TRENDKOMPASS 6/2018 by GW VERLAG

Juni 6 2018

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

VDF TAGT IN POTSDAM MIELE SEITE 10

SEITE 2 LÜFTUNGSTECHNIK IN DER PRAXIS SEITE 14

FRITTIEREN & ACRYLAMID SEITE 16

IMPRESSUM

SEITE 26

Vorausschauend In der Fahrschule wird uns beigebracht, vorausschauend zu fahren. Das bedeutet, sich auf alle möglichen Eventualitäten einer Situation einzustellen, um dann , wenn es in eine bestimmte Richtung geht, richtig zu handeln. Ein komplexer Prozess. Hier lässt sich eine Schablone auf dieaktuelle Diskussion um Building Information Modeling (BIM) und dessen Einsatz in Deutschland legen. Noch ist das Verfahren in der Bundesrepublik nicht in seiner Gänze angekommen. So bestehen beispielsweise öffentliche Stellen noch nicht auf Projekte mit BIM-Planung. Aber, so drei Referenten der jüngsten VdF-Tagung in Potsdam, über die Sie ausführlich ab Seite 2 lesen: „Es wird kommen!“ Man solle sich auf jeden Fall schon jetzt mit der Thematik auseinandersetzen, damit man

agieren kann, wenn es soweit ist. Vorausschauend also. Dr. Robert Elixmann, einer der drei Referenten in Potsdam, bestätigte in seinem Vortrag, dass bereits auf allen Ebenen (VDI, DIN, AHO, DVP etc) und bei jedem Baugroßvorhaben im Vorfeld über BIM diskutiert wird. In der Privatwirtschaft nehme die Anzahl der BIM-Projekte zu, so der Düsseldorfer Fachanwalt für Bauvertrags-, Immobilien- und Projektentwicklungsrecht. Anzeichen, dass sich BIM auch verstärkt in die Branche aufmacht.

Aktionsbündnis für BIM Ein weiteres Indiz ist die Wiederauflage des BIM-Lenkungskreises unter dem Dach des HKI (siehe dazu Seite 9 dieser Ausgabe). Das Aktionsbündnis aus Herstellern, Fachplaner und -händler hat sich zum Ziel gesetzt, das Thema innerhalb

der Großküche weiter voranzutreiben und die Zukunft der Branche aktiv mitzugestalten. Ihre unterschiedlichen Vertreter werden so Schritt für Schritt auf Probleme und Möglichkeiten vorbereitet.

Auf zum Studium BIM als eins der Zukunftsthemen ist logischerweise auch eine Thematik, mit der sich auch die nächste Generation der Großküchenfachplaner und -händler auseinander setzen muss – diese aufzubauen ist ein großes Ziel der Branche. Die Hochschulen Albstadt-Sigmaringen und Fulda bieten passende Studiengänge. Ein Blick auf deren Inhalte sowie Möglichkeiten lohnt sich – gerade in Zeiten des Fachkräfte mangels. www.hs-albsig.de www.hs-fulda.de

AUSSERDEM:

EcoBurner Der perfekte Einstieg in die Profi-Liga

Seit mehr als 100 Jahren verfolgt Miele sein Markenversprechen „Immer besser“. Getreu dem Credo entwickelt das deutsche Traditionsunternehmen seither neue Technologien. Wie dies im Professional-Bereich, zum Beispiel bei den Spülmaschinen, gelingt, berichtet Eike Kellermeier, Leiter Produktmanagement Gewerbliche Spülsysteme. Seiten 10–13 2018

BEST of Market Bestseller – Technik

business

26. Jahrgang

Blanco Professional ist weiterhin auf Wachstumskurs, DEBAG bekennt sich klar zu seinen regionalen Wurzeln und investiert in seinen Bautzener Standort und der BIM-Lenkungskreis hat seine Arbeit wieder aufgenommen. Des Weiteren: Die Bewerbungsfrist für das Wintersemester des Masterstudiengang Facility and Process Design endet demnächst. Mehr zu den Themen auf den Seiten 5–9

2012

2014

2015

2016

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

Kategorie: Gartechnik

3. Platz

Neues aus der Ausstattung- und Technikwelt von Smeg Foodservice, Friedr. Dick, NordCap, Kahla, Hobart, Miele und Dynamic Professional. Neue Mitarbeiter stellen Boehringer Gastro-Profi, Electrolux Professional, Winterhalter und Atosa vor. Seiten 22–27

www.eku-limburg.de

OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

OVER 40 YEARS QUALITY MADE

IN GERMANY

KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBA

Braungart riss alle in den Bann BIM, futuristische Technik, die Next Generation der Branche, Cradle to Cradle und Brand schutz, gepaart mit neuem alten Vorstand, Netzwerken und einem regen Austausch – so

Diese Ausgabe enthält Fett Nicht nur auf der Baustelle treffen die Praktiker der Großküchenhersteller auf die Fachplaner und Fachhändler vor Ort. Manchmal ist der Anlass wesentlich entspannter – etwa ein stimmiges Sommerfest. So geschehen neulich in Köln, wohin ascobloc und AlexanderSolia zur kulinarischen Stehparty geladen hatten. Tolle Location im abgerockten Industrial Look, reger Austausch unter Fachleuten, bestens verköstigt vom ebenso regen Rockin’ Küchenchef Ralf Jakumeit… das hat Spaß gemacht. Ralf, Dein Spargel-Melone-MinzeSüppchen war Weltklasse – und garantiert ohne Acrylamid! Seit im April die entsprechende Verordnung in Kraft trat, streiten sich die Geister, ob nun 172 oder 175 Grad Celsius die schonendere Temperatur darstellt, um etwa Pommes zu frittieren. Fest steht: Bei zu viel Hitze entsteht das krebserregende Zeug, bei zu niedriger Temperatur saugt sich das Frittiergut mit Fett voll. Meine Kollegin Yvonne Ludwig-Alfers hat in einem mehrseitigen Special (ab Seite 16) einige Breschen in den Begriffswirrwarr geschlagen und stellt aktuelle Fritteusen vor. Lesen Sie außerdem in dieser Ausgabe: E-Learning, Produkt- und Kundendienstschulungen für die Partner im Fachhandel, Traineeprogramme, Werkskindergarten und Hochschul kooperationen für die eigenen und künftige Mitarbeiter – Miele-Produktmanager Eike Kellermeier hat die Zeichen der Zeit erkannt und erläutert im Interview ab Seite 10 die Strategien seines Arbeitgebers.

lässt sich die diesjährige VdF-Fachtagung in Potsdam kurz zusammenfassen. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Frühsport oder Standing Ovations? – Moderator Thomas Hertach, Leiter des Netzwerk Culinaria, verstand es, die über 200 Teilnehmer durch die Veranstaltung zu führen

Dem Verband der Fachplaner (VdF) ist es in diesem Jahr erneut gelungen, mit der bereits 35. Fachtagung in seiner 28 Jahre umfassenden Historie eine Veranstaltung auf die Beine zu stellen, die kurzweilige und für die Branche wissensreiche Vorträge bot. Gleich zu Beginn machten die am Vortag in ihren Ämtern bestätigten Vorstandmitglieder Carsten Zellner, Vorstandsvorsitzender, und Hans-Peter Nollmann, stellvertretender Vorstandsvorsitzender und Sprecher des Verbandes, auf zwei jüngst erschiene Publikationen des Verbandes aufmerksam. Neben dem Praxishandbuch „Gemeinschaftsgastronomie professionell steuern“ (erschienen im Behr’s Verlag) stand die V dF-070 „Fußboden in der Großküche“ im Fokus. Bereits bei der Mitgliederversammlung 24 Stunden zuvor

hatte die Publikation bei den Teilnehmern rege Aufmerksamkeit geweckt. Rund zweieinhalb Jahre arbeitete die VdF-Arbeitsgruppe an der Ergänzung der seit einem Jahr geltenden Abdichtungsnorm DIN 18534. Das Werk soll einem der Hauptprobleme der Fachplaner entgegen wirken: undichten Fußböden und hohen Folgekosten bei nötig werdenden Sanierungen. Acht von zehn Projekten, so Zellner, seien davon betroffen. Der Vorstandvorsitzende hofft, dass das umfassende Werk auf großes Interesse stößt und zu einem Standardwerk avanciert. Auch rief er Verbandsmitglieder auf, sich aktiv an solchen Themen zu beteiligen. Hinsichtlich der Mitgliederzahlen hatte Zellner ebenfalls Positives zu berichten: Auf einen historischen Höchststand von 254 sei der Verband gewachsen, so die VdF-Spitze. Der neue alte Vorstand des VdF mit weiteren Vertretern des Verbandes (von links nach rechts): Jeannine Thurmann (Geschäftsstelle), Ralf Lentwojt, Hans-Peter Nollmann, Carsten Zellner, Bernd Helfer, Thorsten Kretzschmar, Susanne Vagts

Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

(Leitung Geschäftsstelle), Alfred Mueller (Ehrenpräsident) und Peter Triebe

6.2018

Fotos: GW Verlag

Ihnen einen schönen Sommer! Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

AND DER FACHPLANER (VDF)

Widmeten sich den Zukunftsthemen BIM und neuen Technologien: Christian Meißner und Christian Schleupner (unten), Dr. Robert Elixmann (links unten) und Dr.Ing. Nicolai Beisheim mit Markus Kiesel (links)

„Gute Innovationen brauchen Zeit, die wir nicht mehr haben“ – Prof. Dr. Michael Braungart

Wohin die Zukunft geht

Bernd Prümer informierte über Brandschutz Das Autorenteam der VdF-070 „Fußboden in der Großküche“, dem auch Vertreter des VdF-Vorstands angehörten, wie Bernd Helfer (Dritter von rechts) und Thorsten Kretzschmar (rechts)

Insgesamt sieben hochkarätige Referenten standen während der Fachtagung auf der Bühne und referierten unter dem diesjährigen Motto: Feuer Wasser Digital. Zwei Vorträge widmen sich dem komplexen Thema BIM. Und auch, wenn das Verfahren in Deutschland noch in den Kinderschuhen steckt und öffentliche Stellen wie Bauämter noch nicht auf eine BIM-Planung bestehen beziehungsweise diese umsetzten können, sei BIM die Zukunft, wie Christian Meißner und Christian Schleupner von Profi-tabel Resultants prophezeiten. Die beiden gelernten Köche erörtern am Beispiel ihres Unternehmens, welche Stellschrauben gedreht werden müssen, um BIM-fähig zu werden (zum Beispiel technisches Equipment und neue Internetverbindungen). Dabei konnten Meißner und Schleupner auf ihre eigenen Erfahrungen zurückgreifen. Ihr Unternehmen durchlief diesen Prozess bereits und konnte 2016 den ersten Auftrag mit BIM generieren. Dabei

machten beide Redner vor allem eins deutlich: Man kann nie früh genug damit anfangen, sich mit diesem Thema auseinander zu setzen. Was rechtlich in puncto BIM zu beachten ist, erläuterte Dr. Robert Elixmann von Kapellmann und Partner Rechtsanwälte. Im Großen und Ganzen, so der Rechtsanwalt für Bauvertrags-, Architekten- und Ingenieur-, Immobilien- und Projektentwicklungs- und Projektsteuerungsrecht ändere sich an der Vertragsgestaltung nichts, die HOAI bleibe weiter gültig. Wesentliche Instrumente zur Beschreibung von BIM-Leistungen seien die Auftraggeber-Informations-Anforderungen (AIA) sowie der BIM-Abwicklungsplan (BAP). Allerdings, so Elixmann, seien diese noch nicht standardisiert und ließen sich inhaltlich nach verschiedenen Möglichkeiten abgrenzen, zum Beispiel Leistungsziele in der AIA und Leistungsumfang in der BAP.

„Es braucht ein lebendiges Praxishandbuch, das hilft mit den Veränderungen in der Gemeinschaftsgastronomie Schritt zu halten“, so Mitautor Hans-Peter Nollmann (rechts), bei der Vorstellung der Autoren des Praxishandbuchs. Für den Herbst

Eingefleischte Star Trek-Fans und manch leidgeplagter Berufspendler würden

kündigte er die erste Ergänzung an

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FACHPLANER (VDF)

Eine Reihe von Zertifikaten: AndreasSchön ist neuer Freier Fachplaner im VdF (links), Studierende der Hochschule AlbstadtSigmaringen erhielten ihr Zusatzzertifikat „Großküchenplaner VdF“ und mit Hendrik Hollekamp (im Bild rechts, links) konnte ein neues Studentisches Mitglied begrüßt werden

„28! – Das gab es noch nie!“, freute sich Zellner über die hohe Anzahl von Studierenden dreier Hochschulen bei der Fachtagung

sich bei der Aussage von Prof. Dr.-Ing. Nicolai Beisheim, „Beamen ist schon heute möglich“, freuen – allerdings meinte es der Dozent der Hochschule Albstadt-Sigmaringen nicht so wie in der Kultserie oder im Wunschdenken am Bahnsteig. „Sie müssen einfach vergessen, dass Sie an Ort A sind, wenn Sie durch Ihre VR-Brille sehen, die Ihnen Ort B suggeriert“, so Beisheim. Zusammen mit Markus Kiesel, CMC-Kiesel sowie Doktorand an der TU Chemnitz, nahm er das Plenum ebenfalls praxisnah mit auf eine Reise in die Zukunft. So erläuterte Beisheim den Unterschied zwischen Virtual Reality (VR) und Augmented Reality (AR); beides digitale Werkzeuge, die heute noch ein interessantes Tool für den Einsatz zum Beispiel im Marketing sind, aber durchaus zukünftig bei der Großküchenplanung sowie im Service unterstützen können. So können mittels VR (eine vom Computer erschaffene Scheinwelt, in der jedes Objekt zuvor künstlich erschaffen wurde) beispielsweise reale Videoaufnahmen, um digitale Inhalten ergänzt, dazu genutzt werden, Kunden im Servicefall einen Reparaturvorgang bildlich zu übermitteln. Die Technologie AR, eine computergestützte Erweiterung der realen Welt mit virtuellen Objekten oder Informationen, demonstrierte Markus Kiesel live und schob mittels der Technik Regale und Ähnliches auf der Bühne von der einen zur anderen Seite.

