Revista alimentaria paraguay edición #25

DISTRIBUCIÓN GRATUITA Y DIRIGIDA - EDICIÓN MENSUAL - AÑO 3 # 25

Métodos rápidos

Una herramienta útil y práctica para el análisis microbiológico de los alimentos

Rol del Tecnólogo

Marketing Nutricional Cocinas industriales

Servicios de alimentación hospitalaria

Entendiendo el Qué controlamos? Parte II comportamiento del consumidor

Oficina Paraguay Roque Centurión Miranda N° 1625 c/ San martín Edif. Studio Park, 4to piso, Dpto 404. Asunción Teléfono: 021328 9449 info@mavider.com.py www.mavidergroup.com.py

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Oficina Costa Rica info@ajycia.co.cr

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Servicios de: - Análisis de contaminantes en productos agrícolas - Análisis de contaminantes ambientales en suelo y agua - Determinación de residuos de micotoxinas - Identificación y cuantificación de metales pesados - Análisis farmacéutico - Análisis de productos químicos - Determinación de perfil de ácidos grasos en aceites vegetales - Control de calidad de aguas - Control de calidad de medicamentos Acreditado bajo la Norma NP-ISO/IEC 17025:2006 “Requisitos Generales para la competencia de los Laboratorios de Ensayo y Calibración”, www.conacyt.gov.py/ona/entidades-acreditadas/laboratorios Pedro Gill 935 c/ Ytororó • Lambaré - Paraguay Tel.: (595 21) 908 555 • 908 542 Cel.: 0981 207 504 E-mail: info@analitica.com.py www.analitica.com.py

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Contenido 44

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MARKETING NUTRICIONAL

Entendiendo el comportamiento del consumidor - Parte II

COCINAS INDUSTRIALES

¿Qué controlamos? - Parte II

NOTA DE TAPA

50 ROL DEL TECNÓLOGO DE ALIMENTOS

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en los servicios de alimentación hospitalaria

MÉTODOS RÁPIDOS: UNA HERRAMIENTA ÚTIL Y PRÁCTICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS

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Tte. Nery Quevedo 480 c/ Prócer Juan M. Iturbe • Telf.: (595) 021 3294446 Planta Industrial: Ruta Nro. 1 Km 41 Itá • Telf.: (595) 021338-8666/67 info@callizoaromas.com

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# STAFF DIRECCIÓN GENERAL Magali Duré Cel.: 0981 224 315 Eduardo González Cel.: 0991 683 684

DISEÑO, ARTE Y DIAGRAMACIÓN Juan Carlos S. Van Strate COLABORADORES Dra. Blanca Gompert CEAL Consultora en alimentos Lic. Dora Villalba- Food Marketing Lic. Lorena Blasco Sapena - Consultora en Implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos. Alimentos Seguros Prof. Lic. Ana Gloria Centurión Duarte Lic. en Tecnología de Alimentos FCQ-UNA AGRADECIMIENTO A nuestro Padre Celestial, la Familia, las Empresas por publicar sus notas y anuncios, actualizando en diversidad de temas relacionados al sector alimenticio.

IMPRESIÓN Gráfica Castillo DISTRIBUCIÓN AEX Asunción Express Empresa Mas Vista REVISTA ALIMENTARIA

Zona Norte, Fernando de la Mora Telefax: (+595 21) 507 056 Email: contacto@revistaalimentaria.com.py revistaalimentaria@gmail.com

Revista Alimentaria Paraguay Revistaalimentaria Revista Alimentaria Paraguay Revista Alimentaria REVISTA ALIMENTARIA 8

INFORMACIÓN SECTORIAL 10 UIP- Expo MIPYMES 2017 Expo CAPASU 2017 12 Comité CODEX PARAGUAY 14 IX CONGRESO DE CIENCIAS QUÍMICAS – Expo Química2017 18 La ronda del terere más grande del mundo; rumbo a los Guinness World Records PROUCCIÓN NACIONAL 16 RODAO PLAST S.A - Producción de termos 100% nacional NOTA DE PROVEEDORES 22 LABCO EIRL TESTO Supervisión automatizada de temperatura 24 JCM IMPORT EXPORT Enzimas en la Industria de Alimentos 32 COPALSA Gelatinas en la Industria de Alimentos

22 28 3M Importancia del cumplimiento del FSMA para LatinoaméricaAvebe 36 GLEECON Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” 38 FAPASISA Innovación del Inno Foam, espumado con hidrolavadora de agua fría y caliente para el sector industrial 52 Artículos Técnicos 60 CALENDARIO DE FERIAS Y EVENTOS 62 GUÍA DE ANUNCIANTES Las opiniones expresadas en cada nota de ésta edición, corresponden exclusivamente a los autores de las mismas. Las personas interesadas en los temas publicados pueden hacer uso mencionando la fuente Revista Alimentaria.

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Actualidad

Capasu y la UIP firman convenio para favorecer a emprendedores industriales

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a Cámara Paraguaya de Supermercados (CAPASU) firmó un acuerdo con la Unión Industrial Paraguaya, en el marco de las actividades previas a la Expo CAPASU 2017.

Esta alianza permitirá que las empresas industriales pequeñas y medianas puedan buscar asociados en el extranjero, en los diferentes rubros en los cuáles que se desempeñan, promoviendo la cultura emprendedora, mediante su participación gratuita en la Expo Capasu.

Para seleccionar a las mipymes que estarán presentes en la Expo Capasu, la UIP establecerá una fecha tope para la recepción de interesados en exponer su producto durante la muestra, además de otros requisitos, como ser socio de la UIP, poseer suficiente capacidad para proveer a supermercados y que el producto a ser expuesto sea innovador, ya sea el packaging o el contenido del mismo.

Para la firma del acuerdo estuvieron

presentes Eduardo Felippo, presidente de la Unión Industrial Paraguaya; Christian Cieplik, presidente de la Cámara Paraguaya de Supermercados, además de autoridades de la UIP Joven.

Christian Cieplik afirmó que la presencia de la Unión Industrial Paraguaya en la Expo Capasu es de suma importancia, ya que contará con un espacio para mostrar la producción de pequeñas y medianas empresas dedicadas a la industria. “En este acuerdo con la UIP, cedemos un espacio gratuito para que las pequeñas y micro industrias puedan exponer sin costo alguno, y además tengan la oportunidad de generar relacionamiento directo con supermercadistas nacionales e internacionales”, expresó.

ACERCA DE LA EXPO CAPASU Expo Capasu es una importantísima vitrina de exposición, única muestra representativa y más importante del sector comercial alimenticio y de con-

sumo masivo en el Paraguay que se realiza de forma anual. Su objetivo es fomentar las relaciones comerciales y las oportunidades de negocios. Los expositores realizan además de las exhibiciones, presentaciones, prueba de productos, entrega de muestras, shows de drinks y cocina en vivo, experiencias culinarias, etc.

La Expo Capasu por ser un evento segmentado está diseñado para proporcionar al expositor un marco ventajoso para promocionar sus productos o servicios, permitiéndole demostrar técnicas y aplicaciones innovadoras, intercambiar opiniones con su público objetivo, conocer las necesidades de nuevos clientes y fundamentalmente poder comunicar mensajes a un público calificado y segmentado de manera eficaz y con resultados directamente perceptibles.

El acceso al salón de exhibiciones es libre y gratuito para todo público.

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Actualidad

Paraguay será sede de la 44 Sesión del Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos

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l objetivo principal del Comité es debatir y recomendar la adopción de normas internacionales de etiquetado, además de examinar temas específicos. Durante 5 días, se estarán tratando temas como marcado de fecha, etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor, etiquetado frontal de envases, y declaraciones de preferencias de los consumidores.

Paraguay es país co-hospedante de esta reunión mundial, convirtiéndose de esta manera en foco de atención en materia de alimentos, generando mayor confianza en los mercados internacionales a los productos nacionales, y confirmando el compromiso de Paraguay en el suministro de alimentos inocuos para el mundo, en concordancia con las normas del Codex. Además Paraguay co-presidirá la Sesión a través del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, por medio del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN).

La delegación técnica de nuestro país que participará de los debates en la plenaria está conformada por siete integrantes de diferentes instituciones, quienes vienen trabajando sobre el tema en reuniones del Subcomité de Etiquetado de Alimentos, a lo largo de todo el año, además estarán representados el sector privado y los consumidores, a través de observadores presentes en la reunión.

El Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología 12

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(INTN) es el Punto de Contacto del Codex Alimentarius en Paraguay, y como tal, tiene a su cargo la organización y la logística del evento. El equipo de profesionales técnicas del INTN estará además presente en la CCFL44 integrando la Secretaría de Paraguay, junto a Canadá, FAO y OMS. Nuestra institución, es coordinadora y elemento central de las actividades del Codex, actúa como enlace con la Secretaría del Codex con sede en Roma y facilita

la comunicación entre los miembros competentes, la industria y los grupos de consumidores en nuestro país. Para la realización de este evento, cuenta con el respaldo del Comité Nacional del Codex Alimentarius, Capítulo Paraguay (CONACAP), integrado por representantes de 10 instituciones públicas y 3 organizaciones privadas.

Participan de la reunión alrededor de 250 delegados representantes de

más de 70 países miembros del Codex Alimentarius y 25 organizaciones no gubernamentales. La Sesión plenaria comenzará a las 9:30 del día lunes 16 de octubre y finalizará tras la adopción del informe el viernes 20 de octubre. La sesión se llevará a cabo en inglés, francés y español se realizará en el Hotel Sheraton Asunción, por invitación del Gobierno de Canadá y del Gobierno de la República del Paraguay. El acto de apertura está previsto para el lunes 16 a las 09:30 horas, con presencia de autoridades nacionales, representantes locales y regionales de FAO y OMS, además de las delegaciones extranjeras y funcionarios del Codex Alimentarius con sede en Roma.

El Codex fue creado en 1963 por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

Actualmente tiene 188 miembros y busca contribuir, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones. El Codex es referencia mundial para las naciones, los consumidores, productores y fabricantes de alimentos, y para los organismos nacionales de control y comercio.

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Actualidad

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ederación de Químicos del Paraguay realizará el IX CONGRESO DE CIENCIAS QUÍMICAS con el lema “LOS DESAFÍOS DE LA QUÍMICA MODERNA” El encuentro se desarrollará del 4 al 7 de octubre, en el Hotel Excelsior de Asunción.

La Federación de Químicos es el gremio que aglutina a profesionales de las distintas áreas de las Ciencias Químicas en el Paraguay, por lo que se constituye en una entidad de referencia a nivel país para las buenas prácticas del sector.

Anualmente viene realizando actividades académicas y de transferencias tecnológicas con profesionales nacionales y extranjeros a fin de fortalecer y apoyar a socios, profesionales y estudiantes universitarios, sobre ejes de interés dirigidos a sectores que incursionan en el rubro de laboratorios, industrias y servicios.

La capacitación en esta área permite potenciar y mejorar rubros de producción de alimentos, desarrollo de tipo de alimentos como los funcionales, propiedades de la industria vi-

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nícola, a través de las catas de vinos, y producción de cervezas, aditivos en la industria alimentaria, como así también requisitos de la inocuidad alimentaria, control de calidad, controles microbiológicos y otros temas transversales.

