Gastrotel 6-2017

2 Euro 33. Jahrgang

Nr. 6 . 2017

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EDITORIAL

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Klappe halten, Hans und Peter!

Was der Veganer-Guru Attila Hildmann der Kollegin vom Berliner Tagesspiegel im Oktober per Facebook entgegenschleuderte, war gewiss unfein, keine Frage. Nachdem die Autorin Susanne Kippenberger seinen veganen Imbiss geringfügig verrissen hatte, hätte er ihr am liebsten „Pommes in (ihre) Wannabe-Journalisten-Visage gestopft“.

Klar, das macht man nicht und das Verhältnis Attila – Presse ist seitdem leicht getrübt.

Aber wissen Sie was? Über den Mann regt man sich einmal auf und gut ist. Was jedoch die beiden Burgerketten Hans im Glück und Peter Pane machen, nervt ungleich mehr.

Haben die eigentlich nichts anderes zu tun, als sich monatelang gegenseitig vor Gericht zu zerren und reihenweise hämische Pressemitteilungen über den jeweils anderen zu veröffentlichen? Lasst es jetzt mal gut sein!

Wir ignorieren Euch eh. Und jetzt erst recht.

Als hätte die Branche keine anderen Sorgen. Liest man die Schlagzeilen der letzten Wochen, und zwar die Headlines der Fachmedien ebenso wie die der Tageszeitungen und Publikumsmagazine, muss einem Angst und Bange werden: „Weniger Gaststätten in Rheinland-Pfalz“, „Gaststättensterben im Ländle“, „Berliner Gastronomen befürchten Fachkräftemangel“, „Koch und Kellner gesucht: Fachkräftemangel in Sachsens Gastronomie“, „Fachkräfte dringend gesucht“ – es sind zwei Seiten ein und derselben Medaille. Insbesondere auf dem Land gehen die Lichter aus, ausgerechnet dort, wo der Dorfkrug oder der familiengeführte Traditionsgasthof viel wichtigere – nämlich soziale – Aufgaben erfüllen als nur die Gewährleistung der gastronomischen Grundversorgung. Und weder Hilfs- noch gar Fachkräfte sind zu bekommen; zu schlecht sind die Arbeitsbedingungen.

dung im Sauerland.“ Ein Sonntag; heimische Restaurants und Hotels – schmucke Häuser!

– luden zu einem Kennenlern-Tag für junge Leute. Schulabgänger auf der Suche nach einem Ausbildungsplatz, dringend benötigter Nachwuchs also. Gekommen ist – kaum jemand. Die Veranstaltung fand zum dritten Mal statt und die Zahl der jungen Leute, die sich auch nur halbwegs interessierte, sank von etwa 100 im Jahr 2015 auf 50 im letzten Jahr und nun deutlich unter 50 in diesem.

Und warum? Weil überall die gleichen Vorstellungen vom harten Gastgewerbe umhergeistern. Schreiende Chefs, heiße Küchen, lange Nächte, schlechte Bezahlung. Diese Vorstellungen sind jedoch oft von gestern.

Denn zum Glück gibt es engagierte Fachleute, die den Gegenentwurf präsentieren. In diesem Fall war’s der örtliche Fachhändler Maiworm, der das Rüstzeug für eine moderne Küche ausstellte: Induktionsherd, Schnellkühler, Kombidämpfer, dazu der professionell gedeckte Tisch und die passende Kaffeemaschine. Und schon haben sich die Hälfte der Vorurteile junger Leute in Luft aufgelöst, denn mit zeitversetztem Kochen, optimierten Arbeitsabläufen, durchdachtem Ambiente und den richtigen Margenbringern sind die wichtigsten Pflöcke gesetzt.

Ausbildung wie 1985

Umworbener Nachwuchs

Den Rest verantworten andere. Bürokraten vor allem. Und zu nennen ist die unterirdische Qualität der Ausbildung. Moderne Küchentechnik im Lehrplan? Aber doch nicht bei uns! Wahrlich nicht zum ersten Mal schilderten mir unabhängig voneinander mehrere Fachleute hinter vorgehaltener Hand die verfilzte Lage in der Köcheausbildung. Da scheinen sich etliche Leute seit Jahren den Hintern platt zu sitzen – ganz nach dem Motto: „Noch zehn Jahre bis zur Rente. Und bis dahin ändert sich hier nix!“ Vielleicht sollte man da mal nachhelfen?

Tatsächlich? Oder angeblich? Ich war kürzlich auf einer Veranstaltung, initiiert von den Kolping-Bildungszentren Südwestfalen: „Kostbar. Der Gastronomietag für die Ausbil-

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur, hillenbach@gastrotel.de

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Awards & Wettbewerbe Ausgezeichnete Leistungen Michelin & Gault&Millau Deutschland, deine Besten Neue Datenschutzverordnung DSGVO ab 25. Mai 2018

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IDEE & KONZEPT

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Das Lux in Münster Nachts im Museum Salt & Silver in Hamburg Heimathafen für Weltenbummler Schlomo‘s Bagels in Berlin Rollin‘, rollin‘, rollin‘

FOOD & BEVERAGES

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DEHOGA VERBÄNDE

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MARKT & PRODUKTE

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STANDARDS

Immobilien & Kleinanzeigen Impressum

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Im September wurde der Gastro Vision Förderpreis vergeben.

Diesmal in den zwei Kategorien analog und digital. Den Sieg im Bereich analog erzielte Trauth Fabrikate mit einer Alternative zu klassischer Arbeitsbekleidung. Freachly überzeugte die Jury in der Kategorie digital mit seiner Innovation in Form einer App als MarketingPlattform. Beide Gewinner können sich nun über die Unterstützung bei der Einführung ihrer Produkte freuen und dürfen ihr Konzept auf der Gastro Vision 2018 präsentieren. Maximilian Schunk, Gabriel Trauth und Marcel Hofmann von Trauth Fabrikate (im Bild von links) trafen wie Steffen Allesch von Freachly (im Bild rechts) bei der Vergabe auf Klaus Klische.

WWW.GASTRO-VISION.COM

Der Gewinner des 16. Nationalen Azubi-Award Systemgastronomie des DEHOGA Bundesverband heißt Arnd Cordes (im Bild mittig) von Le Buffet. Der 27-Jährige setzte sich im Oktober gegen 28 weitere Teilnehmer aus 15 Ausbildungsunternehmen durch. Silber ging an Marvin Woidt (im Bild rechts) von Aposto. Den dritten Platz erkämpfte sich Phil Hartmann von Volkswagen. Neben Urkunden und Medaillen erhielten die Teilnehmer Weiterbildungsgutscheine, Fachliteratur sowie Reisegutscheine und Sachpreise im Gesamtwert von insgesamt über 30.000 Euro.

WWW.DEHOGA.DE

Ausgezeichnete Leistungen Zwei Wettbewerbe bestimmten die Culinary State der diesjährigen Anuga im Oktober in Köln. Die Finalrunden des Koch sowie Patissier des Jahres fanden hier statt. Beim süßen Entscheid setzte sich Mike Kainz (Foto unten rechts) vom Grand Hotel Les Trois Rois, Brasserie aus Basel gegen seine sieben Mitstreiter um den Titel durch. Küchenchef Jan Pettke (Foto unten links) aus der Scheck-InKochfabrik in Achern gelang dies beim Wettbewerb Koch des Jahres.

WWW.KOCHDESJAHRES.DE WWW.PATISSIERDESJAHRES.COM

Insgesamt 48 angehende Köche, Hotelfach- und Restaurantfachleute aus ganz Deutschland traten Ende Oktober bei den 38. Deutschen Jugendmeisterschaften des DEHOGA in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen an. Bei den Hotelfachleuten gewann Maximilian Gallasch (im Bild links) vom Grand Elysée Hamburg, den ersten Platz bei den Restaurantfachleuten erkämpfte sich Anne Maria Gerhardt (im Bild mittig) vom Hotel Bareiss in Baiersbronn. Bei den Köchen holte Julia Tischer (im Bild rechts) vom Engel Obertal Wellness & Genuss Resort in Baiersbronn-Obertal die Goldmedaille und in der Mannschaftswertung siegte das Team aus Baden-Württemberg vor Hamburg und Bayern.

WWW.DEHOGA.DE

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Fotos: www.bildwerk-lange.de / Bengt Lange (Gastro Vision), Melanie Bauer Photodesign (Koch und Patissier des Jahres), Gastro Gründerpreis, Christian Kielmann (L’Art de vivre), DEHOGA Bundesverband/Thomas Fedra, DEHOGA/Svea Pietschmann, Licor 43, Ernst Stratmann (Leaders Club Award),HUG

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Heimsieg für eatDoori (siehe Foto) aus Frankfurt am Main: Bei der 16. Preisverleihung des Leaders Club Award, die Mitte November in der hessischen Metropole stattfand, konnte das Gastro-Konzept die meisten Stimmen des Fachpublikums und damit die goldene Palme für sich gewinnen.

Die Silberne Palme ging an Good Bank aus Berlin, Bronze erhielt Miznon aus Wien.

WWW.LEADERSCLUB.DE

Fünf Gastro-Startups setzten sich mit ihren Geschäftsideen beim Gastro-Gründerpreis 2017 durch: Chickpeace, Hamburg (sozialstes Konzept); BRLO Brwhouse, Berlin (wirtschaftlichstes Konzept); Good Bank, Berlin (innovativstes Konzept); ReFOODgees mit wechselnden Standorten (nachhaltigstes Konzept) und Kimbap Spot, Bochum (authentischstes Konzept). Die Gewinner konnten sich über ein Siegerpaket im Wert von je über 10.000 Euro freuen. Darunter: die Unterstützung durch einen eigenen Mentor aus dem Jurykreis, 5.000 Euro Startkapital, eine eintägige betriebswirtschaftliche Gründungsberatung durch die ETL ADHOGA sowie ein iPad-Kassensystem von orderbird und jeweils ein Gutschein über 1.000 Euro für ein Melitta-Kaffeesystem sowie für VEGA Gastronomiebedarf.

WWW.GASTRO-GRUENDERPREIS.DE

Auf Berlin folgte Barcelona. Mit Martin Kramer aus Wittenberg, dem deutschen Gewinner des Most Passionate Barista Contests in Berlin, kürte der spanische Licor 43 Anfang November auch den Most Passionate Bartender in Barcelona. In der ersten Runde konnten sich Kramer sowie seine Kontrahenten aus Großbritannien, Dänemark und Schweden von der Konkurrenz abheben und ins Finale einziehen, wo die verbleibenden vier Bartender ihren Signature-Cocktail mit Zutaten von einem lokalen Markt rekreieren mussten.

WWW.LICOR43.DE WWW.SCHWARZE-SCHLICHTE.DE Zum 16. Mal entschied sich Mitte November der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia in den beiden Kategorien Snack und Dessert. David Gombert (Foto links), Burg Staueneck, Salach, überzeugte in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht und seinen drei Fingerfood-Kreationen in HUG Filigrano Snacks-Tartelettes. Im süßen Teil des Wettbewerbs gewann Sibylle Langner (Foto rechts), Konditormeisterin in der Konditorei Wessinger mit Hotel und Restaurant in Neu-Isenburg, mit ihrem Tellerdessert und süßen FingerfoodKreationen in verschiedenen HUG-Tartelettes.

WWW.HUG-FOODSERVICE.CH

Im Finale des Internationalen L‘Art de vivre Nachwuchswettbewerbs für Servicekräfte in Restaurants und Hotels um den Preis für Große Gastlichkeit 2017 traten Ende Oktober zwölf Teilnehmer aus Deutschland und Österreich im Hotel Palace Berlin an. Die Jury überzeugen und den Service-Preis mit nach Hause nehmen konnte Christoph Kollmeier (im Bild links) aus dem Bellevue Rheinhotel in Boppard.

WWW.LARTDEVIVRE-RESIDENZEN.COM/WETTBEWERB

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Deutschland, deine Besten Mit 250 Ein-Stern-Adressen, 39 Zwei-Sterne- und elf Drei-Sterne-Häusern vergibt der Guide Michelin Deutsch­ land 2018 einen historischen Höchststand an erstmals 300 Restaurants. Und: In der Spitzenliga gibt es nach Ansicht des Gault&Millau derzeit sieben deutsche Köche, die auf 19,5 von 20 möglichen Punkten kommen.

Der Gault&Millau erscheint in diesem Jahr zum 35. Mal und bewertet rund 900 Restaurants

Der 35-jährige Jan Hartwig zählt zu den Shootingstars der deutschen Gastro-Szene. Der gebürtige Niedersachse­ übernahm 2014 nach drei Stationen in Drei-Sterne-Häusern die Küche des Atelier im Hotel Baye­rischer Hof in München, das damals mit einem Stern ausgezeichnet war. 2016 stieg das Restaurant in die Zwei-Sterne-Liga auf. Weitere zwei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern.

Mit Spannung erwartet worden war die Vergabe der Sterne an das Res­taurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn sowie an das Waldhotel Sonnora­Wittlich/Dreis, nachdem die Küchenchefs der beiden Drei-Sterne-Häuser in den vergangenen Monaten ihren ausgeschiedenen beziehungsweise verstorbenen Chefs nachgerückt waren. Grund zur Freude bei Torsten Michel (Schwarzwaldstube) und Clemens Rambichler (Wald­hotel Sonnora): Beide Häuser konnten die Top-Auszeichnungen von drei Sternen verteidigen.

Vier Aufsteiger gibt es bei den Zwei-Sterne-Häusern: Keilings Restaurant im niedersächsischen Bad Bent­ heim, Schwarzenstein – Nils Henkel in Geisenheim im Rheingau, das Gourmet-Restaurant Le Cerf im Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen-Friedrichsruhe (Baden-Württemberg) sowie das Coutier in Wangels (Schleswig-Holstein). Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide Michelin Deutschland 2018 mit 250 Ein-SternAdressen. Davon erhalten 29 Restaurants die begehrte Auszeichnung neu. Damit steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Michelin Sternen erstmals auf die 300er-Marke. Zu den kulinarischen Gewinnern 2018 zählt neben Berlin mit drei neuen Ein-Sterne-Res­ taurants sowie Düsseldorf, Mannheim und München mit jeweils zwei neuen Ein-Sterne-Adressen auch die Stadt Andernach am Mittelrhein. Mit dem Ai Pero und dem Yoso weist die rheinland-pfälzische Gemeinde ebenfalls zwei Häuser auf, die erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden.

Für seine „kosmopolitischen Gerichte von Weltrang, in denen er klassisch französische Kochkunst, japanische Inspiration und ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt verbindet“, kürt der Gault&Millau den 46-jährigen Christian Bau vom Restaurant Victor’s Fine Dining

by Christian Bau im saarländischen Perl zum Koch des Jahres. Zudem erreichte er erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Wertung erhielten auch: Klaus Erfort, GästeHaus, Saarbrücken – Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach – Christian Jürgens, Überfahrt, Rottach-Egern – Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg – Torsten Michel, Schwarzwaldstube, Baiersbronn – Clemens Rambichler, Waldhotel Sonnora, Dreis bei Wittlich.

Auf 18 Punkte steigern sich Kevin Fehling vom The Table in Hamburg, Dirk Hoberg vom Ophelia in Konstanz, der für seine „spezielle Begabung, einfache Gerichte auf das Niveau der Spitzenküche zu erheben“ als Aufsteiger des Jahres gekürt wurde, Diethard Urbansky vom Dallmayr in München und Nils Henkel vom Schwarzenstein in Geisenheim/Rheingau. Auf 17 Punkte verbessern sich Lars Keiling vom Keilings in Bad Bentheim, Christian Lohse vom Fischers Fritz in Berlin, Christian Sturm-Willms vom Yunico in Bonn, Pierre Nippkow von der Ostseelounge in Dierhagen/Darß, Daniel Raub von der Genießer Stube in Friedland bei Göttingen, Christian Richter vom Perior in Leer/Ostfriesland, Philipp Stein vom Favorite in Mainz, Peter Hagen vom Ammolite in Rust und Boris Rommel vom Le Cerf in Öhringen. Die gleiche Note erreichen auf Anhieb auch die erstmals als Küchenchef agierenden René Klages vom 17fuffzig in Burg/Spreewald und Maurice Kriegs vom Schubecks Fine Dining in München.

WWW.GAULTMILLAU.DE WWW.MICHELIN.DE

Jan Hartwig (Mitte) erhält vom Guide Michelin erstmals drei Sterne. Nils Henkel, Christian Scharrer, Boris Rommel und Lars Keiling (v.l.n.r.) steigen in die ZweiSterne-Liga auf

Fotos: Bernd Brundert, ZS Verlag

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Weil Genuss Geschmackssache ist Original SELTERS – empfohlen als idealer Weinbegleiter

Zu einem „2013er Chat Sauvage, Pinot Noir, Rüdesheimer Drachenstein“ empfehle ich Original SELTERS Naturell.

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Weitere Informationen zu der Studie sowie zum erteilten Zertifikat finden Sie unter www.selters.de/selters-wein

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DSGVO ab 25.Mai 2018 Öffentliches WLAN: Wer A sagt, darf B nicht außer Acht lassen! Über das Gastgewerbe im Spannungsfeld zwischen Dienst am Gast und der neuen Datenschutzgrundverordnung schreibt der Datenschutzexperte und Fachbuchautor Joachim Jakobs.

Die Menschen möchten online sein. Immer. Überall. Die Sucht blendet sämtliche Sicherheitsbedenken aus. So das Ergebnis einer Symantec-Umfrage unter 15.000 Menschen in 15 Ländern. Das Gastgewerbe reagiert – Restaurants und Hotels sehen sich gezwungen, kostenloses WLAN anzubieten.

Im Juli 2017 jubelte der DEHOGA Schleswig-­ Holstein: „Rechtssicherheit für WLAN-Hotspots: Endlich Klarheit!“ Die Zugangsanbieter hätten künftig nicht mehr für Rechtsverletzungen ihrer Gäste zu haften. Weiter behauptet der Verband: „Anbieter öffentlicher Hotspots müssen den Zugang zukünftig weder verschlüsseln, noch brauchen sie

eine Vorschaltseite. Auch die Identität des Nutzers muss nicht mehr geprüft werden.“ Da hat der Verband die Rechnung wohl ohne den Wirt gemacht. Der Wirt ist in dem Fall die Europäische Union – die Rechnung trägt die Überschrift „Datenschutzgrund­ verordnung“ (DSGVO).

So müssen die Betreiber öffentlicher WLANs nach Ansicht von Rechtsanwalt Henrik Bremer „zumindest IP-Adressen und Anmelde­ daten ihrer Nutzer erfassen“. Dies gelte „umso mehr, wenn der WLAN-Betreiber weitere Nutzerdaten erhebt, etwa zu den aufgerufenen Webseiten und genutzten Webdiensten“. Wer aber Daten erheben will,

braucht nach DSGVO wiederum die „Einwilligung“ des Betroffenen; das ist – so der Gesetzgeber – eine „in informierter Weise und unmissverständlich abgegebene Willensbekundung in Form einer Erklärung oder einer sonstigen eindeutigen bestätigenden Handlung, mit der die betroffene Person zu verstehen gibt, dass sie mit der Verarbeitung der sie betreffenden personenbezogenen Daten einverstanden ist“.

Wer hält sich wann wo auf? Welche Fernsehprogramme ruft der Gast per App auf?

Was bestellt er mit dem schlauen Telefon im Restaurant? Alles das ist nicht nur für Gastwirte von Interesse: „Cyberspione nut-

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Foto: www.pixabay.com

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BRANCHE & NEWS

zen Cracker-Werkzeuge der NSA, um Hotelgäste auszuforschen“ titelte The Hacker News im August 2017. Wenn jedoch eine Datenverarbeitung „insbesondere bei Verwendung neuer Technologien […] ein hohes Risiko für die Rechte und Freiheiten natürlicher Personen zur Folge“ hat, „so führt der Verantwortliche“ nach DSGVO „vorab eine Abschätzung der Folgen der vorgesehenen Verarbeitungsvorgänge für den Schutz personenbezogener Daten durch“.

Zu diesen Risiken gehören nach „Erwägungsgrund 75“ der Verordnung auch physische, materielle oder immaterielle Schäden, Identitätsdiebstahl oder -betrug, finanzielle Verluste, Rufschädigung, wirtschaftliche oder gesellschaftliche Nachteile.

Die riskanten Verarbeitungsvorgänge müssen gemäß DSGVO „zumindest“ „systematisch“ „einschließlich der von dem Verantwortlichen verfolgten berechtigten Inte­ ressen“ beschrieben und bewertet werden.

Und die „geplanten Abhilfemaßnahmen“ „zur Bewältigung der Risiken“ müssen ebenfalls enthalten sein. Das bedeutet: Der Unternehmer muss sich permanent über neue Angriffsmaschen von „innen“, „außen“, digital und „analog“ informieren. Stellt er bei seiner Analyse fest, dass eine Datenverarbeitung ein besonders hohes Risiko darstellt, ist er verpflichtet, die Aufsichtsbehörde vorab zu konsultieren. Das Risikomanagementsystem ist jedoch nur ein kleiner Teil des künftig verlangten Datenschutzmanagementsystems. Artikel 32 DSGVO fordert vom „Verantwortlichen“ und dem etwaigen „Auftragsverarbeiter“ „geeignete technische und organisatorische Maßnahmen, um ein dem Risiko angemessenes Schutzniveau zu gewährleisten“. Dabei sollen der „Stand der Technik“, die Implementierungskosten

sowie Art, Umfang, Umstände und Zwecke der Verarbeitung sowie die unterschiedliche „Eintrittswahrscheinlichkeit und Schwere des Risikos für die Rechte und Freiheiten natürlicher Personen“ berücksichtigt werden.

Stand der Technik – eine Definition Ein Dutzend Anwälte und Informatiker vom TeleTrusT – Bundesverband IT-Sicherheit e.V. definiert: „Stand der Technik ist der Entwicklungsstand fortschrittlicher Verfahren, Einrichtungen und Betriebsweisen, der nach herrschender Auffassung führender Fachleute das Erreichen des gesetzlich vorgegebenen Zieles gesichert erscheinen lässt“. Technik und Verfahren müssten sich „in der Praxis bewährt haben“ oder – wenn dies noch nicht der Fall sei – „möglichst im Betrieb mit Erfolg erprobt worden sein“. Im Recht der Europäischen Union werde auch die Formulierung „die besten verfügbaren Techniken“ verwendet. Diese entsprächen nach Ansicht der Autoren weitgehend der Generalklausel „Stand der Technik“. Fachleute begrüßen diese pragmatische Definition.

Das Ignorieren der Verordnung ist gleichwohl nicht ratsam: Im November 2017 wurde ein Vergleich der Hilton-Gruppe bekannt, in dessen Rahmen der Konzern nach einem Datendiebstahl 2015 700.000 US-Dollar zu zahlen hat. Das lässt sich steigern: Der Gesetzgeber droht in der DSGVO bei Datendiebstahl mit Geldbußen bis zwei Prozent vom Jahresumsatz oder zehn Millionen Euro – „je nachdem, welcher der Beträge höher ist“. Macht bei 11,7 Milliarden US-Dollar Umsatz der Hilton-Gruppe eine Geldbuße in Höhe von 233 Millionen US-Dollar. Hinzu können Schadenersatzansprüche kommen.

An dieser Stelle könnte jetzt der gemeine

Land-Hotelier auf die Idee kommen: „Bis die Aufsichtsbehörden alle Ketten kontrolliert haben, bin ich eh lang pensioniert – ich mach da mal gar nix!“ Womöglich ein Trugschluss: Dalia Kues von der Berliner Aufsichtsbehörde kündigte gegenüber dem Autor an, Betriebsprüfungen würden „künftig verstärkt auch standardisiert, das heißt anhand einheitlicher Fragebögen“ stattfinden.

Bereits jetzt gäbe es „vereinzelte, zwischen mehreren Aufsichtsbehörden koordinierte, branchenspezifische Prüfverfahren, in denen im selben Zeitraum eine Vielzahl einer bestimmten Branche zugehöriger Unternehmen in standardisierter Form geprüft wird“.

Einen solchen Fragebogen hat die Aufsichtsbehörde im Bayerischen Ansbach bereits zur Selbstprüfung ins Internet gestellt.

Von eifersüchtigen Wettbewerbern und der durchaus gegebenen Gefahr durch Abmahnungen war nun noch gar keine Rede. Die schlimmste Sanktion droht Gastronomen und Hoteliers sowieso von den Gästen: Europaweit sollen 59 Prozent der Verbraucher bereits von einem Datenvorfall gehört haben, 57 Prozent sind besorgt über den Umgang mit ihren Daten und 64 Prozent der Verbraucher weltweit wollen ihre Geschäftsbeziehung mit einem Unternehmen beenden, dem die anvertrauten Daten gestohlen wurden.

Die DSGVO ist ab 25. Mai 2018 anzuwenden – Datenschutzberater erwarten allerdings auch bei kleineren Mittelständlern einen Umsetzungszeitraum von einem Jahr.

Zuletzt vom Autor erschienen: Joachim Jakobs, „Vernetzte Gesellschaft. Vernetzte Bedrohungen – Wie uns die künstliche Intelligenz herausfordert“, 2015: Cividale-Verlag Berlin

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FACHMESSEN

INTERGASTRA 2018

Stuttgart digital Die ganze Welt des Gäste-Business – das ist der Anspruch der Intergastra, laut Eigenbeschreibung „eine der wichtigsten europäischen Fachmessen für Gastronomie, Hotellerie und engagierte Gastgeber“. Dank der Erweiterung durch die neue Messehalle 10 halten die Stuttgarter vom 3. bis 7.

