Gastrotel 6/15 by GW VERLAG

2 Euro 31. Jahrgang

Nr. 6 . 2015

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Branchenawards 2015 Auszeichnungen für das Gastgewerbe Wellnesskonzepte Entspannen im Landgasthof Carls Hütte in Rendsburg Multikönner in der Mall

Frischer Look für Ihr Personal Mit 35.189 Abonnenten abostärkster IVW-geprüfter Fachtitel im deutschen Gastgewerbe

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Es sind die traditionellen Benediktinischen Prinzipien, das benediktinische Originalrezept, die Ettaler Kellerhefe und die Brauwache der Mönche, die unsere Benediktiner Biere schon immer zu einem besonderen Genuss machen. Dem Himmel so nah! BENEDIKTINER WEISSBIER NATURTRÜB: ausgewogen fruchtiges Hefeweissbier, vollmundig im Geschmack, naturbelassene und gleichmäßige Hefetrübung, bernsteinfarbenes Aussehen. BENEDIKTINER WEISSBIER DUNKEL: kastanienfarbene, fruchtig-malzige Weissbierspezialität mit angenehmer Hefetrübung und sanften Röstmalznoten. BENEDIKTINER WEISSBIER ALKOHOLFREI: erfrischend isotonischer Durstlöscher, vitaminhaltig und kalorienreduziert mit 40% weniger Kalorien als unser Benediktiner Weissbier Naturtrüb. BENEDIKTINER HELL: klassisches bayrisch Hell, Lagerbier nach typisch bayerischer Brauart vom Fass, goldgelbe Farbe, weniger herb mit angenehmer Malzsüße.

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DEHOGA VERBÄNDE MANAGEMENT & MARKETING

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28 Nachfolgeregelung

Stabwechsel erfolgreich gestalten

MARKT & PRODUKTE

Informationen der Industriepartner

FOOD & BEVERAGES

STANDARDS

Stellenmarkt

Produkte für Ihr Festtagsmenü Tipps für die Feiertage 34 Weine für Ihr Festtagsmenü „Die Weinqualität ist so gut wie noch nie“ 36 Mineralwasser im edlen Design Flaschen auf den Tisch AUSSTATTUNG & AMBIENTE

38 Berufsbekleidung

Festlich mit Pep!

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Es ist eingedeckt! Wellnesskonzepte Mit multifunktionalem Zuschnitt 46 Bodenbeläge Spielraum für markante Strukturen

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6.2015

04 05 Branche & News 06 Immobilien und Kleinanzeigen 56 Impressum 66 Editorial

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EDITORIAL

Essen ist das neue Ausgehen Kaum sind die Dauerbrenner des abgelaufenen Jahres wie Allergiekennzeichnung, Mindestlohn und Dokumentationspflicht von Arbeitszeiten halbwegs verdaut, zähneknirschend hingenommen und abgearbeitet, sind die nächsten Aufreger in der Diskussion. Eine Kennzeichnungspflicht für Geflügel in der Gastronomie, wie sie vom Zentralverband der Deutschen Geflügelwirtschaft gefordert wird, kann man ja aus Verbrauchersicht durchaus noch nachvollziehen – im Großverbrauchersegment der Außer-Haus-Verpflegung diktiert der Preis die Bestellung und gern werden mit Billigimporten deutsche Standards unterlaufen. In einer Branche, die nach außen hin so viel Wert auf gesunde regionale Produkte legt, sollte das verpönt sein. Bei der Bettensteuer hingegen darf sich das geneigte Publikum auf weitere Monate des Wartens auf ein verbindliches Urteil einstellen. Jüngster Stand ist hier, dass zwei Hoteliers aus Bremen und Hamburg Mitte November mit DEHOGA-Unterstützung Klage vor dem Bundesverfassungsgericht in Karlsruhe eingereicht haben – Verband und Branche lehnen diese Form der Kultur- und Tourismusförderabgabe „aus ordnungspolitischen, steuersystematischen und rechtlichen Gründen“ ab. Fortsetzung folgt.

So viele Sterne wie nie Aus diesem Sumpf aus Pflichten, Vorschriften und Verordnungen, in dem der Gastronom – zumindest aus seiner eigenen Sicht – mit beiden Beinen bis zur Stiefeloberkante steckt, möchte man doch gern heraus und den Blick auf den Sternenhimmel richten. Ah, wie das strahlt! Erstaunliche 290 Michelinsterne nämlich leuchten seit Mitte November über deutschen Restaurants, so viele wie nie. In Zahlen: Der rote Guide hat 241 Adressen mit einem Stern, 39 Häuser mit zwei Sternen und zehn „Gourmettempel“, wie man früher raunte, mit drei Sternen ausgezeichnet. Am Bei-

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spiel der Zwei-Sterne-Häuser lässt sich folgende rasante Entwicklung ablesen: 1990 waren es noch 14 Adressen mit zwei Sternen, heute sind es fast dreimal so viele. Viele der Neuen sind in Großstädten beheimatet, wie überhaupt die Hauptstadt Berlin, München, Hamburg und Frankfurt immer mehr zu Gravitationszentren der Spitzengastronomie werden und ihre eigene Sogkraft entfalten. Dass dabei der Trend zum „Casual Fine Dining“ geht, bestätigt nicht nur der Michelin; alle Guides von Rang sehen und begrüßen diese Entwicklung weg vom allzu Steifen und Förmlichen. „Essen ist das neue Ausgehen“, heißt es schon in den Lifestyle-Gazetten. Auch vegetarische und vegane Gerichte finden sich immer häufiger auf den Speisekarten – bei steigender Kenntnis und wachsendem Interesse der Gäste an guten Grundprodukten, modernen Kochtechniken, attraktiven Präsentationsmöglichkeiten, dem passenden Wein zum Essen und einem weltoffenen, zeitgemäß gekleideten Servicepersonal. Über genau diese Themen lesen Sie ausführlich in dieser Ausgabe. Mehr über die Spitzengastronomie, über Chefs und ihre Küchen, über die Benotungen der wichtigsten Restaurantführer und die legendäre Gastrotel-Bestenliste, die heuer schon zum 30. Mal erscheint, gibt es auf satten 30 Seiten in der kommenden Ausgabe 1.2016, die Anfang März erscheint. Übrigens: Im Jahr 2014 trank jeder Einwohner Deutschlands ab 16 Jahren im Schnitt 46 Gläser Schaumwein. Verlag und Redaktion wünschen Ihnen und Ihrem Geschäft für das kommende Jahr ähnliche Quoten – auf gute Gesundheit und gutes Gelingen! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

„Ambiente ist gefühlte Qualität“ Über Digitalisierung, Kaffee, Ambiente, Unternehmertum und Branchentrends diskutierten Journalisten und Fachleute aus dem Gastgewerbe im Oktober in Stuttgart beim ersten Intergastra-Medientag. Von Dieter Behler

Unter den Diskutanten (von links nach rechts): Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Baden-Württemberg, Ulrich Kromer von „Regionalität geht

Baerle, Geschäftsfüh-

bei uns vor Bio“, so

rer der Messe Stutt-

das Statement von

gart, und Spiridon

Ferdinand Pillenstein

Sarantopoulos, Area

von Suppdiwupp

General Manager für die Region Mitte der Steigenberger Hotels

In einem Unternehmen sollen Leute dabei sein, „die eine eigene Geschichte erzählen können, möglicherweise auch von einer früheren Pleite“, findet David Marx von Foodlab Science Kitchen

Extrem wichtig für den Erfolg eines Unternehmens sei ein Netzwerk „positiv denkender“ Menschen, so Tobias Meyer, Gründer und Geschäftsführer von vier Restaurant- und Snackbetrieben in Stuttgart und Ludwigsburg unter dem Label tobi‘s. „Teamwork steht im Mittelpunkt des Umgangs miteinander; allerdings ist es auch manchmal notwendig, dass Chefs entscheiden.“ Zu solchen Entscheidungen zähle auch das Einstellen von Mitarbeitern, die bestimmte Aufgaben lösen: nämlich solche, die Unternehmer nur ungern oder nicht so gut erledigen. Gute Chancen sich zu behaupten sieht David Marx, Geschäftsführer vom Berliner Lebensmittelentwickler Foodlab Science Kitchen, wenn „nicht zu junge und interdisziplinär zusammengesetzte Teams“ am Start sind. Es sollen Leute dabei sein, „die eine eigene Geschichte erzählen können, möglicherweise auch von einer früheren Pleite“. „Vor allem die Mitarbeiter sind es, die das Ambiente eines Hauses ausmachen“, findet Eva-Maria Rühle, Miteigentümerin der Reha-Klinik Schwäbische Alb in Bad Urach. In der immateriellen Bestimmung des Begriffs Ambiente waren sich alle in Stuttgart einig. Auf den Punkt brachte es schließlich Spiridon Sarantopoulos, Area General Manager für die Region Mitte der Steigenberger Hotels, als er Ambiente als „gefühlte Qualität“ bezeichnete.

„Regional vor biologisch“ Zeichen für die Branche zu setzen, indem man gegen aktuelle Trends vorgeht, so lautet das Postulat von James Ardinast, Betreiber mehrerer Restaurants in Frankfurt am Main. „Es macht auch Sinn, Neues und Altes zu

kombinieren.“ Die Tradition des Einweckens ist für Ferdinand Pillenstein, Inhaber des Nürnberger Catering-Restaurants Suppdiwupp, ein Schlüssel zum Erfolg. In die Zukunft gerichtet ist sein Blick, wo er Nachhaltigkeits aspekte ernst nimmt und nach eigenem Bekunden 85 Prozent der Zutaten von regionalen Erzeugern bezieht. Auch die Verpackungen bekommt man aus Franken. Pillenstein stellte klar: „Regionalität geht bei uns vor Bio.“ Nachhaltiges Wirtschaften sind in seinen Augen die Flügel der wirtschaftlichen Entwicklung von Suppdiwupp. Auch die Auftriebskräfte des Digitalen wurden ausgelotet, unter anderem am Beispiel sich nähernder, vernetzter Gäste. Im Hotel wird registriert, dass sich der Gast in einer vorgegebenen Entfernung des Hauses befindet, sodass man diese Daten zum punktgenauen Personaleinsatz nutzen kann. Bei allen als faszinierend bis abschreckend empfundenen digitalen Schmankerln herrschte schließlich Einigkeit unter den Fachleuten, dass digitale Helfer um einer stimmungsvollen Atmosphäre willen im Hintergrund wirken sollten. Zum Thema Kaffee äußerten sich Kaffeeberater Steffen Schwarz aus Mannheim und Rachid El Ofairi, Inhaber des Kaffeehauses Aniis in Frankfurt am Main. Schwarz kritisierte: „Gastronomen machen Fehler schon bei der Auswahl der Kaffeebohnen. In ungeeigneten Kaffeemaschinen wird der Kaffee falsch dosiert.“ Daraus folgerte El Ofairi: „Das Personal in der Gastronomie muss entsprechend geschult werden.“ Er stellte die Gleichung auf: „Gute Bohnen plus gute Mitarbeiter ergeben guten Kaffee.“

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6.2015

Fotos: Messe Stuttgart

In bester Gesellschaft

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Zu meinem „2013er August Eser, Oestrich Lenchen Riesling GG VDP.GROSSE LAGE® “, empfehle ich Original SELTERS Leicht. Désirée Eser Freifrau zu Knyphausen Weingut August Eser Rheingau Winzerin

Auch auf den Geschmack kommen und mehr erfahren?

Der Ursprung guten Geschmacks Trockene Weißweine mit naturgeprägter Säure und mineralischer Komponente aus z. B. Riesling oder Weißburgunder sowie leichte Rotweine aus z. B. Spätburgunder oder Trollinger werden vom dezent feinperlenden SELTERS LEICHT hervorragend begleitet. Als Ergebnis einer wissenschaftlichen Studie der Hochschule Geisenheim University, bei der europäische Premium-Mineralwässer getestet wurden, erhält Original SELTERS ein Zertifikat, das eine ideale Mineralisation und eine sehr gute Eignung beim Genuss von Wein bestätigt. Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

BRANCHE & NEWS

Preise für Kühlschrank und Hygiene-App Gleich zwei der drei erstplatzierten Businesskonzepte kreativer Frauen beim Darboven Idee-Förderpreis sind auch für das Gastgewerbe interessant. Von Susanne Plaß Einen Kühlschrank-Prototypen ohne Stromantrieb, Batterie, Kühlund Schmiermittel bringt die Wirtschaftsingenieurin Julia Römer mit Coolar auf den Markt und bekommt dafür Silber sowie 10.000 Euro Starthilfe. „Ich fand die Erkenntnis faszinierend, dass man mit warmem Wasser kühlen kann – ohne Strom, nur mit Solar- oder Geothermie, Abwärme oder Kraft-Wärme-Kopplung. Ich möchte mit der in Gründung befindlichen Firma Coolar nachhaltige Kühltechnologie gestalten. Nach der Zertifizierung 2016 durch die Weltgesundheitsorganisation WTO kann der Coolar zum Beispiel zum Kühlen von Medizin in Entwicklungsländern, Krisen- und Katastrophengebieten eingesetzt werden. Wir benötigen kein Stromnetz und keine Batterien“, erklärt die junge Unternehmerin. Auch für das Gastgewerbe mit großen Mengen Abwärme zum Beispiel in den Küchen wäre der Coolar eine lukrative und kohlenstoffdioxidfreie Alternative. Sandra Herbst aus Leinen gewann mit ihrer HygieneApp Bronze und 5.000 Euro Preisgeld. Die App vereinfacht das Hygiene-Management in Lebensmittelbetrieben und im Gastgewerbe App-basierend mit Hilfe von Tablets erheblich und macht es transparenter. Im Mai 2015 gründete sie die Firma HygieneApp mit dem Ziel, Marktführer von App-basierten Lösungen in Lebensmittelbetrieben – von der Bäckerei bis zum Gastronomen – in den Bereichen Hygiene, Wartung, Qualitätssicherung und Hygiene-Schulung in Europa zu werden. „Unsere HygieneApp verringert den administrativen und logistischen Aufwand erheblich und macht Schluss mit der fehleranfälligen Zettelwirtschaft. Mittels der App kann jeder Mitarbeiter

Konnten mit ihren Ideen die Jury des Darboven Idee-Förderpreises überzeugen (von links nach rechts): Sandra Herbst, die Erstplatzierte Dr. Jelena Stojadinovic und Julia Römer

eines Betriebes seine Aufgaben abarbeiten, elektronisch archivieren und per Knopfdruck quittieren. Die Quittierung wird nach Einsatzort, Zeitraum und Mitarbeiter transparent ausgewertet und minimiert die Compliance-Risiken.“

WWW.DARBOVEN.COM

Sieger bei Snack und Dessert Zum 14. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem spannenden Finale über die Bühne.

„Fern und nah“ – Das Zwischengericht von Sieger Matthias Walter in der Kategorie Snack mit Wagyu, Mais in Texturen, fermentiertem Gewürzjoghurt, Rock Chives und Pimentos de Padrón

In den Kategorien Snack und Dessert hatten sich im Vorfeld zahlreiche Kandidaten mit kreativen Ideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus, die im November in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen aufeinandertrafen. Gefragt waren drei verschiedene Rezepturen für süße und pikante Füllungen der HUG-Mini-Tartelettes als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert beziehungsweise ein warmes Zwischengericht. Matthias Walter, Sous-Chef bei Rolf Straubinger im Burgrestaurant Staufeneck in Salach, schaffte den Sprung auf den ersten Platz in der Kategorie Snack vor Markus Kunz (s…cultur, Berlin) und Martin Jahn (NoKi – Nordic kitchen, Lübeck). In der Kategorie Dessert überzeugte Marius Tim Schlatter, Küchenchef im Gasthof Lamm & Manufaktur Jörg Geiger in Schlat. Vorjahressieger Eric Lehr (Rosenpark, Marburg) kam auf Platz zwei. Beide Sieger freuen sich über eine von HUG organisierte fünftägige Gastronomie-Erlebnistour durch die Schweiz. Der Wettbewerb wird im nächsten Jahr in die 15. Runde gehen, bewerben kann man sich dafür bereits jetzt.

WWW.HUG-FOODSERVICE.CH

6.2015

Foto: HUG, Susanne Plaß

BRANCHE & NEWS

Ohne Schweiß kein Preis In der Branche wurde wieder gekocht, geschüttelt oder mit anderen Leistungen in diesem Herbst überzeugt. Eine Auswahl von Wettbewerben und Verleihungen von Yvonne Ludwig-Alfers

Martin Kramer überzeugte Ende August bei der Deutschen Cocktailmeisterschaft 2015 in der Kategorie Classic mit seiner Cocktailkreation The Senses die Jury. Der Sieger der 31. Staffel ist Resident Barkeeper in der Charles Bar in Lutherstadt Wittenberg. Zusammen mit ihm kämpften 28 Barkeeper aus den zwölf Sektionen der Deutschen Barkeeper-Union (DBU) um den Titel. Gemeinsam mit Adam Branczyk, dem wiederholten Sieger der Kategorie Flairbartending, wird Kramer Deutschland 2016 bei der Barkeeper Weltmeisterschaft in Tokio vertreten.

Senator e.h. Horst Rahe ist Träger der 61. Brillat Savarin-Plakette, das gab die Stiftung der Food & Beverage Management Association (FBMA) Mitte November bekannt. Damit gehe die Auszeichnung im Jahr 2016 an eine Ausnahmeerscheinung der deutschen Touristik- und Hotelindustrie, so Michael Bläser, FBMA-Stiftungsratsvorsitzender. Die Verleihung wird am 17. April 2016 im Rahmen einer festlichen Gala im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg stattfinden.

WWW.BRILLAT-SAVARINPLAKETTE.DE

WWW.DBUEV.DE

Im September vergab das Fachmagazin Fizzz seine gleichnamigen Awards in sechs Kategorien. Die Gewinner der FizzzAwards mussten sich nicht nur dem kritischen Urteil der Expertenjury stellen, sondern auch in einem Online-Voting Fans aktivieren. Zwei der Auszeichnungen gingen nach Köln: 485Grad (Trendkonzept des Jahres) sowie Little Link (Innovativste Bar). In Hamburg ist mit dem Elbgold das Kreativste Café-Konzept zu finden, das Beste Bier-Konzept hat das Tap-House in München. Wiederum zwei Preise gingen mit Genuss Hoch 3 in Fulda (Team des Jahres) und dem Admiral Music Lounge in Gießen ins Bundesland Hessen.

WWW.FIZZZ.DE/AWARD

6.2015

Fotos: Die genannten Organisationen sowie Alexander Pihuliak (Fizzz Awards), Constantin Falk (Mixology); Florian Bolk (L’Art de Vivre), Melanie Bauer Photodesign (Koch des Jahres, Patissier des Jahres)

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Markus Weller aus Leipzig gewann Ende September das Finale der Carlos I Colegio del Brandy & Competition. In El Puerto de Santa Maria konnte er die Jury mit seiner Kreation The Kings Nightcap überzeugen. Der F&B Supervisor Schwerpunkt Bar des The Westin Leipzig setzte sich im Finale gegen 29 Barkeeper aus ganz Deutschland durch und trägt nun den offiziellen Titel des Primero del Carlos I Colegio del Brandy & Competition.

WWW.OSBORNE.DE

Anfang Oktober wurden in Berlin zum sechsten Mal die Location Awards verliehen. Jährlich zeichnet locationportale.de in acht Kategorien die besten Veranstaltungsorte Deutschlands aus. In Berlin konnte unter anderem das Kameha Suite in Frankfurt am Main den Award als Gastronomie-Eventlocation entgegen nehmen. Hotel-Eventlocation wurde das Hotel Atlantic Kempinski Hamburg (siehe Bild).

WWW.LOCATION-AWARD.DE

Zwei Highlights auf der Culinary Stage der diesjährigen Fachmesse Anuga waren die Wettbewerbe Koch des Jahres 2015 und Pâtissier des Jahres 2015. Ersteren entschied Stefan Lenz (Bild rechts), Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel/Österreich, für sich. Einen Tag zuvor konnte sich bereits Enrico Christ (Bild links) vom Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München über seinen Sieg beim Pâtissier des Jahres freuen. Beide Finalisten setzten sich jeweils gegen sieben andere Teilnehmer durch.

WWW.KOCHDESJAHRES.DE; WWW.PATISSIERDESJAHRES.COM

In 13 Kategorien wurden Anfang Oktober Preise bei den Mixology Bar Awards 2016 verliehen. Spannung gab es auch durch die neue Kategorie: Neue Bar des Jahres. Der Award hier ging an die Seven Swans & The Tiny Cup in Frankfurt am Main (siehe Bild). Den Doppelsieg heimste die Bar Seiberts ein. Die Kölner sind Bar des Jahres, deren Geschäftsführer Volker Seiberts Mixologe des Jahres. Newcomer des Jahres sind Max Bergfried, Spirits (Köln) beziehungsweise Gin & Jagger (Essen). Die Titelverteidigung gelang The Sign Lounge in Wien. Die Bar darf sich ein weiteres Jahr als Bar des Jahres Österreich bezeichnen.

WWW.MIXOLOGY.EU

www.gastrotel.de

BRANCHE & NEWS

Anfang November hieß es bei den 36. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen des DEHOGA wie 2014: Frauenpower pur. Im Steigenberger Grandhotel Petersberg in Königswinter bei Bonn setzten sich Nina Beck aus dem Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn bei den Köchen, Lisa Dieterle vom Hotel Riva in Konstanz bei den Hotelfachleuten und Lisa Küttner vom The Westin Belle-

vue in Dresden unter den Restaurantfachleuten durch (Bild links). Die beste Mannschaft: Baden-Württemberg. Bereits Mitte Oktober war das gleiche Phänomen beim 14. Nationalen Azubi-Award Systemgastronomie des DEHOGA zu beobachten. Die erstendrei Plätze belegten angehende Systemgastronominnen: Daniela Bäurle von KFC, Katarina Seidenfuß von Ikea und Marina Gerspach von Nordsee. Insgesamt waren 40

Ein Tee, der aus den Überresten des Kaffeeanbaus gewonnen wird und nachhaltig die Öko-Bilanz verbessert: Das ist der Sieger des Gastro Vision Förderpreises 2016. Die Marke Caté von Bastian Muschke und Bastian Senger von Ba Buna Beverages wurde Mitte Oktober in Berlin mit dem Preis ausgezeichnet. Das Unternehmen darf sich im März 2016 auf dem Branchentreff für Gas– tronomie, Hotellerie und Catering im Empire Riverside Hotel in Hamburg präsentieren.

WWW.GASTRO-VISION.COM

weitere Teilnehmer aus 24 Ausbildungsunternehmen angetreten. Ebenfalls im Oktober erhielt Robert Ackermann, Inhaber der Berliner Discothek Matrix, den Discothekenunternehmerpreis 2015 vom Bundesverband deutscher Discotheken und Tanzbetriebe (BDT) im DEHOGA Bundesverband beim Branchentreff „disco contact“ in Essen.

WWW.DEHOGA.DE

Elf nominierte Servicekräfte aus Hotellerie und Restaurants stellten sich Mitte Oktober dem Endausscheid des L’Art de Vivre-Wettbewerb Preis für Große Gastlichkeit 2015 im Hotel Palace Berlin. Katharina Röder aus dem Restaurant Bembergs Häuschen in Euskirchen überzeugte in den schriftlichen, praktischen sowie mündlichen Prüfungsteilen und erreichte den ersten Platz. Zweiter wurde Thorsten Pötter, Hotel & Restaurant Pötter in Emsdetten, über Platz drei freute sich Manuel Bachtig vom Hotel Taschenbergpalais Kempinski Dresden.

WWW.GOURMET-RESIDENZEN.COM

Christian Connerth vom Restaurant Wein am Rhein in Köln ist beim Sommelier-Cup 2015 vom Deutschen Weininstitut (DWI) zum besten deutschen Sommelier gekürt worden. Er setzte sich Anfang November gegen rund 30 Weinfachleute und Nachwuchskräfte aus Gastronomie und Handel durch. Als Sieger des Wettbewerbs darf Connerth an der Sommelier Summer Class, dem jährlichen Treffen internationaler Sommeliers im Sommer 2016 teilnehmen.

