Revista alimentaria # 27

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 27

Biotecnología

en el ámbito de la seguridad alimentaria

ALÉRGENOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA

No declarados en alimentos

El consumidor de hoy y el futuro del Marketing Alimentario

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

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REVISTA ALIMENTARIA

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Estamos especializados en análisis de trazas y control de calidad en:

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Laboratorio Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006. Por el ONA. www. Conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Laboratorio Habilitado por las siguientes entidades: SENAVE Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas: Como Laboratorio de Análisis de Residuos en Productos Agrícolas y Para la Identificación y Cuantificación de Ingredientes Activos y Análisis de los 5 lotes en Productos formulados.

DNVS Dirección Nacional de Vigilancia Sanitaria del Ministerio de Salud. Como Laboratorio de Control de Calidad de Materias Primas para la Industria Farmacéuticas y Cosméticas. Y Control de Calidad de Productos Domisanitarios Riesgo I y II. INAN Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición. Para el Análisis de Agua Potable y Microbiología.

Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré • Tel.: 595 (21) 908 555 • E-mail: info@analiticacom.py REVISTA ALIMENTARIA • 0981 207 504 • AnaliticaSA • www.analitica.com.py

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#27

Contenido 52

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ALERGENOS

No declarados en alimentos: un peligro oculto

INDUSTRIA ALIMENTARIA

El consumidor de hoy y el futuro del Marketing Alimentario

NOTA DE TAPA

55 CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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ÁREAS DE APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN EL ÁMBITO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315

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INFORMACIÓN SECTORIAL 10 Lactolanda - amplía línea de productos sin lactosa 10 Santa Margarita S.A. Reconocimiento internacional en calidad y excelencia 12 Programa al invest 5.0 14 FECOPROD presentará su nuevo laboratorio 16 Edición Nº 23 de la Expo Agrodinamica 2017

32 LABCO EIRL NASCO WHIRL – PAK Bolsas estériles con certificación ISO

AGRADECIMIENTO A Nuestro Padre Celestial, a la Familia, a las Empresas por publicar sus anuncios, a los Profesionales en colaborar con sus conocimientos, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

EMPRESAS 18 Tecnofast S.A. Lider en Microbiología Clínica e Industrial mediante la provisión de Reactivos y Equipos Automatizados

42 ARAI CONSULTORA Empresa especializada en automatización y proyectos industriales

FOTO DE TAPA Gentileza Galletitas Mazzei

PROUCCIÓN NACIONAL 28 Mazzei Producción nacional

Eduardo González Cel.: 0991 683 684 DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA

Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8 Revista Alimentaria

NOTA DE PROVEEDORES 24 GASTRO CENTER Sistema de filtración prolonga la vida útil de su aceite de freír con VITO®

36 COPALSA Súper natural, estabilidad ante el calor a partir de un jugo vegetal 40 SAPORITI Sustitución total o parcial de azúcar en los productos alimenticios

44 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” 45 PROACTIF CARE S.A. Sistema de Limpieza Profesiona 60 GUÍA DE ANUNCIANTES 62 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS

30 BALPAR Nueva línea de equipos de marca CTM/LAVOR de Italia Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Actualidad

Santa Margarita S.A.

recibe reconocimiento internacional en Calidad y Excelencia

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A la LECHE Sin Lactosa le sumamos el YOGHURT semidescremado y con 5 sabores para disfrutar: COCO, DURAZNO, FRUTILLA, FRUTOS ROJOS Y VAINILLA. Además, el sabroso QUESO DANBO. Encontralos en supermercados y despensas de todo el país. www.lactolanda.com.py

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l pasado 23 de noviembre en la ciudad de Panamá en el Hotel Hard Rock Megapolis, se llevó a cabo la 11° Edición del Quality Festival, el mayor encuentro latinoamericano de la Calidad.

Más de 500 líderes empresariales de toda América Latina, entre Gerentes Generales, Presidentes, CEO’s, y Directores Ejecutivos, se dieron encuentro para debatir sobre temas trascendentales en el ámbito de la calidad, la ética, la Responsabilidad Social Empresarial, y la reputación corporativa.

Como miembro de la red de empresarios del Latin American Quality Institute; SANTA MARGARITA S.A. participó por primera vez del Quality Festival 2017, oportunidad en la que fue reconocida con el Premio Latin American Quality Awards, que certifica a las más importantes empresas del país como las mejores en su rubro, debido al trabajo realizado de manera exitosa y diferenciada en Paraguay, gracias a la buena labor y desempeño de la empresa durante el año, demostrando un gran crecimiento corporativo con miras a la Calidad Total y Excelencia.

Representaron a la empresa Jazmín Díaz Benitez (Directora) y Martha Barrios (Gerente de RRHH) en el evento.

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Actualidad

Programa AL INVEST 5.0

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el lunes 16 al 20 de octubre se realizó LA SEMANA de ACEITES en Rosario/ Buenos Aires a cargo de la comisión organizativa por el lado argentino donde asistió una representación paraguaya.

En el marco del Programa AL – Invest 5,0 en el Proyecto A.C.E.I.T.E.S “Aumentar la Competitividad Empresarial a través de la Innovación Tecnológica y la valorización de la Energía Sostenible “ se realizó la Jornada de Vinculación Tecnológica durante el 17 de octubre en el salón del Instituto de Rosario de Investigaciones en Ciencias de la Educación ( IRICE ) donde más de 30 empresas invitadas de la Provincia de Santa Fe compartieron la agenda internacional sobre el alcance del proyecto A.C.E.I.T.E.S. En el encuentro se logró vincular el sector Científico Tecnológico y empresas del Sector Agroindustrial, se observó los actuales trabajos que se están realizando en el Parco Tecnológico 3 A -PTA en Italia y la tendencia por la cual la UIP apuesta a recuperar los productos autóctonos de la región.

La Lic. Paloma Fisch presentó los avances en la materia siendo esto sobre todo un programa de concientización de la riqueza en valor nutricional y potencia calorífica contenida en este producto nacional que todavía no se colocado como prioridad entre los esfuerzos de las políticas nacionales.

La Unión Industrial Paraguaya ha impulsado esfuerzos que llevan al reconocimiento de Denominación de Origen / Indicación Geográfica del Coco12

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tero o Palma Paraguaya – Mbokaja, se le otorga la denominación de producto paraguayo a la par de la conformación de un Comité Regulador del Coco.

La presentación “Revalorizar productos propios de la zona y prepararlos para competir con los productos orgánicos / biológicos del primer mundo, con toques de Innovación y Tecnología en el marco del programa AL-INVEST 5.0. Desde el punto de Investigación se formuló la posibilidad de crear proyectos en alianza con Argentina e Italia que mejoren la genética del Coco Mbokaja, donde se vean

beneficiados agentes en los siguientes aspectos: Empresarial, Social, Científico y Tecnológicos.

EMPRESAS SE CAPACITAN EN TENDENCIAS DE MERCADO Y EXPORTACIÓN A EUROPA En el marco del Proyecto Al- Invest 5.0 se desarrolló el evento “Tendencias de Mercado y Acceso a Europa” enfocado al sector alimentario con el objetivo de diseñar un plan hacia la internali-

zación, teniendo en cuenta cuales son las últimas tendencias en el mercado europeo de la alimentación.

La capacitación estuvo a cargo de la Disertante Irene Haddad, consultora internacional experta en el Programa Al-INVEST. Participaron distintas empresas paraguayas, quienes trataron los temas, “Las tendencias de consumo y factores que diferenciarán mi oferta local exportable” y “Plan de Internalización de una Pequeña Empresa”.

Por su parte La Lic. Paloma Fisch, Coordinadora Técnica del Programa Al- Invest, brindó detalles de la actividad: “la UIP tiene un proyecto dentro del programa, el cual es el apoyo para fortalecer y acompañar a las pequeñas y medianas empresas, las MiPymes propiamente dichas, en el crecimiento gradual y esta vez el ámbito beneficiado es el área de alimentos, participando de una capacitación internacional” indicó.

Alberdin, Pandioca, Dulce Mangar, Granola, Frutana, La Rosita, Yerbatera Campesino, Quiero Más, Tatakua Alfajores, La Misericordia para Acopio de Granos, Levaduras Paraguayas, Unpar, Santa Margarita, Cocidos el Renuevo, conocieron los requisitos con que debe contar una empresa interesada en exportar a Europa, sobre todo.

“Las empresas llegaron a la conclusión de que a partir del deseo de exportar deben tener la capacidad financiera suficiente, si bien el trayecto no es corto, pero no es imposible, hay muchas empresas que si lo están haciendo donde su fuerte es innovación y desarrollo y el compromiso de la UIP con estas empresas es muy grande” finalizó la Lic. Fisch.

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Actualidad

Con la ambición de convertirse en referencia a nivel nacional, FECOPROD presentará su nuevo laboratorio Se inauguró oficialmente el Laboratorio de Control de Calidad de la Federación de Cooperativas de Producción (FECOPROD), con la presencia del viceministro de Ganadería, Dr. Marcelo González; el viceministro de Agricultura, Ing. Mario León; el presidente de la Federación de Cooperativas de Producción, Eugenio Schöller, e invitados especiales.

E

l laboratorio ofrece servicios especializados de primer nivel, con equipamiento de alta tecnología, adquiridos mediante aportes financieros de la Unión Europea y el Fondo Multilateral de Inversión del Banco Interamericano de Desarrollo, con una inversión global de más de 1.000.000 de dólares.

Entre los principales objetivos del laboratorio está el de asegurar la inocuidad de los alimentos, cada día más importante en los productos de consumo nacional y de exportación en los países de la región, así mismo busca garantizar la calidad sanitaria, nutricional y genética del ganado nacional.

El viceministro de Ganadería, Dr. Marcelo González, habló de la importancia de este laboratorio, para garantizar la calidad y composición de la leche, además de brindar servicios de primer nivel a bajo costo y con alta tecnología que permite a las cooperativas pagar por calidad de leche. Mencionó que si bien el laboratorio se lanzó oficialmente, ya viene funcionando desde hace tres años, brindando servicios a los productores.

Cabe mencionar que la idea inicial del laboratorio, se gestó años atrás dentro del Programa Nacional de Competitividad de la Cadena Láctea, impulsado por el ministerio de Agricultura y Ganadería.

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El laboratorio no solo se enfoca al sector lácteo, en el mismo se podrá realizar análisis de cualquier otro producto, para verificar y certificar la calidad e inocuidad del mismo.

