Gastrotel 1/15 by GW VERLAG

2 Euro 31. Jahrgang

Nr. 1 . 2015

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www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Stark im Bargeschäft Gin: Spirituose der Stunde Outdoor-Innovationen Möbel für Garten und Terrasse

Die Leitmessen der Branche Internorga und ProWein Mit 35.978 Abonnenten abostärkster IVW-geprüfter Fachtitel im deutschen Gastgewerbe Frischli Gastrotel Titel 210x192mm V100 RZ.indd 1

13.02.2015 14:45:12

Internorga

Hamburg

13. – 18.3.2015 Halle a1, Stand 108

Bestenliste 2015!

KUNST IN DER TASSE Live auf der Internorga, 13.-18.3.2015, auf unserem Messestand 421, Halle A1.

Leidenschaft f端r die Gastronomie

w w w. d a l l m a y r. d e / g a s t r o n o m i e Kontaktieren Sie uns: 0531 38002 122 oder gastroservice@dallmayr.de

I N H A LT

1.2015

60 56

46 72

Der neuMeT JOKER

BRANCHE & NEWS

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: frischli; Collage „18 Köche“: die Restaurants; First Floor, Berlin

6 Fachmessen im März

Internorga & ProWein

14 Brennpunkt: Mindestlohngesetz

Bürokratisierung versus Chancen

16 Jeunes Restaurateurs d‘Europe

Trendspirituosen Betörendes Aroma Mineralwasser zum Wein Weinbegleitung gesucht Bitter-, Cola- und Fruchtlimonaden Lieber eine Limo!

64 68 70

Frische Luft tut gut AUSSTATTUNG & AMBIENTE

22 Platzierungen 36 Profile

Möbel-Innovationen für das 72 Outdoorgeschäft Zwischen Aluminium und Patina 80 Lichtkonzepte Kleines Licht mit großer Wirkung

IDEE & KONZEPT

AUSSTATTUNG & TECHNIK

46 Essen: Slow Food-Restaurants

Sicherheitstechnik Wirkungsvolle Automatik gegen Feuer und Rauch

BESTENLISTE 2015

18 Die Trends und Köpfe des Jahres

Macht Euch locker!

enuss und Verantwortung G 50 Las Vegas: Hofbräuhaus In Vegas steht ein Hofbräuhaus

Einfach kochen – jetzt auch in der Kompaktklasse Neu in 2/3 und 1/1-Ausführung

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Einzigartige MT Technology

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Intuitives MultiTouch-Display

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Multi Connect: USB, LAN, WLAN

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Klein und kompakt: nur 52 cm breit

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Auflagenabstand 67 mm

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Echte vollautomatische Reinigung

DEHOGA VERBÄNDE MANAGEMENT & MARKETING

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

52 Marktstrategie: Stockheim „Den Generationswechsel mitgestalten“ 54 Kreditvergabe und mehr Das Jahresgespräch mit der Bank

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

autoclean® MT

STANDARDS

FOOD & BEVERAGES

Stellenmarkt

56 Spargel und Molkereiprodukte

Editorial

It‘s Spargeltime 60 Backwaren Brotzeit

Kleinanzeigen

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Impressum

04 05 88 98

f der Besuchen Sie uns au urg mb Ha in A INTERNORG 2015 vom 13. – 18. März Halle A4 / Stand 405

Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com

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Klicken Sie auf Stellenmarkt! Geben Sie nur die ID-Nr. in das vorgegebene Feld ein, und die Stellenanzeige erscheint sofort. Direktion/Geschäftsleitung /Direktionsassistenz Position Hotel Manager m/w Direktionsassistent/in Resident Manager / in Direktor m/w Direktionsassistent/in

Unternehmen AIDA Cruises Wollgast Personalvermittlung staff.future Personalberatung Grünewald & Rott Personalvermittlung Kulm Hotel St. Moritz

Restaurant /Service ID-Nr. 8924 29817 858 20484 24047

Verkauf/Marketing/PR Position Verkaufsleiter/in Corporate Sales Manager m/w Sales Manager m/w Sales Coordinator m/w Verkaufsleiter m/w

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Front Office/Rezeption/Reservierung Position Empfangschef m/w Empfangsmitarbeiter m/w Cluster Reservierungsmitarbeiter m/w Reservierungsmitarbeiter m/w Rezeptionist/in Empfangschef /in Empfangsmitarbeiter m/w Empfangschef m/w Rezeptionist/in Rezeptionist/in Night Auditor m/w Empfangsmitarbeiter m/w Ass. Reservations Manager m/w Rezeptionist/in

Unternehmen Hotel-Restaurant Schwanen Metzingen Hotel-Restaurant Schwanen Metzingen Leonardo Royal Hotel Munich Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Airport Hotel Basel AG Wollgast Personalvermittlung Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel-Restaurant Schwanen Metzingen Airport Hotel Basel AG Bluestone Berlin GmbH Bluestone Berlin GmbH Hotel Gut Steinbach Kulm Hotel St. Moritz LEGOLAND Deutschland Freizeitpark

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Housekeeping Position Hausdame m/w Executive Housekeeper m/w stellv. Hausdame m/w Stateroom Steward/ess Ass. Housekeeper m/w stellv. Hausdame m/w Etagenmitarbeiter m/w

Unternehmen Leonardo Royal Hotel Munich AIDA Cruises Grünewald & Rott Personalvermittlung VIKING RIVER CRUISES AG Connect Worldwide Recruiting Agency Hotelkarriere-Tegernsee Elztalhotel

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Wellness/Beauty/Spa Position Kosmetiker/ in Spa Therapeut m/w Mitarbeiter Vitalrezeption m/w Spa Therapeut m/w

Unternehmen Bleiche Resort & Spa AIDA Cruises Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Club Med

Position Commis de Bar m/w Barchef / Bar Manager m/w Demichef de Bar m/w Barkeeper m/w stellv. Barchef m/w Barkeeper m/w Barkeeper m/w Bar Manager m/w Bartender m/w Barkeeper / Barkellner m/w Barmitarbeiter m/w

Unternehmen Hotel Gut Steinbach AIDA Cruises Leonardo Royal Hotel Munich Club Med Grünewald & Rott Personalvermittlung Aktiv & Vital Hotel Thüringen Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Aldiana Clubhotel Bad Mitterndorf The Hydro Hotel

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Bar ID-Nr. 30037 29854 17270 30342 29565 28824 29776 29831 27849 12206 30151

Bankett/Veranstaltung Position Event Sales Manager m/w Bankettverkaufsleiter m/w Bankettleiter m/w

Unternehmen Wollgast Personalvermittlung haystax Executive Recruitment Grünewald & Rott Personalvermittlung

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Position Sommelier m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Restaurantleiter m/w Restaurantleiter/in Gourmet F&B Servicekraft m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Kellner m/w Chef de Rang/Oberkellner m/w Restaurant-/Betriebsleiter m/w Restaurantleiter m/w Commis de Rang m/w Assistent Oberkellner m/w Sommelier m/w Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Kellner m/w Restaurant & Bar Manager m/w Restaurantmanager m/w Commis de Rang m/w

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Küche / Patisserie Position Chef Tournant m/w Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Küchenchef/ in Chef de Partie m/w Koch / Köchin Demichef de Partie m/w Koch m/w Frühstückskoch m/w Küchenchef/ in Chef de Partie m/w Junior Sous Chef m/w Chef de Partie/Chef de Patissier Demichef de Partie m/w Chef de Partie m/w Koch m/w Chef de Cuisine m/w Jungkoch m/w Koch m/w Rottiseur / Cortador m/w Jungkoch m/w Koch m/w Koch m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Küchenchef/ in Sous Chef m/w Chef de Party m/w

Unternehmen Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Hotel LikeApart Erlangen Leonardo Royal Hotel Munich Wollgast Personalvermittlung revita - Das Verwöhnhotel Tallship Company Connect Wordlwide Recruiting Agency The Hydro Hotel Leonardo Royal Hotel Munich KD Europe - die Weiße Flotte Disney Cruise Line Disney Cruise Line ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Grünewald & Rott Personalvermittlung Grünewald & Rott Personalvermittlung Staatstheater Stuttgart Disney Cruise Line LEGOLAND Deutschland Freizeitpark LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Europa-Park Rust Elztalhotel Hotel Ochsen Fork and Spoon LLC Hotel Gut Steinbach Gastrobulls Ltd. Hotel Schloss Neckarbischofsheim AIDA Cruises Terra International Lda.

Position F&B Manager m/w F&B Assisten m/w F& B Manger m/w F&B Manager m/w Sommelier m/w F&B Manager m/w

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EDITORIAL

Akuter Bürokratiefrust Eigentlich könnte das Gastgewerbe ja breit grinsen. Wie das Statistische Bundesamt Mitte Februar mitteilte, erzielten Gastronomie und Hotellerie im Jahr 2014 ein Umsatzplus von 3,2 Prozent. Zum fünften Mal nacheinander gibt es also ein Wachstumsjahr und nach 2011 das zweitstärkste Plus seit 20 Jahren. Zufrieden konnte Ernst Fischer, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes, konstatieren: „Vor allem unterstreichen die Zahlen, dass unsere Branche nachhaltig wächst – das ist die zentrale Botschaft.“ Das allgemeine Konsumklima in Deutschland, die wachsende Bedeutung als Reiseland und ein im internationalen Vergleich sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis in Gastronomie und Hotellerie zählen zu den Gründen für die guten Zahlen. Jedoch: Für 2015 sieht die Lage anders aus, kann man wohl heute schon voraussagen. Das neue Mindestlohngesetz, die Arbeitszeitdokumentation, die Allergenkennzeichnung werden Konsequenzen nach sich ziehen. Ernst Fischer sagt dazu: „In unseren Betrieben herrscht akuter Bürokratiefrust. Das ist nicht der Stoff, aus dem neue Umsatzrekorde entstehen.“ Fischer spricht von 2015 als „Bürokratiejahr“ und sieht eingeschränkte Öffnungszeiten, eingesparte Arbeitsplätze und höhere Preise voraus. „Unsere Hoffnung“, so der DEHOGA-Präsident, „kann nur sein, dass die große Mehrheit der Deutschen, die den Mindestlohn befürwortet, auch bereit ist, für gute Produkte und Dienstleistungen gute Preise zu zahlen.“ Gut ist, dass aus der Not oft eine Tugend wird und aus neuen Pflichten neue Chancen entstehen. Die ersten Anbieter offerieren bereits Online-Lösungen für bestimmte Anforderungen wie etwa die

Arbeitszeitdokumentation, und sicher könnte ein Kollateralnutzen sein, dass tatsächlich endlich über Preise in der Gastronomie gesprochen wird – denn die sind unternehmerisch oft nicht zu rechtfertigen, weil viel zu niedrig. Was allerdings überhaupt nicht weiterhilft, ist eine Meinung, wie sie die Generalsekretärin der SPD, Yasmin Fahimi, Ende Februar öffentlich geäußert hat, zitiert und heftig kritisiert vom Blog journalistenwatch.com: „Der Mindestlohn ist eine historische Leistung, die lassen wir uns nicht kaputt machen. Vor allem nicht durch absurde Argumente. Wer es als Arbeitgeber nicht schafft, einen Stundenzettel ordentlich auszufüllen, ist entweder ein Gauner – oder schlichtweg zu doof. Das einzige, was mich an der aktuellen Diskussion freut: Jedem ist jetzt klar, wem Deutschland den Mindestlohn zu verdanken hat: der SPD.“ Ja, das ist jetzt jedem klar, vielen Dank dafür! Erfreulicher als diese Diskussion ist sicher die Entwicklung, die die deutsche Spitzengastronomie genommen hat. Wie in jedem Jahr wertet Gastrotel die führenden bundesweiten Restaurantguides aus und erstellt die viel beachtete Gastrotel Bestenliste – nachzulesen auf den Seiten 18 bis 45 in dieser Ausgabe! Herzlich bedanken möchte ich mich bei den Kollegen von Michelin, Gusto, Schlemmer Atlas und Varta, die uns bei der Auswertung freundlich unterstützt haben. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

Alles applaudiert. Neu: I·O espresso intenso

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Internorga Hamburg 13. – 18.03.2015 Halle B2, Stand EG 206 Hier mehr Infos

FACHMESSEN

INTERNORGA

Trends in allen Hallen Es ist bald soweit: DER Branchentreff 2015 steht bevor. Vom 13. bis 18. März öffnet in Hamburg die Internorga, internationale Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckerei und Konditoreien, ihre Pforten. Mit ihrem neuen Segment, der FH Nord für das Fleischerhandwerk, wird sie ein Jahr vor ihrem 90. Jubiläum mit insgesamt 100.000 Quadratmeter und 1.300 internationalen sowie nationalen Aussteller sogar zur größten Internorga aller Zeiten. Von Yvonne Ludwig-Alfers

ser Entwicklung zum handwerklichen Bier auf der Internorga mit der neuen Craft Beer Arena eine Plattform zu schaffen.“ Insgesamt 16 Brauereien aus dem In- und Ausland (zum Beispiel Coisbo Beer aus Dänemark) geben einen vielfältigen Überblick des Biertrends. Unter den deutschen Ausstellern findet sich auch Maisel & Friends mit Pale Ale und drei brandneuen Fassbieren. Ein Rahmenprogramm informiert über Themen wie Food Pairing, Sensorik, die erfolgreiche Vermarktung von Craft Beer und die richtige Bierkarte. Ebenfalls neu auf der Agenda sind unter anderem der Internorga Startup-Wettbewerb by Leaders Club Concepts, die Blue Box für das Bäckerhandwerk in Halle B6 und die Back Stage für Konditoren in Halle B 6.1. Aufgrund der hohen Resonanz während vergangener Messen sind die Newcomers‘ Area, das Trendforum Pink Cube, die LiquID Bar und die Skywalk Tafel wieder dabei und werden mit neuen Ausstellern und Themen bestückt. Etabliert im Rahmenprogramm

sind bereits seit Jahren das DEHOGA Forum, das Internationale Foodservice-Forum, der Deutsche Kongress für Gemeinschaftsverpflegung und das Internorga-Forum Schulcatering, die auch in diesem Jahr wieder über ihr jeweiliges Fachgebiet und dessen Trends informieren.

Kaffeevielfalt von Maschine bis Handfilter Nicht wegzudenken, weder in Hamburg noch im Gastgewerbe: Kaffee und seine Vielfalt. Rund 70 Aussteller präsentieren neueste Produkt- und Technikkonzepte zum Lieblingsgetränk der Deutschen. Etwa 165 Liter trinkt jeder Bundesbürger im Durchschnitt pro Jahr. Umso wichtiger ist es zu wissen, worauf es beim Kaffeeservice ankommt und welche Kreationen angesagt sind. In Hamburg lässt sich live erleben, was Kaffee alles kann – und künftig können muss. Die ganze Bohne bleibt dabei das Maß der Dinge. Parallel dazu stärken Kapseln, SlowCoffee-Konzepte und fair gehandelter Kaf-

1.2015

Fotos: HMC (Z) sowie von den genannten Unternehmen

In den Messehallen jagt in diesem Jahr ein Höhepunkt den nächsten. Allen voran dürfte die FH Nord genannt werden. Auf 7.000 Quadratmetern dreht sich hier alles rund um Produkte, Konzepte, Trends und Innovationen für das Fleischerhandwerk. Darüber hinaus wartet man mit einem attraktiven Rahmenprogramm gespickt mit Wettbewerben, Workshops und Vorträgen auf. Eine Premiere erwartet Besucher auch in Halle B4. Im Obergeschoss bezieht die Craft Beer Area ihr Domizil für die sechs Messetage. Diesem Trend eine eigene Plattform zu geben, ist ein notwendiger Schritt, findet Claudia Johannsen, Geschäftsbereichsleiterin der Hamburg Messe und Congress (HMC): „Die Aufgabe der Internorga als Leitmesse ist es, einen Überblick über die Märkte und ihre Entwicklungen zu geben. Die Craft Beer Bewegung ist zurück nach Deutschland gekommen und in Zukunft aus erfolgreichen Konzepten in Einzel- und Systemgastronomie nicht mehr wegzudenken. Darum ist es für uns selbstverständlich, die-

FACHMESSEN

INTERNORGA

fee ihre jeweiligen Positionen auf dem Gastronomiemarkt. Eine Renaissance erlebt der Brühkaffee. Bei J.J.Darboven beobachtet man einen starken Trend zu qualitativ hochwertigen Filterkaffee-Konzepten. „Darüber hinaus sind klassische, milchbasierte Kaffeespezialitäten und nachhaltige Produktkonzepte ein Thema für den Außer-Haus-Markt“, sagt Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing von J.J.Darboven. Zahlreiche Studien belegen, dass die Mehrzahl der Deutschen nachhaltig angebauten Kaffee bevorzugt, Tendenz steigend. Zu diesem Thema gibt es in den Messehallen von Hamburg einiges zu entdecken – von fair gehandelten Produkten bis hin zu umweltverträglichen Lösungen für das „to-go“-Geschäft. In Bezug auf Kaffeemaschinen und -automaten ist vermehrt mit zielgruppenorientierten Lösungen zu rechnen – wahlweise schlank und raumsparend oder groß und mengentauglich. So können Gastronomen sicher sein, dass Tasse und Technik gut zusammenpassen und ihren Bedürfnissen entsprechen, wie Rudolf Naumann, Geschäftsführer von Franke Coffee Systems Deutschland, unterstreicht: „Mit unserer Produktpalette von High-Tech-Vollautomaten über klassische Siebträger bis hin zu volumenstarken Brühern können wir unseren Kunden für jede Anforderung eine passende Lösung

bieten.“ Gerade Kaffeevollautomaten sind sehr gefragt, wenn der Kaffeedurst hoch, der Andrang stark und die Zeit knapp ist. Die kompakten Geräte sind Alleskönner und bieten zahlreiche Optionen bei der Zubereitung von Heißgetränken. Darauf setzt auch WMF. „Wir werden gerade im Bereich Kaffeevollautomaten und Milchkompetenz viele spannende Neuheiten präsentieren, die in der Branche neue Maßstäbe setzen und unsere Kaffeekompetenz nachhaltig unter streichen“, so Melanie Nolte, Leiterin Vertriebsmarketing Kaffeemaschinen der WMF AG. In einer Pressevorschau kündigt das Unternehmen die Premiere des neuen, zum Patent angemeldeten Milchsystem „Dynamic Milk“ für die Zubereitung von MilchschaumKreationen an. Bei Melitta Professional Coffee Solutions steht der neue Kaffeevollautomat Melitta Cafina CT8, der maximale Anforderungen an Leistung und Bedienkomfort erfüllt, sowie die Melitta Cafina XT4 im Mittelpunkt. Letztere, als Einstiegsmodell in die Profiklasse der Kaffeevollautomaten, setzt bei Bedienkomfort, Brüh- und Milchsystem auf bewährte Melitta-ProfessionalStandards. Weitere Neuheiten versprechen auch Jura Gastro, die Rancilio Group mit ihrem neuen Espressomaschinen-Flaggschiff Classe 11 sowie Schaerer mit der Weiterentwicklung der Schaerer Coffee Art Plus.

Alpenhain

Melitta

So schmeckt Bayern. Wir freuen uns, Sie auf der Internorga zu begrüßen. Besuchen Sie uns in Halle B1 OG, Stand 108.

FACHMESSEN

INTERNORGA

Frilich

Selva

Bauscher

Vectron

Hellma

Aber nicht nur die Technik ist ausschlaggebend beim Kaffee, ein ganz wesentlicher Faktor ist die Bohne. Bei Azul stehen die Neuheiten von I·O – 100 % caffè wie die neue Sorte I·O espresso intenso im Fokus. Eine perfekt abgestimmte Komposition ausgewählter Arabica-Bohnen aus Lateinamerika sowie gewaschener Indian ParchmentRobusta-Bohnen, schonend geröstet. Übrigens: Wer einmal Kaffeelimonade probieren möchte, sollte einen Abstecher in die Newcomer’s Area machen. Das Unternehmen Kaffeenade präsentiert dort sein gleichnamiges Produkt, dessen Bestandteile natürliches Koffein aus Kaffeebohnenhüllen, Holunderblütensirup und Kohlensäure sind. Kleinigkeiten, die Gäste zum Kaffee oder jedem anderen Heißgetränk erfreuen, hat Hellma im Gepäck. Gleich vier neue Produkte gehen an den Start, unter anderem MiniMuffins aus der Backstube-Produktpalette.

Schmackhafte Wachstumspotenziale Besonders im Fokus im Bereich Food & Beverages stehen in Hamburg Snacks in allen Facetten und für jeden Anlass. Der SnackMarkt in Deutschland wächst ungebrochen und verlangt stetige Innovation sowie eine hohe Qualität. Die Messe liefert neue Ansätze, das Snackgeschäft erfolgreicher zu gestalten und neue Potenziale zu erschließen. Dazu ergänzen Bio-Ranges, Sortimente für die steigende Zahl der Allergiker, Veganer und Vegetarier sowie ein umfangreiches Angebot an Ethnofood das Messe-Portfolio. Geballte Snack-Kompetenz findet sich unter anderem im Trendforum Pink Cube. Karin Tischer, Geschäftsführerin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, gilt als anerkannte Trendforscherin und Produktentwicklerin. Im Trendforum im Übergang zwischen den Hallen B1 und B2 im Erdgeschoss widmet sie sich insbesondere Trends und Neuheiten im Snack-Segment und nimmt den Messebesucher mit auf eine Tour um die Welt: „Die Verzehranlässe und -formen in der Gesellschaft haben sich verändert. ‚Eat on the move‘ ist das treibende Thema mit großem Potenzial. Snacks mit und ohne Fleisch, vegan, warm oder kalt, süß oder herzhaft, sind in allen Bereichen des Außer-Haus-Marktes unschlagbar. Als Fingerfood und Handheld, ob als Zwischenmahlzeit oder Beilage. Oberstes Gebot für Kunden und Anbieter sind conveniente Einfachheit versus Inszenierung.“ Großes Potenzial sieht sie dabei vor allem in Bakery und warmen to-go-Snacks. Großen Hype erleben derzeit Burger-Konzepte in der Gastronomie, wie Hans im Glück und Burgerlich beweisen. Auch bei Salomon FoodWorld steht der Klassiker mit amerikanischen Wurzeln hoch im Kurs. Die Sparte ist mit über 150 Variationen der am stärksten wachsende Bereich des Unternehmens. Alle Beef-Bürger werden aus

reinem Rindfleisch hergestellt. „Besonders wichtig ist auch das richtige Brot, wobei wir für unsere Rezepturvorschläge mittlerweile Vollkornbrot, Roggenbrot, Ciabatta oder Olivenbrot einsetzen“, so Jochen Kramer, Marketingleiter bei Salomon FoodWorld. Als Messeneuheit kündigt er die Fire Roasted Chik‘n an, die als Rib, Finger und Steak bereits auf offener Flamme vorgegrillt sind und im Kombiofen zubereitet werden können. Abwechslungsreiche Burger-Ideen mit seinen Käsespezialtäten präsentiert auch Alpenhain Foodservice beim Frontcooking am Stand – in Kooperation mit Lantmännen Unibake Germany. Wer Alternativen zum klassischen, runden Burgerbrötchen sucht, dem sei ein Abstecher zu Délifrance ans Herz gelegt. Exklusiv zur Internorga präsentiert man drei Burger-Brötchen: Burger Carré natur, Burger Carré Sesam und Burger Carré, Dunkel, mit Körner-Topping. Nach dem Motto „Back to the Roots“ erfahren auch regionale Spezialitäten aktuell eine enorme Nachfrage in der Gastronomie. So lädt zum Beispiel Friesenkrone-Feinkost Schwarz & Sohn dazu ein, Fischgenuss aus Norddeutschland zu erleben. Mit zwei neuen tiefgefrorenen Varianten – davon eine vegane – und einem Snack-Konzept rund um die Maultasche stellt Bürger den schwäbischen Klassiker in den Mittelpunkt seines diesjährigen Auftritts. International wird es hingegen bei Otto Gourmet und Wiberg. Bei ersterem können sich Fans des edlen Premium Beefs auf einige der exklusiven Züchter, die aus der ganzen Welt anreisen, und deren exquisite Produkte freuen. Darüber hinaus werden eine Wagyu-Querverkostung von drei Kontinenten (Australien – Japan – USA) und die Vorstellung einiger Neuprodukte im Mittelpunkt stehen. Zwei Gewürzköstlichkeiten aus den kulinarischen Weiten reihen sich ab 2015 ins Exquisite-Sortiment von Wiberg ein: Nepal-Kardamom und Szechuanpfeffer. Das Gewürzsalz Grill-Mediterran, Salzblüten bunt und Kardamom ganz – allesamt aus südlichen Gefilden – ergänzen die Range À la Carte optimal. Zahlreiche neue Produkte haben auch die großen Foodanbieter in ihrem Messegepäck für Hamburg. Dr. Oetker Professional überrascht mit vielen Neuerungen – vor allem im Bereich Desserts. Der Spezialist für pikante und süße Produkte im Außer-Haus-Markt tritt erstmals im neuen Markendesign und unter neuem Namen auf. Am Messestand präsentiert er seine anwenderfreundlichen Neuprodukte, von denen man sich im Frontcooking-Bereich überzeugen kann. FrieslandCampina Foodservice präsentiert sich mit seinen Marken Debic, Gastro sowie Valess. Die vegetarischen Produkte letzterer eignen sich ideal für eine fleischlose, gesunde Ernährung in der Außer-Haus-Gastronomie. Mehrere raffinierte Produktneuheiten offeriert auch frischli, so wie das innova-

1.2015

FACHMESSEN

INTERNORGA

tive Saisondessert Rhabarber-Mascarpone Creme. Der Messeauftritt von Unilever Food Solutions steht 2015 ganz im Zeichen von Knorr Professional und dessen Neuheiten. In Zusammenarbeit mit internationalen Sterneköchen wurde eine ganze Reihe neuer Produkte entwickelt, wie neue Bouillons, Vinaigrettes und die neue Demi-Glace. Vandemoortele kommt unter anderem dem Verbraucherwunsch nach kleinen Mini-Formaten im Trendsegment ‚American Bakery’ mit drei neuen Mini doony’s nach. Des Weiteren zeigt man für die ambitionierte Profiküche im Segment Fette und Öle seine neu optimierte Likrema halbflüssig –in einer noch hochwertigeren Rezeptur und zudem transfettsäurefrei.

Individuelle Inszenierung bei Table Top & Co. Erste Einblicke in die TableTop-Welt der Internorga bietet wie die letzten beiden Jahre die Skywalk Tafel zwischen den A- und B-Hallen. Umfassende Präsentationen finden sich dann in den Hallen B5 und B7 – hier ergänzt um die Anbieter rund um die Schwerpunkte Einrichtung und Ausstattung. Klarer Trend auch hier: Back to the Roots. Gefragt sind Ursprünglichkeit, Individualität, handwerkliche Anmutung und Konzepte, die den Ansprüchen der Gastronomie in Sachen Funktionalität und Design gerecht werden. Kombinierbare Serien ermöglichen attraktive Präsentationen. Inspiriert von den aktuellen Food- und Styletrends setzen neben Weiß und kräftigen Farben auch Naturtöne Akzente. Diesem Weg folgen die Hersteller, die sich in den Einrichtungs- und Ausstattungshallen präsentieren. Papstar wartet mit neuen Designs und Materialien der nachhaltigen Marke Royal Collection auf. Zu den FSC-zertifizierten Premium-Servietten mit stoffähnlicher Struktur präsentiert das Unternehmen passende unifarbene Tischläufer aus einem neuen, reißfesteren Material. Darüber hinaus zeigt man die Produktlinie pure, Einmalgeschirr aus nachwachsenden Rohstoffen – neu sind hier das FSC-zertifizierte Holzbesteck, Fingerfood-Schalen sowie Hygiene-Produkten für ein wirksames HACCP-Konzept. Bauscher reist mit den neuen edlen Dekoren von Purity Colors nach Hamburg, die für die erfolgreiche Kollektion Purity entwickelt wurden, dazu offeriert das Unternehmen neue Artikel, welche die Tellerauswahl der bewährten Kollektion Co-me4Table erweitern. Schönwald kommt mit Allure an die Elbe. Die neue Kollektion wartet mit urbaner Eleganz einer ungewöhnlichen Formensprache, einem zarten Scherben und dem edlen weichen Farbton BoneWhite auf. Das Highlight am Villeroy & Boch-Stand ist brandneue Kollektion Artesano. Mit den Serien Amarah und Janda offeriert das Unternehmen zudem zwei neue Dekore, die Farbe auf den Tisch bringen. Frilich stellt taufrisch

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seine Büfettlinie Earth vor, deren Standfüße für Servierplatten und -schalen aus Speckstein bestehen. Inspiration erleben lautet das Motto von Vega. Mit Mittelpunkt des Messestandes stehen für das Unternehmen entwickelte Möbel Indoor und Outdoor, multifunktionale Porzellan-, Glas- und BesteckSerien sowie aktuelle Deko-Trends, die Anregungen zum Nachahmen geben sollen. Vom Low-Budget-Hotel über Designhotel bis zur Luxusherberge – in Hamburg ist für jede Hotelkategorie in puncto Einrichtung etwas dabei. Der Trend geht hin zu differenzierten Konzepten, um dem Gast im Gedächtnis zu bleiben und sich von der Konkurrenz abzuheben. Es zählen Profil statt Beliebigkeit, Vielfalt statt Monotonie. „Genau hier setzt die Internorga 2015 an und bietet Einrichtungs- wie Umbauwilligen mit einem breiten Spektrum an spezialisierten Ausstellern einen Überblick über die aktuellen Trends bei Bäder-, Restaurant-, Zimmer- und Objekteinrichtungen“, so Claudia Johannsen von HMC. Manchmal lässt sich mit einfachen Mitteln ein – fast – neues Konzept realisieren, wie Elke M. Werther, verantwortlich für den Vertrieb bei Selva Hospitality, betont: „Gerade in Privathotels geht es darum, mit passendem finanziellen Aufwand möglichst viel Atmosphäre zu schaffen. Wir setzen ganz gezielt auf den Stilmix von Alt und Neu – das Klassische bewahren ohne das Moderne auszulassen.“ Für die Internorga kündigt Selva an, gemeinsam mit Bellmann Interior Design zwei individuelle Zimmertypen vorzustellen.

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Flexible Software und Kassensysteme Sehr gefragt: vielfältige, hochwertige und zuverlässige Lösungen für Bestell- und Abrechnungsvorgänge sowie Buchungen im Gastgewerbe. Anbieter der Systeme warten auf der Internorga mit den neuesten ITTrends auf. 42 GmbH präsentiert seine neueste Ergänzungssoftware Matrix NEO!. Die App für Android- oder iOS-Geräte verwandelt Smartphone oder Tablet in eine vollwertige Kassenstation. Weiter steht die neuesten Entwicklungen ihres auf das Gastgewerbe zugeschnitten Kassensystems Matrix POS im Fokus. Wie bereits im letzten Jahr teilt sich 42 die Messefläche mit Partnern. Hotelsoftwareanbieter protel richtet 2015 sein Hauptaugenmerk unter anderem auf SaaS-Lösungen (Software as a Service); KOST zeigt die neuesten Trends im Bereich Warenwirtschaft, insbesondere zum Thema Lebensmittelverordnung/ Allergenkennzeichnung. Ebenfalls wieder dabei ist Shield, die Experten für Datenverarbeitung, Datenschutz und Datensicherheit sowie orderbird mit ihrem iPad-Kassensystem. Automatisierte Schankanlagen und Getränkesysteme stellt Gruber Schanksysteme aus, darunter die neueste Entwicklung

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Erleben Sie die PT ClimatePlus live in unserer INNOVATION BOX auf der INTERNORGA, Hamburg 13. – 18.03.2015, Halle A4, Stand 402

Weitere Infos zur ersten Durchschubspülmaschine mit Wärmepumpe: www.winterhalter.de/climateplus

FACHMESSEN

INTERNORGA

42 GmbH

WEITERE MESSEN IM MÄRZ UND APRIL Experience the Success of Tomorrow – den Erfolg von Morgen erfahren: Unter diesem Motto steht der Branchentreff Gastro Vision, der vom 13. bis 17. März 2015 bereits zum 16. Mal Top-Entscheider aus Hotellerie, Gastronomie und Catering ins Empire Riverside Hotel in Hamburg einlädt. Die exklusive Einladungsveranstaltung offeriert neben Trends auch in diesem Jahr ein attraktives Rahmenprogramm. WWW.GASTRO-VISION.COM

Schönwald

Vom 20. bis 22. April 2015 werden die Horeca Genusswelten erstmalig im Messezentrum Bad Salzuflen stattfinden. Die Businessplattform spricht die Hotel-, Restaurant- und Cateringbranche an und soll zukünftig zu dem regionalen Treffpunkt der Gastronomiebranche heranwachsen. Die MesseHAL richtet die neue Fachmesse regional aus und spricht somit Unternehmen und Fachkundige rundum Bad Salzuflen und die Region Ostwestfalen an. WWW.MESSE-HAL.DE

Wiberg

Langnese

des Unternehmens: der VISO Multitower für perfekt gemixte Cocktails. Neu dabei ist VingCard Elsafe, eine international etablierte Marke für elektronische Schließsysteme, Zimmersafes, Energiemanagement-Systeme und Minibars, sowie PROJEKTH – ein Zusammenschluss der drei Innovationsführer neuformtür, Samsung und VingCard Elsafe – mit Innovationen im Bereich Türen- und Zugangssysteme. Produkthighlights zur Internorga von Vectron ist die POS MobilePro III - ein modernes Kassensystem, das einfach funktioniert und sich individuell an die unterschiedlichen Anforderungen anpassen lässt. Neben seinen zahlreichen nützlichen Funktionen, die den Arbeitsalltag erheblich vereinfachen, ist es wasserdicht und stoßfest. Weiterhin steht das bonVito-Reservierungssystem auf der Messe im Vordergrund.

Technik für die Profiküche Traditionell findet sich in Hamburg alles rund um die Küchentechnik und –ausstattung. So auch deren Trends, denn wie im IT-Bereich nimmt das Entwicklungs- und Innovationstempo im diesem Bereich stetig zu. Besonders gefragt sind entlastende Features. Im Mittelpunkt optimierter Prozesse stehen die intuitive Bedie-

nung der Gargeräte, Smartphone-Technologien und Kostensenkung durch weniger Ressourcenverbrauch. Zudem schließen die technischen Verbesserungen der Gar-, Kühlund Spülgeräte Hygienevorteile bei der Reinigung und Technologien zur Einsparung von Wasser und Energie ein. Traditionsgemäß spielen wieder praktische Vorführungen der Geräte und Live-Kochshows eine große Rolle bei den Messeauftritten der Küchentechnikspezialisten. Verstärkt in den Fokus rückt der Einsatz von Kontrollsystemen, die über zentrale Server (Clouds) weltweit vernetzt sind und wie ein Smartphone bedient werden können. Auch Frontcooking und funktionales Design bleiben starke Themen, stehen diese Geräte doch häufig im Blickfeld der Gäste. Laut Auskunft zahlreicher Hersteller setzt sich im Garbereich generell der Trend fort, die Geräte mit praxisnahen Funktionen und auf das jeweilige Produkt abgestimmten Programmen auszustatten.

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Mit der kleinsten AugenUnfallstation der Welt steigen die Chancen, die Augen zu retten. Das Wichtigste nach einem Unfall ist das rasche Ausspülen der gefährlichen Chemikalien und die Wiederherstellung des pH-Werts des Auges. Die gepufferte Augendusche von Cederroth erhöht im Vergleich mit einer gewöhnlichen Kochsalzlösung die Chancen auf die Rettung der Augen. Die Augendusche verdünnt und spült nicht nur, sondern hat auch eine neutralisierende Wirkung auf Spritzer von Alkalien und Säuren. (Die Wirkung ist grundsätzlich stärker bei Alkalien als bei Säuren.) Daher wird Cederroth Augendusche in einer Studie, die die Wirksamkeit verschiedener Spülüssigkeiten gegen Alkalien vergleicht, von Augenspezialisten empfohlen1. Für weitere Informationen, www.rstaid.cederroth.com/de Cederroth Deutschland +49 172 700 55 75 rstaid@cederroth.com 1) Rihawi et al., Graefe’s arch. Clin. Exp. ophtalmol. (2006) 244:845-854

INTERNORGA

FACHMESSEN

PROWEIN

Wegweiser für die Weinbranche Das Rheinland wird zum Weinland: Vom 15. bis 17. März 2015 lädt die ProWein wieder internationale Fachbesucher nach Düsseldorf. Vielfältige Produkte und interessante Verkostungszonen machen die Messe auch in diesem Jahr wieder zu einer Plattform für Trends und Neuentdeckungen. Von Elena Winter

gesamt stehen rund 500 Weine zur offenen Verkostung bereit.

Seit zwei Jahrzehnten ist die ProWein in Düssel-

Sous-vide im Barbereich

Wein Forum statt. Zu der Vielfalt an Weinen und Spirituosen aus aller Welt gesellt sich in diesem Jahr Bolivien als Neuling auf dem internationalen Weinparkett, verrät Michael Degen, Bereichsleiter der Messe Düsseldorf und verantwortlich für die ProWein. Möglich macht dies ein Programm des CBI (Centre for the Promotion of Imports from Developing Countries), eine Agentur des Außenministeriums der Niederlande. Seit 2013 unterstützt CBI 14 bolivianische Weingüter bei ihren Exportbemühungen nach Europa. Einige von ihnen werden sich unter der Flagge des Verbands „Wines of Bolivia“ auf einem gemeinsamen Stand in Halle 9 präsentieren, in der auch die weiteren Überseenationen sowie Griechenland platziert sind.

