TRENDKOMPASS 12/14

Dezember 12 2014

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

NACHBERICHT: ALLES FÜR DEN GAST SALZBURG FACHMESSEN 2015 SEITE 6

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Unter der Überschrift „Neue Norm verteuert Betrieb von Fettabscheidern“ veröffentlichte die Kessel AG eine Pressemitteilung zum Entwurf der „Fettabscheidernorm“ E-DIN 4040-100; dieser enthält eine neue Forderung nach Explosionsschutzmaßnahmen. Wörtlich heißt es in der Mitteilung: „Tritt die neue Norm nach ihrem jetzigen Stand in Kraft, kommen auf Betreiber und Entsorger erhebliche Mehrkosten zu. Denn von den Betreibern wird unter anderem gefordert, dass sie komplexe Regeln des Explosionsschutzes beachten: Auf Basis einer Gefährdungsbeurteilung ein Explosionsschutzdokument erstellen, einen Explosionsschutzbeauftragten bestellen und regelmäßig wiederkehrende Prüfungen durchführen.“ Das Unternehmen hält dies für völlig überzogen und schreibt

unter Verweis auf die drängende Einspruchsfrist 5. Januar 2015 weiter: „Alle Betroffenen sind daher zur Diskussion aufgefordert. Sie können hierzu an die Normungsstelle einen Kommentar oder Einspruch einreichen. ,Nutzen Sie die Chance und nehmen Sie Stellung, damit Ihre Erfahrungen gewürdigt und alle wichtigen Argumente der Normungsstelle vorliegen‘, sagt Edgar Thiemt, Vorstand für Technik und Finanzen bei Kessel. Den kompletten Entwurf der Norm finden Sie unter www.entwuerfe.normenbibliothek.de. Zur Einreichung von Kommentaren steht unter www.din.de/stellungnahme ein Formular zur Verfügung, das an die E-Mail-Adresse naw@din.de des Normungsausschuss gesendet werden kann.“ Nach vereinzelten Auskünften aus dem Verband der Fachpla-

ner (VdF) sind Explosionsfälle bei Fettabscheidern bisher nicht bekannt. Generell könnte eine Explosionsgefahr vom Schwefelwasserstoff („Faulgas“) ausgehen, das ähnlich entzündlich wie Diesel oder Benzin ist und bei Gärprozessen entsteht, wie sie eben in Fettabscheidern bei anaeroben Prozessen vorkommen können.

Der Schwefel stammt aus Proteinen der Lebensmittelabfällen oder Reinigern. Eigentlich wird jedoch den Gastronomen ein (kostenpflichtiges) Entsorgungsintervall von vier Wochen bei Fettabscheidern nahegelegt. Dieses Intervall wird, solange der Maximum-Pegel des Fettabscheiders noch nicht erreicht ist, wohl nur selten eingehalten. Das könnte dann der Ausgangspunkt für eine erhöhte Bildung von Schwefelwasserstoff sein.

AUSSERDEM: HAKA zeigt sich fit für die Zukunft am Produktionsstandort in Mittelhessen; Blanco und Blanco Professional spendeten für einen guten Zweck, gleiches hat Frima mit seiner Selfie-Aktion vor. Zudem: Siegfried Meister von Rational erhält 2015 die 60. Brillat-Savarin-Plakette der FBMA-Stiftung. Über einen Preis konnte sich auch wieder Hobart freuen. Der VdF hingegen lobt zum fünften Mal seinen Dr.-Georg-Triebe-Preis aus. Seite 8–13 Unter dem bekannten Kürzel der Premiummarke MKN steht die Maschinenfabrik Kurt Neubauer aus Wolfenbüttel weltweit für anspruchsvolle Großküchentechnik. Ein Gespräch mit Martin Ubl, Gesamtleiter Vertrieb und Marketing, über Innovationen und Investitionen. Seite 18–21 Die isolierenden Hauben Thermocover von Rational haben einen neuen Magnetverschluss; reinen Dampf für optimalen Maschinenschutz bietet BWT water+more mit BWT bestaqua Steam, und Kärcher offeriert mit dem SGV 8/5 einen Dampfsauger mit Selbstreinigung für hygienische Bodenpflege – diese und weitere Technik-Meldungen finden Sie auf Seite 22–25

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

Neulich in der Wüste: Erfreuliche Erlebnisse

Als Chefredakteur wird man, siehe DER SPIEGEL, gern mal in die Wüste geschickt. Manchmal geht man allerdings auch freiwillig und es hat auch noch mit dem Beruf zu tun. So bin ich gerne der Einladung ins arabische Emirat Ras Al Khaimah gefolgt, um vor Ort mehr über die Herstellungsbedingungen und Vertriebsstrategien des Porzellanherstellers RAK Porcelain zu erfahren. Abgesehen von der subtropischen Hitze – feuchtheiße 40 Grad in den Werkshallen – hat mich beeindruckt, wie der arabische Konzern seine Mitarbeiter behandelt.

Die indischen Fach- und Vorarbeiter und die einfachen pakistanischen Arbeiter, darunter viele Frauen in gelben Saris, wohnen in vergünstigten Werkswohnungen, bekommen kostenloses Essen in der Werkskantine und erhalten medizinische Versorgung in den unternehmenseigenen Krankenhäusern. Ich habe selten Menschen in der Produktion erlebt, die so offenkundig stolz auf ihre Arbeit und ihr leistungsgerecht entlohntes Leben wirkten – denn genug Lohn, um einen Großteil davon nach Hause zu schicken, verdienen sie obendrein noch.

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

NACHBERICHT: ALLES FÜR DE

Flexibel auf Tr Markt reagier Die 45. Ausgabe der Alles für den Gast Mitte November in Salzburg brach Rekorde: Rund 700 Aussteller und mehr als 46.500 Fachbesucher unterstrichen die Stellung der AfdG als bedeutendste Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie im Alpen-Donau-Adria-Raum.

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Ab sofort ist der TRENDKOMPASS – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

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H YG I E N E T E C H N I K 12.2014

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EN GAST IN SALZBURG

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Entsprechend vollzählig war das Gastgewerbe mit sämtlichen Sparten vertreten. Neben technischen Innovationen der Hersteller fielen in diesem Jahr einige betont szenige und trendige Neuerungen auf, die sicher Einfluss auf das Gastgewerbe nehmen werden. Allen voran wurde erstmals eine Hallenetage für den ersten Craft Beer Summit for Professionals zur Verfügung gestellt – die Messeleitung tat gut daran, dieser stärksten Graswurzelbewegung der letzten Jahre gebührend Raum zu geben. Abgesehen davon, dass diese individuellen Biere oftmals kleiner Brauereien mitunter fantastisch schmecken, wird eben ihre Individualität dazu führen, dass sie besonders präsentiert werden wollen. Hier werden sich beizeiten die Anbieter von Getränkevitrinen und Designkühlschränken austoben können.

Blick in Halle 7 mit eher food- und getränkelastigen Anbietern, darunter die österreichischen Unternehmen Resch & Frisch (im Bild), Red Bull

Fotos: GW Verlag

und Trumer Privatbrauerei

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Mit dem GENIUS MT wird alles leichter.

Moderne Formen der Präsentation Ähnlich im jüngeren, szenigen Segment der Gastronomie tummelt sich etwa der Siphonhersteller iSi, dessen Geräte aus der Schäume-liebenden Trendgastronomie nicht wegzudenken sind. Präsentiert wurden neue Anwendungsmöglichkeiten, etwa unter Gasdruck Rosmarinöl herzustellen. Angekündigt wurde eine engere Kooperation mit dem Texturgeberanbieter Basic. Als charismatischer TV-Koch und frisch gebackener Restaurantbetreiber in Düsseldorf („Hase + Igel“) zeigte derweil Publikumsliebling Stefan Marquard am Stand von Bohner, wie Frontcooking heute geht. Bohner präsentierte ein neues mobiles Abluftsystem, fahrbare Frontcooking-Stationen mit integrierter Brückenbeziehungsweise Randabsaugung und eine Teppanyaki-Grillplatte im XXL-Format.

Auf neue Anforderungen in der Küche – Stichwort Cook & Chill – und auf die Notwendigkeit moderner Präsentationsformen in der Gastronomie reagieren die Hersteller in breiter Front. So zeigte etwa Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer von Küppersbusch, den neuen ConvectAirS, einen besonders kleinen Kombidämpfer, der auch in die kleinste Küche passt. Nicolò San Bonifacio, Export Sales Manager bei Coldline, präsentierte Schnellkühler und Schock-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NACHBERICHT: ALLES FÜR DEN GAST IN SALZBU

Tilo Landrock (Verkaufsleiter D-A-CH) und Cathrin Macht (Marketing) präsentieren Prototypen der neuen modularen Ausgabemöbel von ascobloc (links) Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing von Cool Compact, vor einem aktuellen Getränkekühlschrank (rechts)

Ingo Rainer, Geschäftsführer Rational Austria, mit der neuen BakingLine (links außen) Thomas Dörr präsentiert eine neue Besteckeinwickelmaschine (links) Nicolò San Bonifacio, Export Sales Manager bei Coldline, mit Untertischkühler (rechts)

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URG

Andreas Witte, Geschäftsführer Unox (im weißen Hemd) und Messekoch Martin Förtsch vor aktuellen Heißluftbacköfen der Rossella-Linie (links außen) Marc-Oliver Schneider, Geschäftsführer Küppersbusch, mit dem kleinen ConvectAirS (links)

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froster der Vision-Reihe als Untertischkühler, während Rieber sein neues °Check-System zur digitalen Dokumentation aller relevanten HACCP-Daten über den gesamten FoodFlow hinweg vorstellte – mobil wie stationär.

