Revista Alimentaria nº 6 Año 1

Alimentaria revista

revista del mercado alimenticio e industrial paraguayo

DISTRIBUCIÓN GRATUITA - Año 1 # 6

12 TENDENCIAS GLOBALES DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS PARA EL 2016

Nitritos y Nitratos, su relación con la Nutrición y Salud

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Revista Alimentaria Paraguay

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Productos

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CAPASTE VIII Simposio Internacional del Ka´a He´e Stevia CAPASTE

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COOPERATIVA SOMMERFELD LTDA. “Mejorando cada Día la Calidad de Harina y Pastas SOL BLANCA y La Harina Bella Flor”

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Nota de tapa NITRITOS Y NITRATOS, su relación con la Nutrición y Salud

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Seguridad Alimentaria CÓMO EVITAR LAS ETAS en las Fiestas de Fin de Año

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analitica s.a.

Qué son los Pesticidas

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SUMI i-series Qué es HPLC

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Inocuidad en las Empresas Alimenticias Cultura de Inocuidad en las empresas Alimenticias

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Nutrigenómica y Nutrigenética La alimentación del Futuro a nuestro alcance

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Productos para celíacos Exent Paraguay, productos 100% libre de gluten

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Instituto Gastronómico El Centro Garofalo cumplió 64 años, el Instituto más Antiguo de Latinoamérica

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12 TENDENCIAS claves para el 2016

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Directora Editorial: Qca. Magali Duré - 0981-224 315 Gerencia Comercial: Eduardo González - 0991-683684 Diseño Gráfico: JVP design - 0981-186472 Asesoría Jurídica: Abog. Cristian Errecarte Colaboradores: - Dra. Blanca Gompertt Giangreco - Ing. Agr. Gastón Garrido - Lic. Griselda Miranda Peña - Lic. Carolina Sosky Agradecimiento: A Dios, a la Familia, y a las empresas que colaboran a la realización de éste material.

Impresión: AGR Servicios Gráficos

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Contacto R.I. Aca Yuasá 2090 Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: 021-507056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py

eventos

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eventos PRESENTARON SERIE DE EVENTOS PARA POTENCIAR EL MERCADO GASTRONÓMICO Parafood International, presentó las actividades de la temporada 2016, dirigidas a dicho mercado, el lanzamiento se llevó a cabo en el Carmelitas Center.

Carlos Micossi, presidente de Parafood International, indicó que para ser exitosos en el rubro gastronómico se debe mezclar la técnica, el arte, el amor y el profesionalismo, sumado a estos cuatro ingredientes se debe agregar un buen gerenciamiento.

“Es importante recalcar, que no es suficiente solo ser un buen chef, hay que tener una buena preparación para administrar un local que conllevará costos, pérdidas, estrategias de ventas, marketing, y lo más importante la gestión de las personas”, dijo.

Aseveró que el buen gerenciamiento, trae un negocio sano, lo que sobrelleva a estar bien financieramente y que el futuro gastronómico vaya mejorando.

Se refirió con respecto al gran auge gastronómico que existe en el mercado incluso, ofertas del rubro por sobre la demanda. Señaló que es importante aceptar la sana competencia, “si abro un restaurante no tengo que entrar al mercado para fundir a los demás, sino hay que buscar que todos sigan bien y que haya más gente en los locales para beneficio de todos”.

“De ahí la necesidad de capacitarse, actualizarse y preparase para que el proyecto o negocio sea rentable, pensando en todo eso Parafood, diseñó los eventos 2016 para responder a las necesidades del mercado”, dijo Micossi.

“Premio Exportador del Año” se entregó en imponente gala

Las actividades son: 8 seminarios (1 día c/u) y el Foro Iberoamericano de Management Gastronómico con una duración de dos días, donde se reunirán en un mismo espacio referentes del ámbito alimenticio a nivel regional.

Durante el 2016, los seminarios tratarán temas como: Marketing Gastronómico, E-business y redes sociales, Tendencias y estudio de mercado en gastronomía, ¿Cómo hacer que su restaurante sea eficiente?, Sugerencias para aumentar la productividad, entre otros.

En el caso del Foro Iberoamericano incluye: Charlas y talleres con invitados internacionales, ronda de Negocios y Exposición de empresas ligadas al rubro alimenticio.

Para más información pueden contactar en el 0981 262 032, escribir a parafoodintl@parafoodintl.com.py o visitar www.parafoodintl.com.py

Se llevó a cabo la entrega del “Premio Exportador del Año”, edición 2015, organizado por el diario 5días y Sudameris Bank. En la gala fueron reconocidas las empresas, instituciones y organizaciones que operan en Paraguay en el área del comercio internacional.

Por segundo año consecutivo se logró premiar al trabajo desarrollado por cada una de las empresas en cada categoría, a fin de no sólo reconocer sino también de alentar el trabajo de las mismas y animar a otras a apuntar a la excelencia en lo que realizan.

El esfuerzo, la constancia, la creatividad, la calidad y la innovación son los denominadores comunes que comparten las 22 empresas que se han destacado este año. Las mismas constituyen un orgullo nacional, pues contribuyen a la difusión global de la oferta exportable paraguaya y representan por ello un modelo a seguir.

El diario 5días, a través de su Departamento de Investigación Económica, evaluó datos de exportaciones realizadas durante el año 2015. Los principales parámetros analizados fueron: volumen de operaciones, diversidad de mercados, promedio de precios y trayectoria.

Las 22 categorías premiadas fueron: Jugo de frutas, Barcazas, Envases de plástico, Carne, Cables, Calzados, Cigarrillos, Almidón, Sommiers, Transformadores, Tejidos sintéticos, Lácteos, Sésamo, Chía y otras oleaginosas, Jabones, Yerba mate, Levaduras, Soja, Arroz, Alcohol etílico, Medicamentos, Avícola y Ka’a he’ê.

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SOIRÉE CHÂTEAUX

La Cámara de Comercio Paraguayo-Francesa, en conjunto con su asociado el Sr. Eric Maetz organizó el lanzamiento de una nueva importadora de vinos franceses EM-EL toque francés, el jueves 10 de diciembre de 2015, 20:00 horas, en el salón, la Galerie del Hotel Le Moustier .

Esta reunión, contó con la presencia exclusiva del Sr. Jean-Michel GARCION, director de producción de la Bodega DE MOUR, quien presentó 4 vinos de Bordeaux y un espumante.

La Bodega DE MOUR se encuentra en Margaux, una pequeña aglomeración cerca de Bordeaux en Francia, donde también se ubica la viña de Château Margaux, primer gran terruño del Haut Medoc.

Asistieron a esta velada los representantes de las importantes firmas asociadas a la Cámara.

En la ocasión los participantes tuvieron la oportunidad de adquirir los vinos DE MOUR, que se encontraban en venta con precios exclusivos.

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Productos LLEGÓ UN INNOVADOR PRODUCTO PARA LA INDUSTRIA QUESERA

Cuajos Marschall es una opción más de COPALSA dentro de su línea de Food Ingredients, y esta vez para la industria quesera. Lanzó el cuajo en pastillas y líquida cuya opción es más práctica y económica, además aportará soluciones de higiene, rendimiento y calidad para los diversos tipos de quesos que preparan los mejores queseros de Paraguay.

El cuajo es un producto de Dupont, de origen colombiano, de excelente calidad y con 30 años en otros mercados.

El producto viene en una presentación líquida de 500 ml y en blíster de 10 pastillas individuales que también pueden adquirirse a nivel industrial en displays por 100 pastillas. El cuajo puede ser utilizado en grandes industrias queseras, pequeñas queserías y a nivel artesanal.

Se pueden elaborar: quesos frescos, cuajada, queso campesino, quesillo, quesos de doble crema y los más habituales en el país, el queso paraguay, mozzarella, parmesano y el queso gouda, además de otras variedades utilizadas en la cocina y en las diversas preparaciones que tienen como ingrediente el infaltable queso.

Los Cuajos se pueden adquirir en cualquier punto de venta de COPALSA, veterinarias, supermercados, mini mercados y otros comerciales.

El AGUA BES FLAVOR es una bebida liviana, natural y cero calorías.

Su exclusiva fórmula utiliza un blend de edulcorantes en base a la rebaudiana A (REB-A), derivado de la stevia; y sucralosa derivada del azúcar.

Es una bebida apta para personas con diabetes, avalada por la FUPADI. Con sus sabores mandarina, durazno, manzana, limón, naranja, piña y murucuyá, es la opción más sana y placentera de mantener el cuerpo hidratado naturalmente SIN CALORIAS.

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es una empresa importadora y distribuidora de mariscos, frutos de mar, pescados frescos y congelados, hortalizas congeladas.

Sus inicios datan desde marzo de 1993, importando mariscos y pescados frescos desde Brasil.

Fue creciendo rápidamente por la amplia demanda, la exclusividad y la escases de los mismos en los restaurantes más renombrados del país. En el año 1996, ampliaron su gamma, importando 10 tipos de hortalizas congeladas Minuto Verde procedentes de Chile.

