Gastrotel 2/16 by GW VERLAG

2 Euro 32. Jahrgang

Nr. 2 . 2016

w w w.g wverlag.de

www.gastrotel.de

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Tabletop-Ideen So inszenieren Sie Ihr Grill-Event im Streetfood-Style

150 Jahre Darboven Geschäftsführer Neubert und Hilgenberg über das Leben mit Kaffee, Tee und Kakao Kaffeevollautomaten Kompakt und stark im Design

Mit 35.236 Abonnenten abostärkster IVW-geprüfter Fachtitel im deutschen Gastgewerbe

Zehn Seiten Indoor-Einrichtung: Stühle und Wandgestaltung

Es sind die traditionellen Benediktinischen Prinzipien, das benediktinische Originalrezept, die Ettaler Kellerhefe und die Brauwache der Mönche, die unsere Benediktiner Biere schon immer zu einem besonderen Genuss machen. Dem Himmel so nah! BENEDIKTINER WEISSBIER NATURTRÜB: ausgewogen fruchtiges Hefeweissbier, vollmundig im Geschmack, naturbelassene und gleichmäßige Hefetrübung, bernsteinfarbenes Aussehen. BENEDIKTINER WEISSBIER DUNKEL: kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weissbierspezialität mit angenehmer Hefetrübung und sanften Röstmalznoten. BENEDIKTINER WEISSBIER ALKOHOLFREI: erfrischend isotonischer Durstlöscher, vitaminhaltig und kalorienreduziert mit 40% weniger Kalorien als unser Benediktiner Weissbier Naturtrüb. BENEDIKTINER HELL: klassisches bayrisch Hell, Lagerbier nach typisch bayerischer Brauart vom Fass, goldgelbe Farbe, weniger herb mit angenehmer Malzsüße.

Im Vertrieb der: Benediktiner Weißbräu GmbH · Kaiser-Ludwig-Platz 1 · 82488 Ettal

EDITORIAL

KONWAY

Beständig seit über 16 Jahren • Ihr professioneller Objekteinrichter •

in Hotellerie, Gastronomie & Industrie

Trends & Designs 2016

Event, Bankett & Seminar

Gott erhalt‘s! Ja, ich gebe es zu: Ich habe Craftbier getrunken. Und zwar solches ausländischer Herkunft, das sich mit seinen Inhaltsstoffen nicht an das in diesen Tagen 500 Jahre alt gewordene deutsche Reinheitsgebot gehalten hat. Mea culpa. Aber wissen Sie was? Ich werde es gelegentlich wieder tun. Und zwar überall da, wo man solche Biere inszeniert und ein passendes Umfeld für diese Spezialitäten schafft. Ob das im Streetfood-Kontext ist oder ob ein pfiffiger Gastronom eine spannende Häppchenmenüfolge um eine Bierverkostung arrangiert, soll mir gerade egal sein. Ich kann mir auch vorstellen, zuhause nach Feierabend so einen Exoten zu öffnen – hin und wieder mal. Was Bier angeht, würde ich mich als Flexitarier bezeichnen. Ich sehe keinen Sinn in ideologischen Grabenkämpfen und halte nichts davon, die so genannten Industrie- oder Fernsehbiere pauschal zu verteufeln. Das tun manchmal genau die Leute, die im nächsten Moment eine TK-Pizza aus dem Backofen holen, und ab dann wird’s albern.

Wollen wir Bier mit E-Nummer? Über das deutsche Reinheitsgebot, auf das deutsche Brauer so stolz sind, lässt sich durchaus diskutieren. Ist es unantastbar, ist es eine seit fünf Jahrhunderten existierende Mogelpackung, verhindert es den „Fortschritt“, nützt es überhaupt dem Verbraucher? Sind im Bier tatsächlich nur die Zutaten, die im Gesetz vorgesehen sind, und wie ist es um die Qualität dieser Zutaten bestellt? Und was wäre dieser angesprochene „Fortschritt“ überhaupt – Biere mit E-Nummern und aus komischen Früchten? Will der Gast das? Recht entspannte Antworten auf diese Fragen hat Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM). Auf die Frage, ob wir das Gebot heute überhaupt noch brauchen, antwortet er in einem aktuellen Interview der TUM: „Aus der aktuellen Verbrauchersicht

www.gastrotel.de

ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die eine oder andere Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so, dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.“ Der Professor fährt fort: „Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen.“ Was die Vertreter renommierter deutscher Brauereien zum aktuellen Biermarkt sagen und wie sie auf die Herausforderungen der Craftbiere und auf sich ändernde Verbraucherwünsche reagieren, lesen Sie in unserer Analyse ab Seite 36.

komplette INDOOR- Konzepte Stühle, Barhocker, Tische & Bänke nach Maß

Testen & erleben Sie unsere Produkte live in unserer Ausstellung auf über 1400 m2 !

Unsere Fachberater für Sie vor Ort

Der neue KONWAY Außendienst ®

deutschlandweit bei Ihnen im Objekt !

Mit das größte Biergarten-Sortiment europaweit in bewährter KONWAY® Brauerei- Qualität

Kaffeetrends Kaffee ist ein weiteres Lieblingsgetränk der Deutschen. Zu den Pionieren des Heißgetränks gehört das Hamburger Unternehmen J.J.Darboven, das in diesem Frühjahr sein 150. Jubiläum feiert. Wir haben mit den Geschäftsführern unter Patriarch Albert Darboven über Trends und Entwicklungen auf dem Kaffeemarkt gesprochen – auch hier ist der Gast wählerisch. Ansonsten schmeißen wir in dieser Ausgabe den Grill an – blättern Sie sich einfach durchs Heft, Sie werden dem Thema nicht entkommen. Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

exklusive Geﬂechtmöbel

Alu-Schirme bis 10 m

Beratung • Planung • Produktion • Montage KONWAY®

„Möbel & mehr“ HAUPTKATALOG 674 Seiten

„..erfrischend anders“ BROSCHÜRE 10 Seiten

... erfrischend anders !!!

Unsere aktuellen Printkataloge liegen für Sie bereit forden Sie jetzt Ihr persönliches Exemplar an !

KONWAY GmbH Elf Morgen 7 • 64589 Stockstadt / Rh.

Tel.: 06158-87810 • Fax: 06158-878110 Mail: info@konway.de • Web: www.konway.de

GASTROTEL-STELLENMARKT

WWW.GASTROTEL.DE/STELLENMARKT

Finden Sie Ihren Traumjob!

Klicken Sie auf Stellenmarkt! Geben Sie nur die ID-Nr. in das vorgegebene Feld ein, und die Stellenanzeige erscheint sofort. Direktion / Direktionsassistenz / Betriebsleitung Position Managing Director m/w General Manager m/w Assistent der Geschäftsführung m/w Resort Manager m/w

Unternehmen Seetel Hotel Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Hotel- & Ferienanlage Waldhof

Restaurant /Service ID-Nr. 33608 33494 34200 34085

Verkauf/Marketing/PR Position Gruppen Koordinator m/w Senior Hoteleinkäufer (m/w) Marketing & Sales Assistent m/w Marketing Assistent m/w Senior Sales Manager m/w Reiseberater m/w

Unternehmen Seetel Hotel Wollgast Personalvermittlung Dorint Maison Messmer Baden Baden Grünewald & Rott Personalvermittlung staff.future Personalberatung AIDA Cruises

ID-Nr. 33680 33889 34732 33979 8746 33353

Front Office/Rezeption/Reservierung Position Reservierungsmitarbeiter m/w Front Office Mitarbeiter m/w Reservationsagent m/w Empfangsmitarbeiter m//w Rezeptionist m/w Empfangschef m/w Assistant Front Office Manager m/w Rezeptionist m/w Empfangsmitarbeiter m//w Assistant Front Office Manager m/w Rezeptionist m/w Rezeptionsleiter m/w Rezeptionist m/w Rezeptionist m/w Cluster Revenue Manager m/w Rezeptionist m/w Front Office Manage m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Dorint Maison Messmer Baden Baden Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Sport- & Wellnesshotel Freund Grünewald & Rott Personalvermittlung Leonardo Royal Hotel Munich Hotel- & Ferienanlage Waldhof Lanserhof Tegernsee Ringhotel Ostseehotel Ahlbeck Airport Hotel Basel Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte AIDA Cruises Stadthotel Herzog Ludwig Wollgast Personalvermittlung Connect Worldwide Recruiting Agency Romantik Seehotel Ahlbecker Hof

ID-Nr. 34222 33874 34263 34267 34036 33971 31672 34088 25916 33711 30271 34266 22874 34684 34672 31279 34441

Housekeeping Etage Position Hausdame m/w Assistant Executive Housekeeper m/w Hausdame m/w Hausdamenassistent m/w Zimmermädchen / Roomboy Hausdame m/w Zimmermädchen / Roomboy Executive Housekeeper m/w Housekepper m/w Zimmermädchen / Roomboy Butler m/w

Unternehmen Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Wollgast Personalvermittlung Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Dorint Maison Messmer Baden Baden Lanserhof Tegernsee Connect Worldwide Recruiting Agency Hotel Gut Steinbach AIDA Cruises Hotel- & Ferienanlage Waldhof ApartHotel Residenz Am Deutschen Theater Club Med

ID-Nr. 34442 34633 34256 33774 25918 31824 27945 8940 34457 32553 31387

Wellness/Beauty/Spa Position Spa Manager m/w Spa Kosmetiker m/w Spa Manager m/w Kosmetiker / in Spa Therapeut m/w Masseur m/w

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte AIDA Cruises Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Grünewald & Rott Personalvermittlung Club Med Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte

Position Barkeeper m/w Assistant Bar Manager m/w Bartender m/w Barkeeper m/w Bar Manager m/w Barkeeper m/w Barchef m/w Barkeeper m/w

Unternehmen AIDA Cruises Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Grünewald & Rott Personalvermittlung Europe Hotels Private Collection Connect Worldwide Recruiting Agency Club Med ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Sport & Wellnesshotel Freund

ID-Nr. 34290 18555 33722 34041 30339 34289

Bar ID-Nr. 20261 34269 33956 34607 20783 33709 34052 33691

Position Restaurant Manager m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Serviceleiter / Chef de Service m/w Restaurantleiter m/w Commis de Rang m/w Restaurantleiter m/w Commis / Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Frühstücksmitarbeiter m/w Restaurantleiter m/w Chef de Rang m/w Oberkellner m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantfachfrau/-mann Chef de Rang m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Demichef de Rang m/w

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Sport- & Wellnesshotel Freund Leonardo Royal Hotel Munich Europa-Park Rust Grünewald & Rott Personalvermittlung Hotel Restaurant Schwanen Metzingen AIDA Cruises Restaurant Hallerhof Hotel- & Ferienanlage Waldhof Romantik Seehotel Ahlbecker Hof Dorint Maison Messmer Baden Baden Seaside GmbH Connect Worldwide Recruiting Agency Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel Gut Steinbach Kliniken Schmieder Strandhotel Atlantic Wollgast Personalvermittlung Ringhotel Ostseehotel Ahlbeck KD Europe S.à r.l. Margarethenhof Golf & Country Club Europa-Park Rust

ID-Nr 34274 33692 17265 33669 33982 27983 23276 27637 34456 33724 34682 34735 31275 34273 27254 34754 33728 26345 33721 11925 23638 14309

Küche / Patisserie Position Chef Tournant m/w Demichef de Cuisine m/w Koch, Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Gourmet Küchenchef m/w Sous Chef m/w Küchenchef m/w Chef Patisserie m/w Küchenchef m/w Jungkoch m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Koch m/w Chef de Partie m/w Demi Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Jungkoch m/w Sous Chef m/w Jungkoch m/w Praktikanten /Abu Dhabi und Dubai Chef de Partie m/w

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Sport- & Wellnesshotel Freund AIDA Cruises Leonardo Royal Hotel Munich Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Europa Park Rust Landhotel Edelfinger Hof Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel-Restaurant Schwanen Margarethenhof Golf & Country Club Connect Worldwide Recruiting Agency ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf Margarethenhof Golf & Country Club Restaurant Hallerhof Hotel Restaurant Schwanen Metzingen Grünewald & Rott Personalvermittlung Europe Hotels Private Collection Hotel Winkelmoosalm LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Club Med Europa Park Rust Grünewald & Rott Personalvermittlung Viking River Cruises

ID-Nr 34281 27443 33588 31464 17285 30081 34646 22404 34643 34280 30426 34548 31065 15089 34547 29627 33614 33959 34603 34346 30063 31386 16488 34012 16402

Bankett/Veranstaltung Position Bankettverkaufsleiter m/w Event & Catering Manger m/w Bankettverkaufsleiter m/w

Unternehmen Grünewald & Rott Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung staff.future Personalberatung

Position Director Food & Beverage m/w F & B Manager m/w F & B Servicefachkraft m/w F & B Manager m/w F & B Assistent m/w F& B Manager m/w

Unternehmen AIDA Cruises Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte LEGOLAND Deutschland Freizeitpark Connect Worldwide Recruiting Agency Europa-Park Rust ALDIANA Clubhotel Bad Mitterndorf

ID-Nr 34183 26343 20297

F&B ID-Nr. 32943 34272 30068 30780 16485 34382

Finden Sie Ihr Wunschpersonal!

Stellengesuche kostenlos aufgeben! Weitere Informationen unter www.gastrotel.de/Stellenmarkt 2.2016

I N H A LT

2.2016

Fotos Collage: siehe entsprechende Artikel / Fotos Titelseite: Batania, A.B.C. Worldwide, B+V Stapelstuhl, Objekt-m, P&M furniture, Schnieder, Spahn, StackChair

BRANCHE & NEWS

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

6 Jubiläen 85 Jahre Sternegastronomie 8 Mitarbeitergewinnung Dänemark geht andere Wege 10 Trend zum Einfachen Die neue Genuss-Ära!

Indoortrends: Stühle 2016 44 Stil mit Charakter 52 Raumgestaltung Das spricht Wände! Grillsaison 2016: Tabletop-Neuheiten 54 Gäste anfeuern

IDEE & KONZEPT

AUSSTATTUNG & TECHNIK

12 Peter Schreck in Baden-Baden Anregungen vom ganzen Globus 18 Weinzentrale in Dresden „Keine elitäre Geschichte“

Grillsaison 2016: Grillequipment Grillen bei jedem Wetter Kaffeevollautomaten Designstark für nahezu jeden Bedarf

MANAGEMENT & MARKETING

DEHOGA VERBÄNDE

20 J.J.Darboven

Westfalen . Ostwestfalen . Lippe

150 Jahre Verantwortung und Genuss 24 Aus- und Weiterbildung „Schulungen fördern die Mitarbeiter bindung“

58 60

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

STANDARDS

FOOD & BEVERAGES

Immobilien und Kleinanzeigen

Impressum

Eis & Desserts Ein gelungener Auftritt 32 Filterkaffee Ein wenig den Weg des Weines gehen 3 6 Biermarkt: Premiumbiere Süffige Euphorie 40 Grillsaison 2016 Pulled Pork aus dem Smoker 42 Grillsaison 2016 Neu auf dem Rost

www.gastrotel.de

66 74

BRANCHE & NEWS

85 Jahre Sternegastronomie Zehn Michelinsterne leuchten über den Restaurants, die in diesem Jahr Jubiläen begehen: 1976 trat Harald Wohlfahrt in seine jetzige Wirkungsstätte ein, 1991 machte sich Frank Rosin selbstständig, und auf ein bedeutendes 2006 in ihrer Karriere können Dirk Luther und Thomas Bühner zurückblicken. Wir gratulieren!

Von oben im Uhrzeigersinn: Glücksfall für Glücksburg: Dirk Luther (Bildmitte) Wein für das Jubiläum: Frank Rosin Jubiläum in Niedersachsen: Thomas Bühner Kochte sogar für Astronauten der ISS: Harald Wohlfahrt

Ganze vier Jahrzehnte steht nun bereits Ausnahmekoch Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach hinter dem Herd. Kürzlich wurde das Ereignis mit Schülern und Weggefährten (insgesamt 16 Sterne) des dienstältesten deutschen Drei-Stern-Kochs in Baiersbronn im Schwarzwald begangen. Die Karriere Wohlfahrts vor Ort begann am 1. April 1976. „Harald Wohlfahrts erster Posten als junger Koch war Chef-Entremétier in der Küche unseres Stammhauses“, erinnert sich Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner. Die heutige Wirkungsstätte des Jubilars, die vielfach ausgezeichnete Schwarzwaldstube, befand sich damals noch in der Umbauphase. Finkbeiner erkannte das große Talent seines Neuzugangs und ließ ihn gleich zur Eröffnung 1977 ins neue Gourmetrestaurant des Hotels vorrücken. 1980 wird Wohlfahrt mit gerade einmal 24 Jahren Küchenchef und verteidigt sogleich die zwei Sterne seines Vorgängers. Die Zwischenbilanz zum Jubiläum verdeutlicht das gro-

ße Talent: „Was Harald Wohlfahrt seither in der Traube Tonbach anrichtete, ist bekannt und kaum gebührend zu würdigen. Wenn ich nur das Bedeutsamste von dem zitieren würde, was mir am Herzen liegt, und was in den vielen Jahren über ihn geschrieben worden ist, bekämen wir alle das geplante Menü erst morgen zum Frühstück“, so der Hotelier über seinen mittlerweile langjährigsten Wegbegleiter. Mit der Rückendeckung aus dem Familienunternehmen und dem nötigen Freiraum entfaltete Wohlfahrt sein Können und erreichte die höchsten Meriten seiner Zunft. Die Schwarzwaldstube wurde zu einer der ersten Gourmetadressen Europas und zur Kaderschmiede für Nachwuchstalente. Stolz ist der 60-Jährige auf seine Schüler. Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet – mehr als 70 Michelinsterne sind es mittlerweile. Der Kreis der ausgezeichneten Ehemaligen reiche von der Ostsee bis zum

2.2016

Fotos: Michael Holz Studio/ la vie, Restaurant Rosin, Traube Tonbach, Vitalhotel Alter Meierhof

BRANCHE & NEWS

Bodensee, vom Saarland bis Sachsen, plus Außenposten in Wien, St. Gallen, Basel und Lüttich, veranschaulicht Finkbeiner den Verdienst seines Küchenchefs. „Neben dem Zuspruch meiner Gäste ist das für mich stets die schönste Bestätigung meiner Arbeit“, bekräftigt Wohlfahrt. „Deshalb freue ich mich auch darauf, möglichst schnell wieder Anzug gegen Kochjacke tauschen zu können, um weiter das zu tun, was ich am liebsten mache: Kochen.“

her, dass er auch die Geschäftsführung des Hotels mit übernahm. Nebenbei kocht er für das Schleswig-Holstein-Magazin des NDR, trifft sich zu Koch events mit Kollegen und unterstützt die Gesundheitsministerin bei ihrem Engagement für gesundesEssen. Bekannt ist er auchdurch seine Zusammen arbeit mit der Edeka-Kochschule („Leckermit Luther“) und sein soziales Engagement für die Krebshilfe.

In Niedersachsen knallten Anfang April im la vie die Champagner-Korken. Angestoßen wurde auf die zehn Jahre, die Thomas Bühner und sein Team nun in Osnabrück erfolgreich sind. Den runden Geburtstag feiert das hoch dotierte Restaurant (da runter drei Michelinsterne) mit zahlreichen Veranstaltungen im ganzen Jubiläumsjahr. Unter anderem wird Bühner gemeinsam mit renommierten Kochfreun-

den aus der ganzen Welt im la vie kochen. An allen Abenden wird ein speziell kreiertes AchtGänge-Menü mit korrespondierenden Weinen, Wasser und Kaffee serviert.

WWW.ALTER-MEIERHOF.DE WWW.FRANKROSIN.DE WWW.RESTAURANT-LAVIE.DE WWW.TRAUBE-TONBACH.DE

Silberjubiläum in Dorsten Seit nunmehr 25 Jahren ist am Tor zum Münsterland Frank Rosin mit seinem Restaurant präsent. Gefeiert wird das Jubiläum während des ganzen Jahres mit neuen Weinen, Weinabenden mit prominenten Winzern aus dem In- und Ausland und Gastauftritten von Starköchen – da runter Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Rosin und seine Sommelière Susanne Spies haben in enger Zusammenarbeit mit Weingütern fünf neue Spitzenweine für die Weinkarte des Restaurants Rosin entwickelt. Mit einem Schmunzeln erinnert sich der heutige Fernsehkoch an die frühen Tage seines Res taurants. „Das sah hier aus wie eine Garage mit Gardinen“, sagt er. Heute leuchten über dem Restaurant Rosin unter anderem zwei Michelinsterne. Möglich wurde dieser kontinuierliche Erfolg, betont Rosin, nur durch das Teamwork einer motivierten Crew in Küche und Service.

ABWISCHBAR Reißfest Wasserabweisend

Ein Jahrzehnt Luther und Bühner Jeweils zehnjähriges Jubiläum feiern die Sterneköche Dirk Lutherim Fünf-Sterne-Vitalhotel Alter Meierhof in Glücksburg sowieThomas Bühner (ein Schüler Wohlfahrts) mit seinem la vie in Osnabrück. An der Ostsee ist Küchenchef Luther seit 2006 erfolgreich: Bereits im ersten Jahr dort erkochte er einen Michelinstern für das Restaurant Meierei, seit 2008 zeichnet ihn der Guide ohne Unterbrechung mit zwei Sternen aus. Knapp zwei Jahren ist es

www.gastrotel.de

PROFESSIONELLE TISCHWÄSCHE. QUALITÄT FÜR JEDEN ANLASS Es gibt Momente, da ist man froh, wenn es die SOFT SELECTION von Papstar ist. Die Einmal-Tischdecken, -Tischläufer und -Tischsets sind nicht nur abwischbar, wasserabweisend und strapazierfähig, sondern auch eine sehr kostengünstige und flexible Lösung, die auch in kritischen Momenten für Sie da ist. Erfahren Sie mehr unter:: papstar.com | papstar-shop.de

BRANCHE & NEWS

Dänemark geht andere Wege Viele Sterne-Restaurants in Deutschland schließen oder wandeln ihr anspruchsvolles Konzept in ein relaxtes um. Nicht immer sind Leistungsdruck oder hohe Produktkosten das ausschlaggebende Kriterium, sondern fehlende, gut ausgebildete Mitarbeiter. Auch im Nachbarland Dänemark gibt es diese Nachwuchssorgen. Gastrotel-Nordlicht Susanne Plaß fragte bei Kenneth Hansen in Nordjütland nach.

ZUR PERSON Kenneth Hansen wurde 1982 in Silkeborg (Dänemark) geboren und war gleich nach seiner Ausbildung im Jahr 2004 schon Küchenchef im Restaurant Piaf. Von 2005 bis 2008 übernahm er im Hotel & Brasserie Ferdinand in Århus die Küchenleitung. Ein Jahr führte er das Restaurant im Lübker Golf Resort in Djursland und heuerte 2009 im Svinkløv Badehotel in Fjerritslev (Nordjütland) an.

Nach sieben Jahren als Küchenchef übernahm Hansen zum Januar 2016 das berühmte Svinkløv Badehotel mit prominenter Stammkundschaft in den Dünen von Nordjütland. „Wir haben eine ähnlich angespannte Personalsituation wie in Deutschland, aber in Dänemark gehen wir anders damit um. Das Svinkløv Badehotel ist vom 15. April bis Mitte Oktober offen und ein Jahr im Voraus ausgebucht. Um immer wieder gutes Personal für den Saisonbetrieb zu bekommen, muss man viel für seine Angestellten tun. Mitarbeiter stehen bei uns ganz oben auf der Agenda und sind das iTüpfelchen für unser Hotelkonzept. Mittags wie abends haben wir full house, daher muss unser Personal drei Tage von neun bis 23 Uhr durcharbeiten. Danach gibt es drei Tage frei. Wir benötigen dadurch mehr Personal, aber es ist fit und die Ar-

beitsatmosphäre ist klasse“, sagt ‚Dänemarks bester Koch 2009‘, der seine Service-Crew vor dem Einsatz immer zum Schwimmen in die Nordsee schickt: „Das fördert das Wir-Gefühl!” Die Wertigkeit und Bezahlung sind höher als in Deutschland. „Wir behandeln Mitarbeiter als Partner, bilden sie aus und achten auf den Wohlfühlfaktor. Im nahe liegenden Personalhaus bieten wir ihnen ein Zimmer für 120 Euro im Monat inklusive Reinigung”, erklärt der ‚Beste Nordische Küchenchef 2010‘. Obwohl die Küche eng und im Keller liegt, hat Kenneth Hansen keine Probleme, gute Köche zu bekommen, denn er ist nicht nur in Dänemark für seine herausragende Nordic Cuisine bekannt. „Wir arbeiten ausschließlich mit erstklassigen Produkten überwiegend aus der Region. Da wir möglichst ganze Tiere verarbeiten, trainieren

2.2016

Fotos: Susanne Plaß

BRANCHE & NEWS

wir jeden Tag mit unseren Köchen – nicht nur Techniken, es geht auch um Gewürze, Aromen und Kombinationen. Morgens wird besprochen, was zu tun ist, denn unsere Karte wechselt täglich und richtet sich nach frischen Angeboten. Junge Köche bleiben oft nur für kurze Zeit, um sich an vielen Orten weiter zu bilden und Erfahrungen zu sammeln.” Die Ausbildung zum Koch dauert in Dänemark vier Jahre. Für seine zwei Azubis im Svinkløv Badehotel ist Kenneth Hansen verantwortlich und muss deren Lohn auch bezahlen, wenn sein Hotel geschlossen ist. „Ich bringe beide über den Herbst und Winter bei befreundeten Köchen in Stockholm oder Kopenhagen unter. Nach Saisonende helfen wir unserem Personal, gute Jobs bei Kollegen in den Städten zu finden. Nur wenn du gut bist und fair zu deinen Mitarbeitern, kommen sie nach der Pause zurück“, sagt Kenneth Hansen zuversichtlich. Seine Teilnahme an vielen Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or oder beim SchleswigHolstein Gourmet Festival (SHGF) dient der Weiterbildung und dem Netzwerken. So könnte zum Beispiel das Svinkløv-Personal während der Winterperiode in SHGFMitgliedshäusern arbeiten. „Man lernt viel durch die unterschiedlichen Gastküchen. 2015 sah ich bei Matthias Gfrörer in der Gutsküche Wulksfelde in Tangstedt meinen Traum vom perfekten Biohof. Mit fünf Restaurants wollen wir jetzt in Nordjütland eine Art Gut Wulksfelde aufbauen. Wir planen Expeditionen mit Kindern in unsere Wälder und Bootstouren aufs Meer, um die gesammelten Produkte und gefangenen Meerestiere in unserer Kochschulen zu verarbeiten“, schwärmt Kenneth Hansen von seiner Vision.

Kenneth Hansen ist seit Januar 2016 Inhaber vom Svinkløv Badehotel in Nordjütland Dessert à la Nordic Cuisine: ein typischer Hansen-Teller Wettbewerbe nutzt Kenneth Hansen zum Netzwerken: gemeinsam mit Marc Ostermann beim 29. SHGF im Hotel Cap Polonio in Pinneberg

WWW.SVINKLOEV-BADEHOTEL.DK

Lösungen für Experten

Catering / Mensa

Supermärkte

Restaurants/Hotels

Quick Service

Ob Restaurant, Hotel, Supermarkt, Quick-Service oder Catering – Kombidämpfer und Ladenbacköfen von Eloma sind vielseitig und modular nutzbar und damit für jeden Einsatzort die richtige Lösung.

Eloma GmbH | + 49 8141 395-188 | www.eloma.com

www.gastrotel.de

2091-502_04 Gastrotel_DU_15_02_16_185x88_02+++.indd 1

29.01.16 10:43

BRANCHE & NEWS

Reduzierter, einfacher, ve – die neue Genuss-Ära! Immer mehr Spitzenköche ändern ihr anspruchsvolles Gastronomie-Konzept, um lässigere Brötchen zu backen. Liegt’s am Leistungsdruck, am fehlenden Fachpersonal, an den hohen Kosten? Oder ist es ein Umdenken bei den Gästen, die sich keine steifen Rituale,

Jörg Müller, der vor 33 Jahren die Sterneküche nach Sylt brachte, machte 2014 den Anfang und wandelte sein Sternekonzept in einen legereren Küchenstil um. Horst Rahe zog im gleichen Jahr nach und schloss die Restaurants im A-Rosa Resort List. Jetzt stellte das Zwei-Sterne-Restaurant Fährhaus den Betrieb ein, wo Küchenchef Alexandro Pape seit 16 Jahren die Gäste vom Fährhaus Munkmarsch begeisterte. Im April eröffnet die Inhaberfamilie Mankel unter Führung von Alexandro Pape und seinem Sous-Chef Sven Pietschmann das neue Fährhaus-Mitglied Bier- und Brot-Stube in Keitum. Alexandro Pape, der mit seiner Meersalz-Manufaktur in List schon länger auf der Unternehmerseite steht, wird mit der ‚Genussmacherei‘ ab April das erste Sylter Bier brauen und im Frühjahr in die Pasta-Produktion einsteigen. Beides sind Nebenprodukte aus seiner Salzgewinnung, um die durch die Saline gewonnene Abwärme und das Wasser nachhaltig zu nutzen. Für das legere Gastronomiekonzept Bier- und Brot-Stube entwickelte Pape Aufstriche und neue Brotsorten, die mit seinem Sylter Bier harmonieren. Zum entspannten Abendbrot wird den Gästen künftig Entertainment wie Poetry Slams und Livemusik geboten. Auch im eleganten Louis C. Jacob an Hamburgs Elb chaussee steht ein Umdenken an. Zum 225. Geburtstag der Hamburgensie wird es eine konzeptionelle Neuausrichtung in der Küche, im Interieur des Restaurants und der Bar sowie in der Philosophie geben. Zwei-SterneMaître Thomas Martin, Verfechter der französischen

Alexandro Pape mit seiner Frau Filiz

Hochküche, entwickelt diese mit seinem 16-köpfigen Team weiter zu einer auf wenige Produkte fokussierten und klar verständlichen Küchenlinie. „Meine Gerichte sind unverfälscht, selbsterklärend und mit absoluter Ausrichtung auf den Geschmack. Wir konzentrieren uns auf das Wesentliche. Diese Art des Kochens ist aufwändiger. Es wird keine Gemüsestraßen oder Landschaften, keine Überinszenierung mehr auf unseren Tellern geben. Durch die Reduzierung müssen wir noch sorgfältiger arbeiten, noch besser regional einkaufen und dabei modernste Techniken anwenden. Das Hauptprodukt steht im Mittelpunkt und wird von geschmacksintensiven Saucen getragen. Anstatt des Amuse Bouche reichen wir ausgefallene Aperitifs“, erklärt Thomas Martin und hofft, dass auch die Tester der Gourmetführer seinen neuen, zeitgemäßen Küchenstil auf höchstem Niveau mit Auszeichnungen belohnen. Die Serviceabläufe werden entspannter, ohne dass es zu Qualitätsminderungen kommt. Anstelle von festen Menüs können die Gäste à la Carte auswählen, ob sie ein, zwei oder mehr Gerichte möchten – es wird spontaner und preisgünstiger. Auf der Speisekarte finden sich Weinempfehlungen, doch wer weiterhin eine Auswahl an außergewöhnlichen Weinen mit professioneller Beratung wünscht, ist bei ‚Deutschlands bestem Sommelier‘ Torsten Junker gut bedient. Normal rechnet man in einem Zwei-Sterne-Restaurant für ein Menü um die drei Stunden. So viel Zeit wollen viele Gäste heute nicht mehr investieren. Auch möch-

Fotos: Susanne Plaß

sondern Spaß und mehr Gelassenheit beim Essen wünschen? Von Susanne Plaß

Happy Or Not Die Zufriedenheit der Gäste ist eines der wichtigsten Themen, mit denen man sich als Gastronom befassen sollte. Neben Online-Befragungen, öffentliche OnlineBewertungsplattformen oder tabletgestützte Datenerhebung am PoS tritt nun auch ein elektronisches Grinsegesicht. Von Nina Bruckmann Eine neue Alternative zur Messung der Gästezufriedenheit sind die HappyOrNot-Terminals des gleichnamigen finnischen Unternehmens. Da batteriebetrieben und komplett kabellos, können die Geräte flexibel aufgestellt werden. Der Gast drückt einen von vier knapp handtellergroßen Smileys, von lachend bis weinend, und gibt somit sein Feedback ab. Über das Display, in das eine DIN A3-Seite eingelegt wird, kann auch eine bestimmte Frage gestellt werden. Das Feedback wird täglich per GSM an den Server von HappyOrNot

gesendet, die Daten ausgewertet, aufbereitet und per Mail oder online zur Verfügung gestellt. Die einfache und intuitive Bedienbarkeit generiert sicher ein hohes Feedback-Volumen, dessen qualitativer Nutzen jedoch von der Intention des Gastronomen abhängt. Gerade in der Gastronomie gibt es viele Faktoren, die Einfluss auf die Zufriedenheit des Gastes nehmen: Die Qualität der Speisen und des Services, das Ambiente und die Sauberkeit, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die Schnelligkeit. Ohne eine gezielte Bezugnahme hat ein so abgegebenes Feedback daher nur die Aussagekraft, die auch ein volles Haus oder ausbleibende Gäste haben.