Das Ende der Zettelwirtschaft!

Am Stand von Unox zeigten Geschäftsführer Andreas Witte und sein Team Kombidämpfer und Heißluftbacköfen, darunter die Neuheiten XV 393 und XFT 197. Das Unternehmen hat neue Schau- und Lehrfilme auf YouTube fertig gestellt, übersetzt aus dem Italienischen, wird diese jedoch erst nach der Internorga präsentieren. Bereits jetzt kündigt Unox neue Fachhändlerschulungen an.

Als Doppelstand traten die unitess-Mitglieder Thomas Dörr und Cool Compact in Salzburg auf – Gemeinschaftsstände kooperierender Unternehmen könnten künftig eine gute Option für die Präsentation auf Messen mittlerer Größe sein, sagte man uns.

Thomas Dörr, Spezialist für Besteckpoliermaschinen, zeigte eine neue Besteckeinwickelmaschine, die bis zu 800 Bestecksätze pro Stunde hygienisch in Serviettenpapier verpackt. Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb und Marketing von Cool Compact, präsentierte neben Abfallkühlern vor allem stylische Wein- und Getränkekühlschränke – wichtig für die ansprechende Darbietung von Trendgetränken wie etwa Craft Beer.

Eine gute Kooperation besteht auch zwischen AlexanderSolia und ascobloc. Während AlexanderSolia den neuen Fleischwolf Lobos so richtig erst auf HOGA und Internorga kommunizieren will, zeigte ascobloc neue modulare Ausgabemöbel. Die Nachfrage nach modifizierbaren Standardausführungen sei groß, so Tilo Landrock, Verkaufsleiter für Deutschland, Österreich und die Schweiz. Für moderne Gastronomien wie Cafeterien seien auf Wunsch beidseitig begehbare Insellösungen denkbar, auch die Verkleidung ließe sich individuell anpassen – vier bis fünf Oberflächen wie CNS, Kunststein, Granit oder Corian werden angeboten.

Die Reaktionen der Messebesucher auf die gezeigten Prototypen seien „ein tolles Erlebnis“, so Landrock.

Auch bei Rational reagiert man auf die veränderten Bedürfnisse des Marktes. In Österreich hat man den Discounter Aldi/Hofer als Kunden gewonnen und stattet dessen Filialen mit Kombidämpfern aus. Eine starke Konkurrenz für herkömmliche Bäckereibetriebe, denen das Landsberger Unternehmen nun seine neue BakingLine empfiehlt.

Damit kann der Bäcker neben Backwaren auch Pizza oder Schnitzel anbieten und für den schnellen Mittagssnack attraktive Preise aufrufen. In der Nutzenargumentation wird der Bäcker von Rational geschult; empfohlen wird ihm eine gewinnträchtige Zusammenarbeit mit dem Metzger nebenan. www.gastmesse.at

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

FACHMESSEN 2015

Nach der Messe ist vor der Messe Mitte November ging sie zu Ende, die letzte große internationale Gastgewerbemesse 2014 im deutschsprachigen Raum. Nach der Alles für den Gast Herbst in Salzburg kann man sich gedanklich schon auf das Messejahr 2015 einstellen. Der Messekalender jedenfalls ist wieder prall gefüllt.

Fachlicher Träger der HOGA ist erneut der Bayerische Hotel- und

Der Startschuss fällt unter anderem mit der Gastro_Tek 2015 am 26. und 27. Januar 2015. Zum neunten Mal in Folge gehen deutsche und niederländische Aussteller und Fachleute ins engere Gespräch über Themen wie Speisen und Getränke, Einrichtung und Instandhaltung in den Bereichen Gastronomie, Hotellerie, Küchen und mehr. Wie in jedem Jahr legt die Messe Kalkar viel Wert auf ein Rahmenprogramm mit ausgewählten Vorträgen.

So wird unter anderem an beiden Tagen Genesys International ein Forum mit Vorträgen rund um einen erfolgreichen Betrieb präsentieren. Als Consulter beraten sie Unternehmen des Gastwerbes und geben unter anderem Tipps in Sachen Personalschulungen und finanzielle Aspekte. Ihr Spezialgebiet: Erfolgsbausteine in Konzeptform zur Einführung eines ausgefeilten betrieblichen Qualitätsmanagements unter Berücksichtigung der Entwicklung von Serviceketten und Handbüchern. Ergänzt wird die Gastro_Tek durch die deutsch-niederländische Fachmesse ReFreSure 2015. Ihr Angebot: Alles für die innovative Freizeitbranche.

Zum 65. Mal ist die HOGA Nürnberg, Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, vom 22. bis 25. Februar 2015 Treffpunkt für das süddeutsche Gastgewerbe. Sie ist im kommenden Jahr die einzige für die Branche in Süddeutschland und dürfte damit zum Pflichttermin werden für alle, die sich über Neuheiten, aktuelle Trends und innovative Gastronomiekonzepte informieren möchten, Einkäufe planen und den Messebesuch zum Dialog mit Kollegen nutzen wollen.

Rund 700 Aussteller werden voraussichtlich, wenn laut Veranstalter AFAG Messen die bisher sehr gute Vermietungssituation (Stand November 2014) anhält, an den vier Veranstaltungstagen ein geballtes fachliches Angebot präsentieren. Mit mehr Herstellern, neuen FoodAnbietern und Ausstellern aus dem Bereich Großküchen und Technik stärkt die Messe ihre fachliche Kompetenz weiter. Schwerpunkte sind die Bereiche Küchentechnik, Einrichtung und Ausstattung, Nahrungsmittel und Getränke, Haus- und Betriebstechnik sowie Dienstleistungen, IT-Organisation und Kommunikationstechnik.

Gaststättenverband DEHOGA Bayern, der mit seinem Infostand vertreten sein wird (hier in 2013)

Fotos: AFAG / Hoga, HMC / Nico Maack, Messe Kalkar

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Daneben bietet man eine Fülle an Informationen, stellt Konzepte für die perfekte Gästebewirtung vor und zeigt Beispiele, wie sich im Restaurant, Hotelzimmer oder in der Hotelbar eine Wohlfühlatmosphäre erzeugen lässt. Des Weiteren stehen Wettbewerbe auf der Agenda.

Mitte November gaben die HOGA- und Iss Gut!-Veranstalter, AFAG und die Leipziger Messe, ihre Kooperation bekannt. Kulinarische Spezialitäten aus Sachsen und Bayern sollen zukünftig beide Veranstaltungen bereichern. Geplant ist eine wechselseitige Präsentation der zwei Messen, ein Austausch von regionalen Ausstellern aus beiden Bundesländern sowie eine Kooperation im Rahmen des Kindertagesstätten- und Schulverpflegungskongresses der Iss gut!

Neben einer Vielzahl an Nachwuchswettbewerben erleben die vom Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR) veranstalteten Wettbewerbe ihre Premiere.

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Internorga wirft Schatten voraus Die kommende Internorga im März 2015 kündigt sich als Messe der Superlative an. Ein Jahr vor ihrem 90. Jubiläum 2016 übertrifft sich die europäische Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien – sie wird im nächsten Jahr die größte Internorga aller Zeiten sein. Der Grund: Die Erweiterung des neuen Ausstellungsbereiches für das Fleischerhandwerk. Auf insgesamt 100.000 Quadratmetern Ausstellfläche kommt sie dann.

Mit rund 1.300 Ausstellern rechnet der Veranstalter Hamburg Messe und Congress. Das Hamburger Messegelände ist ausgebucht. Vom 13. bis 18. März 2015 können sich Fachbesucher über die neuesten Produktentwicklungen, Trends und Innovationen in der Hansestadt informieren. Ein Highlight bei dem jährlichen Branchentreff ist das Rahmenprogramm. Die Kongresse und innovativen Ausstellungsund Sideevents versprechen eine Internorga der Superlative. 2015 feiert die neue Craft Beer Arena mit eigener Präsentationsfläche und großer Vielfalt an Bierstilen ihre Premiere. Auch bestehende Formate werden beständig auf den Prüfstand gestellt und weiterentwickelt: SERVICE Aufgrund der guten Resonanz sind die Newcomers‘ Area, das TrendfoMehr über die Messen unter rum Pink Cube, die LiquID Bar und • www.hoga-messe.de die Skywalk Tafel wieder dabei und • www.internorga.com werden mit neuen Ausstellern und • www.messekalkar.de Themen aufgeladen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

HAKA

Hochwertiger Sonderbau „made in Germany“ Die HAKA-Inhaberfamilie Oesterling bleibt ihren Grundsätzen treu und setzt nach wie vor auf Qualitätsprodukte aus eigener Fertigung und auf die intensive Betreuung der Fachhandelspartner.

HAKA zeigt sich zudem fit für die Zukunft am Produktionsstandort in Deutschland/Mittelhessen.

In Weinbach-Gräveneck produziert HAKA unter anderem Kochblöcke nach individuellem Kundenwunsch.

Das Familienunternehmen führt Marian Oesterling in dritter Generation

Seit mehr als 50 Jahren widmet sich die HAKA-Metallwarenfabrik Hans Kappes dem Werkstoff Edelstahl und produziert mit modernsten Technologien Produkte für Großküchen und GV in Kliniken, Betriebskantinen, Gastronomie- und Imbissbetrieben. Langjährige Mitarbeiter, viele schon im Unternehmen ausgebildet, setzen die Erfüllung der Kundenansprüche um. „Wir, Mitarbeiter und Geschäftsleitung, haben stets ein Ziel vor Augen: ein Höchstmaß an Zuverlässigkeit, Flexibilität und Kundenorientierung“, so Geschäftsführerin Christa Oesterling.