Februar nun 115.000 Quadratmeter für Trends und Innovationen bereit.

Intergastra 2018: Die Großküchentechnik wandert von Halle 1 in die Hallen 3 und 5, die Gelatissimo belegt die neue Halle 10

Zwei Jahre sind eine lange Zeit im Gastgewerbe. Das sieht man an den Themen und an den äußeren Umständen des Intergastra-Medientages, der im Herbst 2017 zum zweiten Mal in Stuttgart stattfand und einen Vorgeschmack auf die Zielsetzung der eigentlichen Messe lieferte. Das Format sieht eine Art Round-TableSpeeddating mit wechselnden Branchenexperten aus Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vor – fast das Messeprogramm im Kleinen. Bei der Premiere im Jahr 2015 wurde im feinen Steigenberger Hotel Graf Zeppelin viel über Ambiente, Foodkonzepte und Kaffeekultur gesprochen; die Digitalisierung warf allenfalls zaghafte Schatten voraus. Bei der diesjährigen Neuauflage der empfehlenswerten Veranstaltung im coolen Weinhaus Nicolay & Schartner wehte ein schärferer Wind: Prozessoptimierung und Digitalisierung sind nun die Großthemen in jedem Branchensegment, ob in der Großküche oder im Back Office, und Fachkräftemängel oder Mitarbeiterführung gehen die Sterneküche ebenso an wie die Gemeinschaftsverpflegung.

Messen und Verbände unterstützen Für viele Mitarbeiter ist Digitalisierung noch immer gleich Rationalisierung. Hören sie, dass in ihrem Betrieb stärker in digitale Lösungen investiert werden soll, geht oft die Angst um, den Arbeitsplatz zu verlieren. Dabei bietet Digitalisierung gerade in Zeiten des Fachkräftemangels und des demographischen Wandels viele Chancen und maßgeschneiderte Lösungen, um betriebliche Prozesse in Gastronomie und Hotellerie zu optimieren. „Für mich ist Digitalisierung überhaupt nicht gleichgesetzt mit Automatisierung oder Rationalisierung“, erklärte Andreas Müller beim Medientag. Seit mehr als 15 Jahren ist er Geschäftsführer der Unternehmensgruppe Adler am Schloss, Bönnigheim, sowie Betreiber des Speisewerks im Urban Harbor, Ludwigsburg. Müller bietet hochwertiges Eventcatering und hat sich der Digitalisierung verschrieben. „Es geht vielmehr darum, Fachkräfte zu entlasten, damit sie sich wieder stärker auf ihre eigentlichen Tätigkeiten konzentrieren können.“ Doch wie lassen sich Prozesse so umsetzen, dass nie-

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Fotos: Messe Stuttgart

Der Hallenplan der

FACHMESSEN

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INTERGASTRA 2018

MEHR RAUM Markus Tischberger, Projektleiter Intergastra: „Gerade für junge Start-Ups aus der digitalen Branche bietet die Intergastra eine schöne Gelegenheit, sich zu präsentieren.“

mand um seinen Job fürchtet? Ein ganz zentraler Punkt: Mitarbeiter müssen an die Hand genommen und ihnen müssen die Vorteile der Digitalisierung erklärt werden. „Das gilt besonders für die Generationen, die keine Digital Natives sind und eventuell gewisse Vorbehalte oder Ängste dem Thema gegenüber haben“, sagte Jürgen Kirchherr, Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes ­DEHOGA Baden-Württemberg. Hier seien Verbände, Fachmedien und Messen wie die Intergastra gleichermaßen gefragt, um die Betriebe mit Informationen zu versorgen. So bietet etwa der ­DEHOGA an, die digitalen Wege in Betrieben zu begleiten und hat im Rahmen des Projekts „Gastfreundschaft digital“ einen Leitfaden für Digitalisierung entwickelt: „Ein Digitallotse kommt in den Betrieb und setzt genau dort an, wo der Betrieb aktuell steht. Das Projekt gibt also Starthilfe im Bereich Digitalisierung und zeigt Verbesserungsmöglichkeiten und Lösungen auf“, erläuterte Pressesprecher Daniel Ohl vom DEHOGA Baden-Württemberg.

Markus Tischberger, Projektleiter der Intergastra, spann den Faden weiter: „Auf der Messe geht es darum, Netzwerkplattformen zu schaffen und Anwendungsbeispiele aus der Praxis zu präsentieren. Gerade für junge Start-Ups aus der digitalen Branche bietet die Inter­gastra eine schöne Gelegenheit, sich zu präsentieren.“

Innovationspreis und weitere Formate Digitale Lösungen spielen auch beim aktuellen Innovationspreis der Intergastra eine besondere Rolle. Bereits zum zehnten Mal werden damit neue Produkte und kreative Dienstleistungen ausgezeichnet.

Verliehen wird die internationale Auszeichnung bei der feierlichen Eröffnung der Messe im Februar 2018 in den vier Kategorien Qualitätssicherung und Wirtschaftlichkeit, Design und Funktionalität, IT Solutions und Küchentechnik. Mehr zu den Gewinnern Flowtify, Echter­mann, Code2order und Rational ConnectedCooking finden Sie auf der Webseite www.intergastra.de/innovationspreis.

Neben dem Innovationspreis bietet die Intergastra selbstverständlich das komplette Rundum-Programm für das Gastgewerbe. Der Themenpark Fokus Hotel richtet sich explizit an den Hotelier, im Rothaus-Park zwischen den Messehallen werden Outdoor-Produkte für die Freiluftsaison präsentiert. Der Coffee Summit widmet sich der Themenwelt rund um die Kaffeebohne und die Speiseeis-Schau Gelatissimo belegt fast die gesamte neue Halle 10. Dafür ist die Großküchentechnik von Halle 1 in die Hallen 3 und 5 gewandert. Etliche Wettbewerbe für Köche, Nachwuchs und Barkeeper runden das Messeprogramm ab, und erstmals ist das Hamburger Format Gastro Vision mit dem Ableger Gastro Vision South in Stuttgart zu Gast.

Nicht extra hinweisen muss man wohl auf die erstklassige Verkehrsanbindung der Intergastra: Selbst Tagesbesuche sind dank des angrenzenden Flughafens spielend einfach möglich. www.intergastra.de

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FACHMESSEN

Das Messejahr einläuten Im Januar und Februar locken bereits die ersten Branchentreffs Fachbesucher aus Gastronomie und Hotellerie in die Messehallen der Republik.

Best of Events, Dortmund 10. – 11.01.2018 Insgesamt 480 Aussteller werden sich auf der internationalen Fachmesse für Eventmarketing in Dortmund präsentieren. Thematische Schwerpunkte sind unter anderem Veranstaltungssicherheit und Catering, ein Rahmenprogramm mit Vorträgen und der Europäische Street-Food-Kongress runden das Angebot ab. Weiteres Highlight ist die Verleihung der BEA-/INA-Awards für kreative, gelungene LiveKommunikation auf der Messe. Zudem wird die BOE internationaler: Nach der Premiere des Holland-Pavillons 2017 gibt es dieses Mal Länder-Pavillons der Gastländer Niederlande, Schweiz und Österreich.

WWW.BOE-MESSE.DE

Fruit Logistica, Berlin 07. – 09.02.2018 Der Trend geht zu gesunder Ernährung: Die Messe für Fruchthandel zeigt dafür die ganze Wertschöpfungskette des grünen Sortiments – vom Global Player bis zu klein- und mittelständischen Anbietern.

Mehr als 3.000 Aussteller decken verschiedene Themenbereiche ab, neben frischem Obst und Gemüse auch Nüsse und Trockenfrüchte, genauso wie Verpackung und Etikettierung, Transport, Lagerung, Internet oder EDV. Ein wichtiges Trendthema auf der Messe: Obst und Gemüse so zu liefern, dass es zum gewünschten Zeitpunkt reif und verbrauchsfertig ist. Ein umfangreiches Rahmenprogramm rundet ab.

WWW.FRUITLOGISTICA.DE

Gastro_Tek, Kalkar 22. – 23.01.2018 Auf der grenzüberschreitenden Fachmesse dürfen auch 2018 intensive Gespräche und professionelle Beratung mit persönlichem Flair erwartet werden. Eine 6.000 Quadratmeter große Ausstellungsfläche bietet deutschen und niederländischen Herstellern, Großhändlern und Lieferanten eine Plattform für ihre Produkte und Dienstleistungen. Kassensysteme, Kücheneinrichtungen und Hotelausstattungen stehen thematisch ebenso im Fokus wie Speisen und Getränke. Registrierte Fachbesucher erhalten freien Zugang zur Messe.

WWW.MESSEKALKAR.DE

Ambiente, Frankfurt am Main 09. – 13.02.2018 Die Konsumgütermesse bietet auch design-affine HoReCa-Sortimente: Neben Tellern, Besteck, Vasen und Co. stellen die mehr als 4.400 internationalen Aussteller auch Bankettutensilien oder Kleinmöbel aus. Die Ambiente bildet dabei die gesamte Preisspanne von Lifestyle bis zu Luxus ab und ist auch Handelsplattform für Produzenten, die Güter spezifisch für den gastgewerblichen Markt herstellen.

Ein HoReCa-Guide hilft den Besuchern bei der Navigation auf dem Messe­gelände.

WWW.AMBIENTE.MESSEFRANKFURT.COM

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Fotos: Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel (3), Westfalenhallen Gmbh/Anja Cord, WFB/Oliver Wachenfeld

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FACHMESSEN

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Ob Fisch, Veranstaltungstechnik oder Tabletop: Die Branchentreffs im Januar und Februar 2018 decken unterschiedliche Themen ab, die Gastronomen und Hoteliers interessieren

BioFach, Nürnberg 14. – 17.02.2018 Das Schwerpunktthema der BioFach in 2018: Next Generation. Neben den Trends von heute wird die Messe für Bio-Lebensmittel die neue Generation Bio fokussieren. Mehr Aussteller präsentieren im Februar die weltweite Bio-Vielfalt; dafür werden zwei zusätzliche Hallen geöffnet. Neben dem Biofach Kongress und den Erlebniswelten Olivenöl, Vegan und Wein zählt der Neuheitenstand Biofach mit dem Best New Product Award zu den Highlights. Insgesamt werden zum Messe-Duo aus Biofach und Vivaness mehr als 2.950 Aussteller erwartet – rund 250 auf der Internationalen Fachmesse für Naturkosmetik.

WWW.BIOFACH.DE

fish international / Gastro Ivent, Bremen 25. – 27.02.2018 Fischverarbeiter, -händler, Gemeinschaftsverpfleger, Gastronomen und Lebensmittelhändler treffen sich im Februar zum 30. Jubiläum der fish international. An den Ständen werden neue Produkte gezeigt, der Austausch und das Netzwerken stehen im Fokus und ein Rahmenprogramm bietet Events. Themen sind zum Beispiel neue Fischzubereitungen und seine Rolle in Ernährungskonzepten wie Low Carb. Parallel wird in den Hallen 6 und 7 die dritte Ausgabe der Gastro Ivent veranstaltet, mit Impulsen und Lösungen für Gastronomie und GV – von Lebensmitteln und Getränken über Software bis hin zu Ausstattung und Zubehör. Im Rahmenprogramm treten zum Beispiel die besten Barista bei den Deutschen Kaffeemeisterschaften gegeneinander an.

WWW.FISHINTERNATIONAL.COM WWW.GASTRO-IVENT.DE

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Wie viele solcher Momente möchten Sie Ihren Gästen bieten?

Messe neu erleben.

Die INTERNORGA. Hamburg | 09.– 13. März 2018

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IDEE & KONZEPT

DAS LUX IN MÜNSTER

Nachts im Museum Abends, wenn das LWL-Museum in Münster seine Pforten schließt, erwacht ein Teil des Gebäudes zu neuem Leben: Das Restaurant Lux erscheint dann in bordeauxroter Illumination mit aufwändigen 3-D-Wandprojektionen und sorgt für abendliche Entspannung. Von Silvia Rütter

Gastronomie für Museumsbesucher Tagsüber zeigt sich Das Lux von einer anderen Seite, denn seine Aufgabe besteht auch darin, die Museumsgäste zu verpflegen. Ab 10 Uhr morgens präsentiert sich die Gastronomie daher als Deli, bis zum späten Nach-

mittag gibt es frisch zubereitete Gerichte, vom modularen Frühstück über Currys bis hin zu Nudelgerichten. Dazu wechselnde Tellergerichte als Mittagstisch sowie Kaffee und Kuchen am Nachmittag. Das gemischte Publikum am Tag rekrutiert sich sowohl aus Museumsbesuchern, Studenten, Uni-Mitarbeitern, Shoppern und Touristen. Schließlich verfügt Das Lux über eine Lage mitten in der City; vom Aegidii-Parkhaus landet man prompt auf der Sonnenterrasse des Lux. Innen stehen 138 Plätze zur Verfügung, außen sind es etwa noch einmal so viele.

Sowohl das Restaurant selbst als auch das Museumsfoyer stehen für Empfänge zur

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Verfügung. In der Bar finden ebenso immer wieder offene Events statt, bei denen es jedes Mal ein besonderes Thema gibt.

Dieses wird flankiert von abgestimmten Cocktails und Drinks, Digestifs oder Champagner. Beim Thema „Casino Royale“ etwa wurde der Barraum aufwändig in Szene gesetzt und die Gäste konnten an Spieltischen ihr Glück machen – zwar ohne Geldeinsatz, aber mit dem klassischen Martini – geschüttelt, nicht gerührt.

In Münster keine Unbekannten Initiiert haben Das Lux Marcus Geßler und Arash Vatanparast. In Münster sind die beiden keine Unbekannten, denn sie betreiben bereits das Enchilada mit mexikanischer Küche, das Besitos als Tapas-Bar und das Aposto mit Pizza- und Pasta-Kreationen.

Außerdem führen sie noch die Firma Art Y Vent, die sich um die Ausrichtung kleiner und großer Veranstaltungen kümmert. So gestaltete das Team bereits das Stadtfest, das Open-Air-Kino am Schloss in Münster, viele weitere Veranstaltungen für die Stadt, aber auch private und Business-Events von klein bis groß. Durch die Kooperation der vier Gastronomien summiert sich das Know-

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Fotos: Das Lux

Barkultur und Grillkunst zu bieten, ist der Anspruch des Lux. Im Zentrum des Restaurants steht daher ein Josper-Buchenholzgrill, der aus Barcelona importiert wurde. Vom Dry aged Beef bis zum Wolfsbarsch ist alles möglich – Hauptsache hochwertig. Qualität hat ihren Preis, entsprechend ist auch das Durchschnittsalter des Publikums in den Abendstunden leicht gehoben. Zu den Speisen liefern die Barkeeper Cocktail-Klassiker, Highballs und immer wieder neue Kreationen: ob Bottle oder Barrel aged Drinks oder Coffee Cold Brew. Für alle, die gerne Neues ausprobieren, bietet Das Lux eine ganze Sektion für Mules und Juleps, nationale und internationale Craft Biere. Nicht-alkoholische Getränke, Teemischungen, Kaffee und hausgemachte Limonaden runden das Angebot ab. Im Lounge-Bereich können die Gäste all das in Ohren-Sofas genießen.

IDEE & KONZEPT

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DAS LUX IN MÜNSTER

PROFILE • Das Lux ist ein Hybrid-Konzept aus

Museumsgastronomie, Grillkunst und Barkultur, integriert im LWL-Museum Münster mit separatem Zugang • Betreiber: Marcus Geßler und Arash Vatanparast • 46 Mitarbeiter, davon elf in der Küche Ob die Verpflegung von Museumsgästen am Tag, Barkultur und Grillkunst am Abend oder offene Events mit unterschiedlichen Themen – Das Lux in Münster wird vielen

Terrassenplätzen

• Weitere Objekte in Münster: Enchilada, Besitos, Aposto; eigener Eventservice Art Y Vent • www.das-lux.de

how im Veranstaltungsbereich mit einem Team aus Köchen, Servicepersonal und Barkeepern.

Als der Umbau des LWL-Museums für Kunst und Kultur anstand, wurde die Gastronomie europaweit ausgeschrieben. Geßler: „Für uns war das Objekt super inte­ ressant, weil für die Gastronomie ein eigener Eingang vorgesehen war, so dass auch ein Betrieb außerhalb der Museums-Öffnungszeiten stattfinden konnte. Auf der Sonnenseite war die Terrasse mit Ausrichtung zum Aegidiimarkt vorgesehen. Diese bevorzugte Lage, kombiniert mit allen Vorteilen eines laufenden Museumsbetriebes, fanden wir spannend und bewarben uns mit dem Konzept Das Lux.“ Der Verpächter wollte, dass der künftige Betreiber zum einen die gastronomische Versorgung der Museumsbesucher sicherstellt als auch für Großveranstaltungen ein hochwertiges Catering garantiert. Dies spielte Geßler und Vatanparast in die Karten, weil sie mit drei Konzepten bereits breit aufgestellt waren und ihre Event-Kompetenz hinreichend bewiesen hatten. Wichtig war auch das Vorhandensein ausreichender Küchenkapazitäten, denn die geplante Küche im neuen Museum

war mit knapp 40 Quadratmetern zwar für das laufende Geschäft geeignet, nicht aber für ein 800 Personen-Catering, wenn das Museumsfoyer bei Großveranstaltungen mit einbezogen wird. Mit ausschlaggebend bei der Erteilung des Zuschlags war daher, dass die beiden jetzigen Betreiber im Aposto und Besitos bereits über große Küchen verfügten, die mit einbezogen werden können.

Expansionspläne „light“ Seit dem Sommer 2017 gibt es auch ein Das Lux in Oldenburg, das ein alter Freund von Geßler leitet. Optisch ähnelt es dem Konzept in Münster, da die Gastronomie hier aber nicht an ein Museum angegliedert ist, wird es als reine Abendgastronomie geführt. Geßler und sein Partner wollen jedoch nicht um jeden Preis wachsen: Es gebe keinen Expansionsplan, der eine bestimmte Anzahl an Objekten in einer festgelegten Zeit vorsieht. Vielmehr ergreifen sie die Möglichkeit, wenn sich ein interessantes Angebot ergibt. „Wenn eine Gelegenheit toll ist, fange ich gern etwas Neues an und lasse mich mitreißen“, bringt es Geßler auf den Punkt.

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Messe Stuttg

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IDEE & KONZEPT

S A LT & S I LV E R – Z E N T R A L E I N H A M B U R G

Heimathafen für Weltenbummler

Hoch über der Elbe, in Hamburgs einst berüchtigter Hafenstraße, ist die Salt & Silver – Zentrale mit Restaurant und Bar vor Anker gegangen. Der Platz mit Blick auf die silberglitzernden Wellen und Schiffe könnte nicht besser von den Betreibern Johannes Riffelmacher, Thomas Kosikowski und Tobias Beck für ihr erstes Gastronomieprojekt gewählt werden. Von Susanne Plaß

Fotos: Salt & Silver

bieten spezielle Caterings für Veranstaltungen Es ist ein besonderes Projekt: nicht nur die Aufmachung in einem gewölbeartigen Souteran. Zusätzlich riefen sie mit Tobias Beck Anfang 2017 die Salt & Silver Hafenstraße 140 GmbH rain, die mit indirekter Beleuchtung und vielen ins Leben, um die Hamburger Gastroszene mit Kerzen etwas Sakrales ausstrahlt, sondern auch ihrem Restaurant Salt & Silver – Zentrale und die Speisenkarte mit authentischen Streetfoodden aus Lateinamerika mitgebrachten 140 ReRezepten aus den Ländern Lateinamerikas. Die www.hug-foodservice.ch zepten zu bereichern. Im März 2017 gewannen Geschichte, die dahintersteckt, will erzählt wersie damit den Startup-Wettbewerb der Messe den. Johannes ‚Jo‘ Riffelmacher, ehemaliger Art INTERNORGA. Das Preisgeld von 10.000 Euro Director der Werbeagentur Jung von Matt, und und die 40 Beraterstunden des Leaders Club sein Freund aus Schulzeiten Thomas ‚Cozy‘ KoKarl Zieres GmbH Tel. 06181 18046-0 flossen komplett in das neue Gastronomiekonsikowski, Fotograf und Kameramann, kündigten zept. „Jede Beratungsstunde war für uns Gold 2014 ihre gut dotierten Jobs und ließen sich ein Jahr lang den Wind beim Surfen und die Aromen der Streetfood- wert: ob bei der Auswahl der Küchengeräte oder bei den ArbeitsKüchen in Kuba, Mexiko, Nicaragua, Costa Rica, Panama, Ecuador, verträgen mit unserem Personal“, lobt Geschäftsführer, RestaurantPeru und Chile um die Nase wehen. Aus ihren Leidenschaften er- leiter und Barchef Tobias Beck, der seitdem einen engen Kontakt wuchsen neue Geschäftsideen. Durch ihren Travel-Food-Blog wurde zu Patrick Rüther vom Leaders Club pflegt. Mit Beck haben sich die der Umschau Verlag auf die Aussteiger aufmerksam und verlegte Weltenbummler einen Diplom-Betriebswirt mit wirtschaftlicher und ihr 320 Seiten starkes, preisgekröntes Buch „Salt & Silver. Reisen, gastronomischer Kompetenz für die Salt & Silver – Zentrale an Bord geholt. „Vor zwei Jahren habe ich mit zwei Partnern die Trivent BarSurfen, Kochen“. konzepte GbR für Cocktailschulungen und Catering gegründet. Wir arbeiten seit längerem mit Salt & Silver zusammen und verstehen Abenteuer zieht berufliche Spuren Zurück in Hamburg gründeten die beiden mit den Freunden Jan Trau- uns gut. Daher haben wir gemeinsam zugegriffen, als die Ladenpe und Florian Kleinschmidt die Salt & Silver GmbH. Dort vertreiben fläche in der Hafenstraße frei wurde, und eine neue Firma gegrünsie authentische Produkte aus Lateinamerika, produzieren Kurzfilme det.“ Um den internationalen Bekanntheitsgrad zu nutzen, wurde und Artikel von ihren Reisen, organisieren Pop-Up Restaurants und das Res­taurant Salt & Silver – Zentrale genannt. „Zentrale deshalb,

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S A LT & S I LV E R – Z E N T R A L E I N H A M B U R G

PROFILE • Im Sommer 2017 eröffneten die Weltenbummler Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski zusammen mit Tobias Beck das Restaurant Salt & Silver – Zentrale

• Im März gewann das Trio den Startup-Wettbewerb der Messe INTERNORGA in Kooperation mit dem Leaders Club

• Die Kulinarik basiert auf den Reisen der beiden Gründer durch Südamerika • Weiteres Standbein: Mit Jan Traupe und Florian Kleinschmidt gründeten Riffelmacher und Kosikowski die Salt & Silver GmbH

• Riffelmacher und Kosikowski veröffentlichten das 320 Seiten starke, preisgekrönte Buch „Salt & Silver. Reisen, Surfen, Kochen“

• www.saltandsilver.net/zentrale

weil hier der Ort ist, wo alle Fäden zusammenkommen, sich die Familie trifft, und alles Gesammelte an Freunde und neue Freunde weitergegeben werden kann. Mit unserem Logo, einem Surfboard mit eingearbeitetem Messer, dokumentieren wir unsere Leidenschaften“, erklärt Jo Riffelmacher.

Taco, Ceviche, Salsa und Guacamole

Im Juli eröffnete die Salt & Silver – Zentrale, seitdem ist sie nahezu jeden Abend ausgebucht. Ein Ge­ wölbe bestimmt die Atmosphäre innen Die beiden Gründer Johannes ‚Jo‘ Riffel­macher (links) und Thomas ‚Cozy‘ Kosikowski mit dem hauseigenen Salt & Silver Mezcal mit dem schönen Namen MZCL

Sieben Monate dauerte der Umbau zum 38-PlätzeRestaurant mit anthrazitfarbenen Stühlen, Tischen und Fensterrahmen, die einen edlen Touch in den urbanen Stil bringen. „Im Vorfeld hatten wir ein paar Schwierigkeiten. Man muss sehr viel Zeit einplanen, um alle behördlichen Abnahmen und Genehmigungen zu bekommen. Zudem sollte man mit den Handwerkern schriftlich Fristen und Konventionalstrafen abmachen. Die Zeitachse ist das Kritische gewesen. Wir mussten lernen, mit Rückschlägen umzugehen, spontan zu sein und zu improvisieren“, sagt Beck. „Die Reservierungen laufen nur online über Facebook, unsere Homepage oder das Portal OpenTable. Wir geben keine Telefonnummer heraus.

Von Mittwoch bis Samstag ist ab 18 Uhr à la carte und am Sonntag bietet wir von 10 Uhr bis 14 Uhr Frühstück, danach hausgemachte Kuchen und ab 18 Uhr wieder die Speisenkarte mit jeder Menge Taco-Varianten, Ceviche, Salsa und Guacamole. Sie wechselt monatlich, denn wir entwickeln uns immer weiter und probieren aus – zum

Beispiel Salat mit Rinderzunge oder gegrillte Heuschre­ cken.“ Die Küche ist klein, dafür flexibel eingerichtet: MKNKombidämpfer, Plancha Grills und mobile Herdplatten.

