Gastrotel 1/16

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Nr. 1 . 2016

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

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EDITORIAL

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ORANGE-KAROTTE

Vom Öffnen ­neuer Türen „Schmeckt nicht allen, wirkt aber“, titelte die Tageszeitung „neues deutschland“ Anfang Februar in einem längeren Artikel, der eine Bilanz nach einem Jahr Mindestlohn zum Thema hatte. Das überregional erscheinende Blatt mit Sitz in Berlin nennt sich im Untertitel „Sozialistische Tageszeitung“. Sein Blick auf manche Dinge unterscheidet sich also durchaus vom Blick, den etwa der DEHOGA auf die Welt hat. Dass die Hans-Böckler-Stiftung beziehungsweise deren Wirtschafts- und Sozialwissenschaftliches Institut (WSI) in einer entsprechenden Auswertung eine „positive Bilanz“ zog und „mehr sozialversicherungspflichtige Jobs, mehr Geld im Portemonnaie“ feierte, liegt angesichts folgender Zahlen nahe: Im Gastgewerbe als der am stärksten vom Mindestlohn betroffenen Branche legten die Löhne laut WSI im Schnitt um 2,9 Prozent zu; im Osten Deutschlands gar um 8,6 Prozent. Eine Vernichtung von Arbeitsplätzen habe es nicht gegeben, wohl aber sei die Zahl der Minijobs stark zurückgegangen. Ein erheblicher Anteil sei jedoch in sozialversicherungspflichtige Arbeitsplätze umgewandelt worden, schreiben die Autoren der Auswertung.

Die bösen Verbände also! „Letztlich also ein zu begrüßender Effekt“, kommentiert das „neue deutschland“, und fährt etwas schadenfroh fort: „… wenngleich vermutlich nicht für die Kapitalseite.“ Aha. Die bösen geldscheffelnden Gastronomen also und ihre raffgierigen Interessenvertreter, die Verbände! Nun, der DEHOGA hat getan, was ein Verband tun muss und hat seinerseits eine Branchenumfrage in bundesweit knapp 5.000 Betrieben durchgeführt. Dass die Mehrheit gestiegene Personalkosten sowie gestiegene Kosten für Lieferanten und Dienstleister beklagt, verwundert nicht. Kosten, die je nach Region und Kaufkraft des Umfeldes auf die Gäste umgelegt werden könnten (und zunehmend werden), wenn man der Argumentation folgt, dass die

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Aufwendungen für einen Kneipen- oder Restaurantbesuch in Deutschland, verglichen mit den meisten unserer Nachbarländer, doch relativ moderat sind. „Das Wettern gegen Dokumentationspflicht und Acht-Stunden-Tag hat längst begonnen“, spricht die Zeitung die nächsten strittigen Punkte an und lässt nicht locker: „Frei nach dem Motto: Wenn man beständig mit dem Kopf gegen die Wand rennt, entsteht eine Tür.“ So können nur Redakteure schreiben, die keinen gastgewerblichen Betrieb führen. Es mag ja sein, dass schließlich auch jede andere Branche klaglos ihre Dokumentationspflicht erfüllt (und es gäbe fürs Gastgewerbe ja auch passende Software-Lösungen, die einem die zeitraubende Arbeit erleichtern), doch das Beharren auf starren Arbeitszeiten erscheint mindestens realitätsfremd. Die gleichen Leute sind als Gäste die ersten, die murren, wenn der Service mitten im Menü wechselt und um 23 Uhr das Licht ausdreht.

Junge Konzepte machen Lust Apropos Licht aus. So manche Spitzengastronomie hat in jüngster Zeit geschlossen oder trägt sich mit dem Gedanken. Sterneköche behaupten, Gastronomie sei „Gift für die Familie“ und geben ihren Stern zurück, andere wollen künftig lieber Brot backen oder bodenständig kochen. Einblicke in die Lage in der Spitzenküche verschafft unser jährliches Special zur „Bestenliste“ – lesen Sie Interviews, Rankings und 20 Porträts interessanter Chefs auf den Seiten 18 bis 47.

Und wer wissen will, warum junge Leute überhaupt noch Lokale eröffnen, schaue sich den lesenswerten Artikel über neue Gastronomiekonzepte ab Seite 48 an.

Wir wünschen wie immer viel Vergnügen mit dieser Ausgabe!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

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Direktion / Direktionsassistenz / Betriebsleitung Position Managing Director m/w General Manager m/w Assistent der Geschäftsführung m/w Executive Manager m/w Direktionsassistent m/w Hotelfachkraft m/w

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Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Wollgast Personalvermittlung Seetel Hotel Wollgast Personalvermittlung

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Buchhaltung / Controlling Position Steuerfachangestellter m/w Buchhaltungsmitarbeiter m/w

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Front Office/Rezeption/Reservierung Position Rezeptionist m/w stellv. Empfangsleitung Assistant Front Office Manager m/w Empfangsmitarbeiter m/w Assistant Front Office Manager m/w Front Office Mitarbeiter m/w Rezeptionist m/w Reservations Agent m/w Rezeptionist m/w Reservierungsmanager m/w stellv. Rezeptionsleitung m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist m/w

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Housekeeping Etage Position stellv. Hausdame / Housekeeper stellv. Hausdame m/w Executive Housekeeper m/w Hausdame m/w Zimmermädchen / Roomboy Hausdame m/w Zimmermädchen / Roomboy Executive Housekeeper m/w Zimmermädchen m/w Head Housekeeper m/w Public Cleaner m/w

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Wellness/Beauty/Spa Position Spa Manager m/w Masseur m/w Spa Manager m/w Kosmetiker / in Spa Therapeut m/w

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel Gut Steinbach Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Grünewald & Rott Personalvermittlung Club Med

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Bar Position Barkeeper m/w Bar Manager m/w Barkeeper m/w Bartender m/w Barkeeper m/w Bar Manager m/w Barkeeper m/w Barkeeper / Barkellner

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Position Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Serviceleiter / Chef de Service m/w Restaurantleiter m/w Restaurantfachkraft m/w Restaurantleiter m/w Commis / Chef de Rang m/w Demichef de Rang m/w Chef de Rang m/w Restaurant Manager m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w F&B Servicefachkraft m/w Commis de Rang m/w Restaurantfachmann /-frau Chef de Rang m/w Kellner m/w Servicemitarbeiter m/w Chef de Rang m/w Praktikanten /Abu Dhabi und Dubai Demichef de Rang m/w

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Küche / Patisserie Position Küchenchef m/w Küchenchef m/w Koch, Chef de Partie m/w Junior Souschef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Koch / Köchin Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Küchenchef m/w Commis de Cuisine m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Küchenchef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Cuisine / Küchenchef m/w Koch / Köchin Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Praktikanten /Abu Dhabi und Dubai Chef de Partie m/w

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Bankett/Veranstaltung Position stellv. Bankett-& Veranstaltungsleiter Bankettverkaufsleiter m/w Event & Catering Manger m/w

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80 FACHMESSEN

FOOD & BEVERAGES

6 ProWein

Aktuelle Frühstücksideen Das Beste am Morgen Fisch & Seafood „Fisch hat mehr Aufmerksamkeit verdient“ Ideen für Ihre Spargelkarte Der Spargel und seine Freunde Mineralwasser zum Wein Ein schönes Paar Bitter-, Cola- & Fruchtlimonaden Zischt, prickelt, schmeckt

BRANCHE & NEWS

12 Neue Restaurants Von Stern bis Pizza 14 Die Customisation der Maultasche Das Stuttgarter Startup Stuggi BESTENLISTE 2016

18 Interview: Berthold Bühler Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: frischli

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Edle Tropfen soweit das Auge reicht 8 Internorga Immer einen Trend voraus 10 Messe-Rückschauen Ambiente, BOE, Fruit Logistica u.a.

„Mit zwei Sternen kann ich gut schlafen“ 22 Ranglisten: Die 900 Besten 36 Profile: 20 Chefs, die uns auffielen IDEE & KONZEPT

48 Neuartige Gastronomiekonzepte Food first!

52 Hofgut Himmelreich in Kirchzarten Spektakuläre Integration 54 L‘Auberge in Bischofswerda Französisch in der Oberlausitz

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

Outdoor: Sitzgruppen & Stühle Immer eine gute Figur Outdoor: Sonnenschutz Massive Konstruktionen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

Haus- & Sicherheitstechnik „Viele Betriebe sind nachlässig“ Kassensysteme Schnelle Kassen, viele Extras

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DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

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MARKT & PRODUKTE MANAGEMENT & MARKETING

Informationen der Industriepartner

56 Interview zur Internorga „Geburtsort wegweisender Trends“

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STANDARDS

Immobilien und Kleinanzeigen Impressum

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FACHMESSEN

Edle Tropfen soweit das Auge reicht Mit der ProWein startet am 13. März die Leitmesse für Weine und Spirituosen in Düsseldorf. Drei Tage mit 6.000 Ausstellern aus 57 Ländern: Die 23. Ausgabe der Fachmesse verspricht erneut Inspiration in Sachen Weine, Champagner und Schaumweine, Spirituosen, EDV, Zubehör und mehr.

Von Maren Bielecke Ausstellen werden in der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt erneut alle relevanten Weinbauregionen und -länder der Welt. Dazu gesellen sich eher unbekannte oder exotische Weinländer wie beispielsweise Israel, Kanada oder Neuseeland, aber ebenfalls besondere Sorten wie der japanische Koshu-Wein, alte Archivweine oder Vintage-Ports. Neu in diesem Jahr ist die Organic Lounge der drei Verbände Demeter, Bioland und Ecovin. Neben Vorträgen zu biologisch-organischem und biologisch-dynamischem Weinbau sorgt Bio-Koch Karsten Bessai mit seiner „organic kitchen“ für passendes Catering. Und überall wird es wieder viele Verkostungsmöglichkeiten geben: Das Spektrum reicht von national ausgerichteten Degustationen bis hin zu herkunftsübergreifenden Zusammenstellungen wie in der Verkostungszone des internationalen Weinpreises Mundus Vini.

Das zentrale ProWein Forum der Messe bietet eine vielseitige Mischung aus themenbezogenen Verkostungen, welche durch Vorträge über Märkte und Trends ergänzt werden. So nimmt man zum Beispiel die Zukunft der Weinbranche in den Blick: Wine Intelligence stellt die Ergebnisse der neuesten ProWein Studie zum Thema Zukunftstrends im Weinhandel vor und IWSR gibt Tipps, wie jüngere Zielgruppen erreicht werden können.

Auch Sonderschauen gibt es auf der ProWein: etwa jene unter dem Motto „same but different“. Sie knüpft an ihre Auch 2016 wird es auf der ProWein wieder zahlreiche Verkostungen geben

SERVICE Geänderte Öffnungszeiten Um die Verkehrs­ situation zu entzerren und eine einfache Anund Abreise zu ermöglichen, passt die Messe Düsseldorf die Öffnungszeiten an: Von Sonntag bis Dienstag ist die ProWein daher von 10 bis 19 Uhr geöffnet

erfolgreiche Premiere 2015 an und zeigt auch im zweiten Jahr außergewöhnliche Vermarktungskonzepte. Insgesamt zehn Teilnehmer stellen ihre innovativen Ideen in Sachen Weinproduktion und -vermarktung vor. Wie sich Wein verpacken, etikettieren und verschließen lässt, zeigt eine weitere Sonderschau zum Thema Packaging & Design, die ebenfalls in ihre zweite Auflage geht. In der Champagner Lounge gibt es zudem prickelnde Klassiker zu entdecken.

Die Präsentationen der Weinbauregionen und -länder werden ergänzt durch ein umfangreiches Angebot an Spirituosen. Neuigkeiten liefert so der Spirituosenbereich der ProWein. Hier debütieren zum Beispiel Mauritius und Korea mit neuen, regionalen Spezialitäten. Die Fizzz Lounge dagegen greift das Thema Shim Cocktails auf: Sie sind als alkoholische Leichtgewichte der Mittelweg zwischen Virgins und schweren High-VolumeDrinks sowie dank moderner Techniken und Zutaten wie Shrubs oder Sirupen, Likören und leichten Spirituosen der Shootingstar der Bar-Szene.

Ein umfangreiches Veranstaltungsprogramm der Aussteller rundet das Angebot der diesjährigen Messe ab. Über 300 Veranstaltungen allein an den Ständen bieten den Fachbesuchern aus aller Welt Vorträge, Seminare, Talkrunden und kulinarische Events. Und abends? Nach der Messe treffen internationale Fachleute überall in der Stadt und in der Umgebung auf den ProWein goes CityEvents auf private Weinliebhaber.

WWW.PROWEIN.DE

Fotos: Messe Düsseldorf

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FACHMESSEN

Immer einen Trend voraus Geboren in den Golden Zwanzigern, Zeitzeugin von Weimarer Republik, Nachkriegszeit, Wirtschaftswunder und der Wiedervereinigung Deutschlands: Die Internorga kann auf eine lange Historie zurückblicken und feiert in diesem Jahr ihre 90. Ausgabe. Wir gratulieren.

Von Yvonne Ludwig-Alfers Der erste Schritt der heutigen Trendschmiede des Gastgewerbes aufs öffentliche Branchenparkett erfolgt 1921. An der damals noch regionalen Hotel- und Gastwirtschaftsmesse in der alten Ernst-Merck-Halle in Hamburg nehmen insgesamt 180 Aussteller teil. Heute sind es 1.300 aus 25 Nationen, die das gesamte Messegelände der Hansestadt belegen. Im „zarten Alter von 36 Jahren“ erhält sie ihren jetzigen Namen Internorga. 1957 ist das. Neue Entwicklungen, Produkte und zukunftsträchtige Ideen stehen stets im Fokus: Bereits in den 1920er Jahren wird auf ihr ein elektrischer Heißwasserspeicher vorgestellt.

Die Mikrowelle hat in der Elbmetropole zur Internorga in den 1970ern einen ihrer ersten Auftritte. Der Wrap tritt in den 1990ern von hier aus seinen Siegeszug durch die hiesige Gastronomie an. Dass die Messe nun auf die 90. Ausgabe blicken kann, hat sie ihrem Streben nach Innovationen, Trends sowie ihrer eigenen stetigen Weiterentwicklung zu verdanken. So zum Beispiel in den vergangenen Jahren mit dem Launch von Newcomers‘

Area, Pink Cube und der Skywalk Tafel sowie 2015 mit Craft Beer Area und Food Truck Village. Feste Größen im Rahmenprogramm – wie auch in diesem Jahr das 35. Internationale Foodservice-Forum, der GV-Kongress und das Internorga Forum Schulcatering – runden das Angebot der Aussteller ab.

Nachhaltigkeit, wohin man schaut Der Megatrend Nachhaltigkeit lässt sich im Foodbereich mit Regionalität, saisonal, Bio, vegetarisch und vegan verfolgen. Trends, auf die sich auch die Aussteller seit längerem eingestellt haben und entsprechende Produkte anbieten. So etwa im Bereich Snacking, worauf ein besonderer Fokus der Messe liegt. Auch in dieser Sparte hegen Gäste nun verstärkt den Anspruch, eine Zwischenmahlzeit auf regionaler, saisonaler, vegetarischer oder veganer Basis zu genießen. Fast Food wird zu Fast Good, fasst es die Messe zusammen. Dafür stehen auch die Food-Trucks, die auf dem diesjährigen,

zum zweiten Mal stattfindenden Street Food Market vor den Toren der Internorga eine Sonderfläche erhalten. Globale Snacktrends präsentiert übrigens Karin Tischer, Geschäftsführerin des Forschungs- und Entwicklungsinstituts food & more, im Pink Cube. Ein Besuch, der sich lohnt.

Im Beveragebereich hält sich weiterhin der Trend nach handwerklich gebrautem Bier, dem die Messe nach 2015 erneut mit der Craft Beer Area besondere Aufmerksamkeit schenkt. Verkostungen, Podiumsdiskussion und Workshops stehen neben den Präsentationen der entsprechenden Brauereien auf der Agenda der Sonderplattform. Darüber hinaus wird dem deutschen Reinheitsgebot – ein weiteres Geburtstagskind in diesem Jahr (es wird im April 500!) – ein großer Stellenwert eingeräumt. Da die Trends regional, Bio und das Analysieren von Inhaltsstoffen auch bei den alkoholfreien Getränken nicht Halt machen, darf man hier ebenfalls gespannt sein auf die eine oder andere Innovation für Restaurant, Café oder Bar. Mit

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Fotos: HMC/Zapf

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FACHMESSEN

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Ebenfalls in Hamburg, genauer im Empire Riverside Hotel, findet die diesjährige Gastro Vision vom 11. bis 15. März statt. Die exklusive Einladungsveranstaltung steht 2016 ganz im Zeichen der Kunst und wie aus einem Hotel oder Restaurant ein Gesamtkunstwerk werden kann, das alle Sinne anspricht. In Zusammenarbeit mit der Millerntor Gallery und Viva con Agua wird der Veranstaltungsort in einem neuen Licht gezeigt. Neu hinzu kommt 2016 der Beef Club, in dem sich alles um hochwertiges Fleisch dreht und beantwortet, welches Ambiente und Porzellan, welche Technik, Thermik und

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Ebenfalls die Schlagwörter im Bereich Hotelambiente: Authentizität und Nachhaltigkeit. Gefragt sind in der Hotellerie ganzheitliche Konzepte mit individueller Handschrift,

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2016

Und was ist mit Tisch & Stuhl?

welche Möblierung, Textilien, Leuchten und auch die Farbgestaltung umfassen. Zum entscheidenden Aspekt der Gästegewinnung ist das Design aufgerückt – natürlich neben dem Service.

Ein stimmiger Gesamteindruck punktet beim Gast. Naturmaterialien wie Leinen- und Seidenstoffe bei textilen Bestandteilen, Holz und Naturstein bei Möbeln und Raumausstattung spielen dabei eine große Rolle. Das haben die Aussteller erkannt und bieten ein passendes Portfolio. In puncto Farbe haben zum Beispiel die Möbelanbieter zugelegt, wie es sich in unserem Fachthema Outdoormöbel (Seiten 70 bis 81) in dieser Ausgabe zeigt.

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neuen Ideen werden ebenfalls die zahlreichen Kaffee- und Tee-Anbieter wieder in Hamburg vor Ort sein.

Neben den bereits genannten Bereichen wird die Küchentechnik in Hamburg wieder ihrem etablierten Status gerecht. Auf rund 21.000 Quadratmetern, verteilt auf drei Hallen und das Freigelände, präsentieren 220 Aussteller ihr Portfolio, darunter zahlreiche Innovationen. Im Fokus der Hersteller unter anderem: grüne und kostensparende Technologien sowie die zunehmende Automatisierung in den Profiküchen.

Messer man benötigt. Ebenfalls Premiere feiert der Themenraum Super New and Fancy, in dem neue Gourmetprodukte vorgestellt werden. Die Stage of Taste nehmen wieder Spitzenköche, Mixologen und Barchefs, Patissiers und Barista-Größen ein. Auch die Nature Taste Area sowie der Street Food Market stehen wieder auf der Agenda und im Themenbereich Room Trends werden Lösungen für das moderne Hotelzimmer vorgestellt.

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BEST of Market

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Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

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1. Platz

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Kategorie: Gartechnik

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FACHMESSEN

Startschuss 2016 In den ersten zwei Monaten des Jahres tummelte sich die Branche bereits auf diversen Messen. Wie auf die Veranstaltungen zurückgeblickt wird, haben wir kurz zusammengestellt.

Best of Events International (BOE), Dortmund Die Veranstalterin der Fachmesse für Erlebnismarketing, die Messe Westfalenhallen Dortmund, fällte ein positives Fazit, als am 22. Januar die BOE nach zwei Veranstaltungstagen ihre Pforten schloss. Einen Ausstellerzuwachs von acht Prozent auf insgesamt 450 Unternehmen verzeichnete man und mit 10.100 Fachbesuchern erstmals eine fünfstellige Besucherzahl (Vorjahr: 9.648).

Unternehmen aus insgesamt zehn Ländern stellten aus, die größte internationale Gruppe kam aus den Benelux-Staaten. Auf Besu-

cherseite konnte die BOE mit einem hohen Prozentsatz an Entscheidern überzeugen: Etwa jeder fünfte Besucher war selbstständiger Unternehmer beziehungsweise Teilhaber. Und: Die BOE 2016 hat Interessenten aus ganz Deutschland sowie aus dem angrenzenden Ausland, vornehmlich aus den Niederlanden, angezogen. Erstmals gab es 2016 insgesamt sechs Informationsforen in sämtlichen Hallen. Rund 50 Vorträge machten den Messebesuch unter anderem zu einer Möglichkeit für berufliche Weiterbildung. Der Karrierebereich auf der BOE 2016 umfasste ein zweitägiges Rahmenprogramm mit Fachvorträgen und persönlicher Beratung.

Im Rahmen der neuen Trend Gallery wurden Produkte, Dienstleistungen und Konzepte ausgezeichnet, die in ihrer Innovationskraft, Qualität und Lösungsorientiertheit überzeugen und gleichermaßen noch jung am Markt

sind. Die nächste BOE findet am 18. und 19.

Januar 2017 statt.

WWW.BOE-MESSE.DE

Fruit Logistica, Berlin Über 70.000 Fachbesucher (neuer Rekord!) aus mehr als 130 Ländern kamen Anfang Februar zur diesjährigen Fruit Logistica in die Hauptstadt. Rund 2.891 Aussteller aus 84 Ländern zeigten hier eine komplette Marktübersicht der Frischfruchtbranche. Genauso wichtig wie die Anbahnung und der Abschluss von Geschäften war für die Aussteller die globale Aufmerksamkeit. Allein 27

Fotos: Messe Berlin, Messe Bremen/ Jan Rathke, Messe Frankfurt Exhibition/ Pietro Sutera, Messe Westfalenhallen Dortmund/ Anja Cord

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FACHMESSEN

Weltpremieren wurden vorgestellt, was die hohe Innovationskraft der Branche unterstreicht.

Eine erfolgreiche Premiere feierte die Veranstaltungsreihe Logistics Hub, in der zehn aktuelle Themen aus der Logistik-Kette präsentiert und diskutiert wurden. Die wachsende Bedeutung des Themas Logistik wurde durch die gut besuchten Foren und das positive Feedback der Fachbesucher unterstrichen. Ein positives Fazit zogen Besucher und Aussteller auch hinsichtlich der gesamten Messe: 89 Prozent der Aussteller dokumentierten einen sehr guten bis guten Gesamteindruck. Darüber hinaus erwarten 91 Prozent der Aussteller ein sehr gutes bis zufriedenstellendes Nachmessegeschäft.

Die hohe Wiederbesuchsabsicht (90 Prozent) und die hohe Weiterempfehlungsbereitschaft (96 Prozent) sind damit zu erklären, dass 98 Prozent der Fachbesucher das geschäftliche Ergebnis ihres Messebesuchs positiv beurteilten.

Der Termin für die nächste Fruit Logistica: 8. bis 10. Februar 2017 in Berlin.

WWW.FRUITLOGISTICA.DE

fish international und Gastro Ivent, Bremen Eine positive Bilanz zog man auch in Bremen zum Abschluss der 15. fish international und der 2. Gastro Ivent. Mit rund 11.700 Besuchern erzielte die Messe ein noch besseres Ergebnis als von den Veranstaltern erwartet.

Auch die parallel stattfindende Fachmesse der Fleischer-Einkauf AG blickt mit rund 1.800 Besuchern auf ein gutes Ergebnis.

Die einzige deutsche Fachmesse für Fisch und Seafood erwies sich erneut als Branchentreffpunkt und hat mit zahlreichen Produktinnovationen Akzente für die ganze Branche gesetzt.

Auch die Gastro Ivent stand ganz im Zeichen des Dialoges und des Ideenaustausches zwischen den Ausstellern und Geschäftspartnern. Die meisten Aussteller sollen sich bereits jetzt den Zeit-

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raum für die nächste Ausgabe in zwei Jahren im Kalender frei gehalten haben. Der Termin: 25. bis 27. Februar 2018 .

WWW.FISH INTERNATIONAL.COM WWW.GASTRO-IVENT.DE

Ambiente, Frankfurt am Main Auch die Ambiente, Weltleitmesse der Konsumgüterindus­ trie, ging mit einem Plus an Besuchern und gestiegener Internationalität auf Aussteller- und Besucherseite zu Ende. Insgesamt kamen 137.000 Besucher aus 143 Ländern nach Frankfurt, etwa 2.400 mehr als bei der letzten Ausgabe. 4.387 Aussteller aus 96 Ländern stellten ihre Neuheiten und Trends auf den insgesamt 27 Hallenebenen vor.

Ganze 55 Prozent der Besucher kamen aus dem Ausland – ein neuer Rekord in Sachen Internationalität. Partnerland 2016 war Italien und so stand die ganze Welt der mediterranen Lebensart im Fokus, mit zahlreichen Aktionen und Präsentationen sowie auf der Sonderfläche „Dolce Vita“. Im kommenden Jahr findet die Ambiente vom 10. bis 14. Februar 2017 statt – dann ganz im Zeichen des britischen Designs, denn das nächste Partnerland ist Großbritannien.

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BRANCHE & NEWS

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Heritage / Weintasting-Room

Heritage / M. Cantauw

Von Stern bis Pizza Hamburg, Berlin, Frankfurt am Main – vor allem in den Gourmethochburgen haben in den vergangenen Wochen neue gastronomische Hotspots eröffnet.

Eine Zusammenstellung von Yvonne Ludwig-Alfers.

Genusswerkstatt Fritz‘s Frau Franzi

Alex Heilbronn

Fritz‘s Frau Franzi / Drkosch Fotos: Die genannten Restaurants, Susanne Plaß (Heritage), Klaudia Taday (The Fritz)

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Beispiel eines Aposto

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BRANCHE & NEWS

Im Februar eröffnete die Genusswerkstatt im Golfclub Fleesensee offiziell ihre Türen. Die moderne Einrichtung des komplett renovierten und neu designten Restaurants bietet den bis zu 100 Gästen unter anderem einen Restaurantbereich, Lounge-artige Sitzbereiche und eine sportlich orientierte Bar. Die Innenarchitektur stammt aus der Feder des Architekturbüros Kitzig Interior Design. Insgesamt wurden in den Umbau inklusive des Küchenbereichs 500.000 Euro investiert. Weitere 200.000 Euro sind für den im Frühjahr geplanten Ausbau der Terrasse vorgesehen, womit sich die maximale Anzahl der Gäste auf 350 Plätze erhöht. Im neuen Restaurant sollen Gäste eine handwerkliche Gastronomie erleben – mit frischen regionalen Zutaten und Aromen aus aller Welt.

WWW.FLEESENSEE-GOLFCLUB.DE Auf einer Fläche von 150 Quadratmetern startete die Ada Bar in Berlin im Februar. Cocktailmaster Michael Hanke, zuletzt bekannt aus dem Le Croco Bleu in der Berliner Bützow Brauerei, suchte nach neuen Herausforderungen und eröffnet seine eigene Bar. Mit ihr verfolgt er eine ganz eigene Linie. Seine Ada wird alle paar Monate ihr Konzept ändern. Das heißt, Interieur und Karte werden regelmäßig neu bespielt und von Hanke und seinem Team gemäß einem für sechs Monate gültigen Konzept gestaltet.

WWW.BAR-ADA.DE

Atelier Wilma / Riemenschneider

Atelier Wilma

Mit seinem Atelier Wilma in Frankfurt am Main will Michael Riemenschneider seiner Großmutter ein Denkmal setzen. Die Küche greift Elemente auf, wie man sie in Omas Küche findet, und verbindet sie mit modernen Einflüssen. Dabei kann sich der Gast am Abend individuell ein bis zwölf Gänge aus Vorspeisen, Zwischengängen, Hauptspeisen und Desserts zusammenstellen, die Speisekarte umfasst die Bereiche Land & Erde, Meer & Küste und Moderne Klassiker. Vollkommen auf die Gegenwart konzentriert sich Riemenschneider bei der Einrichtung. Mit Sitzmöbeln aus Kalbsleder, einer Kupferdecke und Accessoires wie einem speziell angefertigten Hermès-Spiegel aus orangefarbenem Leder setzt er Akzente. Im Restaurant befinden sich auch sein privates Küchenlabor und eine Private Dining Area.

WWW.ATELIERWILMA. RESTAURANT/

Mit dem The Fritz erhält Düsseldorf voraussichtlich in diesem Frühjahr ein neues Hotel-Restaurant-BarKonzept. Niederländische Investoren entwickelten das Triple-Konzept nahe der Kö, bei dem der nostalgische Charme von Grand-Hotels mit der urbanen Modernität der Gegenwart vereint werden soll. Gastronomisch wird Volker Drkosch verantwortlich zeichnen. Der Sternekoch hat in dem integrierten Restaurant Fritz’s Frau Franzi seine neue kulinarische Heimat gefunden. Hier will er seine persönliche, kulinarische Philosophie als Küchenchef sowie Director of Food & Beverage verwirklichen.

Durch das offene Küchenkonzept werden dem Gast Einblicke in sein Handwerk gewährt.

WWW.THEFRITZHOTEL.DE Bei den Systemgastronomen steht bei Sausalitos weiter alles auf Expansion. Nach Eröffnungen eines zweiten Hamburger Restaurants (Dezember 2015) und in Siegen (Januar 2016) eröffnete vor kurzem auch in Bonn eine Niederlassung. Wie alle bundesweit 32 Filialen setzen auch die drei Neuen im Portfolio auf kalifornisch-mexikanische Küche, internationale Drinks und das Lebensgefühl des kalifornischen Örtchens Sausalito. Die Macher der Restaurantkette begeben sich regelmäßig auf kulinarische Weltreise und ergänzen das Speisen- sowie Getränkeangebot durch innovative Specials aus unterschiedlichsten Gastländern.

WWW.SAUSALITOS-HOLDING.DE Drei auf einen Schlag heißt es auch bei Enchilada. Noch im Februar soll in Pforzheim das Burgerheart mit 100 Plätzen an den Start gehen. Das erste gemeinsame Objekt zwischen Enchilada und den beiden BurgerheartGründern Daniel Soriano und Mischa Steigerwald setzt konsequent auf Qualität und Variation bei den Speisen.

Im neuen Aposto Dresden finden nach der Eröffnung rund 600 Gäste im Innen- und Außenbereich Platz, in Frankfurt werden es etwa 200 sein. Mit den beiden Neuen steigt die Zahl der Aposto-Outlets auf deutschlandweit zwölf. Die Restaurants kombinieren italienische Küche mit dem Erlebniswert eines großen Bar- und Kommunikationsbereiches. Im Mittelpunkt stehen unter anderem die offene Showküche, die eigene Pasta-Manufaktur sowie die ofenfrische Pizza aus dem Steinofen.

WWW.BURGERHEART.COM WWW.APOSTO.EU Am Berliner Platz in Heilbronn präsentiert sich das Alex nach Umbau mit offener Küche und emotionaler Transparenz. Neues Herzstück ist die offene Küche, die sich in den Gastraum hinein als Living-Kitchen-Bereich fortsetzt. Von hier aus kann man den Köchen auf die Finger schauen, wenn sie die Gerichte vor den Augen der Gäste frisch zubereiten. Die durch verschiedene Beleuchtungssysteme in Szene gesetzte Farbgebung mit Beige, Braun, Kirschrot und Lindgrün vermittelt Wärme und Behaglichkeit. Ledersessel und kleine Tischgruppen mit Cocktailsesseln im Retrodesign bilden einen relaxten Gegensatz zu Bistrostühlen und Barhockern. Der nun erhöhte Thekenbereich wurde durch Spiegel und Regale optisch vergrößert, die Wände mit edlen textilen Ornamenttapeten und deckenhohen Regalen verkleidet.

WWW.DEIN-ALEX.DE

Fotos: Die Restaurants, Susanne Plaß (Heritage), Le Mèridien (Cantauw), Klaudia Taday (Drkosch), LIM (Genusswerkstatt)

Grand Opening an der Außenalster hieß es vor kurzem für das Heritage in der neunten Etage des Le Méridien Hamburg. Die modern zurückhaltende Innenarchitektur entwickelten die Designexperten von formwaende. Das Ergebnis: ein umgebautes Restaurant mit neuem Namen und innovativem Konzept, kulinarisch und künstlerisch an der Schwelle zwischen Moderne und Tradition. Küchenchef Matthias Cantauw steht für französisch inspirierte Küche mit asiatischen Elementen. Neben Restaurant samt Bar bietet das Heritage auch einen verglasten Wine-Tasting-Raum. Für Private Dining, Kochkurse und Events hält man einen eigenen Chef’s Table bereit.

WWW.LEMERIDIENHAMBURG.COM/DE/HERITAGE

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BRANCHE & NEWS

Die Customisation der Maultasche Seit vergangenem Sommer ist die Maultasche nicht mehr sie selbst; das Stuttgarter Startup Stuggi füllt und färbt die schwäbische Traditionsspeise mit allerlei deftigen und süßen Inhalten sowie in inzwischen fünf Farben, sodass die Maultasche der Gegenwart in einer Million Varianten hergestellt werden kann. Von Dieter Behler Gegründet wurde Stuggi im Sommer 2013. Zwei Jahre dauerte es, bis im Juli 2015 der erste Maultaschenkonfigurator der Welt seine Arbeit aufnahm. Währenddessen wurden Online-Konfigurator und Webshop entwickelt genauso wie die Unternehmensprozesse, die miteinander verknüpft wurden. Und man unterzog die Maultaschen im Freundeskreis und bei Veranstaltungen mancherlei Geschmackstests.

Der Konfigurator stellt die individualisierten Maultaschen in drei Schritten zusammen: Zuerst wird der Teig ausgewählt, dann die Grundmasse, die klassisch, vegetarisch und süß angeboten wird. Anschließend kann man aus über 60 Zutaten weitere Bestandteile der persönlichen Maultasche wählen. Über eine Richtschnur freut sich jeder Zweite, der die Spezialität mal anders genießen will: In die Hall of Taste sind besonders beliebte Maultaschen eingestellt – aber auch ungewöhnliche Kreationen. Sie sollen die Kreativität der Kunden fördern, sagt Tobias Meyer, der sich bei Stuggi um Finanzen, Prozesse und Vertrieb kümmert. „Viele unserer Kunden haben Angst, bei der Zusammenstellung der Zutaten Fehler zu machen.“ Dennoch nutzt die andere Hälfte der Kundschaft die M ö g l i c h ke i te n des Konfigurators. Sind diese dann

mal so außergewöhnlich, dass der Geschmack unter solch einer Zusammenstellung zu leiden droht, erhält der betreffende Kunde eine Mail aus Stuttgart: „Wollen Sie das wirklich bestellen?“ Für gewagte wie für vielversprechende Kombinationen jedenfalls gilt: Etwa fünf Werktage dauert es, bis die selbst zusammengestellten Maultaschen hergestellt sind.

Woher kommen Stuggi‘s Teigfarben Rot, Schwarz, Grün und seit neuestem auch Pink? Natürliche Grundzutaten färben den Teig; wo dies nicht reicht, wird zum Beispiel rote Paprika um Lebensmittelfarbe ergänzt, damit die Maultaschen in Pink leuchten. Daneben stellen die Stuggianer die Spezialität in klassischem Maultaschengelb her. „Auf das äußere Erscheinungsbild der Maultaschen kommt es zwei Drittel unserer gewerblichen Endverbraucher an“, berichtet Meyer. Da wird dann eben die schwäbische Spezialität in Unternehmens- und Produktfarben produziert. Freilich spielt auch die Füllung eine Rolle, mit der sich ein Caterer am Publikum eines Events orientieren kann –

Gründer und Gesellschafter von Stuggi (von links nach rechts): Tobias Meyer, Stefan Bless, Lennart und Nikolas Reinke, Beytu Köksal

Durch individuelle Zusammenstellung der Zutaten sind eine Million MaultaschenSpielarten möglich

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Fotos: Stugg

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Zu den beliebtesten Varian-

A. END. ORG N R E E T G R N I TE HIER. MO N TR 16 20 HEU MÄRZ .

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ten zählen die Chili-Cheese und die Love & Kiss, für die Erdbeeren und Schokolade verwendet werden.

Fleischlos: die VeggieMaultasche

und beispielsweise so auf Fleisch verzichtet. „Vor allem Unternehmen, die technische und erklärungsbedürftige Produkte anbieten, verköstigen ihre Gäste mit den ganz speziellen Maultaschen“, so Meyer. „Durch unser besonderes regionales Essen schaffen sie bei ihren Kunden Emotionen.“

Die Maultasche und ihre Verwandtschaft Gewerbliche Kunden haben keine Mindestbestellmengen einzuhalten, wenn sie bereit sind, den entsprechenden Preis zu zahlen.