Das Leistungsspektrum umfasst die gesamte Planung, Fertigung und Vorort-Montage sowie den Service.

Stärken: Individuelle Lösungen Der Produktschwerpunkt liegt bei Kochanlagen und -blöcken, Speisenausgaben, Edelstahl-, Spülmöbel sowie Dunstabsaughauben. Die bewährten Produktklassiker runden das umfangreiche Portfolio ab: Die ImbissGeräteserie Profi-Lux und Einbaueinheiten, Imbiss-/ Kompaktanlagen der Serie deLux. Marian Oesterling, Geschäftsführer in dritter Generation, hat den Bereich „kundenspezifische Produktentwicklungen und Sonderanfertigungen“ maßgeblich in den letzten Jahren weiter

ausgebaut, mit HightechMaschinen, wie Stanz-LaserKombi, ausgestattet und Arbeitsprozesse optimiert.

Letzter zukunftsweisender Schritt war die Einführung des 3D-CADSystems „SolidWorks“ für alle Unternehmensbereiche. Der Sonderbau soll die Marke HAKA durch hochwertige Materialien und Top-Design noch besser profilieren. Anspruchsvolle Einrichtungen von Kantinen und Küchen für namhafte Firmen, Banken und Behörden füllten in diesem Jahr in starkem Maße die Auftragsbücher. „Genau dort liegen die Stärken des Unternehmens HAKA – im übrigen langjähriger Partner der Pentagast und der GETEC –, das weiterhin auf die intensive und partnerschaftliche Zusammenarbeit mit dem Fachhandel setzt“, so Christa Oesterling. www.haka.info

Fotos: Blanco Professional, EKU, Haka

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EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Egon Kulbach, Erinnerung an einen Macher mit Herz und Verstand Alles hat seine Zeit, so ein Sprichwort.

Für manchen ist die Adventszeit oder auch das Ende eines jeden Jahres Zeit der Besinnung, Zeit des Rückblicks, Zeit der Erinnerung. Erinnerung auch an einen besonderen Menschen: Herrn Egon Kulbach, Firmengründer und Seniorchef der EKU Grossküchentechnik GmbH, Limburg, der am 16.

Juli 2014 nach kurzer Krankheit im Alter von 76 Jahren verstarb. Ein besonderer und

großartiger Mensch, denn für ihn waren Freundlichkeit und Menschlichkeit immer selbstverständlich, genauso wie sein jahrzehntelanger, erfolgreicher, unermüdlicher persönlicher Einsatz als Geschäftsführer von EKU Grossküchentechnik. Er war ein ehrlicher Geschäftsmann, der mit unternehmerischem Geschick ein mittelständisches Familienunternehmen aufbaute, das auf dem deutschsprachigen Raum zu einem der

Marktführer in der Branche Großküchentechnik wurde und bis heute ist.

Egon Kulbach begann 1973 zunächst mit dem Handel von Großküchengeräten, eröffnete jedoch bald danach eine 12.2014

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MANAGEMENT & ORGANISATION

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Scheckübergabe (von links nach rechts): Christine Husemann, JuniorPersonalreferentin bei Blanco, Ulrich Harm, Personaldirektor bei Blanco, Werner Hupbauer und Pfarrerin Sabine Leibbrandt sowie Jens Döllerer, Leiter Personal- und Sozialwesen bei Blanco Professional

Spende für Kinderzentrum Einen Scheck über 2.000 Euro konnten Vertreter des Förder­vereins für das Kinderzentrum Maulbronn, einer Klinik für Kinderneurologie und Sozialpädiatrie, Ende Oktober von Blanco und Blanco Professional entgegennehmen.

Die beiden Schwesterunternehmen aus Oberderdingen erzielten den Spendenbetrag mit einer firmeninternen Hautkrebs-Vorsorgeaktion, bei der jeder teilnehmende Mitarbeiter fünf Euro spendete.

Pfarrerin Sabine Leibbrandt, Seelsorgerin am Kinderzentrum und im Vorstand des Fördervereins Christophorushilfe, nahm mit ihrem Vorstandskollegen Werner Hupbauer den Scheck entgegen. Die Spende soll in voller Höhe für die Anschaffung eines neuen Gerätes zur Messung der Nervenleitgeschwindigkeit verwendet werden. www.blanco-professional.de

erste Produktionsstätte für Edelstahlmöbel in seiner Heimatgemeinde Waldbrunn. Sein Weitblick, seine Ideen und seine Zielstrebigkeit ließen das Unternehmen stetig wachsen. Seit 1981 hat EKU Grossküchentechnik in Limburg Firmen- und Produktionssitz. Über 40 Jahre hat Egon Kulbach die Entwicklung der Marke EKU vorangetrieben, seine positive Lebenseinstellung hat sicherlich zu diesem Erfolg beigetragen und so hat er eine beeindruckende Unternehmensgeschichte geschrieben. Sein Sohn Manuel Kulbach schreibt die EKU-Erfolgsgeschichte weiter, denn er führt das Lebenswerk seines Vaters fort, mit Umsicht, Weitblick, innovativen Ideen und der zuverlässigen Qualität eines deutschen Unternehmens. Egon Kulbach lebt in guter Erinnerung vieler Menschen weiter; durch die Marke EKU ist ihm sicherlich ein würdiges Denkmal gesetzt. www.eku-limburg.de www.trendkompass.de

13. – 17. 2. 2015

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBAND DER FACHPLANER (VDF)

Verband lobt zum fünften Mal Branchenpreis aus Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschafts­verpflegung (VdF) schreibt zum fünften Mal den Dr.-Georg-Triebe-Preis aus. Der Branchenpreis wird im Rahmen der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12.

Juni 2015 in Potsdam verliehen. Fristende für Vorschläge ist der 5. März 2015.

Der Branchenpreis würdigt einzigartige und herausragende Leistungen, die der Gas-tronomie und Gemeinschaftsverpflegung langfristig den Erfolg sichern und von wegweisendem Charakter für die Branche sind. Bis zu drei Preisträger erhalten die begehrte Auszeichnung. Im Mittelpunkt des Dr.-Georg-Triebe-Preises stehen innovative Wege, herausragende Planungen und vorbildliche Leistungen, die für die Branche der Außer-Haus-Verpflegung von höchstem Nutzen sind. Die Auszeichnung gilt einer Person, die sich in besonderem Maße um die Branche verdient gemacht hat, oder einem Produkt oder Projekt mit zukunftsweisenden Lösungen.

Der Dr.-Georg-Triebe-Preis des VdF wird zum fünften Mal verliehen. Der würdige Rahmen ist die Galaveranstaltung zum 25. Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 in Potsdam

Ganzheitlich gedacht Der nach dem ersten Präsidenten und Mitgründer des VdF benannte Preis wird in unregelmäßigen Abständen verliehen.

Vorschläge zu den drei Kategorien Person, Produkt und Projekt können von allen Branchenakteuren eingereicht werden. Eigenbewerbungen sind ausgeschlossen. Die Expertenjury (siehe Kasten) wählt aus allen Vorschlägen die Nominierten aus. Im Rahmen der Galaveranstaltung zum 25-jährigen Verbandsjubiläum am 12. Juni 2015 werden die mit dem Dr.-Georg-Triebe-Preis Ausgezeichneten vorgestellt. „Wir möchten mit diesem Preis hervorragende Lösungen aus der Branche stärker in den Mittelpunkt rücken“, sagt VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner. „Mit der Öffnung der Kriterien nehmen wir unseren ureigensten, ganzheitlichen Ansatz zur gastronomischen Qualität auf. Denn die Felder Planung, Technik, Lebensmittel und Personal sehen wir in einem Gesamtgefüge, das spiegelt unser Branchenpreis wider.“ Interessenten können Richtlinien, Kriterien für die Vorschläge und Formulare hier herunterladen: vdfnet.de/verband/branchenpreis oder unter folgenden Kontaktmöglichkeiten anfordern: Geschäftsstelle VdF Telefon: 030. 501 76 101 Telefax: 030. 501 76 102 E-Mail: info@vdfnet.de www.vdfnet.de

DIE JURY DES DR.-GEORG-TRIEBE-PREIS 2015 Klaus-Dieter Bendt, Geschäftsführer KD & C Planungsgesellschaft, Freier Fachplaner im VdF Rudolf Lacher, Vorstandsvorsitzender GGKA Fachverband Gastronomie- und Großküchenausstattung, Geschäftsführer Lacher Großküchen, Fachplaner im VdF Martin F. Cordes, Vorstandsvorsitzender ICA Institute of Culinary Art, Leiter Volkswagen AG Service Factory, Werner Sowa, Präsident des Verband der Küchenleitung (VKK), Verpflegungsleiter vom Brüderkrankenhaus St. Josef Paderborn und vom St.Marien-Hospital Marsberg

Prof. Dr. Peter Schwarz, Hochschule Albstadt-Sigmaringen - Fachbereich Facility Management, Lehrbeauftragter für CAD, Verfahrenstechnik, Naturwissenschaftliche Grundlagen und Planung von Großküchen, Außerordentliches Mitglied im VdF Prof. Dr. Jens Wetterau, Hochschule Niederrhein - Fachbereich Oecotrophologie, Professor für Catering Management und Arbeitswissenschaft Carsten Zellner, Vorstandsvorsitzender des VdF, Freier Fachplaner im VdF Hans-Peter Nollmann, Stellvertretender Vorstandsvorsitzender des VdF, Freier Fachplaner im VdF

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Fotos: Frima, Hobart, Vdf

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

HOBART

Auszeichnung für LowTempTechnologie im Airline Catering Hobart kann sich erneut innerhalb weniger Wochen über eine Auszeichnung für seine Premax Bandspülmaschinen freuen.