En el marco del IX CONGRESO DE CIENCIAS QUÍMICAS, se realiza también la EXPO QUIMICA ALIMENTARIA con seis Congresos Nacionales simultáneos organizados por cada una de las asociaciones federadas identificadas en el membrete, con una asistencia promedio de 800 a 1.000 participantes.

El evento, es declarado de Interés Institucional, bajo la resolución SG N° 518. Cuenta con el apoyo del Ministerio de Salud Pública, de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción y de la Universidad Católica “Nuestra Señora de la Asunción”.

Así mismo cuenta con el respaldo de organizaciones latinoamericanas e internacionales de gremios pares de algunas asociaciones federadas.

SERVICE “DESDE 1998 BRINDANDO SERVICIOS DE CALIBRACIONES TRAZABLES A PATRONES INTERNACIONALES”

Calibración de Balanzas (Servicio acreditado bajo norma NP-ISO/IEC 17025:2006 Calibración de termohigrómetros Calibraciones de termómetros Calibraciones pH-metros Calibraciones de conductivímetros

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Empresa

Primer termo para tereré 100% paraguayo

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odao Plast s.a es una sólida empresa paraguaya que viene trabajando hace 21 años en el mercado local e internacional, comprometida con la calidad de los productos que fabrica.

Desde nuestros inicios, fuimos desarrollando distintos diseños de envases, tapas, contratapas y una gran variedad de artículos plásticos.

Hemos desarrollado el PRIMER TERMO PARA TERERE 100% PARAGUAYO. LA EMPRESA Es una sólida empresa paraguaya que viene trabajando hace 21 años en el mercado local e internacional trabajando con la línea de Soplado e Inyección comprometida con la calidad de los productos que fabrica.

Nuestro equipo humano sabe que debemos contribuir tanto a la eficacia, confianza y seguridad de un fármaco como a la conservación de un alimento o al atractivo de un cosmético.

Asesoramos a nuestros clientes en el diseño funcional y estético para lograr la personalización de los envases, en aquellos productos que requieren una diferenciación exclusiva. Contamos con un gran equipo de desarrollo.

Hemos invertido en máquinas modernas para lograr una mayor competitividad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado.

Desde el año 2012 hemos obtenidos los primeros Registros de Envases para Alimentos emitidos por la INAN cumpliendo de ésta manera con las exigencias legales que implican trabajar envases para alimentos y darles tranquilidad y seguridad a nuestros clientes que nosotros y ellos cumplimos con las exigencias de los entes reguladores.

Esta exigencia de la INAN es buena para las empresas que trabajamos bajo las normas de calidad, pues somos más competitivos y marcamos la

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diferencia. Es un trámite largo, costoso pero tanto la gente de la INAN e INTN son muy amables y abiertos para orientar a las empresas.

A lo largo de estos años no fue fácil ganar el lugar que tenemos en el mercado, y el prestigio de los productos que fabricamos, somos una empresa que constantemente estamos buscando artículos nuevos para desarrollar y de esta manera estar a un paso más que nuestra competencia. Porque para muchas empresas es más fácil copiar lo que hacemos sin invertir esfuerzo.

Rodao Plast asigna recursos para investigar y desarrollar.

Nuestra filosofía es siempre innovar, por ello, trabajamos muy de cerca con nuestros clientes y contamos con recursos humanos capacitados.

Creemos que la única manera de ser competitivos y mantenernos en el mercado local y en el exterior, es evaluando cual es la demanda del mercado y apuntar a eso dentro de las líneas de productos que fabricamos y comercializamos.

PRODUCTOS Los envases, tapas, colectores y demás que fabricamos son para diferentes usos.

Contamos con envases y tapas para: »» Envases para Alimentos Lácteos, Edulcorantes, Esencias, cucharitas dosificadoras, Potes, etc. »» Colectores para Análisis clínicos. »» Envases para cosmética. »» Envases para productos de limpieza y agroquímicos. »» Uso Farmacéuticos para envasar medicamentos.

CAPACIDAD Y FLEXIBILIDAD PARA ATENDER CLIENTES CON DISTINTAS APLICACIONES Rodao Plast tiene capacidad y flexibilidad para atender a clientes actuales y los potenciales también.

Generalmente con la mayoría de nuestros clientes trabajamos con consumos semestrales programados, esto nos ayuda a una mejor organización y a ellos darles la seguridad que contaran con sus envases cuando lo necesiten. Siempre hay excepciones y necesidades urgentes que se presentan y se busca la solución para cumplir y ayudar a nuestros clientes.

18 y 19 de Octubre

2017 19 ° ENCUENTRO DE

EXPO CAPASU

RETAILERS “CREANDO VALOR PARA LAS

FAMILIAS”

17 de Octubre

“TOUR A TIENDAS”

Organizan:

Informes: (021) 613-591 / (021) 602-403 / (0985) 352-721 Patrocinan:

Declarado de interés turístico por la:

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www.capasu.org.py

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Actualidad

La ronda del tereré más grande del mundo; rumbo a los Guinness World Records

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a Asociación TERERE PARAGUAY MBA’E, organizadora de la ronda del terere más grande del mundo, buscará batir el récord con 1.200 personas; no obstante, y por razones de seguridad, espacio físico y sistema de control se permitirá la habilitación de hasta 2.000 participantes.

Será un evento único en la plaza del Bicentenario de la Costanera en la ciudad de Asunción del Paraguay el sábado 14 de octubre del corriente a partir de las 08 hs. e irá hasta las 16 hs.

Se accederá a la formación de la gran ronda a las 9.30 de la mañana, de manera que a las 11 hs inicie el cronómetro para alcanzar la esperada meta, con una duración de 15 minutos. Una vez iniciado el tiempo de prueba, se consumirá el tradicional terere rupa para luego tomar nuestra refrescante e integradora bebida nacional del Paraguay: El terere, permaneciendo en la gran ronda hasta completar el tiempo mencionado. Como dato importante, por reglamento para la ronda, un equipo de terere puede ser utilizado personalmente y hasta un grupo de tres personas.

El objetivo principal de este evento es posicionar al Tereré como bebida nacional del Paraguay a través del Guinness World Records y alcanzar un impacto social a nivel nacional e internacional que reavive la esencia más noble del paraguayo. Es importante recalcar que la adjudicación in situ del récord por la agencia tiene un costo no menor por el cual tuvo que asumir la Asociación, y que el premio es tener el prestigio mundial del récord de la ronda de terere. El alcance del mismo no 18

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tiene un premio monetario.

La naturaleza jurídica de la Asociación Terere Paraguay Mba’e es sin fines de lucro y de carácter apolítico, y lo conforman un grupo de jóvenes fanáticos y defensores de la bebida nacional del Paraguay como costumbre vigente y patrimonio intangible.

En esta segunda edición de la ronda de terere jere más grande del mundo, esta vez con intento oficial de récord, (la primera edición fue en el año 2012 en el parque Ñu Guazú, ejecutado como un plan piloto) como evento simultáneo se adhieren paraguayos desde sus localidades, como las ciudades de Hernandarias y Encarnación; así como, las ciudades del exterior que acogen a compatriotas: Perú, Panamá y Barcelona.

Todos y todas están invitados a

participar de esta gran fiesta nacional.

Solo la ronda del récord tiene cupos limitados y edad mínima de participación; 14 años, previo permiso de los padres. Se disfrutará de un refrescante terere y de números artísticos nacionales.

Para inscribirse deberán acercarse en centros de pagos de Red Uts, en los cuales obtendrán un vale personal para participar de la gran ronda, hasta agotar stock. El canje del vale: Certificado de Participación del récord y el Kit, se hará el día del evento.

Más detalles lo comunicaremos vía redes sociales oficiales.

Facebook: @terereparaguaymbae; Instagram: @terereparaguaymbae; Twitter: @tererepymbae.

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Yerba Mate

Bondades de la

Yerba Mate

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a yerba mate es una planta nativa de la selva subtropical del Paraguay, es la única planta que lleva el nombre de nuestro país Ilex paraguariensis.

Este noble producto tiene muchas propiedades, sus efectos benéficos y terapéuticos fueron confirmados en

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la actualidad por numerosos estudios científicos.

Contiene muchos nutrientes importantes para el buen funcionamiento de nuestro organismo, por lo tanto podemos decir que es un alimento funcional.

BENEFICIOS PARA LA SALUD Estimulante y energizante natural reconstituyente, es digestiva y diurética.

Infusión nutritiva: comparado con el té verde, la yerba mate tiene una cantidad inclusive algo mayor de antioxidantes (contiene polifenoles), que

se encargan de combatir los radicales libres previniendo enfermedades y envejecimiento celular precoz. Contiene vitaminas del complejo B, como B1, B2, B6, ácido pantoténico (B5) y niacina (B3).

Contiene gran cantidad de minerales y es una buena fuente de potasio y magnesio.

Fortalece el sistema inmunológico: En el caso de los oligoelementos como el calcio, el hierro y el zinc, siendo este último importante para el sistema inmunitario entre otros, además posee cobre, manganeso y fósforo.

Así mismo contiene saponinas (matesaponinas), cuya actividad terapéutica son la antiinflamatoria e hipocolesterolemiante entre otras.

Fortalece el sistema cardiovascular: Consumir yerba mate nos proporciona substancias que disminuyen la oxidación lipídica en el corazón, protegiendo el músculo cardíaco.

TIPS PARA PREPARAR UN BUEN MATE pp Elegir una yerba de buena calidad y una vez abierta resguardarla en un lugar seco en un recipiente cerrado. pp A la hora de preparar el mate caliente, rellene solo el recipiente hasta la ¾ parte. pp Tapar con la mano la boca del matero, invertir el mismo y agitar la yerba varias veces. Voltear nuevamente, procurando que la superficie de la yerba quede inclinada y forme un hueco. pp Cebar en el hueco utilizando para la primera agua tibia para evitar “quemar” la yerba mate. pp Introducir la bombilla recién una vez humedecida la yerba. pp El agua del mate no debe superar los 80 grados centígrados. pp Para tener un sabor constante y duradero en el momento de cebar, no se debe mojar la yerba toda de una vez. pp No mover la bombilla una vez ubicada en su lugar a modo de evitar que se tape. pp Enjuagar la bombilla después de su uso, no dejándola dentro del preparo, y colocarla en forma vertical para que se escurra bien y se seque. Hervirla de vez en cuando en agua con bicarbonato de sodio para limpiarla profundamente. pp El matero o la guampa utilizados, deben ser enjuagados y aireados, no volteados sobre superficies planas.

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LABCO

Supervisión automatizada de temperatura

durante el procesamiento, el almacenamiento y la venta de alimentos con el testo Saveris 2.

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o importa si es en la panadería, la carnicería, el supermercado o el restaurante; los consumidores deben confiar todos los días que los alimentos ofrecidos son frescos y su calidad es perfecta. Para garantizar esto y cumplir con los estándares higiénicos legales es necesario almacenar y procesar los productos perecederos como frutas, verduras, carne, pescado y productos lácteos bajo condiciones climáticas constantes y perfectas. Sin embargo, el esfuerzo invertido de tiempo, dinero y trabajo necesario para la supervisión permanente y confiable de los parámetros críticos como la temperatura y la humedad no suele ser proporcional al beneficio planeado.

