Es kann im Kleinen beginnen

In Zeiten des Klimaschutzes liegt es an uns, etwas für unsere Umwelt zu tun. Im privaten Bereich sowie im eigenen Betrieb. Oft sind es schon kleine Dinge, die hier Großes bewirken können. Ein paar Beispiele von Yvonne Ludwig-Alfers

Sensibilisiert durch aktuelle Meldungen, Fridays for Future­Bewegungen und das sich ändernde Klima aufgrund von Umweltbelastungen steigt bei Gästen die Erwartungshaltung in puncto Nachhaltigkeit. Das Thema bleibt auch in Zukunft präsent sowie brisant – und kann nur zusammen angegangen werden. Wirtschaftliches Arbeiten und Nachhaltigkeit schließen sich dabei nicht aus, lässt sich aber nicht immer oder nur mit hohem Aufwand umsetzen. Dennoch ist jeder noch so kleine Schritt, der in diese Richtung geht, ein wichtiger Schritt und es gibt bereits viele Wege!

Energie und Wasser sparen sind dabei wichtige Felder links und rechts. Wer in neue

Kälte­, Spül­ oder Gartechnik investiert, kann hier bereits den ersten Grundstein legen, indem er auf Energieklassen, Verbräuche, Qualität und andere Parameter achtet. Investitionen in hochwertige, langlebige Technik kann sich am Ende auszahlen – dabei den Service der Hersteller oder deren Partner beachten, der für die Langlebigkeit der entsprechenden Maschinen ebenfalls verantwortlich zeichnet. Aber schon mit kleinen Handgriffen lässt sich unter anderem bei der Energie sparen, oder muss im Vorratsraum das Licht brennen, obwohl das gesamte Restaurantteam gerade Gäste bekocht und bewirtet?

1,9 Millionen sind zu viel

Im Jahr 2020 landeten fast elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll, knapp zwei Millionen davon entfielen auf den AußerHaus­Markt, vermeldete im Juni 2022 das Statistische Bundesamt (Destatis) an die EU­Kommission (Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft). Für eine Reduzierung der Müllberge in Restaurants und Co. setzt sich unter anderem Arla Pro ein. In Zusammenarbeit mit der Sustainable Restaurant Association entstand in diesem Jahr eine Broschüre, die Vertretern im Gastgewerbe auf über 20 Seiten übersichtlich und mit prägnanten Anregungen wertvolle Tipps an die Hand gibt. Hierbei kommen internationale Küchenprofis zu Wort. Dass nicht immer perfekt gewachsenes Gemüse wie Zwiebeln, Paprika oder Salat auf einem Burger landen muss, belegt der No­WasteBurger von Jason Calcutt, Chefkoch von Arla Pro im Vereinigten Königreich. Dass sich Endstücke von Schinken und Co. als Pizzabelag eignen, beweist die No­Waste­Pizza von Lise Soekilde Ganttriis, Küchenchefin, Arla Pro, Dänemark. Dem Thema Lebensmittel gezielt einzusetzen, um Müll zu vermeiden, widmet sich ebenfalls der Future Menus Trend Reports 2023 von Unilever Food Solutions (siehe hierzu die Seiten 6­7 dieser Ausgabe) im Kapitel „Nur nichts verschwenden“. Auch hier kommen KochProfis aus aller Welt, wie Joanne Limoanco Gendrano, Chefköchin für den Nahen Osten, Pakistan, Sri Lanka, oder Ronald van der Laars, Chefkoch für die Niederlande, dazu zu Wort und liefern Rezeptideen.

Auf technischer Seite bietet gegen Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie Winnow seine Lösungen nun auch in Deutschland an. Dessen intelligentes Food Waste Management mittels KI hilft Köchen und Gastronomen Lebensmittelverschwendung zu minimieren, Kosten zu senken und Zeit zu sparen. Seit zehn Jahren zählt das britische Unternehmen zu den Marktführern in diesem Segment. Winnow bietet dabei Lösungen für jede Küche. Eine eigene Analyseplattform und Berichtssuite hilft dabei, Verschwendung schnell zu erkennen und ermöglicht es gastgewerblichen Unternehmen, die Abfallmenge in großem Umfang zu reduzieren. Die Produktoptionen reichen von einfachen digitalen Messinstrumenten bis hin zu KI­gestützten Produkten, die erkennen, welche Lebensmittel in den Müll geworfen werden. Mit Hilfe von Winnow gelang es beispielweise IKEA als erstem großen Konzern der Welt, seine Lebensmittelabfälle weltweit zu halbieren.