Fokus Nachwuchs Ein besonderes und in diesem Jahr im Vergleich zu den vergangenen Jahren deutlich größeres Augenmerk widmete der VdF den jungen Menschen der Branche. Unter dem Titel Next Generation übereichte man vier Studierenden der Hochschule Albstadt-Sigmaringen das Zusatzzertifikat „Großküchenfachplaner VdF“ des Masterstudiengangs Facility Design und Management (siehe dazu auch Seite 8 dieser Ausgabe). Zudem wurde mit Hendrik Hollekamp ein neues Studentisches Mitglied begrüßt, bevor man alle 28 an der Tagung teilnehmenden Studierenden der verschiedenen Hochschulen in AlbstadtSigmaringen, Fulda und WeihenstephanTriesdorf auf die Bühne rief. Gemeinsam mit Prof. Dr. Stephanie Hagspihl (Fulda), Prof. Dr. Peter Schwarz, Prof. Dr.-Ing. Nicolai Beisheim und Katrin Zellner (alle drei Lehrende in Albstadt-Sigmaringen) sowie Thorsten Kretzschmar, im VdF-Vorstand für das Ressort Berufsbild Fachplaner zuständig, trat man in die Kommunikation. Dabei standen zentrale Fragen im Fokus, etwa wie die Studierenden zur Branche kamen, welche Herausforderungen sich ihnen stellen, in der Branche Fuß zu fassen und was Fachplanerbüros optimieren können, um junge Fachkräfte für sich zu gewinnen. Erschreckend: Die Unsichtbarkeit der Fachplaner-Branche in der allgemeinen Öffentlichkeit. Auch ein Teil der Studierenden bestätigte, erst spät davon erfahren zu haben. Den VdF kannten

viele vor ihrem Studium nicht. Wollten sie in die Branche beruflich einsteigen, standen beziehungsweise stehen sie vor der Herausforderung, überhaupt Stellenangebote zu finden. Hier sahen die zukünftigen Berufseinsteiger deutlichen Handlungsbedarf. Die Vertreter der Hochschulen gaben dem Plenum Anstöße, wie die Branche neue Nachwuchskräfte gewinnen beziehungsweiseauf sich aufmerksam machen kann, möglichst schon bei Schülern, also vor der Berufsentscheidung. Einen Weg nannte Katrin Zellner. Sie empfahl Schülerpraktika (in der Regel 8./9. Klasse für zwei Wochen) anzubieten. Prof. Dr. Stephanie Hagspihl machte zudem auf die prekäre Lage des dualen Studiengangs Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering in Fulda aufmerksam. Zu wenige Studenten hätten sich bisher eingeschrieben, so dass dem Bildungsangebot in naher Zukunft das Aus drohe. Carsten Zellner resümierte, dass die Branche noch transparenter werden muss.

Umdenken, jetzt Er zog das Potsdamer Plenum in seinen Bann – Prof. Dr. Michael Braungart, Gründer und Leiter der EPEA Internationale Umweltforschung, Mitbegründer und Leiter der McDonough Braungart Design Chemistry sowie Professor an verschiedenen Universitäten und Hochschulen. Der Mitentwickler des Cradle to Cradle-Konzepts konfrontierte seine Zuhörer in seinem Vortrag Cradle to 6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Stellenanzeige Cradle als Innovationschance für Fachplaner mit verschiedenen Beispielen von Alltäglichem mit versteckten Umweltgiften. So sei gewerbliche Küchenluft bei weiten mehr mit Schadstoffen belastet als unsere Außenluft. Durch das Anbraten mit Olivenöl und der Freisetzung von Stoffen in die Luft, steige die Gefahr, an Lungenkrebs zu erkranken. Und auch Silikonformen seien schädlich, da hier ebenfalls den Organismus schädigende Stoffe in Kuchen und Co übergehen. Für die Umweltgifte macht er unsere Billig-Mentalität verantwortlich und forderte ein Umdenken. Zum Schluss gab er dem Plenum noch mit auf den Weg, dass jungen Menschen die aktuelle Situation unserer Erde und das Dagegen-Ansteuern wichtig sei und Fachplaner beim PersonalRecruiting auch bei diesem Punkt ansetzen sollten. Die Vortragsreihe schloss Bernd Prümer von brandschutz.org. Er zeigte dem Plenum in seinem Vortrag „Die Küche – der häufigste Brandherd“ den Brandschutz in Gänze auf und machte dabei aufmerksam, dass nicht der Bauherr bei einem Brand haftet, sondern derjenige, der die Küchentechnik installierte, und dass selbst ein einzelnes Kabel zum Problem werden kann. Deshalb legte er den Anwesenden nahe „nie eine Abnahme ohne Übereinstimmungserklärung“ durchzuführen. Und: „Bloß keine Löschdecken!“

VdF-Zukunftsthemen Der Verband schaut zuversichtlich auf die letzten vier Jahre und in die Zukunft, so sei mit den zwei eingangs genannten Publikationen und der Produktdatenbank viel erreicht worden. Kurz vor der Veröffentlichung stehe auch eine neue Datenbank, mit der Bauherren, Architekten und Küchenleitern die Möglichkeit geboten werden soll, gezielter nach Fachplanern – nach Region und Kernkompetenzen – zu suchen. Gespannt darf man auch auf die nächste Fachtagung sein, die vom 20. bis 21. Juni 2019 in Hannover stattfindet, und wie sich die Nachwuchsthemen entwickeln. www.vdfnet.de www.trendkompass.de

K&P gehört zu den führenden Unternehmen für Planung und Beratung in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. Als interdisziplinäres Planungsbüro entwickeln und planen wir abwechslungsreiche, innovative Gastronomieprojekte und betreuen deren Umsetzung. Kreatives, freies und selbstständiges Arbeiten stehen bei uns im Fokus, um für unsere Kunden individuelle Lösungen zu realisieren. Wir suchen engagierte Teammitglieder, die zu einem unverzichtbaren Teil unserer K&PFamilie werden! Bei K&P können Sie sich entfalten, weiterentwickeln, einbringen und Ihre Ideen ausleben! Neugierig geworden?

Wir suchen aktuell Verstärkung als Großküchenplaner/ Projektleiter m/w

Innenarchitekt m/w Ihre Aufgaben Der kreative Part: • Entwicklung kreativer Designs von der ersten gestalterischen Idee bis zum finalen Konzept, vornehmlich Entwurfsund Ausführungsplanung

Der technische Part: • Entwicklung von innovativen Gastronomiekonzepten sowie deren technische Planungen von der Entwurfsplanung bis zur Bauleitung

• Eigenverantwortliche Projektabwicklung vom Kick-Off-Workshop bis zur Fertigstellung • Selbstständige Betreuung für unsere Kunden u.a. aus den Bereichen Fashion, Finance, Pharma- und Automobilindustrie • Enge Zusammenarbeit im interdisziplinären Team mit Innenarchitekten/Großküchenplanern, Consultants und technischen Zeichnern

Ihr Profil • Abgeschlossenes Studium der Innenarchitektur • Leidenschaft für Ihren Beruf • Idealerweise zwei Jahre Berufserfahrung, gerne aus dem Bereich Retail oder Gastronomie • Spaß an kreativen Aufgaben • Gespür für Trends, Lifestyle, Food & Fashion • Sicherer Umgang mit Programmen, wie CAD (AutoCAD/Revit), Photoshop, Indesign, ORCA/AVA und MS Office

• Abgeschlossenes Studium, vorzugsweise der Oecotrophologie oder Vergleichbares oder abgeschlossene Berufsausbildung als technischer Zeichner • Idealerweise zwei Jahre Berufserfahrung und versierte Kenntnisse, optimalerweise in Planung und Gastronomie • Sicherer Umgang mit gängigen Programmen, wie CAD (AutoCAD/Revit), ORCA/AVA und MS Office

Das bieten wir Ihnen • • • • •

Kreatives, dynamisches und sympathisches Umfeld Teamorientierte Arbeitsatmosphäre, gute Weiterentwicklungsmöglichkeiten Flache Hierarchien und offene Türen für kurze Entscheidungswege Spannende Aufgaben und anspruchsvolle Projekte Einen zentralen, modernen Arbeitsplatz in der schönsten Stadt am Rhein!

Wir freuen uns auf Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen (inklusive Arbeitsproben und Gehaltsvorstellung) bevorzugt per E-Mail an Claudia Schulte: schulte@kup-planung.de Zu unseren Projekten: https://www.kup-consult.de/projekte/grosskuechenplanung/realisierte-projekte/

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

BLANCO PROFESSIONAL

Auf Wachstumskurs Die Blanco Professional Gruppe hat ihre Neuausrichtung erfolgreich fortgesetzt und blickt optimistisch in die Zukunft. Alle Geschäftsbereiche trugen zum Wachstum des Oberderdinger Herstellers bei. Im Geschäftsjahr 2017 erreichte das Unternehmen als Systemanbieter im B2B-Bereich für Großküchen und die Industrie mit 698 Mitarbeitern einen konsolidierten Umsatz von 124 Millionen Euro (2016: 119,8 Millionen), mit einem Exportanteil von rund 40 Prozent. Der Umsatz wurde von den vier Geschäftseinheiten Catering, Medical, Industrial und Railway erzielt und stieg im Vergleich zum Vorjahr um 3,5 Prozent. Basierend auf einem konsequenten „Customer First“Ansatz bietet Blanco Professional flexible, modulare Produktsysteme und Dienstleistungen im internationalen Maßstab. Eine effiziente, digital gestützte Ablauforganisation und ein leistungsfähiges Customer Relationship Management, das vor allem auf enge Partnerschaft mit dem Handel setzt, bilden das Rückgrat für die erfolgreiche Entwicklung des Unternehmens über alle Geschäftseinheiten hinweg. Die Geschäftseinheit Catering leistete 2017 mit ihren schlüsselfertigen Lösungen für Mit optimistischem Blick in die Zukunft – die Geschäftsführer von Blanco Professional Michael Huber (links), technischer Geschäftsführer, und Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung DEBAG

Investition und Innovation

Das DEBAG Firmengebäude am Standort Bautzen

Der Hersteller von Ofen-, Back- sowie Gär- und Kältetechnik DEBAG bekennt sich klar zu seinen regionalen Wurzeln und investiert am Firmensitz in Sachsen. Gleichzeitig bereitet man sich auf die iba vor. Seit über 100 Jahren entwickelt das Unternehmen Backtechnik und Systemlösungen für Bäckereien, den Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie, 200 Mitarbeiter beschäftigt es derzeit an den sächsischen Standorten Bautzen und Königsbrück. Geliefert wird in 50 Länder weltweit. Auch auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2017 kann DEBAG zurückblicken: „Das Geschäftsjahr 2017 konnten wir sehr erfolgreich abschließen und unseren internationalen Wachstumskurs fortsetzen. Das zeigt, dass unser Bekenntnis zu unseren regionalen Wurzeln und zum Standort Bautzen Erfolg zeigt und unsere Strategie – von Bautzen in die Welt – aufgeht. Als Familienunternehmen liegt uns die wirtschaftliche Entwicklung der Region Bautzen sehr am Herzen. Es ist uns wichtig, die Stadt, in der wir leben und arbeiten, auch zu unterstützen. Deshalb investieren wir auch in den Standort Bautzen“, erklärt Geschäftsführer Jost Straube.

Baumaßnahmen in vollem Gange Derzeit wird die Freifläche vor dem Bautzener Firmensitz schrittweise bebaut. Bis Ende Juni entstehen hier neue Parkplätze für die Mitarbeiter. Darüber hinaus wurden auch innerhalb des Firmengebäudes Umbauten vorgenommen, so erfuhren die Sozialräume der Produktionsmitarbeiter eine Komplettsanierung. Innovationen aus Bautzen werden auf der iba 2018 (15. bis 20. September 2018) präsentiert. Zu den neuesten Produkten, die in München präsentiert werden, gehört der Multifunktionsofen Decon – mit Konvektion und integrierter Dämpferfunktion: Neben dem Backen kann der clevere Ofen zum Dämpfen, Garen, Gratinieren und Regenerieren genutzt werden. Eine Weltneuheit von DEBAG ist auch e.Clean 500, das erste vollautomatische Ofenreinigungssystem mit einem 500-Tage-Nachfüllzyklus.

Herausforderung Fachkräfte „Doch ein Unternehmen ist immer nur so gut wie seine 6.2018

Fotos: Blanco Professional, DEBAG, Hochschule Albstadt-Sigmaringen

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

das Frontcooking-System Blanco Cook einen wichtigen Beitrag zur Lösung der individuellen Kundenanforderungen. Die Blanco-CookLösungen stehen stellvertretend für das von Blanco Professional aufgebaute Customer Relationship Management. Der Markt reagiert positiv auf die Neuausrichtung. Davon zeugen Auszeichnungen wie zwei erste Plätze als „Bestpartner 2018/2019“ in den Kategorien „Front Cooking“ und „Logistik“ des Großküchen-Fachhandels. Zu der positiven Geschäftsentwicklung trägt auch der deutlich gestärkte Markenauftritt von Blanco Professional bei. Zu dem strategischen Aufbau der Unternehmensmarke gehören der Aufbau von Markenbotschaftern, unterhaltsame Bewegtbildformate ebenso wie Präsentationsvideos. Ein weiterer Ausbau des Markenprofils ist geplant, unter anderem durch eine Intensivierung der bereits gestarteten Aktivitäten in Sozialen Medien.