WWW.DEUTSCHEWEINE.DE

6.2015

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In insgesamt zehn Kategorien vergab der Schlemmer Atlas auch in diesem Jahr im Oktober seine Auszeichnungen für außergewöhnliche gastronomische Leistungen. Roland Kuffler aus München ist Gastronom des Jahres 2016. Kevin Fehling gelang mit The Table in Hamburg die Neueröffnung des Jahres 2016. Das Nachhaltigkeitskonzept des Jahres 2016 hat die Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn/Österreich. Aufsteiger des Jahres 2016 ist Andreas Döllerer aus Golling/Österreich; Julien Morlat von Dallmayr in München hingegen ist Sommelier des Jahres 2016. Meister der süßen Künste, sprich Pâtissier des Jahres 2016, ist René Frank aus dem Restaurant La Vie in Osnabrück. Das Serviceteam des Jahres 2016 kümmert sich in der Brasserie 1806 im Hotel Breidenbacher Hof in Düsseldorf um das Wohl der Gäste. Die Bar des Jahres 2016 – Burger & Lobster Bank – ist in München zu finden, das Weingut des Jahres 2016 an der Mosel unter der Leitung von Markus Molitor. Und zum Non-Food-Caterer des Jahres 2016 wurde das Kölner Unternehmen Bilfinger ProfiMiet erklärt.

WWW.SCHLEMMER-ATLAS.DE

Über den Egon Steigenberger Preis konnten sich Anfang November Rebekka Benz aus der Steigenberger Konzernzentrale und Veronica Wagner vom Steigenberger Hotel Berlin freuen. Im Rahmen des Wettbewerbes für Nachwuchsführungskräfte überzeugten sie in den Kategorien Hotel sowie Food and Beverage (F&B). Beide Preisträgerinnen erhalten eine Weiterbildung am renommierte SGMI Management Institut St. Gallen in der Schweiz und ein Mentoring-Programm zur intensiven Vorbereitung auf zukünftige Führungsaufgaben.

WWW.STEIGENBERGERHOTELGROUP.COM

Zum 14. Mal wurden innovative Gastronomiekonzepte vom Leaders Club Deutschland mit den Leaders Club Awards ausgezeichnet. Das Bun Bao aus Berlin konnte überzeugen und setzte sich an die Spitze. Besitzer Anh Vu Dang nahm den Preis in Form der goldenen Palme entgegen. Seit Anfang Mai 2015 bietet er seine hausgemachten Asien-Burger-Kreationen in der Hauptstadt an. Die silberne Palme ging an Laura’s Deli aus Düsseldorf, Bronze an das Konzept Joseph Bäckerei Patisserie Bistro in Wien. Das Bun Bao sowie der Vorjahressieger Bazi’s Schlemmerkucherl in München sind nun für den alle zwei Jahre stattfindenden internationalen Leaders Club Award im Januar 2016 in Genf nominiert.

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Extra Hygiene – weniger Verbrauch Waschraumstudie: 66% der Befragten bevorzugen Papier zur Handtrocknung. Und 1-2 Blatt Katrin-Papier reichen aus. Praxisbeispiel: www.dialog-portal.info/katrin9

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BRANCHE & NEWS

Das große Mit- und Nebeneinander Nach insgesamt fünf Veranstaltungstagen Anfang November konnte Veranstalter Reed Exhibitions für die Alles für den Gast Herbst 2015 in Salzburg eine positive Messebilanz ziehen. Mit 45.882 Fachbesuchern verzeichnete die Messe zwar einen leichten Rückgang der Besucherzahlen, lag aber dennoch in der Nähe des letztjährigen Besucherrekords von 46.500. Ausstellerseitig war mit mehr als 700 internationalen Unternehmen das gesamte Messezentrum Salzburg, inklusive SalzburgArena, wieder bis auf den letzten Quadratmeter belegt. Mit ihrer 46. Ausgabe hat die Alles für den Gast Herbst ihren Rang als umfassende, repräsentative und damit bedeutende Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie im Donau-Alpen-Adria-Raum unter Beweis gestellt.

Anbieter präsentierten mit ihren rund 4.000 Stand-Mitarbeitern das aktuelle Leistungsniveau der Branche. Was in der Stadt Salzburg und ihrem Umland erhebliche ökonomische Impulse ausgelöst hat. Rund 25.000 Nächtigungen hat allein diese Fachmesse mit sich gebracht, gut ein Dutzend Side Events fanden während der fünf Tage im Messeumfeld statt. Mit Blick auf Salzburgs Status als Fachmesse-Hauptstadt Österreichs lässt sich somit ohne Übertreibung sagen, dass das Messewesen für Stadt und Bundesland Salzburg einen höchst bedeutenden Wirtschaftsfaktor darstellt, der sich in puncto Umwegrentabilität mindestens auf AugenWirtschaftliche höhe mit den Salzburger Festspielen befindet.“ Kernkompetenz Österreichs Mag. Martin Roy, CEO von Reed Exhibitions Benedikt Binder-Krieglstein, Geschäftsfühin Österreich, weist nicht nur auf den Stel- rer Reed Exhibitions, ergänzt: „Tourismus, lenwert für die Branche selbst, sondern Gastronomie und Hotellerie bilden Kernkomauch auf die wirtschaftlichen Auswirkun- petenzen unserer Wirtschaft, und deshalb gen auf die ganze Großregion Salzburg hin: ist Salzburg der ideale Standort für die Alles „Als Flaggschiff unseres Portfolios hat die für den Gast Herbst. Genauso wesentlich für Alles für den Gast Herbst 2015 fast 46.000 die seit mehr als vier Jahrzehnte andauernBranchenprofis aus allen Bundesländern de Erfolgsgeschichte ist selbstverständlich und dem benachbarten Ausland mobilisiert. die Tatsache, dass diese Messe den FachMehr als 700 nationale und internationale besuchern aus Gastronomie und Hotellerie

ein derartig repräsentatives, komplettes und Neuheiten orientiertes Angebot wie kein anderer Branchen-Event im gesamten AlpenAdria-Donau-Raum bietet.“ Hinzu kommen die im Marketing-Mix herausragenden Nutzeffekte von Fachmessen: „Während fünf Tagen auf kurzen Wegen persönliche Kontakte mit den maßgeblichen Playern der Hotellerie und Gastronomie pflegen, wichtige Neukontakte schließen und somit die Weichen für den geschäftlichen Erfolg der kommenden Saisonen stellen – das ist das einmalige Plus, das das Instrument Fachmesse bieten kann“, fügt Alexander Kribus, Leiter des Geschäftsbereichs Messen bei Reed Exhibitions Messe Salzburg, hinzu.

Umfassendes Angebot für die Branche Neben Nahrungs- und Genussmitteln, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel wurden auf der Alles für den Gast Herbst 2015 auch die Themen Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Franchisesysteme, Gastgärten/Wintergärten, Geträn-

6.2015

Fotos: GW Verlag

BRANCHE & NEWS

Zum Konzept der Alles für den Gast gehört ein chaotisch erscheinendes, tatsächlich aber genau kalkuliertes Mit- und Nebeneinander unterschiedlicher Branchenteilnehmer. Dirndl neben Kombidämpfer, Bier neben Herdblock, Hotel-Software neben Croissant – das gibt es nur in Salzburg

ke, Hotelorganisation/EDV, Hoteltextilien, Kinderspielplatzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung, Wellness und vieles andere mehr präsentiert. Ein Angebot, mit dem sich diese Fachmesse angesichts der hohen Aussteller- und Fachbesucheranzahl für die Branche als bedeutender Impulsgeber erweist. Zudem bot das Messeprogramm zahlreiche Highlights auf und neben der Fachmesse. Nicht nur auf den Nebenschauplätzen wie der Gastro Premium Night oder der ÖGZSterne-Gala und bei vielen Side Events, auch auf der Messe selbst sorgte das Aufgebot an Starköchen an den Messeständen für äußerst reges Interesse der Fachbesucher. Zu den beliebtesten Programmpunkten gehörten die Präsentation der „Miniköche“ (auf Einladung des Verbands der Köche Österreichs am Stand von Lohberger), die „Ini tiative TalentTicket“ (am Stand von Menu System) und die vom Branchen-Fachmaga-

zin Rolling Pin gepowerte „Karrierelounge“. Nach unserer Beobachtung ein Flop war der vom „Institut für Bierkultur“ unter der Leitung von Sepp Wejwar (Der Biersepp) organisierte „Craft Beer Summit for Professionals“. Nach Besichtigung dieser im Vergleich zum Vorjahr geschrumpften Ansammlung von Anbietern kamen uns Zweifel, ob das Thema Craft Beer sich damit nicht erledigt hat.

Messe als Orderplattform Fast die Hälfte der Fachbesucher (48 Prozent) nutzte die Messe gleich zu Einkäufen oder Bestellungen vor Ort, annähernd 23 Prozent wollen ihre Orders zu einem späteren Zeitpunkt auf Basis des Messebesuchs treffen. Somit inspiriert die Alles für den Gast Herbst immerhin sieben von zehn Fachbesuchern in ihrem Einkaufs- und Investitionsverhalten. Damit in Einklang steht eine Entscheiderquote von 62,8 Pro-

zent (ausschlaggebend, mitentscheidend; plus beratend 87,4 Prozent). Alles für den Gast Herbst-Messeleiterin Andrea Zöchling interpretiert diese Quoten als Bestätigung des Stellenwerts der Messe: „Es spricht absolut für die Alles für den Gast, dass Betriebseigen tümer, Geschäftsführer und Führungskräfte auch ihren Mitarbeitern die Gelegenheit bieten, die vielen Neuheiten und die Angebote der Aussteller sozusagen live kennenzulernen und sich ihrerseits mit Kollegen aus anderen Betrieben auszutauschen oder neue Kontakte zu knüpfen. Dass dies nicht für Österreich gilt, unterstreicht auch die Tatsache, dass 27,1 Prozent der Besucher aus dem benachbarten Ausland zur Alles für den Gast Herbst 2015 nach Salzburg gekommen waren, vor allem aus Deutschland, aber auch aus Italien, Tschechien oder Ungarn.“

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Die Leitmesse im Süden Vom 20. bis 24. Februar lädt die Messe Stuttgart, denn die Intergastra ist in der Stadt. Auf mehr als 100.000 Quadratmetern, und damit dem gesamten Messegelände der Schwabenmetropole, werden sich rund 1.300 Aussteller präsentieren. Sie treffen auf 90.000 erwartete Besucher.

Von Maren Bielecke Damit wollen die Messe Stuttgart und ihre Partner, der Hotel- und Gaststättenverband Baden-Württemberg (DEHOGA BadenWürttemberg) und der Landesinnungsverband der Konditoren Baden-Württemberg, das Niveau der Rekord-Veranstaltung 2014 nochmals toppen. Das Fachpublikum aus dem deutschsprachigen Raum und dem europäischen Ausland erwartet dabei ein gut gefülltes Messegelände, denn bereits Monate vor Beginn vermeldete der Veranstalter volles Haus. Mit 20.000 Quadratmetern bietet die Intergastra eine der größten Ausstellungshallen für Küchentechnik in Europa. Küchenmeister und Köche erhalten dort und in den FoodHallen nebenan einen Überblick über Produktneuheiten und Spezialitäten. Außerdem bietet der Stuttgarter Branchentreff nach eigenen Angaben das größte Getränkeange-

bot einer Fachmesse für die Gastrobranche in Deutschland: Mehr als 30 Brauereien werden eigenständig vertreten sein, 15 Brunnen sowie Anbieter von Spirituosen und alkoholfreien Getränken zeigen ihre Produkte. Inhaber und Entscheider aus der Hotellerie treffen sich auf der Sonderfläche Fokus Hotel, die Hoteliers mit Architekten und Gestaltern zusammenbringt. Eine 3D-Bemusterung zur Hotelplanung und ein Fachforum bieten Know-how und Anregungen. Eine weitere Halle steht unter dem Schwerpunkt Tischkultur, Table Top und Einrichtung.

Klassiker und neue Trends Das neue, alte Thema Kaffee wird den Fachbesuchern auf der Intergastra in diesem Jahr noch breiter präsentiert. Neben den Neuheiten vieler Marktführer ist die gesamte Wertschöpfungskette des Kultgetränks – von der

Plantage bis in die Tasse – auf dem dritten Stuttgart Coffee Summit zu erleben. Gastronomen und Hoteliers kommen hier mit internationalen Kaffeeprofis zusammen. Im Rahmenprogramm blicken Experten im Symposium auf den Wirtschaftszweig Kaffee: Dort treffen Theorie und Praxis aufeinander, Gegenwart und Zukunftsperspektiven werden diskutiert. Wettbewerbe wie der Latte Art Throwdown und der Barista Jam sowie ein Cuptasting runden das Sonderthema Kaffee ab. Premiere feiert 2016 die Newcome – der neue Messebereich für Macher und im Prinzip eine Messe in der Messe. Mit frischen Produktideen, Gastronomie-Startups und Konzepten für Gründer entsteht hier eine Bühne für erfolgreiche Gastronomen und die Gründer von morgen. So bietet das Gründerforum in Kooperation mit dem DEHOGA

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Foto: Messe Stuttgart

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Baden-Württemberg praktische Beratung, der ElevatorPitch mit Kurzvorträgen ermöglicht Einblicke in neue Businessmodelle. Gastro-Persönlichkeiten sprechen über ihren Lebensweg, erörtern Risiken und Chancen im Unternehmertum und geben darüber hinaus praxisnahe Tipps zur Selbstständigkeit. Weiteres Highlight auf der Fläche ist die Vorstellung der Gewinner des Intergastra Innovationspreises, eine Lounge lädt zum Netzwerken mit Experten und anderen Existenzgründern ein. Und auch die Präsentation der Sieger des Wettbewerbs Restaurant der Zukunft findet auf der Newcome statt. Der Wettbewerb, der 2016 zehnjähriges Jubiläum feiert, steht dieses Mal unter dem Motto „Generation Outdoor“ und zeigt so innovative Zukunftsvisionen für die Freiluftgastronomie. Studenten der Fachakademie für Holzgestaltung in Garmisch-Partenkirchen entwickelten die Konzepte, die nun als Modelle in Stuttgart erstmals öffentlich ausgestellt werden.

Über den Tellerrand Die Fülle der unterschiedlichen Themen ermöglicht den Entscheidern aus Gastronomie und Hotellerie auf der Intergastra auch den sprichwörtlichen Blick über den Tellerrand. Parallel findet so zum bereits vierten Mal die Gelatissimo statt, welche die handwerkliche Herstellung von Speise-

eis in den Fokus rückt. Auf der Gelatissimo trifft sich die Eisfamilie aus der D-A-CH-Region genauso wie aus Italien und angrenzenden Ländern. Doch nicht nur Gelatieri und Inhaber von Eiscafés kommen hier auf ihre Kosten, auch Gastronomen können sich dem Gewinnbringer Eis annähern. Da sich die Eissaison generell verändert hat und nicht mehr klassisch mit Beginn des Herbstes beendet wird, sondern mitunter sogar bis in den November reicht, stehen in diesem Jahr zum Beispiel Produkte für die kühle Jahreszeit auf der Agenda. Außerdem gibt es Neues aus der deutschen und italienischen Konditorei zu entdecken, genauso wie Variationen aus der Cafeteria, Schokoladenspezialitäten und salzige Snacks, die zum Aperitif gereicht werden können. Neben den Neuheiten an den Messeständen und auf den Sonderflächen wartet die Intergastra zur Ausgabe im Jahr 2016 mit weiteren Events im Rahmenprogramm auf, zum Beispiel mit der Nacht der Sterne im MercedesBenz Museum, der Hotel-Opening of the Year Gala oder dem Intergastra-Branchenabend. Dem Netzwerken und fachlichen Austausch mit Kollegen und Experten steht so nach Messeschluss nichts im Wege.

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Branchentreffs im Januar und Februar Vor dem ersten großen Branchentreff im Februar, der Intergastra in Stuttgart (20. bis 24. Februar), erlauben weitere Termine Gastronomen beziehungsweise Hoteliers einen Blick über den Tellerrand. Von Maren Bielecke

Impressionen von der fish international vor zwei Jahren in Bremen

Bereits im Januar steht ein Highlight wie der Branchentreff für Wirtschaftskommunikation, Live-Marketing, Veranstaltungsservices & Kongress – Best of Events International – in Dortmund (20. bis 21. Januar) auf dem Programm. Ein paar Tage später folgt die grenzüberschreitende Kombi-Fachmesse Gastro_Tek und ReFreSure in Kalkar (25. bis 26. Januar). Auf rund 6.000 Quadratmetern präsentieren dort deutsche und niederländische Unternehmen Fachbesuchern ihre Produkte, Dienstleistungen, Innovationen und Trends der grenzüberschreitenden Freizeit und des Gastgewerbes. Die Ambiente (12. bis 16. Februar) in Frankfurt am Main zeigt wieder Produkte rund um den gedeckten Tisch, Küche sowie Geschenkartikel, Schmuck, Wellness- und Fashionbedarf, Dekorationsartikel, Wohnkonzepte und Einrichtungsaccessoires.

Fachmesse für Obst- und Gemüsemarketing Obst und Gemüse sowie Fisch und Fleisch widmen sich im Februar Fachmessen in Berlin und Bremen. Vom 3. bis 5. Februar 2016 werden Unternehmen der gesamten Wertschöpfungskette des grünen Sortiments – vom Global Player bis zu klein- und mittelständischen Anbietern – auf der Fruit Logistica in Berlin vertreten sein. Angeboten wird das ganze Spektrum der Obst- und Gemüsebranche: Frisches Obst und Gemüse, Nüsse und Trockenfrüchte, Produktverpackung & Etikettierung, Transport und Logistiksysteme, Warenumschlag und Lagerung, Presse und Medien, Internet und EDV sowie Anbautechnik und Sortenentwicklung. Erwartet werden in Berlin rund 65.000 Fachbesucher aus 135 Ländern, um potenzielle und bestehende Geschäftspartner zu treffen, Abschlüsse zu verhandeln und sich über neue Entwicklungen und Innovationen im Fruchtgeschäft zu informieren.

Fischbranche trifft sich in Bremen Die Fischwirtschaft macht sich bereit: Vom 14. bis 16. Februar 2016 trifft sich die Branche zur 15. fish international in der Messe Bremen. Auch diesmal setzen die Organisatoren wieder neue Akzente: So lenken sie in einem Symposium den Blick auf Chancen der SeafoodBranche, bitten zu Spezialverkostungen, haben den Bereich Aquakultur deutlich vergrößert und laden zum Besuch der parallelen Messe Gastro Ivent und erstmals der Hausmesse von Fleischer-Einkauf (FAG) ein, einem der führenden Unternehmen für den Fleischereibedarfshandel im Norden. Die fish international ist das deutsche Forum der Besucher aus Erzeugung, Verarbeitung, Handel, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung für Information, Diskussion und Austausch. Zu den Themen, die die Branche besonders umtreiben, gehört aktuell die Frage: Wie begeistern wir noch mehr Verbraucher für Fisch und Meeresfrüchte? Eine große Rolle spielt für Einkäufer und Gastronomen stets, auf der fish international quasi als Vorkoster der Verbraucher neue oder beliebte Frisch-, Feinkost- oder TK-Produkte kennenzulernen – das wissen die Messeorganisatoren aus Besucherbefragungen. Erstmals bittet das Team dafür in die „Räucherkiste“. In Workshops kos ten die Besucher hier Räucherware, schmecken Unterschiede und erfahren Wissenswertes.

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Fotos: Messe Bremen/Jan Rathke

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6.2015

EINFACH NATÜRLICH. Persönlich empfohlen von Iris Bettinger, Regionalsprecherin JRE. Hotel Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück.

Apollinaris, das rote Dreieck, das Apollinaris Logo, Apollinaris Selection und ViO sind eingetragene Schutzmarken.

DEUTSCHLAND

AUSGEZEICHNETER GESCHMACK TRIFFT DEUTSCHE SPITZENKÜCHE* Die Jeunes Restaurateurs d’Europe empfehlen Apollinaris und ViO. Von still bis leicht karbonisiert. apollinaris.de, vio.de *Apollinaris und ViO wurden vom International Taste & Quality Institute mit dem Superior Taste Award 2015 für Premium Geschmack ausgezeichnet.

IDEE & KONZEPT

CARLS HÜTTE IN RENDSBURG

Carls Hütte in Rendsburg ist eine Kombination aus Restaurant mit Showküche, Kaminlounge, Bar, Take-Away, Weinshop Stilvolles Ambiente lädt zum Verweilen ein. Für das Mobiliar zeichnet die Stuhl-

Fotos: Carls Hütte

fabrik Schnieder verantwortlich

6.2015

IDEE & KONZEPT

CARLS HÜTTE IN RENDSBURG

Überraschung in der Mall

RgAN.tREND. RN.O iNttE ORgE HiER m 6 HEU E RZ 201 Ä m . 6 1 11. –

Die ehemalige Eisengießerei Carlshütte in Rendsburg ist heute unter dem Label „Kunstwerk Carlshütte“ ein Kunst- und Veranstaltungsort. Carls Hütte befindet sich ebenfalls in Rendsburg, aber als Restaurant mit Bar in der Shopping-Mall Rondo. Von Silvia Rütter Betreiber beider Objekte ist die Familie Ahlmann, Gesellschafter der international agierenden ACO-Gruppe, Weltmarktführer für Entwässerungstechnik. Vom CDU-Landesparteitag über hauseigene Tagungen bis zur Präsentation neuer PKWs finden auf dem Gelände der ehemaligen Gießerei viele hochkarätige Veranstaltungen statt, darunter auch die NordArt und das SchleswigHolstein Musik Festival. Seit gut fünf Jahren ist Leif Erlhage zuständig für das Eventmanagement bei ACO. Was ihm immer fehlte, war ein qualitätsorientiertes Restaurant und eine Location für private Events, denn die Hallen werden nur an Unternehmen vermietet. So wuchs der Wunsch nach einer anspruchsvollen Gastronomie mit Metropolen-Touch. Der Zufall wollte es, dass gleich zwei nebeneinander liegende Flächen in der Shopping Mall Rondo, ein Schuhgeschäft und ein Fischimbiss, ihre Pforten schlossen. Erlhage schrieb ein 100-seitiges Konzept, legte es seinem Chef vor und überzeugte ihn. Das war der Grundstein für Carls Hütte, ein Wortspiel mit der bekannten Kunstausstellung – nur in anderer Schreibweise. „Ohne Carl von Hessen wäre niemand von uns hier“, schmunzelt Erlhage. Beim Betreten des Restaurants entsteht sofort ein Wow-Effekt: hochwertige, gemütliche Leder-Sitznischen mit Vorhangabtrennungen, Bartische für den Cocktail zu zweit und eine Kaminecke, die mit knisterndem Feuer Behaglichkeit schafft – alles andere als eine Mall-Gastronomie. Dieses Restaurant könnte seinen Standort auch in Hamburg oder München haben, und das ist auch der Anspruch: Weltstadtambiente in Rendsburg zu etablieren, um so auch die Attraktivität und Wertigkeit des Einkaufszentrums zu steigern. Carls Hütte öffnet sich zu zwei Seiten: zum Shopping Center mit einem Takeaway für frisch zubereitete Piadinas und Paninis sowie einer Vinothek. Hier kann man die Weine, die Leif Erlhage selbst importiert, zu moderaten Preisen erstehen. Viele Shopper nehmen nach dem Einkauf noch schnell

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eine Kiste Wein mit, die Parkplätze sind ja direkt vor der Tür. Steht man im Weinhandel, ist man auch schon mitten im RestaurantGeschehen. Von außen hat Carls Hütte einen separaten Eingang, der auch nach den Öffnungszeiten der Mall direkt zugänglich ist. Davor liegen der Outdoor-Bereich des Restaurants und die Parkplätze. Für Gäste, die den Umweg durch die Mall scheuen, eine gute Alternative.