Así, con un crecimiento sólido, en el año 1998 iniciaron relaciones comerciales con los supermercados más exclusivos. Hoy día disponen de más de 60 variades de pescados y mariscos importados desde Costa Rica, Ecuador, Chile, Argentina, Bélgica. Están en todos los supermercados y restaurantes del país.

Recientemente han adquirido nueva línea de productos congelados procedente de Bélgica, son las papas pre fritas congeladas Clásicas 9/9, papas pre fritas Noisettes, papas pre fritas Corazones y papas pre fritas Bites

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CAPASTE

VIII Simposio Internacional del Ka´a He´e Stevia CAPASTE

Declaraciones de la octava reunión internacional de la FAS en el marco del VIII Simposio Internacional del Ka´a He´e Stevia Noviembre 2015

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e resaltó una vez más el rol que cumple la maravillosa y ancestral planta que nos brinda la naturaleza, hoy es cultivada en varios países del mundo, lo que confirma una vez más su posicionamiento en el beneficio de la humanidad.

Esto se ha evidenciado por la tendencia mundial de consumir alimentos naturales saludables o sostenibles, así mismo es una tendencia mundial combatir los alarmantes índices de obesidad, diabetes y otras dolencias, reafirmando la posición irreversible que el kaa hee stevia ha ganado y que llegó para quedarse definitivamente y colaborar con la solución de ésta problemática.

Es importante resaltar que algunos temas que se han expuesto como la obtención de glicósidos a partir de proceso de producción a

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partir de la hoja, son alternativas que aumentan la gama de opciones de edulcorantes ofrecidos al consumidor, sin embargo, sugirieron que éste tipo de tecnología sean especificadas claramente en el rotulado de dicho producto, para evitar confusiones en el consumidor final, de manera consecuente con el dictamen del JECFA y con los principios del origen extractivos del Codex.

En el marco de éste simposio también se llevó a cabo la octava reunión de la Federación Internacional Americana de la Stevia (FAS), cuya acta está disponible en el sitio web www.fastevia.org El simposio ha concluido con la siguiente declaración: 1. Es necesario seguir apoyando las alianzas del sector público y privado en pro del desarrollo

sostenible de cultivos del continente americano con el fin de recuperar el liderazgo que nos corresponde.

2. Exhortamos a todos los participantes a incidir de manera proactiva en las políticas públicas de sus países a modo que los gobiernos apoyen todo lo relacionado con el cultivo y el consumo del kaa hee stevia, especialmente la población infantil, en sanatorios, etc., lo cual sin duda tendrá repercusiones sociales en especial en el combate con la pobreza y en políticas que redunden en beneficios de la salud.

3. Apoyamos a todas las acciones emprendidas en la UE para la comercialización y consumo del kaa hee stevia en sus distintas presentaciones, desde su estado natural y procesado como alimento y aditivo alimentario.

4. Promover el intercambio de experiencias y conocimientos generados en distintas partes de la cadena de valor en la región, a modo de enriquecer la base de datos que la Federación Americana de la Stevia ha construido para consulta y libre acceso de todos los interesados.

Destacaron en el evento la participación de importantes autoridades del Gobierno Paraguayo, quienes se han comprometido a dar continuidad apoyo y afianzamiento del kaa hee stevia en el Paraguay, como también respaldos necesarios para hacer realidad y honor a la reciente ley de denominación de origen. El VII Simposio Internacional del Ka´a he´e fue organizada por la Cámara Paraguaya de Stevia (CAPASTE), Internacional Stevia Council, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Industria y Comercio, Itaipú Binacional, REDIEX y Sweet Leaf, el 17 y 18 de noviembre en las instalaciones del Club Area 1 Ciudad del Este Paraguay.

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COOPERATIVA SOMMERFELD LTDA.

COOPERATIVA SOMMERFELD LTDA. “Mejorando cada Día la Calidad de Harina y Pastas SOL BLANCA y La Harina Bella Flor”

Karl Buhler, Gerente de Molino Harinero Sol Blanca.

Karl Buhler, gerente de Molino Harinero de Sol Blanca de la Cooperativa Sommerfeld Ltda. , concluye el año comentando que los números son buenos hablando de volumen en harina vendida en comparación al año 2014, “si bien el margen es mínimo por la fuerte competencia en el mercado, es mejor así para los consumidores”; éste año han realizado una importante inversión para las oficinas administrativas central de Sol Blanca, también han puesto en marcha una Máquina Embolsadora Valvulada Automatizada de 50 kg con capacidad de 400 bolsas por hora y una Máquina Empaquetadora nueva para los paquetes de 1kg.

“Nuestra Visión es desarrollar nuestra Cooperativa con una capacidad productiva que permita Industrializar la materia prima en nuestro País, de manera a generar mano de obra nacional y aprovechar mejor los recursos naturales. Visionamos un País desarrollado no solamente en Campo 9 si no que cada ciudad cuente con abundantes industrias, lo cual será el único camino para salir adelante y disminuir la inseguridad social”.

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SOMMERFELD ltda.

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NITRITOS Y NITRATOS

NITRITOS Y NITRATOS,

su relación con la Nutrición y Salud

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os nitritos y nitratos están directamente La necesidad tecnológica de los nitritos y/o nitratos vinculados a la salazón, proceso de conen la industria cárnica se fundamenta en sus propieservación de carnes y pescados con sal dades antimicrobianas, de desarrollo y estabilidad del común, las carnes conservadas con sal presencolor, aroma, sabor y efecto antioxidante taban después de la cocción un color rojo y un

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sabor diferente a la cocinada sin sal. Los nitratos serán reducidos por las bacterias a nitritos que reaccionaban con el pigmento mioglobina del músculo dando el color rojo y sabor característico.

Actualmente los nitritos y nitratos son aditivos alimentarios autorizados para su uso en productos cárnicos REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR DE ASIGNACIÓN DE ADITIVOS Y SUS

NITRITOS Y NITRATOS

LIMITES MÁXIMOS A LA CATEGORÍA DE ALIMENTOS: CATEGORÍA 8: CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS fundamentalmente por su efectivo carácter antimicrobiano como inhibidores de crecimiento de microorganismos patógenos, principalmente el Clostridium botulinum, y los nitratos no tienen actividad antimicrobiana directa sino que actúan como reserva de nitritos lo cual se originan por reducción microbiana de los mismos.

La necesidad tecnológica de los nitritos y/o nitratos en la industria cárnica se fundamenta en sus propiedades antimicrobianas, de desarrollo y estabilidad del color, aroma, sabor y efecto antioxidante. Según los estudios realizados la dosis mínima de nitrito requerida para conseguir el referido efecto antimicrobiano se sitúa alrededor de 120 mg/Kg, aunque la legislación internacional establece una dosis máxima de seguridad de 150 mg/Kg. En el curado término aplicado internacionalmente al tratamiento de las carnes con nitritos y/o nitratos hay que diferenciar entre productos cárnicos tratados por el calor o cocidos y productos cárnicos no tratados por el calor o desecados, oreados y crudos adobados.

En los productos no tratados por el calor, la re-

"La necesidad tecnológica de los nitritos y/o nitratos en la industria cárnica se fundamenta en sus propiedades antimicrobianas, de desarrollo y estabilidad del color, aroma, sabor y efecto antioxidante".

acción más conocida del nitrito es la coloración roja estable debida al desarrollo del pigmento nitroso mioglobina, característico de los productos cárnicos desecados, oreados y crudos adobados, y en los productos cárnicos cocidos se desarrolla una coloración rosa estable característica debida al pigmento nitrosilhemocromo. En el curado el nitrito en un medio ácido se transforma en ácido nitroso que en condiciones reductoras produce el óxido nítrico pigmento buscado en el curado.

El óxido nítrico es el agente causante de la nitrosacion del pigmento mioglobina de la carne dando lugar al complejo nitroso mioglobina de color rojo estable.

Es un hecho aceptado internacionalmente que el aroma y sabor (flavor) de los productos cárnicos tratados con nitritos y/o nitratos tienen unos matices característicos que se mantienen durante su vida útil de comercialización lo cual no sucede en los productos no nitrificados, y en

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NITRITOS Y NITRATOS

"No obstante esos compuestos al ser volátiles en un 90% son arrastrados por el vapor de agua durante los tratamientos culinarios, por este motivo se recomienda no extremar los tratamientos de asado y fritura".

los productos curados el nitrito de sodio actúa como antioxidante debido a que el hierro de la mioglobina susceptible de ser oxidado, forma un complejo con el óxido nítrico (nitrosomioglobina) que evita su oxidación a la forma férrica que es la que actúa como catalizador de las reacciones de los lípidos más lábiles como los fosfolípidos.