Oberderdingen im Fokus Roland Spleiss, Vorsitzender der Geschäftsführung, zieht eine durchweg positive Bilanz des Geschäftsjahres 2017 und der abgeschlossenen Neuausrichtung: „Mit den tiefgreifenden Veränderungen haben wir eine tragfähige Basis für nachhaltiges Wachstum in der Zukunft geschaffen. Für unsere Kunden sind wir als Lösungsanbieter erlebbar und positionieren uns mit einer klaren Corporate Culture, die Tradition und gelebte Werte hin zu einem agilen Mindset verbindet.“ Der Stammsitz Oberderdingen spielt dabei auch künftig eine Schlüsselrolle und ist mit einer Investitionsoffensive erneut gestärkt worden. In den kommenden drei Jahren wird Blanco Professional 30 Millionen Euro im Produktionsverbund investieren, davon allein 20 Millionen Euro am Hauptsitz, vor allem für die wertstromorientierte Neuausrichtung der Produktion. www.blanco-professional.de

Eine Berührung 100% Perfektion

Mitarbeiter. Um auch in Zukunft innovative Produkte entwickeln zu können und im Wettbewerb die Nase vorn zu haben, suchen wir kluge Köpfe“, erklärt Straube. „Wie viele Unternehmen in der Region, stellt für uns der Fachkräftemangel eine große Herausforderung dar. Wir sind daher immer auf der Suche nach engagierten Mitarbeitern, die mit uns die Zukunft der DEBAG gestalten wollen. Gesucht werden unter anderem berufserfahrene Ingenieure, Mechatroniker, Lagerlogistiker und Industriekaufleute, aber auch Auszubildende in der Verwaltung und im technischen Bereich.“ www.debag.com

DIE IDEE IN IHREM KOPF, DIE LÖSUNG IN IHREN HÄNDEN.

Skizzieren Sie Ihren eigenen Kochprozess.

Präzise wie Ihre Hand. Klar wie Ihr Gedanke. Schnell wie Ihr Blick. Dies ist UNOX CHEFTOP MIND.Maps™,

www.trendkompass.de

UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon: 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HOCHSCHULE ALBSTADT-SIGMARINGEN

Prof. Dr. Peter Schwarz (Mitte) verantwortet an der Hochschule AlbstadtSigmaringen die Vertiefungsrichtung Planung von Großküchen des Masterstudiengangs Facility and Process Design

Master für Großküchenplanung Am 15. Juli 2018 endet die Bewerbungsfrist für das kommende Wintersemester (2018/2019) für den Masterstudiengang Facility and Process Design mit der Vertiefungsrichtung Planung von Großküchen. Mit seiner Vertiefungsrichtung wendet sich der Master an Absolventen verschiedener Bachelorstudiengänge: zum Beispiel Lebensmittel, Ernährung, Hygiene, Lebensmitteltechnologie, Oecotrophologie mit technischer Ausrichtung, Ernährung und Versorgungsmanagement, Wirtschaftsingenieur/in LifeCycle Catering oder von ähnlichen Studiengängen. Der Studiengang umfasst drei Semester Regelstudienzeit für Absolventen

ROTOR - Maschinen für den Profi

Vertrieb und Service FEUMA Tel. 034493 21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe

eines siebensemestrigen Bachelorstudiums. Für Studierende mit einem sechssemestrigen Bachelorstudium verlängert sich die Regelstudienzeit um ein Semester.

Ausbildung von Generalisten Prof. Dr. Peter Schwarz, Herausgeber eines der wichtigsten Fachbücher für die Planung von gewerblichen Großküchen, ist im Studiengang für diesen Bereich verantwortlich. Er ist davon überzeugt, dass die globale Entwicklung im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung zunehmend Fach- und Führungskräfte erfordere, die über eine ganzheitliche Sicht der Anlagen verfügen und den gesamten Lebenszyklus der gewerblichen Küchen betrachten. Zusätzlich seien Kenntnisse im Prozessmanagement für die Planung und den Betrieb der Anlagen nötig. „Die Branche der Fachplaner für Großküchen, aber auch Hersteller von Geräten und Händler suchen händeringend hochqualifizierten Nachwuchs“, macht Schwarz deutlich. „Mit Abschluss des Masterstudiengangs sind unsere Absolventen bestens für die Planung und Auslegung gewerblicher Küchen sowie für deren Betrieb und Bewirtschaftung gerüstet.“ Die Großküchenplanung sei ein interdisziplinärer Prozess, bei dem eine Reihe an Spezialisten und Fachleuten beteiligt

sind. Der Masterstudiengang bilde Generalisten aus, die die vielfältigen Aufgabenstellungen innerhalb des Planungs- und Betriebsprozesses koordinieren können. Dazu werde ein grundlegendes Verständnis für den Gesamtzusammenhang von Planungsund Betriebsablauf vermittelt. In weiteren Modulen geht die Vertiefung „Planung von Großküchen“ auch auf moderne Gerätetechnik, spezielle Planungserfordernisse an die technische Gebäudeausrüstung sowie Logistik- und Automatisierungsstrategien ein. Die hygienischen und gesetzlichen Rahmenbedingungen sind dabei von zentraler Bedeutung. Absolventen der Vertiefungsrichtung bekommen zusätzlich das Zertifikat Großküchenfachplaner VdF vom Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF) verliehen. Die Bewerbung zum Studium ist noch bis zum 15. Juli über die Internetseite der Hochschule möglich. Dort finden Interessierte weitere Informationen zum Studiengang. Fragen zur Zulassung sowie zum Masterstudiengang beantwortet Prof. Dr. Peter Schwarz unter schwarz@hs-albsig.de. www.hs-albsig.de 6.2018

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HKI

Wiederauflage des BIMLenkungskreises Bereits vor längerem wurde unter dem Dach des HKI der Lenkungskreis Building Information Modeling (BIM) ins Leben gerufen. Dieser konstituierte sich Anfang Mai 2018 neu und stellt damit die Weichen für die Zukunft. Aufgrund der hohen Bedeutung von BIM für die Branche und den zu erwartenden regulatorischen Anforderungen national und international sahen sich verschiedene Branchenakteure früh dazu bewegt, sich an einen Tisch zu setzen – der Lenkungskreis Building Information Modeling unter Leitung von Tilo Reinboth (123dworld) wurde ins Leben gerufen. Das Aktionsbündnis aus der herstellenden Industrie, Fachplanern und -händlern, hatte sich zum Ziel gesetzt, das Thema BIM im Bereich der Großküche gemeinsam voranzubringen. Nach Sitzungen in den Jahren 2016/2017 wurden erste greifbare Ergebnisse ersichtlich und die Beteiligten entwickelten eine aus heutiger Sicht vollständige Parameterliste für alle in der Großküche zum Einsatz kommenden Geräte. Mit der Liste wurde den Herstellern eine wichtige Hilfestellung für die Generierung von BIM-Daten gegeben. Sie können so einheitliche BIM-Daten erzeugen, welches zu Kosteneinsparungen in den Projekten führt, da bei den Fachplanern und -händlern das Konvertieren und Vereinheitlichen der Daten weitestgehend entfällt.

Anforderungen haben sich geändert Die vergangenen Monate haben jedoch gezeigt, dass eine Neuauflage des BIM-Lenkungskreises aufgrund der stetig wechselnden Rahmenbedingungen und neuen technischen Anforderungen unabdingbar ist. Die zuvor entwickelte BIM-Parameterliste muss regelmäßig überprüft, gegebenenfalls aktualisiert und adaptiert werden, sodass eine fortlaufende Anwendung sichergestellt ist. Aufbauend auf die vorherigen Sitzungen hat sich daher Anfang Mai 2018 der BIM-Lenkungskreis in einer Auftaktsitzung neu konstituiert und die weitere Vorgehensweise skizziert. Ein übergeordnetes Ziel ist die Entwicklung eines weltweit einheitlichen BIM-Standards für die Großküchenindustrie sowie für Küchenfachplaner und Branchendienstleister. Zudem soll sichergestellt werden, dass zukünftige Änderungen der Parameterliste stets aufwärtskompatibel und mit bestehenden BIM-Familien kombinierbar sind. Auch organisatorisch hat sich der bestehende Lenkungskreis gewandelt. Das Format soll offener und für alle Interessierten transparenter werden. Aufgrund der Breite an Themen ist außerdem ein Trio-Vorsitz vorgesehen. In der konstituierenden Sitzung verständigte man sich darauf, dass sich Tilo Reinboth (123dWorld; Digitalisierung), Detlef Rank (Rational; Herstellende Industrie) und Roberto Assi (FCSI; Planer-Vertreter) den Vorsitz des BIM-Lenkungskreises fachlich aufteilen werden. Als Termin für die nächste Sitzung wurde der 17. Juli 2018 in Frankfurt am Main vereinbart. Die Neuauflage des BIM-Lenkungskreises ist ein wichtiger Schritt, um das komplexe Thema BIM auch zukünftig gemeinsam gestalten und die vielen Akteure in der Branche auf eventuelle Probleme und Möglichkeiten vorbereiten zu können. Die beteiligten Verbände FCSI, VdF, GGKA, VGG und HKI sehen sich weiterhin in der Pflicht, das Thema proaktiv anzugehen und den technischen Rahmen nachhaltig zu gestalten. Für die Kommunikation, Hinweise, Anregungen, etc. hat der HKI eine E-Mail-Adresse eingerichtet, an die sich alle Interessierten direkt wenden können: bim@hki-online.de. www.hki-online.de www.trendkompass.de

Individual cooking experience

Lassen Sie sich von Fakten überzeugen

Testen Sie uns mit Ihren Rezepten und Gerichten, Live Cooking mit dem ChefTop MINDMAPS TM bei Ihnen vor Ort. STELLEN SIE UNS AUF DIE PROBE. WIR BERATEN SIE GERNE. Vereinbaren Sie jetzt Ihren persönlichen Vorführtermin.

UNOX Deutschland GmbH Oberer Westring 22 D-33142 Büren / Westfalen Telefon: 0 29 51 / 98 76 - 0 www.unox.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHME

„Wir wollen Kunden Lösungen bieten“ Seit mehr als 100 Jahren verfolgt Miele sein Markenversprechen „Immer besser“. Getreu dem Credo entwickelt das deutsche Traditionsunternehmen seither neue Technologien, um Anwendern die Gewissheit zu geben, mit qualitativ hochwertigen und langlebigen Geräten zu arbeiten. Wie dies im Professional-Bereich, zum Beispiel bei den Spülmaschinen, gelingt, berichtet Eike Kellermeier, Leiter Produktmanagement Gewerbliche Spülsysteme. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Herr Kellermeier, Miele hat seine Wurzeln im Jahr 1899. Damals als Hersteller von Milchzentrifugen und mit elf Mitarbeitern. Wie gestaltete sich der Umschwung zu Haushaltsgeräten und schließlich zur Technik für den gewerblichen Bereich? Der Schritt von den Milchzentrifugen zu den Haushaltsgeräten folgte recht schnell, weil die Gründer Carl Miele und Reinhard Zinkann bemerkten, dass sich die drehenden Bewegungen dieser Maschinen sehr gut auf eine andere Konstruktion übertragen ließen: so entstand die erste Holzbottichwaschmaschine. Das Konzept entwickelte man weiter und es fand reißenden Absatz. Später übertrug man es auf das Geschirrspülen und bereits 1929 kam der erste Geschirrspüler hinzu. Nach Haushalt und Gewerbe wurde damals allerdings noch nicht getrennt, aber Hotels und Restaurants haben schnell er-

kannt, dass ein automatisches Gerät zum Geschirrspülen den beruflichen Alltag sehr erleichtert. Im Jahr 1961 folgte unsere erste rein gewerbliche Spülmaschine, weil zum Beispiel der Wunsch nach kürzeren Laufzeiten aufkam. Allgemein gilt: Schon sehr früh hat Miele sich auch bei den Gewerbegeräten einen guten Ruf erworben. Die ersten großen Trommelwaschmaschinen kamen ebenfalls in den 1920er Jahren auf den Markt — und seitdem entwickelt sich dieser Bereich eigenständig. Heute besteht er aus den Bereichen Wäscherei-, Spül- sowie Medizin- und Labortechnik. Miele ist weltweit vertreten. Produzieren Sie nur in Deutschland oder auch an internationalen Standorten? Miele produziert überwiegend in Deutschland. Das heißt, dass unsere gewerblichen

Spülmaschinen, die gewerblichen Waschmaschinen, die meisten unserer Trockner sowie die Mangeln aus unseren Werken in Lehrte, Bielefeld und Gütersloh kommen. Ein Teil der Spültechnik für den Medizinund Laborbereich wird in Italien hergestellt. Darüber hinaus gibt es je ein Miele-Werk in Österreich, Tschechien und China. Wie gehen Sie bei (Weiter-)Entwicklungen vor? Das ist ganz unterschiedlich. Zum einen stehen wir im Austausch mit Kunden und Partnern. Wir betreiben genaue Kundenanalysen, das heißt, wir gehen zu unseren Kunden und sehen uns die Arbeitsabläufe im Gesamtprozess an. Dadurch, dass wir uns die Brille der Kunden aufsetzen, erhalten wir Verständnis für ihre täglichen Herausforderungen. Daraus ziehen wir unsere 6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN - INTERVIEW SERIE (53): MIELE

Informationen, was wir optimieren können, um unsere Kunden noch besser zu unterstützen. Das Resultat sind Ideen, die entweder nah am Produkt oder am Prozess sind. Manchmal entstehen auch komplett neue Kategorien, die auf Machbarkeit und Innovationspotenzial geprüft werden. Im zweiten Schritt wird ein Prototyp produziert, getestet und Kunden-Feedback eingeholt.

Eike Kellermeier, Leiter Produktmanagement Gewerbliche Spülsysteme bei Miele

Auf welche letzte große Entwicklung hinsichtlich der Spültechnik, die aus dem Markt kam und von Ihnen umgesetzt wurde, können Sie zurückblicken? Unsere App. Anwender mit einem großen Gerätepark haben dank ihr einen Überblick auf all ihre ProfiLineSpülmaschinen. Frühzeitig kann er erkennen, ob ein Gerät seine optimale Leistung bringt oder zum Beispiel Reiniger nachgefüllt werden muss. Theoretisch kann man die Maschinen auch mit der App steuern, aber im Vordergrund stehen die Transparenz und die schnelle Reaktionszeit als Nutzen für den Kunden. Über die Applikation können auch die passenden Reiniger nachbestellt und direkt der Kontakt zum Service hergestellt werden. Die App gilt nur für Ihre Geräte? Ist quasi eine Insellösung, wie Sie bereits viele weitere Branchenmitglieder im Bereich Großküchentechnik anbieten. Wären Sie für ein herstellerunabhängiges Angebot in dieser Richtung offen? Grundsätzlich sind wir dafür offen, auch für den Kunden wäre dies von Vorteil, weil er so alle seine Geräte im Blick hat. Wenn es dahingehend Entwicklungen gibt, sind wir gerne dabei. Wie ist Ihr Vertrieb strukturiert? Wir arbeiten mit einem breiten Fachhandelsnetz. In allen Ländern, in denen wir präsent sind, arbeiten wir mit Fachhändlern zusammen. In manchen Regionen sind wir auch direkt unterwegs.