Eine Anlaufstelle für Spirituosen-Entdecker ist die Fizzz-Lounge: Unter dem Motto „Drinks of Tomorrow“ und unter Anleitung von Lukas Motejzik von der Münchner Trendbar Zephyr können sich die Besucher über neueste Bartechniken informieren – wie über die Sous-vide-Zubereitung, die inzwischen ihren Weg in die Barszene gefunden hat. Auch das Einarbeiten von gedörrtem Obst, Früchten und Gewürzen oder das Spiel mit Raucharomen stehen auf dem Programm. Viele weitere abwechslungsreiche Veranstaltungen geben den Besuchern neue Inspirationen: Mehr als 300 Verkostungen und Seminare finden an den Ständen oder im Pro-

dorf eine feste Größe

1.2015

Fotos: ProWein / Messe Düsseldorf

Erlesene Weine und Spirituosen findet man in der Gastronomie – oder auf der ProWein in Düsseldorf. Wenn sich hier im März wieder die internationale Branche trifft, bleibt kaum eine Kehle trocken: An den Ausstellerständen, bei Sonderschauen und in zahlreichen Verkostungszonen können Fachbesucher die Vielfalt der Produkte entdecken. Neben nationalen Plattformen – zum Beispiel der von der Sopexa organisierten Auswahl von 100 Top-Weinen aus Frankreich – gehört hierzu auch die Verkostungszone des internationalen Weinpreises Mundus Vini. Dieser wird jährlich von einer international besetzten Jury aus Önologen, Weinanalytikern, Fachhändlern, Sommeliers, Gastronomen und Fachjournalisten vergeben. Die Besucher erwartet hier eine Auswahl an Weinen aus aller Welt, die mit Gold- und Silbermedaillen ausgezeichnet wurden. Ins-

FACHMESSEN

PROWEIN

Wie 2014 bietet sich den Besuchern eine Vielfalt an Weinen und Spirituosen aus aller Welt

Steigende Nachfrage Die gesamte Vielfalt an Weinen und Spirituosen ist auf insgesamt neun Messehallen verteilt. Durch den Umzug in die Hallen 9 bis 17 steht nun mehr Fläche zur Verfügung. Die ist auch dringend nötig: Nach Messeangaben steigt die Nachfrage auf Ausstellerseite – ebenso wie die Besucherzahlen – seit Jahren. Gut 5.000 Aussteller aus 50 Ländern werden erwartet.

FACTS •

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A uf der ProWein in Düsseldorf treffen sich jährlich internationale Experten aus der Wein- und Spirituosenbranche. Seit 20 Jahren ist die Messe an dem Standort erfolgreich N eben den traditionellen Weinbaunationen präsentieren

sich hier regelmäßig auch vielversprechende Newcomer • 2 013 wurde das Konzept als ProWine China nach Shanghai exportiert • M it der ProWine Asia kommt in 2016 in Singapur eine weitere Veranstaltung hinzu www.prowein.de

BRANCHE & NEWS

Brennpunkt: Mind Bürokratisierung versus Chancen Kaum ein Thema erhitzt derzeit die Gemüter von Arbeitgebern mehr als das zum 1. Januar 2015 eingeführte Mindestlohngesetz. Gastrotel-Autorin Susanne Plaß fasst die ersten Reaktionen zusammen. Das Mindestlohngesetz (MiLoG) gilt für alle Unternehmen – unabhängig von der Branche, Unternehmensgröße, Mitarbeiterzahl oder Tarifbindung. Neben dem Mindestlohn (MiLo) von 8,50 Euro wird die maximale Arbeitszeit auf zehn Stunden pro Tag oder 48 pro Woche begrenzt. Großen Ärger bereitet Paragraph 17 des Gesetzes: die umfassende Dokumentationspflicht von Beginn, Ende und Dauer der Arbeitszeiten aller Arbeitnehmer, die unter 2.958 Euro im Monat verdienen. Die Aufzeichnungen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. Bundesarbeitsministerin Andrea Nahles schickt zur Durchsetzung des MiLoG aktuell 6.480 Kontrolleure der Finanzkontrolle Schwarzarbeit (FKS) in die Betriebe. Die Sanktionen sind saftig – bis zu 500.000 Euro Geldbuße können bei MiLoG-Verstößen verhängt werden, dazu kommen hohe Nachforderungsansprüche der Sozialversicherungsträger! Die FKS geht bei der Kontrollauswahl risikoorientiert vor. Dazu gehört auch das Hotel- und Gaststättengewerbe, das in den letzten Jahren mit einem Zuwachs von 22 Prozent zum wahren Jobmotor avancierte. Der Personalkostenanteil liegt laut DEHOGA Bundesverband mit 25 bis 40 Prozent besonders hoch. Das MiLoG greift im serviceorientierten Gastgewerbe tief in die Arbeitsprozesse ein und wirkt sich auf Personaleinsatz, Kosten und Preise sowie letztendlich auf Angebote und Öffnungszeiten aus. Kleine und mittlere Betriebe – vor allem in strukturschwachen Regionen – stehen vor Personalkostensteigerungen von bis zu 20 Prozent.

„Nicht von Fachleuten gemacht“ Axel Strehl, Präsident DEHOGA SchleswigHolstein, sieht große Gefahren für seine dienstleistungsorientierte Branche: „Die 8,50 Euro sind nicht primär das Problem, sondern die kontrollierten bürokratischen Aufzeichnungspflichten und die für das Gastgewerbe katastrophalen Arbeitszeitregelungen. Wie sollen wir unsere Betriebe führen, wenn unsere Mitarbeiter maximal zehn Stunden pro Tag und maximal 48 Stunden pro Woche in der Saison, bei Events oder in Spitzenzeiten arbeiten dürfen? Viele Ganzjahresarbeitsplätze in der Tourismusbranche sind nur möglich durch Aufbau vie-

Axel Strehl, links, Präsident DEHOGA SchleswigHolstein, und sein Hauptgeschäftsführer Stefan Scholtis begrüßen Sandra Warden, Geschäftsführerin DEHOGA Bundesverband, zum Vortrag MiLoG am 12. Januar 2015 im Hotel Atlantic Kiel

ler Überstunden in der Saison und Abbau im Herbst und Winter. Überstunden sind auf das Jahr hin gesehen aber nicht mehr erlaubt. Auch die Aufzeichnungspflicht der Arbeitszeiten für mitarbeitende Familienangehörige zeigt, dass das Gesetz nicht von Fachleuten gemacht wurde.“ „Unsere Mitglieder sind in erster Linie Dienstleister. Bei dieser Entwicklung wird aber diese Dienstleistung in unserem Land wohl in Zukunft weder bezahlbar sein noch Spaß machen“, so Gudrun Münnich, Präsidentin DEHOGA Thüringen. Ihr Verband unterstützt die Mitglieder durch Vorträge und seit dem 21. Januar 2015 auch mit einem speziellen Arbeitszeit-Dokumentationsprogramm. Das MiLoG bietet jedoch bei genauer Betrachtung der eigenen Betriebsorganisation hinsichtlich Wirtschaftlichkeit und Ausrichtung auch Chancen. Das sieht Jochen Bandel, Inhaber des Hotel Kaiser in Herrenberg bei Stuttgart, genauso: „Es geht um Menschlichkeit, Chancengleichheit unter den Betrieben, Investition in die Fairness und die eigene Betriebswirtschaftlichkeit.

Ich passe mein Angebot den neuen Bedingungen an, sodass ich weiterhin erfolgreich bin. Das erfordert etwas Kreativität in der Entwicklung und auch Mut und Klarheit den Gästen gegenüber, beispielsweise kürzere Öffnungszeiten zu kommunizieren.“

Warnung vor Ausnahmen Jochen H. Stop, Direktor im Maritim Seehotel am Timmendorfer Strand, gewinnt dem MiLoG auch positive Seiten ab: „Die gastgewerblichen Berufe werden durch den gesetzlichen MiLo und die geregelten Arbeitszeiten doch auch attraktiver für den Nachwuchs! Kleine, saisonal aufgestellte Betriebe haben jetzt mehr Probleme, denn sie können die in der Saison angehäuften Überstunden nicht mehr in schwachen Monaten – wie bisher – abbauen. Und der Arbeitsmarkt gibt ein ‚Mehr‘ an Fachkräften im Gastgewerbe zurzeit nicht her. Deshalb sollten Saisonbetriebe entsprechende Ausnahmen erhalten.“ Die Vorsitzende der Gewerkschaft NahrungGenuss-Gaststätten (NGG), Michaela Rosenberger, warnt dagegen die politischen Entscheider vor Ausnahmen: „Wegen der Anfälligkeit für Schwarzarbeit ist die Pflicht zur Aufzeichnung der Arbeitszeiten für das Gastgewerbe zwingend. Es gibt bereits Versuche von Arbeitgebern, den gesetzlichen Mindestlohn durch das Streichen von Weihnachts- und Urlaubsgeld oder das Nichtbezahlen von Überstunden zu umgehen.“

WWW.GESETZE-IM-INTERNET.DE/BUNDESRECHT/MILOG

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Fotos: shyftplan, Susanne Plaß

BRANCHE & NEWS

destlohngesetz Macht keinen Spaß: Dokumentations pflicht der Arbeitszeiten Wie Gastronomen und Hoteliers das Bürokratiemonster „Zeiterfassung“ bändigen können, erläutert John Nitschke vom Anbieter shyftplan und stellt eine mögliche Lösung vor. Die Herausforderung lautet, die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen und gleichzeitig den Aufwand überschaubar zu halten. Wie die Zeiten erfasst werden sollen, schreibt der Gesetzgeber nicht vor: Ob handschriftlich oder digital, per spezieller Software oder online – entscheidend ist lediglich, dass die oben genannten Bedingungen erfüllt werden. Wer die für sich richtige Variante finden will, sollte daher zunächst die Anforderungen des eigenen Betriebs analysieren und den jeweiligen Aufwand abschätzen. So arbeiten die meisten Betriebe der Branche im Schichtbetrieb. Das heißt, es existieren in der Regel Dienstpläne, die der täglichen Arbeit zu Grunde liegen. Es ist äußerst sinnvoll, Dienstplan und Zeiterfassung miteinander zu verknüpfen. Zum einen reduziert das den Aufwand, weil bereits bestehende Daten verwendet werden, zum anderen ist es eine gute Möglichkeit, eventuelle Diskrepanzen festzustellen. Um den Aufwand zusätzlich niedrig zu halten, ist es auch entscheidend, dass jeder Mitarbeiter die eigenen Zeiten selbst eintragen kann. Handschriftliche Aufzeichnungen

entfallen damit in der Regel, produzieren sie doch eine unübersichtliche Zettelwirtschaft und erlauben keine Korrekturen bei Unstimmigkeiten. Spezielle Personalsoftware bietet zwar solche Optionen, ist aber oft sehr kostspielig und kann zu Problemen führen, wenn sie, wie bei vielen Produkten üblich, auf dem Rechner jedes Nutzers installiert werden muss. In einer Branche mit vielen Saisonund Aushilfskräften ist das kaum sinnvoll.

Dienstplan und Zeiterfassung verknüpfen Bleiben Online-Lösungen. Sie ermöglichen den Zugriff von überall, in der Regel auch von Smartphone und Tablet, erfordern keinen Installationsaufwand und erzeugen keine Papierberge. Wie das in der Praxis aussehen kann, zeigt ein Blick auf die Lösung des Berliner Anbieters shyftplan: Diese besteht zunächst aus einem Online-Dienstplan. Damit können Schichten geplant, Mitarbeitern zugewiesen und bequem angepasst oder verschoben werden. Der Arbeitgeber hat wenig Aufwand, dafür aber stets den Überblick, wer wann anwesend ist und kann

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sicherstellen, dass die Besetzung jederzeit ausreichend ist. Die Mitarbeiter wiederum können jederzeit und von überall auf den Dienstplan zugreifen und sich über die nächsten Schichten informieren. Zweite Komponente ist die Zeiterfassung: Nach getaner Arbeit tragen die Mitarbeiter hier ihre Arbeitszeiten ein, inklusive Beginn, Ende und Pausenzeiten. Das dauert keine Minute und erfüllt doch die Vorgaben des Gesetzes. Und es geht noch einfacher: shyftplan bietet beispielsweise auch eine Zeitstempeluhr, die sich auf Smartphones und Tablets nutzen lässt. Der Mitarbeiter loggt sich bei Arbeitsbeginn ein und bei Schichtende wieder aus, die sich daraus ergebende Arbeitszeit wird automatisch in die Zeiterfassung übernommen. Die Übersicht der erfassten Arbeitszeiten erfüllt die Anforderungen des Mindestlohngesetzes. Statt aufwändiger Dokumentation genügen mit einer solchen Lösung wenige Klicks, um die Arbeitszeiten gesetzeskonform zu erfassen. Das Bürokratiemonster Zeiterfassung ist damit gebändigt. WWW.SHYFTPLAN.COM

Ungeliebte Zeiterfassung: Auch online möglich

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BRANCHE & NEWS

Frische Luft tut gut Die Jeunes Restaurateurs d´Europe Vor gut 40 Jahren fand sich ein Zirkel junger Köche zusammen, um frischen Wind in die Küchen zu bringen: die Jeunes Restaurateurs d’Europe. Seit 1991 gibt es sie auch in Deutschland. Im 25. Bestehensjahr will man vor allem im Norden und Osten des Landes neue Mitglieder für sich gewinnen.

Von Jan-Peter Wulf In einem Beitrag, der Ende November 2014 in der FAZ erschien, ließ „Edelzunge“ Jürgen Dollase eine sanfte Kritik an der Kritik anklingen: Viele der Tester, vor allem aber die Chefs namhafter Top-Restaurantführer, seien mit den Sterne- und Haubenköchen gealtert – und möglicherweise voreingenommen gegenüber junger, kreativer Küche, die nach den Sternen greift. „Geht der Daumen vielleicht automatisch nach unten, wenn etwas nicht in das konservative Weltbild der Geschmacksjuroren passt?“, fragt Dollase. Der Selbstzweck der Jeunes Restaurateurs d’Europe dürfte ihm daher gut gefallen: 1974 bereits wurde dieser Kreis junger Köche gebildet, seinerzeit vom Spirituosenhersteller Grand Marnier initiiert, um eine neue Generation richtungsweisender, junger Chefs zusammenzubringen. Heute, über 40 Jahre später, ist es der größte Verbund für junge Köche mit hohem Qualitätsanspruch in Europa, mit 335 Betrieben in 13 Ländern, über 10.000 Mitarbeitern und jährlich rund 6,5 Millionen Gästen. 165 Michelin-Sterne funkeln am Himmel der jungen Köche.

Vielfältige Aktivitäten In Deutschland gehören 73 Mitglieder dem Bund an. Die Aktivitäten, mit denen man hierzulande für frischen Wind und für Innovation im Dienste des Geschmacks sorgt, sind vielfältig: Da gibt es zum Beispiel das „Genusslabor“, das zuletzt Ende Januar bei Oliver Röder im „Landlust Burg Flamersheim“ tüftelte: Bei diesen Treffen mit Workshop-Charakter entstehen „Gerichte, wie sie so noch auf keiner Karte standen“, berichtet Präsident Alexander Dressel. Neue Garmethoden und Zubereitungsweisen werden ausprobiert, man beschäftigt sich intensiv mit Herkunft, Geschichte und Entstehung der verarbeiteten Lebensmittel. Auch, um Ergebnisse später in die Küchen zu überführen – schließlich werden Aspekte der Gesundheit, der Herkunft und der Regionalität immer wichtiger für die Gäste, so Dressel. Nachwuchsförderung und -pflege ist ein großes Thema: Man richtet Azubi-Pâtisserie-Wettbewerbe aus und „Küchenpartys“, bei denen die Chefs ihre Eleven als Zeichen der Wertschätzung bekochen, hat das Projekt „Kinder-Restaurant“ ins Leben gerufen, bei dem kleine Gäste ein Dreigang-Menü für ihre Eltern zubereiten. Seit zehn Jahren besuchen Azubis der Betriebe der deutschen Mitglieder spezielle Kurse des Gastronomischen Bildungszentrums Koblenz, aus dem bislang rund 300 Köche und rund 150 Service-Absolventen hervorgegangen sind. Dressel: „Wir versuchen, junge Leute für unsere Vereinigung zu begeistern.“ Das glaubt man.

Starkes Nord-Süd-Gefälle

Vorstand und Mit-

Und doch: Es gibt weiße Flecken auf der deutschen Landkarte der Jeunes Restaurateurs. Große. Stark vertreten ist man im Süden und im Westen – im Badischen, entlang der Alpen, in NRW. In Niedersachsen, SachsenAnhalt und Mecklenburg-Vorpommern hingegen gibt es je nur einen Mitgliedsbetrieb, zwei in Hamburg, gar keinen in Thüringen. Auch in Berlin nicht. Jetzt wirbt man vornehmlich in der Hauptstadt, der gastronomischen Boomstadt, um neue Mitglieder. Nur zwei kamen 2014 dazu, einer davon ist der Sohn eines alten Mitglieds, der den väterlichen Betrieb übernommen hat – rein kommt man nur auf Empfehlung zweier Mitglieder. Ein zu eingeschworener Kreis? Aufgenommen wird zudem nur, wer selbstständig ist, also im eigenen Restaurant kocht. Warum? Die Personalunion zwischen Chefkoch und Betreiber ist heute selten, zumal in einer Stadt wie Berlin, mit steigenden Mieten, hoher Wettbewerbsintensität und vergleichsweise wenig Kaufkraft. Junge, anspruchsvolle Köche, die in der Hauptstadt Fuß fassen wollen, richten heute lieber einen hippen Supper-Club aus, machen ein temporäres Pop-up-Restaurant oder „verschwinden“ in der Küche eines namhaften Restaurants, das aber nun mal nicht ihr eigenes ist. Ausnahmen wie Billy Wagner, vormals Sommelier im Rutz Restaurant und Weinbar, der bald sein Fine-Dining-Restaurant Nobelhart & Schmutzig auf der Friedrichstraße eröffnet, bestätigen die Regel. Die „versteckten Talente“ in den Küchen mit einem Kreis wie den Jeunes Restaurateurs d’Europe ans Licht zu befördern – das wäre in der Tat innovativ. WWW.JRE.DE

glieder präsentierten im vergangenen November in Berlin den neuen Restaurantund Hotelführer der „Jeunes Restaurateurs d’Europe”

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Die besten Restaurants in Deutschland

29.

Bestenliste

2015

Zeugnis einer kreativen deutschen Spitzenküche, die asiatische und regionale Einflüsse kombiniert und einen eigenen Stil propagiert: „Kokosnuss, Miso, Portulak“ von Tim Raue aus seinem gleichnamigen Restaurant in Berlin-Kreuzberg

1.2015

BESTENLISTE

Das neue

„Hagebutte, braune Butter, Pistazie“, ein Dessert von Karina Appeldorn, der Pâtissière des Jahres, aus dem First Floor (Berlin)

Macht Euch locker! Produktqualität, Handwerk und Finesse einerseits, flexibel und entspannt andererseits – an die Spitzengastronomie werden heuer hohe Ansprüche gestellt. Von Peter Erik Hillenbach „So verlässt der Gast das Restaurant enttäuscht, und das auch noch nicht einmal unbedingt, weil er zu hohe Erwartungen gehabt hätte, sondern weil man mit einer solchen Küche, die die Entwicklung des Handwerks in den letzten Jahren verschlafen hat, einfach nicht mehr so richtig froh werden kann.“ Mit diesen Worten beendet Jürgen Dollase eine seiner Restaurantkolumnen „Hier spricht der Gast“ in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung. Das Wort von Dollase hat Gewicht. Er gilt als einflussreichster Gastronomiekritiker Deutschlands, ist tief in die Theorie des Kochens vorgedrungen und gehört einfach dazu, wenn es – etwa bei der Veranstaltung „CHEF-Sache“ – um die Koch- und KüchenAvantgarde geht. Übrigens, Dollase ist 66 Jahre alt, für den Fall, dass ihn jemand mit einem abgedrehten Jungen Wilden verwechselt.

Fotos: 3c4y.com, Wonge Bergmann, Mikulás Gottwald, Opus V, Andrea Thode

Tradition und Fortschritt In diesem konkreten Fall geht es um einen verdienten Küchenchef vom Tegernsee, der einem Michelin-besternten Haus vorsteht. Dollase probiert ein 39 Euro teures Hauptgericht, das „wirkt wie ohne jeden kulinarischen Glanz zusammengesetzt.“ Und folgert: „Eine Gourmetküche dieser eher traditionellen Art mit einer gewissen Nähe zu älterem Mainstream macht heutzutage nur dann wirklich Eindruck, wenn sie wenigstens bei den Produkten und der Produktbehandlung überzeugt. Originalität oder gar Kreativität bekommt man nicht.“ Dieses Beispiel sei stellvertretend für eine der Debatten genannt, die das abgelaufene Gourmetjahr bestimmten. Es geht um das Verhältnis von Tradition und Fortschritt und um adäquate Bewertungskriterien für eine neue Art des Kochens. Und da knirscht es schon mal zwischen Guides und Köchen.

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Die Gastronomen werfen den Guides vor, in erster Linie Geld mit dem Verkauf von Bildeinträgen machen zu wollen, statt kompetent zu testen, abzuschreiben, sich selbst zu zitieren, schlampig zu recherchieren und persönliche Lieblinge zu bevorzugen. Das sind Ergebnisse einer Umfrage, die das Magazin Sternklasse veröffentlichte. Kritiker wie Dollase bestätigen einige dieser Punkte: Besonders ältere Tester seien oft nicht auf dem Laufenden, wenn sie junge Köche, neue Kochtechniken und neue Produkte beurteilen sollen.

Die „große Oper“ ist vorbei Umgekehrt haben sich einige Guides in jüngerer Zeit sehr wohl dem Fortschritt gewidmet und, wie der Michelin, verhältnismäßig viele sehr junge Köche mit dem Stern ausgezeichnet. Die deutsche Restaurantlandschaft sieht jedenfalls erheblich anders aus als noch vor zehn Jahren, nicht allein, was die schiere Zahl der ausgezeichneten Häuser angeht. Deren Zahl ist selbstverständlich keine bloße Behauptung der Guides; sie entspricht der wachsenden Klasse der deutschen Küche, ausgelöst durch gute Ausbildung, Erfahrungen durch Reisen und Beherrschung auch jüngerer Entwicklungen des Handwerks. Wohl alle Beteiligten sind sich darin einig, dass die Zeit der „großen Oper“ vorbei ist. Sieben-Gänge-Menüs sind weitgehend „out“, Krawatte und steifer Service ebenso. Gefragt ist eine lockere Atmosphäre bei gleichzeitig hoher Qualität des Essens; der Gast von heute will keine Hemmschwellen mehr, aber ein bissel verwöhnt ist er schon. Restaurantbesucher von heute sind nicht nur besser vorgebildet, was fremde Länderküchen oder exotische und heimische Produkte angeht. Sie reagieren auch sensibel auf Prädikate wie Herkunft und Nach-

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haltigkeit. Sie haben Allergien und Unverträglichkeiten. Und sie schwanken in ihren Vorlieben – Restaurants aller Ligen sollten sich besser auf Flexitarier einstellen, die heute vegetarisch oder gar vegan bestellen, morgen aber Appetit auf ein Stück Premium Beef haben.

Gefragt ist der Bib Gourmand Für den „normalen“ Gourmet und Liebhaber guter Restaurants ist es vermutlich gar nicht so kriegsentscheidend, dass der Gusto in diesem Jahr das Gefüge der Rankings etwas durcheinander bringt. Durch die Einführung einer neuen Höchstnote, nämlich 10+ Pfannen, die dieser Guide nur vier Küchenchefs verleiht, ist die Spitze in Bewegung geraten. Altmeister, die seit Jahren verlässlich und auf hohem Niveau kochen, haben ein wenig das Nachsehen, denn auf diese Weise rutschen etwa ein Helmut Thieltges oder ein Claus-Peter Lumpp leicht nach unten und an der Spitze steht nunmehr allein derjenige Chef, der die 19,5 Punkte im Gault Millau und die

10+ Pfannen im Gusto erhalten hat: nämlich Joachim Wissler. Ob das ein treffendes Bild von der deutschen Spitze abgibt, darf diskutiert werden. Aber ein Denkanstoß ist es allemal zu überlegen, ob denn nicht auch am Nimbus verdienter Meister gekratzt werden darf, wenn diese heute genauso kochen wie vor einer Dekade. Dem Gast bringt das, wie gesagt, nicht unbedingt einen Erkenntnisgewinn. Er orientiert sich womöglich sowieso lieber an einer ganz anderen Auszeichnung. Nicht der Stern, nicht die Hauben, Punkte, Löffel und Diamanten sind für viele regelmäßige Restaurantbesucher das relevante Kriterium, sondern: der Bib Gourmand. Mit dem Symbol des Genießers, der sich freudig die Lippen leckt, kennzeichnet der Michelin „Gute Küche zu moderaten Preisen“ aus – allemal der Punkt, auf den sich alle einigen können. Und eine Auszeichnung, die dem Gastronom Umsatz bringt.

Fantastische Teller! In der oberen Reihe: „Kirsche“ von Karina Appeldorn und „Bärenkrebs, Mais und Ponzu“ von Tristan Brandt Unten von links: „US Beef“ von Dennis Maier und „Hummer und Karotte, Ingwer“ von Tim Raue Die Porträts dieser und weiterer Kochkünstler finden Sie auf den Seiten 36–45

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Original SELTERS – Empfohlen als idealer Weinbegleiter

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BESTENLISTE

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Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg Schwarzwaldstube - Traube Tonbach Victor‘s Gourmet-Restaurant Schloss Berg - Victor‘s Residenz-Hotel Schloss Berg Waldhotel Sonnora la vie Gourmet-Restaurant - Seehotel Überfahrt Aqua - The Ritz Carlton - Wolfsburg Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss im Schwarzwald Gästehaus Klaus Erfort Residenz Heinz Winkler Amador Haerlin - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten La Belle Epoque - COLUMBIA Hotel Casino Travemünde Tantris Steinheuers Restaurant - Zur Alten Post Fischers Fritz - The Regent Berlin Meierei Dirk Luther - Alter Meierhof Falco - The Westin Leipzig Schlossberg - Romantik Hotel Sackmann Lorenz Adlon - Adlon Kempinski Villa Rothschild - Kempinski Kastell - Burg Wernberg Facil - The Mandala Hotel Im Schiffchen Seven Seas - Hotel Süllberg Jacobs Restaurant - Louis C. Jacob Dallmayr Königshof Le Pavillon - Dollenberg Söl‘ring Hof - Dorint Tim Raue Il Giardino - Columbia Hotel Bad Griesbach Le Moissonnier La Mer - A-ROSA Sylt Restaurant Fährhaus - Fährhaus Sylt Résidence Kronen-Restaurant - Zur Krone Bodendorf‘s - Landhaus Stricker first floor - Hotel Palace Berlin Schwarzer Hahn - Deidesheimer Hof Ophelia - Riva EssZimmer - Käfer in der BMW Welt Essigbrätlein Burgrestaurant Staufeneck - Burghotel Becker‘s Restaurant - Becker´s Hotel reinstoff Les Solistes by Pierre Gagnaire - Waldorf Astoria Friedrich Franz - Grand Hotel Heiligendamm Français - Frankfurter Hof Tiger-Restaurant Landhaus St. Urban Landgasthof Adler Hirschen Rosin Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe Gourmetrestaurant - Schlosshotel Münchhausen Sterneck - Badhotel Sternhagen - Panorama-Gourmet-Restaurant Zirbel- und Falkenstube - Colombi Eisvogel - Landhotel Birkenhof Balthasar Le Val d‘Or - Johann Lafers Stromburg Schwarzer Adler Caroussel - Bülow Residenz Gut Lärchenhof Halbedel‘s Gasthaus Husarenquartier Piment Maître - Landhaus Kuckuck Park-Restaurant - Brenner‘s Park-Hotel & Spa „St. Jacques“ - Burgstuben Residenz Restaurant Philipp Kai3 - Budersand

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BESTENLISTE

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Berlin Coburg Dorsten Ettlingen Fellbach Heidelberg Kissingen, Bad Neu-Isenburg Nürnberg Öhningen Rottach-Egern Schwäbisch Hall Stuttgart Stuttgart Berlin Burg (Spreewald) Düsseldorf Eggenstein Endingen Johannesberg Kirchdorf Mainz Nagold Plön St. Wendel Stolpe (bei Anklam) Stuttgart Velbert Wolfsburg Würselen Aachen Baden-Baden Bentheim, Bad Efringen-Kirchen Euskirchen Gernsbach Hamburg Kerpen München Neustadt a. d. Weinstraße Nördlingen Ofterschwang Remscheid Weikersheim Amorbach Dierhagen Hamburg Köln Krakow am See Mannheim Miltenberg München München Münster Oberstdorf Prien am Chiemsee Rügen Sasbachwalden Scharbeutz Selzen Stuttgart Trittenheim Usedom Wertheim Blieskastel Düsseldorf Ehningen Essen Feldberg Gummersbach Mannheim Neuhütten

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BESTENLISTE

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Freihardt Amtskeller - Altes Amtshaus Johanns Köhlerstube - Traube Tonbach a.choice - Andel´s Hotel Berlin Weinhaus Stern Enzo im Schiffchen Landgasthof zum Adler Schillingshof Heise‘s Bürgerstube No. 15 Zirbelstube Schwab‘s Landgasthof Hirsch Hotel Stadt Hamburg Berlin´s Krone Clauss Feist - Romantik Jugendstilhotel Bellevue Waldhorn Hannappel Anders auf dem Turmberg (Klenerts) Gasthof zum Storchen Perior St. Andreas - Hotel Blauer Engel Oettinger´s - Hotel Hirsch s´Herrehus - Schloss Reinach Zum Ochsen Steverding‘s Isenhof Seesteg Maiwerts Zur Weinsteige - Wörtz Seehalde Lamm Rosswag Alboth´s - Dorotheenhof Alde Gott Friedrich von Schiller Pächterhaus akazienhof Alt Wyk Neubauers Schwarzes Kreuz Gauß - Restaurant am Theater Se7en Oceans Refugium - Kloster Hornbach Eickes Restaurant - Palace St. George Josefine - Alte Villa Ling Wolfshöhle Landgasthaus Schuster Zur Fischerklause La Vigna Adler Bieberbau Drei Birken Landhaus Rössle Restaurant Brogsitter - Brogsitter´s Sanct Peter Wonka Schau Mahl Hugenhof Soulfood Alt Luxemburg 5 - cinco by Paco Pérez - Hotel Das Stue Elements Lohninger Titus Hirsch Aubergine - Hotel Vier Jahreszeiten scheel´s - Scheelehof Kern‘s Pastetchen Yu Suhi Club - Kameha Grand Bonn Gasthaus Lege Kölner Hof Restaurant im Hardthaus Uwe Straub‘s Löwen mit Dorfkrug Heine

Heroldsberg Mulfingen Waldkirchen Baiersbronn Berlin Bürgstadt Düsseldorf Überlingen Friedland Konstanz München Nürnberg Schwarzach Sonnenbühl Sylt Teinach-Zavelstein, Bad Traben-Trarbach Tübingen Essen Karlsruhe Krozingen, Bad Leer Aue Fellbach Freiburg Karlsruhe Knittelsheim Norderney Rottach-Egern Stuttgart Uhldingen-Mühlhofen Vaihingen an der Enz Weimar Baden-Baden Bietigheim-Bissingen Dessau Duisburg Föhr Fürth Göttingen Hamburg Hornbach Mönchengladbach Viersen Freiburg Freyung Lütjensee Sulzburg Weil am Rhein Berlin Birkenau Bretzfeld Neuenahr-Ahrweiler, Bad Nürnberg Offenbach Simonswald Auerbach Berlin Berlin Dresden Frankfurt Hannover Schramberg Starnberg Stralsund Stuttgart Bonn Burgwedel Essen Kraiburg Leingarten Leipzig

las er at u ck r a e e l l m n Mi mm a ch te eli sto ich ult nk rt hle ins a u c e F G Va G S M Pu 1,5 2,5 3 3 2,5 1,5 2,5 2 2 1,5 2 1,5 2,5 3

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Le Noir Schwögler Dorfstuben - Hotel Bareiss im Schwarzwald Das Restaurant Markus Semmler La Soupe Populaire DUKE - Ellington Hotel Berlin Le Chopin - Bellevue Rheinhotel Die Adler Wirtschaft Franz Keller Emma Metzler Fischereihafen Restaurant Da Vinci Fürstenzimmer - Romantik Hotel Fürstenhof Landgasthof Jagstmühle Käfer-Schänke Landgasthof Buchner Zur Post Kings & Queens Torschreiberhaus Bistro d‘Or - Johann Lafers Stromburg Villa Esche Lisette - Hotel Bornmühle Die Kurfürstenstube - Der Europäische Hof - Hotel Europa Hohenhaus Rübenacker‘s Restaurant Kaiser Poisson Huber Acetaia Schwarzer Adler Courtier - Weissenhaus Grand Village Resort Zur Malerklause Carmens Restaurant Holbein‘s Altes Forsthaus Henssler & Henssler maiBeck Landhaus Hadrys Marburger esszimmer Am Kamin Jekle Ambiente Lamm im Kau dos palillos Buchholz Gutshof Britz Zur Kanne La Grappa Weinsinn Goldener Karpfen Goldener Pflug Zur Glocke Sängers Restaurant Papageno Spielweg Kraftwerk Ursprung - Berghof Vieux Sinzig Gasthaus Kräutergarten Fiester Hannes Gasthof Zum Schwan Fährhaus Domherrnhof Dutters Stube Memory Gasthof Zum Rebstock Jin Hippocampus Villa am See - A-Rosa Scharmützelsee Zur Sonne St.Peter Die Traube Freihaus Brenner Scarpati Aniello Im Eichwäldchen Zarges Gourmet Restaurant

www.gastrotel.de

Saarbrücken Abbach, Bad Baiersbronn Berlin Berlin Berlin Boppard Eltville Frankfurt Hamburg Koblenz Landshut Mulfingen München Niederwinkling Odenthal Schweinfurt Stadthagen Stromberg Chemnitz Groß Nemerow Heidelberg Herleshausen Keltern Köln München München Nürnberg Wangels Bescheid Eichwalde Frankfurt Fürth Hamburg Köln Magdeburg Marburg Mülheim an der Ruhr Neuburg an der Kammel Staufen (Breisgau) Tettnang Berlin Berlin Deidesheim Essen Frankfurt Fulda Heiligkreuzsteinach Höchstädt a. d. Donau Homburg, Bad Konstanz Münstertal Oberursel Presseck Sinzig (Rhein) Wachtberg Burbach Castell Dornum Eichstätt Endingen Hamburg Kappelrodeck München München Saarow, Bad St. Peter Vallendar Wiessee, Bad Wuppertal Duisburg Frankfurt

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Brasserie Baumann Reindl‘s Restaurant - Reindl´s Partenkirchner Hof Büttner´s Vlet Scala - Das Turm Restaurant Restaurant „oben“ Lamm Landgasthof Poststuben - Zur Alten Post Juliette Gasthaus Hofmann Gasthaus Schwanen Bernstein - Strandhotel Ostseeblick Raffinerie Dannenfeld - Zucker Restaurant Seabreeze - Navigare NSB Hotel Goldman Restaurant Cornelia Poletto Chopelin im Casino Zur Traube - Langendorf´s Historischer Landgasthof Landhaus Nikolay Kaffee Worpswede Lamm Graf Leopold - Kurfürstliches Amtshaus Dauner Burg Greifen-Post Hirschen-Restaurant - Clarion Hotel Hirschen Weinstein L‘Escalier Meisenheimer Hof Koch & Kellner Oberschwäbischer Hof Fässle Kaufmann´s - Am Helmwartsturm Die Ecke Lindenhof Goldenes Rad Tropeano di Vino Landgasthof Hirschen Landgasthof Paulus & Der Laden Morsum Kliff Saphir Schäferstuben - Niemeyer‘s Romantik Posthotel Schlossrestaurant Reichenschwand Zum Engel Zur Krone Petit Charlemagne Das Kleine Lokal Landhaus Weller Weinstube Brand Nil Grill Royal das Alte Haus Restaurant Ebbinghaus Dorfstube Die Insel Fingerprint - Chalet am Kiental Zur Tant Münsters Gasthaus Widmann Tramin Würzhaus Silcher Stuben - Romantik Hotel Schloss rheinfels Bauernstube - Traube Tonbach Capricorn [i] Aries Marly - Speicher 7 Vila Real - Steigenberger Hotel Remarque Lumperhof Il Barcaiolo - Seehotel Überfahrt Kaminstube - Hotel Bareiss im Schwarzwald Domschenke Jean Baader - Silence-Berghotel Camers - Schloss Hohenkammer Westfälische Stube

Fürth Garmisch-Partenkirchen Greifswald Hamburg Jena Leimen Maselheim Neuenahr-Ahrweiler, Bad Potsdam Rauhenebrach Stühlingen Usedom Braunschweig Buxtehude Frankfurt Hamburg Krefeld Meddersheim Schermbeck Worpswede Bühl Daun Feuchtwangen Freiburg Kiel Köln Meisenheim Nürnberg Schwendi Stuttgart Andernach Augsburg Emsdetten Friedrichshafen Hannover Hüfingen Nonnweiler Sylt Wolfsburg Faßberg Reichenschwand Vöhrenbach Volkach Aachen Bremen Dietmannsried Frankweiler Hamburg Berlin Braunschweig Burgrieden Düsseldorf Hannover Herrsching Köln Leipzig Maisach München Nürnberg St. Goar Baiersbronn Köln Mannheim Osnabrück Ravensburg Rottach-Egern Baiersbronn Billerbeck Eltville am Rhein Heiligenberg Hohenkammer Hörstel

