Revista alimentaria edición n° 14 by Revista Alimentaria Paraguay

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revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - Año 2 # 14

• Inauguración Planta Láctea UHT de Los Colonos • Biotecnología en la Industria Alimentaria • Riesgos Microbiológicos por el consumo de alimentos contaminados • Atmósferas modificadas, una estrategia de conservación de alimentos

SISTEMAS DE EXTINCIÓN PARA AREAS CONFINADAS

DETECCIÓN ELECTRONICA DE INCENDIOS

SISTEMAS DE EXTINCIÓN

ELÉCTRICA

SISTEMAS DE REGULACIÓN CENTRALIZADA DE GASES Y FLUIDOS MEDICINALES • Proyectos y fiscalización • Transformadores • Generadores • Paneles de protección y control • Fuerzas motrices

Oficina Asunción: Avda. Aviadores del Chaco 2351 I Edificio Plaza Center - 7mo piso A Tel / fax: +595 21 6898989 I www.controlling.com.py

sumario

6 eventos Planta Láctea UHT Los Colonos 12 Inauguración LÁCTEOS LOS COLONOS INDUSTRIA PUJANTE E INNOVADORA Chortitzer Ltda. 16 Cooperativa Chortitzer inicia instalación de maquinarias para su planta de leche en polvo

sommerfeld ltda. 18 cooperativa Sol Blanca incluye fideos TALLARIN

STAFF Directora Editorial Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial Eduardo González - 0991-683684 Diseño, Arte y Diagramación Juanvi Pereira - 0981-186472 Colaboradores - Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos - Lic. Carolina Sosky - My Life Nutrición - Ing. Carlos Dávalos - AGROGREEN - Prof. Ing. Karen Martínez Agradecimiento: A Nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, así como mantenerse actualizados en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio. DISTRIBUCIÓN: AEX Asunción Express - Empresa Mas Vista

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Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria

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CASERO a su línea de pastas

Hilagro 20 Grupo Alimentos de alta calidad la holanda ltda. 22 cooperativa Líder en el mercado de producción y

comercialización de productos lácteos

s.a. 24 insuquim La Comunidad Europea aprueba el uso del Ácido

Láctico para mejorar la seguridad en los alimentos

técnica 26 nota LA BIOTECNOLOGÍA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA La Paz Ltda 34 Cooperativa Cooperativa La Paz comprometidos con la satisfacción del cliente

s.a. 36 fabripar Plantas de tratamiento de efluentes IMPORT EXPORT S.A. 39 JCM Alimentos fortificados Mediterránea 40 Dieta Lic. Carolina Sosky de los alimentos 42 Microbiología RIESGOS MICROBIOLÓGICOS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS

Alimentaria 46 Seguridad Atmósferas modificadas, una estrategia de conservación 49 Gleecon Trampas de Luz Ultravioleta y lámina adhesiva - Control de plagas 50 orkin CONTROL DE PLAGAS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

- CONTROL DE PLAGAS 52 Agrogreen El control de plagas en la industria alimentaria nos pone a prueba

Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

Tte. Nery Quevedo 480 c/ Prócer Juan M. Iturbe • Telf.: (595) 0213294446 Planta Industrial: Ruta Nro. 1 Km 41 Itá • Telf.: (595) 021338-8666/67

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eventos INSUQUIM INNOVANDO EN EL SECTOR ALIMENTICIO El pasado 17 de agosto en los salones de la Unión Industrial Paraguaya (UIP), se ha llevado a cabo el seminario denominado LAS 10 PRINCIPALES TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE ALIMENTOS 2016. Impulsado por la empresa CORBION y su representante local INSUQUIM, el evento ha podido contar con las ponencias de especialistas en el área de innovación en el sector alimenticio. Para ello ha contado con la presencia de clientes de la empresa INSUQUIM, profesionales del sector alimenticio, y la participación de figuras destacas de nuestro medio quien han podido disfrutar de un grato desayuno de trabajo. La primera disertación estuvo a cargo de Jorge F. Sarasqueta quien se ha referido a “Las 10 principales tendencias. Tendencias que impactan sobre futuro desarrollo de nuevos productos”. Dicho expositor ha participado en represen-

tación de la empresa INNOVA MARKET INSIGHTS, líderes mundiales en proveer soluciones de conocimiento para las industrias de alimentos y bebidas. La segunda ponencia ha sido desa-

LANZAMIENTO CAMPAÑA SOJERA Productores inician campaña sojera con esperanzas en la recuperación de precios La Federación de Cooperativas de Producción (Fecoprod) y la Cooperativa Colonias Unidas se unieron para el lanzamiento de la Campaña Sojera, zafra 2016-2017. Al evento realizado en el local de la Agrodinámica, distrito de Hohenau, Itapúa asistieron el vicepresidente de la República, autoridades departamentales y distritales, además de referentes del sector productivo como representantes de la UGP y Capeco. El acto protocolar se inició a pasado las 10 horas, con el discurso de bienvenida del vicepresidente de la Cooperativa Colonias Unidas, Eugenio Shöller, quien además se refirió a la importancia de la realización del evento dado que es el puntapié inicial para la siembra de un producto que tiene alta incidencia en la economía nacional y que además tiene un panorama un poco más esperanzador respecto a campañas anteriores según estimaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

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rrollada por María Laura Artusi en representación de la empresa CORBION PURAC “Los productos Corbion Purac como herramientas para lograr desarrollos acordes a las nuevas tendencias”. La empresa CORBION es la fusión de Purac y Caravan Ingredients, la cual presenta una riqueza de conocimiento en ingredientes alimentarios y tecnologías de fuentes renovables, combinado con una historia de servicios e innovaciones de más de un siglo. De esta forma la empresa INSUQUIM, quien desde 1993 provee a la industria Insumos y Productos Químicos de primera línea, una vez más remarca su profundo interés en el compromiso con sus clientes en Paraguay, ofreciendo calidad constante en almacenamiento y distribución, lo cual logra mediante su certificación GMP y más de 20 años de experiencia en servicio de competitividad mundial.

Por su parte, el presidente de Fecoprod Edwin Reimer, indicó que con la iniciativa se busca informar mejor a la sociedad en general y a los productores acerca del mercado, sobre las tendencias, las políticas públicas del gobierno y en difundir en avances en las investigaciones de cómo mejorar la producción. Señaló que unos 3,3 millones de hectáreas se cosecharon en la zafra anterior, que produjo 8,4 millones de toneladas, de los cuales cerca del 44%, equivalente a 3,6 millones de toneladas fueron procesados en el país. Los granos y los subproductos de la soja se exportaron, con lo cual Paraguay se coloca como cuarto exportador en el ránking mundial. Las cooperativas produjeron 1, 315,000 toneladas, que representa el 16% de la producción total del país. “Aunque los precios siguen con una tendencia a la baja para la siguiente zafra, que las refinanciaciones siguen siendo complicadas y que hay una inseguridad física latente, la siembra en hectáreas se mantendrá constante y se estará expectante a la recuperación de precios, porque el sector no podrá sostener otro año de ajustes”, indicó. Al mismo tiempo de instar a las cooperativas a orientar el producto a la industrialización. Reimer, agregó que las dos últimas cosechas ya se tuvo que vender el producto a precios muy bajos, y desde el año pasado varios productores están arrastrando refinanciaciones de deudas comprometidas lo que dificulta el acceso a otro plan de pago y que hacen subir los gastos por intereses. Este impacto también es resentido por la Subsecretaría de Estado de Tributación (SET), al no percibir los impuestos esperados. Alianza de gremios. Héctor Cristaldo de la Unión de Gremios de Producción (UGP), y José Berea de la Cámara Paraguaya de Cereales y Oleaginosas (Capeco), insistieron en que contrariamente a lo que manifiestan algunos sectores, Paraguay es el país con mayor porcentaje de siembra directa y aplica buenas prácticas agrícolas. Apoyo al sector productivo. Una vez más Juan Afara, vicepresidente de la República expresó que el actual gobierno acompaña las iniciativas del sector productivo, y entiende la coyuntura poco favorable para la producción de granos, en donde Paraguay es tomador de precios.

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eventos Alianza de sectores públicos y privado esencial para promover desarrollo inclusivo En el marco de VIII Congreso de Cooperativas de Producción (Concoprod), se analizó aspectos que hacen a las políticas públicas del país. Se abordaron temas con enfoque de desarrollo rural inclusivo a partir del cual en foros específicos se generaron discusiones entre los miembros de la sociedad civil en puntos que hacen a la Política y Estado, Desarrollo Territorial y Economía y Finanzas. Una política de Estado que se implemente al margen de los cambios de Gobierno es lo fundamental para hablar de acciones eficientes orientadas al desarrollo rural inclusivo, fue el punto más importante detectado por los participantes del Concoprod. Coincidieron en que es necesaria la conjunción de esfuerzos del sector público como privado para que las acciones tendientes al desarrollo rural sean efectivas. En términos de desarrollo económico, los foros plantearon la necesidad de incorporar estrategias de microfinanzas o microcréditos rurales para un desarrollo más inclusivo, pero mediante un rol proactivo por parte de las microfinanzas en la elaboración de planes de negocios vinculados a cadenas de valor agrícolas promoviendo la eficiencia, la inclusión social y la justicia de género. Por su parte, los expositores coincidieron en sus presentaciones en que es imperativo realizar con los sectores involucrados mecanismos que apunten al desarrollo del sector de la agricultura familiar, de manera que los agricultores rurales no sean meros productores de materias primas, sino que se generen valor agregado a sus productos, ya que eso también es una forma de inclusión económica. Igualmente plantearon que los proyectos rurales deben tener un lineamiento de desarrollo territorial, considerando que las acciones tendientes a dis-

minuir la línea de pobreza rural son más efectivas cuando las áreas de trabajo están bien delimitadas, se identifica una empresa ancla (sector privado) en la zona con la cual trabajar, y los gobiernos locales están incluidos y comprometidos para impulsar del desarrollo desde sus respectivas jurisdicciones. El desarrollo rural también propone una gestión territorial, ya que cada región tiene sus propias necesidades y potencialidades diferentes una de otras y, por esto, responden de manera diferente a los procesos económicos y sociales. En el cierre del Congreso, el Presidente de Fecoprod, Edwin Reimer coincidió con los expositores en que es imprescindible establecer vínculos de trabajo en donde los sectores público y privado estén comprometidos con el objetivo del desarrollo rural. La economía rural territorial tiene el objetivo de fomentar las actividades con potencial socioeconómico mediante encadenamientos productivos competitivos y generadores de empleo en el territorio, concluyó.