Vom Hauptsitz in Gütersloh in die ganze Welt: In fast 100 Ländern ist Miele mit eigenen Vertriebsgesellschaften oder über

Fotos: GW Verlag (2), Miele (6)

Importeure vertreten

Die erste elektronische Haushaltspül-

Gibt es Voraussetzungen, um Fachhändler für gewerbliches Geschirrspülen zu werden? Wenn ja, welche? Die Voraussetzungen, um Miele-Fachhändler zu werden und Geräte zu verkaufen, sind Interesse und

Leidenschaft. Wir unterscheiden mehrere Gruppen: Einzel- und Großhändler, die Miele-Produkte für den Privathaushalt verkaufen, sowie Profi-Händler, die das gesamte Portfolio des Geschäftsbereichs Professional führen und einen nennenswerten Umsatz über viele Jahre mit uns anstreben. Und wie halten Sie Ihre Partner fit für Ihre Geräte? Wir bieten allen Fachhändlern Vertriebsunterstützung in Form von Produktschulungen, Unterlagen, Prospekten, Vorlagen für Aktionen etc. von unseren Vertriebsbeauftragten vor Ort. Seit einigen Jahren haben Kunden bei uns auch die Möglichkeit, sich per E-Learning weiterzubilden. So erhalten der Fachhändler und dessen Mitarbeiter alle nötigen Information, ohne reisen zu müssen. Darüber hinaus bietet unser Service Kundendienstschulungen an, bei denen es um die Inbetriebnahme und Reparatur unserer Geräte geht. Wie viele Schulungen bieten Sie pro Jahr an? Gibt es hier Abstufungen – je nach Kategorisierung des Händlers? Dies sind eine ganze Reihe von Schulungen, je nach Thema und Art der Schulungsthemen: zum Beispiel bei der Neueinführung von Geräten. Es gibt aber auch reine Wiederholungstrainings sowie Grundlagenschulungen, die das Basiswissen vermitteln, und Aufbauschulungen, die je nach Themenkomplex zyklisch angeboten werden. Großes Thema bei Ihren Fachhandelspartnern ist der Fachkräftemangel… Die Probleme gehen auch an uns nicht spurlos vorbei. Wir haben ähnliche Sorgen, Nachwuchs- und Fachkräfte zu gewinnen. Gerade entwickelt unsere Personalabteilung Miele als Arbeitgebermarke. Unser Unternehmen soll als Arbeitsgeber für bestimmte Werte stehen. Uns ist ein breites Angebot an Weiterbildungsmöglichkeiten wichtig. In 2015/16 haben wir beispielsweise 17 Millionen Euro für Qualifizierungsmaßnahmen ausgegeben. Wir fördern unsere Mitarbeiter gemäß ihren Qualifikationen. Um Nachwuchskräfte zu gewinnen, kooperieren wir unter anderem mit Hochschulen und sind auf Berufsmessen anzutreffen. Ansonsten bieten wir neben dem Ausbildungsangebot viele Einstiegsmöglichkeiten wie Schüler- und Studentenpraktika, man kann bei uns seine Bachelor- oder Masterarbeit schreiben und wir haben ein Traineeprogramm, welches wir kürzlich überarbeitet haben und in das ein längerer Aufenthalt im Ausland integriert ist. Darüber hinaus bieten wir auch Programme für Doktoranden. Was unternehmen Sie, um Mitarbeiter zu halten? Wir bieten verschiedene soziale Angebote wie unseren Werkskindergarten „Ideenreich“, den wir im März eröffnet haben. Darüber hinaus andere Angebote wie Betriebskrankenkasse, ein betriebliches Weiterbildungsangebot und ähnliches.

maschine von Miele. Sie kam 1929 auf den Markt und wurde auch von Hotels und Restaurant genutzt

www.trendkompass.de

Im Januar wurde bekannt, dass Miele Haushaltsgeräte Partner bei The World’s 50 Best Restaurants ist und auch ein eigener Award, der Miele One to Watch, ins Leben gerufen wurde. Wie kam es zu dieser

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHME

Kooperation und warum unter Miele Haushaltsgeräte? Die erste Zusammenarbeit fand bereits letztes Jahr statt und funktioniert bestens. Daher entschloss sich Miele, diese Kooperation auszubauen. Beim Miele One to Watch-Award geht es um aufstrebende Talente. Tatsächlich ist das Ganze aber über das Kochen und die Miele-Thermikgeräte im Haushalt entstanden. Gut möglich, dass sich hier auch Anknüpfungspunkte für den gewerlichen Bereich finden werden.

Im Bielefelder Werk des Unternehmens werden unter ande-

Bei Miele nimmt das Thema Nachhaltigkeit einen hohen Stellenwert ein. Ihr Unternehmen ist Mitglied in der UN-Nachhaltigkeitsorganisation Global Compact und Unterzeichner der „Charta der Vielfalt“. Alle zwei Jahre wird ein Nachhaltigkeitsbericht veröffentlicht. Welche Strategien setzt Miele um, damit dies gewährleistet wird? Nachhaltigkeit ist für Miele vor allem eine Frage der Werte, die das Unternehmen seit seiner Gründung 1899 prägen. Zentral dabei sind eine gewisse Integrität und das Verantwortungsbewusstsein gegenüber Mensch und Umwelt. Unsere Nachhaltigkeitsstrategie bildet das Fundament und den Rahmen für die Umsetzung dieses Anspruchs. In der Praxis heißt das,

dass wir Handlungsfelder der Nachhaltigkeit definiert und mit Maßnahmen und Zielen hinterlegt haben. Das betrifft unsere Produkte ebenso wie unsere Produktion, unsere Mitarbeiter ebenso wie unsere Lieferkette. Unsere Vision ist es, das nachhaltigste Unternehmen unserer Branche zu werden. Dazu konzentrieren wir uns auf die Kernkompetenz unseres Unternehmens: langlebige, qualitätsvolle Produkte herzustellen, die dem Menschen echten Nutzen bringen und die Umwelt von der Herstellung über den Gebrauch bis zur Entsorgung so wenig wie möglich beeinträchtigen.

rem die gewerblichen Spülmaschinen produziert

Wie setzen Sie den Nachhaltigkeitsgedanken, unabhängig von der bereits genannten App bei den Spülmaschinen, auch bezüglich der Digitalisierung um? Wir haben vor kurzem den Bereich Smart Home gegründet, anders als der Name vermuten lässt, gilt dies für die gesamte Miele Gruppe. Hier gibt es auch Synergien zwischen dem Hausgeräte- und dem ProfessionalBereich. Ein neues Angebot im Haushaltsbereich von uns ist BlueHorizon. Dies beinhaltet, dass Kunden von uns eine Waschmaschine erhalten und nur für die Nutzung, je nachdem wie viel sie waschen, bezahlen. Sie haben keine Anschaffungs- und Reparaturkosten. Darüber hinaus wird hier auch der Waschmitteleinkauf

6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN - INTERVIEW SERIE (53): MIELE

automatisch übernommen. Des Weiteren haben wir die Miele Venture Capital GmbH gegründet. Ziel ist es, Start-ups zu finden und sie bei uns einzubinden, wo es Sinn ergibt. Diese „jungen“ Unternehmen wollen wir auch fördern. Das sind wichtige Bausteine, um neue Technologien frühzeitig zu erkennen. Und sich gegebenenfalls daran zu beteiligen. Ein anderes Thema ist ein digitales Serviceportal, mit dem der Kunde seinen gesamten Gerätepark mit einem Blick kontrollieren und frühzeitig reagieren kann. Auch bei der Entwicklung und Produktion hat die Digitalisierung Einzug gehalten und wird durch vielseitige Systeme eingesetzt. Diese haben unterschiedliche Vorteile. Generell kann man aber sagen, dass ihr Einsatz es uns ermöglicht, kürzere Entwicklungszyklen zu realisieren und bereits früh im Produktentstehungsprozess Bauteile sowie Funktionen auszuprobieren. Hier können wir zum Beispiel schon früh die Reinigungsleistung oder die Ergonomie von Komponenten oder ganzen Systemen beurteilen. Speziell im Produktionsprozess geht es unter anderem darum, trotz einer Vielfalt an unterschiedlichen Geräten die Anzahl an Fehlern in der Montage zu mini mieren. All diese Maßnahmen helfen uns letztlich dabei, die Geschwindigkeit in der Entwicklung zu erhöhen und gleichzeitig die Qualität des Produkts zu verbessern. ... und wie wird der Nachhaltigkeits gedanke speziell bei Ihren Geräten umgesetzt? Haus- und Gewerbegeräte von Miele sind langlebig und arbeiten so energie- und ressourceneffizient wie möglich. Der sparsame Einsatz von Strom oder Reinigungschemikalien schont nicht nur die Umwelt, sondern senkt auch die Betriebskosten. Aber Nachhaltigkeit beginnt schon bei der Produktentwicklung. In dieser Phase machen wir uns zum Beispiel auch schon Ge-

www.trendkompass.de

FACTS • Seit der Gründung 1899 ist Miele ein Familienunternehmen unter der Leitung der Familien Miele und Zinkann, aktuell in der vierten Generation • Das Unternehmen agiert seit 119 Jahren von Gütersloh aus in alle Welt • acht Produktionsstandorte in Deutschland sowie je ein Werk in Österreich, Tschechien, Italien, Rumänien und China

danken um die Rohstoffe, die wir verwenden werden, und über Recycling/Entsorgung am Ende der langen Lebensdauer. Wir haben einen hohen Anteil an recyclebaren Materialien, allein schon durch den hohen Metallanteil unserer Geräte. Der liegt etwa bei Gewerbewaschmaschinen bei bis zu 90 Prozent. Außerdem eruieren wir in dieser Phase bereits die Servicefreundlichkeit der Geräte, hier legen wir beispielsweise einen Fokus auf Ersatzteile. Wir achten darauf, dass bei neuen Geräten ältere Komponenten wie die Körbe wiederverwendet werden können, und wir garantieren eine langjährige Nachkaufgarantie auf Ersatzteile. Auch das Thema Ergonomie ist allgegenwärtig. Wie gehen Sie hier vor? Die Ergonomie ist für unsere Kunden ein wichtiges Thema, deshalb ist es auch für uns von zentraler Bedeutung. In der Vergangenheit haben wir bereits viele Ausstattungsmerkmale, zum Beispiel Bauteile, dahingehend optimiert. Unsere Spülmaschinen haben das Salzgefäß in der Tür, klassischerweise ist dies sonst unten im Boden. Wir haben eine AutoOpen- und eine AutoClose-Funktion, das heißt, Geräte können ohne großen Kraftaufwand geöffnet oder geschlossen werden. Durch die automatische Öffnung am Ende eines Programms kühlt das Spülgut schneller ab. Des Weiteren haben wir verschiedene Sockel im

• P roduziert wird die gewerbliche Spül- und Wäschereitechnik in Bielefeld, Gütersloh, Lehrte und Unicov •D er Umsatz betrug im Geschäftsjahr 2016/17 rund 3,93 Milliarden Euro, 70 Prozent davon außerhalb Deutschlands •W eltweit arbeiten 19.500 Menschen für Miele, 10.900 davon in Deutschland. Im ProfessionalBereich sind es 2.600 Mitarbeiter www.miele.de/professional

Angebot, damit Geräte in einer angenehmen Arbeitshöhe integriert und somit bequemer be- und entladen werden können. Verschiedene Modelle von uns sind mit einem integrierten Revers-Osmose-System ausgestattet, das manuelles Polieren von Gläsern überflüssig macht. Darüber hinaus bieten wir mehrsprachige Displays, welche die Bedienung erleichtern. Die Haubenspüler haben eine automatische Öffnung, aber auch die Griffe sind so gesetzt, dass selbst kleinere Mitarbeiter diese Maschinen leicht öffnen und schließen können. Durch den Wrasenabzug beziehungsweise den Dampfkondensator in unseren Geräten tragen wir zu einem besseren Arbeitsklima bei. Wir beschäftigen uns auch beim Thema Ergonomie mit kleinen Details, die Mitarbeitern in der Spülküche die Arbeit angenehmer machen sollen. Wo sehen Sie Miele in der Zukunft? Wir sind gut aufgestellt für die Zukunft. Durch den Austausch mit unseren Kunden arbeiten wir gerade an weiteren Optimierungen für unsere Geräte. Das Thema Digitalisierung bietet uns weitere Potenziale. Da stehen wir aktuell erst am Anfang und werden noch viel ausprobieren. Wir wollen unseren Kunden Lösungen präsentieren. Da haben wir noch viele gute Ideen für die nächsten Jahre.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

LÜFTUNGSTECHNIK: BEISPIELE AUS DE

Gute Luft

Wie bei der Installation von Küchentechnik in den Bereichen Thermik, kühlen und spülen, steht auch die Lüftungstechnik vor großen Herausforderungen beim Einbau. Drei Beispiele aus Dortmund, Hamburg und Bukarest zeigen, wie man mit verschiedenen Gegebenheiten umging.