Internationale Speisekarte Carls Hütte will zu jeder Tageszeit ein Wohlfühlort mit einem breit gefächerten Angebot sein: Zu einer „Hütte“ passt natürlich auch alpenländische, österreichische und Südtiroler Küche. Italienische Cucina mit Pasta, heiß geliebte Klassiker wie das Wiener Schnitzel und das Clubsandwich in neuer Interpretation bereitet Küchenchef David Holst mit viel Liebe zum Detail in seiner offenen Küche zu. Seine breit gefächerte gas tronomische Erfahrung reicht von Zwei-Sterne-Koch Dirk Luther bis zu den Tafelkünstlern. Die Mittagskarte wechselt regelmäßig und bietet beispielsweise Piadina mit Tomaten und Mozzarella, Orangen-Couscous mit Gemüse und Limetten-Crème oder marinierte Farfalle mit Gurken-Dill-Gemüse und Lachs. Mittags gibt es – nomen est omen – den Hüttenschmaus: Das können eine KalbsPiccata oder Krautfleckerl sein, immer mit einem Getränk dazu. Abends locken Loup de Mer, zartes Rinderfilet mit geflämmtem Parmesan mit Olivengemüse, Tomaten und Rucola oder die „Hüttenkiste“, ein stetig wechselnder Streifzug durch die Küche mit fünf verschiedenen Antipasti. Einmal im Monat ist „Bergfest“ – ein lockeres After Work Beisammensein mit DJ, Cocktails und Carlsberg Bier, bei dem die Rendsburger im Alter von 25 bis 70 sich in stilvoller Atmosphäre treffen. Für Events mit Tanz kann sich die Mitte des Restaurants in eine Tanzfläche umwandeln. Selbstverständlich wurden die Lautsprecher schon bei der Planung entsprechend berücksichtigt, so wie alles

tiv iNNOvAiEREND iNsPiRNAtiONAl iNtER HigHlig

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IDEE & KONZEPT

CARLS HÜTTE IN RENDSBURG

Die offene Küche erlaubt es Gästen, Küchenchef David Holst und seiner Mannschaft über die Schultern zu blicken

bei Carls Hütte durchdacht ist. Die Bar und Vinothek bietet 36 Plätze mit Barhockern und lässt sich mit einem Vorhang für Gruppen bis zirka 20 Personen separieren. Im Restaurant befinden sich 46 Plätze auf Stühlen und gemütlichen Banksitznischen. Die Lounge lädt acht Gäs te auf Sessel und Sofas bei prasselndem Kaminfeuer ein, und im Sommer lockt der Outdoor-Bereich mit 60 Außenplätzen. Den von der Architektin Catharina Ahlmann erstellten Vorentwurf setzte Jan Flötotto von Flötotto Innenarchitektur und Design aus Hamburg in eine Ausführungsplanung um. Dabei galt es unter anderem, die raumformenden „Holzspangen“ praktikabel umzusetzen. Eine weitere Herausforderung war die Multifunktionalität der Räume, die eine große Flexibilität in der Möblierung erforderte. Das textile Konzept war essenziell für die Raumwirkung und die Akustik: Die Sitznischen mit den umgebenden Vorhängen wirken wie Bahnabteile, schaf-

PROFILE • Carls Hütte will den Gästen ein Wohlfühlangebot

vom Mittag bis in die Abendstunden bieten, gleichzeitig eine Gastronomie mit Weltstadtflair in Rendsburg • Das Ambiente wird der jeweiligen Tageszeit angepasst • Eine schnell wechselnde Mittags- und Abendkarte halten das Restaurant- und Barkonzept auch für Stammbesucher attraktiv • Regelmäßiger Event ist das Bergfest am letzten Mittwoch im Monat mit coolen Clubsounds und Carlsberg Pils. Die Gastronomie wird auch für externe Feiern vermietet • 90 Plätze im Innenbereich, 60 im Außenbereich • Sechs Mitarbeiter sind in der Küche, zwölf im Service tätig www.carls-huette.de

Leif Erlhage, zuständig für das Event Management bei ACO, überzeugte seinen Chef von der Restaurantidee

fen eine intime Atmosphäre, der transparente Vorhang in der Raummitte wirkt ebenfalls strukturierend und trennt bei Bedarf den belebten Bar- vom ruhigen Sitzbereich. Bei den Möbeln der Stuhlfabrik Schnieder entschied man sich für Naturmaterialien, deren Optik durch Abnutzung nicht leidet: Die Sitznischen und Sofas sind aus Echtleder gefertigt, die Tischplatten und die hohen Bartische aus massiver Eiche. Die Barhocker sind aus Formholz hergestellt. Jan Flötotto und Florian Schmidt, Einrichtungsberater der Stuhlfabrik Schnieder, haben schon verschiedene Projekte gemeinsam realisiert. Bei Carls Hütte hatte er besondere Anforderungen an die Barhocker: „Sie sollten eine Rückenlehne haben, da diese in der Mittagszeit auch als Essplätze dienen. Hier ist die Auswahl dünn. Die gewählten Hocker von Schnieder mit leichtem Sitzpolster und Rückenlehne sind grazil und funktionell zugleich.“ Schon im Vorfeld wurden die Rendsburger an das Res taurant herangeführt – mit einem Showroom, der in einem gerade leer stehenden Geschäft in der Mall eröffnet wurde. Wie auf einem Messestand informierte man über das neue Gastronomiekonzept und verkaufte Snacks über einen Take-Away. Durch das große Netzwerk von Leif Erlhage gab es viele Fans vom ersten Tag. Die über Facebook verbreitete Nachricht über die Neueröffnung wurde von 20.000 Usern im Netz registriert. Betriebsleiter von Carls Hütte ist Thorsten Berndt. Der gebürtige Rendsburger hat zuletzt als Betriebsleiter bei der Campus Suite in Kiel gearbeitet. Dann war sein Motto „Back to the Roots“. Dass Carls Hütte so ist, wie sie ist, hängt vor allem mit der Erfahrung von Leif Erlhage zusammen, der als gelernter Hotel- und Restaurantfachmann zuvor bei Hotels wie Hilton, Steigenberger, Le Méridien und als Weinliebhaber schon auf einem Weingut in Neuseeland arbeitete und ein Jacques‘ Weindepot leitete. Deshalb überlegt er auch gerade, das Weinangebot auszudehnen sowie einen Online-Shop zu etablieren. Und dann gibt es noch zunehmend die Nachfrage nach Catering und, und, und …

6.2015

CMY

IDEE & KONZEPT

GASTRONOMIE BURG GLEIBERG NAHE WETTENBERG

Albertusgarten

Eingang Burg Gleiberg

Albertusklause

Kulinaria und Events zw Stein und Fachwerk Sie liegt auf einem über 300 Meter hohen Basaltkegel und wurde um 1000 aus Stein und Fachwerk erbaut: die romantische Burg Gleiberg nahe Wettenberg im Landkreis Gießen. Seit Anfang Mai ist Mâitre Rôtisseur und Euro-Toques Chef Axel Horn Pächter der gastronomischen Bereiche, die er mit attraktiven Konzepten – darunter auch solche mit den qualitativ hochwertigen Heißgetränken von

Wettenberg hat über 12.700 Einwohner. Viele von ihnen wissen gutes Essen und Trinken in einem nicht alltäglichen, mittelalterlichen Ambiente zu schätzen. Zudem finden zahlreiche Biker und Wanderer als Touristen den verschlungenen Weg zur Burg, außerdem Mitarbeiter und Gäste großer Unternehmen, die sich in der Region niedergelassen haben. Ein weiterer Bereich potenzieller Gäste ist in den Informationen zum runderneuerten gastronomischen Konzept mit „Event und Kultur“ ausgelobt. Vor allem Hochzeiten dominieren. Kein Wunder, beherbergt die Burg doch ein eigenes Standesamt und liegt nahe an der Evangelischen Kirche. „Mit Hochzeiten sind wir nächstes Jahr bereits komplett ausgebucht. Jede Woche eine, manchmal sogar zwei“, berichtet Axel Horn. Trotzdem passen noch kulturelle und kulinarische Ereignisse in den Ablauf, etwa eine Gourmetmesse im Herbst, ein Weihnachtsmarkt mit hochwertigen Marktständen und Livemusik, eine Hochzeitsmesse oder ein Venezianischer Abend mit Opernsängern des Stadttheaters Gießen, zu dem man beste Kontakte pflegt. Selbst ein Dancefloor für jüngeres Publikum wird nicht fehlen. Seit gut 30 Jahren ist Axel Horn Profi der Weißen Zunft, zuletzt als Inhaber und Küchenchef vom Landgasthaus Waldschänke in Laubach im Vogelsbergkreis, vom Michelin mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Ein Freund aus beruflichen Kreisen machte ihn darauf aufmerksam, dass der bisherige Pächter der Burg Gleiberg Gastronomien aufhören möchte. Axel Horn fackelte nicht lange, setzte sich mit dem Gleiberg-Verein, seit 1879 Eigen-

Seit Mai 2015 ist Axel Horn als Pächter der Gastronomien auf Burg Gleiberg für deren neues Konzept verantwortlich

tümer der Burg, in Verbindung – und seine neue Zukunft war perfekt. Beide investierten in die Sanierung und Renovierung von Gebäudeteilen und Räumen, Axel Horn vorrangig in Ausstattung und Ambiente, wobei er Porzellan, Gläser, Bestecke und sogar den Küchenblock seines vorherigen Betriebes mit einbrachte. Den Bib Gourmand strebt der hoch motivierte PatronChef selbstverständlich wieder an. Unterstützt wird er in der Küche von seinem Sous-Chef Stefan Brink und einem Team zuverlässiger Köche, allesamt zwischen 17 und 25 Jahre jung, mit denen er zum Teil vorher schon zusammenarbeitete. Auf Basis einer saisonalen Frischeküche lassen sie ihre Kreationen von auf Empfehlungen geschulten Fachkräften in diesen Outlets servieren: In der urigen Albertusklause, die 50 Personen fasst, mit angrenzendem Albertusgarten. Regionale Offerten sind unter anderem der im Steinofen gebackene Burgfladen sowie der Handkäs, beide in verschieden herzhaften Varianten, oder im Winter deftig-rustikale Schmorgerichte. Im Hauptrestaurant Nassauer, das namentlich an die Funktion der Burg als repräsentativem Amts- und Nebenwohnsitz der Nassauer Grafen erinnert. Zu den Innovationen aus der Küche gehören dort Pulpo mit Bulgursalat und Wasabimayonnaise, Dorsch mit Spitzkohl und französischer Senfsauce oder Iberico Kotelett mit Süßkartoffelpüree und Tropeazwiebel. Im Rittersaal mit Platz für bis zu 150 Personen, in dem die schon erwähnten Events und Feierlichkeiten arrangiert werden.

6.2015

Fotos: Brand, J.J.Darboven, Seng

J.J.Darboven – zu neuen Erfolgen führen möchte. Von Hans-Herbert Seng

IDEE & KONZEPT

GASTRONOMIE BURG GLEIBERG NAHE WETTENBERG

Rittersaal

Restaurant Nassauer

ischen PROFILE • Die Burg Gleiberg nahe

Wettenberg liegt auf mehr als 300 Metern Höhe und wurde um 1000 erbaut • Axel Horn ist seit Anfang Mai 2015 Pächter der gastronomischen Bereiche des historischen Kleinods • Mehrere Restaurants mit verschiedenen Konzepten • „Event und Kultur“: Dazu kommt eine Event-Gastronomie für Veranstaltungen wie Hochzeiten, Familienfeiern, Tagungen etc. • Im Getränkekonzept setzt man auf die Zusammenarbeit mit J.J. Darboven www.burggleiberg.de

Im Gourmetrestaurant Merenberg, dessen Eröffnung für Anfang 2016 geplant ist, und hauptsächlich Axel Horns Kreativmenüs offerieren soll. Stilvoll und gehoben, dennoch locker und zwanglos. Was wären nun alle diese Genüsse ohne die darauf abgestimmten Getränke – und unter diesen Kaffee und Kaffeespezialitäten sowie Tee aus dem Hause J.J.Darboven. Wie kam es zur Zusammenarbeit? Axel Horn: „Durch eine kompetente Beratung und ein vielfältiges Gesamtkonzept. Wir erhalten alles aus einer Hand. Die Produkte haben eine wirklich gute Qualität auf höchstem Niveau – und das Unternehmen bietet uns ein rundes Heißgetränkesortiment aus Kaffee, Tee und Trinkschokolade. Hinzu kommen trendige Innovationen wie die neuen Eilles Cool & Tea Drinks, mit denen ich meine Gäste überraschen kann.“ Unter den Kaffeebestellungen sind Espressi pur aus Alfredo Espresso Bohnen die Renner, gefolgt von Cappuccino und Latte Macchiato auf deren Grundlage. Alfredo Espresso gehört zu den beliebtesten Espressomarken Deutschlands. Im Fokus steht die

perfekte Melange aus italienischer Lebensfreude und handwerklicher Vollendung der Barista-Kunst, was deutsche Kaffeekenner in besonderen Genussmomenten zu neuer Kraft kommen lässt – so auch auf Burg Gleiberg. Beim Tee wissen Gourmets die Edellinie Plateanum zu schätzen, die dank ihrer außergewöhnlichen Sortenvielfalt, optischen Präsenz und Art der Zubereitung zunehmend nachgefragt wird: „Nicht nur deren Aroma und Duft steigern das Verlangen, sondern auch die aufmerksamkeitsstarke Darreichungsform. Wir beeindrucken damit den Gast unmittelbar an seinem Platz.“ In Sommermonaten kommen die Cool & Tea Drinks auf Eis mit hinzu, die mit ihrem vollen, nur dezent gesüßten Teegeschmack Jung und Alt begeistern. Für alle, die es süßer mögen, steht gekühlte Trinkschokolade Cocaya auf der Karte, die im Winter als Heiße Schokolade ihre Freunde findet. Mit Chaipur und Green Matcha aus dem EillesTeeportfolio von J.J. Darboven soll dieser Absatzerfolg künftig weiter ausgebaut werden.

Im Mittelpunkt der Kaffee- und Tee-Offerten in den

dem vielfältigen Gesamtkonzept des Unternehmens

gastronomischen Bereichen von Burg Gleiberg stehen

in höchstem Maße überzeugt. Ob Kaffee, Tee oder

die Spezialitäten von J.J.Darboven. Denn Patron-

Trinkschokolade, alle Spezialitäten passen zu seiner

Chef Axel Horn ist von der Beratungskompetenz und

kulinarischen Strategie

Plateanum Service

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NEUER HENNINGS HOF IN PERLEBERG

Zauber der Mark Brandenburg Natur- und Vogelliebhaber zieht es in das Biosphären-Reservat entlang der Elbe, Paddler lieben Kanufahrten auf der Stepenitz und Barockfans fühlen sich auf Schloss Wolfhagen wohl: Die Prignitz in der Mark Brandenburg bietet Natur- und Kulturliebhabern ein breit gefächertes Programm. Mittendrin: das Sport- und Vitalresort Neuer Hennings Hof. Von Silvia Rütter den Wellnessaufenthalt genießen können, gibt es eine organisierte Kinderbetreuung. Für kleine Wellness-Fans werden Kindermassagen angeboten. Ayurveda-Anwendungen, Meerschaumwaschungen, Entspannung in der Schwebeliege, Gesichtsbehandlungen mit Produkten von Thalgo, Aromaöl-Massagen mit hochwertigen Ölen von Pino, Wellness-Behandlungen für Hände und Füße, Bäder in der Klangwanne und exotische Spa-Rituale machen das Wohlfühlprogramm perfekt. Auch externe Gäste können das Sport- und Wellnessangebot des Hotels nutzen. Das Resort liegt nicht nur mitten in Deutschland, sondern auch in der Mitte zwischen Berlin und Hamburg und lockt daher viele Kurzurlauber aus beiden Regionen zu einer kleinen Auszeit an. In der Hochsaison kommen die Gäste aus allen Teilen Deutschlands, denn das Hotel wird unter anderem überregional über ITS und TUI vermarktet. „Bei uns sind alle Altersgruppen von Mitte 20 bis ins hohe Alter vertreten“, freut sich Robert Takács, Sales- & Marketing FZA Manager des Resorts. „Oft melden sich auch Frauengruppen zu einem Wellnessaufenthalt oder Tennisgruppen zu einem Sportwochenende an.“ Die meisten Gäste buchen eine Auszeit von zwei bis drei Tagen, beliebt ist auch der Kurzurlaub mit vier Übernachtungen und Halbpension. „Rund 90 Prozent der Gäste buchen Hotelpauschalen“, weiß Takács zu berichten. Wer in der Winterzeit anreist, wählt das Arrangement „Winterzauber“. Inkludiert sind hier zwei Übernachtungen im Apartment am See, Frühstück und Abendessen vom Büfett, Nutzung des Freizeitangebots und ein

Einbebettet in die Natur Brandenburgs, bietet das Sport- und Vitalresort Neuer Hennings Hof reichlich für sportliche Aktivitäten wie Bowling oder Schwimmen...

Fotos: Sport- & Vital-Resort Neuer Hennings Hof

Auf dem weitläufigen Gelände am Rande von Perleberg befindet sich ein Badesee, der in den Sommerferien insbesondere Familien anzieht. Passend dazu gibt es attraktive Pauschalen. Eine Saunalandschaft mit fünf verschiedenen Saunen, Ruheräumen, Saunagarten, Erlebnisduschen, Tauchbecken und Kamin laden zum Abschalten und Kraft tanken ein. Der Gast hat die Qual der Wahl von der Klimasauna mit 55 Grad bis zur Blockhaus Sauna mit 90 Grad Celsius. Wer zwischendurch eine Abkühlung sucht, zieht seine Bahnen im Indoor-Pool. Hier finden auch regelmäßig Wasserfitness-Kurse und Schwimmtrainings in Kleingruppen unter professioneller Leitung statt. Im großzügigen Fitnessbereich, der mit Laufbändern, Crosswalkern, Ergometern und Kraftgeräten von Technogym ausgestattet ist, kann man seine Muskulatur und Kondition stärken. Kurse für Wirbelsäulengymnastik, Pilates oder Step-Aerobic runden das Sportprogramm ab. Weiter geht es mit den Tennisplätzen. Die Tennishalle bietet die Möglichkeit, die Plätze zum Badminton oder Speedminton – eine Mischung aus Badminton und Tennis – zu buchen. Bowling, Billard und Minigolf sind besonders bei Gruppen beliebt. Auch und gerade bei Tagungen sind die Freizeitangebote ideal dazu geeignet, um sich nach getaner Arbeit entspannt bei einem frisch gezapften Bier zu unterhalten. Der Wellnessbereich „Wellaroma“ erstreckt sich über elf individuell eingerichtete Behandlungsräume und zwei Ruhebereiche. Im asiatischen Garten kann man Energie tanken oder sucht Entspannung bei einem WellnessTee vor dem prasselnden Kaminfeuer. Damit auch Eltern

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IDEE & KONZEPT

NEUER HENNINGS HOF IN PERLEBERG

PROFILE • Das Sport- und Vitalresort Neuer Hennings-Hof liegt in Perleberg inmitten der Mark Brandenburg

• Die Lage zwischen Berlin und Hamburg zieht viele Kurzurlauber aus beiden Regionen an

• Sechs Tagungsräume mit moderner Technik bieten Kapazitäten für 20 bis 200 Personen

• Beliebt ist das Resort auch für Hochzeiten und andere private Feiern durch seine idyllische Lage am Badesee

• Das großzügige Freizeitangebot reicht von Sauna über Fitness und Sportkurse bis

zum Bowling www.neuer-hennings-hof.de

... und Raum für Entspannung bei Massagen oder in der Sauna. Für bequemen Sitz im HalbpensionsRestaurant zeichnete A.B.C. Worldwide verantwortlich

Wellness-Gutschein. Apropos Gutscheine: Gerade vor Weihnachten läuft in diesem Bereich das Geschäft auf Hochtouren. Auch hier werden bevorzugt Arrangements verschenkt. Tagungen sind ein weiterer Schwerpunkt des Angebots: Hier stehen mehrere Räume für 20 bis 60 Personen sowie ein Saal mit Platz für bis zu 200 Personen zur Verfügung. Und natürlich gibt es die Möglichkeit, die umliegende Natur mit einzubeziehen. Hochzeiten, Geburtstage und Jubiläen finden immer wieder im Resort statt. Im Sommer kann man auf Wunsch auch romantisch am See tafeln und das herrliche Grün rundum genießen. Praktisch ist, dass man nach der Feier direkt in die Daunen sinken kann, denn es gibt 79 Hotelzimmer, Ferienwohnungen und Apartments. Zur Hochzeit darf man sich natürlich die Stammhaus-Suite gönnen. Bei den Ferienwohnungen und Appartements

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kann man sich komplett selbst versorgen – also optimal für Familien – oder eine Verpflegungspauschale hinzubuchen. Das Resort gehört zur Dinnebier-Gruppe, die noch zwei weitere Hotels und 33 Autohäuser betreibt. Inhaber und Geschäftsführer ist Uwe Dinnebier, Geschäftsführer der Hotels ist Christian Langer. Da er selbst aus der Prignitz stammt, übernahm Uwe Dinnebier 1998 das ehemalige Sporthotel und entwickelte es mit permanenten Investitionen zu dem weitläufigen Resort, wie es sich aktuell präsentiert. In der Vermarktung gibt es viele Synergieeffekte, denn in den Autohäusern der Gruppe, von denen viele in und um Berlin liegen, werden die Prospekte des Resorts fleißig verteilt. Nicht selten wird ein Neuwagenkauf mit einem Wellness-Wochenende im Hotel kombiniert. Ansonsten werden regelmäßig Newsletter an die vielen Stammkunden geschickt, Radio- und Zeitungswerbung sowie soziale Medien locken ebenfalls Gäste an. 2014 wurde das Resort von Holiday Check positiv bewertet. „Hier muss man ständig dran bleiben“, kommentiert Robert Takács: „Wir versuchen jeden Kommentar, egal ob positiv oder negativ, zu beantworten.“ Engagement wird belohnt: Rund 70 Prozent der Gäste sind Wiederkehrer. Erst kürzlich wurde das Halbpensions-Restaurant neu eingerichtet – mit Stühlen, Tischen und Bankanlagen von A.B.C. Worldwide. „Früher machte der Raum einen eher rustikalen Eindruck, jetzt wirkt er frisch und wieder up-to-date“, freut sich Robert Takács. Schon früher hat das Unternehmen für das Hotel Möbel geliefert. Im aktuellen Katalog überzeugte ihn das große Angebot. 140 Vollpolsterstühle „Louise“ mit besonders abriebfestem, Bordeaux-farbenem Kunstleder, pflegeleichte Tische mit Edelstahlgestell und HPL-Platten in Wenge-Optik sowie maßgefertigte Bankanlagen schaffen ein mediterranes, gemütliches und zugleich modernes Ambiente. Die besondere Herausforderung bestand darin, die Bänke zentimetergenau zwischen Säulen zu platzieren. Diese Präzision wurde durch die Herstellung in Deutschland möglich. Die Bankanlagen mit Pfeifensteppung im Brasserie-Stil wurden bewusst nicht im Boden verankert, um bei der Raumgestaltung flexibel zu bleiben. „Die Gäste fühlen sich wohl und sind begeistert“, resümiert Robert Takács.

MANAGEMENT & MARKETING

NACHFOLGEREGELUNG

Stabwechsel erfolgreich gestalten Der Generationswechsel im deutschen Gastgewerbe stellt Eigentümer mittelständischer Betriebe vor die Frage nach dem „Was kommt danach?“. Wenn in der eigenen Familie kein Nachfolger vorhanden ist, bleibt oft der Ruf nach einem geeigneten Käufer, Betreiber oder Pächter. Aber wie finden beide Parteien langfristig zusammen? Von Albrecht von Bonin

Tausende von Familienbetrieben müssen jedes Jahr aufgeben, weil die Inhaber ihre Nachfolge entweder zu spät, halbherzig, emotional oder gar nicht regeln. Nur selten wird externer Rat von Experten eingeholt. „Das ist viel zu teuer“ oder „Das regeln wir schon alleine“ sind oft die Ausreden. Viele Familien schieben die Entscheidung vor sich her, weil sie nicht den Mut haben, das Thema von sich aus anzugehen: „Das hat Zeit, darum kümmern wir uns später“. Dabei gibt es professionelle Hilfe bei der Unternehmernachfolge. Die Suche und Auswahl eines Nachfolgers ist immer mit Risiken und Klärungsbedarf behaftet. Deswegen gilt es für „Übergeber“ wie „Übernehmer“ (Pächter oder Käufer), sich bei diesem Prozess möglichst frühzeitig fachlich begleiten zu lassen. Speziell für Unternehmerfamilien bieten einige Personal- und Unternehmensberater ein Programm an, das Fehler in der Nachfolgeregelung vermeiden hilft. Die Consultants verstehen sich als Coach für den Ausstieg des Seniors und Steigbügelhalter des Juniors beziehungsweise externen Nachfolgers. Aus ihrer meist langjährigen Beratungspraxis kennen sie die betriebswirtschaftlichen, steuerlichen, rechtlichen und finanziellen Fallstricke beim Generationswechsel. Ihre Klienten sind größtenteils inhabergeführte Betriebe. Daher wissen die Berater, dass der emotionale beziehungsweise psychologische Aspekt beim Stabwechsel häufig unterschätzt wird. Mit ihrem professionellen Coaching kann das Scheitern der Übergabeverhandlungen vermieden werden.

