LA SUPREMAZIA DELLA MATERIA PRIMA

Davide Paolini per tu i è il gastronauta. Grande conoscitore della ristorazione italiana, è sopra u o un antropologo dei prodo i e delle materie prime, e promotore di una corrente di pensiero che vede il cibo come cultura e uno strumento del sapere per conoscere storie, tradizioni, luoghi, uomini e paesaggi. Curatore della rubrica domenicale ora quindicinale del Sole24Ore A me mi piace. Ha scri o numerosi libri dedicati al cibo e al marketing gastronomico e territoriale. Nel 2006, in collaborazione con Pi i Immagine (motore di alcune tra le manifestazioni di moda più importanti del mondo), ha inventato Taste la fiera del gusto e delle eccellenze enogastronomiche che, da allora, so o la sua curatela, ogni anno porta a Firenze i migliori operatori dell’alta gastronomia. Paolini ha sempre posto l’accento sull’identità territoriale, sulle storie e i valori delle produzioni d’eccellenza made in Italy e in un momento in cui il territorio torna ad essere un valore centrale del mondo vitivinicolo ma anche nella enogastronomia, con lui cerchiamo di immaginare il futuro della ristorazione toscana. Come vede l’a uale ristorazione in Toscana rispe o al panorama italiano?

Vedo la provincia in grande ripresa, mentre vedo la ci à di Firenze ferma, sempre più orientata verso la domanda turistica. Non nascono, o perlomeno nascono in numero minimo, nuove realtà di interesse culinario, ma solo catene di junk food e simili. Purtroppo, per acca ivarsi i turisti, molti locali basano il proprio menu su bistecca e

Davide Paolini is known by all as the Gastronaut. A great connoisseur of Italian cuisine, he is above all an anthropologist of products and raw ingredients, as well as being a promoter of a school of thought that sees food as culture and as a tool of knowledge with through we can learn about stories, traditions, places, people and landscapes. He is the curator of the now fortnightly column, A me mi piace for the newspaper Il Sole 24 Ore. He has wri en numerous books dedicated to food and to gastronomic and territorial marketing. In 2006, in collaboration with Pi i Immagine (the driving force behind some of the world’s most important fashion events), he invented Taste, a trade fair dedicated to gastronomic and wine excellence. Since then, under his curatorship, every year the best names in haute gastronomy are brought to Florence. Paolini has always placed the focus on geographical identity, on the stories and values of the excellent productions of the ‘Made in Italy’ brand, and at a time when regionality is once again a central value in the world of wine and food, we try to imagine the future of Tuscan gastronomy with him.

How do you see the current restaurant industry in Tuscany compared to Italy as a whole?

I see the province in a period of great recovery, while I see the city of Florence at a standstill, increasingly oriented towards the tourist demand. There are no, or at least very few, new examples of culinary interest, but only chains of junk food and the like. Unfortunately, to appeal to tourists, many lampredo o. Vero è che ormai è un imprinting che viene riconosciuto ovunque.

Com’è la bistecca alla Fiorentina secondo Davide Paolini?

Per me deve essere di carne di un esemplare femmina di razza chianina, alta 4 dita, peso tra un chilo e mezzo e un chilo e o ocento grammi. Il ristorante dove preferisco mangiarla è da Mario in via della Rosina a Firenze. Però sarebbe necessario che la bistecca fosse offerta con frollatura diversa e razze di carne più varie.

Come nel vino, dove il terroir sta prendendo piede rispetto al lavoro in cantina, anche nella ristorazione la materia prima si sta imponendo rispe o al virtuosismo degli chef… Quale sarà l’evoluzione di questo fenomeno nel medio e lungo periodo?

Ho sempre ‘predicato’ la supremazia della materia prima sul cucinato. Così come non si può fare un o imo vino senza uve eccellenti, è impossibile fare un pia o, anche se cucinato da un bravo cuciniere senza ingredienti di qualità. Un paio di anni fa ho scri o un saggio: Il Crepuscolo degli chef, penso che questo titolo sia una risposta eloquente. Le tecniche in cucina, come in vigna e in cantina, si sono evolute e affinate: un progresso sempre di più a servizio della materia prima?