Los procesos para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la leche y de otros alimentos de consumo animal y humano, con métodos de ensayos a ser acreditados, convierten al laboratorio en el primero en su clase en el país. Ofrece los servicios de Control de Calidad de Leche y Microbiología de Alimentos con implementación de Biología Molecular. Son de abierta accesibilidad al público, ya sean productores individuales, profesionales, instituciones, agrupaciones de productores e industrias.

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Actualidad

Expo Agrodinámica 2017

La Cooperativa Colonias Unidas realizó la edición Nº 23 de la muestra ferial “Agrodinámica”, en el distrito de Hohenau, departamento de Itapúa. Escenario que aglutinó a visitantes de todo el país, quienes tuvieron la posibilidad de disfrutar y conocer las innovaciones para el sector productivo además de charlas y conferencias.

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urante la inauguración oficial, el presidente de la Comisión Organizadora, Eugenio Sholler, manifestó su satisfacción y agradecimiento a las empresas por apostar, una vez más, a la Agrodinámica. Agregó además que esta edición prometió mucho y cumplió.

El presidente de la Cooperativa Colonias Unidas, Agustín Konrad, se mostró contento por las tecnologías expuestas manifestando que en ningún otro país existe algo así, es decir, disfrutar de tantas tecnologías sin pa16

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gar nada. “Ustedes pueden elegir dentro del programa lo que les interesa y participar de forma gratuita”, expresó.

Por su parte, el ministro de Agricultura y Ganadería, Marcos Medina recalcó que en el departamento de Itapúa se puede visualizar el interés de desarrollar un polo rural y económico, ya que las acciones evidencian la voluntad de progresar.

En representación de la Unión de

Gremios de la Producción (UGP), su titular el Ing. Héctor Cristaldo, aseguró que la Agrodinámica no representa una fiesta sino un lugar de encuentro entre el productor, las tecnologías y los conocimientos “esta es la trascendencia que tiene este tipo de eventos donde se exponen los últimos conocimientos para que el productor pueda disponer de éstos y aplicar en su chacra”, dijo Cristaldo.

El titular del Instituto Paraguayo de Tecnología Agraria (IPTA), San tiago Bertoni, en representación de las empresas y de los expositores, comentó que el IPTA participa de este encuentro hace 22 años, siendo probablemente uno de los expositores más regulares de este evento. Hizo énfasis en esta edición por ser un año muy importante, ya que la zafra, recientemente concluida, históricamente fue una de las más significativas, dado que marcó un incremento en los rubros agrícola y pecuario, donde se consiguió superar las 10 millones de toneladas en soja, alcanzando un gran récord.

La Agrodinámica consiste en la demostración y exposición de un campo demostrativo de las tecnologías avanzadas de producción para el sector agropecuario, donde en los cuatro días de campo se trata de concentrar y difundir la mayor cantidad de información posible a través de demostraciones estáticas y dinámicas; conferencias relacionadas al sector productivo para los participantes, demostraciones de maquinarias, remates, oferta de servicios entre otras. Se concentran expositores y participantes del área de influencia del MERCOSUR que tengan interés dentro de la cadena de la producción agropecuaria de la región.

La muestra ferial dio inicio el 28 de noviembre y culminó el 01 de diciembre con entrega de premios a productores destacados del año 2017.

S.A.C.

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TECNOFAST S.A.

TECNOFAST S.A. Empresa Líder en Microbiología Clínica e Industrial mediante la provisión de Reactivos y Equipos Automatizados, Felicita a LABCOLE de Fecoprod Ltda por el exitoso lanzamiento de los servicios del Laboratorio de Microbiología, nos complace poder formar parte de unos de los mejores laboratorios de microbiología industrial del país por medio de la provisión de tecnologías validadas con los mas altos estándares de calidad, acreditadas por las entidades regulatorias, locales e internacionales.

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SISTEMA RECONOCIDO INTERNACIONALMENTE Completamente automático y confiable, la solución VIDAS incluye muchos ensayos que permiten la detección de

la mayoría de los patógenos en productos alimenticios.

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VIDAS L. monocytogenes Xpress (LMX)

ISO 16140 y AOAC OMA

Listeria monocytogenes

VIDAS L. monocytogenes 2 (LM02)

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Listeria spp & L. monocytogenes

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E. coli O157 (incl. H7)

VIDAS UP E. coli O157 (incluyendo H7) (ECPT)

ISO 16140 y AOAC PTM

Campylobacter spp

VIDAS Campylobacter (CAM)

ISO 16140 y AOAC PTM

Staphylococcal enterotoxins A to E

VIDAS Staphylococcal Enterotoxins 2 (SET 2)

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EQUIPO VITEK VITEK® 2 Compact es un sistema completamente automatizado que garantiza excelencia en la identificación microbiana de rutina.

AUMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD GRACIAS A LA IDENTIFICACIÓN AUTOMATIZADA VITEK® 2 Compact es el resultado de años de experiencia por parte de bioMérieux en identificación manual aplicada a un sistema automático.

VITEK® 2 Compact incluye una extensa base de datos de identificación que le permite detectar un amplio rango de microorganismos. Todas las etapas de identificación, desde las lecturas hasta los registros están automatizados, optimizando el flujo de trabajo.

Como el sistema opera con tarjetas con códigos de barras podemos garantizar una trazabilidad completa y se minimi-

za el riesgo de errores de transcripción.

Con este sistema, disminuye el tiempo de preparación y el tiempo de respuesta – tiempo para el resultado de 2 a 18 horas. El software del VITEK® 2 Compact es extremadamente intuitivo y por lo tanto requiere de un menor entrenamiento técnico, lo que resulta en una mayor productividad.

TECNOLOGÍA DE COLORIMETRÍA AVANZADA PARA IDENTIFICACIÓN MICROBIANA La eficiencia del sistema VITEK® 2

Compact se basa en su avanzada tecnología colorimétrica: el sistema lee las tarjetas de última generación del VITEK – que contiene 64 orificios para garantizar la exactitud – cada 15 minutos utilizando 3 longitudes de onda distintas. Con esta técnica, se analiza más información y por lo tanto aumenta la precisión del resultado.

BENEFICIOS CLAVES DE VITEK® 2 COMPACT PARA IDENTIFICACIÓN MICROBIANA »» Aumento de la productividad y seguridad gracias a la automatización »» Resultados en el día o al día siguiente »» La exactitud más alta que otorga confianza en los resultados »» Cumple con ISO 7218 y se está incluído en el BAM (Manual Analítico de Bacteriología de la FDA)

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TECNOFAST S.A.

»» Validada por AOAC OMA (tarjetas BCL, GP y GN) »» Menú de ensayo completo »» Archivo complementario de reacción disponible para registro de bases de datos personalizado »» Sistema y software intuitivo »» Trazabilidad con tarjetas con código de barras

EQUIPO GENE UP Solución innovadora para la detección de patógenos con PCR en tiempo real La detección molecular de patógenos nunca ha sido tan simple, rápida y flexible.

GENE-UP ofrece: »» Un flujo de trabajo sencillo »» Un amplio rango de niveles de rendimiento »» Una interfase intuitiva »» Una plataforma abierta para máxima flexibilidad »» La tranquilidad que proviene de tomar decisiones confiables Cómo trabaja GENE-UP® Paso 1: Enriquecimiento y preparación de muestra Paso 2: Lisis simplificada Paso 3: Amplificación y detección Beneficios de GENE-UP® Tecnología FRET y Análisis de fusión »» Aumente la rentabilidad por reducción de desperdicio de producto »» Decida con confianza disminuyendo el número de resultados cuestionables 20

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»» Nivel de especificidad único en el mercado Resultados rápidos »» Acelere los procesos de decisión »» Mejore la eficiencia productiva »» Reduzca los costos de almacenamiento »» Aumente la rentabilidad de las ventas Facilidad de uso Reactivo de lisis único y patentado Etapa de lisis genérica de 5 minutos »» Mejore la productividad »» Facilite el flujo de trabajo »» Administre la selección de actividades »» Reduzca el riesgo de contaminación cruzada »» Sin necesidad de trabajar en lotes (por ej Gram + & Gram – siguen la misma etapa de lisis) »» Entrenamiento mínimo Flexibilidad »» Software remoto de rutina: acelere los procesos de decisión »» Etapa de lisis genérica: facilita la organización y el flujo de trabajo del laboratorio »» Almacenamiento de temperatura ambiente »» Plataforma abierta: la respuesta a sus necesidades en métodos alternativos (incluyendo virus transmitidos por alimentos) Disponibilidad de Kits PCR: »» Salmonella »» E. coli O157:H7 »» Listeria spp. »» Listeria monocytogenes EFICIENCIA Y CONFIANZA CON LA SOLUCIÓN EHEC El Kit EHEC combina stx y eae, y los 6 principales serogrupos en una solución. Utilizando GENE-UP®en combinación con el sistema VIDAS®, la solución EHEC ofrece una especificidad única en el mercado.

EQUIPO SMASHER Mezcladora ultra silenciosa y de alto rendimiento »» Ultra silenciosa »» Mezclado perfecto y rápido »» Fácil de limpiar SMASHER es una mezcladora de alto rendimiento que le asegura homogeneidad en la muestra antes de la detección microbiana o ensayo de identificación. Este innovador sistema automático es parte de la línea AES Blue, la cual ofrece sistemas completamente automatizados para los laboratorios de microbiología de alimentos.

SMASHER: mezclado rápido y de alta eficiencia El sistema SMASHER se basa en la técnica patentada de Smash.

Aplasta la muestra en tiempo record automáticamente ajusta la velocidad de mezclado para un caldo enriquecido perfectamente homogeneizado.

Un estudio realizado por un laboratorio independiente mostró que el Smasher probado con tiempos de mezclado de 15 y 30 segundos, pudo obtener resultados similares en comparación con otras mezclaros con tiempos de mezclado de 60 segundos. ¿POR QUÉ ELEGIR SMASHER? »» Aplastamiento rápido: se necesitan entre 15 y 30 segundos para una perfecta homogeneización »» Bajo nivel de ruido: entre 19 y 30 veces menos ruidoso que otro mezclador de bomba peristáltica »» Fácil mantenimiento: las paletas pueden removerse fácilmente para limpieza y su integrado cajón para basura asegura contención de derrames.

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MENNOPEZ

La receta de MENNOPEZ

TILAPIA AL PAPILLOTE CON GRATEN DE VEGETALES

RODRIGO MARTINEZ CHEF

El papillote es un modo de cocinar alimentos que se basa en asar los alimentos en el horno envueltos en papel de aluminio de modo que los alimentos no pierden su jugo por lo que no se secan, se mantiene muy bien el aroma y sabor, y lo más importante es que no se pierden sus nutrientes.