Aumento de precios de balanceados golpea al sector avícola La Asociación Paraguaya de Productores y Exportadores de Pollo (APPEP) insta a los actores locales del rubro a buscar alternativas para paliar la disminución de la rentabilidad de los productores dedicados a la cría de aves, ocasionado por el aumento de los precios de los alimentos usados para la producción aviaría. Situación Actual Los precios actuales del maíz y de la harina de soja han subido cerca de 18% con relación a julio del 2015 y estos granos constituyen aproximadamente el 90% de la composición del balanceado utilizado en la alimentación de los pollos parrilleros (maíz 70% y soja 20%), también hay que considerar que el alimento representa el 60 a

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65% del costo de producción, razón por la cual afecta directamente la rentabilidad del productor avícola, según informó el presidente de la APPEP, Enrique Lampert. “Estamos preocupados por la situación actual, donde los precios que recibe el productor de la carne de pollo se mantiene sin variación hace bastante tiempo, por lo que el aumento de los balanceados afecta directamente en el margen por pollo producido. Los productores más pequeños, al tener menor cantidad de aves, son los más afectados”, mencionó. A la fecha, considerando todos los costos que incluyen la depreciación de las instalaciones y equipos y los intereses del capital invertido, la ganancia de un avicultor eficiente es de aproximadamente 3 a 4% o incluso menor y hasta negativa, cuando no se cuentan con los equipos adecuados para mantener a las aves en la zona de temperatura y humedad que le es más favorable. También es clave para una buena producción cuidar la sanidad y nutrición de los pollos. En ese punto, explicó que lo ideal sería mejorar los precios que recibe el productor por kilogramo de pollo, por lo menos para compensar el aumento del costo de producción ocasionado por la suba en el precio de los granos, que sería del 10 a 15%.

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Inauguración Planta Láctea UHT Los Colonos

LÁCTEOS LOS COLONOS

INDUSTRIA PUJANTE E INNOVADORA FUNDACIÓN

El origen de este rubro se materializo entre los socios de la Cooperativa creada por ASAMBLEA GENERAL EXTRAORDINARIA en 1988 con el fin de Diversificar los rubros, aumentar fuentes de ingresos, tanto para la Cooperativa como para el socio mismo principalmente los pequeños productores de 10 a 20 hectáreas, quienes encontraron en este rubro un modelo de explotación intensiva dando mayor valor agregado a sus materias primas, y crear, fuentes de trabajo y así forjar una mejor calidad de vida,

igualmente las explotaciones tamberas mayores prosperaron y convivieron para dar fuerza competitiva a este rubro LECHE. Los veinticinco productores que iniciaron el rubro, sumaron al inicio 500 litros de leche por día, bajo un modelo de ordeñe y posterior enfriado por centros de acopio, a modo de cuencas conformadas por 5 a 10 productores con un alcance de más o menos tres kilómetros de acción, bajo una ASISTENCIA TECNICA INTENSIVA a modo de tener CALIDAD en LECHE, SANIDAD ANIMAL, y por ende una producción rentable en los TAMBOS, con pagos de la leche mensualmente según los parámetros de CALIDAD bajo el sistema del CONTROL LECHERO “PAGO POR CALIDAD”. VEINTICINCO AÑOS DE HISTORIA: El acopio, la Industrialización y comercialización comenzó a fines del año 1990 con 500 litros de leche por día, hoy acopiamos alrededor de 105.000 litros por día, de los 25 productores que iniciaron hoy día son 550 productores tamberos que dan un promedio de 191 litros por tambo por día, lo que nos dice que en su mayoría son pequeños, acopiamos leche de los Departamentos de Itapúa, Caazapá, y Alto Paraná, en un radio de acción de 200 km; los productores se conforman de socios, comités, Cooperativas y No Socios, celebramos con agrado la confianza depositada en nosotros por las Cooperativas productoras de leche, de, NARANJITO, RAUL PEÑA, COPRONAR Y PINDO.

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Inauguración Planta Láctea UHT Los Colonos

DIVERSIDAD DE PRODUCTOS

Al principio elaboraron queso Paraguay, leche fresca en sachet, yogures tradicionales, dulces de leche y crema de leche, de aquel entonces a hoy día elaboran quesos sándwich, quesos para untar, entre otros, en leche presentamos al consumidor leches en sachet y en Larga Vida UHT, tanto enteras, descremadas, semi descremadas con fibra activa y otras, nuestro envase UHT saldrá al mercado CON TAPA, igualmente han incorporado líneas de yogures con cereales, yogures saludables endulzados exclusivamente con Stevia “Ste +” endulzados con REBAUDIOSIDO A 97, Dulce de leche normal y dietético y Crema de leche.

INAUGURACION PLANTA NUEVA UHT

Con presencia de Autoridades Nacionales, Departamentales y Municipales se inauguró LA NUEVA PLANTA LACTEA UHT, con una inversión superior a los 7 millones de Dólares, la Cooperativa pretende ponerse a la altura de las procesadoras más grandes del País, señaló el Señor Agustín Konrad, Presidente de la Cooperativa Colonias Unidas. Esta Planta genera trabajo directo a unas 1.200 personas en todo el territorio paraguayo y con esta ampliación pretende incorporar a más productores en este rubro. Las Bebidas CHOCOLATADAS LOS COLONOS superaron las expectativas y atrapó a chicos y grandes con su gracia y su sabor. Las nuevas instalaciones cubren más de 4.000 m2 de infraestructura de alta tecnología con certificaciones de BPM, HACCP y otras. Los equipamientos se componen en un 95% de la marca TETRA PAK que son:

"Las nuevas instalaciones cubren más de 4.000 m2 de infraestructura de alta tecnología con certificaciones de BPM, HACCP y otras". 1) PASTEURIZADOR de 10.000 litros/ hora 2) ESTERILIZACION de 14.500 litros/ hora, compuesta de un esterilizador TETRA THERM ASEPTIC FLEX de 9.500 litros/ hora con homogeneizador TETRA THERM ASEPTIC FLEX de 5.000 litros/ hora con homogeneizador, de procedencia Sueca. 3) ENVASADORAS: Una TBA 8 para 6.000 litros/ hora, de 1 litro Tetra Brik con Tapa, dos TBA 19 para 1.500 litros/ hora cada uno (7.500 unidades de 200 cc, con pajitas de procedencia Brasil. 4) Líneas de empaquetado para cajas de 1 litro por 12 unidades y packs de 3/6/30 unidades por caja de 200 cc, además la nueva industria está equipada con todos sus servicios, energía eléctrica con GRUPO generador auxiliar CATERPILLAR de 1.000 KVA, UPS EATON 600 KVA, CALDERA TERMECO, CLIMATIZACION TERMODINAMICA. Se realizó el reconocimiento a los cursores de LÁCTEOS LOS COLONOS por su entrega, dedicación y fortalecimiento de la MARCA.

INNOVACIONES EN PRODUCTOS

El proyecto está pensado para duplicar la producción a un futuro próximo y procesar nuevos productos como leche deslactosada y otros que están en proyectos como: crema de leche culinaria en UHT, Yogur griego. Revista

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Cooperativa Chortitzer Ltda.

inicia instalación de maquinarias para su planta de leche en polvo En la localidad de loma plata, en el mismo predio de la cooperativa, con una inversión de 12 millones de dólares, el avance de la obra proyectada va según el cronograma establecido para la planta de leche en polvo, ya previendo la puesta en marcha inicial, y proyectando las primeras pruebas para diciembre o enero para así, ponerla en funcionamiento después de un periodo de construcción de 18 a 24 meses. Indicó Orie Toews, gerente comercial de la Cooperativa Chortitzer.

tendiendo que la parte edilicia ya está concluida, fines de agosto se procedió a las instalaciones en planta, maquinarias proveídas por un mix de diferentes países, europeos, asiáticos y regional, estamos logrando este importante desafío para los productores lácteos, que deben producir solo para esta línea, entre 200 mil a 250 mil litros de leche por día que se convertirían aproximadamente en 30 toneladas diarias de leche en polvo, un aumento significativo y un reto importante para los productores y técnicos, donde pueden aumentar su producción de 30 a 40% sin incurrir en costos adicionales elevados. “La planta en si no genera mucha mano de obra, a raíz de su automatización general comandado electrónicamente, eso favorece y hacen más fáciles los procesos para el correspondiente control de ca-

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lidad del producto. Eso hace que genere mano de obra para técnicos en planta, pero si, mayor mano de obra para el campo refiriéndose a los productores, que a hoy lo toman como un ansioso desafío”, apuntó Toews. La planta está proyectada para realizar leche entera en polvo y leche descremada en polvo. En cuanto a la proyección de lo que queda del año si bien es cierto los primeros meses fueron duros, pero desde hace dos meses atrás y lo que va del año, se proyecta un aumento significativo en las ventas debido a la suba de precio de los lácteos en Argentina y Brasil, donde ya no es atractivo para el consumidor final ir a comprar en las ciudades fronterizas y por consiguiente disminuyo en contrabando, concluyó.

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cooperativa sommerfeld ltda.

Sol Blanca incluye

fideos TALLARIN CASERO a su línea de pastas

udimos terminar las pruebas finales en estos últimos meses para este nuevo lanzamiento que vamos a tener de las Pastas Sol Blanca, es el fideo TALLARIN CASERO, en presentación de paquetes de 400 gramos 3 kilos y 5 kilos. La fabricación de pastas de primera calidad, y la capacidad de producción llega a 22 mil kilos por día, con nuestras modernas maquinarias de última generación ofreciendo fideos cinta, spaguetti, cortadito, nido, caracolito entre otros, destacó Karl Buhler gerente del molino Sol Blanca de la Cooperativa Sommerfeld Ltda. Seguimos sosteniendo que nuestro producto Estrella de muy buena aceptación es la Harina SOL BLANCA 000 especial para Panadera. Los diferentes productos elaborados por la Cooperativa Sommerfeld Ltda. se distribuyen en las plantas y en las sucursales de Asunción, Mariano Roque Alonso y Capiatá así como distribuidores en CDE, Pedro Juan Caballero, Caaguazú Cnel. Oviedo entre otras ciudades para el efecto la cooperativa cuenta con más de 20 camiones de

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gran porte destinados al traslado de productos. De acuerdo a los objetivos planeados para este año, estamos realizando una inversión de 200 mil dólares dentro del predio de la cooperativa, sobre ruta, en un espacio delantero de 1000

Karl Buhler, Gerente de Molino Harinero Sol Blanca.

metros cuadrados de construcción, que consiste en la ampliación y modernización de nuestra actual panadería y confitería para los habitantes de la ciudad de campo 9 y los alrededores y a la vez las personas que viajan a diario en la ruta 7, un lugar especial para un descanso y poder disfrutar de productos recién elaborados y de alta calidad. Tenemos montado en planta un laboratorio de Control de Calidad de primera generación, que garantizan la buena calidad del producto, así también realizamos periódicamente charlas y capacitaciones a los funcionarios, charlas de Buenas Practicas de Manipulación de alimentos, complementando con charlas control de plagas en Industrias, charlas en seguridad laboral y charlas contra incendio en industrias, destacó Buhler. Unos de los rubros de la cooperativa es la comercialización de afrecho, pasando por un momento difícil por estar en falta, aparte de eso todavía no tiene cotización en el mercado, donde los clientes solicitan la compra de harina y afrecho al mismo tiempo, indicó Finalmente, Karl Buhler comentó que el otro proyecto del año para el molino es la ampliación del silo para granos, de 4000 tonelada más, con una inversión 220 mil dólares, atendiendo que actualmente cuentan con una producción de 87 toneladas diaria, con esto, llegaríamos ahora a una capacidad estática de 91 tonelada con la ampliación.