Testo ha redefinido la supervisión de temperatura y humedad y ha simplificado notoriamente la recopilación automatizada, el almacenamiento y la evaluación de datos de medición gracias al sistema de monitorización de

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los valores medidos basado en la nube testo Saveris 2. Los registradores de datos WiFi instalados en todos los puntos de refrigeración relevantes pueden leerse a través de la red WiFi permitiendo el acceso a los datos desde cualquier lugar y en cualquier momento a través de la nube Saveris.

En caso de exceder los valores límite se ejecuta una alarma automática. De este modo es posible tener bajo control todas las condiciones ambiente relevantes en cámaras frigoríficas y de congelación, refrigeradores y en el transporte de alimentos. Sencillo, en cualquier momento y en cualquier lugar.

EL DESAFÍO En el sector alimentario y en la gastronomía hay diversos puntos en los que se debe asegurar la calidad de los alimentos. La principal amenaza es la contaminación con gérmenes peligrosos. No importa si se trata de salmone-

la, listeria o escherichia coli; todos los microorganismos patógenos se reproducen extremadamente rápido causando daños graves para la salud de los consumidores.

Para excluir factores de riesgo, las empresas del sector alimentario deben seguir un protocolo APPCC; especialmente la temperatura debe mantenerse continuamente entre valores límite de temperatura superiores e inferiores definidos entre los –18 °C en caso de productos ultra congelados o entre +4 y +8 °C en caso de productos lácteos.

Esto es más fácil decirlo que cumplirlo, pues en el ajetreo diario de la venta y el servicio es fácil pasar por alto algún factor. Las pruebas de temperatura manuales son muy propensas a los errores y no ofrece ninguna seguridad continua. Las consecuencias pueden ser fatales: No solo el cumplimiento de las prescripciones y directivas legales están en juego, sino también la confianza

de los clientes. E incluso si no se presentan fallos, el aseguramiento diario de la calidad incluyendo la documentación significa un esfuerzo elevado de tiempo y enlaza el personal.

LA SOLUCIÓN. La digitalización y automatización progresiva abre posibilidades completamente nuevas para la supervisión de temperatura en el sector alimentario.

La lectura manual de los registradores de datos ya no es contemporánea: La supervisión se ejecuta automáticamente con el sistema de monitorización de datos medidos testo Saveris 2 basado en nube. Los valores medidos de la temperatura (si es necesario de la humedad) se transfieren a la nube Saveris en un intervalo de tiempo definido a través de WiFi en donde se guardan de modo seguro y permanente. Desde allí es posible acceder a ellos en cualquier

lugar y en cualquier momento mediante un navegador web común, en el PC de la oficina o en el teléfono inteligente por el camino. Ya no es necesaria la instalación de un sof tware específico pues el acceso a los datos de medición con el testo Saveris 2 se lleva a cabo sencillamente a través del navegador web. De este modo todos los datos están disponibles en cualquier dispositivo móvil: PC, ordenador portátil, tableta o teléfono inteligente, en cualquier momento y en cualquier lugar.

Las representaciones claras y las posibilidades de evaluación simplifican el control y la documentación. Incluso en caso de exceder los valores límite, la seguridad siempre estará garantizada: testo Saveris 2 advierte mediante alarmas a los responsables por correo electrónico o SMS de modo que puedan reaccionar inmediatamente en caso de emergencia. Así se ahorra tiempo

y dinero, y simultáneamente se incrementa la seguridad ya que los errores humanos se excluyen fiablemente.

LAS VENTAJAS A LA VISTA »» Supervisión de temperatura automatizada y segura. »» Visualización de los datos de medición en cualquier lugar y en cualquier momento, a través del teléfono inteligente o la tableta. »» Ahorro de tiempo y dinero gracias a la lectura automatizada de los registradores de datos. »» Posibilidad de escalación con otros registradores de datos. »» Alarmas automáticas en caso de exceso de los valores límite y fallos en el funcionamiento. »» Seguridad muy elevada mediante un almacenamiento de los datos en la nube y en el registrador de datos.

Presidente Franco 831 - Asunción, Paraguay Telefax.: +595 21 492 280 I +595 21 492 279 I +595 21 492 987 ventas@labco.com.py I www.labco.com.py

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JCM IMPORT EXPORT S.A.

Enzimas en la Industria de Alimentos

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as enzimas son proteínas con actividad biológica y son sintetizadas por todos los organismos vivos, ya que actúan acelerando la velocidad de reacciones bioquímicas determinadas, es decir, son catalizadores biológicos específicos de gran eficiencia. Las enzimas son las encargadas de construir sustancias, como proteínas estructurales y carbohidratos necesarios para el funcionamiento del organismo en que se encuentren, así como también de degradar sustancias para formar su alimento. Estas proteínas son capaces de actuar bajo ciertas condiciones de temperatura y pH, propiedad que las hacen útiles para ser usadas en las reacciones de distintos procesos industriales dentro del área técnica y alimentaria.

Su particular modo de acción no solo aumenta la velocidad de las reacciones,

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sino que también reduce los costos de producción, otorga mayor rentabilidad y mejora la sustentabilidad.

Las enzimas son aditivos ampliamente utilizados en la industria de alimentos. Son productos que se encuentran distribuidos en toda la naturaleza, en nuestro cuerpo, presentes en frutas y verduras y son esenciales para las reacciones que nos mantienen con vida.

ENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN El proceso de panificación se ha vuelto cada vez más específico con el fin de satisfacer las distintas demandas de los consumidores. Hoy en día se sabe que la variabilidad natural de los componentes del trigo, debido al tipo de cultivo y a las condiciones climáticas durante su crecimiento

y vida post cosecha, se traduce en harinas de distinta calidad, por lo que el proceso de panificación se puede ver afectado en alguna de sus etapas.

Por otra parte, se sabe que el pan es un producto altamente perecedero y su corta vida útil puede traer problemas económicos para el productor, distribuidor y consumidor. Para evitar la variabilidad en la calidad de la harina y los problemas económicos, la industria panadera se ha visto en la búsqueda de aditivos alimentarios o compuestos químicos que mejoren las características y extiendan la vida útil del pan. Ahora bien, las autoridades de regulación están restringiendo y en algunos casos prohibiendo el uso de sustancias químicas en la elaboración de alimentos, debido a que éstos forman compuestos secundarios en sus reacciones, lo que en concentra-

ciones específicas pueden ser dañinos para la salud. Es aquí donde entran en juego las enzimas, sustancias naturales que pueden ser usadas como aditivos en el proceso de panificación.

NUEVOS REEMPLAZOS DE COMPONENTES QUÍMICOS A TRAVÉS DE LAS ENZIMAS La industria enzimática se ha ido posicionando como una oportunidad para que las empresas puedan reemplazar componentes químicos que están siendo altamente cuestionados por distintas organizaciones y los consumidores. Es por esto, que el uso de enzimas aparece y se posiciona como una forma natural y sustentable de poder reemplazar los componentes químicos.

En la industria de los farináceos, hoy en día ya contamos con reemplazos para distintos componentes, entre los cuales tenemos: Azodicarbonamida (Ada), L-cisteína, ácido ascórbico, mono y diglicéridos, estearoil lactilato de sodio (SSL), ácidos grasos esterificados y ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos (DATEM). Para todos estos componentes químicos antes mencionados existen enzimas o mezclas enzimáticas que permiten

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JCM IMPORT EXPORT S.A. generar un reemplazo parcial o total.

Es así como la industria de los farináceos, y en particular las grandes panaderías industriales, han comenzado a limpiar etiquetas utilizando reemplazos enzimáticos para los compuestos antes mencionados. En algunos casos se ha generado un reemplazo parcial dependiendo de la funcionalidad y el proceso involucrado, pero finalmente siempre se ha llegado al reemplazo total.

Los beneficios del reemplazo de componentes químicos con enzimas son varios, dentro de los que tenemos: menor costo, funcionalidad similar o mejor, dosis más bajas de uso, por lo que no se requiere un alto volumen de producto en bodega como es el caso de los aditivos químicos, entre otras.

El uso de fosfolipasas ha permitido el reemplazo de ciertos emulsificantes químicos usados comúnmente en la industria de panificación, como el ácido diacetiltartárico de mono y diglicéridos (DATEM) y el esteaoril lactilato de sodio (SSL). Esto se debe a la similitud entre los emulsificantes químicos (DATEM y SSL) y los componentes producidos por acción de la fosfolipasa, ambos con una cadena apolar y una cabeza polar (Ver Figura).

El reemplazo de los emulsificantes químicos por las fosfolipasas permite crear etiquetas “más limpias”, debido a que los emulsificantes al ser sintetizados químicamente deben ser declarados en las etiquetas, generando cierto rechazo por los consumidores, mientras que las enzimas al ser productos naturales no necesitan ser etiquetadas. Asimismo, el costo de un emulsificante químico es mayor que

el de una enzima, mientras que los resultados obtenidos con esta última son muy similares o aún mejores.

El aumento de las exigencias por parte de los consumidores de alimentos con mejor calidad nutricional hará inevitable el reemplazo total de los ingredientes químicos en la industria de alimentos, por lo tanto, las enzimas se presentan como una de las mejores opciones para este cambio.

Representa y distribuye: JCM IMPORT EXPORT S.A. Cruz del defensor 1614 - Asunción Tel.: 595 21 607-373 ventas@jcm.com.py www.jcm.com.py

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Restaurant y planta Dr. Juan Eulogio Estigarribia.

Dpto. de Caaguazú Ruta internacional 7. Km 209 Tel.: (0528) REVISTA 222 232 ALIMENTARIA 27

3M

Importancia del cumplimiento del FSMA para Latinoamérica

By Michele Fontenot, 3M Food Safety (Peru)

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ada día los temas de seguridad alimentaria ganan más importancia y relevancia en todos los países de Latinoamérica.

La globalización de los mercados y los tratados de libre comercio son tendencias que impactan la seguridad alimentaria y ayudan a elevar los estándares internacionales tratando de evitar que entre países nos convirtamos en problemas de salud pública para los países de destino debido a las Enfermedades transmitidas por los alimentos.

La exportación de alimentos y principalmente materias primas es una pieza importante de sustento y crecimiento de las economías latinoamericanas, especialmente comparadas con otras regiones y países.

Si tan solo tomamos en cuenta lo que le exportamos a EEUU y vemos las estadísticas claramente podremos ver el rol que jugamos en el cumplimiento de sus estándares y normativas de seguridad alimentaria. Aún tenemos

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oportunidades de mejora en nuestros sistemas para poder alcanzar estos estándares.

Según información del Centro de Control y Prevención de Enfermedades de EEUU (CDC) podemos evidenciar que las dos regiones que están mayormente involucradas con retiros de mercado y brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son los países de Latinoamérica y el Caribe.

Los productos hortofrutícola y de producción primaria quedan entonces en la mira, pues estos constituyen la principal categoría de exportación seguido por los productos hidrobiológicos (específicamente mariscos según la FDA). Según un reporte del CDC de marzo el 64% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos está asociada con la primera categoría mencionada.

Otro gran contribuyente a las enfermedades transmitidas por los alimentos como mencionábamos líneas arriba son los pescados y mariscos, los

que provienen principalmente de los países de Centro América (Panamá y Guatemala).

Podemos ver por qué es tan crítico que en Latinoamérica redoblemos los esfuerzos y mejoremos los estándares relacionados con la inocuidad, pues fácilmente podríamos convertirnos en un problema de salud pública para los países a los que le exportamos.