Efecto de los nitritos y nitratos en la salud

El nitrito puede producir meta hemoglobinemia por oxidación del Fe ++ de hemoglobina, siendo su dosis letal oral muy baja de 33 -250 mg de nitrito de sodio por / Kg de peso corporal. El principal problema planteado por el uso de nitritos y nitratos en la industria cárnica ha sido la posible formación de N nitroso compuestos que, en su mayoría , tienen carácter cancerígeno, los nitratos no son cancerígenos ni muta génicos, pero los nitritos ingeridos bien directamente o por reducción de los nitratos, pueden reaccionar directamente o por reducción de los nitratos pueden reaccionar con distintas aminas para formar N nitrosaminas y en tal sentido el uso de nitritos se ha regulado para asegurar su efecto inhibidor anti botulínico y un bajo nivel residual del orden de 10 a 50 mg/Kg según los productos.

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Las innovaciones tecnológicas destinadas a reducir el contenido de nitritos y nitratos en los productos cárnicos: los niveles de N nitroso compuestos en la dieta han disminuido significativamente durante los últimos años, lo cual han sido consecuencia de la reducción de los niveles de nitritos y nitratos adicionados, y la adición simultanea de ácido ascórbico e iso ascórbico que inhiben la formación de N nitroso compuestos en los productos cárnicos curados.

Los nitritos y nitratos figuran en el apartado de conservadores lo cual no quiere decir que su función tecnológica sea únicamente esta, las investigaciones realizadas han puesto de manifiesto que los mismos tienen otras propiedades de gran interés para la industria como las propiedades que contribuyen al desarrollo y estabilidad de color, aroma y sabor de los productos cárnicos.

El problema de la formación de compuestos cancerígenos hay que contemplarlo también desde los procesos culinarios en donde las condiciones de los tratamientos térmicos pueden ocasionar la formación de estos compuestos, las investigaciones realizadas se han centrado principalmente en el beicon y han demostrado que los tratamientos térmicos de asados y fritura a altas temperaturas pueden dar lugar a la formación de N. nitroso compuestos. No obstante esos compuestos al ser volátiles en un 90% son arrastrados por el vapor de agua durante los tratamientos culinarios, por este motivo se recomienda no extremar los tratamientos de asado y fritura.

Comparativa ingesta diaria admisible vs ingesta por el consumo recomendado de productos cárnicos, la ingesta de nitratos depende de la dieta individual y del consumo de productos vegetales, las hortalizas son las que más contribuyen con 75 %, las patatas con un 12 %, el agua de bebida un 8 % y los productos cárnicos con un 5%. La ingesta diaria admisible IDA recomendada por el comité conjunto FAO/OMS es de 3,7 mg/Kg de peso expresado en ion nitrato, como la toxicidad de los nitratos proviene de su conversión a nitritos se debe tener también en cuenta la IDA fijada para el nitrito ha sido fijada en 0,13 mg/Kg de peso expresado como ion nitrito. Los nitritos residuales en los productos cárnicos están por debajo de los 30 mg/Kg lo que puede representar un consumo del 2 % de IDA. En consecuencia la IDA vs la ingestión de nitratos procedentes de los productos cárnicos es insignificante y depende del consumo de productos vegetales principalmente, en cuanto a los nitritos, los productos cárnicos son una buena fuente exógena de nitritos pero su inges-

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NITRITOS Y NITRATOS

ta es muy pequeña del orden del 2% de la IDA. Los beneficios nutricionales de los productos cárnicos dependerán en los productos cocidos, de su contenido de carne y en los productos desecados, además del grado de secado, un ejemplo típico es el jamón serrano cuyo contenido de proteínas puede alcanzar hasta un 50 % más que la carne fresca.

Además hay que resaltar que los nutrientes de los productos cárnicos son más biodisponibles debido a que los procesos térmicos de cocción y los procesos de maduración enzimática en los productos desecados jamones embutidos, aumentan la digestibilidad y por ende la biodisponibilidad de los nutrientes.

Los beneficios gastronómicos abarcan un amplio espectro y depende de dos factores fundamentales del contenido y calidad de la carne utilizada en la fabricación de cada producto y de las condiciones de cada uno de los procesos de fabricación. Por ejemplo en el jamón serrano pueden ser muy variados según la calidad de la materia prima y las condiciones del proceso de maduración/secado donde los procesos largos y lentos favorecen los mecanismos enzimáticos responsables del desarrollo del aroma y sabor típicos.

El uso de los nitritos/ nitratos en la fabricación de los productos cárnicos es una necesidad tecnológica para la industria cárnica, no obstante a luz de los conocimientos científicos actuales se recomienda:

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"En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en alrededor de un 18%".

• Reducir al máximo la presencia de nitratos y nitritos en los productos cárnicos siempre que no vaya en detrimento de su actividad antimicrobiana frente al botulismo y sus atributos sensoriales.

• Utilizar ácido ascórbico y /o iso ascórbico y sus sales como inhibidores de la nitrosacion, de manera que se reduzcan al máximo la dosis residuales de nitritos en los productos ya que se ha demostrado que la cantidad incorporada es la que tiene carácter antibacteriano y no la residual.

• No aplicar a los productos cárnicos tratamientos intensos de asado y fritura a altas temperaturas y utilizar recipientes destapados para favorecer la eliminación de las posibles nitrosaminas volátiles que pudieran formarse.

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NITRITOS Y NITRATOS

LA AGENCIA INTERNACIONAL DE INVESTIGACION SOBRE EL CANCER ( IARC por su sigla en inglés ) RESPONDE ALGUNOS INTERROGANTES ¿Qué significa que la carne roja sea clasificada como probable cancerígena? (Grupo 2A de la IARC).

En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominadas técnicamente sesgo o confusión). ¿Qué significa que la carne procesada sea clasificada como cancerígena? (Grupo 1).

Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos.

En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos. En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

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¿Los métodos para cocinar la carne modifican el riesgo?

Los métodos de cocción a alta temperatura generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel no está todavía plenamente entendido. ¿Se puede cuantificar el riesgo de comer carne roja y carne procesada?

En los estudios revisados, el consumo de carne procesada se asoció con pequeños aumentos en el riesgo de cáncer. En esos estudios, el riesgo generalmente aumentó con la cantidad de carne consumida. Un análisis de los datos de 10 estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en alrededor de un 18%. El riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar. ¿Qué hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer?

La carne se compone de varios componentes, como el hierro hemo. La carne también puede contener sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de carne o su cocción. Por ejemplo, entre productos químicos cancerígenos que se forman durante el procesamiento de carne se incluyen compuestos N-nitroso e hidrocarburos aromáticos poli cíclicos. La cocción de la carne roja o carne procesada también produce aminas aromáticas heterocíclicas, así como otros productos químicos incluyendo hidrocarburos aromáticos poli cíclicos, que también se encuentran en otros alimentos y en la contaminación del aire. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada. ¿Qué acciones se considera que deben adoptar los gobiernos en función de estos resultados?

El Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. Sin embargo, las monografías del CIIC se utilizan a menudo como base para establecer las políticas nacionales e internacionales, las directrices y las recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer.

Los gobiernos pueden decidir incluir esta nueva información sobre el peligro de cáncer de la carne procesada en el contexto de otros riesgos y beneficios para la salud al actualizar sus recomendaciones dietéticas.

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Seguridad Alimentaria

CÓMO EVITAR LAS ETAS en las Fiestas de Fin de Año Prof. Lic. Griselda Miranda Peña -Esp en Nutrición y Salud Pública CONSULTORA ALIMENTARIA 21 griseldamargarita21@gmail.com

La ETA, se producen por consumir alimentos y/o aguas contaminadas con agentes patógenos. . Para la mayoría de las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, donde el síntoma más común es la diarrea, que tiene una duración de pocos días, sin ningún tipo de complicación. Sin embargo, puede afectar de manera grave a los niños, ancianos, embarazadas y personas inmunocomprometidas, que constituyen el grupo más vulnerable Con la llegada de las Celebraciones de Navidad y Año Nuevo, y a fin de que éstas sean verdaderamente un motivo de alegría y festejo, es muy importante tener en cuenta las Reglas básicas para mantener los alimentos seguros y garantizar la inocuidad de los mismos, sobre todo considerando las altas temperaturas que soportamos en nuestro verano. A continuación destacamos los principales aspectos a considerar: • El manipulador de alimentos • La temperatura • Las condiciones de higiene en la selección, preparación y servicio • Los utensilios • El almacenamiento correcto • El transporte • El servicio

COMO EVITAR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Se considera como manipulador de alimentos a toda persona que se encuentra en contacto con los alimentos en algún momento del proceso. Considerando que el principal agente

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portador de contaminación biológica es el ser humano, es muy importante que los manipuladores de alimentos sean personas sanas, con su esquema de vacunación al día, no ser portadora de enfermedades infecto-contagiosas, contar con certificado de aptitud para la manipulación de los alimentos, expedido por un profesional médico. Asimismo, deben mantener el aseo personal en todo momento, utilizar cofias para evitar la caída del cabello sobre los alimentos, uniforme completo: bata, pantalón, delantal y calzado cerrado, no deben presentar lesiones ni enfermedades de la piel. Asimismo deben evitar fumar, tomar tereré o utilizar el celular mientras manipula los alimentos. El lavado de manos debe ser frecuente, las veces que fuere necesario, principalmente después de ir al baño, y de tocar alimentos crudos y productos de limpieza Deben utilizar guantes y tapabocas desechables, sólo en el momento del servicio de los alimentos. Tanto guantes como tapabocas, deben desecharse y cambiarse cada 2 horas.

