3/4. 2024
39. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de
Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie
Transgourmet im Interview:
Regional Einkaufen | Menschen in der Küche
Food & Beverages
Premium Beef | Alkoholfrei speisen
Küchentechnik Kombidämpfer | Frittiertechnik
SEITE 10
Masi Wine Bar, München: Food Pairing mit Wein SEITE 48
Exklusiv-Interview mit Rational: Der neue iHexagon
Einerseits wird zurzeit viel über die Gastronomie geredet und geschrieben, sehr gerne auch von Fachfremden. Da sind die 80 Millionen Bundestrainer nebenberuflich rasch auch mal Profiköche und Restaurantbetreiber –kann ja nicht so schwer sein, kochen ja alle nur mit Wasser?! Schnell sind die Ursachen für den schweren Stand der Individualgastronomie analysiert: Ja, wenn die Energiepreise hoch sind, macht’s halt das Licht nachts aus. Auf die 19 Prozent hättet Ihr Euch auch besser vorbereiten können – und was Euren Fachkräftemangel angeht: Einfach mal mehr Gehalt zahlen. Ja, danke! Praxisnäher sind die Initiativen der Spitzengastronomie. So bildet etwa die JRE-Genussakademie Azubis aus, oder der Schweizer Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada und seine Frau Sarah geben jungen Nachwuchstalenten die Chance, ein fünfmonatiges Stipendium ihrer Stiftung Fundaziun Uccelin zu ergattern. Und natürlich gibt es den Wettbewerb Koch des Jahres, sicher das renommierteste Format hierzulande, um die Qualitäten der nachwachsenden Topköchinnen und -köche hervorzukitzeln und auf großer Bühne zu präsentieren.
Andererseits aber: Nachwuchs? Da fragen Sie mal den Zwei-Sterne-Koch Thomas Imbusch und seine Partnerin Sophie Lehmann vom Hamburger Restaurant 100/200. In einem ganzseitigen Interview in der Süddeutschen Zeitung ließen sie im Sommer kein gutes Haar an der veralteten Kochausbildung – „das System ist kaputt“, sagen sie. Statt zu jammern, gründeten sie ihre eigene Akademie und bilden nun selbst den Nachwuchs aus, nah an der Philosophie ihres Restaurants und damit thematisch so breit gefächert, wie man es sich als angehender Koch nur wünschen kann. Vom Pflichtpraktikum beim Kräuterbauern bis zum Brotbacken und Zerlegen eines ganzen Rindes. Die Behörden reagierten not
amused und verboten dem Ausbildungsbetrieb 100/200 unter Androhung von Klagen das Ausbilden.
Apropos Rinder zerlegen. Einerseits präsentieren auch Fachmagazine wie gastrotel sogenannte PlantbasedProdukte, sprich: Fleischersatz, als gäbe es daneben nichts Anderes mehr. Die weltgrößte Lebensmittelfachmesse Anuga (4. bis 8. Oktober 2025 in Köln) präsentiert gar mit Anuga Alternatives eine neue Plattform für Proteinalternativen. Das ist sicherlich dem nicht nachlassenden Trend zur pflanzenbasierten Ernährung geschuldet und aller Ehren wert.
Andererseits gibt es da dieses Buch: „Warum es uns kümmern sollte, wenn ich China ein Sack Reis umfällt“ von Dr. Malte Rubach (Hirzel Verlag). Ein Buch, das ich öfter gern ärgerlich in die Ecke gepfeffert hätte, aber nicht, weil seine Thesen so provokant wären, sondern weil der Autor so provokant sachlich bleibt und mit Zahlen widerlegt, was grün orientierte Besseresser, Hafermilchtrinker und Landwirtschaftsumkrempler (darunter auch ich) gern Zeitenwende-mäßig ändern wollen. Rubach belegt: Die Weltbevölkerung braucht vor allem eins für ihre Ernährung: tierisches Protein. Viel davon.
Ich habe dann also mal über richtiges Fleisch geschrieben – die herbstlichen Empfehlungen von fünf Händlern und Produzenten finden Sie ab Seite 24.
Guten Hunger!
Herzlich, Ihr
Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)
Das Format „bayerisches Gasthaus“ ist in ganz Deutschland sehr beliebt, bis rauf in den Norden. Deftige Speisen, süffiges Bier, viel Holz, viel „Du“ –da fragen wir doch mal bei einem echten Exemplar aus München nach, wie es vor Ort so läuft
Alkoholfreie Getränke boomen. Für Gäste, die einen ganzen Abend im Restaurant promillefrei verbringen wollen, gibt es zahlreiche Neuheiten: von alkoholfreiem Wein, Bier und Sekt bis hin zum 0,0%-Absacker
BRANCHE & NEWS
6 Trendreport „Future Menus 2024“ Von Gemüse bis Gemeinschaft
7 Oviedo in Spanien
Mit Gastronomie gegen Landflucht
8 Interview mit Ralf Jakumeit „Auf einer Wellenlänge“
Ob für einen Drink nach dem Essen oder zum Genuss flüssiger Gaumenfreuden: Die Einrichtung einer Bar sollte authentisch und ruhig ein bisschen edel sein. Wir stellen drei Hotelbars vor und zeigen aktuelles Barmobiliar
IDEE & KONZEPT
10 Neueröffnungen
New in town
12 Breidenbach‘s Gud Stubb in Wöllstadt
Der Powerburner aus der Wetterau
14 Gasthaus zum Erdinger Weißbräu in München-Großhadern „Weniger Bier? Bei uns nicht!“
MANAGEMENT & MARKETING
18 Interview: burgerme
In Rekordzeit zum Burger
20 Interview: Transgourmet „Regionale Herkunft ist heute enorm relevant“
FOOD & BEVERAGES
24 Premium Beef Pures Fleisch
28 Beilagen, Fingerfood & Snacks
Mehr als Begleiter und Geknabber
32 Alkoholfreie Speisenbegleitung
Für jeden Anlass
36 Weinkolumne: Ronny Weber
The Hidden Riesling Champion
AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG
38 Barambiente
Mehr als nur ein Drink
AUSSTATTUNG & TECHNIK
Steigende Kosten, Fachkräftemangel, enge Platzverhältnisse: In Profiküchen braucht es Lösungen, die Effizienz und Qualität vereinen. Kombidämpfer haben sich als unverzichtbare Helfer etabliert
44 Hygienekonzepte: Gastbeitrag Hygieneaspekte bei Schankanlagen: So stellen Sie auf digital um 46 Hygienekonzepte Hygiene-News kompakt
48 Interview: Rational „Wir befinden uns im Jahr Eins“
50 Kombidämpfer
Nicht ohne meinen Kombidämpfer
54 Frittiertechnik Frittieren auf neuem Niveau
Markt & Produkte 66 Impressum/Vorschau
Im Trendreport „Future Menus 2024“ beleuchtet Unilever Food Solutions die globalen Entwicklungen in der Gastronomie und stellt sie in acht Foodtrends dar. Die ersten hatten wir in der letzten gastrotel-Ausgabe vorgestellt, nun folgen die restlichen vier. Von Maren Peters
Unwiderstehliches Gemüse
Da der Gastronomiemarkt stark gesättigt ist, reicht es nicht, dass Gerichte gut schmecken, sie müssen auch so aussehen. Restaurantbesucher verlangen nach Speisen, die nicht nur nährstoffreich sind, sondern auch appetitlich und ansprechend präsentiert werden – Gemüse könnte hier die Lösung sein. Denn Köche können damit farbenfrohe, malerische Gerichte servieren; Gemüse kann zum Beispiel einen langweiligen, beigen Teller in etwas Helles, Leuchtendes verwandeln. Dies zeigt etwa der mit Honig karamellisierte Butternut-Kürbis auf einer Tostada mit aufgeschlagenem Feta von Culinary Fachberaterin Dana Cohen aus Nordamerika in diesem Kapitel des Trendreports.
Wohlfühlessen, neu interpretiert
Ein weiterer Trend verspricht authentische Speisen und erfüllt so den Wunsch nach klassischen Gerichten – in moderner Form. „Wenn ich an Wohlfühlessen denke, kommen mir Traditionsgerichte wie Rinderroulade mit Rotkohl und Kartoffeln in den Sinn“, erklärt René-Noel Schiemer, stellvertretender Leiter der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions & Langnese. Für Future Menus 2024 interpretiert er das
Basis des Future Menus Trend Reports ist unter anderem das Wissen von 250 Culinary Fachberatern, die Rezepte (Beispiele oben), Hilfestellungen und praktische Techniken liefern
Gericht neu und verleiht ihm einen modernen Twist. Anstatt das Fleisch als Roulade zu servieren, bereitet er einen Schmorbraten zu und kombiniert ihn mit einer RotkohlApfelroulade und Kartoffel-Donuts, die den kräftigen Geschmack des Rindfleischs um abwechslungsreiche Aromen und Texturen ergänzen.
Vollwertiger Genuss
Dieses Jahr dreht sich laut Trendreport alles um den Wohlfühlfaktor und ernährungsbewusste Optionen erleben einen Wandel. Kopfsalat sei out, alternative Gemüsesorten und nährstoffreiche Getreidesorten in, wie die von Culinary Fachberaterin Jimena Solis
aus Argentinien in ihrem Signature-Gericht Malfatti verwendete Hirse. Außerdem sei es zunehmend wichtig, ein ausgewogenes Verständnis von Ernährung und Wohlbefinden zu erlangen. Ebenfalls in diesem Kapitel vorgestellt wird das Gericht Tapioka-Gnocchi, Tucupi-Béchamel und Bananenschalenkaramell mit gebratenem brasilianischem Käse von Culinary Fachberaterin Thaís Gimenez aus Brasilien.
Geteilte Gaumenfreude
Essen kann Spaß machen und gut schmecken: Die Welt nach Corona zeichnet sich durch verstärkte Verbundenheit aus. Deshalb sind laut Future Menus Report interaktive Esserlebnisse beliebt, die viele Sinne ansprechen. Im Kapitel Geteilte Gaumenfreude wird dazu die Panna cotta mit Rosenwasser von Culinary Fachberater Maurits van Vroenhoven aus den Niederlanden vorgestellt. Er sagt zu dem Gericht: „Ein einfaches Dessert, das leicht zuzubereiten, vielseitig und lecker ist. Man kann verschiedene Toppings und Förmchen verwenden, die überall erhältlich sind. Und das Beste ist, dass man es gut mit anderen teilen kann.“
Der gesamte Trendreport steht zum Download bereit: ufs.com/future-menus www.ufs.com
Äppelwoi auf Asturisch: So wird der Sidra eingeschenkt
Camilo de Blas ist eine historische Konditorei von 1914
Regionale Küche, Delikatessen und Köche können touristisch schwachen Orten auf die Sprünge helfen – zumal solchen ohne ausgeprägtes Wander- oder Strandangebot. Das spanische Beispiel Oviedo zeigt: Es braucht durchdachte Marketingkonzepte, um Städte zu beleben und für Besucher, aber auch junge Arbeitskräfte attraktiv zu machen. Das sollten sich deutsche Gemeinden genauer anschauen. Von Stefanie Claudia Müller
Mitten in der Diskussion um zu viel Tourismus versucht Spanien, die eigene Gastronomie international noch weiter nach vorne zu bringen. Aber nicht die von Madrid oder Barcelona, sondern vor allem die von kleineren Städten wie Huelva, León, Cuenca oder jetzt Oviedo, die Hauptstadt der autonomen nordspanischen Region Asturien. Zu diesem Zweck wurde das Konzept „Capital Española de la gastronomía” inmitten der Finanzkrise 2012 von Lobbys der spanischen Food- und Travel-Branche ins Leben gerufen. Zweimal schon hatte Oviedo versucht, den Titel zu ergattern, beim dritten Mal hat es geklappt. Die Stadt darf sich deswegen in diesem
Jahr einer besonderen Aufmerksamkeit der Medien erfreuen. Allerdings sind erhebliche private und öffentliche Investitionen die Voraussetzung, um überhaupt gewählt zu werden. Das Luxushotel Reconquista konnte etwa rechtzeitig seine Renovierungsarbeiten abschließen – und wird seitdem von Fachjournalisten und Branchenmagazinen besucht, die Oviedo zuvor mieden. Der konservative Bürgermeister Alfredo Canteli ist zufrieden mit dem bisherigen Resultat: „Wir erreichen durch den Titel Capital Española de la gastronomía auf Gastronomie spezialisierte Touristen.“ Die hunderten Restaurants und Bars in der 220.000-Ein-
wohner-Stadt müssen vor allem die regionalen Spezialitäten anbieten. Dazu gehört der Apfelwein Sidra (zum Beispiel im Restaurant Bocamina), das bekannte asturische Rindfleisch (etwa im Restaurant La Corte del Pelayo) und der deftige, selbst in Konserven erfolgreich verkaufte Bohnen- und WurstEintopf Fabada, ferner Meeresfrüchte, lokaler Käse wie der Cabrales sowie feines Gebäck wie die Moscovitas. Die charmante Altstadt Oviedos ist nicht nur die Bühne für die „Princesa de Asturias“-Ehrungen an Persönlichkeiten aus der ganzen Welt – ihre Konditoreien wie das Familienunternehmen Camilo de Blas waren zudem des Öfteren Teil von Kinofilmen und Serien. Diese Geschichte will Oviedo in diesem Jahr nutzen, um sich als alternatives Touristenziel zum immer heißeren Süden und den Inseln zu positionieren. Die Stadt will zudem junge Talente aus der ganzen Welt in die gastronomische Region locken, die der überalterten Stadt neuen Schwung geben sollen. www.oviedocapitalgastro.com
• Glutenfreies Knusper-Coating
• Naturbelassene Schale
• Voller Kartoffelgeschmack
• Konstante TK-Qualität
Ralf Jakumeit ist seit 2017 regelmäßig auf Messen und Veranstaltungen von alexandersolia anzutreffen – so wie hier bei einer der legendären Küchenpartys
Er ist Testimonial auf Anzeigen, an Messeständen und Veranstaltungen von alexandersolia: TVKoch Ralf Jakumeit, der Gründer der Rocking Chefs, im Interview mit Peter Erik Hillenbach
Hallo Ralf, seit geraumer Zeit bist du das Testimonial von alexandersolia. Wie sehr wirst Du mit den Geräten und Produkten mittlerweile identifiziert?
Vollgas und jeden Tag – da ich ohne die Geräte von alexandersolia in meinem CateringUnternehmen gar nicht mehr arbeiten kann und will.
Rezept für 4 Personen:
Wie bist Du Testimonial geworden? Kam alexandersolia auf Dich zu oder hast Du Dich beworben?
Ich habe Dirk Gassen, den Geschäftsführer von alexandersolia, beim Showcooking auf einer Tattoo Convention kennengelernt. Wir „funkten“ sofort auf einer Wellenlänge und schnell war klar, wir machen etwas zusam-
ASIA STYLE
Zutaten: 1 Kalbshaxe, 100 gr Karotten, 100 gr Knollensellerie, 100 gr Staudensellerie, 1 weiße Zwiebel, 1 Stängel Zitronengras, 4 Kaffirlimettenblätter, 5 Nelken, 5 Pimentkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 2 L Wasser, ½ L Mizkan (Reisessig), 300 gr Misopaste, Butter
Zubereitung: Wasser, Gewürze, Mizkan, Miso und Gemüse im Topf aufkochen. Kalbshaxe dazugeben, drei Stunden leicht köcheln. Haxe aus dem Sud nehmen, grob würfeln, mit dem Misosud leicht nappieren.
Misosud: durch ein feines Sieb passieren, aufkochen und bis zum gewünschten Geschmack reduzieren. Den fertigen Sud mit etwas Butter aufmontieren.
men. Das war der Beginn einer jahrlangen kreativen und vertrauensvollen Zusammenarbeit.
Deine „Königsdisziplin“ ist das Grillen, Du bist mit Deiner Grill-Sonderanfertigung Hydra sogar auf Tour. Gehen die Leute auch steil, wenn Du Gemüse grillst oder muss es immer das T-Bone sein?
Egal was von der Hydra kommt, die Leute feiern es. Die Hydra ist unsere Energiequelle, und dass sie dazu noch sehr hübsch ist, macht doppelt Spaß. Meine ganze Ausbildung und mein Werdegang haben sich auf tierisches Eiweiß aufgebaut. Warum soll ich jetzt das Erlernte und Perfektionierte aufgeben?
Ich habe immer schon beste Lebensmittel verarbeitet und kenne die meisten Lieferanten persönlich. Mit ihnen bin ich im regen Austausch. Daher lieber eine geile, gschmackige und knackige Karotte, als ein T-Bone Steak aus Massentierhaltung.
Die meisten Geräte von alexandersolia haben mit der Verarbeitung von Gemüse zu
• Ralf Jakumeit ist Gründer der Eventcatering-Firma Rocking Chefs und tourt mit seinem Team, dem Grill Hydra und dem Kochstil „mediterrasisch mit bajuwarischem Einschlag“ durch Europa
• „Königsdisziplin“: Grillen über offenem Feuer
• Nach seiner Ausbildung zum Koch verschiedene Stationen in Süddeutschland, Mitte der 1990er als U-Boot-Koch bei der Marine tätig
tun – sehr spannend, wenn Du sie als Gründer der Rocking Chefs präsentierst. Sprichst Du damit neue Zielgruppen an?
Das hoffe ich doch sehr! Die Geräte von alexandersolia machen uns Köchen einfach das Leben in der Küche leichter. Ich liebe meine Messer, aber mit alexandersolia geht es weitaus schneller. Außerdem verschlafen die Maschinen nicht und sind auch nicht krank. Aufgrund des aktuellen Fachkräftemangels in der Gastronomie ist jede Arbeitserleichterung durch moderne und qualitative Technik ein Segen für jeden Koch oder jede Küche.
Wie wirst Du auf Messen von Gastronomen gesehen – als Kollege, den man alles fragen kann, oder als TV- und Showkoch?
Ganz klar als Kollege, den man alles fragen kann. Kollegen, die so ein Schubladendenken haben, fragen sowieso nicht, weil sie eh alles besser wissen. Am Ende geht es immer um die Kompetenz und Erfahrung am Herd, egal ob im Fernsehstudio, in der Showküche oder im Restaurant.
Welche Fragen hörst Du vor allem aus dem Publikum? Wollen die Fachbesucher Details zu den alexandersolia-Geräten wissen?
Lohnt sich die Maschine wirklich für meinen kleinen Laden? Was schafft das Gerät in der Stunde? Wie kann ich die Maschine am besten reinigen? Die meisten Kollegen wollen einfach praktische Anwendungstipps haben und konkret wissen, wie die Maschinen von alexandersolia ihnen den Alltag in der Küche erleichtern können.
Jetzt mehr erfahren!
• TV-Auftritte bei unter anderem VOX, Pro7 und DMAX
• Seit 2017 das Werbegesicht von alexandersolia. Auftritte auf Messen und Veranstaltungen, unter anderem mit Pia-Engel Nixon
• www.rocking-chefs.com; www.alexandersolia.de
Wie sehr kennst Du Dich mit den technischen Innovationen des Herstellers aus, wirst Du vor der Messe vom Technikteam gebrieft?
Das ist das Geile bei alexandersolia, wir sind mit den Technikern im Austausch und geben auch unseren Senf dazu, was man eventuell noch verbessern könnte bei den Geräten. Die nehmen uns als Anwender voll mit. Aber ganz klar: Die meisten Geräte beherrschen wir ja sowieso, nach so vielen Jahren. Trotzdem gibt es vor den Messen immer ein Briefing, um auf dem neuesten Stand zu sein.
Schon vor der Zusammenarbeit mit alexandersolia setzte Ralf Jakumeit auf die Geräte des Remscheider Herstellers
Sind die Rezepte, die Du als Standkoch für das Messepublikum zubereitest, von Dir?
Da wir zu zweit auf dem Messestand sind, machen Pia-Engel Nixon (Anm. d. Red.: Testimonial vom alexandersolia-Verbundunternehmen ascobloc) und ich die Rezepte gemeinsam. Somit kann sich jeder einbringen und das ist die typische alexandersolia-ascobloc-Küche, die es nur bei uns am Stand gibt und auf den Küchenpartys beider Unternehmen. Unsere einfache wie schlagkräftige Formel dabei: Zwei Köche, noch mehr Feuerwerk im Mund!
Die von Dir gegründeten „Rocking Chefs“ sind eine Eventcatering-Firma, die an den
abgelegens ten oder am offenen So extrem kann es der normale Gastronom meist nicht treiben – wie kann man dieses Feeling dennoch auf einen Biergarten oder eine Hotelterrasse übertragen, ohne gegen Brandauflagen und dergleichen zu verstoßen?
Kein Problem, meldet euch. Wir kommen auch sehr gerne zu den Kollegen und feuern dann gemeinsam mit ihrem Team den Event ab. Dabei haben wir dann auch immer unseren Hydra-Grill, unser Glutmonster und teuersten Grill der Welt.
Ein Tipp für den Spätsommer: Welches Gericht würdest Du empfehlen?
Unseren Kochstil beschreiben wir gerne als „mediterrasisch mit bajuwarischem Einschlag“. Oder um in der Musiksprache zu bleiben: Klassische Rockmusik, die offen für andere Stilrichtungen ist, überrascht, bewegt und dadurch immer modern bleibt –wie unsere Kalbshaxe Asia Style.
www.hobart.de
Teller, Berlin. Einen „gemütlichen Ort im Herzen von Prenzlauer Berg“ haben Geschäftsführer Tomer Shuva, Küchenchef Yuval Belhans (Foto) und Restaurantleiter und Sommelier Nir Wollman schaffen wollen: „Nicht zu ernst, aber bewusst“. Ihr 20-PlätzeLokal und das freundliche, kommunikative Personal sorgen für eine freundschaftliche Atmosphäre. Serviert wird eine gehobene Levanteküche, die vom östlichen Mittelmeerraum und Fernost inspiriert wird. Man kombiniert frische Produkte, Gewürze und Fer-
mentiertes, Fleisch- und Veggiegerichte – es gibt Auberginencreme zum Olivenöl-Brioche, Hähnchen-Rillette, Mais- oder Rindskroketten, Harissa-Mayo und Salzzitrone, Limabohnen mit fermentierten Chilis, Burrata mit Gelber Bete und Nektarine (Foto) oder Steak Tatare mit Eigelb und Rhabarber – aber auch Adlerfisch, gegrillten Oktopus und Wagyu Onglet. Hausgemachte Limonaden und Weine aus eher ungewöhnlichen Weltgegenden wie Serbien, Libanon, Polen und Georgien komplettieren das Programm. www.tellerberlin.com
Mittelmeer, Levante und zweimal was mit Wein: Meine kleine sommerliche Ausbeute an spannenden Neueröffnungen. Von Peter Erik Hillenbach
Wine Bar, München. Im Mai hat das Weingut Masi, AmaroneSpezialist aus dem Anbaugebiet Valpolicella Classica, seine Masi Wine Bar Munich an der Münchner Flaniermeile Maximilianstraße in eine richtige Bar verwandelt. Das weiterentwickelte Konzept verbindet nun die Eleganz einer typisch italienischen Weinbar und eines Restaurants mit der einer kosmopolitischen Cocktail-Lounge. Hinter dem neugestalteten Bartresen steht ein Team von erfahrenen Mixologen um Barkeeper Johannes Möhring und kreiert im typisch italienischen Aperitif-Stil kreative Drinks wie Negronis und Martinis auf Basis der Masi-Weine – die Spumanti der Marke Moxxé, der üppig-samtige Rosso del Veronese Campofiorin oder der blumigzitrische Fresco di Masi Bianco eignen sich hierfür bestens. Natürlich können auch weiterhin die über 50 Etiketten aus dem
Hause Masi zum puren Wein-Genuss bestellt werden. Die saisonale Speisekarte ist angepasst an das Aperitif-Konzept. Die Weine spielen die Hauptrolle, die Speisen unterstützen deren Eigenschaften – Masi-Wein als Zutat ist ausdrücklicher Schwerpunkt der Karte, etwa bei gefüllten Tortellini, Weingelee zur Käse- und Wurstauswahl (geschnitten mit der roten Berkel), im Salatdressing, im Risotto und in den Saucen zu Rind und Rippchen.