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Grupo Hilagro

Alimentos de alta calidad

Hilagro es un grupo de empresas compuesto por Transagro S.A, Helten S.A. e Hilagro SAE dando mano de obra a 663 personas, nos indicó el Sr. Dani Dueck, Gerente CD de Asunción.

l grupo Hilagro, fue fundado a finales del 2000, la marca harina de trigo Hildebrand incursiona en el año 2002 que sería el primer producto al mercado local, desde ahí en adelante comenzó con un molienda de 90 toneladas al día, fue ampliando con el paso de los años a 120 ton. Progresivamente fue a 200 ton. y desde el año pasado realizamos una ampliación en planta que pudimos duplicar la producción de harina a 400 ton. diaria, apuntó Dueck. Dentro de la variedad de rubros de grupo, la empresa Transagro SA se ocupa

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del acopio, transporte y posterior almacenamiento, la que cuenta con una flota de 70 camiones. Las unidades de producción de Hilagro SAE cuentas con la división de molinos de trigo, la de fideo seco y balanceado animal de la marca Hplus. Halten SA es una industria que produce snack a base de mandioca, maíz, papa frita. Estamos haciendo esfuerzo para lanzar nuevos productos en lo que resta del año como así también celebramos una gran expectativa de exportación específicamente para los snack de mandioca al Uruguay donde estamos concretando los trámites finales. “La cosecha para este año ya inicio pero sufrió un pequeño atraso, atendiendo a lo que resta del mes, empezaría con toda la fuerza necesaria, a pesar de la sequía de estos dos meses anteriores, suponemos que solo va a tener incidencia en el rendimiento, pero se espera materia prima de buena calidad donde esperamos tener también, buena cotización en el mercado”, destacó Dueck. Además de la casa central ubicado en campo 9 contamos con sucursales o centro de distribución en casi todo el país, con una sucursal en Araucaria, estado de Paraná Brasil, que sirve para la provisión de nuestros clientes en diferentes localidades del vecino País.

RSE

Hace cuatro años iniciamos un proyecto que es el Colegio Johannes Gutenberg de Campo 9, la cual está subvencionado por nuestro grupo empresarial, donde se concentra toda nuestra fuerza de RSE para éste importante desafío que es de gran ayuda para la ciudad, a hoy cuenta desde el jardín hasta el 1er curso. Estamos convencidos que a través de la educación y proyección muchas familiar van a salir de la pobreza, es por eso que actualmente estamos en plena fase de ampliación, construyendo más aulas, laboratorios, informática, y el proyecto de talleres de moto y refrigeración, ya con miras a ofrecer cursos a los padres de los estudiantes, estimulando así, las capacitaciones cortas de 3 a 4 meses fomentando las oportunidades laborales rápidas, la cual nos impulsa a buscar alianzas con el SNPP a los efectos de expedir los certificados de participación correspondientes. Culminó.

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cooperativa la holanda ltda.

Líder en el mercado de

producción y comercialización de productos lácteos La Cooperativa de Productores de Leche La Holanda, fundada en junio del año 1979 por un grupo proveniente de las Colonias Mennonitas de Sommerfeld y Bergthal, resolvió implementar la instalación de una planta procesadora de leche, que fue ubicada en el kilómetro 215 de la ruta 7, en la localidad de J. Eulogio Estigarribia.

Emilio Núñez.

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n 1.982 concluyó la instalación de la fábrica que comenzó procesando 5.000 litros diarios, elaborando productos como leche pasteurizada y yogurt bajo la marca LACTOLANDA. Nuestra cooperativa agrupa a numerosos productores y brindadores los mejores servicios en los sectores de producción, procesamiento y venta de productos en el mercado local, nacional e internacional con constantes adquisiciones de mejores tecnologías e infraestructura. Actualmente la planta procesa más de 700.000 litros de leche por día, llevando el 44% de la leche cruda en el Paraguay, el deseo de cada socio es cooperar con el desarrollo del país apuntando al crecimiento socio-económico sostenido en el tiempo, este es uno de los motivos por lo que la Cooperativa La Holanda se posiciona como empresa líder en el mercado de producción y comercialización de productos lácteos. Teniendo leche de primera calidad, se ofrece al cliente una calidad indiscutible y gran variedad de productos lácteos. Sobre todas las cosas, Lactolanda se yergue como un modelo de desarrollo, demostrando a propios y extraños que en Paraguay SI SE PUEDE lograr grandes metas, uniendo esfuerzos, trabajando de manera organizada y en equipo, aportando ideas y logrando que nuestro país produzca y exporte calidad. Una de las más importantes innovacio-

nes de Lactolanda, fue el lanzamiento de la Producción de Leche en Polvo, que se realizó en el 2.012. Desde la fecha somos la primera y única marca láctea nacional que la produce. Ya fueron enviadas 8000 toneladas en éstos 4 años.

Producción Lechera

La producción lechera de los asociados a la Cooperativa La Holanda creció 12% en el 2015 y se espera continuar con un crecimiento similar en este año 2016. El procesamiento de leche en nuestra fábrica ubicada en J.E.Estigarribia está siendo cubierta completamente la demanda del mercado paraguayo desde ya hace varios años, pudiendo de esta forma inclusive exportar leche en polvo al mercado internacional, donde la aceptación de la leche en polvo Lactolanda es muy buena y bastante solicitada. Entre el 10% y el 15% de la producción de leche se exporta. Las principales colocaciones en el exterior se hacen mediante la leche en polvo, principal rubro lácteo, no tradicional a la hora de exportar, recordando que la Cooperativa la Holanda es la única que cuenta con la planta de secado de leche en pol-

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vo en el Paraguay, secando mensualmente 1.500.000 litros alrededor de 180 toneladas de leche en polvo por mes.

Nuevos mercados

Estamos abocados con miras a expandir a otros países y ello trae consigo el desafío de incrementar la producción, acrecentar, dotar de tecnología a nuestros tamberos y garantizar la mejor calidad que ya caracteriza a lácteos Lactolanda. “Para el 2016, establecimos una meta de 3.000 toneladas e ir habilitando nuevos mercados para la leche en polvo Paraguaya, la cual se espera un crecimiento del 25% con relación al año 2015 en volumen de materia prima procesada en nuestra planta industrial ubicada en la ciudad de J.E. Estigarribia”.

Para este año, la Cooperativa La Holanda pretende expandirse a nuevos mercados, entre los que se menciona a Panamá, Perú, Taiwán, Colombia. Esto se suma a los países que ya reciben los productos Lactolanda que son 15 países en total. Este año exportamos 25 toneladas a Rusia un mercado muy exigente en cuanto a certificaciones, sin ningún impedimento, a través de eso en estos La ampliación de mercados genera no solamente una mayor exportación y la entrada de divisas, sino que impulsa el aumento de la producción y la implementación de tecnologías en el sector productivo mediante nuestra unidad técnica que es el SAPLE (Servicio y Asistencia al Productor Lechero) que

"Estamos abocados con miras a expandir a otros países y ello trae consigo el desafío de incrementar la producción, acrecentar, dotar de tecnología a nuestros tamberos y garantizar la mejor calidad que ya caracteriza a lácteos Lactolanda".

viene capacitando a los tamberos a fin de brindar materia prima, con altos estándares de primera calidad.

Perspectivas

Nuestras perspectivas están en dar apertura a nuevos mercados seguir trabajando de manera conjunta con organismos gubernamentales así como el sector privado, estamos trabajando para dejar en alto el nombre de PARAGUAY mediante Lactolanda, brindando a los compradores internacionales un producto en excelente calidad, como siempre Lactolanda se propone. Lactolanda apuesta fuerte a la apertura de distintos canales de venta a nivel internacional desarrollando nuevos nichos de mercado en países poco tradicionales en exportación de productos Paraguayos. Además de las exportaciones resaltamos el gran logro del Yoghurt Lactolanda, el cual está posicionado como la principal en la mente de los consumidores, cuya preferencia otorgó por segundo año consultivo a la marca de lácteos el premio Top Of Mind 2016, en la categoría de yogurt. Revista

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insuquim s.a.

La Comunidad Europea aprueba el uso del Ácido Láctico para mejorar la seguridad en los alimentos

orbion Purac, líder mundial en la conservación de alimentos, ha recibido la aprobación de la Comisión Europea esta semana de la utilización de ácido láctico como descontaminante para las carcasas de reces vacunas enteras, medias y cortes al detalle. Ya se usa ampliamente para reducir la contaminación microbiana de las superficies cárnicas en los EE.UU. desde hace algún tiempo, el uso de ácido láctico para este fin en carnes fue aprobado en Europa del 25 de

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febrero de 2012. La decisión será aumentar la seguridad alimentaria de los consumidores, de acuerdo con la empresa. “La regulación de esta semana es una gran noticia para la industria cárnica europea”, dijo Lonneke van Dijk, gerente de la línea de carne Corbion Purac. “El tratamiento de carne de vaca con un lavado de aspersión de ácido láctico ha demostrado ser eficaz en la reducción de patógenos transmitidos por los alimentos y será un valioso aspecto adicional de las prácticas de HACCP en los mataderos, proporcionando a la industria cárnica europea otra solución eficaz para luchar contra diversos patógenos transmitidos por alimentos, incluidos la salmonella y E-coli. Esto, a su vez, pretende asegurar niveles superiores de seguridad de alimentos y prolongar la vida útil en los mismos”. La compañía destacó que el uso de ácido láctico es una herramienta adicional en el arsenal de seguridad de los alimentos, no es un sustituto de buenas prácticas de higiene sino que forma parte de ellas. El ácido láctico y sus derivados se han usado como agentes antimicrobianos naturales en muchas partes de la industria de alimentos por años, por lo que tienen una larga historia de uso seguro. La cartera que Corbion Purac ha formado parte de varios programas de controles de seguridad alimentaria en la industria de la carne durante varias décadas, y ahora la compañía tiene experiencia en el sector y conocimiento técnico para ayudar a los mataderos, frigoríficos y procesadores en maximizar la seguridad, la durabilidad y el atractivo de sus productos. El uso de ácido láctico para la descontaminación de la superficie en los mataderos y frigoríficos de carne es considerada segura por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) desde 2011.

nota técnica

LA BIOTEC NOLOGÍA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA La alimentación y los alimentos

Una de las actividades que desde siempre ocupó un lugar preponderante en la vida de la especie humana, al igual que en el resto de las especies, es la procuración de alimentos. La mayoría de los organismos son heterótrofos, esto significa que obtienen sus alimentos a partir de la ingesta de otros organismos, vegetales y/o animales, o de sus productos. Estos alimentos aportan al organismo la energía necesaria para cumplir con sus funciones y el material necesario para construir el cuerpo, crecer y reproducirse.