El crecimiento de nuestras economías y nuestras exportaciones dependerán de qué tanto podamos autorregularnos y mejorar nuestras condiciones y estándares de inocuidad en nuestra industria. A pesar de lo mucho que hemos mejorado en la última década aún queda mucho por hacer.

Tenemos que seguir reforzando la cultura de inocuidad en nuestra industria dándole mayor énfasis a construir programas de monitoreo de higiene robustos e integrales así como poniendo las BPM al servicio de los sistemas de gestión de la inocuidad y del análisis de riesgo.

En el último tiempo, la entrada en vigencia de la ley de inocuidad de EEUU (FSMA) se ha convertido en una mega tendencia y está logrando su objetivo de reforzar y mejorar los estándares de la industria, pues su alcance es cada vez mayor y porque además tiene un carácter de mandatorio para toda aquella empresa que quiera comercializar alimentos en EEUU. Esta regulación impacta diferentes segmentos de la industria.

Sus reglas y reglamentos buscando garantizar que todo alimento que se venda, comercialice o distribuya en EEUU para su posterior consumo cumpla con las exigencias reglamentarias relacionadas a inocuidad.

El objetivo principal es disminuir los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, las cuales han seguido aumentando según el CDC desde el 2012.

Si queremos aumentar nuestras exportaciones tendremos que alinearnos con las exigencias y estándares de inocuidad alimentaria mundiales (que como hemos visto en todas las regiones van en aumento). Será importante no solo implementar técnicas y metodologías para garantizar la inocuidad sino también metodologías acreditadas y validadas internacionalmente que nos permitan garantizar la inocuidad y salubridad de nuestros alimentos.

Esta tendencia mundial, también se puede ver reflejada en los diferentes países de la región que se encuentran revisando y actualizando sus propios estándares.

Así vemos por ejemplo, que en Centro América se está trabajando en la elaboración del reglamente técnico Centroamericano con la participación de: Costa Rica, Panamá, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Guatemala. Estos países están trabajando de la mano para homologar sus requisitos legales y sus estándares de inocuidad y así tener ante sus principales países/regiones de destino de sus exportaciones. Esto mejora sin duda sus posibilidades de negociación ante los mismos al tener una presentación como bloque, alineados y consistente en cuanto a su oferta y calidad total.

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Será interesante ver cómo la implementación de FSMA en nuestros países moldea no sólo la colaboración entre nosotros sino también con otros países más desarrollados. Es una excelente oportunidad para nuestros gobiernos y agencias regulatorias locales para poder mejorar su credibilidad al homologarse con una agencia como la FDA en su programa de la regla de Certificación de Tercera Parte.

Vemos cómo tenemos también en la última década la creación de diferentes agencias gubernamentales que buscan tener mayor protagonismo en temas de inocuidad en toda la región: Uruguay (CCIIA), Chile (ACHIPIA), Colombia (INVIMA), Argentina (ASSAI), Peru (COMPIAL). Qué rol tomará cada una de ellas? Y cómo participarán

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en el incremento de las garantías que soporten el comercio internacional está aún por verse… pues no todas las agencias tienen aún una actividad muy notoria en sus países, salvo algunas excepciones. Importante falencia es que no contamos con un sistema epidemiológico que nos permita conocer de manera fidedigna nuestra realidad y establecer las políticas públicas que sean necesarias.

Todas nuestras normativas y normas técnicas están basadas en CODEX, y estas normas de referencia se encuentran en revisión, es por esta razón que vemos gran actividad en la región en cuanto a lo que revisión de normativas y códigos se refiere. Así por ejemplo, vemos que México ha promulgado su Norma 210 cuya principal

iniciativa es reducir la incidencia de microorganismos patógenos en los alimentos y bebidas, estableciendo además cuáles serían las metodologías de referencia y alternativas para conducir los análisis en la industria de alimentos, aguas y bebidas.

La clave para el éxito será la educación y la sensibilización en estos temas de manera transversal en la industria, con la participación conjunta de la industria, el gobierno, la academia y los consumidores. Este ha sido uno de los principales pilares en la implementación de FSMA en EEUU y sin duda será la clave del éxito en el futuro: el trabajo en equipo, la inocuidad es trabajo y responsabilidad de todos.

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COPALSA

Gelatinas en la Industria de Alimentos En la industria de alimentos, la gelatina es utilizada en una amplia variedad de productos como: »» Confitería »» Lácteos y postres »» Salados y comidas La gelatina dista mucho de ser un ingrediente nuevo. La primera patente para la producción de gelatina se concedió en Inglaterra en 1754. En la actualidad se considera a la gelatina como un producto alimenticio (sin número E) y uno de los ingredientes más versátiles para la fabricación de alimentos comerciales. No se le añaden aditivos ni conservantes.

La gelatina es un ingrediente único, natural y multifuncional de fácil uso.

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La gelatina tiene un comportamiento único porque el gel que forma es 100% termorreversible. En las aplicaciones alimenticias el gel se funde completamente en la boca, gracias a lo cual produce una insuperable sensación al paladar y liberación de sabor. En los productos alimenticios la textura y la sensación en boca se consideran, junto con el sabor, los “factores de deleite”.

Obtenida a partir de la proteína colágeno por extracción de agua caliente, la gelatina es una proteína natural que se digiere fácilmente, sin grasa ni colesterol. Contiene 18 diferentes aminoácidos, incluidos 7 de los 8 esenciales para la dieta humana.

La gelatina complementa a muchas otras proteínas alimentarias para permitir una ingesta de aminoácidos

equilibrada. También está comprobado que la gelatina hidrolizada tiene un efecto positivo sobre las articulaciones, las uñas y el cabello.

En un sistema la gelatina suele funcionar de muchas maneras diferentes según la acción simultánea de varias de sus propiedades y ello tiene incidencia en la textura y la estabilidad del producto final. Estas propiedades son: »» »» »» »» »» »» »» »»

Gelificante Agente de retención de agua Espumante Aglomerante Viscosidad Elasticidad Formación de películas Emulsionante

Esta multifuncionalidad significa que la gelatina ha llegado a ser un ingrediente sumamente valorado en las industrias alimenticias, farmacéuticas y fotográficas.

Las reacciones alérgicas a la gelatina son muy raras (al contrario de lo que sucede con la mayor parte de las demás proteínas alimenticias), pues es similar a las propias proteínas del organismo humano. Por consiguiente, se utiliza en aplicaciones médicas como las cápsulas duras y blandas, expansores de plasma sanguíneo, etc A diferencia de otros hidrocoloides, el pH, los cationes o los sólidos solubles no tienen prácticamente ninguna influencia sobre el proceso de gelificación, lo cual convierte a la gelatina en un hidrocoloide muy fácil de usar y de bajo costo.

Sus exclusivas propiedades mul-

tifuncionales, combinadas con la calidad y la duración de los productos que la incluyen como ingrediente básico, convierten a la gelatina en la elección perfecta para muchos productos ali-

menticios.

La gelatina es un ingrediente alimenticio natural de gran calidad que no contiene grasa, carbohidratos, colesterol, conservantes ni alergenos.

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COPALSA

Gracias a la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos naturales y sanos que tengan además buen sabor y una textura atractiva, hoy más que nunca la gelatina es la elección acertada. Debido a la amplia variedad de gelatinas con diferentes características (poder de gelificación, viscosidad y comportamiento de solidificación), casi siempre se encuentra un tipo que responde a las necesidades de cualquier aplicación determinada.

PB Leiner/ PB Gelatins, con 8 unidades de producción en Vilvoorde (Bélgica), Nienburg (Alemania), Treforest (Reino Unido), Davenport (EE.UU), Acorizal (Brasil), Nehe (China), Whenzhou (China) y Santa Fe (Argentina), puede ofrecer todos los tipos de gelatina (porcina y bovina) que se utilizan en las aplicaciones de mayor importancia, como las industrias de productos alimenticios, farmacéuticos y fotográficos.

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Gleecon Mata Insectos Adhesivo INOX “H30”

El nuevo sistema de protección contra moscas

U

no de los agentes contaminantes más comunes son los insectos voladores, principalmente las moscas. Estas plagas tienen gran movilidad y no distinguen entre los alimentos preparados para el consumo humano y cualquier otra superficie sobre la que se posan, caminan, se alimentan o depositan sus excrementos.

Para combatir estas plagas encontramos varios métodos entre ellos los sistemas de trampas de luz ultra violeta y lámina adhesiva que se han convertido últimamente en un estándar mundial en el control de insectos voladores en lugares delicados donde se manipulan alimentos o en hospitales, laboratorios, etc.

Las trampas funcionan de la siguiente manera: los insectos como moscas y mosquitos son sensibles a la luz UV que los atrae hacia la trampa. Una vez atraídos los insectos se posan y quedan atrapados y sujetos a una lámina adhesiva. Esto significa que no existe posibilidad que los insectos resulten fragmentados y expulsados del aparato haciéndolos los más aptos para ser utilizados en áreas delicadas de producción.

Una de los modelos más utilizados en Paraguay es el modelo H30 de acero inoxidable y lamina adhesiva de Gleecon que permite un control eficiente y seguro de insectos voladores en estas áreas delicadas deben estar libres de plagas.

El modelo Mata Insectos Adhesivo INOX “H30” esta siendo utilizado en las mayores cadenas de supermercados del país, en cadenas de frigoríficos, confiterías, restaurantes, heladerías, depósitos de alimentos y varias empresas para la protección de sus empleados.

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REVISTA ALIMENTARIA

Proactif Care S.A.

PROACTIF CARE S.A. Somos una empresa orientada a sistemas de limpieza e higiene profesional, con excelente logística de distribución y servicio de atención al cliente.

Proactif Care S.A. cuenta con productos químicos de limpieza de alto rendimiento, para tratamiento de pisos, tratamiento en industrias alimenticias, calderas, lavanderías, cuidado de las manos en el trabajo en general, jabones y desinfectantes de manos, herramientas de limpiezas, plásticos, basureros, carros de limpieza, mopas, líneas de papeles higiénicos, papel toalla y rollos de papeles.

Nuestro local se encuentra en la ciudad de Asunción ubicada en Cap. Pedro Martínez Nº 2750 casi Aviadores del Chaco.

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Dilución: 1 l. en 10 l. de agua.

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Puede ser aplicado en pisos, paredes, encimeras, equipos o en cualquier otra superficie lavable.

Es un poderoso desodorante que actúa en la eliminación de las bacterias que causan el mal olor no enmascarando el ambiente con perfumes u otras fragancias. Tiene una acción comprobada sobre los microorganismos Staphylococcus aureus y Salmonella choleraesuis.

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FAPASISA

Innovación del Inno Foam,

espumado con hidrolavadora de agua fría y caliente para el sector industrial

H

oy en día las exigencias del mercado en cuanto a la higiene son cada vez más exigentes, debido a esos requerimientos los trabajos deben de hacerse de forma óptima, rápida y además cumpliendo todas las exigencias que el mercado dicta, para ello presentamos el innovador sistema de aplicación de espuma INNO FOAM; este accesorio permite realizar la limpieza de los lugares más difíciles de limpiar gracias a su acción de espumado.