Seit dem Sommer begrüßt die Masi Wine Bar Munich ihre Gäste nicht nur im Innenbereich, sondern auch im lauschigen Innenhof und auf der Außenterrasse: Das große Glasfenster am Eingang wird komplett geöffnet und verwandelt die Bar in einen lebendigen Treffpunkt mit Blick auf die Maximilianstraße. www.masiwinebar-munich.de
Weingrün, Dortmund. Die im Mai eröffnete Weinbar hat sich in einer ehemaligen Möbeltischlerei eingerichtet – die Vorbesitzer wurden gleich engagiert, ihren Nachfolgern ein organisch wirkendes und vor allem maßgeschneidertes Ambiente zu bauen. Viel Holz und viel Grün sprechen nun ein angenehmes, gemischtes Vorortpublikum im studentischen Altbauviertel am Dortmunder Westpark an. Als Zielgruppe werden Neulinge und versierte Genießer gleichermaßen genannt.
In der Immer-noch-Bierstadt Dortmund sind die drei Gründer Phil Couwenbergs, Philipp Steinke und Deniz Özdemir und ihr Team auch ein bisschen didaktisch unterwegs und informieren ihre Gäste so-
Casa de Disfrutar, Essen. Ergraute Gastro-Legenden des kulinarischen Pionier-Stadtteils Rüttenscheid, kurz vor oder bereits deutlich Ü60, haben sich für diese sommerliche Neueröffnung auf der „Rü“ zusammengetan: Babak Jawaheri, der sich seit drei Jahrzehnten mit Formaten wie Emilio und Pelayo italienischer und spanischer Küche verschrieben hat, und Rui Biscaia da Costa, der die portugiesische Fischküche in die Essener Hautevolee einführte. Gemeinsam mit dem Jungspund Sascha Seidel, ehemals Casino Zollverein, bieten sie frische mediterrane Küche in ihrem „Haus des Genießens“, das vom Namen her nur ein bisschen und sicher zufällig an das Drei-Sterne-
wohl auf der Webseite als auch im offenen Gespräch über Weinkultur, Weintechniken, Anbaugebiete und Winzer. Zu den sorgfältig ausgewählten deutschen Weingütern auf der Karte gehören elf gute Namen aus fünf Weinbauregionen: Rheingau (Diefenhardt, Dillmann, Egert, Rebenhof Hochheim), Pfalz (Juliane Eller, Kranz, Stefan Meyer), Mosel (Benedikt Nilles, Herbert Pies), Baden (Alexander Laible) und Franken (Ottenbreit).
An Formaten wie Weinverkostungen sowie an Events für Gleichgesinnte wie Spieleabende und Dating-Veranstaltungen wird zurzeit noch gearbeitet. Bis dahin lautet das Motto schlicht: Bock auf Wein. www.weingruen-dortmund.de
Lokal Disfrutar in Barcelona erinnert. Altmeister Rui da Costa (73) am Herd zelebriert Klassiker wie Spargelrisotto oder frischen Wolfsbarsch aus Wildfang mit Wildem Brokkoli, eine erstklassige Bouillabaisse mit Rouille oder gegrillte Jakobsmuscheln auf Dicken Bohnen. Dazu werden feine Weine aus Spanien und Portugal, Italien, der Provence oder auch Weiße aus der Pfalz vom Weingut Marx oder Philipp Kuhn ausgeschenkt.
Das Ambiente? Klassisch wie die Küche, souverän wie die Alten Herren. Wichtig im Ruhrgebiet: Die Kegelbahn der ehemaligen Kneipe blieb erhalten. Eine Webseite dagegen gibt es leider nicht.
Markus und Stefanie Breidenbach (Mitte) mit ihren Söhnen Johannes, Niklas und Lukas (von links): Überzeugte Nutzer von EKU-Geräten, darunter DuplexBratplatte und GasPowerburner
Markus Breidenbach ist ein gestandener Koch, der in der Wetterau nördlich von Frankfurt ein
Cateringunternehmen nebst Mittagstisch leitet. Mit der Firma EKU Grossküchentechnik aus Limburg verbindet ihn eine besondere Geschichte. Von Peter Erik Hillenbach
In der zweiten Maihälfte steht in Breidenbach‘s Gud Stubb natürlich deutscher Spargel auf der Speisekarte, jetzt im September sind es Pfifferlinge. Und weil wir nur gut 20 Kilometer vom Frankfurter Römer entfernt sind, gibt es auch Grüne Soße mit Freilandeiern aus dem Wöllstädter Hühnermobil oder ein Frankfurter Schnitzel, immer mit Rodheimer Kartoffeln vom Hof Entenpfuhl in Rosbach. Und dazu je nach Wochentag Rinderleber und Grillhähnchen, Tafelspitz und Backfisch – oder halt die Currywurst und große gemischte Salate mit verschiedenen Zugaben. Und frische Erdbeeren, ist ja klar. Den Chef, Markus Breidenbach, kennt der Besucher von Intergastra und Internorga als Standkoch des Limburger Herstellers EKU. Wie das so ist, man kommt ins Gespräch, lässt sich von ihm oder einem seiner ebenfalls kochenden Söhne ein erstklassig gegrilltes Stück Fleisch reichen, fachsimpelt ein wenig über die verwendeten Geräte und stellt bald fest: Mit dem Mann müssen wir reden! Also auf nach Wöllstadt zur Küchenparty mit EKU & Friends – und zwischendurch mal ein paar Fragen gestellt:
Hallo Markus, wie bist du zum Kochen gekommen? Warum hast du dich für eine Karriere am Herd entschieden? Ich habe beim Partyservice meiner Mutter oft mitgeholfen und gemerkt: Das liegt mir, ich habe sehr viel Freude am Kochen und Gestalten von Events. Mit meiner Frau Stefanie habe ich vor 21 Jahren unseren Betrieb gegründet und über die Jahre zu einem sehr erfolgreichen Unternehmen aufgebaut.
Eure Söhne Johannes, Lukas und Niklas sind in deine Fußstapfen getreten und arbeiten ebenfalls im Unternehmen mit. Wie kam‘s dazu?
Alle drei Jungs haben mir schon als Kinder immer mitgeholfen und hatten viel Freude daran, den Beruf des Kochs zu erlernen. Johannes und Niklas haben bei uns gelernt, Lukas im Landgasthof „Zum Grünen Baum“ in Rosbach.
Euer Betrieb besteht aus Breidenbach‘s Gud Stubb mit Mittagstisch und einem Liefer- und Abholservice, hinzu kommt ein Catering- und Veranstaltungsservice. Warum hast du dich für diese Variante entschieden anstatt beispielsweise für ein klassisches Restaurant?
Der Betrieb ist sukzessive in unser Haus hineingewachsen, hier passt ein klassisches Restaurant nicht rein. Der Mittagstisch war eigentlich nicht geplant, durch den plötzlichen Tod eines Mitbewerbers im Ort war dann der Bedarf da. Durch den Mittagstisch und die Schul- und Kitaverpflegung kann ich mein Personal gut und flexibel einsetzen und ein gewisses Grundrauschen erzeugen.
Welche Küche bietet ihr euren Gästen in der Gud Stubb an? Gutbürgerlich, an das Klientel angepasst: Senioren, Firmen in der Mittagspause. Bei Firmen- oder Familienfeiern den Wünschen der Kunden angepasst, gerne auch ausgefallen. Unser Gänseessen in der Vorweihnachtszeit ist in der ganzen Region sehr beliebt.
Ihr legt Wert auf frische Zutaten, Regionalität und Nachhaltigkeit. Was kannst du uns zum Verein Wetterauer Landgenuss erzählen? Regionalität und nachhaltiger Umgang mit den uns gegebenen Lebensmitteln ist uns sehr wichtig, wir sind ein Mitgliedsbetrieb vom Wetterauer Landgenuss. Das ist ein regionaler Zusammenschluss von Gastronomen und Erzeugern aus der Wetterau. Da wir in der
• Markus und Stefanie Breidenbach und die Söhne Johannes, Lukas und Niklas führen das Catering- und Veranstaltungsunternehmen Catereventservice in Wöllstadt nördlich von Frankfurt
• Neben Firmen und Privatpersonen, mit denen jeder Auftrag individuell abgestimmt wird, gehören Schulen und Kitas zur Zielgruppe
• Der Mittagstisch in der Gud Stubb bietet gutbürgerliche Küche, ferner einen Abhol- und Lieferservice. Gekocht wird mit frischen regionalen und saisonalen Zutaten
• Der Betrieb ist Mitglied im Verein Wetterauer Landgenuss, einem Zusammenschluss von Gastronomen und Erzeugern aus der Wetterau
• Für EKU Grossküchentechnik sind Markus Breidenbach & Söhne als Messestandköche tätig – und geben Feedback aus der Praxis, was die Geräte des Limburger Herstellers betrifft
• www.cater-event-service.de www.eku-limburg.de
Wetterau in einem der fruchtbarsten Gebiete Deutschlands leben, beziehen wir eine Vielzahl unserer Zutaten von regionalen Direktvermarktern. So werden lange Transportwege vermieden und die von uns verarbeiteten Produkte werden reif und erntefrisch verarbeitet. Wir legen sehr großen Wert auf beste Qualität und verzichten konsequent auf Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe, Farbstoffe und dergleichen.
Besonders bei der Verpflegung von Schulen und Kitas, die ihr auch anbietet, sind diese Themen gesetzt, zusätzlich sollen die Gerichte ausgewogen, qualitativ hochwertig, lecker, kindgerecht – und vor allem preiswert sein. Wie geht ihr mit diesen Herausforderungen um? Wir haben mit unseren Lieferanten langfristige Liefervereinbarungen, dadurch können wir den Einkauf besser kalkulieren. Durch den Einsatz vieler saisonaler Lebensmittel können wir die Kosten zum Teil niedrig halten. Wir sind auch nicht der günstigste Anbieter am Markt, wir überzeugen mit einer besseren Qualität der Speisen.
Welche Leistungen umfasst euer Veranstaltungsservice?
Alles, von der Planung und Gestaltung bis zur Umsetzung der Veranstaltung inklusive Personal, Geschirr, Gläser, Kühlwagen, Schankwagen, Zelt bis hin zur kompletten Dekoration.
Kennengelernt haben wir dich auf den letzten Messen auf dem EKUStand, wo du mit deinen Söhnen die Besucher mit kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt hast. Wie kam es zu der Zusammenarbeit mit EKU?
Durch eine Reklamation, um die sich der Geschäftsführer persönlich gekümmert hat. Wir haben gemeinsam nach einer guten Lösung gesucht, waren im Dialog und haben uns dann angefreundet.
Welche Geräte von EKU sind bei euch im Betrieb im Einsatz?
Powerburner mit sechs Kochstellen und Gasbackofen, Duplex-Bratplatte, Fritteuse, Kipper mit Duplexbratfläche, Induktionsherd mit vier Kochstellen, Gas-Kochkessel.
Im Imbisswagen: AG mit Duplex, Gas-Duplexplatte, Gas- und Elektrofritteuse, Bain-Marie.
Was hat euch an der Technik und am Unternehmen EKU überzeugt?
Made in Germany, innovative Geräte, die unseren Bedürfnissen entsprechen, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, schnelle Verfügbarkeit, Individualisierung nach meinen Wünschen, top Kundendienst.
Lob für eine gelungene Küchenparty: EKU-Geschäftsführer Manuel Kulbach (links) mit Niklas Breidenbach
Wie gestaltet sich die Zusammenarbeit mit EKU? Wir haben gehört, du testest EKU-Innovationen auf ihre Praxistauglichkeit – wird dein Feedback von den Limburgern auch umgesetzt?
Wir sind im engen Austausch und stehen im ständigen Dialog, um die Innovationen noch praxistauglicher zu machen.
Das Format „bayerisches Gasthaus“ ist in ganz Deutschland sehr beliebt, bis rauf in den Norden. Deftige Speisen, süffiges Bier, viel Holz, viel „Du“ – da fragen wir doch mal bei einem echten Exemplar aus München nach, wie es vor Ort so läuft. Von Peter Erik Hillenbach
Großhadern ist einer der östlichen Münchner Vororte, im Halbkreis umschlossen vom Waldfriedhof und einigen Stadtwäldern. Der Marienplatz ist eine knappe halbe Autostunde entfernt. Heute ist man zwischen A 95 und A 96 eingezwängt, in früheren Jahrhunderten verlief die wichtige Salzhandelsroute von Bad Reichenhall nach Augsburg durch
den Ort. Einen guten Standort hatte das heutige Erdinger-Gasthaus also schon im 16. Jahrhundert, als noch Pferdefuhrwerke hier haltmachten. Seit 1955 firmiert das Lokal unter der Flagge der Weißbier-Spezialisten, die ihren Standort 70 km entfernt in Erding nah beim Großflughafen Franz Josef Strauß haben. Dort betreibt die Wirtsfamilie Pianka
auch das „Gasthaus zum Erdinger Weißbräu in Erding“.
Wurzeln bis 1539
Ob das Format „bayerisches Gasthaus“ ein Selbstläufer ist? Wie füllt man diese Idee vor Ort konkret mit Leben, wieviel Aufwand ist nötig, um „authentisch“ rüberzukommen?
Bayerische Gastlichkeit in Münchner Stube und Schwemme, Bauern-Stube und Festsaal. Das Ensemble hat seine Wurzeln im Jahr 1539
Nachdem Franz Brombach, der Vater des heutigen Erdinger Weißbräu-Inhabers Werner Brombach, das historische Anwesen im Jahr 1955 erworben hatte, renovierte der Sohn das denkmalgeschützte Wirtshaus in zweijähriger Bauzeit zwischen 2015 und 2017. Ziel war, den geschichtsträchtigen Charakter des Hauses zu erhalten – immerhin reichen die Wurzeln des Gasthauses bis in das Jahr 1539 zurück. Stilecht bayerisch sollte es sein, außerdem wurde ein zusätzlicher Anbau mit einem stilvollen Vier-SterneHotel in die Gaststätte integriert. In gleich mehreren Gasträumen und Stuben wird seitdem bayerische Gastlichkeit gelebt. In der schönen Bauern-Stube mit ihrem hellen Holz sitzt man traditionell gemütlich. Die Münchner Stube hingegen kombiniert dunkles Holz mit historischem Dekor. Freunde der gepflegten bayerischen Küche können diese auch in der rustikalen Schwemme oder der Bar genießen. Ein klassischer bayerischer Biergarten mit mächtigen, schattigen Kastanienbäumen darf natürlich nicht fehlen. Gemäß bayerischer Biergarten-Tradition ist es
erlaubt, an bestimmten, gekennzeichneten Tischen auch seine aus heimischer Produktion gefertigten Brotzeiten mitzubringen und zu verzehren.
Speis und Trank, serviert in Tracht
Es werden vor allem typisch bayerische Speisen, zum Beispiel Bayerische Brezensuppe, Rahmige Kässpatzn „Allgäuer Art“, Fleischpflanzerl, Jungschweinebraten, Zwiebelrostbraten „Münchner Art“, Tellerfleisch, bayerische Brotzeiten sowie Apfelstrudel und Kaiserschmarrn serviert. Ausgeschenkt werden nahezu ausschließlich bayerische Biere, vor allem die Weißbierspezialitäten von Erdinger Weißbräu und die Hellbiere von Erdinger Brauhaus. Speis und Trank serviert das Personal stilecht in Tracht, sprich: in Lederhosen und Dirndl. Dieses Gesamtpaket garantiert bayerische Gastfreundschaft und Lebensfreude. Wirtsfamilie Pianka ist fest in Bayern verwurzelt – sie steht für natürliche Authentizität ohne Show.
So finden denn auch viele Stammgäste aller Altersklassen ihren Weg ins Gasthaus. Alteingesessene Haderner kommen zum À-la-carte-Essen, feiern hier aber auch ihre Taufe, Kommunion, Firmung, Hochzeit,
Moderne Spültechnik schont die Umwelt und spart bei jedem Spülgang bares Geld. Winterhalter zeigt, welche technischen Features Betriebskosten reduzieren, wann sich die Anschaffung einer neuen Spülmaschine lohnt und wie mit einfach umzusetzenden Maßnahmen die Energiekosten in der Spülküche gesenkt werden können.
Geburtstage, Festtage wie Kirchweih, Allerheiligen und Weihnachten. Nicht zu vergessen: An schönen Tagen von Frühjahr bis Herbst lockt der wunderschöne Biergarten.
Treue Stammbelegschaft
Bei täglichen Öffnungszeiten und so vielen Stationen im Betrieb, die bespielt werden müssen, braucht es eine Menge Mitarbeiter, sowohl in der Küche als auch im Service. Ob die in Bayern leichter gefunden werden als im Rest der Republik – oder denkt man auch hier an die Schließung an einzelnen Tagen? Fragen wir Mario Pianka, den Betreiber. Er sagt: „Wie die gesamte Branche trifft natürlich auch uns in gewisser Weise der Fachkräfte- und Personalmangel. Dennoch schaffen wir es, dass wir alle relevanten Stellen stets besetzen können. Wir können hier sowohl auf eine langjährige, treue Stammbelegschaft setzen als auch auf unseren guten Ruf und attraktive Arbeitsbedingungen. Egal ob als Koch, Küchenhilfe oder im Service –wir bieten unseren Mitarbeitern die Möglichkeit, bei einer leistungsgerechten Entlohnung in einem jungen und motivierten Team für ein traditionsreiches Familienunternehmen zu arbeiten. Das kommt gut an. Daher denken wir nicht daran, an einzelnen Wochentagen zu schließen.“
Im Biergarten unter Kastanien werden bayerische Schmankerln wie Gans mit Rotkohl und Knödeln serviert – und ein Frischgezapftes!
Weniger Bier? Bei uns nicht!
Seit dem 1. Juli hat Erdinger Weißbräu mit Wolfgang Kuffner einen neuen Geschäftsführer Marketing & Vertrieb für Deutschland und Österreich. Er folgt auf seinen langjährigen Vorgänger Josef Westermeier nach dessen 35-jähriger Ägide. In seiner Position ist er nah an den aktuellen Biertrends. Deshalb einige Fragen zum Thema an ihn:
Als Erdinger Gasthaus führt die Wirtschaft natürlich eine Anzahl an bayerischen Bierspezialitäten. Warum passen diese so gut zu den angebotenen Speisen – und nicht, beispielsweise, ein westfälisches Pils oder ein Düsseldorfer Alt?
In einem authentischen bayerischen Gasthaus sind bayerische Biere schlichtweg ein Muss. Sie sind quasi die Seele der Wirtschaft und werden von den Gästen auch zu Recht erwartet. In geschmacklicher Hinsicht decken wir mit unserer Vielfalt an bayerischen Bierspezialitäten auch alle Facetten für ein perfektes Food Pairing ab. Wir haben für jeden Geschmack etwas dabei.
Wie sehen Sie den Trend zum alkoholfreien Bier? Geht die Kurve tatsächlich stetig nach oben?
Tatsächlich werden auch in Großhadern immer mehr alkoholfreies Weißbier und alkoholfreie Biermischgetränke als früher getrunken. Insgesamt überwiegen aber die Bestellungen für alkoholhaltige Biere noch deutlich.
Und wie passt nun der Spritz in einen bayerischen Biergarten? Nicht kleinzukriegen, dieser Trend, oder?
Der Erdinger Weißbräu in Großhadern ist ein traditionelles bayerisches Wirtshaus mit Schwerpunkt auf unsere sehr beliebten bayerischen Spezialitäten. Dennoch hält uns das getreu unserer Lebensphilosophie „Liberalitas bavariae“ nicht davon ab, auch auf der Getränkekarte eine breite Vielfalt für unsere Gäste anzubieten.
Ansonsten wird jedoch weniger Bier getrunken, stimmt das? Wie reagieren Sie darauf? Das trifft in Großhadern nicht zu. Dank des authentischen Auftritts und der sehr guten Qualität unserer Gäste hat sich der Bierkonsum in den letzten Jahren kaum verändert. Wichtig ist, sich selbst treu zu bleiben: Das Gasthaus steht sowohl mit seiner Küche als auch insbesondere mit unseren Bieren für bayerischen Genuss.
Schmorgerichte ja – aber keine Fleischersatzprodukte Küchenchef ist Robert Sittig aus Oberding im Landkreis Erding. Der gebürtige Thüringer ist seit zwei Jahren bei der Pächterfamilie Pianka beschäftigt. Er hat ein besonderes Faible für Schmorgerichte – was die Betreiber freut, da hier ein Erdinger Dunkel oder Pikantus perfekte Begleiter sind. Bayerische Speisen gelten als eher schwer, aber viele Gäste kommen tatsächlich eben deshalb: um zünftig bayrisch zu essen. An
• Gasthaus im Münchner Vorort Großhadern; Wurzeln bis 1539, seit 1955 firmiert es als Erdinger Gasthaus. Angeschlossen ist ein Vier-Sterne-Hotel
• Inhaber: Werner Brombach, Pächter: Familie Pianka, Küchenchef: Robert Sittig
• Speisekarte: typische bayerische Gerichte wie diverse Braten und Brotzeiten, auch Flussfisch und Salate, dazu Weißbierspezialitäten von Erdinger Weißbräu und Hellbiere von Erdinger Brauhaus
• Ambiente: typisch bayerisch, traditionell gemütlich, viel Holz, Personal in Tracht
• 400 Plätze in diversen Räumen (Gaststube & Schwemme, Bauernstube, Münchner Stube, Weißbräu Bar, Weißbräu Festsaal)
• 400 Plätze im Biergarten unter Kastanien
• Im Gasthaus sind bis zu acht Feiern gleichzeitig möglich; die Weihnachtszeit ist komplett ausgebucht. Der Weißbräu Saal mit insgesamt Platz für ca. 200 Personen kann bei Bedarf geteilt werden. Zudem ist die Weißbräu Bar mit ca. 30 Sitzplätzen ideal für Empfänge und Partys
• Rund 60 Mitarbeiter • www.gasthauserdinger-muenchen.de
eine leichtere, entschlackte Version der typischen Gerichte denkt man im Großhaderner Gasthaus deshalb nicht. Es wird indes stets eine größere Auswahl an Salaten, Flussfisch- und Saisongerichten von Spargel bis Pfifferling, Wild und Kürbis angeboten. Was hingegen von den Gästen nicht nachgefragt wird, sind pflanzliche Ersatzprodukte wie Veggieburger oder vegane Würste. Etwaige Gästeerwartungen in diese Richtung werden durch Angebote wie Gemüsebratlinge oder Gemüsegerichte erfüllt.