Prof. Dra. Blanca Gompertt Giangreco CEAL Consultora en alimentos

Especialista en Nutrición y Salud Pública

bgompertt@yahoo.com

(0992) 295 088 - (0984) 550 833

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Desde tiempos remotos, el hombre buscó mejorar sus alimentos para hacerlos más “comestibles”, por ejemplo cocinándolos, y luego trató de encontrar la manera de conservarlos para asegurar su uso en épocas de escasez. De esta manera comenzó a procesar los alimentos para evitar su deterioro por la acción de los microorganismos que se alimentan de ellos. Desde hace 10 mil años atrás, con los comienzos de la agricultura, el hombre buscó la manera de mejorar sus cultivos con el fin de obtener plantas más productivas, nutritivas, con mejor sabor, textura y resistencia a las enfermedades. Inicialmente, simplemente replantaba algunas de las semillas de sus mejores plantas. Luego, el

nota técnica

cruzamiento entre individuos de la misma especie, seleccionados por sus caracteres favorables, llevó al mejoramiento gradual de las especies. Las técnicas tradicionales de hibridación (cruzamiento) mezclaron durante varios años miles de genes y muchas generaciones de plantas y animales con el fin de obtener una característica deseada. Por ejemplo, los repollitos de bruselas, el coliflor y el brócoli son variedades artificiales de la misma planta (Brassica oleracea) obtenidos por cruzamiento y selección. Lo mismo se puede decir de las decenas de variedades de maíz, trigo, papas, cebollas, tomates, cítricos y todas las vegetales que consumimos actualmente. Hacia el siglo XX, cuando se conocieron mejor

"Las técnicas tradicionales de hibridación (cruzamiento) mezclaron durante varios años miles de genes y muchas generaciones de plantas y animales con el fin de obtener una característica deseada". los principios científicos que rigen la herencia, y se conoció la estructura y función del ADN, el cultivo de plantas y su mejoramiento empezaron a hacerse sobre bases más sistemáticas. La mutación y la selección inducidas artificialmente, han llevado a progresos importantes en Revista

Alimentaria

nota técnica

la producción, la calidad y resistencia a las enfermedades. El incremento que ha tenido la producción de alimentos industriales en los últimos 40 años, vinculado con el crecimiento de la población mundial, ha establecido nuevas formas de elaboración y comercialización de los productos alimenticios.

La biotecnología moderna y la producción de alimentos

A partir de la década del 70, el desarrollo de la biotecnología moderna produjo cambios importantes en la producción de los alimentos. Desde entonces, la modificación genética complementa a los métodos tradicionales, y ofrece la oportunidad de superar algunas de sus limitaciones. La biotecnología acelera el proceso de cruzamiento, permitiendo tomar solamente los

"Los alimentos que son elaborados utilizando en algún paso de su producción técnicas de ingeniería genética (ADN recombinante), se denominan alimentos transgénicos".

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genes deseados de un organismo e introducirlo en el genoma de otro organismo que se quiere mejorar. Además, elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional, en donde se mezclan los miles de genes de los organismos que se cruzan. Éstas técnicas permiten llevar a cabo, en pocos años y de forma controlada, lo que antes podía llevar décadas o siglos, o conseguir resultados que eran imposibles con las viejas técnicas de cruce y selección.

Producción de alimentos transgénicos

La biotecnología moderna, que involucra técnicas de ingeniería genética para el mejoramiento de los alimentos, puede intervenir en las diferentes etapas del proceso de producción del alimento. Los alimentos que son elaborados utilizando en algún paso de su producción técnicas de ingeniería genética (ADN recombinante), se denominan alimentos transgénicos. Aunque comúnmente se habla de alimentos transgénicos para referirse a aquellos que provienen de cultivos vegetales modificados genéticamente, es importante recalcar que también se emplean enzimas y aditivos obtenidos de microorganismos recombinantes, o los mismos microorganismos transgénicos, en la elaboración y procesamiento de muchos de los alimentos que se ingieren habitualmente.

S.A.

Fabricación y Montaje de Equipamientos Industrial Montaje Electromecanicos de Procesos Industriales Proyectos y Ejecución de todo Tipo de Obras Civiles Automatismo y Control de Sistemas y/o Equipamientos Proyecto, Diseños y Armado de Tableros Eléctricos Instalaciones Eléctricas de Media y Baja Tensión Oficinas: Ercilia López de Blomberg 5688 entre E. Reisofer y C. Recalde (Brio. Los Laureles / Asunción) Tel.: 021-605037 - 0994-780000

Planta Industrial: Dirección: Ruta 3 Km. 23 (Mun. Limpio / Gran Asunción)

w w w. e g e a . c o m . p y Representaciones:

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JOHN KING HAINS LI M A X

Linking you to EXCELLENCE since 1926 Revista C

Alimentaria

nota técnica Es decir que, la modificación genética puede involucrar a la materia prima que se utiliza para la elaboración del alimento, a los microorganismos que participan en la elaboración, o a los productos que ellos fabrican y que se emplean en el procesamiento, como aditivos y enzimas , como se muestra en el siguiente esquema:

1- Utilización de plantas y animales transgénicos como materia prima

El primer alimento disponible para el consumo producido por ingeniería genética fue el tomate Flavr Savr ®, desarrollado en Estados Unidos, y comercializado en 1994. Este fue el primer alimento transgénico que se vendió con un beneficio directo para el consumidor, ya que había sido modificado para resistir más tiempo después de madurar. Así, los tomates podían recogerse ya maduros y comercializarse directamente, con lo cual su aroma y sabor eran mejores que los no transgénicos que se recogen verdes y se maduran artificialmente antes de su venta. Pero, el tomate Flavr Savr ® fue retirado del mercado ya que no era atractivo en otros aspectos, y por lo tanto no tuvo éxito. Desde entonces, se han obtenido cerca del centenar de vegetales con genes insertados, que se encuentran en distintas etapas de su producción, evaluación o comercialización. Algunos ejemplos de alimentos transgénicos en desarrollo son el arroz dorado que podría combatir la deficiencia de vitamina A, las papas que absorben menor cantidad de aceite y que podrían prevenir afecciones cardiovasculares, y el desarrollo de arroz y maníes libres de componentes alergénicos. Actualmente en la Argentina, los vegetales transgénicos más importantes para la industria alimenticia son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente a insectos. Mediante ingeniería genética se les otorga a estas plantas la habilidad genética de tolerar ciertos her-

MATERIA PRIMA Uso de microorganismos geneticamente modificados

Uso de aditivos producidos mediante ingenieria genetica

ALIMENTO

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Uso de plantas y animales geneticamente modificados

bicidas o defenderse de insectos. El resultado es que los productores usan menores cantidades de agroquímicos y permiten mayor productividad utilizando menos terreno. Con respecto al mejoramiento de animales, se podrían obtener por ingeniería genética animales más grandes, como en el caso de la carpa asiática o los salmones atlánticos que, al producir más cantidad de hormona de crecimiento, crecen entre tres y seis veces más rápido que los normales. También se pueden desarrollas animales de granja con diferentes proporciones de ácidos grasos, haciéndolos más saludables para el consumo humano.

2- Uso de microorganismos genéticamente modificados en el procesamiento de alimentos

El hombre utiliza microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) para la producción de alimentos desde tiempos remotos. Procesos como la producción de pan, salamines, cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras. Éstas se utilizan con el fin de convertir un producto natural como la leche o el jugo de uvas, en un producto de fermentación más apetecible como el yogur o el vino. Mediante la ingeniería genética se pueden desarrollar bacterias y levaduras utilizables en la fabricación de alimentos y modificarles su ge-

nota técnica "Actualmente en la Argentina, los vegetales transgénicos más importantes para la industria alimenticia son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente a insectos".

noma, introduciéndoles nuevas características. Por ejemplo, se están diseñando bacterias lácticas recombinantes resistentes a bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias), que las destruyen e impiden el proceso normal de maduración del queso o lo hacen lento e ineficiente. Otro ejemplo lo constituye el diseño de bacterias que puedan usar como fuente de carbono, desechos de industrias, como el lactosuero procedente de las queserías, haciendo más rentable el proceso de producción industrial.

3- Uso de enzimas y aditivos producidos mediante biotecnología

Algunas enzimas y aditivos utilizados en el procesamiento de los alimentos se obtienen desde hace años mediante técnicas de ADN recombinante. Por ejemplo, en la actualidad se obtiene

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nota técnica

quimosina recombinante para la fabricación de cados genéticamente, y se utilizan como aditivos queso (que originalmente se obtenía del estómapara mejorar el sabor de los alimentos y como go de terneros) a partir de levaduras modificasuplementos de dieta, así como en industria quídas genéticamente en las que se ha introducido mica, cosmética, para suministros médicos, etc. el gen que codifica para la fabricación de esta enzima. BIBLIOGRAFIA DE REFERENCIA Actualmente es muy empleada en EE.UU y Gran http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_der.htm. Página que muestra la elaboración de diferenBretaña sustituyendo a la tes alimentos derivados de la leche escasa quimosina de terne- http://tq.educ.ar/tq02035/menu.html Página educativa en donde se describen los microorganismos utilizados en la ros y a la quimosina biotec- industria alimenticia nológica tradicional obte- http://www.laserenisima.com.ar/PDF/08.pdf. Historia, elaboración y cualidades del yogur nida de hongos (Rhizomu- http://www.probioticos.com.ar/. Probióticos: historia y usos. Incluye links de interés. cor, Endothia parasitica). Biotecnología de los alimentos. Introducción. ILSI – International Life Sciences Institute. Serie de monografías concisas de En la industria alimenticia ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/ también se están utilizando Alimentos y tecnología de modificación genética. Salud y seguridad en el consumidor. ILSI – International Life Sciences ciertos aminoácidos obteni- Institute. Serie de monografías concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/ dos de organismos modifi-

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Revista Alimentaria Paraguay

Cooperativa La Paz Ltda

Cooperativa La Paz comprometidos con la satisfacción del cliente

La Cooperativa La Paz Agrícola Limitada, que es integrada principalmente por asociados de ascendencia japonesa, fue fundada en el año 1970.

Por Ing. JOSE KADOMATSU Regente químico y asesor técnico de la Cooperativa La Paz Ltda.

Perspectivas Estamos trabajando en mantener nuestras condiciones de producción óptimas para todo lo que resta del año, en el cual aumenta la demanda de nuestros productos. Por otro lado, y particularmente tenemos el desafío de satisfacer a más clientes con nuestro nuevo producto Arroz Japonés, cuya demanda actual es superior a la oferta que mantenemos.

a Cooperativa La Paz Agrícola Limitada tiene como objetivo fomentar el desarrollo socio-económico de la comunidad, buscar mejorar la calidad de vida, brindar servicios y dar valor agregado a la producción local. La principal fortaleza de la Cooperativa Agrícola La Paz radica en el compromiso de todos los directivos, quienes respaldados por los socios, ven en la calidad de los productos ofrecidos la motivación del trabajo diario, manteniendo ante todo la satisfacción del cliente. Nuestro compromiso de responsabilidad social abarca el área de influencia de la Cooperativa, con donaciones al puesto de salud, a la Codeni y a las instituciones de educación. La Cooperativa Agrícola La Paz, con 160 funcionarios aproximadamente, tiene como principales actividades el ahorro y crédito, la venta de insumos agrícolas, acopio y venta de productos agrícolas, asistencia técnica a los socios productores y por supuesto la elaboración y venta de harina de trigo. Más recientemente hemos iniciado la comercialización de arroz japonés.

Capacidad de producción

Respecto a la harina de trigo, nuestra instalación tiene una capacidad nominal de procesamiento de 100 toneladas de trigo por día. El trigo lo proveen los socios, y en este punto vale la pena acotar que la cooperativa mantiene, desde el inicio de las actividades del molino, la política de compromiso de los socios de no utilizar secantes en las plantaciones de trigo. Los denominados secantes son herbicidas que producen la maduración y muerte de los vegetales (por oxidación, por ejemplo), los cuales son tóxicos para los animales de sangre caliente. En lo que se refiere a la calidad del producto, para denotarlo basta mencionar que somos marca líder en Itapúa y el Chaco, zonas que se caracterizan por la alta exigencia de los clientes que en su mayoría son de ascendencia europea. Finalmente, y no menos importante, nuestra harina posee un valor bajo de humedad, de hasta el 1% respecto a la media del mercado, el cual representa una diferencia muy grande en clientes de alto consumo (aproximadamente tienen una ganancia de 1 bolsa de 50 kg por cada 100 bolsas adquiridas).