2.2016

Fotos: Ecowert

BRANCHE & NEWS

rständlicher

ten sie spontan entscheiden und nicht Wochen im Voraus buchen. „Wir brechen Rituale auf und bauen Hemmschwellen ab, um mehr Zugänglichkeit im gesamten Haus zu signalisieren. Die Tische werden mit 90 x 90 Zentimeter kleiner und enger im Restaurant gestellt, um unseren Gästen mehr Geselligkeit zu bieten. Mit einer lebendigen Atmosphäre und herzlicher Aufmerksamkeit von 143 leidenschaftlichen Gastgebern wollen wir die Frequenz unserer Gäste erhöhen und langfristig halten. Es bedarf nicht eines besonderen Anlasses für den Besuch in Jacobs Res taurant“, sagt Jacob-Direktor Jost Deitmar und betont, dass die Konzeptänderung nicht aus wirtschaftlicher Not erwachsen ist, sondern langfristig dem Zeitgeist entspreche.

Küchendirektor Thomas Martin und Geschäftsführer Jost

NEU!

RO von EIP Exklusiv

Deitmar führen das 225 Jahre alte Louis C. Jacob in ein neues, legeres Zeitalter der Gourmandise

Eifix Frische Teige

5 frische Teige – fix & fertig. EIPRO gibt dem Ei neue Perspektiven – mit frischen Teigen in fünf Sorten: • Fix & fertig, pasteurisiert, flüssig und sicher im Tetra Brik verpackt • Wie hausgemacht

WWW.FAEHRHAUS-SYLT.DE WWW.HOTEL-JACOB.DE

• Einfaches Handling – kein Messen, kein Wiegen, kein Mischen, kein Rühren, keine Ruhezeiten der Teige • Vielseitig einsetzbar, absolut gelingsicher

Weiß ein Gastronom jedoch schon, in welchem Bereich er sich verbessern möchte, kann er mithilfe gezielter Fragen beobachten, ob eine durchgeführte Veränderung Erfolg hat oder nicht. Auch besteht die Möglichkeit zum Vergleich der Gästezufriedenheit in unterschiedlichen Filialen etwa einer Systemgastronomie. Was wird beispielsweise in einer Filiale mit einem positiveren Feedback anders gemacht als in den anderen? Ob ein langfristiger Nutzen aus dieser Art von Feedback zu ziehen ist, muss jedoch jeder Gastronom für sich entscheiden.

WWW.HAPPY-OR-NOT.COM

www.gastrotel.de

Weitere clevere Produktideen gibt es unter www.eipro.de! EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49 (0) 4442 / 945 -1 · Fax +49 (0) 4442 / 945 -410 · info@eipro.de · www.eipro.de

IDEE & KONZEPT

PETER SCHRECK IN BADEN-BADEN

Anregungen vom ganzen Globus

Ausflugsziel und Eventlocation: die Geroldsauer Mühle

Das Rizzi grenzt an den Park des Weltkulturerbes Lichtentaler Allee

Fotos: die vorgestellten Gastronomien

Direkt neben dem Casino liegt der Club Bernstein

Die Keimzelle des Imperiums: das Leo‘s in der City

Die internationale Küche ist das Metier des Gastronomen Peter Schreck, der in Baden-Baden die Restaurants Rizzi und Leo‘s sowie den Club Bernstein im Casino betreibt. Als Pächter des Wirtshauses der in der Nachbarschaft der Kurstadt gelegenen Geroldsauer Mühle setzt er den Schwerpunkt auf regionale Spezialitäten. Von Dieter Behler 2.2016

IDEE & KONZEPT

PETER SCHRECK IN BADEN-BADEN

„Wir wollen den Schwarzwald neu erfinden“, sagt Martin Weingärtner, Geschäftsführer der Geroldsauer Mühle, über seine Ausflugs- und Eventlocation. Die liegt auf einem über 7.000 Quadratmeter großen Grundstück an der Schwarzwaldhochstraße. Um dieses Ziel zu verwirklichen, atmete der Erfindungsgeist Weingärtners erst einmal Tradition, wo es ums Baumaterial für das von Grund auf neu errichtete Gebäude ging: 12.500 Meter Weißtannen, die Charakterbäume des Schwarzwalds, geschlagen im Baden-Badener Stadtwald, wurden für die gesamte Balkenkonstruktion verwendet; alle Wände sind aus Fichten-, alle Böden und die Tischplatten aus Eichenholz. Entstanden ist so das nach eigener Einschätzung größte Holzhaus Deutschlands, vor dem sich neben einem großzügig bemessenen Parkplatz eine eigens gebaute Bushaltestelle befindet. Der Energiegewinnung dienen eine Luft-Wärme-Pumpe und eine Photovoltaikanlage; nach wie vor hält Martin Weingärtner an seinem Plan fest, auch ein Wasserkraftwerk zu bauen. Das Wirtshaus in der Geroldsauer Mühle hat Peter Schreck gepachtet. Die Speisekarte ist regional geprägt; das betrifft die Getränke, Gerichte und die Zutaten. Der Pächter gehört zur Gemeinschaft der Naturparkwirte, die sich eine regionale und saisonale Küche auf die Fahnen geschrieben haben. Das heimische Angebot wird ergänzt durch internationale Gerichte – im Gegensatz zu dem sonst globalen Charakter von Schrecks anderen gastronomischen Betrieben. Zu den Spezialitäten des Wirtshauses gehören Wild aus dem Schwarzwald und fangfrischer Fisch aus dem Oostal.

Peter Schreck stemmt als Pächter des Wirtshauses in der Geroldsauer Mühle sein bisher größtes gastronomisches Angebot

Fokussiert auf Freundlichkeit Vom großen Gastraum geht man in ein Jagdzimmer für knapp 40 Personen. Innen bietet das Wirtshaus 150, auf der Terrasse dazu 350 Sitzplätze. Um die Gäste kümmern sich in der Saison etwas mehr als 80 Angestellte, darunter bis zu 20 in der Küche. Dort ist Sebastian Holy Küchenchef, der bereits bei Harald Wohlfahrt in der Baiersbronner Traube Tonbach tätig war. Peter Schreck: „Jedermann soll und darf sich willkommen fühlen und die Zeit am Kamin im urigen Wirtshaus oder mit Freunden im Schatten der Bäume im Biergarten genießen.“ Eine Coachingagentur kümmert sich regelmäßig um die Angestellten des Wirtshauses. „Dabei liegt der Schwerpunkt auf der Freundlichkeit, mit der unsere Mitarbeiter den Gästen begegnen“, präzisiert Schreck. Unter dem Mühlendach wartet eine Reihe weiterer Attraktionen auf Kundschaft. Im Bio-Lebensmittelmarkt

werden regionale Erzeugnisse angeboten. Brot und Kuchen werden vor den Augen der Kunden gebacken. Visà-vis ein Geschenkladen, der unter dem Label Heimatliebe Schwarzwaldtypisches in ungewöhnlichem Look anbietet. Drei Räume von 60 bis 170 Quadratmetern bieten Platz für bis zu 30 beziehungsweise bis zu 180 Personen. Sie können für Feste und Tagungen genutzt werden. Der größte Raum, Rehgarten genannt, verfügt über einen eigenen Wintergarten und eine separate Terrasse. Vier Doppelzimmer und zwei Suiten bieten Übernachtungsgästen zusammen 16 Betten. Diese Zimmer sind wie die gesamte Geroldsauer Mühle barrierefrei zugänglich. Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord, einer der größten Naturparks Deutschlands, präsentiert sich gemeinsam mit dem Nationalpark Schwarzwald und der Stadt Baden-Baden auf der zweiten Etage der Geroldsauer Mühle in einer Ausstellung. Hier entdecken die Besucher die Vielfalt der Natur- und Kulturlandschaft des Schwarzwalds. Auch eine Eventagentur hat ihr Büro in der Geroldsauer Mühle. Erlebnis- und Themenwanderungen, Weinproben und Picknicks, E-Bike-Touren, Nordic Walking, Netzwerken im Wald, GPS-Schatzsuche, Schneeschuhwandern, Langlaufkurse und weitere Aktivitäten aus dem Agenturportfolio sind so ausgestaltet, dass die Geroldsauer Mühle jeweils eingebunden ist. Sie dient bereits seit ihrer Eröffnung im August vergangenen Jahres allen als Ziel und Rast, die auf dem fast 500 Kilometer langen Wanderwegenetz rund um Baden-Baden unterwegs sind. Derzeit werden weitere, kurze Wege angelegt, an deren Streckenverlauf die Mühle liegen soll. Die Geroldsauer Mühle ist an 365 Tagen im Jahr geöffnet – nur am Abend des Heiligabends schließt man zu. „Die Gäste kommen aus einem Umkreis von etwa 100 Kilometern“, beobachtet Gabriel Götz, Betriebsleiter des Wirtshauses. Die Kombination einer Reihe von Dienstleistungsangeboten bildet die Voraussetzung dafür, dass sich Peter Schreck hier engagiert: „Sonst hätte ich das nicht gemacht.“ Seitdem sein Engagement in der Geroldsauer Mühle im vergangenen August angelaufen ist, wird der Gastronom in den nächsten Jahren nach eigenem Bekunden „mit Sicherheit nichts“ unternehmen, um die Anzahl seiner Lokalitäten zu erhöhen.

Die Terrasse macht‘s Im Park des Weltkulturerbes Lichtentaler Allee, mitten im Herzen der Kurstadt Baden-Baden, liegt das Restaurant Rizzi im Palais Gagarin. Es ist ein Platz zum Verweilen, den ein ums andere Mal auch Prominenz auf-

Bankettstühle und -tische in TOP-Qualität zu unschlagbaren Preisen

Monza Eco. Gestell: Stahl 20x20x1.0 mm Bezugsstoff in 4 Farben

ab 14,95 €

Amsterdam. Gestell: Stahl 20x20x1.2 mm Formschaum und 3M Fleckenschutz

w. st

els

hl2

ab 17,95 €

€

ab 12,95 €

Monza Plus. Gestell: Stahl 20x20x1.2 mm Formschaum und 3M Fleckenschutz

Stockholmer Str. 26 Tel: +49 (0) 5924-78279-0

48455 Bad Bentheim Gildehaus Fax: +49 (0) 5924-78279-15

www.stapelstuhl24.de info@stapelstuhl24.de

IDEE & KONZEPT

PETER SCHRECK IN BADEN-BADEN

Von links nach rechts: Zum Wirtshaus gehört das Jagdzimmer für bis zu 40 Personen. Der Biergarten bietet 350 Sitzplätze. Größter Veranstaltungsraum in der Geroldsauer Mühle ist der Rehgarten, der bis zu 180 Personen Platz bietet

Von links nach rechts: 70 Gäste können im Innenraum des Rizzi bewirtet werden. Lounge-Ecke auf der Außenterrasse

sucht. Wer Peter Schreck nach den bekannten Namen fragt, dem antwortet er: „Es waren schon viele da.“ Bei warmem Wetter lockt die 240 Quadratmeter große Terrasse, die zur Parkseite gelegen ist. Als Peter Schreck, der im Frühjahr 2007 das Rizzi neu eröffnete, der Stadtverwaltung seine Pläne einreichte, die eine große Terrasse vorsahen, hielt sich dort nach seinen Worten die Begeisterung in Grenzen. „Keiner konnte sich vorstellen, wie das später einmal werden könnte. Es bedurfte langer Überzeugungsarbeit, denn das Rizzi konnte sich nur mit einer großen Terrasse rechnen; allein der Innenraum mit seinen 70 Sitzplätzen ist einfach zu klein“, so Schreck. Die Speisekarte präsentiert als Besonderheiten unverwechselbare Gerichte nach Rizzi-Art, zum Beispiel Sushi mit Jakobsmuscheln, Saikyo Miso, Rotem Thaispargel, würzigem Thunfischtatar, Rindfleischtatar und Wachtelei. „Seit etwa einem Jahr promoten wir die vegane Küche“, sagt Betriebsleiterin Daniela Sochmanova. Küchenchef ist seit über einem halben Jahr Christian Fritzinger, der die von Peter Schreck und Sebastian Holy aufgebaute Küche beispielsweise asiatisch akzentuiert. Seine Handschrift wird zu guter Letzt deutlich beim Anrichten der Speisen. Das hochwertige Fleischangebot

spielt zudem eine herausragende Rolle für den Erfolg des Rizzi. Peter Schreck: „Unsere Fleischkarte bietet wirklich das Beste vom Besten und wird immer wieder verbessert. Das Rinderfilet vom Simmentaler Weiderind ist sensationell fein im Geschmack.“ Auch wenn die Küche einerseits international, freilich aber auch badisch ausgerichtet ist: Das meistgegessene Gericht im Rizzi ist das Wiener Schnitzel vom biologisch gezüchteten Milchkalb gebraten in Andechser Fassbutter. Bei einer Reihe von Veranstaltungen ist das Rizzi mit von der Partie: So war es bereits mehrmals eine der Loca tions beim New Pop Festival des Radiosenders SWR 3. Für ein Golfturnier, dessen Mitorganisator Peter Schreck ist, gibt das Rizzi gastronomische Verstärkung. Für kleine Empfänge nach Hochzeiten wird das Restaurant ebenso ausgewählt, was auch im Wortsinn nahe liegt: Das Standesamt befindet sich gleichfalls im Palais Gagarin. Um möglichst allen Wünschen seiner Gäste gerecht zu werden, macht man auch Jagd auf den Teufel, wo er im Detail steckt: So will man einen Apparat anschaffen, in dem offene Weine zwei Wochen ohne Qualitätseinbußen gelagert werden können. „Aufeinander eingespieltes, langjährig bei uns beschäftigtes Personal, gemütliches Interieur, alles in allem eine

2.2016

IDEE & KONZEPT

PETER SCHRECK IN BADEN-BADEN

ECHTE CHARAK TERSACHE.

familiäre Atmosphäre macht das Leo‘s aus“, charakterisiert Heribert Kargl, Betriebsleiter im Leo‘s, die Keimzelle der gastronomischen Betriebe Peter Schrecks. Hier fing 1986 alles an, als er die Idee des Münchner Café Extrablatt für Baden-Baden adaptieren wollte. „Frühstück ab sieben Uhr, durchgehend warme Küche bis ein Uhr, am Wochenende bis zwei Uhr, mediterranes Essen, lockere Atmosphäre, so etwas gab es damals in Baden-Baden noch nicht“, blickt Schreck zurück. Auch heute bekommen die Gäste im Leo‘s vom Kaffee über den Businesslunch bis zum Menü alles serviert – zu Preisen, die leicht unterhalb von denen im Rizzi liegen. Das Publikum hier ist ebenfalls international, eine Mischung aus Alt und Jung, und drei Viertel seiner Gäste zählt Heribert Kargl zur Stammkundschaft.

„Einmalig in seiner Art“ Der Sommergarten, das Restaurant im Spielcasino, wird zurzeit komplett umgebaut, nachdem die baden-württembergischen Spielbanken erneut Peter Schreck die Betriebskonzession als exklusiver Gastronomiepartner des Casinos erteilten. Der vorhergehende Umbau war vor 13 Jahren abgeschlossen worden. „Wir wollen spä testens Anfang Mai mit einem neuen Foodkonzept starten“, so Peter Schreck. Dies beinhalte Sushi- und Beefspeisen und sei in seiner Art in Deutschland einmalig. Gleichfalls im Casino Baden-Baden und ebenso unmittelbaren Zugang zu den Spielsälen hat der Club Bernstein, der freitags und

Immer eine Idee mehr: Teatro ist einzigartig charakterstark. Die opulente Stil-Ikone fügt sich gleichermaßen in ein klassisches Ambiente sowie als solitäres Highlight in jede andere Stilwelt. Nur eine Inspiration, die zeigt: VEGA ist der intelligente Komplettaustatter für Gastronomie, Hotellerie und Catering. Mehr Infos und der aktuelle Katalog unter vega-direct.com

www.gastrotel.de

IDEE & KONZEPT

PETER SCHRECK IN BADEN-BADEN

samstags für seine Gäste öffnet. „Viele Frauen gehen dorthin, weil sie sich da sicher fühlen“, so Peter Schreck, der den Nachtclub seit 2013 betreibt. Ein VIP-Bereich, ausgeführt als Sitzecke mit hohen Rückenlehnen, kann auch von Gruppen reserviert werden. Zu über 1.000 Clubmitgliedern wird persönlicher Kontakt gehalten. Die Inneneinrichtung des Raucherclubs hat Oana Rosen, Innenarchitektin aus Frankfurt am Main, entworfen. Sie entschied sich zum einen für die kräftige Farbkombi Orange-Lila: orange leuchtende Tische und hochfloriger Teppichboden in Lila. Daneben tauchen goldene, grüne, schwarze Farbtöne auf – und freilich Bernstein. Silberne Lampen, eine Theke aus Messing und ein vielfach geschwungenes Pult für Discjockeys sind weitere markante Punkte im Clubraum. „Ich habe klassische Elemente wie Kristallleuchter, facettierte Spiegelflächen, gesteppte Polsterung und figürliche Gipselemente neu interpretiert“, erläutert Rosen ihre Gestaltung. Im Clubraum tauchen die Gäste ab 21 Uhr bis tief in die Nacht in unterschiedliche Lichtszenarien ein. Peter Schreck: „Die Location Casino Baden-Baden ist schon einmalig, aber wir wollten dazu noch den Lifestyle einer Großstadt. Wo findet man in Deutschland unter einem Dach ein Spielcasino, einen edlen Club und ein Restaurant?“ Nicht hier, sondern in Las Vegas war es, wo er diese Kombination häufig antraf und sich letztlich zur Realisierung des Club Bernstein inspirieren ließ. Diese wie auch andere Inspirationen erhascht der Gastronom auf seinen Reisen über den Globus.

Direkt neben dem

„Auch ein bisschen Glück ist nötig“

Casino liegt der Club

Alle Betriebe Peter Schrecks bieten ihren Kunden Catering an, auch wenn nur einer unter ihnen den Service im Namen trägt: Leo‘s Catering. Über diesen Dienst hinaus kümmert man sich auch um die Belange eines Eventmanagements: Leo‘s Catering bietet diesen Komplettservice nunmehr seit zwanzig Jahren an – und ist auch bei der Suche eines geeigneten Austragungsortes behilflich. Privat- und Geschäftskunden nutzen zu gleichen Teilen diese Dienstleistungen. Als 2.500 Mitarbeiter eines gewerblichen Kunden zu bewirten waren, stemmte das eine 120 Köpfe zählende Cateringcrew. Die Kundenliste liest sich wie ein Auszug aus dem Who is Who der deutschen Wirtschaft. Der Standort Baden-Baden brachte im abgelaufenen Jahrzehnt mehr Touristen und Hotels in die Stadt. „Vor diesem Hintergrund haben wir unsere Gästezahl konstant gesteigert“, berichtet Schreck, „teilweise über Wochen hinweg sind wir komplett ausgebucht.“ Zu einer Vielzahl von Erfolgsfaktoren in der Gastronomie gehören seiner Ansicht nach „gute, sympathische Mitarbeiter und ganz unverzichtbar auch ein bisschen Glück“. „Eine konzeptionelle Klammer gibt es nicht“, sagt Peter Schreck mit Blick auf seine gastronomischen Unternehmen. Dafür gibt es aber seinen Leitsatz, den es zu verwirklichen gilt: „Wir wollen dem Gast dienen, sodass jeder bekommt, was er möchte.“

Bernstein. Namhafte Discjockeys sorgen für eine volle Tanzfläche. Die VIP-Lounge kann auch von Gruppen gebucht werden

Rustikales Interieur charakterisiert das Leo’s. Vom Kaffee über den Businesslunch bis zum Menü bekommt der Gast hier alles serviert

PROFILE • 210 Mitarbeiter sind in den gastronomischen Betrieben Peter Schrecks beschäftigt, darunter 35 seit vielen Jahren

• Das Wirtshaus in der Geroldsauer Mühle ist Schrecks bislang größtes Projekt, das eingebettet ist in einen Angebotsfächer

• Alle gastronomischen Betriebe Peter Schrecks haben ein eigenes Gesicht;

verbindendes Element ist der Cateringservice • Nachfolger des Sommergartens soll ein Restaurant werden mit einem in Deutschland einmaligen Foodkonzept www.geroldsauermuehle.de www.rizzi-baden-baden.de www.leos-baden-baden.de www.bernstein-club.com www.leos-catering-baden-baden.de

2.2016

18891FS1604

Über 4 Mio. Euro Sofortgewinne! Die Erfolgsgeschichte geht weiter!

Einfache Mechanik Kronkorken umdrehen und Geldgewinne nden

Hohe Gewinnchancen Statistisch in jedem Kasten ein Geldgewinn

Jetzt mit etwas Glück unter den VELTINS Kronkorken Geldgewinne im Gesamtwert von über 4 Mio. Euro entdecken. Teilnahmeschluss: 30.09.2016. Teilnahmebedingungen & Infos: www.veltins.de oder Hotline 01807/123777 (14 Cent/Min. aus dem dt. Festnetz, höchstens 42 Cent/Min. aus den dt. Mobilfunknetzen, jeweils die ersten 30 Sekunden frei).

Attraktiver Hauptgewinn 5 x 100.000 Euro

Hohe Teilnahmequote Mit über 1 Mio. Codeeingaben in 2015

IDEE & KONZEPT

WEINZENTRALE IN DRESDEN

„Keine elitäre Geschichte“ Bekanntlich heißt das Wort „Connaisseur“ übersetzt „Kenner“. Wer einer sein will, muss Wissen mitbringen – zum Beispiel beim Wein. Das setzt Zeit und Muße voraus, die nicht jeder hat. Jeder aber soll gute Weine genießen dürfen, findet Jens Pietzonka, zweifacher Sommelier des Jahres, und bricht mit seiner Weinzentrale in Dresden starre Modelle auf. Mit Erfolg.

„Bei uns sitzt der Student neben der Familie neben dem Arzt neben dem Anwalt. Es geht bunt gemischt zu“, beschreibt der gebürtige Dresdener Jens Pietzonka die Gästestruktur seines Konzepts. Kein All-in-One, keine Kneipe, sondern eine Weinbar mit besonderem Touch: Die im August 2015 eröffnete Weinzentrale ist kein exklusives, hochpreisiges Gastronomiekonzept, sondern ein inklusives und preislich moderat kalkuliertes. Das „mission statement“ findet sich auf der Webseite: „Die Weinwelt wird von uns nicht neu erfunden, sie soll besser werden … entspannter, lockerer und vor allem statusfrei, ohne die Leistung der Rebstöcke und Winzer zu schmälern.“

Aufmerksamkeit schon vor der Eröffnung Dabei kommt Pietzonka aus einer anderen Welt, lernte und wirkte in der Top-Restauration. Er zeichnete zuvor im Bean & Beluga in Dresden, der Frankfurter Villa Merton und dem Sylter Söl´ring Hof für das Weinsortiment verantwortlich und wurde 2013 von Falstaff und 2014 vom Aral Schlemmeratlas zum Sommelier des Jahres gekürt. Die Weinzentrale auf der Hoyerswerdaer Straße ist sein Schritt in die Selbständigkeit. Dafür hat er sich mit seinem Freund Silvio Nitzsche zusammengetan, der bereits die Wein.Kultur. Bar in der Stadt betreibt. „Meine Sterneerfahrung nutze ich als Sprungbrett, aber ich

wollte weg davon“, erklärt er. Junge, poppigere Weinkonzepte wie die Cordobar in Berlin habe er sich zum Vorbild genommen, sagt er. Das Mobiliar der 40 Plätze (plus ein Dutzend außen) bietenden Location hat er selbst auf Floh- und Antikmärkten zusammengesucht. Nackte Vintage-Glühdrähte, Holzkisten als Rückbuffet und der Tresen aus altem Weinkistenholz treffen den Geschmack des szenigen Publikums der Dresdener Neustadt. In der Adler-Ecke hat jede Weinregion Deutschlands ihr eigenes Regal bekommen – ein kleiner Showroom für heimische Weine, den man in Zusammenarbeit mit dem Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) errichtet hat, der sich in die Un-

2.2016

Fotos: Ulrich van Stipriaan, Weinzentrale

Von Jan-Peter Wulf

IDEE & KONZEPT

WEINZENTRALE IN DRESDEN

gezwungenheit des Interieurs gut einfügt. Von seinem Kollegen Billy Wagner, der wie er seine Karriere vom angestellten Sommelier zum Betreiber des Nobelhart & Schmutzig (ebenfalls Berlin) umgelenkt hat, habe er sich inspirieren lassen, was die frühzeitige Erzeugung von Aufmerksamkeit betrifft. Über Wagners „brutal lokales“ Restaurant schrieb die Presse schon fleißig, als es sich noch im Zustand des erweiterten Rohbaus befand; in der Weinzentrale fanden in der Bauphase – der Tresen war noch gar nicht da – zwei Weinpartys statt. „Das hat uns gut getan“, so Pietzonka. 1.000 Facebook-Fans, schon bevor die Türen sich zum ersten Mal offiziell öffneten: Damit kann man arbeiten. Arbeit abgenommen haben ihm in der Opening-Phase auch befreundete Kollegen: An jedem Abend der Eröffnungswoche stellte ein anderer Winzer den Gästen sein Sortiment vor, unter anderem Meike Näkel vom Weingut Meyer-Näkel, Markus Schneider vom Weingut Schneider und die Gemischte Bude, ein Zusammenschluss sächsischer Weinhändler. Parallel dazu standen unterschiedliche Gastköche am Herd des Hauses Die Weinzentrale in Dresden wird von Inhaber und Sommelier Jens Pietzonka geführt, Jana Schüller verantwortet den Service im Lokal (kleines Bild, rechts oben), welches innen rund 40 Gästen Platz bietet, weitere wenige Plätze befinden sich im Außenbereich

PROFILE

• Inhaber der Weinzentrale ist der mehrfach

ausgezeichnete Sommelier Jens Pietzonka, seine „linke und rechte Hand“ Jana Schüller ist für den Service verantwortlich • Weinbar-Konzept mit 500 angebotenen Weinen

www.gastrotel.de

– Ralf Hiener vom Dresdener Raskolnikoff oder Björn Swanson vom Gutshaus Stolpe versorgten die Gäste, sodass sich der Gastgeber aufs Socialising konzentrieren konnte: „Die Bude war jeden Abend voll, und es war trotzdem stressfrei“, so Pietzonka.

Vom Glas-Montag zum Restesaufen-Freitag Mittlerweile ist der Alltag eingekehrt. Was in der Weinzentrale jedoch keineswegs bedeutet, dass ein Abend wie der andere verläuft. „Der Schwung der Anfangsphase muss bleiben!“, ist das erklärte Ziel des Chefs. Um das hinsichtlich der ungewöhnlichen Öffnungszeiten – am Wochenende ist nämlich geschlossen, dafür am Montag schon um zwölf Uhr geöffnet – zu sichern, wird einiges geboten: Montags können die Gäste jeden der 500 Weine (darunter auch vegane und biodynamische Positionen, Stichwort Naturwein) glasweise bestellen. Mit dem Motto „lieber volle Gläser als leere Parolen“ setzt man einen genussvollen Kontrapunkt zu den montäglichen Pegida-Aufmärschen an der Elbe. Dienstags gibt es Magnumflaschen zum Vorzugspreis, freitags ist „Restesaufen“ angesagt. Der Event heißt wirklich so. „Das ist natürlich schon ein grenzwertiger Begriff, aber der Freitag hat Kultstatus. Und zum Glück bekommen wir die unter der Woche geöffneten Flaschen oft schon vorher leer, sodass es am Freitag nie ausartet“,

• 40 Plätze plus ein Dutzend Außenplätze • Jens Pietzonka ist Testimonial in der aktuellen

Kampagne von Original SELTERS und hält in der Weinzentrale für jeden Wein auch das passende Mineralwasser bereit www.weinzentrale.com

erzählt der Chef schmunzelnd. Das regelmäßige „Großeweinetrinken“, bei dem Flaschen großer Gewächse entkorkt werden, Sondertermine wie „Chianti vs. Riesling“, Austernabende oder „WZ Unplugged“ mit Gästen wie den Autoren Kaddi Cutz und Mike Altmann, dem Weinkritiker Hendrik Thoma oder gleich 17 Pfälzer Winzern sorgen für Abwechslung. Pietzonka: „Winzerveranstaltungen sind bei uns nicht elitär. Die Winzer stehen nicht hinter ihrem Stand, sondern setzen sich mit den Gästen an die Tische und wechseln nach jedem Gang den Platz.“

„Schmakazien“ schnabulieren Uneitel ist auch, was er und sein Team weinbegleitend auftischen. „Schmakazien“ nämlich, rustikale Happen ganz im Stil einer Besenwirtschaft: Dips mit Landbrot, Flammkuchen, Ochsenbäckchen mit Selleriepüree, Schinken vom sächsischen Wollschwein, Teller mit Käse aus der Region. Aus der Region ist auch der Großteil seiner Gäste, erklärt der Mittvierziger: „95 Prozent unserer Gäste sind Dresdener, und das macht mich glücklich.“ Denn es zeigt ihm, dass ein unaufgeregtes, junges Gastronomiekonzept mit Fokus auf Wein in der Stadt, in das sich auch NichtKenner trauen, wahrscheinlich einfach noch gefehlt hat.