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Borst Novalis - Hardenberg BurgHotel Postschänke - Zur Post Privileg - Historischer Krug Landgasthof Adler Blauer Salon - Ahlbecker Hof Ana e Bruno Strandhaus Schachener Hof Kristinas Esszimmer - Jagdhotel Rose Hof Wesendrup - Ringhotel Landhaus Eggert Kamin- und Bauernstube - Dollenberg Zur Schwane Volt Tomatissimo Natusch Fischereihafen-Restaurant Schneider - Haus Dernbachtal Lesage Hugenpöttchen - Schlosshotel Hugenpoet LENZ Restaurant Rebstock Wappensaal - Schlosshotel Burg Schlitz Eucken - Altes Gymnasium Forellenstube - Landhaus Zu den Rothen Forellen Romantik Hotel Zehntkeller Restaurant Karr Herzog von Burgund Engel Landhaus Tanner Talblick Brauereigasthof Aying - Hotel Aying Allerkrug Kucher‘s Gourmet Restaurant - Kucher‘s Landhotel Henschel Brasserie „1806“ - Breidenbacher Hof a Capella Hotel Parkhaus Hügel Casino Zeche Zollverein Zöllner´s Weinstube Max On One - Hotel Jumeirah Chesa und Ginsburg Stuben - Steubers Siebelnhof Zur Esche - Waldhotel Fehrenbach Künstlerkneipe Schiller´s - Hotel Stein Elefanten Villers - Hotel Fürstenhof Atable Kurlbaum Blauer Bock Villa Medici Turmstube - Landhotel Birkenhof Landhotel Gasthof Schütte Eggers Schwitzer‘s Restaurant - Schwitzer‘s Hotel am Park Die Bohlenstube - Travel Charme Gothisches Haus La Corona Restaurant e.t.a. hoffmann Sra Bua by Tim Raue Cookies Cream Freiberger - Gasthaus Schnieder-Bauland San Lorenzo - Ristorante Zum goldenen Engel Badische Weinstube - Topf-Gucker Arens Restaurant Brook Clichy Ambiente Italiano Im Park - Parkhotel Kieler Kaufmann Kilian-Stuba - Ifen-Hotel Hotel Restaurant Anne Sophie Krugwirtschaft - Historischer Krug Velderhof Sebastianihof

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Maßweiler Nörten-Hardenberg Odenthal Oeversee Rammingen Usedom Berlin Bonn Lindau Miltenberg Münster Peterstal-Griesbach, Bad Volkach Berlin Bielefeld Bremerhaven Dernbach Dresden Essen Hamburg Heilbronn Hohen Demzin Husum Ilsenburg Iphofen Langenargen Neuss Sasbachwalden Waging am See Wildberg Aying Celle Darscheid Dorsten Düsseldorf Essen Essen Forchheim Frankfurt Hilchenbach Hinterzarten Karlsruhe Koblenz Lauffen Leipzig Ludwigshafen am Rhein Moers München Münster Neunburg vorm Wald Schmallenberg Sprockhövel Waldbronn Wernigerode Ansbach Berlin Berlin Berlin Coesfeld Glinde Glottertal Grönenbach, Bad Hainfeld Hamburg Hannover Kelsterbach Kiel Kleinwalsertal Künzelsau Oeversee Pulheim Schalkham

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Meister Lampe Bauernstuben - Ochsen-Post Schloss Monaise Speisemeisterei Burgthalschenke Gasthaus Egertal Landhotel Erbgericht Tautewalde ESSlibris - Landschloss Fasanerie Kerzenstube Le Petit Poisson Almer Schlossmühle Medici Schützenhof Doc Cheng‘s - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Wielandstuben Corona - Zur Post Die Mühle Jork Schlegelhof Im Gütchen Anne-Sophie Burg-Restaurant Harmonie Ambiente - Landhotel de Weimar Schmitt‘s Restaurant im Schloss Neudrossenfeld Zum Blauen Fuchs Kalist & Lounge Zur Sonne Rolin - Cap Polonio Klösterle Hof Vinum - Kleber Post Gutshof Itterbach Landhaus Lebert Zur Einigkeit Rocus Bielefelder Hof Himmelstoß D‘Vine Zum Goldenen Engel Opéra Kupferpfanne Tandreas Carls an der Elbphilharmonie Die Scheuer Backmulde Gasthof Zum Kranz Herrenhaus von Löw Chez Gilbert Rebleutehaus - Waldhorn Silberne Gans Alte Schule Gourmetstübchen - Röttger Landhaus Hohenlohe Muschel - Hotel Maris La Fenice Christophorus Restaurant siebzehn84 - Landhaus Stricker Pades Restaurant Park-Restaurant Vogelherd Landgasthof Waldhorn Cosita Kochzimmer Ottenthal Grashoff‘s Bistro St. Urban - Deidesheimer Hof Rosmarin - Bayerischer Hof Rôtisserie du Sommelier Die Bank Bachmaier Gasthof Brink Gruber‘s Restaurant Galleria Toshi 181 Business im Olympiaturm Brust oder Keule

Stuttgart Tiefenbronn Trier Vöhringen Weißenstadt Wilthen Zweibrücken Backnang Bonn Brilon Frankfurt Glashütten Hamburg Hamm Hardert Jork Kirchzarten Kreuznach, Bad Künzelsau Lichtenberg Ludwigslust Neudrossenfeld Oberthal Oberursel Pappenheim Pinneberg Rippoldsau, Bad Saulgau, Bad Willingen Windelsbach Wörth Baunach Bielefeld Dettelbach Düsseldorf Flonheim Frankfurt Fürth Gießen Hamburg Hofheim Ladenburg Lottstetten Nauheim, Bad Pforzheim Ravensburg Regensburg Reichenwalde Rennerod Rot am See Scharbeutz Stuttgart Stuttgart Sylt Verden Zerbst Auenwald Balingen Beelitz Berlin Bremen Deidesheim Erlangen Essen Hamburg Heilbronn Hövelhof Köln München München München Münster

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Christian‘s Restaurant Knoblochs Kräuterküche Johanniter-Kreuz Winzerhaus Rebstock Gasthaus Stromberg Gasthaus Lamm Vox - Grand Hyatt Geranio Zur Tanne - Romatik Hotel Jagdhaus Heiligendamm Eiflers Zeiten Restaurant Bembergs Häuschen Eichhalde Rive Lamm Holzöfele Gasthof Krone Scheidels Restaurant zum Kranz Bernlochner Achterath‘s Restaurant Entenstuben L´Arganier im Handelshof Brunnenstube Altes Fährhaus Gasthof Backers - Zum alten Dorfkrug Zum Kaiserstuhl Stadtpalais Speiselokal Chez Georges - Schwarzwälder Hof Die Quadriga - Brandenburger Hof Berlin Palais Wachsberg Gasthaus Zum Hirschen Heimat Rheingold Säumerhof Herrengass La Scala Backmulde Gasthof zum Ochsen Steinmetz Tafelhaus - Neckartal Schlossrestaurant - Schlosshotel Kronberg Garden - Bayerischer Hof Alba Trattoria Lohmayr Stub‘n Die Krone Sonnenhof Herrenhaus ART Filetstück Pospisil‘s Gasthof Krone Landhaus Mühlenberg Naturküche - Naturhotel Mohren Seehaus Zur Krone Drexlers Vecchia Lanterna Henriks Macis Bärenkrug Rüen-Thai Restaurant Gasthof Zum Lamm Haus am See Gasthof Bärwalde Schillerstuben Scheid‘s Dittrichs - Schlosshotel Hohenstein Gasthaus Müller Gasthaus Weißenbeck Die Spindel The Grand Topaz Atlantic - Kempinski Hamburg Le Plat du Jour

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Neckargemünd Rügen Überlingen Vogtsburg Waltrop Aspach Berlin Braunfels Braunlage Doberan, Bad Euskirchen Freiburg Hamburg Herrenalb, Bad Ihringen Illertissen Kenzingen Landshut Neukirchen-Vluyn Nürnberg Saarbrücken Scheer Tölz, Bad Twist Vogtsburg Wertheim Achern Berlin Erfurt Fellbach Frankfurt Freiburg Grafenau Gschwend Hamburg Heidelberg Kernen im Remstal Köln Köngen Kronberg München München Piding Staufen (Breisgau) Waldstetten Wasserburg am Inn Wesel Berlin Bühl Daufenbach Deggenhausertal Dießen am Ammersee Freiamt Freiburg Germering Hamburg Leipzig Molfsee München Neupotz Nonnenhorn Radeburg Schkeuditz Wasserliesch Ahorn Barsinghausen Bergkirchen Berlin Berlin Bremen Hamburg Hamburg

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Matsumi Naturhotel Gidibauer Hof Zur Obere Mühle Schuberts Wein & Wirtschaft Am Bassenheimer Hof Das kleine Restaurant Shane´s Gasthaus Limm Murnauer Reiter - Alpenhof Murnau Die Brasserie Waldfrieden - Romantik Hotel Jagdhaus Kugelmühle Restaurant Sansibar Bürgerbräu Rössle Restaurant am Steinplatz Espenhof die Weinwirtschaft - Landhotel Espenhof Max Enk Geberts Weinstuben Zur Saarschleife Netts Restaurant und Landhaus Landhotel Zum Hirsch Karsten Wulff Brauerei Walter Borchardt Reineckers Dorfstube kikillus Restaurant Berggasthaus Niedersachsen Reichsstadt Amida Zum Wattkorn Bräutigam Weinwirtschaft - A-ROSA Travemünde Gasthaus Rottner Graf Everstein Spiegelstube Pfauen Landgasthof Forster Mahl-Werk - Wartenberger Mühle Balthazar - Louisa‘s Place Oliveto - Königshof Rebstock Usinga Bartmann‘s Haus Poppenborg Hanse Stube - Excelsior Hotel Ernst Landhaus Mönchenwerth Posthalterei - Romantik Hotel Sächsischer Hof Le Barestovino Prümer Gang Landgasthof Meier Bistro - Stadt Hamburg Hotellerie Hubertus Zeit Werk - by Robin Pietsch Andrea Stube - Engel Obertal das kleine schwarze Next Level in der Kameha Suite Inzlinger Wasserschloss Zumkellers Schlössle Idille Schlössl Edy‘s Restaurant im Glattfelder Gasthof Krone Alt Weimar Parioli - Hotel de Rome Rebstock Ritterstube - Ritter Durbach Das Ox - im Hotel Leist-Sonne-Engel Grieshaber‘s Rebstock Landgasthof zum Rössle Straubs Restaurant - Schöne Aussicht Bordeaux-Stube - Sonnenhof

Hamburg Hauzenberg Hindelang, Bad Kissingen, Bad Mainz Marburg München Münsing Murnau Pirmasens Quickborn Schweinfurt Sylt Überlingen Weinstadt Berlin Flonheim Leipzig Mainz Mettlach Neustadt a.d. Weinstraße Ostrach Sylt Waldshut-Tiengen Berlin Bretzfeld Dortmund Gehrden Gengenbach Haan Hamburg Ihringen Lübeck Nürnberg Polle Rötz Schorndorf Taufkirchen (Vils) Wartenberg Berlin Bonn Bühlertal Chieming Dillenburg Harsewinkel Köln Meerbusch Meiningen München Neuenahr-Ahrweiler, Bad Pilsach Sylt Tholey Wernigerode Baiersbronn Bruchsal Frankfurt Inzlingen Laufenburg Neuenahr-Ahrweiler, Bad Oberotterbach Ortenberg (Baden) Remshalden Weimar Berlin Durbach Durbach Hilders Kehl Kirchzarten Klingenberg Lautenbach

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BESTENLISTE

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Geisel‘s Vinothek - Hotel Excelsior Weinhaus Neuner Schieferhof Gasthof Kreuz-Post Rindenmühle Weinstube Muz Schwarzmatt Krone Hirsch Schäck´s Adler Gasthof-Hotel Altmann‘s Stube Fränkische Stube - Gasthaus Polster Holzapfel‘s Restaurant - Holzapfel Ratsweinkeller Zum fabelhaften Hirschen Zum Turm Hinterding Landhotel Donner bnm Restaurant Kunst & Kulinarik Brunnenwärterhaus Schmiede-Restaurant - Schmiedegasthaus Gehrke Restaurant Weinkirche - Brogsitter´s Sanct Peter Venus - Schloss Nordkirchen Die Halde Gasthof Zum Ochsen Stumpenhof Christian Penzhorn Ballebäuschen Schneider Stube - Silencehotel Waldhaus Ohlenbach Le Délice - Land- & Golf Hotel Stromberg Gasthof Linde Scala Bestenheider Stuben Haderbräu Stuben CALLA - Steigenberger Hotel Der Sonnenhof Zeiskamer Mühle Böses Restaurant - Romantik Hotel Bösehof Enoteca - Schloss Bensberg Coq au vin - Schlosshotel Lerbach Il Punto La Cuisine Mario Kalweit Zenzakan Le Bambou Alte Bürgermeisterei Heyligenstaedt Stock‘s Fischrestaurant Weinwirtschaft Kleines Jacob - Louis C. Jacob Avus Fine Dining Pfaffenkeller Landgasthof Mange Aura by Luis Dias Rotes Ross Landhaus Hotel Waitz Hebelstube - Hotel Alte Post Bavarie - Käfer in der BMW Welt Zum Hirsch Beesten Gollner´s - Burg Sonnenberg Jägerstube - Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe Magnolia Kalaboush Palio Taverna & Trattoria - Fürstenhof Celle Lohspeicher Kaminrestaurant - Schloss Hotel Dresden-Pillnitz Rossini Adler Speiserestaurant Lanz Stockenweiler Landhotel Weißes Roß Eden - Restaurant garbo Le Corange Nymphenburger Hof Stephans Stuben

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München München Neuhaus am Rennweg Staufen (Breisgau) Villingen-Schwenningen Weinstadt Badenweiler Bempflingen Berghaupten Elzach Erlangen Erlangen Füssing, Bad Gifhorn Groß Grönau Kaub Lengerich Meschede München Nauheim, Bad Nenndorf, Bad Neuenahr-Ahrweiler, Bad Nordkirchen Oberried Oberstenfeld Plochingen Ratingen Reichshof Schmallenberg Stromberg Villingendorf Waldsee, Bad Wertheim Wolfratshausen Wörishofen, Bad Zeiskam Bederkesa, Bad Bergisch Gladbach Bergisch Gladbach Berlin Dortmund Frankfurt Freiberg Geldern Giessen Hamburg Hamburg Ingolstadt Kandern Klettgau Köln Marktbergel Mühlheim am Main Müllheim (Baden) München Remchingen Rheine Wiesbaden Zweiflingen Augsburg Bakum Celle Cochem Dresden Düsseldorf Glottertal Hergensweiler Illschwang Karlsruhe Mannheim München Neu-Ulm

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Alte Präsenz - Clostermann‘s Hof Zur Linde Rauchfang Landgasthof Siebenkäs Adler Restaurant Angela - Winzerhof Treuschs Schwanen I Fratelli - Haus Salmegg Schlossgarten Reck´s Hotel-Restaurant Zum Ochsen Coast - Landhaus Rantum Häckermühle Rotisserie & Vinothek Gartner Scheune - Neumühle Maloiseau‘s Restaurant Kinzigbrücke Altes Zollhaus Restaurant 44 Zum Hirschen Botheler Landhaus á la table de Guy Graessel - Hotel Krone Köllner‘s Landhaus Rödels Kochlokal Inside Der Schwan Oase Due Restaurant Vinothek - Landhotel Villa Witt Dachsbau Herrmannsdorfer Schweinsbräu Felix - Strandhotel Glücksburg Gaudí Landhaus Flottbek Portomarin Der Feengarten - Jagdhaus Waldidyll Christofs restaurant Villa Medici Zwiwwel Historische Weinstuben in Auerbachs Keller Drei König Bellpepper - Hyatt Regency Gourmet Wagner Ritters Weinstuben Taberna Atelier Gourmet Giverny Hof zur Linde Römers Restaurant Hackbarth‘s Restaurant Haus am Berg Ambiente Burghotel Auf Schönburg Pyramide Die blaue Sau - Villa Mittermeier Gutshaus Kubbelkow

Niederkassel Oberboihingen Orb, Bad Pleinfeld Ratshausen Rauenberg Reichelsheim Rheinfelden Saarbrücken Salem Schönwald Sylt Tiefenbronn Tuttlingen Wartmannsroth Wiesbaden Willstätt Berlin Berlin Blaufelden Bothel Bretten Celle Dortmund Duisburg Einbeck Essen Föhr Fulda Glonn Glücksburg Göttingen Hamburg Hamburg Hartenstein Köln Krefeld Ladenburg Leipzig Lörrach Mainz Mayen Merseburg Müllheim (Baden) München Münster Münster Niederkrüchten Oberhausen Oberkirch Oberstaufen Oberwesel Pforzheim Rothenburg ob der Tauber Rügen

las er at u ck r a e e l l m n Mi mm a ch te eli sto ich ult nk rt hle ins a u c e Pu F G Va G S M 15 B 6 B 5+ 2 2 5 2 B 2 5 2 2 14 2 1,5 14 B 5 2 B 1,5 2 1,5 2 14 1,5 2

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BEWERTUNGSSCHLÜSSEL Punkte Feinschmecker Fs Gault Millau Punkte Gusto Pfannen Michelin Sterne 10 5 19,5 10+ 3 9,5 4,5 19 10 9 4 18 9+, 9 2 8,5 3,5 17 8+, 8 8 3 16 7+, 7 1 7,5 2,5 15 6+, 6 7 2 14 5+ 6,5 1,5 13 5 6 1 12 + B 5,5 5 4,5 4 3,5 11 3 2 1 B = Bib Gourmand, T = Varta-Tipp Küche, T* = Varta * Tipp Küche, + = Pfanne bzw. Kochlöffel mit Tendenz nach oben

Schlemmeratlas Löffel 5 4+ 4 3+ 3 2+ 2 1+ 1

Varta Diamanten 5T* 4T* 3T* 5T 2T* 4T 1T* 3T 5 2T 4 1T 3 2 1

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BESTENLISTE

Kรถche

1.2015

BESTENLISTE

die uns in diesem Jahr besonders

Fotos: Nils Hasenau sowie im Folgenden die genannten Hotels und Restaurants

aufgefallen sind!

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BESTENLISTE

Rang 6 (Vorjahr 8): Christoph Rüffer Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg Dank zahlreicher Ehrungen steht Küchenchef Christoph Rüffer leuchtend an Hamburgs Gourmetspitze: zwei Michelin-Sterne, fünf VartaDiamanten, vier Schlemmeratlas-Kochlöffel, 4,5 Feinschmecker-Fs, neun+ Gusto-Pfännchen sowie 19 Punkte vom Gault Millau, der Rüffer heuer als „Koch des Jahres“ ehrt. Der Gault Millau zeigte sich beeindruckt von der „stillen Revolution“, die das Restaurant im noblen Hotel Vier Jahreszeiten 2013 durchlebte und sowohl eine Veredlung der Räume als auch eine Modernisierung der französisch-mediterranen Küche hervorbrachte, die Rüffer unprätentiös mit Kreativität und Regionalität umsetzt. Seinen Gästen serviert der Kochvirtuose eine „Gaumenparty“ oder „Aromenbehandlung“ – Menüs, die sich in bis zu sechs Gängen genießen lassen und halten was sie

versprechen: perfekte Texturen, unaufdringliche Intensität und aufwändige Präsentationen. Qualitäten, die die Tester des Michelin in Gerichten wie Seezunge mit Taschenkrebscannelloni und geschäumter Sojabohnenjus oder etwa in den Wildbeeren mit Waldkräutern, Sauerteig und Akazienhonig entdeckten. Neben Fisch, Meeresfrüchten und regionalen Produkten zeigt der Wahlhamburger hier ebenso seinen ausgeprägten „Feinsinn für Gemüse“ (Herzmuschelsud und Fenchelblütennote, Forellentatar im Zucchiniröllchen), laut Gusto auf der Stufe „vegetarisch ausgerichteter Spitzenköche“. Fast immer gelingt Christoph Rüffer mit seinem Küchenteam der „originelle Brückenschlag zwischen Hoch- und Regionalküche“, der stets mit „ausgereifter Kompositionsarbeit“ begeistert (Gusto).

Rang 8 (Vorjahr 9): Peter Maria Schnurr Falco im Hotel The Westin, Leipzig Der Erfinder der „cuisine passion légère“ ist ein gutes Beispiel für die Spannbreite, innerhalb der die Guides bewerten: „Seine Küche ist einzigartig, ungewöhnlich und leidenschaftlich“, schnurrt der Schlemmer Atlas, rückt aber lediglich 3,5 Kochlöffel heraus. Zwar bringt er präzise auf den Punkt, was Schnurrs Leistung ausmacht, nämlich dass dieser „auf Basis klassisch französischer Wurzeln, höchster technischer Präzision und allerbester Produkte“ Gerichte schafft, „die es so nur im Falco gibt“ – aber wenn es dafür keine Höchstnote gibt, wofür dann? Feinschmecker, Gault Millau, Michelin und Varta bewerten jeweils höher, der Gusto jedoch schießt den Vogel mit 10+ Pfannen ab – seine Höchstnote, die er insgesamt nur viermal zückt. Dass der Gast im Falco, hoch im 27. Stock des Hotels The

Westin, den Gruß aus der Küche von einem eigens gefertigten Autokennzeichen gabelt, dass Schnurr immer wirkt, „als hätte er gerade in die Steckdose gefasst“ (Feinschmecker) und „schönen kulinarischen Wahnsinn“ bieten will, wie der Gault Millau den Chef zitiert – tja, das nehmen wir mal als Beweis dafür, dass Topleistungen wie zwei Michelinsterne für Rochenflügel, grünen Speck und Avocado oder 18 GM-Punkte für Felsenrotbarbe, Schweinebauch und Quitte heutzutage auch honoriert werden, wenn nicht alles saturiert und steif rüberkommt. Übrigens: Die Idee mit „Der Tisch“ ist toll! Zwölf Plätze in der Lounge für spontane, kommunikationsfreudige Gäste, die Schnurrs Küche in vier Gängen für zahme 88 Euro probieren wollen – das wünscht man sich auch gern anderswo.

Rang 10 (Vorjahr 13): Michael Kempf Facil im Hotel The Mandala, Berlin Für Michael Kempfs Küche im Facil stehen die Sterne besonders gut, denn mit etlichen Ehrungen steht das Haus souverän mit an der kulinarischen Spitze Berlins. Der „Koch des Jahres 2014“ konnte mit seinem Team bereits neun Gusto-Pfannen, 18 Punkte vom Gault Millau, vier Varta-Diamanten, vier Feinschmecker-Fs, 3,5 Schlemmer Atlas-Löffel, sowie zwei Michelin-Sterne entgegennehmen. Spitzenwerte, in denen sich das familiäre Klima zeigt: hier spielen Teamfähigkeit und Respekt eine zentrale Rolle. Werte, die der 38-Jährige unter Mentoren wie Dieter Müller (schätzen) lernte und im geschäftigen Betrieb verkörpert. „Das personifizierte Durchhaltevermögen“ heißt es anerkennend im Gusto, denn der Küchenchef steht hier Tag für Tag als Ruhepol mit seiner Mannschaft am Herd und kocht nicht für Show oder Auf-

merksamkeit, sondern für den perfekten Genuss seiner Gäste. Laut Feinschmecker schafft Kempf in seiner Berliner Werkstätte dank „eleganter Bodenhaftung“ und präzisem Handwerk „kleine Sensationen“ – frisch, regional und gepaart mit feinen japanischen Einflüssen. So riefen etwa der „ganz formidable“ Flussbarsch oder die marinierte Bernsteinmakrele mit Korianderöl-Vinaigrette, abgerundet mit Sushi- und Prelibatoessig, Begeisterung bei den Testern des Gault Millau hervor, die „ergreifende Kochkunst“ attestierten. Darüber hinaus passen hier herzhafte und süße Küche zusammen wie Topf und Deckel: Pâtissier Thomas Yoshida vollendet hier Kempfs japanische Ansätze mit Dessertvariationen wie der Holunderblüten-Philadelphia-Mousse mit halbflüssigem Himbeerkern.

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Viennoiserie BESTENLISTE

Brot

SNACKS

PÂTISSERIE

Rang 11 (Vorjahr 12): Tim Raue Tim Raue, Berlin „Der Koch als Unternehmer“ ist ein riskantes Unterfangen. Tim Raue konzentriert sich deshalb mit der Expansion einer Marke, eines bekannten Namens auf (s)eine Stadt. Erfreulich ist der Ideenreichtum, mit dem der kulinarische Streetfighter Raue verschiedene gastronomische Konzepte Liga für Liga mit bemerkenswerter Klarheit durchspielt. In Liga eins festigt er die Position seines Flaggschiffs, das unter seinem eigenen Namen Tim Raue segelt. Dort in Kreuzberg zollt man ihm Lob und Respekt: „Chapeau! Denn es gehört viel Mut dazu, nicht wie so viele andere die ausgetrampelten Wege der etablierten Gastronomie zu beschreiten“, wie der Gault Millau in seiner 19-Punkte-Eloge anerkennt. Mit „Fusion“ oder „asiatisch“ solle man Raues Stil gar nicht erst anfangen zu beschreiben, meint der Guide; der Mann habe seine eigene Handschrift entwickelt. Wo er sich im Tim Raue auf eine französische Basis, Berliner Wurzeln und die Faszination für die großen Küchen Asiens beruft, darf er sich im Sra Bua by Tim Raue (als Berater und mit Küchenchef Daniel Lengsfeld) ganz seiner Vision einer thailändischen Garküche widmen – prompt steigt er mit diesem Format auf Rang 69 in die Bestenliste ein, lediglich von Gusto und Michelin nicht beachtet. Eine Liga darunter spielen Tim Raues beiden anderen Formate: In der 2013 eröffneten „Volksküche“ La Soupe populaire trifft Industrial Look auf Königsberger Klopse, im neuesten Konzept Studio Tim Raue bedient der Urberliner die neuen Helden der Stadt: In der „Kantine“ des Start-up-Campus Factory gibt’s nun Mediterranes für IT-Hipster.

La boulangerie inspirée

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Rang 13 (Vorjahr 14): Karina Appeldorn

Fotos: Nancy Albrecht, Ralf Müller, Ricarda Spiegel, Wolfgang Stahr

First Floor im Hotel Palace, Berlin „Kulinarisches Glanzlicht“ oder „Klassiker der Sterne-gastronomie“ – Kritiker geraten im First Floor ins Schwärmen, und die Liste der Ehrungen reicht weit: ein Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau, 3,5 Fs im Feinschmecker und 4,5 Löffel im Schlemmer Atlas. Auch in diesem Jahr ist das Haus erfolgsverwöhnt: Neben Küchenchef Matthias Diether, dem „Koch des Jahres 2013“, wird nun auch Karina Appeldorn für ihr kulinarisches Werk geehrt und kann sich, als vierte Frau Deutschlands, mit dem Titel „Pâtissière des Jahres“ schmücken. Diethers moderne europäische Küche stützt sich auf die Basis der Haute Cuisine, laut Feinschmecker sind seine Gerichte klar, kontrastreich und ein „fein ausgewogenes Spiel der Aromen und Konsistenzen“. Spielerische Leichtigkeit bringen Appeldorns Dessertkreationen auf die Tafel: Inspiration schöpft die einstige Bauingenieurin aus der Natur, wobei sich die symmetrischen Arrangements an Landschaften orientieren und Namen wie „Frühling“ oder „Waldspaziergang“ tragen. Das süße Finale aus Seidentofu, Mascarponemousse an Tamarilloeiscreme und Granatapfelsaft oder die frische Kombination von Rhabarber und Zitronengras versetzte den Gault Millau in Schwärmerei. Mit Frische, Leichtigkeit und der überlegten Verwendung von Kräutern konnte Appeldorn ihre „herausragende Begabung für Desserts“ unter Beweis stellen.

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BESTENLISTE

Rang 20 (Vorjahr 17): Jan Hartwig Atelier im Hotel Bayerischer Hof, München Jan Hartwig beizt die Makrele, flämmt den Radi, gibt Boudin noir zur Imperial Taubenbrust – ein Stern. Er setzt Schulter und Kachelfleisch vom Klosterschwein auf die Karte – vier Kochlöffel. Goldforelle mit brauner Butter oder Kalbskopf und -backe mit Kartoffeln und Spargel, gekrönt von frittierten Zungenspänen – 3,5 Fs. Auf Holzkohle gegarte Kalbszunge mit Sprottencreme, Sauerkraut und Meerrettichschaum – 17 Punkte. Wagyu-Short Rib in rauchig-fruchtigem Lack mit gegrilltem Mais und geräucherter Pommes Frites-Schlange – 9+ Pfannen. Wer ist bloß dieser Jan Hartwig, dem die Guides unisono für seine nur scheinbar bodenständig rustikalen Gerichte aus besten regionalen Zutaten huldigen? Der 31-Jährige hat erst 2014 die zwei

wichtigsten Küchen im Bayerischen Hof übernommen, neben dem Atelier auch im Hauptrestaurant Garden, das sich auf Rang 74 unserer Bestenliste findet. Hartwig kochte in besten Häusern, zuletzt vervollkommnete er seine bei Klaus Erfort und Christian Jürgens erlernten Fähigkeiten als kongenialer Souschef von Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua. Trotz einiger Ausflüge ins Asiatische feiert der Gault Millau seine „Neue deutsche Küche vom Feinsten“, der Varta erkennt „kreative saisonale Gourmetküche“, der Schlemmeratlas attestiert „ausgefeilte Kreationen“. Und der Gusto bilanziert: „Jede Komponente ist auf jedem Teller klar auf dem Punkt, alle Proportionen exakt bemessen und jede Pointe sitzt.“

Rang 22 (Vorjahr 19): Alexander Dressel Friedrich Wilhelm im Hotel Bayrisches Haus, Potsdam Voller Eleganz und inmitten „exquisiter Produkte in unangestrengter Manier, aufgelockert von kraftvollen, witzigen Pointen“ (Gusto) findet man Alexander Dressels Gourmettempel in magischer Waldumgebung. Den Testern bot sich sofort ein grandioser erster Eindruck, als feinwürzig gezupftes Schmorfleisch als Schinkenscheiben die Küche verließen und mit Creme und gerösteter Tranche (Artischocke, Spinat und Parmesan) sowie einer Jus eine besonders zarte Verbindung eingingen – nicht nur hier bestätigt sich „die Regel“ im Friedrich Wilhelm: „detailgenau gearbeitete Teller“ und „feine, aromatische Top-Produkte“ (Gault Millau). Dressels geschmackliche Höchstleistungen werden bestätigt durch eine Reihe großer Auszeichnungen: 17 Punkte vergibt der Gault Millau, vier Diamanten der Varta-Führer, 3,5 Löffel der

Schlemmer Atlas, 7,5 Pfannen der Gusto, drei Fs der Feinschmecker und vom Michelin gibt es einen der begehrten Sterne. „Klassisch mediterrane Harmonie“ zeigte sich den Inspektoren des Gault Millau, der auch die kleinen Ausflüge ins Asiatische genoss, wie etwa den Rotbarsch mit Yuzu, Soba-Nudeln und „sanft scharfen“ Chili-Krebsen. Perfekt gegartes Fleisch, großartig eingesetzte Schärfe – ein Spiel der Aromen, die „sich gegenseitig überraschend gut stützen“. Alexander Dressel, „nebenbei“ auch engagierter Präsident der Jeunes Restaurateurs Deutschland, umwirbt seine Gäste liebevoll mit „raffinierten Kompositionen“ (Schlemmer Atlas), deren außergewöhnliche Geschmacksstärke nicht zuletzt auch in konsequenter Regionalität und Saisonalität ihren Ursprung haben.

Rang 26 (NEU): Dennis Maier Sra Bua by Juan Amador im Hotel Kempinski, Neu-Isenburg Im Sra Bua verleiht Küchenchef Dennis Meier den gewohnt fantastischen asiatischen Akzenten seine ganz persönliche Note. Mit der Extravaganz des Interieurs, bequemen Möbeln und „BuddhaDekorationen à la Sra Bua“ (Michelin), drückt die Küche ihre exotische Ausrichtung auch im Ambiente aus. Hier wird die „europäische Avantgarde“ durch japanische und thailändische Aromen optimiert und durch angenehme Schärfe vollendet – ein „kosmopolitisches Flair“, von dem sich die Tester des Gusto zufrieden überzeugten und satte acht Pfannen vergaben. Dem Michelin imponierten die „Top-Produkte“, die ambitioniert und in perfekter Harmonie zubereitet werden – und das auf Sterneniveau. Gereicht werden etwa Rindertatar, Gänseleber oder Trüffel auf asiatisch: eine kulinarische Integration, für die es des Weiteren drei

Schlemmer Atlas-Löffel, drei Varta-Diamanten und 2,5 Feinschmecker-Fs gab. Besonders beeindruckt gingen die Tester des Gault Millau nach Hause: Mit Gerichten wie dem „zartbissigen Kaisergranat in einem duftenden japanischen Garten aus Apfelgelee, Meerrettich, taktvollem Wasabi“ und anderem „ehrwürdigen Geleit“ zeigten sich Geschmacksbilder so „filigran und impressionistisch“ wie ein Monet. Für den großen Paukenschlag holte das Küchenteam um Maier noch ein letztes Mal für den „majestätischen“ Ora-King-Lachs aus, dass nachfolgende Gerichte bei so viel handwerklichem Glanz blass aussahen und eher durchschnittlich wirkten. Doch das Endergebnis wurde dadurch nicht geschmälert: der Gault Millau befand die Küche für „ziemlich sexy und durchweg amüsant“ und ließ 16 Punkte springen.

1.2015

BESTENLISTE

Rang 27 (Vorjahr 28): Philipp Stein Favorite im Favorite Parkhotel, Mainz Für Philipp Stein bietet das Jahr 2014 so manchen Anlass, die Champagnerkorken knallen zu lassen: Zum „Aufsteiger des Jahres“ krönt ihn der Feinschmecker, den „Mainzer Kochfürsten“ nennt ihn der Gault Millau und vergibt stolze 16 Punkte, und der Michelin macht ihn mit seinen 24 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands. Für den gebürtigen Finther ist sein Handwerk mehr als das, es bedeutet ihm die pure Lebensfreude: „Kochen war und ist meine ganz große Leidenschaft. Mein Traum ist wahr geworden.“ Eine Begeisterung, die ansteckt und sich vor allem in seinen Gerichten widerspiegelt. Die sind klassisch bodenständig, abgerundet von modernen Einflüssen – mal traditionell, mal unkonventionell, aber stets auf höchstem Niveau. So etwa der in zwei Gängen servierte Hummer, der den Gault Millau auch wegen des stolzen Preises von 140 Euro beeindruckte, oder das Éclaire von der Elsässer Gänsestopfleber mit Aprikosenkompott und Macadamianuss, das der Michelin auszeichnete. Die Symphonie von Kirsche, Zartbitterschokolade und Buttermilch als süße Krönung ließ den Gault Millau über die Preispolitik des Hauses hinweg kommen. Als Spross einer Mainzer Gastronomenfamilie weiß Stein genau, wohin er will, und das schon seit jüngsten Jahren, in denen seine Liebe für die geschickte Zubereitung guter Produkte entflammte. Für das Kommando in der Küche, die Stein von seinem Vorgänger Tim Meierhans übernahm, sagte das junge Talent sogar eine Stelle in Kuwait ab – nach einigen großen Stationen wie dem Drei-Sterne-Restaurant Sonora, in dem er unter Helmut Thieltges kochte, oder den Luxuslinern MS Europa I und II, auf denen er den Gästen eine kulinarische Weltreise bot, zog es Stein zurück in den heimischen Hafen. Dort kann der ambitionierte Chef de Cuisine mit einer Küche glänzen, die mit unprätentiöser Kreativität und jugendlich-ungezwungener Art große Sympathien weckt.

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Rang 32 (Vorjahr 49): Joannis Malathounis

Fotos: Wolfgang Hummer, Jeunes Restaurateurs

Malathounis, Kernen im Remstal Seit 2014 leuchtet ein seltener Stern über der Region Stuttgart: Zum ersten Mal in der Geschichte des Guide Michelin wird ein griechisches Restaurant in Deutschland mit der begehrten Auszeichnung geehrt. Gemeinsam stehen Joannis und Anna Malathounis für eine neue Wahrnehmung der hellenischen Küche und können sich heuer über etliche Auszeichnungen freuen: 15 Punkte vom Gault Millau, sieben Pfannen vom Gusto und 2,5 Kochlöffel vom Schlemmer Atlas, welcher das Haus bereits als „Ausländisches Restaurant des Jahres 2011“ auszeichnete. Mit Überzeugung und Erfolg setzt der innovative Koch auf die kreative Zubereitung hochwertiger, saisonaler Produkte – die „modern Greek cuisine“, für den Michelin ein geschmacksintensives Vergnügen „mit Wow-Effekt“. Neben dem mehrfach ausgezeichneten Weinkeller, einem der laut Varta-Führer bestbestückten der Region mit allein 150 Tropfen aus Griechenland liegt es nicht zuletzt an der herzlichen Art der Gastgeberin, dass jeder Aufenthalt zu einem persönlichen Besuch mit Wohlfühlcharakter wird – hier zeigt sich einmal mehr die warme Seite Griechenlands. Malathounis, der unter anderem Paris zu seinen Kochstationen zählen kann, weiß seine südländischen Wurzeln gastronomisch perfekt in Szene zu setzen: So werden etwa das Jakobsmuschel-Carpaccio mit Vogelbeeren, Zitrusfrüchten, Sardellen, Kapern und Ouzogelee oder ausgefallene Dessertvarianten wie die Olivenöl-Schokolade serviert.