Situación actual

A inicios de este año, hemos inaugurado un nuevo centro de distribución ubicado en Comercial Santa Teresa (al lado del Mercado Central de Abasto), con el objetivo de satisfacer la creciente demanda de nuestros productos en toda la Gran Asunción. En lo que va del año, e incluso considerando el aumento del precio del producto, mantenemos nuestra producción cercana a la capacidad nominal, lo cual constituye un reconocimiento tácito de los clientes a nuestra calidad y lo tomamos como un logro de nuestros distribuidores y, por supuesto, de todos los socios y empleados.

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COOPERATIVA LA PAZ AGRICOLA LIMITADA Ruta Graneros del Sur Km. 36,5 La Paz - Itapúa Casilla de Correo Nº 4 - Encarnación - Paraguay Tel./Fax: (+595) 763 20100 (R.A.) Email: coop.lapaz@lapaz.com.py Revista Alimentaria www.lapaz.com.py

Plantas de tratamiento de efluentes

FABRIPAR Empresa líder a nivel nacional en Fabricación “Llave en Mano” de PLANTAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES INDUSTRIALES y CLOACALES, con diseño propio y tecnología europea y americana.

Ing. Carlos Moretuzzo, directivo de Fabripar S.A grandes de Perú para el Grupo Gloria, empresa alimenticia que cuenta con cerca de 30.000 funcionarios. En Bolivia han diseñado y construido las dos plantas de tratamiento más grandes para la empresa PIL, que es la industria láctea y de jugos con cerca de 3.000 funcionarios.

SERVICIOS

ara el diseño de plantas de tratamiento de efluentes y cloacales utilizamos las tecnologías de “BIODISCOS” (Rotating Biological Contactor o RBC) y de Lodos Activados (Activated Sludge) para los tratamientos de efluentes, según convenga en cada caso, dependiendo del tipo de efluente, concentración del mismo, caudal de efluentes y de varios otros factores, explica el Ing. Carlos Moretuzzo, directivo de Fabripar S.A “Contamos con más de 60 plantas de tratamiento en funcionamiento diseñadas y construidas por nosotros, con equipos de nuestra fabricación 100 %, funcionando tanto en nuestro país,

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como a nivel regional, es decir en Bolivia, Perú y Argentina. Entre nuestros clientes tenemos tanto a grandes empresas de capitales nacionales, como grandes corporaciones multinacionales; así como a empresas de mediano porte; destacando que debido a la composición del parque industrial de nuestro país, cerca del 80 por ciento de nuestros clientes son industrias alimenticias o agroindustriales” agregó el directivo. Resaltó que han sido premiados por la ADEC (Asociación de Empresarios Cristianos), por la exportación de rubros no tradicionales, ya que han construido las dos plantas de tratamiento más

FABRIPAR S.A es una empresa de Ingeniería dedicada al diseño y fabricación de equipos industriales en general, con énfasis en equipos de tratamiento de aguas y efluentes. Fabrican tanques de agua en acero carbono revestidos en pintura epoxi, tanques de acero inoxidable, reactores de mezcla con agitadores, y otros equipos especiales, tales como intercambiadores de calor, torres de enfriamiento, sistemas de bombeo industrial, y otros equipos industriales. Otra área de actuación es el mantenimiento de equipos industriales, tales como el torneado de trapiches de industrias azucareras, mecanizado de grandes piezas, cilindrado, fresado, etc. “En general ofrecemos Diseño, Fabricación, Montaje, Puesta en Marcha y Entrenamiento de Plantas de Tratamiento de Efluentes, así como la operación de las plantas de tratamiento en algunos casos. También hacemos trabajos de consultoría en conjunto con otras empresas y profesionales especializados en varias áreas, para el diseño de proyectos especiales, así como la provisión de industrias completas, incluyendo el montaje y puesta en marcha de las

FABRIPAR I N G E N I E R I A

46 años en la Industría

- TRATAMIENTO DE EFLUENTES - TRATAMIENTO DE AGUA INDUSTRIAL-HACCP - REACTORES-AGITADORES - EQUIPOS Y PROYECTOS PARA INDUSTRIAS ALIMENTICIAS

• Aireadores flotantes • Equipos daf (flotacion por aire disuelto) • Fabricación de equipos de tratamiento de efluentes • Lodos activados • Plantas compactas (biodiscos o rbc) • Potabilización de agua industrial apta para Haccp • Sedimentadores (clarificadores) • Sistemas de dosificación de productos químicos • Sistemas de control de ph automáticos • Sistemas de reciclaje y recuperación de efluentes para edificios ambientalmente amigables (normas leed) • Zarandas vibratorias

PLANTA DE TRATAMIENTO COMPACTA CON TECNOLOGIA BIODISCOS- ABASTO NORTE

EQUIPO DAF SANTA CRUZ BOLIVIA

• Garantía de ser fabricantes, sin intermediarios los precios más económicos de plaza • Servicio técnico para reparación de equipos • Apoyo técnico para operación de plantas y contratos de operación y alquiler • Experiencia en exportación a Perú, Bolivia y Argentina

Vea fotos de nuestras plantas, visitando nuestra página web: www.fabripar.com.py San Carlos 165, Fernando de la Mora, Tel.: (021) 500 892; 513 610; 513 611 Email: fabripar@fabripar.com.py I carlos@fabripar.com.py

Plantas de tratamiento de efluentes mismas. Estudios de consultoría destinados a resolver problemas ligados a efluentes, tales como estudios de biodegradabilidad de efluentes, estudios de caracterización de efluentes, análisis de agua y efluentes en nuestro propio laboratorio. ” Afirma Moretuzzo.

TRATAMIENTO DE EFLUENTES

“ Además de los servicios de diseño y Construcción de Plantas de Tratamiento de Efluentes ya mencionados también diseñamos y proveemos sistemas de agua potable industriales, con capacidad para cumplir normas HACCP, basados en distintas tecnologías, tales como filtración, carbón activado, UV, Osmosis Inversa, etc. El tratamiento de los efluentes en particular en el caso de industrias del sector Alimenticio es de suma importancia porque va más allá del mero cumplimiento de la normativa legal que exige el gobierno o la autoridad ambiental. Las industrias alimenticias tienen que tratar sus efluentes porque deben mantener limpio el entorno operativo en el cual desarrollan su actividad. Entonces, así como deben mantener limpia y pulcra sus instalaciones industriales, deben tratar sus efluentes para lograr ese objetivo, ya que en caso contrario si vierten los efluentes sin tratamiento al medio circundante, el “efecto rebote” es muy peligroso, ya que los efluentes sin tratamiento son el caldo de cultivo ideal para todo tipo de bacterias, virus y vectores de enfermedades que podrían eventualmente volver a contaminar las instalaciones industriales. También el cumplimiento de las obligaciones ambientales es muy importante desde el punto de vista de la Responsabilidad Social Empresarial (RSE); desde el punto de vista de la opinión pública, los funcionarios de la empresa, de los proveedores y desde el punto de vista de marketing y la percepción de los clientes. Hoy en día los procesos se optimizan para tratar de racionalizar el consumo de agua en todas las áreas de actuación, ya sea en procesos industriales, de agricultura o de la construcción. En particular, en procesos industriales de la industria alimenticia se pueden implementar medidas desde lo más sencillas hasta lo más sofisticadas, que van desde lavados en contracorriente, recuperación de condensado, y siste-

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Alimentaria

ALGUNAS DE LAS PLANTAS DE TRATAMIENTO DISEÑADAS Y CONSTRUIDAS POR FABRIPAR S.A. PLANTAS DE TRATAMIENTO CLOACALES COMPACTAS (BIODISCOS-RBC) Shopping Paris CDE (CDE: Ciudad del Este) Shopping China Pedro Juan Caballero Hospital Sirio Libanés Shopping Abasto Norte (Grupo Shopping Mariano) Paraná Country Club (CDE) World Trade Center (WTC); CDE Cadena de Gran Via Hotel Bourbon (CONMEBOL) Hospital Pediátrico Niños de Acosta Ñú Hospital Regional IPS de Ciudad del Este (CDE) Puerto Unión (Cargill) Nutrihuevos (Las Tacuaras) (Fabrica de Envases y Granja) Cadena de Supermercado Stock Consorcio ABB-CIE (ANDE-ITAIPU) H.Petersen (Dealer Caterpillar) PLANTAS DE TRATAMIENTO PARA EFLUENTES INDUSTRIALES Lácteos Gloria S.A. (Perú) Lácteos PILANDINA S.A. (Bolivia) Lácteos CORLASA, (Santa Fé, Argentina) Cooperativa Colonias Unidas Cooperativa La Holanda (LACTEOS LACTOLANDA) Frigorifico FRIASA (Grupo MINERVA de Brasil) Frigorifico NEULAND Frigorifico FRIGOMERC S.A KARTOTEC (Cartones Yaguareté) Frigorifico Pollpar (Pollos K-ZERO) Embutidos MUTTI ADESA (Aceites y Derivados S.A.) Cargill Agricola Amanecer (Pinturas Alba, Grupo ICI Chemicals) Laboratorios MILLET del Paraguay mas de reciclado. Lo primordial en estos casos es tener en cuenta las normas HACCP, para que todo lo que hagamos sea compatible con nuestro plan de HACCP. Las tecnologías de tratamiento de efluentes nos permiten reciclar efluentes, que si bien no pueden ser reutilizados en los procesos industriales ( justamente por una cuestión de normas HACCP), podemos sin embargo reutilizarlos para otras aplicaciones dentro de nuestras industrias, tales como riego de superficies verdes, descargas de

sanitarios, etc. tales como promueven las normas LEED, que es un sistema de certificación de edificios sostenibles, desarrollado por el Consejo de la Construcción Verde de Estados Unidos (US Green Building Council) y que desde hace un tiempo se está empezando a aplicar en nuestro país por algunas empresas. En ese sentido nuestras plantas de tratamiento son ideales porque aseguran una calidad de efluente constante, que es un requisito fundamental para poder reciclar los efluentes” concluyó.

JCM IMPORT EXPORT S.A.

Alimentos

Por Julia Mayer Lic. en Química – Directora técnica de Nutralia SRL

fortificados

a estrecha relación que existe entre alimentación y salud es algo que actualmente nadie cuestiona. Esto hace que el consumidor preste especial atención a lo que ingiere y a la hora de elegir un producto, ponga en su balanza el aspecto nutricional. Esta tendencia, cada vez mas presente, hace que las empresas alimenticias se vean en la necesidad de realizar modificaciones en sus productos tales como sustitución de grasas y/o azúcares e incorporación de fibras y de otros nutrientes escenciales como vitaminas y minerales entre otros. En este sentido la fortificación con micronutrientes ofrece una forma simple de diferenciar el producto sin que sean necesarios grandes cambios. Los bajos volúmenes de estos ingredientes hacen que puedan ser agregados practicamente a cualquier alimento si que se vean alterados parametros como el color, la textura o el sabor.

