TRENDKOMPASS 10/2016

Oktober 10 2016

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

FlexiChef

Ausgezeichnet!

ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBURG

SEITE 8-11

FACHHÄNDLERREPORTAGE SEITE 12 SPÜLTECHNIK SEITE 22–29 IMPRESSUM SEITE 34

PERSONALIEN

SEITE

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Mehr erfahren unter: www.mkn.de

Viel Neues zu entdecken Der Messeherbst hat begonnen: inoga in Erfurt (22. bis 25. Oktober), GastroTageWest in Essen (23. bis 25. Oktober), die südback in Stuttgart (ebenfalls vom 22. bis 25. Oktober) und auch die Alles für den Gast in Salzburg (5. bis 9. November) lassen sich in einigen der Terminkalendern von Branchenvertretern und auch Herstellern finden. Innovationen und Netzwerken stehen dann wieder in den Messehallen im Fokus. Erstmals dabei ist die GastroTageWest im Westen Deutschlands.

Nach mehreren Jahren hat damit eines der größten gastronomischen Ballungszentren der Bundesrepublik wieder einen eigenen Branchentreff.

Gastro-Trends zum Mitnehmen versprechen die Veranstalter AFAG Messen und Ausstellungen sowie die Messe Essen. Die Sonderthemen FoodTruckBusi-

ness, Rösterei und snaxxDeli liefern innovative Lösungen und aktuelle Trends für das Gastgewerbe. Aus der Ausstellerliste wird ersichtlich: Die Küchentechnik kommt nicht zu kurz: Unox, Classeq, Hobart, Meiko, Vito, AlexanderSolia, Kiremko und Dito Sama werden vertreten sein. Auch das Rahmenprogramm steht fest. Hier liegt der Fokus auf den Themen Kaffeespezialitäten, Snacks und kleine Mittagsgerichte, die einen zunehmenden Stellenwert in der Branche einnehmen und im Außer-Haus-Geschäft boomen.

Aber auch die anderen Messen versprechen spannende Tage.

Im Osten die inoga mit der Köche-Olympiade. In 18 gläsernen Küchen bereiten in Erfurt über 1.500 Köche aus 40 Nationen mehr als 7.000 frische Menüs zu. Neben den Exclusive Partnern MKN und RAK Porcelain

AUSSERDEM: Bei ihrer nächsten Ausgabe in 2018 steigert die Intergastra in Stuttgart ihre Brutto-Ausstellungfläche auf 110.000 Quadratmeter. Rational und Hobart konnten sich dieser Tage über Auszeichnungen freuen, MKN und VITO ihre Jubiläen feiern. Und Ambach unterstützt mit BIM-Gerätedaten. Seiten 2–5

24. Jahrgang

Wie geht ein etablierter Spezialist im Food-Bereich mit Umstrukturierungen und mit den aktuellen Herausforderungen der Branche um? Trendkompass im Interview mit Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer Manitowoc Deutschland. Seiten 14–17

2012

2016

BEST of Market Kategorie: Gartechnik

BEST of Market Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

3. Platz

2014

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BEST of Market

BEST of Market

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

Ob Gastronomiegründer im kleinen Start-up, die Barmannschaft im Hotel oder die Mitarbeiter in großen Restaurants und Gemeinschaftsverpflegungen – sie alle müssen spülen. Für jeden Bedarf und Geldbeutel gibt es von den Herstellern das passende Geräte. Unser umfangreiches Special auf acht Seiten mit Bartscher, Bobeck, Colged, EKU, Hobart, Krefft, Meiko, Miele Professional, NordCap, Palux, smeg, Stierlen, Virtus und Winterhalter.

Seiten 22–29

treten unter anderem Cool Compact, Winterhalter, Meiko, Scholl Apparatebau, PacoJet und Rieber als Sponsoren auf. In Österreich lässt sich auf der Alles für den Gast „das Neue entdecken“.

Zu einer der bedeutendsten Fachmessen für das Gastgewerbe im Donau-Alpen-Adria-Raum äußert sich in dieser Ausgabe Andreas Ott, der neue Category Manager für Reed Exhibitions und somit der Messeleiter der Alles für den Gast.

Ein Blick in die Messe-Kristallkugel verrät für 2018 bereits einige Neuigkeiten: Die Intergastra in Stuttgart wird bei ihrer nächsten Ausgabe in knapp anderthalb Jahren wachsen. Möglich macht dies ein Neubau innerhalb des Messegeländes der baden-württembergischen Landeshauptstadt, dazu aber mehr beim Umblättern dieser Seite. ylu

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGASTRA

Wachstum in 2018 Die Stuttgarter Fachmesse Intergastra steigert zu ihrer nächsten Ausgabe im Februar 2018 ihre Ausstellungsfläche auf 110.000 Quadratmeter. Grund dafür ist die neue Halle 10 des Messegeländes in der baden-württembergischen Landeshauptstadt.

Aus der Praxis

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Der Branchentreffpunkt Intergastra für Gastronomie und Hotellerie wuchs in den letzten Jahren kontinuierlich. Mit ihrer nächsten Ausgabe will die Messe Stuttgart ein weiteres Kapitel der Erfolgsgeschichte gemeinsam mit Partnern und ausstellenden Unternehmen schreiben. Zum 29. Mal findet die internationale Fachmesse vom 3. bis 7.

Februar 2018 statt und präsentiert sich dann auch in der neuen Halle 10 des Stuttgarter Messegeländes, die Anfang 2018 eröffnet wird. Die Intergastra erweitert so die Brutto-Ausstellungsfläche auf 110.000 Quadratmeter und wird der starken Nachfrage von Ausstellern und Besuchern gerecht.

Änderung der Themenwelten Mit den neuen Rahmenbedingungen bieten sich Möglichkeiten für weiteres Wachstum sowie Perspektiven für die nächsten Jahre. „Das breitgefächerte Spektrum, das die Intergastra engagierten Fachbesuchern aus Gastronomie und der Hotelbranche bietet, sowie die thematische Hallenbelegung sind wichtige Bausteine im erfolgreichen Veranstaltungskonzept“, sagt Ulrich Kromer, Geschäftsführer der Messe Stuttgart. „Diese Merkmale unterscheiden uns von anderen Branchenevents und bieten den Fachbesuchern eine einmalige Mischung aus Informationen, Neuheiten und Trends zu allen berufsrelevanten Themen. Das kontinuierliche Wachstum mit dem breiten Angebot für die gastgebenden Branchen werden wir auch 2018 fortführen – der fertig gestellte Neubau einer weiteren Halle und der Ausbau des Eingangs West liefern dafür die besten Voraussetzungen.“

Die Intergastra 2016 präsentierte sich auf über 100.000 Quadratmetern, 2018 sollen es 110.000 Quadratmeter sein

Einen einzelnen Themenbereich kann die neue Halle 10 jedoch nicht zusätzlich füllen, darum muss sich die Aufteilung der Intergastra-Themenwelten mit der neuen Halle ändern. „Wir planen neu auf und werden zum Beispiel die Themen Food und Küchentechnik verbinden und im westlichen Teil des Geländes zusammenhängend in vier Hallen präsentieren“, bestätigt Markus Tischberger, Projektleiter der Intergastra. „Viele Marktführer und neue Aussteller haben die Chance schon erkannt und sich bereits für 2018 angemeldet. Die Erweiterung und die neue Struktur bieten neue Optionen für die ausstellenden Unternehmen – so mancher Marktführer kann nun auch seinen Stand vergrößern, was oft aus Platzgründen bisher nicht möglich war.“ Neben den Themen Küchentechnik und Food sind auch die Themen Hotel, Einrichtungen und Ambiente beim Stuttgarter Branchentreffpunkt präsent. Die Fachmesse stellt zudem Dienstleistungen, IT- sowie Kassensysteme für gastgebende Betriebe und Getränke vor. Das Thema Kaffee, mit dem Stuttgart Coffee Summit, und das Angebot rund um handwerklich hergestelltes Speiseeis auf der Gelatissimo präsentieren sich auf rund 20.000 Quadratmetern und geben der Eisfamilie und Gastronomen zusätzliche Impulse für den Erfolg ihres Betriebs. www.intergastra.de 10.2016

Fotos: Fotostudio SX Heuser, Messe Stuttgart

Wenn einer eine Fachmesse für das Gastgewerbe leitet und von Hause aus gelernter Koch ist, kann das nur von Vorteil sein. Andreas Ott, 34, ist sogar mehr als das: Koch in besten Häusern, Spezialist für Systemgas­ tronomie, diplomierter Hygienemanager, abgeschlossenes Studium in Business Management. Einer, der Theorie und Praxis, Planen und Machen gleichermaßen beherrscht.

Auf den Seiten 10 und 11 sprechen wir mit dem neuen Messeleiter der „Alles für den Gast“ in Salzburg, der wichtigsten Fachmesse für Gastronomie, Hotellerie und Fachhandel im Alpen-Adria-Donau-Raum. Die beliebte Messe findet vom 5.–9. November im Messezentrum Salzburg statt.

Direkt aus der Praxis entnommen haben wir einige Reportagen in dieser Ausgabe. In Mainz etwa schwört ein gemütliches Restaurant mit gehobener regionaler Küche auf seine komplett von EKU Grossküchentechnik eingerichtete Profiküche. Ferner zeigen wir ein auf selbst gemachte Nudeln spezialisiertes Lokal in Fulda, das bestens mit den Pastakochern des Schweizer Herstellers Gastrofrit arbeitet. Und bei Flügel Großküchentechnik in Essen waren wir Zeuge, wie der Küchendirektor des Luxushotels Grand Elysée Hamburg die Teilnehmer eines Seminars in die multifunktionale Küchentechnik einführte – gelingsicher kochen für 2.000 ­Gäste!

Und wer macht danach den Abwasch? Wir sagen es Ihnen – auf acht Seiten Spültechnik.

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RATIONAL

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HOBART

Eins der Besten Rational gehört zu den 50 besten Unternehmen seines Heimat­bundes­landes Bayern. Der Kombidämpfer-Spezialist aus Landsberg erhielt kürzlich den Bayerns Best 50.

Bereits zum vierten Mal wurde die Rational AG mit der Auszeichnung geehrt. Damit gehört das Landsberger Unternehmen nach 2008, 2011 und 2013 auch im Jahr 2016 zu den wachstumsstärksten mittelständischen Unternehmen in Bayern.

Mit dem Bayerns Best 50 würdigt das Bayerische Wirtschaftsminis­ terium besonders wachstumsstarke Mittelstandsunternehmen, die in den vorangegangenen fünf Jahren ein überdurchschnittliches Mitarbeiter- und Umsatzwachstum erzielen konnten. Für die Rational AG nahmen die Vorstandsmitglieder Dr. Axel Kaufmann, Vorstand Kaufmännischer Bereich, und Markus Paschmann, Vorstand Vertrieb & Marketing, den Preis in der Residenz in München entgegen. www.rational-online.de

Manfred Kohler, Hobart Vertriebsdirektor D/A/CH, konnte die Auszeichnung der deutschen Cateringbranche entgegennehmen

Gold für Bandspülmaschine In der Disziplin Spültechnik erlangte Hobart beim CateringStar 2016 ein weiteres Mal die Spitzenposition.

Die Jury achtete bei ihrer Bewertung auf Innovation, Anwendernutzen, Wirtschaftlichkeit und Effizienz.

Markus Paschmann und Dr. Axel Kaufmann (2. und 3. von links) bei der Verleihung des Bayerns Best 50 mit Ilse Aigner (links) , Bayerische Staatsministerin für Wirtschaft und Medien, Energie und Technologie, sowie Prof. Dr. Thomas Edenhofer (rechts) von der Baker Tilly Roelfs AG

Jährlich stellt sich Hobart mit seinen Spülkonzepten dem Urteil erfahrener Juroren, in diesem Jahr 300 Entscheidern der Cateringbranche.

Ins Rennen um die besten Lösungen für Betriebsrestaurants, Mensen, Klinikküchen und Co. schickte das Offenburger Unternehmen seine Bandspülmaschinen Premax FTPi und Profi FTNi. Nach dem Gold 2015 für die Premax Haubenspülmaschine ein weiterer Erfolg für den Spültechnikhersteller. Damit bestätigt der Spültechnikhersteller ein weiteres Mal mit innovativer Technik, die optimal auf die Bedürfnisse in den Großküchen ausgelegt ist, seine Marktposition. www.hobart.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MKN

70 Jahre Unternehmensgeschichte Der ProfiKochtechnik-Spezialist MKN aus Wolfenbüttel feiert in diesem Jahr sein 70-jähriges Jubiläum.

Im Jahr 1946 gründete Kurt Neubauer sein Unternehmen mit nur drei Mitarbeitern, heute arbeiten für den Hersteller 500 Menschen – weltweit.

Noch heute ist MKN im Besitz der Gründerfamilie in zweiter und dritter Generation.

Kurt Neugebauer selbst führte das Unternehmen bis 1962, dem Jahr, in dem man den heutigen Standort in Wolfenbüttel bezog.

Zu Beginn bestand das Produktportfolio aus Bäckereimaschinen, erst später erfolgte die schrittweise Entwicklung in Richtung Profikochgeräte. Vor 13 Jahren dann der nächs­te Meilenstein für das Unternehmen: die Einführung des Kombidämpfers HansDampf, welcher 2014 vom FlexiCombi abgelöst wurde. Drei Jahre davor hatte MKN mit dem FlexiChef ein weiteres Highlight in sein Portfolio integriert.

Durch eine intensive Produkt- und Prozessoffensive ist das Unternehmen in den letzten Jahren sehr stark gewachsen. Innovationen wie der Kombidämpfer FlexiCombi

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und der multifunktionale FlexiChef mit der ersten automatischen Reinigung für Tiegel sind weltweit sehr erfolgreich. Renommierte Auszeichnungen wie der Dr. Georg Triebe Preis vom Verband der Fachplaner (VdF) oder der Internorga Zukunftspreis beweisen ihre Innovationskraft. Namhafte Starköche wie Johann Lafer, Paul Bocuse und Anton Mosimann kochen mit MKN-Technik. Ob im Burj Khalifa in Dubai mit dem höchsten Restaurant der Welt, im Opernhaus Sydney, dem Kreuzfahrtschiff Queen Mary II oder im Flughafen London Heathrow – überall vertraut man auf MKN. In den letzten Jahren hat das Unternehmen

zudem sehr stark in die Optimierung der internen Prozesse investiert. So entstand eine neue Produktionshalle mit einem hochmodernen Edelstahlverarbeitungszentrum. Das MKN-Areal ist damit inzwischen auf 80.000 Quadratmeter gewachsen. Anlässlich des Jubiläums hatte sich dieses Gelände im August für 2.000 Gäste in eine große Partymeile verwandelt. Mitarbeiter und deren Angehörige feierten ein großes Familienfest. Grund zum Feiern gab es genug, denn erst kürzlich konnte ein neues Rekord-Geschäftsjahr abgeschlossen werden. www.mkn.de

AMBACH

Küchenplanung in Echtzeit Als weiteres Unternehmen der Branche unterstützt Ambach Fachplaner und Architekten mit Gerätedaten im BIM-Format, welche ab sofort beim Unternehmen angefordert werden können.

Die BIM-Daten ermöglichen eine äußerst präzise Planung und dreidimensionale Darstellung von Küchen- und Gebäudekonfigurationen.

Sie ergänzen die Ambach Planer-CD mit sämtlichen relevanten Informationen zu jedem Gerät der Ambach Linien System 700, Chef 850 und System 900 sowie die Ambach Daten für die Plattformen SWS, Masterchef und AutoCad.

Kleinste Änderung sofort umrechnen Mit Hilfe der BIM-Daten lässt sich jede kleinste Veränderung der Ge-

rätekonfiguration oder auch der Variablen am Gebäude sofort umrechnen, deren Auswirkungen für das Gesamtprojekt erkennen und dreidimensional am PC darstellen. Der Einsatz entsprechender Programme und Gerätedaten im BIM-Format ermöglicht es Fachplanern und Architekten, ihren Auftraggebern zu jeder Zeit ein umfassendes virtuelles Abbild ihres Bauvorhabens sowie auch ihres künftigen Arbeitsplatzes zu präsentieren. www.ambach.com 10.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

VITO

Mit zahlreichen Gästen feierte die VITO AG Anfang September ihr 15. Jubiläum

Vom Kleinbetrieb zum Global Player Die VITO AG feierte im Rahmen ihres „Internationalen Sales Meeting“ Anfang September ihr 15. jähriges Firmenjubiläum in der Stadthalle Tuttlingen.

Neben zahlreichen internationalen Partnern waren auch Größen aus dem Bereich der Gas­tronomie wie Jörg-Uwe Tückmantel, Business Development Manager bei AAK, Deutschland, und Wolfgang P. Menge, Präsident der EURO-Toques Deutschland, anwesend, welche in ihren Reden VITO in höchsten Tönen lobten. Vorstandsvorsitzender Andreas Schmidt führte durch die Firmenge-

schichte der VITO AG und erläuterte, wie das Unternehmen zum heutigen Weltmarktführer in der portablen Frittierölfiltration reifte.