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BESTENLISTE

Rang 34 (NEU): Anton Schmaus Storstad, Regensburg Mit gewohnter Weltoffenheit, großartiger Produktqualität und ausgewogenen Aromenspielen fasst Anton Schmaus in seiner neuen Regensburger Küche seinen Kochstil klar zusammen: Schwedische Einflüsse reichen von Namen und Ausstattung des Hauses (helles Holz gepaart mit schlichtem Design) bis zur puristischen Präsentation der Speisen. Diese orientieren sich an skandinavischen Prinzipien und „flirten“ laut Gault Millau „heftig“ mit asiatischen Exoten. Hier bietet sich ein harmonischer „Würzkosmos“, denn Schmaus weiß als einer der wenigen deutschen Köche nicht nur lebendige Säure, sondern auch komplexe asiatische Schärfe souverän einzusetzen. Für seinen mutigen Einsatz von Würze, so etwa beim Schwarzfederhuhn oder dem Iberico-

Schwein, gibt es ein 17-Punkte-„Chapeau!“ vom Gault Millau und die Ehrung „Aufsteiger des Jahres“. Auch die übrigen Guides kamen beim gebürtigen Niederbayer auf den Geschmack: Sieben Gusto-Pfannen werden begleitet von drei Schlemmer Atlas-Löffeln sowie drei Feinschmecker-Fs. Und auch der Ritterschlag des Michelin folgt in Form eines Sterns für so viel Finessenreichtum. Der ambitionierte Chef brachte schon Bananenblätter aus Vietnam als pikanten Salat auf die Teller begeisterter Gäste, auch das japanische Ozaki Beef zeigt sich in traditionellem Gewand und von seiner köstlichsten Seite: dünn aufgeschnitten, umgeben von schlichtem Pak Choi, Tofu und Steinpilzen, die sich mit eigener Exzellenz dezent im Hintergrund halten.

Rang 40 (NEU): Tristan Brandt Opus V, Mannheim Tristan Brandt will hoch hinaus: Nach Kochstationen in Shanghai, Paris oder auf der MS Europa I enterte er 2013 den sechsten Stock des Mannheimer Modehauses Engelhorn und seinen Platz im Kocholymp. Der ambitionierte Küchenchef konnte binnen kurzer Zeit den ersten Michelin-Stern entgegen nehmen, vom Gault Millau gibt es die Auszeichnungen „Junges Talent 2015“ und 16 Punkte sowie drei Diamanten vom Varta-Führer; der Gusto macht ihn zum „Newcomer des Jahres“. Über den Dächern Mannheims lockt das Restaurant mit modernem, nordischem Ambiente und edler Behaglichkeit dank offener Räume und naturbelassener Elemente. Der harmonische Eindruck setzt sich in der Küche fort, die den Gusto mit „viel Esprit und noch mehr Substanz“ faszinierte. Die Gerichte präsentieren sich im drei- bis

neungängigen Menü, französische Fundamente harmonieren mit asiatischen und mediterranen Kontrasten und konnten den Gault Millau dank „liebevoller Raffinesse auch im kleinsten Detail“ für sich gewinnen. Während dieser sich von Gerichten wie in Tempurateig ausgebackener SoftShell-Krabbe mit Taschenkrebstatar und Nordseekrabben, hauchdünnen Radieschen und Shiso-Kresse, einer Lauch-Variation oder frittierten Froschschenkeln in Euphorie versetzen ließ, konnte das Dessert sich nicht als Krönung durchsetzen und brachte das Haus mangels „Wow-Effekt“ um den 17. Punkt. Den großartigen Gesamteindruck konnte das aber nicht trügen: Eine ansehnliche Weinauswahl, überschaubare Preise und ein herzlich, lockerer Service tun ihr restliches für einen besonderen Aufenthalt.

Rang 44 (Vorjahr 82): Renato Manzi Clauss-Feist im Jugendstilhotel Bellevue, Traben-Trarbach In Traben-Trarbach steht Renato Manzi „engagiert bis besessen“ (Schlemmer Atlas) für seine modernen mediterranen Kreationen am Herd und bekochte erfolgreich so manchen der Gourmetinspektoren. Neben einem Michelin-Stern gab‘s etwa 6,5 Gusto-Pfannen, drei Varta-Diamanten sowie vier Schlemmer Atlas-Löffel. Dennoch kann Manzi nach Meinung einiger Tester noch nicht perfekt an alte Erfolge in Bad Sobernheim anknüpfen, wo er im ehemaligen „Passione rossa“ für feinste mediterrane Verspieltheit stand. Während der Genusshunger des Schlemmer Atlas schon vom „opulenten Mix“ und „reinster Harmonie“ gestillt werden konnte, waren andere Kollegen kritischer. Enttäuschende Worte kommen etwa vom Gault Millau, der Saison und Region „konsequent ignoriert“ vorfand und nur 13 Punk-

te vergab. Es wurde jedoch nicht nur gemäkelt – Lichtblicke schickte Manzi nämlich mit Kartoffelsoufflé, Bohnen-Chartreuse sowie einer gelungenen Entenkreation: Brust und Keule zeigten sich „perfekt“ und „saftig“ und kamen in intensiver Begleitung von krossen Maiskrapfen. Anerkennende Worte erntete auch die weit gefächerte Weinkarte, die besonders mit einem Roederer Crystal 2004 als „Schnäppchen“ für nur 170 Euro für Hochstimmung sorgt. Übrigens: Der Feinschmecker ignorierte zwar das Clauss-Feist, zeichnete jedoch aktuell das Schwesterrestaurant Belle Epoque mit drei Fs aus, dessen Küche ebenfalls von Renato Manzi geleitet wird. Stellvertretend für die Meinung der meisten Guides meint der Gusto: „mit links“ seien hier doch wohl im nächsten Jahr sieben Pfannen drin.

1.2015

BESTENLISTE

Rang 47 (Vorjahr 48): Frédéric Morel Se7en Oceans, Hamburg Mit Frédéric Morels Aufstieg zum Küchenchef im vergangenen Jahr steht dem sterneträchtigen Haus eine Koryphäe mit internationaler Erfahrung auf dem Gebiet der französisch-mediterranen Küche zur Verfügung. Auf dem Dachgeschoss des Einkaufszentrums Europa-Passage an der Binnenalster tischt der Bretone Fleisch und Spezialitäten aus den sieben Weltmeeren beinahe fangfrisch aus den Fisch- und Hummerbecken auf. Fischgerichte wie das Makrelenfilet mit Kräuterkruste, aufgepeppt mit mildsaurer Senfsaat, taten es den Testern des Gault Millau besonders an. Wachtel und Gänseleber in Brioche mit Petersilienpüree jedoch erinnerten die strengen Inspektoren an „NobelFast-Food“. Sie vergaben dennoch 14 Punkte. Mit Vorspeisen wie Popcorn auf Asiatisch meinte es

die Küche salztechnisch zu gut, als dass der Gusto von einem gelungenen ersten Eindruck sprechen könnte. Auch die „Zweitverwertung“ sowie häufig unglückliche Dosierung einiger Komponenten, die den Hauptaromen die Show stahl, enttäuschten die hohen Erwartungen des Guides – wie im Falle der gegrillten Jakobsmuschel mit Algensalat und Ananas. Mehr als wettgemacht allerdings vom Geschmack des glasierten Kalbsbries mit Maronen, Mandelschaum und Champagnerschalotten oder dem Zwiebelrostbraten vom trocken gereiften Rinderfilet mit liebevollen Beilagen als „Meisterstück des Abends“ auf „sattem 7-Pfannen-Niveau“. Auch ein Michelin-Stern leuchtet über dem Haus – unterm Strich bietet sich hier eine geschmackvolle Zuflucht vor der „trubeligen“ Außenwelt.

Rang 52 (Vorjahr 62): Serkan Güzelcoban Handicap im Hotel Anne-Sophie, Künzelsau Das erst 2013 eröffnete Restaurant ist so erfolgreich wie außergewöhnlich: Küchenchef Serkan Güzelcoban bietet den Gästen ein kulinarisches Erlebnis und den Mitarbeitern eine große Chance – denn hier schaffen behinderte und nicht behinderte Menschen gemeinsam den ersten deutschen Inklusionsbetrieb, dem es gelingt, sich in der Spitzengastronomie zu behaupten. Der Gusto: „Im Gastraum des Gourmetabteils wurde bei der Gestaltung nicht geknausert und dennoch mit wachem Blick fürs Ganze gearbeitet. Hohe Decken mit einer imposanten Kuppel prägen mitsamt den großformatigen pastelligen Portraits die Atmosphäre, die stimmig zwischen klassischem Gourmettempel und stylishem Understatement vermitteln.“ Der Michelin ergänzt: „An der Decke ein Himmelsgemälde des Künstlers Markus Schmidgall.“ In diesem angenehm stillvollen Ambiente spricht der Varta-Führer von einer Küche, die „ambitioniert, zeitgemäß und richtig gut“ und ihm drei Diamanten wert ist. Auch der Feinschmecker freut sich: „Herrgottsbescheißerle (Maultaschen) stammen hier im Ländle vom Steinbutt, begleitet von weißen Trüffeln und Schmelzzwiebel-Espuma.“ Dem Schlemmer Atlas gefällt derweil das Schwarzfederhuhn aus der Bresse mit Soja-SesamGlasur, Gezupftem von der Keule, gefüllter Kohlroulade und Couscous. Mit solchen klassischen Speisen in orientalischer Inszenierung kann der türkischstämmige Koch nicht nur die Herzen seiner Gäste, sondern auch den ersten Michelin-Stern für seine Küche gewinnen. Zitiert werden Gerichte wie Zweierlei Ochsenmaul mit Frühlingslauchpüree oder Dolma von der Ente mit Granatapfeljus, Okraschoten und Brokkoliwurzel. Die Entlohnung für den besonderen Einsatz liefert nun offiziell den Beweis, dass sowohl ein Inklusionsbetrieb als auch „ein Migrantenkind mit Hauptschulabschluss fähig ist zu großen Sachen“ (Güzelcoban im Interview mit der Südwest Presse) – und selbst erfolgsverwöhnte Kollegen wie Eckart Witzigmann oder Juan Amador ziehen den Hut vor so viel Herz am Herd. „Es bleibt dem Projekt zu wünschen“, bilanziert der Gusto, dass sich genügend Gäste auf dieses Konzept einlassen. Ein interessanter Trip ein wenig abseits der üblichen Pfade ist jedenfalls garantiert.“ Anmerkung der Redaktion: Wir haben in den Ranglisten versehentlich den beiden Restaurants im Hotel Anne-Sophie (Handicap und Anne-Sophie) vertauschte Auszeichnungen zugeordnet. Der Rang 52 für Serkan Güzelcoban wurde nachträglich ermittelt.

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Rang 68 (NEU): Cédric Schwitzer Schwitzer‘s am Park, Waldbronn Mit der Eröffnung des eigenen Hauses im letzten Jahr ging für Cédric und Stephanie Schwitzer ein Traum in Erfüllung: Nach nur einem halben Jahr erntete der leidenschaftliche Koch den wohlverdienten Auszeichnungssegen. Als „Entdeckung des Jahres“ konnte Schwitzer seiner Küche zum ersten Michelin-Stern sowie zu 17 Punkten vom Gault Millau und 7,5 Gusto-Pfännchen verhelfen. Den einstigen Wunsch, einmal Polizist zu werden, verwarf der gebürtige Lothringer, als er seine Leidenschaft für großartiges Essen in den Mittelpunkt rückte und in der Küche zu seiner wahren Liebe kam – dort fand er nicht nur seine Berufung, sondern auch seine heutige Frau. Vor ihrer gemeinsamen Selbstständigkeit machten beide zuletzt Station bei Claus-Peter Lumpp im Bareiss.

Zur Freude der Gäste kreiert der 36-Jährige Geschmacksgaranten wie die zarten Medaillons vom pazifischen Bärenkrebs auf würzig-cremigen Kräutern und Cedri-Zitronencreme oder das Tomatensorbet mit Safran-Espuma, die den Testern des Gault Millau Lust auf Mehr machten – wie etwa die enorme Weinvielfalt zu trinkfreundlichen Preisen. Den Inspektoren des Gusto versüßten das Weinbergpfirsich-Sorbet mit Gorgonzolacreme und der Nougatmousse-Riegel auf Krokantboden an Kirschsorbet und Passionsfruchtcreme den Aufenthalt – als Ausweis „handwerklicher Perfektion“, wenn französisch-mediterrane Klassiker modern und saisonal umgesetzt werden und das große Können bezeugen, mit dem sich das Schwitzer‘s „quasi aus dem Stand“ als Spitzenhaus empfiehlt.

Rang 78 (NEU): David Kikillus Kikillus im Hotel Ambiente, Dortmund David Kikillus‘ Arbeitsstätte schmückt sich nicht nur mit dessen popstarmäßigem Namen, sondern ebenso mit wohlverdienten Preisen: zwei VartaDiamanten, 2,5 Kochlöffel vom Schlemmer Atlas sowie eine sechs plus vom Gusto. Schon mit 15 Jahren kam der Dortmunder während eines Schülerpraktikums auf den Geschmack und zu seiner Leidenschaft – das Werken am Herd bedeutet dem heute 33-Jährigen die reine Lebensfreude, die er seinen Gästen mit feinen Kreationen vermittelt: Der Steinbutt mit Nussbutterbröseln, Brokkolicreme, Gelee von Schwarzem Knoblauch und Zitronen-Beurre blanc etwa blieb dem Gusto dank „saftig-eigenaromatischer“ Note in Erinnerung. Zwar konnten sich hier noch nicht alle Gerichte in puncto Geschmack die Waage halten, doch „das große Potenzial ist unverkennbar“

– schließlich kochte David unter Küchenstars wie Nelson Müller, Cristiano Rienzner oder dem Südtiroler Paul Schrott, wirkte auf Mallorca und der Düsseldorfer Kö und betrieb ein Gourmetrestaurant in Kiew. Kikillus‘ Küche weiß sich originell in Szene zu setzen: mit einem Konzept, das gekonnt mit Neuem, Altem und schmackhaften Gegensätzen sowie – laut Gusto – mit den verschiedenen Aggregatzuständen in stetem Gleichgewicht spielt. Lobend spricht der Varta-Führer von einer aufregend wohlschmeckenden „Avantgarde-Küche“, den Schlemmer Atlas überzeugten „Optik und Präsentation“. Unterstrichen wird dieser Eindruck von einem außergewöhnlich stylischen Ambiente zwischen Industrial Chic, Vintage und Pop Art sowie dem jungen, lockeren Service.

CMY

Ein Blick über den Tellerrand: Heiko Nieder The Restaurant im Hotel The Dolder Grand, Zürich „Aromenkünstler“, „Bester Deutscher Koch im Ausland“ oder „der kulinarische Lottosechser“ – Heiko Nieder sieht sich selbst als künstlerischen Handwerker, der laut Gault Millau so lange in der Küche „tüftelt“, bis seine Kreationen perfekt sind und höchsten Standard erfüllen. Nieder kochte im alten Le Canard und in der Traube Grevenbroich und holte 2005 den ersten Michelin-Stern für das Bonner l‘Orquivit. Die heutige Arbeitsstätte des Hamburgers befindet sich im alten Wahrzeichen Zürichs, dem Curhaus, das besonders bei den Kritikern des Schlemmer Atlas durch seine einzigartige Symbiose aus edler Vergangenheit und moderner Pracht Eindruck schindete. Seit 2008 führt Nieder in der anspruchsvollen Küche des Luxushotels The Dolder Grand – das Anfang des Jahrtausends aufwändig renoviert

wurde – den Chef-Löffel und eroberte mit seinem Team den zweiten Michelin-Stern sowie 18 Gault Millau-Punkte. Im vergangenen Jahr erhielt er den Schweizer Titel „Le Grand Chef du Guide Bleu“. Nieders Stil zeichnet sich durch neugierige Experimentierfreude und Aromenreichtum aus. So werden hier schon mal Gemüsedesserts wie gewürzte Schokolade mit Mais und Koriander serviert. Und während die Amuse-Bouche- oder Zwölf-GangTasting Menüs den Kritikern des Schlemmer Atlas imponierten, konnten etwa gegarte Taube mit Minze und orientalischen Gewürzen, liebevolle Details wie die „Frische von jungen Erbsen“ oder der clevere Einsatz komplexer Würze dem Gault Millau Worte der Begeisterung entlocken. Der findet: „Ein virtuoser Jongleur mit den Aromen aus aller Welt.“

1.2015

Foto: Pablo Faccinetto

BESTENLISTE

IDEE & KONZEPT

SLOW FOOD IN ESSEN

Genuss und Verantwortung Drei Essener Gastronomen dürfen sich über die Erwähnung im neuen Slow Food-Genussführer freuen – und warum das Ruhrgebiet an manchen Stellen aber immer noch kulinarische Diaspora ist.

Von Kirsten Sulimma Die ursprünglich aus Italien stammende Bewegung bemüht sich um den Fortbestand der regionalen Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten und deren lokaler Herstellung. „Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen. Ich möchte wissen, woher die Nahrung kommt. Ich stelle mir gerne die Hände derer vor, die das, was ich esse, angebaut, verarbeitet und gekocht haben“, sagt Carlo Petrini, Gründer und Präsident von Slow Food International. In Deutschland gibt es derzeit über 13.000 Mitglieder in rund 80 Convivien (lokale Gruppen). Mit der Gründung des Essener Conviviums im Jahr 2010 organisierten sich 68 Befürworter von Slow Food und arbeiten heute mit über 160 Mitgliedern aktiv vor Ort.

Fotos: Michael Alisch

Der Vollblutgastronom hat es nicht leicht. Er möchte seinen eigenen Ansprüchen ebenso genügen wie denen seiner Gäste. Er legt Wert auf qualitativ hochwertige Waren, die allerdings auch bezahlbar bleiben müssen. Sein Ziel ist ein professionell organisierter Betrieb, ohne dabei die persönliche Atmosphäre zu verlieren. Wer all diese Komponenten gekonnt miteinander verknüpft und zudem Wert auf regionale Produkte und Gerichte legt, der hat beste Chancen, im Slow Food-Genussführer zu erscheinen. Slow Food ist eine internationale Organisation, die sich dafür einsetzt, dass jeder Mensch Zugang zu Nahrung hat, die sein Wohlergehen sowie das der Produzenten und der Umwelt erhält.

Jeanette und Peter Schnitzler in ihrem Element (oben). In ihrem schmucken Restaurant im Landhausstil steht auch Boeuf Bourguignon mit Wurzelgemüsen und Kartoffelschmandpuffer auf der Karte

1.2015

IDEE & KONZEPT

SLOW FOOD IN ESSEN

In der gemütlichen Rotisserie erwarten den Gast kulinarische Raritäten wie Kamm vom fränkischen Eichelschwein auf westfälischem Graupenrisotto mit Wurzelgemüse und weißem Schinkenschaum

Wissen, was wir essen Ziel des rund 450 Seiten starken Genussführers ist es, jene Restaurants und Gaststätten zu finden und vorzustellen, die eine Tradition der regionalen Küche unter Slow Food-Gesichtspunkten auf hohem Niveau pflegen. Mehr als 400 Gasthausempfehlungen vom Allgäu bis zur Waterkant, vom Saarland bis in die Lausitz haben es ins Buch geschafft. Für das Gebiet Essen-Mülheim-Oberhausen trifft sich regelmäßig eine kleine Gruppe von Mitgliedern, um Restaurants in der Region ehrenamtlich auf eigene Kosten zu besuchen und zu prüfen. „Das erste entscheidende Kriterium ist natürlich der gute Geschmack, des Weiteren ist uns wichtig, dass regionale Gerichte – und möglicherweise sogar regionale Produzenten – berücksichtigt werden, saisonal und frisch gekocht und auf Convenience-Produkte verzichtet wird, auch achten wir auf ein akzeptables Preis-LeistungsVerhältnis“, erzählt Elsbeth Trzaska, Leiterin der Testgruppe EssenMülheim-Oberhausen. Anhand dieser Kriterien entwickelte die Gruppe einen Fragebogen, der als Grundlage für die Objektivierung der Ergebnisse gilt. Möchte das Genussteam ein neues Restaurant aufnehmen, verschafft es sich durch einen ersten Besuch den nötigen Überblick und diskutiert danach lebhaft die Eindrücke. Es folgen weitere Besuche sowie Gespräche mit den Wirten, bevor die Tester eine endgültige Empfehlung aussprechen. Für die zweite Auflage des Werkes wurden bestehende Adressen durch erneute Testessen überprüft und die Texte aktualisiert. Aus Essen schafften es die drei Betriebe Schnitzlers, Rotisserie du Sommelier und lecker werden ins Buch.

mit Kokoschips, Sai tanbraten Henry’s Style in DijonsenfSchalottensauce und Warme Birnentarte mit Vanille-M andelsauce. Auf der Weinkarte warten etwa 40 bis 50 Positionen mit Schwerpunkt Deutschland beziehungsweise Europa, ungefähr die Hälfte im offenen Ausschank.

Rotisserie du Sommelier – pure Eroberungslust Thomas Friedrichs Rotisserie ist seit über zehn Jahren eine kulinarische Oase abseits der sich ständig ändernden EssenRüttenscheider Gastronomieszene. Bewusst klein und persönlich gehalten, bietet das Restaurant rund 25 Gästen Platz. Der Inhaber ist kein gelernter Koch, sondern studierte Kunstgeschichte,

Schnitzlers – Slow Food am Berg Vor nun fast 20 Jahren übernahm das Ehepaar Jeanette und Peter Schnitzler das ehemalige Ausflugslokal auf den Höhen des ländlichen Essener Vororts Byfang und wandelte es Schritt für Schritt zu einem Restaurant mit anspruchsvoller Küche um. Während Peter Schnitzler die Gäste charmant durch den kulinarischen Abend führt, kreiert seine Frau fantasievolle Gerichte mit regionalem Charakter und mediterranen sowie asiatischen Einflüssen. Im Sommer sitzt man herrlich auf der Sonnenterrasse und lässt sich vom Duft der Kräuter betören, die später den Weg auf den Teller finden. „Ich habe mich über die Jahre immer häufiger von Convenience-Produkten verabschiedet und stelle heute Saucen oder Suppen selbst her“, erzählt die Küchenchefin. Hinzu kamen mehr und mehr Zulieferer aus der Umgebung. Über dieses Interesse an Regionalität und Frische entwickelte sich der Kontakt zum Slow Food-Convivium Ruhr – und als sich 2010 das Convivium Essen unter dem Vorsitz von Manfred Weniger, ehemaliger Inhaber des Feinkosthandels Essengenuss, gründete, fand die Feier in den Räumlichkeiten der Schnitzlers statt. Auf der Speisenkarte stehen Gaumenschmeichler wie Ragout von Wildschwein und Chorizo in der eigenen konzentrierten Jus oder Pappardelle mit rotem Thaicurrygemüse und Cashewkernen, Tagesempfehlungen finden sich auf einer Schiefertafel. Jeden Monat gibt es ein saisonales Menü, zudem immer eine durchaus einfallsreiche vegane Speisenfolge, etwa Blattspinatcremesuppe

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SLOW FOOD IN ESSEN

Philosophie und Volkskunde. Kurz vor seinem Abschluss rutschte er dann in die Gastronomie und schloss eine Ausbildung zum Sommelier an. Beeinflusst hat ihn besonders sein erster Chef, der schon „regional“ mit französischen Akzenten kochte. Dabei ist er auch geblieben und beschreibt seine Küche als französisch/ westfälisch/rheinisch mit asiatischen Feinheiten. Zusammen mit Küchenchef Andre Kauke kredenzt Thomas Friedrich saisonale Gerichte, die immer einen besonderen Pfiff haben. Seine Frau Eva leitet derweil gewandt und freundlich den Service. Auf der Karte stehen Raritäten wie etwa Zunge vom Fränkischen Eichelschwein & Lyoner Sabodet-Wurst auf Crème von weißen Bohnen oder Klassiker à la Nacken vom Ibericoschwein mit Kalbsmarkkruste auf KartoffelEndivienstampf & Senfschaum. Abseits vom immer gleichen Filetstück sucht Friedrich nach dem besonderen Fleisch und ist auch für die experimentierfreudige Verarbeitung von Innereien bekannt. Da vieles in Deutschland aber nicht oder nur schwer zu bekommen ist, weicht er auf einen Elsässer Lieferanten aus. Für Deutschland wünscht er sich sowieso ein System nach dem französischen AOC- beziehungsweise AOPGütezeichen, welches den Ursprung traditioneller französischer Lebensmittel garantiert. „Das schafft gute Qualität und eine Geschmacksvielfalt“, so Friedrich. Vor allem ist der Hausherr aber ein Zubereitungsfanatiker und mag Gemüse und Obst – natürlich bevorzugt von Bauern aus der Umgebung – das er erobern kann wie etwa die Quitte oder eine Artischocke. Dabei setzt er oft auf alte Rezepte, die dann eine neue Interpretation erfahren und zum Beispiel als Lauwarmer Ziegenkäse mit confierter Quitte und Salatbouquet auf den Teller kommen. Auch wenn die Speisekarte zunächst fleisch- und fischlastig anmutet, gehören auch Vegetarier zu seinen Stammgästen. Und das aus gutem Grund: „Für jedes Gericht kreieren wir eine eigene Gemüsebeilage, die natürlich auch als Hauptgang gereicht werden kann.“ Alles kein Problem, denn die Küche bereitet jedes Produkt frisch zu. Sogar vegane Varianten sind möglich, allerdings mit der Bitte um eine kurze Vorankündigung, um die Zutaten rechtzeitig besorgen zu können. Auf der Weinkarte stehen zirka 300 Positionen vorwiegend deutscher und französischer Herkunft. Auch hier legt Thomas Friedrich viel Wert auf Qualität; von den offenen Tropfen sind etwa 80 Prozent aus biologischem oder biodynamischem Anbau.

Fisch kauft Patrick Jabs (vorne) immer im Ganzen: „Hält sich länger!“ Der Westfälische Knochenschinken wird fachgerecht aufgeschnitten und ist ein Klassiker bei „lecker werden“

Der Slow Food Genuss führer Deutschland 2015 ist im OekomVerlag München er schienen (448 Seiten, 19,95 Euro). Er bein haltet 400 Gasthaus empfehlungen, die auf Restauranttests der ehrenamtlichen Teams basieren

lecker werden – mehr als eine Kochschule Im November 2011 eröffneten Patrick Jabs, vielen als Fernsehkoch und aus dem Team der CHEF-Sache bekannt, und Stefanie Köhl ihr lecker werden im Essener Vorort Werden. Auf einem ehemaligen Industriegelände an der Ruhrtalstraße erwartet die Gäste ein helles, offenes und gemütliches Interieur. Der Fokus lag ursprünglich auf den wöchentlichen Kochkursen wie Sushi made im Ruhrgebiet oder Kochen wie bei Muttern! sowie dem angeschlossenen kleinen Feinkostladen. Inzwischen hat sich aber der freitags und samstags stattfindende Mittagstisch mehr als etabliert. Da ist es eine Freude, Jabs und seinem Team in der offenen Küche beim Kochen und Brutzeln zuzuschauen. Obst und Gemüse für seine kulinarischen Ideen baut der engagierte Koch hinter dem Gebäude und zusätzlich auf einer angemieteten Parzelle selbst an, der Rest kommt von Bauern aus der Umgebung. Einer seiner Klassiker ist der Schinkenteller mit dem prämierten Westfälischen Knochenschinken der Fleischerei Laschke aus dem Münsterland. Für seine restlichen Waren hat Jabs ebenfalls ausgesuchte Zulieferer: Rhönschafsfleisch von Bauer Baßmann aus Velbert, Gewürze liefert Ingo Holland vom Alten Gewürzamt in Klingenberg, bei Geflügel setzt er auf die Marke Kikok und Fisch bezieht er von holländischen Einzelunternehmen, aber stets aus Wildfang und als ganzen Fisch. „Hält sich länger und hat eine bessere Qualität.“ Weißer Zucker kommt Patrick Jabs nicht mehr in seine Töpfe, er verwendet lieber Rohrzucker. Ebenso wurde Weizen- durch Dinkelmehl ersetzt. Besonders beliebt sind seine selbstgemachten Fonds, Saucen und Chutneys, die auch im Feinkostladen zu erwerben sind. Die Weinauswahl auf seiner Karte gestaltet sich überwiegend deutsch. Da er mit vielen Winzern befreundet ist, dürfen sich seine Gäste regelmäßig über familiäre Veranstaltungen wie Jungweinproben mit LiveCooking freuen.

Ruhrgebiet – ein kulinarisches Entwicklungsland? Über 400 Gasthäuser umfasst der Slow FoodGenussführer, aber nur fünf Adressen aus dem Ruhrgebiet schafften es ins Kompendium. In Bochum konnte noch das Hotel-Restaurant Zum Neuling, in Sprockhövel der Landgasthof Auf dem Brink die Tester überzeugen. Wie erklärt es sich, dass das Ruhrgebiet so unterrepräsentiert ist?

1.2015

IDEE & KONZEPT

SLOW FOOD IN ESSEN

Zum einen hat es die industrielle Entwicklung mit sich gebracht, dass sich das Ruhrgebiet mehr als Konsumenten- statt Produzentenregion im Bereich Essen und Trinken darstellt. Elsbeth Trzaska: „Wir sind immer auf der Suche nach neuen Restaurants, allerdings ist unsere Region nicht sehr stark durch eine regionaltypische Küche geprägt, auch mangelt es an regionalen Produzenten als Zulieferer.“ Peter Krauskopf, Mitglied bei Slow Food und Betreiber des Blogs genussbereit, erklärt in seinem Manifest: „Die rasante industrielle Entwicklung hatte eine Verdrängung der Landwirtschaft und einen Zuzug von Arbeitskräften

aus anderen Regionen zur Folge, der im 19. Jahrhundert zu einem explosionsartigen Bevölkerungsanstieg führte. Auch das war der qualitativen kulinarischen Entwicklung nicht förderlich, galt es doch hauptsächlich, das Grundbedürfnis nach Nahrung massenhaft zu befriedigen.“ Peter Schnitzler und Thomas Friedrich sehen die Schuld aber teilweise auch heute noch bei den Gastronomen selbst, die einfach kein Interesse an einer Veränderung haben oder ihre praktizierte Regionalität nicht genügend promoten. Einen weiteren, rein praktischen Punkt möchte Wieland Schnürch, Leiter der Genussführer-Kommission, anmerken: „Natürlich ist die Region unterrepräsentiert, was aber ebenfalls damit zu tun hat, dass wir zwar in Essen und Bochum höchst aktive Testgruppen haben, in anderen Gegenden des Ruhrgebiets dagegen erst am Anfang stehen. Dies ist die Kehrseite unserer rein ehrenamtlichen Tätigkeiten, für die sich freiwillige Tester mit der Motivation finden müssen, ihre Rechnungen aus eigener Tasche zu begleichen.“ Im Ruhrgebiet gibt es also auf allen Seiten noch eine Menge Entwicklungspotenzial – um es mit den Worten aus Krauskopfs Manifest zu sagen: „Aufgabe einer kulinarischen Bewegung im Ruhrgebiet ist es, die vielen Kücheneinflüsse im Ruhrgebiet in ihrem Ursprung und in ihrer Qualität deutlich und erfahrbar zu machen. Dazu muss das Traditionelle in die Neuzeit überführt werden. Auf der Basis dieser Einflüsse ist eine eigenständige, neue und moderne Ruhrgebietsküche zu definieren.“ Na, dann mal ran an die Töpfe!

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Weitere Informationen unter www.leckerwerden.de www.rotisserieruettenscheid.de www.schnitzlersrestaurant.de www.slowfood.de

2012

BEST of Market Kategorie: Gartechnik

3. Platz

2014

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

IDEE & KONZEPT

HOFBRÄUHAUS IN LAS VEGAS

In Vegas steht ein Hofbräuhaus

Das Hofbräuhaus in München haben schon Wolfgang Amadeus Mozart, Lenin und Kaiserin Sisi aus Österreich gerne besucht. Die Gäste seines einzig originalgetreuen Pendants in Las Vegas, kommen zu 90 Prozent aus den USA. Das Konzept überzeugt den jetzigen Hofbräu-Direktor Dr. Michael Möller. Von Ingeborg Hoffmann gebürtigen Landshuter Anton Sinzger. Es folgten Vertragsverhandlungen mit dem Lizenzgeber, Grundstückssuche sowie die Suche nach Investoren. Die Vertragsverhandlungen dauerten zweieinhalb Jahre. Verzögerungen gab es auch bei der Suche nach Inverstoren. Einer der geplanten Investitionsgesellschaften wollte plötzlich aufgrund der Terroranschläge vom 11. September 2001 auf das World Trade Center keine Projekte in den USA mehr finanzieren. Am 31. Januar 2004 war es endlich soweit. Nach über einem Jahr Bauzeit wurde ein Stück „echtes München“ in der Nähe des berühmten „Strips“ (Abschnitt des berühmten Las Vegas Boulevard, der für seine Ansammlung von Luxushotels und Casinos bekannt ist) eröffnet – das Hofbräuhaus Las Vegas. Der originalgetreue Nachbau hat über zwölf Millionen Dollar gekostet, wobei Gastager sehr auf Authentizität geachtet hat. So wurden 75.000 rote Biberschwanz-Dachziegel extra aus Deutschland geliefert. Als Technik-Fan hatte er natürlich viele neue Ideen für das Hofbräuhaus Bayerische Küche, leicht modifiziert, um den Gaumen der Amerikaner zu entsprechen. Die Nürnberger Bratwürste fallen etwas größer als das Original, Hendl wird mit Sauce serviert, ebenso auf der Speisekarte steht Schweinebraten

Fotos: Heinz Hoffmann

Es ist die Erfolgsgeschichte des Visionärs Stefan Gastager, geborener Garchinger. Er begann seine berufliche Karriere als Kfz-Techniker bei Audi, Porsche und VW, baute in der zweiten Stufe seiner Karriere Formel 1 Rennmotoren für BMW und war später als Service-Pool-Spezialist für BMW in Malaysia tätig. Zurück aus Malaysia betrieb er mit seinem Bruder Klaus in München einen Gemüsegroßhandel. Bei einem Besuch 1999 in Las Vegas hatte Gastager eine Vision. Hier gab es Nachbauten vom Eiffelturm aus Paris, dem Canale Grande in Venedig und dem New Yorker Empire State Building. Gastager: „Mir fiel auf, dass es kein authentisches deutsches Restaurant gab.“ Warum also nicht eine originalgetreue Kopie des Hofbräuhauses nachbauen und ein Stück bayerische Kultur und Tradition nach Las Vegas bringen. Zurück in München überzeugte er von dieser Idee seinen Bruder Klaus und seine besten Freunde, den Österreicher Franz Krondorfer und den

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IDEE & KONZEPT

HOFBRÄUHAUS IN LAS VEGAS

Las Vegas. Ein Novum in den USA waren die fünf vollautomatischen Schankanlagen der österreichischen Firma Gruber, eine Investition von 300.000 Dollar. Jede Bedienungskraft zapft ihr Bier selbst, wodurch die Barkeeper erheblich entlastet werden und kein einziger Tropfen beim Ausschank verloren geht und somit der in den USA übliche Verlust von zirka 25 Prozent eingespart werden kann. Die Investition in fünf Schankanlagen hat sich nach einem Jahr amortisiert. Auch die vollautomatische Kaffeemaschine ist mit der Schankanlage verbunden, so kann den Gästen jederzeit ein frisch gebrühter Kaffee serviert werden der ohne weitere Eingabe auf der Rechnung registriert wird. Ein Fließband in der Küche sorgt für einen reibungslosen Ablauf speziell in Stoßzeiten. Ein breites Angebot an bayerischen Schmankerln lässt keine Wünsche offen. Das Essen ist authentisch und traditionell wie im Mutterhaus in München, zumindest fast. Das Hendl muss mit Sauce serviert werden, da ein Grillhendl dem Amerikaner zu trocken ist. Die Nürnberger Bratwürstel müssen größer sein, die kleinen kennt der Amerikaner nur als „breakfast sausage“ und würde diese nie zum Dinner essen. Auch werden neunzig Prozent der Weißwürste gegrillt und nicht gekocht. In Amerika muss eine Wurst eben erst einmal auf den Grill. Das Hofbräuhaus Las Vegas bietet Platz für 380 Gäste im Innenbereich und 430 Plätze im „Außenbereich“ des Biergartens. Besucher aus Nordamerika schätzen die „Gemütlichkeit“ und die authentische bayerische Tradition. Die „Beer-Hall“ hat eine acht Meter hohe handbemalte Decke, der Biergarten einen in 15 Metern Höhe perfekt nachempfunden stets weiß-blauen bayerischen Himmel. Selbst bei Außentemperaturen von über 40 Grad sitzt man im Biergarten, dank der Klimaanlage, kühl und entspannt bei einer Maß Hofbräu. Das Bier wird in München nach dem Reinheitsgebot gebraut und frisch nach Las Vegas gebracht. Der Slogan des Hofbräuhauses Las Vegas: “German Engineered Taste” in every stein! Der Bierumsatz über die Jahre ist konstant geblieben. Die durstigen Gäste trinken eine Viertelmillion Liter Bier jährlich, darunter saisonabhängige Biere, wie Hofbräu Maibock oder Hofbräu Oktoberfestbier. Die Bedienungen im feschen Dirndl sowie die Ober in traditioneller Lederhose kommen aus den USA. Gastager: „Es ist einfacher, amerikanischen Bedienungen die

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Außen US-Architektur, innen typisch bayerisch – wenn auch mit künstlichen Kastanien: das Hofbräuhaus in Las Vegas. Hier gaben sich unlängst der Münchener HofbräuhausDirektor Dr. Michael Möller (oben im Bild links) und der bayerische Finanzminister Dr. Markus Söder (links) ein Stelldichein, von Visionär Stefan Gastager herzlich begrüßt

bayerischen Gepflogenheiten beizubringen als deutsche Bedienungen davon zu überzeugen, was der Amerikaner erwartet.“ Um das Wohl der Gäste kümmern sich, saisonal bedingt, 140 Mitarbeiter, davon 130 Amerikaner. Seit der Eröffnung 2004 haben mehr als 2,5 Millionen Gäste das Hofbräuhaus Las Vegas besucht. Jeden Abend um 20 Uhr wird von der traditionellen Band aus Deutschland oder Österreich, die monatlich wechselt, die amerikanische Nationalhymne gespielt und gemeinsam mit den Gästen gesungen. Natürlich ging auch die Rezession 2011 nicht spurlos am Hofbräuhaus Las Vegas vorüber. Trotz dieser war das Jahr das beste für das Hofbräuhaus Las Vegas, was laut Gastager darauf zurück zu führen ist, dass „wir unsere Tradition und Qualität behalten haben.“ Seine Ideen, Konzepte und seine Vorliebe für neueste Technik konnte Gastager auch bei der Planung des Hofbräuhauses in Chicago umsetzen. Mit 550.000 Gästen seit Eröffnung im Januar 2013, ist dies das umsatzstärkste Hofbräuhaus in den USA. Hier hat Gastager als Novum zusätzlich die Wiegeplattenkühlschränke eingeführt, die eine genaue Kontrolle der entnommenen Flaschen pro Servicekraft ermöglichen. Dass seine Vision erfolgreiche Realität geworden ist, darauf ist Gastager stolz. Hofbräu-Direktor Dr. Michael Möller hat ihm und seine Kollegen im Mai 2014 mit dem „Großen Hofbräu-Humpen“ ausgezeichnet, für „die hervorragende Umsetzung Ihrer Vision und die beste Kopie des Hofbräuhauses, die wir haben.“ Auch der Bayerische Finanzminister Markus Söder versicherte bei seinem Besuch in Las Vegas im April 2014: „Bavaria is very proud of you“. Besonders stolz ist Gastager aber über die Auszeichnungen zur „Förderung der Bayerischen Kultur und Tradition“ von den Senatoren Dean Heller, Harry Reid und Vizegouverneur Brian Krolicki des Staates Nevada. Die Bürgermeisterin von Las Vegas, Carolyn Goodman, hat den 31. Januar zum „Hofbräuhaus Las Vegas Day“ erklärt.