Los demás aspectos son contemplados en el marco de las siguientes recomendaciones de la OMS, conocidas como las LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS y que se describen a continuación: 1. Utilice agua y alimentos seguros.

2. Mantenga la limpieza.

3. Separe las carnes rojas, pollo y pescado crudos del resto de alimentos.

4. Cocine los alimentos completamente: 70 a 75 °C 5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

5 pasos para limpiar frutas/verduras

• Lavar con abundante agua potable las frutas, hortalizas y verduras quitando la suciedad gruesa y la tierra.

• Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por cada litro de agua y dejar reposar por lo menos 5 minutos.

• Secar al aire. No volver a enjuagar.

• Almacenar en refrigeración a 4ºc en la heladera en recipientes con tapas herméticas.

• Trocear o cortar sobre superficies seguras y utensilios limpios.

Procedimiento de Preparación de Vegetales

• Recibir los alimentos a ser procesados.

• Lavar con agua corriente los vegetales y separar, desechos, como tierras, raíces no utilizables y cualquier cuerpo extraño presente.

• Cortar los vegetales sobre materiales inocuos, plancha de teflón o de acero inoxidable para vegetales.

• No acumular los desechos sobre la mesada porque éstos atraen moscas.

• Colocarlos inmediatamente en tachos de basuras para alimentos.

MATERIAS PRIMAS PARA INDUSTRIAS - Alimentos: Aditivos - Conservantes - Mejoradores Colorantes - Pre mezcla p/ Panificados - Acido cítrico Sorbato - Benzoata - Almidones (féculas) - Esencias - Industrias - Agroindustrias - Farmacéuticas

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Seguridad Alimentaria QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Por ejemplo, tocar con las manos pollo crudo y después tomar una fruta. La contaminación cruzada se da directa o indirectamente por medio de las manos, toallas, paños, tablas de cortar, utensilios de cocina, platos, superficies de cocina y animales domésticos, muchas veces nos enfermamos por consumir alimentos que fueron contaminados de esta forma. Las manos y el agua contaminada son uno de los medios de transporte más comunes para los microbios.

TEMPERATURA

El manejo de la temperatura en todo el proceso es crítico, pues está directamente relacionado con la multiplicación de los agentes patógenos. En este aspecto es muy importante considerar la Zona de Temperaturas Peligrosas-ZTP (Ver gráfico) y la Cadena de frío.

Recomendaciones: • Mantener los alimentos fríos, bien fríos, los alimentos calientes, bien calientes • A 100ºc los microorganismos comienzan a morir.

• Por debajo de 5ºc su crecimiento es lento y al 0ºc quedan en estado latente, pero no mueren.

• Temperaturas templadas: mayor velocidad de reproducción • Temperaturas frías o muy calientes¬: menor velocidad de reproducción.

Zona de Temperaturas Peligrosas Es el rango de temperatura en el cual los microorganismos tienen mayor velocidad de multiplicación (De 4ºc a 60º c) ¿Cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Si cuenta con refrigerador, almacene en

Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas 70º C 60º C

La cocción adecuada (más de 70º) garantiza un alimento inocuo y sano

Zona de Peligro

Alimentos con riesgo de contaminación

5º C

La refrigeración adecuada (por debajo de 5º) retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias

- No descongeles los alimentos a temperatura ambiente - Mantén la comida bien caliente (arriba de los 60º C) - Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente bajo los 5º C) - No dejes alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas

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Tener en cuenta Desechar todo alimento recalentado que no haya sido vendido.

Recalentar rápidamente a más de 60º C y consumir de inmediato.

Recalentar rápidamente a más de 74º C y consumir dentro de dos horas.

Nunca mezclar alimentos nuevos con sobras.

Nunca recalentar en el equipo de mantenimiento. el mismo, o utilice algunas de las ideas para almacenar que se discuten más adelante……

MANTENER LA CADENA DE FRIO REFRIGERACION Se recomienda que se separen en tres secciones Almacenamiento refrigerado entre 10º y 14º de temperatura, destinado a hortalizas y frutas.

Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º de temperatura, destinado a lácteos en general y postres elaborados.

ALMACENAMIENTO Almacenamiento refrigerado a temperatura igual o inferior destinados a productos cárneos: Vacuno, ave, pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados en general.

Almacenamiento congelado Mantener la temperatura a -18ºc Hasta 6 meses.

Solo se pueden congelar alimentos enfriados o congelados.

Al descongelar no volver a congelar. Congelarlos solamente después de haber cocinado en condiciones de tiempo y temperaturas controladas.

Verificar la temperatura del recinto y de los alimentos.

Almacenar inmediatamente durante la recepción.

Como descongelar • Heladera • Con chorros de agua fría, en menos de dos horas. Si se van a cocinar inmediatamente • Microondas • En la cocción Recalentar los alimentos Entibiar un alimento que ha sido descongelado genera un severo riesgo de contaminación microbiana.

Calentar en el microondas Freir Depende de: Servicio inmediato y mantenimiento en caliente Alimentos cocidos sin descongelar El calor va desde el exterior al interior.

Si descongelo un alimento voluminoso el calor demora, para completar el proceso de cocción.

Se generan temperaturas intermedias, que junto al agua: acelera la multiplicación de microorganismos.

Alimentos muy cocidos por fuera y fríos por dentro.

Aconsejable: Alimentos de poco volumen: papas fritas, nugets, snacks, empanadas.

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analitica s.a.

Qué Son Los Pesticidas

C

on frecuencia se piensa que los pesticidas son insecticidas. En realidad, pesticida se refiere tanto a insecticida como a muchos otros tipos de sustancias químicas. Un pesticida es cualquier sustancia producida para controlar, matar o repeler una plaga.

Esa plaga puede ser representada por cualquier organismo vivo que provoque daño o pérdida económica, o que produzca o transmita una enfermedad. Las plagas pueden ser animales (insectos o ratones), plantas no deseadas (malezas, malas hierbas) o microorganismos (hongos, bacterias).

QUE TIPO DE PESTICIDAS EXISTEN

Pueden ser tanto de origen natural como sintético. Pueden ser inclusive organismos vivos.

Los pesticidas se clasifican de diferentes maneras, mencionaremos algunas: • Según el destino de su aplicación: insecticidas, fungicidas (contra hongos), herbicidas (contra malezas), entre otros.

• Según su grupo químico: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides, tiocarbamatos, triazinas, derivados de cumarinas, derivados de urea, etc.

• Según su grado de toxicidad: pueden ser desde nocivos hasta muy tóxicos.

RIESGOS Y PREVENCIÓN

Los alimentos contaminados con pesticidas pueden afectar de diferentes formas a la salud de una persona. Éstos pueden ocasionar cambios hormonales y producir cáncer dependiendo del tiempo en el cual son consumidos, la toxicidad del pesticida contaminante, y de factores de riesgo de cada persona.

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Alimentaria

Para prevenir el consumo de alimentos contaminados con pesticidas, se puede optar por alimentos orgánicos, o procediendo a los diferentes tipos de limpieza, sobre todo de frutas, verduras y hortalizas y así eliminar los pesticidas que puedan encontrarse en los alimentos.

ANÁLISIS DE PESTICIDAS EN ALIMENTOS

Existe una amplia variedad de metodologías de análisis para pesticidas en alimentos, teniendo en cuenta varios puntos, como: el tipo o grupo químico de pesticida a ser analizado, los niveles de concentración a los cuales se requiere sean detectados, etc.

Actualmente se pueden detectar niveles bajísimos de pesticidas en alimentos y otras matrices utilizando cromatografía líquida y gaseosa acoplada a espectrometría de masas, llegando a límites de detección al nivel de ppb (partes por billón) e inclusive ppt (partes por trillón).

Analítica S.A. ofrece análisis de multiresiduos de pesticidas entre ellos organoclorados, organofosforados, piretroides, carbamatos, ditiocarbamatos, paraquat, glifosato, entre otros en diferentes tipos de alimentos, como: semillas de

EQUIPOS PARA LA DETERMINACIÓN DE PESTICIDAS Analítica S.A. cuenta con equipos de última generación de la marca Shimadzu Corporation, los cuales son un cromatógrafo de gases acoplado a espectrómetro de masas GCMS QP-2010 Plus con un autoinyector AOC-5000 para realizar tanto inyecciones líquidas como de gases (Head-Space) y Micro-extracción en Fase Sólida (SPME). También el laboratorio cuenta con un cromatógrafo líquido ultra rápido con espectrómetro de masas en tándem (LC/MS/ MS) LCMS-8030.

sésamo, soja, maíz maní, etc., aceites, yerba mate, entre otros, otorgando al cliente certificados de resultados de metodologías acreditadas bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 otorgada por el Organismo Nacional de Acreditaciones (ONA).