An der Qualität der angebotenen Lebensmittel gibt es nichts zu kritisieren. Wirtsfamilie Pianka kauft ihr regionales Gemüse bei der Firma Vesenmaier in Rechtmehring, Wurstwaren werden bei der Firma Gaßner im Schlachthofviertel in München erworben, Schweinelenden bei der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall; des Weiteren wird mit der Firma Feinkost Dahlhoff in Odelzhausen zusammengearbeitet. Bier und Säfte kommen aus Erding, der Kaffee vom Röster Dinzler vom Irschenberg.
Hohe Temperaturstabilität und maximale Lagersicherheit – die neuen Kühl- und Gefriergeräte für Hotellerie und Gastronomie Wenn es hoch hergeht, zeigen die speziell entwickelten Edelstahl-Kühl- und Gefriergeräte GN 2/1 von Liebherr ihre wahren Werte. Sie punkten nicht nur mit kompromiss-loser Zuverlässigkeit, sondern auch durch maximaleEnergieeffizienz: Sie sind robust, langlebig und reinigungsfreundlich.
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Das Franchise-System burgerme zählt 130 Stores bundesweit, bis Ende des Jahres sollen es 150 sein. Im Jahr 2023 konnte das Unternehmen einen Umsatz von über 110 Millionen Euro verbuchen und beschäftigte 3.000 Mitarbeiter. Das Herzstück des Geschäfts liegt im Lieferdienst: Zugestellt wird innerhalb von 25 Minuten. Wie funktioniert das? Manfred „Luigi“ Lugmayr, Chief Marketing Officer, beantwortet Silvia Geukers Fragen.
Herr Lugmayr, wann wurde burgerme gegründet und wofür steht die Marke? Wie unterscheiden Sie sich von Ihren Marktbegleitern?
Im Jahr 2010 wurde burgerme von Stephan Gschöderer und Johannes Bankwitz in München gegründet. Die beiden Gründer und Geschäftsführer sind bis heute gemeinsam mit CEO Jens Hochhaus die Köpfe der burgerme-Familie und setzen seit Anfang an konsequent auf Franchising als Wachstumsstrategie. burgerme verbindet leckere Burger mit schneller Delivery und ist mit einer Lieferzeit von 25 Minuten nach Bestellung einzigartig auf dem Markt. Bei uns steht die perfekte Lieferung unserer Top-Burger im Fokus. Nach Bestellung werden die Burger innerhalb der 25 Minuten aus besten Zutaten frisch zubereitet und von eigenen Kurieren geliefert. „So schnell kann lecker sein“ ist unsere Erfolgsformel.
Wie können Sie diese Schnelligkeit in der Küche und in der Zustellung erreichen, und in welchem Radius garantieren Sie diese Zustellzeit?
Indem man selbst einen Lieferservice mit eigenen Kurieren und Fuhrpark aufbaut. Langes Warten, weiche Pommes oder kalte Burger gibt es bei burgerme nicht. Egal, über welchen Kanal bestellt wird – geliefert wird immer von unseren eigenen Kurieren. Der Lieferradius variiert dabei je nach Liefergebiet und ist für jeden Store auf die lokalen Gegebenheiten optimiert, um die Zustellung innerhalb von 25 Minuten zu ermöglichen. Durch ein zentrales Cloud-basiertes System, an das alle unsere Stores angebunden sind, können wir unsere 25
Manfred „Luigi“ Lugmayr, Chief Marketing Officer von burgerme
Die burgerme-Burger werden mit frischen Zutaten hergestellt und umweltfreundlich per E-Bike von eigenen Kurieren innerhalb von 25 Minuten zugestellt
Minuten Lieferzeit, egal an welchem burgerme-Standort in Deutschland einhalten.
Die Optimierung der Lieferung fängt bereits bei der Auswahl der Zutaten an und wird in allen Prozessen fortgeführt. Das Fleisch für die Burger wird auf einem Spezialgrill, dem burgerme-Beefer, extra heiß auf offener Flamme gegrillt. Die Pommes werden mit einem speziellen Pflanzenöl aus einer ausgesuchten Kartoffelsorte zubereitet sowie in einer smarten Verpackung geliefert. Zugestellt wird von uns größtenteils mit E-Bikes und E-Rollern, das ist gut für die Umwelt und macht uns unabhängig von Staus.
Wie tief greift die Digitalisierung bei Ihnen, und welche internen Prozesse werden damit gesteuert?
Bei burgerme ist im Bereich Delivery alles digitalisiert: Das fängt bei der Bestellung an. Das System ist so ausgelegt, dass die Bestellung – egal von welcher Plattform – in Echtzeit über eine integrierte Schnittstelle an den nächstgelegenen Store weitergeleitet wird. Aber auch der über Jahre hinweg optimierte Ablauf zur Zubereitung unserer Burger ist digitalisiert. Ob in München, Köln oder Hamburg, wer sich bei burgerme einen Big Angus Steakhouse Burger bestellt, bekommt einen Big Angus Steakhouse und zwar genauso saftig und lecker wie ihn unsere Kunden kennen und lieben. Über digitale Schritt-für-Schritt-Anleitungen an den einzelnen Küchenstationen, weiß jeder, was zu tun ist und unsere Küchenchefs behalten immer den Überblick, welche Bestellungen sich aktuell in der Vorbereitung befinden.
Um unsere Burger auf dem schnellsten Weg zu unseren Kunden zu liefern, haben wir auch unsere Tourenplanung automatisiert. Sobald die Speisen fertig sind, werden sie unseren Burger-Kurieren zugeteilt. Ortsnahe Lieferbestellungen werden automatisch zusammengefasst und die optimale Route für unsere Fahrer bestimmt. Zur effizienten Lieferzeitenplanung werden die verschiedenen Fahrzeugtypen berücksichtigt, und die Auslieferungen können über Real-Time-Tracking nachverfolgt werden. Alle diese Automatisierungsschritte verkürzen unsere Lieferzeiten so weit, dass wir unsere frisch zubereiteten Burger innerhalb von 25 Minuten ab Bestellung zustellen können.
Brauchen Ihre Mitarbeiter eine Schulung, um mit der Software zu arbeiten, oder ist sie intuitiv bedienbar?
Unsere Franchisepartner und deren Teams werden im burgerme-College in allen Aspekten geschult, die notwendig sind, einen burgerme-Store erfolgreich zu führen. Die Bedienung der Software ist Teil der Ausbildung, wobei wir natürlich großen Wert auf eine intuitive und optimierte Steuerung der Software legen.
Wie läuft die Bestellung auf der Kundenseite ab?
Unsere Kunden können bequem von zu Hause oder aus dem Büro bestellen: online über unseren eigenen Webshop und die burgerme-App oder die Partnerportale von Lieferando, Uber Eats und Wolt. Alternativ ist eine Bestellung auch telefonisch über die Hotline in der jeweiligen Stadt möglich und selbstverständlich nehmen unsere Stores Bestellungen auch vor Ort persönlich entgegen.
Ist Digitalisierung in der Gastronomie unausweichlich? Wird sie angesichts des Personalmangels und steigender Löhne zum Überlebensfaktor?
Ich bin fest davon überzeugt, dass Digitalisierung nicht nur eine Reaktion auf aktuelle Herausforderungen ist, sondern auch eine Chance bietet, die Gastronomie innovativer, effizienter und kundenorientierter zu gestalten. Unser Webshop und unsere App ermöglichen es den Kunden, bequem von zu Hause aus zu bestellen. Arbeitsprozesse werden durch Digitalisierung gezielt automatisiert. Solche Systeme entlasten nicht nur unser
Professionelle Spüllösungen
Personal, sondern erhöhen auch die Effizienz und Genauigkeit bei der Bearbeitung von Bestellungen. Zudem helfen uns datenbasierte Analysen dabei, Kundenpräferenzen besser zu verstehen und unser Angebot gezielt anzupassen. Langfristig gesehen führt kein Weg an der Digitalisierung in der Gastronomie vorbei.
Wohin wird die Digitalisierung Ihr Unternehmen führen? Was ist Ihre Wachstumsstrategie? burgerme hat ein eigenes internes Tec Team, um immer am Puls des technologischen Fortschritts zu sein. Wachstumschancen sehen wir besonders im zunehmenden Einsatz Künstlicher Intelligenz. Bereits heute werden unsere Franchisepartner für die Schichtplanung in den Stores von einer KI-Lösung unterstützt, entwickelt von unserem Partner Nesto. Zusätzlich benutzen wir in der burgerme-Zentrale ChatGPT und andere neue KI-Tools im Marketing zur Ideenfindung und Ausarbeitung von innovativen Kampagnen, um unsere Burger in Deutschland noch bekannter zu machen und uns neue Verkaufsaktionen zu überlegen. Wir investieren außerdem sehr stark in die Entwicklung unserer Business Intelligence Lösung, um unsere Daten vollständig zu erfassen und auswerten zu können. Alle Unternehmensdaten in einem System zur Verfügung zu haben, ist essenziell für ein effizientes Wachstum und die Zukunftsfähigkeit von burgerme.
www.burgerme.de
„Dank MEIKO präsentieren wir Speisen und Getränke in bestem Rahmen durch hervorragende Spülergebnisse.“
Oberkirch/Deutschland
burgerme-Gründer
Johannes Bankwitz und Stephan Gschöderer zusammen mit CEO Jens Hochhaus (von links)
Transgourmet beliefert jeden Tag mehr als 41.000 Kunden aus Gastronomie, Hotellerie, Betriebsverpflegung und sozialen Einrichtungen, kennt daher die Bedürfnisse von Köchen und die Trends der Branche. Im Interview sprechen wir über regionales Einkaufen, Plantbased-Produkte und die Digitalisierung. Die Fragen stellte Maren Peters; die Antworten stammen aus unterschiedlichen Transgourmet-Abteilungen
Transgourmet kennt die Bedürfnisse der Profiküchen, im Sommer haben Sie ein Trendpapier zum aktuellen Lebensmittelmarkt veröffentlicht. Welche Trends haben Sie hierfür ausgemacht?
Der Lebensmittelmarkt wurde besonders in den letzten Jahren mit einigen Herausforderungen konfrontiert –sowohl auf politischer und gesellschaftlicher Ebene als auch durch veränderte Umweltbedingungen. Durch das Trendpapier wurden die fünf Megatrends noch einmal bestätigt, die Transgourmet bereits seit einigen Jahren als Schwerpunkte gesetzt hat. Diese sind Nachhaltigkeit, Regionalität, Bio, Plantbased sowie Digitalisierung. Im Bereich Nachhaltigkeit hat sich Transgourmet bis 2026 insgesamt 20 Ziele definiert, die den drei Säulen Nachhaltige Sortimente, Umwelt- und Klimaschutz und Mitarbeitende und gesellschaftliches Engagement zugeordnet sind. Umfassende Maßnahmen wurden hier bereits ergriffen, darunter zum Beispiel die Entwicklung der grünen Logistik oder auf Produktebene die Eigenmarke Transgourmet Ursprung.
Mit der Regionalität lassen sich im Lebensmittelsektor nachweislich Vorteile in Qualität, Kosten und Umwelt-
belastung erzielen. Nicht selten sind regionale Produkte der importierten Ware in Geschmack und Nährwerten überlegen. Zudem lassen sich aufgrund der kürzeren Transportwege Treibstoff und damit CO2-Emissionen sparen. Daher beziehen alle Transgourmet-Betriebe, soweit es möglich ist, bevorzugt Produkte aus der Region.
Welche Relevanz haben neben regionalen Produkten Bio-Lebensmittel?
Ebenfalls aus Überzeugung und wegen der klaren Nachfrage der Kunden setzt Transgourmet bewusst auf BioProdukte – und das entlang der ganzen Erzeugungs-, Verarbeitungs- und Lieferkette. Mit der eigenen BioMarke „Transgourmet Natura“ für die Außer-HausVerpflegung haben wir bereits im Frühjahr 2021 ein Zeichen gesetzt. Zu den Kernelementen gehören eine kontrollierte Bio-Qualität, gesicherte Verfügbarkeit, faire, nachvollziehbare Preisgestaltung und Unterstützung der Betriebe bei der Bio-Zertifizierung. Noch weiter vorne in der Produktionskette setzt die Initiative „Die BioMöglichmacher“ an, die Landwirte bei der Umstellung von konventioneller auf Bio-Landwirtschaft fördert.
Mit dem neuen „Unsere Region-Label“ bietet Transgourmet Gastronomen an, Lebensmittel aus der Nachbarschaft über Transgourmet zu kaufen
Neben dem Einkauf bietet Transgourmet viele weitere Lösungen, etwa gastronovi Office, laut eigener Angaben die weltweit erste Komplettlösung für die Gastronomiebranche
Ein weiterer Schwerpunkt sind Plantbased-Produkte … Ja, Transgourmet hat bereits 2021 seine internationale Produkt- und Dienstleistungs-Marke „Plant-based“ eingeführt. Damit hat Transgourmet frühzeitig das Thema „veggie & vegan“ sowie den steigenden Bedarf für pflanzliche Ernährungskonzepte erkannt und adressiert. Schwerpunkt von „Plant-based“ sind zum einen Rezept- und Speiseplanentwicklungen, die Alternativen zu Fleisch, Fisch und Milch bieten, zum anderen Schulungen zu Speiseplänen auf Basis alternativer Proteine. Ziel war es, auch Großküchen perfekt für eine grüne Zukunft mit pflanzenbasierter und preiswerter Nahrung aufzustellen. Das „Plant-based“-Angebot wird systematisch und erfolgreich erweitert. Für sein „Plant-based“Programm wurde Transgourmet im Jahr 2023 von der weltweit größten Tierrechtsorganisation PETA mit dem „Vegan Food Award“ in der Kategorie „Beste vegane Marke“ ausgezeichnet.
Wie passt nun die Digitalisierung zu Plantbased und Bio? Ohne die Möglichkeiten, die die Digitalisierung heute bietet, wären globale und regionale Ernte, Produktion und Lieferketten nicht realisierbar. Transgourmet nutzt die Möglichkeiten der Digitalisierung weit über die Grenzen einer zeitgemäßen, modernen Betriebswirtschaft hinaus. Neben der Routenplanung für emissionsarme Logistik, optimierte Liefer- und Rückverfolgungsketten spielt die IT auch für die Identifizierung neuer Kundeninteressen, die Optimierung des Produkt- und Service-Angebotes sowie die Einhaltung internationaler Compliance eine zentrale Rolle. Und nicht zuletzt lassen sich komplexe Konzepte wie die der 169 Nachhaltigkeitsziele der Vereinten Nationen nur mit neuester Informations- und Kommunikationstechnik realisieren.
Viele Köche möchten regional und saisonal kochen –und somit einkaufen. Sind die Anforderungen „saisonal und regional“ in den vergangenen Jahren wichtiger für Ihre Kunden geworden oder waren sie es schon immer? Regionalität und auch saisonale Küche gewinnen in der Außer-Haus-Verpflegung immer mehr an Bedeutung,
nicht nur im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit, sondern auch im Hinblick auf die anspruchsvolleren Bedürfnisse der Gäste. Die Relevanz einer regionalen Herkunft der Produkte auf dem Teller hat in den letzten Jahren stark zugenommen. So zeigen Studien, dass Bio-Gerichte, deren Komponenten aus der Region kommen, bei gleichem Preis etwa 40 Prozent häufiger bestellt als BioGerichte ohne Regional-Faktor. Und die Gäste sind heute auch dazu bereit, für regionale Küche etwas mehr zu bezahlen. Denn selbst bei einem um 30 Prozent höheren Preis wird „Bio + Regional“ genauso oft bestellt wie das eigentlich günstigere Bio-Gericht.
Mit dem neuen „Unsere Region-Label“ bieten Sie Gastronomen an, Lebensmittel aus der Nachbarschaft über Transgourmet zu kaufen. Wie funktioniert dies in der Praxis?
Der Begriff „Regionalität“ ist oft unklar definiert. Grundsätzlich ergibt sich daher sowohl für Betriebe in der Außer-Haus-Verpflegung als auch für die Verbraucher die Frage, was tatsächlich als regional betrachtet werden kann. Für eine klarere Definition hat Transgourmet das neue Label „Unsere Region“ eingeführt. Bereits vorher bezog jeder Transgourmet-Betrieb, wenn möglich, vorzugsweise Ware aus der direkten Region. Mit „Unsere Region“ machen wir dieses Engagement auch für unsere Kunden sichtbar und kennzeichnen entsprechende Produkte aus dem Bestandssortiment im Online-Shop. Bisher wurden national rund 1.000 Produkte mit dem „Unsere Region“-Label gekennzeichnet, priorisiert nach den meistnachgefragten Produktgruppen. Das bedeutet, zunächst haben Produkte der Kategorien Obst & Gemüse, Fleisch und Molkereiprodukte das Label erhalten. Die Auswahl an regionalen Artikeln wird jedoch kontinuierlich erweitert.
Welche Produkte haben zum Beispiel dieses Label?
Die Auswahl beruht auf drei Säulen. Erstens Klarheit & Transparenz: „Unsere Region“ setzt klare Standards für Regionalität – und diese werden von unseren jeweiligen Sortimentsverantwortlichen bei jedem Lieferanten
und dessen Produkten streng überprüft. Dabei werden folgende Kriterien herangezogen: Ist der Herkunftsort eindeutig bestimmbar? Stammen die wertgebenden Zutaten von dort oder aus der Nähe? Wird das Produkt traditionell dort hergestellt oder stammt das Produkt aus einem Kleinst- / Traditions- / Familienbetrieb? Die zweite Säule ist Verbundenheit & Nähe: „Unsere Region“ passt sich individuell an die Kunden an und zeigt das verfügbare Angebot aus deren unmittelbarer Umgebung. Durch die Bestimmung der Entfernung zwischen der Lieferadresse unserer Kunden und dem Herkunftsort eines Produkts wird sichergestellt, dass nur Produkte innerhalb eines 100-Kilometer-Radius als regional gekennzeichnet werden. Und schließlich die Säule Herkunft & Werte: Die Auswahl der für das Label geeigneten Produkte basiert auch auf den Geschichten
und Werten der jeweiligen Partner. Durch die enge Zusammenarbeit wird Transparenz über die Herkunft der Produkte geschaffen und die Möglichkeit geschaffen, regionale Erzeuger zu unterstützen.
Die letzten Jahre haben viele Veränderungen mit sich gebracht: Plantbased-Produkte und Veganismus haben wir schon angesprochen, dazu Homeoffice, verändertes Gästeverhalten, Snacking. Sind dies auch Ihre Beobachtungen und wie begegnen Sie diesen?
Die Gastronomie erholt sich derzeit wieder etwas von den Herausforderungen der letzten Jahre, doch nicht überall gleichermaßen. Besonders in dem Segment der Sternerestaurants gibt es sichtbare Umbrüche: veränderte oder verkürzte Öffnungszeiten, kleinere Menüs mit weniger aufwändigen Gängen, dafür aber größeren
„Die wichtigste Zutat“ in der Küche sind die Menschen: Mit der Kampagne will man aktuell den Kochberuf stärken
Die Transgourmet-Seminare stellen 2024 das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus, etwa mit kostenlosen allgemeinen Infoveranstaltungen, aber auch spezifischen Seminaren wie zur Bio-Zertifizierung
Portionen. Viele Hotels – besonders in ländlichen Gebieten – haben ihre Gastronomie auf Veranstaltungen und das Wochenende reduziert. Die gute Nachricht ist jedoch, dass die Zahlen der Auszubildenden in den gastronomischen Berufen laut DEHOGA wieder steigt.
Auch vegetarische oder gar vegane Menüs als Alternative sind in den letzten Jahren vermehrt auf der Speisekarte zu finden, da die Nachfrage sich in die entsprechende Richtung entwickelt hat. In der Gemeinschaftsverpflegung und besonders im Care Bereich ist die Nachfrage nach „Plantbased“-Angeboten stark gestiegen, als Orientierung wird hier die Planetary Health Diet herangezogen. Diese gilt auch der DGE als Grundlage für die neuen Empfehlungen. So wird die Schulverpflegung noch pflanzlicher und vollwertiger. Der Markt an veganen Produkten ist bereits spürbar im Mainstream angekommen und unsere Angebote beinhalten nun auch Großgebinde für die gängigsten Fleisch- und Milchalternativen. Auch künftig werden wir unser Angebot an „Plant-based“Produkten weiter ausbauen, zusätzlich bieten wir über die Transgourmet Akademie auch Seminare zum Thema an.
Mit „Die wichtigste Zutat“ haben Sie jüngst eine Kampagne gestartet, die den Kochberuf in den Mittelpunkt stellen soll. Können Sie uns etwas mehr darüber erzählen? Angesichts des zunehmenden Fachkräftemangels ist es uns ein großes Anliegen, dem Beruf des Kochs ein frisches Image zu verleihen. Mit der Kampagne „Die wichtigste Zutat“ soll die Position der Küchen im öffentlichen Ansehen gestärkt und die Leidenschaft für den Kochberuf neu entfacht werden. Dafür suchen wir in der deutschen Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nach den individuellen Glücksmomenten der
wichtigsten Zutat – den Menschen in der Küche. Die inspirierenden und emotionalen Geschichten sollen die schönen Seiten des Berufes betonen und eine größere Wertschätzung des Berufes in der Gesellschaft erreichen. Darüber hinaus soll die Kampagne Schulabsolventen oder Menschen, die durch Pandemie oder andere Herausforderungen der letzten Jahre den Beruf verlassen haben, dazu motivieren, in dem Beruf tätig zu werden oder dorthin zurückzukehren. Die Kampagne wird hauptsächlich über Social Media gestreut und fordert über in der Branche bekannte Gesichter alle Menschen in der Küche dazu auf, über die Website ihren eigenen Glücksmoment in Form eines kurzen Selfie-Videos zu teilen. Die Teilnehmenden haben auch die Chance auf tolle Gewinne wie Coachings, Beratungspakete zum Thema Digitalisierung, Einkaufsgutscheine oder Tickets für die gn connect.
Auch Seminare und Schulungen bieten Sie an. Welche inhaltlichen Schwerpunkte haben Sie in diesem Jahr gesetzt und wie werden sie nachgefragt?