Alexander Schauf, VITO-Gesamtvertriebsleiter, übernahm den Part der Preisverleihung für die Partner der VITO AG. Im Rahmen der Verleihung wurden für zehn Jahre Partnerschaft Toni Thoma (VITO Schweiz/FL), Andreas Bobrink (VITO France), Alessandro und

Massimo Cappelli (VITO Italia), Rainer Miller (VITO Spain) sowie für Deutschland Heinrich Krone geehrt. Jason Sawitsky (VITO Canada) und Raphael Salazar (VITO Mexiko) erhielten Anerkennungen für fünf Jahre Partnerschaft.

Im Showpart spielten die Jazzband 4-Fun um Marco Schorer und Bundespreisträgerin Lorena Schmidt für die Gäste auf. Abgerundet wurde der Abend durch die Show von David Pricking – Close up & Micromagic Weltmeis­ ter 2015. www.vito.ag

AMBIENTE

HoReCa-Guide auf Ambiente 2017 Auf der kommenden Fachmesse Ambiente im Februar 2017 in Frankfurt am Main dreht sich wieder alles um den gedeckten Tisch – auch internationalen HoReCa-Herstellern bietet die Messe eine Präsentationsplattform.

HoReCa-Produkte müssen einem besonders hohen Anspruch an die Qualität gerecht werden, gängige Nutzerstandards lassen sie weit hinter sich. Robust müssen sie sein und gleichzeitig den Gast mit ihrem Design ansprechen. Damit Stil und Leistungsfähigkeit von Tellern, Gläsern, Tischdecken und Co. zum Spirit des Hauses passen, sind Gastronomen oder Hoteliers auf immer wieder neue Ideen angewiesen. Inspirationen lassen sich auf der Ambiente holen. Wer als Einkäufer die Produkte einer Vielzahl von internationalen Herstellern im Mittel- und Hochwertsegment prüfen möchte, sollte sich im Februar mit einem HoReCa-Guide unter dem Arm von der Messe überraschen lassen. Mit dem speziellen Guide richtet die Veranstaltung besondere Aufmerksamkeit auf das in Frankfurt seit Jahren wachsende HoReCa-Segment. Er unterstützt, neben der Markierung HoReCa direkt an den Ständen, Einkäufer von Hotels, Res­ taurants und Caterern beziehungsweise Fachhändler bei der Navigation durch die Hallen. www.ambiente.messefrankfurt.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HAKA METALLWARENFABRIK HANS KAPPES

Groß in Küchentechnik, edel in Stahl Mit großer Leidenschaft widmet sich HAKA seit Jahrzehnten dem Werkstoff Edelstahl und produziert mit modernen Technologien und Materialien hochwertige Produkte für Großküchen, Kliniken, Betriebskantinen, Gastronomie- und Imbissbetriebe. Ein Besuch in der Unternehmenszentrale in Weinbach-Gräveneck.

Blick in die Produktion von HAKA. Geschäftsführer des Unternehmens im hessischen Gräveneck ist Marian Oesterling (rechts)

Mit Stolz blickt HAKA in die Vergangenheit: 1948 gründete Hans Kappes als Klempnerund Installateurmeister einen kleinen Werkstattbetrieb in Gräveneck. Er war zeit seines Lebens ein Mann mit Visionen. Neben der täglichen Arbeit in seinem Handwerksbetrieb widmete er sich stets Neuentwicklungen und kleinen Erfindungen, die er in der Folge an große Partner in der Industrie lieferte. Seine größte Vision war jedoch die Edelstahlverarbeitung und -gerätefertigung. Hierauf legte er mit den Jahren seinen Schwerpunkt, mit dem Ergebnis, dass der Name HAKA seit 1965 für individuelle Großküchentechnik steht und kontinuierlich an Bedeutung gewann. ­­ Seine Tochter Christa Oesterling übernahm das Unternehmen 1979, ihr Ehemann Rainer

Oesterling begleitete sie auf diesem Weg als Mitglied der Geschäftsleitung bis heute. Die Nachfolge in der Geschäftsführung und damit auch die Zukunft des Unternehmens ist mit Marian Oesterling gesichert: Bereits seit langem im Unternehmen tätig, ist er seit 2014 der zweite Geschäftsführer und tritt somit in die Fußstapfen seines Großvaters.

Bei allen Erfolgen und Hürden ist der Betrieb immer bodenständig geblieben.

Wer gute Arbeit leisten will, braucht Platz: Bereits 1954 errichtete Hans Kappes ein Wohnhaus mit angrenzendem Werkstattgebäude. Der so zusätzlich gewonnene Platz reichte bereits nach kurzer Zeit nicht mehr aus, sodass er an einem nahegelegenen Standort eine neue Fertigungsstätte mit integriertem Bürotrakt errichtete. Diese

wurde im Laufe der Jahre um zwei weitere Fertigungshallen, Lager- und Versandgebäude erweitert. Zuletzt erfolgte 2003 der Bau eines neuen Verwaltungsgebäudes, welches mit modernem Design überzeugt.

Runde Fenster, geschwungene Flure und die Verarbeitung von gelochtem Edelstahl spiegeln die Philosophie des Familienunternehmens wider: Hochwertigkeit, Präzision und Sauberkeit – alles abgestimmt auf das Handwerk der Firma und die Edelstahlverarbeitung. Aber auch das Wohl der Mitarbeiter stand beim Bau des Gebäudes im Mittelpunkt. „Man soll sich während der Arbeit in den Büroräumen ja schließlich auch wohlfühlen”, bekräftigt Christa Oesterling.

Zuverlässig, flexibel und kundenorientiert – das sind die Mitarbeiter von HAKA. „Viele 10.2016

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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S

von ihnen sind schon viele Jahre hier tätig und identifizieren sich mit der Tradition des Familienunternehmens.

Sie sind das wichtigste Kapital und der Garant für den Erfolg.” Mit diesem Wissen führt die Geschäftsleitung das Unternehmen und ihre zurzeit zirka 50 Mitarbeiter.

Wer beruflich aufsteigen möchte, wird bei HAKA gefördert: Es werden ständig Weiterbildungen angeboten und man arbeitet Hand in Hand als Ausbildungsbetrieb mit der IHK Limburg zusammen. Christa Oesterling liegt die Nachwuchsförderung besonders am Herzen und sie lebt dies als Vizepräsidentin im IHK-Präsidium aktiv vor.

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Fotos: GW Verlag

Weg zur Industrie 4.0 Über 250 Tonnen Edelstahl verarbeitet HAKA jährlich.

Um diese Menge an Material zu meistern, wird ständig in den hochmodernen Maschinenpark investiert. Dieser umfasst aktuell unter anderem eine imposante LaserStanz-Kombimaschine, mehrere CNC-gesteuerte Abkantpressen und eine Schwenk-Biegemaschine. Streng nach dem Motto „Stillstand ist Rückschritt“ wird zudem stetig in die EDV, die Vernetzung von Maschinen mit Verwaltungs- und Fertigungsprozessen, die GebäudeInfrastruktur und nicht zuletzt in Maßnahmen zur Verbesserung der Effizienz investiert. „Der Weg zur Industrie 4.0 ist seit langem beschritten. Wir sind noch nicht am Ziel, jedoch ist dieses nicht mehr fern“, so der für diesen Bereich verantwortliche Geschäftsführer Marian Oesterling mit Stolz. Diese stetigen Verbesserungen spürt der ­HAKA-Kundenstamm, der seit vielen Jahren die reibungslosen Betriebsabläufe zu schätzen weiß.

Die Firma HAKA zeichnet sich durch die individuellen, nach Kundenvorgaben und -wünschen realisierten Sonderanfertigungen aus. Die Produktvielfalt reicht von Kompletteinrichtungen für die Gastronomie- und Gemeinschaftsverpflegung über hochwertige Kochblöcke mit Einbau- und Einschweißmodulen, Speisenausgaben sowie edle professionelle Galley-Einrichtungen für Luxusyachten bis hin zu jeglicher Standard- oder Sonderanfertigung von Edelstahlmöbeln, -spülmöbeln, Hygienetechnik und Dunstabzugshauben. Auch wenn sich die Schwerpunkte in den einzelnen Bereichen hin zum Sonderbau verlagert haben und diese zirka 80 Prozent des Firmenumsatzes ausmachen, so ist HAKA nach wie vor auch seinen Wurzeln in der Produktpalette und den umgesetzten Visionen seines Gründers treu geblieben: die Fertigung von Imbissgeräte-Serien – präzise aus Edelstahl in der eigenen Manufaktur gefertigt.

Der europaweit bekannte und im Kundenkreis geschätzte Service umfasst eine fachkompetente Beratung und Begleitung bei der Objektplanung, die Unterstützung bei der Realisierung und nicht zuletzt die Montage der Komponenten und Einrichtungen. HAKA arbeitet eng und partnerschaftlich mit dem Großküchen-Fachhandel zusammen, um die traditionelle Qualität, Trends und innovative Neuerungen zukunftsweisend anzubieten. Zum Kundenkreis gehören sowohl die Big Player der Branche als auch der lokal agierende Fachhändler und Servicepartner sowie eine bedeutende deutsche Schnellrestaurantkette. Nicht zuletzt ist HAKA gelisteter Lieferant mehrerer Einkaufsverbände / -genossenschaften, in denen Teile des Fachhandels organisiert sind. Das gezielte Zusammenwirken mit den Kunden – was als eine Interessensgemeinschaft gewertet wird – bleibt fundamental eine zukunftsorientierte Strategie von HAKA. www.haka.info www.trendkompass.de

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CHEFTOP

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

ALLES FÜR DEN GAST HERBST 2016 IN SALZBU

„All inclusive“-Pro Vom 5. bis 9. November 2016 trefen sich in Salzburg Vertreter des Gastgewerbes zum nächsten Branchenevent: die „Alles für den Gast Herbst 2016“. Rund 720 Aussteller und mehr als 45.000 Fachbesucher erwartet Veranstalter Reed Exhibitions im Messezentrum inklusive Salzburgarena.

Den Messetitel können die diesjährigen Fachbesucher wieder wörtlich nehmen. Die besucherstärkste B2BFachmesse Österreichs ist fünf Tage lang die Plattform für persönliche Kontakte mit den maßgeblichen Playern der Hotellerie und Gastronomie im Food & Beveragessowie Nonfood-Bereich. Bei der diesjährigen Ausgabe konnte sogar zusätzliche Ausstellerfläche im Kongressbereich der Halle 10 im ersten Obergeschoss dazugewonnen werden. Die Programm-Highlights in diesem Jahr sind unter anderem wieder die „Miniköche“ am Stand von Salvis (Halle 5, Stand 124). Ziel des Projekts „Miniköche“ ist es, Kinder für das Thema Gesundheit durch richtige Ernährung in einer intakten Umwelt zu sensibilisieren. Die Kinder werden spielerisch mit den Themen und der Bedeutung einer beruflichen Ausbildung konfrontiert. Das Projekt hat sich in den letzten Jahren zu einer europaweiten Initiative entwickelt. Wer sich bereits für eine Ausbildung in Gastronomie und Hotellerie entschieden hat und auf der Suche nach den besten Arbeitgebern ist, wird eventuell in der „Karrierelounge“ fündig. Neu in Salzburg ist die Initiative gegen Lebensmittelverschwendung. Aussteller haben die Gelegenheit, nicht verwertete, haltbare Lebensmittel täglich nach Messeschluss im Foyer der Halle 10 abzugeben. Sie werden dann über die Flachgauer Tafel an armutsbetroffene Menschen verteilt.

Unter den Ausstellern sind wie in jedem Jahr auch wieder deutsche Küchentechnik-Spezialisten. So etwa MKN (Halle 3, Stand 102). Der Profiküchentechnik-Spezialist, der in diesem Jahr sein 70-jähriges Firmenjubiläum feiert, präsentiert sich mit seinem gesamten Portfolio. Von der klassischen Koch- bis zur Multifunktionstechnik mit FlexiChef und seinem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel sowie den Kombidämpfern FlexiCombi und SpaceCombi ist alles dabei. Unter der Messeofferte

ist auch das jüngste Mitglied der Wolfenbütteler vertreten: der FlexiCombi Team, welcher über zwei Garräume verfügt, die gleichzeitig zwei verschiedene Garprozesse ermöglichen.

Das Unternehmen ascobloc aus Dresden (Halle 8, Stand 312) präsentiert gleich zwei neue Geräte aus ganz unterschiedlichen Bereichen, darunter die kleine Gas-Kippbratpfanne der Serie Ascoline 850. Die kleine Schwester der zur Internorga als Neuheit präsentierten großen Gas-Kippbratpfanne der Thermikserie Ascoline 850 zeichnet sich ebenfalls durch kurze Aufheizzeit aus, verbunden mit hoher Wärmeleitfähigkeit und einer idealen Wärmeverteilung. Grundlage dafür bildet der bei ascobloc entwickelte Compensboden aus dem Verbundmaterial Edelstahl und Kupfer. In Kombination mit der neu entwickelten Brennertechnologie, dem eingesetzten Feuerungsautomaten und der optimalen Abgasführung im Gerät wird höchste Energieeffizienz ermöglicht, die unter anderem den CO-Gehalt der Abgase auf unter drei Prozent des zulässigen Wertes senkt. Ein weiteres Highlight: die Glaskeramik-Warmausgabe aus der Serie Modulare Cafeteria. Die Module sind mit zwei, drei oder vier GN 1/1 Becken sowie optional mit oder ohne Beschickungsklappen erhältlich. Die in fugenlosen Nischen eingebauten Glaskeramikfelder ermöglichen eine optimale Hygiene sowie gleichmäßige Beheizung. Es ist keine Wasserbefüllung notwendig. Das Modul ist des Weiteren mit Rollen und abklappbarer Tablettrutsche ausgestattet.

SERVICE • www.ascobloc.de • www.eku-limburg.de • www.gastmesse.at • www.mkn.de • www.palux.de • www.salvis.ch • www.winterhalter.at

In den Salzburger Messehallen können sich Anfang November wieder unter anderem Gas-

Im Mittelpunkt beim Messeauftritt von EKU Grossküchentechnik (Halle 10, Stand 904) steht der neue Gasherd PowerBurner. Außerdem zeigt das Limburger Unternehmen den Vertikal-Hähnchengrill und seine optimierte Spülmaschinenserie. „Als Vollausstatter für

tronomen, Caterer, Hoteliers, Fachplaner und -händler bei den zahlreichen Ausstellern ...

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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ogramm

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Fotos: Reed Exhibitions / Andreas Kolarik

beraten lassen

Großküchen ist es für uns enorm wichtig, unsere Neu- und Weiterentwicklungen auf der Leitfachmesse in dieser Region präsentieren zu können“, sagt Michael Schärf, Geschäftsführer von EKU Grossküchentechnik. „Gastronomen profitieren von unseren leis­ tungsstarken und effizienten Lösungen, da wir die Praktikabilität bei unseren Entwicklungen an die oberste Stelle setzen.“

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Die „zeitversetzte Produktion“ steht bei Palux­ (Halle 9, Stand 116) wie bei den vergangenen Frühjahrsmessen Intergastra und Internorga auch auf der Alles für den Gast im Fokus. Der Küchenhersteller aus Bad Mergentheim präsentiert nicht nur die richtige Küchentechnik, sondern auch das passende Konzept, um den täglichen Herausforderungen der Gastronomie zu begegnen.

In persönlichen Gesprächen und Live-Präsentationen zeigt das Team, wie moderne Technik und neue Organisationsformen die Arbeitsabläufe in der Küche optimieren und kreativ auffrischen.

Winterhalter (Halle: Arena, Stand 116) zeigt in Salzburg, was Innovationen bewegen. Im Messegepäck: die UC-, PT-, UF-, MT- und AT-Serien des Spülprofis aus Meckenbeuren/ Bodensee. Informieren können sich Fachbesucher auch über den Winterhalter Krustenkracher, der manuelles Vorspülen gänzlich entfallen lässt, sowie über die neuen Umkehrosmosegeräte der AT-Excellence-Serie.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG: A

„Das Neue entdecken“ Andreas Ott, 34, ist neuer Category Manager für Reed Exhibitions und damit Messeleiter der Gastronomie- und Hotellerie-Fachmesse Alles für den Gast in Salzburg (5.–9. November 2016). Wir sprachen mit ihm über seine Ziele und die Themen, die die Branche bewegen. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach.

Herr Ott, wir mögen Ihre Messe. Dürfen wir davon ausgehen, dass Sie den Salzburg-typischen Branchenmix innerhalb der Hallen – Dirndl neben Kombidämpfer, Hotelbett neben Tiroler Speck – beibehalten werden?

Ja, dieser Branchenmix macht genau den Charme der „Alles für den Gast Herbst“ aus, den unsere Fachbesucher schätzen und lieben. Mit ihrer mehr als 40-jährigen Erfolgsgeschichte hat sich die Messe exakt in dieser Form zu einer echten Institution entwickelt.

Weil es nirgendwo sonst im gesamten Alpen-AdriaDonau-Raum ein derartig vielfältiges und hochwertiges Angebot unter einem Messedach gibt. Die Alles für den Gast ist ein jährlicher Fixpunkt für die Branche, ein place to be, wenige Tage, ehe die Wintersaison, in Österreich traditionell stark, startet. Übrigens ist die Alles für den Gast längst keine innerösterreichische Plattform mehr.

Zwischen 20 und 25 Prozent der Fachbesucher kommen aus dem Ausland nach Salzburg.

Sind Themenhallen nicht viel übersichtlicher, ersparen sie nicht weite Wege?