Hoy por hoy el eliminar las grasa de las maquinas del área de producción, las suciedades en los depósitos y la eliminación de bacterias en el sector alimenticio son una problemática que conlleva a que los trabajos se realicen en forma más minuciosa y esto lleva tiempo; con la peculiaridad de este accesorio podemos realizar la limpieza generando una capa espesa de espuma, potenciando la acción del detergente haciendo que el trabajo sea más rápido, si a esto le sumamos el uso de una hidrolavadora HDS (agua fría y caliente) lograríamos resultados increíbles no solo por la calidad de limpieza superior sino por el tiempo que nos ahorraríamos en comparación a la limpieza manual.

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Cabe destacar que para cada sector de la industria se puede utilizar el mismo accesorio Inno Foam con la misma hidrolavadora pero utilizando el detergente adecuado para cada aplicación, por ejemplo, un detergente ácido bactericida para el área de alimentos, o un detergente alcalino para la remoción de grasas y aceites de los equipos de las plantas de producción.

Karcher ofrece innumerables opciones que ayudan a que el trabajo del día a día sea más práctico, pulcro y se realice en menor tiempo.

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Nota de tapa

Métodos rápidos: una herramienta útil y

práctica para el análisis microbiológico de los alimentos

S

e define como “método rápido” a cualquier método destinado a la detección, el recuento, la caracterización y la subtipificación de microorganismos (patógenos y del deterioro) mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los métodos convencionales.

El desarrollo de métodos rápidos y automatizados constituye un área de la microbiología aplicada muy dinámica y en continua evolución. En las últimas cuatro décadas hubo numerosos avances en el desarrollo de métodos rápidos y desde hace 15 años este campo cobró gran importancia en investigación y en la industria alimentaria.

Los métodos rápidos se basan en técnicas físico-químicas (películas de 40

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medios de cultivos deshidratados generales o selectivos, sistemas para determinar el número más probable, medios cromogénicos y fluorogénicos), bioquímicas (galerías miniaturizadas y automatizadas), inmunológicas (precipitación, aglutinación, inmunofluorescencia, citometría, radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo, inmunocromatografía, nefelometría, inmunomicroscopía) y moleculares (hibridación, PCR de punto final, PCR en tiempo real, ribotipificación, microarrays, biochips).

Desde la década del 70, el desarrollo y la implementación de los métodos rápidos para la identificación de microorganismos evolucionaron en paralelo con los adelantos en otras áreas de la investigación científica, en

particular con la generalización del uso de galerías de pruebas bioquímicas miniaturizadas.

A partir de la década del 80, el avance en la producción de anticuerpos monoclonales hizo posible el desarrollo de pruebas inmunológicas de identificación, como el ELISA o la inmunocromatog rafía.

En 1990, con el advenimiento de las técnicas de biología molecular comenzaron a utilizarse técnicas como la PCR, tanto para tamizaje como para la identificación de microorganismos y sus factores de virulencia.

A partir del año 2000, comenzó el desarrollo de biosensores y en menor medida de biochips y microarrays. El crecimiento exponencial de los métodos rápidos aplicados a la microbio-

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logía de los alimentos puede evidenciarse en la gran cantidad de equipos comerciales que se ofrecen en la actualidad con el objetivo de tener resultados rápidos, en tiempo real, exactos y de bajo costo.

Por ejemplo, como consecuencia de la automatización, el estudio de genotipos bacterianos pasó de ser un proceso tedioso y lento a un método práctico que se puede aplicar en los ensayos microbiológicos cotidianos Los factores que justifican la utilización de métodos rápidos e impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se pueden mencionar las presiones regulatorias, las modernas prácticas de producción y la complejidad analítica. Para hacer frente a las presiones regulatorias, la industria alimentaria debe utilizar métodos oficiales de referencia, como los recomendados por la ISO (International Standards Organization) y AOAC (International Association of Official Analytical Chemists), entre otras.

Actualmente, algunos métodos rápidos son recomendados como técnicas de tamizaje por agencias regulatorias internacionales. En consecuencia, la oferta de métodos rápidos es cuantiosa. Sin embargo, se debe considerar que antes de la adopción de nuevos métodos por parte de la industria, estos deben tener constancia del proceso de estandarización y validación ante entidades internacionales, o bien en instancias inter e intralaboratorio.

Algunos métodos para la detección de patógenos evolucionaron desde los análisis estándar realizados en el laboratorio, hacia análisis efectuados en tiempo real en la línea de producción. Esta tendencia hacia las pruebas en tiempo real, que surgió debido a la necesidad de ofrecer información de utilidad durante la operación de producción de alimentos, se trata de un esfuerzo para superar en parte las deficiencias de los métodos convencionales cuyos resultados no se pueden utilizar para controlar el proceso in situ.

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Nota de tapa

de programas de control aún no es de cumplimiento obligatorio, no es posible asegurar que la oferta de alimentos en la boca de expendio provenga de empresas que utilizan programas HACCP. Es entonces cuando la utilización de los métodos rápidos puede agilizar y mejorar los resultados generados por los organismos de control. Sin embargo, también se debe considerar que para la utilización de los métodos rápidos, además de inversiones y operadores capacitados, se requieren políticas estatales de control tendientes a asegurar la calidad de los alimentos que consumimos.

En el presente, la industria de alimentos basa la seguridad y calidad de sus productos en pruebas o medidas fuera de la línea de producción. Sin embargo, las nuevas tendencias hacen cada vez más necesaria la implementación de un sistema de medición continua y en tiempo real, que haga posible la intervención in-line u on-line.

Las medidas de intervención in-line son aquellas que se efectúan directamente en la línea del proceso y las medidas de intervención on-line son aquellas que pueden efectuarse en un asa by-pass de la línea principal del proceso y que luego de la medida se retorna a la línea principal.

Desde una perspectiva futurista, el Dr. Daniel Fung, profesor de la Universidad de Kansas y uno de los mayores expertos sobre métodos rápidos aplicados a la microbiología de alimentos, propuso el siguiente escenario para los próximos años: 1. No se podrá reemplazar el recuento de microorganismos viables, 2. La supervisión de la higiene con métodos rápidos se efectuará en tiempo real, 3. Las técnicas genotípicas serán habituales en los laboratorios de alimentos, 4. Las pruebas inmunológicas serán automatizadas, 5. Los resultados más rápidos se obtendrán con inmunocromatografía, 42

REVISTA ALIMENTARIA

6. En los programas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control o HACCP (su sigla en inglés) se utilizarán biosensores, 7. Los patógenos se detectarán inmediatamente de forma computarizada, 8. Se realizará la separación y la concentración eficaz de las bacterias buscadas, 9. Se utilizará un sistema de alerta microbiológico en los envases de alimentos, 10. Los consumidores tendrán dispositivos de alerta rápido para detectar patógenos en sus hogares.

Como se puede deducir, el desarrollo de métodos rápidos está dirigido hacia las empresas productoras de alimentos en primera instancia y luego a los consumidores.

Sin embargo, se debe considerar que para los organismos municipales, provinciales o nacionales responsables del control de los alimentos no es habitual el uso de métodos rápidos, sobre todo de métodos moleculares. Esto se debe a que actualmente la tendencia internacional de los organismos de control está orientada al aseguramiento de los programas de HACCP utilizados por las empresas productoras de alimentos y no al análisis microbiológico del producto final.

Aunque en países como el nuestro, donde la aplicación de este tipo

Prof. Dra. Blanca Estela Gompertt Giangreco Directora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos. »» Doctora en Bioquímica egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1981 – 1986) »» Analista Industrial egresada de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción (1977-1979) »» Posgrado: Especialista en Nutrición y Salud Publica otorgado por la Universidad Nacional de Asunción »» Docente en cursos de posgrado del área de Alimentos y Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción. »» Docente en cursos de grado en la carrera de Ingeniería de Tecnología de Alimentos de la Universidad San Carlos entre otros. »» Consultora y asesora técnica de temas relacionados a las áreas de alimentos y nutrición a nivel nacional.

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Revista 43 REVISTA ALIMENTARIA

Alimentaria

Marketing Nutricional

Entendiendo el comportamiento del consumidor Parte Final

EL COMPORTAMIENTO HUMANO Las ciencias psicosociales aplicadas a la salud nos refieren que el ser humano, como todo organismo vivo, se comporta como un sistema complejo e integrado, teniendo la capacidad de generar y mantener sus propias estructuras y de permitir un equilibrio interno constante. Puede, además, relacionarse con el medio que le rodea y lograr metas específicas, a través de la autoprogramación, autorregulación y la adaptación, siendo estas dos últimas propiedades que corresponden a la génesis del comportamiento humano. 1 ENTONCES, ¿COMO PODEMOS DEFINIR EN MARKETING AL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR?

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REVISTA ALIMENTARIA

El comportamiento del consumidor es el comportamiento que los consumidores exhiben al buscar, comprar, utilizar, evaluar y desechar productos y servicios que ellos esperan que satisfagan sus necesidades.2 Respecto a COMPRAR, las interrogantes son: »» ¿Qué? »» ¿Por qué? »» ¿Cuándo? »» ¿Dónde? »» ¿Cómo? »» ¿Con qué frecuencia?

Respecto a USAR, las interrogantes son: »» ¿Cómo? »» ¿Con qué frecuencia?

Respecto a DESECHAR, las interrogantes son: »» ¿Cómo?

Respecto a EVALUAR, las interrogantes son: »» ¿Qué? »» ¿Cómo? »» El comportamiento del consumidor no sólo supone el hecho de comprar cosas, sino que también abarca el estudio de cómo el hecho de tener (o no tener) cosas afecta nuestras vidas, y cómo nuestras posesiones ejercen influencia en los sentimientos que tenemos hacia nosotros mismos y hacia los demás.3

EL COMPORTAMIENTO DE LOS CONSUMIDORES ES UN PROCESO QUE ABARCA DIFERENTES MOMENTOS Y PERSPECTIVAS, CON INTERRELACIONES COMPLEJAS

MOMENTO

PERSPECTIVA DEL CONSUMIDOR

Antes de la Compra

¿Cómo decide un consumidor que necesita un producto? ¿Cuáles son las mejores fuentes de información para aprender más acerca de opciones y alternativas?

Durante la Compra

¿La adquisición de un producto es una experiencia estresante o agradable? ¿Qué dice la compra acerca del consumidor?

Después de la Compra

¿El producto brinda placer o desempeña la función que pretende? ¿Cómo se desecha finalmente el producto y cuáles son las consecuencias ambientales de este acto?

Fuente: Algunos Aspectos que surgen durante las etapas del proceso de consumo. Capítulo 1. Comportamiento del Consumidor.

Michel R. Solomon

LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL COMPORTAMIENTO PUEDEN SER: »» Culturales: identificación y socialización, nacionalidad, religión, zona geográfica, razas, conocimientos adquiridos o aprendidos. »» Sociales: agrupación a las que pertenece, orientación religiosa, política, económica, la familia, »» Personales: imagen propia, salud, belleza, estado físico, edad, etapa del ciclo de vida, estilo de vida, personalidad»» Psicológicos: la personalidad, estilo de vida, motivación interna, percepción de uno mismo MIENTRAS QUE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS PUEDEN SER: »» Físicos: apetito, aceptabilidad, tolerancia, hambre, alergias u otras condiciones patológicas. »» Sociales: ambiente, la oferta del entorno, la accesibilidad, la compañía, otros consumidores. »» Psicológicos: estados de ánimo, nervios, ansiedad, diferentes emociones

Conocer y analizar cada uno de estos factores es parte clave para entender el comportamiento o los hábitos del consumidor y así poder dar una oferta de productos adecuada a sus requerimientos, deseos y necesidades, respetando además las diferentes situaciones en las que se encuentre cada consumidor.