Nach der Bekanntgabe über den Gewinn des German Design Award Winner 2015 für seine neue Bandspülmaschine Premax FTPi Ende Oktober erhielt Hobart Ende November im Shangri-La Hotel in Abu Dhabi den Mercury Award aus der Airline Catering Branche. Der Offenburger Spültechnikprofi wurde in der Kategorie Heavy Equipment für seine umweltfreundliche LowTemp-Technologie ausgezeichnet, die in seinen Premax Bandspülmaschinen vor allem auf Flughäfen zum Einsatz kommt. Der Mercury Award wird jährlich von der Sial Group, einem Netzwerk von B2B-Messen für die Lebensmittelindustrie, in sieben Kategorien vergeben.

Claus Pedersen (links im Bild), Business Unit Manager Airline Catering & Asia Pacific von Hobart, und Mirko Brenzinger, Manager Catering Planning & Pricing von Etihad Airways

Innovative Technik Grundsätzlich haben LowTemp-Spülanlagen den niedrigsten Energieverbrauch am Markt und sind so konkurrenzlos wirtschaftlich und ökologisch zugleich. Mit Spülanlagen von Hobart können gegenüber herkömmlichen Maschinen bis zu 40 Prozent Energie eingespart werden, was zu einer erheblichen Senkung der Betriebskosten führt. Premax LowTemp-Spülanlagen mit dem innovativen Verfahren werden unter anderem in dem

Überzeugen nicht nur äußerlich im Design, sondern auch mit inneren Werten, die Bandspülmaschinen der Premaxlinie von Hobart. Im Bild die Premax FTPi

neuen Catering-Gebäude der Emirates Flight Catering am Dubai International Airport eingesetzt. Für das Tochterunternehmen der staatlichen Fluggesellschaft Emirates der

Vereinigten Arabischen Emirate liefert Hobart mehr als 30 Spülsysteme. www.hobart.de

FRIMA

Knipsen für einen guten Zweck Frima unterstützt das Engagement der Tafeln gegen Lebensmittelverschwendung und will dazu die Begeisterung der VarioCooking Center Besitzer nutzen.

Daraus ist die Vario Selfie-Idee entstanden: Für jedes Foto, das ein Kunde des Unternehmens von sich und seinem VarioCooking Center macht, spendet der Hersteller zehn Euro an die Tafeln.

Viele Frima-Kunden haben sich schon für den guten Zweck engagiert und ein Selfie eingeschickt. Die besten Bilder sind auf einer interaktiven Landkarte unter www.frima-deutschland.de/selfie abrufbar.

Jeder VarioCooking Center Besitzer kann sich an der Aktion beteiligen: Einfach Bild an selfie@frima-online.com www.trendkompass.de

schicken sowie über einen Link die Teilnahme bestätigen und Frima spendet zehn Euro für die Tafeln. Der Spendenbeitrag wird am Ende der Fotoaktion gesammelt an die Tafeln übergeben.

Selfie einschicken und Frima spendet: Einige Kunden folgten bereits dem Aufruf des

www.frima-deutschland.de

Unternehmens

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

RATIONAL / FBMA

60. Brillat-Savarin-Plakette geht an Siegfried Meister Die mit als höchste Auszeichnung im bundesdeutschen Gastgewerbe geltende Brillat-Savarin-Plakette erhält im nächsten Jahr Siegfried Meister, Gründer und seit 1998 Aufsichtsratsvorsitzender der Rational AG Landsberg. Damit wird ein Pionier der deutschen Großküchentechnologie ausgezeichnet, der in 40 Jahren ein länderübergreifendes Unternehmen aufbaute, das zu einem der Weltmarktführer avancierte.

Meister (Jahrgang 1938) war bis 1973 leitender Wienerwald-Mitarbeiter und bei der Gastronomiekette für die Küchentechnik zuständig. Die Erfahrungen, die er dabei sammeln konnte, waren sein wichtigstes Startkapital. Noch im selben Jahr seines Ausscheidens bei Wienerwald machte er sich selbstständig und gründete die Rational GmbH. Mit dem Kombidämpfer gelang dem studierten Elektroingenieur nach drei Jahren der Durchbruch. Mit der patentierten Kombination aus Heißluft und Dampf revolutionierte er die Küchentechnik. Den Standort Landsberg am Lech entwickelte Meister systematisch zum Zentrum seines weltweit operierenden Unternehmens, das mit meist zweistelligen Wachstumsraten aufwartet, zudem eines der profitabelsten deutschen Unternehmen ist und Großküchen auf allen Kontinenten eroberte.

Getreu dem Unternehmensziel, den Kunden stets den höchstmöglichen Nutzen zu bieten, kam Rational 2004 mit einer weiteren Innovation auf den Markt: dem SelfCookingCenter. Der Allrounder entlastet den Koch und verschafft ihm mehr Zeit für Kreativität und seine Gäste. Neue Produktgenerationen verbinden die Automatisierung mit hohem Einsparpotenzial bei Wasser und Energie.

Im Jahr 2008 erhielt Meister das Bundesverdienstkreuz am Bande und wurde außerdem zum Ehrenbürger der bayerischen Stadt Landsberg ernannt. Im vergangenen Geschäftsjahr 2013 erwirtschaftete Rational mit rund 1300 Mitarbeitern über 461 Millionen Euro Umsatz. Der Börsenwert liegt zurzeit bei 2,7 Milliarden Euro; nur 29 Prozent der Aktien sind im Streubesitz. Seit dem Börsengang im Jahr 2000 ist der Aktienkurs im Durchschnitt um 17 Prozent pro Jahr gestiegen.

Die Verleihung der 60. Brillat-Savarin-Plakette durch die gemeinnützige Stiftung Food & Beverage Management Association (FBMA) findet am 30. Mai 2015 im Rahmen einer festlichen Matinée im Hotel Bayerischer Hof München statt. Für die Laudatio ist Dr. Thomas Goppel, ehemaliger Bayerischer Staatsminister für Wissenschaft, Forschung und Kunst, vorgesehen.

Auszeichnung für herausragende Persönlichkeiten des Gastgewerbes Mit der Brillat-Savarin-Plakette, benannt nach dem Schriftsteller und Feinschmecker Jean Anthelme Brillat-Savarin, werden seit nun über fünf Jahrzehnten Persönlichkeiten geehrt, die sich in herausragender Weise um die Gastlichkeit und Tafelkultur verdient gemacht haben: Unternehmer, deren Name für ein Lebenswerk steht, Hoteliers und Gastronomen mit prägendem Einfluss weit über den eigenen Betrieb hinaus sowie Vordenker und Wegbereiter aus Unternehmen und Verbänden. Bislang wurden 59 Persönlichkeiten mit der Brillat-Savarin-Plakette geehrt, zuletzt Roland Mack, Gründer des Europa-Park Rust mit fünf eigenen Top-Hotels.

Seit 2007 vergibt die FBMA-Stiftung, die von dem Fachverband für Führungskräfte aus Hotellerie und Gastronomie 1993 ins Leben gerufen wurde, die Brillat-Savarin-Plakette.

Zu den Aufgaben der als gemeinnützig anerkannten Stiftung zählen neben der Vergabe

Siegfried Meister, Gründer und Aufsichtsvorsitzender der Rational AG Landsberg, wird von der FBMA-Stiftung im Mai 2015 mit der 60. BrillatSavarin-Plakette ausgezeichnet

der Auszeichnung Projekte aus den Bereichen Bildung, Kultur und Umweltschutz. In dem von der Stiftung ins Leben gerufenen Brillat-Savarin-Kuratorium sind alle noch lebenden Plakettenträger, frühere Kuratoriumssprecher, der kommissarische Sprecher Wolfgang Schmitz, selbst 2008 mit der 53.

Plakette geehrt, sowie Michael Bläser, Vorsitzender des FBMA-Stiftungsrates, vertreten. Seine Aufgaben konzentrieren sich auf die Fortführung der Tradition der BrillatSavarin-Plakette, Vorschläge für zukünftige Plakettenträger sowie auf die Nachwuchsförderung und die Unterstützung der Stiftungsziele. www.brillat-savarin-plakette.de www.fbma.de www.rational-online.com 12.2014

Fotos: Bartscher, Dynamic Professional, temp-rite international, Melitta Professional Coffee Solutions, Salvis, Thorsten Jordan

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile Seit Mitte 2014 leitet Wolfgang Mayer die Exportabteilung bei Bartscher. Der 38-jährige staatlich geprüfte Hotelbetriebswirt hat das Küchenhandwerk von der Pike auf gelernt. Er war in renommierten Hotels sowie in der Industrie als Export Manager, Key Account Manager und zuletzt bei Küppersbusch als Exportleiter tätig. Mit seinem Know-how und seinem Hintergrundwissen wird er die Wachstumsstrategie der Marke Bartscher und dessen Vollsortiment über die europäischen Regionen hinaus in den kommenden Jahren vorantreiben. www.bartscher.de Dynamic Professional hat seinen Vertrieb neu strukturiert. Seit April 2014 ist Christof Gehrmann bei dem Unternehmen als Ansprechpartner für die Fachhandelskunden im Norden und Westen im Einsatz. Der 49-Jährige verfügt über mehrjährige Vertriebserfahrung in der Branche, unter anderem für Liebherr im Bereich gewerbliche Kühlgeräte. Holger Tappert (56) bekleidet seit Oktober 2014 die gleiche Position für den Osten und Süden Deutschlands. Der 56-Jährige war lange Jahre selbst im Fachhandel tätig, zuletzt als Niederlassungsleiter beim Verleihunternehmen Boels. www.dynamic-professional.de Seit 1. November 2014 bilden Fabio Ferale und Maik Tryboll das neue temp-rite Außendienstteam im Westen. Ferale steht als Gebietsleiter Kunden und Interessenten für alle Fragen rund um die Speisenverteilung zur Verfügung. Tryboll wird ihn als Systemberater unterstützen und betreut insbesondere die bestehenden Kunden. Beide leben in der Region und haben kurze Wege zu ihren Kunden. Sie werden mit Kreativität und Engagement, als kompetente Ansprechpartner, qualitative Verbesserungen in der

www.trendkompass.de

Speisenverteilung anbieten und für niedrige Folgekosten sorgen. www.temp-rite.eu

Wolfgang Mayer

Maik Tryboll

Christof Gehrmann Werner-Ulrich Lange

Holger Tappert

Andreas Bundel

Fabio Ferale

Seit Mitte August ist Werner-Ulrich Lange Mitglied der Geschäftsleitung bei Melitta Professional Coffee Solutions. Anfang November hat der 47-Jährige in einem ersten Schritt die Leitung Vertrieb und Technischer Kundendienst Deutschland von RalfD. Gnewkow übernommen, welcher Ende des nächsten Jahres in den Ruhestand geht.

