Revista alimentaria #2 by Revista Alimentaria Paraguay

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DIST GRARIBUCI TUIT ÓN A

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revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

AÑO 1

Aspectos

Sanitarios

DE LOS MATERIALES

Y ENVASES PARA ALIMENTOS ¿Son más saludables los alimentos orgánicos?

GUIA PARA LA ROTULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

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sumario

Aspectos Sanitarios Aspectos Sanitarios de los materiales y envases para Alimentos EMPRESA NACIONAL Rodao Plast S.A Manipular alimentos Manipuladores de alimentos higiene ¿Cómo lavarse las manos? INDUSTRIA NACIONAL Imprenta Gama S.A, una trayectoria de crecimiento sostenido INDUSTRIA NACIONAL Empresa Frutalia Información General GUIA PARA LA ROTULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS Ejesur Consultores S.R.L. ¿Cómo y Porque Implementar un Sistema de Calidad e Inocuidad Alimentaria en su Empresa? Entrevista Asociación Paraguay Orgánico y La Cámara Paraguaya de Productores Agroecológicos. Alimentación Saludable ¿Son más saludables los alimentos orgánicos? COOPERATIVA MANDUVIRA LTDA Exportando Calidad a Todo el Mundo DONDE COMPRAMOS Productos Organicos Evento Gastronómico Puratos, han logrado la confianza de sus clientes La Receta MENNOPEZ BAGRE AL PAPILLOTE CON GRATEN DE VEGETALES

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Directora Editorial: Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial: Eduardo González 0981-138 954 / 0991-683684 Diseño Gráfico: JVP design - 0981-186472 Asesoría Jurídica: Contacto Abog. Cristian Errecarte R.I. Aca Yuasá 2090 Colaboradores: Zona Norte, Fernando de la Mora Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Telefax: 021-507056 Ing. Verónica Rodao Email: revistaalimentaria@gmail.com Ing. Agr. Gastón Garrido Rodrigo Martínez Revista Alimentaria Paraguay Impresión: AGR Servicios Gráficos

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Aspecto Sanitario de embaces

hora, para entender el significado de lo anteriormente citado, debemos conocer o manejar los conceptos de:

Envase ó empaque. Artículo fabricado con cualquier material que se utiliza para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar productos desde materia prima hasta producto terminado y desde el fabricante hasta el usuario o consumidor. Alimento. No sólo las sustancias destinadas a la nutrición del organismo humano, sino también, las que forman parte o se unen en su preparación, composición y conservación; las bebidas de todas clases y aquellas otras sustancias,

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con excepción de los medicamentos destinados a ser ingeridos por el hombre. Vida útil: Periodo comprendido entre la producción y el consumo, durante el cual se mantiene un nivel satisfactorio de calidad evaluado a través del valor nutritivo, sabor, textura y apariencia del producto. Toxicidad: Es la capacidad inherente a un agente químico de producir un efecto nocivo sobre los organismos vivos, para lo cual se requiere de la interrelación de tres elementos: • Un agente químico • Un sistema biológico • Un medio En el caso de los envases o empaques el

agente químico es el contaminante cedido, el sistema biológico es el ser humano y el medio es el alimento. Algunos agentes químicos pueden ser muy tóxicos, aun en pequeñas cantidades y otras no producir efectos tóxicos, aún cuando se administre en dosis elevadas. El factor crítico no es la toxicidad intrínseca de una sustancia, sino el riesgo asociado a su uso, es decir, la probabilidad de que una sustancia produzca un daño. En el caso que nos ocupa debemos conocer el concepto de toxicidad en los alimentos, que es la que se refiere a los efectos adversos sobre la salud producidos por los agentes químicos, físicos y biológicos presentes en los alimentos sean naturales, sustancias contaminan-

Aspectos Sanitarios

DE LOS MATERIALES Y ENVASES PARA ALIMENTOS “Los requisitos sanitarios que deben cumplir los envases o empaques, determinan que los materiales que se utilicen para su fabricación, estén o puedan estar en contacto con los alimentos, no deben ceder al alimento constituyentes como metales, ni sustancias orgánicas como plastificantes, estabilizantes, pigmentos, solventes u otras sustancias que sean tóxicas o representen un riesgo para la salud pública.” Por: Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco. CEAL Consultoría en Alimentos

tes o sustancias presentes debido al procesamiento. Por lo anteriormente dicho el concepto de calidad sanitaria de los envases no pueden ser considerados prescindiendo de los aspectos toxicológicos de los materiales utilizados en su fabricación ni del uso final del envase o empaque. No da lo mismo la calidad sanitaria de un envase destinado a un alimento de consumo masivo y permanente como podría ser la leche, que la de uno destinado a un alimento de consumo restringido y esporádico como por ejemplo: caviar. Obviamente, no da lo mismo la calidad sanitaria de los envases para alimentos destinados a niños y ancianos o personas enfermas, que la de aquellos destinados a personas adultas sanas, ya que los primeros son más susceptibles a los efectos tóxicos de las sustancias químicas.

Cualidades sanitarias de los materiales utilizados en la elaboración de envases.

Los materiales usados para la elaboración de los envases destinados a alimentos, deben reunir al menos las siguientes características básicas: Deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraña que implique daño a la salud del consumidor o que modifique las características organolépticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicológica del material del envase, en el sentido de que la calidad del alimento no debe ser alterada por la migración de sustancias químicas desde el envase a los alimentos. En las diferentes reglamentaciones técnicas sobre el área de empaque para

"El concepto de calidad sanitaria de los envases no pueden ser considerados prescindiendo de los aspectos toxicológicos de los materiales utilizados en su fabricación ni del uso final del envase o empaque".

alimentos se define el término “Migración” como la transferencia de componentes del empaque al alimento. La velocidad de migración de las sustancias químicas a través del empaque o envase para llegar al alimento, depende de la temperatura y del tiempo de exposición. Los métodos para determinar la migración toman en cuenta el tipo de alimento o su simulante, las condiciones de uso previstas del sistema envaseempaque/alimento y las condiciones de tiempo y temperatura en las que han de efectuarse las pruebas. La determinación de la migración global y de la migración especifica, constituyen parte de los procedimientos usados por las distintas legislaciones para la aprobación y control de los materiales y artículos en contacto con alimentos. Deben ser adecuados: En la selección del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones exudativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminación de microorganismos. Revista

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Aspectos Sanitarios Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.

Hojalata: • La composición química del acero base debe ser la adecuada, ya que las características físico-químicas varían de acuerdo a su uso. • El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe ser de grado atóxico. • El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión y otras ventajas tecnológicas, sin embargo, pueden contener impurezas tóxicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc. • La soldadura debe ser la adecuada: eléctrica o plástica. • Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el alimento a envasar. • En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que se utiliza debe ser de grado atóxico. Vidrio. En el caso de los envases de vidrio el riesgo sanitario se presenta en el lubricante que utilizan una vez formado el envase para facilitar el deslizamiento entre ellos. Este lubricante está constituido por varios compuestos químicos y alguno de ellos tiene límites de uso en el FDA, por lo que se debe controlar las cantidades utilizadas en la formulación de los referidos lubricantes. Plásticos. En los envases plásticos el peligro es la posible migración de los compuestos que intervienen en su elaboración, como por ejemplo: plastificantes, lubricantes, pigmentos, monómeros, por lo que deben mantenerse en los niveles más bajos alcanzables tecnológicamente para así minimizar los riesgos de contaminación del alimentos. Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartón están relacionados con la migración de sustancias químicas y biológicas provenientes de la fabricación de las pulpas

Los lubricantes utilizados son:

• Mezclas de alquil fenoxi polientoxi etanol estearato de butilo. • Monoesterarato de polietilenglicol, ácido esteárico, hidróxido de potasio, dietilen Glicol.

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(fungicidas y dioxinas). En el caso de los papeles parafinados, la parafina debe ser de grado atóxico.

Legislación en el área de materiales y empaques para alimentos.