Los segmentos a los que se apunta con la diferenciación son los siguientes:

• Crecimiento y desarrollo: La alimentación de las madres durante el embarazo y la lactancia, así como la del niño pequeño y en edad escolar • Defensa contra el estrés: con el agregado de vitaminas antioxidantes • Rendimiento y buen estado físico: alimentos para deportistas • Salud cardiovascular: para alimentos con baja cantidad de grasas saturadas • Función gastrointestinal: principalmente para el segmento femenino

• Rendimiento cognitivo y mental: estudiantes o personas con trabajo de oficina

Que alimentos pueden fortificarse?

Todos los alimentos, con excepción de carnes y productos derivados, helados, alimentos azucarados, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Transmisión de la información al consumidor

Como corolario de lo anteriormente expuesto debe destacarse que es necesario que el consumidor distinga y valore el atributo extra de un alimento fortificado, para esto es aconsejable la incorporación de mensajes que transmitan la presencia de los nutrientes adicionados al igual que su detalle en la tabla de información nutricional.

Nutralia S.R.L. es una empresa que se dedica al diseño y elaboración de premezclas de vitaminas, minerales y otros micronutrientes, atendiendo a las necesidades de rotulación puntuales de cada cliente y a sus procesos productivos. En este sentido se toman en cuenta también aspectos legales, nutricionales y tecnológicos de manera que no se vean alterados los parámetros del alimento. Para poder garantizar la inocuidad de sus productos, Nutralia S.R.L. cuenta con un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria avalado por la norma ISO 22.000.

Los ingredientes que pueden adicionarse son: A, K, E, D, B1, B2, B6, B12, Niacina, VITAMINAS Acido Fólico, C y Biotina. MINERALES

Calcio, Magnesio, Hierro, Zinc, Selenio, Cobre, Manganeso, Iodo, Molibdeno, Cromo, Fósforo, Potasio

OTROS

Taurina, Colina, Inositol, Fibra soluble, Carnitina, Acidos grasos omega 3

Representa y distribuye JCM IMPORT EXPORT S.A. Cruz del defensor 1614, Asunción-Paraguay Tel.: 595 21 607-373 ventas@jcm.com.py www.jcm.com.py Revista

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Lic. Carolina Sosky Nutricionista Reg. Prof. Nº 152

l término de dieta mediterránea ha adquirido en los últimos años una gran popularidad, debido a estar asociada a una idea de salud y calidad de vida. La dieta mediterránea es más que un patrón alimenticio ya que este término hace referencia a todo un estilo de vida saludable. La misma consiste en una alimentación rica en fibra y pobre en grasa saturada, se caracteriza por incluir cereales, frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescados y el aceite de oliva como fuente principal de ácidos grasos esenciales que contribuyen al buen desarrollo neuronal. Recientes investigaciones científicas realizadas han confirmado, además, sus efectos beneficiosos no solamente en el caso de enfermedad cardiovascular, sino también en algunos tipos de cáncer. La dieta mediterránea nace de acuerdo al patrón de alimentación de la isla de Creta, parte de Grecia y del sur de Italia a principios de los años sesenta.

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Dieta Mediterránea Características de la dieta mediterránea:

• Incluye alimentos de origen vegetal como: frutas, verduras, pan, pasta, arroz, cereales, legumbres y papa. • Preferentemente optan por alimentos de temporada en su estado natural, es decir, alimentos frescos. • El aceite de oliva como grasa principal, tanto para freír como para aderezar. • Consumo diario de una cantidad moderada de queso y yogur • Incluyen semanalmente pescados, pollo y huevo. • Eventualmente el consumo de carne vacuna magra.

• El consumo moderado de frutas secas, miel y aceitunas. • Una vez al día, una copa de vino tinto. • Utilizan las hierbas aromáticas para sustituir a la sal. • Actividad física regular.

Beneficios de la dieta mediterránea

• Menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. • Menor índice de obesidad abdominal: Este menor índice de obesidad abdominal protege frente a enfermedades como la diabetes, la hipertensión arterial, los accidentes cardiovasculares y

dieta mediterránea cerebrovasculares (infartos de miocardio e infartos cerebrales). • Mejora del desarrollo embrionario y fetal. • Menor incidencia de problemas de infertilidad. • Menor incidencia de deterioro cognitivo asociado al proceso de envejecimiento. • Contribuye a bajar de peso. • Reduce la presión arterial. • Menor riesgo de hipercolesterolemia. • El beneficio más destacado es el efecto “cardioprotector”.

Cuatro ventajas de la dieta mediterránea

• La fibra procedente de cereales, leguminosa, frutas y verduras tiene un efecto beneficioso favoreciendo el tránsito intestinal; y, en general, contribuye a equilibrar el perfil calórico de la dieta. • Las vitaminas, minerales y antioxidantes se relacionan con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. • El aceite de oliva, el pescado y los frutos secos reducen el nivel de colesterol, previniendo el riesgo cardiovascular.

Ejemplo de Dieta Mediterránea

Desayuno: 1 taza de café con leche descremada, endulzada con stevia o miel con 2 tostadas de pan de salvado con 1 cucharada sopera de aceite de oliva y 1 tomate Media Mañana: 1 puñado de frutos secos o 1 fruta. Comida: Pescado al horno o grillado con arroz integral y una ensalada fresca. 1 fruta. Merienda: 1 taza de yogur descremado con ½ taza de avena en hojuelas, 1 puñado de almendras y 1 cucharada de semillas de chía. Cena: Sopa de verduras con Omelet de 1 huevo y 2 claras con queso descremado y tomate con ensalada fresca. 1 fruta. • La Dieta Mediterránea es la recomendada por la OMS para conseguir una buena calidad de vida y prevenir enfermedades degenerativas.

Algunas recomendaciones que debemos poner en práctica para que la alimentación diaria se asemeje a la dieta mediterránea:

• Consumir más pescado, al menos una vez por semana para tener sus efectos cardioprotectores. • Ingerir al menos una vez al día vegetales crudos. • Incorporar frutos secos a la dieta dia-

ria. Sólo basta con unas 5 nueces, o almendras al día. • Reemplazar el aceite de semillas tradicionales por aceite de oliva. • Consumir menos carnes rojas y como sustituto saludable, elegir una lata de atún, caballa, sardinas u otro pescado. • Consumir cereales integrales al menos una vez por día. Pan o galletitas, integrales, fideos, arroz u otro derivado de harina integral. • Ingerir al menos dos frutas al día y que al menos una de ellas sea cruda y entera.

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Microbiología de los alimentos

RIESGOS MICROBIOLÓGICOS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS Por Prof. Ing. Karen Patricia Martínez

Como objetivo para la presente edición, nos hemos propuesto presentar al lector conceptos básicos de microbiología de Alimentos, entre ellos encontramos a los factores que determinan la proliferación de microorganismos en los alimentos, además de las enfermedades que causan los microorganismos por el consumo de alimentos contaminados y terminamos con algunos consejos para prevenirlas.

as enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación

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se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos.

Microbiología de los alimentos Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA), son las "Las manifestaciones de las toxiinfecciones alicausadas por el consumo de agua o comida contaminada por mentarias son generalmente de tipo gastroinmicroorganismos patógenos, parásitos o sus toxinas. La contaminación de los alimentos puede ser endógena (propias del testinal, aunque no necesariamente, pues en alimento, Ejemplo: Carne contaminada por alguna enfermedad muchos casos el cuadro clínico es principalmendel animal), o bien ocurrir en algún punto de su transformación y a las que llamamos contaminación exógena. Por tanto, el te de tipo extra-intestinal". agente etiológico debe existir en los animales, vegetales o medio ambiente donde se almacena, maneja o procesa el alimento. Generalmente los microorganismos contaminan los alimen- El control sanitario en la preparación de alimentos es detertos en pequeñas cantidades, y deben encontrar en ellos las minante para reducir los factores de riesgo que influyen en condiciones adecuadas para sobrevivir y multiplicarse hasta la transmisión de enfermedades por alimentos para protealcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o produ- ger la salud del consumidor. cir toxinas en cantidad suficiente para causar la enfermedad. Las manifestaciones de las toxiinfecciones alimenta- ¿Cuáles son los factores importantes en la descomposición rias son generalmente de tipo gastrointestinal, aunque no de los alimentos? necesariamente, pues en muchos casos el cuadro clínico es La descomposición microbiana de los alimentos ocurre principalmente de tipo extra-intestinal; por ejemplo: bruce- como consecuencia del crecimiento microbiano o de la libelosis, tifoidea, botulismos, etcétera. Cada vez más, se acepta ración al ambiente alimentario enzimas microbianas extrala transmisión de patógenos por alimentos en síndromes celulares o intracelulares (después de una lisis de la célula). tóxicos, respiratorios y enfermedades crónica. Organismos Algunos parámetros detectables asociados a la descomposipatógenos de reconocida importancia se han aislado de ali- ción de diferentes tipos de alimentos son cambios de color, mentos en los que se creía no proliferarían. Algunos de ellos olor y textura, formación de viscosidad superficial en el caso han mostrado resistencia a las técnicas de procesamiento y de alimentos sólidos o viscosidad y/o turbidez en el caso de almacenamiento que antes se consideraban seguras, lo que alimentos en estado líquido, acumulación de gas (o espuma) es una preocupación para la industria alimentaria y acumulación de líquido (exudado o depurado). Según el estudio realizado por La descomposición debido a la la Facultad de Microbiología de proliferación de microorganisLA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS la Universidad de Costa Rica, mos ocurre mucho más rápido San José, Costa Rica en el año SUCEDE CON MAYOR FRECUENCIA POR: que la que producen las enzi2000 se ha descrito alrededor • Conservación de los alimentos a temperatura ambiente mas extracelulares o intracede 200 enfermedades de translulares en ausencia de células • Refrigeración insuficiente misión alimentaría, cuya etiomicrobianas viables. • Interrupción en la cadena de frió logía incluye bacterias, virus, Es muy importante entender • Una manipulación inadecuada del alimento hongos, parásitos, productos los factores asociados a la des• Malas condiciones del lugar de procesos químicos y toxinas de origen composición microbiana de los vegetal y animal. También la alimentos para conocer la cauFUENTES DE CONTAMINACIÓN: manipulación de alimentos sa de su incidencia y desarropor parte de individuos infecta• Aire contaminado con polvo. Es un medio hostil llar medios eficaces de control. dos se asocia con el 24% de los para los microorganismos, pero puede ser un excelente medio Por lo general para que los brotes de enfermedades vincumicroorganismos causen desde trasporte y dispersión para los microorganismos y bacterias. lados con alimentos en países composición de los alimentos, • EL SER HUMANO: Porque transportamos microorganismos desarrollados. Dentro de las deben presentarse diversos en la boca, las manos, la nariz, intestinos siendo así unos de bacterias causantes de enfersucesos secuencialmente. Esto los factores de mayor porcentaje de contaminación. medades de origen alimentario normalmente inicia cuando • LOS RESIDUOS: Los desperdicios ya que esto permite el se destacan el Staphylococcus los microorganismos de una mejor desarrollo de microorganismos que pueden ocasionar aureus y Clostridium botulinum o más fuentes, entran en conuna contaminación... como agentes causantes de intacto con el alimento o con el • LOS ALIMENTOS CRUDOS: Son fuente de contamitoxicación, el Bacillus cereus y ambiente alimentario. Para nación, que normalmente se encuentran contaminados con Clostridium perfringens como evaluar el efecto que causan los agentes causantes de toxoinbacterias y parásitos, como lo pueden ser frutas, verduras, microorganismos debemos enfección, y diversos géneros carnes , leches y huevos tender a los factores que afeccausantes de infección, como tan el crecimiento y, por con• Animales (Animales de compañía como perros gatos y/o la Listeria monocytogenes, Salsiguiente, pueden aumentar la presencia de gallinas en zonas de procesamiento de alimentos, monella typhimurium y Escheprobabilidad de la incidencia aves como palomas). Por su pelo y plumas ocasionan contarichia coli 0157H7, bacterias de enfermedades transmitidas minación aun así se vean limpios. descritas por la Organización por alimentos. Estos factores • Insectos y roedores (Cucarachas, moscas, ratas, ratones). Mundial de la Salud como “una pueden relacionarse con las Ya que estas transmiten gérmenes y suciedades en sus patas y nueva y significativa amenaza características del alimento cuerpo, siempre están donde hay alimentos y basura. a la salud pública (factores intrínsecos) o con el Revista