Für Privatkunden gilt ein Minimum von vier Maultaschen. Wenn auch die Maultasche vorrangig in Baden-Württemberg verzehrt wird, so verlässt doch ein Drittel der Bestellungen den Stuggi-Webshop in alle Teile der Republik.

Mit Maultaschen begann das Startup, aber auch mit Stuggi‘s Weißen: kleine Verwandte der Weißwurst, die bereits Honig-Balsamicosenf enthalten – und wofür die Stuggianer ein Jahr Entwicklungszeit benötigten. Zurzeit tüfteln die Schwaben an weiteren Produkten auf Maultaschenbasis: Schwaben-Chips, frittierte und zu Chips getrocknete Maultaschen, wurden bereits von einigen Gastronomen und auf Messen getestet und 2012 mit dem Innovationspreis des Fleischerhandwerks bedacht. Eines Tages sollen auch Lollis angeboten werden. Keine Ähnlichkeit zur Maultasche dagegen, aber ebenso angelehnt an die schwäbische Küchentradition ist das Projekt des mit Kartoffelsalat gefüllten Saitenwürstchens.

Nehmen Stuggi-Maultaschen bald auch andere Formen an? „Ein Kunde hat mal danach gefragt“, antwortet Meyer, „Aber das steht nicht auf unserer Agenda. Die Unternehmensstrategie besteht darin, dass wir uns aufs Wesentliche konzentrieren.“ Mit seinen Customising-Maultaschen will das Unternehmen das Angebot von Cate-

www.gastrotel.de

Auch von Anbeginn dabei: „Weiße“ – Cocktailwürstchen, in denen der Senf schon drin ist

TIV INNOVAIEREND INSPIRNATIONAL INTER

rern und Gastronomen ergänzen. „Wir wollen keinen Wettbewerb“, verdeutlicht Meyer, „wir sind also quasi die Heinzelmännchen, die im Stillen wirken. Caterer sind unsere Multiplikatoren.“ Die punkten bei ihren Kunden mit dem Alleinstellungsmerkmal, der individualisierten Maultasche, und entrinnen so Preisvergleichen. Ein B2B-Zugang auf der Stuggi-Website ist seit Jahresbeginn eingerichtet. Geschäftskunden können seither ihre Maultaschen konfigurieren, die Kreationen speichern und erhalten Preise, die sie als Richtschnur für Angebote Stuggis an sie betrachten können.

Die Maultaschen werden – fast nur – online verkauft. Darüber hinaus gibt es sie nur selten, so an den Standorten von Meyers Snack- und Restaurantkette tobi‘s. Seit einem Jahr wird an einer Stuttgarter Tankstelle der sogenannte Stuggimat mit Maultaschen bestückt; dieser Test in Sachen Vending soll nach Angaben von Meyer ausgebaut werden. Außerdem sind die Maultaschen in drei Edeka-Märkten im Raum Göppingen erhältlich; Stuggi habe sich unterdessen bewusst gegen den Handelsvertrieb entschieden, der mit „riesigem Aufwand“, besonders in der Logistik verbunden sei. Die Vertriebsschwerpunkte sollen nach Meyers Worten weiterhin auf Internet und gewerblichen Kunden liegen.

Ein neuer Akzent soll mittelfristig gesetzt werden, wenn die Entwicklung in diesem Jahr entsprechend verläuft: Mit Shop-inShop-Lösungen will Stuggi im klassischen Einzelhandel als Frequenzbringer fungieren.

Hier sucht der Neuerfinder des Klassikers Maultasche die Kooperation mit klassischen Einzelhandelsmarken.

WWW.STUGGI.DE

facebook.com/internorga internorga.com

BRANCHE & NEWS

Sorgenfreies WLAN Wie Restaurants und Hotels sicheres WLAN anbieten und vermarkten können, erläutert Heribert Clemens, Senior Vice President B2B bei Unitymedia.

Heribert Clemens, Senior Vice President B2B bei Unitymedia

Im Gastgewerbe gehört frei verfügbares Internet mittlerweile für viele Gäste oder Kunden zum Standard-Service.

Worauf ist dieser gestiegene Anspruch zurückzuführen?

Heutzutage sind wir zunehmend über mobile Geräte vernetzt – vom Smartphone über den Laptop bis hin zum Tablet. Diese nutzen Anwender vermehrt für die Online-Kommunikation und organisieren darüber hi­naus ihr Privat- und Berufsleben immer häufiger mit Hilfe internetbasierter Services, beispielsweise der bandbreitenintensiven Videotelefonie. Um Tools wie diese in vollem Umfang zeit- und ortsunabhängig zu nutzen, steigt der Anspruch der Gäste, beim Restaurant- oder Hotelbesuch auf zuverlässiges, schnelles und vor allem kostenfreies WLAN zugreifen zu können.

Zwar bieten mittlerweile viele Hotels und Bars sowie Restaurants freies WLAN an, die Qualität wie Internetgeschwindigkeit und Stabilität variiert bei den einzelnen Angeboten jedoch stark. Woran liegt das?

Die Ursache liegt unter anderem darin, dass viele WLANLösungen auf zu schwache Internetleitungen unterschiedlicher Anbieter aufsetzen. Mit unserem Angebot für beispielsweise die Gastronomie, dem PowerSpot, läuft die Anbindung ausschließlich über das eigene hoch performante Coax-Glasfasernetz, was eine stabile und schnelle Internetverbindung gewährleistet. Zudem bieten wir mit dieser Lösung ein neuwertiges Vermarktungskonzept, mit dem Kunden eine eigene Landingpage gestalten und hierüber neben dem WLAN-Angebot auf Tagesangebote und Aktionen hinweisen können.

Die Installation des Internetanschlusses erfolgt anders als bei anderen Mitbewerbern durch ein speziell geschultes Unitymedia-Business-Fachpersonal, was einen professionellen Service garantiert.

Die komplette und zuverlässige Ausleuchtung eines Cafés oder Hotelkomplexes gestaltet sich oftmals als technische Herausforderung. Worin liegen die Gründe hierfür und gibt es besondere Hürden im Vergleich zum heimischen WLAN? Der wesentliche Unterschied besteht darin, dass im heimischen WLAN die Verfügbarkeit nicht überall flächendeckend sein muss, während dies in einem professio-

nellen Geschäftsumfeld unumgänglich ist. Eine weitere Herausforderung ist, beispielsweise in Hotels, dass bei der Ausleuchtung von Seminarräumen, Restaurantbereichen und ganzen Etagen unterschiedliche bauliche und gesetzliche Gegebenheiten wie der Denkmalschutz und Brandabschnitte bedacht werden müssen. Über unser Kabelnetz erhalten Hoteliers und Gastronomen ausreichend Bandbreite mit hohen Übertragungsgeschwindigkeiten, so dass sie einer Vielzahl von Gästen stets hohe und stabile Internetgeschwindigkeiten bieten können.

Welche speziellen Angebote bieten Sie Ihren Geschäftskunden aus Gastronomie und Hotellerie, um Kunden und Gästen kostenloses, schnelles und zuverlässiges WLAN anbieten zu können?

Mit dem PowerSpot bieten wir diesen Geschäftskunden eine Lösung, mit der sie ihren Gästen zuverlässiges und kostenloses Internet zur Verfügung stellen können. Gemeinsam mit dem Kunden kann individuell entschieden werden, wie viele Zugangspunkte tatsächlich benötigt werden, um eine optimale WLAN-Ausstrahlung zu gewährleisten. In dem Angebot ist zusätzlich eine Landingpage enthalten, die der Geschäftskunde mit eigenen Inhalten gestalten und als zusätzliche Werbeplattform für Tagesangebote, Menükarten und das kostenlose WLAN nutzen kann.

Inwieweit sollte das Thema Störerhaftung bei der Kaufentscheidung berücksichtigt werden? Welche Besonderheiten ergeben sich aus der Thematik und wie begegnet Unitymedia diesen?

Das Thema Störerhaftung hält noch viele Gastronomen davon ab, ihren Gästen freies WLAN anzubieten. Denn besonders in Bars und Restaurants herrscht eine hohe Kundenfluktuation, sodass Downloads beinahe unmöglich zu einem Gast zurückverfolgt werden können.

Unitymedia haftet für eventuelle Rechtsverletzungen, die über den Zugang begangen werden. So können sich unsere Geschäftskunden voll und ganz auf ihre Gäste konzentrieren.

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Foto: Unitymedia

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BESTENLISTE

Alle Platzierten alphabetisch nach St채dten sortiert aktuell im Internet unter www.gastrotel.de

Die besten Restaurants in Deutschland

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Diese kleine Malerei stammt von Paul Stradner, dem K체chenchef in Brenners ParkRestaurant im noblen Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden: Marinierter Taschenkrebs und Scheiben von der Jakobsmuschel mit einer Salzzitronen-Vinaigrette, dazu Couscous mit marokkanischer Minze und Raz el Hanout

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BESTENLISTE

„Mit zwei Sternen kann ich gut schlafen“ Berthold Bühler, Patron der Résidence in Essen-Kettwig, ist einer der beständigsten Spitzenköche des Landes. Im Interview mit Peter Krauskopf berichtet der 64-Jährige, wie er den Einfluss der Restaurantführer und des Guide Michelin im Besonderen auf die Spitzengastronomie sieht.

Herr Bühler, melden sich Tester an?

Nicht wirklich. Seriöse Tester melden sich nicht an. Aber bei Michelin-Testern besteht die Möglichkeit, dass sie sich, nachdem sie gegessen und die Rechnung bezahlt haben, zu erkennen geben und ihren Ausweis oder ihre Visitenkarte vorzeigen. Dann findet häufig ein Gespräch statt. Das geht, weil beim Michelin die Tester ständig wechseln. Anders ist es etwa beim Gault&Millau, da testet sich der gleiche Tester seit gefühlten 50 Jahren durch die Region. Da weiß man schon, dass es ein Tester ist, wenn er nicht gerade unter falschem Namen reserviert. Aber in allen anderen Fällen ist es Spekulation.

Um anonym zu bleiben, haben die Tester heutzutage den Vorteil, dass es unendlich viele Pseudotester gibt.

Also Gäste, die das Diktiergerät auf den Tisch stellen, die ständig alles fotografieren. Wir könnten jeden Tag zehn Mal Testalarm im Restaurant geben, aber im Gegensatz zu vor 30 Jahren ist es heute extrem schwierig, zwischen Pseudotestern, echten Testern oder Gästen, die ein wirkliches Interesse am Essen haben, zu unterscheiden.

Berthold Bühler, seit 33 Jahren Patron der Résidence in Essen, hält seit 27 Jahren zwei Michelinsterne

Fotos: Résidence Essen sowie die ab S. 36 genannten Hotels und Restaurants

Stören Sie diese Pseudotester?

Es gibt ja Köche, die das Fotografieren der Speisen im Restaurant nicht gut finden. Ich finde das richtig gut.

Das ist neues Marketing. Ich freue mich, wenn Leute hier waren, den Teller schön finden und fotografieren, auf Facebook veröffentlichen, und ihre Freunde kriegen Hunger und kommen dann auch. Damit wird den Leuten Appetit gemacht. Was mich stört, sind dubiose Kritiken unter falschem Namen.

Bewerten die Tester nur das Essen?

Da würde ich ein großes Fragezeichen machen. Beim Michelin heißt es ja, dass nur das Essen, was auf den Tisch kommt, zählt. Ich würde sagen, da ist 80 Prozent Essen, 20 Prozent Service. Aber das sind reine Vermutungen, das wissen wahrscheinlich nur die Tester selbst.

Sie stellen die provokative These auf, dass einige Restaurantführer in den Fleischwolf gehören. (lacht) Ich glaube, wenn man so lange wie ich im Geschäft ist, kann man schon mal eine dicke Lippe riskieren. Wissen Sie, warum in den Fleischwolf? Früher benutzte man ein Stück Pergamentpapier, um den Fleischwolf zu reinigen, nachdem man das Fleisch durchgedreht hat. Selbst dafür eignen sich manche Guides nicht. Doch fangen wir mit den seriösen an. Sicherlich ist Michelin die absolute Nummer eins. Extrem gut auf dem Vormarsch ist jedoch Gusto. Dem wäre der große Durchbruch zu wünschen.

Bei den immensen Kosten, die das unabhängige Restau-

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ranttesten erfordert, haben die das beste und sauberste System. Man zahlt 150 Euro an Gusto, irgendwann kommt ein anonymer Tester, der isst dann für 200 Euro, und einen Monat später kommt dann eine geschwärzte Kopie der Rechnung als Beleg, dass er wirklich da gewesen war. Das finde ich extrem fair.

Bei anderen Verlagen wie etwa dem aus Dortmund ist das anders. Ich würde sagen, von diesem Verlag hat sich in den letzten fünf Jahren bei uns kein Tester zu erkennen gegeben. Ich habe nie das Gefühl gehabt, es ist jemand da gewesen – außer, dass man die Fotos bezahlen muss. Ein Kollege aus Velbert (Sascha Stemberg; d. Red.) hat das ja mal öffentlich gemacht, und ich kann dem nur beipflichten. Deswegen werde ich in diesem Jahr im Schlemmeratlas kein Foto mehr schalten. Ich habe auch nie einen Tester vom sogenannten Großen Bertelsmann bei uns gesehen. Da geht es immer nur um den Anzeigenverkauf.

Skeptisch bin ich auch beim Gault&Millau, nicht nur, weil sie seit Jahren nur mit dem einen Tester in der Region arbeiten. Da werden im Vorwort die winzigen Saucenpunkte auf den Tellern der Spitzengastronomie total verurteilt, und dann sehen Sie sich die Bewertungen an: Die zehn bestbewerteten Köche sind bis auf ein, zwei Ausnahmen Weltmeister im Pünktchen machen! Wie schizophren muss man sein, etwas zuerst zu verteufeln und dann mit der höchsten Punktzahl zu bewerten? Das gehört meiner Meinung nach in den Fleischwolf.

Nicht nur bei Ihnen, auch bei den meisten anderen Gastronomen herrscht großer Konsens, dass der Guide Michelin der führende Restaurantführer ist. Dennoch stellen Sie die These auf, man könne Sterne kaufen. Das scheint mir doch rhetorisch.

Doch, doch, kann man. Sie müssen das differenzieren.

Ich meine nicht, dass die Tester bestechlich sind. Aber man kann sich Sterne sehr wohl erkaufen. Wenn ich viel Geld habe, leiste ich mir einen teuren Küchenchef, leiste ich mir ein teures Restaurant, muss ich nicht auf den Einkaufspreis achten, muss ich nicht darauf achten, was hinterher in die Mülltonne geworfen wird, kann ich die Gänseleber ausstechen, den Rest wegwerfen – indirekt kann man Sterne also doch kaufen. Von den zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland ist, glaube ich, nur ein einziges, Helmut Thieltges’ Sonnora in Dreis, in Privatbesitz. Bei Christian Baus Victor‘s und Klaus Erfort weiß ich es nicht so genau. Aber die anderen haben häufig ein riesiges Hotel hintendran, das subventioniert.

Oder nehmen wir einmal ein Haus in einer Stadt wie Osnabrück, da steht ein sehr reicher Industrieller dahinter, der so viel Geld hat, dass er sich das leisten kann.

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BESTENLISTE

Der kann seinem Koch ein Dauerticket spendieren, um zu allen Drei-Sterne-Lokalen auf der Welt zu fliegen und sich da Anregungen zu holen. Der kann die Kopfhörer von Heston Blumenthal für sein Restaurant kaufen, damit die Gäste das Rauschen des Meeres hören können.

Da denke ich schon, das ist eine Wettbewerbsverzerrung, die mich schon ein bisschen stört.

Sie haben zwei Sterne. Wüssten Sie, welche Schrauben Sie justieren müssten, um einen dritten zu bekommen?

Wir sind zum Beispiel mit unseren 50, 60 Plätzen etwas groß. Wenn wir auf 30 zurückgingen, könnten wir vielleicht noch anspruchsvoller kochen. Uns fehlt natürlich eine Apéritif-Ecke, in die man sich zurückziehen kann, bei uns gibt es keinen einzigen Teller von Hering Berlin, wir haben kein Christofle-Besteck. Mir würden da noch unendlich viele Sachen einfallen. Oder dass wir unsere Küche aus dem Keller holen. Ich glaube, in dieser Hinsicht würde es mir nicht an Kreativität mangeln, wenn ich mehr Kapital zur Verfügung hätte. Das hat natürlich nichts mit dem Essen zu tun, aber der Luxus und das Ambiente spielt da auch eine wichtige Rolle.

Haben die denn beim Michelin ein Konzept, dass man weiß, das ist ein Ein-Sterne-Gericht, das ist ein Zweioder Drei-Sterne-Gericht?

Es gibt da sicherlich Regeln, die wir nicht kennen, die uns Michelin aber auch nicht sagt. Wahrscheinlich wird es eine Mischung aus Machart und anderen Dingen sein.

Vor ein paar Jahren hatte ich ein Gespräch mit einem deutschen Michelin-Tester, der von einem französischen Kollegen begleitet wurde, da waren wir wohl den drei Sternen am nächsten gekommen. Aber es war ein Veto aus Frankreich gekommen: Sie machen zu viel Chichi auf dem Teller.

Wenn mich Gäste fragen, ob ich drei Sterne haben möchte, antworte ich gern, mit zwei Sternen kann ich gut schlafen. Bei drei Sternen ist der Druck doch schon ziemlich groß. Wenn man schaut, was so mit einem Drei-Sterne-Kollegen wie Benoît Violier passiert ist, bin ich froh, dass ich nicht zur Schrotflinte greifen muss, sei’s aus persönlichen oder geschäftlichen Gründen. Mit den zwei Sternen haben wir gelernt, umzugehen.

Teller, Tester, Noten – ein Dreieck von eitel Harmonie?

Fast schon außer Konkurrenz die „brutal regionalen“ Gerichte von Micha Schäfer, hier in kompromissloser Polaroid-Optik.

Weiter im Uhrzeigersinn von oben Teller von Jochim Busch, Manuel Schmuck, Kurt Podobnik, Andreas Krolik, Marianne Holzinger und erneut Andreas Krolik.

Unten quer zwei ­Extra­vaganzen von P. M. Schnurr (links) und Manuel Schmuck.

www.hotel-residence.de

Porträts ab Seite 36!

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ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

IGARTIGE EINE EINZ E ESCHICHT ERFOLGSG Im 19. Jahrhundert brauten die Brüder Carl und Anton Veltins in der Grevensteiner Brauerei ein vorzügliches Bier, das weit über die Grenzen hinaus Beliebtheit erlangte.

An diese Historie knüpft die Brauerei C. & A. Veltins mit „Grevensteiner“ wieder an, da Braukunst und Bier-Spezialitäten in Deutschland eine Renaissance erleben. Immer mehr Konsumenten entdecken die Vielfalt der Bierwelt und die Leidenschaft für Bierkultur.

DUNG DIE VERBIN IGINALE ZWEIER OR Unser neues Ur-Radler verbindet die Grevensteiner Brautradition mit der Radlerhistorie, die auf den Anfang des 20. Jahrhunderts zurückgeht. Als in einem Gasthof bei einem Ansturm von Radfahrern das Bier auszugehen drohte, verlängerte es der Wirt mit Zitronenlimonade. Die Gäste waren begeistert, das Radler geboren.

Die ausgewogene Mischung aus dem naturtrüben Grevensteiner und einer Zitronenlimonade mit echtem Zitronensaft verleihen dem Grevensteiner Ur-Radler sein vollmundiges, fruchtig-frisches Aroma.

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Vendôme - Grandhotel Schloss Bensberg Schwarzwaldstube - Traube Tonbach Victor‘s Fine Dining by christian bau - Victor‘s Residenz-Hotel Schloss Berg Gourmet-Restaurant - Seehotel Überfahrt Waldhotel Sonnora la vie Aqua - The Ritz Carlton - Wolfsburg Restaurant Bareiss - Hotel Bareiss im Schwarzwald Gästehaus Klaus Erfort Haerlin - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Residenz Heinz Winkler Tantris Steinheuers Restaurant - Zur Alten Post Meierei Dirk Luther - Alter Meierhof Falco - The Westin Leipzig Lorenz Adlon - Adlon Kempinski Schlossberg - Romantik Hotel Sackmann Fischers Fritz - The Regent Berlin Seven Seas - Hotel Süllberg Kastell - Burg Wernberg Facil - The Mandala Hotel Tim Raue Im Schiffchen Il Giardino - Columbia Hotel Bad Griesbach Jacobs Restaurant - Louis C. Jacob Le Moissonnier Villa Rothschild - Kempinski Dallmayr Königshof Le Pavillon - Dollenberg Söl‘ring Hof - Dorint Park-Restaurant - Brenner‘s Park-Hotel & Spa La Fleur - Gesellschaftshaus Palmengarten Atelier - Bayerischer Hof EssZimmer - Käfer in der BMW Welt Restaurant Fährhaus - Fährhaus Sylt Résidence The Table Kevin Fehling Kronen-Restaurant - Zur Krone Ophelia - Riva Essigbrätlein Bodendorf‘s - Landhaus Stricker Becker‘s Restaurant - Becker´s Hotel Les Solistes by Pierre Gagnaire - Waldorf Astoria first floor - Hotel Palace Berlin reinstoff Français - Frankfurter Hof Landgasthof Adler Burgrestaurant Staufeneck - Burghotel Hirschen Friedrich Franz - Grand Hotel Heiligendamm Rosin Tiger-Gourmetrestaurant Geisels Werneckhof Rüssel‘s Landhaus Sterneck - Badhotel Sternhagen - Panorama-Gourmet-Restaurant Schwarzer Hahn - Deidesheimer Hof Schwarzer Adler Gourmetrestaurant - Schlosshotel Münchhausen bean&beluga Zirbel- und Falkenstube - Colombi Casala - Residenz am See Eisvogel - Landhotel Birkenhof Balthasar ammolite - The Lighthouse Restaurant - Hotel Bell Rock Le Val d‘Or - Johann Lafers Stromburg Schwingshackl Esskultur Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe Horvath Halbedel‘s Gasthaus Endtenfang - Fürstenhof Celle L.A. Jordan - Ketschauer Hof

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Bergisch Gladbach Baiersbronn Perl Rottach-Egern Dreis Osnabrück Wolfsburg Baiersbronn Saarbrücken Hamburg Aschau München Neuenahr-Ahrweiler, Bad Glücksburg Leipzig Berlin Baiersbronn Berlin Hamburg Wernberg-Köblitz Berlin Berlin Düsseldorf Griesbach, Bad Hamburg Köln Königstein München München Peterstal-Griesbach, Bad Sylt Baden-Baden Frankfurt München München Sylt Essen Hamburg Herxheim Konstanz Nürnberg Sylt Trier Berlin Berlin Berlin Frankfurt Rosenberg Salach Sulzburg Doberan, Bad Dorsten Frankfurt München Naurath (Wald) Cuxhaven Deidesheim Vogtsburg Aerzen Dresden Freiburg Meersburg Neunburg vorm Wald Paderborn Rust Stromberg Tegernsee Zweiflingen Berlin Bonn Celle Deidesheim

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Landhaus Feckl Gourmet Restaurant - Burg Schwarzenstein Piment schanz. restaurant - schanz. hotel Friedrich Wilhelm - Bayrisches Haus Gut Lärchenhof Gourmet-Restaurant Olivo - Graf Zeppelin Orangerie - Maritim Seehotel Frühsammers Restaurant Caroussel - Bülow Residenz Husarenquartier Le Gourmet - Die Hirschgasse Heidelberg „St. Jacques“ - Burgstuben Residenz Maître - Landhaus Kuckuck Stadtpfeiffer Buddenbrooks - Grand SPA Resort A-ROSA Travemünde Wielandshöhe Kai3 - Budersand Herrmann‘s Restaurant - Herrmann‘s Posthotel August Merkle‘s Rebstock - Gästehaus Trahasch Opus V Les Deux Aumer´s La Vie Eisenbahn - Landhaus Wolf Restaurant Philipp Anna Amalia - Elephant VAU Weinbar Rutz - Restaurant Esszimmer - Romantik Hotel Goldene Traube Wilder Ritter - Hotel Ritter Durbach Erbprinz Carmelo Greco Landhaus Scherrer L‘étable - Zum Stern Adler Villino FAVORITE restaurant - Favorite Parkhotel Zur Post Storstad Der Butt - Yachthafenresidenz Hohe Düne Dichterstub‘n - Park-Hotel Egerner Höfe Jungborn Die Zirbelstube Haus Stemberg Courtier - Weissenhaus Grand Village Resort Ente - Nassauer Hof Podobnik´s - Alte Feuerwache Schwabenstube - Ringhotel Adler Röttele‘s Restaurant - Residenz im Schloss Neuweier

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Ehningen Geisenheim Hamburg Piesport Potsdam Pulheim Stuttgart Timmendorfer Strand Berlin Dresden Erftstadt Heidelberg Heinsberg Köln Leipzig Lübeck Stuttgart Sylt Wirsberg Augsburg Endingen Mannheim München Nürnberg Schwäbisch Hall Sommerhausen Weimar Berlin Berlin Coburg Durbach Ettlingen Frankfurt Hamburg Hersfeld, Bad Lahr (Schwarzwald) Lindau Mainz Odenthal Regensburg Rostock Rottach-Egern Sobernheim, Bad Stuttgart Velbert Wangels Wiesbaden Würselen Asperg Baden-Baden

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Keilings Le Ciel - InterContinental Berchtesgaden Berens am Kai Philipp Soldan - Die Sonne Frankenberg Dirk Maus Laudensacks Parkhotel Amtskeller - Altes Amtshaus Falconera Concordia Heldmann´s Restaurant Rebers Pflug top air YoSH Landhaus Köpp St. Benedikt La Bécasse 5 - cinco by Paco Pérez - Hotel Das Stue Hämmerle‘s Barrique Ole Deele Ostseelounge - Strandhotel Fischland Victorian Restaurant Tafelspitz 1876 Zum Löwen Bembergs Häuschen Das Restaurant Alte Schule - Klassenzimmer Gourmetrestaurant Helbigs - Hotel Auberge de Temple Christians Restaurant Himmel un Äd Raub‘s Restaurant Acquarello Schweiger2 im Showroom Urgestein Joachim Kaiser in Meyer´s Keller freustil - Hotel Vier Jahreszeiten Kunz Délice Laurentius La Fontaine - Ludwig im Park KUNO 1408 Le Jardin de France Bibliothek - Landhotel zum Bären Skykitchen - Andel´s Hotel Berlin Schote Erno‘s Bistro Villa Merton Biewald Werners Restaurant - Schloss Eberstein Le Canard nouveau Anna Sgroi Le Salon im Kesselhaus Die Ente - See Hotel Ketsch Ich weiß ein Haus am See Gourmet 1895 Alte Pfarrey Maximilians - Landhaus Freiberg Silberdistel - Sonnenalp Rehmann Fallert - Hotel Talmühle Gutshausrestaurant - Gutshaus Stolpe 5 Berlin´s Krone Wein- & Tafelhaus Tom Wickboldt - Hotel Esplanande Reisers - Weingut Am Stein Abt- und Schäferstube - Der Schafhof Amorbach Pauly Saal Hugos - InterContinental Berlin Rose Goldener Anker Palmgarden - Casino Hohensyburg Nagaya Luce d‘Oro - Schloss Elmau Weinsinn

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Bentheim, Bad Berchtesgaden Düsseldorf Frankenberg Heidesheim am Rhein Kissingen, Bad Mulfingen Öhningen Remscheid Schwäbisch Hall Stuttgart Stuttgart Xanten Aachen Aachen Berlin Blieskastel Burgwedel Dierhagen Düsseldorf Düsseldorf Eggenstein Euskirchen Feldberg Johannesberg Kirchdorf Köln Kuppenheim München München Neustadt a. d. Weinstraße Nördlingen Rügen St. Wendel Stuttgart Weikersheim Wolfsburg Würzburg Baden-Baden Balduinstein Berlin Essen Frankfurt Frankfurt am Main Friedland Gernsbach Hamburg Hamburg Karlsruhe Ketsch Krakow am See Münster Neuleiningen Oberstdorf Ofterschwang Prien am Chiemsee Sasbachwalden Stolpe (bei Anklam) Stuttgart Teinach-Zavelstein, Bad Trittenheim Usedom Würzburg Amorbach Berlin Berlin Bietigheim-Bissingen Dorsten Dortmund Düsseldorf Elmau Frankfurt

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Schlossweinstube - Mövenpick Restaurant Schloss Heidelberg Alfredo La Société Keidenzeller Hof Perior Dobler‘s Schuhbecks in den Südtiroler Stuben Le Temple du Gourmet - Am Königsbach Zehner‘s Stube - Historisches Gasthaus Landgasthaus zur Linde Reuter Gregor´s Fine Dining - Die Wutzschleife DiVa - Gran BelVeder Kaupers im Kapellenhof Stadtpalais Gourmetrestaurant Das Restaurant Markus Semmler Die Mühlenhelle Gasthaus zum Raben Malathounis Gasthof zum Storchen Restaurant 1797 - Ole Liese Jens Jacob Speisemeisterei LAGO Bachofer Walk‘sches Haus 17fuffzig Gourmet-Restaurant - Zur Bleiche Resort & Spa Graf Leopold - Kurfürstliches Amtshaus Dauner Burg Agata´s Wolfshöhle Adler - Schwarzwald Hotel Da Vinci Taku - Excelsior Hotel Ernst Ess Atelier Strauss - Alpin Lifestyle Hotel Löwen & Strauss Aubergine - Hotel Vier Jahreszeiten St. Andreas - Hotel Blauer Engel Yuniko - Japanese Fine Dining - Kameha Grand Bonn Clara - Restaurant im Kaisersaal Avui - Zum Hirschen Goldener Hahn Schellers - Hardtwald Weinhaus Anker - Hotel Anker 1622 - Jagd Hotel Rose Coquille St. Jacques - Parkrestaurant Nodhausen Landgasthof Buchner Maiwerts Johanns Bieberbau Gourmet-Restaurant - Kronenschlösschen maiBeck handicap.

Restaurant „oben“ Am Kamin Lamm Rosswag Spatzenhof Apicius Köhlerstube - Traube Tonbach Elements Akazienhof Hannappel Oettinger´s - Hotel Hirsch Lohninger s´Herrehus - Schloss Reinach Schillingshof Tschebull Seehof Zum Bad Sra Bua by Juan Amador Restaurant Brogsitter - Brogsitter´s Sanct Peter Huberwirt scheel´s - Scheelehof Waldhorn

www.gastrotel.de

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Heidelberg Köln Köln Langenzenn Leer Mannheim München Neuhütten Pfaffenweiler Pliezhausen Rheda-Wiedenbrück Rötz Scharbeutz Selzen Wertheim Berlin Gummersbach Horben Kernen im Remstal Krozingen, Bad Panker Saarbrücken Stuttgart Ulm Waiblingen Weingarten (Baden) Burg (Spreewald) Daun Düsseldorf Freiburg Häusern Koblenz Köln Oberstdorf Starnberg Aue Bonn Erfurt Fellbach Finsterwalde Homburg, Bad Marktheidenfeld Miltenberg Neuwied Niederwinkling Rottach-Egern Waldkirchen Berlin Eltville Köln Künzelsau Leimen Mülheim an der Ruhr Vaihingen an der Enz Wermelskirchen Zwischenahn, Bad Baiersbronn Dresden Duisburg Essen Fellbach Frankfurt Freiburg Friedland Hamburg Immenstaad Langenau Neu-Isenburg Neuenahr-Ahrweiler, Bad Pleiskirchen Stralsund Tübingen

las er at u ck r a e e l l m n Mi mm a ch te eli sto ich ult nk rt hle ins a u c e F G Va G S M Pu 2,5 2,5 3 2,5 2,5 2,5 2 2,5 3 2,5 3 2 2,5 2 3 2 2,5 2 3 2 2,5 2 2,5 2,5 2 2 2,5 2 2 2 2 2 2 2,5 3 2 2,5 2 2 2,5

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Landgasthaus Adler Adler Soulfood Bandol sur Mer Se7en Oceans Zur Krone Westfälische Stube Schloss Loersfeld Steverding‘s Isenhof Das Marktrestaurant Pageou Seesteg Berghotel Schlossanger Alp Brechtmanns Botschaft Hirsch Hotel Stadt Hamburg Gasthof Krone Menge Alt Luxemburg Nöthel´s Restaurant - Fischerhaus Gauß - Restaurant am Theater Titus Pfälzer Stube - Zur Krone Buchholz No. 15 Hugenhof Zur Weinsteige - Wörtz Nobelhart & Schmutzig Le Chopin - Bellevue Rheinhotel kikillus Restaurant Jean Landgasthaus Schuster Trüffelschwein Zum Ochsen Heine Wullenwever Atable Eickes Restaurant - Palace St. George Wonka Schlachthof Brasserie Seehalde Kerzenstube Alde Gott Dorfstuben - Hotel Bareiss im Schwarzwald Gasthof Sommerau Fiester Hannes Rebstock-Stube Weinrestaurant Turmschänke - Kaiserhof Gustav Fischereihafen Restaurant Anders auf dem Turmberg (Klenerts) Schiller´s - Hotel Stein Fürstenzimmer - Romantik Hotel Fürstenhof Huber Würzhaus Zirbelstube Schlössl Schau Mahl Schwitzer‘s Restaurant - Schwitzer‘s Hotel am Park Anastasia - Grand Hotel Russischer Hof Schwögler Kochzimmer Friedrich von Schiller Landhaus Rössle Enzo im Schiffchen Arens Restaurant Hohenhaus Uwe Straub‘s Löwen mit Dorfkrug Alte Sonne Lamm Meisenheimer Hof Gottfried

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Wangen im Allgäu Weil am Rhein Auerbach Berlin Hamburg Höchst im Odenwald Hörstel Kerpen Knittelsheim Mittenwald München Norderney Pfronten Scharbeutz Sonnenbühl Sylt Waldenbuch Arnsberg Berlin Düsseldorf Göttingen Hannover Herxheim Mainz München Simonswald Stuttgart Berlin Boppard Dortmund Eltville am Rhein Freyung Hamburg Karlsruhe Leipzig Lübeck Ludwigshafen am Rhein Mönchengladbach Nürnberg Saarbrücken Uhldingen-Mühlhofen Backnang Baden-Baden Baiersbronn Bonndorf Burbach Denzlingen Eisenach Frankfurt am Main Hamburg Karlsruhe Koblenz Landshut München Nürnberg Nürnberg Oberotterbach Offenbach Waldbronn Weimar Abbach, Bad Beelitz Bietigheim-Bissingen Bretzfeld Düsseldorf Hainfeld Herleshausen Leingarten Ludwigsburg Maselheim Meisenheim Moos

las er at u ck r a e e l l m n Mi mm a ch te eli sto ich ult nk rt hle ins a u c e F G Va G S M Pu 2,5 2 2,5 2 3 2 2,5 2,5 2,5 2 2 2 3 2 2 2 2 2,5 3,5 2,5 2 2 2 2 2 2

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Landgasthof Jagstmühle Acetaia Landgasthof Poststuben - Zur Alten Post Entenstuben Schwarzer Adler Kings & Queens Torschreiberhaus La Vigna Landgasthof zum Adler Alboth´s - Dorotheenhof Studio Tim Raue Zur Malerklause Raffinerie Dannenfeld - Zucker Restaurant Villa Esche Landhaus Weller Fährhaus Carmens Restaurant Schäferstuben - Niemeyer‘s Romantik Posthotel Alt Wyk Refugium - Kloster Hornbach Gasthof Zum Rebstock Poisson Papageno San Martino - Gourmet Marly - Speicher 7 Culinarium R - Weinromantikhotel Richtershof Novalis - Hardenberg BurgHotel Landgasthof am Königsweg Zur Sonne St.Peter Ambiente Kern‘s Pastetchen Josefine - Alte Villa Ling Kaminstube - Hotel Bareiss im Schwarzwald Bauernstube - Traube Tonbach Zeitgeist im VW Group Forum Drive Drei Birken Restaurant Ebbinghaus Hugenpöttchen - Schlosshotel Hugenpoet La Grappa Reindl‘s Restaurant - Reindl´s Partenkirchner Hof Die Kurfürstenstube - Der Europäische Hof - Hotel Europa Freihardt Zur Glocke L‘Escalier Ox & Klee Zur Fischerklause Landhaus Hadrys Spielweg Schmitt‘s Restaurant im Schloss Neudrossenfeld Privileg - Historischer Krug Christian Penzhorn Gasthaus Hofmann Hirsch Vieux Sinzig Bistro d‘Or - Johann Lafers Stromburg Hotel & Restaurant Jörg Müller Spices - A-ROSA Sylt Blauer Salon - Ahlbecker Hof Gasthaus Kräutergarten Scarpati Aniello Volt Buchholz Gutshof Britz Das Alte Haus Gasthaus Lege Domherrnhof Zum Krug Büttner´s Wappensaal - Schlosshotel Burg Schlitz Sängers Restaurant Gasthaus Stappen Restaurant Karr Gutsschenke

www.gastrotel.de

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Mulfingen München Neuenahr-Ahrweiler, Bad Nürnberg Nürnberg Schweinfurt Stadthagen Sulzburg Überlingen Weimar Berlin Bescheid Braunschweig Chemnitz Dietmannsried Dornum Eichwalde Faßberg Föhr Hornbach Kappelrodeck Köln Konstanz Konstanz Mannheim Mülheim (Mosel) Nörten-Hardenberg Ohmden St. Peter Staufen (Breisgau) Stuttgart Viersen Baiersbronn Baiersbronn Berlin Birkenau Burgrieden Essen Essen Garmisch-Partenkirchen Heidelberg Heroldsberg Höchstädt a. d. Donau Köln Köln Lütjensee Magdeburg Münstertal Neudrossenfeld Oeversee Ratingen Rauhenebrach Schramberg Sinzig (Rhein) Stromberg Sylt Sylt Usedom Wachtberg Wuppertal Berlin Berlin Braunschweig Burgwedel Eichstätt Eltville Greifswald Hohen Demzin Homburg, Bad Korschenbroich Langenargen Ludwigsburg

