Fisch & Seafood

Frau Kellermann, Sie sind die neue Managerin Nachhaltigkeit bei Transgourmet Seafood. Was können Sie in Ihrer Position für den Gastronomen oder Küchenchef tun? Bei Transgourmet Seafood bin ich inzwischen seit sechs Jahren. Seither beobachte ich die Auswirkungen des menschengemachten Klimawandels sowie die nachhaltigen Entwicklungen in der Fischpolitik und -wirtschaft. Mit meiner neuen Position als Managerin Nachhaltigkeit stehe ich nun endlich im direkten Dialog mit allen Vertretern und Vertreterinnen der Fischbranche und als Ansprechpartnerin für alle Rückfragen rund um das Thema Fisch und Nachhaltigkeit zur Verfügung. Bei mir können jederzeit Fach- und Hintergrundwissen, etwa nähere Erläuterungen zur Ausgangslage der Weltmeere oder Nachhaltigkeitssiegeln, angefragt werden. Zudem unterstütze ich in der Bereitstellung nachhaltiger Informationsmaterialien für die Tischkommunikation und Rezept- und Konzeptideen.

Ihre Nachhaltigkeitsseminare, die bei Ihnen in Bremerhaven stattfinden, richten sich unter anderem an Fischmierten Alfred-Wegener-Instituts, Helmholtz-Zentrum für Polar- und Meeresforschung, sowie des Bundesforschungsinstituts für Fisch & Meeresforschung in Bremerhaven (VTI) halten beide Institute ausgezeichnete Fachvorträge, warum nachhaltiges Handeln wichtig ist. Anhand wissenschaftlicher Daten erfahren die Teilnehmer:innen unter anderem, welche Meere als überfischt gelten und welche Folgen daraus resultieren.

Fisch ist gesund und reich an Proteinen. Immerhin gut 14 Kilogramm essen die Deutschen im Jahresdurchschnitt. Haben zwei Jahre Pandemie das Interesse an Fisch erhöht? Durch Corona wurde das Gesundheitsinteresse und -bewusstsein beschleu-

Nordic Bowl mit der Möglichkeit, regionale Produkte einzusetzen: Kräutergarten Matjes, Ursprung Garnelen, Grünkernschrot, Frühlingszwiebel, SushiMayonnaise, Crunchy Algen

„Frischer Fisch liebt Storytelling“

Nadine Kellermann, neue Managerin Nachhaltigkeit bei Transgourmet Seafood in Bremerhaven, unterstützt Gastronomen und sieht beim Fischverzehr noch Luft nach oben. Interview: Peter Erik Hillenbach

Unterstützt Gastronomen mit ihrer Expertise: Nadine Kellermann ist die neue Managerin Nachhaltigkeit bei Transgourmet Seafood. Die Rezeptbilder zeigen ihre persönlichen Produkthighlights aus dem Sortiment von Transgourmet Seafood: händler und Gastronomen. Was lernt der Restaurantbetreiber in den zwei intensiven Tagen für seinen Betrieb? Der Workshop beinhaltet eine perfekte Mischung aus Theorie und Praxis, in dem die Teilnehmer:innen mit allen Sinnen die Fischbranche näher kennenlernen. Sie erfahren mehr über Fischerei, Aquakultur, Tierwohl und traditionelle sowie neue Technologien in der Fischzucht. Regionale Aquakulturbetreiber stellen sich und ihre Philosophie im Einklang mit der Natur vor. Der Marine Stewardship Council (MSC) berichtet über seine Arbeitsweise und Fischerei-Updates. Ein besonderes Highlight stellt der Blick hinter die Kulissen der deutschen Meeresforschung dar: Neben Besichtigungen des renomnigt, womit Produkte mit gesundheitsfördernden Eigenschaften an Bedeutung gewonnen haben. Die Nachfrage von Fisch- und Seafood-Produkten ist in der Pandemie definitiv weiter gestiegen. 2021 wurde ein neuer Umsatzrekord erreicht – dies wird anhand der neuesten Zahlen des Fisch-Informationszentrums (FIZ) deutlich. Im Bereich Frischfisch zeigt sich eine mengen- und wertmäßige Nachfrage. Auch der Räucherfischverzehr hat weiter zugenommen. Trotzdem liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland noch 5,7 Kilogramm hinter dem weltweiten Fischkonsum – es ist also noch Luft nach oben.