Neben den Hobbyköchen Riffelmacher und Kosikowski sorgen die gelernten Köche Simon Lindow und Zitty für den geregelten Ablauf. Küchenchef Lindow lernte sein Handwerk in Husum und arbeitete unter anderem in Portugal und Berlin. „Das gesamte Fleisch wird nachts acht Stunden im Kombidämpfer gegart. Wir arbeiten nachhaltig und kalkulieren nach unseren Erfahrungswerten der ersten drei Geschäftsmonate den Tagesbedarf für die 38 Sitzplätze mal zwei. Es passiert häufiger, dass die Produkte, die aus anderen Ländern zugekauft sind, wie Adlerfisch, Pulpo, Miesmuscheln et cetera, ausverkauft sind und die Gäste dann heimische Produkte ordern müssen“, erklärt Beck.

Riffelmacher sieht sich in der Having-Fun-in-Life-Branche, doch dazu gehört auch viel Disziplin und Arbeit. „Wir folgen keinem Einheitstrott oder moralischen Zwängen, sondern sind mit Leidenschaft dabei. Unseren Spaß an der Arbeit vermitteln wir auch den Mitarbeitern und haben daher keine Schwierigkeiten, Personal zu rekrutieren. Auch bei uns gibt es Regeln und jeder muss 110 Prozent Leistung bringen, ist dafür aber Teil unser großen Familie, die ein tolles Miteinander pflegt.“ Die Gästeklientel ist bunt gemixt, denn die Karte schließt bei einer Preisspanne zwischen vier Euro für Tacos bis zur Hauptspeise von 17 Euro niemanden aus. Im Winter 2018/2019 planen die beiden Gründer die nächste Surfund Geschmacksreise – wahrscheinlich durch Afrika. „In den nächsten zehn Jahren streben wir für die Zentrale ein Around-the-World-Konzept an. Die Rezepte werden dann wieder in einem Koch-Reise-Buch verarbeitet und sollen auch die Speisenkarte in der Salt & Silver – Zentrale inspirieren. Es gibt fünf Kontinente, da haben wir viele Möglichkeiten“, sagt Tobias Beck und widmet sich seiner Berufung, dem Shaken von coolen Drinks aus Tequila, Rum, Pisco und dem hauseigenen Salt & Silver MZCL.

Gereicht wird lateinameri­ kanische Küche, die Rezepturen brachten Riffelmacher und Kosikowski von ihrer Reise mit Wie eine Familie: Das Team der Salt & Silver – Zentrale, in der Mitte das Gründertrio Kosikowski, Beck und Riffelmacher. Vor ihnen knien links Zitty, rechts Simon Lindow

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IDEE & KONZEPT

UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (2): SCHLOMO‘S BAGELS IN BERLIN

Das Schlomo‘s gibt es seit 2016 im Berliner Kollwitzkiez.

Ein Highlight auf der Speisenkarte: Der Pastrami-Bagel.

Das Fleisch kommt von einer regionalen Metzgerei

Rollin‘, rollin‘, rollin‘ ...

In Teil 2 unserer Serie in Kooperation mit dem Gewürzspezialisten Fuchs Foodservice geht es nach

Berlin. Ob Burger oder Sandwich und Co.: Hier gibt es viele Food-Konzepte, die von den USA inspiriert sind. Auch Schlomo‘s Bagels im Kollwitzkiez gehört dazu. Doch einen echten US-Bagel zu „bauen“, ist

Wir sitzen auf den hölzernen Stufen gegenüber dem Tresen, über uns hängen Collegejacken, auf dem stummen Bildschirm laufen Comics. Leicht knusprig außen ist er, schön fluffig innen und dank üppigster Belegung mit Fleisch auch gut sättigend, der herzhafte Pastrami-Bagel, den wir uns zum Abschluss unseres Besuchs bei Schlomo‘s Bagels gönnen. Er besteht zur Hälfte aus Weizen- und zur Hälfte aus Roggenmehl, der Teig ist mit Gurkensaft verfeinert, was freilich ausgezeichnet zum Pastrami nebst Meerrettich und Pickles passt. Dazu ein Craft Beer.

Nein, wir sitzen nicht in Brooklyn, sondern im Berliner Kollwitzkiez, das Craft Beer kommt aus Friedrichshain und das Pastrami aus der hippen Metzgerei Kumpel & Keule in Kreuzberg. Betreiber ist Nick Kater, von Haus aus – und immer noch – Tätowierer, der in New York auf den Bagel-Geschmack kam. Genau ein Jahr minus einen Tag ist der Laden zum Besuchszeitpunkt alt beziehungsweise jung. „Die Immobilie ist mir mehr

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Fotos: Jan-Peter Wulf (5), zuckerjagdwurst.de (3), Fuchs Foodservice (1)

eine wahre Kunst – und deswegen ein Alleinstellungsmerkmal. Von Jan-Peter Wulf

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UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (2): SCHLOMO‘S BAGELS IN BERLIN

UBENA FOOD ROUTE Uwe Diekhoff, Leiter Marketing bei Fuchs Foodservice: Welche kulinarischen Trends und Produkte sehen Sie für 2018 kommen? Mit welchen Ihrer Gewürze werden Sie diese kombinieren?

Gemüse ist sicherlich ein Riesenthema, das noch mächtig an Aufwind gewinnen wird und das über die Thematik vegan/vegetarisch hinaus. Es ist sehr facettenreich. Untertrends wie „Alte Gemüsesorten“ oder „Regionaltypische Besonderheiten von Gemüse“ können allesamt mit einfließen. Es kann als Thema auch mit den Ethnoküchen verschmelzen und ist genauso in der Sterneküche präsent wie in der Betriebskantine. Auch die Levanteküche wird künftig an Bedeutung gewinnen, genauso wie das Thema „Hyperlocal Food“ immer bedeutender wird.

Dahinter steckt die Frage, woher unsere Nahrung eigentlich stammt und der Versuch, möglichst viel – oder in seiner extremsten Ausprägung – alle Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung zu beziehen. Auch Foodpairing ist nach wie vor ein Thema, das sich trendübergreifend spielen lässt. Die dahintersteckende Frage, welche Nahrungsmittel aufgrund ihrer Aromaprofile optimal zueinander

passen, lässt sich auch auf die genannten Trends „Hyperlocal“ oder „Gemüse“ kulinarisch projizieren.

Wir bei Fuchs Foodservice verfolgen den FoodpairingAnsatz bei jeder Neuentwicklung und haben schon viele wertvolle Erkenntnisse und positive Überraschungen hierdurch erlebt und an unsere Kunden weitergeben können. Bei allen genannten Themen kann eine Vielzahl von Gewürzen eingesetzt werden, abhängig davon, in welcher Ausprägung das Thema gespielt wird.

Sie arbeiten eng mit Food-Blogs zusammen – lesen Gastronomen eigentlich, was Blogger schreiben?

Da es nicht den einen Gastronomen gibt, sondern es sich vielmehr um eine sehr heterogene Gruppe handelt, gibt es hier keine eindeutige Antwort.

Aufwändig ist es sicherlich für jeden, die relevanten Blogger und Beiträge zu finden, deren Themen für Menschen mit Foodservice im Blut interessant und spannend sind. Bei dieser Auswahl helfen wir gern, indem wir monatlich neue, spannende FoodserviceThemen und Trends auf unserem Blog „Food Route“ unter www.ubena.de präsentieren.

Wer hat für Sie Schlomo’s Bagels in Berlin entdeckt?

Das waren Isabelle Friedrich und Julia Stephan mit ihrem Blog zuckerjagdwurst.de (Foto rechts).

Dort wurde im November 2016 erstmals über das Schlomo’s in Berlin berichtet.

2018

FRUIT LOGIS TICA 7|8|9 FEBRUAR BERLIN

fruitlogistica.de

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IDEE & KONZEPT

UBENA FOOD ROUTE & GASTROTEL (2): SCHLOMO‘S BAGELS IN BERLIN

oder weniger kurzfristig in die Hände gefallen“, erklärt Kater. Die ehemals zwei separaten Räume hat er zusammengelegt, genutzt werden sie augenscheinlich maximaleffizient. Statt weniger Tische im vorderen Bereich wurden, das kennt man auch aus anderen Berliner Locations, Sitzstufen installiert, die mehr Gästen Platz bieten – und zudem ziemlich cool aussehen. Im hinteren Bereich befindet sich links die Küche. Rechts geht es eine steile Treppe hinauf zu weiteren Sitzplätzen, durch alte, schräg verbaute Fenster blickt man in die Küche hinab. „Die stammen aus meiner Wohnung“, erklärt der Betreiber. Das Holz für die Sitzgelegenheiten kommt von alten Kirchenbänken aus Potsdam, die große Grünpflanze stand zum Mitnehmen auf der Straße. Echtes Upcycling.

Krasse Wissenschaft Den Dreh- und Angelpunkt des Konzepts, den Bagel, bezog man zunächst aus einer örtlichen Bagel-Bäckerei. „Bagels sind eine krasse Wissenschaft, für die du einige Jahre Expertise brauchst“, erklärt Kater. Zeit, die aufgrund der kurzfristigen Option, die Fläche anzumieten, nicht vorhanden war. „Ich habe darin aber kein Problem gesehen. Es gibt ja schließlich auch Burgerladen, die ihre Buns nicht selber backen.“ Experimentiert habe man derweil schon mit dem Bagelkochen und -backen, doch mit keinem zufrieden stellenden Ergebnis.

Dann stand eines Tages Eddie in der Tür. Eddie hat das Bagelmachen in einer Bäckerei in Grand Rapids, Michigan, drei Jahre lang von der Pike auf gelernt, dann ging es nach Berlin. „Ich kam hier rein, sah die Küche und dachte: Viel zu klein. Die haben keinen Job für mich.“ Hatten sie doch, denn man fand eine Lösung: Die Bagels werden ausschließlich von Hand gerollt. Eine Rollmaschine, wie sie in vielen Bagel-Manufakturen im Einsatz ist, gibt es hier nicht – würde auch gar nicht reinpassen. „Wenn man weniger als 2.000 Stück am Tag herstellt, braucht man keine Maschine“, findet Eddie und bringt es per manus auf sage und schreibe 19 Stück pro Minute. Völlig ausreichend für aktuelle Kapazitäten. „Als ich nach Deutschland kam, fand ich, dass Bagels hier nicht gut schmecken“, erinnert sich Eddie, um dann ernüchtert festzustellen: „Meine Bagels schmecken in Deutschland auch nicht.“ Grund ist der Weizen, der in Europa ein wenig anders konstituiert ist als in Amerika – auch wenn laut Verpackungsangabe der Aschegehalt, also die Mineralstoffmenge, gleich hoch ist. Same but different. Es habe einige Wochen gedauert, bis das Ergebnis zufriedenstellend gewesen sei. Und auch jetzt, wo sich alles eingespielt beziehungsweise eingerollt hat: Ein Standardverfahren gibt es nicht. Hefe, die klei-

Runde Sache: Die kleine Küche des Schlomo‘s ist Eddies Reich. Hier werden die Bagels von Hand gerollt, anschließend gekocht und gebacken. Eddie hat in Amerika die Zubereitung von Bagels von der Pike auf gelernt

ne Diva, reagiert empfindlich auf Hitze, Kälte und Feuchtigkeit. Mit dem Effekt, dass ein Teig schnell zu dicht wird oder in sich zusammenfällt. Es braucht daher optimale, ausgeglichene Parameter, sodass dem Teig zum Beispiel – was nun passiert – per Wasser aus der Sprühflasche nachgeholfen wird, wenn die Luft zu trocken ist.

Malzextrakt von Superfreunden Ein Bagel in New Yorker Tradition benötigt zudem Malzextrakt. Er versiegelt den Teig und sorgt für Knusprigkeit. Nur wird Malzextrakt in der Bagel-Diaspora Mitteleuropas fast ausschließlich tonnenweise verkauft, Abnehmer sind nämlich hauptsächlich Brauereien, die Gebinde sind viel zu groß für den Schlomo‘sBedarf. „Zum Glück haben wir Freunde, die eine Brauerei haben“, so Nick Kater. Superfreunde sind es sogar – denn so heißt die Brauerei in Friedrichshain, deren ausgezeichnetes Till Death, Typus Altbier, wir jetzt zum Pastrami-Bagel genießen. Wir probieren auch einen Happen vom hausgebeizten Lachs – klasse, vormerken für den nächsten Besuch – und blicken in die Karte: Da gibt es ferner Kreationen mit Hummus, mit Thunfischsalat, mit Huevos Rancheros, mit SeitanWurst oder mit „a Schmear“, Aufstrichen von Frischkäse bis Nuss-Nougat-Creme zum Einstiegspreis von 2,80 Euro. Wer sich daheim mit Bagels verwöhnen will, nimmt das halbe Dutzend für moderate acht oder das volle Dutzend für 15 Euro mit. Fazit: eine runde Sache.

PROFILE • Schlomo‘s Bagels ist ein Restaurant von anno 2016 mit eigener BagelProduktion

• Die Bagels werden täglich frisch von Hand gerollt, gekocht und gebacken

• Das Preisband reicht von 2,80 Euro (Bagel mit Aufstrich) bis 9,50 Euro (Doppel-Pastrami) • Zu trinken gibt es u.a. Craft Beer, Smoothies und Latte (Chai, Kurkuma, Matcha) • Verkauft werden auch Shirts, Hoodies, Jacken, Caps und weitere Schlomo‘s-Kleidungsstücke • Ein eigener Lieferdienst und Catering-Kooperationen sind als Zusatzgeschäfte geplant • www.schlomos.com

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Ein Stück Heimat

Schon gewusst? Coca-Cola kommt aus der Region – und die legendäre 0,2-Liter-Glasflasche ist einfach Kult.

Nahezu 100 Prozent der in Deutschland getrunkenen Coca-Cola Produkte werden hierzulande produziert

Das Original: Coca-Cola in der klassischen Glasflasche

Gastronomen punkten heutzutage nicht nur mit regionalen Speisen oder heimischen Zutaten. Der Gast, der ein Erfrischungsgetränk bestellt, wünscht immer häufiger auch eine Limonade oder ein ColaGetränk aus der Region. Und auch wenn es überraschend klingen mag: Wer auf der Getränkekarte Coca-Cola führt, liegt genau richtig.

Denn der vor über 130 Jahren erfundene Softdrink gehört nicht nur zu den beliebtesten alkoholfreien Getränken weltweit und überzeugt – ob als klassische Coke oder als zuckerfreie Coca-Cola Zero Sugar – mit seinem einzigartigen Geschmack.

Regional hergestellt Vor allem ist Coca-Cola seit langem in Deutschland fest verwurzelt.

Bereits seit fast 90 Jahren produziert das Unternehmen hierzulande und hat sich von Beginn an dem lokalen Geschäft verschrieben. Ein lokales Produktionsnetz – dort, wo die Getränke konsumiert werden – mit aktuell 17 Produktionsbetrieben stellt sicher, dass Coca-Cola tatsächlich ein regional hergestelltes Erfrischungsgetränk ist. Und 1.200 Verkaufsberater betreuen lokale Kunden in ganz Deutschland – der Weg zum Gastronomen ist auch im Kundenservice kurz.

Hinter Coca-Cola steht nicht nur die weltweit bekannte Marke. Das Unternehmen hat allein in Deutschland rund 80 verschiedene Getränke im Sortiment. Dazu gehört auch die heute weltweit beliebte Fanta, deren Vorläufer vor 77 Jahren in Deutschland entwickelt wurde.

Star in der Gastronomie Unangefochtener Star ist jedoch die Coca-Cola in der 0,2-Liter-Glasflasche. Die Ikone wurde vor über 100 Jahren entwickelt und hat ihre Form seitdem kaum verändert, so dass sie selbst bei geschlossenen Augen ertastet werden kann. Sie steht für Tradition, Kult und einzigartige Erfrischung. In Zeiten, in denen „Storytelling“ im Gastgewerbe wichtiger denn je ist, lässt sich mit diesen Attributen beim Gast punkten. Coca-Cola in der klassischen Glasflasche gehört zu den Getränken, die Stil und Ambiente von gehobener und Szenegastronomie überzeugend unterstreichen, aber auch bestens zu bodenständiger regionaler Küche passen.

FÜR DEN DEUTSCHEN MARKT Neben den Weltmarken findet der Gast auch Getränke von Coca-Cola, die speziell für den deutschen Markt und den Geschmack des deutschen Verbrauchers konzipiert wurden: etwa das Mineralwasser ViO, die biozertifizierte ViO BiO LiMO, ViO Schorle mit Obst aus heimischem Anbau (Foto), mezzo mix oder Lift Apfelschorle.

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

Grossmann Feinkost Weihnachtssortiment

Oh du Fröhliche!

Der Jahreshöhepunkt steht an, denn Weihnachten, Silvester und Neujahr lassen wieder zahlreiche Gäste in Gastronomien einkehren. Wir geben Anregungen für die Festmenüs und haben beobachtet: Auf den Speisekarten darf es in diesem Jahr traditionsreich und klassisch werden. Von Maren Bielecke Rostbraten, Kartoffelpüree, Zwiebelrotweinsauce im HUG Filigrano 5,3 cm

Aviko Feldmühle Kartoffelgratin

Hilcona Foodservice Saccotti Black & Gold

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

Saisonale Produkte für die festliche Zeit hat Sander Gourmet im Programm: Rund um Gans, Ente & Co. hat die Frische-Manufaktur ein umfassendes Paket geschnürt – von Vorspeisen bis zu Desserts.

Die Hauptkomponenten, deren klassischer Fokus auf Gänse- und Entenfleisch liegt oder alternativ mit Wild, Rind, Pute oder Hähnchen im Mittelpunkt, lassen sich zu unterschiedlichen Gerichten zusammenstellen. Durch die laut Unternehmensangaben bereits seit vielen Jahren praktizierte Sous-vide-Garung überzeugen die Wintergerichte mit authentischen, intensiven Aromen und der Erhaltung von Nährstoffen. Fleisch, Gemüse und andere Beilagen werden bei niedrigen Temperaturen im eigenen Sud gegart. Auszug aus dem winterlichen Sortiment: Geschmorte Gänsekeule aus Freilandhaltung im Fond; Geschmorte Gänsebrust aus Freilandhaltung ohne Knochen und im Fond; Gänseragout mit karamellisierten Äpfeln; Land-Entenbrust gefüllt mit Maronen und Lebkuchen, in eigenem Jus oder die Entenkeule aus Freilandhaltung, Sous-vide-gegart, in eigener Sauce.

Fotos: Die genannten Unternehmen, Axel Weiss (1), Thomas Alexander Photography (1), Gerd Preiss (1)

Mit seinen Feinkost-Spezialitäten unterstützt Grossmann Feinkost Gastronomen wieder zu den Festtagen. Exotisch-festlich wird es mit dem ganzjährig erhältlichen Shrimps-Cocktail Bombay, der ShrimpsCocktail mit Würfeln von Ananas, Mandarinen und Kürbis in einer Currycreme vereint. Im Winter-Sortiment sind zudem wieder die Riesengarnelen Mango-Mandarine mit einer Sauce aus Mangopüree, Mandarinenspalten und Ingwer sowie der Meeresfrüchtesalat Chili-Vanille mit einem Dressing aus Ananas, Mandarinen, Honig, Estragon, Vanille und Chili. Ebenfalls ein festlicher Menüauftakt ist der Echte Räucherlachssalat oder der gebratene Entensalat Cumberland. Alle Produkte werden laut Unternehmensangaben nach handwerklicher Tradition per Hand und ohne Zusatz von Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern sowie Farbstoffen hergestellt.

Erhältlich sind die Saisonprodukte bis zum 29. Dezember.

Die Wurst- und Schinkenmanufaktur Bedford erweitert ihr Sortiment zum Fest beispielsweise durch Wildprodukte: Bis Dezember ist die Mini Pâté, eine feine Lebercreme aus frischem Schweinefleisch und milder Schweineleber, wieder erhältlich. Je nach Sorte ist sie mit einem fruchtigen oder pikanten Topping verfeinert und kommt im dekorativen schwarz-weißen Becher – einfach im Handling und ein Blickfang auf dem Büfett. Von Oktober bis Ostern gibt es die feine Rehpastete: Dafür werden Reh- und Schweinefleisch sowie Schweineleber, Sahne und Waldpilze aufeinander abgestimmt. Eine Garnitur aus kanadischen Preiselbeeren und Pistazien rundet ab. Außerdem im Winter-Sortiment: die Entengalantine mit Truthahnbrät aus frischem Entenfleisch und grobem Geflügelbrät mit Croûtons, Lauch und Brokkoli gefüllt. Alle genannten Produkte werden laut Bedford ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe hergestellt.

Knödel, Pasta, Canapés Im Winter sind herzhafte Kartoffelvarianten als Beilage gefragt.

Feldmühle, die Aviko Regionalitäten-Marke für frische, nachhaltige Kartoffelspezialitäten, bietet etwa bei Bratkartoffeln alleine vier verschiedene Varianten an. Neben ungewürzten und gewürzten Bratscheiben und den standstabilen Bratkartoffeln rustikal stehen auch fix und fertig vorbereitete Bratkartoffeln mit Speck zur Verfügung.

Hergestellt aus Kartoffeln mit dem Qualitätssigel „Geprüfte Qualität – Bayern“ und verfeinert mit Gewürzen, Zwiebeln und Bauchspeck lassen sie sich im Handumdrehen zubereiten und eignen sich für den Warmhaltebereich. Mit dem frischen Reibekuchenteig lassen sich individuelle Variationen des Klassikers herstellen. Der Teig aus frisch geriebenen Kartoffeln ist faserig in der Struktur für eine Optik wie hausgemacht. Erst kürzlich überarbeitet wurde die Rezeptur des frischen Kartoffelgratins. Die Scheiben liegen vorgegart in einer gewürzten Sahnesauce. Das Gratin ist verwendbar als Beilage oder Basis für eigene Variationen, ist glutenfrei und vegetarisch, zudem ohne deklarationspflichtige Zusatzstoffe.

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Sander Gourmet Mediterrane Rinderroulade

DIE DEUTSCH-NIEDERLÄNDISCHE FACHMESSE „GASTRO_TEK“ KALKAR 22. UND 23. JANUAR 2018

Infos unter: www. www.gastro-tek.eu

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

REZEPTVORSCHLÄGE FÜR IHR MENÜ Diese und weitere Rezepte mit genauen Mengenangaben auf www.gastrotel.de/rezepte

Orangen-Fenchel-Salat mit zweierlei Grana Padano und Prosciutto di San Daniele Grissini - Rezept von Spitzenkoch Frank Oehler

Bedford Rehpastete

Eine weitere klassische Beilage zu Braten, Gans & Co. sind Kartoffelknödel. Doch auch aktuelle Ernährungstrends wie veggie und Healthy Food lassen sich in der Gastronomie mit dem Knödel in der Tellermitte umsetzen. Burgis liefert mit Rezepten wie den Glühweinknödelinos als Dessert (siehe Rezept auf Seite 29) und gelingsicheren Produkten Inspiration, wie Knödel den Anforderungen unterschiedlicher Gäste gerecht werden. Felix Deppé, Koch und Fachberater des Unternehmens, erläutert: „Knödel werden unabdingbar mit einem Festessen assoziiert, und es heißt in diesem Jahr: Back to the roots. Großmutters typische Schmankerl wie Ente, Wild oder Braten in Kombination mit Blaukraut und Knödeln stehen hoch im Kurs. Sie machen die Winterzeit zu einem kulinarischen Hochgenuss. Gerichte, die man sich nur zu dieser speziellen Jahreszeit gönnt und in vollen Zügen genießt, dürfen auf keiner Speisekarte fehlen.“ Pasta-Variationen sind im Foodservice nach wie vor gefragt – auch zu den Feiertagen. Hilcona Foodservice bringt mit den neuen ­Saccotti Black & Gold ein Produkt in edler Schwarz-Gold-Optik, gefüllt mit gegrillter Aubergine und geräuchertem Scamorza-Käse. Die Saccotti sind vollständig vorgegart, Kombidämpfer-geeignet, BainMarie- und schöpfstabil.

HUG mit Alleinimporteur Zieres Hanau bietet rund 100 verschiedene Sorten fertig gebackener Tartelettes für herzhafte Snacks und Desserts. Die runden und rechteckigen Filigrano 5,3 cm können zum Beispiel als sogenannte Medium-Small Tartelettes in zwei Bissen

Fenchel in feine Streifen schneiden. Aus diesen mit Orangenscheibenfilets, roter, in Streifen blanchierter Zwiebel, schwarzen Oliven, Zitronen- und Orangensaft sowie etwas nativem Olivenöl einen Fenchelsalat herstellen.

Löffelweise dünn geriebenen Grana Padano auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, zu Platten zusammenlegen und im Ofen backen, bis die Platten leicht golden sind. Abkühlen lassen. Dann Grissini mit Oliventapenade bestreichen und mit Scheiben Prosciutto di San Daniele umwickeln. Den Fenchelsalat anrichten und die Grissini und Grana Padano Chips als Garnitur anlegen.