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Marburger esszimmer Posthalterei - Romantik Hotel Sächsischer Hof Brust oder Keule Hof Wesendrup - Ringhotel Landhaus Eggert Specker‘s Landhaus Lumperhof L´Arganier im Handelshof Kugelmühle Lamm im Kau Die Traube Gasthaus Egertal Zeit Werk - by Robin Pietsch ESSlibris - Landschloss Fasanerie Cookies Cream Domschenke Almer Schlossmühle Lamm Allerkrug Himmelstoß Parkhaus Hügel Emma Metzler Goldman Restaurant Hirschen-Restaurant - Clarion Hotel Hirschen Brasserie Baumann Tandreas Henssler & Henssler Zur Herrenmühle Rebstock Forellenstube - Landhaus Zu den Rothen Forellen Künstlerkneipe Ambiente Italiano Kilian-Stuba - Ifen-Hotel Pure White Restaurant im Hardthaus Villers - Hotel Fürstenhof Schachener Hof Kristinas Esszimmer - Jagdhotel Rose Käfer-Schänke Villa Medici Alte Post Herzog von Burgund Koch & Kellner Kamin- und Bauernstube - Dollenberg Ursprung - Berghof Landhaus Nikolay Schwab‘s Landgasthof Oberschwäbischer Hof Silcher Stuben - Romantik Hotel Schloss rheinfels Fässle La Corona La Soupe Populaire Tomatissimo Usinga Kucher‘s Gourmet Restaurant - Kucher‘s Landhotel Schneider - Haus Dernbachtal Henschel Brasserie „1806“ - Breidenbacher Hof a Capella Hotel Die Adler Wirtschaft Franz Keller Zöllner´s Weinstube Heimat Goldenes Rad Altes Forsthaus Schützenhof LENZ Restaurant Cornelia Poletto Rive Wielandstuben Romantik Hotel Chalet am Kiental Chesa und Ginsburg Stuben - Steubers Siebelnhof Kurlbaum Möllecken´s Altes Zollhaus Taberna

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Marburg Meiningen Münster Münster Potsdam Ravensburg Saarbrücken Schweinfurt Tettnang Vallendar Weißenstadt Wernigerode Zweibrücken Berlin Billerbeck Brilon Bühl Celle Dettelbach Essen Frankfurt Frankfurt Freiburg Fürth Gießen Hamburg Heidelberg Heilbronn Ilsenburg Karlsruhe Kelsterbach Kleinwalsertal Köln Kraiburg Leipzig Lindau Miltenberg München Münster Nagold Neuss Nürnberg Peterstal-Griesbach, Bad Presseck Schermbeck Schwarzach Schwendi St. Goar Stuttgart Ansbach Berlin Bielefeld Chieming Darscheid Dernbach Dorsten Düsseldorf Eltville Forchheim Frankfurt Friedrichshafen Fürth Glashütten Hamburg Hamburg Hamburg Hamm Herrsching Hilchenbach Moers Mülheim an der Ruhr Müllheim (Baden)

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Blauer Bock bnm Restaurant Kunst & Kulinarik Jin Engel Pades Restaurant Landhaus Tanner Die Bohlenstube - Travel Charme Gothisches Haus Kalaboush Restaurant e.t.a. hoffmann Sra Bua by Tim Raue Grashoff‘s Bistro Weinhaus Stern Gasthof Zum Schwan Zur Kanne Pächterhaus Im Eichwäldchen Goldberg Restaurant & Winelounge Zum Goldenen Engel San Lorenzo - Ristorante Der Kaiserhof Vlet Die Insel Clichy Poppenborg Gasthof Brink Gasthof Krone Im Park - Parkhotel Kieler Kaufmann Chopelin im Casino Backmulde Gasthaus Widmann Landhaus Mönchenwerth Hippocampus Christian‘s Restaurant Turmstube - Landhotel Birkenhof Kraftwerk Schlossrestaurant Reichenschwand Zum Hirsch Landhaus Hohenlohe Il Barcaiolo - Seehotel Überfahrt Freigeist in der Genuss-Apotheke Sebastianihof Eggers Meister Lampe Bauernstuben - Ochsen-Post Bernstein - Strandhotel Ostseeblick Gutshof Itterbach Saphir Landgasthof Waldhorn Andrea Stube - Engel Obertal Eckerts Esszimmer Rocus Filetstück - Das Gourmetstück Richard Die Quadriga - Dormero Hotel Berlin Ku‘damm Ana e Bruno Natusch Fischereihafen-Restaurant Lesage Dorfstube Lindenhof Rosmarin - Bayerischer Hof Casino Zeche Zollverein Greifen-Post Holbein‘s Medici Next Level in der Kameha Suite Weinstube Brand Goldener Karpfen Reichsstadt Zum goldenen Engel Badische Weinstube - Topf-Gucker Brook Memory

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München München München Sasbachwalden Verden Waging am See Wernigerode Bakum Berlin Berlin Bremen Bürgstadt Castell Deidesheim Dessau Duisburg Fellbach Flonheim Glinde Guldental Hamburg Hannover Hannover Harsewinkel Hövelhof Illertissen Kiel Krefeld Ladenburg Maisach Meerbusch München Neckargemünd Neunburg vorm Wald Oberursel Reichenschwand Remchingen Rot am See Rottach-Egern Säckingen, Bad Schalkham Sprockhövel Stuttgart Tiefenbronn Usedom Willingen Wolfsburg Auenwald Baiersbronn Bamberg Baunach Berlin Berlin Berlin Berlin Bremerhaven Dresden Düsseldorf Emsdetten Erlangen Essen Feuchtwangen Frankfurt Frankfurt Frankfurt Frankweiler Fulda Gengenbach Glottertal Grönenbach, Bad Hamburg Hamburg

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Bachmaier Baader - Silence-Berghotel Romantik Hotel Zehntkeller Scala - Das Turm Restaurant Die Mühle Jork Weinstein Im Gütchen Die Residenz Borst Zum Blauen Fuchs Zur Sonne Rolin - Cap Polonio Die Brasserie Juliette Gasthof Bärwalde Landgasthof Adler Silberne Gans Klösterle Hof Rugard‘s Gourmet Gasthaus Schwanen Clauss Feist - Romantik Jugendstilhotel Bellevue Speisemeisterei Burgthalschenke Gasthaus Stromberg Freihaus Brenner Landhotel Erbgericht Tautewalde Dittrichs - Schlosshotel Hohenstein DUKE - Ellington Hotel Berlin Martha‘s Restaurant 1875 Pospisil‘s Gasthof Krone D‘Vine Rôtisserie du Sommelier Seven Swans Kupferpfanne Säumerhof Lisette - Hotel Bornmühle Herrengass Simplicissimus Lamm Die Scheuer Landgasthof Hirschen Zumkellers Schlössle Rotes Ross Ritters Weinstuben Schwarzreiter Restaurant Weinkirche - Brogsitter´s Sanct Peter Le Gourmet - Clostermann‘s Hof Gasthaus Rottner Sternen Post Ambiente Atelier Sanssouci - Hotel Villa Sorgenfrei Christophorus Gasthof Backers - Zum alten Dorfkrug Winzerhaus Rebstock Herrenhaus Talblick Kaffee Worpswede Park-Restaurant Vogelherd Chez Georges - Schwarzwälder Hof Gasthaus Lamm Brauereigasthof Aying - Hotel Aying Krone Gasthaus Weißenbeck Ottenthal Strandhaus Zur Tanne - Romatik Hotel Das Kleine Lokal Seehaus Jagdhaus Heiligendamm Rebstock Ritterstube - Ritter Durbach Fidelio - Schloss Elmau

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Heilbronn Heiligenberg Iphofen Jena Jork Kiel Kreuznach, Bad Leipzig Maßweiler Oberthal Pappenheim Pinneberg Pirmasens Potsdam Radeburg Rammingen Regensburg Rippoldsau, Bad Rügen Stühlingen Traben-Trarbach Vöhringen Waltrop Wiessee, Bad Wilthen Ahorn Berlin Berlin Brühl Bühl Düsseldorf Essen Frankfurt Fürth Grafenau Groß Nemerow Gschwend Heidelberg Herrenalb, Bad Hofheim Hüfingen Laufenburg Marktbergel Merseburg München Neuenahr-Ahrweiler, Bad Niederkassel Nürnberg Oberried Oberstaufen Radebeul Stuttgart Twist Vogtsburg Wasserburg am Inn Wildberg Worpswede Zerbst Achern Aspach Aying Bempflingen Bergkirchen Berlin Bonn Braunlage Bremen Dießen am Ammersee Doberan, Bad Durbach Durbach Elmau

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Gourmet Restaurant - Gasthaus Polster Gasthaus Zum Hirschen Le Bambou Eichhalde Drexlers Nil Tropeano di Vino Backmulde Krone Eucken - Altes Gymnasium Holzöfele Grieshaber‘s Rebstock Landgasthof zum Rössle Straubs Restaurant - Schöne Aussicht Capricorn [i] Aries Elefanten Hinterding Galleria Prümer Gang Gasthof Zum Lamm Venus - Schloss Nordkirchen Krugwirtschaft - Historischer Krug Lohmayr Stub‘n Landgasthof Siebenkäs Ballebäuschen Villa am See - A-Rosa Scharmützelsee Landhotel Gasthof Schütte Schneider Stube - Silencehotel Waldhaus Ohlenbach Gasthof Kreuz-Post Hotellerie Hubertus Schloss Monaise Johanniter-Kreuz Rindenmühle Zum Kaiserstuhl Zur Schwane Brauerei Walter Alt Weimar CALLA - Steigenberger Hotel Der Sonnenhof Petit Charlemagne Die Ecke Enoteca - Schloss Bensberg Bielefelder Hof á la table de Guy Graessel - Hotel Krone Palio Taverna & Trattoria - Fürstenhof Celle Am Ödenturm - Das Gasthaus Freiberger - Gasthaus Schnieder-Bauland La Cuisine Mario Kalweit Ven - Innside by Melià Schäck´s Adler Gasthof-Hotel Dutters Stube Fränkische Stube - Gasthaus Polster Altmann‘s Stube Berghotel Aschbach Zenzakan Holzapfel‘s Restaurant - Holzapfel Alte Bürgermeisterei Heyligenstaedt Ratsweinkeller Adler Weinwirtschaft Kleines Jacob - Louis C. Jacob Henriks Doc Cheng‘s - Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Jellyfish Zur Esche - Waldhotel Fehrenbach Avus Fine Dining Inzlinger Wasserschloss Pfaffenkeller Eden - Restaurant garbo Zum Turm Schlegelhof Aura by Luis Dias Schlossrestaurant - Schlosshotel Kronberg

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Erlangen Fellbach Freiberg Freiburg Freiburg Hamburg Hannover Heidelberg Hirschberg Husum Ihringen Kehl Kirchzarten Klingenberg Köln Lauffen Lengerich München Neuenahr-Ahrweiler, Bad Neupotz Nordkirchen Oeversee Piding Pleinfeld Reichshof Saarow, Bad Schmallenberg Schmallenberg Staufen (Breisgau) Tholey Trier Überlingen Villingen-Schwenningen Vogtsburg Volkach Waldshut-Tiengen Weimar Wörishofen, Bad Aachen Augsburg Bergisch Gladbach Bielefeld Bretten Celle Cham Coesfeld Dortmund Dresden Elzach Endingen Erlangen Erlangen Feldkirchen-Westerham Frankfurt Füssing, Bad Geldern Gießen Gifhorn Glottertal Hamburg Hamburg Hamburg Hamburg Hinterzarten Ingolstadt Inzlingen Kandern Karlsruhe Kaub Kirchzarten Köln Kronberg

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Gasthof Zum Kranz Landhotel Donner Hebelstube - Hotel Alte Post Geisel‘s Vinothek - Hotel Excelsior Alba Trattoria Tramin Grünwedel´s Restaurant Römers Restaurant Haus am See Landgasthof Paulus & Der Laden Landgasthof Gentner Die Halde Gasthof Zum Ochsen Landhotel Zum Hirsch Stumpenhof Gasthof Krone Beesten Domschenke Vinum - Kleber Post Muschel - Hotel Maris Mühle zu Gersbach Pfauen Strahlenberger Hof Haasenmühle Altes Fährhaus Gasthof Linde Rössle Bestenheider Stuben Zeiskamer Mühle Jägerstube - Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe Magnolia Glass Grill Royal Il Punto Oliveto - Königshof Adler Seabreeze - Navigare NSB Hotel Naturküche - Naturhotel Mohren Bartmann‘s Haus Castello Cielo Rödels Kochlokal Rossini Weinstube Sibylla - Erbprinz Zarges Gourmet Restaurant Hirschen Schneider Stube - Tuchmacher Gaudí Stock‘s Fischrestaurant Matsumi Carls an der Elbphilharmonie Landhotel Krone Speiserestaurant Lanz Stockenweiler Landhotel Weißes Roß Neidharts Küche Scheidels Restaurant zum Kranz Landgasthof Mange Gerhards Genussgesellschaft Metzger & Marie L‘Accento Hanse Stube - Excelsior Hotel Ernst Zur Tant Zur Mühle Ars Vivendi - Jagdhof Glashütte Zwiwwel Münsters Geberts Weinstuben Le Corange Toshi Weinhaus Neuner Rüen-Thai Restaurant Gasthaus Limm

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Lottstetten Meschede Müllheim (Baden) München München München Neustadt a. d. Weinstraße Niederkrüchten Nonnenhorn Nonnweiler Nürnberg Oberried Oberstenfeld Ostrach Plochingen Remshalden Rheine Rietberg Saulgau, Bad Scharbeutz Schopfheim Schorndorf Schriesheim Solingen Tölz, Bad Villingendorf Weinstadt Wertheim Zeiskam Zweiflingen Augsburg Berlin Berlin Berlin Bonn Brackenheim Buxtehude Deggenhausertal Dillenburg Donzdorf Dortmund Dortmund Düsseldorf Ettlingen Frankfurt Glottertal Görlitz Göttingen Hamburg Hamburg Hamburg Heitersheim Hergensweiler Illschwang Karben Kenzingen Klettgau Koblenz Köln Köln Köln Köln Kürten Laasphe, Bad Ladenburg Leipzig Mainz Mannheim München München München Münsing

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Giverny Stephans Stuben Zur Linde Rauchfang Weinstube - Romantik Hotel Am Brühl Restaurant Angela - Winzerhof Alte Schule I Fratelli - Haus Salmegg Schlossgarten Reck´s Hotel-Restaurant Zum Ochsen Die Alte Brauerei La Fenice Häckermühle Rotisserie & Vinothek Gartner Olivers Restaurant - Weinhaus Moselschild Zur Krone Mahl-Werk - Wartenberger Mühle Weinstube Muz Domäne Mechtildshausen Landhaus Lebert Fritz Linde Töpferhaus - Seehotel Dombäcker Traube - Romantisches Landhotel Traube Schwarzmatt Cosita Gasthaus Müller Herz & Niere The Grand Le Petit Poisson Reineckers Dorfstube Schapers Victoria Grill - Romantik Hotel Goldene Traube St. Urban - Deidesheimer Hof Der Schwan Gutsausschank Im Baiken Oase Due Zur Krone Rheingold Kühler Krug Badisches Wirtshus - Schloss Reinach Dachsbau Felix - Strandhotel Glücksburg Die Bank Zum Wattkorn Portomarin Der Feengarten - Jagdhaus Waldidyll Sängerheim Das Restaurant Camers - Schloss Hohenkammer Bräutigam Tafelhaus - Neckartal Villa Medici Anne-Sophie Goldner Engel Ambiente - Landhotel de Weimar Bellpepper - Hyatt Regency Am Bassenheimer Hof Gourmet Wagner Zur Traube - Langendorf´s Historischer Landgasthof Zur Saarschleife Zum Ochsen Atelier Gourmet Nymphenburger Hof Jakobstube - Romantik Hotel Zum Klosterbräu Gasthof zum Hirsch Achterath‘s Restaurant Netts Restaurant und Landhaus N‘eys im Wintergarten - Strandhotel Georgshöhe Hackbarth‘s Restaurant Haus am Berg

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Münster Neu-Ulm Oberboihingen Orb, Bad Quedlinburg Rauenberg Reichenwalde Rheinfelden Saarbrücken Salem Schönwald St. Ingbert Stuttgart Tiefenbronn Tuttlingen Ürzig Volkach Wartenberg Weinstadt Wiesbaden Windelsbach Wittingen Albstadt Alt Duvenstedt Amöneburg Baden-Baden Badenweiler Balingen Barsinghausen Berlin Berlin Bonn Bretzfeld Celle Coburg Deidesheim Einbeck Eltville Essen Freiamt Freiburg Freiburg Freiburg Fulda Glücksburg Hamburg Hamburg Hamburg Hartenstein Hennef Hohenkammer Ihringen Köngen Krefeld Künzelsau Laudenbach Ludwigslust Mainz Mainz Mayen Meddersheim Mettlach Mosbach München München Neuburg an der Donau Neukirch Neukirchen-Vluyn Neustadt a.d. Weinstraße Norderney Oberhausen Oberkirch

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Burghotel Auf Schönburg Edy‘s Restaurant im Glattfelder Pyramide Theophano Heckenrose Spiegelstube Gutshaus Kubbelkow Knoblochs Kräuterküche Güldene Gans - Hotel Anker Auberge Moar Alm Brunnenstube Zum Alten Rentamt Gasthof Blumenthal Die Krone Le Délice - Land- & Golf Hotel Stromberg Restaurant siebzehn84 - Landhaus Stricker Bistro - Stadt Hamburg Schloss Storkau Ochsenstube - Parkhotel Wehrle Kleines Meer Weisses Rössl ART Käfer´s Rössle - Hotel Rössle La Toscana - Villa Sayn Altes Zollhaus Restaurant am Steinplatz Vox - Grand Hyatt Aigner - Am Gendarmenmarkt Vivaldi - Schlosshotel im Grunewald Zum Hirschen Am Humboldthain Geranio Jon-Luk cuisine naturellle Kränholm das gasthaus - Krone Bergfriedel Kokenstube - Kokenhof Zum Goldener Pflug - Gut Ising Kurhaus-Restaurant - Grand Hotel Heiligendamm Patrick‘s Seafood No 1 Toan Medium Le Plat du Jour Behnecke - Braunschweiger Hof Naturhotel Gidibauer Hof Hack Stern´s Restaurant - Zum Stern Das Ox - im Hotel Leist-Sonne-Engel Zur Obere Mühle Millé Weedenhof Schwanen Landgut Falkenstein - Kempinski Hotel Falkenstein Westphals Kulinarium Max Enk Campus Schweizer Wirt Himmel und Erde - in der Kapelle am Schafsberg

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Oberwesel Ortenberg (Baden) Pforzheim Quedlinburg Ringsheim Rötz Rügen Rügen Saalfeld Sachsenkam Scheer Schwaigern Spalt Staufen (Breisgau) Stromberg Sylt Sylt Tangermünde Triberg Waren (Müritz) Wasserburg am Inn Wesel Wiesbaden Alpirsbach Bendorf Berlin Berlin Berlin Berlin Berlin Blaufelden Brandenburg Braunfels Bremen Bremen Brühl Bühlertal Burgwedel Chieming Doberan, Bad Düsseldorf Frankfurt Gütersloh Hamburg Harzburg, Bad Hauzenberg Heiligenberg Hersfeld, Bad Hilders Hindelang, Bad Höhn im Westerwald Jugenheim Köngen Königstein Landau in der Pfalz Leipzig Leipzig Lenggries Limburg

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BEWERTUNGSSCHLÜSSEL Punkte

Feinschmecker Fs

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Gault Millau Punkte

19,5 19 18 17 16 15 14 13 12, E 11

Gusto Pfannen

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Michelin Sterne

Schlemmeratlas Löffel

Varta Diamanten

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B = Bib Gourmand, E = Einfach gut, T = Varta-Tipp Küche, T* = Varta * Tipp Küche, + = Pfanne bzw. Kochlöffel mit Tendenz nach oben

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BESTENLISTE

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Kรถche

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die uns in diesem Jahr besonders aufgefallen sind!

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants

Texte: Nina Bruckmann

www.gastrotel.de

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SU PPEN ND DE R DA S LA

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STECKRÜBE ZUBEREITUNG:

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In vorgewä lie und ebe en. de eck gera ersi ffer abschm en und mit Pet geb lenem Pfe r Schalen ieren.

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MAN NEHME:

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FUNDAMENTALES

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GEFLÜGEL BRÜHE

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MAN NEHME:

ZUBEREITUNG:

500 g Suppenhuhn 100 g Karotten 100 g Zwiebel 100 g Knoblauch 100 g Sellerie (Knolle oder Staude) 100 g Lauch, der weiße Teil 1 Cherrytomate 1 Bouquet garni (siehe S. 35) 20 g MSS 2 g BZ

Das Suppenhuhn grob zerkleinern. Das Gemüse putzen, heiß waschen und grob zerkleinern.

DAZU PASST:

TIPP: LOHSES RESTEVERWERTUNG

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J. J. Christoffel Riesling Kabinett, Restsüße, vom Weingut Mönchhof, Mosel

F

Das Suppenhuhn mit dem Gemüse und allen übrigen Zutaten in einen Topf geben und mit mindestens 2 Litern kaltem Wasser auffüllen. Bei maximaler Hitze einmal aufkochen. Die Unreinheiten abschöpfen. Ca. 20 Minuten köcheln, nicht länger, sonst tritt zu viel Kollagen aus, und die Brühe durch die Flotte Lotte passieren.

F

Das Huhn in einer zweiten Brühe mit Gemüse ca. 1 ½ Stunden fertiggaren, dann das Fleisch von den Knochen zupfen und das Gemüse würfeln.

Hähnchen und Gemüse mit 300 g Mayonnaise und 2 EL fein geschnittener Petersilie zu einem Fleischsalat vermischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Fleischsalat in ausgehöhlte Strauchtomaten füllen, mit Öl beträufeln und mit Pfeffer, Schnittlauchröllchen und Petersilie bestreuen.

Aus der zweiten Brühe bereite ich meist eine Sülze zu.

BRÜHEN

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Rang 10: Christian Lohse Fischers Fritz im Hotel The Regent, Berlin

„Die Dinge müssen sich von selbst erklären“ Ein Gespräch mit Christian Lohse über sein rustikales Kochbuch. Von Jan-Peter Wulf

„Lohses Mundwerk – Suppen & Eintöpfe“ von Christian Lohse stellt auf 192 Seiten über 130 Rezepte vor. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße, 25 Euro

Geschult hat sich der gebürtige Ostwestfale Christian Lohse in renommierten Häusern wie dem L’Espérance in Vezelay, Burgund/Frankreich und dem The Dorchester, London. Nach neun Jahren ging er mit dem eigenen Zwei-Sterne-Betrieb Windmühle in Bad Oeynhausen in die Knie. Er kam nach Berlin, verhalf dem Restaurant des Schlosshotels Vier Jahreszeiten im Grunewald zu einem Stern und ist langjähriger Chef de Cuisine des ersten Berliner Zwei-Sterne-Restaurants Fischers Fritz. Von einem, der die feine Saucenkunst zelebriert, würde man grobe Suppenkunst weniger erwarten. Doch darum geht es in „Lohses Mundwerk“, seinem ersten Kochbuch.

Darin setzt er sich mit Eintöpfen und Aufläufen, mit Püriertem, lange Köchelndem und beim dritten Aufwärmen vielleicht nochmal besser Schmeckendem auseinander.

Herr Lohse, Linseneintopf, Graupensuppe oder ein Kartoffelgratin hätten wir von Ihnen nicht vermutet.

Ich habe ja auch immer gedacht: Ich muss ein monumentales Werk schaffen. Dann habe ich festgestellt: Die High-Tech-Küche, die wir machen, ist nur durch Team-

work hinzubekommen. Wir sind 45 Leute bei uns im Res­ taurant. Dann fiel mir das berühmte Dr.-Oetker-Kochbuch meiner Mutter wieder ein. Die Basis des Kochens.

Mehlschwitze! Das habe ich als Grundlage für mein Buch genommen, ein Buch über die Basis. Es zeigt, woher ich komme – Ostwestfalen –, womit ich aufgewachsen bin. Aber es verarbeitet auch meine Reiseerlebnisse oder Rezepte ausländischer Freunde. Zwei Jahre habe ich dran geschrieben.

Suppen und Eintöpfe gibt es ja auch überall.

Ja, und wissen Sie, was das Beste daran ist? Die Sozialisierung: Zur Suppe, zum Eintopf kommen alle an den Tisch. Das prägt.

Sie stammen aus Ostwestfalen. Die deftige westfälische Küche hat in den letzten Jahren ja eine Renaissance erlebt.

Bei uns im Fischers Fritz gibt es Wurstebrei mit Grünkohl. Wird gerne bestellt. Oder Kürbiseintopf. Gratins für sechs Personen. Die Nachfrage ist da. Das Interesse

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BESTENLISTE

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Mobilität, Flexibilität und Schnelllebigkeit prägen das heutige Essverhalten.

Verfügbar, immer und überall – Infinite Food, Food Trucks, Concept Stores, Street Food eben! WIBERG reagiert darauf mit innovativen Würzungen für qualitativ hochwertiges Fast Good statt Fast Food. So infizieren Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby sofort mit der BurgerMania, der pure Saft sonnengereifter Tomaten wird bei der Würzsauce N° 1 zum Genuss-Booster für die mediterrane wie für die ethnoasiatische Küche und Crema di Aceto Limette-Grüntee ist die Antwort auf alle Fragen in puncto schnelle Dekoration mit Genussfaktor. www.wiberg.eu

In Zeiten der Massentierhaltung finde ich es wichtig zu zeigen: Ein Eintopf ist ein Topf, und da kommt das und das und das rein. Und das sieht so und so und so aus.

Fotos: Jörg Lehmann, aus „Lohses Mundwerk“, Neuer Umschau Buchverlag

an diesem Ursprünglichen freut mich. Die Westfalen gelten ja nicht gerade als weltoffen … … vielleicht wird das ja auch als etwas Exotisches wahrgenommen?

Vermutlich (lacht). Und dazu dann einen Steinhäger! Aber wissen Sie, es steckt ja mehr dahinter. Der Trend ist: Köche sind heute Stars, ihre Gäste Fans. Das ist doch fatal. Die Branche hat sich völlig von ihrem Publikum entfremdet. Immer mehr Technik und Wettbewerbe, das ist okay. Schön, dass wir glänzen dürfen. Aber worum geht es am Ende?

Sagen Sie es uns.

Wir schenken Glück in kurzer Zeit. Wir sind Gastgeber. Das muss mit Leichtigkeit passieren. Und daran habe ich auch bei meinem Buch gedacht, die Rezepte müssen sich von selbst erklären.

Was im Buch auffällt, ist die mitunter dras­ tische Bildsprache. Da ist auch mal ein ganzer Hühnerkopf zu sehen, mit Kamm und Schnabel. Vorne küssen Sie einen Schweinekopf.

Ich durfte zum Teil in Frankreich groß werden (bei seinem kochaffinen Onkel Wil-

www.gastrotel.de

li in der Corrèze; d. Red.). Mit zwölf habe ich mein erstes Schaf geschlachtet, dann Schweine. In Zeiten der Massentierhaltung finde ich es wichtig zu zeigen: Ein Eintopf ist ein Topf, und da kommt das und das und das rein. Und das sieht so und so und so aus. Wir müssen unseren Kindern erklären: Geht respektvoll mit Lebensmitteln um.

Stichwort Kinder: Es gibt auch einen Abschnitt über selbstgemachte Babynahrung.

Erbse-Karotte-Brei, Karotte-Apfel-Brei, Pas­ tinake-Rote-Bete. Gibt’s doch im Glas zu kaufen?

Und darauf wollen wir etwa angewiesen sein? Das sind schnelle Gerichte, die muss man nicht kaufen. Da haben wir einen Auftrag.

Auftrag klingt bieder, wenn man an den eher frechen Titel denkt: „Lohses Mundwerk“.

Es ist schon ein Buch mit Augenzwinkern, ich will mich auch nicht zu ernst nehmen.

Ich verrate Ihnen was: Es sind auch ein paar Fehler in den Rezepten. Hab ich drin gelassen.

Wo? Lassen Sie sich überraschen.

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BESTENLISTE

Rang 13: Kevin Fehling The Table, Hamburg

Drei *** mit Hingabe Avantgardeküche ohne Hemmschwelle: Kevin Fehlings Hamburger Ecklokal The Table hat nur einen einzigen Tisch und 20 Plätze. Die Gäste blicken beim Essen in die Küche. Es gibt nur ein Menü. Und doch ist alles ein großer Spaß. V ­ on

Peter Erik Hillenbach Hamburg HafenCity, ein Ecklokal mit großen Fensterfronten im Baustellengebiet Shanghaiallee: Zwei Stockwerke hoch ist der Raum, die Wände sind aus Sichtbeton. Im Einraum-Erdgeschoss nur wenige Objekte: ein Counter am Empfang mit den Michelinbänden ab 2008 unter Glas; eine offene Küche; ein langer, schlangenförmiger Tisch in Tresenhöhe mit 20 Plätzen; zwei Anrichten mit Warmhaltelampen an langen Kabeln darüber; ein großer Weinkühlschrank. Das meiste davon custom-made und puristisch designt. That’s all.

Mittags, gleicher Ort: Hingabe, Konzentration. Ein OasisAlbum läuft, während in der Küche zwei junge Männer halbstundenlang Gänseleber putzen und auf Eis lagern und ihre junge Kollegin eine Tomatenmark-Zuckerpaste auf ein Blech streicht – daraus entstehen Zylinder aus Tomatenkrokant, die später mit abgefahrenen Cremes gefüllt werden. Fleisch und Fisch ziehen im Niedertemperaturbecken langsam gar, Cremes und Pürees werden in Siphons gefüllt – Handgriffe, die bereits tagsüber erledigt werden, weil am Abend Showtime ist.

Spannung zwischen Tisch und Küche Diese Küche ist nicht irgendeine. Sie ist Mittelpunkt eines neuartigen, offenen Restaurantkonzepts, das es so in Deutschland noch nicht gegeben hat, schon gar nicht in der Sterneliga. Und doch heißt Kevin Fehlings erstes eigenes Restaurant nicht The Kitchen, sondern The Table, obwohl es genau genommen um die Spannung und Wechselwirkung zwischen beiden geht: „Das Konzept ist einzigartig in Deutschland, und dafür sind wir ausgezeichnet worden. The Table ist neu, weil es sich hier eben nicht um einen Chef‘s Table handelt, wie es ihn natürlich schon gibt – weil unserer nämlich nicht in der Küche steht. The Table ist ein Esszimmer und die Küchenatmosphäre ist nicht zu stark, nicht zu technisch.“ Was ist darüber im Vorfeld geunkt worden! Sterneküche

könne man nicht am Tresen servieren, Gäste würden nicht für die Dauer eines Menüs auf Barhockern sitzen und schon gar nicht direkt neben jemand Fremdem.

Papperlapapp. Bequemer als auf den gepolsterten Drehhockern sitzt man auch nicht im Fauteuil, der Schlangentisch ist kommunikativ, wenn man es möchte, und bildet mit seinen Windungen Separees, wenn man für sich bleiben will. Bodenlange Vorhänge vor den riesigen Fenstern, über sechs Meter lang, schaffen eine intime, kammerspielartige Atmosphäre. Positives Chi, nichts lenkt vom Kulinarischen ab. Und der Teller spielt hier schließlich, als dritter Faktor in der Dreiecksbeziehung von Koch und Gast, von Küche und Tisch, die Hauptrolle.

Das alles ist weit entfernt von der Vorstellung, die deutsche Gäste bislang von einem Restaurantbesuch hatten.

Es ist auch weit entfernt von den Restaurants, in denen Kevin Fehling bislang gewirkt hat, sei es die Schiffsküche auf der MS Europa, sei es das Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde, für das er seit 2008 wundersam und raketengleich erst einen, dann zwei (2010), dann gar drei Sterne (seit 2013) erkochte. The Table ist ein Abenteuer, ein Wagnis. Hier kommt zusammen, was zusammengehört: Fehlings Welterfahrenheit, seine exzellente Vita, seine Neugier und seine Lust am Spiel, sein Perfektionismus und sein Ehrgeiz – und sein Talent als Gastgeber, als Mann der Bühne, als kulinarischer Dandy. Der Gast muss hier keine Hemmschwellen befürchten, das Ganze ist eine heitere Inszenierung, hinter der präzise Arbeit und eine disziplinierte Choreographie steckt.

Es steckt etwas Amerikanisches in Fehlings Art, keine Barrieren zwischen Handwerk und Kunst, Arbeit und Entertainment zu akzeptieren.

Fehlings Gerichte sind farbenfrohe Meisterwerke der kulinarischen Landschaftsmalerei, pointillistische Fleißakte der Tupfen, Pünktchen, filigranen Kleckse und zarten Würfelchen: Hier seine Rosa Taubenbrust

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Fotos: The Table Kevin Fehling

BESTENLISTE

The Table: Ein schlan-

Küche mit Flughafenanschluss

genförmiger Tisch

Ob dieses Konzept überall funktionieren würde? Nein! „Ein weltoffenes Konzept wie unseres benötigt eine weltoffene Stadt. Die Lage für ein solches Konzept ist unglaublich wichtig. Für unsere Küche brauchen wir eigentlich einen Flughafenanschluss“, grinst der Chef, wohlwissend, dass der Radius für ein Dreisternerestaurant nicht an den europäischen Grenzen endet, sondern auch Japan oder die USA einschließt. Klingt selbstbewusst, ist aber logische Konsequenz der Entwicklung der deutschen Spitzenküche: „Die neue deutsche Küche gibt es erst seit zehn Jahren, vorher gab es den gleichen Brei auf hohem Niveau. Heute lernen junge Köche viel

aus Kirschbaumholz, Küche und Küchenblock vom Biberacher Profikücheneinrichter Friedmann, Pacojet, Sous-vide-Becken, der 5Senses Kombidämpfer von Rational, der Weinschrank von SubZero. That’s all

Lösungen für Experten

Catering / Mensa

früher und viel besser. Auch die Weiterentwicklung von Küchentechniken spielt eine Rolle.“ Tatsächlich arbeiten nur sechs Leute in Fehlings Küche – kein Vergleich mit den Küchenbrigaden vergleichbarer Spitzenrestaurants. „Ich will Gerichte kreieren, die es so nicht gibt“, sagt Fehling. „Hier in der HafenCity arbeiten wir am Erreichen der nächsten Stufe. Wir fokussieren uns auf den Geschmack, auf mouth feeling, auf eine gewisse Süffigund Schlotzigkeit unserer Gänge. So arbeiten wir in fast jedem Gericht mit einer Art Hollandaise. Leichtes Fett als Creme, aufvolumisiert, das ist fast unsere Signature.