Ja und Nein. Ja, weil ich alle thematisch zugehörigen Aussteller kompakt versammelt habe. Nein, weil ich als Messebesucher möglicherweise gezwungen bin, in eine komplett anders situierte Halle zu wechseln, wenn ich Aussteller zu einem anderen Thema suche. Zudem schaffe ich durch mehrere „Anker“ (zugkräftige Austeller wie etwa Brauereien) pro Halle eine gleichmäßigere Frequenz auf dem ganzen Gelände. Den besonderen Reiz dieser Alles für den Gast macht nämlich die Abwechslung, die Überraschung, das Neue Entdecken aus.

Darum stehen größere Hallenumplanungen im Moment nicht auf dem Programm.

Sie selbst sind gelernter Koch und haben in namhaften Häusern gewirkt. Sie sind überdies Spezialist für Systemgastronomie, diplomierter Hygienemanager und haben ein Studium in Business Management absolviert. Welcher Teil vom „Ott“ wird vorrangig die Messe leiten?

Ich denke, es ist eine gute Mischung aus allem. Die Basis für diese Herausforderung bringe ich sicherlich aus meiner Erfahrung als Koch mit – ohne Leidenschaft und Durchhaltevermögen ist es schwer in diesem Beruf. Auch habe ich das Glück gehabt, in alle Bereiche der Gastronomie und Hotellerie Einblick zu erhalten und kann somit auch die ständig steigenden Anforderungen an die Unternehmen sehr gut nachvollziehen. Die Managementerfahrung ist wiederum für die Steuerung der Sales-, Marketing- und Planungsanforderungen wichtig.

Andreas Ott, ­Messeleiter der Alles für den Gast

Wie hat es Salzburg geschafft, dass sich am Wochenende quasi die gesamte österreichische Gastronomie fein herausgeputzt und in Familienbegleitung ein Stelldichein im Messezentrum gibt? Wir beobachten das aus deutscher Sicht als Phänomen.

Mit grob 46.000 Fachbesuchern zählt die Alles für den Gast zu den bedeutendsten Fachmessen für das Gastgewerbe im Donau-Alpen-Adria-Raum. Ihr um10.2016

TTUNG & TECHNIK

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ANDREAS OTT

gesehen wird eine Gastronomie-/Hotelleriefachmesse immer etwas anders funktionieren als eine Automatisierungsfachmesse. In den vergangenen Jahren haben wir gemeinsam mit den Ausstellern einige wichtige Veränderungen vorgenommen, die gut angekommen sind. Diesen Weg werden wir auch zukünftig fortsetzen. Eine meiner Aufgaben mit meinem Team ist die strategische Weiterentwicklung der Messe, um noch mehr auf die veränderten Bedürfnisse unser Kunden zu reagieren, um ihnen einen weiteren Mehrwert bieten zu können.

Das Messezentrum Salzburg erwartet erneut um die

Haben Sie aus dem unterm Strich hervorragenden Feedback vom letzten Jahr (94,3 Prozent der Fachbesucher zeigten sich mit der Messe sehr zufrieden) oder eventuell auch aus kritischen Tönen neue Ideen und Formate für dieses Jahr entwickeln können?

In der Summe sprechen wir von einer sehr erfolgreichen Messe, und die Kritikpunkte nehmen wir natürlich sehr ernst und suchen nach einer adäquaten Lösung. Neuen Ideen gegenüber sind wir immer aufgeschlossen, sie müssen sich aber auch realisieren lassen und für die Mehrheit Sinn machen. Wir verstehen uns als professionelle Dienstleister, die gemeinsam mit der Branche alljährlich ein tolles Format auf die Beine stellen.

46.000 Fachbesucher

fassendes Angebot richtet sich an die gesamte Branche. Gibt es dennoch ein Segment, dem Sie eine gewisse Ankerrolle zugestehen oder in dem die Messe eine besondere Kompetenz aufweist?

Als Veranstalter wollen wir dem Namen „ALLES für den Gast“ entsprechen. Dementsprechend breit ist der Angebotsmix angelegt. Darüber hinaus geben wir regelmäßig neuen Trends mehr Raum, zum Beispiel durch Sonderschauen oder Schwerpunkte.

Durch die Vollbelegung ist aber leider manches aus Platzgründen nicht möglich.

Fotos: Reed Exhibitions

Wir hatten den Eindruck, dass der „Craft Beer Summit“ im letzten Jahr kein größeres Interesse mehr hervorrief – obwohl Salzburg dieses Thema 2014 mit Erfolg vor allen anderen Fachmessen lancierte. Werden wir den Biersepp also noch an gewohnter Stelle wiedersehen?

Auf Grund der großen Nachfrage haben wir uns heuer dazu entschlossen, anstatt eines Specials eine weitere Ausstellungsfläche mit 32 neuen Ausstellern im Obergeschoss der Halle 10 zu gestalten.

Wir sind bereits in den Planungen für das kommende Messejahr, vielleicht ergibt sich wieder eine Zusammenarbeit.

Apropos Bier: Die Stimmung an den entsprechenden Ständen, an denen Bier und Alkoholika ausgeschenkt werden, ist durchaus locker. Wir haben aber auch wiederholt gehört, dass sich Aussteller vom allzu munteren Treiben gestört fühlen. Haben Sie eine Strategie für den künftigen Umgang mit dem Thema? Uns scheint übermäßiger Konsum auf Messen ein wenig „out“.

Eine Branche, die professionelle Gastlichkeit zum Inhalt hat, lebt diese naturgemäß auch selbst. So www.trendkompass.de

Inwiefern werden Sie sich den Themen widmen, die das Gastgewerbe gerade nachhaltig umwälzen? Nennen wir nur die Punkte Digitalisierung der Gastronomie, demographischer Wandel, Prozessoptimierung und Energieeinsparung sowie Fachkräftemangel. Welche Formate (zum Beispiel Seminare, Vorträge) bieten Sie den Fachbesuchern, um darin Lösungsansätze zu präsentieren?

Gerade mit unserem sehr guten Themen- und Ausstellermix schaffen wir es, viele Themen, die die Branchen bewegen, auf der Messe abzubilden. Wir haben einige Aussteller, die Spezialisten im Bereich der digitalen Produkte im direkten Anwendungsbereich sind. Potenzielle Lösungen zur Energieeinsparung und Prozessoptimierung bieten unter anderem unsere zahlreichen Küchen-, Geräte-, und Spülanlagenhersteller an, welche ein enormes Einsparungspotenzial haben. Wir haben in den vergangenen Jahren die Erfahrung gemacht, dass viele Themen, Problemstellungen und Lösungsansätze im direkten Kontakt zwischen unseren Fachbesuchern entstehen und thematisiert werden.

Der Fachkräftemangel ist meiner Meinung nach ein riesiges Problem in der Branche, der von vielen Faktoren beeinflusst wird und nur gemeinsam mit Betroffenen, der Politik und den Kammern gelöst werden kann. Ich bin überzeugt davon, dass eine Lehre wieder einen gewissen Stellenwert braucht und den Tourismus als einen der wichtigsten Wirtschaftszweige unseres Landes mehr unterstützen muss. Ungeachtet dessen fungiert die Alles für den Gast ohnedies längst auch als Jobplattform.

Wo sonst treffen einander derart viele Player zu einer bestimmten Zeit an einem Ort? www.gastmesse.at

Messe Salzburg 5. – 9. November 2016 Halle 1 // Stand 0213

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FACHHÄNDLER BROCKS IN KEV

„Wir definieren uns über den Service“

Seit über 90 Jahren ist Brocks im niederrheinischen Kevelaer Anlaufstelle für Fleischereibetriebe. Im Laufe der Zeit wurde der Fachhändler auch Ansprechpartner für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Heute bilden fünf Säulen das Familienunternehmen. Von Yvonne Ludwig-Alfers Die moderne Fassade des Gebäudes, in dem Wilhelm und Daniel Brocks ihre Kunden empfangen, lässt beim ersten Besuch darauf schließen, dass das Unternehmen erst kürzlich den Standort im Industriegebiet der Stadt bezogen hat. Doch der Eindruck täuscht: 35 Jahre sitzt das Familienunternehmen bereits an Ort und Stelle, seit Anfang 2016 unterzieht man das Gebäude einer Komplettrenovierung. Den Beginn machte die Außenfassade, aktuell wird noch im Innenbereich der 2.500 Quadratmeter großen Halle gewerkelt. Rund 1.000 Quadratmeter nimmt in der Halle die Ausstellungsfläche ein, auf der sich die Technik für Fleischereibetriebe und Gastronomie präsentiert.

Der Rest der Halle umfasst das Lager, eine eigene Werkstatt sowie Versand, Büro und Kühlhaus. Im Letzteren lagern neben Produkten wie Kunst- und Naturdärmen für das Fleischerhandwerk auch die Foodartikel, die

Brocks anbietet. „Die technische Seite ist Hauptangebot“, macht Daniel Brocks, neben seinem Vater Wilhelm Geschäftsführer des Unternehmens, deutlich. Mit dem Angebot an Verbrauchsgütern für die regionalen Fleischereibetriebe begann 1923 mit Theodor Brocks die Unternehmensgeschichte, später folgte die entsprechende Technik sowie die Kältetechnik. Vor 40 Jahren implementierte man ebenfalls Gastronomietechnik ins Portfolio. Grund dafür war, dass die Kunden aus dem Fleischereibereich begannen, mit Catering und im Laufe der Jahre mit einem Mittagstisch ihr Angebot zu erweitern – und sich dadurch Schnittmengen beider Branchen ergaben.

Fünf Säulen bilden heute das Unternehmen Brocks: Fleischereiverbrauchsgüter, Fleischerei- und Gastronomietechnik, Kälte- und Klimatechnik und Service. Auf Letzteren legt das Unternehmen besonderen Wert: „Wir

wollen unseren Kunden innerhalb von 24 Stunden eine Lösung ihres Anliegens bieten, in Form von Reparatur oder Ersatzgerät“, erläutert Daniel Brocks seinen Anspruch. Damit der Fachhändler diesem gerecht wird, konzentriert man sich ausschließlich auf Kunden aus der unmittelbaren Region. Im Radius von 100 Kilometern liegen auch Teile der Niederlande, aus denen Kunden von Brocks kommen. Im Gastronomiebereich besteht die Klientel aus spezialisierten Gas­ tronomen, ein Anteil kommt aus dem Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. Auch Ausschreibungen werden verfolgt. „Wir definieren uns über den Service und die persönliche Beratung und bieten dazu ein passendes Preis-Leistungs-Verhältnis“, erläutert Wilhelm Brocks, welcher einst die Geschäftsführung von seinem Vater Hans übernahm.

Reparaturen werden unter anderem in der eigenen Werkstatt vorgenommen, auch bei

Beim Fachhändler Brocks im niederrheinischen Kevelaer wird aktuell renoviert.

Die neue Fassade ist bereits fertig. In der Halle nimmt die Ausstellungsfläche 1.000 Quadratmeter ein. Hier wird unter anderem auch der VITO-Filter präsentiert

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Fotos: GW Verlag

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VELAER

Marken, die nicht im Portfolio des Fachhändlers zu finden sind – allerdings „kann es dann sein, dass Felix, Wilhelm wir nicht das passende Ersatzteil auf Lager haben und Daniel Brocks und die Reparatur sich geringfügig verzögert“. Bei (von links) Einkauf und Lagerkapazitäten profitiert Brocks zudem von der Einkaufgenossenschaft Dagema, zu deren fünf Gründungsmitgliedern das Unterneh- Theodor Br ocks GmbH & Co KG , men dank Hans Brocks zählt.

Kevelaer Zum Service gehören auch planungsunterstützende Maßnahmen bei Küchenprojekten. „Wir Geschäftsführu ng wollen damit Partnern Daten über zum Beispiel Wilhelm un d Da niel Brocks, Anschlüsse etc. an die Hand geben“, so Wilhem vertretungsbe rechtigte Geschäftsführer Brocks. Den Part der Küchenplanungen hat bei Brocks sein zweiter Sohn Felix übernommen. Des Historie, Grün dung Weiteren liegt ein Fokus auf Seminaren für Kun- 1923 durch Th eodor Brocks den. Alle zwei Monate finden Inhouse-Seminare mit Rational, Frima, Irinox und vielen mehr statt, Mitarbeiter, Au szubildende deren autorisierter Fachhändler das Unterneh- 35 M ita rb eit er, 7 Auszubildende men Brocks ist. Ziel der weiteren Fachseminare im Haus, die auch Prozessseminare genannt Einzugsgebiet werden, ist es nicht nur, die Technik, sondern 10 0 Kilomete r Umkreis von Ke velae r den Teilnehmern Geräte entlang einer Prozess- inklusive Niede rla nde kette vorzustellen. Für die Seminare wird aktuell im Eingangsbereich eine neue Plattform inklusi- Kundenstruktur : Gastronomie, Hotel lerie, ve einer Showküche geschaffen. Die Veranstal- Gemeinschaftsve rpflegung, Catering … tungen sehen Wilhelm und Daniel Brocks auch Ha up

tsä chlich spezialisierte

Ga stronofür eine Verstärkung der Kundenbeziehungen, men, ab er au ch Kunden aus der Gebesonders bei den Kunden aus den Niederlan- meinscha ftsverpfl egung, Fleischereien den. Rund 50 Prozent Kunden gewinnt das Unternehmen durch Mund-zu-Mund-Propaganda. Sortiment / Firme n, Marken Auch beim Verkauf legt das Unternehmen Wert Ga stron omie- un d Fleischereitechnik, auf den persönlichen Kontakt, nur ein geringer Verbra uchsgüter für Fleischereien Teil geht über den Onlinehandel. „Menschen kaufen gerne bei Menschen, möchten ger- Autorisierter Händ ler u.a. für … ne persönlich beraten werden“, fasst Daniel VITO, R ational, Frima, Brocks es zusammen.

Winterhalter, NordCap , Irinox Bei den Herstellern achten Vater und Sohn ebenfalls auf eine persönliche und unkompli- Größter Umsatz mi t welchem Segment? zierte Zusammenarbeit. „Ein Transfer in bei- Ga stron omie- un d Fleischereitechnik de Richtungen muss gegeben sein“, äußert sich dazu Daniel Brocks. Vor zehn Jahren kam An den Wandel in de r Profiküche der Kontakt mit VITO zustande, damals noch angepasstes Sortime nt? unter Sys Systemfiltration bekannt. Dessen Kosten- und energ ieeinspa rende Verkaufspolitik, Händlerbetreuung und letzt- Te chnik endlich das Produkt, der VITO-Filter, überzeugte den Fachhändler. Den Filter können Objektgeschäft, Planu ng Brocks-Kunden zwei bis drei Tage bei sich Kü chenpla nungen durch Felix Brocks vor Ort testen. „Größtenteils sind sie danach auch überzeugt“, bestätigt Daniel Brocks. Hausmessen, Seminare, Schulungen, Auch andere Geräte werden interessierten Workshops Hygieneschulungen, all Käufern in die Betriebe mitgegeben. e zwei M onate Mitarbeitern bietet Brocks Weiterbil- Lösungsse mina re, Fa chseminare dungsmaßnahmen sowie Perspektiven im Unternehmen. Aktuell werden sieben Service, Außendienst, After-Sales-GeAuszubildende in den vier Berufen Kälte- schäft anlagenbauer, Mechatroniker, Groß- und R eparatur, Wartung , Bera tung Außenhandelskaufmann sowie Lagerlogis­ tik ausgebildet. „Wir versuchen, unsere Zugehörigkeit zu Verbänd en / Händlerzujungen Talente in unserem Unternehmen sammenschlüssen zu halten“, so Wilhelm Brocks. Für die Einka ufsgenossenscha ft Da gema gute Personalführung des Fachhändlers sprechen die Mitarbeiter, welche zum Teil Werbung über … schon seit Jahrzehnten für den Betrieb 50 Prozent M und-zuMund Propaganda tätig sind. www.brocks-online.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE (38)

„Gäste werden anspruchsvoller“ Wie geht ein etablierter Spezialist im Food-Bereich mit Umstrukturierungen und mit den aktuellen Herausforderungen der Branche um? Trendkompass im Interview mit HansWerner Schmidt, Geschäftsführer Manitowoc Deutschland. Von Elena Winter Manitowoc Deutschland ist mit Marken wie Convotherm oder Frymaster eine bekannte Größe im kommerziellen Foodservice-Sektor. Ihr Mutterunternehmen, Manitowoc Foodservice Inc. mit Sitz in Florida, ist weltweit an über 20 Standorten aktiv. Im März 2016 hat es sich von der Manitowoc Company Inc. getrennt (siehe Facts-Kasten). Wie wirkt sich diese Umstrukturierung auch auf Manitowoc

Deutschland und seine Unternehmenskultur aus?

Die Umstrukturierung hat sich sehr positiv ausgewirkt. Die globalen Aktivitäten wurden in drei Regionen aufgeteilt: Amerika, EMEA (Wirtschaftsraum Europa, Naher Osten und Afrika, Anm. d. Red.) und APAC (Wirtschaftsraum Asien-Pazifik, Anm. d.

Red.). Zudem wurde eine ganzheitliche Organisations-, Vertriebs- und Servicestruktur

für die EMEA-Region aufgebaut. Hierdurch haben wir heute wesentlich mehr Möglichkeiten zu wachsen und Ressourcen sinnvoll zum Nutzen unserer Kunden einzusetzen.