MANAGEMENT & MARKETING

150 JAHRE J.J.DARBOVEN

150 Jahre Verantw und Genuss 150 Jahre Kaffeekultur feiert dieses Jahr J.J.Darboven mit Standort in Hamburg. Es ist das Jubiläum eines Unternehmens, das nicht nur auf eine große Tradition bauen kann, sondern dessen Gründer und weiteren Inhaber sich von Beginn an ihrer hohen Verantwortung für alle geschäftlichen Aktivitäten bewusst waren. Im Interview äußern sich Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing, und Ralf Neubert, Geschäftsführer Vertrieb, zur aktuellen Marktstrategie. Von Hans-Herbert Seng

Albert Darboven (rechts im rechten Bild) lernte früh das Kaffeegeschäft. Er leitet heute das weltweite Unternehmen Links: Ein Pionier der Kaffeekultur war Gründer Johann Joachim Darboven (1841–1909)

in die Erfolgsgeschichte involviert. Frank Hilgenberg und Ralf Neubert wissen diese motiviert und innovativ fortzuführen. Strategische Bedeutung von Kaffee, Tee, Kakao für das Unternehmen: Wie bewerten Sie diese für den Markt allgemein? Hilgenberg: Die strategische Bedeutung unserer Produktgruppen lässt sich gut an den Ausgaben der deutschen Haushalte festmachen: Rund 70 Prozent der Ausgaben für Heißgetränke entfallen auf Röstkaffee, zehn Prozent auf Instantkaffee-Produkte, 15 Prozent auf Tee und rund fünf Prozent auf Trinkschokolade/Kakao. Und wie für das Gastgewerbe? Neubert: Im Gastgewerbe dürften die Relationen ähnlich ausfallen. Neben dem starken Produkt Kaffee ist der Gastronom jedoch gut beraten, auch den Abverkauf von Tee und Kakao zu fördern, da mit diesen Produkten interessante Margen und Zusatzumsätze möglich sind. Konsumentenbedürfnisse bei Kaffee, Tee, Kakao und deren Umsetzung: Wie stellt das Unternehmen sicher, immer aktuell und im Trend zu sein? Hilgenberg: Wir beobachten kontinuierlich

die gesellschaftlichen Trends, schauen uns internationale Entwicklungen an und stehen im ständigen Dialog mit unseren Kunden. Daraus entwickeln wir entsprechend neue Angebote. Ein konkretes Beispiel: Die steigende Mobilität und Flexibilität führen dazu, dass immer weniger Mahlzeiten zu Hause eingenommen werden. Insbesondere nimmt die Anzahl der Menschen, die unter der Woche zu Hause frühstücken, rapide ab. Unsere Konsequenz: Wir entwickeln Heißgetränkekonzepte für den To-Go-Bereich oder auch über unseren Office-Coffee-Service. Mit welchen Produkten und Produktlinien setzt man derzeit aktuelle Trends um, insbesondere im Gastgewerbe? Hilgenberg: Aktuell ist zum Beispiel das Thema Premiumkonzepte sehr im Kommen. Gastronomen sind auf der Suche nach hochwertigen Produktqualitäten und Zeremonien, die sie ihren anspruchsvollen Gästen anbieten können. Unsere Antwort hierauf ist ein Komplettangebot für Pour-over-Coffee mit unserer Marke ID Blue. Die vier hellen bis mittleren Röstungen verfügen über zahlreiche würzige und fruchtige N uancen, die gerade bei der Kaffeezubereitung von Hand optimal hervortreten. Das Equipment bieten wir passend dazu an. Zur Wahl stehen

2.2016

Fotos: J.J.Darboven

Johann Joachim Darboven gründete 1866 das Unternehmen. Sein „Leben für den Kaffee“ gab er von Generation zu Generation weiter. Im Blick nicht nur hochwertige Produkte, sondern auch immer die Menschen, die dahinter stehen – und natürlich auch die Kunden, die mit dem Besten aus der Bohne verwöhnt wurden. Selbstverständlich ist das auch heute noch so. Albert Darboven ist Inhaber in der vierten Generation. Er steht für eine inzwischen breitere Produktfamilie. So ist er im Lebensmitteleinzelhandel mit Idee Kaffee, Café Intención (fair gehandelter Kaffee) oder Mövenpick sowie weiteren starken Kaffeemarken vertreten. Im Außer-Haus-Bereich hat er sein Unternehmen mittlerweile als Marktführer etabliert, wobei für jedes Kundenbedürfnis eine passende Lösung gefunden und umgesetzt wird. Die Basis dafür ist auch hier eine breite Markenvielfalt: C afé Intención, Café Verde (Bio), Eilles Kaffee, Burkhof, Sansibar Caffè, Alfredo Espresso oder die Trendkaffees der Linie ID Blue. Darüber hinaus hält J.J.Darboven als Komplettanbieter von Heißgetränken für die Gastronomie und Hotellerie Tee- und Kakaoprodukte bereit, so etwa zahlreiche Eilles Tees und das umfangreiche Cocaya Sortiment. Mehr als 1.100 Mitarbeiter und 13 Tochterunternehmen in neun Ländern sind

MANAGEMENT & MARKETING

150 JAHRE J.J.DARBOVEN

ortung

Verbinden Begeisterung für Genussmomente rund um Kaffee, Tee und Kakao

Stets perfekte Garergebnisse mit unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern

ein Hario Porzellanfilter, eine French Press Kanne mit einer Sanduhr für das perfekte Timing oder eine klassisch elegante Bayreuther Kanne.

mit hoher Verantwortung für das Unternehmen J.J.Darboven: Ralf Neubert, Geschäftsführer Vertrieb, und Frank Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing (rechts)

Nachhaltigkeit als Handlungsprinzip zur Ressourcen-Nutzung: Was bedeutet dies für das Unternehmen schlechthin? Hilgenberg: Das Thema Nachhaltigkeit ist Teil unserer Unternehmens-DNA. Als traditionsreiches hanseatisches Familienunternehmen ist die Übernahme von Verantwortung für seine Umwelt und Partner bei J.J.Darboven eine gelebte Kultur. Wie hat sich Darboven im Laufe seiner Geschichte diesem Prinzip gestellt? Hilgenberg: Wir arbeiten seit Generationen ressourcenschonend und verantwortungsvoll. Als einer der ersten Lizenznehmer führen wir bereits seit 1993 Fairtrade-Kaffee im Sortiment. Heute ist Café Intención sowohl im Lebensmitteleinzelhandel als auch in der Gastronomie Marktführer im Segment fair gehandelter Kaffees. Im aktuellen Jubiläumsjahr haben wir zudem das Projekt H.E.L.P. ins Leben gerufen. Mit diesem soll ein internationales Förderprojekt etabliert werden, das langfristig die Produktivität der Kaffeebauern erhöht und ökonomische Entwicklung bietet, einen professionellen Transfer von Wissen ermöglicht und ein Bewusstsein für soziale Aspekte und Umweltkriterien schafft. Für die Umsetzung vor Ort wurde ein eigenes Entwicklungs-Projektteam mit ausgebildeten Helfern zusammengestellt, das die Fähigkeiten der Kaffeebauern schult. Auch von J.J.Darboven sind regelmäßig Mitarbeiter vor Ort, um die Fortschritte zu dokumentieren. Ziel ist es, auch für die nächste Generation die Existenz als Kaffeebauer sicherzustellen.

www.gastrotel.de

UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de

CHEFTOP

MANAGEMENT & MARKETING

150 JAHRE J.J.DARBOVEN

Qualitätsmanagement: In welcher Form stellte und stellt das Unternehmen die Qualität seines Angebots sicher? Hilgenberg: Hier hilft uns unsere jahrzehntelange Erfahrung. Bei der Qualität machen wir keine Kompromisse. Dazu kommen langfristige Lieferantenverhältnisse und ein intensives Qualitätsmanagement. Die letzte Qualitätsinstanz bildet Albert Darboven persönlich mit seinen langjährigen Kenntnissen und guten Kontakten zum Ursprung. Darüber hinaus investieren wir regelmäßig in unsere Röstanlagen. Zum Erfolg im Außer-Haus-Markt gehört vor allem auch die persönliche Beratung der Partner: Wie wurde diese im Laufe der Zeit aufgebaut? Neubert: Schon von Beginn an waren höchste Qualität und umfassende Serviceleistungen Philosophie unseres Gründers. Insbesondere seit den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts hat J.J.Darboven – vor allem durch den damaligen Mitinhaber Cäsar Darboven – die Gastronomie als wichtigen Partner verstanden. Nicht nur die Belieferung, sondern auch die Pflege und Betreuung standen von Anfang an im Fokus. Bis heute sind die guten, persönlichen Kundenbeziehungen sehr wichtig. Seit

1921 findet zum Beispiel die Internorga als größte europäische Leitmesse für den Außer-Haus-Bereich statt. J.J.Darboven ist von Anfang an als einziger Röster ohne Unterbrechung auf dieser Messe vertreten. Damals wie heute ist der persönliche Kontakt zu unseren Kunden für uns von größter Bedeutung. Nicht umsonst verfügen wir über ein professionell geschultes, großes Außendienstteam. Und wie wird die Kommunikation zu den Kunden und deren Beratung aktuell gepflegt sowie weiter intensiviert? Neubert: Die wichtigsten Eckpfeiler für unsere Kompetenz im Außer-Haus-Markt sind neben dem genannten Außendienstteam eine große Markenvielfalt, umfassende Komplettangebote in Form von Produktkonzepten und das Angebot von Kaffee, Tee und Kakao aus einer kompetenten Hand. Durch diese Stärken können wir eine sehr spezifische Sortimentsberatung anbieten und sind in der Lage, für jedes Kundenbedürfnis die richtige Lösung zu finden. Wer zum Beispiel ein lifestyleund genussorientiertes Konzept sucht, kombiniert mit Outdoor-Flair, der ist mit dem Heißgetränkekonzept von

In Handel und Gastgewerbe bekannt: Café Intención ist Marktführer im Segment fair gehandelter Kaffees, ID Blue rollt den Markt der Pourover-Coffees auf und Café Verde ist die Bio-Marke des Hauses – jetzt mit neuer Espresso-Sorte

2.2016

MANAGEMENT & MARKETING

150 JAHRE J.J.DARBOVEN

Mit dem Projekt H.E.L.P. hat J.J.Darboven im Jubiläumsjahr ein internationales Förderprojekt ins Leben gerufen. Es soll Kaffeebauern unterstützen und Bewusstsein

Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

für soziale Aspekte und Umweltkriterien schaffen

Obrad Kovanovic Lenz Deli & Wein Radebeul Inhaber & Sommelier

Sansibar bei uns richtig beraten. Wir sehen uns als Impulsgeber, der mit starken Markenwelten die Trends von morgen aufgreift und für den Kunden umsetzt. Servicemaßnahmen für das Gastgewerbe: Worauf legen Ihre Kunden heute den größten Wert? Neubert: An erster Stelle stehen professionelle Beratung und Betreuung, Schnelligkeit und zuverlässige, pünktliche Belieferung. Dazu eine hohe gleichbleibende Produktqualität und die Vielfalt des Heißgetränkesortiments (Kaffee, Tee und Trinkschokolade) kombiniert mit Service und Ideen. Zudem schätzen unsere Kunden unsere neutrale Position bei ihrer Entscheidung für eine Kaffeemaschine, so dass wir bei der Auswahl eine objektive Beratung anbieten können. Da wir mit allen gängigen Anbietern kooperieren, sind wir hier absolut frei und können uns auf die individuellen Anforderungen des jeweiligen Kunden konzentrieren. Ein weiteres Thema sind unsere Schulungsangebote. Gut geschultes Personal ist entscheidend für den Erfolg, daher bieten wir in der eigenen J.J.Darboven Academy oder auch vor Ort beim Kunden individuelle Schulungen rund um das Thema Heißgetränke an. Eine schnelle und zuverlässige Logistik, ein gut erreichbarer Kundenservice, abverkaufsstarke Werbemittel oder auch individuelles Local Branding sind weitere Leistungen, auf die unsere Kunden großen Wert legen. www.darboven.com

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu einem „2013er Schu‘s Weißburgunder“ Weingut Maximinerhof Georg Schu, Mosel empfehle ich Original SELTERS Leicht.

Der Ursprung guten Geschmacks Trockene Weißweine mit naturgeprägter Säure und mineralischer Komponente aus z. B. Riesling oder Weißburgunder sowie leichte Rotweine aus z. B. Spätburgunder oder Trollinger werden vom dezent feinperlenden SELTERS LEICHT hervorragend begleitet.

www.gastrotel.de

Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

MANAGEMENT & MARKETING

AUS- UND WEITERBILDUNG

„Schulungen fördern die Mitarbeiterbindung“ Bildung ist die Basis für gute Mitarbeiter – und damit auch für erfolgreiche Geschäfte. Aber kann sie auch dem Fachkräftemangel entgegenwirken, von dem sich Umfragen zufolge mehr als 30 Prozent der Betriebe in Hotellerie und Gastronomie betroffen sehen? Gastrotel sprach mit zwei Bildungsanbietern über ihr jeweiliges Konzept. Von Elena Winter Manuel Bretschi, Ressortleiter Aus- und

Michael Oettinger vom Hotel Hirsch

Weiterbildung Deutsches Weininstitut

und O ettingers Restaurant in Fellbach- Schmiden, Patron der Jeunes Restaura-

Wir bieten Weinschulungen für Auszubildende und Aufbauseminare für Weinfachleute an. Jährlich schulen wir 3.500 Mitarbeiter aus Gastronomie, Handel und Weinwirtschaft. Damit sind wir der größte Anbieter von Weinseminaren in Deutschland. All unsere Schulungsmaßnahmen bieten wir zu einem attraktiven Preis an – zum Teil mit Sonderkonditionen für Azubis. Darüber hinaus stehen Inhouse-Seminare auf dem Programm, die an Berufsschulen, bei Verbänden, Weinerzeugern und in Hotel- und Gastronomiebetrieben stattfinden. Unser Seminar „Anerkannter Berater für deutschen Wein“ ist mit mehr als 100.000 Teilnehmern das erfolgreichste Weinseminar im deutschsprachigen Raum. Jährlich veranstalten wir einen Wettbewerb für Sommeliers und die, die es werden wollen: eine ideale Plattform, um sich auszutauschen und den eigenen Wissensstand zu überprüfen. Für Ausbilder organisieren wir Weinreisen und speziell konzipierte Seminare.

Mit welchen Lerninhalten und -methoden bereiten Sie die Teilnehmer Ihrer Lehrgänge auf neue Herausforderungen in der Gastronomie vor?

Wir können uns hierbei nur auf einen kompetenten Weinservice verbunden mit einer hohen Beratungskompetenz konzentrieren. Immer wieder stellen wir in unseren Seminaren Trends vor und versuchen, mit aktuellen Themen die Zielgruppe zu erreichen. Zwei Beispiele für neukonzipierte Seminare, die von Gastronomen sehr gut nachgefragt werden, sind unser Workshop „Grillen & Wein“ oder das Seminar „Mehr Umsatz mit Wein in der Gastronomie“. Auch unser erstmals durchgeführter Wettbewerb „Weingastrokonzept“, bei dem Azubis ein Konzept zur Eröffnung eines Weinbis tros ausgearbeitet haben, stieß auf unerwartet hohe Resonanz.

Auch die Profis müssen immer wieder trainieren: Szene vom DWI-Sommerliercup 2015

teurs Genuss-Akademie

Im Vergleich zu anderen Ausbildungsmodellen sieht die Genuss-Akademie der Jeunes Res taurateurs ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Schulausbildung und praktischer Ausbildung im Betrieb vor. Bei unserem Modell steht nicht ein späterer Studiengang im Fokus. Vielmehr möchten wir eine Ausbildung in Verbindung mit einem zweiten Bildungsweg bieten. Dabei bilden wir ganz konkret unsere zukünftigen Mitarbeiter aus. Unser Modell verbindet Qualifizierung, Mitarbeiter Recruiting und Bindung in einem. Beispiel: Ein 17-jähriger Schulabgänger absolviert drei Jahre Lehre und drei weitere Jahre Küchenmeisterkurs in der Genuss-Akademie. Somit ist er mit 24 Jahren ausgebildeter Küchenmeister und hat sieben Jahre die Bindung zu den Jeunes Restaurateurs. Das ganze Modell wird deshalb auch von der Vereinigung finanziell unterstützt. Zusätzlich zur klassischen Berufsschulausbildung vermitteln wir unseren Azubis die folgenden Lerninhalte: Hygiene und Allergene in der Praxis, Englisch, Knigge-Training, Bar/Life für Azubis, Gastkommunikation, vegetarische und vegane Küche, Verkaufsgespräche, F&B-Profit and Controlling, Teamgrundsätze und Teammoderation, moderne Kalkulation und Rechtsgrundlagen.

Fotos: Adalbert-Raps-Stiftung, DWI / Martin Kaemper, JRE / Ulrike Eichentopf

Was ist das Besondere an Ihrem Bildungsprogramm?

So macht Ausbildung Spaß: Azubi-Tag bei den Jeunes Restaurateurs

2.2016

MANAGEMENT & MARKETING

AUS- UND WEITERBILDUNG

Meiner Meinung nach wird es nicht mehr möglich sein, dass Mitarbeiter fünf Tage in der Woche Teildienst schieben. Auch unsere Gäste müssen akzeptieren, dass wir nicht 24 Stunden am Tag ohne Mehrkosten zur Verfügung stehen können. Hierfür muss jeder Betrieb die individuellen Weichen stellen. Ein modifizierter Mehrwertsteuersatz wäre eine Möglichkeit für eine bessere Entlohnung.

Überstunden, Stress, Wochenendarbeit, teils schlechte Bezahlung: Die Bedingungen in der Gastronomie, mit denen der Fachkräftemangel oft begründet wird, lassen sich nicht wegdiskutieren. Wie kann die Branche dagegenhalten, um junge Menschen für die Gastronomie zu begeistern?

Mitarbeiter in der Gastronomie sollten die Möglichkeit bekommen, sich ausgiebig über die angebotenen Speisen und Weine zu informieren. Leider fehlt in einigen Betrieben hier die Akzeptanz. Wenn junge Leute in regelmäßigen Abständen geschult werden, fördert das neben der Teamfähigkeit auch die Bindung an den Arbeitgeber. Regelmäßige Schulungen können zum Teil von engagierten Kollegen selbst oder durch fremde Institutionen übernommen werden. Ebenso ist in einigen Bereichen die Zusammenarbeit mit befreundeten Gas tronomiebetrieben sinnvoll: Hierdurch können Kosten gesenkt und ein Austausch der Mitarbeiter unterei nander ermöglicht werden. Des Weiteren hilft es, die Ideen junger Mitarbeiter ernst zu nehmen und Verantwortung zu übertragen. www.deutscheweine.de

Betriebe sollten unseren Berufsstand in den sozialen Medien mehr ins rechte Licht rücken. Es gibt doch nichts Anspruchsvolleres als Gäste zu beeindrucken und emotional zu erreichen! Ebenso spielen der Wohlfühlfaktor und der Umgangston eine immer wichtigere Rolle. Auch hier hat sich in den letzten Jahren sehr viel getan. Wir sind aber noch nicht am Ziel angekommen. Sozialverträgliche Arbeitszeiten, gutes Betriebsklima und ein moderner Arbeitsplatz sind besonders wichtig für die Zukunft unseres Berufsstandes. www.jeunes-restaurateurs.de

Wo Fachkräfte fehlen, fehlt womöglich auch die Identifikation mit der Branche. Wie kann diese Identifikation gefördert werden? Was sollten Unternehmen – auch zusätzlich zu Weiterbildungsangeboten – hierfür tun?

Erfahren Sie mehr über unser Bio-Kalbfleisch

Die Tätigkeit in der Gastronomie ist abwechslungsreich und bietet beste Aufstiegschancen. Es gibt kaum eine andere Branche, bei der Arbeitnehmer auf der ganzen Welt problemlos eine Anstellung finden. Die Arbeit am Gast kann nach einem erfolgreichen Abend sehr befriedigend sein. Ebenfalls wichtig ist die Zusammenarbeit in einem sympathischen und motivierten Team. All diese Vorteile gilt es bei jungen Leuten in den Vordergrund zu stellen.

Z U K U N F T B R A U C H T H E R K U N F T. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Umsatzchancen eröﬀnet.

Chancen, die wir schon früh und konsequent genutzt haben. Ob Bio-Kalbﬂeisch aus Mecklenburg, Hasetaler Waller oder Chiemgauer Käsespezialitäten: Mit unserer Ei-

genmarke URSPRUNG fördern wir den ökologischen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Zentrale: Albert-Einstein-Straße 15 • 64560 Riedstadt • Tel.: 06131-502-0 Fax: 06131-592-393 • E-Mail: kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Unsere Tel.-Hotline: 0800 - 1 722 722

Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbundenen Genießern schmecken.

MANAGEMENT & MARKETING

AUS- UND WEITERBILDUNG

Mehr als Pfeffer und Salz Die Adalbert-Raps-Stiftung unterstützt die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier. Die Gewürzwelt ist äußerst vielfältig, trotzdem greifen Verbraucher, Gastronomen und Lebensmittelerzeuger immer wieder zum Gewohnten. Doch wie ergeben sich geschmackliche Kontraste, die das Bekannte zum außergewöhnlichen Erlebnis machen? „Food-Pairing“ und „Food-Completing“ sind Teil der Ausbildung zum Gewürz-Sommelier und absolute Trend-Themen in der Gastronomie: Sie ermöglichen neue und interessante Kombinationen – vorausgesetzt man weiß, wie es geht. Gäste, Kunden und Verbraucher profitieren von der Expertise eines Gewürz-Sommeliers. Mit 20 Teilnehmern findet die deutschlandweit einmalige Qualifizierung in fünf Blö cken von Februar bis Juni 2016 in Kulmbach und Fichtelberg statt und schließt mit einer Prüfung ab. Durchgeführt wird der Lehrgang vom Bayrischen Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn). Den Teilnehmern stehen zehn abwechslungsreiche Seminartage bevor: Neben allgemeiner Gewürzkunde sowie Einheiten zu Gewürz-, Garten- und Wildkräutern steht ein intensives Sensorik-Training im Mittelpunkt. Woran man qualitativ hochwertige Gewürze erkennt, wird genauso behandelt wie ihre Heil- und Gesundheitswirkung. Praxiseinheiten, Betriebsbesichtigungen und Exkursionen runden das Programm ab.

Raps-Stiftung die Ausbildung finanziert. „Es ist nicht leicht, täglich gesundes Essen für Kinder zu kochen und die jungen Gäste damit immer zufriedenzustellen“, beschreibt dagegen Stipendiatin Susanne Peters ihre Motivation. „In Zukunft möchte ich Essen für Kinder noch spannender, reizvoller und abwechslungsreicher würzen und gestalten“, erläutert sie weiter. Peters ist für das Integrationsprojekt „Gaumen Freunde – gutes Essen, Gutes tun!“ zuständig. Die „Gaumen Freunde“ versorgen aktuell rund 700 Münchener Kinder in Tageseinrichtungen.

Erfolgreiche Gewürzexperten Den enormen Nutzen für die tägliche Arbeit bestätigen auch die Absolventen der Vorjahre. So freut sich der Berliner Markus Kunz, Leiter und Koch des Restaurants „…cultur“, darüber, dass der neuerworbene Titel den Bekanntheitsgrad seines Restaurants fördert und er seine Gerichte nun mit neuen Gewürzkreationen verfeinern kann. Beson-

ders eindrucksvoll bewies Christian Villa, Stipendiat des ersten Jahrgangs 2014, die Perspektiven eines Gewürz-Sommeliers: So kochte er 2015 vor großem Publikum im ZDF Fernsehgarten und entwickelt gerade eine eigene Gewürzkreationen für den Handel. „Wir sind gespannt auf die Eindrücke, Entwicklungen und zukünftigen Erfolge unserer diesjährigen Stipendiaten“, so Frank Kühne, Vorstand der Stiftung. „Unser Anliegen ist, zu Ehren unseres Stifters Adalbert Raps die Gewürzkompetenz zu fördern.“ Das Angebot richtet sich an Berufstätige mit abgeschlossener Ausbildung oder Studium in der Lebensmittelbranche – ganz gleich ob im Handel, in der Industrie, im Handwerk oder in der Gastronomie. Informationen zum nächsten Kurs mit freien Plätzen und die Adalbert-Raps-Stipendien finden sich ab Herbst unter www.cluster-bayern-ernaehrung.de/gewuerz-sommelier sowie auf der Website der Stiftung www.raps-stiftung.de

Sinne schulen und verfeinern „In der Ausbildung möchte ich insbesondere lernen, meine Sinne weiter zu schulen und zu verfeinern – die Vielfalt der Gewürze riechen, schmecken und kreativ einsetzen“, erklärt Hauswirtschafterin Birgit Wurm, geschäftsführende Gesellschafterin im Hotel-Gasthaus Wurm in Röbersorf und eine der drei Stipendiaten, denen die Adalbert-

Die aktuellen Stipendiaten der AdalbertRaps-Stiftung lassen sich zu Gewürz-Sommeliers ausbilden

2.2016

Mobiliar für jedes Konzept Bei A.B.C. Worldwide Import lassen Sie sich neue Terrassenausstellung 800m² nieder Mit einer langjährigen Erfahrung im Objektbereich und einem großen Angebot hochwertiger Produkte möchten wir Sie einladen, es sich auf unseren Sitzmöbeln für Hotellerie und Gastronomie gemütlich zu machen. Vom Stapelstuhl bis zum Stehtisch aus erstklassigen Materialien finden Sie ausschließlich praxiserprobte und zugleich ansprechende Möbel, die von der Innen- bis zur Außengastronomie zum Verweilen einladen.

Der erste Eindruck zählt – moderne Raumkonzepte entwickeln Bekanntlich ist der erste einer der wichtigsten Eindrücke, die Gäste in Ihren Räumlichkeiten gewinnen. Von erstklassigem Service und einem guten Speisenangebot abgesehen, sollte daher auch die Mobiliarauswahl bewusst erfolgen. Als Einrichtungsexperte für Hotels, Restaurants und Kantinen stehen wir Ihnen gerne persönlich zur Verfügung und beraten Sie umfassend zu den zahlreichen Möglichkeiten, die Ihnen und Ihren Gästen zu einem gelungenen Gesamtkonzept verhelfen. Moderne und gleichzeitig zeitlose Stühle, Tische und Loungemöbel sowie Accessoires für die Gastronomie lassen sich auf unterschiedliche Weise individualisieren. Mit unserem Online-Stuhlkonfigurator haben Sie bei vielen Modellen direkt die unterschiedlichen Ausführungen im Blick.

Service nach Maß Zudem profitieren Sie bei A.B.C. Worldwide Import von einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis, einer hohen Markenqualität und umfassenden Serviceleistungen. Gerne stellen wir Ihnen unsere Musterstücke bis zu 14 Tage zur Sitz- und Einrichtungsprobe zur Verfügung – inklusive persönlicher Lieferung und Abholung. Auch Sonderanfertigungen, die sich maßgeschneidert in Ihre Räumlichkeiten fügen, bieten wir an. Ein umfassender Ersatzteil- und Pflegeservice runden das Angebot ab. Kontaktieren Sie uns gerne bei weiteren Fragen!

… bei uns bleiben Sie sitzen! Ihnen schweben ganz besondere Möbel vor, die in Design und Praktikabilität Maßstäbe setzen? Wenden Sie sich vertrauensvoll an uns – gemeinsam machen wir Wünsche wahr und fertigen das Möbelstück Ihrer Träume, damit Ihre Gäste gerne lange Zeit bei Ihnen verbringen. Unsere virtuelle Ausstellungsfläche auf unserer Website gibt Ihnen die Möglichkeit, sich auf die Suche zu begeben – nach Inspiration und Neuigkeiten, die Räumen das gewisse Etwas verleihen. Bleiben Sie zudem bei Einrichtungstrends auf dem Laufenden und abonnieren Sie unseren Newsletter! A.B.C. Worlwide GmbH Tel: +49 (0) 5924 78279 0

Stockholmer Straße 26 Fax: +49 (0) 5924 78279 15

48455 Bad Bentheim Gildehaus info@stapelstuhl24.de

FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS FÜR DEN SOMMER

Ein gelungener Auftritt Der Sommer naht und die Eis- und Dessertkarte will gefüllt werden – mit den Produkt innovationen der Hersteller kein Problem. Für die Dekoration, die über das klassische Sahnehäubchen hinausgeht, bieten viele von ihnen außerdem allerhand Veredelungstipps sowie Tricks und Beispiele für überraschende Inszenierungen. Von Maren Bielecke Es ist ja mittlerweile gute Tradition, dass Anfang des Jahres neue Rezeptideen für die schöne Eis- und Sommersaison auf den Markt kommen. Langnese etwa lädt in seinem Rezeptfolder zur Reise durch Europa ein. Dem Motto „Taste & Travel“ folgend, lässt man die Gäste mit Desserts aus unterschiedlichen Ländern in Erinnerungen an die letzten Urlaube schwelgen. Portugal, Frankreich, Irland, Griechenland, Italien und mehr – für jeden Urlaubs- und Desserttyp sollte so etwas dabei sein. Praktisch: Im Folder sind alle Rezepte beispielhaft durchkalkuliert. Das Langnese-Sommereis 2016 ist das Carte D’Or Himbeer-Vanille, das so zwei in Deutschland sehr beliebte Geschmackssorten miteinander kombiniert. Inspiration pur auch von Nestlé Schöller. Im Jahr 2016 setzt man dort beispielsweise auf die Sorten Mövenpick Ananas ThaiBasilikum und Mövenpick Weinbergpfirsich Sahne-Joghurt sowie auf die EisCreation des Jahres Weiße Vanille Maracuja. Dazu gesellt sich unter anderem das neue vegane, laktose- und glutenfreie Mövenpick Himbeer Sorbet. Im alljährlich veranstalteten DessertWorkshop an der WIHOGA Dortmund ging es denn auch um die Neuheiten und die Fragen: Wie sind Umsatzsteigerungen mithilfe von Desserts möglich? Wie können Verzehr-

Anreize geschaffen werden? Das Resultat dieser und weiterer Fragen ist der Dessertfolder „Überraschend anders“, der mit vielen Rezepten, Anrichtetipps und Kalkulationen daher kommt. Eine neue Dessertbroschüre bietet auch Debic. Unter dem Titel „Spitzenideen für Profis“ gibt sie Anregungen und zeigt das Können der Debic Culinary Advisors. Profis für Profis ist hier die Devise; die Desserts sind schnell und einfach mit den servierfertigen Produkten zubereitet und saisonal geprägt. Zu jedem Rezept werden außerdem die Portionsangaben, die Zubereitungszeit und der Wareneinsatz genannt. Mit ein paar Dekorationsideen können die Eclairs von Délifrance ins rechte Licht gerückt werden. Jede Variante glänzt in einer anderen Fondant-Farbe und bietet auf 14

www.hug-foodservice.ch

Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0

oco Zentimetern Platz für grano Ch HUG Filli die Gestaltung individueller Toppings, zum Beispiel abgestimmt auf Jahreszeit oder Anlass. Abwechslung ins Angebot für Tagungen und Stehempfänge bringen halbierte oder in Stücke geschnittene Eclairs, die sich zum Beispiel mithilfe eines Pieksers als Fingerfood servieren lassen. Vielseitig einsetzbar sind auch die Pâtis serie-Streifen aus gleichem Hause. Mit ein wenig Kreativität werden aus den cremigen und fruchtigen Schnitten in unterschiedlichen Sorten individuelle Dessertkreationen. frischli hat in seiner ersten Rezeptbroschüre des Jahres „Kreative Küche“ einige Desserts untergebracht. Unter dem Motto „So schmeckt der Frühling“ rücken Zutaten der Saison in die Tellermitte. Die Kreationen stammen von Profi-Köchen und sind schnell umgesetzt. Auch hier gibt es hilfreiche Tipps zum Dekorieren und Garnieren. Mit seinen mehr als 80 unterschiedlichen Tartelette-Varianten bietet das Schweizer Unternehmen HUG mit Alleinimporteuer Karl Zieres Gastronomen ohnehin eine breite Basis für kreative und individuelle Desserts. Neu dazu kommt nun die Linie HUG Filigrano. Ausfeinem Mürbeteig gefertigt, sind die Wände mit zwei Millimetern besonders dünn. Ab sofort gibt es die Variante natur in

Hiestand Cake-to-go

ieck

e-Dre -Sahn

acher erlenb

se er-Kä Himbe

FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS FÜR DEN SOMMER

bindi Italiano

Délifrance Brownilla

Vandemoortele Mini-Fußball doony‘s

Fotos: Die genannten Unternehmen

Délifrance Eclairs

rechteckiger Form, ab Herbst wird die Range um die Sorte Choco sowie beide Varianten in runder Form erweitert. Glaubt man den Eistrends der diesjährigen Fachmesse Gelatissimo in Stuttgart, ist das Zusammenspiel von klassisch süßen Eissorten gepaart mit einer fremd pikanten oder gar salzigen Note angesagt. Um diesem Trend nachzugehen, hat bindi ein breites Sortiment an individuell portionierbarem Speiseeis vorbereitet. Von beliebten Sorten wie Stracciatella, Schokolade und Pistazie bis hin zu fruchtigen Sorbetspezialitäten wie Blaubeere oder Mango ist hier Abwechslung angesagt. Ergänzt man die Eisspezialitäten zum Beispiel mit den Callebaut Salted Caramel Crispearls von bindi-Kooperationspartner Barry Callebaut, erhält man individuelle Kompositionen.

