Vielfalt, Qualität und Nachhaltigkeit

Mehr als 90 Prozent der deutschen Bevölkerung trinken mindestens einmal täglich irgendeine Kaffeespezialität. Beim Tee liegt der Pro-Kopf-Konsum bei rund 71,5 Liter. Beide Getränke beleben die Menschen auf unterschiedliche Art und Weise. So braucht das Gastgewerbe immer wieder neue oder veränderte „alte“ Sorten einschließlich Zubereitungsvariationen, für die sich die Gäste begeistern können. „Entdeckungen“

von Hans-Herbert Seng

Die Fülle des Kaffees

Zwei Bio und Fairtrade zertifiziert Specialty Coffee Blends von Azul im Dallmayr Gastronomie Service sind Deichgrün Crema und Espresso. Der Crema ist ein heller gerösteter Blend (70 Prozent Brasilien, 30 Honduras) mit stimmigem Flavour Profil. Die Mischung bringt eine ausgewogene Balance in die Tasse und es wird die Assoziation nach der Orangen­Füllung von Jaffa Keksen wach. Dazu die Süße des Biskuits und ein Schmelz, der an Milchschokolade erinnert. Deichgrün hat 70 Prozent brasilianische Arabicabohnen von einer Kooperative in der Gemeinde Jeriquaraim im Bundesstaat São Paulo und 30 Prozent von der Kooperative Cafescor in Corquín, Honduras. Der Espresso zeichnet sich durch sein samtiges, weiches Mundgefühl aus und schmeckt nach Haselnuss, Schokolade sowie fruchtigem Rumtopf. In neuem Design und nachhaltiger Verpackungsfolie sind die Classic Kaffees und Tierra Verde Linien mit Fairtrade­Siegel von Azul im Markt. In solche neuen Verpackungen wird auch Dallmayr Via Verde Fairtrade und Via Verde Organic Bio Fairtrade abgefüllt.

Seit Ende des Jahres gib es Jacobs Kaffeegenuss auch für professionelle DiscMaschinen Jacobs Douwe Egberts (JDE) Professional hat dazu vier abwechslungsreiche Blends in unterschiedlichen Intensitäten mit jeweils eigenem Geschmacksprofil aufgelegt. Die neuen Discs sind auch mit den Professional­Maschinen von Nespresso kompatibel. Die Sorten in Premiumqualität umfassen Jacobs Lungo Classico (Intensität 6) mit einem Zusammenspiel aus fruchtigen und gerösteten Nuancen, Lungo Intenso (Intensität 8) als Crema und ausgewogene Kreation aus zitrusartigen und fruchtigen Noten sowie nussigem Aroma, Espresso Classico (Intensität 7), vollmundig mit lieblichen Noten von Schokolade und Karamell, abgerundet mit einer sanften Säure, Espresso Intenso (Intensität 10) mit goldener, geschmeidiger Crema und deutlichem Aroma gerösteter Kaffeebohnen.

Lavazza­Fans, privat wie auch im Gastgewerbe, wissen nicht nur die diversen Kaffees als solches auf hohem Niveau zu schätzen, sondern auch Mix­Kreationen damit. Eine Kaffeelimonade mit Erdbeeren und Rhabarber ist Fragola e Aroma. Am Anfang steht die Cold­Brew ­Zubereitung: 90 Gramm gemahlenen La Reserva de ¡Tierra! Colombia Cold Brew Filterkaffee in ein geeignetes Gefäß, zum Beispiel eine FrenchPress, geben und ein Liter kaltes – wenn möglich gefiltertes – Wasser hinzufügen. Mehrmals gut umrühren, zum Schluss den Stempel der French­Press leicht nach unten drücken, damit das gesamte Kaffeemehl mit Wasser benetzt ist. Sechs Stunden kühlen, alles noch einmal umrühren, den Stempel nun ganz nach unten drücken und den Cold­Brew durch ein Filterpapier gießen, damit auch die letzten Kaffeepartikel zurückgehalten werden. In Glasflaschen mit Verschluss umfüllen. Gekühlt hält er sich fünf bis sechs Tage. Für das Limonadenglas: Shaker mit Eiswürfeln füllen, je 50 Milliliter Erdbeer­ und Rhabarbersaft, 100 Milliliter Soda, 20 Milliliter Rohrzuckersirup und 50 Milliliter La Reserva de ¡Tierra! Colombia Cold Brew zufügen. Frische Limette direkt über dem Shaker auspressen und die beiden Limettenhälften dazu geben, außerdem etwas zerdrückte frische Minze. Alles etwa 20 Sekunden kräftig shaken. Durch ein Sieb in ein Limonadenglas mit Eiswürfeln gießen. Dekoration mit halber Erdbeere am Glasrand, weitere Erdbeerscheiben mit frischem Minzezweig direkt in das Glas.