Mitarbeiterinformation und -förderung sind wichtige Bestandteile der neuen Unternehmenskultur: Nur informierte Mitarbeiter können im Interesse des Unternehmens handeln und Entscheidungen treffen. Ziel ist es weiterhin, unseren Kunden hochwer-

10.2016

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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): MANITOWOC

tige Technik, Lösungen und Konzepte zu liefern.

Manitowoc Deutschland-Geschäftsführer Hans-Werner Schmidt

Convotherm-Standort im bayerischen Eglfing

Wie ist Ihr Vertriebssystem strukturiert? Über welche Kanäle sprechen Sie Ihre Kunden aus der Gastronomie an?

Der klassische Vertriebskanal ist für uns der Fachhandel, über ihn läuft der größte Teil unserer Umsätze. Unser Team von Außendienstmitarbeitern, darunter größtenteils Köche, bietet dem Fachhandel umfangreiche Unterstützung. Mit einem zweiten Vertriebsteam betreuen wir unsere internationalen und regionalen KeyAccount-Kunden. Hier bestimmt meist der Endkunde, auf welchem Weg er unsere Geräte beziehen möchte – in der Regel sind das internationale Küchenausstatter, Ladenbauer oder Fachhändler. Unsere beiden Teams bekommen Unterstützung von Anwendungsberatern, die sich mit den Anforderungen von Endkunden aus verschiedenen Segmenten auskennen.

mit Staffelsee und

Fotos: Manitowoc Deutschland

Alpenkulisse

Welche Rolle spielen Schulungen für Ihr Unternehmen? An wen richten Sie sich damit und wie gehen Sie hier im Einzelnen vor, damit Ihre Kunden lernen, mit den Geräten umzugehen?

Generell würden wir uns wünschen, dass mehr Fachhändler unser Schulungsangebot wahrnehmen, um Endkunden fundiert beraten zu können. Aber wir erfahren immer wieder, dass einem Fachhändler wegen seines breiten Angebotsspektrums heute wenig Zeit bleibt für eine Weiterbildung. Endkunden bieten wir zahlreiche Schulungen an: Über erklärungsbedürftige Geräte informiert ein ausgebildeter Anwendungsberater. In vielen Fällen ist eine solche Einweisung im Preis des Gerätes inbegriffen. Nachschulungen und Beratungen zu speziellen Problemen führen geschulte Köche oder Bäcker gegen Aufpreis durch. Anwenderschulungen und -workshops zu bestimmten Fachthemen bieten wir an verschiedenen Schulungsstandorten im In- und Ausland an. Auf unseren Webseiten findet der Endkunde verschiedene Schulungsvideos zum Download.

Mitarbeiterschulung ist heute bei vielen Unternehmen, die eine hohe Fluktuation haben, ein erheblicher Kostenfaktor, deshalb vereinheitlichen wir zunehmend die Bedienoberfläche an unseren Geräten. Das verkürzt die Einarbeitungszeiten deutlich.

Welche weiteren Maßnahmen setzen Sie ein, um Ihre Kunden über Ihre Produkte zu informieren?

Endkunden informieren sich zunehmend über das Internet. Dazu gehören

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN -

unsere Webseiten, aber auch unsere Social-Media-Aktivitäten. Hier bieten wir Fallstudien und Referenzen aus verschiedenen Gastronomie-Segmenten an, mit denen sich der Anwender identifizieren kann. Hinzu kommen Messen und Seminare: Sie sind immer noch wichtige Plattformen, um über neue Produkte zu informieren. Hier können Endkunden, Planer und Fachhändler die Geräte in Betrieb sehen und gezielt Fragen stellen. Durch Anzeigen in Fachzeitschriften und das Versenden von Newslettern erreichen wir immer noch sehr viele Anwender und Endkunden, die sich über Trends und Neuigkeiten informieren möchten.

das Vorgängermodell RE. Wir haben ähnliche Erfolge bei Eismaschinen und Getränketechnik erzielt. Neue Steuerungen und auch neue Kältemittel machen dies möglich.

Was kennzeichnet die Küche 4.0? Und welche Ihrer Geräte repräsentieren diese besonders gut?

In der Küche 4.0 werden die Geräte vernetzt sein und Daten liefern, die eine optimale Auslastung der Geräte zulassen. Geräte werden automatisch ausgeschaltet oder gehen in den Stand-by-Modus. Das reduziert die Energiekosten. Steuerungen werden Daten über verbrauchte Produkte liefern und mit dem Warenwirtschaftssystem verbunden sein. Aufgrund der gesammelten Daten können auf diese Weise täglich Bestellvorschläge generiert werden. Die Küche 4.0 wird kleiner und mit wenigen multifunktionellen und leis­ tungsstarken Geräten ausgestattet sein, die die Garprozesse weitgehend selbst steuern. Wir bieten heute schon eine Vielzahl von Geräten wie Heißluftdämpfer, Grills, Fritteusen und Induktionsgeräte, die sich vernetzen lassen und die teilweise diese Daten liefern – aufbereitet in Form von Berichten und Grafiken.

Auf welche Ihrer Innovationen aus jüngster Zeit sind Sie besonders stolz?

Das ist zum Beispiel Convotherm 4: Hier hatten wir den Mut, ein Gerät von Grund auf neu zu entwickeln und zu gestalten. Bei Garqualität, Multifunktionalität und Energie- und Wasserverbrauch haben wir meines Erachtens neue Maßstäbe gesetzt. Auch Merrychef e2s gehört sicher dazu – weil wir hier die Kundenanforderungen, die wir im Vorfeld gesammelt haben, kompromisslos umgesetzt haben und weil das Gerät einen maximalen Kundennutzen bietet: höchste Produktivität auf kleinster Fläche und einfache Bedienung. Das Einsatzgebiet geht weit über die Zubereitung von Sandwiches und Snacks hinaus.

Energieeffizientes Arbeiten: Das hat heute nicht mehr nur mit ökologischer Verantwortung zu tun, sondern ist für Betriebe auch notwendig, um Betriebskosten zu reduzieren: Welchen Beitrag leisten Ihre Geräte dazu?

Wir sind ständig in Kontakt mit Herstellern von Steuer-, Heiz- und Kühltechnik und verbauen in unsere Geräte neueste Technik, um den Energieverbrauch und somit auch die Betriebskosten zu senken. Viele unserer Geräte sind mit dem Energy Star ausgezeichnet.

Zum Beispiel der Convotherm 4: Er verbraucht je nach Garmodus bis zu 27 Prozent weniger Energie als das Vorgängermodell P3. Die Frymaster FQ Elektro Fritteuse verbraucht bis zu 23 Prozent weniger Energie als

Von Grund auf neu entwickelt: Kombidämpfer Convotherm 4

Kann mehr als nur Snacks: Merrychef eikon e2s

FACTS • Im März 2016 hat sich The Manitowoc Company Inc. in zwei getrennte börsennotierte Unternehmen aufgeteilt: The Manitowoc Company, Inc. und Manitowoc Foodservice Inc. • Die Manitowoc Deutschland GmbH (Hauptsitz: Herborn) ist die deutsche Vertriebs-, Beratungs- und Serviceniederlassung der Manitowoc Foodservice Inc. (Hauptsitz: Tampa, Florida) und versteht sich als Spezialist für Lösungen rund um die Bereiche Thermik- und Kältelösungen, Lebensmittelzubereitung und Getränketechnik • Das Unternehmen entstand 2009 durch den Zusammenschluss mit der Enodis Deutschland GmbH • In Deutschland vertreibt Manitowoc mehr als 20 Einzelmarken, darunter Delfield Euroline, Manitowoc Ice, Convotherm, Frymaster, Garland, Lincoln, Merrychef und Multiplex • Das Tochterunternehmen Convotherm wurde 1976 gegründet und produziert Kombiöfen am bayerischen Standort in Eglfing www.manitowocfoodservice.com

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MANAGEMENT & ORGANISATION

INTERVIEW SERIE (38): MANITOWOC

Wie wirken sich die technologischen Entwicklungen auf den Personaleinsatz in Betrieben aus: An welchen Stellen übernimmt die Technik die Arbeit? Und an welchen anderen Stellen sind gute Mitarbeiter nach wie vor unverzichtbar?

Der Anteil an nicht qualifizierten Mitarbeitern in der Gastronomie wird weiter zunehmen. Geräte sind heute in vielen Bereichen mit Steuerungen ausgestattet, die Gar-, Back- oder Frittiervorgänge selbständig steuern. Das Bedienen der Geräte wird immer stärker über Bilder oder Piktogramme vorgenommen. Selbst das Beherrschen einer bestimmten Sprache ist damit nicht mehr zwingend notwendig, um die Geräte bedienen zu können. Allerdings: Für die Entwicklung und Erstellung der Rezepturen und Arbeitsabläufe benötigen wir weiterhin gut ausgebildete und qualifizierte Köche.

Welche weiteren Trends im Foodbereich identifizieren Sie für die nächsten Jahre? Und wie werden Sie mit Ihren Produkten darauf reagieren?

Derzeit sehen wir zum einen den Trend zu mehr veganer Ernährung. Zum anderen werden Hamburger in fast allen gastronomischen Segmenten mit Erfolg angeboten. Der Qualitätsanspruch der Gäste wird weiterhin steigen. Gastronomische Betriebe, die das nicht erkennen, werden am Markt nicht überleben! Die Zahl der Anbieter von Snacks und Zwischenverpflegung

Vereinfachtes Arbeiten mit Convotherm

wird weiter zunehmen. Neben Bäckern bieten inzwischen auch viele Tankstellen warme Sandwiches und andere Snacks an. Sicher werden wir in den nächsten Jahren unser Produktportfolio für einige Marktsegmente weiter ausbauen und nach unten komplettieren. Aber generell sind wir für zukünftige Entwicklungen gut aufgestellt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

„Schnelligkeit ist unsere Stärke“

FUSION KITCHEN

Seit 2013 können die Besucher des Einkaufzentrums Kaiserwiesen in Fulda, vor, während oder nach ihrem Einkaufsbummel frische Küche mit selbstgemachter Pasta genießen. Unterstützt wird das Team um Inhaber Özcan Cetin dabei mit Technik aus der Schweiz. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Geschäftiges Treiben, bunte Tüten, Ansprache über Lautsprecher, Hintergrundmusik – ein typisches Einkaufsszenario, bei dem manchen schnell der Magen knurrt und man sich eine gemütliche Pause wünscht. Wer dann noch Wert auf schnelles, unkompliziertes und gesundes Essen legt, ist im Fuldaer Einkaufzentrum Kaiserwiesen bei Özcan Cetin und seinem Team genau richtig. Eine Fritteuse, Fett generell sowie Tiefkühlkost sucht man in der offenen Küche vergebens, auch versteckte Zutaten kommen nicht auf den Teller. „Was du nicht bestellt hast, bekommst du bei uns nicht“, lautet Cetins Credo. Seit 2013 werden hier mediterrane Nudeln mit asiatischen Gewürzen kombiniert. Zwei Richtungen, die sich perfekt ergänzen und dem Restaurant seinen Namen geben: fusion kitchen. Die Gerichte mit den selbst hergestellten Nudeln nach eige-

nen Rezepten können Gäste entweder mit nach Hause nehmen oder direkt vor Ort in der abgegrenzten, einladenden Sitzecke auf gepolsterten Bänken genießen. Eben: Kurz abschalten vom Einkaufstress, oder – wie es Mitarbeiter der umliegenden Geschäfte tun – der Arbeitshektik entschwinden. Besonders am Mittag, der Hauptgeschäftszeit des fusion kitchen.

Direkt am Eingang eines hiesigen Lebensmitteleinzelhandels hat sich Cetin mit seiner Mannschaft niedergelassen, profitiert von der zahlreichen Laufkundschaft. Der Erfolg stellte sich nach der Eröffnung 2013 schnell ein, 2014 wurde eine zweite Filiale mit der gleichen konzeptionellen Ausrichtung in der Innenstadt Fuldas eröffnet. Derweil plant Cetin mit dreien seiner Brüder weitere Outlets im 100-Kilometer-Radius der Barockstadt.

In Frankfurt am Main, Gießen, Würzburg

und Kassel sollen in Zukunft Pastaliebhaber auf ihre Kosten kommen – wie in Fulda an stark frequentierten Orten, das heißt, in Innenstadtlage oder Einkaufzentren. Überall dort, „wo die Leute keine Zeit haben, aber trotzdem gesund essen wollen“, wie Cetin erläutert. Schnell fällt bei seinen Gästen die Wahl zwischen den Gerichten. Bewusst bietet fusion kitchen nur sieben an: Pesto Basilico, Curry Hähnchen, Hähnchen süß-sauer, All‘ Arrabiata, Rind, Garnelen und Non Kohlenhydrate, die sechs erstgenannten begleiten auf Wunsch die eigenkreierten Nudeln.

Hier könnte es allerdings wieder auf Seiten der Kunden zu kleinen zeitlichen Verzögerungen kommen, wenn eine Entscheidung zwischen Schokoladen-, Kürbiskern-, Ingwer-, Zitronen-, Safran-, Sepia-, Petersilienoder Johannisbeernudeln getroffen werden muss. Die Sorten entstammen der eigenen 10.2016

Fotos: GW Verlag

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N / GASTROFRIT

FACTS • fusion kitchen verbindet mediterrane Küche mit asiatischen

Gewürzen an aktuell zwei Standorten in Fulda, weitere Outlets in Hessen und Baden-Württemberg geplant • Geschäftsführer ist Özcan Cetin, sein Team umfasst acht Mitarbeiter in beiden Restaurants • Hauptgeschäft ist der Mittagstisch • Fokus auf Nudeln aus eigener Herstellung nach selbstkreierten Rezepten • Technik aus der Schweiz: Bei der Herstellung und Z­ uberei­ tung der Nudeln kommen ein Pasta Produktions-Center PMM181 und ein Pastacooker TW-350 von Gastrofrit zum Einsatz

www.facebook.com/Fusion-Kitchen-Fulda; www.gastrofrit.ch Gesunde Küche mit mediterranem und asiatischem Einfluss bietet fusion kitchen im Einkaufszentrum Kaiserwiesen in Fulda.

Bei der Herstellung der frischen Nudeln sowie deren Zubereitung unterstützt Özcan Cetin und sein Team Technik von Gastrofrit

Herstellung nach eigenen Rezepten. Aktuell wird an der Variante Schwarzer Kümmel getüftelt. Variationen, die beim Gast nicht ankommen, verschwinden nach einer gewissen Zeit wieder aus dem Sortiment – so erging es einst den Lachsnudeln. Diesem Konzept folgte man auch zu Beginn von fusion kitchen. Beim Start gab es 20 Gerichte – Cetin und sein Team wollten wissen, was ihren Gästen schmeckt. Aus diesem Pool kristallisierten sich als Power-Saler die heutigen sieben Gerichte heraus. Diese wurden auch für das Lokal in der Fuldaer Fußgängerzone übernommen und sollen bei den zukünftigen Filialen die Karte bilden. Den Kunden scheint das Konzept zu gefallen: „Sehr lecker und frisch zubereitetes Essen”, „Großartige Küche”, „Meiner Meinung nach das beste Essen in Fulda. Super frisch und lecker zu guten Preisen“, fassen User ihren Besuch auf Facebook und Tripadvisor zusammen. Bei beiden Portalen erreicht fusion kitchen in der Summe aller Bewertungen übrigens volle Sterne- beziehungsweise Punktzahl.

Schnell und zuverlässig „Schnelligkeit ist unsere Stärke“, macht Cetin den Anspruch an sich und sein Team deutlich. Werte und Voraussetzungen, die er auch an die Technik stellt, die ihn im Einkaufzentrum Kaiserwiesen im beruflichen Alltag

unterstützt. Wer sich in seiner Küche umschaut, begeg­ net hier qualitativ hochwertigen Marken, von der Kochbis zur Spültechnik. Hinsichtlich der Nudelproduktion stellte er ebenfalls die Ansprüche, entschied sich nach anfänglichen Schwierigkeiten mit anderer Technik und nach einem Besuch auf der Internorga für Gastrofrit. „Die Geräte sind zuverlässig und vor allem schnell, so wie wir“, fasst Cetin seine Entscheidung für die Technik des Schweizer Unternehmens zusammen.

Mit dem Pasta Produktions-Center PMM-181 fertigt er die frischen Pastasorten nach seinen individuellen Rezepten. Das kompakte Gerät zeichnet unter anderem ein elektronisch geregeltes und steuerbares Schnittaggregat aus, die einfache Reinigung sowie die große Auswahl an Matrizen für zahlreiche Pastasorten, die zusätzlich schnell gewechselt sind. Der Pastacooker TW 350 steht für die prozessoptimierte Herstellung im Anschluss: In 150 Sekunden ist eine Portion Nudeln servierfertig, mehrere können gleichzeitig zubereitet werden. Positiv wertet Cetin auch dessen Bedienung: „Die Handhabung ist wirklich sehr simpel und man kommt schnell mit dem Gerät zurecht.“ Pluspunkte sammelt das Gerät generell auch durch die Gewährleistung einer stabilen Qualität bei verschiedenen Teigwarensorten, Reis und Gemüse.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK / PAN

Früher alte Scheune, heute Gourmetküche Der Pankratiushof in Mainz-Hechtsheim ist ein gemütliches Restaurant mit einer Küche der Extraklasse. Erfolgreich setzt man hier auf eine junge, regionale Hofküche – die passende Ausstattung liefert EKU Grossküchentechnik aus Limburg.

