Trendkompass 10/14

Oktober 10 2014

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

zehn jahre netzwerk culinaria

seite 2

Coldline seite 6 Praxisbericht frima seite 12 Weinkühlschränke Seite 20 Impressum Seite 26

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

Immer schön kühl bleiben! seit 1876

Großküchen-Geräte

Das Vollsortiment für die Großküche Großküchentechnik von Bartscher bedeutet: solide Qualität gutes Preis-Leistungs-Verhältnis unvergleichliche Vielfalt

Bartscher Ihr kompetenter Partner

22. Jahrgang

Als Vollsortimentsanbieter für die professionelle Küchenausstattung verfügt Bartscher über ein komplettes Großküchentechnikprogramm mit bestem Preis-Leistungs-Verhältnis.

SE

MES

Alles für den Gast Gast, Salzburg

08. - 12. November 2014

Besuchen Sie uns

Halle: 06 Stand: 408 Tel. 05258 - 971 187

Allein mit der Witterung hat die Notwendigkeit zu kühlen in der modernen Küche wenig zu tun.

Unabhängig von hochsommerlichen Temperaturen kommt der Kühltechnik saisonüberschreitend eine Schlüsselrolle im Gastgewerbe zu. Gesetzliche Bestimmungen, oft auf EU-Ebene, und gesellschaftliche Trends beziehungsweise demographische Entwicklungen machen ein Umdenken bei den Prozessabläufen in der Profiküche erforderlich. Die Vorbereitung vorproduzierter Lebensmittel und halbfertiger Speisen außerhalb der Stoßzeiten in der Küche, ihr Herunterkühlen im Schnellkühler und ihr fachgerechtes Lagern in Kühlschränken und Kühlschubladen bis zum Zeitpunkt der Tellerregeneration wird zu einer der tragenden Säulen in der heutigen Küchenlogistik.

Der Trendkompass hat deshalb in seiner Oktoberausgabe einen hohen Coolnessfaktor. Wir berichten vom italienischen Hersteller Coldline, der in diesem Jahr seine Multifunktionsgerätelinie Vision vorstellte. Schnellabkühlung, Gärung, Konservierung und Abtauung sind mit der neuen Technologie möglich. Cold­ line präsentiert seine Vielkönner gezielt bei Live-Demonstrationen beim Fachhändler vor Ort. Mit namhaften Herstellern thermischer Geräte arbeitet wiederum das Unternehmen Cool Compact zusammen. Denn die neue Küchenlogistik benötigt zunehmend in Herdblöcken gekühlte Unterbauten für die Bevorratung und ein perfektes Mise en place. Auch mit der Weiterentwicklung der Verdampfer in Hinblick auf die Kältemittel der Zukunft ist man bei Cool Com-

pact beschäftigt. Geschäftsführer Andreas Lindauer sagt im Interview mit dem Trendkompass: „Ausgehend von EU-Normen wird es hier in den nächsten Jahren einige Änderungen geben.

Die neuen Kältemittel arbeiten teilweise mit höheren Drücken, und das erfordert natürlich auch veränderte Verdampfer.“ Innovative Kühllösungen für den individuellen Bedarf hat der Hersteller Gastro-Cool im Programm. Angeboten wird etwa ein patentierter Dosenkühlschrank mit ausgeklügeltem Transportmechanismus.

Auch mit Unterthekenkühlschränken punktet das Unternehmen. In einem weiteren Segment werden Kühl- und Ausschankfunktion verschmolzen – mit interessanten Vorteilen für die Gastronomie.

PEH

Ausserdem: Herbstmessen: In Stuttgart richtet sich die 25. Südback vom 18.–21.10. an die Profis des Bäckerhandwerks. Prozess- und Vertriebsoptimierung sowie der Trend zu Snack-Produkten gehören zu den Themenschwerpunkten. Und zur 45. Alles für den Gast im Messezentrum Salzburg, der bedeutendsten Fachmesse für das Gastgewerbe im Alpen-Donau-Adria-Raum, werden vom 8.–12.11. rund 46.000 Fachbesucher erwartet. Seite 4–5 Cool Compact ist nach eigenen Angaben der größte deutsche Hersteller für gewerbliche Kühlgeräte. Geschäftsführer Andreas Lindauer spricht im Strategieinterview über die Zusammenarbeit mit Partnerfirmen, neue Produkte und über die Kältemittel der Zukunft. Seite 14–17 Der beliebte Char-Grill von Kohlhoff ist wieder da! MKN präsentiert den neuen, platzsparenden SpaceCombi, Hupfer punktet mit einer neuen Induktions-Andockstation mit thermischer Trennung, und Kahla passt sein Magic-Grip-Porzellan an spezielle gastgewerbliche Anforderungen an. Weitere Neuheiten auf Seite 22–25

Grossküchentechnik Innovation und Qualität

Jahre Partner der Profis eku-limburg.de 65549 Limburg Tel: 06431/9000

2

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ed itor i a l

Ausstattun

Netzwerk Cul

Bei Technologie-Überdruss: Netzwerken hilft!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Ein Jahrzehnt lernen mit Genuss Das Netzwerk Culinaria feiert Geburtstag. Den Zehnten! Seit 2004 tritt das Netzwerk den Beweis an, dass Fortbildungen keineswegs trocken sein müssen, sondern mit viel Inspiration, einem hohen Mitmachfaktor und praxistauglichem Input verbunden sein kann.

Damit ging die seinerzeitige Vision der Gründungsmitglieder Meiko, Hupfer und MKN auf.

Zum Jubiläum verlost das Netzwerk Plätze für eine der zweitägigen Trendtouren in 2015.

Praxisnahe Workshops, Trendtouren in Betriebe, in die man nicht ohne Weiteres Zugang hat, oder Symposien mit internationalen Top-Speakern: Über 2.000 Köche, Planer und GV-Verantwortliche waren bisher dabei, wenn Netzwerk Culinaria zum Lernen mit Mehrwert einlud. Eines der jährlichen Highlights: die beliebte Trendtour per Bike durchs erstaunlich hügelige Berlin.

Das Netzwerk Culinaria ist heute ein Verbund von über 20 Branchenpartnern mit besonderer Marktstellung. Seien es Hersteller, Ausbilder wie die WIHOGA Dortmund, der Verband der Küchenleiter/ innen in Krankenhäusern und Pflegeeinrichtungen (VKK) für Kollegen im Care-Bereich oder die Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung Deutsches Studentenwerk. „Wir wollen nicht im eigenen Saft schmoren, sondern praxisnahe Einblicke ermögli-

chen, auch in Küchen von Kollegen, deren kleine Geheimnisse erfahren und alles mit Niveau und Spaß vermitteln“, sagt Küchenmeister Thomas B. Hertach von Hupfer, der seit Beginn an Leiter des Netzwerkes ist.

Die Themen sind stets am Puls der Zeit, derzeit etwa die Allergenkennzeichnung, Verkaufskonzepte für Kaffee und Prozessoptimierung in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung.

Mitmachen!

Zum zehnten Geburtstag verlost Netzwerk Culinaria dreimal zwei Plätze für eine der beliebten zweitägigen Trendtouren in 2015.

Die Teilnahmefrist endet am 31. Dezember 2014.

10.2014

Fotos: Netzwerk Culinaria

Die Zukunft wird immer komplexer.

Das ist eine Binsenweisheit, natürlich. Aber wir leben gerade in Zeiten, in denen die Technologie einen Sprung macht wie wohl noch nie in der Geschichte der Menschheit.

Menschen vernetzen sich miteinander und mit Geräten, und auch die Geräte selbst vernetzen sich untereinander, Stichwort: Internet der Dinge. Wenn der Kühlschrank mit dem Auto und die Kaffeemaschine mit der Heizung kommuniziert und dies alles über die Cloud jederzeit transparent ist, schlägt für so manchen Zeitgenossen die futuristische Vision eines schicken technologischen Lifestyles in Unwillen und Ablehnung um.

Was hilft? Netzwerke natürlich!

Netzwerke von Herstellern, von Menschen, die moderne, arbeitserleichternde, prozessoptimierende, energieeffiziente Geräte bauen. Geräte für das Gastgewerbe zum Beispiel, die durchaus miteinander kommunizieren können und sollen. Aber mit Augenmaß und zum Vorteil ihrer Nutzer. Netzwerk Culinaria ist ein solches Netzwerk. Es ist nicht das einzige in der Branche, aber eins, das über Herstellung und Vertrieb technischer Geräte hinaus an übergeordneten Prozessen und Entwicklungen interessiert ist und insbesondere auf dem Gebiet der Fort-, Aus- und Weiterbildung Maßstäbe setzt.

Wir gratulieren herzlich zum zehnjährigen Jubiläum von Netzwerk Culinaria und wünschen stete Neugier!

g & Technik

Management & Organisation

3

linaria

„Fortbildung ist immer eine Qualitätsoffensive“

Mit dem GENIUS MT wird alles leichter.

Interview mit Thomas B. Hertach, Küchenmeister und Leiter Netzwerk Culinaria, zum Stellenwert der

Einfach kochen

Weiterbildung für die Branche.

Herr Hertach, die Branche klagt über Personalknappheit und zu wenige Bewerber auf Azubistellen. Ist Fortbildung neben dem Tagesgeschäft da nicht eher Luxus für die Betriebe?

Keine Frage: Küchenchefs, die Mitarbeiter für ein bis zwei Tage für eine Weiterbildung freistellen, müssen das erst einmal personell auffangen. Wird dann noch ein Kollege krank, ist schon mal Holland in Not. Aber da beißt sich ja die Katze in den Schwanz. Es läuft nur gut mit gutem Personal, sonst hat man auf Dauer am Markt das Nachsehen. Gute Fortbildung ist immer eine Qualitätsoffensive. Und sie stellt eine Wertschätzung für den Mitarbeiter dar, etwas, wo wir in unserer Branche doch mancherorts Nachholbedarf haben.

Das aktuelle Leitungsteam von Netzwerk Culinaria (von links nach rechts): Martin Ubl von MKN, Günter Schröder von

Wie sichern Sie denn, dass Ihre Weiterbildung auch sinnvoll ist?

Wir haben viele Praktiker im Boot, auf deren guten Rat wir hören.

Etwa unser Netzwerk-Mitglied WIHOGA Dortmund, einen Top-Ausbilder, mit dem wir eine Lehrkooperation abgeschlossen haben und so in direktem Kontakt mit Studenten sofort Feedback erhalten. Zu den erfahrensten Praktikern in unserem Netzwerk zählen natürlich auch die Kollegen aus dem VKK und die vom Deutschen Studentenwerk. Für sie sind Themen wie veränderte Essgewohnheiten, Kostendruck und zukunftsfähige Angebote Alltagsgeschäft. Sie unterstützen uns prima, das Studentenwerk etwa bei den Trendtouren, und sie vermitteln Teilnehmern immer wieder Einblick in ihre Betriebe. Wir holen uns stets externe Top-Leute dazu, etwa Heiko Antoniewicz, Hygieneexperten wie Maria Revermann, den mehrfachen deutschen Baristameister Eric Wolf oder unseren Netzwerkdozenten Peter Gemüth. Ich denke, wir können mit Fug und Recht sagen, dass wir den Wissenstransfer in den Vordergrund stellen.

Hertach, ebenfalls von Netzwerk Culinaria, Michael Mayer von Meiko, Dirk Hanisch und Ludwig Spiegel, beide von MKN

Einfach bedienen 





Hupfer, Thomas B. Hupfer und Leiter des

mit dem MT GENIUS



Können Fortbildungen die Fachkräftemisere der Branche lindern?