INGREDIENTES • Tilapia 300 gr en filetes.

• Cebolla 1 unidad • Tomate 2 unidad • Morrón rojo 1 unidad mediano • Berenjena 1 unidad • Zuchini 1 unidad • Apio 1 mazo • Limón taití • Queso cuartirolo 100gr 22

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Aceite de Oliva Sal, pimienta, nuez moscada, pimentón dulce Papel aluminio

PREPARACIÓN 1. Limpiar el filet de Tilapia.

2. Preparar los vegetales. La cebolla y el zuchini pueden ser igualmente cortadas en juliana, los morrones y berenjenas en aros.

3. Al filet de Tilapia, sazonar con aceite de oliva, un toque de sal, pimienta, nuez moscada y pimentón dulce.

4. Disponer sobre una bandeja para horno un cuadrado de papel aluminio de 30cm de lado, armar un colchón con la cebolla y el zuchini,

colocar por encima el filet de tilapia y en capas los morrones, rodajas de limón y tallos de apio.

5. Cerrar el papillote con otro cuadrado de papel aluminio y plegar correctamente los bordes para impedir que escape vapor.

6. Cocinar por 20 minutos en horno precalentado a 180ºC. 7. Retirar y servir con rodajas de tomates y berenjenas horneadas con queso cuartirolo gratinado.

Utensilios: Tabla para cortar pescado.

Tabla para cortar verduras. Papel aluminio Pinza, Cuchillo, Cuchara.

¡Salud en su mesa!

Sucursal 1 Denis Roa Nº 1290 esq. Austria Tel.: (+595) 21 609 710 ventas@mennopez.com.py

Sucursal 2 Félix Bogado Nº 2645 c/ Gral. Santos Tel.: (+595) 21 331 084

Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia.

Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 Tel.: (0528) REVISTA 222 232 ALIMENTARIA 23

Gastro Center

Ahorre hasta un 50 % de sus costes del aceite de freír con VITO®

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Un consumo reducido del aceite de freir Menos cambios del aceite de freír Menos esfuerzos de limpieza Menos costes de almacenamiento Un ahorro hasta un 50% VITO® se amortiza rápidamente VITO® reduce el consumo del aceite por la eliminación de micropartículas y material en suspensión

“Esto puede doblar la vida de su aceite de freír” VITO® SISTEMA DE FILTRACIÓN »» Le ofrece a sus clientes unos fritos optimales con un mejor sabor. »» Aumentará significantemente su beneficio por prolongar la vida útil de su aceite. »» Se decidirá por unas máximas normas de seguridad y un manejo seguro 24

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Gastro Center

VITO® PROLONGA LA VIDA DE SU ACEITE DE FREÍR »»

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El desgaste del medio de fritura depende de lo que fríe, p.ej. productos de patata, pescado o carne.

En principio, hay que considerar las reglas básicas de freír.

Un dictamen del Profesor y Doctor Sr. Wurster del laboratorio de biotecnología y técnica ecológica en Constanza, confirma el 18 de mayo de 2005 que:

VITO® sistema de filtración prolonga la vida útil de su aceite de freír

EL USO DE LA VITO®: »»

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Influye positivamente los parámetros críticos como componentes polares (TPM), ácidos y la acumulación de acrilamidas y triglicéridos polímeros Logra unos resultados aún mejores en la práctica que bajo las condiciones en el laboratorio.

Prolonga significativamente la vida útil de su aceite de freír.

VITO® sistema de filtración prolonga la vida útil de su aceite de freír

REGLAS BÁSICAS DE LA FRITURA ¡Así le hace feliz así mismo y a sus clientes! »» La temperatura en la freidora no debe superar 180°C y se recomienda una temperatura entre 160°C y 175°C. »» Una temperatura más alta no significa una cocción más corta pero resulta en un deterioro del aceite más rápido y una aceleración de la formación de acrilamidas referente a alimentos amiliferos.

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La cantidad de los alimentos debe ser mesurado bien para que la temperatura no baja tanto mientras freír porque esto resultará en un mal resultado de la fritura.

Por favor, baje la temperatura de la freidora mientras no la use.

Así evita que su aceite de freír se descompone anticipadamente.

Para asegurar una buena calidad de su aceite de freír, la temperatura y el nivel del deterioro de su aceite debe ser medido con un aparato de medición. Oiltester

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• Después de freír, su aceite debe ser filtrado para eliminar residuos de los alimentos fritos y para sacar el agua que está ligado en los productos de descomposición del aceite.

Como protección del aceite contra oxígeno, luz, polvo y agua la superficie del aceite o de la grasa debe ser tapado en las fases de inactividad. Esto evita un perjuicio de su aceite de freír por oxidación y foto-oxidación

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Producciรณn Nacional

MAZZEI, innovaciรณn y calidad en productos alimenticios El desarrollo de nuevos productos estรก vinculado a las nuevas tendencias y hรกbitos de compra del consumidor.

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ctualmente el mercado busca alimentos saludables que aporten un beneficio específico para la salud, elaborados con pocos ingredientes, dando lugar a etiquetas limpias con ingredientes reconocibles sin muchos aditivos con número de “INS”. Como esto implica una interacción de factores técnicos y comerciales, Mazzei vio la necesidad de formar un Departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación. El departamento de I+D+I lidera los proyectos de nuevos desarrollos pero para lograr el éxito es necesario trabajar con un equipo multidisciplinario, donde participan las cabezas de sectores de producción, marketing, comercial, comercio exterior y los miembros del directorio de la empresa. Además es importante mante-

nerse actualizado como para presentar al consumidor nuevos productos adaptados a sus gustos y necesidades, por eso viajamos constantemente a ferias internacionales sobre ingredientes y productos alimenticios. Este año Mazzei asistió en junio a la feria IFT en Las Vegas, en octubre presentó sus productos en la feria Anuga en la ciudad de Colonia Alemania y próximamente estamos viajando a Frankfurt para participar de la Food Ingredients a realizarse a finales del mes de noviembre.

PLAN DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS A partir de las tendencias de mercado, planificamos el desarrollo de nuevos productos elaborando un plan de lanzamiento anual. Elaboramos el Brief

del producto a desarrollar o carta de presentación donde se detallan las características que debe tener, tanto en materia de beneficios y aportes nutricionales como presentación. Para esto, la investigación es clave fundamental del éxito, tanto técnica, nutricional, legal y comercial. Realizamos la búsqueda y selección de proveedores a nivel local e internacional de materias primas y envases, definimos el proceso tecnológico a aplicar y la formulación del nuevo producto. Establecida la fórmula, procedemos a realizar primeramente ensayos a escala Laboratorio y una vez aprobadas ciertas características realizamos pruebas a escala Industrial.

En Mazzei realizamos análisis sensoriales a través de un panel de catadores formado por miembros del

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Producción Nacional

Directorio y de los departamentos involucrados. Una vez realizada la degustación y aprobadas las características del producto, se analizan costos y se realizan pruebas de envasado. En el diseño del envase se consideran aparte de la imagen y comunicación, el formato más adecuado para envasar, el material y la productividad de las máquinas envasadoras. Además del control de etiquetado, tabla nutricional, declaración correcta de ingredientes y alérgenos conforme la legislación nacional y / o requisitos del cliente de exportación.

Un proceso de desarrollo de nuevos productos puede llevar de 6-12 meses. Los más complejos pueden incluso alcanzar el año y medio, puesto que hay desarrollos más complejos que otros y somos muy críticos con nuestros productos para llegar al 100% de una aprobación. El proyecto de lanzamiento culmina con la entrega del producto para la venta.

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REVISTA ALIMENTARIA

COMPROMISO CON LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Además de trabajar en nuevos desarrollos, somos conscientes de que la seguridad alimentaria es un requisito indispensable, por eso realizamos estudios de conservación del alimento para conocer su vida útil o periodo de tiempo durante el cual el nuevo producto mantiene sus características organolépticas sin alteraciones microbiológicas. En Mazzei buscamos mantener e incluso mejorar la calidad e inocuidad de nuestros productos existentes. Para ello controlamos cada etapa de nuestros procesos de producción, realizamos pruebas previa producción de productos estacionales/temporales como pan dulce o panetonne, trabajamos de cerca con nuestros proveedores, ya que en gran medida la calidad del producto final depende de la calidad de las materias primas e insumos.

CALIDAD FINAL GARANTIZADA Mazzei busca obtener en el 2018 la

certificación HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y en el 2019 la BRC (British Retail Consortium), con esto se abrirán las puertas a nuevos mercados internacionales. Actualmente exportamos a países como: Brasil, Uruguay, Alemania y España.

LANZAMIENTO DE NUEVOS PRODUCTOS Dentro de los lanzamientos del año 2017 se destacan las Crackers con semillas de quinoa, Crackers sabor casero con semillas de anís y próximamente estará en el mercado la chipita pirú de Mazzei.

Para el 2018, se prevén lanzamientos importantes de productos con requerimientos específicos que van a revolucionar el mercado de galletitas en el país y en la región.

Higiene Institucional

BALPAR S.A.

HIGIENE PROFESIONAL E INDUSTRIAL Fregadoras, Barredoras, Aspiradoras, Cepillos Industriales, Baldes y Mopas

Desde mediados del año 2011, dando entrada al mundo de la higiene institucional, se apoya a los sectores de la industria, el comercio y los servicios con una gama de oferta de accesorios, consumibles y equipos de limpieza e higiene institucional con la mayor calidad y tecnología.

PRODUCTOS La nueva línea de equipos de marca CTM/LAVOR de Italia para limpieza de superficies y en específico en los Generadores de vapor con aspiración VSG 4000 para campo de aplicación como: Restauración (industria de la alimentación, catering, bebidas, bodega). Hospitalidad, comunidad y asistencia sanitaria (hospitales, limpieza de edificios, spa & deporte, educación &comunidad, atención sanitaria). Industria (industria, transporte, lavadero de coches, concesionarias automovilísticas).

Vacuolavadora SWIFT EVO 50B (Fregado, lavado y secado de pisos), Lavadora CDK G45 (Fregado, lavado y mantenimiento de pisos) y la aspiradora industrial de 3 motores LAVORPRO SMX 77 (en acero inoxidable y filtro HEPA).

Cepillos y artículos de ITALIMPIA, marca argentina de limpieza profesional, con una variedad de cepillos especialmente diseñados para la industria alimenticia, utilizando principalmente cerdas de PBT (Tereftalato de Poli Butileno), las cuales presentan características ideales de inocuidad, resistencia química y resistencia mecánica para este sector productivo. También se considera la segmentación de estas herramientas mediante colores, tanto para uso en determinados sectores o por uso, evitando/reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada.

