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Claves para mantener la calidad del AOVE en el almacenamiento
PRODUCCIÓN EN LA ALMAZARA
Claves para mantener la calidad del AOVE en el almacenamiento Claves para mantener la calidad del AOVE en el almacenamiento
Casi todos los productos agroalimentarios llegan al momento del almacenamiento después de haber atravesado las etapas más cruciales de proceso de producción. Simplificando, muchas veces el almacenaje se limita a guardar el producto en un lugar con espacio suficiente y esperar que el mercado vaya abriendo y cerrando la puerta de ese almacén en función del comportamiento de la demanda. En el caso del aceite de oliva, la cuestión es más compleja. Por las características propias del producto, que resguarda en su potencial organoléptico su principal valor diferencial, el almacenamiento del aceite de oliva debe cumplir unos requisitos cruciales para garantizar la conservación de todas sus propiedades. Sin un tratamiento adecuado, su calidad se verá mermada y deberá someterse a un posterior proceso de refinación, perdiendo la categorización virgen extra y por tanto, valor en su puesta en el mercado.
l aceite recién obtenido en almazara tiene una alta concentración de diver sos componentes. Los carotenos son responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A. Las clorofilas aportan la tonalidad verde. Los com puestos volátiles son responsables del aroma, mientras que tocoferoles y compuestos fenólicos son antioxidan tes naturales. El proceso de refinación hace descender drásticamente la concentración de dichos componen tes, lo cual da lugar a un aceite con menos sabor, menos aroma, y menos beneficios para la salud. Los Virgen Ex tra nunca pasan por el proceso de refinación, pero para mantener la concentración de todos estos componentes resulta esencial no cometer errores a la hora de conser var el aceite. E
Evitar la oxidación
¿Cuáles son las posibles amenazas? La principal de todas ellas es la oxidación. Los ácidos grasos del aceite, como ocurre con el resto de grasas, suelen reaccionar a al presencia del oxígeno produciendo unos compo nentes denominados peróxidos, los cuales degradan los aromas del aceite otorgando un olor y unas caracterís ticas que en términos de cata consideramos “rancios”. Pequeños niveles de oxidación disminuyen la calidad del aceite, altos niveles lo inhabilitan para el consumo. La presencia de componentes antioxidantes en el aceite, como los mencionados fenólicos, aumenta la re sistencia del producto a la oxidación, sin embargo hay que tomar precauciones y evitar en la medida de lo posi ble que las factores que dinamizan la oxidación contacten con el aceite: el oxígeno como principal agente, y el calor, la luz y el metal como parámetros que aceleran la aparición de peróxidos. Como la nada no está inventa da, y algunos científicos sostienen que no existe, evitar al 100% la oxidación no es una posibilidad, pero si los almacenes y depósitos cumplen una serie de requisitos, la calidad del aceite se mantendrá en altos porcentajes. Almacén climatizado
¿Cómo debe ser el almacén de la almazara? Para empezar, debe estar climatizado a una temperatura constante que oscile entre los 17 y 20 grados centígrados, con una luminosidad moderada, y evitando focos de luz que influyan sobre las reacciones químicas y en conse cuencia sobre la composición del aceite, tales como la radiación electromagnética. Recomendable, asímismo, el uso de sistemas de absorción de olores tales como bentoninas o carbón activo. ¿Cómo debe de ser el depó sito? Lo más recomendable es que sean de acero inoxidable, que es un material que no contamina (a diferencia de otros como el plástico), de tamaño cilíndrico y a poder ser, cubiertos (para disminuir la su perficie de contacto con el aire y con la luz), y con fondo cónico o inclinado para favorecer la de cantación. Las paredes deben ser impermeables al aceite para faci litar la posterior limpieza. EL PRINCIPAL RETO EN EL ALMACENAMIENTO ES EVITAR LOS PROCESOS DE OXIDACIÓN Y FERMENTACIÓN Existen alternativas al acero inoxidable, que es el material más caro