Der Gast soll nach 14 Gängen satt sein, ohne aus der Tür zu rollen.“

Supermärkte

Restaurants/Hotels

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BESTENLISTE

Rang 8: Peter Maria Schnurr Falco im Hotel The Westin, Leipzig Sein Start ins elfte Jahr im Falco hält für Peter Maria Schnurr nicht nur überragende 19 Punkte vom Gault&Millau bereit. Voller „Sturm und Drang“ mit einem „mutig-eigenständigem Stil“ sowie „expressiven Aromen“ erhält er außerdem die Auszeichnung als Koch des Jahres. Seine ganz eigene Stilistik und „abgefahrene Aromenkombinationen“ bringen ihm auch im Gusto die Bestnote mit zehn (plus) Pfannen. Dabei verliert er jedoch bei aller Experimentierlust nie das Gespür für die Produkte und setzt sie harmonisch in Szene. Mit diesen

„außergewöhnlichen Kombinationen, die absolut stimmig sind“, erkocht Schnurr denn auch dieses Jahr wieder zwei Michelinsterne. Für eine unprätentiöse, moderne und ideenreiche Küche vergibt der Varta vier Diamanten inklusive besonderem Küchentipp, der Feinschmecker 4,5 Fs. Nur der Schlemmeratlas hält sich, wie schon im vergangenen Jahr, deutlich zurück. Trotz Lobs für „höchste technische Präzision und allerbeste Produkte“ sowie anerkannte Einzigartigkeit und Leidenschaft gibt es hier nur 3,5 Kochlöffel.

Rang 12: Paul Stradner Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden Zwei Michelinsterne, acht Gusto-Pfannen, vier Varta-Diamanten mit besonderem Küchentipp, 4,5 Feinschmecker-Fs, vier Kochlöffel im Schlemmeratlas sowie 18 Punkte im Gault&Millau zusätzlich zur Auszeichnung Aufsteiger des Jahres – und alle sind sich einig: Paul Stradner versteht es, eine klassische Küche sowohl mit „feiner Regionalität“ und „erprobten Aromenkombinationen“ als auch einer „modernen Leichtigkeit“ zu kombinieren. So beispielsweise der lauwarm pochierte Alpenlachs mit jungen Erbsen, mariniertem Rettich, einer Art

Kroketten und einer Champagner-Velouté. Ein Gericht, das „in Summe eine perfekte geschmackliche Symbiose“ ergibt und sich als Referenz „für eine klassische Hochküche in feinmechanischzeitgemäßem Gewand“ (Gusto) präsentiert. Auch das alternative vegetarische Menü ist bei ihm kein Standard, sondern geschmorten Mini-Zucchini, einer Couscous-gefüllten Zucchiniblüte und Auberginenpüree wird „aromatische Kraft und geschmackliche Konzentration“ verliehen.

Rang 12: Andreas Krolik Lafleur im Gesellschaftshaus Palmengarten, Frankfurt am Main Erst im Frühjahr 2015 übernahm Andreas Krolik die Küche des Lafleur und erkochte direkt zwei Michelinsterne. Für das „Geschmacksuniversum“, das nur das „eigene Feingefühl zu kennen scheint“ und niemandem nacheifert, gibt es denn auch 18 Punkte vom Gault&Millau. Dem Gusto machen die Gerichte Lust von Anfang bis zum Ende und noch darüber hinaus: Mit neun Pfannen attestiert der Guide der getauchten schottischen Jakobsmuschel, gebraten und als falscher Jakobsmuschelraviolo, mit Zitronenconfit „fast schon Höchstbe-

wertungsniveau“. Auch Varta und Feinschmecker geben Kroliks modern klassischer Küche, die sich kosmopolitisch, komplex, fantasievoll und pointiert zeigt, sowohl vier Diamanten (mit Küchentipp) als auch vier Fs. Nur der Schlemmeratlas hält sich mit 3,5 Kochlöffeln für die „Küche der Aromen“ etwas zurück. Man sollte sie allerdings trotzdem erlebt haben.

Rang 18: Sonja Baumann & Erik Scheffler Gut Lärchenhof, Pulheim Anfang 2015 übernahm Sonja Baumann, die schon seit Jahren im Unternehmen ist, zusammen mit Erik Scheffler die Küchenleitung im Gut Lärchenhof und zündet seitdem „mit spielerischer Leichtigkeit ein wahres Geschmacksfeuerwerk“. Dafür wurde das Duo vom Gault&Millau mit 16 Punkten und dem Titel Junge Talente 2016 ausgezeichnet.

Auch der Gusto bescheinigt mit sieben (plus) Pfannen, dass die Leistung der Küche weitgehend auf dem Niveau von Vorgänger Sven Messerschmidt anknüpft – alleine „noch ein wenig mehr Konti-

nuität“ wäre wünschenswert. Laut Feinschmecker wird ein „erfrischend gradliniger Kurs: ungeküns­ telt, puristisch und mit humorvollen Anspielungen zur Umgebung“ verfolgt. So bietet die Karte beispielsweise einen „Golfball im Frühlingsbeet“ (Joghurt-Senf-Ball, Grüne Sauce, Pumpernickel) oder das Dessert „Sauer macht lustig“ (Kreation aus Sauerampfer und Sauerrahm), aber auch Rhabarber-Cannelloni mit Hummer und Erbse oder geschmorte Kalbskeule mit Karotte, Pekannüssen und Ahornsirup.

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Rang 18: Daniel Schimkowitsch L.A. Jordan im Ketschauer Hof, Deidesheim Dynamisch und in Hochform zeigt sich Daniel Schimkowitsch im Anfang 2015 umgestalteten Restaurant L.A. Jordan im Ketschauer Hof. So gibt es auch dieses Jahr, unter neuem Namen, einen Michelinstern für eine „kontrastreiche kreativ-internationale“ Küche. Bei seinen eigenständigen Kreationen bekommt man nicht das Gefühl, diese auf ähnliche Weise schon oft gegessen zu haben, da sie sich nicht merklich an den aktuellen Küchentrends orientieren. Das „verkohlte Rind“ mit Périgordtrüffel und Teriyaki erntet sowohl vom Schlemmeratlas als auch vom Feinschmecker 3,5 Kochlöffel beziehungsweise Fs. Für Schimkowitschs „untrügliches Aromengespür“ vergibt der Gusto neun seiner Pfannen und attestiert ihm, „für eine erfolgreiche Zukunft gewappnet“ zu sein. „Experimentierfreude, Wagemut und Grenzüberschreitung“ in der Küche sowie das behutsame Integrieren von exotischen Komponenten in seinen eigenen Stil sind dem Gault&Millau satte 17 Punkte wert.

Rang 21: Kurt Podobnik Podobnik‘s Alte Feuerwache, Würselen Auch nach bereits 40 Jahren am Herd hat sich Kurt Podobnik seinen frischen Ehrgeiz bewahrt. Zanderfilet in der Ochsenmark-Ingwerkruste mit Kartoffel-Lauchstampf – ein Michelinstern. Gebratener Hirschrücken unter einer dünnen Wacholderkruste mit Maronenspätzle, kleinen Kräuterseitlingen, glasierten Rübchen und Steckrübenpüree – acht Gusto-Pfannen. Simmentaler Rind als Tatar auf Röstbrot mit Wildkräutern, Imperial-Kaviar, zweimal Sauerrahm und Borschtschgelee – 17 Punkte im Gault&Millau. Würziger Rücken vom Husumer Deichlamm mit geschmorten breiten Bohnen und Zwiebeln – 3,5 Löffel im Schlemmeratlas. Dazu drei Varta-Diamanten mit Küchentipp und zwei Feinschmecker-Fs. Podobnik überzeugt in seiner klassisch basierten Aromenküche mit einer Balance aus Moderne und Bewährtem. Detailverliebt kreiert er aus Traditionellem Neues, jedoch ohne „überkreative Experimente“ (Gusto) oder allzu viel moderne Technik.

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Für die Untertischmaschinen UC-S und UC-M.

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Ralf Müller, Ydo Sol Images

Rang 22: Erik Arnecke Philipp Soldan im Hotel Die Sonne, Frankenberg Im Gourmetrestaurant Philipp Soldan übernahm Erik Arnecke als neuer Küchenchef erstmals die alleinige Verantwortung und erkochte für das Haus, wie auch sein Vorgänger Florian Hartmann, einen Michelinstern.

Der glasierte Bauch vom Angler Sattelschwein mit Muskattrauben, Traubengel, Mangold und Feuerbohnenpüree oder die sautierte norwegische Jakobsmuschel mit Bouchotmuschelcreme, Kürbischutney, Kürbisschaum und eingelegten Ebereschenbeeren sind dem Gusto sechs (plus) seiner Pfannen wert: Eine insgesamt überzeugende Küche, in der man schon beim Amouse bouche merkt, dass „der Chef ein aromatisches Feuerwerk zündet“. Der Gault&Millau bedachte den 32-Jährigen sowohl mit der Auszeichnung Junge Talente 2016 als auch mit 16 Punkten – es würde auch zu mehr reichen, wäre Arnecke „nicht so bemüht, bedeutend zu wirken“. Im Gegensatz dazu begründet der Schlemmeratlas seine Wertung von 3,5 Kochlöffeln durch gerade „wenig Chichi und viel Qualität“.

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BESTENLISTE

Rang 29: Sven Nöthel Am Kamin, Mülheim an der Ruhr Seezunge in Granny-Smith-Kaltschale mit Ingwer und Rettich, Jakobs- und Schwertmuscheln mit Petersilienwurzel, Wachtelei und wildem Spargel oder gebratene Lammnüsschen mit Süßkartoffeln und Paprikavariationen – Sven Nöthel „lässt sich in seinem kreativen Eifer viel einfallen“ und wird dafür vom Gault&Millau mit 16 Punkten belohnt. Für Bries und Zunge vom Kalb mit Wildlauch und Spinat „als Vorspeise von puristischer Geschmacksklarheit“ und Steinbeißer mit Sauerteig, Limonenseitlingen und Blumenkohl gibt es 2,5

Feinschmecker Fs. „Ohne Hochküchen-Klimbim“, jedoch zeitgemäß, detailgenau sowie „durch hohe Qualität, Substanz und gekonnt gesetzte Aromenpointen“ erreicht Nöthel „ein beachtliches Level“ und dadurch sechs (plus) Gusto-Pfannen. Da ist der Michelinstern für eine „kreative, ambitionierte und produktbezogene Küche“ noch das Tüpfelchen auf dem i für den Familienbetrieb, der zwar mitten im Ruhrgebiet, aber trotzdem sehr idyllisch in einem alten Fachwerkhaus von 1732 und fern der Industrie gelegen ist.

Rang 31 (NEU): Elisabeth Anetseder Pageou, München Pageou, ein kleines anatolisches Dorf bei Tunceli in der Türkei, ist der Kindheitsort von Spitzenkoch Ali Güngörmüs und Namensgeber für sein Restaurant in München. Für die Umsetzung der mediterran geprägten Küche zeichnet Küchenchefin Elisabeth Anetseder verantwortlich – laut Gusto „erfreulich individuell, einfallsreich und unkonventionell“. Bei Gerichten wie dem Kichererbsen-Taboulé mit Pulpo, Rettich, Feta-Käse und Koriandersauce oder bei den Sashimi vom Saibling mit einer Creme von Avocado, grünen Mandeln und Oliven zeigen sich

die orientalischen Anklänge deutlich. Aber auch ein „bayrisches Lamm“ ist, wie der Gault&Millau schreibt, einer „anatolischen Wahlverwandtschaft nicht abgeneigt“ – Beweis ist das Zweierlei aus rosa gebratenem Rücken und konfiertem, kross gebratenem Bauch mit grünem Spargel, Minzjoghurt, Safran, Haselnuss und einem mit Berberitze angemachten Bulgur. Der südländische Stil ist dabei jedoch „stets so subtil eingesetzt, dass es zwar für Spannung sorgt, den mitteleuropäischen Gaumen aber nie überfordert“.

Rang 33: Kirill Kinfelt TrüffelSchwein, Hamburg Die Küche von Kirill Kinfelt „fordert Aufmerksamkeit“ und er ist einer der wenigen, „die sich trauen, ihre Gäste ein wenig zu fordern“ (Gault&Millau, 16 Punkte). Auf der Speisekarte finden sich beispielsweise nur die einzelnen Komponenten der Speisen, ohne Menübeschreibung. Oder der Thunfisch à la plancha, den man zusammen mit einem Miniaturgrill roh serviert bekommt, damit man ihn selbst nach Belieben garen kann. Der Gast soll sich ganz auf neue Geschmackserlebnisse einlassen. Mit seiner ambitionierten, attraktiven und

unkompliziert kreativen Küche hat Kinfelt dabei „kulinarisch nochmal eine ordentliche Schippe draufgelegt“ bei weiterhin günstigem „Preis-Genuss-Verhältnis“ (Gusto, sechs plus Pfannen). Dafür gab es dieses Jahr denn auch vom Michelin den ersten Stern: „Hier kocht man modern, fein und aufwändig bis ins Detail.“ Mittags wird zudem ein preisgünstiger Business-Lunch angeboten.

Rang 33 (NEU): Micha Schäfer Nobelhart & Schmutzig, Berlin Bei Micha Schäfer wird nur mit Zutaten aus Berlin, Brandenburg und Mecklenburg-Vorpommern gearbeitet. Dies bedeutet unter anderem ein Verzicht auf Olivenöl, Pfeffer, Meeresfische und erfordert eine durchdachte Planung für den Winter, für den eingelegt, getrocknet und konserviert wird. Leger und gleichzeitig versiert, mit dem bewussten Verzicht auf Luxus oder Chichi, hat die Küche eine ganz eigene Note und verdient sich so einen Michelinstern. Wer einen traditionellen Restaurantbesuch erwartet, wird hier überrascht. Für Schä-

fers Geradlinigkeit trotz Selbstbeschränkung, ohne theatralische Effekte und nur „auf der Suche nach dem reinen Geschmack“, vergibt der Gault&Millau zusätzlich zu 16 Punkten die Auszeichnung Junge Talente 2016. Minimalistisch und ohne Dekoration können seine Gerichte, die in nur einem einheitlichen Menü angeboten werden, ihre ganze Kraft entfalten, was vom Gusto mit sieben seiner Pfannen belohnt wird. Der Feinschmecker mit zwei Fs und der Schlemmeratlas mit 1,5 Kochlöffeln zeigen sich dagegen noch etwas zurückhaltend.

1.2016

BESTENLISTE

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Rang 34: Mike Schiller Schiller‘s im Hotel Stein, Koblenz Tatar vom Rinderfilet, Bouillabaisse „unsere Art“ sowie sanft gegarter Rücken vom Eifelreh und marinierte Waldbeeren: Diese „geschmacksintensive und ausdrucksstarke klassische Küche mit leicht mediterranem Einfluss“ brachte Mike Schiller einen Michelinstern für sein Res­ taurant. „Betont weltläufig, bisweilen sogar sehr kreativ und kontrastreich“ beschreibt der Gusto die kleine Ala-carte-Auswahl, die auch mit vegetarischen Alternativen aufwartet, und vergibt dafür sechs (plus) Pfannen.

Highlights sind beispielsweise der Käsegang mit hausgebackenem Nussbrot, Chutney und einer selbstgemachten Limonade, der im Picknickkorb serviert wird oder das „Confluentia Global“, ein Menü aus vier Gängen mit insgesamt 16 kleinen Köstlichkeiten aus aller Welt. Dem Gault&Millau sind die Gerichte, die alle „einen – nie aufdringlichen – exotischen Touch“ haben, 15 Punkte wert, der Schlemmeratlas zückt 2,5 Kochlöffel.

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Rang 34 (NEU): Jochim Busch Gustav, Frankfurt am Main

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Rainer Jesch, Andreas Kermann, Marko Seifert

Mit dem Titel Entdeckung des Jahres kürt der Gault&Millau Jochim Busch, der mit „souveränem Stil, sensorischer Sicherheit und Sinn für spannende Gemüsekreationen“ überzeugt. Für seine vegetarischen Gerichte wie den Schmortopf aus Petersilienwurzel, Topinambur, Karotte, Sauerrahm, marinierter Roter Bete und Schaum vom Alten Boskoop, die „gründlich durchdacht, bestens balanciert und vollendet abgeschmeckt“ sind, gibt es zusätzlich 16 Punkte. Die originelle und feinfühlige Umsetzung einer zugänglichen regionalen Küche wird vom Gusto mit acht Pfannen belohnt. Als besonderes Highlight und „eines der besten Desserts der gesamten Testsaison“ bezeichnet der Guide außerdem eine „beeindruckende, fein differenzierte“ Kreation aus Kürbis. Busch rückt – mit großem Aufwand beim Vorbereiten und Anrichten – bekannte „Aromenbilder“ in ein neues Licht. „Kreativ, finessenreich und ausdrucksstark“ lautet das Urteil des Michelin und vergibt einen seiner Sterne. Vom Schlemmeratlas erhalten Kalbstafelspitz, Grüne Sauce, Räucherfisch und Radieschen 2,5 Kochlöffel.

Rang 35: Jörg Frankenhäuser Kochzimmer, Beelitz Die Küche von Jörg Frankenhäuser und seinem Co-Küchenchef Patrick Schwatke ist ambitioniert, kreativ und modern, hat jedoch auch viel Bodenhaftung. Dies bedeutet jedoch nicht, dass ausschließlich „dogmatisch regional“ gekocht wird, sondern „bemerkenswert weltoffen“. So gibt es vom Gusto für beispielsweise den Gruß aus der Küche mit Pulpo, Avocadocreme, gelber Tomate und Olivencrunch sechs (plus) Pfannen. Der geschmorte Schweinebauch in einer asiatischen Sauce auf Sojabasis und Seealgen bringt 15 Punkte vom Gault&Millau: „Ein perfekt austarierter Gang mit schöner Schärfe, als die Schale leer ist, verspüren wir eine gewisse Gier nach mehr.“ Der Varta vergibt für eine „ehrliche, gefällige Landküche“ einen Diamanten, der Schlemmeratlas für Ceviche von der Dorade, grüne Gurke, Melone und Tofu 2,5 Kochlöffel. Neu ist dieses Jahr der Michelinstern, erkocht von einer Küche, „wie man sie eher in Berlin erwarten würde“.

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Rang 37: Marianne Holzinger Reindl‘s Restaurant, Garmisch-Partenkirchen Traditionell und klassisch, mit leicht mediterranem Flair, zeigt Marianne Holzinger, dass gute Küche nicht nur in der absoluten Sternenspitze zu finden ist. Mit ihr als Tochter des Hauses kann im Reindl’s bereits die dritte Generation mit „soliden Produktqualitäten und auch Sorgfalt und Fachkompetenz“ (Gusto, fünf Pfannen) überzeugen.

Der norwegische Wildlachs mit Orangen-Pfeffersauce, Zucchini-Lauchgemüse und kreolischem Reis oder das Fasanenbrüstchen auf Sherrysauce mit glasierten Trauben und Maronen passen daher

auch zur „bayrischen Tradition des Familienbetriebes“ und sind dem Schlemmeratlas drei Kochlöffel wert. Der Michelin zeichnet das Haus mit dem Bib Gourmand aus und lobt Kalbsnierchen in Balsamicojus ebenso wie Lammkarree mit Kräutern mariniert und zum Dessert Grießflammerie mit Mango. Und auch der Gault&Millau bescheinigt mit 13 Punkten, „dass hier niemand etwas vermisst“ und die täglichen Öffnungszeiten sowohl mittags als auch abends gerechtfertigt sind. Ist nämlich immer gut gebucht hier. Auch ohne Avantgarde.

Rang 43 (NEU): Manuel Schmuck Martha‘s, Berlin Zuletzt arbeitete Manuel Schmuck im Reinstoff bei Daniel Achilles. Jetzt zeigt er als Küchenchef eine Freistilküche mit „erfrischend undogmatischem Ansatz“. Sich allen Versuchen einer Einordnung widersetzend, sticht sie dadurch aus den Neugründungen des vergangenen Jahres in Berlin besonders heraus. Zudem ist Schmuck als einziger deutscher Koch auf der erstmals vom US-Wirtschaftsmagazin Forbes veröffentlichten Liste „Top 30 unter 30 Europa“ vertreten. Für diese „spannende Entdeckung“ vergibt der Gault&Millau nicht

nur 15 Punkte, sondern kürt Schmuck zusätzlich mit der Auszeichnung Junge Talente. Der Gusto beschreibt ihn als erfrischend kreativ, originell und unkonventionell, dazu erfreulich unkompliziert und produktfokussiert. Für „viel Sinn für moderne Optik“ und „aromatisch voll aufgeladene Teller“ gibt es sechs (plus) Pfannen. Dem Schlemmeratlas sind Tempura-Kabeljau mit Kartoffelsalat, Radieschen, Wildkräutern und Nori-Remoulade oder Spitzpaprikaragout mit griechischem Joghurt, Nudelblatt und Halloumi 2,5 Kochlöffel wert.

Rang 45: Sigrune Essenpreis Landgasthof Paulus, Nonnweiler Im Ortsteil Sitzerath haben Sigrune Essenpreis und ihr kongenialer Ehemann Thomas A. Nickels ein Refugium aus Restaurant, Hofladen und Veranstaltungsort geschaffen, das weit übers nördliche Saarland hinaus strahlt. Wer dieses spirituell aufgeladene Gesamtkunstwerk besucht, wird die exzellente Weinkarte des ausgezeichneten Sommeliers Nickels ebenso schätzen wie die „ansprechende Frischeküche unter Verwendung von regionalen Bio-Produkten und heimischen Kräutern“ (Varta) der „ethischen Hedonistin“ Essenpreis.

Taufrisch mundet „der Salat aus Baldrian, Gundelrebe, Mädesüß und anderen wilden Kräutern sowie essbaren Blumen zur Mousse von Ziegenquark und Meerrettich“ (Gault&Millau, 13 Punkte). Ob pikante Frühlingsrollen Umami-Style mit SweetChili-Quitten-Sauce (Schlemmeratlas, zwei Kochlöffel) oder 14 Tage lang eingelegter und zehn Stunden im Steinbackofen geschmorter Sauerbraten – „in diesem wunderschönen Land­ gasthaus mit zwei gehoben-rustikal eingerichteten Stuben“ (Gusto, fünf Pfannen) lässt sich prima schlemmen!

Rang 46: Jürgen Waizenegger Naturküche im Biohotel Mohren, Deggenhausertal Dass Nachhaltigkeit, Bio und Regionalität auch „ohne aufdringliche Attitüde moralischer Überlegenheit“ und aus rein „ehrlicher Überzeugung“ (Gault&Millau) heraus funktionieren, zeigt Jürgen Waizenegger in seiner Naturküche im Biohotel Mohren. Die eigene Landwirtschaft bringt frische Lebensmittel in Bioqualität, was nicht selbst erzeugt werden kann, liefert ein Netzwerk heimischer Biobetriebe. Mit seiner „sehr soliden“ und „ohne Kreativitätsanspruch schmackhaft und fundiert“ auftretenden Küche erkocht Waizenegger

fünf Gusto-Pfannen. Vom Gault&Millau gibt es 14 Punkte für „Evergreens“ wie Angus-Carpaccio mit Allgäuer „Parmesino“ und gerösteten Pinienkernen, vier Wochen gereiften und zwölf Stunden geschmorten Rinderbraten mit Selleriepüree und Ragout von Stein-Champignons oder die gegrillte Putenbrust mit Orangensauce, Früchten und Hefekroketten.

1.2016

Fotos: Die genannten Hotels und Restaurants, Silke Magino

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PORT CULINAIRE

BESTENLISTE

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Restaurant Schote & Müllers – Nelson Müller.

Wein und Speisen im Burgenland – Barbara Eselböck & Alain Weissgerber.

Die Fjordforelle – Sonja Baumann & Erik Scheffler, Anton Schmaus und Benjamin Peifer.

Avantgarde – Andreas Döllerer.

Taste Academy – Ludwig Maurer.

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Ein meist überschaubares Sorti­ment wie in einem Imbiss und zugleich eine hohe Qualität und Speisenkompetenz wie in einem Restaurant: Das zeichnet neuartige Gastronomie-Konzepte aus, die Grenzen zwischen Betriebstypen sprengen – und ihre Gäste begeistern. Was sie alle eint: Food first. Sie sind vom Produkt her gedacht.

Erst muss das Essen gut und stimmig sein, das Gastrokonzept wird quasi drumherum gebaut. Und wenn es läuft, kann man vielleicht an eine Expansion denken. Einige dieser Konzepte entspringen der neuen Streetfood-Szene und den Food-Märkten Berlins und anderer großer Städte: Ihre Gründer haben ihr Produkt erst an Ständen an den Mann und die Frau gebracht, sozusagen den „proof of concept“ geliefert, dass ihr Speisenangebot beim Kunden ankommt, bevor sie über einen festen Betrieb nachgedacht haben.

Hirsch & Eber, Berlin Ein Familienbetrieb mit norddeutschen Wurzeln: Die drei Ahrens-Brüder Jasper, Matthias und Sebastian stammen aus einer Jägerfamilie, Wild gab es ständig zu essen. Und bei

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ihnen Chai Walla nahezu aushs schließlich – in hipper, moderner Burger-Form. Hirsch & Eber startete vor zweieinhalb Jahren als Cateringunternehmen. Man kaufte einen Foodtruck, verkaufte auf Märkten hunderte­ Burger am Tag – und eröffnete Ende 2015 das kleine Restaurant in der Berliner Kollwitzstraße im Prenzlauer Berg. Auf der Karte: Wildschwein-Burger, Wildcurrywurst von Hirsch und Reh oder Sous-vide-gegartes Wildschwein, dazu Süßkartoffelstampf mit Apfelrotkraut. Expandieren will man langfristig mit dem festen Konzept – der Foodtruck wird aber parallel weiter rollen. www.hirschundeber.com

Bunte Burger, Köln Auch Ulrich Glemnitz und Mario Binder waren erst einmal mobil unterwegs: In ihrem Foodtruck verkaufen sie seit 2014 in Köln ihre Bunten Burger, rein vegane Produkte wie etwa einen „Happy Buddha Asia Burger“ mit Patties aus Langkornreis, Koriander-

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CashewPesto, Spinatblättern und Austernpilzen.

2015 eröffneten sie mit der Erfahrung aus dem Truck (unter anderem verteilten sie Feedback-Karten, tauschten Produkte aus und verfeinerten Rezepturen) ihr Restaurant im angesagten Stadtteil Ehrenfeld. Eine Crowdfunding-Kampagne sorgte für Öffentlichkeit und spülte Geld in die Kassen. Das kleine Truck-Sortiment haben Glemnitz und Binder um veganes Mittags- und Dessertangebot erweitert und feilen an der Multiplikation – die hatten sie als gelernte Betriebswirte von Anfang an im Auge. www.bunteburger.de

Chai Wallahs, Berlin Wraps kann man in Berlin überall essen, indische Restaurants gibt es jede Menge. Die Schnittmenge macht den Unterschied: Indi-

Hirsch & Eber

1.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen, Jan-Peter Wulf

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NEUARTIGE GASTRONOMIEKONZEPTE

IDEE & KONZEPT

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NEUARTIGE GASTRONOMIEKONZEPTE

Risamore

sche Wraps gibt es derzeit nur am Görlitzer Park im Chai Wallahs. Oliver Wakeman stand mit seinem Team zuvor oft auf StreetfoodMärkten wie jenem in der (mittlerweile geschlossenen) „Neue Heimat“, jetzt gibt’s die herzhaften und üppigen „Naanwiches“ im eigenen Laden. Das Schweinefleisch für das „Tamarind Pork Naanwich“ wird zwölf Stunden bei Niedrigtemperatur in Tamarinde gegart, dazu kommen Salat, Minzjoghurt und scharfe Tomatensauce. Sehr beliebt sind auch die Sonderevents: Zum „Butter Chicken Wednesday“ oder zum „Goan Fish Friday“ versammeln sich Streetfood-Fans gerne in der kleinen Location. www.facebook.com/Chaiwallahsberlin

What’s Pizza, Düsseldorf Was Pizza ist, muss man eigentlich ja niemandem mehr erklären. Und doch hat die Frage ihre Berechtigung. Denn in Zeiten, wo selbst Döner und Gyros auf das Teigrund gelangen, tut ein bisschen „back to the roots“ dem Produkt nur gut. Und genau das verfolgt Selim Varol (Zweiter von links), der auch das Schwesterkonzept What’s Beef b etreibt, mit seiner Idee: D e n Mozza-

rella stellt man selbst her (!), der Teig wird im Stefano-Ferrara-Ofen aus Neapel gebacken, der mit goldfarben schimmernden Mosaiksteinen verziert wurde. Als Toppings verwendet man Saisonales wie Spargel oder Rosenkohl, Fleisch aus Massentierhaltung bleibt draußen. Gäste und Fans dürfen sich über ständig neue Pizza-Specials des PizzaMasters Dominik Grzeschik (links) freuen.

Dass unter der „What’s“-Flagge weitere Boote ins Rennen geschickt werden, ist nicht ausgeschlossen. www.facebook.com/whatspizza

Risamore, Berlin Italien ist Haupt-Reisproduzent. Natürlich nicht weltweit, aber in Europa mit immerhin 240.000 Hektar führend. Der beste italienische Reis kommt aus Verona, und mit der Premiumsorte Vialone Nano will Oliver Friedrich (auch Master-Franchisenehmer von Subway in Deutschland) jetzt sein „Reis­ taurant-Konzept“ ausrollen. Standort eins von Risamore ist Berlin-Charlottenburg, Nürnberger Straße (fast) Ecke Ku’damm.

Das Risotto wird in Verona vorgekocht und kommt in die Vakuumpackung, à la minute erfolgt dann das Finishing, zum Beispiel mit Kalb, Schwein und Zimt, mit Kürbis oder mit Wurst und Pilzen. Polenta, Pasta und andere Produkte (Foto oben) werden auch aus dem Reis hergestellt. Deswegen können hier What‘s Pizza

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auch Menschen mit Glutenunverträglichkeit bedenkenlos zuschlagen. Risamore expandiert auch international: Der italienische Reisverband hat das gastronomische Potenzial seines Produkts erkannt. In Krakau gibt es schon ein Outlet, bald sollen London und New York folgen. Es gibt Reis, Baby! www.risamore.de

Handbrotzeit, Leipzig Ursprünglich kommen ja aus Dresden die gefüllten Brote, die im hübschen Ladencafé Handbrotzeit in der Fußgängerzone von Leipzigs City verkauft werden. Nach traditionellem Rezept werden die weichen, di­ cken, aber nicht mächtigen Brote mit verschiedenen Füllungen gebacken und warm serviert – des Deutschen liebste Kombination Käse-Schinken ebenso wie Rote-CurryLinsen oder Camembert-Honig-Senf-Sauce oder Schwarzwurzel-Schinken-Hollandaise, das Angebot wechselt ständig. Begonnen hat man auf Festivals, dort erfreuten sich die Handbrote großer Beliebtheit als Alternative zu fettigen Pommes und Currywürsten. „Habt ihr auch einen Laden?“, wurden Tino Laube und sein Team ständig gefragt.

Warum eigentlich nicht? 2013 war es dann soweit und die Handbrotzeit eröffnete als sesshafte Gastronomie. Ein besonders prägnantes Beispiel für „Food first!“ www.handbrotzeit.de

Handbrotzeit

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IDEE & KONZEPT

NEUARTIGE GASTRONOMIEKONZEPTE

Das Flagship-­ Restaurant in ­Stuttgart

Orientalische ­Einrichtungselemente kennzeichnen das Yaz

Yaz: Oase in der Stadt Ihre betrieblichen Prozesse verschlankt die Stuttgarter Fast-Casual-Restaurantkette Yaz mittels digitaler Helfer. Der Systemgastronom, Spezialist für orientalische Küche, stellt seinen Gästen seit vergangenem Dezember eine App zum Bestellen und Bezahlen zur Verfügung. Von Dieter Behler Im Flagship-Restaurant an der Calwer Straße in Stuttgart bestellt und bezahlt der Gast auch an der Kasse, nimmt anschließend Getränke und vorbereitete Snacks mit zum Platz. Dort wird ihm das frisch zubereitete Hauptgericht serviert. Weil auf der Unterseite des Tabletts ein RFID-Transponder und in den Tisch ein Lesegerät eingebaut ist, weiß der Service, wohin welches Gericht gebracht werden muss. „Dieses System haben wir selbst entwickelt“, so Kıvanç Semen, Geschäftsführer des Unternehmens.

Wer mit dem Smartphone bestellen möchte, kann dies mit der App opentabs tun. Dann erscheint die ungefähre Zubereitungszeit auf dem Display. „Wenn genug Kunden über diese App bestellen, werden wir diese Daten automatisiert in unsere Warenwirtschaft einfließen lassen“, so Semen. Bereits heute würden alle Unternehmensprozesse in der Stuttgarter Unternehmenszentrale überwacht – und sind nach seinen Worten für alle Mitarbeiter einsehbar. „Eine im Hintergrund funktionierende Technik ermöglicht es uns, unseren Gästen guten Service zu bieten“, sagt der Yaz-Manager.

Das Headquarter an der Calwer Straße, als erster Standort im Herbst 2013 eröffnet, fungiert derzeit als Zentralküche für alle Yaz-Restaurants. Diese Funktion macht nach Ansicht Semens Sinn bei einer Fahrtzeit der Lieferfahrzeuge von bis zu einer Stunde. Die drei zirka 30 Quadratmeter großen Satellitenrestaurants befinden sich an hochfrequentierten Orten wie Bahnhöfen und Einkaufszentren; im vergangenen September eröffnete der dritte Satellit in Ludwigsburg. An diesen Standorten nehmen die Gäste ihr Essen, das im Flagship zubereitet und dann hierhin geliefert wurde, im Stehen zu sich.

Foodora liefert Seit Oktober vergangenen Jahres beauftragt Yaz den Restaurant-Lieferdienst Foodora, der für gehobene Gastronomiebetriebe Essen ausfährt. Für die Fahrten

Yaz-Geschäftsführer Kıvanç Semen sieht in dem urban-orientalischen Gastronomiekonzept internationales Potenzial Im Yaz kann mit einer App auch am Tisch bestellt werden

Customisation: über 800 Varianten

Fotos: GW Verlag, Yaz

Christian Mittermeier, Rothenburg, Mitglied bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe, entwickelte die Abläufe für die Zubereitung von Gerichten, die Rezepte und die Karte. Sie vereint Speisen aus einer Reihe von Mittelmeerländern. Die Stuttgarter greifen auch den Customisation-Gedanken auf (vgl. Seite 14–15 in dieser Ausgabe), indem sie ihren Kunden mehr als 800 Varianten anbieten, ihr Essen nach eigenem Geschmack zusammenzustellen. Neun Beilagen und zehn Zutaten vom Grill sorgen in erster Linie für diese Auswahl. Beschäftigte aus umliegenden Unternehmen und Familien sieht man am häufigsten im Stuttgarter Flagship-Restaurant. Zwei Drittel der Gäste sind Frauen; sie werden mit einer eigenen Cocktailkarte bedacht.

1.2016

IDEE & KONZEPT

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NEUARTIGE GASTRONOMIEKONZEPTE

der Kuriere zahlen die Stuttgarter ein Viertel des Umsatzes. „In der Startphase unseres Unternehmens hilft uns dies bei der Kapazitätsauslastung“, erläutert Kıvanç Semen, der bislang von guten Erfahrungen mit dem Lieferservice spricht. Derzeit ist man auf der Suche nach neuen Standorten vor allem in Süddeutschland; darüber hinaus sieht Semen für das Fast-Casual-Konzept Yaz weltweites Potenzial. www.hallo-yaz.de

CHICK’S IN LIMBURG GRILLT VERTIKAL Es kann auch neuartige Küchentechnik sein, mit der sich ein Konzept vom Standard abgrenzt. Wie im Falle von Chick’s aus Limburg: Die Gründer Demir Zeyni und Alireza Ajorsaz haben im Frühling 2015 ein Imbiss-Restaurant in der Stadt an der Lahn eröffnet, in dessen Zentrum gegrillte Hähnchen stehen oder vielmehr: sich drehen, flankiert von orientalischen Salaten und Gemüsegerichten. Bemerkenswert ist hier, dass man mit einem innovativen Grillmodell des ebenfalls in Limburg ansässigen Herstellers EKU arbeitet: Die Hähnchen grillen vertikal und sind dadurch, anders als bei herkömmlichen waagerechten Spießen, einzeln einsetz- und entnehmbar. Dieses macht das Handling deutlich einfacher, bestätigen die Gründer. Auch Fisch und anderes Grillgut kann auf diese Weise zubereitet werden. „Der Vertikalgrill ist nicht nur attraktiv beleuchtet und sofort ein Gesprächsthema für unsere Gäste“, erklärt Mitbetreiber Alireza Ajorsaz, „das Gerät gewährleistet auch beste Grillhähnchenqualität: außen knusprig und innen saftig.“ www.limburg-chicks.de

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IDEE & KONZEPT

HOFGUT HIMMELREICH IN KIRCHZARTEN

Spektakuläre Integration Wer durchs Höllental in Richtung Freiburg fährt, erreicht vorher den Kirchzarter Ortsteil Himmelreich.