Lange kommt vom Schwesterunternehmen Melitta Europa, wo er im Geschäftsbereich Haushaltsprodukte als Mit­ glied der Geschäftsleitung und als Leiter des strategischen Geschäftsfeldes Kaffee- und Teegenuss das europäische Filtertüten-, Filterkaffeemaschinen- und KaffeevollautomatenGeschäft erfolgreich verantwortete. Nach dem deutschen Geschäft wird Gnewkow bis zum Ende des ersten beziehungsweise zweiten Quartals 2015 auch die Leitung Vertrieb und Technischer Kundendienst in Österreich und der Schweiz an Lange übergeben. www.melitta-professional.de Bereits seit Mitte Juni 2014 besetzt Andreas Bundel bei Salvis die Position des neuen Verkaufsleiters für Deutschland Süd/Ost mit Sitz in München. Er ist damit Nachfolger von Reiner Overbeck, der eine Handelsvertretung einer anderen Firma übernahm. Bundel hat das Küchenhandwerk von Grund auf in Bayern gelernt. Nach einigen Jahren der Auslandserfahrung in gehobenen Häusern wie zum Beispiel bei Porsche kehrte er als Küchenchef in die bayerische Gastronomie zurück. Im Anschluss sammelte er als Regionalverkaufsleiter erste Erfahrungen. www.salvis.ch

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

RAK PORCELAIN

Trendteller aus der Wüste Porzellanproduktion in den Arabischen Emiraten – nicht gerade der erste Gedanke, wenn es um hochwertiges Geschirr

für Gastronomie und Hotellerie geht. Doch Quereinsteiger RAK Porcelain überzeugt mit stoßfesten Produkten für Profis.

Wir haben das Werk in Ras Al Khaimah besucht. Von Peter Erik Hillenbach Eine internationale Marke, die ihren ersten europäischen Messeauftritt 2006 in Düsseldorf feierte, darf man wohl jung nennen. RAK Porcelain produziert noch keine zehn Jahre, exportiert aber bereits in 130 Länder weltweit. Die Marke steht für ungewöhnliche, geradezu wegweisende Designs bei gleichzeitiger Robustheit des Geschirrs – Avantgardeköche lieben die Möglichkeiten kreativen Anrichtens, die die Marke eröffnet. Das Gastgewerbe generell weiß Features wie fünf Jahre Kantenschutz zu schätzen. RAK Porcelain ist in Deutschland ausschließlich im Fachhandel erhältlich.

Was sich hinter dem Kürzel RAK verbirgt, erschließt sich, wenn man Sven Bodrys Einladung zur Werksbesichtigung folgt. Der Sales Manager bei RAK Porcelain Europe mit Sitz in Luxemburg hatte im Herbst zur Exkursion geladen; eine Hand voll Fachjournalistinnen und -journalisten war dem Ruf gefolgt. RAK steht für das Emirat Ras Al Khaimah nordöstlich von Dubai, eins der sieben Emirate, die den reichen Wüstenstaat Vereinigte Arabische Emirate (VAE) bilden. Warum ausgerechnet hier Porzellan im großen Stil produziert wird – hat es mit den

Rohstoffen Arabiens zu tun? Nein, Wüstensand ist keine Zutat, aus der sich hochwertige Tassen, Teller und Kannen herstellen ließen. Der Grund liegt darin, dass das Mutterwerk RAK Ceramics, weltweit führender Hersteller von Keramikfliesen, Feinsteinzeug und Sanitärkeramik mit 8.000 Arbeitern am Standort, einem Tagesausstoß von 360.000 Quadratmetern Fliesen und Export in 160 Länder, schlicht die Kompetenz, die Manpower, den benötigten Platz für Produktionsanlagen und auch den finanziellen Background hat, um sich auch eine starke Porzellanlinie zu leisten.

Wobei die Porzellanproduktion logistisch durchaus anspruchsvoll ist. Denn sämtliche hochwertigen Rohstoffe werden aus Europa importiert, das Kaolin aus dem bayerischen Amberg, die Zutaten für die Glasuren aus Großbritannien, der Feldspat aus der Türkei. In den endlosen (und an die 40 Grad heißen) Produktionshallen von RAK Ceramics fertigen 850 Arbeiter, meist Inder und Pakistani, im Dreischichtbetrieb daraus so viele Produkte, dass sie jährlich 30.000 Container füllen. Das fertige Material wird vom Tochterunternehmen RAK Logistics nach Ant-

RAK Porcelain Sales Manager Sven Bodry aus der Zentrale in Luxemburg mit typischem Teller der Nordic-Serie; aktuelle Präsentation im Showroom im Werk in Ras Al Khaimah

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Fotos: RAK Porcelain, Vanessa Klein/press’n’relations

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TTUNG & TECHNIK

Blick auf die weitläufigen Werksanlagen von RAK Ceramics im Emirat Ras Al Khaimah, die sich über drei Millionen Quadratmeter erstrecken.

RAK Porcelain ist nur ein kleiner Teil davon

In riesigen Mahlwerken werden Zutaten wie Kaolin, Quarz und Aluminoxid pulverisiert; jedes fertige Produkt erhält einen Stempel von Hand; Sonderdekore etwa für Hotels sind gefragt

www.trendkompass.de

MANAGEMENT & ORGANISATION

werpen verschifft und erreicht das europäische Zentrallager in Luxemburg nach 24 Tagen. Die typische eierschalen- bis cremefarbene, nicht reinweiße Färbung und die Schlagfestigkeit des Geschirrs entsteht durch die spezielle Mischung der Rohstoffe, durch den Anteil an Quarz und Aluminoxid, durch die Dosierung der Luftzufuhr und die verschiedenen Brennstufen.

Wie RAK-Sales Manager Sven Bodry im klimatisierten Showroom erläutert, ist das Porzellan für den Einsatz im Bankett- und Gourmetsegment gedacht.

Bestimmte Länder hätten bestimmte ästhetische Vorlieben; so sei etwa Reliefdesign stark in Ungarn, während Sonderdekore besonders in Deutschland gefragt seien – 500 Stück beträgt die Mindestbestellmenge dafür. Frankreich sei der stärkste Markt in Europa, gefolgt von Deutschland, Spanien und Russland – der Hersteller kommt auf sieben Millionen Stück Porzellan europaweit. In den Emiraten ist er selbstverständlich Marktführer und beliefert den boomenden Hotelmarkt der internationalen Drehkreuze Dubai und Abu Dhabi, Asien und Afrika. In den USA ist man strategische Partnerschaften mit führenden Porzellinern wie Homer Laughlin eingegangen, auch im europäischen Markt strebt man solche Kooperationen an. So arbeitet RAK Porcelain in Deutschland etwa mit dem Besteckanbieter Solex in einer Vertriebspartnerschaft zusammen.

Von Beginn an hat RAK Porcelain ei-

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nerseits auf den Fachhandel gesetzt, andererseits durch genaue Beobachtung des Marktes Designentwicklungen vorangetrieben, die den Porzellansektor durchaus ein wenig aufgemischt haben. Eine Serie wie All Spice etwa sorgte 2006 mit quadratischen Tellern für eine kleine Revolution – ideal für ungewöhnliche gastronomische Konzepte. Welcher Gastronom oder Hotelier sich diese oder andere Sets aus finanziellen Gründen nicht leisten konnte, für den hatte RAK eine attraktive Idee parat: ein Quasi-Kredit, indem jedes Teil für einen Cent pro Teil und Tag veräußert wurde.

Volldekor läuft gut Heute liefert RAK Porcelain Millionenstückzahlen von Espressotassen bis GN-Behältern und deckt das Spektrum zwischen Massenware und Sternegastronomie ab – bis hin zu aktuellen Kinderserien mit bunten Buchstaben und Zahlen. Laut Sven Bodry liegt geC rade Volldekor im Trend, also durchM gehend farbige Tassen und Teller; man hat aber auch flugs auf jüngere Y kulinarische Entwicklungen reagiert CM und für die angesagte neue nordische MY Küche eine Nordic-Reihe mit Rand, Deckel und Tasse in tiefer Untertasse CY aufgelegt. Nur einen immer wieder CMY von Trendgastronomen geäußerten K Wunsch erfüllt RAK Porcelain nicht: Schwarzmatt bleibt ein Traum! www.rakporcelain.eu/de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

IP GAN

Optimale Hygiene i Wo Menschen ihren Lebensabend verbringen, spielen nicht nur die altersgerechte Einrichtung, Betreuung und Pflege eine wichtige Rolle, sondern auch einwandfreie hygienische Bedingungen. So auch im gesamten Küchenbereich, der als besonderes Risikoumfeld für die Keimbildung gilt. Um hier keine Kompromisse in der Sauberkeit einzugehen, setzt ein Wohnstift in Nürnberg auf zwei Reinigungsmaschinen von IP Gansow für die Fußbodenreinigung.