Tenemos el complemente ideal en herramientas y equipos para potenciar la implementación de las principales normas de calidad productiva para alimentos: BPM, POES y/o HACCP. GARANTÍA Contamos con recursos humanos y materiales de amplia experiencia y formación, permanentemente actualizados en las fábricas de nuestras representadas. Cualquier equipo adquirido en nuestra empresa cuenta con un respaldo sólido, tanto en conocimientos técnicos como en recambios originales, lo cual garantiza una muy larga vida útil de los mismos.

Tel.: 021 511 475 / 511 389 / 520 072 Avda. Madame Lynch 289 - Asunción www.balpar.com.py REVISTA ALIMENTARIA 31

LABCO

Bolsas Estériles con Certificación ISO

para Muestreo y Almacenamiento Las bolsas de muestreo de laboratorio Whirl-Pak® se utilizan para el muestreo en los mercados de alimentos, lácteos, agua, aguas residuales, médicos, veterinarios, ambientales, del suelo e industriales.

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REVISTA ALIMENTARIA

DESARROLLO DE BOLSAS WHIRL-PAK® Desarrolladas hace más de 50 años y fabricadas en los EE. UU., Las bolsas Whirl-Pak® fueron las primeras bolsas de muestras estériles en el mercado.

Las bolsas Whirl-Pak® hicieron posible el “sistema de muestra universal”, lo que significa que una sola muestra puede usarse para todas las pruebas requeridas para el control de calidad, el contenido del producto y el cumplimiento de normas legales. Las bolsas de muestra son una coextrusión de polietileno virgen de baja densidad y lineal de baja densidad, lo que otorga a las bolsas dos características importantes: »» Película excepcionalmente transparente: fácil de ver a través »» Resistencia superior - contenedor de muestra irrompible Se pueden usar para tomar muestras de líquidos, semisólidos o sólidos.

Las bolsas Whirl-Pak® están patentadas. El espesor de la película varía de 2.25 mils (0.057 mm) a 4.0 mils (0.102 mm), dependiendo del tamaño y el estilo. Debido al polietileno mezclado de alta calidad, no se requiere un alto espesor milimétrico para lograr una resistencia óptima.

“PESTAÑAS DE PRUEBA DE PERFORACIONES” Todas las bolsas Whirl-Pak® tienen “LEGUETAS A PRUEBA DE PERFORACIONES”. Este proceso patentado extiende la cinta en la lengüeta más allá de los extremos del cable de aluminio eliminando las puntas afiladas que pueden perforar las bolsas, arañar las manos de una persona o pinchar guantes. ¡Esta característica importante del producto se encuentra solo en WhirlPak®, por lo que es más fácil y más seguro de usar que cualquier otra bolsa de muestra!

ESTERILIDAD GARANTIZADA Solo las bolsas Whirl-Pak® tienen esta característica importante.

GAS DE ÓXIDO ETILENO +1 Sterilization es el proceso de esterilización de cajas selladas de bolsas Whirl-Pak® después de la fabricación usando gas de óxido de etileno en una instalación independiente certificada por ISO. Este proceso ahorra un valioso tiempo de preparación y elimina la preocupación sobre la integridad de la muestra. Para garantizar que las bolsas sean estériles, se utiliza un proceso de liberación paramétrica para confirmar que todos los parámetros de procesamiento se cumplen y se mantienen durante todo el ciclo de esterilización. Las bolsas se envían sin contacto humano en una bolsa de línea segura dentro de la caja de cartón sellada. Los números de lote en cada caja brindan trazabilidad de la documentación oficial de esterilidad, que está disponible en www. whirl-pak.com o en Nasco.

Busque el nombre de Whirl-Pak®.

Todas y cada una de las bolsas están claramente marcadas con “Whirl-Pak®” en la bolsa. Si no dice Whirl-Pak® no es nuestra bolsa patentada +1 Sterilization.

ESPACIO DE ALMACENAMIENTO: »» Valioso ahorro de espacio en los laboratorios, vehículos, almacenes, etc. »» Ahorro significativo en los costos de envíos. »» Fácil de desechar después del uso.

FÁCIL IDENTIFICACIÓN »» Se puede usar un rotulo simple para escribir en las bolsas »» Se pueden usar lápices o bolígrafos regulares para escribir en las bolsas »» La identificación elimina la confusión y los errores durante la recogida de muestras y pruebas CIERRE A PRUEBA DE FUGAS Enrollando o doblando en forma ajustada el borde sobre sí mismo una dos

o tres veces, la bolsa se convierte en un contenedor a prueba de fugas que: »» Elimina la perdida de una muestra valiosa »» Evita que entren impurezas en las bolsas, contaminando la muestra Exposición a temperatura »» El volumen y las dimensiones son aproximados; los bolsos no se deben utilizar en las temperaturas sobre 180 ° F (82° C). Los bolsos se pueden congelar a cualquier temperatura, incluso nitrógeno líquido - dirección cuidadosa requerida después de congelar. Todos los bolsos se esterilizan después de fabricar.

IMPORTANCIA DE LA RECOLECCIÓN DE LAS MUESTRAS Los procedimientos adecuados de recolección de muestras son de vital importancia. Los hallazgos de los laboratorios dependen totalmente de la calidad de muestra recolectada. Es imperativo que cada muestra sea representativa del lote de donde procede y que llegue al laboratorio en las mismas condiciones en las que fue recogida. No debe de haber cambios en las características químicas, físicas o biológicas.

Compatible con los métodos estándares y con las normas de USEPA para recolección de muestras de agua.

Fabricado con resinas de polietileno aprobadas por USDA, HACCP y FDA como seguras para entrar en contacto con alimentos. Bolsas de polietileno transparente desechable y estériles (certificadas) con el seguro cierre “Whirl-Pak”.

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LABCO

LAS BOLSAS DE MUESTREO ESTÉRILES WHIRL-PAK® CUMPLEN CON LOS REQUISITOS REGULATORIOS E INDUSTRIALES:

Instructivo Whirl-Pak®

1. Etiquete la bolsa con información de la muestra, si es necesario.

4. Ponga la muestra, líquida o sólida, dentro de la bolsa. Deje suficiente espacio en la parte de arriba para cerrar y mezclar, si fuera necesario.

Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos

Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos 2. Rompa la parte superior de la bolsa a lo largo de la perforación.

3. Use las lengüetas en cada lado para abrir la bolsa. Algunas veces, jalar ligeramente de la parte inferior de la bolsa, ayuda a que se abra completamente.

5. Jale de los extremos del alambre para cerrar la bolsa. Sujetando la bolsa por los extremos de los alambres, voltee la bolsa tres revoluciones completas sobre sí misma, para crear un sello a prueba de derrames.

Las bolsas más grandes se pueden cerrar “plegando” la lengüeta sobre sí misma, de forma tan ajustada como sea posible.

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

6. Doble los extremos del alambre sobre la bolsa para completar el cierre.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 ventas@labco.com.py I www.labco.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

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COPALSA

Súper natural, estabilidad ante el calor a partir de un jugo vegetal

Rogelio Gómez

H

ace varios años Starbucks estuvo en la mira por utilizar carmín en algunas de sus bebidas y en algunos productos rojos de panadería. A pesar de que tiene el estatus de color no certificable o color natural, a muchos de sus clientes no les encantó la idea de saber que era “jugo de un insecto”. Posteriormente, la compañía anunció su transición lejos de ese color. Por supuesto que el carmín no es

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Kosher ni Halal, así que su uso en alimentos y bebidas de todas maneras ha tenido algunos inconvenientes. ¿Por qué es esto tan relevante hoy en día? Como la mayoría de ustedes saben, una ola de compañías y de minoristas de alimentos empacados recientemente anunció su intención de conversión de colores sintéticos certificados a colores de origen natural.

La lista incluye a Mars, Mondelez, Kellogg, Aldi, y General Mills.

Los avances en el funcionamiento de los colores naturales en relación con los colorantes artificiales, han sido impresionantes. Sin embargo, hasta ahora, existían algunas lagunas importantes en el panorama de la tecnología del color natural. Un color rojo de origen botánico, realmente estable al calor para productos de panadería y productos comestibles secos, era algo que les faltaba a las grandes tecnologías.

EL PROBLEMA DEL PH En productos de panadería y en muchos productos comestibles secos, es que por lo general tienen un rango de pH de entre 5 y 7. Durante el horneado o ante la presencia de calor, el pH puede elevarse aún más. Ya que la naturaleza nos ofrece varias opciones de antocianinas rojas, estas fuentes pasarán del rojo al morado con estas condiciones de pH. LA REACCIÓN DE MAILLARD Denominada así por el científico francés Louis-Camille Maillard, fue el primero que explicó, hace aproximadamente un siglo, lo que sucede cuando los aminoácidos reaccionan con el azúcar a temperaturas elevadas. La remolacha es una alternativa lógica a los colores de antocianina en un entorno

de pH neutro. Por desgracia, debido al efecto Maillard, la remolacha se vuelve color marrón durante el horneado o con el calor a la hora de la fabricación. Este problema también puede ocurrir durante el mezclado o durante la extrusión, particularmente en aplicaciones en cereales o en alimentos para mascotas.

PROBLEMAS DE RESABIO Y DE TEXTURA Como se requieren dosis de utilización más altas para los colores naturales que se obtienen de la remolacha y otros jugos vegetales, esto puede ocasionar otro problema: el resabio. Además, la alta tasa de utilización, en muchas aplicaciones en panadería y en productos empacados, tendrá un impacto en la textura. Este efecto significa, generalmente menos aumento de lo deseado en el producto final y el desmoronamiento en algunas aplicaciones.

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COPALSA

Debido al caso Starbucks y a la creciente demanda por colores de origen natural es que empezamos a trabajar en sistemas estables al calor, el reto era el rojo. Después de varios años de arduo trabajo, finalmente encontramos la solución, un jugo natural vegetal que ofrece tonos audaces y vibrantes que resisten el calor con un pH neutro. Lo llamamos SupraRedMR y ofrece un gran número de ventajas clave, incluyendo las siguientes: • • • • •

Estabilidad, sin precedente, al calor Etiqueta de ingredientes limpios y simples Bajas tasas de utilización Certificaciones Kosher y Halal Amplia gama de tonos que se pueden combinar con otros colores naturales.