PROFILE • Bei dem 2004 eröffneten Hofbräuhaus in Las Vegas handelt es sich um eine

perfekte Kopie des Originals in München • Initiator ist der gebürtige Bayer Stefan Gastager, der seinen Bruder Klaus sowie zwei Freunde aus Österreich und Bayern von seiner Vision überzeugte • Leicht abgewandelte bayerische Küche, angepasst auf die Bedürfnisse der vorrangig amerikanischen Gäste (90 Prozent) • Um das Wohl der Gäste kümmern sich, saisonal bedingt, 140 Mitarbeiter (130 kommen aus den USA) www.hofbrauhauslasvegas.com

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STOCKHEIM

„Den Generationswechsel mitgestalten“ Wie man ein Familienunternehmen in dritter Generation voranbringt? Philipp Wichert sollte es wissen: Er ist einer der ersten „Externen“ an der Spitze der Düsseldorfer Stockheim-Gruppe. Im Interview spricht er über aktuelle Herausforderungen in der Systemgastronomie und im Cateringgeschäft sowie über die Bedeutung von Marken. Von Elena Winter Stockheim und seinen beiden Kindern, Carla und Marc, sehr persönlich und vertrauensvoll. Ich denke, diese Art der Zusammenarbeit werden Sie in anderen Unternehmen – vor allem in solchen, die nicht inhabergeführt sind – selten finden. Wir haben also die Chance, eine besondere Form des Unternehmertums weiterzuentwickeln. Hinzu kommen die praktischen Vorteile eines Familienbetriebes: Zum Beispiel hat man es bei Investitionsfragen mit einem direkten Geldgeber zu tun und kann Entscheidungen auf relativ kurzem Wege treffen. Welche Konsequenzen soll die strategische Neuausrichtung von Stockheim haben? Welche Pläne verfolgen Sie damit? Die Bündelung zu den drei Hauptgeschäftsfeldern dient vor allem dem Zweck, viele Geschäftsprozesse zentral und damit effizienter zu steuern, unsere Dienstleistung also noch mehr „auf den Punkt“ anbieten zu können. Zudem erlaubt sie uns, dass wir uns dem Markt besser anpassen und die Markenstruktur innerhalb des Unternehmens ausbauen. Auf welche Entwicklungen des Marktes spielen Sie an?

Vor allem auf die Situation im Bereich Systemgastronomie an den Bahnhöfen und Flughäfen: Hier waren wir früher häufig als alleiniger Betreiber vor Ort. Inzwischen aber trifft man als Verbraucher in der Verkehrsgastronomie auf zahlreiche unterschiedliche Anbieter. Darauf werden wir uns ab 2015 mehr und mehr einstellen und unsere Marken gegenüber dem Wettbewerb stärker positionieren. Hierzu wird ein ausgewogenes Portfolio aus unseren Eigenmarken wie Cafetiero oder Zum Schiffchen, aber auch aus Fremdmarken wie beispielsweise Kamps, für die wir Franchisenehmer sind, geschaffen. Das Ziel ist es also, weniger zuerst den Standort- als vielmehr den Markengedanken von Stockheim zu fördern und dem Verbraucher stimmige Produkte anzubieten. Damit möchten wir wiederum mehr Umsatz generieren und als Ergebnis ein attraktiver Partner für Vermieter und Verpächter sein. Als jahrelanger Catering Manager und heutiger Geschäftsführer von Stockheim haben Sie den direkten Vergleich: Inwiefern haben sich die Erwartungen Ihrer Kunden im Cateringgeschäft im Laufe der Zeit geändert? Das Preisbewusstsein spielt eine immer grö-

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Fotos: Stockheim

Herr Wichert, Sie sind seit eineinhalb Jahren Geschäftsführer der Stockheim-Gruppe und tragen damit erstmals die Verantwortung für ein Familienunternehmen. Was bedeutet das für Sie? Vor allem bedeutet es ein sehr großes Vertrauen seitens der Familie Stockheim, dem ich gerecht werden möchte. Im Januar 2014, also kurz nach meinem Wechsel in die Holding Geschäftsführung, hat sich Stockheim völlig neu aufgestellt. Die Kompetenzen aus zehn Geschäftsbereichen wurden in drei zentrale Bereiche gebündelt: in die Messe- und Eventgastronomie, in die Systemgastronomie und in die Administration. Ich verantworte als einer der drei Geschäftsführer vor allem den ersten Bereich, wir sind aber trotz Schwerpunkten auch jeweils übergreifend tätig. In dieser leitenden Position für ein Familienunternehmen in dritter Generation zu arbeiten, ist enorm spannend: Thomas Thier, der für Finanzen und für die Administration zuständig ist, und ich sind die ersten Externen in der Geschäftsführung, die nun den Generationswechsel mitgestalten dürfen. Wir sitzen sozusagen noch mit der Unternehmerfamilie am Küchentisch, um Entwicklungen voranzutreiben. Dabei ist das Verhältnis zu Karl-Heinz

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STOCKHEIM

ZUR PERSON Pilot – das war ursprünglich Philipp Wicherts Traumberuf. Als die Lufthansa in den 1990er Jahren Einstellungsstopp hatte, entschied sich der 40-Jährige dann aber doch für eine Ausbildung im Gastgewerbe. Er machte unter anderem Station bei den Konzernen Hilton und Dorint. Im Jahr 2003 kam er zur Stockheim-Gruppe, damals als Catering Manager. Seit 2013 ist er einer von drei Geschäftsführern des Familienunternehmens und verantwortet hier vor allem den Bereich Messe- und Eventgastronomie.

ßere Rolle – und es erstreckt sich über alle Kunden: von großen Messeveranstaltern oder Industriekonzernen bis hin zur Abiturstufe, für die wir ebenfalls Caterings ausrichten. Das heißt: Die Kunden achten auf die Kosten, egal wie groß oder klein das Budget ist. Gleichzeitig sind die Ansprüche an die Qualität sehr hoch. Die Kunden wollen dabei auch Themen wie Nachhaltigkeit unbedingt umgesetzt sehen – auch weil es der Endverbraucher fordert. So findet bei uns zum

FACTS •

Die Stockheim-Gruppe baut auf zwei operativen Säulen auf: der Messe- und Eventgastronomie und der System gastronomie. Eine weitere, strategische Säule bildet der Bereich Verwaltung und Administration • Geschäftsführer sind Gründersohn Karl-Heinz Stockheim, Philipp Wichert und Thomas Thier. Im Laufe des Jahres 2015 plant Karl-Heinz Stockheim in den Beirat zu wechseln und die Geschäftsführung erstmals komplett in externe Hände zu geben. • Auch die Kinder Carla (28) und Marc (27) von Karl-Heinz Stockheim werden die Geschäftstätigkeiten vorerst als Mitglieder des Beirats begleiten und gestalten • Das im Jahr 1948 von Heinz Stockheim gegründete Unternehmen hat seinen Stammsitz in Düsseldorf und weitere wichtige Standorte in Köln, Hamburg und Frankfurt • Stockheim beschäftigt 1.200 Mitarbeiter und hat einen Jahresumsatz von 80 Millionen Euro www.stockheim.de

Beispiel der Großteil unseres Wareneinkaufs, das sind etwa 70 Prozent, bei Regionallieferanten statt. Was außerdem seitens der Kunden zunehmend von Dienstleistern wie uns gefordert wird, ist Flexibilität: Immer mehr Events werden sehr kurzfristig geplant, und darauf gilt es schnell zu reagieren. So buchen Firmen ihre Feiern zum Teil erst zwei Wochen im Voraus oder nennen uns derart kurzfristig die finalen Details, einfach weil Budgets oft sehr spät vergeben werden. Flexibel sein und noch dazu faire Preise und hohe Qualität bieten – das sind also die großen Herausforderungen. Für ein Unternehmen wie Stockheim und für die gesamte Branche. Nachhaltigkeit beim Wareneinkauf hatten Sie bereits angesprochen. Wie sieht es ansonsten mit den Kundenerwartungen im Bereich Corporate Social Responsibility aus? Die Erwartungen sind in diesem Bereich insgesamt sehr hoch. Die Messen, Vermieter und Verpächter wie aber auch die Großveranstalter verlangen in ihren Ausschreibungen explizit, dass man das soziale wie auch das ökologische Engagement dokumentiert. Abgesehen von unserem gesellschaftlichen Verantwortungsbewusstsein ist das auch ein wichtiger Wettbewerbsfaktor für uns: In dieser Hinsicht müssen wir uns selbstverständlich ebenfalls gegen die Konkurrenz profilieren – wobei der Gedanke des Familienunternehmens schon ein wesentliches Pfund in Sachen Nachhaltigkeit darstellt. Wir setzen uns im Rahmen unterschiedlicher Kampagnen zum Beispiel für einen sorgfälti-

Von links nach rechts: Einer der StockheimStandorte ist die Rheinterrasse in Düsseldorf. Stockheim-Eigenmarken: Brauerei Zum Schiffchen und Cafetiero

gen Umgang mit Lebensmitteln, für umweltbewusstes Energiemanagement oder für die Jugendhilfe ein. Wenn sich unsere Mitarbeiter im Rahmen ihrer Arbeitszeit ehrenamtlich engagieren möchten, sind wir hierfür auch in aller Regel sehr offen und unterstützen sie dabei. Welche Erfahrungen macht ein Großgastronom wie Stockheim im Bereich Personal? Und welche besonderen Maßnahmen ergreifen Sie hier? Wie für viele andere im Gastgewerbe ist es auch für uns enorm schwierig, gut qualifiziertes Personal zu finden. Wir haben in diesem Bereich positive Erfahrungen damit gemacht, uns langfristig an gute Personaldienstleister zu binden. Bei ihnen haben wir oft die Möglichkeit, die Schulungsinhalte mitzugestalten. So können wir unseren Servicegedanken gegenüber dem Personal kommunizieren und letztlich auch gegenüber dem Gast umsetzen. Bei der Speisenzubereitung gibt es andere Wege: Hier bieten sich zum Beispiel Just-in-time-Prozesse oder Verfahren wie Niedertemperaturgaren an. Dadurch können wir an bestimmten Stellen die knappe Ressource Personal so effizient wie möglich einsetzen und gleichzeitig die Qualität der Speisen hoch halten.

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KREDITVERGABE UND MEHR

Das Jahresgespräch mit der Bank

Termin beim Bankberater; das obligatorische Orientierungsgespräch zum Jahresbeginn steht an. Der Wirtschaftsjournalist Michael Vetter sagt Ihnen, worauf Sie achten müssen. Zwischen Mittelbetrieben und Banken „knackt“ es im sprichwörtlichen Gebälk. Verantwortlich dafür sind einerseits die verschärften Kreditvergaberichtlinien („Basel III“) und andererseits das oftmals immer noch nicht wiederhergestellte Vertrauen zwischen Bank und Kunde. Hinzu kommt, dass die in vielen Branchen vorhandenen Zweifel über die unsichere wirtschaftliche Entwicklung auch bei den Kreditinstituten angekommen sind. Wer sich als Unternehmer davon allerdings beeindrucken lässt, besitzt vor allem bei zukünftigen Krediten schlechte Karten. Vielmehr sollten beim obligatorischen Orientierungsgespräch zum Jahresbeginn sämtliche Punkte thematisiert werden, die für eine auch zukünftig partnerschaftliche Beziehung zwischen Bank und Kunde von Bedeutung sind. Dass es dabei nicht nur um Kredite geht, zeigen die folgenden Hinweise. Zunächst erfolgt eine sorgfältige Bestandsaufnahme sämtlicher Konten und Wertpapierdepots je Bank und der damit verbundenen Guthaben- und Kreditzinsen sowie der anfallenden Gebühren. Gemeinsam mit dem Ansprechpartner des jeweiligen Kreditinstitutes erfolgt nach dieser Bestandsaufnahme eine Optimierung vor allem der Kosten. Dazu sollten folgende Fragen gestellt werden: Gibt es günstigere Kostenmodelle bei den Giro- oder Geschäftskonten? Welche sinnvollen Umschuldungsmöglichkeiten bestehen bei Darlehen beziehungsweise bei langfristigen Immobilienkrediten? Ist die Höhe des Überziehungs- oder Barkredites auf dem Giro-/ Geschäftskonto noch angemessen und wie können die hier oft sehr hohen Kredit- und Überziehungszinsen reduziert werden (beispielsweise durch Umschuldung in einen preiswerteren Abruf- oder Barkredit)?

• • •

•W ie kann die Höhe der Gebühren in ei-

nem Wertapierdepot, aber auch bei Käufen und Verkäufen (Transaktionskosten) verringert werden? Ebenfalls erforderlich ist eine Bestandsaufnahme der jeweiligen Kreditsicherheiten. Diese sollten vom Betriebsinhaber bewertet (beispielsweise bei Immobilien nach dem vorsichtig ermittelten Verkehrswert) und den aktuellen Kreditverpflichtungen gegenübergestellt werden. Diese Relation aus Kreditsicherheiten und Kredithöhe sollte etwa eins zu eins betragen. Bei einer erheblichen Überdeckung steht dem Kunden ein grundsätzlicher Rückübertragungsanspruch eines Teils seiner Sicherheiten zu. Betriebsverantwortliche sollten sich des Weiteren konsequent an den Grundsatz halten, auch über das Jahresgespräch hinaus rechtzeitig Bankgespräche zu suchen. Vor allem bei erkennbaren Liquiditätsproblemen ist es sinnvoll, nicht erst auf den Anruf des Bankmitarbeiters zu warten („Sie haben Ihr Konto erneut überzogen“), sondern selbst frühzeitig und offensiv zu agieren und gemeinsam mit dem Steuerberater eine Lösung zu suchen, die allen Seiten in einem frühen Gesprächsstadium meist noch gerecht wird.

Der Unternehmer als Geldanleger Unternehmer als Geldanleger sind in der Regel gut beraten, wenn Sie den Anlageberater bitten, selbst unaufgefordert Offerten zu übermitteln, die ihrem persönlichen Anlageverhalten entsprechen. Wenn diese Angebote tatsächlich zu umfangreich werden, kann immer noch um eine Reduzierung gebeten werden. Darüber hinaus sollten auch Verbesserungen beispielsweise in einer bestehenden Wertpapierstruktur (zum Beispiel mehr europäische und weniger deutsche

Aktien) oder allgemeiner in der Vermögensstreuung durch die Bank regelmäßig erfolgen. Da Betriebsverantwortliche in Mittelbetrieben regelmäßig finanzielle Eigenvorsorge für das Alter betreiben müssen, sollten auch hierzu strategische Ansätze der jeweiligen Geschäftsbanken in die langfristige Planung einfließen. Auch dazu ist der Steuerberater etwa durch Aufzeigen von Steuer- oder Zulagenvorteilen (Riester-Rente oder RürupRente) gefordert. Zu empfehlen ist ebenfalls der sprichwörtliche Blick über den eigenen Tellerrand hinaus. So können beispielsweise seriöse Direktbanken auf Grund ihrer gegenüber herkömmlichen Banken oft günstigeren Kostenstruktur preiswerte Bankprodukte und Finanzdienstleistungen anbieten. Nochmals zu Betriebsinhabern als Kreditnehmer: Auch bei den jeweiligen Regeln zur Offenlegung der wirtschaftlichen Verhältnisse sollten Verbesserungen regelmäßig angestrebt werden. Je nach persönlicher Situation des Kunden können beispielsweise die betriebswirtschaftlichen Auswertungen (BWA) vierteljährlich statt monatlich zur Verfügung gestellt werden. Möglicherweise kann auch die Kommunikation durch eine engere Einbindung des Steuerberaters in den Kunde-/ Bankkontakt verbessert werden. Kosteneinsparungen können darüber hinaus durch eine Aktualisierung oder Ergänzung der Datenverarbeitungsprogramme, die Banken anbieten, erzielt werden. Die praktische Relevanz dieser Programme kann für den jeweiligen Betrieb bei den Banken meist realitätsnah simuliert werden. So ist in aller Regel eine auf den jeweiligen Betrieb zugeschnittene individuelle Lösung möglich. Kreditinstitute agieren bekanntlich längst als Dienstleistungsunternehmen über die herkömmlichen Bankgeschäfte hinaus. Vor allem Versicherungs- und Immobiliendienstlei-

beschäftigt, so dass eine professionelle Gesprächsvorbereitung beiden Seiten beim wichtigen Zeitmanagement hilft. Die folgende Checkliste kann zur entsprechenden Orientierung dienen.

• V orab erfolgt eine telefonische Abstimmung über die konkreten

Gesprächsthemen und die gegebenenfalls mitzubringenden Unterlagen Dabei werden die Gesprächspartner kunden- und bankseitig festgelegt. Personelle Überraschungen zum Gespräch selbst kommen auf beiden Seiten meist nämlich nicht gut an

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bleibt. Ein Freitagnachmittag oder ein später Vormittag eignet sich also meist weniger für eine wichtige Unterredung Während des Gesprächs sollten die festgelegten Punkte professionell abgearbeitet und (auch) durch den Kunden in Stichworten mitgeschrieben werden (darauf sollte aber ausdrücklich hingewiesen werden) Abschließend sollte die Bank zeitnah ein Gesprächsprotokoll erstellen, in dem die wesentlichen Ergebnisse festgehalten werden. Wichtig: Sind hier Meinungsunterschiede erkennbar, sollte der Unternehmer ebenfalls zeitnah schriftlich darauf hinweisen und um Klärung bitten

• •

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Foto: Konstantin Gastmann / pixelio.de

VORGEHENSWEISE BEI WICHTIGEN BANKGESPRÄCHEN Betriebsverantwortliche und Bankmitarbeiter sind in aller Regel gut • D er Gesprächstermin sollte so gelegt werden, dass ausreichend Zeit

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KREDITVERGABE UND MEHR

stungen gehören seit langem zur Angebotspalette der Branche. Betriebsverantwortliche, die von derartigen Offerten Gebrauch machen möchten, sollten sich hier ebenso en détail einarbeiten wie bei Geldanlagen und Kreditanträgen. Sie sind zum Beispiel bei Versicherungsangeboten gut beraten, ebenfalls Preise und Leistungen von externen Anbietern wie Direktversicherern einzuholen. Das gilt natürlich auch für sämtliche Dienstleistungen rund um Immobilien.

Das sollten Sie über einen Bankbetrieb wissen Durch meist klare Hierarchien gibt es exakt zugeordnete Kompetenzbereiche. Während die beratenden Mitarbeiter meist in engem Kontakt zu ihren Kunden stehen, arbeiten deren Kollegen der so genannten „Marktfolge“ im Hintergrund die mit den Tätigkeiten der Berater „vor Ort“ verbundenen Aufgaben ab (Bearbeitung von Kreditanträgen, Ausführen von Wertpapierkäufen- und

-verkäufen, Einrichten von Geschäftskonten etc.). Für den Kunden kann es vor allem bei Kreditanträgen hilfreich sein, auch diese Mitarbeiter kennen zu lernen, um hier ebenfalls die Kommunikation zu verbessern. So können Kreditgespräche bei Bedarf durchaus sowohl mit dem Berater als auch mit dem Mitarbeiter des „back office“ gemeinsam geführt werden. Diese Hierarchien verleiten dazu, sich auch einmal „bei Ihrem Vorgesetzten über Sie zu beschweren“. Das ist legitim, aber nicht immer zielführend. Erster Ansprechpartner sollte daher grundsätzlich der Berater sein, bevor ein „Schiedsrichter“ tatsächlich benötigt wird. Dies sollte dann aber auch offensiv angekündigt und nicht „hinten herum“ lanciert werden. Bankinstitute sind keine autonomen Einheiten: Sie unterstehen der Bankenaufsicht, sind in der Regel internen Verbänden angeschlossen und haben sich bei ihren Geschäften somit an konkrete Vorgaben zu halten.

Es kann daher hin und wieder durchaus hilfreich sein, den jeweiligen Gesprächspartner auf diesen Zusammenhang hinzuweisen. Dies sollte aber vernünftigerweise nicht gleich als Drohung ausgelegt werden. Die Tatsache, dass der Kunde dies weiß, kann oftmals zur Beruhigung einer emotionalen Gesprächsatmosphäre durchaus beitragen. Konfliktentschärfung ist auch durch die mittlerweile von fast allen Banken angebotene Schlichtung möglich. So genannte Ombudsfrauen und -männer können helfen, bevor offizielle Rechtswege beschritten werden. Bankinstitute sind als Unternehmen natürlich ergebnisorientiert. Betriebswirtschaftlich gesehen ist der Kunde also ein „Ertragsbringer“. Wenn er dies weiß, fällt es ihm meist auch nicht schwer, einen gesunden Mittelweg zwischen angemessener Sympathie und kritischer Distanz zu seinem jeweiligen Gesprächspartner aufzubauen. Es gilt eben auch hier der Grundsatz: „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“.

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FOOD & BEVERAGES

SPARGEL UND MOLKEREIPRODUKTE

In Salzwasser gegarte grüne Spargelstücke in ein Gastronormblech oder eine Auflaufform geben. Räucherlachs darauf verteilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit frischli Sauce Hollandaise Cullus, versetzt mit Orangensaft und -abrieb, bedecken. Alles zusammen gratinieren, mit rosa Pfeffer bestreuen und mit gehackter Petersilie servieren.

Spargel Primavera Grob gehackte Estragonblätter zusammen mit Essig und Salz mit Garnelen vermengen. Weißen Spargel in Stücke schneiden, dabei die Spitzen extra legen. Die Stücke in zerlassener Meggle Kräuterbutter Frühlingskräuter sieden lassen, Spitzen dazugeben und weiterhin sieden lassen. Die Garnelen samt Marinade darin garen. Den Topf vom Herd ziehen. Eigelb mit mittelscharfem Senf unter das Spargel-Garnelen-Ragout rühren, so dass eine gebundene glänzende Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken, mit Kartoffeln servieren.

It‘s Spargeltime Zugegeben: Es ist noch ein bisschen früh im Jahr, um schon an Spargel zu denken. Immerhin startet die Saison erst im April. Dennoch wollen wir jetzt schon mit kreativen Rezepten Lust auf das Edelgemüse machen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Ab Mitte April bis zum 24. Juni heißt es bald wieder: Spargelzeit. Fans der Elfenbeinstangen kommen dann wieder auf ihre Kosten. Und auch deren Gesundheit, denn Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist damit ein sehr kalorienarmes Gemüse. Christian Berger vom Wiberg Team Inspiration weiß: „Die meisten Menschen können es ohne schlechtes Gewissen essen und tun dabei noch etwas für ihr Wohlbefinden. Die leckeren Stangen enthalten nämlich viele wertvolle Inhaltsstoffe.“ So etwa Provitamin A, Vitamin E, mehrere B-Vitamine, die besonders für das Nervensystem wichtig sind, und – vor allem in den Spitzen – Vitamin C. Darüber hinaus Asparaginsäure, welche die Nierenfunktion anregen soll und somit entwässernd wirkt. Ideal für die leichte Küche also, so wie mancher beliebte klassische Begleiter. Zum Beispiel der Spargelschinken der Wurst- & Schinkenmanufaktur Bedford. Er besitzt vier Prozent Fettanteil und wird aus mageren Schweineoberschalen gewonnen. Mit feinen Spargelstückchen in Aspik bedeckt und anschließend schonend gebacken, bietet er sich an. Des Weiteren hält das Unternehmen für Gastronomen mit den drei Varianten California-Schinken, Heimat- und Kernrauchschinken eine erstklassige Auswahl an Spezialitäten für die Spargelsaison bereit. Mit zwei Prozent Fettanteil wartet der Puten-Grillbrustschinken von Höhenrainer Delikatessen mit seiner aromatisch-dunklen Grillkruste auf. Er wird nach traditionellem Verfahren in sorgfältiger Handarbeit hergestellt, sanft im Ofen gegart und anschließend herzhaft gebraten. Darüber hinaus ist

er gluten- und laktosefrei. Oft zusammen mit Spargel gesehen werden auch Erdbeeren und Rhabarber, in Kombination mit den edlen Stangen als Salat oder dann doch solo im Dessert – als Abschluss eines Spargelmenüs.

Und was ist mit der Sauce? Kaum wegzudenken im Spargelgericht ist selbstverständlich die Sauce Hollandaise. Für geschmackliche Abwechslung sorgen die frischli Milchwerke. Profi-Köche können je nach Geschmacksvorliebe ihren Favoriten für die aktuelle Spargelsaison wählen: entweder Sauce Hollandaise Klassik mit milder Säure oder Sauce Hollandaise Cullus mit ihrem ausgewogen würzigen Geschmack. Beide zeichnen sich durch eine sehr hohe Stand- und Wärmestabilität aus, sie sind Cook & Chill- und für die Mikrowelle geeignet sowie kennzeichnungsfrei auf Speisekarten. Die Sauce Hollandaise Klassik bietet zusätzlich den Vorteil, dass sie gefrier- und taustabil ist. Wie alle Produkte aus dem Hause frischli sind auch die Sauce Hollandaise Klassik und Cullus durch die spezielle Erhitzung mehrere Wochen ungekühlt lagerbar und erfüllen HACCP-Anforderungen. Ebenfalls erfolgreich und reich an Qualität ist Lukull Sauce Hollandaise von Unilever Food Solutions. Sie ist erwärmbar sowie kochstabil und daher variierbar und vielseitig anwendbar. Sie bleibt in der Bain-Marie lange stabil, aber auch beim Gratinieren im Ofen und unterm Salamander gibt die Sauce mit ihrer perfekten Bräunung ein gutes Bild ab.

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Fotos: Dr. Oetker Professional, Höhenrainer Delikatessen GmbH, FrieslandCampina, frischli Milchwerke, Fuchs Gewürze, Meggle, Ostmann Gewürze, Unilever Food Solutions

Gratinierter grüner Spargel mit Räucherlachs und Orangen-Hollandaise

FOOD & BEVERAGES

SPARGEL UND MOLKEREIPRODUKTE

Spargelcremesuppe mit Mozzarella-Spinat-Pfannkuchen-Strudel Für den Strudel Tiefkühl-Spinat, geraspelten Mozzarella, Eigelb, Magerquark und Küchengold vermengen. Anschließend in die aufgetauten Eierpfannkuchen ungefüllt, ungesüßt (im Sortiment von Dr. Oetker Professional) füllen, in einer Alufolie aufrollen und backen. Spargelcremesuppe, ebenfalls von Dr. Oetker Professional, zubereiten. Fertige Strudelscheiben vor dem Service darin platzieren. Das Ganze mit in Olivenöl angeschwitzten und mit Salz sowie Pfeffer gewürzten Tomates Concassées (Dr. Oetker Professional) garnieren.

Vom Dach der Welt

SO WEIT GEHT WIBERG

Lauwarmer Spargelsalat mit Walnuss-Dressing Weißen Spargel längs halbieren und über leicht gesalzenem, mit Essig versetztem Wasser dämpfen. Eisbergsalat auf Teller verteilen und lauwarmen Spargel darauf anrichten. Mit dem Dressing aus Fuchs Salat Zauber Vinaigrette mit Walnusskernen, Walnussöl, Fuchs Schnittlauch, gefriergetrocknet, und mittelscharfem Senf übergießen. Eischeiben, Schinkenstreifen und Tomatenwürfel als Garnitur. Dazu geröstete Weißbrotscheiben.

Unter Wahrung von Kultur und Tradition begibt sich WIBERG auf die Suche nach unnachahmlichen Gewürzen: Der Nepal-Kardamom violett – in Zusammenarbeit mit einheimischen Bauern schonend getrocknet – entfaltet ein eukalyptisches Aroma, mit feiner Zitronennote und die Wildernte des Szechuanpfeffers – gewachsen in 3.000 m Höhe – schmeckt betäubend belebend, erfrischend prickelnd, mit einem Hauch Bergamott. Unvergleichlich, beispiellos, einmalig.

Spargel-Pizza mit Hollandaise Ein Rezept aus dem Programm der Spargel Gala 2015 von Unilever Food Solutions: Grüne und weiße Spargelspitzen, Sauce Hollandaise und luftgetrockneter Schinken als italienische Kombination. Knorr Pizzaplatten mit Lukull Sauce Hollandaise bestreichen, weiße und grüne Spargelspitzen darauf verteilen und zusammen backen. Vor dem Servieren hauchzarte Scheiben von luftgetrockneten Schinken und Rucolablätter hinzufügen.

www.gastrotel.de

www.wiberg.eu

HALLE B2.EG STAND 109

FOOD & BEVERAGES

SPARGEL UND MOLKEREIPRODUKTE

Würzige Tropfenknödel mit karamellisiertem Spargel Magerquark mit Ziegenfrischkäse und Frühlingszwiebeln vermengen, sowohl mit mit Ursalz pur fein als auch Pfeffer weiß gemahlen (beide von Wiberg) abschmecken. Kirschtomaten damit umhüllen und zu Knödeln formen. Anschließend in Italia Gewürzzubereitung, ebenfalls ein Produkt von Wiberg, wenden. Blanchierten, grünen Spargel mit Akazienhonig karamellisieren, abschmecken mit Ursalz pur fein und Rosa Pfeffer ganz aus dem Wiberg-Portfolio und schließend mit Wiberg Natives Oliven-Öl Extra Andalusien beträufeln. Garnitur: Wiberg AcetoPlus Preiselbeere, rote Kresse und Frisée.

Schwarzwälder Spargeltarte Toastbrot ohne Rinde auf beiden Seiten mit flüssiger Butter beträufeln, Tarteform damit auslegen. Weißen sowie grünen Spargel dritteln oder vierteln. Wasser mit Butter, Salz und Zucker aufkochen, Spargel (grünen erst etwas später) hinzugeben, dünsten. Den Spargel zusammen mit Schinkenwürfeln auf das Toastbrot verteilen. Eier, Milch, Sahne und die Ostmann-Produkte Pfeffer weiß gemahlen, Muskatnuss gemahlen sowie Kräuter in Öl-Estragon verquirlen, über Spargeltarte geben, mit geriebenem Butterkäse bestreuen und backen. Vor dem Servieren mit dem Estragon-Öl beträufeln.

SERVICE

Ausführliche Rezepte unter www.gastrotel.de

www.frischli.de www.meggle.de www.oetker-professional.de Informationen zu den Unternehmen: www.ostmann.de www.bedford.de. www.spargelgala.de www.debic.com www.unileverfoodsolutions.de www.fuchs.de www.wiberg.at

Lachssteak mit Spargel, Kapern und Sahne Grünen Spargel, gewürfelte Tomaten auf GN-Bleche verteilen, würzen und im Kombidämpfer bei Dampf garen. Schalotten in Debic Braten & Backen andünsten, Fischfond, Weißwein und Debic Culinaire Finess zugießen, einkochen lassen. Sauce anschließend mit Mehlschwitze leicht andicken, Kapernäpfel hinzufügen sowie mit Zucker und Zitronenpfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit dem Fisch die Sauce mit Debic Profisprühsahne ungesüßt aufschäumen und verfeinern. Lachssteaks mit Salz und Zitronen pfeffer würzen und in Debic Braten & Backen in der Pfanne zubereiten. Den gebratenen Lachs, die Spargel-Tomatenmischung und die Sauce auf einem Teller anrichten und nach Wunsch mit frischen Kräutern und ein paar Kapernäpfeln garnieren.

Gebratener Spargel mit Balsamico-Nektarinen und Spiralkrusti vom Karree-Speck Weißen Spargel in Salzwasser mit etwas Wiberg Orangia Sun blanchieren. Anschließend mit dem braunen Zucker in Wiberg Sesam-Öl braten und mit den Wiberg-Gewürzen Ursalz pur grob und Pfeffer weiß gemahlen abschmecken. Nektarinenspalten mit braunem Zucker und Wiberg Crema di Aceto Klassik sautieren. Dünne Scheiben von Karree-Speck leicht mit Wiberg Zitrona Sun bestäuben, spiralförmig um einen Holzstab wickeln und trocknen. Alles zusammen mit frischem Kerbel und Himbeeren servieren.

FÜR EINEN GELUNGENEN ABSCHLUSS Cremiger Erdbeer-Rhabarber-Sahne-Milchreis Perfekter Abschluss eines Spargelmenüs mit Saisonbegleitern: Rhabarberstücke mit dem Mark einer Vanilleschote, Zucker, Wasser und Honig aufkochen und garen. Später Erdbeerstücken hinzufügen. Fertiges Kompott und Debic Sahnemilchreis in einem Glas abwechselnd schichten. Garnitur: frische Erdbeeren, Sahnehaube aus gezuckerter Debic Profi-Sprühsahne sowie nach Wunsch Schokoröllchen.

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Dip-Sticks von Edna

Dip-Balls von Edna Bio-Fitness-Mischkiste von Edna

Dinkelquarkbrot von Edna

Lactosefreies sowie veganes Natursauerteigbrot von Edna

Brotzeit! Ob zum Frühstück oder Abendbrot, ob als Mittagssnack oder als Beilage zum

Salat oder zur Suppe: Brot ist für viele ein Grundnahrungsmittel. Aber eines, das wandelbar ist – und in der Gastronomie für Abwechslung sorgen kann.

Von Elena Winter Kartoffelbrötchen Lauge von Hiestand & Suhr

Coup de pates von Hiestand & Suh

1.2015

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Coup de pates von Hiestand & Suhr Kartoffelbrötchen Karotte von Hiestand & Suhr

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Laura Paradowski, Michaela Paulsen, Shannon Feld, Helene Netal, Rahel Stücker, Sarah Paulsen, Arash F. Jakfar, Michael Röpel, Frank Wambsganss, Martin Wittmann

Bereits seit mehr als 9 Jahren sind wir als Aussteller auf der Messe in Hamburg vertreten. Es ist für uns immer wieder eine Freude, unsere Kunden welche wir übers Jahr nur über Telefongespräche kennen, auch mal persönlich zu treffen. Es gibt gleich mehrere Gründe, uns auf der Internorga zu besuchen.

Körnerbrot von Hiestand & Suhr Rustique von Délifrance in der Körnervariante

Dieses Jahr haben wir einen neuen Standplatz: Wir freuen uns Sie vom 13. - 18.03.2015 auf der Internorga in der Halle B2..EG / Stand 305 zu treffen. Seit über 20 Jahren ist es unser Bestreben den Flammkuchenboden in seiner Ursprünglichkeit zu belassen und sind dem Herstellungsverfahren sowie der Rezeptur treu geblieben.

Thymian-Rosinen-Walnuss-Flûte von Délifrance Bäckerähre von Resch & Frisch

Fotos: Délifrance, Edna, Hiestand, Nestlé Schöller, Resch & Frisch, Vandemoortele

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www.gastrotel.de

Wir verwenden ausschließlich hochwertige und reine Rohstoffe von regionalen Lieferanten ohne Zusatzstoffe (Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren ...). Um den Traditionalisten unter unseren Kunden gerecht zu werden, bieten wir den Flammkuchenboden „Elsässer Art“ nach elsässischem Vorbild in unserem Sortiment an. Das Ergebnis: Flammkuchen-Teigböden wie anno dazumal – hauchdünn und wie von Hand ausgerollt. Exklusiv für die Gastronomie! Mit diesem Teigboden begeistern wir auch unsere französischen Nachbarn im Elsass. Auf Wunsch senden wir Ihnen auch gerne ein Musterpaket.

