gastrotel 5/6-2023

5/6. 2023 39. Jahrgang 2 Euro www.gastrotel.de Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie

Plantbased

Alternativen zu Fleisch und Fisch

Etwas Heißes braucht der Gast Neue Kaffee- und Teeprodukte

Wetter? Egal!

Außengastronomie im Winter

Für eine bessere world of cooking Hohe Qualität für Effizienz und Langlebigkeit.

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EDITORIAL

Alles halb so wild? „Das Schnitzel wird teurer – aber da müssen wir jetzt durch.“ Sagte garantiert nicht DEHOGA-Präsident Guido Zöllick, sondern hieß es im „Spiegel“-Leitartikel vom 21.

November. Tenor: „Hohe Energiepreise und teure Lebensmittel: Viele Gastronomen hatten es zuletzt nicht leicht. Das ist aber kein Grund, ihnen 3,5 Milliarden Euro Steuern zu schenken.“ Anders sah es wenige Tage zuvor die „Welt“. Schon am 18. November titelte sie im Wirtschaftsteil: „Wieder 19 statt 7 Prozent – Die Gastronomie ist der große Verlierer der Haushaltsrunde“.

An diesen beiden konträren Auffassungen lässt sich die Bandbreite der Diskussion ablesen, die weit über die Branche hinaus landauf, landab geführt wird.

Außerhalb der Gastronomie, etwa in wirtschaftsnahen Medien oder bei führenden Ökonomen, herrscht Konsens darüber, dass der ermäßigte Steuersatz befristet gewährt wurde und dass „die“ Gastronomen sich auf das angesagte Ende dieser Befristung besser hätten vorbereiten müssen. Anderen Branchen ginge es schließlich auch nicht gut. Anderen Branchen, etwa der Halbleiter-Industrie in Sachsen, werden jedoch zehn Milliarden nur so hinterhergeworfen, kontert das Gastgewerbe. Und verweist zurecht auf die tausenden Existenzen, die mittelbar und unmittelbar an der Gastronomie hängen, von der Servicekraft im Familienbetrieb bis zum Food-Lieferanten. Außerdem zahlen geschlossene Restaurants keine Steuern.

Nun ist es bloß natürlich, dass sich die großen Branchenverbände und Vereine mit guten, manchmal etwas lauten Argumenten zur Wehr setzen. DEHOGA Bundesverband und Jeunes Restaurateurs, Bundesverband der Systemgastronomie und Deutscher Tourismusverband, auch die Denkfabrik Zukunft der Gastwelt, sie alle zie-

hen hier an einem Strang. Man war ja auch schon weit gekommen: Vor jenem verhängnisvollen Mittwoch, als Karlsruhe das Nachtragshaushaltsgesetz der Ampelkoalition für verfassungswidrig erklärte und der Regierung seitdem 60 Milliarden Euro fehlen, schien die Verlängerung der sieben Prozent fast nur noch eine vorweihnachtliche Formsache. Aus und vorbei! Doch selbst aus der Politik kommt Gegenwind: Manuela Schwesig, Ministerpräsidentin von Mecklenburg-Vorpommern, und Michaela Kaniber, Tourismusministerin von Bayern­, fordern unmissverständlich eine Beibehaltung des reduzierten Satzes. Kein Wunder, ist die Gastronomie in diesen beiden Bundesländern doch ein besonderer Wirtschaftsfaktor. Aber nicht nur dort! Mal ganz abgesehen von der Funktion der Gastro für Innenstädte und gesellschaftlichen Zusammenhalt.

Alles halb so wild, so rechnen es uns schlaue Füchse vor: Die zwölf Prozent Steuererhöhung, auf den ­Schnitzel-­­ oder Pizzapreis umgerechnet, bedeuten ja „nur“ zwei, drei Euro pro Teller mehr für den Gast. Haha, ja toll – für die vierköpfige Familie eines Durchschnittsverdieners wohl dann nicht mehr so regelmäßig zu stemmen wie gewohnt. Kleiner Hoffnungsschimmer: Über den Bundeshaushalt­2024 wird noch final abgestimmt.

Dranbleiben!

Herzlich, Ihr

Peter Erik Hillenbach Chefredakteur (hillenbach@gastrotel.de)

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I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

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Der Herd und der Küchenblock bilden das Herzstück einer jeden Profiküche. Die Anwender haben immer mehr auch die Verbräuche im Blick. Diverse Hersteller halten dafür ein entsprechendes Angebot bereit

Auch in den kühleren Monaten können Gäste den Aufenthalt auf einer Gastronomieterrasse genießen. Neuheiten und Praxisbeispiele aus den Bereichen Möbel, Markisenund Schirmsysteme

Teil zwei der Vorstellung des Future Menus Trend Report von Unilever Food Solutions.

Dieses Mal geht es unter anderem um Trends wie neue Proteinquellen und Gerichte zum Teilen

FACHMESSEN

6 Intergastra 2024

Fachwissen trifft Kreativität

BRANCHE & NEWS

8 Future Menus Trend Report

Zum Genießen, zum Teilen und mehr

10 Wettbewerbe

Koch des Jahres, Patissier des Jahres, Deutsche Jugendmeisterschaften & Bocuse d‘Or Germany 12 Wettbewerb Copa Jerez Die Tortomasis und der Sherry

IDEE & KONZEPT

16 1857. Niederrheinisches Wirtshaus

FOOD & BEVERAGES

26 P lantbased

im Haus Wirichs in St. Tönis Mit einem anderen Blick 20 Restaurant Zeitreise in Bramsche Aus Alt mach Neu

34 K affee & Tee

MANAGEMENT & MARKETING

38 W einkolumne: ­Ronny Weber

22 E -Rechnung im B2B-Bereich

Es besteht Handlungsbedarf 24 I nterview: Düzgün Gruppe & The Vegetarian Butcher „Ganz ohne Abstriche“

Alternativen? Alternativlos.

30 E is & Desserts

Ein Produkt, viele Möglichkeiten

Anregend und berauschend

Lebendig, dynamisch, nachhaltig

2.2023

I N H A LT D I E S E R A U S G A B E

5

40 Jedes Getränk braucht ein passendes Glas: ob Wein, Sekt, Champagner, Kaffee oder Wasser. Wir stellen Neuheiten vor

Hunger auf Erfolg?

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AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

40 G läser

Statements auf dem Tisch 42 A ußengastronomie Komfortabel bei fast jedem Wetter

AUSSTATTUNG & TECHNIK

48 K leingeräte

Effiziente Helferlein

52 H erde & Herdblöcke Seele der Küche

DEHOGA VERBÄNDE

58 W estfalen, Ostwestfalen­, Lippe STANDARDS

64 M arkt & Produkte 66 I mpressum/Vorschau

Fotos: Titel: Planted Inhalt: Copa Jerez, Cup&Cino, Fermob, Froneri, Lohenbergs / Simon Barth, Unilever, Zwiesel

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Wieder dabei!

FACHMESSEN

» INTERGASTRA 2024

Fachwissen trifft Kreativität Auf der Intergastra erwartet die Besucher vom 3. bis 7. Februar 2024 wieder die ganze Welt der Gastlichkeit. Die bunte Mischung macht die Messe in Stuttgart aus: Hier treffen sich Entscheider aus Hotellerie, Gastronomie und Außer-Haus-Markt, Verbände, aber auch Studierende und Auszubildende.

Wie gewohnt ist die Intergastra breit aufgestellt und lässt sich in Themenschwerpunkte wie Ambiente und Ausstattung, Dienstleistungen und IT, Getränke und Kaffee, Küchentechnik und Food zusammenfassen. Zudem gibt es neue Fokusbereiche und ein Rahmenprogramm mit Talkrunden, Vorträgen, Seminaren, interaktiven Workshops und Sonderschauen. Wettbewerbe laden zum Mitfiebern ein.

Kulinarische Welt trifft sich in Stuttgart „Parallel zur Intergastra findet zum zweiten Mal die IKA/Olympiade der Köche statt. Im Jahr 2020 traten rund 1.800 Köche aus aller Welt an und brachten den olympischen Geist in die Messehallen. Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) richtet das größte internationale, kulinarische Kochevent im kommenden Jahr bereits zum 26. Mal aus. „In unterschiedlichen Wettbewerben zeigen die Köche-Teams die kulinarische Vielfalt, die die Profiküche rund um die Welt zu bieten hat“, sagt VKD-Präsident Daniel Schade. „Sie bringen im Restaurant der Nationen Zutaten aus ihren jeweiligen Ländern spannende Geschmackserlebnisse und echte Food-Trends auf die Teller. Bei allen Wettbewerben sollten die Gäste aufgeschlossen

bleiben und bereit sein, sich überraschen zu lassen, denn sie werden Teil des einzigartigen, kocholympischen Geschehens. Menütickets gibt es im Online-Shop.“

Vom Trend zum Mainstream

In allen zehn Messehallen soll es ThemenHubs zu Schwerpunktengeben, unter anderem zu GV und Schulverpflegung. „Immer mehr Gäste wollen ganz genau wissen, woDas Who-is-Who der Branche her die Lebensmittel auf ihrem Teller komWährend bei der IKA/Olympiade der Köche­ men. Köche sind dabei nicht nur Veredler die kulinarischen Trends gezeigt werden, der Lebensmittel, sondern fungieren auch präsentieren die ausstellenden Firmen als Navigatoren der Gesellschaft für zuihre Lösungen und Konzepte dazu. Neben künftige Ernährung. In der Großverpflegung, namhaften Unternehmen stellen sich auch speziell in Schulen, ist eine frühe AufkläStart-ups vor. Abgerundet wird das Messe­ rung und Bewusstseinsbildung möglich. Das angebot durch ein gewohnt vielseitiges macht die Ernährungswende langfristig einBühnenprogramm zu verschiedenen The- facher“, so Markus Tischberger, Projektleiter menschwerpunkten. der Intergastra.

Als Mitgestalter und ideeller Träger der Mes- Der Digitalisierung widmet die Messe ebense stellt etwa der DEHOGA Baden-Württem- falls eine eigene Themenhalle in der Mahle berg ein umfangreiches Fach- und Rahmen- Halle (Halle 4). Hier werden Systeme präsenprogramm für die Bühne in Halle 7 zusam- tiert, potenzielle Schnittstellen und Implemen. Ein wichtiger Themenschwerpunkt mentierungsmöglichkeiten aufgezeigt sowie wird die Nachwuchs- und Fachkräftegewin- praktische Erfahrungen ausgetauscht. Auf nung sein, auch die Angebote für Gründer der Bühne zum Schwerpunkt Digitalisierung werden mit dem neuen Workshop-Format finden Podiumsdiskussionen statt.

StartUp-Box deutlich ausgebaut. Beim TalkFormat „Nachgefragt bei“ geben Größen Süßes, Kaffee und aus der gastgewerblichen Branche Auskunft Vending-Lösungen darüber, welche Lösungen sie für berufliche Gelatieri, Konditoren und Eisexperten trefHerausforderungen gefunden haben. Eben- fen sich auf der Gelatissimo in der Paulso werden Vertreter der Politik Stellung zu Horn-Halle (Halle 10). Bei Wettbewerben branchenwichtigen Fragen beziehen. wie dem Grand Prix Gelatissimo fiebern sie 5/6.2023

Fotos: Landesmesse Stuttgart, IKA/Culinary Olympics (1)

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FACHMESSEN

» INTERGASTRA 2024

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Wir richten Sie

komplett ein!

Die Intergastra findet Anfang Februar 2024 in Stuttgart statt. ­Parallel wird vom 2. bis 7. Februar 2024 wieder die IKA/ Olympiade der Köche

Living & Dining • Taunusstein

veranstaltet

Wir beleben Räume.

Möbel • Beleuchtung Thekenbau • Einrichtung Renovierung und Umbau mit den Teilnehmern mit. Vorführungen und Inspirationen für die süße Handwerkskunst erwarten die Besucher auch im Konditorei-Trend-Forum. Im Rahmen der Messe wird der Robert-Widmann-Pokal vergeben, bei dem sich die Besten ihres Fachs darin messen, eine Schautorte zu kreieren.

Für alle, die sich über Kaffee informieren möchten, ist unter anderem der Stuttgart Coffee ­ Summit der richtige Treffpunkt. Die Wilhelma und Coffee Consulate Mannheim präsentieren die ErlebnisKaffeeplantage: Die Sonderschau bietet die Möglichkeit, die biologische Vielfalt und Komplexität des Kaffees in einer realistischen Umgebung zu erleben und zu verkosten.

Kaffee und Snacks sind lange nicht mehr alles, was im Vending-Automaten erhältlich ist. Frischeprodukte und vollwertige Mahlzeiten, welche über Automaten, Smart-Stores oder intelligente Kühlschränke ausgegeben werden, bieten die Chance auf Zusatzgeschäft. Der Fokusbereich Vending powered by VendCon findet sich zusammen mit den Schwerpunkten Kaffee und Konditorei in der Alfred-Kärcher-Halle (Halle 8). Mit Fokus Vending soll eine eigene Plattform für den Austausch zwischen der Vending-Branche und dem Gastgewerbe entstehen und eine bessere Vernetzung untereinander gelingen.

Umsatzbringer Getränke Vor knapp zwei Jahren ging die Intergastra eine Kooperation mit der Weinelf, der Deutschen Fußball-Nationalmannschaft der Winzer, ein. Die Spieler sind neben ihrem sportlichen Engagement ambitionierte und leidenschaftliche Winzer. Ihre besten Weine stellen sie auf der Intergastra vor.

Des Weiteren präsentiert sich eine Vielzahl an Betrieben aus den Weinanbauregionen Baden und Württemberg.

Wer statt Wein auf Bierkreationen setzt, ist im Biergarten der regionalen Vielfalt bestens aufgehoben. Hier zeigen unter anderem private Brauereien regionale Braukunst, denn in der PaulHorn-Halle (Halle 10) steht die traditionelle Bierbraukunst im Fokus. Viele individuelle „Bier-Persönlichkeiten“ stehen zur Verkostung bereit. Eine ganze Reihe davon ist national und international prämiert.

Lösungen für draußen

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Ein Highlight für Betriebe mit Terrassengeschäft ist die Sonderschau „Outdoor. Ambiente. Living“ im Rothaus Park. Hier gibt es unter Realbedingungen Lösungen rund um Sonnen- und Wetterschutz zu sehen. www.intergastra.de KPO-C-362-E KPO-C-356-E ab € 209,–

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Die Fachmesse hat sich zum Ziel gesetzt, noch mehr Fachwissen auf die Bühne zu bringen. Deshalb wurde das Hallenkonzept um verschiede-

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Irr tü mer & Änderungen vor behalten.

ne Themenbühnen

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ergänzt

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BRANCHE & NEWS

» FUTURE MENUS TREND REPORT VON UNILEVER TEIL II

Im Kapitel „Geteilte Gaumenfreude“ des Future Menus Trend Report

Ebenfalls zum gemeinsamen Genuss geeignet: „Rippchen, Würstchen und

dreht sich alles um Gerichte zum Teilen. Sherif Afifi schlägt „Gegrillten

Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta“ von Robert Voicu, Chefkoch für

Wolfsbarsch mit mediterranen Dips und Beilagen“ vor

Rumänien

Auf geschmackliche Gegensätze setzt das Gericht „Gerösteter Knol-

„Herzhafte Teff-Madeleine mit Hefe-Topinambur- und Sonnenblumen­

lensellerie mit Schokoladen-Mole und Ingwer“ von Edwin van Gent

püree“ von Brandon Collins im Kapitel Bewusst & Proteinreich

Zum Genießen, zum Teilen und mehr Insgesamt 1.600 Köche aus 25 Ländern haben für den Future Menus Trend Report von Unilever ihre Expertise gebündelt und acht globale Trends zusammengefasst. In gastrotel 3-4 haben wir bereits die ersten vier Trends vorgestellt, nun folgt der zweite Teil.

Unilever Food Solutions hat den knapp 60 Seiten starken Report um acht Kernthemen herum verankert und dafür neben den Angaben und Erkenntnissen der beteiligten Köche auch globale Daten

und weltweite Social-Media-Analysen berücksichtigt. Die acht Rubriken des Future Menus Trend Report 2023 werden durch Rezeptvorschläge, Zutatentipps, praktische und realitätsnahe Techniken 5/6.2023

Fotos: Unilever Food Solutions

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und Produktlösungen angereichert, um Küchenchefs und Lebensmittelunternehmern konkrete Lösungen zu bieten. „Die heißesten globalen Trends zu identifizieren, ist entscheidend für unser Bestreben, Lösungen für Köche zu bieten, die mit Herausforderungen wie Arbeitskräftemangel oder der Bewältigung von Nachhaltigkeitsproblemen wie Lebensmittelverschwendung konfrontiert sind“, sagt Hanneke Faber, Präsidentin des Bereichs Nutrition bei Unilever in den Niederlanden. „Mit der Veröffentlichung des Future Menus Trend Reports 2023 zeigt Unilever Food Solutions nicht nur zukünftige Trends auf, sondern bietet auch lösungsorientierte Einblicke und anpassungsfähige Rezepte, um Köche zu inspirieren und ihnen zu helfen, sich auf die Zukunft vorzubereiten.“

Geschmackliche Gegensätze Ob heiß und kalt, scharf und süß, knusprig und herzhaft, weich und cremig oder Umami-Explosionen wie Lachs Aburi mit Miso-PonzuSauce – Im Kapitel Geschmackliche Gegensätze treffen Aromen, Farben und Texturen aufeinander, welche die ganze Kreativität der Köche zeigen. Die Rezepte dieser Kategorie bieten überraschende kulinarische Erlebnisse für alle Sinne. Der Trend Geschmackliche Gegensätze bietet völlig neue Sinneseindrücke, die sich ins Gedächtnis von Gästen einprägen. Ein Beispielgericht des Kapitels ist „Gerösteter Knollensellerie mit Schokoladen-Mole und Ingwer“ von Edwin van Gent, Chefkoch für die Niederlande.

Vollwertiger Genuss „Vollwertiger Genuss ist ein Ausdruck von Vitalität. Und der Schlüssel dazu ist die Vielfalt und Ausgewogenheit der Speisen“, erklärt Ria van der Maas, Global Nutrition Manager. Gesundheitsbewusste Gäste wünschen sich ein vollwertiges und zugleich wohlschme­ ckendes Speiseerlebnis. Zu diesem Zweck kann man eine breitgefächerte Speisekarte entwickeln, mit Zutaten, die das Immunsystem stärken, und Techniken, bei denen die Nährstoffe erhalten bleiben.

Genau dies steht unter dem Titel Vollwertiger Genuss im Fokus.

Carlos Madeira, Chefkoch für Portugal, interpretiert dies etwa in seinem Gericht „Tintenfisch, Kabeljau und Zackenbarsch mit Tomaten- und Paprikasauce“.

26.– 30. 1. 2024 FRANKFURT / MAIN

ThE LIFESTYLE MOvEmENT

Geteilte Gaumenfreude Essen ist ein Ausdruck von Lebensfreude, die Menschen zusammenbringt. Der Trend Geteilte Gaumenfreude nimmt Speisen in den Fokus, die ein gemeinsames Erlebnis für Körper, Geist und Seele bilden. Denn in vielen kulinarischen Traditionen weltweit nehmen gemeinsame Mahlzeiten eine besondere Rolle ein. Typische Beispiele sind Aufläufe, aufwändige Fleischgerichte oder Feuertöpfe.

Koreanisches Barbeque, Mezze in Griechenland, Tapas in Spanien oder Rodizio in Brasilien bieten sich alle an. Im Future Menus Trend Report setzt Sherif Afifi, Chefkoch für Ägypten, zum Beispiel auf „Gegrillten Wolfsbarsch mit mediterranen Dips und Beilagen“ und Robert Voicu, Chefkoch für Rumänien, auf „Rippchen, Würstchen und Haxe Sous-vide mit gratinierter Polenta“.

Bewusst & Proteinreich „Neue Proteinquellen verleihen bei diesem Trend den Gerichten mehr Vielfalt. Beim Trend Bewusst & Proteinreich erschließt Eiweiß in unterschiedlichen Formen interessante kulinarische Perspektiven. Das spart Kosten und macht zugleich die Speisen besser für die Gäste und unsere Umwelt“, erklärt Sana Minhas, Ernährungswissenschaftlerin bei Unilever. In diesem Kapitel stehen neue Protein­quellen im Fokus. Zutaten sind zum Beispiel Nüsse, Bohnen, Tofu oder Fleisch. Brandon Collins, Chefkoch für Nordamerika, stellt sein Gericht „Herzhafte Teff-Madeleine mit Hefe-Topinambur- und Sonnenblumenpüree“ vor.

Der gesamte Future Menus Trend Report steht auf der Website von Unilever zum Download bereit. www.ufs.com www.gastrotel.de

NEU Tag des Hoteliers Montag, 29. 1. 2024

Die vielfältigsten Möglichkeiten rund um Hospitality: Die Ambiente ist der Hotspot dieser Branche, die sich fortlaufend erneuert. In der HoReCa Academy stellen hochkarätige Experten globale Trends, innovative Ausstattungen und die neuesten Gastronomieund Hotellerie-Konzepte aus ihrer Sicht vor.

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BRANCHE & NEWS

» WETTBEWERBE

Packendes Finale in Bonn Im Kameha Grand Bonn hieß es Mitte November für die sechs Finalisten des 8. Wettbewerbs um den Titel Koch des Jahres: Ran an die Töpfe.

Miguel Marques (rechts, mit Urkunde) ist Koch des Jahres 2023

Vor über 1.000 Fachbesuchern und einer internationalen Spitzenjury­ konnten fünf Köche und eine Köchin am 13. November im Finale des Live-Wettbewerbs Koch des Jahres ihr Talent beweisen. Als Sieger ging Miguel Marques mit seinem Assistenten Peter Leibetseder hervor. Neben dem Titel konnte sich Marques über ein Preisgeld in Höhe von 5.000 Euro freuen. Auf Platz zwei folgte M ­ arcel Förster mit Assistent Jaspar Wcislo. Den dritten Platz belegten Marcel von Winckelmann neben Assistent Florian Kornexl. K ­ ornexl sicherte­sich zudem den Sieg der Assistenten-Challenge, die einen Tag vor dem Wettbewerb stattfand. Er ist damit Newcomer des Jahres­2023 und zieht automatisch in das Vorfinale von Koch des Jahres 2024 ein.

Premiere: Black Box In fünf Stunden mussten die Kandidaten ein Drei-Gänge-Menü in sechsfacher Ausführung zubereiten. Anschließend blieben lediglich 20 Minuten, um 18 Teller an die Jury zu schicken. Die Menüs hatten dabei genaue Vorgaben.

In der Vorspeise musste Norwegian Seafood Königskrabbe verarbeitet werden, im Dessert drehte sich alles um Moak Kaffee. Die größte Herausforderung erwartete die Finalisten beim Hauptgang: Sie erhielten einen vorgegebenen Warenkorb mit der Pflichtkomponente Reh und anderen Produkten, aus denen sie frei wählen durften. Die sogenannte Black Box wurde den Kandidaten­erst am Abend vor dem Wettbewerb offenbart, eine Neuheit in dem Wettbewerb. Zusätzlich war die Verwendung des Rational Multibakers zur Zubereitung von mindestens einem Gang verpflichtend.

Am Jurytisch nahmen internationale Größen der Spitzengastronomie Platz: Juan Amador, Oriol Castro, Sebastian Frank, Martin Klein, Torsten Michel, Dieter Müller, Marco Müller, Cornelia Poletto, Martina­Puigvert, Erik Kragh Vilgaard und Sven Wassmer. Tim Mälzer begleitete als Ehrenjurymitglied den Wettbewerb. Seine Wertung floss nicht in das Gesamturteil ein. www.kochdesjahres.de

Meisterin der süßen Kunst

Mitte November standen zudem fünf talentierte Patissiers aus Deutschland und der Schweiz im Mittelpunkt des Wettkampfes ­Patissier des Jahres. Am Ende siegte Sophie Mussotter (im Bild links), Chef P ­ atissière, Rauschenberger in Stuttgart, neben Assis­ tent Marvin Kersten (im Bild rechts). Auf Platz zwei und drei folgten ­Christian Kramer und Hella Eggers mit ihren jeweiligen Assistentinnen Nadja Auer und Simone Kubitzek.

Die Herausforderung für die Talente im Live-Wettbewerb in Bonn: innerhalb von fünf Stunden drei unterschiedliche Dessertkreationen und Petit Fours in vierfacher Ausführung für die Jury vorbereiten. Im Anschluss hatten die Finalisten jeweils 20 Minuten Zeit, um ihre insgesamt zwölf Teller der achtköpfigen Jury zu präsentieren. www.patissierdesjahres.com 5/6.2023

Fotos: Wonge Bergmann für Bocuse d´Or Germany 2023, DEHOGA/Thomas Fedra, Erik Witsoe (Koch des Jahres, Patissier des Jahres)

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» W E T T B E W E R B E 11

Sarah Gänswein,

Bis zu

Merle Erythropel

50%

und Emily Weimann sind die Deutschen Jugendmeister 2023 (von links)

Nachwuchs in Topform Ende Oktober wetteiferten die besten 51 angehenden Köche, Restaurant- und Hotelfachleute aus ganz Deutschland in ­Königswinter um die Goldmedaillen bei den 41. Deutschen Jugendmeisterschaften in den gastgewerblichen Ausbildungsberufen.

Bei den Köchen erkämpfte sich Merle Erythropel vom Restaurant Worpsweder ­ Bahnhof in Worpswede den ersten Platz.

Die Goldmedaille bei den Restaurantfachleuten ging an Emily Weimann von Der

Öschberghof­in Donaueschingen, im Beruf Hotelfach siegte Sarah Gänswein­vom ­Parkhotel Flora in Schluchsee.

Die Teilnehmer hatten sich zuvor in den 17 DEHOGA-Landesverbänden qualifiziert und bildeten jeweils auch eine Mannschaft: Hier holte sich Team Bayern als Punktsieger­ die Goldmedaille, Silber ging an das Saarland, Bronze erhielt das Team Baden­ Württemberg­. www.dehoga.de

Frittieröl sparen

Konstante Qualität

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zufried

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Kartoffel ­ Annabelle zubereiten und stilvoll anrichten. Anschließend blieben 35 Minuten, um Rinderfilet für 14 Personen zuzubereiten und zu präsentieren. Die 20-köpfige, mit insgesamt 29 Sternen besetzte Jury bewertete unter der Leitung von Léa Linster die Teilnehmer. Der nächste Schritt für Böhm ist das Europafinale im März in Norwegen, das Weltfinale findet 2025 in Lyon statt. www.bocuse-dor.de

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Höchste Arbeitssicherheit

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Zum dritten Mal in Folge kochte sich Marvin­ Böhm an die Spitze des Bocuse d´Or Germany­: Gemeinsam mit seinem Commis­ Hannes Hensel entschied der Koch aus dem Restaurant Aqua in Wolfsburg das Deutschlandfinale Ende Oktober für sich. ­ Innerhalb von fünf Stunden sollten die Kandidaten in Frankfurt 14 Portionen eines Gemüsetellers mit den sieben Kräutern der Frankfurter­Grünen Soße und Wetterauer

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Erneuter Sieg für Böhm

Weniger Arbeitsaufwand

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BRANCHE & NEWS

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Marvin Böhm und sein Commis Hannes ­Hensel (Mitte) freuen sich über den Sieg beim Bocuse d´Or Germany

www.gastrotel.de

www.vito.ag #vitofilter

BRANCHE & NEWS

» FOOD-PAIRING-WETTBEWERB COPA JEREZ

Die Tortomasis und der Sherry Beim Kochwettbewerb Copa Jerez kämpfen sieben internationale Teams um den Sieg.

