia ferropénica en la región. El producto desarrollado es una chipa tradicional fortificada con hierro y otros micronutrientes, considerando que dicho alimento es de consumo masivo y de precio accesible, y que forma parte de los hábitos alimentarios de la población focalizada. En base a los resultados obtenidos, se puede concluir que la incorporación del Hierro en el alimento a través de un núcleo vitamínico (Fumarato ferroso) como ingrediente en la elaboración de chipa tradicional permite mejorar el valor nutritivo y la biodisponibilidad del hierro, corroborado a través de un análisis de composición de hierro en el producto, obteniendo así un producto fortificado y de precio accesible. El aporte de Hierro en la Chipa tradicional fue de 3,07 mg / 50 g, cubriendo el 22 % de la IDR, conforme a los parámetros establecidos por la FAO/OMS sobre los requerimientos nutricionales. Asimismo, como parte del estudio se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad del producto, por medio de la técnica del análisis sensorial, en una escuela pública del Departamento Central, beneficiaria del Programa de Merienda Escolar. Los niveles de aceptabilidad alcanzados con estas pruebas se consideran favorables para el trabajo desarrollado siendo el 89 % el valor de aceptabilidad del producto.

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CHIPA TIPO ALMIDON FORTIFICADA Porción: 50 g (1 unidad) Cantidad por Porción Valor energético: 218 Kcal : 912 KJ Carbohidratos 20 g. Proteinas 2,4 g. Grasas totales 8,7 g Sodio 19 mg. Hierro 3,07 mg. Vitamina B1 0,26 mg. Vitamina B2 0,29 mg. Vitamina B6 0,29 mg. Vitamina B12 0,53 mg. Niacina 3,52 mg. Ac. Pantoténico 1,1 mg. Ac. Fólico 88 mg. Zinc 1,54 mg.

% Valor Diario 11% 9% 4% 19% 2% 22% 22% 22% 22% 22% 22% 22% 22% 22%

COOPERATIVA LA PAZ AGRICOLA LIMITADA Ruta Graneros del Sur Km. 36,5 La Paz - Itapúa Casilla de Correo Nº 4 - Encarnación - Paraguay Tel./Fax: (+595) 763 20100 (R.A.) Email: coop.lapaz@lapaz.com.py Revista Alimentaria www.lapaz.com.py

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