Cremiges Erdäpfelgulasch Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einem großen Topf mit Rapsöl glasig anschwitzen. Aviko SteamFresh Kartoffelwürfel zugeben und mit Zucker etwas karamellisieren. Cumin, Paprikapulver und Ajvar mit anrösten und mit Gemüsebrühe und Passata ablöschen. Lorbeerblatt und Majoran zugeben und bei geschlossenem Deckel so lange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Saft sämig und die Erdäpfel weich werden. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zum Schluss saure Sahne einrühren, das Erdäpfelgulasch mit Kresse bestreuen und einer Scheibe rustikalem Bauerbrot servieren.

Pfefferrahm-Hüftsteak mit HonigkuchenKartoffelgratin Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln, mit frischli Gratin-Sauce und Honigkuchen in ein tiefes GN-Blech schichten und bei 175 Grad 30 Minuten im Ofen garen.

Gratin mit Käse bestreuen und weitere 20 bis 30 Minuten gratinieren. Grüne Bohnen garen. Hüftsteaks scharf anbraten und im Ofen weitergaren. Für den Pfefferrahm eingelegten Pfeffer zerdrücken, mit Speisestärke zu frischli Küchen-Profi-Sahne 20% geben, erhitzen und mit Salz abschmecken. Schinkenscheiben anbraten und die Bohnen mit dem Schinken umwickeln. Hüftsteaks, Gratin, Bohnen und Pfefferrahm anrichten.

Sander Gourmet Geschmorte Gänsebrust aus Freilandhaltung

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

Glühweinknödelinos Zucker in einen Topf geben und zu Karamell schmelzen lassen. Das Karamell mit Glühwein ablöschen. Anschließend nochmals Zucker sowie Zimtstange, Sternanis und Glühweingewürz hinzugeben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Nun ungekochte Burgis Knödelinos in den Glühwein geben und so lange auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Flüssigkeit bindet. Währenddessen in einer kleinen Pfanne Mandelplättchen leicht trocken anrösten. Zum Schluss Heidelbeeren hinzugeben und kurz mit erwärmen. Die Glühweinknödelinos auf einen Teller geben und mit Mandeln, Beeren und Puderzucker garnieren. Tipp: Mit weniger Zucker gekocht, passen die Glühweinknödelinos zu Wildgerichten wie Hirsch, Reh oder Fasan.

24.11.2017

Erfahren Sie mehr über unsere Bio-Waldlandputen

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Schokoladen-Pyramide mit Trüffelganache und pochierter Gewürzbirne Williamsbirnen schälen und Kerngehäuse, aber nicht die Stiele, entfernen.

Weißwein mit feinem Kristallzucker, Zimtstangen, Sternanis, Lorbeerblättern, Nelken, unbehandelter Zitrone sowie Orange aufkochen. Birnen in diesem Sud zirka zehn Minuten ziehen lassen und über Nacht kühl stellen. Dann Debic Schlagsahne 32% mit Vanilleschote und deren Mark aufkochen. Die Vanilleschote entfernen. Gehackte, dunkle Kuvertüre mit 72 % Kakao in die heiße Sahne geben und zu einer Ganache glatt rühren, Mandellikör dazugeben, kühl stellen. Debic Mousse au Chocolat mit der temperierten Ganache kalt aufschlagen, bis sich die Masse verdoppelt. Die Mousse in Spritzbeutel ohne Tülle füllen und kalt stellen. Schokoladendekore mit der Mousse als Pyramide schichten, dabei mit der Mousse als Fixpunkt beginnen. Die geschichtete Schokoladen-Pyramide mit einer erkalteten Gewürzbirne anrichten, mit Puderzucker, Birnensud, Gewürzen und 16:07 Uhr Seite 1 ungesüßter Debic Profi-Sprühsahne servieren.

Z U K U N F T B R A U C H T H E R K U N F T. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig produzierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue UmVDW]FKDQFHQ HUÎƨ QHW

Chancen, die wir konsequent nutzen: mit unserer Transgourmet Marke Ursprung fördern wir die ökologische Tierhaltung und unterstützen den Erhalt von jahrhundertelang

JHZDFKVHQHQ .XOWXUODQGVFKDIWHQ Unsere Bio-Waldlandputen aus Mecklenburg werden nach den strengen Kriterien des ökologiVFKHQ /DQGEDXV DXIJH]RJHQ

Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG • Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • www.transgourmet.de • Hotline: 0800-1722722

Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimatverbunGHQHQ *HQLH·HUQ VFKPHFNHQ

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

Aryzta Coup de pates Canapes Classic und Cocktailspießchen

HUG Classic Desserttartelette Choco 6 cm

HUG Filigrano Dessert rund 5,3 cm Kokosnuss & HUG Filigrano Dessert Rechteck Haselnuss Original Beans Schokolade Virunga & Piura

Froneri Schöller Hupf-Trio

SERVICE www.aryztafoodsolutions.de www.aviko.de www.bedford.de www.burgis.de www.debic.com www.frischli.de foodservice-hilcona.de

www.froneri-schoeller.de www.granapadano.it www.grossmann-feinkost.de www.hug-foodservice.ch www.originalbeans.de www.prosciuttosandaniele.it www.sander-gruppe.de

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INSPIRATIONEN FÜR DIE FESTMENÜS

verzehrt werden. Neu im Sortiment sind die rechteckigen 7,3 cm Dessert-Tartelettes Filigrano mit Süß- und Choco-Mürbeteig.

Die Produkte der Collection sind mit einem geschmacksneutralen, klaren und transfettfreien Kakao-/Kokos-Medium ausgesprüht, wodurch sie im gefüllten Zustand back- und tiefkühlfähig sind. Besonderheit bei HUG: Alle Tartelettes werden nach der Produktion bei Raumtemperatur gelagert und nicht tiefgekühlt.

Küchenchefs können daher ohne Bedenken eigene gefrierstabile Zubereitungen entwi­ ckeln, diese in die Tartelettes einfüllen und tiefkühlen. Somit haben sie immer einen Vorrat, auf den sie bedarfsgerecht zugreifen können.

Bei Empfängen zu den Festtagen schätzen Gäste Vielfalt – ermöglicht zum Beispiel durch kleine Häppchen wie Canapés Classic von Aryzta Food Solutions.

Sie sind erhältlich in den Variationen Schinken und Emmentaler-Schmelzkäse auf Weißbrot, Serrano-Schinken und KräuterFrischkäse auf Toast mit Getreidemischung oder Räucherlachs auf dunklem Toastbrot, Basilikumpesto und Coppa-Schinken auf Toast mit Getreidemischung.

Die Optik und Qualität der Coup de pates Canapés Deluxe unterstreichen den festlichen Charakter, hier gibt es etwa Variationen mit Räucherlachs, Salami, geräuchertem Schellfisch und Fluss­ krebs oder Entenfilet. Bei den Coup de pates Mini Wraps umwickelt ein dünner FladenbrotTeig die herzhaften Füllungen aus Räucherlachs, Ziegenkäse und Gemüse, Hähnchen oder Serrano-Schinken. Und die Coup de pates Cocktailspießchen bieten verschiedenen Zutaten in vier Sorten auf einem Spießchen – zum praktischen Verzehr mit einer Hand. Alle Produkte sind nach ein bis zwei Stunden Auftauzeit im Kühlschrank verzehrbereit.

Ende gut, alles gut Mit Original Beans verwenden Gastronomen für ihre Menüs nicht nur eine leckere Schokolade, sondern verbessern auch das Klima, denn das Unternehmen pflanzt je Kilogramm Schokolade zehn Bäume in den

Anbaugebieten im Regenwald.

Die Umweltbelastung durch den Konsum wird so ausgeglichen, die lokale Flora und Fauna auch für nachfolgende Generationen geschützt. Dank der Aufforstung sowie energieeffizienter Produktion, grüner Logistik und 100 Prozent biologisch abbaubarer Verpackung sind die Schokoladen in ihrer Wertschöpfungskette Kohlenstoffdioxid-positiv. Die für Original Beans verwendeten, aus Bolivien, Peru, Ecuador, OstKongo, Indonesien und Tanzania stammenden Kakaos werden in der Schweiz in kleinen Mengen

geröstet und schonend conchiert. Die Rezepte basieren auf den Zutaten Kakaobohnen, -butter, rohem Rohrzucker sowie Milch bei den Milchschokoladen und sind frei von Zusätzen wie Lecithin oder Vanille. Das Sortiment besteht aus acht Sorten, davon fünf vegane, zwei Milchschokoladen sowie eine weiße Variante. „Eis ist immer ein festliches Highlight, dabei kommt es aber auf die Inszenierung an“, sagt Frank Scholz. Der Leiter des Gas­ tro Service Teams von

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WELTNEUHEIT

Zuerst abwischen, dann kompostieren! Entdecken Sie die Weltneuheit von Papstar: Die Royal Collection plus!

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Froneri Schöller gibt Gastronomen in der neuen Broschüre Winterzeit 2017/2018 des Unternehmens Tipps, wie sie Festtagsflair auf den Teller bringen. Trends sieht er dabei zum Beispiel in der Kombination süß und pikant, genauso wie in klassischen „Traumpaarungen“. Dieses ist beispielsweise das sogenannte Hupf Trio. Dazu wird ein Mini-Gugelhupf mit einer Kugel Pistazien-Eis kombiniert und mit einem Pistazien-Süppchen aus Crème fraîche und Pistazienpulver in einem Gläschen angerichtet.

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ROSÉ CHAMPAGNER

Die Farbe Rosé steht allgemein für Charme und Harmonie – auch beim Champagner. Seine emotionali­ sierende Optik berührt zahlreiche Sinne und kommt selbst bei jüngeren Konsumenten gut an. Romantische Stunden und kulinarische Momente werden mit ihm zu einem vollendeten Erlebnis. Von Hans-Herbert Seng tendem Rosarot im Glas schimmert? Zum einen kann dem weißen Grundwein eines Champagners ein Rotwein beigefügt, zum anderen aus der Schale roter Trauben das brillante Rosé erzeugt werden. Zu diesen Trauben gehören die Pinot Noir mit Kraft und Körper sowie die Pinot Meunier mit Fruchtigkeit. Die rundum weiße Chardonnay liefert Feinheit, Frische und Eleganz. Nicht wenige Rosés ziehen Aroma und Geschmack aus einem höheren oder sogar kompletten Anteil Pinot Noir. Als Aperitif, in Harmonie mit feinen Speisen

oder einfach nur so aus Leidenschaft: Produktvielfalt ist garantiert, was die folgende Auswahl dokumentiert. Die unter Cuvée genannten Traubenanteile sind Prozentwerte.

Ayala Rosé Majeur. Cuvée: 30 Pinot Noir, 10 Pinot Meunier, 51 Chardonnay, 9 Pinot Noir Stillwein aus alten Reben. Sensorik: Helle kirschrote Farbe mit bronzenen Reflexen. In der Nase rote Früchte wie Erd-, Himbeeren und etwas Cassis, betont von der Frische und der Lebendigkeit eines hohen Chardonnay-Anteils. Passt zu Lachsfilet, frischen Erdbeeren. Im Portfolio von Grand Cru Select Weinhandelsgesellschaft.

Bollinger Rosé. Erstmals kreiert im Jahre 2008. Cuvée: 62 Pinot Noir, 14 Pinot Meunier, 24 Chardonnay, 5 bis 6 Rotwein. Mehr als 85 Prozent der Trauben stammen aus Premier- und Grand-Cru-

SERVICE Mehr Informationen zu Champagner allgemein: www.champagner.com www.champagne.fr zu den Importeuren und Marken: www.borco.com www.cwdwein.de www.grand-cru-select.de www.laurent-perrier.de www.moet-hennessy.de www.pernodricard.de www.vranken-pommery.de

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Innerhalb der Europäischen Union hat Rosé am Champagnerabsatz einen Anteil von 9,4 Prozent, auf den Umsatz bezogen sind es 11,7. Großbritannien, Spanien und Deutschland erweisen sich als Hauptabnehmer. So jedenfalls die Informationen des Comité Interprofessional du Vin de Champagne, das dem Rosé einen kontinuierlichen Aufwärts­ trend seit mehr als zehn Jahren bescheinigt.

Doch wie erhält dieser Champagner seine Farbe, die zartrosa, kupfer-orange, lachsfarben oder in leuch-

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ROSÉ CHAMPAGNER

Leidenschaft in Pink

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ROSÉ CHAMPAGNER

Lagen. Sensorik: Goldene Reflexe vereint mit einer intensiven Farbtiefe. Aromen von roten Wildfrüchten: Johannisbeeren, Kirschen und Walderdbeeren. Idealer Begleiter zu Langus­ ten, Hummer oder gebratenem Lachs. Im Portfolio von Grand Cru Select Weinhandelsgesellschaft.

Duval-Leroy Rosé Prestige. Cuvée: 90 Pinot Noir, 10 Chardonnay. Ausschließlich Premier- und Grand-Cru-Lagen. Sensorik: Zarte Lachsfarbe. Betört mit fruchtigen Aromen von würzigen Walderdbeeren und Waldkirschen, sanft untermalt mit aparter Frische.

Im Portfolio der CWD – Champagner- und Wein-Distributionsgesellschaft.

Heidsieck Monopole Rosé Top. Cuvée: 70 Pinot Noir, 10 Pinot Meunier, 20 Chardonnay.

Sensorik: Strahlendes Rosa mit leicht blauen Reflexen. Cassis, Brom-, Blaubeeren und Pink Grapefruit dominieren den Geruch. Am Gaumen frisch und beerenfruchtig. Ein Genuss zu mariniertem Carpaccio vom Rind mit Pflaumen oder Fasan mit Preiselbeeren. Im Portfolio von Vranken Pommery Monopole Deutschland & Österreich.

Lanson Rosé Label Brut. Cuvée: 53 Pinot Noir, 15 Pinot Meunier, 32 Chardonnay. Sensorik: Erfreut optisch durch die von schillernden Lichtern durchzogene, kräftige Lachsfarbe. Im Duft Rosen und Früchte. Harmonie von Frische und Vollmundigkeit auf der Zunge. Passt sowohl zu Fleischgerichten als auch zu Desserts aus roten Beeren. Extra Age Brut Rosé. Hommage zum

250. Jahrestag der Gründung des Champagnerhauses Lanson. Cuvée: 65 Pinot Noir, 35 Chardonnay, alle ausschließlich Premier Crus und Grand Crus besonderer Jahrgänge. Sensorik: zartes Lachsrosa, leicht Kupferfarben.

Intensives Aroma von Erdbeermarmelade mit Noten von roten Beeren und Gebäck.

Kulinarische Liaison mit Lammgerichten und Desserts aus frischen roten Früchten. Im Portfolio von Borco-Marken-Import.

zu rotem Fleisch und zartem Geflügel. Grand Vintage Rosé 2008. Cuvée: 32 Pinot Noir, 22 Pinot Meunier, 46 Chardonnay. Sensorik: Brillant und tief pink mit komplexen blauen und goldenen Reflexen. Im Bouquet floral und wuchtig nach Rose und Hagedorn plus Himbeeren, Kirschen, Blutorangen. Passt zu komplex gewürzten orientalischen und asiatischen Gerichten oder Erdbeeren. Im Portfolio von Moët Hennessy Deutschland.

Laurent-Perrier Cuvée Rosé. Ausschließlich Pinot Noir. Wird als der wohl beliebteste Rosé Champagner der Welt vorgestellt. Sensorik: farblicher Auftritt mit Himbeerschatten und Lachsnuancen. Aroma: Ein üppig gefüllter Korb mit frischen roten Früchten; Johannis-, Him-, Erdbeeren, schwarze Kirschen. Gourmets wählen dazu Fisch, gegrillte Krevetten, Lamm, Ente, asiatische Küche, cremige Käse, Desserts mit roten Früchten.

Die limitierte Edition 2017 (großes Foto) präsentiert die Cuvée Rosé in einem roségoldenen Korsett, das die Form der Wappenschildflasche fest umschließt. Im Portfolio von Laurent-Perrier Deutschland.

Perrier Jouët Blason Rosé. Cuvée: 50 Pinot Noir, inklusive 12 bis 15 Reserveweine, 25 Pinot Meunier, 25 Chardonnay. Sensorik: Mit Orangenoten durchzogenes Rosa. Volle Kraft nach roten Früchten wie Himbeere, Erdbeere und Walderdbeere, vollendet mit Veilchen und Rosenblättern. Kulinarische Partner: exotische Gerichte der indischen und der mediterranen Küche sowie Fleischzubereitungen mit roten Fruchtsaucen. Im Portfolio von Pernod Ricard Deutschland.

Moët & Chandon Rosé Imperial. Cuvée: 40 bis 50 Pinot Noir und 30 bis 40 Pinot Meunier, von beiden jeweils ein Zehntel rot gekeltert, 10 bis 20 Chardonnay. 20 bis 30 Prozent sind Reserveweine. Sensorik: lebendiges Bouquet von wilden Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, florale Noten von Rosen, ein Hauch von Pfeffer. Beste Wahl zu gegrillten Schalentieren, eher fetten Fischen,

Pommery Brut Rosé Royal. Cuvée: je zirka ein Drittel Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Sensorik: Brillantes Apricot mit kupferfarbenen Reflexen. Bouquet von weißen Johannisbeeren und Erdbeergelee. Saftig im Antrunk, präziser Nachhall mit zitrischen Eindrücken. Marinierte Erdbeeren mit grünem Pfeffer oder gebratene Wassermelone mit Scampis und Salatbouquet werden perfekt begleitet. Rosé Apanage.

Cuvée: 33 Pinot Noir, 25 Pinot Meunier, 42 Chardonnay – nur

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beste Crus und Jahrgänge. Sensorik: Strahlendes Apricot mit leicht goldigen Reflexen.

Reife Frucht von Orangen, Orangeat und Zitronenzesten. Bitterorangenmarmelade und Salzbutter machen sich am Gaumen breit.

Service zu glasierter Entenbrust à l’Orange, Fasan mit Maronenpüree oder Kalbssteak gebraten mit Steinpilzen. Im Portfolio von Vranken Pommery Monopole Deutschland & Österreich.

mit raffinierten Gewürzen (Vanille, Ingwer, Jamaikanischer Pfeffer), rauchigen Gerichten und Desserts aus roten Früchten. Vintage Rosé 2008. Der dritte Jahrgang (nach 2002 und 2004) in diesem Jahrzehnt – mit einem Novum: Fünf Prozent der Weine reifen in Holzfässern, hergestellt aus Wäldern in Allier und Vosges in Zentralfrankreich, wodurch sie leichte Holz-, Vanille- und Röstaromen in sich vereinen. Cuvée: 61 Pinot Noir, 5 Pinot Meunier, 34 Chardonnay. Sensorik: StrahRuinart Rosé. Cuvée: 55 Pinot Noir, 18 bis lend Rosa mit leichten Kupfertönen. Es ent19 Prozent davon als Rotwein gekeltert, 45 falten sich pure Noten von Erdbeere, HimChardonnay, hauptsächlich Premiers Crus. beere und Kirschen in Kombination mit dem Sensorik: Granatrosa mit Orangereflexen. Duft von Grapefruit, Zimt und Vanille, dazu Duft von exotischen Früchten. Rote Früchte getrocknete Früchte und Brioche. Straffer am Gaumen, belebt von einem Hauch Minze mineralischer Auftakt, strukturiert und enerund rosa Grapefruit. Passt zu San Daniele-­ gisch, am Gaumen das perfekte Spiegelbild oder Parmaschinken oder Lachs-Tataki; des Buketts, nicht ohne Akzente von süßem perfekt zu einer Suppe aus roten Früchten, Gebäck. Seidiger Abgang von überraschenverfeinert mit Balsamico aus Modena. Im der Länge. Importeur: Im Portfolio von Moët Portfolio von Moët Hennessy Deutschland.

Hennessy Deutschland.

Veuve Clicquot Rosé. Cuvée: 50 bis 55 Pinot Noir, 15 bis 20 Pinot Meunier, 28 bis 33 Chardonnay. Sensorik: Himbeeren, Walderdbeeren, Kirschen und Brombeeren; Backobst, Biskuit, Hefegebäck, Mandel und Aprikose. Unwiderstehlich in Verbindung mit asiatischen Speisen wie Sushi, Sashimi oder gegrilltem Thunfisch. Auch in Kombination

Vranken Diamant Rosé. Cuvée: 60 Pinot Noir, 40 Chardonnay, nur Grand Crus. Sensorik: Altrosa mit apricotfarbenen Reflexen.

Odeur von Speck, Backpflaumen und Gewürzen, abgerundet mit roten Walderdbeeren und Zwetschgen sowie mediterranen Kräutern. Langes Geschmacks­ erlebnis der Walderdbeeren plus Him-

beeren. In Harmonie mit Desserts von mari­nierten Zwetschgen oder Erdbeeren mit Rahmeis und grünem Pfeffer. Im Portfolio von Vranken Pommery Monopole Deutschland & Österreich.

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FOOD & BEVERAGES

S I N G L E M A LT W H I S K Y S

Würzige Geschmacksprofile Single Malts begeistern immer wieder ihre treuen Fans; für die meisten wird deren Genuss Teil der persönlichen Lebenskultur. Um solche Gäste an der Bar, Theke oder im Restaurant profitabel auf Kurs zu halten, bietet sich eine breite Offerte an. Folgend eine recht exklusive Auswahl an Spezialitäten aus Schottland sowie jeweils ein Destillat aus Deutschland, Irland und Taiwan – mit Fokus auf Aroma und Geschmack zusammengestellt von Hans-Herbert Seng

Ardbeg An Oa ergänzt seit Oktober das Kernsortiment der rauchigen Ardbegs vom Südwesten der Hebrideninsel Islay. In der Nase Noten von cremigem Toffee, Anis, Datteln und etwas Pfirsich und Bananen.

Sanfte, cremige Textur, am Gaumen große Sirupsüße mit Aromen von Milchschokolade, Melassetoffee, Orangen und Lapsang Souchong Rauchtee, dazu Muskat und Zimt, etwas Zigarrenrauch und gegrillte Artischo­ cken. Volumenprozente Alkohol: 46,6. Im Vertrieb von Moët Hennessy Deutschland.

Einzigartig für Schottland destilliert die Brennerei Auchentoshan in den Lowlands am westlichen Rand von Glasgow ihren Whisky dreifach, was ihn leicht und sanft macht – bei vollem Charakter und reizvoller Finesse.

Der Three Wood duftet nach schwarzen Johannisbeeren, Orangen, Pflaumen und Rosinen, schmeckt nach Früchten, süßem Sirup, cremigem Karamell und Haselnüssen, vollendet mit etwas Zimt und Zitrone. Alkohol: 43.

Im Vertrieb von Beam Suntory Deutschland.

The Dalmore Cigar Malt rundet Zigarrengenuss niveauvoll ab. Sein Bukett wird von süßlichen Tönen – Zimt, Vanille und vollreifen roten Früchten – bestimmt. Tropische Früchte, Bananentoffee und Vanilleeiskrem kitzeln den Gaumen. Alkohol: 44. Produzent: Whyte & Mackay. Im Vertrieb von Borco Marken Import.

Erstmals 2008 kreiert, ist seit Oktober der Glenmorangie The Astar wieder erhältlich. Mit 52,5 Volumenprozenten Alkohol abgefüllt, gibt er sich reichhaltig, aber gleichzeitig seidig und cremig. Butterbonbon und Honig, Noten von frischer Minze und Kokosnuss betören die Nase, Zitrus und frisch gepresste Zitronen schließen sich an. Crème brûlée mit tropischem Obst sowie Haselnüsse in buttrigem Toffee-Mix und Gewürznelken dominieren den Geschmack, erfrischend feine Minze und ein Hauch Menthol. Glenmorangie Whiskys kommen aus dem schottischen Hochland und werden in den höchs­ ten Brennblasen Schottlands destilliert. Im Vertrieb von Moët Hennessy Deutschland.

Der Jura Prophecy von der Isle of Jura ist intensiv getorft und von 46 Volumenprozenten geprägt. Komplexes Aroma mit Torfrauch, Früchten und dunkler Schokolade, dahinter Honig, Vanille und Karamell. Vollmundig und leicht trocken auf der Zunge, auch rauchig mit Malz und Getreidenoten, abgerundet mit einem maritimen Geschmack und Gewürzen wie Muskat und Zimt. Im Vertrieb von Borco Marken Import.

Mit Laphroaig Lore ist der bislang gehaltvollste Laphroig (Insel Islay) im Markt. Er überzeugt mit seinem rauchigen Aroma und einem Hauch von Vanille und Karamell. Außerdem vereint er den außergewöhnlichen, torfigen Geschmack seiner Vorgänger – vollendet durch eine würzige Chili-Komponente.

Der Begriff Lore (kurz für: Folklore) steht für die Überlieferung von Wissen und Traditionen über Generationen hinweg. Alkohol: 48.

Im Vertrieb von Beam Suntory Deutschland.

Dank über zwei Jahrzehnten Reifezeit bietet der Longmorn 23 Years Old „ein einzigartiges Luxus-Scotch-Whisky-Erlebnis“ – so jedenfalls das Urteil seiner Macher über ihre Speyside-Ikone aus der Longmorn Destillerie. Sanftes Buttertoffee mit einem Hauch Vanille und weicher Karamell, eingetaucht in Milchschokolade und zarten Honig, markieren sein Aroma, der Gaumen wird von Noten reifer Birne und süßen roten Äpfeln verwöhnt, kombiniert mit gewürztem Ingwerkuchen. Alkohol: 48. Ein Single Malt im breiten Spirituosensortiment von Chivas Brothers im Vertrieb von Pernod Richard Deutschland.