Schauplatz ist die andalusische Sherryhauptstadt Jerez de la Frontera. Die Brüder Daniele und Gabriele Tortomasi traten Anfang Oktober für Deutschland an – und für ein üppiges Rahmenprogramm in Sachen Sherry war auch gesorgt. Von Peter Erik Hillenbach

Das repräsentative­ Haupthaus der ­Bodegas Valdespino,­ Tío Mateo und anderer Marken (rechts).

Links unten: Fässer, soweit das Auge reicht

Tja. Was soll man da noch sagen. Wir sind durch einen oberirdischen Sherry-Weinkeller geführt worden, eine große Halle von den Ausmaßen gut zweier Fußballfelder, und haben hin und wieder zwischen Fässergebirgen Halt gemacht, um einen weiteren Schluck zu verkosten.

Ignacio López de Carrizosa heißt unser Guide, er ist Exportmanager der Grupo Estévez, und dieser wiederum gehören Weltmarken des Sherry-Universums wie La Guita, Marqués del Real Tesoro, Inocente, Valdespino, El Candado, Tío Diego oder Tío Mateo.

In der dickwandigen Halle am Rande der Altstadt ist es dämmrig und trotz der Außentemperaturen von 34 Grad erstaunlich kühl. Was wir, eine Gruppe internationaler Journalisten, hier absolvieren, gehört zum durchaus luxuriösen Rahmenprogramm der Copa Jerez, einem internationalen Profikochwettbewerb, der alle zwei Jahre in

SHERRY-VARIANTEN Sherry und Manzanilla bergen ein hohes Kommunikationspotenzial für Sommeliers, es gibt viel zu erzählen und zu probieren. Hier die gängigen Sherrysorten: Trockene Sherryweine: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado Süße Sherryweine: Pale Cream, Medium, Cream Natursüße Sherryweine: Moscatel, Pedro Ximénez Ausführliche Notizen, Aromenprofile, Informationen zu Schulung und Ausbildung sowie Pairing-Vorschläge für Gastronomen: www.sherry.wine/de/sherry-weine • www.sherry.wine/de/professionel • www.sherry.wine/de/gastronomie

der Sherryhauptstadt Jerez in Andalusien stattfindet. Aus sieben Nationen sind Zweierteams aus Koch und Sommelier angereist, um sich gegeneinander zu behaupten.

Prämiert wird das Team, dem das Food Pairing am bes­ ten gelingt, das also drei Gänge präsentiert, denen jeweils die bestmöglich „matchende“­Sherry-Variante zur Seite gestellt wird. Wie hoch das Ereignis gehängt wird, sieht man auch an der Wahl des Veranstaltungsortes, einem Theater in der Innenstadt von Jerez, sowie an der Besetzung der Jury, der als Präsident kein Geringerer als Josep Roca vorsteht, Sommelier und Food-PairingExperte des legendären Dreisterne-Restaurants El Celler de Can Roca im katalonischen Girona.

Gleichbleibende Qualität dank Solera Aber der Wettbewerb Copa Jerez startet erst morgen, heute haben wir Sherry-Unterricht. Wir probieren Sherry von seinen ersten hefetrüben Anfängen über verschiedene Reifestufen bis zum jahrzehntealten fassgereiften Tropfen. Die Qualität des fertigen Weins ist dank des ausgeklügelten Solera-Systems immer gleich: Die Fässer werden übereinander gelagert, in die oberste Reihe kommen die jüngsten Jahrgänge, von denen nach entsprechender Reifezeit Teile in die zweitoberste Lage geleitet werden, von dort wiederum zum Teil nach Jahren etliche Liter in die dritte und von dort schließlich in die unterste Fassreihe, aus der der fertige Sherry entnommen wird. So vermischen sich jüngere Jahrgänge nach 5/6.2023

Fotos: Copa Jerez, Peter Erik Hillenbach

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Blick über die Palomino-­Felder und den weißen AlbarizaBoden bis zum Atlantik­

und nach mit den ältesten und garantieren so einen gleichbleibenden Blend.

Altes Geld leistet sich Picassos Vier Fassreihen übereinander, unten 19 Fässer nebeneinander, darüber 18, dann 17 und oben 16 Fässer. Macht 70 Fässer à 500 Liter pro Solera – und von diesen Fass-Skulpturen sieht man von einem Balkon im ersten Stock, soweit das Auge reicht. Es sollen insgesamt an die 25.000 Fässer sein, die hier lagern. Bei ­Valdespino werden im Jahr von Special und Vintage Editions bis hin zu normaler Ware von raren 400 Flaschen bis zu 120.000 Flaschen abgefüllt; die Schwester La Guita kommt im Vergleich auf 1,5 Millionen Flaschen im Jahr.

Und bevor ich überschlagen kann, was das wohl alles wert ist, betreten wir das Haupthaus der Bodega, ein zweigeschossiges repräsentatives Gebäude mit einer umlaufenden Galerie. Und hier ahnt man dann, was altes Geld bedeutet. Denn die Gründungsdaten der unterschiedlichen Marken reichen zurück bis weit ins 19. Jahrhundert, Valdespino gar bis in die Zeit der Kreuzrit-

ter – Gründungsvater Don Alfonso Valdespino bekam sein Land schon 1264 von König Alonso geschenkt. Viel Zeit, um sein Geld etwa in Kunst zu investieren. Und so steht unsere Gruppe auf einmal perplex in einer kleinen Privatsammlung, in der unter anderem Originale­von Miró, Dalí, Antonio Saura und Fernando Botero hängen – und hundert Picasso-Zeichnungen seiner berühmten Serie „Suite Vollard“. Das ist dann der Moment, wo man nur noch „Tja“ sagen kann.

Palomino vom weißen Boden Was diesen Reichtum hervorgebracht hat?

Erstens die weißen, speicherfähigen Kalk-, Sand- und Lehmböden namens Albariza, vor 30 bis 40 Millionen Jahren der Grund eines flachen Ozeans. Zweitens die drei Rebsorten, die hierauf bestens gedeihen, in geringerem Maße Moscatel sowie die beiden typischen Sherry-Rebsorten: Palomino, die 90 Prozent des Anbaugebiets bedeckt, und Pedro Ximénez, aus der die schweren, süßen Sherrys­entstehen. Und drittens das Zusammenspiel und Gegeneinander der beiden vorherrschenden Winde: der

Ignacio López de Carrizosa, Export­ manager der Bodegas Valdespino im Kreise der mitgereisten Journalisten

Mehr Informationen: www.tableroc.de/bonna_aktion

www.gastrotel.de

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BRANCHE & NEWS

Showtime im Teatro Villamarta: Sommelier Gabriele­ Tortomasi und Chef-Bruder Daniele beglücken die Jury; in der Mitte Jurypräsident Josep Roca (rechts unten)

» FOOD-PAIRING-WETTBEWERB COPA JEREZ

kühle atlantische Poniente, der vom Meer her weht, und der trockende, wilde Levante, der von den Bergen kommt. Valdespino-Manager Ignacio López hat uns vor der Keller-Verkostung auf den höchsten Punkt seines Weinguts und des Sherry-Dreiecks überhaupt geführt, 135 Meter hoch mit Blick über die Weinfelder bis nach Cádiz und das Meer und von einer großen Jesus-Statue gekrönt. Er spricht vom Klimawandel, der auch hier zuschlägt: Statt 600 Liter Regen pro Quadratmeter und Jahr gab es in den vergangenen zwei Jahren 350 Liter.

Für die 40 bis 55 Jahre alten Reben hat es schon seit 15 oder 20 Jahren keine Ernte mehr im September gegeben, wie es normal wäre, sondern die Ernten beginnen immer früher, 2023 schon am 8. August. Wie um dies zu bestätigen, schmoren wir bei unserem Besuch Anfang Oktober bei 35 Grad unter dem großen Jesus.

Endlich Showtime!

Vorspeise: Weinbergschnecken, dazu ein Fino // Hauptgang: Wachtel, Gänseleber und Amontillado

Zweiter Tag – der eigentliche Wettbewerb der Copa Jerez. Unterdessen sind die Teams aus England, Dänemark, Deutschland, den Niederlanden, Belgien, Spanien­ und den USA eingetroffen. Schauplatz ist das elegante Teatro Villamarta in der Altstadt. Auf dem kleinen Platz davor präsentieren wohl an die 40 Bodegas ihre Sherry-Variationen und innen auf der Bühne sind sieben Kombüsen sowie der Tisch der Jury aufgebaut. Ein Team nach dem anderen präsentiert seine Gänge und den dazu ausgesuchten Sherry: Die beiden Asiatinnen vom ­Dinings SW3 in London etwa ihre Vorspeise mit geräuchertem Red Snapper, Shiso-Emulsion, Yuzu-­Vinaigrette, Olive, Schalotte und rosa Pfeffer, kombiniert mit gereiftem Sherry Manzanilla Pasada von ­ Bodegas Lustau.

Die Holländer vom Vigor* in Vught vermählen in ihrem Hauptgang Kalbsbries, Aal und Wasabi mit einem Oloroso­ ­Gutiérrez Colosía. Das spanische Team vom Ambivium in Almería zeigt zum Dessert fermentierten Kakao, Haselnüsse und Tonkabohnen, begleitet vom Cream Sherry 79 „Bota NO“ vom Weingut Equipo ­Navazos.

Allein diese Beispiele zeigen, wozu Sherry als Menü­ begleiter fähig ist – es ist das Hauptanliegen der Organisatoren und Verbands-Honoratioren, dieses FoodPairing-Potenzial immer wieder zu betonen.

// Dessert: Wein-

Auftritt der Weinbergschnecke

bergkräutersorbet,

Daniele und Gabriele Tortomasi, die beiden für Deutschland angetretenen badischen Brüder, beide mit beeindruckender Vita trotz ihrer jungen Jahre, haben beim

Traubenkernöl-Eis und Cream Sherry

Vorentscheid im Herbst 2022 noch gemeinsam in der „Krone“ in Weil am Rhein gewirkt. Unterdessen ist Gabriele im Ackermannshof* zu Basel tätig und Daniele­ im Mandarin Oriental Savoy in Zürich. Beide sind nervös, als sie ihre Vorspeise präsentieren, ihr Englisch ist etwas holprig, aber ihr Storytelling überzeugt die Jury: Man soll sich einen Frühlingstag in den Weinbergen am Kaiserstuhl vorstellen, es regnet und es riecht gut, die Weinbergschnecken kommen heraus – bekanntlich eine badische Spezialität, hier mit etwas Jalapeño-Schärfe, Kräutern, Bergamotte und Minze kombiniert und mit einem Sherry Fino der B ­ odegas Gutiérrez-Colosía an der Seite. Ein Amontillado des gleichen Weinguts flankiert die Ballotine von wilder Wachtel mit Foie gras im Hauptgang, während sich das Weinbergkräutersorbet mit fermentierter Traubensauce, Traubenblättern und Traubenkernöl-Eis im Dessert einen Cream Sherry der Hermanos Sánchez Romate als Begleiter leistet. Ein spannendes Menü! Das Sieger-Menü?

Die Dänen machen es Einen Tag des Wartens später, während dem im Teatro Villamarta eine Art Chef-Sache mit Kochpräsentationen, Food-Pairing-Lektionen und Experten-Talks rund um das unermesslich ergiebige Thema Sherry stattfindet, treffe ich die Brüder beim Gala-Abend in der Bodegas­ ­Gonzales Byass wieder. Sie sehen fantastisch aus, haben sich in der Stadt neue Anzüge und Krawatten gekauft und sind so drauf, wie ich sie nun seit zwei Tagen beobachten durfte: fokussiert, konzentriert, zugewandt, hochprofessionell. Der Abend gehört allerdings eindeutig den Verbandspräsidenten und Sherry-Funktionären, die ein wenig selbstverliebt Salbungsvolles ins Mikro sprechen; Köche und Copa scheinen nur schmückendes Beiwerk. Entsprechend kurz und schmerzlos erfolgen die Siegerehrungen: Chef Allan Schultz und sein Sommelier Alexander Berntsen vom Parsley Salon in Hellerup am Nordrand von Kopenhagen gewinnen souverän die X. Copa Jerez.

Daniele und Gabriele Tortomasi, ehrgeizig bis zum Schluss, werden am Ende mit einem besonderen Preis belohnt: dem für das kreativste Pairing in einem Menü, in dem Trauben in jedem Gang eine Hauptrolle spielten. Und für eine Huldigung der Traube ist Jerez wahrlich nicht der schlechteste Ort. www.sherry.wine/copa-jerez/concurso/finalist-2023 5/6.2023

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IDEE & KONZEPT

» 1 8 5 7 . N I E D E R R H E I N I S C H E S W I RT S H AU S I M H AU S W I R I C H S I N ST. TÖ N I S

Mit einem anderen Blick 1857 sagen die jungen Leute. Haus Wirichs die älteren Gäste, Wirtshaus die Generation dazwischen – eins belegt dies: Die Gästeklientel im 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs in St. Tönis ist breitgefächert und schätzt die deutsche Küche. Von Yvonne Ludwig-Alfers Das altehrwürdige Backsteingebäude in der Hochstraße inmitten des beschaulichen Städtchens St. Tönis­ kann auf eine über 160-jährige gastronomische Geschichte zurückblicken – bis ins namensgebene Jahr 1857 reicht sie zurück. Im Juli 2022 wurde es das gastronomische Reich von Nico und Pia Frass.

Zum eigenen Restaurant kamen die beiden Quereinsteiger über einen Umweg. Aushilfsjobs in der Branche seit seinem 14. Lebensjahr ließen die Liebe und Leidenschaft des gelernten Industriekaufmanns für die Gastronomie stetig wachsen. Der starke Wunsch des ehemaligen Außendienstlers nach einer beruflichen Veränderung, dem Wegfall des ständigen Unterwegsseins in ganz Deutschland und nach einem eigenen Lokal ließen ihn den Schritt in die gastronomische Selbstständigkeit wagen.

Seine Frau, gelernte Groß- und Außenhandelskauffrau, stieg nach anfänglichem Zögern in den Familienbetrieb ein.

Das 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs ist bereits die zweite gastronomische Wirkungsstätte der Frass‘. Erst im April 2020 hatten beide die Gaststätte Rosental wenige Straßen weiter übernommen. Weil der ehemalige Sportlertreff nach den beiden Corona-Lockdowns unter der Regie von Nico und Pia Frass zu einer gefragten Anlaufstelle wurde, schauten sie sich nach einem größeren Objekt um und wurden mit dem Gebäude des 1857, das gerade frei wurde, fündig – was kurze Zeit

später die Schließung des Rosentals zur Folge hatte.

Zwei Betriebe gleichzeitig wollte das Paar, inzwischen mit einem Sohn zu einer Familie geworden, aufgrund von Zeit, Kosten und Personalmangel nicht führen.

Tradition trifft Moderne

Nico und Pia Frass haben 2022 das 1857. ins Leben gerufen

Das 1857 liegt im Zentrum von St. Tönis und ist das letzte Gasthaus der Stadt mit deutscher Küche

Dem historischen Charme des Wirtshauses, durch die Architektur des Gebäudes, steht ein modernes Ambiente innen gegenüber. Geschickt wurden dabei liebevolle Details integriert, die dem 1857 einen Wirtshauscharakter verleihen. Die alten Bilder vom Heimatbund über der Theke im Schrankraum und Café, das kleineren Gesellschaften bis zu 30 Personen Platz bietet, zeugen von alten Zeiten. Sie belegen, dass es hier auch einmal eine eigene Brauerei und einen großen, vor Jahrzehnten abgerissenen Saal gab, in dem es – so berichten ältere Gäste – „früher die besten Partys stattfanden“. Herzstück des Restaurants ist ein großer Raum, der von den Frass Saal getauft wurde. Er bietet Zugang zum ruhigen und gemütlichen Innenhof, wo ein Wandgemälde den alten, abgerissenen Saal wieder aufleben lässt. Neben dem À-la-carte-Geschäft werden im neuen Saal Familienfeiern und Firmenevents ausgerichtet. Eine weitere Option für Events oder Treffen von Verbänden und Chören aus St. Tönes ist im Obergeschoss des 1857 zu finden. Der abgeschottete Bereich verfügt über einen großen hellen Raum und besitzt sogar eine eigene,

Fotos: 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs (1), GW Verlag

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Moderne trifft Tradition: Im Schrankraum dominiert die lange Theke. Das Café (rechts oben), der Saal (rechts, Mitte) und der Eventraum (rechts unten) im ersten Stock des 1857 bieten sich für Familienfeiern und Firmenevents an

PROFILE • Das 1857. niederrheinisches Wirtshaus im Haus

Wirichs wurde im Juli 2022 von Nico und Pia Frass eröffnet • Namengebend war das Jahr 1857, seitdem ist in dem Gebäude Gastronomie vertreten • Über 100 Sitzplätze im Schrankraum, Café, Saal, Innenhof und der Terrasse vor der Tür • 42 Mitarbeiter kümmern sich um das Wohl der

Gäste. In 2024 will das 1857 in Küche und Service ausbilden • Herzstück der Küche ist ein Monoküchenblock von ascobloc, geplant und installiert von Hörstke Großküchentechnik • www.wirtshaus1857.de; www.ascobloc.de; www.hoerstke.de

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» 1 8 5 7 . N I E D E R R H E I N I S C H E S W I RT S H AU S I M H AU S W I R I C H S I N ST. TÖ N I S

vollausgestatte Bar, die bei Bedarf aktiviert wird. Das Angebot des 1857 runden zwei Kegelbahnen ab, die stark nachgefragt sind.

Wie ein Uhrwerk Erfolg hat man nie allein, dem Credo folgen Nico und Pia Frass. Die beruflichen Werdegänge der beiden machen den berühmten Blick über den Tellerrand aus, der im 1857 zu spüren ist – insbesondere beim Umgang mit dem Personal. Vieles verdanke man dem Team, wie Nico Frass bestätigt. „Wir schreiben Familienbetrieb dran und möchten das auch leben. Wichtig ist es, ein gutes Team zu haben. Das Team – egal, um welche Position es sich bei jedem einzelnen handelt – ist wie eine Uhr. Jedes Rädchen muss laufen, in eine gemeinsame Richtung.

Fällt eins aus, funktioniert die Uhr nicht.“ Das Teamwork im 1857 erlaube es ihm und seiner Frau, sich bei Bedarf für eine gewisse Zeit aus dem Betrieb herauszuziehen.

Sei es für die Familie oder um neue Ideen zu entwickeln, wie sich die Innenstadt mit Aktionen wieder beleben lassen könne. Davon hat Nico Frass einige in der Schublade, die aufgrund von bürokratischem Irrsinn vorerst leider dort verweilen.

Der Arbeit ihrer Mitarbeiter zollen Nico und Pia Frass Respekt, bringen den Köchen und Servicekräften Wertschätzung entgegen, auch aufgrund zahlreicher Erfahrungen im ersten Jahr im 1857. Drei Monate übernahm das Paar in der Küche, als ein Mitarbeiter ausfiel. Besen und Wischmopp haben die beiden im Restaurant ebenfalls bereits in die Hand genommen.

Das Herzstück der Küche ist der Mono­ küchenblock von ascobloc. Die Wärmebrücke über zwei Etagen, die Griddleplatte und das von beiden Seiten bedienbare Induktionsfeld sind Sonderanfertigungen, die sich das Küchenteam gewünscht hat

Im September führte das Paar die Vier-Tage-­Woche ein, indem es die Öffnungszeiten verkürzte. So fällt seitdem das Frühstückangebot weg, geöffnet wird um elf anstatt neun Uhr. Ein neues Schichtsystem reduziert den Einsatz von Aushilfen, das Personal wird gezielt eingesetzt. Bei einem Schichtwechsel haben die jeweiligen Mitarbeiter fünf Tage am Stück frei – ohne sich Urlaub nehmen zu müssen. Seither bezahlen die Frass ihrem Team jede Überstunde, die Aushilfen erhielten ein Gehalt über dem Mindestlohn. Ab 2024 soll im 1857 auch in den Bereichen Service und Küche ausgebildet werden, dafür werden aktuell Ausbilderscheine nachgeholt. Um junge Talente anzuwerben, will Nico Frass Ausbildungsmessen besuchen und in Schulen gehen.

Dresdner Technik und Wittener Unterstützung

Die Küche ist unter anderem das Refugium von Uwe Müller

Wie der vollständige Name des 1857 verrät, steht niederrheinische Wirtshausküche auf der Speisenkar­ te, modern interpretiert mit regionalen und saisonalen Produkten. Damit ist das Haus das letzte in St. Tönis, das deutsche Küche anbietet. Generell sei die Restaurantdichte der Stadt in den letzten Jahren gesunken.

Von der klassischen Schweinshaxe, über Fisch und Burger bis hin zu vegetarischen und veganen Speisen kommen aus der Küche des 1857, die von den Frass, Hörstke Großkücheneinrichtung und ascobloc in Teilen einer Generalüberholung unterzogen wurde. So wich der alte Pizzaofen des Vorgängerbetriebs, einem italienischen Restaurant, zugunsten der kalten Küche. Neben Bestandsgeräten aus dem Rosental zog ein neuer Monoküchenblock von ascobloc in die schmale Küche ein. „Mir war ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis wichtig, was wir bei ascobloc gefunden haben“, berichtet Nico Frass. Bei seinem Koch Uwe Müller punktet der Monoblock mit seinen sechs Induktionsfeldern und vor allem mit der Grill-/Griddleplatte mit halbseitig geriffeltem Stahlboden. Den Sonderbau der Dresdner Küchentechnikspezialisten ergänzt eine Wärmebrücke auf zwei Etagen. Daneben wird mit einer Fritteuse des Unternehmens Pommes und Co. zubereitet. Besonderer Clou und explizit vom Küchenteam, das bei der Planung des Blocks beziehungsweise Küche einbezogen wurde, gewünscht: Das Induktionsfeld lässt sich von beiden Seiten aus bedienen, so werden unnötige Wege gespart.

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» HOTEL-RESTAURANT ZEITREISE IN BRAMSCHE

Familie Aalberts-Kara übernahm das Restaurant 2022 und eröffnete es unter dem Namen Zeitreise neu. Der Outdoor-Bereich vor dem Restaurant mit Stühlen Spring de Luxe und wetterfesten Tischen von A.B.C. Worldwide (unten). Der überdachte Outdoor-Bereich setzt auf rustikale Bauholzmöbel mit Vintage-Charme (oben rechts)

Aus Alt mach Neu

Eigentlich betreiben Özden Aalberts-Kara und Taeke Aalberts eine Unternehmensberatung für

Agrarbetriebe. Doch als das Waldgasthaus Renzenbrink in Bramsche nach 200-jähriger Tradition 2022 vor dem Aus stand, fasste sich das Ehepaar ein Herz und übernahm es. A.B.C. Worldwide durfte den Großteil der Einrichtung liefern. Özden Aalberts-Kara ist ein kreativer Typ. Schon wenn sie bei sich zuhause Besuch bekommt, sagen ihre Gäste: „Bei Dir fühle ich mich wie im Urlaub.“ Und stecken sie und ihr Mann die Köpfe zusammen, entsteht daraus meist etwas Großes. So auch bei der Renovierung des Restaurants, das nun Zeitreise heißt. „Eigentlich wollte ich das gar nicht in diesem Ausmaß“, sagt sie. Allerdings gab es einen mächtigen Renovierungsstau und auf dem sechs Hektar großen Grundstück sah es wild aus. Handeln war erforderlich. „Wir haben alles auf Links gedreht. Ich habe immer gesagt: ‚Das R ­ enzenbrink ist ein Juwel.‘ Die Atmosphäre ist einzigartig, doch es ist auch mit viel Arbeit verbunden.“ Inzwischen wurden das Restaurant und alle zehn Zimmer neugestaltet. Für Hochzeiten, Tagungen und Präsentationen gibt es ein Event-Zelt für bis zu 150 Personen. Im Außenbereich, wo bei freien Trauungen oft ein Traubogen aufgebaut wird, stehen noch einmal 70 Plätze zur Verfügung. Das Restaurant wurde im Mai 2022, das Hotel und der Event-Pavillon im Juni 2022 eröffnet.

Hochzeit gebucht – wegen der Einrichtung Eine besondere Rolle spielen die Möbel von A.B.C. Worldwide der Marke Worldwide Seating: „Mein erster Chefkoch hat mir den Kontakt vermittelt. Ich bin zu den Showrooms in Gildehaus gefahren, habe mich be-

raten lassen und konnte schnell meine Entscheidung fällen“, so Aalberts-Kara. „Alles lief ganz unkompliziert.“ Entschieden hat sie sich für die Vollpolsterstühle Chandler­in Crèmeweiß. „Viele rieten mir von dem hellen Polster ab, aber ich wollte die Stühle in genau dieser Ausführung. Und schließlich bekam ich die Bestätigung, als ein Paar seine Hochzeit genau wegen dieser Einrichtung buchte“, sagt die Unternehmerin. „Die beiden fanden es gut, mal keine Hussen-Stühle zu sehen.“ Der Polsterstuhl Chandler ist beliebt, weil er durch seinen ergonomisch geformten Rü­cken, der nahtlos in die Armlehnen übergeht, einen hohen Sitzkomfort bietet. Auch das Sitzpolster trägt zur Behaglichkeit bei. Er ist so bequem, dass es schon eher ein Sessel als ein Stuhl ist. Durch das zeitlose Design stehen ihm viele Bezüge gut zu Gesicht: Kunstleder, Leder, Uni-Stoffe, gemusterte Bezüge oder auch Kundenstoffe. A.B.C. Worldwide geht individuell auf die Wünsche der Gastro- und Hotelkunden ein.

Zuerst wurde das Restaurant ausgestattet, kurze Zeit später folgte der Pavillon.

Bei den Tischen fiel die Wahl auf Massivholz mit einer Baumkante. Das lebendig gemaserte Eichenholz setzt sich kontrastreich von den Stühlen ab und gibt dem Ensemble einen eleganten Charakter. Die Säulengestelle gewähren den Gästen viel Beinfreiheit. Unkompliziert lassen sich die Tische zu Tafeln gruppieren, wobei es aufgrund der

längs geschnittenen Baumscheiben leichte Abweichungen in den Abmessungen gibt.

Doch das ist Natur und fügt sich harmonisch in den Charakter des Waldgasthauses ein. Ein Hingucker ist der Baumkantentisch mit besonders dicker Massivholz-Platte und X-Gestell.