Ich möchte es etwas anders ausdrücken: Ein Ausbildungsbetrieb kann meist nur ein gewisses, begrenztes Kompetenzspektrum vermitteln. Fortbildungen von Netzwerk Culinaria eröffnen praxisnahen Zugang zu dem kompletten State of the Art bei allen Techniken, und zwar aus erster Hand. Wir präsentieren keine Insellösungen, sondern demonstrieren komplette Prozesse mit dem Modernsten, was sich bewährt hat. Das fängt mit der EDV-gestützten Speisenplanung an, geht über alle Produktions- und Lagertechniken bis hin zur Hygienedokumentation. Wir bieten also keine Heißluftdämpfer-Seminare, sondern demonstrieren Prozesse, in die das Gerät als eines von Vielen sinnvoll einbezogen ist. Und das praktizieren wir dann vor Ort in Küchen, die das schon können.

Das bringt den Betrieb, der seine Mitarbeiter oder Azubis schickt, auch wirklich weiter. www.netzwerkculinaria.de

Echtes MultiTouch-Display Ultraschnelle Reaktion Intuitive Handhabung Erinnerungsfunktion

Einfach individuell 





Angepasste Bedienung Eigene Rezeptbilder Personalisierbare Rezeptinfos

Einfach vernetzen 



Gleichzeitige Verwaltung mehrerer Geräte Zukunftssichere Kommunikationsschnittstellen

Einfach sicher 





Selbsterklärende Symbolik und Farbsprache Automatisches Logbuch Clevere Bedienlogik

Einfach sauber 





Vollautomatische Reinigung Praktische Verbrauchsanzeige Perfekte Hygiene

Thomas B. Hertach

www.trendkompass.de

Eloma GmbH | + 49 (0) 8141 395 - 0 | www.eloma.com

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Fachmessen im Herbst

Neues in Stuttgart und Salzburg

Der Herbst füllt wieder reichlich den Messekalender. Wir werfen einen Blick auf die kommenden Messen südback in Stuttgart und Alles für den Gast Herbst in Salzburg sowie zurück auf die inoga in Erfurt. Von Sophie Grimmer lisieren. Unter anderem stellen Kolb Kälte, Koma und Wolfram Ungermann Systemkälte ihre neuesten Entwicklungen vor.

Innovative Konzepte Die fortlaufend steigenden Löhne, Steuern, Rohstoff- und Energiepreise veranlassen die Backbranche, intensiv an ihren Handwerksund Marketingkompetenzen zu feilen. Daher findet sich alles rund um kostenorientierte Produktion, Rezepte sowie Vermarktungskonzepte. Auch Zielgruppenorientierung wird aufgrund der Entwicklung zur gesundheits- und umweltbewussten Lebensweise immer gefragter, weshalb der Backzutatenhersteller CSM Deutschland mit der Marke Ulmer Spatz die Herstellung und Vermarktung von Gebäck mit Traditionsbezug unterstützt.

Ein weiterer Fokus der südback liegt auf der ab Dezember 2014 verpflichtenden Allergenekennzeichnung für unverpackte Ware. Die Kenntlichmachung der 14 häufigsten Allergene kann durch die vorgestellten Lösungen, zum Beispiel im Software-Bereich, erleichtert werden.

Ansporn für die nächste Generation

südback 2014 Die diesjährige südback lässt Bäcker-Herzen zum 25. Mal höher schlagen. Von 18. bis 21. Oktober wird neben Produktneuheiten, der Umsetzung aktueller Trends und Innovationen im Bereich der Technik auch die Möglichkeit zum fachlichen Austausch mit anderen Profis des Bäckerhandwerks geboten.

Der Erfolg der südback in 2013 mit rund 600 Ausstellern und 33.000 Besuchern zeigt das Bedürfnis nach Brancheninformationen und das Interesse an stetiger Prozess- und Vertriebsoptimierung in Bäckereibetrieben. Auf 50.000 Quadratmetern werden Arbeits- und Betriebstechnik, Geschäftseinrichtung und -ausstattung, Handelswaren sowie Konzepte zu Verkaufsförderung und Dienstleistung ausgestellt.

Flexible Backsysteme Die Spezialisten Wiesheu, Fritsch und König haben den Bedarf an Anpassungsfähigkeit erkannt, greifen den Trend Snack-Produkte auf und vereinen Innovation mit exklusiven Kundenwünschen. Rational Großküchentechnik setzt mit seinem SelfcookingCenter 5 Senses auf neue Möglichkeiten im Außer-Haus-Markt. Der zweite große Schwerpunkt der südback behandelt die optimale Kältetechnik, um Verbesserungen in Qualität, Produktivität und Energiekosten zu rea-

Zahlreiche Darbietungen, etwa durch das Bäckermeisterduo Wild Bakers oder der gewerblichen Schulen aus Baden-Württemberg sowie Auszubildenden aus dem Elsass, geben Aufschluss über die unbegrenzten Möglichkeiten des Metiers. Auch dieses Jahr werden der Carlo-Wildt-Pokal und der Back-Star an junge Backtalente vergeben. Das Bäcker-Trend-Forum stellt spannende Aspekte aus den Bereichen Produktion, Verkauf und Service im Bäckerhandwerk vor.

Die Auszeichnungen Baker Maker, der südback Trend Award und der Zacharias Preis würdigen außergewöhnliches Engagement von Bäckerbetrieben in Bezug auf Nachwuchsförderung, die innovativsten Produkte, Konzepte und Strategien der Backbranche beziehungsweise vorbildliche PR und Marketingkonzepte. www.suedback.de

Alles für den Gast Herbst in Salzburg Die bedeutende Fachmesse für das Gastgewerbe im Alpen-DonauAdria-Raum verwandelt auch dieses Jahr vom 8. bis 12. November mit ihrer 45. Ausgabe das Messezentrum Salzburg inklusive Salzburg Arena zu einem großen Branchenmarktplatz. Rund 46.000 Fachbesucher aus Österreich und den Nachbarländern werden erwartet.

Der Branchentreff umfasst abermals rund 700 Ausstellern aus dem In- und Ausland. Unternehmen aus den Bereichen Nahrungs- und Genussmittel, Küchen-, Großküchen- und Gastrotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel präsentieren sich auf der besucherstärksten B2B-Fachmesse Österreichs. Während der fünf Messetage dreht sich dabei alles um Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Franchise10.2014

Fotos: Landesmesse Stuttgart GmbH, Reed Exhibitions / Andreas Kolarik

4

hnik

Management & Organisation

5

systeme, Gast- und Wintergärten, Getränke, Hotelorganisation/EDV, Hoteltextilien, Kinderspielplatzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung und Wellness.

Ein weiterer Schwerpunkt ist das bereits fest am Markt etablierte Craft Beer im reinen B2B-Format. Der Verband der Köche Österreichs/Sektion Damen lädt zum KöchInnen Stammtisch. Der Messedienstag steht ganz im Zeichen aktueller Karrierethemen. Via Online-Plattform und Messe-App können ganz bequem auch im Vorhinein Kontakte geknüpft, Terminvereinbarungen vorgenommen und Informationen rund um die Messe und die Aussteller gesammelt werden. www.gastmesse.at

Immer die richtige Wahl.

Rund 46.300 Besucher, davon 25 Prozent aus dem Ausland, verzeichnete die Messe Alles für den Gast im vergangenen Jahr

inoga: Branchenüberblick mit Inspiration Rund 4.000 Besucher nutzten die inoga in Erfurt als Informations- und Inspirationsquelle. Über 100 Aussteller aus den Bereichen Nahrungsgüter und Getränke, Inventar und Ausstattung sowie Küchentechnik präsentierten Mitte September ihre Produkte, Dienstleistungen und Neuheiten. Schwerpunkte im Fachprogramm waren die Themen Schulverpflegung, Direktvermarktung und Nachwuchsförderung.

Die neuesten Trends und Innovationen der backenden Branche stellte die BÄKO der Thüringen Hausmesse vor, die zum ersten Mal im Rahmen der inoga stattfand. Rund 60 Aussteller präsentierten auf einer Fläche von 3.000 Quadratmeter ihre Angebote rund ums Backen. Insgesamt bot die Fachmesse einen aktuellen Branchenüberblick, der mit dem achten Thüringer Service-Qualitätstag, der Aktion „Berufe vor Ort“ und dem Fachtag Kita- und Schulverpflegung 2014 auch aktuelle Herausforderungen der Hotellerie und Gastronomie thematisierte.

Der Verband der Köche Deutschlands (VKD) brachte mit den Wettbewerben „Bauer sucht Koch“ und dem „Team Award 2014“ zwei neue Events an den Start, die auf große Resonanz bei Fachleuten und Hobbyköchen stießen.

Außerdem diente die inoga in diesem Jahr mehr denn je als Treffpunkt für den professionellen Erfahrungsaustausch. Neben dem Treffen des Köchinnen-Netzwerks trafen sich erstmalig derzeitige und ehemalige Mitglieder der deutschen National- und Jugendnationalmannschaften der Köche.

Die nächste inoga wird vom 22. bis 25.

Oktober 2016 stattfinden, dann bereits zum fünften Mal in Folge als Rahmen für die IKA/Olympiade der Köche. www.inoga.de www.trendkompass.de

Unox Vertrieb Deutschland Oberer Westring 22 33142 Büren/Westfalen Tel. 02951.98760 Fax 02951.9876290 www.unox-oefen.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Coldline

Italienisches Multita live erleben Vor zwei Jahren startete das italienische Unternehmen Coldline auf dem deutschen Markt und stellte auf der diesjährigen Internorga seine neue Multifunktionsgerätelinie Vision vor. Gezielt sucht man den Kontakt zu deutschen Fachhändlern, wie Export Sales Manager Nicolò San Bonifacio bereits in unserer März-Ausgabe erklärte. Einen weiteren Schritt in diese Richtung gehen die Live-Demonstrationen der Vision-Technologie bei Fachhändlern vor Ort. Von Yvonne Ludwig-Alfers „Man muss es sehen, fühlen und schmecken“, machte Errol Guelsen, Vertriebsleitung Deutschland, zu Beginn der ersten Live Demonstration in Overath bei GKS Großküchentechnik hinsichtlich der Technik von Vision deutlich, bevor er das Zepter an Koch Fabrizio Sangiorgi übergab. Kompetent, nachvollziehbar und praxisorientiert wies der werkseigene Chefanwender von Coldline die anwesenden Fachhändler in die Multifunktionsgeräte und deren fortschrittliche Technik ein, in der drei Jahre Forschungsarbeit des Unternehmens stecken.

Vier Tage Produktion, sieben Tage Service Schnellabkühlung, Gärung, Konservierung und Abtauung vereinen die Vision-Modelle. Temperaturen zwischen minus 40 Grad und plus 35 Grad, Feuchtigkeit zwischen 40 und 95 Prozent sowie eine Belüftungsstärke zwischen 30 und 100 Prozent lassen sich hier einstellen. Dank dieser Features werden viele Funktionen ausgeführt, die Sangiorgi in Overath eingängig mit Live-Beispielen

demonstrierte. Dabei machte er auch deutlich, wie sich die Technik von herkömmlichen Geräten unterscheidet und dabei Zeit sowie Personalkosten spart. Während ältere Modelle nur im täglichen Betrieb und nicht in der Nacht verwendet werden, lässt sich Vision 24 Stunden lang nutzen: kühlen und tiefgefrieren tagsüber, in den Nachtstunden können Teige aufgetaut werden oder vorsichtig aufgehen. Die Geräte kühlen jedes Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Co., halbfertige Produkte und eigene Kreationen des Anwenders effizient und präzise ab. Für jede der Funktionen ist ein eigens entwickelter Zyklus vorhanden. Besonders hob Sangiorgi in diesem Zusammenhang die intuitive Bedienung hervor, die sich an der Handhabung von Smartphones orientiert.