Dort vis-à-vis vom Bahnhof befindet sich das Hofgut Himmelreich – seit 2004 ein integrativer

Zum Hofgut Himmelreich gehören das denkmalgeschützte Hotelrestaurant, die Akademie und das Bahnhofsgebäude, in dem eine Agentur der Deutschen Bahn, ein Reisebüro und ein Kiosk mit einer Reihe lokaler Spezialitäten untergebracht sind.

In der Küche werden badische und traditionelle Gerichte gekocht und dabei auf Geschmacksverstärker verzichtet.

Jochen Lauber, Geschäftsführer der Hofgut Himmelreich gGmbH: „Bei uns arbeiten fünf Köche. Die haben Lust auf Kochen und nicht aufs Aufwärmen.“ Diese Lust schlägt sich mit 100 Mahlzeiten à la Carte auch in Zahlen nieder – und auch darin, dass an den Wochenenden das Restaurant in der Regel voll ist. Für Events im integrativen Green City Hotel Vauban in Freiburg übernimmt das Küchenteam aus Menschen ohne und mit Behinderung seit zwei Jahren das Catering. „Wir haben viele Anfragen aus dem Bereich Gemeinschaftsverpflegung“, ergänzt Lauber.

Im Hotelbereich ist derzeit ein Zimmer barrierefrei eingerichtet. Das gesamte Parterre ist gleichfalls barrierefrei. „Wir müssen Kompromisse eingehen zwischen den Anforderungen des Denkmalamts und eines barrierefreien Hotelbetriebs“, erläutert Lauber. In diesem Jahr sollen drei weitere Räume Barrierefreiheit erlangen. In der Trachtenstube finden – immer mehr – Familienfeiern und Tagungen für bis zu 20 Personen statt. Ein etwas größeres Fassungsvermögen bietet der historische Tagungsraum Stöckle. Der Hotelbetrieb arbeitet mit 65 Prozent Auslastung. Unter den Gästen sind viele Geschäftsreisende und ein hoher Anteil von gemischten Gruppen mit Menschen ohne und mit Behinderung. Darüber hinaus finden viele Individualreisende und Menschen über 50 Jahre den Weg nach Kirchzarten. Sie starten ihre Anreise aus einem Umkreis von 100 Kilometern, somit auch aus Frankreich und der Schweiz.

Seit fast zwölf Jahren

Gefragtes Akademiewissen

ist das Hofgut Him-

Die 2006 gegründete Akademie Himmelreich ist vor allem eine Bildungseinrichtung für Menschen mit Behinderung. Ihr Standbein sind berufsvorbereitende Maßnahmen. Sie dauern 18 Monate und sollen ihre Teilnehmer zur Arbeitsplatzreife bringen. Elf Monate lang sind sie Praktikanten in einer Auswahl der über 60 Partnerbetriebe des Hofguts; sieben Monate dauern praktische und theoretische Schulungen in der Akademie. Die Agentur für Arbeit stellt den Teilnehmern Mentoren zur Seite. Sie können anschließend Modulkurse belegen, in denen sie ihre Kenntnisse vertiefen.

Gemeinsam mit der IHK hat die Akademie das Berufsbild Fachkraft im Gastgewerbe in 14 Module aufgeteilt, zum Beispiel Getränkebüfett, die Zubereitung kalter Speisen oder Wäschepflege. Bislang haben sich alle Akademieschüler die geforderten Fertigkeiten in zwei oder drei Modulen angeeignet, die praktischen Prüfungen bestanden und dafür IHK-Zertifikate erhalten. „Das Modularsystem soll ausgedehnt werden auf Landesebene und um andere Wirtschaftszweige ergänzt werden“, benennt Jochen Lauber die Perspektive. Allerdings ist die Finanzierung des modularen Lernens auf lange Sicht nicht gesichert und fußt bis dato auf freiwilligen Zahlungen von Eltern sowie auf Spenden. „Ein Unternehmen nutzte seinen Existenzgründungszuschuss, um die Modulausbildung eines Mitarbeiters mit Behinderung zu bezahlen“, berichtet Lauber.

Die neun Absolventen des im März vergangenen Jahres zu Ende gegangenen Berufsvorbereitungskurses fanden allesamt einen Arbeitsplatz in der Gastronomie. Inzwischen blicken die Akademieverantwortlichen auf sieben Abschlussjahrgänge zurück. Über 80 Absolventen fanden vorwiegend in gastronomischen Betrieben eine Arbeit. Laut Lauber wird damit in den ersten Arbeitsmarkt

melreich in Kirchzarten ein Inklusionsbetrieb, welcher auch als Ausflugslokal bei Wanderern, Radlern und Bikern beliebt ist

1.2016

Fotos: Hofgut Himmelreich

gastgewerblicher Betrieb mit Strahlkraft ins In- und Ausland. Von Dieter Behler

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HOFGUT HIMMELREICH IN KIRCHZARTEN

Der Umgang der Mitarbeiter untereinander ist nicht nur auf dem Papier geprägt von gegenseitiger Wertschätzung

Eins der insgesamt 16 Zimmer ist barriere­ frei, drei weitere sollen in diesem Jahr folgen

PROFILE • Das Hofgut Himmelreich ist

ein integrativer Betrieb seit 1.

September 2004. Urkundlich zum ersten Mal erwähnt wurde das Hofgut bereits 1340 • 30 gehandicapte Mitarbeiter von insgesamt 70 im Hofgut Himmelreich sind überwiegend als Halbtagskräfte beschäftigt • 150 Sitzplätze im Haus • 16 Zimmer, davon sechs Einzelzimmer • Alleiniger Gesellschafter der Hofgut Himmelreich gGmbH ist der Verein Netzwerk Diakonie im Landkreis BreisgauHochschwarzwald www.hofgut-himmelreich.de

eine Vermittlungsquote von 70 Prozent erzielt.

Eine grenzüberschreitende Qualifizierung von fast 70 Menschen mit Behinderung im Hotelund Gaststättenbereich stellte die französischdeutsche Initiative Lucullus dar. Während dieses Projekts lernten auch Franzosen in Deutschland und umgekehrt. Lucullus stützte sich auf die pä­ dagogischen Erfahrungen und die Netzwerke der Akademie Himmelreich und zwei entsprechender französischer Fortbildungseinrichtungen.

Soziale Kompetenz Auch nicht behinderte Menschen bildet die Akademie aus, zum Beispiel als ehrenamtliche Inklusionsvermittler. Hier läuft zurzeit das Modellprojekt „Bürgerbewegung für Inklusion“. In den 50 Gemeinden des Landkreises Breisgau-Hochschwarzwald werden Menschen gesucht – und gefunden, die als Inklusionsvermittler Anstöße für ein integriertes Miteinander und den Abbau von Barrieren geben. Die Akademie Himmelreich als Initiator und Projektträger hat auch den Lehrplan zur Qualifi-

zierung der Inklusionsvermittler erstellt. Darüber hinaus berät man integrative Betriebe – auch außerhalb der Gastronomie – von der Konzeptentwicklung bis zur Wirtschaftlichkeitsanalyse. Fachtagungen und -vorträge ergänzen das Akademieportfolio. „Unsere nicht gehandicapten Mitarbeiter benötigen eine normal ausgeprägte soziale Kompetenz, um mit ihren behinderten Kollegen zusammenzuarbeiten. Zusatzqualifikationen sind nicht erforderlich“, so Jochen Lauber. Er lobt die Motivation der Kollegen mit Handicap. Mit seinem integrativen Personalkonzept hat das Hofgut Himmelreich in diesem Jahr für Furore gesorgt: Bei der Ausscheidung zum Innovationspreis der deutschen Wirtschaft gehörten die Badener zu den aus 200 Bewerbern ausgesuchten 16 Finalisten. In der Kategorie „Innovative Personalkonzepte“ waren sie neben den illustren Unternehmen Bayer, Merck und Deutsche Bahn als Preisträger nominiert.

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IDEE & KONZEPT

L‘AUBERGE GUTSHOF IN BISCHOFSWERDA

Französisch in der Oberlausitz Wahre Genussmenschen können sich ihr kulinarisches Leben ohne die französische

La Stub im Stil einer

Küche kaum vorstellen. Wer diese im Osten Deutschlands sucht, der wird mitten in

elsässischen Wein-

der Oberlausitz fündig: Tina Weßollek kocht und serviert sie authentisch im L’Auberge

stube

Gutshof in Bischofswerda. Von Hans-Herbert Seng

Gebäck- und Tortenspezialitäten mit

auch in Interieur-Details widerspiegelt. Die Vielfalt der Aufgaben lässt Tina Weßollek dennoch hin und wieder Zeit für kurze Abstecher in das Land der Tricolore, um sich dort neue Ideen und Anregungen zu holen.

Von Cassoulet bis Tarte Tatin Praktisch umgesetzt wird das kulinarische Konzept im romantischen Gewölberestaurant Le Bonjour oder im La Stub, vergleichbar mit einer elsässischen Weinstube.

Hierfür wurde das Mobiliar eigens angefertigt, darüber hinaus optimieren Accessoires, Keramik und Porzellan aus dem Elsass deren Ambiente. Die Speisekarte ist nicht wie oft üblich in Vorspeisen, Zwischen- und Hauptgänge sowie Desserts gegliedert, sondern in sechs große Regionen des französischen Nachbarlandes: Elsass, Normandie und Bretagne, Paris, Westfrankreich, Burgund und Rhônetal, Südfrankreich und Korsika. Jede offeriert eine regionaltypische Menüfolge. Normandie und Bretagne sind zum Beispiel mit einem Ensemble von bretonischen Felsenfischen in Calvadossauce und Tarte Tatin (französischer Apfelkuchen) mit Bourbon-Vanilleeis präsent. Westfrankreich mit Cassoulet de Canard (traditionelles Eintopfgericht aus weißen Bohnen und Ente) sowie Crème brûlée oder Südfrankreich und Korsika mit Südfranzösischem Fischsüppchen mit Rouille und Baguette, Maishähnchen in Lavendelsauce mit Ratatouille und Zitronencouscous, Dessertensemble La Provence mit hausgemachtem Eis von Lavendel und Pfirsich, La-

Lavendel Marinierte, lauwarme­ Entenbrust in Heidel­ beervinaigrette an rotem Dörrobst-­ Graupensalat

Tina Weßollek serviert Lachsfilet normannischer Art mit Muscheln in Calvadossauce im Gewölbe­ restaurant Le Bonjour

Fotos: L’Auberge

Alles fing für die leidenschaftlich frankophil orientierte Sächsin mit ihrer Ausbildung zur Köchin in Frankreich an, die sie mit dem erfolgreichen Abschluss der Hotelfachschule in Straßburg vollendete. Von Anfang an war sie sich bewusst: „Wenn man in unserem Beruf weiterkommen möchte, hat man mit detaillierten Kenntnissen der französischen Küche die besten Möglichkeiten. Deren Kochkunst mit ihren aromatischen Fisch-, Fleischund Geflügelgerichten in all ihren Facetten gehört mein Herz.“ Zurück in der Heimat, entschied sie sich nicht für Karrieren in diversen Restaurants oder Hotels, sondern für ein von Enthusiasmus gesteuertes Engagement im zur Familie gehörenden L’Auberge Gutshof. 1992 von Bernd und Barbara Weßollek als Pension gegründet, wurde das gemütliche Gewölbe bald als Restaurant ausgestattet und der Geschäftsbetrieb entsprechend erweitert.

Im Jahr 2000 stieg Tochter Tina als Küchenchefin ein, um Küche, Weine, Service und nicht zuletzt das Ambiente sukzessive auf Frankreich umzustellen. Ihre Ausbildung zum Küchenmeister absolvierte sie 2003. Außer Chefin der Weißen Brigade ist sie intern noch Geschäftsführerin der zusammen mit ihrer Mutter gegründeten GbR, zu der neben der Gastronomie auch ein überschaubares Hotel gehört: Les Fleurs bietet Übernachtungsmöglichkeiten in zehn nicht zu großen, romantischen Zimmern, die nach Blumen benannt sind, beispielsweise Anemone, Rose, Margerite oder Gänseblümchen, was sich

1.2016

IDEE & KONZEPT

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L‘AUBERGE GUTSHOF IN BISCHOFSWERDA

PLEAT Leuchten

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vendeltrüffel sowie -gebäck. Tina Weßolleck: „Unsere Gäste stellen sich sehr gerne eine mehrgängige Tour de France mit Einzelgerichten der Regionen zusammen. Aber auch einfach nur unser Elsässer Flammkuchen mit einem Glas Gewürztraminer lässt sie wie Gott in Frankreich schwelgen.“ Womit wir bei den charaktervollen Weinen sind, die selbstverständlich mit den Gerichten der Regionen harmonieren, sei es ein Entre Deux Mers, Pouilly Fumé, Médoc oder Sauternes, allesamt direkt von den Winzern. Zum klassischen À-la-carte-Geschäft gesellen sich noch kulinarische Specials beziehungsweise Kochkurse.

Ausgesprochen stolz ist Tina Weßollek da­ rauf, dass sie die Menschen vor Ort und im weiteren Umfeld mit Einzugsgebiet bis nach Dresden von ihrer gastronomischen Affinität zu Frankreich überzeugen konnte und sie somit ihrer Linie quasi auf ewig treu bleiben wird. „Sicher gab es anfangs ein paar Skeptiker, vor allem unter den Stammgästen aus früheren Zeiten, doch sind sie mir weiterhin

zugetan. Viele sind inzwischen auch gereist und wissen, was sie hier abends genießen können. Außerdem haben wir mit unserer klassischen französischen Küche ein Alleinstellungsmerkmal weit über Bischofswerda hinaus.“ Umso mehr dürfte die Klientel es mögen, dass ein traditioneller Holzbackofen der Chefin liebstes Gargerät ist, in dem sie außer Baguettes, Brioches und Tartes auch Fisch, Fleisch und Geflügel zubereitet.

Charmantes Logis-Hotel Über Les Fleurs ist Tina Weßollek übrigens mit ihrem Gesamtbetrieb der in Frankreich gegründeten und von dort aus zentral gesteuerten Gruppe der Logis-Hotels angeschlossen. Deren familiär-charmanter Stil passt wie die Faust aufs Auge zu ihrer eigenen gelebten individuellen Gastlichkeit. Seit fast zwei Jahren ist sie deshalb auch offizielle Logis-Repräsentantin für Deutschland. 15 Häuser mit Standorten in besonders reizvollen, malerischen Gegenden sind inzwischen mit dabei, Tendenz steigend.

PROFILE • Im L’Auberge Gutshof von Patron-Chefin Tina

Weßollek lässt es sich konsequent französisch genießen und leben • Das Angebot der Küche orientiert sich an den Regionen Frankreichs, begleitet von ebenfalls typischen Weinen • Beliebtestes Gargerät von Tina Weßollek ist ein traditioneller Holzbackofen, in dem auch Fleisch, Fisch und Geflügel zubereitet werden

www.gastrotel.de

• Zum Gutshof gehört noch der Hoteltrakt Les

Fleurs mit zehn nach Blumenarten benannten Zimmern • Der Gesamtbetrieb ist Mitglied bei LogisHotels, deren Deutschland-Repräsentantin Tina Weßollek ist www.auberge-gutshof.de www.logishotels.com

sompex GmbH & Co. KG Werftstraße 20-22 40549 Düsseldorf Tel. +49(0)211.522 807-0 Mail: info@sompex.de www.sompex.de

Internorga, Hamburg Halle B5, stand B5.120

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MANAGEMENT & MARKETING

CLAUDIA JOHANNSEN ZUR INTERNORGA 2016

„Geburtsort weg­ weisender Trends“ Im jährlichen Branchen-Messekalender ist die Internorga fest eingetragen. Die Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien ist dieses Jahr in besonderer Feierlaune: Sie wird 90. Grund genug für ein Gespräch mit Claudia Johannsen von der Hamburg Messe und Congress GmbH. Von Yvonne Ludwig-Alfers Frau Johannsen, Ihr Geschäftsführer Bernd Aufderheide schloss den Schlussbericht zur 89. Internorga mit den Worten: „2016 feiern wir den 90. Geburtstag der Inter­ norga. Das heißt für uns: Schon jetzt voll durchstarten, denn nach der Messe ist vor der Messe. Unsere Aussteller und Besucher dürfen gespannt sein, wir werden uns einiges einfallen lassen!“ Was haben Sie sich einfallen lassen?

Tatsächlich starteten die Vorbereitungen für die Jubiläumsausgabe besonders früh, denn die Messlatte lag nach der letzten Internorga hoch. Wir freuen uns, dass wir 2016 mit zwei neuen spannenden Highlights an den Start gehen – dem Kochwettbewerb Next Chef Award, den wir gemeinsam mit Johann Lafer durchführen, und dem Gastro Startup-Wettbewerb, bei dem wir als Partner Tim Mälzer und die Leaders Club Concepts GmbH an Bord haben. Es wird spannend – die Besucher können sich schon jetzt auf die 90. Internorga freuen!

Jedes Jahr neu, innovativ und immer voll im Trend. Dieser Anspruch treibt die Internorga seit jeher an. Wie sehen Sie die Entwicklung von Trends wie Craft Beer, Snacking, regionale Produkte und Vegetarier/Veganer und welche Trends haben Sie für die nächste Zeit im GastgewerbeSektor ausgemacht?

Allgemein fällt auf: Trends bleiben bestehen, differenzieren sich aber weiter aus. Ein gutes Beispiel ist das Thema Snacking: Snacks werden immer hochwertiger und abwechslungsreicher. Mit der Premiere der Craft Beer Arena haben wir die neue Biervielfalt genau zum richtigen Zeitpunkt auf die Messe geholt. Die handwerkliche Braukunst ist im Vergleich zu letztem Jahr jetzt sogar noch größer; 2016 präsentieren sich auf der Fläche mehr als 30 kreative Brauer aus dem In- und Ausland.

Heiß begehrt sind nach wie vor die Food Trucks, da­rum organisieren wir 2016 zum zweiten Mal einen Street Food Markt vor den Messehallen. Ebenfalls weiter auf dem Vormarsch sind vegane, vegetarische und vor allem auch gesunde und bewusste Ernährung. Auch in Betriebsrestaurants, Krankenhäusern und Seniorenheimen, das belegt unter anderem unser diesjähriges Inter­ norga GV-Barometer.

schen Entwicklungen gewesen. Aussteller nutzen die Internorga, um ihre neuen Produkte erstmals der Branche vorzustellen. Und wenn wir zu ihrem 90. Geburtstag mal etwas weiter in der Zeit zurückgehen, so wurde auf der Internorga etwa in der Wirtschaftswunderzeit die Umstellung von der Hand- zur Maschinenarbeit abgebildet und natürlich die heutige fortschreitende Digitalisierung und ihre intelligenten Lösungen in Gastronomie, Hotellerie, Küche, Backstube und Co.

Claudia Johannsen, Geschäftsbereichs­ leiterin Hamburg Messe und Congress

Die Newcomers’ Area ist seit längerem fester Bestandteil der Messe und wird 2016 erweitert. Gibt es ein Unternehmen, welches seine Karriere in der Newcomers‘ Area startete und heute fest in unserem gastgewerblichen Alltag etabliert ist?

Große Marken wie Lemonaid, fritz-kola und Bionade, aber auch das innovative Warmhaltesystem Gastros InductWarm, das gleichzeitig den Internorga-Zukunftspreis im Jahr 2013 gewonnen hat, haben in der Newcomers’ Area ihren Durchbruch gefeiert. Hier absolvieren Unternehmen ihre Feuerprobe im Außer-Haus-Markt und knüpfen wertvolle Kontakte zu den Entscheidern der Branche. Wir freuen uns über jede einzelne Erfolgsgeschichte und sind stolz, Teil davon zu sein.

Rund 98.000 Fachbesucher kamen letztes Jahr nach Hamburg. Wie viele werden 2016 erwartet und wie sollten sich diese auf ihren Messebesuch vorbereiten?

Wir rechnen damit, dass sich die Besucherzahlen in

Fotos: HMC

Gibt es einen Trend, der erstmals auf der Internorga präsentiert wurde und bis heute besteht?

Die Internorga gilt als Geburtsort wegweisender Trends.

Zu Recht: Sie hat etwa dem Smoothie oder dem Wrap eine exklusive Bühne für die erfolgreiche Markteinführung gegeben und so den Weg für ihren internationalen Siegeszug in die Märkte geebnet. Ein ebenso wichtiges Aushängeschild sind schon immer die neuesten techni-

1.2016

MANAGEMENT & MARKETING

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CLAUDIA JOHANNSEN ZUR INTERNORGA 2016

etwa auf Vorjahresniveau bewegen werden.

Am wichtigsten allerdings ist uns, dass der Besuchermix stimmt und sowohl Gastronomen, Hoteliers als auch die Entscheider der Foodservice- und GV-Branche zur Internorga kommen. Die gute Mischung ist ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal der Internorga.

Zur Vorbereitung des Messebesuchs stehen schon jetzt das Ausstellerverzeichnis sowie ein Überblick über das vielschichtige Rahmenprogramm auf der Internorga-Website zur Verfügung. Dazu kommt die Internorga-App als praktischer Wegweiser über die Messe und natürlich wie gewohnt direkt auf der Internorga das Navi mit Hallenplänen, Ausstellern und spannenden Produktpremieren. Alle notwendigen Informationen zur entspannten Anreise haben wir auf unserer Homepage zusammengestellt.

2015 kamen sieben Prozent der Fachbesucher aus dem Ausland. Wie sprechen Sie internationale Fachbesucher an, damit diese ein Ticket nach Hamburg buchen?

Internationales Fachpublikum erreichen wir über gezielte Werbung in den entsprechenden Fachmedien und Keymärkten. Wir versenden englischsprachige Presseinformationen und Newsletter und haben darüber hi­ naus auch einen internationalen Gastro Guide für die Stadt Hamburg herausgegeben.

Ferner bringt das Internorga FoodserviceForum als echtes Top-Highlight sehr viele internationale Besucher nach Hamburg.

Hauptsächlich sprechen Sie Gastronomen, Hoteliers, Gemeinschaftsverpfleger, Bäcker und Metzger an. Wie gehen Sie auf Fachhändler für Großküchentechnik und Küchenfachplaner ein?

Die Internorga bietet das größte Angebot an internationaler Küchentechnik auf einer Messe in Deutschland. In den Hallen A2, A3 und A4 gibt es ein riesiges Angebot in großer Breite und Tiefe. Zusätzlich gibt es Veranstaltungen der Verbände auf der Inter­

www.gastrotel.de

norga, und viele Aussteller laden die Besucher während der Messe gezielt ein.

Ende 2015 haben Sie bekanntgegeben, mit der nächsten Ausgabe der Internorga 2017 die Messezeit um einen Tag zu verkürzen.

Wie wurde diese Nachricht von Ausstellern und Fachbesuchern aufgenommen?

Wir haben die Verkürzung in intensiven Gesprächen mit unseren Ausstellern evaluiert und aus verschiedensten Blickwinkeln beleuchtet. Im Anschluss haben wir das Thema aktiv beim Internorga-Ausstellerbeirat platziert, in dem Vertreter aller Branchen sitzen, und im Einvernehmen mit diesem verabschiedet. Im Wesentlichen also gut.

Auf Fachbesucher- und Ausstellerseite gab es für die größte Internorga aller Zeiten in 2015 Bestnoten. Gehen Sie davon aus, dass Sie dieses Ergebnis mit der 90. Internorga wiederholen können?

Absolut. Die Internorga hat ein klares Profil und wir arbeiten hart an dieser Jubiläumsausgabe, die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Die Stimmung ist derzeit sehr gut: ausverkauftes Haus, wieder einmal TopSpeaker bei den Kongressen, spannendes Rahmenprogramm, prominente Gesichter und viele tolle Side-Events – die Zeichen stehen gut.

Wie ist Ihr Blick auf die Zukunft der Inter­ norga?

Durchweg positiv. Die Internorga hat sich seit 1921 beständig mit der Branche am „Zahn der Zeit“ weiterentwickelt. Dabei hatten wir immer ein Auge auf die Trends, die in den Märkten abzusehen waren, und haben diese ergänzend zu den Präsentationen unserer Aussteller auf der Messe abgebildet.

Und das ist auch für die nächsten 90 Jahre unser Ziel, nicht umsonst hat sich die Internorga zur Leitmesse für den Außer-HausMarkt entwickelt. www.internorga.com

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FOOD & BEVERAGES

AKTUELLE FRÜHSTÜCKSIDEEN

Edna Bio-Brötchen

Martha Brot-Backmischungen

Fotos: Die genannten Unternehmen

Lantmännen Schinken Swirls

Eipro Peggys weichgekochtes Ei

Dr. Oetker Professional Croissant

1.2016

FOOD & BEVERAGES

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AKTUELLE FRÜHSTÜCKSIDEEN

Délifrance Quinoa-Croissant

Das Beste am Morgen Der erste Eindruck zählt – auch bei der ersten Mahlzeit am Tag. Vielseitigkeit und Frische sind beim Frühstück gefragt, gerne in Bio- und Premium-Qualität. Auch vegane Gäste erwarten heute entsprechende Produkte für einen guten Start in den Tag.

Von Elena Winter Bio und Regional – diese Trends ebben nicht ab. Erst recht nicht im Außer-Haus-Bereich.

Das schlägt sich auch in der Zahlungsbereitschaft der Gäste nieder. Laut einer Studie des Nürnberger Marktforschungsinstituts Icon Added Value, die von der Andechser Molkerei für München in Auftrag gegeben wurde, würden über drei Viertel der Konsumenten Preisaufschläge für Bio-Produkte akzeptieren. Mehr als 60 Prozent würden für regionale Lebensmittel tiefer in die Tasche greifen. Wer so viel Ernährungsbewusstsein an den Tag legt, fängt damit am besten gleich beim Frühstück an.

Zum Beispiel mit Bio-Brötchen, die der Tiefkühlspezialist Edna in mehr als zehn verschiedenen Mischkisten anbietet: Erhältlich sind unter anderem die fertig gebackenen Sorten Toast-, Quinoa- und Vitalbrot sowie Schnitt-, Sonnenblumen- und Biobrötchen, die sich auch für eine gluten- und laktosefreie Ernährung eignen. Die Brote und Brötchen lassen sich portionsweise auftauen.

Für den süßen Start in den Tag bietet Edna einen Bio-Blechkuchen-Mischkarton, bestehend aus den Sorten Apfel, Pflaume und Kirsche. Das Obst stammt nach Herstellerangaben aus kontrolliert ökologischem Anbau.

Neben Bio- und regionalen Produkten sind bei Gästen auch vegane Alternativen immer stärker gefragt. Délifrance Deutschland hat fürs Frühstück ein Quinoa Croissant im Angebot: Die eiweißreichen Quinoa-Samen liefern mehrfach ungesättigte Fettsäuren, essenzielle Mineralstoffe und Vitamine. Der zarte Blätterteig des Croissants besteht aus

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Weizen-, Dinkel- und Vollkorn-Weizenmehl und erhält durch die karamellartige Süße der Quinoa-Samen ein besonderes Aroma. Das Quinoa-Topping gibt dem backfertigen Croissant eine leichte knusprige Note.

Nahrungsmittelunverträglichkeiten: noch ein heißes Thema unserer Gesellschaft. Das bayerische Unternehmen Martha Powerfood hat sich auf handwerklich hergestellte Grundnahrungsmittel für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten spezialisiert. Im Programm sind beispielsweise Brot-Backmischungen, mit denen Hotels und Restaurants ihren Gästen auch glutenfreie, laktosefreie und sojafreie Backwaren bereitstellen können. Die Brote sind unter Zugabe von Wasser nach etwa einer Stunde nach Öffnen der Packung fertig.

Martha Powerfood verwendet nach eigenen Angaben ausschließlich hochwertige Rohstoffe und verzichtet auf chemische und künstliche Zusatzstoffe und Aromen. Daher sind die Brote nicht nur frei von kennzeichnungspflichtigen Allergenen, sondern auch gut verträglich und sättigend. Für Hotels und Gastronomen hat Martha ein Probierpaket zusammengestellt, bestehend aus je zwei Packungen lowcarb Eiweiss-Brot, Everyday Brot (mit Brotgewürz) und einem milden Brot (ohne Brotgewürz).

Eine runde Sache sind die herzhaften Swirls von Lantmännen Uni­ bake Germany: Die knusprigen Blätterteigschnecken enthalten würzige Füllungen und sind flexibel einsetzbar. Der Breakfast Swirl enthält Rührei und Bacon und ist der klassische Morgen-Snack. Die vegetarische Version enthält würzigen Old Amsterdam Käse. Nach kurzem Auftauen können die Schnecken im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad fertiggebacken werden.

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FOOD & BEVERAGES

AKTUELLE FRÜHSTÜCKSIDEEN

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Apropos Ei: Eipro meldet ein nach eigenen Angaben revolutionäres Eiprodukt namens Peggys. Nach Herstellerangaben handelt es sich um pasteurisierte Eier aus Boden- oder Freilandhaltung. Mit einem einzigartigen, völlig natürlichen Verfahren, so Eipro, werden die Hühnereier in der Schale schonend wärmebehandelt. Durch dieses Verfahren werde die Übertragung gesundheitsgefährdender Bakterien wie etwa Salmonellen gebannt. Dank Peggys können weich gekochte Frühstückseier oder ein Spiegelei mit weichem Dotter wieder bedenkenlos angeboten werden.

HUG Snack-Tartelett Tomate Basilikum mit Thunfisch

unter anderem Croissants in verschiedenen Variationen und Größen: gefüllt, ungefüllt oder im Mini-Format; mit cremiger NussNougat-Mischung oder als Marmor-Croissant mit Milchcreme und Schokolade; mit hohem Butteranteil oder mit Kürbis- und Sonnenblumenkernen bestreut; mit feinem Laugengeschmack oder mit herzhaft gelaugtem Körnerteig. An süßen Gebäck-Varianten stehen etwa ein Pecanuss-Zöpfchen, eine Butter-Quarktasche oder ein Schoki- und Vanillecreme-Hörnchen zur Auswahl. Wer es herzhaft mag, kann aus 18 pikanten Snacks

Einen ganzen Korb an süßen und pikanten Backwaren stellen Dr. Oetker Professio­ nal und sein neuer Kooperationspartner Wolf ButterBack auf den Frühstückstisch: Im Angebot sind 40 verschiedene backfertige Produkte, die aus feinem Butterblätter- oder Plunderteig gefertigt sind. Durch die Verwendung reiner Markenbutter entwickeln sie einen vollmundigen, fein buttrigen Geschmack. Zum Angebot gehören

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und Minis wählen, darunter ein Paprika-Tomaten-Strudel, eine Tex-Mex-Tasche, eine Pizza-Schleife oder eine Körnerschleife mit Pute und Käse.

Kleine, knusprige Häppchen Vielfalt bringt auch die HUG AG auf den Frühstückstisch und ans Büfett: Über 80 verschiedene Tartelettes hat das Schweizer Unternehmen im Angebot. Mit ihnen lassen sich abwechslungsreiche Häppchen zaubern. Küchenchefs stehen runde oder quadratische Varianten unterschiedlicher Größe in vier Geschmacksrichtungen zur Auswahl.

Sie sind aus feinem Mürbeteig gebacken und innen mit einer dünnen farblosen Pflanzenfettglasur überzogen. So bleiben sie auch gefüllt länger knusprig und können leicht vorbereitet werden. Im gefüllten Zustand sind sie back- und tiefkühlfähig. Sie eignen sich auch als warme Variante, zum Beispiel in Form einer Tomaten-Mozzarella-Praline im Tartelette Tomate-Basilikum. Räucherfisch kann ebenfalls abwechslungsreich am Büfett in Szene gesetzt werden: zum Beispiel

APPETITLICH INSZENIERT Säfte, Milchgetränke, Käse und Aufschnitt lassen sich auch auf ungewöhnliche Weise auf dem Frühstücksbüfett präsentieren. Die Hersteller verfolgen hier ganz unterschiedliche Ansätze. So setzt WMF Hotel auf eine klare, puristische Formensprache bei der Gestaltung seiner Saft- und Wasserkühler der Linie Diva. Das funktionale Design wurde vielfach ausgezeichnet.

Genau anders herum macht es Frilich: Mit seinem neuen Raiser-System Timber Vintage und dem dazu passenden Getränkeset Trio Vintage

erinnert der Hersteller an den Look gebrauchter Obstkisten und HolzMilchträger aus der „guten alten Zeit“ – miteinander kombinierbar und, gut versteckt, mit dem Frilich-Kühlsystem für eine hygienisch gekühlte Speisen- und Getränkepräsentation ausgestattet. www.frilich.de www.wmf-hotel.de

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FOOD & BEVERAGES

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AKTUELLE FRÜHSTÜCKSIDEEN

Gastro Fruchtquark Waldfrucht

wenn er als Ikarimi-Lachs auf Roter Bete im Mini-Tartelette daherkommt. Für ein süßes Frühstück eignet sich zum Beispiel eine Mousse aus Passionsfrucht oder ein Mini-Nuss-Schoko-Guglhupf im Tartelette Choco Royal.

Die kleinen Mürbeteig-Förmchen behalten auch mit Füllung lange einen knusprigen Biss und lassen sich damit leicht für den Frühstücksservice vorbereiten und nachbestücken.

Süß oder herzhaft – beide Frühstückstypen kann der Gastronom mit Produkten von Gastro bedienen. „Großgebinde-Vielfalt für Frühstück und Brunch“ bietet der Hersteller und verweist auf folgende Pluspunkte: hohe Qualität, leichte Portionierbarkeit, Abwechslung für die Gäste, hygienische Aufbewahrung im wiederverschließbaren Fünf-Kilo-Eimer. Zu den Fruchtjoghurt-Variationen wie Mango, Erdbeere oder Kirsche und den acht cremigen Fruchtquark-Sorten wie Heidelbeere, Aprikose oder – neu zur Internorga – Waldfrucht gesellt sich der herzhafte Gastro-Kräuterquark. Er lässt sich als Brotaufstrich oder Dip einsetzen.

Kein Frühstück ohne Käse: MEGA Stuttgart hat etwa 1.000 Spezialitäten im Sortiment, die zum Teil von kleinen regionalen Käsereien stammen: zum Beispiel diverse Schnittkäse-Sorten, Mozzarella und verschiedene andere Molkereiprodukte. Außerdem Feinkost-SandwichAufstriche in vielen Variationen, fertig mariniertes gegrilltes Gemüse, Oliven-Spezialitäten, gefüllte Antipasti und Tapas. Auch Schinken und Wurst gehören für viele Gäste zu einem vollkommenen Frühstück dazu: Hierfür liefert MEGA Produkte in Premium-Qualität aus der eigenen Wurstmanufaktur und dem eigenen Schlachthof. Zu den mehr als 200 handwerklich hergestellten Spezialitäten zählen die Stauferico-Salchichone Salami, Fleischkäse in fünf verschiedenen Gebindegrößen, Putenwurst und panierte Schnitzel, Frikadellen und frische Pestos.

Für eine rustikale Note auf dem Frühstückstisch sorgt der ofengebackene, mild über Buchenholz geräucherte Stauferico-Holzfällerspeck.

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FOOD & BEVERAGES

FISCH & SEAFOOD

„Fisch hat mehr Aufmerksamkeit verdient“ Fisch ist schmackhaft und gesund. Und: Er appelliert immer mehr an das ökologische Bewusstsein der Gäste. Überfischung, Bio-Qualität, schonende Fangmethoden – mit diesen Themen muss sich auch die Gastronomie auseinandersetzen. Elena Winter hat für Gastrotel Küchenchefs hierzu befragt.

Janina und Frank Wahl vom Restaurant wahl fisch in Dortmund, wie umweltbewusst erleben Sie Ihre Kunden und Gäste?

Unsere Fischkäufer und Restaurantbesucher sind vergleichsweise anspruchsvolle Verbraucher. Ihnen ist wichtig, dass der Fisch frisch ist, aus der Nähe kommt und aus nachhaltiger Fischerei stammt.

www.deutschesee.de www.jellyfishrestaurant.de www.wahlfisch.de

Wie gehen Sie beim Wareneinkauf ökologisch sinnvoll vor?

Wir unterscheiden in Flachwasser- und Tiefseefische: Fische die in höher gelegenen Wasserschichten leben,

Fotos: Die genannten Restaurants, Deutsche See

SERVICE

Inwiefern spielen insbesondere Fischbestände und das Thema Überfischung bei Ihnen eine Rolle?

