gastrotel 4-2018

4. 2018 34. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Frischer Fisch Nachhaltige Fischwirtschaft tut not

Drinks für den Spätsommer Food Pairing, Tee-Cocktails, Pisco, Korn

Gläser spülen leicht gemacht UT-Modelle, farbige Fronten, neue Apps

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Gut eingerichtet: Alter Gasthof Sylt SEITE 12

Kölner Avantgarde: Die Bar Little Link

Erste Hilfe für Küchen ”Für alle Fälle nur das Beste”

Die kleinste Unfallstation der Welt für die Küche.

Cederroth First Aid & Burn Station ist mit Burn Gel Spray und Burn Gel Dressing ausgestattet. Beide Produkte wirken sowohl kühlend als auch schmerzlindernd bei leichteren Brandverletzungen. www.cederroth.com Cederroth Deutschland +49 1525 37 09 265. firstaid@cederroth.com

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Vorfreude auf den Herbst Man wird dereinst von 2018 als dem Jahr sprechen, in dem die Privatbrauerei Moritz Fiege aus Bochum im Juli einen launigen Facebook-Post absetzte: Die Fiege-Fans mögen doch bitte nicht in den Urlaub fahren, ohne zuvor ihre Pfandkisten beim Getränkehändler abgegeben zu haben. „Der Sommer deines Lebens“, wie Coca-Cola auf Plakaten textete, ließ Brauereien jubeln und Biergärten aus allen Nähten platzen – bis die vielen 35-Grad-Tage am Stück den Leuten doch zu viel wurden und sie sich lieber in der schattigen Wohnung verkrochen. Ich habe Gourmetfestivals erlebt, auf denen die ausstellenden Gastronomen von mittags bis 19 Uhr wie gelähmt im eigenen Saft köchelten und das Geschäft erst spätabends so richtig anlief.

Dafür scheinen die Winzer vor einer denkwürdigen Lese zu stehen – des einen Leid, des anderen Freud.

Chef-Sache Richten wir uns langsam auf den Herbst ein... mit drei Branchenereignissen, auf die wir uns bereits freuen. Auf dem phänomenalen Areal Böhler auf Düsseldorfs linker Rheinseite steigt am 16. und 17. September die zehnte Chef-Sache und damit der wohl wichtigste Treff der deutschen Avantgarde Cuisine.

Verleger, Autor und Fotograf Thomas Ruhl (Port Culinaire), der das Netzwerkforum vor zehn Jahren ins Leben rief und seitdem gemeinsam mit dem Messeveranstalter Fleet Events veranstaltet, hat damit ein Symposium für die Branche geschaffen, auf dem es ausdrücklich um die Weiterentwicklung der Kochkunst und um Diskurse über Food und Foodies geht. In diesem Jahr ist erstmals die Messe Stuttgart mit der Intergastra als Mitveranstalter dabei – und damit eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Hotellerie und Gastronomie. Man muss kein Prophet sein, um voraus-

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zusehen, dass dieser Input die Chef-Sache noch einmal auf ein neues Niveau hieven wird.

GastroTageWest Die GastroTageWest, 2016 erstmals in der Essener Grugahalle durchgeführt, erleben vom 14. bis 16. Oktober ebendort ihre zweite Aufführung. Die Fachmesse versteht sich als Branchentreffpunkt für den Westen Deutschlands. Der besonderen gastronomischen Struktur im Ballungsraum NRW geschuldet, spricht die Nürnberger AFAG als Veranstalterin neben Gastronomen vornehmlich Imbissbetreiber, aber auch Bäcker, Metzger, GV und Hotellerie an. Immerhin 52.000 Betriebsstätten befinden sich laut Veranstalter in räumlicher Nähe zur Messe Essen – mit einem jährlichen Umsatz von 13,7 Milliarden Euro. Nach dem ausbaufähigen Start 2016 wünschen wir NRW endlich eine starke Fachmesse für die Branche und sind gerne Medienpartner.

Oktoberfest Auch das Oktoberfest ist ein Highlight im jährlichen Herbstkalender der Branche. Das Münchner Original (heuer läuft die Wiesn vom 22. September bis zum 7. Oktober) hat zahlreiche Ableger auch bei den Nordlichtern hervorgebracht – ohne Dirndl und Haxn, ohne karierte Tischdecken und zünftige Maßkrüge läuft dann bei vielen Gastronomen gar nix. Sie finden in dieser Ausgabe einige Anregungen zum Thema (Seite 73), vor allem widmen wir uns im Foodbereich jedoch dem Fisch und wie man ihn nachhaltig erzeugt – und einigen hübschen Ideen aus der Barszene, Ihr spätsommerliches Cocktailangebot betreffend. Viel Spaß damit!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur hillenbach@gastrotel.de

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In einer Serie stellen wir spannende Neueröffnungen in Deutschlands Großstädten vor.

Dieses Mal geht‘s nach Köln, wo in den letzten Monaten Restaurants ganz unterschiedlicher Couleur eröffneten

Köln, die Zweite: Im Little Link soll die Bar gesamtheitlich betrachtet werden – das haben sich Stephan Hinz und sein Team auf die Fahnen geschrieben

Sechsunddreißig Grad und es wird noch heißer... Die Wahnsinnstemperaturen dieses Sommers weichen moderaten Verhältnissen – Zeit für Cocktails, die den Spätsommer mit einem Hauch des kommenden Herbstes mit sich bringen

BRANCHE & NEWS

MANAGEMENT & MARKETING

6 Neueröffnungen in Köln 8 Fachkräfte finden: Myskills 10 Menschen im Job:

22 Gastro Digital (3): André Karkalis Mehr Kunden dank Empfehlungen

36 Kartoffelbeilagen Pommes, Knödel und Co.

38 Cocktails & Spirituosen Drinks für den Spätsommer

Eine Branche, so abwechslungsreich FOOD & BEVERAGES IDEE & KONZEPT

12 Little Link in Köln Wo der Sanddorn mit der Kieferspitze 16 P hilipp Soldan in Frankenberg „Geschmacksexplosion“ mit Ecken und Kanten 20 Leuchtfeuer in Cuxhaven Der ganze Stolz eines Nordlichts

24 N achhaltigkeit: Frischer Fisch Damit uns der Fisch nie ausgeht 30 Premiumbeef: Otto Gourmet „Wir leben ‚From Farm to Folk‘“ 32 P remiumfleisch und -wurst ... das muss man probieren 34 Kartoffelprodukte: Aviko Konstante Kartoffelqualität

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

42 E inrichtungskonzepte Gastronomie als Marke

48 S anitärausstattung Die zweite Visitenkarte des guten Wirts

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42 Wer im harten Wettbewerb auf Dauer bestehen will, sollte dem Thema Individualisierung Aufmerksamkeit schenken. Wir stellen Gastronomien vor, die ihren Betrieb erfolgreich als Marke inszenieren

AUSSTATTUNG & TECHNIK

DEHOGA VERBÄNDE

52 T öpfe & Pfannen

66 Westfalen, Ostwestfalen, Lippe

Hitzebeständiges Equipment 54 S pültechnik für die Bar Glasklar 58 B est-Practice-Beispiele: Cool Compact im Landgasthaus Brandenburg, Essen Menu System in der Köhlerstube,Baiersbronn

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MARKT & PRODUKTE

STANDARDS

62 Immobilien & Kleinanzeigen 71 Stellenmarkt 74 Impressum

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BEST of Market business

Bestseller – Technik

Fotos Titelseite: Shutterstock (großes Bild), Cocktailkunst, Kitzig Design Studios | Inhalt: Cocktailkunst, CWS boco, Die Sonne Frankenberg, Leuchtfeuer, Otto Gourmet, Staub, Wilma Wunder

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2012

2014

2015

2016

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

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Kategorie: Gartechnik

3. Platz

2017

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

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NEUERÖFFNUNGEN IN KÖLN

Von Hawaii bis zum Mittelmeer In unserer Serie über spannende Neueröffnungen in Deutschlands Großstädten geht es dieses Mal an den Rhein. In Köln haben in den vergangenen Monaten Gastronomien ganz unterschiedlicher Couleur eröffnet.

Eine Auswahl von Maren Bielecke Anfang Juni hat Maximilian Lorenz, der im Kölner L’escalier bereits einen Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkte erkochte, im ehemaligen „Wein am Rhein“ in der Johannisstraße seine neue gastronomische Heimat gefunden. Das Restaurant maximilian lorenz will mit einem konsequenten Konzept, in dem Deutsch gekocht, gegessen und getrunken wird, überzeugen. Der Patron strebt an, die deutsche Aromenküche, die er an alter Wirkungsstätte entwickelte, hier zur Perfektion zu bringen. Zur Seite steht ihm dabei Küchenchef Enrico Hirschfeld. Angeboten werden die Speisen im maximilian ­lorenz in Fünf-, Sieben und Acht-Gänge-Menüs. Viermal im Jahr werden die Menüs neu zusammengestellt und orientieren sich vor allem an saisonalen Gegebenheiten und der damit verbundenen Verfügbarkeit einzelner Produkte. Nur durch einen Vorhang getrennt, bildet das angrenzende Weinlokal heinzhermann einen deutlichen kulinarischen Kontrast zum Restaurant. Die Weinkarte umfasst mehr als 1.500 Positionen. Restaurantleiter und Sommelier Yuriy Apelyus-

hynskyy, von seinen Gästen aus ersichtlichem Grund kurz Yuri genannt, führt durch die umfangreiche Auswahl. Das Food-Konzept ist hier breit angelegt und reicht von kleinen Knabbereien bis hin zu vollwertigen Gerichten. Im Gegensatz zum Restaurant ist das Weinlokal auch mittags geöffnet und neben den Gerichten von der Karte gibt es dann auch einen zweigängigen Business-Lunch. www.maximilianlorenz.de Für das neue Poké Makai im Kölner Excelsior Hotel Ernst hat Spitzenkoch Mirko Gaul mit seinem Team ein Konzept für jeden Tag entwickelt, das seine Inspirationen aus dem Restaurant taku aufgreift und in eine leicht zugängliche Form bringt. Poké, wie das Schüsselgericht auf Hawaiianisch heißt, versammelt einen Hauch Pazifik, eine Prise Asia, bunte Farben und frische Lebensmittel. Makai wird auf den pazifischen Sonneninseln als Wegbeschreibung verwendet und meint „Richtung Meer“. Poké Makai zeigt sich zwanglos und

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Fotos: Die genannnten Gastronomien, Excelsior Hotel Ernst, studio polylog (Phaedra)

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Im Poké Makai

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NEUERÖFFNUNGEN IN KÖLN

Konstantin Tzikas

Mirko Gaul

Maximilian Lorenz

Hendrik Olfen

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(Bilder ganz links) liegt der Fokus auf dem hawaii­anischen Schüsselgericht. Die Henne Weinbar bricht mit der traditionellen Menüfolge mit großem Hauptgang; die Gäste können stattdessen jedes Gericht jederzeit bestellen

vereint auf asiatisch-pazifische Art die Liebe für Zutaten mit der Hingabe für Frische. Jeder Gast wählt selbst, was in seine Schüssel wandert – von Sushi-Reis oder Nudeln über Wildlachs, japanisches Omelette oder Tofu bis zur hausgemachten Sauce. Für eilige oder experimentierfreudige Feinschmecker hält das Team außerdem einige Zusammenstellungen zur Auswahl bereit, die sogenannten Favourite Bowls. Auch Vegetarier und Veganer werden fündig. www.poke-makai.de Anfang April eröffnete nach zweijähriger Suche nach der richtigen Location die Henne Weinbar in der Pfeilstraße. Hinter dem Konzept steht der 33-jährige Hendrik Olfen – Spitzname „Henne“ –, der zuvor in der Traube Tonbach in Baiersbronn, dann im Wasserturm und La Société in Köln gearbeitet hatte. Die Grundlage der Küche – am Abend und samstags – ist der Verzicht auf die klassische Menüfolge „Vorspeise-Zwischengang-Hauptgang-Dessert“. Der Gast soll, ähnlich wie in den vielen erfolgreichen spanischen Restaurants, jedes Gericht jederzeit bestellen können. Dabei haben alle die gleiche Größe und es gibt keinen Hauptgang im dimensionierten Sinne. Es kann nach Lust und Laune nachbestellt, mit Freunden geteilt oder auch hintereinander weggegessen werden – der Gast bestimmt die Regeln. Olfen: „Als leidenschaftlicher Esser habe ich in vielen Restaurants mit guter Küche und interessanter Karte gegessen, konnte aber immer nur wenig probieren. Nach zwei À-la-carte-Gerichten ist man satt. Das wollte ich immer anders machen.“ Mittags gibt es in der Henne eine wöchentlich wechselnde Lunchkarte mit Menü-Option. Der Gast kann hier entscheiden, ob eine Portion Pasta ihn zu-

Das Restaurant maximilian lorenz (ganz links) und das Weinlokal heinzherrmann (links) trennt nur ein Vorhang, kulinarisch folgen sie unterschiedlichen Konzepten. Bilder rechts: Das Restaurant Phaedra setzt auf ungewöhnliche mediterrane Spezialitäten www.gastrotel.de

frieden stimmt oder ob es doch ein Salat vorweg, eine Hauptspeise und ein Nachtisch sein sollen. Zur Verfügung stehen dafür 82 Plätze innen und 35 im Innenhof. Das Publikum ist bunt gemischt, meist kosmopolitisch und interessiert an gutem Essen und gutem Wein. www.henne-weinbar.de Konstantin Tzikas – in der Kölner Gastrowelt kein Unbekannter – bietet seit Ende April in seinem Restaurant Phaedra erlesene mediterrane Küche und eine außergewöhnliche Auswahl an Speisen und Getränken. Tzikas ist Sohn eines griechischen Vaters und einer deutschen Mutter und arbeitete nach seiner Kochausbildung unter anderem bei Edwin Paas, Franz Keller und Christoph Paul. Der geprüfte Gastronom und Küchenmeister legte bei der Renovierung der Phaedra-Räumlichkeiten viel Wert auf ein stimmungsvolles Farb-, Licht- sowie Akustikkonzept, auch die offene Küche wurde aufwändig modernisiert. Im Restaurant finden jetzt 45 Gäste Platz, zusätzlich steht ein Außenbereich für 13 Gäste bereit. Auf der Speisekarte finden diese stets speziell gefertigte, Appetit anregende Mezze, genauso wie täglich frische kleine Zwischengerichte verschiedener Geschmacksrichtungen. Serviert wird Mittelmeerfisch, immer aus den gleichen, nachhaltigen Fanggebieten, ebenso mediterrane Fleischzubereitungen von Tieren aus biologischer, verantwortungsvoller Aufzucht. Desserts mit orientalischem Touch runden ab. Die Weinkarte setzt sowohl auf klassische, bekannte Weine hiesiger Herkunft und gängiger Rebsorten als auch auf auch eher unbekannte Rotund Weißweine von Winzern mediterraner Heimatländer. www.phaedra-restaurant.de

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FACHKRÄFTE FINDEN: MYSKILLS

Fähigkeiten entdecken und nutzen Dank eines neuen Testverfahrens namens Myskills können Gastronomen berufserfahrene Köche finden und qualifizieren.

Viele Unternehmen suchen voll ausgebildete Alleskönner, aber die sind immer schwieriger zu finden.

Gleichzeitig erledigen heute schon 70 Prozent der sogenannten „Ungelernten“ Aufgaben und Standardtätigen von Fachkräften. Oft verfügen diese Mitarbeiter über langjährige Erfahrung, aber eben über keinen Ausbildungsabschluss. Das neue Testverfahren Myskills zeigt Arbeitgebern, welche beruflichen Handlungskompetenzen sich (potenzielle) Arbeitnehmer angeeignet haben, die keinen formalen oder in Deutschland anerkannten Berufsabschluss haben. Das können Geflüchtete sein, ebenso wie Deutsche, die nicht mehr in ihrem Ausbildungsberuf arbeiten.

Der computergestützte, videobasierte Test wurde von der Bundesagentur für Arbeit in Zusammenarbeit mit der Bertelsmann Stiftung als Instrument zur Kompetenz­ erfassung bei berufserfahrenen Menschen entwickelt. Er wird von Jobcentern und Arbeitsagenturen angeboten.

Um Sprachbarrieren zu verringern, ist er in sechs Sprachen verfügbar. Innerhalb von vier Stunden werden den Teilnehmern zirka 120 Fragen zu konkreten beruflichen gebnisse des Tests richtig zu interpretieren, denn der Handlungssituationen gestellt. Derzeit gibt es den Test Test ist schwer. Jemanden, der mit einem Punkt in verfür acht Berufe – darunter Koch/Köchin. schiedenen Handlungsfeldern kommt, kann man gut zur „Auf dem Ergebnisbogen für den Beruf Koch sehen Probe arbeiten lassen oder demjenigen ein Praktikum Arbeitgeber die einsetzbaren beruflichen Handlungs- anbieten. Jemanden, der zwei Punkte erreicht, kann kompetenzen von Bewerbern auf einen Blick“, sagt man bedenkenlos nach einer Einarbeitungszeit in den Küchenmeister Adolf Hunger, Betriebsleiter bei apetito jeweiligen Bereichen einsetzen. Und jemanden mit drei catering für das Stammwerk Harsewinkel des Landma- Punkten kann man eigentlich sofort einstellen.“ schinenherstellers Claas, Prüfungsausschussvorsitzen- Arbeitgebern rät Hunger: „Sie sollten sich fragen, für der für Küchenmeister der IHK Bielefeld – und einer welche Handlungsfelder sie Mitarbeiter brauchen und der Entwickler des Myskills-Tests für den Beruf Koch/ dann gezielt nach Menschen mit guten Testergebnissen Köchin. „Und zwar in sieben verschiedenen Handlungs- in diesen Handlungsfeldern suchen. Oder gleich ihre feldern: Spül- und Reinigungsarbeiten durchführen, Sa- Arbeitsagentur oder das Jobcenter bitten, ihnen solche late und Vorspeisen vorbereiten und herstellen, Beila- Leute zu schicken. Mit Myskills eröffnet sich ein ganz gen und Suppen vorbereiten und herstellen, Süßspeisen neuer Weg der Personalgewinnung: Man schaut, was herstellen, Fleisch- und Fischgerichte herstellen, den jemand schon kann und setzt ihn dort ein. GleichzeiKüchenbetrieb leiten und im Service arbeiten. In enger tig schult und qualifiziert man ihn im Laufe der Zeit in Zusammenarbeit mit Vertretern den anderen Bereichen immer weider Kammern, Ausbildern, Köchen, ter – im besten Fall bis zum VollabRestaurantbesitzern und anderen schluss. Dafür lassen sich vielfältiFachexperten aus der Gastronomie ge Wege finden, die man mit der haben wir bei der Testentwicklung Agentur für Arbeit oder den Kamdafür gesorgt, dass die Fragen die mern abstimmen kann.“ reale Berufspraxis nach deutschen www.hug-foodservice.ch Standards betreffen. Gleichzeitig Weitere Informationen: orientieren sich die Fragen und www.myskills.de Anforderungen des Tests an den www.arbeitsagentur.de/myskills aktuellen Berufsbildungsplänen.“ Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 Hunger weiter: „Wichtig ist, die Er-

Sieben Handlungsfelder werden beim Test für Köche abgefragt.

Arbeitgeber sehen auf einem Bogen die Ergebnisse auf einem Blick

Küchenmeister Adolf Hunger ist Mitentwickler des MyskillsTests für Köche 4.2018

Fotos: Myskills

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Großküchentechnik 4.0: intelligent, modular und multifunktional Kein gastronomischer Betrieb ist wie der andere. Großküchentechnik muss daher flexibel sein und Höchstleistung auf kleinstem Raum vollbringen. Zur iba präsentiert DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH gleich mehrere zukunftsweisende Produkte, die die Arbeitsabläufe in Großküchen stark vereinfachen. Zu den Highlights gehören:

Multifunktionsofen DECON – zum Dampfgaren, Backen und Genießen Der Ladenbackofen DECON mit Konvektion und integrierter Dämpferfunktion ist der ideale Ofen für die Profi-Gastronomie. Denn neben dem Backen bietet das Multitalent noch zahlreiche weitere Nutzungsmöglichkeiten: ob Garen, Dämpfen, Gratinieren oder Regenerieren – mit dem DECON ist alles möglich.

Premiumbacken: Durch die feinstufig einzustellende Lüfterdrehzahl gelingen selbst Klein- und Feingebäcke von höchster Qualität – wie beim Bäcker.

Schnell und gleichmäßig Dämpfen: Der DECON überzeugt durch schnelle Dampferzeugung, kurze Aufheizzeiten und eine optimale Dampfverteilung. So gelingen gedünstetes Gemüse und gegrillter Fisch in Spitzenqualität.

Punktgenau Garen: Der Kerntemperaturfühler misst die Temperatur im Inneren des Gargutes und gibt die noch verbleibende Garzeit an. So gelingen im DECON selbst anspruchsvolle Fleischgerichte – wie saftige Braten und auf die Minute gegarte Rinderfilets.

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Zahlreiche neue DECON-Varianten – durch clevere Modulbauweise In der Profi-Küche ist oft Höchstleistung auf engstem Raum gefordert. Daher hat DEBAG die Produktfamilie des DECON-Multifunktionsofens in einer cleveren Modulbauweise erweitert: Jeder Gastronom kann sich nun seinen DECON höchst individuell zusammenstellen – je nach Platzbedarf, Backmenge und gastronomischem Angebot.

Neue One-Touch-Steuerung: eine Steuerung für zwei Öfen Warum nicht mit einer Steuerung zwei Öfen bedienen? Die neue, intuitiv zu bedienende One-Touch-Steuerung, macht dies möglich.

Der Bedienaufwand wird reduziert. Beide Öfen können von einem Touch-Display aus gesteuert werden. Der Bediener tippt einfach auf das entsprechende Symbol, z. B. „Brezel“ oder „Roastbeef“ und das Programm startet automatisch.

e.CLEAN 500: Das erste automatische 500-Tage-Ofen-Reinigungssystem Sich 500 Tage um nichts kümmern müssen. Das neue, automatische Ofen-Reinigungssystem e.CLEAN 500 macht`s möglich.

Das Personal im Gastronomiebetrieb hat keinerlei Aufwand mehr mit der Ofenreinigung.

Denn einmal befüllt, reicht der Reinigungsmittelvorrat mindestens 500 Tage* lang. Das Nachfüllen erfolgt ganz bequem durch den DEBAG-Kundendienst. Auch der Aufwand für Einkauf, Lagerung und Entsorgung des Reinigers entfällt.

Dosierung und Programmstart erfolgen automatisch, so dass keinerlei Bedienerinteraktion mehr notwendig ist. Das verwendete Flüssigreiniger ist HACCP-zertifiziert. e.CLEAN 500 ist für DEBAGs Ladenbacköfen DILA und DECON verfügbar. *bei Einhalten der empfohlenen Reinigungsintervalle.

DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH Komplettanbieter für die technische Ausstattung von Bäckereien und Gastronomiebetrieben www.debag.com

DEBAG-Messestand auf der iba: Halle A3 / Stand 371 www.gastrotel.de

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MENSCHEN IM JOB

Eine Branche, so abwechlungsreich Die Branche der Fachplaner und Fachhändler für gewerbliche Küchen ist klein, dennoch abwechslungsreich. Wir haben bei jungen Nachwuchskräften über deren Ausbildung Ramona Schweikart

und Motivation, in dieser Branche tätig zu werden, nachgefragt.

Kannten Sie das Berufsfeld vor Ihrer beruflichen Karriere und was hat Sie bewogen, darin zu starten?

Ramona Schweikart: Ich kannte die Branche zuvor nicht. Nach meiner ersten Ausbildung zur Konditorin studierte ich anschließend im Bachelor Lebensmittel, Ernährung und Hygiene an der Hochschule AlbstadtSigmaringen. Dort gab mir mein Professor den Hinweis auf den Masterstudiengang Facility and Process Design (FPD) mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen.

Ich habe mich dann für diesen entschieden und auch dazu, als Großküchenplanerin zu arbeiten.

Lukas Wendling: Die Branche und deren Möglichkeiten waren mir durch meinen Vater bekannt, der ebenfalls hier tätig ist, daher konnte ich mir die Arbeit darin gut vorstellen. Seit August 2015 bin ich bei Maiworm Großküchentechnik beschäftigt. Ausschlaggebend für das Studium an der Hochschule Fulda und den Studiengang LifeCycle Catering war die Arbeitsweise in kleinen Gruppen, die Unterstützung durch die Lehrenden und die enge Verknüpfung zur praktischen Arbeit.

Lukas Wendling

Philipp Becker: Das Berufsfeld war mir bekannt, da mein Vater seit langer Zeit in dieser Branche tätig ist.

Final hat mich allerdings ein Gespräch mit Lothar Distler, dem Gründer von Distler-Gastro, dazu bewogen, meine berufliche Laufbahn in diesem Bereich zu starten.

Die Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann habe ich 2014 begonnen, parallel dazu das Studium LifeCycle Catering an der Hochschule Fulda.

Philipp Becker

Wie läuft eine Ausbildung/ ein Studium in diesem Berufs­zweig ab? Was sind die Inhalte? Und wurden Ihre Erwartungen erfüllt?

Ramona Schweikart: Die Inhalte des Master in FPD mit der Wahlrichtung Planung von Großküchen reichen von der Gerätetechnologie über betriebswirtschaftliche Planungs- und Entscheidungsrechnung bis hin zur Planung einer „fiktiven“ Großküche mit einem CAD-Programm.

Vorschriften und DIN-Normen werden vermittelt, Aspekte­wie Energie und Umwelt kommen auch nicht zu kurz. Meine Erwartungen an das Studium wurden erfüllt, sogar übertroffen. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und ich habe es nicht bereut.

Lukas Wendling: Die klassische Ausbildung im Fachhandel ist die zum Groß- und Außenhandelskaufmann.

Das Studium hatte dagegen viel mehr spannendende Facetten zu bieten. Angefangen bei klassischen Wirtschaftsfächern wie VWL, Marketing und Finanzmanagement über weiterführende Module wie Personal- und Qualitätsmanagement bis zu den spezifischen wie rechtlichen Aspekten in der Großküche oder Kulinarik und Sensorik. Trotzdem werden Soft Skills wie Projektmanagement und Teamführung vermittelt. Die Lehre an sich findet in kleinen Gruppen statt (nie mehr als 20 Personen) und ermöglicht, Dinge selbst zu erarbeiten und einen direkten, unkomplizierten Kontakt zur/zum Lehrenden.

Philipp Becker: Während der Ausbildung besucht man an zwei Tagen in der Woche die Berufsschule und ist an den verbleibenden Tagen im Betrieb. Das Studium war in Online- und Präsenzphase geteilt. Während der Onlinephase hatten wir drei- bis viermal die Woche abends einen Kurs in einem Onlineforum, bei den drei Präsenzphasen pro Semester waren wir an der Hochschule. Meine Erwartungen an die Ausbildung wurden erfüllt, in der Hochschule leider nicht. Dort waren die Schwerpunkte mehr auf Ernährung gesetzt, durch Module wie „Pflanzliche und tierische Rohstoffkunde“ oder „Zielgruppe und Ernährung“. In meinen Augen sind das Schwerpunkte, die unsere Kunden brauchen und nicht wir als Fachhändler oder Fachplaner. Da sich für mich keine Änderungen an der Hochschule ergeben haben, beendete ich vorzeitig das Studium von meiner Seite aus, nach Absprache mit dem Unternehmen.

Was macht es spannend, gerade in dieser speziellen Branche zu arbeiten?

Ramona Schweikart: Kein Tag ist gleich. Jeden Tag warten neue Herausforderungen. Man hat Kontakt mit Bauherren, aber auch Herstellern. Dies macht die Branche sehr vielseitig und abwechslungsreich.

Lukas Wendling: In der gesamten Branche findet schon seit einigen Jahren ein großer Wandel statt, Ernährung nimmt durch neue Ernährungsformen oder sich ändernde Lebensweisen einen viel größeren Stellenwert ein. Es

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Fotos: privat

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BRANCHE & NEWS MENSCHEN IM JOB

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In bester Gesellschaft Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

geht nicht nur um die noch effizientere Verpflegung möglichst vieler Menschen, sondern mittlerweile um einen Teil des Personalmarketings oder des Health Care Managements. Für Planer und Ausstatter ist das ein komplett neuer Ansatz, der sich nicht nur auf der technischen Seite in der Küche widerspiegelt, sondern gerade auch im Bereich der Speisenausgabe Kreativität und Ideenreichtum fordert. Es gibt dadurch nicht die eine Lösung oder das Schema F, was immer wieder angewendet werden kann. Hinzu kommen die Möglichkeiten der Industrie 4.0. Hier stehen wir erst am Anfang. Meine Generation, die mit diesen Geräten und Arbeitsweisen aufgewachsen ist, hat die Aufgabe, sie sinnvoll in den Küchenalltag zu implementieren.

Das macht die Arbeit unglaublich abwechslungsreich und vielseitig.

Judith Dorst Weingut Dorst Rheinhessen Rheinhessische Weinkönigin, deutsche Weinprinzessin 2014/2015 & Winzerin

Philipp Becker: Unsere Branche lebt von Trends und Neuheiten.

Vieles verändert sich in der Gastronomie. Auch bei der Esskultur in Deutschland vollzieht sich ein extremer Wandel. Wo sich früher Dönerläden aneinandergereiht haben, sieht man endlich wieder Abwechslung: ob klassische Currywurst oder Trends aus dem Ausland wie Burger, Wraps oder Tacos. Das bringt Abwechslung in den Beruf. Auch die unterschiedlichen Größen der Gastronomieeinrichtungen stellen uns immer wieder vor neue Herausforderungen. Heute plant man einen neuen Kultimbiss am Hauptbahnhof für 500 Essen und morgen macht man eine Planung für ein Betriebsrestaurant mit 1.500 Essen. Welche Branche kann schon mit einer solchen Abwechslung glänzen?

Welche Fähigkeiten sollte jemand Ihrer Meinung nach mitbringen, der einen ähnlichen Werdegang wie Sie absolvieren möchte?

Ramona Schweikart: Es ist sicher ein Vorteil, schon mal in einer Großküche gearbeitet zu haben, um die Abläufe, die man plant, auch zu verstehen. Von meiner Ausbildung zur Konditorin kann ich im Arbeitsalltag profitieren. Man muss im Planerdasein aber auch eine Affinität zur Technik und ein dreidimensionales Sehen haben, um die Geräte beziehungsweise Möbel im Grundriss richtig zu platzieren und die Arbeitsabläufe für das Personal optimal zu gestalten.

Lukas Wendling: Ich denke, für den Beruf ist die absolute Kundenorientierung wichtig. Der Kunde steht im Mittelpunkt, dementsprechend sind eine gute Kommunikation und ständiger Kontakt wichtig.

Ein grundlegendes technisches Verständnis ist sicher von Vorteil, aber nicht notwendig. Das Wichtigste ist Ehrgeiz und der Wille, sich Wissen anzueignen, Dinge umzusetzen und das beste Ergebnis zu erzielen. Alles andere kann man lernen.