Bauholz-Möbel im Außenbereich Auch der Außenbereich des Restaurants wurde mit viel Liebe zum Detail ausgestattet. Die überdachte Lounge mit Bar richtete man mit Bauholzsofas und passenden Tischen von A.B.C. Worldwide ein. Unter freiem Himmel sitzen Gäste auf den wetterfes­ ten Geflechtstühlen Spring de Luxe und an ebenfalls wetterfesten Säulentischen. Die verwendeten Materialien sind UV-beständig und auch nach vielen Jahren in Gebrauch schön anzusehen. Die Bauholz-Möbel nehmen mit der Zeit eine natürliche Patina an.

A.B.C. Worldwide hat Jahrzehnte lange Erfahrung mit der Entwicklung von OutdoorMöbeln, und die Marke Garden Emotions steht für den hohen Qualitätsanspruch des Unternehmens.

Der Event-Pavillon ist eine dreiflügelige Kreation des österreichischen Herstellers Stohboid und der zweite seiner Art, der in Deutschland aufgestellt wurde. Aus natürlichen Materialien hergestellt, ist der Pavillon wasserfest, via Infrarot beheizbar und 5/6.2023

Fotos: Maximilian Oeverhaus

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» H O T E L - R E S T A U R A N T Z E I T R E I S E I N B R A M S C H E 21

ERSTAUNLICH LECKER

Das Restaurant wurde mit den Stühlen Chandler und Baumkantentischen aus Massivholz ausgestattet (oben). Vorne links ein X-Tisch mit besonders dicker Baumstammplatte. Auch im Event-Pavillon (rechts) kommen die Stühle Chandler und Baumkanten­tische zum Einsatz. Beim Dekorieren verzichtet Özden Aalberts-Kara auf Tischtücher; es wäre zu schade, die Tische zu bedecken

hält Böen bis 140 km/h stand. Die organische Form passt perfekt ins Landschaftsbild. Langsam spricht es sich herum, dass der Ort wie gemacht ist für Hochzeitsfeiern: Für 2024 ist die Location so gut wie ausgebucht. Das lichtdurchflutete Zelt wirkt durch viele kleine Lämpchen in der Nacht wie ein sphärisches Wesen. Um die Einrichtung durchgängig zu gestalten, fiel auch hier die Wahl auf die Gastronomie-Stühle Chandler und eichene Baumkantentische. „Die Restauranteinrichtung ist super bei den Gästen angekommen, da war es nur konsequent, daran anzuknüpfen“, sagt die Gastgeberin. Beides passt perfekt zu dem naturfarbenen Zelt. Özden Aalberts-Kara liebt es, die Massivholztische natürlich zu dekorieren, zum Beispiel mit Efeu und allem, was die umliegende Natur gerade hergibt. Durch die Ausstattung mit einer Heizung soll der Pavillon künftig zehn Monate des Jahres für Veranstaltungen genutzt werden.

Zeitreise in goldene Zeiten Der Küchenchef Michel Tuschen kommt aus der Sterne-Küche und steht für eine kreative, hochwertige Frischeküche. Auf der Karte steht zum Beispiel gebratener Ijsselmeer-Zander mit Rahmkraut, Speck, Trauben und Bauerntrüffel.

Für Fleischgenießer gibt es geschmorte Rinderbäckchen mit Gemüsegraupen, Lauch, Lardo und

Nussbutterstreuseln. Wer es deftiger mag, wählt in Memoriam an das alte Restaurant Renzenbrink Rustikal, ein Schnitzel vom Landschwein Wiener Art mit Waldpilz-Kräuterrahm, Rustic Fries und Salat. Bei Gesellschaften im Pavillon sind GrillBüfetts am See beliebt. Insgesamt kümmern sich vier Mitarbeiter in der Küche um das Wohl der Gäste.

Die Größe des Hotels ist mit zehn Zimmern noch überschaubar. Erst mal hat sich das Unternehmerpaar darauf konzentriert, den Bestand zu renovieren. Dabei ist jedes Zimmer anders: Eine Kombination aus Landhaus- und Vintage-­Elementen, gepaart mit kreativer Dekoration, lässt automatisch eine Wohlfühl-Atmosphäre entstehen. Das Angebot reicht vom Einzelzimmer bis zur Hochzeitssuite, die unter anderem mit einer Kleiderpuppe für das Brautkleid ausgestattet ist.

Für Özden Aalberts-Kara fängt die „Zeitreise in goldene Zeiten“, wie sie ihr Juwel nennt, erst an.

In Planung sind Yoga- und Wander-Events, der Ausbau des Tagungsbereichs und ein zusätzlicher Hotelkomplex. Schon jetzt sind alle zehn Zimmer ausgebucht, wenn eine Feier oder eine Tagung im Haus stattfindet.

Auch die zehn Zimmer wurden bereits renoviert. Hier die Hochzeitssuite mit Kleiderpuppe für Hochzeitskleider

PROFILE • Das Restaurant Zeitreise in Bramsche wurde aufwändig renoviert und um ein Event-Zelt ergänzt

• Gastgeber sind Özden Aalberts-Kara und Taeke

Aalberts • Die Wahl bei Stühlen und Tischen für den Innen- und Außenbereich fiel auf A.B.C. Worldwide • Küchenchef Michel Tuschen setzt auf kreative Frischeküche; Öffnungszeiten des Restaurants von Donnerstag bis Sonntag • Insgesamt etwa 25 Mitarbeiter für Restaurant und Hotel, vier davon in der Küche • www.zeitreise.gold ; www.abc-worldwide.de www.gastrotel.de

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MANAGEMENT & MARKETING

» E-RECHNUNG IM B2B-BEREICH

Es besteht Handlungsbedarf Ab Januar 2025 wird die elektronische Rechnungsstellung für den B2B-Bereich verpflichtend.

Von der geplanten Gesetzesänderung sind alle inländischen Unternehmen betroffen, die umsatzsteuerpflichtig sind. Diese sollten sich zeitnah mit der Digitalisierung ihres Rechnungswesens befassen. Ein Gastbeitrag von Jochen Treuz Bisher konnten Lebensmittelgroßhändler, Gastronomieausstatter und andere Unternehmen selbst entscheiden, ob sie auf digitale Rechnungen setzen oder ihre Buchhaltung auf klassische Weise erledigen. Doch nun hat das Bundesministerium der Finanzen (BMF) mitgeteilt, die elektronische Rechnungsstellung zu Januar 2025 für den B2B-Bereich verpflichtend zu machen.

Da die Umstellung auf eine ausschließlich elektronische Rechnungslegung oftmals eine längere Zeit dauert, sollten betroffene Unternehmen nicht bis kurz vor Inkrafttreten des Gesetzes warten. Auch wenn eine derart umfangreiche Änderung der Geschäftsprozesse vielleicht für Bedenken sorgt, sollte sie nicht auf die lange Bank geschoben werden, da sonst Wettbewerbsnachteile durch Verzögerungen in den Geschäftsabläufen drohen. Bei Unsicherheiten bezüglich der nötigen

Transformation der Buchhaltung ist es eine gute Idee, sich von einem externen Berater unterstützen zu lassen, der ähnliche Vorgänge bereits häufig betreut hat und weiß, worauf zu achten ist.

Ministerium will Steuerbetrug eindämmen

Die Gesetzesänderung betrifft zum Beispiel auch Unternehmen, die Caterings für Firmen anbieten

Parallel zur Einführung der E-Rechnungspflicht möchte das BMF ein elektronisches Meldesystem launchen, das dem Umsatzsteuerbetrug entgegenwirken soll.

Dieses soll im Jahr 2028 komplett implementiert sein.

Schon Anfang 2025 sollen Unternehmen aller Größen ihre B2B-Umsätze bevorzugt über E-Rechnungsplattformen melden. Die Umstellung auf E-Rechnungen, einschließlich der digitalen Weitergabe steuerrelevanter Daten an die Finanzverwaltung, soll die Mehr-

Fotos: www.pexels.com, Jochen Treuz

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MANAGEMENT & MARKETING

wertsteuerlücke von derzeit rund 23 Milliarden Euro in Deutschland verringern. Ein erster Schritt dazu war die Einführung der E-Rechnungspflicht für Lieferanten des Bundes im ­ November 2020. Für diese Transaktionen sind Rechnungen in einem strukturierten Format wie dem EDI-Standard, ZUGFeRD oder XRechnung verpflichtend. Papierrechnungen oder im PDF-Format sind dort schon jetzt nur noch unterhalb der Bagatellgrenze von 1.000 Euro zulässig.

Pflicht auch für kleine Unternehmen Da die Umstellung der eigenen Buchhaltung auf ERechnungen viel Zeit und Wissen benötigt, haben besonders Kleinstunternehmen das Thema häufig aufgeschoben. Doch egal, wie groß das Gastro-Unternehmen ist, wenn Sie langfristig Umsätze mit dem Verkauf an andere Betriebe oder zum Beispiel mit Caterings für Firmen machen möchten, ist es an der Zeit, sich auf die Digitalisierung des Rechnungswesens einzulassen.

Dabei müssen Sie nicht alles selbst recherchieren und beurteilen. Vielmehr können Sie sich an bewährte Experten wenden, die Ihnen helfen, typische Fehler bei der Einführung der E-Rechnung zu vermeiden. Das betrifft vor allem die Unterstützung bei der Auswahl von Dokumentenmanagement- und Archivierungssystemen sowie die Anpassung der Datenqualität.

Experten in der Buchhaltung helfen dabei, Anfängerfehler zu vermeiden. Wenn Unternehmen bisher Rechnungen per PDF-Anhang oder per Post verschickt haben, stehen in den nächsten Monaten verschiedene Herausforderungen bevor. Die Umstellung auf spezielle elektronische Formate und eine steuergesetzkonforme Plattform mag zunächst komplex erscheinen, doch viele Unternehmen im deutschsprachigen Raum haben sie bereits erfolgreich bewältigt und berichten von transparenteren und effizienteren Abläufen im Rechnungswesen. Ähnliche Umstellungen wurden auch in einigen anderen europäischen Ländern seit 2015 erfolgreich umgesetzt. Um von den Erfahrungen anderer Betriebe zu profitieren, empfiehlt es sich, einen erfahrenen Experten auf dem Gebiet zu konsultieren, der über umfassendes Know-how verfügt. Solche Experten können

» E-RECHNUNG IM B2B-BEREICH

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DER AUTOR Als freiberuflicher Trainer und Berater bietet Jochen Treuz seit 1997 Seminare sowie Trainings direkt am Arbeitsplatz an. Er berät und begleitet Unternehmen bei allen Fragen rund um die Elektronische Rechnungsabwicklung. Im Bereich Rechnungs­ wesen werden in Unternehmen oft noch nicht alle Möglichkeiten genutzt, die Abläufe weitgehend zu digitalisieren und zu automatisieren. Mit seinem Buch „E-Rechnung für Dummies“ geht er genau auf die Umsetzung in diesem Bereich ein. www.treuz.de

Unternehmen dabei unterstützen, die Anforderungen an die elektronische Rechnungsabwicklung rechtssicher zu erfüllen und dabei helfen, die Digitalisierung und Automatisierung ihrer Buchhaltungsabläufe voranzutreiben.

Anpassung von Software und Ablage Eine typische Aufgabe eines Digitalisierungsberaters bei der Umstellung von der analogen zur modernen Rechnungslegung ist die Analyse der vorhandenen Buchhaltungssoftware und der branchenspezifischen Gastro-Software. So manches aktuelle Programm besitzt durchaus hilfreiche Funktionen für die Nutzung standardisierter E-Rechnungsformate. Sie wurden aber bislang nicht beachtet oder gesucht. Neben der Änderung des Rechnungsformats geht es in vielen Fällen um die Modernisierung der Archivierung. Diese muss strukturell für den Versand und den Empfang der digitalen Rechnungen vorbereitet werden. Ist das Buchhaltungsprogramm korrekt eingerichtet, wird es die Inhalte empfangener E-Rechnungen automatisiert auslesen, sodass diese schneller weiter genutzt werden können. Ebenso kann gute, neuere Finanzsoftware relativ einfach normkonforme digitale Rechnungen erzeugen, die auch im für 2028 geplanten Meldesystem nutzbar sind. Um zu erfahren, wie Ihre Unternehmenssoftware angepasst werden muss, schließen Sie am besten einen individuellen Beratervertrag ab und lassen sich durch alle Details der Transformation Ihres Rechnungswesens leiten.

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MANAGEMENT & MARKETING

» DÜZGÜN GRUPPE & THE VEGETARIAN BUTCHER

Gemeinsam bringen die Düzgün Gruppe und The Vegetarian­ Butcher den Plant-based Kebab-­Spieß in die Gastronomie

„Ganz ohne Abstriche“ Gemeinsam bringen die Düzgün Gruppe, einer der Marktführer in der Produktion für Döner-Spieße, und The Vegetarian Butcher, die Marke für die Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen, einen Plant-based KebabSpieß auf den Markt. gastrotel sprach mit Fevzi Düzgün, CEO der Düzgün Gruppe, und Nadia Meier, Vice President Unilever Food Solutions & Langnese/Eskimo/Lusso DACH Frau Meier, wie kam es zur Zusammenarbeit Ihrer beiden Unternehmen?

Meier: Bis heute bot die Düzgün Gruppe ausschließlich Spieße aus Tierfleisch an.

Sie hat jedoch die Nachfrage nach pflanzlichen Spießen erkannt und glaubt an die Zukunft der pflanzlichen Spieße als ideales Angebot und Ergänzung ihres Portfolios, um ihre Kunden dabei zu unterstützen, die wachsende Nachfrage der Gäste zu befriedigen. The Vegetarian Butcher hat die Überzeugung, das eine pflanzenbasierte Ernährung kein Verzicht bedeuten muss.

Deshalb hat es sich das Unternehmen zur Aufgabe gemacht, die beliebtesten Gerichte zu „hacken“ und eine Alternative anzubieten – ohne dass irgendjemand etwas opfern muss: weder Tiere noch Geschmack, Textur, Planet oder Ernährung. Wir möchten sicherstellen, dass für jeden Fleischliebhaber und jeden traditionellen Fleischgenuss etwas dabei ist. Ikonische Produkte wie der pflanzliche Kebab können den Übergang zu einer pflanzlicheren Ernährung mühelos ma-

chen, und deshalb freuen wir uns über die Zusammenarbeit mit der Düzgün-Gruppe.

Warum ergänzen sich die beiden Unternehmen Düzgun und The Vegetarian Butcher mit ihrer jeweiligen Expertise so gut?

Meier: Die Partnerschaft vereint das Know-how von Düzgün, einem Dönerproduzenten in Familienbesitz mit langjähriger Tradition und zudem Marktführer für das Produkt Döner/Kebab, und The Vegetarian­ Butcher, einer Marke für pflanzlichen Fleisch­ ersatz, die sich zum Ziel gesetzt hat, der größte Metzger der Welt zu werden. Gemeinsam haben beide Unternehmen ein authentisches KebabErlebnis geschaffen, das den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie Tierfleisch bietet – und zwar ganz ohne Abstriche.

Was ist denn die pflanzliche Basis und welche weiteren Inhaltsstoffe verwenden Sie für den Kebab?

Düzgün: Der Kebab ist auf Sojabasis hergestellt und verwendet verschiedene Bindemittel, um ihm die Textur und Schnittfähigkeit von Kebab aus tierischem Fleisch zu verleihen.

In welcher Form wird der pflanzliche Kebab angeboten und wie kann der Gastronom ihn zubereiten?

Düzgün: Für den Anfang beginnen wir mit 13-Kilogramm-Spießen, die wir als optimale Größe für die Markteinführung eines solch innovativen Produkts erachtet haben. Wir gehen davon aus, dass die Kunden in naher Zukunft die Möglichkeit haben werden, die Größe ihres Spießes zwischen fünf und 100 Kilogramm zu wählen, genau wie bei unseren Tierfleischspießen. Die Handhabung des pflanzlichen Kebabs ist identisch mit der Produkthandhabung und Verarbeitung eines Tierfleisch-Spießes. Die optimale Einstellung des Döner-Spießes ist zwei Millimeter, um knusprige Stücke zu erhalten.

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Fotos: Unilever Food Solutions & Langnese, Volker Renner (1)

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Wie sieht es mit der Lagerung vor Ort aus und wie lange ist das Produkt haltbar?

Düzgün: Generell gilt, dass auch Spieße aus tierischem Fleisch nicht über mehrere Tage hinweg verwendet werden sollten. Der Sicherheitsrichtwert, den wir unseren Kunden bei tierischen Fleisch-Spießen garantieren, liegt bei zehn Stunden, nachdem die Spieße auf den Grill gelegt wurden. Für unseren pflanzlichen Kebab garantieren wir die gleiche sichere Verwendungszeit von zehn Stunden.

Sprechen Sie mit dem pflanzlichen Kebab auch die klassische Gastronomie an oder sehen Sie das Produkt eher im Imbiss- und/ oder Kantinenbereich?

Düzgün: Das Produkt ist sicherlich für Res­ taurantketten, Großhändler und einzelne Restaurants interessant. Nach der Einführung des pflanzlichen Kebab-Spießes werden wir gemeinsam den Weg der pflanzlichen Produkte weitergehen. Abhängig von der Marktresonanz und den Entwicklungen könnten wir uns damit in Zukunft befassen.

Im Moment liegt der Schwerpunkt jedoch auf der Einführung des pflanzlichen KebabSpießes.

Welche Gäste-Zielgruppen kann der Gastronom mit dem Produkt ansprechen: Fleischesser, Vegetarier, Flexitarier?

Voller Geschmack Umami Style WIBERG Umami Style mit hochwertigem Miso schmeckt vollmundig. Es hebt mit seinem runden Geschmack pikante Gerichte auf ein neues Niveau. Umami Style ist nicht farbgebend und in der praktischen Pulverform perfekt zum Finishen und Abschmecken für herzhafte Kreationen geeignet. Salzreduziert und ohne künstliche Aromen entspricht es den Ansprüchen von zeitgemäßer Küche und bewusstem Genuss.

Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die mit dem pflanzlichen Kebab zubereitet werden können: Pizza, Dürüm, Pide, Bowl und mehr

Meier: Dieses Produkt richtet sich nicht nur an Veganer und Vegetarier, sondern auch an Flexitarier, also an Menschen, die aktiv versuchen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Insgesamt versuchen laut einer Statis­ tik von Statista 42 Prozent der Deutschen aktiv, ihren Fleischkonsum zu reduzieren.

Allerdings hat das digitale Marktforschungs­ institut MetrixLab herausgefunden, dass es 61 Prozent der Verbraucher schwerfällt, den Fleischkonsum zu reduzieren, weil sie den Geschmack von tierischem Fleisch mögen.

Dieses Produkt kann daher die treibende Kraft für den Verzehr von mehr pflanzlichen Lebensmitteln sein.

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Haben Sie, wie bei The Vegetarian Butcher üblich, auch Rezepte für Küchenchefs ausgearbeitet, wie der pflanzenbasierte Kebab zubereitet werden kann?

Meier: Es gibt eine Vielzahl von Gerichten, die mit dem pflanzlichen Kebab zubereitet werden können: Pizza, Dürüm, Pide, Bowl und was immer einem sonst noch einfällt.

Wir bieten auch kleinere Snacks an, die „Snackbags“, die bei Bäckereien sehr beliebt sind.

Planen Sie noch weitere gemeinsame Produkte?

Düzgün: Mit unserem gemeinsamen Knowhow wollen wir weltweit Marktführer für Kebab auf Pflanzenbasis werden. Wir glauben, dass dieser Kebab-Spieß auf Pflanzenbasis nur der Anfang unserer Zusammenarbeit ist. www.duezguen-food.com www.thevegetarianbutcher.de Nadia Meier und Fevzi Düzgün

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MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.

FOOD & BEVERAGES

» PLANTBASED

Alternativen?

Alternativlos.

Repräsentative Umfragen und Studien belegen, dass immer mehr Deutsche bewusst auf den Verzehr von Fleisch und Fisch verzichten. Gleichzeitig wächst die Bandbreite an Alternativprodukten, die Gastronomen anbieten können. Ein Blick auf den Plantbased-Markt von Maren Peters Vegetarische und vegane Alternativen zu tierischen Lebensmitteln steigen in der Beliebtheit. Das zeigt zum Beispiel der Ernährungsreport 2023 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL).

Gut die Hälfte (53 Prozent) der Befragten hat Alternativprodukte schon mindestens einmal gekauft. Die Gründe für den Kauf sind vielfältig: Seit 2020 unverändert auf Platz 1 steht die Neugier (73 Prozent). Aber auch die aus Sicht der Befragten bessere Verträglichkeit für Klima beziehungsweise Umwelt, der Tierschutz und der Geschmack sind mit jeweils 63 Prozent kaufentscheidend. Knapp die Hälfte der Befragten (46 Prozent) schränkt den Fleischkonsum bewusst ein und isst möglichst wenig oder nur selten Fleisch und Wurst – ernährt sich also flexitarisch.

Auch in einer kürzlich von YouGov veröffentlichten Umfrage gab die Hälfte der Deutschen (51 Prozent) an, darauf zu achten, wenig bis kein Fleisch beziehungsweise Fisch zu essen. Es zeigt sich aber, dass die Neugierde auf fleischlose Gerichte höher ist als die tatsächliche Bereitschaft zu einer grundlegenden Ernährungsumstellung. So ist jeweils die Hälfte der Nicht-Vegetarier neugierig darauf, vegetarische Gerichte zu probieren (50 Prozent) oder spricht sich für einen vegetarischen Tag pro Woche in Kantinen oder Restaurants aus (48 Prozent).

Komplett auf Fleisch und Fisch verzichten wollen die meis­ten Befragten aber nicht.

Ob Fleisch, ob Fisch So oder so steigt das Interesse an Plantbased-Produkten – und diese werden viel-

fältiger: Gastronomen erhalten immer mehr Auswahl für ihre Speisenkarte. Ganz aktuell mit dem Gastro Vision Förderpreis 2024 ausgezeichnet ist Ordinary Seafood. Das Unternehmen hat sich auf die Fahne geschrieben, Fisch und unser marines Ökosystem zu schützen, ohne dafür auf den Geschmack von Fisch und Seafood verzichten zu müssen. Gegründet im Mai 2022 von Dr. Anton Pluschke, einem Experten in den Bereichen Food Science und Biotechnologie, schlägt das Unternehmen jetzt schon Wellen in der Gastronomie. Mit der Hilfe von Dr. F ­abian Machens wurden in nur acht Monaten drei vegane Seafood-Produkte entwickelt: Thunfisch, Lachs und Shrimps. Nachdem er dreieinhalb Jahre für die Tierfutterindustrie gearbeitet hatte und die mit der industriellen Tierzucht verbundenen Probleme aus ers­ter

Fotos: Die genannten Unternehmen

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BettaF!sh Tu-Nah 5/6.2023

The Green Mountain Hot N Cold Schnitzel

Hand erfuhr, war für Dr. Pluschke klar, dass es eine nachhaltige und ökologisch verantwortungsvolle Alternative braucht. Die Mission begann, Seafood zu revolutionieren und hochwertige, nährstoffreiche und pflanzenbasierte Alternativen zu entwickeln. Mit 20 Prozent Protein und reich an Omega-3-Fettsäuren ist O ­ rdinary Seafood nicht nur gut für Ozeane, Klima und Artenvielfalt, sondern auch eine vielseitige Alternative für jeden, der Fisch so sehr liebt, dass er ihn am liebsten gar nicht essen möchte. endori hat derweil veganer thuna, eine Alternative zu Thunfisch, gelauncht. Seit September ist das Produkt auf Basis von Erbsen und Weizen, im Glas in Rapsöl eingelegt, erhältlich. Das Unternehmen will mit dem Neuprodukt ein Zeichen für den Schutz der Meere setzen, denn die vegane Thunfischalternative sorgt für eine authentische Thunfischnote und die Struktur ist laut eigener Angaben zum Verwechseln ähnlich. In der Produktion verzichtet man auf Soja, Palmfett und Zusatzstoffe. Der vegane thuna ist laut endori mit natürlichen Aromen hergestellt, reich an pflanzlichen Proteinen und dazu eine gute Omega-3-Quelle.

Auch BettaF!sh steht für gesündere Ozeane – angefangen beim allseits beliebten Dosenthunfisch, weitere Fischarten stünden bereits in den Startlöchern. „Wir können voller Stolz behaupten, dass unsere BettaF!sh-Produkte einen enorm positiven Impact mit sich bringen“, sagt Jacob von Manteuffel, Co-Founder von BettaF!sh. „Tatsächlich leisten die Konsumenten mit jedem verspeisten Tu-Nah Gericht ihren eigenen kleinen Beitrag zur Reduktion von Beifang, CO2-Ausstoß und Überfischung. Bereits im ersten Jahr haben wir 31.000 Kilogramm Thunfisch gerettet und weitere 22.000 Kilogramm an Beifang.“ Zur Ernährungsmesse Anuga verkündete BettaF!sh Anfang Oktober, eine Partnerschaft mit dem Lebensmittellieferanten Henry Lamotte Food eingegangen zu sein. Somit wird Tu-Nah nun auch an die weiterverarbeitende Industrie vertrieben.

Entwicklungen und Neuprodukte Mit Fleischalternativen eroberte das Schweizer Unternehmen The Green Mountain in kurzer Zeit die Küchen. Etwas schmeckte den Pionieren bislang aber noch nicht so recht: Rohstoffe wie Soja-, Weizen- und Erbsenproteine werden in der Schweiz kaum angebaut und müssen daher importiert werden. Das junge Team will jedoch jetzt mit den Limited Edition Plant-based Chicken Chunks aus 100 Prozent Schweizer Anbau neue Maßstäbe setzen. „Die verfügbare Menge ist limitiert und entspricht dem Ergebnis unserer ersten Anbauversuche. Sowohl die Textur als auch die Saftigkeit der Chunks passen perfekt. Unsere regionalen Chunks sind aber erst der Anfang. Die Grundlagen dafür sind gut, die Bauern haben Interesse daran signalisiert“, sagt Werner Ott, Geschäftsführer von The Green Mountain. Für das Unternehmen sind die erfolgreichen Anbauversuche ein wichtiger Schritt in Richtung zu mehr Nachhaltigkeit und regionaler Wertschöpfung. Schweizer Proteinerbsen seien ein vielversprechender Ansatz. Außerdem launchte das Unternehmen im Oktober das Hot N Cold Schnitzel. Es kann direkt nach dem Auftauen kalt oder warm zubereitet werden, ist vielseitig einsetzbar und passt in die Tellermitte, aufs Sandwich und auch als Topping. Mit 80 Gramm Gewicht eignet sich ebenfalls für Kinderteller. Das vegane Schnitzel ist reich an Vitamin B12 und verfügt über einen hohen Proteingehalt. www.gastrotel.de

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FOOD & BEVERAGES

» PLANTBASED

Ordinary Seafood

Planted Winterbraten

Redefine Meat Pro Hackfleisch

Beim Thema veganes Festtagsessen suchte man nach Plantbased-Gänsebraten, Ente und Co. bislang vergeblich. Schluss damit, sagt das Schweizer Food-Tech Startup Planted.­ Der planted.braten kommt am Stück und wird mit einer von Starkoch ­Sebastian Copien entwickelten Bratensauce mit Röstaroma abgerundet. Aufeinander abgestimmte Gewürze, Backpflaumen und Dijon-Senf vervollständigen den Geschmack.

