Hof Backensholz und Zur Erholung in Schleswig-Holstein

Vom Hof auf die Teller

Ökologisches Kreislaufdenken, in die Gastronomie gebracht: Die Hofküche Backensholz in Oster-Ohrstedt und das Wirtshausensemble Zur Erholung in Uetersen sind die einzigen Bioland-Gold-zertifizierten Betriebe im Norden und beide neu beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Von Susanne Plaß

Ökologisch, nachhaltig und zu 100 Prozent Bio – das und noch so viel mehr ist der Hof Backensholz in Oster-Ohrstedt. Thilo Metzger-Petersen, der den elterlichen Bioland-Gold-Vorzeigebetrieb gemeinsam mit seinem Bruder Jasper leitet, möchte jetzt das jüngste Projekt, die Ende 2019 eröffnete Hofküche Backensholz, in den öffentlichen Fokus rücken und hat sich dazu 2022 der Marketingkooperation Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) angeschlossen: „Wir können mit der Erfahrung als Landwirte, leidenschaftliche Käser und Gastronomen Impulse in eine Richtung setzen, die wir alle noch stärker gehen müssen: Bewusster Konsum heißt definitiv nicht Verzicht, sondern viel mehr Kreativität, Handwerk und Leidenschaft. Unsere Backensholzer DNA ist geprägt von Regionalität, Ökologie und Qualität – da können wir gute Anstöße geben. Durch die Mitgliedschaft erhoffen wir uns neue Kundschaft und den Austausch mit inspirierenden Gastköchen!“ Gleich zum SHGF-Debüt hat der frisch gekürte Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch vom Restaurant 100/200 aus Hamburg für September zugesagt. Gastkoch und Gastgeber teilen eine ähnliche Lebensphilosophie. „Die Präsentation des Fünf-Gänge-Menüs wird den ganzen Hof mit einbeziehen. So können wir unseren neuen Gästen zeigen, wo das wächst und gedeiht, was sie auf den Tellern haben“, verspricht der studierte Lebensmitteltechniker. Ökobetrieb seit 1989

Zwischen Husum und Schleswig auf dem nährreichen Höhenrücken der Schleswigschen Geest liegt der 750 Hektar große Familienbetrieb – ein landwirtschaftliches Idyll mit bestellten Feldern und saftigen Weiden, auf denen glückliche Kühe weiden. Schon 1989 stellten die Eltern Martina und Ernst Metzger-Petersen ihren Betrieb in Nordfriesland von der konventionellen auf die ökologische Landwirtschaft um. Auslöser ihres Umdenkens war der Unfall im Kernkraftwerk Tschernobyl in der Ukraine. 1991 eröffnete die Mutter die Käserei, die sich prächtig entwickelte und derzeit täglich an sieben Tagen in der Woche um die 12.000 Liter Kuhmilch verkäst.

Backensholz ist als Hofkäserei ein überregionaler Begriff. Im Restaurant (rechts) wird eine regionale Lebensmittelauswahl nach Feinheimisch-Statuten aufgetischt

PROFILE

Hofküche Backensholz

• Die Hofküche Backensholz auf halbem Weg zwischen Husum und

Schleswig eröffnete 2019 • Betrieben wird sie von den Brüdern Jasper und Thilo Metzger-Petersen • Das Ensemble besteht aus Biolandhof, Käserei, Hofladen und Restaurant • Speisekarte: Der gesamte Hof und seine Produkte werden einbezogen • Bioland-Gold-zertifiziert, Mitglied bei Feinheimisch und SHGF • www.backensholz.de

Zur Erholung Uetersen

• Das 1862 gegründete Wirtshaus in Uetersen nahe Hamburg wird von den

Geschwistern Anne und Bernd Ratjen geführt • Ensemble aus Fine Dining (seit 2017), Festsaal, Laden und Hof-Oase • Die norddeutsch inspirierte Küche ist „bodenständig, weltoffen und raffiniert“ und folgt der Nose-to-tail-Philosophie • Bioland-Gold-zertifiziert, Mitglied beim SHGF • www.zur-erholung-uetersen.de