Single Malts aus Deutschland, Irland und Taiwan Im Spreewald südlich von Berlin finden sich alle Zutaten für einen guten Whisky quasi vor der Haustür. Weizen, Gerste und Roggen werden in Brandenburg auf über 500.000 Hektar in höchster Qualität angebaut.

Grund genug für die Inhaber der Spreewald-Brennerei (Spreewood Distillers) in Schlepzig, unter der Marke Stork Club zwei eigene Whiskys zu initiieren. Einer davon ist der Stork Club Single Malt. Über ein Schwerkraft-basiertes Abfüllsystem gelangt

er vom Fass in die Flasche – Garantie dafür, dass sich dort auch wirklich 100 Prozent seiner Aromen finden. Sie führen zu einem Geschmacksprofil, in dem sich frisches Heu, Honig und tropische Früchte bemerkbar machen. Alkohol: 47.

Die Geschichte der 1999 im irischen Royal Oak gegründeten Walsh Whiskey Distillery mit ihren zwei dreifach destillierten Produktlinien The Irishman Whiskey und Writers Tears wird fleißig weiter geschrieben – denn mit Writers Tears Red Head ist der erste reine Single Malt der Marke abgefüllt. Orangenschale, getrocknete Früchte und in Sherry eingelegte Pflaumen verdichten sich im Aroma. Nussiger Geschmack nach Oloroso Sherry und würzigen Rosinen, auch cremige Noten von der Eichenfasslagerung. Alkohol: 46. Vertrieb: Bremer Spirituosen Contor.

Ein Hauch ostasiatische Exotik umhüllt die Genießer der Omar Single Malts aus Taiwan.

Destilliert werden sie dort in der Nantour Distillery im Besitz der Taiwan Tabak- und Alkohol-Corporation (TTL). Leidenschaft und Respekt für das schottische Whiskyerbe zeigen sich nicht nur im Stil dieser exklusiven Spirituosen, sondern auch im Namen: Omar steht für das gälische Wort Bernstein, die Farbe des Whiskys. Einer von beiden ist der Omar Bourbon Cask. Die frische und fruchtige Nase zeigt Noten von weißen Blüten, bevor sie in einem Hauch von Vanille, Sahne und Honig übergeht. Am Gaumen ist er subtil und seidig, Vanille und Zedernholz vermischen sich mit denen von Karamell und Gewürzen. Alkohol: 46. Vertrieb über das Bremer Spirituosen Contor.

SERVICE Mehr Informationen zu Geschichte, Destillation, Fass-Ausbau und -Lagerung der Whiskys sowie zu ihren Destillerien unter www.beamsuntory.com www.borco.com www.bremerspirituosencontor.de www.moet-hennessy.de www.pernod-ricard-deutschland.de www.spreewood-distillers.com

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Fotos: Die genannten Unternehmen

Single Malts aus Schottland

FOOD & BEVERAGES

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S I N G L E M A LT W H I S K Y S

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FOOD & BEVERAGES

C

LLER TOPSEANDEL FACHH

Wasser für jeden Geschmack Jede Region verfügt über ihre eigenen Spezialitäten und bietet unterschiedlichste Geschmackserlebnisse. Doch nicht nur die kulinarischen Angebote variieren: So vielfältig wie die Gerichte sind auch die regionalen Mineralwässer in Deutschland.

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GERÄTE FÜR EINE GESUNDE UND FRISCHE KÜCHE

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Die unterschiedliche geologische Beschaffenheit von Böden und Gesteinsschichten sowie die von Region zu Region unterschiedliche Zusammensetzung der Mineralstoffe verleihen natürlichem Mineralwasser einen individuellen Charakter. Mineral­ wässer aus der Region sorgen nicht nur für authentische geschmackliche Highlights und runden kulinarische Besonderheiten ab, sie unterstützen auch das bei vielen Gästen immer beliebter werdende Konzept der Regionalität. Gastronomen, die auf eine heimatverbundene und authentische Küche setzen, können Mineralwässer als ideale Begleiter regionaler Speisen nutzen.

neralwasser in 140 Metern Tiefe durch eine 40 Meter mächtige, natürliche und wasserundurchlässige Tonschicht geschützt wird. Durch den ausgewogenen Mineraliengehalt ist das Adelholzener Mineralwasser in den Sorten Classic und Naturell nicht nur mild, sondern auch angenehm geschmacksneutral und damit eine ideale Begleitung für gehobene Speisen und Weine. Dazu haben die Adelholzener Alpenquellen eine eigene Gastro-Linie entwickelt, deren Individual-Glasflaschen in den Gebindegrößen 0,25, 0,5 und 0,75 Liter erhältlich sind.

Wegen seiner idealen Zusammensetzung aus Mineralien wie Hydrogencarbonat, Calcium und Magnesium empfiehlt sich das Mineralwasser von Staatl.

Fachingen als Ergänzung zu Wein. So sorgt die GourmetRange für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis: Das Gourmet Medium mit fein perlendem Kohlensäuregehalt, das mild moussierende Gourmet Still mit Quellkohlensäure und das stille Gourmet Naturell ohne Kohlensäure neutralisieren die Geschmacksknospen von Zunge und Gaumen und unterstreichen – je nach Sorte – das Aroma

Das Mineralwasser der Adelholzener Alpenquellen ist von­­ Natur aus rein. Der Grund dafür liegt in der Herkunft des Wassers: Es entspringt einer durch Naturkräfte geschaffenen Geologie, die sich in der Eiszeit vor etwa 25.000 Jahren formierte. Die Quelle befindet sich am Fuße des Hochfelln im FloraFauna-Habitat-Naturschutzgebiet Bergener Moos, wo das Mi-

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Fotos: Hans Gerlach (Adelholzener), Coca-Cola, Staatl. Fachingen, S.Pellegrino

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PREMIUM MINERALWASSER

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PREMIUM MINERALWASSER

BRUNNENFINDER 200 Mineralbrunnenbetriebe fördern das Naturprodukt Mineralwasser aus der Tiefe zutage. Um die Suche nach Mineralwasser aus der eigenen Region zu erleichtern, stellt die Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (IDM) auf ihrer Webseite einen Brunnenfinder zur Verfügung. Mit einem Klick auf das entsprechende Bundesland kann man sich zu den Quellen in der Nähe führen lassen. www.mineralwasser.com

eines Weines noch zusätzlich.

Manchen Menschen schlägt der Genuss von säurebetonten Weinen jedoch buchstäblich auf den Magen. Mit seiner Mineralstoffkombination und dem natürlich hohen Hydrogencarbonat-Plus (über 1.846 mg/l) macht das Mineralwasser von Staatl. Fachingen Weine besser verträglich.

Das Hydrogencarbonat neutralisiert die Weinsäure, welche besonders in Weißweinen aber auch in vielen Rotweinen enthalten ist. Die Individualflaschen mit blau eingebranntem Emblem und einem an eine BordeauxFlasche aus dem 19. Jahrhundert angelehnten Design sind im

0,25, 0,5 und 0,75 Liter Glasfacettengebinde erhältlich.

Mit seinem anhaltenden Kohlensäuregehalt, der feinen Mineralisierung und seinem leicht salzigen, ausbalancierten Geschmack passt S.Pellegrino gut zu strukturierten Weinen mit hohem Tannin- und Säuregehalt sowie aromareichen Speisen.

Die Herkunft des Mineralwassers beginnt an den Ausläufern der lombardischen Alpen. Regen und Schnee sickern über 700 Meter in die Tiefe. Dort angekommen wird das Wasser im unterirdischen Teil der Reise gefiltert und nimmt Mineralien auf.

Erst 30 Jahre später erreicht es

seine Quelle. Neu im Portfolio ist S.Pellegrino in der 1,5-LiterMagnum-Flasche: das einzige Mineralwasser, das der Gastronomie in dieser Größe zur Verfügung steht. Frei von Kohlensäure, mit einer leicht tonischen Note und besonders niedrigem Mineralgehalt verstärkt Acqua Panna (ohne Abbildung) dagegen zarte Aromen – ein idealer Begleiter für dezente, fruchtige Weißweine und leichte Gerichte. Fast 15 Jahre dauert es, bis das Wasser seinen Weg durch massive Kalkschichten zu seiner Quelle gefunden hat, die im toskanischen Apennin liegt.

Für unterschiedliche Geschmä­ cker bietet Coca-Cola gezielt passende Produkte. Ein Neuzugang in der Produktfamilie ist ViO Spritzig. Das klassische Mineralwasser erreicht vor allem ältere Menschen, während ViO und ViO medium eher ein jüngeres Publikum ansprechen.

Die Apollinaris Selection ist ein feinperliges Wasser, das bereits mehrfach mit drei Sternen von der Fachjury des Superior Taste Awards ausgezeichnet wurde. Es kommt aus der Vulkaneifel und wurde speziell für die gehobene Gastronomie entwickelt. Alle Mineralwässer von Coca-Cola sind in Glasflaschen erhältlich.

SERVICE www.adelholzener.de www.acquapanna.com www.cceag.de (Coca-Cola) www.fachingen.de www.sanpellegrino.de

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

Lebendige Dynamik Erstklassige Leistungen von Küche und Service bestimmen nicht allein den Erfolg in der Gastronomie.

Faktoren wie der Standort und eine aufmerksamkeitsstarke Fassade wirken mit. Innen ist es die Individualisierung des Ambientes mit Farben, Licht und Dekoration sowie die Einrichtung mit ihrer

Diese sind unter der architektonischen Federführung von Dittel Architekten in Stuttgart realisiert worden. Das Team entwickelte das Gastronomiedesign sowie Namen und Corporate Design für die Lifestylebar Eduard’s, Enso Sushi & Grill und die Sansibar by Breuninger.

Alle drei beleben mit ihrem verlockenden Ambiente und kulinarischen Angebot das Dorotheen Quartier der baden-württembergischen Hauptstadt. Seit 2007 plante das Stuttgarter Fashion- und Lifestyle-Unternehmen Breuninger die Neugestaltung des Viertels am Karlsplatz in unmittelbarer Nähe seines Stammhauses. Mit hoch-

wertigem Einzelhandel, Gastronomie, Wohnungen und Büros stärkt fortan das Dorotheen Quartier den Bereich zwischen Marktplatz und Schlossplatz. Ende Mai 2017 war Eröffnung, Mitte September der offizielle Festakt mit Ministerpräsident Winfried Kretschmann, Oberbürgermeister Fritz Kuhn und EU-Kommissar Günther Oettinger.

Benannt nach dem Breuninger-Gründer setzt das Eduard’s ein klares Statement im neuen Viertel. Selbstbewusst interpretiert das Design ein Stück Geschichte und macht den Tresen wie in den An-

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Fotos: Dittel Architekten

Möblierung. Drei konzeptionelle Praxisbeispiele treten den Beweis dafür an. Von Hans-Herbert Seng

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EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

fängen der Barkultur zum Mittelpunkt des Geschehens. Kräftig und edel wie ein Glas Bulleit Bourbon steht der massive Thekenkorpus in moderner Ausführung direkt am Eingang. Kaum eingetreten, findet der Gast sich vor ihm wieder, den Bartender im Blickfeld, das erste Glas in der Hand. Der schmale, fünf Meter hohe Raum ist ein charakterisierendes Merkmal des Eduard‘s. Gefasst durch eine Glas- und gegenüber liegende Mauerfassade wird das Lokal in einen vorderen hellen und rückwärtigen dunklen Bereich unterteilt – ein Konzept für Tag und Nacht. Tagsüber sind die Plätze entlang der Glasfassade dank natürlichen Lichteinfalls und erstklassigem Blick begehrt.

Am Abend tritt der Tresen in den Vordergrund. Denn mit Einbruch der Dunkelheit schafft der den Raum prägende Kupferton mit Patina und Lichtreflektionen eine einzigartige Stimmung, die bis nach außen strahlt. Der Ausschank wird zum glänzenden Stand-Alone, das rostbraune Wandregal setzt die leuchtenden Spirituosen in Szene und die Eisenleuchten in der abgehängten Decke werden zu stilvollen Scheinwerfern. Mit starker Außenwirkung komplettiert die filigrane Deckeninstallation aus kantigen Stäben mit prominenten Bulbs das anziehende Bild.

Auf kompakten 100 Quadratmetern im Innen- und weiteren 70 im Außenbereich ist Platz für alle Sitzpräferenzen: Klassisch erhöht an der Bar oder am geselligen Nebentisch, der die ursprüngliche Bedeutung der Bar(riere) auflöst und den Gast auf die Seite des Barkeepers setzt. Für ein längeres Gespräch mit Blick zur Außenterrasse stehen Vintage-Sessel und eine Sitzgruppe aus Sofa und Stühlen bereit. Das Bankett mit komfortablen Akustikpaneelen entwickelt sich in eine ungezwungene Ecklounge im Stil einer Tribüne. Von hier lässt sich das Treiben des Quartiers perfekt beobachten.

Der edle Charakter des Metalls kontrastiert mit dem rauen Industrieboden und den Sichtbetonwänden. Gedecktes Grün in der Wandgestaltung und den Textilien sowie dunkles Holz und rustikales Lederpolster vervollkommnen das Farb- und Materialkonzept. Das Corporate Design zieht sich bis ins Detail durch. Name und Bildmarke vereinen Tradition und Moderne und verweisen auf die Zeitlosigkeit von Eleganz, die in verschiedenen Epochen ihre eigene Verwirklichung findet. Die geometrische Bildmarke verweist auf die Struktur der Deckeninstallation und wird von einer Typografie mit schlanker Form getragen.

Lifestylebar Eduard’s. Optisch geprägt durch Kupfer mit Patina, filigrane Deckeninstallationen, Industrieboden und Sichtbetonwände. Eisenleuchten werden zu Scheinwerfern

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

Die Neuinterpretation traditioneller Architekturelemente Asiens in Verbindung mit gediegenen Materialien und natürlichen Farben verleihen dem Restaurant Enso Sushi & Grill seine Einzigartigkeit auf 250 Quadratmetern. Im Sinne der Namensbedeutung Enso entsteht ein authentisches Konzept in „Harmonie und Vollkommenheit“.

Beim Betreten wird der Gast von einem Windfang aus Eichenholz mit Logo-Prägung in den Raum geführt. Entlang der Fensterfassade entwickelt sich das Element als Riegel mit einem erhöhten Bodenniveau in vier Sitznischen.

Gegliedert durch Rahmen mit asiatischer Ornamentik, bieten die kleinen Abteile beliebte Plätze mit freiem Blick nach draußen und drinnen. Auf filigranen Tischbeinen aus gekantetem Stahl mit Massivholztischplatten lassen sich die Speisen genießen. Gegenüber wird der Gastraum durch eine Bar und eine Live-Sushi-Theke mit Verlängerung des Tresens an der Fensterfassade gefasst. Wer auf einen asiatischen Whiskey vorbeikommt oder den Sushi-Köchen bei der Zubereitung zuschauen will, findet hier auf erhöhten Barhockern seinen Platz.

Die klassische Speisesituation wird im Gastraum selbst abgebildet.

Variabel positionierbare Tische und Lichtspots bieten Sitzmöglichkeiten für kleine und größere Gruppen. Schwarze Akustikbaffeln fügen sich in die offene Decke. Bar und Sushi-Theke bilden eine wertige Farb- und Materialkomposition. In horizontaler Ausrichtung entsteht ein spannender Hell-Dunkel-Wechsel. Der schwarze De­ ckenkoffer greift die Schräge der Glasfassade auf und öffnet sich zum Raum. Er bildet zugleich den Hintergrund für eine goldene Ornamentik, die je nach Lichteinfall schimmert. Ebenso lebendig wirkt die Lichtreflektion am filigranen Messingregal der Bar, das auf einem gedeckten Grünstreifen platziert ist.

Nero Assoluto, der robuste Stein der Theke, greift den dunklen Ton der Decke auf und dient zugleich als Arbeits- und Speisefläche. Den Thekenkorpus kleidet asiatische Keramik in Form einer modernen Fliese. Die variierende Oberflächenstruktur schafft ein dynamisches Erscheinungsbild aus verschiedenen Grau-Nuancen. Mit dem Übergang zur lichten Holzlamellenkonstruktion findet der massive Korpus an der Fensterfassade einen sanften Abschluss. Der imposante Weinschrank zur Rechten der Bar entwickelt sich in Form vertikal gestellter Holzlamellen zum Sichtschutz des Private Dinings weiter.

Die Podeste dort vermitteln dem Gast das Gefühl, auf japanische Art und Weise auf dem Boden zu sitzen ohne auf den Komfort der Beinfreiheit verzichten zu müssen.

Restaurant Enso Sushi & Grill. Authentisches Konzept in „Harmonie und Vollkommenheit“ mit Akustikdecke, floralen Tapetenstrukturen, rauem Industrieboden, Holzlamellen, weichen Samtkissen und kontrastreichen Lichtreflektionen

Sansibar by Breuninger ist eine Kooperation des Mode- und Lifestyle-Unternehmens Breuninger mit Herbert Secklers Kultrestaurant auf Sylt. Ziel des Designkonzepts ist es, den Gast inmitten des neuen Viertels mit dem entspannten Lebensgefühl der nordischen Insel zu umhüllen. Mit 377 Sitzplätzen im Innen- und Außenbereich auf 765 Quadratmetern ist das Restaurant auch nach Ladenschluss das Flaggschiff des neuen Viertels.

An zentraler Position und mit aufgeprägter Form- und Lichtinszenierung wird die Bar zum Anziehungspunkt. Mit vierseitiger Öffnung verbindet sie alle Bereiche miteinander und schafft Blickkontakte.

Der edle Korpus aus Juraschiefer steht im Einklang mit einer Steinfliesentheke, die über eine Messing-Lisene in den dunklen Eichenholzabschluss übergeht. Die wellenförmig aufgehängten, individuell konstruierten Designleuchten kontrastieren mit der Kantenbetonung des Barkörpers.

Das insgesamt prägende Material der Location ist Holz; in Kombination mit Meeresblau, Sand- und Goldtönen spricht es die Sprache der weiten Dünen und des maritimen Klimas der Insel. In drei Teilbereichen wird die Thematik unterschiedlich interpretiert und ausgestaltet: Lounge mit Fensterbankett, Hüttenbereich und Fine Dining.

Diese Zonierung funktioniert über zwei unterschiedliche Boden-

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EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

LICHTDESIGN Mit Lichtdesign Aufenthaltsqualität und Verweildauer steuern

Hartford Regina

Tampa

Douglas

Hamilton

Welche lichttechnischen Details rücken im Bereich Gastronomie aktuell in den Vordergrund bei der Planung und Umsetzung von Umbau und Modernisierung eines gastronomischen Objekts?

LED wird zum Standard, insbesondere bei der Grundausleuchtung.

Kleine Bauformen – vor allem der LED-Lichtquellen – ermöglichen ein breites Spektrum an neuen Einbaulösungen. Es steigt das Bewusstsein für den Einsatz zirkadianer Beleuchtungslösungen. Als aktuellen Trend beobachten wir sichtbare ‚bulb-Leuchten’.

Katalog 2017 Mit 450 Seiten Verfügbar fordern Sie jetzt Ihr kostenfreies Exemplar an!

Gibt es da Unterschiede zwischen den verschiedenen Arten von gastronomischen Outlets (Café, Cocktailbar, Gaststätte, Szenekneipe, Edelrestaurant etc.)? Oder ist Lichtdesign in der Gastronomie unabhängig von der Art des Betriebes zu beurteilen?

Am Ende des Tages kommt es immer auf das individuelle Konzept an.

Entscheidend ist, dass ein angemessenes Raumgefühl entsteht und die gewünschte Stimmung beim Gast ankommt. Mit zunehmenden Innovationen in Design und Technik des Lichts können Aufenthaltsqualität und Verweildauer immer gezielter gesteuert werden. www.di-a.de

Frank Dittel: „Mehr Bewusstsein für den Einsatz zirkadianer Beleuchtungslösungen.“

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Donna

Donna

Mira

Flint

Siena

Sofia

Lowell

Lisa

Wird die Art der Beleuchtung in der Gastronomie als Ganzes gesehen oder gilt es Details für die verschiedenen Tagesabläufe eines gastronomischen Betriebes zu berücksichtigen, eventuell auch abhängig vom kulinarischen Angebot? Welche wären das zum Beispiel?

Das Lichtkonzept und die erzielte Atmosphäre berücksichtigt die Gastronomie als Ganzes und unterscheidet zugleich zwischen Tag und Abend/Nacht. Aus funktionaler Sicht ist die eingesetzte Lichtstärke abhängig vom Tageslichtanteil in den verschiedenen Bereichen. Eine große Rolle spielt die Lichtsteuerung natürlich bei innen liegenden Arbeitsplätzen wie Küche und Büro, eine geringere bei großen Gasträumen mit viel Tageslicht.

Mit punktueller Beleuchtung lässt sich eine optimale Präsentation der Speisen erzielen – vergleichbar mit Verkaufsstätten im Handel wie Bäcker und Metzger. Besonders am Abend gilt: Das ‚Look & Feel’ eines gastronomischen Konzepts kann mit individuellem Lichtdesign extrem gestützt werden.

Gore

Worauf sollten Gastronomen heute achten, wenn sie ihren Betrieb nicht nur beleuchten wollen, sondern Licht auch Bestandteil des Ambientes und der Atmosphäre sowie des Designs sein soll?

Ein durchdachtes Lichtkonzept schafft über den Zweck des Lichtes hinaus ganz individuelle und einzigartige Stimmungen. Letztere können beispielsweise durch Lichtreflektionen oder die prominente Platzierung von Leuchten erzeugt werden. Dynamik entsteht mit speziellen Materialien, die je nach Lichteinfall schimmern. Eine offen gestaltete Fassade mit natürlichem Lichteinfall verleiht dem Raum eine sehr freundliche, offene Stimmung. Punktuelle Beleuchtung zoniert den Raum und schafft Behaglichkeit.

Moderne Design-Vollpolster-Linie Miramar

Frank Dittel von Dittel Architekten beantwortet dazu unsere Fragen zur Umsetzung von Lichtkonzepten in der Gastronomie.

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AUSSTATTUNG & AMBIENTE

EINRICHTUNGSKONZEPTE UND RAUMDESIGN

und Deckenhöhen sowie über die variierende Verlegerichtung des Fischgrät-Parketts mit umlaufendem Fries. Atmosphärisch unterstützt wird die Raumaufteilung durch lichte Raumtrenner in Fischernetzstruktur sowie die einseitige Fensterfassade, die eine mit Licht durchflutete Fläche vom behaglichen dunkleren Bereich unterscheidet. Auf Ebene der Bar erwartet den Gast eine großzügige Lounge, die dank ihres Farbenspiels Sand und Gold plus grüne Samtkissen an eine Dünenlandschaft erinnert. Sie grenzt an eine nachhaltige Wand aus gepressten Naturmaterialien. Am angrenzenden Fensterbankett entlang der Fassade kann der Gast diesen Bereich auf sich wirken lassen oder das Treiben auf dem Dorotheenplatz beobachten. Eine in Wellenform abgehängte Vorhanginstallation unterstreicht die Raumhöhe von fünf Metern und dient bei Nacht als beleuchteter Anziehungspunkt von außen. Helle Eichenholzmöbel und Farben steigern diese optische Präsenz.

Der Eintritt in den Hüttenbereich erschließt sich durch den Wechsel des Bodenniveaus und das dominierende dunkle Eichenholz. Runde massive Holztische mit Korbleuchten fügen sich passend dazu ein.

Sansibar by Breuninger. Holz prägt das Ambiente, kombiniert mit Gestaltungsdetails in Erd-, Sand- und Goldfarben. Zonierung in mehrere Bereiche über unterschiedliche Boden- und Deckenhöhen. Raumtrenner

Im Fokus steht die elf Meter lange „Holzhütte“ mit Altholzfassung und Lamellendecke. Besonders hervorzuheben sind die Holzleisten der Rückwand mit ihrem Zusammenspiel unterschiedlicher Farbnuancen. Ein weiterer Link zur Dünenlandschaft bildet die in Sandtönen gespachtelte Wand mit horizontal verlaufenden, hinterleuchteten Wellen und dynamischer Wirkung. In den Textilien beleben Orange und Grün die vorherrschenden Erdfarben. Der Bereich Fine Dining fällt unter anderem durch eine zeitgemäße Interpretation des Strandkorbes auf. Mit einem Rahmen in sanftem Beige, einer hellen Eichenholzverkleidung auf den Innenflächen, blauen Polstern und Dünengras laden die Bankettnischen zum Verweilen ein. Ein Wandregal aus Altholz und schwarzem Stahl, das die Produkte der Marke Sansibar präsentiert, wird mit einer grafischen Struktur zum Blickfang, die Designelemente ziehen sich in Form von Wandgrafiken, Leitsystem und Speisekarten durch das Restaurant und verleihen ihm den letzten Schliff.