Auch bei unseren Seminaren steht 2024 das Thema Nachhaltigkeit besonders im Fokus. Hierzu gehören zum Beispiel kostenlose allgemeine Infoveranstaltungen, aber auch spezifische Seminare wie zur Bio-Zertifizierung, Orientierung im LabelDschungel oder der Weiterbildung zum Nachhaltigkeitsbotschafter. Wir stellen für alle Seminare der Kategorie eine sehr hohe Nachfrage fest. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf unseren „Plantbased“-Seminaren. Besonders gut nachgefragt sind aber auch Seminare, die den Umgang mit Fachkräftemangel oder das Thema Lebensmittelhygiene beleuchten.
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Vor lauter Fleischersatzprodukten vergisst man leicht, dass „richtiges“ Fleisch um ein Vielfaches häufiger konsumiert wird – auch in der Gastronomie. Deshalb hier der pure Stoff ohne Fotos von glücklichen Rindern auf saftigen Weiden oder von Steaks und Braten auf angerichteten Tellern. Zusammengestellt von Peter Erik Hillenbach
Albers Food
Der Herbst kann kommen, im Foodshop von Albers Food liegen echte Schätze bereit. Etwa das Weltmeister-Steak: Jack‘s Creek Wagyu Roastbeef Steak MS9+. Australische Wagyu-Rinder liefern dieses stark marmorierte Roastbeef, das man am besten auf japanische Art zubereitet: Als Shabu Shabu in dünnen Scheiben in Brühe gegart, auf einem Metallgitter kurz über glühenden Kohlen angebraten oder auf einem Teppanyaki gegrillt. Große Steakhouse Cuts wie Entrecôte, Roastbeef, Filet oder Porterhouse sind ebenfalls köstlich.
Von Yello-Musiker Dieter Meier stammen die Produkte seiner Ojo de Agua-Farm in Argentinien. Das zart-saftige Weidefleisch der freilebenden Hereford- und Angusrinder liefert zum Beispiel das Ojo de Agua Filet –aus dessen Mittelteil entweder drei bis vier Zentimeter dicke Tournedos zum Kurzbraten portioniert werden oder aber das drei Pfund schwere Chateaubriand ähnlich wie ein Roastbeef erst scharf angebraten und dann im Backofen bis maximal medium temperiert wird. Ebenso als Braten lässt sich das Ojo de Agua Roastbeef zubereiten – oder als klassisches Rumpsteak (Strip Loin) in
300-Gramm-Cuts als Steaks braten oder grillen. www.albersfood.de
Canada Beef
Ein Entrecôte oder „Rib Eye“, wie man es in Kanada nennt, beschreibt das Zwischenrippenstück aus dem vorderen Rücken des Rindes. Das Fleisch von Canada Beef stammt vom Black Angus-Rind und gilt als ein Steak für echte Kenner. Es ist zudem bestens geeignet zum Grillen oder zum Braten in der Pfanne. Man erkennt das Canada Beef Rib Eye Steak am eingeschlossenen „Fettauge“
oder „Fettkern“, der mit ein Grund für den sagenhaften Geschmack, die Saftigkeit und seine enorme Beliebtheit bei Steak-Fans ist. Hinzu kommen die drei bis vier für das Rib Eye typischen Muskelstränge und die perfekte Marmorierung, die nicht zuletzt ein Zeichen für die hohe Qualität des Fleisches ist.
Kanadisches Rindfleisch ist für den Großhandel und die Gastronomie unter anderem erhältlich bei Schulte & Sohn in Mönchengladbach. Weitere Anbieter und Infos unter www.rindfleisch-aus-kanada.de
Unter der Marke Foodworks bietet die OSI Convenience Europe eine große Burgervielfalt für jeden Trend und jeden Bedarf – vom hochwertigen Angus-Burger, passend zum Better-Burger-Trend, über fertig gewürzte Burger in unterschiedlichen Kalibrierungen für kalkulationssicheres Handling bis hin zu hybriden Burgern mit weniger Fleischanteil, um dem Wunsch nach geändertem Fleischkonsum gerecht zu werden.
Der Foodworks Angus Burger ist nach Herstellerangaben DER Premiumburger, wenn purer Fleischgenuss und saftiger Biss gefragt sind. Feinstes Angus-Beef aus zertifizierten Quellen (Irisches CAB – Certified Angus Beef) überzeugt dank einer gröberen Verwolfung und besonderen Formungstechnologie mit seiner lockeren Textur und hohen Saftigkeit. Mit insgesamt vier verschiedenen Grammaturen wird der Angus-Burger den unterschiedlichsten Ansprüchen und Angeboten gerecht. Die Grammaturen von 125 g und 180 g bereichern das Burgerangebot in jedem Restaurant und die beiden Kalibrierungen von 198 g und 285 g stillen den großen Burgerhunger von Gästen. Die Angus-Patties sind ungewürzt und somit CleanLabel-Produkte, die individuell verfeinert werden können. www.foodworks.com
Otto Gourmet
Bestes Rindfleisch von alten Kühen verspricht die Marke Dolobeef von Otto Gourmet.
In den Dolomiten herrscht noch eine traditionelle Viehhaltung auf Almen und Weiden mit Zweinutzungsrassen vor. Nach einem
Wie füreinander gemacht:
Eifix Schlemmer Rührei und frische Pilze sind einfach die perfekte Kombination für leckere Geschmacksmomente, die garantiert gelingen. Jetzt probieren: www.eipro.de/friends
langen und erfüllten Leben von zirka sechs bis zu zehn Jahren werden die Tiere (Graue, Braune oder Simmentaler) geschlachtet, sorgsam acht Wochen lang gereift und fachkundig zugeschnitten. Für den Gastronomen bietet sich ein Produkt, das deutlich marmoriert und geschmacksintensiv ist, nachhaltig aufgewachsen und den Stempel „regional“ absolut verdient.
Als Cut empfiehlt sich das Dolobeef Porterhouse, ein zeitloser und universell einsetzbarer Klassiker, der den Charakter des Fleisches besonders aromatisch herausarbeitet.
Schwenk nach Spanien: Das Fleisch und der Schinken von Ibérico-Schweinen gelten als Krönung des Schweinefleischs und Joselito als führender Züchter – in Spanien eine Legende. Weltweit schwören führende Spitzenköche auf seine Produkte. Das Joselito Ibérico Secreto hat sich in den letzten Jahren mehr und mehr vom Geheimtipp zum In-Cut entwickelt. Der gut versteckte Cut – es handelt sich um eine Art Rib Eye Cap – wird wegen seiner Zartheit auch „falsches Filet“ genannt, dabei hat es deutlich mehr Geschmack.
Joselito verkörpert die absolute Premiumklasse. Gleichzeitig sind die Spanier vorbildlich in den Bereichen artgerechte Tierhaltung und Nachhaltigkeit unterwegs. Zum Erhalt der Dehesa, der Eichenwälder, in denen die Schweine leben, wurden allein seit 2003 über eine halbe Million Eichen gepflanzt. www.otto-gourmet.de
Transgourmet Ursprung
Kunden und Gäste näher an die nachhaltige Tierzucht heranführen ist das Ziel der „Geflügelaktie“ von Transgourmet Ursprung. Deren Vorteil für die Gastronomie und Hotellerie: Die Abnehmer erhalten die Produkte direkt vom Erzeuger und wissen genau, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie hergestellt werden. Zudem lassen sich sowohl die Produzentengeschichte als auch das eigene Engagement ideal an den Tischgast kommunizieren.
Die Aktionäre kommen so in den Genuss von Weidegänsen aus Sachsen oder Bio-Waldlandputen aus Mecklenburg-Vorpommern. Diese Puten leben am Waldesrand
mit Zugang zur Wiese und ernähren sich weitgehend von natürlichem Futter. Eine Aktie steht für eine Pute oder Gans, ausgeliefert wird die Pute pünktlich zu Weihnachten, die Weidegänse werden ab der Woche vor Sankt Martin durchgehend bis kurz vor dem Fest abgegeben. Bis Oktober können noch Geflügelaktien erworben werden. Für Fleischfeinschmecker steht vor allem im Herbst das geschmacklich besonders intensive Wildfleisch öfter auf dem Speiseplan. Das Wild von Transgourmet Ursprung stammt aus den Revieren der BadenWürttembergischen Hohenlohe. Die Region mit kleinen Seen, Wäldern und Lichtungen bietet dem Wild perfekte Bedingungen, um ungestört aufzuwachsen. Die kulinarische Kostbarkeit Damwild konnte sich hier in der Region gegen Ende des Zweiten Weltkrieges wieder ausbreiten, besonders Rehe sind zahlreich vertreten. Die Nahrung der Tiere besteht aus Kräutern, Gräsern, Blättern, Triebe, Knospen sowie Wald- und Feldfrüchten. Dieses rein natürliche Futter sorgt auch für den typischen besonderen Geschmack des Wildfleisches. Unter Transgourmet Ursprung wird daher nur Jagdwild geführt, kein Gehegewild.
Zum Thema Nachhaltigkeit bei Transgourmet und über die Marke Ursprung lesen Sie mehr im Interview auf den Seiten 20 bis 23 dieser Ausgabe. www.transgourmet.de/ursprung
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Beilagen sind viel mehr als schmückendes Beiwerk, oft machen sie eine Mahlzeit erst rund. Genauso wichtig und im gastronomischen Alltag nicht mehr wegzudenken sind Snacking- und Sharing-Produkte. Neuheiten und Trends aus diesen Bereichen, zusammengestellt von Maren Peters
Jenseits aller kurzlebigen Modeerscheinungen hat sich in den letzten Jahren ein Trend aufgebaut, der sich auch weit in andere Lebensbereiche erstreckt: homemade, homestyle, hausgemacht. Der Gästewunsch nach authentischen, handwerklichen Produkten zieht sich quer durch alle Gastronomiesegmente und Verzehranlässe. Ganz diesem Homemade-Trend entsprechend, bietet Aviko intelligente Convenience-Lösungen, die durch ihre Eigenschaften, ihren Geschmack und ihr Aussehen direkt in eine selbst gekochte Mahlzeit integriert werden können. Sie lassen sich aber auch nach Belieben verfeinern und mit einer persönlichen Note versehen. Bei den Pommes sind dies vor allem die frischen Country Cooking Pure & Rustic Fries und die tiefgekühlten SuperCrunch Pure & Rustic Fries. Mit ihrem unregelmäßigen Schnitt, der naturbelassenen Schale und dem Kartoffelgeschmack passen sie zu rustikalen Gerichten wie gebratenem Fisch, Rindersteak, Schweinenacken, Spareribs, Burger, Frikadelle, Bratund Currywurst. Mit den tiefgekühlten Stampf-Kartoffeln Hausmacher-Art steht ein Klassiker als Homestyle-Variante zur
www.gastrotel.de
• www.aryzta.de
• www.aviko.de
• www.bindi.de
• www.burgis.de
• www.bridor.de
• www.happyoceanfoods.com
Verfügung. Das Püree wird aus Kartoffeln, Milch und Butter hergestellt und in Pellets tiefgefroren. Dadurch ist es gut portionierund schnell regenierbar. Kartoffelstückchen bleiben dabei sichtbar. Die Portionsgratins aus dampfgegarten Kartoffelscheiben und sichtbaren frischen Zutaten verfügen über unregelmäßige Struktur und natürliche Konsistenz. Die bedarfsgerechten 100-GrammPortionen gibt es in den Sorten Cream & Cheese, Italienisch, Steinpilz und Brokkoli.
Burgis hat in eine komplett neue Produktionslinie investiert und bietet ab sofort vorgegarte, regenerierbare Knödel als Tiefkühlware. Die Herzelinos aus der neuen regaLine eignen sich für die Zubereitung in der Pfanne, im Kipper, Kombidämpfer, der Fritteuse oder auf dem Grill. Sie sind vegan und ein Blickfang auf Salaten, zusammen mit Gemüse auf dem Grillspieß oder als Beilage zum Sonntagsbraten. Neu im regaLineSortiment sind auch die Roundies, ein vorgedämpftes Burgis-Knödelprodukt in Form eines Talers, in den Varianten „Mit Kräuter“ oder „Fein-Würzig“ pur.
Schlemmen ohne schlechtes Gewissen
Pflanzliches Seafood ist weiter auf dem Vormarsch – ob als Snack, Fingerfood oder in der Tellermitte. Das Münchner Startup Happy Ocean Foods setzt dabei auf Seafood- Alternativen ohne Kompromisse. Die gesundheitsbewussten Surfer und passionierten Unternehmer Julian Hallet und Robin Drummond aus München stecken hinter dem Startup, das sie 2020 ins Leben gerufen haben. Seitdem wurden die Produkte Happy Shrymps, Happy Tyuna sowie Dosen-Tyuna gelauncht. Die Shrymps eignen sich zum Beispiel für Salate, als Beigabe zur Pasta oder als Spieße, der Tyuna für Wraps, in Bowls oder auch als Pizzabelag. In diesem Sommer will man zudem eine Lachsalternative, den Happy Salmyn, einführen. Die aktuelle Produktgeneration setzt auf klare Ziele: maximal zehn Zutaten, keine künstlichen Zusatzstoffe und ein gleichwertiges Nährstoffprofil im Vergleich zu Fisch
und Meeresfrüchten, ohne dass dabei Abstriche bei Geschmack und Textur gemacht werden. Bereits jetzt werden alle Produkte im Durchschnitt mit zirka 70 Prozent weniger Treibhausgasen gegenüber den tierischen Vergleichsprodukten in der DACHRegion und unter höchsten Qualitätsstandards hergestellt. Vertrieben werden die Produkte über Groß-, Einzelhandels- und Onlinepartner. Happy Ocean Foods sorgt somit für eine echte Alternative zu Überfischung, klimaschädlichen Fangmethoden und Gesundheitsrisiken, die beispielsweise durch Mikroplastik in Wild- und Zuchtfischen entstehen können.
Italienische Klassiker
Mit einem umfangreichen Sortiment an süßen und herzhaften italienischen Köstlichkeiten hat bindi Deutschland immer die passende Lösung. Pizza und Pinsa sind zum Beispiel ideal dazu geeignet, dass Gäste sie teilen. Die klassische Pinsa wird aus
verschiedenen Mehlarten, Sauerteig, Hefe, Salz, Öl und etwas Wasser hergestellt. Das verleiht dem Teigling beim Backen eine lockere Struktur mit vielen Hohlräumen und eine knusprige Kruste. Die Pinsa unter der Marke Forno d’Asolo macht hier keine Ausnahme. Weizen-, Reis- und Sojamehl verleihen ihr eine knusprige Krume und einen locker-saftigen Kern. Die Pinsen sind luftig vorgebacken und einzeln der Tiefkühlung entnehmbar. Nach kurzer Auftauzeit müssen sie nur noch wenige Minuten gebacken werden. Dann sind sie bereit zum Belegen. Und hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt: Ob klassisch mit Tomatensauce und Oliven, mit Schinken und Rucola oder Melone, Kochschinken und Zucchini – auch hier bietet bindi immer wieder Inspirationen für ertragreiche Kreationen. Wer es weniger individuell, aber dafür kalkulations- und gelingsicher haben will, greift zu den fertig belegten Pizza-Klassikern im Sortiment. Margherita, Prosciutto und Salami sind nach
kurzer Antauzeit im Ofen schnell zubereitet. bindi bietet im Sortiment auch vorgebackene Pizzaböden ohne Belag an, sodass hier eigene Kreationen entstehen können.
Snacks around the clock
Eine ganze Reihe verschiedener Snackingprodukte hat Bridor im Sortiment. So die deftigen Mini Snacks mit verschiedenen Füllungen, die Range Mini Schnecke umfasst zum Beispiel drei kleine Snacks mit Füllungen in den Geschmacksrichtungen Käse, Pizza und Pesto. Das Mini Extravagant Käse ist ein kleines Blätterteigbrötchen mit einer Füllung aus Emmentaler und einem knusprigen, goldbraunen Topping. Die Miniformate eignen sich für den kalten und warmen Verzehr und können den ganzen Tag über angeboten werden – auch als bunte Snackingplatte.
Der neue Laugen-Frischkäse Twister von Aryzta schafft mit ansprechender Optik Aufmerksamkeit. Das belaugte Plundergebäck ist mit Gouda bestreut. Die Frischkäsefüllung ist durch die gedrehte Form gut sichtbar. Die Form und die Größe des Snacks sind ideal für das To-go-Geschäft. Der Laugen-Frischkäse Twister wiegt 100 Gramm und ist ein gegarter Teigling, der tiefgekühlt angeboten wird.
Mit dem Herbst startet die Pilzzeit. Auch in der Gastronomie machen Pilzgerichte, zum Beispiel mit Pfifferlingen und Steinpilzen, eine gute Figur. Eine ideale Kombination sind frische Pilze und das Eifix Schlemmer Rührei von Eipro. Das Duo bietet viel Protein, wenig Fett und Kohlenhydrate und ist daher eine vollwertige gesunde Mahlzeit oder gute Alternative zum traditionellen Snack-Angebot. Das Convenienceprodukt wird aus kontrollierten, frischen Eiern hergestellt, abgeschmeckt mit Gewürzen und Sahne und ist durch aseptische Abfüllung auch ohne Zusatzstoffe haltbar. Direkt aus
der Verpackung in die heiße Pfanne gegeben, ist das Rührei im Handumdrehen fertig. Es bietet dem Gastronomen Kalkulationssicherheit und Rentabilität sowie absolute Gelingsicherheit. Noch pflanzlicher wird der Genuss mit dem Rührei von nøgg – der pflanzenbasierten Ei-Alternative. Zur Range gehören eine tiefgekühlte Variante auf Basis des Proteins der Kichererbse und das flüssige Produkt mit der Proteinbasis Ackerbohne. Beide lassen sich einfach, schnell und gelingsicher zubereiten.
www.eipro.de
DAS NEUE REGIONAL- LABEL VON TRANSGOURMET
Mit unserem neuen Regional-Label „Unsere Region“ finden Kundinnen und Kunden bei Transgourmet ab sofort Produkte aus ihrer Region. Hierfür kennzeichnen wir handwerklich erzeugte Produkte oder Waren aus traditioneller Herkunft, die aus einem Umkreis von maximal 100 km um den Standort unseres Kunden stammen. Entdecken Sie die Geschichten einiger unserer Lieferanten und Partner.
Erfahren Sie mehr über Regionalität bei Transgourmet.
Alkoholfreie Getränke boomen: Ob
Aperitif, Bier, Wein oder die Spirituose als Absacker – problemlos lässt sich ein ganzer Abend im Restaurant promillefrei verbringen.
Viele Gäste erwarten dies und es gibt allerhand Produktneuheiten.
Von Maren Peters
ten will, kommt um mehr alkoholfreie Alternativen nicht mehr herum“, sagt Stefan Kellner, kollex-CEO und Herausgeber des Bier-Monitors 2024. Im ersten Halbjahr 2024 sei jedes vierte bestellte Bier bereits ein alkoholfreies gewesen – und auch wenn sich der Kurs bis zum Jahresende laut Kellner noch abflachen dürfte, zeichnet sich ab, dass der Alkoholfrei-Trend 2024 weiteren Aufwind erfahren wird. Nicht nur beim Bier, sondern auch in anderen Produktgruppen, für die derzeit zahlreiche Neuheiten auf den Markt gekommen sind.
Das Beste aus der Natur Jörg Geiger ist bekannt für die Kombination von traditionellem Wissen und innovativen Methoden, die zu seinen Kreationen führen. Er setzt sich für den Erhalt von gesunden Böden und alten Obstsorten ein und hat sich zur Mission gemacht, diese Wertschätzung für das Wiesenobst auch in Zukunft zu steigern. Seine Leidenschaft für die Verarbeitung alter Obstsorten entdeckte er als junger, gelernter Koch im
So verkündete das Statistische Bundesamt jüngst, dass im Jahr 2023 in Deutschland gut 556 Millionen Liter alkoholfreies Bier im Wert von rund 548 Millionen Euro produziert wurden. Die zum Absatz bestimmte Produktionsmenge von alkoholfreiem Bier hat sich in den vergangenen zehn Jahren somit mehr als verdoppelt (+109 Prozent). Der Bier-Monitor 2024 des Tech-Startups kollex zeichnet ein ähnliches Bild. Das Unternehmen hatte hierfür die deutschlandweiten kollex-Bestellungen bei 240 Getränkefachgroßhändlern analysiert. Immer häufiger würden sich demnach Flaschen mit 0,0%- und Alkoholfrei-Etikett unter die Bestellungen mischen; erstmals überstieg der Anteil alkoholfreier Biere die 15 Prozent-Marke der Bestellungen. Der Bier-Monitor 2024 zeigt außerdem, dass die Vorlieben für Biersorten in Deutschland stark von der Region abhängen. In den meisten Bundesländern machen die alkoholfreien Erfolgsschlager aus dem Hause Erdinger und Benediktiner das Rennen, doch die lokalen Größen liegen nur dicht dahinter. „Wer sich auf dem lokalen Biermarkt behaup-
familiengeführten Gastronomiebetrieb. Heute bietet die Manufaktur Jörg Geiger eine große alkoholfreie Vielfalt und ebenso alkoholische Spezialitäten an. Neu ist unter anderem der Blanc de Blanc mit Chardonnay Der Wein für diesen Blanc de Blanc wurde aus den Rebsorten Chardonnay und Colombard gekeltert. Nach der Vinifikation des Bioweins folgt die Flaschengärung und Reifung auf der Hefe in den Kellern. So entfalten sich zarte Brioche-Noten, die auch nach der Vakuumdestillation erhalten bleiben. Inspiriert von großen Schaumweinen, schmeckt die Neuheit nach Apfel, Zitrusfrüchten, weißen Blüten mit dezenter Süße. Die Typizität des entalkoholisierten Weins verstärkt die Manufaktur mit dem Saft von Apfel, Stachelbeere und Mandarine, dezent verfeinert mit Kräutern, Blüten und Gewürzen. Die alkoholfreien Weine der Kollektion Grad Wanderung sind eine Kombination aus trockenen, stillen Traubenweinen, schonend entalkoholisiert und verfeinert mit Säften, Hydrolaten, Kräutern, Blüten und Gewürzen aus der Region. Durch ein scho-
nendes Entalkoholisierungsverfahren wird der Alkohol unter Einsatz von maximaler Zeit und minimaler Temperatur entzogen. Die Methode ermöglicht es, den Charakter des Weines zu bewahren und gleichzeitig den Alkoholgehalt zu reduzieren. Die Aromen, die beim Entalkoholisieren verloren gehen, werden als Aromenwasser gesammelt und teilweise am Ende wieder zurück in das Getränk gegeben. 32 Grad ist ein trockener stiller Essensbegleiter, schmeckt feinfruchtig elegant, erfrischend und nach Kräutern. Er empfiehlt sich als Aperitif, zu Salaten, Frischkäse, Schalen- und Krustentieren, leichten Fischgerichten wie Kabeljau mit Wildkräutern.