Küchen- und Speiseabfälle, die beispielweise im Meiko Green BioMaster passend zerkleinert werden, können zu wertvollen Wärme- und Stromlieferanten werden

Wenn der Teller trotzdem nicht leer ist…

… können Speisereste und Küchenabfälle zu Wärme­ und Stromlieferanten werden. In seinem Online­Magazin berichtet Meiko über ein gemeinschaftliches Projekt von Meiko Green Waste Solutions und dem Verein Rheintalgas. Die beiden Partner sind dabei, eine wirtschaftliche Kleinbiogasanlage

Nachhaltigkeit:

Gut für den Gast, die Umwelt und das Geschäft.

Mehrweg, Energieeffizienz, Resteverwertung – innovative Lösungen von MEIKO öffnen den Weg für eine nachhaltig erfolgreiche Gastronomie. Ob energieeffiziente Spültechnik, modulare Mehrweg-Spülkörbe für Flaschen, Cups & Bowls oder clevere Speiseresteverwertung zu Biogas: MEIKO ist die Marke für Sauberkeit und Nachhaltigkeit. Mit innovativer Technik und Service bietet der Qualitätshersteller vom sauber gespülten Geschirr bis hin zur sauberen Resteverwertung alles aus einer Hand. Mit nur einem einzigen Partner stehen so der Gastronomie alle Wege für eine rundum gute Zukunft offen. Alles in einem Abwasch: Go mit MEIKO!

Technik und Service für die erfolgreiche Profiküche – MEIKO macht‘s möglich.

QR-Code scannen oder meiko.de/mehrweg

Von Mehrweg bis Speiseresteverwertung –Systemtechnik von MEIKO bietet alles aus einer Hand für die nachhaltige Gastronomie. Mehr über die Marke MEIKO: meiko.de für gastronomische Betriebe zu entwickeln, die ausschließlich die eigenen Speiseabfälle verarbeitet und daraus saubere Energie und einen natürlichen Dünger herstellt. Die Idee dahinter: Restaurants, Firmenkantinen und Krankenhäuser sammeln die vor Ort anfallenden Küchen­ und Speisereste jeweils in einem Tanksystem, die zuvor im jeweiligen Betrieb über eine Eingabestation, zum Beispiel den Meiko Green BioMaster, zerkleinert werden. Dadurch entsteht eine smoothieartige Flüssigkeit, die über ein Rohrsystem geruchsneutral in einen Tank gepumpt wird, dieser wird abgeholt und in Biogasanlage gefahren. Nach 30 Tagen entsteht mit Hilfe von Mikroorganismen Biogas und Dünger. Zwischen zehn bis 20 Prozent der Abfallmenge wird in Biogas umgewandelt und in einem Gasbrenner verbrannt, die daraus entstehende Abwärme wird ins Fernwärmenetz eingespeist. Mit der Wärme (bis zu zirka 600 Kilowatt pro Stunde Fernwärme pro Tag) können bis zu zirka 30 Haushalte versorgt werden. Ein Modell, was Schule machen könnte, nein: sollte.

So viel wie nötig, so wenig wie möglich

Bei Verpackungen lässt sich ebenfalls nachhaltiger handeln. Vor allem gilt hier: Plastik vermeiden! Im Delivery­Geschäft etwa bieten sich die Mehrwegangebote verschiedener Unternehmen, darunter greenbox, Dishcircle, frilich, Nette, ReCup, ReCircle,

Relevo, Vytal, an – auch wenn der Betrieb aufgrund geringer Personalstärke und Ladenfläche nicht von der seit Januar 2023 geltenden Mehrwegsangebotspflicht betroffen ist. Wer sich für Einwegverpackungen entscheidet, findet unter den zahlreichen Anbietern – wie Papstar oder Duni – Becher, Teller und Schüssel aus ökologischem Material, beispielsweise Pappe, Zuckerrohr und Palmblatt. Teilweise lassen sich diese kompostieren. Achtung ist allerdings bei Papiertüten geboten, nicht alle können recycelt werden. Tüten aus nassfestem Papier – beispielsweise Bäckertüten – werden bei der Produktion Stoffe beigemischt, die die Tragehilfen widerstandsfähiger gegen Feuchtigkeit machen sollen, diese können schwer recycelt werden.