Herausforderung: Räumliche Nähe In der Thier-Galerie in Dortmund sorgt Plasmatechnik von Bäro für gute Luft bei Shoppen und Schlemmen unter einem Dach. Mit der Galerie entstand im Herzen der Innenstadt unter der erfahrenen Führung der Betreiber ECE Projektmanagement ein neues Shopping-Center der Extraklasse. Auf 33.000 Quadratflächen Verkaufsfläche verteilen sich 160 Fachgeschäfte, Cafés und Restaurants unter einem Dach. Bei den 14 verschiedenen Imbissen,

Cafés und Restaurants in der Food Lounge im zweiten Obergeschoss ist für jeden Geschmack das Passende dabei. Mit der Vielfalt solcher Angebote auf engem Raum wächst auch das Risiko störender Küchen- und Essensgerüche, die sowohl den Genuss der Gastronomiegäste als auch der Besucher der Ladengalerien beeinträchtigen können. Hier sind fortschrittliche Lösungen zur Reinigung der Abluft und Beseitigung von Gerüchen gefragt. Ein zentraler Baustein der leistungsfähigen Ab-

Die Projekte (im Uhrzeigersinn) Hackbaron Beefbar (oxytec), Globalworth-Tower (Rentschler Reven) und Thier-Galerie (Bäro)

6.2018

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ER PRAXIS

luftanlage für die Lokale der Food Lounge befindet sich auf dem Gebäudedach. Hier platzierten die Planungsingenieure von Otto Luft- und Klimatechnik aus Bad Berleburg mehrere Kompakt-Abluftanlagen von Bäro Clean Air Technologies, die mit dem PlasmaStream Verfahren arbeiten: Eine Anlage vom Typ PS 5.000 und fünf weitere vom Typ PS 10.000. Deren PlasmaStream Technologie basiert auf einem rein physikalischen Prinzip und arbeitet ohne Chemie. Dabei werden Geruchs- und Fettmoleküle sowie der Zellaufbau von Bakterien und Viren zerstört und unschädlich gemacht. Resultat: Die Abluft ist sauber und nahezu frei von Gerüchen, sodass sie direkt ins Freie geführt werden kann, auch wenn sich in unmittelbarer Nachbarschaft Wohn- oder Geschäftsbebauung befindet. Dadurch ließ sich der Aufwand bei der Planung und Realisierung der Abluftkanalsysteme für die Thier-Galerie deutlich reduzieren. Entscheidend für die Besucher ist der unmittelbare Effekt: Trotz der kurzen Wege im Center bleibt ihr Einkaufserlebnis von störenden Gerüchen unbeeinträchtigt und auch den Gästen der Food Lounge steigt nur der appetitliche Duft jener Gerichte in die Nase, die sie für sich ausgewählt haben.

Fotos: Bäro, oxytec, Rentschler Reven

Herausforderung: Intensiver Bratgeruch Nils Enge und Michael Huggle teilen eine Leidenschaft: Hack. Daraus zaubern die selbst ernannten „Hackbarone“ Burger, Meatballs, Chili con Carne und Hackbraten. Das alles ausschließlich mit Freiland-Rinderhack aus der Region und angereichert mit Chili Cheese Fries. Seit Mai 2017 wird in ihrer Hackbaron Beefbar in Hamburg-Altona von morgens bis abends gebrutzelt. Intern haben Enge und Huggle den Anspruch, dass die Gäste aus der kleinen Fläche keinerlei Bratund Küchengerüche mit nach Hause nehmen. Hier fand man mit oxytec den richtigen Ansprechpartner. Auflage der Bauprüfabteilung war es, 150 Geruchseinheiten (GE) pro Kubikmeter nicht zu überschreiten. Auch die VDI 2052 fordert: „Abluftanlagen sind daher konstruktiv so zu gestalten, dass bei effizienter Lufterfassung eine Abscheidung unerwünschter Luftinhaltsstoffe erfolgt, um die zulässigen Emissionswerte einzuhalten.“ Außerdem sollte die Technologie zur Abluftreinigung 2.800 Kubikmeter pro Stunde mit einer hohen Fettlast auf einer Fläche (einschließlich Küche) von nur 35 Quadratmetern bewältigen. Die UV-/Ozon-Module des oxytec CKA-Systems, das in die Ablufthaube eingebaut wird, bestehen aus UV-Licht produzierenden Fotozonröhren, die natürlichen Sauerstoff in Ozon (O3) umwandeln. Organische, fetthaltige und geruchstragende Substanzen werden „kalt verbrannt“. Die Fettablagerungen im Abluft system werden www.trendkompass.de

erheblich reduziert, die Brandgefahr minimiert. Als Reaktionsstrecke zur vollständigen Oxidation diente das an der Fassade bis zum Dach verlaufende, 15 Meter lange Abluftrohr. Um etwaigen Änderungen der Standortsituation (zum Beispiel Dachterrasse des Nachbarhauses) vorzubeugen, wurde auf dem Dach ein Leerkörper zwecks späterer Installation eines Speicherreaktors (Aktivkohlefilter) integriert. Im Ergebnis werden behördliche Auflagen eingehalten, die EN-Norm wird erfüllt. Für besonders hohe Anforderungen an die Geruchsvernichtung bietet oxytec neben der UV/Ozon-Techno logie auch die Plasma-Technologie an, die den entscheidenden Vorteil hat, unabhängig von Standort und Kanalsystem zu sein.

Herausforderung: Höhe Einen begehrten Auftrag für die Küchenlüftung erhielt das schwäbische Unternehmen Rentschler Reven von dem international tätigen Immobilieninvestor Corinthian Five SRL: Die Installation einer Lüftungsanlage in der 25. Etage des 120 Meter hohen Bürogebäudes Globalworth Tower in Bukarest. Dort hat der chinesische Smartphone-Hersteller Huawei seine Europazentrale. Eine alte Anlage, die mit der Fertigstellung des Gebäudes im Jahr 2015 in Betrieb ging, war ineffizient und ließ die Kochbrigade in Dunst und Zugluft stehen. Die Erneuerung war dringend geboten. Aufgrund der Höhenlage der konzerneigenen Kantine schied eine natürliche Lüftung aus. Beim Entwurf der mechanischen Lüftung waren die wechselnden Druckverhältnisse (Winddruck) in zirka 70 Meter Höhe zu berücksichtigen. Ferner war die Verschmutzung der Fassade durch fetthaltige Fortluft absolut zu vermeiden. In der Küche verursachen allein die großen Woks mit zirka einem Meter Durchmesser starke Wrasen sowie hohe Wärme- und Feuchte lasten. Mit dem Bauherrn vereinbarte Reven ein Anlagenkonzept mit mehreren Induk tionshauben und einer Aluminium-Flachdecke. Integriert sind hochwirksame X-Cyclone-Fettabscheider, LED-Leuchten und ein UV-System zur Beseitigung der Gerüche aus der Fortluft. Gesamte Abluftmenge : 30.000 Kubikmeter pro Stunde. Die neue Lüftung wurde binnen vier Wochen im Rahmen der Gesamterneuerung der Küche montiert. Die weitgehende Vorfertigung der Komponenten im Werk verkürzte die Installation und trug zur Preis- und Terminsicherheit des Projektes bei.

SERVICE Weitere Informationen: • www.baero.com • www.oxytec.com • www.reven.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRITTIERTECHNIK UND DIE

Böses Acrylamid, b Acrylamid ist kein neues Thema für das Gastgewerbe und für Hersteller von Frittiertechnik, dennoch begann man sich Ende 2017 wieder damit auseinanderzusetzen. Der Grund: die Acrylamid-Verordnung der EU, die im April dieses Jahres in Kraft trat. Von Yvonne Ludwig-Alfers Erstmals 2002 in Lebensmitteln festgestellt, trat Acrylamid seinen negativen Weg durch die Lebensmittelindustrie und das Ernährungswesen an. Der Höhepunkt: die Bestätigung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2015, dass es sich dabei um einen krebserzeugenden Stoff handele. Zwei Jahre später erließ die Europäische Kommission die entsprechende Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158, in der man Richtwerte für die Reduzierung des Stoffes festlegte. Im April 2018 trat sie in Kraft. Lebensmittelhersteller und gastgewerbliche Betreiber sind darin dazu angehalten, den Acrylamid-Gehalt in ihren Produkten beziehungsweise zubereiteten Speisen zu minimieren. Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen, bildet sich aus Zucker und Eiweißbausteinen – insbesondere beim Frittieren, Backen,

Braten, Rösten und Grillen von Kartoffel- und Getreideprodukten. Currywurst ohne Pommes rot-weiß, ein Fußballspiel ohne Chips, kein Kaffee zum Kuchen – die Fritteuse in den Elektromüll? Nein, soweit ist es nicht, aber die Küchenmannschaft muss grundsätzlich auf Temperaturen achten. Die EU-Verordnung nennt 175 Grad Celsius als das höchste Maß aller Dinge. Mit leichtem Dreh an einigen Stellschrauben – etwa Produkte mit weniger Zucker und Stärke in der Küche einsetzen sowie die Qualität des Öls im Auge behalten – lässt sich die Verordnung einhalten. So die Einschätzung vieler Branchenexperten, etwa Wolfgang Oberberger von Mamito. Die Firma aus dem Saarland bietet ein System an, das den Minimierungsmaßnahmen der Acrylamid-Verordnung entspricht. Es beinhaltet Frittieröle

6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ACRYLAMIDVERORDNUNG

KBS Evo

Fotos: Die genannten Unternehmen

böses und Frittierölzusätze sowie die entsprechende Hardware – in diesem Fall auf einen Wert von 172 Grad Celsius ausgerichtet. Die Hersteller sind zwar nach der Verordnung zu keiner Veränderung ihrer Produkte verpflichtet – unterstützen ihre Kunden aber durch neue Techniken in puncto Temperaturüberwachung oder Informationen zum Thema. So etwa MKN. Das Wolfenbütteler Unternehmen gibt zum Beispiel in Bedienungsanleitungen für Fritteusen Empfehlungen, wie bei der Zubereitung von Kartoffelprodukten die Grenzwerte eingehalten werden können. Dabei empfiehlt der Küchentechnikprofi die Frittiertemperatur von 175 Grad Celsius nicht zu überschreiten und bei niedrigen Frittiertemperaturen die Gargutmenge entsprechend zu reduzieren, um eine übermäßige Fettaufnahme des Gargutes zu vermeiden. Ein weiterer Hinweis ist, die Zubereitungsempfehlungen des Lebensmittelherstellers auf der Produktverpackung zu beachten. Auch bei den automatischen Garprozessen in den MKN Kombidämpfern und FlexiChef wird auf die Einhaltung der Verordnung geach-

www.trendkompass.de

tet. Das Team der MKN Anwendungstechnik hat alle Prozesse entsprechend geprüft und die automatischen Programme und Kochbücher, sofern erforderlich, angepasst. Manfred Saalfeld, Vertriebsleiter Deutschland-Süd und Österreich bei Ambach, schreibt der Temperatur des Öls eine maßgebende Rolle zu. „Frittieren mit Frittieröl, das eine Temperatur unter 170 Grad Celsius aufweist, funktioniert nicht wirklich. Lebensmittel, die frittiert werden sollen, benötigen beim Eintauchen sehr heißes Öl, damit gewährleistet ist, dass sich das Frittiergut nicht mit Öl vollsaugt. Eine optimale Frittieröl-Temperatur wurde bis dato bei rund 190 Grad Celsius angesetzt, da ein leichtes Absinken der Temperatur stets unmittelbar nach Zugabe des Frittierguts stattfindet und insoweit normal ist.“ Sollen die Grund-Temperatureinstellwerte für das Frittieren jedoch von vornherein gesenkt werden, sei dies technisch unkompliziert umsetzbar und einstellbar, könne aber das gewohnte und gewünschte qualitativ hochwertige Frittiergebnis in Frage stellen, so der Vertriebsleiter weiter.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRITTIERTECHNIK UND DIE

Ambach IQ850 Blümchen Vision 622

Blümchen Vision 411

Krefft plädiert für eine gute Ausbildung des Küchenpersonals im fach- und sachgerechten Umgang mit Nahrungsmitteln. René Eichhorn, Geschäftsführer des Raststatter Unternehmens: „Wer eine Fritteuse aus dem Profi-Gerätebereich bedient und damit Frittüren aus verschiedenen Lebensmitteln herstellt, sollte schon Kenntnisse darüber mitbringen, wie und mit welcher Temperatur man welches Produkt kross und knusprig frittiert. Mit dem Ergebnis, dass sich das Frittiergut nicht mit Fett vollsaugt oder übergart und verbrennt. Der Anwender sollte auch wissen, welche Produkte und Lebensmittel frittiert werden können, mit welchem Öl oder Fett dies geschehen kann oder sogar geschehen muss. Falls derjenige, der an der Fritteuse steht, jedoch Köchin oder Koch ist und im Rahmen einer mehrjährigen Ausbildung mit Lebensmittelkunde vertraut gemacht wurde, weiß er als Küchenprofi, wie man angemessen und lebensmittelschonend frittiert. Er kennt Garzeiten, Gartemperaturen, unterschiedliche Rauchpunkte unterschiedlicher Fette, Standzeiten von Fetten, er erkennt verbrauchtes oder sogar verdorbenes Fett und handelt entsprechend.“

Krosse, knusprige Frittüren Der hohe Anspruch von Profi-Köchen an schnelles, perfektes Frittieren wird mit Ambach Elektro- oder Gasfritteusen optimal erfüllt.

ascobloc Fritteuse mit e.Cook

Selbstverständlich sind auch in den Multifunktionsgeräten des Unternehmens, zum Beispiel beim IQ850, unter Einsatz entsprechender Frittierkörbe, stets verlässlich krosse und knusprige Frittüren zu erzielen. Die Spezialisten für horizontale Kochtechnik aus Kaltern gewährleisten beispielsweise mit ihrem Beheizungssystem Thermo Block 2.0 unter dem Duplex-CompoundTiegel des Multifunktionsgeräts IQ850, dass das Frittieröl stets in wenigen Minuten gradgenau die gewünschte Temperatur erreicht und vor allem auch exakt auf dieser Temperatur gehalten wird. Aufgrund der hohen Speicherfunktion des hochwertigen Tiegelmaterials ist ein nur geringes Temperaturdelta nötig. Zudem erlaubt die neue, pulsierende Heiztechnologie von Ambach eine gradgenaue Steuerung der Tiegelbodentemperatur. „Dies garantiert Höchstleistungen beim Frittieren, auf die Steuerung ist Verlass“, erläutert Vertriebsleiter Manfred Saalfeld. „Die extrem kurze Aufheizzeit der Heizkörper, gepaart mit höchster Wärmespeicherfähigkeit und sehr gleichmäßiger Wärmeverteilung, trägt dazu bei, dass das Frittieröl sehr schnell mit der gewünschten Frittiertemperatur im Tiegel ‚simmert‘.“ Sowohl die Ambach Fritteusen als auch das Multifunktionsgerät IQ850 sind beispielsweise mit einem Überhitzungsschutz sowie Thermostat-Temperaturmessung mit automatischer Drosselung ausgestattet. „Doch letztlich ist beim Frittieren immer auch derjenige gefragt, der die Fritteuse oder das Multifunktionsgerät zum Frittieren von Frittiergut einsetzt“, so Saalfeld. Bereits zur Intergastra im Februar 2018 präsentierte ascobloc Gastro-Gerätebau die neu entwickelte Fritteuse mit der elektronischen Steuerung e.Cook mit sehr starker, positiver Resonanz. Mittels der neuen Steuerung kann manuell, elektronisch gesteuert oder mit hinterlegten Rezepten frittiert werden. Die Steuerung erfolgt über einen Touchscreen hinter Glas. Werkseitig sind Grundrezepte hinterlegt, welche individuell angepasst werden können. Insgesamt ist eine Speicherung von bis zu 100 Rezepten möglich. Die Frittierzeit und -temperatur sind individuell einstellbar und für jedes Becken separat elektronisch regelbar. In Kombination mit der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung lassen sich mit der elektronischen Steuerung e.Cook präzise und wiederholbare Frittierprozesse, zugeschnitten auf das jeweilige Lebensmittel, durchführen. Dies ist eine 6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ACRYLAMIDVERORDNUNG