Bei Fischbeständen muss man wissen, dass man es generell mit starken Schwankungen zu tun hat. Viele Umweltorganisationen arbeiten hier bisweilen mit Zahlen und Daten, die Verbraucher eher verunsichern, als der Sache zu dienen. Hier sollte man unseres Erachtens eher die Experten mit ins Boot holen. Fisch ist Natur! Und er hat viel mehr Aufmerksamkeit und Aufklärung verdient.

Haben wir im Laufe des Jahres gute ökologische Bedingungen, also viel Sonne und gute Winde, dann passiert auch etwas im Meer. Reichlich Nahrung wächst heran und wir können mit tollen Fängen rechnen. Raue Stürme, wenig Sonnenlicht und ungünstige Bedingungen lassen auch unsere Fische langsamer wachsen – genauso geht es etwa einem Apfelbaum.

sind begünstigter als Fische, die in tieferen, kalten und dunklen Meeresschichten leben. Bei Letzteren gilt es immer, beim Einkauf mit gutem Augenmaß zu entscheiden und auch mal das Wetter und andere Rahmenbedingungen zu beobachten. Über unseren Wareneinkauf entscheiden wir täglich neu. Überfischte – sofern es der Tatsache entspricht – oder gar belastete Fische kommen möglichst nicht in unseren Warenkorb. Wir achten bei unserem Einkauf immer auf die örtliche Nähe, beziehen also unseren Fisch zum Beispiel aus der Nordsee oder aus dem Mittelmeer. Produkte aus fernen Ländern gehören nicht auf unseren Speiseplan. Bio-Seafood kaufen wir nur von vertrauenswürdigen Lieferanten. Bio-Fisch kommt eher selten in unseren Einkaufkorb: Uns reicht es nicht, einen Fisch „Bio“ zu nennen, wenn man ihn statt frisch mit dem Flugzeug, tiefgekühlt mit dem Schiff aus fernen Ländern einführt. Wir bevorzugen Fische mit der Herkunft „Organic“. Soll heißen: Unsere Ware ist wild gefangen, schnell wachsend und aus nachhaltiger Fischerei. Des Weiteren kaufen wir nur Zuchtware, die möglichst nachhaltig gefüttert wurde. Es macht keinen Sinn, etwa zwei Kilo Seafood aus Beifängen in einen Zuchtfisch zu investieren, um anschließend nur ein Kilo Fisch herauszubekommen.

1.2016

FOOD & BEVERAGES

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FISCH & SEAFOOD

Laurin Kux vom Restaurant Jellyfish in Hamburg, wie viel Wert legen Sie auf die Fangmethode der Fische, die Sie Ihren Gästen anbieten?

Wer sich auf Fisch spezialisiert, sollte sich mit Fangmethoden und der Herkunft intensiv auseinandersetzen. Der Leinenfang ist nachhaltig und schonend im Hinblick auf die Natur und das Gleichgewicht des Meeres. Wir bieten häufig geangelte Tiere an.

Wer sich dessen bewusst ist und sich mit diesen Themen beschäftigt, weiß die verträglichere Art zu schätzen und unterstützt sie. Und kann sie dann auch genießen.

Beim Leinenfang werden die Fische einzeln gefangen: Welche Vorteile sehen Sie noch in dieser Fangmethode?

Hier gibt es mehrere Vorteile. Die Fische erleiden beim Fang keinen Stress: Das wirkt sich auch auf den Körper und somit auf die Qualität aus. Sie sterben nicht schon im Wasser, wie es im Schleppnetz der Fall ist, und bekommen durch diese sanftere Fangmethode keine Blutergüsse im Fleisch. Noch dazu gibt es beim Leinenfang eine geringere Beifangquote – daher wird jeder Fisch umsichtiger behandelt. Das beeinflusst ebenfalls die Qualität.

Kann es für ein Restaurant überhaupt wirtschaftlich sein, wenn es Fisch aus Leinenfang bezieht?

Hier ist genaues Wirtschaften erforderlich – denn natürlich haben wir, qualitätsbedingt, hohe Einkaufskosten. Wir achten schon auf die Preisentwicklung aller Zutaten und haben im Auge, ob das Menü unseren Gästen gegenüber vertretbar ist. Letztlich ist es ein Abwägen zwischen Kosten und Kreativität.

ATTRAKTIVER FISCH: SKREI Immer noch aktuell in der Fischmanufaktur von Deutsche See: Winterkabeljau aus Norwegen. Bis April erhalten Küchenchefs vielfältige Skrei-Produkte vom ganzen Fisch bis hin zum Filet und Loin. Das Premium-Sortiment Select zeichnet sich durch frische, ausgewählte, individuell verarbeitete Produkte aus. Der Skrei stammt nach Unternehmensangaben aus MSC-zertifizierter Fischerei aus dem Nordostatlantik und wurde selektiv mit der Langleine gefangen. Sein helles, festes Fleisch wird fangfrisch verpackt. Auch als ConvenienceVariante hat Deutsche See den Fisch im Programm: als Skrei-Roulade Wirsing mit Senf-Marinade bestrichen und einer Füllung aus Wirsing, Crème fraîche und geräuchertem Speck, als Skrei-Spieß Zucchini-Karotte in Dill-Marinade mit jeweils einer dünnen Karotten- und ZucchiniScheibe und als Skrei Kräuter-Kruste in einer Marinade mit FenchelZitronen-Note, getoppt von einer Kräuterauflage.

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FOOD & BEVERAGES

IDEEN FÜR IHRE SPARGELKARTE

Märker Sauce Hollandaise

Bedford Spargelschinken Mit Schinken, Ei, Sauce Hollandaise lässt sich das Königsgemüse Spargel in allerhand Variationen servieren – so zum Beispiel auch als Spargel-Pita oder Spargelrisotto (siehe Rezept)

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Bedford Rindersaftschinken

Der Spargel und seine Freunde Ob klassisch oder ganz neu interpretiert, eins steht fest: Der Frühling naht und mit ihm die Spargelzeit.

Höchste Zeit für Gastronomen zu überlegen, welche Begleiter sich auf den Gästetellern zu den feinen Stangen gesellen sollen. Von Maren Bielecke

www.rotor.de

Für zehn Portionen: Jeweils 600 g grünen und weißen Spargel schälen.

Die Spitzen in Salzwasser mit einer Prise Zucker fünf Minuten köcheln lassen und abtropfen. Restlichen Spargel stückeln. 200 g Schalotten und 800 g Risottoreis in etwa 50 ml Olivenöl glasig andünsten und mit 200 ml Weißwein oder Traubensaft ablöschen. Rohe Spargelstücke dazugeben, mit 2 l Gemüsebrühe auffüllen. Bei niedriger Hitze zirka 15 Minuten sanft köcheln lassen, dabei öfters umrühren. In der Zwischenzeit die gekochten Spargelspitzen trockentupfen, in Olivenöl kurz braten, zum Risotto geben und weitere fünf Minuten köcheln lassen. frischli Hollandaise Klassik (750 ml) einrühren und mit Pfeffer abschmecken. Aus 50 g gehacktem Schnittlauch, 100 ml Olivenöl und 25 g Parmesan ein Pesto mixen, mit Salz verfeinern. Zehn Eier in leicht kochendem Zitronenwasser mit etwas Salz pochieren. Aus dem Wasser nehmen und warmstellen. Risotto mit 500 g Räucherlachs und pochiertem Ei anrichten. Mit dem Schnittlauch-Pesto garnieren.

1.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

SPARGELRISOTTO

FOOD & BEVERAGES

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IDEEN FÜR IHRE SPARGELKARTE

Unilever Spargel-Pita

Eipro Ei-Patty

Der Trend zur vegetarischen Ernährung macht auch vor der Spargelsaison nicht halt: Eipro schlägt so beispielsweise das neue Veggi-Duo Spargel und Ei vor. Fertige Ei-Pattys oder das klassische Schlemmer Rührei des Unternehmens passen geschmacklich zu dem feinen Gemüse und kommen als Alternative zu Schinken mit weniger Kalorien aus. Die Ei-Pattys sind laut Eipro aus frischen Eiern hergestellt, fertig gewürzt, gegart und in zwei Geschmacksvarianten erhältlich. Das Schlemmer Rührei ist mit feinen Gewürzen und Sahne verfeinert. Das Unternehmen garantiert für alle Eiprodukte: ohne Konservierungsstoffe, ohne Geschmacksverstärker und ohne Farbstoffe.

In der Frühlingsausgabe der Rezeptserie „Kreative Küche“ widmet frischli gleich drei Hauptgerichte dem Spargel – eines davon vegetarisch. Mit Spargelrisotto (siehe Kasten), Spargel Culinare und Spargel-Garnelen-Ragout bietet man Profis Inspiration rund um die weißen (und grünen) Stangen.

Verschiedene Desserts, ebenfalls mit saisonalen Produkten wie Erdbeeren oder Holunder, runden den Rezeptfolder ab und passen ideal zu dem Edelgemüse im Hauptgang.

Spargel und Schinken gehört – Trend Veggi hin oder her – für viele noch immer zusammen. Bedford bietet dafür unterschiedliche Produkte: Zu den Klassikern im Sortiment

gehört der Osnabrücker Friedensschinken, ein luftgetrockneter Kernschinken, der aus der Ober- und Unterschale geschnitten und mit Meersalz gesalzen wird. Auch der Rindersaftschinken aus gleichem Unternehmen bietet sich zum edlen Gemüse an. Ein exklusiv in der Spargelzeit erhältlicher Klassiker ist der Spargelschinken von Bedford. Das Saisonprodukt wird aus mageren Schweineoberschalen gewonnen und zeichnet sich durch seinen niedrigen Fettanteil von vier Prozent aus.

Die Culinary Fachberatung von Unilever Food Solutions schlägt dahingegen mal etwas ganz Neues vor: „Spargel als Tapas gereicht, auf dem Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita sind tolle Möglichkeiten, sowohl Stammgäste als auch neue Gäste auf sein Angebot aufmerksam zu machen“, so René-Noel Schiemer aus der Culinary Fachberatung. Übrigens: Mit der Lukull Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food Solutions seit 30 Jahren die Küchenprofis in der Spargelsaison. Die Sauce ist zum sofortigen Einsatz geeignet, erwärmbar und kochstabil.

Eine Alternative zur selbstgemachten Sauce bietet auch Märker Fine Food mit seiner Sauce Hollandaise. Mit Markenbutter und Zitronensaft verfeinert, ist sie servierfertig und muss nur noch erwärmt werden.

„Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“ Clemens August von Freeden, Hotel Clemens August, Ascheberg

„Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“

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* LUKULL ist Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise flüssig. Quelle: Geo-Marketing GmbH, Großverbraucherpanel, Marktanteil, 2015.

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FOOD & BEVERAGES

MINERALWASSER ZUM WEIN

Sommeliers empfehlen ihren Gästen für jeden Wein die passende Wasserbegleitung.

Die Wahl des falschen Begleiters zum Wein kann das Geschmacks­erlebnis erheblich beeinträchtigen

Ein schönes Paar

Der beste Freund von gutem Wein ist das passende Mineralwasser. Gastronomen und Hoteliers, die wissen, worauf es hierbei ankommt, können das Geschmackserlebnis ihrer

„Generell eignen sich leichte, gering mineralisierte Mineralwässer hervorragend zum Wein, da sie selbst einen neutralen Geschmack haben“, sagt Andrea Vestri, Sommelier und Leiter der Europäischen Sommelier Schule Bayern. Weine, die selbst eine mineralische Note haben, sollten immer von mineralarmem Wasser begleitet werden.

Hierfür eignet sich etwa das leichte, natürliche Mineralwasser der Plose Quelle aus Südtirol. Neben seinem geringen Mineraliengehalt zeichnet es sich durch einen pHWert von 6,6 aus und ist damit sehr bekömmlich. Das Wasser wird ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt und ist als Naturale, Medium oder Frizzante mit unterschiedlichen Kohlensäuregehalten erhältlich. „Ein spritziges Mineralwasser wie Plose Frizzante empfehle ich als Spülung zwischen verschiedenen Weinen. Die Geschmacksnerven werden dadurch wieder in Schwung gebracht“, so Vestri weiter. Bei würzigaromatischen oder säurebetonten Weinen wie Riesling, Silvaner oder Grüner Veltliner rät der Sommelier zu stillem Wasser. Erst recht bei Rotwein: „Die Kohlensäure ver-

stärkt die Tannine des Weins, sodass man ein verfälschtes Bild bekommt. Man denkt, der Wein sei zu säuerlich.“ Daher sei auch hier die stille Variante zu empfehlen.

Dass die Wahl des falschen Begleiters zum Wein das bevorstehende Geschmackserlebnis erheblich beeinträchtigen kann, weiß

man auch bei Selters. Entscheidend ist eine zum Wein passende, ideal harmonische Zusammensetzung der Mineralien und Spurenelemente des Wassers. Mit dem Genießerrad, das sowohl als Broschüre wie auch im Internet unter www.selters.de/geniesserrad zur Verfügung steht, kann der Sommelier spielerisch leicht ermitteln, welche Varietät mit welchem Wein harmoniert. Dabei wählt man einfach die jeweilige Varietät oder Rebsorte aus und liest dann ab, welche WeinWasser-Kombination ein harmonisches Genusspaar bildet. Ein pri­ckelndes Selters Classic etwa passt perfekt zu edelsüßen Weißund Dessertweinen, während ein stilles Selters Naturell mit komplexen und tanninreichen Rotweinen harmoniert. Sowohl zu Weiß- wie auch zu Rotweinen passt zudem das feinperlende Selters Leicht.

Staatl. Fachingen bietet der Gastronomie die Gourmet-Range an, bestehend aus drei Sorten: Gourmet Medium mit fein perlendem Kohlensäuregehalt, das mild moussierende Mineralwasser Gourmet Still mit Quellkohlensäure und das stille Mineralwasser Gourmet Naturell ohne

1.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

Gäste gezielt beeinflussen. Von Elena Winter

FOOD & BEVERAGES

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MINERALWASSER ZUM WEIN

Kohlensäure neutralisieren die Geschmacksknospen von Zunge und Gaumen und unterstreichen zusätzlich – je nach Sorte – das gute Aroma eines Weines. Mit seiner Mineralstoffkombination und dem natürlich hohen Hydrogencarbonat-Plus macht das Mineralwasser gerade säurebetonte Weine gut verträglich: Denn das Hydrogencarbonat neutralisiert die Säure, die besonders in Weißweinen, aber auch in vielen Rotweinen enthalten ist.

Die eleganten, schlanken Flaschen mit blau eingebranntem Emblem sind im 0,25-, 0,5- und 0,75-Liter-Glasfacettengebinde erhältlich.

Um Wasser auch mit Schaumwein zu verkuppeln, haben sich Vilsa Mineralwasser und das renommierte Haus Bouvet Ladubay zusammengetan. „Vilsa Gourmet naturelle ist für uns die perfekte, ruhigere Ergänzung zu unseren prickelnden Schaumweinen, weil es eine leichte Mineralisierung und einen geringen Natriumgehalt aufweist. Es unterstreicht also auf natürliche Art den feinen Charakter unserer Crémants und Saumur brut“, sagt Benoît Defranoux, Exportleiter Deutschland für Bouvet Ladubay. Die Partnerschaft beider Unternehmen wird in der Gastronomie mit kleinen Aktionen begleitet.

von einem vulkanischen Gestein oder kalkreichen Ursprungsort geprägt ist, das beeinflusst auch die geschmacklichen Eindrücke der Speisen“, sagt Wassersommelier Thomas Wolf, Gebietsleiter Gastronomie der Lichtenauer Mineralquellen. Das Wasser aus den Tiefen des erzgebirgischen Beckens ist von Natur aus harmonisch leicht mineralisiert. Mit seinem milden Geschmack lässt es dem Wein Raum zur Entfaltung und kann auch die Wahrnehmung der Aromen unterstützen.

Die Ensinger Mineral-Heil­ quellen bieten nach eigenen Angaben als erster Mineralbrunnen in Baden-Württemberg seit 2014 ein zertifiziertes Gourmet Bio-Mineralwasser an. „Laut geologischem Gutachten stammt es aus einem zirka 20.000 Jahre alten, unberührten Vorkommen aus dem Muschelkalk. Dabei handelt es sich um ein besonders reines Mineralwasser höchster Produktqualität“, sagt Thomas Fritz, geschäftsführender Gesellschafter der Ensinger Mineral-Heilquellen. Das Bio-Mineralwasser ist

wahlweise ohne, mit wenig oder viel Quellkohlensäure erhältlich.

Durch seine ausgewogene Mineralisierung ist es ein hochwertiger Begleiter zu erlesenen Gerichten und Weinen.

SERVICE www.ensinger.de www.fachingen.de www.lichtenauer.de www.plosemineralwasser.de www.rheinfelsquellen.de www.selters.de www.vilsa.de

Stark in der Region Als Regionalmarke für NRW hat sich Rheinfels Quelle auch in der Gastronomie längst etabliert. Das Premium-Mineralwasser ist in den Sorten Naturelle und Feinperlig in einer eleganten Facettenflasche erhältlich.

Es zeichnet sich durch eine harmonische Mineralisierung und einen frischen, weichen Geschmack aus und eignet sich damit als unaufdringlicher Begleiter zum Wein. Die Qualität der Mineralwässer wurde mehrfach bestätigt, unter anderem beim internationalen Qualitätswettbewerb des Instituts Monde Selection, Brüssel.

Vor allem der gehobenen Gastronomie und Hotellerie in Ostdeutschland ist Lichten­auer Mineralwasser ein Begriff. Das Unternehmen bietet seine exklusiven Sorten Spritzig, Medium und Pur in verschiedenen Größen an. „Ob ein Mineralwasser

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FOOD & BEVERAGES

BITTER-, COLA- & FRUCHTLIMONADEN

79,6 Liter pro Kopf – so viel Limonade tranken die Deutschen im Durchschnitt nach Berechnungen der Wirtschaftsvereinigung Alkoholfreie Getränke (wafg) im Jahr 2014. Limonaden sind nicht nur unter Alkoholverächtern beliebt, sie werden mehr und mehr zum Trendgetränk, das auf keiner Karte fehlen darf. Darüber hinaus werden sie auch als Zutaten für Cocktails und Longdrinks verwendet. Wir finden: Die Hersteller lassen sich richtig was einfallen in Sachen Geschmack, Rezeptur, Farbe und Natürlichkeit.

Fangen wir mit der Farbe an: Ins Jahr 2016 startet granini mit der neuen schwarzen Variante seines „Erwachsenengetränks“ Die Limo. Sie enthält herb-süße schwarze Johannisbeere, natürliches Koffein und einen Schuss Guarana und ist so die Alternative zur klassischen Cola. Die koffeinhaltige Erfrischung mit zwölf Prozent Fruchtanteil erweitert die Range der Die Limo, die bereits in drei weiteren Geschmacksrichtungen erhältlich ist.

Great Royal Kingers heißt die Produktlinie des Herstellers IQ4You, welche die Sorten Tonic Water, Bitter Lemon, Ginger Ale, Spicy Ginger und Royal Cola umfasst. Diese sogenannten Fillers, also Füllgetränke zum Mischen mit Spirituosen und zur Kreierung von Longdrinks, eignen sich bestens auch zum Verzehr pur auf Eis und kommen im Glasgebinde daher. „Wir haben bewusst auf Inhaltstoffe wie Chinin verzichtet und ersetzen dies durch hochwertige Naturextrakte“, so Geschäftsführer Christian Becker.

Und weil man nie genug Limo haben kann, gesellt sich auch zur Bluna-Range eine neue Sorte: Zu Bluna Orange und Bluna Zitrone der Mineralbrunnen Überkingen-Teinach kommt die neue Variante Bluna Mix Cola Orange. Die dritte im Bunde mit drei Prozent Fruchtanteil ist laut Unternehmen vorrangig für den Bereich Bayern und Süddeutschland geplant, weil dort die Nachfrage nach der Geschmacksrichtung Cola-Orange sehr stark

sei. selosoda heißt ein neues, anregendes Erfrischungsgetränk aus den Schalen der sonnengetrockneten Kaffeekirsche, das es bisher vereinzelt in der Gastronomie zu trinken gibt. Erfrischend, leicht, nachhaltig, gut – das verspricht Gründerin Laura Zumbaum, die dank Crowdfunding nun 20.000 Flaschen für den gesamten deutschen Markt produzierte. selosoda hat kaum Kalorien (8kcal/100ml), dafür so viel natürliches Koffein wie zwei Espressi, enthält je einen Spritzer Zitronen- und Orangensaft und verzichtet ganz und gar auf künstliche Zusätze, Aromen oder Süßungsmittel. Durch die Nutzung der Kaffeeschalen wird der Ertrag der biologisch und fair angebauten Arabica-Pflanzen laut selosoda um rund 50 Prozent erhöht.

Aber bitte mit Ingwer!

Was vor einigen Jahren die Holunderblüte war, das ist heute Ingwer. Bundaberg Ginger Brew heißt beispielsweise der neueste Clou von Karlsberg. Gab es das Produkt bislang

Zischt, prickelt, schmeckt Limonade prickelt, sieht attraktiv aus und schmeckt lecker. Besonders in urbanen Bereichen und in der Szene-Gastronomie sind die Durstlöscher kaum wegzudenken. Immer neue Sorten,

Fotos: Die genannten Unternehmen

neue Geschmäcker, neue Variationen kommen auf den Markt. Von Maren Bielecke

1.2016

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nur in der Einwegflasche, so vertreibt Karlsberg die Ingwerlimonade ab Januar in der mehrwegfähigen Flasche national in der Gastronomie. Bundaberg Ginger Brew enthält echten Ingwer, den der australische Familienbetrieb teilweise sogar selbst anbaut – so erhält das Getränk seine natürliche Trübung und herbsüße Note. Das alkoholfreie Erfrischungsgetränk kann ganz einfach pur oder als Mixed Drink konsumiert werden. So eignet es sich ideal zum Mixen von Cocktails und Longdrinks wie Moscow Mule oder Jamaican Mule.

Mit IngwerTrink von Kloster Kitchen ist ein neues Ingwer-Getränk in die breite Distribution gestartet. Es besteht laut Unternehmen zu 100 Prozent aus biologischen Zutaten und ist vegan.

Der Trink besticht durch ein ausbalanciertes Süße-Schärfe-Verhältnis und durch einen hohen Anteil fein gewürfelter Ingwerstückchen. Die aufwändige Rezeptur (der Ingwer muss teilweise von Hand geschält werden) basiert auf einem alten Klosterrezept, das für den modernen Markt weiterentwickelt wurde.

Mit Brause gegen den Kater Und auch das soll eine Limo leisten können: Dem morgendlichen Kater nach einer feuchtfröhlichen Nacht entgegenwirken. Mit Konterbrause wollen sich Judith und Nico Janzarik vom gleichnamigen Unternehmen nun auf der Newcomers‘ Area der Internorga­ 2016 der Branche vorstellen. In einigen Betrieben ist die Kreation des Geschwisterpaars schon erhältlich. Die Elektrolyt-Brause mit dem Geschmack der asiatischen Frucht Calamansi soll dem Körper wichtige Elektrolyte zufügen, die einer Dehydration vorbeugen, die für einen großen Teil der Katersymptome verantwortlich sein kann. Ebenfalls enthaltenes Magnesium, Calcium und B-Vitamine sollen helfen, wichtige Körperfunktionen zu normalisieren.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

Immer eine gute Figur

Vega Sunny

P&M furniture Leaves

P&M furniture Lela

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

Das Geschäft auf den Freiflächen eines gastronomischen Betriebes hat alljährlich eine in der Regel lange Saison. Sonne, Wärme und frische Luft lassen sich bis in die Abendstunden

hinein

genießen.

Kombinationen be­quemer und sich optisch hochwertig präsentierender Outdoormöbel verwöhnen die Gäste, was meist zu einem erfreulichen

Konsumverhal-

ten auf der Terrasse führt.

Von Hans-Herbert Seng

Terrassenmöbel aus Metall oder Stahl beziehunsweise Kunststoff kommen zunehmend in kräftigen Farben daher

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

Geschwungene und weichere Formen sind im Trend und unterstützen die Wertigkeit der Möbel

Konway Flint

Konway AX

Konway Marè Stühle mit Flechtstruktur-Oberfläche präsentieren sich schwungvoll elegant

Lechuza Geflechtstruktur Weiß

Fotos: Die genannten Unternehmen

und dennoch robust

A.B.C. Worldwide Roca

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

A.B.C. Worldwide Silvia Set

objekt-m DMD Gento

Gibt es übergreifende Material- und Designtrends, die im Vergleich zu den Vorjahren aus dem Rahmen fallen?

Im Großen und Ganzen eigentlich nicht. Die Entwicklung geht laut Informationen von A.B.C. Worldwide „aktuell in Richtung klarer Linien“, auch der Used Look baut aus Sicht des Unternehmens seine Präsenz weiter aus.

Wie objekt-m DMD berichtet, scheinen sich Möbel aus gebrauchtem Bauholz „einer wachsenden Beliebtheit zu erfreuen“. Man erwähnt in diesem Zusammenhang aber auch, dass der gehobene Preis durchaus ein Kriterium sein kann, klassische Terrassenstühle aus Aluminium mit Kunststoffgeflecht vorzuziehen. Hinsichtlich der Farben wird auf gedeckte Töne wie Natur, Roca (Steingrau), Kastanien, Mokka und Burned (Braun) verwiesen.

Markus Konway vom gleichnamigen Unternehmen erkennt neben den beständigen Farben, „die bei uns Lederlook, Schwarz und Elfenbein heißen“, weitere elegante Geflechtfarben Richtung Quarz, Sand und Bernstein, die sich selbstverständlich im eigenen Portfolio niederschlagen. Und auch dies ist aus seiner Sicht ein Trend 2016: „Ecken werden teilweise verschwinden, man wird

Markus Konway: „Der Trend bei unseren Kunden geht hin zu hochwertigem Material, welches dennoch erschwinglich ist.“

mehr geschwungene und weichere Formen finden.“ Zudem ist er überzeugt davon, dass Terrassen mit schönen, bequemen und wertigen Sitzmöglichkeiten meist besser besucht sind als solche, bei denen der durchschnittliche Investitionsaufwand zu niedrig angesetzt ist: „Aus der Erfahrung heraus können wir sagen, dass man bereits für 300 bis 400 Euro einen sehr guten Tisch und vier Stühle bekommt. Unter 300 Euro Investition ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass man als Gastronom binnen einem Jahr nachfinanzieren muss oder sich gar für einen erneuten Kauf entscheiden muss, weil der Gast einfach das Mobiliar nicht annimmt.“ Zur generellen Gestaltung offener Flächen äußert sich schließlich Professor Reinhard Grell, Gesellschafter der Stuhlfabrik Schnieder und Dekan an der Hochschule OWL: „Im Gegensatz zu einem Raum verfügt eine Freifläche nicht über Decken oder Wände, der Bodenbelag in Form von Pflaster oder Asphalt ist meist durchgängig. Es gilt also, mittels Zonen einen Raumcharakter zu schaffen. Man kann zum Beispiel durch Rahmenkonstruktionen, Raumteiler aus Holz oder Podeste eine ange-

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

objekt-m DMD Silver

objekt-m DMD Wasi

Ausgewählte Neuheiten

nehme Atmosphäre schaffen, in der man sich rundum entspannt fühlt. Dann sind da noch die Möbel selbst: Durch die Auswahl von Mobiliar in verschiedenen Sitzhöhen entsteht ein lebendiger Raumeindruck.“ Mixt man Outdoor-Loungemöbel, klassische Stuhl- und Tischsitzgruppen sowie Bartische mit entsprechenden Hockern, schafft man zusätzlich für jede Sitzgewohnheit den passenden Platz und zieht dadurch Kunden an: „Keinesfalls sollte man den Fehler machen und zehn Tische mit 40 passenden Stühlen aus einem Katalog ordern. Die Außenfläche wird wie eine monotone ‚Stuhlwüste’ wirken und sich somit nicht einladend präsentieren.“

A.B.C. Worldwide hat seine Serie der Modelle mit Edelstahloptik erweitert und noch zwei weitere Stühle mit Aluminiumgestell in geradliniger Ausprägung hinzugefügt. Bei beiden wird Textilengewebe eingesetzt, welches sehr strapazierfähig, aber dennoch schnell trocknend ist. Verfügbar sind diese sowohl in Schwarz/Silber als auch in Taupe (Graubraun). Hinzu kommen schwarze beziehungsweise graue robuste Polywood-Armlehnen, die keiner weiteren Pflege bedürfen. Im Segment „Used Look“ setzt das Unternehmen aktuell stark auf das Geflecht Roca, welches durch seinen zweifarbigen Look einen schönen Vintage-Charakter erzeugt, zusätzlich wird das Geflecht speziell behandelt, um eine natürliche Haptik zu erreichen: „In unserem Roca Sortiment bieten wir große Kombinationsmöglichkeiten. Vom Barhocker über Stapelstühle bis hin zu Loungegarnituren können sämtliche Möbel im selben Farbstil erworben werden.“ Passend zu diesem rustikalen Stil präsentiert man auch eine neue Tischplatte namens Atacama Cherry, welche „durch starke Riefen sehr kernig und nahezu täuschend echt wirkt.“ Diese kann wie gewohnt mit nahezu jedem Tischgestell kombiniert werden.

Antigua, Brisbane, Stockholm und Uelsen sind einige der sich zeitlos gebenden Outdoor-Sitzgelegenheiten von B+V Stapelstuhl.

Ihre gemeinsamen Komfortmerkmale: Aluminiumgestelle und Kunststoff-Flachgeflecht. Besonderheiten sind die Teakholzlehne beim silberfarbenen Antigua sowie hohe Rückenlehnen von 82 bis 87 (Uelsen) und 91 (Brisbane) Zentimeter.

Große englische Gärten, warme mediterrane Atmosphäre – beides verbindet ein sinnlich-emotionaler Gast mit Flint von Konway.

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B+V Brisbane

B+V Uelsen

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OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

Pflanzgefäße mit Erd-Bewässerung Möbel mit Komfort und Stil

Lechuza Geflechtstruktur Granit

hochwertigem Stahl und Sitzschale aus robustem wie leichtem Polypropylen, werden mit einem fein abgestimmten und technologisch anspruchsvollen Montagesystem produziert. Die Stühle sind in bis zu drei Farbvariationen erhältlich. Marè hingegen ist aus zwei Materialien konstruiert, die – so das Unternehmen – „in dieser Form noch nie verbunden wurden“: Polypropylen für Sitz und Rahmen, Aluminium für die röhrenförmige Struktur. Im Team bilden sie eine solide Konstruktion in einer nahtlosen und fließenden Form. Das wesentliche und raffinierte Design genügt hohen ästhetischen Anforderungen, frei von Moden und Trends. Bleibt noch ein neues Tischgestell von Konway: AX umfasst eine komplette Reihe mit gestanzter, konvex zulaufender Stahlblechbasis und Aluminiumsäule.

Für die Lackierung reicht die Auswahl vom industriellen Look über knallige und frische Farben bis hin zur hochwertigen Chromvariante.

Bei gedeckteren

Erst im Sommer 2015 fiel der Startschuss für die neue Möbelkollektion von Lechuza. Bereits wenige Monate später folgte die Auszeichnung des stilvollen Stapelstuhls mit dem begehrten German Design Award 2016 in der Kategorie Gardening and Outdoor Living – und eine zweite ist der „pro-K award“ des pro-K Industrieverbandes. Das durchdachte Design, die aufwändige Fertigungsweise „Made in Germany“ und der hochwertige Kunststoff des bequemen Stuhls sind nur

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

Schnieder Tischsitzgruppe

einige herausragende Eigenschaften, die anspruchsvolle Gastronomen und Hoteliers überzeugen. Seine attraktive Flechtstruktur-Oberfläche ist luft- und wasserdurchlässig, das Material UV-beständig, frostsicher und pflegeleicht. Der passende Tisch in rechteckiger oder quadratischer Form übernimmt ebenfalls die reizvolle Geflechtstruktur und ergänzt sie mit einer inliegenden blickdicht lackierten Tischplatte aus Sicherheitsglas. In den Tischbeinen integrierte Stellschrauben sorgen auch auf unebenem Boden für einen stabilen Stand. Durch die Oberflächenfarben Weiß und Granit sowie durch die Geflechtstruktur lassen sich die Möbel perfekt mit den Lechuza-Pflanzgefäßen der Cottage-Serie im Landhausstil ergänzen. Lechuza-Möbel sind übrigens eine Gemeinschaftsarbeit von platinumdesign und geobra Inhouse Design.

Bauholzmöbel beziehungsweise Möbel aus recyceltem Holz stehen beispielhaft für derzeitige Innovationen im Portfolio von objekt-m DMD. Modelle sind unter anderem das Loungeset Gento (3er und 2er Sofa, Sessel, zwei Tische), zu dem auch ein Barset (Bartisch und vier -hocker) gehört, sowie die Sessel Wasi für zwei oder drei Personen plus Couchtisch. In den Vordergrund rü­ cken zudem die Silver Sofas aus flach gewickeltem Kunststoffgeflecht, die auf Hochglanzfüßen stehen und

Schnieder Zweisitzer

Schnieder Raumteiler

sich mit dem eleganten Terrassentisch zum durchaus mondän wirkenden Silver Loungeset vereinen. Bei allen sind farblich abgestimmte Sitzkissen inklusive.

Schon länger präsentieren sich Sitzgruppen und -möbel aus Bauholz in einem

In Optik und Styling mischen die Lela und Leaves Stühle (mit und ohne Armlehne sowie als Barhocker) von P&M furniture die Outdoor-Szenerie auf. Auf Lela dürfte sich der Gast an klassisches, französisches Patiomöbel erinnert fühlen, bei der Flächengestaltung von Leaves (übersetzt = Blätter, Laubwerk) eher an Elemente der Natur. Produziert aus verzinktem Stahl mit Polyesterüberzug trotzen sie in allerlei bunten Anstrichen Sonne und Regen.

puristischen Design

Die vorgestellten Outdoor-Konstruktionen von Schnie­ der sind aus Bauholz Fichte/Tanne gefertigt. Im Design geben sich die Innovationen puristisch, damit der Werkstoff „Holz“ selbst zur Geltung kommt.

Zur Outdoor-Vielfalt von Stack Chair gehören Produktionen aus massivem Fichtenholz und hochwertigem Kunststoff oder Metall. Haren nennt sich die Holzkombination mit Oberflächen im Beizton Weiß gekälkt als Zweisitzer plus Sessel und Tisch für die Lounge. Der Kunststoffstuhl Diva mit Armlehnen ist in acht verschiedenen Farben erhältlich, der Barhocker Air Bar, der

Traditionelle Bierzeltgarnituren sind dank praktischer Klappmechanismen schnell auf- und abgebaut

Vega Expose

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OUTDOOR: SITZGRUPPEN & STÜHLE

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auch im Innenbereich seine Wirkung nicht verfehlt, in vier. Ebenfalls in verschiedenen Ausführungen ist der Metallstuhl Rumba eine robuste Sitzgelegenheit.

Der wetterfeste Armlehnenstuhl Chapter von Vega in den klassischzeitlosen Farben Anthrazit und Taupe ist aus stabilem Aluminium.

Eine spezielle Anti-Rutsch-Beschichtung auf der Unterseite hält sein

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Kissen immer sicher an Ort und Stelle. Mit dem Tisch-Bank-Set Expose interpretiert das Unternehmen die traditionelle Bierzeltgarnitur ganz neu: Unverwechselbar ist das puristische Design mit Tisch- und Banklatten aus widerstandsfähiger Esche in Kastanie und Nussbaum lackiert auf stabilem Stahlgestell in Anthrazit. Bei der beliebten Möbelserie Sunny von Vega kommen in der Saison 2016 weitere Farben ins Spiel: Olive-Grau, Bordeaux und Rot komplettieren als angesagte Trendtöne die Farbskala in Braun, Blau, Anthrazit, Grün und Orange. Uni wie auch im peppigen Farbenmix machen die praktischen Klappstühle und -tische unter freiem Himmel immer eine gute Figur.