Ein weiteres Ziel der Coldline-Präsentation: Es sollte überzeugend gezeigt werden, dass Anwender keine Kompromisse hinsichtlich der Qualität der Lebensmittel hinnehmen müssen. Sangiorgi unterstrich dies live anhand verschiedener Produkte wie Fleisch, Fisch, Brot, Kartoffeln, Gemüse und sogar italienischer Salami sowie

Italienisches Design gepaart mit fortschrittlicher Kältetechnik, das ist Vision (Bild links außen) Errol Guelsen (links), Nicolò San Bonifacio (rechts) und Fabrizio Sangiorgi (Zweiter von rechts) mit den Partnern der ersten Live-Demonstration von Vision: Geschäftsführer von GKS Großküchentechnik und Gastgeber Norbert Söntgerath (Mitte) sowie Peter Biermann (Zweiter von links) von Unox (siehe großes Bild)

10.2014

Fotos: Coldline, GW Verlag

6

hnik

Management & Organisation

alent

Fabrizio Sangiorgi stellte die innovative Technik von Vision vor (siehe Bilder oben links und rechts) Von der Qualität der Produkte, welche zuvor von Vision „behandelt“ wurden,

7

Parmaschinken. Zuvor mit Vision „behandelt“, bereitete er Brotteig, Steak, Gemüse, unterstützt vom Kombidämpfer ChefTop von Unox, zu oder ließ sie einfach auftauen und bot sie dem anwesenden Publikum zur Verkostung an. Der einhellige Tenor: „Perfekt!

Man merkt keinen Unterschied zu frischen Speisen.“ Ideal also unter anderem für Unternehmen, die mit dem Konzept Cook & Chill arbeiten. Speisenkomponenten oder einzelne Portionen können mit der VisionTechnik so haltbar gemacht werden, dass sie auch Tage danach serviert werden können. Ein zeitsparender Prozess, der durch die portionsweise Einfrierung sogar der Lebensmittelverschwendung vorbeugt.

Die erste Vision-Live-Demonstration fand noch nur für Fachhändler statt, die einen Einblick gewinnen konnten, wie eine solche Veranstaltung bei ihnen vor Ort aussehen kann. Geplant sind weitere Veranstaltungen in dieser Form – mit unterschiedlichen Herstellern von Kombidämpfern – für Gastronomen beziehungsweise Küchenleiter deutschlandweit. Dafür sucht Coldline Fachhändler, die ihre Räume für eine Vision-LiveDemonstration zur Verfügung stellen. Des Weiteren hält das Unternehmen Ausschau nach Freelancern, die bei diesen Veranstaltungen den Part von Fabrizio Sangiorgi übernehmen und die Vision-Technologie genauso kompetent und charmant präsentieren wie er.

ChefTop

™

E-Serie Von Profis für Profis.

konnte sich das Publikum live überzeugen

www.coldline.it

(siehe Bild unten)

Unox Vertrieb Deutschland Oberer Westring 22 33142 Büren/Westfalen Tel. 02951.98760 Fax 02951.9876290 www.unox-oefen.de www.trendkompass.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattung & Tech

Eloma

Erfolgreiches Geschäftsjahr Im August endete für Eloma ein sehr erfolgsreiches Wirtschaftsjahr. Das geplante Umsatzwachstum konnte dank eines starken letzten Quartals nicht nur erreicht, sondern noch einmal deutlich übertroffen werden.

Maßgeblich verantwortlich für den Erfolg nennt Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff die Einführung des neuen Kombidämpfer Genius während der diesjährigen Internorga in Hamburg und den „perfekt vorausgeplanten Rollout in unseren verschiedenen weltweiten Vertriebsregionen. Alleine in der D-A-CH-Region konnten wir den Absatz im Kombidämpferbereich zum Vorjahreszeitraum in den letzten Monaten um über 25 Prozent steigern.

Dies hat wesentlich zum Gesamterfolg beigetragen.“ Stolz ist Eloma auch darauf, dass die Lieferfähigkeit von Anfang an gewährleistet war. „Wir wollten unseren Kunden mit dem Genius eine Lösung bieten, die auch wirklich lieferbar ist, und keinen halbfertigen Prototypen.

Und der Markt hat es uns gedankt. Das zeigt auch die nach wie vor stabile, überproportional hohe Nachfrage

nach dem Gerät“, so Rudloff.

Getreu dem Eloma-Motto „Einfach kochen“ setzt der Genius neue Maßstäbe in Bedienkomfort und Benutzerfreundlichkeit. Herausstechendes Merkmal am neuen Modell: ein robustes MultiTouch-Display mit der Eloma-eigenen MT Technology. Diese kombiniert eine intuitive Steuerung mit einfachster Handhabung. Das Ergebnis: kürzeste Reaktionszeiten, präzise Bedienung und schnelle Verfügbarkeit von Garprofilen, Favoritenlisten und Standardprogrammen. Funktionen wie Multi Cooking, Last 20 und Quick Set unterstreichen die Qualitäten des Kombidämpfers.

Eloma-Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff (rechts) während der Präsentation des neuen Kombidämpfers Genius auf der Internorga 2014

www.eloma.com 10.2014

Fotos: Electrolux Professional, Eloma

8

hnik

Management & Organisation

9

Electrolux Professional

Sponsor der Kochnationalmannschaften Electrolux Professional unterstützt als Hauptsponsor sowohl die Kochnationalmannschaft als auch die JuniorenKochnationalmannschaft der Schweiz und zeigt so aktiv die Verbundenheit zur Branche.

Schauen Sie in den Spiegel des Weltmarkts.

Sehen Sie sämtliche Facetten der internationalen Konsumgüterbranche und ein einzigartiges Produktspektrum für Kern- und Zusatzsortimente.

Im Bereich Dining erwarten Sie unzählige Ideen rund um Tisch, Küche, Haushalt und Horeca.

Das ist die Messe, die Ihre Erfolgsfaktoren definiert.

Infos und vergünstigte Tickets unter ambiente.messefrankfurt.com

13. – 17. 2. 2015

Electrolux Professional unterstützt die Schweizer Kochnationalmannschaft: Das Unternehmen stellt ihr seine innovative Serie thermaline zum Trainieren zur Verfügung

Bereits in den letzten Jahren haben sich die Schweizer Kochnationalmannschaft und die Junioren-Kochnationalmannschaft in einigen Wettbewerben aufs Treppchen gekocht. Beim Salon Culinaire auf der Igeho in Basel sowie beim Culinary Challenge in Singapur überzeugte die Schweizer Kochnationalmannschaft jeweils mit einem 2.

Platz. Die Junioren waren beim erstgenannten Event ebenfalls erfolgreich am Start. Beide Teams nehmen am World Culinary Cup, der im November 2014 in Luxemburg stattfindet, teil. Die jüngeren Kochprofis reisen dabei als amtierender Weltmeister und somit als Titelverteidiger an.

Electrolux Professional unterstützt beide Teams bei der Vorbereitung auf die kommenden Wettbewerbe und stellt dafür als Homebasis die professionell ausgestattete Demoküche am Standort in Sursee zur Verfügung. Speziell an den Wochenenden können die Topköche auf Geräten der Serie thermaline trainieren. Das Unternehmen hat für die Kochnationalmannschaft einige zusätzliche Container aufgestellt, in dem alle beim Training erforderlichen Utensilien untergebracht sind. „Für eine Nationalmannschaft sollten optimale Trainingsbedingungen herrschen“, erläutert Sebastian Hupe, MarketingManager Zentraleuropa bei Electrolux Professional. Anlässlich der Messe ZAGG in Luzern hat sein Unternehmen ausgewählte Kunden nach Sursee eingeladen. Diese nutzten die Gelegenheit, die Schweizer Kochnationalmannschaft kennenzulernen und sich über das Produktportfolio sowie die modernen Fertigungsanlagen von Electrolux Professional zu informieren. Die Verköstigung übernahmen einige Mitglieder der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft. Danach standen ein gemeinsamer Messebesuch und ein Get-together im VIP-Bereich des Schweizer Kochverbandes auf dem Programm.

Am Abend fand in der Messehalle der letzte Testlauf der Schweizer Kochnationalmannschaft statt, hier servierten die Spitzenköche ihr Menü für die Weltmeisterschaft. www.professional.electrolux.com www.hotelgastrounion.ch www.trendkompass.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

HKI INDUSTRIEVERBAND HAUS

Abluftnachbehandlungsanlagen – Ozondosierung Die Fachabteilung Lüftungssysteme für Gewerbeküchen des HKI Industrieverband Haus-, Heizund Küchentechnik hat sich im folgenden zusammen erarbeiteten Artikel mit der Thematik der Abluftnachbehandlung mit Ozon auseinandergesetzt.

In den vergangenen Jahren wurden vermehrt additive Komponenten zwecks Veränderung der Ab- und Fortluftqualität in gewerblichen Küchen eingebaut. Angestrebtes Ziel ist eine deutliche „Neutralisierung“ der Gerüche unter emissionsrechtlichen Aspekten oder aber auch eine erhebliche Reduzierung der Brandlast „Fett“ in den nachgeschalteten Anlagenteilen. In der Normenreihe DIN 18869 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Beund Entlüftung von gewerblichen Küchen“ wird dieser Themenbereich im Teil 7 behandelt. Dieser beschreibt unter anderem allgemeine Hinweise und sicherheitstechnische Anforderungen zur Errichtung beziehungsweise dem Einbau von Abluftnachbehandlungsanlagen.

In den Anhängen A bis E sind diverse technische Systeme näher spezifiziert. Da es immer Anlagen geben wird, die zum Zeitpunkt der Normenerstellung beziehungsweise der Überarbeitung noch nicht bewertet und erfasst sind, wird es immer auch Grauzonen geben.

Diese sollten dann mittels „logischer“ Übertragung der Schutzziele aus der vorhandenen Norm greifbar werden.

Schutzziel: Abtransport von luftfremden Stoffen Das Schutzziel eines Lüftungssystems ist der möglichst direkte und umfassende Abtransport aller luftfremden Stoffe, die beim Erhitzen und Zubereiten von Lebensmitteln entstehen. Unbeachtlich der technischen Spezifikation der Abluftnachbehandlungsanlage ist eine „Rückführung“ der Abluft in den Arbeitsbereich zuverlässig zu verhindern. Aus dieser ergonomischen und sicherheitstechnischen Anforderung erklärt sich die Forderung nach „unterdruckbehafteten Abluftleitungen“. Durch endständig angeordnete Ventilatoren werden jegliche Undichtigkeiten des Küchenabluftsystems behoben. Würde die Anlage dagegen unter Überdruck stehen, kann ein Austreten der luftfremden Stoffe aus dem Luftleitungssystem dagegen nicht ausgeschlossen werden. Da bei den beschriebenen Abluftnachbehandlungsverfahren direkt durch die gewählten technischen Verfahren oder auch

indirekt durch chemische Reaktionen geplant luftfremde Stoffe gebildet werden, stellt auch der Einbauort dieser Abluftnachbehandlungsanlagen sicherheitstechnische Anforderungen. Daher potenzieren sich gerade beim Einbau von Abluftnachbehandlungsanlagen die sicherheitstechnischen Anforderungen, da wie oben beschrieben zusätzliche küchenfremde Stoffe planmäßig produziert oder als Nebenprozess gebildet werden.