Krefft Mareno Star 70

Küppersbusch Premium Line 850

Krefft Mareno Star 60

der wichtigsten Voraussetzung für die Einhaltung der Acrylamid- aber bis zum Ende des Frittiervorgangs die Ausgangstemperatur Verordnung der EU. Zur Sicherung der Qualität des verwendeten Öls wieder erreicht haben. Eine gradgenaue Steuerung ist das A und über die maximale Öl-Laufzeit werden Ölwechselintervalle mittels O, dafür sorgen bei der Serie Vision Temperatursonden mit einer einer Warnmeldung angezeigt. Die neu entwickelte Steuerung ver- Toleranz von nur plus/minus ein Grad Celsius. Werden Fritteusen fügt außerdem über eine ECO-Funktion zur Temperaturabsenkung durch normale Thermostate gesteuert, wird diese Toleranz oft deutbei längerem Standby-Betrieb, für eine hohe Energieeffizienz und lich überschritten, teilweise werden Abweichungen von bis zu fünf Öl- Schonung sowie eine fettschonende Schmelzstufe und einen Prozent der Öltemperatur erreicht. Das bedeutet, dass auch bei eiSchutztemperaturbegrenzer (230 Grad Celsius) als zweite Siche- ner eingestellten Temperatur von 175 durchaus real 180 Grad Celsius rungsmaßnahme nach VDE/IEC. Im Programm „Reinigung“ können oder mehr vorliegen können. Wichtig bei der Bildung von Acrylamid individuelle Einstellungen der Temperatur und Einwirkzeit der Rei- ist auch die Frittierzeit. Frifri bietet mit der Vision-Serie eine Compunigungsmittel vorgenommen werden. Somit ist eine effektive Rei- tersteuerung inklusive Mengenautomatik an, mit der die Frittierzeit nigung je nach Verschmutzungsgrad und Reinigungsmittel möglich. automatisch der eingefüllten Menge angepasst wird.“ Anschauliche Piktogramme erleichtern die intuitive Bedienerführung und damit fehlerfreie ® Bedienung. Des Weiteren verfügt die elektroniKBS Gastrotechnik empfiehlt seine Elektrofritsche Steuerung e.Cook über eine Schnittstelle teuse Evo zur Reduktion von Acrylamid beim mit Tellererkennung zum Auslesen der Betriebsdaten (HACCP). Frittieren. Das Gerät aus der Serie Essence 90% AR verfügt über ein intuitives sieben Zoll TouchsENERGIE-SP Bei der Blümchen AG setzt man sich bereits creen-Display. Durch vier voreingestellte und seit längerem mit dem Thema Acrylamid auseinweitere individuelle Produktprogramme kann ander. Georg Hirtz, Vorstandsvorsitzender: „Die das Garergebnis sehr genau gesteuert werden. www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de Diskussion über Acrylamid begleitet die FritteuDas elektronische Thermostat ermöglicht dasenhersteller nicht erst seit dem Inkrafttreten bei eine präzise Temperaturmessung und reder EU-Verordnung im April 2018. Es ist seit langem bekannt, dass duziert gleichzeitig den Energieverbrauch. Durch die elektronische stärkehaltige Produkte Acrylamid bilden. Und Kartoffeln sind in der Zeitsteuerung wird die vorgegebene Frittierzeit exakt eingehalten. Gastronomie nun mal das Produkt, welches am häufigsten frittiert Die Fritteuse hat ein integriertes Filtersystem mit Pumpe. Dies verwird. Wir empfehlen seit langem, beim Frittieren zum Beispiel von längert die Ölhaltbarkeit und verbessert dessen Qualität. Mit der Pommes mit einer Öltemperatur von 175 Grad Celsius zu arbeiten. Ölpumpe ist das 20-Liter-Becken leicht mit neuem Öl zu befüllen. Die jeweilige Frittierzeit hängt natürlich sowohl von der Art des Pro- Des Weiteren kann das heiße Fett im laufenden Betrieb durch den duktes als auch davon ab, ob gekühltes oder tiefgekühltes Frittier- Filter gepumpt werden. Dieser Vorgang dauert nur fünf Minuten. gut verwendet wird. So sind die Geräte unserer Topserie Vision von Die Pumpe unterstützt auch bei der Beckenreinigung. Ein weiteres Frifri bereits ab Werk auf 175 Grad Öltemperatur eingestellt, weil Leistungsmerkmal der Elektrofritteuse Evo ist das integrierte Fettwir das für die optimale Temperatur halten. Bei einer zu niedrigen schmelzprogramm bei der Verwendung von Blockfett. Durch das Temperatur (unter 152 Grad Celsius) saugt sich das Frittiergut mit langsame Schmelzen werden zu hohe Temperaturen, die wiederum Fett voll, bei einer höheren Temperatur verkürzt sich die Lebensdau- die Qualität des Öls beeinträchtigen könnten, vermieden. Bei einfaer des Öls. Für Frifri-Fritteusen stellt die EU-Verordnung also keine cher Handhabbarkeit und optimierten Kosten wird ein wohlschmecgroße Herausforderung dar. Wichtig ist es, die Temperatur konstant kendes und für den Gast sicheres Lebensmittel, das den aktuellen auf der gleichen Temperatur zu halten. Selbstverständlich sinkt die gesetzlichen Anforderungen entspricht, produziert. Öltemperatur beim Befüllen der Fritteuse ab. Die Öltemperatur muss www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FRITTIERTECHNIK UND DIE ACRYLAMID

SERVICE • www.ambach.com • www.ascobloc.de • www.bluemchen-ag.eu • www.kbs-gastrotechnik.de • www.krefft.de • www.kueppersbusch.com • www.mamito.de • www.mkn.de • www.saro.de • www.palux.de • www.welbilt.com/de

Saro Elektrofritteuse

Die richtige Technik zum Thema bietet Krefft im Deutschland-Vertrieb mit der Premiummarke Mareno. „Damit stellen wir allen Anwendern im Profi-Bereich Geräte zur Verfügung, die die technischen Voraussetzungen für gute Frittüren mitbringen“, so Geschäftsführer René Eichhorn. „Die Fritteusen verfügen über große Heizkörper, damit das Fett über große Oberflächen schonend erhitzt und auf Temperatur gehalten wird. Feinfühlige Thermostate reagieren schnell auf Temperaturschwankungen, steuern und regeln die gewählte Temperatur und die Anschlusswerte der Fritteusen. Das heißt, die Heizungen stellen genug Leistung zur Verfügung, damit die Temperaturschwankungen geringstmöglich sind und bleiben.“ So garantieren beispielsweise die Geräte der Serie Mareno-Star 60 durch sekundenschnelles Wiederaufheizen optimale Ergebnisse. Die Kaltzone im unteren Teil der Ausführungen ermöglicht eine längere Nutzdauer des Frittieröls, da sich Schwebstoffe absetzen können. Die Temperatur kann von 100 bis 180 Grad Celsius eingestellt werden, wobei sämtliche Geräte über einen Sicherheitsthermostat mit manueller Rückstellung verfügen. Für Küppersbusch als Hersteller ist es wichtig, Kunden leistungsfähige Fritteusen zu Verfügung zu stellen, damit die Temperatur im Frittiervorgang nicht unter 145 Grad Celsius fällt, da die Lebensmittel sich dann mit Fett vollsaugen. Das Gelsenkirchener Unternehmen hat eine Reihe von Gas- und Elektro-Fritteusen im Programm, besonders die Fritteusen mit elektronischer Regelung bieten hier durch die hohe Regelgenauigkeit große Vorteile. Bei den Fritteusen der PremiumLine 850 empfiehlt Küppersbusch die Frittierstation mit KCI und Fettfilter, die den Zubereitungsprozess komfortabel gestaltet. Mit 850 Millimetern Bautiefe ist sie unter anderem mit Extras wie der elektronischen Touchsteuerung KCI – KüppersbuschCookingIntelligence – ausgestattet. „Insgesamt 18 vollautomatische Frittierprogramme können über individuelle Symbole angesteuert werden. Der Koch wählt ein Programm und kann sich während des Frittierprozesses auf wichtigere Aufgaben konzentrieren. Denn: Die Frittierstation stoppt den Garprozess automatisch nach Ablauf des Programms“, so Geschäftsführer Hannes Kolb. Mittels der automatischen Hebe- und Senkvorrichtung wird das Frittiergut nach Programmende aus dem Becken gehoben, so dass ein konstant gleichbleibendes Ergebnis gewährleistet ist. Zusätzlich ist die Frittierstation mit einer zweistufigen Fettfiltration ausgestattet, so dass das Fett länger verwendet werden kann.

Palux FryStar DS Plus

Palux bietet mit der Fry Star Fritteuse DS Plus passende Technik. Die Zweibecken-Fritteuse eignet sich zum Backen und Frittieren von Fleisch, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Mehlspeisen. Ihre elektronische Steuerung mit Folientastatur ist flächenbündig in die Bedienblende integriert. Digitale Anzeigen offenbaren Soll- und Ist-Temperatur sowie Frittier- beziehungsweise Restzeit. Über vier Tasten lassen sich individuelle, feste Eingaben von Temperaturen beziehungsweise Garzeiten einstellen. Darüber hinaus gibt es bis zu 20 Produkt-/Programmtasten zur automatischen Prozesssteuerung fest eingestellter Frittierprodukte. Separat lassen sich Öl-/Fettnutzungsdauer aktiveren. Im Becken wurde ein integrierter schwenkbarer Flachrohrheizkörper für optimale Energieübertragung und gesundes, energiesparendes Frittieren installiert. Im Heizkörper befindet sich ein elektronischer Temperaturfühler mit einer Temperaturerkennung von plus/minus einem Grad Celsius für die exakte Temperaturregelung und eine schonende Öl-/Fettbehandlung. Weiteres: automatische Fettschmelzstufe in der Aufheizphase, nahtlos tiefgezogenes, fugenlos eingeschweißtes Becken, herausnehmbarer ÖlAuffangbehälter im Unterbau (auf kugelgelagertem Rollenauszug, mit doppeltem Fett-/Ölfiltersystem mit Grob- und Feinfilter). Mit den Edelstahlgeräten von Saro Gastro-Products ist ein hohes Maß an Sicherheit und Zuverlässigkeit garantiert. Punktgenau können Köche die Temperatur an den Elektrofritteusen des Unternehmens über den stufenlosen Regler einstellen. Eingebaute Sicherheitsthermostate sorgen zudem dafür, dass das Fett nicht zu heiß wird. Die Geräte sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Das größte, feststehende Modell verfügt über zwei Becken mit einem Fassungsvolumen von bis zu 17 Litern. Ideal also für große Mengen, wie sie in der Großverpflegung jeden Tag zubereitet werden. Alle Modelle verfügen je Frittierbecken über einen Ablasshahn, um am Tagesende das benutzte Frittierfett schnell und unkompliziert ablaufen lassen zu können. Die hochklappbaren Heizelemente ermöglichen anschließend eine komfortable Reinigung. 6.2018

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Welbilt Frymaster FilterQuickTM

Ein fester Bestandteil des Geräte-Portfolios von Welbilt sind die effektiven Frymaster FilterQuickTM Frittierstationen: Zuverlässigkeit bei hoher Frittierleistung zeichnen sie neben der robusten Verarbeitung aus. Ideal für den effizienten Betrieb im Restaurant oder im Quick-Service Bereich. Für einfache Bedienung sorgen Funktionen wie die innovative Fettfilterung sowie der einzigartige ÖlQualitätssensor. Mithilfe der effektiven Fingertip Filtration werden per Knopfdruck die Betriebskosten gesenkt und gleichzeitig die Frittierqualität gesteigert. In Zahlen bedeutet das: 40 Prozent weniger Öl- und zehn Prozent weniger Energieverbrauch bei perfekter Qualität. So können mit dem vergleichsweise kleinen 15-Liter-Behälter die gleichen Produktmengen frittiert werden wie in herkömmlichen Frittierstationen mit 25-Liter-Behältern. Ein weiterer Vorteil: Das bewährte KontrollSystem Oil Attendant überwacht den Ölstand und

füllt bei Bedarf automatisch nach – Mitarbeiter kommen so mit dem heißen Öl nicht in Berührung. Für Einsparungen bei den Langzeitkosten und Benutzerfreundlichkeit sorgt zudem der optional integrierte Öl-Qualitätssensor, der anzeigt, wenn die nächste Ölfilterung notwendig ist. Alle Einstellungen und das Öl-Management erfolgen über die vollautomatische Smart4U-FilterQuickTM Steuerung mit 20 Frittierprogrammen. Zusätzlich werden Leistungs- und Öldaten aufgezeichnet. Die Filterung des Öls erfolgt mit der Fingertip Filtration, ohne die Türen des Gerätes zu öffnen. Durch die bequeme Handhabung ist häufigeres Filtern einfacher denn je. Auch die Sicherheit beim Frittieren, Reinigen und Ölhandling wird durch zahlreiche Funktionen unterstützt. Dazu gehören beispielsweise die schwenkbaren, selbst-arretierenden, flachen Heizelemente, die die Reinigung vereinfachen.

nur bei Dynamic

artig. Sie bieten perfekte Emulsionen und sind

Kein Thema mit Vito-Frittierölfiltern … … und ein paar einfachen Grundregeln

www.trendkompass.de

ExKluSIv

Turbostäbe sind einzig-

ACRYLAMID

„Acrylamid entsteht, wenn Lebensmittel, wie zum Beispiel Kartoffelprodukte, frittiert werden. Bei der Verarbeitung sollte besonderes Augenmerk auf die Temperatur gelegt werden, da diese laut EU-Kommission maximal 175 Grad Celsius betragen sollte“, so Alexander Schauf, Gesamtvertriebsleiter der Vito AG. Er empfiehlt: „Vito Frittierölfilter holen! Sie filtern dank der patentierten Mikrofiltration von fünf Mikrometern Partikel und daran anhaftendes Acrylamid aus dem Frittieröl und das bereits seit 17 Jahren. Mit einem Vito im Betrieb und ein paar einfachen Frittierregeln braucht man sich also kaum Sorgen zu machen. Selbstverständlich haben wir all unsere Kunden über dieses Thema vorab schon per Mail informiert.