Mit ausschließlich natürlichen Inhaltsstoffen, ohne Zusätze oder Aromen und kurzer Zutatenliste darf sich der Braten offiziell „Clean Label“ nennen. Die faserige Textur sei von Fleisch kaum zu unterscheiden.

Möglich macht dies das von Planted entwi­ ckelte Herstellungsverfahren und die Kombination aus Extrusion und Fermentation.

Während auf dem Oktoberfest 2022 die Redefine Bratwurst ihr Debüt feierte, erweiterte Redefine Meat seinen diesjähri-

SERVICE • www.bmel.de • www.yougov.de • www.bettafish.co/de • www.eatplanted.com • www.endori.de • www.beyondmeat.com • www.ordinaryseafood.com • www.redefinemeat.com • www.thegreenmountain.ch gen Auftritt mit dem pflanzlichen Redefine Pro Hackfleisch. Probieren konnten WiesnBesucher das komplett fleischlose Fleischpflanzerl-Gericht im Kufflers Weinzelt. Nach dem Erfolg auf dem Oktoberfest wird es weiterhin im ebenfalls von Kufflers geführten Spatenhaus an der Oper als vegane Alternative zum Kalbsfleischklassiker erhältlich sein. Mittlerweile sind die New-Meat-

PFLANZLICHE EI-ALTERNATIVE Auch für das Ei gibt es mittlerweile ein Alternativprodukt auf Pflanzenbasis: die Marke nøgg von Eipro. Zum aktuellen Sortiment gehören eine flüssige und eine tiefgekühlte Rührei-­Alternative. Die Proteinbasis ist hochwertiges Eiweiß aus Ackerbohnen beziehungsweise Kichererbsen. Die RühreiAlternativen gibt es in flüssiger Form zur Zubereitung in der Pfanne und als tiefgekühltes fertiges pflanzliches Rührei, das nur erwärmt werden muss. Das flüssige Produkt lässt sich zum Beispiel auch für Spaghetti Carbonara, für Teige wie für Flammkuchen oder zum Panieren von Gemüse einsetzen. www.eipro.de

Beyond Meat Burger

Produkte von Redefine Meat nach Markteinführung vor 18 Monaten flächendeckend in Deutschland verfügbar. Angeboten werden sie bereits in über 700 deutschen Gastronomiebetrieben.

Beyond Meat freut sich derweil, dass die Cocktailkette Sausalitos seine pflanzlichen Gerichte auf die Speisenkarte gesetzt hat.

An über 40 Standorten gibt es seit September die Beyond Burger, Meatballs und das Beyond Steak. „Die Wünsche unserer Gäste verändern sich, daher passen wir unser Angebot immer wieder an und gehen mit der Zeit”, sagt Eiko Scharfenberger, Produktmanager Food bei Sausalitos. „Die pflanzlichen Produkte von Beyond Meat haben uns auf ganzer Linie überzeugt. Geschmack und Textur der Produkte sind so gut gelungen, dass man kaum unterscheiden kann, ob es sich um tierisches Fleisch oder um das pflanzliche Pendant handelt.“ Burger, Meatballs und Steak werden aus pflanzlichen Zutaten hergestellt und sind so konzipiert, dass sie ihren tierischen Pendants in Geschmack, Textur und Aussehen sehr nahekommen und ebenso einfach zubereitet werden können. Für die Herstellung des Burgers und der Meatballs setzt man auf Erbsenprotein; das Steak wird aus Weizen- und Ackerbohnenprotein hergestellt und enthält 21 Gramm Protein pro Portion.

Das Beyond Steak wurde auf der Internorga­ 2023 erstmals in Deutschland vorgestellt und mit dem Internorga Zukunftspreis in der Kategorie Nahrungsmittel und Getränke ausgezeichnet.

5/6.2023

DESSERT

SICHERE DIR DEN UMSATZ IN JEDER SAISON!

Lass dich vom neuen Dessertkonzept inspirieren.

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FOOD & BEVERAGES

» EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

Ein Produkt, viele Möglichkeiten Viele Foodservice-Unternehmen setzen im Bereich Eis und Desserts in diesem Jahr auf Basisprodukte, die sich im Handumdrehen und mit ein paar zusätzlichen Zutaten zu aufwändigen Gerichten verarbeiten lassen. Im Winter wird es dabei traditionell üppiger und oft auch schokoladig. Von Maren Peters mit dem Carte D’Or ­Bourbon Vanille Vegan die Auswahl an pflanzenbasierten Desserts ausgebaut werden.

Statt einer Kugel zum Mitnehmen genießen viele Gäste nun am Tisch ihr Eis. „Zur Winterzeit darf es auch gerne etwas üppiger und gehaltvoller sein. Gefragt sind cremige Eissorten. Bei Mövenpick zählen zum Beispiel die Sorten Salted Caramel, Chocolate Chips, Apple Crumble, Maple Walnuts und Pistazie zu unseren winterlichen Topsellern“, sagt Frank Scholz, Leiter des Gastro Service Teams bei Froneri. Kombiniert mit passenden Begleitern verwandeln sich

ein bis zwei Kugeln Eis im Handumdrehen zu einem Dessert. Tipp von Scholz: „Bereits mit wenigen Zutaten lassen sich verschiedene Desserts zubereiten. So wird aus ­Mövenpick Chocolate Chips, Sahne und Birnenstückchen zum Beispiel ein cremiger Milch-Shake, eine heiß-kalte Variation mit Belgischer Waffel oder ein klassisches Schicht-Dessert im Glas.“ Die Vorweihnachtszeit bedeutet für Gastronomen Hochkonjunktur, da sind Desserts gefragt, die sich schnell zubereiten lassen. Bei den Gästen kommen saisonale Desserts gut an. Beides lässt sich gut miteinander kombinieren – schnell und saisonal. „Mit einem jahreszeitlich abgestimmten Angebot können Gastronomen immer wieder neue Akzente setzen. Viele unserer Kunden spielen das aktiv aus. Zum Beispiel, indem sie ihre Eiskarten mehrmals im Jahresverlauf auswechseln – immer passend zur Saison. Das zahlt sich am Ende aus“, so Scholz.

Seit diesem Jahr bietet frischli unter der Marke Carolina ­Premium gelingsichere EisBasen für die Zubereitung von Streicheis in vier Sorten an. Das

Fotos: Die genannten Unternehmen

So stehen beim aktuellen Konzeptfolder von Carte D’Or Dessertkreationen im Vordergrund, die in vier Varianten serviert werden können. Der Folder ist dabei nach dem Baukastenprinzip aufgebaut: Aus einem Basisrezept lassen sich vier Variationen zubereiten, vom detaillierten Teller-Dessert bis hin zum schnell gemixten Shake. Die Hauptrollen spielen typisch saisonale Früchte wie Äpfel, Birnen und Zwetschgen. Inspiriert vom Future Menus Trend Report (lesen Sie hierzu auch Seiten 8-9 dieser Ausgabe), fokussieren sich die Culinary Fachberater dieses Jahr erstmalig auf Gerichte zum Teilen: Interaktive und gesellige Desserts für herbstliche und winterliche Menüs stehen im Vordergrund. Ein Trend in diesem Jahr ist die Kombination aus heißer Frucht und Eis, wie beispielsweise ein Birnen-Flammkuchen mit Salz-Karamell-Eis. Das Team um Dirk Rogge hat rund um die drei saisonalen Früchte Rezepte entwi­ckelt, die auf den Kombinationen von veganem Vanilleeis mit Bratapfel, Walnusseis mit Zwetschge sowie Birne mit Salz-Karamell-Eis basieren. So kann

Froneri Mövenpick Pistazie 5/6.2023

ZEITSPAREND UND LECKER Unilever Bratapfel-Dessert

flüssige Halberzeugnis für die Herstellung von Milcheis besteht (bis auf die vegane Variante) zu über 70 Prozent aus Vollmilch. Mit nur wenig Zeitaufwand kann ein Speiseeis hergestellt werden, für das hochqualifiziertes Fachpersonal nicht notwendig ist. Zudem gibt es von frischli für die Zubereitung von Softeis und Frozen Yoghurt gebrauchsfertige Eis-Basen. Ob pur oder mit eigener Rezeptur – jedes Küchenteam kann so Eis anbieten und saisonale Variationen entwi­ ckeln, beispielsweise durch die Verfeinerung mit Lebkuchengewürz und Spekulatius. Auch die Softeis- und Frozen-Yoghurt-Eis-­Basen können für individuelle Rezepturen und Geschmacksrichtungen eingesetzt werden. Rein pflanzlich ist die Sorte Carolina ­Premium Cioccolato Vegano für die Zubereitung von Schokoladensorbet. Im Softeissegment ist neben den Sorten Vanille und Schoko auch ein veganes Schoko-Softeis erhältlich.

Die einzige laktosefreie Ready-To-Use-Lösung

Diverse Möglichkeiten Eigene Desserts können aufwändig und teuer sein und viel Zeit für das Mise en Place erfordern. Laut Debic muss das nicht sein, denn das Unternehmen setzt aktuell auf die Kampagne „In guten Händen“ und bietet Profis unter anderem eine Broschüre voller Rezepte, mit denen in der Profiküche Zeit beim Mise en Place gespart wird. Hauptbestandteil der Rezepte ist die große Auswahl an flüssigen Debic-Desserts, die sich als Basis für eigene Kreationen eignen. Sie müssen lediglich aufgeschlagen, aufgewärmt oder aufgetaut werden und können anschließend mit einem persönlichen Finish versehen werden. So etwa die Debic Shapes, die aufgetaut und anschließend angerichtet werden können. Die flüssigen Basen Panna Cotta und Cème Brûlée werden aufgewärmt, zusätzlich können sie mit einer persönlichen Note kreativ verfeinert werden. Ob Mousse au Chocolat, Parfait oder Tiramisù: Alle drei Produkte sind zum Aufschlagen konzipiert und bieten dann die Basis für klassische Desserts mit Schokolade, Eis oder Mascarpone.

Gemeinsam mit Profiköchen entwickelt Milram Food-Service regelmäßig neue Rezeptideen, die sich an Trends orientieren oder auch an den Geschmacksvorlieben der Gäste. „Mit diesen Ideen wollen wir die diversen Zubereitungsmöglichkeiten und damit auch den wirtschaftlichen Einsatz un-

60 % Zeitersparnis 2 80 % Zeitersparnis 2 1

Debic Mille-feuille Debic Zitrus-Mousse www.gastrotel.de

Laktose: < 0,01 g / 100 g 2 Im Vergleich mit einer klassischen Zubereitung

Weitere Infos zu unseren Desserts findest du hier. Einfach scannen! www.milram-food-service.de

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FOOD & BEVERAGES

» EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER Aryzta Schwarzwälder-Kirsch-Dessert

Eipro Kaiserschmarrn mit Pflaumen

Edna Schmelzendes Herz Premium

serer Produkte aufzeigen“, so Nina Rempe, Marketingleitung bei Milram Food-Service. „Ein Beispiel ist Milram Panna Cotta: Mit Feigen, Maronen, Zimt und Kaffee wird daraus im Handumdrehen eine winterliche Torte – ganz einfach im Froster.“ Die Crème Brûlée lässt sich ebenfalls sehr gut mit Schokolade, Orangen und weihnachtlichen Gewürzen verfeinern. Und die Nicecream Spicy Pumkin passt perfekt zum Swicy Food-Trend. Hierbei treffen Süßes und Herzhaftes aufeinander. Zusammen mit Zimt und Nelkenpulver wird das Bananen-Kürbis-Eis zum trendigen Winterdessert.

Milram Nicecream

Délifrance Madeleines

WEIHNACHTSBÄUME Buttercroissant von Vandemoortele wie gewohnt backen. Nach dem Auskühlen in der Mitte durchschneiden. Die Croissanthälften mit Kuvertüre übergießen.

Die Kuvertüre leicht anziehen lassen und mit Weihnachtsdekor bestreuen und eventuell leicht mit Zierschnee abstäuben

Gerade die warmen Gebäcke – Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn – eigenen sich, um in der kühlen Jahreszeit Umsatz zu generieren. Und der lässt sich in der Gastronomie nicht nur bei den Tischgästen, sondern auch im To-Go-Geschäft realisieren.

Dafür bietet Eipro Convenienceprodukte an, die sich durch eine hohe Qualität, authentischen Geschmack und leichte, praktische Handhabung auszeichnen. Zum Beispiel die Eifix Frischen Teige. Die drei süßen Klassiker bilden die Basis für viele Rezepte. Die Teigspezialitäten für die warme Küche werden

mit frischen Eiern nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Sie sind bereits fix und fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher in Tetra Paks abgefüllt. Dadurch lassen sie sich gut bevorraten und sind jederzeit einsatzbereit. Tipp von Eipro: Zu den Geschmacks­ trends zählen dieses Jahr erneut ein Hauch von Salz, Karamell, Schokolade, Orangen und Zimt. Eingearbeitet in Saucen, Kompott oder Eiscreme lassen sich Waffeln, Pancakes oder Kaiserschmarrn damit attraktiv in Szene setzen.

Schokolade in allen Variationen Berliner und Schwarzwälder Kirschtorte: Aryzta vereint beide Klassiker im Berliner Typ Schwarzwälder Kirsch. Dieser besteht in Anlehnung an die dunklen Biskuitböden

Milram Panna Cotta-Torte

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FOOD & BEVERAGES

» EIS & DESSERTS FÜR DEN WINTER

frischli Carolina Premium

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und die Mini Madeleines mit einem Stückgewicht von fünf Gramm. Sie werden ohne künstliche Farb- und Aromastoffe und gehärtete Fette hergestellt.

Bei Rezeptideen mit viel Schokolade kommt auch Edna ins Spiel: In der Rezeptdatenbank des Unternehmens finden sich jede Menge süße Rezeptideen für ein abwechslungsreiches Angebot. Der Star auf dem Dessertteller ist das Schmelzende Herz Premium.

Der kleine, luftige Schokoladenkuchen mit Bitterschokoladenherz ist eine schnell zubereitete Nachspeise. Mit wenig Aufwand garnieren Gastronomen mit Sahne, Früchten und Eis ein leckeres Dessert.

aus einem kakaohaltigen Hefeteig und einer Sauerkirschfüllung (20 Prozent Gewichtsanteil), die mit Schwarzwälder Kirschwasser verfeinert ist. Das Süßgebäck (70 Gramm) ist bereits fertig gebacken und mit Puderzucker bestreut. Nach 60 bis 90 Minuten Auftauzeit ist der Berliner verzehrfertig. Mit wenigen Handgriffen kann aus ihm auch ein Dessert entstehen: Dazu werden neben dem Berliner, eingekochte Kirschen, eine Kugel Vanilleeis, Johannis-, Him-, Heidelbeeren und Kirschen sowie Puderzucker zum Dekorieren benötigt.

Für die kalte Jahreszeit empfehlen sich auch die Madeleines, tout chocolat von ­Délifrance. Sie haben innen und außen Schokolade und wiegen 56 Gramm je Stück.

Mit einem cremigen Schokoladen-Kern in Schokoladenteig lassen sie die Herzen aller Schoko-Fans höherschlagen. Einfach auftauen oder vier bis sechs Minuten bei 180 Grad Celsius backen. Mit Toppings wie Nüssen oder einer Glasur können die Madeleines auch individuell veredelt wer­ den. ­ Délifrance bietet zudem vier weitere Varianten: Zitrus, Crème Brûlée Style, Natur

SPAR

MISE EN PLACE

ZEIT

SERVICE • www.aryzta.com • www.debic.com • www.delifrance.de • www.edna.de • www.eipro.de • www.frischli-foodservice.de • www.froneri-schoeller.de • www.milram-food-service.de • www.ufs.com/dessertkonzept • www.vandemoortele.com

Kreative Desserts erfordern Zeit und Vorbe­ reitung – und dir fehlt gerade das Personal dafür? Mit den flüssigen Debic Dessertbasen sparst du Zeit und kannst dich ganz auf deine Kreativität konzentrieren.

Je nach Dessertbasis einfach aufschlagen oder erwärmen und deine eigene Handschrift hinzufügen. Ohne Kompromisse bei Geschmack und Qualität!

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FOOD & BEVERAGES

» KAFFEE & TEE

Anregend und berauschend Kaffee- und Tee-Trinker genießen ihren „Rausch aus der Tasse“ nicht nur pur, vielleicht noch mit etwas Milch und/oder sanft gesüßt, sondern gerne auch in kalten oder heißen Zubereitungen. Die anregende und berauschende Wirkung der beiden für die deutschen Genießer substanziellen Getränke wird dann zuweilen bewusst verstärkt – mit Gewürzen, Früchten, Alkohol. Eine individuelle Auswahl Kaffees und Tees plus Kreationen mit den Basisprodukten präsentiert Hans-Herbert Seng Cup&Cino TEAaMO

Cup&Cino Latte mit Pralino Drops

Zu den innovativen Kaffeesystemen, den perfekt auf die Maschinen abgestimmten Bohnen und dem schnellen technischen Service bietet das All-in-One Barista-Konzept von Cup&Cino auch eine umfangreiche Produktpalette an Kaffeespezialitäten in entsprechender Qualität dank patentierter und mehrfach von der SCA ausgezeichneter Milchlösung. Sie zaubert Classics wie Cappuccino, Cafe Latte oder Latte Macchiato sowie auch Specials wie Americano, White Hill oder Flat White auf Knopfdruck – und das sogar mit veganen Milchalterna-

tiven aus Hafer oder Soja. Und das Konzept TEAaMO – aus Liebe zum Tee – umfasst ­ zwölf Sorten, davon sechs in Bioqualität.

Es vereint klassische Tees wie Earl Grey und Darjeeling mit modernen Variationen mit orientalischen Kräutern wie Zitronengras, Ingwer und rosa Pfeffer. Das Set besteht aus einem Teeglas, einem Köcher und einer Sanduhr. Diese ist je nach Teesorte unterschiedlich in Farbe und Ziehzeit, so entfalten sich die aromatischen Inhaltsstoffe des jeweiligen Tees hin zum besten Geschmack.

Neue Impulse in der Gastronomie setzt künftig jährlich die Tee Kreation des Jahres von Eilles. Erfrischender Auftakt im Mai 2023: die Sorte Pink Drachenfrucht. Sie verwöhnt den Gaumen mit dem exotischen Geschmack der Drachenfrucht, auch Pitaya genannt. Anklänge von leichter Schärfe durch Ingwer, gerösteten Kokosnussraspeln, lila Süßkartoffelstücke, Hibiskus und Orange vollenden die Komposition. Blickfang im Glas ist das knallige Pink. Die Farbe entsteht durch die natürlichen Farbstoffe der essbaren Schale. Ein für die kalte Jahreszeit pas5/6.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

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sender Drink damit ist der DrachenfruchtPunsch mit Pink Grapefruit. Ein Tea Diamond Eilles Pink Drachenfrucht und feine Scheiben von drei Stück kandiertem Ingwer (25 Gramm) mit 150 Milliliter kochend heißem Wasser aufgießen. Nach zehn Minuten den Teebeutel entfernen. 125 Milliliter frisch gepressten Grapefruitsaft hinzugeben. Kurz erhitzen.

Der Name Heimbs steht seit 1880 für Genuss mit Leidenschaft und echte Handarbeit im Zeichen des Löwen. Das beliebte Teesortiment mit 17 Klassikern in sieben Kategorien wurde nun durch vier neue Geschmacksrichtungen ergänzt. Neben dem aromatisierten Grüntee Jasmin erweitern die drei Früchtetees Mango Kurkuma, Multi Boost sowie Cranberry Boost die Tee Selektion. Neun der insgesamt 21 Sorten tragen das Bio-Siegel. Alle gibt es als Tee Pyramiden und Tea Pockets. Die Tea Pockets ersetzen die kuvertierten Teabags und sind das Einstiegsprodukt für große Mengen. Sie sind im Papierfilter abgepackt, benötigen keine zusätzliche Einzelverpackung, einfach im Handling und ideal portioniert für eine Tasse oder ein Teeglas. Die Pyramiden bieten Platz für ganze Teeblätter und Blüten,

um ihren vollen Geschmack zu entfalten.

Der transparente Beutel aus Maisstärke ist biologisch abbaubar und durch ein recyclingfähiges Teekuvert aromageschützt.

Man erhält somit ein hochwertiges Teeprodukt, das dem losen Tee gleichkommt, im Handling allerdings komfortabler ist. Mit aufmerksamkeitsstark gestalteten Tischaufstellern im eleganten Messingfuß oder als „Y“-Aufsteller regt man die Gäste zum Teekonsum an, ob im Selbstbedienungsbereich oder am Platz.

Ein Bio-Fairtrade-Sortiment von Julius Meinl richtet sich an HoReCa-Kunden, die sich nicht nur durch Qualität und Geschmack der Kaffees abheben möchten, sondern die auch der Nachhaltigkeit einen größeren Stellenwert einräumen. Wie alle Sorten des Unternehmens sind sie von der Wiener Kaffeehauskultur inspiriert, die auf dem Konzept „Jede Bohne hat eine Geschichte“ beruht. Die Illustrationen auf den neuen Verpackungsdesigns zeigen bedeutende Momente der für diesen Kaffee entscheidenden Ernte. Der Belvedere Blend kombiniert Arabica-Bohnen aus den besten Anbaugebieten in Nicaragua und Honduras – für eine angenehme Süße in per-

Kolibri, Gürtel- und Faultier kennzeichnen drei neue Kaffees von Melitta ­Professional auf der Verpackung. Die Range La Tazza Verde Selection startet mit Single Origin Coffees aus der Kooperative Anei im Nordosten der Südamerikanischen Republik. Sie enthält Bio- und Fairtrade-zertifizierte Arabica-Bohnen. Die Kerne der Kaffeekirschen aus Höhenlagen zwischen 1.000 und 1.600 Metern werden in der Kooperative nass aufbereitet (gewaschen) und in der Sonne getrocknet und schließlich in der Melitta

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Gloriette­Gold erinnert an die schokoladigen Desserts und das nussige Zuckergussgebäck in der Wiener Patisserie. Das samtige Mundgefühl dieser Mischung ergänzt perfekt die Intensität des reinen Kaffee-Aromas. Letztlich Danuble Delight: im Geschmack intensiv nach dunkler Schokolade, würzig nach Muskatnuss, dazu ein Hauch schwarzer Pfeffer, Nachgeschmack von leicht gerösteten Erdnüssen. Gloriette und Danube sind aus Arabica- und Robusta-Bohnen aus Nicaragua, Honduras und Mexiko hergestellt.

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» KAFFEE & TEE

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» KAFFEE & TEE

Seeberger Soo Long Journey

Manufaktur in Bremen veredelt. In traditioneller Trommelröstung entstehen hier die Sorten Espresso, Cafe Creme und Filterkaffee. Das ausbalancierte Geschmacksprofil mit typischen schokoladigen, leicht nussigen Noten wurde von den Röstmeistern in Bremen definiert. Die Espresso- und CafeCreme-Bohnen eignen sich für die Zubereitung im Vollautomaten oder am Siebträger, der Filterkaffee empfiehlt sich als frisch aufgebrühter Pour Over. Zwei weitere Zugänge kommen vom Schwesterunternehmen Caffè Corsini aus der Toskana: der Espresso Riserva Silvano Corsini als eine SignatureMischung aus biologischem Anbau in Afrika, Zentral- und Südamerika sowie der Espresso Selezione Elite als eine Auswahl aus Afrika, Asien, Zentral- und Südamerika. Typisch italienisch „geerdet“, verzichten beide neben 80 Prozent Arabica-Bohnen nicht auf einen Robusta-Anteil von jeweils 20 Prozent. Kakao-, Mandel- und Gewürznoten sowie eine ausgeprägte Süße kennzeichnen den Riserva Silvano Corsini, das Geschmacksprofil der Selezione Elite verzeichnet eine Note von Trockenfrüchten, Karamell und Kakao. Beide Espressi bieten sich für die Zubereitung am Siebträger an.

Von Türkischem Apfel-Feige bis Französische Pflaume: Zwölf Ländertees stehen in der Collection Box von Meßmer bereit, um

sich auf eine genussvolle Weltreise zu begeben. Das Sortiment ist von der Rainforest Alliance zertifiziert. Eine feste Papierbanderole schützt das Produkt und lässt sich im Altpapier recyceln, Plastikfolien wurden nicht verwendet, die Box selbst ist FSC-zertifiziert. Bei geöffnetem Deckel erhält man einen schnellen Überblick über das Angebot. Dank der farblichen Differenzierung und gut lesbarer Beschriftung greifen Gäste wie Bedienpersonal zielsicher die gewünschte Sorte. Je 15 Tassenportionen finden sich in jedem Fach – auch in der Selbstbedienung ein großes Plus. Neu ist die Sorte Französische Pflaume, dazu kommen Kanadische süße Cranberry, Türkischer Apfel-Feige, Marokkanische Minze-Honig, Ägyptischer Granatapfel, Spanische Orange, Nordische Beere, Toskanischer Pfirsich, Italienische Limone, Hawaii Kiss, Miami Vibes und Hola Mexico.

Die Einzelpackung der Collection Box umfasst 180 Beutel, der Versandkarton insgesamt drei Boxen.

Ronnefeldt präsentiert anlässlich seines diesjährigen 200-jährigen Jubiläums eine außergewöhnliche Komposition: 1823 ­Anniversary Edition Royal White Tea & Cas-

sis. Bei dieser handelt es sich um einen edlen aromatisierten Weißen Tee, der mit einem fruchtig-milden Cassis-Aroma verfeinert wurde. Neben seiner hellgelben Tassenfarbe verführt er durch einen besonders feinen Geschmack mit mild-süßem Charakter und einer angenehm frischen Note. Er ist sowohl als loser Tee als auch vorportioniert im praktischen Ronnefeldt LeafCup erhältlich. Der Royal White Tea & Cassis stammt aus dem traditionsreichen Teeanbau-Gebiet Yunnan in China, das als Geburtsstätte der chinesischen Teekultur gilt. Auf fruchtbaren und reichen Böden wachsen einige der ältesten Teebäume der Welt. Hohe Gebirgs-

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FOOD & BEVERAGES

» KAFFEE & TEE

LIEBLINGSREZEPT Sauerkirschsirup, Milch und Cocaya Premium Dark verrühren und an der Dampflanze auf etwa 70 Grad erhitzen. Im Glas oder Cocaya-Becher mit dem EsSchwarzwälder Kirsch-Schokie (Wareneinsatz pro Glas: 1,24 Euro) presso auffüllen. Sahnehaube obenauf, dazu Scho1 Cocaya Premium Dark Stick (35 g), 2-4 Pump Shot koladenkeksbrösel, Amarenakirschen und Amarena(1-2 cl) Sauerkirschsirup (zum Beispiel von Monin), Kirschsirup. Alkoholische Variante: Zusätzlich 1 bis 100 ml Milch (3,5 %), 1 Espresso (30 ml), 25 ml 2 cl Kirschlikör und 1 cl Kaffeelikör zufügen, dabei Sahne, 1 kleiner Schokoladenkeks, 2 Amarenakirden Alkohol mit erwärmen. Wer es nicht so süß und schen, 1 TL Amarenakirsch-Saft trotzdem alkoholisch mag, verwendet Kirschwasser.