Nach dem großen Erfolg der Wild Traube Rot aus der Edition Sommelier bereichern seit kurzem Sauvignon Blanc und Cabernet Sauvignon das Sortiment für alkoholfreie Speisenbegleitung der Edition Sommelier des Obsthof Retter. Dafür entwickelte das Team um Bio-Landwirt und Fruchtscout Werner Retter ein Produktionsverfahren auf Basis von
Vandemoortele Kuchen to go
Aviko XXL-Churros Traubenveredelung und keiner Entalkoholisierung. Wie bei all seinen Wild Frucht Essenzen steht immer die Erhaltung der natürlichen Fruchtaromen und Inhaltsstoffe der jeweiligen Frucht oder Traube im Vordergrund. Der Sauvignon Blanc 2023 zeichnet sich durch ein kräftig intensives Goldgelb aus, erfrischend und fruchtig mit Noten von Zitrusfrüchten und grünem Gras. Ein Hauch von Blütenaroma, mineralischer Touch, zarter Blütenhonig, facettenreiches Bukett. Saftig, elegant mit leicht krautiger Note und dezenter, feiner Süße der Sauvignon Blanc Traube. Ein ideales Food Pairing zu gegrilltem Fisch, Meeresfrüchten, Ziegen- oder Frischkäse. Der Cabernet Sauvignon - Ernte 2023 kommt voller Würze und Eleganz, von edler Struktur und Tiefe, mit Balance bei Tannin, Säure, Frucht und feiner Süße. Noten von schwarzen Johannisbeeren, dunklen Kirschen, Tabak, Zedernholz und grüner Paprika. Er ist der perfekte alkoholfreie Begleiter für Pasta, gegrilltes, gebratenes oder geschmortes dunkles Fleisch oder würziges Geflügel.
Prickelndes zum Anstoßen
Auch Riegel bietet ein breites alkoholfreies Sortiment. Eine alkoholfreie Alternative zum beliebten Engel Riesling Sekt ist der Engel Riesling alkoholfrei, ein angenehm prickelndes, schäumendes Getränk aus entalkoholisiertem Riesling. Er bietet sich für alle an, die auch alkoholfrei nicht auf die sortentypische Aromatik der Rebsorte verzichten möchten. Die neuen alkoholfreien Sorten der beliebten Bioweinmarke Landparty von Riegel stehen dem Original in kaum etwas nach: Der Landparty Alkoholfrei Rot ist samtig und vollmundig, mit feiner Aromatik nach roten Beerenfrüchten. Durch ein schonendes Verfahren wird die Cuvée entalkoholisiert. Der Pinot Gris alkoholfrei 2023 Keth kommt nah an seinen großen Bruder mit Alkohol heran: in der Nase exotische Früchte wie Ananas und Papaya, am Gaumen frisch mit zitrischen Noten und durchaus gehaltvoll.
• www.destatis.de
• www.kollex.de
• www.diversa-spez.de
• www.flueredrinks.com
• www.manufaktur-joerg-geiger.de
• www.obsthof-retter.com/de
• www.riegel.de
• www.valckenberg.com
• www.weintor.de
Er prickelt und eignet sich zum Anstoßen: der neue Weiße Secco Alkoholfrei von Deutsches Weintor. Perlend und erfrischend ist er solo oder als Grundzutat für Spritz-Getränke geeignet. Er ist ab sofort im Lebensmitteleinzelhandel, den Vinotheken von Deutsches Weintor, Die Weinmacher Niederkirchen und Weinkontor Edenkoben oder im Onlineshop erhältlich.
Pünktlich zum Sommer erweiterte P.J. Valckenberg ihre alkoholfreie Marke it’s not a Sin um eine neue Geschmackskombination Himbeere & Gartenminze. Die Neuheit kombiniert den Geschmack gereifter Himbeeren mit Nuancen frischer Gartenminze in Verbindung mit einem entalkoholisierten Riesling mit zugesetzter Kohlensäure. Das Ergebnis ist ein lebendiges, spritziges und animierendes Getränk, das Lust auf ein zweites Glas macht. Pur, auf Eis oder garniert mit einem Blättchen Minze.
Alkoholfreie Absacker
Im Sommer 2024 erweiterte Diversa Spezialitäten das Gastronomie-Portfolio um den alkoholfreien Fluére Bitter. Für die Herstellung dieses Liquids werden Orangen, Kräuter und schwarzer Pfeffer verwendet, Kräuternoten von Chinin und eine subtile Bitterkeit kommen zur Geltung, die zudem durch Süße gut ausbalanciert werden, aromatisiert durch Enzianwurzel und Wermut. Orangen-, Grapefruitschalen und Thymian runden das Aroma ab. Der Nachklang von pikanter und bitterer Orange ist langanhaltend. Fluére Bitter eignet sich für alkoholfreie Easy Mixes mit Tonic, Grapefruit Soda, Highballs & Spritzes, aber auch für alkoholisch-reduzierte Low-Drinks.
Immer mindestens 30.000 Tischgestelle am Lager, Verschiedene Modelle auch als Serien kombinierbar
Zur Sommersaison stellte die Bottega SpA ihren Limoncino 0.0 vor. Nach langen Versuchsreihen ist es gelungen, eine alkoholfreie Variante des beliebten Limoncinos auf gleich hohem Qualitätsniveau zu entwickeln. Basis sind sizilianische Zitronen der Sorten Femminello Siracusano und Verdello, die bei optimalem Reifegrad geerntet werden. Der größte Teil der Zitronen wird von Hand geschält. Moderne Technik ermöglicht die natürliche Extraktion der Aromen und organoleptischen Eigenschaften der Früchte aus Schalen, Fruchtfleisch und Saft. In der Farbe zitronengelb, mit einem naturtrüben Ton, gefällt der Limoncino 0.0 im Bouquet durch das Aroma reifer Zitronen und die Noten von Zitronenschale, abgerundet mit einem Hauch von Zeder. Der neue Drink sollte mit einer Temperatur von vier Grad serviert werden, schmeckt pur oder als Bestandteil von Mocktails. Ansprechpartner für Gastronomie, Hotellerie und Catering-Unternehmen ist Brand Compendium in Delmenhorst. A.B.C. Worldwide GmbH Stockholmer Str. 26 48455 Bad Bentheim-Gildehaus
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Es gibt sie noch: Hidden Champions in einer bekannten Weinregion, in der vermeintlich alle TopProduzenten bekannt sind. Dr.-Ing. Wolfgang E. Franks Weingut ist ein solcher. Von Ronny Weber
Das am 25. August 2015 gegründete Weingut W.E. Frank im Niersteiner Rheinhessen ist das wohl aktuell spannendste Weinprojekt der Region, wenn nicht sogar Deutschlands. Dabei entspringt Frank weder einer Weinbaufamilie noch den Studiensälen weinbaulicher Bildungszentren. Der Elektrotechniker und Ingenieur arbeitete viele Jahre erfolgreich im Halbleitersegment, später in der Optimierung großer Produktionsanlagen. Ab Anfang der 1990er Jahre begann in ihm allerdings das Weinfieber zu steigen. Er trank und las sich immer tiefer in die Materie ein – und wurde ab 2009 Geschäftsführer im Rheingauer Weingut Baron Knyphausen. Hier konnte er praxisnah Einblicke in Weinbau und Kellerwirtschaft erhalten, bevor der Traum vom eigenen Weingut umgesetzt wurde. Nach langer Recherche und Analysen fiel die Standortwahl schließlich auf Rheinhessen. So entstand in den Räumlichkeiten des ehemaligen VDP-Weinguts Braun nach über drei Jahren Vorarbeit schließlich das Weingut W.E. Frank.
Die Königin der Reben
Das Ziel des heute vierköpfigen Teams: Riesling im UltrapremiumBereich in die Flasche bringen. Diesen wieder zu einstigem Weltruhm zu führen, ist der Ansporn des Projekts. Was unter dem Etikett W.E. Frank auf den Markt kommt, sind Weine im Highend-Bereich, die nur in sehr guten Jahrgängen produziert werden. Was dem Anspruch nicht gerecht wird und einfach „nur“ sehr gut ist, wird unter anderen Etiketten gefüllt oder als Fassware verkauft. Um die Basis für das Unternehmen zu gewährleisten, erwarb und pachtete Frank nach und nach Parzellen in den Grand-Cru-Lagen des Niersteiner Roten Hangs. So verfügt man heute über Reben in so klangvollen Crus wie Orbel, Pettenthal, Ölberg und Hipping. Als Exot kam etwas später der Ludwigshöher Teufelskopf dazu. Frank
2016ER ‚LUDWIGSHÖHER TEUFELSKOPF‘ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Dr.-Ing. Wolfgang E. Frank (links) leitet das Weingut. Alf E. Ewald ist als Önologe und Betriebsleiter für die Produktion zuständig
NIERSTEIN AM RHEIN
Inhaber: Dr. Wolfgang E. Frank | Kellermeister: Alf E. Ewald
Rebfläche: 2,5 Hektar | Gründung: 2015 | Region: Rheinhessen | Nierstein
Rebsorten: Riesling | Weinbau: biologisch www.wefrank.wine
bezeichnet diesen gern als Premier Cru, den er unbedingt in sein Lagenportfolio aufnehmen wollte.
Alf E. Ewald leitet als Önologe und Betriebsleiter die Produktion. Er vereint traditionelle Weinbereitung mit modernem Know-how und schafft so den Spagat zwischen zeitgemäßem Einsatz von Technologien und jahrhundertealtem Handwerk. Die bis zu 50 Jahre alten Reben hat man, nachdem sie jahrelang konventionell bearbeitet wurden, auf biologische Bewirtschaftung unter Verzicht von Dünger umgestellt, die Erträge auf 50 bis 60 hl/ha heruntergefahren. Gelesen wird von Hand nach phenolischer Reife und nicht nach Öchslegraden. Der Most wird nach der Pressung, ohne jede Vorklärung, mit Trockeneis auf zirka drei Grad Celsius abgekühlt und so über einen
Leuchtendes intensives Strohgelb mit zart grünlichen Reflexen. Die Nase ist recht komplex, wenn auch eher verwaschen und wenig intensiv. Zarte Rauchigkeit, eine Spur heller Nougat, etwas Pfirsichkern und Wiesenblumen, leichter Petrol. Am Gaumen fast schon seidig, cremig im Mund mit viel Würze, eine Spur Lakritz und eine feine Bitternote. Trocken, mit deutlicher Extraktsüße und wärmenden Alkohol. Sehr guter Wein und wohl zeitnah auf dem Höhepunkt.
2016ER ‚NIERSTEINER HIPPING‘ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Goldgelb mit zart grünlichen. Sehr komplexe, spannende Nase mit Aromen von mildem Curry, Pfirsichkern, Limone, Zitronengras, Senfsaat und Birnenschale. Am Gaumen zeigt der Wein eine leicht karamellisierte Frucht mit feiner Restsüße, die ihm etwas die Spannung nimmt, aber im Gegenzug das zarte Holz perfekt balanciert. Ein Tanz auf der Rasierklinge, der in dem Fall gelingt. Deutlich kühler und straffer als der Teufelskopf aus dem gleichen Jahr. Saftiges, feinwürziges Finish.
2017ER ‚NIERSTEINER ÖLBERG‘ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Kräftiges Strohgelb. Die Nase ist sehr offen und zeigt Nuancen von Wiesenblumen, salzigen Zitronen, kaltem Kaminrauch, Sauerampfer und Melisse. Am Gaumen trocken, sehr geradli-
Zeitraum von zwei bis drei Wochen kalt stabilisiert. Dadurch behalten die Weine auch in heißen Jahren wie 2018 ihre Frische. Die Weine vergären in Eichenholzfässern diverser Größen und Altersklassen. So kommt vom klassischen Barrique (225 Liter) bis zum Halbstück (600 Liter) so ziemlich alles zum Einsatz, was der Fassmarkt bietet. Teilweise bedient man sich auch genutzter Hölzer prominenter Weingüter wie Guigal oder Monteverro. Einige Rieslinge durchlaufen während der Gärung einen biologischen Säureabbau. „Wenn sie das wollen, sollen sie es machen“, so Frank dazu. Die Weine verbleiben ein Jahr auf der Hefe im Fass, den Winter verbringen sie im Freien. Nach der langen Reifezeit werden sie vorsichtig zur Füllung abgezogen. Die Fässer befüllt man, unter Verbleib des Feinhefetrub, direkt mit dem aktuellen Most derselben Lage. So kann sich über die Jahre eine Selektion eigener Weinberghefen entwickeln.
To:mas Die Weinbar, Nierstein am Rhein
Das Nack, Gau-Bischofsheim
Das Lokal, Wiesbaden Occhio d‘Oro, im Flemings Hotel Frankfurt am Main
Das Ziel des 2015 gegründeten Weinguts W.E. Frank: Riesling im Ultrapremium-Bereich in die Flasche bringen
Auf dem Weg zum Weltstar
Heide Hennecken unterstützt Frank als Geschäftsführerin in allen Belangen im Weingut und ist treibende Kraft hinter den Sektprojekten. Markenbotschafter ist kein geringerer als Ali Rasouli-Nia. Der international bekannte Sommelier sorgt mit seinem globalen Netzwerk dafür, dass die Weine an die richtigen Leute kommen. So zählen etwa das Drei-Sterne-Restaurant Mirazur in Menton und das legendäre Taillevent in Paris zu den ersten Kunden des rheinhessischen Boutique-Weinguts.
Der Stil der Weine ist absolut eigenständig und authentisch. Die Rieslinge spiegeln klar ihre Herkunft wider, spielen auf feinste Weise mit dem Holz. Sie haben Kraft, strahlen dabei eine innere Ruhe aus und zeigen viel Potenzial. Definitiv kein „easy drinking“, sondern Weine, die den Dialog suchen, etwas Geduld verlangen und tolle Speisenbegleiter sind. Ich bin fest davon überzeugt, dass in naher Zukunft aus dem Hidden Champion ein echter Weltstar geworden sein wird.
nig und mit einer lebendigen Säure. Recht präzise, mit einer feinen Salzspur und leichtem Gerbstoffbiss ausgestattet.
2018ER ‚NIERSTEINER ORBEL‘ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Intensives Strohgelb. Der Wein ist noch jugendlich, etwas verschlossen und braucht etwas Zeit. In dem komplexen Bukett finden sich Aromen von Zitrusfrüchten, Birnenschale, Salbei und etwas Nougat, aber auch eine kristalline Salzigkeit. Am Gaumen trocken, sehr klar und kühl mit viel Druck und Tiefe. Sehr komplex, zurückhaltend und verwoben, ja fast etwas aristokratisch unnahbar. Ein großer Wein, der ganz am Anfang seiner Entwicklung steht.
2018ER ‚NIERSTEINER HIPPING‘ RIESLING QUALITÄTSWEIN TROCKEN
Leuchtendes Goldgelb mit zart grünlichen Reflexen. Sehr komplexe, spannungsgeladene Nase mit Aromen von süßem Curry, Pomelo, nassem Schiefer, Feuerstein, Minze und etwas getrocknetem Gras. Im Mund ist der 18er Hipping trocken, kompromisslos straff, kühl und sehr präzise. Saftig, zitronig, feine Mineralität, sehr gute Struktur und innere Dichte. Ein großer Wein von internationalem Format mit viel Potenzial und schier endlosen Abgang.
Der Sommelier und Weinakademiker Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.
Ob für einen Absacker nach dem Essen oder zum Genuss flüssiger Gaumenfreuden: Eine Bar sollte authentisch und durchaus ein bisschen edel sein. Die Einrichtung spiegelt ihren Charakter und weckt Erwartungen auf einen perfekten Abend. Wir stellen drei Hotelbars sowie aktuelles Barmobiliar vor.
Von Silvia Geuker
Im April 2022 wurde das von Cord und Rolf Glantz (Geplan Design) entworfene me and all hotel Düsseldorf-Oberkassel eröffnet: Glamour, Farbe und offene Räume charakterisieren das Haus. Der Gast soll sich wohlfühlen wie zuhause, aber gleichzeitig etwas völlig Neues erleben. Eine „kosmische“ Erfahrung bieten die Bar und Lounge des Hotels. Lichtpunkte tanzen über Decken und Wände, passend dazu gesellen sich Fotos aus der Raumfahrt. Mit Gold an den Wänden wird ebenso wenig gespart wie mit pink, blau und grün strahlenden Wand- und Deckenleuchten. Dabei schaffen Barhocker-Zweiergruppen eine ungeahnte Intimität. Großzügige Loungesessel in verschiedenen Farben sorgen für weitere Akzente. Selbst das Parkett ist mit Designelementen verziert. Alles in allem eine Bar und Loungearea, an der man sich weder sattsehen noch satthören kann, denn hier legen DJs regelmäßig auf. „Mit dem neuen Haus in Düsseldorf-Oberkassel gesellt sich ein weiteres me and all hotel in unser Repertoire. Doch dieses ist anders als die anderen von uns gestalteten me and all hotels: kunterbunt, ausgefallen und laut. Hier trifft Urbanität auf Pomp, Gemütlichkeit auf Glamour und Luxus auf Lässigkeit“, charakterisiert Cord Glantz das Projekt von Geplan Design. www.duesseldorf.meandallhotels.com; www.geplan.de
Quirlig, schrill und bunt wie Düsseldorf: Die Bar-Lounge des me and all hotels in Oberkassel überrascht ihre Besucher mit vielen Details
Kolonialstil im Gewölbe hinter dicken Sandsteinmauern: Die Cocktailbar Hemingway im Freiburger Best Western Premier Hotel Victoria
Die beliebte Cocktailbar Hemingway im Freiburger Best Western Premier Hotel Victoria lädt ihre Gäste zu einer besonderen Cocktailstunde ein. Die in dem Gewölbe des Hotels gelegene Bar zeichnet sich durch ein besonderes Konzept aus – die ehemalige kleine und gemütliche Hotelbar wurde mit einer Glaskuppel versehen und im Kolonialstil ausgebaut. Zwischen Wänden aus großen Kalksteinbrocken und Möbeln aus dunklem Holz und Leder zieht das beleuchtete Spirituosenregal hinter dem Tresen die Blicke auf sich. Auf über 80 Plätzen werden den Gästen Drinks nach der Kunst des
„Pairings“ serviert. Dabei spielt das harmonische Zusammenfügen von unterschiedlichen Geschmacksnoten eine große Rolle. Aus den besten Früchten werden Orangen- und Zitronenscheiben getrocknet, mit diversen Kräutern Infusionen angesetzt, Limonaden hergestellt und hauseigene Kreationen sowie klassische Drinks gemixt. Für das außergewöhnliche Konzept wurde die Bar vom „Mixology Magazin“ bereits als eine der fünf besten Hotelbars in Deutschland, Österreich und der Schweiz gekürt.
www.bestwestern.de
Bodenständiges, hanseatisches Interieur mit Holz und Leder trifft auf goldene Fliesen in der frisch renovierten Tower Bar des Hotels Hafen Hamburg
Für Hamburg-Besucher ist ein Besuch der Tower Bar im Hotel Hafen Hamburg ein Muss. Die alteingesessene Gastronomie ist nicht nur allseits bekannt, sondern auch legendär. Sie bietet einen atemberaubenden Ausblick auf Hafen und Elbe, eine traditionsreiche Geschichte sowie ausgesuchte Drinks.
Pünktlich zum diesjährigen Hafengeburtstag zeigte sich die Bar über den Dächern der Stadt in neuem Glanz: Hanseatische Designelemente und Echtgoldfliesen schaffen ein gleichzeitig nobles wie bodenständiges Ambiente. Die hanseatisch inspirierte Inneneinrichtung wird durch den neuen Boden im Schiffsplankenstil passend ergänzt. Neben dem 360-Grad-Panorama Blick aus 62 Metern Höhe auf die Elbe und den Hafen sind die neuen Echtgoldfliesen an den Wänden ein optisches Highlight. Alle Sitzgelegenheiten wurden mit neuem Leder überzogen. So ergeben alte und neue Elemente ein reizvolles Zusammenspiel. Neben einer neuen Getränkekarte wird das Redesign mit dem neuen Special „Lüttes Gedeck“ gefeiert: Vier Shots, augenzwinkernd nordisch inspiriert – vom cremigen FranzbrötchenLikör und dem herben Saint Ginger über den Kokos-Rum-Likör „Schietbüddel“ bis zum feurigen Mexikaner. Dazu gibt’s Snacks. www.hotel-hafen-hamburg.de
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In Mecklenburg-Vorpommern zeigten Untersuchungen Verunreinigungen in Schankanlagen von Gaststätten, die sich auf die Gesundheit der Gäste auswirken können. Wie sich davor schützen? Moderne IT-Tools können durch die Digitalisierung der Reinigungsprozesse diese Probleme minimieren, Zeit sparen und die Sicherheit in der Gastronomie erhöhen. Ein Gastbeitrag von Eva und Oswald Neumann
Was schwimmt denn da im Bier? Das Landesamt für Lebensmittelsicherheit in Mecklenburg-Vorpommern prüfte kurz vor Beginn der Sommerferiensaison die Qualität des Hopfensafts in 64 Gaststätten. Bei drei Viertel der Getränkeproben gab es keine Probleme, ein Viertel wurde beanstandet und bei vier Gaststätten waren die vorgefundenen Keime in einem besorgniserregenden Bereich. Verursacht wurden die Probleme jeweils durch Keimbildung am Zapfhahn.
Solche Verunreinigungen an Schankanlagen machen Gastronomen und Gästen immer wieder Sorgen. Denn Magenverstimmungen oder Durchfall sind oft die Folgen beim Genuss verunreinigter Getränke.
Herausforderung für den Betrieb
Schankanlagen sind nicht nur für die Qualität der ausgeschenkten Getränke entscheidend, sondern auch für die Hygiene und Sicherheit in gastronomischen Betrieben. Entsprechend streng sind in Deutschland die gesetzlichen Vorschriften. Die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) schreibt vor, dass Schankanlagen so betrieben und gewartet werden müssen, dass eine Verunreinigung der Getränke ausgeschlossen ist.
Die DIN 6650-6 spezifiziert die Anforderungen an die Reinigung und Desinfektion von Getränkeschankanlagen, während die Unfallverhütungsvorschriften zusätzliche Anforderungen an Sicherheit und Hygiene stellen.
Daraus ergeben sich eine ganze Reihe von Anforderungen für das Reinigungsmanagement in gastgewerblichen Betrieben:
• Die Anlagen müssen regelmäßig gereinigt werden, um die Ansammlung von Mikroorganismen zu verhindern
• Dabei müssen geeignete Reinigungsmittel verwendet werden, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind
• Die Mitarbeiter müssen entsprechend geschult sein
• Die Reinigungsprozesse müssen dokumentiert werden, um im Falle einer Kontrolle die Einhaltung der Vorschriften nachweisen zu können
Ein solcher Reinigungsprozess umfasst mehrere Schritte: von der Vorbereitung und Demontage über die Reinigung der Leitungen sowie deren Desinfektion bis hin zum erneuten Zusammenbauen und der abschließenden Dokumentation.