Vamos a hablar sobre la Legislación en el área de materiales y empaques para alimentos. Antes de entrar a conocer lo que dicen las legislaciones foráneas sobre esta materia, quisiera que recordáramos que es Legislación: Conjunto de leyes o disposiciones referente a una materia. Para la elaboración de la documentación de cualquier legislación que va a ser utilizada como instrumento en su país en relaciones comerciales se utilizan los siguientes conceptos: Especificación técnica. Es un documento que surge como necesidad de una empresa, donde se especifican las características requeridas para un producto o servicio determinado. Se elabora sin la participación de terceros y su utilización está restringida al ámbito de la propia empresa y de sus proveedores. Norma. Es una especificación técnica, científica o tecnológica que establece criterios con los que deben cumplir los productos, servicios y procesos de producción y que ha sido elaborada y discutida en un organismo reconocido, mediante un proceso, en el cual pueden participar todos los interesados y cuya aplicación se hace de manera voluntaria porque es de conveniencia para los interesados. Reglamento técnico. Es un documento técnico de aplicación obligatoria a través de una disposición legal del Estado. El Reglamento puede ser el fruto de una elaboración específica por parte de una autoridad pública o puede hacerse basándose total o parcialmente en normas ya establecidas a través de orga-

nismos de Normalización reconocidos o haciendo referencia a esas normas. Certificación. La Certificación tiene por objeto asegurar que un producto o servicio cumple con determinadas Normas o Reglamento Técnico. Ahora se pasará a describir brevemente el basamento de algunas legislaciones en el área de materiales y envases para alimentos: Legislación Americana (FDA). Los materiales en contacto con alimentos en Estados Unidos de Norteamérica, están sujetos a las regulaciones de control del Code of Federal Regulations de la Food and Drug Administration (FDA). Legislación europea (UE). La necesidad de eliminar las barreras técnicas al

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Aspectos Sanitarios comercio y de proteger al consumidor de los riesgos asociados con la migración de sustancias nocivas desde el envase hacia el alimento han llevado a la Unión de las Comunidades Europeas a dictar leyes que legislen sobre los materiales y artículos en contacto con alimentos. Legislación MERCOSUR, Desde 1991 se establece la Comisión de Envases y Equipamiento en contacto con alimentos, del Sub-Grupo Técnico III del MERCOSUR (Integrado por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay a partir del Tratado de Asunción). En cada una de las legislaciones anteriormente mencionadas tienen en común sus criterios generales o directivas marco, donde se establece los principios generales referidos a los diferentes artículos en contacto con alimentos y se complementan con normas específicas para cada tipo de material y Empaques para Alimentos, tiene como objetivo : “Proteger la salud pública mediante el control sanitario de los materiales, envases y empaques que estarán en contacto con alimentos”, para lo cual se cumplen las siguientes actividades: • Estudio y posterior aprobación de las solicitudes de Registro o Autorización Sanitaria de las materias primas nacionales e importadas que intervienen en la elaboración de los envases y empaques, tales como resinas, estabilizantes, lubricantes, pigmentos, barnices, etc. Lo que se persigue con esta actividad es que todos los componentes que intervienen en la elaboración de los productos antes mencionados, estén dentro de los límites permitidos, establecidos por las diferentes legislaciones (FDA, UE, MERCOSUR y otras) a fin de garantizar la atoxicidad de los mismos. • Estudio y posterior aprobación de las solicitudes de Registros o Autorización Sanitaria de envases y empaques que contendrán alimentos, con el fin de garantizar que no haya interacción envase/alimento y se cumplan los requerimientos de conservación y vida útil de los productos, dependiendo del tipo de producto a envasar y de la naturaleza del material del envasado.

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INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION REGISTRO NACIONAL DE ENVASE REQUISITOS • Nota de solicitud de RNE y formularios correspondientes, firmados por el titular/socio-gerente/presidente del directorio/representante legal/apoderado, de la empresa solicitante según corresponda y el profesional responsable técnico, en caso de contar con el mismo. • Nota de autorización del Titular/Apoderado de la empresa, a favor de la persona que realiza el trámite de registro y copia de la Cédula de Identidad del mismo. (original o copia autenticada) • Informe técnico de Verificación de Aptitud Sanitaria correspondiente al material de envase emitido por el INTN, acompañado de la copia autenticada de la composición del material de envase presentado para su análisis. • Documento Constitutivo de la empresa: Constitución de la Sociedad, Estatutos Sociales/Constancia de Inscripción, según el caso: Sociedades Comerciales, Cooperativas, Unipersonales. Copia autenticada. • Cédula de Identidad del titular/socio-gerente/presidente del directorio/representante legal/apoderado, de la empresa solicitante según corresponda y del profesional responsable técnico (Copia autenticada). • Contrato vigente de prestación de servicio celebrado con el profesional Responsable Técnico, en caso de contar con el mismo. Original o Copia autenticada. • Registró profesional vigente del Responsable Técnico, otorgado por la institución competente, en caso de contar con el mismo. Copia autenticada. • Modelo de Rótulo con la información a ser insertada en el cuerpo del envase donde se distinga lo siguiente: el número de registro RNE y el lote. Para envases de PET – PCR, se deberá indicar la identificación del productor y la expresión “PET – PCR”. • En caso de tercerización de parte o del total del proceso de elaboración, deberán ser presentados documentos que avalen las responsabilidades asumidas por las partes, mediante nota protocolizada ante Escribano Público (Original o copia autenticada). • Para productos importados Autorización otorgada por el fabricante/titular en país de origen, facultando a la empresa nacional a registrar e importar sus envases, (original o copia autenticada). En caso de que la empresa fabricante/ titular del producto haya designado un representante exclusivo para el Paraguay mediante el poder correspondiente, cumpliendo las formalidades legalmente establecidas, no será necesaria la presentación de la autorización más arriba mencionada, con las legalizaciones de rigor.

FORMULARIOS

Nota de Solicitud de Informe de ensayo de aptitud sanitaria. Formulario Nº 300. Formulario de componentes de material para envases en contacto con alimentos Procedimiento para la obtención de RNE. Nota Solicitud Registro Envases PET-PCR Lista de verificación. Criterios básicos para la conformidad de la seguridad y aprobación de envases. Artículos precursores y PET-PCR Grado alimentario. Lista de verificación. Departamento de Envases y Equipamientos en contacto con alimentos.

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EMPRESA NACIONAL INICIOS

Rodao Plast inició sus actividades en el año 1996, fundada Sr. Schubert Rodao. Comenzamos como una empresa unipersonal, dedicándonos a la matriceria y moldeado por inyección. Más adelante incursionamos en la técnica del soplado, comenzando a moldear envases para productos de limpieza. Desde el año 1999 nuestra empresa comenzó a desarrollar la línea farmacéutica y Laboratorial expandiendo asi su gama de productos. A principios del 2008 seguimos apostando a nuevas líneas de productos como ser la de Cosmética y Alimentos. Desde nuestros inicios, fuimos desarrollando distintos diseños de envases, tapas, contratapas y una gran variedad de artículos plásticos. Hemos desarrollado el PRIMER TERMO PARA TERERE 100% PARAGUAYO.

La Empresa

Rodao Plast S.A Revista

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Es una sólida empresa paraguaya que viene trabajando hace 19 años en el mercado local e internacional trabajando con la línea de Soplado e Inyección comprometida con la calidad de los productos que fabrica. Nuestro equipo humano sabe que debemos contribuir tanto a la eficacia, confianza y seguridad de un fármaco como a la conservación de un alimento o al atractivo de un cosmético. Asesoramos a nuestros clientes en el diseño funcional y estético para lograr la personalización de los envases, en aquellos productos que requieren una diferenciación exclusiva. Contamos con un gran equipo de desarrollo. Hemos invertido en máquinas modernas para lograr una mayor competitividad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado. Desde el año 2012 hemos obtenidos los

Es una sólida empresa paraguaya que viene trabajando hace 19 años en el mercado local e internacional, comprometida con la calidad de los productos que fabrica. Ing. Verónica Rodao. Gerente Financiero

primeros Registros de Envases para Alimentos emitidos por la INAN cumpliendo de ésta manera con las exigencias legales que implican trabajar envases para alimentos y darles tranquilidad y seguridad a nuestros clientes que nosotros y ellos cumplimos con las exigencias de los entes reguladores. Esta exigencia de la INAN es buena para las empresas que trabajamos bajo las normas de calidad, pues somos más competitivos y marcamos la diferencia. Es un trámite largo, costoso pero tanto la gente de la INAN e INTN son muy amables y abiertos para orientar a las empresas. “Esta nueva norma del RNE también nos da la seguridad como consumidores que los envases que contienen los alimentos que consumimos son aptos para contenerlos.”