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Microbiología de los alimentos medio en que este alimento se encuentra (factores extrínse"Los mejores valores de actividad de agua para cos). Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de óxido-reducción (Eh), composición el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y química del alimento y otros. Los factores extrínsecos más 0,99 de modo que los alimentos con aw denimportantes son la humedad del medio, temperatura y composición del medio. Vamos a explicar algunos de estos factro de este rango serán potencialmente más tores por su importancia y en ocasiones dificultad de compeligrosos". prenderlos sin una buena exposición y ejemplo. Los microorganismos necesitan de “agua disponible” para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término “actividad de agua” (aw) se refiere Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh posia esta agua disponible para el crecimiento microbiano y vativo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos ría de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, princicrece se encuentra cerca de 0,85, pero varia de un microorgapalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonismo a otro. Los mejores valores de actividad de agua para nas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99 de modo bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus). que los alimentos con aw dentro de este rango serán potenDe la misma manera, los microorganismos anaerobios nececialmente más peligrosos. En termino más sencillo para el sitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuenlector, alimentos ricos en agua disponible como la leche, la tran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) mayonesa los quesos frescos tienen mayor disponibilidad de y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en agua para que los microorganismos puedan desarrollarse y condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofiaumentar su población, tornando al alimento mucho más las, como los Lactobacilos y Streptococcus. peligroso, hechos que debemos tener en cuenta tanto en la Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiproducción, manipulación, expedición y uso en el hogar. ciones, en presencia o ausencia de aire, llamándose aerobias La acidez de los alimentos es medida por una escala que vafacultativas. En este grupo se incluyen a las bacterias de la ría de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico) siendo el familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos crecen para los alimento son aerobios y las levaduras son aerobias mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los facultativas alimentos considerados potencialmente peligrosos tienen un pH cercano a la neutralidad, como ejemplo de alimentos La temperatura es el factor ambiental que más afecta el en este rango de pH encontramos a la carne, la leche, los pascrecimiento de los microorganismos. El rango de tempeteles, las cremas pasteleras. ratura óptima para casi todos los microorganismos patógeLos procesos de oxidación-reducción están relacionados con nos es la que tenemos normalmente en el Paraguay, es decir el intercambio de electrones entre las substancias químitemperatura que rondan alrededor de los 35°C, es por ello cas. El potencial de óxido-reducción puede definirse como que cuando observamos alimentos expuestos por horas es la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder elecexhibidoras que no están ni frías, ni calientes se exponen a trones. El elemento que pierde un electrón se ha oxidado, los consumidores a adquirir alimentos a los que podríamos y el elemento que gana se ha reducido. El potencial redox, llamarlos pequeñas bombas microbianas. designado como Eh, se mide en unidades eléctricas de mini La humedad relativa influye voltios (mV). En sistemas biolódirectamente en la actividad gicos, la oxidación y reducción de agua del alimento. Si un Prevención de la de sustancias son los medios alimento con baja actividad primarios para la generación Contaminación de Alimentos de agua se guarda en una atde energía. Si hay oxigeno libre mósfera con humedad relativa Reglas Básicas de higiene que debemos tener para presente en el sistema, entonalta, la actividad de agua de evitar una contaminación de los alimentos ces pueda actuar como aceptor este alimento aumentará perde electrones. En ausencia de mitiendo el deterioro debido a • Bañarse todos los días antes de la jornada laboral Oxigeno libre, el oxígeno confilos microorganismos. • No toser ni estornudar sobre el alimento nado en algún otro compuesto La combinación entre la hu• Lavarse las manos después de haber manipulado algún como nitratos y sulfatos, puede medad relativa y temperaalimento para así poder evitar la contaminación cruzada aceptar el electrón. En un sistetura no puede despreciarse. • No probar el alimento con utensilios y después volverlos a ma donde no hay oxígeno, otros Generalmente, cuanto mayor compuestos pueden aceptar los introducir en el alimento. es la temperatura de almaceelectrones. Con base al creci• No fumar, ni masticar chicle o comer encima de los alimennamiento, menor será la humiento del microorganismo en tos medad relativa, y viceversa. presencia y ausencia del oxíge• Uñas limpias y cortas sin ningún tipo de maquillaje. Alterando los gases de la atno libre, los microorganismos • Usar los elementos adecuados (cofia, tapabocas, guantes) mósfera es posible retrasar la se han agrupados en aerobios, multiplicación microbiana en • El uniforme debe estar totalmente limpio anaerobios, anaerobios facultalos alimentos sin disminuir la • No usar ningún tipo de accesorios tivos o microarófilos. humedad relativa.

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una estrategia de conservación En esta era de tecnología y nuevos procesos es un requisito fundamental de los consumidores para con los productores el tener al alcance y disponible productos elaborados, con las mejores características conservadas para su presentación y degustación. Saborear un buen queso como picada, la carne cocida a punto y acompañarla con una buena bebida, puede ser un cuadro ideal a repetir infinidad de veces siempre que escojamos los correctos productos para la ocasión. Es allí en donde entra a tallar la calidad del producto.

a calidad tiene todo que ver con las necesidades del consumidor, y en nuestro país, donde la industria alimentaria es el principal sector económico, la competencia crece día a día. Es así que lograr productos con calidad no depende solo de seleccionar los productos que aprobaron el test de control final, sino dirigir todas las etapas del proceso de producción a la obtención de productos que cumplan con las necesidades de los consumidores. Hoy en día, las técnicas de conservación superan las exigencias generales de calidad para respon-

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der a nuevas motivaciones y sensaciones: • La atracción por productos frescos cuyas cualidades gustativas e higiénicas deben ser mantenidas el mayor tiempo posible; • Preferencia por productos naturales y por la reducción de conservantes en general; • Interés por la duración de la conservación domiciliaria; búsqueda por la facilidad de preparación y consumo; • Embalajes atractivos y la introducción de nuevas recetas son las necesidades actuales que tiene el consumidor.

En respuesta a esto surgen procesos como el acondicionamiento bajo atmósfera modificada, el cual consiste en embalar un producto alimentario modificando la atmósfera que lo envuelve. Para así controlar las reacciones enzimáticas y bioquímicas y las acciones de microorganismos, protegiendo físicamente al producto. Éste proceso aplica componentes naturales del aire y, muchas veces, permite reducir la cantidad de aditivos artificiales agregados. De acuerdo con las reglamentaciones europeas sobre aditivos alimentarios, Air Liquide trae al país seis gases autorizados: nitrógeno (N2), oxígeno (O2), dióxido de carbono (CO2), helio (He), argón (Ar) y el óxido nitroso (N2O). Que pueden ser utilizados puros o en mezclas, debido a sus propiedades físicas y químicas en función del tipo de alimento a ser conservado. Además, se debe tener en cuenta: el riesgo corrido por el producto (bacterias, enranciamiento); las características propias de cada producto (tenor de agua, actividad de agua, "En respuesta a esto surgen pH, contaminación); las procesos como el acondicondiciones de conservación (temperatura, cionamiento bajo atmósfera aditivos, permeabilidad modificada, el cual consiste del embalaje). La eficacia del método en embalar un producto de protección requiealimentario modificando la re de la correcta elección de la atmósfera atmósfera que lo envuelve". de protección, además de otros elementos del sistema, como los materiales del proceso, las máquinas de acondicionamiento y embalaje y el grado de higiene con el que se realizan las tareas, por esta razón, Air Liquide crea la línea Aligal: gases desarrollados exclusivamente para la industria de alimentos, aplicables a entre otros: Productos secos. En el caso de productos secos (snacks, frutas secas, productos en polvo), para los cuales apenas la eliminación del oxígeno del aire y su sustitución por nitrógeno es suficiente para evitar la oxidación de sus grasas y el desarrollo de microorganismos. Líquidos alimenticios. Igual preocupación existe en los líquidos alimenticios (aceites, jugo de frutas, vinos, etc.) para la protección de sus componentes (vitaminas, grasas) contra el oxígeno del aire, en las distintas etapas de elaboración, así como durante el acondicionamiento. Quesos y masas. Los productos de humedad intermedia son propicios para el desarrollo de microorganismos. En este caso, conviene utilizar el dióxido de carbono puro o una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que varía de acuerdo con la tasa de humedad y con la flora microbiana. Embutidos. La mayoría de los productos de ésta línea son muy sensibles al desarrollo de bac-

Líder mundial en gases, tecnologías y servicios para la industria y la salud. Air Liquide está presente en 80 países con aproximadamente 68.000 empleados y provee a más de 3 millones de clientes y pacientes. LÍDER MUNDIAL EN GASES, TECNOLOGÍAS Y SERVICIOS PARA LA INDUSTRIA • En una amplia gama de procesos industriales para: - energía, metales, alimentos, químicos, automotores, productos farmacéuticos, etc.