Gönnen Sie sich das Original!

DVERORDNUNG

Alexander Schauf, Gesamtvertriebsleiter der Vito AG

komplett zerlegbar! Für Ihre Kunden sind ab sofort kreative Rezepte auf unserer Website verfügbar.

Zusätzlich bieten wir allen Interessierten auch eine Zusammenstellung der „Optimalen Frittiergrundregeln“ in digitaler Form an. Diese sorgen dafür, dass man definitiv auf der sicheren Seite ist, wenn es um das Thema Acrylamid geht.“ www.vito.ag

www.dynamic-professional.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

SMEG FOODSERVICE

Die leisen Gewerbespülmaschinen von Smeg Foodservice lassen sich nun auch digital überwachen

Leise & smart Geräuscharme Geräte werden in der Gastronomie

wichtiger. Hier setzt Smeg Foodservice mit seinen Gewerbespülmaschinen an, deren HACCP-Kontrolle nun auch digital überwacht werden kann. Der italienische Hersteller hat seine Gewerbespülmaschinen für den Außer-Haus-Markt gezielt auf geringe Geräuschemission getrimmt. Ihre Laufgeräusche liegen auf dem Niveau sehr leiser Haushaltsgeräte. Bereits die Einsteigermodelle sind in ihrer Klasse ausgesprochen leise und verfügen über eine ruhige Laufkultur. Dies gelingt zum einen durch den optimierten Hydraulikkreislauf, denn in den Leitungen der Profigeräte fließt Wasser ohne jeglichen Lufteinschlag. Außerdem bietet Smeg Foodservice Maschinen mit thermoakustischer Isolierung: So sind Geräte der Produktlinien Greenline, Topline und Easyline mit doppelwandigen Gehäusen ausgestattet.

Eigenes Akustik-Labor Smeg entwickelt seine Profigeräte in einem eigenen Entwicklungscenter am Stammsitz in Italien. Dort hat das Unternehmen eignes ein Akustik-Labor aufgebaut, in dem neue Modelle in puncto Geräuschentwicklung getestet und verbessert werden. Nicht zuletzt profitieren die Entwickler der Gewerbespüler von der jahrzehntelangen Erfahrung mit Haushaltsspülmaschinen. Denn die strengen Normen für den Verbraucherschutz im Privatbereich haben hier zu technischen Innovationen geführt, die nun auch in die Entwicklung der Gastronomiespüler einfließen.

Digitale Kontrolle Um die Einhaltung von HACCP-Konzepten für die Anwender einfach und sicher zu machen, kombiniert das Unternehmen seine Gewerbespülmaschinen ab sofort mit der App Check de Cuisine. Damit haben Besitzer eines Hauben-, Gläser- oder Geschirrspülers die wichtigen HACCP-Anforderungen direkt unter Kontrolle. Optional können Restaurantleiter und Geschäftsführer die App erweitern und sie im gesamten Küchenbetrieb herstellerunabhängig einsetzen. Check de Cuisine bietet übersichtliche, klare Checklisten, was die regelmäßigen Überprüfungen an kritischen Lenkungspunkten einfach macht – mit mehr als 50 Sprachen auch für Mitarbeiter aus anderen Sprachregionen. Die Gerätedaten der Smeg Foodservice-Modelle sind zukünftig schon vorinstalliert und direkt abrufbar. Die Anwendung läuft auf Smartphones, Tablets und anderen handelsüblichen Endgeräten. www.smegfoodservice.de FRIEDR. DICK

Neues Zerlegemesser Die Neuheit Hektor aus der Dick-Serie Red Spirit ist zum Zerlegen von größeren Fleisch- und Fischstücken aber auch als Brisketmesser für den BBQ-Bereich geeignet. Gerade für das Schneiden von Brisket – also im heißen Rauch gegarte Rinderbrust – ist die lange, geschweifte Klinge geeignet, da dadurch ein langer, ziehender Schnitt möglich ist. So können auch große Stücke einfach und ohne abzusetzen geschnitten werden. Der

Kullenschliff reduziert das Anhaften des Schnittguts an der Klinge. Hekor überzeugt außerdem durch sein klares Design. Die geschwungene, 26 Zentimeter lange Klinge und seine Schärfe machen es zum Werkzeug in der Küche und am Grill. Mit Hektor umfasst die Serie Red Spirit mittlerweile 15 verschiedene Messertypen, einen Wetzstahl und eine Fleischgabel. www.dick.de 6.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KAHLA

Pause in Grün Mit dem Kahla Dekor Leaves kommt sommerliches Grün ins

Betriebsrestaurant. Die Basis bildet die bewährte ProfessionalSerie System Plus, die Funktionalität und Langlebigkeit vereint.

Auf den Fahnen der Teller sowie auf den Außenseiten der Tassen und Kannen der Professional Serie System Plus ranken sich stilisierte Blätter. Verstärkte Kanten machen das Porzellan unempfindlich. Ob Salamander, Mikrowelle oder Spülmaschine: Das robuste System Plus übersteht den Alltag. Zusätzlich nimmt das Porzellan wenig Lagerraum und Stellfläche ein, denn sämtliche Teile sind stapelbar. Wie in der Natur gleicht kein Artikel dem anderen, denn die Blätter in drei Farbschattierungen fallen mal dunkler, mal

Hektor von Friedr. Dick

www.trendkompass.de

Dekor Leaves von Kahla

heller, mal üppiger, mal dezenter aus. Zur Artikelauswahl von Leaves gehört nicht nur eine multifunktional einsetzbare, ovale Platte, sondern auch ein tiefer Pastateller mit einem Durchmesser von 30 Zentimeter, auf dem Nudelgerichte und Salate angerichtet werden können. Der 280 Milliliter fassende Macchiato Becher eignet sich für Milchkaffeespezialitäten und große Portionen Kaffee und Tee. www.kahlaporzellan.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART

Neuheiten erhältlich

Nachdem Hobart seine neuen Untertischmodelle im Frühjahr unter dem Slogan „Work smart, not hard“ auf den internationalen Fachmessen präsentierte, ist die Generation 2018 nun im Handel erhältlich.

Mit vier innovativen Highlights sorgen die weiterentwickelten Gläser- und Geschirrspülmaschinen für einen sauberen, ökologischen und smarten Spülalltag. So ist die Top-dry Trocknung Garant für ein optimales Trocknungsergebnis. Die feuchte Luft wird nach Beendigung des Spülvorgangs mit einem hydro-thermischen Energiespeicher umgewandelt und als heiße Trocknungsluft zurück in die Waschkammer geleitet. Dadurch kann sich die Feuchtigkeit nicht mehr auf dem Spülgut niederschlagen. Hinzu kommt ein angenehmeres Raumklima, da weniger Feuchtigkeit austritt. In Stoßzeiten kann der Trocknungsprozess jederzeit unterbrochen werden, damit das Geschirr schneller wieder verfügbar ist. Der innovative Vapostop² zieht mit einem Ventilator den 60 Grad Celsius heißen Wrasen aus dem Maschineninnenraum und verhindert so den Dampfaustritt. Insgesamt wird 90 Prozent weniger Dampf an den Raum abgegeben und dadurch das Ausräumen der Maschine angenehmer. Gäste an der Theke werden zudem nicht durch austretenden Dampf gestört. Die neue Visiotronic-Touch Steuerung vereinfacht die Handhabung der Spülmaschine und zeigt alle wichtigen Informationen im Display mittels Text und Symbolen an. Folglich können Programme ausgewählt und Einstellungen einfach durchgeführt werden.

Die neuen Untertischmodelle von Hobart sind ab sofort erhältlich

Smarte Lösung Mithilfe der App Washsmart lassen sich umfassende Informationen über den Status der neuen Gläser- und Geschirrspülmaschinen abrufen. Dazu zählt, dass dem Endkunden rechtzeitig bevorstehende Wartungsintervalle, etwaige Systeminformationen oder die Chemieverbräuche kommuniziert werden. Auf dieser Grundlage kann der Nutzer

Stillstände vermeiden, per App Verbrauchsmittel nachbestellen oder dem Servicetechniker vorab Informationen liefern. Indes bietet Hobart in der Applikation die passende Anleitung zur Behebung kleinerer Störungen an, so dass der Nutzer in der Lage ist, diese selbstständig zu beheben. Andernfalls besteht via App die Möglichkeit, sich direkt an den werkseigenen Kundendienst oder an die geschulten Service-Partner zu wenden. www.hobart.de

NORDCAP

Elektrisch Pizza backen Mit Neapolis ist es Moretti Forni gelungen, elektrische Pizzaöfen speziell für die Herstellung von Pizza Napoletana zu entwickeln. In Deutschland ist die Serie exklusiv bei NordCap erhältlich. Pizza Napoletana darf nur unter Einhaltung bestimmter Voraussetzungen für Zutaten und Zubereitung so genannt werden. Die Herstellung war aufgrund der notwendigen, extrem hohen Tempe-

raturen bisher nur in einem Holzofen möglich. Jetzt gelingt Pizza Napoletana auch in einem Elektroofen: Das Alleinstellungsmerkmal der Neapolis-Öfen ist die maximale Arbeitstemperatur von 510 Grad Celsius. Das Gerät ist stark isoliert, hitzebeständig und mit einem Cool-Around Luftraum ausgestattet. Durch eine herausnehmbare Ofenkammer-Edelstahltür ist die Backkammer komplett verschließbar. Bis zu sechs Pizzen à 30 Zentimeter können gleichzeitig ge backen werden. In Arbeitspausen sorgt die Eco-Stand by Technology für einen energieeffizienten Ruhemodus. Unterhalb der Backkammer ist ein neutraler Unterbauschrank oder optional ein Gärschrank für die Teiglinge integriert, wodurch die vorhandene Fläche optimal genutzt wird. Im Design sind die Modelle einem traditionellen Holzofen nachempfunden. Serienmäßig ist das Stahlblech mit Hochtemperatur-Epoxid-Pulverlack, schwarz, beschichtet und sorgt so für ein rustikales Erscheinungsbild. www.nordcap.de Neapolis von Moretti Forni, in Deutschland exklusiv bei NordCap

6.2018

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MIELE

Spülchemie dazu Wer sich jetzt für einen von drei Profi-Tankspülern von Miele entscheidet, erhält zusätzlich die Spülchemie der Reihe ProCare Shine – abgestimmt auf das jeweilige Gerät. Im Preis enthalten sind Reiniger und Klarspüler für die ersten 20.000 Körbe mit Gläsern, Geschirr oder anderem Spülgut. Das Aktionsangebot besteht aus einem Starterset und einem Gutschein, der im Miele Online-Shop eingelöst werden kann. Die Tankspüler des Un-

ternehmens wurden im vergangenen Jahr mehrfach ausgezeichnet, zum Beispiel im Rahmen der Branchenstudie „BestMarke 2017/2018“ der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ). Die Aktion bezieht sich auf drei Modelle: die PG 8164 Brilliant compact für den Thekenbereich, die PG 8166 Universal für gemischte Beladung und die Durchschub-Tankspülmaschine PG 8172 Performance eco. Die Profi-Spülchemie ProCare Shine stellt ihre Maschinenverträglichkeit seit mehr als zwei Jahren in vielen Restaurants und Cafés unter Beweis. www.miele-professional.de

Stellenanzeige Wer sich jetzt für eins von drei Aktionsgeräten von Miele entscheidet, erhält die Spülchemie dazu

CHEFS CULINAR Großküchentechnik richtet Groß- und Gewerbeküchen sowie Service- und Gasträume für Kunden aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ein. Von bundesweit 14 Standorten aus betreuen unsere 290 Mitarbeiter Projekte für Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung. 90 qualifizierte Servicetechniker sorgen für einen reibungslosen Kundendienst nach dem Kücheneinbau. Denn wir wissen, dass eine professionelle Küche sich keine Ausfälle erlauben kann. Für den Standort Magdeburg/Osterweddingen suchen wir folgende Verstärkung

Fachberater/Verkäufer (m/w) für gewerbliche Großküchen

DYNAMIC PROFESSIONAL

Waffel-Snackkonzept Dynamic Professional hat mit verschiedenen Koch-Profis ein

Die Anzeige richtet sich an Fachleute mit abgeschlossener Ausbildung im handwerklichen oder gastronomischen Gewerbe mit einem hohen Maß an Dienstleistungsbewußtsein. Wir suchen eine Persönlichkeit, die mit den Kunden pragmatische Lösungen für die technische Ausstattung der Gewerbeküchen findet. Technische als auch kfm. Erfahrungen sind genauso erforderlich wie Kommunikationsstärke hinsichtlich der Zusammenarbeit mit den am Bau beteiligten Handwerksfirmen. Eine fundierte Einarbeitung wird dabei gewährleistet. Die Position setzt die Bereitschaft zur Reisetätigkeit voraus. Ihr Profil - Berufserfahrung wünschenswert, Branchenerfahrung nicht zwingend erforderlich - abgeschlossene Ausbildung in Gastronomie oder Handwerk - technischer Sachverstand - Organisationsstärke - Verhandlungsgeschick, verkäuferische Fähigkeiten - Teamfähigkeit - sicherer Umgang mit Microsoft- und Apple-„Welt“