El Laboratorio cuenta con 6 metodologías acreditadas para el análisis de pesticidas en alimentos, los cuales dan la confianza para la importación de productos al exterior y el consumo de los mismos a nivel Nacional.

SUMI i-series

Qué es

HPLC La cromatografía líquida de alta eficacia o high performance liquid chromatography (HPLC) es un tipo de cromatografía en columna utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica.

E

l HPLC es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla basándose en diferentes tipos de interacciones químicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatográfica.

El objetivo principal de la cromatografía es separar y cuantificar la muestra de interés en la matriz.

Principio En la HPLC isocrática el compuesto pasa por la columna cromatográfica a través de la fase estacionaria (normalmente, un cilindro con pequeñas partículas redondeadas con ciertas características químicas en su superficie) mediante el bombeo de líquido (fase móvil) a alta presión a través de la columna. La muestra a analizar es introducida en pequeñas cantidades y sus componentes se retrasan diferencialmente dependiendo de las interacciones químicas o físicas con la fase estacionaria a medida que adelantan por la columna. El grado de retención de los componentes de la muestra depende de la naturaleza del compuesto, de la composición de la fase estacionaria y de la fase móvil. El tiempo que tarda un compuesto a ser eluido de la columna se denomina tiempo de retención y se considera una propiedad identificativa característica de un compuesto en una

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determinada fase móvil y estacionaria.

Los disolventes más utilizados son el agua, el metanol y el acetonitrilo.

Componentes del HPLC

Bomba

Inyector

Fase móvil Horno de termostatización

Columna Registrador

Detector Integrador

SUMI i-series Ejemplo de Cromatograma: Organigrama de un HPLC

Principales Industrias y Campo de aplicación de HPLC

- Farmacéutico: Antibióticos, sedativos, esteroides, analgesias, drogas crudas, cosméticos, etc.

- Bioquímico: Aminoácidos, proteínas, carbohidratos, lípidos, enzimas, medicinas, hormona, etc.

- Alimentos: Micotoxinas, aditivos, sacáridos, azucares, amino ácidos, vitaminas, ácidos grasos, agentes colorantes, antibacterianos, etc.

- Industria: Surfactantes, tinte, polímeros, agroquímicos, etc.

- Química forense: Drogas, venenos, alcohol de la sangre, narcóticos, etc.

- Ambiental: Iones inorgánicos, ácidos orgánicos, productos químicos agrícolas, pesticidas, herbicidas, fenoles, etc.

- Medicina clínica: Ácidos de bilis, metabólicos de drogas, extractos de la orina, estrógenos, etc.

Sistemas Integrados de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, UHPLC).

La Cromatografía Liquida de Alta Eficacia (HPLC) puede realizarse mediante distintos modelos de equipos entre los cuales están los sistemas modulares - equipo divido en módulos - y los sistemas integrados – Sistemas compactos.

tR Pico Señal

- Fase móvil: El líquido que mueve el soluto a través de la columna.

- Fase estacionaria: El material de relleno de la columna, que es la fase inmóvil relacionada al proceso cromatográfico.

- Bomba: utilizada para bombear la fase móvil a través del sistema.

- Inyector: modulo para introducir la muestra (matriz) al sistema.

- Columna: fase estacionaria.

- Pico: La representación visual en el cromatograma basado en la respuesta eléctrica del detector debido a la presencia de un compuesto de la muestra dentro de la célula de flujo.

- Tiempo de retención: Tiempo necesario para el pico del compuesto llegar al detector después de la inyección de la muestra.

- Cromatograma: Un diagrama de la señal del detector versus tiempo o volumen de elución.

h

A

tR

: Tiempo de retención

A : Área h : Altura

Tiempo

Shimadzu i-Series, Sistemas Integrados.

Existen 2 modelos “i-Series” consistente en el Nexera-i (UHPLC) que soporta análisis de ultra alta velocidad, y el Prominence-i (HPLC), que soporta análisis convencionales y de alta velocidad.

Estos sistemas integrados de HPLC proponen un entorno de trabajo completamente diferente y permiten alcanzar un laboratorio libre de PC idealmente, a través del control del instrumento desde un dispositivo inteligente, como un teléfono inteligente o una Tablet.

- Además del mejor desempeño y confiabilidad, los modelos i-Series ofrecen un entorno de trabajo simple e intuitivo que permite que cualquier persona pueda analizar muestras fácilmente a través de la pantalla LCD táctil.

- Su total automatización, desde el inicio del análisis hasta la parada final y su función de acceso directo que permite a múltiples operadores configurar muestras en cualquier momento, ofrece las condiciones para alcanzar un flujo de trabajo más eficiente.

Porque i-Series: - Innovativo: Laboratorio avanzado mediante equipos libres de operarios y monitoreo remoto.

- Intuitivo: Logrando la operación más fácil del equipo.

- Inteligente: Características inteligentes que incrementan ampliamente eficiencia.

Características

Ventajas de los sistemas integrados i-series: - Todos los procedimientos son realizados por el equipo, desde la colocación del vial hasta el inicio del análisis.

- Minimiza las operaciones manuales y la ocurrencia de errores por el usuario.

- El estado del sistema puede ser supervisado incluso desde afuera del laboratorio, a través de Teléfono inteligente o una Tablet.

- Contribuye a un uso más eficiente del espacio de laboratorio, equipo compacto, ideal para industria farmacéutica.

FÁCIL OPERACIÓN: Las interfaces gráficas uniformes entre el sistema y la estación de trabajo hacen que las distintas operaciones resulten muy intuitivas.

MAYOR EFICIENCIA: Los equipos de la i-Series ahorran tiempo y trabajo.

Combinados con las funciones automáticas del software LabSolutions, llevan a cabo análisis de manera confiable según procedimientos especificados.

Además, las notificaciones vía e-mail permiten al usuario enfocarse en otras tares, sin preocuparse por el momento de finalización de los análisis.

INTERFAZ REFINADA: El panel de control (pantalla LCD táctil a color) facilita la operación del instrumento para todos los usuarios, permitiendo incluso realizar mantenimientos de rutina con sólo seguir las instrucciones en pantalla.

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SUMI i-series

HORNO DE COLUMNA DE GRAN CAPACIDAD: El método de circulación forzada de aire mejora la estabilidad de la temperatura de columna. La temperatura máxima de operación de 85°C permite realizar análisis que de otro modo no podrían hacerse (azúcar, entre otros). Además, es posible colocar tres columnas de 300 mm de largo o bien seis de 100 mm de largo.

SISTEMA DE BOMBA CUATERNARIA El micro-pistón de 10 μL asegura alta exactitud en los gradientes cuaternarios. La válvula opcional de cambio de reservorio permite extender el número de solventes de elución y lavado hasta siete.

PROCESAMIENTO DE MÚLTIPLES ANALITOS Cuando se trabaja con un gran número de analitos, es crucial reducir el tiempo entre un análisis y otro. Con un ciclo de inyección de 14 segundos, los equipos de la i-Series duplican la velocidad de procesamiento de los modelos anteriores de Shimadzu, y logran un ritmo de trabajo hasta tres veces más rápido que el de otras marcas.

Análisis de una mezcla de estándares de seis azúcares Sorbitol, xilitol, manitol y aritriol son un tipo de alcohol de azúcar que por su relativa dulzura, son usados como edulcorantes. Al llevar a cabo el análisis simultáneo de azúcares y alcoholes de azúcares, una columna analítica para compuestos hidrofílicos, es adecuada junto con el uso de una combinación de los modos de análisis de exclusión de tamaño y de ligando intercambio.

La Figura 1 muestra los resultados de análisis de una solución de estándares de seis alcoholes de azúcares (10g/L de maltosa, glucosa, fructosa, manitol, xilitol y sorbitol) usando 10µL de inyección, y la Tabla 2 muestra las condiciones analíticas que fueron utilizadas.

lumna de 80ºC suprimiendo la separación de anomeros y la dispersión del pico consiguiendo de esta manera una buena separación de picos adyacentes.

El nuevo Prominence-i, Cormatografo Líquido de Alta Eficiencia integrado, permite conectar al detector RID-20A (De índice de refracción diferencial). El horno de la columna, puede acomodar a una columna de 30cm y mantener el control de temperatura hasta 85ªC. Aquí, nosotros introducimos un ejemplo de análisis simultáneo de azúcares, y alcoholes de azúcares en bebida energética utilizando el Prominence-i y el RID-20A.

Table 2 Analytical Conditions Column Mobile Phase Flowrate Column Temp.