Die EM im Fokus Die Fußball-EM in Frankreich steht vor der Tür – die Hersteller sind gerüstet. Sie geben

Tipps, wie Gastronomen ihre Dessertteller fußballtechnisch „aufmotzen“ können. Auch thematisch passende Gebäcksorten gibt es: Vandemoortele beispielsweise hat die Mini-Fußball-Donuts im Programm. Die doony’s bestehen aus leichtem Hefeteig und sind mit dunklen Schokoladendrops dekoriert. Serviert werden sie in den FußballAktions-Schachteln, in die jeweils sechs Donuts passen, und welche für Gastronomen kostenfrei beigelegt sind. erlenbacher hat sich Andreas Scholz, Küchendirektor im Hotel Esperanto in Fulda, mit ins Boot geholt. Er entwickelte Veredelungstipps, die ganz und gar zum Thema Fußball passen. Die Kuchen-Dreiecke des Herstellers, wie das Himbeer-Käse-Sahne-Dreieck, bieten per se einen ungewöhnlicheren Anblick auf dem Teller, als Extra dienen dann Schokofußball-Dekor, Weizengras-Rasen, die Trikolore aus Fruchtpüree. Mit süßen Snacks als Nervennahrung für Fußballfans erweitert Hiestand das Sortiment

saisonal um die Geschmacksrichtung Schokolade. Der dunkle Rührkuchen mit Schokogeschmack und -füllung ist mit Glasurfäden in den Farben Rot und Gelb überzogen. Für die EM wird der wiederverschließbare Kuppelbecher in Fußballoptik gestaltet und mit einer Banderole in den Farben der Deutschlandflagge angeboten. Ein im Deckel integrierter Göffel – eine Kombination aus Gabel und Löffel – macht den Kuchen auch zum Impulsgeber bei Public-Viewing-Events.

GUT GEWÜRZT! Für Früchte, Obstsalate, Cremes, Fruchtsaucen, Milchshakes und Kuchen – die Dessert Süßspeisen-Zubereitung von Wiberg aus der Basic Linie ist für viele Einsätze gewappnet. Der Geschmack ist belebend frisch nach Kardamom, Orange, Zitrone und Ingwer mit einer lieblichen Vanille-Zimtnote. Das Gewürz kann nach Belieben verfeinert oder direkt angewendet werden.

FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS FÜR DEN SOMMER

Maracuja loves Chocolate

Himbeer Romana

Kommt auf einem großen Teller zur Geltung: Schoko-Kuchenstreifen in Würfel oder Rauten schneiden und mit einer gehackten Kräutermischung nach Wahl (hier Sauerampfer, Minze, Basilikum) bestreuen. Dazu Mangosalat, eine Kugel Mövenpick Weiße Vanille Maracuja und eine Curry-Puderzucker-Mischung; als Deko-Element eine geviertelte Passionsfruchtschale. Nettowareneinsatz: 1,29 Euro

Fein geschnittenen Romana-Salat mit einer Vinaigrette aus Sauerrahm oder Schmand, Limettensaft, Holunderblütensirup und Zimtpulver sowie einer Kugel Mövenpick Himbeer Sorbet anrichten. Optional mit Haselnuss- oder Kürbiskernöl beträufeln. Als Zugabe: Himbeere und Minzblatt am Spieß. Nettowareneinsatz: 0,72 Euro

Eiskalt pacossiert

Gebrannte Lakritz-Crème Brûlée

„Der Trend geht in Richtung Superfood: Lebensmittel, die das Immunsystem stärken und viel Energie liefern“, hat Geschäftsführerin Anja Manz des Geräteherstellers Pacojet ausgemacht. Zusätzlich gibt man Tipps und Rezepte an die Hand, um zu zeigen, was alles möglich ist. Zum Beispiel Curry Kokos Erdnuss Eis, hergestellt aus Kokosnussmilch, Sojadrink, Puderzucker, gerös teten Erdnüssen sowie Currypulver. Oder speziell zum Trend „Grün“: ein Sorbet aus grünem Apfelmark, Feldsalat und Spinat.

Französischer Klassiker mit aparter Note: Die mit Debic Crème Brûlée hergestellte Creme wird mit Lakritzpulver verfeinert. Als Garnitur dienen getrocknete und zerkleinerte SchokoladenBiskuits, karamellisierte Kumquats, Beeren und Minze. Wareneinsatz pro Portion bei etwa 1,30 Euro.

Britschner Nytlä Schweizer Britschner Nytlä setzt ganz auf Birnen. Wein und Zucker aufkochen, Birnen zufügen und weich kochen. Sud sirup artig einkochen und als Spiegel auf den Teller bringen. Eine Kugel Carte D’Or Birne zufügen, Birnen dekorativ aufschneiden und mit aufgespritztem Rahm dekorieren. Wareneinsatz: zirka 1,20 Euro

Vanille-Crêpe-Triffle La vie en rose Ein Stück Nestlé Schöller Backwaren Russischer Zupfkuchen schräg in zwei Teile schneiden und versetzt aufstellen. Sauce aus Waldheidelbeeren (von Nestlé Direct) und Sahne dient als Spiegel; essbare Blumen, Minze und Waldheidelbeeren als Dekoration. Nettowareneinsatz: 1,23 Euro

frischli Vanilla-Pudding geschichtet mit Crêpes, die mithilfe von ErdbeerVanille-Pudding zu kleinen süßen Sandwiches gestapelt werden. Schnell im Glas angerichtet und mit den gefüllten ErdbeerCrêpes dekorieren.

2.2016

FOOD & BEVERAGES

EIS & DESSERTS FÜR DEN SOMMER

Orangen-Tiramisù mit sizilianischer ZitronenGranita Zitrusfrische trifft auf cremige Tiramisù: Mit Debic Tiramisù, Abrieb und Saft von Orangen sowie einer Zitronen-Granita kommt sizilianisches Flair auf deutsche Dessertteller. Zitronenzeste und Melisse dienen als Dekoration. Wareneinsatz pro Portion bei etwa 0,95 Euro.

NEU Der Himmel auf Erden Das portugiesische Natas do Céu (Deutsch: Sahne vom Himmel) setzt auf jeweils selbst hergestellte Sahnemasse und Eigelbcreme, getoppt von einer Kugel Langnese Carte D’Or Himbeer-Vanille. Gehackte Nüsse oder Mandeln als Topping. Wareneinsatz: 1,40 Euro

Superfood meets Milchreis In diesem von Heiko Antoniewicz kreierten und im MilramFolder „Genussvoll durch den Tag“ veröffentlichten Rezept wird Milchreis (von Milram) mit Minze, Vanillemark und (nach Wunsch) geschlagener Sahne veredelt. Gurke mit Läuterzucker und Limonenabrieb vakuumieren und kühl stellen, Goji-Beeren in Limonen- und Orangensaft eingelegen und ebenfalls kühlen. Den Milchreis mit den Gurken, Goji-Beeren sowie Minze garnieren.

Himbeer-Vanille Verführen Sie Ihre Tischgäste mit unserem neuen Sommereis: Die Komposition aus erfrischendem Himbeer Sorbet und köstlichem Vanilleeis erhält ihre Vollendung durch feine Baiser-Stückchen.

SERVICE Rezepte ausführlich online unter: www.gastrotel.de/Rezepte www.bindi.de www.debic.com www.delifrance-backwaren.de www.erlenbacher.de www.frischli.de www.hiestand.de

www.karl-zieres.de (HUG) www.langnese-business.de www.milram-food-service.de www.pacojet.com www.schoeller-direct.de www.unileverfoodsolutions.de www.vandemoortele.de www.wiberg.eu

Neugierig geworden? Nehmen Sie mit uns Kontakt auf!

www.langnese-business.de www.gastrotel.de

FOOD & BEVERAGES

( F I LT E R - ) K A F F E E

Per Hand aufgebrühter Kaffee lässt den Gast individuelle Aroma- und Genussmomente erleben. Zum Beispiel mit (von links nach rechts) Azul I•O Slow Coffee, dem Einsatz des Handfilter-Sets von Dallmayr oder der Linie ID Blue mit French Press sowie der Bayreuther Kanne von J.J.Darboven

Ein wenig den Weg des Weines gehen Man hört, liest und sieht wieder mehr vom Filterkaffee und den diversen Möglichkeiten, ihn individuell aufzubereiten und sinnlich zu zelebrieren. Ist diese Form des Kaffeekonsums plötzlich wieder „in“ oder war sie eigentlich nie „out“? Von Hans-Herbert Seng Kann man wirklich von einer Renaissance des Filterkaffees sprechen, egal ob im privaten Haushalt oder im Außer-Haus-Markt? Vor allem Publikumsmedien sehen das so – und das schon über einen längeren Zeitraum. Was meinen die Strategen national operierender Röstereien aktuell dazu?

• Frank

Hilgenberg, Geschäftsführer Marketing bei J.J.Darboven: „Filterkaffee war schon immer beliebt und in vielen Bereichen nie verschwunden. J.J.Darboven nimmt die Renaissance des Filterkaffees im Außer-Haus-Markt zusammen mit dem Trendthema Handbrühmethoden auf.“

• Heiko Lochner, Vertriebs- und Marketing- • Christian Papendieck, Brand Markting Machef sowie Prokurist bei Azul: „Filterkaffee war eigentlich nie out. Durch die gesamte Entwicklung der Spezialitäten wie Latte Macchiato oder Cappuccino hat er vielleicht etwas an Wahrnehmung verloren. In Deutschland ist Filterkaffee nach wie vor das Hauptprodukt im gesamten Kaffeemarkt.“

• Volker

Meyer-Lücke, Dallmayr Kaffeeexperte: „Das Bewusstsein für guten Kaffee steigt und damit auch die Wertschätzung für das Produkt.“

nager bei Jacobs Douwe Egberts Professional (JDE): „Ich würde nicht von einer Renaissance sprechen; dafür hätte Filterkaffee komplett out sein müssen. Doch dies war nie der Fall. Bei allem Enthusiasmus um die ganze Bohne muss berücksichtigt werden: Filterkaffee war und ist das stärkste Segment.“

Doch wo wird Filterkaffee im Gastgewerbe in der Regel vorrangig konsumiert? In den Vordergrund rückt logischerweise das Frühstücksgeschäft, vor allem im Hotel, oder die

beliebte Tasse Kaffee am Nachmittag klassisch zum Kuchen. Im Frühstücksverlauf ist es die Menge, die gerne zentral aufgebrüht und dann in Warmhaltekannen auf die Tische gestellt wird. Die Qualität darin ist aus Sicht von Experten bei einer Standzeit von ein bis maximal zwei Stunden durchaus gewährleistet, vorausgesetzt die Basisprodukte sind hochwertig und die Kaffeemaschine funktioniert einwandfrei. Am Nachmittag, wenn Einzelbestellungen die Runde unter den Gästen machen, was gleichfalls auch für den Moment nach einem angenehmen Mittagessen gilt, kommen inzwischen die Einzelbrühungen ins Spiel, für die sich geschulte Mitarbeiter im Service zwischen fünf und zehn Minuten Zeit nehmen sollten. Denn der Umfang mit den Individualkannen aus Porzellan oder Glas sowie mit Dosierung und Aufguss des Kaffeepulvers, das in einem bestimmten Verhältnis exakt auf die verwendete Wassermenge abzustimmen ist,

2.2016

FOOD & BEVERAGES

( F I LT E R - ) K A F F E E

will gelernt sein. In welcher Form und in welchem Umfang gehen die oben genannten Lieferanten als Branchenpartner des Gastgewerbes darauf ein? Wie steht es um Sortimente, Zubehör und ergänzende Verkaufsförderung? Azul treibt die Entwicklung zum frisch gebrühten Kaffee mit dem I•O tradizione, dessen reine Arabicamischung aus Mittel- und Südamerika eine elegante Würze und eine verführerisch schokoladige Note verkörpert, sowie neuen Konzepten weiter voran. Man ist sich bewusst, dass ein Gast, der handgefilterten Kaffee bestellt, sich mit viel Zeit voll und ganz dem puren Genuss widmen möchte, einem Mix aus puristischer Nostalgie und völlig neuer Ästhetik. Heiko Lochner: „Wir sprechen hier vom Pure-Over-Verfahren. Bei der Entfaltung seiner Aromen geht der Kaffee ein wenig den Weg des Weines. Sorte für Sorte kann man unterschiedliche Nuancen riechen und schmecken. Die ausgebildete Servicekraft kann dem Gast,

CHEFTOP™ CHEFTOP

MIND.Maps SET 260

GRILL + +

RECIPE 02 Hamburger + + + +

230 200 0:09:170 00 135 100 85 0:06:30 230 ˚C 60 30 0 0

80 %

STEP 1/1

180 C˚ 18 25’ SETSET

135 135 8’

MIND.MAPS CURVES

CHEFUNOX

RECIPE

PROGRAMS PROGRAMS READ MEAT

POULTRY

FISH

FAKIRO™

25 MULTI.TIME

MULTI.TIMEM EM

CHEFUNOX

CHEFUNO CHEFUNOX

MISE.EN.PLACE

ISE EN PLACE PLAC ACEPORK

RICE/PASTA RICE/PAST

VEGGIES

COOK

EGGS

UNOX.CARE

UNOX.CARE ARE

FAVORITES

BAKING

MODIFY

DUPLICATE

REGEN

DATA

DA DATA

FAVORITES

+ SAVE

Fotos: Die genannten Unternehmen

VIEW

JDE Professional verweist auf den Ergiebigkeitsvorteil zu Gunsten der Wirtschaftlichkeitsröstung

www.gastrotel.de

UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox-oefen.de

11:00

23/10/2014

23/02/2015 23/02/201

CHEFTOP

FOOD & BEVERAGES

( F I LT E R - ) K A F F E E

Für FilterkaffeeOfferten liefern die Röstereien eine breite Sortenauswahl

Heiko Lochner, Azul: „Über Herkunft und Charakteristik erzählen.“

Volker Meyer-Lücke, Dallmayr: „Trendgespür beweisen.“

Frank Hilgenberg, J.J.Darboven: „Kundenbindung erhöhen.“

Christian Papendieck, JDE Professional: „Starke Marken schätzen.“

vor dem der gewählte Kaffee individuell aufgegossen und zelebriert wird, auch etwas über Herkunft und Charakteristik erzählen.“ Anders als bei einer üblichen Tasse Kaffee ist nach seinem Empfinden auch die Wertschöpfung höher, fünf Euro pro Tasse könnten durchaus angebracht sein. Wer als Gastronom oder Hotelier diesen Service perfekt beherrscht und sich konsequent hinter das Konzept stellt, „profitiert zudem vom Imagetransfer seines Betriebes zu den Kaffee-Aficionados unter seinen Gäs ten, verschärft positiv sein Profil.“ Außer auf den I•O tradizione verweist Lochner auch noch auf Länderspezialitäten ausgesuchter Hochlagen wie Guatemala oder Kenia sowie auf den Cerro Verde (Bio und Fairtrade). „Es müssen übrigens nicht immer sortenreine Kaffees sein, es dürfen auch Mischungen sein“, erklärt er weiter. Hauptsache, der Gast könne mehr über die Sorten und die besondere Art der Zubereitung erfahren. „Wie bei einer guten Flasche Wein möchte der Verbraucher inzwischen mehr über seinen Kaffee wissen und dessen puren Genuss erleben, zum Beispiel aus der French Press Kanne.“ Volker Meyer-Lücke weiß dies für die Dallmayr-Spezialitäten umzusetzen und an inte ressierte Kunden weiterzugeben. Gemeinsam mit dem Tochterunternehmen Heimbs verfügt man über eine breite Palette an Kaffees, die in der French Press zum Einsatz kommen können. Zum Beispiel die sortenreinen Grand Cru Cafés, mit denen „der Gastronom die Möglichkeit hat, Trendgespür zu beweisen und seinen Gäs ten Vielfalt zu bieten“. Gerne erwähnt er auch, dass Kaffees eines besonderen Ursprungs in Kleinstmengen von bis zu 20 Kilogramm verarbeitet und schonend geröstet werden: „Frisch aufgebrüht in der Tasse bieten sie nicht nur ein unvergleichliches Kaffeeerlebnis, sondern liefern auch eine einzigartige Geschichte.“ Unterhält man sich mit den Darboven-Strategen, rü cken überzeugend die vier hellen bis mittleren Röstungen der ID Blue Linie in den Fokus. Frank Hilgenberg: „Sie verfügen über zahlreiche würzige und fruchtige Nuancen, die gerade bei der Kaffeezubereitung von Hand intensiv hervortreten.“ Selbstverständlich fehlt auch nicht das Equipment dafür – als da zu nennen wären: ein Hario Porzellanfilter, der optional auch mit einer Brühstation und einer Glaskanne erweitert werden kann, eine French Press Kanne mit einer Sanduhr für

das perfekte Timing oder eine klassisch elegante Bayreuther Kanne. Zubehör wie Tischkarten mit einer Beschreibung aller vier Sorten, Tassenanhänger und Aromaclips sowie ein Markenfilm, der die drei Brühmethoden Stepby-Step erklärt, ergänzen: „Zusätzlich stehen fachkundige Außendienstmitarbeiter zur Verfügung, die zusammen mit dem Gastronomen kundenspezifische Lösungen erarbeiten.“ Wer diese umsetzt, zeige Kompetenz in SachenGenuss und Trends und „erhöht damit langfristig die Kundenbindung“. Ansonsten sind für klassische Filterkaffees auch der Café Intención mit Fairtrade-Siegel und der Café Verde aus biologisch angebauten Kaffeebohnen im Portfolio: „Im Kundensegment der Bistros oder Bars konzentriert sich die Nachfrage verstärkt auf Länder- oder Plantagenkaffees.“ In der neuen Imagebroschüre von JDE Professional wird Richtung Filterkaffee folgende Rechnung aufgemacht, die sich positiv auf das Kostenmanagement eines gastgewerblichen Betriebes auswirken dürfte: Verglichen mit einer traditionellen Röstung ergibt sich gegenüber einer Wirtschaftlichkeitsröstung ein Ergiebigkeitsvorteil von bis zu 25 Prozent. Dazu Christian Papendieck: „Alle Sorten zeichnen sich durch hervorragende Maschineneignung und hohe Standfestigkeit aus. Speziell entwickelte Röstverfahren ermöglichen solch eine größtmögliche Wirtschaftlichkeit.“ Als weiteren Vorteil für aktive und potenzielle Kunden hebt der Brand Marketing Manager hervor, dass „Jacobs mit 98 Prozent eine der bekanntesten Kaffeemarken Deutschlands ist“. Überhaupt ist er angesichts des gesamten umfassenden Markenportfolios von JDE Professional, zu dem auch die Flüssigkaffees und Kaffeemaschinen von Douwe Egberts gehören, überzeugt davon, „dass die Partner unsere starken Marken schätzen, die für sie ein Synonym der Qualität sind“.

SERVICE www.azul-kaffee.de www.dallmayr.de www.darboven.com www.douweegbertsprofessional.com www.heimbs.de www.jde-professional.de

2.2016

Große Marken in Portion Für mehr Klasse an der Tasse

Arla fettarme H-Milch in Portion

Manner „Wiener Gruß“

NEU

NEU ca. 300 Portionen

100 Portionen

Köstlicher Geschmack

Leckeres Qualitätsprodukt

Ideales Format

Attraktiver Hingucker für die Gäste

Hoher Wiedererkennungswert

Saubere Lösung

Zarte Original Manner Waffeln gefüllt mit feiner Haselnusscreme Für vielfältigen Einsatz in der Hotellerie & Gastronomie Im Design der bekannten Manner „Original Neapolitaner“ Packung

Genuss PUR: Markenmilch mit 1,5 % Fettanteil im original Tetra Pak Einzigartig in Format und Design: 20 ml H-Milch im Mini Tetraeder Einfach zu öffnen und gut zu dosieren

Produkte ab Mai im Großhandel erhältlich! Gastronomie-Service GmbH, 90425 Nürnberg • Telefon 09 11/9 34 48-0 • www.hellma.de

FOOD & BEVERAGES

BIERMARKT / PREMIUMBIERE

Süffige Euphorie Ein weltweit anerkanntes Qualitätssiegel, das Reinheitsgebot für die Herstellung deutscher Biere, wird dieses Jahr 500 Jahre alt. Eine beständige Institution also. Hingegen der Biermarkt selbst seit Jahren spürbaren Schwankungen unterworfen ist. Dennoch sind die Macher des süffigen Gebräus immer wieder guten Mutes, denn sie wissen um die Bedeutung ihres Gerstensaftes, den sie auch in Zukunft auf Erfolgskurs halten wollen, die anstehende Fußball-EM mit eingeschlossen. Von Hans-Herbert Seng

Im Jahr 2015 wurde beim Bierabsatz mit insgesamt rund 95 Millionen Hektolitern in etwa das Niveau des Vorjahres erreicht. So formuliert es der Deutsche Brauer-Bund (DBB) in seinem Mitte Januar präsentierten Jahresrückblick. Hatte 2014 vor allem die Fußball-Weltmeisterschaft den Absatz angekurbelt, setzte 2015 das Exportgeschäft Impulse. DBB-Präsident Dr. Hans-Georg Eils: „Deutsche Biere erfreuen sich im Ausland wachsender Beliebtheit. Auch das stabile Konsumklima in Deutschland und außergewöhnlich milde Temperaturen haben 2015 zu der positiven Entwicklung beigetragen.“ Als weitere Erfolgsfaktoren nennt er eine immer breiter werdende Markenvielfalt der 1.350 deutschen Brauereien und die anhaltend hohe Nachfrage nach alkoholfreien sowie regionalen Bieren. Für 2016 erhofft sich die Branche zudem angemessene Konsumsteigerungen durch die Fußball-EM sowie durch das Jubiläum des Reinheitsgebotes. Mit über 50 Prozent Marktanteil mag Pils dabei weiter dominieren, gefolgt von Export- und Weizenbier, doch die größten Steigerungsraten wurden letztes Jahr – so der DBB – für helle und alkoholfreie Biere gemeldet: „Mittlerweile ist jeder 20. Liter Bier, der in Deutschland gebraut wird, alkoholfrei.“ Brauerei- und regionalspezifische Kreationen dürften nach Einschätzung des DBB ebenfalls auf Kurs bleiben, Craftbiere mit eingeschlossen:

Krombacher positioniert sich weiterhin als Deutschlands beliebtestes Premiumpils Grevensteiner Original von Veltins setzt im Gastgewerbe beachtenswerte Akzente

2.2016

FOOD & BEVERAGES

Fotos: die genannten Unternehmen

BIERMARKT / PREMIUMBIERE

„Den Brauern stehen rund 170 verschiedene Hopfen- und 40 verschiedene Malzsorten zur Verfügung, außerdem gibt es knapp 200 unterschiedliche Hefestämme.“ Dass Regionalität den Nerv der Zeit trifft, erkennen auch Die Freien Brauer. Viele sehen darin die Verbundenheit der in den Regionen lebenden Menschen mit Heimat und heimatlichen Werten, wozu auch die angestammte Brauerei mit ihrer langen Tradition zählt. Kommen Innovationsfreude und Mut zum Neuen hinzu, können unabhängige Familienbrauereien gelassen in die Zukunft schauen. Den Freien ist ebenfalls bewusst, dass auch „das Thema Craft, das bislang nur ein zartes Pflänzchen auf dem Biermarkt war, immer mehr sprießt“. Nicht wenige der Gesellschafter des Werteverbunds sehen die Craftbiere als große Chance für den Biermarkt. Ihrer Meinung nach geben sie neue Impulse und „helfen dem Bier, sich als modernes und innovatives Getränk zu positionieren“. Nun ist der Erfolg vieler klassischer Biere im Gastgewerbe überwiegend noch vom Fassabsatz geprägt. Schauen wir uns dessen Status quo bei einigen ausgewählten Premium bieren an und beginnen wir mit Werten (Hekto liter) und ihren Veränderungen in 2015 gegenüber dem Vorjahr aus der Inside-Marken-Hitliste 2015: Bitburger 798.000 (minus 2,9 Prozent), Krombacher 691.000 (minuszwei Prozent), Veltins 482.000 (minus 0,2 Prozent), Warsteiner 429.000 (minus 5,5 Prozent), Radeberger189.000 (minus zwei Prozent). Selbstverständlich soll der Hektoliter-Gesamtausstoß der jeweiligenBrauerei mit all ihren Sorten an dieser Stelle nicht unerwähnt bleiben: Krombacher plus 0,3 Prozent auf 5.487.000, Bitburger minus 1,1 Prozent auf 3.840.000, Veltins plus 0,5 Prozent auf 2.785.000,

www.gastrotel.de

Warsteinerminus 7,4 Prozent auf 2.342.000, Radeberger plus 1,5 Prozent auf 1.895.000. Wie beurteilen die genannten Brauereien nun sich selbst – vor allem hinsichtlich ihres Standings in gastronomischen Outlets? Und was offerieren sie an Aktivitäten rund um die Fußball-EM und/oder zum 500. Jubiläum des Reinheitsgebotes? Bitburger Brauerei: „Wir blicken auf ein erfolgreiches Jahr in der Gastronomie zurück. Fassbier tut sich branchenweit zwar weiterhin schwer. Trotzdem hat die Marke Bitburger ihre Position als Fassbiermarke Nummer eins in Deutschland behauptet. Darauf sind wir stolz, schließlich bildet die Fassbier- und Gastronomiekompetenz die ureigene DNA der Marke.“ Gerne wird darauf verwiesen, dass man von den Anfängen im Jahr 1817 als kleine Landbrauerei mit Wurzeln in der Gastronomie bis heute gewachsen ist und sich gefestigt hat: „Im näch-

Bierspezialitäten mit historischem Hintergrund sollen an das 500. Jubiläum des Reinheitsgebotes erinnern

FOOD & BEVERAGES

BIERMARKT / PREMIUMBIERE

sten Jahr kann unser Familienunternehmen auf 200 Jah- ist und bleibt das Bier weiterhin „Deutschlands beliebre Brautradition zurückblicken.“ Bezüglich der EM setzt testes Premiumpils“. Zur EM stehen allerdings keine beBitburger auf diverse Gewinnaktionen, um die Fans zu sonderen Aktionen an: „Wir werden weiterhin alles dafür mobilisieren. Hauptpreis sind 70 Erlebnisreisen in das tun, um über hochqualitative Angebote und die entspreFan Force One Camp in Frankreich. „Vor und während der chende Kommunikation die Verbraucher von der Marke Europameisterschaft fiebert und feiert ganz Deutschland Krombacher zu überzeugen. Insofern sehen wir das Jahr mit unserer Nationalmannschaft“, erklärt Frank Windau, 2016 – auch unabhängig von zusätzlichen KonsumanGruppendirektor Marketing. „Mit vielfällässen – optimistisch.“ Im Fokus steht tigen Aktionen und dem Fan Force One zum Beispiel die nationale Promotion Camp haben wir eine Fan-Plattform zum Thema Naturschutz, „von der wir geschaffen, um diese Begeisterung uns neben der guten Sache auch starke gemeinsam zu erleben. Neu in diesem Impulse für den Abverkauf erhoffen“. Jahr ist die Verbindung von Handel und In diesen Aktionszeitraum fällt auch Gastronomie in einem Gewinnspiel – so die Fußball-EM. Darüber hinaus lautet Big Ben unterstreichen wir auch unsere Kompedie Überraschung im Jubiläumsjahr des tenz als Fassbiermarke Nummer eins.“ Reinheitsgebotes: Krombacher Brau Die Teilnahme in der Gastronomie ist tradition Kellerbier. Es wird zunächst Exklusive Sonnenschirme durch das Hochladen von Kassenbons in den regionalen Stammgebieten T 08458 603 89 0 | F 08458 603 89 20 gewährleistet, auf denen mindestens eingeführt. Die naturtrübe Spezialität www.caravita.de | info@caravita.eu ein Bitburger Produkt ausgezeichnet kommt vollmundig und ursprünglich ist. Aufmerksamkeitsstarke Fensterbilkräftig daher, ausgelöst durch „die perder und Tischaufsteller begleiten die Maßnahmen. fekte Abstimmung feiner Hopfennoten mit intensiven Malzaromen“. Krombacher Brauerei: „Das Gastronomiegeschäft ist weiterhin ein schwieriger Markt. Der demogra- Brauerei C & A Veltins: „Das Gastronomiegeschäft, das fische Wandel führt zu Objektschließungen deutschlandweit strukturelle Veränderungen durchlebt, im ländlichen Raum, wohingegen sich der erfährt im Marktbemühen der Brauerei als traditionelles Wettbewerb in urbanen Gebieten weiterhin Geschäftsfeld eine besondere Wertschätzung. 498.000 verschärft.“ Dem Fassbier-Minus von zwei Hektoliter der Marken Veltins und Grevensteiner Original Prozent im Gastgewerbe steht nach den gingen frisch vom Fass in die 14.900 gastronomischen Informationen an die Presse erfreu- Partnerbetriebe, aber auch auf publikumsaktivierende licherweise ein Plus beim Absatz Festivitäten.“ Generalbevollmächtigter Michael Huber der Reliefflasche verwies bei der Vorstellung der Jahreszahlen auf den mit Krombacher besten Umsatz in der Brauereigeschichte, bezogen auf Pils entgegen, das gesamte Marktvolumen seines Hauses: „Wir spüren was dazu den erfreulichen Rückenwind in Handel und Gastronof ü h r t e , mie und fühlen uns im deutschen Biermarkt pudelwohl.“ „das Er- Da kommt natürlich auch Freude auf für die Bewältigung g e b n i s der EM-Euphorie. Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marannähernd keting/Vertrieb: „Gerade das Thema ‚Rudelgucken’ beausgeglichen deutet für viele Gastronomen während des vierwöchigen gestalten zu kön- Turniers zusätzliche Verzehrschwerpunkte, bei denen nen“. Insgesamt es darum geht, die Fanbegeisterung für sich nutzbar zu

Fokussiert auf die Euphorie rund um die Fußball-EM: Fan Force One Camp von Bitburger und EM-Shirt von Warsteiner

Dr. Volker Kuhl, Geschäftsführer Marketing/Vertrieb bei Veltins, zur EM: „Gerade das Thema ‚Rudelgucken’ bedeutet für viele Gastronomen zusätzliche Verzehrschwerpunkte, bei denen es darum geht, die Fanbegeisterung für sich nutzbar zu machen.“

2.2016

FOOD & BEVERAGES

BIERMARKT / PREMIUMBIERE

Frank Windau, Gruppendirektor Marketing der Bitburger Braugruppe, zur EM: „Vor und während der Meisterschaft fiebert und feiert ganz Deutschland mit unserer Nationalmannschaft.“

machen.“ Gerne hilft man mit der persönlich überreichten Broschüre „Gastro-Tipps“ mit vielen Informationen und Anregungen zur Dekoration, Gästeaktivierung und Snacks zum Thema Fußball. Darüber hinaus gibt es Wissenswertes zur Vorbereitung größerer Events wie Public Viewing, einschließlich anfallende Gebühren und gesetzliche Bestimmungen. Ein spezielles Veltins-EM-Paket beinhaltet Wimpelketten, Fähnchen, Plakate, Tischaufsteller und Luftschlangen in den Farben Deutschlands zum Ausschmücken von Theke und Tischen. Der Gast selbst profitiert von Fan-Schminke, Strohhüten und Aufklebern in schwarz-rot-goldener Optik. Weiterhin rückt die Halb liter-Steinie-Flasche in den Fokus. Eine Special Edition soll anlässlich des 500. Geburtstags des Reinheitsgebotes an die Wirtschaftswunderjahre erinnern. Marketingdirektor Herbert Sollich: „Wir haben den Steinie-Markenauftritt revitalisiert – entstanden ist eine wunderschöne Retroflasche, so wie sie den Freunden der Marke vor 50 Jahren gefallen hat.“ Das repräsentative Package enthält fünf historische Gebinde und ein Henkelglas mit dem legendären Veltins-Trommler, der einst die Kampagne „Wir führen Gutes im Schilde. Frisches Veltins.“ prägte. Herbert Sollich weiter: „Unser Jubiläumsgebinde markiert den Anfang der Pils-Ära in Deutschland und ist so etwas wie ein authentischer Zeitzeuge.“ Radeberger Braugruppe: Die Ausführungen zur Unternehmensperformance 2015 heben die Gastronomie nicht konkret hervor. Zu den nationalen Premiummarken ist zu lesen, dass unter anderem Radeberger Pilsner und auch Jever Pilsener „im Umsatz erfreulich zulegten“. Als

Treiber dieser Entwicklung wird an erster Stelle die Flaggschiffmarke Radeberger ausgemacht. Warsteiner Brauerei: Auch zu Warsteiner Pils im Gastgewerbe waren keine näheren Details zu erfahren. Dafür aber, dass passend zum Jubiläum des Reinheitsgebotes aktuell eine Braumeister Edition aufgelegt ist. Diese entsteht durch die Kombination der äußerst hochwertigen Aromahopfensorten Hallertauer Tradition und Cascade in Verbindung mit einem besonderen Kalthopfungsverfahren. Die Idee dazu kam im Team der Warsteiner Brauakademie für Forschung und Entwicklung durch einen Archivfund einer alten Rezeptur des ersten beurkundeten Warteiner-Braumeisters Fritz Peters. Zu den auf die EM ausgerichteten VkF-Ideen gehört unter anderem das Deutschland-Fan-Shirt mit seinem Slogan „WIR jubeln für Deutschland“ als hochwertige Kastenzugabe in teilnehmenden Märkten des Handels, realisiert von Mitte Januar bis Anfang April. Als Highlight von April bis Juni folgen zehn verschiedene Warsteiner Fan-Glastulpen mit dem Aufdruck „Deutschland sind wir alle“ als Sammlerstücke, die das Städtedesign der Metropolen Hamburg, Bremen, Berlin, Düsseldorf, Köln, Dortmund, Dresden, Frankfurt am Main, Stuttgart und München präsentieren.