Gestartet vor mehr als zehn Jahren, entwi­ ckelte sich der einstige Bauernhof über einen Hofladen mit Catering zum gefragten Restaurant. Dort stehen seit acht Jahren neben dem liebevollen und persönlichen Ambiente die ausgesucht regionalen und saisonalen Speisen. Die Gäste erwartet eine wechselnde Auswahl an Gerichten mit Fleisch und Fisch, aber auch vegetarische und vegane Köstlichkeiten. Da das Konzept dieser individuellen, frischen Küche sehr gut ankommt, haben die Besitzer ihren Hof in den vergangenen Jahren mehrfach um- und ausgebaut. „EKU ist bei unseren Küchenbauten ein verlässlicher Partner“, so Katja Klein, die gemeinsam mit ihrem Mann Peter das Restaurant betreibt. Der Pankratiushof arbeitete bereits zweimal mit dem Unternehmen zusammen. Auch die erste Küche, die Hauptküche, lieferten die Limburger: „Damals wandten wir uns direkt an EKU, weil uns der Name bekannt war. Wir hatten zuvor Angebote von Händlern eingeholt, aber die entsprachen nicht unseren Erwartungen“, berichtet Klein.

Das Unternehmen punktet mit umfassendem Service und hilft bei sämtlichen Planungen rund um die neuen Einbauten. Gemein-

sam mit den Kunden realisiert man die individuelle Wunschküche. Im Planungsprozess werden auch deren Mitarbeiter nach ihren Bedürfnissen gefragt. „Mit unserer Erfahrung und unserem Know-how fertigen wir sehr gerne Möbel, die es sonst nirgendwo gibt“, macht Dirk Pfützenreuter den Anspruch von EKU deutlich. Er ist für den Verkauf an Endkunden zuständig und betreut den Pankratiushof seit der ersten Kontaktaufnahme.

Individuelle Küchengestaltung Die Herangehensweise von EKU bei der Hauptküche des Pankratiushof war genau der richtige Ansatz für das individuelle Hofkonzept. „Wir haben bestimmte Vorstellungen von unseren Küchen, und EKU hat alle unsere Wünsche umgesetzt“, freut sich Klein. Wichtig war den Inhabern unter anderem, ihre Ideen der Arbeitsplatz- und Raumaufteilung umzusetzen, so sollten zum Beispiel Zugänge trotz kleiner Flächen am Herd gewahrt bleiben. Um die Gesundheit ihrer Angestellten zu erhalten, wünschten sich die Kleins verschiedene Tischhöhen für die zahlreichen Tätigkeiten in der Küche, von denen auch die unterschiedlich großen Mitarbeiter profitieren sollten. „EKU unter-

stützte uns hervorragend bei der Planung, unterbreitete Vorschläge und diskutierte unsere Ideen auf Machbarkeit“, sagt Klein.

Die Möglichkeit von Maßanfertigungen war den Betreibern des Pankratiushof besonders wichtig, denn vor Ort sind die Räumlichkeiten ein kritischer Faktor. „Die Möbel werden bei uns voll ausgelastet“, sagt Klein. „Es ist wichtig, dass unsere Küchen zu jedem Zeitpunkt höchstmögliche Funktionalität und Praxistauglichkeit besitzen.“ Die Inhaberin erinnert sich konkret an ihre Idee für eine Müllentsorgung, die aber in der Form nicht im Handel erhältlich war. Sie wünschte sich zu den vorhandenen Mülltonnengrößen passende Mülleimer, die in einer Station mit abwaschbarer Oberfläche verbaut werden sollten. Statt der herkömmlichen Müllei­ merdeckel sollten passende Einwurflöcher die Entsorgung erleichtern. „Die Mitarbeiter von EKU haben dann getüftelt und schließlich eine tolle Lösung präsentiert, mit der wir wunderbar arbeiten können.“ Der heutige Küchensonderbau besitzt alles, was die Küchenprofis des Pankratiushof brauchen: Einen Herd mit sechs Induktionsfeldern, eine Griddleplatte, einen Retigo-Dämpfer Blue Vision mit Gestell und 10.2016

Fotos: Nathalie Zimmermann, EKU, Pankratiushof

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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NKRATIUSHOF

Kondensationshaube, einen Ceranherd, einen Kühlschrank sowie einen Kühltisch. Diverse Edelstahlmöbel (Arbeitstische, ein Schubladenblock, Wandhängeschränke und Regale) und eine De­ ckenhaube ergänzen die Einrichtung.

Eine neue Küche in historischen Mauern Bei einer EKU-Küche blieb es im Pankratiushof nicht. Als die rund 50 Quadratmeter der Hauptküche nicht mehr ausreichten, um dem hohen Gästeandrang gerecht zu werden, entschieden sich die Kleins, in einem Nebengebäude eine zusätzliche Küche auf 25 Quadratmetern entstehen zu lassen. „Wir brauchten eine weitere Küche, um in Spitzenzeiten darauf ausweichen zu können. Wir wollten außerdem einen Ort haben, an dem wir unsere Mitarbeiter etwas abseits vom Trubel schulen können“, erläutert Klein. Auch für die jüngste Expansion in einer Scheune mit historischer Bausubstanz wurde EKU beauftragt. Hier galt es, die schrägen Wände und alten Holzbalken des Gebäudes mit in die Planung einzubeziehen. Die Bau- und Planungsphase beanspruchte etwa ein Jahr. „Während dieser Zeit haben wir uns auch mit externen Partnern wie der Lüftungsfirma abgestimmt“, so Pfützenreuter. „Wir wollen ja nicht einfach irgendetwas verkaufen. Uns geht es darum, dass unsere Kunden langfristig zufrieden sind.“ Ist eine EKU-Planung abgeschlossen, geschieht der Rest sehr schnell: Innerhalb von zwei bis drei Wochen ist die Arbeit der Metallbauer im Regelfall beendet. Das Konzept des Unternehmens sieht

FACTS • Katja und Peter Klein starteten mit ihrem Pankratiushof in Mainz vor mehr als zehn Jahren, seit acht Jahren existiert das angeschlossene Restaurant • 200 Sitzplätze stehen den Gästen zur Verfügung • Für die Hauptküche und die neue Küche in der

die schlüsselfertige Lieferung und Montage vor.

Nicht nur die Küche selbst, sondern ebenfalls der Großteil der passenden Küchengeräte wird von EKU gebaut und geliefert. Eine Investition, die sich lohnt, denn die Geräte halten auch bei hoher Belastung im Schnitt rund 20 Jahre, wenn sie sachgemäß gebraucht werden. Vor Inbetriebnahme der neuen Küche müssen die Elektriker nur noch die Geräte anschließen. Das geht schnell und problemlos, weil EKU einen genauen Anschlussplan vorbereitet.

EKU lieferte dem Pankratiushof wunschgemäß nahezu die komplette Einrichtung. Die neue Küche wirkt trotz der kleinen Grundfläche geräumig, hell und offen. Sie verfügt nicht nur über viel Stau- und Geräteraum an den Wänden, sondern zusätzlich über einen großen Arbeitsbereich in der Raummitte, über dem eine maßgefertigte Abzugshaube angebracht wurde, die herausnehmbare Fettfilter und eine Fettauffangrinne mit Ablassventil an der Unterseite besitzt. Außerdem gehören UmluftKühltische, ein Umluft-Kühlschrank, eine Spülstraße, ein Retigo Elektro-Heißluft-Kombidämpfer, Elektro-Cerankocher und weitere Möbel wie eine Handwasch-/Ausgusskombination zur Ausstattung. Aufgrund der schiefen Wände fertigte EKU sämtliche Arbeitstische auf Maß. Mittlerweile werden hier vor allem Patisserie sowie Brote und Kuchen hergestellt. Und auch die Zusammenarbeit von EKU und dem Pankratiushof endet nicht an dieser Stelle: „Wir schreiben aktuell bereits das nächste Angebot für den Pankratiushof “, verrät Pfützenreuter.

Scheune zeichnet das Limburger Unternehmen EKU Grossküchentechnik verantwortlich, welches hier ge­ zielt auf die speziellen Wünsche seiner Kunden einging • Die regionalen, saisonalen Gerichte werden in zwei Küchen produziert www.eku-limburg.de; www.pankratiushof.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Saubere Lösungen für jede Anforderung Ob die Gastronomiegründer im kleinen Start-up, die Barmannschaft im Hotel oder die Mitarbeiter in großen Restaurants und Gemeinschaftsverpflegungen – sie alle müssen spülen. Für jeden Bedarf und Geldbeutel gibt es daher die passenden Modelle. Von Maren Bielecke

Fotos: Die genannten Unternehmen

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Winterhalter UC-M

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ECHNIK

Was muss eine Spülmaschine können? Na klar: sauberes Geschirr liefern! Es gibt aber auch weitere Ansprüche an das Spülgerät: Effizient soll es sein, robust und verlässlich. Es muss zum Spülgut und -aufkommen sowie zu den baulichen Gegebenheiten passen und am liebsten auch noch gut aussehen.

Die Kleinen Wenn beispielsweise anfangs Meiko UPster-Serie noch Geld für große Neuanschaffungen fehlt oder nur wenig Platz für die Spülausrüstung vorhanden ist, müssen womöglich Abstriche gemacht werden. Die Hersteller sind jedoch auch auf kleinere Outlets und Investitionskassen eingestellt und bieten Lösungen mit erschwinglichen Preis-LeistungsVerhältnissen.

Beispielsweise Meiko: Aus Offenburg kam im letzten Herbst die Linie UPster mit Untertisch-, Durchschub- und Korbtransportmaschinen. „Groß in der Leistung, klein im Preis“, hat sich der Spülspezialist dabei auf die Fahnen geschrieben und bedient nach eigenen Angaben „Quality made by Meiko“ am unteren Rand des PremiumPreisgefüges. Die UPster U 500 Spülmaschine zum Beispiel ist mit einem Korbmaß von 500 x 500 Millimeter aufnahmefähig für allerlei, was zum Spülen anfällt, dank der Einschubhöhe von 320 Millimeter ist auch Platz für große Teller und Tabletts. Drei Programmlaufzeiten sorgen für ein großes Repertoire. Das Meiko-Bedienkonzept steckt auch in den UPster-Maschinen: Alles was „blau“ ist, kann angefasst und zum Reinigen entnommen werden.

Virtus hat mit Evolution Plus eine Serie auf den Markt gebracht, die alle Vorteile und Eigenschaften des oberen Segments mit einer einfachen Bedientafel und elektromechanischen Komponenten vereint.

Die Serie bietet ein effizientes und wirksames Wasch- und Spülverfahren (Effi-Wash und Effi-Rinse) und ist dadurch ideal für Anlagen mit niedrigem Netzwerkdruck, aber hohen Anforderungen. Das Unternehmen bietet mit seinen Modellen eine neue Generation, die jeglichen Spülbedarf decken und gleichzeitig auf Design, Effizienz, Robustheit und Verlässlichkeit setzen. Mit doppelwandiger Ausführung, Vollfronttür und Energiewiedergewinnungssystem sind die Maschinen für GN 1/1 ausgelegt. Verschiedene Körbe zum Beschicken mit variabler Höhe sind als Zubehör erhältlich.

Auch EKU Grossküchentechnik bietet Spültechnik für unterschiedliche Anwendungsgebiete. Diese zeichnet sich laut Unternehmen insbesondere durch Zuverlässigkeit und ein starkes Preis-LeistungsVerhältnis aus. Zum Portfolio gehören ein- und doppelwandige Maschinen mit tiefgezogenen Hochglanztanks. Die Besonderheit steckt im Inneren: Da Kunststoff-Spülarmträger ein gängiges Verschleißteil sind, werden sie bei EKU aus widerstandsfähigem Chromnickelstahl gefertigt, was die Lebensdauer der Maschinen erhöht. Alle Geräte sind mit einer Laugenpumpe für den Einsatz bei hoch liegendem Wasserablauf ausgestattet und jede Linie besitzt wahlweise einfache mechanische Bedienelemente oder ein Funktionsdisplay. Über die digitale Anzeige lassen sich verschiedene Parameter einstellen. Techniker haben über das Display Zugriff auf das Servicemenü – das erleichtert die Wartung und beschleunigt Reparaturprozesse durch eine zügige Fehlerdiagnose. Die Maschinen können mit ei-

nem Unterbau ausgestattet werden, wodurch die Korbeinschubhöhe auf 85 Zentimeter steigt.

Die UC-Serie von Winterhalter gibt es als Gläser-, Geschirr-, Bistro- und Besteckspülmaschinen in jeweils vier Größen. Eine der Innovationen ist das Spülsys­ tem VarioPower: Es besteht aus zwei elliptischen Spülfeldern mit speziell angeordneten Düsen sowie aus einer variablen Regulierung des Spüldrucks.

Jeder Maschinentyp (außer die Besteckspülmaschine) verfügt über drei Standardprogramme, bei denen neben Temperatur, Zeit, Reiniger- und Klarspülerdosierung auch Wasserdruck und Verschmutzung abgestimmt sind. Bei der EnergyAusführung sorgen neben dem Energiesparsystem spezielle ECO-Programme und das Gläserspülverfahren ReTemp mit reduzierten Tank- und Boilertemperaturen für sparsamen Verbrauch. Der Touchscreen gewährleistet eine intuitive, fehlerfreie Bedienung.

Mit der Comenda Untertisch-Spülmaschine VS 2, im Katalog von Krefft Großküchentechnik, entspricht das Unternehmen

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

SPÜLTECHNIK

Virtus Evolution Plus EKU Ergonomic Line

dem Bedarf eines leistungsstarken Einstiegsmodells. Die einwandige Maschine mit elektronischer Steuerung und zwei Spülprogrammen lässt sich dank Multipower nach Bedarf an 230 Volt oder 400 Volt anschließen. Im tiefgezogenen Innenraum sorgen oben und unten unabhängig voneinander arbeitende Wasch- und Nachspülrotoren aus Chromni­ ckelstahl für optimale Spülergebnisse. He­r-ausnehmbare Tankabdecksiebe mit Filtersys­tem gewährleisten Hygiene.

Serienmäßig ist die VS 2 mit einer Dosiereinrichtung für Klarspülmittel ausgestattet.

Die Maschine überzeugt nicht nur mit einer Leistung von 648 Tellern pro Stunde, auch zusätzliche Ausstattungsoptionen machen sie attraktiv: So kann sie beispielsweise mit einer Laugenpumpe sowie einer Dosiereinrichtung für Flüssigreiniger nachgerüstet werden. Sie ist außerdem mit integrierter Wasserenthärtung erhältlich.

Die Geschirrspülmaschinen Deltamat Serie TF 50 von Bartscher bieten sich als reinigungsfreundliche, robuste und zuverlässige Spülgeräte an. Die Modelle mit Korbabmessungen von 500 x 500 Millimeter sind doppelwandig und erreichen als maximale Leis­ tung 30 Körbe pro Stunde. Die Laufzeit des Spülprogramms beträgt 120 Sekunden. Die Maschinen verfügen außerdem über eine Klarspüldosierpumpe, einen Türkontaktschalter und Trockenlaufschutz. Die Maße der bediener- und servicefreundlichen Geräte: B 590 x T 600 x H 850 Millimeter.

Krefft Comenda VS 2

räuschpegel und geringe Wärmeabstrahlung. Des Weiteren: nahtlos tiefgezogener Tankinnenraum, große Einschubhöhe und rotierendes Spül- und Nachspülsystem.

Die neuesten Baureihen professioneller Spülmaschinen sind bei SMEG Foodservice eine Entwicklung der mehr als 30-jährigen Erfahrung beim Planen und Herstellen von Spülmaschinen. Ecoline, die neue, leicht verständliche und effiziente Produktrange, garantiert ideale Spülergebnisse und Hygiene dank des automatischen Teilwasserwechselsystems mit serienmäßiger Ablaufpumpe und des Frischwasserspülprogramms. Das Modell UD505 – Korb 500 x 500 Millimeter zählt zu den Geschirrspülmaschinen. Die Konstruktion ist in Edelstahl AISI 304 mit der Fronttür doppelwandig isoliert. Dank abgerundeter Ecken­im Innenraum und an der

Tür können sich keine Speisereste und Fette absetzen. Das Modell gibt es sowohl mit als auch ohne integrierten, automatischen Wasserenthärter. Die Maschinen der Reihe SWT260 eignen sich für Gemeinschaftsküchen, in denen viel gespült wird. Drei Kurzprogramme mit sieben, zehn und 23 Minuten Laufzeit liefern sauberes Geschirr und Gläser. Für Hygiene sorgen zwei Programme mit Thermodesinfektion. Durch das Nachspülen bei 93 Grad Wassertemperatur werden Mikroorganismen entfernt.

Oberstes Gebot von Bobeck ist es nach eigenen Angaben, Qualität und innovative Technik zu einem vernünftigen Preis anzubieten. Als Untertischspülmaschine hat das Unternehmen die UGS 540 im Programm.