Das Wohnstift am Tiergarten ist derzeit der Altersruhesitz für 700 Bewohner. Auf Grundlage der DIN EN ISO 9001 wurde hier ein umfassendes Qualitätsmanagement implementiert, seit Mai 2004 ist der Wohnstift nach dieser Norm zertifiziert. Oberstes Ziel ist die Zufriedenheit der Bewohner. Erreicht wird dies durch eine ständige Verbesserung der Leistungen. Durch die Einführung von Standards und Prüfungen wird die Qualität der Arbeit gesichert.

Für das leibliche Wohl der Bewohner sorgen acht Köche und 22 Küchenhelfer. Der Mittagstisch bietet täglich ein Drei-Gang-Menü, dabei haben die Bewohner die Wahlmöglichkeit zwischen Vollkost, leichter Vollkost oder vegetarischem Menü. Natürlich wird auch individuell auf verschiedene Sonderkostformen und Lebensmittelunverträglichkeiten eingegangen. Täglich werden etwa 800 Mahlzeiten unter der Leitung von Kü-

Optimale Reinigung in der Großküche des

Die Reinigungstechnik

Wohnstifts am Tiergarten in Nürnberg dank IP

Die Einrichtung der Küchenbereiche im Wohnstift stellte eine Herausforderung an die Reinigungstechnik dar, weil sich größere freie Flächen und eng überstellte Bereiche abwechseln und das Mobiliar nur zum Teil beweglich ist. Trotzdem muss die gesamte Fläche von 640 Quadratmetern täglich optimal und effizient gereinigt werden. Erschwerend kam hinzu, dass durch Feuchtigkeit und Wärme, die in GV-Küchen herrscht, die Keimbildung gefördert wird. Deshalb bestand die Aufgabe darin, eine Reinigungstechnik zu wählen, die mit möglichst wenig Wasser auskommt, um die Luftfeuchtigkeit nicht noch zusätzlich zu steigern. Nach einer Wirtschaftlichkeitsberechnung entschied man sich gleich für die Scheuersaugmaschine 41 BF 57 aus der Premium Green Line und eine CT 15 der Professional Line von IP Gansow.

Gansow-Technik. Auch das Küchenteam (von links nach rechts) Stella Ishii, Chudalla Grazyna, Beschäftige im Bereich Küche, und Dennis Sturm, Abteilungsleiter Küche, ist begeistert.

Mit im Bild Dirk Weber, Verkaufsleiter IP Gansow

chenchef Dennis Sturm in der modernen Küche des Hauses zubereitet. In der Großküche ist ein Epoxidharz-Fußboden für beste Trittsicherheit verlegt worden. Auch bei fettigen, öligen und eiweißhaltigen Verschmutzungen, verursacht durch Kochdämpfe und herabfallende Lebensmittel, können so Rutschunfälle vermieden werden. Die durch das Granulat vorhandenen Erhebungen dienen auf der einen Seite zwar der Sicherheit der Mitarbeiter, erschweren auf der anderen Seite aber die Fußbodenreinigung erheblich, weil sich Rückstände festsetzen können.

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Fotos: IP Gansow

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NSOW

in der Großküche Wendig und mit verstellbarem Griff reinigt die CT 15 auch in Ecken und unterhalb des Mobiliars (links) Auf den größeren Flächen der GV-Küche kommt die 41 BF 57 der Premium Line um Einsatz. Sie ist für die Anforderungen vor Ort konfiguriert und ausgestattet

Erstgenannte kommt heute für die größeren Flächen in der Küche des Wohnstifts zum Einsatz. Die handgeführte Maschine mit 570 Millimetern Arbeitsbreite ist für den Einsatz in GV-Küchen konfiguriert und ausgestattet. Die eingesetzten PES-Bürsten aus Polyester verfügen über unterschiedliche Beborstungsstärken, um die Erhebungen und Zwischenräume optimal zu reinigen.

Die äußeren Borsten sind zudem 45 Grad schräg angeordnet, um präzise randnah zu scheuern, ohne zu viel Wasser nach außen zu tragen. Die Wasserzufuhr in die Bürsten geschieht über den Wasserverteilring, was die benötigte Wasser- und Chemiemenge drastisch reduziert. Die Bürstenteller sind absolut plan-, lunker- und porenfrei, wodurch Schmutzanhaftung vermieden wird und kein Nährboden für gefährliche Mikroorganismen entstehen kann. Das Constant Weight System (CWS) sorgt darüber hinaus für konstanten Bürstendruck und somit für ein einheitliches Reinigungsergebnis, auch bei unebenen Flächen und Niveauunterschieden. Die perfekte Absaugung und der Edelstahlsaugfuß verhindern das Risiko der Keimentwicklung durch Wasserrückstände auf dem Fußboden. Dirk Weber, Verkaufsleiter IP Gansow: „Die 41 BF 57 erreicht dank sparsamen Einsatzes von Wasser und Chemie eine theoretische Flächenleistung von 3.135 Quadratmeter. Somit ist sie das ideale Modell für diesen Kücheneinsatz.“ Die Reinigung kleinerer und überstellter Flächen übernimmt zusätzlich eine IP Gansow CT 15 der Professional Line. Sie zeichnet sich durch ihre Wendigkeit und den während des Arbeitens höhenverstellbaren Griff aus, welches die Reinigung schwer erreichbarer Stellen erleichtert. Das Tankvolumen von 16 Litern reicht dank sparsamer Wasserzufuhr über die Mitte der Bürste (CFS, Center Flow www.trendkompass.de

System) für eine theoretische Flächenleistung von 1.400 Quadratmetern.

Hygiene-Relevanz „Für uns ist es das oberste Gebot, Gesundheitsrisiken für die Bewohner komplett auszuschließen und für vollste Zufriedenheit zu sorgen“, erklärt die Köchin und hauswirtschaftliche Betriebsleiterin Stella Ishii.

Oftmals bildet die Innenreinigung der Reinigungsmaschinen eine besondere Schwierigkeit wegen schwer erreichbarer Ecken.

Bleiben Feuchtigkeit und Schmutz in der Maschine zurück, entstehen über Nacht gefährliche Keimherde. Die beiden in Nürnberg eingesetzten Maschinen von IP Gansow verfügen über leicht zu reinigende Tanksysteme aus robustem Polyäthylen beziehungsweise PVC, das keine Schmutzanhaftung zulässt.

Der kippbare Tank der 41 BF 57 besitzt Abwasserschläuche zur Frisch- und Schmutzwasserentleerung. Die Kammern sind durch eine starre Wand voneinander getrennt. Der Schmutzwassertank der CT 15 lässt sich abnehmen und über einen Abwasserschlauch entleeren. Täglich werden im Wohnstift beide Maschinen innen gereinigt, so Ishii. Zwei Stunden pro Tag sind die Geräte im Einsatz, da dank der Kombination beider etwa 90 Prozent der Gesamtfläche maschinell gereinigt werden können. Dennis Sturm: „Auch der Fahrantrieb der größeren Maschine war für uns ein wichtiges Entscheidungskriterium, da dies für das Personal eine enorme Arbeitserleichterung ist“.

Hinzu kommt bei der 41 BF 57 das TÜV geprüfte Gansow-Wassermanagement-System (GWS). Das System steigert die Produktivität im konkreten Einsatz, die Flächenleistung pro Tankfüllung steigt um bis zu 50 Prozent.

Mindestens 50 Prozent Wasser und Chemie können ebenfalls eingespart werden. Zu-

dem hat es auch Einfluss auf die tatsächlichen Investitionskosten. So reicht bei dieser Anwendung das kleinere Maschinenmodell mit 40 Litern Tankvolumen gegenüber dem Modell mit 60 Litern. „In der Summe sind es die hygienischen, ökonomischen und ökologischen Vorzüge der Maschinen, die uns unsere Entscheidung nicht bereuen lassen“, bemerkt Sturm. „Beide Maschinen sind äußerst robust und einfach zu bedienen. Der mitschwingende Saugfuß klinkt ohne Beschädigungen aus.

Die Bürsten können werkzeuglos gewechselt und die Sauglippen vierseitig genutzt werden, ehe sie erneuert werden müssen.