Philipp Becker: Diese Frage kann ich nur bedingt beantworten, aber die Grundfähigkeiten sind, denke ich, klar: Soziale Kompetenzen, da wir immer mit Menschen zu tun haben, und technische sowie mathematische Fähigkeiten sollten auch vorhanden sein. Flexibilität ist ein großer Aspekt. Man trifft jeden Tag auf neue Kunden, unterschiedliche Anforderungen und Ansprüche. Viele Projekte werden nicht nur lokal umgesetzt, sondern im kompletten deutschsprachigen Raum sowie im EU-Ausland. www.hs-albsig.de www.hs-fulda.de

www.gastrotel.de

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Zu meinem „2014er Silvaner, trocken“, empfehle ich Original SELTERS Classic.

Der Ursprung guten Geschmacks Weine mit fruchtig-leichten und duftigen Aromen aus milderen Rebsorten wie z. B. Gutedel, Grauburgunder und edelsüße Weine werden ideal von SELTERS CLASSIC begleitet.

Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (6): LITTLE LINK IN KÖLN

Mitten im Belgischen Viertel Kölns liegt die innovative Bar Little Link, in der seit 2014 das kompente Team um Inhaber Stephan Hinz (Bild links unten, obere Reihe, rechts) extravagante Cocktails mixt und serviert Rechte Seite, unten: Im Keller befinden sich ein Separee, das von Stammgästen und für Veranstaltungen genutzt wird, sowie die „Laborküche“ mit den typischen Geräten der AvantgardeKochkunst

Wo der Sanddorn mit der Kieferspitze Die Bar gesamtheitlich betrachten, das haben sich Barlegende Stephan Hinz und sein Team auf die Fahne geschrieben. Umgesetzt wird dies mit dem Unternehmen Cocktailkunst und der Bar Little Link in Köln. Von Yvonne Ludwig-Alfers Stephan Hinz ist in der heutigen deutschen Barkultur nicht mehr wegzudenken. Dass er „geradezu in Reinkultur die neue Generation von Barleuten“ verkörpere, schrieb etwa die Frankfurter Allgemeine Zeitung. Der Barexperte (Jahrgang 1987) erarbeitete sich bereits mit Anfang 20, nach einer Ausbildung zum Restaurantfachmann, renommierte

Preise in der Barbranche. Gleich zwei waren es im Jahr 2010, als er den Mixwettbewerb der Deutschen Barkeeper-Union gewann und somit zum Deutschen Cocktail-Meister ernannt sowie von der Zeitschrift Mixology zum Mixologen des Jahres gekürt wurde. Zuletzt erhielt er den Titel Deutscher Bartender des Jahres 2017/18 vom Magazin Falstaff.

Das Jahr 2010 markiert mit der Gründung seines Unternehmens Cocktailkunst zudem einen weiteren markanten Schritt in seinem Berufsleben. Neben Schulungen und Caterings werden hier Beratungsleistungen für Gastronomie und Getränkeindustrie angeboten. Über 5.000 Mitarbeiter aus ganz verschiedenen Betrieben werden hier jähr4.2018

IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (6): LITTLE LINK IN KÖLN

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UBENA FOOD ROUTE Die Ubena Food Route ist ein Format, das kulinarische Trends mit der Scout-Arbeit engagierter Foodblogger rückkoppelt: Foodblogger entdecken Trendlokale für ihre eigenen Blogs, Ubena übernimmt die Beschreibung der innovativen Gastro-Konzepte auf der Firmenwebseite www.ubena.de. Das Fachmagazin gastrotel wiederum stattet den entsprechenden Locations einen eigenen Fachbesuch ab. Die Food-Route-Trendthemen der folgenden Monate: Algen & Seetang, Suppen & Gewürzhelden, Ayurveda und syrische Küche.

Fotos: Cocktailkunst, GW Verlag (1)

Seit 2015 gibt Ayse Manteuffel (Bild links) in ihrem Foodblog Einblicke in ihr kulinarisches Leben. Dabei nimmt sie ihre Leser mit in die eigene, in Kölner oder auch internationale Küchen. Bei ihrem Besuch im Little Link in ihrer Heimatstadt kam sie am Yoshi Cocktail nicht vorbei. www.ayses-kochblog-koeln.de

lich mittlerweile von Hinz und seinem Team über Branchentrends informiert. Der nächste Meilenstein in Hinz‘ Berufsleben wurde das Jahr 2014 mit der Veröffentlichung des Fachbuchs „Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar“ und der Eröffnung der eigenen Bar Little Link im Belgischen Viertel Kölns, welche die Avantgarde-Cocktails des Ausnahmebarkeepers und seines Teams einer breiten Öffentlichkeit zugänglich machte. Lange suchte man nach einem geeigneten Standort, mied dabei bewusst die Gastronomie-Epizentren Ringe und Zülpicher Straße der Domstadt. Seit vier Jahren ist nun die Maastrichter Straße 20 die Adresse des Little Link. Das mit gelben Klinkerstein versehene, denkmalgeschützte Gebäude ist in Köln keine unbekannte gastronomische Adresse. In den 70ern beherbergte es das erste Roxy. Einen Nachtclub, in dessen Keller die einheimische Rockgruppe Zeltinger Band einst ihr erstes Album aufgenommen haben soll – so erzählen es zumindest Nachbarn.

Anschließend war es fast ein Vierteljahrhundert die Heimat der Bar M20, bis diese 2014 schloss und im November desselben Jahres nach einer Kernsanierung das Little Link eröffnete.

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Außergewöhnliche Zutaten Seither schafft das Little Link, so wie es der Name suggerieren soll, Verbindungen in verschiedene Richtungen: zwischen Jung und Alt, edel und lässig, Küche und Bar, Mensch und Mensch sowie außergewöhnlichen Komponenten.

Stachelbeer-Tequila, Pfefferminz- oder Steinpilzbourbon, Vogelbeeren-Gin – wer den Cocktail Atlas, die Karte der Kölner Bar, aufmerksam studiert, stößt auf so manch ungewöhnliche Zutat in den Drinks. Auch Portwein-Silberzwiebel-Shrub, Brombeerkavier, Salzmandelschaum sowie Ricolabonbons und Ziegenkäse kommen hier in die über 40 Cocktails, die Inhaber Hinz, Barchef Lars Holzem und das Team zubereiten. Doch auch klassische Cocktails wie Manhattan oder Mai Tai werden im Little Link zelebriert und mit der gleichen Sorgfalt zubereitet wie die Eigenkreationen.

Dafür steht eine große Auswahl erstklassiger Spirituosen zur Verfügung. Vor allem bei Rum und American ­ Whiskey können anspruchsvolle Genießer viele Raritäten entdecken. Zudem steht Unentschlossenen­das kompetente Personal beratend zur Seite. Bereits vor der Bestellung erläutert es den Cocktail Atlas, der die Besucher in

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IDEE & KONZEPT

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (6): LITTLE LINK IN KÖLN

Disco Bird

Vogelbeeren-Gin, Pfirsich, Shiso-

Ducktail

blätter, Limette, Cranberry und Soda werden in einer kleinen Discokugel als Disco Bird serviert

Beim Ducktail „badet“ ein Quietscheentchen in einer kleinen Wanne. Der Badezusatz: Zitronengras-Gin, Zitrone, Holunderblüte, Soda und rote Gurke

Lavender Bramble

Pocket Rocket Station

Witches Brew

... eint Gin, Brombeere, Zitrone, Lavendelblüte

... verknüpft Wodka, Maracuja, Rucola,

... kombiniert Steinpilz-Bourbon, Portwein-Silber-

und Brombeerkaviar

Limette, Kokos und Mandel

zwiebel-Shrub, Walnut Bitters und Kräuterrauch

zehn Fantasie-Regionen entführt. So warten unter dem Titel Botania Cocktails mit pflanzlichen Zutaten wie Kräutern und Gemüse, im Toyland dagegen Vogelbeere, Shisoblätter, Jasmintee oder Popcorn-Bourbon. Außergewöhnlich im Toyland ist zudem die jeweilige Präsentation der einzelnen Drinks. So wird der Ducktail in einer Miniaturbadewanne und mit kleiner Quietscheente serviert. Der Yoshi Cocktail in typischer Eierschale der virtuellen Nintendo-Figur lässt die Herzen der 90er-Game-Kinder höher schlagen, während der Disco Bird in einer Nachahmung der Discokugel serviert wird. Aber auch der Drink Pocket Rocket Station unter der Rubrik Experimental District dürfte für Oh’s sorgen, Seit Anfang 2018 nimmt der Cocktail Altlas, so der Name der Karte im Little Link, die Gäste mit in Fantasie-Regionen

sobald er serviert wird: Er kommt in fünf Reagenzgläsern daher.

Innovationen und Erfindergeist Einen Teil der Spirituosen und Sirups für die Avantgarde-Cocktails stellt das Little LinkTeam selbst her, dafür wurde eigens ein Barlabor eingerichtet, in dem auch Ideen für neue Drinks ausprobiert werden. Zum Einsatz kommen hier unter anderem Techniken aus der Sterneküche wie Sous-Vide-Geräte, Dörrschrank, Rotationsverdampfer, Smoking Gun oder Cold Drip.

Gibt es keine geeignete Technik für die Bedürfnisse, wird sie von Hinz und seinem Team „erfunden“ – so entstand in diesem Jahr zusammen mit dem Partner Hagola, welcher bereits die Thekenausstattung lieferte, die Ice Forward. Die Eismaschine ermöglicht die unkomplizierte und effiziente

Produktion glasklarer Eisblöcke (Volleis) für die Cocktails. Diese verwässern die Cocktails nicht nachträglich. Zwar gab es diese Technik bereits, doch nicht in den Dimensionen, die für eine Bar in Frage kamen, da die entsprechenden Geräte in ihren Maßen viel zu groß waren. Die Maschine ist nun weltweit über verschiedene Vertriebspartner erhältlich.

Darüber hinaus entstand unter der Mitwirkung der Expertise Hinz‘ die Glasserie Perfect Serve Collection by Stephan Hinz des Unternehmens Spiegelau, die mit dem German Design Award 2017 ausgezeichnet wurde, und die erste Range von Fruchtpürees speziell für die Bar unter dem Namen Pure & Pour. Es werden nicht die letzten Ideen des außergewöhnlichen Teams der Cocktailkunst und seinem Gründer Stephan Hinz sein.

PROFILE • Die Kölner Bar Little Link serviert seit

2014 außergewöhnliche Cocktails und ist ein Projekt des Unternehmens Cocktailkunst von Stephan Hinz. Barchef ist Lars Holzem • Fünf Bartender und ein großes Team aus Servicekräften sind im Little Link beschäftigt • Die Location verfügt über 50 Plätze innen und 25 Plätze außen • Neben Cocktails und anderen Drinks werden Homemade Food und Bar Snacks wie Tatar und Sandwiches angeboten • www.littlelink.de; www.cocktailkunst.de; www.hinzself.de

4.2018

VOL. 10 16. & 17.09.2018 ALTE SCHMIEDEHALLEN, DÜSSELDORF

THE FUTURE OF FOOD AND RESTAURANTS

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ON STAGE: PIERRE GAGNAIRE • ANDREU GENESTRA • ELENA ARZAK • JOSEP ROCA • YOSHIZUMI NAGAYA • JAN HARTWIG & CHRISTIAN HÜMBS • IVAN & SERGEY BEREZUTSKIY • ANA ROŠ • RICHARD RAUCH • JAN-PHILIPP BERNER • THOMAS BÜHNER • SVEN ELVERFELD • JOACHIM WISSLER • JÜRGEN DOLLASE • RALF BOS • THOMAS RUHL • EXKLUSIVE MASTERCLASSES MIT INTERNATIONALEN TOP-CHEFS • SCHOOL OF WINE MIT THEMEN ZU WEIN & FOODPAIRINGS U.V.M. Präsentiert von:

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IDEE & KONZEPT

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GOURMETRESTAURANT PHILIPP SOLDAN IM HOTEL DIE SONNE FRANKENBERG

„Geschmacksexplosion“ mit Ecken und Kanten Mindestens zwei Gründe verleiten zum Besuch des Philipp Soldan: die kommunikative Offenheit zwischen Gästen und dem Team in der Küche unter Führung von Gourmetkoch Erik Arnecke sowie deren kulinarische Ausrichtung auf bodenständige Gerichte höchster kreativer Ebene. Von Hans-Herbert Seng Hotel Die Sonne

Die Begeisterung der Gäste scheint fast schon grenzenlos zu sein – so muss man jedenfalls die tripadvisor Bewertungen des Gourmetrestaurants Philipp Soldan (ein ­Michelin-Stern) im Hotel Die Sonne gedanklich kommentieren. Aktueller Stand: 89 Prozent votieren für „Ausgezeichnet“, zehn Prozent für „Sehr gut“. Und das in der idyllisch-­ romantischen nordhessischen Region Ederbergland knapp 30 Kilometer vom Edersee

Roh marinierter Kaisergranat mit hauchdünnen Gurkenscheiben

entfernt. Dort, in der Stadt Frankenberg ist direkt am Marktplatz in der mittelalterlichen Altstadt Die Sonne beheimatet, links das Hotel, ein paar Schritte weiter in einem extra Fachwerkgebäude das großzügig dimensionierte orientalische Spa, beide unterirdisch durch einen Tunnel miteinander verbunden.

Doch als großzügig erweist sich nicht nur das Angebot für Wellness-Freaks, auch lustvolles kulinarisches Genießen ist alles ande-

Erik Arnecke

re als eng begrenzt. Drei Restaurants empfangen ihre Gäste, jedes mit seinen individuellen Offerten: traditionelle heimische Küche in den Sonne Stuben, mediterrane Köstlichkeiten im Bistro Philippo, Gourmetküche im Philipp Soldan. Und die hat es „geschmacksexplosiv“ in sich. Verantwortlich dafür ist seit März 2015 Erik Arnecke. Bis zu diesem Zeitpunkt – oder besser gesagt bis wenige Monate zuvor anlässlich der Kontaktaufnah-

Gebackenes Kalbsbries mit Lauchvelouté 4.2018

IDEE & KONZEPT

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GOURMETRESTAURANT PHILIPP SOLDAN IM HOTEL DIE SONNE FRANKENBERG

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Philipp Soldan mit begehbarem Weinklimaraum

me vor Ort mit Geschäftsführer Gerhard Pohl – war ihm Frankenberg gänzlich unbekannt. Warum auch nicht, wenn man die Jahre zuvor eher in deutschen Großstädten oder auf Sylt verbracht hat. Denn seine beruflichen Stationen führten den im Jahr 2015 von der Gourmetzeitschrift „Feinschme­cker“ zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürten, heute 35-jährigen Kochkünstler zweimal in die Résidence (zwei Sterne) in Essen, in das Fährhaus auf Sylt, ebenfalls zwei Sterne, oder in das Aqua im Hotel Ritz-Carlton in Wolfsburg mit seinen drei Sternen. Auf Sylt arbeitete Erik Arnecke bereits 2006 mit Gerhard Pohl zusammen. Dieser wollte mit dem Umbau des Philipp Soldan gegen Ende 2014 ein neues Restaurantkonzept verwirklichen, „nicht mehr ganz so steif wie all die Jahre davor, eher locker und ungezwungen, dennoch kulinarisch exponiert“. (Die Sonne Frankenberg existiert in ihrer heutigen Präsenz mit den 60 stilvollen, sonnigen Fachwerkzimmern und -suiten seit Mai 2007). Also holte er sich Erik Arnecke nach Frankenberg. Wahrlich ein kluger Schachzug.

schmorter Rhabarber, Limetten-­Verbene-Sorbet, Vanille, Rosa Pfeffer-Baiser „nördlich“ interpretiert werden.

Zwei Gänge aus diesem Menü erläutert Erik Arne­cke gerne etwas näher: Roher Kaisergranat wird mit französischem Paprika, Pfeffer, Fleur de Sel, Zitronenöl, selbst zubereitetem Krustentieröl mariniert, obenauf dann eine Mousse von Sauerrahm, abgeschmeckt mit etwas Limonenabrieb und kandiertem Ingwer, darauf marinierte kleine, hauchdünne Gurkenscheiben, alles abgerundet mit Borretsch, dazu als „gehaltvoller Frischekick im Sommer“ eiskaltes Granité von Weißen Johannisbeeren. Das gebackene Kalbsbries wiederum ist mit einer kräftigen Jus glaciert, bodenständig vollendet mit einer leichten Lauchvelouté und Frühlingswirsing von jungem Wirsing aus der ­Region, der noch nicht allzu sehr nach Kohl schmeckt, mariniert und scharf angebraten, rundum etwas Liebstöckel und Haselnuss.

Erik Arnecke: „Meine Kreationen dürfen geschmacklich Ecken und

Fotos: Die Sonne Frankenberg / Ydo Sol

Regionale Lieferanten Im Philipp Soldan ist Erik Arnecke sein eigener Herr, kompetent unterstützt von seiner fünfköpfigen Brigade in der Küche und drei Personen im Service. Hier kocht er seine Philosophie, nämlich naturverbunden mit Produkten von ihm hauptsächlich persönlich bekannten Lieferanten, zum Teil aus der Region, deren ursprüngliche Aromen er in einer locker-leichten Intensität miteinander verbindet. So manche Kräuter etwa, die den Gerichten eine ausgefeilte Würze verleihen, stammen auch aus dem zum Hotel gehörigen Garten, in dem sich Erik Arnecke immer wieder wohl fühlt, zumal ihn der Duft dort auch schon mal zu neuen kulinarischen Kreationen inspiriert. Bei denen selbstverständlich nichts ohne die üblichen Basisprodukte geht – als da wären Fisch und Meeresfrüchte, Lamm, Wild, Rind, Kalb, Schwein und vieles mehr. Meeresfrüchte und Fisch aus internationalen Gewässern stammen aus garantiert nachhaltigen Fängen, Forellen und Saibling aus einer Zucht in der Nachbarschaft, Wild von einem befreundeten Jäger mit eigener Jagd sowie Lamm von einem Gutshof in Mecklenburg-Vorpommern, Geflügel aus Niedersachen, Kaninchen aus der Eifel. Hinzu kommen Schweine­fleisch vom Burgwälder Landschwein aus Großalmerode in Nordhessen und Rindfleisch von der Firma Luma Beef aus Leipzig mit Hauptsitz in der Schweiz. Das Unternehmen hat ein natürliches Reifeverfahren entwickelt, welches das Fleisch zarter, saftiger und voller im Geschmack werden lässt, mit einem besonders nussigen Aroma.

Für i Gemüse Gaumenfreuden

PROFESSIONAL

Frischekick im Sommer Im Philipp Soldan liegen im monatlichen Wechsel zwei Menüvorschläge mit vier bis sechs Gängen aus, die unter einem Thema stehen, so im Juli etwa „Urtypisch“ und „Nördlich“. Unter den urtypischen Kreationen etwa das Reh aus dem Burgwald mit Süßdolde, Dinkelspätzle, Apfel und Sellerie, während zum Beispiel Grauer Nordseeknurrhahn, Zucchini, Marindatomaten, Hartweizen und Stachelbeere oder Gewww.gastrotel.de

Fuchs Würzt Das gibt es auch für Fisch | Geflügel | Gemüse | Lamm Rind | Schwein | Wild www.fuchsgruppe.com/foodservice

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GOURMETRESTAURANT PHILIPP SOLDAN IM HOTEL DIE SONNE FRANKENBERG

Chef‘s Table

Kanten haben, sie sind immer etwas kräftiger abgeschmeckt.“ Aromen-Kulinariker unter seinen Gäs­ten danken es ihm. Jeder Gast hat überdies die Möglichkeit, in Abstimmung mit der Küche einzelne Gerichte aus dem Menü individuell für sich zusammenzustellen.

Mit den Köchen plaudern Sich mit der Küche abstimmen zu können, heißt auch: Im Restaurant Platz nehmen, sich die Karte anschauen, aufstehen und in die Küche gehen, dort mit den Köchen plaudern, dabei eventuell W ­ ünsche äußern. Denn die Küche ist lediglich durch eine Glaswand mit Durchgang für den ­Service und interessierte Gäste abgetrennt. Kurz nach abendlicher Öffnung des Philipp Soldan, wenn sich noch nicht allzu viele Gourmets drängeln, wird man mit seinem ­gewählten Aperitif von aufmerksamen Servicemitarbeitern an einen Offene Küche

der Stehtische mit Barhocker in der Küche geführt, was den kommunikativen Kontakt zu den Köchen ­auflockert. Später im Verlauf des Abends ist das nicht mehr so ohne weiteres ­angebracht. Denn ab 20 Uhr ist das Philipp Soldan in der Regel gut besetzt. Mehr als Einblicke vom Tischplatz aus in die Küche geht dann nicht mehr.

Viele der Sonne-Gäste reisen aus dem RheinMain-Gebiet an, aus Nordrhein-­ Westfalen und dort aus dem Ruhrgebiet. Die Gourmets bevorzugen den entspannenden Kurzurlaub via Buchung von Arrangements mit dem Hotel, zumal das thematisch ­attraktive Jahresprogramm der Sonne damit üppig b ­ estückt ist. Meist am zweiten Abend gönnen sie sich dann eines der Menüs im Philipp Soldan.

Einwohner der Stadt sind oft am Sonntagmittag zu Gast, wenn es passend zu dieser Tageszeit „nur“ drei aufeinander abgestimmte Gerichte gibt.

Am Chef’s Table Ein Highlight im Philipp Soldan, das so recht zu Erik Arnecke passt und bei dem er sich wiederum fast unübertrefflich „austoben“ kann, ist der Kochclub Philipp Soldan. Dieser existiert seit März 2017 und führt Menschen zusammen, die Lust auf kulinarische Kommunikation haben. Alle drei Monate treffen sie sich bei Kochkursen, Weinproben und Winzergesprächen, testen und entwi­ ckeln Rezepte, fachsimpeln und schlemmen. Insgesamt 30 Mitglieder sind zurzeit mit dabei.

Küchenchef Erik ­Arne­cke: „Wir sitzen alle an einem langen, großen Tisch, unserem Chef’s Table, mit einem extra Eingang zur Küche.“ Zwischen den Club-Events bleibt der Table nicht ungenutzt: Kleinere Gesellschaften zu Geburtstagen, Jubiläen und anderen p ­ rivaten Ereignissen kommen hier zusammen, um sich aus der Philipp-Soldan-Küche und vom Küchenteam verwöhnen zu lassen.

PROFILE • Philipp Soldan ist das Gourmetrestaurant im Hotel Die Sonne in

Frankenberg • Es wurde vor über drei Jahren im strate­gischen Zusammenspiel mit seinem neuen Küchenchef Erik Arnecke nach einigen Umbaumaßnahmen und Konzept­änderungen neu eröffnet • Erik Arnecke kochte zuvor in Gourmet­tempeln wie Résidence Essen oder Fährhaus Sylt • Sein Credo: naturverbundene Gourmet­küche mit ursprünglichen Basisprodukten aus nachhaltiger und ländlicher Produk­tion, deren Aromen zu intensiven Ge­schmacks­erlebnissen führen • Diese Kreationen werden den Gästen bevorzugt in vier- bis sechsgängigen Menüs offeriert • 30 genussorientierte Gäste sind Mitglied im von Erik Arnecke initiierten Kochclub Philipp Soldan • www.sonne-frankenberg.de 4.2018

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LEUCHTFEUER IN CUXHAVEN

Der ganze Stolz eines Nordlichts Als Schatzsucher könnte man Marco Lorenz bezeichnen, denn mit dem Leuchtfeuer in Cuxhaven hat er eine wahre Perle des Nordens für sich entdeckt. Von Carina Jürgens Die Besucher zog das Leuchtfeuer-Gebäude bereits als Lesehalle und später als Veranstaltungsraum für Lesungen, Vorträge, Theater- und Kinovorstellungen in Strömen an. Heute beherbergt der markante Bau eines der modernsten und erfolgreichsten Restaurants Cuxhavens. In exponierter Lage, die einen weiten Blick über die Nordsee ermöglicht, genießen die Gäste hausgemachten Erdbeerkuchen mit Schlagsahne, frisch gezapftes Bier und Herzhaftes. Hierfür holt sich das Team um Geschäftsführer Marco Lorenz nur die besten Zutaten in die Küche.

Auf den Erfolg hatte der gelernte Hotelfachmann gehofft, als er 2016 die ersten Anteile am Restaurant kaufte. Bald schon brachte er eigene Ideen ein und verlieh dem Leuchtfeuer damit ein moderneres Gesicht. Wie sehr er damit den Nerv der Gäste getroffen hatte, wurde dem Gastronomen schon nach wenigen Tagen deutlich. „Wir wurden buchstäblich überrannt“, erinnert sich Lorenz. „Bislang hatten Sterne-Hotels, Kurhäuser und Backfischbuden das Strandbild in Duhnen geprägt. Das Leuchtfeuer war etwas gänzlich Neues, das die Neugier der Leute weckte. Um dem Ansturm gerecht zu werden, mussten wir das gastronomische Konzept allerding noch mal überarbeiten. Die Küche war für maximal 100 Essen am Tag ausgelegt. Das hat hinten und vorne nicht gereicht.“

Vorhang auf für exzellente Küche

Marco Lorenz ist Geschäftsführer des Restaurants Leuchtfeuer

Trotz der Unsicherheit, ob das Konzept auch langfristig überlebensfähig sein würde, bewiesen die Anteilseigner Kristian Tiedemann und Marco Lorenz Mut und investierten in die Erweiterung des Betriebes. Im Januar 2017 wurde der Umbau abgeschlossen. Drinnen wie draußen können seitdem 85 Gäste bewirtet werden. Die Zahl der Essen, die täglich geschickt werden, wurde verfünf-, wenn nicht sogar versechsfacht. Neben einer größeren Küche ist jetzt auch Platz für eine eigene Konditorei. „Das war mir wichtig. Mein Anspruch ist es, möglichst viel selbst zu machen. Das schmeckt den Leuten einfach am besten“, so der Geschäftsführer. Selbst das Brot zum Salat oder die Brioche für die Burger werden inhouse produziert. Eigene Rezepturen sind die Grundlage.

Die Speiseausgabe wurde so gestaltet, dass sie an ein Theater erinnert – analog zur früheren Nutzung des Leuchtfeuer-Baus. Die Köche sind hier die Haupt­akteure, die den Gästen während des Essens eine wahre ‚Show‘ bieten. „Dafür braucht es echte Rampensäue im Team.

Wir alle hier brennen für das, was wir tun und unser Enthusiasmus steckt auch die Gäste an. Das macht das Ambiente bei uns im Leuchtfeuer so besonders“, führt Lorenz aus. „Für unsere Gäste sind wir nicht nur Kellner und Köche. Wir sind auch Psychologen, Krankenschwestern, Kindergärtner. Um wirklich gut zu sein, müssen wir das alles vereinen!“ 4.2018

IDEE & KONZEPT

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LEUCHTFEUER IN CUXHAVEN

PROFILE • Das Leuchtfeuer in Cuxhaven ist eines der nörd­lichsten Lokale Niedersachsens, direkt an der Nordsee • Früher war es Leuchtturm,

Früher Leuchtturm, heute Restaurant: das Leuchtfeuer in Cuxhaven. Umsatz bringen unter anderem Aktionen rund ums Bier

Leidenschaft für die Gastronomie Nicht nur die Mitglieder für seine Mannschaft sucht der Gastronom mit Bedacht aus. Auch beim Einkauf der Lebensmittel achtet er auf beste Waren und faire Lieferbedingungen. Die Riesengarnelen kommen aus Bio-Aquakultur in Argentinien, das Rindfleisch stammt von dänischen Wiederkäuern, die mindestens 300 Tage auf der Wiese standen, das Wasser ist von Viva con Aqua. „Wir wagen den Versuch zwischen Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit. Das gelingt uns bislang ganz gut“, sagt Marco Lorenz.

Wichtig sind dem Gastronomen bei der Wahl seiner Partner langfristige Beziehungen mit Menschen, auf die er sich hundertprozentig verlassen kann. Dafür setzt er am liebsten auf familiengeführte Betriebe. Einer dieser langjährigen Partner ist die Brauerei der ­Gebrüder Maisel, deren Biere seit mehr als zehn Jahren im Leuchtfeuer ausgeschenkt werden. „Wir vertreten ähnliche Philosophien und können auf Augenhöhe miteinander arbeiten. Das schätze ich sehr“, sagt Lorenz. „Die Qualität der Biere überzeugt und wann immer nötig, kann ich mich auch kurzfristig auf die Unterstützung von Maisel’s verlassen.“

Fotos: Leuchtfeuer Cuxhaven

Rund ums Bier den Absatz steigern In den Genuss von insgesamt 17 Bieren, davon sechs vom Fass, kommen die Besucher des Leuchtfeuers. Wer sich nicht entscheiden kann, bestellt das Bier-Tasting-Board und probiert sich durch Maisel’s Weiße und Pale Ale, zwei Sorten Veltins und eines der wechselnden Aktionsbiere. „Gerade die Aktionsbiere finden bei uns reißenden Absatz“, verrät Marco Lorenz.

Sowieso lässt er sich rund um das Bier Einiges einfallen. Alle paar Wochen findet im Leuchtfeuer ein Bier-Culinarium statt, bei dem die Teilnehmer von eingefleischten Bier-Sommeliers alles über die Braukunst lernen und währenddessen ungewöhnliche Kombinationen von ausgesuchten Biersorten und korrespondieren Appetizern testen können. „Frisch gezapftes Pale Ale servieren wir zu Matjes.

Das passt zur steifen Brise, die hier bei uns oft weht“, schwärmt das Nordlicht. „Für Aufsehen sorgt das mit einer heißen Eisenstange gestockelte Bockbier. Durch das Erhitzen bekommt das Bier eine www.gastrotel.de

heute ein modernes Restaurant

• 85 Restaurantplätze, weitere 85 Plätze auf der Terrasse • Eigene Konditorei und offene Küche

• Regelmäßige Bier-Events und Tasting-Veranstaltungen

• Geschäftsführer: Marco Lorenz • www.leuchtfeuer-cuxhaven.de

schöne Karamellnote, die ausgezeichnet mit unseren selbstgemachten Schokoladenpralinen mit Bratapfelfüllung harmoniert.“ Ungewöhnliche Vereinigung mit Bier finden auch im Tagesgeschäft Anklang: Zum hausgemachten Erdbeerkuchen empfiehlt das Leuchtfeuer-Team ein herbes Pils. „Bier und Erdbeertorte war anfangs ein Gag, fasst aber perfekt zusammen, was wir hier leben: Die Freiheit zu essen und trinken, was gefällt und wann es gefällt. Wenn man sich im Lokal umsieht, ist das Gedeck an so manchem Tisch zu finden und scheint ganz gut zu munden“, schmunzelt Lorenz.

Kein Wunder, dass bei so viel Einsatz der Bierumsatz im Leuchtfeuer enorm ist.

Und was kommt sonst so auf die Karte? „Meine Kindheitsgerichte, Cordon Bleu zum Beispiel. Da zieht sich bei vielen Kollegen gleich alles zusammen, aber solche Gerichte wecken eben Erinnerungen.