Injection Volume Detection

: Shim-pack SPR-Pb (250 mm L x 7.8 mm I.D., 8 µm) : Water : 0.6 ml/min : 80 ºC : 10 µL : RID-20A Polarity +, Cell temp. 40 ºC, Reponse 1.5 sec

Ejemplo de aplicación de HPLC i-series ANALISIS DE AZUCARES Y ALCOHOLES DE AZÚCARES EN BEBIDAS ENERGÉTICAS UTILIZANDO UN PROMINENCE-i CON DETECTOR DE INDICE DE REFRACCIÓN DIFERENCIAL L481.

Los azúcares y alcoholes de azúcares no muestran absorción ultravioleta, y por ello típicamente se utiliza un detector de índice de refracción diferencial o de light scattering evaporativo. Utilizando una columna de ligando intercambio para el análisis de azúcares, es posible distinguir entre los diferentes isómeros basados en la posición del grupo hidroxilo en la conformación de silla de la glucosa y fructosa por ejemplo. En otras palabras, el grupo hidroxilo del azúcar y el ion metálico de la fase estacionaria forman un complejo, haciendo posible lograr la separación debido a la diferencia en la fuerza de formación del complejo. Así mismo, manteniendo una temperatura de co-

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uRI

Peaks

80 70

1

1. maltose 2. glucose 3. fructose 4. erythritol 5. mannitol 6. sorbitol

4 5

60 2

50

3

6

40 30 20 10 0 0

5

10

15

20

25

min

Fig. 1 Chromatogram of a Standard Mixture of Six Sugars (10 g/L each, 10 µL Injected)

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Inocuidad en las Empresas Alimenticias

Cultura de Inocuidad

en las empresas Alimenticias Actualmente a nivel mundial, las empresas alimenticias están enfocándose en crear o desarrollar una cultura de inocuidad alimentaria.

Por: Ing. Gastón Garrido - EJESUR CONSULTORES SRL. www.ejesurconsultores.com

E

n la primera entrega habíamos visto a que llamábamos Cultura de Inocuidad y porque era importante tenerla en cuenta en las empresas.

En esta segunda parte queremos enfocarnos brevemente en como se crea una cultura y en quién es el responsable de crearla.

Antes de continuar es importante recordar que en las principales investigaciones sobre incidentes con alimentos, las causas más importantes son:

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a- diseño defectuoso del alimento. b- manejo inadecuado del estándar de calidad. c- errores del operador. d- formación inadecuada de los manipuladores de alimentos. e- cultura organizacional En la Conferencia de la GFSI (Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria, por sus siglas en ingles), definían que cuando el 50% de los alimentos son incorrectos por errores del manipulador, se debe a fallas de gestión en la cultura de la organización. Y que el 97% de las intoxicaciones alimentarias se deben a brotes que involucran errores en la manipulación de alimentos. Esto hace fundamental, centrar nuestra atención en los empleados y operadores de nuestra empresa.

Inocuidad en las Empresas Alimenticias Podemos afirmar que el crecimiento potencial de una empresa u organización depende directamente de las capacidades y potencialidades de sus directivos y colaboradores.

Pero sigamos desarrollando el tema y veamos ¿Quién es el responsable de crear la Cultura de Inocuidad en una empresa?

Según Edgar Schein (Experto Organizacional), “las culturas organizacionales son creadas por lideres y una de las funciones del liderazgo, probablemente sea la creación, la gestión y – siempre y cuando sea necesario- la destrucción de la cultura.”

En este sentido la clave del liderazgo, consiste en tener una visión de alimentos seguros, combinado con objetivos y normas de trabajo. Podemos ver que no solo los conocimientos técnicos y la tecnología que aplica una organización son suficientes. Se requiere además talento humano.

Ahora bien, pero…¿Cómo se crea una Cultura de Inocuidad?

El surgimiento o creación de una Cultura de Inocuidad en una sociedad o nación, puede ser desarrollada o incorporada, pero esto no ocurre por accidente o casualidad. Implica un trabajo continuo, involucrando esfuerzo y gestión, en otras palabras liderazgo.

Para esto es fundamental identificar y formar líderes dentro de nuestra organización. Tanto en los niveles gerenciales como en los operativos.

Para John Maxwell (Experto en Liderazgo y autor de varios libros), algunas de las cualidades que debe presentar un líder son: - Fortaleza de carácter.

- Influencia y actitud positiva - Excelentes capacidades de relacionamiento interpersonal.

- Seguridad en si mismo.

- Autodisciplina

Resumiendo, las 5 claves para el de Desarrollo de la Cultura de Inocuidad son: 1- Crear Altas Expectativas, las personas van a responder a las mismas motivaciones que usamos si se les trata bien y se les da las oportunidades para que sean capacitados.

2- Comunicar Inocuidad Alimentaria frecuentemente. La comunicación, es una de las claves reales del éxito.

3- Establecer Metas y Mediciones Altas de inocuidad.

Esto alienta a la competencia y mantiene los resultados.

4- Consecuencias de las conductas sobre la inocuidad alimentaria. Siempre se debe corregir de manera positiva, hacer saber a la persona cuánto apreciamos lo que hace.

Otros factores que se deben trabajar en las empresas para instalar una cultura de inocuidad es el alto nivel de compromiso con la inocuiNo olvidar que cuando hablamos de Desarrodad alimentaria en todos llo de Cultura de Inocuidad debemos enfocarlos niveles de la estructura nos en cambiar conductas. organizativa. Para obtener un compromiso serio es necesario lograr una autoestima alta en los colaboradores y una baja rotación de personal.

Para iniciar este camino, es fundamental ser autocríticos sobre la cultura de la empresa y entender que la inocuidad es un recorrido y no solo un destino..

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Nutrigenómica y Nutrigenética

Nutrigenómica y Nutrigenética La alimentación del Futuro a nuestro alcance El año 2003 fue un año decisivo para la ciencia, en el cual se descubre la secuencia del genoma humano. Hoy sabemos que tenemos aproximadamente unos 23.000 genes y éstos se encuentran interaccionando con el ambiente. Hasta la fecha se han identificado y caracterizado 1.000 genes humanos causantes de enfermedades, dando lugar a la aparición de una nueva disciplina científica: la Genómica Nutricional.

Por Carolina Sosky - Nutricionista- My life

L

a interacción entre nutrición y genes hace surgir los conceptos de Nutrigenética y Nutrigenómica, es decir el conocimiento de las interacciones entre el genoma y los nutrientes que sirven para identificar las diferentes respuestas a un nutriente o un tipo de dieta determinada.

La Genómica Nutricional es una disciplina que permitirá a las nuevas generaciones alcanzar su máximo potencial físico y mental y, por consiguiente, vivir más y mejor.

Su objetivo es utilizar la dieta para prevenir o tratar enfermedades.

La nutrigenética estudia el efecto de los genes sobre la dieta y la enfermedad, sirve para determinar el riesgo de padecer una determinada enfermedad y así poder recomendar un tipo de dieta u otra con el fin de minimizar dicho riesgo. Cada persona reacciona de manera diferente cuando come porque varían las mutaciones en los genes que se encargan de la regulación de los nutrientes.

La nutrigenómica estudia el efecto de los nutrientes sobre los genes de las personas, investiga los nutrientes concretos que están en relación con las causas de una determinada enferme-

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dad con el fin de poder hacer recomendaciones concretas y poder disminuir el riesgo de padecerlas o de disminuir la dolencia caso de padecerla, en síntesis: los genes responden a los nutrientes que consumimos.

La salud o la enfermedad se determina entre la interacción entre la genética y el medio ambiente. Numerosos estudios epidemiológicos ratifican la existencia de cierta asociación entre la dieta ingerida y la incidencia y gravedad de enfermedades. Son lo que se llama interacciones genambientes: cómo los factores ambientales, todo lo que no es genético, como la dieta, el ejercicio físico, consumo de tabaco, etc., puede modular nuestra susceptibilidad genética.

La alimentación ideal deberá basarse en una dieta con fines preventivos y tratamientos o dietas personalizadas en función del perfil genético.

Una vez conocido nuestro genoma, a través de un estudio genético que nos aportará información sobre la predisposición tenemos a una enfermedad como obesidad o incluso predisposición a sufrir cáncer, enfermedades cardiovasculares, alzheimer, diabetes, etc., se podrá elaborar el plan de alimentación, suplementación y tratamiento óptimo para impedir la expresión de los genes

responsables de estas enfermedades.

La nutrición personalizada, conociendo las características de nuestros genes, nos puede ayudar a tener una vida saludable, lo que hace es buscar una dieta más específica a las características del genoma de cada persona.

El Estudio del ADN

Un estudio genético es una herramienta única para que todas las personas puedan conocer sus genes y en base a la información obtenida puedan programar planes de alimentación, suplementación y entrenamiento personalizados, ya que cada persona tiene necesidades nutricionales diferentes y no todos los tratamientos médicos o nutricionales indicados proporcionan los mismos resultados en todas las personas. Los genes son únicos, al igual que los tratamientos deberán ser personalizados e individualizados basándose en esas diferencias.

Esta herramienta está indicada en niños desde los 2 años sin límite de edad.

