Gastrotel 2/15

2 Euro 31. Jahrgang

Nr. 2 . 2015

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www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Das Beste aus der Bohne Neue Berliner Coffee-Bars Einkaufsgesellschaften Partner der Gastronomie Berufskleidung Lässiger Chic für den Service Eis & Desserts Das Süße kommt zum Schluss

Grill-Ideen für den Sommer Produkte, Rezepte, Messer, Equipment Mit 36.022 Abonnenten abostärkster IVW-geprüfter Fachtitel im deutschen Gastgewerbe

DAS

BESTE FÜR IHRE

GÄSTE

Sitzmöbel

Kaffeetrends

AUGEN-UNFALLSTATION

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Mit der kleinsten AugenUnfallstation der Welt steigen die Chancen, die Augen zu retten.

Das Wichtigste nach einem Unfall ist das rasche Ausspülen der gefährlichen Chemikalien und die Wiederherstellung des pH-Werts des Auges. Die gepufferte Augendusche von Cederroth erhöht im Vergleich mit einer gewöhnlichen Kochsalzlösung die Chancen auf die Rettung der Augen. Die Augendusche verdünnt und spült nicht nur, sondern hat auch eine neutralisierende Wirkung auf Spritzer von Alkalien und Säuren. (Die Wirkung ist grundsätzlich stärker bei Alkalien als bei Säuren.) Daher wird Cederroth Augendusche in einer Studie, die die Wirksamkeit verschiedener Spülüssigkeiten gegen Alkalien vergleicht, von Augenspezialisten empfohlen1.

Für weitere Informationen, www.rstaid.cederroth.com/de Cederroth Deutschland +49 172 700 55 75 rstaid@cederroth.com 1) Rihawi et al., Graefe’s arch. Clin. Exp. ophtalmol. (2006) 244:845-854

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I N H A LT

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2.2015

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Der neuMeT JOKER

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: Azul, Mondelez Deutschland Professional, P&M furniture

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IDEE & KONZEPT

A USSTATTUNG & AMBIENTE

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Stühle für den Gastbereich Harmonie aus Eleganz und Ergonomie Berufskleidung Lässig bis Laufsteg

Q21 in Hamburg

Willkommen im Gasthaus!

16 1839Malerhaus in Achern Gegensätze ziehen sich an 18 Ojo de Agua in Frankfurt & Berlin

Restaurantkonzept ohne teure Küche MANAGEMENT & MARKETING

20 Einkaufsgesellschaften

Den Einkauf wagen 24 Serie: Führungsimpulse (1)

Der Weg zum Hidden Champion

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

Kaffeemaschinen High-Tech in eleganter Linienführung Profimesser Schnittig durchs Steak Grillequipment Zündende Ideen

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Neu in 2/3 und 1/1-Ausführung

FOOD & BEVERAGES

26 Eis & Desserts

DEHOGA VERBÄNDE

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

Das Beste kommt zum Schluss 30 Grill-Ideen für den Sommer

„Aromen zu erzeugen ist das A und O

beim Grillen“ / Grill gut!

34 Kaffee als Spezialität

Kaffeekunst-Konzepte 36 Kaffeetrends

Trend zu Exklusivität 40 Premiumbiere

Partnerschaft für mehr Qualität

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MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

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Einzigartige MT Technology

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Intuitives MultiTouch-Display

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Multi Connect: USB, LAN, WLAN

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Klein und kompakt: nur 52 cm breit

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Auflagenabstand 67 mm

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Echte vollautomatische Reinigung

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STANDARDS

04 Editorial 05 Branche & News 06 Immobilien und Kleinanzeigen 64 Impressum 74 Stellenmarkt

Einfach kochen – jetzt auch in der Kompaktklasse

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Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com

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GASTROTEL-STELLENMARKT

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Direktion/Geschäftsleitung /Direktionsassistenz Position Hotel Manager m/w Leiter m/w für Apartmenthaus Direktor m/w Direktionsassistent m/w Direktionsassistent m/w

Unternehmen AIDA Cruises Ralf Müller Unternehmensberatung Grünewald & Rott Personalvermittlung Kulm Hotel St. Moritz Grünewald & Rott Personalvermittlung

Restaurant /Service ID-Nr. 8924 30990 20484 24047 29767

Verkauf/Marketing/PR Position Sales Manager m/w Direcor of Sales m/w Sales Manager m/w Boutiqueleiter m/w Verkaufsleiter m/w

Unternehmen Wollgast Personalvermittung Ralf Müller Unternehmensberatung Wollgast Personalvermittung Club Med Grünewald & Rott Personalvermittlung

ID-Nr. 29815 30425 27861 31256 27225

Front Office/Rezeption/Reservierung Position Empfangsmitarbeiter m/w Empfangsmitarbeiter m/w stellv. Empfangsleiter m/w Reservierungsmitarbeiter m/w Cluster Reservierungsmitarbeiter m/w Rezeptionist/in Night Auditor m/w Rezeptionist/in Empfangschef /in Empfangsmitarbeiter m/w stellv. Empfangschef /in Rezeptionist/in Reservierungsmitarbeiter m/w Night Auditor m/w Rezeptionist/in

Unternehmen aletto Kudamm GmbH Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel Gut Steinbach Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Leonardo Royal Hotel Munich Airport Hotel Basel AG Airport Hotel Basel AG LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Wollgast Personalvermittlung Hotel Gut Steinbach Grünewald & Rott Personalvermittlung Airport Hotel Basel AG Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Gastrobulls Ltd.

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Housekeeping Position Executive Housekeeper m/w stellv. Hausdame m/w Stateroom Steward/ess Hausdame m/w stellv. Hausdame m/w 1. leitende Hausdame m/w

Unternehmen AIDA Cruises Grünewald & Rott Personalvermittlung VIKING RIVER CRUISES AG Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung staff.future Personalberatung

ID-Nr. 8940 29144 23478 30449 31273 3602

Wellness/Beauty/Spa Position Jungkosmetiker m/w Spa Kosmetiker m/w Kosmetiker/ in Spa Therapeut m/w

Unternehmen Hotel Gut Steinbach AIDA Cruises Bleiche Resort & Spa Club Med

Position Barmitarbeiter m/w Demichef de Bar m/w Demichef de Bar m/w Mitarbeiter Barservice m/w Commis de Bar Barchef / Barmanager m/w Barkeeper m/w Barchef m/w Barkeeper / Barkellner Bar Manager m/w Barkeeper m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Leonardo Royal Hotel Munich Europa-Park Rust Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ AIDA Cruises Club Med Wollgast Personalvermittlung ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Connect Worldwide Recruiting Agency Aktiv & Vital Hotel Thüringen

ID-Nr. 27682 18555 30167 30339

Bar ID-Nr. 31193 31219 17279 16487 31220 29854 30342 30054 12206 31237 28824

Bankett/Veranstaltung Position Event Sales Manager m/w Bankett- und Eventkoordinator m/w Bankett Convention Sales Manager/in

Unternehmen Wollgast Personalvermittlung Kulm Hotel St. Moritz Grünewald & Rott Personalvermittlung

ID-Nr 27860 26660 29350

Position Sommelier m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Restaurantleiter m/w stellv. Restaurantleiter/in F&B Servicekraft m/w Mitarbeiter m/w für Hotel Cafe Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Kellner m/w Chef de Rang/Oberkellner m/w Restaurant-/Betriebsleiter m/w Chef de Rang m/w Commis de Rang m/w Assistent Oberkellner m/w Restaurantleiter m/w Commis de Rang m/w stellv. Oberkellner m/w Kellner m/w Chef de Rang m/w Serviceleiter m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w

Unternehmen Bleiche Resort & Spa Bleiche Resort & Spa Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ AIDA Cruises Wollgast Personalvermittlung LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Hotel Panorama Restaurant Konstantin Filippou Hotel Gut Steinbach ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Grünwald & Rott Personalvermittlung Grünwald & Rott Personalvermittlung Hotel Hirschen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe revita - Das Verwöhnhotel Wollgast Personalvermittlung Restaurant Hallerhof Holzhotel Forsthofalm LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Europa-Park Rust haystax Executive Recruitment Connect Worldwide Recruiting Agency

ID-Nr 30262 30204 30352 23276 29937 30068 31228 29994 27254 12207 26375 29634 30801 26909 29556 31308 29627 27940 30065 26908 30991 12209 31275

Küche / Patisserie Position Chef Tournant m/w Commis de Cuisine m/w Commis de Cuisine m/w Commis de Cuisine m/w Küchenchef/ in Chef de Partie m/w Küchenchef/ in Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Demichef de Partie m/w Chef de Partie m/w Junior Sous Chef m/w Demichef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef Patissier m/w Chef de Cuisine m/w Jungkoch m/w Koch m/w Rottiseur / Cortador m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Jungkoch m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Sous Chef m/w Aisa Koch m/w

Unternehmen Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Hotel & Wellness-Refugium „Das Kranzbach“ Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Leonardo Royal Hotel Munich Wollgast Personalvermittlung revita - Das Verwöhnhotel Europa-Park Rust Restaurant Hallerhof Connect Worldwide Recruiting Agency KD Europe - Eventschiff Leonardo Royal Hotel Munich Disney Cruise Line Disney Cruise Line Grünewald & Rott Personalvermittlung Grünewald & Rott Personalvermittlung Grünewald & Rott Personalvermittlung Disney Cruise Line LEGOLAND Deutschland Freizeitpark LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Europa-Park Rust Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Hotel Kurhaus Heiligkreuz Aktiv & Vital Hotel Thüringen Gastrobulls Ltd. Gastrobulls Ltd. AIDA Cruises Asia Ratskeller Restaurant

Position F&B Manager m/w F&B Assistent m/w F&B Manger m/w F&B Manager m/w Sommelier m/w stellv. F&B Manager m/w

Unternehmen Connect Worldwide Recruiting Agency Europa-Park Rust AIDA Cruises Grünewald & Rott Personalvermittlung Europa-Park Rust Wollgast Personalvermittlung

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F&B ID-Nr. 22588 16485 22158 29145 18930 30303

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EDITORIAL

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Verleger Dietmar Huber † Traurig gibt der GW Verlag bekannt, dass Dietmar Huber, Mitgründer von Gastrotel und Verleger von Superior Hotel und Trendkompass, am Ostermontag im Alter von 69 Jahren starb.

Bereits am Ostermontag (6. April 2015) ist Dietmar Huber, Herausgeber und geschäftsführender Gesellschafter der GW Verlag GmbH, nach kurzer, schwerer Krankheit im Alter von 69 Jahren unerwartet verstorben.

Seine geliebte Internorga – es wäre seine 45. gewesen – hat er schon nicht mehr besuchen können.

Dietmar Huber hatte 1985 die Fachzeitschrift Gastrotel zusammen mit seinem Partner Hans J. Nikenich (†) auf den Markt gebracht und zu einem der auflagen- und verbreitungsstärksten Branchentitel entwickelt.

Zu den Partnern von Gastrotel gehören unter anderem die DEHOGA-Landesverbände Westfalen, Ostwestfalen und Lippe. Mit dem Kauf des Fachmagazins Trendkompass mit Spezial-Informationen für Fachhändler und Küchenplaner (2006) sowie dem Launch des Fachmagazins Superior Hotel für die innovative, inhabergeführte Hotellerie (2008) bewies Dietmar Huber unternehmerisches Gespür und Geschick – auch diese Titel gehören mit zu den führenden Fachzeitschriften ihres jeweiligen Segmentes.

Die deutsche Gastgewerbebranche verliert mit Dietmar Huber einen ihrer bekanntesten Experten. Mit seinem verlegerischen Pioniergeist, seiner jahrzehntelangen Erfahrung und vor allem mit seiner ansteckenden posi-

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tiven Ausstrahlung gelang es ihm, Kaufmann durch und durch, einen der führenden Fachverlage für das Gastgewerbe zu etablieren.

Der gebürtige Niederrheiner aus Büttgen/ Kreis Neuss, der seit Jahrzehnten in Oberhausen lebte, hinterlässt nicht nur in der Branche, sondern auch in unseren Herzen eine Lücke, die nicht zu füllen ist. Das Team des GW Verlags verliert mit ihm einen Menschen, der immer ein offenes Ohr für seine Mitarbeiter und Partner hatte und sie förderte. Wir trauern gemeinsam mit seiner Ehefrau um einen liebenswerten, wertvollen Menschen und werden ihn immer in unserer Erinnerung behalten.

Die Beisetzung erfolgte am 13. April 2015 im Beisein seiner Ehefrau Erika Huber und einem kleinen Kreis enger Weggefährten.

GW Verlag GmbH Shervin Pourghaffari-Poser Peter Erik Hillenbach Yvonne Ludwig-Alfers Patrick Pilz Maren Bielecke und Laura Ziesman redaktion@gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

„Sehr erfolgreich, sehr zufrieden“ Im November 2014 versprach Hamburg Messe und Congress (HMC) als Veranstalter der Internorga für Mitte März 2015 eine Messe der Superlative. Die Mehrzahl der Ausstellerberichte und der Fachbesucher widersprechen nach den Tagen an der Elbe nicht. Von Yvonne Ludwig-Alfers

„Sehr gut“, „sehr erfolgreich“, „sehr zufrieden“, „die Qualität der Gespräche war hervorragend“ – so der vorrangige Tenor während der Messe und auch in den zahlreichen Pressemitteilungen, die uns im Nachgang der Internorga erreichten. Und auch der Veranstalter selbst zieht eine positive Bilanz: „Wir sind sehr zufrieden – die Rückmeldung von Ausstellern und Besuchern war 2015 positiver denn je. Die positive Stimmung in der Branche, die zahlreichen Produktpremieren unserer Aussteller, die internationalen Kongresse und unsere neuen Formate im Rahmenprogramm sorgten für die richtige Mischung – besser geht’s nicht für eine Leitmesse!“, freut sich Bernd Aufderheide, Vorsitzender der HMC-Geschäftsführung. Auch die Fachbesucher, davon 85 Prozent Entscheider, bestätigten durch die Befragung eines unabhängigen Marktforschungsinstitutes die hervorragende Stimmung. Die gewohnt hohen Zufriedenheitswerte wurden in diesem Jahr demnach noch gesteigert: 90 Prozent der Fachbesucher beurteilen die diesjährige 89. Ausgabe der Internorga mit sehr gut oder gut. 91 Prozent werden die Leitmesse weiterempfehlen. Die Internationalität der Fachbesucher bleibt mit sieben Prozent auf konstant hohem Niveau.

Kongress für Gemeinschaftsverpflegung und dem Forum Schulcatering kamen mehr als 2.500 Teilnehmer. Einen großen Sprung machte der Pink Cube. Das Trendforum wurde neu gestaltet und an einem neuen Ort zwischen den Hallen B1 und B2.EG positioniert. Die Vorträge der Trendforscherin Karin Tischer, food & more, waren besser besucht denn je, Fragen und Austausch standen neben den Vorträgen im Mittelpunkt. Ein weiteres pinkes Farbenspiel bot die 30 Meter lange Skywalk Tafel im gläsernen Übergang zwischen dem A- und B-Gelände mit allem rund um das Thema Table Top. Und auch die Newcomers‘ Area war wie gewohnt Anziehungspunkt für die Fachbesucher. Die Aussteller, die ihre Produkte teils ganz neu im Markt präsentierten, waren sehr zufrieden mit dem großen Zuspruch.

Größte Internorga in ihrer Geschichte

Und 2016?

Bereits ein Jahr vor ihrem 90. Jubiläum in 2016 trumpfte man in Hamburg auf: Vom 13. bis 18. März präsentierten hier auf 100.000 Quadratmetern rund 1.300 Aussteller aus 25 Nationen ihre Neuheiten sowie Altbewährtes – nur weiterentwickelt. Den rund 98.000 Fachbesuchern bot sich ein einzigartiger Marktüberblick. Gespickt waren die insgesamt sechs Messetage mit zahlreichen Premieren: der FH Nord als neue Messe für das Fleischerhandwerk im Norden, Craft Beer Arena, zwei innovative Formate für Bäcker und Konditoren (Back Stage und Blue Box) sowie das Food Truck Village vor den Toren der Messehallen. Rekordbeteiligung herrschte bei den internationalen Kongressen, die seit langem gesetzte Termine der Messe sind: Zum Internationalen Foodservice-Forum, dem Deutschen

Das nächste Highlight in Hamburg steht schon vor der Tür, denn 2016 feiert die Internorga den 90. Geburtstag. „Das heißt für uns: Schon jetzt voll durchstarten, denn nach der Messe ist vor der Messe. Unsere Aussteller und Besucher dürfen gespannt sein, wir werden uns einiges einfallen lassen!“, verspricht Bernd Aufderheide. Wir blicken gespannt auf die Zeit vom 11. bis 16.

März 2016.

Einer der Publikumsmagneten 2015 auf der Internorga: Die Craft Beer Arena

Fotos: Hamburg Messe und Congress/Internorga 2015

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WWW.INTERNORGA.COM

2.2015

ANTON V ELTINS

CARL VELTINS

Im 19. Jahrhundert brauten die Brüder Carl und Anton Veltins in der Grevensteiner Brauerei ein vorzügliches Bier, das weit über die Grenzen hinaus Beliebtheit erlangte.

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An diese Historie knüpft die Brauerei C. & A. Veltins mit „Grevensteiner“ wieder an. Das naturtrübe Grevensteiner Original ist ein süffiges Landbier, das mit weichem Quellwasser und erntefrisch verarbeitetem Hopfen gebraut wird. Traditionsreiche Malze verleihen dem Bier seinen bernsteinfarbenen Glanz und sein vollmundiges Aroma. Getreu dem deutschen Reinheitsgebot.

BRANCHE & NEWS

Eleganz im Glas Was sind die Weintrends für 2015? Auf der ProWein in Düsseldorf lobten die Fachbesucher vor allem leichte, fruchtbetonte Sorten, die sich als dezente Essensbegleiter eignen. Von Elena Winter Es tut sich was im Weinglas. Die Winzer überraschen die Gastronomie mit allerlei guten Tropfen – darunter viele bodenständige, unkomplizierte Trinkweine. Das zeigte sich auf der diesjährigen ProWein vom 13. bis 15.

März in Düsseldorf: Hier galt das Interesse vor allem den Weinen aus Deutschland, Italien, Frankreich, Spanien und Österreich.

Die deutschen Sorten waren dabei besonders gut im Rennen: Nach Angaben der ProWein war die Nachfrage nach ihnen mit 59 Prozent um neun Prozent höher als im Vorjahr. Entsprechend positiv fiel auch das Fazit des Deutschen Weininstituts (DWI) aus: „Der mit Spannung erwartete Jahrgang 2014 ist sehr gut von den Fachbesuchern aufgenommen worden. Er hat sehr fruchtige und angenehm schlanke Weißweine hervorgebracht“, sagte Monika Reule, Geschäftsführerin des DWI. Nach der erfolgreichen Premiere der Generation Riesling im Vorjahr wurde der Stand der DWI-Initiative von sechs auf zehn Teilnehmer erweitert: Junge Weinerzeuger aus sechs verschiedenen Anbaugebieten stellten sich hier mit ihren Weinen und Konzepten vor und brachten damit frischen Wind in die Branche. Unter ihnen zum Beispiel die Schwestern Karoline und Dorothee Gaul vom Weingut Karl-Heinz Gaul mit ihren fruchtbetonten, leichten Rieslingen aus der Pfalz. Oder Markus Hüls vom Weingut Hüls, der seine feinfruchtigen Moselweine präsentierte.

Feines von der Mosel Weitere Weingüter von der Mosel hatten am Gemeinschaftsstand der Moselweine ihren Auftritt. Mit insgesamt 48 Ausstellern stellte der Verein in diesem Jahr einen Rekord auf. Im Mittelpunkt standen die charakteristischen Steillagen-Rieslinge. Der Großteil der beteiligten Betriebe waren Erzeuger mineralischer, eleganter Rieslingweine an Mittel- und Terrassenmosel sowie an Saar und Ruwer.

Aber auch vom weniger bekannten südlichen Teil der Mosel präsentierten sich Weingüter, die feine Weißweine von den Muschelkalkböden mitbrachten, darunter Spezialitäten wie Elbling und Auxerrois ebenso wie Weißer und Grauer Burgunder. Standard für die meisten Mosel-Aussteller: Winzersekt und Crémant.

Auch Rotweine der Region haben in den vergangenen Jahren immer mehr Beachtung gefunden und bei nationalen und internationalen Wettbewerben für Schlagzeilen gesorgt – gute Gründe, auch dem Thema Mosel-Rotweine auf der ProWein erstmals eine Degustation zu widmen.

Vegan und weniger Alkohol Leichte, fruchtige Sommerweine – das war ein Schwerpunktthema der Messe. Zu sehen auch am Stand der Württemberger Weingärtnergenossenschaften: Hier präsentierte die Württembergische Weingärtner Zentralgenossenschaft (WZG) als Ergänzung der Edition Gourmet etwa einen fruchtigen Pinot Meunier Rosé. Die Weingärtner Bad

Cannstatt, das Collegium Wirtemberg, die Remstalkellerei und die Weingärtner Cleebronn-Güglingen haben ihre jungen Linien ebenfalls mit neuen Produkten ausgebaut.

Die Weingärtner Stromberg-Zabergäu und die Winzer vom Weinsberger Tal stellten ihre feinfruchtigen Serien mit moderatem Alkoholgehalt vor. Dem Trend nach veganer Ernährung entsprechend hat die WZG eine mit dem Vegan Label der „European Vegetarian Union“ zertifizierte neue Rebsorten-Weinlinie eingeführt.

Wein und Kaffee haben viel gemein: So ist bei beiden die Qualität abhängig vom Terroir und lässt sich nach Aroma, Säure, Körper und Abgang beurteilen. Noch verblüffender: Es finden sich im Wein neben dem Geschmack der frischen Trauben auch typische, erst während Gärung, Reifung und Lagerung gebildete Aromen – eines davon ist Kaffee. Umgekehrt schmecken Kenner bei der Verkostung von Kaffee auch das Aroma von Traube und Wein. Die Württemberger Weingärtnergenossenschaften haben sich daher auf der ProWein an drei Kaffee-WeinCocktails gewagt. Als Basisweine wurden ein Trollinger, ein Riesling und ein Secco Blanc de Blanc gewählt. Das Ergebnis: fruchtigfrische Kreationen mit interessanter Kaffeenote.

WWW.DEUTSCHEWEINE.DE WWW.WEINLAND-MOSEL.DE WWW.WWG.DE

2.2015

Fotos: ProWein, Barry Callebaut

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BRANCHE & NEWS

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KakaoKnowhow

In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Christian Dautel Weingut Dautel Württemberg Winzer

Chocolate Academy Center in Köln eröffnet

Ein Ausbildungsberuf, bei dem sich alles nur um Schokolade dreht?

Im deutschsprachigen Raum: Fehlanzeige. Und wer den Kochberuf lernt, hat anschließend längst nicht alle Fertigkeiten, um die süße Zutat wirklich zu beherrschen – meint Barry Callebaut. Und will das ändern. Mit dem Chocolate Academy Center in Köln hat der Schokoladenhersteller Anfang Februar ein modernes Schulungszentrum eröffnet, in dem Köche und Patissiers ihr Wissen über die handwerkliche Verarbeitung von Schokolade ausbauen können. Die Auswahl an Kursen reicht von der Pralinenherstellung über die Französische Patisserie bis zum Cake Design. Unterstützung bekommt das Chocolate Academy Center durch Spitzenkonditoren wie Steffen Blunck und Matthias Ludwigs oder den Chocolatier Lothar Buss, die die Kurse zum Teil leiten und ihr Wissen an die Teilnehmer weitergeben.

Insgesamt unterhält die Barry Callebaut Gruppe mit 18 Akademien in Europa, Asien, Nord- und Südamerika sowie Australien nach eigenen Angaben das größte Netzwerk an Fortbildungszentren für Schokoladenprofis. Im Jahr 2014 nahmen rund 38.000 Personen das Kursangebot wahr. „Im Gourmetbereich – bei den Chocolatiers, Patissiers und Konditoren – ist die Nachfrage nach hochwertigen Produkten weiterhin ungebrochen“, sagt Nikolaus Kult, Sales Director Gourmet & Spezialitäten bei Barry Callebaut. „Darüber hinaus interessieren sich immer mehr Schokoladenprofis für den kompletten Herstellungsprozess der Schokolade – quasi von der Kakaofrucht bis zum fertigen Produkt. Im Kursangebot des Chocolate Academy Centers haben wir diese wachsende Nachfrage berücksichtigt.“

WWW.CHOCOLATE-ACADEMY.COM

www.gastrotel.de

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meiner „2011er Kreation Rot >S<“, trocken, aus Lemberger, Merlot und Cabernet, empfehle ich Original SELTERS Naturell.

Der Ursprung guten Geschmacks Zu im Barrique ausgebauten, kraftvollen, körperreichen Rotweinen, mit teils charakteristischen Vanillinkomponenten und hohem Tanninanteil, empfiehlt sich Dank seiner eleganten Stille SELTERS NATURELL. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

BRANCHE & NEWS

Mit Bacardi ans andere Ende der Welt Für drei Bartender geht es jetzt nach Sydney

Simon Brandmayer (Schweiz), Kenny Klein (Österreich) und Jürgen Wiese (Deutschland, von links) fliegen zum Finale der Bacardi Legacy Cocktail Competition 2015 nach Sydney

Wahrlich kein schlechter Preis: Ein Flugticket ins sonnige Australien lösten die drei Bartender Jürgen Wiese (Goldene Bar, München), Kenny Klein (Maniac Bar Artists, Ischgl) und Simon Brandmayer (Onyx Bar, Zürich) beim GSA-Finale der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition 2015 Ende Februar in der Heeresbäckerei in Berlin. Mit ihren Cocktail-Kreationen und überzeugenden Präsentationen auf einer großen Bühne – vor achtköpfiger Jury und einem großen, aus ganz Deutschland, Österreich und der Schweiz angereisten Fachpublikum – setzten sie sich gegen zwölf weitere Aspiranten durch. Sie nehmen nun am globalen Finale des Wettbe-

werbs teil, der am 3. Mai in Sydney ausgetragen wird und mit 36 Teilnehmern größer ist als je zuvor. Ob einer von ihnen es schaffen wird, mit seinem Drink einen neuen BacardiKlassiker zu erschaffen? Denn das ist die Idee hinter der „Legacy“, zu Deutsch „Vermächtnis“. Alle drei Mixturen auf der Basis von Bacardi Gold haben das Zeug dazu, ob Jürgen Wieses „Meadow“ mit Red Vermouth, Kamillensirup, Peychaud’s Bitters und Orangenstaub, Kenny Kleins „The Golden Moment“ mit P.X. Sherry, Cola-Sirup, frischem Grapefruitsaft und Chocolate Bitters oder Simon Brandmayers „Cipango” mit frischem Limettensaft, Jasmintee-Sirup und Eiweiß.

Der stimmungsvolle Wettbewerbsabend in der Eventlocation an der Spree diente zugleich als Präsentationstermin für die drei neuen Gebinde des Rum-Klassikers, die ab sofort in Handel und Gastronomie verfügbar sind: Superior, Gold und Black heißen jetzt wieder traditionell spanisch „Carta Blanca“, „Carta Oro“ und „Carta Negra“. Anekdote am Rande: Simon Brandmayers Vater heißt nicht nur Sydney mit Vornamen, er kommt auch aus Sydney. Ob ihm das im „Land Down Under“ eine Art Heimvorteil bringen wird?

Haben das Zeug zu neuen Klassikern: der Meadow von Jürgen Wiese / The Golden Moment von Kenny Klein / der Cipango von Simon

WWW.BACARDI-DEUTSCHLAND.DE

Brandmayer

Deutscher Gastronomiepreis 2014 Ausgezeichnete Konzepte aus Berlin und Hamburg Ende Februar wurde der Deutsche Gastronomiepreis 2014 in Berlin vergeben. Die angesehene Auszeichnung versteht sich als positive, Mut machende Botschaft für die gesamte gastgebende Branche. In der Kategorie Food freute sich der Berliner Gerd Spitzer.

Er betreibt sechs Restaurants in der Hauptstadt, darunter das nun ausgezeichnete Tauro. In diesem Konzept überträgt der Unternehmer mit dem Faible für die spanische Esskultur das Vorbild der Tapasbars von Bilbao oder San Sebastián auf den Prenzlauer Berg.

In der Kategorie Beverage nahmen Patrick Rüther und Axel Ohm vom Alten Mädchen in Hamburg den Preis entgegen. Mit der Eröffnung eines reinen Craft BeerRestaurants waren die beiden Gastronomen nicht nur die ersten in Hamburg, sondern gehörten auch zu den ersten deutschlandweit. Ihr Erfolgsrezept: Bier in allen Variationen gepaart mit moderner, regionaler Küche und traditionellen, selbstgebackenen Stullen, herzhaft belegt.

Im Anschluss erhielt Unternehmerin Carmen Würth den Warsteiner Preis für ihr Lebenswerk. Dieser Preis wertschätzt und ehrt Persönlichkeiten, die sich in besonderer und herausragender Weise um das Gast-

gewerbe verdient gemacht haben. Die Jury urteilte über die Gründerin des Hotels Anne-Sophie, Künzelsau: „Mit ihrem unermüdlichen Wirken bringt Carmen Würth Menschen mit und ohne Handicap seit mehr als zehn Jahren zusammen. Ihre Vision entwickelte sie weiter zu einem beispielhaften und kreativen Gesamtkonzept, mit dem sie nachhaltig Maßstäbe in der gastgebenden Branche setzt.“

Von links: Martin Hötzel (Warsteiner Gruppe), Moderatorin Simone Panteleit, Axel Ohm und Patrick Rüther (Altes Mädchen, Hamburg, hinten), Carmen Würth (Hotel Anne-Sophie, Künzelsau), Gerd Spitzer und Oliver Liese (Tauro, Berlin) sowie Juryvorsitzender Lothar

WWW.WARSTEINER-PREIS.DE

Menge (Warsteiner Gruppe) Fotos: Barcardi, Deutscher Gastronomiepreis/Warsteiner

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2.2015

PORT CULINAIRE EIN KULINARISCHER SAMMELBAND REPORTAGEN • REZEPTE • WARENKUNDE

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Australien – Peter Gilmore, Sydney Asia Restaurants.