Wir verwenden dafür beste Zutaten und pimpen die Gerichte etwas auf“, sagt der Geschäftsführer. Neue Ideen für die Speisekarte testet das Küchenteam erst mal als Wochengericht. Was gut läuft, findet seinen Platz auf der Karte. Das Leuchtfeuer hat in Cuxhaven seine Nische gefunden. Hier genießen die Gäste gute Gerichte, nicht überkandidelt, sondern bloß mit dem Besten, was der Schatzsucher Marco Lorenz finden kann.

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MANAGEMENT & MARKETING

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SERIE: GASTRO DIGITAL (3): SOCIAL MEDIA

Mehr Kunden dank Empfehlungen Was früher unter dem Begriff „Mund-zu-Mund-Propaganda“ lief, nennt sich heute Empfehlungs­ marketing und ist – speziell im Gastrobereich – wichtiger denn je. Im dritten Teil der Serie Gastro Digital erklärt André Karkalis, Experte für digitale Kommunikation, wie Sie Social Media aktiv für das Empfehlungsmanagement Ihrer Kunden nutzen können.

Dass ein Tipp unter Freunden mehr Wert ist als Infos auf bunten Werbeflyern, weiß jeder, der schon einmal auf der Suche nach einem guten Restaurant war. Der Grund: Empfehlungen von echten Gästen sind deutlich glaubwürdiger als plakative Werbebotschaften. Dank der vielen sozialen Netzwerke und Empfehlungsportale gibt es für Ihre Gäste mittlerweile viele Möglichkeiten, Ihr gastronomisches Angebot zu bewerten.

Dabei müssen Sie nicht – wie viele denken – passiv zusehen und das Beste hoffen. Sie können aktiv darauf einwirken, zahlreiche positive Bewertungen zu erhalten. Ganz einfach durch Empfehlungsmanagement.

Kundenbeziehungen aufbauen und pflegen Die sozialen Netzwerke bieten viele Möglichkeiten, mit Ihren (potenziellen) Kunden in Kontakt zu treten. Unter ihnen befinden sich zudem wichtige Multiplikatoren und Meinungsmacher, die Sie durch cleveres Influencer Marketing für sich gewinnen können. Um das zu erreichen, ist es zunächst wichtig, dass Sie selbst in allen gängigen sozialen Netzwerken präsent sind. Je nach Zielgruppe kann es auch Sinn machen, sich auf ein Netzwerk zu konzentrieren. Für eine jüngere Zielgruppe (unter 40) eignet sich beispielsweise Instagram besonders gut, für die Zielgruppe 40+ ist Facebook passender.

Nun kommt das gute alte Thema „Kundenpflege“ ins Spiel, das sowohl offline als auch online nach wie vor eine zentrale Rolle spielt. Denn klar ist, dass zufriedene Kunden, zu denen Sie eine vertrauensvolle Beziehung pflegen, Sie gerne weiterempfehlen. Mein Tipp: Erst geben, dann nehmen.

Tun Sie Ihrem (potenziellen) Gast zuerst etwas Gutes, dann kommt die Empfehlung meist wie von selbst. Es spricht übrigens auch nichts dagegen, aktiv um eine Empfehlung zu bitten. Sie sollten nur einen passenden Zeitpunkt beziehungsweise die richtige Gelegenheit abwarten, damit Ihre Bitte nicht zu plump wirkt.

4.2018

Fotos: Karkalis Communications, www.pixabay.com

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Mit Content Strategien neue Impulse setzen Zur Kundenpflege gehört auch, immer wieder neue Anreize zu schaffen. Das gilt sowohl offline in Form spannender Aktionen als auch online mithilfe von regelmäßigem Content (Inhalt). Für die Onlinekommunikation empfiehlt es sich, eine Content-Strategie zu erarbeiten, die genau auf Ihre Zielgruppe zugeschnitten ist. Inhaltlich bieten sich dabei vielfältige Möglichkeiten. Beispielsweise können Sie auf Facebook regelmäßig Ihre Mittagskarte mit ansprechenden Fotos posten, Beiträge von bereits begeisterten Gästen teilen oder Ihren Followern einen Blick hinter die Kulissen gewähren, indem Sie Ihren Koch bei der Arbeit zeigen. Sorgen Sie für Inspiration, indem Sie beispielsweise Bilder von bereits realisierten Feierlichkeiten zeigen. Rufen Sie Ihre Gäste dazu auf, sich einen der begehrten Plätze für Ihren Sonntagsbrunch zu sichern. Nehmen Sie Ihre Fans und Follower mit zum Einkaufen und geben Sie Tipps, woran man die gute Qualität einer Ware erkennt. Werden Sie kreativ! Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass die Inhalte – insbesondere die Bilder – glaubhaft, authentisch und ästhetisch sind.

Entscheiden ist einfach.

Ein einheitlicher Look auf allen Kanälen Ein zentrales Thema aller Marketingmaßnahmen ist der Widererkennungswert. Sie müssen zu einer Marke werden – offline sowie online. Branding nennen wir das in Fachkreisen. Ein einprägsames Logo sowie eine einheitliche (Bild-) Sprache sind dafür das A und O. Nutzen Sie deshalb für alle Netzwerke das gleiche Profilbild und achten Sie darauf, dass auch die Bilder, die Sie posten, immer einer einheitlichen Stilistik entsprechen. Das Gleiche gilt für die Tonalität, in der Sie Ihre Zielgruppe ansprechen. Duzen oder siezen Sie Ihre Kunden? Ist Ihr Umgangston eher locker oder förmlich? Deutsch oder Englisch? Je nach gastronomischem Konzept sollten Sie die passende Kundenansprache wählen. Auch ein eigener Hashtag ist empfehlenswert, um beispielsweise in den sozialen Netzwerken besser gefunden zu werden.

Social Media Content aktiv bewerben Regelmäßig Inhalte auf Facebook, Instagram & Co. zu posten, ist bereits ein guter Schritt in die richtige Richtung. Noch effektiver wird die Onlinekommunikation jedoch, wenn Sie sie aktiv bewerben. Der Grund: Normale Beiträge erzielen bei weitem nicht so viel Reichweite wie beworbene Posts. Das Schöne an zum Beispiel bezahlten Facebook-Posts ist außerdem, dass die beworbenen Beiträge nicht plakativ als Anzeige gekennzeichnet sind, sondern als Post in den Newsfeed potenzieller Kunden eingebunden werden. Gleichzeitig haben Facebook-Anzeigen den Vorteil, dass sie sehr zielgerichtet durch spezielles Targeting ausgesteuert werden können. Wenn das primäre Ziel ist, eine möglichst hohe Reichweite und Markenbekanntheit zu erzielen, kann eine breite Streuung Sinn machen.

Speziell im gastronomischen Bereich ist jedoch eine zielgerichtete Kundenansprache mit regionaler Eingrenzung empfehlenswert. Im Bereich des Anzeigenmarketings bietet Facebook viele Möglichkeiten: So können Sie, neben der Region, beispielsweise auch das Alter, das Geschlecht oder die Interessen Ihrer Zielgruppe angeben.

ZUM AUTOR André Karkalis ist Inhaber der Agentur Karkalis Communi­ cations mit Sitz in Düsseldorf und München. Er berät Firmen zu strategischer Kommunikation und digitalen Themen wie Content Marketing, Social Media und Influencer Relations. Mehr Informationen unter: www.karkalis-communications.com www.gastrotel.de

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FOOD & BEVERAGES

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N A C H H A LT I G K E I T: F R I S C H E R F I S C H

Damit uns der Fisch nie ausgeht Als eine der ersten Gruppen durften im Juni Gastronomen

TGS Akademie Warenkundeschulung

und andere Profis im Zuge eines zweitägigen Seminars von Transgourmet Seafood zum Thema „Nachhaltigkeit & Fisch“ an einer Führung durch das neue Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei in Bremerhaven teilnehmen. Carina Jürgens war für gastrotel dabei.

Dr. Gerd Kraus

Jedes Jahr verzehren wir mehr Fische und Meeresfrüchte. Eiweiß ist gesund – das wusste Mutti schon – und in Zeiten, in denen immer mehr Menschen zumindest zum Teil auf Fleisch verzichten, ist Fisch eine delikate Alternative. So weit, so gut. Die steigende Nachfrage nach Fisch hat aber auch zur Folge, dass die natürlichen Quellen knapp werden. Die Überfischung der Meere ist ein Problem mit weitreichenden Auswirkungen. Da uns vor allem Raubfische am besten schmecken, also jene, die andere Fische fressen, fördern wir mit der industriellen Fischerei ein Ungleichgewicht. „Indem wir Kabeljau, Seelachs oder Thunfische in großem Stil dem natürlichen Kreislauf entnehmen, steigt die Population der kleineren Fische, die sie sonst verzehren würden, exponentiell an“, weiß Dr. Gerd Kraus, Leiter des Seefisch-Instituts in Bremerhaven. „Das hat zur Fol-

Ines Biedermann

Ralf Forner 4.2018

FOOD & BEVERAGES

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N A C H H A LT I G K E I T: F R I S C H E R F I S C H

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Max von Saurma

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Birgit Schmidt-Puckhaber

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Prof. Dr. Ulfert FockenY CM

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K

Fotos: Peter Erik Hillenbach, Carina Jürgens, Transgourmet Seafood, Shutterstock (11)

Herrmann-Otto Lübker

ge, dass deren natürliches Nahrungsaufkommen wiederum deutlich schneller verbraucht wird. Es bleiben also für die nächste Stufe der Ernährungspyramide weniger Tiere und deren Futterquellen können ihrerseits exponentiell stark wachsen.

Diese wellenförmige Populationsveränderung, die durch die industrielle Fischerei bedingt wird, hat einen weitreichenden Einfluss auf den gesamten Lebensraum der Fische und Meerestiere und damit auch auf Natur und Umwelt.“ Der Verlust der Biodiversität und eine erhöhte Angreifbarkeit des Ökosystems sind Folgen dieses Ungleichgewichts. Um dem entgegenzuwirken, erforschen Dr. Gerd Kraus und seine Kollegen im www.gastrotel.de

neu gebauten Johann Heinrich von Thünen-Institut unter anderem die Auswirkungen von Fischerei und Fischereiökologie. Darauf basierend sprechen sie Fangempfehlungen für die europäischen Fischerei­betriebe aus. Erst Anfang des Jahres ist das Institut mit Sack und Pack sowie einem Großteil der Belegschaft von Hamburg nach Bremerhaven umgesiedelt.

Bedarf durch Fisch aus Aquakultur decken Als wirtschaftlichste Alternative zur Wildfang­ fischerei hat sich die Aquakultur herauskristallisiert. Dabei unterscheidet man zwischen

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FOOD & BEVERAGES

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N A C H H A LT I G K E I T: F R I S C H E R F I S C H

Zum Seminar von Transgourmet Seafood im neuen Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei in Bremerhaven gehörte auch eine Sensorikschulung für Gastronomen

extensiver, semi-intensiver und intensiver Aquakultur. Bei ersterer wird ausschließlich mit Naturnahrung gefüttert. Dieses Verfahren ist vor allem bei Muscheln oder Austern üblich. Fischen aus semi-intensiver Aquakultur wird ein Supplementfutter zugefüttert.

Lachs und Shrimps stammen typischerweise aus intensiver Aquakultur. Sie werden mit Alleinfuttermitteln ernährt. Die meisten Aquakulturgebiete befinden sich heute in den oberen Mangrovengebieten, aber auch hierzulande nehmen immer mehr Fischereibetriebe die Herausforderung an. Zu den größten Vorteilen von heimischer Aquakultur zählen die Einsparung langer Transportwege, die daraus resultierende Frische des Fisches und die Schonung der natürlichen Ressourcen. Der Anteil an Fisch aus Aquakulturzucht nimmt jedes Jahr zu. Bis 2030 ist sogar mit einer Verdoppelung der Nachfrage zu rechnen.

Auch Fische, die in Aquakulturen herangezüchtet werden, müssen ernährt werden, und Futtermittel, die hauptsächlich aus Fischmehl und -öl bestehen, sind knapp. Am Institut für Fischereiökologie forscht man daher an Alternativen, die dem Futtermittel zugegeben werden können und die den hohen Eiweißbedarf der Tiere decken. In ersten Versuchen setzten die Forscher auf Soja. Das allerdings können die Fische aufgrund ihres evolutionsbedingten Ernährungsverhaltens nicht verwerten. „Die Pflanzen enthalten antinutrive Bestandteile wie Phospholit, für das dem Fisch ein Enzym zur Aufspaltung fehlt“, erklärt Prof. Dr. Ulfert Focken vom Fischerei-Institut in Bremerhaven. „Erst durch Erhitzen und Zusetzen des Enzyms zum Fischfutter wird die Ernährung der Fische mit Soja als additives Futtermittel möglich.“ Die Ergebnisse dieser Versuche werden zeigen, ob mit Soja die richtige Lösung für die Futterknappheit gefunden wurde.

Guter Fisch trägt heute Zertifikat Gesetze zur Regulierung und Lables wie

das des Marine Stewardship Council (MSC) leisten ebenfalls ihren Beitrag, um nachhaltig agierende Fischreibetriebe zu fördern und den Fischbestand zu schützen. Das MSC-Siegel sichert die Rückverfolgbarkeit des Fisches über ein dreistufiges Auszeichnungssystem. Ist Fisch im Einkauf mit dem MSC-Siegel gekennzeichnet, müssen sowohl die Fischerbetriebe als auch die verarbeitende Industrie und der Handel die Auflagen der unabhängigen Umweltorganisation erfüllen. Entsprechend können auch MSC-verarbeitende Gastronomiebetriebe das Siegel für ihre Speisekarten nur dann verwenden, wenn sie an den regelmäßigen Kontrollen teilnehmen und den Auszeichnungsprozess absolvieren. In der Kritik steht der MSC immer wieder, da selbst Organisationen, die „nur“ 80 Prozent der Kriterien

SERVICE www.tg-seafood.de www.thuenen.de www.msc.org www.ahrenhorster.de www.fischzucht-reese.de für die Auszeichnung erreichen, das Siegel bereits tragen dürfen. „Wir verteilen lieber Vorschusslorbeeren und würdigen damit die bisher erbrachte Leistung, statt einen Großteil der Bewerber durch das Testsystem fallen zu lassen“, betont MSC-Referentin Ines Biedermann. „Auf diese Weise haben wir die Betriebe bereits im System, wodurch wir Regularien besser durchsetzen und Auflagen zur Haltung des Siegels erteilen können. Mit Hilfe konkreter Maßnahmenpläne können die Betriebe weiter an sich arbeiten und sich laufend verbessern.“ Gerade diese positiven Anreize statt eines Tadels und das Aufzeigen von Möglichkeiten zur Verbesserung stehen beim MSC im Vordergrund. Zudem soll durch verschiedene Kampagnen und Aktionen vermehrt zur

Diskussion angeregt werden. „Wir wollen erreichen, dass Nachhaltigkeit auch für den Gast zum relevanten Thema wird. So kommt das Umdenken erst richtig in Fahrt“, sagt Ines Biedermann. Darüber hinaus strebt der MSC die Zusammenarbeit mit „den großen Entscheidern“ an, denn „ihre Wahl für MSCzertifizierten Fisch hat globalen Einfluss“.

Während mit dem MSC-Siegel Fisch aus Wildfang zertifiziert wird, zeichnet das ASC-Siegel Zuchtfisch aus. Transgourmet Seafood trägt als Handelsunternehmen sowohl das MSC- als auch das ASC-Siegel und nimmt damit eine wichtige Vorreiterrolle ein. „Allein der Umsatz von MSC-Kabeljau-Loins, MSC-Seelachs und diversen MSC-Heringsprodukten hat bei uns innerhalb eines Jahres über 20 Prozent zugelegt“, sagt Jürgen Bergmann, der bei Transgourmet Seafood für die praktische Umsetzung des Themas Nachhaltigkeit zuständig ist. „Das blaue MSC-Herkunftssiegel stößt nicht nur bei Gastronomen auf positive Resonanz, auch bei den Gästen hat es einen hohen Bekanntheitsgrad.“ Beim Bio-Siegel für Fisch aus Wildfang ist allerdings Vorsicht geboten, denn nur unter aquakulturellen Bedingungen lassen sich die Anforderungen für Biozertifizierten Fisch tatsächlich erfüllen.

Akademie als Kompetenzzentrum Die Akademie von Transgourmet Seafood in Bremerhavener gilt als Kompetenzzentrum für Fisch und Meerestiere. Hier kommen Fischexperten aus allen Bereichen zu Wort, Fischereibetriebe geben Einblick in ihre Arbeit und Gastronomen haben die Möglichkeit, sich mit ihnen und anderen Kollegen über Fisch aus nachhaltigem Fang auszutauschen. „Die Expertise rund um den Fisch bekommen Gastronomen bei uns in der Transgourmet Seafood Akademie“, sagt Ralf Forner, Geschäftsleiter Transgourmet Sea­ food. „Dabei ist jedes Seminar anders und lässt sich auf Wunsch um Schwerpunkte wie Kalkulation, Qualitätserkennung, richtiges 4.2018

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Filetieren, Sensorikschulungen etc. erweitern.“ Nach Möglichkeit werden auch thematisch passende Betriebsbesichtigungen oder Führungen initiiert. Wichtig ist Ralf Forner dabei, dass am Ende alle gemeinsam daran arbeiten, die Wertschätzung für Lebensmittel wieder zu steigern und das Wissen um gute Produkte sowie die Möglichkeiten für mehr Nachhaltigkeit weiter voranzutreiben.

Mit dem Ziel, das nachhaltigste Unternehmen der Branche zu werden, verstärkt Transgourmet Seafood seit der Gründung 2008 das Sortiment um Lebensmittel aus verantwortungsvoller Produktion und nachhaltiger Aufzucht. Dabei spielen auch eine ressourceneffiziente Beschaffung und der Klimaschutz eine entscheidende Rolle.

Das Unternehmen befürwortet die Reduzierung der Fangquoten auf Basis wissenschaftlicher Empfehlungen, wie sie vom Thünen-Institut ausgesprochen werden, und setzt auf schonende Fangmethoden, mit denen der Lebensraum Meer und seine Bewohner geschützt werden sollen. Zuchtfisch aus biologisch betriebener und kontrollierter Aquakultur wird besonders gefördert, denn gefährdete Spezies oder Fisch aus überfischten Beständen zu listen und zu handeln, käme für Transgourmet Seafood nicht in Frage.

Mittlerweile machen bei den Bremerhavenern nachhaltige, zertifizierte Produkte gut 28 Prozent des gesamten Fischumsatzes aus. Über 250 Produkte mit nachhaltigen Zertifizierungen finden sich bereits im Sortiment und es sollen dieses Jahr noch einige hinzukommen. Ab Oktober sind beispielsweise Garnelen aus extensiver Aquakultur erhältlich, die nach den genannten Kriterien gezüchtet und verarbeitet werden.

Good, better, best Mit der Eigenmarke „Ursprung“ hat Transgourmet schon vor Jahren eine eigene Nachhaltigkeitsmarke eingeführt. Lebensmittel aus dem Ursprung-Sortiment unterliegen strengen Richtlinien und ihre Herkunft ist bis zum Produktursprung rückverfolgbar. Hermann-Otto Lübker aus dem Hasetal ist einer der Ursprung-Produzenten und sein Waller ist schon jetzt berüchtigt. „Für mich ist der Waller der geilste Fisch der Welt!“, sagt er. Dabei gilt gerade diese Fischart als eher brackig und muffig im Geschmack. Nicht so der Waller aus dem Hause Lübker. „Wir erreichen durch das Zusetzen effektiver Mikroorganismen und einem Schadstoff bindenden Zeolit-Gesteinsmehl einen reinen Fischgeschmack.“ Das Wasser, in dem seine Fische aufwachsen, probiert Hermann-Otto Lübker sogar regelmäßig. „Es schmeckt ganz weich und ist ausgesprochen aromatisch. Dem Fisch und seinem Geschmack kommt das zugute. Außerdem verhindern wir so, dass er vor dem Schlachten tagelang gehältert werden muss.“

Woran man frischen Fisch erkennt, lernt man bei Ingo Gäbler, dem Trainer der Transgourmet Seafood Akademie. Gäbler in seinem Element ist auf Seite 24 oben abgebildet

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ERFRISCHENDE MENÜBEGLEITUNG Die Adelholzener Alpenquellen erklären, wie ein Menü durch präzise ausgewählte Getränkebegleitung auch ohne Wein zum Hochgenuss wird

Eine austarierte Weinbegleitung zu einem Menü ist in der Gastronomie längst Standard. Gäste erwarten zu jedem Gang den Wein, der das Gericht am besten abrundet und hervorhebt. Restaurantbesuchern, die auf Alkohol verzichten möchten, wird hingegen selten eine adäquate Alternative für die Menübegleitung angeboten. Albert Weber, Leiter Gastronomie der Adelholzener Alpenquellen, sieht hier Nachholbedarf: „Wer seinen Gästen die Wahl der begleitenden Erfrischungsgetränke und Schorlen nicht selbst überlässt, sondern gezielt zum jeweiligen Gericht empfiehlt, punktet. Unseren Partnern in der Gastronomie bieten wir daher innerhalb unserer regelmäßig stattfindenden Wein-Seminare auch Schulungen und Tastings an, in denen sie selbst erleben, wie Schorlen und Erfrischungsgetränke auf den Geschmack eines Gerichts wirken.“

Natürliche Erfrischung zum Menü Die Adelholzener Alpenquellen bieten für die Gastronomie drei Bio Schorlen und Erfrischungsgetränke an, die richtig gewählt ein komplettes Menü unterstreichen können. So glänzt die Adelholzener Bio Rhabarber, die mit ihrer milden Säure Grünem Veltliner, Riesling oder Champagner gleicht, als Aperitif oder Begleitung zu edlen Vorspeisen wie Rinder-Carpaccio.

Hauptgänge mit Wildgeflügel oder Lamm unterstreicht die vollmundige Adelholzener Bio Johannisbeere, deren intensive Beerenaromen an Rotweine wie Cabernet Sauvignon erinnern. Werden zum Abschluss des Menüs gratinierte oder gebackene Süßspeisen gereicht, sorgt die klassische Bio Apfelschorle, deren Aromenvielfalt mit Sauvignon Blanc oder Trebbiano vergleichbar ist, für das vollendete Geschmackserlebnis. „Mit unserer Adelholzener Bio Linie können Gastronomen ihre Menüs optimal unterstreichen und ihren Gästen ein ausgezeichnetes Genusserlebnis von höchster Qualität bieten“, weiß Albert Weber.

Erfrischung auf dem höchsten Niveau Die Adelholzener Schorlen und Erfrischungsgetränke erfüllen nämlich nicht nur geschmacklich höchste Ansprüche, auch qualitativ bedienen sie mit Fruchtsaft aus kontrolliert ökologischem Anbau, Bio-Zertifizierung und dem Verzicht auf Süßungsmittel und Konservierungsstoffe höchste Standards.

Die Grundlage aller Produkte, das Adelholzener Mineralwasser, steht diesen Anforderungen in nichts nach. „Unser Adelholzener Mineralwasser entstammt einer durch Naturkräfte geschaffenen Geologie, die sich in der Eiszeit vor etwa 25.000 Jahren formierte. Diese Geologie ist auch für den ausgewogenen Mineralgehalt des Wassers verantwortlich, es ist dadurch mild und angenehm geschmacksneutral – die perfekte Basis der Bio Apfelschorle, Bio Johannisbeere und Bio Rhabarber“, erklärt Weber. www.gastrotel.de

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Dass der Waller ein Sensibelchen ist, durfte Herrmann-Otto Lübker auch bei den ers­ ten Verkaufsversuchen feststellen. Der ursprüngliche Plan war es, die Tiere lebend zu verkaufen. Das bekam aber weder dem Fisch noch seinem Geschmack gut. Jetzt läuft von der Zucht über die Schlachtung bis hin zur Verarbeitung alles aus einer Hand. „Bei uns ist mittlerweile alles möglich: Waller mit Haut, ohne Haut. Ein Knaller ist die Leber! Manch ein Koch steht auch voll auf das Wallerkinn. Wir machen wirklich alles, es braucht nur Abnehmer.“ Afrikanischen Wels aus nachhaltiger Aquakultur bezieht Transgourmet Seafood von einer Erzeugergemeinschaft aus MecklenburgVorpommern. Forelle, Hecht oder Makrele, die Teil des Süßwasserfisch-Sortiments von Ursprung sind, stammen hingegen vom Binnenfischerei-Betrieb Reese in SchleswigHolstein. Der Familienbetrieb steht immer

wieder vor Herausforderungen, die es zu bewältigen gilt. „Die Wertschätzung für Lebensmittel nimmt immer weiter ab“, sagt Birgit Schmidt-Puckhaber, die mit ihrem Mann Gunnar Reese den Fischereibetrieb leitet. Ihre Lösung dafür heißt Aufklärung und die Erschließung anderer Geschäftsfelder, um dem Konsumenten die Lebensmittel wieder näher zu bringen. So können Hobby­ angler heute ihren Fisch selbst aus dem Teich angeln und beim Räuchern der Fische zusehen.

Wertschätzung wieder erhöhen „Vielen ist nicht bewusst, dass es mindes­ tens drei Jahre braucht, bis beispielsweise eine Forelle ein entsprechendes Gewicht und eine gewisse Größe erreicht, sodass sie sich verkaufen lässt“, sagt Birgit SchmidtPuckhaber. In dieser Zeit hegen und pflegen

Was die Bildreihe ganz oben idealtypisch abbildet, nämlich die Reihenfolge Fischzucht – Fang – Verarbeitung – Handel – Gastronomie, lässt sich im Betrieb von Birgit Schmidt-Puckhaber und Gunnar Reese (untere Bildreihe, Mitte) live nachvollziehen. Der Fischwirtschaftsmeister führt das Unternehmen, eine ehemalige Papiermühle, in vierter Generation. Der Betrieb gilt als größtes Fischzucht- und Fischereiunternehmen in Schleswig-Holstein.

die Reeses und ihr 14-köpfiges Team die Fische – und schützen sie vor Fressfeinden wie Otter oder Reiher, die sich immer wieder an den 140 Teichen zu schaffen machen. „Ein Schwein aus konventioneller Aufzucht hat bereits nach 130 Tagen sein Gewicht für die Schlachtreife erreicht, für ein Huhn rechnet man gerade mal 21 Tage und für ein Rind weniger als fünf Monate“, betont Birgit Schmidt-Puckhaber. „Da sollte die Wertschätzung für den Fisch eine ganz andere sein.“ Die Marge wird für Reeses durch Kooperationen wie mit Transgourmet Seafood tragbar.

Damit eine gewisse Menge Fisch zugesichert werden kann, wurden dem Unternehmen vier Teiche reserviert. „Aquakultur sichert uns zwar eine genauere Planbarkeit, nichtsdestotrotz arbeiten wir aber mit der Natur – schließlich wollen wir Ursprung sein“, sagt Birgit Schmidt-Puckhaber. „Wenn die Nach-

Die Arbeit reicht von der Aufzucht der Fischlarven bis zum Besatz eigener und weiterer holsteinischer Gewässer mit allem, „was Schwanz und Flosse hat und im Süßwasser zuhause ist – von Aal bis Zander!“ Neben den genannten Arten auch Karpfen, Forellen, Hecht, Maräne und Schalentiere. Reese fängt frisch aus eigenen Gewässern, betreibt eine Räucherei sowie einen Hofladen und beliefert die Gastronomie.

Die Fotos entstanden auf einer Journalistenreise 2010.

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frage da ist, müssen wir abschätzen, ob wir den Fisch mit 400 Gramm schlachten oder lieber absagen und warten, bis er sein Idealgewicht von einem Kilogramm erreicht hat.“ So wie das Schwein sich auf Stroh und mit Auslauf wohler fühlt als auf nackten Planken liegend, entwickelt der Fisch sich besser, wenn sein Lebensraum zumindest weitgehend seinen natürlichen Bedürfnissen angepasst ist. Bei Reeses in Plön setzt man dafür die Hechtlarven in Wasserbecken, die mit Kiefernästen bestückt sind. Daran können die Larven sich festsaugen und in Ruhe wachsen. Beim Thünen-Institut spricht man bei einem solchen Verfahren von „Emotional Enrichment“. Durch eine artgerechtere

Aufzucht lassen sich nicht nur die Lebensbedingungen der Tiere verbessern, auch die Hirnaktivität wird angeregt. Die Forscher konnten bei entsprechenden Versuchen beobachten, dass die Larven sich dadurch deutlich besser entwickeln und die Qualität der Zellstrukturen zunimmt.

Zwei Tage Seminar – was bleibt?

Zwei Tage Seminar rund um Fisch und Nachhaltigkeit haben einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Fisch ist eben doch nicht gleich Fisch, das haben die Experten, die zu Wort kamen, mehr als deutlich gemacht. Zu Recht nennt sich die Transgourmet Seafood Aka-

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demie Kompetenzzentrum, denn hier wird auf unterhaltsame und praxisnahe Weise Wissen vermittelt, das bleibt. „Ich wollte mit mehr Wissen rausgehen, als ich mitgebracht habe“, sagt auch Maximilian von Saurma. Er ist selbst erfahrener Gastgeber, hatte mit Fisch bislang aber weniger zu tun. Sein Spezialgebiet ist eigentlich Fleisch, das er im Frankfurter Restaurant Ojo de Agua seinen Gästen kredenzt. Diese werden aber zukünftig vermehrt in den Fischgenuss kommen. Der Gastronom ist spätes­ tens nach dem Seminar davon überzeugt, dass „die Zukunft beim Fisch und nicht beim Fleisch liegt“.

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PREMIUMBEEF: OTTO GOURMET

„Wir leben ‚From Farm to Folk‘“ Im Jahr 2005 starteten drei Brüder mit der Idee, exklusives Fleisch zu versenden, von der Garage aus ihr Start-up namens Michael, Stephan und Wolfgang Otto (von links)

Otto Gourmet. Heute beliefert das erfolgreiche Unternehmen

gründeten ihr Unternehmen 2005. Heute sind rund

rund 1.000 Gastronomiekunden aller Couleur sowie Privatkunden.

1.000 Köche und 65.000 Privatleute ihre Kunden

Gastrotel sprach mit Wolfgang Otto, einem der Gründer.

Herr Otto, der Slogan Ihres Unternehmens ist „GUTES FLEISCH“. Was macht für Sie ein gutes Stück Fleisch aus?

Wir haben unsere fünf Qualitätskriterien konzipiert, nach denen wir und auch andere festmachen und erkennen können, was ein gutes Stück Fleisch auszeichnet. Im ers­ ten Schritt sind das natürlich die Züchter, die mit Herz und Seele dabei sind und auf Fleischrassen mit besten genetischen Voraussetzungen setzen. Das natürliche Futter sowie die artgerechte Haltung spielen weiter ebenso eine große Rolle, wie das optimale Schlachtalter. Werden Tiere zu früh oder zu spät geschlachtet, hat dies Auswirkungen auf den Geschmack. Und – was uns ganz besonders wichtig ist – dass man sein Fleisch zu 100 Prozent zurückverfolgen kann. Zu wissen, wo das Fleisch herkommt, ist unglaublich wichtig – für den Genuss und fürs Gewissen.