Service

• www.arlapro.com/de/

• www.biologischverpacken.de (greenbox)

• www.contacto.de (Frilich)

• www.duni.de

• www.hellma.de

• www.meiko.de

• www.nette-deutschland.de

• www.papstar.com

• www.relevo.de

• www.recircle.de

• www.recup.de

• www.unileverfoodsolutions.de

• www.vytal.org

• www.wildplastic.com

• www.winnowsolutions.com/de/

Nachhaltigkeit bei Verpackungen steht unter anderem bei Knorr Professional im Fokus: Das Unternehmen will bis 2025 alle Produkte in vollständig aus recyceltem Material hergestellten Verpackungen verkaufen. Seit dem vorigen Jahr werden bereits die Bouillons überwiegend in recycelten Eimern angeboten. „Wir möchten Gastronomen dabei unterstützen, den Küchenalltag nachhaltiger zu gestalten. Dafür sind recycelte Verpackungen ein wichtiger Schritt, deshalb stellen wir unser gesamtes Hartplastik­Sortiment darauf um“, sagt Sebastian Wolf, Research & Development Manager bei Unilever Food Solutions & Langnese.

Für Diskussionen sorgen seither Portionsverpackungen für Zucker, Butter, Kaffeesahne etc. Am Büfett lassen diese sich vermeiden, durch den Einsatz von Spendern oder Porzellan. Dass Portionsartikel in der Gastronomie und Hotellerie nicht automatisch mehr Müll bedeuten, belegt Hellma Deren Geschäftsführer Fritz Haasen erklärt: „Auch nach Corona will niemand mehr lose Teilchen, zum Beispiel als Keks an der heißen Tasse, nutzen und sehr häufig landeten diese schon vor der Pandemie sogar noch im Lebensmittelmüll. Unsere Produkte sind

Knorr Professional will bis 2025 alle Produkte in nachhaltigen Verpackungen anbieten. Papstar (unten links) und Duni bieten umweltfreundliches Einweg für Delivery und Take-away durch die Portionspackung dagegen nicht nur ideal geschützt, sondern immer hygienisch. Jede Portion wird erst unmittelbar vor dem Verzehr vom Konsumenten selbst geöffnet. Außerdem hat man mit Portionsartikeln die nötige Kalkulationssicherheit und beugt mit ihrem Einsatz der oben genannten Verschwendung von Lebensmitteln vor.“ Nachhaltigkeit bei der Verpackungslösung ist für Hellma seit Jahren ein großes Thema. Nach und nach wurden die meisten Verpackungen der Gebäckstücke und aller schokolierten Tassenbeigaben umgestellt, sodass diese nun recyclingfähig sind. Die leeren Portionsverpackungen können in der gelben Tonne entsorgt werden. Ebenso nachhaltig verpackt sind die verschiedenen Zuckerportionen des Unternehmens. Das Verpackungsmaterial wird aus nachwachsenden Rohstoffen gewonnen und alle leeren Packungen lassen sich als Papier recyceln.

Plastik lässt sich aber nicht nur bei Verpackungen vermeiden, sondern auch dort, wo es letztendlich landet: im Müllbeutel. Wildplastic hat sich dies auf die Fahnen geschrieben. Die in Hamburg gegründete Organisation holt wildes Plastik, das in der Umwelt liegt, in bestehende Recyclingkreisläufe zurück und verarbeitet es zu

Hellma liefert seine verschiedenen Zuckerp0rtionen in nachhaltigen Verpackungen. Wildplastic fertigt Müllbeutel aus wildem Plastik

Müllbeuteln. Hierbei arbeitet das Unternehmen eng mit lokalen Organisationen in Partnerländern wie Indien, Ghana, Nigeria, Indonesien oder Thailand zusammen. In der Zusammenarbeit wird darauf geachtet, dass Sammler fair bezahlt und Arbeitsbedingungen verbessert werden. Weiterverarbeitet wird das wilde Plastik anschließend in Europa. Alleine 2022 hat Wildplastic 170 Tonnen wildes Plastik zurück in den Kreislauf geholt, 321 Tonnen CO2 eingespart und 3.708 Tage mit besseren Arbeitsbedingungen ermöglicht. Die Wildbags – Müllbeutel aus wildem

Folienplastik – gibt es in 25, 35, 60 und neu ab 2023 als 120 Liter­Müllbeutel. Sie verzichten auf Tragegriffe, um Schnittverluste zu minimieren, oder auf Zugbänder, da diese aus einem anderen Kunststoff bestehen und somit die Recyclingqualität beeinflussen würden. Darüber hinaus werden Zugbänder aus Neuplastik hergestellt, dessen Nutzung Wildplastic vermeidet. Das Design macht auf die Müllproblematik und dessen Folgen aufmerksam. „Das Thema muss aus der Nische in den Mainstream, denn es braucht viele von uns, eigentlich alle von uns, um etwas zu verändern“, sagt Christian Sigmund, Gründer und CEO von Wildplastic, über die Motivation des Teams.