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Papstar erweitert sein umweltfreundliches Einmalgeschirr pure um Produkte aus nachwachsenden Rohstoffen wie Palmblatt, Weizenkleie und Holz. Die Teller aus Palmblatt gibt es in verschiedenen Größen in den Formen rund, oval, eckig und sogar als Herz. Sie werden aus den abgefallenen Blättern der indischen Adaka-Nusspalme hergestellt, die gepresst und anschließend zu Geschirr verarbeitet werden, das für Catering- und Veranstaltungszwecke sowie für Service im Freien geeignet ist. Jeder Teller ist in seiner Oberflächenmaserung ein Unikat. Das Palmblattgeschirr hat eine organische und natürliche Ausstrahlung und kann nach der Benutzung kompostiert werden.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

OUTDOOR: SONNENSCHUTZ

Glatz Palazzo Royal

Becher Bahama Arco

Massive Konstruktionen Sonne ist gut für das Outdoorbusiness des Gastgewerbes, doch zu viel schadet den Menschen. Ein korrekt handelnder Gastgeber schützt deshalb seine Gäste im Biergarten und auf der Terrasse sowie in den für ihn von der Straße abgegrenzten Außenbereichen mit Überdachungen für den professionellen Einsatz, wozu vor allem massive Schirmkonstruktionen gehören. Von Hans-Herbert Seng / TVR (textile Verbundrinnen). Des Weiteren hat das Unternehmen in 2015 die innen abwässernden Basismodelle der Serie Bahama Largo durch zwei produktspezifische Neuheiten optimiert: die Motorisierung mit elektro-automatischer, struktureller Dachkörpervorspannung und die indirekte Erlebnisbeleuchtung Magic. Alle Largos – 7,5 und 8,5 Meter runder Durchschnitt, quadratisch sieben mal sieben und acht mal acht Meter – sind für den geöffneten Betriebszustand mit einer werkseitigen Windgarantie bis maximal 130 Kilometer/Stunde ausgestattet.

Multifunktional mit extremer Robustheit stellt sich auch der Big Ben von Cara­vita vor. Im Windkanal widersteht der Profischirm in der Version drei mal drei Meter selbst Sturmwinden von bis zu 100 Kilometer pro Stunde. Verfügbar in vielen Größen, eignet er sich für große Terrassen ebenso wie für die schmalen Außenbereiche kleiner Stra-

ßencafés. Optionale Extras wie Regenrinnen, Seitenwände, Werbedruck, integriertes Licht- und Heizsystem erhöhen den Komfort für die sich darunter tummelnden Gäste.

Soll die Überdachung etwas kleiner und ungewöhnlicher sein, kann die Entscheidung auch auf das Sonnensegel Home Comfort des Unternehmens fallen. Elegantes Design verbindet Form und Funktion. Zum Einsatz kommen nur Premium Markisentücher, verarbeitet mit wasserdichten Kappnähten und doppelt gesäumten Rändern. Ein umlaufendes Gurtband im Saum und verstärkte Ecken sorgen für die nötige Stabilität.

Palazzo nennt sich eine Großschirmreihe von Glatz. Noblesse und Royal bilden die neue Generation, die sich im Vergleich zu ihrem Vorgänger noch leistungsstärker zeigt und dabei mit einfacher Handhabung glänzt. Aluminium natureloxiert kombiniert mit graphitgrauen Oberflächen betont das

SERVICE Weitere Informationen unter www.hotel-wittstaig.de www.koenig-baeder.de www.hotelheigl.de www.riedl-aufzuege.de www.heinrichkoenig.de Glatz Ambiente

Uhlmann FX

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Die 2014/2015 entstandene Allwetter-Großschirm-Baureihe Bahama Arco (Pagodendachform) von Becher Textil- und Stahl­ bau, die zunächst nur sechs runde Modellgrößen aufwies, wurde im dritten Quartal 2015 um vier quadratische Modelle der Größen 3,5 mal 3,5, vier mal vier, 4,5 mal 4,5 und fünf mal fünf Meter erweitert. Damit lassen sich quadratische Arco-Großschirme gleicher Größe Flächen überdachend, beispielsweise in Reihen- oder Großquadratanordnung, zusammenstellen und untereinander elastisch und vor allem regendicht verbinden.

Hinsichtlich ihrer verschiedenen Bodenverankerungen – stationär oder mobil – wie auch ihrer modularen Einzelbauteile sind alle Modelle zu etwa 95 Prozent kompatibel mit denjenigen der Erfolgsbaureihe Bahama Jumbrella. Auch die Sonderausstattungen können für beide gleichartig geliefert werden: integrierte Beleuchtungen Light oder Magic, Heater, Sound, Wireless TV und VR

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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OUTDOOR: SONNENSCHUTZ

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Caravita Sonnensegel

moderne Farbkonzept. Wahlweise lassen sich beide Modelle mit nur zwölf Kurbelumdrehungen per Hand oder einem Knopfdruck per Funk öffnen und schließen. Tische und Stühle bleiben davon unberührt, da die Schließhöhe bei allen Schirmgrößen mehr als 80 Zentimeter beträgt. Für eine optimale Stoffspannung und sanftere Übertragung der Kräfte auf den Überzug sorgt die innovative Befestigungstechnik. Noblesse ist in 14 und Royal in zehn Standardausführungen erhältlich – optional mit Kurbel oder Motorantrieb, Heizung und Beleuchtung. Sämtliche elektrische Steuerungskomponenten und Kabel sind im Schirmmast und -gestell integriert. Droht der via Funk aktivierte Motor zu überhitzen, schaltet er automatisch ab. Fällt der Strom aus, dient eine Notfunktion für ein schnelles Schließen der Schirme.

Die Heizstrahler werden erst dann elektrisch versorgt, wenn der Schirm vollständig geöffnet ist. Gegenüber Windgeschwindigkeiten von bis zu 85 Kilometern pro Stunde ist Standfestigkeit garantiert.

Auch Freiarmschirme machen sich im Gastgewerbe breit, zum Beispiel der Am­biente von Glatz oder der FX von Uhlmann. Die Spannweite des Ambiente erstreckt sich über maximal fünf Meter. Während Trägerstange und Gestell des Schirmdaches aus gepressten Aluminiumprofilen sind, besteht

Event, Bankett & Seminar

Caravita Big Ben

der Seilzug aus Drahtseilen und einer rostfreien Gewindespindel. Das Schirmdach lässt sich komfortabel per Kurbel oder optionalem Motorantrieb öffnen und schließen.

Ist der Ambiente fix im Boden verankert, kann er – abhängig von der Schirmgröße – Windgeschwindigkeiten von maximal 40 Kilometern in der Stunde problemlos trotzen.

Der FX mit Sieben-Streben-Teleskoptechnik sichert je nach Größe eine Fläche von neun bis 25 Quadratmetern gegen die Sonneneinstrahlung.

Bleibt noch ein Blick auf Markisen beziehungsweise Pergolas als Alternativen zu Sonnenschirmen, zum Beispiel solche von Leiner. Mit ihrer kubischen Bauweise passt die Sunrain Q besonders gut zu einer klaren architektonischen Formensprache. Als Sonnenschutz wird das Terrassenfaltdach ohne Gefälle waagrecht ausgefahren. Falls es regnet, lässt sich das Tuch mit der in die Stützen integrierten patentierten Absenkmechanik per Knopfdruck absenken, Wasser kann so problemlos ablaufen. Eine spezielle Konstruktion macht diese Pergola in jeder Absenkposition außerordentlich windstabil – bis Windstärke neun, wenn das Tuch komplett ausgefahren ist.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

HAUS- UND SICHERHEITSTECHNIK

„Viele Betriebe sind sehr nachlässig“ Wie ist es um die Sicherheit im Gastgewerbe bestellt? Und was tut die Branche dafür? Ein Gespräch mit dem Sicherheitsexperten Ulrich Jander: Er berät Hotels und Restaurants zu Themen wie Brandschutz, Diebstahl oder der Gefahr von Attentaten. Von Elena Winter etwas zu tun. Viele handeln nach dem Motto: „Darauf soll uns die Behörde erst einmal hinweisen, dann überlegen wir, was zu tun ist.“ Die Ausbildung für Brandschutzhelfer oder die Beauftragung von Betriebsarzt, Sicherheitsfachkraft oder Brandschutzbeauftragten ist kostspielig, da sind viele Betriebe sehr nachlässig – und kommen den gesetzlichen Auflagen nicht nach. Aber es gibt auch Ausnahmen. Mir sind zum Beispiel Kettenbetriebe bekannt, in denen der Vorstand sagt: „Ich will wissen, wo unsere Probleme und Schwachstellen sind, wo man mir even-

tuell ‚an den Karren fahren kann‘. Ich will die Mängel aufgezeigt bekommen und möchte wissen, wie ich sie am besten abstellen kann.“ In solchen Betrieben läuft es super, da weiß man, dass auch die Buschtrommeln arbeiten und dass in den anderen Häusern ebenfalls sofort darauf hingearbeitet wird, die entdeckte Problematik zu beheben.

Vor allem nach den Anschlägen von Paris ist die Angst in Deutschland vor Terroranschlägen gestiegen. Gerade Restaurants und Hotels als Orte des öffentlichen Lebens

Fotos: Ulrich Jander

Wie stark ist das Bewusstsein für Sicherheitstechnik im Gastgewerbe ausgeprägt?

Das Bewusstsein hat in sehr vielen Bereichen nachgelassen. Es gibt leider immer weniger Betriebe, in denen die Sicherheit an vorderster Stelle steht. Denn es ist ein Thema, das Geld kostet. Außerdem bringt es dem Hotelier oder Gastronom zunächst keinen sichtbaren „Mehrwert“, im Gegensatz zum Beispiel zu einem neuen Bild in der Lobby oder einem teuren Stuhl. Da die Kontrollen seitens der Behörden nachlassen, sind manche oft auch nicht gewillt, irgend­

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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HAUS- UND SICHERHEITSTECHNIK

ZUR PERSON Der gelernte Bank­kauf­ mann, Anaesthesie-/ Intensivpfleger und Verwal­tungsfachIngenieur Ulrich Jander ist unter anderem Sachverständiger für Arbeitssicherheit, Brandrisikomanagement und Gastro-Hygiene. Seit über zwei Jahrzehnten berät er die internationale Hotellerie zum Thema Sicherheit. Sein Unternehmen ist als ordentliche Sachverständige zertifiziert. Schwerpunkte bei der Beratung von Hotelleriekunden liegt auf Brand- und Arbeitsschutz sowie Sicherheit, Hygiene, Terrorgefahr, Gefahr von Attentaten www.hotelchecker.tv könnten unter Umständen betroffen sein.

Wie können Betreiber mit dieser Gefahr umgehen?

Das ist schwierig. Einen hundertprozentigen Schutz gibt es nicht. Wenn ein Selbstmord­ attentäter in ein Restaurant in Berlin, Mün-

chen oder Hamburg kommt, ist es ohnehin zu spät. Schützen können wir uns in diesem Bereich nicht, wer etwas anderes behauptet, hat den Bezug zur Realität verloren. Wir müssen uns im Klaren sein, welche Arten von Anschlagszielen es gibt: Die kleine Kneipe um die Ecke wird es nicht sein. Stattdessen können es Plätze und Bereiche sein, die alle Welt kennt, auch Betriebe mit bekannten Namen.

gesordnung. Leider wird hier aber auch viel verschwiegen, folglich gibt es selten Anzeigen. In Hotels und Restaurants wird häufig geklaut, was nicht niet- und nagelfest ist: ob es Aufschnittmaschinen, Küchengeräte oder Lebensmittel sind. Ein für mich noch immer unfassbarer Fall: Vor Jahren hatte man einem Hotelier in Berlin einen Briard gestohlen. Der Hund lag immer in der Lobby, er war ein zutraulicher Kerl – so zutraulich, dass ein Gast ihn eingepackt hat. Name und Anschrift des Gastes waren natürlich gefälscht.

Was ist insbesondere beim Einsatz von Überwachungskameras – ob im Gastraum, auf der Außenterrasse oder in der Küche – Inwiefern sollten Gastronomen auch die Gein technischer und vor allem in rechtlicher fahr des Diebstahls „aus den eigenen Reihen“, also seitens des Personals, in Betracht Hinsicht zu beachten?

Kameras sind eine gute Einrichtung. Hier- ziehen und wie ist dem zu begegnen? bei kommt es selbstverständlich darauf an, Diebstahl aus den eigenen Reihen kommt in der Regel dann vor, dass es sich um Profigeräte wenn die Mitarbeiter unhandelt, die gute Bilder liezufrieden sind, wenn sie fern. Ich persönlich benutbereits mit dem Arbeitsleze zwei solcher Profi-Kaben abgeschlossen haben meras, die eine sehr gute oder sich nicht mit dem Auflösung haben. Auf ihBetrieb identifizieren. Sie nen werden die Daten für Big Ben entwickeln häufig Wut – 24 Stunden gespeichert und das bekomme ich als und dann überschrieben. außenstehender Berater Es ist da­ rauf zu achten, Exklusive Sonnenschirme sehr schnell mit. Wenn das dass man nur den eigenen T 08458 603 89 0 | F 08458 603 89 20 Arbeitsklima auf dem NullBereich überwacht, also www.caravita.de | info@caravita.eu punkt angelangt ist, dann nicht den öffentlichen Versind manchen Mitarbeitern kehrsraum. Innerhalb des eigenen Geländes ist es in Ordnung, Auf- mögliche Konsequenzen egal und sie haben zeichnungen zu machen. Hierauf sollte man keine Hemmungen mehr. Allerdings: Wenn beispielsweise durch ein Schild mit einem ich sehe, welche starken Führungsprobleme Kamerasymbol hinweisen. Die Aufzeich- es bisweilen gibt, habe ich sogar ein wenig nung ist von Vorteil, wenn man überfallen Verständnis für die Emotionen der Mitarbeiwurde und der Polizei eine Beschreibung ter. Hier gibt es aber meiner Erfahrung nach der entsprechenden Personen geben soll. selbstverständlich auch Gegenbeispiele: BeVerboten ist es, diese Aufnahmen öffentlich triebe, in denen das Arbeitsklima stimmt, zu machen, also beispielsweise ins Internet in denen Mitarbeiter etwa Prämien für gute zu stellen mit dem Zusatz „Dieser Mann hat Leistungen bekommen und die Fluktuation uns überfallen, kennt ihn jemand?“. Das entsprechend gering ist. Kurzum: Arbeitgeber sollten auf ihre Mitarbeiter eingehen, könnte Stress geben. ihre Leistung schätzen und das auch äuWie steht es um die Gefahr von Diebstählen ßern. Dann können sie damit rechnen, dass in der Gastronomie? Und wie können Gas­ sich die Mitarbeiter mit „Sicherheit“ auch für den Betrieb einsetzen. tronomen sich sinnvoll absichern?

Diebstähle sind im Gastgewerbe an der Ta-

IT-SICHERHEIT IM MITTELSTAND Wie steht es um das Bewusstsein für ITSicherheitsthemen? Das Bundesamt für Sicherheit in der Informationstechnik (BSI) hat hierzu 2011 eine Untersuchung in kleinen und mittelgroßen Unternehmen (KMU) durchgeführt. Ein Ergebnis: Grundsätzlich sind KMU im Bereich IT-Sicherheit gut aufgestellt.

Im Durchschnitt setzen sie rund zwei Drittel der in Anlehnung an den IT-Grundschutz abgefragten IT-Sicherheitsmaßnahmen um. Dies betrifft vor allem die Bereiche Datensicherung, Aktualität der Informationen zu Bedrohungslage, Schwachstellen und

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Sicherheitsupdates sowie Absicherung der Netzwerke. Erheblichen Nachholbedarf gibt es jedoch vor allem bei geschäftskritischen IT-Sicherheitsprozessen wie dem Umgang mit Sicherheitsvorfällen, dem Notfallmanagement und der Bewertung der Gefahrenbereiche.

Hier vertrauen KMU nach BSI-Angaben eher auf die eigenen Fähigkeiten, im Fall des Falles situationsabhängig schnell geeignet zu reagieren. www.bsi.bund.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KASSENSYSTEME

Schnelle Kasten, viele Extras Neue Kassensysteme bieten immer mehr Funktionen, die eine einfache Bedienung mit einem kundenfreundlichen Service verbinden. Man kann es allerdings auch ganz konservativ handhaben wie in der guten, alten Zeit. Hauptsache, die Zahlen stimmen!

Fotos: Die genannten Unternehmen

Von Silvia R端tter

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KASSENSYSTEME

UMSTELLUNG EINFACH ERKLÄRT Seit Anfang 2016 müssen alle Daten eines Kassensystems elektronisch aufgezeichnet werden – die Übergangsfrist läuft noch bis Ende des Jahres. Doch was muss man als Gastronom alles beachten, damit man nicht aus Unwissenheit Fehler macht? Betriebs- und EDV-Fachprüfer Joachim Kuhni erklärt in seinem Buch „Prüfungssichere Kassenunternehmen“ (Haufe Verlag) Schritt für

Mobile Kassen­ systeme halten verstärkt Einzug in die Gas­tronomie – und mit ihnen viele Vorteile für das Personal und die Gäste

SERVICE www.42-gmbh.de www.avery-zweckform.eu www.casio-b2b.com/ecr/de www.haufe.de www.panasonic.com/de/ www.posiflex.de www.vectron.de

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Schritt, wie die Umstellung sicher gelingt. Er erläutert, was ein Kassensystem leisten muss, und welche Kasse den eigenen wirtschaftlichen Interessen und gleichzeitig den steuerlichen Anforderungen gerecht wird. Zum einen erklärt er die Rechtslage und die damit verbundenen Anforderungen, zum anderen informiert er über verschiedene Kassensysteme. Was passiert eigentlich, wenn man eine fehlerhafte Kassenbuchführung hat? Oder wie kann ein Steuerberater gravierende Beratungsfehler vermeiden? Auch diese Fragen werden in dem Buch erörtert.

Damit das Bezahlen jetzt noch schneller läuft, hat die 42 GmbH die Kassen-App Matrix NEO! kreiert, welche jedes Smartphone oder Tablet in eine vollwertige Kasseneingabestation verwandelt. Die so mobil gewordene Kasse verfügt über alle Funktionen des vollwertigen Kassensystems Matrix POS der Hannoveraner. Somit hat der Kellner direkt am Tisch des Gastes Zugriff auf alle Funktionen des Kassensystems. Alles läuft fixer, die Arbeitszeit wird besser genutzt, lange Wartezeiten bleiben dem Kunden erspart: Schnelltasten ermöglichen den raschen Zugriff auf häufig bestellte Artikel. Auch Sonderwünsche, etwa Garstufen beim Steak oder Beilagen, sind im Handumdrehen erfasst.

Mit der Funktion „Raumübersicht“ hat der Kellner seinen bewirteten Bereich ständig unter Kontrolle. Sonderfunktionen wie Rabattmöglichkeiten, Splitten von Tischen, Stornieren oder Umbuchen, gehören ebenfalls zum flexiblen Leistungsumfang. Mit der App kann man auch mobil mit EC- oder Kreditkarte bezahlen. Handliche Lesegeräte und kontaktlose Technologien ermöglichen eine reibungslose Abwicklung, während der Gast seine Karte stets im Auge behält und die Rechnung aus dem mobilen W-LAN Drucker direkt am Tisch entgegennimmt.

An das intuitiv bedienbare System können beliebig viele Mobilgeräte angeschlossen werden. Ein gesichertes Funknetz macht es möglich. Die Daten werden auch bei Unterbrechung der Funkverbindung oder leerem Akku gesichert. Die GoBD-konforme Datensynchronisation mit dem Kassensystem Matrix POS ist jederzeit gewährleistet. Auch Buchungen auf das Hotelzimmer sind möglich.

KlaRCash von KlaRSOFT nennt sich die Lösung für die AndroidTM-basierten Kassensysteme von Casio. Die ist für das Kassensystem V-R100, die Kassensystem-Serie V-R7000 und das Casio Tablet verfügbar. Durch Einheitlichkeit in Erscheinungsbild und Bedienkonzept finden sich die User auf allen Casio-Geräten einfach zurecht.

KlaRCash ist GoBD/GDPdU-vorbereitet und unterstützt viele Funktionen. So sind eine Tisch-, Bediener- und eine Artikelverwaltung verfügbar. Durch die Bon-Gestaltung mit individuellen Texten und Grafiken kann der Beleg gleichzeitig zur Werbung für Aktionen eingesetzt werden. Auch Ticket- und Gutscheinsysteme sind realisierbar. Ein umfangreiches Berichtswesen und eine Datensicherung auf SD-Karte runden das System ab.

Preise, Bon-Texte, Warengruppe und Bedienerbezeichnungen können jederzeit einfach geändert und eingefügt werden. Bei einer Steuerprüfung sind die gewünschten Daten gemäß GoBD/GDPdU blitzschnell im IDEA-Format zur Verfügung gestellt. Die Forderung nach gläsernen Kassen ist Realität geworden.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KASSENSYSTEME

Mit der Matrix NEO! wird jedes Smartphone zur mobilen Kasse.

Praktisch: So kann der Gast auch mit Karte direkt am Tisch zahlen

Durch die Einheitlichkeit der Casio-Ausführungen finden sich Anwender bei allen Modellen zurecht

Die PoS-Workstation JS-970 von Panasonic ist der „große Bruder“ des im November 2014 vorgestellten JS-970 All-In-One und vollgepackt mit verbesserter Technik, welche die Kasse noch leistungsfähiger macht.

Das stationäre Kassensystem ist mit diversen WindowsBetriebssystemen sowie Panasonic PoS-Verkabelungen und -Peripheriegeräten, beispielsweise Kassenschubladen und Münzrückgabe-Geräten, kompatibel.

Die Panasonic JS-970 verfügt über ein 15-Zoll-Display mit Touchscreen. Auf Projektbasis sind zwei weitere Display-Aufsätze erhältlich: 17-Zoll-SXGA-Display mit Touchscreen sowie eine 15-Zoll-Variante. Für eine komfortable Nutzung und eine optimale Lesbarkeit können die Bildschirme jeweils geneigt und geschwenkt werden.

Zusätzlich kann ein zweites, dem Gast zugeneigtes Display angebracht werden, damit dieser die Rechnungspositionen nachvollziehen kann. Standardmäßig sind drei COM-Ports sowie zwei USB-Anschlüsse, über die Einzelhändler sämtliche benötigten Peripheriegeräte anschließen können.

Erweiterungen sind mit diversen Kartenlesern, optischen Fingerabdrucklesern sowie mit einer noch sichereren Kombination aus Magnetstreifen- und Fingerabdruckleser möglich. Durch eine optionale Batterie fährt die Workstation auch bei einem Stromausfall sicher herunter.

an, das auf kleinstem Raum Platz findet – ideal für alle kleinen Gastro-Betriebe. Alle üblichen Peripheriekomponenten sind integriert: ein abnehmbarer drei ZollThermodrucker, ein optionaler 2D-Barcodeleser, ein Magnetstreifen-, ein Smartcard-, sowie ein biometrischer Fingerabdruckleser, RFID-Technologie und ein Kundendisplay. Optional gibt es auch noch ein WiFi-Modul. Der Touchscreen erkennt Berührungen akkurat, was zur schnellen Transaktion und kurzen Reaktionszeiten führt.

Owen Chen, CEO von Posiflex Technology, zu der Innovation: „Wir überdenken unsere POS-Terminals permanent, um zu sehen, wo noch weitere Verbesserungen möglich sind. Die sehr erfolgreiche HS-2510 Serie von Posiflex führte zum noch besseren POS-Terminal HS3510 mit noch mehr Leistung und Funktionen trotz seines kompakten Designs.”

Auch Vectron setzt auf Kompaktkassen – mit der POS Touch 12 stellt das Münsteraner Unternehmen eine kleinere Alternative zum Modell POS Touch 15 vor. Das

Das Kassenterminal HS-3510W von Posiflex empfiehlt sich aufgrund seiner kompakten Maße für

Posiflex kündigt mit dem Kassenterminal HS-3510W ein neues lüfterloses, kompaktes All-in-One ePOS-System

kleinere Betriebe

PoS-Workstation JS-970 von Panasonic ist auch mit zwei Displays erhältlich

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HACKER-ATTACKEN Auch Kassensysteme sind nicht 100-prozentig sicher vor Hacker-Attacken. Doch wie kann man sich am besten davor schützen?

Dazu René Isensee, Vertriebsleiter der 42 GmbH: „Sicherheit ist ein sensibles Thema.

Grundsätzlich kann kein Softwarehersteller ausschließen, dass seine Software auch gehackt werden kann. Selbst das Pentagon ist vor Cyberattacken nicht sicher. Daher beraten wir unsere Kunden intensiv zum Thema Sicherheit.

Wir empfehlen die Einrichtung einer Firewall, also eines guten Virenschutzprogramms. Und trotzdem gibt es noch Unsicherheiten. Zu den Sicherheitsmaßnahmen gehört, keine E-Mails von fragwürdigen Empfängern zu öffnen – schon gar nicht die Anhänge. Auch beim Surfen auf kritischen Homepages kann man sich einen Virus einfangen. Ganze Server wurden so schon lahmgelegt. Hier ist höchste Vorsicht und eine gründliche Nutzeraufklärung das A und O.“

Altbekannter Weg ist weiterhin möglich Auch wenn alle über gläserne Kassensysteme und ihre Anforderungen seitens der Steuer sprechen – es ist in der Gastronomie nicht Pflicht, eine solche Kasse einzusetzen. Immer noch gibt es kleine Betriebe, die mit einer offenen Ladenkasse arbeiten. Aufgrund der neuen gesetzlichen Regelungen, die ab Januar 2017 in Kraft treten, herrscht teils Verunsicherung, ob dann alle auf elektronische Kassensysteme umstellen müssen. Dazu der Formularanbieter Ave­ ry Zweckform: „Gerade kleinere Unternehmen, die ihren Umsatz überwiegend mit Bargeld machen, nutzen allerdings gar kein elektronisches Kassensystem, sondern eine offene Ladenkasse. Und diese Kassenart dürfen sie auch nach dem 1. Januar 2017 benutzen – niemand ist in Deutschland verpflichtet, auf eine elektronische Kassenführung umzusteigen!“ Passend dazu bietet Avery Zweckform das bewährte Kassenberichtsbuch an – so geht es also auch!

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In die neue Kompaktkasse kann auch Vectrons Online-Marketingtool bonVito eingesetzt werden. Mit ihm sind viele Kundenbindungsfunktionen, E-Payment, Kunden- und Gutscheinkarten sowie die OnlineReservierung möglich. Zu den Neuheiten zählt ein Online-Bestellsystem, welches Gastronomen mit Lieferservice auf ihrer eigenen Webseite einbinden können, um Online-Bestellungen komfortabel und ohne Umweg über ein fremdes Lieferportal anzubieten.

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Für 500 Gäste ist hier Platz – in Innenstadtlage liegt der Umsatzschatz!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Goslar! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Hotel mit Restaurant mit 14 Zimmern / 24 Betten, 4 Gasträume mit ca. 150 Plätzen & einem riesig großen, Saal mit ca. 350 (!) Plätzen. Innerorts & zentral gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung , Doppelkegelbahn, 2 Sälen und a la Card Restauration mit Innen- und Außengastronomie für ca. 500 Gäste!

Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Anbei auch 2 u.a. ca. 180m² ET-Whg. mit herrlichem Garten in Zentrumslage, mit natürlich separatem Eingang und 5 Garagen. Energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik ist das gesamte Anwesen ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!. - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g.b. 29.08.2025 - KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Im Zentrum hier der Gasthof steht – im Zentrum sich der Umsatz dreht!

WIR BIETEN AN – in NRW in WINTERBERG! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Landhotel mit 18 Zimmern / 33 Betten und 3 Gasträumen mit ca. 120 Plätzen. Gelegen – mitten in DER Ski- und Ferienregion in NRW in WINTERBERG, bietet dieses Hotel von 1979 eine Vielzahl verschiedenster und dazu noch erweiterungsfähiger Umsatzträger und Annehmlichkeiten. Dazu zählt u.a. auch der seit 2011 angebaute Außenglasfahrstuhl mit Panoramablick und die über 20 hauseigenen Parkplätze. Insgesamt werden 15 DZ & 3 EZ mit u.a. Dusche/Bad, W-Lan, Flat-TV und teilw. Balkon und eine ET-Whg mit ca. 70 m² angeboten. Die ebenerdige Wellnessoase mit u.a. Massageliegen, Sauna und Solarium und das große zufahrbare Schwimmbad sind mit ein Garant für ganzjährige Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu gibt es anbei ca. 20 Außenplätze auf der eigenen Sonnenterrasse. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Landhotel verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2344,9 kWh/qm-a. KP & Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

5 Häuser stehen außer Frage – für Komfort in toller Lage!

WIR BIETEN AN – Ein Angebot: Zum KAUF: Ein GARNIHOTEL mit Wellness und 26 Zimmern, 2 Gasträumen mit ca. 50 Innenplätzen & einem großen, herrlichen Biergarten mit ca. 100 Plätzen in NIEDERSACHSEN im LK Osnabrück!

Innerorts und zentral in einer Parkanlage gelegen, bietet dieses Hotel stets erweiterbare Übernachtungskapazitäten der derzeit 45 Betten, mehrere denkmalgeschützte Fachwerkgebäude, die von 1977 bis 2003 vollständig renoviert und saniert den mitunter höchsten Komfortansprüchen gerecht werden. Auf die insgesamt ca. 4600 m² Grundstücksfläche, verteilen sich 5 Fachwerkhäuser, die miteinander verbunden, teils unterkellert über u.a. Wellnessbereich, ausreichende Grünflächen und 21 Parkplätze, sowie einer großen Tiefgarage mit Sektionaltor verfügen. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET (72 und 75 Jahre) sind leider ohne Nachfolger und wollen nun dieses herrliche Anwesen i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig.

Umsatz ca. 250.000 Euro KP auf Anfrage. Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

„Aus Krankheitsgründen musste ich ganz schnell verkaufen! Dank der Becker GASTRO UB ist das auch gelungen und ich habe sogar einen tollen Preis erzielt!“

Wir sind auch für Ihr Anliegen stets erreichbar: Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~ Für Sie da von Mo-Sa ab 10.00 Uhr: (+49) 02041 / 975 376 oder: www.becker-gastro.de & www.becker-gastroimmobilien.de

1.2016

KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N 4 Gebäude und Biergartenterrasse – sind innerorts die Umsatzklasse!

Ein Gasthof mit Küche & großem Saal ist für den Käufer erste Wahl!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Northeim! Ein neues Angebot: Zum KAUF: Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca.

60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!

Energieausweis: Bedarfsorientiert: 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: als TOP Angebot: EIN brauereifreies Gasthaus mit ca. 110 Innen- und 40 Außenplätzen in Münster in NRW! In Zentrumslage bietet das Objekt dem künftigen ET dazu ca.

140 m² Wohnfläche in 1. Etage. ...

Die ca. 65 m² große Küche eignet sich hervorragend auch für das „Außer Haus Geschäft“ und der trenn- und teilbare Saal besticht durch Übersicht und hochwertige Inventarmaterialien. Die derzeitigen ET investierten immer wieder in die Modernisierung und haben dabei den gastronomischen Nutzen stets fokussiert. Die gute Umsatzlage erklärt sich auch durch den umbauten und geschützten Biergarten, der dazu eine optimale Raucherlösung in der kalten Jahreszeit ist.... Eine Nutzungsänderung auch in Wohnhaus u.ä. ist jederzeit möglich… Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1148,8 kWh/qm-a - gült. b.20.10.2023 Objektstatus geöffnet! Kaufpreis 448.000 Euro VB! Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Mit Grundstück & Parkplatz gibt es zugleich: DIE Gewerbehalle mit großem DISCO-Bereich!

Im GARNIHOTEL sich der Umsatz dreht, wenn der Preis dabei für Qualität steht!

~ Hier darf geraucht werden! ~ Hier darf geraucht werden! ~ Hier darf geraucht werden! ~

WIR BIETEN AN Zum KAUF oder zur PACHT– in NIEDERSACHSEN im LK Rotenburg! Eine Gewerbehalle mit 3 Gastronomiebereichen als brandheisses TOP Angebot: Die Gewerbehalle inkl. separater Garageneinheiten beinhaltet 4 verschiedene Gastrobereiche mit u.a. Diskothek, Gaststätte, Imbiss und einer voll konzessionierten Küche! Hier sind alle kulinarischen Themen möglich – alleine die „gute regionale Küche“ wäre im großen Umkreis konkurrenzlos. Auf der 2000 m² Grundstücksfläche werden zusätzliche 300 Parkplätze geboten. Die Gewerbeeinheit steht hier inkl. einer ca. 140m² ET-Whg zum Verkauf (KP auf Anfrage) oder zur Verpachtung.

Die u.a. Diskothek ist mit ca. 700 Plätzen auf 5 Bereichen voll konzessioniert und wird derzeit aber nur noch einmal im Monat geöffnet. Ein Käufer oder Pächter mit Ideen und schlüssigem Konzept wird hier das Tor zum Bigpoint schnell aufstoßen können! Von ET Seite gibt es dafür die absolute Unterstützung! ACHTUNG: Sensationell!!

Mit Stellung der obligatorischen Kaution/Ablöse erhält ein Pächter mindestens 15 Monate PACHTFREI! DIE CHANCE! Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 2855,4 kWh/qm-a g.b. 17.12.2023. Für weitere Infos zu diesem TOP Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in Sachsen! Als brandneues Angebot: Zum KAUF oder Pacht-(Kauf): Ein Hotel*** mit ca. 50.000 m² Grund, ca. 165 Innenplätzen und 62 Zimmer / 125 Betten! Ein großer Komplex mit mehreren Gebäuden und verschiedensten Erweiterungsmöglichkeiten steht hier zum Verkauf. Alle 62 Zimmer (erweiterbar) sind mit modernem Bad/WC/W-Lan/TV & Balkon ausgestattet. SPITZE: Das Anwesen verfügt u.a. über eine eigene Trinkwasserversorgung durch eigene Aufbereitung und ist unabhängig von der öffentlichen Hand. Tagungsräume, Wellnessbereich und Fitnessbereich bieten dem Urlaubsgast wie auch Handelsreisenden ein ansprechendes Ambiente. Die Umsatzentwicklung des 1974 gebauten und teils unterkellerten Hotels geht stets aufwärts und ist der Messgrad für die Beliebtheit dieses außergewöhnlichen Hauses. Der Jahresumsatz dieses GARNIHOTELS liegt bei ca. 689.000 Euro! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 209,4 kWh/qm-a g.b. 20.11.2023 Objektstatus geöffnet! Energieausweis Primärenenergieverbrauch : 209,4 kWh/qm-a KP: auf Anfrage. Für nähere Infos zu den Modalitäten bei Pacht- oder Pachtkauf aus diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Es gehen Gast und Umsatz Hand in Hand - denn Haus und Küche sind weit bekannt!

Am See gelegen diese Regel gilt: Der Gast erscheint für dieses Bild!

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: Brandneu: Im Kreis Köln/Bonn in NRW: Ein Hotel & Restaurant auf ca. 4000 m² GS mit 12 Zimmern und 6 Wohnungen – einzigartig dekoriert und mit den hochwertigsten Materialien und erlesenem Interieur ausgestattet! Teils denkmalgeschützt ist das schöne und elegante Hotel einer der ersten Verwöhnadressen im Land für kulinarische Highlights und Gastzuwendungen - stets über das bekannte Maß hinaus. Die Hotelzimmer sind mit 22 Betten sehr geschmackvoll eingerichtet und das Haus bietet alle Möglichkeiten zur Erweiterung der vorhandenen Zimmeranzahl! 4 Gasträume teilen sich auf in Restaurants inkl. Frühstücksraum und bieten dem Gast gerade hier einen eindrucksvollen gastlichen Stil, der auch stets von der Prominenz aus Politik und Medien gewürdigt wird! Der große Bankettsaal sorgt mit über 80 Plätzen stets für volle Auftragsbücher. Die Wohnungen sind allesamt vermietet und sichern dem ET jährliche feste Einnahmen von derzeit ca. 30.000 Euro. Die ET wollen in den Ruhestand und bieten dieses tolle Gastronomieobjekt und Lebenswerk zu einem i. V. günstigen VK-Preis an.

Objektstatus: geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 871,7 kWh/qm-a. g.b. 06.06.2024! Für den KP und weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: in NIEDERSACHSEN in Seelage! Hier heißt es: LAGE LAGE LAGE in kompletter Alleinstellung - für ein modernes 3 Sterne Hotel mit 57 Betten, 1 Restaurant mit Balkonterrasse auf 2 Etagen und direktem Seeblick auf den großen See und 1 Restaurantbistro mit direktem Zugang zur ebenfalls großen Seeterrasse in steter Sonnenlage. Damit ergeben sich im LK Emsland gelegen, vorhandene ca. 150 Innen- & ca. 130 Außenplätzen (jederzeit erweiterbar). Die außerordentlich stilvolle Ausstattung der 28 Zimmer***S, mit modernen, warmen Bädern, Terrassen & Balkonen mit u.a. Seeblick, sind ein Garant für Umsatz und stete Buchungen aus nah & fern! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.700 m² Grundstücksfläche, das große Hotel und ca. 16 eigene - und ca. 100 kostenfreie Fremdparkplätze. Ebenfalls dazu gehört eine ca. 100 m² ET-Whg separat und doch im Hotel. FAZIT: Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das dazu mit seiner 1a Lage restlos überzeugt. Der KP für dieses TOP ANGEBOT nur auf Anfrage! Objektstatus geöffnet! Verbrauchsenergieausweis: 389 kWh/qm-a Für nähere Infos, Fotos und Videos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

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KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N Im Zentrum 100 Plätze sind - im Hause 1000 Schätze sind!