Otto Gourmet ist ein Familienunternehmen, das Sie gemeinsam mit Ihren beiden Brüdern führen. Wie entstand die Begeisterung für das Thema Fleisch und die Idee, Otto Gourmet zu gründen?

Mein Bruder Stephan hat mehr als zehn Jahre in den USA gelebt. Dort bestellte er zum ersten Mal Fleisch übers Internet und aß auch zum ersten Mal ein Wagyu Steak.

Das Konzept, Fleisch online bestellen zu können und dazu noch in so einer außergewöhnlichen Qualität, hat ihn so beindruckt, dass er mich kurzerhand anrief, um mir davon zu erzählen. Gemeinsam überzeugten wir auch unseren Bruder Michael von der Idee und legten los. Wir waren ein klassisches Start-up – dazu noch mit einer Idee, die den Menschen damals fast irrwitzig vorkam – und starteten den Verkauf des Wagyu Beefs zunächst von der Garage unseres Vaters aus. Wir schafften es, die ganz Großen der Gastronomie von unserem Konzept und vor allem von unseren Produkten zu überzeugen, sind immer weiter gewachsen und jetzt schon seit mehr als 13 Jahren am Markt erfolgreich.

Immer häufiger sind den Medien Berichte über katastrophale Massentierhaltungen

zu entnehmen. Parallel konnten wir in den letzten Jahren eine Hinwendung zum Thema Fleischqualität und einen bewussteren Verzehr feststellen. Gäste und Gastronomen fordern daher oftmals nachhaltige und transparente Prozesse. Sind dies auch Ihre Beobachtungen?

Absolut. Auch wir sehen, dass nicht nur die Gastronomie, sondern auch die Genießer wieder Wert auf Qualität und Rückverfolgbarkeit legen. Als wir 2005 mit Otto Gourmet gestartet sind, war auch genau das unser Wunsch: Wir wollten etwas bewegen und den Menschen zeigen, dass Nachhaltigkeit und Transparenz nicht nur leere Floskeln, sondern maßgeblich für Qualität und Genuss sind. Deshalb würden wir sogar behaupten, dass wir diese Entwicklung mit initiiert haben. Unseren Anspruch kommunizieren wir auf vielfältige Weise: Es geht damit los, dass wir einen engen Kontakt zu unseren Züchtern pflegen und uns durch Besuche bei ihnen regelmäßig selbst davon überzeugen, dass es den Tieren gut geht. Da ist auch oft die Kamera dabei und wir ermöglichen unseren Kunden und allen, die daran interessiert sind, zum Beispiel auf YouTube oder Facebook Einblicke hinter die Kulissen. Wir leben „From Farm to Folk“ und sehen die Transparenz, die wir bieten, als eine unserer großen Stärken.

Der Großteil der deutschen Drei-Sterne-Restaurants zählt heute zu Ihren Kunden. Würden Sie Ihr Angebot generell im GourmetSektor verorten oder ist auch der „normale“ Gastronom Ihr Kunde?

Jeder, der sich mit dem Thema Fleisch auseinandersetzt und für seine Kunden die bes­ te Qualität auf den Teller bringen will, ist unser Kunde. So gehören nicht nur etwa 200 Köche aus dem Sternebereich zu unseren Kunden, auch die führenden Steakhäuser in Deutschland vertrauen auf unsere Produkte.

Wir haben etwa 1.000 kaufende Köche und freuen uns über die bunte Mischung aus allen Bereichen, die unseren Kundenstamm ausmacht.

Wie beraten Sie Gastronomen hinsichtlich des Fleisches, das sie bei Ihnen bestellen 4.2018

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PREMIUMBEEF: OTTO GOURMET

Sweet Potato Fries

Für Gastronomiekunden hat Otto Gourmet spezielle Angebote, so auch eine Vielzahl spezieller Schulungen, Tastings und Seminare

können? Wie läuft ein typischer Bestellprozess ab?

Wir hören unseren Kunden genau zu und finden dann gemeinsam, passend zum Konzept der Gas­ tronomen und deren Gästen, die perfekten Produkte. Und wenn so ein Gespräch eben mal länger dauert, der Kunde dafür aber von Anfang bis Ende zufrieden ist, dann sind wir es auch. Wenn wir merken, dass die Gastros Fleisch genauso als Leidenschaft sehen, wie wir es tun, ist das ein tolles Gefühl!

Fotos:Tim Gruber (1), Otto Gourmet

Wo sehen Sie ganz persönlich momentan Trends in Sachen Rassen und Cuts?

Wir haben ein facettenreiches Produktsortiment und vermarkten viele verschiedene Arten von Fleisch. Wir spüren jedoch schon aktuelle Trends.

So ist Schweinefleisch wieder sehr im Kommen.

Besonders Kachelfleisch hat sich in der letzten Zeit zu einem echten Dauerbrenner entwickelt!

Auch Geflügel ist immer sehr beliebt, hier legen die Kunden – was uns natürlich sehr freut – großen Wert darauf, dass die Tiere freilebend gehalten werden. Auch Regionalität gewinnt immer mehr an Bedeutung. Durch unsere hohen Qualitätsansprüche an uns selbst versuchen wir, dem Fleisch durch Veredelung, zum Beispiel Dry-Aging, noch das gewisse Etwas zu verleihen.

Neben dem Versand von Fleisch bietet Otto Gourmet auch Seminare, Workshops und weitere Events an. Was können Gastronomen hier (kennen-) lernen?

Wir sehen unser vielfältiges Kursprogramm als wichtige Ergänzung zu unserer täglichen Arbeit!

Für unsere Gastronomiekunden bieten wir ein facettenreiches Spektrum an speziellen Schulungen und Seminaren an, bei denen neben der Frage „Was macht gutes Fleisch aus?“ auch außergewöhnliche Cuts präsentiert werden, die man sonst vielleicht nicht so im Fokus hat. Natürlich versuchen wir bei unseren Tastings auch unsere Philosophie weiterzugeben und die Gastronomen dafür zu sensibilisieren, worauf man bei gutem Fleisch achten soll.

Inspiration gefällig?

Dann besuch’ uns auf

PROFILE Otto Gourmet ist ein Spezialitätenversand mit Schwerpunkt auf exklusivem Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, der 2005 von den drei Otto-Brüdern gegründet wurde und mittlerweile über 100 Mitarbeiter beschäftigt. Seit 2011 gibt es am Heinsberger Firmensitz Deutschlands erstes www.gastrotel.de

Süßkartoffel-Pommes sind gekommen, um zu bleiben. Als Menü-Upgrade oder Hauptakteur kommen sie jetzt groß raus.

www.lambweston.eu Fleischkompetenz-Zentrum. Das Unternehmen hat für Gastronomiekunden spezielle Angebote sowie eine eigene Durchwahl (-200), unter der Profis ihren persönlichen Betreuer telefonisch erreichen. Die Kollegen, die an das Telefon gehen, sind oft selbst ausgebildete Köche. www.otto-gourmet.de

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PREMIUMFLEISCH & -WURST

Italienische Fleisch- und Wurstwaren werden von der Kampagne „Euro­pean Authentic Pleasure“ gefördert. Die Produkte sollen so bekannter gemacht werden Selbst Cotechino, die kräftig gewürzte Roh­ wurst aus Schweine­ fleisch, lässt sich als kreatives Häppchen inszenieren (links) Lammsteaks mit

... das muss man probieren

­zweierlei Senfsauce

Fleisch und Wurst sind feste Bestandteile in der Ernährung vieler Menschen. Zunehmend achten diese auch auf die besondere Qualität der Fleischprodukte. Damit Gastronomen diese gestiegenen Ansprüche bedienen können, stellen wir eine Auswahl an Fleisch- und Wurstanbietern, Konsortien, Verbänden und Vertriebspartnern vor, die sich für gute Qualität einsetzen. Von Magali Ritter Italienische Salumi – nicht nur in Italien beliebt: Auch in Deutschland steigt der Bekanntheitsgrad der Wurstspezialitäten. Werbung macht man trotzdem: Unter dem Namen „Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure“ sollen – mitfinanziert

von der EU – in einer sich über drei Jahre hinstreckenden Kampagne Spezialitäten aus Italien bekannter gemacht werden. Profiteure und Mitorganisatoren derselben sind die Konsortien Cacciatore Italiano DOP, Mortadella Bologna IGP sowie Zampone

und Cotechino Modena IGP. Unterstützt werden sie vom Institut zur Förderung der italienischen Salumi. Die Ziele der Kampagne sind unter anderem die Erhöhung des Bekanntheitsgrades der Produkte, die Anerkennung zu verstärken und die Verkaufszah4.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen, Studio Wauters

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len zu erhöhen. Um die Umsetzung dieser Ziele zu gewährleisten plant das Projekt eine Event-Reihe zugeschnitten auf verschiedene Fach-Zielgruppen, zum Beispiel Blogger, Küchenchefs oder Gesundheitsexperten. Unsere Redaktion besuchte eins dieser Events, bei dem Sascha Stemberg, Sternekoch aus Velbert und Mitglied der Jeunes Restaurateurs, äußerst kreative Menügänge mit diesen Produkten auftischte – köstlich! www.europeanauthenticpleasure.eu Eine weitere Europa-Kampagne nennt sich Lamm – das musst du probieren. Wie der Name schon sagt, geht es um europäisches Lammfleisch: Zielgruppe sind junge Verbraucher von 25 bis 35 Jahren in den westeuropäischen Ländern, die ein Bewusstsein für die Wichtigkeit der Weidewirtschaft sowie die Integration von Lammfleisch in ihre Küche entwickeln sollen. Organisatoren sind der Branchenverband der Vieh- und Fleischwirtschaft in Großbritannien, Bord Bia, der Verband für die Entwicklung und Verkaufsförderung von Lebensmitteln, Getränken und Landwirtschaftserzeugnissen in Irland, sowie der Branchenverband der Akteure in der französischen Schafwirtschaft.

Die Kampagne existiert bereits seit einiger Zeit und geht 2018 in die nächste Runde.

Ziel ist es, die Schafzüchter in Europa zu un-

terstützen und so die Branchenstagnation zu minimieren. Außerdem sind die Sicherung von Arbeitsplätzen, der Erhalt von Weideflächen und Artenvielfalt sowie die Stärkung des Tourismus erklärte Ziele. www.probierlamm.de FrischeParadies bietet Wild: Cervena Hirsch von den Silver Fern Farms aus Neuseeland, einer Genossenschaft von zirka 16.000 Züchtern. Das Cervena-Label zeichnet Fleisch aus, das naturnah gezüchtet wird. Die Tiere dürfen nur mit zusatzstofffreiem Futter gefüttert werden und bei der Schlachtung maximal drei Jahre alt sein. Die Tiere werden auf weitläufigen Weiden in der einzigartigen, unberührten Natur gehalten, was dem Nährstoffgehalt des Fleisches zugutekommt. Ein weiterer Vorteil ist die Zartheit und der niedrige Fett- und Cholesteringehalt sowie das feine Aroma. Dadurch lässt es sich vielseitig verwenden und ist für eine unkomplizierte Zubereitung in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill geeignet. Ebenfalls im Programm von Silver Fern Farms und FrischeParadies: Lamm- und Rindfleisch. www.cervena.com www.frischeparadies.de www.silverfernfarms.com

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PREMIUMFLEISCH & -WURST

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Die Fleischmanufakturen von Transgourmet­ (in Ulm und Hildesheim) produzieren über 1.900 verschiedene Fleischprodukte und legen dabei Wert auf Produktsicherheit und Lebensmittelqualität sowie Hygiene. Das Unternehmen verspricht, auf individuelle Wünsche in puncto Zubereitung, Rezeptur und Verpackung einzugehen. Auch das optimale Handling und die Bedienung von Trends sind dem Unternehmen wichtig. www.transgourmet.de Das Premium-Sortiment Fine Food Finestro von Metro Cash&Carry bietet ebenfalls unter anderem Fleisch und Wurstprodukte.

Es verspricht Premiumqualität zu attraktiven Preisen, Spezialitäten, die dem Inhalt entsprechend edel verpackt sind, sowie Innovationen im Food-Bereich. Im Sortiment sind unter anderem hochwertige Steaks vom Wagyu-Rind und andere Besonderheiten, wie etwa Black-Angus-Burger. Das gesamte Sortiment umfasst zirka 250 Artikel für die Gourmet-Küche. Außerdem sorgt das Unternehmen für eine zeitnahe Verfügbarkeit der Produkte, leistet einen Zuschnittservice und würzt auf Wunsch sogar vor. Die FleischFrischware wird auch tiefgekühlt angeboten, so kann sich jeder Gastronom nach seinem Geschmack eindecken. www.metro.de

TRANSGOURMET über

GENUSS

U N S E R R E I S K A N N S P R EC H E N .

Wir haben in den entlegensten Ecken der Welt nach kulinarischen Raritäten gesucht. Und einzigartige Geschichten gefunden. So erzählt unser Roter Königsreis von einer sagenumwobenen Vergangenheit an der Tafel der singhalesischen Königsfamilie, der schwarze Wildreis berichtet von den Ureinwohnern der Fluss- und Seengebiete Nordamerikas.

Ob Vanillesalz aus Tahiti, Persischer Safran oder Mohnöl aus Österreich – jedes Produkt unserer Marke Transgourmet Premium erzählt Ihren Gästen

nicht nur eine faszinierende Geschichte. Es spricht vor allem über Sie: Über Ihren außergewöhnlichen Geschmack, über Ihre kulinarische Kompetenz, über Ihren Anspruch an Qualität. Schicken Sie die Gaumen Ihrer anspruchsvollen Gäste auf eine kulinarische Entdeckungsreise.

Sie werden viel zu erzählen haben.

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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KARTOFFELPRODUKTE: AVIKO

Als Hersteller eines Naturproduktes verspricht Aviko seinen Verwendern im Foodservice stets konstante Qualität. Im Bild: unterschiedliche Schritte in der Aviko-

Konstante Kartoffelqualität

Produktion

Kein Jahr ist wie das andere und jede Ernte fällt anders aus. Hersteller von Naturprodukten wissen das besser als alle anderen und stellen sich darauf ein.

Blicke hinter die Kulissen beim Kartoffelexperten Aviko.

Sonne satt und Temperaturen über 30 Grad herrschten vor kurzem in ganz Europa – Während sich die Urlauber freuen, bekommt die Landwirtschaft vor allem die Kehrseite dieses Wetters zu spüren.

Etwa der Kartoffelpflanze macht das ungewohnte Wetter zu schaffen. Dieter Tepel, Geschäftsführer Kartoffel-Marketing: „Die Bodenwasservorräte sind vielerorts erschöpft. Und obwohl Kartoffeln mit einem Wasserbedarf von lediglich 130 Litern pro Kilogramm wahre Sparweltmeister im Wasserverbrauch sind, leiden die Kartoffelpflanzen unter der Hitze und stellen bei dem Stress, den das Wetter verursacht, ihr Wachstum ein.“ Unterhalb des Kartoffelkrauts bilden sich weniger und kleinere Knollen als üblich – ein Schutzmechanismus der Pflanze, um zu überleben. Hitze und Trockenheit haben zur Folge, dass die Kartoffelbestände früher abreifen und die Erträge am Ende der Ernte niedriger sein werden als gewohnt. Die Optik der Knolle verändert sich ein wenig durch die klimatischen Bedingungen, kleine Schalenfehler oder Schorfpusteln beeinflussen jedoch weder Geschmack noch Qualität. Der Deutsche Kartoffelhandelsverband rechnet zwar mit höheren Preisen im Handel, eine Knappheit stehe aber nicht bevor. Präsident Thomas Herkenrath: „Die Landwirte geben alles, um auch in diesem Jahr die Kartoffelernte zu sichern.“

Kontrolle von Anfang bis Ende Als Hersteller eines Naturproduktes verspricht Aviko seinen Verwendern stets konstante Qualität. Mit dem Schwesterunternehmen Aviko Potato sitzt der Kartoffelexperte für den Foodservice direkt an der Quelle und kann durch seine aktive Rolle im Anbauprozess Qualitätsschwankungen optimal abfangen. Aviko Potato ist für den Kartoffeleinkauf, die Qualitätssicherung und die logistische Organisation zuständig und unterhält feste Kontakte zu über 2.000 Anbaubetrieben in ganz Europa. Auf Grund der vom Unternehmen gestellten Verkaufsprognosen bezieht Aviko Potato das benötigte Saatgut bei den Kartoffelhandelsgesellschaften. Diese Saatkartoffeln werden an die Bauern weiterverkauft. Für die Rücklieferung der Ernte wird ein Kontrakt abgeschlossen: Aviko Potato hat daher von Anfang an die Kontrolle über das verwendete Saatgut. Während des Kulturprozesses wird die Kartoffelqualität stichprobenweise getestet und die Bauern werden zugleich beraten, wie sie den Kulturerfolg optimieren können.

Durch die Zusammenarbeit mit Kartoffelbauern in fast allen Teilen Europas lassen sich die Risiken erheblich einschränken. Die Kartoffeln werden immer in einer Fabrik im Umkreis von zehn bis 4.2018

Fotos: Aviko

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KARTOFFELPRODUKTE: AVIKO

Für jedes Produkt die beste Kartoffel

höchstens 200 Kilometern weiterverarbeitet. Dadurch lassen sich Transportschäden vermeiden. Bei der Anlieferung werden alle Kartoffelladungen einer Eingangskontrolle unterzogen. Dabei geht es um Parameter wie Geschmack, Größe, Farbe des Fruchtfleisches, Zuckergehalt, Struktur und Bräunung, die je nach Witterungsbedingungen in hohem Maße variieren können.

Bevor es an die Verarbeitung geht, müssen strenge Anforderungen erfüllt werden: Eine exzellente Kartoffel hat die richtige Knollenform und -länge, weist den richtigen Trockenmassegehalt auf, enthält keine braunfärbenden Zucker, ist nicht anfällig für Grauverfärbung und frei von Krankheiten oder sonstigen Mängeln. Qualitätsschwankungen werden auch durch die Verarbeitung verschiedener Kartoffelsorten ausgeglichen. In Zusammenarbeit mit Aviko Potato wird für jedes Produkt die am besten geeignete Sorte ausgewählt. Dabei werden auch die Wünsche und Bedürfnisse der Verwender sowie lokale Vorlieben in Bezug auf den Geschmack, das Schnittformat, die Farbe des Fruchtfleischs, Struktur und Bräunung berücksichtigt.

Für die frischen SteamFresh Produkte und für die marinierten Kartoffeln der Serie Premium Pom‘ Fraîches verarbeitet das Unternehmen beispielsweise die Kartoffelsorte Hansa, die dank der Lagerung unter konditionierten Bedingungen rund ums Jahr in konstanter Qualität verfügbar ist. Die Hansa-Kartoffel ist festkochend und hat ein gleichmäßig gelbes Fruchtfleisch. Innerhalb der vorgegarten Pom‘ Fraîches-Produktreihe ist die beabsichtigte Verwendung ausschlaggebend dafür, welche Kartoffelsorte verarbeitet wird. Die festkochenden, gelbfleischigen, kleinen Hansa-Kartoffeln eignen sich etwa ideal zum Kochen. Für geschnittene Produkte wie Bratscheiben hingegen müssen Kartoffeln andere Eigenschaften haben, vornehmlich in puncto Textur. Für TK-Produkte und Pommes frites verwendet das Unternehmen vor allem Agria, Victoria, Innovator und Fontane. Wobei die Entscheidung für eine bestimmte Sorte nicht nur von den gewünschten Eigenschaften des fertigen Produktes, sondern auch von den jahreszeitlichen Gegebenheiten abhängt. So verändern sich etwa die Rohstoffeigenschaften über den Zeitraum der Lagerung, was durch Anpassungen im Produktionsprozess ausgeglichen wird. www.aviko.de

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KARTOFFELBEILAGEN

Als Bowl

Bowl Food erobert die Gastronomie. Das Konzept bedient aktuelle Ernährungstrends, ist vielseitig, überraschend und lecker: Bowls sind bunte Schalen voller Lebensmittel, die den Gast mit ihrer neuen und farbenfrohen Optik begeistern. Bei der Füllung der Schüsseln sind der Fantasie und den Kombinationsmöglichkeiten kaum Grenzen gesetzt. Vor allem saisonale Gemüse und Früchte können kreativ in Basis-Bowls integriert werden, die dann als „Bowl der Woche“ auf der Karte stehen. Im Mittagsgeschäft sind die praktischen Schüsselgerichte auch als Streetfood geeignet, da neben einer Gabel oder einem Löffel und der Schüssel nichts weiter benötigt wird. Die Kartoffel- und Gemüse-Spezialitäten Schne-frost und Avita bieten der Gastronomie innovative Tiefkühlprodukte für kreative Bowls. Mit den zahlreichen, tiefgekühlten Kartoffel- und Gemüse-Spezialitäten können Gastronomen einfach und flexibel kreative Bowls anbieten, die auch Vegetarier und Veganer glücklich machen. Ein Beispiel ist die Sweet Potato Gnocchi Bowl (im Bild): Die Schne-frost Süßkartoffel-­Gnocchi gibt es hier Kombination mit Pilzen der Saison, Spinat, grünem Spargel, Granatapfelkernen und Sesam. www.schne-frost.de; www.avita-food.de

Pommes, Knödel und Co.

Die Kartoffel ist ein sehr wandelbares Gemüse. Eine Auswahl kreativer Möglichkeiten, Gästen die runde Knolle zu servieren.

Von Maren Bielecke

Sweet Potato Shoestring Fries mit Scholle

Sweet Potato Criss Cuts als Dessert

Süßkartoffeln in allen Variationen Mit ihrem hohen Mineral- und Vitamingehalt gilt die Süßkartoffel als Super Food. Die Vielzahl an Möglichkeiten macht das Knollengemüse zum begehrten Protagonisten auf dem Teller. Auf immer mehr Speisekarten sind Gerichte zu finden; Aufgabe des Kochs ist es, die Gäste dennoch regelmäßig mit etwas Neuem zu überraschen. „Pommes sind ein Dauerbrenner, aber heute nichts Besonderes mehr. Genau da kommt die Süßkartoffel ins Spiel“, so Chris­ tian Schramm, Country Sales Manager DACH & North East Europe bei Lamb ­Wes­ton. „Wir wollen mit unseren Vorschlägen zu neuen Ideen rund um die Kartoffel – beziehungsweise Süßkartoffel – inspirieren. Das positive Feedback der Köche und Gastronomen, zeigt, dass wir hier auf dem richtigen Weg sind.“ Erfolge feiert das Un-

ternehmen mit den Süßkartoffel-Pommes in drei Varianten für viele Zubereitungsmöglichkeiten – ob als Snack an der Bar, als kreatives Fingerfood oder als Menü-Upgrade. Florian Ballschuh, Chefkoch und Gastronomie-Berater bei Lamb Weston, empfiehlt zu den verschiedenen Varianten der Sweet Potato Fries ausgefallene Dips wie Mole Poblano oder eine Variante mit Honig und Espresso. Sogar beim Dessert kommt die Süßkartoffel zum Einsatz: als Püree, überbacken mit flambierten Marshmallows oder knusprig frittiert zu Apfel-Zimtkompott und Vanilleeis. Lamb Weston stellt Köchen regelmäßig neue Ideen und eine Vielzahl an Rezepten, angepasst auf den jeweiligen Markt, zur Verfügung. www.lambweston.eu/foodservice/de 4.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

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FOOD & BEVERAGES

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KARTOFFELBEILAGEN

Tipps für perfekte Knödel Knödelspezialist Burgis verrät, wie Gastronomen mithilfe des unternehmenseigenen Knödelteigs als Basis und sieben Tipps bei Gästen punkten können. Tipp 1: Um den Knödel fluffiger zu machen, reicht ein wenig Crème fraîche (100 g) aus. Dafür die Crème fraîche unter den Teig kneten, ehe es ans Formen geht. Noch lockerer werden die Knödel, wenn man diesen nach dem Garen noch eine kurze Ruhephase von etwa zehn Minuten gönnt. Tipp 2: Wer beim Menü mit einem richtigen Festtagsknödel auftrumpfen will, kann vor dem Formen noch einen weiteren Zubereitungsschritt einplanen: Für eine Überraschung sorgen in Butter angeröstete Brotwürfel (Toastbrot, Schwarzbrot oder Semmeln), die als knusprige Füllung im Teig versteckt werden. Tipp 3: Um beim Rollen eine ebenmäßige Oberfläche zu erhalten, die Hände anfeuchten – dann geht das Formen leichter.

Anschließend die Knödel nicht sprudelnd kochen, sondern in einem Topf mit reichlich Platz nur simmern lassen. Tipp 4: Den fertigen Knödel nur vorsichtig mit Messer und Gabel aufreißen, statt diesen durchzuschneiden. So bleibt die grobe, kartoffelige Struktur erhalten, welche die Sauce wie ein Schwamm aufnimmt. Tipp 5: Wer keine gerösteten Brotwürfel als Füllung verwendet, kann alternativ eine Knödelschmelze anbieten: in geschmolzener Butter erhitzte Semmelbrösel, von denen je ein Esslöffel auf die Knödel platziert wird.

Dies sorgt für einen feineren Geschmack und der Knödel hält durch die fettige Hülle länger warm. Tipp 6: Sollte etwas übrig bleiben, lassen sich aus Teig oder fertigem Knödel spannende Kreationen zaubern, zum Beispiel eine Knödel-Piccata, für die Knödelscheiben mit einer Hülle aus Käse und Ei in die Pfanne kommen. Eine Anleitung gibt es auf dem Burgis YouTube-Channel. Tipp 7: Sollte bei der Zubereitung eines Menüs Knödelteig übrigbleiben, daraus Knödel

formen und einfrieren. Bei Bedarf die Knödel im geformten Zustand in heißem Salzwasser sieden lassen. Die Kochzeit erhöht sich um etwa zehn Minuten. www.burgis.de

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FOOD & BEVERAGES

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COCKTAILS & SPIRITUOSEN

Julia Rahn: „Freya“ für Linie Aquavit

Drinks für den Spätsommer Sechsunddreißig Grad und es wird noch heißer... Der Tropensommer ist um, es brechen wieder erträglichere Zeiten an, für die es natürlich ebenfalls geeignete Cocktails gibt. Eine aktuelle Auswahl von Peter Erik Hillenbach 2018 ist das Jahr, in dem Barkeeper und Gäs­ te Kaffee und Tee als Ingredienzien alko­ holischer Cocktails entdeckten. Beide Heißgetränke haben eh in den vergangenen Jahren eine rasante Renaissance erfahren; neue Verfahren wie Cold Brew und Cold Drip haben die Entwicklung noch einmal an- und in Richtung Barszene getrieben. So finden Gastronomen etwa im Rezeptfolder von Dallmayr, der im Mai lanciert wurde, ColdBrew-Rezepte bis hin zum Tiki Tequila, Cold Brew Martini oder Black & Spicy (mit dunklem Rum und Ginger Beer). Im entsprechenden Cold Brew Coffee Flyer von J.J.Darboven vom Juni entdeckt der Barkeeper einen Cold Brew White Russian, ferner Scottish Coffee und einen spannenden Cold Brew Rum Sour.

Das Ganze funktioniert auch mit Tee, etwa bei den Teecocktails, die Carpe Diem Premium Tea Drinks ausdrücklich für die urba-

ne Gastroszene vorschlägt. Der österreichische Hersteller drückt genau die richtigen Hipster-Knöpfe: Matcha, Kurkuma und Kombucha (für einen alkoholfreien Drink) gehören zu den In-Zutaten dieser Saison. „Green Glory“ kombiniert den Carpe Diem Matcha Sparkling Green Tea mit Holunderblütenlikör, trockenem Sekt und Thai-Basilikum; „Kurkuma Gimlet“ wiederum vereint Carpe Diem Kurkuma Sparkling White Tea mit Gin und Lime Juice.

Tee plus Alkohol Einem echten Tee-Profi wie Eilles Tee bleibt diese Entwicklung natürlich nicht verborgen.

Die Hamburger verwenden als Grundlage ihrer „Cockteas“ Mazerationen aus verschiedenen Tees und Spirituosen: Die Aromen der Teeblätter werden durch den Alkohol teilweise besser gelöst als durch Wasser

und verleihen den Getränken die besondere Raffinesse. „Mit selbst gemachten Tee-Mazerationen können Gastronomen ihre Gäste mit ganz eigenen Kreationen überraschen“, erläutert Susanne Albrecht, Leiterin Einkauf & Produktmarketing Tee bei J.J.Darboven. „Zudem ist das Tee-Alkohol-Geschmacksduo schnell herzustellen, denn der Alkohol nimmt die Geschmacksnote des Tees nach kurzer Ziehzeit auf.“ Entwickelt und bereits bei Events erprobt wurden die Rezepte von Barracuda Barcatering aus Berlin. „Das Thema Tee ist für mich seit Jahren eine stets sprudelnde Quelle der Inspiration: Durch Mazerationen mit Eilles Tee können wir völlig neuartige Rezepte entwickeln oder Klassikern eine unerwartete Note geben“, sagt Jens Raasch von Barracuda Barcatering, der gemeinsam mit Julian 4.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen, Cocktailkunst (Little Link)

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FOOD & BEVERAGES

Bayleaf: Autumn‘s Kiss

Keo Kolala Winterpunsch

Kunzmann zwei Cockteas für Eilles Tee entworfen hat. „Besonders gefällt mir, dass der Tea Diamond im Glas bleiben kann und nach und nach mehr Aroma aus dem Blatt in den Cocktea abgibt. So verändert sich kontinuierlich der Geschmack und steuert der Verwässerung des Drinks entgegen.“ Bei „Black Bitterness“ unterstützt die zartnussige, ausgereifte Note von Eilles Tee Tea Diamond Bio Darjeeling Imperial Second Flush Blatt Fairtrade den fruchtig herben Bit-

Eilles Tee Refresh Yourself

Werner Wermut Bronx

AFRIKANISCH GEWÜRZT & DUFTEND DEKORIERT

COCKTAILS & SPIRITUOSEN

Eilles Tee Black Bitterness

Werner Wermut Präsident

ter Lemon; im Drink „Refresh Yourself“ stellt die zarte Süße von Eilles Tee Tea Diamond Grüntee Asia Superior Blatt eine interessante Geschmacksergänzung zum Limettensaft dar.

Ganz klar Richtung Herbst – wenn auch mit karibischem Feeling – geht es dagegen mit dem Winterpunsch, den die Azul-Marke Keo vorschlägt: Die Teemischung Keo Kolala punktet vor allem mit echter Kolanuss, Fruchtstückchen, Moringablättern und Hibis-

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Little Link: Plummy Rummy

kusblüten. Kombiniert mit Monin Sirup Rum „Carribean“, Limettensaft und Limettenspalten und serviert im Keo Punschglas, wird daraus ein aufmerksamkeitsstarker Hingu­ cker für die kalte Jahreszeit.