Beratung und Service für die Unternehmernachfolge sind in der Regel modular aufgebaut und orientieren sich an den individuellen Bedürfnissen der Auftraggeber: Situationsanalyse Sie konzentriert sich auf das familiäre Umfeld, die aktuelle betriebswirtschaftliche

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Fotos: Albrecht von Bonin, Fotolia

Drei Schritte zum Ziel

MANAGEMENT & MARKETING

NACHFOLGEREGELUNG

Situation des Unternehmens, Produkte, Dienstleistungen, Zukunftsperspektiven, Vorstellungen zur Nachfolgeregelung, familieninterne oder externer Nachfolger-Optionen. Strategie und Maßnahmenplan Auf Basis von finanziellen und rechtlichen Rahmenbedingungen, von Talent, Persönlichkeit, Qualifikation, Entwicklungsbedarf und grundsätzlicher Übernahmebereitschaft des Familiennachwuchses entsteht ein Qualifizierungs- und Übernahmeplan für die „Thronfolge“, der auch unvorhersehbare Risiken berücksichtigt. Falls kein familieninterner Nachfolger vorhanden ist, wird ein Konzept für die Suche externer Übernehmer erarbeitet. Umsetzung in die Praxis Ganzheitlich arbeitende Berater stehen nicht nur für die organisatorische, rechtliche, steuerliche und finanzielle Realisierung der Nachfolgeregelung zur Verfügung. Als Coach berücksichtigen die Berater auch emotionale Faktoren, persönliche und familiäre Voraussetzungen in der sensiblen Übergangsphase bei ihren Feedback- oder Mediationsgesprächen. Die Suche nach externen Übernehmern reicht von der diskreten Käufer- oder Pächterauswahl jenseits der gängigen „Unternehmerbörsen“ bis zur Suche nach Führungskräften mit „verstecktem Unternehmerpotential“.

Gibt es den Unternehmer-Typ als Nachfolger überhaupt? Stress, Sorgen, ausbleibende Gäste – stimmt das Bild, das Hoteliers, Gastronomen, PromiKöche und Restauranttester in zahlreichen TV-Formaten von der Arbeit selbstständiger Branchenkollegen zeichnen? Eine repräsentative Umfrage der Metro zeigt etwas anderes: Mehr als drei Viertel (77 Prozent) der

DER FACHAUTOR Albrecht von Bonin, seit 1978 Personal- und Unternehmensberater mit Branchenschwerpunkt Gastgewerbe, gilt als Experte in der Suche und Auswahl von Führungskräften. Besonders in der familiengeführten Hotellerie und Gastronomie begleitet er mit seinem Team darüber hinaus Senior-Unternehmer bei der Altersnachfolge. Er ist Autor des Buches „Mitarbeiter suchen, finden, fördern, binden“, in dem er praktikable Lösungen gegen den Fachkräftemangel im Gastgewerbe anbietet. www.von-bonin.de Unternehmer sind zufrieden oder gar sehr zufrieden mit ihrer Selbstständigkeit – und würden sich jederzeit erneut dafür entscheiden. Dies gilt auch für die befragten Existenzgründer im Gastgewerbe. Sie sind im hohen Maße glücklich mit ihrer aktuellen Situation. Insgesamt gilt: Der Wohlfühlfaktor ist hoch. Für Selbstständige bietet die Branche – im Gegensatz zu gängigen Klischees – häufig Glück und Erfüllung. Befragt, ob sie sich erneut für eine Selbstständigkeit im Gastgewerbe entscheiden würden, antworten knapp zwei Drittel (65 Prozent) der Studienteilnehmer mit ja. Bei Hoteliers würden sogar 70 Prozent erneut diesen Schritt wagen. Hinzu kommt: Seit etwa drei Jahren beobachten Experten wegen des anstehenden Generationswechsels eine starke Nachfrage der mittelständischen (Privat-) Hotellerie und Gastronomie nach Unternehmernachfolgern. Andererseits waren die Chancen unternehmerisch geprägter Hoteliers und Gastronomen für den Schritt aus ihrem (fremdbestimmten) Angestelltenverhältnis in die Selbstständigkeit selten so günstig wie heute. Attraktive Zinsen, günstige Finanzierungsbedingungen auf dem Kapitalmarkt spielen dabei ebenso eine beträchtliche Rolle wie der Wunsch, endlich selbstbestimmt arbeiten zu können. Aber auch bei Betreibern mehrerer gastgewerblicher Immobilien stehen die Zeichen derzeit auf Wachstumskurs. Sie suchen immer häufiger attraktive Objekte, um weiter zu expandieren.

Nachhaltige Lösungen für Eigentümer und Betreiber Doch wie finden Senior Unternehmer und Nachfolger so zueinander, dass am Ende für beide Seiten ein Perfect Fit entsteht? Ganzheitlich arbeitende Berater verfolgen das Ziel, Investoren oder Eigentümer von Hotel- und Gastronomieobjekten mit Pachtinteressenten/Betreibern zusammenzubringen und in eine langfristige Partnerschaft zu begleiten. Dabei arbeiten sie nicht als Immobilienmakler, sondern als objektive Berater für beide Seiten. Die Leistungen umfassen: Sorgfältige Betriebsanalyse, Erstellung eines Betriebsexposés, Akquisition von Hotelgesellschaften oder Einzelbetreibern, Suche und Auswahl geeigneter Unternehmernachfolger, Vorauswahl nach Fachkompetenz, Kreditwürdigkeit und Leumund, Eingehende Referenzprüfungen, Plausibilitätsprüfung des neuen Betreiberkonzepts, Zusammenführung ausgewählter Betreiber/Pächter mit Senior Unternehmern, Begleitung der Vertragsverhandlungen bis zum Abschluss, Coaching in der Startphase, Umfangreiche Qualitätsgarantien. Natürlich kostet diese Dienstleistung Geld. Das Honorar richtet sich meist nach dem Schwierigkeitsgrad und Umfang der Beratung. Kluge Unternehmer sehen darin das Investment für einen reibungslosen Übergang auf den würdigen Nachfolger ihres Lebenswerks.

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FOOD & BEVERAGES

PRODUKTE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

Tipps für die Feiertage Edle Fleischspezialitäten, feine Beilagen und ausgefallene Desserts – Ihre Gäste erwarten über Weihnachten und Silvester das Besondere. Wir liefern eine Übersicht über geeignete Produkte. Von Elena Winter

Neuseelandhirsch Bolognese

McCain Rösti-Ecken

Achenbach Terrinen

Lamb Weston Gratini Dauphinois

Fotos: Die genannten Unternehmen

Lamb Weston Gratini Quattro Formaggi

Lamb Weston Gratini Spinach

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FOOD & BEVERAGES

PRODUKTE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

Bedford Wildschweinschinken Bedford Truthahn Bedford Gänsebrust

Ein echtes Festessen? Ver- von den Lebensbedingungen der Hirsche vor Ort zu überzeugen. binden viele Menschen mit der Besonders die einheimische Zubereitung beeindruckte ihn: „Ich finsprichwörtlichen Weihnachtsgans und anderen Geflügel- de es sehr spannend, dass Neuseelandhirsch dort häufig roh serspezialitäten. Nach Angaben des Portals Statista gehören sie für 47 viert wird, beispielsweise als Tatar mit mariniertem Gemüse oder als Prozent der Deutschen am ersten Weihnachtstag auf den Tisch. Die Carpaccio.“ Der italienische Sternekoch Carmelo Greco, Frankfurt, Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford bietet eine Feinkostaus- liebt Neuseelandhirsch als Chateaubriand, Bolognese oder generell wahl, mit der Küchenchefs ihre Gäste verwöhnen können. Zum Bei- als Alternative zu Rind oder Kalb. „Ich verwende das Fleisch gern für spiel mit einer cremigen Geflügel-Kräuter-Pastete, die sich gerade eine innovative Version von Vitello Tonnato mit dünn geschnittener für gehobene Festtagsmenüs eignet. Frisches, mageres Truthahn- Hirsch-Oberschale.“ Hirschfleisch ist ein hochwertiges Nahrungsfleisch und sorgfältig vorbereitete Schweineleber werden hierfür mit mittel – und daher gut geeignet für die Festtage: Es ist zart und Sahne, Gewürzen, frischem Knoblauch und groben Kräutern verfei- mager, enthält wertvolle Mineralien wie Eisen sowie wenig Fett und nert und sorgen für einen vollwürzigen Geschmack. Die schnittfeste Cholesterin. Auf den Inseln im Südpazifik mit ihren endlosen WeidePastete ist zartrosa im Anschnitt und mit einer dekorativen Garnitur arealen wachsen die Hirsche nach Angaben der Deer Industry New aus Pistazien versehen. Bedford liefert die Geflügel-Kräuter-Pastete Zealand ohne Stress und in natürlicher Umgebung auf. Sie stehen geschnitten und vorportioniert zu je 125 Gramm. Festtagstauglich unter ständiger Kontrolle der Farmer und werden im Alter zwischen ist auch Bedfords Truthahn pur: eine geräucherte Putenleberwurst 12 und 18 Monaten und streng nach EU-Norm verarbeitet. mit Kesselbrühe, die seit Frühjahr 2015 zum Sortiment gehört. Anders als bei den meisten GeflügelleberwürEdle Beilagen sten kommt ausschließlich Pute zum Einsatz. Als festliche Begleiter von Wild, Geflügel, Frisches Putenfleisch und Putenleber werden Schwein oder Rind hat McCain verschiedene mittelgrob gekörnt, mit Kräutern fein abgeBeilagen im Sortiment: Die Zapfen-Kroketten stimmt, in den hochwertigen Textildarm gefüllt, bestehen aus frisch pürierten Kartoffeln, sind gekocht und kräftig geräuchert. Fruchtig-süße in Öl vorgebacken, tiefgefroren und lassen sich Akzente setzt Bedfords in Orangenmarinade im Kombidämpfer oder in der Fritteuse zubewww.hug-foodservice.ch eingelegte Gänsebrust. Mild gepökelt, gegart reiten. Auch die Herzoginkartoffeln haben und frittiert, kann die vollfleischige Delikatesse ein fein püriertes Inneres und eine knusprige warm oder kalt serviert werden. In feine ScheiUmmantelung. Diese Kartoffelspezialität, auch ben geschnitten, bietet sie sich zum Beispiel bekannt als „Pommes Duchesses“, eignet sich Karl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 als Krönung eines ausgefallenen Vorspeisenals Begleiter für edle Saucen. Die rustikale Vasalats mit edlem Dressing an. Ausschließlich riante: Rösti-Ecken. Die grob geraspelten Karim November und Dezember erhältlich ist der geräucherte Wild- toffeln mit leichter Zwiebelnote in Dreiecks-Form eignen sich zum schweinschinken: Er wird mit einer Meersalzmischung mild gesal- Beispiel als Vorspeise und in Kombination mit Lachstatar und feiner zen, über 13 Monate sorgfältig gereift und leicht geräuchert. Der Dillsahne. fettarme Schinken wird hauchdünn geschnitten und kann auf einem knusprigen Baguette oder zu italienischen Grissini gereicht werden. Der Kartoffelspezialist Lamb Weston steuert feines Kartoffelpüree Alle vier Bedford-Produkte sind glutenfrei und kommen ohne ge- und Gratinis als festliche Beilage bei. Die Gratinis sind in drei Sorschmacksverstärkende Zusatzstoffe aus. ten erhältlich: Gratin Dauphinois sowie die Varianten Spinach a la Crème und Quattro Formaggi. Sie zeichnen sich aus durch einen Wild und weihnachtlich knusprigen Biss und einen weichen Kern. Der natürliche KartoffelWildgerichte landen laut Statista-Beliebtheitsskala auf Platz 4 (hin- geschmack wird je nach Sorte mit Béchamelsauce oder frischem ter Geflügel, Schwein und Rind). Um dem gerecht zu werden, bringt Spinat und geschmolzenem Käse abgerundet. die deutsche Vertretung der Deer Industry New Zealand, Neuseelandhirsch, südpazifische Leichtigkeit auf den Tisch. Statt deftigem Ganz was Feines für die Feiertage: Flower Sprout, eine Kreuzung Gulasch mit Knödeln oder Medaillons mit Preiselbeeren und Rahm- aus Rosen- und Grünkohl. Das GVO-freie Produkt (GVO = gentechsauce dürfen es also lieber leichte und moderne Variationen sein: nisch veränderte Organismen), das die britische Samenfirma Tozer Dreisternekoch Kevin Fehling vom Restaurant The Table in Hamburg Seeds entwickelt hat, ist eine Gemüseneuheit, die seit Anfang 2015 beispielsweise besuchte Neuseeland vor einiger Zeit selbst, um sich auch in Deutschland erhältlich ist und unter anderem auf der

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FOOD & BEVERAGES

PRODUKTE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

SERVICE

Lamb Weston Homestyle Mash

www.achenbach.com www.bedford.de www.debic.com www.flower-sprout.com (Hersteller Tozer Seeds: www.tozerseeds.com) www.hiestand-suhr.de www.hug-foodservice.ch www.lambweston.eu www.mccain-foodservice.de www.neuseelandhirsch.de www.unileverfoodsolutions.de

Fruit Logistica vom 3. bis 5. Februar 2016 in Berlin präsentiert wird. Das Produkt verbindet die vielschichtigen Aromen des Rosenkohls mit dem nussigen Aroma des Grünkohls. Es zeichnet sich unter anderem durch einen hohen Vitamin- und Mineraliengehalt aus. Flower Sprout enthält doppelt so viel Vitamin C und B6 wie traditioneller Rosenkohl, außerdem wertvolle Ballaststoffe, Kalzium und Eisen. Das Gemüse kann gedünstet, in der Mikrowelle gegart, in der Pfanne gebraten, gekocht, blanchiert oder auch roh gegessen werden. Was wäre ein Festtagsmenü ohne die passende Sauce? Unilever Food Solutions hat vor kurzem sein Sortiment der Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds erweitert. Das bestehende Portfolio mit den Varianten Rind, Huhn und Gemüse ergänzen nun die Sorten Fisch, Krustentier und Kalb. Die Produkte geben Gerichten mehr natürlichen Geschmack. Sie sind sowohl kalt als auch warm sofort einsetzbar und eignen sich zum Würzen von Saucen, Fleisch- und Fischgerichten, Eintöpfen und Beilagen. „Die erweiterte Produktlinie gibt dem Koch die Möglichkeit, seine Gerichte ganz natürlich abzurunden“, so Patrick Lorenz, der bei Unilever Food Solutions in der Culinary Fachberatung für die Hotellerie und Gastronomie zuständig ist. „Niemand will Produkte, die nach Industrie schmecken, weder wir noch die Profis in den Küchen. Darauf haben wir bei der Entwicklung geachtet.“

Herzhafte Terrinen und Törtchen Die Achenbach Delikatessen Manufaktur hat 14 neue Ideen entwickelt, mit denen sich festliche Menüs aufpeppen lassen. Eine Auswahl gefällig? Bei einer schmackhaften Terrine wechseln sich eine Poularden-Farce mit Apfelstückchen und eine Entenrillette schichtweise ab. Garniert ist die Terrine mit den Grieben gerösteter Entenhaut. Lachsröllchen sind ebenfalls mit von der Partie: Hierbei wurde der Lachs mit Sternanis und braunem Zucker gebeizt und mit einer Mousse aus Frischkäse, Zitrusfrüchten, Ananas und Pinienkernen gefüllt. Zu den drei neuen Weckglas-Spezialitäten aus dem Hause Achenbach gehören ein saftiges Konfit aus Perlhuhnbrust und süßlichem Wurzelgemüse, eine kalt geräucherte Eismeerlachsforelle mit Hickory-Aroma und Kräutermantel und ein Bergkäsemousse mit Blumenkohl-Pumpernickel Couscous. An Pralinen-Kreationen hat Achenbach ebenfalls drei an der Zahl im neuen Sortiment: Praline Hummer in Pankokruste, Praline Spinat und Ziegenquark und Praline Hiestand Mini Eis-Macarons

Kalbsbäckchen in Kartoffelkruste. Alle drei passen als Snack, zum Flying Buffet oder als Komponente eines festlichen Menüs. Ebenso die Törtchen. Sie sind bei Achenbach in vier neuen Varianten erhältlich: als Mini-Törtchen auf Basis des Hokkaidos, als Mini-Törtchen mit Königskrabbensalat und Erbsenschaum, als Mini-Törtchen Hüttenkäse auf Walnussbiskuit mit Hagebutten-Gel sowie als Törtchen Kartoffelmousse mit Waldpilzpesto und Hirtenkäsecrumble. Weitere Leckerbissen: portionierbare Riegel, für die ein mit Rosmarin verfeinerter Serviettenknödel aus Laugengebäck, ein Rehkonfit und eine Mousse mit roter Bete übereinander geschichtet und mit QuinoaPopcorn und Pinienkernen dekoriert wurden. Die in der französischen Küche servierte „Foie gras“ präsentiert sich bei Achenbach in einer neuen Form – als mehrschichtiger Riegel auf einem Boden aus karamelligem Gewürzbrot. Ungewöhnlich ist das Pflaumengelee mit Pedro Ximenez Essig, das einen Ausgleich zur reichhaltigen Gänseleber schafft. In jeder Spezialität stecken nach Herstellerangaben präzise Handarbeit, Liebe zum Detail und Freiräume für eigene Ideen des Gastronomen.

Süßes zum Schluss Und zum Dessert? Da wartet Debic zum Beispiel mit einer Mousse au Chocolat auf. Sie kann als Basis für verschiedene festliche Nachspeisen eingesetzt werden. Das Produkt besteht aus echter belgischer Vollmilchschokolade und lässt sich mit Spirituosen, Sahne und Kuvertüren veredeln. Sie zeichnet sich nach Herstellerangaben durch eine gute Standfestigkeit aus, schmeckt wie hausgemacht und ist schnell zubereitet. Der feinen Patisserie hat sich HUG verschrieben: Mit mehr als 30 verschiedenen Dessert-Tartelettes bietet das Unternehmen Gastronomen viele Möglichkeiten für ihre festlichen Kreationen. Die Tartelettes sind erhältlich als runde oder eckige Variante, als Schiffli oder in Kronenform, mit hellem oder dunklem Teig, bei dem die Schokolade bereits mitgebacken ist, oder innen mit dunkler Glasur überzogen. Alle Dessert-Tartelettes sind mit einem leicht gesüßten mürben Teig gebacken. Durch ihre Glasur bleiben sie auch mit Füllung lange knusprig. Je nach Füllung kommt das fertig dekorierte Tartelette auf zirka 85 bis 90 Gramm und kann daher als Kleinkuchen oder als süßer Zwischendurch-Snack angeboten werden.

HUG Apfel Baklava Rose

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FOOD & BEVERAGES

PRODUKTE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

Tozer Seeds Flower Sprout Chickenrolls

Hähnchenbrustroulade gefüllt mit gegrillter roten Paprika, garniert mit Flower Sprout und Kartoffelwürfeln Zutaten für vier Personen: 1 kg Hähnchenbrustfilets; 2 gegrillte rote Paprikaschoten ohne Schale; 1 Glas Weißwein; 8 Scheiben Cheddar; 350 g Flower Sprout; 500 g kleine Kartoffeln; Butterschmalz; Schwarzer Pfeffer; Salz Zubereitung: Die Kartoffeln 20 Minuten in einer Pfanne mit Wasser und einem Ess löffel Salz kochen. Abkühlen lassen und anschließend schälen. Die Hähnchenbrustfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Stück geröstete rote Paprika und eine Scheibe Cheddar auf jedes Filet geben. Die Filets einrollen und mit einem Faden verschnüren. Hähnchenrouladen in Butter goldgelb anbraten, anschließend auf ein Backblech geben und 20 Minuten bei 200 Grad im Ofen garen. Nach der Hälfte der Zeit den Weißwein hinzugeben. Die Flower Sprouts von den Strünken befreien, waschen und rund 10 Minuten in Salzwasser kochen. In die Pfanne, die zum Anbraten der Rouladen verwendet wurde, etwas Butter geben und die gekochten Kartoffeln und die Flower Sprouts 2 Minuten lang sautieren. Die Hähnchenrouladen mit dem Bratensaft, den Kartoffeln und den Flower Sprouts als Beilagen servieren.

Macarons sind das Trendgebäck aus Frankreich. Nach der Einführung seiner cremigen Mandel-Baisers bietet Hiestand & Suhr diese Spezialitäten unter der Marke Coup de pâtes nun auch mit sechs Eis- und SorbetFüllungen an: Vanille-, Schokoladen-, Karamell- und Pistazieneis oder Himbeer- und Cassis-Sorbet. Das Mandelgebäck zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack aus und bringt Farbe auf den Tisch. Beim Fest-

Debic Kirsch Mousse au Chocolat

essen können die Mini Eis-Macarons zum Beispiel auf Eiswürfeln präsentiert werden. Die Charlottine von Coup de pates mit roten Früchten ist eine Abwechslung zum süßen Fingerfood bei Banketts und kann als feines Dessert angeboten werden. Die Vanillecreme wird außen von knusprigem Mini-Löffelbiskuit umgeben. Das zylindrische Törtchen ist mit Johannis- und Himbeeren dekoriert.

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FOOD & BEVERAGES

WEINE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

„Die Weinqualität ist so gut wie noch nie“ Ein Interview mit der Sommelière Verena Herzog von Elena Winter

Diplom-Weinakademikerin und Markenbotschafterin für Pays d‘Oc IGP: Verena Herzog ist Sommelière und lebt in Köln

Wein muss Spaß machen – so lautet Ihr Credo: Was heißt das konkret? Die Ansprüche an einen Wein können, je nach Gast, sehr unterschiedlich sein. Mir ist es wichtig, dem Gast das größtmögliche Genusserlebnis zu bereiten. Wenn der Wein, den ich empfehle, dem Gast schmeckt, ihn begeistert und in sein Budget passt, dann hat nicht nur er, sondern dann habe auch ich den größten Spaß. Welche Eigenschaften sollte guter Wein insbeson dere zu den Feiertagen haben? Ein „Festtagswein“ sollte einem das Gefühl vermitteln, dass man etwas Besonderes, Ausgesuchtes und Edles im Glas hat. Meist ziehen in diesem Bereich die berühmten Weinregionen und deren

Weine. Besondere Entdeckungen und edle Tropfen kann man aber auch sehr gut in Herkunftsregionen machen, die nicht so im Fokus stehen. Ein Beispiel hierfür sind die Weine der Pays d’Oc IGP. Hier gibt es Weine in erstaunlichen Qualitäten zu einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Was sind die „Basics“, auf die jeder Gastronom und Hotelier bei der Sortimentsgestaltung achten sollte? Von Basics zu sprechen ist nicht einfach, da jeder gastronomische Betrieb unterschiedlich aufgestellt ist. Prinzipiell sollte die Weinkarte zu den angebotenen Speisen passen, vom Umfang her angepasst sein und vom Personal gehandelt werden können. Mit welchen speziellen Weinen können sich Gas tronomen und Hoteliers an den Festtagen von der Masse abheben? Viele Gäste sind offen dafür, neue Entdeckungen zu machen. So können zum Beispiel Weine aus unbekannteren Rebsorten wie Marselan oder Lladoner Pelut Neugier und Begehrlichkeiten wecken. Damit können Gastronomen ihre Gäste nicht nur an Feiertagen überraschen.

WEINEMPFEHLUNGEN VON VERENA HERZOG Zum Apéro: 2014, Mas Neuf, Muscat Sec Zur Vorspeise / zum Fisch etc. (Weißweine): 2013, Marquis de Pennautier, Terroirs d’Altitude, Chardonnay – Vorspeise, helles Geflügel

2014, Domaine de Tholomies, La Chapelle, Chardonnay Viognier – Vorspeise, Fisch, helles Geflügel 2013, Domaine Les Bugadelles, Cuvée Privilège – gebratener Fisch, helles Fleisch

2014, Condamine Bertrand, Elixir – Fisch, Risotto, Nudeln mit Trüffel Zur Hauptspeise (Rotweine): 2014, Secret de Lunès, Pinot Noir – Ente oder Gans

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Fotos: Verena Herzog, Pays d‘Oc IGP, WMF

Was Wein können muss? In der Gastronomie? An den Festtagen? Wir haben Verena Herzog gefragt: Sie ist Sommelière und diplomierte Weinakademikerin, dazu auch Pays d’Oc IGP-Botschafterin. Ihre praktischen Weinerfahrungen machte sie in renommierten Häusern, unter anderem in der Traube Tonbach in Baiersbronn. Ihr Wissen und ihre Begeisterung für Wein vermittelt sie seit einigen Jahren in Seminaren, Workshops und bei Events.

FOOD & BEVERAGES

WEINE FÜR IHR FESTTAGSMENÜ

Wie hängen Preis und Qualität bei den heutigen Weinen zusammen? Und inwiefern gibt es gute Al ternativen jenseits des Luxus-Weinsegments? Man findet heutzutage in allen Preisbereichen Weine, die sauber verarbeitet und rebsortentypisch sind. Die Weinqualitäten waren noch nie so gut wie heute. Der Verbraucher steht einem riesigen Angebot gegenüber und kann auch im Bereich unter zehn Euro sehr viele Entdeckungen machen. Weinqualität ist nicht über den Preis zu definieren, sie hängt eher mit der Verarbeitung zusammen. Auch Weine aus industrieller Produktion können sauber verarbeitet sein, ihnen fehlt es allerdings oft am eigenständigen Charakter. Als Alternativen im Luxus-Segment setze ich auf die unbekannteren Regionen, aufstrebende Herkunftsgebiete wie Pays d’Oc IGP und ausgefallene Rebsorten.

