Entrevista Primitivo Fernández, director general de ANIERAC

Primitivo Fernández, director general de ANIERAC

“La cata, siempre lo hemos dicho, es un método subjetivo e impreciso que pone en riesgo nuestro trabajo"

Hace aproximadamente un año, el sector del aceite de oliva de oliva reclamaba medidas suplementarias para mejorar la catalogación comercial del aceite. Asociaciones como ASOLIVA y ANIERAC, presentaron el informe “Los falsos mitos sobre el aceite de oliva virgen español”, donde se pone de relieve que muchos de los mensajes transmitidos al consumidor en torno al aceite de oliva, tienen un carácter de subjetivo y vinculados a los métodos de categorización definidos. Óleo, entrevista a Primitivo Fernández, director general de ANIERAC para conversar sobre la calidad del aceite de oliva y los métodos de control de calidad existentes.

Hace un año se difundió el informe “Los Falsos Mitos sobre el Aceite de Oliva”, ¿por qué en ese momento?, ¿era y es necesario? Sí es necesario porque, a pesar de los esfuerzos que realizamos por mantener y dar lustre al prestigio del oro líquido de la Marca España, de gran reconocimiento en todo el planeta, el problema con el actual sistema de clasificación LOS ACEITES DE OLIVA SON persiste. LOS ÚNICOS ALIMENTOS La cata, siempre lo hemos dicho, es un QUE TIENEN MARCADO método subjetivo e impreciso que EN LA LEGISLACIÓN UN pone en riesgo MÍNIMO DE CONTROLES

nuestro trabajo y, sobre todo, siembra dudas sobre el reconocimiento de uno de nuestros más emblemáticos alimentos.

En este documento se defiende la industria y el producto, y se pone de manifiesto la preocupación por las valoraciones de los paneles de cata en la categorización del aceite de oliva, ¿qué errores son los más habituales en este proceso? Se ha demostrado, gracias a trabajos de las administraciones públicas, de consultores internacionales externos y a los que hemos elaborado en el sector industrial, que la valoración entre paneles presenta notables discrepancias. Y no solo eso, dentro de un mismo panel con catadores con un entrenamiento similar, su hoja de valoración donde marcan su percepción de

atributos y defectos no coincide y a veces sus diferentes criterios exigen medidas correctoras, desde la repetición hasta un nuevo proceso de entrenamiento de los catadores. Pero, más allá de los errores del método, existe un gravísimo error en la denominación legal, calificando como fraude lo que en la mayoría de las ocasiones constituye tan sólo una discrepancia por el sabor y el olor de los aceites de oliva.

A nivel productores, ¿qué consecuencias tiene en el posicionamiento de su producto en el mercado? Los productores están lejos de los problemas de aplicación de la cata. El control recae sobre todo en los envasadores porque es ahí donde se concentran la mayor parte de los controles. Conviene recordar que los aceites de oliva son los únicos alimentos que tienen marcado en la legislación europea un mínimo de controles. El Reglamento exige que los Estados miembros hagan al menos un análisis por cada mil toneladas comercializadas.

Con la aprobación de la nueva norma de calidad del Aceite de Oliva, la dinámica de evaluación de muestras en los laboratorios se va a ver muy afectada, debido a las exigencias de esta Ley. Desde su punto de vista, ¿cuáles serán las consecuencias en la cadena de valor? La nueva Norma de calidad no define el contenido del boletín de análisis por lo que no sabemos muy bien hasta qué punto esta nueva Norma aumentará el trabajo de los laboratorios.

En estos momentos existen diferentes investigaciones en marcha para complementar el trabajo realizado por los paneles de cata, y ser más certero en las clasificaciones de los aceites, ¿qué proyectos consideran más prometedores actualmente? Como miembros de la Interprofesional, hemos apostado por el proyecto SENSOLIVE pero sabemos que también hay otros estudios desarrollados por empresas en España. SENSOLIVE es

El Reglamento exige que los Estados miembros hagan al menos un análisis por cada mil toneladas comercializadas.

sin duda el más avanzado de los que conocemos. En la Interprofesional somos conscientes de los problemas que surgen en la aplicación del método de cata, por eso desde hace años hemos estado buscando universidades y otros centros de investigación que nos ayudarán en el propósito de encontrar métodos científicos que no ofrecieran la incertidumbre que tiene el método organoléptico. Lamentablemente, sigue necesitando un trabajo que nos llevará al menos varios años.

¿Qué otras herramientas pondrían en marcha para reforzar la confianza en el producto por parte de los consumidores? Hace años que hemos hecho una propuesta que, sobre todo, reforzará la confianza que pueden tener los consumidores en los aceites de oliva. Se trata de un sistema por el que antes de envasar el aceite de oliva virgen o virgen extra se realizaría un control por las autoridades competentes. Así se garantiza a los consumidores que la calidad que anuncia el envasador en su etiqueta está confirmada por la autoridad competente. Este método, además, ofrece a los envasadores la seguridad jurídica que hoy no tenemos. No quiero dejar de insistir en que la confianza de los consumidores está siendo mermada cada vez que en los medios de comunicación se habla de

“fraude” para referirse en realidad a meras discrepancias en la calificación organoléptica.

Los consumidores cuando oímos hablar de fraude inmediatamente interpretamos que alguien ha tenido la intención de engañarnos y nos ofrece un producto de calidad inferior a la que anuncia y, con esto, consigue un beneficio ilícito. Esto no es lo que pasa con la aplicación del método de cata. Los envasadores ponemos los controles y nuestro criterio para definir la calidad de los aceites, pero con demasiada frecuencia nos encontramos con que en el control oficial discrepan de nuestra opinión. Debemos conseguir, pues, un método científico seguro que ofrezca garantías a los consumidores y que también resulte fiable para los responsables de los aceites que llegan al mercado.