Mejora de la productividad y calidad de los aceites amparados por la DOP Aceite Terra Alta

Buenas prácticas agronómicas y en la almazara para un AOVE de calidad Mejora de la productividad y calidad de los aceites amparados por la DOP Aceite Terra Alta1

La demarcación geográfica de la DOP Aceite Terra Alta se compone de los términos municipales de la comarca de la Terra Alta y tres municipios de la Ribera d’Ebre. Esta zona disfruta del clima mediterráneo pero a diferencia del resto, las particulares características orográficas de este territorio, hacen que se cree un microclima especial, que afecta directamente al ciclo biológico del olivo. Como consecuencia, también en su fruto, la aceituna.

Texto y gráficos: Joan A. Ruiz1, Josep Maria Buqueras1, Candelaria Andreu2, Miguel Angel Rodriguez3, Nuria Canela3 . 1 Grup Unio, SCCL. / 2 Consell Regulador DOP Oli Terra Alta / 3 Eurecat, Centre Tecnològic de Catalunya. Centre for Omic Sciences (COS), Joint Unit Universitat Rovira i Virgili-EURECAT

La inquietud del sector oleícola más representativo de la zona de producción de la DOP Aceite Terra Alta nos llevó a elaborar un estudio piloto con el objetivo de implantar un modelo de desarrollo más rentable económicamente, medioambientalmente sostenible y capaz de recuperar las actuaciones agrícolas tradicionales, pero mejorándolas con la tecnología actual, de manera que se puedan optimizar todos los procesos de recolección, transporte del producto, elaboración y comercialización para extraer un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de alto valor, más homogéneo y con las características organolépticas y físicoquímicas propias de los estándares de calidad actuales. En la actualidad, las prácticas agronómicas, tanto las relacionadas con el riego y la fertilización, como la recolección del fruto en condiciones óptimas, así como la elaboración individualizada de los aceites en almazaras con condiciones diferentes de extracción, no permiten obtener AOVEs uniformes y con la máxima calidad posible. Con este estudio, donde participan 4 cooperativas situadas en el ámbito geográfico de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Aceite Terra Alta (Unió Fruits, SCCL, Agrícola de Corbera

EL ESTUDIO PILOTO TIENE COMO OBJETIVO EL IMPLANTAR UN MODELO DE DESARROLLO MÁS RENTABLE ECONÓMICAMENTE Y MEDIOAMBIENTALMENTE

d’Ebre, SCCL, Agrícola Sant Isidre de la Fatarella, SCCL y Covilalba, SCCL), con la coordinación del Consell Regulador de la DOP Oli Terra Alta, se pretendía controlar, optimizar y finalmente aplicar buena parte de todos los condicionantes mencionados anteriormente para obtener un AOVE con una calidad que sea referente en el mercado. Se llevó a cabo un diseño experimental que se muestra en la Tabla 1. De cada cooperativa se seleccionaron 3 fincas de la variedad Empeltre, que es la variedad principal de la DOP Aceite Terra Alta (2 en secano y 1 en régimen de regadío) y una finca de la variedad Arbequina en régimen de secano, para un total de 16 fincas. Se establecieron 3 periodos de recolección en función de la maduración (verde índice 2, maduración óptima índice 4, sobremaduración índice 8), recolectándose pies de 500 kg de olivas, preservando la máxima uniformidad, calidad e higiene de la materia prima que llegaron a la almazara donde se hicieron las extracciones, y consiguiendo la máxima calidad del aceite obtenido. Las muestras se procesaron con batidos de 30 minutos a 27ºC o 90 minutos a 30ºC, siendo finalmente 80 las muestras procesadas.

RESULTADOS OBTENIDOS

Se realizó un estudio de mercado, para conocer cuáles eran las preferencias por parte de los consumidores en relación a la calidad organoléptica y físico-químicas del AOVE. Se valoraron aceites obtenidos en el estudio, a partir de aceitunas con diferentes índices de maduración (IM): verde – IM 2; maduro – IM 4 y sobremaduro; IM 8. Los atributos considerados en la valoración fueron afrutado, dulce, amargo y picante, en una escala de 0 a 10, respondiendo también a la pregunta si el aceite gustaba o no. También se les pidió a los participantes que definieran el aceite perfecto en función de los parámetros anteriores. Los aceites elaborados con aceitunas verdes y maduras son las que más gustaron (al 78% y 80% de los participantes), frente al 59% de los aceites elaborados con aceitunas con un índice de maduración de 8.