Die Brüder Jasper (links) und Thilo Metzger-Petersen betreiben Hofladen und Hofküche Backensholz (großes Bild) gemeinsam Heute führen ihre zwei Söhne den Biolandhof, der seit 2020 offiziell zu den besten Deutschlands gehört. Die Vision: Erstklassige Qualität der Lebensmittel, ein geschlossener Produktionskreislauf nach dem Vorbild der Natur und den Weg in eine ressourcenschonende Zukunft zu weisen. Dazu gehört die Biogasanlage, die die Abfälle des Hofes in Energie umwandelt. Für diese zeichnet Jasper verantwortlich wie auch für die Landwirtschaft, den Hofkindergarten und die rund 450 Kühe und 2.000 Legehennen. „Bei uns stehen die Kreisläufe im Mittelpunkt. Eine boden- und klimaschonende Bewirtschaftung der Felder mit einer vielfältigen Fruchtfolge sowie eine auf das Einzeltierwohl fokussierte Tierhaltung“, erklärt Jasper Metzger-Petersen. Jede Kuh trägt einen Halsband-Tracker, der alle Daten des Tieres auf den Computer des Landwirtes überträgt. So entdeckt er schnell, ob sich eine Kuh unwohl fühlt, und kann gezielt gegensteuern.

Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen leiten das Traditionshaus Zur Erholung Sozial und feinheimisch

Thilo Metzger-Petersen kümmert sich um die hofeigene Rohmilch-Käserei, den Hofladen mit rund 15 Käsesorten und die Hofküche Backensholz. Die Eröffnung des Restaurants ist ein Herzensprojekt des Weltenbummlers, der eine Kochschule in Irland besuchte und bei der Sterneköchin Anna Sgroi in Hamburg mitwirkte. In der verglasten Küche wird verarbeitet, was selbst angebaut wird: Die gelebte Regionalität wird durch die Mitgliedschaft im Erzeuger- und Gastronomie-Netzwerk Feinheimisch (www.feinheimisch.de) unterstrichen. Aus der Küche kommen herzhaft-bodenständige, aber auch kreativ-raffinierte Gerichte – nach dem Prinzip „from nose to tail“. „Unsere Hofküche setzt sich bewusst mit der Umwelt und dem sozialen Umfeld auseinander. Durch enge Lieferbeziehungen zu Bio-Kollegen in der Nachbarschaft stärken wir unsere Region und prägen unsere Küche. In den Hochbeeten und im Gewächshaus ziehen wir Kräuter und Gemüse. Im Winter wird das Gewächshaus durch die Abwärme der Wasserrecyclinganlage, die die Abwässer aus Küche und WC-Anlage verwertet, aufgeheizt“, erklärt der Nordfriese: „Jeder WC-Gang unserer Gäste bedeutet wertvollen Humus für unsere Felder. Das mehrfach ohne chemischen Einsatz gefilterte Wasser dient zur Spülung der Toiletten und zur Bewässerung der Pflanzen.“ Im gleichen Gebäude befindet sich auch der Hofladen, in dem es intensiv nach Käse unterschiedlichster Couleur duftet und wo es neben Gemüse auch Bio-Weine und Feinkostspezialitäten zu kaufen gibt. Der in vierter Generation geführte Familienbetrieb zeigt eindrucksvoll, wie Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft und Gastronomie aussehen sollte.

Vor den Toren Hamburgs

Dem starken Marketing mit großer Stammklientel schließt sich auch der Bioland-Gold-Betrieb Zur Erholung in Uetersen an. Seit 160 Jahren finden die Menschen im Wirtshaus-Ensemble Erholung und Sinnesfreuden. Bis heute ist es soziales und kulturelles Zentrum in der rund 17.700-Einwohnerstadt vor den Toren Hamburgs. Tradition und Zeitgeist finden eine gelungene Balance: Neben dem Saal für Festivitäten und Kultur-Events gibt es die Hof-Oase Bernie’s Backyard, das Fine-DiningRestaurant Zur Erholung sowie den Tante-Anne-Laden. Handwerkliche Tradition, Bio-Produkte und eine schonende Verarbeitung stehen im Mittelpunkt des nachhaltigen Wirkens der Geschwister Anne und Bernd Ratjen.