SERVICE www.bitburger.de www.brauer.bund.de www.die-freien-brauer.com www.krombacher.de

...gebraut mit Leib und Seele. „Mein Qualitätsversprechen: Jedes ERDINGER Weißbier kommt aus Erding und ist mit den besten Rohstoffen gebraut.“ Ihr

Werner Brombach Inhaber der Privatbrauerei ERDINGER Weißbräu

www.radeberger.de www.veltins.de www.warsteiner.de

FOOD & BEVERAGES

GRILLSAISON 2016

Pulled Pork aus dem Smoker

Die Streetfoodszene befruchtet mit ihren Ideen die Gastronomie – das gilt auch für das Thema Grillen und Barbecue. Moritz Haupert, der im Saarland die FoodtruckCompany Back to Smoke betreibt, macht’s vor.

Von Peter Erik Hillenbach

Richtig was los im Saarland! Moritz Haupert und sein Vater Klaus-Dieter (oben links im Bild) gehören zu den Protagonisten der Grill-, Smoker- und Foodtruck-SzeFotos: Back to Smoke

ne. Besonders Pulled Pork ist bei ihnen ein Renner. Mit dem Back to Smoke Foodtruck steuern Moritz Haupert und sein Team unter der Woche feste Plätze im Saarland an – und sorgen regelmäßig bei Streetfood-Events am Wochenende für lange Schlangen

2.2016

FOOD & BEVERAGES

GRILLSAISON 2016

Die Masterarbeit des jungen Mannes dreht sich um Wirtschaftlichkeitberechnungen und Entrepreneurship der Streetfoodszene, und weil Moritz Haupert am Umwelt-Campus Birkenfeld der Hochschule Trier eingeschrieben ist, geht es nebenbei immer auch um Nachhaltigkeit, Zukunftstechnologien und Globalisierung. Der theoretische Unterbau kommt dem Jungunternehmer im Alltagsgeschäft zugute, denn wie in der stationären Gas tronomie geht es auch in der Foodtruckszene um maximale Auslastung. So nimmt Back to Smoke an Wochenenden an bestens besuchten StreetfoodEvents teil und hält unter der Woche Kontakt zur sonstigen Kundschaft. An festen Tagen werden feste Ziele angefahren, meist Parkplätze von gut frequentierten Sport- oder Autohäusern.

Praktikum im Foodtruck gefällig? Technisch ist der Haupert-Truck autark. Wasser, Licht, Steckdosen, Kühlschränke, Brötchenschublade, Getränkekühler, Abluft – alles läuft über einen normalen Stromanschluss. Aus diesem Foodtruck schicken Moritz Haupert und sein Team bestes BBQ-Slowfood, nämlich schonend bei mäßiger Temperatur im heißen Rauch gegartes Pulled Pork. Wie sein Vater, der Grillfachmann Klaus-Dieter Haupert, bereits in Gastrotel 3.2014 umfassend erläuterte, hat das Thema Barbecue gegenüber dem Grillen von Steaks für den Gastronomen entscheidende Vorteile: geringer Wareneinsatz (verwendet werden ganze Rinderbrust oder Schweineschulter), geringe Personalkosten (Grillgut muss nicht beaufsichtigt werden), trotzdem ist das Ganze individuell und trendy und dockt mit seiner Bier-Affinität an Trends wie die CraftbierBewegung an. Genau diese Vorteile bringt Haupert sen. als Gastronomieberater so manchem Gastronomen näher. Nicht nur veranstalten Vater und Sohn Grillkurse und Seminare für Gastronomen, Moritz Haupert gibt ihnen auch Gelegenheit für ein einwöchiges Praktikum im Foodtruck.

www.gastrotel.de

Vor allem Dorfgaststätten mit einbrechendem Mittagsgeschäft gehören zur Zielgruppe, denn Barbecue läuft eigentlich immer. Vor allem, wenn die richtige Story miterzählt wird, denn die heutige Kundschaft liebt Storys: So sollten, wie im Falle Back to Smoke, die Produkte wie die Buns und das Fleisch idealerweise vom lokalen Dorfbäcker oder -metzger stammen. Was viele Gastronomen nicht wissen: Auch Brot, Kuchen, Gemüse und Fisch lassen sich im BBQ-Smoker zubereiten.

Die Klaviatur des Marketing spielen die Hauperts übrigens mustergültig. Selbstverständlich sind sie mit ihrem Angebot auf Facebook und Instagram vertreten und pflegen dort einen sehr sympathischen regionalen Zungenschlag. Natürlich kennt man sie auch in den relevanten Zielgruppen: US-Car-Szene, Westernszene, Foodies und Zuschauer des Spartensenders DMAX gehören neben allen Grill-

begeisterten dazu. Für Letztere betreibt Haupert sen. auch noch einen schwunghaften Grillhandel und hat sich vor allem auf Holzpelletgrills und Smoker spezialisiert. Schließlich ist das Saarland, wo die Hauperts ihren Sitz haben, eine Grillhochburg – nur, dass im Saarland niemand auf die Idee käme, „Grillen“ zu sagen. Hier heißt das nämlich „Schwenken“. Meint aber dasselbe!

www.backtosmoke-foodtrucks.de www.haupert.de

FOOD & BEVERAGES

GRILLSAISON 2016

McCain Fry ‘n‘ Dip

Deutsche See Fischmanufaktur Kabeljau Lemon in Grillhaut

McCain Easy Nature Baking Potato

Neu auf dem Rost Grillgut ist schon lange nicht mehr nur Fleisch, sondern auch Fisch und vegetarische Alternativen haben den Weg auf den Rost gefunden. Nicht fehlen dürfen vielfältige Beilagen, Saucen, Dips und Gewürze.

Von Nina Bruckmann

Steakery-Produkte von Mega

zel Naturvon FrieslandCampina kommen Vege tarier beim Grillen ebenso auf ihre Kos ten. Ohne Panade, lässt sich das Schnitzel vorab in einer Kräutermarinade einlegen. Wer es lieber klassisch mag, wird bei Höhenrainer Delikatessen fündig. Ob mit Chili gewürzte Puten-Debreziner, Puten-Rostbratwurst mit frischen Kräutern und leichter Majorannote oder ein würziges Fleischpflanzerl – alle Produkte sind vorgegart und eignen sich für Grill und Pfanne. Unter der Eigenmarke Steakery vermarktet Mega Produkte rund ums Grillen. Dazu ge-

hören beispielsweise Rindfleischspezialitäten aus aller Welt in Form ausgewählter Special Cuts, ein umfassendes Grillwurstsortiment, Burger-Patties oder das SteakeryMasterpiece – speziell ausgesucht und im Dry Aged-Verfahren gereift. Grillgut isst man selten solo und so sollte es auch bei den Beilagen ein abwechslungsreiches Angebot geben. McCain bringt CountryStyle Fries in Handmade-Optik, Maxi Chips, die sich auch als kalter Snack eignen, die U-förmigen Snacker Fry’n’Dip und die Easy Nature Baking Potatoes auf Fotos: Die genannten Unternehmen

Besonders für den Grill geeignet ist der Kabeljau Lemon in Grillhaut in HandmadeOptik von Deutsche See Fischmanufaktur. Durch die Ummantelung brennt der marinierte Weißfisch beim Grillen nicht an und erhält ein feines Raucharoma. Ein gelingsicheres und praktisch grätenfreies GrillPäckchen. Frischpack bietet mit seinem Grill- und Bratkäse Gastro eine Alternative für alle, die fleischlos grillen möchten. Mit den Geschmacksrichtungen Natur, Kräuter und Chili-Paprika ist für Abwechslung auf dem Tisch gesorgt. Mit dem Valess Schnit-

FOOD & BEVERAGES

GRILLSAISON 2016

Beilagen von LambWeston

Nutzen Sie das kostenlose Abfall-Analyse-Tool! Unnötige Lebensmittelverschwendung zu stoppen bringt mehr Effizienz, höheren Ertrag, einen starken Imagegewinn und ist ein gemeinsamer Beitrag für eine bessere Welt.

Frischpack Grill-Käse

Machen Sie mit – es lohnt sich! Ein Lösungspaket, das hilft Lebensmittelverschwendung aktiv zu bekämpfen. Sie haben die Möglichkeit, Ihren Betrieb zu analysieren, Prozesse effizienter zu gestalten und so erhebliche Kosten einzusparen.

Höhenrainer Grill-Würstl

den Teller. Letztere lassen sich als klassische Variante mit dem Gastro Kräuterquark von FrieslandCampina kombinieren. Auch Lamb Weston bietet kartoffelige Beilagen. Die Süßkartoffel-Pommes Sweet’n Savour Fries lassen sich beispielsweise gut mit Wasabi-Mayonnaise oder mit Zimt-Zucker und Honig-Dip anbieten, die Connoisseur Fries und Steakhouse Fries werden leicht unregelmäßig geschnitten serviert. Würzen lassen sich Fleisch, Fisch und Gemüse mit dem flüssigen Salzspray von King of Salt. Durch das Einsprühen verliert Fleisch weniger Saft und Gemüse bleibt knackig. Vor allem auf dem Grill eine echte Alternative zu Steinsalz. Ebenso umsetzbar: Kreationen mit Rauch, Whiskey und Bier oder Kombinationen mit Kaffee, Tonkabohne und anderen Feinheiten. Auch die Gewürze von Ubena eignen sich zum Grillen, wie unterschiedliche Steakpfeffer. Die Rub-Varianten

FrieslandCampina Valess Schnitzel

machenausgefallene Geschmacksvarianten möglich undtropfen, anders als klassische Marinaden, nicht ins Feuer. Mit den Relishes können Burger, aber auch Gemüse und Salate verfeinert werden – egal ob pikant, süß, würzig oder scharf. Passend zur Grillsaison hat Unilever Food Solutions einen Teil des Würzmittel-Sortiments überarbeitet und empfiehlt etwa den Knorr Würzmix Fisch für die Herstellung einer Tomatensalsa zum gegrillten Fisch. Neu ist die Knorr Umami Würzmischung. Sie unterstreicht den Eigengeschmack von Fisch, Fleisch oder Gemüse, ohne ihn zu überdecken.

SERVICE www.deutschesee.de www.frischpack.de www.frieslandcampina.com www.hoehenrainer.de www.king-of-salt.de www.lambweston.eu www.mccain-foodservice.de www.mega-stuttgart.de www.ubena-foodservice.de www.unileverfoodsolutions.de

Zum Beispiel im Krankenhaus:

38.000 € Einsparung/Jahr*

*Beispiel Krankenhaus, 1.000 Essen pro Tag, Einsparung Lebensmittelabfälle = 35%

www.gastrotel.de

Das Abfall-Analyse-Tool können Sie kostenlos anfordern unter: analysetool@uaw-verein.de oder direkt auf: www.united-against-waste.de

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOORTRENDS: STÜHLE 2016

Stil mit Charakter Da ist reichlich Schwung drin, begleitet von Style und Farbe. Jedenfalls sind sie nicht mehr nur eckig oder kantig, die neuen Stühle für die Einrichtung der Indoor-Bewirtungsbereiche in Gastronomien und Hotels. Der Gast, der darauf sitzt, sieht sich mit zum Teil futuristisch anmutenden Designs konfrontiert. Von Hans-Herbert Seng

Konway Kontea Konway Play

Fotos: Die genannten Unternehmen

Konway Uni-Ka

2.2016

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOORTRENDS: STÜHLE 2016

A.B.C. Worldwide Jasmin A.B.C. Worldwide Dana

A.B.C. Worldwide Jasmin Patch

Die Inneneinrichter und zugleich Möbellieferanten sprechen vom „Trend zu Offenheit und Individualität“, aber auch davon, dass Holz das wichtigste Basismaterial bleibt. Auf alle Fälle sollten Farben und Formen die Idee und Qualität eines gastronomischen Objekts widerspiegeln. Jan Müller, Fachberater für Objekteinrichtung bei Konway, zur Frage, welche Einflüsse sich aktuell auf die Gestaltung auswirken: „Hinsichtlich der Rohstoffverfügbarkeiten ändern sich die Werkstoffe, aufgrund medizinischer Erkenntnisse ändern sich die ergonomischen Formen von Stühlen – dies sind Anforderungen und Prozesse, welche ständig weiterentwickelt werden. Dagegen stehen beispielsweise Trends wie etwa bestimmte Farbgebungen – diese entsprechen eine Zeit lang dem Zeitgeist, können aber schon nach kurzem wieder ‚out’ sein.“ Nun, das ist bei den Produkten, die wir folgend vorstellen, garantiert noch nicht der Fall, denn sie gehören zu den im Rahmen der Internorga 2016 präsentierten Innovationen. Basis für die Konstruktion der meisten Stuhlgestelle ist massives Buchenholz, andere Materialien werden explizit erwähnt.

A.B.C. Worldwide Regina

spezielle Verstrebungen zwischen den Beinen sorgen für einen einzigartigen Look. Sitzschale: entweder in zwölf verschiedenen Farben oder mit einem Patchwork-Stoff bezogen. Diverse Polsterfarben gelten auch für das Modell Regina mit seinen Stuhlbeinen im Retrostil, bei denen die Wahl auf Eiche natur oder mit Vintage-Charakter fallen kann. Die Sitzschale gibt es auch in Kunstleder. Konway T-Coffee

Frei wählbar für den Anton 1 von B+V Stapelstuhl sind die Farben der Sitzfläche aus Stoff, Kunstleder, Leder. Diverse Beiztöne verstärken die Hochwertigkeit. Kräftiger im Polster sind Anton 2 und Anton 3 (mit Armlehne). Man kann auf knapp unter 40 Zentimetern bis hin zu 49 Zentimeter hoch sitzen. Selection kommt in sechs neuen Holzbeiztönen daher. Durch natürliches, aber zurückhaltendes Design bleiben Maserung und Struktur sichtbar. Weitere Highlights aus dem Portfolio von Go In sind der Deco Art Stuhl DS12 und die Polsterstühle DS10. Beim DS12 fallen zu den 15 Bezugsfarben kontrastierende Kreuzstichziernähte seitlich und oben an der Rückenlehne auf. Sowohl ihm als auch dem DS10 (in allen Bezugsstoffen ohne kontrastfarbene Nähte) verleihen die nach unten schlanker werdenden, runden Beine ein elegantes Aussehen. Das Gestell – auch in Eiche massiv – wird nach Wahl in Buche natur, Nussbaum, Schwarz und Eiche gebeizt. Die klassische Inspiration, welche Kontea von Konway charakterisiert, lag in der Gestaltung eines eleganten „Evergreen“Sitzes. Die gepolsterte Kaltschaum-RückenPartie bildet einen geschwungenen Übergang zur Sitzfläche, besonders auffällig bei zwei unterschiedlichen Bezugsfarben. Gestellvariationen: Stahlrahmen mit vier

Richtung neuer Designs wurde das Produktportfolio von A.B.C. Worldwide um die Modelle Saskia, Dana und Jasmin erweitert. Zum hohen Sitzkomfort gesellen sich außergewöhnliche Linienformen. Die Gestelle sind naturell oder in Nussbaum gehalten,

Terrassentische nach Ihren Wüsnchen zusammengestellt

Tischplatten von Werzalit - wetterbestädig - UV-beständig - hitzebeständig - Made in Germany

179

048

047

113

316

178

Stockholmer Str. 26 Tel: +49 (0) 5924-78279-0

Tischplatten von Topalit - wetterbestädig - UV-beständig - hitzebeständig - extra harte XD-Oberfläche

0214

0212

Tischgestelle für den Außenbereich aus Aluminium - wetterfest - stark belastbar - Mit Nivellierfüßen - Verfügbar für kleine & große Tische - Viele Modelle auch als Stehtisch

0216

els

hl2

0009 Borkum

0222

w. st

0219

48455 Bad Bentheim Gildehaus Fax: +49 (0) 5924-78279-15

Nancy Baltrum

www.stapelstuhl24.de info@stapelstuhl24.de

Sylt 4 Rügen

Lexus

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOORTRENDS: STÜHLE 2016

Go In Selection

Go In DS10

objekt-m DMD Bana-P + Dario-200-P-ST-Eco

Beinen, zentraler Drehfuß, vier Lenkrollen; Aluminiumguss-Drehgestell mit vier Rollen und höhenverstellbarer Säule; Holzrahmen mit vier Beinen. Play erweist sich als umhüllender Sessel, der jeder Einrichtung eine nordische Note verleiht. Der Stahlrohrrahmen wird elegant betont, der Charakter des gesamten Stuhles ist eine Mischung aus Eleganz und Leichtigkeit. Kraftvoller hingegen die ikonische Form des T-Coffee mit dem prägnanten T im Rücken. Das Ergebnis exakten Tischlerhandwerks wird auch in Eiche gefertigt, entweder unbehan-

objekt-m DMD Preston

delt oder mit gebeiztem Oberflächenfinish. Mehr Richtung Sessel tendiert der Uni-Ka, der dank seiner gepolsterten Effekttextur eine neue Dimension in der Welt der „TubChairs“ erreicht. Große Auswahl an Farben und Gestellen. Die Modelle Bana-P, Bana-200-P, Dario-PST-Eco und Dario-200-P-ST-Eco aus dem Hause objekt-m DMD bieten alle gewohnten Vorzüge eines Holzstuhls verbunden mit der Zweckdienlichkeit des Stapelns. „Die Fräsung im Rücken ist ein echter Hingucker“, meint Unternehmenschef Andreas Marr. Zwölf verschiedene Beiztöne, große Auswahl an Sitzbezügen aus Kunstleder, Stoffen sowie gedecktem Rindsleder. Die intensiven

Farben Rot, Weiß und Himmelblau-Pastell geben Tradino eine leicht glänzende Optik. Die Variante mit Sitzpolster nennt sich Tradino-P. Weiter mit den Vollpolsterstühlen Preston und den Schalenstühlen Silento,jeweils mit oder ohne Armlehne. Beim schnörkellosen Preston erleichtern mehr als 200 Farben beziehungsweise Stoffmuster einzelne Entscheidungen, ob unter Kunstleder, Stoffen oder echtem Leder. Silento weist eine gepolsterte Sitzschale aus Metall auf, das Gestell wird durch Querverstrebungen verstärkt. Eine Kollektion aus robuster Eiche mit ihrer natürlichen Maserung ist ebenfalls im Programm: Sie wurde inzwischen um sechs neue Varianten erweitert, darunter die Schalenstühle Chello und Chello-AL.

Schnieder Mats Go In DS12

Schnieder Lasse

Schnieder Train

B+V Stapelstuhl Anton 1

2.2016

objekt-

.com

Ihr Partner für Gastro & Hotel: über 800 Modelle in unserem Online-Shop!

Tel. (+49) 09562 20296822

Alle Preise

zzgl. MwSt.

und Versandkosten. EXKLUDOR

KAVIRA

RONATO

ROSANTA

CRAZY KING

t Qualit ä

SILENTO-ARM

Qualit ä • geprü f

SILENTO

SITZBÄNKE WIE MASSGESCHNEIDERT ‒ ZENTIMETERGENAU FÜR SIE GEFERTIGT!

• geprü f

VERTIKA

CHARLES

Viel mehr Auswahl im Web-Shop!

COMO

KING

COMO-ARM

PRESTON-ARM

ECONA-103

STILA-105-H2

ab 159,

€

0 51,9 schon ab

AKINA-ARM

AKINA ab € 45,90

DARIO-P ab € 53,90 Noch mehr Modelle ﬁnden Sie im Web-Shop unter www.objekt-m.de!

objekt-

.com

Große Auswahl an modernen Outdoor-Trends!

HERA-P ab € 51,90

PRESTON ab € 49,90

outdoormöbel

GUNO-P ab € 42,90

garden collection 2016 | 2017

€ 68,90

€ 54,90

MARSENA ab € 49,90 TRICCITA-P

EXLUSTILA-P

QUEEN MARGIT

AKINA ROUND

TERIDO

MEMPO-200-P

BANA-P

TRICCITA-P

BANA-200-P

CASTLE-P

Tel. (+49) 09562 20296822 |

FLORIDA burned ab € 59,90

€ 59,90

VILLA ab € 49,90

Qualität

• Stühle zum fairen Preis! • Tische • Barhocker • Loungesets

Mehr Modelle in unserem Outdoor-Prospekt ‒ erhältlich bei www.objekt-m.de!

€ 64,90

MEZINOTOP-AL ab € 55,90

CINDY KIPP ab € 49,90 (ohne Platte)

w w w.objekt-m.de

Alle hier genannten Preise verstehen sich zzgl. 19 % MwSt. und ab Lager Sonnefeld. Irr tümer und Druck fehler vorbehalten.

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOORTRENDS: STÜHLE 2016

P&M furniture Anton

P&M furniture Camel

P&M furniture Claude

P&M furniture Franky

An den Start gehen für P&M furniture: Anton FS, Camel, Claude, Franky und Kicca 571. Anton FS bietet behaglichen, in die Zeit passenden Sitzluxus auf konisch zulaufenden Stuhlbeinen in vielen markanten Holztönen. Camel ist mondäner Chic, konstruiert aus einem wohlgeformten Ledersitz mit Maserungen im Vintagestil, darunter eine U-förmige Gestellbasis aus pulverbeschichtetem Metall. Claude steht für subtile und doch ausgefallene Akzente mit schwungvoll konturiertem, offenem Rücken und schlanken, sich nach unten verjüngenden Beinen. Nicht nur die strengen Linien des Unterbaus aus solidem Stahl lassen Franky als optisches Highlight wirken, sondern auch der aufgepolsterte Sitzbereich aus Leder mit ebenfalls Vintagecharakter. Kicca 571 „umarmt“ den Gast quasi, zumindest von hinten, und belebt das Interieur mit gefühl-

voller Präsenz, die unter anderem auf die Farben und ihre Kombinationen sowie die spielerisch geschwungene Sesselschale zurückzuführen ist. Mut zur frechen Form gilt für Lasse von Schnieder, dessen breite Rückenlehne mit den sich nach unten verstärkenden Füßen korrespondiert, verspielt dazwischen die schlanken Streben. Futuristisch geprägt ist Mats, denn Rückenlehne und die rückwärtigen Beine aus Bugholz sind jeweils aus einem Teil hergestellt, ebenso sind im Gestell Bugholzteile verarbeitet. Diese werden in der Fabrikation noch traditionell handwerklich gebogen. Dazu wird das Holz zunächst gedämpft, bis es formbar ist und anschließend in ein Biegeeisen eingespannt. Die Sitzfläche von Mats besteht aus Buchensperrholz mit Decklagen aus Furnier in

P&M furniture Kicca

Spahn Big Head

objekt-m DMD Chello

objekt-m DMD Tradino

Spahn Catchers Mitt

2.2016

TOP QUALITÄT ZU FAIREN PREISEN

NEU

TO RTO L A +49 (0) 59 42/

989 56 28 TURIN

OSLO

HIER GEHT ES ZU IHREM PERSÖNLICHEN ANGEBOT BALI

www.bv-stapelstuhl.de/aktion

NEU NEU

ROM

A D EL AID E

B+V STAPELSTUHL GMBH & CO. KG Ziegeleistraße 1a | 49843 Uelsen | Fon: +49 (0) 59 42 989 56 28 | info@bv-stapelstuhl.de

UELSEN

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

INDOORTRENDS: STÜHLE 2016

Buche oder Eiche. Sie kann auch mit einem Vollpolster versehen werden. Alternativ lassen sich mit lose aufgelegten Polstern Akzente setzen. Train und Train Lounge, beide leicht gepolstert, gehören zu den Schnieder-Offerten, die ein Facelifting erhalten haben, das zu einem geringeren Gewicht führt – ohne Einbußen der Stabilität.

Stack Chair Giordy

Spahns bequemer Catchers Mitt erinnert an einen Baseballhandschuh – daher der Name. Das große Kopfstück dient auch als Armlehne, die Sitzschale ist ergonomisch geformt. Das Untergestell ist ein Kreuzgestell mit ausgestellten Rundstollen und mit der Sitzschale nicht sichtbar von unten verschraubt. Oberfläche: Wasserlack. Farbton: Hauskollektion, sonst alle Beiz-, Color- und Decklackfarben. Big Head lässt drei Varianten der Sitzausformung zu, das Kopfstück kann gepolstert werden, beide Teile sind auch zweifarbig lieferbar. Gestell aus pulverbeschichtetem Metall (RAL).

Stack Chair Bologna

Stack Chair 550

In die nähere Betrachtung der Stühle von Stack Chair gelangen Bologna mit horizontalen Steppnähten im Rücken, Liege sowie Giordy und Wien, letztere im retromodernen Design. Gepolsterte Sitz- und Rückenflächen aus Stoff oder atmungsaktivem Kunstleder, bei Giordy aus Holz. Beiztöne, Farbkombina-

tionen und Lackierungen in breiter Auswahl nach Kundenwunsch. Eine Kunststoffschale in Wabenoptik auf Metalluntergestell (chrom oder pulverbeschichtet) macht das Modell 550 zu einer nicht alltäglichen Sitzgelegenheit. Auch hierfür eine Palette an Farben. Zum hohen Sitzkomfort von Imola von Vega tragen vor allem die ergonomisch geformte Rückenlehne und die bequemen Polstersitzflächen aus Kunstleder bei. Beizung in Nussbaum. In Rot und Schwarz lackiert ist der Stuhl eine aktuelle Wahl, wenn es ebenso klassisch wie komfortabel sein soll.

SERVICE www.stapelstuhl24.com (A.B.C. Worldwide) www.bv-stapelstuhl.de www.goin.de www.konway.de www.objekt-m.com www.pmfurniture.de www.schnieder.com www.spahn.eu www.stackchair.de www.vega-direct.com

KOMPAKT FÜR DEN SERVICE Wer gut sitzt, will auch korrekt und zeitnah bedient werden. Unterstützung erfahren die Fachkräfte im Service durch die Servicestation Modulato von Vega. Dieses kompakte Schranksystem mit Push-open-Schubladen und -Türen bietet viel Platz zum Aufbewahren von Geschirr und Besteck. Mit Blende kann es auch als Theke genutzt werden.

Stack Chair Wien

Stack Chair Liege

Vega Imola

Vega Modulato

2.2016

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

WA N D G E S TA LT U N G

Das spricht Wände! Wände bilden flächenmäßig den größten Anteil im Restaurant. Sie lassen sich vielseitig inszenieren: Dezent für ein beruhigendes Ambiente oder aufregend mondän, urig oder urban – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Von Silvia Rütter nischen Woodstock-Fotografen Elliot Landy. Natürlich konnte das Foto nicht ohne weiteres publiziert werden, daher übernahm das Unternehmen auch die Klärung der Lizenzrechte für den Auftraggeber. Gedruckt wurde Hendrix auf einer hochwertigen Vliestapete, die für die gastronomische Belastbarkeit beste Voraussetzungen mitbrachte: widerstandsfähig, abwischbar und dabei sogar atmungsaktiv. Und noch ein Vorteil: Sollte das Motiv einmal beschädigt werden, lässt es sich jederzeit nachproduzieren. Mit seinen ungewöhnlichen Wandgestaltungen hat sich Daniel Jertz einen Namen Wandtattoos von wandtattoo.de geben kahlen Wänden das gewisse Extra (unten links) Alles andere als normale Tapeten: die Cosmopolitan Collection von Rasch (unten Mitte) Die Kunststeinwände von StoneslikeStones geben Restaurants ein rustikales und gemütliches Flair (unten rechts)

gemacht. Der neueste Trend heißt für ihn Beton-Optik, welche handgefertigten und fugenlosen Wänden einen exklusiven LoftLook gibt. Die unebene, lebendige Oberfläche bietet interessante Lichtreflexe. Auch Logos oder andere Elemente des Corporate Designs lassen sich ganz leicht integrieren. Durch eine spezielle Versiegelung sind die Wände selbst gegen Säure und Dampf unempfindlich.