Angesagt: Food Pairing Gin Mare macht brillantes Marketing. Die Marke des spanischen Herstellers Global Premium Brands (deutscher Vertrieb: Eggers & Franke) überrascht in dieser Sai-

NEU

Harissa ❚ fruchtig scharf nach Chilli, Paprika und Tomate, dezent würzig nach Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander mit dezent-frischer Minze-Note ❚ ideal für Reis- und Getreidegerichte, Pasta, Fleisch, Fisch und Krustentiere sowie vegetarische Gerichte Dekor Deluxe ❚ dezent würzig nach Paprika, Tomate und roten Zwiebeln, feine Kräuternote mit lieblich-blumigen Nuancen ❚ ideal zum Garnieren pikanter Gerichte, Verfeinern von Dressings, Saucen, Suppen, Aufstrichen, Pürees

www.wiberg.eu

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COCKTAILS & SPIRITUOSEN

SERVICE www.azul.de (Keo) www.bayleaf.cologne www.carpediem.com www.dallmayr.de/academy www.eilles-tee.de www.ginmare.com www.littlelink.de www.peru.travel www.professional.darboven.com www.ruu.de (Linie Aquavit) www.sasse-feinbrennerei.de www.werner-wermut.de

Pisco Punch & Passion Fruit Chilcano

son mit einer ausgefuchsten „Barkarte“ und 18 spannenden neuen Drinks. Bei den mediterranen Key Botanicals der Marke, darunter spanische Arbequina-Oliven, griechischer Thymian, türkischer Rosmarin und italienisches Basilikum, liegt die Beschäftigung mit Food Pairing nahe. Tatsächlich präsentiert man Risotto in flüssiger Form, nämlich mit Reismilch und Steinpilz-Cordial, oder empfiehlt einen Trüffel-Negroni mit Zutaten wie Campari, Aperol, Wermut und Kaffee.

Nachzulesen auf der (englischsprachigen) Webseite. Für den Herbst schlägt Gin Mare einen goldig schimmernden Herbstlichen Apfel- und Gin-Cocktail vor: 60 ml Gin Mare, 60 ml Apfelcidre, 15 ml Limettensaft, 30 ml Honey Simple Syrup, Zimtstange und Apfelscheiben.

Food Pairing geht nicht nur mit Wein oder Craftbier. Auch der Pisco, der aus Peru und Chile stammende Weinbrand aus fermentiertem Traubenmost, will mithilfe von Tas­ ting-Tipps auf dem deutschen Markt Fuß fassen. Das offizielle Tourismusportal Peru.

Sasse Nju Korn Dr. Fleming

Travel lanciert Tasting Sets, die dem Gast die unterschiedlichen Aspekte des Pisco jenseits des bekannten Pisco Sour näherbringen sollen. Zur Variante Quebranta werden Kastanienchips aus Amazonien empfohlen (geröstete Haselnüsse wären eine Alternative), zum Albilla darf es 70-prozentige Schokolade sein, der Torontel geht am besten mit getrockneter Mango – ein Selbstversuch der Redaktion bestätigte diese Vorschläge.

Statt ihn pur zu verkosten, verwende man den Pisco in zahlreichen tropischen Cocktails, von denen sich der „Pisco Punch“ oder der „Passion Fruit Chilcano“ bestens für den Spätsommer eignen.

Auch die für Neuerungen stets aufgeschlossene Feinbrennerei Sasse aus dem Münsterland hat eigens ein Tasting Set für Endverbraucher entwickelt, von dem sich der Gastronom durchaus etwas abschauen kann. So empfiehlt Sasse als Tastingbegleiter für den T. S. Privat ungesalzene Mandeln oder Haselnüsse, für den Lagerkorn weiße Schokolade, für den Cigar Special leicht

salziges Lakritz oder auch Ölsardinen und für den Bordeaux Finish Schokorosinen.

Für die Range Nju Korn – Untertitel: „Traditioneller Korn, neu gedacht“ – hat Sasse ein Rezeptbooklet aufgelegt, aus dem der „Dr. Fleming“ schon ein wenig in Richtung Herbst winkt: 40 ml Nju Korn werden hierfür mit 20 ml Williamsbrand, 20 ml Zitrone, 10 ml Amontillado-Sherry, 25 ml Honigsirup 1:1 und zwei Tropfen Fenchel-Echtöl in den Shaker gegeben.

Vom Barkeeper empfohlen Linie Aquavit (im Vertrieb von Reidemeis­ ter & Ulrichs) zeichnet monatlich einen Bartender und seine Kreation aus; im Juli war es Julia Rahn, deren Cocktail „Freya“ überzeugte. Mit ihrer Rezeptur, bestehend aus 5 cl Linie Aquavit, 1,5 cl sardischem Mirto-­Likör, 1 cl kaltem Espresso und gesüßter Mandelmilchluft, hat die Bartenderin aus dem Roomers in Frankfurt dem göttlichen Namen Freya alle Ehre gemacht. „Für mich ist Linie Aquavit ein Magic Ingredient, da C

Carpe Diem Kurkuma Gimlet & Green Glory M

Gin Mare Apple & Gin Autumn Cocktail

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seine Kümmelnuancen so vielseitig in Cocktails einsetzbar sind und gerade mit fruchtigen Zutaten, Kräutern und Kaffee einen schmackhaften und gleichzeitig belebenden Mix ergeben“, so die 26-Jährige. „Und die Mandel spielt dabei ebenso eine wichtige Rolle. Sie ist ein Zeichen der Liebe sowie der Geduld.“ Ihre selbstgemachte, süße Mandelmilchluft verleiht dem anregenden Drink ein sanftes Flair.

Womit wir in der Kölner Avantgarde-Bar Little Link gelandet wären (siehe unsere ausführliche Reportage auf den Seiten 12 bis 15), denn auch deren Cocktail „Plummy Rummy“ setzt auf die Mandel als i-Tüpfelchen. Hier als Salzmandelschaum, der eine Komposition aus jamaikanischem Rum, frischer Zitrone, hausgemachtem PflaumenChili- sowie Vanille-Sirup toppt und abrundet. Chilifäden dienen als Garnitur.

Ebenfalls in Köln wirkt Barchef Michael Elter im Bar-Restaurant Bayleaf, nicht minder experimentierfreudig und Food-Pairing-begeistert als das Team vom Little Link. Elter stimmt seine Cocktails auf die wechselnden Food-Pairing-Menüs ab und reicht etwa seinen „Touch of Cacao“ (Petersilien-Tequila, Creme de Cacao, Lillet Blanc Holunder) zu kurz gebratenen Tuna Slices. Sein „Autumn‘s Kiss“ ist ein frühherbstlicher Gruß und begleitet das Tonkabohnen-Dessert aus dem

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COCKTAILS & SPIRITUOSEN

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August-Menü. Der Sour Cocktail besteht aus 5 cl Beefeater Gin, Himbeerinfusion, 1,5 cl Ingwersirup, 1 cl Tonka-Sirup aus eigener Herstellung, 2 cl Zitronensaft, Eiweiß. Deko: Ingwerkeil, Zitronenschale.

Ein Klassiker, neu entdeckt Der Wermut hat ja gottlob in den vergangenen zwei Jahren seine verdiente Renaissance erlebt. Es gibt sogar eine Craft-Wermut-Szene, in der sich kreative Wein- und Wermutmacher austoben. Darunter Werner Wermut aus der Südpfalz. Er wird aus Weinen der Weinmanufaktur Ellermann-Spiegel in Kleinfischlingen unter Zugabe von Wermutkraut und Botanicals (Kräuter, Gewürze, Früchte, Trockenfrüchte) hergestellt. Der Werner Wermut RG White (Riesling) und der Werner Wermut PN Rosé (Pinot Noir; ein roter soll folgen) lassen sich in einer Reihe individueller Rezeptvorschläge des Anbieters einsetzen. Die Ideen nennen sich „Bronx“ (White und Rosé Wermut, Premium Gin, Orangensaft und -zeste), „Präsident“ (Rosé Wermut, weißer Rum, Tonic Water, Waldbeeren) oder „White Werner Spritz“ (White Wermut, Prosecco, Sodawasser, Minze und Weintrauben) und eignen sich wie geschaffen für spätsommerliche Abende mit einem Hauch von Herbst.

TRINKHALME AUS GLAS Schätzungsweise 40 Milliarden Plastikhalme landen jährlich in deutschen Mülleimern. Viele Gastronomen suchen eine Alternative und werden beim Unternehmen Halm fündig. Dieses produziert und verkauft wiederverwendbare Trinkhalme aus Glas. Die geschmacksneutralen Halme gibt es in vier unterschiedlichen Längen zwischen 15 und 30 Zentimetern für verschiedene Gläsergrößen und die entsprechenden Drinks. Eine gebogene Variante rundet das fünfteilige Angebot ab. Bei der Herstellung setzt Halm auf extrem stabiles Spezial-Glas, das mit Solarenergie exklusiv in Deutschland gefertigt wird. Die Ecken der Trinkhalme sind abgerundet, sodass eine Verletzungsgefahr ausgeschlossen ist.

Gereinigt werden können die Glashalme einfach in der Spülmaschine. Seit Juni 2017 wurden dank Halm bereits mehr als 150 Millionen Plastikhalme eingespart – und jeden Tag werden es mehr. www.halm.co

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EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

Im Ludwig’s am Golfclub Bad Tölz bildet Schwarz den perfekten Kontrast zu Gold

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EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

Gastronomie als Marke Wer im harten Wettbewerb der Hospitality-Branche auf Dauer existieren will, der wird von architektonischen Partnern zur Individualisierung seines Betriebes aufgefordert.

Interior Designer sprechen vom „Brand-Building“ oder „Branding“. Gastronomen, die sich konsequent daran orientieren, blicken gelassen in die Zukunft. Von Hans-Herbert Seng

Seit gut einem Jahr ist das Fachbuch „Gasträume“ des dfv (Deutscher Fachverlag) im Markt. Im Interview mit den Buchautoren äußert sich Innenarchitektin Jutta Blocher, die 1989 zusammen mit ihrem Mann Dieter Blocher das Architektur- und Designbüro Blocher Partners in Stuttgart gründete, zum Thema „Branding im Hospitality Business“. Zwei Aussagen von ihr – zur Markenbildung und zu Kriterien für die praktische Umsetzung – dürften für Gastronomen besonders relevant sein: Frau Blocher, warum ist Markenbildung heute so wichtig?

Wer es nicht schafft, zur Marke zu werden, Kunden zu Fans zu machen, der setzt seine Existenz aufs Spiel. Gerade Unternehmensund Dienstleistungsmarken verfügen per se über keine typisch greifbare Form.

Deshalb arbeiten wir den Markenkern heraus, entwickeln ihn strategisch weiter oder geben ihm ein neues Gesicht, je nach Aufgabenstellung. Mit dem Wissen um die Markenwerte implementieren wir eine Formensprache, die die Botschaft der Marke vielschichtig und emotional transportiert.

So verleihen wir Marken eine greifbare Form, geben ihnen Raum, sich zu entfalten und machen das Abstrakte erlebbar.

Anhand welcher Kriterien erarbeiten Sie Konzepte?

Wir arbeiten das Besondere jedes Ortes heraus und übersetzen seine Qualitäten in erlebbare Situationen. Und der Ort hat heute nicht mehr zwangsläufig eine feste Form, deshalb sagen wir ‚Space‘ – also ein Raum, in dem ich auf vielerlei Arten kommunizieren und in Beziehung zu Menschen und Produkten treten kann.

Ich sehe unsere Leistung dann auch darin, Gesprächsangebote zu schaffen, Menschen zu vernetzen, sie auf eine Reise einzuladen, kurz: für Begegnungen und Erfahrungen zu sorgen. Und dazu gehört zweifellos ein gut gemachtes gastronomisches Angebot. Letztlich geht es um eine Brand-Evolution, die sämtliche Kommunikationskanäle umfasst, um den Geist einer Marke weiterzutragen. Dafür kreieren wir vielschichtige Welten rund um stationäre Orte und digitale Services und bedienen uns je nach Marke und Budget der Möglichkeiten, die zeitgemäßes emotionales und technisches Design bietet.

Schön alleine reicht heute nicht mehr. Ich sage immer: Es kommt nicht auf die Flasche an, sondern auf den Geist.

Innenarchitektin Fotos: Die genannten Studios; aus dem besprochenen Band

Jutta Blocher: „Marken eine greifbare Form verleihen.“

Soweit Auszüge aus dem Interview mit Jutta Blocher. Wieviel Branding„Geist“ sich nun in der Praxis wiederfindet, zeigen folgend das Ludwig’s

www.gastrotel.de

und das STOI als zwei der zahlreichen herausragenden Praxisbeispiele in „Gasträume“.

„Gasträume“ von Johanna Warham erscheint im dfv (Deutscher Fachverlag) Frankfurt am Main. Im Vorwort heißt es: „Gasträume sind das Kernstück des Restaurantdesigns. Ihr Aussehen, ihr Charakter ist Teil der DNA jeder Gastronomiemarke, aber auch des Zeitgeistes und der Örtlichkeit. Sie spiegeln Lebensstil und Lebensstandard wider, wollen bestimmte Stimmungen erzeugen und sollen Treffpunkte, Erlebnisplätze, Genussstationen sein.“ Das Fachbuch mit über 180 Seiten bietet Informationen und optische Eindrücke zum Konzept, Ambiente und Design von 14 Fullservice- und 6 QuickserviceGastronomien, jeweils drei Betrieben aus den Segmenten Food-Handwerk und Brew And Wine sowie zwei aus der Gemeinschaftsverpflegung.

Interviews mit Innenarchitekten und Einrichtungsprofis ergänzen die Praxisbeispiele.

ISBN 978-3-86641-319-1. www.dfv-fachbuch.de

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Gut gebrüllt, Löwe! „In herrschaftlicher Eleganz“ entstand am Golfclub Bad Tölz das Ludwig’s als neues Clubhaus mit Restaurant. Verantwortlicher Gastronom ist Tassilo Perras, zugleich auch Vorsitzender des Clubs. Das in massiver Ziegelbauweise errichtete Gebäude ist an den historistischen Baustil Gabriel von Seidls, um 1900 einer der renommiertesten Münchner Architekten, angelehnt. Auch der zarte Gelbton, wie er für die Seidl’schen Herrenhäuser typisch ist, wurde übernommen.

Trotz seiner starken Verbundenheit mit der Region, die sich übrigens auch im Kulinarischen widerspiegelt, hebt sich Perras ganz bewusst von der urigen Gemütlichkeit bayerischer Traditionsgaststätten ab.

Sein Wunsch war es, Bodenständigkeit mit edlem Ambiente zu vereinen. Den Namen Ludwig’s verdankt das Restaurant berühmten Namensträgern wie Schriftsteller Ludwig Thoma, Komponist Ludwig von Beethoven, König Ludwig II., sagenumwobener König Bayerns mit Hang zu opulenter Architektur, oder Kaiser Ludwig IV. Zu Letzterem haben die Tölzer einen besonders engen Bezug, weil er der Stadt 1331 die Marktrechte verlieh und der Löwe im Tölzer Wappen dem Kaiser zum Andenken den Namen Ludwig trägt. Einer Ahnengalerie gleichen die goldumrahmten, in die Wände eingelassenen Porträts der Honoratioren, sie geben dem Raum klassische Eleganz.

Die Farbe Schwarz dominiert stilvoll das Interieur und bildet den perfekten Kontrast zu Gold. Schwarz findet sich auch in den Ästen des Eichenparketts, den vornehmen Sesseln des Veroneser Herstellers Seven Sedie, dem Nero-Marquita-Marmor an Bar und Kamin. Unterstrichen wird das edle Ambiente besonders durch den hoch vom Giebel hängenden prunkvollen Lüster und die goldenen Wandlampen. Gauben, Bar und der offene Dachstuhl akzentuieren dank indirekter Beleuchtung das großzügige Raumvolumen von Restaurant, Bar und lauschiger Kaminecke.

Kuhstall mit Kunst

Präparierter Kopf vom Wagyu-Rind, Stühle aus Rindsleder, Tische aus Kern­esche im zum Gourmetrestaurant STOI umgebauten ehemaligen Kuhstall zwischen Deggendorf und Cham

Ein alter Kuhstall nahe der tschechischen Grenze zwischen Deggendorf und Cham hat eine neue Bestimmung als Hort der Spitzengastronomie. Sein „Macher“, Ludwig Maurer, stand als erfolgreicher Buchautor mit zwei World Cookbook Awards, Küchenmeister, Biobauer, Wagyu-Züchter, Caterer, Betreiber einer Kochschule und leidenschaftlicher Rockmusiker vor der schwierigen Herausforderung, seine Ressourcen zu bündeln. Dies gelingt ihm nun unter dem Dach des STOI. Weil der 1906 erbaute Hof mit seinem stahlgestützten Tonnengewölbe damals als äußerst innovativ galt, wollte Maurer ihn in seinen Grundstrukturen erhalten. Nachdem

die Statik geprüft war, wurde der alte Kuhstall entkernt, feuchte Mauern von Hand freigeschaufelt und der Boden tiefer gelegt, um die vorgeschriebene Raumhöhe von 2,45 Meter zu erreichen.

Alte Fensterstürze und freigelegte, sandgestrahlte Backsteinwände prägen vorrangig das Interieur – Big Ben und im alten Kuhstall befinden sich nun Gastraum und Multifunktionsküche. Ein Küchenblock aus Dekton, ein extrem widerstandsfähiger Kunststein Exklusive Sonnenschirme mit einer Hitzebeständigkeit bis zu 800 Grad, bilT 08458 603 89 0 | F 08458 603 89 20 det das Herzstück. Um die Ursprungsmauern zu www.caravita.de | info@caravita.eu erhalten, wurde auf Heizkörper verzichtet und die Fußbodenheizung in einen strapazierfähigen Epoxidharzboden eingebettet. Die Stühle ließ Ludwig Maurer nach Schaumperlen, Kugeln, Blasen in glanzvollem Gold und Perlmutt lassen im sechsmonatiger Testphase in Italien aus Rindsleder fertigen, die TiPerlwerk by Schlumberger, München, die Nähe zum edlen Sekt erkennen

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Sitzbänke Stühle Tische sche aus Kernesche baute ein lokaler Schreiner.

Eine zweckentfremdete Tiertränke dient als Weinkühler. Provokante Originalfotografien aus dem Buch Fashion Food von Roland Trettl akzentuieren als Dauerleihgaben den Raum – ebenso die Exponate des Holz-Art-Künstlers Rainer Heinrichmeyer­ sowie der präparierte Kopf eines Wagyu-Stiers aus eigener Zucht, dessen Fell Maurer gerben und zu Speisekarten verarbeiten ließ. Der Kartoffelkeller mit seinem authentischen Deckengewölbe aus Ziegeln war für die Vinothek wie geschaffen.

Lehmziegel aus dem nahe gelegenen Schloss Irlbach bilden den Bodenbelag. Um die Atmungsfähigkeit zu erhalten, sind die Wände nicht gestrichen, sondern gekalkt. Eine separate Kammer nutzt der Patron-Chef für Versuche mit Dry-Aging.

Weitere Gastronomien als Wunderwerke innenarchitektonischer Gestaltungskunst stellen wir von Franken/Architekten und Kitzig Design Studios vor.

Franken/Achitekten mit Sitz in Frankfurt am Main schreiben zu ihrer Leistung mit den Geschäftsfeldern Architecture, Brandspace, Interior und Urban Design, Engineering, Consulting und Development: „Wir erzählen Geschichten mit räumlichen Mitteln. Für unsere Kunden schaffen wir nachhaltige Bedeutungsmehrwerte …“. Zwei Projekte aus ihrem Portfolio sind Perlwerk by Schlumberger und ROK. Seit 20 Jahren mit Gründungsjubiläum in 2018 bearbeitet Kitzig Design Studios seine Aufwww.gastrotel.de

träge büroübergreifend an den Standorten Lippstadt, Bochum, München und London, 2019 soll Düsseldorf folgen. Es gibt drei Geschäftsfelder in Form von Kitzig Identities (Kommunikations- und Grafikdesign), Kitzig Details (Inszenierung eines Produkts) sowie das Herzstück Kitzig Interior Design mit der gesamten innenarchitektonischen Leistungsbreite. Anderbar und Alter Gasthof Sylt sind beispielhafte gastronomische Betriebe.

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Sektblasen und Pizzaschaufeln Perlwerk by Schlumberger wurde im Oktober 2017 in München als erstes Pop-Up des renommierten österreichischen Sekthauses Schlumberger (Wien) eröffnet. Gestalterisches Leitmotiv des wienerischen Bar- und Café-Konzepts sind Schaumperlen, Kugeln, Blasen in warmen, glanzvollen Gold und Perlmutttönen. Der zellularen Struktur von Schaumblasen liegt die sogenannte Voronoi-Struktur zugrunde. Aus dieser leiten sich die Form der frei stehenden 360 Grad Bar, die Bodengraphik sowie die Retail-Regalelemente ab, die durch den zellularen Bezug harmonisch verbunden sind. Das Thonet-Interieur bildet den klassischen Gegenpart zur asymmetrisch triangulierten Oberfläche des Voronoi-Designs. Optisches Highlight ist die Bubble-Installation im Fensterbereich.

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EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

Als ein innovatives Fresh Casual-Konzept mit einem Salat- und Pizza­restaurant plus integrierter Weinbar präsentiert sich seit Frühjahr 2017 das ROK in Hamburg. Der Gast kann Gerichte selbst kreieren oder sich von den neu interpretierten Salat- und Pizzakollektionen überraschen lassen. Digitales Vorbestellen und ein aufregendes sowie zugleich gemütliches Interior Design – vom Küchengewächshaus über die ROK Tribüne bis zu verschiedenen Sitzgelegenheiten nach jedem Geschmack – machen den Besuch im Rock Our Kitchen zu einem Erlebnis. Die schlicht-elegante Einrichtung besticht durch hochwertige Materialien und ein warmes Farbkonzept. Im Gastraum sorgen die ROK Tribüne und eine lichtdurchflutete Wand, deren Gestaltung an die Bretter einer Scheune erinnern soll, oder der vorbeifliegende Schwarm von Pizzaschaufeln für eine ungezwungene Atmosphäre. Der Küchenbereich im Hintergrund wird als Glashaus bezeichnet.

Flöz, Fiege, Friesenkacheln Ein Statement für das Ruhrgebiet ist die Anderbar, Bochum. Stolz wird mit dem Image und manch antiquiertem Vorurteil genauso wie mit dem Namen gespielt. Treffpunkt Bar. Stahl und Kohle, Grönemeyer, Fußball, neue Technologien, Starlight Express und Schauspielhaus – noch vieles mehr findet sich in der Wandgrafik eines ortsansässigen Künstlers, die hinter Gittern gefangen ist, wieder.

Jeder eigens aus Stahl angefertigte Barhocker hat einen anderen Sitzbezug, die Fugen der ledernen Barverkleidung stellen ein Flöz dar, das, von einem Förderturm gekrönt, Bochumer Fiege-Pils zu Tage fördert. Bewegte Bilder, mal hektisch, mal ruhig, faszinieren auf runden Projektionsflächen im Rückbüfett.

Stahl, Leder, bewegte Bilder und Wandgrafiken mit regionalem Bezug thematisieren das Ruhrgebiet im Bochumer Anderbar

Seit 1804 wird der Alter Gasthof in List auf Sylt – ein Reetdach gedecktes Gebäude aus dem 17. Jahrhundert – gastronomisch genutzt.

Aufgrund der historischen Bauweise ist es sinnvoll und erforderlich, das vierhundert Jahre alte Gebäude bei optischen Veränderungen denkmalgeschützt zu behandeln. Entsprechend behutsam erfolgte die aktuelle Revitalisierung. Design-Ergebnis: Das optische Erscheinungsbild der Gebäudehülle ist unverändert, ebenso die Nutzungseinheiten im Inneren des Landgasthofs. So beherbergt das Erdgeschoss weiterhin den gastronomischen Betrieb mit Gastraum und Bar. Die neuen Innenräume wirken sowohl hell als auch freundlich und greifen ursprüngliche historische Elemente auf, die punktuell in Szene gesetzt sind: So hat man etwa die ursprüngliche Kassettendecke im Hauptgastraum oder die friesischen Fliesen im Kachelzimmer erhalten. Auch der alte Dielenboden ist aufwändig aufgearbeitet und partiell durch Naturstein ergänzt worden. Weitere natürliche Materialien wie Leder und Leinenstoffe vervollständigen das Konzept. Modernes Mobiliar verschafft den Räumlichkeiten Leichtigkeit und lockert das Raumgefüge auf.

Die Revitalisierung der Gastronomie Alter Gasthof Sylt greift historische und naturverbundene Elemente, Materialien und Themen auf

PROFILE Mehr Informationen zu den Architekturbüros: • www.blocherpartners.com • www.franken-architekten.de • www.kitzig.com/de

zu den Praxisbeispielen:

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A.B.C. Worldwide GmbH

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Extras machen den Unterschied Auch bei Gestellen punktet A.B.C. mit vielen Details: Zunächst ist es eine grundsätzliche Entscheidung, ob man auf Stahl oder Aluminium setzt. Und dann gibt es noch diverse Gestellprofilen mit ein bis fünf Kerben sowie verschieden Gleitern.

Soll es noch komfortabler werden? Dieser Wunsch wird mit gepolsterten Armlehnen wahr. In Sachen Brandschutz können die Stühle bei Bedarf sowohl nach DIN 4102 B1 und DIN EN 1021 I + II zertifiziert werden. Darüber hinaus bietet A.B.C. Worldwide ein riesiges Ersatzteillager. e e r ffv n k b v e l c sc h ind re i b t a b l o e he m m en G stellpr & Tisc h wä al s t o e r bi Fl ch er uet lst er

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Top Ergonomie Der beste Beweis für die Qualität der Stapelstühle ist der Gast selbst: Er kann viele Stunden ermüdungsfrei auf den Stühlen sitzen, denn ihre Ergonomie ist beispielgebend. Die gepolsterte, flexible Rückenlehne sorgt dafür, dass die Wirbelsäule nicht ermüdet.

S d S o e e e g at x erfall S e ll e d S e at at Er at a Pu Bo

AUSSTAT TUNG & EINRICHTUNG

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SANITÄRAUSSTATTUNG

Die zweite Visiten­ karte des guten Wirts Anspruchsvolle Gäste bewerten ihren Aufenthalt in gastronomischen Betrieben zunehmend auch an einem gepflegten Ambiente. Sauberkeit, Ordnung und ein ansprechendes Raumklima stehen hoch im Kurs. Das schließt detailliert durchdachte Ausstattungskonzepte in den halböffentlichen Sanitärräumen mit ein. Von Hans-Herbert Seng „Die sorgfältige Planung und Pflege des Toilettenbereichs lohnt sich für den gesamten Betrieb, trägt er doch zum Erfolg bei“, sind sich auf Waschraumausstattung spezialisierte Unternehmen sicher. „In einer Umfrage zum Verhalten in Waschräumen schlossen

drei Viertel der Befragten in Deutschland einen weiteren Besuch eines Gastronomiebetriebs aus, dessen Waschräume unsauber sind“, berichtet CWS-boco. Selbstverständlich werden unterschiedlichste Anforderungen gestellt, je nach Art des Betriebes. Das

Pendel schwingt quasi zwischen optimiertem Design und praktischer Funktionalität, immer begleitet von bestmöglichen Hygienestandards. Wer es als Gastronom schafft, den goldenen Mittelweg zu finden, der hat den anerkennenden Applaus der Gäste auf

Fotos: Die genannten Unternehmen

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seiner Seite. Wie sagte es vor Jahren einmal Albert Darboven in einem Interview mit dieser Fachzeitschrift (Ausgabe 2-2012): „Jeder Gastwirt muss von sich sagen können: Mein ganzer Stolz ist eine gute Tasse Kaffee und eine saubere Toilette. Das sind die beiden Visitenkarten guter Gastronomie.“ Ohne Zweifel brauchen solche Toiletten stimmige und maßgeschneiderte Gesamtkonzepte, wie sie beispielsweise CWS-boco und Tork der Branche vorhalten.

Konzepte von CWS-boco Die ParadiseLine erlaubt es, Waschräume individuell auszustatten. Die Gestaltung berücksichtigt aktuelle Trends aus Produktdesign und Architektur und erfüllt die gestiegenen Ansprüche an Qualität, Hygiene und Design. Die Angebotspalette an Spendern für Handtücher aus Stoff oder Papier, für Seifen und Lotionen ist somit breit gefächert.

Schwerpunkt Farbe. In ihrer hochwertigen Kunststoffvariante ist die ParadiseLine außer in klassischem Weiß in Schwarz, Rot, Silber sowie in Grün, Blau und sogar Lila erhältlich.

Jede bringt eine andere Atmosphäre in den Raum. Eine ganz persönliche Note erhält man, wenn die Blenden individuell gestaltet sind. So lässt sich darauf ein Logo platzieren, eine freundliche Nachricht an die Gäste oder auch typische Bilder aus der Umgebung des Betriebs wie Sehenswürdigkeiten.

Auch die Ausrichtung eines Restaurants lässt sich via Stimmungsbilder zum Beispiel von asiatischen, griechischen oder italienischen Landschaften wieder aufnehmen. So kann das Ziel, Farbe in den Raum zu bringen, sehr ansprechend erreicht werden. Die Wahl der Stoffhandtuchrolle als hygienisch einwandfreies Füllmaterial sorgt auch bei höherer Gästefrequenz für mehr Ordnung im Waschraum und eine Erleichterung für CWS ParadiseLine Farbe

CWS ParadiseLine ecoilet

CWS ParadiseLine Edelstahl

www.gastrotel.de

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das Reinigungspersonal, das weniger Abfall entsorgen muss. Ein besonderer Clou ist der Duftspender, der mit seinen angenehmen Aromen viel zu einem guten Raumklima beiträgt.

Schwerpunkt Nachhaltigkeit. Gastronomen, die auf einen ganzheitlichen Betrieb Wert legen, haben die Möglichkeit, mit einem Umweltzeichen ihren Waschraum zur grünen Visitenkarte gegenüber Gästen zu machen.

Das ecoilet Label dokumentiert das Umweltbewusstsein des Betriebs. Mit dem ecoilet Produktpaket werden Wasser, Rohstoffe, Abfall und Verbrauchsmaterialien gespart.

Das schont nicht nur die Umwelt, sondern senkt gleichzeitig die Kosten im Waschraum.

Werden drei Basisprodukte, nämlich die CWS Stoffhandtuchrolle, Schaumseife und Recycling-Toilettenpapier eingesetzt, darf das ecoilet Siegel in Form einer Plakette im Waschraum angebracht werden.

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SANITÄRAUSSTATTUNG

Schwerpunkt Eleganz. Für Gastronomiebetriebe, die eine schlichte Eleganz im Waschraum bevorzugen, empfehlen sich ParadiseLine Spender aus gebürstetem, rostfreiem Edelstahl. Die Oberfläche der Produkte ist porenfrei und fugenlos verschliffen. Dies macht sie hygienisch, schmutzabweisend und leicht zu reinigen. Fingerabdrücke lassen sich weitgehend vermeiden. Daher eignen sie sich auch gut für hochfrequentierte Bereiche. In Kombination mit Werkstoffen wie Holz oder Naturstein und dem Einsatz von Grünpflanzen ist beim Edelstahl der Name Programm: Die Spender wirken edel statt kühl. Aber auch ein cooler Industrial Style lässt sich durch die Spender unterstreichen.