Buenos Aires – Fernando Trocca, Sucre.

Antarktis Kreuzfahrt – Michael Kappeler.

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Avantgarde – Daniel Achiles.

New Nordic Cuisine – 2007 & 2014

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L’Air du Temps – Sang Hoon

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La Société – Dominic

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BRANCHE & NEWS

Kundenpost, die ankommt Werben via Direktmailing – aber stimmt auch die Adresse? Von Kathrin Melzer

Sie laden Ihre Gäste zum Sonntagsbrunch oder zum Barbecue ein – gut, wenn die Adresse stimmt!

Viele Betriebe im Gastgewerbe werben nicht nur im Internet, sondern zusätzlich via Direktmailing für ihr Frühlingsarrangement, das Wellness-Angebot oder Barbecue-Event. Ob Hotel- oder Gastronomiebetrieb, Kette oder Einzelhaus: Daten von Kunden und Interessenten sind deshalb für Unternehmen im Gastgewerbe ein wesentlicher Bestandteil des Betriebskapitals. Immerhin garantieren sie den Kontakt zu denjenigen, die sich in der Vergangenheit schon einmal für die Angebote des Hauses interessiert haben. Professionelles Adressmanagement sorgt dafür, dass das Mailing seine Empfänger auch wirklich erreicht.

Aber gepflegt müssen die Adressen sein Mit Kundendaten lässt sich in einem hart umkämpften Markt aktive Kundenbindung betreiben – wenn sie gut gepflegt und auf dem neuesten Stand sind. Aber durchschnittlich mehr als zehn Prozent aller Adressen von Privathaushalten werden in Deutschland jedes Jahr unbrauchbar, weil sich Orts- und Straßennamen ändern und Adressen wegen Umzügen, Todesfällen oder Hochzeiten veralten. Grund genug, sich mit dem Thema Adresspflege zu beschäftigen. Die Erfahrungen zeigen aber, dass in den meisten Unternehmen Ressourcen fehlen, um den eigenen Adressbestand aktuell zu halten.

Diese Lücken können auf Adressmanagement spezialisierte Dienstleister wie etwa Deutsche Post Direkt schließen. Sie sorgen für aktuelle und zustellbare Adressdaten und helfen, Kundendatenbanken auf den neuesten Stand zu bringen. Unternehmen können zunächst die Qualität des Adressbestandes kostenfrei und unverbindlich prüfen lassen. Das verschafft einen Über-

blick darüber, wie viele Änderungen überhaupt nötig sind und welche Kosten damit verbunden wären. In den meisten Fällen liegen die Kosten für Mailingproduktion, Konfektionierung, Versand, Retouren, Recherche und Neuversand aber deutlich über den Ausgaben für eine Adressbereinigung.

Kontakt zu Stammkunden dauerhaft ermöglichen Dieses Instrument setzt etwa das Fünf-Sterne-SuperiorHotel Traube Tonbach im Schwarzwald ein. Das Familienunternehmen versendet regelmäßig Mailings über besondere Aktionen an frühere Gäste. Damit bei der Kundenansprache keine Fehler unterlaufen, lässt das Hotel die Adressen der Gäste überprüfen. Alle Daten werden dabei postalisch bereinigt und die Schreibweisen von Straßen, Postleitzahlen und Orten geprüft. Rund zehn Prozent der Gästeadressen werden hier korrigiert.

Zudem werden Vor- und Nachnamen geprüft und die Adressen auf Personen- und Haushaltsebene als „zustellbar“ oder „unzustellbar“ gekennzeichnet. Insgesamt erweisen sich in der Regel acht Prozent der Adressen als unzustellbar. Bei der Namenskorrektur werden knapp zwei Prozent der Namensangaben korrigiert und aktuelle Umzugsadressen ermittelt. Durch die professionelle Adressbereinigung pflegt das Management-Team des Hotels die Kundendatenbank kontinuierlich, Qualität und Aktualität erhöhen sich. Aktuelle und korrekte Adressen ermöglichen es so, den Kontakt zu Stammgästen dauerhaft aufrechtzuerhalten.

Ratgeber-Reihe „Einmaleins des Adress­ managements“ als PDF unter WWW.POSTDIREKT.DE/RATGEBER

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Fotos: Deutsche Post Direkt

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Es sind die traditionellen Benediktinischen Prinzipien, das benediktinische Originalrezept, die Ettaler Kellerhefe und die Brauwache der Mönche, die unsere Benediktiner Biere schon immer zu einem besonderen Genuss machen. Dem Himmel so nah!

BENEDIKTINER WEISSBIER NATURTRÜB: ausgewogen fruchtiges Hefeweissbier, vollmundig im Geschmack, naturbelassene und gleichmäßige Hefetrübung, bernsteinfarbenes Aussehen.

BENEDIKTINER WEISSBIER DUNKEL: kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weissbierspezialität mit angenehmer Hefetrübung und sanften Röstmalznoten.

BENEDIKTINER WEISSBIER ALKOHOLFREI: erfrischend isotonischer Durstlöscher, vitaminhaltig und kalorienreduziert mit 40% weniger Kalorien als unser Benediktiner Weissbier Naturtrüb.

BENEDIKTINER HELL: klassisches bayrisch Hell, Lagerbier nach typisch bayerischer Brauart vom Fass, goldgelbe Farbe, weniger herb mit angenehmer Malzsüße.

Im Vertrieb der: Benediktiner Weißbräu GmbH, Kaiser-Ludwig-Platz 1 · 82488 Ettal

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IDEE & KONZEPT

Q21 IN HAMBURG

Willkommen im Gasthaus!

Hinter einer hohen Steinmauer auf dem ehemaligen Gelände des Allgemeinen Krankenhauses Barmbek in Hamburg entstand neben einer modernen Asklepios Klinik das hippe Wohn-, Arbeitsund Ausgehviertel Quartier 21. Aus dem einstigen Verwaltungsgebäude und der Wäscherei ist ein charmantes Restaurantensemble entstanden. Von Susanne Plaß

Kulinarik im Industriestyle Kulinarischer Anziehungspunkt ist das im Mai 2014 eröffnete Gasthaus Quartier 21 mit seinem flexiblen Ganztageskonzept.

Das Unternehmen Idem Haus kaufte im Dezember 2009 den dreigeschossigen Flügelbau mit markantem 45 Meter hohem Wasserturm. Während im Obergeschoss der Wellnesstempel Meridian Spa und eine Kita einzogen, stehen im Erdgeschoss traditionelle Gerichte auf der Speisenkarte.

Von der acht Meter hohen Decke hängen historische und bunte Lampen. Ein alter Versorgungsgang in luftiger Höhe dient den

Fließender Bierabsatz

Betriebsleiter Hauke Wieghorst (links) und Geschäftsführer Caspar Schmidt

Fensterputzern und zeigt – wie auch die Rohre und das teils unverputzte Mauerwerk – bewusst Industrieflair. Viel Licht fällt durch die beidseitigen bodentiefen Fenster auf die von Holz dominierte Einrichtung – ob lauschig-rote Lounge-Ecke, Hochtische an Holzfassregalen, gemütliche Sitzmöbel an flexibel stellbaren Tischen oder rustikale Bänke. Highlight und meist ausgebucht ist der Dampfmichel: eine fahrbare Rundbank, die sich um einen Holztisch mit integrierter Zapfanlage windet. Hier können die Gäste ihr Bier direkt aus einem 30-Liter-Fass zapfen. Die mittig liegende Bar und geschickt platzierte Einrichtungselemente teilen den 1.000 Quadratmeter großen Raum optisch in zwei Hälften. Ein großer künstlicher Baum dient der Orientierung und Dämpfung des Geräuschpegels.

Kupferkessel im Entree, Zapfhähne, eine alte Anker-Kasse, überdimensionale Bilder als Zeitzeugen des Arbeiterviertels Barmbek und viele Utensilien mehr unterstreichen die Gasthauskultur. Diese dokumentiert auch ein umfangreiches Fassbierangebot, welches vom mild-süffigen Barmbeker Natur über Benediktiner, König Pilsener, Bitburger, Köstritzer Keller- und Schwarzbier bis zum Licher Premium Pilsener reicht. Bei Sonne schmeckt das „kühle Blonde“ nochmal so gut auf der großen Holzterrasse im Innenhof.

Wein und Longdrinks spielen hier eher eine untergeordnete Rolle. Frank Blin, der in Hamburg und Berlin mehrere Hofbräuhäuser betreibt, hat rund 1,2 Millionen Euro in den Umbau und die Einrichtung des Gasthauses investiert: „Mit unserem Wirtshaus wollen wir zu jeder Tageszeit das Richtige anbieten und sprechen damit alle an, vom Single bis zur Großfamilie. Wir bringen die klassischen Gerichte wieder auf die Speisekarte, wie es sie früher auf ,Mutters Speiseplan’ gab. Nebenbei darf ein gepflegtes, frisch gezapftes Bier wie unser nur für das Q21 gebraute Barmbeker nicht fehlen.“

300 Gäste beim Sonntagsbrunch Das Q21 beinhaltet ein Multikonzept, das

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Fotos: Q21 Hamburg, Susanne Plaß

Das neue Quartier 21 ist auf dem besten Weg, Kultstatus zu erlangen, meint Peter Jorzick, Geschäftsführer Hamburg Team Gesellschaft für Projektentwicklung: „Das Quartier 21 setzt für die Umnutzung frei werdender Areale in der Hansestadt Maßstäbe. Zum einen durch die Gestaltung mit einer gelungenen Mischung aus Tradition und ergänzenden Neubauten, zum anderen durch Nutzungsmischung, die ein generationsübergreifendes Leben im Quartier fördert.“ Zusammen mit der Hochtief Projektentwicklung und der Hamburger Sparkasse als Finanzpartner ist Hamburg Team für die Konzeption des innovativen Quartiers verantwortlich.

IDEE & KONZEPT

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Q21 IN HAMBURG

jedes Alter und jede Couleur anspricht: vom Frühstück über den Mittagstisch und die gemütliche Kaffeepause bis zum zünftigen Abendbrot. Die Karte listet von traditionellen Gerichten wie Königsberger Klopsen und saftigem Roastbeef über Barmbeker Kalbsleber bis zum beliebten Gasthaus-Schnitzel auch Vegetarisches auf. „Wir haben immer mehr Gäste, die vegetarische Gerichte bestellen. Unsere Speisenkarte ist ausbaufähig, da wir aus der bayerischen Ecke kommen und hier im Norden mehr auf Fisch setzen müssen“, sagt Caspar Schmidt, der sich auch über den Gästeboom mit durchschnittlich 300 Personen beim sonntäglichen Brunch freut.

In der modernen Küche sorgen 15 Mitarbeiter für gutbürgerliche Speisen mit Schwerpunkt auf Regionalität. Insgesamt stehen 40 feste Mitarbeiter und 15 freie auf der Payroll, die auch in Stoßzeiten mit bis zu 450 Gästen für einen aufmerksamen und flinken Service sorgen. Hierfür Personal zu akquirieren, hat Geschäftsführer Schmidt keine Probleme, doch gute und leistungsstarke Köche zu finden, ist auch in Hamburg nicht leicht: „Von Mai bis Dezember 2014 hatten wir im Schnitt um die 60 Prozent Belegung und über 700 Hektoliter im Bierausschank. Durch eine dreimonatige Straßenbaustelle direkt vor der Tür waren wir anfangs schwer zu erreichen. Der Dezember hat dann viel Geschäft gebracht und auch durch starke Buchungen unseres separaten Eventraumes mit bis zu 150 Personen konnten wir aufholen.“ Mittags dient der Eventraum

Dampfmichel

als Werkskantine für die Firma Hochtief, wichtige Fußballspiele werden hier live via Sky übertragen. Die Klientel des Q21 ist bunt gemischt. „Während zum Brunch die Gäste mit dem Auto von weiter her anreisen, essen hier viele Geschäftsleute aus der Umgebung zu Mittag. Beim Kaffee treffen sich überwiegend Mütter mit Kindern zum Plausch, denn durch das verglaste Spielzimmer im Gastraum können sie kontrolliert und entspannt genießen. Abends kommen die Gäste eher zu Fuß oder mit dem Fahrrad, um sich in geselliger Runde wohl zu fühlen“, erzählt Schmidt.

Industriecharme unter

Szeneviertel schafft Trendgastronomie

acht Meter hoher

Das Gasthaus integriert sich bestens in das neue Mehrgenerationenviertel. Rund 70 Prozent der 112.000 Quadratmeter Bruttogrundfläche im Quartier 21 sind Wohnraum, der Rest verteilt sich auf Einzelhandel, Service- und Gesundheitseinrichtungen, Kindergärten und Gastronomie, dazwischen liegen Grünflächen, darunter Garagen. Die Axa Investment Managers Deutschland erwarb 2005 das 13,8 Hektar große Areal.

Seit 2014 punktet das zukunftsweisende Konzept mit Angeboten für alle Lebensphasen, Lebenslagen und Wünsche – von traditionellen bis hin zu völlig neuen Wohnformen. Matthias Tscheu, Niederlassungsleiter Nord von der Hochtief Projektentwicklung, erklärt: „Es ist nicht die Standardisierung, sondern die Individualisierung, die im Quartier 21 zählt!“

Gasthaus Q21 mit Bier­garten im Innenhof des Mehrgenerationenviertels Quartier 21 Q 21 – Details: Die historische AnkerKasse mit D-Mark und Pfennig sowie der

Decke im Gasthaus Q21: das Restaurant mit roter Loungeecke sowie die Bar Rustikales Abendbrot: auf Holz serviert mit Holzfällerbaguette und hausgemachter Fassbutter

PROFILE • Das Gasthaus Q21 liegt in einem neuen Mehrgenerationenviertel in

Hamburg • Seit Mai 2014 werden im Erdgeschoss des einstigen Verwaltungsgebäudes und der Wäscherei des ehemaligen Allgemeinen Krankenhauses Barmbek gutbürgerliche Speisen mit Schwerpunkt auf Regionalität serviert • Dazu kommt ein umfangreiches Fassbierangebot, welches vom Barmbeker Natur, Benediktiner, König Pilsener, Bitburger, Köstritzer Keller- und Schwarzbier bis zum Licher Premium Pilsener reicht. Wein und Longdrinks spielen eine untergeordnete Rolle • In der Küche arbeiten 15 Mitarbeiter, insgesamt stehen 40 feste Mitarbeiter und 15 freie auf der Payroll, die in Stoßzeiten bis zu 450 Gästen bewirten www.quartier21-gasthaus.de

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IDEE & KONZEPT

1839MALERHAUS IN ACHERN

Gegensätze ziehen an

Durch seine Namensgebung weist das 1839Malerhaus in Achern auf eine lange Tradition als Malerwerkstatt und Wohnhaus hin. Das vor nunmehr 176 Jahren erbaute Haus wurde 2014 gründlich restauriert und ist heute ein Gasthaus mit architektonischer Detailverliebtheit sowie gastronomischen Farbtupfern. Von Dieter Behler

Internationale Regionalküche „Die Gäste, die unsere Küche von der Talmühle her kannten, wollten hier Aufwendigeres serviert bekommen“, sagt Fallert über die Startphase. Doch das Gasthaus folgte zuerst einem anderen Konzept, nämlich vor allem einen Treffpunkt zu schaffen, an dem die Gäste bewirtet werden. „Wir konnten diesen Grundgedanken aber nicht verwirklichen“, räumt Küchenchef Alex Seifermann ein. Der Grund: „Achern ist dafür einfach zu klein.“ So wurde die Speisekarte bereits nach den ersten Wochen zugunsten eines größeren Anteils an

Gutbert Fallert (links) und Alex Seifermann realisieren ein breit angelegtes gastronomisches Konzept Vor 176 Jahren erbaut, 2014 von Grund auf restauriert: Das 1839Malerhaus in Achern Die ehemalige Malerwerkstatt ist heute der größte Gastraum und Verbindung zwischen zwei Terrassen

Hauptgerichten angepasst. Kleine Gerichte wie der New York Cheeseburger stehen aber auch auf der Karte.

Insbesondere bei Angeboten, die dem Namen nach freilich auch woanders zu finden sind, sollte hinsichtlich der Zutaten und in der Zubereitung etwas Besonderes liegen. So beißt man hier in den Cheeseburger und verleibt sich damit gleich auch Schwarzwälder Rind- und Schweinefleisch ein, gewürzt mit Mumbai-Curry.

Lust auf mehr Seine Küche bezeichnet Seifermann mit den Attributen asiatisch, mediterran und regional. Allesamt aus der Ortenau stammen die ausgeschenkten offenen Weine. „Darüber hinaus setzen wir fruchtige und scharfe Akzente.“ Die Kombination aus nahen und fernen Einflüssen kennzeichnet die Speisen, so wenn die Frühlingsbruschetta mit Parmaschinken und Limette, aber auch mit grünem Spargel und Bärlauch aus dem Badischen zubereitet wird – oder wenn der 1839Malerhaus-Salat auch Knusperreis enthält und mit

Fotos: 1839Malerhaus

Die Stadtverwaltung Achern hatte das Gebäude aus der Denkmalschutzliste gestrichen und bereits zum Abbruch freigegeben. Nach anderthalb Jahren, in denen das Gebäude von Grund auf restauriert worden war, eröffnete am 6. Juni 2014 das 1839Malerhaus als Bistrorestaurant.

Gutbert Fallert, mehrfach preisgekrönter Sternekoch der Talmühle im fünf Kilometer entfernten Sasbachwalden, ist hier Geschäftsführer.

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IDEE & KONZEPT

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1839MALERHAUS IN ACHERN

PROFILE • Im 1839Malerhaus in Achern kümmern sich

Geschäftsführer Gutbert Fallert, Küchenchef Alex Seifermann, zwei Angestellte in der Küche und fünf im Service um das Wohl der Gäste • Küche und Architektur verbinden verschiedenartige Elemente • Sieben Gasträume über drei Stockwerke, eine Nichtraucher- und eine Raucherterrasse • 80 Sitzplätze außen, 60 im klimatisierten Restaurant www.1839malerhaus.de

Grundfarbe der Innenraumgestaltung im Maler­haus ist Grau, an verschiedenen Punkten werden Farbakzente gesetzt, wie hier in der Lounge Die Gartenterrasse mit Außenküche (im Bild hinten rechts)

einer thailändischen Vinaigrette angemacht wird. Die Vielfalt auf der Karte solle den Gast überraschen, so die Absicht der Wirtsleute und freilich dann noch mehr: „Wir wollen Lust machen auf Vertrautes ebenso wie auf Unbekanntes!“, sagt Fallert.

Auf Allergiker geeignete Kost weist die Speisekarte ausdrücklich hin. „Auch wenn ein Gast nach veganen Speisen fragt, erfüllen wir seinen Wunsch“, so Seifermann. Die Küchenteams in Achern und Sasbachwalden arbeiten übrigens Hand in Hand. „Schmorgerichte werden in der Talmühle gekocht, weil hier die Kapazität für andere Aufgaben benötigt wird“, erläutert der Küchenchef. Anerkennung erzielten Küche und Konzept im November 2014: Das begehrte Prädikat Bib Gourmand wurde Seifermann und seinem Team vom Guide Michelin verliehen. Mit diesem Gütesiegel zeichnen die Juroren eine hochwertige, regional geprägte Küche zu moderaten Preisen aus.

Türen können dazu geschlossen werden. Gerichte werden auch im Family Style serviert: in Schüsseln, aus denen für alle Anwesenden geschöpft werden kann.

Geschmackvoller Anziehungspunkt Im Sommer agieren die Köche in der Außenküche am Rande der vor dem Haus gelegenen Gartenterrasse. Gäste können hier laue Abende genießen. Richtet man nicht selbst eine Veranstaltung wie den Wiesntag aus, so beteiligt sich das Malerhaus an kommunalen Events in der badischen Kleinstadt.

Vor allem Menschen aus der Ortenau und dem Elsass zieht es ins wiederauferstandene Malerhaus. Fallert: „Frauen in geselliger Runde sind besonders häufig hier anzutreffen.“ In diesem Jahr will Küchenchef Seifermann verstärkt junge Leute und Gäste mit schmalem Portemonnaie ansprechen.

Verliebt ins Detail Die Grundfarbe der Innenraumgestaltung im Malerhaus ist Grau.

Dazu kommen Farbtupfer: in jedem Gastzimmer eine andere Farbe, im Bistro – der ehemaligen Malerwerkstatt – gleich eine Farbpalette.

Bunt ist eine Reihe von Malutensilien vom Pinsel bis zum Farbtopf, grau die Boden- und Wandfarbe sowie das Mobiliar, zum Beispiel wie Tapeziertische gebaute große Esstische. Die Deckenverzierungen wurden restauriert, die Inschriften an den Innenwänden und über dem Haupteingang ebenso. Und guckt man versonnen zum Dach empor, dann erblickt der Betrachter sogar Kaminköpfe, die ihren historischen Vorläufern nachgebildet sind.

Die ehemalige Malerwerkstatt ist der größte Gastraum im Haus und erstreckt sich über dessen ganze Tiefe; dort befindet sich die Theke, davor sind Zweiertische aufgestellt. Bei warmer Witterung werden beide Türen geöffnet, sodass man durch diesen Raum von der vorderen Nichtraucher- zur hinter dem Haus gelegenen Raucherterrasse gelangt.

Die ehemaligen Wohn- und Schlafstuben werden für Familienfeiern oder jedenfalls von wenigen Personen genutzt. Die aufgearbeiteten

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IDEE & KONZEPT

OJO DE AGUA IN FRANKFURT UND BERLIN

Restaurantkonzept ohne teure Küche Dieter Meier beweist selbst mit 70 Jahren visionären Tatendrang. Vor 13 Jahren startete der Schweizer Künstler und Musiker, bekannt durch die Elektropop-Band Yello, mit dem Restaurantkonzept Ojo de Agua in Zürich. 2013 folgte Frankfurt am Main, Mitte März eröffnete der Selfmade-Millionär sein erstes Ojo de Agua in Berlin. Von Susanne Plaß

Künstler und Musiker Dieter Meier rief das Konzept Ojo de Agua ins Leben

von Preußen zwei Gastgewerbe-Experten gewinnen. Während Christian Prinz von Preußen in München Hotelmanagement studierte und seinen Bachelor über das Vapiano-Konzept schrieb, absolvierte sein Bruder im Luxushotel Bayerischer Hof die klassische Ausbildung.

Fleisch wird einmal im Monat aus Argentinien geliefert und bei speziellen Caterern angebraten und vakuumiert. „Wir legen es nur noch in unsere Niedergaröfen – erst bei 120 Grad bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 51 Grad erreicht, dann bei 70 Grad. So können wir die erstklassige Qualität des zarten und aromatischen Fleisches in unserer gesamten Öffnungszeit garantieren“, erklärt

Christian (links) und Philipp Prinz von Preußen führen das neue Berliner Ojo de Agua, welches wie die Standorte in Zürich und Frankfurt am Main mit argentinischer Atmosphäre aufwartet

Restaurantleiter Christian Prinz von Preußen.

Die Zielgruppe liegt bei 30 plus Jahren, verfügt über ein höheres Einkommen und schätzt herausragende Qualität. Neben Bad Driburger Wasser – aus familiärer Verbindung – werden fast ausschließlich Produkte aus dem Dieter Meier Sortiment ausgeschenkt, wie seine vom Parker hoch ausgezeichneten Weine, OCOA Highland Coffee Single Estate aus der Dominikanischen Republik sowie Gin, der aus den Wildkräutern seiner Weinberge gewonnen wird.

Großes Stammpublikum Die übersichtliche Abendkarte startet mit Vorspeisen ab sechs Euro, für das Beef Tatar, Roastbeef und Filet begleitet von Salat und Brot werden zwischen 18 und 32 Euro kalkuliert. „Wir sind weder Grillnoch Steakhaus, sondern haben uns einzig auf die Niedergarmethode spezialisiert.

Unser Produkt konsumiert der Kunde nicht täglich, dafür können wir auf ein großes Stammpublikum zählen. Durch den hohen Durchschnittsbon rechnen wir nach drei Jahren mit dem Breakeven. Schnell lagen wir in Frankfurt mittags bei 80 Prozent Auslastung und abends bei über 100. Wir wissen, welche Fleischmenge wir vorhalten müssen. Wird das Ojo de Agua in Berlin ein Erfolg, schauen wir uns in Hamburg und München nach geeigneten Flächen um“, so Stolberg.

PROFILE • Dieter Meier (Schweizer Künstler und

Musiker) startete 2002 in Zürich mit seinem Restaurantkonzept Ojo de Agua, welches seine biologisch zertifizierten Weine und sein Premium Estancia Beef aus Argentinien in argentinischer Atmosphäre anbietet.

• Mit Frankfurt am Main (2013) und Berlin (2015) kamen zwei neue Standorte hinzu, die auf seinem Konzept basieren • Moritz Stolberg und Maximilian Graf von Saurma zeichnen für die Frankfurter Dependance verantwortlich, in Berlin führen die Brüder Christian und Philipp Prinz von Preußen das Restaurant www.ojodeagua.de

2.2015

Fotos: Ojo de Agua, Susanne Plaß

Zum Imperium von Dieter Meier gehört die südlich von Buenos Aires liegende 20.000 Hektar große Estancia Ojo de Agua, benannt nach den augenförmigen Wasserlöchern.

Das Fleisch von seinen 10.000 Hereford und Black Angus Rindern sowie seine vom namhaften Önologen Marcelo Pellerit gekelterten Weine Ojo de Agua und Puro aus dem eigenen Weingut in Mendoza bilden die biozertifizierten Grundprodukte seines Restaurantkonzepts. Dieses kommt mit kleiner Karte, wenig Personal und Platz aus.

Die Philosophie und das puristische Design tragen Meiers Handschrift: argentinischer Bistrostil mit langem Bartresen, dunklen Holzmöbeln und roten Lederbezügen, Pendelleuchten, Deckenventilatoren und Bildern aus dem Portfolio des Künstlers.

Anstatt einer voll ausgestatteten Küche wird in den Restaurants allein mit den Niedergaröfen Hold o Mat gearbeitet.

Diese sind, wie auch die Kühlelemente für Fleisch, Salate und Getränke, im Bartresen integriert. „Wir kommen bei 40 Plätzen mit zwei Personen an der Bar und drei für den Service aus“, erklärt Moritz Stolberg, der das Ojo de Agua in Frankfurt zusammen mit Geschäftsführer Maximilian Graf von Saurma führt. Für Berlin konnte Meier mit den Zwillingen Christian und Philipp Prinz

„Natürlicher Huhn Geschmack macht diese Pilzrahmsauce aus.

Perfekt zum Abschmecken: Knorr Professional konzentrierte Bouillon.”

Küchenchef Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück

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MANAGEMENT & MARKETING

KONZEPTE DER EINKAUFSGESELLSCHAFTEN

Den Einkauf wagen Ohne frische und vielseitige Produkte? Bleibt die Küche kalt und der Gastraum leer.

Küchenchefs müssen sich daher auf Ihre Lieferanten verlassen können – und erwarten dabei selbstverständlich eine persönliche Beratung und Betreuung. Wie die großen Einkaufsgesellschaften das umsetzen? Gastrotel hat sich in der Branche umgehört.

Wir stellten Entscheidern der Branche folgende Fragen:

1 Welche besonderen Leistungen bieten Sie der Gastronomie? ie sieht Ihre Beratungsleistung aus: Wie unterstützen Sie Gastronomen bei der Ein2 W kaufsoptimierung? ie ist Ihr Unternehmen organisiert? Und welche besonderen Vorteile hat das für Ihre 3 W Kunden aus der Gastronomie?

Bereichen haben sich die Ansprüche und Erwartungen der Gastronomen 4 Iimn welchen Laufe der letzten Jahre geändert? Und wie stellen Sie sich darauf ein?

Fast all unsere Verkäufer sind gelernte Küchenchefs. Dadurch können wir das Arbeitsumfeld des Gastronomen mit all seinen Anforderungen und Herausforderungen besser verstehen. Regelmäßig informiert unser Verkauf den Gastronomen über Produkt- oder Saison-Aktionen. Auf Basis dieser Gespräche entstehen oft die Wochenkarten der Betriebe. Zudem bieten wir betriebswirtschaftliche Beratungen und MitarbeiterTrainings an. Einkaufsoptimierung findet auch durch unsere Mise-en-place-Produkte statt, die es dem Kunden ermöglichen, seine Tellergerichte genau zu kalkulieren.

Das macht den Wareneinsatz klar berechenbar und minimiert die Abfallquote.

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Christian Helms, CEO Rungis Express AG

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Christian Helms, CEO Rungis Express AG Rund 12.000 Frischeprodukte aus der ganzen Welt sind bei uns täglich verfügbar. Durch diese Sortimentsbreite und -tiefe kann der Kunde seine Lieferantenanzahl minimieren. Unsere Auslieferung erfolgt an fünf Tagen in der Woche in modernen Drei-ZonenKühlfahrzeugen. Bei unserer Sortimentspolitik setzen wir auf die Bedürfnisse des Kunden: So gewinnt das Thema Convenience auch in der gehobenen Gastronomie immer mehr an Bedeutung. Wir liefern daher küchenfertige Rohprodukte und bieten auch vorproduzierte Lebensmittel wie Desserts oder Polenta an.