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Así, los beneficios que se logran con la atmósfera modificada radican en: • Una frescura prolongada para más flexibilidad: El shelf life es multiplicado por 2 para los productos con gran actividad de agua (>0,91) y por hasta 5 en los productos cuya actividad de agua es menor. Esto ofrece más libertad para optimizar la gestión del almacenamiento a lo largo de toda la cadena de distribución. • Una perfecta visibilidad del producto e n una presentación impecable: Los embalajes son atractivos. Una película estirada es un excelente medio para la exhibición del producto, con sus colores, forma y textura. terias. El uso de una atmósfera sin oxíTabla comparativa de la Duración de Conservación geno favorece la conservación, siendo (DC) con aire/atmósfera modificada* preferible la utilización de mezclas especiales, con un tenor bajo de CO2, Producto Aligal DC con DC con atmósfera pues éste contribuye a la acidez del ideal aire modificada producto y la retracción del embalaje. (Línea Aligal) Mezclas con nitrógeno y dióxido de carbono son las recomendadas. Productos secos 1 1 mes Varios meses Huevos y sus productos. Los Masas frescas 15 6 días 21 días productos del huevo, así como el huevo duro con cáscara, suelto o congelaCrepes 15 15 días 1 a 2 meses do, y los omeletes cocidos desarrollan Pan pre-cocido 1 10 días 1 a 3 meses al aire libre gran sensibilidad a las bacterias. Se utilizan atmósferas con Queso prensado 12 2 semanas 6 semanas mezclas de argón/dióxido de carbono Ensaladas 4ta Gama 47 6 días 8 días o en cierto caso dióxido de carbono/ Sandwiches con oxígeno para retardar el crecimiento 12 2 días 6 días microbiano y preservar la calidad de vegetales éstos productos. Embutidos secos 15 10 días 21 días Carnes rojas y blancas. El uso de una mezcla gaseosa oxigenada Salchichas 27 6 días 21 días permite mantener o reforzar el color Carne roja molida 27 2 días 4 días rojo o rosado de ciertas carnes rojas y Aves en trozos 15 4 días 6 días blancas. La utilización simultánea de CO2 contribuye a retardar el desarrollo de microorganismos. *Los datos de DC son dados a título indicativo, para más datos contactar con Air Liquide Paraguay. Frutas y legumbres. A fin de conservar la respiración de las frutas y cidad de congelamiento proporcionada por los legumbres, la atmósfera utilizada necesita de apelíquidos criogénicos reduce el tamaño de los crisnas un tenor mínimo de oxígeno. El uso de argón tales de agua formados, eliminando el daño a la prolonga la frescura y el gusto de las ensaladas. estructura celular del alimento. El congelamiento De igual manera, la aplicación de gases a las etacriogénico congela los alimentos entre 3 y 4 veces pas de elaboración de alimentos supone un valor más rápido que el frío mecánico. Este factor es de agregado a la calidad del producto final. suma importancia para mantener la calidad exCarbonatación de bebidas. Incorporar cepcional de los productos alimenticios. CO2 al agua o a la bebida, hace que, cuando se sirva Sin duda, la aplicación de gases en la industria el producto, éste deja escapar el gas bajo la forma alimentaria es un hecho actual y un signo de de burbujas finas y para que tenga ese sabor “pidesarrollo, que marca la diferencia a la hora de cante” característico de las bebidas carbonatadas. lograr la satisfacción en los clientes. Escogiendo Gases criogénicos. La posibilidad de alcanAIR LIQUIDE y todos los productos de la línea zar temperaturas por debajo de -160 °C, hace poALIGAL usted se beneficia con la experiencia y el sible la utilización de los gases en la refrigeración conocimiento del líder mundial en gases con más y congelamiento de alimentos. La elevada velode 100 años de historia.

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Trampas de Luz Ultravioleta y lámina adhesiva

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos. Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc. Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción. Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas. El modelo H30 cuenta con dos tubos fluorescentes tipo UV de 15W para atracción y su estructura está construida completamente en acero inoxidable del tipo AISI 304 cuya resistencia a la corrosión es excelente y superior a otros tipos de aceros inoxidables de menor calidad como el AISI 302 en una amplia variedad de ambientes corrosivos. El exclusivo diseño del H30 permite fácil acceso para el cambio de láminas adhesivas y reemplazo de tubos fluorescentes sin necesidad de desarmar el equipo. El H30 no utiliza ningún tipo de veneno ni descarga eléctrica haciéndolo más silencioso, discreto, higiénico, y seguro. Los aparatos vienen con garantía de 6 meses y la empresa cuenta con todos los repuestos en su área de servicio técnico. Revista

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orkin - Control de plagas

CONTROL DE PLAGAS

EN PLANTAS PROCESADORAS DE

ALIMENTOS

Las procesadoras de alimentos por lo general tienen su propia estrategia de control de plagas aunque, los expertos en el tema, afirman que la mejor manera de manejar la amenaza de las infestaciones de plagas es estableciendo un programa sistemático, por escrito, que documente y registre las medidas preventivas y los resultados.

n las plantas de procesamiento de alimentos, se da mucho énfasis a la seguridad alimentaria y saneamiento. Dentro del programa de inocuidad de alimentos, tienen muchos requisitos que seguir; estos van desde el control de saneamiento y control de patógenos, hasta el diseño del equipo y control de plagas. Una gestión sólida integrada de control de plagas (MIP- Manejo Integrado de Plagas) es

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una necesidad para cualquier procesadora, y éste debe formar parte del enfoque de seguridad alimentaria de la empresa Un buen programa debe contener seis diferentes puntos de acción que las procesadoras necesitan incorporar en su marco de control de plagas. 1- Los procedimientos de control de plagas se deben mantener por escrito, incluyendo la frecuencia de la acción. 2- El mantenimiento de registros

debe ser preciso y actualizado, y debe incluir las pruebas de inspección de las plagas en cada área de la planta. 3- Las personas responsables, además de hacer el trabajo, deben firmar los registros revisados. 4- Las desviaciones en los procedimientos deben ser configuradas en base a la experiencia y el análisis de los límites admisibles para cada situación individual. 5- Las medidas correctivas deben ser planificadas, por escrito y aprobada cuando hay una desviación. 6- Verificación y validación de la eficacia de las medidas correctivas y de control deben estar vigentes. Para determinar de manera objetiva e identificar cualquier problema de plagas, las procesadoras deben comenzar por tener toda la planta inspecciona-

orkin - Control de plagas da por un “experto en control de plagas”. Las inspecciones se deben hacer regularmente, en intervalos programados, independientemente de la gravedad de cualquier problema que pueda ocurrir. Para las inspecciones, en primer se deben establecer los controles físicos, incluyendo la instalación y mantenimiento y reparación de equipos, así como la limpieza general de las instalaciones y su alrededor. De acuerdo con la publicación de Purdue, en primer lugar se deben establecer los controles físicos, incluyendo la instalación y mantenimiento y reparación de equipos, así como la limpieza general de las instalaciones y su alrededor. Después de esto, una gran variedad de trampas mecánicas y medidas disuasivas se pueden instalar para eliminar de la planta las plagas y evitar que se convierta en un pro-

blema. Mientras que un programa de MIP no elimina la necesidad de control químico (plaguicidas), el manual de capacitación de la Universidad de Arkansas, advierte que “el uso excesivo de las prácticas de gestión, tales como los pesticidas pueden reducir la rentabilidad, crear un riesgo potencial en los trabajadores y estimular la resistencia a los plaguicidas”. Los procesadores de alimentos y distribuidores deben darse cuenta que muchas de las decisiones de MIP tienen consecuencias a largo plazo y que van más allá del momento actual y la ubicación. La clave para incorporar un programa de MIP implica la comprensión de los factores que regulan los sistemas, la supervisión, el mantenimiento de buenos registros y utilizar esta información para tomar decisiones de gestión.

CONTROL DE PLAGAS

El control de plagas en la industria alimentaria nos pone a prueba Cuando se trata de alimentos y plagas, no pueden existir errores. En caso de contaminación de alimentos o superficies de trabajo con patógenos provenientes de las plagas no sólo pueden provocar serias enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de alimentos y en última instancia el cierre de un negocio.

por Ing. Carlos Dávalos www.agrogreen.com.py AGROGREEN

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revenir la entrada de plagas en las instalaciones es la forma más efectiva del control integrado de plagas. Es importante evaluar si existen alrededor elementos que atraigan a las plagas, como líneas de ferrocarril, vertederos u otros factores favorables a la creación de nidos. Todas las plagas tienen una cosa en común: buscan comida, calor y cobijo. Los alimentos expuestos durante la noche, los recipientes de comida no lavados, los restos de comi-

da o los envases usados atraen a las plagas, por lo que es necesario llevar a cabo programas de inspección y limpieza. Las áreas de almacenamiento y los contenedores deben mantenerse limpios. Los posibles accesos, como los huecos debajo de las puertas o los agujeros, deben ser bloqueados. Es habitual el acceso de plagas en locales con alimentos a través de la entrega de mercancías, en máquinas de segunda mano o en los palets de madera. Esta es también una forma de introducción de especies

exóticas, que pueden llegar a desarrollarse en condiciones propicias. El profesional del control de plagas debe aplicar en sus clientes de industria alimenticia toda su experiencia para desarrollar soluciones creativas y sustentables.

CONTROL DE ROEDORES

Los roedores (principalmente las especies comensales) se encuentran entre los mayores enemigos del hombre. No solo causan daño en cultivos, cosechas y alimentos almacenados sino que por sus hábitos de roer también perjudican estructuras y materiales derivados del cartón, la madera o el plástico.

Así mismo causan serios daños en alimentos no sólo por lo que comen, sino también por lo que contaminan con sus excrementos y orina. Además, son portadores y vectores de gérmenes de distintas infecciones que producen graves enfermedades o la muerte cuando son transmitidas al hombre o a los animales domésticos. Se calcula que ratas y ratones están involucrados como transmisores directos o indirectos de por lo menos 200 enfermedades de carácter viral, parasitario, bacteriano y micótico. Es importante que la gente aprecie con exactitud el alcance y la verdadera gravedad de estas amenazas y tome conciencia que la única manera de evitarlas es adoptando en cada industria elaboradora de alimentos, empresa o domicilio particular las medidas necesarias para evitar convivir con ratas y ratones.

Control Indirecto

Manejo del medio ambiente: construcciones adecuadas, prácticas sanitarias, evacuación controlada de los residuos y basuras. Prácticas culturales: control de malezas, eliminación de basuras, control de madrigueras, bloqueos en las entradas de instalaciones y locales, impedir el acceso a fuentes de agua.

Control Directo

Métodos químicos: repelentes, cebos, tóxicos, fumigantes, esterilizantes químicos. Métodos físicos: trampas de pega, trampas de gatillo y ultrasonidos. Métodos biológicos: bacterias, depredadores. Con el método químico se hace uso de rodenticidas (raticidas), compuestos químicos que mezclados con un cebo atrayente se instalan en el área con el fin de que el roedor localice y con-

suma el cebo (veneno), de esta manera se evita el acceso a las áreas protegidas ya que el raticida satisface una necesidad alimenticia y a su vez el realiza el control y eliminación de los roedores. Los compuestos más recomendados para el control de roedores son los anticoagulantes y las características generales de este grupo son: Producen la muerte retardada (3-5 días) tras la ingestión de una dosis de raticida. El rechazo al cebo no es un problema porque los síntomas de envenenamiento se presentan tardíamente después de la ingestión del cebo. Son efectivos a dosis más bajas y no son tóxicos – o sólo moderadamente- para los hombres y otras especies animales. En caso de una intoxicación, se puede controlar con la aplicación del antídoto. Actúan inhibiendo los factores de la coagulación y promoviendo las hemorragias internas en el animal.

Recomendaciones para evitar plagas

- Recoger todos los sobros de alimentos, dejar bien cerrados los alimentos en las bodegas, ningún alimento en el suelo. - Tener una buena disposición de la basura con el fin de que no haya presencia de roedores que les atraiga el olor, así también contenedores de un material que sea lavable, que se pueda desinfectar, y que cuente con su debida tapa ajustable. - Todos los agujeros y daños en las estructuras deben ser debidamente reparados, con el fin de no dar lugar a que puedan ingresar. - No almacene cajas de cartón, no tenga objetos en desuso ni guarde objetos que ya no sirven. - Limpie los jardines - Fumigación mensual.

CONTROL DE PLAGAS URBANAS FUMIGACIONES

Control de ratas y ratones Estos pequeños roedores se pueden convertir en una molesta plaga ya que pueden reproducirse muy rápido.

Una pareja puede procrear en promedio de 8 a 12 crías cinco veces al año. Trasmiten enfermedades a través de tres métodos. Indirectamente por medio pulgar, piojos y ácaros. Directamente a través de sus excrementos, orina, saliva, pelos, etc. y por contacto directo por mordeduras

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