Este proyecto fue altamente gratificante para el equipo de Investigación y Desarrollo de Sensient. En el camino hubo muchos callejones sin salida, y por un tiempo no estuve seguro de encontrar el éxito.

Si usted tiene alguna pregunta o proyectos con los que necesite un poco de ayuda, por favor solicite una consulta o contacte con el distribuidor autorizado. Además, siempre puede solicitar una muestra de nuestro SupraRedMR o de cualquier otro color.

Tel. +595 21 570361/3/ 0981 424900 foodingredients@copalsa.com.py

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REVISTA ALIMENTARIA

Automatización Control y mejora de productividad Proyectos industriales: Nuevas líneas de producción Desarrollo de producto

Diseñamos soluciones para Mejorar y asegurar la calidad Reducir costos operativos y de producción Asegurar la estabilidad de los productos y servicios que reciben sus clientes

1º de Noviembre 562 c/ Avda. Fernando de la Mora Barrio Pinoza, Asunción Tel.: +595 982 978919 info@araiconsultora.com

www.araiconsultora.com REVISTA ALIMENTARIA

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SAPORITI

Sustitución parcial o total del azúcar en los productos alimenticios

C

on el paso de los años, cada vez es mayor el interés por el cuidado hacia el cuerpo y por lograr un estado óptimo de salud. Son varias las pautas a seguir para conseguirlo como por ejemplo la actividad física, dietas específicas y el consumo de alimentos reducidos en grasas y azucares.

Como una estrategia específica se ha desarrollado productos específicos acalóricos como sustitutos de todo o parte del contenido en azúcares en los productos alimenticios, estos en

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el organismo son muy poco digeribles, es decir, en el aparato digestivo actúan de forma casi parecida a cualquier fibra alimentaria.

Al ser una fibra soluble favorecen el desarrollo de la flora intestinal, ya que tienen un efecto prebiótico.

Los beneficios del uso en su conjunto, a nivel metabólico, en diferentes situaciones patológicas (obesidad, diabetes, caries), hicieron un lugar en la industria alimentaria, proporcionando un sabor dulce y textura, sin suponer un aporte calórico extra; por lo mismo se

amplía la demanda de mercado potencial asociándolos a una dieta más equilibrada y ayudando a limitar el consumo de azúcares refinados en la dieta.

Nosotros como Grupo Saporiti, hemos desarrollado un producto denominado EMULSWEET 910, que está formulado para reemplazar parcial o totalmente el azúcar con un dulzor similar y aportando los mismos sólidos, lo que permite un reemplazo 1:1 con respecto al azúcar, otorgando un dulzor limpio y similar al azúcar y simplicidad en los reemplazos.

VENTAJAS • Ideal para reemplazar azúcar 1:1, donde se requiere mantener los sólidos.

• Por su agradable sabor, ayuda a reducir los resabios amargos y metálicos de algunos edulcorantes.

• Entrega un nivel de dulzor, similar al azúcar.

• Bajo aporte de calorías.

• Optimo comportamiento entre pH 3.0 y 11.0

APLICACIONES: EMULSWEET 910, por su óptima solubilidad y fácil manejo, es ideal para reemplazar parcial o totalmente el azúcar en distintas aplicaciones alimenticias como: • • • •

Bebidas frutales, jugos, néctares.

Aplicaciones lácteas como manjar, yogurt, leche saborizada y postres.

Productos de repostería y confitería.

Mermeladas y dulces de fruta

Torokay Nº 51 c/ Autopista Silvio Pettirossi (Luque) Tel. (021) 644776 / 3384112 www.gruposaporiti.com

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Automatización Industrial

Automatización Industrial

E

n Araí Consultora llevamos más de 25 años realizando proyectos de automatización de plantas de procesos, plantas de CIP, moliendas, sistemas de transportes de granos, sistemas de aspiración de polvos, sistemas de refrigeración y líneas de envasado de productos.

Tenemos también experiencia en proyectos de revamping para reemplazo de viejos sistemas de control por sistemas de nueva tecnología.

Realizamos la ingeniería para nuevas líneas de procesos, y líneas de producción y envasado de alimentos.

También ofrecemos el servicio de desarrollo de nuevos productos.

La mayoría de nuestros proyectos fueron implementados en industrias alimenticias en Paraguay, Brasil, Argentina, México y España, aunque también hemos desarrollado proyectos para industrias del área energética, gas, petróleo y centrales nucleares.

La automatización de los procesos 42

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de producción industrial permite optimizar la eficiencia de producción tanto en líneas de envasado, como en plantas de elaboración de productos.

Al automatizar las secuencias de producción se eliminan los tiempos muertos entre procesos ya que cada secuencia comienza y finaliza en el momento exacto sin necesidad de esperas adicionales. De esta manera la eficiencia de producción en líneas de envasado y el rendimiento obtenido en plantas de elaboración de productos se optimiza al valor más alto posible.

Esto potencia la rentabilidad obtenida como resultado de la inversión en automatización, ya que se reduce simultáneamente el costo de producción tanto por aumentar la eficiencia productiva, como por reducir las pérdidas por descartes y desechos.

Además de la mejora en la eficiencia de la fabricación, al elaborar y envasar productos en plantas automatizadas se aseguran los estándares de

calidad y la estabilidad en las características del producto fabricado, asegurando que todos los lotes producidos del mismo producto sean exactamente iguales.

Esto contribuye fuertemente a fortalecer el vínculo de fidelidad de los clientes de nuestras industrias.

Un cliente se vuelve un cliente fiel cuando recibe siempre lo que esperaba recibir al realizar su compra; de ahí la importancia de la mejora continua de la calidad y el aseguramiento de la misma a lo largo del tiempo.

Ofrecemos una solución integral a nuestros clientes desarrollando nuestros proyectos de automatización resolviendo todas las necesidades de especialidades, componentes y equipamiento: »» Ingeniería mecánica y eléctrica en lo relacionado al movimiento de los productos por el proceso productivo, a través de accionamientos mecánicos, hidráulicos y

neumáticos. »» Ingeniería química para la optimización de procesos y control de calidad. »» Ingeniería electrónica y sistemas para la aplicación de tecnología de sistemas de control (PLC y SCADA) »» Instrumentación industrial: son los equipos y sensores que monitorean en planta las variables de proceso, comunicando al sistema de control el estado real de las instalaciones a cada instante.

Ejemplos de instrumentación industrial son sensores de posición, instrumentos para medición de masa, nivel, caudal, ph, presión, ºBrix, densidad, concentración, y demás variables que requieran ser medidas para el proceso. »» PLC: controlador lógico programable (por su sigla en inglés), es el equipo que recibe las señales de los sensores de la planta, analiza la información, y envía las señales adecuadas a los accionamientos según las secuencias de producción y procesos establecidos. También procesa las alarmas y eventos que requieran atención ante desvíos en los estándares del proceso. »» Accionamientos: son los equipos que mueven y acondicionan los productos y fluidos a través de la planta industrial, como bombas, válvulas, mezcladores, calefactores, enfriadores, sistemas de transporte y accionamientos mecánicos, hidráulicos y neumáticos entre otros. »» SCADA: sistema de control y adquisición automática de datos (por su sigla en inglés), es la interfaz gráfica que utiliza el usuario para monitorear y operar el sistema de control. Mediante pantallas con gráficos del proceso, los operadores monitorean el estado de la planta, los avances de las secuencias, seleccionan los productos a fabricar, las recetas, informan novedades y cargan la información

que asegure la trazabilidad de los productos elaborados.

GESTIÓN AUTOMATIZADA DE INDICADORES DE PROCESOS Es de suma importancia disponer de datos e indicadores de procesos que realmente reflejen la realidad del funcionamiento de nuestras industrias.

En Araí Consultora hemos desarrollado sistemas de gestión automatizada de datos de proceso que integramos a los sistemas de control. De esta manera aseguramos que la información generada no sea manipulada, y que sus funcionarios no pierdan tiempo en la generación y consolidación de estos datos.

Nuestros sistemas permiten conocer en tiempo real la situación actual de todas las líneas de producción y plantas de procesos, tener en tiempo real el top ten de fallas para que nuestro personal pueda enfocarse directamente en su solución.

Brinda también la información real de los motivos de desechos, consumos de energía, materia prima e insumos, para poder enfocarnos verdaderamente en lo prioritario.

La transmisión de los datos de procesos se realiza de manera automática al igual que la generación de todos los reportes necesarios.

Esto lleva a cero la pérdida de tiempo en la generación de información y asegura la veracidad de los datos.

Mantenemos una réplica de la base

de datos en nuestra Nube Araí, de esta manera los reportes generados son accesibles vía internet por el personal jerárquico habilitado las 24 hs los 365 días del año desde cualquier ubicación física con acceso a internet.

Utilizamos los servidores de las empresas Google y Microsoft, líderes mundiales en el manejo de tráfico de datos. Así aseguramos la protección de la información confidencial de las industrias, la máxima velocidad de transferencia, y una disponibilidad anual mayor al 99% del tiempo.

MEDIO AMBIENTE En Araí Consultora creemos firmemente que sólo las empresas con responsabilidad social y enfocadas en el cuidado y mejora del medio ambiente tendrán un futuro próspero y sustentable.

Todas nuestras propuestas tienen en cuenta otorgar nuestros clientes este valor agregado.

CONTACTOS Araí Consultora 1º de Noviembre 562 c/Av. Fernando De La Mora Barrio Pinoza – Asunción www.araiconsultora.com Renato Pedrotti Cel: +595 982 978919 rpedrotti@araiconsultora.com

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Gleecon Mata Insectos Adhesivo INOX “H30”

El nuevo sistema de protección contra moscas

U

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos.

Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc.

Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción.

Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas.

El modelo Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” esta siendo utilizado en las mayores cadenas de supermercados del país, en cadenas de frigoríficos, confiterías, restaurantes, heladerías, depósitos de alimentos y varias empresas para la protección de sus empleados.

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REVISTA ALIMENTARIA

Higiene Institucional

Proactif Care S.A. Proactif Care S.A. cuenta con productos químicos de limpieza de alto rendimiento, para tratamiento de pisos, tratamiento en industrias alimenticias, calderas, lavanderías, cuidado de las manos en el trabajo en general, jabones y desinfectantes de manos, herramientas de limpiezas, plásticos, basureros, carros de limpieza, mopas, líneas de papeles higiénicos, papel toalla y rollos de papeles.

Nuestro local se encuentra en la ciudad de Asunción en la dirección Cap. Pedro Martínez Número 2750 casi Aviadores del Chaco.