50 Farben Grau Oft ist auch der Zeitfaktor wichtig, wenn zum Beispiel eine Restaurant-Neueröffnung ins Haus steht. Die aus Kalk-Marmorputz bestehende Wandgestaltung von Jertz kann in kurzer Zeit realisiert werden. Und das nicht nur in Betongrau, sondern auch in vielen anderen Farben. Mit dieser Technik ist das Unternehmen Jertz Wandmanufaktur bundesweit unterwegs. Daniel Jertz: „In Verbindung mit schweren Vorhängen und Parkett

2.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

Betritt man das Hard Rock Café in Hamburg, hat man das Gefühl, er sei wieder auferstanden: Jimi Hendrix. Der Ausnahmemusiker erstrahlt hier auf unglaublichen 14 Quadratmetern! Das Hamburger Unternehmen Wallunica hat sich auf Wanddesign nach Maß spezialisiert und erarbeitet zusammen mit Auftraggebern wie Architekten oder Innenarchitekten individuelle Lösungen. Diese werden dann als Tapete, Folie oder Textildruck realisiert. Auch eine Kollektion an Designtapeten „Made in Hamburg“ gehört zum Portfolio. Im Fall der Rocklegende Hendrix stand eigentlich ein anderes Foto zur Auswahl, nur war die Auflösung nicht hoch genug für den großformatigen Druck. Da in den 60er Jahren die Digitalfotografie noch nicht verbreitet war, gab es wenig geeignetes Material. Und schon gar nicht in dem gewünschten Querformat. So begab sich Wallunica selbst auf Recherche und fand ein Foto des amerika-

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

WA N D G E S TA LT U N G

ergibt sich ein wunderbarer Spagat von Modern und Klassisch.“ Mit Farbe kann man in der Wandgestaltung zweifellos spielen, sollte sie aber bewusst einsetzen. Der aktuelle Trend an den Wänden bewegt sich zwischen klaren Kontrasten und dem gezielten Einsatz einzelner, kräftiger Farben. Auf der sicheren Seite ist, wer sich für freie Flächen in unbunten Farben entscheidet, die wiederum mit einer bunten Farbe, oder verschiedenen Tönen einer Farbfamilie kombiniert werden. Unter unbunten Farben versteht man Farben ohne Farbton und Sättigung, also Schwarz und Weiß sowie alle Grautöne in verschiedensten Schattierungen. Für die Restaurantwand gibt es dazu vom Unternehmen wandtattoo.de selbstklebende Wandtattoos in den unterschiedlichsten Farben und Ausführungen. Letztere bestehen aus einer selbstklebenden Vinylfolie und können als kleine Akzente oder als großflächiger Blickfang an Wänden, Fenstern oder Türen angebracht werden. So sorgen etwa sattes Grün, edles Violett, entspannendes Dunkelrot, aber auch luxuriöse Farben wie Gold, Silber oder Kupfer für wirkungsvolle Elemente an neutralen Wänden. Blumen, Bäume und Sprüche wie „Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst“ von La Rochefoucauld schaffen ein behagliches Ambiente und zonieren gleichzeitig den

Im Hamburger Hard Rock Café empfängt Musiklegende Jimi Hendrix die Gäste – dank Wallunica (oben links) Visuelle Kommunikation von Jörg Schmitz für eine Gastronomie (oben Mitte) Puristisch schön: Betonoptik von Jertz Wandmanufaktur. Auch Logos und Symbole lassen sich integrieren (oben rechts)

Raum. Zum Anbringen eines Wandtattoos sollte ein Wandanstrich mindestens drei Wochen zurückliegen, damit der Untergrund trocken genug ist. Die Wandfarbe an sich sollte kein Silikon enthalten, um die Haltbarkeit der Tattoos zu garantieren. Wandtattoos können im Restaurant mit dem nötigen Fingerspitzengefühl einfach selbst angebracht werden, aber auch Malerfirmen und Innenarchitekten können dies bewerkstelligen.

Zart gegerbt oder in 3D Visuelle Kommunikation ist das Thema von Jörg Schmitz. Für ihn wird Schrift durch Geste zum Bild. Im Auftrag der Ippolito Fleitz Group entwickelte er eine besondere typografische Wandgestaltung für eine Gastronomie. Dabei werden Wand- und Deckenflächen einer Restaurantkette zur Bühne für Zitate rund um den Genuss und die Freude am Essen – typisch italienisch. Über ver-

schiedene Anordnungen kann die inszenierte Handschrift Flächen gezielt ordnen oder aber lebhaft gestalten. Edle, weiche Ledersessel, dämmriges Licht, frisch aufgebrühter Kaffee… Wo kann man einen arbeitsreichen Tag wohl besser ausklingen lassen als in einer luxuriösen Lounge, umgeben von behaglichem Leder, exquisiter Einrichtung und dem wohligen Gefühl, die Seele bei einem guten Glas Wein baumeln zu lassen? Die neue Rasch-Tapetenserie Cosmopolitan macht es möglich. Hier wird die Tapete mondän – und prägt so den Charakter eines urbanen, luxuriösen Ambientes. Dazu imitiert sie verschiedene Lederarten täuschend echt. Realistisch werden feinste Narben eines zart gegerbten Rindleders oder robustes Kroko auf hochwertigem Tapetenvlies zur Schau gestellt, um dem Auge bis ins kleinste Detail vorzugaukeln, es sei ein Original. Aufwändig gearbeitete Strukturen bilden die Haptik des Naturprodukts nach. Naturnahe Farben wie Schwarz, Cognac oder Dunkelblau geben dabei den Ton der Kollektion an. Mutige gehen noch weiter: Lackartig glänzend und mit einer markanten Noppenstruktur zeigen sich Giftgrün, Karminrot und Azurblau farbgewaltig in lederner Optik. Wer noch mehr 3-D-Elemente an der Wand wünscht, der greift zum noblen ChesterfieldLook der Cosmopolitan Collection. StoneslikeStones bietet Kunststein-Paneele an, die nicht vom Original zu unterscheiden sind. Die qualitativ hochwertige Rekonstruktion von Steinmauern verleiht eine besondere Atmosphäre. Aus über 50 Steinmus tern findet man garantiert seine Lieblingslösung. Gut für gemietete Räumlichkeiten: Die Paneele lassen sich ebenso leicht anbringen wie entfernen. So lassen sich 3-D-Effekte ohne großen Aufwand gekonnt inszenieren!

SERVICE www.ifgroup.org (Ippolito Fleitz Group Architekten) www.rasch-tapeten.de www.schrift-art.com (Jörg Schmitz) www.stoneslikestones.eu www.wallunica.de www.wandmanufaktur.de (Daniel Jertz) www.wandtattoo.de

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

GRILLSAISON 2016: TABLETOP-NEUHEITEN

Batania Keramik

Gäste anfeuer Die ersten schönen Frühlingstage sind (endlich!) da. Kaum zeigt sich die Sonne am Himmel, steigen auch die ersten Rauchwolken in die Lüfte: Es wird wieder gegrillt. Wie Restaurantbesitzer ihre Grillwochen auch für die Gästeaugen kunstvoll in Szene setzen können, dafür geben wir kleine Anregungen. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Schönwald Dekor Shabby Chic

Vega Haragi

Fotos: Die genannten Unternehmen

Batania Melamin

2.2016

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

GRILLSAISON 2016: TABLETOP-NEUHEITEN

Eschenbach inducTherm Vega Nutima

Style-by-Weil Whiskeyflaschen-Menage

Kahla BBQ-Gourmet-Hut

Kahla BBQ

Sichtbar, aber nicht überladen: So sollte Tischdekoration sein, das ist unter anderem ein Ergebnis einer aktuellen Umfrage des Online-Reservierungs-Service Bookatable unter 530 Gästen aus dem deutschsprachigen Raum. Das gilt auch für die Grilltafel: Die dargebotenen Produkte der Hersteller für den stilvoll gedeckten Tisch zur Grillzeit wirken auch ohne großes Tamtam. Das Kulmbacher Unternehmen Batania hält eine ganze Reihe an Utensilien für den Grilltisch bereit: Darunter Terrakotta-Geschirr, welches durch seinen typischen spanischen Touch neben Grillköstlichkeiten auch Urlaubsgefühle auf den Tisch zaubert. Eine weitere Serie aus Melamin bringt ebenfalls südländisches Flair in fröhlichen Farben auf die Tafel – dabei glänzen die einzelnen Komponenten in Terrakotta-Optik wie Porzellan, sind jedoch leicht und bruchsicher. Neue Dekore für die Kollektion Come4table von Bauscher interpretieren die Sehnsucht nach ländlicher Idylle sowie Ursprünglichkeit. Und fügen sich daher ideal in eine urig geplante Grilltafel ein. Das Reliefdekor Structure in den Farbausführungen Sand und Stone überzeugt mit raffinierter Optik: Die Dekoration der Hohlteile ergibt in Kombination mit den passend dekorierten Tellern einen neuartigen Look. Cottage steht für einen Vintage-Look und vereint die klassische Optik des Porzellans mit ländlichen Motiven – ohne jeglichen Kitsch. Ergänzt wird Cottage durch die Dekore Sweet Flower und Cottage Line. Mit dem Dekor Timber für die Gourmetteller von Come4table bietet Bauscher Gastronomen eine Möglichkeit, ursprüngliches und natürliches Design in ihre Tabletop-Lösung zu integrieren. Nordic Flower interpretiert traditionelle nordische Motive neu. Das Blau des Dekors Nordic Flower Blue ergibt einen beruhigenden Kontrast zu den Blümchen, die durch ihre graphische Darstellungsweise weniger verspielt anmuten. Auch die wie Bauscher zur BHS Tabletop gehörende Marke Schönwald präsentiert mit acht neuen Shabby Chic-Dekoren rustikal anmutendes Geschirr für die Grilltafel: in grau-blauer Tonalität oder in Steinoptik, jeweils mit und ohne Ornament. Das gesamte Sortiment genießt trotz seiner Keramik-Optik die gewohnt hohe Qualität „Made in Germany“ von Schönwald Hartporzellan, die selbstverständlich Spülmaschinenfes tigkeit einschließt.

Bauscher Come4Table RAK Porcellain Neofusion

www.rotor.de www.gastrotel.de

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

GRILLSAISON 2016: TABLETOP-NEUHEITEN

SERVICE www.batania.de www.bauscher.de www.eschenbachporzellan.com www.kahlaporzellan.com www.leonardo.de www.papstar.de www.rakporcelain.eu/de www.schoenwald.com www.style-by-weil.de www.vega-direct.com www.villeroy-boch.de

Villeroy & Boch BBQPassion

Nicht nur die Thüringer Bratwurst, eins der klassischen Grillprodukte schlechthin, auch ideales Geschirr für die Grilltafel kommt aus dem Freistaat: Eschenbach und Kahla bieten ein umfangreiches Portfolio. Die mit sechs Preisen dotierte Cook & Serve l inducTherm-Offerte von Eschenbach punktet in den Segmenten Innovation, Funktionalität und Design. Das neuartige Kochgeschirr ermöglicht das Kochen auf allen Herdarten, in der Mikrowelle sowie auf dem Grill. Speisen, zum Beispiel der beliebte Kartoffelauflauf zu Steak & Co, lassen sich direkt beispielsweise in den drei Schalen (Durchmesser 16, 18 und 24 Zentimeter) zubereiten. Ein Wechsel zwischen Topf und Teller entfällt, welches Zeit, Energie und Aufwasch spart. Weitere Vorteile der Serie: nicht-poröse, hygienische und Allergiker geeignete Glasuroberfläche, leicht zu reinigen (spülmaschinengeeignet) und ein passender Deckel aus Porzellan, der gleichzeitig als Untersetzer verwendet werden kann. Bei Kahla aus der gleichnamigen thüringischen Stadt ist die neue BBQ PorzellanSerie erhältlich. Perfekt für den Genuss im Freien: Multifunktionale Deckel auf Krügen, Schüsseln, Schalen und Schälchen der Serie schützen etwa vor Insekten und Sonne. Gleichzeitig bewahren sie die Wärme oder Frische im Inneren. Und natürlich kann auf

diese Weise auch sehr hoch gestapelt werden, beispielsweise, um Salate, Fleisch und Fisch Kräfte sparend hinaus ins Grüne zu tragen. Multifunktionalität ist auch durch die „Zweckentfremdung“ der Deckel als Servierplatte, Olivenschälchen oder Brotteller gegeben. Das Sortiment umfasst flache, längliche Grillschalen in zwei Größen sowie die BBQ Schüsseln in Ausführungen Midi (Durchmesser 21 Zentimeter) und Maxi (Durchmesser 28 Zentimeter). Farbe auf den Tisch bringen die BBQ Snackschälchen mit Deckel. Das Porzellanset gibt es außer in Weiß in drei Sommerfarben: Limone, Zitronengelb und Rot. Ein zweites BBQ Schalen-Set enthält zwei längliche Gefäße, die sich dank ihres angedeuteten Griffs besonders gut für Stehempfänge im Freien eignen. Saucen, Marinaden, Chutneys und Pestos lassen sich außerdem im designauffälligen BBQ GourmetHut servieren. Auf Grund ihrer einheitlichen Designsprache lassen sich alle Teile untereinander mixen oder mit anderen Kollektionen des Unternehmens kombinieren. Und damit nach dem Grillen gleich wieder vor dem Grillen ist, sind sie spülmaschinenfest. Weitere Merkmale: mikrowellengeeignet und ofenfest.

für Senf oder Sauce. Selbstverständlich lässt er sich auch für andere Grill-Köstlichkeiten, etwa gegrillten Käse oder Maiskolben, verwenden. Zu der Serie gehören außerdem Steakteller in den Größen XL, L und M, ers terer mit Kompartiment für Sauce oder Dip. Neben einem Dessertteller runden eine dreifach geteilte Gewürzschale, aus welcher der Gast sein Grillgericht nach Belieben selbst würzen kann; Grillpfännchen, mit denen beispielsweise Gratins direkt vom Grill serviert werden können; und ein Holzträger für Grillsaucen-Flaschen das Sortiment ab.

Thüringer Bratwurst lässt sich aber auch mit Villeroy & Boch ansprechend servieren – zum Beispiel mit einem schmalen, länglichen Teller aus der Kollektion BBQ Passion. Der Clou: Der weiße Porzellaner aus Mettlach besitzt einen separaten Bereich

Holz ist eins der Materialien, welches sich oft zur Thematik Grillen gesellt. Dem Tischambiente verleiht der natürliche Werkstoff einen urigen Charme. So wie Haragi aus dem Hause Vega. Bei den naturgemaserten Brettern aus geöltem Eichen- oder Nuss-

Auch bei Leonardo stellt man sich auf die Grillsaison ein. 2016 erweiterte das Unternehmen das 2015 neu eingeführte Küchenkonzept Gusto mit der Erweiterung Gusto BBQ für draußen. Artikel, die für das Grillen unerlässlich sind wie Servierplatten, Steakteller, Snackplatten, Grillkörbe für Utensilien sowie Weinkühler kommen neu dazu. Klug durchdacht und smart ergänzt dienen die neuen Terrakotta-Teller mit einer Ofenfestigkeit von 250 Grad Celsius beispielsweise als Deckel für die bestehenden Gusto-Auflaufformen. Alle Produkte sind gut miteinander zu kombinieren und verbinden die Materialen Glas, Keramik und Holz.

2.2016

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

GRILLSAISON 2016: TABLETOP-NEUHEITEN

Papstar pure Palmblatt

Batania Zuckerrohr

baumholz trifft Design auf Funktionalität. In den runden Aussparungen finden Fritteusen-Körbchen oder Mini-Cocottes (ebenfalls bei Vega erhältlich) ihren optimalen Platz. Die praktische Saftrille verhindert, dass Flüssiges vom Brett läuft. Für das Nachwürzen der Gerichte empfiehlt sich übrigens das handliche Pfeffermühlen- und Salzstreuer-Set Nutima in den Farben Schwarz und Rot. Das Mahlwerk der Pfeffermühle ist aus stabilem Carbonstahl, das der Salzmühle aus hochwertiger Keramik. Holz bringt auch Style-by-Weil auf den Tisch. Die Menagen werden aus halbierten 700 Milliliter Whiskeyflaschen, Altholz von der Eiche und verrosteten Fassreifen von Holzdesigner Sven Weil und seinem Team handgefertigt. Jede Menage ist ein Unikat. Die rustikal wirkenden Produkte eignen sich sowohl als schmückender Teller, Suppenschale, dekorative Kräuter- oder Dipschale. Bunt wird es mit RAK Porcelain und den sechs neuen Ausführungen von Neofusion. Inspiriert von Mineralien sind dies: Magma, Volcano, Ember, Stone, Terra und Sand. Sie können miteinander oder weißem Porzellan kombiniert werden. Jeder Teller hat die Festigkeit von Porzellan, wirkt aber dank einer von Hand aufgetragenen, besonders widerstandsfähigen und nicht porösen Glasur optisch wie Keramik. Neofusion steht mit seinen rauen Strukturen in klarem Kontrast zu den feinen Zutaten der Speisen und sorgt für kulinarische Erlebnisse.

Perfekt und umweltfreundlich für den Moment Für einen gelungenen Auftritt bei größeren Grill-Events in der Gas tronomie oder auch im Streetfood-Bereich empfehlen sich die Einweg-Sortimente von Batania und Papstar. Beide Unternehmen punkten mit Einweg-Geschirr aus nachwachsenden Rohstoffen. Die Zutaten: Palmblatt und Zuckerrohr. Das Rohmaterial für das ansprechende Essgeschirr von Batania liefert die Betelnusspalme. Die von ihr kontinuierlich abgeworfenen Blattscheiden werden gesammelt, gereinigt und in auf 120 Grad

www.gastrotel.de

Celsius geheizten Werkzeugen zu Tellern und Schalen gepresst. Jedes Produkt ist individuell in seiner Oberflächenzeichnung. Das Material ist lebensmittelecht ohne Zusatzbehandlung. Mit den aus Zuckerrohr produzierten Geschirrkomponenten zeigen gastgewerbliche Betriebe ebenfalls Verantwortung für die Umwelt. Das Material fällt an bei der Zuckerextraktion und wurde bisher häufig verbrannt. Aus den Resten eines einzigen Zuckerrohrhalms können bis zu 50 Einwegteller hergestellt werden. Beide Linien sind 100-prozentig biologisch abbaubar, wasserundurchlässig, backofen- sowie mikrowellenfest. Produktzuwachs aus Palmblatt, Weizenkleie und Holz verzeichnet das nachhaltige Einmalgeschirr Papstar pure. Die Teller aus Palmblatt gibt es in verschiedenen Größen in den Formen rund, oval, eckig und sogar als Herz. Sie werden aus den abgefallenen Blättern der indischen Adaka-Nusspalme hergestellt, die gepresst und anschließend zu stylischem Geschirr verarbeitet werden, perfekt für Catering- und Veranstaltungszwecke. Jeder Teller ist in seiner Oberflächenmaserung ein Unikat, wasserdicht und kann im Backofen oder auch in der Mikrowelle verwendet werden. Nach der Benutzung wird es kompostiert. Die Teller aus Weizenkleie, die bei der Getreideverarbeitung entsteht, sind mikrowellentauglich, gefriergeeignet, stabil und bruchsicher. Innerhalb von 30 Tagen sind sie laut Hersteller zu 100 Prozent biologisch abbaubar. Ein weiteres Material der pure-Linie ist Zuckerrohr beziehungsweise die bei dessen Verarbeitung übrigbleibende Bagasse. Aus diesem bis zu dreimal im Jahr nachwachsenden Rohstoff entstehen Teller, Schalen, Menü-Boxen sowie Heißgetränkebecher, die mikrowellentauglich und kompostierbar sind. Interessant für Professionals insbesondere im Eventbereich ist das breitgefächerte Angebot von Papstar an FingerfoodSchalen. Die aus Polystyrol (PS) gefertigten Produkte gibt es jetzt auch in schwarz.

Grills & Smoker für Profis Wir haben den Grill, der zu Ihnen passt!

Holzpellet-Smoker Fast Eddy

exklusiver Vertrieb von COOKSHACK Profi-Holzpellet-Smokern

Holzpellet-Smoker Jim Bowie

Gasgrill Prestige II PT 750

Unser gesamtes Sortiment finden Sie auf haupert-shop.de Wir beraten Sie auch gerne persönlich!

gastro gastro

Telefon

06825 93240

Welschbachstraße 13a · 66557 Illingen-Welschbach · haupert@haupert.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

GRILLEQUIPMENT

Rösle Memphis Pelletgrill

Grillen bei jedem Wetter

Bartscher Ceran-Grillplatte

Grillen, auch wenn es regnet? Mit den verschiedenen technischen Lösungen der Hersteller ist dies kein Problem. Davon profitieren auch Gastronomen, die nicht über einen Außenbereich verfügen, ihren Gästen aber dennoch perfekt gegrilltes Fleisch bieten möchten.

Von Yvonne Ludwig-Alfers

GEFU Grillpfanne

lierbar. Den Einsatz im Frontcooking-Bereich erleichtern unter anderem die seitlichen Griffe. Optional erhältlich ist ein Spritzschutz aus Edelstahl mit Ablagerost. Bratsäfte und -rückstände werden beim Wassergrill 40 in der integrierten Wasserschale aufgefangen. Das Chromnickelstahl-Modell überzeugt außerdem durch schnelle Aufheizzeiten. Eine Neuheit von Neumärker ist der Gas-Wassergrill Modular, der durch das Austauschen der Roste gegen verschiedene Bratplatten aus Gusseisen oder Chromstahl vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten bietet. Die Platten lassen sich auch kombinieren, so dass der Grill zur einen Hälfte mit Rost und zur

GEFU Grillspieße

anderen mit einer Bratplatte im Einsatz ist. Besonders großzügige, mit Wasser gefüllte Schubladen fangen das tropfende Fett auf. Dies sorgt für eine einfache Reinigung und die Feuchtigkeit des Wassers begünstigt saftige Grillergebnisse. Grillen lässt sich Indoor auch mit Kombidämpfern. Fast jedes Gerät der namhaften Hersteller beinhaltet das Feature. Beispielhaft an dieser Stelle sei das „3 in 1 Aroma System“ der Heißluftdämpferserie Lainox Naboo im Vertrieb von Krefft Großküchentechnik genannt, mit welchem sich gleichzeitig aromatisieren und räuchern lässt. Die Prozesse erfolgen hier mit Hilfe

Fotos: Die genannten Unternehmen

Die beiden deutschen Anbieter Bartscher und Neumärker blicken auf jahrelange Erfahrung mit Grillequipment zurück, von denen sich einige perfekt Indoor verwenden lassen. Vollsortimenter Bartscher bietet in seinem Portfolio unter anderem die CeranGrillplatte GP 1200 (gerillt) und den Wassergrill 40. Für die Zubereitung von Fleisch und Gemüse nur mit der Zugabe von Fett und mit ansprechender Grilloptik empfiehlt sich die Ceran-Grillplatte. Die abgesenkte, gerillte und aus Schott Ceran-Glas gefertigte Kochfläche mit Fettauffangschale lässt sich einfach reinigen. Die Temperatur ist stufenlos zwischen 50 und 250 Grad Celsius regu-

GEFU Hähnchenkeulenhalter

2.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

GRILLEQUIPMENT

Wassergrills von Bartscher und Neumärker

von Lebensmittel geeignetem Flüssigrauch und speziellen Aromen. Fein dosiert werden sie über die SmokeGrill-Funktion dem Garprozess zugeführt. Das Feature generiert so Speisen mit dem authentischen Duft, Aussehen und Geschmack von frisch zubereitetem Grillgut wie vom Holzkohlengrill.

Und wenn die Sonne scheint Bei bestem Wetter für das Grillen im Freien empfehlen sich etwa Pelletgrills. Neben anderen Unternehmen der Branche hat diese auch Rösle für Profis im Programm. Die neuesten: Memphis PRO und Memphis Elite, die jede Garmethode beherrschen – sogar backen. Weiteres Plus: Beginnt ein leichter Regenschauer während des GrillEvents, ist eine Verlagerung in die trocknen vier Wände gegeben. Ob draußen oder drinnen: Die Pelletgrills des Familienunternehmens bieten den Geschmack von Holzfeuer, die Schnelligkeit von Gasgrills, die exakte Steuerung von Elektroöfen und das rauchige Aroma von Smokern. Auch die einfache Handhabung mit der automatischen Zündung per Knopfdruck, der beachtliche Pelletvorrat von fast elf Kilo, mit dem man bis zu 20 Stunden non-stop grillen kann, sowie die große Grillfläche und der extra stabile Edelstahl-Grillrost machen sie zu zuverlässigen Partnern für Profis. Die intelligente Temperaturkontrolle ITC steuert den Garprozess zu jedem Zeitpunkt exakt, daher lässt sich der Umgang mit den Geräten schnell sowie ohne Fachausbildung erlernen und: Man muss nicht die ganze Zeit bei dem Gerät bleiben. Memphis PRO eignet sich mit einer Pelletkapazität von 7,5 Kilo und einem Temperaturbereich von 80 bis 344 Grad Cel-

sius am besten für mittlere Betriebsgrößen. Memphis Elite hingegen ist ein Profi-Modell mit zwei Hochleistungslüftern und rund elf Kilo Pelletvorrat, die für bis zu 62 Stunden Garbetrieb reichen. Sein Temperaturbereich liegt zwischen 80 und 380 Grad Celsius. Schöner Nebeneffekt: Beide Ausführungen gibt es mit Unterschrank oder als Einbauversion, welche sich dem Stil des jeweiligen Lokals anpassen lassen.

Kleine Hilfen Drei nützliche Helferlein für das Grillen hat GEFU im Sortiment. Die Grillpfanne BBQ aus Edelstahl in zwei Größen (33 x 18,7 x 2,5 Zentimeter sowie 43 x 25 x 3 Zentimeter) verfügt über Lüftungsschlitze, die für optimale Garergebnisse durch gleichmäßige Hitzezirkulation sorgen. Grillgemüse, Fisch oder Jakobsmuscheln können so schonend und gesund auf dem Grillrost gegart werden. Im Anschluss kann die Pfanne einfach für den nächsten Gebrauch in der Spülmaschine gereinigt werden. Bis zu zwölf saftige Hähnchenschenkel oder würzige ChickenWings können mit dem praktischen Hähnchenkeulenhalter BBQ aus Edelstahl ohne Wenden gleichmäßig und knusprig gegrillt werden. Zusätzlich verfügt der Halter über eine flexibel einsetzbare Auffangschale, die die Bratflüssigkeit auffängt. Der spülmaschinengeeignete Grillassistent lässt sich nach der Reinigung platzsparend zusammenklappen. Ob Meeresfrüchte, Bauchspeck oder Gemüsespieße – mit den 45 Zentimeter langen Grillspießen sind der kreativen Bestü ckung keine Grenzen gesetzt. Der integrierte Abstreifer sorgt dafür, dass das Grillgut bequem auf dem Teller landet.

SERVICE www.bartscher.de www.gefu.de www.krefft.de www.neumaerker.de www.roesle.de

Krefft Lainox Naboo

www.gastrotel.de

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Designstark für nahezu jeden Bedarf Auf der Internorga 2016 waren sie wieder ein spannendes und attraktives Thema: die Innovationen bei den Kaffeevollautomaten. In den Fokus ihrer Ausstattung rücken eine breite Auswahl kunden spezifischer Milchkreationen, abzurufen über möglichst großflächige, farbige Bedienoberflächen, sowie die Anbindung der Maschinen an interne Datennetze (Telemetrie). Zugleich sind sie kompakt

Fotos: Die genannten Unternehmen

gebaut und mehr denn je designstark. Beispiele dazu von Hans-Herbert Seng

Melitta Cafina XT6 (German Design Award 2016 ) und XT7

2.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Kaffee- und Milchschaumspezialist

JDE Promesso nuova Simonelli Microbar II

Melitta Professional Coffee Solutions vervollständigt seine neue Kaffeemaschinengeneration: Nach der Cafina XT6 (2014) und der Cafina XT4 (2015) ist für die zweite Hälfte 2016 die Einführung der nächsten Familienmitglieder XT5 und XT7 geplant. Die XT5 platziert sich zwischen dem Einstiegsmodell XT4 und dem Preisträger des German Design Award 2016, der XT6. Über die technische Qualität der XT4 hinaus besticht die XT5 unter anderem mit digitalem Bedien- und Programmierkomfort am ergonomisch geneigten großflächigen TFT-Touchdisplay. Die XT7 bietet die Optionen und die Spitzentechnik der XT6 (zum Beispiel „ACS“, das automatische Nachjustieren für das dauerhaft beste Kaffeeergebnis in der Tasse), setzt zudem neue Bestmarken mit der weiteren Milchschaumqualität Top Foam und dem neu entwickelten separaten Milchaufschäumer Steam Control Plus für das manuelle oder automatische Zubereiten von moussigem oder stapelbarem Schaum im Barista-Kännchen. Mit zwei Heizkreisläufen sorgt das 400-Volt-Kraftpaket außerdem dafür, dass Heißwasser und Wasserdampf ohne Zeitverlust parallel zur Verfügung stehen: Espresso brühen und separat dazu Milch aufschäumen ist so gleichzeitig möglich. Äußerlich unterscheidet sich die XT7 mit dynamischen, schwarz-grauen Abstufungen im Bedienzentrum und Getränke-Icons im TFT-Display von ihren Geschwistern. Das unverkennbare schlanke Design (30 Zentimeter Breite) im veredelten Aluminiumgehäuse macht jeden Vollautomat der XT-Serie zum platzsparenden Eyecatcher. Bei der Promesso von JDE Professional lässt sich jede Rezeptur per Fingertipp anpassen und gemäß der persönlichen Geschmacks erwartung exakt abspeichern. Das Design, stimmungsvoll beleuchtet, macht sie zum Blickfang in nahezu jeder Umgebung. Der intuitive Touchscreen führt zu einer unkomplizierten, schnellen Bedienung inklusive Reinigen und Auffüllen. Wer im Rahmen des technischen Portfolios von JDE Professional nach üppigeren Lösungen für Stoßzeiten und den großen Kaffeeansturm sucht, der dürfte sich für eine der acht Maschinen der Cafitesse-Serie entscheiden. Jedes Modell arbeitet absolut hygienesicher mit dem geschlossenen Café-Pak-System, also nicht mit lose einzufüllenden Bohnen. Die Microbar II von nuova Simonelli steht als Espresso- oder Cappuccino-Ausführung zur Verfügung. Sowohl die Technologie als auch das Design und die Bauteile sind neu. Design: Die Wahl der Farben Perlweiß und Rot entspricht zwei unterschiedlichen Forderungen. Weiß steht für eine Maschine, die sich in die Umgebung einfügt, ohne allzu sehr ins Auge zu fallen. Rot ist dagegen für diejenigen bestimmt, die eine Espressomaschine als deutlich sichtbares Objekt empfinden. Das LCD-Display führt durch alle Funktionen und informiert während aller Phasen. Technik: Brühgruppe mit neuer Mechanik aus Metall und

www.gastrotel.de

GIGA X7c Professional

Das einfache Bedienkonzept und die breite Spezialitätenvielfalt von Ristretto bis Latte macchiato auf Knopfdruck machen die leistungsstarke GIGA X7c Professional überall dort zur perfekten Kaffeelösung, wo Kunden, Gäste und Mitarbeitende mit feinen Kaffeespezialitäten verwöhnt werden sollen. Auch unter Zeitdruck macht sie stets eine gute Figur, denn auf Wunsch bereitet sie zwei Spezialitäten – auch Milchprodukte – gleichzeitig zu.

www.jura.com

JURA – If you love coffee

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Jura Double X

Nespresso Aguila 220

Franke A800

Jura WE 8

Sielaff Siamonie Pure

Sielaff Siamonie Moonlight Cyan

Schaerer Coffee Soul

2.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

SERVICE coffee.franke.com/de/ www.jde-professional.de www.juragastroworld.de www.melitta-professional.de www.nespresso.com/pro www.nuova-simonelli.com www.schaerer-gmbh.de www.sielaff.de www.thermoplan.de www.wmf.de

Thermoplan Black&White4 compact

elektronischem Temperaturausgleich, Kaffeemühle mit reduziertem Geräuschpegel, doppeltes Presssystem für unterschiedliche Ergebnisse mit der gleichen Kaffeemischung, modulare Auslegung von Bauteilen, Boiler, Magnetventilen und Brühgruppe.