Vegane Brezel mit No Tuna Flakes Classic ... Bagel New York Style mit Räucherlachs, Cream Cheese ...

Frischer Fisch auf der Speisekarte gilt als Kompetenzbeweis eines gehobenen Restaurants. Wie bewirbt der Gastronom Fisch richtig? Wenn frischer Fisch in der Küche eingesetzt wird, dann muss sich dieses Adjektiv auch auf der Speisekarte befinden, beispielsweise: „Frische Scholle Finkenwerder Art mit knuspriger Speckstippe, krossen Bratkartoffeln und frischen Nordseekrabben, dazu hausgemachter Dill-Gurkensalat“. Storytelling ist der Schlüssel zum Erfolg. Dem Gast sollte über geeignetes Text- und Bildmaterial eine Geschichte über den Produzenten und die wöchentliche Frischfischanlieferung – das Besondere der Wertschöpfungskette – erzählt werden. Auf die Abbildung eines MSC- oder ASC-Siegels sollte nicht verzichtet werden, sofern der Betrieb und Fisch entsprechend zertifiziert sind. Eine ökologischere Ausrichtung der Speisekarte muss für den Gast schnell erfassbar sein, nur dann zeigt er auch eine Akzeptanz für höhere Preise.

Bei vielen Gästen, aber auch bei vielen Köchen herrscht Unsicherheit, welcher Fisch überhaupt noch gefangen und verzehrt werden darf. Welche Informationsquellen können Sie empfehlen? An dieser Stelle kann ich fischbestaende-online.de und fischinfo.de empfehlen. Hier stehen wissenschaftliche und aktuelle Fakten zur Ausgangslage der Weltmeere und zum Zustand der Fischbestände bereit, die für den hiesigen Markt relevant sind. Wer sich für Zuchtfische interessiert, findet umfassende Informationen zum Thema Aquakultur auf aquakulturinfo.de. Weitere empfehlenswerte Datenquellen sind aquagene.org, ec.europa.eu/fisheries/ (englische Webseite) und fao.org/fishery. Ansonsten stehe ich gerne auch mit meiner Expertise zur Verfügung.

Als Teilnehmer Ihres jüngsten Nachhaltigkeitsseminars im vergangenen Oktober war ich vom veganen Sashimi begeistert. Wird TG Seafood dieses Segment ausbauen? Auf jeden Fall, aufgrund zweier potenzieller Entwicklungsverläufe. Die vegane Ernährung wurde durch die Pandemie gepusht und eine Familie oder ein Freundeskreis bestehen zunehmend aus heterogenen Ernährungstypen, also Omnivoren, Flexitariern, Vegetariern und Veganern, die gemeinsam „mensen“, Essen gehen oder bestellen möchten. Kein pflanzliches Angebot vorzuhalten gilt heutzutage eher als ein Ausschlusskriterium, während ein „Ja zum Plantarismus“ eine Profilierung als Dining-in und Dining-out-Anbieter bedeutet. Unsere pflanzenbasierten Fischalternativen bieten den perfekten Bausteincharakter, indem bei Klassikern wie Sushi, Poké Bowls, Backfisch-Brötchen, Fish & Chips oder Pizza die tierische Komponente durch das vegane Pendant ausgetauscht wird.

www.tg-seafood.de

Matjes Bowl mit Rauchmatjesfilet, ...

Zwei zum Verlieben.

Da haben sich zwei gefunden: Eifix Schlemmer Rührei und weißer Spargel sind einfach das perfekte Pärchen für leckere Geschmacksmomente, die garantiert gelingen. Jetzt probieren:

www.eipro.de/friends

INTER NORGA

Halle A4, Stand 320

Bestseller: Rostocker Heringstopf

Klassiker: Nordseekrabbensalat

Neuzugang 2022: Asiatischer Garnelensalat

Die Feinkostmanufaktur

Wilhelm Goedeken ist ein alteingesessener Hersteller von Marinaden, Fisch- und Feinkostsalaten am Hamburger Fischmarkt. Inhaber Christian Brandt über High Convenience, Saisongerichte und einen To-go-Rennerartikel mit langer Tradition. Interview: Peter Erik Hillenbach