Eine Lieblingskreation des J.J. Darboven MarketingTeams.

ketten und ein gemäßigtes Klima mit reichlichen Niederschlägen bieten den Teeblättern optimale Bedingungen. Die Blätter für den Jubiläums-Tee gehen aus dem Kultivar Bai Hao hervor. Der Teegarten, in dem er gedeiht, befindet sich in einer Hohe von 1.200 Metern in der Gebirgsregion von Pu-Erh. Nur das jüngste, zarte Teeblatt und die noch ungeöffnete Blattknospe mit ihrem silbrigen Flaum wird dafür schonend von Hand geerntet und mit äußerster Sorgfalt weiterverarbeitet.

Neu von Seeberger Professional ist der Winterkaffee Ruanda für die Zubereitung als Filterkaffe, Caffe Crema oder Milchkaffee mit Spitzenbohnen. Per schonender Langzeit-Trommelröstung werden sie in einen aromatischen Röstkaffee mit Noten

von Brombeere, Mandarine und Kakao verwandelt. In der Region Gakenke im Norden Ruandas sind die Wetter- und Bodenbedingungen für den Kaffeeanbau ideal. Auf 1.900 Meter reifen die Arabicas für den Winterkaffee und werden von Hand gepflückt. Ausreichende Regenfälle von Oktober bis Mai sowie ein langsames Wachstum verleihen den besonderen Geschmack und vollen Körper. Durch die Aufbereitungsart „natural“, bei der die Kaffeekirschen nach dem Pflücken im Ganzen getrocknet werden, erhält der Kaffee sein süßliches Profil.

Unter den Tees ist Seeberger Professional mit samova im Markt. Es gibt eine herbstlich-winterliche Eistee-Zubereitung namens Soo Long Journey: drei Achtel Bio-Limette im samova Cocktailglas zerdrücken und das Glas mit sechs Eiswürfel auffüllen, je zwei

Zentiliter Blutorangen- und Agavendicksaft sowie gekühlten samova Soo Long Tee aus dem Shaker hinzugeben, Service mit Physalis als Dekoration.

SERVICE • www.dallmayr.com • www.professional.darboven.com • www.cupcino.com • www.eilles-tee.de • www.heimbs.com • www.juliusmeinl.com/de • www.melitta-professional.com • profiline.otg.de (Meßmer ProfiLine)

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Tee-Exzellenz ist unsere größte Leidenschaft und unser stärkster Antrieb.

Tagtäglich begeben wir uns auf die Suche nach neuen, erlesenen Tees aus den besten Teegärten der Welt. Seit 200 Jahren gibt es einen Moment, der für uns besonders aufregend ist: der Moment der ersten Verkostung. Ein einzigartiger und aufregender Moment, der uns immer wieder die Begeisterung für unsere Produkte spüren lässt. Wir sind überzeugt, unserem Gründer Johann Tobias Ronnefeldt ging es bereits im frühen 19. Jahrhundert so. Wir bleiben ihm auf der Spur – noch mindestens 200 weitere Jahre. Kommen Sie mit?

Jan-Berend Holzapfel, Inhaber

The next 200 years of tea excellence.

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FOOD & BEVERAGES

» WEINKOLUMNE: RONNY WEBER

Lebendig, dynamisch, nachhaltig Die Pfalz wird gern als Toskana Deutschlands bezeichnet, denn sie ist klimatisch begünstigt und hier gedeihen sogar Mandel- und Feigenbäume. In Sachen Qualitätsdichte und Anzahl der Biobetriebe ist die Pfalz sicher die Nummer eins in Deutschland. Das ist einigen engagierten Weinmachern und Önologen zu verdanken – einer davon ist Frank John. Von Ronny Weber Der 63-jährige gebürtige Leverkusener zeigte bereits früh Interesse am Weinbau. Frank hat in Hohenheim Agrarwissenschaften mit Schwerpunkt Önologie studiert und machte diverse Auslands­ praktika, zum Beispiel in Neuseeland. Gemeinsam mit seiner Frau Gerlinde, welche Agrarbiologie studierte, zog es ihn in die Pfalz. Bei Experten wie Hans-Günter Schwarz holte er sich wichtige praktische Erfahrung, immer tiefer tauchte er in die biologische und biodynamische Wirtschaftsweise ein und wurde schnell zu einem der führenden Experten im In- und Ausland. So stellte er unter anderem das Weingut Heyl zu Herrnsheim auf Bio-Weinbau um, war an der Entwicklung des Pflanzenstärkungsmittels Mycosin beteiligt und ist bis heute ein gut gebuchter Berater und Referent.

Das Jahr 2002 sollte das Schicksalsjahr für Gerlinde und Frank sein.

Unweit der Königsbacher Kirche bot sich ihnen die Gelegenheit, einen ehemaligen, über 400 Jahre alten Zehnthof zu erwerben: den Hirschhorner Hof. Mit Herzblut, Akribie und Ausdauer renovierten sie das alte Renaissancegebäude, unter welchem sich ein imposanter Kreuzgewölbekeller befindet. Seit 20 Jahren lebt die Familie nun den Traum vom eigenen Weingut ganz nach ihren Idealen der Nachhaltigkeit. Unterstützung liefern Tochter Dorothea, übrigens die 82. pfälzische Weinprinzessin, und Sohn Sebastian. Auf sechs Hektar Ertragsrebfläche ist das Hirschhorner Weinkontor mittlerweile angewachsen. Zu Beginn setzte man ausschließlich auf Riesling und ­Spätburgunder, mittlerweile hat sich der Chardonnay dazugesellt.

Vitalität und Biodiversität Die über viele Jahre selektierten und behutsam zugewonnen Weinbergsparzellen liegen im Umkreis von 19 Kilometer vom Hof. Wenn man durch die hiesigen Weinberge streift, erkennt man schnell, welche Flächen von den Johns bewirtschaftet werden: Die Handschrift

VERKOSTUNGSNOTIZEN

Familie John: Gerlinde und Frank mit ihren Kindern Dorothea und Sebastian

des zertifizierten, biologisch-dynamisch arbeitenden Betriebs kann man nicht übersehen. Zum einen sind die Rebzeilen hier bewusst etwas enger und dichter als in der Pfalz üblich, zum anderen strotzen sie vor Vitalität und Biodiversität. Unter anderem gedeihen Obstbäume neben den Trauben. Biodynamik ist hier definitiv kein Marketingtool, sondern gelebte Ganzheitlichkeit. Statt nur Begrü-

REGIONALE PARTNERRESTAURANTS DES WEINGUTS Weinstube Eselsburg, Neustadt Mußbach Restaurant Atable, Freinsheim

2019ER „SEKTMACHER RÉSERVE“ RIESLING BRUT -36- DEUTSCHER BIOSEKT

Hofgut Ruppertsberg, Ruppertsberg Restaurant OPUS V, Mannheim

Doppelstückfässern vergoren und zwölf Monate auf der Vollhefe ausgebaut. Ungeschönt und unfiltriert auf die Flasche gezogen. Durch diesen Der Grundwein für diesen Sekt wurde nach der GanztraubenpresAusbau verliert der Riesling etwas von seiner Fruchtaromatik, gewinnt aber an Komplexität: Neben Fruchtaromen von reifer Mango, Pfirsich, sung im Pfälzer Stückfass ausgebaut und durchlief die malolaktiAprikose und Orangenschale auch Noten von Lavendel, Kamille und Butsche Gärung. Danach folgte die traditionelle Flaschengärung mit 36-monatigem Hefelager. Kompromisslose Herstellung auf terkeks. Feiner Gerbstoffbiss und zarter Schmelz, getragen von einem stützenden Säuregerüst und phenolischem Grip. Eine feine Bitternote höchstem handwerklichem Niveau. Goldgelbe Farbe mit kleinen Perlen, die wie an einer Perlenschnur aufgezogen und ein hefiger, nussiger Touch münden in den feinwürzigen, mineralischen Abgang von sehr guter Länge. harmonisch nach oben schweben. Bukett: Aromen von reifen Aprikosen, Weinbergpfirsich und Quitte, gepaart mit einer feinen Kräuterwürze, einer zarten Rauchigkeit 2020ER „KALKSTEIN“ PINOT NOIR und etwas Hefezopf. Am Gaumen gradlinig, mit feinem QUALITÄTSWEIN TROCKEN Mousseux und vitalem Säuregerüst. Saftig, knackig, Der Kalkstein wurde spontan fünf Wochen im offenen Holzcube auf komplex und doch auch federleicht mit einer noblen der Maische vergoren. Dabei wurde der Tresterhut schonend von Hand Bitternote und feinem Schmelz. untergestoßen. Ausbau: bis zu zwei Jahre im 500 Liter Tonneaux, um danach ungeschönt und unfiltriert gefüllt zu werden. Die Nase offenbart 2021ER „BUNTSANDSTEIN“ RIESLING Aromen von Kirschen, Schlehe, Hagebutte, Unterholz, Pimentpfeffer, QUALITÄTSWEIN TROCKEN etwas Leder und einer Prise Currypulver. Am Gaumen ungemein feinReife Rieslingtrauben, auf Buntsandstein gegliedrig, verspielt, samtig und mit viel roter Frucht. Der lebendige Säurewachsen, bilden das Fundament für diesen Wein. bogen gibt dem Wein Halt und Länge, die Gerbstoffe sind auf Hochglanz Nach kurzer Maischestandzeit wurde, teilweise poliert und ultrafein. Ein schwebender, andächtiger Pinot mit großem noch mit ganzen Beeren, spontan in Stück- und Trinkfluss, der jetzt schon sehr zugänglich ist.

FOOD & BEVERAGES

» WEINKOLUMNE: RONNY WEBER

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Seit gut 20 Jahren lebt Familie John ihren Traum vom eigenen Weingut ganz nach ihren Idealen der Nachhaltigkeit

Zur Bodenschonung wird ein Pferd für Arbeiten im Weinberg genutzt, zudem gibt es Bienenhotels. Auch Obstbäume gedeihen

Fotos: Lobenbergs / Simon Barth (4), Melanie Hubach (3), Dorothea John (2), Sebastian John (1)

neben den Trauben

nung stehen Blühpflanzen zwischen den Rebzeilen. Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich wachsen unter den Rebstö­cken, selbst Tomaten werden mit angepflanzt. Zur Unterstützung von Nützlingen findet der aufmerksame Besucher Nistkästen für Vögel, Bienenhotels und Stangen für Greifvögel. Die mit großem Aufwand gepflegten Trockenmauern und Steinhügel dienen Eidechsen und anderen Kleintieren als Lebensraum.

Schwefelzusatz und Flaschenreife sind die Attribute der Kellerphilosophie. Und das schmeckt man hier in jedem Schluck. Die Weine vereinen Kraft, Fülle und Balance, spielen dabei stets mit der Mineralität und sind sehr langlebig. Getreu dem Motto der Familie: „Große Weine alter Schule“.

Große Weine alter Schule

NEUSTADT/KÖNIGSBACH

Der ganzheitliche Ansatz hört nicht im Weinberg auf. Vielmehr sieht man den gesamten Betrieb als lebendigen Organismus. Inspiriert durch die Arbeit mit traditionellen Ausbaumethoden und Verarbeitungstechniken gelingt es den Johns, elegante und finessenreiche Weine zu keltern. Handlese, Spontangärung, langer Ausbau auf der Hefe in großen Holzfässern, biologischer Säureabbau, minimaler

Inhaber und Kellermeister: Frank John Rebfläche: 10 Hektar in Bewirtschaftung | 6 Hektar im Ertrag Gründung: 2003 Region: Mittelhaardt | Pfalz Rebsorten: Riesling | Spätburgunder | Chardonnay Weinbau: biologisch-dynamisch – zertifiziert durch Demeter Öffnungszeiten: nach Vereinbarung www.johnwein.de

HIRSCHHORNER WEINKONTOR

Ronny Weber Der Sommelier und Weinakade­miker Ronny Weber arbeitet nach Stationen wie Hotel Ritter (Durbach) oder Cliveden House Berkshire heute als selbstständiger Weinberater. In seiner Kolumne stellt er junge, unabhängige Weingüter vor, die bereits Weine von außergewöhnlicher Qualität produzieren, aber noch auf nur wenigen Weinkarten vertreten sind.

www.gastrotel.de

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

» GLÄSER Vega Leya

Zwiesel Fusion Spiegelau Lounge 2.0

Spiegelau Lifestyle

Statements auf dem Tisch Ob bei den Feierlichkeiten zum Jahresende für Wein, Sekt und Champagner, für Spirituosen oder für Kaffee und Wasser – jedes Getränk braucht das passende Glas. Ein Überblick über Glas-Neuheiten für die Gastronomie von Maren Peters Leonardo Brunelli

Fotos: Die genannten Unternehmen

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WMF Professional True Flavor 5/6.2023

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

Fusion ist die neue filigrane und zugleich funktionale Glasserie von Zwiesel Glas. Das Unternehmen fertigt seit mehr als 150 Jahren Glasprodukte und nutzt dabei die, laut eigener Angaben, im Premium-Segment der Glasbranche einzigartige Kombination aus eigener Glasmanufaktur – eine der größten weltweit – und der größten maschinellen Produktion am Standort Deutschland.

In Fusion verschmelzen beide Welten: Die Maschinen in Zwiesel fertigen die Oberteile der Stielglasserie. Die zarte Kuppa vermittelt Leichtigkeit und trotzdem Stabilität. Von Glasmachern erschaffen, liegen der hauchdünne Stiel und die weite Bodenplatte fein in der Hand. Erhältlich in fünf Größen, verhilft Fusion etwa Bordeaux und Burgunder, Weißweinen sowie Champagner zur optimalen Entfaltung.

Ocean, Leaf, Sun und Lilac. Der Farbverlauf und die senkrecht eingeblasenen Linien geben dem Glas seine eigenständige Note.

Lounge 2.0 ist eine neue Bar-Kollektion, die sich durch hohe Stabilität auszeichnet und ebenfalls spülmaschinenfest ist. Mit ihren glatten Seiten in fünf funktionalen Formen setzt Lounge 2.0 auf der Unterseite ein Zeichen: Ein schlichtes, aber elegantes Swarm-Motiv ziert den Boden, der von einem fast einen Zentimeter hohen Eisboden gekrönt wird. So spiegelt sich beim Befüllen die Farbe des Getränks im Motiv. Die Kollektion besteht aus fünf Bechern: Single Old Fashioned, Whisky Tumbler, Shot, Softdrink und Longdrink.

Das schlichte, handgefertigte Riedel Single Malt Whisky Glas aus der Glasserie Sommeliers ist mit einem kleinen, leicht nach Sechs Winzer aus Frankreich wollen dem außen gewölbten Mundrand versehen, der Champagner eine modernere Note einhau- die Spirituose auf die Zungenspitze leichen. Dafür inszenieren sie sich und ihre tet. Damit der Duft besser Champagnerkreationen als Teil der Kampa- zum Ausdruck kommt und gne des Allgemeinen Verbandes der Win- die Nase das Bouquet der zer der Champagne. Marjorie, Winzerin aus Aromen in all seinen NuLes Riceys, präsentiert ihren Champagner­ ancenwahrnehmen kann, dabei im Kelch Brunelli von Leonardo.­ Er empfiehlt sich die Verwenbringt die feinen Aromen durch seine spe- dung des Riedel Single­Malt zielle Form ideal zur Geltung. Das Glas Whisky­Glases aus der masteht zudem in einer weiteren Darstellung schinen-gefertigten Glasim Mittelpunkt: Hier soll der Blick auf die serie Vinum. Der Tumbler Farbe und die fein perlenden Bläschen des Riedel Vinum Single Malt Whisky ­Champagners gelenkt werden. Dafür ist das Brunelli-Kelchglas bestens geeignet. Außerdem können sich die feinen Aromen des Champagners darin optimal entfalten.

• www.leonardo-proline.de Spiegelau bringt mit der spülmaschinen• www.lusini.de (Vega) festen Serie Spiegelau Lifestyle Brillanz und • www.riedel.com Farbe in die Bars und Trendgastronomie. Der • www.spiegelau.com Tumbler trägt die Farbe fast ausschließlich • www.wmf-professional.de im Boden und lässt sie sanft in das Oberteil • www.zwiesel-glas.de ausklingen. Zur Wahl stehen die vier Farben

SERVICE

» GLÄSER

­L audon eignet sich wiederum für Whisky auf Eis, aber auch für Cocktails, Mixgetränke oder Wasser.

Glaswaren sind oft das Herzstück eines gedeckten Tisches. Neu von Vega, einer Marke von Lusini, ist die Kristallglas-Serie Leya.

Sie überzeugt nicht nur mit ihrem Design, sondern auch mit ihrer Funktionalität. Jedes Glas – ob für Wein oder Wasser – ist darauf ausgerichtet, das jeweilige Getränk zur Geltung zu bringen und dabei ein Statement auf dem Tisch zu setzen. Eine besondere Präsentationsidee setzt auf die Etagere Gloria.­Sie kann mit ihrem Vintage-Stil in Gold oder Silber nicht nur auf dem Tisch Akzente setzen, sondern auch als Highlight auf Büfetts eingesetzt werden – etwa als Champagnerbaum.

Ob Espresso, Flat White, Latte Macchiato oder Cold Brew – Kaffeespezialitäten jeglicher Art können in den Kristallgläsern True Flavor von WMF Professional in Szene gesetzt werden. Der Coup: Dank eines neuen Herstellungsverfahrens ohne doppelwandiges Glas ist es erstmals möglich, Kristallglas mit kochend heißen Getränken zu befüllen. Bei der Entwicklung waren Coffeologen und Kollegen der WMF-Unit Professional Coffee Machines mit an Bord. Das Ergebnis: Die ausbalancierte Formgebung des Bodens garantiert ein einwandfreies Einlaufverhalten – für die perfekte Crema, eine klare Schichtung des Latte M ­ acchiato und ein vollmundiges Aroma. Zu letzterem trägt laut Unternehmen auch die glatte Oberflächenstruktur der Gläser bei, die für ein süßeres Geschmacksempfinden und einen ausgewogenen Nachgeschmack sorgt. In den vier unterschiedlich großen Gläsern kommen auch Tee und Kaltgetränke zur Geltung.

MTR GAMECHANGER.

The best decision for today. And for tomorrow.

Die leistungsstarke MTR setzt einen neuen Standard. Sie meistert bis zu 355 Körbe pro Stunde und zeichnet sich durch ein modulares System aus. Damit kann die Maschine exakt auf die Anforderungen von heute und auf die von morgen zugeschnitten werden. Durch die Möglichkeit der flexiblen Um- und Nachrüstung passt sich die MTR jeder Situation an und garantiert maximale Investitionssicherheit.

www.winterhalter.de/mtr-serie

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AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

» AUSSENGASTRONOMIE

Komfortabel bei fast jedem Wetter Auch in den kühleren Monaten können die Gäste ihren Aufenthalt auf einer Gastronomie­ terrasse genießen, wenn deren Möblierung darauf abgestimmt ist. Und gegen Wind oder Regen schützen diverse Schirme und Markisensysteme. Entsprechende Modelle und Konstruktionen präsentiert Hans-Herbert Seng

Möblierung Von A.B.C. Worldwide. Die Bauholzmöbel Garden Emotions strahlen durch die natürliche Maserung und Vintage-Optik in den Farben Natur, Cognac, Kirsche und Wenge sowie in Natur geölt Ursprünglichkeit aus.

Ob Bänke, Tische oder Stühle: Natur pur ist hier das Motto. Ihre Haptik wird als „unnachahmlich samtig“ propagiert. Hergestellt sind sie aus echten, gebrauchten BauholzBohlen­. Da diese viele Jahre auf dem Bau im Einsatz waren, haben sie Riefen und Ma­ cken, die zu ihrem unverwechselbaren „Look & Feel“ gehören. Nicht weniger beliebt ist der design­ orientierte Outdoor-Barhocker Rhea Midi in 65er Höhe. Er sieht aus, als sei er mit Binsen umflochten, doch dieses Binsengeflecht besteht aus Spezialkunststoff.

Das pulverbeschichtete Aluminiumgestell in Anthrazit gibt ihm zusätzlich einen „noblen Look“. Die sich nach unten verjüngenden Stuhlbeine mit Querstreben im unteren Bereich betonen seine grazile Form mit der ergonomisch geformten Rückenlehne. Auch ohne Sitzpolster ein bequemer Terrassenstuhl im Lounge-Style ist Victoria­. Seine Rückenlehne geht direkt in die Armlehnen über und „umarmt“ den Körper. Bezug aus Spezialkunststoff. Er lässt sich sehr gut mit

dem Rhea Midi kombinieren. Farben für beide: Opal, Honey, Anthrazit.

Seit jeher sind die Produkte von Fermob nicht nur „von der Natur inspiriert“, sondern auch „in der Kunst der Metallverarbeitung verankert“. Man setzt auf widerstandsfähige Legierungen und auf umweltfreundliche Herstellungsverfahren. Es werden Kollektionen mit zeitlosem Design und langer Lebensdauer geschaffen, die durch starke Präsenz überzeugen, „aber die Natur nicht belasten“. Zum Beispiel Somerset aus dem Materialmix Aluminium und Teakholz, ergänzt durch einen Stoffbezug, der sich an die fünf Farben der Aluminiumlatten anpasst. Spinndüsengefärbtes Sunbrella Gewebe aus Acryl ist unempfindlich gegen Flecken und Schimmel, außerdem reiß- und abriebfest. Oder Bolder aus Stahl. Der runde Tisch für zwei und der modulare Tisch für drei Personen sind durch eine Theke, eine Verbindungsplatte und hohe Hocker ergänzt. Diese Möbel können im Sitzen als auch im Stehen genutzt werden. Leicht und handlich ist die Kollektion Luxembourg mit neuem Tisch mit massiver Tischplatte und Aluminiumgestell im minimalistischen Design bei einer breiten Farbauswahl.

Eine moderne Farbpalette mit gedeckten Tönen und passender Pulverbeschichtung, darunter auch edles schwarzes Nickel und satiniertes Messing, für verschiedene Rahmentypen, machen Lady B von Konway mit Technopolymer- oder gepolsterter Schale zm perfekten Sitz für viele Anwendungen.

Club ist eine Serie mit frischer Optik, Sitzfläche und Rückenlehne aus PVC-Drähten, die ihn praktisch, leicht zu bewegen und stapelbar machen und an die Gärten der Vergangenheit erinnern sollen. Das Möbelstück für den Außenbereich, informell und dennoch gut verarbeitet, veredelt durch die Kombination aus Struktur und Gestell, ist für den Objektbereich konzipiert und verleiht Bars und Restaurants einen Hauch sommerlicher Unbeschwertheit. Bali für den ganzjährigen Einsatz ist ein Sessel mit strapazierfähigem Konway Band-Geflecht in vier exklusiven Farben. Aufgrund der engmaschigen und trotzdem bequemen Sitzbespannung wird keine Polsterauflage benötigt. Hochwertiges Gestell aus rostfreiem Aluminium, schwarz pulverbeschichtet, Aluminium-Wandstärke mindestens 1,5 Millimeter. Wetterfest und UV-beständig. Inklusive Bodengleiter aus abriebfestem Kunststoff, schwarz.

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Fotos: Die genannten Unternehmen

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Möbel für Gastronomie, Gewerbe & Hotellerie!

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AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

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A.B.C. Victoria Anthrazit A.B.C. Bauholz Stuhl

objekt-m DMD hat seine Kollektion um Drehstühle erweitert – und zwar um solche mit einem Nadelstiftlager, dessen Tragfähigkeit dafür sorgt, dass die Stühle für den Einsatz in der Gastronomie geeignet sind. Der Sitz der Modelle RailoTurn-Otte-Green, Railo-AL-Turn-Otte-Green und Softa-Arm brown Velours lässt sich um 360 Grad drehen. Dabei bleibt die Sitzfläche in der zuletzt gedrehten Position stehen. Das Stuhlgestell besteht aus Metall. Die Railo-Modelle haben eine Knopfsteppung im Rücken, während der Softa Zierfalten aufweist.

Für die kühleren Monate eignen sich von P&M furniture Breeze, Mason und Tosca aus stapelbarem Aluminium. Die Stühle „vereinen Stil, Haltbarkeit und Wärme“. Breeze mit Polyolefin-Seil und Kissen „strahlt zeitgenössische Eleganz aus“. Es stehen mehrere Farbkombinationen zur Auswahl.

Mason verfügt über eine Textylen-Seiloptik und eine Abdeckung aus Ökogeflecht, dazu das aus Acrylgewebe gefertigte Polsterkissen. Erhältlich in der Farbkombination Anthrazit/Taupe. Tosca ist ein mit Textylen und Gummiseilen angereicherter Sessel plus Textilene-Kissen, der dank seiner Farbkombinationen in jeder Umgebung eine einladende Atmosphäre für die Gäste schafft. Zusammenfassend heißt es seitens P&M furniture: „Unsere Breeze-, Mason- und Tosca-Stühle sind

A.B.C. Rhea Midi Honey

Alpineas • Leutasch (A)

auf Widerstandsfähigkeit ausgelegt und bieten gleichzeitig höchsten Komfort, ganz gleich, ob das Lokal über eine Dachterrasse oder eine charmante Café-Terrasse verfügt.“ Von Vega. Tomeo (Stuhl, Sessel, Zweisitzer) mit pulverbeschichtetem Aluminiumgestell hat ein offenes Geflecht aus Polyrattan. Bei schlechtem Wetter sammelt sich kein Wasser darauf und die wasserabweisende Eigenschaft sorgt dafür, dass keine Feuchtigkeit eindringt. Auch die Sitzkissen mit abnehmbaren Bezug sind wetterfest und können bei 30 Grad gewaschen werden. Bei der anspruchsvollen Lounge-Serie Cassaro verspricht das FSC-zertifizierte Eukalyptusholz-Gestell mit Speziallackierung nicht nur eine nachhaltige Herkunft, sondern verleiht den Möbelstücken auch Beständigkeit. Die Verbindung des Holzes mit dem Rope-Geflecht auf verzinktem Stahl setzt stilvolle Akzente und schafft eine Atmosphäre von Exklusivität. Die Sitzkissen aus wetterfestem Olefin-Stoff sind strapazierfähig und bequem.

Eine weitere Lounge-Serie ist Ventura. Auch hier markantes Rope-Geflecht der Stahl-verzinkten Rückenlehne und Sitz- und Rückenkissen aus Olefin-Stoff.

Sitzbänke nach Maß gefertigt!