Konzepte von Tork Die vier Waschraumtypen auf der Basis von Elevation setzen ebenfalls unterschiedliche Akzente in Bezug auf Design, Hygieneanspruch, Kosten und Funktionalität. Im exklusiven Waschraum bündelt das Unternehmen innovative Produkte mit exklusivem Design, beim sensitiven Sortiment stehen höchste Hygieneanforderungen – etwa für die Mitarbeiter der Küche – im Mittelpunkt. Das Segment Komfort bietet ein spürbares Plus an Aufmerksamkeit, beispielsweise mit Kosmetiktüchern. Und der funktionale Waschraum verbindet Anwenderfreundlichkeit mit einem besonders attraktiven Preis-Leistungsverhältnis. Vier Praxisbeispiele aus der Hotellerie zeigen, weshalb man sich unter welchen Aspekten für das eine oder andere Konzept entschieden hat. Die Argumente als Grundlage für die jeweilige betriebsorientierte Entscheidung können selbstverständlich auch auf einen reinen Gastronomiebetrieb übertragen werden, ebenfalls orientiert an dessen Stil und inhaltlicher Ausrichtung.

Schwerpunkt Exklusiv. Generator Hostels kombinieren preiswerte Angebote mit durchdachtem Ambiente. Um vor allem letzterem bis in den Waschraum hinein gerecht zu werden, entschied sich das Generator in

Tork Elevation Konzept Exklusiv im Generator Hostel Berlin Mitte

Berlin Mitte für „Exklusivität“. Im öffentlichen Waschraum kommt deshalb die für ihr Design preisgekrönte schwarze Elevation Linie zum Einsatz, angefangen beim Seifenspender über den Rollenhandtuchspender bis zum Sanitärbehälter. Einzig der Spender für Hygienebeutel ist in Weiß gehalten, wodurch ein harmonisches Bild mit dem schwarzweißen Fliesenspiegel entsteht, was dem Waschraum eine hochwertige Note verleiht.

Tork Elevation Konzept Komfort im Berlin, Berlin

Zudem überzeugt die Linie durch Funktionalität und hohe Sparsamkeit. Um Verschwendung von Seife zu reduzieren, kann zum Beispiel die Ausgabemenge am Spender individuell eingestellt werden.

Schwerpunkt Komfort. Mitten im Herzen der Hauptstadt liegt das Vier-Sterne-Superior Hotel Berlin, Berlin mit insgesamt 701 Zimmern in sechs verschiedenen Kategorien.

Besondere Anforderungen stellt die Hoteldirektion an den Waschraum in der Lobby: Das gewisse Extra soll eine Wohlfühl-Atmosphäre vermitteln und die Besucher zum Verweilen einladen. So fiel die Wahl auf die Lösungen aus dem Paket „komfortabler Waschraum“.

Alle Produkte stammen aus der klassischen Elevation Linie, die durch ihre Eleganz in Kombination mit Blumen und Marmor für ein sauberes Erscheinungsbild sorgt. Und um bei Gästen mit einem besonders hohen Hygienebedürfnis zu punkten, brachte man in den Toilettenkabinen Spender für Desinfektionsmittel an. Mit Blick auf die speziellen Bedürfnisse von Besucherinnen sind die Damen-Waschräume mit einem Spender für Kosmetiktücher bestückt und in den Kabinen Spender für Hygienebeutel sowie Mini-Sanitärbehälter befestigt.

Schwerpunkt Komfort und Sensitiv. Neben 204 Hotelzimmern, Suiten und Appartements auf 17 Etagen verfügt das GHotel hotel­& living in Würzburg auch über ein Res­ taurant. Für die Waschräume bedeutet das: Während sie in der Hotellobby gleichzeitig ansprechend und komfortabel sein sollten, müssen sie im Küchenbereich in erster Linie 4.2018

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Tork Elevation ­Konzept Komfort und Sensitiv im GHotel hotel & living Würzburg

Tork Elevation Konzept ­Funktional im Holiday Inn ­Unterhaching

Dyson Airblade V und Dyson Airblade Wash+Dry (rechts unten)

die gesetzlich vorgeschriebenen Hygieneanforderungen erfüllen. Die passende Lösung in ersterem Bereich ist auch hier die Elevation Linie. Bei rund 200 Waschraumbesuchern am Tag liegt der Fokus auf der Papierversorgung. Ergänzt werden die hinter dem Spiegel verbauten Papierspender daher durch einen mobilen Tischspender, der durch seine kompakten Maße direkt neben dem Waschbecken steht. Ein weiteres Plus im Lobby-Waschraum sind sensorgesteuerte Seifenspender, die berührungslos funktionieren und so eine hygienische Benutzung ermöglichen. Anders die Ausstattung im Personal-Waschraum des Restaurants mit speziellen gesetzlichen, hygienischen Vorgaben. Es dominiert das sensitive Sortiment. Ein Seifenspender aus der Elevation Linie mit Armhebel bietet ein hohes Maß an Hygiene und ein besonders schmaler Handtuchspender ermöglicht dem Personal mehr Bewegungsfreiheit. Im Gegensatz zu den im eleganten Schwarz gehaltenen Produkten in den öffentlichen Waschräumen wählte die Hoteldirektion für das Personal klassisches Weiß.

Schwerpunkt Funktional. Das Holiday Inn in Unterhaching bietet 260 Zimmer auf VierSterne-Niveau. Bei der Suche nach einer Waschraumlösung, die ein modernes Erscheinungsbild und höchste Funktionalität verbindet, entschied sich die Chefetage für das funktionale Sortiment. Der installierte Elevation Rollenhandtuchpapierspender zeichnet sich durch ein besonders hohes Fassungsvermögen aus. Damit sorgt er auch bei starker Besucherfrequenz zuverlässig für www.gastrotel.de

die Verfügbarkeit der Verbrauchsmaterialien und reduziert gleichzeitig die Wartungsintervalle. Die dazu passenden Seifenspender komplettieren das hochwertige Ambiente, das nicht nur modern und sauber, sondern auch freundlich und einladend wirkt.

Katrin ist eine Marke der Metsä Group.

WEIL HYGIENE KEINE UNWICHTIGE NEBENSACHE IST: KATRIN. Katrin – innovative Hygiene-, Papierund Spenderlösungen SPAREN

KOMFORT

ROBUST

DESIGN

Mehr erfahren unter: www.katrin.com

Rundum saubere und trockene Hände Ein weiteres Unternehmen, das sich mit optisch ansprechend konstruierten Produkten der Hygiene und Nutzungseffizienz im halb­ öffentlichen Sanitärbereich annimmt, ist Dyson. Man zielt auf rundum saubere und trockene Hände und hat deshalb den Händetrockner Airblade Tap technisch weiter optimiert. Das Resultat nennt sich Air­ blade Wash+Dry. Die sensorgesteuerte und somit berührungsfreie Einheit kombiniert eine Armatur mit einem Händetrockner, der die Hände in 14 Sekunden mit hygienischer, HEPA-gefilterter Luft trocknet. Das

Multifunktionsdesign spart Platz im Waschraum und vermeidet, dass Wasser auf den Boden tropft. Das neue Modell ist auch bis zu 39 Prozent leiser als sein Vorgänger namens Tap. Der modifizierte Motor zieht insgesamt weniger Luft ein, sodass Geräusche durch Luftaufwirbelung und Luftbewegung in engen Zwischenräumen vermindert werden. Dank eines von 1.500 auf 1.000 Watt verringerten Stromverbrauchs lassen sich die jährlichen Betriebskosten um über 30 Prozent reduzieren. Der Wasserverbrauch liegt bei 1,9 Liter pro Minute, Wasser strömt nur aus, wenn die Hände an den Sensor gehalten werden. Unter den reinen Trocknern fällt der Airblade V auf, nicht nur wegen seiner aerodynamischen Optik. Das neue Design des Ventilatorrads und des Diffusors ermöglicht einen akustisch optimierten Luftstrom, die Schlitzbreite von nur 0,55 Millimeter ein niedriges Betriebsgeräusch. Eine präzise Einstellung auf 1.000 Watt Leistung reduziert den Luftdurchfluss durch das Gerät und somit die durch Turbulenzen verursachte Geräuschentwicklung. Pro Sekunde werden bis zu 20 Liter HEPA-gefilterte Luft angesaugt, die durch die Austrittsöffnung strömen und bei einer Geschwindigkeit von 690 km/h die Hände in nur zwölf Sekunden hygienisch trocknen.

SERVICE www.cws-boco.de www.dyson.de

www.tork.de

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KÜCHENKLEINGERÄTE: TÖPFE & PFANNEN

Hitzebeständiges Equipment Gutes Essen hängt zwar vor allem von demjenigen ab, der es zubereitet, aber auch die Qualität des Equipments tut etwas dazu. Töpfe und Pfannen sind wichtige Werkzeuge für Profis in der Küche und sollten deshalb mit Bedacht ausgewählt werden. Einige Neuheiten aus diesem Bereich stellen wir hier vor. Von Magali Ritter Vega Livonia

Der Provence Bratentopf von Küchenprofi eignet sich ideal zum schonenden Braten und Garen. Der Topf kann auf Glaskeramik-, Induktions-, Elektro- und Gasherden verwendet werden und ist dabei energiesparend, auch wegen der optimalen Hitzeverteilung über die gesamte Aufliegefläche auf

dem Boden. Die Serie gibt es in unterschiedlichen Größen (4,2 Liter, 5,3 Liter, 7 Liter und 8,9 Liter) und der Käufer erhält 30 Jahre Garantie auf das Gerät. Der Sieben-Liter-Topf ist dabei oval, die anderen rund.

Auch Vollsortimenter Bartscher hat diverses Kochgeschirr im Angebot, dabei wird auf vielseitige Verwendbarkeit geachtet. So sind alle Fabrikate etwa auf allen Herdarten verwendbar. Neben klassischen 25- und 30-Liter-Töpfen bietet das Unternehmen auch Topfsets und unterschiedliche beschichtete Pfannen an. Ebenfalls im Sortiment: eine gusseiserne, dreigeteilte Pfanne mit einem Durchmesser von 800 Millimetern, mit der verschiedene Bratgüter gleichzeitig zubereitet werden können.

Eschenbach hat Kochtöpfe neu gedacht: Der Porzellankochtopf Cook&Serve ist sowohl zum Kochen, Braten oder Überba­ cken als auch Erwärmen, Aufbewahren und Servieren von Speisen geeignet. Die Zubereitung darin gilt als besonders schonend, das Material ist schadstofffrei und spülmaschinen- sowie kratzfest. Der Topf kann auf allen Herdarten, in der Mikrowelle sowie im

Ofen eingesetzt werden und ist in unterschiedlichen Tiefen und mit verschiedenen Durchmessern erhältlich. Cook&Serve gewann den German Innovation Award 2018 in der Kategorie „Excellence in Business to Consumer Kitchen“.

Grill- oder Plancha-Platten liegen im Trend: Die von AMT ist aus Aluminium gegossen und besitzt eine drei- bis vierfach keramisch verstärkte Lotan-Oberflächenveredelung.

Dadurch kann das Grillgut nicht anhaften.

Die Platte bietet sehr guten Kontakt zur Herdplatte und verteilt die Hitze gleichmäßig. Sie ist wegen der kurzen Aufheizdauer energiesparend und spart auch Arbeitszeit: Das Grillgut muss lediglich einmal gewendet werden. Die Platte wurde mit dem German Design Award 2018 ausgezeichnet.

Auch Staub hat eine Plancha-Platte in seinem Sortiment. Die Neuheit aus diesem Jahr bietet sich unter anderem für die fettfreie Zubereitung von Speisen an. Nach dem Zubereiten können die Gerichte auch direkt auf der formschönen Platte serviert werden. Die Platte ist aus Gusseisen gefertigt und hält dadurch die Wärme lange im Material fest.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Leicht zu öffnen durch eine praktische Einhandbedienung und eine einfache Auswahl der Garstufen: Das sind nur zwei der vielen Vorteile der Schnellkochtopf-Sets von AMT. Sie sparen Zeit, Energie und erhalten Vitamine und Mineralien der eingesetzten Lebensmittel. Durch die eigens von AMT entwickelte, vierfach keramisch verstärkte Lotan-Antihaftversiegelung brennt am Boden nichts mehr an. Ein einfacher Druckabbau und die Sicherheitsverriegelung sorgen für ein entspanntes Kochen. Der Topf mit mitgeliefertem Glasdeckel kann wie ein normaler Kochtopf eingesetzt werden, während der Schnellkochtopfdeckel nur wenig Platz im Schrank einnimmt. Vergangenes Jahr ergänzte AMT die Schnellkochtopfreihe um das 2424SK-Set mit einem Fassungsvermögen von sieben Litern und wurde damit mit dem Küche-Award in Silber ausgezeichnet.

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KÜCHENKLEINGERÄTE: TÖPFE & PFANNEN

AMT Schnellkochtopf AM

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Bartscher dreigeteilte Pfanne All-Clad d3 Armor Pfanne

Ladina Padella Massimo Bottura

Eschenbach Cook&Serve

Staub Plancha-Platte

Sie ist sowohl auf dem Grill als auch auf dem Herd einsetzbar.

Die neue Serie d3 Armor des amerikanischen Herstellers All-Clad vereint die krossere Bratqualität der unbeschichteten Pfannen mit der Anwendungssicherheit des beschichteten Pendants. Noppen auf dem Boden der Pfanne verhindern das Anhaften des Bratguts. Damit ist es möglich, die Speisen krosser zu braten und trotzdem eine ähnlich hohe Gelingsicherheit zu gewährleisten wie bei einer PTFE-beschichteten Pfanne, deren Oberfläche, verglichen mit unbeschichtetem Kochgeschirr, sehr rau ist. Dieser Effekt wird durch die Noppen bei d3 Armor noch potenziert: Das Bratgut liegt nicht komplett in der Pfanne auf, sondern nur auf den Erhöhungen, während sich auf der darunterliegenden Bratfläche eine Art Dampfkissen bildet.

Der aufsteigende Dampf in Kombination mit weniger Auflagefläche im Kochgeschirr sorgt dafür, dass sich Lebensmittel leicht vom Kochgeschirr lösen.

Die Töpfe und Pfannen der neuen Serie Livonia von Vega sind aus innovativem Fünf-Ply-Mehrschichtmaterial mit einer Mawww.gastrotel.de

Küchenprofi Provence

terialstärke von 2,5 Millimetern gefertigt.

Sie überzeugen durch ihre Wärmeleitfähigkeit, eine maximale Energieeinsparung und gleichmäßige Wärmeverteilung. Zur Serie zählen Töpfe zum Braten, für Fleisch und Suppen sowie eine Stielkasserolle und zwei Bratpfannen (mit und ohne Beschichtung).

Die Töpfe und Pfannen in verschiedenen Größen sind für alle Herdarten geeignet und ofenfest bis 220 Grad Celsius. Für alle gibt es passende Edelstahldeckel. Darüber hi­ naus sind sie spülmaschinengeeignet.

Ladina hat zusammen mit dem Spitzenkoch Massimo Bottura eine Pfanne speziell für Profiköche entwickelt. Sie ist fünf Zentimeter hoch und mit der für das Unternehmen typischen, extrem glatten Oberfläche, die durch eine Hochverchromung erzielt wird, ausgestattet. Die fünfschichtige Pfanne Padella sorgt für eine ideale Wärmeverteilung. Außerdem hat Bottura darauf geachtet, dass der Rand geschlossen ist, was ein kleckerfreies Ausschütten ermöglicht. Weiteres Plus: Die Pfanne besitzt dadurch keine ­Ecken und Kanten, an denen sich Schmutzränder bilden können. Auf die insgesamt 14 Produkte umfassende Ladina Swiss Line, zu der auch die für Massimo Bottura designte Pfanne gehört, verspricht der Hersteller 25 Jahre Garantie.

SERVICE www.all-clad.de www.bartscher.de www.bestpan.com (AMT) www.eschenbachporzellan.com

www.kuechenprofi.de www.ladina-switzerland.com www.vega-direct.de www.zwilling-shop.com (Staub)

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Glasklar

Saubere Gläser sind für einen gastronomischen Betrieb das A und O, denn sie sind meist das erste, was ein Gast in den Händen hält und bei dem er eine bedingungslose, strahlende Sauberkeit fordert. Von Yvonne Ludwig-Alfers Wie die Verschmutzungen von Gläsern im Restaurant oder in der Bar sind auch deren Formen facettenreich. Vom feinen Wasser- über langstielige Wein- und Cocktailgläser bis hin zum schweren Bierkrug und hohem Weißbierglas reicht die Palette in der Gastronomie. Damit diese wieder schnell vor Ort und im Einsatz sind, sollte möglichst direkt innerhalb des Thekenbereichs gespült werden.

Kompakte Untertischmodelle sind also gefragt, die leicht zu bedienen sind, effizient bei kurzen Programmlaufzeiten sowohl hygienisch als auch wirtschaftlich einwandfrei arbeiten und dem Personal dank verschiedener innovativer Funktionen etwa das zeitraubende Polieren der Gläser abnehmen. Idealerweise tragen Modifikationen der Maschinen auch dazu bei, dass Barkeeper und Co. hinter der Theke sowie Gäste davor nicht „unter Dampf stehen“. Eine weitere Forderung beim Einsatz im Gastraum: eine geringe Lautstärke der Maschine. Eine ganze

Reihe von Herstellern und Anbietern von Spültechnik hat sich auf die komplexen Anforderungen eingestellt.

Deren Lösungen gehen dabei sogar über die reinen Maschinen hinaus, dank digitaler Tools und Designelementen. Auch letzteres spielt bei offenen Thekenbereichen eine wichtige Rolle. Aktuell bringt Smeg Foodservice Farbe in deutsche Gastronomien. Der italienische Hersteller bietet seine Gläser- und Geschirrspülmaschinen in farbigen Fronten an. Den klassischen Edelstahlausführungen des Unternehmens stehen die bunten Geräte technisch in nichts nach. Mit der neuen Offerte baut man auf dem Erfolg der bunten Kult-Kühlschränke im

KBS Ready 403

Hobart

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Fotos: Ackermann Spülmaschinen, Bartscher, Hobart (2), KBS, Krefft, Meiko, Miele, NordCap, Palux, Saro, Smeg, Winterhalter

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Ackermann UGS 440

Krefft Comenda Hi-LIne

Bartscher Deltamat TF 401 K

Haushaltssegment auf, für die Smeg bekannt ist. Auch Winterhalter bietet seine Untertischspülmaschinen der UC-Serie mit verschiedenen Designfronten oder einer Glastür an und sorgt somit für Hingucker im Thekenbereich.

Entscheidend sind jedoch vorrangig die Leistungen und der Verbrauch von Wasser, Energie und Chemie.

Topseller bei Ackermann Spülmaschinen ist für den Thekenbereich die UGS 440 beziehungsweise UGS 540, wie die Gläserspülmaschine in 600 Millimeter breiter Ausführung heißt. Mit einem Wasserverbrauch von 1,5 Litern beziehungsweise 2,4 Litern pro Spülgang arbeitet sie wirtschaftlich. Flächensieb, Waschund Nachspülarme sind aus Edelstahl gefertigt.

Eine Auswahl an passenden Modellen für den Unterbau hat Bartscher im Portfolio. Stellvertretend seien die Deltamat TF401LPW und Deltamat TF 401 K genannt. Beide Edelstahlmodelle spülen bis zu 30 Körbe (400 x 400 Millimeter) pro Stunde. Jeweils 120 Sekunden benötigen sie für Gläser mit bis zu 290 Millimetern Höhe. Dabei verbrauchen sie bei zwei Bar 1,8 Liter Wasser. Unterschiede beinhaltet ihre Ausstattung: Die Deltamat TF401LPW verfügt über Laugenpumpe und Wasserenthärter, die Deltamat TF 401 K besitzt eine Kalt-Nachspüloption.

Seit Juni sind die die neuen Gläser- und Geschirrspülmodelle von Hobart erhältlich. Frei nach dem Motto „Work smart, not hard“ vereinen sie minimale Betriebskosten mit Bedienkomfort. Kurze Spülzeiten, garantierte Spülergebnisse sowie geringe Wasser-, Energie- und Chemieverbräuche komplettieren das Gesamtbild. Hervorzuheben ist die neue Top-Dry Trocknung. Sie sorgt dafür,

So kauft man Gastronomiebedarf heute!

dass Geschirr und Gläser direkt nach dem Spülvorgang wieder verwendet werden können und nicht zusätzlich abgetrocknet oder poliert werden müssen. Für ein besseres Raumklima sorgt zudem Vapostop2. Dank eines Ventilators wird der heißen Wrasen aus dem Maschineninnenraum entzogen und so der Dampfaustritt verhindert.

Mit der Ready Serie bietet KBS Gastrotechnik Geräte, die den Anforderungen an Gläserspülmaschinen im Thekenbereich optimal gewachsen sind. Die beiden Modelle 303 und 403 mit elektromechanischer Steuerung reinigen in nur 120 Sekunden alle Gläser mit einer Höhe von bis zu 260 beziehungsweise 320 Millimeter. Sie verfügen dabei über einen Thermostopp, eine Double-Flow Pumpe und sowohl über eine Klarspül- als auch eine Dosiermittelpumpe. Für höhere Anforderungen eignet sich die Ready 1404 mit elektronischer Steuerung.

Die Gläser- und Untertischmaschinen der Hi-Line von Comenda im Deutschlandvertrieb von Krefft Großküchentechnik sind mit dem patentierten Comenda Waschsystem WRIS 2+ ausgestattet, das den Waschund Spülkreislauf platzsparend in einem einzigen Wasch-Nachspülarm integriert. Er sorgt mit einem

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Meiko UPster U500G

Smeg UDS520D

doppelten Wasserschleier für eine verlängerte Kontaktzeit. Gleichzeitig „schält“ er alle Verunreinigungen spurenlos ab. Die hohe Wascheffizienz zeigt sich nicht nur in reduzierten Verbräuchen bei Energie und Chemie, sondern auch im gesenkten Frischwasserverbrauch. Die vier voreingestellten Spülzyklen und das Dosiergerät werden über ein Touch-Display gesteuert. Die Serie ist ergonomisch durchdacht und sicher: So wird beispielsweise der Sitz des Multifiltersystems im tiefgezogenen Tank der Maschinen überwacht, ein magnetisch aktivierter Mikroschalter erlaubt den Programmstart nur dann, wenn es korrekt positioniert ist.

Die Gläserspülmaschine Upster U 500 G von Meiko passt durch ihre geringere Bauhöhe unter nahezu jede Theke – und packt mit ihrem Korbmaß von 500 x 500 Millimetern trotzdem jede Menge weg. Bei einer Einschubhöhe von 315 Millimetern ist im Waschraum des kompakten Gerätes genügend Platz für Weizengläser und Tabletts. Dank des oberen Waschsystems bleibt keine Ecke tro­cken. Trotzdem ist der Gläserspüler stets sanft zu allem, was empfindlich ist. Die einfache Bedienung und das optionale GiO-Modul sorgen für ein hygienisches und überzeugendes Spülergebnis.

Bei den kompakten Untertisch-Tankspülern von Miele ist eine Umkehrosmose platzsparend integriert. Das System wird für BrilliantCompact und UniversalCompact angeboten. In einem Sockel unter der Maschine befinden sich Membranen, die aus dem zugeführten Wasser alle Salze filtern. Das Wasser läuft so rückstandsfrei vom Spülgut ab und ein Nachpolieren wird überflüssig. Das Modul kommuniziert mit der Spülmaschine, so dass die Prozesse aufeinander abgestimmt sind und Einstellungen über das Display vorgenommen werden können.

Saro Freiburg

SPÜLTECHNIK DIGITAL So wie in vielen Bereichen unseres alltäglichen Lebens ist die Digitalisierung auch in der gewerblichen Spültechnik angekommen. So lassen sich mit diversen Apps der Gerätepark überwachen, Reinigungsmittel und Co. unkompliziert nachbestellen sowie bei Ausfällen der Maschinen der zuständige Service kontaktieren. Vorreiter auf diesem Gebiet mit ihren digitalen Lösungen sind Winterhalter mit Connected Wash, Hobart mit Washsmart und Miele mit MielePro@mobile. Um die Einhaltung von HACCP-Konzepten für die Anwender einfach und sicher zu machen, kombiniert Smeg Foodservice seine Gewerbespülmaschinen mit der App Check de Cuisine, die sich optional auf den gesamten Küchenbetrieb herstellerunabhängig einsetzen lässt.

Zanussi Professional hat mit den Untertisch-Gläserspülmaschinen der Serie LB 2 eine Lösung geschaffen, die sich für den Einsatz in Bar und Bistro eignen. Zwei Spülprogramme stehen zur Auswahl. Der längere Zyklus beträgt 300 Sekunden.

Bei 65 Grad Celsius im Spül- und 90 Grad Celsius im Nachspülzyklus wird dabei eine einwandfreie Hygiene gewährleistet. Durch die serienmäßig integrierte Kaltnachspülung sind die Gläser nach dem Spülen sofort wieder verfügbar. Die maximale Einschubhöhe beträgt 290 Millimeter und ist somit ideal für hohe Gläser geeignet. Durch doppelwandige Spülwannen und Tanks wird nicht nur die Wärmeabgabe, sondern auch der Geräuschpegel reduziert. Die Spülmaschinen werden in Deutschland exklusiv von NordCap vertrieben.

Gläsern verschafft Palux mit der kompakten Gläserspülmaschine Palux GLE-T einen klaren Durchblick. Sie lässt sich in jeden Theken- und Schankbereich integrieren, arbeitet hygienisch sowie wirtschaftlich und ist für alle Glasformen geeignet. Mit einer Glas-Einschubhöhe von 300 Millimetern bei einer Korbgröße von 400 x 400 Millimetern passen auch hohe Gläser problemlos hinein. Mit drei Standard-Spülprogrammen erreicht sie eine Leistung von bis zu 40 Körben pro Stunde. Sechs Sonderprogramme erfüllen kundenspezifische Anforderungen.

Winterhalter UC-Serie

Miele

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SERVICE www.ackermann-spuelmaschinen.de www.bartscher.de www.hobart.de www.kbs-gastrotechnik.de www.krefft.de www.meiko.de www.miele-professional.de www.nordcap.de www.palux.de www.saro.de www.smegfoodservice.com www.winterhalter.de Palux GLE-T NordCap LB2

Die doppelwandige Bauweise reduziert den Geräuschpegel und die Wärmeabstrahlung.

München, Freiburg, Marburg und Nürnberg heißen die vier Spülmaschinen, die Saro Gastro-Products 2017 ins Sortiment aufnahm. Alle spülen bei umweltschonenden­ Wasser- und Energieverbrauch unter anderem Gläser, die anschließend nicht nachpoliert werden müssen. Drei Spülprogramme und die variable Spüldruckregulierung ermöglichen optimale Spülergebnisse. Die maximale Spüldauer von drei Minuten und der geräuscharme Betrieb sind weitere Argumente, die für die Spülmaschinen des Emmericher Herstellers und Küchenausstatters 210 x 148sprechen. mm · gastrotel · PSO LWC Impoved

Aus dem Winterhalter-Sortiment empfiehlt sich die bereits erwähnte UC-Serie für den Thekenbereich. Die Geräte besitzen Optionen wie Energy-, Cool- oder ReTemp-Ausführung, welche die Serie sparsam machen. Alle Maschinen verfügen über optimale Eigenschaften beim Spülergebnis, bei der Wirtschaftlichkeit, Bedienung und Servicefreundlichkeit. Das Spülsystem Variopower wird mit Verschmutzungen wie eingetrocknetem Milchschaum, Kaffeerückständen und Zuckerresten spielend fertig. Durch passende Programmwahl wird der Spüldruck auf das jeweilige Spülgut angepasst. Das Vierfach-Laugenfiltrationssystem mit Trübungssensor filtert Schwebeteilchen wie Kaffeesatz. Das Spülwasser bleibt dauerhaft sauber und der Tank muss nicht neu befüllt werden. Bei der UCEnergy wird der Wasserdampf direkt aus dem Maschineninnenraum abgesaugt, dessen Energie so für die Erwärmung des kalten Zulaufwassers genutzt. Gleichzeitig verbessert sich das Raumklima, da beim Öffnen der Maschine nahezu kein Wasserdampf mehr austritt.

Professionelle Spültechnik

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BEST PRACTICE: COOL COMPACT IM LANDGASTHAUS BRANDENBURG, ESSEN

„Kein Schickimicki“ Im Süden Essens, am Tor zum Bergischen Land, betreibt Familie Wunderlich seit 18 Jahren das Landgasthaus Brandenburg. In der Küche hat sich Peter Wunderlich Unterstützung geholt und produziert mithilfe von Cool Compact zeitentkoppelt. Von Magali Ritter

Rustikales Flair mit gutbürgerlicher, deutscher Küche: Das Landgasthaus Brandenburg in Essen-Burgaltendorf wird von Sabrina, Peter und Helga Wunderlich geführt

Markanter Punkt auf der Speisekarte des Landgasthauses Brandenburg: Schnitzel in facettenreicher Auswahl. Von den Stammgästen erhielt der Betrieb daher den liebevollen Beinamen „Das Schnitzelparadies“, der inzwischen fester Bestandteil des Brandings ist. „Wir machen hier kein Schickimicki, sondern deutsche Küche“, sagt Peter Wunderlich, der das Restaurant mit seiner Frau Helga und seiner Tochter Sabrina führt. Der gelernte Fleischermeister tauschte früh die Fleischertheke gegen den Herd und konzentriert sich seither auf das bei den Deutschen beliebte Schnitzel. Bei 190 Sitzplätzen, von denen 120 im schattigen Biergarten verortet sind und der Rest in der rustikalen Stube, verlassen durchschnittlich 200 Schnitzel in unterschiedlichen Größen und Varianten pro Tag die Küche – und das, obwohl die Karte auch Burger und Co. zu bieten hat.

Zeitentkoppelte Produktion Intensiv setzte sich Wunderlich mit der Thematik der zeitversetzten Produktion auseinander, nachdem er Schnellkühler/Schockfroster bei einem Seminar kennengelernt hatte. Gerade in Zeiten, in denen es schwierig ist, überhaupt Personal zu finden – von Fachpersonal ganz zu schweigen –, sah er in den Geräten eine wertvolle Unterstützung für seinen Betrieb. Die Entscheidung fiel auf ein Modell von Cool Compact. Dem sollten bald zwei weitere folgen. Heute werden morgens die Schnitzel sowie Beilagen vorbereitet und heruntergekühlt, um sie am Abend nur noch zu braten oder im Kombidämpfer zu regenerieren. Alles ohne Qualitätsverluste. „Der Gast merkt keinen Unterschied, da wir trotz des Schnellkühl-/Schockfrostprozesses frische Produkte anbieten“, so Wunderlich. Der Hintergrund:

„Beim Schockfrost-Verfahren entstehen nur winzige Eiskristalle in den Zellen der Lebensmittel. Anders als beim herkömmlichen Einfrieren zerstören diese die Zellwände und -membranen nicht. Die regenerierten Lebensmittel behalten ihre Struktur und sind genauso frisch und saftig wie vor dem Schockfrosten“, erläutert er.