Entre las conductas adquiridas por los seres humanos, las alimentarias pueden ser definidas como un comportamiento habitual relacionado con hábitos alimentarios, selección de alimentos, preparaciones y volúmenes consumidos de estos alimentos, los que influyen directamente en el estado

REVISTA ALIMENTARIA

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Marketing Nutricional

nutricional de los individuos pertenecientes a diversos grupos etarios, es por esto que las industrias alimentarias deben ser parte de las estrategias o alianzas en salud.4 En la que respecta a innovación y comunicación para el consumidor, para las industrias alimentarias tener un equipo de I+D, trabajando junto al equipo de de marketing y muy de cerca a un profesional que maneje las variables del marketing alimentario, el comportamiento y necesidades del consumidor, normativas locales e internacionales, uso correcto de los mensajes saludables es clave para llegar a la fórmula del éxito.

Uno de los puntos claves respecto al estudio del comportamiento del consumidor son las tendencias de consumo alimentario.

Conocer las tendencias en alimentación nos permite adelantarnos e identificar nuevas oportunidades de negocio, siendo una ventaja competitiva para la innovación.

Las empresas desde el área de marketing, deben prestar atención a las tendencias del mercado ya que la tendencia es un rumbo o sucesión de acontecimientos que tienen cierta fuerza y durabilidad permitiendonos conocer las oportunidades del mercado.

En el próximo número hablaremos en detalle de las tendencias de consumo alimentario actuales y próximas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 1. Llor B.; Abad M.; García M.; Nieto J. Ciencias psicosociales aplicadas a la salud. Editorial Interamericana McGraw-Hill. Madrid. España.

1995 2. Pablo Hartmann. Módulo Comportamiento del Consumidor. MMyGEV 1-Universidad Americana

3. Solomon, Michael R... Comportamiento del consumidor. Séptima edición. Pearson Educación, México, 2008. ISBN: 978-970-26-1086-1. Área: Administración-Economía 4. Osorio J.; Weisstaub G.; Castillo C. Desarrollo de la conducta alimentaria en la infancia y sus alteraciones. Rev Chil Nutr 2002; 29(3): 280-285.

Dora Elizabeth Villalba Paredes

Licenciada en Nutrición Humana, Esp. Egresada de la Facultad de Ciencias Químicas Universidad Nacional de Asunción »» »»

Lic Dora E Villalba +595 981 741 584 consultorafoodmarketing@gmail.com

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REVISTA ALIMENTARIA

Especialista en Salud Pública y Administración Hospitalaria de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Asunción.

Diplomada en “Educación y Marketing Social en Salud Pública y Nutrición” del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos INTA de Chile.

Diplomada en “Consejería para el Cambio Conductual” del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá INCAP Certificada en Coaching Nutricional por el Instituto de Coaching en Salud. Montevideo, Uruguay.

Certificada en Oratoria y Storytelling de la Universidad Americana.

Masterando en Marketing y Gestión Estratégica de Ventas por la Universidad Americana Docente Universitaria de las carreras de Nutrición, Tecnología de Alimentos e Ingeniería Alimentaria para las cátedras de “Gestión y Marketing Nutricional”, “Comunicación y Marketing” y “Marketing Agroalimentario” Directora de “Food Marketing, marketing inteligente”, consultora nutricional para industrias alimentarias Miembro del Comité Técnico Inter Institucional para el proceso de Actualización de las Guías Alimentarias del Paraguay año 2015.

Encargada del Comité de Salud Pública de la Comisión Directiva de la Sociedad Paraguaya de Nutrición. (Período 2014-2016) Vice Presidente de la Comisión de Autoevaluación y Acreditación de la carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Nacional de Asunción.

En curso: Coaching Nutricional en “Nutritional Coaching” Barcelona España.

REVISTA ALIMENTARIA

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Cocinas Industriales

COCINAS INDUSTRIALES… QUE CONTROLAMOS? Parte II

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o que hace que un alimento elaborado sea inocuo, es decir, que no produzca daños a la salud del consumidor, se trata de un conjunto de acciones, medidas y controles que deben ser llevados a cabo en todas las etapas de elaboración: desde la recepción de materia prima hasta el servicio de alimentos. Este conjunto de medidas de higiene se denomina Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, y es su cumplimento general, el que determina el éxito de una implementación de dichas acciones en una cocina.

Un punto de las BPM que no podemos pasar por alto en una cocina es el monitoreo de la temperatura, como una de las principales maneras de eliminar, reducir o minimizar peligros biológicos hasta un nivel que no comprometa la salud.

En todo momento, el objetivo en cocinas debe ser: evitar que los alimentos estén expuestos a temperaturas medias (entre 5ºC y 60ºC), donde existe desarrollo o proliferación de microorganismos; es decir, mantener los alimentos por encima de 60ºC o por debajo de 5ºC. En este punto también juega un papel fundamental el control del tiempo en el que los alimentos están expuestos a temperaturas medias: a mayor tiempo de exposición hay mayor riesgo de desarrollo de microorganismos. ¿Qué temperaturas debemos controlar en una cocina industrial?

TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN DE ALIMENTOS: Es fundamental contar con una primera barrera de control de alimentos antes de ingresar a la cocina. La tem48

REVISTA ALIMENTARIA

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS: Sin tiempo que perder, luego del control en la recepción, los alimentos perecederos deben ser almacenados en cámaras, heladeras o freezers según corresponda. Una cocina debe asegurarse que los equipos de frío están funcionando en el rango establecido, para ello se deben establecer registros de control con frecuencias de monitoreo de por lo menos dos veces al día. Existen en el mercado sistemas de controles automatizados y continuos que otorgan un mayor aseguramiento de las temperaturas, inclusive en tiempo real.

peratura de alimentos perecederos es vital en esta etapa, debido a que existen peligros, como por ejemplo, la producción de toxinas de ciertas bacterias que si no se controlan en esta etapa, posteriormente no podrán ser eliminados o reducidos. La temperatura recomendable de recepción de los productos refrigerados es de hasta 8ºC y de los productos congelados es de -18ºC o menos, salvo excepciones expresas en reglamentaciones específicas.

TEMPERATURAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS: Es muy importante que en cocinas se trabaje de manera rápida y organizada, de forma a evitar que los alimentos estén expuestos a temperaturas de alto

riesgo y exista proliferación de microorganismos.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN: Existen diferentes formas de cocción, como, al horno, fuego directo, microondas, frituras, etc., donde el único instrumento que asegura que el centro del alimento haya llegado a la temperatura indicada, es el termómetro. Es, por tanto indispensable que se realicen controles de temperatura de cocción en las cocinas de manera rutinaria y se cuenten con registros de dichos monitoreos. Dependiendo del tipo de alimento, entre 65 y 70ºC existe reducción de la carga microbiana hasta un nivel que no comprometa la salud de los consumidores.

En el caso se alimentos fríos que deban ser recalentados, es indispensable, como en la cocción, contar con termómetros para verificar que la temperatura interna haya llegado por lo menos a los 75ºC o más.

TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO: Alimentos cocidos calientes que deban ser refrigerados nuevamente, deben ser enfriados de manera rápida antes de ser almacenados en cámaras.

No es recomendable guardar alimentos calientes dentro de cámara porque además de dañar los equipos de frío, se generan puntos calientes en el centro del alimento, pudiendo haber proliferación de microorganismos. Lo ideal sería contar con equipos como abatidores, cuyo objetivo es bajar de manera rápida y controlada la temperatura interna de los productos elaborados para luego ser almacenados en cámara. Si no se cuenta con este tipo de equipos, se recomienda enfriar los alimentos en baños de hielo invertido, en fracciones más pequeñas para optimizar el intercambio de temperatura.

TEMPERATURAS DE SERVICIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS: Los alimentos ya listos para el consumo muchas veces tienen un tiempo largo de espera antes de su consumo final. Es en este punto de vital importancia el control nuevamente del tiempo y temperaturas de exposición de los alimentos terminados. No debe olvidarse la regla general de mantener los alimentos calientes a 60ºC o más, y los alimentos fríos a 5ºC o menos. Existen en el mercado muchas opciones de equipos como mesas frías y calientes, buffeteras para alimentos calientes, carros térmicos y otros que ayudan al cuidado de los alimentos.

Sin lugar a dudas, asegurar las temperaturas de nuestros alimentos en toda la cadena de producción, constituye uno de los controles más importantes a tener en cuenta en una cocina industrial. Invertir en instrumentos de medición calibrados y en equipamiento adecuado es trabajar con responsabilidad y conciencia en pro de la obtención de alimentos seguros para el consumidor final.

Lorena Blasco Sapena lorena.blasco@alimentoseguro.com.py

0981-426827

Lic. en Ciencia y Tecnología de Alimentos (FCQ-UNA) Consultora en implementación de Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad de Alimentos Alimento Seguro Consultores

REVISTA ALIMENTARIA

49

Alimentación hospitalaria

Rol del tecnólogo de alimentos en los servicios de alimentación hospitalaria

P

ara definir los servicios de alimentación en primer lugar, hay que enfatizar que entre los primeros servicios de alimentación y los actuales existen diferencias abismales en cuanto a los tipos y calidades de los recursos empleados. Pero, de todas maneras, siempre han cumplido y cumplirán la misma función fundamental: transformar una materia prima, los alimentos, por medio de los procesos de preparación y conservación, en comidas o preparaciones servidas, que complazcan a los usuarios en sus gustos y hábitos y que se ajusten a sus necesidades nutricionales y fisiopatológicas.

De acuerdo con esta función, un servicio de alimentación es equiparable a cualquier empresa manufacturera, si sólo se tiene en cuenta el aspecto de la transformación. Pero tiene también características sui generis que lo diferencian de otros tipos de organizaciones, a saber: — Maneja una materia prima perecible, y que requiere cuidados infinitos para que su calidad no se deteriore y afecte la salud de quienes la

cificaciones técnicas de elaboración con el cumplimiento estricto de las implementación de la Buenas prácticas de manufactura de los alimentos

consumen. Este hecho exige procesos específicos y tiempos y temperaturas determinados para el almacenamiento, procesamiento, distribución y entrega de dicha materia prima.

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA Servicios de alimentación hospitalaria cuyo papel es la atención nutricional y recuperación de los pacientes y en el nivel de salud de la comunidad, el cual no solo depende la buena prescripción dietética de la alimentación del pacientes, sino que además depende de que el alimento a ser elaborado haya cumplido con todas espe-

EL TECNÓLOGO DE ALIMENTOS EN EL ÁMBITO DE SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA El egresado la carrera está habilitado para dirección técnica, recientemente abalado por el Decreto 7634 del 28 de agosto del 2017, que amplía el campo laboral del tecnólogo de alimentos y abre la oportunidad a otras profesiones del área, sin embargo el tecnólogo de alimentos desde 1992 están trabajando en la mayoría de los hospitales cumpliendo los roles de su competencia el cual es la implementación de la las Buenas prácticas de manufactura de alimentos, y de sus gestiones se desprende dos principales alas en el área de la producción de alimentos y la gestiones administrativas en este tipo de servicios que describimos en detalle a continuación

ACTIVIDADES TÉCNICAS DEL TECNÓLOGO DE ALIMENTOS Garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores: Implementación de Buenas Prácticas de manufactura de alimento

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REVISTA ALIMENTARIA

Redactar el manual de operaciones procedimientos de BPM y POES: Control de la higiene del personal y de la producción higiénica.