Tarte Gourmet

Flammkuchen Service GmbH 76846 Hauenstein Tel. 06392-92327-27 info@tarte-gourmet.de

www.flammkuchen.de

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Das Trio Käse-, Tiger- und Doppelbrötchen von Vandemmoortele

Les Pains Pérènes de Roland Cottes von Vandemoortele

Landbrot ohne Rinde von Nestlé Schöller, welches sich für Tramezzinis eignet

Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – aber zum großen Teil schon. knackigen Salaten, zu Fleisch oder bunten Gemüsesuppen. Die neueZumindest in Deutschland. Hier herrscht eine wahre Brotkultur. Das ste Edna-Kreation sind die Dip-Balls: kleine runde Weizenbrötchen, zeigt sich unter anderem daran, dass jährlich Ende September der die mit Kartoffelflocken verfeinert sind. Außerdem im Programm: ein „Tag des deutschen Butterbrotes“ gefeiert wird. Zu diesem Anlass hat saftiges Dinkelquarkbrot, ein lactosefreies Natursauerteigbrot aus 100 Prozent hochwertigem Roggenmehl sowie die BioArla Foods Deutschland 2014 eine Umfrage zu Fitness-Mischkiste: Sie besteht aus Bio Dinkel-, den Brotritualen der Deutschen durchführen lasBio Vollkorn- und Bio Roggenbrötchen, die jeweils sen. Eine Erkenntnis daraus: Es wird gebuttert. 46 fertig gebacken sind und somit schnell und einfach Prozent der Befragten bestreichen ihr Brot grundeingesetzt werden können. sätzlich erst einmal mit Butter oder Mischstreich„Das gute Brot“ hat Hiestand & Suhr in drei fetten. Ein weiteres beliebtes Ritual (24 Prozent) neuen, vorgeschnittenen Sorten im Sortiment: ist es, das Brot zu toasten oder zu rösten. Bei den www.hug-foodservice.ch als Vollkorn-, Körner- und Graubrot. Alle VariSorten sticht Vollkorn heraus: Etwa zwei Drittel der anten werden bereits fertig gebacken und sind Befragten (64 Prozent) geben an, dass sie dieses nach zwei Stunden Raumtemperatur verzehrferBrot besonders gern essen. Hier ist der Anteil der tig. Nach der Auftauzeit sind sie vier Tage lang Frauen (75 Prozent) gegenüber den Männern (54 Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 haltbar. Sie kommen ohne Farb- und KonservieProzent) besonders hoch. Große Unterschiede rungsstoffe sowie keinerlei Geschmacksverstärker zeigen sich bei den Vorlieben von West und Ost: Westdeutsche sagen deutlich häufiger, dass sie Brötchen (50 Prozent), aus. Nach der Einführung der hellen und dunklen Kartoffelbrötchen Baguette oder Toastbrot (beides 30 Prozent) essen, während in Ost- erweitert Hiestand & Suhr auch diese Produktfamilie um sechs weitere deutschland eher zu Zwieback gegriffen wird (21 Prozent). Aber ganz Varianten mit Körnern, Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen, Karotte gleich wie viel Bedeutung man Umfragen wie diesen beimisst: Vielfalt sowie Lauge und Dinkel. Sie zeichnen sich durch einen saftigen Teig tut gut. Und in dieser Hinsicht kriegen es viele Hersteller gebacken und und eine großporige, lockere Krume aus. Ohne Auftauzeit werden die Brötchen bei 200 Grad etwa sechs bis acht Minuten gebacken. Durch bieten der Gastronomie eine breite Palette an Produkten an. diese kurze Backzeit können sie punktgenau, zügig und flexibel nachproduziert werden. Unter der exklusiven Marke Coup de pates bieRustikal und aromatisch Délifrance beispielsweise hat das herzhafte Baguette Rustique im tet das Unternehmen 150 neue Produkte an: Hierzu zählen etwa die Programm. Es besteht aus Roggen- und Weizensauerteig und verfügt Backspezialitäten Pane Lucana Tomate-Olive-Peperoni in markanter über eine knusprige Kruste und eine locker-leichte Krume. Gelbe und Schleifenform, die blattförmige Fougasse Käse-Speck und die rustikabraune Leinsamen, Hirsekörner, Mohnsamen und Kürbiskerne geben len Mini-Kartoffelbrötchen. der Mehrkorn-Rezeptur einen aromatischen Geschmack. Das Produkt ist im Steinofen vorgebacken. In Scheiben geschnitten eignet es sich Außen knusprig, innen saftig als Beilage zur Vorspeise, zum Salat oder zur Suppe. Eine rustikalere Rustikal geht es auch bei Nestlé Schöller zu: Die Steinofen-Minis Variante ist die Thymian-Rosinen-Walnuss-Flûte. Sie kann als Tisch- sind jeweils 45 Gramm leicht und als Bauernbrötchen, Baguettebrötoder Büfettbrot gereicht werden oder bildet die Grundlage für raffi- chen, Körnlistange und Rautenbrötchen erhältlich. Alle Sorten sind nierte Sandwiches. Weitere Teile des Délifrance-Sortiments sind die bereits im Steinofen vorgebacken und nach einer Backzeit von sieben Minuten servierbereit. Für die Zubereitung von Tramezzinis eignet Flûte Curry-Paprika und die Flûte Bärlauch-Chili. Eine Alternative zu Baguette und Flûte bietet Edna: Die goldbraunen sich das Nestlé-Landbrot ohne Rinde. Kleine Appetithäppchen sind Dip-Sticks aus Ciabattateig bestehen zu 100 Prozent aus natürlichen die Mini-Variationen mediterran und rustikal. Beide sind in vier Sorten Zutaten und kommen daher ohne Backmittel und Zusatzstoffe aus. erhältlich: Den Geschmack Italiens verbreiten die Kräuter-, TomateKurz in den Ofen gegeben und warm serviert, sind sie außen knusprig Basilikum-, Peperoni- und Oliven-Brötchen. Kernige Varianten sind die und innen saftig weich. Sie eignen sich zum Dippen, als Beilage zu Sonnenblumenkern-, Saaten-, Sauerteig- und Weizenbrötchen. Ein

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Dinkel-Vollkornbrot von Nestlé Schöller

Steinofen-Minis von Nestlé Schöller: Baquette- und Rautenbrötchen

weiterer Teil im Sortiment ist das Dinkel-Vollkornbrot, das aus Natursauerteig gefertigt wird und daher ein besonders saftiges Aroma hat. Frisch, grün, herb und nussig – so schmeckt die Bäckerähre aus dem Hause Resch & Frisch. Das Brötchen in Ährenform enthält geschrotete Sonnenblumenkerne und Quark und ist mit einem Hauch Apfelessig abgerundet. Kleiner Tipp fürs Büfett oder für den Tagungsbereich: die Bäckerähre in Kombination mit Quark und frischer Kresse. Besonders fruchtig schmeckt sie mit Brie, Weintrauben und Apfelspalten. Pur passt sie zum Beispiel zu einer herzhaften Pilz- oder Kartoffelcremesuppe.

Vandemoortele hat rustikale Sauerteigspezialitäten unter dem Namen Les Pains Pérènes de Roland Cottes im Sortiment: Hierbei handelt es sich nach Herstellerangaben um Natursauerteigbrote, die nach Rezeptur eines Familienbetriebes aus den französischen Pyrenäen gefertigt sind. Alle Brotsorten kommen ohne Zusatzstoffe aus und werden in Lavasteinöfen gebacken. Es gibt sie als klassischen Ziegellaib („Pavé“) mit Oliven oder Nüssen, als Natursauer, Multikorn sowie als Flûte. Die Steinofenrange liefert eine Vielzahl an Varianten in rustikal-handwerklicher Optik und in abwechslungsreichen Rezepturen und Größen. Neben dem Klassiker Baguelino sind zwei verschiedene Bâtards (franz. für Brot) erhältlich: Die dunkle Variante (450 Gramm) ist ein kerniges Bauernlandbrot mit Sonnenblumenkernen, Leinsaat, Roggen, Haferflocken, Hafervollkornmehl und Weizenflocken, das auf Lavastein vorgebacken wurde. Das helle Bâtard (450 Gramm) ist leichter in der Krume, wird mit Sauerteig gemacht und kommt ebenfalls aus dem Lavasteinofen. Beide Laibe sind auch in Mini-Varianten (Weizenbrötchen und Mohn) mit einem Stückgewicht von 90 Gramm erhältlich. Das Steinofensortiment von Vandemoortele enthält eine Mini-Mix-Box (20 Stück) mit je fünf Mohn-, Natur-, Sesam- und Mehrkornbrötchen. Käse-, Tiger- und Doppelbrötchen sind als Trio erhältlich. Sie tragen das Vandemoortele-Label „Take it!“, da sie bei loser Abgabe frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen sind.

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Informationen zu Gin allgemein: www.ginobility.de

Informationen zu den Marken: www.berlinerbrandstifter.com www.saar-gin.de www.granit-gin.de www.monkey47.com (blackforestdistillers.com) www.theduke-gin.de www.windspiel-gin.de www.beefeatergin.com (www.pernodricard.de) www.bombaysapphire.com (www.bacardi-deutschland.de) www.borco.com ( Whitley Neill) www.hendricksgin.com (www.campari-deutschland.de) www.beamsuntory.de (Larios 12 + No.3)) www.no3gin.com www.tanqueray.com (www.diageo.com/de-de) www.thelondon1.com (www.weinwolf.de) www.whitleyneill.com

Betörendes Aroma Würziger Gin erobert peu à peu die Bars und den Gaumen von Spirituosen- und Cocktailfans. Betörend duftet er ihnen pur oder aus Mixklassikern wie French 75, Gimlet, Gin Tonic, Gin Old Fashioned oder Tom Collins entgegen. Das Angebot an Varianten und Marken ist üppig. Eine Auswahl von Hans-Herbert Seng Zu der in Deutschland bekanntesten Geschmacksrichtung gehört der ungesüßte Dry Gin. Bei dessen Herstellung werden die aromatisierenden pflanzlichen Bestandteile (Botanicals) dem Neutralalkohol in einzelnen Chargen zugegeben. Dry Gin zeichnet sich meist durch ein ausgeprägtes Wacholderaroma aus, ergänzt um unterschiedliche Elemente und Zitrusnoten. Nicht minder angesagt ist der London Dry Gin. Dessen Bezeichnung hat nichts mit der Stadt London zu tun, vielmehr verweist sie auf das besondere Produktionsverfahren, das die Botanicals alle zusammen gleichzeitig der alkoholischen Basis zuführt, bevor diese nochmals destilliert wird. Charakteristisch ist neben dem starken Wacholdergeschmack eine üppige Palette feinwürziger Aromen.

Dry Gins aus deutschen Landen Berliner Brandstifter vom gleichnamigen Unternehmen. Volumenprozente: 43,3. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Holunder, Waldmeister, Gurke, Malve etc., vor allem typische Essenzen der Region. Charakteristik: kräftig, aromatisch-harzig. Besonderheiten: Die Zutaten liefert ein Biobauer von seiner eigenen Anbaufläche, die nach strengsten Ökorichtlinien bewirtschaftet wird. Eine begrenzte Erntemenge limitiert die Produktion von Berliner Brandstifter auf jährlich 9.999 Flaschen. Siebenfache Filterung des Destillats.

Ferdinand’s Saar Dry der Avadis Distillery. Volumenprozente: 44. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Quitte, Lavendel, Zitronenthymian, Schlehe, Hagebutte, Angelika, Hopfenblüte und Rose, allesamt aus eigenem

beziehungsweise regionalem Anbau, außerdem Mandelschale, Koriander, Ingwer – insgesamt über 30. Charakteristik: frische florale Note. Besonderheiten: Lavendel von brachliegenden Weinbergen im Konzer Tälchen, Infusion mit Schiefer-Riesling. Abfüllung in nostalgisch anmutende Weinflaschen.

Granit Bavarian Dry von Penninger. Volumenprozente: 42. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Zitronenschale, Koriander, Kardamom, dazu bayerische wie Melisse, Bärwurz, Enzian – insgesamt 28. Charakteristik: erdig, würzig. Besonderheiten: Reift mehrere Monate im Steingutfass.

Monkey 47 Schwarzwald Dry der Black Forest Distillers. Volumenprozente: 47. Auswahl Zutaten außer Wachholder: frische Preisel beere, Schlehen, Brombeerblätter, Holunder blüten, Fichtensprossen, Geißblatt – insgesamt 47 Botanicals. Charakteristik: wuchtig, prägnant nach Fichte. Besonderheiten: Ebenfalls Reifung in Steingut.

The Duke Munich Dry der The Duke Destillerie. Volumenprozente: 45. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Koriander, Zitronenschalen, Angelikawurzel, Lavendelblüten, Ingwerwurzel, Orangenblüten, Kubebenpfeffer, Zimtrinde, Hopfenblüten, Malz – insgesamt 13. Charakteristik: vollmundig. Besonderheiten: „Schnapsidee“ der Brenner Maximilian Schauerte und Daniel Schönecker, gewidmet dem Bayernherzog Heinrich der Löwe.

1.2015

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Windspiel Premium Dry von Eifelion. Volumenprozente: 47. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Kartoffeln, Zitronenschalen, Koriander, Lavendelblüten, Ingwer, Zimtrinde. Charakteristik: feine Milde. Besonderheiten: Die „Erdäpfel“ für den Kartoffelalkohol als Basis werden in der Vulkaneifel angebaut. Referenz an Fridericus Rex, alias Friedrich der Große, der den Deutschen 1756 zum Kartoffelglück verhalf, und seiner Windspiel-Leidenschaft. Zum Gin gibt es außerdem Windspiel Tonic und Windspiel Trüffel aus individueller Produktion.

Internationale London Dry Gins Beefeater 24 im Portfolio von Pernod Ricard Deutschland. Volumenprozente: 45. Auswahl Zutaten außer Wacholder: insgesamt zwölf Botanicals, darunter spanische Grapefruit, plus ein Blend verschiedener Tees wie japanische Sancha und chinesischer grüner Tee. Charakteristik: sanft, fruchtig. Besonderheiten: Verdankt seinen Namen unter anderem dem 24-stündigen Mazerationsprozess.

Bombay Sapphire East

Fotos: Die genannten Unternehmen

im Portfolio von Bacardi Deutschland. Volumenprozente: 42. Auswahl Zutaten außer Wacholder: insgesamt zehn Botanicals, asiatisch geprägt durch beispielsweise thailändisches Zitronengras und schwarzen Pfeffer aus Vietnam. Charakteristik: pikant bis süß, würzig. Besonderheiten: Basiert auf einer Variation der ältesten Rezepte eines London Dry.

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Bulldog seit Anfang Februar neu im Portfolio von Campari Deutschland. Volumenprozente: 40. Auswahl Zutaten außer Wacholder: insgesamt zwölf Kräuter und Gewürze aus acht verschiedenen Ländern. Charakteristik: besonders mild. Besonderheiten: Ist im Besitz eines ehemaligen Investment Bankers von JP Morgan. Aufmerksamkeitsstarke Präsenz in pechschwarzer Flasche, verbunden mit einem starken, merkfähigen Markennamen.

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Hendrick’s im Portfolio von Campari Deutschland. Volumenprozente: 44. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Kamillenblüten, Kümmel- und Koriandersamen, Kubebenpfeffer, Holunderblüten, Orangen- und Zitronenschalen, Wurzeln der Iris Germanica, Extrakte von Rosenblättern und Gurken. Charakteristik: aromatische, blumige Note. Besonderheiten: Präsenz in einer viktorianischen Apothekerflasche mit Korkverschluss.

Grapefruits, Limetten), Koriander, Angelikawurzel, Kamillenblüten. Charakteristik: komplexe Aromenvielfalt, Kamilleakzente. Besonderheiten: Vierfache Destillation. Aufgenommen in die Hall of Fame der San Francisco World Spirits Competition. Gerne die Basis für den Bartrend der Gin-Infusion mit Tee.

The London No 1

im Portfolio von Beam Global Deutschland. Volumenprozente: 40. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Koriander, Muskatnuss, Angelikawurzel, Orange, Zitrone, Limette, Pampelmuse, Mandarine, Clementine, Tangerine – insgesamt zwölf. Charakteristik: geschmeidig, erfrischend mediterran. Besonderheiten: Fünffache Destillation. Gilt in Kontinentaleuropa als Marktführer im Gin-Segment.

im Portfolio von Wein Wolf. Volumenprozente: 47. Auswahl Zutaten außer Wacholder: schwarze Johannisbeeren, Zimt, Koriander, Zitronen- und Orangenschalen. Iris- und Angelikawurzeln, Bohnenkraut, Mandeln, Bergamotte, türkisches Lakritz , Gardenienextrakt – insgesamt zwölf. Charakteristik: sanft, rund, mit leicht balsamischen Anklängen. Besonderheiten: Gardenienextrakt verleiht die unverwechselbare aquamarinblaue Farbe, deshalb auch Blue Gin als Namenszusatz.

No.3

Whitley Neill

im Portfolio von Beam Global Deutschland. Volumenprozente: 46. Auswahl Zutaten außer Wacholder: insgesamt ein Mix aus je drei Früchten und Gewürzen. Charakteristik: leichte florale Noten. Besonderheiten: Gelangt häufig in einen Dry Martini.

im Portfolio von Borco-Marken-Import. Volumenprozente: 42. Auswahl Zutaten außer Wacholder: Koriander, Iriswurzel und – exklusiv afrikanisch – die Frucht des Affenbrotbaumes sowie die Andenbeere. Charakteristik: elegant, schwungvoll, würzig. Besonderheiten: Von dem Erlös jeder Flasche geht eine Spende an die Wohltätigkeitsorganisation Tree Aid, die einigen der ärmsten Menschen in Afrika hilft, ihr Einkommen über Bäume zu sichern, unter anderem beim Pflanzen und Hegen der Affenbrotbäume.

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Tanqueray No. TEN im Portfolio von Diageo Deutschland. Volumenprozente: 47,3. Auswahl Zutaten außer Wacholder: frische Zitrusfrüchte (Orangen,

1.2015

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MINERALWASSER ZUM WEIN

Weinbegleitung gesucht Wasser ist der Durstlöscher schlechthin. Und ein stilvoller Partner von gutem Wein – entscheidend ist die richtige Kombination. Auch in puncto Nachhaltigkeit können Gastronomen mit Wasser ein Zeichen setzen. Von Elena Winter

Wo Wasser guten Wein begleiten soll, kommt es vor allem auf dessen Kohlensäure- und Mineralgehalt an. „Selbst die besten Weine können an Qualität verlieren, wenn dazu ein Mineralwasser serviert wird, das mit dem Wein nicht harmoniert“, sagt Yvonne Heistermann, Sommelière und Dozentin der Deutschen Wein- und Sommelierschule. Sie betreut auch die Wasser- und Wein-Seminare, die Gerolsteiner Brunnen gemeinsam mit der Deutschen Wein- und Sommelierschule (DWS) und dem Verband „VDP. Die Prädikatsweingüter“ durchführt. Die Expertin empfiehlt als Begleitung zum Wein ein ausgewogenes Mineralwasser mit

neutralem Geschmack. Das lässt dem Wein Raum zur Entfaltung und kann auch die Wahrnehmung der Aromen unterstützen. Gerolsteiner Sprudel und Gerolsteiner Medium sind nach Angaben von Gerolsteiner aufgrund ihrer Herkunft aus der Vulkaneifel reich an Calcium, Magnesium und Hydrogencarbonat. Diese Kombination sorgt für einen harmonischen Geschmack ohne starke Eigennote. Zudem ist der Kohlensäuregehalt des Mineralwassers auf Tannin, Säure und Süße des Weins abzustimmen: Gerbstoffbetonte Weine vertragen sich, so Heistermann, nicht mit stark kohlensäurehaltigem Mineralwasser, da die Kohlensäure die

SERVICE Weitere Informationen unter www.fachingen.de www.gerolsteiner.de www.lichtenauer.com www.nestle.de www.selters.de www.twq.de

1.2015

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MINERALWASSER ZUM WEIN

Tannine betont und den Wein bitter schmecken lässt. Ganz anders verhält es sich mit lieblichen Weinen: Sie brauchen ein Mineralwasser mit viel Kohlensäure, das erfrischt und das das Süße-Säure-Spiel unterstreicht. Auch Selters empfiehlt seine Produkte zu gutem Wein: Zu jungen, fruchtbetonten Weißweinen mit ausgeprägter Säure oder zu leichten Rotweinen passt nach Angaben des Unternehmens zum Beispiel das kohlensäurereduzierte und sanft perlende Selters Leicht. Edelsüße Weißweine mit fruchtig-leichten Aromen harmonieren dagegen eher mit dem spritzig-erfrischenden Selters Classic. Zu kraftvollen körperreichen Weiß- und Rotweinen eigne sich Selters Naturell ganz ohne Kohlensäure: Mit dieser bekömmlichen Variante werden etwa ein Merlot, ein Rioja oder ein Barolo sanft und gekonnt abgerundet.

Wasser und Wein – Ein perfektes Duo

Wie dem Wein das Wasser reichen? Die drei Sorten der Gastronomie-Range von Staatl. Fachingen haben sich ebenfalls als Weinbegleitung etabliert: Gourmet Medium mit fein perlendem Kohlensäuregehalt, das mild moussierende Mineralwasser Gourmet Still mit Quellkohlensäure und das stille Mineralwasser Gourmet Naturell ohne Kohlensäure neutralisieren die Geschmacksknospen von Zunge und Gaumen und unterstreichen – je nach Sorte – zusätzlich das Aroma des Weines. Die Produkte mit ihrer jeweils besonderen Mineralstoffkombination und dem natürlich hohen Hydrogencarbonat-Gehalt (1.846 mg/l) machen Weine besonders gut verträglich. Wie dem Wein das Wasser reichen? Diese Frage stellt sich auch Lichtenauer – ein Tochterunternehmen der Hassia Mineralquellen, das sich in Hotellerie und Gastronomie der neuen Bundesländer etabliert hat – und hat als Antwort drei Sorten parat: Spritzig, Medium und Pur. Sie sind in der 0,25- und 0,75-Liter-Individual-Gastroflasche erhältlich, die Sorte Medium gibt es zusätzlich in der 0,5-Liter-Glasflasche. Das Lichtenauer Mineralwasser aus den Tiefen des erzgebirgischen Beckens ist von Natur aus harmonisch leicht mineralisiert. Durch den milden Geschmack unterstreicht es den Genuss von edlen Speisen und ausgesuchten Weinen.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Herkunft, Inhaltsstoffe und Herstellung Der Geschmack von Wasser ändert sich mit seiner Mineralzusammensetzung. Er kann säuerlich, etwas salzig, frisch und leicht oder reicher an Struktur sein. Die Leichtigkeit von Wasser lässt sich durch den Grad an gelösten Mineralien feststellen: je niedriger der TSD (Total Solids Dissolved, Gesamtheit der gelösten Mineralteilchen), desto leichter das Wasser. Steigt der TSD, besitzt das Wasser ausgeprägtere Geschmackseigenschaften. Internationale Sommeliers, Köche und Lebensmittelexperten sind sich einig, dass die Textur und der Geschmack von S.Pellegrino und Acqua Panna die Aromen der Speisen und Weine, zu denen sie serviert werden, auf natürliche Weise verbessern. Aus diesem Grund ähneln die Kriterien zur Klassifizierung und Beurteilung eines Mineralwassers jenen, mit denen die Sommeliers die Eigenschaften eines Weins beschreiben und bewerten. Regionalität und Nachhaltigkeit – gerade bei der Wahl des Wassers können Gastronomen ein Zeichen setzen. „Was ich aus der Gegend bekommen kann, das nehme und fördere ich konsequent“, sagt Claus Alboth, Spitzenkoch im eigenen Gourmetrestaurant Alboth’s im Weimarer Romantikhotel Dorotheenhof. So wird die Mineralwasserkarte des Restaurants von Thüringer Waldquell angeführt und die umfangreiche Weinkarte von Weinen aus dem Saale-UnstrutGebiet. Alboth: „Aus meiner Sicht ergänzen sich regionale Produkte besonders gut. Was gemeinsam wächst und gedeiht, in der gleichen Region, auf ähnlichen Böden, unter gleichen Bedingungen, das passt zusammen. Das Mineralwasser von Thüringer Waldquell hat zudem den großen Vorteil der ausgewogenen Mineralisierung. Deshalb schmeckt es neutral und harmoniert mit fast allen Weinen.“ Thüringer Waldquell wird der Umwelt zuliebe ausschließlich in Thüringen vertrieben.

Ein Besuch im Restaurant sollte für die Gäste ein vollkommenes Genusserlebnis sein. Dazu gehören neben einem exquisiten Menü auch die passenden Weine. Und jeder gute Sommelier weiß, dass zu einem guten Glas Wein auch ein passendes Mineralwasser gehört. Doch weil Wasser nicht gleich Wasser ist, bietet Adelholzener Alpenquellen seinen Gastronomen regelmäßig Seminare zum Thema Wasser und Wein. Die Weinakademikerin Susanne Platzer erklärt in diesen Seminaren, welches Wasser zu welchem Wein serviert wird: „Je reicher an Kohlensäure das Mineralwasser ist, desto besser eignet es sich als Aperitif: entweder pur oder gespritzt mit halbtrockenem Weißwein. Außerdem wirkt es belebender auf schwere, wuchtige, alkoholstarke Weine und betont ihre Fruchtigkeit. Je ärmer an Kohlensäure das Mineralwasser ist, desto eher passt es zu säure- oder gerbstoffbetonten Weinen. Weniger harmonisch ist die Kombination mit halbtrockenen und edelsüßen Weinen.“ Doch nicht nur der Kohlensäuregehalt, sondern auch die Temperatur des Mineralwassers spielt laut der Expertin eine wichtige Rolle. Ein zu kaltes Wasser schmälert zum Beispiel den Genuss eines säurebetonten Weißweins oder eines kräftigen Rotweins ganz erheblich. Durch den ausgewogenen Mineralgehalt ist Adelholzener Mineralwasser in den Sorten Classic und Naturell nicht nur mild, sondern auch angenehm geschmacksneutral und stellt dadurch die ideale Begleitung für gehobene Speisen und erlesene Weine dar. Das nächste Weinseminar der Adelholzener Alpenquellen findet von 7. bis 8. September 2015 in Sommerach in Franken statt.

Susanne Platzer veranstaltet seit fast 15 Jahren erfolgreiche Schulungsprogramme für Servicemitarbeiter der Hotellerie und Gastronomie. Verkaufsrhetorik, Produktschulungen und die Grundlagen der Weinkartengestaltung sind Top-Themen der Sommelière.

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BITTER-, COLA- UND FRUCHTLIMONADEN

Zuwachs für die Coca-Cola-Familie Die neue Coca-Cola Life von Coca-Cola enthält nur Süße natürlichen Ursprungs: Gut ein Drittel des Zuckers sind durch natürliche, kalorienfreie Stevia-Süße ersetzt, gewonnen aus den Blättern der südamerikanischen Steviapflanze. Dadurch verringert sich der Kaloriengehalt ebenfalls um gut ein Drittel. Coca-Cola Life wird zuerst im Außer-Haus-Markt in der 0,2 und 0,33 Liter Glaskonturflasche zu bekommen sein. In einer PreLaunch-Phase ist das Produkt exklusiv bei Vapiano erhältlich. WWW.COCA-COLA.COM

Lieber eine Limo! Die Bitter-, Cola- und Fruchtlimonaden der Getränkehersteller bedienen den Wunsch auch erwachsener Gäste nach natürlichen Aromen und nicht zu viel Süße.

Von Elena Winter

Weltweit erste Hopfenlimo Mit seiner Erfindung Hopster will der junge Münchner Brauingenieur Jonas Seidl eine anspruchsvolle Marktlücke schließen, die Fassbrausen und Energydrinks nicht füllen konnten: Seine Hopfenlimo mit blumigfruchtigem Hopfenaroma spricht bewusst lebende Gäste in der Gastronomie an, die ein nicht zu süßes, alkoholfreies Erfrischungsgetränk suchen. Hopster wird mit reinem Hopfenextrakt und dem Mineralwasser der Kondrauer Mineralbrunnen hergestellt. WWW.HOPSTER.ME

Ideal für alkoholfreie Cocktails Das italienische Kultgetränk Sanbittèr aus dem Hause Sanpellegrino gilt als Ursprung der Bittergetränke. Als Hingucker in Restaurants und Bars und als erfrischender Aperitif genießen viele Gäste den bittersüßen Geschmack, der aus der Kombination von sizilianischen Zitrusfrüchten und Alpenkräutern ent steht. Als Zutat in alkoholischen (etwa Vodka Bittèr) und alkoholfreien Cocktails gibt Sanbittèr den Drinks eine interessante herbe Geschmacksnote. WWW.SANPELLEGRINO.COM

Retro-Optik Die Südtiroler Plose Quelle hat ihre Limonadensorten Orange, Zitrone, Chinotto mit dem bittersüßen Geschmack einer Bitter orangenart, der zitronig-fruchtigen Gassosa und Aqua Tonica vor kurzem mit neuen Etiketten versehen, deren Motive wie handgezeichnet aussehen. Alle fünf Limonaden werden in einer VintageHolzkiste mit Stempelaufdruck zusammengefasst und sollen in der Gastronomie für besondere Aufmerksamkeit sorgen. WWW.PLOSEMINERALWASSER.DE

Mehr Vielfalt im Barbereich

Fotos: Die genannten Unternehmen

Im Segment der Bitterlimonaden ist Schweppes besonders rege: Schweppes Dry Tonic Water erhält seinen besonders erfrischend bitteren Geschmack durch mehr Chinin und weniger Süße im Vergleich zum klassischen Indian Tonic Water. Das Produkt, verfeinert mit natürlichen Aromen von Zitrone, Orange und Grapefruit, wurde zusammen mit Bartendern entwickelt und soll mehr Vielfalt in den Barbereich bringen. WWW.SCHWEPPES.DE

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c o c k ta i l s h o t Kaffeelikör, Rum und Sahne-WhiskyLikör entfalten ihre typischen Aromen im brandneuen Cocktailshot B52 von SHATLER‘s – cremig auf der Zunge, heißblütig im Abgang. Das neue „Must-have“ auf jeder Getränkekarte. Mit 29,9 Volumenprozent ist jeder Shot ein Treffer!

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

MÖBEL-INNOVATIONEN FÜR DAS OUTDOORGESCHÄFT

A.B.C. Worldwide Polywood Set Grau

A.B.C. Worldwide Polywood Set Teakoptik

Zwischen Aluminium und Patina Die Outdoorgastronomie steht hoch in der Gunst kommunikations- und genussfreudiger Zeitgenossen. Die gemütliche und hochwertige Ausstattung einer Terrasse mit stabilen Möbeln steigert die Aufenthaltsqualität mit ihren positiven Auswirkungen auf den Umsatz. Von Hans-Herbert Seng

Aluminium und Edelstahl: Stühle aus Aluminium sind leicht und robust und trotzen jeder Wetterlage. Hohen Komfort bieten solche mit Pulverbeschichtung oder aus Edelstahl, deren Sitz- und Rückenflächen mit einem strapazierfähigen Polyestergewebe bespannt sind. Kunststoff: Moderne Stühle aus Vollkunststoff (mit Glasfaser verstärktem Polypropylen) sind extrem pflegeleicht und setzen meist mit ihrer Farbe Akzente. Sitzschalen mit integrierter Armlehne bieten noch mehr Bequemlichkeit. Flechtmaterial: Stühle und Sessel aus robustem und reißfestem Flechtmaterial auf der Basis von Polyethylen wirken wie Rattankorbmöbel. Sie sind hochwertig mit stilistischer Präsenz, dazu wetterfest und UV-beständig.

Holz: Möbel aus Hölzern wie Eukalyptus, Teak und Keruing, durch Behandlung mit natürlichem Öl gegen Witterungseinflüsse geschützt, vermitteln eine natürliche Behaglichkeit und Wärme. Resysta: Dieses Material in Holzoptik gilt als pflegeleichte Alternative zu Holz. Es ist umweltverträglich, also zu 100 Prozent recyclebar, und extrem beständig gegen äußere Einflüsse wie Sonne, Regen, Schnee oder Salzwasser. Resysta wird auch nicht von Insekten oder Pilzen befallen und quillt, splittert, reißt und verrottet nicht. Abwechslungsreich steigern lassen sich die Arrangements der Sitzgruppen mit aus Werkstoffkombinationen gefertigten Möbeln, zum Beispiel Holz und Edelstahl oder Aluminium und Flechtmaterial, welche die klassischen Offerten der gastgewerblichen Objekteinrichtungspartner verführerisch ergänzen. Doch für was auch immer man sich als geschäftstüchtiger Gastronom oder Hotelier entscheidet, man kommt nicht umhin sich gezielt mit der Frage zu beschäftigen: Wie soll das Outdoor-Equipment platziert werden, um eine optimale Auslastung zu gewährleisten? Eine lockere Anordnung von Stühlen und Tischen wirkt optisch großzügig, ist aber mit erheblichem Raumbedarf verbunden. Bei der Anordnung von Tischen und Stühlen in gerader Linie kann bei gleicher Tischgröße um bis zu 35 Prozent des Raumbedarfs eingespart werden. Hauptwege mit einer Breite von 150 Zentimetern sind durchaus Luxus, 120 Zentimeter sollten sie jedoch nicht unterschreiten. Nebenwege sind mit 100 Zentimeter Breite gut bemessen. Zwischen den Stühlen sind Gehbereiche von mindestens 45 Zentimeter Breite einzuplanen, zwischen dem Mobiliar und hohen Hecken/Wänden mindestens 75.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Von erheblicher Bedeutung für den Erfolg ist es, den Geschäftszweig Terrasse (oder auch Biergarten) nicht nur als reines Nebengeschäft, sondern als lukrativen eigenständigen Bereich zu steuern, quasi als zweiten Betrieb. Animation durch Design rückt in den Vordergrund, wozu außer einem harmonischen Gesamtbild im Detail das aus hochwertigen Materialien bestehende Exterieur gehört. Wie hochwertig, hängt vom Stil des Hauses und der Erwartungshaltung der Gäste ab. Optimaler Sitzkomfort jedenfalls ist allemal gefragt – egal ob im Außenbereich eines Bistros, einer Kneipe, eines Restaurants oder Hotels. Dieser Komfort wird überwiegend durch die Werkstoffe und die Konstruktion der Stühle und Sessel beeinflusst, die im Außenbereich platziert sind. Hier einige Merkmale (Quelle: Go In), derer man sich selbst als langjähriger gastgewerblicher Unternehmer immer wieder einmal bewusst werden sollte:

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MÖBEL-INNOVATIONEN FÜR DAS OUTDOORGESCHÄFT

A.B.C. Worldwide Sereno Titan

A.B.C. Worldwide Sereno Saturn

A.B.C. Worldwide Sereno Mars

Innovationen 2015 Die zahlreichen Unternehmen, die sich auf die Ausstattung und Einrichtung der Gastronomie und Hotellerie fokussieren, haben aktuelle Kollektionen erweitert sowie um Neuheiten ergänzt. Es versteht sich von selbst, dass die Möbel dank entsprechender Verarbeitung beziehungsweise Oberflächenbehandlung allen denkbaren Witterungseinflüssen einschließlich UV-Strahlen trotzen. Das gilt auch für textile Auflagen und Bezüge. Die neue Polywood-Serie von A.B.C. Worldwide kombiniert die Optik von hochwertig gebürstetem Edelstahl mit edlen Farbtönen der Polywoodplanken. Dank hochentwickelter Produktionsverfahren wird eine holzähnliche Ausstattung mit allen Vorzügen des Kunststoffes erreicht, so etwa leicht zu reinigende Oberflächen, die nicht mehrfach im Jahr geölt oder geschliffen werden müssen. Seit geraumer Zeit halten auch Stühle aus Polyrattan Einzug in den Kundenkreis des Unternehmens. Jahr für Jahr wurde diese Offerte ausgebaut, sodass aktuell mehr als sechs verschiedene Geflechtfarben und Varianten zur Verfügung stehen.

Eine weitere Neuerung stellt man für die SerenoSerie vor, die um ein helles zweifarbiges Geflecht abgerundet ist. Malta nennt sich ein Stuhl von B+V Stapelstuhl, dessen Sitz- und Rückenflächen aus schwarzem Textylen auf einem Aluminiumgestell in Anthrazit oder Silber mit Teakholzarmlehne befestigt sind. Bei Melbourne verbindet sich ein neuartiges flaches Kunststoffgeflecht in fast weißer Farbe oder in Cappuccino mit dunkelgrauem Aluminiumgeflecht.

B+V Stapelstuhl Melbourne

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MÖBEL-INNOVATIONEN FÜR DAS OUTDOORGESCHÄFT

Go In Terrazza TF 0320

Konway Porto

Konway Cuscino

In Partnerschaft mit Go In wählten die Verantwortlichen des Steigenberger Parkhotel Braunschweig die Möblierung unter anderem für die Terrassen aus. Outside der Brasserie sitzen die Gäste auf dem Stuhl TF 0320 der Serie Terrazza. Dieser besticht durch schwarzes pulverbeschichtetes Aluminium (Gestell), Polyestergewebe (Flächen) und Holz auf den Lehnen. Mit Stuhl und Bank Fifty zeigt Kason eine moderne Variante des bewährten Standardprogramms: Design, praktische Funktionalität und Komfort in perfektem Einklang. Gebogene Leisten aus Esche, hell oder dunkelbraun lasiert, ermöglichen ein absolut komfortables Sitzgefühl. Natürlich gibt es dazu auch den passenden Tisch. Fifty ist in vielen Farben erhältlich. Kason Fifty

Ein Feuerwerk an Innovationen zündet Konway. Dazu gehören die Loungeserien Banda und Cuscino aus Geflecht und Aluminium sowie Porto aus Edelstahl und Textilux, der Kunststoff-Metall-Sessel Uni Ka, der Stuhl Vendo aus Streckmetall plus darauf abgestimmten Tisch. Massives Teakholz mit Old-Teak-Patina dominiert die geradlinige Moretti Lounge mit ihrer Vielfalt an Sitzelementen, deren Behaglichkeit durch opulent wirkende graue Sitz- und Rückenkissen noch betont wird.