ßig integriert. Falls erforderlich, kann die A800 mit bis zu drei Kaffeemühlen, einem Doppelpulverdosierer für zwei Schokoladenarten oder einer Flavor-Station sowie einem Tassenwärmer ausgestattet werden.

Auf kleinere gastronomische Bereiche, etwa die Hotelbar oder die überschaubare Lobby, zielen die WE6 und WE8 von Jura. Technisches Highlight ist der Puls Extraktionsprozess P.E.P. mit seiner Brühtechnik. Dank der optimierten Extraktionszeit können sich die Kaffeearomen noch besser entfalten. Das nach Unternehmensangaben weltweit einzigartige Verfahren sorgt dafür, dass das heiße Wasser in einer Taktfrequenz durch das Kaffeepulver gepresst wird, die optimal auf die Wassermenge abgestimmt ist. Die WE6 in Piano Black erlaubt die Auswahl unter acht, die WE8 in glänzendem Chrom unter zwölf programmierbaren Produkten. Beide verfügen über ein Intelligent Water System mit automatischer Filterkennung. Alle wichtigen Elemente sind frontal bedienbar, unter anderem dank des 2,8-Zoll-TFT-Farbdisplays. Als alternatives „Kraftpaket“ zu werten ist das Double X Konzept Schoko & Speed für den großen Gäs teansturm, etwa bei Tagungen oder Events. Ihr Innenleben: unter anderem je sechs Thermoblöcke und Pumpen, zwei voneinander unabhängige Fluidsysteme, je vier Bohnenbehälter und elektronisch verstellbare Keramikscheibenmahlwerke, außen vervollständigt von einem Milchkühler mit Milchfüllstandsensor.

Aus Sicht von Thermoplan waren „noch nie zuvor Handlichkeit und pure Funktionalität in einem derart kompakten Profigerät vereint“ – und man meint damit die Black&White4 compact. Die Basisausführung (CTM) ist lediglich 22,8 Zentimeter breit, selbst die Variante mit Anbaukühlschrank (CTM RS) bringt es auf nur knapp 40 Zentimeter. Für den Profinutzen nicht zu unterschätzen sind auch der modulare Aufbau sowie das „tablet cleaning circuit“ Reinigungssystem. Bei ersterem Konstruktionsprinzip haben die Techniker die für die

Nespresso Business Solutions verstärkt mit der Aguila 220 sein komplettes Portfolio an Maschinen, ergänzt um elf permanente Grand Cru-Kaffees in den eigens für den professionellen Einsatz entwickelten Nespresso Kapseln. Die leistungsstarke, zweiköpfige Brüheinheit ermöglicht unterschiedliche Kapazitäten, kombiniert mit einer effizienten Raumnutzung. Dank der beiden Extraktionsköpfe können in Spitzenzeiten mehrere Getränke gleichzeitig zubereitet werden. Mit einem perfekten Milchschaum, Regulierung der Milchtemperatur, drei programmierbaren Tassengrößen (Ristretto, Espresso und Lungo), vier One-touch-Rezepten sowie zwölf vorprogrammierten, per Knopfdruck zubereiteten Kaffee- und Milchspezialitäten ist – so der Hersteller – „Mehrwert garantiert“. Mit ihrem dreifachen Boilersystem bewältigt die A800 von Franke Coffee Systems auch größte Bestellmengen in Bestzeit. Es kann gleichzeitig ein Kaffee bezogen, Milch aufgeschäumt und ein heißer Tee zubereitet werden. Ein Antippen des farbigen 10,4-ZollTouchscreens genügt, um die einzelnen Getränke abzurufen. Das neue Display zeigt die Produkte groß sowie kristallklar und lässt sich individuell konfigurieren, durch emotionale Botschaften und Bilder ergänzen. Ein LED-Lichtkonzept unterstützt das Servicepersonal mit praktischen Funktionshinweisen. Für flüssigen bis hin zu ganz dichtem Milchschaum in Barista-Qualität ist der FoamMaster serienmä-

www.gastrotel.de

Melitta Professional Coffee Solutions www.melitta-professional.de

FÜR DAS BESTE IN DER TASSE Melitta®

Cafina® XT 6

AUSSTATTUNG & TECHNIK

KAFFEEVOLLAUTOMATEN

Möchte eine zentrale Service- und Analyseplattform bieten: Melanie Nolte, Head of Marketing WMF Kaffeemaschinen Links: Auch die 2015 neu präsentierte 5000S stand im Fokus der Internorga

Basisfunktionen des Vollautomaten zuständigen technischen Komponenten in wenigen funktionalen Baugruppen zusammengefasst. „Tablet cleaning circuit“ arbeitet in einem geschlossenen Kreislauf mit zwei unterschiedlichen Reinigungstabletten für das Kaffee- und Milchsystem. Als weiteres Feature fällt das zentral platzierte Touchdisplay (sieben Zoll) als Teil der Geräteeinheit auf, in der auch die Bohnenbehälter integriert sind. Schaerer („Coffee comes to life“) legte Mitte 2015 mit der Einführung des Milchsystems Beast Foam den hauseigenen Grundstein für Vielfalt an kalten und heißen Milch-Kaffee-Kreationen auf BaristaNiveau. Zu den Vollautomaten für das Gastgewerbe gehören die Coffee Art Plus und die Coffee Prime Brew, die beide knapp ein Jahr im Markt sind. Aktuell gesellt sich die 33 Zentimeter schmale Coffee Soul hinzu, die auf einer neu entwickelten Plattform basiert und ab Mitte 2016 geliefert werden kann. Als absolute Innovation wird das zum Patent angemeldete Entkalkungssystem „Uptime!“ ausgelobt. Des Weiteren hat man das Touchdisplay weiterentwickelt und die Getränkedarstellung attraktiver gestaltet. Im Bedienmodus lassen sich über das acht Zoll große Display mehr als 200 Kaffee-MilchGetränke abrufen, für Selbstbedienung sind es bei entsprechender Umstellung des Displays bis zu zwölf. „Uptime!“ ermöglicht die Entkalkung jederzeit direkt durch das Personal. Hierfür muss lediglich eine Kartusche eingesetzt und der Vorgang gestartet werden. Als weitere Besonderheit wird dargestellt, dass die Milchpumpe erstmals in die Kaffeemaschine integriert ist, so dass der Kunde frei entscheiden kann, ob er die Beistellkühleinheit rechts oder links aufstellen möchte. Auf der Kaffeemaschine können bis zu zwei Bohnenbehälter mit je 1.200 Gramm Fassungsvermögen sowie ein Toppingbehälter für Schoko- und/oder Milchpulver platziert werden. Nicht zuletzt erlaubt M2M Coffee Link die Ferndiagnose und den -zugriff zur Auswertung zahlreicher relevanter Fakten und Werte. Zwei brandneue Türvarianten markieren die Siamonie-Serie von Sielaff. Eine klare, markante Formensprache und ein einprägsames Farbendesign stehen für den unverwechselbaren Charakter der Pure. Der puristische Aufbau wird durch ein einfaches, aber effektvolles Folienbranding unterstützt – mit genügend Raum für ein individuelles Kundenbranding. Das ausdruckstarke und verspielte Design von Moonlight symbolisiert die besondere Stimmung bei Mondlicht. Ob sanft und beruhigend oder eher aktivierend: Mit wechselnden Farben sorgt sie für die passende Lichtstimmung an jedem Standort, die Farben gehen fließend ineinander über, jede Farbe ist aber auch dauerhaft einstellbar.

Datentransfer und Kommunikation Immer mehr Kaffeevollautomaten ermöglichen – falls vom Nutzer gewünscht – die Integration in das interne Datennetzwerk eines Gastronomiebetriebes oder Hotels. An zwei aktuellen Beispielen soll das näher erläutert werden.

Bei Franke Coffee Systems steht Internet of Things (IoT) für die Anbindung von Geräten zur Übermittlung von Betriebs- und Prozessdaten. Auf einem übersichtlichen Dashboard hat man die gesamte Kaffeewelt im Unternehmen via Web oder Smartphone im Griff. In Echtzeit werden Verkaufszahlen abgerufen, lassen sich gezielt Verkaufsförderungsmaßnahmen oder Preisanpassungen vornehmen sowie die Sauberkeit und Hygiene zur Qualitätskontrolle überwachen. Betreiber mehrerer Standorte können durch die Verbrauchsdaten ihren Warenfluss optimieren. Stellt ein Röster einem Kunden eine Kaffeemaschine zur Verfügung, möchte er, dass dieser auch ausschließlich seine Bohnen verwendet. Über einen Strichcode auf der Verpackung stellt er sicher, dass nur nach erfolgtem Scan des Codes seiner Bohnen die Kaffeemaschine Spezialitäten zubereitet. Damit hat er stets auch Frische und Rezeptur im Auge. Der Röster sieht ganz genau, wie er seine Mengenplanung pro Kunde optimieren kann, wann bei einem Kunden eine Störung vorliegt und wie die Qualität des Kaffees bis in die Tasse ist. Als ähnlich zukunftsorientiert erweisen sich die Konzepte von WMF. So etwa für die Nutzung mobiler Zahlungssysteme, darunter Online-Bezahlsysteme wie PayPal, der Einsatz von Kredit-, Kundenbeziehungsweise Clubkarten sowie Smartphones über Near Field Communication und Touch-Payment-Szenarien via Biometrie. Damit eröffnen sich neue Möglichkeiten der „digitalen“ Kundenansprache und -bindung. Diese soll sich darüber hinaus mit der vollständigen Personalisierung des Kaffeegenusses noch steigern lassen – dank der Business App „WMF MyCoffee“. Deren Anwender können individuelle Kaffeerezepte selbst kreieren, teilen und auf den Maschinen der New Generation Plattform (8000S, 5000S, 1500S) genießen. Über generische Rezept-Templates wählt der Kunde zunächst seine Lieblingsspezialität aus. Im nächsten Schritt passt er die Vorlage hinsichtlich Kaffee-, Milch- und Schaummenge an seine Präferenzen an und speichert diese als persönliches Lieblingsgetränk ab. Nun werden die hinterlegten Daten an eine in der App zuvor registrierte Maschine übermittelt. Der Gast bestätigt in der Folge seinen Getränkewunsch nur noch im Display. Last but not least sollen sich sowohl die Geschwindigkeit als auch die Stabilität und Qualität von Service- und Verkaufsprozessen rund um die Vollautomaten des Unternehmens maximieren lassen. „Unser Ziel ist es, eine zentrale Service- und Analyseplattform zu bieten, die den Betrieb unserer Kaffeemaschinen noch effizienter und umsatzattraktiver gestaltet“, so Melanie Nolte, Head of Marketing WMF Kaffeemaschinen. Grundlage dafür ist die Zwei-Wege-Kommunikation des RemoteDataAccess. Diese erlaubt zum einen, unterschiedlichste Maschinendaten zu sammeln und im Sinne optimaler Abläufe im Bestandsmanagement sowie der Serviceplanung zu analysieren. Hinzu kommen Leistungsdaten aus dem täglichen Betrieb. Für mehr Flexibilität im Warenangebot bespielt der Betreiber via Web-Server individuelle Produktspecials samt ergänzendem Bildmaterial auf die Displays seiner Vollautomaten.

2.2016

PORT CULINAIRE EIN KULINARISCHER SAMMELBAND REPORTAGEN • REZEPTE • WARENKUNDE

JETZT BESTELLEN www.port-culinaire.de

Wein und Speisen in der Steiermark – Richard Rauch. Avantgarde – Felix Schneider, Sosein. Côtes du Rhône – Jean-Claude Bourgueil. Taste Academy – Heiko Antoniewicz.

2007

Gastronomische Schätze Mallorcas – Andreu Genestra, Fernando Pérez Arellano. Backakademie – Andrea Schirmaier-Huber.

2007 & 2014

Die Fjordforelle – Serkan Güzelcoban, Claudia Schröter, Michael Simon Reis.

2008

Barossa und Blue Mountains, Australien – Ryan Edwards,

HAPPY BIRTHDAY PORT CULINAIRE Auf der Suche nach den besten Produkten, Rezepten und Produzenten reist Port Culinaire rund um die Welt. Da raus entsteht "Das beste kulinarische Magazin der Welt".

I T H I R T Y- S E V E N

Lee Kwiez ...

KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N Pachtfrei macht den Pächter reich - von Saunalandschaft bis Cafébereich!

Im Zentrum hier der Gasthof steht – im Zentrum sich der Umsatz dreht!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im Emsland! Ein brandneues Angebot: Zur PACHT: Eine großzügige auf mehrere Ebenen befindliche SAUNALANDSCHAFT mit verschiedenen u.a. WASSER-WELLNESS- & ERHOLUNGSBEREICHEN, ein BOWLINGCENTER mit CAFÈ/RESTAURANT, eine FITNESS, SPORT- & SQUASHANLAGE, sowie ein großes Parkplatzangebot direkt am Objekt. Das mitten in Industriegebietslage befindliche Großobjekt, bietet alle Möglichkeiten der Wohlfühlunterhaltung und dazugehöriger Events und soll ab sofort in den einzelnen Bereichen verpachtet werden. Jeder der verschiedenen Umsatzbereiche wird -wirtschaftlich voneinander getrennt – durch die ET zum Anlauf mit Pachtfrei für die z.B. ersten 3 bis 12 Monate (VB auf Konzeptbasis) subventioniert!! Das seit längerem geschlossene Objekt soll durch Einsatz und Know-how der künftigen Pächter wieder an die früheren so überaus erfolgreichen hohen Umsatzzahlen durch Einzelbewirtschaftung der verschiedenen Bereiche herangeführt werden. Das gesamte Anwesen ist jederzeit startbereit und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 296 kWh/qm-a g.b.21.01.26 Pachtdauer VB - Kaution & Nebenkosten auf Anfrage!! Für nähere Infos zu diesem einmaligen Angebot für Existenzgründer und Profis, kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – in NRW in WINTERBERG! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein Landhotel mit 18 Zimmern / 33 Betten und 3 Gasträumen mit ca. 120 Plätzen. Gelegen – mitten in DER Ski- und Ferienregion in NRW in WINTERBERG, bietet dieses Hotel von 1979 eine Vielzahl verschiedenster und dazu noch erweiterungsfähiger Umsatzträger und Annehmlichkeiten. Dazu zählt u.a. auch der seit 2011 angebaute Außenglasfahrstuhl mit Panoramablick und die über 20 hauseigenen Parkplätze. Insgesamt werden 15 DZ & 3 EZ mit u.a. Dusche/Bad, W-Lan, Flat-TV und teilw. Balkon und eine ET-Whg mit ca. 70 m² angeboten. Die ebenerdige Wellnessoase mit u.a. Massageliegen, Sauna und Solarium und das große zufahrbare Schwimmbad sind mit ein Garant für ganzjährige Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu gibt es anbei ca. 20 Außenplätze auf der eigenen Sonnenterrasse. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Landhotel verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2344,9 kWh/qm-a. KP & Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Mittelmosel! Ein Hotel mit 44 Zimmern und Biergarten in TOP-LAGE!

Am See gelegen diese Regel gilt: Der Gast erscheint für dieses Bild!

Wir bieten an: zum Teil- oder Komplettkauf: EIN Hotel mit 44 Zimmern & Ferienwohnungen in zentralster Lage und nur ca. 50 Meter vom Ufer der Mosel entfernt. Insgesamt werden hier in Restauration und Saal ca. 390!!! Innen – und im Biergarten mit Sonnenlage nochmals 90 Außenplätze für nicht nur saisonale TOP – Umsätze geboten... Ab ca. 1892 wurde hier ein durch und durch stimmiges und erfolgreiches Gastronomie - & Hotelprojekt direkt am Moselufer umgesetzt und stets erweitert und modernisiert, was jetzt aber schlussendlich und inkl. ET-Whg. im BL Rheinland-Pfalz, zum Verkauf steht... Das Objekt ist herrlich gelegen im Naherholungsort Enkirch an der Mittelmosel (zw. Bernkastell-Kues & Cochem! (Entf. FP Frankfurt/Hahn nur ca. 20 km) Enkirch erhielt in diesem Jahr beim Wettbewerb „Unser Dorf hat Zukunft“ beim Landesentscheid in der Sonderklasse eine von vier Goldmedaillen!! Auch ein Teilkauf ist hier möglich, indem 2 der Häuser inkl. Restaurant „Alte Scheune“ und dem großen Biergarten einzeln zu erwerben sind. Somit sinkt die Investitionssumme und Liquidität bleibt erhalten! Der KP ist VS und alle relevanten (Umsatz) Zahlen auf Anfrage. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: VBO: 2.225,7 kWh/qm-a G.b. 31.04.2023 Für weitere Informationen kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: in NIEDERSACHSEN in Seelage! Hier heißt es: LAGE LAGE LAGE in kompletter Alleinstellung - für ein modernes 3 Sterne Hotel mit 57 Betten, 1 Restaurant mit Balkonterrasse auf 2 Etagen und direktem Seeblick auf den großen See und 1 Restaurantbistro mit direktem Zugang zur ebenfalls großen Seeterrasse in steter Sonnenlage. Damit ergeben sich im LK Emsland gelegen, vorhandene ca. 150 Innen- & ca. 130 Außenplätzen (jederzeit erweiterbar). Die außerordentlich stilvolle Ausstattung der 28 Zimmer***S, mit modernen, warmen Bädern, Terrassen & Balkonen mit u.a. Seeblick, sind ein Garant für Umsatz und stete Buchungen aus nah & fern! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.700 m² Grundstücksfläche, das große Hotel und ca. 16 eigene - und ca. 100 kostenfreie Fremdparkplätze. Ebenfalls dazu gehört eine ca. 100 m² ET-Whg separat und doch im Hotel. FAZIT: Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das dazu mit seiner 1a Lage restlos überzeugt. Der KP für dieses TOP ANGEBOT nur auf Anfrage! Objektstatus geöffnet! Verbrauchsenergieausweis: 389 kWh/qm-a Für nähere Infos, Fotos und Videos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

4 Gebäude und Biergartenterrasse – sind innerorts die Umsatzklasse!

Ein Gasthof mit Küche & großem Saal ist für den Käufer erste Wahl!

WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Northeim! Ein neues Angebot: Zum KAUF: Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca. 60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

WIR BIETEN AN – Zum KAUF: als TOP Angebot: EIN brauereifreies Gasthaus mit ca. 110 Innen- und 40 Außenplätzen in Münster in NRW! In Zentrumslage bietet das Objekt dem künftigen ET dazu ca. 140 m² Wohnfläche in 1. Etage. ... Die ca. 65 m² große Küche eignet sich hervorragend auch für das „Außer Haus Geschäft“ und der trenn- und teilbare Saal besticht durch Übersicht und hochwertige Inventarmaterialien. Die derzeitigen ET investierten immer wieder in die Modernisierung und haben dabei den gastronomischen Nutzen stets fokussiert. Die gute Umsatzlage erklärt sich auch durch den umbauten und geschützten Biergarten, der dazu eine optimale Raucherlösung in der kalten Jahreszeit ist.... Eine Nutzungsänderung auch in Wohnhaus u.ä. ist jederzeit möglich… Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1148,8 kWh/qm-a - gült. b.20.10.2023 Objektstatus geöffnet! Kaufpreis 448.000 Euro VB! Kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Das Hotel in idyllischer Lage – es steht für TOP Umsatz ganz ohne Frage!

Im Zentrum 100 Plätze sind - im Hause 1000 Schätze sind!

WIR BIETEN AN – in NRW im LK Heinsberg! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein schönes Hotel mit 7 Zimmern/16 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal. Idyllisch gelegen, bietet dieses Hotel (BJ 1967 mit Neuanbau von 2003) eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, á la Carte und Buffet, Bistro/Kneipe, Doppelkegelbahn und eine große Biergartenterrasse mit weiteren 150 Plätzen. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche, die modernen Waschräume und Zimmer sowie die einladenden Innen- & Außenplätze der Gastronomie bewirken stete Buchungen aus Nah und Fern und sind Garant für den Topwert mit durchschnittlichen ca. 550.000 Euro Jahresumsatz. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.312 m² Grundstücksfläche ca. 25 Parkplätze und eine ca. 100m² ET-Whg im Hotel. Außerdem ist ein vollständig renoviertes Wohnhaus mit 2 Whg. entweder zur Vermietung, Eigenbedarf oder einer möglichen Hotelerweiterung ebenfalls käuflich zu erwerben (ca. 1.300 monatl. Kaltmiete realistisch). Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und wird ohne Renovierungsstau angeboten... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 112,7 kWh/qm-a g.b. 17.04.2025. KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

WIR BIETEN AN – im LK Herford in NRW! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein uriges, gemütliches Restaurant mit 5 Gasträumen, 2 Tresen mit ca. 100 Innenplätzen & einem großzügigen Biergarten mit ca. 40 Außenplätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt von 1874 eine außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche und WC-Anlagen, gediegenes und urgemütliches Interieur und einen Weinkeller der einer Schatzkammer gleicht…! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 900 m² Grundstücksfläche ca. 40 Außenplätze auf dem eigenen Sonnenbiergarten. Anbei ca. 60 eigene und fremde kostenfreie Parkplätze. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET wollen nun dieses wirtschaftlich rentable und äußerst gepflegte, schöne Restaurant i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig. KP und Umsatz auf Anfrage. Für nähere Infos kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

5 Häuser stehen außer Frage – für Komfort in toller Lage!

Die Lage ist das Umsatzglück – geboten wird hier der Moselblick!

WIR BIETEN AN – Ein brandeues Angebot: Zum KAUF oder PACHTKAUF: Ein GARNIHOTEL mit Wellness und 26 Zimmern, 2 Gasträumen mit ca. 50 Innenplätzen & einem großen, herrlichen Biergarten mit ca. 100 Plätzen in NIEDERSACHSEN im LK Osnabrück! Innerorts und zentral in einer Parkanlage gelegen, bietet dieses Hotel stets erweiterbare Übernachtungskapazitäten der derzeit 45 Betten, mehrere denkmalgeschützte Fachwerkgebäude, die von 1977 bis 2003 vollständig renoviert und saniert den mitunter höchsten Komfortansprüchen gerecht werden. Auf die insgesamt ca. 4600 m² Grundstücksfläche, verteilen sich 5 Fachwerkhäuser, die miteinander verbunden, teils unterkellert über u.a. Wellnessbereich, ausreichende Grünflächen und 21 Parkplätze, sowie einer großen Tiefgarage mit Sektionaltor verfügen. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET (72 und 75 Jahre) sind erkrankt und wollen nun schnellst möglich verkaufen/verpachten u.ä. ... Objektstatus geöffnet! Kein Energieausweis nötig. Umsatz ca. 250.000 Euro KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz an der Mosel! Ein tolles Angebot: Zum KAUF: Ein Garnihotel von 1980 mit 20 Betten, 1 Gastraum mit ca. 45 Plätzen & einer Aussichtsterrasse direkt auf die Mosel mit ca. 45 Plätzen. In der Höhe gelegen, bietet dieses Objekt Schutz vor Hochwasser, eine fantastische Aussicht und TOP Lage. Diese Kombination, verbunden mit den verschiedensten Umsatzträgern in Übernachtung, Café - & Weinverköstigungen garantieren stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.425 m² Grundstücksfläche ca. 20 eigene Parkplätze und eine ca. 65m² ET-Whg mit separater Terrasse. Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten, jedoch ist auch die Umgestaltung und Nutzung als Privatanwesen denkbar und möglich. Das Haus besticht auf jeden Fall durch seine Traumlage mit der einhergehenden Ruhe, die den im Verhältnis günstigen Kaufpreis rechtfertigt. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 433,0 kWh/qm-a. g.b. 29.06.2025! KP auf Anfrage. Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

2.2016

KLEINANZEIGEN

I MM O B IL IE N Für 500 Gäste ist hier Platz – in Innenstadtlage liegt der Umsatzschatz!

www.der-hotelvermittler.de

Wir kennen den Markt. Der Markt kennt uns! Hier laufen Angebot und Nachfrage zusammen. Nutzen Sie unsere über 20 jährige Kompetenz als Vermittler, Berater + Sachverständiger (BVFS). H.-Jürgen Korbmacher 04405-91 777 77 WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Goslar! Ein TOP Angebot: Zum KAUF: Ein Hotel mit Restaurant mit 14 Zimmern / 24 Betten, 4 Gasträume mit ca. 150 Plätzen & einem riesig großen, Saal mit ca. 350 (!) Plätzen. Innerorts & zentral gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, Doppelkegelbahn, 2 Sälen und a la carte Restauration mit Innen- und Außengastronomie für ca. 500 Gäste! Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca. 50 eigene und ca. 250 kostenfreie Fremdparkplätze. Anbei auch 2 u.a. ca. 180m² ET-Whg. mit herrlichem Garten in Zentrumslage, mit natürlich separatem Eingang und 5 Garagen. Energetisch TOP aufgestellt durch Dachstechnik ist das gesamte Anwesen ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!. - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g.b. 29.08.2025 - KP auf Anfrage. Für Infos kontaktieren Sie von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre: DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

Aktuell: Stadthotel in Niedersachsen, E 3,2 Mio.; Garni im Ruhrgebiet E 800.000.–; GroßraumDisco im Ruhrgebiet zur Pacht; Gesucht wird Hotelgarni in D-dorf

Hotel-Pension im Oberharz zu verkaufen 30 Betten,17 Zimmer, guter Gästestamm, Parkplatz, Citylage, 1200 qm Grund, Energieausweis beantragt. Kaufpreis 269.000 Euro.

In Bayern wird stets Umsatz gemacht - nicht nur wenn die Sonne lacht! WIR BIETEN AN – in Bayern im Fränkischen Weinland! Als brandneues KAUF-Angebot: Ein Hotel & Restaurant mit 49 Betten, 2 Gasträume mit ca. 90 Plätzen & einer schönen Sonnenterrasse mit ca. 50 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt von 1990 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem derzeitigen Umsatzvolumen i.H.v. ca. 415.000 Euro. Die gute Ausstattung der Küche und ein modernes, in gemütlicher bayrischer Tradition gehaltenes Restaurant und ein großzügiger einladender Frühstücksraum sind Garant für davon ca. 54% kulinarischen Umsatz! Die 25 Gastzimmer in Vollausstattung mit Bad/Du/ WC/TV/W-Lan uvm. verteilen sich auf 3 Etagen, beinhalten Großteils Balkon und garantieren stete Buchungen aus Nah und Fern!! Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.745 m² Grundstücksfläche ca.18 eigene Parkplätze und ausreichend kostenfreie öffentliche Parkplätze. Objektstatus geöffnet! Mom. K. Energieausweis/In Vorbereitung. KP 819.000 Euro VB.Für nähere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

Tel. 0159 / 02 71 27 93

V E R K Ä U F E

Biergartenbestuhlung – Hersteller/Direktimporteur –

30 % unter Großhandelspreis Alles 1A Brauereiqualität! Mehr als 100 versch. Garniturenangebote! Biergartengarnitur „Modell Brauerei“ 1A Brauereiqualität Gestell Flacheisen verzinkt, Hartholz, holzlattiert. Garnitur: (1 Tisch 120x70 cm oder rund 90 cm + 4 Stühle)

DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

à 299,– E

Ruhe und Aussicht gibt es hier - geboten auf Etage eins bis vier! Biergartengarnitur „Bavaria“ für Außenbereich, 1A Brauerei qualität, zusammenklappbar, offenporig UV-Dickschichtlasiert, Gestell u. Dichtlattierung Massivholz (1 Tisch 70 er Breite + 2 Bänke 180 cm) 199,– E WIR BIETEN AN – in Bad König in HESSEN! Ein brandneues Angebot: Zum KAUF: Ein neu ausgestattetes Hotel auf 4 Etagen, mit 14 Zimmern (28 Betten), 2 Gasträumen mit ca. 70 Plätzen & einer großen, schönen Aussichtsterrasse mit ca. 40 Plätzen. Das Hotelgebäude von 1970 wurde extra für diesen Verkauf mit hochwertigsten Interieur neu ausgestattet und eingerichtet. Dabei wurde an nichts gespart… Die große Küche ist mit den wesentlichen und brandneuen Gerätschaften ( 6 Fl. Gas / Kombi. usw) ausgestattet. Die WC´ s im edlen Look und das komplett neu möblierte Restaurant mit seiner fantastischen Aussicht ins weite Tal ergänzen und runden das Bild formschön ab. Die ruhigen DZ sind ausgestattet mit gefliesten Balkonen, teilw. auch als Ferienwohnung mit Küche nutzbar, eleganten Bädern(Du/WC), Möbeln und Matratzen, die auch höchste Gästeansprüche zufrieden stellen. Die Heizungsanlage mit Dachstechnik und die elektronischen Einrichtungen sind auf dem neuesten Stand und stehen für sparsame Energetik im ganzen Haus. Eine dazugehörige ET-Whg mit ca. 200 m² und ausreichend Parkplätze am Haus runden das tolle Gesamtbild ab… Verkauft werden ca. 1.960 m² Grundstück mit Hotel und 7 abschließbare Garagen. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel verkaufen... Objektstatus noch geschlossen. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 121 kWh/qm-a. KP 2.050.000 VB. Für weitere Infos zu diesem Angebot kontaktieren Sie jetzt von Mo bis Sa ab 10.00 Uhr Ihre:

Garnitur „Süd Tirol“ Gestell Flacheisen pulverbeschichtet schwarz, Massivholz offenporig f. Außenbereich, (1 Tisch 180x60 + 2 Bänke 180x36cm) à 297,– E

Preise zzgl. MwSt. und Lieferung

Fa. Kunibert

D-35305 Grünberg Tel. 06401/38 13, E-Mail: info@kunibert.com www.biergartengarnituren.de Inserieren bringt Gewinn!

DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! 02041/975 376 oder: www.becker-gastro.de

b b b b

für ein deutliches „Mehr“ an Serviceangebot und Maklerleistung

SIE SUCHEN DEN KOMPETENTEN PARTNER FÜR IHRE OBJEKTVER ÄUSSERUNG?

b b b b ➣ SIE MÖCHTEN UND BENÖTIGEN ÄUSSERSTE DISKRETION, OHNE DASS IHRE GÄSTE, PERSONAL ODER AUCH MITBEWERBER DAVON KENNTNIS ERLANGEN? ➣ SIE MÖCHTEN EINEN PROFESSIONELLEN PARTNER, DER WEISS UND VERSTEHT WIE IMMOBILIEN IN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE VER ÄUSSERT UND BEWERTET WERDEN?

➣ SIE MÖCHTEN EINEN IN DER GASTRONOMIE GESCHULTEN PARTNER, BEI DEM DER VERK AUF IHRES OBJEKTS AUCH CHEFSACHE IST? ➣ WIR BIETEN IHNEN ERFOLG, KOMPETENZ, DISKRETION UND EINE PROFESSIONELLE ABWICKLUNG. UNSERE ERFAHRUNG IST IHR „MEHR“, DENN WIR VERMITTELN VON JEHER NUR UND AUSSCHLIESSLICH GASTRONOMIEOBJEKTE DEUTSCHLANDWEIT UND DARÜBER HINAUS.