MANAGEMENT & MARKETING

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KONZEPTE DER EINKAUFSGESELLSCHAFTEN

Mit unserem Hauptsitz in Meckenheim und fünf Niederlassungen in den Ballungszentren Deutschlands können wir eine enge Verbindung zu unseren Kunden aufbauen. Durch die Synergien innerhalb der CCG Cool Chain Group werden Transport und Handling effizienter, was sich für die Kunden auch im Preis-/Leistungsverhältnis widerspiegelt. Die Frische und Qualität der Waren werden dadurch ebenfalls optimiert. Wir haben den ganzheitlichen Prozess vom Aufwachsen der Tiere über Schlachtung, Verarbeitung und Transport bis hin zur Ausgabe an unsere Kunden im Blick. Die Verbindung mit der CCG Cool Chain Group garantiert noch dazu volle Produktfrische durch eine stets kontrollierte Kühllieferkette.

die „Einkauf-Service-Pakete“ (HGK-€SP) haben sie noch dazu die Kontrolle über Umsätze, Mengen, Preise und Preisschwankungen. Mit modernen Auswertungstechnologien generieren wir aussagekräftige Kennzahlen.

Damit schaffen wir Transparenz über alle gekauften Artikel, Einkaufswege und -konditionen.

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Wolfgang Schmidt, Vorstandsvorsitzender HGK

Die Menschen reisen viel mehr als früher und lernen so neue Länder, Leute und Produkte kennen.

Die sozialen Medien tragen zusätzlich dazu bei, dass die Lust auf Neues, Exklusives wächst. Das zeigt sich in unserem Produktangebot: Die Vielfalt hat sich innerhalb der letzten Jahren verdoppelt. Dabei geht unsere Strategie, länderspezifische Sortimentsverbreiterung zum Beispiel für Spanien oder Japan vorzunehmen, voll auf.

Aber auch im Bereich „Bio“ und „Regional“ arbeiten wir permanent an unserem Sortiment. Dem Mindestlohnproblem und Fachkräftemangel begegnen wir mit unseren Mise-en-Place-Produkten: Der Gastronom verlangt zunehmend qualitativ hochwertige semi-vorproduzierte Produkte. Das können wir heute schon im Supermarkt beobachten – wer kauft denn noch einen ganzen Salatkopf, wo es die fertig gewaschenen und gezupften Salate in der Tüte gibt?

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Wolfgang Schmidt, Vorstandsvorsitzender HGK Durch unser Netzwerk aus 470 regional und national agierenden Lieferanten erhalten Mitglieder ein lückenloses Angebot im Food-, Beverage-, NonFood- und Dienstleistungsbereich. Über Sofortrabatte, Sonderpreislisten, eine jährliche Bonifikation und die Analyse aktueller Einkaufspreise hat die Mitgliedschaft auch finanzielle Vorteile. Mit unserem digitalen Kreditorenmanagementsystem „HGK-BackOffice“ und einem zentralregulierten Abrechnungsservice können Gastronomen zusätzlich Zeit und Kosten reduzieren. Durch

Neben Preisverhandlungen, Produktberatungen und transparenten Angebots- und Konditionsvergleichen bieten wir etwa den Service „HGK-Nachhaltige Entwicklung“: Dieser umfasst die Beratung zum Thema „Bio“, aber auch die Themen Regionalität, Fair Trade, vegane Küche und umweltverträgliche Alternativen aus dem Non-Food-Segment und den Bereich Soziales. Hinzu kommt das Angebot „HGKnet“, das unseren Mitgliedern dabei hilft, das Internet für ihre Zwecke zu nutzen.

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Die HGK hat einen Vertriebsaußen- und Innendienst. Deutschland haben wir in acht Regionen eingeteilt, die von den jeweiligen Gebietsleitern betreut werden. Zusätzlich gibt es noch drei Einkaufsberater, die nur für die Wünsche und Betreuung der Mitglieder zuständig sind. Sowohl die Beratungsleistung vor Ort als auch der Service aus der Zentrale sind kostenlos.

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Die Mitgliedsbetriebe erwarten heute mehr Service und Beratung – gerade zu speziellen Themen und Neuerungen wie der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Wir reagieren darauf mit der Spezialisierung unserer Fachbereiche. Zudem wird es für Gastronomen und Hoteliers immer wichtiger, Prozesse zu standardisieren und zu automatisieren – darunter auch den Einkauf. Diese Prozesse können zum Beispiel über spezielle E-Commerce-Plattformen der HGK optimiert werden.

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Christoph Wlotzki, Betriebsleiter FrischeParadies KG NL Essen Service steht bei uns an erster Stelle. Unser zwölfköpfiges Verkaufsteam am Telefon besteht vorwiegend aus ehemaligen Köchen, die partnerschaftlich und auf Augenhöhe täglich mit den Kunden in Kontakt stehen. Schon vor einigen Jahren haben wir erkannt, dass das Geschäft speziell in der Gastronomie schwer zu kalkulieren ist. Tischreservierungen erfolgen

1 Christoph Wlotzki, Betriebsleiter FrischeParadies KG NL Essen

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MANAGEMENT & MARKETING

KONZEPTE DER EINKAUFSGESELLSCHAFTEN

„von jetzt auf gleich“, daher sind schnelle und unkomplizierte Lieferungen von heute auf morgen gefragt.

Wir verstehen uns als Dienstleister für den Gastronomen. Diese Dienstleistung endet nicht mit dem bloßen Verkauf von frischen Lebensmittel. Wir sind Spezialisten – selbst ehemalige Sterneköche beraten heute unsere Kunden am Telefon oder direkt vor Ort. Informationen über aktuelle Trends, Produktschulungen, Beginn und Ende von Saisonartikeln sowie Qualitätsmerkmale von gewissen Lebensmitteln sind uns wichtig.

Das FrischeParadies hat an jedem Standort einen Cash & Carry-Markt und einen Zustelldienst. In Essen beliefern wir unsere Kundschaft täglich mit elf Fahrzeugen. Bestellungen können bis abends aufgegeben und am nächsten Tag ausgeliefert werden.

Immer mehr Gastronomiekunden schätzen die Vorteile der Belieferung. Mit unserem Belieferungsservice bei Metro Cash & Carry haben unsere Kunden die Möglichkeit, unkompliziert per Fax, E-Mail oder online ihre Bestellung aufzugeben. Die Ware erhalten sie dann zum jeweils vereinbarten Zeitpunkt zu ihrem Betrieb geliefert. Das ermöglicht einen zeit- und ressourcensparenden Einkauf.

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Jörg Bennek, Geschäftsleiter MetroGroßmarkt Essen

Regionalität ist der Trend der letzten Jahre. Mit Themen wie Nachhaltigkeit, Produktsicherheit oder der Herkunft von Lebensmitteln beschäftigen wir uns jeden Tag. Die Kunden – sowohl unsere direkten Kunden als auch die Endverbraucher – sind deutlich aufgeklärter und wollen wissen, was sie kaufen und essen.

Zumindest diejenigen, die gute Lebensmittel zu schätzen wissen – und das werden zum Glück immer mehr.

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Unser Verkaufsteam ist montags bis samstags erreichbar – mit unserem Webshop sind wir das zukünftig auch rund um die Uhr und bieten einen 24-Stunden-Service für Bestellungen an. Dabei verpacken wir genau die Mengen, die benötigt werden. Mit Rezepten und Tricks für die Zubereitung von GemüseGerichten und mit warenkundlichen Informationen wollen wir Profiköche inspirieren und ihre Kreativität wecken. Was man alles mit Obst und Gemüse machen kann, zeigen wir auch auf Messen mit Live-Cooking am Stand.

Darüber hinaus unterstützen wir unsere Kunden beim Abverkauf von Obst und Gemüse und stellen dafür attraktive Werbematerialien bereit.

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Jörg Bennek, Geschäftsleiter Metro-Großmarkt Essen Unsere Gastronomiekunden schätzen besonders unser umfangreiches Food-Sortiment. Dazu gehört eine große Auswahl an regionalem und exotischem Obst und Gemüse, die Vielzahl der täglich frisch gelieferten Sorten Fisch und Meeresfrüchte, ein umfassendes Fleisch- und Geflügelsortiment, ein breites Angebot an Feinkost und Milchprodukten mit allein über 1.000 Käsesorten sowie ausgesuchte Weine, Brände und Champagner.

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Unser Angebot reicht von der Einzelberatung zu unseren Sortimentsbereichen bis hin zur Komplettlösung. So unterstützen unsere GastronomieFachberater Restaurantbetreiber und Caterer auch mit maßgeschneiderten Lösungen bei der Einrichtung oder Modernisierung ihrer Betriebe. Um einen Dialog auf Augenhöhe zu gewährleisten, haben unsere Experten in der Regel einen gastronomischen Hintergrund und sind beispielsweise selbst gelernte Köche oder Hotelfachleute. Zudem werden unsere Gastronomie-Fachberater regelmäßig zu neuen Trends geschult – egal ob es um Küchentechnik, Raumausstattung oder neue Produkte geht.

Unser Verkaufsteam hat täglich Kontakt zum Kunden, um zu beraten und Bestellungen aufzunehmen. Nach Auftragseingang übernimmt unsere Einkaufsabteilung: Sie kauft täglich Frischeprodukte ein. So können wir das bestellte Obst und Gemüse noch am selben Tag von unserem Lager im niederländischen Venlo mit eigenen Lkws zu unseren Kunden in ganz Deutschland bringen.

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Metro Cash & Carry betreibt heute deutschlandweit insgesamt 107 Großhandelsmärkte. Die Erfolgsgeschichte des Unternehmens begann 1964 als der erste Großmarkt in Mülheim an der Ruhr eröffnete. Das Cash & Carry-Konzept war seinerzeit einzigartig in Deutschland. Erstmals konnten gewerbliche Kunden ihre Waren gebündelt unter einem Dach selbst zusammenstellen, bar bezahlen und sofort mitnehmen. Dieses Geschäftsmodell ist bis heute die Grundlage unseres Erfolgs.

Remco de Boer, Geschäftsführer Sous Fresh B.V. Unser Ziel ist es, dafür zu sorgen, dass der Obstund Gemüseanteil auf den Tellern der Gastronomie wächst. Das ganze Jahr über versorgen wir unsere Kunden mit Frischeprodukten von gleichbleibender Qualität. Wir liefern maßgeschneiderte Paletten mit qualitativ hochwertigem Obst und Gemüse – auch in kleinen Mengen. Wenn unsere Kunden etwa ein besonderes Frischeprodukt brauchen, das nicht standardisiert in unserem Sortiment erhältlich ist, schalten wir unseren Stadt-& Land-Service ein. Das heißt, dass wir buchstäblich Stadt und Land absuchen, um das eine spezielle Gemüse oder eine exklusive Obstsorte zu finden und liefern zu können.

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Das Bedürfnis nach gesunder Ernährung wächst. Daher werden Obst und Gemüse ein immer wichtigeres Thema – auch für die Gastronomie. Und es gibt gute Gründe für Profiköche, bei diesem Trend mitzumachen. Denn wenn ein Gericht mit Gemüse in der Hauptrolle genau so lecker ist wie ein fleisch- oder fischdominiertes Gericht, kann man damit rechnen, dass die Margen mit jedem servierten Teller steigen. Küchenchefs wollen dabei aber mit außergewöhnlichen Produkten überrascht werden. Daher haben wir die Marke Sous Fresh „Chefs Inspiration“ lanciert: Unter diesem Label zeichnen wir Produkte aus, die Profiköche auf neue Ideen bringen. Dabei kann es sich um „vergessene Gemüsesorten“, exotische Delikatessen oder regionale

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Remco de Boer, Geschäftsführer Sous Fresh B.V.

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KONZEPTE DER EINKAUFSGESELLSCHAFTEN

Appetitmacher handeln. Um Servicepartner, FrischeExperte und Trendsetter zu sein, verfolgen wir kontinuierlich solche Entwicklungen und bleiben in ständigem Kontakt mit den Köchen.

Kay Hiller, Marketingleiter Service-Bund Als Verbundgruppe aus selbstständigen Unternehmern können wir eine besondere Nähe zu unseren Kunden herstellen. Neben einem Lebensmittel-Vollsortiment mit hoher Lieferfrequenz bieten wir vielfältige weitere Dienstleistungen, zum Beispiel einen Webshop und persönliche und telefonische Beratung. Für besonders anspruchsvolle Kunden führen wir ein streng kontrolliertes Portfolio an Eigenmarken im Basis- und im Premiumbereich.

auch mit unseren Eigenmarken wie ServisaPlus oder Rodeo ein.

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Kunden haben ihren persönlichen Fachberater, der oft in jahrelanger, vertrauensvoller Beziehung zu seinem Kunden steht. Er informiert ihn und liefert im Notfall auch einmal selbst einen nachgelieferten Artikel aus. Außerdem bieten wir im Rahmen unserer FoodService-Akademie Seminare an, in denen Gastronomen auch in puncto Einkaufsoptimierung geschult werden.

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Der Service-Bund ist vor 40 Jahren entstanden: Damals hatten drei Gesellschafter die Idee, sich zusammenzuschließen und ihre Einkäufe zu bündeln.

Heute bestehen wir aus 30 mittelständischen Großhändlern, die derzeit knapp 40 Standorte in der Bundesrepublik betreiben. Sie stehen jeweils mit ihrem Namen für ihre Leistungen gerade und haben daher ein besonderes Interesse daran, den Kunden gegenüber verlässlich aufzutreten. Zudem fühlen sie sich der Unternehmensgruppe gegenüber verbunden und identifizieren sich mit ihr – das hat ebenfalls positive Auswirkungen auf den gesamten Service.

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Die Kunden haben heute sehr viel höhere Ansprüche an die Qualität der Produkte und sind teils auch bereit, entsprechend mehr dafür zu bezahlen.

Und: Sie möchten informiert werden und etwa beim Fleisch über Aufzucht, Herkunft und Fütterung der Tiere Bescheid wissen. Hierauf stellen wir uns zum Beispiel

Alle Preise zzgl. MwSt; gültig so lange der Vorrat reicht ab Lager Bad Bentheim

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Rolf Lange, Leiter Unternehmenskomm. EDEKA 2014 haben wir mit der Einführung unserer Vertriebsmarke „Edeka Food Service“ den Lieferservice für Großkunden noch stärker in den Vordergrund gestellt. Wir differenzieren uns von anderen dadurch, dass wir alle drei Bereiche abdecken: Zustellung, Abholung im C+C Großmarkt und die Belieferung von Convenience-Handelsgeschäften.

Kay Hiller, Marketingleiter Service-Bund

Wir verfügen über mehr als 100 top-ausgebildete Gastronomie- und Küchenberater. Bestellungen laufen über „sellyorder“, einem internetbasierten Bestellsystem. Nach einer Bedarfsanalyse erarbeiten wir kundenindividuelle Kernsortimente. Bei unserer Arbeit verfolgen wir einen ganzheitlichen Ansatz: Wirtschaftliche Aspekte und leichte Umsetzbarkeiten werden genauso betrachtet wie Qualität und Vielseitigkeit.

2 SERVICE Weitere Informationen unter www.edeka-ccgrossmarkt.de www.frischeparadies.de www.h-g-k.de www.metro.de www.rungisexpress.com www.servicebund.de www.sousfresh.com

Edeka Food Service beliefert über 23.000 Kunden schnell und zuverlässig aus 21 Standorten – bundesweit oder innerhalb der Region. Diese Kombination von C+C Märkten, regionalem und nationalem Lieferservice unterscheidet Edeka C+C Großmarkt von anderen Anbietern oder Großmärkten.

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Der Gast möchte sich bewusst ernähren. Gesundheit, Nachhaltigkeit und Qualität stehen im Fokus.

Und der Gastronom muss diese Herausforderung täglich meistern. Edeka Food Service bietet entsprechende Komplettlösungen auf Basis von Vielfalt, Qualität und Frische. Das Angebot reicht von nationalen Markenartikeln bis hin zu regionalen Produkten. Eine Sortimentsführung, die ökologische und soziale Aspekte berücksichtigt, bildet dabei die Basis und wird weiter ausgebaut. Über die Edeka-Großhandlungen wird der regionalen und lokalen Nachfrage entsprochen. Hierzu gehören auch spezifische Angebote des jeweiligen C+C Marktes: So ist hier zum Beispiel nicht nur argentinisches Roastbeef verfügbar, sondern etwa auch Färsenfleisch eines regionalen Bio-Hofs.

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Rolf Lange, Leiter Unternehmenskommunikation EDEKA

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MANAGEMENT & MARKETING

FÜHRUNGSIMPULSE FÜR UNTERNEHMER (1)

Der Weg zum Hidden Champion Hidden Champions verdienen deutlich besser als andere Unternehmen. In diesem Beitrag erkennen Sie, inwieweit Sie mit Ihrem Restaurant oder Ihrem Hotel schon auf dem Weg zum Hidden Champion sind.

Von Christian Kalkbrenner

Wie wird man ein Hidden Champion?

Auch im Gastronomiebereich gibt es Hidden Champions. Unternehmen, die sich auf eine Nische spezialisiert haben und in dieser Nische gute Geschäfte machen. Da kennen Sie als Branchen-Insider vermutlich genügend Vorbilder. Doch was können Sie von dieser ganz besonderen Spezies lernen? Was ist die Systematik hinter deren Erfolgskonzept?

Es gibt viele Gemeinsamkeiten bei den Hidden Champions, die hier zunächst einzeln kurz vorgestellt werden, damit Sie ein Verständnis dafür bekommen. Danach können Sie sich und Ihren Betrieb selbst checken.

Wo Sie den großen Vorbildern bereits auf der Spur sind und wo Sie vielleicht noch die berühmte „Schippe drauflegen“ könnten.

Die zwölf Kennzeichen Gleichmäßigkeit im Fokus Über einen langen Zeitraum sind immer die Unternehmen besonders erfolgreich, die einen Gleichklang zwischen Umsatz und Gewinn haben. Die auf den schnellen Umsatz zu Lasten des Gewinns verzichten. Wie war das bei Ihnen in den letzten fünf bis zehn Jahren?

Wille zu wachsen im Blut Hidden Champions sind meist echte „Wertschöpfungs-Freaks“. Sie kennen jeden einzelnen Prozessschritt und perfektionieren ihn ständig. Hier können Sie sich fragen: Wie groß ist der Anteil an Personen, außer der Unternehmensleitung, die tatsächlich konsequent die Gewinnsteigerung in Ihrem Unternehmen verfolgen?

Denken in economies of scale Für Wettbewerber kann man neue Hürden aufbauen, indem man selbst sinnvoll investiert. Hidden Champions machen sich dies systematisch zunutze im Wissen und Vertrauen auf die Erfahrungskurve und Stückkostendegression. Denn bis der Wettbewerber nachzieht, können sie bereits guten Gewissens mit Preisvorteilen punkten. Sind die Erkenntnisse der Erfahrungskurve und der Stückkostendegression auch fester Bestandteil in der Planung Ihrer Preispolitik?

Gleichwertigkeit von Vertrieb und Leistung Die Leistungen bereitzustellen, ist wichtig, zieht jedoch alleine zu wenig Kunden an.

Daher achten Hidden Champions sehr gezielt auf den aktiven Verkauf ihrer Leistungen. Sei es offensiv mit eigenen Maßnahmen, oder eher zurückhaltend über die Perfektionierung des Empfehlungs-Marketings.

Wie gleichverteilt sind Ihre Bemühungen?

Innovation im Produkt und Prozess Der schöne Spa-Bereich, das neue Look & Feel im Restaurant: sehr gut, aber das greift noch zu kurz. Hidden Champions sind auch in den Prozessen sehr innovativ. Ob Mitarbeiterführung, Kundenüberraschung oder IT, alles ist immer einen Schritt voraus konzipiert. Wie innovativ sind Sie mit Ihren Produkten und Prozessen?

Enge, segmentierte Märkte Manche Märkte sind überschaubar, wie der Markt der Automobilhersteller, andere werden überschaubar gemacht. So lässt sich beispielsweise der Markt der Hausbesitzer in 50 Nischen segmentieren. Für jede können Produkte und eigene Ansprechkonzepte entwickelt werden. Auch Ihre Kunden lassen sich in Segmente aufteilen, die Sie dann separat erschließen können. Wie eng segmentieren Sie Ihre Märkte und Kunden?

2.2015

Fotos: Fotolia, Kalkbrenner UB

„Hidden Champions“ ist ein durchaus positiv besetzter Begriff, den wir dem Unternehmensberater und Autor Hermann Simon verdanken. Er widmete diese Bezeichnung den vielen mittelständischen Unternehmen, die sich in einer Nische bewegen und deren Produkte meist bekannter sind als das Unternehmen dahinter. Paradebeispiele sind die Firma S. Siedle & Söhne, die seit über 200 Jahren am Markt ist und sich auf Gebäudekommunikation – etwa Sprechanlagen – spezialisiert hat, und die in der Gastronomiebranche bestens bekannte Rational AG mit ihren Geräten für die thermische Speisenzubereitung. Im Jahr 2012 hat unsere Agentur das Wachstums- und Gewinnverhalten der Hidden Champions untersucht und mit anderen erfolgreichen Unternehmen, namentlich Preisträgern renommierter deutscher Wirtschaftspreise, verglichen und siehe da: Die Hidden Champions wuchsen deutlich weniger als die anderen, lagen dafür aber in puncto Gewinn signifikant vorne. Als Faustgröße könnte man sagen: 50 Prozent geringerer Wachstum beim Umsatz, dafür 50 Prozent höherer Gewinn. Für diese Hidden Champions passt die alte japanische Weisheit: „Wenn du es eilig hast, geh langsam. Wenn du es noch eiliger hast, mach einen Umweg.“ Denn ausschlaggebend ist der Gewinn und nicht der Umsatz. Und um gute Gewinne zu erzielen, gehen diese Unternehmen „Extrameilen“.

MANAGEMENT & MARKETING

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FÜHRUNGSIMPULSE FÜR UNTERNEHMER (1)

Verkauf über Wert, weniger über Preis Verkauf über Wert, weniger über Preis Hidden Champions verkaufen über den Wert ihrer Leistung, nicht über den Preis. Rabattschlachten und Sonderangebote sind ihnen fremd. Sie bekennen sich dazu, über dem Durchschnittspreis zu liegen, weil ihre Leistung es wert ist. Solange das bei Ihnen noch nicht gelingt, sind Sie kein Hidden Champion. Dieser Punkt ist die Nagelprobe.

Wo sehen Sie sich hier derzeit?

Hegen und Pflegen der Kernkompetenzen Nicht das, was Sie anbieten, macht Sie in der Regel so besonders, sondern die Art und Weise, wie es dazu kommt und wie Sie es anbieten. Das macht die Kernkompetenz und den Unterschied zur Konkurrenz aus.

Können Sie Ihre Kernkompetenz präzise benennen? Und bauen Sie diese kontinuierlich aus?

Notorische Platzprobleme Hidden Champions gleichen einem Bienenstock. Sie sind stets in Bewegung, haben mehr Aufgaben als Leute und das Unternehmen scheint immer aus allen Nähten zu platzen. Wie schätzen Sie dieses Phänomen in Ihrem Betrieb ein?

DER FACHAUTOR Christian Kalkbrenner, Dipl.-Kfm. (univ.) verhilft Unternehmen mit seinem prämierten Strategieansatz „Bambus-Code“ zu neuen Kunden und mehr Nachfrage. Er ist Strategieberater, Autor mehrerer Fachbücher und Redner. Das Buch zum Beitrag: „Der Markt hat uns verdient – Mit dem Bambus-Code® zu neuen Kunden und mehr Nachfrage“, Göttingen 2012. www.ub-kalkbrenner.de

Agenturatmosphäre

„Demokratur“

Die Mitarbeiter eines Hidden Champions sind eine eingeschworene Gemeinschaft, die regelmäßig Höchstleistungen erbringt. Ähnlich wie ein erfolgreiches Sportteam sind diese Unternehmen in einer Art von Flow, bei dem sich das ganze Team wechselseitig antreibt. Wie oft in der Woche spüren Sie Flow und Höchstleistung?

Viele Hidden-Champions werden von charismatischen Gravitationsfiguren geführt.

Personen, die an bestimmten Zielen nicht rütteln lassen, weil sie dafür stehen. Sie diskutieren die Wege zum Ziel, doch das Ziel ist fest. Wie klar und fest sind Ihre Ziele für die nächsten fünf Jahre?

Kontinuität in der Führung Erfolg entsteht weniger durch häufigen Wechsel, sondern vielmehr durch berechenbare Kontinuität. Häufig ist die Unternehmensleitung bei Hidden Champions mehr als zehn Jahre in der gleichen Hand. Falls nicht, pflegt auch die neue Unternehmensleitung wieder den gleichen Stil und verfolgt die gleichen Ziele. Wie hoch sehen Sie die Kontinuität in Ihrem Unternehmen?

Nun kennen Sie die zwölf Grundprinzipien, die Sie bei jedem Hidden Champion in hoher Ausprägung vorfinden. In Schulnoten gesprochen: zwischen eins und zwei. Wenn Sie nun die zwölf Punkte nochmals einzeln durchgehen und sich selbst eine ehrliche Schulnote geben, können Sie Ihren eigenen Schnitt errechnen und sehen sehr schnell, was wo zu tun ist. Viel Erfolg – der Markt hat Sie verdient!

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FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS

Weißes Schokoladenrisotto von Langnese

Das Beste kommt zum Schluss Ein Menü ohne Dessert? Fast unmöglich. Ob Eis, cremiges Dessert oder Patisseriekunst – die süßen Gaumenkitzler sind beliebt und bescheren Umsatz und Gewinn.

Von Maren Bielecke und Yvonne Ludwig-Alfers Das Dessert ist unumstritten der kleine Star im Menü. Gäste, die es fruchtig mögen, Schokoladenliebhaber oder jene, die für cremige Kreationen oder Eisvariationen alles „stehen und liegen lassen“ – für jeden sollte etwas auf der Dessertkarte stehen.

Am besten noch in Kombination, für die Unentschlossen. Credo für den Küchenchef ist: Auch beim letzten Kapitel des Menüs isst das Auge mit, will verführt werden. Inspirationen dafür bieten viele der großen Hersteller mit ganzen Rezeptfoldern oder einzelnen Rezepten, speziell für das Gastgewerbe. 70 Rezepte, Dekotipps und Serviervorschläge hält Dr. Oetker Professional mit einer Dessertfibel bereit – von frisch-fruchtig über cremig-schokoladig bis klassisch süß. Die Kunden profitieren von Rezepturen, die immer gelingen, Kalkulationssicherheit bieten

und ebenso ergiebig wie unkompliziert in der Zubereitung sind. Auch frischli Milchwerke hält auf seiner Homepage Rezepte bereit, deren Basis zum Beispiel das kürzlich eingeführte Trio aus Panna Cotta, Crème Brûlée und Tiramisu-Creme sein können und ebenso gelingen. Zehn neue, verzehrfertige Profidesserts von Milram Food-Service bieten ebenfalls eine Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten. Gemeinsam mit Profiköchen entwickelte man kreative Rezeptideen. Sie sind seit Anfang März auf der Unternehmenswebsite zu finden. Innovative Ideen mit seinen Basisprodukten offeriert online auch die FrieslandCampina-Marke Debic.

Eis geht immer Der Dessertklassiker schlechthin: Eis. Neu im Gastronomiesegment ist Ben & Jerry’s

mit dem neuen Scooping Angebot im 4,5 Liter Format – natürlich mit Fairtrade-Produkten, nachhaltig und klima-neutral produziert. Mit diesem können Gastronomen American Sundaes in ihr Angebot aufnehmen. Sundaes sind Eis-Dessert-Kreationen mit richtig viel Eis und weiteren Zutaten wie Chips, Brownies, Donuts und Toppings.

In Amerika gibt es die Eiscreme-Kreationen schon etwas länger – Ben & Jerry’s hat daher nun acht US-Rezeptideen nach Deutschland geholt. Einem der aktuellsten Trends – vegane Ernährung auch bei Eis – können Gastronomen mit Das.Eis gerecht werden.

Gleich zwei Kreationen des Unternehmens healthy planet wurden – unter anderem – auf der diesjährigen Biofach mit dem Best New Product Award ausgezeichnet: Green Smoothie Sorbet (Kategorie: Trend 2015

2.2015

FOOD & BEVERAGES

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EIS & DESSERTS

Klassiker oder exotisch

Fotos: Ben&Jerry, FrieslandCampina, frischli, HUG, Nestlé Schöller, Unilever Food Solutions

Was hat sich im Eis-Segment verändert, welches Eis passt zu meinem Betrieb und welche Sorte sollte auf gar keinen Fall fehlen?

Marcus Hannig, Fachberater Gastronomie OOH bei Langnese, stand uns Rede und Antwort.

Herr Hannig, welche Trends haben Sie in den letzten Jahren in puncto Eis in der Gastronomie erfahren beziehungsweise festgestellt?