Die doppelwandige Maschine ist verbrauchsarm, druckun­abhängig und dabei wirtschaftlich, denn mit 1,9 Liter Wasserverbrauch pro Spülgang ist sie sehr sparsam. Darüber hinaus verfügt sie über eine aktive LaugenreiniBartscher TF 50

Die GSD 500-N ist das Einstiegsmodell für kleinere Gastronomien bei Palux. Als Durchschub- oder Eckspülmaschine erhältlich, reinigen die drei Standardspülprogramme mit 60, 90 und 120 Sekunden sowie zwei Sonderprogramme (Selbstreinigungs- und Intensivprogramm) selbst hartnäckig verschmutztes Geschirr. Die Piktogramme auf der interaktiven Bedienoberfläche sind leicht verständlich. Die doppelwandige Haubenausführung sorgt für einen niedrigen GeBobeck UGS 540

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gung, eine integrierte Ablaufpumpe sowie Dosiergeräte für Reiniger und Klarspüler. Mit einer Korbgröße von 500 x 500 Millimeter schafft sie bis zu 40 Körbe pro Stunde. Die Version UGS 540 E verfügt über eine eingebaute Wasser­enthärtung.

Mit System4Shine bietet Miele Professional erstmals ein Komplettpaket für alle Spüllösungen an. Es umfasst Reinigungschemikalien, die speziell auf Miele-Gewerbegeschirrspüler abgestimmt sind, neue Untertisch-Tankspüler sowie die bewährten Haubentank-, Frischwasser- und ProfiLine-Spüler. Die Haubentankgeschirrspüler bieten etwa kurze Programmlaufzeiten und sparsamen Energieverbrauch.

Zusätzlich lassen sich mit Eco-Varianten der Serie bis zu 20 Prozent Stromkosten sparen: unter anderem durch den Einsatz eines Abluftwärmetauschers, der das kalte Zulaufwasser neben der Abwasserwärme mit Hilfe der Abluftwärme aufheizt. Die Reinigungschemikalien ProCare Shine können sowohl in den neuen Tankspülern als auch in den Frischwasser- und ProfiLine-Spülern eingesetzt werden. Fleckenlosen Glanz ohne Nachpolieren ermöglichen Aufbereitungspatronen, die teil- oder vollentsalztes Wasser bereitstellen und schnell auswechselbar sind.

Die Großen Auch für das große Aufkommen gibt es selbstverständlich Geräte, die das Spülgut sanft und sorgfältig reinigen. Die bereits vorgestellte UPster von Meiko gibt es so zum Beispiel auch als Korbspülmaschine (UPster K). Sie bietet dem Kunden laut Hersteller großen Nutzen: „Wir stellen mit diesem Modell eine Korbtransportmaschine, die keine separate Abluftanbindung benötigt“, erläutert Michael Mayer, Meiko-Vertriebsleiter Spültechnik D-A-CH. Auch diese Maschine verfügt über das blaue Bedienkonzept.

Die NordCap-Haubenspülmaschinen aus der Serie H8 eignen sich für die Reinigung von sperrigen Gegenständen wie Töpfen, Pfannen oder Backblechen. Für einen einfachen Einschub schwerer Küchen­ utensilien bieten sie eine niedrige Einschubhöhe von 440 Millimeter.

Die Maschinen haben drei Spül- und ein Selbstreinigungsprogramm.

Das Nachspülsystem arbeitet mit einem geringen Wasserverbrauch von zwei Litern und gleichzeitig einer Temperatur von 84 Grad Celsius, um eine hygienische Reinigung zu garantieren. Der Waschtank ohne Schmutzfugen und der frontseitig tiefgezogene Innenraum gewähren Hygiene sowie eine vereinfachte Reinigung. Das optimierte Filtersystem sorgt für sauberes Wasser und verringert die Verschmutzungen im Tank gegenüber Standard-Filtersystemen um 50 Prozent. Die Maschinen stellen automatisch die Spülmittel-Dosierpumpe ein und durchlaufen in regelmäßigen Abständen einen Entkalkungszyklus. Die Stundenleistung beträgt im Durchschnitt 1.440 Teile Geschirr, je nach Größe der zu reinigenden Gegenstände, was etwa 80 Körben entspreche. www.trendkompass.de

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REPORTAGE & INTERVIEW

SPÜLTE

Mithilfe von Anpassungen kann die Haubenspülmaschine der Serie AUP/AMX von Hobart spezifische Lösungen für unterschiedliche Segmente bieten. Die Geräte variieren dazu beispielsweise in Größe oder Ausstattung. Ersteres kann etwa so gewählt werden, dass auch größere Behälter, Kisten oder GN-Schalen Platz finden. Bei höherem Aufkommen von Schwarzgeschirr ist eine verstärkte Pumpenleistung möglich, um auch hartnäckigen Verschmutzungen Herr zu werden. In Gastronomie und Hotellerie bietet sich die Standardgröße an, welche das Geschirrspülen im Fokus hat. Auch hier kann je nach Leistungsanforderung beispielsweise das Waschsystem angepasst werden. In Betrieben, bei denen Schmutzaufkommen und -eintrag in die Maschine sehr hoch sind, gibt es zusätzlich die Möglichkeit eines automatischen Schmutzaustrags. Dieser reduziere die Betriebskosten und vereinfache das Arbeiten mit und an der Maschine. Die Premax AUP ist laut Hersteller mit einem Frischwasserverbrauch von 1,4 Litern pro Korb die sparsamste Haubenspülmaschine der Welt. Sie verfügt mit dem serienmäßigen Abluft-Energiespeicher über ein effizientes Abluft-Energiesparsystem. Hierbei verbleibt der heiße Wrasen durch die nach allen Seiten hin geschlossene Haube im Sys­tem und wird nicht an den Raum abgegeben. Auf diese Weise können laut Hobart pro Jahr bis zu 3.120 Kilowattstunden Energie eingespart werden. Gleichzeitig wird das Raumklima spürbar verbessert. Der Permanent-Clean Schmutzaustrag macht die Vorwaschung überflüssig und erleichtert die Arbeitsabläufe, indem der komplette Grobschmutz direkt aus der Maschine automatisch in eine externe Siebschublade gepumpt wird.

Die Waschlauge bleibt auch bei extremem Schmutzeintrag sauber. Damit entfällt der zeitaufwändige Wasserwechsel. Bei der Profi AMX hat Hobart die Verbräuche von Wasser, Energie und Reinigungschemie ebenfalls reduziert. Allein durch den innovativen Senso-Active Ressour-

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ceneinsatz werden die Betriebskos­ ten laut Hersteller gegenüber herkömmlichen Maschinen um 20 Prozent gesenkt. Der Frischwasserverbrauch liegt dank der innovativen Technologie jetzt bei 2,0 Litern pro Korb.

Für ein konstant einwandfreies Spülergebnis sorgt die neue intelligente Waschlaugenkontrolle, welche den Verschmutzungsgrad der Waschlauge automatisch erkennt und die Klarspülmenge anpasst. Premax und Profi sind sowohl als Standard- als auch als Überbreite- und Doppelkorbversion erhältlich.

Zwei neue Korbtransportmaschinenserien hat Colged entwickelt: TopTech und IsyTech, die im Vergleich zu den Vorgängermodellen 25 Prozent weniger Wasser verbrauchen und eine um 20 Prozent höhere Gesamtleistung erzielen. Die Tunnelhöhe wurde von 400 auf 450 Millimeter erhöht. Um die Reinigung der Spülstraße zu erleichtern, wurde die gesamte Anlagenlänge mit Zugangstüren versehen.

Sowohl das TopTech- als auch das IsyTechModell zeichnen sich durch eine modulare Bauweise mit zum Patent angemeldeter Montagetechnik aus, sodass sie leicht eingebaut werden können. Als Einstiegsma-

Colged TopTech

schine ist die IsyTech für 160 beziehungsweise in der zweiten Größe für 270 Körbe ausgelegt – jeweils mit maximal 22 Tellern bestückt ergibt dies eine Leistung von 3.540 beziehungsweise 5.940 Tellern pro Stunde.

Während Vorgängermodelle bei 1,4 Litern Wasserverbrauch pro Korb lagen, sind es bei der IsyTech nur 1,1 Liter pro Korb. Die neue TopTech gibt es in drei Größen, mit 210, 270 oder 300 Körben pro Stunde. Der Wasserverbrauch ist hier mit zwischen 0,7 bis 0,6 Liter je Korb niedrig. Den größeren Abmessungen der TopTech entsprechend, sind Wasch- und Spülzone in getrennten Modulen untergebracht, bei der IsyTech sind diese in einem gemeinsamen Modul installiert. Letztgenannte Modelle arbeiten mit vier Durchlaufgeschwindigkeiten, bei den TopTech-Maschinen sind es vier oder fünf.

Eine Trockenzone kann bei dem Einsteigermodell zusätzlich angebaut werden, bei den TopTech-Modellen ist sie integriert.

Die neue Bandtransportmaschinenserie­ EcoClean MR (MultiRinse) von Stierlen überzeugt mit niedrigem Frischwasser- und Chemikalienverbrauch beim Klarspülen und einem neuen Trocknungssystem mit deutlich gesenkten Energiekosten bei idealen Spülresultaten und raumklimatisierender Wirkung. Denn die patentierte MultiRinse Klarspülzone punket mit ihrer Frischwasser­ einsparung mit einem Verbrauch von nur noch 0,6 Litern Frischwasser pro 18 Teller bei einer DIN-Tellerleistung von 2.600 Stück.

Anschließend sorgt die ARC DreifacheffektTrocknung mit integrierter Wärmerückgewinnung sehr ener­giesparend für glänzende Resultate im Trocknungsvorgang und zusätzlich für ein optimales Maschinen- und Spülraumklima. Denn mit Hilfe der Wärmerückgewinnung des ARC-Systems kann die dem Innenraum entzogene Wärme für die Erhitzung des Spül- und Klarspülwassers eingesetzt werden – auf diese Weise lassen sich im gesamten Spülprozess mehr als 40 Prozent der normalerweise dafür benötigen Energie einsparen. Auch die warme und feuchte Luft, die vom Spülgut im Rahmen des Verdunstungsprozesses abgegeben wird, wird reduziert. Durch die Nutzung der entfeuchteten Luft mit Hilfe eines Heißluftgebläses lässt sich schließlich auch der E n e r g i e v e r b ra u c h beim Beheizen des Tro­ ckentunnels in der Trockenzone deutlich senken. Dank dieses Systems ist auch für eine Verbesserung der Umgebungsbedingungen gesorgt und ein angenehm kühles und nicht zu feuchtes Spülraumklima wird gewährleis­ 10.2016

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ECHNIK

NordCap H8

Hobart Haubenspülmaschine AUP

tet. Die Abluftmenge der Maschine wird so wirksam und nachhaltig reduziert, dass die Abluft – je nach Maschinenstandort – direkt in den Raum geleitet werden kann.

Die MT-Serie von Winterhalter bietet Hygiene und Wirtschaftlichkeit auf hohem Niveau. Dank modularem Aufbau und praxisgerechter Ausstattungsoptionen lässt sie sich individuell auf den jeweiligen Spülbedarf ausrichten. Das Hygienekonzept einschließlich der speziellen Maschinenarchitektur gewährleistet Prozesssicherheit.

Glatte Wände, tiefgezogene Hygienetanks, ein Abluftsystem ohne Ecken und Kanten, schwenkbare Hygienetüren, eine komplett geschlossene Bodenplatte und eine mögliche Sockelaufstellung sorgen für Hygiene in der Maschine. Serienmäßig ist ein HygieneTagebuch vorhanden, womit Abweichungen vom regulären Spülablauf signalisiert und

alle HACCP-relevanten Daten dokumentiert werden. Bei Hochbetrieb am Getränke­ ausschank auf dem Volksfest, im Biergarten oder beim Einsatz in der Großküche ist die Eintank-Bandtransportspülmaschine STF Bavaria die Spülkraft der Wahl: Sie bewältigt große Massen und liefert in kurzer Zeit hygienisch reine Gläser. Bis zu 2.800 Bierkrüge können pro Stunde gespült werden. Dank kalter Nachspülung können die Gläser direkt aus der Maschine wieder verwendet werden.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

SPÜLTE

Die Glasklaren Apropos Gläser: Leise klingt Musik aus den Boxen, Gäste genießen Bier, Wein, Cocktails und Co., die Bar-Mannschaft hat viel zu tun – ein typischer Abend in der Hotelbar. Je nach Gästeaufkommen fallen da eine ganze Menge Gläser an, die schnell und perfekt gespült wieder zur Verfügung stehen sollen.

Das Spülen an der Hotelbar bringt dabei Besonderheiten mit sich, denn beengte Platzverhältnisse hinter der Theke treffen hier nicht nur auf das herausfordernde Spülgut Glas. Weitere Faktoren sind zum Beispiel die Wasserqualität und das Spülen in der Nähe von Gästen. Die verschiedenen Hersteller sind auf diese spezielle Situation eingestellt: „Das ist die Aufgabe an uns“, sagt etwa Frank Schwarz, Produktgruppenleiter Programmautomaten / Meikolon bei Meiko, „in kürzester Zeit hygienisch gespülte Gläser zur Verfügung zu stellen, ohne nachpolieren oder abtrocknen zu müssen.“ „Gläser haben besondere Anforderungen an die Spülparameter wie etwa Temperatur, Chemie, Wasserqualität und Waschdruck“, erklärt Christian Merz, Market Manager – Kleinmaschinen bei Hobart. „Gerade dünnMiele Professional Haubentankgeschirrspüler

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wandige Weingläser können beispielsweise bei zu hohen Temperaturen springen und grundsätzlich werden Gläser nach einiger Zeit milchig trüb, wenn sie mit zu aggressivem Reiniger und zu hoher Temperatur gespült werden.“ Das liege daran, dass sich kleinste Glaspartikel von der Oberfläche ablösen und sich das Licht darin bricht. Um diesen Effekt zu vermeiden, reinigen Gläser-

spülmaschinen im Vergleich zu anderen Geschirrspülern schonender und haben Eigenschaften, die über das Übliche hinausgehen. „Bei einer Gläserspülmaschine werden die für den Spülprozess verantwortlichen Faktoren auf das Spülgut Glas angepasst“, erläutert Jörg Forderer, Leiter Produktschulung und Produktmanagement bei Winterhalter Deutschland. So unterscheide sich etwa die Hobart Premax GCP

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Temperatur von der einer Geschirrspülmaschine; die Gläser werden mit kühlerem Wasser nachgespült. Außerdem wird weniger Druck aufgebracht, weil Glas empfindlicher ist als anderes Geschirr, und auch der Reiniger unterscheidet sich. Forderer: „Wir setzen spezielle Glasreiniger ein, die Dekore schonen und Glaskorrosion vermeiden.“ Extra Glasreiniger und -klarspüler sind so auf das Spülgut und hier üblicherweise anfallende Verunreinigungen konzipiert.

Das Wasser und dessen Qualität spielen beim Spülen von Gläsern eine extrem wichtige Rolle, denn Kalk, Schlieren, Flecken und Co., die aufgrund von schlechter Wasserqualität zurückbleiben, will niemand. Auf die Problematik angesprochen, empfehlen die drei befragten Experten daher eine Wasseraufbereitung mit Osmose. „Für die Kombination aus geringem Platzangebot und hoher Anforderung an ein fleckenfreies Spülergebnis empfehlen wir eine Gläserspülmaschine mit integrierter Osmose“, so Christian Merz, Hobart. Wasseraufbereitungssysteme gibt es je nach baulichen Begebenheiten direkt in der Maschine integriert oder bei vorhandenem Platz auch extern und nachrüstbar. Außerdem werden sie auf die vorherrschenden Wasserqualitäten vor Ort abgestimmt.

Die Systeme filtern das eingesetzte Spülwasser effizient von Mineralien, die sich dann nicht mehr am Glas absetzen können. Das macht Abtrocknen und Nachpolieren überflüssig.

Und sonst? „Gerade im Thekenbereich ist es wichtig, dass die Spülmaschine eine Fortschritt­ www.trendkompass.de

anzeige oder eine gut sichtbare Anzeige der Zustände wie ‚fertig‘, ‚spült gerade‘ oder ‚benötigt etwas‘ hat“, führt Frank Schwarz von Meiko aus. „Wir haben das bei der M-iClean Maschine mit einem gut sichtbaren Griff gelöst, der den Maschinenzustand über Leuchtanzeige sig­ nalisiert. Das Personal ist daher in der Lage weiter zu arbeiten – zum Beispiel leckere Cocktails zu mixen und ein knapper Blick genügt, um zu sehen, ob die

Maschine gleich ausgeräumt und neu bestückt werden kann.“ Weiteres Thema: das Zubehör.

Spezielle Spülkörbe, abgestimmt auf unterschiedliche Gläservarianten, stellen die Hersteller standardmäßig zu ihren Maschinen zur Verfügung. Diese verhindern Glasbruch. Des Weiteren sind sie zum Beispiel schräg gestellt, damit das Wasser besser abläuft und die Gläser schnell trocknen. Der Gast befindet sich an der Bar extrem

nah an der Spülsituation – chemischer Reinigergeruch und austretender Wasserdampf beim Öffnen der Maschine verbieten sich daher. „Für das Spülen im Thekenbereich empfehlen wir Reiniger mit geruchsneutralen Inhaltsstoffen“, erklärt Jörg Forderer von Winterhalter. So sollte der Gast möglichst wenig von der Spülsituation mitbekommen und einem entspannten Abend an der Hotelbar kaum noch etwas im Wege stehen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

EUROCOOL

Energielabel Zum 1. Juli 2016 trat die EU-Design-Richtlinie in Kraft. Auch Eurocool hat für seine Varicool-Adande Kühl- und Tiefkühl­ schubladen das Energielabel veröffentlicht.