Innerhalb des Eingangsportals dominieren Messing- und Altholzverkleidung. In konsequenter Fortführung des Materialkonzepts ist die Außenterrasse mit Eichen- und Teakholzmöbeln bestückt. Mitten auf dem Dorotheenplatz bietet sie Platz für 100 Gäste, geschützt von einem Vordach, das sich in großen Wellen entlang des Anbaus bis zum Eduard’s zieht.

unter anderem in Fischernetzstruktur. Lichtinszenierung über der Bar aus wellenförmig aufgehängten Designleuchten

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KASSENSYSTEME

Die Evolution der Kasse Die Gastronomie ist so etwas wie die Königsdisziplin für Kassensysteme; Die Aufgaben reichen weit über das bloße Zusammenrechnen und Abkassieren von Beträgen hinaus. Elena Winter sprach dazu für Gastrotel mit Andreas Jonderko, Geschäftsführer bei gastronovi, und Nina Bruckmann mit Owen Chen, Gründer und CEO

Andreas ­Jonderko, Gründer und

Ob Reservierung, Schichtplanung, Einkauf, Warenwirtschaft, Design, Kundenbindung, Marketing oder umfangreiche Peripherie: Die Anforderungen an Kassensysteme werden immer vielseitiger. Trotzdem soll möglichst alles einfach, leicht verständlich und ohne viel Aufwand anbindbar sein. Hersteller von Hard- und Software verlieren keine Zeit, den individuellen Ansprüchen gerecht zu werden und unterstützen Gastronomen dabei, die richtige Lösung für sich zu finden.

Geschäfts­führer bei

Für Gäste, die wiederkommen

gastronovi

Herr Jonderko, durch Bewertungsportale im Internet und andere Tools sind die Vergleichsmöglichkeiten für Res­ taurants enorm gestiegen. Hier bekommt das Thema

Gästebindung eine immer größere Bedeutung. Was kann die Software von gastronovi dazu beitragen?

Unsere Software gastronovi Office ist eine cloudbasierte Komplettlösung für die Gastronomie. Das Kernstück ist das Kassensystem, das der Gastronom um zusätzliche Module erweitern kann. Mit dem Modul „Kundenbindung“ lassen sich Marketingmaßnahmen schnell und einfach erstellen, verwalten und analysieren. Zu den Maßnahmen zählen unter anderem Kunden-, Rabattoder Gutscheinkarten auf dem Kassenbon, auf Flyern, in Zeitungsannoncen oder im eigenen Newsletter. Noch dazu lassen sich über dieses Modul auch Mitarbeiterkarten, zum Beispiel mit einem Personalrabatt, verwalten.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

von Posiflex, sowie mit Stefan Brehm, Geschäftsführer Marketing & Vertrieb bei Gastrofix.

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KASSENSYSTEME

Welche Instrumente zur Kundenbindung sind besonders gefragt oder erfolgreich?

Viele unserer Kunden arbeiten intensiv mit Kundenkarten. Diese Maßnahme ist einfach, aber wirksam. Mit einer Kundenkarte erhält der Gast zum Beispiel Rabatte bei jedem Besuch. So bindet der Gastronom seine Kunden durch exklusive Treuevorteile an sein Restaurant.

zu schützen, haben wir eine spezielle Schutztechnik gegen sogenannte DDoS-Attacken und ein automatisches Backup-System dazwischengeschaltet. Außerdem haben wir standardmäßig eine SSL-Verschlüsselung der Internetverbindung eingerichtet. Damit schützen wir die Daten vor dem Zugriff von außen. Es ist die Summe all dieser Aktivitäten, welche die bestmögliche Sicherheit gewährleistet.

Wie stark sind die einzelnen Maßnahmen individualisierbar und auf die Erfordernisse des jeweiligen Betriebes anzupassen?

Sie kennen das: Der eine arbeitet lieber mit Apple-Produkten, der andere bevorzugt das Android-Betriebssys­ tem – das ist in der Gastronomie nicht anders. gastronovi Office ist völlig geräteunabhängig, da wir die Gas­ tronomen nicht in ihrer Wahl der genutzten Hardware beeinträchtigen möchten. Auch bei der Entwicklung der einzelnen Module haben wir auf die größtmögliche Individualisierung geachtet. Bei den Marketingmaßnahmen sind Gastronomen daher weder im Zeitraum noch in der Menge beschränkt. Ob einen gratis Kaffee bei der nächs­ten Kuchenbestellung oder einen Fünf-Euro-Gutschein für den nächsten Sonntagsbrunch – die Aktionen lassen sich je nach Wunsch einstellen.

Inwiefern müssen Gastronomen ihre Mitarbeiter im Umgang mit der Software schulen?

Gastronomen sollten nicht allzu viel Zeit mit der Einarbeitung der Mitarbeiter vergeuden. Denn: Saisonkräfte kommen und gehen, ebenso wie Aushilfen. Diese temporären Mitarbeiter müssen genauso schnell und sicher mit der Software arbeiten können wie langjähriges Personal. Darum haben wir bei der Entwicklung der Software die intuitive Bedienbarkeit immer in den Fokus gestellt. Unsere Kunden erhalten ein Handbuch, das in wenigen Schritten die Grundfunktionen der Software aufführt. Zusätzlich erklären wir die Software in unseren Online-Tutorials. Entsprechend schnell können neue Mitarbeiter eingearbeitet werden und innerhalb kurzer Zeit effektiv mit der Software arbeiten.

Wie ist durch Ihre Software der Datenschutz gewährleistet?

Unsere Software basiert auf einer Cloud-Lösung. Der Gastronom kann hierdurch zum Beispiel von überall auf die Daten zugreifen und hat aktuelle Zahlen wie Umsatz, Reservierungen oder den Warenstand immer im Blick. Um die Sicherheit muss er sich dabei keine Sorgen machen – darum kümmern wir uns. Die Daten unserer Kunden speichern wir ausschließlich in zertifizierten deutschen Hochsicherheits-Rechenzentren, die ein professionelles Administratorenteam rund um die Uhr überwacht. Um unsere Kunden vor Hackerangriffen

Die zehnte Kundenkarte, der 20. Rabattgutschein…

Mancher Gast mag durch die Vielzahl an Aktionen überfordert sein und im schlimmsten Fall das Interesse verlieren. Wie lassen sich Marketingmaßnahmen vor diesem Hintergrund mithilfe Ihrer Software sinnvoll dosieren und gezielt einsetzen?

Der Gastronom kann die Kundenbindungsmaßnahmen nach Belieben einstellen oder begrenzen und damit die Frequenz selbst bestimmten. Dank der Statistik, die das Modul auch bietet, können Betriebe die Maßnahmen analysieren und bei Erfolg wiederholen oder an einem anderen Standort testen.

Herzstück der cloudbasierten Lösung gastronovi Office ist

Welche Möglichkeiten bietet Ihre Software neben der Kundenbindung noch?

Mit unserer Software bilden wir alle Prozesse der Gas­ tronomie ab, von der Abrechnung und dem Personal über das Reservierungsmanagement, das Marketing und die Warenwirtschaft bis hin zum Einkauf. Dabei sind alle Module miteinander verknüpft. Dank Schnittstellentechnik können weitere Lösungen angebunden werden. Unser neuestes Modul ist das „Bestellsystem“.

Es enthält Funktionen wie Vorbestellung, Take-Away oder Inhouse-Bestellungen. Der Gast kann damit Speisen online vorbestellen oder aber im Restaurant über sein eigenes Smartphone ordern, den Kellner rufen und online bezahlen. Das Modul bietet dem Gast und dem Gastronomen ein ganz neues Serviceerlebnis und trägt dazu bei, dass Betriebsabläufe effizienter werden.

das Kassensystem. Es kann durch verschiedene Module erweitert werden, zum Beispiel durch ein Bestellsystem, mit dem der Gast via QR-Code und seinem Smartphone ordert

GASTRONOVI ist Spezialist für Gastronomie-Software mit 360°-Ansatz.

Mit gastronovi Office bietet das Unternehmen seinen Kunden eine modular buchbare Lösung, die auch Instrumente zur Gästebindung mit einschließt. www.gastronovi.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KASSENSYSTEME

POS in Bewegung Herr Chen, seit 1984 vertreibt Posiflex selbst entwickelte Hardware für POS-Kassensysteme mit den dazugehörigen Peripheriegeräten. Was ist die Grundlage Ihrer über 30-jährigen Platzierung am Markt?

Unsere Lösungen werden vom Board über die Firmware und Treiber bis hin zum fertigen Produkt in-house entworfen und gefertigt. Dadurch können wir die neuste Technologie noch vor dem Mitbewerber anbieten.

Unsere POS-Hardware erweist sich immer wieder als sehr robust, da sie speziell für den Einsatz auch in der hoch anspruchsvollen und schnelllebigen Gastbranche entwi­ ckelt wurde. Allen Posiflex-Produkten eigen ist ihr attraktives Design und eine wesentlich niedrigere Ausfallquote als branchenüblich. Dank unserer patentierten lüfterlosen Architektur läuft das System leise – was zur angenehmen Atmosphäre an der Rezeption, Hotelbar oder Theke enorm beiträgt.

Was muss ein POS-System, das in der Gas­ tronomie zum Einsatz kommt, heutzutage alles leisten? Wie weit muss die Technologie über die reine Transaktionsabwicklung hi­ nausgehen?

POS-Terminals gelten längst nicht mehr nur als reine kalte Business-Tools. Jetzt werden sie designt, um optisch zur Ästhetik heutiger Gastronomien zu passen und dadurch als

natürliche Erweiterung der jeweiligen Hotelund Restaurantmarke zu fungieren. Die Rolle eines POS-Systems hat sich heutzutage auch gewandelt von einem Ort der Transaktion und des Bestandmanagements hin zu einer Stelle der Informationserhebung und Datensammlung. Betreiber von Hotels oder Restaurants werden sich in Zukunft kontinuierlich und immer mehr auf Big Data verlassen, um Trends frühzeitig zu erkennen und daraufhin Entscheidungen zu treffen, die den Umsatz positiv beeinflussen können.

Diese gesammelten Informationen und Statistiken werden dazu genutzt, um Kunden im Sinne des Precision Marketing in­dividuell exklusive Angebote zu unterbreiten.

Mobile POS-Geräte, mit denen man direkt beim Gast am Tisch agieren kann, sind für das Servicepersonal besonders benutzerfreundlich und effizient. Worauf sollte bei der Auswahl einer mobilen Lösung geachtet werden?

Eine geeignete Lösung sollte widerstandsfähig genug gegen Stöße des Alltags und während der Interaktion mit dem Gast leicht zu tragen sein. Ein weiteres Kriterium ist die Batterieleistung: Hält sie eine Achtstundenschicht im laufenden Betrieb durch? Ein ergonomisch optimiertes Design erleichtert dem Personal die Handhabung des Tablets zur Linderung von Ermüdungserscheinungen

während manchmal langer Arbeitsstunden.

Auf eingebaute Komponenten wie Kartenleser oder ein Barcodescanner für Gutscheine, die für produktivere Abläufe sorgen, könnte ebenfalls geachtet werden. Zu guter Letzt ist zur Wahl einer Hybridlösung aus Tablet und einer Dockingstation zu raten. Ob in Restaurants, Bars oder Cafés mit hohem Gastdurchsatz oder anderen serviceintensiven Umgebungen empfiehlt sich die Hybridlösung als smarte Investition. Diese kann zum Beispiel aus einem mobilen Tablet und einer speziellen Dockingstation bestehen, mit der das Tablet in angedocktem Zustand zum All-in-One-POS wird.

Ein solch hybrides Konzept kombiniert die Vorzüge eines rein mobilen und rein stationären Kassensystems. Der Nutzer kann flexibel entscheiden, welcher Anwendungstyp für die jeweilige Aufgabe gerade am besten passt.

Auf der diesjährigen EuroShop haben Sie das neuste Modell der mobil-hybriden MTSerie, den MT-4310W, vorgestellt. Welche konkreten Vorteile bringt eine solche Lösung speziell im Gastgewerbe?

Der MT-4310W ist stylish und ergonomisch geformt, vielseitig einsetzbar und gleichzeitig ein All-in-One-POS. Jedes Detail ist wohldurchdacht im Hinblick auf die vielfältigen Anforderungen, die im Alltag der Gastbran-

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Bei der neuen RTSerie von Posiflex verbergen sich sämtliche Anschlüsse in der Rückseite des Touchscreens

Zugunsten der Prozessorleistung oder um preiswerte Einsteigermodelle bieten zu können, führen immer mehr Hersteller cloudbasierte POS-Software ein. Wie sehen Sie diesen Trend? Wie sicher sind solche Lösungen?

Dank ihrer Mobilität und Flexibilität ist die Cloud-Technologie auch in der Welt der POS-Systeme eingezogen.

Da alle Daten in der Cloud gespeichert werden, erübrigen sich alle Bedenken im Zusammenhang mit ausreichend Speicherplatz, Diebstahl und Störungen. Unsere Hardwareterminals funktionieren natürlich herkömmlich, aber auch mit cloudbasierten POS-System­ architekturen.

Neben einer großen Auswahl an Hardware gibt es auch verschiedene Betriebssysteme für POS-Systeme. Welches eignet sich Ihrer Meinung nach

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Welche Entwicklungen und Trends sehen Sie aktuell im Markt für POSSysteme?

Die zwei Haupttrends der nahen Zukunft sind mobile Kassen- und Kiosksysteme. Immer mehr Gastbetriebe entscheiden sich für mobile POSSysteme, weil diese einen doppelten Zweck erfüllen: Sie steigern die Effizienz und erhöhen die Kundenzufriedenheit. Das heißt jedoch keineswegs, dass der traditionelle DesktopPOS ausgedient hat. Mobile Kassen werden weitgehend immer noch als Ergänzung des herkömmlichen stationären POS eingesetzt und stellen für Betreiber eines Gastbetriebs eine zusätzliche Möglichkeit dar, den Restaurant- und Hotelalltag bequemer und gleichzeitig effizienter zu gestalten.

Der zweite Trend ist das Aufkommen interaktiver Selbstbedienungskioske. Diese Branche ist zwar noch im Wachstum begriffen, doch der Technavio Report prognostiziert für 2015 bis 2019 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate (CAGR) von 11,40 Prozent nach Umsatz und 11,81 Prozent nach Marktvolumen. Zu verzeichnen ist bereits jetzt eine positive Haltung gegenüber der Nutzung interaktiver Kioske und deren breite Akzeptanz vor allem im Handel, beim Automatenverkauf und in Schnellrestaurants (QSR Sector) sowie eine starke Nachfrage in der EMEA-Region und Nordamerika.

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Windows gilt als unternehmerfreundliches Betriebssystem, zu dessen Vorzügen einfache Softwareupdates, die leichte Freigabe oder Blockade von Apps und die Befähigung von Entwicklern gehört, Software zu modifizieren oder neu zu schreiben. Da die meisten Unternehmen in der Gastbranche windowskompatible Software einsetzen, ist ein ebenfalls windowsbasiertes POS leicht integrierbar und zum Datenaustausch mit anderen Systemen geeignet. Auch schützt der B2B-Ansatz von Windows vor dem Risiko häufiger und radikaler Updates, welche in der Regel zusätzlichen Verwaltungsaufwand und mögliche Kompatibilitätsprobleme bedeuten.

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Nicht immer findet sich genug Platz für viel Peripherie am POS oder eine aufwändige Verkabelung lässt sich schlecht verstecken. Haben Sie eine Lösung für den täglichen POS-Betrieb auf kleinem Raum und im Blickfeld der Gäste?

Unsere neuste RT-Serie kennzeichnet ein ultraschlankes Design ohne sichtbare Schrauben an der Oberfläche.

Sämtliche Anschlüsse sind in der sauberen Rückseite des 15- oder 15,6-Zoll True-Flat-PCAP-Touchscreens verborgen, was für eine aufgeräumte POSStation ohne Kabelwirrwarr sorgt. Für noch mehr Konnektivität kann der Standardfuß optional ein Powered­ USB- oder USB-Erweiterungsmodul beherbergen. So gibt es keinen Grund, zu diesem Zweck auf einen größeren Standfuß umzusteigen und die glatte Optik bleibt auch erhalten. Zur einfachen Installation, Wartung und Aktualisierung lässt sich die Rückseite ohne Werkzeuge abnehmen.

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Owen Chen ist CEO und Gründer von Posiflex Technology, Inc. Das weltweit tätige Unternehmen entwickelt und fertigt POS-Hardware und dazugehörige Peripherie seit 1984. Der studierte Maschinenbauingenieur mit mehr als 30-jähriger Berufserfahrung gilt in der POS-Branche als Experte und Visionär in Sachen Produktdesign und -entwicklung. www.posiflex.de

che anfallen. Als Hybridlösung bringt er das Beste aus den zwei Welten mobiler und stationärer POS in einem einzigen Terminal zusammen. Die inhärent leichte Integration der beiden Bestandteile spart zusätzlich Kosten, da eine separate Benutzerschnittstelle, die portiert werden müsste, überflüssig ist.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

KASSENSYSTEME

Kassensysteme im Wandel

Stefan Brehm, Geschäftsführer Mar-

Herr Brehm, Sie gehören mit Gastrofix zu den Vertretern einer neuen Generation von Kassensystemen. Welche Vorteile haben Gastronomen durch eine App-basierte Kasse mit Cloud-Anbindung?

Mit solch einem modernen Kassensystem haben Gas­ tronomen und Hoteliers alle unternehmensrelevanten Betriebsabläufe immer im Blick und können Prozesse schnell und einfach optimieren. So kann die Kasse effektiv helfen, den Umsatz zu steigern und Personalkosten zu reduzieren.

keting & Vertrieb bei Gastrofix

360-Grad-System:

Die Anforderungen an Kassensysteme sind gestiegen und gehen weit über das bloße Zusammenrechnen und Abkassieren von Beträgen hinaus. Welche Zusatzfunktionen bieten Sie Ihren Kunden?

Gastrofix ist ein 360-Grad-System, das sich flexibel an die individuellen Bedürfnisse eines Betriebs anpassen lässt. Ob Warenwirtschaft, Hotelsoftware, Schichtplanung, Reservierung, Payment-Modelle oder Buchhaltung: Unsere Kasse lässt sich über Schnittstellen mit nahezu allen relevanten Programmen und Bereichen verknüpfen. Das gilt sowohl für bestehende, als auch neue Softwareprodukte des Gastronomen. Das macht sie zum zentralen Nervensystem, über das die Prozesse im Unternehmen in ihrer Gesamtheit gesteuert werden können.

Schichtplanung, Reservierung, Buchhaltung und mehr ist mit Gastrofix möglich

Was müssen Gastronomen bei Ihrem Kassensystem mit Blick auf die Hardware besonders beachten?

Gastrofix nutzt die neueste Generation von Apple-Hard-

ware: mobile Tablets wie iPad oder iPod Touch. Die ist nicht nur schick, sondern im Vergleich zu klassischen Kassen-PCs, bei denen schnell Anschaffungskosten von mehreren Tausend Euro zusammenkommen, auch deutlich günstiger. Ein weiterer Vorteil ist die intuitive Bedienung: Das Kassensystem ist so einfach zu bedienen wie ein Smartphone. Dadurch entfallen teure Schulungs­­kos­ ten und auch neue Mitarbeiter und Aushilfen können sofort loslegen. Es gibt Gastrobetriebe, die seit über fünf Jahren unsere Hardware einsetzen.

Sicherheit ist bei Kassensystemen ein wichtiges Thema.

Durch welche Maßnahmen verhindern Sie Manipulationen und schützen die Daten Ihrer Kunden?

Wir spannen beim Kunden ein eigenständiges, verschlüsseltes WLAN-Netzwerk nur für das Gastrofix Kassensystem. Die Bestellterminals kommunizieren dabei verschlüsselt miteinander, und zwar unter Einhaltung hoher Sicherheitsstandards. Zudem wird jede Transaktion eines Geräts innerhalb weniger Sekunden mit allen anderen Geräten im eigenen Netzwerk synchronisiert.

Falls also wider Erwarten doch mal ein Gerät ausfallen sollte, sind alle Daten auf den anderen Geräten vollständig vorhanden. Wir betreiben zwei identische ServerCluster. Diese befinden sich räumlich getrennt in deutschen Rechenzentren mit separater Stromversorgung und mehrfach ausgelegter Internetanbindung. Dank dieser doppelten Serverstruktur werden ständig alle Daten auf dem zweiten Server gespiegelt. Sollte der erste Server einmal ausfallen, springt sofort der zweite Server ein. Jeder dieser beiden Server verfügt über redundante

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KASSENSYSTEME

Festplatten, so dass der Ausfall einer Festplatte keinerlei Beeinträchtigung oder Datenverlust verursacht.

INDIVIDUELLE KASSENLÖSUNGEN

Was passiert, wenn die Internetverbindung in einem Betrieb einmal ausfällt? Stellt das für App- und cloudbasierte Kassen ein Problem dar?

Aus diesem Grund haben wir bei Gastrofix ganz bewusst darauf geachtet, dass unser System offline-fähig ist. Das heißt, dass alle Komponenten auch ohne ständige Internetverbindung voll funktionsfähig sind. Steuerung, Datenpflege und Auswertung funktionieren nämlich einfach und verschlüsselt über das cloudbasierte Back Office. So gehen niemals Daten verloren, auch wenn das Internet ausfällt.

Welche Entwicklungen und Trends im Kassensegment sehen Sie auf dem deutschen Markt?

Zum einen führt der Trend weg von herkömmlicher Kassen-Hardware hin zu mehr Pad- und Consumer-Hardware. Zum anderen wird das Thema Soft Service, also die Bestellung oder Nachbestellung direkt durch den Gast am Tisch, weiter massiv an Bedeutung gewinnen.

GASTROFIX ist Anbieter cloudbasierter Kassensysteme. Die Software-Module des Berliner Start-ups decken das gesamte Branchenspektrum der Gastronomie und Hotellerie ab und verfügen über Schnittstellen zu allen wichtigen Hotelsystemen, Warenwirtschaften und Buchhaltungssoftware. www.gastrofix.com

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KASSENSYSTEME

MagentaBusiness POS Kleinen Unternehmen digitale Lösungen bieten: enfore hat dazu ein integriertes POS-System entwickelt, bestehend aus enforeDasher, einem POS-Terminal inklusive Kassensystem, dem Kartenterminal enforePaypad und der Business App enforePOS mit branchenspezifischen Software-Modulen. Damit Nutzer das volle

Kassensysteme seit 1976

form mit kostenfreien Software-Modulen für Prozesse wie vorbereitende Buchhaltung, Personalplanung oder Kundenmanagement erhalten. Die Module stehen über das POS-Terminal zur Verfügung, so dass Nutzer direkt im Kassen-, Theken- oder Rezeptionsbereich darauf Zugriff haben. Die enfore Software funktioniert zudem auf

Gastronomie-Kassen kassen-gobd.de/haendlersuche

Potenzial der Lösung ausschöpfen können, stellt die Deutsche ­Telekom ihr Netz bereit,CAS_GastroAnz_rot_90x15mm_2017.indd stellt den Service und Support 1durch POSSpezialisten sicher und wird das Ganze als Komplettlösung unter dem Namen MagentaBusiness POS im Rahmen der Kooperation vertreiben. Sie umfasst speziell für das lokale Geschäft entwickelte enfore Business Hardware, mit der Nutzer Zugang zur enfore Platt-

anderen Endgeräten, vom iPad übers iPhone bis hin zu PC und iMac. Der Vorteil: Anwender28.02.17 agieren unabhängig von lokalen End10:16 geräten. So kann aus dem Büro oder von unterwegs unkompliziert auf die gewohnte Nutzeroberfläche und sämtliche Daten zugegriffen und nahtlos im System weitergearbeitet werden. www.geschaeftskunden.telekom.de

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KASSENSYSTEME

12-Zoll-Touchkasse mit Gestensteuerung Mit der Einführung der POS Touch 12 II PCT verfügt jetzt auch die 12-Zoll-Touchkasse von Vectron über einen kapazitiven Glas-Touchscreen und lässt sich wie ein Smartphone mit Wischgesten steuern. Die Kassensysteme bieten hohe Sicherheitsstandards und können alle Kassendaten in kurzen Abständen auf einem handelsüblichen USB-Stick speichern. Selbst bei einem Stromausfall fahren die Systeme sicher und ohne Datenverlust he­ runter. Sie funktionieren ohne Internetverbindung, alle Daten werden im System gespeichert, nicht in einer Cloud. Bei der Installation kann zwischen verschiedenen Standfüßen, Spacepole und Wandmontage gewählt werden. Wie schon bei der POS Touch 15 II PCT besteht eine fünfjährige Herstellergarantie für Hardware einschließlich Verschleißteilen. Diese kann beim Kauf auf zehn Jahre erweitert werden. Die Kassen entsprechen den Anforderungen der deutschen und österreichischen Finanzbehörden – Vectron hat hierzu eine Garantieerklärung abgegeben.

Die Kassensoftware bietet zahlreiche Spezialfunktionen für die Gastronomie. Arbeitszeiten können über die Kasse erfasst, Inhaltsstoffe ausgewiesen und gefiltert werden. Die Software lässt sich intuitiv bedienen und für maßgeschneiderte Installationen flexibel an individuelle Bedürfnisse anpassen. Mit der Commander-Software können die Kassen zudem vernetzt und zentral verwaltet

werden. Schnittstellen zu zahlreichen BackofficeProgrammen wie Warenwirtschaftssys­ temen, Personalplanung oder Hotelsoftware sind verfügbar. Des Weiteren existieren Schnittstellen zu Peripheriegeräten wie Kartenlesern, Scannern, Sicherheits- oder Cash-Management-Systemen.