Umstellen auf digitale Abläufe Schneller, smarter, sicherer: Moderne ITTools können diese komplexen und zeitaufwändigen Prozesse erheblich vereinfachen und optimieren. So haben die Gastronomiebetriebe am Münchener Flughafen bereits seit einigen Jahren Schritt für Schritt alle wichtigen Abläufe im Qualitätsmanagement digitalisiert. Reinigungsabläufe, HACCPKontrollen und Wartung an den Schankanlagen gehören dazu, ebenso die Dokumentation aller Vorgänge. Hier kommt die in der Branche weit verbreitete Anwendung e-QSS zum Einsatz. Die QS-Software ermöglicht es, tägliche Checks deutlich schneller durchzuführen, wichtige Kennzahlen jederzeit verfügbar zu haben und bei Mängeln sofort reagieren zu können. Durch die Automatisierung von wiederkehrenden Tätigkeiten sparen die Mitarbeiter des Betreiberunternehmens Allresto Flughafen München Hotel und Gaststätten GmbH wertvolle Zeit und können sich auf andere Aufgaben konzentrieren. Durch die digitalen Abläufe werden Proble me viel schneller erkannt und behoben als zuvor: Ein integriertes Ticketsystem ermög licht die effiziente Abarbeitung von Mängel listen und verbessert zudem die Kommu nikation mit externen Dienstleistern wie beispielsweise den beauftragten Reinigungsunternehmen.
Vorteile für Gastronomie und Hotels
In vielen deutschen Gaststätten und Hotels ist das Qualitätsmanagement heute immer noch geprägt von Zettel, Stift und ExcelListen. Viele Abläufe dauern lang, an den Schnittstellen zwischen analoger und digitaler Datenerfassung kommt es zu Brüchen. Die Dokumentation wird damit fehleranfällig und wenig rechtssicher. Das gilt auch für die Reinigung von Schankanlagen.
Eine Umstellung auf digitale Abläufe bringt hier gleich mehrere Vorteile mit sich:
1. Zeitersparnis: Durch die Automatisierung der Reinigungs- und Wartungsprozesse können Mitarbeiter ihre Zeit effizienter nutzen und sich auf wesentliche Aufgaben konzentrieren. Das ist ein handfester Vorteil, gerade in Zeiten des Fachkräftemangels im Gastgewerbe.
2. Kostenreduktion: Weniger manuelle Arbeitsschritte und eine optimierte Ressourcenplanung führen zu einer Senkung der Betriebskosten.
3. Genauigkeit und Zuverlässigkeit: Die digitale Dokumentation sorgt für eine lückenlose Nachverfolgbarkeit aller Rei-
zeitaufwendige Prozesse bei der Wartung und Reinigung von Schankanlagen erheblich vereinfachen und optimieren
nigungsmaßnahmen. Daten werden in Echtzeit erhoben und können mit einem Klick sofort in die Dokumentation übertragen werden.
4. Schnelle Reaktionszeiten: Passgenaue Workflows sorgen für einen intelligenten Informationsfluss. So können auftretende Mängel oder Verunreinigungen an Schankanlagen sofort erkannt und zeitnah behoben werden. Dies erhöht die Betriebssicherheit.
5. Transparenz und Kontrolle: Moderne Software-Lösungen verfügen über eine
Cockpit-Funktion mit detaillierten Reporting-Möglichkeiten, die eine Überwachung und Steuerung der Reinigungsprozesse ermöglicht. Das erhöht die Transparenz und beugt Missverständnissen vor, auch in der Abstimmung mit externen Dienstleistern wie beispielsweise Reinigungsunternehmen.
6. Rechtssicherheit: Die Einhaltung gesetzlicher Vorschriften kann durch eine lückenlose digitale Dokumentation leicht nachgewiesen werden, was insbesondere bei Kontrollen und amtlichen Prüfungen von Vorteil ist.
Eva und Oswald Neumann führen seit 32 Jahren gemeinsam die Neumann & Neumann Software und Beratungs GmbH im bayerischen Steingaden.
Das Unternehmen ist spezialisiert auf die intelligente Digitalisierung von Qualitätsprüfungen und -prozessen und ist in diesem Bereich Marktführer.
Neumann & Neumann ist Anbieter der All-in-One-Software e-QSS und der e-QSS ServiceApp. Die im Qualitätsmanagement beliebte QS-Software kommt in über 100 verschiedenen Gewerken und in 80 Ländern zum Einsatz.
Das Unternehmen führt am 7. November gemeinsam mit der Allresto Flughafen München Hotel und Gaststätten GmbH einen ErlebnisInfotag zum Qualitätsmanagement in der Systemgastronomie durch. www.neumann-neumann.com/events
Die Digitalisierung der Reinigungsprozesse bei Schankanlagen bietet erhebliche Vorteile für die Gastronomie. Sie spart nicht nur Zeit, Arbeit und personelle Ressourcen, sondern erhöht auch die Sicherheit und Qualität der angebotenen Getränke. Betriebe, die die Umstellung von analog auf digital in Angriff nehmen wollen, sollten alle Schritte sorgfältig planen und sich einen Überblick zu den passenden IT-Anwendungen verschaffen. Auf diesem Weg lassen sich nicht nur Kosten senken, sondern auch ein Image-Schaden durch Hygieneprobleme vorbeugen und ein Beitrag zur Gesundheit und Sicherheit der Gäste liefern.
Der neue Steam Hero von beam bietet volle Reinigungspower und ein Plus an Fassungsvermögen. Im industriellen und gewerblichen Bereich sorgt er für tiefenreine Oberflächen. Das Multifunktionsgerät kombiniert Dampfen, Saugen und Wischen, wodurch bis zu 60 Prozent der Reinigungszeit und 93 Prozent des Wasserverbrauchs eingespart werden können. Der 3.400 Watt starke Steam Hero erreicht einen Druck von bis zu zehn bar und eine Temperatur von bis zu 180 Grad Celsius, was selbst hartnäckigen Schmutz mühelos beseitigt. Zudem ist er mit einen Frischwasserreservoir von 3,8 Litern und einem Schmutzwassertank von acht Litern ausgestattet. Dank seines Chemie-freien Ansatzes bietet der Steam Hero umweltfreundliches Green Cleaning. Da das System mit heißem Trockendampf arbeitet, sind gereinigte Flächen sofort trocken. Mit einem über drei Meter langen Schlauch und verschiedenen Aufsatzdüsen eignet sich der Steam Hero auch für schwer zugängliche Stellen und große Flächen. Für Branchen mit hohen Hygieneanforderungen hat beam darüber hinaus den neuen, zum Patent angemeldeten Dampfsaughandgriff VacuCircle entwickelt. Es handelt sich dabei um eine ergonomische Griffeinheit mit eigenem Anschlussschlauch. Sie ist mit allen Dampfsaugsystemen des Herstellers kompatibel und insbesondere für den Anschluss an den HACCP-zertifizierten High-End-Geräten der Blue-Evolution-Serie gedacht. Auch beim VacuCircle ist der nachhaltige Green-Cleaning-Ansatz vorhanden. www.beam.de
Für die Bodenpflege kleiner Betriebe hat Kärcher seine neue akkubetriebene Scheuersaugmaschine BD 35/15 C Classic zugeschnitten. Die einfache Bedienung der wendigen Maschine macht nahezu keine Einarbeitung notwendig. Verstellte Flächen, enge Gänge – genau das ist das Umfeld, in dem die Scheuersaugmaschine ihre Vorteile voll ausspielt. Sie ist mit einem Scheibenkopf ausgestattet und für alle Hartböden geeignet. Durch ihre kompakte Bauweise lässt sie sich leicht manövrieren und dank des einklappbaren Griffs auch in kleinen Räumen lagern. Die Transporträder schaffen die Möglichkeit, dass Anwender die Maschine komfortabel von einem Einsatzort zum nächsten schieben können. Der Saugbalken ist unmittelbar hinter dem Bürstendeck angebracht und sorgt für eine gute Aufnahme der Schmutzflotte und einen trockenen, schnell wieder begehbaren Boden. Der Griff ist höhenverstellbar und kann somit für Anwender jeder Körpergröße angepasst werden. Dank des eingebauten Ladegeräts kann einfach der Stecker in eine Steckdose gesteckt werden, um den Blei-Säure-Akku zu laden. www.karcher.de
In der Hotellerie werden hohe Ansprüche an professionelle Hygiene gestellt. Die neue Desinfektions-Eigenmarke axides der Highclean Group ist als effektive Kampfansage an Keime für alle Einsatzbereiche entwickelt worden. Neben alkoholischen sowie alkoholfreien Feuchttüchern für die gründliche Hände- und Oberflächen-Desinfektion ist die axides Flüssigdesinfektion Ready speziell für den Lebensmittelbereich gedacht. Sie bekämpft zuverlässig Pilze, Viren und Bakterien und entspricht den strengen HACCP-Bestimmungen. Ergänzt wird die neue Eigenmarke durch die flüssige Händedesinfektion axides Pro sowie die hautfreundliche axides Waschlotion für die tägliche Reinigung der Hände –ohne Farb- und Duftstoffe und besonders schonend zur Haut.
www.highclean-group.de
Mit Witty-Klik Energy Verde verspricht Witty die erste Niedrigtemperatur-Spüllösung, die Spültemperaturen im Tank auf 50 Grad Celsius und im Boiler auf 75 Grad Celsius und somit die Energiekosten um bis zu 30 Prozent senkt. Das Produkt sorgt für die Einhaltung von Hygienestandards und ist vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands (BVLK) zertifiziert. In Kombination mit dem ÖGHMPgelisteten Desinfektionsklarspüler Witty-Spül P Plus wird die Hygiene gemäß EN 17735 (DIN 10510) sichergestellt. Das mit dem EU Ecolabel ausgezeichnete Witty-Klik Energy Verde nutzt Enzyme zur Minimierung des Chemieeinsatzes. Witty, seit 2021 klimaneutral, stellt sicher, dass alle Produkte mit grünem Strom produziert werden und die CO2-Emissionen in der gesamten Wertschöpfungskette kompensiert werden. Zudem hat das Spülen mit niedrigen Temperaturen positive Auswirkungen in der Großküche: Dank weniger Dampf und Hitze sorgt das verbesserte Raumklima für bessere Arbeitsbedingungen und weniger Schimmelbildung. Zu erwähnen ist außerdem das chlorfreie Verfahren, das speziell für Niedrigtemperaturspülungen optimiert ist. www.witty.eu
Mehr Reinheit bei weniger Ressourcenverbrauch und dazu noch stilvolle Ästhetik. Mit dem neuen coextra-Dosiersystem, seit dem Frühjahr 2024 erhältlich, ist Harema dies gelungen. Kernstück der Innovation ist die patentierte Dosierfunktion, die eine automatische, präzise Dosierung von fünf Millilitern ermöglicht. Exakt die Menge an Reinigungskonzentrat, die für einen Acht- bis Zehn-Liter-Eimer benötigt wird, denn die enthaltenen Reinigungslösungen für Sanitär, Wischpflege oder Allzweck-Reinigung sind vierfach konzentriert und reinigen damit effektiv. Eine Überdosierung des Konzentrats wird durch eine Sperrfunktion verhindert, die einige Minuten nach jeder Befüllung aktiv
bleibt. Die Kombination der Dosierfunktion mit hochkonzentrierten Reinigungsprodukten ermöglicht laut Unternehmen eine Ressourcenersparnis von mindestens 75 Prozent gegenüber marktüblichen Produkten. Durch die vierfache Konzentration der Reinigungslösungen werden weniger Flaschen und Rohstoffe benötigt. Das bedeutet weniger Transport- und Lagerungsaufwand sowie CO2-Emissionen. Zudem nimmt Harema die Leerflaschen für Recyclingzwecke zurück. Das Dosiersystem bedeutet auch enorme Zeitersparnis, da die aufwendige manuelle und vielerorts ungenaue Dosierung mit marktüblichen Lösungen entfällt. www.harema.de
Besuch beim Weltmarktführer Rational in Landsberg am Lech. Ein Gespräch mit Markus Paschmann, Vorstand Marketing und Vertrieb, und Geschäftsführer Deutschland Thomas Pfeiffer über den neuen iHexagon und aktuelle Trends in Branche und Gesellschaft. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach
Herr Paschmann, Herr Pfeiffer, muss ich mich als Koch erst selbst klassifizieren und in eine Zielgruppe einordnen, bevor ich eins Ihrer Geräte erwerbe, oder helfen mir Ihre Produkt- und Anwendungsspezialisten bei der Entscheidung? (lachen) Ein Findungsprozess gehört schon dazu. Der Kunde muss nachdenken, was er erreichen will – jedenfalls macht er seine Küche mit unseren Geräten flexibler, auch auf kleinerem Raum.
Das heißt, die Entscheidung muss nicht zwingend für den neuen iHexagon ausfallen, wenn mein Betrieb nicht Grab & Go, Tankstelle oder Hochfrequenz-Ausflugslokal ist? Wir sollten kurz erläutern, was den iHexagon ausmacht: Er kombiniert Dampf, Heißluft und Mikrowelle auf allen sechs Einschüben. Das bringt bis zu 30 Prozent Zeitersparnis und richtet sich vor allem an Küchen mit standardisierten Speisen und Prozessen. Dazu kommt: Die Möglichkeit der Mischbeschickung ist die Antwort auf unvorhergesehenen oder punktuellen Gästeansturm.
Bei der Vorstellung auf der Internorga sagten Sie: „Es erfüllt mich mit Stolz, eine solche technische Meisterleistung im Markt einzuführen.“ Dabei reagierten gestandene Köche auch skeptisch – sie bräuchten so ein Gerät nicht, sie könnten schließlich kochen. Ein zu harsches Urteil für das „Unternehmen der Köche“?
Bei unseren Entwicklungen konzentrieren wir uns immer auf den Kundennutzen, sodass auch das neue Kochsystem Köche unterstützt und deren Alltag erleichtert. Wichtigste Vorgabe ist für uns die hohe Speisenqualität, welche wir auch mit der neuen Technologie sicherstellen. Kunden, die erst skeptisch waren, sind alle begeistert von den Garergebnissen und erkennen die Möglichkeiten, die diese neue Produktkategorie ihnen bietet.
Die Zielgruppe für den iHexagon ist zwar alles andere als klein. Aber Sie selbst bezeichnen ihn als neue Produktkategorie für bestimmte Anwendungen. Haben Sie jemals ein neues Gerät für eine vergleichsweise so spitze Zielgruppe lanciert?
Wir haben über zehn Jahre daran geforscht und mit der Mikrowelle experimentiert. Es stimmt, der iHexagon ist für bestimmte Anwen-
dungen gedacht, und es gibt Produkte, die nicht mikrowellengeeignet sind. Aber in Ergänzung mit anderen Garprozessen spielt er seine Vorzüge bestens aus.
Mit welcher Vision vom Jahr 2024 hat man 2014 mit der Entwicklung des iHexagon begonnen? Wie konnte man gewisse gesellschaftliche Umwälzungen (darunter Wegfall der Familienmahlzeiten, Homeoffice, Snackification) und veränderte Umstände in der Branche (Fachkräftemangel, mehr Ketten à la USA) voraussehen?
Der Entwicklungspfad verlief dynamisch. Große Themen der Gastrowelt, im Wesentlichen die von Ihnen genannten, kannten wir auch vor zehn Jahren schon in Ansätzen. Corona war dann der große Katalysator, der all dies beschleunigt hat.
Mit der Produktgruppe iCombi überschritten Sie 2023 erstmals die Milliardengrenze bei den Umsatzerlösen – eine absolute Erfolgsgeschichte. Wird auch der neue iHexagon eine ähnliche Story erleben? Zumindest in den ersten fünf Jahren sehen wir den iHexagon viel enger im Markt agieren, als es sein Potenzial hergibt. Der Wirkkreis des iCombi erweitert sich bis heute immer mehr, das hat der „Neue“ noch vor sich. Er ist zudem noch multifunktionaler als der iCombi. Vergessen Sie nicht, wir befinden uns mit dem iHexagon im Jahr Eins, aber es zeichnet sich schon wenige Wochen nach der Markteinführung ab, dass er ein Erfolgsmodell wird.
Mit Ihren Zahlen zeigen Sie sich zufrieden, hier spielen positive Effekte aus den Preiserhöhungen 2022 sowie die Entspannung am Rohstoffmarkt und in der internationalen Logistik eine Rolle. Wie sehen Ihre Umsatzprognosen aus für die Zeit, wenn die Auftragsbücher „post Corona“ abgearbeitet sind?
Corona hat den Markt der Geräte verzerrt. Durch staatlich geförderte Investitionen, durch aus den Fugen geratene Lieferketten. Der klassische Restaurantsektor verlor während Corona ein Drittel Umsatz, dann ging es durch die Förderprogramme wieder rauf. Nun geht eine ausinvestierte Zielgruppe in die Krise – während die Caterer durch Corona eigentlich am meisten betroffen waren, aber jetzt wieder florieren. Volle Stadien, volle Events. Im Rückblick muss
• Die Rational AG ist ein MDAX-Unternehmen mit weltweit 2.600 Mitarbeitern, Sitz in Landsberg am Lech
• Das Unternehmen gilt als Erfinder des Kombidämpfers (1973 durch Siegfried Meister)
• Mit der Produktgruppe iCombi überschritt der Hersteller im Jahr 2023 die Milliardengrenze bei den Umsatzerlösen
• In diesem Jahr launchte Rational das neue Gerät iHexagon, das Dampf, Heißluft und Mikrowelle kombiniert und sich an Grab & Go- und Hochfrequenzgastro richtet
• Weitere aktuelle Innovationen: digitale Tools für
Linke Seite:
Im Exklusiv-Interview mit gastrotel: Markus Paschmann, Vorstand Marketing und Vertrieb (links), Thomas Pfeiffer, Geschäftsführer Deutschland
Der neue iHexagon kombiniert Dampf, Heißluft und Mikrowelle auf allen sechs Einschüben. Zeitersparnis: bis zu 30 Prozent. Wichtig zu Stoßzeiten: die Möglichkeit der Mischbeschickung
Warenwirtschaft und Ressourcen-Management sowie das mit dem Internorga-Zukunftspreis ausgezeichnete autonome Reinigungssystem iCareSystem AutoDose
• Rational produziert an zwei europäischen Standorten: in Landsberg und in Wittenheim (Dreiländereck bei Mülhausen)
• Zahlen von 2023: starkes Wachstum in Asien, Nord- und Lateinamerika, nur Deutschland blieb mit minus drei Prozent unter Vorjahr
• Weltweiter Marktanteil: mehr als 50 Prozent bei wachsender Marktdurchdringung
• www.rational-online.com
man sagen: Die Steuermaßnahmen des Staates waren überzogen. Man hätte es laufen lassen sollen. Dennoch war das Gesamtjahr 2023 gar nicht so schlecht und das erste Quartal 2024 gar das beste in unserer Geschichte. Unser Marktanteil weltweit beläuft sich auf mehr als 50 Prozent bei wachsender Marktdurchdringung. Die Wachstumsaussichten sind aus unserer Sicht weiter sehr gut und wir glauben auch zukünftig im mittleren bis oberen Prozentbereich dauerhaft wachsen zu können. Insbesondere in den Überseemärkten kochen noch sehr viele potenzielle Kunden traditionell, das heißt mit alter Technologie. Hier haben wir eine große Aufgabe vor uns, diesen Kunden unsere Kochsysteme und deren Vorteile zu zeigen und sie zu überzeugen.
Welchen Einfluss auf Ihr Geschäft haben die politischen Verwerfungen in der Welt?
Der Wohlstand des Mittelstandes ist ein Treiber und beeinflusst das Kundenverhalten im Restaurant. Wenn die Mittelschicht wie zurzeit unter Druck gerät, gibt es weniger Casual Dining, aber mehr Grab & Go, mehr Supermarkt. Außer-Haus wird nicht unbedingt weniger, aber es verlagert sich. Günstige Verpflegung rückt in den Fokus, es wird mehr Zentralküchen geben. Wir erleben momentan eine Steigerung außerhalb des klassischen Restaurantsektors.
Rational spricht oft von der Intelligenz der Küchen und Geräte und meint damit Qualität unabhängig von Fachwissen. Nutzen Sie Künstliche Intelligenz bei der Entwicklung oder Produktion Ihrer Geräte?
Künstliche Intelligenz ist auch bei uns ein Thema. Je nachdem wie man das definiert, kann man sagen, dass wir mit unseren Kochsystemen bereits seit 20 Jahren künstliche Intelligenz einsetzen. Denn diese kochen ja bereits seit 2004 selbstständig und intelligent. Zudem können mit der Vernetzungslösung ConnectedCooking Daten ausgewertet und weiter optimiert werden. Ebenfalls KI-gestützt ist die Preventive Maintenance, wenn also das Kochsystem von sich auch Anomalien meldet. Auch in internen Prozessen beschäftigen wir uns intensiv mit dem Thema. Wir haben bereits ein interdisziplinäres Projektteam gebildet, das für verschiedene Bereiche der sogenannten künstlichen Intelligenz mögliche Anwendungsfelder ermitteln soll. Wichtig ist uns vor allem, dass wir die richtigen Werkzeuge und Anwendungen für die jeweiligen Themen finden.
Der Konzern beschäftigt weltweit etwa 2.600 Mitarbeiter, von denen 87 Prozent laut einer Umfrage stolz darauf sind, bei Rational zu arbeiten. Wie wird Unternehmenskultur in Landsberg definiert? Wie stehen Sie zu flexiblen Arbeitszeiten, Viertagewoche, Work-LifeBalance, der Generation Z?
Wir hören unseren Mitarbeitenden zu. Mit einer regelmäßigen Mitarbeiterbefragung ist es unser Ziel, jeden Tag ein bisschen besser zu werden. Und das geht nur, wenn wir die Expertise unserer Mitarbeitenden nutzen und sie so aktiv in die Gestaltung des Arbeitsalltags, der Prozesse und Geschäftsentscheidungen einbinden – als Unternehmer im Unternehmen. Um die Extrameile zu gehen ist es wichtig, die Balance zu halten.
Die Küchen werden kleiner, das Personal weniger, die Kosten steigen. Multifunktionale Küchentechnik wie Kombidämpfer sind hier eine sinnvolle Investition. Sie ermöglichen eine effizientere Nutzung des begrenzten Platzes und bieten teils eine Vielzahl von Funktionen. Dadurch können Zeit, Energie und Ressourcen gespart werden, was insgesamt die Produktivität steigert und Kosten senkt. Sie sind also längst mehr als nur technische Geräte – sie sind strategische Partner. Mit kontinuierlichen Innovationen in diesem Bereich wird ihr Stellenwert in der Branche weiter zunehmen. So wie die jüngsten Beispiele zeigen.