Herr Brandt, als Familienbetrieb achten Sie die Tradition. Sie haben Fisch- und Seafood-Trends kommen und gehen sehen. Hatte Fisch immer den gleichen Stellenwert auf der Restaurantkarte wie heute? Jahrzehntelang war der Fischabsatz in Deutschland bestenfalls stabil bis rückläufig. Seit einigen Jahren jedoch steigt der Absatz wieder deutlich. Ich glaube, dass Fischprodukte als gesunde Lebensmittel vor allem auch bei der jüngeren Generation zunehmend in den Fokus rücken. Hier spielt uns der Trend nach einem gesundheitsorientierten und nachhaltigen Lebensstil in die Hände.

Welches Produkt aus Ihrem Sortiment ist heute der Renner? Und warum? Einer unserer Bestseller ist der Rostocker Heringstopf. Hierfür kombinieren wir zarte Heringshappen und Shrimps mit frischem Gemüse wie Salatgurke, roten Zwiebeln und Staudensellerie. Gekrönt wird diese Kombination mit einer Honig-Dill-Joghurt-Sauce. Durch seinen ausgewogenen Geschmack, das harmonische Zusammenspiel von Süße und Säure sowie die ausgewählten und frischen Zutaten steht der Rostocker Heringstopf ganz oben im Absatz-Ranking. In der Gastronomie ist der Rostocker Heringstopf an Büfetts oder zum Brunch sehr beliebt. Und in Kombination mit Bratkartoffeln wird er im Handumdrehen zum Hauptgericht.

Wie wichtig für die Gastronomie sind Verkaufsargumente wie „Saisonalität“ und „Regionalität“? Saisonalität ist für unsere Kunden ein wichtiges Thema. Mit saisonalen Spezialitäten können sie sich von den Mitbewerbern abheben und leicht mit ihren Gästen ins

Christian Brandt, Inhaber und Geschäftsführer der Wilhelm Goedeken GmbH Gespräch kommen. Daher produzieren wir regelmäßig Saisonsalate, mit denen wir neue Geschmackserlebnisse für die anspruchsvolle Küche präsentieren. Derzeit haben wir den Ostersalat mit Nordseekrabben im Sortiment. Und auch unser Spargelsalat ist alljährlich ein beliebtes Saison-Highlight. (Siehe dazu auch Seite 32 in dieser Ausgabe.)

Goedeken steht für Handarbeit und Manufaktur-Qualität. Wären Sie mit dem Begriff High Convenience einverstanden und auf welche Weise nehmen Sie einem Küchenchef die Arbeit ab? Ja, in unserer hauseigenen Feinkostmanufaktur am Hamburger Fischmarkt werden unsere Produkte mit einem hohen Anteil an Handarbeit hergestellt. Wir nehmen dem Küchenchef die Arbeit zur Herstellung hochwertiger Feinkostprodukte komplett ab. Unsere Produkte sind sofort verzehrfertig beziehungsweise tischfertig und müssen nur noch angerichtet werden. Eine höhere Convenience-Stufe ist nicht möglich. Wir bieten sozusagen High Convenience aus der Feinkostmanufaktur.

„Snackification“, To-go und Delivery sind allgegenwärtige Trends – wie reagieren Sie darauf? Neben unseren Feinkostprodukten produzieren wir auch klassische Marinaden wie Bismarckherings- und Matjesfilets. Sie sind der perfekte Belag für Fischbrötchen. In Norddeutschland und Hamburg sind sie ein To-go Rennerartikel mit langer Tradition, lange bevor Bowls und Burger den Snack-Markt eroberten. Wir liefern aber auch nach Süddeutschland, wo viele Snack-Anbieter die norddeutschen Originale zu schätzen wissen.