Productos

Los envases, tapas, colectores y demás que fabricamos son para diferentes usos. Contamos con envases y tapas para: - Envases para Alimentos Lácteos, Edulcorantes, Esencias, cucharitas dosificadoras, Potes, etc. - Colectores para Análisis clínicos. - Envases para cosmética. - Envases para productos de limpieza y agroquímicos.

- Uso Farmacéuticos para envasar medicamentos. A lo largo de estos 19 años que RODAO se ha posicionado en el mercado, ¿cómo ha sido el camino hasta lograr este liderazgo? A lo largo de estos años no fue fácil ganar el lugar que tenemos en el mercado, y el prestigio de los productos que fabricamos, Somos una empresa que constantemente estamos buscando artículos nuevos para desarrollar y de esta manera estar a un paso más que nuestra competencia. Porque para muchas empresas es más fácil copiar lo que hacemos sin invertir esfuerzo. RODAO dirige recursos a investigación y desarrollo, ¿cuál es el sentido de invertir en esta área? Rodao Plast asigna recursos para investigar y desarrollar. Nuestra filosofía es siempre innovar, por ello, trabajamos muy de cerca con nuestros clientes y contamos con recursos humanos capacitados. Creemos que la única manera de ser competitivos y mantenernos en el mercado local y en el exterior, es evaluando cual es la demanda del mercado y apuntar a eso dentro de las líneas de productos que fabricamos y comercializamos.

Capacidad y flexibilidad para atender clientes con distintas aplicaciones. Rodao Plast tiene capacidad y flexibilidad para atender a clientes actuales y los potenciales también. Generalmente con la mayoría de nuestros clientes trabajamos con consumos semestrales programados, esto nos ayuda a una mejor organización y a ellos darles la seguridad que contaran con sus envases cuando lo necesiten. Siempre hay excepciones y necesidades urgentes que se presentan y se busca la solución para cumplir y ayudar a nuestros clientes.

Nueva Planta Industrial

Nos vemos a mediano plazo en nuestra Nueva Planta Industrial donde podremos ofrecer mayor comodidad a nuestro equipo humano, capital muy importante para nosotros. Que nuestros clientes tengan la seguridad de que sus productos son fabricados en un ambiente adecuado en el cual cumplan las normas de calidad, y también nos permita seguir creciendo e ir desarrollando nuevas líneas de productos que estamos proyectando en los rubros alimentario y farmacéutico. Trabajamos bajo las normas de Buenas Prácticas e ISO 9001-2008 nuestro objetivo es obtener la certificación a mediano plazo.

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Manipular alimentos

Manipuladores dealimentos Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, como amas de casa o como expendedores. ¿Cómo sabemos si el lugar de preparación de alimentos está debidamente higienizado? Diaz Gill Medicina laboratorial ofrece servicios de análisis microbiológicos para la industria, para locales de gastronomía, comedores escolares, laborales, etc., así como para casos particulares. Muchas veces se cree que quienes preparan los alimentos son únicamente los operarios y supervisores de plantas, los chefs o cocineros en hoteles, confiterías y restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos evite a todos el riesgo de contraer ciertas enfermedades. Varias enfermedades alimentarias, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor). Además de su impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene incidencia económica directa en los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos pierden confiabilidad, lo cual puede llevar al desprestigio profesional y a la pérdida del trabajo de quien prepara los alimentos, e incluso al cierre del establecimiento. ¿Cuál es el primer paso para saber la calidad higiénica en un lugar de preparación de alimentos? La efectividad o no de las medidas de higiene pueden ser constatadas mediante ciertos análisis en los alimentos y en las superficies de preparación de los mismos. Asimismo se prueban los productos sanitizantes que se emplean en la limpieza y desinfección de las cocinas, hela-

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Tipos de enfermedades

Básicamente los alimentos contaminados pueden causar dos tipos de enfermedad: Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Otros consejos para prevenir las enfermedades alimentarias - Mantener en todo momento las condiciones suficientes de refrigeración de los alimentos. - Someter a una cocción completa los huevos, carnes, pollos y otras fuentes. - Los buenos hábitos del manipulador son fundamentales, por lo cual las normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse la cara o el pelo son imprescindibles. - No recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 °C y se sirvan inmediatamente. - Evitar el consumo de carne de cerdo o derivados como salame o chacinados de dudosa procedencia, o de carnes poco cocidas, sobre todo si proviene de animales de caza. - Desinfectar los alimentos que habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas. - Evitar la contaminación cruzada de los alimentos. - Conocer la procedencia del producto es fundamental para la prevención. - Proceder a analizar el lugar de preparación, las manos de los operarios y la efectividad de los productos de limpieza con regularidad para saber cómo están las condiciones higiénicas en las que estamos preparando y manipulando los alimentos.

"Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar por lo general un malestar pasajero, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo". deras, cámaras de refrigeración y de congelado, para saber si estos son realmente efectivos para el uso que se les está dando. Los sanitizantes o desinfectantes son por así decirlo desafiados con microorganismos específicos, para determinar su efectividad como medios de limpieza y desinfección. ¿Se prestan estos servicios en Paraguay? Para todos estos servicios, el Laboratorio de Microbiologia Industrial de Diaz Gill Medicina Laboratorial S.A. cuenta con capacidad e infraestructura de primer nivel, que cumple con las normas laboratoriales internacionales de procesamiento e higiene más estrictas. Este laboratorio es único en su tipo en Paraguay y no tiene nada que envidiar a los laboratorios más equipados y seguros a nivel internacional. El mismo está operando desde enero de este año.

Un enemigo invisible al ojo humano

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las manos y uñas esconden gérmenes que se multiplican en los alimentos y son los que nos pueden causar las enfermedades.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar por lo general un malestar pasajero, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Así, todo depende de la conciencia y de una sencilla disciplina y hábitos higiénicos adecuados en el manejo de alimentos.

Una solución simple

El aporte como manipulador resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y la labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

Conceptos de salud y enfermedad

La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y debe ser entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su consumo, pero también para nutrirnos debidamente. Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir alimentos que se han contaminado durante su obtención o elaboración. Revista

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higiene

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SOMMERFELD ltda.

En la m e sa d e la s fa m ilia s Pa ra g u a y a s

Ruta 7 Km - 213,5 - J. E. Estigarribia (Ex Campo 9) - Tel/Fax: 0528 - 222 214 / 222 421 Sucursal Capiatรก: Tel/Fax: (0228) 636 851 Sucursal Abasto: Tel/Fax: (021) 512 876 Sucursal M. R. Alonso: Tel/Fax: (021) 756 399

INDUSTRIA NACIONAL

Imprenta Gama S.A UNA TRAYECTORIA DE CRECIMIENTO SOSTENIDO

“Los envases de cartón se caracterizan por una permanente innovación en el número de aplicaciones”. Por nuestro equipo editorial

mprenta Gama es una industria con trayectoria de 14 años, desarrollan y realizan todo tipo de embalajes, bolsos y cajas de cartón destinadas a diferentes industrias entre ellas las Industrias Alimenticias y de bebidas, las Industrias Farmacéuticas y comercios, de su producción un 90% está destinado al comercio local y el otro 10% al exterior. Hoy se está exportando al Uruguay como también desarrollando productos para la Argentina y Brasil. Como industria tienen un crecimiento

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sostenido desde los inicios, por lo cual las expectativas son alentadoras esperando un buen año como así también que se den las condiciones para las empresas que proveen tengan un buen 2015.