KÜHL UND EDEL Guter Wein will ansprechend in Szene gesetzt werden – zum Beispiel mit dem Getränkekühler Diva von WMF Hotel. Seine dreieckige, sanft gerundete Form ist für mehrere Flaschen gleichzeitig geeignet. Das doppeltwandige Edelstahldesign verhindert, dass Kondenzwasserspuren sichtbar werden. Der Mantel des Kühlers ist mit seiner doppeltwandigen Ausführung auch ohne Kühlkomponente nutzbar.

Welche Rolle spielen gut geschulte Mitarbeiter im Restaurant? Und woran zeigt sich das? Geschulte Mitarbeiter sind die Grundlage für erfolgreichen Verkauf. Sie gehen mit einer anderen Sicherheit an das Produkt und den Gast heran und verstecken sich nicht hinter der Speisen- oder Weinkarte. Der Gast spürt, ob sich die Servicekraft auskennt oder nicht. Wenn ich im Betrieb Kompetenz ausstrahle und dieses den Betrieb durchwirkt – also im Service und im Ambiente – wird der Gast viel eher meinen Empfehlungen vertrauen und auch mal etwas Neues oder Hochwertigeres ausprobieren. Wichtig sind aber nicht nur Produktschulungen, sondern auch Verkaufstrainings. Gerade jüngere Mitarbeiter haben oft Hemmungen, Wein zu verkaufen, weil sie a) keinen trinken und b) er ihnen selbst zu teuer erscheint. Sie müssen lernen, aktiv und zeitgemäß zu verkaufen.

2013, Domaine d’Aigues Belles, Cuvée Lombarde – Kalb mit dunkler Sauce

2014, Les Domaines Auriol, Maison Vialade Marselan – Kurzgebratenes

Zum Dessert: 2013, Les Vignes de l’Arque, Saveur d’automne

2011, Domaine de Sauzet, Champ de la Tour – Lamm

2012, Domaine de Bachellery, Grenache Fût de Chêne – Geschmortes vom Wild

Ein Großteil der Pays d’Oc IGP-Weine ist auch in Deutschland erhältlich. Weitere Informationen unter www.paysdocigp-weine-erleben.de

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MINERALWASSER IM EDLEN DESIGN

Flaschen auf den Tisch Wasser ist ein Muss auf jeder festlichen Tafel. Mit 500 Mineral- und 35 Heilwässern bietet Deutschland nach Angaben der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) eine weltweit einzigartige Vielfalt. Auch das Flaschendesign ist inzwischen Teil der Tischkultur und sollte etwas hermachen. Von Elena Winter Die Wasserflasche auf dem Tisch? Bitte, gerne. Vor allem, wenn sie einen eleganten Eindruck macht. Viele Hersteller haben Glasgebinde entwickelt, die sich sehen lassen können. Ein Beispiel ist die schlanke Silhouette der Apollinaris Selection oder das hellblaue Glas der Gourmet-Linie von Urbacher und Sodenthaler aus dem Hause Coca-Cola. Die Form der Selters-Flaschen ist an das historische Vorbild alter Selters-Tonkrüge

angelehnt. Die blau-türkise Farbe gibt die Reinheit des Wassers optisch wieder. Auch beim Glas setzt Selters auf ergonomische und optische Qualität. Das gemeinsam mit der Sommelier Union Deutschland und dem Glashersteller Spiegelau entwickelte Selters Sommelier Glas ist eine exklusive Kreation aus Kristallglas. Die Gastronomie-Range aus dem Hause Fachingen, Staatl. Fachingen Gourmet, präsentiert sich im eleganten Glasfla-

SERVICE www.acquapanna.com www.apollinaris.de www.evian.com www.fachingen.de www.lichtenauer.com

www.rheinfelsquellen.de www.sanpellegrino.com www.schloss-quelle.de www.selters.de www.sodenthaler.de

www.urbachermineralquellen.de www.voeslauer.com

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Mit Regionalität punkten Dass regionale Produkte in der Gastronomie punkten, zeigt sich gerade im Wassersegment: So hat die Mellis Gruppe aus dem Ruhrgebiet unter ihrer Marke Schloss Quelle ein neues Gebinde auf den Markt gebracht. Die Gastronomie-Linie Schloss Quelle „feine Perle“ ist mit wenig Kohlensäure versetzt und prickelnd im Geschmack. Das Pendant „sanfter Genuss“ kommt ohne Kohlensäure aus. Das Klarglasflaschen-Design mit seinem puristischen Etikett kommt edel und leicht daher. Die NRW-Marke Rheinfels Quelle hat bereits Mitte der 90er Jahre ihre grüne Einheitsflasche in eine markentypische, blau getönte, sogenannte Facettenflasche eingetauscht. Es entstand die eigenständige Produktlinie Rheinfels Quelle Gourmet, die heute exklusiv in der Gastronomie vertrieben wird. Das Premium-Mineralwasser ist in den Sorten Naturelle und Feinperlig erhältlich. Die Mineralwässer zeichnen sich nach Unternehmensangaben durch eine harmonische Mineralisierung und einen frischen, weichen Geschmack aus. Vor allem in den östlichen Bundesländern hat sich Lichtenauer Mineralwasser in der gehobenen Gastronomie und Hotellerie etabliert. Die Glasflaschen in der klassisch eleganten Tropfenform und mit leichter Blaufärbung lassen sich gut in die Tischdekoration integrieren. Das Produkt ist in den Sorten Spritzig, Medium und Pur in verschiedenen Flaschengrößen erhältlich. Mit seinem milden, harmonischen Geschmack eignet es sich als Begleiter von edlen Speisen und Weinen.

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schen-Gebinde. Das zeitlose Design verknüpft klassische Formen mit modernen Stilelementen. Die Gastronomie-Range ist in drei Sorten erhältlich: Staatl. Fachingen Gourmet Medium, Staatl. Fachingen Gourmet Still und Staatl. Fachingen Gourmet Naturell. Auch S.Pellegrino und Acqua Panna machen in ihrer klassischen Vichy-Flasche auf der Festtafel einen eleganten Eindruck. Sie sollen Traditionsbewusstsein und Kultiviertheit vermitteln und italienisches Lebensgefühl in die Gastronomie holen. In Zusammenarbeit mit Lifestyle-Firmen wie Bulgari und Missoni, aber auch mit der Modezeitschrift Vogue oder der italienischen Oper entstanden attraktive Sondereditionen. Farbe auf die Festtafel kommt auch mit der Sonderedition No. 3 von Vöslauer. Auf den Flaschenetiketten wird die Vöslauer Welle auf drei unterschiedliche Arten gezeigt: Je mehr Kohlensäure, desto dicker ist die Welle gezeichnet. Jede Sorte erhält drei unterschiedliche Farbgebungen, zum Teil in Neon. Wer’s puristischer mag: Evian hat eine Sonderedition im Programm, die von dem in New York lebenden Designer Alexander Wang gestaltet wurde. Beide Varianten der Edition tragen einen Barcode – einmal in Schwarz und einmal in Weiß –, der charakteristisch für Wangs Arbeiten ist. Mit diesem Design will Evian die natürliche Reinheit seines natürlichen, stillen Mineralwassers symbolisieren. Die neuen Flaschen sind seit September 2015 erhältlich, ihre Auflage ist limitiert.

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Qualit ä

FOOD & BEVERAGES

MINERALWASSER IM EDLEN DESIGN

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

BERUFSBEKLEIDUNG

Festlich mit Pep! Welcher Gast freut sich nicht darauf, Weihnachten oder Silvester endlich mal nicht den Kochlöffel selbst zu schwingen, sondern sich in seinem Lieblingsrestaurant nach allen Regeln der Kunst verwöhnen zu lassen? Die Tische sind festlich gedeckt, in den Fenstern stehen fantasievolle Dekorationen – fehlt nur noch die passende Kleidung fürs Personal.

Von Silvia Rütter Jobline Glamour

Mewa Blackline

Hier haben sich die Ansprüche gewandelt: Natürlich gibt es immer noch den korrekt gekleideten Kellner mit weißem Hemd, Fliege und Jackett, aber die Tendenz – auch in der gehobenen Gastronomie – geht immer mehr hin zu einem lockeren Wohlfühlambiente, das auf jede Art von Steifheit verzichtet. Stylish und leger zugleich ist hier die Devise. Die Gäste sollen sich geborgen fühlen und doch merken, dass das, was sie sich gerade gönnen, etwas Besonderes ist. Chaud Devant ist in Sachen Mitarbeiterkleidung immer für eine Überraschung gut: Jetzt geht’s ans Leder! Die neueste Leather70 Kollektion umfasst sieben markante Modelle in den Farben Moonshine Black, Barrel Brown, Bourbon Gold und Irish Cream. Ne-

ben Klassikern sowie Schürzen gibt es zwei neue Highlights: Butcher mit der asymmetrischen Vorderseite und Fusion, bei dem die Bänder kreuzweise auf dem Rücken geschlossen werden. Beide Varianten sind so geschnitten, dass sie den Nacken entlasten. Die Modelle lassen sich durch gemeinsame Farben und stylistische Details gut mixen. Doch auch technisch punkten die „jungen Wilden“: So sind die angebrachten Bänder nicht nur verstell-, sondern auch abknöpfbar. Es wurden praktische Ergänzungen wie ein D-Ring für diverse Utensilien und Eingrifftaschen zur Aufbewahrung, berücksichtigt. Und last but not least sind alle losen Teile wie Bänder, Ringe und andere Accessoires leicht abzunehmen und zu reinigen. Das rockt!

Engelbert Strauss e.s. fusion

Como Deluxe ist die neue Bekleidungslinie von Como Fashion für Küche und Service, entworfen in den hauseigenen Ateliers. Sie steht für individuelles Design, hohen Tragekomfort und gute Pflegeeigenschaften. Die Oberteile, Westen, Schürzen und Servicekleider zeichnen sich durch trendige Designs, eine körpernahe Linienführung und eine breite Farbpalette aus, so dass die Modelle grenzenlos untereinander kombiniert werden können. Lange Schlitzschürzen werden frech mit Hemden, Blusen und breiten Krawatten kombiniert, witzige FrontcookingOutfits mit kurzen Schürzen und großen Mützen. Hochwertige Stick-Logos aus der Como-eigenen Stickerei unterstreichen den anspruchsvollen Charakter. Die Materialien sind pflegeleicht und strapazierfähig.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Engelbert Strauss e.s. fusion

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

BERUFSBEKLEIDUNG

machen das Outfit komplett. Die Jacke aus pflegeleichtem BaumwollPolyester-Satin ist wasser- und schmutzabweisend.

Chaud Devant Leather70

DBL setzt 2015 auf gedeckte Töne, wie Schwarz, Grau oder Dunkelrot. Latzschürzen erfreuen sich nach wie vor hoher Beliebtheit. Restaurants, denen Image wichtig ist, zeigen Corporate Design-Flagge mit Einstickungen, Aufnähern und Aufdrucken. „Individualisierung ist ein großes Thema. Der Trend bei unseren Kunden geht klar zu einer Berufskleidung, die das Unternehmen nach außen präsentiert. Diese ist individuell, professionell und natürlich mit klar gestaltetem Firmenlogo auf den Kleidungsstücken“, bestätigt Alexander Dreisow, Verkaufsleiter der Staufer Textilpflege, einem Vertragswerk der DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing. Im Worker-Style und ausgestattet mit viel Tragekomfort und Bewegungsfreiheit präsentiert sich die neue Kollektion e.s. fusion von Engelbert Strauss. Rustikal die Karos, pfiffig die Schnitte, da darf es auch mal ein Minirock sein. Die Kollektion besteht aus Kochjacken, Hosen, Vorbindern und Schürzen, für Damen und Herren in spezieller Schnittform. Wie Mode und Funktion gekonnt Hand in Hand gehen, sieht man zum Beispiel an den auffälligen Gürtelschlaufen, den praktischen Schlaufen für Geschirrtücher und großen Taschen. Hosenröcke in Wickeloptik bieten Bewegungsfreiheit und lassen sich vielfältig kombinieren. Gastronomiejacken sind ein optisches Highlight durch ihre Karoüberwürfe. Für den Außenbereich gibt es eine Softshell Gastronomie-Jacke.

Mega Stuttgart hat 30 Markenhersteller für gastronomische Berufsmode im Programm. Wer sich nicht entscheiden kann oder extrem kleine oder große Modelle benötigt, lässt bei Mega Maß nehmen und wählt Schnitt, Farbe und Material individuell aus. Die eigene Logo- und Namensstickerei sorgt für noch mehr Individualität und gibt der Kleidung eine persönliche Note. Auch kleine Änderungs- und Ausbesserungsarbeiten sind möglich. Für die festliche Zeit schlägt Mega für den Service ein rotes Ensemble vor. Der schwarze Streifen findet sich in der Uni-farbenen Bluse wieder. Kess: die rote Fliege.

Reverskragen, auf den Pattentaschen und am Gehschlitz perfektionieren den Look. Sehr praktisch: Die zwei individuell einstellbaren Pattentaschen auf der Vorderseite sowie Bindebänder an Kragen und Hüfte sorgen für angenehmen Tragekomfort. Nordian von Jobeline ist der Purist unter den Kochjacken. Blickfang ist die asymmetrische Schnittführung im Oberteil, die durch die Kontrastpaspelierung und den verdeckten Druckknopfverschluss betont wird. Thermometertasche und Umschlagmanschette

Die Latzschürze Glamour von Jobeline garantiert einen großen Auftritt vor den Gäs ten. Geschnitten wie ein Smoking, geht die figurbetonte Weste in eine lange Schürze mit sexy Gehschlitz über. Satinakzente auf dem

Modern und klassisch, figurnah und doch bequem, so präsentiert sich die neue Blackline von Mewa: Bistrojacken, Latz- und Bistroschürzen für Damen und Herren sowie feminin geschnittene Westenröcke für weibliches Personal in den Trendfarben Schwarz und Anthrazit lassen sich ideal kombinieren. Besonderes Merkmal: das klassische Streifendesign. Kombiniert mit Blusen, Hemden und Accessoires in den Firmenfarben und Einstickung – auf Wunsch – entsteht der vollendete Corporate Look. Die Wäsche gibt es im Full-Service: Mewa holt getragene Kleidungsstücke im vereinbarten Rhythmus ab und bringt sie hygienisch gepflegt zurück.

für Gastronomie, Hotellerie und

Mega

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Como Fashion Deluxe

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Der Vollsortimenter mit 50000 Fachartikeln inkl. Gastronomiebedarf und Berufsbekleidung über C&C-Abholmärkte und Zustelldienst mit eigenen Kühlfahrzeugen. Frische Küche Frische Menükomponenten in bester Restaurantqualität. V frisch gekocht V ohne Geschmacksverstärker V ohne Konservierungsstoffe

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

TISCHWÄSCHE

Bertsch Abacanto

Zollner Lech

Bertsch Lugano Duni Winter Feeling

Duni Wintercraft

Völcker Paris

Völcker Dresden

Es ist eingedeckt! Bei den kommenden Festtagen steht der Genuss im Mittelpunkt. Dazu gehört auch ein liebevoll gedeckter Tisch – letzte Gelegenheit für Gastronomen, mit Decken und Tisch läufern auch über die festliche Zeit hinaus Blicke auf sich zu ziehen. Von Silvia Rütter So wie die Tischwäsche Lugano von Bertsch Hotelwäsche. Tischdecken werden hier mit Läufern kombiniert, dabei gestaltet sich das Wechselspiel von schmalen und breiten Streifen besonders lebendig. Die Grundfarbe des Gewebes ist in einem zarten Champagnerton gehalten, die farbigen Streifen sind entweder beige, anthrazit oder blau. Schön für lange Tafeln: Es gibt Sondergrößen bis zu einer Breite von 320 Zentimetern. Das pflegeleichte Gewebe besteht zur Hälfte aus Polyester und Baumwolle. Rustikalen Charme versprüht Abacanto vom gleichen Unternehmen. Die Webstruktur macht sie zu einem besonderen optischen wie haptischen Erlebnis. Sie ist in den Winter-Trendfarben Anthrazit, Beige und Messing auch in Sondergrößen bis zu 300 Zentimeter Breite zu haben. Das Material besteht aus pflegeleichtem, farbstabilem Polyester. Emotional, natürlich und harmonisch tritt Duni mit der neuen Winterkollektion auf. Das Thema Holz und Handmade wird rusti-

kal mit Tischläufern und Servietten der Serie Wintercraft inszeniert. Winter Feeling steht für den Skandinavischen Stricklook in Blau und Naturfarben. Das Material der Tischdecken Evolin zeigt, dass auch Einweglösungen dekorativ und hochwertig auftreten können. Die schrankfertigen Decken sind einfach im Handling und in festlichen Farben wie Bordeaux, Cream oder Schwarz erhältlich. „Wir verkaufen sehr erfolgreich an die Gastronomie- und Eventbranche weiße und champagnerfarbene Tischwäsche mit den Serien Paris und Dresden. Unsere Stärken sind, dass für alle Standard-GastronomieTische sofort ab Lager zu günstigen Großhandelspreisen Tischdecken, Mundservietten und Mitteldecken geliefert werden können“, so Tim Völcker von Hotelwäsche Völcker. Ebenso sind runde Tischdecken in Weiß und Champagner speziell auch für runde Banketttische erhältlich. Die zeitlosen Klassiker passen in jedes Ambiente und sind daher auch im außerweihnachtlichen Tagesgeschäft einsetzbar. Bis zu 280 Zentimeter Breite fertigt das Unternehmen Tischdecken

ohne Mittelnaht. Auf Wunsch sind auch Decken in Weihnachtsfarben wie Bordeaux, Dunkelgrün, Silber und Gold in Mischgewebequalitäten zu haben. Mit neuen Farben punktet die Tischwäsche Lech von Zollner. Die Leinenstruktur legt eine feinrustikale Optik an den Tag. Die Tischwäsche kann auf Wunsch mit einem gestickten, umlaufenden Zierstich in individuellen Farben gewählt werden. Ein unzertrennliches Paar sind Madrid und Sevilla – Das romantische Rankenmuster in Naturtönen von Madrid ergänzt sich optimal zu den Uni-Stoffen von Sevilla. Alle drei Serien sind in jeder gewünschten Größe möglich. So ergibt sich ein lebendiges Kombinationsspektrum von Tischdecken über Läufer und Mitteldecken bis zu Servietten. Sie bestehen aus reiner Baumwolle.

SERVICE www.bertsch-hotelwaesche.de www.duni.com www.hoteltischdecken.de (Völcker) www.zollner.org

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Zollner

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

WELLNESSKONZEPTE

Mit multifunktionalem Auch an kleineren Hotels oder Landgasthöfen, die meist sehr persönlich geführt werden, geht die Lust der Deutschen auf Wellnessaktivitäten kaum noch vorbei. Ähnlich wie größer dimensionierte Betriebe müssen sie auf ihre Klientel zugeschnittene Konzepte bieten, um sich auf Dauer profilieren zu können. Von Hans-Herbert Seng tionen zu konzentrieren und diese schön zu inszenieren als sich mit einem zu großen Angebot auf kleiner Fläche zu verzetteln.“ Esa Ranta, Geschäftsführer von Haslauer mit den Kurland-Marken, bezieht sich darauf, dass kleinere, familiär geführte Hotels oder Landgasthöfe immer ein Gefühl der Geborgenheit, Sicherheit, Heimat, Nostalgie und Natur vermitteln: „Das muss sich auch in Wellnesskonzepten wiederfinden, wenn man sich dazu entscheidet, diese ins Angebot zu nehmen.“ Besonders „Zurück zur Natur“ liegt ihm am Herzen: „Es geht um Regionalität und um das Geschichten erzählen. Mit Schwerpunkten wie Wald, Wiese, Berge, Meer ... .“ Lokal erhältliche Produkte wie Kräuter, Äpfel, Kürbiskerne, Weintrester, Heu, Salz, Sole, Kreide, Moor oder Algen könnten mit ein-

Sylvia Glückert, Inhaberin von WellConsult: „Auf kleiner Fläche nicht mit einem zu großen Angebot verzetteln.“

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Fotos: Die genannten Firmen und Hotels

Für den Bedarf im kleineren Rahmen gibt es attraktive Lösungsmöglichkeiten, die sich den räumlichen Gegebenheiten anpassen lassen. Für Sylvia Glückert, Inhaberin von WellConsult Unternehmensberatung für Spaund Wellnessanlagen, müssen solche kleineren Konzepte „sehr gut durchdacht und intelligent geplant werden, um auf relativ geringer Fläche für den Gast attraktiv zu sein“. Multifunktionalität rückt in den Vordergrund, etwa eine Sauna, die mit verschiedenen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten betrieben werden kann, oder ein Dampfbad, das sich zum Beispiel auch als Schlammbad nutzen lässt. In Anwendungsräumen sind es die multifunktionalen Liegen, die sowohl Massagen als auch kosmetische Treatments erlauben: „Ansonsten ist weniger mehr. Es macht eher Sinn, sich auf einige wenige Attrak-

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

WELLNESSKONZEPTE

Zuschnitt Esa Ranta, Geschäftsführer von Haslauer: „Ohne finanziellen Umbauaufwand immer wieder Neues bieten.“

Kompaktes Wellnesskonzept auf 130 Quadratmeter Kellerfläche im Burg-Hotel in Obermoschel

fließen. Ranta forciert ebenfalls multifunktional zu betreibende Anlagen, „damit den Gästen ohne finanziellen Umbauaufwand immer wieder Neues geboten werden kann“. Es versteht sich von selbst, dass die Art der Konzepte – so Glückert – „als natürliche Weiterführung des Hauses und dessen USP verstanden wird“. Je nach vorhandenem Know-how beim gastgewerblichen Unternehmer erweist es sich als sinnvoll, einen Betreiber für die Anlage zu suchen: „Oft gibt es regionale Kosmetikerinnen, die bereits über einen eigenen Kundenstamm verfügen und diesen mit einbringen können.“ Generell sind die Wellnessofferten als Vitalteil des Hauses in die Vermarktung des Gesamtbetriebes zu integrieren, selbst wenn diese möglicherweise von einem Pächter betreut werden. Glückert: „Am wichtigsten ist es, das Angebot auf die Bedürfnisse der (bestehenden und neu hinzukommenden) Zielgruppen des Hauses abzustimmen. Ist man im Tagungsbereich stark, kann zum Beispiel ein spezielles Tagungsmenü mit kurzen Entspannungspausen erstellt werden, oder ein Stadt- und Kulturhotel kreiert spezielle

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Fuß- und Beinmassagen.“ Auch eine Verknüpfung von gut laufenden Packages mit passenden Anwendungen wäre sinnvoll. Und selbstverständlich ist es hilfreich, Spa-Offerten als Zusatzoption direkt in die Online-Buchungsmaske mit einzufügen. Ranta: „Gefragt ist die Kreativität des Hoteliers und Gastgebers, mit den vorhandenen Möglichkeiten immer wieder Überraschendes anzubieten.“ Ein auf knapp 130 Quadratmetern Kellerfläche realisiertes Praxisbeispiel ist im Burg-Hotel in Obermoschel zu finden. Weil Hotelier Hermann Kreis den Gästen seines Hauses rund um die aus den 1960er Jahren stammende Schwimmhalle einen zeitgemäßen Wellnessbereich bieten wollte, wandte er sich an den Thermenbauer Hilpert. Der verwandelte das nüchterne Ambiente in eine Wohlfühloase und sanierte dafür auch angrenzende Kellerräume. So gut wie alles musste geändert werden: Zugangssituation, Raumgestaltung und -ausstattung, Duschen, Sauna und Umkleide. Lediglich das bestehende Kunststoffschwimmbecken konnte bleiben. Es wurde neu umbaut. Jetzt säumen von Hand gefertigte keramische Profile den Beckenrand mit seinen gerundeten Ecken. Ein neuer trittsicherer Bodenbelag aus Feinsteinzeug schließt daran an. Wände und Decke sind

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WELLNESSKONZEPTE

ebenfalls völlig neu gestaltet. Indirektes Farblicht und Sternenhimmel schaffen eine stimmungsvolle Atmosphäre. Die Aufbewahrung der Poolabdeckung wurde mit Holz verkleidet. Zugleich bot sich dabei die Möglichkeit, darüber eine attraktive Liegefläche zu schaffen. An der gegenüberliegenden Stirnseite lädt eine ergonomische Wärmebank aus keramischen Formteilen zum Entspannen ein. Direkt an die Schwimmhalle grenzt der Ruheraum. Seine Wand aus Trockenmauerwerk erinnert optisch an die umgebenden Weinberge. Darüber hinaus öffnet sich der Ruheraum zum Saunabereich mit Wärmebank mit wechselwarmen Fußbädern, Abkühldusche und der Sauna aus Hemlock- plus Bänke aus Abachiholz. Für beide Bereiche baute das Team von Hilpert vorhandene Abstellräume aus. Auch der Zutritt zu allem ist komplett neu angelegt. Zuvor betrat der Gast die Schwimmhalle über einen engen Vorraum. Nun führt ihn der Weg durch einen freundlich gestalteten Flur. Die geringe Raumhöhe von nur rund zwei Metern kaschieren Deckenspiegel. Großformatige Keramik in intensiven Farben säumt den Weg, passend zur Wand im Flur angefertigt. Diese Fliesen finden sich auch im Umkleidebereich wieder. Sie setzen in den beiden Duschen markante Akzente. In einer zweiten Ausbaustufe sollen noch ein Dampfbad und ein Tecaldarium hinzukommen.