Beispiele für Ablufttechnologie aus der Praxis: Lösungen von Bäro (links) und InoxAir (rechts)

Abluftnachbehandlung mit Ozon Als ein aus dem Gesamtspektrum herausgegriffenes Produkt sei das gesundheitsgefährdende Gas „Ozon“ beispielhaft herausgestellt und die mit dem Einsatz verbundenen Risiken erläutert. Durch geeignete Sicherheitseinrichtungen ist zu gewährleisten, dass Ozon zu keiner Zeit in den Arbeitsbereich gelangen kann.Anderenfalls würde die Gesundheit des Personals gefährdet werden, da das Gas bei entsprechender Dosis toxisch ist. So findet sich beispielsweise im Anhang A Abschnitt 6.3 der DIN 18869-7 „Schutz gegen Ozon“ im letzten Satz die ganz eindeutige Forderung: „Die … Anlage ist im Unterdruckbereich des Abluftsystems zu installieren.“ Identische Anforderungen finden sich auch in den anderen Anhängen. Grundlegend erfasst die DIN 18869-7 gemäß Titel 1 laut Anwendungsbereich (Seite 6) „… gilt für Anlagen … die in den Abluftstrom eingebaut sind“ ferner: „Die Anlagen kommen hinter den Abscheidern zum Einsatz.“ Die Norm kennt aber durchaus auch „externe Anlagen“ und definiert diese unter 3.8 als „… innerhalb des Abluftsystems positioniert“.

Bei faktisch „extern“ aufgestellten Anlagen ist daher immer der Einbauort das entscheidende Kriterium. Ein Einbau innerhalb der gesamten Räumlichkeit Küche und außerhalb der Ablufteinheit scheidet grundlegend aus, da im Falle einer Undichtigkeit luftfremde Stoffe in den Arbeitsbereich des Küchenpersonals eindringen können.

Anlagen, die separat Ozon produzieren und außerhalb der Unterdruckleitung aufgestellt werden, bergen immer ein erhebliches Risiko, dass bei Störungen oder Undich-

Fotos: Wiesheu, Bäro, InoxAir

10

10.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

US-, HEIZ- UND KÜCHENTECHNIK

tigkeiten Ozon aufgrund des Überdruckes in den Anlagen- und Leitungsteilen in den Aufstellraum gelangt, wobei Personenschäden nicht auszuschließen sind.

Das Hauptaugenmerk für die Sicherheit Theoretisch denkbar wäre zum Beispiel die Aufstellung in einem eigens hergerichteten Technikraum, wobei dieser dann mit eigenständiger Lüftungsanlage und Ozonwarnung auszustatten sein sollte. In diesem Fall wäre das Hauptaugenmerk auf die Ozon führende Zuleitung in die Küchenabluftleitung zu richten. Durch Alterungsprozesse oder mechanische Beschädigung oder gar fehlender Ozonbeständigkeit dieser (in aller Regel flexibel ausgeführten) Leitungen entstehen die vorgenannten Risiken in der Küche auch bei „separierten Lösungen“. Da solche Überlegungen in der Regel eher theoretischer Natur sind und die reine Investition in die Abluftnachbehandlungssysteme sehr schnell deutlich übersteigen, beschäftigt sich die DIN 18869 ausschließlich mit dem Einbau solcher Einrichtungen innerhalb von Abluftsystemen im definierten Unterdruck.

Abluftnachbehandlung kein Ersatz für Brandschutz Ferner ist im Zusammenhang mit Abluftnachbehandlungsanlagen unbedingt darauf hinzuweisen, dass durch den Einbau der diversen Anlagenkonzepte in keiner Konstellation die Anforderungen des Brandschutzkonzeptes aufgeweicht werden, beispielsweise durch den Verzicht auf Feuerabschlüsse oder ähnliches.

Im Falle von Störungen an den Abluftnachbehandlungsanlagen beziehungsweise unvollständiger Abluftnachbehandlung, beispielsweise durch alternde Anlagenteile, ein Teilausfall, unzureichendes Design, Nutzungsänderung in der Küche, fallen die Küchenabluftanlagen auf das Level „klassisch“ mit all den damit einhergehenden Risiken zurück. Eine Funktionsüberwachung mittels Luftstromwächter oder sonstiger Sensorik kann die zuvor aufgelisteten Störungsfälle nicht zuverlässig eliminieren. www.hki-online.de

Wiesheu

Tochtergesellschaft in Frankreich Der schwäbische Ladenbackofenhersteller Wiesheu hat in seinem wichtigen Absatzmarkt Frankreich kürzlich eine eigene Tochtergesellschaft gegründet.

Der Aufbau von Wiesheu France folgt der konsequenten Internationalisierung des Unternehmens, das seit 40 Jahren für Produkte „made in Germany“ steht. „Seit zehn Jahren internationalisieren wir konstant die Absatzmärkte für unsere Ladenbacköfen. Als wichtigster Handelspartner Deutschlands steht im europäischen Ausland Frankreich im Fokus unseres unternehmerischen Handelns. Entsprechend den Bedürfnissen des Backhandwerks in Frankreich haben wir unser Produktsortiment erweitert. So haben wir 2013 den neuen Dibas 84 – ein Ladenbackofen speziell für Baguettes in typisch französischer Form und Länge – entwickelt.

Die Eröffnung der Tochterfirma Wiesheu France ist für uns ein konsequenter nächster Schritt, um vor Ort die Erwartungen des Marktes zu erfüllen und die Wünsche der Kunden optimal bedienen zu können“, erläu-

tert Wiesheu-Geschäftsführer Volker Groos die internationale Entwicklung des Unternehmens und ergänzt: „Wir sind sehr froh, mit Jean-Luc Kaercher einen kompetenten Geschäftsführer gefunden zu haben, der Wiesheu France tatkräftig, strategisch und mit Begeisterung führen wird.“ Seit November 2013 ist Kaercher für das Unternehmen tätig, baut seitdem die Tochtergesellschaft in Straßburg auf. „Die eigenständige Firma Wiesheu France ermöglicht es uns, noch näher bei unseren Kunden zu sein. Wir werden hier ein echter Teil des Marktes sein, was unser Marktverständnis schärfen wird. Zugleich werden wir so viel stärker wahrgenommen“, prognostiziert Kaercher.

Offizielle Eröffnung von Wiesheu France durch Volker Groos, Geschäftsführer Wiesheu, MarieReine Fischer, Vize-Präsidentin der Regional-

www.wiesheu.de

versammlung Elsass, und Jean-Luc Kaercher, Geschäftsführer Wiesheu France

Großküchentechnik - made in Germany since 1874

urg

lzb Thermische Geräte Kühl- und Gefriergeräte Cafeteria-Anlagen Edelstahlmöbel - Sa “ ast 310 Speisenverteilung Abzugshauben nG nd ascobloc Gastro-Gerätebau GmbH Grüner Weg 29 verkauf@ascobloc.de www.ascobloc.de www.trendkompass.de

„

s Alle

für

de Sta 8/ e l l Ha

11

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Auf den Punkt und ohne Wartezeiten

Fri

In der Küche des Restaurants musics im bigBOX Hotel in Kempten vertraut man seit kurzem dem VarioCooking Center Multificiency 112T, dem Tischgargerät von Frima. Mit dessen Hilfe konnte das Team um Küchenchef Matthias Mayr sein Angebot erweitern und Arbeitsschritte einsparen. Von Bernhard Lermann

Eingespieltes Team: Matthias Mayr und das VarioCooking Center Multificiency 112T von Frima, welches dem Küchenchef und seinem Team die Möglichkeit gibt das kulinarische Angebot zu erweitern und Arbeitsschritte einzusparen Das VarioCooking Center Multificiency 112T vereint Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem Gargerät

Seit ihrer Eröffnung 2003 hat sich die bigBOX Allgäu einen Namen als größte und modernste Veranstaltungshalle in ihrer Region gemacht. Konzerte von Stars wie Udo Jürgens, Reinhard Mey oder Hubert von Goisern stehen hier im Herbst auf dem Programm. Die Halle im Zentrum Kemptens bietet passende Räumlichkeiten für Seminare, Tagungen und Galabälle und ist mit über 150 Veranstaltungen im Jahr gut belegt. Im Oktober 2013 ist der Hotel-Anbau mit 124 Zimmern und weiteren Tagungsräumen fertiggestellt worden. Zum bigBOX Hotel gehört das Restaurant musics im Erdgeschoss, das am Abend auch als Bar und Lounge Anlaufpunkt für Konzertbesucher, Tagungsgäste und Laufpublikum ist. Insgesamt 14 Servicekräfte und zehn Mitarbeiter in der Küche kümmern sich um die Gäste im 90 Sitzplätze großen Restaurant. Küchenchef Matthias Mayr setzt seit Neuestem gerne mal ein Sous-vide gegartes Spanferkel auf die Speisekarte und aufmerksame Stammgäste bemerken, dass Gulasch, Schmorbraten und Rinderrouladen seine Küche zuverlässig saftig, zart und nie auch nur eine Idee zerkocht oder angebrannt verlassen.

Nicht mehr den ganzen Vormittag nur Rührei braten Mayr nennt sich selbst einen „Koch der alten Schule”, der auch mit einem Topf und einem alten Ofen etwas Schmackhaftes für seine Gäste zubereiten kann. Doch als er das Touchpad des VarioCooking Center Multifi-

Das bigBOX Hotel in Kempten

ciency zwischen den beiden Kippern bedient, die am Rand der Arbeitsfläche fast im Zentrum seiner kompakten aber gut organisierten Küche stehen, kommt er ins Schwärmen: „Im Tagesgeschäft ist das VarioCooking Center Multificiency von Frima für uns extrem wichtig geworden. Gleich morgens geht es los: Für die linke Seite stelle ich das langsame Programm für Rührei ein und rechts garen die Würstchen. Mein Team und ich können uns derweil um andere Dinge kümmern. Bevor wir das Gerät hatten, musste immer einer von uns mit zwei Teflon-Pfannen am Herd stehen und war damit fast den ganzen Vormittag beschäftigt.”

Alles in einem Gerät Schon seit 2011 gibt es das VarioCooking Center Mul-

Facts • Seit ihrer Eröffnung 2003 hat sich die

bigBOX Allgäu einen Namen als größte und modernste Veranstaltungshalle in ihrer Region gemacht. Die Halle im Zentrum Kemptens bietet Räumlichkeiten für Seminare, Tagungen und Galabälle. Über 150 Veranstaltungen finden hier im Jahr statt.

• Zehn Jahre später wurde das bigBOX

Hotel fertiggestellt. Der Hotelanbau umfasst 124 Zimmer, weitere Tagungsräume und das Restaurant musics. Dortiger Küchenchef ist Matthias Mayr.

• In der Restaurantküche unterstützt Küchentechnologie von Frima, seit kurzem auch das Tischgerät VarioCooking Center Multificiency 112T.

10.2014

Foto: Bernhard Lermann, BlackBox, Frima

12

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

13

ima

„Im Tagesgeschäft ist das VarioCooking Center Multificiency 112T für uns extrem wichtig geworden“, so Matthias Mayr. Besonders hebt er hervor, dass sich sein Team beim Einsatz des Gerätes um andere Dinge kümmern kann

Service Weitere Informationen unter • www.bigboxallgaeu.de • www.bigboxhotel.de • www.frima-deutschland.de

tificiency von Frima, welches Kipper, Kessel, Herd und Fritteuse in einem Gargerät zusammenführt. Das Tischgerät der Reihe kam erst im Januar auf den Markt. Matthias Mayrs Küche gehört so zu den ersten Restaurantküchen in Deutschland, die damit bereits Erfahrung sammeln konnten. Vielen Profiköchen ist Frima als Hersteller von Kombidämpfern und thermischen Kochgeräten bereits ein Begriff.