Lachs trifft Ananas

Deutsche See hat für die neue Grillsaison einen echten Eyecatcher kreiert: Lachsfilet auf Ananasplanke. Die sommerliche Grill-Kreation überzeugt geschmacklich durch die Kombination aus frischem, zartem Lachsfilet in einer fruchtig-pikanten Mango-Chili-Marinade und karamellisierter Ananas. Eine Scheibe Speck verleiht eine rauchige Note und rundet die neue Kreation ab. Das einfache Handling und die hohe Kalkulationssicherheit machen die innovative Köstlichkeit bei Küchenchefs beliebt. Erhältlich ist das Lachsfilet auf Ananasplanke und das komplette Grillsortiment von Deutsche See seit dem 1. April.

www.deutschesee.de

Neue Sushi-Kollektion

Convenience-Spezialist Christian Goedeken jr. hat seine beliebte Sushi-Kollektion erweitert und bringt mit den neuen Varianten Sushi Burrito Lachs und Sushi Burrito Veggie einen Hauch von Mexiko in die asiatische Fusionsküche. Neben Neuheiten für Veganer wie Sushi California Lachs vegan und Sushi California Tuna vegan ist die neue Sushi Tarte Garnele ein besonderer Hingucker: eine schmackhafte japanische ReisTarte mit einem fein gewürzten Topping aus Avocado, sonnengereiften Tomaten und Garnelen. Alle Sorten werden tiefgekühlt angeliefert und ermöglichen unkompliziertes Zubereiten und Servieren vor Ort, sodass Gastronomen und Caterer auch mit geringem Personalaufwand anspruchsvolle Genusserlebnisse zaubern können.

www.christian-goedeken.de

Snacks von der Küste

Am 7. Mai ist Weltfischbrötchentag! Ob als Burger, Bagel, Toast oder zwischen zwei Brötchenhälften: Friesenkrone-Ideen garantieren Zusatzgeschäft im Biergarten oder im Snackgeschäft. Friesenkrone ConvenienceFischfeinkostprodukte wie Herings- oder Matjesfilets, Garnelensalate oder Flammlachs ermöglichen es dem Gastgeber, mit wenig Personal hochwertige Snacks anbieten zu können. Dank der großverbraucherfreundlichen Eigenschaften der Basisprodukte und der wenigen Zutaten sind die etwas anderen Fischbrötchen kosteneffizient und gelingsicher vorzubereiten.

www.friesenkrone.de

100% zuverlässig in Geschmack und Stabilität.

„Sauberer als Wildfang“

In diesem Jahr eröffnet in Glückstadt an der Elbe eine Indoor-Garnelenzucht, mit der das Start-up HanseGarnelen 85 Tonnen Ertrag pro Jahr anstrebt. Eine der Hauptzielgruppen ist die Gastronomie. Vorstand Rupert Baur über nachhaltige Kreislaufanlagen, gesunden Lifestyle und die richtige Tellerkalkulation. Interview: Peter Erik Hillenbach

Rupert Baur, Gründer und Vorstand HanseGarnelen AG

Herr Baur, Sie sind dabei, mit HanseGarnelen eine Erfolgsgeschichte zu schreiben: Sie produzieren im großen Stil White Tiger Garnelen. Sicher spielen Ihnen Ernährungstrends in die Karten. Hat Ihnen ein gewisses Umdenken bei Verbrauchern und Gästen in der Coronazeit geholfen? Wir haben gesehen, dass es nicht gut ist, so viele Waren aus Fernost zu beziehen. Und auf Qualität und Menge können wir uns da schon gar nicht verlassen. Die Verbraucher sind sensibilisiert und das Interesse ist geweckt. Denn gesunde Ernährung und ein vitaler Lebensstil sind aktuell ein gesellschaftlich relevantes Thema. Verbraucher schätzen und fordern Lebensmittel aus der Region, die in Qualität, Frische, Geschmack und Nachhaltigkeit überzeugen. Eine Aufzucht nach sozialen, ökologischen und unter Beachtung der strengsten Gesundheitskriterien für Mensch und Tier sowie die fangfrische Lieferung entsprechen somit den Bedürfnissen und Erwartungen vieler Verbraucher.