Evolución de Gama desde sus inicios

Imprenta Gama inicia sus actividades en el 2001 con un taller de impresiones que fue creciendo hasta convertirse hoy en una industria gráfica; nuestra

trayectoria aún es corta, sin embargo, contamos con los conocimientos y la experiencia de tres generaciones de gráficos con más de 80 años de dedicación. Como empresa, nos sentimos comprometidos con los clientes, entendemos sus necesidades y exigencias, es por ello que buscamos mejorar continuamente nuestros servicios a través de la utilización de tecnología avanzada y personal calificado para lograr la calidad óptima y el volumen requerido en las áreas de pre-prensa, impresión y acabados.

Misión - Visión

Nuestra Misión es proporcionar productos de calidad a tiempo, para satisfacer a nuestros clientes, respaldados

por una excelente actitud de servicio a precios competitivos. Nuestra Visión, consolidar el liderazgo regional de nuestra empresa, con una sólida estructura que proporcione bienestar a sus empleados, clientes y proveedores; sosteniendo un crecimiento constante y mejora integral en nuestra organización, proyectando confianza hacia nuestro trabajo.

Política de Calidad

Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, suministrando productos y servicios de calidad; poniendo a disposición de los mismos, los recursos humanos y tecnológicos de una organización comprometida con la mejora continua.

Innovaciones

Contamos con programas de diseño actualizados y de diseño de troqueles, equipos de CTP HEIDELBERG, Caladora láser, Moldeadora de Fleje y Caladora de cuño; cabe resaltar que estos tres últimos son los primeros que se encuentran en Paraguay. El contacto con los alimentos es uno de los temas principales de debate en la

actualidad. Imprenta Gama toma parte en este asunto de la siguiente manera: Lic. Rosanna Acosta Jefa de calidad nos comenta: contamos con el Registro Nacional de Envases proveídos por el INAN en varias categorías de materia prima, que nos habilita a utilizar para envases que van en contacto directo con los alimentos, teniendo en cuenta que todos nuestros materiales e insumos están certificados desde su origen. Llevamos un control riguroso en cuanto a BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), las instalaciones cuentan con las reglamentaciones correspondientes a seguridad industrial, como señalizaciones en toda la planta con instructivos, iluminación adecuada y controles de temperaturas y humedad para la correcta conservación de la materia prima, todo esto con el fin de que nada afecte a la calidad del producto final. La higiene en todos los procesos de producción, hacemos énfasis a la importancia del lavado de manos, registros de análisis para manipuladores, los equipos de protección personal, limpieza de maquinarias con productos de limpieza aptos e inocuos para el contacto con alimentos, trabajamos con una de las

mejores empresas en Control de Plagas, ellos llevan todos los registros y estadísticas correspondientes al área. Las capacitaciones al personal realizamos constantemente, como también a personales nuevos al momento del ingreso a la Industria. Somos auditados por nuestros clientes, de industrias alimenticias, farmacéuticas, y exportadoras, en diversas áreas, inclusive en responsabilidad social, debido a que todos nuestros clientes cuentan con certificaciones que les obligan a cumplir con una serie de requisitos, esto también nos lleva a cumplir con sus lineamientos y de esa manera satisfacer sus necesidades. Hemos obtenido el certificado verde color máximo que otorgan a empresas e industrias que cumplen con RSE (Responsabilidad Socia y Ética) que vuelven a renovar cada año. Gracias a la calidad alcanzada y la verificación en los diferentes procesos, hemos conseguido ser el proveedor de embalajes de importantes empresas de servicios de alimentos a nivel nacional e internacional, cumpliendo con todas las exigencias requeridas y auditadas por SGS, Intertek y Perseco.

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INDUSTRIA NACIONAL

EMPRESA

Frutalia Empresa joven 100% paraguaya, que elabora productos naturales pensando en las familias que buscan una vida saludable.

reada ya hace 8 años, con el objetivo de procesar y comercializar frutas y hortalizas obtenidas principalmente de productores dedicados a la agricultura campesina. Actualmente el rubro principal de la empresa es la compra, procesamiento y comercialización de frutas de naranjas, pomelo y mburucuyá para la elaboración de jugos naturales endulzados con Ka´a He´e. La estructura funcional de la empresa se da a través del gerenciamiento del

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Sr. Arturo Fernández (padre), con vasta experiencia en las áreas de administración, producción y comercialización, el Gerenciamiento financiero y de Proyectos está a cargo de Arturo Adolfo Fernández Orrego (hijo). Con mucho esfuerzo y sacrificio en el año 2007 se consiguió el registro de MARCA “FRUTALIA”, habilitado por el Ministerio de Industria y Comercio, en la dirección de la propiedad industrial. En el año 2008, se registraron los códigos de barras en GS1 PARAGUAY, como

también se consiguieron los permisos sanitarios que corresponden a los registros RSPA y RE emitidos por el INAN.

JUGOS NATURALES

Los jugos naturales son elaborados bajo estrictas normas de producción y control de calidad obteniendo así productos aptos para el consumo, y a la vez nutritivos por conservar sus propiedades bajo temperatura de conservación adecuada. Presentan 3 sabores de jugos naturales como: sabor naranja, sabor pomelo, y sabor naranja con murucuyá, los mismos en envases de 330 ml, 1L, 5L respectivamente.

SERVICIO DE DELIVERY

Bajo el esquema de Delivery pudimos repuntar no sólo en las ventas sino también en el conocimiento de la Empresa, lo que poco a poco la marca fue posicionándose en la mente del consumidor direccionando al segmento de la familia, hoy por hoy relacionan a nuestra marca con un producto sano, natural y confiable.

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Información General El Rotulado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores finales, considerando el derecho de los consumidores de tener información sobre las características y composición nutricional de los alimentos que adquieren. Por: Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco CEAL Consultoría en Alimentos

GUIA PARA LA ROTULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS

¿Qué es un rótulo? Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento. Su función es brindar al consumidor información sobre las características particulares de los alimentos, está prohibida toda información ó mensaje que aparezca en las etiquetas de los alimentos, que no sea adecuada y veraz ó que induzca a engaño ó error al consumidor. ¿Qué es un Alimento? Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semi-elaborada o elaborada, se destina al consumo humano y aporta al organismo los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de los

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procesos biológicos. Esta definición incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hábito costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. ¿Qué es un Aditivo? Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento. Este término no incluye a los contaminantes o a las sustan-

cias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales. ¿Qué es un Ingrediente? Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricación o preparación de alimentos y que esté presente en el producto final en su forma original o modificada. ¿Qué es un Nutriente? Son sustancias presentes en un alimento, indispensables para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. Los nutrientes se dividen en dos clases macronutrientes y micronutrientes.

Materia prima: Es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir tratamiento y/o transformación e naturaleza física, química o biológica. Alimento envasado: Es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al consumidor. Consumidor: Es toda persona física o jurídica que adquiere o utiliza alimentos. Fraccionamiento de alimentos: Es la operación por la que se divide y acondiciona un alimento a los efectos de su distribución, su comercialización y su entrega al consumidor.

to Técnico MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados” Resolución GMC Nº 47/2003 “Reglamento Técnico Mercosur Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del Rotulado Nutricional”. Resolución GMC N° 01/12, Reglamento Técnico Mercosur sobre “Información Nutricional Complementaria (Declaraciones de Propiedades Nutricionales) Denominación de venta del alimento: Es el nombre específico y no genérico que indica la verdadera naturaleza y las características del alimento. Será fijado

Envase Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo de alimentos. - Envase primario o envoltura primaria o recipiente. - Envase secundario o empaque. - Envase terciario o embalaje. Lote: Es el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesados por un mismo fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente iguales. Rotulación: Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. País de origen: Es aquel donde fue producido el alimento o habiendo sido elaborado en más de un país, donde recibió el último proceso sustancial de transformación. Cara principal: Es la parte de la rotulación donde se consigna en sus formas más relevantes la denominación de venta y la marca o el logo, si los hubiere.