Mayr erläutert: „Schon alleine ein Thermalisierer kostet sehr viel Geld und würde zu viel Platz wegnehmen. Das Frima VarioCooking Center Multificiency gart für uns ein Spanferkel 40 Stunden lang bei exakt 54 Grad. Das ist danach butterzart.”

nen Lernprozess durchgemacht. Doch nun läuft das Meiste mit noch weniger Arbeitschritten ab als vorher. Dadurch, dass jeder Mitarbeiter das VarioCooking Center bedienen soll, tauscht man sich untereineinander ständig aus und lernt vom Anderen. Zusätzlich wird Matthias Mayr in den nächsten Wochen eine Frima-Schulung besuchen, um noch mehr über die Programmierung zu lernen und um von der Erfahrung von Kollegen aus anderen Küchen zu profitieren.

Vierwöchige Teststellung erleichtert Entscheidung Matthias Mayr hat schon vor der Eröffnung am Konzept von Restaurant und Küche des musics mitgearbeitet, leitete und überwachte die Kalkulation, die Vorarbeiten und den Einbau der Küche: „Wir haben hier nur begrenzten Platz. Nach der Eröffnung haben wir schnell gemerkt, dass wir im Nachhinein noch aufstocken müssen, um mehr Kapazitäten zu schaffen. Da kam uns die innovative Küchentechnik von Frima gerade recht.” Zusätzlich vereinfacht wurde die Entscheidung für das VarioCooking Center Multificiency mit der vierwöchigen Teststellung, die das Schweizer Unternehmen anbieten konnte. Das erleichterte die Entscheidung für Mayr und den Hoteldirektor Steffen Koch erheblich.

INNOVATIVE LÜFTUNGSDECKEN FÜR GROSSKÜCHEN

Steaks schon nach zwei Minuten anbraten

Intelligentes System − einfach & flexibel einsetzbar

Im Tagesgeschäft läuft das VarioCooking Center in Matthias Mayrs Küche mindestens vier bis fünf Stunden. Er kann den einen Kipper als ganz normale Herdplatte für die à la carte-Gerichte nutzen und im anderen nebenbei Sauerkraut für 50 Personen für den Abend vorbereiten. Gerne setzt er auch die Sonderprogramme ein, fürs Übernachtgaren oder für langsames Schmoren von Rinderrouladen.

Dann wiederum kann er Gemüse auf den Punkt blanchieren und Pasta gelingen zuverlässig al dente. Die Maschine hebt nach der vorprogrammierten Zeit den Korb automatisch aus dem Wasser. „Die Geschwindigkeit, mit der das Gerät hochheizt, ist bestechend: 14 Liter Wasser in sechs bis sieben Minuten. Steaks kann ich schon nach zwei Minuten nach dem Anschalten mit hoher Temperatur anbraten.

Wartezeiten gibt es in unserer Küche praktisch nicht mehr.”

Frima fördert Austausch mit anderen Köchen Das hat unmittelbar Auswirkungen auf festgefahrene Arbeitsschritte in seinem Team. Die Köche haben durch das VarioCooking Center eiwww.trendkompass.de

HACCP-zertifizierte Ent- und Belüftungsdecken individuell kombinierbar mit: • Schallschluckdecken • Düsenplatten • Schwerpunktabscheidern • effizienter LED-Beleuchtung • UVC-Abluft-Nachbehandlung Hidria GIF GmbH 79112 Freiburg Telefon 07664 9302-0 gif@hidria.com www.hidria.com

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Marktstrategie Unternehmen - In

„Für die Ums wir bestens Andreas Lindauer, Geschäfts-

Seit knapp 20 Jahren produziert die Firma Cool Compact Kühlgeräte für den gewerblichen

führer von Cool Compact

Bereich. Ein Gespräch mit Geschäftsführer Andreas Lindauer. Von Dr. Elena Winter Mit etwa 13.000 Geräten pro Jahr ist Cool Compact nach eigenen Angaben der größte deutsche Hersteller für gewerbliche Kühlgeräte. Hierzu zählen Produkte, die komplett aus Chromnickelstahl gefertigt und in Gewerbeküchen eingesetzt werden. Zu den Endkunden des Unternehmens gehören neben Betrieben aus der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie auch nationale und internationale Hotelketten. Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing, spricht im Interview über die Zusammenarbeit mit Partnerfirmen, neue Produkte und über die Kältemittel der Zukunft.

In Grosselfingen entwickelt, konstruiert und fertigt Cool Compact hochwertige Kühlmöbel für internationale Kunden

Herr Lindauer, von welchen Produktneuheiten oder technischen Innovationen aus dem Hause Cool Compact können Sie uns berichten?

In diesem Jahr haben wir mit der Einführung un-

serer neuen Kühlschrankgeneration neue Maßstäbe im Markt gesetzt: Besondere Merkmale der Serien Magnos und Melios sind eine intelligente Steuerung mit bedarfsgerechter Abtauung, eine spezielle Lüfter- und Kompressortechnologie, ein verdampferfreier Innenraum, griffloses Türdesign, die in einem Stück tiefgezogenen Auflagerippen sowie eine extra starke Isolierung von bis zu 900 Millimetern. Die neuen Schockkühler und Schnellfroster verfügen jetzt über ein Sieben-Zoll-Display mit Touchscreen-Bedienung. Hier kann der Anwender speziell auf unterschiedliche Lebensmittel abgestimmte Kühlvorgänge abrufen und programmieren und sich außerdem den Temperaturverlauf in Echtzeit anzeigen lassen. Vorprogrammierte Zyklen können einfach über Piktogramme und Bildanzeigen ausgewählt werden. Jeder Bediener kann

Fotos: Cool Compact

14

10.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

nterview Serie (18): Cool Compact

stellungen sind gerüstet“ neben den vorgegebenen Zyklen für spezielle Speisenarten individuell auch eigene Kühlvorgänge definieren und speichern. Ein Kerntemperaturfühler überwacht den Ablauf des Kühlprozesses.

Worin äußert sich Ihr Anspruch an die Materialien und deren Verarbeitung?

Ein hoher Qualitätsanspruch ist wichtiger Bestandteil unserer Unternehmensphilosophie. Als Material für unsere Geräte verwenden wir deshalb ausschließlich Chromnickelstahl, auch für Türbeschläge oder Roste. Seit einigen Jahren fertigen wir auch unsere Blechteile komplett selbst. Hierfür haben wir hohe Investitionen am Standort Grosselfingen getätigt.

Sie haben als erster Hersteller von gewerblichen Kühlgeräten in Deutschland 1999 den eingeschäumten Verdampfer zur Serienreife gebracht, der vor allem hygienische Vorteile bringt. Inwiefern wird sich diese Technologie in Zukunft weiterentwickeln?

Entscheidend ist die Weiterentwicklung der Verdampfer in Hinblick auf die Kältemittel der Zukunft: Ausgehend von EU-Normen wird es hier in den nächsten Jahren einige Änderungen geben. Die neuen Kältemittel arbeiten teilweise mit höheren Drücken, und das erfordert natürlich auch veränderte Verdampfer. Daran arbeiten wir, und ich bin überzeugt, dass wir für die Umstellungen bestens gerüstet sind.

Sie kooperieren bei Kochblöcken zum Teil mit MKN und anderen namhaften Herstellern: Wie funktioniert diese Form der Zusammenarbeit? Worauf kommt es bei der Entwicklung und Fertigung an?

Bei der Planung und Umsetzung von gewerblichen Küchen muss

Plasmastream von BÄro BÄRO steht für Komplettlösungen rund um die effiziente Lufthygiene. Wir begleiten Ihr Projekt von der persönlichen Beratung bis zur individuellen Anpassung – und sorgen mit unserer innovativen PlasmaStream-Technologie für reine Küchenabluft.

Zum Beispiel in der Flora Köln. www.baero.com www.trendkompass.de

man sich natürlich an den Anforderungen der Kunden orientieren.

Oft werden in Herdblöcken gekühlte Unterbauten für die Bevorratung und ein perfektes Mise en place benötigt. Hier arbeiten wir mit einigen namhaften Herstellern von thermischen Geräten zusammen, um diese Lösungen anzubieten. Wir stimmen uns im Vorfeld mit den Thermikexperten ab. Es geht darum, passgenau und den Abmessungen entsprechend zu bauen, sodass auch hygienische Anforderungen erfüllt werden und keine Lücken oder hervorstehenden Kanten entstehen. Die Montage unserer Kühlgeräte findet dann entweder direkt vor Ort statt, oder die Geräte werden im Vorfeld beim Thermikhersteller eingebaut. In seltenen Fällen wird die Kühltechnik auch an das Design des Herdes angepasst.

Welche Ansprüche stellen Sie an Ihre Lieferanten?

An die Lieferanten stellen wir im Prinzip die gleichen Ansprüche wie an uns selbst: Die Qualität muss stimmen! Man kann keine hochwertigen Geräte fertigen, wenn die Komponenten und Bauteile keine Qualität haben. Das alles sollte natürlich zu einem fairen Preis möglich sein, denn wir wollen diese Preise an unsere Kunden weitergeben. Wenn dann noch eine gewisse Innovationsbereitschaft und Entwicklungskraft vorhanden sind – umso besser.

Gerade bei der Kühlung ist Energieeffizienz ein wichtiges Kriterium: Wie stark ist die Nachfrage Ihrer Kunden nach besonders energieeffizienter Technik, und wie werden Sie dem gerecht?

Die Energieeffizienz spielt neben der Hygiene eine enorm wichtige Rolle für unsere Kunden. Beiden Herausforderungen sind wir mit den neuen Kühlschränken der Serien Magnos und Melios gerecht geworden. Das nehmen auch die Kunden wahr: Die Absatz-

15

16

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstattun

Marktstrategie Unternehmen - Interview Ser

Workflow bei Cool Compact: Montage, Endkontrolle und Versand

Merkmale der Serien Magnos und Melios sind unter anderem: intelligente Steuerung mit bedarfsgerechter Abtauung, spezielle L端fter- und Kompressortechnologie, verdampferfreier Innenraum, griffloses T端rdesign sowie eine extra starke Isolierung

10.2014

g & Technik

Management & Organisation

17

rie (18): Cool Compact

zahlen haben nach der Produkteinführung zur Internorga 2014 angezogen – und zwar mehr, als wir selbst gedacht haben. Der Magnos ist der neue Standard. Man muss dem Kunden nur die Amortisation eines vielleicht etwas höheren Preises vernünftig erklären. Wenn die Energieeffizienz dazu führt, dass der Kunde dann beispielsweise in zwei Jahren den Mehrpreis aufgeholt hat und ab diesem Zeitpunkt richtig Geld spart, gibt es meiner Ansicht nach keine Zweifel mehr. Diesem Thema widmen wir uns in Verbindung mit dem Fachhandel. Im Moment arbeiten wir daran, die Energieeffizienz bei den Kühltischen noch weiter zu optimieren. Auch da sind wir auf einem guten Weg. Stichwort Ressourceneffizienz: Welche Rolle spielt das Thema generell in Ihrem Unternehmen? Und wie setzen Sie es um?

Ressourceneffizienz bedeutet für uns, möglichst unabhängig von Lieferanten zu sein und unseren Fertigungsprozess in einem hohen Grad selbst zu strukturieren.

Mit unserer Inhouse-Edelstahlfertigung sind

wir bestens aufgestellt. Unser Verschnitt bei der Blechfertigung liegt unter fünf Prozent. Unsere Montage- und Fertigungslinien werden ständig optimiert und angepasst, das erhöht sowohl die Produktivität als auch die Zufriedenheit der Mitarbeiter.

Ich mag den Begriff zwar nicht besonders, aber auch die „Ressource Mensch“ ist ein wichtiger und entscheidender Bestandteil in unserem Unternehmen.

Welche Pläne gibt es für die Zukunft?

Wie erwähnt ist die technische, zuverlässige Aufstellung in Bezug auf die neuen Kältemittel für die Zukunft sehr wichtig. Beim Produktprogramm sind wir dabei, unsere Kühltische in Sachen Energieeffizienz weiter zu verbessern. Durch die neue Steuerung ist da bereits ein Anfang gemacht.