Control de la recepción de los alimentos que aseguren que sea de la calidad ordenada en la compra.

Organizar y controlar los almacenes: de productos secos, perecederos (congelados, refrigerados) usar Sistema FIFO. Control de las características organolépticas de los alimentos terminados (temperatura, color, olor sabor, aspecto físico).

Control del emplastado higiénico de alimentos y la distribución de los alimentos.

Control de la higiene y desinfección de equipos y ambientes al inicio y al final de la producción.

Control periódico de la higiene de las cámaras de refrigeración y congelación, almacenes.

Control periódico del manteniendo de equipos de líneas de producción caliente y frio.

Prevención y control integrado de las plagas en los establecimientos alimentarios.

Actividades de Gestiones administrativas

Establecer la logística de abastecimiento conjuntamente con los responsables de las compras.

Elaborar las especificaciones técnicas de los alimentos a ser adquiridos por la institución de acuerdo al menú establecido por el asesor gastronómico o el nutricionista.

Participar del proceso de licitación de alimentos, evaluación de la calidad y selección de alimentos a ser adquiridos.

Gestionar el despacho de alimentos de acuerdo a las especificaciones y requerimiento del servicio: elaborar los pedidos internos a suministros de la institución.

Planificar sistemas de supervisión de todas las actividades técnicas: Planillas.

Planificar sistemas de control externo. e interno de recepción de almacenamiento y distribución de alimentos para el servicio.

Auditorias de servicios de alimentación hospitalaria

Criterios e indicadores de evaluación en servicios de alimentación a. Prestaciones de servicio: Numero de raciones , usuarios, tipos de menús b. Estructura orgánica del servicio: Determinar dotación de RRHH, formación y capacidad (fortalezas y debilidad) c. Recursos y equipos físicos de ambientes : equipos con movilidad d. Recursos y equipos físicos permanente: equipos fijos e. Infraestructura edilicia: Condiciones del establecimiento

Prof. Lic. Ana Gloria Centurion Duarte VENTAJAS DE CONTAR CON UN PROFESIONAL TECNÓLOGO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN El profesional Tecnólogo de Alimentos además de tener la facultad gerenciar y dirigir Industrias de alimentos, tiene la capacidad para gestionar todos los procesos productivos y control de

calidad que se deben desarrollar en un servicio de alimentación, así como la pericia de analizar diagnosticar y resolver problemas específicos del área para la obtención de un producto final que reúna las condiciones de calidad alimentaria.

Lic. en Tecnología de Alimentos FCQ-UNA 1993 Esp. En Nutrición y Dietoterapia IANS- MSPYSB 1995 Esp. En Administración Hospitalaria, UCA, 2002 Esp. En Dietética Clínica y Soporte Nutricional FCQ-UNA 2014 Funcionaria técnica en hospitales del MSPYBS 27 años Docente titular de cátedras FPUNA, 24 años Docente de cátedras Carrera de CTA – y Nutrición FCQ-UNA 7 años Coordinadora de la Carrera de Ciencias y tecnología de Alimentos de la FCQ-UNA 2017 Consultora e interventora del MSPYBS para servicios de alimentación hospitalaria Consultora de administración de servicios de alimentos a nivel nacional

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FAO

DIA MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN 2017

E

l lema del Día Mundial de la Alimentación 2017 es: Cambiar el futuro de la migración. Invertir en seguridad alimentaria y desarrollo rural. El propósito de este documento es proporcionar una reseña breve sobre el vínculo que existe entre migración, seguridad alimentaria y desarrollo rural, mensajes clave, el contenido que se producirá, actividades y eventos.

El mundo está en constante movimiento. A día de hoy y debido al aumento de los conflictos y la inestabilidad política, se han visto obligadas a huir de sus hogares más personas que 52

REVISTA ALIMENTARIA

en cualquier momento desde la Segunda Guerra Mundial. Sin embargo, el hambre, la pobreza y un aumento de los fenómenos meteorológicos extremos relacionados con el cambio climático son otros factores importantes que contribuyen al desafío migratorio.

Los grandes desplazamientos de población hoy en día presentan desafíos complejos que exigen una acción a escala mundial. Muchos migrantes llegan a los países en desarrollo, creando tensiones donde los recursos ya son escasos, pero la mayoría, unos 763 millones, se trasladan dentro de sus propios

países más que al extranjero.

Tres cuartas partes de las personas en situación de pobreza extrema basan sus medios de subsistencia en la agricultura u otras actividades rurales. La creación de condiciones que permitan a las poblaciones rurales, especialmente a los jóvenes, permanecer en sus hogares cuando sientan que es seguro hacerlo y tener medios de vida más resilientes, es un componente crucial de cualquier plan para emprender el desafío migratorio.

El desarrollo rural puede abordar factores que obligan a la gente a tras-

¿POR QUÉ EMIGRA LA GENTE? 1. Las personas se ven obligadas a abandonar su hogar o su país debido a: »» Conflictos »» Gobernanza deficiente o inestabilidad política »» Desastres naturales o ambientales 2. La migración también puede considerarse como la única opción viable en situaciones de peligro tales como: »» Pobreza rural e inseguridad alimentaria »» Falta de empleo y oportunidades de generación de ingresos »» Desigualdad »» Acceso limitado a la protección social »» Agotamiento de los recursos naturales debido a la degradación del medio ambiente y al cambio climático, incluida la degradación de las tierras y la sequía.

ladarse creando oportunidades de negocio y puestos de trabajo para los jóvenes que no sólo están basados en los cultivos (como la pequeña producción lechera o avícola, el procesamiento de alimentos o las empresas de horticultura). También puede conducir a una mayor seguridad alimentaria, medios de vida más resilientes, un mejor acceso a la protección social, una reducción de los conflictos sobre los recursos naturales y soluciones a la degradación del medio ambiente y al cambio climático.

Al invertir en el desarrollo rural, la comunidad internacional también puede aprovechar el potencial de la migración para apoyar el desarrollo y aumentar la resiliencia de las comunidades de acogida y desplazadas, sentando así las bases para una recuperación a largo plazo y un crecimiento inclusivo y sostenible.

LO QUE ESTÁ HACIENDO LA FAO La FAO está colaborando con los gobiernos, los organismos de las Naciones Unidas, el sector privado, la sociedad civil y las comunidades locales para generar pruebas sobre los patrones migratorios y está fortaleciendo la capacidad de los países para abordar la migración mediante políticas de desarrollo rural. Asistimos a los gobiernos y a los asociados a medida que exploran el potencial de desarrollo de la migración, especialmente en términos de seguridad alimentaria y reducción de la pobreza.

LA MIGRACIÓN Y LOS OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE La migración es parte del proceso de desarrollo a medida que las economías pasan por una transformación estruc-

tural y la gente busca mejores oportunidades de empleo dentro de su país y más allá de sus fronteras. El desafío consiste en abordar los impulsores estructurales de los grandes movimientos de población para hacer que la migración sea segura, ordenada y regular.

De esta manera, la migración puede contribuir al crecimiento económico y mejorar la seguridad alimentaria y los medios de subsistencia rurales, favoreciendo así el progreso de los países en el logro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.

Lee más acerca de cómo la FAO está trabajando con los países para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible (ODS).

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Seguridad Alimentaria

La FAO insta a las Naciones Unidas a establecer el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria POR KELSEY M. MACKIN

L

a Asamblea General de las Naciones Unidas tiene previsto considerar la posibilidad de establecer un Día Mundial de la Seguridad Alimentaria cuando se reúna en septiembre.

Un reciente proyecto de resolución, aprobado por la Conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) el 7 de julio, fue remitido al Secretario General de las Naciones Unidas “con miras a que la Asamblea General de las Naciones Unidas considere, declarando el 7 de junio como Día Mundial de la Seguridad Alimentaria “, según la FAO. Ren Wang , director del Departamento de Agricultura y Protección al Consumidor de la FAO, dijo a los asistentes de la conferencia: “El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria aumentará la concienciación sobre la amenaza mundial que plantean las enfermedades transmitidas por los alimentos y refuerza la necesidad de los gobiernos, seguro y prevenir estas enfermedades”.

Líderes internacionales en inocuidad de los alimentos han dicho que creen que un Día Mundial de Seguridad Alimentaria continuará aumentando la protección de la salud de los consumidores y reduciendo las enfermedades transmitidas por los alimentos.

“El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria contribuirá a aumentar la conciencia sobre la importancia de la seguridad alimentaria entre todas las partes interesadas pertinentes, incluidos los sectores público y privado y todos los actores de la cadena alimen54

REVISTA ALIMENTARIA

taria, desde los productores primarios hasta los consumidores”, dijo Awilo Ochieng Pernet, Comisión del Codex Alimentarius.

El Día Mundial de la Seguridad Alimentaria fue propuesto inicialmente en la Conferencia de la FAO de 2016 en Roma.

El apoyo internacional de Costa Rica, Argentina, Venezuela y Estonia favoreció la propuesta desde un nivel colectivo. Específicamente, Costa Rica destacó la amenaza significativa que las enfermedades transmitidas por los alimentos plantean a la salud en todo el mundo, junto con obstáculos de desarrollo socioeconómico.

“Tomando nota de que no hay seguridad alimentaria sin seguridad de los alimentos y que en un mundo donde la cadena de suministro de alimen-

tos se ha vuelto global, cualquier incidente de seguridad alimentaria tiene efectos negativos globales sobre la salud pública, el comercio y la economía, ...” la FAO resolución de la Conferencia estados. “(Conferencia de la FAO) pide al Director General que, tras la aprobación de una resolución pertinente en el órgano rector apropiado de la OMS, se comunique con el Director General de la OMS para transmitir esta Resolución al Secretario General de las Naciones Unidas con miras a la Asamblea General de las Naciones Unidas considere, en su próximo período de sesiones, la declaración del 7 de junio de cada año como Día Mundial de la Seguridad Alimentaria “.

LUBRICANTES ALIMENTICIOS AVANZAN EN EL MERCADO INTERNACIONAL

NSF Internacional, como certificador independiente, demuestra su compromiso con la salud mundial. En este sentido, coordina la certificación de las sustancias que podrían entrar en contacto o no con los alimentos. Asegurando que los lubricantes alimenticios cumplan con los requisitos necesarios para competir en el mercado.

Los principales actores que operan en el mercado de lubricantes de alimentos son: ExxonMobil Corp, Petro-Canadá, MDS Europe Ltd, Elba Lubrication Inc, The Dow Chemical Company, Lubrizol Corporation, Matrix Specialty Lubricants, Bel-Ray Company Llc, SKF Group y BP p.l.c.

Estas empresas son evaluadas de acuerdo a ideas cualitativas, datos históricos y proyecciones verificables.