Wir konnten beim Speiseeis mehrere Trends ausmachen: Bezüglich der Geschmacksrichtungen sind weiterhin klar die „Klassiker“ angesagt - doch auch neue Kreationen, die den Gaumen der Gäste ansprechen, die „offen für Neues“ sind. Langnese beweist hier Trendbewusstsein, indem die Varianten mit köstlichen Frucht- oder Schokoladensaucen verfeinert wurden, die zum Teil in das Eis eingestrudelt sind. Aber auch feine Schokoladenflocken sowie Stückchen von Schokolade, Früchten, Keksen, Baiser oder kandierten Mandeln sowie Nusskrokant vollenden gelungen unsere Eiskompositionen und sorgen für ein ganz besonderes Eisvergnügen. Klare Sorten sind weiterhin beliebter als diejenigen, die geschmacklich viel versprechen, doch die Erwartungen der Konsumenten nicht erfüllen. Bei den Desserts liegen bereits seit langem kleine effektvolle Eiszaubereien voll im Trend. „Klein, aber fein“ ist die Devise, denn beim Eisdessert sollte die Liebe zum Produkt und zum Detail erkennbar sein. Eine Kugel Carte D’Or – zum Beispiel mit raffinierten Fruchtragouts liebevoll in Szene gesetzt – ist sowohl perfekt als kleine süße Auszeit zwischendurch als auch in Kombination mit einer Kaffee- oder Tee-Spezialität und natürlich als Abrundung eines Menüs. Auch Sorbets erfreuen sich zu-

www.gastrotel.de

nehmender Beliebtheit. Langnese Sorbets sorgen stets für ein Geschmackserlebnis und fruchtig-frisches Eisvergnügen. Besonders im Sommer und an heißen Tagen sind fruchtige Sorbets sehr gefragt, da sie eine erfrischend schmeckende Alternative zu den „vollen cremigen“ Varianten darstellen und vielseitig einsetzbar sind: Angerichtet mit frischen Früchten und hochwertigen Zutaten entstehen mit Carte D’Or Sorbets im Handumdrehen fantasievolle Desserts.

Auch in Kombination mit anderen Sorbets und beliebten Sorten entstehen zauberhaft sommerliche Kreationen.

Eine Eisdiele oder ein Eiscafé hat einen anderen Eissortenbedarf als ein Restaurant.

Was empfehlen Sie den unterschiedlichen Betrieben?

Im Eiscafé oder der Eisdiele sind Varianten gefragt, die verführerisch schön ausdekoriert sind und die Blicke auf sich ziehen. Sie sollen spontan die Lust auf ein Eis wecken.

Carte D’Or The Art of ice cream mit seiner ansprechenden Eispräsentation ist das passende Konzept, das dafür geeignet ist. An dieser Stelle sollten unbedingt saisonale Trendsorten angeboten werden. Neuheiten wie Spagnola oder Strawberry Cheesecake sprechen auch ein jüngeres Publikum an und sollten daher die Auswahl bereichern.

Beim Eisangebot im Restaurant spielen sowohl der Geschmack der Gäste als auch die angebotenen Dessertkreationen eine Rolle, denn: Ein À la carte-Dessert lebt vom Eis! Wer hier erfolgreich sein möchte, stimmt sein Angebot auf die anderen Dessertkomponenten ab. Der Impuls, ein Eis zu bestellen, wird im Restaurant in erster Linie durch eine attraktive Dessertkarte und das aktive Verkaufen durch das Servicepersonal ausgelöst. Bezüglich der Sortenauswahl gilt für beide Formen der Gastronomie: Klassische Eissorten sollten in jedem Fall angeboten werden.

Auf welche Eissorte(n) sollte kein gastronomischer Betrieb verzichten?

Auch 2015 sollten in den Eistruhen natürlich die Eisklassiker zu finden sein. Hierzu zählen Vanille, Schokolade, Nuss oder Stracciatella, die in der Verbrauchergunst nach wie vor ganz weit oben stehen. Ergänzen Sie Ihr Portioniereisangebot im Frühjahr um die Neuheiten sowie fruchtige Sorten, die bei Ihren Gästen beliebt sind, denn diese sind in Frühjahr und Sommer zunehmend gefragt.

Betrachtet man einmal die Top Ten der beliebtesten Eissorten von 2014, so zeigt sich hier eine leichte Trendwende im Vergleich zu den Vorjahren: 1. Schokolade | 2. Vanille | 3. Haselnuss | 4.

Stracciatella | 5. Erdbeere | 6. Joghurt | 7. Latte Macchiato | 8. Sahne-Kirsch (Amarena) | 9. Mango | 10. Maracuja (Quelle: Uniteis e. V., Union der italienischen Speiseeishersteller)

Erdbeeren lieben Sahne!

Die Erdbeersaison ist da: Krönen Sie Ihre fruchtigen Kreationen mit Debic Profi-Sprühsahne! www.debic.com Debic ist eine Marke von FrieslandCampina Foodservice.

Free From) und Vanilla Blueberry Applepie (Kategorie: Tiefkühl). Traditionell halten wieder Nestlé Schöller und Langnese neue Eissorten und Eisfolder bereit. Zum elften Mal bietet die Mövenpick Rezeptbroschüre „Überraschend anders“ neue Impulse für das Eisgeschäft in der Gastronomie.

Im Eissortiment verstärken die Mövenpick EisCreation des Jahres 2015 Heidelbeer Sahne und die Mövenpick Trendsorte 2015 Vanille Aprikose Rosmarin. „Sommergrüße“ sendet Langnese und schickt gleich sechs neue Sorten mit: Das Sommereis Carte D’Or Lemon Pie, Carte D’Or Zimt (nicht nur ein Weihnachtsgewürz!), Carte D’Or HaselnussKrokant, Carte D’Or Zitrone Orange Vanilla und aus der Range Carte D’Or The Art of ice cream die Sorten Spagnola und Strawberry Cheesecake.

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FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS

Ideen für die Dessertkarte Gäste möchten verführt werden, auch beim Dessert – aber etwas Besonderes muss es sein. Wir haben einige Beispiele der Hersteller zusammengestellt, die Raum für Inspirationen bieten.

Grüne Kugel Kontrastprogramm von außen und innen: Unter einem Mantel aus gehacktem Rucola und Haselnussblättern versteckt sich eine Kugel Mövenpick Heidelbeer Sahne. Angerichtet wird mit Karamellsauce.

Millefeuille mit Pistazien Tausende Blätter heißt Millefeuille aus dem Französischen übersetzt. Ganz so viele Schichten hat dieses Rezept nicht, ist aber trotzdem etwas Besonderes: Mit Pistazien, Vanille und Debic Tiramisù als Basis wird das französische Blätterteigdessert neu interpretiert.

Thymian Toffee Dass Thymian und Rosmarin nicht nur bei herzhaften Speisen harmonieren, zeigt diese Kreation. Die Hauptrolle spielt eine Kugel Mövenpick Vanille Aprikose Rosmarin. Dazu gesellen sich frischer Thymian, Toffeesauce und karamellisierte Aprikosen.

Vanilla-Couch-Potato Ben & Jerry’s präsentiert eine der Lieblings-Eissorten der Deutschen in süß-salziger Kombination: Vanille-Eiscreme auf Kartoffelchips mit Schoko-Ecken.

Crème Brûlée Caipirinha

Mango-Tiramisu

Warum Caipirinha nicht auch mal essen? Mit der Frischli Crème Brûlée als Basis, Limettenschale, Ingwer, braunem Zucker und Cachaca (nach Belieben) bekommt dieses Dessert das Flair des Cocktail-Klassikers.

Abwandlungen vom klassischen Tiramisu erfreuen sich großer Beliebtheit. Diese fruchtige Alternative baut ganz auf Mango – gemeinsam mit frischli Tiramisu-Creme, Löffelbiskuits sowie Kokos-Chips und weißer Schokolade als Garnitur.

2.2015

FOOD & BEVERAGES

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EIS & DESSERTS

Eis-Tortillas Erdbeere steht an Stelle fünf der beliebtesten Eissorten der Deutschen. Dieses Rezept kombiniert Carte D’Or Erdbeer mit knackigen Tacos und Obstsalat, mit fein gehackten Nüssen und Sahne garniert sowie mit Puderzucker bestäubt.

Lemon Pie

Karotte-IngwerSauerrahm Hier gibt es ein Dreierlei von Karotte, Ingwer und Sauerrahm – zubereitet als Parfait, Creme sowie als Mousse. Eingefüllt werden die drei Komponenten in eine HUG Artisanal Mini Rund Tartelette und mit Karotten-Chip angerichtet.

Eine unwiderstehliche Komposition aus Zitroneneis mit köstlichen feinen Biskuitteig-Stückchen und einem Strudel aus herrlich cremigem Eis mit Keks-Geschmack.

Neu

Französischer Eierkuchen mit Aprikosen Gruß aus der französischen Patisserie: Eine raffinierte Aprikosen-Tartelette trifft bei dieser Kreation auf Carte D’Or Lemon Pie. Gehackte Pistazien und Erdbeerscheiben runden ab.

SERVICE Ausführliche Rezepte unter www.gastrotel.de Mehr Informationen www.benjerry.de www.daseis.eu www.debic.com www.frischli.de www.individuelle-eiskarte.de (Langnese) www.karl-zieres.de (Hug)

www.gastrotel.de

www.langnese-business.de www.markeneis.de www.milram-food-service.de www.moevenpick-eis.de www.oetker-professional.de www.schoeller-direct.de www.unileverfoodsolutions.de (Carte D’Or) www.uniteis.com

www.langnese-business.de

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FOOD & BEVERAGES

GRILL-IDEEN FÜR DEN SOMMER

„Aromen zu erzeu das A und O beim

Das Hotel-Restaurant „Zur Post“ in Odenthal ist nicht nur bei Guide Michelin, Gault Millau & Co. eine beliebte Adresse. Also dürfte hier auch die Grill-Expertise ausgezeichnet sein. Ein Gespräch mit Christopher Wilbrand, der den Familienbetrieb seit 2004 zusammen mit seinem Bruder Alejandro leitet. Von Elena Winter bis 30 Rehe, da bleibt uns nichts anderes übrig, als das ganze Tier zu verarbeiten. Standards sind dann die Rehessenz, die geschmorte Rehhaxe, der Rehrücken oder verschiedene Ragouts. Wir legen dabei viel Wert auf Tiere aus der Region und sind daher selbstverständlich darauf angewiesen, die Produkte zu nehmen, die unsere Jäger geschossen haben. Abgesehen davon verarbeiten wir aber selbstverständlich auch Edelteile, viele Schmorteile, Rouladen oder Backen. Darüber hinaus die Kurzbratstücke wie Rumpsteak oder Roastbeef.

Christopher Wilbrand und seine Brüder Alejandro und Thomas (Serviceleitung) rocken die „Post“ in Odenthal – Rang

Welche Erfahrungen machen Sie beim Grillen mit der Verwertung größerer Fleischstücke bis hin zum ganzen Tier?

Das ist bei uns vor allem beim Wild ein Thema: Rehe beispielsweise bekommt man nur im Ganzen geliefert.

Wir zerlegen zur Jagdsaison in einer Woche etwa zehn

26 in der aktuellen Gastrotel-Bestenliste 2015!

Sie schreiben sich bodenständige Rezepturen und Regionalität auf die Fahne. Wie setzen Sie das insbesondere beim Fleisch und beim Grillen um?

Uns ist es wichtig, Kreiswirtschaft zu betreiben – dass es uns also gelingt, dass der Jäger oder Produzent, bei dem wir einkaufen, auch bei uns zum Essen kommt.

Das verstehen wir unter regionaler Verbundenheit. Ich finde es als Gastronom aus heutiger Sicht selbstverständlich, dass man seine Region kennt und ein persönliches Verhältnis zu seinen Lieferanten aufbaut. Was das Grillfleisch angeht: Wer das bestellt, möchte etwas zwischen den Zähnen haben. Das heißt für mich, keine großen Veränderungen mit dem Fleisch zu veranstalten,

2.2015

Fotos: Unternehmen

Welchen Stellenwert haben Grillspezialitäten in Ihrem Betrieb? Und inwiefern gehen Sie im Gourmetrestaurant und in der Postschänke in dieser Hinsicht unterschiedliche Wege?

Grillen ist ja keine Erfindung der amerikanischen Hobbylobby, sondern eine klassische Garmethode, die in jeder guten Küche dazugehört. Das Schöne an ihr ist, dass man sie so gut variieren kann. In unserer Postschänke bevorzugen wir einfaches Grillen, zum Beispiel in Form eines klassischen Rumpsteaks vom bergischen Weiderind. Um das typische Raucharoma herzustellen, kann man hier sehr gut etwa mit Buchenspänen arbeiten. Im Gourmetrestaurant versuchen wir erst einmal die Aromen einzufangen. Wenn der Smoker angeworfen wird, entwickeln sich ja noch stärkere Raucharomen. Diese lassen sich gut in filigranere Gerichte einbauen und mit kräftigeren Saucen kombinieren.

FOOD & BEVERAGES

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GRILL-IDEEN FÜR DEN SOMMER

gen ist Grillen“ Bruschetta-Lasagne von gegrilltem Gemüse Zutaten für 10 Personen: 500 g Ciabatta in 30 dünne Scheiben geschnitten, Olivenöl (zum Beispiel Natives Olivenöl Extra Peloponnes von Wiberg), Gewürzsalz (zum Beispiel GrillMediterran Gewürzsalz von Wiberg), 600 g Zucchini in Scheiben geschnitten, 500 g Paprika halbiert, 400 g Frühlingszwiebeln, 400 g Auberginen in Scheiben geschnitten, 500 g gelbe Birnentomaten, Fenchelblüten als Garnitur Zubereitung: Ciabatta im Ofen knusprig backen und mit Olivenöl beträufeln. Grill-Mediterran Gewürzsalz mit Olivenöl anrühren, das Gemüse damit marinieren und saftig grillen. Zum Schluss mit Basilikumöl vollenden. www.wiberg.eu/de

sondern die Produkte mit dem nötigen Respekt zu behandeln und auf möglichst schonende Garprozesse mit guten Röststoffen zu setzen.

Was halten Sie von dem Hype um Premium Beef?

Wie Sie sagen: Das ist ein Hype – und für viele Gastronomen kaum kalkulierbar. Ich denke, gutes Fleisch muss keine weiten Wege hinter sich haben, um top zu sein.

So findet man auch hierzulande im Großmarkt zum Beispiel unter zehn Roastbeefs mindestens drei, bei denen man schon im Anschnitt eine sehr gute Marmorierung erkennt. Man kann also meiner Ansicht nach auch bei vielen regionalen Produkten locker von Premium-Qualitäten sprechen.

Welches Obst oder Gemüse eignet sich besonders gut zum Grillen?

Eine Stange Lauch, um dem Gericht ein interessantes Aroma zu verleihen, ist heute ja schon Standard. Darüber hinaus halte ich die klassische Paprika nach wie vor für ideal: Da die Schale das Fruchtfleisch schützt, kann man sie unterm Salamander verbrennen lassen – und erhält dabei ein gutes Grillaroma, das in Schwaden über das Fleisch zieht. Auch Knoblauch oder Zwiebeln lassen sich gut im Ganzen grillen und anschließend aufs Steak geben. Klingt einfach, aber ist geschmacklich ein echtes Highlight. Ebenfalls ein hervorragender Grill-Begleiter: die Wassermelone. Sie kann in Scheiben aufs Steak oder aufs Karree gegeben und mit harter Hitze gegrillt werden. Mit viel Pfeffer und ein bisschen Salz bekommt sie dann ein ganz raffiniertes Aroma. Auch für Wildgerichte ist diese Variante sehr zu empfehlen, da hierdurch eine natürliche, nicht zu dominante Süße entsteht. www.hotel-restaurant-zur-post.de

Welche praktischen Tipps fürs Grillen haben Sie parat?

Aromen zu erzeugen ist das A und O: Da Fett prädestiniert ist, um Grill- und Raucharomen einzufangen, steht bei uns zum Beispiel häufig eine Schale Butter auf dem Grillrand. Wenn der Deckel geschlossen wird und Hitze entsteht, nimmt sie die Aromen wunderbar auf und lässt sich anschließend etwa zum Bestreichen des Fleisches einsetzen.

Oder die Butter kommt beim Vakuumieren von Fisch mit dazu. Das ergibt wunderbar schmackhafte Ergebnisse.

Handhygiene Praxisbeispiel Eventgastronomie: www.dialog-portal.info/katrin8

für Gastronomie, Hotellerie und

Pfeffriger Cheeseburger mit Bull’s-Eye Ketchup Dried Tomato Zutaten für 10 Portionen: 1 kg Rinderhackfleisch, 2 EL mittelscharfer Senf, 200 ml Bull’sEye Ketchup Dried Tomato, 1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 30 ml Keimöl, 10 Scheiben (ca. 200 g) Gouda mit buntem Pfeffer (Scheiben halbieren), 10 Scheiben (ca. 150 g) Frühstücksspeck (Scheiben einmal quer halbieren), 500 g rote Zwiebeln (in Ringe schneiden), 1 EL Mehl, 10 Burgerbrötchen (500 g), 400 g Tomaten (in Scheiben schneiden) Zubereitung: Rinderhackfleisch mit Senf, 100 ml Bull’s-Eye Ketchup Dried Tomato und Gewürzen gut vermischen. 10 flache Burger-Patties formen, mit insg. 2 EL Öl bestreichen und ca.

10 Minuten grillen, zwischendurch wenden.

Während der letzten Grillminute die Patties jeweils mit zwei Käsehälften belegen und schmelzen lassen. Speckscheiben knusprig grillen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zwiebeln mehlieren und im restlichen Öl in einer Pfanne knusprig braten. Burgerbrötchen aufschneiden und mit der Schnittseite nach unten kurz auf dem Grill rösten. Die Unterseite der Brötchen mit restlichem Bull’s-Eye Ketchup Dried Tomato bestreichen. Mit je einem Patty, Tomatenscheiben, Frühstücksspeck und Zwiebelringen anrichten. www.mondelezdeutschlandprofessional.de

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Das Fach-Zentrum für die Gastronomie Schlachthofstraße 6 | 70188 Stuttgart mega-stuttgart.de | staufenfleisch.de

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FOOD & BEVERAGES

GRILL-IDEEN FÜR DEN SOMMER

Grill gut!

Was kommt auf den Rost? Und was eignet sich als Beilage zu herzhaftem Grillfleisch, Fisch & Co.? Mit abwechslungsreichen Produkten wird der Gastronomie ordentlich eingeheizt. Von Elena Winter Beim Grillen geht es häufig um die Wurst. Höhenrainer hat für diesen Fall Produkte aus 100 Prozent reinem Putenfleisch im Sortiment. Die groben Käsegriller mit einem Fettanteil von 16 Prozent sind mit Emmentaler und Paprika verfeinert und über Buchenholz geräuchert. Die Würstchen gelingen am besten, wenn der Käse geschmolzen ist, aber nicht zu flüssig wird. Eine Alternative sind die Rostbratwürstl, die mit der typischen Kräutermischung eines Nürnberger Bratwürstls (Majoran, Thymian und leichter Pfeffernote) veredelt sind. Die Produkte sind vorgegart und eignen sich für Grill und Pfanne.

Eine gesunde Beilagen-Idee speziell für Gäste mit Glutenunverträglichkeit hat Dr. Schär Foodservice im Programm: Mit der neuen Focaccia Farcita bietet das Unternehmen ein glutenfreies Produkt an, das wie viele andere aus dem Sortiment in backfester Aufbackfolie erhältlich ist. Der typisch italienische Brot-Snack ist gefüllt mit gekochtem Schinken und cremigem Käse, der während des Aufbackens im Ofen, im Toaster oder in der Mikrowelle schmilzt.

Tiefgekühlt ist das Produkt bis zu zwölf Monate lang haltbar. Dr. Schär ist spezialisiert auf die Entwicklung, Herstellung und den Vertrieb von diätischen Lebensmitteln für besondere Ernährungsbedürfnisse.

Mit dem neuen Lachs BBQ in Grillhaut präsentiert die Deutsche See Fischmanufaktur Gastronomen ein neues Grillprodukt. Der Clou: eine Ummantelung aus Räucherlachshaut und handgefertigter Kordel. So brennt der Lachs beim Grillen nicht an und erhält ein feines Raucharoma. Der Lachs wird bei der Herstellung zunächst mit einer selbstgemachten Barbecue-Würzung mariniert und anschließend in Räucherlachshaut aus der eigenen Manufaktur eingeschlagen. Zum Schluss wird das Päckchen mit einer Kordel verschnürt.

Bull’s-Eye kann auch Ketchup! Nach starkem Wachstum seiner rauchig schmeckenden BBQ-Saucen im Außer-Haus-Markt schickt Mondelez Deutschland Professional nun den Bull’s-Eye Ketchup Dried Tomato für den Profiverwender an den Start: extrem hoher Tomatenmarkanteil (64 Prozent) mit Stückchen sonnengetrockneter Tomaten in der praktischen 2-Liter-Kanne, frei von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern.

Mega legt Premiumfleisch auf den Rost: Die Produkte unter der Marke StaufenfleischRind- und Schweinefleisch sowie Stauferico-Schweinefleisch stammen aus nachhaltiger Erzeugung. Die vergleichsweise feine Fleischfaser und die Marmorierung durch die Einlagerung von feinen Fettadern wirken sich bei der Zubereitung positiv auf die Grill-, Schmor- und Brateigenschaften aus. Zu den Rinder-Cuts gehören etwa das magere, geschmacksintensive „Flank Steak“, das saftige „Skirt Steak“ mit einer kräftigen Fettmarmorierung oder das Dry-Aged Beef. Das Stauferico-Schweinefleisch ist zum Beispiel als Filet

ohne Kette, als Hals, als portioniertes Kotelett oder als „Tomahawk-Kotelett“ mit den markanten langen Knochen erhältlich. Auch jedes andere Teilstück ist nach Angaben von Mega grundsätzlich verfügbar, da immer das ganze Tier zerlegt wird. Als „Special Cuts“ zum Grillen ist zum Beispiel das zarte Kinn im Angebot, das aus der Nähe der Schnauze geschnitten wird. Das eher selten zu findende Kachelfleisch, das oberhalb des Schlossknochens im Hinterschinken sitzt, ist ähnlich zart wie Filet. Entfernt man vor der Zubereitung die Fettschicht, eignet es sich ebenfalls gut zum Kurzbraten und Grillen.

2.2015

FOOD & BEVERAGES

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GRILL-IDEEN FÜR DEN SOMMER

Ohne Gewürze wird’s nichts mit dem perfekten Grillerlebnis. Für außergewöhnliche Würze sorgen die Produkte der Exquisite-Linie von Wiberg. Black BBQ schmeckt erfrischend scharf nach Pfeffer und Chili, umhüllt vom Rauch des Apfelbaumes. Von geradezu betäubend-belebender Schärfe ist der neue Szechuanpfeffer mit seiner erfrischend-prickelnden Zitrusnote. Beide im Aroma-Tresor (470 Milliliter) erhältlich.

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Lantmännen greift den Burger-Trend in der Gastronomie auf – und hat neue Ideen im Kasten: Die Burger-Box der Marke Schulstad Bakery Solutions enthält zwölf Hamburgerbrötchen und zwölf Rindfleisch-Patties. Das Rindfleisch für die Patties stammt aus deutscher Herkunft und ist frei von Zusatzstoffen. Die Box ist in zwei Varianten erhältlich. Mit 80 Gramm schweren Hamburgerbrötchen mit Sesam oder als Rustic-Burger-Box mit 105 Gramm schweren Hamburgerbrötchen Rustikal. Ebenso wie die Patties sind auch die Brötchen frei von Zusatzstoffen. Sie sind fertig gebacken und müssen nur aufgetaut oder bei Bedarf getoastet werden. Die Rindfleisch-Patties können entweder gegrillt oder im Konvektomat bei 200 Grad Heißluft gebacken werden.

Heinz will der Gastronomie mit einer neuen BBQSauce einheizen: Heinz Fire­cracker zeichnet sich durch eine scharfe Chipotle-Note aus. Das rauchig-scharfe Aroma entsteht durch sorgfältig ausgewählte und geräucherte Jala­peños. Die Sauce lässt sich zum Beispiel mit eingelegten Spareribs und Pulled Pork kombinieren. Aber auch dem klassischen Steak gibt sie die passende Würze. Firecracker ist für die Gastronomie als 875-Milliliter-Flasche erhältlich.

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FOOD & BEVERAGES

KAFFEE ALS SPEZIALITÄT

KaffeekunstKonzepte Berliner Specialty-Coffee-Bars holen das Beste aus der Bohne.

Eine Expedition ins Reich von Single Origin und Filterkaffee 2.0

Die Cafébetreiber-Szene, die sich dem Thema „specialty coffee“ verschreibt wächst zunehmend. So auch in Berlin. Drei Beispiele sind Kaschk (Bild oben, links), Nano Kaffee (Bild oben, rechts) sowie Filterhouse (Bilder unten), wo Kaffee in Handarbeit aufgebrüht wird.

2.2015

Fotos: Filterhouse, Kaschk, Nano Kaffee

von Jan-Peter Wulf

FOOD & BEVERAGES

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KAFFEE ALS SPEZIALITÄT

Wie würde der Gast wohl reagieren, antwortete man „Naja, Rot- und Weißwein eben!“ auf seine Frage, welche Weine man im Angebot führt? Sicherlich irritiert. Getränkekarten, auf denen generisch „Gin“ oder „Wodka“ verzeichnet sind statt einer kleinen, feinen Auswahl handverlesener Sorten, sterben aus. Selbst beim Bier listen immer mehr Gastronomen neben ihren ein oder zwei Hauptsorten noch ein paar Spezialitäten ein, und die Craft-Beer-Revolution (vgl. Gastrotel 5.2014) wandert immer tiefer ins Land hinein.

Und beim Kaffee? Da gibt es meistens immer noch einfach Kaffee. Zusätzlich eine Espressobohne, eine entkoffeinierte Variante, und damit hat es sich meistens. Kaffee ist quasi generisch, eine „commodity“ wie Erdöl, schließlich ist es nach diesem das meistgehandelte Exportgut. Da steckt so viel mehr drin, findet eine neue, aber immer größer werdende Cafébetreiber-Szene, die sich dem Thema „specialty coffee“ verschrieben hat. Besonders in Berlin boomt das Thema. Die Mission? „Zeigen, was für eine komplexe und unerschöpfliche Welt Kaffee ist. Eine spannende, aufregende Welt!“, sagt Ramin Massah, Betreiber des kleinen Nano Kaffee in der Dresdener Straße im hippen Kreuzberg. Sein Café ist neu, doch mit dem Thema Bohnen, Röstungen, Zubereitung und Co. hat er sich als Mitbetreiber eines Kaffee-Shops schon zuvor vier Jahre lang intensiv auseinander gesetzt.

Mit Herkunftsangabe Auch im Nano Kaffee kann man sich wechselnde Bohnensorten mit Herkunftsangabe („single origin coffee“) für zu Hause kaufen. Zum Beispiel einen äthiopischen Limu Yukro von JB Kaffee aus dem bayerischen Schwabhausen, einen Karinga AB von den Gitwe Farmers aus Kenia, geröstet und importiert von Mahlefitz Präzisionskaffee aus München. Über Quijote Kaffee aus Hamburg bezieht man zum Beispiel den guatemaltekischen Maya Punk Kaffee. Er kommt von der Kooperative Appaece bei San Cristobal Cucho San Marcos, einer vulkanischen Gegend.

Die Ernte 2014 wird vom Direktimporteur als „schokoladig, sehr floral, Rhabarber“ beschrieben. Das klingt nach Verkostungsnotizen, wie man sie von Wein oder Whisky kennt. Ähnlich wie bei denen müssen auch diese Kaffeespezialitä-

ten, die von dunkelschokoladig über beerig bis zu markant säuerlich das gesamte Geschmacksspektrum abdecken, dem Gast erklärt werden. Massah schmunzelt: „Neulich war eine ältere Dame da, die ihren Kaffee sonst immer mit Milch trinkt. Ich habe ihr vorgeschlagen, ihn erstmal ohne Milch zu probieren.“ Er hat sie überzeugt: „Die brauche ich hier ja gar nicht!“, hat sie gesagt.

Bitter und herb schmeckt handwerklich zubereiteter Kaffee nämlich selten, und die vielen aromatischen Nuancen entdeckt man am besten, wenn man die Milch weglässt.

Uns bereitet Massah einen waschechten Filterkaffee zu. Die Bohnen verkauft er nicht, seine Mitarbeiterin hat sie von einem Röster aus Island mitgebracht. „Dekantiert“ wird der Kaffee in einen Whiskyschwenker, so sieht man seine goldbraune Farbe besonders gut. Eine schöne Inszenierung, die er hier in seinem kleinen, nerdigen Labor, der Brew Bar, abliefert. Noch ist es ein Experiment, doch bald will er gefilterten Kaffee, des Deutschen liebste Darreichungsform, fest ins Nano-Programm aufnehmen.

Langsam gefiltert Das tut man bereits im Filterhouse, das sich ein paar hundert Meter Luftlinie entfernt in der gastronomisch gut bestückten Graefestraße befindet. Natürlich nicht mit einem bollernden Plastikmonster, das nach ein paar Minuten Zischen und Dampfen eine bittere Brühe freisetzt. Sondern mit Ruhe und in Handarbeit. Wir trinken Slow Coffee vom südlichen Fuße des Mount Kenya: „Ein Kleinbauer erntet hier sorgfältig nur die roten Kirschen und bringt sie mit Hilfe der Rwama Farmers Cooperative Society zur Muburi Aufbereitungsstation. Dort werden sie mit frischem Flusswasser vom Kii Fluss aufbereitet und trocknen dann in der Sonne“, schreibt der Röster Public Coffee Roasters aus Hamburg. Wie guter Filterkaffee geht, demonstriert uns Mitbetreiber Frank Glier: Filter auf Portionsgröße falten, dann mit heißem Wasser ausspülen, um Eigengeschmack loszuwerden. Das Kaffeemehl hineingeben, 50 Milliliter Wasser 30 Sekunden kreisförmig aufgießen, warten. Der Aufguss wölbt sich, bildet feine Bläschen, sackt ab. Nachgießen.