Zusätzlich kann das Online-Marketingtool bon­Vito eingesetzt werden. Es bietet Kundenbindungsfunktionen, darunter Kunden- und Gutscheinkarten mit automatischer Verwaltung, Kundendatenbank und Karten, die individuell gestaltet werden können. Zusätzlich steht eine App zur Verfügung, die als digitale Kundenkarte genutzt werden kann.

Ein weiteres Modul ist ein Online-Reservierungssystem, das in die Homepage des Gastronomen integriert wird und alle Reservierungen zentral verwaltet.

Die neuen Reporting-Tools Vectron Analytics Free und myVectron ermöglichen einen Echtzeitüberblick über die Geschäftsentwicklung. Analytics Free wertet die Verkaufsdaten der Kassensysteme aus und stellt die wichtigsten Unternehmenskennzahlen in Form von Tabellen und Grafiken dar. In der enthaltenen Dashboardansicht, die passend zum Betrieb zusammengestellt werden kann, sieht man die wichtigsten aktuellen Kennzahlen auf einen Blick. myVectron sorgt mobil auf Smartphone oder Tablet mit übersichtlichen Dashboards für einen schnellen Überblick. www.vectron.de

Der 12-Zoll-Touchkassen von Vectron verfügen jetzt auch über einen kapazitiven Glas-Touchscreen. Neue Software-Lösungen erleichtern die Verwaltung

Das MagentaBusiness POS der Kooperation Deutsche Telekom und enfore bietet Zugang zu kostenfreien Software-Modulen

SIEBEN TIPPS FÜR DEN KASSENKAUF Der Wunsch nach Unabhängigkeit und Selbstverwirklichung oder eine bahn­ brechende Idee treiben angehende Gastronomen oft bei der Unternehmensgründung an. Nicht zu unterschätzen ist dabei das Thema Kassensysteme.

Patrick Brienen von orderbird (www.orderbird.com) gibt Gastrogründern sieben Tipps, die beim Kassenkauf zu beachten sind. www.gastrotel.de/news/markt-and-produkte/gastro-wissen-kassenkauf/

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

WÄSCHEREITECHNIK: PRAXISBEISPIEL

Saubere Sache Gäste erwarten bei ihrem Aufenthalt in Restaurants oder Hotels hygienisch saubere (Tisch-) Wäsche.

Abgestimmt auf den Bedarf sind hauseigene Wäschereien eine wirtschaftliche Lösung. Unser Praxisbeispiel zeigt, wie das Landhotel Bartmann in Sendenhorst dies mit Technik von Miele Professional umsetzt.

Einsatz rund um die Uhr Die Maschine für elf Kilogramm Füllgewicht ist von morgens bis abends im Einsatz und wäscht vom Tischläufer bis zum Frotteehandtuch, Bett- und Küchenwäsche oder Zudecken für Allergiker alles: „Wir nutzen viele Programme. Die Funktion Stärken ist ideal für unsere Tischwäsche. Außerdem fühlen sich frisch gewaschene Kopfkissen an wie neu: Sie kommen voluminös und gepflegt aus den Maschinen – das beeindruckt uns jedes Mal aufs Neue.“ Seit der Hotelgründung Anfang der 1990er Jahre ist MieleTechnik in der hauseigenen Wäscherei im Einsatz. Die Entscheidung traf damals Bartmanns Mutter Elisabeth: „Für unsere Zimmer wollte ich keine weiße Bettwäsche, sondern

hochwertige, farbige Garnituren aus Jersey.

Diese sind in der Anschaffung teuer, halten bei guter Pflege aber lange. Dafür können wir selbst am besten sorgen“, sagt Elisabeth Bartmann. Wer selbst wasche, könne mit entsprechend hoher Temperatur seine Gäs­ te auch vor der Übertragung von Keimen schützen. Und, mindestens ebenso wichtig: „So viel Arbeit ist es auch nicht. Unsere Wäsche wird nach dem Trocknen einfach gefaltet und ist ruckzuck wieder fertig“, erklärt die Seniorchefin.

Perfektes Doppel Neben der neuen Waschmaschine musste auch ein neuer Trockner her, denn das alte Modell war für den täglichen Wäscheberg

zu klein und alles andere als ressourcenschonend. Das passte nicht zu Bartmanns Konzept, der sein Hotel, das mit eigener Solar- und Kläranlage sowie zwei modernen Blockheizkraftwerken ausgestattet ist, so effizient wie möglich bewirtschaftet. Miele Professional hatte auch dafür eine Lösung parat: einen H2O-Trockner, der über das heiße Wasser beheizt wird, das als Nebenprodukt bei der Kühlung des hauseigenen Kraftwerks anfällt. Er arbeitet dadurch fast zum Nulltarif, obwohl 13 Kilogramm Wäsche hineinpassen – und das nur noch etwa viermal pro Tag. „Die Investition in neue Technik war eine gute Idee“, urteilt Thomas Bartmann. Heute seien die Wäschereimaschinen nur noch

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Fotos: Miele Professional, Landhotel Bartmann

Gäste begrüßen, mit Lieferanten verhandeln und zwischendurch Waschmaschine und Trockner bedienen: Abwechslung macht für die Mitarbeiter des Landhotel Bartmann im münsterländischen Sendenhorst den Reiz ihres beruflichen Alltags aus. Manche Buchung für eines der 25 Zimmer trifft kurzfris­ tig ein und viele Geschäftsreisende bleiben nur eine Nacht. Deshalb brauchte Juniorchef Thomas Bartmann eine Waschmaschine, die so flexibel ist wie er selbst. Über ein Jahr lang testete er für Miele Professional ein Modell aus der neuen Baureihe Performance Plus. Sein Fazit: „Bestanden – in sämtlichen Punkten.“

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WÄSCHEREITECHNIK: PRAXISBEISPIEL

DATENMANAGEMENT PER APP

Das Landhotel Bartmann verfügt über 25

Nicht nur mit innovativer Gerätetechnik, sondern auch mit einer neuen App macht Miele Professional seit Ende September den Arbeitsalltag in der Wäscherei von Hotels und Gaststätten leichter. Mit der digitalen Lösung können per Tablet oder Smartphone nicht nur laufende Waschvorgänge kontrolliert werden, auch die Archivierung von Prozessdaten ist möglich. Die App, die für Android-Geräte verfügbar ist, lässt jederzeit mobil abrufen, welche Waschmaschinen gerade in Betrieb sind und wie lange deren Programme noch laufen. Störungen werden in Echtzeit automatisch angezeigt, so dass unverzüglich reagiert werden kann. Im Archivbereich lassen sich die Waschläufe mit ihren Programmen und deren Verbrauchswerten an Wasser und Energie über mehrere Tage hinweg aufrufen.

Die App ist Teil einer Software, die die Daten der einzelnen Reinigungstextilien erfasst. Diese müssen mit einem Barcode oder RFID-Chip gekennzeichnet sein.

Die Wäschekennzeichnung kann dann bei Bedarf vor jedem Waschvorgang gescannt werden und ermöglicht es, die passenden Beladungen für die Waschmaschine fehlerfrei zusammenzustellen. Ein entsprechender Beleg wird ausgedruckt und dem jeweiligen Wäscheposten beigelegt. Für das Bedienpersonal ist dann auf einen Blick ersichtlich, welches Maschinenprogramm zu starten ist. Je nach Anwendung kann der Beleg auch gescannt werden, und die Daten des Waschprozesses werden dann den Wäschestücken automatisch direkt zugeordnet. Hier werden alle relevanten Daten des Waschprozesses – zum Beispiel die Temperaturen – festgehalten. Diese Informationen werden an eine Datenbank weitergeleitet, auf die dann wieder die App zugreift. Nach dem Waschen und bei Bedarf auch

modern eingerichtete Zimmer. Bei der Bettwäsche legt Seniorchefin Elisabeth Bartmann Wert auf farbige JerseyAusführungen

Elisabeth und Sohn Thomas Bartmann führen ihr Landhotel gemeinsam. In der hoteleigenen Wäscherei unterstützt Miele-Technik in Form einer Waschmaschine aus der Performance Plus-Reihe sowie ein H2O-Trockner

bis zum Nachmittag in Betrieb, weil danach die Küche mit den Vorbereitungen für das Abendessen beginne. „Kürzere Maschinenlaufzeiten helfen uns, den Energiebedarf im ganzen Haus so aufeinander abzustimmen, dass wir hohe und damit teure Verbrauchsspitzen weitgehend vermeiden können.“ Positiv aufgefallen ist ihm auch, dass es in der Wäscherei heute deutlich leiser sei als früher. Die Kombination aus zusätzlichen Stoßdämpfern und einem patentierten Sys­ tem aus zwei voneinander unabhängigen Federungen in der Waschmaschine sei zwar von außen unsichtbar, so Bartmann, doch Ruhe sei ein Gut, das auch die Gäste zu schätzen wüssten. www.landhotel-bartmann.de

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der Trocknung kann ein Ausgangs-Scan erfolgen. Weil die Software Informationen über die Reinigungstextilien archiviert, ist auf einen Blick erkennbar, wie oft diese schon gewaschen und getrocknet wurden und somit bald am Ende ihrer kalkulierten Haltbarkeit angekommen sein müssten. Frottierhandtücher oder -bademäntel können also ausgetauscht werden, ehe sie sichtbar abgenutzt sind. www.miele-professional.de

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Ein weit bekanntes und beliebtes GARNIHOTEL +49 2041/975 376 ( *** von 1978 mit 62 Zimmern / 125 Betten sowie 165 Restaurant - & 100 Terrassenplätze in staatlich anerkannter Kurortlage! Der Gesamtkomplex mit mehreren Gebäuden verteilt sich auf ca. 4,9 ha Grund & Boden! Alle 62 Zimmer (die Anzahl ist jederzeit erweiterbar) sind mit Bad/WC/W-Lan/TV & Balkon ausgestattet und über den hoteleigenen Aufzug erreichbar. Das Anwesen verfügt u.a. über eine eigene Trinkwasserversorgung und energetische TOP-Lösungen…! (Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 209,4 kWh/ qm-a g.b.30.11.24) 2 Tagungsräume, ein ansprechender Wellnessund Fitnessbereich bieten auch den vielfältigen Kurortgästen und den zahlreichen Handelsreisenden ein ansprechendes und professionelles Ambiente. Objektstatus geöffnet! Der Jahresumsatz dieses GARNIHOTELS liegt bei ca. 528.000 Euro! Anzumerken ist, dass die Hotelküche derzeit ausschließlich Hotelgäste bewirtet und daher Wir bieten an – Zum Kauf: Ein Restaurant in Neuhofen in Rheinland-Pfalz

WIR BIETEN AN – zum KAUF: EIN brauereifreies, Restaurant mit 45 Innen- und 45 Außenplätzen in Neuhofen in Rheinland-Pfalz! In Innerortslage bietet dieses ab 2002 stets modernisierte und schick gestaltete Spezialitätenrestaurant dem künftigen Eigentümer dabei 1000m² Gesamtfläche mit Ziergarten und ca.

200 m² Biergarten in Sonnenlage mit derzeit 45 Plätzen (erweiterbar)... Ca. 30 Parkplätze, 2 Garagen und eine ca. 140 m² große ET-Whg mit blickdichter Terrasse gehören ebenfalls dazu... Energetisch TOP: Der Energiebedarf wird komplett über Solar abgedeckt und jährlich subventioniert... Eine Personalübernahme ist auf Wunsch möglich und entsprechend gute Zahlen- und Umsatzwerte stehen jederzeit zur Einsicht bereit. Der ET will sich aus dem operativen Geschäft zurückziehen und jetzt verkaufen...

Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: 205 kWh/qm-a/g.b.2023. Achtung Diskretion: Kaufpreis nur auf Anfrage

jederzeit große & erweiterbare Umsatzmöglichkeiten bietet. Ausreichend Parkplätze und ein Privathaus sind u.a. ebenfalls vorhanden – KP: nur 698.000 Euro Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

+49 2041/975 376 ( Wir bieten an – nahe Sylt im LK Nordfriesland! Zur Pacht: Ein Café / Restaurant mit 3 Gasträumen mit ca. 95 Plätzen & einer großen Gartenterrasse mit ca. 40 120 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt hochwertiges, regional gediegenes Interieur mit einem herrlichen, naturbelassenen Garten und Außenterrasse.

Der Objekteigene Wintergarten fügt sich harmonisch in die Gebäulichkeiten ein und bietet dem künftigen Pächter alle Möglichkeiten für eine gelungene, gastronomische Willkommenskultur. Zusätzlich zu den u.a. auch exzellenten barrierefreien Einrichtungen lässt die vorhandene Profiküche an Aufbau und Ausstattung keine Wünsche offen und stellt auch den anspruchsvollsten Gastronom zufrieden. Die ET wollen nach allen Erfolgen nun kürzer treten und übergeben an den kommenden Pächter eine über die Grenzen hinaus bekannte TOP-Gastronomie mit ca. 2000 m² Grundstücksfläche.

Eine ET-Whg ist vorhanden und eine Übergabe aus dem laufenden Betrieb kann sofort und reibungslos erfolgen. Die Grundvoraussetzungen für den kommenden Pächter staffeln sich dabei wie folgt: Nachweis über einen erfolgreichen Werdegang mit Berufserfahrung in Selbständigkeit mit einem gastronomischen Betrieb und auch u.a. einem EinstiegsEK von mind. 35.000 Euro... Pachtbeginn: ab sofort – Pachthöhe (gestaffelt) Beginn ab 1.350,00 Euro p. M. zzgl. NK. Energieausweis: folgt / in Vorbereitung. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und mehr nur mit +49 2041/975 376 Vertraulichkeitserklärung. Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 144 kWh/qm-a. g.b. 30.03.2027 (

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WIR BIETEN AN – in NRW im LK Heinsberg! Zum (Pacht)Kauf:

Ein schönes Hotel mit 7 Zimmern/16 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen inkl. einem großen, modernen Saal. Idyllisch gelegen, bietet dieses Hotel (BJ 1967 mit Neuanbau von 2003) eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, a la Card und Buffet, Bistro/Kneipe, Doppelkegelbahn und eine große Biergartenterrasse mit weiteren 150 Plätzen. Die außerordentlich gute Ausstattung der großen Küche, die modernen Waschräume und Zimmer sowie die einladenden Innen- & Außenplätze der Gastronomie bewirken stete Buchungen aus Nah und Fern und sind Garant für den Topwert. Dazu verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.312 m² Grundstücksfläche ca. 25 Parkplätze und eine ca. 100m² ET-Whg im Hotel. Außerdem ist ein vollständig renoviertes Wohnhaus mit 2 Whg. entweder zur Vermietung, Eigenbedarf

oder einer möglichen Hotelerweiterung ebenfalls käuflich zu erwerben (ca.

1.300 monatl. Kaltmiete realistisch). Das gesamte Anwesen ist auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und wird ohne Renovierungsstau angeboten... Betriebsstatus geöffnet! Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 112,7 kWh/ qm-a g.b. 17.04.2025 KP auf Anfrage.

+49 2041/975 376 (

WIR BIETEN AN – in Schleswig-Holstein nahe Kiel! Zum KAUF:

40 Zimmer zum KAUF: in BAYERN im Oberpfälzer LK als TOP Angebot:

Ein Hotelrestaurant *** mit 35 Zimmern / 70 Betten, 3 Gasträume mit ca. 80 Plätzen & einem ca. 180m² großen Festsaal mit ca. 150 Plätzen. Direkt an der Bundesstraße mit Sofortanbindung an die dortige große AB gelegen, werden zu diesem Hotelkomplex von 1987 insgesamt 8!! ha Grund und Boden (g.t. Bauland) mit veräußert… Die Hotelzimmer (20DZ/10EZ/5 Suiten) bieten u.a. Bad/WC, TV & W-Lan. Dazu stehen ca. 80 Außenplätze auf der eigenen Biergartenterrasse mit Kinderspielplatz zur Verfügung… Das teilw. unterkellerte Objekt das ab 1995 stets renoviert wurde, bietet auch eine eigene Solaranlage und ist als gastronomischer Großbetrieb ganz auf alle gastronomischen Anforderungen angepasst worden. Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen und eine ca. 115m² große ET-Whg im Objekt! Die ET sind leider schwer erkrankt und wollen daher nun dieses nach wie vor geöffnete und schöne Objekt in TOP-Lage i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 152,53 kWh/qm-a g.b.08.04.2027 Kaufpreis: 3.675.000,00 Euro. Achtung Diskretion: Adresse, Umsatznachweise u.v.m.: nur mit Stellung einer Vertraulichkeitserklärung und KPTN.

+49 2041/975 376

Ein 3 Sterne Superior Hotel mit 40 Zimmern und 5 Gasträumen mit ca. 280 Innenplätzen!

Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in Übernachtung, a la Carte und Buffet. Die außerordentlich gute Ausstattung dieses Schmuckstücks, ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten und konkurrenzlos in seiner Größe und Lage. Die 40 Zimmer (28 DZ & 12 EZ) bieten bayrisches Flair und die traditionelle und frische Küche lockt Gäste von Nah & Fern. Hochwertigste Baumaterialien und Schall-/Sonnenschutzfenster verwöhnen hier die Gäste auf 4 Etagen mit Personenaufzug. Die zu Gasträumen ausgebauten Unterkellerungen sind einzig in Ihrer Art und garantieren steten Besucherstrom… Die ET wollen krankheitsbedingt nun dieses großartige Hotel i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet!

Kein Energieausweis nötig. KP und Umsatz auf Anfrage! +49 2041/975 376 (

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WIR BIETEN AN – in BAYERN im LK Neustadt! Zum KAUF: Ein Hotelrestaurant *** mit 13 Zimmern / 23 Betten, 2 Gasträume mit ca. 120 Plätzen & einem 250!!! m² großen Festsaal mit ca. 200 Plätzen. Dieser bietet Fläche für die größten Events und Festivitäten aller Art. Der Saal ist - da u.a. konkurrenzlos durch fehlende Mitbewerber – und auch durch die Ausstattung als ehemaliges Tanzlokal, geradezu prädestiniert für Hochzeitsfeierlichkeiten und alle anderen Arten der Geselligkeit…

Die zentralste Lage Innerorts und nahe der A8 lockt Besucher und Ortsansässige von Nah & Fern in diese Bayrischen, gastlichen Räumlichkeiten. Die Hotelzimmer (9DZ/4EZ) bieten u.a. Bad/WC/ TV/Safe/Rollläden/W-Lan und teilw. Balkon mit Blick ins grüne Rund. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.450 m² Grundstücksfläche weitere Gebäude, die gastronomisch nutzund änderbar sind und sich z.B jederzeit in F&B erweitern lassen.

Das voll unterkellerte Objekt wurde ab 1964 stets umgebaut, saniert und neu errichtet und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse ausgelegt. Catering z.B. birgt hier – aufgrund der extrem großen Nachfrage – enorme Umsatzmöglichkeiten…! Zum Gesamtkomplex gehören ferner 24 eigene Parkplätze, 2 Garagen und eine ca. 100 m² große ET-Whg mit Terrasse im Objekt. Die ET wollen in den verdienten Ruhestand und verkaufen nun dieses nach wie vor

geöffnete und umsatzstarke, traditionelle Hotel für nur 498.000 Euro FP! Energieausweis: Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1981: 666 kWh/qma.& Bedarfsorientiert: f. Geb. v. 1992: 382 kWh/qm-a.~g.b.26.05.2024 Achtung Diskretion: Adresse & Umsatznachweise nur mit Stellung der Vertraulichkeitserklärung.

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WIR BIETEN AN – in NIEDERSACHSEN im LK Northeim! Zum KAUF:

Wir bieten an – im LK Bayreuth in Bayern – Zum KAUF:

Ein Landcafé mit 4 gepflegten Gasträumen und einem großen, modernen Saal mit ca. 150 Plätzen. Innerorts im Zentrum gelegen, bietet dieses Objekt drei verschiedene Umsatzträger in Küche, Café und Saalbetrieb. Die gastronomische und energetische, technisch außerordentlich gute Ausstattung - auch des großen Festsaals - mit u.a. Solar und die u.a. zwei objektbezogenen modernisierten ET-Whg. mit ca. 60m² & 150m², bieten dem künftigen Erwerber Umsatzdichte und Lebensqualität. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.600 m² Grundstücksfläche u.a. 4 Gebäude und ca. 100 Außenplätze auf der eigenen, sonnendurchfluteten Biergartenterrasse sowie ca. 30 eigene Parkplätze in Zentrumslage. Die verschiedenen Gebäude sind dabei äußerst sinnvoll miteinander verbunden und bieten effizienteste gastronomische Möglichkeiten. Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses schöne und weit bekannte Landcafé mit einem derzeitigen Nettogesamtumsatz i.H.v. 300.000 Euro i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! Energieausweis: Bedarfsorientiert: +49 2041/975 376 ( 1844,5 kWh/qm-a g.b. 31.03.2025. KP auf Anfrage.:

Ein Hotelrestaurant mit 6 Zimmern / 17 Betten, 1 Gastraum mit ca. 100 Plätzen & einer idyllischen Teichterrasse mit ca. 40 Plätzen. In einer über alle Grenzen bekannten Touristenhochburg - anerkannt als staatlicher Luftkurort - liegt innerorts und zentral dieses Gastronomieobjekt mit seinem u.a. landestypischen Flair und Restaurantinterieur in hellen Hölzern mit geschmackvollen Farbattributen... Auf der Speiskarte stehen saisonal frische Gerichte mit Schwerpunkt auf heimischen Fisch…Dabei bietet die vorhandene Küche auch einem großen Team ausreichend Platz und zudem alle Möglichkeiten zum z.B. Showcooking.

Die geschmackvollen, großen Hotelzimmer (6DZ) bieten u.a. modernste und neueste Bäder mit u.a. Du/WC, Flat-TV,W-Lan und Balkon. Dazu und anbei verteilen sich zu den insgesamt ca. 1.000 m² Grundstücksfläche ca. 30 Parkplätze (auch für Busse geeignet)! Das Hotel von 1973 wurde ab 1991 komplett renoviert und saniert und ist ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten. TOP: Zum Gesamtkomplex gehört ferner eine ca. 220m² ET-Whg!!! mit großem blickdichten Balkon in ruhigster (Touristen) Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 107,3 kWh/qm-a/g.b.05.09.2027 Achtung Diskretion: Kaufpreis, Adresse & Umsatznachweise nur bei Anfrage. +49 2041/975 376 (

WIR BIETEN AN – in Bayern im LK Mittelfranken in Zentrumslage! Zum KAUF: Ein Hotelrestaurantkomplex *** mit 34 Zimmern / 63 Betten, 5 Gasträume mit ca. 140 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 75 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses herrliche, denkmalgeschützte Hotel von 1450 / 1681 mit seinem u.a. hochwertigen nostalgischen Interieur eine modernste Gastronomie die sich in den individuellen Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (24DZ/7EZ/3MBZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Safe, W-Lan uvm. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 2.010 m² Bruttogrundfläche des Hotels noch 2 zusätzliche Gastronomiegebäude, die komplett miteinander verbunden mit dazu in den Verkauf gehen. Daraus entstehen zusätzliche Möglichkeiten für ca. 12 weitere Zimmer, sowie auch die Errichtung eines Fahrstuhls und auf den ca. 170 m² zusätzliche Gastronomiefläche im u.a. Kellergewölbe wird Raum geboten für ca. 100 weitere Innenplätze... Derzeit verteilen sich aber schon ca. 55 Außenplätze auf 2 sonnendurchfluteten Terrassen.

Zum Gesamtkomplex gehören ferner 4 Garagen 16 eigene, sowie ca. 100 Fremdparkplätze und eine ca. 110m² ET-Whg in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind leider ohne Nachfolger und wollen nun alle nach wie vor geöffneten, umsatzstarken und geschichtsträchtige Objekt in 1a Tourismuslage verkaufen! Jahresbruttoumsatz: ca. 1

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An der Mosel! Ein Hotelrestaurant im LK Bernkastel-Wittlich!

Ein Hotelrestaurant *** mit 16 Zimmern / 30 Betten, 3 Gasträume mit ca. 85 Plätzen & einem großen Festsaal mit ca. 160 Plätzen. Innerorts und zentral gelegen, bietet dieses Objekt mit seinem u.a. hochwertigen nos­tal­gischen Interieur eine moderne Gastronomie die sich in den Zimmern bis hin zum kulinarischen Angebot widerspiegelt. Die Hotelzimmer (14DZ/2EZ) bieten u.a.

Bad/WC, TV, Rollläden, W-Lan mit Großteiles Balkon. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 850 m² Grundstücksfläche ca. 30 Außenplätze auf der eigenen Weinterrasse.

Das teilw. unterkellerte Objekt ist ein teilw. denkmalgeschütztes

Schmuckstück, das ab 1980 stets renoviert und saniert, ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten wurde. Zum Gesamtkomplex ge­hören ferner 2 Garagen und eine ca. 140m² ET-Whg mit großer Dachterrasse in ruhigster Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt i.V. günstig verkaufen... Energieausweis: Verbrauchsorientiert: 178,7 kWh/qm-a g.b.