Además, se analiza la información para cada faceta del mercado teniendo en cuenta el aporte de cada actor. Por ello, se estudian mercados regionales, tecnología, tipos y aplicaciones. ¿CUÁL ES EL FOCO DE ANÁLISIS? »» Segmentos y sub-segmentos de mercado »» Tendencias y dinámicas del

»» »» »» »»

mercado Oferta y demandaTamaño de mercadoTendencias actuales / oportunidades / desafíos Panorama competitivo Avances tecnológicos Análisis de la cadena de valor y de las partes interesadas

EL ANÁLISIS REGIONAL ABARCA: América del Norte (Estados Unidos y Canadá) América Latina (México, Brasil, Perú, Chile y otros) Europa Occidental (Alemania, Reino Unido, Francia, España, Italia, países nórdicos, Bélgica, Países Bajos y Luxemburgo) Europa del Este (Polonia y Rusia) Asia Pacífico (China, India, Japón, ASEAN, Australia y Nueva Zelanda) Oriente Medio y África (GCC, África Meridional y África del Norte) IMPLICACIONES DE LA CERTIFICACIÓN La calidad del producto no solo está en la materia prima, también en su proceso de elaboración. Pese a que son lubricantes, no deben entrar en contacto con los alimentos. No obstante, podría

suceder que ambos se junten accidentalmente, por lo que hay riesgo de contaminación.

La certificación garantiza que el lubricante funcione como película protectora antioxidante en las máquinas.

En este caso, no debe afectar el olor o sabor de los alimentos. Entonces, la razón de la certificación se establece ante el posible error en los puntos de lubricación.

Existe una amplia gama de lubricantes alimenticios registrados bajo NSF Internacional de categoría H1, y con garantía ISO 21469. Por otro lado existe la certificación Halal o Kosher, quienes también aseguran su rendimiento durante la producción.

VENTAJAS DE LOS LUBRICANTES ALIMENTICIOS »» Están fabricados de acuerdo con los requisitos de auditoría. »» Son de alto rendimiento. »» Tienen el propósito de lograr una vida útil en el equipo. »» Impulsan una mayor eficiencia en la producción de alimentos. Promueven la seguridad alimentaria.

Fuente: NSF

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Envases y embalajes

SMART PACKAGING Envases inteligentes del siglo XXI

¿A quién no le preocupa que el alimento o bebida ingerida esté en buen estado de conservación? Como consumidores, tenemos el reto o la necesidad de conocer si un producto ha sufrido algún cambio de temperatura en su distribución o si la calidad del producto ha sido alterada negativamente por malas praxis.

Como ya sabemos, los envases ayudan a proteger los productos de su interior y ayudan a alargar su vida útil. Pero, ¿y si nos pudieran aportar información útil sobre su almacenamiento, calidad o procesamiento? En el siguiente artículo, hablaremos de los smart packaging o envases inteligentes: una nueva generación de packaging.

Vamos a empezar definiendo los smart packaging como aquellos envases que, aparte de ofrecer protección, interactúan con el producto y nos comunican información útil sobre las propiedades del mismo con la ayuda 56

REVISTA ALIMENTARIA

de indicadores o dispositivos monitorizados (etiquetas, tintes o esmaltes) Por ejemplo, ya existen envases que cambian de color cuando su contenido varía sus características organolépticas, un método muy útil para conocer a simple vista si el producto pierde sus cualidades, si hay alguna fuga o si simplemente está en mal estado.

Gracias a ello, este tipo de envases, satisfacen los requisitos de los clientes actuales y contribuyen a reducir los casos de intoxicaciones y el desperdicio de alimentos en buen estado.

El sistema más utilizado a día de hoy es el indicador de temperatura que varía, sólo si la temperatura programada durante su procesamiento se sobrepasa o si está por debajo de los niveles exigidos. Además, existen los indicadores de tiempo-temperatura que generalmente los podemos encontrar en forma de etiquetas que actúan por reacciones físicas y químicas.

Por otra parte, a diferencia de los

envases inteligentes existen los envases activos, que a pesar de interactuar con el alimento para aumentar su vida útil, no ofrecen información adicional al consumidor. En este caso, incorporan sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores.

Presentan dos mecanismos de actuación: introducción del elemento activo en el interior del envase junto con el producto (en una bolsita, sobre o etiqueta) e incorporación del elemento activo en el propio material del envase en forma de aditivo (se libera al alimento o que absorbe alguna sustancia de forma controlada en el interior del envase).

Una de las tendencias de envasado más grandes en la actualidad es el de los envases caloríferos, los cuales actúan a través de reacciones exotérmicas gracias a una piedra caliza y agua pura Asimismo, existen envases de frío al instante que enfrían el packaging mediante la incorporación de un condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal.

De igual modo, aparecen los envases con aviso acústico: una empresa Noruega (TORO) ha fabricado un envase que emite un aviso acústico cuando la preparación que se ha introducido en el microondas está preparada.

Fuente: Envasados a Terceros

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Aliment.AR

El mundo de los alimentos se reúne en la Argentina Aliment.AR tendrá lugar del 8 al 10 de noviembre en el predio ferial de Tecnópolis, Buenos Aires, Argentina, en el horario de 11hs a 19hs.

Pero la actividad en el predio comenzará el 7 de noviembre con la apertura de la Ronda de Negocios LAC Flavors, que se extenderá hasta el día 8.

¿QUÉ ES ALIMENT.AR? Aliment.Ar es la primera exposición latinoamericana B2B de alimentos, bebidas y tendencias clase A que se realiza en Sudamérica. Del 8 al 10 de noviembre, en Tecnópolis, Buenos Aires, Argentina, por primera vez en la historia, más de 350 compradores del mundo con agendas previamente coordinadas, y otros tantos que visitarán libremente la exposición, se encontrarán con exportadores de toda Latinoamérica en la Argentina.

La exposición tiene un doble propósito. Por un lado, promover las exportaciones alimentarias de la región y abrir nuevas oportunidades de negocios hacia todo el mundo. Por otro, atraer inversiones para incentivar las mejoras en las matrices productivas de sectores con alto potencial de crecimiento.

Aliment.Ar albergará la novena edición de la ronda internacional de negocios LAC Flavors, que tendrá lugar el 7 y 8 de noviembre en Tecnópolis, Buenos Aires, Argentina.

La exposición contará con la presencia de más de 350 compradores internacionales que han sido seleccionados por LAC Flavors y Aliment.Ar para mantener unas 9000 reuniones con exportadores, distribuidores, com58

REVISTA ALIMENTARIA

pañías de alimentos y PyMes de la Argentina y toda Latinoamérica. De ese número de compradores, 150 arribarán convocados por LAC Flavors, en tanto los 200 restantes lo harán invitados por Aliment.Ar. Éstos son solo los compradores que ya han sido acreditados y participarán con agendas de reuniones pre-pactadas a través de una plataforma online profesional.

A su vez, la exposición estará dividida en 12 sectores diferenciados por rubros alimenticios y habrá lugar también para seminarios y foros, y una cocina para las exhibiciones culinarias de los expositores. ¿QUÉ ES LAC FLAVORS? LAC Flavors es una prestigiosa ronda internacional organizada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID), a través de ConnectAmericas.com, y la Agencia Argentina de Inversiones y Comercio Internacional (AAICI), con el apoyo del Ministerio de Agroindustria de la Nación y Exponenciar S.A. La novena edición de LAC Flavors

se realizará por primera vez en la Argentina, en el marco de Aliment.Ar, los días 7 y 8 de noviembre.

En sus ocho ediciones anteriores, en LAC Flavors se concretaron 12.000 reuniones B2B que generaron un volumen de negocios a futuro proyectado en 610 millones de dólares.

De esta novena edición participarán 150 compradores internacionales que viajarán a la Argentina para incrementar su red de proveedores y mantendrán reuniones uno a uno y pre-agendadas con empresas locales y de la región.

Las reuniones se generarán en una plataforma de “matchmaking” especialmente diseñada para LAC Flavors y Aliment.AR. Es una plataforma en línea en la que compradores y oferentes podrán coordinar sus reuniones en función de un interés común, garantizando verdaderas oportunidades de hacer negocios durante la rueda internacional y con los compradores convocados por Aliment.AR para participar de la exposición, del 8 al 10 de noviembre.

Revista

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REVISTA ALIMENTARIA Alimentaria59

Guía de proveedores ANALITICA S.A Laboratorio de Alta Complejidad especializado en servicios analíticos. Áreas: agrícola, ambiental, farmacéutica, agroquímica, alimentaria y otras.

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REVISTA ALIMENTARIA

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REVISTA ALIMENTARIA

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Ferias y Expos 2017 CAPASU Expo de proveedores de supermercados y capacitación de Retailers.

Luque - Predio: Centro de convenciones de la Conmebol 18 de Oct y 19 de Oct (Anual)

FISPAL FOODSERVICE NORDESTE 2017 Feria Internacional de Alimentos, Equipamiento, Embalaje y Servicios para la Alimentación Pernambuco - Brasil - Predio: Centro de Convenciones de Pernambuco Recife 08 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Anual)

EXPO IRUÑA Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Iruña – Predio: Iruña centro 20 de Oct de 2017 al 22 de Oct de 2017 (Anual)

FHC CHINA Feria anual profesional de alimentos y bebidas de mayor trayectoria en china.

Shanghai - China - Predio: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) 14 de Nov de 2017 al 16 de Nov 2017 (Anual)

AGRODINAMICA Genética, insumos, maquinarias, implementos, ganadería, industrias y conferencias Hohenau – ITAPUA - Predio: Agrodinamica, Coop.

Colonias Unidas 28 de Nov al 01 de Dic de 2017 (Anual) AGROSHOW COPRONAR Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Naranjal – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copronar 21 de Feb al 23 de Feb de 2018 (Anual) EXPO COOPASAM Feria Agrícola, industrial comercial y de servicios Minga Pora – Alto Paraná - Predio: Cooperativa Copasam Fecha a confirmar de Feb de 2018 (Anual) INTERNACIONALES ALADI Macrorruerda de negocio multisectorial.

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia 18 de Oct de 2017 al 20 de Oct 2017 (Anual) HALAL EXPO LATINO AMERICA 2017 Es la mayor feria y conferencia dedicada al mercado Halal en América Santiago - Chile - Predio: Hotel Intercontinental Santiago 06 de Nov de 2017 al 08 de Nov de 2017 (Anual) ANDINA-PACK 2017 Feria Internacional de Tecnología, Embalaje y Procesamientos Bogotá - Colombia - Predio: Corferias 07 de Nov de 2017 al 10 de Nov de 2017 (Bienal)

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REVISTA ALIMENTARIA

KOSHERFEST 2017 - fecha a confirmar Feria Internacional de Alimentación Kosher New Jersey - Estados Unidos - Predio: Meadowlands Exposition Center 14 de Nov de 2017 al 15 de Nov de 2017 (Anual) FI - FOOD INGREDIENTS EUROPE 2017 & NI Exhibición Internacional de Bases, Aditivos e Ingredientes, Comidas Semipreparadas conjuntamente con NATURAL INGREDIENTS Frankfurt - Alemania - Predio: Messe Frankfurt 28 de Nov de 2017 al 30 de Nov de 2017 (Bienal) BIOFACH 2018 Feria Internacional de Productos Orgánicos Nuremberg - Alemania - Predio: NürnbergMesse 14 de Feb de 2018 al 17 de Feb de 2018 (Anual) FOODTECH BARCELONA 2018 Feria lider en el sector de alimentos Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 16 de Abr de 2018 al 19 de Abr de 2018 ALIMENTARIA 2018 Meet the future of the food industry Barcelona - España - Predio: Gran Via Venue 08 de May de 2018 al 11 de May de 2018

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