Resolución GMC

Las Resoluciones Grupo Mercado Común se detallan a continuación: Resolución GMC Nº 26/03 “Reglamento Técnico Mercosur para Rotulación de Alimentos Envasados”, Resolución GMC Nº 46/2003 “Reglamen-

Información obligatoria que debe aparecer en el Rótulo

Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la siguiente información: - Denominación de venta del alimento. - Lista de ingredientes. - Contenidos netos. - Identificación del origen. - Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. - Identificación del lote. - Fecha de duración o fecha de vencimiento. - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. - Información nutricional.

en el Reglamento Técnico MERCOSUR en el que se indiquen los patrones de identidad y calidad inherentes al producto. Deberá aparecer en la cara principal del envase del alimento, junto con la marca o logo del producto. Es el nombre específico que indica las características del alimento. Lista de ingredientes: Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba mate, vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista de ingredientes. Se declaran de mayor a menor, según la cantidad presente en el alimento. Los aditivos alimentarios deberán declararse, a continuación de los ingredientes. La declaración de aditivos alimentarios constará de: • La función principal del aditivo en el alimento. • Su nombre completo, o su número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX ALIMENTARIUS FAO/ OMS), o ambos. Cuando entre los aditivos alimentarios haya más de uno con la misma función, podrán mencionarse uno a continuación de otro, agrupándolos por función. Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarará sólo la función y optativamente su clasificación, según lo establecido en los Reglamentos Técnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/ saborizantes. La lista completa de aditivos mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivo empleado (por ejemplo: “antioxidante permitido”, “emulsionante permitido”, “colorante permitido”) con las siguientes excepciones, en cuyo caso deberán declararse además de su función, la designación específica (colorante: tartrazina; conservador: ácido benzoico, dióxido de azufre; edulcorante no nutritivo: sacarina, ciclamato, aspartamo). Contenidos netos: La cantidad de alimento que hay en el envase. Identificación del origen: - Nombre o razón social del elaborador, del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca. - Domicilio de la razón social - país de origen y localidad. - Número de registro o código de identiRevista

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Información General ficación del establecimiento elaborador ante el organismo competente, para identificar el origen deberá utilizarse una de las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto…”, “industria…” Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. Identificación del lote: Es una manera de realizar la trazabilidad del alimento. Fecha de duración o fecha de vencimiento: Es el lapso de tiempo durante el cual el alimento es apto para el consumo. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

Información nutricional

Permite al consumidor conocer con más detalle las características nutricionales de cada alimento y esta información estará referida a una porción determinada, expresada en una medida casera de consumo habitual, por lo que resultará de suma utilidad a la hora de comparar alimentos. La información nutricional y la protección al consumidor ha sido en los últimos tiempos el fundamento de las regulaciones en materia de etiquetado de los productos alimenticios. Todas las personas tienen derecho a tener suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias con la finalidad de llevar una vida activa y sana. Cada vez más, los comportamientos nutricionales se están asociando con la seguridad alimentaria pero, para que los consumidores tomen conciencia de la importancia de llevar una dieta sana, es necesario que aspectos como el rotulado esté claramente definido.

Principios Generales del Rotulado

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos o propios de alimentos de igual naturaleza, excepto en los casos previstos en Reglamentos Técnicos MERCOSUR específicos: • Resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componen-

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¿Qué alimentos deben incluir el rotulado nutricional? El rotulado nutricional se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos, comercializados y envasados. Serán exceptuados los siguientes alimentos: Bebidas alcohólicas -Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología. - Especias. - Aguas minerales naturales, y a las demás aguas destinadas al consumo humano -Vinagres. - Sal (Cloruro de Sodio) -Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes. -Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir. - Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como pre medidos. - Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados -Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2.Esto no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades nutricionales.

Nutrientes - Declaración de nutrientes:

Es la enumeración normalizada del valor energético y del contenido de nutrientes de un alimento. Además del valor energético total del alimento, será obligatorio declarar cuantitativamente el contenido del valor energético de cada uno de los siguientes nutrientes: Carbohidratos (g) Proteínas (g) Grasas totales (g) Grasas saturadas (g) Grasas trans (g) Fibra alimentaria (g) Sodio (mg) De modo optativo, se pueden declarar aquellos nutrientes: Que se consideren importantes para mantener un buen estado nutricional. Aquellos que se incluyan en la declaración de propiedades nutricionales u otra declaración que haga referencia a nutrientes.

Vitaminas y minerales:

Se podrán declarar optativamente aquellos que figuran en la Tabla de Valores de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de Nutrientes de declaración voluntaria: Vitaminas y Minerales, siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rótulo.

COOPERATIVA LA PAZ AGRICOLA LIMITADA Ruta Graneros del Sur Km. 36,5 La Paz - Itapúa Casilla de Correo Nº 4 - Encarnación - Paraguay Tel./Fax: (+595) 763 20100 (R.A.) Email: coop.lapaz@lapaz.com.py Revista Alimentaria www.lapaz.com.py

Información General tes que son agregados como ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración. • Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que: resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma farmacéutica; indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas; • Aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de acción curativa.

Rotulado Según el Origen

Las denominaciones geográficas de un país, de una región o de una población, reconocidos como lugares en que se elaboran alimentos con determinadas características, no podrán ser utilizadas en la rotulación o en la propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor. Cuando se elaboren alimentos siguiendo tecnologías características de diferentes lugares geográficos para obtener alimentos con caracteres sensoriales similares o parecidos a los que son típicos de ciertas zonas reconocidas, en la denominación del alimento deberá figurar la expresión “tipo” con letras de igual tamaño, realce y visibilidad No se podrá utilizar la expresión “tipo”, para denominar vinos y bebidas espirituosas con estas características .La rotulación de los alimentos se hará exclusivamente en los establecimientos procesadores habilitados por la autoridad competente del país de origen para la elaboración o el fraccionamiento.

REGLAMENTACIONES

MERCOSUR/GMC/RES. Nº 26/03 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR PARA ROTULACIÓN DE ALIMENTOS ENVASADOS MERCOSUR/GMC/RES. Nº 46/03 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS MERCOSUR/GMC/RES. Nº 47/03 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE PORCIONES DE ALIMENTOS ENVASADOS A LOS FINES DEL ROTULADO NUTRICIONAL MERCOSUR/GMC/RES. N° 31/07 REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE CONTENIDOS NETOS DE PRODUCTOS PREMEDIDOS

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Tolerancia de declaración de nutriente Se acepta una tolerancia de ± 20 % respecto a los valores de nutrientes declarados en el rótulo. Modelo Vertical A

MODELOS DE ROTULADO NUTRICIONAL INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ... g o ml (medida casera) Cantidad por porción

Valor energético Carbohidratos Proteínas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio

... kcal = ... kJ ... g ... g ... g ... g ... g ... g ... mg

% VD (*)

(No declarar)

No aporta cantidades significativas de .....(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s) (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada) * % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas Modelo Vertical B INFORMACIÓN NUTRICIONAL Porción ___ g o ml (medida casera)

Cantidad por porción % VD (*) Cantidad por porción Valor energético Grasas saturadas... g

% VD (*)

... kcal = ... kJ Carbohidratos .........g

Grasas trans .............g

(No declarar)

Proteínas ................g Fibra alimentaria .......g Grasas totales ........g Sodio ......................mg “No aporta cantidades significativas de .....(Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s)” (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada) * Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas

Modelo Lineal

Información Nutricional: Porción ..... g o ml (medida casera). Valor energético ..... kcal = .... kJ (... %VD*); Carbohidratos ....g (...%VD); Proteínas ....g (....%VD); Grasas totales....g (....%VD); Grasas saturadas ....g (....%VD); Grasas trans....g; Fibra alimentaria ....g (....%VD); Sodio ....mg (....%VD). No aporta cantidades significativas de ..... (Valor energético y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s) (Esta frase se puede emplear cuando se utilice la declaración nutricional simplificada) * % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Nota aplicable a todos los modelos: La expresión “INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, el valor y las unidades de la porción y lo correspondiente a la medida casera deben ser de mayor destaque que el resto de la información nutricional.

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Ejesur Consultores S.R.L.