Eine Tasse zuzubereiten dauert knapp drei Minuten, das ist zeit- und personalintensiv.

Aber es schmeckt viel besser und schon die Zubereitung ist für Gäste ein Erlebnis: „Die schauen oft zu, wie wir das machen“, so Glier. Und sind bereit, für diesen Premium-

Filterkaffee auch einen deutlich höheren Preis zu zahlen. Das kompensiert Mehrkosten ein Stück weit. Weiterer Umsatzbringer: Abends finden hier oft DJ-Sets und kleine Konzerte statt, es gibt Longdrinks mit GinFokus.

Craft Coffee, Craft Beer Ein zweites gastronomisches Standbein neben dem Kaffee haben sich auch Kristian Molskred und Benjamin Mosse geschaffen: Nach ihrer hippen Oslo Kaffeebar in der Eichendorffstraße am Nordbahnhof haben sie jetzt am Rosa-Luxemburg-Platz (Linienstraße) ein Hybridkonzept aus Café und Kneipe eröffnet. Was erstmal unaufgeregt klingt, vereint das Beste beider Welten: Tagsüber werkeln hier die Baristi und holen aus Monte Copey oder Santa Rosa aus Costa Rica (bezogen über Koppi aus Helsingborg) das Beste raus. Abends wechselt das Team, dann gibt es Craft Beer, zwölf Sorten hat man allein am Hahn, dazu ein großes Flaschenangebot. Craft Beer, Craft Coffee, Ergebnis: ein tags wie nachts ziemlich voller Laden.

Mag die Marge je Verkaufseinheit zwar etwas geringer sein, weil der Einkaufspreis handwerklicher Kaffees und Biere höher ist: Mit Spezialitäten kann man ordentliche Umsätze machen, wenn man sie entsprechend inszeniert und so einen höheren Verkaufspreis rechtfertigt. Den Rest erledigt der gute Geschmack.

Immer mehr Spezialcafés eröffnen folglich in der Stadt. Jüngster Neuzugang ist das Ben Rahim Specialty Coffee in den Hackeschen Höfen, und auch das trendige neue ShopRestaurant-Konzept The Store im Soho House Berlin setzt sich mit ausgebildeten Baristi und Single-Origin-Kaffee zum Kaufen für zu Hause vom Umfeld ab. Konzepte wie The Barn (zwei Outlets) oder die Bonanza Coffee Heroes am Mauerpark, die beide auch selbst rösten und andere Cafés beliefern, gelten schon fast als Klassiker. Und zeigen: Der Markt für bessere Bohnen ist da.

Davon können auch Gastronomien profitieren, die sich nicht darauf spezialisieren, so Ramin Massah vom Nano Kaffee: „Wenn ich meinen Gästen etwas zur Herkunft meines ‚specialty coffee‘ erzählen kann, auf welcher Plantage er gewachsen ist, dann ist das viel wert. Das kann ich dann ganz anders verkaufen. Auch die klassische RobustaArabica-Mischung ist schonend geröstet ein ganz anderes Produkt.“

SPECIALTY COFFEE IN BERLIN: SIEBEN NEUE ADRESSEN Ben Rahim Specialty Coffee, Sophienstraße 7, www.benrahim.de Father Carpenter, Münzstraße 21, www.facebook.com/fathercarpentercoffee Filterhouse, Graefestraße 12, www.facebook.com/filterhouse.berlin Kaschk, Linienstraße 40, www.oslokaffebar.com/kaschk Nano Kaffee, Dresdener Straße 14, www.nano-kaffee.de Silo Coffee, Gabriel-Max-Straße 4, www.silo-coffee.com The Store Kitchen, Torstraße 1, www.thestore-berlin.com/#food-and-drink

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KAFFEETRENDS

Trend zu Exklusivität Kaffee – der Deutschen liebstes Getränk – hat mit jährlich 162 Liter Pro-Kopf-Konsum Hochkonjunktur.

Diesen Wert nennt der Deutsche Kaffeeverband für 2014. Da verwundert es kaum, dass sich die Röstereien nicht nur auf ihre Stammsorten konzentrieren, sondern mit exklusiven Spezialitäten das gastgewerbliche

Azul zum Beispiel serviert mit dem I·O espresso intenso eine neue, ideal abgestimmte Komposition ausgewählter Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten Lateinamerikas sowie hochwertiger gewaschener Indian Parchment-Robusta-Bohnen. Durch die schonende Röstung entsteht ein kräftiger und dennoch samtweicher Geschmack, begleitet von deutlichen Nougatnoten und einer voluminösen, feinporigen Crema mit den charakteristischen Tigerstreifen. Zugleich wird auch das Serviceangebot der I·O Kollektion erweitert – mit einem Latte Macchiato Glas mit Henkel, exklusiv entworfen von der traditionsreichen Glashütte Spiegelau.

Aktuell forciert Jacobs Professional eine Rezeptpromotion unter dem Motto „Inspiration durch Aromavielfalt“. Abwechslungsreiche Heiß- und Kaltgetränke sollen das ganz Jahr über mit völlig neuen Geschmackserlebnissen begeistern – die Palette reicht von fruchtig und würzig über nussig, karamellig bis hin zu schokoladig.

Der Espresso Macchiato di Fragola (links) begrüßt zum Beispiel

die warme Jahreszeit mit Erdbeer- und Kokosgeschmack, zum Cappuccino Caramel Royale gehören Amarettosirup und Sauce Caramel. Diese und ein weiteres Rezept basieren auf Espresso, zwei andere sind Kaltgetränk mit Tee beziehungsweise Trinkschokolade.

2.2015

Fotos: Azul, Dallmayr, Heimbs, Jacobs Professional, J.J. Darboven, Lavazza

Geschäft weiter ausbauen. Von Hans-Herbert Seng

FOOD & BEVERAGES

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KAFFEETRENDS

Die Kaffees aus der Grand Cru Café – Reihe von Dallmayr eignen sich zur Zubereitung à la French Press, als Filterkaffee oder für Crème beziehungsweise Lungo im Vollautomaten, die Sorten Yellow Bourbon und Java Terang als Espresso oder für Cappuccino und Latte Macchiato. Jüngster Zuwachs ist der Grand Cru Tierra Nueva, ein reiner Ursprungskaffee aus ökologischem Anbau in Mexiko, der dank säurearmer Arabicas mit einem milden, vollmundigen Geschmack und leicht nussigem Aroma überzeugt. Für Hoteliers, die Gästen einen nicht alltäglichen Willkommensgruß auf dem Hotelzimmer bieten wollen, ist die Präsentation der Kaffees neben Tasse und Stempelkanne auf einem Holztablett gedacht. Die Offerte passt aber auch in Cafés und Restaurants, in denen viele verschiedene Zubereitungsarten von Kaffee angeboten werden, da die Stempelkanne den Glamour vergangener Kaffeehauszeiten aufleben lässt.

Heimbs Tansania umfasst Ursprungskaffees (Espresso, Röstkaffee, Crema) aus den Wäldern rund um den Gombe Nationalpark. Mit ihrem Verkauf unterstützt man die Projektgebiete und die Arbeit der Naturschützerin und Schimpansenforscherin Dr. Jane Goodall. Da die Bohnen für Tansania nur in geringen Mengen zur Verfügung stehen, bringen weitsichtige Gastgeber ihre Gäste in den Genuss eines Getränks mit einem einzigartigen Nachhaltigkeitssiegel und einer berührenden Geschichte.

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FOOD & BEVERAGES

KAFFEETRENDS

Herkunft und Qualität sowie die optimale Extraktion mittels French Press spielen auch beim Jacobs Tesoro Schlüsselrollen. Christian Papendieck, Senior Brand Manager bei Jacobs Professional: „Ein absolutes Premiumprodukt, das ideal in den Trend passt, bei dem – wie beim Wein – Kaffee als komplexes Kunstwerk gesehen wird.“ Den 100-prozentigen Pure Origin Hochlandkaffe aus Peru kennzeichnet ein dezent fruchtiges Aroma, ein leichter Körper und eine milde Säure. Papendieck: „Der Gast bekommt diesen besonderen Kaffee in exklusiven Jacobs Gläsern auf einem Tablett mit wissenswerten Hintergrundinformationen rund um das Produkt serviert.“

Quasi als exklusives Nischenprodukt für ausgewählte Gastronomien und deren Gäste positioniert Lavazza seine Premium-Arabica-Mischung Kafa Forrest Coffee. Die Kirschen der Bohnen gedeihen auf einzeln ausgewählten und traditionell betriebenen Anbauflächen in der gleichnamigen äthiopischen Region mit ihren üppig grünen Wäldern.

Der Kaffee hat eine markante Struktur und ein intensives blumiges Aroma, dazu im Abgang Noten von Honig, Datteln und reifen Kirschen. Das zum Lieferumfang gehörende Präsentationspaket beinhaltet Zubehör wie eine Mühle für die Zubereitung der Mischung, Kaffeeservice, Tassenbeileger mit Informationen über Charakter und Herkunft von Kafa, Türschild mit Kafa-Branding und Tresenaufsteller.

SERVICE Mehr Informationen www.azul.de www.dallmayr.de speziell zur Akademie: www.dallmayr.de/academy www.darboven.com www.heimbs.de www.jacobs-professional.de

speziell zu den Rezepten der Promotion: www.jacobs-professional.de/ barista-bar www.lavazza.com/de

In heller bis mittlerer Röstung stellt sich die ID BLUE-Linie von J.J.Darboven mit würzigen und fruchtigen Nuancen vor, die sich speziell bei der Kaffeezubereitung von Hand intensiv bemerkbar machen. Exakt darauf sind die Single Origin Kaffees (ausschließlich Arabicas) von Plantagen und Regionen der Anbauländer Brasilien, Kolumbien, Nicaragua und Äthiopien ausgerichtet. „Mit dieser neuen Marke und dem passenden Equipment bieten wir ein umfassendes Gesamtkonzept an. Die hellen bis mittleren Röstungen ent-

falten ihre Aromen in Kombination mit der Handbrühung in der French Press, dem Porzellanfilter oder der Bayreuther Kanne besonders gut. Die Zubereitung lässt sich direkt am Tisch inszenieren, so dass Kaffeegenuss für die Gäste zu einem unnachahmlichen Erlebnis wird“, erklärt Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing, die Innovation. Zum Equipment gehören ein Hario Porzellanfilter, der optional auch mit einer

Brühstation und einer Glaskanne erweitert werden kann, eine French Press Kanne mit einer Sanduhr für das perfekte Timing oder eine klassisch elegante Bayreuther Kanne.

Hinzu kommen modern designtes Zubehör wie Tischkarten mit einer Beschreibung aller vier Sorten, Tassenanhänger und Aromaclips sowie ein Markenfilm, der die drei Brühmethoden Step-by-Step erklärt.

IN SENSORIK ÜBEN Dallmayr lädt übrigens in der hauseigenen Academy dazu ein, in die Welt des Kaffees einzutauchen und den Geheimnissen der Bohne mit ihren 1000 Aromen auf den Grund zu gehen. So schnuppern sich die Teilnehmer bei der Sensorikschulung durch verschiedene Sorten und lernen feine Geschmacksnuancen zu unterscheiden. Jeder übt selbst an einer Kaffeemaschine und erfährt, worauf zu achten ist, damit das Ergebnis 100-prozentig stimmt. Im Fokus außerdem: Barista Basic und Barista Schnupperkurs, Latte Art Basic und Advanced, SCAE-BaristaZertifizierungen, Filterkaffeeworkshops, Teeschulung und -gespräche.

2.2015

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FOOD & BEVERAGES

PREMIUMBIERE

Partnerschaft für mehr Qualität Auf profitablen Bierabsatz fixierte Gastronomen und Hoteliers schätzen starke Marken im goldgelben Getränkesegment, mit denen sie funktionalen und emotionalen Mehrwert für ihre Gäste schaffen.

Auf der anderen Seite müssen Brauereien ihre hochwertigen, süffigen Erzeugnisse unter immer schwierigeren Konsumbedingungen vermarkten. Verstärkt investieren sie deshalb auch in die Service-Partnerschaft zum Gastgewerbe. Von Hans-Herbert Seng

2.2015

FOOD & BEVERAGES

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Fotos: Die genannten Unternehmen

PREMIUMBIERE

Zum Beispiel die Bitburger Braugruppe.

Rainer Noll, Vertriebsdirektor Außer-HausMarkt, stellte kürzlich die neue Initiative „Symposium Bier“ zur Qualitätssicherung im Fassbierausschank vor. „Wir investieren in modernste Technik und beste Rohstoffe.

Zudem sorgen unsere Mitarbeiter mit ihrem großen Know-how für die Einhaltung unserer hohen Qualitätsansprüche. Diese möchten wir auch an unsere Gastronomiepartner weitergeben, die es in der Hand haben, wie unser Bier gezapft und präsentiert wird“, erläutert er die Intention, entsprechende Optimierungsmaßnahmen zu forcieren. Dieses Fortbildungsprogramm der Gruppe, das markenindividuell in Bitburg (Bitburger), Lich (Licher), Bad Köstritz (Köstritzer), Duisburg (König) und Wernesgrün (Wernesgrüner) durchgeführt wird, besteht aus drei Modulen: Das erste mit dem Titel „Erfolgsfaktor Bierqualität“ bietet alles Wissenswerte rund um den Fassbierausschank – vom Kühlkeller bis hin zum Tresen. Auch Sicherheitsvorkehrungen bezüglich des zum Zapfen benötigten CO2, Tipps zum aktiven Verkaufen oder zur Mitarbeitermotivation sind in dem Seminar enthalten. Die teilnehmenden Gastronomen erhalten eine Urkunde und haben die Möglichkeit, sich etwa drei Monate später im Rahmen des zweiten Moduls als „Botschafter exzellenter Bierqualität“ zertifizieren zu lassen. Hierfür kommen Berater der Braugruppe in das jeweilige Gastronomieobjekt und setzen dort die Schulung fort.

Die Gegebenheiten vor Ort – wie Kühlkeller oder Einstellungen der Schankanlage – werden überprüft und auch das Servicepersonal wird instruiert. Zum Abschluss gibt es eine hochwertige, zwei Jahre gültige Plakette für den Außenbereich. Danach kann eine Rezertifizierung erfolgen. Das letzte Modul

mitarbeiter im Objekt.“ Zu den zentralen Qualitätsschulungen stellt er fest, „dass sich hauptsächlich Gastronomen mit einer bereits hohen Qualität schulen lassen, um noch besser zu werden, aber leider jene Gastronomen, die Schulungsbedarf hätten, sich dem verschließen.“

Wer das mehrstufige Zertifizierungsprogramm der Bitburger-Initiative „Symposium Bier“ in Anspruch nimmt, zieht daraus erhebliche Vorteile für seinen gastgewerblichen Erfolg

schließlich ist der Expertenclub „ExzellenzPartner“, der zu einer Plattform heranwachsen soll, auf der sich gastgewerbliche Betriebsinhaber und Braugruppe über Trends, Marketingmöglichkeiten oder neue Produkte austauschen können. Die Teilnahme an den beiden ersten Modulen ist kostenpflichtig.

Allen Beteiligten ist klar, dass Aktivitäten dieser Art nicht nur Gastronomen und Servicepersonal zu überzeugten Qualitäts- und Markenbotschaftern machen sowie zur Visibility der/des geführten Biere/s beitragen, sondern auch die Bindung zwischen Brauerei und Wirt stärken.

Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb im Hause C & A Veltins, bringt in diesem Zusammenhang die Gaumenfreuden auf den Punkt: „Mit dem Gastronomiebesuch erreichen die Menschen eine Genusswelt, die insbesondere durch kompetente Biermarken unterstrichen wird.

Es geht eben nicht um das Alltägliche, sondern um das Besondere, was sich nur in der Gastronomie erleben lässt. Dazu zählt auch ein frisch gezapftes und ebenso zelebriertes, qualitätsvolles Pils.“ Für ihn und weitere Mitstreiter im nationalen Premiumsegment ist es ebenfalls unabdingbar, die Kunden in ihren gastronomischen Outlets auf mögliche Probleme beim Umgang mit der urdeutschen Spezialität aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gezielt und konsequent aufmerksam zu machen und ihnen bei deren Lösung quasi hautnah zu helfen. Einige Statements dazu von für das nationale Gastgewerbe verantwortlichen Vertriebsdirektoren: Gerd Harnischmacher, Krombacher Brauerei (außer mit Pils auch mit Dunkel und Hell präsent) meint zum Beispiel zur Hygiene: „Häufiger ist zu beobachten, dass aufgrund nicht fachgerecht geschultem Servicepersonal die Gläser nicht fachmännisch gespült werden, sodass Rückstände von Spülmitteln Einfluss auf den Geschmack und die Stabilität der Bierkrone haben. Bei diesem sensiblen Thema setzen wir auf eine qualifizierte Beratung durch unseren Außendienst-

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Jens Caßens, Radeberger Gruppe, hebt darüber hinaus Zapfen und Servieren hervor: „Die ideale Trinktemperatur ist fünf Grad Celsius. Entsprechend sollte die Temperatur beim Servieren – also direkt nach dem Zapfen – diese Marke nicht überschreiten. Dazu ist es in der Regel notwendig, das Bier innerhalb von zwei bis maximal drei Minuten zu zapfen. Immer wieder ist jedoch zu beobachten, dass dieser Vorgang ein wenig länger dauert. Die Folge ist ein zu warmes Bier mit einer deutlich zu schwachen Rezenz – also einer fehlenden Frische, wenn sich die Kohlensäure beim ersten Schluck im Mund entfaltet.“ Wiederum kommt der intensive Kontakt der Außendienstmitarbeiter zu ihren Kunden ins Spiel, die quasi als Prüfer agieren und die Vorgänge sowie die Anlagen nach festgelegten Parametern in Augenschein nehmen, Abweichungen erötern und korrigieren: „Ferner geben wir umfangreiche Unterlagen mit wichtigen Informationen und Hilfsmitteln an die Hand.“ Als Beispiele seien das Qualitätshandbuch, diverse Checklisten sowie eine ‚Qualitätsbox’ mit Equipment zur täglichen Pflege der Schankanlage genannt.

Lothar Menge, Warsteiner Gruppe, rückt unter anderem Unterstützungen bei der Unternehmensführung und -profilierung der Partner in den Fokus, etwa den monatlichen Newsletter www.erfolgswirtschaft.de als kostenloses Internetportal, das seinen Erkenntnissen nach von mehreren tausend Führungskräften in der Gastronomie und Hotellerie genutzt wird. Zu den Inhalten gehören professionelle Tipps und Tricks von Gästebindung über Onlinemarketing bis hin zur Mitarbeitermotivation sowie Checklisten und Schritt-für-Schritt-Anleitungen: „Ein echtes Highlight sind die exklusiven Videointerviews ‚ErfolgsGespräche’ mit SAT 1 Moderatorin Simone Panteleit und namhaften Gastroprofis.“ Des Weiteren nennt er das Videoseminar „ErfolgsAkademie“ zur Mitarbeiterschulung oder die Online-Wochenkarten mit Rezeptideen.

SERVICE Weitere Informationen unter www.bitburger-braugruppe.de www.krombacher.de www.radeberger-gruppe.de www.veltins.de www.warsteiner-gruppe.de

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOOR-SITZMÖBEL: STÜHLE FÜR DEN GASTBEREICH

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P&M Kamil

Harmonie aus Eleganz und Ergonomie Stühle begleiten den Menschen ein Leben lang. In der Gastronomie und Hotellerie, wo die meisten Menschen richtige Sitzmöbel hinterlässt einen entspannten, zufriedenen Gast. Von Hans-Herbert Seng Optisch räumlichen Gegebenheiten angepasst, laden Stühle zum Wiederkommen ein. Speziell im Gastbereich – ob im Restaurant, in der Gaststätte oder Kneipe, im Bistro oder Café – nehmen sie in Verbindung mit Essen und Trinken einen besonderen Stellenwert ein. Es gilt Akzente zu setzen, die Stimmung machen, ein Genießen der Stunden, eine Harmonie aus Eleganz und Ergonomie. Stilvol-

le Formen verwöhnen den Gast im angenehmen Umfeld, „ein Tanz der Sinne“. Doch Stuhl ist nicht gleich Stuhl. Der ausstattungs- und investitionsfreudige Gastronom/Hotelier kann aus einer Fülle von Angeboten wählen. Gerne erklärt der kompetente Fachmann auf Seiten der Möbelpartner dem Käufer, welches Modell zu welchem Interieur passt.

P&M Vegas Deluxe

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2.2015

Fotos: Die genannten Unternehmen

den Großteil ihres Aufenthaltes im Sitzen verbringen, gilt daher die Devise „Wohlfühlen!“. Denn nur das

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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INDOOR-SITZMÖBEL: STÜHLE FÜR DEN GASTBEREICH

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„... bei uns bleiben Sie Sitzen“ lautet der Slogan von A.B.C. Worldwide, wenn man in die Website des Unternehmens einsteigt. Dieses „Sitzenbleiben“ gelingt mit Stühlen wie Donna 4 (Designmodell), Grace, Jamie (stapelbar), Lucy, Madison oder Mariella. Die Gestelle sind aus Buchenholz gefertigt, nach Wunsch gebeizt (Nussbaum, Eiche, Wenge etc.). Jamie gibt es zusätzlich komplett aus Eiche. Sitzund je nach Stuhl auch Rückenflächen lassen sich angesichts ei-

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Ebenso anpassungsfähig mit seiner filigranen Linienführung ist der Lehnstuhl Sign 455 aus Eiche oder Walnuss. Vegas Deluxe 3 S passt in Gastronomien, die Tradition mit Zeitgeist verbinden. Nähung und Steppung der Sitz- und Rückenpolsterung werten ihn zu einer Art „Kuschelstuhl“ auf.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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Stack Chair drückt in den Informationen zu seinen Indoor-Sitzmöbeln ebenfalls das aus, was auch bei den Marktpartnern deutlich hervorgehoben wird: Das am meisten verwendete Möbelstück im Gastgewerbe ist der Holzstuhl. Kein Wunder, strahlt Holz mit seinem natürlichen „Farbenspiel“ eine ganz besondere Ästhetik aus. Neue Modelle – komfortabel, funktional und solide – aus massiver Buche, die alle nach Kundenwunsch gebeizt und bezogen werden können, sind unter anderem: Leipzig (stapelbar), Papenburg (mit Armlehnen), Frankfurt und Mainz, beide als Restaurantsessel präsentiert.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOOR-SITZMÖBEL: STÜHLE FÜR DEN GASTBEREICH

Konway Punto

Sie umfasst sowohl Diningstühle und -sessel als auch passende Barhocker sowie Elemente für frei stehende Loungekombinationen.

Flexibilität zur Bestückung unterschiedlicher gastgewerblicher Bereiche ist somit allemal garantiert.

M24: Der mit Griffmulde ausgestattet Hartford glänzt mit einem Aluminiumgestell. Die Holzoptik in Nussbaum entsteht durch eine Hammerschlaglackierung. Sitzfläche und Rückenlehne sind gepolstert und mit dunkelbraunem Kunstleder bezogen. Mit gleicher Lackierungsart – in der Farbe Schoko – ist das Aluminiumgestell des Atlanta (auch mit Armlehne) überzogen, dazu die hohe Polsterung der Kunstledersitzfläche. Graubeige, hellbraun und dunkelbraun sind Farbalternativen. Beachtenswerte Designmodelle sind Sanremo und Lausanne. Ersterer aus Birkenholz kommt mit einer Veredelung aus Lindenfurnier daher und bietet mit der weiß lackierten Sitzschale einen Kontrastpunkt in sich. Alternative: schlichtes Schwarz. Das Eichenholzgestell von Lausanne behält durch die geölte Oberfläche Farbe und Maserung des Holzes. Weißes oder schwarzes Kunstleder überzieht die Polsterung der futuristisch wirkenden Sitz- und Rückenflächen.

Vega Dillon

Dem angesagten Retrotrend in gastronomischen Locations kommt Vega mit dem Stuhlmodell Dillon und seinen charakteristischen Längsstreben in der Lehne entgegen. Entscheiden kann man sich für lackiertes Buchenholz in Weiß oder Schwarz.

Als „norddeutsche Fertigung mit skandinavischem Einfluss“ bezeichnet Professor Reinhard Grell, Dekan an der Hochschule OWL und Gesellschafter der Stuhlfabrik Schnieder, den Stuhl Mika, den er auch als ein Symbol handwerklicher Produktion einordnet. Aufgrund der hohen Beliebtheit wurden nun der Mika Sessel und ein Hochlehner namens Sönke als Weiterentwicklung „geboren“. Der Sessel mit seiner dampfgebogenen Rückenlehne wirkt in sich geschlossen und macht sich als Restaurantstuhl an einem langen Tisch ebenso perfekt wie als Einzelmöbel in einer Nische. Sönke betont durch seine hohe Form die Leichtigkeit der Streben und sorgt durch seinen verlängerten Rücken gerade bei großen Menschen für angemessenen Sitzkomfort.

M24 Hartford

M24 Atlanta

M24 Lausanne

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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INDOOR-SITZMÖBEL: STÜHLE FÜR DEN GASTBEREICH

INDUSTRIAL DESIGN MIT STAHL UND METALL

Vielfalt ist unser Programm Objekteinrichtungen für die Gastronomie

• • • • • • •

Bankettmöbel Seminarmöbel Terrassenmöbel Klappstühle Klapptische Stehtische Hussen

Terrassensessel Java, grau

Terrassenstuhl Sylt, in vielen Farben lieferbar

Bankettstuhl BC-4051

Möbel zu entwerfen ist ein dynamischer Prozess. Benutzertaugliche Aspekte fließen ebenso ein wie stilistische Trendvorgaben.

So ist für Spahn Stadtlohn unter anderem Industrial Design ein herausforderndes, aktuelles Thema. Die Gestelle von Hocker, Bank und Tisch der entsprechenden Sitzgruppe sind aus Flachstahl, Stahlblech und Metall konstruiert, pulverbeschichtet in einem RALTon nach Wunsch. Alternative: Schwarz-Stahl stumpf matt, transparent pulverbeschichtet.

Obenauf kommt massives Holz in Eiche oder

Buche zum Einsatz, je nach Anforderung gepolstert mit Bezug nach Wahl. Aus optischen Gründen werden bei der Bank sichtbare Schraubverbindungen mittels Hutmuttern verwendet. Fußringe für Hocker sind aus Flachstahl, fakultativ auch in Edelstahl oder verchromt.

M24 Sanremo

Schnieder Mika Sessel

STACK CHAIR GMBH Objekteinrichtung Carl-Zeiss-Straße 8 -12 D 49811 Lingen-Baccum Telefon: +49 (0) 5 91/96 49 77-0 Telefax: +49 (0) 5 91/96 49 77-99 Mobil: +49 (0) 1 72/53 10 930 E-Mail: info@stackchair.de

Biergartenstuhl München

Bankettstuhl Restauranttisch Komfort, BC-9031 jedes Maß ist möglich

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Sitzbank mit Einhausung

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOOR-SITZMÖBEL: STÜHLE FÜR DEN GASTBEREICH

objekt-m DMD Dario

objekt-m DMD Edina

objekt-m DMD Calesa

Eine „Dynamik der Gegensätze“ macht Andreas Marr, Geschäftsführer von objekt-m DMD, als Trend im Segment Indoorsitzmöbel aus.

Zum einen finden kantige, geradlinige Formen – zum Teil mit gezielten Durchbrüchen – ihre Liebhaber (zum Beispiel Calesa, Lutuno, Tomaso), zum anderen taucht eine Wiederbelebung des Designs vergangener Tage auf – wie etwa mit dem herrschaftlichen Edina. „Möglicherweise ist dies eine Gegenreaktion auf die strenge, puristische Formensprache von Designmöbeln; vielleicht steht dahinter aber auch die Sehnsucht, in Phasen des Umbruchs und der Krisen eine gute, alte Zeit wieder heraufzubeschwören – sozusagen Nostalgie.“ Unabhängig vom Modell finden Bezüge in leuchtenden Farben guten Anklang. Zu nennen wäre hier der Polsterstuhl Lebor mit einem bunten Streifenbezug. Auf Interesse stoßen auch stapelbare Holzstühle wie der Dario. Andreas Marr: „Im Outdoorbereich ist es selbstverständlich, dass Stühle stapelbar sind; bei Holzstühlen ist es eher noch die Ausnahme.“ Zu den Materialien: Gestelle aus Buchenholz, Bezüge der Schaumstoffsitze aus Leder, diversen Kunstledern und verschiedenen Stoffen.

SERVICE Weitere Informationen unter www.stapelstuhl24.com (A.B.C. Worldwide) www.bv-stapelstuhl.de www.kason.de www.konway.de www.m24.de

objekt-m DMD Lebor

objekt-m DMD Lutuno

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objekt-m DMD Tomaso

2.2015

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

BERUFSKLEIDUNG

Hemd Miami und Bluse El Paso von Como Fashion

Garrit von Jobeline

Lässig bis Laufsteg Die Kleidung des Servicepersonals ist die Visitenkarte eines jeden Restaurants. Ob Imbiss oder französischer Gourmettempel, sie muss immer zum Gesamtauftritt passen. Über

Como Fashion beobachtet verschiedene Trends – je nach Konzept. Unternehmensinhaber Giacomo Rugiano: „Fine Dining verlangt vom Personal in der Regel eine Berufskleidung in elegantem Schick und modernen Materialien. In der Szenegastronomie spielt Schwarz eine wichtige Rolle. Hemden und Blusen im Slimfit-Style und mit einem Logo in hochwertiger Direkteinstickung sind derzeit angesagt.“ Da die Kleidung häufig gewaschen wird, kommen meist Textilien zum Einsatz, die pflegeleicht, bügelleicht, farbecht und kochwaschbeständig sind. „Das Thema Funktionalität wird bei unseren Kunden auch in 2015 wieder ganz weit vorne stehen“, versichert Jutta Mester, Verkaufsleiterin des DBL-Vertragswerks Textil-Service Mecklenburg. Sie beobachtet einen Trend zu reduzierten, harmonischen und ergonomischen Schnittführungen mit funktionalen Details für die leichtere Arbeit im Service – immer verbunden mit einer hochwertigen Verarbeitung. Kleidung, die sich der Figur anpasst – hier geht die Tendenz weiter hin zu Artikeln in weiblicher oder männlicher Passform. Dies betrifft vor allem Hemden und Blusen, die im Service auch 2015 weiter zu den angesagten Kleidungstücken zählen werden.