Einer der Pioniere auf dem Gebiet ist Rational (siehe Interview auf den Seiten 48-49). Ebenso MKN. Mit den Kombidämpfern SpaceCombi und FlexiCombi sowie dem multifunktionalen Kraftpaket FlexiChef stellen die Wolfenbütteler seit länge-
In einer Branche, die zunehmend mit steigenden Kosten, Fachkräftemangel und engen Platzverhältnissen konfrontiert ist, suchen Profiküchen nach Lösungen, die Effizienz und Qualität vereinen. Kombidämpfer haben sich dabei als unverzichtbare Helfer etabliert. Von Yvonne Ludwig-Alfers Fotos: Die genannten Unternehmen
rer Zeit innovative Geräte zur Verfügung, die für Langlebigkeit und Robustheit stehen. Eloma hat sich diesem Anspruch ebenfalls mit seiner Firmenphilosophie verschrieben, die vollständig auf „Made in Germany“ setzt. Um dieses Qualitätsversprechen zu unterstreichen, bietet der Hersteller aus Maisach seit diesem Jahr im Rahmen der Aktion „Gib mir 5“ bis zu fünf Jahre Garantie auf seine Kombidämpfer Joker, GeniusMT und Multimax Seit der Gründung des Unternehmens 1975 stehen Qualität und Zuverlässigkeit im Fokus. Mit einer Lebensdauer von über zehn Jahren erfüllen die Geräte auch langfristig die Anforderungen der Kunden. Mit seinen Cheftop-X und Bakertop-X stellte Unox vergangenes Jahr seine neueste Innovation vor, die den Kombidämpfer gar zum Sous-Chef werden lassen können. Möglich machen dies verschiedene Features wie unter anderem Hey.Unox. Die Freisprechfunktion erlaubt die Bedienung der Geräte
dank eines modernen Mikrophons und leistungsstarker Algorithmen. So ist dem Gerät schnell mancher Befehl, etwa das Vorheizen auf eine bestimmte Temperatur, gegeben.
Für Mitte September kündigt Hobart einen neuen Premium-Kombidämpfer an, der punktgenau die Bedürfnisse der Anwender treffen soll. Ob in Hotellerie, Gastronomie oder Gemeinschaftsverpflegung – lohnen soll sich die Innovation bereits ab 30 Essen pro Tag. Das Multitalent sei zuverlässig im Ergebnis der Speisenqualität, schnell und einfach zu bedienen sowie kostenseitig attraktiv. Neben vielen smarten Features trumpft das neue Produkt, so Hobart, mit gleich drei Patenten auf, die es so auf dem Markt nicht gibt. „Die Branche braucht Kochsysteme, die man intuitiv versteht und die Mitarbeitende dort unterstützt, wo es sinnvoll ist.“, betont Manfred Kohler, Geschäftsführer Vertrieb & Produktion. Ein
attraktiver Anschaffungspreis, minimale Wasser- und Energie-Verbräuche sowie geringe Reinigungskosten sollen günstige Betriebskosten garantieren. Zum Launch des neuen Geräts unterstreicht der renommierte Hersteller für gewerbliche Spültechnik, dass Profi-Kochtechnik genauso selbstverständlich zur Marke Hobart gehört wie die etablierten Spülmaschinen. So wie das Multitalent Precipan, das seit 2023 im Markt ist.
Auch die Kombidämpfer der Retigo-Serien Blue Vision und Orange Vision bieten Lösungen für die Anforderung in modernen Profiküchen. Bei den Blue Vision-Geräten steht unter anderem die Bedienung via Touchscreen-Display im Fokus, das individuell konfiguriert werden kann. Neben der Möglichkeit, Garvorgänge manuell zu steuern, können bis zu 1.000 Programme mit jeweils bis zu
20 Schritten gespeichert werden. So lassen sich auch komplexe Abläufe problemlos automatisieren. Für unerfahrene Nutzer bietet die integrierte Garautomatik EasyCooking Unterstützung. Die Orange Vision Kombidämpfer sind ideal für Nutzer, die eine digitale, manuelle Steuerung bevorzugen. Sie bieten ein klares und intuitives Bedienkonzept, das durch die Standardfunktion Active Cleaning ergänzt wird, welche die automati-
sche Reinigung des Geräts gewährleistet. Mit Speicherplatz für bis zu 99 Programme und sieben steuerbaren Lüftergeschwindigkeiten sind die Kombidämpfer flexibel einsetzbar. Je nach Bedarf können zusätzliche Funktionen wie ein Kerntemperaturfühler, eine Wrasenklappe oder eine Handbrause integriert werden, um die Einsatzmöglichkeiten noch zu erweitern.
Das einheitliche Bedienkonzept der Geräte garantiert einfache Bedienung und geringen Schulungsaufwand. Gemeinsam decken sie alle kulinarischen Prozesse von der Vorbereitung bis zur Nachbereitung ab. Die flexx pro überzeugt durch energiesparende Technik und intuitive Bedienung, ideal für unterschiedliche Einsatzzwecke. Der maxx pro bietet innovative Features wie das geschlossene Garsystem für optimalen Energieeinsatz und eine platzsparende Verschwindetür, die vor Verbrennungen schützt. Weitere Funktionen wie vollautomatisches Kochen, Reinigung und die Konnektivität zu CloudSystemen wie KitchenConnect runden den Kombidämpfer ab. KitchenConnect ermöglicht die Steuerung von Prozessen und das Hochladen von Garprofilen in Echtzeit.
Der Kombidämpfer-Neuzugang aus dem Hause Zanussi Professional (erhältlich über NordCap) kann aufgrund seines Längseinschubs und seiner kompakten Bauweise ideal mit einem Unterbau-Schnellkühler kombiniert werden, zum Beispiel dem ebenfalls aus dem NordCap-Portfolio erhältlichen P5.1 R von Nuovair. Zusätzlich bietet der Kombidämpfer ein AirFlowLuftverteilungssystem, die Lüftergeschwindigkeit ist fünfstufig regelbar und eine Umkehrfunktion ist ebenfalls integriert. Technisch ist er auf dem neuesten Stand mit automatischer Schnell-Cooldown und -Vorheizfunktion sowie einem USB-Port zum Herunterladen von HACCP-Daten. Weitere Features stellen die boilerlose Dampffunktion, Programmspeicherplätze für Rezepte und ein automatisches Selbstreinigungsprogramm dar. Der Kombidämpfer kann auf fünf verschiedenen Betriebsarten laufen: Soft, Medium, Strong, Extra Strong und Rinseonly.
Stark im Duo
Mit dem Kombidämpfer maxx pro und dem Multifunktionskochgerät flexx pro bietet Convotherm (Welbilt) eine Gerätekombination, die einen Großteil der Technik in Großküchen abdeckt. Beide Geräte kombinieren leistungsstarke, energiesparende Eigenschaften, die für Vielseitigkeit und Flexibilität sorgen. Die flexx pro ermöglicht zahlreiche Garmethoden wie Anbraten, Frittieren, Druckgaren und Kochen und reduziert den Bedarf an zusätzlichem Equipment. Der maxx pro ergänzt dies durch Funktionen wie Dämpfen, Backen, Räuchern und Grillen.
Das SteamTeam von Palux erweist sich als Teamplayer in der Profiküche. Das Duo umfasst einen Druck-Steamer und den Heißluft-Dämpfer Touch ’n‘ Steam 611 SL des Unternehmens, die übereinander montiert sind. Auf kleinstem Raum (0,5 Quadratmeter) lässt sich damit wirtschaftlich arbeiten. Köche arbeiten mit den Teamplayern schnell und vorausschauend: Das Küchenteam kann parallel mit beiden Geräten kochen, also zum Beispiel gleichzeitig dämpfen und braten. Sollte ein Gericht im laufenden Betrieb ausgegangen sein, ist es mit dem Duo rasch nachproduziert. Beide Komponenten sind mit der intuitiven Touch Technologie von Palux ausgestattet und lassen sich einheitlich per Touchscreen bedienen. Speisen werden exakt gedämpft, blanchiert, pochiert oder vitalisiert. Der Druck-Steamer heizt sich in kürzester Zeit auf und ist rasch einsatzbereit. Zudem schont er auch Ressourcen. Weil standardmäßig ein Wasserenthärter integriert ist, reduzieren sich die Kosten für die Wasseraufbereitung, und die Lebensdauer des Geräts erhöht sich. Die Tür ist mit einem speziellen Sicherheitsverschluss ausgestattet, sodass sie sich während des Gar-Prozesses nicht versehentlich öffnet. Hohe Leistung auf kleinstem Raum verspricht auch der Touch ’n‘ Steam 611 SL. Das Multifunktionsgerät ist mit einer oben angeordneten Bedienblende und einem ergonomischen Türanschlag ausgestattet. Dank seiner Drei- oder Vierfach-Türverglasung strahlt er weniger Wärme ab und spart dadurch effektiv Kosten.
• www.convotherm.com
• www.eloma.de
• www.mkn.com
• www.nordcap.de
• www.palux.de
• www.rational-online.com
• www.retigo.de
• www.unox.com
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Die moderne Frittiertechnik hat sich in den letzten Jahren durch neue Entwicklungen erheblich verbessert, insbesondere in Bezug auf Effizienz, Präzision und Nachhaltigkeit. Ein Überblick über aktuelle Modelle und ihre innovativen Merkmale. Von Yvonne Ludwig-Alfers
Die Elektro-Fritteusen von Ambach für das System 850 zeichnen sich durch eine Kombination aus bewährter Technologie und modernen Features aus. Die Cloud-fähige Steuerung EC850 ermöglicht eine präzise Steuerung der Frittierprozesse. Sensoren der neuesten Generation minimieren Temperaturabfälle und erreichen eine Sollwertgenauigkeit von plus/minus einem Grad. Die optimierte Dämmung sorgt für einen Wirkungsgrad von 95,8 Prozent. Eine optionale, integrierte Öl-Filtrierungspumpe mit drei Filtern ermöglicht, so Ambach, bis zu 50 Prozent Kostenersparnis durch längere Ölnutzung und weniger -wechsel, während stets sauberes Öl beste Frittierergebnisse liefert. Der optionale Korblift mit professionellem linearem Antrieb ist individuell
programmierbar und hält hohen Belastungen stand. Die Elektro-Fritteusen sind mit einem oder zwei Becken sowie als 15- oder 20-Kilowatt-Versionen erhältlich oder in Ambach-Kochblöcke integrierbar.
Die Fritteuse mit der elektronischen Steuerung e.Cook aus der Serie Ascoline 850 von ascobloc erfüllt die EU-Acrylamid-Verordnung. Manuelles und elektronisches Frittieren sowie die Nutzung hinterlegter Rezepte sind über einen Touchscreen möglich. Frittierzeit und -temperatur sind individuell für jedes Becken regelbar. In Kombination mit der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung gelingen präzise Frittierprozesse. Eine Warnmeldung zeigt den Ölwechsel an und die ECO-Funktion senkt die Temperatur im
Standby-Betrieb für mehr Energieeffizienz und Öl-Schonung. Zudem ist eine fettschonende Schmelzstufe vorhanden. Ein Schutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) bietet zusätzliche Sicherheit (VDE/IEC). Im Reinigungsprogramm können Temperatur und Einwirkzeit individuell eingestellt werden. Die e.Cook verfügt zudem über eine Schnittstelle zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Erhältlich ist die Fritteuse mit einem oder zwei Becken (je 8 Liter) oder einem 16-Liter-Becken. Bei der Frittierstation von ascobloc wird die Fritteuse mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und der elektronischen Steuerung e.Cook mit einem Filtersystem zur mehrfachen Ölreinigung kombiniert. Zudem ist die Vernetzung nach DIN TS 18898 möglich.
Nicht nur Pommes & Co. lassen sich frittieren. Das Verfahren wird auch in der Patisserie verwendet. Saro Gastro-Products hat dafür die PF 16 im Sortiment. Das Gerät aus Edelstahl besitzt ein abgerundetes Becken mit einer Kältezone sowie einen integrierten Ablasshahn. Das Modell bietet eine stufenlose Temperatureinstellung im Bereich von null bis 180 Grad Celsius. Die herausnehmbaren Heiz-
Bartscher 700-E2110
Bartscher MDI Snack III Plus
Für unterschiedliche Anforderungen hält Bartscher Modelle vor. So etwa für den kleineren Bedarf die Fritteuse MDI Snack III Plus. Das Tischgerät aus Edelstahl mit Kaltzone besitzt ein Becken (neun Liter). Mit dem digitalen MDI-Knebel lässt sich die Temperatur gradgenau einstellen. Zudem ist jederzeit eine Kontrolle der aktuellen Öl-Temperatur möglich. Weitere Features: Fettablasshahn und ein herausschwenkbares Heizelement. Über beides verfügt auch die Fritteuse 650, B600, 2x10L aus der Serie 650 mit zwei Becken (je zehn Liter) für den mittleren Bedarf. Das Tischgerät aus Chromnickelstahl 18/10 besitzt, wie auch die MDI Snack III Plus, ein Sicherheitsthermostat. Große Kapazität bei geringem Platzbedarf bietet hingegen die Fritteuse 700-E2110
elemente ermöglichen eine schnelle Reinigung. Für zusätzliche Sicherheit ist die Fritteuse mit einem Sicherheitsthermostat ausgestattet. Sie hat ein Fassungsvermögen von 16 Litern und ist mit einem Abtropfblech ausgestattet. Zusätzlich ist die Fritteuse auch mit einem Inhalt von 30 Litern erhältlich.
Noch in der Entwicklung befindet sich bei EKU Großküchentechnik die neue Großbecken-Elektro-Fritteuse. Sie ist zunächst in der Serie 750 verfügbar, eine Version für die Serie 850 soll folgen. Das Modell wird 18 Liter Füllvolumen, eine 14 Kilowatt Leistung und ein isoliertes Becken besitzen. Die Heizkörperentnahme erfolgt mittels Schwenkrohr, dadurch ist das Becken gut zugänglich für eine einfache Reinigung. Zudem ist ein Panadensieb in der Kaltzone untergebracht. Vorgestellt werden soll die Neuheit im November zur Salzburger Messe „Alles für den Gast“.
www.saro.de
Die FilterQuick Frittierstationen von Frymaster (Welbilt) bieten ebenfalls Vorteile in Qualität, Effizienz und Kostenkontrolle. Mit dem Fingertip-Filtersystem wird der Ölverbrauch um 40 Prozent gesenkt, während der Energieverbrauch um zehn Prozent reduziert wird, was zu niedrigeren Betriebskosten und einem umweltfreundlicheren Betrieb führt. Die Frittierzeiten verkürzen sich so um 30 Prozent, was Arbeitsabläufe beschleunigt. Die Smart4U Steuerung mit 20 programmierbaren Programmen und die intuitive easyTouch-Bedienung stehen für Benutzerfreundlichkeit. Das offene Beckendesign ermöglicht eine hohe Kapazität bei reduziertem Ölbedarf, das Oil Attendant-System längere Öl-Standzei-
ten. Sicherheit und Reinigung wurden durch schwenkbare Heizelemente bei ElektroModellen verbessert. Die Gas-Modelle nutzen Infrarot-Brenner für effizienten Wärmetransfer, während Elektro-Versionen die EnergyStar-Vorgaben übertreffen.
Die neue Fryer Evo von KBS Gastrotechnik bietet vielerlei Vorteile, besonders hinsichtlich der Produktivität, Lebensdauer des Öls, Kosteneinsparungen und Nachhaltigkeit. So sorgt sie für eine konstante Frittierqualität, indem sie Temperaturschwankungen vermeidet. Mit einer Produktionskapazität von über 44 Kilogramm pro Stunde (bezogen auf die elektrische Version mit Einzelwanne und gefrorenen Pommes Frites) ist sie leistungsstark. Dank des integrierten Filtersystems spart die Fryer Evo Öl. Ein Doppelfiltersystem garantiert eine Filtration bis zu 100µ. Das System ist für heißes Öl bis zu 180 Grad Celsius geeignet. Labortests zufolge können bis zu 30 Prozent weniger Öl verbraucht werden, was zu einer jährlichen Einsparung von über 2500 Euro mit sich bringt sowie einen geringen Energieverbrauch erzeugt und zur Nachhaltigkeit beiträgt.
MKN bietet
Fritteusengrößen von 12,5 bis 115 Litern an. Darüber hinaus hat der Hersteller verschiedene Ausführungen im Programm, die sich in Anschlussleistungen, Hub, Fettfilter und Bedienungsart unterscheiden.Die Geräte reichen von Tischund Standgeräten bis hin zu nahtlos integrierbaren Anlagen. Bei der Entwicklung und Weiterentwicklung legt MKN Wert auf Sicherheit, Ressourcenschonung, Verlängerung der Öl-Lebensdauer und Hygiene sowie Reinigung. Jedes Gerät wird vor der Auslieferung im Werk getestet. Gehäuse und Komponenten sind laut MKN auf eine Lebensdauer von über zehn Jahren ausgelegt. Durch integrierte Kaltzonen, optionale Filtersysteme und große Heizkörperoberflächen verlängert sich die Lebensdauer des Öls. Ausschwenkbare Heizkörper und nahtlos eingeschweißte Module erleichtern die Reinigung. Im Fokus steht auch die Frittierleistung. Bereits ab der 12,5-Liter-Fritteuse besteht eine erhöhte Leistung, was zu mindestens 20 Prozent mehr Frittierkapazität führt. Die Geräte werden stetig weiterentwickelt. Derzeit arbeitet MKN an neuen Features und Funktionen, über die es in naher Zukunft weitere Informationen gibt.
NordCap führt Fritteusen der Serie EVO 900. Diese bieten Leistung und Effizienz. Sie sind mit einem integrierten ÖltemperaturÜberwachungssystem ausgestattet. Zum Portfolio gehört auch die Elektro-Fritteuse EF9 / 1VB-23L-U1S-P-LS-AC. Das Modell mit CNS-Front und -Deckplatte in einer Stärke von zwei Millimetern wird durch ein VBecken (23 Liter) indirekt beheizt. Das Fett in der Fritteuse kommt so nicht mit dem Heizkörper in Berührung. Zusätzlich sorgt ein integriertes Ölfiltersystem für eine längere Haltbarkeit des Fettes. Die Filterung des Fettes erfolgt über Edelstahl und Feinfilter. Das Gerät verfügt über eine Hebeund Senkautomatik. Daneben besitzt die Fritteuse eine Digitalanzeige, automatische Frittier-Programme und Programmspeicherplätze für eigene Programme mit individueller Temperatur- und Zeiteingabe. Weiterhin sind ein Sicherheitsthermostat und eine thermostatische Temperaturregelung vorhanden.
Erst kürzlich hat Vito den neuen Vito VS Frittierölfilter eingeführt und damit das letzte Gerät der portablen Produktreihe komplett aktualisiert. Der VS ist der Nachfolger des bewährten Vito 30 und bietet nützliche Verbesserungen bei der Filtrierung von Frittieröl. Wie bei seinem Vorgänger lassen sich mit dem VS durch die effiziente Mikrofiltration bis zu 50 Prozent Frittieröl sparen. Der Vito VS ist besonders geeignet für Küchen mit einem geringeren Frittieraufkommen und bietet die optimale Filtrationslösung für ein bis drei Fritteusen mit einem Fassungsvermögen von bis zu zwölf Litern und leichter Verschmutzung. Der nur etwa 40 Zentimeter große Filter glänzt mit einem neuen, optimierten Design, das auch die Benutzerfreundlichkeit erhöht. Eine der neuen Funktionen ist der integrierte QR-Code auf der Motoreinheit. Dieser führt direkt zu einer produktspezifischen Website, die den Benutzern Zugang zu wichtigen Informationen, Bedienungsanleitungen und Support bietet.
bewährte Technologie mit elektronischer Steuerung in einem kompakten Gehäuse und ist als Ein- oder Zweibecken-Fritteuse erhältlich, sowohl als Standgerät als auch als Einbaumodul. Zwei unterschiedliche Bedienoberflächen bieten je nach Bedarf passende Anschlusswerte und Funktionen. Die Ausstattung Plus kommt mit digitaler Sollund Ist-Temperaturanzeige, variabler Temperatur- und Zeiteinstellung, programmierbarer Fett-/ Ölnutzungsdauer, automatischer Garzeitverlängerung und Standby-Funktion. Das Palux-Flachrohrheizkörpersystem mit elektronischem Temperaturfühler und automatischer Fettschmelzstufe in der Aufheizphase sorgt für optimale Temperaturregelung, schonende Energieübertragung und Sicherheit. Die tiefgezogenen Becken mit großen Radien und der schwenkbare Flachrohrheizkörper ermöglichen einfache Reinigung. Mit dem Fettablauf nach unten gewährleistet das im Unterbau integrierte Öl-/Fettfiltersystem immer sauberes Fett. Optional sind eine automatische Korbhubvorrichtung und ein Öl-/Fettfilterpumpsystem möglich. Dies erleichtert die Ölpflege, verringert Fettverderb und erhöht die Nutzungsdauer.
gen von Innovation, Qualität und Nachhaltigkeit in einem neuen Design, das ergonomische Handhabung gewährleistet. Erhältlich sind drei Kategorien: The Core, The Core+ und The Core+Smart. Diese Modelle besitzen sechs anpassbare Programme pro Becken, eine Ölfiltrierungspumpe (Ölfiltrierung fünf Mikrometer) und automatische Korbheber für jedes Becken. Zudem ist ein ECO-Modus vorhanden, der den Energieverbrauch bei längerer Inaktivität reduziert. Für eine Energieoptimierung bei The Core+Smart ist ein integrierter Sicotronic-Anschluss vorhanden.
Darüber hinaus haben die Geräte das Konzept des adaptive cooking. Ein zentraler Baustein der Serie ist der hochklappbare Heizkörper. Zudem werden nachhaltige Aspekte erfüllt, so sind etwa Ersatzteile 20 Jahre lang verfügbar.
Basierend auf Kundenfeedback, werden die Modelle aktuell überarbeitet. Der Verkaufsstart ist in Deutschland auf Anfang 2025 gesetzt.
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Anfang Juli trafen sich die besten Nachwuchskräfte aus Hotellerie und Gastronomie zu den nordrheinwestfälischen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Ausbildungsberufe in Meschede.
Am Ende des zweitägigen Wettbewerbs standen zwei Auszubildende und ein Auszubildender ganz oben auf dem Treppchen – zwei davon aus Westfalen. Insgesamt 23 Auszubildende aus den Berufen Koch/ Köchin, Restaurantfachmann/-frau und Hotelfachmann/-frau traten auf NRW-Ebene im sauerländischen Meschede an, um die besten Azubis ihres Faches zu ermitteln. Nach der theoretischen Prüfung und einem gemeinsamen Abend mit Prüfern und Azubis im Welcome Hotel Hennesee am ersten Tag folgten im Berufskolleg Meschede am zweiten Tag die praktischen Prüfungen. Neben den schriftlichen Arbeiten und der Warenerkennung gehörten zu den Wettkampfaufgaben je nach Ausbildungsberuf das Zubereiten von Speisen, Mixen von Cocktails, Eindecken von Tafeln, Erarbeiten von (Marketing-) Konzepten, Führen von Verkaufsgesprächen und die Fehlersuche in einem präparierten Hotelzimmer. Das festliche Abendessen bildete den Höhepunkt des Wettbewerbs. Jeder Koch hatte hierfür aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Vier-Gang-Menü kreiert. Den Restaurant- und Hotelfachleute oblag die Aufgabe, die Tische einem gehobenen Restaurant entsprechend einzudecken und zu dekorieren. Sie begleiteten zudem die Gäste durch das Menü und servierten gekonnt Speisen und Getränke.