¿Cómo y Porque Implementar un Sistema de Calidad e Inocuidad Alimentaria en su Empresa?

ctualmente el comercio mundial representa una gran oportunidad para los productores y procesadores de alimentos y bebidas de nuestro país. Cada vez más, los mercados exigen aquellos alimentos que reflejan la respuesta a sus necesidades de nutrición, sabor, salud y seguridad y por ende la industria está siendo fuertemente retada y exigida por el consumidor a asegurar tanto la calidad como la higiene y salubridad de sus productos. A las desafíos cotidianos de una empresa alimentaria, se suma así, el encontrar soluciones en Seguridad, Salubridad, Calidad e Inocuidad para lograr la consolidación de sus prácticas, procesos y productos, lo que redundará sin duda en el afianzamiento de sus marcas y de su compañía. Es por esto que la calidad e inocuidad alimentaria no es negociable. Además de ser un requisito legal, es un requisito para la supervivencia de su empresa. Una crisis de seguridad alimentaria afecta seriamente a la confianza del mercado sobre la empresa y puede suponer el final de su actividad. Contar con el apoyo de expertos profesionales en la materia, le ayudará a afianzar la seguridad alimentaria en su empresa, así como a realizar auditorías internas, formar a manipuladores de alimentos, o certificarse bajo normas internacionales como IFS, BRC, FSSC 22000, Normas Orgánicas o GLOBALGAP.

¿Por qué debe certificar su Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria?

Dentro de los beneficios que conlleva

"La gestión integral de la Calidad e Inocuidad Alimentaria un sistema de inocuidad alimentaria le abre puertas a nuevos mercados, aporta valor añadido y certificado se encuentran: • La mejora de la competitividad en el ventajas en la comercialización de sus productos." sector económico, aumentando los

Ing. Agr. Gastón Garrido Ejesur Consultores S.R.L. Especialista en Producción Orgánica, Auditor Líder FSSC 22000, Auditor e Implementador de Sistemas HACCP y BPM. garrido@eje-sur.com

¿Qué se debe y qué no se debe hacer a la hora de elegir los sistemas de gestión? 1. Qué se debe hacer: - Elegir el sistema de calidad e inocuidad que el cliente requiere. - Comprometerse con el sistema y los requisitos - Lograr que el sistema sea una herramienta de mejora de los procesos internos. - Elegir a un Organismo de Certificación acreditado y que genere confianza respecto a la transparencia e integridad de sus servicios. 2. Qué no se debe hacer: - Precipitarse en el logro del objetivo: La Certificación - La certificación es un medio, no un fin. - Dejar de invertir en el desarrollo (capacitación) del capital humano. - Considerar los modelos de gestión como una moda pasajera impuesta por nuestros clientes.

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En Ejesur Consultores analizamos en profundidad los mercados en donde quieren vender los productos que fabrica. Según este análisis proponemos el esquema del sistema de calidad y seguridad alimentaria que mejor se adapte a la situación: Nuestro portafolio de servicios se basa en una atención integral cubriendo distintos aspectos como: • Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s). • Implantación de sistemas APPCC. (HACCP por sus siglas en ingles). • Implementación de sistemas basados en ISO 22000 / FSSC 22000, International Food Standars (IFS), British Retail Consortium (BRC), entre otras. • Implementación del protocolo GLOBALGAP. (Buenas Prácticas Agrícolas). • Implementación de distintas normas de producción y procesamiento orgánico (NOP, EU, JAS, Biosuisse, Naturland, Demeter, etc.) • Inscripción en el Registro General Sanitario Empresas Alimentarias y Alimentos / Autorización Sanitaria de Funcionamiento. • Implantación de Sistemas de Trazabilidad. • Mantenimiento de los sistemas implantados. • Externalización del departamento de calidad e inocuidad alimentaria (Outsourcing). • Auditorías internas y de segunda parte. • Integración de Sistemas de gestión (Seguridad Alimentaria, Calidad, Medioambiente, etc.) rendimientos de los costos y mejorando el posicionamiento de sus productos en los mercados, tanto el nacional como el internacional • La minimización de peligros relativos al producto • Control de los procesos internos y minimización del riesgo de error. • Motivación del personal y mejor uso de los recursos. • Obtención de productos acordes con sus usos intencionados e inocuos. • Cumplimiento con las exigencias legales y reglamentarias y con las acordadas con el cliente, lo que genera confianza en autoridades gubernamentales, clientes y distribuidores. • Protección a los consumidores y satisfacción de sus necesidades y expectativas. • Herramienta de promoción y reconocimiento externo • Mejora continua del desempeño.

¿A quién debe confiar la implementación del Sistema de Calidad e Inocuidad Alimentaria?

Si está buscando asesoramiento externo para la gestión de sus Sistemas de Calidad e Inocuidad Alimentaria, le recomendamos que confíe en expertos que conozcan a fondo la materia, que le presten un servicio integral, y que conozcan su sector y actividad. Revista

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Entrevista

Asociación Paraguay Orgánico y La Cámara Paraguaya de Productores Agroecológicos. La BIOFACH es una feria líder mundial en alimentación ecológica y cosmética natural, que en esta edición, reunió a 2.348 expositores, más de 44.000 visitantes profesionales de 136 países desarrollada del 11 al 14 febrero de 2015 en Núremberg, Alemania.

a delegación paraguaya estuvo compuesta por 11 expositores de diversos rubros agrícolas encabezada por la Asociación Paraguay Orgánico, la Cámara Paraguaya de Producción Agroecológico, con el apoyo de REDIEX, MIC y el BID, a través de su programa de apoyo a las exportaciones así como ICCO COOPERATION.

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Las empresas y cooperativas de productores presentes fueron:

Granular S.A, Bioexport S.A, Cooperativa La Norteña, Cooperativa Manduvirá, Cooperativa Carlos Pfannl, Frutika SRL, Prorgánica S.A, Río Itambey S.A, Shirosawa CO. Así mismo, se llevó a cabo un Congreso que incluyó a más de 100 presentaciones, paneles de debate y discusión sobre la temática y las tendencias. ¿Cómo Paraguay se entera, llega y encuentra un interés en esta feria? Ing. Hebe González: Llegamos por medio de un proyecto de la Unión Europea y el Ministerio de Industria y Comercio donde tuvimos acceso a la feria, pero

El caso de Producción Orgánica es como un nicho de mercado, nosotros nos acercamos al sector público en busca de oportunidades, es muy diferente a lo que se refiere soja o complejo granelero, que para tal caso, los grandes gremios de la Producción incluyendo el gobierno se acercan a la gente. fue una cuestión muy rudimentaria atendiendo que fue la primera vez enfatizando el punto de vista participativo pero no todavía con el fin de dar un apoyo a lo que es la producción orgánica en sí. Desde el año pasado por medio de Paraguay Orgánico y del plan de apoyo a la exportación y participación en ferias del Rediex por medio de la presión que ejerce el sector privado con empresas y organización de productores al sec-

tor público, pudimos contar ya con un stand. ¿Qué repercusiones positivas puede tener para nuestro País? A través de la participación de Paraguay en estos espacios tan importantes a nivel internacional, se puede asegurar el posicionamiento como país dentro de un mercado cada vez más demandante y se muestra que es una excelente oportunidad tanto para las empresas y

las cooperativas así como de el país en general de ampliar el mercado existente y contactar con posibles clientes y proveedores de cualquier parte del mundo. El caso de Producción Orgánica es como un nicho de mercado, nosotros nos acercamos al sector público en busca de oportunidades, es muy diferente a lo que se refiere soja o complejo granelero, que para tal caso, los grandes gremios de la Producción incluyendo el gobierno se acercan a la gente. La Ing. Daniela de Paraguay Orgánico nos comenta: ésta feria abarca desde la materia prima hasta el producto final, en dos plataformas alimentos y cosmetología. Cada año eligen un país, para éste año fue elegido HOLANDA que es el principal exportador de productos orgánicos en Europa. Cabe resaltar que éste año dieron mucho hincapié para los Veganos, sobre todo en cosmetología con sello vegano, y el FREE FROM Libre de ..Gluten, lactosa.. Esta Feria no es abierta para públicos en general, solo para comerciantes, éste año subió al 5% con respecto al año pasado, con 44 mil personas de asistencia, en ella se cierran importaciones muy fuertes, nuevos clientes e inclusive de proveedores, nuevas tendencias de consumo, tecnologías. “Nos falta apoyo para crecer, sobre todo a nivel gubernamental, también en cuanto a transformación de materia prima de lo que hoy se produce” El desafío que tenemos es seguir participando con más empresas, más productos, mayor superficie de stand. Revista

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Alimentación Saludable

Mayor valor de salud y menos contenidos de valor negativo

¿Son más saludables los

alimentos orgánicos? En encuestas de opinión representativas, frecuentemente se señala como propósito de compra principal para los productos orgánicos el hecho de ser más saludables. Esto se refiere a la propia salud, y sobre todo la de los hijos. Muchas personas ya han contestado personalmente la pregunta si los alimentos orgánicos son más saludables. Científicamente puede sostenerse esta afirmación, cuando se parte de un concepto de salud ampliado.