Unser Programm zur Getränkekühlung richtet sich auch an neue Zielgruppen. Hiermit haben wir nicht nur die Kühlung in der Küche im Fokus, sondern auch im Bereich der Ausgabe. All diese Herausforderungen gehen wir mit vollem Elan und großer Zuversicht an.

Facts • Das Unternehmen Cool Compact wurde 1996

gegründet und ist nach eigenen Angaben der größte Hersteller für gewerbliche Kühlgeräte in Deutschland • Die Firma hat zwei Standorte: In der Niederlassung in Polen werden ausschließlich Komponenten gefertigt; in Grosselfingen

südlich von Stuttgart sind Fertigung, Endmontage, Verwaltung und Vertrieb beheimatet • Mitarbeiterzahl: 65 am Standort Polen, 70 in Grosselfingen J

• ahresumsatz: zirka 14 Millionen Euro www.coolcompact.de

Die neuen Schnellkühler/Schockfroster in verschiedenen Größen aus dem Portfolio von Cool Compact. Die Geräte sind leicht zu bedienen. Ihre Technik erhält den Geschmack der Speisen, dank beschleunigtem Abkühlprozess und zügigem Durchschreiten der kritischen Temperaturen

www.trendkompass.de

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Gastro

Die maßgeschneider In der modernen Gastronomie muss alles perfekt sein. Dies gilt auch für die Getränkekühlung. Schließlich möchten Gäste ihre Getränke bei optimalen Temperaturen genießen. Das Unternehmen Gastro-Cool aus Willich konzentriert sich auf die Entwicklung und das Angebot von innovativen Kühllösungen für den individuellen Bedarf. „Jeder Gastronom überlegt sich vor der Anschaffung von Kühlgeräten, welches Kühlvolumen er benötigt, welche Getränke und Gebindeformen gekühlt werden sollen und wie viel Platz für die Kühlschränke zur Verfügung steht. Zu guter Letzt müssen die Geräte auch im Budgetrahmen liegen“, zählt Geschäftsführer Christian Machers wichtige Grundüberlegungen auf. Dass Kühlgeräte hinter der Theke den Service erleichtern und effizient im Einsatz sein sollen, versteht sich von selbst.

Bei der Entwicklung neuer Kühlgeräte beschreitet Gastro-Cool immer wieder neue Wege. Das gilt nicht nur für die individuelle Gestaltung oder das Branding der Geräte auf Seitentüren oder hinterleuchteten Türen.

Patentierte Dosenkühlung mit Design Eine der jüngsten Innovationen ist ein patentierter Dosenkühlschrank im futuristischen Design mit einem Kühlbereich zwischen zwei und zehn Grad. Das Außergewöhnliche an dem Gerät: der ausgeklügelte Transportmechanismus. Über Schienen gleiten die Dosen nacheinander von der Einfüllöffnung oben nach unten zur Ausgabeöffnung. Mit dem Handrücken muss nur eine kleine Sper-

re leicht heruntergedrückt werden und die Dose rollt sanft in die Hand des Nutzers.

Das intelligente „First-in/First-out“-Prinzip sorgt dafür, dass bei der Entnahme jede Dose perfekt gekühlt ist. Dies bedeutet, dass immer diejenige Dose gut gekühlt entnommen wird, die bereits am längsten im Kühlschrank liegt. Je nach Ausführung fasst das Modell 30, 48 beziehungsweise 96 Dosen. Die komplette Befüllung dauert zum Beispiel bei der mittleren Größe nur 40 Sekunden. Dank der so genannten „QuickOutSchnellentnahme“ ist das Gerät in nur 35 Sekunden geleert. „Bei der Entwicklung des Dosenkühlschranks haben wir uns zunächst auf die typischen Energy-Drink-Dosengrößen konzentriert. Entsprechend war das Transportsystem auf eine Größe von 0,25 Liter ausgelegt“, sagt Machers. „Die Resonanz auf unser innovatives Produkt fiel aber überwältigend positiv aus. Da parallel dazu die Verwendung von Dosen, etwa für Softdrinks, stieg, haben wir unser Gerät weiterentwickelt und zur Kühlung von Dosen in einer Größe von 0,25, 0,33 und 0,5 Liter in unser Programm aufgenommen.“ Der Platz hinter der Theke ist in der Regel stark begrenzt. Für viele Barbesitzer sind daher innovative Unterthekenkühlschränke mit

einer Kühlleistung zwischen zwei und zehn Grad die erste Wahl. Seit einigen Jahren erobern sie auch den deutschen Markt, nachdem sie in englischen Pubs, Restaurants und Frühstückbars schon fast zur Standardausstattung gehören.

Raumwunder Unterthekenkühlschrank Die Unterthekenkühlschränke von GastroCool sind mit Kühlvolumen von 128 Liter (bis 120 Flaschen à 0,33 Liter), 202 Liter (172 Flaschen) und 313 Liter (256 Flaschen) wahre Raumwunder. Ihre wachsende Popularität ist auch auf ihre Kühlleistungsfähigkeit zurückzuführen. Dies liegt hauptsächlich an der aktiven Kühlung (Umluftkühlung), mit der sie ausgestattet sind. Dieser „Kühlturbo“ sorgt für eine rasche und regelmäßige Kälteverteilung im Innenraum. Die Technik zahlt sich besonders dann aus, wenn die Türen der Kühlgeräte häufig geöffnet und geschlossen werden müssen. Auch die Verwendung von Glastüren ist durchdacht: Das Servicepersonal sieht schon vor dem Öffnen das bestellte Getränk, durch die damit verbundenen kürzeren Öffnungszeiten entweicht weniger Kühlkälte. „Durch die Verwendung von Glastüren lassen sich im täg-

Drei Weine, wahlweise auch Säfte oder Milch, können gleichzeitig im Bag-in-Box Dispenser gekühlt werden.

Die Zapfmöglichkeit vereinfacht die Arbeit hinter der Theke (links) Fotos: Gastro-Cool

18

Der patentierte Dosenkühlschrank von Gastro-Cool ist innerhalb kürzester Zeit gefüllt und entleert (rechts)

10.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

o-Cool

rte Kühllösung Mit Unterthekenkühlschränken lassen sich freie Stellflächen unterhalb der Arbeitsfläche perfekt nutzen. Transparente Türen bieten eine Übersicht über den Getränkebestand im Kühlgerät (siehe Bild rechts)

lichen Betrieb Energieeinsparungen bis zu 15 Prozent erzielen“, so Machers. Mithilfe digitaler Temperaturanzeige und -kontrolle lässt sich die einwandfreie Kühlfunktion einfach ablesen. Überhaupt ist die Energieeinsparung in der Gastronomie ein wichtiges Thema, dessen sich die Kühlgerätehersteller längst angenommen haben. So sind beispielsweise moderne Kühlschränke mit intelligenten Thermostaten, so genannten EMS Controllern, ausgestattet. Sie „lernen“ automatisch, wann ein Kühlschrank häufiger genutzt wird. In den ruhigeren Phasen wird der Innenraum weniger stark heruntergekühlt und damit Strom gespart.

Verschmelzung von Kühl- und Ausschankfunktion Multifunktionalität und Flexibilität im Einsatz werden bei modernen Kühllösungen großgeschrieben. Gastro-Cool entwickelte einen der zugleich energieeffizientesten und umweltfreundlichsten (Kältemittel R600a) Bag-in-Box (BiB)-Kühler auf dem Markt.

Bag-in-Box-Dispenser kombinieren Kühl- und Ausschankfunktion in einem Gerät. Bei den BiB-Gebinden handelt es sich um hauchdünne, lebensmittelechte Folien beziehungsweise Schläuche, in die sensible Getränke wie Weine, Säfte oder Milch vakumiert abgefüllt werden.

Recyclebarer Karton ummantelt die Folien und sorgt für die notwendige Stabilität. Die Verpackung eröffnet völlig neue Möglichkeiten der Getränkekühlung und des -ausschanks. Das Deponieren der bis zu zehn Liter fassenden BiB-Gebinde im Kühlschrank und der Anschluss an die Zapfhähne ist einfach. Die Verpackung in das Kühlgerät legen, das Ventil mit dem Zapfhahn verbinden, Gerät schließen – fertig. BiB-Weinkühlschränke verfügen über drei Zapfhähne, so können zum Beispiel Weiß- und Rotwein sowie ein Rosé in drei Temperaturzonen gleichzeitig gekühlt und serviert werden. Natürlich besteht auch die Möglichkeit, beispielsweise Säfte, Milch oder Wasser für die Selbstbedienung am Frühstücksbüfett anzuschließen.

Die Investition in einen BiB-Dispenser zahlt sich nach kurzer Zeit aus: BiB-Gebinde bringen bis zu 40 Prozent weniger Gewicht auf die Waage als Flaschenabfüllungen. Für Bar- und Restaurantbetreiber zahlt sich das geringere Transportgewicht aus, denn ein BiB-Wein kostet im Einkauf bis zu 30 Prozent weniger als ein vergleichbarer Flaschenwein. Beim Ausschank der BiB-Getränke sparen Gastronomen dann noch einmal: Weil die BiB-Weine geöffnet über Monate bei maximaler Qualität haltbar sind, gibt es keine verderblichen Reste mehr.

www.kohlhoff-hygiene.de

Personal- und Betriebshygienetechnik für die Gemeinschaftsverpflegung Entwicklung und Produktion Made in Germany

Fazit Ein modernes Kühlgerät muss zahlreiche Anforderungen erfüllen, die über die reine Kühlleistung hinausgehen. Das Angebot am Markt ist groß. Da fällt es manchmal schwer, den Überblick zu behalten.

Gastro-Cool-Geschäftsführer Machers: „Kunden sollten sich vor dem Kauf von professionellen Kühlschränken ein Bild von ihrem tatsächlichen Bedarf machen. Wird der Kunde dann zusätzlich professionell beraten, ist es leicht für ihn, die perfekte Kühllösung zu finden.“ www.gastro-cool.de

Kohlhoff Hygienetechnik GmbH & Co. KG

Alfred-Nobel-Straße 17 · D-59423 Unna · Germany Telefon: +49 (0) 2303 - 98183-0 · E-Mail: info@kohlhoff-hygiene.de

www.trendkompass.de

19

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Innovative Kühlt

Wein perfekt kühlen und präsentieren Nicht nur Bier, Wasser und Co. müssen den Gast wohltemperiert erreichen, auch Wein muss die ideale Temperatur für perfekten Trinkgenuss haben. Innovative Weinklimakühlschränke bieten hier eine Lösung.

Die Lagerung von Wein im kühlen, aber auch staubigen und manchmal etwas weiter entfernten Weinkeller (wenn vorhanden) ist dank innovativer Technik von unter anderem Hagola, KBS und NordCap passé. Ansprechendes Design setzt die edlen Tropfen in Szene, dadurch wird eine Präsentation der Weinkarte auch im Gastraum möglich. Zusätzlich erspart das dem Service lange Laufwege.