Tabla 1.- Diseño experimental del estudio

Índice de Maduración 2 Índice de Maduración 4

LA FATARELLA

CORBERA

VILALBA

UNIO FRUITS 30 min Batido y 27ºC ARBEQUINA 1 EMPELTRE S 2 EMPELTRE S 3 EMPELTRE R 4 ARBEQUINA 5 EMPELTRE S 6 EMPELTRE S 7 EMPELTRE R 8

90 min de Batido y 30ºC 30 min Batido y 27ºC

90 min de Batido y 30ºC 17 33 49 18 34 50 19 35 51 20 36 52 21 37 53 22 38 54 23 39 55 24 40 56

ARBEQUINA 9

25 41 57 EMPELTRE S 10 26 42 58 EMPELTRE S 11 27 43 59 EMPELTRE R 12 28 44 60 ARBEQUINA 13 29 45 61 EMPELTRE S 14 30 46 62 EMPELTRE S 15 31 47 63 EMPELTRE R 16 32 48 64

Índice de Maduración 8 90 min de Batido y 30ºC 65 61 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80

ESTUDIO Calidad/DOP Aceite Tierra Alta Tabla 2.- Valores organolépticos obtenidos en AOVEs con diferentes índices de maduración

En la Tabla 2 presentamos los valores obtenidos en los parámetros de afrutado, dulce, amargo y picante de los tres aceites evaluados y cuál tendría que ser el AOVE perfecto. El aceite perfecto corresponde a un aceite marcadamente afrutado (6,73/10) y dulce (5,56/10), y a la vez poco picante (4,39/10) y poco amargo (4,01/10). El aceite obtenido a partir de aceitunas con un IM de 4, es el que presenta una mayor similitud con el aceite perfecto. Sin embargo, en relación al carácter afrutado, el aceite verde, obtenido con aceitunas poco maduras con un IM de 2, es el que presenta un nivel de afrutado más similar al aceite perfecto. De cada una de las 80 muestras obtenidas se analizaron las características organolépticas y características físico-químicas (nivel de acidez, índice de peróxidos, índice K270, humedad, impurezas, ...), así como análisis más complejos, con la colaboración del Centro Tecnológico EURECAT con un innovador análisis de perfilado por Resonancia Magnética Nuclear (1H-RMN), que identifica y cuantifica una gran variedad de especies lipídicas que conforman el AOVE (triacilgliceroles y los ácidos grasos que los forman, esteroles, compuestos volátiles y aromáticos, compuestos antioxidantes, otros oligoelementos, epóxidos, oxiácidos o conjugación como resultado de procesos de degradación). Con esta técnica se encontraron 24 macronutrientes presentes en el aceite y 25 micronutrientes en los extractos polares del aceite (Tabla 3) Con el fin de explorar el conjunto de datos obtenidos se realizó un análisis de componentes principales (PCA) que permitió simplificar las variables de macronutrientes y micronutrientes a dos combinaciones de variables (PC 1 y PC 2). Esta representación de las diferentes muestras permitió agrupar las muestras por su grado de similitud. En el caso de los macronutrientes, el PCA muestra el gráfico de “scores” donde la principal varianza agrupa las variedades de oliva (Figura 1). Así la variedad arbequina (rojo) tiene un PC 2 de valores más altos (parte superior del gráfico), que se asocia a valores más altos de la combinación de mono y 1,3 diglicéridos, y más bajo de linolénico, linoleico, ácidos libres y β-sitoesterol. El análisis es capaz de distinguir aceitunas arbequinas de las de la variedad empeltre, sin distinguir las que vienen de fincas de regadío y de secano. En el caso de los micronutrientes, la variedad arbequina (rojo) tiene un PC 1 de valores más bajos, que se asocia a valores más altos de la combinación de apigenina y valores menores de fitosteroles totales, compuestos fenólicos y aldehídos totales y tirosol entre otros. Tampoco se observan diferencias entre las diferentes fincas de la variedad Empeltre entre secano y regadio (Figura 2). Si este análisis de PCA lo representamos por índice de maduración (Figura 3), en el análisis de macronutrientes podemos ver dos subgrupos que se forman con las muestras de aceitunas sobremaduras (IM 8) y los de IM 2 y 4, que muestras poca diferencia entre sí, resultados que coinciden con los observados en la cata de consumidores, donde fueron los aceites con mayores preferencias. Entre los metabolitos que producen esta diferenciación destacamos, monoglicéridos, FFA y linoleico. En el caso de los micronutrientes, volvemos a observar que el índice 8 es lo que se distingue mejor en la parte superior de azul y que el índice 2 y 4 tienen muchas muestras aglutinadas (Figura 4). Las variables que son discriminantes son entre otros: pinoresinol, syringaresinol, homovainillol, ácido coumaric, vainillina y ácidos libres y aldehídos. Finalmente se realizó un análisis organoléptico de las 80 muestras con expertos caracterizando los atributos de afrutado, dulce, amargo, picante y si