Beispiele aus dem Portfolio von Kurland spaworlds, auf die Haslauer zurückgreift (von links nach rechts): Brechelbad, Zirbenlounger und Kraxenofen sowie Salve-in-Terra

Manch ein Übernachtungsgastgeber hat aber noch weniger Platz als 130 Quadratmeter, um Wellness in seinen Betrieb eingliedern zu können. Haslauer hilft mit Produkten von Kurland spaworlds weiter, die einzeln wie auch kombiniert ihre Wirkung entfalten. Genannt seien Body Conclusio, Brechelbad, Zirbenlounger und Kraxenofen sowie Salve-in-terra.

• Der Body Conclusio kann genau da eingesetzt wer-

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Ebenfalls von Kurland spaworlds: Der flexible Body Conclusio

•

den, wo es passt. Integrierte Rollen machen ihn mobil und überall nutzbar. Kräuter- oder Zirbenlockenpackungen in Verbindung mit feuchter Wärme verwöhnen den Rücken- und Brustbereich und führen zu einer effektiven Muskelentspannung. Die ätherischen Öle in den Packungen werden durch Dampf freigesetzt und regen das limbische System an. Während der Anwendung ist der Gast mit einem speziellen Vlies umhüllt, um die einzelnen Körperpartien optimal bedampfen zu können. Der Duft frischer Tannenzweige strömt den Gästen im Brechelbad entgegen. Man sitzt auf bequemen Holzbänken oder einzelnen Hochsitzen, die von unten erwärmt werden. Auf dem Boden liegen frische Tannenzweige, die eine sanfte Fußreflexzonenmassage ermöglichen. Im Ofen befinden sich verschiedene Kräuter und unterhalb der Decke ein mit Tannenzapfen und -zweigen gefüllter Korb. Durch die individuell zu regelnden Dampfschübe werden die ätherischen Öle der Kräuter, Zweige und Zapfen frei und wirken sich positiv auf den Organismus aus. Die Temperatur beträgt je nach Wunsch zwischen 45 und 65 Grad Celsius. Und auch die Luftfeuchtigkeit kann nach den Bedürfnissen der Nutzer gestaltet werden. Wer hingegen in den beheizten Sitzen des Zirbenlounger und Kraxenofen Platz nimmt, der genießt den langsam aufsteigenden warmen Kräuterdunst oder Zirbendampf und entspannt dabei den gesamten Rücken. Auch die Beckenmuskulatur wird sanft überwärmt. Um die Wirkung gezielt in die Rückenund Nackenregion zu führen, bedeckt sich der Gast mit einer Art „Umhang“. Ideal, um sich zu vitalisieren und die Atemwege zu befreien beziehungsweise – begleitet von innerer Ruhe – die körperliche und mentale Belastbarkeit zu verbessern. Gibt es ebenfalls als mobile Variante mit Rädern. Rundum auf Paare abgestimmt ist Salve-in-terra. Nachdem das Umfeld mit verführerischen Düften, Bildern, Lichteffekten und stimmungsvoller Musik ganz auf dessen Bedürfnisse abgestimmt wurde, fängt die eigentliche Anwendung auf der beheizten Doppel-

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liege an. Pflegende Produkte, beispielsweise ein warmes Creme Peel oder Mischungen mit Kaviar oder Trüffel, werden auf den Körper aufgetragen. Als nächstes beginnt sich die Liege zu bewegen und lässt die Gäste sanft hin- und hergleiten. Es kommt zu zarten Berührungen, während die aufgetragenen Produkte auf den Körper wirken. Kurz vor Ende der Anwendung werden die Seiten der Liege, ähnlich wie bei einer Muschel, nach oben geklappt. Die Körper rutschen für einen kurzen Moment der Zweisamkeit eng aneinander. Abschließend wird die Haut mit einem warmen, tropischen Regen oder einem erfrischenden Eisregen gereinigt.

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Mehr der Entspannung mit Tiefenwirkung dient der brainLight Relaxtower, der sich fast überall platzieren lässt, sogar mehrmals. Ohne sich auskleiden zu müssen, nimmt man auf einem ShiatsuMassagesessel Platz, auf dem man in eine Welt tiefer Regeneration entführt wird. Sich fallen lassen, die eigene Mitte spüren, bei sich ankommen, das ist der erste Eindruck eines Treatments. Daran schließt sich die audio-visuelle Entspannung an. Mit Visualisierungsbrille und Kopfhörern beginnt eine Reise durch Raum und Zeit. Licht- und Tonstimuli führen Geist und Seele in einen Zustand tiefer Ruhe und vermitteln ein zuweilen berauschendes Glücksgefühl. Zur Basicversion gehören 36 Programme, integrierter Münzautomat sowie das Display mit Programmanzeige und Restlaufzeit. Der Münzer ist auf Coins, Euro und andere Währungen einstellbar.

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BODENBELAG IM RESTAURANTBEREICH

Spielraum für markante Strukturen Orientiert am Gesamtambiente eines Restaurants, trägt auch der Bodenbelag in seiner Struktur und Optik zu einer stilvollen Atmosphäre bei. Zugleich soll er strapazierfähig sowie problemlos zu reinigen sein. Für die Gestaltungsfreiheit des Gastronomen gibt es ausreichend Spielraum. Beispiele dazu von Hans-Herbert Seng

Mit Scala Wood präsentiert Armstrong auffällige Interpretationen rund ums Holz. Driftwood etwa ist geschichtetem Treibholz nachempfunden. Die unterschiedlich großen Hölzer sind unregelmäßig in Struktur sowie Maserung von Meer und Natur geformt. Durch den Schattenwurf der überlagerten Holzstücke gewinnen die beiden hell gekalkten Dekore an Dreidimensionalität. Ein weiteres Highlight des Unternehmens ist die textile Anmutung von Scala Structure. Zu dieser Linie gehören die Varianten Texture und Soft Fabric, wahlweise flächig oder in einer markanteren, gerichteten Struktur. Grau ist die beherrschende Farbe. Naturecore von DLW Flooring besteht fast ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen. Herz des Produkts ist ein bedruckter Naturkern aus Leinöl, Holzmehl, Harz und Kalkstein. Ein Netzgewebe als Rücken sorgt für Stabilität, die HotCoating-Schutzschicht

SERVICE www.armstrong.de www.armstrong.de/commflreu/de-de (DLW Flooring) www.gerflor.de www.kahrs.com www.ssg-solnhofen.de www.wineo.de versiegelt den Belag und macht ihn robust und unempfindlich, auch gegenüber Wasserspritzern. Praktisch ist zudem die geringe Aufbauhöhe von 2,1 Millimetern. Ein individuelles Ambiente garantieren die 18 authentisch anmutenden Holzdekore. Die Palette reicht von klassischer Eiche über Pinie und Esche bis hin zu modern gekalkten und bewusst charakterstark rustikalen Ausführungen. Unterstützt wird der natürliche Look durch das große Plankenformat von 120 x 20 Zentimeter.

Um die umfangreiche Auswahl von Gerflor noch übersichtlicher zu gestalten, erkennt man die LVT Design-Bodenbeläge (LVT = Luxury Vinyl Tile) ab sofort an nur noch einem Namen: Creation. Die Nutzschichtstärken (0,30, 0,55 oder 0,70 Millimeter) sind als Zusatz vermerkt, beispielsweise Creation 55. Insgesamt offeriert das Unternehmen ein Programm mit mehr als 230 Dessins: Holz, Stein, vom Standardmaß bis zum neuen XXL-Format mit „x-tra long effect“, Fliesen oder Planken, farbig lackierte Planken, authentische, gestockte und gerillte Oberflächen, Betonstrukturen für urbanen Chic. Die Master Produkte (Stilrichtungen Gallery, Atelier, Studio und Piazza) dominieren das Zwei-Schicht-Sortiment von Kährs Parkett Deutschland. Unter der Edelholzoberfläche verbirgt sich eine quer angeordnete und verleimte Trägerschicht aus Birkensperrholzstäben, welche die Konstruktion stabil

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Kährs Atelier Smoked Oak

AUSSTATTUNG & AMBIENTE

BODENBELAG IM RESTAURANTBEREICH

Kährs Gallery Oak

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und ist vorteilhaft für die Gesamtwirkung des Boden- oder auch Wandbelags. Purline aus Polyurethan in 2,5 Millimetern Stärke von wineo ist ein Bioboden, der durch den Einsatz nachwachsender Rohstoffe (Rizinusöl und Kreide als Füllstoff) durchgängig ökologisch ist. Mit einer Nutzungsklasse 43 erweist er sich zudem als strapazierfähig mit komfortablen Reinigungs- und Pflegeeigenschaften. Als Rollenware gibt es 47 Designs in modernen Farbstellungen sowie attraktiven Holz- und Fantasiedekoren. Purline digital realisiert individuelle Logo- oder Gestaltungsreproduktionen, ob in abstrakt geometrischen Formen, Industrie- oder Vintagelook. Plankenware steht in vier Formaten zur Verfügung – gepaart mit authentischen Oberflächenstrukturen, umgesetzt in 40 Holz-, Stein- oder Fantasieoptiken.

DLW Naturecore wineo Purline

SSG SolKer

In zeitloser Natursteinoptik geben große Fliesen Räumen einen edlen Touch, wie das neue Feinsteinzeug SolKer aus dem Hause der Solnhofen Stone Group (SSG) zeigt, das dem berühmten Solnhofener Naturstein bis ins kleinste Detail nachempfunden ist. Dank moderner Produktionsverfahren bleiben die lebendig-warme Farbigkeit und die feine Oberflächenstruktur des natürlichen Vorbildes erhalten. SolKer wird in den Kantenlängen 40 x 60 sowie 60 x 60 Zentimeter angeboten, bei Bedarf auch in größeren Formaten wie 90 x 90 Zentimeter. Auf alle Fälle lässt sich das Feinsteinzeug mit Naturstein wunderbar kombinieren. Neben der repräsentativen Wirkung spielt auch die Pflegeleichtigkeit eine Rolle: Nach dem Brennvorgang werden die Platten auf eine einheitliche Größe mit 90-Grad-Kanten bearbeitet. Dadurch wird beim Verlegen eine minimale Fugenbreite von 1,5 bis zwei Millimetern ermöglicht. Das minimiert den Pflegeaufwand

Gerflor Creation 55

Armstrong Scala Structure Texture

Armstrong Scala Wood Driftwood

halten. Durch die zirka drei Millimeter dicke Deckschicht aus Ahorn, Walnuss, Eiche und anderen Edelhölzern sieht der Belag genauso mondän aus wie ein Vollholzboden. Die unterschiedlichen Formate, Einbauhöhen und Designs (sowohl ruhig als auch rustikal sortierte Dielen) bieten Vielfalt, außerdem lassen sich die Stäbe zu verschiedenen Mustern legen. Details zu den Stilrichtungen: Bei den großen Gallery-Dielen wird rustikales Holz verarbeitet, dessen Farbkontraste, Risse und Äste durch Handhobelung zusätzlich herausgestellt werden. Dahingegen bestechen die Kollektionen Atelier und Studio durch feine Maserungen und Strukturen. Ein lebhafter Boden resultiert aus dem kleinformatigen Schnitt der Elemente bei Studio. Schlichter und eleganter wirken Räume mit der neuen Piazza-Collection. Die Landhausdielen bestehen aus zarten Teilen der Eiche oder Räuchereiche. Auffallend sind sehr weiche Farbübergänge und Musterungen.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

PRÄSENTATIONS- UND AKTIONSMÖBEL

Für „coole“ Snacks und Getränke Die kleine Mahlzeit zwischendurch liegt im Trend, den unter anderem die diesjährigen Messen der Branche stark in den Fokus rückten. Neben der kulinarischen Note steht da natürlich auch die Präsentation im

So ist zum Beispiel die optimale Kühlung für Snacks, Frischwaren und Getränke unabdingbar. Ansprechende Präsentationsmöbel sind also gefragt, denn dies kann kaufentscheidend für den Gast sein. Die Hersteller bieten dafür eine reiche Auswahl – ob für Cafés, Bistros, Restaurants Hotels, Caterer oder Gemeinschaftsverpflegung. Die Modulare Cafeteria von ascobloc bietet zur ansprechenden Präsentation von Speisen und Getränken eine perfekte Lösung. Die Reihe umfasst Geräten – darunter Kaltausgaben und Kühlvitrinen – die es als fest stehende und fahrbare Variante gibt. Sie können einzeln oder in Reihe nach Wunsch

gestellt werden. Des Weiteren besteht die Möglichkeit der klassischen Präsentation mit einer Gast- und einer Bedienseite sowie auch als freistehende Insel, wobei hier die Module allseitig verkleidet und vom Gast zugänglich sind. Die Aufstellung kann weitgehend ohne Werkzeug erfolgen. Die Verkleidungsblenden sind in verschiedenen Farben, Dekoren und Materialien lieferbar. Die Abdeckungen bestehen aus Edelstahl. Wahlweise kann die Arbeitsplatte auch in Corian oder Naturstein ausgeführt werden. Die Tablettrutsche besteht aus miteinander verschweißten Vier kantrohren. Sie ist demontierbar bei Standgeräten und abklappbar bei den fahrbaren Modulen für einen bequemen Transport.

Kuchen und Torten setzt die Kuchenvitrine von Bartscher in Szene. Dafür sorgt auch die separat einstellbare LED-Beleuchtung. Mit einem Durchmesser von 530 Millimetern bieten sechs stabile, höhenverstellbare Glasscheiben viel Stellfläche für die süßen Köstlichkeiten. Die drehbaren Zwischenablagen sind zudem leicht zu entfernen, welches eine einfache Reinigung ermöglicht. Auf einem Edelstahlsockel thront das Kunststoffgehäuse mit Rundum-Doppelglasscheibe, die Tür besteht aus Sicherheitsglas. Des Weiteren: Umluftkühlung mit einem Lüfter, automatische Abtaufunktion mit Tauwasserverdunstung, Luftfeuchtigkeit bei maximal 75 Prozent sowie eine elektronische Steuerung

Girotondo von KBS

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Vordergrund, damit verbunden die lebensmittelkonforme Lagerung. Von Yvonne Ludwig-Alfers

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PRÄSENTATIONS- UND AKTIONSMÖBEL

Modulare Cafeteria von ascobloc

und Digitalanzeige. Auch die Kühlauslagevitrine 67L von Bartscher verfügt über ein Edelstahlgehäuse und einen Glasdeckel aus Sicherheitsglas. Acht 1/6 GN-Behälter sind bei der Auslieferung inklusive. Außerdem: Statische Kühlung sowie automatische Abtaufunktion. Ihr Betriebsklima liegt bei null bis zehn Grad Celsius.

Auf Basis des umfangreichen und bewährten Showcase-Programms bietet Hagola eine Vielzahl an neuen Möglichkeiten und innovativen Lösungen für alle Bereiche der Präsentation und Ausgabe von frischen Speisen und Snacks – egal ob kalt oder warm, zur Selbstbedienung oder für traditionellen Service. Die individuell auf die unterschiedlichen Produkte abgestimmten Einzelmodule ermöglichen optimale Lagerung und Präsentation. Allen gemeinsam sind die edle und filigrane Optik durch die nahezu rahmenlose Bauweise, die Varianten der Glasaufsätze (gewölbt, schräg oder eckig) und die auf die

zu kühlenden Waren abgestimmten Technikpakete. Für den Selbstbedienungsbereich lassen sich die Showcases mit praktischen Entnahmeklappen ausstatten; auch eine einseitig offene Variante ist möglich. Als ideale Ergänzung für Gastronomen, Caterer, Cafétiers oder Bistrobetreiber, die zusätzliche Umsätze durch den Verkauf von Speiseeis planen, bietet sich die Speiseeistiefkühlung von Hagola an. Bis zu zwölf Eisschalen (jeweils fünf Liter Inhalt) finden hier Platz. Alle Showcase-Modelle sind in unterschiedlichen Größen und Ausführungen erhältlich und können als mobile Einheiten eingesetzt werden. Bei der Wahl eines eckigen oder schrägen Glasaufsatzes kann zudem statt Einfachverglasung die energieeffiziente Isolierverglasung gewählt werden. Als praktische Ergänzung zu den gekühlten Showcases können ungekühlte Glasaufsätze in gleicher Optik mit den unterschiedlichen Vitrinen kombiniert werden. So lassen sich Ladenzeilen „wie aus einem Guss“ gestalten. Die acht unterschiedlichen Modelle der HNC Sushi-Schauvitrinen aus dem Hause Hoshizaki sind als Aufsatzvitrinen konzipiert. Ihr modernes Design lässt sie zum Blickfang auf dem Tresen werden. Im Gegensatz zu einer Zwangsumluftkühlung, die Sushi austrocknet und damit unansehnlich macht, sorgen stabile Feuchtigkeits- und Temperaturwerte jederzeit für eine gleichbleibende Atmo-

Kuchen- & Kühlauslagevitrine von Bartscher

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

PRÄSENTATIONS- UND AKTIONSMÖBEL

Showcase Stockholm von Hagola Kaltes Buffet von Neumärker

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sphäre. Die Ausführungen tauen nicht ab, so kann kein Kondenswasser auf die mundgerechten, japanischen Stücke tropfen.

ausgestattet. Das vor Luft geschützte Verdampferrohr lässt zeitraubendes Enteisen entfallen.

Das Potenzial zum Hingucker im gastgewerblichen Betrieb hat das neue, runde Salatbüfett Girotondo von KBS Kältetechnik mit futuristischer, elektrisch absenkbarer Plexiglaskuppel als Hustenschutz. Die Bauweise bietet Zugang von allen Seiten und damit 25 Prozent mehr Ausstellungsfläche im Vergleich zu herkömmlichen Geräten. Girotondo verfügt über eine elektronische Steuerung mit digitaler Temperaturanzeige, eine separat schaltbare und energiesparende LED-Beleuchtung sowie ein modernes, bedienerfreundliches Touch-Panel. Das Büfett ist wahlweise mit einer CNS-Plattenauslage oder passenden Schalenkits erhältlich. Das radiale Lüftersystem erzeugt eine sehr homogene Verteilung der Kälte über die gesamte Auslagefläche.

Die Concept-Line von NordCap bietet eine reiche Auswahl an Kühlvitrinen sowie maßgeschneiderten Ladenbauelementen – ganz egal für welchen gastronomischen Betrieb. Das moderne Design aus Edelstahl fügt sich in den Einrichtungsstil des jeweiligen Objekts ein. Die Linien EPV und OPV bieten sich sowohl als Präsentations- als auch als Selbstbedienungstheken an. Varianten der letztgenannten Theken sind zur Kundenseite offen oder besitzen Schiebegläser beziehungsweise Entnahmeklappen. Die Bedienungsseite ist bei beiden Linien optional mit Schiebe- oder Flügeltüren ausgestattet. Die mit Umluft gekühlten Einbauvitrinen der beiden Serien gibt es in steckerfertiger Ausführung oder zum Anschluss an eine externe Kältemaschine. Sie sind Gastro- oder Euronorm geeignet. Je nach Kundenwunsch ist ein abgerundeter, abgeschrägter oder gerader Glasaufbau möglich. Darüber hinaus führt NordCap die sogenannten High-Capacity-Vitrinen der Serie HCO mit Umluftkühlung. Sie eignen sich besonders für Objekte mit einer hohen Frequenz und einem mengenmäßig großen Bedarf an Produkten. Vier Modelle bieten Ausstellungsflächen von 1,25 bis 3,60 Quadratmeter und sind wahlweise steckerfertig oder zum Anschluss an eine externe Käl-

Ein Hingucker und flexibel ist ebenfalls das Kalte Buffet von Neumärker. Auch hier sind alle Seiten zugänglich und dadurch mehr Ausstellungsfläche gegeben. Es verfügt über einen Temperaturbereich von plus zwei bis zehn Grad Celsius im Wannenbereich sowie eine optimale Kühlung dank des direkten Kontakts zur Edelstahlwanne. Des Weiteren ist die Station mit einem Wasserablauf, Thermostat und Danfoss-Qualitätskompressor

Snack Line von NordCap

EPV von NordCap

temaschine verfügbar. Die für GN 1/1-Bleche geeignten Vitrinen sind kundenseitig offen. Die Rückseite hat entweder zwei Flügeltüren aus Isolierglas oder ist geschlossen. Die Zwischenborde haben einen Hustenschutz. Alle Vitrinen der Serien EPV, OPV und HCO haben eine dicht verschweißte Innenwanne mit abgerundeten Ecken und Tauwasserablauf sowie einzeln ausgeleuchtete Etagen. Die Luftfeuchtigkeit bei allen Ausführungen ist regulierbar (70 bis 85 Prozent). Ein problem- und gefahrloses Abbrausen der Möbel mit Wasser realisiert der regelbare Niederspannungsventilator. Darüber hinaus verfügen sie über einen zur Reinigung hochklappbaren Verdampfer und eine elektronische Steuerung. Ihre Innentemperatur liegt bei plus fünf bis zwölf Grad Celsius. Die steckerfertigen Geräte haben eine Heißgasabtauung. Die eckige Panoramakühlvitrine Snack Line ermöglicht maximale Warenpräsentation durch fünfseitigen Glaseinblick. Aufgrund ihres niedrigen Temperaturbereichs von minus ein bis plus sieben Grad Celsius (Temperaturklasse M2) eignet sie sich für empfindliche Snackprodukte, die entsprechend kühl gehalten werden müssen. Energiesparende Green-Line-Modelle, die aufgrund des Isolierglases auch für Temperaturklasse M1 geeignet sind, Wärme- und Kombinationsvitrinen, Neutralelemente sowie praktisches Zubehör wie Hustenschutze vervollständigen das NordCap-Kühlvitrinenprogramm.

OPV von NordCap

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

PRÄSENTATIONS- UND AKTIONSMÖBEL

Sushivitrine von Hoshizaki

Hinter den Kulissen Präsentierte Snacks in Vitrinen müssen vorbereitet werden. Auch hier gilt: Auf die richtige Kühlung einzelner Komponenten kommt es an. Dafür hält unter anderem Eurocool innovative Technik bereit. Bei optimalen Temperaturen und korrekter Luftfeuchtigkeit frischegelagert, stehen die vorbereitete Rohwaren und Speisenkomponenten mit Varicool unmittelbar im Arbeitsbereich der Köche zur Verfügung. Die Schubladen sparen nicht nur Arbeitswege, sondern wirken sich auch auf Waren- und Betriebskosten aus. So generieren die Parameter Temperatur und Luftfeuchtigkeit längere Lagerzeiten der Lebensmittel, was Abfall reduziert. Ein weiterer Vorteil: Beim Öffnen sind – durch die isoliert, gekühlte Wanne – konstante Temperaturen gegeben, zusätzlich werden Lüfter und Kühlanlage beim Öffnen automatisch abgeschaltet. Dadurch können bis zu 60 Prozent Energie eingespart werden. Die Schubladenelemente lassen sich sowohl zur Kühlung von Frischeprodukten auf Temperaturen von null Grad als auch für Tiefkühlprodukte bis minus 22 Grad am Thermostat einstellen. Hinzu kommt eine vielseitige Verwendung. Die Nutzung ist auf Gastronorm 2/1 ausgelegt, für verschiedene Behältertiefen. Ohne die Bestückung mit GN-Behältern lassen sich die Wannen auch für diverse Schüttgüter verwenden. Für die vielfachen Einsatzmöglichkeiten werden die Schubladenmodule unterschiedlich eingesetzt: zum festen Einbau, etwa in Herdanlagen, in Frontcooking-Stationen, mit Füßen, Rollen oder Sockel, auch zum Aufsetzen von schweren Kochund Gargeräten. Varicool Kühl- und Tiefkühlschubladen sind aus Chromnickelstahl, steckerfertig mit linksseitig eingebautem Aggregat oder vorgerichtet für Zentralanschluss an separat stehenden Kühlaggregaten oder Verbundanlagen erhältlich. Ergänzt werden diese Module in einer schmaleren Ausführung, jedoch mit größerer Tiefe, bei rückseitig angeordneten Kühlaggregaten. In einer besonderen Variante sind die Schubladenmodule auch durchschubfähig und können somit bei Mittelblocks beidseitig bedient werden. Eine Reihe von Zubehör und Aufsätzen sind lieferbar, so dass die Kühlelemente auch als Saladetten und Belegestationen Verwendung finden.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

BÜGELN UND MANGELN

Glatt und glänzend Bügeln und Mangeln gehören zum Gastronomiealltag: Kleidung von Köchen und Kellnern muss jeden Tag top aussehen und einen frischen Eindruck bei den Gästen machen. Servietten, Tischdecken und Kissenbezüge, kurz „Flachwäsche“ genannt, müssen gemangelt werden. Die Hersteller haben passende Geräte im Programm. Von Silvia Rütter

praktisch für kleine Betriebe ist, dass alle Modelle durch nur eine Person bedient werden können.

