TRUCCHI DEL MESTIERE

Prima di entrare nel merito di come si possa proge are una carta dei vini dobbiamo prendere in considerazione e analizzare alcuni aspe i della propria a ività, un lavoro di valutazione che è assolutamente strategico per impostare un lavoro coerente, capace di generare valore per noi stessi e per la nostra clientela. Dunque, il primo step fondamentale è comprendere l’identità del proprio business, un aspe o purtroppo dato spesso per scontato.

Avere una idea di ‘chi siamo, cosa offriamo e a chi lo offriamo’ è essenziale per fare le scelte adeguate in tema di selezione delle etiche e per la propria cantina. Le variabili da prendere in considerazione sono tante, a partire dalla tipologia di stru ura che abbiamo - ristorante, tra oria, stellato - e dalla tipologia di pia i che proponiamo.

Stesso discorso vale per la clientela con cui ci rapportiamo, perché in base al profilo di a ività che abbiamo, naturalmente, a rarremo un certo tipo di clientela rispe o ad un altro.

Inoltre, tenere ben presente un business plan ben formulato aiuterebbe a capire come può ‘muoversi’ la struttura in termini di fa urato e coperti.

La logistica occupa un ruolo strategico in termini non solo di stoccaggio, quindi spazi necessari, ma sopra utto temperature adeguate.

Poi, in base alle scelte fa e in precedenza, possiamo procede con l’assortimento e profondità da dare alla carta dei vini, non solo per diversità di etiche e ma anche di possibilità di scelta di annate diverse.

Arrivando all’aspe o di quali vini scegliere per la carta dei vini, dovranno essere prese in considerazione tu i gli step visti fino ad ora e sopra u o che a ività svogliamo. Bilanciare sempre una carta con vini importanti

Before going into the merits of how a wine list can be designed, you have to take into consideration and assess some aspects of your business, an assessment that is absolutely strategic for se ing up a coherent system able to generate value for yourself and for your clientele. Therefore, the first fundamental step is to understand your business identity, an aspect that unfortunately is o en taken for granted.

Having an idea of ‘who we are, what we offer and who we offer it to’ is essential for making the right choices in terms of selecting labels for your cellar. There are many variables to take into consideration, starting from the type of business we have - restaurant, tra oria, Michelin-starred - and the type of dishes we offer.

The same goes for the customers we deal with, because based on the business profile we have, we will naturally a ract a certain type of customer over another. Furthermore, keeping in mind a well-formulated business plan would help to understand how the business can ‘move’ in terms of turnover and covers.

Logistics plays a strategic role not only in terms of storage, therefore necessary spaces, but above all appropriate temperatures

Then, based on the choices made previously, we can proceed with the assortment and breadth to be given to the wine list, not only with regard to the diversity of labels but also for the possibility of choosing different vintages

When it comes to which wines to choose for the wine list, all the steps set out so far must be taken into consideration and above all, what kind of business we are running. Balancing a list with fine wines and vintage wines is always advisable. Pu ing emphasise on the area in which we operate can be important but not al- e con vini di annata comunque è sempre consigliabile. Dare spazio al territorio in cui operiamo può risultare importante ma non sempre fondamentale, tu o dipende da cosa offriamo e che tipo di identità abbiamo dato alla nostra a ività.

Inoltre, va da sé che i prezzi da applicare saranno diversi rispe o alla tipologia di a ività svolta: è chiaro che un’enoteca avrà un prezzo della bo iglia con ricarichi più bassi rispe o ad un ristorante stellato.

Infine, la comunicazione del vino al cliente è altresì importante; suggerirlo, aiutarlo nella scelta sarà fondamentale e, sopra u o quando il cliente non è esperto in materia, dovrete avere del personale qualificato, un sommelier, nel guidare il cliente a compiere la scelta migliore. Una volta fa e tu e queste analisi si può procedere alla costruzione vera e propria della carta dei vini. Possiamo elaborarla in vari modi partendo dagli spumanti, proseguendo con i vini bianchi, poi rosati, rossi e infine vini dolci e distillati; magari suddivisi per nazione e regione ways fundamental, it all depends on what we offer and what type of identity we have given to our business. Furthermore, it goes without saying that the prices to be applied will differ with respect to the type of business: it is clear that a wine shop will have a bo le price with lower mark-ups than a Michelin-starred restaurant.

Un’altra tipologia può essere costruire una carta per vitigno, sempre ponendo a enzione all’ordine de o in precedenza, oppure me ere in risalto la nazione o regione di appartenenza ed in subordine il resto delle parti del mondo. Insomma, spazio anche alla fantasia ma rispe ando sempre dei criteri logici.

Finally, communicating the wine to the customer is also important; suggesting it, helping them in their choice will be essential and, above all when the customer is not an expert in the field, you will need to have qualified staff, a sommelier, to guide the customer to make the best choice.

Once all these assessments have been made, you can proceed with the actual building of the wine list. We can organize it in various ways starting with sparkling wines, continuing with white wines, then rosés, reds and finally dessert wines and spirits, perhaps divided by country and region

Another choice is to build a list according to grape variety, still keeping to the order mentioned above, or to highlight the country or region of origin and, subsequently other parts of the world. In short, there is also room for imagination, but logical criteria should always be respected.