Kolibri, Gürteltier und Faultier: Drei Tierarten aus Kolumbien kennzeichnen drei neue Kaffees von Melitta Professional auf der Verpackung. Die Range La Tazza Verde Selection startet mit Single Origin Coffees aus der Kooperative Anei im Nordosten mit Bio­ und Fairtrade­zertifizierten Arabica­Bohnen. Die Kerne der Kaffeekirschen aus Höhenlagen zwischen tausend und 1600 Metern werden in der Kooperative Anei nass aufbereitet (gewaschen) und in der Sonne getrocknet. Veredelt wird der Rohkaffee in der Melitta Manufaktur in Bremen. In traditioneller Trommelröstung entstehen hier La TazzaVerde Selection Espresso, Café Crème und Filterkaffee. Ausbalanciertes Geschmacksprofil mit typischen schokoladigen, leicht nussigen Noten. Zwei weitere Zugänge im Kaffeesortiment kommen vom Schwesterunternehmen Caffè Corsini aus der Toskana: der Espresso Riserva Silvano Corsini, die dem Firmengründer gewidmete SignatureMischung aus biologischem Anbau in Afrika, Zentral­ und Südamerika, sowie der Espresso Selezione Elite, eine Auswahl aus Afrika, Asien, Zentral­ und Südamerika. Typisch italienisch „geerdet“, verzichten beide neben

80 Prozent Arabica­Bohnen nicht auf einen Robusta­ Anteil von jeweils 20 Prozent. Die mittlere Röstung bringt in beiden Fällen ein volles Aroma hervor. Kakao­, Mandel­ und Gewürznoten sowie eine ausgeprägte Süße kennzeichnen Riserva Silvano Corsini, das Geschmacksprofil der Selezione Elite verzeichnet eine Note von Trockenfrüchten, Karamell und Kakao.

Mit einem vielseitigen Röstkaffee­Sortiment in verschiedenen Kaffee­Labels bietet Seeberger Professional Kaffeegenuss für jeden Anspruch – dank der Auswahl an Rohkaffees, spezieller Rezepturen und Mischungen sowie jahrzehntelanger Expertise bei der Veredelung der Kaffees mit scho­ nender Langzeit­Trommelröstung. Als besonderen Service für Kunden, die sich individuell positionieren möchten, offeriert man ein Eigenmarkenkonzept mit einer großen Auswahl aus verschiedenen Espresso­ und Kaffeesorten. Bei größeren Abnahmemengen ist auch die Kreation einer individuellen Kaffeesorte in Zusammenarbeit mit den Seeberger Röstmeistern möglich. Ein Drink für die Saison ist der Blue Sky Macciato: 200 Milliliter Milch mit 1,5 Zentiliter Dattelsirup verrühren und erhitzen. Anschließend in ein Latte Macchiato­Glas füllen und einen doppelten Espresso zugeben. 100 Milliliter Low Fat Milch mit Spirulina Pulver im Spindelmixer kalt aufschlagen. Tipp: die Milch mit etwas Agavendicksaft süßen. Danach den blauen Milchschaum vorsichtig mit einem Löffel bis zum Glasrand auffüllen.

Und was ist mit Tee?

Vom Himalaja bis zum heimischen Kräutergarten – die Teewelt von Dallmayr erstrahlt im neuen, nachhaltigen Verpackungsdesign. Für noch mehr Teegenuss aus nachhaltigem Anbau gibt es zudem das Tea Pocket Sortiment, speziell für den Einsatz in der Gastronomie gestrafft auf 13 Sorten mit BioSiegel. Das neue, helle Design verleiht dem Sortiment einen zeitgemäßen Look. Dabei rücken die für jede Sorte charakteristischen Zutaten stärker in den Vordergrund. Geschmack, Aufgussfarbe und Zubereitung sind auf einen Blick auf der Verpackung sichtbar. Zusätzlich wird über die Herkunft und Zusammensetzung des Tees informiert. Die losen Teesorten sind im aromadichten Blockbodenbeutel verpackt. Das Design orientiert sich an den handbemalten Nymphenburger Porzellanvasen aus der Teeabteilung im Münchener Stammhaus. Generell sind alle Verpackungsmaterialien ressourcenschonend und mit Ökostrom hergestellt. Durch das Design wird der Farbauftrag reduziert und die Recycle­Fähigkeit verbessert. Hinzu kommen nachhaltige Verpackungsmaterialien aus FSC­zertifiziertem Papier und Folien aus recyclebarem Kunststoff. Für die Tea Pockets hat Dallmayr in Zusammenarbeit mit ClimatePartner die CO2­Emissionen berechnet, reduziert und durch die Unterstützung eines zertifizierten Klimaschutzprojektes vollständig ausgeglichen. Die Pockets sind damit klimaneutral.