Klein, aber fein Für den kleinen Bedarf gibt es den FIT 1 aus der Einstiegsklasse von Elektrolux Professional. Auch hier hat die beheizte Bügelfläche eine Absaugfunktion. Er ist höhenverstellbar, hat einen klappbaren Arbeitstisch und einen Griff sowie Rollen, um den Transport einfach zu gestalten. Die Arbeitszeit mit einer Füllung beträgt etwa zwei Stunden. Der FIT 1 kann ganz einfach über den Fußschalter gesteuert werden. Christoph Hennefeld, Regionalleiter D/A/CH für den Geschäftsbereich Wäschereisysteme bei Electrolux Profes-

Kann bei Bedarf von zwei Personen bedient werden: Die Mangel PM 1217 von Miele Professional, die bis zu 60 Kilogramm Wäsche pro Stunde glättet

FFS-Muldenmangel von Electrolux Professional

6.2015

Fotos: Die genannten Unternehmen

Das Bügeleisen sieht auf den ersten Blick aus wie jedes andere auch. Aber der Bügeltisch FIT1-WC von Electrolux Professional ist das reinste Technikwunder und könnte von Tüftler „Q“ aus 007 ersonnen worden sein. Für eine optimale Bedienbarkeit ist er höhenverstellbar. Ein integrierter Vakuumsauger sorgt dafür, dass das Kleidungsstück nicht verrutscht und trocknet gleichzeitig das Gewebe. Leichte Gewebe und Fütterungen werden mit der Blasvorrichtung optimal geglättet. Mit der Dampfpistole wird nicht etwa scharf geschossen, sondern effizient Falten beseitigt. Zubehör wie Ärmelbrett und Schulterbock zum Bügeln der Jackett-Armkugel erleichtert das Bügeln. Je nach Anforderung können Gebläse und Saugstärke individuell gesteuert werden. Zusätzliche Pedale (für Saugen/Blasen) ermöglichen einen doppelseitigen Betrieb. Das Dampfbügeleisen ist mit einer leicht gängigen Teflonplatte und einer Ablage aus Silikon ausgestattet. Der Boiler aus rostfreiem Edelstahl ist pflegeleicht und leicht zu warten. Und damit der Bügeltisch jederzeit flexibel ist, lässt er sich mit den integrierten Rollen leicht bewegen. Sehr

AUSSTATTUNG & TECHNIK

BÜGELN UND MANGELN

Die neuen Kompakt-Mangeln Miele Professional hat drei neue Mangeln für den kleinen und mittelgroßen Bedarf auf den Markt gebracht: Sie sind zwischen 100 und 166 Zentimetern breit, höhenverstellbar und leicht zu bedienen durch große Touch Displays. Die Steuerung ermöglicht eine präzise Temperaturregelung für jede Art von Wäsche, eine individuell anpassbare Mangelgeschwindigkeit und einen hohen Wäschedurchsatz. Ein Vorteil für kleine Hotels mit wenig Personal ist, dass alle drei Modelle der neuen Serie durch nur eine Person bedient werden können, die PM 1217 mit 166 Zentimetern Arbeitsbreite ist zusätzlich auch für die Bedienung von zwei Personen konzipiert. Sie ist für 60 Kilogramm Textilien stündlich ausgelegt. Bei Unterbrechungen sorgt die Pausenfunktion für Energieersparnis. Die durch Luftfedern flexibel gelagerte Mulde garantiert einen gleichbleibenden Anpressdruck über die gesamte Arbeitsbreite. Das wirkt sich positiv auf Leistung und Wäschefinish aus. Früher stand diese Technologie nur für Großmaschinen zur Verfügung. Durch die spezielle Anordnung der Heizkörper wird die Wärme optimal verteilt, zum Beispiel am Eingang, wo viel Feuchtigkeit verdampft wird. Ein Pluspunkt für den Energieverbrauch.

FIT1-WC mit integriertem Vakuumsauger von Electrolux Professional

SERVICE www.professional.electrolux.de www.miele-professional.de www.stahl-waeschereimaschinen.de

Stahl-Muldenmangel, hier ein Beispiel aus der MC-Serie

sional, resümiert: „Electrolux hat ein breites Portfolio an Bügel- und Finish-Geräten für jede Größe und jede Art von Textilien. Dazu gehören hochwertige Bügeltische, die je nach Einsatzzweck über größere oder kleinere Tische verfügen oder mit speziellen Zusatzfunktionen ausgestattet sind. Allen gemeinsam ist die Absaugfunktion, die die Feuchtigkeit aus dem Bügelgut absaugt, sowie ein leistungsfähiges Dampfbügeleisen für einen zentralen Dampfgenerator oder individuellen Dampferzeuger im jeweiligen Gerät. Im Angebot sind auch FinishPuppen für Jacken und Hemden sowie Hosen-Topper.“

Bis vier Meter Arbeitsbreite Muldenmangeln von Stahl gibt es von klein bis groß, mit Walzendurchmessern von 21 bis 201 Zentimetern, und in Arbeitsbreiten von 1,4 bis zu vier Metern. Die MRModelle mit 30 bis 80 Zentimetern Walzendurchmesser, die von einer Person bedient werden können, verfügen zudem über eine Wäscherückführung. Sie können platzsparend an einer Wand positioniert werden. Die Hochleistungsmulde aus Stahl speichert und verteilt die Wärme gleichmäßig. Das bedeutet: viel Leistung mit wenig Energie. Die Abdeckhaube hilft, die Wärme zu speichern und Abstrahlwärme zu reduzieren, sprich: noch mehr Energie zu sparen. Durch die synchron laufenden Walzen entsteht kein Zug auf die Wäschestücke, so dass sie optimal in Form bleiben: rund bleibt rund, quadratisch bleibt quadratisch. Mit der erhöhten Eingabeseite wird die Wäsche früher von der Walze erfasst und unter Bügeldruck gesetzt. Somit ist der Bügelweg 20 Prozent länger als üblich – bei stets gleichmäßigem Anpressdruck.

Bis 200 Kilo Wäsche

INFO • Bügeltische mit integriertem Vakuumsauger verhindern ein Verrutschen und trocknen gleichzeitig das Gewebe

• Blasvorrichtungen glätten leichte Gewebe und Fütterungen • Dampfpistolen merzen gezielt Falten aus • Profi-Mangeln sind durch übersichtliche Touch-Displays leicht zu bedienen • Hochleistungsmulden bei Mangeln sorgen für eine optimale Wärmeverteilung • Synchron-Walzen halten die Wäschestücke in ihrer ursprünglichen Form • Integrierte Wäscherückführungen ermöglichen ein platzsparendes Aufstellen www.gastrotel.de

„Grundsätzlich kann eine Mulde oder eine Zylindermangel für Flachwäsche eingesetzt werden bis zu einer Leistung von 150 bis 200 Kilogramm Mangelwäsche pro Stunde. Auf diesen Leistungsbereich konzentriert sich Electrolux Professional mit seinen Zylindermangeln. Die Mangel FFS ist dabei das Flaggschiff der Electrolux-Entwicklung, dem Kunden möglichst wenig Unterhaltungskosten zu ermöglichen“, so Christoph Hennefeld. Das automatisierte FFS-Modell von Electrolux Professional steht für Feeder, Folder, Stacker und eignet sich ganz besonders für Flachwäsche: Vom Zuführen feuchter Wäschestücke bis zum Falten und Abstapeln gefalteter Teile kann sie von einer Person bedient werden. Die Steuerung über einen Touchscreen ist einfach zu handhaben. Durch die Messung jedes Wäschestücks entstehen perfekte Wäschestapel, wie sie durch Handarbeit nur schwer möglich sind. Der Vakuumtisch verhindert Falten bei der Wäscheeingabe. Der mehrlagige Zylinder verhindert, dass sich die Zylinderenden überhitzen. Das Ergebnis ist nicht nur eine optimale Wärmeverteilung, sondern ein ebensolches Mangelergebnis.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

WASCHRAUMHYGIENE

Die Kunst, Massen zu bewirten Das weltberühmte Heidelberger Schloss ist nicht nur das Wahrzeichen der Stadt Heidelberg über den Dächern der Altstadt, es ist gleichzeitig der Inbegriff deutscher Romantik. Fünf Jahrhunderte lang haben dort die Kurfürsten der Pfalz residiert. Heute gehört das Schloss zu den meist besuchten Touristenzielen Deutschlands – mit dementsprechenden Anforderungen an die Waschräume.

der Schlossverwaltung in Heidelberg

stärken. Im Fasskeller ist es Besuchern sogar erlaubt, eigene Getränke oder mitgebrachte Brötchen zu verzehren. An den Holztischen finden bis zu 80 Personen Platz, zusätzlich gibt es Stehtische. Ein Sommelier und zwei Servicekräfte kümmern sich um das leibliche Wohl der Gäste. „Wir vermieten den Fasskeller außerhalb des Touristenbetriebs auch für Veranstaltungen. Dann wird aus dem rustikalen Gewölbekeller durch Dekoration auch schnell ein prunkvoller Saal“, erklärt Michael Bös.

Der saubere Eindruck zählt Bei dem täglichen Andrang muss die Ausstattung der sanitären Anlagen der hohen Besucherfrequenz standhalten, schließlich hat die Touristenattraktion einen Ruf zu verlieren. „Ansprechende Waschräume mit hochwertigen Spendersystemen und ein dazugehöriger reibungsloser Betrieb sind uns sehr wichtig“, so der Schlossverwalter. „Touristen möchten saubere Wasch-

6.2015

Fotos: CWS-boco

Michael Bös, Leiter

Etwa 2.000 und in den Sommermonaten gar bis zu 10.000 Besucher täglich sind die große Herausforderung für Michael Bös von Staatliche Schlösser und Gärten Baden-Württemberg. Seine Aufgabe als Leiter der Schloss verwaltung ist es, einen reibungslosen Ablauf in allen Bereichen sicherzustellen. Dabei unterstützen ihn 280 Kollegen. Die Aufgabe aller: den Gästen ihren Aufenthalt so angenehm und bequem wie möglich zu gestalten. Zu den beliebten Attraktionen der Ruine gehört der Fasskeller mit dem über 400 Jahre alten „Großen Fass“, das sich kaum ein Besucher entgehen lässt. Es fasst 220.000 Liter, früher wurden in dem mächtigen Holzgefäß die Weinabgaben der Bürger an den Kurfürsten aufbewahrt. Zehn Stunden ist der Fasskeller täglich geöffnet und setzt dabei auf Selbstbedienung. Gäste können an der Theke Kalt- und Heißgetränke sowie Suppen, belegte Brötchen, Würstchen und Kuchen bestellen und sich vor oder nach einer Besichtigung der Schlossruine

AUSSTATTUNG & TECHNIK

WASCHRAUMHYGIENE

Die Umwelt schonen und gleichzeitig bis zu 50% Frittieröl sparen

Die Waschräume im Heidelberger Schloss (großes Bild) sind hoch frequentiert und dennoch repräsentativ. Den historischen Fasskeller des Anwesendens (kleines Bild) kann man auch für Feiern mieten

Stoff überzeugender Der Schlossverwalter ist vom Stoffhandtuch zur Händetrocknung überzeugt. Sämtliche Papierhandtuchspender wurden aus dem Schloss entfernt. „Mich überzeugt Stoff als hygienische und besonders abfallvermeidende Methode. Wir haben hier keine Kapazitäten zur regelmäßigen Entsorgung von Papiermüll.“ Wenn Dutzende Touristen innerhalb kürzester Zeit einen Waschraum aufsuchen, soll gewährleistet sein, dass dieser danach immer noch voll funktionstüchtig ist und der reibungslose Betrieb im Fasskeller wird auch durch den reibungslosen Betrieb der Waschräume ermöglicht. Denn wo Menschen unzufrieden sind, verweilen sie in der Regel nicht gern. „Das Stoffhandtuch zieht sich nach der Benutzung ein und der nächste Gast erhält sofort sein eigenes frisches Tuch. Das geht schnell und kommt gut an“, so Bös. Das Heidelberger Schloss steht an 365 Tagen im Jahr im Dienste des Gastes, die Spendertechnik in den Waschräumen trägt ihren kleinen Teil dazu bei.

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räume vorfinden, das unterstreicht den positiven Eindruck, den sie vom Rest des Schlosses gewonnen haben.“ Bereits seit über zehn Jahren setzt das Heidelberger Schloss auf Waschraumausstattung der Marke CWS. So werden zum Beispiel Handtuch- sowie Seifenspender und Damenhygienebehälter des Anbieters im Mietservice bezogen. Alle 15 sanitären Anlagen auf dem zwölf Hektar großen Areal sind damit ausgestattet, auch die Waschräume des Fasskellers. „Wir haben mit unseren CWS Spendern elegante Systeme, die gut zu uns passen. Wir wurden sogar schon von mehreren Besuchern darauf angesprochen“, erklärt Bös. Wo gegessen und getrunken wird, suchen Gäste häufig die Waschräume auf. Durch die hohen Besucherzahlen im Fasskeller und seinen Waschräumen besteht ebenfalls ein hoher Bedarf an Stoffhandtuchrollen, Seife und Toilettenpapier. Allerdings sind die Lagerkapazitäten der Touristenhochburg begrenzt. Durch den Full-Service werden dem Schloss die Füllmaterialien regelmäßig angeliefert, auch kurzfristig, wenn zum Beispiel Veranstaltungen bevorstehen und zusätzlich große Mengen an Stoffhandtuchrollen benötigt werden. So müssen keine großen Vorräte angeschafft und gelagert werden. „Wir werden von CWS-boco einwandfrei beraten und betreut. Mein Ansprechpartner ist sehr flexibel und hat immer ein offenes Ohr für mich“, betont Bös die Bedeutung von Kundenservice für sein Geschäft.

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DEHOGA

WESTFALEN

Treffen mit Jens Spahn Die Gastronomen und Hoteliers des DEHOGA Ortsverbandes Gronau trafen sich mit dem CDU-Bundestagsabgeordneten Jens Spahn, um über die das Gastgewerbe betreffenden Gesetze und Verordnungen zu diskutieren. Ein Schwerpunktthema dieser Diskussion war das Mindestlohngesetz mit seinen entsprechenden Dokumentationen. Die Gastronomen machten deutlich, dass auch die Nachbesserungen, enge Familienangehörige sowie Mitarbeiter, die in den letzten zwölf Monaten 2.000 Euro erhielten, nicht mehr dokumentieren zu müssen, lediglich ein erster Schritt in die richtige Richtung ist. Die Dokumentationspflicht für alle übrigen Angestellten besteht nach wie vor. Hier gibt es in der Praxis jedoch Schwierigkeiten. Durch das Mindestlohngesetz hat das seit vielen Jahren gültige Arbeitszeitgesetz in der Branche eine neue Dimension erlangt. Dies zeigt sich etwa bei Veranstaltungen. Sofern eine solche nachmittags um 16 Uhr beginnt, müssten die Mitarbeiter in der Regel bereits eine Stunde zuvor im Betrieb sein, um die letzten Vorbereitungen zu treffen. Aufgrund des geltenden Arbeitszeitgesetzes darf ein Mitarbeiter täglich maximal zehn Stunden arbeiten, so dass der Mitarbeiter dann um ein Uhr nachts seine Höchstarbeitszeit erreicht hat. Die Veranstaltung hat dann jedoch gerade erst ihren Höhepunkt erreicht und die Gäste würden gerne noch bleiben. Aufgrund des Arbeitszeitgesetzes ist dies jedoch nicht möglich, es sei denn, der Gastronom ist in der Lage, Mitarbeiter für einen Schichtwechsel um 21 oder 22 Uhr zu gewinnen.

Bundestagsabgeordneter Jens Spahn (Erster von links) traf sich im Drieland Restaurant in Gronau mit Vertretern des Gastgewerbes, um Gesetze und Verordnungen zu diskutieren

Vielfach ist es Wunsch des Personals, lediglich an zwei oder drei Tagen in der Woche zu arbeiten, was jedoch aufgrund der besonderen Gegebenheiten im Gastgewerbe häufig nicht möglich ist. Hier haben die Gastronomen deutlich gemacht, dass sie sich ein flexibleres Arbeitszeitgesetz wünschen, welches der Wirklichkeit angepasst ist. Dies trifft nicht nur im Gastgewerbe zu, sondern viele Mitarbeiter sind aufgrund der neuen digitalen Medien immer erreichbar und immer im Dienst, so dass auch hier darüber nachgedacht werden muss, ob die Regelung des Arbeitszeitgesetzes noch der Realität entspricht. Darüber hinaus sprachen die Vertreter des DEHOGA Ortsverbandes Gronau das Thema

„Steuergerechtigkeit und Änderung der Steuergesetzgebung“ an. Hier wurde jedoch seitens Jens Spahns deutlich gemacht, dass eine Veränderung der jetzt geltenden Steuergesetzgebung, zumindest in der jetzigen Legislaturperiode, nicht angedacht ist. Ein allgemeines Thema war noch die Entwicklung der gastgewerblichen Betriebe in Bezug auf Nachfolgeregelung, Fachkräftemangel und geändertem Ausgehverhalten der Bevölkerung. Hier wurde deutlich, dass sich viele familiengeführte Betriebe mit dem Gedanken der Übergabe beziehungsweise der Verpachtung oder Verkauf beschäftigen. Ein Strukturwandel in der Branche ist bereits im Gange und wird voraussichtlich auch erst in den nächsten Jahren abgeschlossen sein.

Podiumsdiskussion mit Bundestagsabgeordneten Die Gastronomen aus dem Münsterland hatten Bundestagsabgeordnete zu einer Podiumsdiskussion zum Thema „Mindestlohngesetz und Arbeitszeitgesetz“ eingeladen. Anja Karliczek für die CDU und Ingrid ArndtBrauer für die SPD folgten der Einladung. Die Abgeordnete der Fraktion Bündnis 90/Die Diskutierten miteinander über Branchenthemen (von links nach rechts): Dr. Norbert Tiemann, Renate Dölling (DEHOGA Münster), Ingrid ArndtBrauer und Anja Karliczek

Grünen, Maria Klein-Schmeink, hatte leider ihre Zusage kurzfristig absagen müssen. Unter der Moderation von Dr. Norbert Tiemann, Chefredakteur der Westfälischen Nachrichten, entwickelte sich eine zum Teil recht emotionale Diskussion. Das Gastgewerbe konnte deutlich machen, dass das Arbeitszeitgesetz in der jetzigen Form flexibilisiert

werden muss, damit den Gästewünschen Rechnung getragen werden kann. Einen weiteren großen Teil des Gesprächs nahm die generelle Dokumentationspflicht aller im Gastgewerbe anfallenden Themen wie Mindestlohn, Hygiene, Arbeitssicherheit, -schutz, -recht und Steuern ein. Beide Vertreterinnen der Fraktionen haben die Botschaft von der Basis mitgenommen, dass das Gastgewerbe große Sorge hat, aufgrund der Bürokratie nicht mehr in der Lage zu sein, die eigentlichen Tätigkeit, Gäste zu empfangen und zu bewirten, nachgehen zu können. Eine konkrete Zusage, dass sich im Bereich Flexibilisierung im Arbeitszeitgesetz etwas ergibt, konnten Karliczek und ArndtBrauer nicht machen. Beide signalisierten aber, dass die Möglichkeit besteht, im kleinen Kreis mit den jeweiligen Vorsitzenden des Ausschusses „Arbeit und Soziales“ ein direktes Gespräch zu führen, um nochmal die Nöte und Sorgen des Gewerbes kundzutun.

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DEHOGA

WESTFALEN

Achtung Stolperfallen! Immer wieder kommt es dazu, dass Arbeitgeber oder sonstige Personen mit vermeintlich arbeitsrechtlichen Kenntnissen Formulierungen in Arbeitsverträge schreiben, die auf den ersten Blick den Arbeitgeber begünstigen, tatsächlich aber nur nachteilige Auswirkungen für diesen haben. Ein gutes Beispiel hierfür ist, wenn man im Arbeitsvertrag vereinbart, dass der Arbeitnehmer auch andere Arbeiten als die eigentlich vorgesehenen ausführen und seine Arbeitsleistung gegebenenfalls auch an anderen Orten erbringen muss. Zum einen ist es fast unmöglich, solche Vereinbarungen so zu formulieren, dass sie einer rechtlichen Überprüfung standhalten. Sie sind in aller Regel rechtsunwirksam, weil sie den Arbeitnehmer einseitig benachteiligen. Schlimmer noch, diese eigentlich rechtlich unwirksamen Klauseln können bei arbeitsrechtlichen Auseinandersetzungen dazu führen, dass ein Arbeitgeber aus diesem Grund einen Prozess verliert. Dazu ein Beispiel: Der Arbeitsvertrag des Küchenchefs eines weltweit tätigen Hotelunternehmens beinhaltete, dass er seine Arbeitsleistung nicht nur in einem in Brasilien angesiedelten Hotel wie im Arbeitsvertrag vorgesehen erbringen musste, sondern gegebenenfalls in ein anderes Hotel des Unternehmens auf der Welt versetzt werden konnte. Die Arbeitserlaubnis des Küchenchefs in Brasilien lief ab. Das ist im Grunde ein klassischer Kündigungsgrund. Der Küchenchef durfte nicht weiter beschäftigt werden. Trotzdem hatte schon vor Jahren das Landesarbeitsgericht in Hamm die hier ausgesprochene Kündigung für rechtswidrig erklärt, weil das kündigende Unternehmen entsprechend der Klausel hätte nachweisen müssen, dass nirgendwo auf der Welt innerhalb des Unternehmens ein zumutbarer Arbeitsplatz für den Küchenchef vorhanden war. Was im weltweiten Maßstab funktioniert, kann aber auch auf die lokale Ebene übertragen werden. Wenn einem Arbeitnehmer gekündigt werden soll, weil keine Arbeit mehr für ihn da oder seine

Arbeitserlaubnis abgelaufen ist, ist das grundsätzlich möglich. Wenn aber gleichzeitig im entsprechenden Arbeitsvertrag eine Klausel existiert, dass der Arbeitnehmer an mehreren Orten eingesetzt werden kann, dann muss vom Arbeitgeber nachgewiesen werden, dass es nirgendwo einen freien zumutbaren und legalen Arbeitsplatz im Unternehmen gibt. Auch wenn die Klausel als solches gesehen eigentlich rechtlich unwirksam ist. Das Beispiel stellt nur eine Möglichkeit von vielen dar, dass eigene Formulierungen in Arbeitsverträgen, die auf den ersten Blick günstig erscheinen, schwere Nachteile bringen können. Es kann daher nicht eindringlich genug davor gewarnt werden, rechtlich immer wieder überprüfte Arbeitsverträge wie die Ihres Verbandes, eigenmächtig abzuändern oder mit zusätzlichen Klauseln zu versehen, ohne dies von versierten Arbeitsrechtlern überprüfen zu lassen. Abschließend noch ein Beispiel, das häufig vorkommt: Immer wieder findet man in „selbstgestrickten“ Arbeitsverträgen eine Klausel, wonach der Manteltarifvertrag für das Gaststätten- und Hotelgewerbe des Landes Nordrhein-Westfalen keine Anwendung finden soll, obwohl dieser allgemeinverbindlich ist. Folge einer solchen unüberlegten Formulierung ist, dass alle Klauseln, die den Arbeitnehmer begünstigen, gleichwohl wegen der Allgemeinverbindlichkeit, unverändert bestehen bleiben. Die Verfallfristen des Manteltarifvertrages gelten allerdings nicht, sobald sie den Arbeitgeber begünstigen. Dieser hat ihre Geltung ja selbst ausgeschlossen. Also Finger weg von Eigenformulierungen in Arbeitsverträgen, sie sind fast ausnahmslos schädlich.