Viele Vorteile Dank des Verfahrens sind auch ungeplante Umsatzausfälle kein Problem mehr: „Ich werfe nichts mehr weg“, freut sich Wunderlich.

Bleibt der Biergarten etwa wegen eines plötzlich aufziehenden Gewitters leer, wandern die schockgefrosteten Lebensmittel abends nicht in den Müll, da sie auch an den Folgetagen ohne Qualitätsverlust verwendbar sind. Denn das Schockfrosten konserviert die Lebensmittel nicht nur über einen längeren Zeitraum, sondern erhält ihre Frische. Bei der Lebensmittelhygiene sieht Wunderlich ebenfalls Vorteile gegenüber anderen Produktionsweisen. Bei dem Verfahren wird rasch über die „kritische Temperaturspanne“ hinweggekühlt (von zirka 60 auf unter zehn Grad Celsius). So haben Bakterien weniger Chancen, sich zu vermehren. Das Kühlhaus allein, warnt Wunderlich, sei dafür völlig ungeeignet: Die Speisen, die morgens warm in die Kühlung kommen, können mittags noch lauwarm sein. Außerdem steigt die Umgebungstemperatur im Kühlhaus an, wodurch andere darin befindliche Lebensmittel ebenfalls in Gefahr geraten, schlecht zu werden. Selbst sensible Hähnchenprodukte gart der Essener Gas­tronom vor. Anschließend kühlt er die vakuumverpackten Portionen im Schnellkühler herunter und umgeht so weitestgehend die bei Geflügel gefürchtete Salmonellengefahr. Ordnung halten ge4.2018

Fotos: GW Verlag

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vorbereitet, die durch

überzeugen. Per Kerntemperaturfühler kann genau abgelesen werden, wann die Lebensmittel welche

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PROFILE • Seit 2000 wird das Landgasthaus Brandenburg von Familie

Wunderlich betrieben • Fokus auf der Speisekarte sind Schnitzel in unterschiedlichen Variationen • Der Biergarten bietet 120, die Stube 70 Plätze, durchschnittlich gehen 200 Schnitzel am Tag über die Theke • 16 Mitarbeiter inklusive Aushilfen • Optimierte Produktion der Speisen mit Nachhaltigkeitseffekt dank Schnellkühler/Schockfroster von Cool Compact • www.landgasthaus-brandenburg.de; www.coolcompact.de www.gastrotel.de

Riesling

Chicago

Marseilles

In der Gemeinschaftsverpflegung ist das Schnellkühl-Konzept bereits verbreiteter als in der Gastronomie. Dabei bietet dieses gerade für Gastronomen, die mit Fachkräftemangel und Spitzenzeiten zu kämpfen haben, viele Vorteile: Engmaschige Küchenabläufe werden entzerrt und es entsteht weniger Lebensmittelabfall. Doch viele sträuben sich noch und bringen Argumente wie Qualitäts-, Imagesowie Frischeverlust durch das Schnellkühlprinzip an. Diesen Kritikern hält Wunderlich entgegen: Die Qualität und Frische der Speisen bleibt nicht nur erhalten, sondern ist sogar besser als die eines Lebensmittels, das vor der Zubereitung tagelang im Kühlhaus gelegen hat. Das System habe seine Regeln, an die es sich zu halten gelte. „Aber wenn man das tut, funktioniert es perfekt“, meint Wunderlich und fügt hinzu: „Ich kann es für uns hier im Landgasthaus sowie in der Gastronomie allgemein nur für gut befinden.“

Brüssel

In der GV angekommen

Wolga

staltet sich durch das Schnellkühlverfahren ebenfalls leichter. Nahmen die GN-Behälter mit gekochten Beilagen früher in der Küche Platz weg, bis sie abgekühlt ins Kühlhaus konnten, führt der Weg nun direkt vom Kombidämpfer in den Schnellkühler/Schockfroster.

Das zeitentkoppelte Produzieren versetzt Wunderlich in die Lage, sich seine Lebensmittel dort zu besorgen, wo er sie herhaben möchte, und in der Qualität, die er für gut befindet. Das erlaubt ihm seine eigene Haltung gegenüber Lebensmitteln und deren Produktion deutlicher zum Ausdruck zu bringen. Für ihn ist es wichtig, regionale Produkte zu verwenden. Dadurch, dass er die Produkte sofort verarbeiten und aufheben kann, wird er unabhängiger von den Massenversorgern, auf deren Produktqualität er keinen Einfluss hat.

A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus Tel: +49 (0) 5924 - 78279 - 0 info@abc-worldwide.de

AUSSTAT TUNG & TECHNIK

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BEST PRACTICE: MENU SYSTEM IN DER KÖHLERSTUBE, BAIERSBRONN

Stil und hoher Nutzungskomfort In der Küche der Köhlerstube, dem größten À-la-carte-Restaurant der Traube Tonbach in Baiersbronn, hat Küchenchef Florian Stolte im Frühsommer 2018 seinen maßgefertigten Induktionsherd „Celsius Class“ vom Schweizer Hersteller Menu System in Betrieb genommen. Von Sabine Zoller Bereits im Februar 2018 präsentierte der weltoffene Küchenchef mit seinem Team die Kochleistung und den Kochkomfort des Herdblocks auf der Intergastra in Stuttgart. Während er dort geladene Gäste mit „Traube-typischen“ Köstlichkeiten verwöhnte, kocht er in der Köhlerstube Gerichte, die dem Gast im Gedächtnis bleiben. „Der Besuch in der Köhlerstube soll ein Erlebnis sein“, so Stolte, der kulinarisch mit verschiedenen Menüs begeistert. Vom konfierten Kabeljau mit Oliven-Kartoffelpüree über gebratenen Zander mit geschwenkten Steinpilzen, gegrilltem US-Beef mit Zwiebelallerlei und Markknödel über Altensteiger Ziegenkäse, geeistem Bellini und einem exotischen Baba mit Guaven-Limonensorbet präsentiert er in der 80 Sitzplätze umfassenden Köhlerstube kleine und große Menüfolgen mit bis zu sieben Gängen. Seinen Kochstil beschreibt er selbst als weltoffen, aber dennoch in der Heimat verwurzelt. Stolte, der bereits seine Kochausbildung in der Traube Tonbach absolviert und dann drei Jahre in der Schwarzwaldstube gearbeitet hat, sammelte Auslandserfahrungen in Österreich,

Portugal und der Schweiz, bis er 2012 wieder zurück im Schwarzwald den Posten des Küchenchefs für das Restaurant Köhlerstube im Hotel Traube Tonbach übernahm.

Als Perfektionist stellt Florian Stolte hohe Anforderungen an seine Küchengeräte, die ihm und seinem 13-köpfigen Küchenteam die nötige Flexibilität bieten, um mit optimaler Pfannenkapazität das „Kochen auf den Punkt“ zu ermöglichen. „Wir haben hier schon 20 Jahre lang auf einem Menu Sys­ tem-Herd gekocht“, so Stolte, der die Technik ebenso wie die absolute Zuverlässigkeit der Schweizer Induktionstechnik lobt. „Dadurch, dass der Herd 365 Tage bei uns im Jahr läuft, haben wir uns nun für eine individuelle, nach neusten technischen, ökologischen und ökonomischen Erkenntnissen gefertigte Konstruktion von Menu System in Edelstahl entschieden.“

Der Mercedes unter den Herden Dabei ist die von Menu System entwickelte und patentierte Induktionstechnologie ein weiterer wichtiger Schritt zur Perfektion. Die

neue Technik ist nicht nur Energie sparender, sondern eröffnet mit dem millimetergenau in der Küche platzierten Schmuckstück auch kochtechnisch einen völlig neuen Workflow. „Wir haben nun ein Wasserbecken, was wir früher nicht hatten“, erläutert Stolte stolz und ergänzt: „Das kann der Entremetier für sein Gemüse nutzen und wir können zudem Fleisch sous-vide garen.“ Traditionell und bewährt besitzt der neue Herdblock gleich zwei der klassischen „alten Backröhren“, bei denen Fleisch bei 200 Grad Hitze gegart und mit einer zusätzlichen Cook and Hold Schublade auf den Punkt warmgehalten werden kann. Ein vollwertiges Kochgerät, ideal für eine qualitätsorientierte Kochkultur durch die Kontrolle über Gargut bei einfacher Bedienbarkeit. „Wir können darin auch Kurzbratstücke zum Ruhen setzen, bevor sie in der Pfanne arosiert – kurz mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Schalotten, Lorbeer und Pfeffer nachgebraten – werden, um damit dem Fleisch Geschmack und Temperatur zu geben, bevor es geschickt wird“, so Stolte, der in diesem Zusammenhang auch auf die große Grillplatte verweist. Hier kann ne4.2018

Fotos: Sabine Zoller

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Nach 20 Jahren wurde der Menu SystemHerd im Restaurant Köhlerstube in der Traube Tonbach durch ein neues, maßgefertigtes Exemplar des Schweizer Herstellers ersetzt. Bilder oben: Die Induktionskochfelder sind jeweils mit einem Stern gekennzeichnet

ben Fleisch auch die traditionelle Schwarzwälder Forelle exakt auf ein Grad genau schnell und schwankungsfrei regulierbar angebraten werden.

Viele praktische Details „Mega interessant“ sind für ihn aber die 24 Induktionsfelder, die auf der Herdplatte jeweils durch einen Stern markiert sind. „Vorher hatte man nur einen Punkt in der Mitte, das heißt man konnte nur eine Pfanne aufstellen. Heute haben wir die Möglichkeit, 24 Sauteusen gleichzeitig zu nutzen!“ Stolte nennt das eine „echte Bereicherung“, weil es die Abläufe deutlich vereinfacht und die Arbeitsweise im Service ruhiger gestaltet. Im À-la-carte-Geschäft bei 120 Gästen ist das für ihn ein neues, geniales Handling. „Auf dieser Platte stehen nur

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Küchenchef Florian Stolte hat schon seine

die Saucen und die bleiben genau auf einer Temperatur von 75 Grad stehen.“ Ermöglicht wird diese feingenaue Temperatur durch den sogenannten Temperatur-Regelmodus, der das Kochgut effizient auf der vorgegebenen Einstellung im Idealzustand zwischen 30 und 95 Grad Celsius warmhält. Stufenlos und äußerst präzise lässt sich zudem die Energiezufuhr durch das Verschieben der Pfanne auf der Herdplatte durch den Hall-Sensor regulieren. Mit der zusätzlichen PushHold-Funktion ist ein schnelles Aufkochen zwischen 30 und 180 Grad Celsius möglich. Dabei ist es jederzeit aus dem Leistungsmodus heraus möglich, die aktuelle Pfannentemperatur zu fixieren, um gleichbleibende Koch- und Bratergebnisse zu erhalten. „Es sind die vielen Kleinigkeiten, die nun das Arbeiten am Herd erleichtern“, erklärt Stolte, der von den zusätzlich integrierten Steckdosen und dem extra Bord als Ablagefläche ebenso begeistert ist wie von der automatischen Niveauregelung des Wasserspiegels im Wasserbecken.

Wichtigster Bestandteil der neuen Herdblöcke ist der Generator, der mit Kühlleistung und Spritzwasserschutz geschütztem Induktionsfuß für maximale Sicherheit sorgt. Denn auch bei starker Belastung und hohen Außentemperaturen gewährleistet der Schweizer Hersteller eine uneingeschränkte Power-Leistung mit hohem Nutzungskomfort.

Ausbildung zum Koch in der Traube Tonbach absolviert

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Ein Seehotel mit 26 Zimmern (54 Betten) in Haselünne/Niedersachsen!

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Der KP beträgt für dieses TOP ANGEBOT nur: 955.000 Euro FP! Objektstatus geöffnet! - Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 389 kWh/qm-a/g.b.19.03.2025/ BJ1974. Achtung Diskretion: u.a. Anschrift & Umsatznachweise, Fotos und Videos zu diesem Angebot nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung.

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WIR BIETEN AN – in Rheinland-Pfalz im LK Bitburg-Prüm ! Zur PACHT:

Ein Hotelrestaurant von1930 mit 14 Zimmern / 24 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 100 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 2010 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze im eigenen Garten. Das Objekt wurde stets renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 10 eigene und ausreichend kostenfreie fremde Parkplätze und eine ca. 150m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete schöne Objekt günstig verpachten. Pachtpreis: 2.950 Euro PM + Kaution.

Auch ein Pachtkauf ist denkbar und für 299.000 Euro VB ist ein Direktkauf jederzeit möglich… Energieausweis: Verbrauchs-orientiert: 323,7 kWh/qm-a/BJ1030/ g.b. 03.12.2025. Alle Infos unter +49 2041/975 376 (

Wir bieten an: Ein Hotel-Restaurant in der Eifel zum Pachtkauf!

EIN brauereifreies Gastronomieobjekt mit 10 Zimmern / 20 Betten, sowie einem Restaurant mit 70 Innen- und 40 Außenplätzen in der Nordeifel! In Innenstadtlage bietet dieses ganz auf gewerbliche Bedürfnisse gebaute Haus von 1997 zusätzliche 17 eigene Parkplätze und dem künftigen ET ein im Objekt befindliche ETWhg. mit ca. 80m² Wohnfläche... Das gesamte Anwesen ist ein echter Umsatzträger, das – nahezu konkurrenzlos in den verschiedenen Angeboten – ganz auf gastronomische Bedürfnisse und jahrzehntelange Erfahrungen zugeschnitten ist. Die modernen & großzügigen Zimmer bieten Bad/Du/WC/Flat-TV, teilw. Balkon & W-Lan. Gesicherte Umsätze und hohe Auslastungen sind gewollter Standard. Das Restaurant- und Küchenequipment, stellt auch den WIR BIETEN AN – mitten im Sauerland in NRW – Zum KAUF: Ein Restaurant mit ca. 70 Innenplätzen & einer großen Biergartenterrasse mit ca. 220 Plätzen. Dieses herrliche Gastronomieobjekt in TOP-Ausflugslage!! bietet mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine moderne Ausflugsgastronomie die sich von der Küche bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die direkte Autobahnanbindung und der große Bekanntheitsgrad des Objekts mit seiner rustikalen gut bürgerlichen Küche, lässt den erfahrenen Gastronom die großartigen Umsatzmöglichkeiten erahnen… Anbei bieten die drei trennbaren Gasträume u.a. barrierefreien Zutritt und zu den allesamt modernen und ansprechenden WC` s auch eine separates BehindertenWC. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 4.800 m² Grundstücksfläche ca. 220 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse. Das Objekt ist ein Schmuckstück von 1732, das stets renoviert und saniert und ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 1 Garage und für alle Gästeströme ausreichend Parkplätze, sowie die Möglichkeit, eine bis ca. 200m² ET-Whg direkt wieder am Objekt zu errichten! (Sanierung und Trockenbau sind dabei notwendig) Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2044,9 kWh/qm-a/g.b.20.05.2026/BJ.1736. Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur gegen Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

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anspruchsvollsten Gastronom zufrieden..... Der ET will sich nun aus dem immer noch erfolgreichen, operativen Geschäft zurückziehen und bietet dem kommenden Pächter / ET an: Die Immobilie im ersten Step kautionsgesichert anzupachten und unter Anrechnung der Pacht im zweiten Step nach Ablauf von 10 Jahren die Immobilie käuflich zu erwerben. Dabei verkauft er ohne Not – doch der Ruhestand tät endlich gut... Objektstatus geöffnet! Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise und alle damit verbundenen Kosten und Zahlen nur bei Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 2323,7 kWh/qm-a/BJ1997/g.b.20.10.2027.

+49 2041/975 376 ( Im Rhein-Sieg-Kreis wo der Gasthof steht, man einkehrt und zum schmausen geht!

WIR BIETEN AN – im Rhein-Sieg-Kreis in NRW! Zur Pacht oder zum (PACHT)-KAUF: Ein Gasthof mit 2 klimatisierten Gasträumen, 1 Kegelbahn mit ca. 140 Innen- und Außenplätzen. Innerorts und zentral gelegen, gehören zum Gesamtkomplex ca. 40 eigene Parkplätze. Dieses Objekt bietet seit Generationen eine u.a. einladende und geschmackvolle a la Carte TOP Gastronomie, die sich im ganzjährig wechselnden kulinarischen Angebot wider-spiegelt. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 930 m² Grundstücksfläche ca. 50 Außenplätze auf der eigenen und sonnendurchfluteten Biergartenterrasse. Das vollständig unterkellerte Objekt bietet dazu drei (ET) Wohneinheiten, von jeweils ca. 140, 120 und 90 m² mit Balkonen, die selbst genutzt oder vermietet werden können. Das Schmuckstück von 1900, das stets erweitert, renoviert und saniert wurde, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und durch das u.a. Küchenteam weit über die Landesgrenzen bekannt. Auch deshalb hat Diskretion hier höchste Priorität und so werden weiterführende Infos zu z.B. Lage, Adresse, Exposé, Video, Umsatz, Preis u.v.m. nur gegen Stellung einer Vertraulichkeitserklärung erteilt.

Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 1344,9 kWh/qm-a/g.b.20.12.2017/BJ.1900. Erwerb und Übernahme nach Absprache… Weitere Infos dazu über: +49 2041/975 376 (

In Schleswig-Holstein nahe Kiel zum KAUF: stehen 35 Zimmer und Land zuhauf!

In BAYERN in der Oberpfalz bieten wir an – zur PACHT:

Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 2!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a/g.b.08.04.2027/BJ 1987 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.

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In Eslarn im LK Neutadt & nahe der deutsch-tschechischen Grenze mit seinen unmittelbaren Spielcasinos und dem damit einher­gehenden, zusätzlich zum Tourismus, großen nahen Übernachtungsbedarf, befindet sich dieses jederzeit aus­baufähige Hotelrestaurant*** mit seinen 13 Zimmern / 22 Betten, dazu 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen & einem ca. 250 m² großen Festsaal für ca. 200 Gäste. Die Hotelzimmer (9DZ/4EZ) bieten u.a. Bad/WC/TV/Safe/ Rollläden/ W-Lan und teilw. Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.450 m² Grundstücksfläche weitere Gebäude, die gastronomisch nutz- und änderbar sind. Dazu zwei ca. 100 m² große ET-Whg (eine mit Terrasse) im Objekt und ausbaufähig! Die ET wollen in den Ruhestand und bieten nun diese einmalige Chance als Pachtkauf zum monatl. Pacht: 2.500 Euro + Kaution! Daraus ergibt sich ein KP i.H.v. 498.000 Euro. Selbstverständlich ist auch ein Direktkauf jederzeit möglich. Der KP reduziert sich hier um 100.000 Euro und beträgt dann final: 398.000 Euro. In beiden Angebotsmodellen ist die Übernahme natürlich sofort möglich! Energieausweis: Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1981: 666 kWh/qm-a.& Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1992: +49 2041/975 376 ( 382 kWh/qm-a.~g.b.26.05.2024: Alle Infos unter.

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WIR BIETEN AN – in Niedersachsen in Seesen! Zum KAUF Pro

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Ein TOP-Angebot mit Platz für ca. 480 Gäste verteilt auf 5 Gasträume (3 Säle, Doppelkegelbahn und Restaurant) mit ca.

150 Plätzen & einem großen Saal mit ca. 330 (!) Plätzen! Die zusätzliche Außengastronomie beinhaltet dabei sogar weitere 50 Plätze. Das Hotel mit Restaurant von 1909 wurde stets renoviert und saniert und bietet dazu 14 Zimmer (4EZ/10DZ) mit derzeit 24 Betten (noch erweiterbar). Nahe der A7, in Seesen zentral gelegen, verteilen sich auf die insgesamt ca. 3.994 m² Grundstücksfläche ca.

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WIR BIETEN AN – Ein GARNIHOTEL nahe Wuppertal in NRW! Zum KAUF:

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für den Erwerber verkaufen … Kaufpreis: 848.000 Euro VB. Objektstatus geöffnet daher: Achtung Diskretion: Adresse, Pläne, Bilanzen u.v.m. nur bei uns und gegenüber Stellung einer dbzgl.

Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 346,5 kWh/qm-a / g. b.

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WIR BIETEN AN – Ein GARNIHOTEL in Hameln/Niedersachsen! Zum KAUF:

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Als KOMPLETTANGEBOT: Ein Garnihotel von 1958 mit 10 Zimmern & 1 Suite / 20 Betten, einem Frühstücksraum mit ca. 25 Plätzen & einem angrenzenden Wohnhaus mit 2 Garagen auf ca. 700 m² Grundstücksfläche! Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses auslastungsstarke Objekt mit seinem u.a. gepflegten Interieur auf allen 3 Etagen eine gewachsene Hotellerie, die sich durchdacht und liebevoll gestaltet in allen Zimmern und Bädern widerspiegelt. Die Hotelzimmer (6DZ/4EZ/1Suite) bieten u.a. Bad/WC, Sitzecke, Flat-TV, Rollläden, W-Lan. Das Objekt wurde stets renoviert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. Die dabei noch vorhandene Gastronomieküche ist jederzeit reaktivierbar und bietet alle Möglichkeiten für eine Speisegastronomie oder Catering… Zum Gesamtkomplex gehören ferner die 2 Garagen und ein angrenzendes Wohnhaus in Zentrumslage! Die ET betreiben diese Hotel seit nunmehr 20 Jahren, sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... KP: 598.000 Euro VB (Wertgutachten vorhanden) Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 301 kWh/qm-a/g.b.04.02.2028 / BJ.1958 +49 2041/975 376 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und alle weiteren Infos nur bei Anfrage. (

Als TOP KAUF-Angebot: Ein GARNI-Hotel mit 17 Zimmern und 25 Betten besticht durch eine ruhige Lage und einem großen Einzugsgebiet bedingt durch die vielen Messen in und rund um Hannover. Der Frühstücksraum mit seinen ca. 55 Plätzen eignet sich innerorts gelegen auch vorzüglich für eine kleine Restauration mit und oder Caféangebot. Veräußert werden bei insgesamt ca. 2000 m² Grund-& Boden sämtliche Inventarien und ein stets liebevoll gepflegtes Haus von 1972. Dazu bietet dieses Objekt eine ca. 80m² ET-Whg. Das gesamte Anwesen mit seinem großen Garten ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne Hotel i.V. günstig verkaufen...

Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 242,5 kWh/qm+49 2041/975 376 a./g. b. 16.05.2026/BJ 1997 KP nur 628.000 VB (

WIR BIETEN AN – im LK Bayreuth in Bayern! Zum KAUF:

Ein Hotelrestaurant (ACHTUNG: LIEGT NICHT IN BAYREUTH) mit 6 Zimmern / 17 Betten, 1 Gastraum mit ca. 100 Plätzen & einer idyllischen Teichterrasse mit ca. 40 Plätzen. In einer über alle Grenzen bekannten Touristenhochburg - anerkannt als staatlicher Luftkurort - liegt innerorts und zentral dieses Gastronomieobjekt mit seinem u.a. landestypischen Flair und Restaurantinterieur in hellen Hölzern mit geschmackvollen Farbattributen... Die geschmackvollen, großen Hotelzimmer (6DZ) bieten u.a. modernste und neueste Bäder mit u.a. Du/WC, Flat-TV, W-Lan und Balkon. Dazu und anbei verteilen sich zu den insgesamt ca. 1.000 m² Grundstücksfläche ca. 30 Parkplätze (auch für Busse geeignet)! Das Hotel von 1973 wurde ab 1991 komplett renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. TOP: Zum Gesamtkomplex gehört ferner eine ca. 220m²

ET-Whg!!! mit großem blickdichten Balkon in ruhigster (Touristen) Zen­ trums­ lage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt verkaufen...

Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 107,3 kWh/qm-a/g.b.05.09.2027 Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise nur bei Anfrage.

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Ein Hotelrestaurantkomplex *** mit 34 Zimmern / 63 Betten, 4 Gasträume mit ca. 180 Plätzen & einem Bankett/Tagungsraum mit ca. 75 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses herrliche, denkmalgeschützte Hotel von 1450 / 1681 mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine modernste Gastronomie die sich in den individuellen Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt.

Die Hotelzimmer (24DZ/7EZ/3MBZ) inkl. einer Junior Suite mit Whirlpool und einem voll klimatisiertem 2 Raum Rooftopstudio bieten u.a. Bad/WC, TV, Safe, W-Lan uvm.

Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.010 m² Bruttogrundfläche des Hotels noch 2 zusätzliche Gastronomiegebäude, die dazu mit in den Verkauf gehen. Daraus entstehen zusätzliche Möglichkeiten für ca. 12 weitere Zimmer, sowie auch die Errichtung eines Fahrstuhls und auf den ca. 170 m² zusätzliche Gastronomiefläche im u.a. Kellergewölbe, für z.B. Ritterschmaus o.ä., wird Raum geboten für ca. 100 weitere Innenplätze... Derzeit verteilen sich aber schon ca. 55 Außenplätze auf 2 sonnendurchfluteten Terrassen. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen 18 eigene Parkplätze und eine ca. 110m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun alle nach wie vor geöffneten, umsatzstarken und geschichtsträchtigen Objekte in 1a Tourismuslage verkaufen! Jahresbruttoumsatz: ca. 1 Mio. Euro bei welchem regelmäßig hohe Gewinne ausgewiesen werden! Personalübernahme ist möglich! Das Objekt ist auch als Anlage/Renditeobjekt sehr lohnens- und empfehlenswert…! KP: 1.649.000 Mio. Euro VB - K. Energieausweis nötig. Achtung Diskretion: Adresse u. m. nur mit

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WESTFALEN

Seine Unterstützung für den Mittelstand versprach Bundestagsabgeordneter Marc Henrichmann (Zweiter von links) Matthias Rulle (Brauhaus Stephanus in Coesfeld), Thomas Lindfeld (Hotel und Gaststätte Lindfeld. Ottmarsbocholt), Renate Dölling. Geschäftsführerin des DEHOGA Münsterland, Arnold Arning vom Landgasthof Arning in Nottuln und Tinus Niehoff von der Weißenburg (von links)

Zu viel Bürokratie hinterm Tresen Vertreter des DEHOGA Münsterland und der münsterländischen Gastronomie trafen sich in der Weißenburg mit dem Bundestagsabgeordneten Marc Henrichmann aus Billerbeck. Auch im Kreisverband Coesfeld gab es Gelegenheit zum Austausch mit Politikern.

Zu wenig Mitarbeiter, dafür viel Bürokratie und jede Menge Dokumentationspflichten: Nicht wenige Gastronomen im Münsterland verbringen mehr Zeit am Schreibtisch als beim Gast. Diese Eindrücke nimmt Marc Henrichmann mit nach Berlin. Der Wunsch nach Bürokratieabbau begegnet dem CDU-Politiker häufig bei seinen Gesprächen im Wahlkreis, vor allem bei Terminen in inhabergeführten kleineren und mittleren Unternehmen. „Das gesellschaftliche Klima für Veränderungen ist günstig“, zeigte er sich optimistisch. In der Unions-Fraktion, zum Beispiel im Parlamentskreis Mittelstand, sieht Henrichmann viele gleichgesinnte Kollegen. „Schwellenwerte“ könnten kleinere Betriebe entlasten – bestimmte Pflichten gelten dann erst ab einer bestimmten Größe.

Wie es aktuell in den Hotels und Gaststätten aussieht, berichteten Gastronomen aus ihrer Praxis. Die Klagen reichten vom täglichen Zählprotokoll, in dem jede Münze in der Kasse erfasst werden muss, über unterschiedliche Mehrwertsteuersätze bis hin zu hohen Steuern und Abgaben. Diese ließen vom Umsatz kaum etwas übrig. Auch zu starre Arbeitszeiten seien ein Problem in einer Branche, in der vor allem abends und an Wochenenden viel zu tun ist. „Unsere Mitarbeiter sollen nicht mehr, sondern flexibler

arbeiten“, erklärte Renate Dölling, Geschäftsführerin des DEHOGA Münsterland.

Unternehmensnachfolger zu finden, fällt unter diesen Voraussetzungen schwer. Und auch Mitarbeiter sind knapp. Ausländische Kräfte sind deshalb sehr gefragt. „Bei mir im Betrieb arbeiten zwölf Nationen“, hat der DEHOGA-Kreisvorsitzende Matthias Rulle gute Erfahrungen gesammelt. Das Fachkräfteeinwanderungsgesetz, das die Bundesregierung noch in diesem Jahr vorlegt, könnte den Betrieben bei der Mitarbeitersuche helfen.

Henrichmann sicherte seine Unterstützung zu: „Der Mittelstand, nicht nur in der Gas­ tronomie, ist die tragende Säule in Deutschland.“

Besuch aus dem Landtag Der Vorstand des DEHOGA Kreisverbandes Coesfeld hatte die Gelegenheit, mit dem Landtagsabgeordneten Dietmar Panske sowie mit dem wirtschaftspolitischen Sprecher der CDU Fraktion im Düsseldorfer Landtag, Henning Rehbaum, ein Gespräch zu führen.

Themen waren auch hier unter anderem die Fortsetzung der Entbürokratisierung bezüglich der gesamten Dokumentationen, das Landesimmissionsschutzgesetz, Gebühren für alle möglichen Kontrollen und auch der Fachkräftemangel wurde angesprochen.

Trafen sich zum Austausch (von links): Henning Rehbaum, Thomas Lindfeld, Julia Möllers, Matthias Rulle, Renate Dölling und Franz-Josef Schütte 4.2018

Fotos: DEHOGA Westfalen (3); Michaela Schoenlein (2); DEHOGA Ostwestfalen (4); DEHOGA Lippe (2)

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WESTFALEN

Die Sterne im Sauerland Mit einer neuen exklusiven Hotelkooperation möchten fünf familiengeführte Traditionshotels, die sich schon seit vielen Jahren dem Qualitätsgedanken verschrieben haben, ihre Häuser einem noch breiteren Publikum präsentieren.

Auf dieser Basis haben die Hoteliers ein gemeinsames Leitbild entwickelt, das darauf aufgerichtet ist, den Verbund „Die Sterne im Sauerland“ als Dachmarke im Sauerland zu etablieren. Eine Vier- bis Fünf-Sterne-Klassifizierung nach Deutscher Hotelklassifizierung ist ebenso Voraussetzung für die Mitgliedschaft wie ein Trust Score (Zufriedenheitsindex auf der Grundlage von Gästebewertungen) von mindestens 90 Prozent. Dieses Kriterium erfüllen die fünf Qualitätsbetriebe bereits seit Jahrzehnten und bieten dazu eine ganze Menge mehr, was sie dazu berechtigt, sich „Stern des Sauerlandes“ zu nennen.

Die Objekte sind als familiengeführte Traditionsbetriebe in der Region tief verwurzelt, identifizieren sich mit ihr und setzen sich kontinuierlich für ihre Aufwertung ein.

Sie sind Leuchttürme in ihrer jeweiligen Region, prägen Regionalität, sind aktiv und unterstützend in den heimischen Vereinen tätig.

Neben der Vermarktung stehen die gemeinsame Akquirierung und der Wechsel des geschulten, qualitativ engagierten Fachpersonals ebenso im gemeinsamen Fokus wie die Aktivitäten zukünftiger Fachkräftegewinnung.