NUEVO PRODUCTO REVOLUCIONARIO DEL MERCADO Clean by Peroxy es un novedoso limpiador biocida, cuya formulación incluye una combinación única de tenso activos de última tecnología y peróxido de hidrógeno. Este producto es amigable con el medio ambiente y permite remover fácilmente la suciedad que se presenta durante el trabajo diario, incluyendo residuos de grasa. No contiene compuestos peligrosos como alcoholes, glicol éteres, cáusticos, amoniaco, ni cloro. No es combustible, no afecta la capa de ozono, ni contribuye a la eutrofización. reacciona con las bacterias inactivándolas y neutralizando los olores molestos causados por compuestos que contienen amoniaco o sulfuros. puede ser usado en ventanas, espejos, duchas, vestidores, cocinas, pisos, paredes y equipos de acero inoxidable.

Es un producto de múltiples usos. es biodegradable, libre de fosfatos y no contiene agentes quelantes que puedan afectar el tratamiento de las aguas residuales. El mismo es desarrollado con conciencia ambiental, respaldado con la certificación internacional Green Seal por ser seguro para el usuario y el medio ambiente.

Presentación: Bidón de 5 litros Dilución: 1 en 40 (Biocida) 1 a 100 (limpiador Multiuso)

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Seguridad Alimentaria

Áreas de aplicación de la biotecnología en el ámbito de la Seguridad Alimentaria

L

os grandes avances que la biotecnología ha experimentado durante los últimos 20 años han sido tan constantes como espectaculares. Estos avances se han centrado fundamentalmente en el campo de las ciencias de la salud por motivos obvios: mayores recursos destinados a la salud, menor reticencia de la población en los países desarrollados para asimilar las biotecnologías en salud frente a agroalimentación.

No obstante, muchos de los avances realizados en Biotecnología de la salud encuentran lentamente sus aplicaciones en otros ámbitos como el medio ambiental o la alimentación y los nuevos desarrollos van transfiriéndose paulatinamente a estos campos.

DETECCIÓN DE AGENTES NOCIVOS Como hemos podido comprobar en el artículo anterior de la revista, son infinidad los agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos. La mayoría de estos agentes son detectados y cuantificados mediante técnicas analíticas convencionales más o menos costosas.

Las técnicas biotecnológicas de detección de algunos de estos compuestos no suponen, en términos generales, una competencia con estas técnicas tradicionales, pero presentan una serie de ventajas que hacen de ellas un complemento de extraordinaria utilidad y, en algunas ocasiones, la metodología más adecuada, como en el caso de la detección de trazas de ADN mediante técnicas mejoradas de PCR. Una primera característica es la portabilidad de algunos de los sistemas de detección biotecnológicos, 46

REVISTA ALIMENTARIA

concretamente aquellos que se presentan en forma de kits de detección de fácil uso. Estos sistemas son de extrema utilidad en ensayos de campo (ganadería y agricultura) en los que, al menos un primer screening, permite la discriminación entre presencia o ausencia del agente nocivo. En la mayoría de los casos la utilización de estos kits de detección no requiere de una mano de obra altamente especializada, lo que lógicamente abarata el coste del análisis y aumenta su oportunidad de aplicación.

Otra aplicación interesante de alguno de estos sistemas es la posibilidad de ser incluidos en los procesos productivos sin afectar al normal desarrollo de la producción y permitiendo una monitorización en tiempo real,

como ocurre en el caso de algunos biosensores aplicados a procesos de fermentación.

En otras ocasiones las ventajas vienen derivadas de la elevada sensibilidad del sistema de detección, como el caso de determinados biosensores con sofisticados sistemas de amplificación y transducción de señal, o el ya comentado de detección de trazas de ADN mediante PCR. En ocasiones, las técnicas biotecnológicas de análisis vienen a suponer un considerable abaratamiento sobre las técnicas disponibles como es el caso de la detección de acrilamida que habitualmente se realiza mediante HPLC-MS o GCMS. En la actualidad se han desarrollado métodos ELISA para la detección y

PRODUCTOS DE

ALTA CALIDAD TECNOLOGÍA AVANZADA, ASESORAMIENTO, SERVICIO TÉCNICO Y APOYO EN TODA EL ÁREA CIENTIFICA E INDUSTRIAL

cuantificación de acrilamida en alimentos, con un coste realmente inferior al de las técnicas convencionales.

Sin embargo, en muchos casos estas tecnologías se encuentran con barreras para su implantación en la agroalimentación. Con independencia de las que son inherentes a la propia tecnología, algunos factores externos influyen en su relativamente bajo impacto en la industria. En este sentido, las normativas para análisis de determinados contaminantes y plaguicidas o fármacos, establecen metodologías específicas con instrumentación específica para el estudio de determinados analitos, especialmente en el caso de los límites máximos de residuos (LMR). Este hecho dificulta la implementación de estas tecnologías en la industria que ve cómo pese a ser potentes instrumentos, no están recogidos en la legislación. Esta situación va cambiando despacio, y algunas nuevas normativas sólo recogen la exactitud, la precisión y el límite de detección que debe reunir el método analítico sin especificar la instrumentación.

DETECCIÓN DE OMGS Antes de hablar de la importancia de la detección de organismos modificados genéticamente, sería interesante comentar, aunque sea brevemente, las aportaciones con las que la propia tecnología de transformación genética (transgénesis) de animales y plantas puede contribuir al aumento de la seguridad alimentaria. Es notorio que la obtención de plantas resistentes a determinados insectos permite una reducción en la aplicación de determinados plaguicidas. De la misma forma, aunque quizá más controvertido, las plantas transgénicas resistentes a glifosato, de amplio espectro, permiten la utilización de menos herbicidas. En el caso de plantas resistentes a condiciones extremas o de alta productividad, de nuevo la utilización de determinados fertilizantes se ve reducida. La reducción en los aportes de estos insumos a los cultivos redunda en una menor contaminación medioambiental y de forma indirecta en unos niveles de partida mejores de seguridad alimentaria.

Se calcula que para el año 2020, para satisfacer al mismo nivel que el actual las necesidades de alimentación de la población, las cosechas deberían aumentar en un 40% con un aumento anual de 1,3. Esto implica un aumento en la respuesta a fertilización en cuatro

AGITADORES - AUTOCLAVES BAÑOS TERMOSTÁTICOS INCUBADORAS - ESTUFAS BALANZAS - CENTRIFUGAS

CONSUMIBLES - VIDRIERÍA REACTIVOS QUÍMICOS MEDIOS DE CULTIVOS

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Seguridad Alimentaria

veces, y a riego en dos veces. No parece viable semejante revolución sin la contribución de la biotecnología, y más especialmente la ingeniería genética a los sistemas de producción. Sin embargo, estas tecnologías comportan una serie de riesgos potenciales no sólo medioambientales, sino también para la salud humana, y por tanto a tener en cuenta desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. En este sentido cabe destacar los esfuerzos que la biotecnología está realizando en la selección asistida por marcadores moleculares, que está ofreciendo excelentes resultados en programas de mejora convencional encaminados a la obtención de nuevas variedades resistentes. En este caso la transferencia horizontal de material genético se realiza entre variedades o especies próximas mediante cruzamientos, metodología culturalmente aceptada y tradicionalmente contrastada en cuanto a su seguridad. La legislación europea en materia de OMGs es muy estricta en cuanto a la aprobación de nuevas variedades y en cuanto al etiquetado de los alimentos que los contienen.

El Reglamento relativo a trazabilidad y etiquetado de OMGs se aplicará en todas las fases de la comercialización sobre los productos que contienen o están compuestos por OMGs, los alimentos y los piensos producidos a partir de OMGs. Los productos pre envasados, que contienen o están compuestos por OMGs, deberán comercializarse con una etiqueta en la que conste la siguiente indicación «Este producto contiene (nombre del o de los organismos) modificado genéticamente».

A partir del nuevo Reglamento (CE) 1829/2003 el productor de cualquier alimento deberá conocer a partir de los certificados de sus proveedores si una materia prima contiene OMGs y etiquetarlo en consecuencia. En definitiva la responsabilidad recae sobre todos y cada uno de los elementos de la cadena productiva. Se requieren por tanto elementos de análisis que permitan perseguir y evitar el fraude y que además permitan un control en 48

REVISTA ALIMENTARIA

cada uno de los puntos de la cadena.

Las únicas tecnologías eficaces en la detección de OMGs son las técnicas de biología molecular ya comentadas anteriormente: PCR, ELISA, Inmublotting y Southern Blot.

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES Las técnicas analíticas utilizadas en la determinación del origen de un producto, en concreto la especie animal o vegetal a partir de la que ha sido elaborado, son de gran importancia en el ámbito de la seguridad y calidad alimentarias.

Fundamentalmente, permiten la detección de casos de fraude económico. En ocasiones se encuentran a la venta ciertos alimentos de calidad inferior bajo denominaciones y con un coste propios de productos de alta gama.

Además, cuando se modifica la composición característica de un alimento mediante la sustitución de sus ingredientes habituales por materia prima de menor precio sin indicarlo en el etiquetado pueden originarse problemas de salud, como por ejemplo reacciones alérgicas, o conflictos religiosos y/ o culturales entre los consumidores.

Para la identificación de la especie de procedencia es necesario disponer de marcadores bioquímicos, es decir, moléculas específicas de ese animal o vegetal (ácidos nucleicos, proteínas,...) que permitan su discriminación frente a especies similares. Asimismo, según la técnica de análisis seleccionada y la muestra de alimento sometida a estudio puede ser deseable que dichos marcadores presenten cierta estabilidad a los tratamientos propios (pasteurización, ultra congelación) del procesado industrial.

BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA CONSERVACIÓN La conservación de alimentos es uno de los aspectos clave de la seguridad alimentaria. Son dos las contribuciones que la biotecnología hace a este campo: las bacteriocinas y la prolongación de la vida útil de frutas. a- Bacteriocinas: Las bacterioci-

nas son péptidos de origen microbiano, de pequeño tamaño, con propiedades antimicrobianas y un gran potencial como agentes conservantes naturales en alimentos. Las más conocidas son la nisina, la pediocina y la lactococcina. Estas sustancias biológicamente activas son sintetizadas por bacterias ácido-lácticas. Su efecto microbicida lo ejercen contra especies estrechamente relacionadas con la cepa productora de la bacteriocina. También actúan frente a otros microorganismos entre los que se encuentran muchas bacterias alterantes y patógenas frecuentes en los productos alimenticios. Su mecanismo de acción consiste en destruir la membrana plasmática microbiana mediante la formación de poros. Para ello, estos péptidos se unen a los fosfolípidos de la membrana con interacciones electrostáticas. Posteriormente se insertan en ella y originan agregados proteicos a partir de los cuales se forman los poros. A través de dichos poros se produce la salida de multitud de compuestos imprescindibles para la célula (protones y otros iones, ATP, aminoácidos) lo que desencadena su muerte debido a la inhibición de la síntesis de macromoléculas y la producción de energía. Gracias a sus propiedades antimicrobianas las bacteriocinas pueden emplearse como agentes

BIOTECNOLOGÍA APLICADA AL ENVASADO Se están obteniendo mediante procedimientos biotecnológicos nuevos materiales bioplásticos producidos a partir de microorganismos y plantas genéticamente modificados, con unos rendimientos espectaculares. Estos bioplásticos, no sólo suponen un método de envasado respetuoso con el medio ambiente, sino que además presentan unas características de barrera activa, que permiten una mejor conservación del producto y un aumento de su seguridad.

conservantes en alimentos. De hecho, algunas de ellas ya se utilizan en productos lácteos, carnes y vegetales mínimamente procesados.

En un futuro próximo los aditivos químicos podrían reemplazarse por estas sustancias naturales que producen microorganismos considerados seguros para la salud. Además, se trata de compuestos que hidrolizan las enzimas gástricas y que no generan metabolitos tóxicos al degradarse, de manera que su inactivación e inocuidad en el organismo queda garantizada.

Entre las características de las bacteriocinas destacan su resistencia a las altas temperaturas, la acidez y la baja actividad de agua lo que amplía el número de productos donde serían aplicables.

Asimismo, cuando se utilizan bacteriocinas parcialmente purificadas se minimizan los cambios de textura y sabor en los alimentos. La aplicación de técnicas biotecnológicas en este campo ha permitido conocer las características bioquímicas y genéticas y el mecanismo de acción de muchas bacteriocinas, la caracterización e identificación de las cepas productoras así como disponer de microorganismos genéticamente modificados para la síntesis de mayores volúmenes de estas sustancias que cubran la demanda

comercia. b- Prolongación de la vida útil: La prolongación de la vida útil de frutas incide de forma indirecta en la seguridad alimentaria, a través de la obtención de productos más resistentes a la contaminación bacteriana, por tener inhibido el proceso de maduración. Las estrategias para conseguir este retraso en la maduración son diversas. Por un lado, se han obtenido plantas transgénicas con genes que intervienen en la estructura de la pared, confiriendo a los frutos una mayor resistencia física y una protección frente a la infección bacteriana. Mediante tecnología anti sentido se han logrado plantas en las que se consigue el bloqueo de la síntesis de etileno, hormona responsable de la maduración. Por último, y también mediante tecnología anti sentido, se ha conseguido bloquear la acción de genes de senescencia que intervienen en la maduración del fruto antes y después de la cosecha. En todos los casos el resultado es un producto mucho más resistente a la podredumbre por la acción de los microorganismos, y que presenta unos niveles de higiene considerablemente superiores a los de frutos no transformados.

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Marketing Alimentario

La Industria Alimentaria, el consumidor de hoy y el futuro del Marketing Alimentario Los cambios vertiginosos y constantes a los que las industrias alimentarias se enfrentan hoy día se centran en el principal protagonista: EL CONSUMIDOR FINAL.

E

s por esto que es de suma importancia para las empresas conocer y comprender al nuevo consumidor, sus necesidades, deseos y sus hábitos alimentarios así como los factores que los modifican.

En este escenario corresponde mencionar la definición tan acertada de la Dra. Cristina Zapata acerca del hombre post moderno, resaltando que este responde a la cultura denominada de los dos estómagos: uno, el fisiológico, que emite indicadores de hambre y saciedad; el otro, que responde a las sutilezas del placer. Estamos ante un consumidor hedónico pleno, que favorece lo simbólico de cada alimento y está totalmente influenciado por las marcas de pertenencia, priorizando modas según el círculo social del que formen parte.

Un consumidor cada vez más concientizado, que lee las etiquetas y que pide que su voz sea escuchada en lo que respecta a su salud en términos de alimentación saludable, segura, personalizada y sostenible. El consumidor busca y espera además que los productos que sean respetuosos con el medio ambiente, con envases sostenibles, económicamente asequibles, sanos y seguros.

El conocimiento tanto del consumidor como de las tendencias alimentarias puede significar para las industrias el éxito presente y futuro en el rubro de los alimentos y las bebidas en el que se encuentran, ya que el correcto manejo de estas informaciones ayuda a las empresas a entender el qué y el cómo acerca de lo que el consumidor va a com50

REVISTA ALIMENTARIA

prar cuando se enfrenta a un ambiente con muchas opciones para elegir.

Teniendo en cuenta que en la actualidad los productos son cada vez más similares, la búsqueda por productos diferenciados se vuelve mayor que la búsqueda por los productos tradicionales. Así el consumidor pasa a agregar mayor valor a estos productos, hecho que las empresas deberán atentar para satisfacer las necesidades diferenciadas de los consumidores, así como hacer que estos productos lleguen al consumidor a gran escala, sin dificultades para encontrarlos, en los estantes de los minoristas. Productos únicos y adecuados para cada individuo y sus necesidades.

La supervivencia de las empresas

alimentarias dependerá de su capacidad de adelantarse a la competencia para garantizar su posición en el mercado, que es cada vez más competitivo.

Una de las herramientas para alcanzar ese adelanto será el marketing, pero no el marketing tradicional, sino el marketing nutricional, el marketing científico y selectivo, el cual deberá seguir la orientación de atender al consumidor que exige cada vez más, tiene acceso a mayor información y base científica, más selectivo y crítico con respecto a su decisión de compra.

El marketing nutricional avalado del científico busca la identificación rápida y eficaz de las necesidades de los consumidores de forma que la empresa consiga la captación de éstos, la

productos que les ofrezcan garantías de alimentos seguros y saludables y prefieren productos con la menor cantidad posible de componentes químicos y no considerados sanos.

La industria alimentaria está ante la imperiosa necesidad de invertir más en su Departamento de I+D e incluir la innovación dentro de sus estrategias y adaptar sus productos a las actuales demandas, necesidades, deseos y salud del consumidor de hoy, para así poder ser competitivos y diferenciarse, trayendo como consecuencia la aparición de los llamados nuevos alimentos donde lo natural será la clave, que van a revolucionar no solo el mercado sino la forma que comemos y que formarán parte de nuestra alimentación cotidiana y dará lugar a un nuevo consumidor con nuevos hábitos de compra. venta de sus productos adecuados a ellos y la retención de estos consumidores. El marketing selectivo trata de la utilización del marketing para identificar los grupos de consumidores y, posteriormente, alcanzarlos por separado de acuerdo con cada perfil.

La alimentación saludable y lo natural constituyen las dos grandes tendencias de consumo actuales. Y es que

el consumidor actual vincula íntimamente lo primero con lo segundo.

Como consecuencia de la madurez del mercado de alimentos y bebidas, la diferenciación de productos y mercados tenderá a ganar mayor proporción en el futuro del marketing de alimentos, utilizando el concepto de individualización de grupos y buscando atender a los consumidores que cada vez más buscan

Referencia bibliográfica: 1. Marketing de Alimentos. Portal Educación 2. “Tendencias de Marketing en Alimentos y Bebidas”. Dra. Cristina Zapata. Food Technology Summit Argentina 2011 3. Innovación en la industria alimentaria: la comida del futuro

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

»» »» »» »» »» »» »» »» »» »»

Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile.

Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

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Alérgenos

Alérgenos no declarados en alimentos: un peligro oculto

ALÉRGENOS: ¿QUÉ SON Y QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN? Los alérgenos alimentarios pueden estar presentes de manera natural en algunos alimentos, y éstos a la vez, formar parte de los ingredientes de otros alimentos. Para la mayoría de las personas el hecho de que esté presente un alérgeno, no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, para un alérgico puede constituir una verdadera amenaza para su vida.

Una reacción alérgica a un determinado alimento involucra una respuesta inmunológica del cuerpo a proteínas presentes en el alimento (que a 52

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la mayoría de las personas no produce efecto adverso), debido a que el cuerpo trata de “defenderse” ante una sustancia extraña a la que considera dañina.

Las personas con alergias pueden presentar síntomas imprevisibles, desde leves hasta severos, pudiendo afectar diferentes sistemas del cuerpo. Los síntomas o reacciones dependen de la sensibilidad individual, por ejemplo: »» Boca: inflamación y hormigueo de labios, lengua o boca. »» Piel: urticaria, eccemas, irritación. »» Gastrointestinal: dolores abdominales, vómito, diarrea. »» Vía respiratoria: tos, inflamación

de la garganta, dificultad respiratoria, picazón y estornudos. »» Cardiovasculares: pérdida de la presión arterial, arritmia cardiaca. »» Anafilaxis: amenaza la vida. ¿QUÉ ALIMENTOS PRODUCEN ALERGIAS ALIMENTARIAS? Son muchos los alimentos que pueden causar alergias en las personas; sin embargo, son pocos los responsables de más del 90% de reacciones alérgicas.

En la siguiente tabla, se citan los principales alérgenos en alimentos:

Estados Unidos

Leche, huevo, maní, nueces de árbol, pescado, crustáceos, trigo, soja (Los alimentos y sus derivados).

Canadá

Agrega: mostaza, moluscos, sésamo y sulfitos (que no son propiamente alérgenos).

Europa

Agrega: apio, mostaza, altramuz, moluscos, sésamo y sulfitos > 10 ppm (que no son propiamente alérgenos).

ALÉRGENOS NO DECLARADOS: CONSECUENCIAS Y ACCIONES En Estados Unidos, los alérgenos no declarados en los alimentos representan cerca de la tercera parte de los reportes en el Registro de Alimentos Reportables de la FDA, como puede apreciarse en el siguiente gráfico: REGISTRO DE ALIMENTOS REPORTABLES (RFR - FDA) - AÑO 2013

reo y control estricto de las etiquetas, necesarios y fundamentales para asegurar que la información correcta llegue al individuo alérgico.

(fuente: www.fda.gov/reportablefoodregistry)

Las personas alérgicas deben evitar completamente el consumo de alimentos que contengan el alérgeno alimentario para no presentar reacciones adversas. Muchas veces la posibilidad de “evitar el alérgeno”, escapa del control del consumidor, y es aquí donde la industria de alimentos juega un papel clave, siendo el etiquetado adecuado de productos alimenticios y el monito-

CONTROL DEL ETIQUETADO Todo plan de inocuidad alimentaria debe cubrir el etiquetado sobre alérgenos. Muchas veces se pueden pasar por alto ciertos ingredientes menores y no declararlo en la etiqueta. Por otro lado, puede existir errores en el etiquetado, uso de ingredientes equivocados, reemplazo de ingredientes, reformulaciones, etc. Es recomendable analizar detenidamente cada caso, y contemplar todos los aspectos posibles para lograr que el etiquetado sea un elemento de información veraz para el consumidor.