AOVE sobremaduro AOVE maduro AOVE verde

AOVE perfecto Afrutado 4,46 ± 2,46 5,41 ± 2,09 6,41 ± 2,15 6,73 ± 1.63 Dulce 4,45 ± 2,18 5,79 ± 1,94 4,91 ± 2,08 5,56 ± 1,84 Amargo 5,48 ± 2,09 4,02 ± 2,27 5,23 ± 2,47 4,01 ± 2,21 Picante 5,68 ± 2,36 4,82 ± 2,67 5,58 ± 2,25 4,39 ± 1,96

Tabla 3.- Metabolitos identificados con 1H-RMN en los AOVEs, medidos de forma directa (macronutrientes) o con extracto polar (micronutrientes) Methylen CH2n 2Hn Aldehidic and free acids -CH2COOR 2H Methylenoxy region -Methylen CH2-CH2-COOR 2H Aldehydic region CHOCOR 1H Glyceryl Aromatic region CH2O-COR 2H Glyceryl Oligosaccharide regions CH2O-COR 2H Glyceryl Aliphatic region CH2-CH=CH 2H MUFA Oleic Hydroxy tyrosol w-3 methyl 9/4H linolenyl Tyrosol C=CH-CH2-CH= 2H PUFA linolenyl Free Tyrosol C=CH-CH2-CH= 2H PUFA linoleyl Syringa resinol CH=CH-n 2Hn UFA Vanillin HO-COCH2- 1H Free FA Homo vanillol sn 1,3 DG 2H Apigenin sn 1,2 DG 2H p-Coumaric acid MG 2H Shikimic acid* Squalene (+) Pinoresinol β-sitosterols 3H 1-Acetoxy Pinoresinol Total acyl chains Caffeic acid + Apigenin + Luteolin double bond Vainillin + Vainillic acid n-3 linolenic Oleuropein and Ligstroside (aldehydic) n-6 linoleic Oleuropein and Ligstroside (dialdehydic) (Palmito)Oleic Oleuropein and Ligstroside (glycosides) Free Fatty Acids Oleuropein and Ligstroside (derivatives) Total fitoesterols

LOS ACEITES ELABORADOS CON ACEITUNAS VERDES Y MADURAS SON LAS QUE MÁS GUSTARON (AL 78% Y 80% DE LOS PARTICIPANTES)

Gráfico de “scores” del PCA de los valores de macronutrientes perfilados por RMN y muestras etiquetas por tipo de oliva.

Gráfico de “scores” del PCA de los valores de macronutrientes perfilados por RMN y muestras etiquetas por índice de maduración. Gráfico de “scores” del PCA de los valores de micronutrientes perfilados por RMN y muestras etiquetas por tipo de oliva.

Gráfico de “scores” del PCA de los valores de micronutrientes perfilados por RMN y muestras etiquetas por índice de maduración.

presentaba defectos. Como se observa en la Tabla 4, el aceite obtenido de la variedad empeltre recogida con más atributos positivos es el cosechado en verde, siendo equilibrado y armónico. En las cosechas más tardías y con IM más elevados, se obtienen valores más bajos de afrutado, y unos aceites más desequilibrados y según qué muestras el panel detecta defectos, como pueden ser avinados o químicos, que hace que el aceite no se le pueda dar la calificación de Extra Virgen (Tabla 5).