WIR BIETEN AN – im LK Herford in NRW! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein uriges, gemütliches Restaurant mit 5 Gasträumen, 2 Tresen mit ca. 100 Innenplätzen & einem großzügigen Biergarten mit ca. 40 Außenplätzen.

Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt von 1874 eine außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche und WC-Anlagen, gediegenes und urgemütliches Interieur und einen Weinkeller der einer Schatzkammer gleicht…! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 900 m² Grundstücksfläche ca. 40 Außenplätze auf dem eigenen Sonnenbiergarten. Anbei ca. 60 eigene und fremde kostenfreie Parkplätze. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET wollen nun dieses wirtschaftlich rentable und äußerst gepflegte, schöne Restaurant i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig. KP und Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Die Lage ist das Umsatzglück – geboten wird hier der Moselblick!

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz an der Mosel! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Garnihotel von 1980 mit 20 Betten, 1 Gastraum mit ca. 45 Plätzen & einer Aussichtsterrasse direkt auf die Mosel mit ca. 45 Plätzen. In der Höhe gelegen, bietet dieses Objekt Schutz vor Hochwasser, eine fantastische Aussicht und TOP Lage. Diese Kombination, verbunden mit den verschiedensten Umsatzträgern in Übernachtung, Café - & Weinverköstigungen garantieren stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.425 m² Grundstücksfläche ca. 20 eigene Parkplätze und eine ca. 65m² ET-Whg mit separater Terrasse. Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten, jedoch ist auch die Umgestaltung und Nutzung als Privatanwesen denkbar und möglich. Das Haus besticht auf jeden Fall durch seine Traumlage mit der einhergehenden Ruhe, die den im Verhältnis günstigen Kaufpreis rechtfertigt. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 433,0 kWh/qm-a. g.b. 29.06.2025!

KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

In Bayern steht allzeit bereit, ein Haus mit Umsatz und Gastlichkeit!

In Bodenseenähe und LK Konstanz – bittet DAS Hotel zum Umsatztanz!

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: in Bayern Oberpfälzer LK als brandneues Angebot! Ein 3 Sterne Superior Hotel mit 40 Zimmern und 5 Gasträumen mit ca. 280 Innenplätzen! Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, a la Carte und Buffet. Die außerordentlich gute Ausstattung dieses Schmuckstücks, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und konkurrenzlos in seiner Größe und Lage. Die 40 Zimmer (28 DZ & 12 EZ) bieten bayrisches Flair und die traditionelle und frische Küche lockt Gäste von Nah & Fern. Hochwertigste Baumaterialien und Schall-/Sonnenschutzfenster verwöhnen hier die Gäste auf 4 Etagen mit Personenaufzug. Die zu Gasträumen ausgebauten Unterkellerungen sind einzig in Ihrer Art und garantieren steten Besucherstrom… Die ET wollen krankheitsbedingt nun dieses großartige Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig. KP und Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: Ein Dreisterne Hotel(Garni) & Restaurant im Kreis Konstanz in BW mit 23 Betten, und ca.

360 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal! Nur ca. 10 km vom Bodensee und innerorts gelegen, stehen ca. 3.215 gastronomische Quadratmeter zum Kauf und bieten dem künftigen Betreiber eine Vielzahl an Umsatzmöglichkeiten. Die großzügig geschnittenen Hotelzimmer mit modernen Bädern sind jederzeit auf die gut doppelte Menge erweiterbar. Das Haus wurde letztmalig 2011 bis 2012 aufwendig renoviert und dabei auch mit Solar ausgestattet. Die ca. 70 m²!!! große Küche erfüllt die höchsten Ansprüche. Derzeit wird dieses schöne Hotel mit seinen ca. 50 eigenen Parkplätzen, 3 Garagen, der Biergartenterrasse mit ca. 35 Plätzen uvm. nur als Garnihotel geführt und erwirtschaftet bei nur derzeit 11 Zimmern trotzdem einen TOP-Umsatz von ca. netto 148.000 Euro jährlich. Die Erbengemeinschaft möchte nun dieses schöne, brauereifreie Hotel i.V. günstig verkaufen. Objektstatus: geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 71,4 kWh/qm-a. g.b. 03.06.2025! KP nur 789.000 VB. Für weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Stadthotelprojekt in Hagen (Westf.) mit Baugenehmigung zu verkaufen

• 48 Betten • 7 Suiten • 17 Zimmer • Restaurant PSP Professor Sommer Planung Mail : sommer@sommer-planung.eu Fon : 0173 -7333879

Restaurant-Café-Hotel/Pension Erfolgreich geführtes, topp gepflegtes, attraktives Schmuckstück in historischem Fremdenverkehrsort, Region RLP zu verkaufen, Energetisch neu saniert, kein Investitionsstau, es ist alles vorhanden. Provisionsfrei. Sonderpreis wegen altersbed. Abgabe. www.he-objekt.de -016092933446

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Inserieren bringt Gewinn!

Vielfältige Szene-Gastronomie im Gewerbegebiet Mainz zu verkaufen Die volle gastronomische Vielfalt zeigt sich auf 1.100 m² mit Billard, Café, Lounge, Pub, Raucherbereich und einer Doppelgastronomie mit 6 GSG. Eignet sich auch für Diskothek oder Veranstaltungssaal. Zusätzliches Potential, durch die zentrale Lage und sehr guter Verkehrsanbindung ist gegeben. Parkplätze sind ausreichend vorhanden. Kapitalnachweis erforderlich.

Anfragen erbeten unter Chiffre 1050 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de 1.2016

KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N Ein Schmuckstück steht zur Pacht bereit – was Gast und Pächter gleichsam freut!

Pächter/in für Schloss mit Veranstaltungsund Gastronomieflächen gesucht WIR BIETEN AN – in NRW im LK Kleve! Ein TOP Angebot: Zur PACHT: Ein Landhotel mit 10 Betten, und ca. 120 Innen- und ca. 100 Außenplätzen in einem großen Biergarten in Sonnenlage. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster gastronomischer Umsatzträger in Übernachtung, a la Carte und Buffet. U.a. anbei: eine eigene mit Flutlicht ausgestattete Bouleanlage & ein Wohnmobilplatz mit über 20 Stellplätzen… Direkt am Radwanderweg „Via Romana“ und dem „Voltaireweg“ gelegen, bietet dieses Gasthaus dem kommenden Pächter idealste Voraussetzungen für großartigen Umsatz und Gewinn. Die geräumige Küche glänzt mit Profiausstattung und der Festsaal mit ca. 60 Plätzen bietet Raum für alle kommenden Feierlichkeiten. Dazu werden ausreichend eigene Parkplätze und eine ca. 100m² Betreiber-Whg im Haus angeboten. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, in welches die ET weiterhin sehr gerne bereit sind, in Zusammenarbeit und Absprache mit dem neuen Pächter sinnvolle gastronomische Investitionen zu tätigen…! Der jetzige Pächter zieht sich nach vier erfolgreichen Jahren aus familiären Gründen zurück und übergibt dem künftigen Betreiber ein umsatzstarkes Gastronomieobjekt zu einem super günstigen Pachtpreis: nur 1.500 Euro im 1. Jahr! Objektstatus geöffnet! Mom. k. Energieausweis.. Für nähere Infos zu dieser TOP Chance kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Italienisches Restaurant Kleinstadt ca. 55.000 Einwohner nähe Köln/Bonn, aus alters Gründen abzugeben. Ca. 400 Sitzplätze, kleine Terrasse, gute Lage 50 m Kino, Parkhaus und Fußgängerzone. Seit 30 Jahren ansässig, guter Kundenstamm. Pacht 3315.– Euro Brutto. Übernahme Verhandlungsbasis Kontakt unter Chiffre 1047 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

Gastronomie im Hochtaunuskreis

(Naherholungsgebiet für den Ballungsraum Rhein/Main) provisionsfrei aus Altersgründen zu verkaufen. Ansässig seit 1954, wird dieses voll ausgestattete Traditionscafé mit Terrasse und großem Außenbereich (Garten) als Wohn- und Geschäftshaus mit herrlichem Ausblick genutzt. Zu dem freistehenden Haus gehören ausreichend Parkmöglichkeiten sowie ein großer, stabiler Kundenstamm. Chiffre 1049 an: GW Verlag GmbH, Objekt Gastrotel, Postfach 23 01 90, 45069 Essen oder an: info@gastrotel.de

V E R K Ä U F E

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Garnitur „Süd Tirol“ Gestell Flacheisen pulver­be­schichtet schwarz, Massiv­holz offenporig f. Außenbereich, (1 Tisch 180x60 + 2 Bänke 180x36cm) à 297,– E

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Machern ist bekannt für sein Hochzeitsschloss, das direkt an den englischen Landschaftsgarten mit überregionaler Bedeutung angrenzt.

Das Standesamt bietet mit 40 Plätzen in der Ritterstube des Schlosses ein einzigartiges Ambiente.

Die Gemeinde Machern sucht für ihr schönes Schloss einen neuen Pächter/ eine neue Pächterin mit Erfahrungen im Gastronomieund Veranstaltungsbereich, der/die das Schloss als Mittelpunkt des gesellschaftlichen und kulturellen Lebens der Gemeinde Machern betreiben möchte. Das historische Gebäude verfügt über ein Restaurant, mehrere Säle für bis zu 100 Personen, einen idyllischen Freisitz im Innenhof, eine Terrasse mit einem malerischen Blick in den Landschaftsgarten und auf den Schlossteich. Weiterhin hält das Schloss Seminarräume bereit, die bis 10 oder bis zu 30 Personen Platz bieten. Der Pachtbeginn kann flexibel vereinbart werden.

Wenn Sie durch ausgefallene kulinarische und vielseitige kulturelle Angebote einen lebendigen Ortsmittelpunkt im Schloss schaffen wollen, wenden Sie sich bitte zur Zusendung eines Exposés an ruebner@gemeinde-machern.de oder zur Terminvereinbarung an die Gemeindeverwaltung Machern unter 034292 850 0.

Nächster Anzeigenschluß: 04. April!

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DEHOGA

WESTFALEN

Umfrage zu einem Jahr Mindestlohn

Höhere Kosten und Bürokratiefrust in Gastronomie und Hotellerie. 87,4 Prozent der Betriebe unterstützen die DEHOGA-Forderung nach Umstellung von täglicher auf wöchentliche Höchstarbeitszeit.

Der Mindestlohn kommt dem Gastgewerbe teuer zu stehen – das ist die zentrale Botschaft der qualifizierten Branchenumfrage mit bundesweit knapp 5.000 teilnehmenden Betrieben: Fast drei Viertel (74,0 Prozent) verzeichnen seit 1. Januar 2015 Personalkostensteigerungen. Hinzu kommen für eine breite Mehrheit (67,1 Prozent) gestiegene Kosten für Lieferanten und Dienstleister. 62,3 Prozent beklagen sinkende Erträge. „Das Stimmungsbild macht eine überaus große Betroffenheit unserer Branche deutlich“, stellt Ernst Fischer, Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bundesverband), fest: „Der Mindestlohn hat die Kosten und den bürokratischen Aufwand in die Höhe getrieben – beides ist Gift für unsere Investitions- und Wachstumsstärke.“ Insgesamt, so Fischer, sei es für eine Mindestlohn-Bilanz zu früh, etwa, was die Auswirkungen auf den Arbeitsmarkt betrifft. Im Fokus der Kritik steht für viele Betriebe laut Umfrage derweil die Arbeitszeitdokumentation. Fast die Hälfte (48,7 Prozent) der Unternehmer bezeichnet die neugeschaffene Mindestlohn-Bürokratie als „schlimmer als erwartet“. Die Kritik an der Dokumentationspflicht geht dabei Hand in Hand mit der Kritik an dem geltenden Arbeitszeitgesetz von 1994.

Kritik an starrem Arbeitszeitgesetz Mit einem Rekordwert von 87,4 Prozent innerhalb der Umfrage unterstützen die Betriebe den DEHOGA-Vorschlag, von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umzustellen, so wie es die Europäische Arbeitszeitrichtlinie vorsieht. Dabei geht es nicht um eine Verlängerung der Gesamtarbeitszeit, sondern lediglich um mehr Flexibilität. „Die tägliche Höchstarbeitszeit von zehn Stunden entspricht nicht der Lebenswirklichkeit und stellt die Betriebe bei Veranstaltungen und Nebenbeschäftigten vor schier unlösbare Probleme“, so Fischer. „Die Politik muss den dringenden Handlungsbedarf endlich anerkennen und Lösungen schaffen.“ Ein aktuelles Rechtsgutachten bestätigt, dass das bestehende Arbeitszeitgesetz keine Antworten auf die typischen Sachverhalte im Gastgewerbe bietet.

Preisanpassungen mit Augenmaß Der Kostenanstieg führte zu einem Bündel unterschiedlicher Maßnahmen in den Unternehmen: Die drei am häufigsten genannten sind dabei geänderte Dienstpläne (51 Prozent), höhere Preise (49,9 Prozent) und eingeschränkte Öffnungszeiten (35,8 Prozent).

In Ostdeutschland liegen die Preiserhöhungen mit 71,2 Prozent an erster Stelle. „Aufgrund des Kostendrucks war dieser Schritt für viele

Betriebe notwendig, die Preisanpassungen sind allerdings moderat und mit Augenmaß“, erklärt der DEHOGA-Präsident. Die Umfrageergebnisse passen zu den offiziellen Zahlen des Statistischen Bundesamtes: Im Jahr 2015 sind die Verbraucherpreise im Gastgewerbe bundesweit um 2,6 Prozent gestiegen. Der allgemeine Verbraucherpreisindex (alle Waren und Dienstleistungen) lag dagegen bei 0,3 Prozent. Im ostdeutschen Gastgewerbe haben sich die Preise stärker erhöht, Spitzenreiter war Mecklenburg-Vorpommern mit 5,2 Prozent.

Jobmotor Gastgewerbe wächst, aber…

Laut Bundesagentur für Arbeit ist die sozialversicherungspflichtige Beschäftigung im Gastgewerbe im Jahr 2015 weiter gestiegen.

Im Oktober (aktuellster Wert) betrug die Zahl 1.003.000. Im Vergleich zum Vorjahresmonat ist das ein Plus von 62.200 sozialversicherungspflichtigen Arbeitsplätzen beziehungsweise 6,6 Prozent. „Wir können nur von Glück sagen, dass der Start des Mindestlohns in eine solch starke konjunkturelle Phase gefallen ist“, erörtert Fischer. Es sei verfrüht, aus den Zahlen der BA Rückschlüsse der Mindestlohngesetzgebung auf den Arbeitsmarkt zu ziehen. „Anlass zur Sorge gibt uns zudem, dass ein Fünftel der Betriebe äußert, Angestellte zu reduzieren. Der Mindestlohn bleibt damit ein Risiko für den Arbeitsmarkt.“ Bei der Reduktion der Minijobs liegt der Umfragewert bei 32,0 Prozent.

1.2016

DEHOGA

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WESTFALEN

130 Jahre Gastronomie in Münster

Im vergangenen Jahr feierten mit dem Hotel-Restaurant Haus Niemann und dem Hotel-Restaurant Feldmann zwei Familienbetriebe in Münster Jubiläum.

Insgesamt kommen sie auf beeindruckende 130 Jahre Gastronomie.

50 Jahre Hotel-Restaurant Haus Niemann

80. Betriebsjubiläum an der Clemenskirche

Auf ein halbes Jahrhundert Präsenz vor Ort konnte das Hotel-Restaurant Haus Niemann 2015 zurückblicken. Drei Generationen arbeiten derweil bereits in dem Familienbetrieb, den Anni Niemann zusammen mit ihrem Mann Werner aufbaute. Anni Niemann erinnert sich noch an die Anfänge im Jahr 1965: Sie kochte, Ehemann Werner bewirtete die Gäste. Damals, blickt die heute 86-Jährige zurück, hätten sie mittags das Haus voller Studenten gehabt. Ob Bratkartoffeln, Heißwürstchen, Currywurst oder Schnitzel mit Rührei, die westfälische Küche stand bei Anni Niemann auf der Karte. Heute kocht Enkel Andreas Niemann, der gemeinsam mit seinem Vater das Haus Niemann mit 16 Hotelzimmern und 36 Sitzplätzen im Restaurantbereich führt.

Der familiengeführte Betrieb, das Hotel-Restaurant Feldmann an der Clemenskirche in Münster, mit Vater Josef Feldmann, Mutter Erika, Tochter Raphaela und Sohn Christian feierte 2015 sein 80-jähriges Firmenjubiläum. Die Familie modernisierte in den vergangenen drei Jahren die Gasträume sowie die Küche, damit der Betrieb auch zukünftig gut gerüstet ist. Christian Feldmann ist gelernter Koch und setzt bei den Zutaten auf gute Qualität und Regionalität. So ist auch das Motto der Familie Feldmann: „Iss einfach gut.“ Die Gäste wissen es zu schätzen. Der DEHOGA Westfalen überreichte zu diesem außergewöhnlichen Betriebsjubiläum eine Urkunde.

Drei Generationen aus dem Haus Niemann (von links nach rechts): Anni, Andreas und Heinz Werner Niemann.

Renate Dölling (Dritte von links) vom DEHOGA Westfalen gratulierte zum 50. Jubiläum

80 Jahre Gastronomie wurden im Hotel-Restaurant Feldmann gefeiert. Renate Dölling (Mitte) vom ­DEHOGA Westfalen gratulierte Familie Feldmann (von links nach rechts): Erika, Josef, Raphaela und Christian Feldmann

DEHOGA OSTWESTFALEN

Lossprechung in LSBK Minden

Fotos: Rainer Sturm / pixelio.de sowie die Verbände

Ende Januar konnten fünf Köche und drei Hotelfachleute aus den Kreisen Herford und Minden-Lübbecke ins Berufsleben entlassen werden.

Die Lossprechung der acht neuen Fachkräfte aus den Kreisen Herford und Minden-Lübbecke anlässlich der Winterprüfung fand im Leo-Sympher-Berufskolleg (LSBK) in Minden statt. Andreas Grillemeier, DEHOGA-Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke, war über das Ergebnis der Prüfung sehr erfreut und hofft, dass die jungen Fachkräfte jetzt die Gelegenheit nutzen – auch wenn es sie erst in die Ferne zieht – Berufserfahrungen zu sammeln.

Das Wiederkommen nach Ostwestfalen sollten sie jedoch nicht vergessen, da auch hier die Fachkräfte gebraucht werden. Grillemeiers Dank galt auch den Prüfern sowie dem Lehrerteam des LSBK, die ebenfalls für das gute Gelingen der Winterprüfung verantwortlich zeichnen.

Rückblickend auf die Sommerfreisprechung 2015 wurden folgende Ausbildungsbetriebe mit dem GOP-Wanderpokal ausgezeichnet: Das Hotel Hahnenkamp aus Bad Oeynhausen für die beste Hotelfachfrau Anna Schellenberg, das Hotel Freihof für die beste Restaurantfachfrau Nadja Stubenrauch sowie das Restaurant Jordans Bad Oeynhausen für die beste Köchin Bianca Bödder.

Die genannten Ausbildungsbetriebe können die Wanderpokale bis zur nächsten Sommerfreisprechung 2016 bei sich vor Ort ausstellen und für eine gute Ausbildung werben. www.gastrotel.de

Ralf Möller-Wickenkamp, Fachpraxislehrer am LSBK, die Prüfer Gerolf Winkelmann und Andreas Plagemann sowie Andreas Grillemeier mit den acht Freigesprochenen Pascal Thomas, Daniela Kassebaum, Christian Zikoll, Atiye Aksöz, Ann-Christin Fleischer, Tim Stieglitz, Philippe Häfliger und Lucia Röder (von links nach rechts)

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DEHOGA

OSTWESTFALEN

80 Jahre Gasthaus Zur Alm Seit drei Generationen wird das Gasthaus Zur Alm in Warburg von Familie Menne als Familienbetrieb geführt.

In diesem Jahr feiert das Traditionsgasthaus mit seiner einmaligen Lage, direkt am Berg zwischen Alt- und Neustadt der Hansestadt Warburg, sein 80-jähriges Betriebsjubiläum.

Die Besitzer Markus und Bettina Menne nahmen dies zum Anlass, um mit Freunden und Gästen des Hauses Anfang Februar zu feiern.

Auch die nächsten Wochen stehen ganz im Zeichen des Jubiläums: Markus Menne verwöhnt seine Gäste mit Alm-Klassikern der letzten 80 Jahre.

Begonnen hat alles im Jahre 1936, als Joseph und Getrud Menne das ehemalige Restaurant Melchor übernahmen. 1983 trat Marianne Redeker (geborene Menne) gemeinsam mit

Kamen zum 80. Jubiläum zusammen (von links nach rechts): Markus Menne, Hans-Josef Rasche (2.

Vorsitzender DEHOGA Ortsverband Warburg), Bettina Menne, AnneChristin Stromberg (Geschäftsführerin DEHOGA Paderborn-Höxter), Karin Göbel (1. Vorsitzende DEHOGA-Ortsverband Warburg), Marianne Redeker, Manfred Rose (Stellv. Kreisvorsitzender DEHOGA Höxter)

ihrem Mann Johannes die Nachfolge an. Seit 1999 führt deren Sohn Markus Menne den Betrieb.

Auch der DEHOGA Warburg überbrachte sei-

ne Glückwünsche, überreichte Markus und Bettina Menne eine Ehrenurkunde sowie ein Blumenpräsent des Verbandes.

Gastgewerbe wächst In Bielefeld präsentierten das Präsidium sowie die Geschäftsführung des DEHOGA Ostwestfalens kürzlich die aktuellen Zahlen sowie Themen des Gastgewerbes in der Region.

Das Erfreuliche zuerst: Das Gastgewerbe wächst und so gut wie im Jahre 2015 sei es in Ostwestfalen seit mehr als 15 Jahren nicht gewesen. Die offiziellen Zahlen der NRW-Statistik geben bis Oktober Umsatzsteigerungen von drei Prozent an. Großen Anteil daran haben Speisengastronomie und Hotellerie, die getränkeorientierte Gastronomie verliert hingegen 0,2 Prozent, inflationsbereinigt sogar 3,4 Prozent. Einen Aufschwung gibt es bei den Gästezahlen: 52 Prozent der befragten Betriebe freuen sich über Gästezuwachs und nur 29 Prozent klagen über Gästeschwund.

Neben der aktuellen Konjunkturentwicklung sowie den „Dauerbrennern“ Mindestlohn, Dokumentationspflicht und Fachkräftemangel wurden auch neue Herausforderungen sowie Chancen in den Blick genommen. Präsident Bernd Niemeier und Hauptgeschäftsführer Thomas Keitel präsentierten zusammen mit Uwe Pape, Geschäftsführer Minden-Herford, Anne-Christin Stromberg, Geschäftsführerin Paderborn-Höxter, sowie Andreas Büscher, Vizepräsident und Kreisvorsitzender Bielefeld, Themen, die die Branche in Ostwestfalen derzeit umtreiben.

Was dem DEHOGA Ostwestfalen Kopfzerbrechen bereitet, ist die Arbeitszeitdokumentation. Niemeier machte deutlich: „Wir erkennen den Hintergrund, aber bitten die Politik um Maß.“ Damit einher geht das Arbeitszeitgesetz, was sich dazu auch noch mit dem Teilzeitbefristungsgesetz überschneide.

Die Forderung Niemeiers: Es muss die Mög-

lichkeit geschaffen werden, die tariflich vorgegebenen 169 Stunden pro Monat anders aufteilen zu dürfen. Das sei in der Gastronomie – vor allem mit Aushilfen – einfach nicht praktikabel.

Wo der DEHOGA Ostwestfalen weiterhin Handlungsbedarf sieht, ist bei den geplanten Gebühren auf Regelkontrollen – diese befinden sich derzeit in der Ressortabstimmung. Natürlich gehe es nicht darum, dass Kontrollen abgelehnt werden, das Interesse sei selbstverständlich hoch, dass Betriebe in einem Top-Zustand sind. Verglichen werden können die Gebühren aber, laut Niemeier, mit einer Verkehrskontrolle: Ein Autofahrer wird angehalten, es ist alles in Ordnung, aber am Ende wird abkassiert. Generell legt der DEHOGA nahe, nur bei Handlungsbedarf und gegebenenfalls Nachkontrollen Kosten in Rechnung zu stellen.

Auch der Fachkräftemangel treibt die Branche um – nach Keitels Meinung ein vielschichtiges Problem. Und: Der Mangel kann nicht an der Bezahlung liegen: „Die Argumentation wäre zu einfach“, sagte der DEHOGA-Geschäftsführer. Vielmehr brauche es Leidenschaft für den Beruf, der dazu sehr anstrengend ist, hinzukommen unregelmäßige, unattraktive Arbeitszeiten. „Das wird noch schlimmer!“, so Keitel. Grund: Die Gäste werden immer anspruchsvoller, dem müsse begegnet werden.

Wer in der derzeitigen Flüchtlingssituation eine schnelle Lösung des Problems sieht,

dem sei gesagt: „Das wird Jahre dauern, bis sich die jetzigen Investitionen auszahlen.“ Generell sei die Flüchtlingssituation aber als Win-Win-Situation anzusehen, in Bielefeld gibt es bereits 30 Integrationsklassen. Niemeier: „Es fehlen Grundlagen wie die Sprache, aber auch Schrift ist ein Problem.“ Man müsse daher insgesamt flexibler reagieren, denn braucht ein lernwilliger Erwachsener, Ende 20 noch eine dreijährige, starre Berufsausbildung? Generell sei der DEHOGA bereit für Dialoge und möchte arbeitswillige Menschen in Jobs bekommen. Es wurden auch schon Maßnahmen ergriffen: Mit Integrationsklassen wurden Betriebe besucht, um dort Kontakte zum Beispiel für Schnupperpraktika zu knüpfen.

Zu diesen Herausforderungen kommt nun die sogenannte „Schattenhotellerie“ – in Form von Anbietern wie AirBnB. In Bielefeld gebe es derzeit 300 Angebote, also praktisch 600 Betten, die über den Anbieter beworben werden. Die Spitzen des DEHOGA wiesen darauf hin, dass es derzeit eine Entwicklung gebe, gezielt Objekte zu kaufen und über das Sharing-Prinzip zu vermieten. Für den Eigentümer sei das ja auch vorteilhaft: Mietzins bei kürzeren Aufenthalten höher, keinerlei Pflichten in Sachen Brandschutz oder Probleme wie Mietnomaden. Kurz gesagt: keine bürokratischen Pflichten, die dem Gastgewerbe derzeit so zusetzen. Der DEHOGA fordert: „Gleiches Recht für alle!“ 1.2016

DEHOGA

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LIPPE

„Ein Löffel voller Geschmack“

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen, DEHOGA Lippe/Krisch

Im Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) in Detmold fand wieder die praxisorientierte Projektwoche statt.

Mehr als 70 angehende Köche sowie Hotel- und Restaurantfachkräfte im zweiten Ausbildungsjahr stellten sich der Jury aus erfahrenen Ausbildern lippischer DEHOGABetriebe und Pädagogen der Berufsschule. In Anlehnung an die Fernsehserie The Taste auf SAT 1 setzten sich die Kochauszubildenden mit dem Motto „Ein Löffel voller Geschmack“ auseinander, während die Auszubildenden in den gastronomischen Service-Berufen sich mit den Themen Käse und Wein befassten.

Die Köche hatten diesmal einen kompletten Hauptgang inklusive Beilagen auf einem Löffel anzurichten. Sauberes Arbeiten und ein sicheres Gefühl für die Kombination von Aromen waren dabei nur einige der Schwierigkeiten, die es zu bewältigen galt. Für die Auszubildenden der Service-Berufe war die Vorstellung ausgesuchter Winzer-Weine im Rahmen eines festlichen Menüs zu planen und ein entsprechender Thementisch einzudecken. Darüber mixten die Restaurant- und Hotelfachkräfte einen Aperitifcocktail auf Weinbasis und stellten eine Käseauswahl zusammen, die anschließend fachgerecht serviert wurde.

Am Ende waren sich alle Beteiligten einig, dass es nur Gewinner gab, da die zukünftigen Fachkräfte wertvolle Erfahrungen für die anstehenden Zwischenprüfungen sammeln www.gastrotel.de

konnten. Dennoch wurden bei einem abschließenden Wettkampf jeweils drei erste Sieger ausgezeichnet. Bei den Köchen gewann die Lachs-Variation mit Spinatkaviar und Pariser Kartoffeln von Anja Retzer (Ausbildungsbetrieb Lippischer Hof in Detmold) und Jessica Malachowski (Hotel Stadtpalais in Lemgo). Bei den Hotel- und Restaurantfachleuten hatte das Team mit Antonia Preß, Julia Suttmann und Sandra Diekmann (Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen) mit dem Thema „Mosel“ die Nase vorn. „Die gezeigten Leistungen verdeutlichen das Potential der Auszubildenden und spiegeln das gute Ausbildungsniveau in Lippe wider“, meinte am Ende Abteilungsleiter Wolfgang Dittel vom FFB. Neben dem Unterricht im Rahmen der dualen Ausbildung bietet das FFB im Gastronomiebereich als eines von wenigen Berufskollegs in Nordrhein-Westfalen die Möglichkeit zur Weiterbildung in der Hotelfachschule. Die Ausbildung zum Betriebsleiter dauert zwei Jahre, zusätzlich können auch die Ausbildereignung und die Fachhochschulreife erworben werden. Der neue Ausbildungsjahrgang für diese Schulform startet im August 2016.

Informationen zu diesem und anderen Bildungsangeboten des FFB finden sich unter www.ffb-lippe.de.

Die Sieger der gastgewerblichen FFB-Projektwoche (von links): Anja Retzer, Sascha Feldmann, Maximilian Meister, Genrich Liebert, Jessica Malachowski, Kai Püttcher, Antonia Preß, Aysel Teke, Nina Pecher, Christine Niemann, Sandra Diekmann, Julia Suttmann, Janet Vlothoerbäumer, Julia Tregidgo und Delbar Sakahei

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DEHOGA

LIPPE

Feierstunde für Horst Tappe Horst Tappe wurde kürzlich im Restaurant Ulmeneck in Blomberg noch einmal geehrt.

Er wurde zwar schon in der jüngsten Delegiertenversammlung des Landesverbandes DEHOGA Lippe offiziell verabschiedet, doch da das den Verantwortlichen des Verbandes zu wenig war, um fünf Jahrzehnte ehrenamtlicher Arbeit zu würdigen, fand kürzlich noch eine Feierstunde im Restaurant Ulmeneck in Blomberg statt. Die offizielle Laudatio hielt dabei Ehrenpräsident Uwe Beimfohr. Dankesworte aber sprachen auch andere: Ehrenpräsident Dieter Mesch ehrte Tappe als „exzellenten Teamplayer“, der er sei und der auch Arbeit abnehme. Tappe habe seinen Anteil daran, dass der Standort Lippe weitergebracht worden sei, würdigte Landrat Dr. Axel Lehmann. Dank „für die unheimlich tolle Leistung“, die Tappe für den DEHOGA erbracht habe, sprach in seiner Begrüßung ebenfalls der amtierende Präsident Alfred Lohoff aus.

Dass mit Horst Tappe „ein gastronomisches Urgestein“ auf eigenen Wunsch das „lippische Verbands-

schiff“ und damit die „gastgewerbliche Funktionärsbühne“ verlasse, stellte Beimfohr in seiner Laudatio heraus. In seiner Rede ließ er die wichtigsten Stationen im Berufsund Verbandsleben des 77-Jährigen noch einmal Revue passieren. 1968 begann Tappes Verbandskarriere, indem er zum Zweiten Vorsitzenden des DEHOGA Ortsvereins Blomberg/ Schieder-Schwalenberg gewählt und damit Delegierter im DEHOGA Landesverband wurde. Im Jahr 1970 wurde er Ortsvereinsvorsitzender und blieb es 32 Jahre lang bis 2002. Ab 1993 war er zudem Vizepräsident des DEHOGA Lippe.

Für seine Verdienste wurde er mit der Silbernen und Goldenen Ehrenadel des Verbandes ausgezeichnet.

Ganz muss der Verband aber nicht auf Tappe verzichten: In der jüngsten Delegiertenversammlung wurde der gebürtige Blomberger einstimmig zum Delegierten ehrenhalber mit Sitz und Stimme ernannt.

Präsidententreffen (im Uhrzeigersinn): Alfred Lohoff, Dieter Mesch, Uwe Beimfohr und Ehrengast Horst Tappe

Konjunkturlage in Lippe Sehr zufrieden zeigen sich lippische Hoteliers und Gastronomen mit dem vergangenen Sommer, blicken jedoch äußerst skeptisch auf die laufende Wintersaison.

Dies verdeutlicht die Talfahrt des IHK-Konjunkturklimaindikators für das Gastgewerbe um 14,5 Punkte auf aktuell 95,1 Punkte. Das ist das Ergebnis der aktuellen Tourismusumfrage der IHK Lippe. „Für Urlaubsreisende ist Lippe im Winterhalbjahr weniger interessant.

Zudem belasten hohe Arbeitskosten die Unternehmen, der Mindestlohn hinterlässt Spuren“, berichtet Axel Martens, Hauptgeschäftsführer der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold (IHK Lippe).

Drei von zehn der gastgewerblichen Unternehmen verleihen der aktuellen Geschäftslage die Note gut, nur ein Fünftel stuft sie als schlecht ein. Das Gastgewerbe meldet für die vergangenen Monate ein deutliches Umsatzplus. Insbesondere die Hotellerie legte eine Top-Saison hin: 42 Prozent informieren über gestiegene Übernachtungszahlen. Auch die Gastronomen sind zufrieden. Sie profitierten

vor allem von den Urlaubsreisenden aber auch von heimischen Gästen.

Dennoch blicken die lippischen Hoteliers und Gastronomen eher skeptisch auf die Wintersaison und erwarten überwiegend keine Zuwächse. Rund ein Viertel der Umfrageteilnehmer rechnet sogar mit einer Verschlechterung ihrer Situation. Hoteliers vergeben hier deutlich schlechtere Noten als die Gastronomen.

Sie fürchten insbesondere den Rückgang der Urlaubsgäste im Winter. Für die Befragten ist es daher sehr wichtig, die Stammgäste zu halten. Gastronomen beklagen nach wie vor das strenge Rauchverbot.

Als größte Geschäftsrisiken benennen über die Hälfte der Antwortenden steigende Arbeitskosten und die politischen Rahmenbedingungen. 35 Prozent der Umfrageteilnehmer beklagen in diesem Zusammenhang die Einführung des Mindestlohns. Die Gast-

ronomie spürt die negativen Auswirkungen etwas deutlicher als die Hotellerie, denn die Branche reagiert mit Arbeitszeitverkürzung, Verzicht auf Neueinstellungen und Stellenabbau. Zwölf Prozent der Befragten planen Personalabbau, 85 Prozent halten die Zahl der Mitarbeiter konstant.

Acht von zehn der gastgewerblichen Betriebe werden trotz der hohen Personal-, Energie- und Lebensmittelkosten versuchen, das Preisniveau zu halten. Preissteigerungen werden von den Gästen kaum akzeptiert. Die Investitionsneigung der Branche ist weiterhin gering: Vier von zehn der Befragten setzen den Rotstift an. Nur acht Prozent wollen zukünftig ihr Investitionsbudget aufstocken.

Hauptmotiv ist weiterhin Modernisierung, es gibt zudem ein deutliches Plus bei den Ausgaben für Produktinnovationen.

1.2016

MARKT & PRODUKTE

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MARKT & PRODUKTE

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GASTROTEL 2.2016 ERSCHEINT AM 29. APRIL Lesen Sie in unserer Frühjahrs-Ausgabe unter anderem folgende Themen:

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe).

Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen).

Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Erscheint sechsmal im Jahr. 32. Jahrgang.

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke (Volontärin), Nina Bruckmann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ­ ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

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Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern.

Verbreitete Auflage: 100.134 (IVW 4. Quartal 2015) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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