M24 Augustin

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Konway Banda

Konway Uni Ka

Konway Vendo

Von M24 rückt eine Biergartengarnitur namens Fiesta in den Vordergrund – mit robuster Tischplatte aus gut abgelagertem und getrocknetem Nadelholz in Brauereiqualität sowie mit von Biergartenstühlen erprobten gekreuzten Beinen aus grün lackiertem Winkelstahl. Die Tische sind zusätzlich auch als

Set mit zwei Bänken, wahlweise mit oder ohne Rückenlehne, erhältlich. Zwei LoungeSets – Magres und Augustin – kombinieren Aluminiumgestelle mit einer Komplettflechtung aus flachem beziehungsweise rundem Polyrattan, dazu üppige Kissen.

M24 Fiesta

M24 Magres

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Schnieder Bauholzmöbel

Schnieder Walther

„Viele unserer verarbeiteten Hölzer kommen aus deutschen und teils auch aus europäischen Forsten“, dokumentiert Schnieder gegenüber Kunden und Medien – und weiter: „Wir haben unseren ganz eigenen Stil entwickelt, der inzwischen vielfach kopiert wird: Möbel im Loungecharakter aus sägerauem Bauholz Fichte/Tanne. Diese Idee entwickeln wir permanent mit neuen Modellen und Serien weiter.“ Farblich erscheinen die Oberflächen durch entsprechende Lasuren weißlich bis gräulich – vergleichbar mit altem Teakholz, das jahrelang Wind und Wetter ausgesetzt war. Der besondere Vintage-Charme mit Patina macht sich bemerkbar, dazu beim Landhaus-Look entsprechend musterstarke Bezugsstoffe. Neu entwickelt wurde die Serie Walther (Bank 40988 und Sessel 12986), deren großen Sitzflächen sich für einen Farbmix bei den Polstern geradezu anbieten, ohne jedoch überladen zu wirken. Gastronomen und Hoteliers, die das Schnieder-typische Bauholzmö-

bel gerne mit Edelstahl und Geflecht kombinieren möchten, bekommen ihre individuellen Interessen ebenfalls perfekt erfüllt. Grau beziehungsweise dunkelgrau sind trendige Farbschwerpunkte für die Armlehnenstühle Sardinien, Korsika und Java von Stack Chair im hochwertigen Flat Wicker Style auf pulverbeschichtetem Aluminiumgestell. Haren nennt sich die in eigener Holzmanufaktur produzierte Loungegruppe aus massivem Fichtenholz mit auf Kundenwünsche abgestimmtem Beizton, beispielsweise weiß gekalkt, obenauf graue Sitzkissen. Gentara im Programm von objekt-m.com setzt auf Hell-DunkelKontraste. Das Gestell aus pulverbeschichtetem Aluminium ist in Bambusoptik gehalten und imitiert so natürliches Material. Sitz und Rückenlehne bestehen aus flach gewickeltem Nylongeflecht.

Stack Chair Sardinien

Stack Chair Korsika

Stack Chair Haren

Stack Chair Java

1.2015

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Leiner Sunrain

Wer als Gast im Freien gut sitzt und locker, aber ergiebig genießt, der freut sich auf wirkungsvollen Schutz von fast allen Seiten. Gegen Regen und zu viel Sonne mit ihrer UV-Belastung helfen Markisensysteme. Als Marktführer in diesem Bereich outet sich Leiner mit seinem GastroSunrain-Programm. Dessen Terrassenfaltdach Pergola Sunrain ist jetzt neu mit einem besonders großen Ausfall von bis zu 8,5 Metern erhältlich und dennoch extrem windstabil. Komfortables Zusatzfeature: die integrierte LED-Beleuchtung über die gesamte Fläche. Das Licht lässt sich per Funk dimmen. Die langlebigen Lampen können bei Bedarf schnell und ohne großen Aufwand ausgetauscht werden. Bleibt noch die ästhetische „Abschottung“ der Außengastronomie gegen seitliche Witterungseinflüsse, für die unter anderem Konway eine breite Palette Windschutzserien offeriert. Das transparente Modell Column lässt sich sogar als Raumteiler aufstellen. Es ist äußerst flexibel, da es verschiedene Winkel für den Einsatz der Glasscheiben bietet – und das vollkommen ohne Schrauben oder ähnliches. Column umfasst ausschließlich die silbernen Aluminiumprofile, Anschaffung und Einbau der Glasfronten obliegt dem Gastronomen oder Hotelier. Auch ein Türsatz kann bestellt werden, der die Transparenz von Column aufgreift und sich optisch dezent integriert. Konway Column

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Vega Stage

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Dezente Konturen zeigt der Stolo Taupe, dessen Aluminiumgestell wie mattes Edelstahl wirkt, optimiert durch eine eingelassene Holzlehne. Das Kunststoffgeflecht zieht sich nicht mehr über den Rahmen, sondern wird von ihm eingefasst. Luxana sind Kunststoffstühle in Flechtoptik, innen mit Metall verstärkt, die in Schwarz oder Weiß geordert werden können. Vega macht Lust auf draußen mit der Combine-Gruppe, die es zusätzlich zur Variante mit hochwertigem Markengeflecht noch mit Textilbezug gibt. Basis der Lounge ist ein quadratisches Grundelement, das sich variabel zu Sofas, Sitzlandschaften, Liege, Sessel oder mit einer passenden Platte zum Loungetisch zusammenstellen lässt. Rücken- und Armlehnen entstehen aus ansteckbaren Seitenteilen. Der Stehtisch Stage aus Aluminium und Kunststoffgeflecht stellt sich in den Farben Vintage weiß, Dunkeltaupe und Tabak vor. Zuwachs bekommt die erfolgreiche Serie Tailor. Neu ist bei Liege und Stuhl der pulverbeschichtete Aluminiumrahmen in Anthrazit mit exklusiver Ferrari-Batyline-Bespannung in den Farben Weiß, Petrol und Taupe.

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LICHTKONZEPTE

Fotos: EuroLighting GmbH, Luminous Carpets, Steng Licht AG

Kleines Licht mit großer Wirkung

Ferngesteuerte Flächenleuchte: EuroLighting EcoXBoard „Multicolor“

LEDs sind die Zukunft des Lichts. Sie sind effizient und vielseitig einsetzbar. Noch dazu lassen sie in einem Raum faszinierende Lichtwelten entstehen. Argumente, die auch vielen Gastronomen und Hoteliers immer mehr einleuchten. Von Elena Winter

1.2015

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LICHTKONZEPTE

Vielfalt ist unser Programm Objekteinrichtungen für die Gastronomie

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Räumliche Aufteilung in Lichtzonen: Kollektion Hotellight by Steng im Designhotel The Passage, Basel

Wir schreiben das Jahr des Lichts. 2015 soll laut einem Beschluss der UN-Generalversammlung „an die Bedeutung von Licht als elementare Lebensvoraussetzung für Menschen, Tiere und Pflanzen und daher auch als zentraler Bestandteil von Wissenschaft und Kultur erinnern. Wissenschaftliche Erkenntnisse über das Licht erlauben ein besseres Verständnis des Kosmos, führen zu besseren Behandlungsmöglichkeiten in der Medizin und zu neuen Kommunikationsmitteln.” So genannte Licht emittierende Dioden, kurz LEDs, sind hier schon seit ein paar Jahren ganz vorne mit dabei: Sie revolutionieren die Welt des Lichts und sind gerade in der Innenarchitektur die Zukunftstechnologie schlechthin. Und damit auch in wichtigen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie – vom Gastraum bis zur Empfangshalle, von der Suite bis zum Wellnessbereich. Der große Clou an den kleinen Dioden: Sie sind funktional, wirtschaftlich und umweltverträglich (siehe Kasten) – und sie erzeugen gleichzeitig faszinierende Lichtwelten. Je nachdem welches Kristall im Inneren der Diode verwendet wird, können sie inzwischen Licht in den Farben Rot, Grün, Gelb oder Blau abgeben, sobald Strom durch sie fließt. Allerdings gibt es derzeit noch große Qualitätsunterschiede, die sich selbstverständlich

auch auf den Preis auswirken: „Hochwertige LED-Produkte können bis zu 100 Prozent teurer sein als günstige Varianten“, wird Ralf Kuckertz von der INO Stromfabrik, einem Würzburger Energieeffizienzberater, von der Zeitung Die Welt zitiert.

Terrassensessel Java, grau

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Biergartenstuhl München

Licht gibt Struktur Mit Licht Atmosphäre schaffen – das ist zum Beispiel durch ferngesteuerte LEDFlächenleuchten möglich, wie sie etwa EuroLighting anbietet. Die EcoXBoards „Multicolor“ wechseln ihre Farbtemperatur – von „gemütlich“ über warmes Wohlfühllicht bis hin zu frischer, konzentrierter Beleuchtung. In den Acrylplatten sind unterschiedliche, weiße Leuchtdioden mit einer Lichttemperatur von 2.700 K (Kelvin) für „warmweiß“ und 6.000 K für „kaltweiß“ untergebracht, die sich getrennt ansteuern lassen. Je nach Mischung entstehen so zahlreiche Nuancen in der Farbtemperatur und eine homogene Ausleuchtung über die ganze Fläche. Per Infrarot-Fernbedienung lassen sich verschiedene Lichtstimmungen je nach Wunsch und Einsatzbereich harmonisch ineinander überführen. Zusätzlich gibt es die Möglichkeit, die Helligkeit der LED-Leuchtflächen von 100 auf 20 Prozent zu dimmen. Durch den schnellen Wechsel der Farbtemperatur

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LICHTKONZEPTE

ZEHN PLUSPUNKTE: DAS LEISTEN LEDS • • • • •

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Hohe Energieeffizienz: Im Vergleich zur herkömmlichen Glühlampe kann mit LED-Technologie bis zu 90 Prozent der Energie eingespart werden Lange Lebensdauer: Die Lebensdauer einer hochwertigen LED-Lampe beträgt etwa 25.000 Stunden, bei einer durchschnittlichen Nutzung entspricht das einer Lebenserwartung von 25 Jahren Hohe Kosteneffizienz: Durch die Stromersparnis und die lange Lebensdauer von LEDs gleichen sich die etwas höheren Anschaffungs kosten bei durchschnittlicher Nutzung nach drei Jahren aus Gute Lichtqualität: Qualitativ hochwertige LED-Lampen geben sofort ein flackerfreies Licht, haben eine hohe Helligkeit und Intensität. Auch die Farbwiedergabe ist bei hochwertigen LED-Lampen mittlerweile gut Vielfältige Einsatzmöglichkeiten: LEDs sind unempfindlich gegenüber Erschütterungen, flexibel in Form und Farbe und kompakt in ihrer Größe. Auch stufenlos dimmbare Modelle sind erhältlich. Mit MultiLEDs können zudem unterschiedliche Lichtfarben und Stimmungen wiedergegeben werden Keine UV-Strahlung: LED-Lampen geben keine UV-Strahlung ab. Daher eignen sie sich auch zur Beleuchtung lichtempfindlicher Objekte

und die einfache Steuerung können in einem Raum flexible LEDLichtstimmungen entstehen. Unterschiedliche Lichtzonen geben vor allem Räumlichkeiten wie großen Eingangsbereichen eine Struktur. Das System kann an eine hausinterne Schaltung angeschlossen werden.

Fortschrittlich und wirtschaftlich Viele Projekte aus Gastronomie und Hotellerie zeigen, was dank fortschrittlicher LED-Technik mittlerweile möglich ist. Etwa das Lichtkonzept im Designhotel The Passage in der historischen Altstadt von Basel, das nach zweijähriger Umbauzeit im Frühjahr 2014 wiederer-

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S icherheit: LED-Lampen nutzen die Energie effizienter als Glüh- oder Halogenlampen und werden daher nicht so heiß. Zudem enthalten sie kein gefährliches Quecksilber E ntwicklungspotenzial: Die technologische Entwicklung der LEDs ist längst noch nicht abgeschlossen. Neben verbesserter Lichteffizienz eröffnen zum Beispiel organische Leuchtdioden (OLEDs) neue Anwendungsmöglichkeiten G ute Umweltverträglichkeit: Schon bei einer Brenndauer von 1.000 Stunden im Jahr reduziert sich der CO2-Ausstoß um bis zu 25 Kilogramm gegenüber einer vergleichbaren Glühlampe R essourcenschonende und einfache Entsorgung: Wegen ihrer elektronischen Bauteile dürfen LEDs nicht in den Hausmüll, sondern müssen separat entsorgt werden. So können mehr als 90 Prozent ihrer Bestandteile wiederverwertet werden. Für die Entsorgung stellt etwa das Rücknahmesystem Lightcycle ein bundesweit flächendeckendes Sammelstellennetz zur Verfügung, das alte LED-Lampen kostenlos entgegennimmt. Mehr Infos dazu unter www.sammelstellensuche.de.

öffnet wurde. Das Schweizer Architekturbüro Wyss+Santos setzte hierfür dezent in die Decken integrierte LED-Downlights für eine Basisbeleuchtung der Räume ein. Lichtspots kommen nun punktuell an exponierten Stationen, zum Beispiel an der Bar, zum Einsatz. In den Zimmern und Suiten stand die räumliche Aufteilung in bestimmte Lichtzonen im Fokus. „Es wurde nach Leuchten gesucht, die durch ausgewogene Proportionen formal in harmonischer Korrespondenz zur Innenarchitektur stehen sollten und die gleichzeitig in der Lage sind, lichttechnisch eine besondere Lichtstimmung des Wohlfühlens im Raum zu verbreiten“, erklärt Andreas Steng vom Familienunternehmen Steng Licht aus Stuttgart. „Nicht zu vergessen die Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit einer solchen Leuchte, die im Hotelbusiness zur Kalkulation steht.“ Als Lösung bot sich die LED-Leuchte Frame aus der Kollektion Hotellight by Steng an, die der Frankfurter Designer Michael Raasch in Zusammenarbeit mit Steng Licht für diese Hotelsituation modifizierte: „Das Licht tritt hier diffus aus und schafft durch den textilen Schirm eine angenehme Atmosphäre. In den Bettbereichen wurden zusätzlich flexible LEDLeseleuchten adaptiert“, so Andreas Steng.

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Moderne LED-Technologie kann aber noch viel mehr: zum Beispiel uns Menschen wichtige Informationen geben und dezent den Weg weisen. So zumindest der Plan von Luminous Carpets, einer Kooperation zwischen Philips Lighting und dem Teppichhersteller Desso. Was dahinter steckt? Die Idee von langlebigen, durchscheinenden Teppichböden mit einer darunterliegenden, programmierbaren LEDBeleuchtungseinheit. Sie sollen neben Büros und öffentlichen Gebäuden auch in der Hotellerie eingesetzt werden und den Boden dort in einen flexiblen Screen verwandeln. Der Medienkonzern Axel Springer nutzt den Teppich bereits in seinem Berliner Newsroom. „Diese Lösung spricht direkt die Sinne der Menschen und die natürliche Neigung der Augen an, Licht wahrzunehmen“, sagt Ed Huibers, Marketing and Sales Director bei Philips Lighting. „Die Technologie nutzt die Tatsache, dass Menschen sich eher vom Boden leiten lassen, wenn sie sich durch Räume bewegen. Sie vermittelt die nötigen Informationen zur Wegweisung, zur Beschaffenheit und Sicherheit des Bodenbelags, auf dem sie sich bewegen.“ Die LEDs können in verschiedenen Farben, Formen und Designs leuchten – zum Beispiel als Willkommensgruß im Hotelfoyer oder als stilvolle Raumbeschilderung Weitere Informationen unter etwa im Tagungsbereich. Oder eines www.eurolighting-gmbh.eu Tages als Alternative zum grell-grüwww.luminous-carpets.com nen Notausgangsschild. Das klingt www.steng.de doch nach einer wegweisenden www.thepassage.ch Idee!

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Wirkungsvolle Automatik gegen Feuer und Rauch Brandmeldeanlagen auf höchstem technischem Niveau sichern Gebäude samt Einrichtungen und die sich darin aufhaltenden Menschen. Außerdem erleichtern sie die Arbeit der Interventionskräfte. Von Hans-Herbert Seng Brandmeldung“. Aus gutem Grund: „Zahlreiche und möglicherweise versteckte Zündquellen, wie zum Beispiel Tabakreste, elektrische Geräte oder Dekorationen mit offenen Flammen, die erst nach Stunden einen Brand verursachen können, machen Gastronomiebetriebe besonders geeignet für eine Früherkennung.“ Für welche Art und Ausstattung von automatisch funktionierender Meldetechnik man sich entscheidet, sollte im Einzelfall geprüft werden – auch, ob die Vernetzung mit einer Brandschutzanlage er-

forderlich ist. Auf die Thematik spezialisierte Experten und Sachverständige – unter anderem von einschlägigen Verbänden, vom DEHOGA (Bund und Länder) oder aus der Versicherungswirtschaft – beraten kompetent und gezielt. Was bieten nun Firmen, die sich auf Sicherheitstechnik spezialisiert haben? Im Fokus dieses Fachthemas stehen Offerten von Ei Electronics, Hekatron, Schrack Seconet, Securiton und Telenot.

Fotos: Die genannten Unternehmen, shutterstock

Brandschutzmaßnahmen nehmen in gastgewerblichen Betrieben einen hohen Stellenwert ein. Je früher ein Feuer entdeckt und gemeldet wird, desto wirkungsvoller kann es bekämpft werden. „Entdecker“ können automatische Brandmeldeanlagen, der Branderkennungsteil von Feuerlöschanlagen oder selbstverständlich anwesendes Personal beziehungsweise Gäste sein. In ersteren Maßnahmen sieht der Gesamtverband der Deutschen Versicherungswirtschaft (GDV) „eine schnelle und bewährte Methode der

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

650 Jahre Messen in Hamburg

SICHERHEITSTECHNIK

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Mit AudioLink von Ei Electronics ist eine zuverlässige Diagnose bei Einzelrauchwarnmeldern erstmals ohne Funk- oder Drahtverbindung möglich. Auf Knopfdruck wandelt der Schallgeber des Melders gespeicherte Informationen in akustische Signale um, die von einem Android-Smartphone in ein übersichtliches Diagnoseprotokoll umgewandelt werden. Hinzu kommt eine neue FunkmoduleGeneration, die das Auslesen von Melderdaten wie Batteriezustand und Verschmutzungsgrad der Rauchkammer sowie der kompletten Alarmhistorie ermöglicht. RF-Tool nennt sich eine Software zur Visualisierung von Systeminformationen auf mobilen Endgeräten. Mit Hilfe eines USB-Sticks mit integriertem Funkmodul kann der Status von Funksystemen übersichtlich auf einem Laptop oder Tablet dargestellt werden. Interessant auch das neue bidirektionale Koppel modul Ei414 für die flexible und sichere Anbindung von Funkwarnmeldersystemen an Telefonwählgeräte oder Anlagen der Sicherheits-, Brandmelde- und Gebäudetechnik. Alarmsignale und Störungen aus dem Funknetz können damit auch an entfernter Stelle zuverlässig angezeigt werden. Das Ei414 besitzt eine notstromgesicherte Energieversorgung sowie erweiterte Einsatz- und Testmöglichkeiten.

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Wärmemelder ADW 535 von Hekatron

Im Segment der Sonderbrandmeldetechnik ist Hekatron mit dem linienförmigen Wärmemelder ADW 535 im Markt. Dieser zeichnet sich durch extrem frühe und zuverlässige Detektion unter schwierigsten Bedingungen aus. Dank des intelligenten DHW Algorithmus (Dynamic Heat Watch) erreicht er Täuschungsalarmsicherheit auch bei starken Temperaturschwankungen. Mit Hilfe seiner zwei Fühlerrohre kann er sogar zwei Bereiche mit völlig unterschiedlichen Umgebungsbedingungen gleichzeitig überwachen. Der millionenfach bewährte Rauchschalter ORS 142 des Unternehmens erreicht mittels seiner aktiven Verschmutzungskompensation einen Austauschzyklus von vollen acht Jahren. Muss er aufgrund von Verschmutzung oder überschrittener Höchstlaufzeit schließlich doch ausgewechselt werden, bietet man mit dem Rauchschalter ORS 142 A ein attraktives Austauschkonzept: Der Kunde erhält nicht wie früher reparierte oder revisionierte Geräte, sondern neue – mit einer 24-monatigen Gewährleistung. Die Produkte der Genius-Familie ermöglichen als Stand-Alone-Melder oder auch als vernetzte FunkRauchwarnmelder je nach Anpassung an ein Objekt die individuelle Absicherung unterschiedlichster Räume. Sogar eine Kombination der Genius Hx mit der Brandmeldeanlage Integral IP lässt sich über den Funkhandtaster realisieren – die optimale Lösung, wenn es darum geht, Gebäuden mit gemischter Nutzung sowohl Personen- als auch Sachschutz zu gewährleisten.

Unter der Botschaft „Große Leistung für kleinere Objekte“ lanciert Securiton sein kompaktes Brandmeldesystem SecuriFire 500. Hervorzuheben ist die einfache Bedienung vor Ort und aus der Ferne. Sämtliche Anlagezustände sind auf einem farbigen 5,7-Zoll-TFTFarbdisplay im Klartext dargestellt. Die Navigation durch das Menü erfolgt mit dem neuartigen Drehrad SecuriWheel. Dies ermöglicht, dass jeder Benutzer selbst in Stresssituationen intuitiv richtig reagiert, ohne wertvolle Zeit zu verlieren. Auf Smartphones oder Tablets lässt sich die Anlage von überall her überwachen. Das Anzeige- und Bediengerät ist auf den mobilen Geräten originalgetreu abgebildet, der Zugriff wird über gesicherte Mobilnetzverbindungen und eine integrierte IP-Schnittstelle hergestellt. An der Brandmelderzentrale von SecuriFire 500 ist die SecuriLine eXtended angeschlossen, eine bis zu 3.500 Meter lange Ringleitung, die maximal 250 Melde- und Alarmierungsgeräte verbindet. Sobald ein Melder einen entstehenden Brand detektiert, setzt die Zentrale bei Bedarf eine Alarmmeldung ab. SecuriFire 500 von Securiton

System 80 BMT mit comfire 80 von Telenot

Die komfortable und leistungsstarke Systemarchitektur des via Mikroprozessor gesteuerten Brandmeldesystems 80 BMT von Telenot besteht aus der Brandmeldezentrale comfire 80, angeschlossenen Brandmeldern und der Peripherie. Die einfache menügeführte Parametrierung über das eingebaute Bedienelement ermöglicht eine schnelle und benutzerfreundliche Inbetriebnahme von comfire 80. Diese erfüllt zahlreiche Merkmale: Anschluss für acht Meldergruppen in Grenzwerttechnik mit jeweils maximal 32 automatischen und zehn nicht automatischen Brandmeldern, diverse frei parametrierbare Ausgänge, eingebaute Bedienund Anzeigeelemente, fünf serielle Schnittstellen (beispielsweise zur Anschaltung einer Löschanlage), Leitungsüberwachung auf Kurzschluss und Drahtbruch, automatische Tag-/Nacht umschaltung, parametrierbare Reaktions-/ Erkundungszeit, Speicher für 1000 Ereignisse.

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Mehr Informationen zum Brandschutz allgemein: www.bvfa.de (Bundesverband Technischer Brandschutz) www.ecb-s.com (Internationaler Verband der physischen Sicherheitsindustrie) www.vds.de (VdS Schadenverhütung)

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15 Zimmer mit Blick ins Land – da gehen Gast und Umsatz Hand in Hand

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: in NIEDERSACHSEN im LK Zeven nahe der A1! Als neues Angebot: Ein stilvolles Hotel & Restaurant mit 5 Gasträumen und ca. 220 Innenplätzen inkl. einem großen Saal mit separatem Eingang. Innerorts direkt an der Straße gelegen, bietet dieses Hotel mit seinen 18 Zimmern (16 DZ + 2 EZ) in Top-Ausstattung inkl. hochmoderner Bäder, sowie Flat-TV, W-Lan, Minibar, Telefon uvm. , einen Personenaufzug und Rezeption. Dazu eine große Außengastronomie mit 2 Pavillons für ca. 80 Gäste in ganztägiger Sonnenlage. Die angrenzende Sektbar und eine in allen Räumen edle Ausstattung aller gastfrequentierten Bereiche, bietet eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger an. Auf ca. 3.000 m² Grundstücksfläche verteilen sich die teils unterkellerten Gebäude, der angrenzende Grünbereich und die ca. 55 eigenen Parkplätze. Eine ca. 140m² ET-Whg lässt für den künftigen ET keine Wünsche offen. Das gesamte Anwesen ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten – die in der jetzigen Phase wieder konzessioniert werden müssen und bietet dennoch feste Einnahmen aus Vermietung. Mom. K. Energieausweis. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in Nordrhein-Westfalen! Zum Kauf: Ein brandneues TOP Angebot: EIN TOP Hotel mit 30 Zimmern, ca. 400!!! Gesamtplätzen & 1 ET-Whg mit ca. 120 m²! Auf ca. 2980 m² Grundstücksgröße steht dieses von 1960 erbaute Hotel in Innerorts- Industriegebietslage. Alle Zimmer beinhalten D/WC/TV/W-Lan. Ca. 15 eigene Park- und ausreichende kostenfreie Fremdparkplätze. Die Außenterrasse in Sonnenlage und der Biergarten bieten ca. 100 Gästen Platz. Auf ca. 500 m² verteilen sich die weiteren Innenplätze auf Restaurants, Konferenzräume und Saal, wobei dieser schon alleine eine Gastkapazität von über 200 Plätzen aufweist! Das gesamte Anwesen ist stets renoviert und auch alle neuen Anbauten sind energetisch aufbereitet. Die Brandschutzprüfung von 2013 verlief ohne Beanstandung und der Gesamtumsatz aus diesem Jahr valutiert bei ca. 420.000 Euro! Die ET verkaufen dieses Hotel nur komplett und erwarten äußerste Diskretion bei der Kaufabwicklung. Daher werden alle weitern Infos wie Adresse, Fotos und Nachweise nur bei persönlichen Kontakt und einem Kapitalnachweis des Interessenten bekannt gegeben. Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis KAUFPREIS: 1.280.000 Euro. Für alle Fragen zu diesem TOP-Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Im GARNIHOTEL sich der Umsatz dreht, wenn der Preis dabei für Qualität steht! WIR BIETEN AN – in Sachsen! Als neues Angebot: Zum KAUF: Ein Hotel*** mit ca. 50.000 m² Grund, ca. 165 Innenplätzen und 62 Zimmer / 125 Betten! Ein großer Komplex mit mehreren Gebäuden und verschiedensten Erweiterungsmöglichkeiten steht hier zum Verkauf. Alle 62 Zimmer (erweiterbar) sind mit modernem Bad/WC/W-Lan/TV & Balkon ausgestattet. SPITZE: Das Anwesen verfügt u.a. über eine eigene Trinkwasserversorgung durch eigene Aufbereitung und ist unabhängig von der öffentlichen Hand. Tagungsräume, Wellnessbereich und Fitnessbereich bieten dem Urlaubsgast wie auch Handelsreisenden ein ansprechendes Ambiente. Die Umsatzentwicklung des 1974 gebauten und teils unterkellerten Hotels geht stets aufwärts und ist der Messgrad für die Beliebtheit dieses außergewöhnlichen Hauses. Der Jahresumsatz dieses GARNIHOTELS liegt bei ca. 689.000 Euro! Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis. KP: 1.650.000 Euro. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Mit tollen Speisen á la Carte – kommt hier der Umsatz voll in Fahrt!

15 Zimmer mit Blick ins Land – da gehen Gast und Umsatz Hand in Hand

WIR BIETEN AN – im NRW! Zum KAUF: als TOP Angebot: EIN Restaurant mit zwei Gasträumen und insgesamt ca. 80 Innenplätzen sowie ca. 80 Biergartenplätze. Das seit 1976 also weit über 38 Jahren bestens (ein) geführte und markenrechtlich geschützte © Restaurant, besticht durch seine großartige Küche, dem schmucken und unvergleichlichen Außengebäude und der 1a TOP Lage mitten in einer Großstadt in NRW. Liebevolle Details in der Gestaltung der Gasträume prägen das Gesamtbild und lassen Gästeströme von Nah und Fern verweilen. Das denkmalgeschützte Gebäude von 1800 ist natürlich brauereifrei, beinhaltet zwei ET Whg, Garage und dazu ca. 20 eigene Parkplätze. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf die Zubereitung kulinarischer Köstlichkeiten zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun aus Krankheitsgründen dieses schöne Haus verkaufen. Objektstatus geöffnet! Kaufpreis: auf Anfrage. Für nähere Infos zu Lage, Umsatz und KP kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in Sachsen: Zum KAUF: Als TOP Angebot: Ein herrlich gelegenes Hotel mit Restaurant und großer Sommerterrasse, großzügiger ca. 120m² ET-Whg und einzigartigem Ausblick in das Rund herrlicher Landschaften. Die ET übergeben aus 1. Hand stilvoll eingerichtete 15 Hotelzimmer (10 DZ & 5 EZ) mit insgesamt ca. 25 Betten. Den überaus vorzüglichen Ruf gibt es dabei on TOP. Insgesamt teilen sich im einladenden Restaurant und dem separaten Saal ca. 145 Innenplätze auf – wobei die Gastronomieplätze jederzeit erweiterungsfähig sind. Die mit hochwertigen Möbeln ausgestattete ca. 210 m²!!! Sonnenterrasse bietet zusätzlich ca. 70 Gästen Platz und sommerliches Flair... Die ET geführte Küche bietet hochwertige regionale und saisonale Gerichte an, aber ein dankbares Publikum steht kulinarischen Änderungen immer aufgeschlossen gegenüber… Ca. 20 eigene Parkplätze sind ebenfalls vorhanden und die hauseigene Fotovoltaik Anlage birgt enormes Sparpotential! Achtung: Die ET verkaufen dieses Schmuckstück komplett mit ca. 5300 m² GST rein ohne Not, aber der Ruhestand tät ihnen gut... Objektstatus geöffnet! Kaufpreis: 323.000 Euro. Übernahme und Besichtigung nach VB. Mom. k. Energieausweis. Für alle Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Im Harz zentral 4 Sterne stehen – als bestes Haus prämiert und wunderschön!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN mitten im Harz Herrlich gelegen und umsatzstark! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein prämiertes 4 Sterne Hotel mit 14 Zimmern und Suiten auf 2 Etagen und derzeit 28 Betten aus 1. Hand. Dazu 1 gemütlicher und hochwertig eingerichteter Gastraum für a la Carte und ein einladendes Kaminzimmer für behagliche Stunden mit zusammen insgesamt ca. 75 Plätzen. Die Sonnenterrasse mit ca. 40 Plätzen geht nahtlos in das üppig begrünte und hauseigene Grundstück (ca. 5552 m²) mit Liegewiese über. Auf Wunsch steht der ET-Bungalow neben dem Hotel ebenfalls zum käuflichen Erwerb… Die Zimmereinrichtungen sind individuell und facettenreich gehalten, wobei urgemütliches, hochwertiges Design und modernster Komfort mit einladenden Bädern, separaten WC, W-Lan, TV, Zimmersafe uvm. sowie Balkonen inkl. zimmereigene Balkonmarkisen!! den Wert dieses Hotels nachdrücklich unterstreichen. Der moderne Wellnessbereich (erweiterbar) ist dabei ebenso ein

Umsatzgarant wie auch die landschaftlichen Möglichkeiten für Winter- & Sommeraktivitäten einer stetig aufstrebenden Region. Das gesamte Anwesen mit seinen ca. 20 eigenen Parkplätzen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis. Umsatz & KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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Mittelmosel! Ein Hotel mit 44 Zimmern und Biergarten in TOP-LAGE! Wir bieten an: zum Teil- oder Komplettkauf: EIN Hotel mit 44 Zimmern & Ferienwohnungen in zentralster Lage und nur ca. 50 Meter vom Ufer der Mosel entfernt. Insgesamt werden hier in Restauration und Saal ca. 390!!! Innen – und im Biergarten mit Sonnenlage nochmals 90 Außenplätze für nicht nur saisonale TOP – Umsätze geboten... Ab ca. 1892 wurde hier ein durch und durch stimmiges und erfolgreiches Gastronomie - & Hotelprojekt direkt am Moselufer umgesetzt und stets erweitert und modernisiert, was jetzt aber schlussendlich und inkl. ET-Whg. im BL Rheinland-Pfalz, zum Verkauf steht... Das Objekt ist herrlich gelegen im Naherholungsort Enkirch an der Mittelmosel (zw. Bernkastell-Kues & Cochem! (Entf. FP Frankfurt/ Hahn nur ca. 20 km) Enkirch erhielt in diesem Jahr beim Wettbewerb „Unser Dorf hat Zukunft“ beim Landesentscheid in der Sonderklasse eine von vier Goldmedaillen!! Auch ein Teilkauf ist hier möglich, indem 2 der Häuser inkl. Restaurant „Alte Scheune“ und dem großen Biergarten einzeln zu erwerben sind. Somit sinkt die Investitionssumme und Liquidität bleibt erhalten! Der KP ist VS und alle relevanten (Umsatz) Zahlen auf Anfrage. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: VBO: 2.225,7 kWh/qm-a G.b. 31.04.2023 Für weitere Informationen kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.

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WIR BIETEN AN – in Niedersachsen im LK Uelzen: Zur PACHT: Als Neues Angebot: Ein Hotel mit Restaurant und großer ET-Whg für nur: 1.500 Euro Pacht. Viele Highlights werden hier geboten: u.a. 1 Ferienwohnung & 12 Hotelzimmer / 6 DZ & 6 EZ mit insgesamt ca. 25 Betten. Ein modernes & ansprechendes Restaurant mit ca. Ca. 80 Innenplätzen und eine urgemütliche Gaststube mit weiteren ca. 30 Innenplätzen sowie einem separatem Raucherraum. Die hauseigene Terrasse bietet zusätzlich ca. 40 Gästen Platz... In der Küche werden derzeit regionale und saisonale Gerichte angeboten, was aber beliebig änderbar ist. Die ET-Whg mit ca. 110 m² ist direkt im Haus und ca. 30 eigene Parkplätze und 3 Garagen gehören ebenfalls dazu! Achtung: Die ET verpachten dieses Hotel komplett eingerichtet und ohne Not, aber der Ruhestand tät ihnen endlich gut... Objektstatus geöffnet! Ablöse & Kaution auf Anfrage, Pachtpreis: nur 1.500 Euro. Energetik TOP: - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 110,8 kWh/qm-a/g.b.28.04.2024 Für alle Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

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Zur PACHT steht hier aus 1. Hand – ein Hotel mit Charme & Restaurant

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Der Hauptstadt nahe zugewandt, ist das Haus bei Gästen sehr bekannt! WIR BIETEN AN – grenznah Berlin! Ein TopAngebot: Zum KAUF: Ein Hotel & Restaurant mit 22 Zimmern, ca. 160 Innenplätzen inkl. einem modernen Saal mit ca. 160 Plätzen inkl. gr. Wintergarten. Auf ca. 7.000 m² Grundstücksgröße liegt dieses Schmuckstück von 1996 innerorts und zentral ganz nah an Berlin. Der neue BER in Schönefeld ist dabei gerade einmal ca. 20 Min. entfernt… Alle 22 Zimmer mit insgesamt 46 Betten, beinhalten u.a. D/WC/TV/W-Lan. & teilw. Klima. Ca. 30 eigene Park- und ausreichende kostenfreie Fremdparkplätze. Die Außenterrasse in Sonnenlage und der Biergarten bieten ca. 80 Gästen Platz (erweiterbar). Das 3 Sterne Hotel ist gepflegt, stets renoviert und teilw. unterkellert. Die Zimmerauslastung liegt derzeit bei ca. 65 % und die Vorausbuchungen für die Restauration reichen weit in das kommende Geschäftsjahr hinein. Derzeit sind 10 Mitarbeiter für einen reibungslosen Geschäftsbetrieb zuständig. Die Brandschutzprüfung von Mai 2014 verlief erwartungsgemäß ohne Beanstandung. Der ET bietet auch die Möglichkeit der käuflichen Übernahme der umsatzlich ausgezeichneten Betriebs-GmbH an. Für Kaufanfragen wird äußerste Diskretion verlangt. Daher werden alle weitern Infos wie Adresse, Fotos und Nachweise nur bei persönlichen Kontakt über uns und einem Kapitalnachweis des Interessenten bekannt gegeben. Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis. KAUFPREIS: 1.390.000 Euro. Kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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Guteingeführte Vereinsgaststätte

Gasthof Region Großraum Hannover

Sportverein mit 1500 Mitglieder - große Dreifachhalle, Gasthauptraum mit ca. 80 Plätzen, - 2 Nebenzimmer mit je 30 Sitzplätzen - bei Bedarf Saal mit 180 Plätzen, große ruhige Sonnenterrasse überdacht mit 60 Plätzen angrenzender Kinderspielplatz und 4 Zimmerwohnung direkt am Maintalradweg. Interesse geweckt? Info: Telefon 09721-90806 oder unter www.tsvbergrheinfeld.de schriftliche Bewerbung an: barbara.zahl@freenet.de

Ein Gastronomiebetrieb steht altersbedingt zum Verkauf. Das als GmbH geführte Unternehmen ist eine Gaststätte/Restaurant mit überzeugendem, gastronomischem Angebot. Die Palette reicht vom klassischen Mittagstisch und Abendessen über Veranstaltungen (teilbarer Saal mit insgesamt 200 Plätzen) bis zum Catering. Der Gastronomiebetrieb befindet sich in 1A-Lage auf einem Grundstück von ca. 620 m² und ist Brauerei / Liefervertragsfrei. Die gastronomischen Räumlichkeiten (Gaststätte, Clubzimmer, Küche) umfassen ca. 165 m²; im Obergeschoss befinden sich Gästezimmer, Wohnung und zusätzlich noch eine Einliegerwohnung (80m²) im Erdgeschoß. Nebenräume (Keller, Sanitär, Abstellräume) sind ausreichend vorhanden. Des Weiteren gehört zur Immobilie ein Saalanbau von ca. 255 m². Garage für bis zu 3 Fahrzeuge und Abstell/Lagerräume ebenerdig ca. 200qm.

im Kreis Schweinfurt - Unterfranken

Westfälischer Landgasthof zu verpachten bis spätestens 01.11.15!