Die Version VCS 1 R 1 mit dem Kältemittel drei Schritten erreicht R404 A erhielt die Energieeffizienzklasse werden: schrittweise Bebestimmter C, das Modell VCS 1 R 2 mit dem umwelt- schränkung freundlicheren Kältemittel R 600 a Energie- Kältemittel, Verwendungseffizienzklasse B. Der Bewertung gingen die und Inverkehrsbringungsumfangreichen, gesetzlich geforderten Tests Verbote sowie Dichtheitsvoraus. Das Label soll Angaben über den prüfungen und ZertifizieNettoinhalt, die Geräteart, die Klimaklasse, rungen. Danach dürften die die Energieeffizienzklasse (EEl), den Jahres- heute am Markt verfügbaren Mengen verbrauch, die Umgebungstemperatur und an teilfluorierten Kohlenwasserstoffen Luftfeuchte enthalten und damit die Ver- (HFKW) bewusst stark reduziert und damit braucher und die Marktteilnehmer über ver- aller Voraussicht nach teurer werden. So brauchsarme Kühlgeräte unterrichten. Nach sollen die heutigen Verkaufsmengen bis zum den Direktiven 2A09/125 EC und 2010i30EU Jahr 2030 auf ein Fünftel reduziert werden. sind die Daten für die Volumenbestimmung, Ab 2020 dürfen Kältemittel mit einem GWP die Prüfbeladung, die Öffnungszyklen für über 2.500 nur noch aufgearbeitet oder reTüren und Auszüge, die Ruhezeiten und zur cycelt für Instandhaltung oder Wartung zum Nachtsimulation durch den Hersteller zu be- Einsatz kommen. Daher ist zu empfehlen, bereits frühzeitig bei stimmen. der Neuanschaffung von Da die F-Gas-Verordnung ® steckerfertigen Kühlge51712014 über fluoriermit Tellererkennung räten darauf zu achten, te Treibhausgase (am 9. dass darin nur Kältemittel Juni 2014 in Kraft getre90% AR ENERGIE-SP zum Einsatz kommen, die ten) die Emissionen fluoein deutlich niedrigeres rierter Treibhausgase in GWP als 2.500 aufweider EU bis 2030 drastisch www.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de sen. Das bisher häufig senken will, soll das in

verwendete Kältemittel R 404 A mit einem GWP von 3.922 sollte daher nicht mehr eingesetzt werden und durch die alternativen Kohlenwasserstoffe wie R 600 a oder R 290 ersetzt werden.

Wer entgegen der EU-Verordnung Nr.51712014 vorsätzlich oder fahrlässig ein dort genanntes Kältemittelgas in seinen Kühlgeräten oder Kühlanlagen einsetzt, begeht nach Paragraf 17 sogar eine Straftat.

Eurocool empfiehlt daher, steckerfertige Adande-Varicool Kühlschubladensysteme zukünftig mit dem umweltfreundlichen und energiesparenden Kältemittel R 600a auszustatten. www.eurocool-consult.com

INOXAIR

Wunderkasten für fettige Küchenabluft InoxAir beweist mit seinem neuen Ozongenerator OGAir, dass Abluftlösungen nicht immer teuer und kompliziert sein müssen.

Mit dem neuen Ozongenerator OGAir hat der Spezialist für Luftnachbehandlung jetzt eine einfache sowie neue Lösung für die Säuberung von fettiger Abluft. Das kompakte Gerät schafft Abhilfe bei besonders fettigen Wrasen und wird in der Nähe der Ablufthaube an der Wand angebracht und an den Abluftkanal angeschlossen. Dort sorgt er gezielt für die Entfernung von Fett und damit verbundenen Gerüchen. Der OGAir arbeitet dabei ohne mechanische Hilfsmittel und Chemikalien: Ozon wird in den Abluftkanal eingeleitet, reagiert mit Fettpartikeln und spaltet diese auf. Währenddessen werden zusätzlich durch das Fett verursachte Gerüche entfernt. Der Vorteil eines Ozongenerators: Nicht nur die Abluft, sondern auch die Rohrkanäle werden dauerhaft von Fettablagerungen befreit und sehen anschließend aus wie

neu. Gleichzeitig entfallen die aufwändigen jährlichen Reinigungen sowie die damit verbundenen Kosten. Zusätzlich wird die Brandgefahr minimiert, da die gesamte Brandlast aus dem System entfernt wird.

Der OGAir kann problemlos nachgerüstet werden. Er passt in jede noch so kleine Küche und lässt sich ganz einfach in bereits bestehende Lüftungssysteme integrieren. So erhält man eine professionelle Abluftlösung auf kleinster Fläche, und das ganz ohne teure Umbaumaßnahmen. In Kombination mit der CleanAir-Technologie von InoxAir lässt sich die Küchen­abluft nicht nur von Fett und Gerüchen, sondern auch von Rauch, Blaurauch, Keimen und Schadstoffen befreien. www.inoxair.de

Der Ozongenerator OGAir von InoxAir kann problemlos nachgerüstet werden und unterstützt unter anderem dabei Kosten einzusparen

10.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

SARO GASTRO-PRODUCTS

Eiskaltes Verlangen Für das eiskalte Frontcooking mit Showeffekt hat Saro Gastro-Products neu eine Tepp-Ice-Platte im Portfolio.

Eis-Teppanyaki erobern die westlichen Gefilde. Bekannt sind die eisgekühlten Stahlplatten von den ostasiatischen Straßenmärkten.

Ganz nach Wunsch des Gastes lässt sich die Grundmasse mit allerei anderen Zutaten kombinieren und zu Röllchen formen. Die Technik, mit der das Eis zubereitet wird, beruht auf dem Stir-Frying-Verfahren, bei dem Gemüse im Wok schnell und schonend gegart wird.

Genauso fix ist auch das Eis beim Frontcooking fertig zum Verzehr.

Hat das Gerät seine Betriebstemperatur von minus 28 Grad erreicht, werden innerhalb von zwei Minuten aus Eiscreme feinste Eisröllchen. „Die Zubereitung der Eisröllchen ist ganz leicht“, sagt Walter Spangenberg, Geschäftsführer von Saro Gastro-Products. „Die flüssige Masse wird in zügigen Bewegungen über die Tepp-Ice-Platte gestrichen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Mit Hilfe von Paletten lässt sich die Masse dann zu Röllchen aufschieben.“ Der Eis-Teppanyaki kann noch mehr, denn auf der Stahlplatte erstarren auch Schokoladenkunstwerke sekundenschnell. „Die Tepp-Ice-Platte bietet damit auch für Schokolatiers und Patissiers überzeugende Vorteile“, weiß Spangenberg.

Die Tepp-Ice-Platte ist variabel auf die gewünschte Kühltemperatur

einstellbar. Für die optimale Zubereitung der Eisröllchen empfiehlt sich eine Temperatur von minus 25 Grad Celsius. Nach Gebrauch lässt sich der Eis-Tisch schnell reinigen. Gastronomen können verschiedene Eis-Tisch-Elemente ganz nach ihren Bedürfnissen zusammenstellen und individuell kombinieren. Damit sind die Einsatzmöglichkeiten genauso unbegrenzt wie die Vielfalt der Eisröllchen. www.saro.de

KOMET

Neue Steuerung für Kammervakuumierer Das Plochinger Unternehmen KOMET hat eine neue Steuer­ ung für seine Kammervakuumierer entwickelt, diese soll noch anwenderfreundlicher und auch optisch überzeugen.

Neben Qualität, Funktionsfähigkeit und Preis sind zunehmend auch Design und Bedienerfreundlichkeit wichtige Kaufgründe für alle, die auf die Vakuumtechnik setzen. Aus diesem Grund hat das Unternehmen KOMET die neue Steuerung „Comfort“ entwickelt.

Das neue Tool für die Kammervakuumierer verfügt über eine große LED-Anzeige mit angenehmen Farben und starkem Kontrast, die auch aus der Ferne leicht ablesbar ist. Darüber hinaus kann der Anwender über einen Button drei voreingestellte Vakuumwerte sowie das Serviceprogramm einfach aktivieren.

Die Markteinführung der Steuerung „Comfort“ soll diesen Herbst erfolgen und die bisherige Steuerung „Select“ ablösen. Sie kann bei allen bereits am Markt befindlichen Kammervakuumierern des Unternehmens ausgetauscht werden. www.vakuumverpacken.de www.gourmet-thermalisierer.de

Pastakonzepte Fritteusen

www.gastrofrit.ch

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ZIEHER

Ideen für das Tafelambiente Cuspis – Borosilikatglas in seiner schönsten Form präsentiert Zieher als Herbst-Neuheit 2016.

Das zentrale Gestaltungselement der Serie ist die mit feinen Strahlen besetzte Glaskugel.

Die Clochen der Reihe mit passendem Porzellanunterteil sind in zwei Größen erhältlich und in der Formgebung von den Früchten des Eichenbaumes inspiriert. Der Kugelgriff befindet sich an der Spitze der Clochen und sorgt für die unkomplizierte Handhabung der Hauben. Unglasierte Außenseiten der Porzellanschalen erinnern mit ihrer markanten Textur an Eichelkappen. Die Unterteile sind beidseitig einsetzbar. In der Verwendung

als Plateauteller rücken die Speisen näher zum Gast. Die Nutzung als Schale bietet Raum für Saucen und mehr, während die filigrane Glascloche die darunter präsentierten Speisen betont und schützt.

Den Gruß aus der Küche oder jede Art von Fingerfood lassen sich auf den Amuse Geuele Löffeln der Serie servieren. Hier dient die Kugel als Griff. Das Fassungsvermögen des Löffels ist ausreichend, um auf dem Teller für Saucen und Dips genutzt werden zu können.

Des Weiteren empfiehlt er sich für Konfitüren oder ähnliches am Frühstücksbüfett.

Ein Honiglöffel der etwas anderen Art nimmt den süßen Brotaufstrich sicher auf und bringt ihn unter leichtem Drehen tropffrei auf das Brot oder in den Tee. Der spitz zulaufende Griff aus weißem Borosilikatglas ermöglicht zudem die Verwendung als Spieß zur extravaganten Präsentation von Speisen. Für das Design der Serie zeichnet Michael Schwarzmüller verantwortlich.

SALVIS

ISI

www.zieher.com

Zeitlos elegant in Schwarz Funktionaltät und Effizienz wird bei Küchentechnik voraus­ gesetzt, zudem wird elegantes Design zunehmens wichtig.

Salvis hat dafür seine Black Edition ins Leben gerufen.

Die Black Edition des Schweizer Unternehmens umfasst den SalvisVisionPRO Herd, die Salamander Salvis-Classic, die Salvis-Smartline sowie den Kombidämpfer Salvis-Cucina. Der Herd zeichnet sich durch sein optisches und technisches Design aus. Er vereint Präzision, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit mit technisch innovativen Lösungen. Die thermischen Kombinationsmöglichkeiten aus eigener Entwicklung und Produktion machen ihn zum Unikat, in Schwarz wird er ein Meisterstück – so wie der Cucina.

Der kompakte Kombidämpfer gibt sich mit schwarzer Front.

Technisch überzeugt er mit bedienerfreundlicher Steuerung via Touchbildschirm in zwei Varianten (Easy und Pro). Neben den Grundfunktionen erfüllen die Modelle alle Ansprüche moderner Köche an die Kochtechnik. Sousvide garen, Niedertemperaturgaren oder ausgeklügelte Programme garantieren perfekte Resultate. Automatische Reinigungssysteme erleichtern die Hygiene. www.salvis.ch

Maximales Aufschlagvolumen Mit den neuen iSi Professional Chargers wird ein höheres Aufschlagvolumen bei frischer Sahne und alternativen Sahneprodukten erzielt.

Neben einem höheren Aufschlagvolumen bei frischer Sahne und alternativen Sahneprodukten im Vergleich zu den normalen iSi Sahnekapseln, verbessern die iSi Professional Chargers auch bei vegetabilen Sahne- und Fertigprodukten das Aufschlagergebnis. Damit ermöglichen sie perfekte Ergebnisse für eine Zubereitungsvielfalt bei zum Beispiel Kaffee, Toppings, Desserts, Suppen, Saucen oder Espuma. Die neuen Kapseln enthalten zwölf Prozent mehr Gas, was mehr Power, Volumen und höhere Stabilität bedeutet. Der Wareneinsatz bei Sahne reduziert sich um bis zu 20 Prozent. Zusätzlich enthält aufgrund des höheren Aufschlagvolumens jede Portion weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil.

Die neuen Pordukte sind kompatibel mit allen iSi-Geräten. Sie bestehen aus 100 Prozent wiederverwertbarem Stahl, auch die Verpackung ist zu 100 Prozent wiederverwertbar. Jede Kapsel wird einzeln gewogen, sodass eine Füllgarantie gegeben ist. Um sie von den normalen iSi Sahnekapseln zu unterscheiden, wurde eine silber-purpur Farbe gewählt. Die neuen iSi Professional Chargers stehen in 20er und 42-er Verpackungen zur Verfügung. www.isi.com/culinary/de 10.2016

Fotos: Die genannten Unternehmen

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

CONVOTHERM

Zehn Jahre mini Der neue Convotherm mini – Mini Platz – maxi Leistung! – Das war der Slogan als Convotherm 2006 den ersten mini auf den Markt brachte. „Kaum zu glauben – das ist nun bereits zehn Jahre her und die Nachfrage nach dem kleinen vollwertigen Kombidämpfer steigt stetig“, berichtet Ralf Klein, Geschäftsführer Convotherm zufrieden. So hat Convotherm die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden früh erkannt und beweist seit 2006, dass man Technologie und Exzellenz auch auf kleinem Raum vereinen kann.

Mit 51,5 Zentimeter Breite bei einer Tiefe von nur 59,9 Zentimeter wurde der erste 6 x 2/3 GN Convotherm mini ein Erfolg und gehört bis heute zu den Kombidämpfern mit einem der besten Garraumgröße-Stellflächen-Verhältnissen. Seit der Markteinführung des 6 x 1/1 minis im September 2008 wird auch denjenigen Kunden Rechnung getragen, welche trotz Platzknappheit in ihrer Küche auf die Kapazitäten der 1/1 GN-Behälter nicht verzichten möchten. Ein Jahr später

wurde die Serie durch den 10 x 1/1 sowie den 2in1 komplettiert. Mit Letzterem läutete der Hersteller eine neue Generation in der Heißluftdämpfertechnik ein. Erstmalig wurde ein vollwertiger Heißluftdämpfer angeboten, welcher mit zwei separaten Garräumen ausgestattet ist. Der Clou – es wird nur eine Bedienoberfläche benötigt. Auch bei seiner Breite werden keine Kompromisse gemacht – doppelte Kapazität auf 51,5 Zentimeter.

Die Geräte sind neben der Standardsteuerung über Knöpfe auch mit der intuitiven Full-Touch-Screen Bedienoberfläche easyTouch erhältlich. Die bestehende mini-Serie wurde 2012 weiterentwickelt und nicht nur optisch nach Kundenwünschen verbessert.

Insgesamt umfasst die Reihe Kombidämpfer in vier verschiedenen Größen in elf Ausführungen. Den Großen stehen sie in nichts nach: Alle Funktionen eines professionellen

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Kombidämpfers sind erhalten. Dass sich die mini Serie mit ihren kompakten Ausmaßen auch für den Außer-Haus-Betrieb eignet, zeigen die Varianten 6.06 mini mobil und 6.10 mini mobil. Dank integriertem Wassertank und Brauchwasserschublade können beide Geräte nahezu überall eingesetzt werden – ein Festwasseranschluss ist nicht notwendig. Klein führt weiter aus: „Die minis sind wahre Alleskönner: Die Betriebsarten Dampf, Heißluft und Heißdampf mit der Klimafunktion „Crisp&Tasty“ und der Schnellwahlfunktion „Press&Go“ machen die Geräte zu vollwertigen Kombidämpfern.

Praktische Zusatzfunktionen wie Regenerieren, Niedertemperaturgaren und weitere Programme vervollständigen das Leistungsspektrum. Alle minis sind mit Dampferzeugung über Einspritzung ausgestattet, da dies für diese Gerätegröße das effizienteste System ist. Für zusätzlichen Komfort und Sicherheit kann der Kunde das vollautomatische Reinigungssystem „ConvoClean system“ optional dazu bestellen.“ www.convotherm.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

24. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0202) 261 577 27, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 24 vom 1. Januar 2016.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.900 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.712 Exemplare (2. Quartal 2016).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

FLÜGE

500 auf einen Streich – gelingsicher!

Wie bewältigt man mit multifunktionaler Küchentechnik täglich über 2000 Essen im à la Carte- und Bankettbereich – natürlich gelingsicher, in einer gleichbleibenden Qualität und ohne großen Personalaufwand? Flügel Großküchentechnik gab Antwort zum Thema Cook & Chill im gehobenen Catering-Bereich und der Hotellerie.