Non direi un progresso che ha portato certamente a migliorare i risultati della cucina, ma non certo alla materia prima. Se questa è di qualità non ha bisogno di essere manipolato, ma solo rispe ata.

‘COSÌ COME NON SI PUÒ FARE UN OTTIMO VINO SENZA UVE ECCELLENTI, È IMPOSSIBILE FARE UN PIATTO, ANCHE SE CUCINATO DA UN BRAVO CUCINIERE SENZA INGREDIENTI DI QUALITÀ’ establishments base their menu on steak and lampredo o. And it’s true that this is now an impression of Florentine cuisine that is recognised everywhere.

What does the Florentine steak look like according to Davide Paolini?

For me, it has to be the meat of a female, of the Chianina breed, four fingers high, weighing between 1500 and 1800 grams. The restaurant where I prefer to eat it is at Mario’s in Via della Rosina, in Florence. However, I think it’s important that steaks are offered with a different agings and different types of meat.

Just as in wine, where terroir is gaining in importance over cellar work, so too in the restaurant industry the raw ingredient is gaining in importance over the skill of the chef... How will this phenomenon evolve in the medium and long term?

I have always ‘preached’ the superiority of the raw ingredients over cooking. Just as you cannot make an excellent wine without excellent grapes, you cannot make an excellent dish, even cooked by a skilled chef, without quality ingredients. A couple of years ago I wrote an essay: The Twilight of the Chefs, and I think this title is a telling comment. Techniques in the kitchen, as in the vineyard and the cellar, have evolved and refined: is this ever increasing progress to the benefit of the raw ingredients?

I would not say that it is progress that we have improved the results of cuisine, but not the raw ingredients. If the quality

DEI VINI NEI RISTORANTI E NELLE ENOTECHE TOSCANE PUÒ ANCHE ABBONDARE’ is good, it does not need to be manipulated, but only respected.

Lei è un grande conoscitore di prodo i gastronomici qual è il prodo o Toscano che l’ha più stupito negli ultimi 20 anni?

La cipolla di Treschie o e il pane di Vinca, li ho scoperti nel tempo cibo-vagando.

Un ristorante toscano poco conosciuto da scoprire?

Senza ombra di dubbio il Podere Belvedere, sono sicuro che si sentirà parlare di questo cuciniere, Edoardo Tilli, e della sua cucina tu a fuoco e selvaggina, un anticipatore di un trend che sempre più si sta affermando in tu a Italia.

Un ristorante toscano che è riuscito a mantenere nel tempo una forte identità pur evolvendosi e adeguandosi ai tempi?

Romano di Viareggio. Oggi, dopo oltre 50 anni, mantiene uno stile e un menu formidabili basati su pia i tradizionali oltre i quali, nel tempo, ha aggiunto nuove pietanze che sono diventate contemporanee.

Il territorio nelle carte dei vini toscane: quanto ce n’è e quanto ce ne dovrebbe essere?

Tempo fa avrei risposto troppo, nonostante i vini toscani fossero statici, ora invece vedo una ripresa qualitativa del Chianti Classico e qua e là nel territorio delle sorprese, quindi può andare anche abbondare.

Rimangono però carte, specialmente a Firenze, troppo regionali.

You are a great connoisseur of gastronomic products. What is the Tuscan product that has most amazed you in the last 20 years?

The onions of Treschie o and the bread of Vinca, I discovered them while food-wandering.

Tell us li le-known Tuscan restaurant to discover.

Definitely the Podere Belvedere. I’m sure you’ll hear of this chef, Edoardo Tilli, and his cuisine which is all about fire and wild game. He’s a forerunner of a trend that is increasingly establishing itself throughout Italy.

And a Tuscan restaurant that has managed to maintain a strong identity over time while evolving and adapting to the times?

Romano, in Viareggio. Today, a er more than 50 years, it maintains a formidable style and a menu based on traditional dishes, and over time they have added new dishes that have become contemporary.

Tuscan territory on the wine maps: how much is there and how much should there be?

Some time ago I would have answered too much, because Tuscan wines were static, but now I see a qualitative upswing in Chianti Classico, and here and there in the territory some surprises, so it may be okay to have a lot. However, there are still maps, especially in Florence, that are too regional.