La salud tiene muchas determinantes

l fomento a la salud es descrito por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con el propósito de permitir a todas las personas una mayor autodeterminación sobre su salud, permitiendo así fortalecer su salud. Los puntos de partida son los factores que ejercen una influencia importante y demostrable sobre la salud: 1- Factores socioeconómicos y circunstancias ambientales, 2- Estilos de vida individuales, 3- Edad, género y factores hereditarios. En ello, existen dos estrategias principales: La prevención, es decir, reconocer y evitar los riesgos para la salud, y el fomento a la resistencia. La afirmación de la mayor salubridad de los alimentos orgánicos es cierta, cuando se parte de esta definición moderna de la salud. Nuestra práctica actual en las ciencias medicinales y nutricionales, mayormente se enfoca en la observación de las sustancias singulares. Así, podemos medir y analizar exactamente a ciertas vitaminas o plaguicidas. La dificultad de esta ciencia consiste en la descontextualización del nutriente con el alimento, del alimento con la alimentación, y de la alimentación con el estilo de vida. Los métodos científicos y diseños investigativos aún muestran debilidades ante el análisis de varios factores conjuntos (por ejemplo, en el análisis de los efectos combinados de varias plaguicidas conjuntas o las consecuencias de una determinada for-

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ma de alimentación). La selección de nuestros alimentos, nuestra conducta nutritiva y también la cadena de valor de nuestros alimentos, sin duda tienen una influencia en nuestra salud.

Lo orgánico evita riesgos para la salud

Nosotros deseamos encontrar en nuestros alimentos la cantidad más pequeña posible de sustancias de valor negativo, como residuos de plaguicidas o medicamentos, metales pesados, nitratos o micotoxinas. Para los alimentos convencionales y orgánicos existen niveles máximos legales, pero los alimentos orgánicos contribuyen más en la reducción de estas sustancias. Los frecuentes análisis de las autoridades de supervisión alimenticia y el monitoreo de frutas y verduras de la Asociación Federal de Alimentos y Productos Naturales demuestran que los alimentos orgánicos contienen mucho menos sustancias de valor negativo, en comparación a los alimentos convencionales. Análisis similares en otros países lo afirman. No sorprende el hecho que los alimentos orgánicos demuestran menores residuos de plaguicidas, menores rastros de OGM y menores

valores de nitrato que los alimentos convencionales, y que los reglamentos de la agricultura orgánica prohíben la implementación de estas sustancias y técnicas, y limitan fuertemente la fertilización. Los alimentos orgánicos, además se producen con una selección fuertemente reducida de aditivos, habilitados en Europa. A pesar de los estrictos reglamentos de admisión de los aditivos pueden ocurrir reacciones alérgicas de personas susceptibles a ciertas sustancias. Mediante el consumo de alimentos orgánicos, los consumidores pueden limitar la ingestión de estas sustancias auxiliares.

Los orgánicos – tendencia de mayor valor nutritivo

Con nuestra alimentación ingerimos tanto las sustancias esenciales para la función vital (como vitaminas, minerales, ácidos grasos y ácidos amínicos), como también los nutrientes no esenciales (como carbohidratos y fibras) que sostienen la función. A ello se suma una alta cantidad de sustancias vegetales secundarias a las cuales se atribuye una función positiva para la salud (por ejemplo, bajando la presión sanguínea o reduciendo el riesgo

"Para los alimentos convencionales y orgánicos existen niveles máximos legales, pero los alimentos orgánicos contribuyen más en la reducción de estas sustancias".

La salud del sistema ecológico también es parte de nuestra salud Nuestras costumbres alimenticias pueden influenciar directamente la salud de las demás personas. La producción orgánica contribuye decisivamente en la reducción de la exposición de los agricultores productores de frutas tropicales, café y especias, a plaguicidas y otras sustancias problemáticas. Nuestras costumbres alimenticias, también puede influenciar indirectamente la salud y la seguridad de otras personas. También el suelo cuenta con una capacidad variable de resistencia que se refleja en la capacidad regenerativa luego de catástrofes como sequías e inundaciones. Según extensos estudios, los suelos orgánicos absorben el doble del agua pluvial que los suelos convencionales. Si la naturaleza y el medio ambiente no están saludables, esto afecta también al hombre. Si comprendemos a la salud en su sentido más amplio entendemos que un sistema saludable posibilita alimentos saludables, una nutrición saludable, y un estilo de vida saludable. Traducido de: 28 Antworten zum Stand des Wissens rund um Öko-Landbau und Bio-Lebensmittel, Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft, Berlín 2012. del cáncer). Aún existen pocos datos para productos orgánicos, pero existen análisis que señalan por ejemplo un mayor contenido de sustancias vegetales secundarias, en particular flavonoides y fenoles. Además, se muestra una mayor densidad nutritiva en los alimentos orgánicos, que radica

en el mayor contenido de sustancias sólidas. El análisis exacto de los contenidos de determinados alimentos no siempre demuestra diferencias significativas. Una explicación puede ser que el contenido de muchas sustancias positivas radica en factores externos a las dife-

rencias entre orgánico y convencional, por ejemplo la genética vegetal, la ubicación, y la raza de animales. ¿Existen costumbres de alimentación orgánica, y son éstas más saludables? En una investigación de la conducta de consumo se analizó la selección de alimentos saludables y la conducta saludable entre consumidores de alimentos orgánicos y convencionales. Los datos representativos de alemanes adultos demuestran que los consumidores orgánicos demuestran una selección alimenticia más saludable que los consumidores convencionales, acorde a las sugerencias válidas de alimentación. Los consumidores orgánicos, consumen más frutas y verduras, menos carne y menos dulces, y alcanzan mejor las sugerencias nutricionales en comparación a los consumidores convencionales. Además, la mejor selección nutritiva se combina con buenos conocimientos nutritivos y un estilo de vida más saludable. Fuente: Asociación Paraguay Orgánico Revista

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COOPERATIVA MANDUVIRA LTDA

Exportando Calidad a Todo el Mundo

ndrés González Aguilera, Gerente General de la Cooperativa Manduvirá ltda, nos hizo una breve reseña desde la Inauguración de la fábrica: EL

24 de abril del 2014, se inaugura el Ingenio de Azúcar Orgánica certificada, y con el apoyo de Comercio Justo y otras entidades financieras internacionales, se ha iniciado la molienda de caña de azúcar orgánica el 30 de junio del mismo año. Como primer año de inicio de la operación fue un poco difícil, la misma fue pensada, diseñada, construida y operada teniendo en cuenta los criterios orgánicos, el azúcar orgánica nace en el año 1994, en Arroyo y Esteros, y gracias a la tradición de la producción orgánica en armonía con el medio ambiente, ésta región es reconocida como el “Valle Orgánico” de Paraguay, siendo la cuna y el centro de producción mundial del Azúcar Orgánica. Actualmente estamos exportando a 24 países con 99 clientes, hemos diversificado nuestra

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“Trabajando unidos realizamos nuestros sueños”

cartera de clientes y también en cuanto a países, siendo Europa y EEUU los mercados más importantes en cuánto a preferencias a los productos orgánicos. La fábrica cuenta con nuevas tecnologías, lo que dificultó un poco llegar al equilibrio entre los operarios que tenían experiencia y los nuevos operarios, pero hemos logrado que tomen el pulso de las máquinas, logrando una producción de alta calidad, cuenta con 940 productores que se dedican a la producción de caña de azúcar, sésamo, frutas, hortalizas, éste año se espera entre 12 a 15 mil toneladas de producción de azúcar orgánica, la cual el 70% de lo que sería la producción está vendida por adelantado; el 90% de nuestra producción va al exterior y 10% a nivel local. Por otra parte, en varios países de Europa, se elaboran diferentes productos, utilizando el azúcar orgánico como ingrediente, tal es así la elaboración de finos chocolates por el maestro chocolatero Josef Zotter en Austria que fabrica