Cuando más temprana la edad de realización de un estudio genético, más posibilidad tendremos de prevenir enfermedades a corto, mediano y largo plazo, no obstante una persona adulta que tiene algún problema médico, sobrepeso u otros problemas de salud

puede beneficiarse con la información obtenida y elaborar un plan de alimentación y tratamiento personalizado basado en sus propios genes.

No hay una edad específica para la realización del estudio, ya que lo genes no cambian y la información proveída podrá ser aprovechada a lo largo de la vida.

El estudio en sí, consiste en tomar una muestra de saliva en un tubo colector especial proveído por el laboratorio y enviarlo a Estados Unidos para su posterior análisis, el estudio genético viene con un manual de instrucciones muy práctico y en un lenguaje accesible y comprensible. Los resultados están abocados a predecir enfermedades y características de las personas relacionadas con la alimentación y la actividad física con el claro objetivo de prevenir que estas enfermedades se manifiesten y cuáles serían los hábitos que cada uno

debería incorporar para evitarlas y así tener una salud óptima. Los resultados se obtienen en 1 mes desde la fecha de llegada de la muestra al laboratorio.

La muestra la obtenemos en la Clínica Mylife en Asunción y el análisis se realiza en un laboratorio clínico en San Diego, California llamado Pathway Genomics. Desde su fundación en 2008, la empresa ha sido reconocida por su dedicación a la innovación y la responsabilidad médica haciéndola una líder mundial en la industria de los estudios genéticos.

El estudio viene en forma de un manual de vida completo que brinda recomendaciones para prevenir enfermedades complejas en caso de que exista predisposición a las mismas, y definir la mejor alimentación, suplementación y actividad física para cada paciente. Una vez llegados los resultados se cita al paciente para explicar e interpretar los

mismos, aclarar dudas y posteriormente elaborar el plan de alimentación, suplementación y prevención para evitar los posibles problemas futuros según los genes, con pautas claras y estrategias que se dirijan a mejorar cada aspecto que el paciente desee tratar. Es tarea del paciente y del profesional de la salud que lo acompaña aplicar los conceptos obtenidos en el estudio. El éxito del tratamiento estará dado en poner en práctica las pautas que aporta el estudio para así mejorar la alimentación, personalizar el entrenamiento físico y prevenir enfermedades.

A la nutrigenética se la conoce también como la “dieta del futuro” porque cada persona en el futuro, e incluso hoy, puede saber cómo programar su alimentación respetando sus características individuales y esto nos alejará cada vez más del concepto de que una misma dieta funciona para todas las personas.

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Productos para celíacos

Exent Paraguay, productos 100% libre de gluten Natalia Taratut, representante de la marca uruguaya Exent en Paraguay, nos comenta sobre los productos que han llegado y cómo nace la idea de instalarse en nuestro país.

“E

xent es una empresa que nace en el año 2 000 en Uruguay, con la misión de elaborar alimentos 100% libres de gluten. Con una fuerte responsabilidad social, enfocados en la comunidad celiaca, dándole una opción rica, saludable, nutritiva, y por sobre todas las cosas segura libre de gluten.

Hoy Exent es sinónimo de alimentos sin gluten en el Uruguay y comenzó a serlo fuera de fronteras, exportando a Brasil, Canadá y Paraguay, próximamente a Argentina, Chile, y EE.UU. - y si bien se logró con mucho trabajo solo fue posible gracias al permanente estímulo recibido de la comunidad celíaca que es testigo de nuestros esfuerzos desde el primer día.

Exent Paraguay nace como un desafío personal, dada mi condición celiaca hace 15 años, cuando vine a vivir a Asunción y viendo la necesidad de productos que existía en ese momento, desde ahí mí sueño fue poder traer a los celiacos esta variedad de productos. Concretándolo en febrero del 2015 obteniendo la representación y distribución de la marca para el territorio Paraguayo.

Exent no es solo alimentos libres de gluten para los Celiacos sino también para todas las personas, y para aquellas que optan por una vida libre de gluten que cada vez son más.

Adaptándose así las familias enteras a consumir en los hogares, ayudando a la inclusión del celiaco en la sociedad y evitando la tan peligrosa contaminación cruzada.

La comunidad celiaca crece día a día, debido a los avances de la medicina, nos permite detectar con mayor rapidez, seguridad y eficacia a aquellas personas que son intolerantes al gluten evitando problemas mayores en las personas que ignoran hasta ese momento su posible celiaquía.

No escapa a todo aquel que conoce la dieta del celíaco que utilizar materias primas naturalmente exentas de gluten es apenas el principio... hay que asegurar que en los procesos de elaboración y envasado no haya ninguna posibilidad de contaminación con harinas prohibidas para el Celíaco, pues es en estos procesos donde se esconden los mayores peligros, si el producto es elaborado en un local o utilizando equipos con los que también se elaboran productos con harinas prohibidas – fundamentalmente trigo- la contaminación será prácticamente un hecho”.

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Nuestras principales materias primas son: Harina de Arroz, Almidón de Maíz, Fécula de Mandioca, Harina de Soja, Etc. Hoy estamos en el mercado con 9 productos, entre los que se encuentran: Torta de vainilla , Brownie, Panqueques (podes hacer rapiditas, canelones, lasañas) Ñoquis, Pre mezcla de pan de arroz (que se puede usar para elaborar masa de pizza),Pre mezcla de Pan , Pre mezcla de harina para elaborar dulces COOKIE (galletitas, pasta frola, ojitos alfajores, muffins) Pre mezcla de harina para elaborar salado ( pastas para rellenar, masa para empanadas, masa para tartas, pionono etc,) y el Pan de queso.

Certificación Es la primera empresa Uruguaya de producción de alimentos para celiacos en cumplir con las exigencias de la legislación de salubridad uruguaya, país pionero en tener una ley para productos libres de gluten, la producción de Exent posee las certificaciones ISO 9001:2008, y CODEX STAN 118-1981, para sus procesos de elaboración libres de gluten otorgados y recientemente auditados renovando así su cer-

Productos para celíacos tificación por DAS UKAS certificadora líder del Reino Unido y de gran prestigio internacional. Esta certificación avala a nivel mundial la calidad y la veracidad de nuestros productos. Además de la habilitación N976 del MSP (Ministerio de Salud Pública del Uruguay) siendo la primera empresa uruguaya en obtener esta habilitación.

En Paraguay contamos con los registros RSPA inscriptos debidamente en INAN, y con la aprobación de FUPACEL. Donde encontramos los productos...

Nuestra tienda ubicada en Domingo Portillo 1643, esq. Kuarahy, atendida por sus propios dueños, también en Casa Rica, en Supermercados Real, en Supermercado Nuevo Súper de Caacupé y en Súper 6, y todos los primeros sábados de cada mes en la reunión de la fundación FUPACEL, que se realiza en el predio de la UNACE a las 14 y 30hs. A partir del 2016 estaremos también en los supermercados la Bomba. Y esperamos poder llegar a otros puntos del país para dar una mayor cobertura y llegar a todos los celiacos o a las personas que optan por una vida libre de gluten.

Proyecciones Nuestros proyectos para el año que viene son muy ambiciosos, pero mi sueño más grande es poder montar una fábrica de producción propia no solo de las pre mezclas para la preparación de las comidas que hoy comercializamos, sino que también poder brindar productos listos para consumir.

Nos encontras en nuestra Fan page, Exentparaguay o en la web: singluten.com.py o al CELULAR: 0986105015

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Instituto Gastronómico

El Centro Garofalo cumplió 64 años, el Instituto más Antiguo de Latinoamérica

P

rimer Instituto Gastronómico creado en la República del Paraguay, en el año 1.951, y declarado el más antiguo de latino américa.

Su Fundadora: La Señora María Clara Benza de Garofalo , ha sido galardonada por el Ministerio de Educación y Cultura con la Medalla de oro por los aportes a la Patria y con el Diploma de Honor en reconocimiento por su meritoria trayectoria, siendo la pionera en la formación de profesionales en la Gastronomía Paraguaya a favor de la Educación Nacional.

El instituto gastronómico está denominado como primer instituto restaurant del Paraguay, aprobada con las exigencias actuales del ministerio de in-

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Revista

Alimentaria

dustria y comercio registro nº 389477, Siendo los alumnos pioneros los egresados del curso de cocina gourmet promoción 2.013 Este Instituto posee tres generaciones de gastrónomos capacitados constantemente y ha alcanzado una fina tradición culinaria en el Paraguay. Direccionado por la Embajadora de la nueva cocina Paraguaya Sarita Garofalo, reconocida Chef y Docente a nivel Nacional e Internacional, galardonada con la Medalla Culinaria de las Américas y creadora del libro del Bicentenario paraguayo “Cocina Paraguaya Tradicional y Contemporánea”, elegida entre los cinco mejores libros del mundo del 2011 por el “Gourmand World Cookbook Awards”.