Von der Snute bis zum Steert

„Die Küche ist bodenständig, weltoffen und raffiniert. Behutsamer lässt sich Tradition kaum in die Zukunft führen“, schreibt Food-Journalist Stevan Paul in der Süddeutschen Zeitung. Das Restaurant Zur Erholung bietet eine hochwertige Küche im Rhythmus der Natur. „Wer zu uns kommt, schmeckt unsere Haltung und Überzeugung mit jedem Bissen. Wir verarbeiten ausschließlich ganze Tiere – von der Snute bis zum Steert – und machen alles selbst und mit Kreativität“, erklärt Bernd Ratjen. Seine modernen Gerichte stellen trotz internationaler Inspirationen eine Hommage an seine norddeutsche Herkunft dar. Das Rüstzeug für seine Stilistik erwarb er unter anderem im Grand Hotel Regina (Grindelwald, Schweiz), im Sterne-Restaurant Aquarello in München und im Park Hyatt Hamburg. „Mit Fleisch und Fisch zu arbeiten ist klasse, aber die vegetarische Küche bietet ein noch spannenderes Terrain“, findet der leidenschaftliche Küchenchef. Wer wissen möchte, wie sexy Kohlrabi sein kann, der sollte sein vegetarisches Menü probieren. Mit modernen Konzepten hat sich der Familienbetrieb erfolgreich gegen die Landflucht gestellt. Hans-Hinrich Schulz und seine Ehefrau Margarete gründeten 1862 den Betrieb und übergaben ihn 1890 an ihren Sohn Jacob. Unter seiner Ägide – er war auch Generalvertreter der Hamburg-Amerika-Linie und Spirituosenhersteller – entstand der Festsaal; Zur Erholung wurde zum beliebten Treffpunkt. Das urbane Bistro-Ambiente mit Bar und fünf Meter hohen Decken ist variabel gestaltbar – für Feiern mit Stil. No Show Soup trifft Tante Anne

Das Jahr 2017 läutet eine neue Zeit der Erholung von A wie Ambiente bis Z wie Zukunftsgastronomie ein. Die Geschwister Bernd und Anne Ratjen übernahmen das Ruder, eröffneten das Fine Dine Zur Erholung und riefen neue Veranstaltungen wie Küchenpartys, Live & Lecker und Winzerevents ins Leben. Anne Ratjen leitet den Service und bringt ihr in Hamburg und Berlin erworbenes Fachwissen auch auf der Weinkarte ein. Gemeinsam entwickelten sie während der Pandemie den florierenden Online-Shop No Show Soup. Im Januar 2021 eröffneten sie zudem den Tante-Anne-Laden für bio-zertifizierte Weine und Produkte aus eigener Herstellung. Locker, herzlich und mit guten Ideen führt die sechste Generation das kulinarische Kleinod in eine verheißungsvolle Zukunft. Dazu gehört auch die Mitgliedschaft beim 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Mit Michael Kempf vom Restaurant Facil in Berlin kommt ein erfahrener Zwei-Sterne-Koch im März 2023 zum Einstand nach Uetersen. Mit dem Anschluss der beiden Bio-Restaurants und nunmehr 17 Mitgliedern baut das SHGF seinen Schwerpunkt auf regionale Top-Produkte aus. Geadelt durch die Kochkunst der trendgebenden Gastköche und -köchinnen gewinnen Lebensmittel aus SchleswigHolstein an Bekanntheit. Win-Win auf allen Ebenen!

www.bioland.de/gastronomie www.gourmetfestival.de

Das Fine-DiningRestaurant eröffnete 2017

Auf den Teller kommen farbenfrohe Fisch- und vegetarische Gerichte

Schon Ende des 19. Jahrhunderts war der Festsaal beliebter Treffpunkt in Uetersen