Der „Weinkeller“, wo man ihn braucht beziehungsweise sich wünscht – dafür hat Hagola einen innovativen Weinklimaschrank und eine attraktive Weintheke im Portfolio. In dem neuen Weinklimaschrank – entwickelt in enger Zusammenarbeit mit dem österreichischen Unternehmen Xi Wine Systems Covini – lassen sich auf zwölf Ebenen bis zu 156 Flaschen gleichzeitig kühlen, übersichtlich präsentieren und produktgerecht lagern. Der stilvolle Edelstahlkorpus, optional auch mit Rundum-Verglasung, bietet durch die großen Glastüren Weinliebhabern, Sommeliers, Gastronomen und neugierigen Kunden einen freien Blick auf den Inhalt. Im Innenraum lagern die edlen Tropfen fachgerecht in den innovativen und patentierten Weinregalen „Xi Rack“ des österreichischen Spezialisten bei idealer Trinktemperatur und

Weinkühlschränke der Serie „Vino“ von KBS

Neigung mit gekreuzten Flaschenhälsen. Die übersichtliche Sortierung und die auf jeder Ebene sichtbaren Flaschenetiketten ermöglichen ein schnelles Wiederfinden und eine individuelle Auswahl der verschiedenen Spezialitäten. Die dimmbare LED-Beleuch-

Service Weitere Informationen unter • www.hagola.de • www.kbs-oem.de • www.nordcap.de

tung schafft eine zum Anlass und Ambiente passende Atmosphäre und rückt die Weine in den Fokus. Die Ausführung des Weinklimaschranks lässt sich durch eine optionale farbige Pulverbeschichtung (RAL-Farbtöne) der äußeren Edelstahlelemente weiter an

Hagola Weintheke und Weinklimaschrank

Fotos: Hagola, KBS, NordCap

20

10.2014

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

technik für Wein

Hochwertig und funktional: Mit der Serie „Vino“ bietet KBS Kältetechnik einen ZweiTemperaturzonen-Umluft-Weinkühlschrank für die Einsatzbereiche als Einbau-, Unterbau- und Standgerät an. Die blau getönte LED-Beleuchtung präsentiert die Weinflaschen in bestem Licht und lässt sich für die ruhige Lagerung einfach ausschalten.

Die abschließbare Isolierglastür aus Rauchglas mit Edelstahlrahmen, der flächige Edelstahlgriff und die Edelstahlfrontblende betonen die Qualität des Gerätes und der darin gelagerten Schätze. Über zwei SoftTouch-Steuerpaneele mit digitaler Anzeige lässt sich die Temperatur individuell für den oberen und unteren Kühlbereich einstellen.

Der eingebaute Aktivkohlefilter sorgt bei der Lagerung für das passende Klima bei einer Luftfeuchte zwischen 50 und 80 Prozent im Gerät. Abhängig vom jeweiligen Gerätetyp, fassen die Schränke der Serie Vino eine Bestückung von 41 bis 177 Flaschen im Bordeauxformat.

die individuellen Wünsche der Kunden und an die geplanten Einsatzorte anpassen.

Als praktische Ergänzung zum Weinklimaschrank und zum bewährten Getränkekühltheken-Programm bietet Hagola seit diesem Jahr eine weitere attraktive Weinkühlung für die stilvolle Gastronomie an. Die robuste Edelstahlausführung und das elegante Design der „First Class“-Kühltheken sind hier die Grundlage für eine individuelle Weinkühlung für die Gastronomie. Spezielle Nutzhöhen der übereinander liegenden Auszüge, angepasst an gängige Weinflaschengrößen, ermöglichen die stehende Lagerung von Weinflaschen für den baldigen Ausschank.

Mit den zwei unabhängig voneinander einstellbaren Temperaturzonen können in der neuen Weintheke zum Beispiel Weiß- und Rotwein parallel gelagert werden. Ganzglasfronten mit energiesparender LED-Beleuchtung rücken auch hier die edlen Tropfen in

www.trendkompass.de

NordCap WKS 67-TWIN

den Fokus der Gäste und bieten so dem Gastronomen eine praktische Kombination aus Lagerung und Warenpräsentation. Die zahlreichen Ausstattungs- und Variationsmöglichkeiten rund um Kühltheken erlauben so individuelle Thekenkonzepte für die unterschiedlichen Einsatzbereiche.

Auch KBS Kältetechnik hält für die optimale Weinkühlung die zur diesjährigen Internorga vorgestellte Wein-Glaskühlvitrine und Weinlagerschränke der Serie Vino bereit. Innovatives Kühlgerät und edles Wohnaccessoire vereint die dekorative Wein-Glaskühlvitrine. Gerade Linien zeichnen das Design aus. Die edlen Tropfen setzt das LED System in Szene – in weiß oder optional farbig mit Farbwechselfunktion.

Ebenfalls seine Premiere auf der Internorga 2014 feierte der Weinklimaschrank WKS 67TWIN von NordCap. Dank dessen elektronischer Regelung lassen sich Weine gradgenau temperieren. Die Rundumverglasung bietet einen allseitigen Einblick auf die edlen Tropfen. Dimmbare LED-Beleuchtung sorgt dafür, dass der Innenraum ausgeleuchtet wird.

Die bis zu 156 möglichen Flaschen werden in einer leichten Schräge gelagert, sodass sich das Depot am Flaschenboden absetzt. Ein Weingenuss ohne Wartezeit ist daher jederzeit möglich. Optisch und technisch ist der Weinklimaschrank ein Highlight. Hochwertige Materialien in verschiedenen RAL-Farben und Oberflächen machen ihn zu einem echten Hingucker. Die Silent-Ausführung ermöglicht einen besonders leisen Betrieb, sodass er sich perfekt in jeden Gastraum integriert. Durch Vollauszüge und Schrägregale wird auch das Handling für die Mitarbeiter ein Kinderspiel.

21

Konzepte & Strategien

Reportage & Interview

Ausstat

Gram

Vielseitig einsetzbar Eis ist ein wichtiger Rohstoff, der in unterschiedlichster Weise eingesetzt wird. Gram Eisbereiter können nahezu jede Nachfrage bedienen und überzeugen zudem durch die Qualität des produzierten Eises.

Jahrelange Erfahrung und der Einsatz modernster Techniken sind die Basis der Gram Eismaschinen, um den strengen Anforderungen an Hygiene, Beschaffenheit und physikalische Eigenschaften gerecht zu werden. Die Darreichungsformen der Eisbereiter reichen von Würfeleis über Zylindereis, Crescent-Eis, Flocken- oder Nugget-Eis, Cubelet-Eis bis hin zu Kugeleis und Sonderformen wie stern- und herzförmigem Eis oder großen Eiswürfeln in Quaderform.

Hygiene steht hierbei an oberster Stelle: Ein geschlossener Wasserkreislauf ermöglicht die Verwendung von frischem Wasser bei jedem Produktionslauf, so dass eine Verunreinigung nahezu ausgeschlossen werden kann. Auch für die Beigabe zu Getränken ist dies von Bedeutung, denn Geschmack und Charakter bleiben somit erhalten.

Die Geräte verfügen über ein Edelstahlgehäuse sowie ein bequem zu bedienendes Display mit Diagnose-/Fehlersystem. Sie sind leicht zu reinigen und nach HACCP zertifiziert. www.gram.de

Eisbereiter IM45CNE von Gram

Ascobloc

Neue mobile Cafeteria Ob für Event-Caterer, die immer wieder an verschiedenen Lokalitäten präsent sein müssen, oder für Einrichtungen mit multifunktional genutzten Räumen – die mobile Cafeteria von ascobloc bietet zur optisch ansprechenden Präsentation von Speisen und Getränken die perfekte Lösung.

Auf der Salzburger Messe Alles für den Gast Herbst präsentiert ascobloc die ersten drei Module aus der neu aufgelegten Produktgruppe Mobile Cafeteria. Gezeigt werden die Module mit Kühlvitrine 3xGN 1/1, mit berohrter Kühlwanne 3xGN 1/1 und mit Warmausgabe 3xGN 1/1. Die mobile Cafeteria von ascobloc umfasst eine Vielzahl von Geräten – vom Getränketresen über Kühlvitrinen bis zum Aktions-

Unternehmensverkäufe Sie planen die

• Übergabe Ihres Unternehmens an einen Nachfolger • Aufnahme weiterer Gesellschafter (als Nachfolger) • Übernahme eines Marktbegleiters Die emtecon GmbH unterstützt Sie mit unterneh­ merischer Erfahrung, die mit zahlreichen Referenzen aus der Branche belegt ist.

Emtecon GmbH Rennbahnstrasse 61 90453 Nürnberg Dr.-Ing. V. Emmerich Tel.: 0179 – 966 5046 www.emtecon.de

Counter. Die als feststehende und fahrbare Varianten erhältlichen Module können einzeln gestellt oder in Reihe nach Wunsch kombiniert werden. Des Weiteren besteht die Möglichkeit der klassischen Präsentation mit einer Gast- und einer Bedienseite sowie auch als freistehende Insel, wobei hier die Module allseitig verkleidet und vom Gast begehbar sind. Da die Aufstellung weitgehend ohne Werkzeug erfolgen kann, schafft man mit wenigen Handgriffen ein ansprechendes Ambiente.

Die Verkleidungsblenden sind in verschiedenen Farben, Dekoren und Materialien lieferbar.

Die Abdeckungen bestehen aus Chrom-Nickel-Stahl, sind matt geschliffen und schalldämmend unterlegt. Wahlweise kann die Arbeitsplatte auch in Corian oder Naturstein ausgeführt werden, was die farbliche Anpassung an die räumlichen Bedingungen ermöglicht.

Die Tablettrutschen, bestehend aus miteinander verschweißten Vierkantrohren, können einfach demontiert werden, wodurch nicht nur der Transport durch weniger breite Türen, sondern auch eine platzsparende Lagerung bei Nichtbenutzung gewährleistet wird. www.ascobloc.de 10.2014

Fotos: Gram, ascobloc, Kohlhoff

22

ttung & Technik

Management & Organisation

23

Kohlhoff

Char-Grill wieder da

Wenn

Energie sparen zum Vorteil wird!

Kohlhoff hat seinen ursprünglich für Fast-Food-Betriebe konzipierten und bewährten Char-Grill wieder im Programm. Für das Comeback wurde das Gerät technisch weiterentwickelt.

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.

Char-Grill von Kohlhoff

Kühlschränke & Tiefkühlschränke

starke Isolation bis 90 mm Hygieneausführung n effiziente Steuerung n bedarfsgerechte Abtauung n verdampferfreier Innenraum n n

Die in zwei Größen erhältlichen Geräte lassen sich sowohl mobil als auch stationär nutzen. Aufgrund der schnellen und intensiven elektrischen Heizung eignen sie sich beispielsweise als Aktionsgrill. Ideal für Show- und Frontcooking beziehungsweise Catering, in klassischen Imbissbetrieben sowie an der „heißen Theke“ in Fleischerfachgeschäften.

Die neuen Heizrostelemente mit quadratischem Querschnitt ermöglichen durch ihre größere Auflagefläche eine gleichmäßige und effiziente Übertragung der Heizleistung. Der unmittelbare Kontakt des Grillguts mit den Heizelementen beschleunigt den Garvorgang und sorgt zudem für eine optisch ansprechende Zeichnung auf Fleisch und Co. Die über Thermostatregler jeweils einzeln aktivier- und regelbaren zwei beziehungsweise drei Heizzonen erlauben die zeitgleiche Zubereitung von Grillprodukten mit unterschiedlich langen Gar- oder Bratzeiten. www.trendkompass.de

Das separate und somit frei platzierbare Bedienelement kann mit der im Lieferumfang enthaltenen Montageschiene beispielsweise unter einer Tisch- oder Arbeitsplatte befestigt werden.

Optional sind für den Char-Grill auch passende Tische oder Unterschränke erhältlich.