Seit 15 Jahren bietet Flügel Großküchentechnik in Essen praxis- und lösungsorientierte Seminare für seine Kunden an. „Das Angebot entstand aus der Idee heraus, Kunden Geräte zu erklären und Lösungen aufzuzeigen, wie sie diese in ihrem Betrieb einsetzen können“, berichtet Dietrich Georg Flügel, Geschäftsführer von Flügel Großküchentechnik. So lud das Familienunternehmen auch kürzlich wieder zu einem dieser Wissenstransfers ein und bot den über 40 Teilnehmern einen ausgewiesenen Experten in puncto Küchenmanagement: Peter Sikorra, Küchendirektor des Grand Elysée Hotel Hamburg. Seinerzeit von Eugen Block persönlich ins Unternehmen geholt, ist Sikorra seit 2004 für das Fünf-Sterne-Haus tätig und zeichnet für den gesamten gastronomischen Bereich des Hotels verantwortlich. Dazu gehören nicht nur die 30 verschiedenen Banketträume und der große Festsaal für maximal 1.200 Gäste, sondern auch sieben weitere gastronomische Einheiten: die Res­taurants Theo’s, Piazza Romana und Le Parc, das Boulevard Café, die Brasserie Flum sowie die Oyster Bar und die Bourbon Street Bar. Sikorra ste-

hen nicht nur 42 Köche zur Seite, davon acht Azubis. Er weiß auch: Ohne innovative Küchentechnik geht hier gar nichts. Bewusst entschied er sich am Anfang seiner Tätigkeiten im Elysée für den bayerischen Kombidämpfer-Hersteller Rational, mit dem sich das Konzept Cook & Chill ideal umsetzen ließ. Dessen neueste, erst kürzlich in Fulda präsentierte SelfCookingCenter-Generation (siehe auch Trendkompass 9.2016) unterstützte den Hamburger Küchendirektor auch in den Räumen der Seminarküche von Flügel Großküchentechnik.

Anschaulich präsentiert von Thomas Zenker, Regionaler Verkaufsleiter Rhein-Ruhr bei Rational Großküchentechnik. Andreas Nagel übernahm für Irinox und zum Thema Schnellkühler.

Sikorra gab den Teilnehmern zunächst einen Einblick in die gastronomische Welt des Elysée, nannte die Kennzahlen im F&B-Bereich des Luxushotels und erläuterte anschließend, wie sein Team und er durchschnittlich täglich 850 à la Carte-Bestellungen und 1.000 Personen im Bankettbereich mit kulinarischen Genüssen verwöhnen und trotzdem pünktlich in den Feierabend gehen. „Wenn meine

HÖRSTKE GROSSKÜCHEN / EINRICHTUNGEN

Denktopf Kompakt Branchen-Tagung 2016 Hörstke Großküchen/Einrichtungen lädt in diesem Jahr zur Denktopf Kompakt Branchen-Tagung nach Dortmund ein.

Im Deutschen Fußballmuseum erwartet die Teilnehmer am 7. November 2016 eine exklusive Mischung aus Referenten, die das diesjährige Denktopf-Motto „Zeitsprung“ aus Sicht von Marktentwicklung, Trends und Innovationen betrachten.

Business-Comedian Oliver Tissot übernimmt die Moderation der Veranstaltung.

Gerrit Heinemann reist mit den Teilnehmern in die digitale Welt des Konsums. Im Blick hat er dabei, was das mobile Internet mit den Gästen macht und wie sich die virtuelle Zukunft von Shopping in der Gastronomie widerspiegeln kann. Des Weiteren referiert unter anderem Günther Overkamp-Klein. Er erklärt, wie man die traditionelle Gastronomie aus dem Ruhrgebiet erfolgreich in die Zukunft führt. Ein zusätzliches Highlight ist ein

Talk-Table zum Zeitsprung 2016 mit Experten aus der Branche. Harald Becker, Schulleiter der WIHOGA, Dirk Hanisch von MKN, Gerrit Heinemann und Peter Hörstke sprechen auf der Bühne über das, was in den kommenden Jahren in der Branche zu erwarten ist.

Das Deutsche Fußballmuseum ist komplett für die Teilnehmer reserviert, die zusätzlich eine Führung inklusive Zeitreise erleben können. Networking, Zeit für Gespräche und Catering ist wie immer selbstverständlich. Die Teilnehmerzahl ist begrenzt. Weitere Informationen unter der HörstkeWebsite oder per Telefon unter 02302 1677. www.hoerstke.de 10.2016

Fotos: GW Verlag, GGG, Krefft, Winterhalter

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EL GROSSKÜCHENTECHNIK

Angestellten um 16 Uhr Feierabend haben, sind sie spätestens 16.30 Uhr aus der Tür. Sie arbeiten nicht mehr als acht Stunden pro Tag“, so Sikorra. Der Zauberprozess: Cook & Chill sowie eine gute Vorbereitung. So werden zum Beispiel einige der Komponenten der Menüs bereits von den Lieferanten – nach den strengen Vorgaben beziehungsweise nach Rezepturen Sikorras – vorbereitet. Im Anschluss an die Theorie demonstrierte Sikorra zusammen mit Thomas Zenker und Andreas Nagel die praktische Umsetzung, ein Drei-Gänge-Menü zeitgleich und in den entsprechenden Temperaturen zu servieren.

Dafür hatte er die Original-Menükomponenten wie Rinderfilet aus dem Elysée mitgebracht. www.fluegel-essen.de

Dietrich Georg Flügel und sein Sohn Markus (rechts) konnten zum zweiten Fachseminar in 2016 in ihren Geschäftsräumen in Essen über 40 Gäste begrüßen

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Robert Brokelmann

Joachim Bohnet

www.trendkompass.de

Zum 1. Oktober 2016 übernahm Robert Brokelmann die Nachfolge von Kai Hader als neuer Brand Manager die Marke Lainox im Deutschlandvertrieb von Krefft Großküchentechnik. In dieser Funktion wird er die Marktakzeptanz der Produktlinien Naboo, Sapiens und Compact sowie Neo weiter forcieren. Zudem gehört es zu seinen Aufgaben in verantwortlicher Position die Produktberatung und Projektbetreuung der LainoxKunden zu intensivieren sowie gemeinsam mit dem Krefft-Außendienst die Zusammenarbeit mit den Fachhandelspartnern zu vertiefen. In enger Abstimmung mit der Krefft-Geschäftsführung wird der 52-Jährige sowohl das Servicenetzwerk für den deutschen Markt als auch die Marketingaktivitäten für den Handel weiter ausbauen, ferner alle Aktivitäten von Krefft und Lainox unterstützen. Der gelernte Koch und Betriebswirt blickt auf langjährige Branchenerfahrungen als Gebietsverkaufsleiter bei Fachhandel und Industrie zurück. Zuletzt zeichnete er bei Krefft als Gebietsverkaufsleiter Nord verantwortlich. www.krefft.de Winterhalter Deutschland hat zwei neue Regionalserviceleiter im Team. Joachim

Bohnet ist neuer Regionalserviceleiter SüdWest. Er übernimmt die Position von Marcel Beyer, der jetzt als Regionalleiter tätig ist.

Zuvor war Bohnet 20 Jahre bei einem Fachhandelsunternehmern in der Großküchentechnik tätig – zunächst als Servicetechniker, dann als Technischer Leiter und Geschäftsführer. Nach zwei Jahren im Winterhalter Kundendienst übernimmt Robert Schilling die Position des Regionalserviceleiters SüdOst. Hans Stier, der die Stelle zuvor innehatte, steht Fachhandelspartnern und Kunden jetzt als Regionalleiter zur Verfügung. www.winterhalter.de

Robert Schilling

Seit 1. September 2016 ist Carsten Wille­ neuer Kundendienstleiter bei GGG. Mit langjähriger Erfahrung auf der Fachhändler- und Herstellerseite steht er für Kunden des Arnsberger Unternehmens als kompetenter Ansprechpartner zur Verfügung.

Berufserfahrung erlangte er unter anderem als Controller bei MBM Großküchentechnik Deutschland, als Vertriebsmitarbeiter bei der Italienischen Eurotec-Gruppe (ITW), so- Carsten Wille wie als Vertriebsleiter Europa bei der GMG Oven. Zuletzt zeichnete er für den gesamten Innendienst von InoxAir verantwortlich. www.g-g-g.de

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Gastro-Großküchen-Geräte Das SCHNELLSTE Regal Deutschlands!!!!

Selbsterklärend, einzigartig und übersichtlich strukturiert.

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Preise zuzüglich Alle angegebenen VAT. All prices plus

4 Böden Code Euro

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Breite DREI Regalträger 272,00 288,00

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63 | Höhe: L-Form 64

Breite Zwei Regalträger

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306,00 er lle & Lag AR13406 318,00 / Kühlze AR13307 stem 268,50 AR13407 1480 1480 334,00 auregalsy GN-Anb AR13308 292,50 AR13408 : 385 mm 1180

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keine Haftung.

Für Druckfehler for misprint.

No liability

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1670 mm | Tiefe:

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385 mm GN Anbauregal 2/3 385 mm · Platzsparend gal 1/1 GN · leichterGrundre & schneller Aufbau 560 mm GN · Kunststoff Anbaureg böden al 1/1 560 mm bar & herausneh höhenvers tellgal 1/1 GN Grundrembar 560 mm· sehr pflegeleicht al 1/1 GN · geringesAnbaureg Gewicht 560 mm · im 90°-Winkel über Eck 47 Seite

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2/3 GN 1670 59 385 mm mm Grundregal al 2/3 GN Anba 60 385 mm 370 urega mm Anbaureg GN lsyste m Grundregal 2/3

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Grundregal Anbauregal

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AR13505

284,50 304,50 319,50 344,50 364,50

AR13506 379,50 AR13507 399,50 mm | Tiefe 366,00 AR13309 AR13508 : 1750 304,50 439,50 | Höhe AR13409 382,00 L-Form AR13310 AR13509 400,50 459,50 AR13410 486,00 AR13510 415,50 571,50 AR13411 506,00 AR13511 409,50 596,50 AR13412 498,00 1802 AR13313 AR13512 2000 424,50 2000 1972 : 385 586,50 564,00 1880 AR13413 GR13316 1880 1852 GR13515 mm | Tiefe 518,00 492,00 GN 651,00 AR13314 AR13513 1750GR13416 2070 439,50 2070 2042 611,50 Höhe: 584,00 1950 AR13414 2/3 GR13317 1950 1922 GR13516 538,00 486,00 676,00 AR13315 AR13514 2120 GR13417 436,50 2120 2092 636,50 576,00 2000 AR13415 ger GR13318 2000 1972 GR13517 534,00 galträAR13515 504,00 666,00 AR13316 2190 GR13418 451,50 2190 2162 631,50 600,00 2070 Zwei Re GR13319 2070 2042 n GR13518 iteAR13416 554,00 498,00 696,00 5 Böde AR13516 AR13317 mm Bre 2240 GR13419 2240 2212 656,50 592,00 Euro 2120 1660 445,50 GR13320 2120 2092 GR13519 n AR13417 5 mm ab 546,00 513,00 686,00 38 Code AR13318 4 Böde AR13517 2360 GR13420 00 463,50 2360 2332 646,50 298, 2190 Euro AR13418 GN 612,00 GR13321 2190 2162 n GR13520 3501 570,00 5 mm 522,00 711,00 GA1 Code 38 3 Böde AR13319 AR13518 2420 GR13421 457,50 2420 2392 2/3 624,00 676,50 318,00 253,00 2240 : Euro AR13419 GR13322 GR13521 (Boden) 3502 AR13519 562,00 2212 Traglast n2240 Code 537,00 726,00 GA1 AR13320 GA13401 2480 GR13422 120 kg n Inne 472,50 2480 2452 666,50 338,00 träger < 1 m = 100 kg 269,00 208,00 644,00 AR13420 e Auße 2360 2360 2332 3503 AR13520 kgGR13323 >1m = 582,00 534,00 GA1 EI RegalGR13522 751,00 Breit GA13402 GA13301 AR13321 GR13423 481,50 691,50 n 368,00 Alle angegebenen ite DR 640,005 BödeGR13523 285,00 220,00 2420 710 AR13421 Preise zuzüglich 2420 2392 710 All prices plus 594,00 der gesetzlichen VAT. GA13504 AR1352100 746,00 GA13403 Mehrwertsteuer 0 mm Bre n GA13302 AR1332200 496,50 710 Euro .

706,50 388, 309,00 232, ab 166 2480 820 AR13422 2480 2452 Code 4 Böde Seite 820 5 mm 48 614,00 GA13505AR13522 00 GA13404 38 GA13303 AR13323 00 820 316,00 Euro Für Druckfehler 493,50 930 731,50 408, 325,00 n 250, keine GN13501 930 No liability for Haftung.

Code 3 Böde Alle angegebenen 3506 3405AR13423 5 mm 610,00 3304 misprint.

00 GA1 00 Preise GA1 38 GA1 930 AR13523 zuzüglich All 336, prices plus VAT. 282, Euro 00 428,00 726,50 1035der gesetzlichen Mehrwertsteuer262, 341,00 .

GN13502 GN13401 1035 Code Innen GA13507 GA1 GA13305 Seite3406 1035 356,00 298,00 49 Außen 248,00 463,00 1145 357,00 274,00 Breite Für Druckfehler GN13503 GN13402 1145 GN13301 keine Haftung.

GA13508 GA13407 GA13306 710 1145 386,00 314,00 00liability for misprint.

260,00 483,No 1255 385,00 710 286,00 GN13504 GN13403 1255 GN13302 710 GA13509 GA13408 GA13307 820 1255 406,00 338,00 272,00 581,00 1365 401,00 820 307,00 GN13505 GN13404 1365 GN13303 820 GA13510 GA13409 GA13308 930 1365 426,00 354,00 290,00 601,00 1470 494,00 930 319,00 GN13506 GN13405 1470 GN13304 930 GA13511 GA13410 GA13309 1470 446,00 1035 370,00 302,00 631,00 1580 510,00 407,00 1035 GN13507 GN13406 1580 3512 GN13305 3411 1035 3310 GA1 GA1 GA1 1580 481,00 1145 386,00 314,00 651,00 534,00 1612 419,00 1145 GN13508 GN13407 1640 GN13306 1145 GA13513 GA13412 GA13311 501,00 1255 1640 414,00 00 326,00 00 00 681, 1722 550, 437, 1255 GN13509 GN13408 1750 GN13307 1255 GA13514 GA13413 GA13312 1750 1365 599,00 430,00 347,00 701,00 1827 574,00 449,00 1365 GN13510 GN13409 1855 GN13308 1365 GA13515 GA13414 GA13313 1855 619,00 1470 523,00 359,00 721,00 1937 590,00 467,00 1470 GN13511 GN13410 1965 GN13309 1470 GA13516 GA13415 GA13314 1965 649,00 1580 539,00 447,00 746,00 2042 606,00 479,00 1580 GN13512 GN13411 2070 GN13310 1580 GA13517 GA13416 GA13315 2070 669,00 1612 563,00 459,00 776,00 2152 626,00 491,00 1640 GN13513 GN13412 2180 GN13311 1640 GA13518 GA13417 GA13316 2180 699,00 1722 579,00 477,00 796,00 2262 650,00 506,00 1750 GN13514 GN13413 2290 3519 GN13312 3418 1750 3317 00 GA1 00 GA1 00 GA1 2290 719, 1827 603, 489, 816,00 2372 666,00 524,00 1855 GN13515 GN13414 2400 GN13313 1855 GA13520 GA13419 GA13318 2400 739,00 1937 619,00 507,00 00 00 836,00 2477 682, 536, 1965 3516 3415 GN1 GN1 2505 GN13314 1965 GA13521 GA13420 GA13319 2505 764,00 2042 635,00 519,00 871,00 2587 698,00 548,00 2070 GN13517 GN13416 2615 3522 GN13315 3421 2070 3320 00 GA1 00 GA1 GA1 2615 794, 2152 655, 531,00 891,00 2697 726,00 560,00 2180 GN13518 GN13417 2725 GN13316 2180 GA13523 GA13422 GA13321 2725 814,00 2262 679,00 546,00 00 00 .

2807 742, 581, Haftung .

2290 GN13519 hler keine GN13418 2835 GN13317 2290 for misprint GA13423 Für Druckfe GA13322 2835 834,00 2372 No liability 695,00 564,00 2912 593,00 2400 GN13520 GN13419 2940 GN13318 2400 3323 GA1 2940 854,00 2477 711,00 576,00 3022 2505 GN13521 GN13420 3050 GN13319 2505 Seite 57 3050 889,00 2587 727,00 588,00 rtsteuer.

2615 hen Mehrwe GN13522 GN13421 GN13320 2615 h der gesetzlic 909,00 2697 755,00 zuzüglic 600,00 enen Preise 2725 3523 3422 3321 GN1 angegeb GN1 VAT. GN1 Alle 2725 plus .

All prices 2807 771,00 621,00 Haftung . hler keine 2835 for misprint GN13423 Für Druckfe GN13322 2835 No liability 2912 633,00 2940 GN13323 2940 3022 3050 Seite 56 3050 1660

1710

1780

1830

1660

1632

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GR13310

1682

GR13311

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GR13312

GR13409

441,00

GR13410

456,00

GR13411

412,00

516,00

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GR13509 479,00 GR13510 591,00 e: GR13511 Höh 616,00

1600 1750 mm 16602/31660 5 mm 1710

2/3

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38 GR13412 528,00er GR13512 Tiefe: GR13313 Lag 465,00 GR13413 lzelle &548,00 GR13513 606,00 GR13314 m / Küh 480,00 631,00 GR13414 egalsyste 568,00 GR13315 GR13514 477,00 656,00 GN-Grundr mm GR13415

1830

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450,00

1600

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