Snackkonzept mit Waffeln erarbeitet – unter Verwendung von Rührbesen und Waffeleisen des Unternehmens. Innerhalb des Waffelkonzepts haben Anwender die Möglichkeit – je nach Bedarf oder Budget – individuelle Gerätekombinationen zusammenzustellen. Für die Zubereitung des Teigs werden die Rührbesen des Unternehmens eingesetzt, für das Ausbacken der Waffel sind leistungsstarke Profiwaffeleisen im Programm. In Zusammenarbeit mit Gregor Raimann von raimannConcepts wurden zudem einige außergewöhnliche Waffelrezepte kreiert, die auf der Website von Dynamic Professional abrufbar sind. Auch Daniele Tortomasi und Yann Bosshammer, Finalisten beim Koch des Jahres 2017, steuerten Waffelideen bei. Als Gesamtkonzept stehen neben den Rezepten auch Amortisationsrechnungen zur Verfügung, die genau zeigen, nach welchem Zeitraum man als Gastronom oder Caterer mit Waffeln Geld verdienen kann. www.dynamic-professional.de

Stellenanzeige

Unser Angebot - leistungsgerechte Entlohnung - Firmenfahrzeug mit Privatnutzung nach erfolgreicher Einarbeitung - modernste Arbeitsplatzausstattung IPad, IPhone - schnelle, direkte Kommunikationswege - ein tolles, kompetentes Team! Ihre aussagefähige, schriftliche Bewerbung richten Sie bitte unter Angabe Ihrer Gehaltsvorstellung und Ihrem frühestmöglichen Eintrittstermin per E-Mail mit dem Titel Verkäufer Magdeburg in der Betreffzeile an

Zum Ausbau unseres Vertriebes suchen wir ab sofort je eine/n

Handelsvertreter*in

für Nordrhein-Westfalen für Hessen – Rheinland-Pfalz – Saarland Ihr Aufgabengebiet ist die Betreuung und Weiterentwicklung unseres bestehenden Kundenstamms, Neukundenakquise, Umsetzung von Vertriebsstrategien, After-Sales-Services sowie die Teilnahme an Branchenmessen. Sie haben Vertriebserfahrung, im Idealfall im Bereich gastronomischer Geräte, und verfügen über eine positive Ausstrahlung und sicheres Auftreten. Sie arbeiten gerne eigenverantwortlich und haben Freude an fachkundiger Beratung. Wir bieten Ihnen eine gewissenhafte Einarbeitung in relevante Themenfelder. Ihre Bewerbung richten Sie bitte per E-Mail an g.hirtz@bluemchen-ag.eu

CHEFS CULINAR Nord GmbH & Co. KG karriere-gkt@chefsculinar.de

Blümchen AG • 72770 Reutlingen • www.bluemchen-ag.eu

www.trendkompass.de CHEFS_GKT_Fachberater_Trendkompass_06_18.indd 1

Als namhafter Lieferant für hochwertige Großküchentechnik sind wir am Markt bekannt und bestens etabliert.

18.06.18 11:13

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe. 26. Jahrgang Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke (mb) Telefon (0201) 87126-869 bielecke@trendkompass.de Magali Ritter (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

PERSON

Karrieren Kompetenzen Profile Dietmar Schwarzer ist seit Anfang Mai neuer Niederlassungsleiter am Standort Weingarten von Boehringer Gastro Profi. Mit dem 51-Jährigen konnte das Unternehmen einen ausgewiesenen Fachmann für die Position gewinnen. Die berufliche Laufbahn des gelernten Kochs umfasst 30 Jahre Branchen- und Fachexpertise, die er 1988 im Hotel Schwanen in Pfalzgrafenweiler startete. Im Laufe seiner Karriere verantwortete er unter anderem die vertriebliche wie auch kaufmännische Leitung bei Bäko Südwürttemberg und Freudenstadt, Pfalzgut Frischedienst sowie Omega Sorg. Vor seinem Wechsel zu Boehringer Gastro Profi bekleidete Schwarzer die Position des stellvertretenden Geschäftsführers bei Alfred Pfersich. In Weingarten verantwortet er den konsequenten Ausbau des süddeutschen Standorts. Neben der nachhaltigen betrieblichen Entwicklung des Komplettausstatters für die Hotellerie und Gastronomie gehört auch die organisatorische Prozessoptimierung zu seinen Kernaufgaben. www.boehringer-gastroprofi.de

Dietmar Schwarzer

Sascha Friedrichs

Philip Spitzweg

Mit Sascha Friedrichs und Philip Spitzweg haben im Mai zwei neue Vertriebsmitarbeiter bei Electrolux Professional angefangen. Friedrichs wechselte mit dem beruflichen Schritt zu dem Schweizer Hersteller von Großküchentechnik und Wäschereilösungen die Klientel: Bisher bearbeitete der 40-Jährige für Elis Textilservice sowie für Berendsen Textilservice das Feld der Wäsche- und Mietdienstleister. Nun berät er Unternehmen im Vertriebsgebiet West (NRW). Hier betreut der gelernte Groß- und Außen handelskaufmann die Electrolux Bestandskunden und Servicepartner. Auch Philip Spitzweg, der als Channel Manager für Electrolux Professional das Gebiet Ost bearbeitet, hat eine kaufmännische Ausbildung und Erfahrungen im Elektrogroß- und Einzelhandel gesammelt. Zuletzt war der 26-Jährige bei Dyson Sales Manager für das Gebiet Mitteldeutschland und Ost. Kontakt: Sascha Friedrichs, sascha.friedrichs@electrolux.com, Tel.: 0151 / 16 88 53 57; Philip Spitzweg, philip.spitzweg@electrolux. com, Tel.: 0160 / 97 08 13 52 www.professional.electrolux.de KÜPPERSBUSCH

Seminare für Fachplaner und -händler

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de

Von Profis für Profis – Die Monate Mai und Juni standen bei Küppersbusch

Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 26 vom 1. Januar 2018.

Bei der Pentagast in Fulda hat der Hersteller aus Gelsenkirchen Fachhändlern Ende Mai in dem Seminar Grundlagen der Küchenplanung den Einstieg in die Planung von Profiküchen geebnet. „Die Schwerpunkte lagen dabei auf den Themen Thermik sowie aktuelle Richtlinien, Normen und Regeln“, erklärt Tobias Brand, Leiter Projektentwicklung bei Küppersbusch. Nach der Theorie sind die Teilnehmer auch gleich in die Praxis eingestiegen und haben kleine Planungen durchgeführt. Anfang Juni lud Küppersbusch wiederum Fachplaner zum Technikseminar nach Gelsenkirchen ein: Theorie und Praxis über die ConvectAir Kombi-

Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.150 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.861 Exemplare (1. Quartal 2018). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Großküchentechnik ganz im Zeichen der Fachplaner und Fachhändler. dämpfer, die modularen Serien PremiumLine 850 und CombiLine 750, die Vario Rührwerkskessel und der BeefCraft 800 Grad Grill standen im Fokus. „Der Praxisteil ist hierbei immer wieder ein Highlight. Man muss die Geräte erleben“, so Brand. Aber auch externe Experten wurden hinzugezogen, um ihr Wissen über moderne Lösungen der Küchenabluft inklusive Brandschutz und Löschanlagen zu teilen. Ende Juni ging es weiter. Hier lud Küppersbusch Anwender wie Köche und Küchenleiter zum Best-Performance-Training, ebenfalls nach Gelsenkirchen, ein. www.kueppersbusch.com 6.2018

Fotos: Die genannten Unternehmen

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

Peter Biermann

E KITCH

BET T

Jens Pilz

Lars Gildehaus

Drei neue Mitarbeiter konnte Atosa für sich gewinnen. Lars Gildehaus, Jens Pilz und Peter Biermann setzen ab Juli ihre Kompetenz für den Kühltechnik-Hersteller ein. Lars Gildehaus übernimmt die Gebietsverkaufsleitung Mitte/Nord. Der gelernte Koch kann auf über 20 Jahre in der gehobenen Gastronomie, zum Beispiel bei der Hotelgruppe Kempinski Hotels, und in der Gemeinschaftsverpflegung bei Mercedes Benz Bremen zurückblic-

ken. Seit elf Jahren ist der 50-Jährige nunmehr im Vertrieb und in der Anwendungsberatung innerhalb der Branche unterwegs. Seine letzten Stationen in diesem Bereich waren Eloma, Palux, Unox und Tecnoeka. Jens Pilz nimmt seine Arbeit als Gebietsverkaufsleiter Ostdeutschland auf. Der Diplom-Kommunikationswirt kann auf verschiedeneberufliche Stationen zurückblicken. So war er zehn Jahre lang Key Acocunt Manager bei Sodexo: In Ostdeutschland und Bayern betreute er Unternehmen ab 101 Mitarbeiter und wurde drei Jahre in Folge bester Key Account Manager in Deutschland. Zuletzt war der 50-Jährige seit 2016 bei Winterhalter. Als Fachberater Spülchemie und Zubehör war er für Kunden im Großraum Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt zuständig. Peter Biermann übernimmt das Vertriebsgebiet West. Der gelernte Koch mit langjähriger Gastronomieerfahrung blickt ebenfalls auf viele erfolgreiche Jahre im Vertrieb Großküchentechnik zurück. Neben seinen Vertriebstätigkeiten unter anderem bei Frima war er lange Jahre für Unox Deutschland tätig. Zuletzt war er für den Vertrieb national bei EKU in Limburg verantwortlich. Kontakt: Lars Gildehaus, l.gildehaus@atosa.de, Tel.: 0160 / 97 90 04 14; Jens Pilz, j.pilz@atosa. de, Tel.: 0151 / 68 83 94 51; Peter Biermann, p.biermann@atosa.de, Tel.: 0151 / 54 70 32 28 www.atosa.de

Kai Treusch

Nach einer intensiven Einarbeitung verantwortet Kai Treusch seit dem 1. Juni 2018 die Region Mitte bei Winterhalter Deutschland. Der Groß- und Außenhandelskaufmann hat bereits fünf Jahre Erfahrung als Vertriebsleiter für Reinigungschemie und kennt sich bestens aus in der Branche. Aus früheren Tätigkeiten bringt er zudem Erfahrungen aus den Bereichen Marketing und Controlling mit ein. Kontakt: kai.treusch@winterhalter.de, Tel.: 0170 / 78 77 08 0 www.winterhalter.de

E MAKE

NALIEN

•Kühlgeräte •Kühltische •Saladetten •Pizzatische •Aufsatzkühlvitrinen •Glastürkühlschränke •Glastürtiefkühlschränke •Kompaktserie •Wandkühlregale •Schockfroster

Michael Schwäger ist neuer kompetenter Ansprechpartner bei Rieber für den Bereich Speisenverteilung. Der Branchenkenner verantwortet hier den Key-Account Bereich. Fast 20 Jahre war Schwäger bei Rieber in den Bereichen Werkzeugkonstruktion, Entwicklung und später im Vertrieb in der Speisenverteilung tätig. Erfahrungen sammelte er auch in diversen anderen Sparten der Branche, speziellim Bereich der Speisenverteilung. Kontakt: michael.schwaeger@rieber.de, Tel.: 0152 / 01 55 10 46 www.rieber.de

ATOSA Catering Equipment Germany GmbH Tel. +49 6105 4554034 Fax +49 6105 4554035 info@atosa.de bestellung@atosa.de

Wissenstransfer stand im Mai bei Küppersbusch auf der Agenda, zum Beispiel bei der Pentagast in Fulda. Durch diese und das Seminar in Gelsenkirchen führte Tobias Brand (links im Bild)

www.trendkompass.de

Michael Schwäger

Dreieichstr. 8 64546 Mörfelden-Walldorf Deutschland www.atosa.de

n Wa

K I N H C E T R E I T ABLUFT & FRIT a & Deckenh

K I N H C E T S G N U T F LÜ

Wandhaube mit Motor & Regler| WMR80/70

Aus Edelstahl · inkl. Beleuchtung

· 800 x 700 x 450 mm · 706 m³/h · Flammschutzfilter & Fettablasshahn · Kompakt-Gebläse · Regler (analog)

Wandhaube ohne Motor Motor|WHK 80/90

Flammschutzfilter|FA400x400x25

Haube für wandseitig stehende Koch-u. Bratanlagen mit einer Filterreihe (Flammschutzfilter). Ausführung: komplett aus Edelstahl CNS 18/10. Inkl. Beleuchtung, mit Flammschutzfiltern

· aus CNS 18/10 · gefertigt nach Bauart A · DIN 18869-5 · Breite x Höhe x Dicke 400 x 400 x 25 mm

Abluftbox|VRB 1700

Abluftreinigungsanlage|ECL5

· 500 x 500 x 500 mm · 230 V, 1,9 A · 0,26 kW, 700 Pa, 1700 m³/h ∙ Gehäuse doppelwandig Schallisoliert aus verzinktem Stahlblech mit 40 mm dicker Mineralwollisolierung · nicht brennbar nach DIN 4102

· 670 x 1100 x 430 mm · 230 V, 0,42 kW · 1500 m³/h, 1400 U/min · 100 kg, 0,8 m³

S U E T IT R F O R T K E L E

Fritteuse|FE-90/8017ET 2 x 17 Liter

Fritteuse|FE-30EL

Fritteuse|Fri-88

30-Liter-Becken, Edelstahl

· 330 x 600 x 290 mm · Korb: 210 x 235 x 100 mm · 3 kW, 230 V, 50 Hz

∙ 550 x 545 x 386 mm ∙ Kapazität: 2x 8 Liter ∙ Verbrauch: 2x 3,25kW

· 670 x 650 x 370 mm · Temperatur: 50°C-190°C · Korb: 570 x 440 x 80 mm · 15 kW, 400 V, 3 N, 50 Hz

8-Liter-Becken, einphasig

mit Fettablasshahn

mit Ablauftank, 13 Liter

∙ Tempertatur: 50-190°C · 400 V, 3N, 27 kW ∙ Offener Unterbau mit Tür ∙ Optional 1 großer Korb oder 2 mittlere Körbe

∙ 400 x 730 x 900 mm ∙ Temperatur: 50-190°C ∙ 400 V, 3N, 0,76 kW/L, ∙ Korb: 215 x 300 mm

Gastro

Großküchen-Geräte Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

RUFEN Sie uns JETZT an!

  

Fritteuse│FE-60

Fritteuse|FE740/13E ∙ 800 x 900 x 900 mm

0 29 32 - 936 18 0 29 32 - 936 26 0 29 32 - 936 40