Bei diesem rauen Fußbodenbelag, der eine stärkere Abnutzung der Gummilippe zur Folge hat, ist das von hoher wirtschaftlicher Bedeutung für den Anwender“, erläutert Dirk Weber die Vorteile der Handhabung der Modelle. Beide Scheuersaugmaschinen konnten ihre Leistungsfähigkeit zur vollsten Zufriedenheit im Dauereinsatz beweisen. „Einen enormen wirtschaftlichen Vorteil erzielen wir durch die hohe Reinigungsqualität der Maschinen. Vorher mussten wir dreibis viermal jährlich grundreinigen. Das war mit drei Personen für drei bis vier Stunden sehr zeit- und personalintensiv. Die dafür eingesetzte Einscheibenmaschine bedurfte enormer Kraftaufwendungen. Heute ist das Ergebnis nach der täglichen Reinigung so hochwertig, das wir nur noch einmal jährlich grundreinigen müssen. Das Erscheinungsbild des Fußbodens hat sich merklich verbessert“, resümiert Ishii. www.gansow.de www.wohnstift-am-tiergarten.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHME

Der Prozessanbieter Unter dem bekannten Kürzel der Premiummarke MKN steht die Maschinenfabrik Kurt Neubauer aus dem niedersächsischen Wolfenbüttel weltweit für anspruchsvolle Großküchentechnik. Ein Gespräch mit Martin Ubl, Gesamtleiter Vertrieb und Marketing, über Innovationen und Investitionen. Von Peter Erik Hillenbach Die schmucke Lessingstadt Wolfenbüttel ist Heimat und Standort von MKN. Hier wird Profi-Kochtechnik made in Germany hergestellt; in den multifunktionalen thermischen Geräten der deutschen Premiummarke steckt jahrzehntelange Erfahrung. Moderne Kombidämpfer-Technologie, modulare Seriengeräte, maßgeschneiderte Küchenmeister-Anlagen und der innovative FlexiChef bilden die vier Standbeine des Unternehmens.

Herr Ubl, als Premiumanbieter ist MKN in über 100 Ländern vertreten. Durchaus auch in spektakulären Märkten mit sehr unterschiedlichen kulturellen Gegebenheiten. Können Sie uns zu Beginn etwas über so unterschiedliche Destinationen wie die Arabischen Emirate, den Londoner Flughafen Heathrow oder den für Sie wichtigen Markt Frankreich erzählen? Was macht etwa Dubai und Abu Dhabi für Sie spannend?

MKN ist auf Wachstumskurs und inzwischen weltweit vertreten.

Wir entwickeln uns national und international sehr positiv. Die genannten Märkte verbindet vor allem eins: Ein Klientel mit dem Wunsch nach Premium Technologie und einem Premium Partner.

Und dafür steht MKN! In Märkten wie zum Beispiel der Mittlere Osten haben zudem Werte wie Partnerschaft und Vertrauen einen besonders hohen Stellenwert. Dies ist sicher auch ein Grund, warum wir uns dort so gut entwickeln.

Dagegen ist der Flughafen Heathrow ein singuläres Großprojekt. Inwieweit ist MKN dort involviert?

Heathrow in London ist ein Projekt mit beachtlichen Dimensionen und auch für uns nicht alltäglich. Der Kunde hat sich hier zu fast 100 Prozent für unsere Thermik entschieden und dies macht Heathrow zu einem MKN Highlight.

Fotos: MKN, GW Verlag (2)

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MKN-Standbeine: Küchenmeister-Herdblock (links), Kombidämpfer (hinten) und FlexiChef

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN - INTERVIEW SERIE (20): MKN

Martin Ubl, Gesamtleiter Vertrieb und Marketing Luftaufnahme des Werkes in Wolfenbüttel

In Frankreich wiederum stellt man traditionell große Ansprüche an Küche und Ausstattung. Wie reagieren Sie als Unternehmen darauf und welche Ihrer Produkte sind dort gefragt?

Frankreich ist für uns als Hersteller von Premium Technik einer der wichtigsten Märkte in Europa. Durch die Zusammenarbeit mit einem sehr guten Partner sind wir

hier seit einigen Jahren erfolgreich vertreten.

Seit Anfang dieses Jahres sind wir mit MKN France nun den nächsten Schritt gegangen. Ein eigenes starkes Team konzentriert sich vor allem auf unsere beiden Innovationen FlexiChef und FlexiCombi. Mit diesen Technologien lässt sich auch die Vielfalt und Qualität der französischen Küche sehr gut abbilden.

Ihr heutiger Auftritt ist durch vier Standbeine geprägt: FlexiChef, Kombidämpfer, Meisteranlagen und die modularen Seriengerätelinien von MKN. Wie sind diese Segmente gewichtet und werden sie mit unterschiedlichen Strategien oder Zielgruppenansprachen vermarktet?

Unsere Strategie ist es, die für den Kunden optimale Küche anzubieten. Dabei sind Innovationen generell eine wichtige Voraussetzung für nachhaltigen Erfolg.

Für uns ist aber vor allem das Zusammenspiel aus traditioneller Technik und innovativen neuen Produktlinien sehr wichtig, da sich die Produktlinien untereinander ergänzen und stärken. Wir sehen es als einen Wettbewerbsvorteil an, dass MKN sowohl die moderne, zukunftsorientierte Kochtechnik mit FlexiCombi und FlexiChef anbieten kann, aber dazu auch ein umfangreiches Sortiment an traditionellen Gargeräten. Je nach Budget und Anspruch des Kunden kann so die für ihn individuell zugeschnittene Lösung zusammengestellt werden.

MKN reagiert auf die sich wandelnden Bedürfnisse in Gastronomie, Hotelküchen und GV mit der selbstbewussten Ansage „Visionen werden Produkte“. Welche Strategie erwächst aus dieser dynamischen Formulierung? Mit welchen Produkten werden Sie dem steten Wandel gerecht?

Unser multifunktionales Gargerät FlexiChef ist hier ein sehr gutes Beispiel. Denn der FlexiChef ist aus der Idee und dem Wunsch entstanden, ein Gerät zu entwickeln, welches höchste Effizienz und Wirtschaftlichkeit bietet, bei gleichzeitiger Schonung wertvoller Ressourcen.

Der FlexiChef ist ein MKN Produkt, welches Küchenprozesse deutlich optimiert, zum Beispiel durch geringe Anschlusswerte und Verbräuche oder mit dem ersten automatischen Reinigungssystem für Tiegel. Diesen Ansatz haben wir auch bei unseren neuen Kom-

www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHME

Szenen aus der Fertigung: Etwa 500 Mitarbeiter sind bei MKN beschäftigt, großer Wert wird auf Aus- und Fortbildung

bidämpfern FlexiCombi und SpaceCombi verwirklicht.

Zur Umsetzung haben wir in den letzten drei Jahren bei MKN einen hohen zweistelligen Millionenbetrag in die Prozess- und Produktionsoptimierung investiert.

Wir denken immer langfristig, dies gilt für Partnerschaften und Investitionen.

gelegt

Beliebt bei Mitarbei-

Sie verstehen MKN als Prozessanbieter. Was meinen Sie damit?

Wir verfügen über die Kompetenz und das Know-how, wie optimale Küchenprozesse aussehen müssen und welche Technologien notwendig sind, um den Alltag in Profiküchen wirtschaftlicher und einfacher zu gestal­ten.

Diese Technologien werden bei MKN in Wolfenbüttel mit zirka 500 Mitarbeitern entwickelt und hergestellt.

tern und Kunden: das lichte Atrium des Verwaltungsgebäudes

Welche Rolle spielen für Sie Storys, die erzählt werden, und Emotionen?

Bei MKN entwickeln und produzieren Menschen Produkte für Menschen in Profiküchen. Insofern sind Emotionen von großer Bedeutung. Unsere Mitarbeiter sind mit Leidenschaft bei der Sache und diese Leidenschaft möchten wir auch auf unsere Kunden übertragen. Nebenbei gesagt, haben wir zahlreiche Köche im Unternehmen. Dies ermöglicht es uns zusätzlich, den Markt und die Bedürfnisse zu verstehen, da wir eine gemeinsame Sprache sprechen.

Durch innovative Produkte ist MKN in jüngerer Zeit schnell nach außen gewachsen. Wo sehen Sie Zukunftsmärkte, wo demographisch bedingte Chancen?

Premium-Küchentechnik wird zunehmend überall dort gefragt, wo Qualität, Zuverlässigkeit und Wirtschaftlichkeit eine bedeutende Rolle spielen. Daher sehen wir weltweit viele Zukunftsmärkte. Die am stärksten

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

EN - INTERVIEW SERIE (20): MKN

Weltweit vertreten: MKN im Waldorf Astoria Dubai und in London Heathrow

In der „Kocharena“ werden Köche und Fachhändler geschult

wachsenden Exportmärkte sind aktuell sicher im Mittleren Osten und in Asien zu finden. MKN wächst aber nicht nur im Ausland, sondern ist auch im Inland durch Innovationen und Kundenlösungen sehr erfolgreich.

Wir sind hier sehr stark verwurzelt und sehr gut vernetzt. Auch sind wir sehr stolz auf die teilweise sehr langen und erfolgreichen Partnerschaften mit unseren Fachhandelspartnern in Deutschland, diese pflegen wir intensiv. Nicht nur traditionell, sondern auch strategisch ist Deutschland für uns der bedeutendste Einzelmarkt.

Nun sollen nach innen Investitionen in die Produktion erfolgen. Was planen Sie? Das ist richtig und wir sind hier weit über die Planungsphase hinaus. Wir haben in den letzten Monaten sehr viel Geld in eine neue Produktionshalle und ein hochmodernes Edelstahlverarbeitungszentrum am

FACTS • Das Unternehmen MKN wurde 1946 von dem Ingenieur

Kurt Neubauer im niedersächsischen Wolfenbüttel gegründet und ist Hersteller für Profi-Kochtechnik • MKN befindet sich bis heute in Familienbesitz • Produziert wird auf 80.000 Quadratmetern; zirka 500 Mitarbeiter sind im Werk beschäftigt • Großküchentechnik von MKN wird weltweit eingesetzt. Das Unternehmen ist auf Wachstumskurs, insbesondere die Märkte im Mittleren Osten und in Asien entwickeln sich gut • Nach einer starken Expansionsphase erfolgten aktuell Investitionen am Standort: Investiert wurde in eine neue Produktionshalle und in die Edelstahlverarbeitung • MKN legt großen Wert auf Aus- und Weiterbildung sowie Schulungen von Köchen und Fachhändlern in der eigenen „Kocharena“ www.mkn.de

www.trendkompass.de

Standort Wolfenbüttel investiert. So können wir unsere Produktionsprozesse weiter optimieren. Dies führt in erster Linie zu einer noch besseren Dienstleistung für unsere Kunden und zu einer weiteren Verbesserung unserer nationalen und internationalen Wettbewerbsfähigkeit.