Becker GASTRO UB ~ IHR Partner für Diskretion & Erfolg! ~DEUTSCHLANDWEIT für GASTRONOMISCHE OBJEKTE~ DIE Gastronomische Immobilienvermittlung! Wir sind für Sie da von Mo-Sa: (+49) 02041 - 975 376 oder: www.becker-gastro.de oder: www.becker-gastroimmobilien.de

www.gastrotel.de

DEHOGA

WESTFALEN

Westfälische Jugendmeisterschaften Die Gastronomie der Spielbank Hohensyburg in Dortmund war im März Schauplatz der diesjährigen westfälischen Jugendmeisterschaften des DEHOGA Westfalen. Insgesamt 125 Auszubildende hatten an einer schriftlichen Vorentscheidung teilgenommen, wo es galt, Aufgaben aus verschieden Bereichen zu lösen. Die sechs besten Nachwuchskräfte der drei Ausbildungsberufe Koch/ Köchin, Hotelfachmann/-frau und Restaurantfachmann/ -frau qualifizierten sich für den weiteren Wettbewerb mit praktischen Prüfungsaufgaben. Am Wettkampftag mussten die Köche aus dem vorge gebenen Warenkorb ein Menü kreieren sowie eine Waren anforderung für zehn Personen und einen Ablaufplan schreiben. Im Anschluss stellten sie sich der Herausforderung, das viergängige Menü für zehn Personen zu kochen, welches die Restaurant-und Hotelfachleute servierten. Die Restaurantfachleute bewältigten zuvor praktische Aufgaben wie eine Flasche Wein fachgerecht zu öffnen, verschiedene Waren aus ihrem Fachgebiet zu erkennen, eine Ananas zu filieren sowie flambieren und Getränke zuzubereiten. Ferner mussten sie für einen bestimmten Anlass eine fünfgängige Menüfolge nach Vorgaben des Gastgebers anbieten, ein Verkaufsgespräch führen und nach dem vorgegebenen Menü der Köche eine Festtafel eindecken. Die Hotelfachleute verfassten nach dem vorgegebenen Menü der Köche eine fachlich richtige Menükarte. Des Weiteren standen zum Beispiel auf der Prüfungsliste: ein Mailing, die Bearbeitung einer Reservierungsanfrage, die Tischdekoration für den Abend sowie die fachlich richtige Abfolge einer Gästezimmerreinigung und einer dazugehörigen Mängelliste.

Die Leistungen der Teilnehmer wurden von drei verschiedenen Jurys bestehend aus Prüfungskommissionsmitgliedern beurteilt. Nach Abschluss des Wettkampfes erhielten die Teilnehmer Pokale, Medaillen und Präsente der Spielbank Gastronomie. Die drei Sieger in den jeweiligen Ausbildungsberufen, Köchin Stella Hof-Chatzimichailidi (Hotel Jagdhof Glashütte, Bad Laasphe), Restaurantfachfrau Annabel Lee Jäckel (Restaurant Sudmühlenhof, Münster) und Hotelfachmann Robert Mertens (Romantik- und Wellnesshotel Deimann, Schmallenberg-Winkhausen), erhielten zudem von Gerhard Franzen (DEHOGA Versorgungswerk) einen Gutschein für ein Wochenende in Berlin. Das Gewinnertrio wird an der Landesmeisterschaft NordrheinWestfalen am 11. Juli 2016 in der WIHOGA Dortmund teilnehmen. Dort haben sie die Möglichkeit, sich für die Deutschen Jugendmeisterschaften des DEHOGA Bundesverbandes im Herbst zu qualifizieren.

Ardey Hotel ausgezeichnet Das Wittener Ardey Hotel hat die Zertifizierung „Ausbildung mit Qualität“ erhalten. Die zehn Leitsätze der Initiative „Ausbildung mit Qualität“, etwa ein von Weltoffenheit, Fairness, Toleranz und Respekt geprägtes Arbeitsklima, werden im Ardey Hotel seit Eröffnung im Jahr 2014 eingehalten. Die Azubis erhalten regelmäßig innerbetriebliche Schulungen, um sie auf alle Eventualitäten in ihrem Berufsleben vorzubereiten. Nicht nur die eigenen fünf Auszubildenden profitieren von dieser hohen Qualität der Ausbildung, Auszeichnung für hervorragende Ausbildung im Wittener Ardey Hotel (von links nach rechts) Gerko Hegerfeld, Silvia Urban, Ralf Fligg und Adrian Dellwig

sondern momentan auch drei Praktikanten im Bereich Hauswirtschaft sowie zwei Auszubildende zum Koch über das Kolping-Bildungswerk Paderborn. Dem Hotel wurde aus diesem Grund durch

Setzten sich bei den westfälischen Jugendmeisterschaften durch (1. Reihe von links): Köchin Stella Hof-Chatzimichailidi, Restaurantfachfrau Annabel Lee Jäckel und Hotelfachmann Robert Mertens. Zu den Gratulanten gehörten unter anderen (2. Reihe von links) Gerhard Franzen, Hans-Dietmar Wosberg, Präsident DEHOGA Westfalen, und Hans-Albert Hinterkeuser von der Günnewig Stiftung

Adrian Dellwig, Vorstandsmitglied vom DEHOGA Westfalen, und Gerko Hegerfeld, ebenfalls DEHOGA Westfalen, die Zertifizierungsurkunde „Ausbildung mit Qualität“ überreicht. Die beiden Ausbilder, Direktorin Silvia Urban (für Hotelfachleute) sowie Küchenchef Ralf Fligg, nahmen die Auszeichnung entgegen. Das Ardey Hotel ist nicht nur ein Betrieb mit hochwertiger Ausbildung, sondern auch ein Integrationsbetrieb. Das Zertifikat „Ausbildung mit Qualität“ bietet jungen Menschen eine Orientierungshilfe bei der Wahl ihres Ausbildungsplatzes, teilnehmenden Betrieben die Möglichkeit, ihre Qualität im Dialog mit den Auszubildenden weiter zu entwickeln und mit einer zertifizierten guten Ausbildung zu werben. www.Ausbildung-mit-Qualitaet.de 2.2016

DEHOGA

WESTFALEN

Tinus Niehoff verabschiedet Tinus Niehoff hat sich aus der sich aktiven Verbandsarbeit zurückgezogen. Insbesondere auf Orts- und Kreisebene im Geschäftsstellenbereich Coesfeld war Niehoff jahrelang für den DEHOGA Westfalen aktiv, weshalb ihn der Vorstand der Geschäftsstelle Coesfeld im Rahmen einer Veranstaltung offiziell verabschiedete. Ralf Siebelt, Vizepräsident des DEHOGA Westfalen und Mitglied im Geschäftsstellenvorstand Coesfeld, ehrte Niehoff für seine langjährige Tätigkeit. Er hob hervor, dass Niehoff bereits 1985 als 1. Vorsitzender des Ortsverbandes Billerbeck eine ehrenamtliche Tätigkeit im Verband übernommen hatte. Im Juni 1991 folgte das Amt des 1. Vorsitzenden des Kreisverbandes in Coesfeld. Niehoff führte in dieser Position unermüdlich politische Gespräche mit den Landtags- und Bundestagsabgeordneten und pflegte auch freundschaftliche Kontakte zu Karl Schiewerling, dem arbeitsmarktund sozialpolitischen Sprecher der CDU/CSU-Fraktion im Bundestag, oder zu Werner Jostmeier, dem Vorsitzenden des Ausschusses für Europa im Landtag NRW. Zum Wohle aller habe sich Niehoff immer positiv für die Branche eingesetzt. Viele Fortbildungsveranstaltungen für die jungen Auszu-

Tinus Niehoff (Mitte) mit Ralf Siebelt (links) und Hubert Lüttgens (rechts)

bildenden im Gastgewerbe wurden durch seine Unterstützung erst möglich und durchgeführt. Niehoff hat darüber hinaus auch als Delegierter für den Geschäftsstellenbereich Coesfeld an vielen westfälischen Verbandstagen und auch an Landesverbandstagen teilgenommen. DEHOGA OSTWESTFALEN

Überzeugende Leistungen Im vergangenen Februar fanden die Schulmeisterschaften 2016 am Leo-Sympher-Berufskolleg (LSBK) in Minden statt.

Fotos: DEHOGA Westfalen, DEHOGA Ostwestfalen

Schulleiter Knut Engels (rechts außen) und (von links nach rechts) Fachbereichsleiter Ernährung Reinhard Weißer, Andreas Grillemeier, DEHOGA Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke, die Prüfer und Fachlehrer sowie Ralf Müller vom Sponsor Edeka C+C Großmarkt Minden (Mitte oben) attestierten den Teilnehmern der diesjährigen Schulmeisterschaft am LSBK eine überzeugende Leistung

Die jährlich stattfindende Veranstaltung zählt als gute Generalprobe für die im Sommer anstehende Abschlussprüfung. Die drei ersten Sieger in den Berufen Koch, Hotel- sowie Restaurantfachleute – Mark Wehmer (Berggasthof Wilhelmshöhe, Haldem), Ena-Monique Heinicke (Best Western Hotel Bonneberg, Vlotho) und Nadja Steinkamp (Schneiders Gastronomie, Espelkamp) – nahmen im April an der ostwestfälischen Bezirksjugendmeisterschaft teil, dem Vorentwww.gastrotel.de

scheid für die Landesjugendmeisterschaft Nordrhein-Westfalen. Vor dem praktischen Teil des Wettbewerbs mussten die LSBK-Schüler zwei Tests in Theorie und Warenerkennung absolvieren. Anschließend galt es für die Köche ein Menü aus einen festgeschriebenen Warenkorb zu kreieren. Die Hotelfachleute wurden unter anderem mit einem Verkaufsgespräch, Korrespondenz und dem Fertigen des Tischschmucks geprüft. Die Restaurantfachleute

schrieben zum Beispiel die Speisekarte, organisierten den Empfang mit einem (alkoholfreien) Begrüßungscocktail und servierten das Menü. Andreas Grillemeier, DEHOGA Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke, bedankte sich beim Lehrerteam des LSBK und den ehrenamtlichen Prüfern, die sich den ganzen Tag um den reibungslosen Ablauf des Wettbewerbs kümmerten, für ihren Einsatz.

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Stromberg in die Elternzeit verabschiedet Anne-Christin Stromberg war als Geschäftsführerin der Kreisverbände Paderborn und Höxter im DEHOGA Ostwestfalen tätig. Nun wurde Stromberg im Paderborner Hotel Aspethera von den Orts- und Kreisvorsitzenden sowie von den Ehrengästen aus dem Hochstift in die Elternzeit verabschiedet. Ihre Nachfolge tritt Miriam Kröger an. Die 29-jährige Betriebswirtin sammelte nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau Erfahrungen im Ausland. Ferner absolvierte sie ihre Weiterbildung zur Betriebswirtin im Hotel- und Gaststättengewerbe an der Hotelfachschule Hannover. Während ihres Werdeganges arbeitete sie unter anderem in Landau in der Pfalz und in Hameln. Seit Februar 2016 ist Kröger Geschäftsführerassistentin beim DEHOGA Ostwestfalen und will auch weiterhin den engen Kontakt zu den Betrieben pflegen sowie sich für die Interessen der heimischen Gastronomen und Hoteliers einsetzen.

Anne-Christin Stromberg (vorne rechts) neben ihrer Nachfolgerin Miriam Kröger. Im Hintergrund die Orts- und Kreisvorsitzenden sowie die Ehrengäste aus den Kreisen Höxter und Paderborn

Zeugnis von Tatkraft, Mut und Gottvertrauen

In Paderborn feierte das Hotel Aspethera sein zehnjähriges Jubiläum.

Kamen zum zehnjährigen Jubiläum zusammen (von links nach rechts): Gerhard Lis, Stiftungsrat, Werner Sondermann, Vorstand Stiftung Kolping-Forum, Regina Schafmeister, Vorsitzende Stiftung Kolping-Forum, Werner Tarach, Stiftungsratvorsitzender, und Wolfgang Gelhard, Stiftungsrat

„Ich weiß, wie viel Tatkraft, Mut und Gottvertrauen damals in die Entwicklung und Umsetzung des Gesamtkonzeptes investiert worden sind“, erinnerte sich Kolping-Bundespräses Josef Holtkotte bei seiner Festrede. Der ehemalige Diözesanpräses des Kolpingwerkes in Paderborn war damals selbst in die Planungen zur Errichtung der Stiftung Kolping-Forum Paderborn eingebunden. Das Hotel Aspethera, welches die Stiftung betreibt, fungiert seit Beginn an als Ausbildungshotel und ist als Integrationsunternehmen anerkannt. Dieser Aspekt war auch ein wiederkehrendes Element der im Rahmen der Feierlichkeiten vorgestellten Festschrift. Regina Schafmeister, Vorsitzende der Stiftung Kolping-Forum Paderborn, führte durch die Veranstaltung und präsentierte den über 200 Gästen Meilensteine der Entwicklungsgeschichte von Stiftung und Hotel. Zwischendurch kamen wiederholt auch Weggefährten, Ratgeber, politische Akteure und Freunde mit kurzen Statements zu Wort. Im Anschluss an den offiziellen Festakt luden die Auszubildenden des Hotels zum „Forum des guten Geschmacks“ ein. Die Weinverkostung und die Darreichung der kulinarischen Genüsse wurden von ihnen organisiert.

50 Jahre Hotel-Restaurant Moorhof Mit großem Engagement hat Familie Huck im Laufe der zurückliegenden 50 Jahre aus dem Lokal in Stemwede ein bekanntes Ausflugsziel geschaffen. Einfallsreichtum, Kreativität, unermüdliche gastronomische Leidenschaft sowie Fleiß machte das Lokal am Rande Nordrhein-Westfalens zu dem, was es heute ist. Eine besondere Spezialität neben der Spargel-Saison ab April (mit einer Auswahl aus sieben Sorten Fleisch) ist der Ochse am Spieß. Selbst Steffi Graf, Martina Navratilova und Comic-Zeichner Rötger Feldmann (Werner-Filme) wurden hier bereits bedient. Zu dem runden Jubiläum gab es für die Familie Huck eine DEHOGA-Ehrenurkunde. Feierten ein halbes Jahrhundert (von links nach rechts): Dieter Rahe, Prima-Food Espelkamp, Gisela Scharfschwerdt, Gerold Langhorst, Birgit Huck mit Sabrina, Uwe Pape, DEHOGA OW, Heinfried Huck, Ulrich Rehburg, ehemaliger Kollege und Bäckerei in Stemwede, Achim Reddehase, Ortsvorstand Stemwede, Elfriede und Heinrich Huck, Beate Wöstehoff, Ortsvorsitzende Rahden, Henrik Huck

2.2016

DEHOGA

OSTWESTFALEN

Neuer Ortsverband und Jubiläum Anlässlich der Jahreshauptversammlung mit Vorstandswahl des Ortsverbandes Porta Westfalica gratulierte der Kreisvorsitzende Andreas Grillemeier Burkhard Stiller zur Wahl zum neuen Ortsvorsitzenden, seinem Stellvertreter Rolf Köker und der Beisitzerin Jutta Stiller. Gleichzeitig feierte das Ehepaar Stiller das 50. Betriebsjubiläum ihres Gasthauses Stiller „Zum Alten Krug“ und erhielt eine DEHOGA-Ehrenurkunde. Mit Gerichten, die vor 50 Jahren auf der Speisekarte standen, feierten Jutta und Burkhard Stiller mit vielen Gästen und Freunden des Hauses ihr Jubiläum. Nach den Modernisierungsmaßnahmen verstärkten ab 2009 Küchenmeister Jens Röcke und ab 2010 Restaurantleiter Marco Sliwinski das Team. Ein ebenfalls neues Gastro-Konzept kommt gut bei den Gästen an. Jeden Monat wird neben den klassischen und vegetarischen Gerichten ein kulinarisches Thema angeboten: mal der Jahreszeit folgend, mal kurios, interessant, ausgefallen oder traditionell.

Neuer Ortsvorstand und Betriebsjubiläum: Uwe Pape (links), Geschäftsführer DEHOGA Ostwestfalen, und Andreas Grillemeier, DEHOGA Kreisvorsitzender Minden-Lübbecke, gratulierten Jutta und Burkhard Stiller (zweiter und dritte von rechts) sowie Rolf Köker (Zweiter von links) DEHOGA LIPPE

Lippische Meister stehen fest

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen, DEHOGA Lippe/Krisch

Hotelfachfrau Julia Suttmann, Restaurantfachfrau Lisa Sendker und Koch Tim Dübbers nehmen als die diesjährigen Lippischen Meister an den Deutschen Jugendmeisterschaften des DEHOGA im Oktober in Königswinter teil. Suttmann (Ausbildungsbetrieb Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen), Sendker (Altstadt-Palais Lippischer Hof in Bad Salzuflen) und Dübbers (Hotel-Restaurant Forstfrieden in Detmold) setzten sich in ihren jeweiligen Berufsgruppen an die Spitze. Zum neunten Mal fand der Wettbewerb des DEHOGA Lippe im Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) in Detmold statt. Bevor jedoch die drei Sieger in den einzelnen Ausbildungsberufen feststanden, mussten sich die insgesamt 36 Auszubildenden den theoretischen Prüfungen mit Themen aus den jeweiligen Fachgebieten sowie Fachrechnen und Hotel- und Gaststättenrecht stellen. Nur die Besten konnten sich für den praktischen Teil qualifizieren. Dieser begann für alle mit einer Warenerkennung. Die Restaurantfachleute mussten des Weiteren ein mehrgängiges Menü entwerfen und einen Gästetisch dazu fachgerecht eindecken. Danach standen für sie Flambieren und Cocktailmixen auf dem Programm. Die Köche dagegen planten sechs verschiedene Menükomponenten aus vorgegebenen Rohstoffen, die sie anschließend für die Prüfungskommission zubereiteten. Die Hotelfach-Auszubildenden setzten sich mit der Planung eines Wochenendarrangements auseinander. Daneben waren Gastgespräche an der Rezeption zu führen, ein Abreisebett fachgerecht zu beziehen und ein Blumengesteck für ein festliches Menü zu erstellen. Die drei Sieger erhielten neben der Urkunde kleine Pokale, während die weiteren www.gastrotel.de

Teilnehmer alle in der jeweiligen Kategorie als Vierte mit einer Urkunde ausgezeichnet wurden. DEHOGA Vize-Präsident Holger Lemke übereichte Pokale und Sachpreise. Unterstützt wurde er dabei von den Sponsoren Ralf-Wilhelm Kanne vom gleichnamigen Handelshof und Stefan Brüggemann vom Bad Meinberger Mineralbrunnen. Weiterer

Sponsor der Meisterschaft war die StrateBrauerei in Detmold. Lemkes Dank galt den Ausbildungsbetrieben für ihr Engagement. Er bekräftigte, die „Lippischen“ seien ein sehr schwieriger Wettkampf, der auf einem hohen Niveau stattgefunden habe und zu „einem Kopf an Kopf-Rennen in allen Bereichen“ geworden sei.

Die lippischen Meister in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen (vorne, von links) Julia Suttmann, Tim Dübbers und Lisa Sendker mit den weiteren Teilnehmern sowie (hinten, von links) Holger Lemke, Ralf-Wilhelm Kanne, Kai Buhrke, DEHOGA Lippe-Geschäftsführer, und Stefan Brüggemann und (hinten, von rechts) DEHOGA-Jugendwartin Birgit Lemke, Koch-Prüfer Matthias Weinert und Sven Jacobi (verdeckt) vom Berufskolleg

DEHOGA

LIPPE

Forderung nach Bürokratieabbau

Zum dritten Mal trafen sich die Delegierten des DEHOGA Lippe zur diesjährigen Versammlung in Hamburg auf der Internorga, deren Mitveranstalter der Landesverband ist. Im Fokus: Der Mindestlohn und seine Dokumentationspflicht.

Neben einem notwendigen Bürokratieabbau forderten die Delegierten eine gesetzlich mögliche Arbeitszeitflexibilisierung, um Auslastungsschwankungen und Gästewünschen gerecht werden zu können. Im Fokus der Kritik stehen vor allem die Bürokratievorgaben durch den Mindestlohn. Schon bei geringfügigen Verstößen drohen hohe Bußgelder. Die Delegierten waren sich einig, dass nicht der gesetzliche Mindestlohn das Problem darstellt, sondern insbesondere die damit verbundenen Aufzeichnungspflichten der Arbeitszeit. Zudem sei die starre tägliche Höchstarbeitszeit im geltenden Arbeitszeitgesetz von regelmäßig acht beziehungsweise maximal zehn Stunden nicht mehr zeitgemäß. „Die streng limitierte Arbeitszeit ist in unserer Dienstleistungsbranche, die von Auslastungsschwankungen und Gästewünschen geprägt ist, nun mal nicht so leicht einzuhalten. Das Gastgewerbe wird kaputt reglementiert“, fasste Verbandspräsident Alfred Lohoff den Unmut der Delegierten zusammen. Dem konnte Verbandsgeschäftsführer Kai Buhrke nur zustimmen: „Servicewüste Deutschland heißt es oft bei uns, aber durch diese unnötigen bürokratischen Regelungen schicken uns die Politiker zurück in diese Wüste. Es kann nicht sein, dass wir als Gastgeber bei einer Weihnachts- oder Silvesterfeier die Gäste nach Hause schicken müssen, nur weil die gesetzlich vorgeschriebene Höchstarbeitszeit pro Tag überschritten ist. Kein neuer Mitarbeiter kommt wegen zwei Stunden mitten in der Nacht, um eine Feier, die länger dauert

als erwartet, ausklingen zu lassen.“ Der Verband fordert deshalb, das Arbeitsgesetz an die Lebenswirklichkeit anzupassen. Dabei gehe es nicht darum, längere Arbeitszeiten für Mitarbeiter durchzusetzen, sondern mehr Flexibilität zu haben. Schon die Umstellung von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit würde vielen Betrieben und Arbeitnehmern helfen. Keiner müsse deshalb in der Summe länger arbeiten und der Arbeitgeber hätte mehr Spielraum, um Lastspitzen auszugleichen. „Der Mindestlohn kommt dem Gastgewerbe teuer zu stehen“ ist auch das zentrale Ergebnis der qualifizierten Branchenumfrage des DEHOGA mit bundesweit knapp 5.000 teilnehmenden Betrieben, die Buhrke präsentierte. Fast drei Viertel (74,0 Prozent) verzeichnen nach dieser Umfrage seit Januar 2015 Personalkostensteigerungen. Hinzu kommen für eine breite Mehrheit (67,1 Prozent) gestiegene Kosten für Lieferanten und Dienstleister. 62,3 Prozent beklagen sinkende Erträge. Fast die Hälfte (48,7 Prozent) der Unternehmer bezeichnet die neugeschaffene Mindestlohn-Bürokratie als „schlimmer als erwartet“. Die Kritik an der Dokumentationspflicht geht dabei Hand in Hand mit der Kritik an dem geltenden Arbeitszeitgesetz von 1994. Mit

einem Rekordwert von 87,4 Prozent innerhalb der Umfrage unterstützen die Betriebe den DEHOGA-Vorschlag, von einer täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit umzustellen, so wie es die Europäische Arbeitszeitrichtlinie vorsieht. Der Kostenanstieg führte zu einem Bündel unterschiedlicher Maßnahmen in den Unternehmen: Die drei am häufigsten genannten sind dabei geänderte Dienstpläne (51 Prozent), höhere Preise (49,9 Prozent) und eingeschränkte Öffnungszeiten (35,8 Prozent). Es könne nicht sein, so das Fazit, dass Unternehmer durch das starre Arbeitszeitgesetz gezwungen würden, mit zusätzlichen Ruhetagen oder einer Verkürzung der Öffnungszeiten, zum Beispiel durch das Weglassen des Mittagsgeschäfts, zu reagieren. Das widerspreche den Gästewünschen, schwäche die wirtschaftliche Leistungsfähigkeit der Betriebe und schade dem Tourismusstandort Deutschland. „In vielen Fällen kann das Angebot, das die Gäste von uns erwarten, kaum noch aufrechterhalten werden. Aber ohne ein gästefreundliches Angebot haben wir in unserer Dienstleistungsbranche keine Zukunft“, fasste Lohoff die Situation zusammen und drückte die Erwartung des DEHOGA Lippe aus, dass die Politik schnellstmöglich Lösungen anbieten müsse.

Verbandssekretärin Regina Thiele, Schatzmeister Andreas Niehage, Vizepräsident Holger Lemke, Präsident Alfred Lohoff und Beisitzer Michael Delker (von links nach rechts) diskutieren die bürokratischen Hürden des Mindestlohngesetzes bei der Delegiertenversammlung in Hamburg

2.2016

MARKT & PRODUKTE

Individuelle Druckprodukte Designorientierte Speisekarten, Rechnungsmappen und mehr: Printspezialist Flyeralarm bietet speziell für die Gastronomie ein umfangreiches Sortiment an robusten Produkten. Blöcke und Haftnotizen, Hussen und Sitzkissen, Fahnen, Kundenstopper, Eintrittskarten, Bekleidung, Bierdeckel, Servietten und noch mehr gehören zum weiteren Angebot. Alle Produkte können individuell bedruckt werden und sind teilweise schon in geringer Auflage bestellbar. Flyeralarm hat in seinen Stores einen eigenen Layoutund Beratungsservice; speziell für Kunden aus der Gastronomie gibt es eine Hotline.

WWW.FLYERALARM.COM

Spargelzeit ist Matjeszeit

Erfolgsrezepte Zur Fußball-Europameisterschaft bieten die frischli Milchwerke sechs einfach umsetzbare Dessertideen aus den Landesküchen der Top-Favoriten. Mit dem Erdbeer-Trifle „Hattrick“ für Gastgeber Frankreich, dem German Cup „Schwarz-Rot-Gold“, der spanischen Crème Brûlée „La Ola“, einem türkischen Melonen-Baklava „Triple“ sowie den beiden italienischen Variationen Panna Cotta „Pesto-Kick“ und ErdbeerFeigen-Risotto „Doppelpass“ lässt sich das Spektakel aufmerksamkeitsstark in Szene setzen. Der Rezeptfolder zur EM steht auf der Webseite von frischli kostenlos zum Download bereit.

Fotos: elbsilber, Flyeralarm, Friesenkrone, frischli

WWW.FRISCHLI.DE

Kundenorientiertes Audiosystem Das Hamburger Unternehmen elbsilber hat das Guest Related Audio System (GRAS) entwickelt. Durch dieses Musiksystem werden Kunden aus Gastronomie und Hotellerie mit auf ihr Konzept angepassten Musikkatalogen versorgt, die regelmäßig erneuert werden. Die Kataloge können über einen Touchscreen ausgewählt werden. Eine eingebaute Feedback-Funktion erlaubt es, diese im laufenden Geschäft

www.gastrotel.de

kontinuierlich zu verfeinern. Basis hierfür sind mehrere Millionen Songs und Genres. Die Rückmeldungen des Kunden werden durch Musikwissenschaftler und Psychologen ausgewertet und in regelmäßigen, automatischen Updates in die Musikkataloge eingepflegt.

WWW.ELBSILBER.DE WWW.GRAS.AUDIO

Die aktuelle Frühlingskampagne „Spargelzeit ist Matjeszeit – Matjes im Frühling“ von Friesenkrone demonstriert, wie modern Matjes mit Spargel schmecken kann – zwei, die sich gesucht und gefunden haben. Die beiden Sorten Smoke-jes und Matjes mit frischen Gartenkräutern sind speziell auf das zarte Gemüse abgestimmt. Die beiden Natur- und Traditionsprodukte eignen sich im Hauptgang, als Vorspeise oder auch als Salat. Für die Matjes-Spezialitäten auf der Spargelkarte verarbeitet Friesenkrone Hering aus Norwegen. Eine Kooperation mit dem Norwegian Seafood Council (NSC) gewährleistet Qualität und Nachhaltigkeit.

WWW.FRIESENKRONE.DE

MARKT & PRODUKTE

Easy Butter Durch den Butterportionierer EasyButter von Thomas Dörr und Meggle erhält der Gast eine gekühlte Butterportion direkt auf seinen Teller – ein Knopfdruck genügt. Andere Gäste sowie das Servicepersonal kommen nicht mit der Butter in Berührung und durch permanente Kühlung bleibt sie jederzeit frisch. Dank seines geringen Platzbedarfs lässt sich EasyButter ideal ins Büfett integrieren, auf Wunsch sind auch individuelle farbliche Gestaltungen möglich. Acht Rollen Meggle Kleeblatt Butter passen in den Portionierer. Die Buttermagazine lassen sich für ein problemloses Nachfüllen zeitunabhängig vorbereiten und bis zum Bedarf lagern, unverbrauchte Butter kann im Magazin gekühlt aufbewahrt und weiterverwendet werden. Die Einzelteile sind spülmaschinengeeignet.

WWW.T-TD.COM WWW.MEGGLE.DE

Kühler Kaffee-Genuss Die neue Dessert-Saisonvariante von Dr. Oetker Professional ist ein servierfertiger Pudding mit Eiskaffee-Geschmack. Er überzeugt durch seine cremige, stückfreie Konsistenz und bietet vollen Kaffeegeschmack – ohne Koffein. Im Handumdrehen wird aus ihm ein echter Blickfang, beispielsweise mit dem Schlagschaum, Mocca-Bohnen oder weiteren Dekoren des Unternehmens. Fruchtigfrische Ergänzung zum Dessertangebot von Dr. Oetker Professional sind auch die neuen Joghurt-Cremes in den Varianten Zitrone, Blutorange, Ananas-Kokos und HimbeereHeidelbeere. Die Zubereitung ist hier ebenfalls schnell und unkompliziert.

WWW.OETKER-PROFESSIONAL.DE

GASTROTEL 3.2016 ERSCHEINT AM 24. JUNI

Fotos: Dr. Oetker Professional, Thomas Dörr, Coca-Cola

Lesen Sie in unserer Frühsommer-Ausgabe unter anderem folgende Themen:

• Alkoholfreie Getränke • Cocktails & Longdrinks • Barausstattung (Gläser, Cooler) • Kombidämpfer • Modernisierung & Umbau Außerdem: Brot & Backwaren, Biermixgetränke, • Berufsbekleidung, HACCP

IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 32. Jahrgang. Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontäre) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 28 vom 1.1.2016. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 100.859 (IVW 1. Quartal 2016) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Hotel- Restaurant- & Cateringausstatter Mars

Apollo

Havanna

Linares

Rhea 66,95 € 59,50 €

Titan

Hera Banksystem

Victoria Loungeset

Direkt ab Lager

Cappuccino

58,95 €

Lexus Barset & Inc.

Andrea Loungeset

Bauholz-Kombination

Optima

Cheltenham-2

Lincoln

Saturn

ab 8,95 €

Pluto Textilen

Zu unschlagbaren Preisen

Nestor

Karma

Optima Eco Saturn

Optima Molton

Nikki

Lynn

53,95 €

Saturn

53,95 € Clara

49,95 €

Simple high + Husse 52,95 €

Salem

Emma

51,95 €

Alle Preise zzgl. MwSt, ab Lager Bad Bentheim

Set: 454,95 €

Jake

Laura

Cara

139,90 €

Jasmin

64,95 €

52,95 €

Toledo

Lorena

99,95 € 54,95 €

Fordern Sie jetzt unseren neuen Katalog 2015/16 an oder besuchen Sie unsere 1000m² Ausstellung

29,95 €

49,95 €

52,95 € 39,95 €

Magnum

Spring

Ceres

Devon

Tg: Sylt double

Stockholmer Str. 26 Tel: +49 (0) 5924-78279-0

Tg: Borkum double

Tg: Baltrum Tg: Rügen Wicker double Tg: Nancy

48455 Bad Bentheim Gildehaus Fax: +49 (0) 5924-78279-15

Tg: Lexus Wicker