Jagdhaus Wiese ausgezeichnet

Fotos: DEHOGA Westfalen, Stefan Kuhn (Ruhrgebiet saugut)

Das Gastgewerbe sucht gute Auszubildende, um den Fachkräftemangel zu minimieren. Leider werden aber viele Interessenten durch Meldungen über schlechte Ausbildungen davon abgehalten, einen Beruf in der Branche zu ergreifen. Erfreulicherweise gibt es aber auch Betriebe, die erkannt haben, wie wichtig es ist, eine qualitativ hochwertige Ausbildung anzubieten. Diese sollen herausgestellt und ihnen mit der Auszeichnung „Ausbildung mit Qualität“ eine Plattform geboten werden. Interessierte Ausbildungsbetriebe können sich unter www.Ausbildung-mit-Qualitaet. de informieren und im besten Fall diese Zertifizierung erreichen. So ist beiden Seiten geholfen: Jungen Menschen bietet sie eine Orientierungshilfe bei der Wahl des Ausbildungsplatzes, teilnehmenden Betrieben die Möglichkeit, ihre Qualität im Dialog mit den potenziellen neuen Fachkräften weiter zu entwickeln und mit einer zertifizierten guten Ausbildung zu werben. Die zehn Leitsätze der Initiative (siehe Kasten) werden im Hotel Jagdhaus Wiese in Schmallenberg schon lange eingehalten. www.gastrotel.de

Schon immer wurde das Haus mit Weltoffenheit und einem guten Gespür für die Trends und Strömungen geführt, immer wieder neuund umgestaltet, technisch auf den neuesten Stand gebracht und die Mitarbeiter durch regelmäßige innerbetriebliche Schulungen auf einem hohen fachlichen Niveau gehalten. Dem Nachwuchs gilt hier ein besonderes Augenmerk. Die Fachkräfte von Morgen erhalten im Jagdhaus Wiese eine fundierte und allumfassende Ausbildung, so dass sich der Betrieb um den Nachwuchs keine Sorgen machen muss. Deshalb wurde dem bereits in der fünften Generation geführten Hotel jetzt durch Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, und Rainer Spenke, Geschäftsführer Fachgruppen DEHOGA NRW, die Zertifizierungsurkunde überreicht. Stefan Wiese-Gerlach und seine Ehefrau Katia

Freuten sich über die Auszeichnung „Ausbildung mit Qualität“: Stefan Wiese-Gerlach (Dritter von rechts) und seine Ehefrau Katia Herrlitz (Zweite von rechts) mit (von links nach rechts) Kevin Mrukwa, Rainer Spenke, Laura Werthenbach und Wolfgang Henke

Herrlitz nahmen die Auszeichnung mit den beiden Auszubildenden Laura Werthenbach und Kevin Mrukwa entgegen. Aber auch die Senior-Chefs Elisabeth und Bernd WieseGerlach haben einen großen Anteil an diesem Erfolg: Sie führten das Haus über 30 Jahre und stellten damit die Weichen für diese Auszeichnung. Der DEHOGA hofft, dass sich möglichst viele Betriebe der Zertifizierung „Ausbildung mit Qualität“ stellen, um somit einerseits eine hervorragende Ausbildung und andererseits eine Verbesserung des Images der Ausbildung im Gastgewerbe zu erreichen.

DEHOGA

WESTFALEN

Ruhrgebiet saugut Bei den 26. Bezirksmeisterschaften der Gastronomie-Azubis im Alice-Salomon-Berufskolleg in Bochum konnte sich Susann Dornebusch über einen Doppelsieg freuen. Die Köchin der Bochumer VeranstaltungsGmbH, tätig in der Jahrhunderthalle, sicherte sich für ihr Menü nicht nur den NiggemannPokal für Platz eins, sondern auch den Publikumspreis „Der schönste Teller“ – den sie sich allerdings mit Jung-Koch Jan Heuckeroth (Hattingen) teilen musste. Bei den Hotelfachleuten sicherte sich Maxime Kachel aus dem Bochumer Hotel Schmidt Mönnikes den ersten Platz. Die beste Restaurantfachfrau Henrike Steinmann arbeitet im Restaurant Schloss Steinhausen in Witten. Insgesamt 16 Teilnehmer aus Bochum, Hattingen, Herne und Witten stellten sich der fachkundigen Jury. Der komplette Abend stand unter dem Motto „Ruhrgebiet saugut“. So deckten angehende Hotel- und Restaurantfachleute ihre Tische mit kleinen Fördertürmen ein, die Köche entwickelten ein Menü rund um das Thema Schweinefleisch. Alles nach der Vorgabe: nachhaltig, saisonal, regional. „Es war eine tolle Veranstaltung. Ich habe nicht damit gerechnet, dass ich gewinnen kann. Meine zum Teil nur halb so alten Konkurrenten waren alle super. Doch am Ende hat die Mutti gewonnen. Die Erfahrung hat sich durchgesetzt“, so die 47-jährige Siegerin bei den Köchen. Was Dornebusch auszeichnet, ist ein bunter Lebensweg. Nach vielen Jahren, in denen sie, ihrer Aussage nach, „alles“ gemacht hat, war sie längere Zeit verantwortlich für das Catering der Show Urbanati, über die

Die Sieger der Bezirksmeisterschaften der Gastronomie-Azubis (vorne von links nach rechts): Maxime Kachel, Susann Dornebusch und Henrike Steinmann mit den Sponsoren (hinten von links nach rechts) Rainer Altendeitering, Niggemann Food Frische Markt, Heinz Bruns, Vorsitzender DEHOGA Westfalen, und Sandra Seidemann-Rölleke, Privatbrauerei Moritz Fiege

sie den Kontakt zur Bochumer Jahrhunderthalle herstellte. Seit 2012 arbeitet Dornebusch nun in der Bochumer Event-Location, 2014 nahm sie dort ihre Koch-Ausbildung auf. Bei den Hotelfachleuten stellte Maxime Kachel vom Bochumer Hotel Schmidt Mönnikes ihr Können unter Beweis. Die 20-jährige Tochter des bekannten Küchenmeisters Josef Kachel, sicherte sich den Guido-Dellwig-Pokal. Dabei war sie überhaupt nicht für den Wettbewerb eingeplant, sie sprang für eine andere Teilnehmerin ein, die absagte. Auch der dritte Pokal ging in diesem Jahr an eine weibliche Nachwuchskraft. Die 20-jährige Henrike Steinmann vom Wittener Restaurant Schloss Steinhausen holte als Restau-

rantfachfrau den Moritz Fiege-Pokal. Seit mehr als 30 Jahren engagieren sich die Privatbrauerei Moritz Fiege und der Niggemann Food Frischemarkt als Unterstützer der IHK-Bezirksmeisterschaft, die vom AliceSalomon-Berufskolleg organisiert wird. Gratulationen bekamen die Teilnehmenden auch von Johannes Kohtz-Cavlak, seit drei Monaten Schulleiter des Alice-Salomon-Berufskollegs: „Eigentlich sind alle Teilnehmer schon Gewinner. Für die beteiligten Betriebe ist es eine tolle Sache. Alle zeigen, wie sehr ihnen Ausbildung am Herzen liegt. Denn ohne Azubis würde es irgendwann keine Fachkräfte mehr geben. Darauf sind wir alle angewiesen“.

DEHOGA OSTWESTFALEN

Doppelte Ehrung für Westfalen Hof In Rahden konnte sich Rainer Benk neben dem Gütesiegel „Westfälisch genießen“ auch über weitere Auszeichnungen freuen. Hocherfreut war Andreas Grillemeier, DEHOGA-Kreisvorsitzende Minden-Lübbecke, dass er von Rainer Benk, Geschäftsführer des Hotel Westfälischer Hof in Rahden, zur Verleihung des Gütesiegels „Westfälisch genießen“ eingeladen wurde. Für Benk war es wichtig, dass sein Vier-Sterne-Hotel die Lücke im nördlichen Bereich Nordrhein-Westfalens als 29. Haus, das sich für die regionale Esskultur engagiert, schließen kann. Im Laufe der Abendveranstaltung konnte Grillemeier weitere Ehrungen in Form des GOP-

Wanderpokals für den besten Ausbildungsbetrieb (Westfalen Hof) und den besten KochAzubi (Oliver Jach) bei der Sommer-Freisprechung 2014 vornehmen. Grillemeier, der sich auch als Ausbildungsbotschafter NRW um die Belange der Ausbildung in der Gastronomie im Mühlenkreis kümmert, hob hervor, dass mit der Vergabe des Wanderpokals dem besonderen Engagement, der Kreativität und der Güte der Ausbildung Rechnung getragen wird. Er gratulierte seinem Kollegen Rainer Benk zu beiden Auszeichnungen.

Andreas Grillemeier (links) konnte Rainer Benk kürzlich den GOP-Wanderpokal für den besten Ausbildungsbetrieb übergeben

6.2015

DEHOGA

LIPPE

Horst Tappe als Vizepräsident verabschiedet

Fotos: DEHOGA Ostwestfalen, DEHOGA Lippe/Krisch

„Das Leben ist doch schön“: Etwas wehmütig nahm Horst Tappe, bisheriger langjähriger Vizepräsident des DEHOGA Lippe, bei der Delegiertenversammlung des Landesverbandes Abschied von seinem Amt. „Es war eine wunderbare Zeit, ich habe gerne mit den Präsidenten und Geschäftsführern zusammengearbeitet und einiges auf die Beine gestellt“, so Tappe bei seinem Abschied. Dafür gab es in der jüngsten Delegiertenversammlung im Gasthof Marpetal in Blomberg-Großenmarpe das Versprechen von Alfred Lohoff, DEHOGA Lippe-Präsident, die offizielle Verabschiedung noch in einem festlichen Rahmen vorzunehmen. Gleichzeitig wurde Tappe, der seit dem 15. Dezember 1993 Vizepräsident des Landesverbandes war, einstimmig zum Ehrenmitglied der Delegiertenversammlung mit Sitz und Stimme gewählt. Bei der Wahl zu Tappes Nachfolger siegte anschließend Holger Lemke von der Windmühle Fissenknick. In großer Einmütigkeit wurden auch die Vorsitzenden der Fachschaften des Verbandes, die auch in den jeweiligen Gremien des DEHOGA Bundesverbandes mitwirken, gewählt. Zuvor hatte Ehrenpräsident Dieter Mesch appelliert, nur Mitglieder zu wählen, die auch regelmäßig an den Tagungen der Ausschüsse teilnehmen und sich in die Arbeit einbrächten. Mesch, bisher in den Bundesausschüssen für Arbeitsmarkt und Tarifpolitik sowie Steuern, kandidierte für den erstgenannten Ausschuss nicht mehr und wird auch sein Amt im zweiten Ausschuss niederlegen, wenn seine Amtszeit im nächsten Jahr ausläuft. Nachfolger im Bundesausschuss für Arbeitsmarkt und Tarifpolitik wird Christian Lüdeking, der auch das Hotel Bärenstein von Mesch übernommen hat. Im Steuer-Ausschuss wird Katja Best vom Hotel Römerbad in Bad Salzuflen nachrücken. In den Bundesausschuss für Hotellerie wurde Christian Steffen, Hotel Lippischer Hof in Bad Salzuflen, gewählt. Im Berufsbildungsausschuss vertritt den lippischen Verband weiterhin Sven Jacobi vom Felix-Fechenbach-Berufskolleg. In der Fachschaft Gemeinschaftsgastronomie wird Erhard Wolf, ehemals unter anderem Schlosswache Detmold und aktuell Leiter der Hochschul gastronomie der Universität Paderborn, mitwirken.

Größte Herausforderung: Nachwuchs Großen Raum in der Delegiertenversammlung nahmen die Berichte aus den Ortsvereinen und Ausschüssen ein. Die drängenden Probleme des Verbandes sind die weiter zunehmende Bürokratie und die Kennzeichnungswww.gastrotel.de

Die Spitzenkräfte im DEHOGA Lippe: Präsidium, Geschäftsführung und Ausschussvorsitzende vor dem Gasthof Marpetal in Blomberg-Großenmarpe

pflichten. „Dramatisch“ sind die Zahlen der Auszubildenden nach Ausführung von Sven Jacobi: Im Vergleich zu 2010 sank die Zahl der neuen Auszubildenden im Hotel- und Gastronomiebereich in diesem Jahr um 50 Prozent. Insbesondere bei den Restaurantfachleuten sind die Zahlen in Lippe alarmierend: In den ersten beiden Ausbildungsjahren gibt es nur noch sieben angehende Fachkräfte. Die Zahl der angebotenen, aber nicht besetzten Ausbildungsplätze ist demgegenüber nach wie vor hoch. Hier Abhilfe zu schaffen ist einer der Hauptschwerpunkte des Arbeitskreises Ausbildung des DEHOGA Lippe. Trotz des daraus resultierenden und länger schon spürbaren Fachkräftemangels gelingt es Jahr für Jahr, ein schlagkräftiges Azubi-Team zu den deutschen Jugendmeisterschaften zu entsenden.

Interessante Vorträge hielten in der Delegiertenversammlung auch Vertriebsleiter Andreas Wind von der Westfälischen Propan GmbH, die einen Kooperationsvertrag mit dem DEHOGA eingegangen ist. Dieser sichert den Gastronomen der Region Lippe vergünstigte Tarife. Des Weiteren referierten Gerhard Wittek und Vadim Laukert vom Hauptzollamt Bielefeld über die Praxis der „Zollkontrollen vor dem Hintergrund des gesetzlichen Mindestlohns“. „Wir kommen gerne, wenn es voll ist, da dann viel Personal anwesend ist“, berichtete Wittek, versicherte aber, den Betrieb so wenig wie möglich stören zu wollen. Dafür sei es aber wichtig, dass die Identitätsprüfungen möglichst reibungslos vonstatten gingen, wofür die Gastronomen im eigenen Interesse sorgen sollten.

DEHOGA

LIPPE

Lippe bei Jugendmeisterschaften Neuer Landrat von Lippe reiste mit auf den Petersberg bei Bonn zu den 36. Deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe des DEHOGA.

Mit Dr. Axel Lehmann hat die Region Lippe seit September einen neuen Landrat. Wie sein Vorgänger Friedel Heuwinkel reiste dieser mit nach Königswinter zu den 36. Deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Berufe. Anfang November stellten sich auf dem Petersberg im Steigenberger Hotel mit Nadine Maaß, Layla Lockwood und Sebastian Rieger auch drei angehende Fachkräfte aus der Region Lippe den Herausforderungen des Wettbewerbs. Dr. Lehmann zeichnete das Trio schon am Abend vor der offiziellen Siegerehrung mit einem Präsent aus und betonte, sie seien die beste Werbung für die Ferienregion Lippe. Denn die drei jungen Nachwuchskräfte, die sich im „Land der Rose“ für diesen Wettbewerb neben den Vertretern der 16 Bundesländer qualifizieren, gehören zu den besten ihres jeweiligen Faches in ganz Deutschland, also zur Spitze der 59.000 gastronomischen Auszubildende in der Bundesrepublik. Das „Lippe-Team“ mit Mannschaftsbetreuer Sven Jacobi (Felix-Fechenbach-Berufskolleg) und unterstützt von Küchenchef Matthias Weinert belegte in der Mannschaftswertung einen hervorragenden 14. Platz. Restaurantfachfrau Nadine Maaß (Hotel

Detmolder Hof) wurde stolze Neunte, Hotelfachfrau Layla Lockwood (Hotel Arminius in Bad Salzuflen) belegte Rang 13, während Koch Sebastian Rieger (Altstadt-Palais Lippischer Hof in Bad Salzuflen) den 16. Platz errang. Stolz auf das Team und dessen Leistung zeigte sich auch der ebenfalls anwesende lippische DEHOGA-Präsident Alfred Lohoff, der die Vorzüge einer Ausbildung im lippischen Gastgewerbe hervorhob. Die Lipper müssten sich bei den Jugendmeisterschaften in der Regel gegen die Nachwuchskräfte aus den großen Grandhotels der Republik behaupten, hätten aber anschließend die besten Karrierechancen weltweit, denn wer in der deutschen Gastronomie ausgebildet worden ist, sei überall in der Welt gefragt – vor allem wenn sie die Teilnahme an einem solchen Wettbewerb nachweisen könnten. Er wünschte den erfolgreichen Teilnehmern, „bei der Stange“ zu bleiben, sich fortzubilden und die Karrierechancen zu nutzen, um später aber auch in die Heimat zurück zu kehren, sich vielleicht dort selbstständig zu machen, vor allem aber als erfahrene Ausbilder anderen jungen Menschen den Weg in eine erfolgreiche Zukunft zu ebnen.

Das „Lippe-Team“ (von links): Nadine Maaß, Sebastian Rieger und Layla Lockwood beim Wettbewerbs-Festabend mit (dahinter, von links) Horst Tappe, Alfred Lohoff, Sven Jacobi, Kai Buhrke und Landrat Dr. Axel Lehmann sowie weiteren Gästen und Gratulanten aus der lippischen Heimat

6.2015

MARKT & PRODUKTE

Regionaler Bio-Knödel Burgis bringt den geformten Knödel in Bio-Qualität auf den Markt. Ab sofort ist er in zwei Varianten erhältlich: Bio-Kartoffelknödel und Bio-Knödelinos. Die verarbeiteten Bauernkartoffeln werden vom Kloster Plankstetten geliefert, das in diesem Jahr 20 Jahre Ökolandbau feiert und bioland-zertifiziert ist. Die Bio-Kartoffelknödel sind vegan, gluten- und laktosefrei. Außerdem enthalten sie weder Geschmacksverstärker noch Zusatzstoffe und sind damit ohne deklarierungspflichtige Zusatzstoffe auf Speisenkarten anzugeben.

WWW.BURGIS.DE

Röstfrisch auf den Tisch Hela bringt fünf Curry-Gewürzmischungen heraus, deren Gewürzkomponenten vor dem Vermahlen im Ganzen geröstet wurden. Diese Auswahl an Gewürzen entfaltet und bewahrt nach der speziellen Röstung ein noch intensiveres Aroma. Das Ergebnis sind fünf Currys mit mild-würziger Röstnote in den unterschiedlichen Schärfegraden: Mahima, Saheli, Karuka, Grishma und Harathi.

WWW.HELA.EU

Mini-Burger Das Hamburger Brötchen Brioche-Style von Lantmännen Unibake Germany ist jetzt auch im Miniformat erhältlich. Aus Hefeteig mit süßer Note eignet sich das Mini Hamburger Brötchen Brioche-Style für Burger-Kreationen und Fast-Food-Inszenierungen wie beispielsweise mit Lamm, Avocado-Minzsauce, Röstkartoffel und Brunnenkresse, oder Jakobsmuschel, Sauce Rouille, Bacon, Tomaten, Basilikumblättern und dem Abrieb einer Orange.

WWW.LANTMANNEN-UNIBAKE.DE

Fotos: Die genannten Unternehmen

Tradition. Perfektion. Passion.

Aus Leidenschaft handgemacht!

Aus einer Hand IT-Komplettdienstleister 42 GmbH eröffnet einen neuen Geschäftsbereich, der sich speziell der Planung, Installation und Wartung von Computerschankanlagen widmet. Der Mehrwert für Kunden: Alles kommt aus einer Hand, was optimale Funktionalität und Kompatibilität bedeutet.

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MARKT & PRODUKTE

Bella Italia! Revolutionäre Glasserie Nach einem Jahr Entwicklungszeit ist die Perfect Serve Collection by Stephan Hinz von Spiegelau nun erhältlich: Der Betreiber des Little Link, Köln, soeben zur „innovativsten Bar des Jahres“ gekürt, hat eine zehnteilige Glasserie entworfen, die ästhetischen Anspruch, Funktionalität und sensorische Wirkung vereint und zudem den Anforderungen des gastronomischen Alltags standhält. Keine verschütteten Drinks, kein unpassendes Füllvolumen mehr und Maße, die auf jeden handelsüblichen Froster zugeschnitten sind. In der Serie finden sich alle Modelle der modernen Bar – vom Cocktailspitz über ein Wasserglas bis zum Mixingglas – in einheitlicher Ausführung wieder.

WWW.SPIEGELAU.COM

Das gastrosophische Sachbuch „Italia! Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen. Eine Reise von den Alpen bis Sizilien“ (S. Fischer Verlage) von Elena Kostioukovitch führt tief in das kulinarische Universum Italiens. Rund um das Thema Tafelfreuden erklärt es das Woher und Warum von Traditionen und erkundet das Land wie auf einer imaginären Reise vom Norden bis in den Süden und auf die Inseln. Für jede Region geht es auf die typischen Gerichte, Produkte und Herstellungsverfahren ein, erklärt historische und sprachliche Wurzeln. Auch was in Italien selbstverständlich ist und deshalb gar nicht hinterfragt wird, findet sich in diesem Buch wieder. Parallel dazu beleuchtet die Autorin den kulinarischen Code des gesamten Landes: die Welt des Olivenöls, von Pasta und Risotto, aber auch die Bedeutung von Pilgern und Juden, die Rolle Amerikas und die der Demokratie, die von Slow Food und Eros sowie die des Vatikans. Umberto Eco nennt Kostioukovitch in seinem Vorwort eine „exzellente Kennerin der italienischen Küche mit allen ihren Nuancen und Geheimnissen“. Für Gastronomen, die sich in der Kommunikation mit ihren Gästen in der Kunst des Storytellings üben wollen, ist dieses schön aufgemachte Buch eine Fundgrube.

WWW.FISCHERVERLAGE.DE

Fotos: Die genannten Unternehmen

Viel Glück! Die neuen Glückspilze von Hellma sind eine Beigabe, mit der sich viel Glück für den Tag wünschen lässt. Jeder Pilz besteht aus einem Keks als Stiel und einem Hut aus Vollmilchschokolade. Bedruckt ist die Verpackung mit „Nice day“, „Good luck“ und „Dein Glückspilz“. So lässt er sich an Tassen, aber auch als kleines Dankeschön zur Rechnung legen. Damit kann den Gästen eine besondere Freude gemacht werden.

WWW.HELLMA.DE

6.2015

MARKT & PRODUKTE

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Bunt und abwechslungsreich Vegane Ernährung liegt im Trend: Immer mehr Menschen verzichten bewusst auf tierische Produkte. Unilever Food Solutions unterstützt Gastronomen mit einem Rezeptfolder für vegane Gerichte mit den passenden Zutaten. Die insgesamt 17 Gerichte sind in die Segmente Frisch & Überraschend, Cool & Trendig, Alles Gnocchi, Alles Asia, Süßes zum Löffeln und Desserts zum Verlieben untergliedert. Auch Rezepte für vegane Basics wie Mayonnaise, Joghurt oder Eis auf Soja- oder Kokosmilchbasis sind enthalten.

WWW.UNILEVERFOODSOLUTIONS.DE

Inspiration aus der Box Sous Fresh liefert mit Chefs In spiration speziell für die Gastronomie ausgesuchte Obst- und Gemüsesorten. Seit Anfang November auch mit der Inspiration Box. Diese wird monatlich mit verschiedenen Obst- und Gemüsesorten und Informationen darüber gefüllt, ergänzt durch Rezepte und Kombinationsvorschläge. Die Box kann online abonniert werden und kommt danach über einen der Partner von Sous Fresh.

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MARKT & PRODUKTE

IMPRESSUM

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ffizielles Organ des DEHOGA Westfalen O e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe). Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen). Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie. Erscheint sechsmal im Jahr. 31. Jahrgang.

WWW.FRILICH.DE

Kind, ärgere mich nicht! Die praktische Gastwirt4kids Box vom Sciam-Medienhaus beschäftigt Kinder und entspannt Eltern und Gastronomen. Sie enthält 80 robuste Malunterlagen aus Zeichenkarton, 80 Malhefte mit Rätseln, 24 Buntstifte und einen Spitzer. Die Box Gastwirt4kids finanziert sich durch den Heftverkauf, ist also werbefrei. Sie erscheint zweimal pro Jahr, als Frühjahrs/Sommeredition sowie als Herbst/Winterheft. Neu ist die Möglichkeit, das Heft für den eigenen Betrieb als „private edition“ zu gestalten.

Fotos: Die genannten Unternehmen; Vorschaukasten: Stefanie Salzer-Deckert / pixelio.de

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GASTROTEL 1.2016 ERSCHEINT AM 4.MÄRZ Lesen Sie in unserer ersten Ausgabe im neuen Jahr unter anderem folgende Themen:

• Unser Special:

Die Bestenliste 2016

• 90 Jahre Internorga • Frühstück & Brunch • Outdoor-Trends 2016 • Haus- & Sicherheitstechnik Außerdem: Mineralwasser zum Wein, • Gastronomie software, Nachberichte zu Intergastra und Fruit Logistica

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Bielecke (Volontärin), Nina Bruckmann (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Greven), H ans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung des GW Verlages gestattet. Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 27 vom 1.1.2015. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern. Verbreitete Auflage: 100.119 (IVW 3. Quartal 2015) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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