Die Kooperation verfügt mit ihren fünf Häusern über 600 Betten, in 2017 haben 160.000 Gäste diese Häuser besucht, wobei 450 Mitarbeiter rund um den Gast im Einsatz waren. Zukünftig sollen die Betriebe noch gezielter beworben werden, um auf das attraktive Sauerland aufmerksam zu machen.

Als charmante Privathotels wollen „Die Sterne im Sauerland“ für die Gäste mehr sein als eine reine Unterkunft. In den Romantik- und Wellnesshotels „Deimann“ und „Diedrich“, im Hotel „Waldhaus Ohlenbach“, Landhotel „Gasthof Schütte“ und „Hotel Jagdhaus Wiese“ wird der Gast www.gastrotel.de

Von links: Karl-Anton Schütte, Stefan Schneider, Andreas Deimann, Dr. Wolfgang Henke, Leander Diedrich und Stefan Wiese-Gerlach

zum Entspannen, Bewegen und Genießen eingeladen.

Ehrliche Gastfreundschaft und eine klare Orientierung bei der Suche nach dem idealen Ort, um die individuellen Urlaubswünsche zu erfüllen, steht im Fokus der fünf Qualitätshäuser. Die individuellen Charakterzüge jedes einzelnen Hotels werden auf der gemeinsamen Website www.die-sterne-im-sauerland.de herausgestellt. Auch wenn man sich gemeinsam vermarktet, will man doch die individuelle Atmosphäre jedes Hauses bewahren. Die Webseite bietet interessierten Gästen außer den Links zu den verschiedenen Häusern ausführliche Hinweise zum Leistungsportfolio der einzelnen Hotels sowie Informationen rund um den Urlaub im Sauerland.

Interessant ist für Gäste sicherlich auch das Angebot, alle fünf Häuser durch je eine Übernachtung kennenzulernen und zu vergleichen. Wellness, Wandern und ein Michelin-Stern stehen hierbei im Vordergrund. Nach dem Motto „….da muss man hin“ hat jedes einzelne Hotel ein besonderes Portfolio, was es in diese neue Kooperation mit einbringt. Diese werden gebündelt und stehen als perfekte Auswahl für Individualreisende zur Verfügung. Je nach persönlicher Vorliebe kann sich der Gast hier seinen Urlaub zusammenstellen. Dem Gedanken der Regionalität folgend, wird er mit heimischen Zutaten und regionalen Spezialitäten verwöhnt, die fester Bestandteil aller Speise­karten sind.

Bei der Vorstellung des Konzeptes ließen die Gründungsmitglieder des neuen Hotelverbundes wissen, dass sie für neue Kooperationsmitglieder offen sind, damit die Gäste zukünftig eine noch größere Bandbreite bei den „Sternen im Sauerland“ vorfinden.

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OSTWESTFALEN

Gastgewerbe feiert Nachwuchs

Kürzlich konnten 53 junge Gastronomen im Hotel Germanenhof in Sandebeck bei einer Feierstunde ihr Abschlusszeugnis entgegennehmen. Von Sara Schmalfeldt

Zwei der drei besten Auszubildenden mit verschiedenen Vertretern (von links nach rechts): Prüfungsausschussvorsitzende Heiner Eyers (Köche), Carsten Jungewelter (Hotel), Miriam Kröger (Geschäftsführerin DEHOGA Ostwestfalen), Johannes Reineke (Stellvertretender Landrat), Julia Althoff, Jannika Marie Schäfer, Dr. Joachim Avenarius (Vizepräsident DEHOGA Ostwestfalen) und Jürgen Behlke (IHKGeschäftsführer)

Insgesamt waren 185 Gäste der Einladung des DEHOGA Ostwestfalen und der IHK gefolgt. Bevor Frank Oppermann, der für die Ausgabe der Zeugnisse durch die IHK auserkoren war, zur Tat schreiten durfte, betonte er, dass dies für ihn eine Ehre und keinesfalls eine Pflichtveranstaltung sei. Er sei derjenige gewesen, von dem die frisch gebackenen Gesellen in den vergangenen drei Jahren „die meiste Post erhalten haben“.

Noch bevor es zur lang ersehnten Zeugnisübergabe kam, gaben einige Ehrengäste den ehemaligen Auszubildenden gute Ratschläge und Wünsche mit auf den Weg. Jürgen Behlke, Geschäftsführer und Zweigstellenleiter der IHKPaderborn, betonte, dass die vom DEHOGA organisierte Freisprechungsfeier die Stilvollste sei und legte den ehemaligen Prüflingen Tipps für ein selbstbestimmtes Leben ans Herz. Andreas Czorny, Sachschulleiter des Helene-Weber-Berufskollegs, hob hervor, dass die „Mitgestaltungsmöglichkeiten für seine ehemaligen Schülerinnen und Schüler so groß wie nie“ seien und nutzte die Freisprechungsfeier auch dazu, den Betrieben, Ausbildern und Prüfungsausschüssen für die gute Zusammenarbeit und das ehrenamtliche Engagement zu danken.

Gruppenaufnahme der Absolventen mit den ersten Gratulanten und Ehrengästen der Freisprechungsfeier

Insgesamt konnte Oppermann anschließend, gemeinsam mit den Vorsitzenden der jeweiligen Prüfungsausschüsse, 17 Köchinnen und Köchen, 17 Hotelfachfrauen und -männern, vier Restaurantfachfrauen, fünf Fachkräften im Gastgewerbe, neun Fachpraktikantinnen und -praktikanten im Küchenbereich und einem Helfer im Gastgewerbe die Zeugnisse überreichen. Unterstützung erfuhren die Gratulanten an diesem Abend von Miriam Kröger, Geschäftsführerin des DEHOGA Ostwestfalen, und Dr. Joachim Avenarius, Vizepräsident des DEHOGA Ostwestfalen, die als Organisatoren durch den Abend führten.

Eine besondere Ehrung erhielten die drei besten Auszubildenden: Christina Amstutz im Ausbildungsberuf Fachkraft im Gastgewerbe erreichte das drittbeste Prüfungsergebnis. Die Silbermedaille sicherte sich Julia Althoff, die eine Ausbildung zur Köchin absolvierte. Der Wanderpokal für den Prüfungsbesten ging an die Hotelfachfrau Jannika Marie Schäfer.

Runder Geburtstag Achim Reddehase, DEHOGA-Ortsvorsitzender Stemwede, konnte sich über zahlreiche Gäste zu seinem 60. Geburtstag freuen.

Zu den Gratulanten gehörten Stammgäste, Firmenvertreter, Vereine und Ehrengäste, Kollegen sowie DEHOGA-Ehrenämter. Ein besonderes Ständchen gab es vom Jagdhornbläserkorps Lübbecker Hegering. Das Traditionsgasthaus Reddehase in Stemwede, das Achim Reddehase als gelernter Koch und Küchenmeister in der dritten Generation führt, ist überregional bekannt. Hier werden unter anderem für die Mahl- und Backtage an der Leverner Mühle immer noch Brot- und Kuchenspezialitäten im Steinbackofen vor Ort herstellt. Die sogenannte Holländermühle in Levern ist eine von elf funktionsfähigen Mühlen im Mühlenkreis Minden-Lübbecke.

Gratulierten dem Jubilar Achim Reddehase (Dritter von rechts): Margret Möhlmann, Hannelore Reddehase, DEHOGA Ehrenkreisvorsitzender Heinrich Huck, Heinrich Rosengarten, Uwe Pape, Geschäftsführer DEHOGA-Geschäftsstelle Minden, und Wilma Brink (von links nach rechts) 4.2018

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OSTWESTFALEN

Ausbildung erfolgreich abgeschlossen

Insgesamt 39 Auszubildende konnten bei einer feierlichen Freisprechung im GOP Kaiserpalais Bad Oeynhausen ihre IHK-Prüfungszeugnisse entgegennehmen.

An der Veranstaltung nahmen als Ehrengäste die stellvertretende Landrätin Minden-Lübbecke, Kirstin Korte, der Bürgermeister Bad Oeynhausens, Achim Wilmsmeier, der Vertreter der IHK zu Bielefeld, Daniel Siegmund, und für das Leo-Sympher-Berufskolleg Minden der Schulleiter Knut Engels mit dem Fachlehrer-Team sowie die Mitglieder der Prüfungsausschüsse, Repräsentanten der Haupt-Sponsoren Mios Großhandel Minden, Steinkrüger Bielefeld und die DEHOGA-Kreisvorstände Herford und Minden-Lübbecke teil. Eröffnet wurde die Freisprechungsfeier vom DEHOGAPräsidiumsmitglied und Kreisvorsitzenden Herford, An­ dreas Müller. Die Moderation übernahm sein Kollege aus Minden-Lübbecke, Andreas Grillemeier, der auch die Lossprechung der ehemaligen Auszubildenden vornahm.

Grußworte der Ehrengäste Kirstin Korte ermutigte in ihrem Grußwort die Nachwuchskräfte: „Wenn Sie Servicebereitschaft und Ideenreichtum mitbringen, wenn Sie ein Gespür für kommende Trends haben, wenn Sie die Wünsche der Gäste erkennen, dann sind Sie in Ihrem Beruf genau richtig.“ Achim Wilmsmeier bekräftigte, dass die Ausbildung und die darin erworbenen

Bei der feierlichen Freisprechung konnten die DEHOGA-Kreisverbände Herford und MindenLübbecke 39 ehemalige Auszubildende ins Berufsleben entlassen Bild rechts: Verabschiedung nach 38 Jahren im Schuldienst am LeoSympher-Berufskolleg Minden (von links nach rechts): Achim Wilmsmeier, Kirstin Korte, Andreas Grillemeier, Andreas Müller, Uwe Pape und Knut Engels wünschten Reinhard Weißer (Mitte) alles Gute

Kenntnisse und Fähigkeiten ein solides Fundament für die berufliche Zukunft ist.

Knut Engels verknüpfte sein Grußwort mit der Verabschiedung von seinem Ressortleiter StD Reinhard Weißer.

Seit 2010 leitete er den Fachbereich Ernährung des Leo-Sympher-Berufskollegs. 1980 als Referendar und Diplomingenieur gekommen, blieb er während der gesamten 38 Dienstjahre am LSBK, unterrichtete technische Fächer, fand aber auch schnell Freude am Unterricht im Ernährungsbereich und bildete sich für den Unterricht dort weiter. In seiner Abschiedsrede fand Weißer die richtigen Worte, indem er feststellte, dass es um „Kopf, Herz und Hand“ für die jungen Fachleute auch beim Start in ihr Berufsleben gehe: Mit dem Herzen schaffe man für den Gast ein herzliches Willkommenserlebnis. Dafür müsse man zudem klug handeln und seinen Beruf zum Wohle der Menschen einsetzen und beherrschen.

Andreas Grillemeier bedankte sich bei dem GOP-Team und den Hauptsponsoren, die für das leibliche Wohl und das gute Gelingen wesentlich beitrugen. Ebenso galt sein Dank den Prüfern und dem Lehrerteam des LSBK für ihr Engagement. Ein Show-Act mit dem Diabolo-Künstler Chu Chuan-Ho konnte alle begeistern. Nach der Übergabe der IHK-Prüfungszeugnisse, der DEHOGA-Urkunden sowie der Berufsschulzeugnisse wurden die acht Jahrgangsbesten beglückwünscht und sie erhielten Sachpreise.

Kulinarische Sommersonnenwende Das Hotel-Restaurant Westfalen-Hof Rahden lud zum kulinarischen Fest zur Sommersonnenwende an den nördlichsten Punkt Nordrhein-Westfalens.

Am längsten Tag des Jahres servierte das Team des Westfalen-Hof Rahden um Geschäftsführer Rainer Benk und Küchenchef Oliver Fissenewert, mit Unterstützung von Kollegen des Labels „Westfälisch genießen“ (Wirtshaus am Brunnen, Marienmünster und dem Restaurant Overkamp aus Dortmund), zahlreichen Gästen leckere NRWSpezialitäten mit ausgewählten Zutaten aus der Region in Preußisch Ströhen.

Trafen sich in Rahden (von links nach rechts): Meile Kleine-Niermann, DEHOGA-Ehrenkreisvorsitzender Heinrich Huck, Christian Werth, Philipp Schuster (Zigarren Schuster Bünde), Jan-Dirk Jungvogel (stellv. DEHOGA-Kreisvorsitzende Minden-Lübbecke), Friedrich Kröger (Westfälisch genießen), Rainer Benk (Westfalen-Hof Rahden) und Friedhelm Begemann (Gutshof Brennerei Begatal) www.gastrotel.de

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LIPPE

In den Beruf entlassen Es werden zwar immer weniger, aber diesen wird dafür eine besondere Aufmerksamkeit zuteil: 52 Prüflinge nahmen an den gastgewerblichen Abschlussprüfungen im Kreis Lippe teil, von denen nahezu 80 Prozent erfolgreich abschlossen.

Bei der Freisprechungsfeier in der SchlossScheune des Gutes Wendlinghausen in Dörentrup würdigten Landrat Dr. Axel Lehmann, die stellvertretende Bürgermeisterin Irmlinde Nolting, Hauptgeschäftsführer Axel Martens von der Industrie- und Handelskammer Lippe zu Detmold und Präsident Holger Lemke vom DEHOGA Lippe mit vielen Ausbildern, Eltern und Gästen die Leistungen der erfolgreichen 41 Junggastronomen.

Vier Bestprüflinge mit der Gesamtnote „gut“ wurden besonders ausgezeichnet: Die Köche Julius Holzgräwe-Eichmann (90 Punkte), Philipp Gierlings (83), Kevan Prischmann (82), alle aus dem Ausbildungsbetrieb Hotel Lippischer Hof in Detmold, und die Hotelfachfrau Kathrin Marschal (82) aus dem Staatsbadhotel Maritim in Bad Salzuflen.

Julius Holzgräwe-Eichmann kann sich als Bestprüfling über das von der Bad Salzufler Volksbank gestiftete Fahrrad freuen, Philipp Gierlings erhielt vier sowie Kevan Prischmann und Kathrin Marschal je zwei VIP-Tickets für Heimspiele des Handball-Bundesligisten TBV Lemgo. Die beste praktische Prüfung als Koch hatte Philipp Gierlings abgelegt, dem Vorsitzender Jürgen Rabe vom Köche-Club Lippe dafür ein Messer mit Gravur überreichte und ihm ein Jahr kostenlose Mitgliedschaft im Köche-Club verlieh. Unter allen erfolgreichen Prüflingen wurden von der Signal-IdunaVersicherung zwei Karten für das Bundesliga-

Die vier Bestprüflinge (Mitte von links) Philipp Gierlings, Kevan Prischmann, Kathrin Marschal und Julius Holzgräwe-Eichmann mit Landrat Dr. Axel Lehmann und Bürgermeisterin Irmlinde Nolting (links) sowie (von rechts) DEHOGA-Präsident Holger Lemke, IHK-Hauptgeschäftsführer Axel Martens und Sängerin Nadine Dubberke, die die Freisprechungsfeier musikalisch umrahmt hatte

Fußballspiel von Borussia Dortmund gegen Bayern München in Dortmund verlost, über die sich Koch Benjamin Solle, Hotel Zum Stern in Bad Meinberg, freuen konnte.

Insgesamt haben 17 Hotel- und drei Restaurantfachleute, 13 Köche und sechs Beiköche sowie zwei Fachkräfte im Gastgewerbe die Prüfung bestanden, denen Landrat Lehmann mit auf den Weg gab, erfolgreich sein und ihren Weg machen zu können, denn ihnen stünden nun viele Türen offen. Dass noch „kein Meister vom Himmel gefallen“ sei, bekräftigte DEHOGA-Präsident Holger Lemke in

seiner Gratulation. Zudem hob er die guten Perspektiven für die Branche heraus und sagte voraus: „Sie werden nie auslernen, jeder Tag bringt eine neue Herausforderung.“ Er dankte den Verantwortlichen in den Ausbildungsbetrieben, den Lehrern des Berufskollegs und den Prüfern für ihren Einsatz, dem sich IHK-Hauptgeschäftsführer Axel Martens anschloss und beim „Blick nach vorne“ auf „viele Möglichkeiten an vielfältigen Orten“ verwies: „Seien Sie stolz, Sie haben es geschafft!“

Jubiläums-Jahrgang „Fachschule für Ernährungs- und Versorgungsmanagement, Fachrichtung Hotel und Gaststätten“ ist der etwas sperrige Titel des Bildungsgangs am Felix-Fechenbach-Berufskolleg in Detmold, dessen zehnter Jahrgang nun sein Fachschulexamen erhielt.

Die Fortbildung führt Köche, Hotel- und Restaurantfachleute mit entsprechender Berufserfahrung innerhalb von zwei Jahren zu einem Abschluss als staatlich geprüfter Betriebsleiter. Er qualifiziert für das mittlere Management in der Gastronomie.

Neben den schriftlichen Prüfungen mussten die Absolventen eine praxisnahe Abschlussarbeit anfertigen, die ein konkretes gastronomisches Projekt in Planung, Umsetzung und Reflexion dokumentiert. Diesmal waren dies die Analyse der Unternehmensstruktur einer Weinbar, die Umstrukturierung einer Schlossgastronomie oder die Entwicklung eines Unternehmenskonzeptes für ein Hotel und Restaurant in Bad Oeynhausen. In den vergangenen zwei Jahrzehnten entstand durch diese und vorangegangene Projekte ein reger Austausch mit den Unternehmen der Region:

Betriebliche Fragestellungen bildeten den Ausgangspunkt für zahlreiche Projekt- und Abschlussarbeiten der Studenten.

In der Ausbildung werden immer wieder auch aktuelle Anforderungen berücksichtigt: „Personal akquirieren, führen und weiterentwickeln ist eine der zentralen Herausforderungen in der Hotellerie und Gastronomie“, so Sven Jacobi, Leiter der Hotelfachschule: „Darauf legen wir mittlerweile einen unserer inhaltlichen Schwerpunkte mit einem eigenen Fach Personalmanagement“. Neben dem Abschluss als Hotelbetriebsleiter kann in Detmold die Ausbildereignungsprüfung abgelegt und die fachgebundene Hochschulreife erworben werden. Erleichtert wird dies durch günstige Arbeitsbedingungen: Moderne Computerarbeitsräume werden durch gut ausgestattete Fachräume ergänzt. Im Übungshotel

Der erfolgreiche zehnte Jahrgang der Hotelfachschule in Detmold (von links): Henrik Lipka, Jan Heidemann, Dogus Tokdemir, Johannes Grüning, Franziska Nüsse, Stephanie Lorenz, Layla Lockwood, Carmen Drechsler, Linda Fries und Angelina de Palma

mit Rezeption, Hotelzimmer und angeschlossener Bar können Beschwerdegespräche an der Rezeption ebenso mit Videohilfe analysiert werden wie der Umgang mit moderner Buchungssoftware.

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F&B ID-Nr 42783 41062 30780 41872 38457

Position Restaurantleiter m/w Restaurantleiter m/w Serviceleiter m/w Commis de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Chef de Rang m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantleiter m/w Servicemitarbeiter / Barmitarbeiter m/w Servicekräfte m/w Servicemitarbeiter m/w Restaurantleitung m/w Chef de Rang m/w Frühstücksleiter m/w - Berlin Assistent des Restaurant Manager m/w Chef de Rang m/w Servicekraft Eventgastronomie m/w Barista m/w - Hannover Servicemitarbeiter m/w Kellner m/w Servicekraft m/w Sommelier m/w Servicemitarbeiter m/w - in München Kellner m/w mit LAP

Unternehmen Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Hotel Gut Steinbach Europa-Park Rust Centro Hotels Seetelhotel Ahlbecker Hof Hotel Gut Steinbach Pestana Berlin Tiergarten AIDA Cruises AIDA Cruises Connect Worldwide Recruiting Agency Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Berlin Connect Worldwide Recruiting Agency Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Meiser Hotel-Resort-Events Ammolite - The Lighthouse Restaurant Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Club Med Viking Cruises AG Europa-Park Rust Manufactum brot & butter GmbH Kaiserstrand Beachhotel Bansin Mitte Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Lanserhof Tegernsee Wollgast Personalvermittlung Manufactum brot & butter GmbH Restaurant Sonnenkopf

ID-Nr 42698 29242 40974 42823 33724 40895 42325 22873 41355 36648 39892 34589 29570 42080 40673 38408 34447 29247 33676 42433 42969 40628 37653 34683 41286 42878

Küche / Patisserie Position Commis de Cuisine m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w Spezialitätenkoch m/w Chef de Partie m/w Commis de Cuisine m/w AKA Koch m/w Sous Chef m/w Demichef de Partie m/w Koch m/w - Schwaig-München Sous Chef m/w Jungkoch m/w Sous Chef m/w Commis de Cuisine m/w Chef de Partie m/w Chef de Partie m/w F&B Küchenchef m/w Leitung Club House Sous Chef m/w Chef de Partie / Tournant Chef m/w Sous Chef m/w Souschef m/w Gourmet Head Backer m/w Küchenchef m/w Sous Chef m/w Chef de Partie m/w

Unternehmen Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe Hilton Munich Airport Hilton Munich Airport Meiser Hotel-Resort-Events Pestana Berlin Tiergarten Meiser Hotel-Resort-Events Ammolite - The Lighthouse Restaurant Seetelhotel Ahlbecker Hof Viking Cruises AG Hotel Gut Steinbach WINSTONgolf AIDA Cruises Europa-Park Rust Foremost Hospitality GmbH & Co.KG Wollgast Personalvermittlung Connect Worldwide Recruiting Agency Connect Worldwide Recruiting Agency Hotel Gut Steinbach Hotel Pommercher Hof Club Med Legoland Deutschland Freizeitpark GmbH Viking Cruises AG Connect Worldwide Recruiting Agency Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung Viking Cruises AG Europa-Park Rust Europa-Park Rust Holzhotel Forsthofalm

ID-Nr 26964 42726 42727 42084 42324 42073 40671 40780 36436 36135 42572 9974 18724 36997 27815 32270 35174 36135 40735 31384 41203 36435 35195 41098 36898 36439 42094 41059 42058

Bankett / Veranstaltung Position Weeding Planer m/w Bankettserviceleiter m/w Event + Group Director m/w

Unternehmen Wollgast Personalvermittlung Wollgast Personalvermittlung staff.future Personalberatung

ID-Nr 41063 41097 31560

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MARKT & PRODUKTE

Up-to-Date Der hell geröstete Seasonal Blend Espresso Århus von Azul begeisterte bereits bei seiner Premiere auf der Barista Jam 2018 die Newcomer der Kaffeeszene. Durch die spezielle Röstung treten die sonst präsenten Röstaromen zurück und der Espresso spiegelt die individuelle Aromenvielfalt sowie das Terroir seines Anbaugebietes und Aufbereitung im Ursprung.

Aus den grünen Rohkaffees Cos­ ta Rica San Francisco (70 Prozent) und Ethiopia Kelloo (30 Prozent) entwickelte Azul einen Blend mit cremigem Körper und komplexer Fruchtnote. Das Honey Process-Verfahren des Cos­ ta Rica San Francisco verstärkt das vielschichtige Aromenspiel. www.azul.de

Gastronomiesessel

Inszenierung auf Holz

Honest Tea von Coca-Cola

Mit seiner hohen Armlehne ist Greta von Schnieder nicht nur ein Hingucker in Restaurant, Café, Lounge oder Bar, sondern auch im Hotelzimmer. Der Sessel überzeugt dabei durch seinen Sitzkomfort: Der Gast soll sich von Greta umarmt fühlen.

Die Polsterung wirkt angenehm stützend, so dass das Aufstehen auch nach langem Sitzen nicht schwer fällt. Durch seine experimentelle, in sich geschlossene Form wirkt der Sessel behaglich und prägnant. Die konisch zulaufenden Stollen aus Buche oder Eiche schenken Greta gleichzeitig eine spielerische Leichtigkeit. www.schnieder.com

Kombiniert mit dem Akazienholzteller aus der Ergänzungskollektion Playground kommen zum Beispiel die Coupteller aus der Kollektion Temptaste von Tafelstern gut zur Geltung. So wird der Akazienholzteller etwa auf dem gedeckten Tisch eingesetzt, indem er mal wie ein Bilderrahmen um ein Gesamtkunstwerk wirkt und mal als Tablett für Schälchen und Porzellanteller dient, auf denen kleine Köstlichkeiten serviert werden.

Dank des Randes bleibt alles an seinem Platz und tritt optisch gebündelt auf. Der Gastronom kann so sein Verständnis von Tischkultur im Zusammenspiel von Vollholz und edlem Porzellan individuell inszenieren und zum Ausdruck bringen. www.tafelstern.de

In diesem Sommer erweiterte Coca-Cola Deutschland sein Sortiment im Außer-Haus-Markt und bei ausgewählten Handelspartnern um den neuen Honest Tea. Das biozertifizierte Teegetränk ist in den Geschmacksrichtungen Schwarzer Tee Himbeere Basilikum, Grüner Tee Honig Zitrone und Weißer Tee Pfirsich Rosmarin erhältlich und besteht aus gebrühtem Tee, natürlichem Fruchtsaft bzw. Fruchtpüree und Kräuterextrakten.

Hintergrund: Immer mehr Verbraucher achten auch bei Getränken auf Bio-Qualität, reduzierten Zuckergehalt und vegane Alternativen. Mit der Produkteinführung von Honest Tea möchte Coca-Cola einer breiten Masse von Konsumenten den Zugang zu qualitativ hochwertigen Bio-Getränken ermöglichen. Damit setzt Coca-Cola die Vision der Markengründer nun auch in Deutschland um. Das Start-up sah 1998 in leckeren, aber nicht zu süßen Getränken für unterwegs großes Potenzial und sollte recht behalten: Was in einer Studentenküche in Maryland begann, ist heute das meistverkaufte, in Flaschen erhältliche Bio-Teegetränk in den USA und wird dort in mehr als 100.000 Verkaufsstellen angeboten. www.cceag.de

4.2018

MARKT & PRODUKTE

Fingerfood

Jobeline holt den TrachtenLook in den Service: mit Dirndln und Lederhosen. Wer das bayerische Lebensgefühl zur Oktoberfestzeit in den Gastraum holen möchte, kann dies mit verschiedenen Modellen tun.

Das Dirndl Greta, in erdigen Farben gehalten, ist in Midi oder lang erhältlich und hat praktische Eingrifftaschen an der Seite. Das durch formgebende Nähte unterstützte Oberteil ist durch Gummizüge in der Weite anpassbar. Die Schürze wird durch eine Metallschnalle verschlossen. Zusammen mit der Dirndlbluse Merle ergibt sich ein harmonisches Ganzes.

Soll es etwas eleganter sein, bietet sich das Dirndl Ella (Foto) an.

Mit Jacquard-Rock und Schürze in zartem Blumenmuster. Das Oberteil hat eine in Falten gelegte Borte und Paspel in Beige.

Dazu gehört Edwin: eine Trachtenlederhose für den Herrn aus Echtleder, mit Kniebund und Stickereien. Der Bund am Beinabschluss ist mit einer Schnürung versehen, so auch der Bund am Rücken. www.jobeline.de

Zur Wiesn nicht fehlen dürfen deftige Speisen wie Haxn mit Knödeln, Leberkäse oder Weißwurst. Als Abwechslung zu den Klassikern empfiehlt Lamb Wes­ton Sweet Potato Fries zum Dippen mit süßem Senf.

Drei Varianten der SüßkartoffelPommes bietet das Unternehmen an. Neben den Crispy Fries sind seit letztem Jahr auch extra schmal geschnittene Shoestring Fries und die CrissCuts (Foto) erhältlich. Zum saftigen Brathendl passen die Shoestring Fries bestens. Zu den Sweet Potato CrissCuts passt fein gezupftes Schweinefleisch, das mit einer würzigen BBQ-Sauce getoppt wird. Dieses Gericht kommt als Snack zum Bier besonders gut bei den Gästen an. Für eine größere Gruppe eigenen sich solche Gerichte bestens zum Teilen. www.lambweston.eu

Fotos: Die genannten Unternehmen

Landhaus-Stil

www.gastrotel.de

Fleisch – es muss Fleisch sein!

Untrennbar mit dem Oktoberfest verbunden ist eine typische Grillhaxe. Sie muss eine knusprige Schwarte haben und innen saftig und zart sein. Remagen hat frische Hinterhaxen vom Schwein, mit halber Schwarte, deftig mit bestem Grillgewürz und im eigenen Saft gegart im Portfolio.

Gewählt werden kann zwischen der großen Haxe, der Minihaxe und den beliebten KnusperKeulchen. Geschmacks­intensiv und zart sind die bereits vorgegarten und marinierten Spare Ribs. Beste Rippchen aus dem Schweinebauch, vorgegart und mit Honig-Cayenne-oder BBQMarinade verfeinert, sorgen die Spare Ribs für geschmacksintensive Momente. Erstmalig für das Oktoberfest 2018 präsentiert Remagen erstklassige Beef Ribs – ebenfalls gegart und individuell nach Kundenwunsch mariniert. Auch ein gefüllter Spießbraten gehört dazu. Die beliebte Remagen-Bratenspezialität wird mit vielen unterschiedlichen, schmackhaften Füllungen angeboten. www.hardy-remagen.de

Rustikaler Charme Vega bringt Biergarnituren und rustikale Servierbrettchen auf den Tisch: Lösungen aus Holz und Schiefer. Funktional und edel präsentiert sich Expose – eine Biergarnitur in Kastanien-Holzoptik. Sie ist bequem, klappbar und robust (Bild unten). Verschiedene Speisebretter für die zünftige Brotzeit hat Vega ebenfalls im Programm.

Aus Schiefer zum Beispiel Patara,­das außergewöhnliche Speisenpräsentation­ ermöglicht (Bild oben). Aus Holz (Buche oder Akazie) ist Rusty gefertigt, welches entweder als Servierplatte oder Speisebrett fungieren kann. Carson, aus Ahorn, bietet einen Blickfang und ist aufhängbar – so ist es platzsparend wegräumbar. www.vega-direct.com

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VORSCHAU & IMPRESSUM

Unsere Themen in Ausgabe 5 KAFFEE UND HEISSGETRÄNKE

FRONTCOOKING

TABLETOP: NEUE GLASSERIEN

ABFALLBESEITIGUNG

BÜFFETKONZEPTE

EIS UND DESSERTS IM WINTER

FAHRZEUGE

AUSSERDEM: SPECIAL: RUHRGEBIET, METRO, SPIRITUOSEN, GASTRONOMIEEINRICHTUNG, SUPPEN & SAUCEN GASTROTEL ABO

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie.

Erscheint sechsmal im Jahr – 34. Jahrgang.

Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie.

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen TEL (0201) 871 26-14, FAX (0201) 8 71 26-941 info@gastrotel.de www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke, (0201) 87126-869, bielecke@gastrotel.de; Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Nina Bruckmann (Essen), Silvia Geuker (Münster), Susanne Plaß (Hamburg), Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf)

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 30 vom 1.1.2018.

Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

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Verbreitete Auflage: 100.321 (IVW, Q2 2018) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

Fotos: Blanco Professional, Daimler, Froneri Schöller, JDE Professional, Meiko, www.pixabay.com, Schönwald/Mogogo

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