RECOMENDACIONES PRÁCTICAS

Con todos los resultados obtenidos en el estudio (alguno de ellos no detallados en este artículo) se elaboró un protocolo de buenas prácticas agronómicas y extractivas con algunas recomendaciones prácticas: • Referentes a la recolección de aceitunas y su índice de maduración: Hay que empezar a cosechar a principios de octubre, para conseguir que el aceite tenga una clasificación organoléptica Virgen Extra. En el caso de la variedad Empeltre nos lo dan aceites de olivas con IM de 2-3. Los aceites de olivas sobremaduras no están clasificados como AOVE ni organolépticamente ni químicamente, ya que en aceites con IM de 8 el Δ7-estigmastenol está fuera de normas. • Referentes a la almazara: (1) Criba diámetro de 6mm, con la de 5mm aumentan emulsiones y baja la extracción (2) Tiempo de batido máximo 1 hora (3) Temperatura de batido inferior a 30ºC y si tenemos que poner en la etiqueta

Tabla 4.- Análisis organoléptico de las 80 muestras obtenidas del diseño experimental: atributos (Af – Afrutado; Du – Dulce; Am – Amargo; Pi – Picante; De – Defectos)

Índice Maduración 2,5 Índice Maduración 4

Índice Maduración 8

T 27ºC T 30ºC T 27ºC T 30ºC T 30ºC batido 30 min batido 90 min batido 30 min batido 90 min batido 90 min

Af-Du-Am-

Pi-De Af-Du-AmPi-De Af-Du-AmPi-De Af-Du-AmPi-De Af-Du-Am-PiDe

Coop Corbera

Coop Covilalba

Unio Fruits

La Fatarella Empeltre Secano 4-2-2-2-0 4-2-2-2-0 2-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 4,5-2-2-2-0 4,5-2-2-2-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Arbequina 5-3-3-1-0 5-3-3-1-0 2-4-1-1-0 2-2-3-2-0 1-4-1-1-0 Empletre Regadio 5-3-1,5-3-0 5-3-1,5-3-0 1-1-1-1-0 1-1-1-1-0 AVINADO Empeltre Secano 3-3-1-1-0 3-3-1-1-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 2-3-1-1-0 2-3-1-1-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Arbequina 4-2-3-1-0 4-2-3-1-0 3-2-2-3-0 2-2-1-1-0 1-4-1-1-0 Empletre Regadio 2-2-1-1-0 2-2-1-1-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 3-3-1-2-0 3-3-1-2-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 2-3-2-1-0 2-3-2-1-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Arbequina 3-2-3-1-0 3-2-3-1-0 3-2-2-3-0 1-5-1-1-0 1-5-1-1-0 Empletre Regadio 2-2-2-2-0 2-2-2-2-0 1-4-1-1-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 1-1-1-2-0 1-1-1-2-0 1-4-2-2-0 AVINADO AVINADO Empeltre Secano 2-1-1-1-0 2-1-1-1-0 1-4-1-4-0 AVINADO AVINADO Arbequina 3-1-3-3-0 3-1-3-3-0 1-2-2-3-0 2-4-1-1-0 2-4-1-1-0 Empletre Regadio 2-2-2-2-0 2-2-2-2-0 1-4-1-2-0 AVINADO AVINADO

Tabla 5.- Análisis organoléptico de las 80 muestras de AOVE del diseño experimental: clasificación final de los aceites obtenidos

Índice Maduración 2,5 Índice Maduración 4 Índice Maduración 8

Coop Corbera

Coop Covilalba

Unio Fruits

La Fatarella T 27ºC T 30ºC T 27ºC T 30ºC T 30ºC batido 30 min batido 90 min batido 30 min batido 90 min batido 90 min Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Arbequina Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Empletre Regadio Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Arbequina Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Empletre Regadio Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Arbequina Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Empletre Regadio Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Empeltre Secano Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen Arbequina Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Empletre Regadio Extra Virgen Extra Virgen Extra Virgen Virgen Virgen

que está extraído en frío, no debemos pasar de 27ºC durante el proceso. (4) Filtrar los aceites a la semana de elaboración. No se gana nada guardando aceites turbios, mejor guardarlos limpios. (5) La limpieza es básica. No podemos dejar nada sin limpiar, y si hay aceitunas maduras aún más. Es importante utilizar la mejor tecnología disponible, que incorpore elementos de autolimpieza automáticos. Acortan horas de trabajo y aumentan beneficios.

1 Proyecto financiado a través de la Operación 16.01.01 (Cooperación para la innovación) a través del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2020. Orden ARP/133/2017, de 21 de junio, por la que se aprueban las bases reguladoras de las ayudas a la cooperación para la innovación a través del fomento de la creación de grupos operativos de la Asociación Europea para la innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas y la realización de proyectos piloto innovadores por parte de estos grupos, y la Resolución ARP/1868/2017, de 20 de julio, por la que se convoca la citada ayuda.