Zur Reinigung wird der komplette Heizrost nach einer kurzen Abkühlzeit nach oben geklappt. So können die vor Inbetriebnahme mit zirka fünf Liter Wasser gefüllten Fettauffangwannen einfach entnommen, geleert und in einer Gewerbespülmaschine gereinigt werden. Da während der Nutzung kaum Fett auf darunter liegende Heizelemente tropft, kann auch keine nennenswerte Rauchentwicklung entstehen. Daher eignen sich die Geräte auch für den Einsatz in geschlossenen Räumen. www.kohlhoff-hygiene.de

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

24

Konzepte & Strategien

Reportage & Int

MKN

MKN SpaceCombi im Einsatz

Kompakt und aktuell Den Profikoch mit innovativer Technik unterstützen ist ein Credo von MKN. Mit dem neuen SpaceCombi können nun auch Köche mit wenig Platz in der Küche auf MKN-Technologie zurückgreifen. Daneben bietet das Unternehmen ab sofort auch kostenlose Updates für FlexiCombi MagicPilot und FlexiCombi

Mit den platzsparenden SpaceCombi Modellen bietet MKN eine Profilösung, die auf diese Fälle zugeschnitten ist, sich auch für Frontcooking- und Ausgabestationen empfiehlt. Trotz einer Breite von 55 Zentimetern ist der SpaceCombi ausgestattet wie ein „Großer“. Die moderne MagicPilot Touch & Slide Steuerung mit Infoschritten und Favoriten, das automatische Reinigungssystem WaveClean und die Verbrauchsanzeige GreenInside sind nur einige Beispiele der anwenderorientierten Features, die der leistungsstarken Profipartner enthält. Zudem bietet er viel Kapazität: 6 x 1/1 GN im SpaceCombi Compact und 6 x 2/3 GN im SpaceCombi Junior. Analog zum FlexiCombi gibt es

auch den SpaceCombi als MagicPilot und als Classic Version.

Mit einem Klick sind Anwender des FlexiCombi MagicPilot und FlexiCombi Classic jetzt immer up to date. Ab sofort können sie sich kostenlos Software Updates direkt von der Homepage des Unternehmens herunterladen. Das Handling ist wie die Bedienung der MagicPilot Steuerung einfach und intuitiv. Bei Fragen gibt die Installationsanleitung weitere Hilfestellung und erklärt die erforderlichen Systemvoraussetzungen. Auch Zusatzinhalte wie Sound- und Bilddateien sind künftig auf diesem Wege erhältlich. www.mkn.de

10.2014

Fotos: MKN, Hupfer, Kahla

Classic.

terview

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

25

Hupfer

Neue Induktions-Andockstation mit thermischer Trennung Die von Hupfer entwickelte Induktions-Andockstation mit thermischer Trennung ermöglicht es, ohne Temperaturaustausch und DIN-konform auf einem Tablett rechts Warmspeisen zu regenerieren und direkt daneben platzierte Desserts zu kühlen.

Auf der rechten Tabletthälfte geht die Wärme dank Induktionstechnik zielgerichtet in die Teller der Warmspeisen. Während des Regenerierens läuft im linken Tablettbereich eine Umluftkühlung mit, um Dessert und Co. direkt daneben auch DIN-konform zu kühlen beziehungsweise kalt zu halten. Eine kleine Trennwand teilt das Tablett in zwei Segmente. Dadurch bleibt die kalte Luft genau dort, wo sie gebraucht wird und es findet kein Temperaturaustausch statt. „30 Minuten nach Regenerierende sind die nach DIN empfohlenen Temperaturen bei den kalten und heißen Speisen gewährleistet“, erläutert

Manfred Pohlschmidt, Geschäftsführer Hupfer, den Vorteil.

Zusätzliche Kaltfächer oder gar Transportwagen zum Kalthalten sind nicht mehr nicht nötig. Ein weiterer Logistikvorteil: Dank des GN-Maßes in Verbindung mit der PN-Norm sowie des neuartigen Tablett-Quereinschubs sind die Transportwagen zu diesem System weniger als 800 Millimeter breit, wodurch in jede Reihe nun ein Wagen mehr gestellt werden kann. www.hupfer.de

Die neue Induktions-Andockstation mit thermischer Trennung von Hupfer

Kahla

Auf leisen Sohlen Kahla erweitert sein mit dem Red Dot Award ausgezeichnetes Magic Grip Sortiment und passt es auf die speziellen Bedürfnisse der Bereiche Catering, Conference und Gemeinschaftsverpflegung an.

Alle Becher, Tassen, Teller und Schalen der Serie sind aus Hartporzellan und werden durch einen Silikonfuß unterstützt. Das fest mit dem Porzellan verbundene Silikon ist kaum zu bemerken, erhöht jedoch die Funktionalität. Es sorgt für Rutschfestigkeit, dämpft Geräusche und schont empfindliche Oberflächen. Gleichzeitig ist es spülmaschinenfest, hygienisch und erfüllt somit auch alle praktischen Ansprüche eines professionellen Gastgebers.

Die Serie Magic Grip ist die ideale Lösung beim Stapeln von viel Geschirr oder bei Transport auf Tabletts und Servierwägen. In einer Umgebung mit Schwankungen, Zittern oder einer leichten Schieflage kann Magic Grip einen klaren Trumpf ausspielen. Außerdem federt die Silikonschicht jeden Stoß ab und dämpft dadurch Geräusche. www.kahlaporzellan.de

Magic Grip von Kahla

FRISCHE

by NordCap

WWW.NORDCAP.DE www.trendkompass.de

26

Konzepte & Strategien

Imp r es su m

Reportage & Interview

Hörstke

„Was ist Genuss wert?“ Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

22. Jahrgang

Zum siebten Mal lädt Hörstke Großküchen/Einrichtungen zur Denktopf BranchenTagung ein. Erneut werden – diesmal am 23. Oktober 2014 in der Flora Köln – Vorträge, Networking und Kulinarisches mit Wissen und Inspiration vereint.

Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de

Sophie Grimmer (Praktikantin) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­Materialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0211) 737778-15, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 22 vom 1. Januar 2014.

Keine Liefer- und E­ rsatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH g ­ estattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.469 Exemplare (2. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

„Wir haben ein Thema gewählt, das uns ganz aktuell beschäftigt: der wertschätzende und achtsame Umgang mit Ressourcen in der heutigen Gesellschaft. Aus unserer Sicht müssen für einen optimalen Einsatz von Speisen die dafür erforderliche Technik und die Produktauswahl perfekt aufeinander abgestimmt werden. Das ist heute unerlässlich für den Erfolg eines Unternehmens, genau hier liegt die Chance für unsere Branche“, fasst Peter Hörstke, Geschäftsführer von Hörstke das diesjährige Motto zusammen.

Der Tag umfasst fünf spannende Vorträge, bei denen Experten aus dem Gastgewerbe aufzeigen, wie Wertschätzung und Achtsamkeit im beruflichen Alltag erfolgreich integriert werden können.

Top Speaker sind Fernsehkoch Mario Kotaska und Motivationstrainer Dirk Schmidt. Traditionell wird während der einzelnen Programmpunkte wieder viel Raum zum Netzwerken geboten. Die Teilnehmeranzahl ist begrenzt.

Weitere Informationen und Anmeldung unter www.hoerstke.de oder Tel.: 02302.1677

HKI

HKI Foren Am 5. und 27. November 2014 setzt der Fachverband Großkücheneinrichtungen mit seinen Fachabteilungen Getränkebereiter und Bäckereitechnik im HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik seine Foren fort.

Diesmal stehen die Fachthematiken gewerbliche Getränkebereiter sowie Backstationen und Bäckereitechnik im Mittelpunkt. Erneut werden während der Veranstaltungen Tipps und Informationen für die tägliche Arbeit von Wirtschaftsleitern, Küchenchefs, Köchen, Betreibern, Caterern, Restaurantleitern, Hotelleitern, Investoren, Architekten, Planern, Mitarbeitern des Großküchenfachhandels, planenden Ingenieuren von Großküchen und Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen, Geräteherstellern und Zulieferern gegeben. An beiden

Terminen bietet die HKI Geschäftsstelle am jeweiligen Vorabend ein Get-together mit Teilnehmern und Referenten an.

Die Foren sind vom Verband Foodservice Consultants Society International Deutschland-Österreich (FCSI) und dem Verband der Fachplaner Gastronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpflegung (VdF) als anerkannte externe Bildungsveranstaltungen zugelassen.

Anmeldung und weitere Infos unter: www.hki-online.de 10.2014

Fotos: Hörstke, Netzwerk Culinaria, NordCap

Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de

Ausstattung & Technik

Management & Organisation

Netzwerk Culinaria

Workshop zur Prozessoptimierung Netzwerk Culinaria bietet für Köche und Küchenleiter vom 27. bis 28. November 2014 den neuen Workshop Prozessoptimierung im Schulungszentrum Coesfeld an.

Abläufe, Prozesse und diverse Produktionsweisen, alles das wird praxisnah an Themeninseln und mit topmoderner Gerätetechnik vermittelt. Die Teilnehmer testen verschiedene Arbeits- und Regenerationstechniken, lernen angepasste Rezepturen von Convenienceprodukten kennen und beurteilen die Speisen per Degustation und im Hygienecheck. Auf der Agenda stehen außerdem aktuelle Themen wie Allergenkennzeichnung, Hygienemanagement, Schnellkühlen und Warenwirtschaftssysteme und reichlich Netzwerken unter Kollegen.

Die Experten und Referenten kommen von den Netzwerk-Mitgliedern Meiko, Hupfer, MKN, Cool Compact und Nestlé Professional sowie den Unternehmen Delphi Lebensmittelsicherheit und Soft & Hard. Gastreferent ist Peter Gemüth, Leiter Casino KVWL, Dortmund.

Die Fortbildung wird von der WIHOGA Dortmund fachdidaktisch unterstützt und empfohlen.

Neuer Praxisworkshop Prozessoptimierung im Schulungszentrum Coesfeld

Anmeldung und weitere Infos unter: www.netzwerkculinaria.de Tel.: 02541.805 352

Personalien

Karrieren Kompetenzen Profile

Miriam Gordo

Seit Anfang September hat NordCap zwei neue Mitarbeiterinnen. Miriam Gordo verstärkt das Vertriebsteam des Unternehmens als Projektmanagerin für die Planerbetreuung. Die 33-Jährige koordiniert in ihrer Position alle Aktivitäten rund um das Planer- und Projektgeschäft. Damit will NordCap seine Leistungen und Angebote für die Planer in Deutschland weiter ausbauen. Die Diplom-Kauffrau arbeitete zuletzt als Exportleiterin für Deutschland, Österreich und die Schweiz bei einem spanischen Kühlgerätehersteller. Sabine Krelle unterstützt das Marketing. Die 27-jährige Betriebswirtin wird als Ansprechpartnerin für Schulungen die „NordCap School“ weiter ausbauen und koordinieren. Geplant sind eine Erweiterung des Schulungsangebots für Vertrieb, Service sowie interne Weiterbildungsmaßnahmen. www.nordcap.de

Sabine Krelle

www.trendkompass.de

Kompetenz Beratung Service

KBS Herbst 2014 NEU! r ab

ye Herbstfl gbar. rfü sofort ve

KBS Herbst 2014 anfordern unter: kbs@kbs-oem.de oder Tel. 06131 95890-1

27

! ! !

G TUN

ACH

ich s e i rn S e h c Si E! T T A AB R E T SAT

R E B M E V O N .

3 2 NUR BIS

! !

F U A K R E V R E G LA Messegeräte • Auslaufartikel • 2. Wahl beschädigte Artikel • ausgepackte Lagerwaren

über

4.000 m²

Lagerfläche

u n s c h l a g b a re

Bestpreise

bis zu

70% Rabatt

ALLES MUSS RAUS! Jetzt sofort anmelden und richtig abräumen Michael Wallosczyk: 0 29 32 - 936 18 Annika Möller: 0 29 32 - 936 43 Rita Wilhelm: 0 29 32 - 936 26

Justyna Weretynski: 0 29 32 - 936 40 Lukas Berens: 0 29 32 - 936 52 Guido Andres: 0 29 32 - 936 15