22.09.2026 Achtung Diskretion: Adresse, Umsatz und Kaufpreis nur mit Vertraulichkeitserklärung.

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WIR BIETEN AN – im LK Höxter – im Ortszentrum! Zum KAUF

Ein Landgasthof *** mit 6 Zimmern / 10 Betten, 3 Gasträume mit ca. 95 Plätzen inkl. Saal. Innerorts und in Zentrumlage, bietet dieses Gastronomie dem kommenden ET die verschiedensten Umsatzmöglichkeiten in a la Carte / Catering & Gesellschaftsveranstaltungen Die zu vermietenden Zimmer (4DZ/2EZ) bieten u.a. Bad/WC, TV, Rollläden, W-Lan mit Ausstattung in einem hochwertigen & warmen Holzambiente. Die vorhandene Kücheneinrichtung lässt keine gastronomischen Wünsche offen. Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 400 m² Grundstücksfläche ca. 40 Außenplätze. Das teilw. unterkellerte Objekt von 1923 wurde stets liebevoll renoviert

und saniert und ist gastronomischer Dreh-und Angelpunkt im Ort und örtlichen Umkreis – Achtung: UMSATZGARANTIE! Dazu gehören ferner 4 eigene Stellplätze und eine ca. 110m² große ET-Whg mit Terrasse in Zentrumslage! Die ET sind ohne Nachfolger und wollen nun dieses nach wie vor geöffnete und umsatzstarke, schöne Objekt inkl. der 2013 installierten Solaranlage günstig verkaufen... Energieausweis: Bedarfsorientiert: 128,9 kWh/qm-a. g.b.18.11.2026 Kaufpreis: nur 198.000 Euro VB

+49 2041/975 376 (

WIR BIETEN AN – in Bayern im Fränkischen Weinland! Als TopKauf-Angebot:

Ein Hotel & Restaurant mit 49 Betten, 2 Gasträume mit ca. 90 Plätzen & einer schönen Sonnenterrasse mit ca. 50 Plätzen.

Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt von 1990 eine Übernahme aus dem laufenden Betrieb mit einem derzeitigen Umsatzvolumen i.H.v. ca. 415.000 Euro. Die gute Ausstattung der Küche und ein modernes, in gemütlicher bayrischer Tradition gehaltenes Restaurant und ein großzügiger einladender Frühstücksraum sind Garant für davon ca. 54% kulinarischen Umsatz! Die 25 Gastzimmer in Vollausstattung mit Bad/Du/WC/TV/WLan uvm. verteilen sich auf 3 Etagen, beinhalten großteils Balkon und garantieren stete Buchungen aus Nah und Fern!!

Dazu und anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.745 m² Grundstücksfläche ca.18 eigene Parkplätze und ausreichend

kostenfreie öffentliche Parkplätze. Betriebsstatus geöffnet!

Mom. K. Energieausweis/In Vorbereitung. KP 790.000 Euro VB.

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Wir bieten an – in HESSEN im LK Fulda – Zum KAUF:

An der Mosel! Ein Hotel mit 46 Zimmern / 86 Betten & 380 Innenplätze!

Ein TOP Angebot: Ein Restaurant mit 5 Gasträumen mit ca. 320 Innenplätzen inkl. einem großen, malerischen Saal mit ca. 160 Plätzen. Innerorts gelegen, bietet dieses Objekt eine Vielzahl verschiedenster Umsatzträger in a la Carte und Buffet. Die außerordentlich gute Ausstattung des großen Festsaal und die modernen Waschräume garantieren stete Gästeströme was sich in den ca. 340.000 Euro Umsatz widerspiegelt! Anbei verteilen sich auf die insgesamt ca. 1.200 m² Grundstücksfläche auch noch ca. 70 Außenplätze auf der eigenen Biergarten- & Sonnenterrasse. Ergänzt wird das Angebot durch ca. 35 eigene Parkplätze, dazu eine ca. 120m² ET-Whg und die Möglichkeit 10 herrliche - im Rohbau befindliche - Hotelzimmer in 2. Etage durch Trockenbau zu errichten. Das gesamte Anwesen ist ein echtes Schmuckstück, das ganz auf alle gastronomischen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Die ET wollen dieses schöne Umsatzobjekt i.V. günstig verkaufen... Objektstatus geöffnet! +49 2041/975 376 ( Energieausweis: Bedarfsorientiert: 163,7 kWh/qm-a - KP auf Anfrage.

Wir bieten an: EIN Hotel mit 46 Zimmern (35DZ/2Su/9EZ) in zentraler Lage und nur ca. 50 Meter vom Ufer der Mosel entfernt. Insgesamt werden hier in Restauration und Saal ca. 380! Innenplätze geboten...

In Zentrumslage beinhalten die ab 1892 erbauten 4 Häuser zusätzliche 20 eigene Parkplätze und dem künftigen ET wird ein angrenzendes modernisiertes Wohnhaus mit ca.90 m² Wohnfläche auf 3 Ebenen zum zus. Erwerb geboten. ... Das erfolgreiche Gastronomie - & Hotelprojekt nahe dem Moselvorgelände mit Wohnmobilstellplatz wurde stets erweitert und modernisiert. Auch ein Teilkauf ist hier möglich, indem 2 der Häuser inkl. Restaurant und dem großen Biergarten mit Sonnenlage für 90 Außenplätze einzeln zu erwerben sind. Somit sinkt die Investitionssumme und Liquidität bleibt erhalten! KP nur 650.000 Euro VB Diskretion: Adresse und alle (Umsatz) Zahlen auf Anfrage. Objektstatus geöffnet! Energieausweis: VBO: 2.225,7 kWh/qm-a G.b. 31.04.202 +49 2041/975 376 (

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Zum KAUF: Ein Hotel Garni mit 90 Betten im Umkreis Lübeck

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WIR BIETEN AN – zum KAUF: als BRANDNEUES Angebot: EIN Hotel mit 44 Zimmern & Ferienwohnungen in zentralster Lage und nur ca. 30 Meter vom Ufer der Mosel entfernt. Insgesamt werden in Restauration und Ein TOPhier KAUF-Angebot: Das 3 Sterne Hotel mit 17 Zimmern und 25 Betten besticht durch eine ruhige Saal Innen – undEinzugsgebiet im Lageca. und390!!! einem großen bedingt durch die vielen Messen in und rund um Hannover. Der Biergarten mit Sonnenlage Frühstücksraum mit seinen nochmals 110 Außenplätze für ca. 55 Plätzen eignet sich innerorts gelegen auch vorzüglich für eine kleine Restauration mit und nicht nur saisonale TOP oder – Um-Caféangebot. Veräußert werden bei insgesamt ca. 2000 m² Grund-& Boden sämtliche Inventarien undgastroein stets liebevoll gepflegtes Haus von 1972. Dazu bietet dieses Objekt eine ca. sätze geboten...

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DEHOGA

WESTFALEN

Von null auf drei An der Eingangstür des Hotel Ruhr Inn in Hattingen „leuchten“ seit Mitte Oktober drei DEHOGA-Sterne.

Sichtlich stolz nahmen am 13. Oktober 2017 die Geschäftsführer Joachim Kludt und Christian Hoyer des jüngst eröffneten Hotels Ruhr Inn im Beul in Hattingen das massive Messingschild des DEHOGA in Empfang.

Lars Martin, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, überbrachte neben der Plakette und der zugehörigen Urkunde auch die Glückwünsche des Branchenverbandes. „Das System der Hotelklassifizierung fußt auf einem umfangreichen Kriterienkatalog“, so Lars Martin. „Unser Prüfer hat insgesamt 270 Positionen im Bereich Rezeption, Service, Zimmer, Gastronomie, Veranstaltungsbereich, Freizeit, Qualität und Onlineaktivität überprüft. Jede Position, die vorhanden ist, bringt eine gewisse Punktzahl.

Bei einem Drei-Sterne-Garni-Hotel müssen von den 270 Positionen 81 Mindestkriterien erfüllt sein und 240 Punkte erreicht werden – das hat das Ruhr Inn mit fast 400 Punkten locker geschafft und damit sogar fast das VierSterne-Level erreicht“, erklärt er das Bewertungssystem. „Tatsächlich haben wir über eine Vier-Sterne-Klassifizierung nachgedacht“, so Hoyer. „Aber letztendlich haben wir entschieden, die Gäste durch unsere Zusatzleistungen positiv zu überraschen – man freut sich ja mehr, wenn man drei Sterne bucht, aber Vier-Sterne-Service bekommt.“ Auf Nachfrage erklärt Lars Martin: „Das System ist nicht statisch. Zum einen gilt die Klassifizierung nicht ewig, sondern für drei Jahre. Dann überprüfen wir den Betrieb wieder neu und schauen nach, ob sich etwas verändert hat. Außerdem werden die Kriterien alle fünf Jahre an die Gastbedürfnisse angepasst. Die Wünsche ändern sich, früher war ein Telefon auf dem Zimmer wichtig, heute, wo fast jeder ein Mobilgerät dabei hat, spielt das

so gut wie keine Rolle mehr. Dafür ist jetzt schnelles WLAN gefragt. Der Hotelier muss also agil bleiben, sonst komme ich persönlich mit dem Akkuschrauber vorbei und nehme das Schild wieder ab“, schmunzelt der DEHOGAVertreter. „Mindestens genauso wichtig wie die Hardware ist aber, dass sich der Gast willkommen fühlt“, ergänzt Joachim Kludt. „Ordentliche Rahmenbedingungen sind natürlich die Grundlage, noch wichtiger ist es für uns aber, dass sich unsere Gäste willkommen fühlen. Aus diesem Grund bringen wir jeden Gast persönlich nach dem Einchecken auf sein Zimmer – das ist sicherlich kein Standard in einem Drei-Sterne-Betrieb. Und die bisher durchweg positive Resonanz unserer Gäste gibt uns Recht“, sind sich die frisch gebackenen Hoteliers Kludt und Hoyer einig.

Lars Martin (links) vom DEHOGA Westfalen übergab Christian ­Hoyer (Mitte) und Joachim Kludt die Sternetafel

WLAN: Bundesrat hebt Störerhaftung auf und schafft Sperranspruch Nach dem Bundestag hat jetzt auch die Länderkammer einen Gesetzentwurf befürwortet, mit dem Betreiber öffentlicher Hotspots künftig auf mehr Rechtssicherheit setzen können.

Das neue WLAN-Gesetz soll mehr Schwung in die Verbreitung von Hotspots in Städten und Gemeinden bringen. Betreiber öffentlicher WLANHotspots müssen künftig keine rechtlichen Unsicherheiten mehr befürchten. Der Bundestag hat dafür am 22.

September 2017 eine Änderung des Telemediengesetzes beschlossen.

Die sogenannte Störerhaftung ist damit weitgehend vom Tisch. Bislang befanden sich Betreiber öffentlicher WLAN-Netze, wie Hotels oder Cafés, in einer rechtlichen Grauzone. Sie

konnten dafür belangt werden, wenn Hotspot-Nutzer etwa urheberrechtlich geschützte Inhalte illegal herunterluden. Künftig müssen Anbieter ihren Hotspot weder verschlüsseln noch brauchen sie eine Vorschaltseite. Freiwillig können Hoteliers aber eine solche Vorschaltseite weiterhin einsetzen. Trotzdem bleibt geistiges Eigentum angemessen geschützt.

Das Gesetz sieht nun vor, dass bei wiederholtem Missbrauch Seiten auf Forderung von Rechteinhabern leichter gesperrt werden können.

6.2017

DEHOGA

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WESTFALEN

Neue Gewerbeabfallverordnung Seit 1. August gilt die Novelle der Verordnung über die Bewirtschaftung von gewerblichen Siedlungsabfällen und von Bau- und Abbruchabfällen (Gewerbeabfallverordnung-GewAbfV).

Fotos: DEHOGA Westfalen, www.pixabay.com (2)

Die Verordnung betrifft alle Erzeuger von gewerblichen Abfällen, somit also auch gastgewerbliche Betriebe. Die Verordnung sieht neue Dokumentationspflichten vor. Diese können jedoch größtenteils durch Aufbewahrung von ohnehin verfügbaren Dokumenten und Praxisbelegen (etwa geeignete Rechnungsbelege oder ein Entsorgungsvertrag) erfüllt werden. Diese Dokumente müssen dauerhaft aufbewahrt werden, um sie auf Verlangen der Behörde vorzeigen zu können.

Grundsätzlich gilt, dass folgende Abfälle getrennt erfasst werden müssen: Papier, Pappe und Karton mit Ausnahme von Hygienepapier; Glas; Kunststoffe; Bioabfälle; Metalle und neu Textilien sowie Holz. Unter Berücksichtigung gewisser Ausnahmekriterien darf auch eine gemischte Sammlung erfolgen, wenn eine getrennte Sammlung technisch nicht möglich

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ist, weil zum Beispiel zu wenig Platz vorhanden oder dies wirtschaftlich nicht zumutbar ist, da es zu geringe Mengen sind.

Dokumentationspflichten Sowohl die ordnungsgemäße Trennung als auch das eventuelle Vorliegen der Ausnahmekriterien bei gemischter Sammlung und außerdem die Zuführung der getrennt gesammelten Abfälle zur Vorbereitung zur Wiederverwendung/zum Recycling müssen vom Abfallerzeuger dokumentiert werden.

Die Dokumentation ist nur auf Verlangen der zuständigen Behörde vorzulegen.

Ausnahmeregelung für gemischt genutzte Grundstücke Auf Grundstücken, auf denen sowohl Abfälle aus privaten Haushalten als auch aus

gewerblichen Betrieben anfallen, dürfen die gewerblichen Abfälle gemeinsam mit den auf dem Grundstück anfallenden privaten Abfällen in den Abfallbehältnissen für die privaten Abfälle entsorgt werden. Voraussetzung ist, dass die gewerblichen Abfälle eine „geringe Menge“ darstellen. Dies ist der Fall, wenn die Gesamtmenge der angefallenen gewerblichen Abfälle nicht wesentlich über die bei Privathaushalten üblicherweise anfallende Gesamtmenge an Abfällen hinausgeht.

Bei der Nichtbeachtung der neuen Vorgaben drohen Sanktionen mit einem Bußgeld von bis zu 10.000 Euro, wenn der Gewerbetreibende keine Dokumentation vorweisen kann.

Bis zu 100.000 Euro werden fällig, wenn der Gewerbetreibende seine Abfälle nachweislich nicht oder unzureichend trennt.

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DEHOGA

LIPPE

Neue Köpfe, alte Inhalte Der Landesverband Lippe im Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) hat seine Verbandsspitze neu gewählt.

Das oberste Ziel des neuen Präsidenten ist das alte. „Ich kämpfe dafür, dass Lippe auch weiterhin selbstständig bleibt“, versicherte Holger Lemke vom Restaurant Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg nach seiner einstimmigen Wahl der Delegierten zum neuen Präsidenten. Dabei findet er mit dem neuem Vize-Präsidenten Andreas Niehage (Gaststätte Schöne Aussicht in Lemgo) und dem neuen Schatzmeister Benjamin Krentz (Infinity Events und Catering in Blomberg) Unterstützung. Beide wurden bei der Versammlung im Landhotel Haus Weber in Holzhausen-Externsteine ebenfalls einstimmig gewählt.

Die drei Gewählten sind bereits seit längerem im ­DEHOGA-Landesverband aktiv: Der neue Präsident Holger Lemke war bereits seit Oktober 2015 Vize-Präsident des Verbandes und engagiert sich insbesondere für den gastgewerblichen Nachwuchs, wobei er von seiner Ehefrau Birgit Lemke unterstützt wird. Ihr wurde für den Einsatz um den gastronomischen Nachwuchs auf der Delegiertenversammlung gesondert gedankt. Andreas Niehage war seit September 2012 Schatzmeister des DEHOGA Lippe und engagiert sich bei zahlreichen Fachvorträgen rund um das Thema Lebensmittelhygiene. Niehage ist und bleibt mitverantwortlich für den digitalen Auftritt des DEHOGA Lippe einschließlich der modernen Mitgliederkommunikation. Der neue Schatzmeister Benjamin Krentz ist seit April 2011 Vorsitzender des Ortsvereins Blomberg.

Neuer Ehrenpräsident Nach seiner fünfjährigen Amtszeit wurde Präsident Alfred Lohoff, ehemals Strates Brauhaus, unter großem Beifall verabschiedet. Ehrenpräsident Uwe Beimfohr hatte in seiner Funktion als Wahlleiter den scheidenden Präsidenten gewürdigt: „Sie haben unser Verbandsschiff sicher und bestens durch die hohen Wogen unserer Zeit gesteuert, manche Klippe umschifft und immer wieder ruhiges Fahrwasser erreicht.“ Dafür gebühre Lohoff Dank und Anerkennung, „denn Sie haben bis an die Grenze Ihrer Gesundheit Ihren Betrieb und den Verband hervorragend

Die neue Verbandsspitze des DEHOGALandesverbandes Lippe (von links): Schatzmeister Benjamin ­Krentz, Präsident Holger Lemke, Vize-Präsident Andreas Niehage und Geschäftsführer Kai Buhrke

Präsidenten unter sich: die Ehrenpräsidenten (von links) Uwe Beimfohr, Dieter Mesch und Alfred Lohoff (rechts) mit Holger Lemke

geführt. Mehr ist zurzeit zu Ihrer aufopfernden und geleisteten Arbeit nicht zu sagen.“ Die offizielle Verabschiedung werde noch zu einem anderen Zeitpunkt erfolgen, bei der Versammlung wurde Lohoff von den Delegierten einstimmig zum Ehrenpräsidenten mit Sitz und Stimme im Präsidium gewählt, so dass der DEHOGA Lippe nun mit Lohoff, Beimfohr und Dieter Mesch über drei Ehrenpräsidenten verfügt.

Bürokratieabbau gefordert Der neue Präsident Lemke bedankte sich nach der Wahl für das Vertrauen und machte deutlich, dass eine erfolgreiche Verbandsarbeit für die Branche nur gemeinsam mit Unterstützung der Ortsvereine auf allen Ebenen umzusetzen ist. Er forderte die anwesenden Delegierten deshalb auf, sich weiterhin aktiv in ihren Heimatorten einzubringen. „Unser Ziel ist es nach wie vor, vor allem die unzumutbare Bürokratie im Gastgewerbe abzubauen“, so der neue Präsident.

Neben dieser Forderung stand bei der Versammlung auch die notwendige Änderung des Arbeitszeitgesetzes im Mittelpunkt der Diskussion unter den Delegierten des DEHOGA Lippe. Der Verband hält dabei die starre tägliche Höchstarbeitszeit im geltenden Arbeitszeitgesetz von 1994 von regelmäßig acht, im Ausnahmefall maximal zehn Stunden nicht mehr für zeitgemäß. Der Verband fordert deshalb eine Umstellung von der täglichen auf eine wöchentliche Höchstarbeitszeit. So können Arbeitszeiten individuell und flexibel auf die Woche verteilt werden, ohne die Gesamtarbeitszeit zu verlängern. Holger Lemke machte deutlich, dass es explizit nicht um mehr Arbeit, sondern um eine bessere Verteilung geht: „Wir fordern lediglich eine Anpassung des Arbeitszeitgesetzes an die Lebenswirklichkeit. Dieses sieht auch bereits die europäische Arbeitszeitrichtlinie vor, die als Maßstab eine wöchentliche Arbeitszeit zugrunde legt und damit der notwendigen Flexibilität im Gastgewerbe gerecht wird, ohne die wöchentliche Gesamtarbeitszeit zu verlängern.“ 6.2017

MARKT & PRODUKTE

Handwerk & Leidenschaft Der Velberter Sternekoch Sascha Stemberg hat zusammen mit der Destillerie Habbel aus Sprockhövel den Gin 1864 kreiert – nach eigenem, patentiertem Rezept. Der Duft von Limettenschalen gepaart mit der Würzigkeit (viel!) frischen Korianders lassen den Gin zum Spiegelbild von Stembergs Aromenküche werden. Von der Idee bis hin zur Abfüllung hat Stemberg den Gin gemeinsam mit Michael

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Habbel vierfach destilliert – nach traditionellem Handwerk. Zwei Tage lang werden Limette und Koriander mazeriert. Das Mazerat wird dann gebrannt und mit dem Gin, dessen Wacholder aus der Toskana kommt, gemischt. Mit einem Alkoholgehalt von 42 Prozent ist der Gin 1864 weniger scharf.

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Intense Espresso Gourmesso erweitert mit der Nite-Edition sein Sortiment an Kaffeekapseln, welche drei Sorten in den Intensitäten zehn bis zwölf umfasst. Der Late Nite Lemur ist mit der Intensität zwölf der stärkste Kaffee im Portfolio und wird aus südamerikanischen Arabica- und ostafrikanischen Robusta-Bohnen hergestellt. Ein 100 Prozent Arabica-Kaffee ist der Midnite Monkey mit der Intensität elf, der sich aus brasilianischen Santos- und kolumbianischen Bohnen zusammensetzt. Der Nite Owl ist ein kräftiger Espresso der Intensität zehn und besteht zu 85 Prozent aus Arabica-Bohnen aus Honduras, Peru und Brasilien sowie Robusta-Bohnen aus Uganda. Alle Bohnen der Nite-Edition stammen aus Fairtrade-zertifizierten Farmen.

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Fotos: DEHOGA Lippe (2), GW Verlag, Marcus Sondermann Photographie, Sunflex

Mit den Lösungen von Sunflex können Gastronomen auch nachträglich im Bestandsbau ein Open-Kitchen-Konzept realisieren.

Das halbhohe, bewegliche Ganzglas-System SF20, stehend oder hängend ohne Bodenschienen, ermöglicht große Durchreichen mit Blick in die Küche. Für In-Raum-Küchen eignet sich die Wand H-S-W SF40, da wahlweise die Anfertigung einer Durchgangstür für die gewünschte Stelle möglich ist. So können Gäste den Koch bei der Arbeit beobachten, ohne dass Geräusche, Gerüche oder Ähnliches die Gespräche am Tisch einschränken. Damit Restaurants auch im Sommer ohne Terrasse attraktiv bleiben, fungieren Falt-Schiebe-Systeme wie das SF55 als Alternative zu Fenstern im Speisesaal. Sunflex bietet verschiedene Glasvarianten und Sonderanfertigungen, die individuell nach den Bedürfnissen des Kunden konstruiert werden, Glas mit Gravuren des Logos, Farbe oder Sichtschutz mit Milchglas.

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MARKT & PRODUKTE

Crisp & Creamy Neu im Sortiment der Tassenbeigaben von Hellma sind die Gebäckstücke Crisp & Creamy in zwei Geschmacksrichtungen. Die Mürbeteiggebäcke, die nach traditionell italienischem Rezept gebacken werden, sind mit einer Creme in Zitronen- oder Schokoladengeschmack gefüllt.

Für die neuen Tassenbeigaben werden nur hochwertige Zutaten verwendet und sie enthalten keine Konservierungs- oder Farbstoffe sowie Geschmacksverstärker.

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Winterhalter mit neuer MT-Serie Die Nachspülzone der Winterhalter Korb- und Bandtransportspülmaschinen der neuen MT-Serie ist mit einem überarbeiteten Filtrationssystem ausgestattet. Kern der Optimierung stellt die bewährte Mediamat-Technologie dar. Mittels Zentrifugalkraft entfernen die Mediamaten laut Hersteller annähernd 100 Prozent der Feinverschmutzungen wie Gries oder Gemüsepartikel aus dem Spülwasser der Nachspülzone. Außerdem wurden die Nachspüldüsen überarbeitet. Diese ermöglichen durch ihre neue Geometrie einen feineren

Sprühfächer und erreichen so mit weniger Nachspülwasser eine bessere Flächendeckung. Auch die bewährten Wärmepumpen in der kleinen und großen Ausführung wurden technisch überarbeitet – Ergebnis ist die neue Wärmepumpe ClimatePlus, welche die Synergien der positiven Eigenschaften beider bisheriger Größen darstellt und so mit der Energieeffizient der großen Wärmepumpe überzeugt, aber nur den Platz der kleinen benötigt.

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IMPRESSUM

Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie. ff. Organ des DEHOGA Westfalen e.V. O Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ des Verbandes Gaststätten- und Hotelgewerbe Lippe e.V. (DEHOGA Lippe).

Organ des Landesverbandes Bremen e.V. (DEHOGA Bremen).

Organ der IHV Internationale HotelierVereinigung E­ uropäischer Fachverband für Hotellerie und Gastronomie.

Erscheint sechsmal im Jahr. 33. Jahrgang.

Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH, Theodor-Althoff-Straße 45, 45133 Essen; Postfach 230190, 45069 Essen; Telefon: (0201) 871 26-14, Telefax (0201) 8 71 26-941; info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers & Maren Bielecke (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de & bielecke@gastrotel.de; Nina Bruckmann Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Susanne Plaß (Hamburg), Silvia Rütter (Münster), ­Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main), Dr. Elena Winter (Düsseldorf) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher ­Genehmigung des GW Verlages gestattet.

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Fotos: Hellma, Winterhalter, Coa (Vorschau)

Lesen Sie in unserer ersten Ausgabe in neuen Jahr unter anderem folgende Themen:

• Special: Bestenliste 2018 • Special: Internorga • Frühstück & Brunch • Outdoortrends 2018 • Optimal Kühlen & Gefrieren Außerdem: Nachberichte zur Intergastra & • FruitLogistica 2018, Limonaden und Fruchtsäfte, Kö13 in Paderborn, Interview mit Eipro

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 29 vom 1.1.2017. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG Neue Medien GmbH. Marktweg 42-50, 47608 Geldern.

Verbreitete Auflage: 100.391 (IVW 3. Quartal 2017) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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