„Attraktive Ausbildungsbranche mit hervorragenden Perspektiven“ Hans-Dietmar Wosberg, Präsident des DEHOGA Nordrhein-Westfalen, gratulierte allen Auszubildenden zur Teilnahme und den Siegern zum Gewinn. Neben den starken Leistungen freute er sich besonders über den Zusammenhalt und den Teamgeist, der sich in den zwei Tagen des Wettbewerbs zwischen den Teilnehmenden herausgebildet hatte. Wosberg unterstrich auch die Bedeutung der Ausbildung für das Gastgewerbe als wichtigsten Schritt gegen den Fachkräftemangel. „Auch wenn sich die Ausbildungszahlen seit den dunklen Corona-Jahren erholt haben, liegen wir immer noch unter dem Niveau von 2019. Aber wir sehen, dass das Gastgewerbe wieder als das gesehen wird, was es ist: Eine sehr attraktive Ausbildungsbranche mit hervorragenden Perspektiven. Die Zukunft
Grund zum Jubeln hatten die Erstplatzierten (von links): Koch Ben Kappelhoff vom Hotel-Restaurant Domschenke in Billerbeck, Restaurantfachfrau Tale Voss vom Restaurant NeoBiota (jetzt: Excelsior Hotel Ernst) in Köln und Hotelfachfrau Johanna Brenscheidt vom Hotel-Restaurant Antoniushütte in Balve
beginnt mit der Ausbildung.“ Weiter betonte er die Wichtigkeit der Jugendmeisterschaften: „Damit stellen wir unsere spannenden, lebendigen und facettenreiche Berufe ins Rampenlicht und lassen sie von dem präsentieren, der es am besten kann, unserem professionellen Nachwuchs. Im Übrigen ist es auch eine Chance für die Ausbildungsbetriebe, auf ihre ambitionierte Ausbildung und deren Ergebnisse hinzuweisen.“ Aus westfälischer Sicht ist es besonders erfreulich, dass mit Ben Kappelhoff vom HotelRestaurant Domschenke in Billerbeck und Johanna Brenscheidt vom Hotel-Restaurant
Antoniushütte in Balve ein Koch und eine Hotelfachfrau aus der Region Westfalen das nordrhein-westfälische Gastgewerbe bei den deutschen Jugendmeisterschaften der gastgewerblichen Ausbildungsberufe im November auf dem Petersberg in Königswinter vertreten.
Von links: Heinrich Bökelühr (Regierungspräsident Arnsberg), Prof. Dr. Ulrike Detmers (Mestermacher Management GmbH), Max Strötmann (Strötmann Lebensmittel), Günther Overkamp (Haus Overkamp), Albert Detmers (Mestermacher Management), Fabian Veltins (Brauerei Veltins) und Dr. Wolfgang Henke (Hauptgeschäftsführer DEHOGA Westfalen)
Das ovale Schild mit dem Logo-Schriftzug „Westfälisch Genießen“ hängt aktuell an den Türen von 24 Häusern vom Teutoburger Wald und dem Münsterland über das westfälische Ruhrgebiet bis ins Sauerland und Siegerland. Im Juli wurde Veltins als neuer Förderer begrüßt.
Neben der Verleihung des Gütesiegels gehören die Veröffentlichung von Rezepten und Kochbüchern, Kochkurse und Workshops sowie gemeinsame Presseaktionen und Showkoch-Events und ein Azubi-Kochwettbewerb zu den Aktivitäten der Initiative. Der Verein ist außerdem Herausgeber eines Gastronomieführers und einer Gästezeitung.
Unter dem Dach „Westfälisch Genießen“ präsentieren die beteiligten Gastronomen die heimische Küche bei gesellschaftlichen Anlässen und Veranstaltungen der Region und sind als kulinarische Botschafter Westfalens gern auch mal grenzüberschreitend unterwegs. Durch die vielen Aktivitäten zeigen Köche sowie Gastgeber in ganz Westfalen immer wieder, wie viel Potenzial in der regionalen Esskultur steckt.
Feier in Dortmund Als neuen Förderer konnte nun die Veltins Brauerei begrüßt werden, die anlässlich ihres 200-jährigen Jubiläums die Initiative „Westfälisch Genießen“ zukünftig unterstützt. Gefeiert wurde die Zusammenarbeit im Restaurant Overkamp in Dortmund, das seit vielen Jahren zum Kreis der „Westfälisch Genießen“-Betriebe gehört. Gastgeber Günther Overkamp sitzt als Sprecher der Gastronomen auch im Präsidium von „Westfälisch Genießen“. Er sagt: „Regionalität ist ein beständiger Trend, dessen Bedeutung künftig wahrscheinlich noch weiter zunehmen wird. Wir
merken auch in unserem Gästekreis, dass Heimatküche und regionale Produkte mehr denn je angesagt sind. Ich freue mich, dass Veltins dieses Engagement unterstützt.“ Gemeinsam mit seinem Team kreierte er regionale Leckerbissen und ein westfälisches Menü, das auf eine spannende Weise die Philosophie von „Westfälisch Genießen“ widerspiegelte und harmonisch die Tradition und Zukunft der heimischen Regionalküche auf dem Teller kombinierte. Unterstützt wurde er von „Westfälisch Genießen“Kollegen aus dem Schlichte Hof in Bielefeld und dem Gut Kump in Hamm sowie dem befreundeten Gastkoch Jens Bomke. Auch der Regierungspräsident Heinrich Böckelühr aus Arnsberg sowie Dr. Wolfgang Henke, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Westfalen, nahmen an der Veranstaltung teil.
Insgesamt 111 Prüflinge feierten
Anfang Juli im Lokschuppen in Bielefeld ihre Freisprechung
Anfang Juli hat der DEHOGA Ostwestfalen zusammen mit 111 Prüflingen, deren Angehörigen und Ausbildungsbetrieben im Lokschuppen in Bielefeld die Freisprechung gefeiert.
In diesem Jahr erzielten viele der Auszubildenden außergewöhnlich gute Ergebnisse. Neben einigen Prüflingen mit der Gesamtnote „2“, haben drei Prüflinge mit der Gesamtnote „1“ abgeschnitten. Zwei davon im Ausbildungsberuf Koch/Köchin und einer als Fachkraft für Systemgastronomie. Ein klares Zeichen für gute Auszubildende und gute Ausbilder.
Nach offiziellen Grußworten von Andreas Büscher, Präsident des DEHOGA Ostwestfalen, und Andreas Rüther, Bürgermeister der
Stadt Bielefeld, folgte ein abwechslungsreiches Programm mit Musik, weiteren offiziellen Worten von Landrat Ali Dogan, stellvertr. Landrat Hans-Bernd Janzen sowie der Hauptgeschäftsführerin der IHK Ostwestfalen zu Bielefeld Petra Pigerl-Radtke. Die Zeugnisse wurden von Vertretern der Prüfungsausschüsse, der Berufsschulen und der Vorsitzenden der Kreisverbände überreicht.
Im Anschluss an die Zeugnisübergabe wurden diejenigen mit den besten Prüfungsergebnissen aus den verschiedenen Berufen
gewürdigt. Die beste Abschlussprüfung 2024 in ganz Ostwestfalen legte Jeremia-Nathaniel Reifenstein aus dem Hotel Westfalen Hof in Rahden ab. Zusammen mit Patrick Schiling vom Tomatissimo in Bielefeld setzte er sich an die Spitze der Prüflinge im Berufsfeld Koch. Beste im Beruf Hotelfach waren Jolina Backs vom Hotel Weinhaus Möhle in Bad Oeynhausen und Hanna Pultz vom Best Western Plus Arosa Hotel Paderborn. Annelise-Ester Schewerda, Historisches Gasthaus Buschkamp & Auberge le Concarneau in Bielefeld, nahm diese Position im Berufsfeld Restaurantfach ein, Philipp Rodeheger vom Pizza Hut Bielefeld im Bereich Fachfrau/-mann für Systemgastronomie.
Der Branchentag Gastro Upgrade hat sich in den letzten Jahren zu einer festen und beliebten Institution für das Gastgewerbe entwickelt. Ende Oktober findet im Lokschuppen in Bielefeld die nächste Ausgabe statt.
Beim Branchentag trifft sich die Gastronomie wieder zum gemeinsamen Austausch. Der DEHOGA Ostwestfalen gestaltet diesen Tag erneut mit interessanten und wichtigen Aspekten der täglichen Arbeit. Übergeordnet
Der Branchentag Gastro Upgrade findet am 29. Oktober im Lokschuppen in Bielefeld ab 13 Uhr statt
Verhandlungen zwischen dem Arbeitgeberverband DEHOGA Nordrhein-Westfalen und der Gewerkschaft Nahrung-GenussGaststätten (NGG) abgeschlossen
Zu einer der wichtigsten Aufgaben der DEHOGA Verbände gehört die Tarifarbeit. Der DEHOGA Nordrhein-Westfalen (DEHOGA NRW) ist zusammen mit der Gewerkschaft NGG Tarifpartner für das Gastgewerbe in Nordrhein-Westfalen und handelt im Rahmen der grundgesetzlich festgeschriebenen Tarifautonomie. In diesen Zuständigkeitsbereich fallen der Manteltarif-, Entgelttarif- und Ausbildungstarifvertrag.
Nach intensiven und konstruktiven Verhandlungen haben sich der DEHOGA NRW und die NGG Landesbezirk NRW in der Tarifrunde 2024 auf einen Tarifabschluss für die Beschäftigten in Gastronomie und Hotellerie des Bundeslandes geeinigt.
„Wir mussten einen Grat finden, der die gesamtwirtschaftlichen Rahmenbedingungen im Gastgewerbe NRW berücksichtigt, aber auch die Interessen der Beschäftigten nach einer fairen und wertschätzenden Lohnentwicklung. Dieser Tarifkompromiss ist das Ergebnis einer gelebten und respektvollen Tarifpartnerschaft, der von beiden Seiten empfindliche Zugeständnisse erfordert hat. Für die Vitalität, Attraktivität und Zukunftsfähigkeit der Branche bei uns in NRW war ein solcher Abschluss notwendig“, beschreiben Isabell Mura, Verhandlungsführerin der NGG NRW,
und Andreas Büscher, Präsident des DEHOGA NRW, die Ergebnisse der aktuellen Tarifrunde. Der neue Tarifvertrag ist zum 1. Juni 2024 gültig geworden und hat eine Laufzeit von 24 Monaten. Die Entgelterhöhungen belaufen sich seit dem 1. September 2024 auf plus vier Prozent mit einer Voraberhöhung um 40 Euro in Tarifband 2 (Fachkräfte), um 50 Euro in Tarifband 3 (Führungskräfte) und ab dem 1. Juni 2025 um plus 5,8 Prozent für alle Tarifbänder (außer Tarifband 1.1). Für den Sonderfall des vom Mindestlohn betroffenen
werden an diesem Tag die Themen Nachhaltigkeit und Digitalisierung behandelt. Auch das Gastgewerbe muss sich, angesichts des Klimawandels, großen Herausforderungen stellen. Täglich sind Betrieb der Branche mit einem gesellschaftlichen Bewusstseinswandel konfrontiert, der gleichermaßen zu Verhaltensänderungen bei ihren Gästen und Mitarbeitenden führt. Mit der Unterstützung der Landesregierung wurde in der Struktur im DEHOGA Nordrhein-Westfalen eine Abteilung mit Profis für die Themen Digitalisierung und Nachhaltigkeit gegründet. Die DEHOGA Coaches für das Gastgewerbe setzen sich gezielt für die Lösung der betrieblichen Herausforderungen in den Betrieben ein. Auf
dem Branchentag hat das Gastgewerbe die Möglichkeit, sich zu informieren und Anregungen zu bekommen, um die Einleitung von notwendigen Maßnahmen für ihre Betriebe zu planen.
Der DEHOGA Ostwestfalen widmet sich den Themen Nachhaltigkeit und Digitalisierung mit interessanten Vortragsrednern und zahlreichen Fachausstellern. Mit Prof. Dr. Sebastian Zenker und Michael Kuriat werden zwei sehr versierte Vortragsredner den Teilnehmern die Themen der Veranstaltung näherbringen.
Als weiterer Programmpunkt werden aus Mitgliederkreisen einige Beispiele für gelungene Anwendungen, den „Best Practice“, vorge-
Tarifbandes 1.1 stieg der Stundenlohn zum 1. September 2024 auf 13,32 Euro und liegt 0,50 Euro über dem gesetzlichen Mindestlohn, der ab 1. Januar 2025 12,82 Euro betragen wird. Die Ausbildungsvergütungen stiegen zum 1. August 2024 und steigen erneut am 1. August 2025 um 50 Euro pro Ausbildungsjahr. Der DEHOGA hat damit die konjunkturellen Entwicklungen in der Branche vertreten und einen akzeptablen Abschluss mit einer zweijährigen Sicherheit erstritten.
tragen. In den Pausen gibt es genügend Zeit zum Austausch an den zahlreichen Ausstellungsständen. Nach dem offiziellen Teil lädt der DEHOGA Ostwestfalen alle Teilnehmer und Aussteller noch zu einem abendlichen Get Together ein.
Die Mitglieder des Ortsvereins Südost diskutierten unter anderem die Folgen der Mehrwertsteuererhöhung auf Speisen
Peter Tappe, Vorsitzender des DEHOGA Ortsvereins Südost, konnte im April dieses Jahres bei Benjamin Krenz am Schieder See die Mitglieder des DEHOGA Ortsvereins Südost zur Jahreshauptversammlung begrüßen.
Neben dem Geschäftsbericht und den üblichen Regularien stand die Neuwahl eines Kassierers auf der Tagesordnung. Hier wurden einstimmig Katja Wiegräbe von Katjas Spätschicht in Blomberg und Friedel Bute vom Schierbrucher Krug aus Lügde gewählt.
DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke gab einen Überblick über die aktuellen Branchenthemen. Benjamin Krenz, als Mitglied der
Tarifkommission, berichtete aus erster Hand zum Stand der Tarifverhandlungen. Die zum Jahreswechsel 2023/2024 ablaufende Befristung des reduzierten Mehrwertsteuersatzes stand im Mittelpunkt der Diskussion unter den anwesenden Mitgliedern. Die Teilnehmer forderten angesichts der schwierigen Lage in der Branche die Rücknahme der Steuererhöhung. Dieses, so die Mitglieder
Kai Buhrke (rechts) freute sich mit den Kurpark Hotel-Inhabern Swetlana Lenger (Zweite von links) und Matthias Lenger (Zweiter von rechts) sowie Restaurantleiter Ali Kaplan (links) und vier Auszubildenden über die erneute Auszeichnung
des Ortvereins, sei nicht nur wirtschaftlich notwendig, sondern auch Voraussetzung dafür, dass sich die Betriebe wieder positiv entwickeln können und Spielraum für Investitionen bekommen. Die erfolgte Steuererhöhung uneingeschränkt per Preiserhöhung an die Gäste weiterzugeben, sahen die Mitglieder nicht, da der Kostendruck durch ständige Preiserhöhungen in allen Bereichen enorm ist. Zudem sei die Akzeptanz der Gäste für weitere Preiserhöhungen an der Grenze des Vertretbaren angekommen.
Das Kurpark Hotel in Bad Salzuflen hat sich wieder den strengen Anforderungen des DEHOGA in Bezug auf gute Ausbildungsqualität im Gastgewerbe gestellt.
DEHOGA Lippe-Geschäftsführer Kai Buhrke freute sich, dass er das Kurpark Hotel erneut mit dem Siegel „TOP-Ausbildungsbetrieb“ auszeichnen konnte, denn die zertifizierten Betriebe verbessern mit ihrem Engagement die Reichweite und Glaubwürdigkeit als attraktiver Ausbildungsbetrieb und sorgen für eine positive Wahrnehmung. „Wohl kaum eine Branche ist so faszinierend und abwechslungsreich wie Hotellerie und Gastronomie. Die hervorragenden Perspektiven wollen wir jungen Menschen, ihren Eltern und der Öffentlichkeit sichtbar ma-
Im Liemer Krug in Lemgo haben 40 Auszubildende kürzlich ihr Abschlusszeugnis erhalten. Fünf von ihnen wurden als Bestprüflinge besonders ausgezeichnet.
Der DEHOGA Lippe und die IHK-Lippe zu Detmold luden die Absolventen zu einer Abschlussfeier ein, in der die „frischgebackenen“ Junggastronomen offiziell in das Berufsleben entlassen wurden. In seiner Begrüßung hob DEHOGA Lippe-Präsident Holger Lemke die Vielfältigkeit der gastgewerblichen Berufe hervor und gratulierte den neuen Fachkräften dazu, den ersten Schritt ihres Berufsweges in einer attraktiven und zukunftssicheren Branche erfolgreich getan zu haben. Lemke betonte, dass Fachkräfte mit einer Leidenschaft für das Gastgewerbe überall in der Welt gefragt sind: „Die Leidenschaft, anderen eine Freude zu bereiten, hat uns heute hier zusammengebracht. Sie stehen mit Ihrer Leidenschaft zu Ihrem Beruf und für unsere Branche und ich wünsche mir, dass Sie Ihre Leidenschaft in die Welt hinaustragen, damit noch mehr junge motivierte Nachwuchskräfte ihren Weg in das Gastgewerbe finden.“
Für den Kreis Lippe übermittelte Kreiskämmerer Rainer Grabbe seine Glückwünsche, dabei hob er auch die Zukunftsfähigkeit der gastgewerblichen Ausbildung hervor: „Heute ist ein Tag, um nach vorne zu schauen. Sie haben sich für ein Handwerk mit Zukunft entschieden, das nicht nur in Lippe gefragt ist.“ Svenja Jochens, Hauptgeschäftsführerin der IHK-Lippe zu Detmold, lobte in ihrer Ansprache die Absolventen und unterstrich, dass aus den ehemaligen „Azubis“ nun echte Fachkräfte geworden sind, die auf das Erreichte stolz sein können. Die Ausbildung im Gastgewerbe sei vielseitig und anspruchsvoll. Sie riet den jungen Talenten, weiter mit „Herzblut und Engagement“ auf dem aufzubauen, was sie in den vergangenen Jahren gelernt haben. Das Gastgewerbe, so Jochens, sei eine Branche, bei der einem alle Türen offenstehen.
Ehrung für die Top 5 Bei der feierlichen Zeugnisübergabe konnte Jochens gemeinsam mit den jeweiligen Fachlehrern des Felix-
Fechenbach-Berufskollegs die Abschlusszeugnisse an acht Fachpraktiker/in Küche, zwölf Köche, zwei Fachkräfte für Gastronomie mit Schwerpunkt Systemgastronomie, an einen Fachmann für Restaurant- und Veranstaltungsgastronomie, 14 Hotelfach- und drei Restaurantfachleute übergeben.
Im Anschluss daran wurden die fünf Prüfungsbesten geehrt. Als Prüfungsbeste mit einer sehr guten Gesamtnote konnte Vivien Steinmair aus Jan´s Restaurant in Detmold ausgezeichnet werden. Aus dem Landhaus Begatal in Dörentrup schlossen die Köche Jason Kröker mit sehr guter und Emil Möller mit einer guten Gesamtnote ihre Ausbildungen ab. Beste Hotelfachfrau ist Vanessa Ilske vom Maritim Bad Salzuflen. Unter den Restaurantfachleuten wurde Maximilian Christoph von der Windmühle Fissenknick in Horn-Bad Meinberg geehrt.
Freuen sich mit den Bestprüflingen der gastgewerblichen Ausbildungsberufe (von links nach rechts): Svenja Jochens, Holger Lemke, Maximilian Christoph, Jason Kröker, Vivien Steinmair, Emil Möller, Rainer Grabbe und Uwe Beimfohr, Ehrenpräsident DEHOGA Lippe. Nicht im Bild: Vanessa Ilske
chen“, erklärt die Inhaberin des Kurpark Hotels Swetlana Lenger und erläutert weiter: „Wir bilden aus, und das tun wir aus Überzeugung. Auszubilden heißt für uns, Verantwortung für die Zukunft zu übernehmen. Für die Zukunft von jungen Menschen und für die Zukunft unseres Hauses. Viele Menschen suchen eine Perspektive für ihre Zukunft. Hier sehen wir uns als Unternehmen in der Verantwortung, die Grundlage für eine erfolgreiche Zukunft zu bieten. Und das für jeden, der die notwendige Motivation mitbringt, eine Ausbildung zu absolvieren. Gute Schulnoten sind sicherlich von Vorteil, aber für uns nicht das alleinige Entscheidungskriterium bei der Auswahl unserer Auszubildenden. Entscheidend sind für uns vielmehr der persönliche Eindruck und klassische Tugenden wie Ehrlichkeit, Zuverlässigkeit, Engagement und ein gesunder Teamgeist.“
Buhrke ergänzt: „Gerade junge Talente legen heute immer mehr Wert auf eine gute Unternehmenskultur und suchen sich ihren Ausbildungsbetrieb genau aus. Jeder Ausbildungsbetrieb trägt Verantwortung für das Image der gesamten Branche. Daher ist eine TOP-Ausbildung ein Gewinn für alle und die beste Investition in die Zukunft.“
Die Teilnahme ist für die Ausbildungsbetriebe in der Hotellerie und Gastronomie freiwillig und beschränkt sich nicht nur auf Mitglieder des DEHOGA Lippe, sondern richtet sich an alle gastgewerblichen Ausbildungsbetriebe im Kreis.
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In der Kneipe oder Bar kann man den Tag ausklingen lassen. Perfekt ist es dann, wenn Gästen zum Getränk auch der ein oder andere kleine Snack angeboten wird. Für den kleinen Hunger hat Hellma nun bekannte Knabberspaß-Artikel in einer neuen nachhaltigen Verpackung im Sortiment. Die nachhaltigen Folien der Portionen haben einen neuen, einheitlichen Look in attraktivem, matten Rot erhalten. Die gerösteten Erdnüsse, das salzige Mini-Laugengebäck und die gut gewürzten Erdnussflips sind aus natürlichen Zutaten und hygienisch in der praktischen Portionsgröße abgepackt. Somit lassen sie sich nicht nur in der Bar oder Kneipe einsetzen, sondern generieren auch Umsatz durch die Minibar oder den Verkauf an der Rezeption. www.hellma.de
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Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main)
Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest)
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