El Centro Garofalo cuenta con la mayor infraestructura para la capacitación de los alumnos, el alumno dispone de amplios talleres totalmente equipados con la tecnología de primera con las tendencias mundiales en equipamiento, teoría, y prácticas, bajo las directivas de los chef. Independientemente de las clases en el Centro Garofalo, el alumno tiene la posibilidad de ir a diferentes congresos gastronómicos y el trabajo que realizan para cenas solidarias de diferentes países y en grandes cocinas de restaurantes y hoteles famosos de gran prestigio.

El Centro Garofalo cuenta con un reconocimiento internacional a la calidad educativa gastronómica, debido al éxito alcanzado tanto de sus formadores profesionales como de sus egresados en estos 64 años de experiencia. Sus programas académicos están abalados por universidades e instituciones de más de 15 escuelas y países americanos y europeos que mantienen relaciones de convenios con el Centro Garofalo, pudiendo el alumno hacer sus pasantías en el país o en el exterior.

Estamos felices por estos 64 años, sin duda la medalla más importante es el reconocimiento de los alumnos y recibir el cariño de éstos. El recuerdo eterno a Doña Clara, pionera en la formación de Profesionales gastronómicos en el Paraguay. Doña Clara que atravesó las pantallas de la televisión llegando a los corazones de las familias paraguayas de generación a generación.

MENNOPEZ PESCADO CONGELADO

HILDEBRAND S.A. Km. 209 - RUTA 7.

Dr. Juan Manuel Frutos - CAAGUAZU SUCURSALES EN ASUNCIÓN: Denis Roa esq. Austria Nº 1290 Tel.: (021) 609 710 Avda. Félix Bogado Nº 2645 Tel.: (021) 331 084 Email: pescado.hildebrand@gmail.com

12 TENDENCIAS

12 Tendencias claves para el 2016 El equipo de Mintel de analistas expertos globales en alimentación y bebidas ha identificado y analizado doce tendencias clave que impactarán el mercado global alimentario en 2016, el informe se titula Global Food and Drink Market in 2016.

TENDENCIAS CLAVE

Establecida La estabilización

El estudio está segmentado por regiones y en él se habla de los cambios que se producen en diferentes regiones debido a la introducción de nuevas tendencias en alimentación y bebidas.

DE UN VISTAZO

LO ARTIFICIAL, EL ENEMIGO PÚBLICO

DE UN VISTAZO

Mainstream Ganar velocidad

TAZO

Emergentes Todavía marginales

Los consumidores demandan alimentos y bebidas naturales y menos procesadas, lo que está forzando a las compañías a eliminar los ingredientes artificiales. Los productos que aún deben pasar por ese proceso se enfrentarán al escrutinio de los consumidores que buscan fórmulas naturales con ingredientes reconocibles.

Establecida

Mainstream

Lo artificial, el enemigo público número 1

LA NUEVA REALIDAD ES ECO

Las sequías, la preocupación por el desperdicio de alimentos y otros fenómenos naturales no sólo afectan al abastecimiento de alimentos y bebidas en todo el mundo, sino que también influyen en su preparación y producción. En 2016, la sostenibilidad pasará de significar que algo es bueno para el balance de resultados Loa artificial, el concepto enemigodepúblico número 1 de la empresa, ser un nuevo desarrollo de producto que tiene en cuenta el bien común.

co número 1

La nueva realidad es eco

La e-revolución: de los carritos a los clicks

Su

DE DENTRO HACIA AFUERA

Como dice el refrán respecto de la belleza, lo importante es lo que está en el interior. Los consumidores empiezan a ser conscientes de que su dieta guarda relación directa con su aspecto y con cómo se sienten. Esto está generando un nuevo interés por los productos pensados para mejorar el aspecto físico y el bienestar personal, creando un mercado para productos mejorados con todo tipo de colágenos y probióticos.

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Revista

Alimentaria

De dentro hacia afuera

De dentro hacia afuera

A

Al

úmero 1

La nueva realidad es eco

número 1

La nueva realidad es eco

La e-revolución: de los carritos a los clicks

Suficie

e-revolución: de los carritos a los clicks ALTERNATIVASLaPOR TODAS PARTES

Suficie

La hamburguesas veganas y las leches sin lactosa han escapado del reino de los sustitutos pensados para personas con problemas alimenticios o seguidores de dietas vegetarianas.

Ahora, la creciente variedad de nuevas fuentes proteínicas y de alimentos alternativos resultan atractivos para todo tipo de consumidores, lo que De presagia un mercado profundamendentro hacia afuera te diferente, en el que lo que antes era ‘alternativo’ podría convertirse en lo generalizado.

Alternativas porPARA todas partes TODOS LOS CUERPOS

Para muchos, estar en forma significa simplemente ser más activo. El aumento de los programas deportivos que animan a los consumidores a ser más activos revela la necesidad de contar con alimentos y bebidas que les ayuden a conocer la nutrición deportiva, incluyendo la energía, la hidratación y las Alternativas pornueva todasoportunidad partes para una gama de proteínas.

Esto crea una comunicación y de productos que ayuden a conseguir los nuevos niveles y metas de actividad de la ciudadanía.

Alter

Mesa para uno

Mesa para uno

Para todos los cuerpos

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BASADO EN HECHOS REALES

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Basado en hechos reales

A los consumidores se les ha cortejado tradicionalmente con el origen de los productos, sus ingredientes o a través de historias inspiradoras. Dado que alegaciones de ese tipo han acompañado tanto a productos artesanales Establecida Mainstream La grasa dejay los de reguladores estar estigmatizada como industriales, los consumidores buscan ahora productos cuyos reclamos estén verificados.

Basado en hechos reales

LA E-REVOLUCIÓN: DE LOS CARRITOS A LOS CLICKS

La grasa deja de estar estigmatizada

Las compras online, las aplicaciones y los servicios de reparto están transformando el acceso de los consumidores a las gangas, los nichos de ofertas e incluso los menús completos. Dado que Internet no ha cambiado todavía todo el panorama de la Mainstream Emergentes compra, las innovaciones animan a los consumidores a buscar más allá de los proveedores físicos tradicionales.

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clicks

La nueva realidad es eco

La e-revolución: de los carritos a los clicks SUFICIENTEMENTE BUENO COMO PARA TUITEARLO

Suficientem

El aumento de los medios centrados en la comida ha desencadenado un nuevo interés por la cocina, no sólo en cuanto a medio de alimentación sino por el simple deseo de compartir con otros nuestras creaciones a través de las redes sociales. Esto conduce a la gente por diferentes caminos: Algunos esperan ser suficientemente buenos como para competir en programas de televisión mientras otros cultivan de forma privada distintas especialidades, desde los cupcakes hasta los curris. En un caso u otro, la gente cocina para compartirlo con sus amigos y seguidores.

Revista

Suficientemente bueno como para tuitearlo

Alimentaria

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Mainstream

Emergentes

12 TENDENCIAS

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La nueva realidad es eco

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s a los clicks

La e-revolución: de los carritos a los clicks

Suficientem

La e-revolución: de los carritos a los clicks

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Emergentes

MESA PARA UNO

En todos los grupos de edad se está detectando un mayor número de consumidores que viven en hogaLa nueva realidad es eco res unifamiliares o comen solos de forma ocasional.

Estas comidas para uno requieren de productos de cantidades apropiadas y de promociones que reduzcan el estigma de comer solo.

Suficientemente bueno como para tuitearlo

Mesa para uno

Alternativas por todas partes

LA DIETA DEL ADN

os a los clicks

Suficientemente bueno como para tuitearlo Alternativas por todas partes

El interés por lo natural y por volver a lo esencial ha impulsado el consumo de granos tradicionales y súper comidas, promoviendo el principio de que lo antiguo es mejor que lo producido hoy en día. El interés por ingredientes históricos sugiere que la gente podría esforzarse por entender su fisiología personal y diseñar dietas que le conecten con sus ancestros o con su composición Mesa para uno genética.

La dieta del ADN

LA GRASA DEJA DE ESTAR ESTIGMATIZADA

Los estereotipos negativos de que todo el contenido graso es

Basado encomenzado hechos reales malo han a disminuir. El conocimiento de las

La grasa deja de estar estigmatizada

diferentes fuentes de grasa buena y mala está provocando un cambio hacia un paradigma en el que el contenido graso no es lo primero ni lo más importante cuando se buscan productos saludables.

La dieta del ADN Basado en hechos reales

La grasa deja de estar estigmatizada

COMER CON LOS OJOS

Comer con los ojos

matizada

Comer con los ojos

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El sabor ha sido durante mucho tiempo el eje central de la innovación, pero las actuales sociedades, más visuales y centradas en compartir, reclaman innovaciones construidas claramente alrededor del color y el arte. Inspirándose en la oferta de servicios alimenticios global, las marcas pueden experimentar con colores vibrantes y formas novedosas para hacer el empaquetado de sus productos merecedor de las alabanzas del consumidor y de publicaciones en las redes sociales.

Revista

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Fuente: PDF http://www.mintel.com/global-food-and-drink-trends-2016

E X C E L L E N C E

I N

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Revista

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Revista

Alimentaria

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