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Die hauseigene Kollektion Gordes von V ­ laemynck zeigt das langjährige Know-how des UnterCorradi Defense

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AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

Fermob Bolder Modular

Fermob Somerset

nehmens bei der Verbindung von Textilien und Teakholz. Ihre Signatur ist die feine Flechtarbeit, die als Hommage an die Arbeit der Weber, Grundlage der Entstehung von ­Vlaemynck, entworfen wurde. Eleganz durch eine subtile Kombination aus natürlichen und authentischen Materialien. Lodge kombiniert strenge Linien und zarte Rundungen zu einem eleganten Spiel der Kontraste.

Die natürliche Raffinesse und Noblesse des Teakholzes steht im Einklang mit der vom Metall eingebrachten Widerstands- und Strapazierfähigkeit. Die Möbelstücke (tiefe Sessel, Stühle, Tische) sind in verschiedenen Versionen aus 100 Prozent Teakholz oder aus zwei Materialien erhältlich. Inspiriert von Schiffsdecks, setzt die Kollektion Pilotis (Stühle, Sessel, tiefe Sessel, Ess- und Couchtische, Sonnenliegen) auf natürliches Teakholz, Aluminium und Textilien mit dem Batyline-Gewebe (etwa bei den Sonnenliegen). „Ihre Kombinationsmöglichkeiten eröffnen Profis des Gastgewerbes neue Horizonte bei der gezielten Einrichtung verschiedener Bereiche“, sind sich die Strategen von Vlaemynck sicher.

Überdachungen Von Caravita. Die Sommermanufaktur ist ein auf die maßgefertigten Big Ben Sonnenschirme und -segel spezialisiertes Unternehmen der Warema Group. Am ­Praxisbeispiel des italienischen Restaurants Konway Lady B

» AUSSENGASTRONOMIE Fermob Luxemburg Ocre Rouge

objekt-m Drehstuhl AL

objekt-m Softa

Cornelius­auf Norderney lässt sich erkennen, wie bei der Ausstattung der Terrasse mit ihren 60 Plätzen schlichte Eleganz auf Standhaftigkeit bei jedem Wind und Wetter trifft. Die sechs Gastro-Großschirme sind passend zum örtlichen Gestaltungskonzept mit weißen Tüchern und Masten ausgestattet und umfassen eine maximale Auslegung von fünf mal sieben Metern. Sie verfügen über Heizstrahler für kühlere Momente und LED-Beleuchtung für die Abendstunden. Der Schirmständer Multicube 80 dient hier nicht nur als stabile Basis, sondern schafft mit einer angenehmen Höhe von 87 Zentimeter zusätzliche Stehplätze auf der Terrasse.

Quasi italienisches Flair über dem Außenbereich schaffen Defense, Exyl und Maestro von Corradi. Das Segel der freistehenden Version von Defense kann um 360 Grad geschwenkt werden, das der Wandversion um 90 Grad. Bei beiden ist das serienmäßig gelieferte Gewebe aus Dacron, ein geflochtenes Polyester nautischer Herkunft (einer Schutzbehandlung gegen UV-Strahlen unterzogen), mit waagrecht geschnittenen oder radialen Segelstücken. Die Pergotenda Exyl ist angebaut oder freistehend erhältlich und nur in flacher Ausführung. Mit ihrem Faltdach wurde sie für alle diejenigen entwickelt, „die eine praktische Konstruktion und Installation und die Freiheit eines zu keiner Zeit aufdringlichen Outdoor-Bereichs wünschen, der sich dank seiner linearen, modernen Struktur natürlich in jeden Kontext einfügt“. Die Hauptkonfiguration von Maestro ist eine freistehende Struktur aus Aluminium, mit ein- und ausfahrbarer Faltmarkise oder mit beweglichen Lamellen.

Diese sind um 140 Grad drehbar und es ist möglich, die Drehrichtung zu wählen. Sind die Lamellen geschlossen, wird das Wasser über integrierte Rinnen abgeleitet, die Pfos­ ten dienen als Fallrohre. LED-Beleuchtung kann integriert werden. Beide Konfigurationen – Gewebe oder Lamellen – bieten die

Konway Club

Konway Bali 5/6.2023

AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

P&M furniture Breeze

Möglichkeit, Anlagen zu koppeln, ohne die Zahl der Pfosten zu verdoppeln.

Mit seinem Design und seiner Funktionalität hat der neue Twist von Glatz „das Zeug zur echten Design-Ikone“. Das Dach scheint auf den ersten Blick zu schweben. Dafür sorgen die breiten, flachen Streben mit Kugelgelenken und die flexiblen Streben-Enden, die gewährleisten, dass der Schirmbezug jederzeit gut gespannt bleibt. Die bedienerfreundlichen Elemente für Öffnen, Kippen und Schwenken befinden sich auf Hüfthöhe und ermöglichen eine einfache Handhabung. Per Drehmechanismus lässt sich Twist stufenlos bis zu 32 Grad neigen sowie um 360 Grad rotieren und einfach mittels Klemmhebel befestigen. Der höhenver-

» AUSSENGASTRONOMIE

P&M furniture Mason

stellbare Stock des Schirms wird mit einer Schnappbefestigung am innenliegenden Standrohr angebracht, das dadurch nicht mehr sichtbar ist. Die Verbindung zwischen Sockel und Stock ist mit einer Abdeckklappe bedeckt. Der Schrägstellungsmechanismus ist im Design des Schirmstocks integriert.

Spezialanfertigungen gehören bei Glatz zum täglichen Geschäft. „Wir sind auch in der Lage, Schirmdächer zum Beispiel in Trapez-­, Sechs-Eck- oder anderen Formen zu fertigen, wenn die individuellen Kundenwünsche das erfordern“, so Project Engineer­Andreas Walter. Auch asymmetrische Ausführungen, bei denen der Mittelmast zur Seite versetzt wird, um die Laufwege für das Personal zu verbessern, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Für solche individuellen Modifizie-

P&M furniture Tosca

rungen stimmt sich das Berater-Team von Glatz eng mit den Kunden ab. Um Bodenunebenheiten auszugleichen oder Hindernisse zu umgehen, lassen sich die Masten der Schirmmodelle verlängern oder verkürzen. Eine Fernbedienung genügt, um alle Schirme innerhalb eines Objekts zu steuern.

Die Schirmbezüge der höchsten Stoffqualität sind in 55 Farbnuancen verfügbar. Gegen Aufpreis sind Mast und Schirmgestell in sämtlichen RAL-Farben erhältlich.

Im Jahr 2022 investierten die Betreiber vom Hotel Löwen im österreichischen M ­ ontafon ein weiteres Mal in den Ausbau des Hauses.

Dazu gehörte auch, die Terrasse mit einem komfortablen ganzjährigen Wetterschutz auszustatten. Seither ist diese mit einer ADVERTORIAL

Neue Leichtigkeit in der OutdoorGastronomie: Baruba Bar von VEGA Die Baruba Bar von VEGA ist nicht einfach eine Outdoor-Bar – sie ist die perfekte Verschmelzung von Mobilität, Vielseitigkeit, Funktionalität­ und Ästhetik.

Mit ihrer innovativen Gestaltung, die einen einzigartigen, sehr leichten Materialmix aus pulverbeschichtetem Aluminium und robustem Rope-Geflecht vereint, strahlt die Baruba Bar eine außergewöhnliche Ästhetik aus. Ihre hochwertige Einlegeplatte aus Kompaktschichtstoff, wählbar in edler Holz- oder Betonoptik, garantiert nicht nur visuellen Genuss, sondern auch Langlebigkeit und einfache Pflege.

Ideal für Event-Catering, Hotelterrassen, Restaurantgärten oder Pop-Up-Events, wird die Baruba Bar schnell zum strahlenden Mittelpunkt jeder Veranstaltung. In nur drei einfachen Schritten entfaltet sie ihre volle Pracht: Seitenflügel aufklappen, HPL-Arbeitsplatten einlegen. Ihre modulare Bauweise und das einfache Aneinanderreihen mehrerer Barelemente eröffnet grenzenlose Möglichkeiten zur Anpassung und kreativen Gestaltung, passend für jede Eventgröße. Die Baruba Bar beeindruckt nicht nur durch ihre Schönheit und Funktionalität, sondern auch durch ihre praktische Handhabung.

Leicht und widerstandsfähig, lässt sie sich mühelos transportieren und in maßgeschneiderten Taschen sicher verstauen.

Entdecken Sie mit der Baruba Bar die Leichtigkeit der OutdoorGastronomie!

Ab Februar auf lusini.com erhältlich.

ÜBER LUSINI LUSINI bündelt seine Marken VEGA, ERWIN M., JOBELINE und PULSIVA sowie weitere bekannte Premium-Gastromarken auf lusini.com. Ergänzend zum Produktportfolio stehen den Kunden viele Service-Leistungen wie Muster-Service, Personalisierung, Außendienstbesuche, kostenlose Online-Seminare sowie Experten-Vorträge zur Verfügung. Als Berater der Gastronomie und Hotellerie ist LUSINI an einem intensiven Austausch und einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit den Kunden interessiert, um die Branche im Arbeitsalltag bestmöglich zu unterstützen und um ein perfektes Gasterlebnis zu schaffen. www.gastrotel.de

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AUSSTATTUNG & EINRICHTUNG

» AUSSENGASTRONOMIE Vlaemynck Gordest / Stello

Vega Cassaro

Markisenanlage des Modells ­pergola stretch von markilux beschattet. Eine kleinere, separate Fläche wurde zudem mit dem freistehenden System markilux markant ausgestattet. „Gemeinsam mit einem ortsansässigen Fachpartner sowie den für den weiteren Ausbau des Hotels beauftragten Architekten und Interior Designern entwickelten wir im Herbst 2021 das Beschattungskonzept“, berichtet Jan Kattenbeck, Leiter von markilux project. Im Juli 2022 habe dann der Fachbetrieb zunächst die rund 165 Quadratmeter Glatz Palazzo Noblesse für den Außenbereich Restaurant Attica in Frauenfeld / Schweiz

Glatz Twist

messende, aus fünf separaten Markisenfeldern bestehende Pergola-Anlage installiert.

Ende 2022 folgte noch der Aufbau des gut 50 Quadratmeter großen freistehenden Sys­ tems. Somit sind die insgesamt rund 100 Außensitzplätze während der Sommersaison großflächig vor Regen und Sonne geschützt. Bei beiden Markisenanlagen und an einer Fensterfront kommen zusätzlich mehrere Vertikalmarkisen zum Einsatz. Diese lassen sich bei tief stehender Sonne herunterfahren und sorgen am Abend zusammen mit dem integrierten LED-Licht für eine angenehme Atmosphäre.

Die Pergola-Markisen Perea P70 von Warema­ ermöglichen das Verbinden zu großen Anlagen, selbst bei flachen Neigungen. Der regendichte, transluzente Behang erlaubt die Nutzung bei fast jedem Wetter, während die dimmbare LED-Sitzplatzbeleuchtung an den Querprofilen eine gemütliche Atmosphäre schafft. Ein Beispiel ist das Conti Restaurant in München, wo fünf unterschiedlich große Anlagen zu zwei harmonischen Gruppen kombiniert wurden. Trotz Bäumen und Pflanzen wurde die Sonnenterpergola stretch von markilux im Hotel Löwen im österreichischen Montafon

Caravita Big Ben im Restaurant Cornelius

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Ihr Tischgestell-Spezialist Immer mindestens 30.000 Tischgestelle am Lager, Verschiedene Modelle auch als Serien kombinierbar

Das Conti Restaurant in München setzt auf die Markisen Perea P70 von Warema

rasse nahezu lückenlos überdacht. Die Einzelanlagen variieren in ihrer Breite (zwei bis sechs Meter), bei einem Maximalausfall der Markisen von bis zu 5,60 Meter. Damit nutzten sie die gesamte Bandbreite der Perea P70, die mit einer maximalen Anlagenbreite sowie -tiefe von jeweils bis zu sechs Metern einen sehr großflächigen und zugleich windstabilen Wetterschutz ermöglicht. Zirka 150 Quadratmeter Terrassenfläche sind überdacht. Der wetterfeste Behang mit Falttechnik und der motorische Antrieb gewährleisten Windstabilität bis zu 61 Kilometer/Stunde und verhindern Wassersäcke. So ist ein kontrollierter Ablauf des Regenwassers gewährleistet. Die vorderen querliegenden Rahmen leiten das vom Behang ablaufende Wasser zu den Außenpfosten, in denen das Regenwasser – nicht sichtbar – nach unten geleitet wird. Die Bedienung der Markisen und des Zubehörs erfolgt elektronisch via WMS Handsender comfort. Befehle werden über ein Mesh-Netzwerk von Empfänger zu Empfänger weitergeleitet. Die Sonnenschutzempfänger führen die Fahrbefehle aus und bestätigen diese auch aktiv. So wissen die Nutzer dank optischer Rückmeldung, dass sich der Sonnenschutz in gewünschter Position befindet. Komfortpositionen lassen sich individuell aufrufen und speichern. Andrea Schelhorn, Inhaberin des Conti, betont den Gewinn an planbarer Fläche und organisatorischer Effizienz im Restaurant, und dass es keine Unsicherheiten bei Regen mehr gäbe: „Kein plötzliches Aufbrechen, kein Freihalten von Innenplätzen, etc. Wir können die Freischankfläche nun sicher nutzen.“

F-04040

T-04040 K-04040 E-04040

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Sitzmöbel: • www.abc-worldwide.de • www.fermob.com • www.konway.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

» KLEINGERÄTE Friedr. Dick Vivum

Friedr. DarkNitro

Effiziente Helferlein Kleingeräte in der Profi-Küche bieten Effizienz, Präzision und Komfort bei der Zubereitung von Speisen und Getränken und bewältigen eine breite Palette an Aufgaben. Von Yvonne Ludwig-Alfers Von der Zerkleinerung von Zutaten bis zur Zubereitung von Saucen – das Einsatzspektrum von Kleingeräten wie Schneid- oder Rührmaschinen, Mixern und Co. ist groß.

Dabei steigern sie die Produktivität und verkürzen Zubereitungszeiten erheblich, bei konsistenten Ergebnissen. Nebenbei tragen sie dazu bei, dass weniger Personal mit der Vorbereitung beschäftigt ist und an anderen Stellen eingesetzt werden kann. Ein weiterer großer Pluspunkt: ihre Mobilität. So lassen sie sich an verschiedenen Stellen im Haus, in Foodtrucks, bei einer Kirmes oder (Weihnachts-)Märkten einsetzen.

Schneiden Ein kraftvoller Motor mit stufenloser Geschwindigkeitsregulierung und unterschiedliche, spülmaschinengeeignete EdelstahlSchneidscheiben und Würfelschneider zeichnen die Cutty G 5.1 von alexandersolia­ aus. Ob verstellbare Messer-, Rohkost- oder Reibescheiben – über das spezielle Stecksystem sind alle Scheiben einfach zu wechseln. Ab einer Verpflegungsstärke von 30 Essen täglich produziert Cutty sämtliche Schnittarten schnell und in gleichbleibender

Qualität. Das gilt für handliche Rohware sowie für sperriges Gemüse. Der komplett aus Edelstahl gefertigte Gemüseschneider ist so konzipiert, dass ein Schnittgutbehälter in 1/1 Gastronorm untergestellt werden kann.

Mit neuen Messerserien macht derzeit Friedr. Dick auf sich aufmerksam. Mitte September erschien Vivum. Die Serie umfasst sechs Messer mit Birkenholzgriffen, deren Maserungen jeden Griff und somit jedes Messer einzigartig machen. Die ergonomische Form gewährleistet eine angenehme Handhabung. Die harmonische Verbindung von Klinge und Griff ermöglicht präzise Schnitte und erleichtert das Schneiden. Bei den handgefertigten Messern wird hochlegierter Stahl verwendet. Durch ihre Härte von 58 HRC sind das Office-, Koch-, Brot- und Allzweckmesser sowie das Santoku und das Asador extrem scharf. Im November launchte der Messerspezialist die Serie DarkNitro im Industrie-Design. Dessen anthrazitfarbene Klinge verfügt über eine Hammerschlagtechnik, durch die kleine Luftpolster zwischen Klinge und Schneidgut entstehen. So kann sich letzteres leichter

vom Klingenblatt ablösen. Die schwungvolle und klare Linie des Griffes aus Eiche verstärkt die elegante Formensprache der Messer. Bei der Serie wird ein spezieller martensitischer, rostfreier und stickstofflegierter Stahl verwendet. So entsteht eine Kombination aus optimaler Schneidleistung, hoher Härte (61 HRC) und Korrosionsbeständigkeit. Die sehr feine Mikrostruktur des Stahls ermöglicht ein einfaches Nachschärfen. Das Office- und das Kochmesser alexandersolia Cutty G 5.1

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Saro Carus

Bartscher Blender Pro Xtra 2,5l

sowie der Wetzstahl der Serie sind ab sofort erhältlich, im Februar 2024 ergänzen Santoku und das Brotmesser das Sortiment.

Eine Bandbreite an Schneidmaschinen führt Saro Gastro-Products im Sortiment. Da­ runter den Gemüseschneider Carus aus Edelstahl und Aluminium. Er schneidet, reibt und würfelt beispielsweise Gemüse, Nüsse, Schokolade, Käse etc. Dafür verfügt er über einen halbrunden Einfülltrichter und kommt mit fünf Scheiben zum Reiben und Schneiden.

Mixen Bartscher bietet etwa den leistungsstarken Blender Pro Xtra 2,5l mit 28.000 Umdrehungen pro Minute (stufenlos regulierbar) und abnehmbarer Lärmschutzhaube im Programm. Er ermöglicht ein Zubereiten von Smoothies, Shakes, Cocktails, Suppen, Desserts und auch Crushed Eis – mit angenehm ruhigeren Verarbeitungsgeräuschen.

Ein sechsflügeliges Messer aus Edelstahl kommt dabei zum Einsatz. Der Blender lässt sich einfach reinigen und überzeugt damit, dass Becher und Lärmschutzhaube einen Sicherheitsschalter besitzen.

Fotos: Die genannten Unternehmen

Feuma Rotor Mixer GK950

www.gastrotel.de

Unter den Mixern bietet Dynamic ­Professional eins der größten Portfolios an Stabmixern. Mit seinen Salatschleudern und Gemüseschneidern offeriert das Unternehmen weitere zahlreiche Produkte für eine gesunde, vitale Küche. Für fruchtige Smoothies stehen bei Dynamic die Blender von Santos zur Verfügung. Die Kraftpakete verarbeiten problemlos auch Eis und gefrorene Früchte.

Einer der Topseller für Profis bei Feuma ist der Rotor Mixer GK950 mit einem vier Liter fassenden Aufsatz. Das Modell verfügt über ein Touch-Display oder eine Drehknopfbedienung, Zwei- oder Vier-Liter-Behälter aus Edelstahl oder robustem Kunststoff, Timerund Impulsfunktion, Mixbecheraufsatzerkennung und über einen Messerkopf aus Edelstahl.

Bei Saro GastroProducts finden sich unter den Mixern der Hochleis­ tungsmixer JTC ­Omniblend V TM800 Maron. Mit einem Gehäuse aus

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

» KLEINGERÄTE

Dynamic Professional Santos Blender

Kunststoff, einem Messer aus Edelstahl und einem Tritan-Behälter (stoß- und bruchsicher, hitzeresistent) eignet er sich für die Herstellung von Cocktails, Saucen, Fruchtbrei, Crémes, Püree und Crushed Ice. Dabei arbeitet er mit drei Geschwindigkeiten.

Rühren Die Teddy, die kleine Schwester im ­alexandersolia Rührmaschinen-Programm (fünf bis 200 Liter), präsentiert sich als Alleskönner. Mit einer Kapazität von fünf Litern ist sie handlich und leistungsstark, vergleichbar mit den größeren Modellen.

Die reinigungsfreundliche Teddy eignet sich für jede Küche, ist mobil und flexibel einsetzbar. Der multifunktionale Bedienungsknopf ist ergonomisch platziert, Bedienung und Werkzeugmontage sind einfach. Der stapelbare Kessel (mit/ohne Deckel), ein leiser 300-Watt-Motor und intelligente Motorsteuerung gegen Überlastung zeichnen die Teddy darüber hinaus aus. Die Maschine bietet eine stufenlose Geschwindigkeitsregulierung (70 bis 400 Umdrehungen pro Minute).

Die Planeten Rühr- und Knetgeräte der Marke Krefft, vertrieben von Stierlen, bieten zuverlässiges Rühren, Kneten, Mischen und

Saro JTC OmniBlend V TM-800 Maron

Mengen mit großer Leistung. Es gibt acht bedarfsgerechte Größen der PR-Serie für tiefgezogene Edelstahlkessel (fünf bis 80 Liter). Neben Leistung und Langlebigkeit punkten die Maschinen mit Bedienkomfort und -sicherheit. Die PR 5 und PR 8 haben transparente, schützende Kunststoff-Kesselabdeckhauben. Neu ist eine Stahlgitterabdeckung, die das sichere Einfüllen von Zutaten bei laufendem Betrieb erlaubt. Die PR 8 bietet serienmäßig spülmaschinengeeignete Edelstahl-Knethaken und Flachrührer. Auch für alle anderen Geräte sind Edelstahlwerkzeuge erhältlich. Die Krefft Universalnabe ermöglicht platzsparende Multifunktionalität. So verwandeln sich die PR 10 und PR 21 mit Hilfe entsprechender Vorsteckteile rasch in einen Fleischwolf oder Gemüseschneider. Reduktionssets erlauben nicht nur, dass mit den größeren Maschinen auch kleinere Mengen hergestellt werden können. Zahlreiche ältere, vorhandene Aufsteckteile können damit weiterhin kostensparend eingesetzt werden. Alle Geräte sind mit Timer, entsprechen Sicherheitsstandards und arbeiten energieeffizient.

Vakuumieren Mit dem Vakuumiergerät K 300/60L bietet Bartscher ein Kammer-Vakuumiergerät

Bartscher K 300/60L

mit einem Glasdeckel und einem Manometer zur Überwachung des Unterdrucks. Ein Klemmbügel in der Kammer verhindert ein Verrutschen der Beutel. Das Gerät kombiniert Vakuumieren und Versiegeln. Die Vakuumpumpe arbeitet mit 60 Liter pro Minute, was zirka vier Kubikmeter pro Stunde entspricht. Die Länge des Schweißstabs beträgt 300 Millimeter, zwei Schweißnähte sind möglich.

Aero heißt die neue Reihe von Vakuumierverpackungsmaschinen von Henkelman.

Stilvolles Design, eine einfache Bedienung und ein schneller Vakuumierzyklus zeichnen die Modelle aus, deren Pumpenkapazität bei acht bis 21 Kubikmeter pro Stunde liegt.

Die Ausführungen Aero 35 und 35+ fertigen eine Schweißnaht von 350 Millimetern, Aero 42, 42+ sowie 42XL und 42XL+ von 420 Millimeter. Die beiden Letztgenannten bieten optional eine zweite Schweißnaht. Eine weitere Reihe des Unternehmens ist Jumbo mit sechs Tischmodellen, die sich für Einsteiger anbietet.

Unter den Vakuumiergeräten von Saro lässt sich das Modell

alexandersolia Teddy

Stierlen Krefft PR-Familie

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» K L E I N G E R Ä T E 51

Henkelman Aero 42

Saro Lecce

Lecce 2 mit Kammer finden. Das Edelstahl­ modell besitzt eine Vakuumpumpe von zwölf Kubikmeter pro Stunde und fertigt eine Schweißnaht von 410 Millimetern. Daneben verfügt es über eine digitale Steuerung.

pro Stunde, Produktionszeit 300 Sekunden) ist das Gerät für den professionellen Einsatz konzipiert. Dabei überzeugt es mit einer unkomplizierten Handhabung und einfacher Reinigung. Für den Trend Slush-Eis nahm das Unternehmen ebenfalls jüngst die Slush Maschine 2120 ins Portfolio. Bis zu 24 Liter Slush-Eis produziert die Maschine. Die separat schaltbare Beleuchtung der beiden zwölf Liter-Behälter setzt die Produkte in Szene – und das bei einer Betriebsdauer von bis zu zwölf Stunden.

Mobiler Einsatz Für Furore sorgt seit Längerem das stylische Waffeleisen Galaxia von Neumärker. Der Clou: die hochwertige Emaille und die patentierte Vakuum-Haube, die eine optimale Hitzeisolierung durch ein Vakuum im Inneren bietet. Die Minimierung der Außentemperatur und Abstrahlhitze ist energieeffizient, der Anwender wird dadurch vor Brandverletzungen geschützt.

Bartscher 2120 Bartscher V150

Frisch im Sortiment bei Bartscher ist die ­P o p c o r n m a s c h i n e V150. Mit der Leis­ tung und dem Volumen (1,5 Kilogramm Neumärker-Geschäftsführer Robin Hellwinkel ...

SERVICE

... mit Galaxia-Waffeleisen www.gastrotel.de

• www.alexandersolia.de • www.bartscher.com • www.dick.de • www.dynamic-professional.de • www.feuma.de • www.henkelman.com • www.krefft.de • www.neumaerker.de • www.saro.de • www.stierlen.com

AUSSTATTUNG & TECHNIK

» HERDE & HERDBLÖCKE

Seele der Küche

Der Herd und der Küchenblock sind das Herzstück einer jeden Profiküche, hier wird gekocht und gebrutzelt. Immer mehr im Blick haben die Anwender dabei auch die Verbräuche. Die Hersteller haben dafür ein entsprechendes Angebot. Von Yvonne Ludwig-Alfers Küchenherde und -blöcke in der Profiküche müssen eine Vielzahl von Aufgaben und Anforderungen erfüllen, um den reibungslosen Betrieb sicherzustellen, wie dies etwa in der Küche des 1857. Niederrheinisches Wirtshaus im Haus Wirichs mit der Technik von ascobloc umgesetzt wurde, lässt sich auf den Seiten 16 bis 19 dieser Ausgabe nachlesen.

Die Wahl zwischen Herden und Blöcken hängt von den Anforderungen der Küche und den räumlichen Gegebenheiten ab. Ein wichtiger Faktor: ihre Leistung und Kapazität, die von der Betriebsgröße, der Speisenkarte und der Gästeanzahl abhängt.

Entscheidend ist auch ihre Ener­gieeffizienz, um in aktuellen Zeiten den Energieverbrauch und die damit verbundenen Kosten zu senken. Unabdingbar in der Profiküche ist die Hygiene, wovon Herde und Blöcke nicht ausgenommen sind. Die Möglichkeit zur Anpassung an neue Kochanforderungen und Speisekarten ist ebenfalls wichtig. Die Küchenausstattung sollte sich hier Verände-

Gregor Karrie, Sales

Dominic Ehrenberger,

Director Europe von

Geschäftsführer von

Ambach

Menu System

rungen anpassen können. In vielen Fällen spielen auch Design und Ästhetik eine Rolle.

Ein wesentlicher Aspekt, der in den letzten Jahren hinzukam, ist die Digitalisierung.