Zu den gefragtesten Kleidungsstücken gehört voraussichtlich auch weiter die Latzschürze, insbesondere im Service: „Bei ihr kann der Mitarbeiter, falls er schmutzintensive Arbeit verrichtet, den Latz schnell Denim Collection von Chaud Devant

hochbinden, um sein Oberteil zu schonen“, meint Mester. „Ansonsten trägt er sie als beliebte Bistroschürze in Kombination mit Bluse, Hemd und Poloshirt – eine ebenso simple und kostenoptimierte wie variantenreiche Lösung für den Gastrobetrieb.“ Five-PocketHosen aus Stretchmaterial sind funktionell und machen eine gute Figur. Bei den Materialien sind hochwertige Gewebe beliebt, wie sie zum Beispiel durch eine Halbe-Halbe-Mischung aus Kunstfaser und Baumwolle gegeben sind. „Die ganz grellen Töne sind out“, ist sich die DBL-Expertin sicher. „Bei den Schürzen, Westen oder Bistrojacken geht der Trend zu eher gedeckten Farben, wie Grau, Braun, Schwarz, Dunkelrot oder Dunkelblau. Gerne in Kombi mit weißen Blusen oder Hemden, das sieht sehr edel aus.“ Chaud Devant stellt seit 20 Jahren Bekleidung für die Gastronomie her und präsentierte seine Kollektion in Deutschland kürzlich erstmals auf der Internorga. Das innovative Label ist Nummer eins in den Beneluxländern. In Amsterdam entstehen das Design und die Konzeption der Bekleidungsstücke, produziert wird an zwei Standorten in Europa. Die neue Denim Collection besteht aus 100 Prozent Baumwolle und steht für die Verschmelzung von Mode und Arbeitskleidung.

Häufiges Waschen lässt den Stoff aufleben. Außer Indigo kann man sich auch für Erdfarben entscheiden wie Grün, Grau, Braun und Mud. Como Deluxe ist die neue, exklusive Markenkollektion von Como Fashion, die Hoteliers und Gastronomen eine exklusive Mitarbeitergarderobe im Service garantieren soll. Die Oberteile, Westen, Schürzen und Servicekleider kommen aus dem Como-eigenen Atelier und zeichnen sich durch tren-

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Fotos: Chaud Devant, Como Fashion, DBL, Stickstoff Fashion

die neuen Berufsbekleidungstrends im Service berichtet unsere Fachautorin Silvia Rütter

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

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BERUFSKLEIDUNG

Markt-Kontor

dige Designs, eine moderne Linienführung und umfassende Farbwelten aus. Die große Auswahl bei Como Deluxe bietet eine schier endlose Kombinierbarkeit. Ergänzt um individuelle Sticklogos aus der hauseigenen Stickerei von Como Fashion, entstehen Outfits mit besonderer Note.

DBL setzt auf gedeckte Töne und klare Schnitte, denn im Service geht es in 2015 verstärkt dezent und elegant zu, wie etwa hier mit dunklen Blusen und Hemden sowie langen Schürzen. Auch weiße Oberteile sind im Trend. Ein individuelles Branding, etwa durch eine Einstickung, veredelt das Outfit zusätzlich.

Es muss nicht immer eine Bluse sein – Polos in edlen Farben machen im Service eine ebenso gute Figur. Das Shirt Orlando von Jobeline gibt es in modischem Brombeer und Weiß mit farblich abgesetztem Kragen. Lange

Stickstoff Fashion für Aposto

Schürzen machen in allen gastronomischen Bereichen eine gute Erscheinung. Die Latzschürze Garrit wirkt ohne aufgesetzte Taschen geradlinig und elegant. Die Metallschnalle zur Verstellung der Nackenweite ist neben ihrem praktischen Aspekt gleichzeitig ein optisches Highlight. Erhältlich in Taupe, Pflaume und klassischem Schwarz. Gegen Windböen im Biergarten gut gewappnet: Blanc heißt die beliebte Softshelljacke aus dem Jobeline Outdoor-Segment, die es nun auch in einer trendigen Farbkombi aus Türkis und Orange gibt. Erhältlich für Damen und Herren, ist die Jacke besonders atmungsaktiv und pflegeleicht und mit einem Microfleecefutter ausgestattet.

Bei Markt-Kontor geht es kontrastreich zu: Polos und Blusen werden in frischem Kiwi mit Schwarz kontrastiert, dazu gibt es passende, lange Wickelschürzen. Die Polos Susa für Frauen und Iseo für Herren gibt es in vielen Uni-Farben.

Stickstoff Fashion steht für exklusive Kleidung im Corporate Design. Das Unternehmensimage wird direkt nach außen getragen und wirkt Image stärkend, wie etwa in dem gezeigten Beispiel von Aposto.

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Mietberufskleidung von DBL. Wir beschaffen, holen, bringen und pflegen Ihre Berufskleidung.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEMASCHINEN

High-Tech in eleganter Linienführung

Zielgruppenorientierte Lösungen fordern die Hersteller von Kaffeemaschinen für den professionellen Bedarf heraus. Schnell und dennoch korrekt zu bedienende Alleskönner, die möglichst wenig Platz beanspruchen und auch noch schön anzusehen sind, dominieren den Markt. Das Angebot auf der diesjährigen Internorga in Hamburg hat das wieder einmal mehr als deutlich gezeigt.

Von Hans-Herbert Seng

2.2015

Fotos: Die genannten Unternehmen

Jura Giga X8C Professional Speed

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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KAFFEEMASCHINEN

Wenn es im Gastgewerbe um die Anschaffung einer für das jeweilige gastronomische Unternehmen passenden Kaffeemaschine geht, tauchen je nach Art des Betriebes mindestens folgende Überlegungen auf:

• • • • • •

elchen Platz kann ich für die Maschine zur Verfügung stellen?

W Wie hoch soll der maximale Ausstoß an Kaffeegetränken sein (pro Stunde, pro Tag)?

Können Rezepturen für Milchspezialitäten integriert und hinterlegt werden?

Gibt es ein Milchkonzept zur Optimierung der Konsistenz der

Milch?

Sind Bedienung und Handling für jede Art von Personal geeignet?

Passen Design und Optik zum gastlichen Ambiente und zu den Ansprüchen der Gäste?

• Erlaubt der technische Aufbau eine problemlose Inspektion und Wartung sowie – falls erforderlich – schnelle Behebung von Störungen und Defekten?

Sicher gibt es noch weitere Fakten, die in einen Bedarfs-Check einfließen müssen. So ist grundsätzlich zu klären, ob es ein Vollautomat oder eine halbautomatische Siebträgermaschine sein soll. Eine Entscheidung, die zum Teil auch von der „Kaffeeideologie“ des Gastgebers und seiner Gäste beeinflusst wird. Auf alle Fälle schaffen es die zahlreichen Hersteller, Maschinen zu bauen und zu liefern, die mit ihren inneren und äußeren Werten den meisten Anforderungen professioneller Nutzer entsprechen. Hier eine Auswahl mit dem Schwerpunkt Vollautomaten, ergänzt um einen kurzen Abstecher zu Siebträgern.

Eversys e‘4

Douwe Egberts Professional Promesso

Eversys Shotmaster

Vollautomaten Sie sind – so die unternehmensseitigen Informationen – die „Sprinter“ unter den Vollautomaten von Jura: Die Giga X8 und X8C Professional Speed bereiten zwei Kaffeegetränke in unter 40 Sekunden zu. In der Zeit, in der beide gebrüht werden, wird gleichzeitig Wasser zugeführt. Leistungsmerkmale sind jeweils drei Heizsysteme, Pumpen und Fluidsysteme. Ein extra Thermoblock dient ausschließlich dem Beimengen des heißen Wassers über eine Bypassfunktion. 30 programmierbare Spezialitäten, acht davon auf Geschwindigkeit ausgelegt und speziell gekennzeichnet, sind mal zwei per Knopfdruck schnell in den Tassen. Neu ist Americano, ein normaler Kaffee mit bis zu 350 Milliliter Wasser, speziell für Gäste, die sich einen Pott nicht zu starken Kaffees wünschen.

Tageshöchstleistung: rund 180 Tassen.

Mit „Barista inside“ überzeugt Eversys seine Kunden und Interessenten – und meint damit das e’Barista-System in den Espressomaschinen e’2, e’4 und e’6. Dieses System beruht auf einem ausgeklügelten Modulkonzept, das in seinen detaillierten Abläufen die Handarbeit eines Baristas nachvollzieht. Zuerst werden die Kaffeebohnen schonend und aromaerhaltend gemahlen. Dafür sorgen präzise arbeitende Keramikmahlscheiben.

Ein leistungsstarker, leiser Motor erreicht den optimalen Mahlgrad. Ventilatoren leiten die Wärme-

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entwicklung ab, um die Qualität der Bohnen nicht zu beeinträchtigen. Im zweiten Schritt wird das Tampen elektronisch übernommen. Die Steuerung und ständige Überwachung gewährleistet eine gleichbleibende Qualität. Schritt drei, die Temperaturkontrolle, ist essentiell, um hohe Ausgabenleistung und Temperaturstabilität zu ermöglichen.

Dabei sind unabhängig voneinander gesteuerte Boiler für Kaffeewasser und Dampf installiert. Das Brühverfahren im vierten Schritt ist angelehnt an traditionelle Espressomaschinen. Eine umgekehrte vertikale Extraktion perfektioniert den Brühprozess. Für Kaffeespezialitäten wird schließlich die Milch nur mit Dampf aufgeschäumt. Mit den drei Modellen ist das Portfolio für unterschiedliche Räumlichkeiten und Mengenanforderungen gerüstet. Leitprodukt ist die e’4 für eine optimale Performance auf kleinster Fläche. Stundenleistungen: von 175 (e’2) über 350 (e’4) bis 525 (e’6) Espressi. Milchschaum über die Kombination mit dem e’Foam-System.

Die Shotmaster von Eversys benötigt nur 28 Zentimeter Platz in der Breite. Somit passt sie selbst hinter enge Bars. Arbeitet im modularen Aufbau mit jeweils zwei Brühkammern (je 24 Gramm Kapazität), Mahlwerken, getrennten Bohnenbehältern und Boilern mit einem Gesamtvolumen von 3,2 Litern. Acht Zoll großes Touchscreen. Stundenleistung: bis zu 350 Koffein-„Shots“.

Und Sie? Tragen Sie ChaudDevant.com

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEMASCHINEN

Coffema Carimali Armonia Touch

Promesso – deutsch: Verheißung – nennt sich eine Maschineninnovation von Douwe Egberts Professional. Marketingleiterin Susanne Rieke betont die elegante Linienführung sowie die individuell regelbare und stimmungsvoll wirkende Beleuchtung: „Allein mit diesem Feature wird sich die Promesso in jeder premiumorientierten Gastronomie- und Hotelatmosphäre als wertvoller Blickfang positionieren.“ Hinzu kommt die Qualität der zubereiteten Kaffeespezialitäten „auf höchster Ebene“. So überzeugt der ideale Blend zur Maschine, der UTZ-zertifizierte Promesso Blend No.1, mit seiner ausgewogenen Palette an feinen Röstakzenten und harmonisch eingepasster Pralinennote auch anspruchsvollste Genießer eines Espresso, Ristretto, Cappuccino, Latte Macchiato, Café au lait oder Lungo.

Melitta Professional Cafina CT8

Franke A 200

Ein Knopfdruck auf dem Touchscreen genügt. Dort kann auch jede Rezeptur per Fingertipp angepasst und gemäß individueller Geschmackserwartung abgespeichert werden. Für feinporigsten Milchschaum ist der Water-Jet-Mixer zuständig. Stundenleistung: bis zu 130 Tassen.

Die Carimali Armonia Touch von Coffema stellt sich mit dem neuen Touchpanel als Weiterentwicklung der Armonia vor. Das Panel verfügt über zehn beleuchtete Produkttasten für 3 x 10 verschiedene Getränkespezialitäten bei einer maximalen Auswahl in den Portionsgrößen klein, mittel und groß. Auf dem Display lassen sich Logos, Werbespots oder wechselnde Präsentationen einspielen. Maximale Tagesleistung: bis zu 160 Tassen.

Franke A 600

Entwickelt für einen mittleren Kapazitätsbedarf und höchste Leistung auf knappem Raum, kann die A 200 von Franke Coffee Systems ohne Handbuch oder Vorkenntnisse in Betrieb genommen werden, das Menü führt mit einfachen Anweisungen und Geräteillustrationen Schritt für Schritt durch die Konfiguration. Alle bis zu 18 Getränke sind auf dem Touchscreen definiert und können abgerufen werden, kurz oder lang gebrüht, mit mehr oder weniger Milch. Zwei Präzisionsmahlwerke (Keramikmahlscheiben) sind Standard, somit auch zwei Bohnensorten.

Hinzu kommen optional zwei unterschiedliche, automatische Milchsysteme, über den FoamMaster lässt sich die Milchschaumkonsistenz getränkespezifisch definieren. Größer dimensioniert ist die A600, die unter anderem auch im SB-Bereich punktet. Über deren Monitor bestellt der Gast aus einem Getränkemenü, das der Gastronom mit seinen eigenen Kreationen und in großformatigen Bildern bespielt. Gesteigert wird die Auswahl durch zusätzliche Optionen wie Tassengröße oder Flavours, ebenfalls mittels einfacher Touch- oder Wischbewegungen.

Die Menüführung bietet Platz für Werbebotschaften und Bildschirmschoner. Erwähnenswert ist zudem das LED-Lichtkonzept, welches das Ambiente des zentralen Displays nicht nur leuchtend aufwertet, sondern dort auch Funktionshinweise übermittelt.

Das aktuelle Topmodell von Melitta Professional Coffee Solutions ist die Cafina CT8 mit ihrem extra großen Touchdisplay für eine noch bessere Übersicht. Am Bedienmenü lassen sich die angebotenen Produkte nach Getränkegrößen filtern, Bestellungen können über die Stapelfunktion zunächst tischweise eingegeben und anschließend abgerufen werden. Das neu entwickelte Milchsystem stellt kalte und warme Milch zur Verfügung sowie kalten und warmen Milch-

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Nespresso Business Solutions Aguila 220

Schaerer Coffee Art Plus

schaum in variabler, individuell programmierbarer Konsistenz. Wer es kleiner mag, der ordert das neue Einstiegsmodell Cafina XT4, das sich in die Designlinie der größeren XT6 mit ihrem technischen Komfort einreiht.

Stundenleistung CT8: 200 Crème, 250 Espressi, 200 Cappuccino. Stundenleistung XT 4: 100 Crème, 150 Espressi.

Erst seit wenigen Wochen ist die Aguila 220 von Nespresso Business Solutions im Markt. Die dafür speziell entwickelten Nespresso Kapseln (zehn permanente Grand Cru-Kaffees) sind hermetisch versiegelt, wodurch der frisch geröstete und gemahlene Kaffee seine Qualität und Frische bis zur Zubereitung bewahrt und sich das gewähl-

te Aroma in der Tasse entfaltet. Dank der beiden Extraktionsköpfe können in Spitzenzeiten mehrere Getränke gleichzeitig zubereitet werden. Mit einem perfekten Milchschaum, Regulierung der Milchtemperatur, drei programmierbaren Tassengrößen (Ristretto, Espresso und Lungo), vier One-TouchRezepten sowie zwölf vorprogrammierten, per Knopfdruck zubereiteten Kaffee- und Milchspezialitäten garantiert die Aguila 220 – so das Unternehmen – „absoluten Mehrwert“. Monatsleistung: bis zu 4.000 Tassen Kaffee.

Mehr Benutzerfreundlichkeit garantieren die neuen Funktionen des Schaerer-Bestsellers Coffee Art Plus. Auf der Oberfläche erleichtern größere Schriften und Getränketasten dank bestmöglich ausgeschöpfter Bildschirmabmessungen den Umgang mit der Kaffeemaschine. Mit verbesserter Farb-

kombination überzeugt das Display durch mehr Klarheit und Kontrast. Die Darstellung kann via Konfigurationsseite individuell gesteuert und angepasst werden, so dass der Anwender nur noch die relevanten Informationen sieht und sich die Bedienung intuitiv erschließt. Die Kaffee-Milch-Kompositionen lassen sich noch stärker individualisieren – und auch einem spontanen Koffeinschub steht dank Baristafunktion zur Erhöhung der Kaffeemenge nichts im Wege. Optisch herausstechend sind die optionalen Bohnenbehälter mit ihrem Coffee-Shop-Design, deren ausgeklügelter Verriegelungsmechanismus die Reinigung erleichtert. Ab Mitte 2015 steht der Coffee Art Plus mit Best Foam ein System für Milchschaumqualität auf qualitativ höchstem Niveau zur Verfügung. Für jede Rezeptur können Gastronomen die perfekte Konsistenz des Schaums – von sehr flüssig bis fest – sowie die ideale Temperatur

Alles gewinnen.

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Entdecken Sie die exklusiven Kaffee- und Espressospezialitäten von I·O. Im großen Gewinnspiel werden 5 x 100 kg I·O Kaffee- und Espressospezialitäten unter allen teilnehmenden Gastronomen verlost.

Die Gewinner können sich außerdem auf einen individuellen Vor-Ort-Service inklusive perfekter Einstellung der Kaffeemaschine freuen.

Teilnahmebedingungen finden Sie unter: www.io-caffe.de

Und so geht’s: Einfach den QR-Code scannen oder besuchen Sie I·O im Internet unter www.io-caffe.de: Formular bis zum 30.04.2015 ausfüllen, absenden, fertig!

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WMF 5000 S

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEMASCHINEN

Saecco Royal Gran Crema Thermoplan Black&White3 CTM RU

Alle Komponenten der traditionellen und langlebigen Royal Serie von Saeco finden sich auch in der seit Januar 2015 lieferbaren Gran Crema wieder. Die Zubereitung von Milch und die Reinigung des Milchsystems ist durch den neuen integrierten Cappuccinatore Siluro quasi „ein Kinderspiel“. Die Füllmengen der Tassen lassen sich selbstverständlich programmieren.

Produktauswahl entsprechen der modularen Basisbaureihe. Das bedeutet: patentiertes Milchsystem für heißen oder kalten cremigen Milchschaum; ebenfalls patentiertes Wendelsystem, bei dem die Milch in einer Metallröhre durch das heiße Wasser im Hydraulikmodul geleitet wird und die energieeffiziente Erwärmung von Milch oder -schaum besorgt, Touchscreen mit individuell einzurichtender Produktbelegung und direkt abrufbaren, häufig genutzten Sonderfunktionen wie Doppelprodukte, Mühlenwechsel, Reinigungs- und Spülvorgänge.

Die Bevorratung der Milch erfolgt in einem Unterbau mit starker Kühleinheit. Stundenleistung: bis zu 240 Tassen Espresso, 200 Tassen Kaffee, 130 Tassen Cappuccino.

Beständige Modellpflege sowie die Berücksichtigung von Kundenanforderungen haben dazu beigetragen, dass sich der Kaffeevollautomat Black&White3 seit Jahren erfolgreich am Markt behauptet. Jetzt präsentiert Thermoplan mit der CTM RU eine neue Spezifikation, die weniger Stellfläche beansprucht. Ausstattung, Kapazität und

Auf das Thema „Kaffee wie vom Barista“ reagierte WMF mit der WMF espresso. Hat der Gast über das Touchdisplay sein Getränk bestellt, setzt der Bediener den Siebträger für Einzel- oder Doppelbezug in die Brühgruppe ein. Die automatische Siebträgererkennung verhindert, dass der falsche Einsatz verwendet wird. Nun entnimmt er

der Milch individuell hinterlegen. Der patentierte Mixer schäumt praktisch jede Milch zu stabilem Schaum auf. Dank der Erhitzung via Dampf entspricht das Ergebnis einer manuellen Baristakreation mit dezenter Crema.

Stundenleistung der Coffee Art Plus: bis zu 350 Getränke.

von der aufschiebbaren, beheizten Tassenablage, die sich direkt über den beiden luftgekühlten Bohnenbehältern für Espresso und/oder Café Crème befindet, eine temperierte Tasse. Speziell für Espressotassen konzipiert, erlaubt die integrierte SteamJetFunktion eine zusätzliche Vorwärmung mittels gezielten Dampfstoßes. Ist die Tasse auf dem hochklappbaren Tisch positioniert, wählt der Anwender das bestellte Kaffeeprodukt (bis zu zwölf Varianten) aus, das gewählte Getränk wird mit der im Rezept hinterlegten Temperatur zubereitet. Über eine Sondertaste pro Brühgruppe für externes Mahlen lassen sich weitere Kaffeesorten verwenden. Hinzu kommt eine Baristataste, welche die Einwaage des Kaffeemehls um 15 Prozent variiert. Sind Espresso oder Café Crème in die Tasse geflossen, wird der Siebträger in bewährter Art und Weise über dem Satzkasten ausgeklopft. Für heiße Milch und deren Schaum in bis zu drei Konsistenzen ist der Auto Steam zuständig. Ein weiteres neu entwickeltes Milchsystem – Dynamic Milk – ist Bestandteil der WMF 5000 S (Marktstart im Juni 2015) als neues Highlight der New

BERATUNG & SERVICE MIT DIGITALER TECHNIK Eine neue Dimension für individuelle Beratung auf der Basis digitaler Technik bietet jetzt Jura seinen Vertriebspartnern. Dazu gehören eine Konfigurator-App mit zunächst hinterlegten Kundeninformationen und -wünschen.

Anhand der Tassenleistung und vorgesehenen Kaffeespezialitäten durchsucht der Konfigurator das komplette Gastro-Portfolio von Jura nach der exakt passenden Maschine. Das Ergebnis ist ein konkretes Angebot, in das von der Tagespreisberechnung bis zur Berechnung der Amortisation sämtliche Parameter einfließen. Darüber hinaus erfolgt eine exakte Energiebewertung. Zusätzlich ist eine 3D Augmented Reality App herunterladbar, die den Kunden auch optisch überzeugt: Sie projiziert in Echtzeit berechnete, digitale 3D-Modelle in die von der Tablet- oder Smartphone-Kamera erfasste Umgebung hinein. Es handelt sich um eine fortlaufende Projektion, zusätzliche Daten und

Informationen wie Abmessungen, beschreibender Text etc. werden ebenfalls in die optische Echtzeiterfassung der Kamera eingeblendet. Der Bildschirm oder der ausgedruckte Screenshot zeigen dann, wie die Maschine später im Restaurant oder in der Bar oder an anderer

Stelle im gastronomischen Betrieb aussehen wird und welche Eigenschaften sie besitzt. Ein weiteres Serviceprojekt ist Smart Connect. Ein in die Giga-Vollautomaten zu installierender Sender übermittelt via Bluetooth Informationen über Zählerstände und Meldungen wie Bohnen füllen, Schale leeren etc. ans Smartphone.

Dort können diese dank der kostenlosen Jura Connect App jederzeit eingesehen und an definierte Mailadressen übermittelt werden. Auf Wunsch lassen sich so jederzeit die Anzahl der einzeln zubereiteten Kaffeespezialitäten und die Gesamtzahl der Bezüge auslesen – eine Grafik gibt Aufschluss über die beliebtesten Spezialitäten.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

WMF espresso

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KAFFEEMASCHINEN

SERVICE Mehr Informationen www.coffema.de www.dalla-corte.de www.eversys.com/de www.franke.com www.juragastroworld.de www.melitta-professional.de www.nespresso.com/pro www.ranciliogroup.com www.saeco.de www.schaerer-gmbh.de www.thermoplan.ch www.unic-kaffeemaschinen.de www.wmf-kaffeemaschinen.de

Generation-Plattform. Vier Konsistenzen für heißen und wiederum bis zu drei Varianten für kalten Schaum können aufgeschlagen werden. Stundenleistung der espresso: bis zu 300 Tassen Espresso oder Café Crème, bis zu 250 Tassen Milchspezialitäten. Stundenleistung 5000 S: maximal 250 Tassen.

Siebträgermaschinen „Moderne Siebträgermaschinen lassen sich bereits nach einer kurzen Anlernphase professionell bedienen“, meint Söntke Visser, Geschäftsführer von Dalla Corte Deutschland. Die Italiener sind ausschließlich mit dieser Form der Espresso- und Kaffeezubereitung präsent. Logisch, dass er weiter zugunsten von Siebträgern argumentiert und darauf hinweist, „dass diese die Möglichkeit bieten, qualitätsbewusste Kunden bereits mit der Präsentation der handwerklichen Seite der Kaffeeproduktion von der Güte des Endprodukts zu überzeugen“. Und dass

Franke T400

Rancilio Classe 11

Siebträger nur von ausgebildeten Baristi bedient werden können, „erweist sich“ – so Visser – „bei einem Halbautomaten schlichtweg als überholt“. Die von Dalla Corte heißen dc pro (zwei- und dreigruppig) sowie dc evo2 (zwei- bis viergruppig). Außerdem gibt es noch eine super mini mit identischer Brühgruppentechnologie wie in den zuvor genannten Serien. Darauf abgestimmt, reiht sich die externe Doppelmühle dc two mit ihrer hohen Dosiergenauigkeit sowie der patentierten, automatischen Mahlgradjustierung in die bestehenden Produktlinien ein.

Doch was wäre dieser kurze Ausflug in die Welt der Siebträger, ohne weitere attraktive Modelle anderer Unternehmen zu nennen?

Von Franke Coffee Solutions sind das zum Beispiel die T 200 und T400, von Coffema ist es die Carimali Bubble, von Rancilio die Classe 11. Aus Frankreich kommend, zielt die Stella di Caffè von Unic auf das deutsche Gastgewerbe.

Coffema Carimali Bubble

Dalla Corte evo2

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

PROFIMESSER

Schnittig durchs Steak Was ein gutes Steakmesser ausmacht? Wie von selbst soll es durchs Fleisch gleiten und das Steak in mundfertige Tranchen schneiden. Ein Steakmesser muss im ProfiAlltag hohe Anforderungen erf端llen. Von Silvia R端tter 2.2015

Fotos: Die genannten Unternehmen

Steakbesteck Asado von Vega

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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PROFIMESSER

TIPP: OPTIMALE PFLEGE Wer seine Messer gut pflegt und sicher aufbewahrt, wird lange Freude an ihnen haben. Prinzipiell sind viele Messer zwar für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet, die Handwäsche ist jedoch besser für sie.

Denn die extremen Bedingungen beim Spülvorgang und die teilweise aggressiven

Geschmiedete Messer in höchster Qualität und kleiner Stückzahl von Hand herzustellen, ist seit vier Generationen die Philosophie von Güde Messer aus Solingen. Die Manufaktur pflegt die Jahrhunderte alte Kunst der Messerherstellung, die den Ruf der Stadt Solingen begründet hat. Doch was macht ein Steakmesser zu einem guten Steakmesser? Dr. Ing. Karl Peter Born, Geschäftsführer von Güde Messer: „Grundsätzlich macht das Essen mehr Spaß, wenn man die richtigen Werkzeuge zum Schneiden hat.

Ein gutes Steakmesser muss scharf sein, damit das Fleisch geschnitten und nicht zerrissen oder gequetscht wird. Der Saft soll im Fleisch bleiben. Nicht auf dem Teller!“ Die Messerfabrik Wüsthof steht ebenfalls für Qualität Made in Solingen, nur erfolgt die Produktion dort weitgehend automatisiert. Das Unternehmen empfiehlt ebenfalls geschmiedete Messer. Zu erkennen sind diese an dem Kropf – der Verdickung aus Stahl – zwischen Klingenblatt und Griff. Der Kropf sorgt durch sein Gewicht dafür, dass das Messer optimal in der Hand liegt und dient zugleich als Fingerschutz.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal hochwertiger Steakmesser ist die Stahllegierung – also die Zusammensetzung des Materials. Wüsthof schmiedet Messer aus einem einzigen Stück Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahl. Erkennbar an der Abkürzung X 50 Cr MoV 15, befindet sich die Legierung eingeätzt auf der Klinge. Mit dieser Formel erkennt der Fachmann sofort, dass es sich um eine langlebige Edelstahlklinge (X) handelt, die aus 0,5 Prozent Kohlenstoff (50), Chrom (Cr), Molybdän (Mo), Vanadium (V) und Chromgehalt (15) besteht. Während Kohlenstoff für die Schärfe der Messer verantwortlich ist, sorgt Chrom für Rostbeständigkeit, Molyb-

Spülmittel lassen Messer auf Dauer schneller stumpf werden. Auch bei der Aufbewahrung ist Vorsicht geboten. Sobald sich mehrere Messer in einer Schublade befinden, desto höher ist die Gefahr, dass sie sich gegenseitig beschädigen. Am besten werden sie in einem speziellen Schubladeneinsatz aufbewahrt.

dän für zusätzlichen Korrosionsschutz und Vanadium für Härte und Schneidhaltigkeit.

Alles zusammen ergibt ein Messer, welches dauerhaft scharf schneidet und gegen Rost gewappnet ist.