Tradicionalmente se usaban depósitos de acero al carbono, pero estos han ido en declive debido a que las partículas metálicas aceleran la oxidación. Los depósi tos de poliéster fibra de vidrio también son adecuados por su resistencia al ambiente y su facilidad para lim piarse. No obstante, las almazaras punteras en la producción de AOVE de calidad cuentan con depósitos de acero inoxidable además de otros avances como los dispositivos de gas inerte. Los sistema de inertización protegen al aceite de los procesos oxidativos cerca de la base del depósito, que es la zona de mayor contacto con el aire. Se han realizado estudios que han demos trado que estos sistemas ralentizan el proceso autoxidativo en comparación con el aceite conservado en las condiciones tradicionales, algo que se aprecia además en el pigmento más intenso, del aceite obtenido, a ra zón de la mayor resistencia de clorofila y carotenos. No obstante, no está tan claro que la inertización tenga un efecto de preservación de los compuestos fenólicos. De hecho, se apunta también a que la frecuente agitación del aceite durante el borboteo de nitrógeno favorece el desplazamiento del oxígeno y la permanencia de restos de agua en suspensión, beneficiando fermentaciones y en consecuencia acentuando algunos defectos de par tida como moho, humedad, o tierra o avinagrado. En la balanza de pros y contras hay, por tanto, un equilibrio, pero el sistema es caro de adaptar, por lo que, por cues tiones de rentabilidad, no todas las almazaras están dispuestas a introducirlo, por lo menos hasta que no se perfeccione el método. Proceso de decantación
Otra cuestión clave y delicada en esta parte del proceso de pro ducción es la decantación. Otra cuestión clave y delicada en esta parte del proceso de producción es la decantación.
¿Qué aspectos debemos tener en cuenta para preservar la calidad durante la conservación previa a la comercialización?
Temperatura zona almacenamiento: entre 18-20ºC y que sea constante. Iluminación: tenue. Elementos olfativos: neutros Depósitos: - Tamaño adecuado a la industria. - Deben estar cerrados y de un material inerte y opaco. - En cuanto a la forma, deben tener el fondo con inclinación o cónico, que permita un sangrado adecuado para eliminar la humedad e impurezas.
Fuente: Proyecto INNOLIVA Huelva
LA TEMPERATURA IDEAL DEL ALMACÉN SE SITÚA ENTRE LOS 17 Y LOS 20 GRADOS CENTÍGRADOS En la medida que el aceite va decantando, en el fondo va aumentando la cantidad de agua, partícu las y microorganismos lo cual, sumado a la baja disponibilidad de aire da lugar a procesos fermentativos que pueden mermar la calidad del aceite. En 2017, in vestigadores del Citoliva y del centro Ifapa Venta del Llano estudiaron los distintos sistemas de decantado de aceites durante el almacenamiento. Dicho estudio mostró, por ejemplo, los beneficios de la decantación dinámica, que es aquella que se lleva a cabo en dos o más depósitos conectados entre sí, de forma que se carga el aceite por el primero y va rebosando de uno a otro hasta salir por el último, simplificando las ma niobras entre la línea y los depósitos. La clarificación del aceite mediante sistemas de decantación dinámi ca permite obtener un un resultado con un contenido en sólidos y agua menor que con decantación estática, en la cual cada depósito cumple sus funciónes de ma nera separada. No obstante, presenta el inconveniente de que su purgado para la eliminación del decantado no se muestra lo suficientemente eficaz, para lo cual se recomienda un aumento de la frecuencia de pur gado a través de la automatización y la adaptación a las características del aceite entrante. En cualquier ca so, la decantación dinámica solo es asumible para las plantas que traba jen con variedades y cantidades homogéneas. Las plantas que trabajan con diferentes variedades y calida des deben emplear decantación estática, puesto que dichas variedades no se pueden mezclar como ocurre en la decantación dinámica.
Queda por mencionar la limpieza de los depósitos que debe ser siempre exhaustiva, bombeando agua a presión antes de su llenado. Para facilitar dicha tarea, se recomienda siempre que el depósito no sobrepase los 65 metros cúbicos, a pesar de que con depósitos más grandes siempre se disminuye el coste por kilo gramo del aceite obtenido. En conjunto, escogiendo bien el depósito, respetando las pautas de aislamien to de olores, humos y otros agentes que puedan afectar negativamente el producto, y aplicando el sistema de decantación más conveniente a cada producción, el proceso de almacenamiento resultará exitoso y podrá dar como resultado un AOVE excelente y exento de to das esos adjetivos negativos que bajan su puntuación en el panel de cata.