Dank ihr lassen sich wichtige Daten auslesen und so nicht nur Betriebsabläufe optimieren, sondern auch Kosten einsparen. So etwa bei Ambach. „Alle unsere Geräte mit Electronic Control verfügen über eine Transistor Transistor

Logik­(TTL) sowie ein Modbus Datenprotokoll und schaffen so eine offene Schnittstelle zu diversen Front-End Softwarelösungen wie zum Beispiel kiconn. Damit lassen sich nahezu alle elektrischen Ambach-Geräte auslesen, um wertvolle Informationen hinsichtlich Serviceintervallen, HCCP-Prozessen, Verbrauchswerten etc. auswerten und analysieren zu können. Eine unabdingbare Voraussetzung für die digitale Küche 4.0.“, so Gregor Karrie, Sales Director Europe von Ambach, im Interview (siehe dazu Seite 56).

Einen Fokus auf die Digitalisierung hat auch Menu System mit Celsius Black mit Data Lounge gelegt. „Für den Erfolg in der Gas­ tronomie revolutioniert die neueste Induktionstechnologie von Menu System das Herz der Küche – den Herd. Kombiniert mit Vorteilen der Digitalisierung und smarter Vernetzung ist eine einzigartige Technologiebasis für überlegene Herde entstanden“, so Geschäftsführer Dominic Ehrenberger. Was das Unternehmen und weitere Hersteller bieten, lässt sich im Folgenden nachlesen.

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Im Mbassy by Frank’s in Düsseldorf ist seit vier Jahren der KBS Kochblock Essence 700 im Einsatz

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In seinem schwarzen Design wertet der 6K-EBMF von Bartscher jede Küche auf.

Mit sechs Induktionskochstellen und einem großen Elektrobackofen bietet er nicht nur eine große Fläche für die Zubereitung von Speisen, auch die Vielseitigkeit des Multi­ funktionsbackofens überzeugt bei der Auswahl des idealen Garprogramms. Er verfügt über die Energieeffizienzklasse A. Im Portfolio des Vollsortimenters aus Salzkotten befinden sich auch die Serie­ 700 und 900, deren verschiedene Geräte sich zu Küchenblöcken zusammenstellen lassen. Bei den Herden bietet die 700-Serie etwa den Induktionsherd 700 4FLOU-1 mit vier Kochstellen und fünf Kilowatt-Induktionsspulen.

Das Gerät aus CNS 18/10 überzeugt mit einer schnellen Ankochzeit, einem geringen Energieverbrauch, niedriger Wärmeentwicklung und reduzierten Reinigungsaufwand. Seine Kochfläche besteht aus Schott Ceran. Einen Induktionsherd aus Edelstahl hält Bartscher ebenfalls in der Serie 900 bereit. Er besitzt vier Felder mit je fünf Kilowatt. Darüber hinaus lässt er sich dank großer Knebel leicht bedienen.

Im Frühjahr 2023 hat EKU Großküchentechnik neue Induktionsherde in die Serien­ produktion mitaufgenommen. Darunter­die EKU-Induktionsherde in den Serien SnackLine und Thermik 650. Speziell für Anforderungen in der Profiküche mit begrenzten räumlichen Möglichkeiten eignen sich die Geräte optimal. Wahlweise erhältlich sind sie mit zwei oder vier Kochstellen und mit 3,5 Kilowatt pro Kochstelle. Alle Varianten sind mit optimaler Zu- und Abluftführung ausgerüstet, die auch für die Langlebigkeit der Induktionstechnik sorgt. Zur einfachen Reinigung sind die Fettfilter leicht über die Schublade an der Gerätefront zu entnehmen. Perfekt kombinierbar mit anderen Geräten aus den jeweiligen EKU-ThermikSerien. Neben den Induktionsherden macht EKU seit längerem mit seinen Herdlösungen wie Emaxx- und PowerBurner von sich reden.

Bartscher 6K-EBMF

Hohe Funktionalität in schlichtem Design bietet KBS Gastrotechnik mit der Kochserie Essence 700. Deren Oberfläche besteht aus 1,5 Millimeter starkem Edelstahl 18/10 CNS. Dadurch sind Qualität und Langlebigkeit bei einem guten Preis-Leistungsverhältnis garantiert. Die Module sind in den Breiten 400, 600, 800 und 1200 Millimeter erhältlich. Neutrale Elemente gibt es auch mit 200 Millimeter Breite. Dank der großen Auswahl kann die Serie an alle räumlichen Gegebenheiten, freitragend oder als Standmodell, angepasst werden. Viele Geräte sind auch als Auftischvariante erhältlich.

Auf Wunsch und gegen Aufpreis kann eine durchgehende Platte verbaut werden. Sie hat dann eine Stärke von zwei beziehungsweise drei Millimetern. Die Geräte werden in diesem Fall ab Werk zusammengebaut und können mit Türen, Schubladen und umfangreichem Zubehör ergänzt werden.

Darüber hinaus erweist sich Essence 700 als besonders hygienefreundlich. Durch die durchdachte Konstruktion mit fugenloser Kopfverschraubung und gestanzten Arbeitsplatten mit abgerundeten Kanten können die Geräte der Serie optimal und mit wenig Zeitaufwand sauber gehalten werden. Gegen Aufpreis ist auch die Lieferung in Hygieneausführung H2 möglich.

» HERDE & HERDBLÖCKE

Bartscher 700 4FLOU-1

Der Schweizer Hersteller Menu System hebt mit Celsius Black mit Data Lounge Induktionstechnik­auf das nächste Level. Anwender profitieren bei Celsius Black von hoher Zubereitungsqualität, Ener­ gieeffizienz und Betriebssicherheit. Die Blackline-Induktion erkennt den Typ und damit das Leistungsaufnahmeverhalten einer Pfanne. Eine maximale Pfannenleistung, Kochgeschirrschutz und eine pfannenadaptive, präzise Leis­ tungsregulierung sind weitere Vorteile. Im Temperatur-Regelmodus wird das Kochgut effizient auf einer vorgegebenen Gradzahl zwischen 30 und 95 Grad Celsius warmgehalten. SlideControl steht für intuitives Kochen. Gleiten statt regeln. Die Kochleistung wird hier durch die Verschiebung der Pfanne auf dem Kochfeld gesteuert.

Für bessere Betriebsergebnisse lassen sich die Daten aus den Kochgeräten nutzen.

Die Data Lounge von Menu System generiert smarte Kennzahlen zu Nutzung und Energieverbrauch über jedes angeschlossene Gerät. So lassen sich unter anderem Abläufe optimieren und Betriebskosten reduzieren. Mit gezielten und frühzeitigen Informationen können auch Serviceeinsätze vermieden werden. Celsius Black mit Data Lounge liefert aktiv wichtige Informa-

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Heißluftdämpfer gibt es viele…Aber es gibt nur einen HOBART COMBI www.hobart.de

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

» HERDE & HERDBLÖCKE

EKU Induktionsherd Thermik 650

tionen und benachrichtigt auf Wunsch per SMS oder E-Mail über Ereignisse. Maximale­ Effizienz vor Ort garantieren das SmartCheck-Diagnosesystem, die USB-ServiceSchnittstelle sowie der Configuration­Key zur Schnell­installation.

Die modularen Gerätelinien Optima 850 und 700 von MKN unterscheiden sich in der Bautiefe, ihre Geräte aus Chromnickelstahl lassen sich frei kombinieren, um den verfügbaren Raum bestmöglich zu nutzen und Arbeitsprozesse reibungslos fließen zu lassen. Eine Vielzahl an thermischen Geräten lassen sich hier miteinander verbinden. Die niveaugleiche Verbindungstechnik ermöglicht ein leichtes Ziehen und Schieben von Töpfen. Beispielhaft für Ergonomie- und Hygieneansprüche sind die flächenbündig in die dicht verschweißten Deckplatten eingesetzten Kochfelder sowie die großen, reinigungsfreundlichen Radien und seitliche Ablaufrinnen. Die einheitliche Bedienungsführung erleichtert die tägliche Routine.

Ein weiteres Plus ist die Energieeffizienz und Nachhaltigkeit der Geräte. Die beiden unternehmensweiten Aktionspläne save energy und save climate­sorgen für einen

bewussten Umgang mit den Ressourcen und eine stetige Verbesserung der Geräte­ technologie. Die modernen Kochkessel beispielsweise verbrauchen 25 Prozent ­weniger Energie als ihre Vorgängermodelle.

Der Wirkungsgrad der Induktionskochfelder liegt bei 90 Prozent. Im Vergleich dazu haben Massekochplatten einen Wirkungsgrad von 58 Prozent, Gasherde von 55 Prozent.

Die Induktionskochfelder sind zudem zirka 55 Prozent schneller in der Ankochzeit und benötigen nur 3,1 Minuten, um einen Liter Wasser zum Kochen zu bringen, Massekochplatten sieben und Gasherde etwa fünf Minuten.

Der hohe Wirkungsgrad der Induktionstechnologie verringert die Abgabe schädlicher Treibhausgase. Durch deren Nutzung kön-

Montagespezialisten von Palux stellen die neue Küche fachgerecht vor Ort auf und übergeben sie „schlüsselfertig“

nen rund 2,5 Tonnen CO2 pro Jahr eingespart werden.

Eine weitere Antwort auf die Anforderungen der Profiküche an das Herzstück in der Küche ist die Zanussi Professional Serie EVO 900, erhältlich über NordCap. Die Serie bietet eine breite Palette von robusten und langlebigen Küchengeräten für gewerbliche Küchen mittlerer Größe und wurde speziell für den täglichen Einsatz in der Gastronomie konzipiert.

Die Serie EVO 900 umfasst Gas- und Elektroherde, Bratplatten, Fritteusen, Pasta­ Stove Dashboard

Induktionstechnik auf hohem Niveau: Celsius Black mit Data Lounge von Menu System. Dank des digitalen Tools lassen sich Daten auswerten

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2 Notifications

Statistics

34.6 kW

23.1 %

3 H 22 MIN

08:45 AM

10.4 kWh

37.2 kW

Stove Dashboard Weekly

Device Dashboard

Monthly

Yearly

Top Performance

Info Desk Stove Documents

37.2 kW

Monthly Report

37.2 kW Settings

19:25 PM

40

Notification Settings Profile

30 Contact Support

Log Out

20 Stove Condition 10

Dashboard Status

0 English (UK)

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Vielfältigen Anforderungen der Profiküche entspricht auch die Zanussi Professional Serie EVO 900, erhältlich über NordCap

kocher, Kippbratpfannen, Kochkessel und Unterbauschränke und Neutralelemente, die alle miteinander kombinierbar sind. Mit ihrer Modularität und Flexibilität bietet sie eine maßgeschneiderte Lösung für jede Küche. Dazu gehören auch die Aufstellva­ rianten. Egal, ob eine Küche eine Wand-

oder Blockaufstellung erfordert, die Zanussi Serie 900 bietet die nötige Flexibilität, um sich den räumlichen Gegebenheiten anzupassen. Die Möglichkeit zur Integration von Untertischkühlungen sowie offenen und geschlossenen Neutralelementen als Unterbau optimiert Arbeitsabläufe die gleichzeitige sichere Lagerung von Lebensmitteln.

Passgenaue und energieeffiziente Komplettlösungen für Profiküchen bietet auch

» HERDE & HERDBLÖCKE

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Mit den Gerätelinien Optima 850 und 700 bietet MKN optimale Technik, die die Arbeitsprozesse reibungslos fließen lässt

Palux. In sechs Schritten betreut das Unternehmen Kunden über den Projektzyklus hinweg. Vor der Investition steht eine individuelle Bedarfsanalyse. Während der Konzeption werden die Küchenorganisation und die logistischen Abläufe optimiert, die thermischen und sonstigen Geräte

Convotherm maxx

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» HERDE & HERDBLÖCKE

Küche aus der Perspektive des Nutzers Seit 1953 ist Ambach als Spezialist für horizontale Kochgeräte bekannt. Was das Portfolio ausmacht, konkretisiert Gregor Karrie, Sales Director Europe, im Interview.

Herr Karrie, was bietet Ambach der Profiküche­?

Ambach bietet individuell gestaltbare Kochblöcke in allen relevanten Größenklassen von 700 bis 920 Millimeter Bautiefe an. Vom praktischen Einstieg mit Vollgeräten bis hin zur maßgeschneiderten Premium-Lösung im besonderen Design. Wir bedienen neben dem ambitionierten HORECA-Umfeld auch moderne Produktionsküchen mit den Klassikern der Gemeinschaftsverpflegung, zum Beispiel Multifunktionsgeräten, Kesseln und Kippbratpfannen.

Wie hoch ist der Individualisierungsgrad Ihrer­ Lösungen?

Aufgrund unseres ausgewogenen Mix aus handwerklicher Expertise und industrieller Serienfertigung mit hervorragenden, langjährigen Mitarbeitern machen wir vieles möglich. Unser flexibles Double Modular Design erlaubt etwa im Unterbau eine von den Gerätemaßen weitgehend unabhängige Aufteilung. Die Oberflächen können praktisch in allen denkbaren Farben und Methoden lackiert, legiert oder geätzt werden.

Wie geht Ambach bei Projektplanungen vor?

Wir arbeiten als Fördermitglied von FCSI und VdF selbstverständlich eng mit nationalen und internationalen Fachplanern zusammen. Auf unserer Homepage stellen wir alle

Ausgewogener Mix aus Handwerk und industrieller Serienfertigung in Ambach-Produktion (Bild oben links). Für das Hotel Seeleiten in Kaltern realisierte Ambach mit seinem Partner Niederbacher einen individuellen Küchenblock (großes Bild). Die Küche 4.0. nimmt einen hohen Stellenwert ein

relevanten technischen Informationen wie etwa BIM-Dateien aktualisiert unter „my ambach“ im akkreditierten Bereich zur Verfügung. Darüber hinaus haben wir eine sehr erfahrene eigene Planungsabteilung, welche unsere Partner unterstützt. Der Endkunde wendet sich in der Regel an unsere­Fachhandelsorganisation oder seinen­Fachplaner­.

Wie realisiert Ambach energiesparende Technik bei seinen Herdblöcken?

Ein hoher nutzbarer Anteil der eingesetzten Energie, also der thermische Wirkungsgrad, ist bereits in der Entwicklungsphase klare Vorgabe. So sind in der Thermoblock-Technologie beispielsweise die Heizdrähte in das Aluminium-Heizelement integriert, um gleichmäßige Wärmeverteilung und Effizienz zu gewährleisten. Einen weiteren wichtigen energetischen Beitrag leistet unsere neu entwickelte Electronic Control, die in Verbindung mit digitalen Thermostaten für maximale Präzision und schnelle Reaktionszeiten sorgt.

Was unterscheidet Ambach-Produkte, Ihrer Meinung nach, von anderen vergleichbaren Lösungen?

„You, your kitchen“ bedeutet die Küche aus der Perspektive der Nutzer gedacht und gemacht. Neben hoher Langlebigkeit und Stabilität spielen auch Ergonomie sowie natürlich Hygiene eine zentrale Rolle. Dazu gehört neben der in zahlreichen aktuellen Referenzen umgesetzten Digitalisierung auch langjährige Expertise in der Metallverarbeitung, so dass Ambach hier eine Vielzahl von Alleinstellungsmerkmalen bietet. Im modularen Block verfügen Ambach-Kunden mit der True Hygienic Connection über ein einzigartiges, leicht zu installierendes Verbindungssystem, das mit seiner fast unsichtbaren H-Fuge Fetten und Verschmutzungen keine Chance bietet und den Reinigungsaufwand auf ein Minimum reduziert.

Worauf sollten Gastronomen bei einer Inves­tition in eine neue Herdanlage achten?

Wer sich im gastronomischen Wettbewerb durch Kreativität und Qualität abheben möchte, sollte mit der richtigen Küche als Basis dasselbe tun. Und dann gemeinsam mit uns herausfinden, was „You, your kitchen“ alles ermöglicht. www.ambach.com 5/6.2023

AUSSTATTUNG & TECHNIK

und Möbel festgelegt sowie Möglichkeiten zur Energieeinsparung und -optimierung ausgelotet. Auch das Umfeld, bauliche Gegebenheiten, Verordnungen und Vorschriften werden berücksichtigt. Planungen in 2D oder 3D geben einen ersten räumlichen Eindruck von der künftigen Küche. Das Projektmanagement in allen Phasen übernehmen erfahrene Contract­Manager, die mit den Küchenabläufen und den Ansprüchen der Praxis vertraut sind. Sie arbeiten mit Architekten, Fachplanern und den Handwerkern vor Ort eng zusammen, steuern, koordinieren und überwachen das Küchenprojekt.

Vor der Auslieferung umfangreicher Projekte baut das Team die Küche zur Prüfung komplett und passgenau am Unternehmenssitz Bad Mergentheim auf. Montagespezialisten stellen die neue Küche anschließend fachgerecht vor Ort auf und übergeben sie „schlüsselfertig“. Das Training der KüchenCrew direkt beim Kunden ist ebenfalls ein Bestandteil des Rund-um-Pakets. Für Betriebssicherheit hat Palux durch seine Schwestergesellschaft Servator ServiceLine ein flächendeckendes Servicenetz aufgebaut.

Im Portfolio von Saro Gastro-Products lassen sich ebenfalls leistungsstarke Lösungen finden. So etwa den die Fast-Serie

NEU

Gasherd. Darunter die Modelle F7/FUG4BA (vier Kochzonen) und F7/FUG6BA (sechs Kochzonen), die über einen zusätzlichen Stauraum im Unterbau verfügen. Die Edelstahlgeräte haben Muldenroste aus Stahldraht. Die verchromten offenen Brenner besitzen Leistungen von 3,5 und sechs Kilowatt. Die Herde sind ohne Pilotflamme und voreingestellt auf H-Gas. Propangasdüsen liegen bei. Über einen Gasbackofen mit Piezo-Zünder verfügt das Modell E7/ KUPG4LO. Der Gasherd besteht ebenfalls aus Edelstahl und besitzt vier Gasbrenner mit hinten 4,5 Kilowatt und vorn 7,5. Die emaillierten Topfträger sind aus Gusseisen.

Der Herd mit Pilotflamme besitzt eine Zündsicherung, zudem ist er auch voreingestellt auf H-Gas. Neben den Gasvarianten hat Saro zudem Elektroversionen im Programm, wie das Modell E7/CUET6BA mit offenem Unterbau. Wer auf Induktion setzt, kann auf die Modelle TS95IND61X­und TS95IND61N in Schwarz oder Silber mit fünf Kochflächen zurückgreifen. Eine Powerboost-Funktion ist vorhanden. Beide Geräte verfügen über einen 115-Liter-Elektro-Umluftbackofen und besitzen die Energieeffizienzklasse: A. Sie müssen von einem Fachinstallateur angeschlossen und mit 20 Ampere abgesichert werden.

» HERDE & HERDBLÖCKE Saro TS95IND61X

SERVICE • www.ascobloc.de • www.bartscher.com • www.eku-limburg.de • www.kbs-gastrotechnik.de • www.menu-system.com/de • www.mkn.com • www.nordcap.de • www.palux.de • www.saro.de

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Passt nicht, war einmal: Mit einer Stellfläche von weniger als einem Quadratmeter findet M-iClean PF-S auch in kleinen Räumen Platz. Trotzdem kommt hier ein robustes Kraftpaket mit großer Klappe. Sperriges Spülgut oder hartnäckige Anschmutzungen – alles kein Problem und in 90 bis 180 Sekunden erledigt.

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DEHOGA

» WESTFALEN

Das neue Hinweisgeberschutzgesetz Das Hinweisgeberschutzgesetz ist am 2. Juli 2023 in Kraft getreten. Es verpflichtet größere Betriebe dazu, eine interne Meldestelle einzurichten, bei der Beschäftigte Gesetzesverstöße melden können, die mit ihrer beruflichen Tätigkeit zusammenhängen, ohne dabei Benachteiligungen befürchten zu müssen. Die wichtigsten Fragen und Antworten im Überblick.

Welcher Betrieb muss eine interne Meldestelle errichten?

Jeder Betrieb mit mindestens 50 Beschäftigten, kleinere Betriebe sind somit ausgenommen. Beschäftigte werden nach Köpfen gezählt, es zählen also alle Beschäftigten (auch Azubis), der Beschäftigungsumfang bleibt außen vor.

Hinweise an die Meldestelle müssen mündlich, aber auch in Textform möglich sein

Bis wann muss die Meldestelle errichtet sein?

Wer mehr als 249 Beschäftigte hat, für den

Wie muss eine Meldung möglich sein?

Dies muss mündlich oder in Textform ermöglicht werden.

gilt die Pflicht schon seit Inkrafttreten des Gesetzes am 2. Juli 2023. Wer zwischen 50 bis 249 Beschäftigte hat, kann eine Übergangsfrist bis 17. Dezember 2023 in Anspruch nehmen.

Welche Gesetzesverstöße sind gemeint?

Die Vorschrift ist sehr weit gefasst und umfasst strafbewährte Verstöße, genauso wie bußgeldbewährte Verstöße, soweit die verletzte Vorschrift dem Schutz von Leib, Leben, Gesundheit oder dem Schutz der Rechte der Beschäftigten dient und ebenso sonstige Verstöße gegen Landes- und Bundesrecht. Denkbar sind also Verstöße gegen Mindestlohn, Arbeitsschutzregelungen oder Datenschutz.

Welche Pflichten muss ich beachten?

• Beschäftigte müssen über die eingerichtete Meldestelle informiert werden (zum Beispiel Rundschreiben, schwarzes Brett) • Die Identität des Hinweisgebers muss vertraulich behandelt werden • Meldungen müssen dokumentiert werden • Der Erhalt der Meldung muss innerhalb von sieben Tagen bestätigt werden, eine Rückmeldung muss innerhalb von drei Monaten erfolgen. Der Vorgang muss nach Abschluss nach drei Jahren gelöscht werden • Der Hinweisgeber darf wegen der Meldung keinen Repressalien ausgesetzt werden, anderenfalls kann er Schadensersatz verlangen, zu seinen Gunsten gilt eine Beweislastumkehr • Datenschutz muss beachtet werden, vor allem die Informationspflicht nach Art. 13 DSGVO; ggf. ist eine Datenschutzfolgenabschätzung bei der Einrichtung der Meldestelle vorzunehmen. Wird ein Dienstleister beauftragt, ist eine Vereinbarung zur Auftragsverarbeitung abzuschließen Wie wird eine interne Meldestelle installiert?

Das kann intern erfolgen, sofern der beauftragte Beschäftigte die notwendige Fachkunde hat (ggf. Schulung erforderlich) oder extern über einen Dienstleister, der die Meldungen (inkl. Fristüberwachung) administriert. Die inhaltliche Bewertung hat gleichwohl durch den Betrieb zu erfolgen.

Fünf-Sterne-Superior Das Hotel Deimann in Schmallenberg kann sich über eine besondere Auszeichnung freuen: Fünf-Sterne-Superior.

Mit der Auszeichnung gehört das Hotel zu den sieben Häusern in Nordrhein-Westfalen, die diese höchste Kategorie tragen dürfen.

Bisher waren solche Luxusunterkünfte vor allem in den Ballungszentren im Rheinland zu finden, doch nun hat es erstmals ein Hotel aus Westfalen geschafft. Vor 140 Jahren gegründet, befindet sich das ­Familienunternehmen heute in der vierten Generation und hat

sich kontinuierlich weiterentwickelt. Das Romantik und Wellnesshotel ­Deimann genießt nicht nur im Sauerland einen exzellenten Ruf, sondern ist auch weit über die Grenzen hinaus bekannt. www.hoteldeimann.de 5/6.2023

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» WESTFALEN

Fit für den Alltag im Gastgewerbe Im Märkischen Kreis hat sich ein Netzwerk zur Integration von ausländischen Kollegen im Gastgewerbe zusammengeschlossen.

Fotos: Die genannten Verbände, VKD/Hilger (1), www.pixabay.com (1), patrick pantze (1)

Dass in der Hotellerie und Gastronomiebranche der Mitarbeitermangel zu einem immer größeren Problem wird, ist wahrlich kein Geheimnis. Gleichzeitig ist aber auch bekannt, dass das Gastgewerbe mit seinen vielfältigen Karrieremöglichkeiten ein Integrationsmotor ist: Mehr als 40 Prozent der Beschäftigten haben einen ausländischen Pass. Die Erfahrung, dass die Einbindung unserer ausländischen Kollegen besser gelingt, wenn auch die sprachliche Kommunikation funktioniert, ist dabei eine Binsenweisheit. Aus diesem Grund hat sich jüngst im Märkischen Kreis ein starkes Netzwerk aus Bundesamt für Migration und Flüchtlinge - BAMF, Agentur für Arbeit Iserlohn, Jobcenter Iserlohn, inlingua Iserlohn, DEHOGA Westfalen und einigen gastgewerblichen Betrieben zusammengeschlossen, um auf mehreren Ebenen zusammenzuarbeiten: In branchenspezifischen Sprachkursen erhalten Mitarbeiter im Gastgewerbe die Möglichkeit, ihre individuellen Sprachkompetenzen in

Mitglieder des neu geschlossenen Netzwerkes zur Integration von Fachkräften in Gastronomie und Hotellerie

branchenspezifischen Sprachkursen auszuweiten. Gleichzeitig besteht die Möglichkeit, arbeitssuchende Teilnehmer aus unterschiedlichen Sprachkursen im Rahmen von Praktika

kennenzulernen und sodann im Rahmen geförderter Arbeitsverhältnisse in den eigenen Betrieb zu integrieren.

Langjährige Mitarbeiter geehrt Das Restaurant Zurmühlen in Emsdetten hatte im August gleich zwei Jubiläen zu feiern.

Mechthild Wietheger hat schon ihre Ausbildung zur Köchin im Restaurant Zurmühlen absolviert und ist ohne Unterbrechung seit 40 Jahren im Betrieb tätig. Rainer Scholz Teichert ist seit dem 16. Juni 1992 ebenfalls als Koch tätig. Mit einer kurzen Unterbrechung von zehn Monaten gehört auch er bereits seit 30 Jahren zum Team von Jürgen Feltel. Am 1.

August 2023 wurde in geselliger Runde ein gemütlicher Abend mit allen Mitarbeitern in der befreundeten Gaststätte Zum ­Hellhügel verbracht und ausgiebig gefeiert. In diesem Rahmen konnten die Mitarbeiter die vielen gemeinsamen Jahre Revue passieren lassen und sich über die gemeinsam verbrachte Zeit freuen. Mit einer Urkunde der IHK Nord ­Westfalen sowie einer weiteren Urkunde des Verbandes wurden die beiden Jubilare geehrt.

Wurden geehrt: Rainer Scholz Teichert und Mechthild Wietheger

www.gastrotel.de

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» OSTWESTFALEN

Ausgezeichnete Ausbildung Mit dem Laurentius, dem neuen Ausbildungs-Award, zeichnet der Verband der Köche Deutschlands (VKD) in diesem Jahr erstmals Kochausbilder für ihr besonderes Engagement für den Berufsnachwuchs aus.

Die Förderung des Berufsnachwuchs ist für den VKD eine echte Herzensangelegenheit.