Der wichtigste Teil des Steakmessers ist die Klinge. Mit der glatten Schneide lässt sich das Fleisch sauber schneiden, ohne es zu zerfasern oder zu zerreißen.

Auch die Haptik ist ein zentrales Kriterium.

Ein guter Griff ist sauber verarbeitet – ohne Kanten und Fugen. Er kann aus unterschiedlichen Materialien, wie zum Beispiel hochwertigem Kunststoff, edlem Holz oder Edelstahl bestehen. Der hintere Handschutz sorgt zusätzlich dafür, dass das Messer immer sicher in der Hand liegt. Ganz wichtig ist die Balance, da sie für eine ausgewogene Gewichtsverteilung von Griff und Klinge sorgt. Als klassische Form gilt der schwarze Griff mit drei Nieten, den es heute in zahlreichen Varianten gibt. Bei geschmiedeten Messern von Wüsthof bestehen die Nieten aus Edelstahl.

Zu guter Letzt sollte ein Messer, welches im permanenten Restauranteinsatz ist, leicht nach zu schärfen sein. Geschmiedete Messer lassen sich dazu mit einem Wetzstahl, Schärfstein oder Messerschärfer leicht „scharf machen“. Wer den Wetzstahl nicht konsequent einsetzt, muss irgendwann mit dem Nachlassen der Schnittfähigkeit rechnen. Wenn die Schneide und der Schneidenwinkel (35 Grad) und damit die Funktionsfähigkeit stark beeinträchtigt wird, bietet der Abziehservice von Güde schnelle Abhilfe.

Man schickt die Messer einfach dorthin, wo sie hergekommen sind: in die GüdeWerkstatt. Dort ist man darauf eingerichtet, Güde-Messern kurzfristig die gewohnte Schneidfähigkeit wiederzugeben.

VIELE SCHRITTE ZUM MESSER Messer, wie etwa von Wüsthof, entstehen in über 40 Arbeitsgängen. Sowohl beim Schmieden, Härten, Schleifen und Montieren sorgen permanente Qualitätssicherungskontrollen während des Produktionsprozesses für eine gleichbleibende Qualität. Optische Messstationen vermessen die Klingen sekundenschnell im 1000stel Bereich. Die Klingenkontrolle sichert ein optimales Ergebnis. Laser-geprüfte Schneidengeometrien und die abschließende Schneidprüfung gewährleisten, dass jedes

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Messer die Fertigung in gleicher Qualität verlässt.

Durch das zum Patent angemeldete PEtecVerfahren (Precision Edge Technology) erhalten alle Wüsthof Messer zudem eine besondere Schärfe, dauerhafte Schnitthaltigkeit und perfekte Korrosionsbeständigkeit. Dazu wird die Klinge vor dem Schleifen durch Robotertechnik am nassen Stein von einem Laser vermessen, der einen exakten Abzugswinkel an jeder Stelle der Klinge berechnet.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

PROFIMESSER

Steakbesteck von Giesser

Solid von WMF Hotel

Serie 1905 von Dick Premium Plus von Dick

First Class von Felix

Mit Zwingen und Premier Plus Die Serie 1905 verknüpft Tradition und Moderne durch die Neuauflage des historischen Designs. Vor 110 Jahren entwickelte Friedr.

Dick eine Kochmesserserie mit massiven Zwingen, die die bisherigen Nieten ersetzten. Damals wie heute eine einzigartige Optik.

Mit viel Gefühl ausbalanciert und ein vollendeter Griff in Volumen und Form: So präsentieren sich die Steakmesser Premier Plus des Unternehmens. Jedes einzelne Messer wird von Hand verarbeitet, geschärft, abgezogen und poliert. Griff und Klinge sind spaltenfrei miteinander verbunden.

First Class So nennt sich das Steakmesser von Felix. Die Messermanufaktur aus der Klingenstadt Solingen, eine der ältesten der Welt. Seit 1843 entstehen hier hochwertige Messer, die unter anderem mit dem iF Product Design Award und dem Red Dot Design Award ausgezeichnet wurden. Ein Felix-Messer durchläuft zirka 45 Arbeitsschritte, bis es das Werk verlässt, die meisten davon von Hand. Das Steakmesser aus der Serie First Class hat eine besondere Qualität. Aus X50 CrMoV15 Klingenstahl an einem Stück im Gesenk geschmiedet, vakuum- und eisgehärtet, erreicht das Material ein feines, dichtes und homogenes Gefüge. Der doppelte Kropf – am unteren und oberen Ende des Griffs – verleiht dem First Class Steakmesser eine perfekte Balance. Die Klingenlänge beträgt zwölf Zentimeter.

Seit 1865 Im Jahr 1776 setzte Johannes Giesser den Grundstein für das gleichnamige Traditionsunternehmen, und bereits 1865 wurden in Winnenden die ersten Messer hergestellt. Das Steakbesteck von Giesser ist für gegrilltes Fleisch mit knuspriger Kruste konzipiert. Die scharfe Klinge des Steakmessers aus Spezialstahl hat einen gezahnten Schliff und packt daher besonders Fleischstücke mit harten Kru-

sten sicher an. Der dreifach genietete Griff in ergonomischer Form liegt stabil in der Hand. Steakmesser und die dazu passende Gabel sind in drei verschiedenen Griffmaterialien erhältlich: in spülmaschinengeeignetem POM-Kunststoffmaterial, in widerstandsfähigem, hartem Palisanderholz und in feuchtigkeitsabweisendem Olivenholz.

Steakmesser und -gabel sind sowohl einzeln als auch im Zweierset mit einem Messer und einer Gabel oder in der Vierer-Geschenkbox aus Metall mit je zwei Messern und Gabeln lieferbar.

Größere Messer Güde bietet bei Steakmessern zwei Größen in verschiedenen Griffvarianten an: Das klassische Steakmesser (X313/12) hat einen Olivenholzgriff. Für ein etwa sechs Zentimeter dickes und bis zu 1000 Gramm schweres Steak braucht es ein besonderes Messer: Das Porterhouse-Steakmesser des Unternehmens mit größerem Griff und breiterer Klinge eignet sich sowohl für größere Hände wie für große Steaks (D380/12 mit Grenadillgriff und E380/12 mit Eichenholzgriff).

Laut Güde geht der Trend eindeutig zum größeren Messer. Auch das Design spielt eine zunehmende Rolle, denn die Tafel soll schließlich schön gedeckt sein.

Ergonomische Form Das Rösle Steakmesser mit rückenspitzer, schnitthaltiger Klinge aus Spezialklingenstahl gleitet leicht durchs Fleisch. Der glatte Schliff des Messers zerteilt die Fleischfasern, ohne sie zu reißen und lässt sich gut nachschärfen. Drei Nieten schaffen eine sichere Verbindung zwischen Klinge und Griff, welcher aus hochwertigem, langlebigem Kunststoff gefertigt ist. Durch seine ergonomische Form liegt der Griff außerdem angenehm in der Hand. Der Kropf des Steakmessers bildet den Übergang zwischen Klinge und Griff – optimaler Schnittschutz ist somit beim Steakgenuss gegeben.

2.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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Die Umwelt schonen und gleichzeitig bis zu 50% Frittieröl sparen

Asado von Vega

Steakmesser von Rösle

Steakmesser mit Grenadillgriff von Güde

Steakmesser mit Olivenholzgriff von Güde

PROFIMESSER

Vorteile der VITO® Frittierölfilter: Classic von Wüsthof

Formschön Das Steakbesteck Asado von Vega liegt mit seinen ergonomischen Griffen und der Materialstärke von vier Millimetern angenehm in der Hand. Der Wellenschliff des Messers soll für den perfekten Schnitt sorgen. Für das spülmaschinenfeste Steakbesteck gibt es eine ZehnJahres-Nachkauf-Garantie.

Für Genießer Mit dem Steakbesteck Solid von WMF Hotel soll der Genuss eines Steaks zum Gaumenfest werden. Das Steakmesser hat eine eingesetzte, besonders scharf geschmiedete Klinge aus Spezialklingenstahl und ist mit Wellenschliff versehen. Es hat einen gut und fest in der Hand liegenden Griff, ist 24 Zentimeter lang und elegant geformt. So wird das Steak oder Filet mit einem Schnitt sauber und appetitlich zerteilt. Die passende Steakgabel hat extra lange und spitze Zinken. Mit der verbreiterten Außenkante lassen sich Folienkartoffeln, Gemüse oder Salat zerteilen. Das Messer besteht aus Edelstahl Rostfrei 18/10 Cromargan, die Klinge aus Chrom-Molybdän-Stahl.

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Mit der extra scharfen Klinge des Classic Steakmessers von Wüsthof lassen sich nicht nur Steaks hervorragend schneiden, sondern auch alle anderen Fleischgerichte – bewährte Qualität aus Solingen.

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Klassiker

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

GRILLEQUIPMENT

Josper Grill-Ofen-Kombination

Zündende Ideen Neumärker Diamant Grill

SERVICE

Die Grillsaison ist eröffnet. Zeit für die denen Küchenchefs Fleisch, Fisch und Gemüse aromatisch zubereiten können.

Von Elena Winter

Professionelle Grillergebnisse verspricht die Beer Grill AG mit ihrem neuen Gasgrill. Die zweireihig gelochten Brennerrohre des Gerätes sorgen nach Unternehmensangaben für eine optimale Wärmeverteilung. Der Grill zeichnet sich durch eine robuste Bauweise und drei Heizzonen aus, die jeweils mit einer Zündsicherung ausgestattet sind. Die stufenlose Regulierung ermöglicht einen ökonomischen Gasverbrauch. Der Gasgrill ist wahlweise erhältlich für den Betrieb mit Erd- oder Flüssiggas.

Er ist einfach und schnell zu säubern, da alle relevanten Teile problemlos und ohne Werkzeug gelöst und im Geschirrspüler gereinigt werden können. Das Gerät kann zudem auf die klappbaren, separat erhältlichen Standbeine gesetzt und somit zum Standmodell umfunktio-

niert werden. Außerdem als Zubehör im Sortiment: Windschutz, Seitentablare und Hamburgerpfannen. Der Unterbau bietet Platz für zwei Gasflaschen.

Aromatische Grill-Ergebnisse Haupert hat mit dem Fast Eddy’s FEC120 von Cookshack einen Pelletsmoker im Programm, der speziell für Restaurants und Caterer entwickelt wurde. Er wird zu 100 Prozent mit Holz befeuert, das sowohl die Hitze- als auch die Geschmacksquelle darstellt und damit für aromatische Grill-Ergebnisse sorgt. Die besonderen Vorteile des Geräts: eine schnelle Inbetriebnahme, gleichmäßige Wärmeverteilung und eine präzise Temperaturkontrolle. Durch das elektronische Zeit- und Temperatur-Kontrollsystem Cookshack IQ4 gart der FEC120 bei einer vorgegebenen Temperatur. Sobald diese erreicht ist, geht er automatisch in den Warmhaltemodus. Das Gerät ist zudem mit einem Konvektionsventilator ausgestattet, der auf der Oberseite angebracht ist und die Hitze gleichmäßig

2.2015

Fotos: Bartscher, Beer Grill, EKU, Haupert, Josper, Neumärker

www.bartscher.de www.beergrill.com www.eku-limburg.de www.haupert.de www.josper.es/de www.neumaerker.de

passenden Geräte, mit

Fast Eddy‘s im Programm von Haupert

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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GRILLEQUIPMENT

Beer Gasgrill

durch den Ofen verteilt. Der Rauch wird an der Oberseite abgeführt. Dadurch lässt sich der Smoker gut unter einer entsprechenden Abzugshaube installieren. Energieeffizient arbeitet das Gerät außerdem: Zwischen den doppelten Wänden des FEC120 Körpers ist eine SpinGlas-Board-Isolierung angebracht, durch die die Wärme besser gespeichert wird.

In Kooperation mit dem Produktentwickler Thomas Lange hat EKU Großküchentechnik den EKU-Vertikalgrill auf den Markt gebracht. Wie sein Name verrät, dreht sich das Grillgut vertikal – dadurch tropft das Fett nicht auf das Fleisch, wie es bei herkömmlichen Geräten der Fall ist. Das Ergebnis: knuspriges und fettarmes Fleisch, optimal für gegrillte Hähnchen. Auch Haxen, Spießbraten oder Enten gelingen durch spezielle Halterungen im Handumdrehen. Das Handling ist hygienisch und zeitsparend. Als Elektrovariante ist das Gerät bereits erhältlich, das Modell mit Gas folgt.

Grill mit Karat Der Diamant Grill von Neumärker erreicht im geschlossenen Garraum Temperaturbereiche zwischen 95 und über 500 Grad. Mithilfe von Hitzedeflektoren kann, statt über der offenen Flamme, auch unter indirekter Hitze gegart werden. Dadurch werden saftige Braten, Spare Ribs oder komplette Hähnchen schonend zubereitet und vor der direkten Hitze der glühenden Kohle geschützt.

Durch den Heißluftstrom unter dem geschlossenen Deckel wird die Hitze gleichmäßig verteilt. Das Gerät zeichnet sich neben den klassischen Funktionsweisen eines Holzkohle-Grills durch die Möglichkeiten des Dünstens, Heißluftgarens, Bratens und Niedertemperaturgarens aus und macht damit die Outdoor-Profiküche komplett.

Mit einem Backstein wird der Grill außerdem zu einem Steinbackofen, in dem Pizza, Flammkuchen, Fladenbrot oder Kuchen über natürlicher Holzkohle gebacken werden können.

Das Gerät besitzt ein doppelwandiges Edelstahlgehäuse für eine effiziente Hitzedämmung und

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EKU Vertikalgrill

-nutzung. Ein massiver Stahlring im Inneren sorgt dafür, dass die Hitze beim Öffnen nicht verloren geht. Jeder Diamant Grill wird komplett in der deutschen Manufaktur des Unternehmens produziert und von Hand montiert. Unterstützt werden die Funktionen des Gerätes durch ein breites Portfolio an Accessoires.

Energieeffizient und hygienisch Der katalanische Grill-Spezialist Josper bietet der nationalen und internationalen Gastronomie und Hotellerie elegante Kombinationen aus Grill und Ofen an. Sie sind zu 100 Prozent mit Holzkohle betrieben und zeichnen sich durch ein geschlossenes Grillsystem aus. Der Kohleverbrauch ist hiermit nach Unternehmensangaben um über 40 Prozent geringer als bei offenen Grillgeräten.

Und auch in Sachen Zeitersparnis punkten die Geräte: Die Zubereitung erfolgt um 35 Prozent schneller. Durch hochwertige Stahllegierungen kann eine durchschnittliche Betriebstemperatur von 300 bis 350 Grad erreicht werden. Für eine verbesserte Hygiene wird die Asche in einem Behälter des geschlossenen Unterschrankes gesammelt. Josper greift auf ein umfangreiches Netzwerk von Vertriebshändlern zurück, von denen Kunden bei der Inbetriebnahme der Geräte individuell betreut werden.

Bartscher hat für die Grillsaison 2015 spezielles Equipment im Programm. Zum Beispiel Elektro-Griddleplatten mit den passenden Grillaufsätzen. Die Platten selbst sind jeweils zur Hälfte gerillt und glatt und lassen sich getrennt schalten.

Ein Thermostat sorgt für eine konstante Betriebstemperatur zwischen 50 und 300 Grad. Eine Aufheiz-Kontrollleuchte und das Thermostat tragen dazu bei, dass das Grillgut sicher gelingt. Praktisch für den mobilen Einsatz: ein GasKombi-Tischbräter, der sich durch ein patentiertes Zündsystem auszeichnet und sich mittels eines Piezo-Magnetzünders einfach und sicher bedienen lässt. Auch Lavastein-Grillgeräte in unterschiedlichen Ausführungen sind Teil des BartscherPortfolios. Was wäre aber eine Grillsaison ohne Currywurst? Hierfür hat Bartscher zum Beispiel einen Hand- und einen Elektro-Currywurst-Schneider im Sortiment, deren Gehäuse und Messer jeweils aus hochwertigem Chromnickelstahl gefertigt sind.

Bartscher Currywurst-Schneider

Bartscher Griddleplatte

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KLEINANZEIGEN

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DAS Haus mit Stil und Eleganz – findet bei allen Gästen Akzeptanz!

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Ein Hotelkomplex aus 1. Hand – steht zum Verkauf im Sauerland WIR BIETEN AN – im LK Arnsberg / Sauerland in NRW - als brandneues Angebot: Ein Hotel*** mit Restaurant zum KAUF! 16 Zimmer / 27 Betten, 4 Gasträume mit ca. 220 Plätzen & einem großen, teilbaren Saal mit ca. 100 Plätzen runden dieses gastronomische Angebot ab. Idyllisch gelegen, bietet das Hotel eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, Kegeln, Restauration und die Außengastronomie mit ca.140 Plätzen. Dazu und anbei ca.

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Das Objekt ist Brauereifrei und wird aus 1. Familienhand übergeben. Bauliche Erweiterungen sind jederzeit möglich und die günstige Verkehrslage ist ein Mitgarant für Umsätze i.H.v. derzeit ca. 370.000 Euro. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun diesen schönen Komplex i.V. günstig verkaufen... Kaufpreis: VB ist das Angebot! Objektstatus geöffnet!

Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1544,9 kWh/qm-a. g. b. 10.03.2024 Für weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Koblenz! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Drei Sterne Hotel mit 55 Betten, 3 Gasträumen mit ca. 250 Plätzen inkl. einem großen, stylisch modernen Saal mit ca. 60 Plätzen. Zentral in Innenstadtlage, bietet dieses Hotelrestaurant eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger durch a la Card, Garni, Buffet, Tagungsraum, Kegelbahn, Tanzlokal und einen über die Grenzen hinaus beliebten Pub. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche bietet dem Profi alle Facetten für feinste Küchenkunst!

Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.750 m² Grundstücksfläche ca. 40 Außenplätze auf der eigenen Sonnenterrasse und ca.

30 Parkplätze und 4 Garagen. Der Aufzug führt in 30 moderne Zimmer mit teilw. hochwertigsten Bädern und Balkone. TV, W-lan uvm. locken Gast und Umsatz. Das 1957 erbaute Haus wurde stets renoviert und dazu liebevoll modern ausstaffiert. Als ein besonderes Highlight ist auch die ca. 260m² große ET-Whg zu erwähnen. Das gesamte Anwesen ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die ET verkaufen ohne Not – doch der Ruhestand tät ihnen gut... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a gültig bis 10.01.2025. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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Stets werden sich in den Jahreszeiten, sich Gäste um die Plätze streiten!

WIR BIETEN AN – in NRW im LK Minden! Ein brandneues Angebot: Zum (Teil)KAUF: Ein großes Restaurant mit Privathaus, Sälen und Biergarten für ca. 250 Gesamtplätze.

Das stets erweiterte und renovierte Restaurant ist teils unterkellert und bietet zur ca. 40 m² großen Hauptküche, diverse Neben- und Kühlräume, dazu modernes, ansprechendes Equipment und eine Betriebsausstattung auf gastronomisch höchsten Niveau. Die Säle mit ihren ca. 50 bzw. ca.100 Innenplätzen (erweiterbar) bieten Raum für jedes Event.

Der in Saallage befindliche Biergarten mit seinen derzeit 60 Plätzen ist jederzeit auf weitere Kapazitäten ausbaufähig. Ca. 80 eigene Parkplätze und eine ca.110 m² große Wohnung im Haus runden dieses gastronomische TOP Angebot ab. ACHTUNG: Dazu bieten wir Ihnen Planbeispiele zum Erweitern der käuflich zu erwerbenden Grundfläche: Hinzugekauft können hier für den z.B. gastronomischen Ausbau eine schon genehmigte Baufläche, sowie ein schönes und voll saniertes Einfamilienhaus mit großem Garten, Garagen und Grundstücksfläche.

Beste Infrastruktur und ein sehr großes Stammgastpotenzial aus Nah und Fern sichern diesem Haus seit schon 1885!! ein gesichertes Ein- und Auskommen. Die derzeitigen ET sind ohne Nachfolger und wollen in den Ruhestand und nun günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 610,7 kWh/qm-a g.b. 16.10.24.

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Im Garnihotel beim Frühstück dann – lacht den Hoteliers der Umsatz an!

WIR BIETEN AN –- zum KAUF! Als brandneues Angebot: Ein Garnihotel im Münsterland in NRW mit 25 Zimmern / 46 Betten und 3 Sterne Klassifizierung. Dazu 1 Frühstücksraum mit ca. 50 Plätzen und ein großes Wellnessangebot mit einem ca. 50 m² großem Schwimmbad & Sauna. Die gastronomische Bewirtschaftung erfolgt durch eine großzügige Küchenfläche, die komplett eingerichtet ist und alle Möglichkeiten für einen z.B. späteren Restaurantbetrieb beinhaltet. Innerorts und zentral gelegen bietet dieses schöne, gepflegte und beliebte Hotel dazu einen Personenaufzug und 25 stilvolle Zimmer (davon 8 EZ und 17 DZ) mit D/WC/Flat-TV/W-Lan u.v.m. und teils modernste Bäder. Das Objekt von 1964 ist teilunterkellert, Brauereifrei, bietet eine Nettogrundfläche von ca. 1049m² und wird aus dem laufenden Betrieb heraus übergeben. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Garnihotel i.V. günstig verkaufen...

Kaufpreis: auf Anfrage! Objektstatus geöffnet! Energetisch TOP – inkl. Solar! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 280,0 kWh/qm-a. g. b. 08.04.2025. Für alle weiteren Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Im GARNIHOTEL sich der Umsatz dreht, wenn der Preis dabei für Qualität steht!

WIR BIETEN AN – in Sachsen! Als neues Angebot: Zum KAUF: Ein Hotel*** mit ca. 50.000 m² Grund, ca. 165 Innenplätzen und 62 Zimmer / 125 Betten! Ein großer Komplex mit mehreren Gebäuden und verschiedensten Erweiterungsmöglichkeiten steht hier zum Verkauf. Alle 62 Zimmer (erweiterbar) sind mit modernem Bad/WC/W-Lan/TV & Balkon ausgestattet. SPITZE: Das Anwesen verfügt u.a. über eine eigene Trinkwasserversorgung durch eigene Aufbereitung und ist unabhängig von der öffentlichen Hand. Tagungsräume, Wellnessbereich und Fitnessbereich bieten dem Urlaubsgast wie auch Handelsreisenden ein ansprechendes Ambiente. Die Umsatzentwicklung des 1976 gebauten und bis

heute durchgehend modernisierten und teils unterkellerten Hotels, geht stets aufwärts und ist der Messgrad für die Beliebtheit dieses außergewöhnlichen Hauses. Der Jahresumsatz dieses GARNIHOTELS liegt bei ca. 689.000 Euro!

Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbr. 190,4 kWh/(m“-a) g.b.20.11.23. KP: 1.650.000 Euro. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

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Die Highlights: Die dünn besiedelte Mitbewerbersituation bietet hier dem fähigen Gastronomen die Chance für fantastischen Umsatz und eine hohe Rendite. In Zentrumslage mit ca. 20 Parkplätzen steht das 1a gepflegte, brauereifreie und voll ausgestattete, schöne Hotel mit 11 Zimmern, Gastraum, Restaurant, Garage und Kegelbahn zum Verkauf! Insgesamt ca. 135 Plätze verteilen sich auf Restaurant und Gast- und den separaten Frühstücksraum. Die hauseigene und renovierte Kegelbahn erfreut sich durch fehlende Konkurrenz - entgegen allen Trends - größter Beliebtheit... Die 11 DZ sind bei 23 Betten komplett ausgestattet mit Bad/WC/TV und teilweise Rollläden. Die Küche bietet Raum für alle kulinarischen Angebote und ihre Gerätschaften befinden sich in einem gepflegten Zustand. Das Mobiliar ist teilweise von 2014 und neuwertig. Eine ca. 70 m² ET-Wohnung ist ebenfalls möglich. Derzeitiger Objektstatus: kurzzeitig geschlossen aber weiterhin konzessioniert! Ebenfalls im grünen Bereich: der energetisch verbrauchsorientierte Wert mit nur: 663,3 kWh/ qm-a g.b.26.07.2019! KP für dieses tolle Hotel: nur 298.000 Euro VB! Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Im Harz zentral 4 Sterne stehen – als beste Haus prämiert und wunderschön!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im Hartz! Herrlich gelegen & Umsatzstark: Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein prämiertes 4 Sterne Hotel mit 14 Zimmern und Suiten auf 2 Etagen und derzeit 28 Betten aus 1. Hand. Dazu 1 gemütlicher und hochwertig eingerichteter Gastraum für a la Carte und ein einladendes Kaminzimmer für behagliche Stunden mit zusammen insgesamt ca. 75 Plätzen.

Die Sonnenterrasse mit ca. 40 Plätzen geht nahtlos in das üppig begrünte und hauseigene Grundstück (ca. 5552 m²) mit Liegewiese über. Auf Wunsch steht der ET-Bungalow neben dem Hotel ebenfalls zum käuflichen Erwerb… Die Zimmereinrichtungen sind individuell und facettenreich gehalten, wobei urgemütliches, hochwertiges Design und modernster Komfort mit einladenden Bädern, separaten WC, W-Lan, TV, Zimmersafe uvm. sowie Balkonen inkl. zimmereigene Balkonmarkisen!! den Wert dieses Hotels nachdrücklich unterstreichen.

Der moderne Wellnessbereich (erweiterbar) ist dabei ebenso ein Umsatzgarant wie auch die landschaftlichen Möglichkeiten für Winter- & Sommeraktivitäten einer stetig aufstrebenden Region. Das gesamte Anwesen mit seinen ca. 20 eigenen Parkplätzen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 149,0 kWh/qm-a g. b. 23.05.2024 Umsatz & KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Das Hotel in idyllischer Lage – es steht für TOP Umsatz ganz ohne Frage!

WIR BIETEN AN – in NRW im LK Heinsberg! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein schönes Hotel mit 7 Zimmern/16 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal. Idyllisch gelegen, bietet dieses Hotel (BJ 1967 mit Neuanbau von 2003) eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, á la Carte und Buffet, Bistro/Kneipe, Doppelkegelbahn und eine große Biergartenterrasse mit weiteren 150 Plätzen.

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MARKT & PRODUKTE

Authentische Produkte, authentisches Unternehmen Auch der französische BackwarenSpezialist Délifrance greift den Trend zu guten Burgern auf – mit seiner French Burger-Linie. Die rustikalen quadratischen Brötchen gibt es in den Sorten Natur, Duo Sesam und Ausgesuchte Saaten. Ihre Weltpremiere hatten sie auf der diesjährigen Fachmesse SIRHA in Lyon, wozu das Unternehmen Journalisten aus dem eigenen Land, Italien, Spanien und Deutschland einlud. Neben der French BurgerLinie – ihre Deutschlandpremiere war auf der Internorga – verkosteten die Pressevertreter weitere DélifranceProdukte aus den Sortimentsbereichen Viennoiserie, Pâtisserie, Brot und Snack. Nicht alle sind in jedem Land erhältlich – so ergänzen zum Beispiel von den Eclairs in zehn originellen neuen Geschmacksrichtungen nur Pistazie, Zitrone und Himbeer das deutsche Sortiment. Wie sich Délifrance-

Produkte eindrucksvoll in eine Speisekarte im Restaurant einfügen können, offenbarte am SIRHA-Messestand der französische Zwei-Sterne-Koch Michel Roth. Den Journalisten bot Délifrance darüber hinaus die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu schauen. In Romanssur-Isère gaben Generaldirektor JeanManuel Lévêque, Marketingleiter Sébastien Le Bescond und der Leiter der Produktionsstätte Hervé Appelghem einen Einblick in das Unternehmen sowie in das Werk vor Ort, in dem Croissants, Pains au chocolat, Pains aux raisins und gefüllte Croissants hergestellt werden. Ein besonderes Highlight war hier der Croissant-Workshop, in dem Mitarbeiter die Pressevertreter in die Kunst der Herstellung des beliebten traditionellen Frühstücksgebäcks einweihten.

WWW.DELIFRANCE.DE

Katrin Servietten wechseln zu Fasana.

Katrin Servietten werden jetzt neu unter der Traditionsmarke Fasana angeboten. Auch dieses 50 Jahre alte Label gehört zum Produktportfolio des Unternehmens Metsä Tissue. Die Serviettenkollektionen sind Made in Germany und werden im Werk Euskirchen produziert. Traditionell erfüllt Fasana qualitative Ansprüche und zeichnet sich aus durch viele Far-

Fotos: Bottoms Up Beer, Délifrance, Cederroth, Fasana

60 Bier in einer Minute Langes Warten an Getränkeständen auf Großveranstaltungen war gestern: Mit Bottoms Up Beer konnten Besucher der Internorga einen Neueinsteiger im Bereich Schanktechnik auf den deutschen Markt kennenlernen. Dank der neuen Technologie aus den USA werden die korrespondierenden Einwegbecher innerhalb weniger Sekunden freihändig – von unten durch den Becherboden – mit Bier oder Softdrinks befüllt. Und anschließend mit Hilfe eines Magneten, der als Werbeträger dienen kann, tropfsicher verschlossen! Pro Minute sind bis zu über 60 gefüllte Becher möglich. Gewählt werden kann zwischen der mobilen, frei stehenden Variante CountertopDispenser und dem Incounter-Dispenser, für den Einbau im Tresen. Beide Modelle gibt es jeweils mit bis zu sechs Füllstationen.

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DEHOGA

WESTFALEN

Die Besten der Jugendmeisterschaften stehen fest Die diesjährigen Bezirksjugendmeisterschaften der angehenden Köche, Restaurant- und Hotelfachleute fanden am 24.