Eilles Tee von J.J.Darboven feiert sein 150 ­jähriges Jubiläum. Erfrischender Auftakt im Mai 2023: die Sorte Pink Drachenfrucht mit dem exotischen Geschmack der Drachenfrucht, die auch Pitaya genannt wird. Anklänge von leichter Schärfe durch Ingwer, geröstete Kokosnussraspeln, lila Süßkartoffelstücke, Hibiskus und Orange vollenden die außergewöhnliche Komposition. Blickfang im Glas ist das knallige Pink der neuen Kreation. Die Farbe entsteht durch die natürlichen Farbstoffe der essbaren Schale.

In Zukunft klimaneutral sind die Tees von Keo (Azul). CO2­Emissionen, die bei der Herstellung der Produkte anfallen, sind auf Grundlage international anerkannter Standards berechnet, reduziert und vollständig ausgeglichen. Künftig werden sie über drei Klimaschutzprojekte kompensiert. Dabei handelt es sich um die Stromerzeugung aus Wind­ und Sonnenenergie in Indien, der Karibik und auf den Philippinen. Pro ausgeglichener Tonne CO2 werden vor Ort im Rahmen der Plastic Bank Initiative zusätzlich zehn Kilogramm Plastikmüll aus dem Meer gesammelt.

Meßmer liefert mehrere „Neuheiten“. Relativ einfach gestaltet sich das Handling der Tea Collection Box. Deckel auf und die Übersicht über zwölf Mal individuellen Teegenuss liegt vor dem Bedienpersonal

Service

• www.azul.de

• www.dallmayr.com

• www.professional.darboven.com

• www.eilles-tee.de

• www.jacobsdouweegberts.com

• www.keo-tee.de

• www.lavazza.de

• www.melitta-professional.com

• profiline.otg.de (Meßmer ProfiLine)

• www.ronnefeldt.com

• www.seeberger-professional.de

• www.teekanne.de oder Gast. Neue Kräuterteemischungen sind Classic Moments Kräuter (unter anderem Pfefferminze, milder Fenchel, sanfte Kamille, Zitronenverbene) und Kräuter Bio (kräftige Minze, Zitronengras, würzige Kamille, Süße von Fenchel). Ein Finest Moments Lovely Rooibos kombiniert milden Rooibos und süßen Honigbusch. Wer Ready­to­Drink bevorzugt, hat die Auswahl unter Caramel­, Vanille­Geschmack, Original (Schwarztee mit Bergamotte­Note) und Chai als Tee-Latte­Varianten. 80 Prozent der Basis ist fettarme Milch. Eine Sommerlimonade Kräuter Sprizz hat sechs Teebeutel Classic Moments Kräuter (auch Bio), je 500 Milliliter Wasser und naturtrüber Apfelsaft, 350 Gramm Birkenzucker von Huxol, Schale und Saft einer Bio­Zitrone im Mix. Wasser, Apfelsaft, Zitronenschale und ­saft mit dem Zucker erhitzen und zum Kochen bringen. Teebeutel darin sechs Minuten ziehen lassen und entfernen. Bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln. Sirup durch ein Tuch in eine Flasche füllen und abkühlen lassen. Für ein großes Glas (400 Milliliter) in gesprudeltes Wasser vier Esslöffel Sirup füllen. Mit Zitronenscheiben, Eiswürfeln und frischen Kräutern servieren.

Das 1823 gegründete Familienunternehmen Ronnefeldt blickt auf 200 Jahre TeeExpertise zurück und setzt seitdem voller Tradition, Leidenschaft und Ideenreichtum ausschließlich auf hochwertigste Tees aus den besten Teegärten der Welt. Spitzenqualität im Einklang mit der Natur und Umwelt zeichnet das Sortiment aus. LeafCup sind Blatt­Tees im Beutel für das Glas oder die Tasse. Die 27­teilige Kollektion ist ausschließlich für die Hotellerie und Gastronomie bestimmt. Für maßgeschneiderte Konzepte stehen qualifizierte Teefachberater zur Seite. Seit über einem Jahrzehnt bietet die Ronnefeldt TeaAcademy ein weltweites Ausbildungsprogramm für die internationale Hotellerie und Gastronomie an. In mehrstufigen Kursen werden Service­Führungskräfte zum TeaMaster Silber und Gold sowie zum TeaSpecialist ausgebildet.

Mit der Out­of­Home Marke 5 Cups and some leaves für das Gastgewerbe bietet Teekanne seit Ende 2020 ein inno­ vatives Label, das neben hochwertigen Ingredienzien ein Augenmerk auf Erlebnis, Lifestyle und Spaß beim Teegenuss legt. Das zwölf Sorten umfassende Pyramidenbeutelsortiment gibt es nun auch als lose Tees. Zusätzlich bietet das 5 Cups Team mit dem Tea Shot Maker und dem Ice Tea Maker zwei Konzepte für die Zubereitung individueller Teekreationen an. Der Tea Shot Maker ist eine Siebträgermaschine, die mit wenigen Handgriffen die Teemischungen in kurzgebrühte, konzentrierte Shots verwandelt. Mit dem Ice Tea Maker können selbstgemachte frische Eistees sowie alkoholische oder alkoholfreie Cocktails zubereitet werden.