PREVENCIÓN DEL CONTACTO CRUZADO El contacto cruzado de alérgenos con otros alimentos puede darse en todas las etapas de producción, por ejemplo, debido a una limpieza inadecuada de equipos, cruce de alérgenos en diferentes flujos de producción que no contengan alérgenos, personal que manipula alérgenos y alimentos no alérgenos, mal uso de utensilios, almacenamiento inapropiado de alimentos alérgenos junto con alimentos no alérgenos, etc.

En el plan de inocuidad alimentaria de la empresa, se debería considerar las posibilidades de contacto cruzado de alérgenos en líneas y productos que no contengan alérgenos en su formulación, dependiendo de cada proceso, de las instalaciones y de la complejidad de cada sistema.

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Alérgenos

A CONTINUACIÓN, SE MENCIONAN ALGUNAS MEDIDAS PARA EVITAR O PREVENIR EL CONTACTO CRUZADO CON ALÉRGENOS:

Prevención de contacto cruzado

Aspectos importantes a considerar

La limpieza de equipos

Establecer procedimientos de limpieza minuciosa entre productos que contienen diferentes alérgenos.

Registrar las actividades de limpieza.

Realizar procedimientos de verificación y validación en casos necesarios.

Diseño sanitario / mantenimiento e ingeniería

Barreras físicas para separación de áreas: uso de cortinas, paredes entre líneas de producción.

Diseño de equipos, utensilios, etc.

Evaluar la posibilidad de transferencia de alérgenos de una zona a otra.

Control de la ventilación y circulación del aire.

Planificación de la producción

Controles en la elaboración / Control de ingredientes / control de reprocesos

Control de ingredientes

Práctica del personal

Líneas específicas para diferentes productos, o bien organizar la producción de manera a evitar contacto cruzado. Procesar en lo posible alimentos que tengan el mismo perfil de alérgenos en la misma línea.

Minimizar la reutilización de agua, controlar el uso de aceite de freír.

Controlar cambios en las formulaciones, evitando la introducción de alérgenos no declarados.

Usos de colores: tablas, utensilios, mesadas, etc.

Control del etiquetado de producto final Identificación de alérgenos desde la recepción.

Evaluación de proveedores, encuestas o cartas de garantía de los proveedores.

Lista de alérgenos manejados en planta.

Revisión minuciosa de etiquetas de alimentos entrantes.

Separación de ingredientes.

Lavado de manos Cambio de uniformes, usos de delantales diferenciados.

En lo posible mantener al personal que maneja alérgenos fuera de áreas libres de alérgenos La capacitación permanente es el elemento clave.

Es fundamental que todo manipulador de alimentos sea consiente del peligro que conlleva la presencia de alérgenos ocultos o no declarados en alimentos. El consumidor necesita tener la seguridad de la información del etiquetado de los alimentos que consume, y para ello es preciso que las empresas evalúen y controlen todos los riesgos posibles, de manera a asegurar la inocuidad de los alimentos que elabora.

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Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

0981-426827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

Inocuidad de los alimentos

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos Llegan las fiestas de fin de año y la gente se reúne en sitios de esparcimiento para comer.

Se elaboran alimentos en mayor cantidad, el correcto almacenamiento de los mismos asegura el bienestar del consumidor.

Implementar las buenas prácticas de manipulación en la elaboración de los productos, con el objetivo de prevenir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos, radica en poner en práctica simples y sencillas medidas de higiene y de almacenamiento.

CONSEJOS PRÁCTICOS »» Mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar los alimentos completamente, mantenerlos a temperaturas seguras, usar agua y materias primas inocuas. »» Compre y consuma alimentos en lugares confiables. »» Conserve la cadena de frío en alimentos como carnes, lácteos y sus derivados. »» Compre alimentos en buen estado: el empaque debe tener rótulo y fecha de vencimiento vigente. »» Prepare sólo la cantidad adecuada de alimentos. »» No compre alimentos en sitios que carezcan de buenas prácticas higiénicas de limpieza, preparación, conservación y manipulación de alimentos. »» Mantenga las manos limpias y las superficies que entren en contacto con los alimentos. »» No compre alimentos por debajo

del precio regular (pueden estar vencidos). »» No compre alimentos que carezcan de color, olor y/o textura característicos.

CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Clave 1: Mantenga la limpieza.

Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales.

Clave 2: Separe alimentos crudos y cocinados.

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados.

Clave 3: Cocine los alimentos completamente.

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.

Hierva los alimentos como sopas y

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guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro.

Recaliente completamente los alimentos cocinados.

Al trabajar con nosotros tendrá el respaldo de nuestros servicios en calidad e inocuidad de alimentos, nuestra experiencia ejecutiva y estratégica en sistemas de gestión e innovación, que le permitirá llevar sus sistemas a un nuevo nivel de excelencia, repensando sus procesos, optimizando costos, cumpliendo con estándares nacionales e internacionales que le abrirán nuevos mercados.

Lo invitamos a demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria SERVICIOS p Auditorías: Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos, evaluación de proveedores, de marcas propias, higiénico sanitarias. p Consultoría: Desarrollo e Implementación de BPM y otros programas de pre requisitos, HACCP, ISO 22000, BRC, etc. p Planes de limpieza: diseñamos planes de limpieza acordes a cada establecimiento, estableciendo mecanismos de verificación y validación. p Capacitación: diseñamos planes de capacitación a la medida de cada cliente y sistemas de evaluación. p Trámites de registros sanitarios: RE, RSPA, registros de envase, SENACSA, etc.

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CONTACTE CON NOSOTROS REVISTA ALIMENTARIA info@alimentoseguro.com.py

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C) Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador No descongele los alimentos a temperatura ambiente Clave 5: Use agua y materias primas inocuas.

Use agua segura o trátela para que lo sea.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada.

Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.

No utilice alimentos caducados.

La muerte de unas 2 millones de personas al año es asociada a los alimentos insalubres, y en su mayoría se trata de niños/as. Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, desde la diarrea hasta el cáncer

Revista

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Directorio Empresarial del Sector Alimentario y sus Proveedores

ANUNCIE EN EL DIRECTORIO ALIMENTARIA 2018 “Encuentre a sus Proveedores”

Periodicidad ANUAL

SECCIONES Ingredientes Aditivos Colorantes Aromas y Sabores Aceites y grasas Bebidas Cárnicos Embutidos Confiterías Lácteos Panificados Molinos Refrigeración Limpieza, Inocuidad y desinfección Envase y embalaje Equipos Industriales Lubricantes Logística y transporte Laboratorios Pisos, pintura y recubrimiento Consultoría y Certificaciones

www.revistaalimentaria.com.py directorio@revistaalimentaria.com.py 58

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Ferias y Expos AGROSHOW COPRONAR Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copronar 21 de Feb al 23 de Feb de 2018 (Anual)

INTERNACIONALES BIOFACH 2018 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 14 de Feb de 2018 al 17 de Feb de 2018 (Anual)

EXPO COOPASAM Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copasam Fecha a confirmar de Feb de 2018 (Anual)

EXPOCOMER 2018 Exposición comercial internacional multisectorial Panamá - Panamá - Predio: Centro de Convenciones ATLAPA 28 de Feb de 2018 al 03 de Mar de 2018 (Anual)

INNOVAR 2017 Agropecuaria, Comercial y de Servicios Colonia Yguazu – Alto Paraná - Predio: Cetapar 20 al 23 de Mar de 2017

ExpoANTAD & Alimentaria MEXICO 2018 Expo Internacional de Alimentos, Bebidas, Distribución y Food Service Impulsando la industria de alimentos y bebidas y sus sectores relacionados Guadalajara - Mexico - Predio: Expo Guadalajara 06 de Mar de 2018 al 08 de Mar de 2018

EXPO REGIONAL CANINDEYU Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios La Paloma – Canindeyú - Predio: ARP- Campo ferial Wilfrido Soto Del 06 al 15 de Abril del 2018 (Anual) EXPO PIONEROS Primera expo pioneros busca consolidar la fuerza productiva del chaco Chaco Central – Chaco - Predio: Linea sur km 10 acceso loma plata 19 de Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) FIFPY – FERIA INTERNACIONAL DE FRANQUICIAS Feria Internacional de Franquicias Asunción – Central - Predio: Centro de Convenciones del Mcal.

20 DE Abril al 21 de Abril 2018 (Anual) EXPO SANTA RITA El universo del agro negocio Santa Rita – Alto Paraná - Predio: Expo Santa Rita 05 al 13 de Mayo de 2018 (Anual)

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FOODEX JAPAN 2018 Feria Internacional de todos los Rubros Alimentarios Tokio - Japón - Predio: Makuhari Messe 06 de Mar de 2018 al 09 de Mar de 2018 (Anual) ANUGA FOOD TEC 2018 Feria internacional de tecnología y servicios para la alimentación Colonia - Alemania - Predio: KölnMesse 20 de Mar de 2018 al 23 de Mar de 2018 (Trienal) FOODTECH BARCELONA 2018 Feria lider en el sector de alimentos Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 16 de Abr de 2018 al 19 de Abr de 2018 CIBUS 2018 Salón Internacional de la Alimentación Parma - Italia - Predio: Fiere di Parma 07 de May de 2018 al 10 de May de 2018 (Bienal)

ALIMENTARIA 2018 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 08 de May de 2018 al 11 de May de 2018 SIAL CANADA Alimentación, Comidas, Sector Lácteos, Seguridad, bebidas, Servicios Toronto - Canada - Predio: Enercare Centre, Exhibition Place 02 de May de 2018 al 04 de May de 2018 FISPAL FOODSERVICE 2018 Conjuntamente con FISPAL CAFE y FISPAL SORVETES Feria Internacional de productos y servicios para la alimentación fuera del hogar San Pablo - Brasil - Predio: Expo Center Norte 12 de Jun de 2018 al 15 de Jun de 2018 (Anual) FISPAL TECNOLOGÍA 2018 33a. Feria Internacional para el Desarrollo de las Industrias de Alimentos y Bebidas San Pablo - Brasil - Predio: Sao Paulo Expo 26 de Jun de 2018 al 29 de Jun de 2018 (Anual)

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