März 2015 in der Spielbank Gastronomie Hohensyburg in Dortmund statt. In den drei Ausbildungsberufen nahmen jeweils die sechs Auszubildenden teil, die sich bei einem schriftlichen Vorentscheid qualifiziert hatten.

Die Teilnehmer der diesjährigen Bezirksjugendmeisterschaften des DEHOGA Westfalen

Ablaufplan zu schreiben. Im Anschluss musste das Vier-Gänge-Menü für zehn Personen gekocht werden. Dieses servierten den geladenen Gästen im Anschluss die Restaurant- und Hotelfachleute, die zuvor andere praktische Aufgaben bewältigten. So mussten Erstere zum Beispiel fachgerecht ein Pott’s Pilsener Prinzipal zapfen und servieren sowie Fragen rund um das Bier beantworten, außerdem verschiedene Waren aus ihrem Fachgebiet erkennen, einen Frischkäse am Tisch des Gastes anmachen, eine Flasche Wein fachgerecht öffnen sowie ein Weinetikett erklären. Ferner boten sie für einen bestimmten Anlass eine fünfgängige Menüfolge an – der Gastgeber hatte bestimmte Vorgaben – und führten ein Verkaufsgespräch. Eine weitere Aufgabe war das Eindecken einer Festtafel nach dem vor-

Die jeweils drei Besten der diesjährigen Jugendmeisterschaft sind: Koch/Köchin

Restaurantfachmann/-frau

Hotelfachmann/-frau

1. M atthias Heß - Ausbildungsbetrieb Spielbank Hohensyburg, Dortmund 2. M arco Huesmann - Ausbildungsbetrieb Hotel Restaurant Verst, Gronau 3. M erlin Philipp Kluth - Ausbildungsbetrieb Hotel Passmann, Lüdenscheid

1. Kim Robin Egeling - Ausbildungsbetrieb Restaurant Schloss Berge, Gelsenkirchen 2. Regina Hölzer - Ausbildungsbetrieb Golf Hotel Vesper, Sprockhövel 3. Vanessa Hölscher - Ausbildungsbetrieb Schloss Wittringen, Gladbeck

1. Elena-Christin Siebelt - Ausbildungsbetrieb Hotel Residenz, Bocholt 2. Maren Hünker - Ausbildungsbetrieb Mövenpick Hotel Münster, Münster 3. Kim Carolin Kampeter - Ausbildungsbetrieb Mövenpick Hotel Münster, Münster 2.2015

Fotos: DEHOGA Westfalen, Lupo/pixelio.de

An den Jugendmeisterschaften teilnehmen können Auszubildende des westfälischen Hotel- und Gaststättengewerbes, die sich im Jahr des Wettkampfes im dritten Ausbildungsjahr befinden oder im Jahr 2015 ihre Gehilfenprüfung ablegen. Altersmäßig ist die Teilnahme auf die Geburtsjahrgänge 1990 und jünger beschränkt. In dem Vorentscheid mussten die zukünftigen Fachkräfte Aufgaben aus den Bereichen Mathematik/Fachrechnen, Wirtschafts- und Sozialkunde sowie Technologie/Fachfragen lösen.

Darüber hinaus bestand der Wettkampftag zum Großteil aus praktischen Prüfungsaufgaben. Die Köche stellen sich zunächst der Herausforderung, aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Menü zu kreieren, eine Warenanforderung für zehn Personen und einen

gegebenen Menü der Köche. Die Hotelfachleute hatten neben dem Servieren am Abend die Aufgabe, nach dem vorgegebenen Menü der Köche eine fachlich richtige Menükarte zu schreiben. Weiterhin mussten sie während des Wettbewerbstags unter anderem ein Mailing verfassen, eine Reservierungsanfrage bearbeiten und die Tischdekoration für den Abend erstellen sowie die fachlich richtige Abfolge einer Gästezimmerreinigung und eine Mängelliste anfertigen.

Die Leistungen der Teilnehmer wurden von drei verschiedenen Jurys beurteilt. Diese setzten sich aus erfahrenen Prüfungskommissionsmitgliedern, wie Küchen-, Restaurant- und Hotelmeistern sowie Ausbildern, zusammen. Bei der folgenden Siegerehrung wurden als Preise Pokale, Medaillen, Präsente der Pott’s Brauerei und der Spielbank Gastronomie vergeben. Die Sieger erhielten zudem von der Hoga Unternehmerversorgung, vertreten durch Gerhard Franzen, einen Gutschein für ein Wochenende in Berlin. Die drei Erstplatzierten jedes Ausbildungsberufes werden an der Landesmeisterschaft Nordrhein-Westfalen im Juni 2015 in der Wirtschaftsschule für Hotellerie und Gastronomie (WIHOGA) Dortmund teilnehmen. Bei diesen entscheidet sich, wer an den Deutschen Jugendmeisterschaften des DEHOGA Bundesverbandes teilnimmt, die Anfang November 2015 unter der Schirmherrschaft des Bundespräsidenten auf dem Petersberg in Bonn ausgetragen werden.

DEHOGA

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WESTFALEN

Hotel Kaiserhof feiert 120-jähriges Jubiläum Das Hotel Kaiserhof in Münster konnte kürzlich auf sein 120-jähriges Bestehen zurückblicken. 1895 wurde das Hotel von Oskar Försterling errichtet, im Jahr 1930 von Josef Cremer von der Brauerei Thier & Co. in Dortmund gekauft und an Konrad Teerling verpachtet. Im Keller des Hotels befand sich die Gastwirtschaft Tunnel, die zu dieser Zeit zu den guten Adressen Münsters zählte.

In den 1960ern war dadurch der damalige saudische König Ibn Saud häufig zu Gast im Hotel. Auch Bundespräsident Joachim Gauck gehört zu den Gästen im Hotel Kaiserhof.

Der Betrieb wurde im Januar 1999 von Peter und Anne Cremer übernommen. Während der folgenden Jahre wurde das Hotel Kaiserhof sukzessive renoviert und ausgebaut. Heute zählt es zu den führenden Häusern in Münster. Anfang 2015 zogen sich Peter und Anne Cremer zurück, deren Pächter Anja und Kay Fenneberg führen den Betrieb in bewährter

Feierten das Jubiläum des Hotel Kaiserhof in Münster (von links nach rechts): Anja und Kay Fenneberg, Renate Dölling, Geschäftsführerin des DEHOGA Münster, sowie Peter und Anne Cremer

Form weiter und können auch die vom Ehepaar Cremer eingebrachte Kunst weiterhin im Hotel ausstellen.

HRS-Bestpreisklausel ist wettbewerbswidrig Das Oberlandesgericht Düsseldorf hat mit dem Urteil vom 9. Januar 2015 dem Hotelbuchungsportal HRS untersagt, sich in seinen Verträgen mit deutschen Hotels die jeweils günstigsten Preise garantieren zu lassen. Der DEHOGA begrüßt das Urteil. Weitere Urteile könnten folgen.

Bei der Suche nach den günstigsten Hotelzimmern nutzen sehr viele Reisende Buchungsportale im Internet. HRS hat allerdings schon länger Ärger mit dem Kartellamt und musste im Januar seine zweite Niederlage einstecken. HRS betreibt ein weltweites Buchungsportal mit mehr als 250.000 Hotels in allen Preiskategorien und ermöglicht Direktbuchungen zu den jeweils aktuellen Hotelzimmerpreisen. Dafür erhält das Unternehmen eine Provision von den Hotelbetrieben. Die Hotels müssen sich seit dem Jahr 2006 in der sogenannten Bestpreisklausel verpflichten, grundsätzlich die günstigsten Zimmerpreise zur Verfügung zu stellen.

Das Urteil ist ein wichtiger Baustein zur Wiedererlangung der unternehmerischen Entwww.gastrotel.de

scheidungsfreiheit für die Hotellerie.

Hotelpreise können womöglich sinken: Dem Gericht zufolge nimmt die Bestpreisklausel anderen Hotelportalen den Anreiz, den HRSHotelunternehmen niedrigere Vermittlungsprovisionen anzubieten, um im Gegenzug die Hotelzimmer über ihr Portal zu günstigeren Preisen und Konditionen anbieten zu können.

Allerdings ließ das Oberlandesgericht Düsseldorf gegen seine Entscheidung eine mögliche Rechtsbeschwerde beim Bundesgerichtshof zu.

Wie Anfang April bekannt wurde, beabsichtigt das Bundeskartellamt, auch Booking, einem der größten Hotelportale in Deutschland, die weitere Anwendung der Bestpreisklausel zu untersagen.

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DEHOGA

OSTWESTFALEN

Bezirksjugendmeisterschaften entschieden Ende März trafen sich 26 Auszubildende des Hotelund Gaststättengewerbes zu den ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaften. Dieses Jahr fand der Wettbewerb im Hotel Aspethera in Paderborn statt.

Die Teilnehmer kamen aus den Kreisen Bielefeld, Gütersloh, Herford, Minden, Paderborn und Höxter.

Die Jugendmeisterschaft beinhaltet für alle Auszubildenden Theorie- und Praxisaufgaben. Bereits vor dem Wettbewerb erarbeiteten die Köche aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Vier-Gänge-Menü mit einem genauen Ablaufplan. Als praktische Prüfung musste der eingereichte Menüvorschlag bestehend aus Vorspeise, Zwischengericht, Hauptgericht und Dessert dann innerhalb von fünf Stunden zubereitet werden. Zu den Aufgaben der Hotelfachleute zählten unter anderem die Kontrolle eines Hotelzimmers und das Führen eines Verkaufsgesprächs.

Außerdem wurden sie in der Gästekorrespondenz, bei der Tischdekoration und im Service geprüft. Zu den Prüfungsteilen der Restaurantfachleute gehörten zum Beispiel das Herstellen eines alkoholfreien Cocktails, Eindecken eines Tisches, Arbeiten im Service und Tranchieren einer Poularde.

Gleich zwei der diesjährigen besten Auszubildenden stammen aus dem Parkhotel Gütersloh: André Oberbremer setzte sich bei den Köchen an die Spitze, sein Kollege Hendrik Heimann bei den Hotelfachleuten. Bei den Restaurantfachleuten konnte sich Stefanie Otte vom Wernings Hof Bielefeld durchsetzen. Die drei Sieger der

einzelnen Berufsfelder nehmen nun an den NRW-Landesmeisterschaften des Gastgewerbes im Juni teil. Wer auch dort erfolgreich ist, erhält die begehrte Fahrkarte zu den Bundesmeisterschaften, die im Herbst im Hotel Petersberg in Bonn durchgeführt werden.

Verbandspräsident Bernd Niemeier freute sich über die große Motivation der Auszubildenden. Außerdem bedankte er sich bei den Prüfern, die aus allen Teilen Ostwestfalens gekommen waren. Sein besonderer Dank galt den zahlreichen Sponsoren, Andrea Schürmann und Regina Schafmeister sowie allen Mitarbeitern vom Hotel Aspethera, ohne die eine Durchführung dieses Wettbewerbs nicht möglich gewesen wäre.

Die Sieger der Bezirksjugendmeisterschaften des DEHOGA Ostwestfalen (von links nach rechts): André Oberbremer, Stefanie Otte und Hendrik Heimann

Ende Januar 2015 – nach einem guten halben Jahr Vorarbeit – war es geschafft. Bei der Einweihung der neuen Lehrküche im Leo-Sympher-Berufskolleg (LSBK) Minden konnten die geladenen Ehrengäste den Schülern erstmals bei der Arbeit in der neuen Küche über die Schulter schauen.

Zur Einweihung der neuen LSBK-Lehrküche konnte Schulleiter Knut Engels (vorn, Mitte) zahlreiche Vertreter aus Politik, Verwaltung, dem Handel und dem Hotel- und Gaststättengewerbe begrüßen

Zur Einweihung begrüßte Schulleiter Knut Engels zahlreiche Vertreter aus Politik, Verwaltung, Handel und Hotel- und Gaststättengewerbe. Anwesend waren Minden-Lübbeckes Landrat Dr. Ralf Niermann, Kreisdirektorin Cornelia Schöder, Bernd Niemeier, Präsident des DEHOGA Ostwestfalen, Andreas Grillemeier, Kreisvorsitzender des DEHOGA MindenLübbecke, sowie die Lehrer des Fachbereichs. „Durch die Schaffung eines modernen, technisch gut ausgestatteten Lernumfeldes kann das Berufskolleg als Partner der Wirtschaftsunternehmen die Ausbildungsqualität sichern“, so Niermann. Er dankte allen, die an den Umbauarbeiten tatkräftig mitgewirkt hatten und hob hervor, dass die alte Küche nach 35 Jahren wirklich ausgedient hatte.

Engels hob hervor, dass die neue Küche nicht nur für die Schule, sondern für die Ausbildungssituation im ganzen Mühlenkreis und dem Kreis Herford große Bedeutung hat. Und tatsächlich bietet diese, mit moderner Technik ausgestattet, den rund 350 Schülern Möglichkeiten, die sie noch nicht kennen.

Während und nach der unterrichtsfreien 2.2015

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen

Neue Lehrküche im Leo-Sympher-Berufs

DEHOGA

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OSTWESTFALEN

Von der Umsetzung profitieren Bei einem Fachseminar zur Allergenkennzeichnung informierte der DEHOGA Ostwestfalen seine Mitglieder gemeinsam mit der Hotel- und GastronomieKauf Hannover (HGK) und der Firma Hügli Foodservice über die neue Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV).

Neben den deklarationspflichtigen Zusatzstoffen müssen seit Dezember 2014 auch die 14 Hauptallergene in der Speisekarte gekennzeichnet werden. Der mündliche Hinweis ist erlaubt, es muss jedoch entweder bei den Speisen (zum Beispiel bei Catering und Büfett) oder in einem Aushang (zum Beispiel beim à-la-Carte-Essen) an einer gut sichtbaren Stelle im Betrieb deutlich lesbar darauf hingewiesen werden, dass die Informationen zu den allergieauslösenden Stoffen auf Nachfrage zugleich auch schriftlich zur Verfügung stehen.

Bei dem Fachseminar beschäftigten sich die Küchenprofis mit den zwei Referenten, Stefanie Lange von der HKG und Brandmanager Markus Müller von Hügli Foodservice, mit der theoretischen Seite und der praktischen Durchführung anhand eines Warenkorbes intensiv mit dem Thema. Bereits vorhandene

Informationen sollten für die Gäste in den unterschiedlichen Betrieben nochmals auf den Punkt gebracht werden. Von der Abgrenzung zwischen Allergie und Unverträglichkeit, über die rechtlichen Rahmenbedingungen und die Kennzeichnung in der Praxis enthielt das Seminar zusätzlich einen hohen Praxisanteil, der die Teilnehmer befähigt, die Umsetzung der LMIV in ihren Betrieben vorzunehmen. „Ich weiß jetzt, was genau gefordert wird und wie ich das in meinem Betrieb darstelle und meine Gäste detailliert informieren kann“, sagte Henry Althoff, als Ehrenamt des DEHOGA Herford.

Bemerkenswert war es, dass an dem Seminar sehr unterschiedliche Betriebstypen aus Ostwestfalen teilnahmen und zum Teil eine lange Anfahrt in Kauf nahmen, um den detaillierten und informativen Vorträgen zu folgen. Darüber zeigte sich auch HGK-Gebietsleiter Ralph

Inhaber, Küchen- und Servicemitarbeiter sowie Referenten beim Fachseminar Allergenkennzeichnung

Noack sehr erfreut. Die Beteiligten begriffen die Vorschrift der Kennzeichnungspflicht nach dem Fachseminar als Chance, sich als gute Gastgeber für Allergiker zu präsentieren.

Die Teilnehmer der diesjährigen Schulmeisterschaft am Leo-Sympher-Berufskolleg

kolleg Minden Zeit im Sommer 2014 wurden mit den Verantwortlichen des Kreises Minden-Lübbecke die anstehenden Investitionen von etwa 200.000 Euro und die Finanzplanung angegangen. Ein nicht unerheblicher Teil, um die technische Ausstattung zu komplettieren, wurde durch Spenden der Ausbildungsbetriebe, der Kammer sowie den Zulieferern des Gastgewerbes, den Großmärkten vor Ort wie Mios/Edeka und Metro C+C sowie der Privatbrauerei Ernst Barre erreicht. Nach Abschluss der Arbeiten in der neuen Lehrküche kann nun Johann Heinrich Pestalozzis Leitspruch „Lernen mit Kopf, Herz und Hand“ in einem handlungsorientierten Unterricht ausgewogen im LSBK angewendet werden, so Fachbereichsleiter Reinhard Weißer. „Neben den Köchen, für die die Küche der ‚natürliche‘ Lebens- und Schaffensraum ist, werden auch die Hotel- und Restaurantfachleute sowie die Schülerinnen und Schüler der Berufsfachschule in den neu gestalteten Räumen unterrichtet. Somit wird die neue Küche im LSBK die praktische Fachausbildung abrunden“, so Grillemeier. www.gastrotel.de

Mit viel Enthusiasmus und guten Ergebnissen Ende Februar fand am Mindener Leo-Sympher-Berufskolleg (LSBK) als Vorbereitung zur ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaft die Schulmeisterschaft statt. Insgesamt nahmen 18 angehende Köche, Restaurant- und Hotelfachleute teil.

Schulleiter Knut Engels konnte seinen Schülern in den gastronomischen Hauptberufen zur Siegerehrung die sehr guten Leistungen bestätigen. Sein Dank galt auch den Prüfungsausschussmitgliedern und dem Lehrerteam des LSBK. Bei den jeweils ersten drei Plätzen lagen die Ergebnisse sowohl bei den Köchen, Hotel- und Restaurantfachleuten nah beieinander. Dies mache das hohe Niveau beim Wettbewerb an diesem Tag deutlich. Da sich die Teilnehmer im zweiten und dritten Ausbildungsjahr befinden, erschienen Andreas Müller als Prüfer und DEHOGA-Kreisvor-

sitzender Herford die erbrachten Leistungen umso wertvoller. Im Restaurant Leo des LSBK fanden sich die Gäste zur Abendveranstaltung ein, um die kulinarischen Ergebnisse des Tages in angenehmer Atmosphäre und mit gutem Service zu genießen. Gemeinsam mit Engels und Reinhard Weißer, dem Leiter des Fachbereichs Ernährung, konnten Kreisdirektorin Cornelia Schöder, die Vorsitzenden der DEHOGA-Kreisverbände Herford und MindenLübbecke, Andreas Müller und Andreas Grillemeier, dann den Auszubildenden zum erfolgreichen Wettbewerbstag gratulieren.

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DEHOGA

LIPPE

Bürokratiefrust

Mindestlohn und Allergenkennzeichnung stellen Gastronomen in diesem Jahr vor neue Herausforderungen. Diese Themen diskutierten die Delegierten des DEHOGA Lippe unter anderem auf ihrer jüngsten Versammlung.

Die Delegierten diskutierten die neuen bürokratischen Hürden, die sich aus Mindestlohn und der Allergenkennzeichnung ergeben und machten ihrem Unmut Luft

Leiteten die Delegiertenversammlung in Hamburg (von links nach rechts): Schatzmeister Andreas Niehage, Verbandspräsident Alfred Lohoff und Beisitzer Gerhard Klocke vom DEHOGA Lippe

Dokumentation der täglichen Arbeitszeit für die Mindestlohnkontrolle völlig überflüssig, da sich die geleistete Arbeitszeit aus dem Arbeitsvertrag in Verbindung mit der Lohnabrechnung und den sich daraus ergebenden Überstundenvergütungen beziehungsweise dem Arbeitszeitkonto ergibt. Nun ist vorgesehen, dass selbst für Arbeitnehmer, die deutlich über dem Mindestlohnniveau verdienen, die Arbeitszeit aufgezeichnet werden muss.

Das, so Buhrke, habe mit effektiver Kontrolle des Mindestlohns nichts zu tun.

Begrenzung der Arbeitszeit nicht praktikabel Unzumutbar und weltfremd sei zudem die jetzige Begrenzung der täglichen Arbeitszeit.

In diesem Zusammenhang stelle sich die Frage, wie Hochzeiten oder andere Festivitäten abgehalten werden sollen. „Bei uns beginnen

die Hochzeiten in der Regel nachmittags mit einem Sektempfang. Wir müssten dann um Mitternacht sagen: ‚So, liebe Gäste, jetzt ist Feierabend‘. Das ist völlig praxisfremd“, wurde ein Beispiel bei der Delegiertenversammlung genannt: „Die theoretische Möglichkeit, nach Mitternacht noch Mitarbeiter oder Aushilfen antanzen zu lassen, ist unmöglich. Es wird sich kein Mitarbeiter finden, der für zwei bis drei Stunden dann zur Arbeit kommt.“ Die Delegierten forderten deshalb eine nochmalige Überprüfung der Aufzeichnungspflicht ihrer Arbeitszeiten. So wie diese derzeit ausgestaltet sei, sei sie „bürokratischer Irrsinn“.

Der DEHOGA Lippe erwartet deshalb von der Politik, dass sie sich schnellstmöglich mit der Frage der Entbürokratisierung des Mindestlohngesetzes und der damit im Zusammenhang stehenden Gesetze und Verordnungen befasst und praxistaugliche Lösungen findet.

Lohoff: „Auch die Betriebe, die schon immer oberhalb der Mindestlohngrenze bezahlt haben, kommen jetzt an einen Punkt, wo sie erkennen, dass es so nicht mehr weitergehen kann. Mindestlohn und Arbeitszeitdokumentation, Allergenkennzeichnung sowie ein starres Arbeitszeitgesetz haben die Grenze der Vertretbarkeit überschritten. Die neue Regulierungswut der Bundesregierung verhindert deshalb Wachstum und Arbeitsplätze in unserer Branche“.

2.2015

Fotos: DEHOGA Lippe/ Krisch

„Ob Arbeitszeitdokumentation oder Allergenkennzeichnung – 2015 geht mit den neuen Dokumentationspflichten als Bürokratiemonsterjahr schon jetzt in die BranchenGeschichtsbücher ein“, mutmaßt Präsident Alfred Lohoff auf der diesjährigen Delegiertenversammlung, die zum zweiten Mal auf der Internorga in Hamburg stattfand, deren Mitveranstalter der DEHOGA Lippe ist. Neben der neuen Dokumentationspflicht der in Speisen enthaltenen Allergene bewegt derzeit das Thema Mindestlohn die Branche, sodass dies der zentrale Punkt der umfangreichen Tagesordnung war.

Die Sorge und der Unmut auch bei den lippischen Gastronomen waren deutlich spürbar.

Im Fokus der Kritik stehen vor allem die Bürokratievorgaben durch den Mindestlohn.

So muss jeder Betrieb für jeden Mitarbeiter bis zu einem Bruttoverdienst von 2.958 Euro schriftlich Anfang, Dauer und Ende der Arbeitszeit festhalten. Schon bei geringfügigen Verstößen drohen hohe Bußgelder. Die Delegierten des DEHOGA Lippe waren sich dabei einig, dass nicht der gesetzliche Mindestlohn in Höhe von 8,50 Euro das Problem darstellt, sondern insbesondere die damit verbundenen Aufzeichnungspflichten der Arbeitszeit. „Statt zunächst einmal davon auszugehen, dass ein Arbeitgeber sich gesetzestreu verhält und dann bei eventuellen Verstößen oder einem konkreten Verdacht mit einer Auflage zu reagieren, wird jetzt die Mehrheit der ehrlichen Unternehmen in Generalhaftung genommen“, so Verbandsgeschäftsführer Kai Buhrke. In den meisten Fällen sei eine

DEHOGA

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LIPPE

Französischer Austausch Angehende Köche und Servicekräfte aus dem Kreis Lippe trafen sich mit ihren Kollegen von der Hotelfachschule Le Manoir aus Chantilly in Frankreich.

Die Seminarwoche in Bonn fand unter dem Motto „Globalisierung des Arbeitsmarktes“ statt. Neben dem fachlichen und persönlichen Austausch standen dabei auch die Möglichkeiten einer späteren Tätigkeit im jeweiligen Gastland im Mittelpunkt. In einer Branche, in der einige Jahre im Ausland zum klassischen Ausbildungsweg zählen, eröffnen sich auf diese Weise interessante Perspektiven im Anschluss an die Ausbildung. Dass eine Tätigkeit in Deutschland einiges zu bieten hat, davon konnten sich die jungen Franzosen bei Exkursionen in das Domhotel Mondial, das Maritim in Köln oder die Internationale Hotelfachschule in Bad Honnef überzeugen.

Die lippischen Auszubildenden hatten bereits im Frühjahr 2014 die nördlich von Paris gelegene Hotelfachschule in Chantilly besucht und dort die Feinheiten der französischen Gastronomie ebenso kennengelernt wie das vorwiegend schulische Ausbildungssystem. In Deutschland dagegen werden Auszubildende in Berufskolleg und Betrieb ausgebildet und lernen so schon früh die reale Arbeitswelt intensiv kennen. Damit dabei auch die theoretische Ausbildung und das in der Gastronomie so wichtige „Über-den-Tellerrandschauen“ nicht zu kurz kommen, dafür sorgt

Die deutschen und französischen Auszubildenden beim Besuch der internationalen Hotelfachschule in Bad Honnef mit den lippischen Begleitern Susanne Ronkartz (Erste von links) und Mario Weserholt (Dritter von links) vom FFB Detmold

das Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) in Detmold seit Jahren mit seinem internationalen Austauschprogramm. Neben dem Austausch mit Frankreich haben Gastronomieaus-

zubildende unter anderem die Möglichkeit, Erfahrungen in den USA (Atlanta), Japan oder auch Indien zu sammeln.

Angehende Ausbilder probten den Ernstfall Zehn Köche, Restaurant- und Hotelfachkräfte des Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) haben sich kürzlich auf ihre Ausbilder-Eignungsprüfung vor der Industrie- und Handelskammer Lippe (IHK Lippe) zu Detmold vorbereitet.

Das deutsche System der dualen Berufsausbildung gilt international als Erfolgsmodell.

Das Besondere: das Zusammenwirken von schulischer und betrieblicher Ausbildung.

Die Ausbildungsqualität hängt dabei sowohl vom Unterricht in der Berufsschule als auch von der Ausbildung im Betrieb ab. Um hohe Qualität sicher zu stellen, braucht es gut geschulte Ausbilder. Die Vorbereitung auf die Eignungsprüfung zum Ausbilder ist für die zehn Anwärter Teil der Ausbildung an der Hotelfachschule am FFB in Detmold.

Fachlehrerin Susanne Ronkartz vom FFB hat dafür in diesem Jahr das Hotel Detmolder Hof als Kooperationspartner gewinnen können.

Dort hatten die angehenden Ausbilder Gelewww.gastrotel.de

genheit, Auszubildende des Hotels in so unterschiedlichen Themen wie Eindecken eines Tisches für ein Vier-Gang-Menü, fachgerechtes Auflegen einer Tischdecke, Zubereiten eines alkoholfreien Cocktails oder Filetieren eines Wolfsbarsches zu unterweisen. Dass auf diese Weise beide Seiten von den zwei Nachmittagsterminen profitiert haben, davon waren alle Beteiligten überzeugt. Zu verdanken ist dies auch dem Inhaber des Hotels, Christof Blomeyer. „Eine gute Ausbildungsqualität liegt mir am Herzen“, so Blomeyer, der auch Prüfer der IHK Lippe ist: „Meinen Betrieb würde ich jederzeit wieder für eine solche Übung zur Verfügung stellen.“

Hotelfachschüler Maximilian Seidel und eine Auszubildende bei der Unterweisung im Detmolder Hof

MARKT & PRODUKTE

Überbrühen, umrühren, fertig Auf der Internorga entdeckt: den praktischen mesh Stick mit Tee oder auch Kaffee, welcher sich unter anderem für das Frühstücksbüfett empfiehlt. Die Auswahl der Rohstoffe erfolgt durch anerkannte Experten auf weltweiten Plantagen. Der Inhalt der Sticks besteht zu 100 Prozent aus Tee und ist frei von künstlichen Aromen oder Zusatzstoffen. Die bewusst gewählte Form vereinfacht den Gebrauch und ersetzt sogar den Teelöffel: überbrühen, umrühren, fertig.

Beim Überbrühen durchfließt das heiße Wasser den Stick und die natürlichen Aromen und ätherischen Öle der Teepflanzen werden freigesetzt. Zudem verhindern die Sticks Tropfen und Kleckern im Vergleich zu herkömmlichen Teebeuteln nahezu vollständig.

Die Größe der mesh sticks erlaubt eine ideale Ausdehnung der Teeblätter beim Aufgießen und somit eine perfekte Entfaltung der verschiedenen Aromen.

WWW.MESHSTICK.EU

Eleganter Kaffeebegleiter Das neue Highlight rund um die heiße Tasse – die Mandel in weißer Schokolade von Hellma. Sie ist ideal für die warme Jahreszeit, wenn die Gäste draußen in der Sonne sitzen, denn gerade der Bereich rund um Kaffee, Tee, Cappuccino und Co gibt Gastronomie und Hotellerie die Möglichkeit, mit geringem Einsatz einen großen und süßen Mehrwert für den Gast zu schaffen. Außerdem im Programm von Hellma sind unter anderem Espressobohne in Zartbitter- oder Vollmilchschokolade und Mandel in der Kakaohülle.

IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe).

Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen).

Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Erscheint sechsmal im Jahr. 31. Jahrgang.

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari; Patrick Pilz Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, Laura Ziesman (Praktikanten) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ­ ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M ­ aterialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

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GASTROTEL 3.2015 ERSCHEINT AM 23. JUNI Lesen Sie in unserer Ausgabe zum Sommer unter anderem folgende Themen:

Fotos: Hellma, mesh, RAK Porcelaine

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Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl.

7 Prozent Mwst.), J­ahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 Prozent Mwst.), Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

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Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 27 vom 1.1.2015. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

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