FRISCH #

Sie streben 85 Tonnen Ertrag pro Jahr an. Wer sind Ihre Zielgruppen, welchen Stellenwert hat die Gastronomie für Sie? 85 Tonnen klingt viel und wir sind damit dann in Europa wohl zumindest für den Augenblick größter Anbieter. Der Markt allein in Deutschland besitzt jedoch ein Potenzial von zirka 2000 Tonnen. Die Gastronomie steht dabei bei uns natürlich voll im Fokus, für sie haben wir einen eigenen Key Account in unserer Vertriebsmannschaft. Mit der neuen Farm in Glückstadt schaffen wir die Voraussetzungen für eine optimale, langfristige und nachfragegerechte Verfügbarkeit unserer frischen Garnelen in bester Qualität und können über unseren Onlineshop die Wünsche aus der Gastronomie, von Caterern und Bestellungen aus dem Großund Einzelhandel sowie dem Fischspezialitätenhandel erfüllen.

Wie können wir uns die Dimension Ihrer Anlage vorstellen, was zeichnet den Standort aus? Unser Grundstücksnachbar ist eine Papierfabrik. Von dort beziehen wir künftig Wasser mit Wärme, die sie selbst nicht mehr nutzen kann. Wir sind durch die Nutzung dieser Energiequelle nicht nur selbst klimaneutral, wir verbessern auch die Klimabilanz der Papierfabrik! Die eigentliche Halle ist über 100 Meter lang und etwa 35 Meter breit. Die Temperatur

Auf diesem Grundstück an der Elbe entsteht zurzeit die neue Garnelenfarm

darin beträgt über 30 Grad. Wir haben ein Konzept gefunden, bei dem wir zirka 4.000 Kubikmeter Wasser in 13 einzelnen Modulen mit Jungtierbecken und Growout-Becken (Mastbecken) fast über die gesamte Produktionsfläche verteilen. Dazu haben wir einen Verpackungs- und Versandbereich, einen Büroteil und einen kleinen Verkaufsraum für Laufkundschaft. Wir produzieren praktisch CO2-neutral und verbrauchen pro Kilogramm Garnelen nur etwa um den Faktor 300 weniger Wasser als beispielsweise bei der RindfleischProduktion, wo zirka 15.000 Liter Wasser für ein Kilogramm Fleisch erforderlich sind.

Wie geht es den Tieren bei Ihnen, was bekommen sie zu fressen? Wir füttern ihnen gentechnikfreies Futter. Momentan enthält das zwar noch etwa 40 Prozent Fischmehl oder -öl. Verglichen mit Wildfanggarnelen, bei denen der Beifang von einem Kilogramm Garnelen zwischen fünf und 20 Kilogramm beträgt, sind wir aber auch hier um den Faktor 20 besser. Und selbst da sind wir an Forschungen beteiligt, den Anteil an Fischprodukten im Futter weiter zu reduzieren oder ganz zu substituieren. Und Antibiotika oder andere Medikamente wollen und können wir gar nicht verwenden! Wenn wir das täten, würden wir damit unseren biologischen Filter zerstören und unsere Garnelen würden bereits am nächsten Tag sterben. Zusätzlich setzen wir einen Mikroplastikfilter ein, so dass unsere Garnelen garantiert sauberer sind als alle, die Sie bisher kennen. Sogar sauberer als Wildfang.

Sie bieten diverse Packungsgrößen für die Gastronomie an und setzen überdies auf nachhaltige Verpackungen, die sich im Papiermüll entsorgen lassen. Womit sprechen

Sie die Gastronomie noch an? Wir unterstützen die Gastronomie unter anderem damit, dass wir sehr eng sortierte Größen unserer Garnelen in mehreren Stufen anbieten werden. Für einen Gruß aus der Küche brauchen Sie kleine Garnelen, wenn Sie ein Grillgericht auf die Karte setzten, eher große. Und wenn die Trennschärfe nicht stimmt, verkalkulieren Sie sich als Gastronom total: Angenommen, Sie designen Ihren Teller mit fünf kleinen Garnelen mit 16 Gramm und die nächsten, die Sie bekommen, haben 24 Gramm, dann liegen die in der gleichen normierten Gewichtsklasse. Dennoch zahlen Sie bei den 24 Gramm schweren Garnelen 50 Prozent mehr pro Stück. Und hier werden wir Zuverlässigkeit bieten und auch bei Bedarf Hilfestellung und Beratung geben. Darüber hinaus kommt unsere Verpackung zu 100 Prozent ins Altpapier. Die voluminöse und schwer zu entsorgende Styroporverpackung ist bei uns voraussichtlich schon ab Mai Geschichte.

www.hansegarnelen.de

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