Mit dem Award Laurentius bieten sie jetzt den engagierten Kochausbildern die Bühne, die sie verdienen. Bei der Preisverleihung am 10. September 2023 in Frankfurt am Main wurden nun die Sieger bekannt gegeben.

Einer der Preisträger: Bernhard Kampmann vom Schlichte Hof in Bielefeld.

Alle Bewerber sind Vorbilder für die Branche­ und zeigen, wie eine hervorragende Kochausbildung aussehen kann. Der DEHOGA ­Ostwestfalen unterstützt seine Mitglieder in der Ausbildung von zukünftigen Führungskräften und gratuliert Bernhard Kampmann als Vorbild für gute Ausbildung für die erhaltene Auszeichnung.

Für Bernhard Kampmann kam stellvertretend Caroline Kampmann (Mitte) nach Frankfurt, um den Laurentius Award entgegenzunehmen. Mit im Bild: VKD-Präsident Daniel Schade und Jury-Mitglied Marketa Schellenberg

Erstes Biozertifikat in Paderborn Das Restaurant La petite Galerie im Galerie-Hotel ist als erstes Restaurant mit einem staatlich-anerkannten Biozertifikat im Kreis Paderborn ausgezeichnet.

Neben vielen Lebensmitteln aus kontrolliert ökologischer Erzeugung ist die Philosophie des Hauses „Iss Gutes, trink Gutes & genieß es“ und wird mit den Grundsätzen – regional • fair • selbstgemacht • handwerklich – gelebt. Damit übernimmt das La petite Galerie eine Vorreiterrolle in der nachhaltig geführten Gastronomie der gesamten Region ein. Die Bio-Zertifizierung war für das Unternehmen nicht ohne Probleme umzusetzen. Zu teuer, zu aufwändig, schlicht nicht machbar, waren bei Lieferanten, Partnern und auch im eigenen Team oft die Argumente dagegen. Unter anderem durch die Zusammenarbeit mit dem nahegelegenem demeter-Hofgut Schloss Hamborn wurden die zahlreichen Probleme der Warenbeschaffung schließlich gelöst. Dabei entstand auch eine neue Form der Zusammenarbeit zwischen den Erzeugern, den „Verarbeitern“ und den Konsumenten.

Mit der Einführung der ersten Bio-Produkte vor einigen Jahren hat sich das La petite Galerie auf den Weg zu einer nachhaltigeren Wirtschaftsweise begeben. Die Bio-Zertifizierung ist Bestandteil des ganzheitlichen Konzeptes des Unternehmens, seit vielen Jahren wird der gesamte Energie- und Wärmebedarf des Hauses klimaneutral gedeckt, bei Renovierungsmaßnahmen werden ökologische Aspekte genauso berücksichtigt, wie beim nachhaltigen Einkauf von Bürobedarf.

Der DEHOGA Ostwestfalen begrüßt die Vorgehensweise zur Unternehmensphilosophie. Ab 2024 bietet der DEHOGA Nordrhein-Westfalen im Rahmen einer Kampagne für Nachhaltigkeit in der Gastronomie auch Beratungen für seine Mitglieder an.

Das La petite Galerie in Paderborn hat ein Biozertifikat erhalten

5/6.2023

DEHOGA

» LIPPE

DEHOGA Lippe feiert 125-jähriges Bestehen Mit prominenten Gästen, Kollegen, Theater, Musik und „Magie“ feierte der DEHOGA Lippe in der Stadthalle Detmold sein 125-jähriges Bestehen.

Der DEHOGA Lippe blickt in diesem Jahr mit Stolz zurück. Seit mehr als einem Jahrhundert steht der Verband für die Interessen der Branche ein, verschafft ihr Gehör und unterstützt seine Mitglieder im unternehmerischen Alltag bei allen Fragen rund um das Gastgewerbe.

Der Verband überlebte die Monarchie, die Weimarer Republik und das Dritte Reich, überstand zwei Weltkriege, Inflation, Währungsreform und die Corona-Pandemie und behielt sich über all die Jahre auch seine Eigenständigkeit als 17. Landesverband in der DEHOGA Familie bei: „Der DEHOGA Lippe steht für 125 Jahre gelebte Gemeinschaft mit 125 Jahren begeisterter Arbeit für die Branche“, heißt es in der offiziellen Festschrift, die der Verband anlässlich seines Jubiläums herausgab.

Das Jubiläum selbst wurde am 14.November 2023 mit einem Festakt in der Stadthalle Detmold gefeiert, dem rund 200 geladene Gäste aus Politik und Mitgliederkreisen beiwohnten. Aus nahezu allen Städten und Gemeinden Lippes waren die Mitglieder gekommen. Auch zahlreiche Kollegen aus den anderen Landesverbänden kamen zum Festakt, allen voran DEHOGA-Präsident Guido Zöllick. „Wir haben mit dem DEHOGA viel erreicht und auch viel verhindern können“, betonte Holger Lemke bei seiner Festrede. Seit Oktober 2017 führt der Inhaber der Windmühle Fissenknick den lippischen DEHOGA an. Eines ist für ihn sicher: „Der DEHOGA wird auch in Zukunft die Rahmenbedingungen unserer gastlichen Branche mit starker Stimme vertreten. Nur mit einem starken Verband an unserer Seite können wir uns den nötigen Handlungsspielraum für echte gelebte Gastfreundschaft verschaffen.“ Die positive Resonanz der Teilnehmer auf das „rundum gelungene“ Jubiläumsfest dürfte ihn darin nur noch mehr bestärken.

Die Stadthalle Detmold stand am 14. November ganz im Zeichen des ­DEHOGA Lippe-Jubiläums

Auf dem Weg zum nachhaltigen Restaurant Der Trend zur nachhaltigen und gesunden Ernährung ist ungebrochen. Aber was heißt das eigentlich, was verbirgt sich hinter Begriffen wie vegan, vegetarisch oder anderen Formen fleischloser Ernährung?

Diesen Fragen gingen die Köche des zweiten Ausbildungsjahres im Felix-Fechenbach-­ Berufskolleg (FFB) nach. Mit dem vierwöchigen Unterrichtsprojekt setzten die FFBFachlehrer nicht nur die Inhalte der neuen Ausbildungsordnung um, Ziel war es vielmehr, neue und zeitgemäße Küchenideen theoretisch und praktisch kennenzulernen. Denn die Auseinandersetzung mit diesem Thema wird für die jungen Köche auch in ihrem weiteren Berufsleben immer wichtiger werden. Eine zukunftsorientierte Ausbildung wie am FFB und den lippischen Ausbildungsbetrieben berücksichtigt dies natürlich. www.gastrotel.de

Am Ende des Projektes präsentierten die Teams ihre veganen Kreationen vor einer Jury.

Eine Woche lang hatten sie Zeit, aus einem Warenkorb ein Rezept mit Warenanforderung und Arbeitsablaufplan zu erstellen. Am Wettkampftag wurden dann dreigängige vegane Menüs präsentiert.Gewonnen haben Derbie April Vaganza (Waldhotel Bärenstein) und Aizamal Sultanbey ­(Germanenhof) vor David Wagner (Kurparkhotel Bad Salzuflen) und ­Maximiliam Kliche (Landhaus Schieder). Den dritten Platz belegten Christoph ­Gundlach (AWO Seniorenzentrum) und Finnley Kornatz(Hotel Stadtpalais).

Von links: Max Brakemeier, Christin Krentz und Arnaud Brun vom FFB mit den Gewinnern Derbie April Vaganza und Aizamal Sultanbey

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DEHOGA

» LIPPE

Lipper messen sich mit Deutschlands Besten Vor 350 Gästen wurden im Steigenberger Icon Grandhotel & Spa Petersberg die Sieger der 41. Deutschen Jugendmeisterschaften geehrt. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick überreichte den Teilnehmern und Siegern die Medaillen und Urkunden.

Mit dabei waren auch drei Junggastronomen­ aus Lippe: Hotelfachfrau Denise Spilker ­(Maritim Hotel Bad Salzuflen) sowie Restaurantfachmann Tom Zink und Koch Liam Ritscher (beide Jan Diekjobst Restaurant Detmold). Ob Warenerkennung, Zubereiten von Speisen und Getränken, Eindecken und Dekorieren von Tischen oder Führen von Verkaufsgesprächen: Je nach Ausbildungsberuf stellten die Teilnehmer ihr Können und Wissen in Theorie und Praxis an zwei Tagen unter Beweis. In diesem Jahr stand der Wettbewerb unter dem Motto „Nachhaltigkeit“.

Den krönenden Abschluss bildete das festliche Abendessen im Festsaal des Hotels. Jeder Koch musste aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Vier-Gänge-Menü für zehn Personen kreieren, das anschließend von den Restaurant- und Hotelfachleuten serviert wurde.

Das Dessert musste von allen drei gemeinsam als Teamaufgabe serviert werden. Anspannung und Nervenkitzel pur für die Teilnehmer, alles unter den Augen der kritischen Jury, die jeden Arbeitsschritt bewertete.

Holger Lemke, Präsident des DEHOGA Lippe, fand nur lobende Worte für die Leistung des lippischen Teams. „Sie haben unser Lippe hier oben auf dem Petersberg unter all den anderen großen Landesverbänden hervorragend

repräsentiert.“ Er verwies zudem auf die große Bedeutung, die Hotellerie, Gastronomie und Tourismus für Lippe haben und betonte die enge Zusammenarbeit des DEHOGA Lippe mit dem Felix-Fechenbach-Berufskolleg (FFB) und dem Kreis Lippe. Küchenmeister

Küchenmeister Arnaud Brun (links) und Holger Lemke, Präsident des DEHOGA-Landesverbandes Lippe (rechts), freuen sich mit Tom Zink und ­Denise Spilker über ihr erfolgreiches Abschneiden bei den Deutschen Jugendmeisterschaften

Arnaud Brun und Fachlehrer Sven Jacobi vom FFB unterstützten die drei Teilnehmer in der Vorbereitung und während des Wettbewerbs fast rund um die Uhr. Denise Spilker zeigte sich am Ende begeistert: „Es hat super viel Spaß gemacht, insbesondere die Teamarbeit.“ Tom Zink, der mittlerweile im Zwei-Sterne-Restaurant bianc in Hamburg im Service arbeitet, konnte dem nur zustimmen und merkte darüber hinaus den Austausch mit den Teilnehmern aus den anderen Landesverbänden als positiven Aspekt an.

Am Ende gelang es dem Team des kleinsten Landesverbandes, den zehnten Platz in der ewigen Bestenliste der 17 Landesverbände zu behaupten.

Zöllick beglückwünschte die Teilnehmer: „Sie sind die Besten der Besten. Wer es auf den Petersberg geschafft hat, wird es überall schaffen. Sie sind erstklassige, hochmotivierte Botschafter für die Branche der Gastlichkeit und für die Berufsausbildung in unserem Land.“ DEHOGA-Lippe-Präsident Holger Lemke: „Talentierten und motivierten jungen Menschen wie Ihnen stehen in unserer Branche alle Türen offen.“ Gleichzeitig betonte er, dass die Ergebnisse auch Beweis dafür sind, „dass sich unsere gemeinsamen Anstrengungen für eine gute Ausbildung lohnen“ und bedankte sich bei den beteiligten Betrieben für die Unterstützung und die Freistellung der jungen Fachkräfte.

Erfolgreiche Fachexkursion Rund 60 Mitglieder und Angehörige des DEHOGA Lippe erlebten spannende und informative Tage in Bamberg und Bayreuth.

Im Mittelpunkt der zweitägigen Fachexkursion der diesjährigen DEHOGA-Verbandsreise nach Bayreuth stand ein Fachprogramm unter dem Motto Bierkultur. In Bayreuth nutzten die Teilnehmer die Gelegenheit zu einer Führung durch vier Generationen Brauereigeschichte in der Maisel‘s Bier-Erlebniswelt. Danach erlebten sie an unterschiedlichen Orten der Bamberger Altstadt zusammen mit zwei Gästeführern und Biersommeliers eine Bierprobe der besonderen Art. Diese stellten den Mitgliedern beeindruckende Kreationen der heimischen Brauwelt vor. Neben den fachlichen Themen gab es auch ein Kulturprogramm.

Die lippische Delegation erlebte bei einem unterirdischen Spaziergang die Felsengänge der Katakomben von Bayreuth, eine Führung durch den Bamberger Dom und ein Spaziergang zum Neuen Schloss in ­Bayreuth.

DEHOGA-Verbandspräsident Holger Lemke: „Unsere Mitglieder haben nicht nur viel Spaß auf dieser Reise gehabt, sondern auch wertvolle

Mitglieder und Angehörige des DEHOGA Lippe an der Maisel‘s Bier-Erlebniswelt

Informationen sammeln können, die sie bei der täglichen Arbeit in ihren Betrieben verwenden können. Die hervorragende Resonanz der Fachexkursion zeigt, dass wir mit dem Angebot richtig liegen, sodass wir spätestens 2025 wieder eine Fachexkursion für unsere Mitglieder organisieren werden.“ 5/6.2023

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MARKT & PRODUKTE

Lasagne zum Fest

Zero Waste Spirits

Ein italienischer Klassiker für besondere Momente: Ob mit Fleisch, Lachs oder Gemüse zubereitet – eine authentische Lasagne ist ein echtes FesttagsHighlight. So sind etwa die gewellten Lasagne-Platten von Barilla for Professionals auf die Bedürfnisse von Küchenchefs abgestimmt, denn sie wurden von Profis für Profis entwickelt. Barilla Lasagne­Chef aus Wasser und 100 Prozent Hartweizengrieß bildet die perfekte Basis für ein festliches Gericht.

Da die Pasta kein Ei enthält, eignet sie sich für die vegane Küche. Ihre gewellte Form garantiert Saucen­haftung und einen sauberen Schnitt. Sie kann ohne Vorgaren für verschiedene Rezepte verwendet werden. Die klassische Pastaspezialität ist im Ofen bei 180 Grad in zirka 35 Minuten servierfähig. Für Kochprofis ist auch der geringere Wareneinsatz und ihre bequeme Vor- und Zubereitung ein wichtiges USP. Das Fünf-KilogrammGebinde beinhaltet knapp 70 Blätter. Die Barilla Lasagne Chef-Platten passen mit ihren abgerundeten Ecken genau in alle GN-Behältnisse, so fallen keine Reste an und Küchenchefs können Zeit und Kosten sparen. www.barillaforprofessionals.com

Als diese drei Spirituosen im Spätsommer 2022 herausgebracht wurden, war das Erstaunen groß: Rum aus Bananenschalen? Wermut aus Kaffeebeeren? Wodka aus Traubenabfall? In der Tat, hier wurde Resteverwertung zu Ende gedacht, allein der fruchtige und süße Discarded Banana Peel Rum (0,7 Liter) ist mehr als einen Versuch wert: Karibischer Rum wird mit Bananenschalen gepimpt, dadurch entsteht ein Banana-Bread-artiger Eindruck am Gaumen – passt pur auf Eis, mit Ginger Ale gemixt oder im Daiquiri. Aus der sonst von der Kaffeeindustrie in Unmengen verschwendeten Frucht der Kaffee­ beere entsteht hingegen der süße Discarded Sweet Cascara­ Vermouth (0,5 Liter), der klassischen Wermut-Cocktails fruchtige Bitterkeit verleiht.

Und aus den Stielen, Kernen und Schalen einer spanischen Chardonnay-Traube wird der weiche Discarded­Grape Skin Vodka (0,7 Liter). Kein Wunder, dass das Trio aus dem Hause William Grant & Sons soeben den Oscar­ der Barwelt in der Kategorie „Neue Spirituose“ gewonnen hat: Der Mixology Bar Award macht Discarded ­Spirits zum Barprodukt des Jahres 2024. www.discardedspirits.com

Sardine meets Tischkultur

Unterstützung

Die Diskussion um den verWenn schon Fisch aus der Dose, minderten Mehrwertsteuersatz dann auch stilvoll! Gottlob sind im Gastgewerbe hält an. Auch Jahrgangssardinen längst von ­Table Roc Deutschland setzt Leuten, die sich auskennen, als sich weiterhin für die vermindas klassifiziert worden, was sie derte Mehrwertsteuer ein. Das eben sind: absolute Delikates- Unternehmen möchte das Gastsen. Da braucht es das passende gewerbe nicht im Stich lassen Werkzeug, natürlich vom Fisch- und hat sich daher gemeinkonserven-Spezialisten Daniel sam mit seinem Partner Bonna Rietdorf und dessen Unterneh- Premium­Porcelain etwas Bemen Maritime Zeitkapseln­ sonderes einfallen lassen. Seit aus Hanau. Rietdorf­ : „Mit dem dem 1. ­ November 2023 senkt Sardinenheber­ bringen wir ein das Unternehmen seine KaStück Tisch- und Tafelkultur zu- talog-Listenpreise für das Gerück. Wie bei allen unseren Akti- schirrsortiment der bekannten vitäten rund um die Fischdosen Marke Bonna um 19 Prozent. verbunden mit einem Anspruch Die Rabattaktion gilt bis zum 31. an Qualität, Individualität und Dezember 2023 und soll Gastroeiner Prise Humor. Der Sardinen- nomiebetrieben als Motivation heber ist praktischer Vorleger dienen und zeigen, dass man für Sardinen, Muscheln und An- hinter ihnen steht und versucht, chovis und zugleich ein Objekt ihnen zu helfen. Das Unternehder Begierde aus einer anderen men ist bekannt für den Vertrieb Zeit, das man einfach besitzt, hochwertiger Geschirrserien, weil es Freude bereitet.“ Das Glasartikel und Bestecke regute Stück ist aus Sterlingsilber, nommierter Marken, die in der entstand in Zusammenarbeit Gastronomie und Hotellerie weit mit dem Silberschmied Martin verbreitet sind. Mit der Rabatt­ Hardt und ist zunächst auf 50 aktion auf das Bonna­Geschirr Stück limitiert (200 Euro). Ma- Sortiment möchte Table­Roc chen wir die Ölsardine wieder Deutschland ein Zeichen setzen zum gerngesehenen Gast auf und den Gastronomen in dieser den Tischen des Bürgertums schwierigen Zeit zur Seite ste– und den Sardinenheber zum hen. exklusiven Weihnachtsgeschenk www.tableroc.de/bonna_aktion für Gäste (Wiederverkäufer bekommen andere Preise). Eine Pommes-Gabel (60 Euro) und ein massiver Schlüsselanhänger (240 Euro) in der ikonischen Form einer Fischdose ergänzen das Sortiment. www.sardinenheber.de 5/6.2023

Fotos: Die genannten Unternehmen

MARKT & PRODUKTE

Alle Neune

Neues Design

Respektvoll

Ungewöhnlich ist die Geschichte­ der spanischen Winzerfamilie­ Gil: 20 Jahre nach dem Tod ihres Vaters eröffneten seine neun Winzerkinder (Foto) das Familien­ weingut Bodegas Juan Gil erneut – auf den kargen Kalkböden von Jumilla, Region Murcia­und mit der tief wurzelnden Monastrell als wichtigs­ ter Rebsorte. Nach und nach erwarben die Geschwister sehr alte Weinberge in erstklassigen Lagen und gründeten weitere Weingüter in ganz Spanien – überall mit dem Fokus auf autochthone Rebsorten (etwa ­ Garnacha Tintorera, Tinta de Toro, Verdejo, Albariño) und Erhaltung alter Rebstöcke. Mittlerweile gehören elf Bodegas in zehn Appellationen zu Gil Family Estates, darunter Weingüter in Calatayud, Montsant, Almansa, Rueda, Rías Baixas, Rioja und im Priorat. Zehn davon tragen das europäische Bio-Siegel, arbeiten nach dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft und der nachhaltigen Bewirtschaftung.

Alle Weine sind vegan verifiziert und werden zum Teil in leichten Flaschen abgefüllt. Bei einer Verkostung einiger ihrer Rotweine Mitte November wies Sprecherin María Dugnol auf die große Eignung ihres Portfolios für die Gastronomie sowie auf deren breite Food-PairingMöglichkeiten hin. Über den deutschen Fachhandel erhältlich (dort auch nach der besonders an die Gastro gerichteten Linie Honoro Vera fragen). www.gilfamily.es

Im neuen Design besticht der Karlsberg Bock in heldenhafter­ Pose mit seinen Hörnern und seinem immer griffbereiten Anschlaghammer. Stolz trägt er den Karlsberg-Stern auf der Brust und bringt den Fans das frischgebraute Bockbier aus der Karlsberg Brauerei direkt vorbei. Das Karlsberg Bock ist

Es muss nicht immer pflanzlich sein! Das Fachbuch „Gutes­ Fleisch“ von Thomas Ruhl, Stephan­und Wolfgang Otto (Edition Port Culinaire) ist die komplett überarbeitete Version des Klassikers von 2009 und liefert Argumente für respektvollen, qualitätsbewussten Fleischgenuss. Die Autoren wissen:

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Knackig zum Gast

Frische Salate, Obst oder Gemüse in Saladetten beziehungsweise auf dem Teller sind gefragt – insbesondere bei der zunehmenden Nachfrage nach vegetarischer und veganer Ernährung. Damit die sensiblen Lebensmittel schonend gewaschen und knackig beim Gast ankommen, empfehlen sich die Salatwaschmaschinen (SWA) Die Gemeinde Oberkrämer beabsichtigt im Landkreis von alexandersolia mit WasOberhavel an der Peripherie der Metropole Berlin eine serwalzen-Waschtechnik. So ist etwa ein Salat, der gezupft und Gaststätte im Ortsteil Neu-Vehlefanz (Klein-Ziethen) frisch mit der WasserwalzenWaschtechnik schonend gewazu sanieren und anschließend zu verpachten. schen wird, nicht labbrig. Hier Ein Exposé können Sie bei Interesse auf unserer Hompage unter liegt laut alexandersolia der Unterschied zwischen der Nutzung www.oberkrämer.de/wirtschaft/gewerbestandort einsehen. von Wasserwalzen und SpritzSollten wir Interesse geweckt haben, können Sie sich gern per Email wasser. Bei anderen Maschinen wird der Salat, während er an bauamt@oberkraemer.de bis zum 31.01.2024 wenden. sich im Korb dreht, mit Wasser bespritzt und unter massiven eine saisonale Bierspezialität „Dahinter stehen Menschen, „Wasser-Druck“ gesetzt. Die für die kalte Jahreszeit: Aroma- die durchaus im Konflikt zwi- Maschinen aus Edelstahl leisten tische dunkle Röstmalze und schen der Liebe zum Tier und auch einen Beitrag bei Personaldas aufwendige Maischverfah- der Notwendigkeit des Tötens mangel, sparen Zeit und Kraft. ren zeichnen sie mit 6,6 % vol. stehen. Aus diesem Konflikt he­ Durch die einfache Handhabung Alkohol und 16,5 % Stammwürze raus tragen sie Sorge dafür, dass können auch ungelernte Kräfte aus. Die Karlsberg Brauerei­steht die Tiere bis zum besagten Zeit- die Arbeiten ausführen. Verantmit ihren Produkten für Brau- punkt ein gutes Leben führen.“ wortungsvoll ist auch der Umhandwerk und Qualität: Seit Einige Protagonisten: Chianina- gang mit der Ressource Wasser, Jahren überzeugt das Karlsberg Rind, Mangalitza-­Wollschwein, so alexandersolia. Der WaschBock Jurys internationaler Bier Sisteron-­Lamm, Gillbachtal- gang dauere, inklusive Vor-, Awards. Für die Gastronomie Gans und Chapon de Bresse,­ Nachwäsche und Schleudern, gibt es das Bier auch frisch vom dazu Sachkunde, Cuts und bei einer SWA-Maschine des Fass (30 Liter).

Gartechniken sowie Rezepte Herstellers maximal drei bis vier www.karlsberg.de von Heiko Antoniewicz bis Eric Minuten. Dabei verbrauchen die Menchon, von Sven Elverfeld­bis Maschinen je nach Größe nur Lucki Maurer und von Cornelia­ vier bis zehn Liter Wasser. ­ oletto bis Christopher­ Wilbrand. www.alexandersolia.com P www.port-culinaire.de

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Unabhängiges Fachmagazin für Unternehmer und Manager in Gastronomie und Hotellerie.

Erscheint sechsmal im Jahr – 39. Jahrgang.

Offizielles Organ des DEHOGA Westfalen e.V. Kooperationspartner des DEHOGA Ostwestfalen e.V. Organ der IHV Internationale Hotelier-Vereinigung ­Europäischer Fachverband für Hotellerie und ­G as­tronomie.

Medienpartner der Euro-Toques Deutschland e.V. Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Meerbuscher Straße 68, Haus 1 40670 Meerbusch Tel.: (0201) 871 26-14 info@gastrotel.de; www.gastrotel.de Geschäftsführung und Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari-Poser, (0201) 87126-14, pourghaffari@gastrotel.de

Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach, (0201) 87126-949, hillenbach@gastrotel.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers, (0201) 87126-859, ludwig@gastrotel.de; Maren Peters, (0201) 87126-869, peters@gastrotel.de Autor: Hans-Herbert Seng (Frankfurt am Main) Korrespondenten: Carina Alves (Oldenburg), Dieter Behler (Südwest), ­Silvia Geuker (Münster), Susanna Glitscher (Berlin), Susanne Plaß (Hamburg), Kirsten Sulimma (Essen), Jan-Peter Wulf (Berlin), Sabine Zoller (Südwest) Layout & Bildbearbeitung: skrober.de Namentlich gek. Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialien und Fotos. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher G ­ enehmigung des GW Verlages gestattet.

Bezugspreise: Einzelpreis/Heft 2 Euro (inkl. 7 % Mwst.), ­Jahresabonnement 12 Euro inkl. Versandkosten und 7 % Mwst., Luftpostzuschlag Europa 20 Euro, übriges Ausland 30 Euro. Für Mit­glieder der beteiligten DEHOGALandesverbände und der IHV ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten.

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nummer 34 vom 1.1.2023.

Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adress­ management, (02103) 33 99 66 3, gw@printon.de Herstellung: L.N. Schaffrath GmbH & Co. KG DruckMedien, Marktweg 42–50, 47608 Geldern Verbreitete Auflage: 84.986 (IVW, Q3/23) Die Auflagenhöhe und Verbreitung dieses Magazins werden überwacht durch die IVW Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e.V.

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Edles Design, exklusive Vielfalt.

Mit der Gourmet-Linie im edlen Facetten-Design bietet Staatl. Fachingen Mineralwasser-Genuss auf höchstem Niveau. Eine exklusive Vielfalt in den attraktiven Sorten MEDIUM, STILL und NATURELL – und diese in den Gastronomie-Gebinden 0,25l, 0,5l und 0,75l. Da bleiben beim Geschmack und den Einsatzmöglichkeiten keine Wünsche offen. Abgerundet wird das Angebot durch eine hochwertige Gastronomie-Ausstattung, die der Qualität der Gourmet-Linie in nichts nachsteht. Darüber hinaus wird die Marke kontinuierlich kommunikativ und durch individuelle Maßnahmen für die Hotellerie und Gastronomie unterstützt.