365 variedades de chocolates; también el ingrediente del azúcar en bebidas como la “Bio cola”, la cuál será producida en la Cooperativa bajo adquisición de la licencia del mismo, ofreciendo un producto totalmente orgánico. Se cierra el círculo de producción con el aprovechamiento máximo de los residuos de la caña como cachaza, bagazo, y ceniza para su compostaje y así proveer al productor de fertilizante orgánico a un bajo costo. La fábrica es autosustentable y auto sostenible con energía renovable. La Cooperativa tuvo su cuarto año consecutivo de participación en la Feria Biofach 2015 realizada en Núremberg Alemania, dando como resultado el reconocimiento del Azúcar Orgánico como único en el mundo por los certificados que han obtenido y la trazabilidad física que presenta, la cual es muy importante porque implica que el consumidor puede estar seguro del origen y producción del producto que consume.

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DONDE COMPRAMOS

Productos

Organicos De la Huerta Orgánica Correo: delahuertaorganica@gmail.com Teléfono: (0984) 978-763 Facebook: De la Huerta Orgánica

Eco Agro Correo: ventas@ecoagro.org. py , ecoagronaturalmente@gmail.com Teléfono: 021 649 389 y 021 328-6722 Dirección: Ruta General Eugenio A. Garay y Cañada Solis San Lorenzo, Laurelty Web: www.ecoagro.org.py Facebok: Eco Agro. For de la Vida Correo: info@flordelavida.com.py/ lytz@ flordelavida.com.py Teléfono: (021) 602-050 y 614- 939 Dirección: Tte. Vera 1469 e/ O’Higgins y Dr. Morra, Asunción Web: www.flordelavida.com.py Facebook: Flor de la Vida Madre Tierra Correo: madretierraparaguay@gmail.com Teléfono: (0983) 859-667 Dirección: 15 de Agosto 912 y Piribebuy. Dpto 2d Web: http://madretierrapy.blogspot.com/ Facebook: Madre Tierra.

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Mercadito Campesino Correo: mercaditocampesino@gmail.com Teléfono: (0984) 752 438 Dirección: Tiene cuatro locales de entrega. 1) Barrio Herrera, Diaz León 3038 c/ Concejal Vargas – Tel. 0984 752 438 con Romy. Sábado de 9:00 a 21:00 hs 2) Barrio Gral. Díaz, Paraguarí 1511 esq. Lomas Valentinas (3ra Proyectada), Tel. 0981 613 172 con Gabi. Sábado de 9:00 a 19:00 hs 3) Barrio Puente Remanso, Puerto Rico entre Argentina y Pasaje Uruguay, (detrás de la Petrobras) Tel. 0982 240 315 con Tere. Sábado de 9:00 a 19:00 hs 4) Barrio Pitiantuta, Fernando de la Mora Zona Sur. Boqueron 266 casi Samaklai. Tel. 0981 282 003 con Helmut. Sábado de 8:00 a 15:00 hs. Facebook: Mercadito Campesino Prana, frutos de la tierra. Correo: prana.pedidos@gmail.com Teléfono: 0981 730492 Facebook: Prana, frutos de la Tierra

Red Agroecológica Kuña Pyrenda Correo: laredkp@gmail.com Dirección: Fulgencio R. Moreno 177 c/ Yegros Web: www.laredkp.org Facebook: Red Agroecológica Kuña Pyrenda y

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#IYS2015

Evento Gastronómico

Puratos

han logrado la confianza de sus clientes PURATOS se inicia en nuestro País en el año 2010, con 4 años de antigüedad han logrado la confianza de sus clientes con la calidad del producto y el asesoramiento a los mismos en un importante mercado ganado en panadería y pastelería.

uratos es una empresa Belga, teniendo 95 años de antigüedad en el mercado internacional, en más de 110 países distribuidos en todo el mundo y la mayoría de ellos con instalaciones de producción, y en nuestro país 4 años trabajando directamente como Puratos. Tienen como objetivo la satisfacción de sus clientes, garantizando “Que la condición de los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman asegurando la Calidad de los mismos. Respetando el cumplimiento de los requerimientos legales y exigencias de PURATOS GROUP. “Queremos volver a lo que se perdió años atrás en la panadería, que es sabor, durabilidad, y que tengamos un

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buen gusto de pan dentro de nuestras panaderías en Paraguay, hoy en día pasas por un local y no te das cuenta del aroma de un buen pan”, expresó el Maestro Panadero de Puratos Abel Ledesma, es por ello que estamos lanzando una revolución en panadería con un producto realmente nuevo el O-tentic, una solución para el panadero, ofrecemos una masa madre en polvo, la característica de éste producto es, que como es una masa madre activa ya no necesita levadura, es la receta normal del panadero aplicándole Otentic reemplazando los mejoradores y levaduras. Es harina, sal, agua y el O-tentic con la materia grasa que tenga que llevar sin interferir en ninguna receta. El viernes 24 de abril se llevará a cabo un programa desarrollado por el Maestro Panadero Abel Ledesma de Puratos Paraguay, demostrando éste súper ingrediente que ha sido fabricado con el fin de simplificar el proceso y el producto final para los Panaderos. El evento será en el EFAES, con sede en Prof. Ramírez casi Juan de Salazar de 17hs a 20hs para todo el público interesado, habrá demostraciones y degustaciones de los productos elaborados con éste súper ingrediente llamado O- Tentic original, tendrán la oportunidad de observar el producto en sí terminado.

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La Receta

MENNOPEZ PESCADO CONGELADO

BAGRE AL PAPILLOTE

CON GRATEN DE VEGETALES El Bagre es un pescado de rio, de carne muy sabrosa. El papillote es un modo de cocinar alimentos que se basa en asar los alimentos en el horno envueltos en papel de aluminio de modo que los alimentos no pierden su jugo por lo que no se secan, se mantiene muy bien el aroma y sabor, y lo más importante es que no se pierden sus nutrientes.

RODRIGO MARTINEZ

HILDEBRAND S.A. MENNOPEZ ATENCIÓN A CONSUMIDORES - Denis Roa 1290 esq. Austria Tel: 609-710 - Félix Bogado 2645 c/ Gral. Santos Tel: 331-084 Email: pescado.hildebrand@gmail.com

www.mennopez.com.py

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Ingredientes

• Bagre 300 gr en filetes. • Cebolla 1 unidad • Tomate 2 unidad • Morrón rojo 1 unidad mediano • Berenjena 1 unidad • Zuchini 1 unidad • Apio 1 mazo • Limón taití • Queso cuartirolo 100gr • Aceite de Oliva • Sal, pimienta, nuez moscada, pimentón dulce • Papel aluminio

Preparaciรณn

1- Limpiar el filet de Bagre. 2- Preparar los vegetales. La cebolla y el zuchini pueden ser igualmente cortadas en juliana, los morrones y berenjenas en aros. 3- Al filet de Bagre, sazonar con aceite de oliva, un toque de sal, pimienta, nuez moscada y pimentรณn dulce. 4- Disponer sobre una bandeja para horno un cuadrado de papel aluminio de 30cm de lado, armar un colchรณn con la cebolla y el zuchini, colocar por encima el filet de bagre y en capas los morrones, rodajas de limรณn y tallos de apio. 5- Cerrar el papillote con otro cuadrado de papel aluminio y plegar correctamente los bordes para impedir que escape vapor. 6- Cocinar por 20 minutos en horno precalentado a 180ยบC. 7- Retirar y servir con rodajas de tomates y berenjenas horneadas con queso cuartirolo gratinado.

Utensilios: Tabla para cortar pescado. Tabla para cortar verduras. Papel aluminio Pinza, Cuchillo, Cuchara. Revista

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