Sehr gut etablierte Gaststätte westlich von Münster mit Kegelbahn, Wintergarten (35 Plätze), Gaststube (20 Plätze), Saal (120 Plätze) und Biergarten (70 Plätze) mit guter Bankett- und Partyserviceauslastung aus Krankheitsgründen zu verpachten. Sehr beliebtes Ausflugsziel! 2013 komplett renoviert, neue Möblierung innen wie aussen, Theken, Fenster, etc.! Niedrige Pacht! Inventar kann komplett übernommen werden. (Küche mit 2 Kombidämpfern,6er Gasherd, Spülmaschine, Fritteuse, Grill, Salamander etc! Zuschriften unter Chiffre 1040 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

Aus Altersgründen verkaufen wir i. nörd. Saarland unser Schnellrestaurant (Geschäfts- u. Wohnhaus), zentrale Lage, 40 jähr. Tradition, 30 Innen-/25 Außenplätze email: hubert.engel@gmx.de

Inserieren bringt Gewinn!

Stets werden in den Jahreszeiten, sich Gäste um die Plätze streiten! WIR BIETEN AN – in NRW im LK Minden! Ein brandneues Angebot: Zum (Teil)KAUF: Ein großes Restaurant mit Restaurant, Sälen und Biergarten für ca. 250 Gesamtplätze. Das stets erweiterte und renovierte Restaurant ist teils unterkellert und bietet zur ca. 40 m² großen Hauptküche, diverse Neben- und Kühlräume, dazu modernes, ansprechendes Equipment und eine Betriebsausstattung auf gastronomisch höchsten Niveau. Die Säle mit ihren ca. 50 bzw. ca.100 Innenplätzen (erweiterbar) bieten Raum für jedes Event. Der in Saallage befindliche Biergarten mit seinen derzeit 60 Plätzen ist jederzeit auf weitere Kapazitäten ausbaufähig. Ca. 80 eigene Parkplätze und eine ca.110 m² große Wohnung im Haus runden dieses gastronomische TOP Angebot ab. ACHTUNG: Dazu bieten wir Ihnen Planbeispiele zum Erweitern der käuflich zu erwerbenden Grundfläche: Hinzugekauft können hier für den z.B. gastronomischen Ausbau eine schon genehmigte Baufläche, sowie ein schönes und voll saniertes Einfamilienhaus mit großem Garten, Garagen und Grundstücksfläche. Beste Infrastruktur und ein sehr großes Stammgastpotenzial aus Nah und Fern sichern diesem Haus seit schon 1885!! ein gesichertes Ein- und Auskommen. Die derzeitigen ET sind ohne Nachfolger und wollen in den Ruhestand und nun günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Als Umsatzträger und Garant – stehen 3 Sterne und das Restaurant

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Koblenz! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Drei Sterne Hotel mit 55 Betten, 3 Gasträumen mit ca. 250 Plätzen inkl. einem großen, stylisch modernen Saal mit ca. 60 Plätzen. Zentral in Innenstadtlage, bietet dieses Hotelrestaurant eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger durch a la Card, Garni, Buffet, Tagungsraum, Kegelbahn, Tanzlokal und einen über die Grenzen hinaus beliebten Pub. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche bietet dem Profi alle Facetten für feinste Küchenkunst! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.750 m² Grundstücksfläche ca. 40 Außenplätze auf der eigenen Sonnenterrasse und ca. 30 Parkplätze und 4 Garagen. Der Aufzug führt in 30 moderne Zimmer mit teilw. hochwertigsten Bädern und Balkone. TV, W-lan uvm. locken Gast und Umsatz. Das 1957 erbaute Haus wurde stets renoviert und dazu liebevoll modern ausstaffiert. Als ein besonderes Highlight ist auch die ca. 260m² große ET-Whg zu erwähnen. Das gesamte Anwesen ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die ET verkaufen ohne Not – doch der Ruhestand tät ihnen gut... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a gültig bis 10.01.2025. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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Alleinlage auf dem Stadtplatz

Kontaktaufnahme über: Con|cess Hannover Am Borberg 35 31787 Hameln Tel.: 05151 783170, Fax: 05151 783171 Mail: hannover@concess.de Nächster Anzeigenschluss ist der

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Zwischen Heidelberg und Sinsheim (Rhein-Neckar-Kreis)

Landgasthof

aus Altersgründen neu zu verpachten (auch zu verkaufen): Stilvolles Restaurant mit Außenbereich, sowie teilbarem Gesellschaftsraum, ca. 90 Plätze, hochwertig ausgestattet, 4 Gästezimmer mit Dusche/WC, Küche, Kühlhäuser, komplett eingerichtet, Wirtschaftsräume, Parkplätze und Garage, Baujahr 1994. Weitere Informationen

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Gewerbeobjekt in zentraler Lage (Ehringshausen bei Wetzlar) aus Altersgründen zu verkaufen. Objekt besteht aus 14 Eigentumsteilen: 11 Wohneinheiten (Apartements) 3 Gastroobjekte (1 Bierkneipe, 1 Automatenbistro, 1 Imbiss mit Biergarten). Ausreichend eigene Parkplätze. Haustechnik auf neuestem Stand. Umsätze aus Verpachtung und Gewerbe nachweisbar (16 Jahre). Bierkneipe, Automatenbistro und Automaten müssen mit übernommen werden.

Kaufpreis auf Anfrage (Kapitalnachweis). Telefon: 0160 / 255 12 82 Wir bieten in Hellenthal zum Kaufen an – 11 Zimmer, Kegelbahn und Restaurant!

WIR BIETEN AN – Zum KAUF! Ein HOTEL in Hellenthal / NRW!

Zentrumslage mit 20 Parkplätzen: Ein gepflegtes und voll ausgestattetes, schönes Hotel mit Zimmern, Restaurant, Garage und Kegelbahn stehen hier zum Verkauf....! Für nachhaltigen Umsatz werden geboten: Ein Gastraum mit ca. 30 Plätzen, 1 Restaurant und ein separater Frühstücksraum mit ca.85 Plätzen, sowie eine Kegelbahn... Dazu 11 komplette Doppelzimmer mit Bad/WC/TV... Alle Einrichtungen und Gerätschaften befinden sich in einem sehr gepflegten Zustand! Eine ca. 80 m² ET-Wohnung ist ebenfalls möglich... Derzeitiger Objektstatus: geöffnet!! Kaufpreis 298.000 VB! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 663,3 kWh/qm-a g.b.26.07.2019 Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Ein Gasthof mit Küche & großem Saal ist für den Käufer eine gute Wahl!

Mit Grundstück & Parkplatz gibt es zugleich: DIE Gewerbehalle mit großem DISCO-Bereich!

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1.2015

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DEHOGA

WESTFALEN

Verleihung der Silbernen Kiepe Alle zwei Jahre verleiht der Kreisverband Münster des DEHOGA Westfalen die „Silberne Kiepe“ auf Schloss Wilkinghege. Die Auszeichnung wird an Personen übergeben, die Münster über die Stadtgrenzen hinaus bekannt gemacht haben.

Hendrik Eggert (Erster von rechts), Oberbürgermeister Markus Lewe (Dritter von links) sowie die diesjährige Preisträgerin Ingrid Klimke (Fünfte von links) im Kreise bisheriger Kiepenträger (von links nach rechts): Prof. Dr. Klaus Bußmann (2008), Götz Alsmann (2002), Titus Dittmann (2012), Jürgen Kehrer (2006), Wera Röttgering (2004), Prof. Dr. Heribert Meffert (2000), Manfred Erdenberger (1986) sowie Dr. Friedrich-Adolf Jahn (1984, vorne)

Anlässlich der diesjährigen Verleihung wurde die Vielseitigkeitsreiterin Ingrid Klimke ausgezeichnet. Der DEHOGA Kreisvorsitzende, Hendrik Eggert, nannte die Kiepe „eine Auszeichnung für die weltweite Verbundenheit mit unserer Region“ und Klimke sei eine „tolle Botschafterin“ der Stadt Münster. Bei der 16. Kiepenverleihung konnte Eggert zudem alle noch lebenden Kiepenträger auf Schloss Wilkinghege begrüßen – „darauf können wir alle richtig stolz sein“. Tradition hat es bei dieser Veranstaltung, dass der Vorgänger die Laudatio auf den neuen Kiepenträger hält. In diesem Jahr hat somit Titus Dittmann auf Klimke die Laudatio gehalten. Es war eine durch und durch launige Laudatio, „die ganz viel zutreffende Lobhudelei“ enthält. Dittmann hob hervor, dass auch die diesjährige Preisträgerin „ihrer Leidenschaft gefolgt ist und andere berufliche Pläne über den Haufen geworfen hat.“ Sie habe mit Leidenschaft, einem brennenden Herzen und Teamgeist mit Führung und Selbstführung das erreicht, wo sie heute steht - und diese Charaktereigenschaften zeichnen Ingrid Klimke aus, so Dittmann. Sichtlich gerührt nahm Ingrid Klimke aus den Händen von Hendrik Eggert die Silberne Kiepe in Empfang. In ihrer kurzen Dankesrede erinnerte sie auch an ihren Vater, Dr. Rainer Klimke, der im Jahr 1996 bereits mit der Silbernen Kiepe ausgezeichnet worden war: „Auch deshalb bin ich besonders stolz auf diese Auszeichnung“, so Klimke.

Immer wieder kommt es vor, dass Gäste vom Gastronomen Schadenersatz verlangen, weil in der Gaststätte Garderobenteile, meist Mäntel oder Parkas, abhandengekommen sind.

In den vergangenen Monaten hat sich gezeigt, dass hier bei vielen Gastronomen, aber auch bei den Gästen völlig irrige Meinungen verbreitet sind. In der Regel dürfte es so sein, dass der Gastronom für abhandengekommene Garderobenteile nicht haftet. Anders sieht das Ganze allerdings dann aus, wenn zwischen Gastronomen und Gast ein, möglicherweise auch nur stillschweigender, Verwahrungsvertrag zustande gekommen ist. Zwar verneinen die meisten Gerichte solche Verwahrungsverträge, aber es gibt Entscheidungen, die für nicht unerhebliche Irritationen gesorgt haben. So hat ein Gericht entschieden, dass immer dann, wenn der Gast die Garderobe nicht selbst einsehen

kann, ein Verwahrungsvertrag vorliegt und der Gastronom demzufolge haftet. Gleiches soll nach Auffassung einiger Gerichte gelten, wenn die Mitarbeiter des Gastronomen den Gästen aus den Mänteln helfen und diese dann aufhängen. Diese Urteile sind zwar relativ selten und widersprechen wohl auch der geltenden Gesetzeslage, sie können gleichwohl für erheblichen Ärger im Betrieb sorgen. Daher ist allen Gastronomen Folgendes anzuraten: Platzieren Sie Ihre Garderobenständer so, dass sie vom Gast eingesehen werden können. Weisen Sie Ihre Mitarbeiter an, auch

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wenn das unhöflich erscheinen mag, vom Gast keine Garderobe anzunehmen oder diesem aus seinem Mantel zu helfen und diesen dann in eine Garderobe, wohlmöglich nicht einsehbar, zu bringen. Vermeiden Sie alles, was den Eindruck erwecken könnte, Sie würden dem Gast vorschreiben, die mitgebrachte Garderobe an einen bestimmten Ort unterzubringen.

Letztlich ist noch darauf hinzuweisen, dass alles vorher Gesagte nur für Gastronomen und nicht für Hoteliers gilt. Letztgenannter haftet grundsätzlich bis zu einer gewissen Höhe, die im Gesetz geregelt ist, für eingebrachte Gegenstände, und somit auch die Garderobe seiner Hotelgäste.

1.2015

Fotos: DEHOGA Westfalen, Matthias Preisinger / pixelio.de

Garderobenhaftung des Gastwirtes

DEHOGA

WESTFALEN

Gefährdungs beurteilungen Grundsätzlich soll eine Gefährdungsbeurteilung eine vollständige Übersicht über die Gefährdungen an Arbeitsplätzen liefern. Hier sind auch die psychischen Gefährdungen zu berücksichtigen. Dies wird in der aktuellen Fassung des Arbeitsschutzgesetzes klar hervorgehoben. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) bietet Multiplikatoren aus Betrieben die Möglichkeit, hier eine Grundqualifizierung zu erlangen. Dies erfolgt in speziellen Fachseminaren. Informationen hierzu findet man auf der Website www.bgn.de. Darüber hinaus bietet die BGN den Mitgliedsbetrieben branchenspezifische Beurteilungshilfen, zum Beispiel „Psychische Gefährdungen im Betrieb“. Auch dazu können Informationen auf der BGN-Website eingesehen oder heruntergeladen, aber auch unter medienbestellung@bgn.de angefordert werden.

Entgeltfortzahlungen im Krankheitsfall Voraussetzung für die Entgeltfortzahlung im Krankheitsfall ist, dass das Arbeitsverhältnis mindestens vier Wochen besteht, die Arbeitsunfähigkeit infolge einer Krankheit eingetreten ist und den Arbeitnehmer kein maßgebliches Verschulden an seiner Erkrankung trifft. Arbeitsunfähigkeit liegt vor, wenn der Arbeitnehmer seine vertraglich geschuldete Tätigkeit nicht mehr ausüben kann, weil die Heilung der Krankheit nach ärztlicher Prognose verhindert oder verzögert würde. Eine Teilarbeitsunfähigkeit gibt es nach der Rechtsprechung nicht. Weder Arbeitnehmer noch Arbeitgeber brauchen sich auf eine Teilleistung der geschuldeten Arbeit einzulassen. Dazu zählt nicht, wenn der Arbeitnehmer lediglich gehindert ist, der gesamten Bandbreite der arbeitsvertraglich an sich möglichen Leistungsbestimmung gerecht zu werden (Beispiel: Krankenschwester kann aus gesundheitlichen Gründen keinen Nachtdienst mehr leisten). Arbeitsunfähigkeit infolge einer Schönheitsoperation ist dann Krankheit, wenn eine medizinisch belegte Behandlungsbedürftigkeit gegeben ist. Der Arbeitnehmer verschuldet seine Krank-

heit mit der Folge keiner Leistungspflicht durch den Arbeitgeber, wenn er sich in Folge von Alkoholmissbrauch verletzt, seinen Sicherheitsgurt nicht anlegt, besonders gefährliche Sportarten ausübt. Auch grobe Verstöße gegen Anordnungen des Arbeitgebers oder gegen Unfallverhütungsvorschriften können eine Entgeltzahlungspflicht ausschließen.

Amtswechsel beim Ortsverband Greven Nach insgesamt 16 Jahren als Ortsvorsitzender hat Siegfried Siemon im Rahmen der letzten Versammlung der Wirte und Hoteliers in Greven sein Amt als Vorsitzender an Christian Schürhaus und Ralf Zurbrüggen übergeben. Schürhaus und Zurbrüggen werden im Team als erste Vorsitzende den Ortsverband Greven führen. Zweiter Vorsitzender bleibt in jedem Fall Michael Hillmann. Während der Zeit, in der Siemon erster Vorsitzender des Ortsvereins Greven war, sind viele Aktivitäten durchgeführt worden. So hat er unter anderem maßgeblich eine Diskussion auf dem Marktplatz im Rahmen der Änderung des „630-Mark-Gesetz“ durchgeführt, das Jubiläum mit der Partnerstadt Montargis fiel in die Zeit. Auch hat er maßgeblich mit dazu beitragen, dass www.gastrotel.de

die Veranstaltung „Greven is(s)t an der Ems“ mit initiiert wurde und er hat im Rahmen verschiedener Berufsinformationsveranstaltungen versucht, den jungen Leuten das Gastgewerbe näher zu bringen. Siegfried Siemon war in der Zeit nicht nur für die Gastronomen und Hoteliers in Greven ein Ansprechpartner, sondern hatte auch zur Verwaltung und Politik in Greven immer den „kurzen Draht“ gehabt. Seine beiden Nachfolger übernehmen in Greven einen gut funktionierenden Ortsverein und können auf die Arbeit von Siemon aufbauen.

Nach 16 Jahren Amtszeit hat Siegfried Siemon (Mitte) das Amt als Vorsitzender des Ortsverband Greven an Christian Schürhaus (links) und Ralf Zurbrüggen (rechts) abgegeben

DEHOGA

OSTWESTFALEN

DEHOGA Ostwestfal Der Vorstand des DEHOGA Ostwestfalen, vordere Reihe von links: Anne Christin Stromberg (Geschäftsstelle), Gastgeber Heiner Eyers (Hotel Am Rosenberg), Präsident Bernd Niemeier, Kreisvorsitzender Bielefeld Andreas Büscher, Geschäftsführer Paderborn-Höxter Uwe Kirschner. Hintere Reihe von links: Geschäftsführer MindenHerford Uwe Pape, Kreisvorsitzender Höxter Joachim Avenarius, Hauptgeschäftsführer Thomas Keitel

Auf der Agenda standen die Entwicklung und Situation des Gastgewerbes in Ostwestfalen, welche durchaus als positiv bewertet werden kann, wie der DEHOGA mitteilte. Dank der niedrigen Inflationsraten gab es eine reale Umsatzsteigerung im Gewerbe mit etwa 1,5 Prozent und nominal sogar um knapp vier Prozent. Anteil hatten daran vor allem die Speisegastronomie und die Hotellerie, während die getränkeorientierte Gastronomie einmal mehr auf der Verliererstraße steht. Hierbei ist zu beachten, dass wegen der schrumpfenden Bierkneipenszene die Eckkneipe an den allgemeinen Zahlen nur noch einen sehr kleinen Anteil von nicht einmal fünf Prozent hat, und ein Rückgang auch bei größeren getränkeorientierten Objekten zu verzeichnen ist. Alle größeren Clubbetreiber betätigen, dass die guten Jahre vorbei seien. Die Ursache hierfür ist nicht zuletzt der demografische Wandel. Während noch 2013 insgesamt 25,4 Prozent der Betriebe das absolute Rauchverbot als Hauptursache der schlechten Zahlen verorteten, sind es 2014 nur noch zehn Prozent. Letztlich positiv bewertet der DEHOGA, dass die Kostenproblematik an Relevanz hinter die Personalbeschaffungsproblematik zurückgerückt ist. 55 Prozent der Betriebe

geben an, dass sie erhebliche Probleme mit der Beschaffung von Fachpersonal haben. Gelungen ist dieses dagegen insgesamt 15 Prozent (2013, zehn Prozent). Auch wenn viele es nicht mehr hören wollen, liegt hier der Schlüssel in der Verstärkung der Anstrengungen für die Ausbildung im Gastgewerbe. Das vergangene Jahr ist auch geprägt durch Umsatz- und Ertragsschwund. 39 Prozent der Betriebe haben mit geringeren Umsätzen und etwa jeder Zweite mit schwindenden Erträgen zu kämpfen. Die Zahlen sind allerdings etwas besser als im vorvergangenen Jahr.

Verbraucher achtet nur auf den Preis Trotz positiver Umsatzentwicklungen sanken im vergangenen Jahr die Erträge in vielen Betrieben (49 Prozent). Wesentlicher Faktor dabei: hohe Personalkosten, trotz sinkender Energiekosten. Mindestlöhne gibt es im Gastgewerbe seit 2006, allerdings sind diese in der Zeitspanne bis 2013 um 61,7 Prozent gestiegen, was vor allem im ländlichen Raum besagte Schwierigkeiten ausgelöst hat. Die Branche erzielt leider nach wie vor im nieder- und mittelpreisigen Gastronomiesegment viel zu geringe Erträge. Kein Wunder, wenn gerade in der mittleren Umsatzgrößenklasse, in der

die Personalkosten erfahrungsgemäß explosionsartig ansteigen, Personalkostenquoten von 40 Prozent und mehr verbucht werden müssen. Ein Hinweis auf fehlerhafte Kalkulation ist zwar erlaubt, der Hinweis auf viel zu niedrige Preise wird allerdings vom Kartellamt sofort beargwöhnt. Ganz unmöglich wäre die Aufforderung an die Branche, die Preise zu erhöhen, jeder Betrieb muss für sich kalkulieren. 25 Prozent der Betriebe (2013: 28 Prozent) konnten 2014 moderate Preiserhöhungen durchsetzen. Der DEHOGA sieht vor allem im Bereich Pizza/Pasta und bei den vielen Lieferservicebetrieben einen ruinösen Verdrängungswettbewerb, der leider vom Verbraucher und Gast angeheizt wird, da der viel zu oft nur auf den Preis, nicht auf Qualität und Serviceleistung achtet. Insgesamt konnte der Durchschnittsbon kaum gesteigert werden, bei in etwa gleichbleibenden Gästezahlen. Zirka 60 Prozent der Betriebe konnten die Gästezahlen halten oder steigern. Im Hotelgewerbe, für das im Januar noch keine abschließenden Zahlen vorlagen, kann mit einem Wachstum von zwei Prozent gerechnet werden. Spitzenreiter ist erneut Paderborn mit mindestens sieben Prozent mehr an Übernachtungen. Positiv wirkt sich die gerin1.2015

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen

In einer Jahrespressekonferenz Mitte Januar in Bad Driburg informierte der Vorstand unter der Leitung von Präsident Bernd Niemeier über die aktuellen Themen des Verbandes.

DEHOGA

OSTWESTFALEN

len zieht Bilanz gere Mehrwertsteuerbelastung in den Übernachtungsbetrieben aus. Sie hat sicherlich für ein sehr gutes Investitionsklima gesorgt, wenn auch belastbare Zahlen kaum ermittelt werden können. Besorgt sind viele Hoteliers wegen der wachsenden Kosten durch den Online Vertrieb über HRS, Hotel.de, booking. com und expedia.de. Des Weiteren besteht für die Hotellerie das Problem der sogenannten Störerhaftung für den Betrieb eines WLAN in dem Fall, dass Dritte oder Gäste illegale Filme oder Musikstücke herunterladen. Nach der jetzigen Rechtslage haftet der Betreiber eines WLAN unter Umständen mit, obwohl er mit dem illegalen Download nicht zu tun hat. Das Problem wurde erkannt, und das Telemediengesetz soll novelliert werden. Der DEHOGA hofft, dass die Novelle einen wirtschaftsnäheren Standpunkt einnimmt.

Scharfe Kritik an Hygieneplattform Negativ sieht der Verband weiterhin die Hygieneplattform mit dem Kontrollbarometer, welches zurzeit festgestellte Mängel eines gastronomischen Betriebes in Bielefeld oder Duisburg online dokumentiert. Aktuell sind die Hygienekontrollergebnisse von 497 Betrieben online, davon 95 Prozent im grünen Bereich und der Rest im gelben und roten Bereich. Der DEHOGA steht nach wie vor auf dem Standpunkt, dass das Kontrollsystem mit

dem 80-Punkte-Katalog der AVV RüB nach wie vor ungeeignet ist, sichere Aussagen über die Betriebshygiene eines Gastronomiebetriebes zu liefern. Außerdem greift nach Meinung des DEHOGA die Rechtsgrundlage des § 2 VIG nicht, und erlaubt nicht die Veröffentlichung von Ergebnissen im Internet durch eine Institution wie die Verbraucherzentrale.

Allergenkennzeichnung und Mindestlohn Neben den aktuellen Entwicklungen des Gastgewerbes in Ostwestfalen und der Hygieneplattform standen mit der Allergenverordnung und dem Mindestlohn zwei weitere zentrale Themen auf der Agenda der Jahrespressekonferenz, welche die Branche aktuell stark beeinflussen. Um seine Mitglieder bestmöglich bei der Einführung der Allergenkennzeichnungspflicht, die im Dezember 2014 in Kraft trat, zu unterstützen, hat der DEHOGA Ostwestfalen, Informationsveranstaltungen durchgeführt, die auf hohe Resonanz trafen. Außerdem gibt es vom DEHOGA einen neuen Leitfaden zur Allergeninformation, der Gastronomen und Hoteliers in Form von Checklisten, Plakaten und Formblättern die Arbeit erleichtern soll. Laut dem Verband sei der Mindestlohn an sich nicht der Punkt, der die Branche aufregt.

Diesen gibt es seit 2006 über die Allgemeinverbindlichkeit des Tarifvertrages, seit September 2013 beträgt er in der Gastronomie in Nordrhein-Westfalen 8,50 Euro. Es sind die ausufernden Aufzeichnungspflichten, die zu erheblichen Schwierigkeiten führen. Insgesamt neun Branchen, darunter das Gastgewerbe, werden per Gesetz minutiöse Aufzeichnungspflichten auferlegt, die von der Finanzkontrolle Schwarzarbeit kontrolliert werden sollen, mindestens zwei Jahre aufbewahrt und parat gehalten werden müssen. Problematisch dabei ist das Arbeitszeitgesetz, welches zehn Stunden Arbeit pro Tag vorsieht und Verstöße mit schweren Geldbußen ahndet. Events im Gastgewerbe, zum Beispiel Hochzeiten, ließen sich aber nicht im Voraus minutiös planen und nach Auffassung des DEHOGA auch nicht vermeiden, dass es zu solchen Verstößen gegen das Arbeitszeitgesetz kommt. Hier müssen Lösungen angestrebt werden, die auf die speziellen Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten sind. Die Geschäftsstellen des DEHOGA erhalten zurzeit viele besorgte Anrufe von Mitgliedern, die sich vor dem kaum zu bewältigenden bürokratischen Aufwand der Aufzeichnung fürchten: Für jeden Mitarbeiter muss eine genaue Zeiterfassung vorgesehen werden, die auch alle Pausenzeiten genau erfasst.

DEHOGA-Vertreter bei Ehrentag von Elfriede Meier Elfriede Meier, Senior-Chefin von Meiers Deele in Stemwede-Oppenwehe, feierte kürzlich ihren 90. Geburtstag. Stammgäste, Freunde und Zulieferer des Hauses gratulierten herzlich, auch Achim Reddehase, DEHOGA Ortsvorstand Stemwede, und der Geschäftsführer der Mindener Geschäftsstelle Uwe Pape sowie der Verkaufsleiter der heimischen Privatbrauerei Ernst Barre Wolfgang Rosengarten und der Getränkeverleger Friedrich Eigenbrodt überbrachten Elfriede Meier ihre Glückwünsche. Die Jubilarin freut sich ganz besonders, dass seit vier Jahren Enkeltochter Dörthe als gelernte Hotelfach- und Veranstaltungskauffrau bereits Verantwortung im Betrieb übernimmt, sodass schon die vierte Generation im Traditionsgasthaus mitwirkt. Die Schwestern Stephanie (Hotelfachfrau) und Änne (Mediengestalterin) unterstützen den Familienbetrieb auch heute noch tatkräftig bei größeren Veranstaltungen. www.gastrotel.de

DEHOGA

LIPPE

Projektwoche mit Hochzeitsthema „Ein Löffel voller Geschmack“ war unter anderem das Thema der praxisorientierten Projektwoche für die Koch-Auszubildenden der gastgewerblichen Abteilung des Felix-Fechenbach-Berufskollegs in Detmold, die – wie jedes Jahr – im Januar veranstaltet wurde. Mehr als 70 angehende Köchinnen und Köche, Hotel- und Restaurantfachkräfte setzten sich eine Woche lang mit Hochzeitsplanungen auseinander, um in einem abschließenden Wettkampf vor einer Jury aus Vertretern der Ausbildungsbetriebe und Pädagogen der Schule Zeugnis abzulegen. Die zukünftigen Köche mussten nach der Idee der erfolgreichen Fernsehserie „The Taste“ einen kompletten Hauptgang inklusive Beilagen auf einem Löffel anrichten. Sauberes Arbeiten und ein sicheres Gefühl für die Kombination von Aromen waren dabei nur einige der Schwierigkeiten, die es zu bewältigen galt. Die Köche-Jury wurde dabei von Timo Hinkelmann aus Herford, einem der Mitwirkenden von „The Taste“, unterstützt. Die Auszubildenden der Service-Berufe hatten bei ihren Hochzeitsplanungen komplette Arrangements ebenso zu planen wie das feierliche Menü. Am Wettkampftag waren anschließend noch vielfältige praktische Aufgaben zu bewältigen: Ein selbst hergestellter Aperitif-Cocktail wurde gemixt, anschließend galt es ein Rezeptionsgespräch in englischer Sprache zu führen und schließlich einen festlichen Schautisch zu gestalten. Platz eins bei den Köchen belegte Verruchter Lachs bestehend aus geräuchertem Lachs, Orangenschaum und einem Gemüsebett mit Mandelkrusteln von Alexander Friesen (Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen)

und Camilla Wiesner (Riedhotel in Bad Salzuflen). Als Sieger in der zweiten Kategorie ging die „Hochzeit im Schloss“ hervor, die das Team Layla Lockwood (Hotel Arminius in Bad Salzuflen), Michaela Emter (Hotel Waldesrand in Herford), Jana Kreth (Best Western-Hotel Ostertor in Bad Salzuflen) und Anne Frevert (Landhaus Begatal in Dörentrup) kreierte. Die gezeigten Leistungen verdeutlichen das Potenzial der Auszubildenden und spiegeln das gute Ausbildungsniveau in Lippe wider“,

Alles Gewinner: Die Teilnehmer der alljährlichen Projektwoche am Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold

befand am Ende Abteilungsleiter Wolfgang Dittel vom Berufskolleg. Einig waren sich die Verantwortlichen darin, dass „natürlich alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer gewonnen haben“ – nicht zuletzt weil sie wertvolle Erfahrungen für die anstehende Zwischenprüfung sammeln konnten.

Lippe-Tag auf Internorga Am Messedienstag (17. März) ist das DEHOGA Forum in Halle B4 im Obergeschoss auch in der Hand des lippischen Verbandes. Zunächst wird dort die Delegiertenversammlung um 10.30 Uhr abgehalten, zu der die Delegierten aus dem Lipperland bereits am Montag anreisen werden. Auf der Tagesordnung stehen neben der Behandlung der Regularien auch die Wahl eines/r Jugendwartes/in, Berichte aus den Ortsvereinen zur wirtschaftlichen Situation und ein Erfahrungsaustausch zum Thema Mindestlohn und Aufzeichnungspflichten. Personalhygiene, Allergenkennzeichnung sowie Energiesparen in der Küche sind anschließend die Themen der Vorträge, die unter

Federführung des DEHOGA Lippe gehalten werden. Weiterer Punkt auf der Agenda sind Gespräche und Erfahrungsaustausche zum Thema Mindestlohn. Traditionell fahren die Ortsvereine des DEHOGA Lippe zur Internorga und organisieren die Anreise mit Bus oder Bahn selbst. Wer dort keinen Platz gefunden hat, kann sich aber auch an die Geschäftsstelle wenden, die eine Mitfahrgelegenheit für den 17. März organisiert. Verbandssekretärin Regina Thiele nimmt die Anmeldungen unter Telefon 0 52 31.2 24 33 entgegen und kümmert sich um Bustransfer, Bordgetränke und Messekarten.

1.2015

Foto: DEHOGA Lippe / Krisch

Auch 2015 findet der Lippe-Tag auf der Internorga (13. bis 18. März) in Hamburg statt, deren Mitveranstalter der DEHOGA Lippe ist.

MARKT & PRODUKTE

Prost, Craftbier! Mit dem neuen Hamburg-Pokal hat Sahm exklusiv ein Trinkglas für die Verkostung und Bewertung von Craft- und Spezialitätenbieren auf den Markt gebracht, gemeinsam mit dem amtierenden BierSommelierweltmeister Oliver Wesseloh entwickelt. Das Gefäß wurde nach sensorischen Gesichtspunkten optimiert und ist aus Kristallglas gefertigt, um Analyse und Trinkgenuss zu unterstützen. Darüber hinaus vereint es alle klassischen Eigenschaften eines Verkostungsglases: die bauchige, sich nach oben verjüngende Form sowie der leicht ausgestellte Glasrand.

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Smarte Snacks Trendige Kreationen in Sachen ‚Nuss zum Drink‘ finden sich bei nussmart: unter anderem Cashews aus Kerala, Pistazien und Mandeln aus Kalifornien, Erdnüsse aus Virginia und Haselnüsse aus dem Piemont in pur, geröstet und gesalzen, geräuchert, exotisch oder hot & spicy. Das Unternehmen bezieht seine Produkte nur von kleinen

Erzeugern oder Händlern in den jeweiligen Anbaugebieten. Darüber hinaus legt es Wert auf umweltgerechte Bedingungen, Fairness und Vertrauen im Umgang mit allen Partnern der Produktions- und Handelskette. Besonderer Service: Die individuelle Bedruckung der Verpackungen, etwa mit dem eigenen Logo.

WWW.NUSSMART.DE

Für die kleinsten Gäste

Fotos: DeinKindergeschirr, Fluhrer, Geck, nussmart, Sahm, Wäschekrone, WMF

Der Onlineshop DeinKindergeschirr.de bietet Gastronomen und Hoteliers die Möglichkeit, sich ihr eigenes Geschirr für ihre jüngsten Gäste bereits ab einem einzigen Teller selbst zu gestalten. Über 100.000 klassische Design-Bausteine können online kombiniert und mit Namen oder Logo des gastgewerblichen Betriebes versehen werden. Teller, Tasse und Co werden in Deutschland in

Handarbeit hergestellt. Das Geschirr ist TÜV-geprüft, lebensmittelecht, spülmaschinenfest und bruchunempfindlich. Die Produktpalette ergänzt Tischzubehör wie Kinderbesteck und Gläser. Grundsätzlich erhalten gastgewerbliche Betriebe 33 Prozent Rabatt – bei größeren Stückzahlen auch mehr.

WWW.DEINKINDERGESCHIRR.DE

Tischkultur unter freiem Himmel Wäschekrone hat für seine Kollektion an witterungserprobter Gartentischwäsche neue Qualitäten und Dessins ins Programm aufgenommen. Drei neue Dessins gibt es bei den Baumwolltischdecken mit Acrylat-Beschichtung (flüssigkeitsundurchlässig, fleck- und schmutzabweisend, feucht abwischbar). Kunden können zwischen AquarellKaros (Bild), Retro-Blümchen oder uni in verschiedenen Farbgebungen wählen. Mit Teflon behandelte Tischwäsche (fleckabweisend, gleichzeitig textile Haptik) eignet

www.gastrotel.de

sich ebenfalls für die Außengastronomie. Neu im Programm dieses Sortiments ist eine TischwäscheSerie aus Strukturgewebe in feiner Acryl-Polyestermischung. Die pflegeleichte Tischwäsche wurde in drei unterschiedlichen KaroVarianten und vielen Farbkombinationen umgesetzt. Alle Tischwäsche-Modell sind in verschiedenen Maßen erhältlich und bei 40 Grad waschbar.

WWW.WAESCHEKRONE.DE

MARKT & PRODUKTE

Speisekarten in Holzoptik Fluhrer, der Bielefelder Spezialist für Speise- und Getränkekarten, präsentiert neue Digitaldruckmotive in verschiedenen Holzoptiken. Der Kunde hat die Möglichkeit, diese Motive mit seinem individuellen Logo zu personalisieren oder in seinem hauseigenen Design zu gestalten. Gedruckt wird auf UV-beständigem Material, das zusätzlich mit einem Schutzlaminat versehen wird. Dadurch sind diese Karten bestens für die Außengastronomie geeignet. Auch Guest Cheques und Hotelzimmermappen sind korrespondierend zur Speise- und Weinkarte erhältlich.

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IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 31. Jahrgang.

Attraktiv präsentiert Wenn es um die PoS-Präsentation von Waren geht, müssen clevere und kreative Helfer her: Solche kommen aus dem Hause J.D. Geck. Wirksam werden die verschiedensten Bereiche, etwa Bäckerei und Gastronomie, mit geschmackvollen Präsentations- und Verkaufslösungen ausgestattet, wie Snackwellen, Thekenaufsätzen oder Serviettenspendern. Displaylösungen können individuell mit Firmenlogo oder Werbebotschaft hergestellt werden. Angebotene Materialien: hochwertige Kunststoffe wie Acrylglas und PVCSchaum oder etwa Polystyrolplatten – so findet jedes Produkt die Bühne für einen gelungenen Auftritt vor Publikum.

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GASTROTEL 2.2015 ERSCHEINT AM 22. APRIL Lesen Sie in unserer Frühjahrsausgabe unter anderem folgende Themen: Neue Impulse rund um die Boh• Kne,affeetrends: Kaffeemaschinen & Kaffeevollautomaten lles zum Thema Grillen: Premium Beef und • Afleischlose Rezepte, Grillfood, Equipment von Anzünder bis Zange, Premiumbiere

• Eis & Desserts: Kalte Genüsse für den Sommer ußerdem: neue Möbel für Restaurant und Bar, • AProfimesser, Weinkühlschränke

Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 87126-948, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Dietmar Huber (0201) 87126-948, huber@gastrotel.de; Patrick Pilz. Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Sabrina Stoichici, Laura Ziesman (Praktikanten) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 Prozent Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 Prozent Mwst.), Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 27 vom 1.1.2015. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 100.324 (IVW 4. Quartal 2014). Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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