Ausbildung, Fort- und Weiterbildung spielen für MKN eine große Rolle. Zahlreiche Ihrer Mitarbeiter sind Auszubildende, in Ihrer Kocharena werden Köche und Fachhändler geschult. Inwieweit verkörpert das Ihre Firmenphilosophie?

Wir investieren viel in unsere Auszubildenden und generell in junge Mitarbeiter. Dies entspricht unserer Firmenphilosophie des langfristigen Denkens und Handelns. Was wir tun, betrachten wir unter dem Aspekt einer evolutionären, langfristigen und damit nachhaltigen Entwicklung, dies zusammen mit unseren Partnern und Kunden. Nachhaltigkeit heißt für uns Verantwortung zu übernehmen für Mensch und Ressourcen.

Das Ergebnis sind innovative und optimierungsorientierte Technologien.

Letzte Frage: Touchscreen oder Knebelknopf?

Die Antwort darauf ist letztendlich vom Profil des Kunden abhängig. Es geht schließlich darum, was er braucht und wünscht. Ist es für ihn und seine Mitarbeiter besonders wichtig, täglich auf gemeinsame Kochprozesse sowie definierte Standards zurückgreifen zu können? Und will er diese schnell und leicht per Touch mit unserem MagicPilot, der eingebauten Intelligenz, bedienen? Ebenso praktisch und einfach wie er sein Smartphone bedient. Oder bevorzugt er die manuellen Einstellmöglichkeiten?

Wir klären zunächst immer was der Kunde benötigt und empfehlen dann die passende Lösung.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MKN

AUSSTATTUN

RATIONAL

Neuer Magnetverschluss Die isolierenden Hauben Thermocover von Rational gibt es nun mit einem speziellen Magnetstreifenverschluss, der für noch mehr Hygiene und Zeitersparnis sorgt.

Automatisch sauber Der MKN Kombidämpfer FlexiCombi MagicPilot kommt stan­ dardmäßig mit WaveClean, dem automatischen Reinigungs­ system der neuen Generation. Durch das Umwälzsystem wird der FlexiCombi wassersparend gereinigt.

Im Vergleich zum Vorgängermodell konnte der Wasserverbrauch laut Hersteller um 36 Prozent reduziert werden. Die patentierte two-inone Kartusche beinhaltet Reiniger und Klarspüler unter einer versiegelten Wachsschicht. Ein Plus in Bezug auf Sicherheit, denn der Anwender kommt nicht mit den Chemikalien in Berührung. www.mkn.de

Thermocover von Rational halten Speisen im Tellerhordengestellwagen bis zu 20 Minuten lang warm. Bei dem neuen speziellen Magnetstreifenverschluss lassen sich im Gegensatz zu einem Klettverschluss die glatten Laschen leichter reinigen und nehmen deutlich weniger Schmutz an.

Warum der neue Verschluss vor allem dann hilfreich ist, wenn es schnell gehen muss, erklärt Felix Dintner, Produktmanager bei Rational: „Wenn Profiköche mehrere tausend Gäste gleichzeitig bewirten, ist alles, was Zeit spart, eine Hilfe für das Küchenteam. Eine kurze Handbewegung genügt und unsere Hauben öffnen und schließen sich dank der Magnetstreifen nahezu von selbst.“ Die neuen Thermocover sind für alle Gerätegrößen verfügbar. Am Preis ändert sich nichts. Rational gehe es einzig darum, den Kunden die Handhabung so einfach wie möglich zu machen. www.rational-online.com

KBS KÄLTETECHNIK

Eleganz und Effizienz Die Panoramavitrine Quad aus dem Hause KBS Kältetechnik eignet sich ideal für die stilvolle Präsentation von Kuchen oder verpackten Lebensmitteln.

Durch die klare Formensprache des vierseitig selbsttragenden Glasaufbaus mit schwarz angedeutetem Rahmen und dem dreiseitig edelstahlverblendeten Maschinenfach passt sich die Panoramavitrine jedem individuellen Design an und kann an vielen Orten eingesetzt werden.

Darüber hinaus punktet sie auch mit inneren Werten: Die dreifache Isolierverglasung, die vierseitige LED-Beleuchtung und die beschichtete Heißgas-Tauwasser-Verdunstung sowie die elektronische Steue-

rung mit digitaler Temperaturanzeige sorgen für einen effizienten Betrieb der Kühlvitrine.

Der Boden, die vier Roste sowie die Verdampferblende sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt. Zudem sind die Roste höhenverstellbar und bis zu einem Winkel von fünf Grad auch in der Neigung variabel. Die Vitrine verfügt über einen Deckenverdampfer mit Umluft. Besonderer Vorteil: Die Luftführungsschlitze befinden sich an der Decke – somit können keine Krümel hineinfallen. www.kbs-oem.de

Korrektur: In Trendkompass 11.2014 (Seite 19) wurde im Artikel „Optimale Präsentation bei richtiger Kühlung“ der falsche Text zum richtigen Bild gebracht. Das Foto zeigt die Panoramavitrine Quad von KBS Kältetechnik, über die wir nun in dieser Ausgabe berichten.

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Fotos: BWT water + more, KBS, MKN, Rational

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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BWT WATER+ MORE

Reiner Dampf für optimalen Maschinenschutz Mit dem BWT bestaqua Steam hält BWT water+more ein neues Filtersystem bereit, welches Geräte wie Kombidämpfer, Backöfen oder Bain Maries vor vorzeitigem Verschleiß schützt und Korrosionsrisiken minimiert.

Moderne Technik, wie sie etwa ein Kombidämpfer bietet, sichert effiziente, reibungslose Prozesse in der Profiküche und bringt die Qualität der verwendeten Lebensmittel zur Geltung. Mit BWT best­aqua Steam lassen sich die Möglichkeiten der modernen Maschinentechnik weiter ausschöpfen. Denn schon die kleinste Menge unerwünschter Stoffe im Wasser wirkt sich auf die Produktivität der Maschinen und im schlimmsten Fall sogar auf das Gar- beziehungsweise Backgut aus. Reiner Wasserdampf betont die Farben und Aromen der Gerichte, ohne sie durch störende Stoffe zu verfälschen. Gleichzeitig schont er die empfindliche Technik vor vorzeitigem Verschleiß wie Kalk, Salz- oder Gipsablagerungen.

Das Prinzip der Umkehrosmose ist bereits 100.000-fach bewährt: Das Rohwasser passiert unter hohem Druck eine semipermeable Membran. Diese hält alle Fremdbestandteile wie Chlor, Kalk, Gips und Schwermetalle zurück. Über das Abwasserkonzentrat werden diese Stoffe direkt abgeleitet.

Praktisch nur Wassermoleküle passieren die Membran und gelangen in das Innere von Kombidämpfern, Backöfen oder Bain Maries.

Die erhöhte Lebensdauer des Gerätes wirkt sich positiv auf den Betrieb und den Umsatz aus: die Wartungsintervalle verlängern sich und ungeplante Reparaturen oder Ausfälle, die wertvolle Arbeitszeit und teures Geld kosten, gehören der Vergangenheit an.

Das robuste und stabile Gehäuse des Wasseraufbereitungs-Systems ist staubdicht, die Hochleistungspumpe so vor möglichen Schäden geschützt. Die leise und hocheffiziente Pumpe ist wassergekühlt – die Abwärme geht nicht verloren, sondern wird im System zur Steigerung der Effizienz direkt wieder genutzt. Das Display erleichtert die Überwachung und Wartung: Es zeigt die aktuellen Leitfähigkeits-, Durchfluss- und Temperaturdaten an. Der einstellbare Alarm zeigt an wann Membranen getauscht werden müssen oder die Leitfähigkeitsgrenze erreicht ist. BWT bestaqua Steam ist in drei Leistungsstufen von 60 bis 180 Litern Filterkapazität pro Stunde erhältlich. Die kompakte Bauweise ermöglicht den einfachen und platzsparenden Einbau, auch an schwer erreichbaren oder engen Stellen. www.bwt-wam.com

BWT bestaqua Steam

www.trendkompass.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NEUMÄRKER

Technik für X-Waffeln Auf der diesjährigen südback stellte Neumärker seine Waffeleisen für X-Waffeln vor. Die langlebigen, in Deutschland entwickelten und produzierten Waffeleisen des Unternehmens sind bekannt für ihre Robustheit und erfüllen die Erwartungen professioneller Anwender.

Die Vorführung der X-Waffel war das große Highlight am Stand von Neumärker auf der südback. Die Vielseitigkeit der füllbaren Waffel wurde in verschiedenen süßen und herzhaften Varianten gezeigt, wie zum Beispiel mit Bananenscheiben und Schokoladensoße oder mit einem würzigem Kartoffel-Hefeteig gebacken und einer Füllung aus Lachs und Kräutern.

Die X-Waffel, eine exklusive und gesetzlich geschützte Innovation des Unternehmens, erfreut sich zunehmender Begeisterung bei den Kunden. Gerade,

da sie als Snack für Unterwegs ohne Teller und Besteck serviert werden kann.

Ebenfalls gezeigt wurden die Kartoffeltaler, die sich ähnlich wie die X-Waffel mit verschiedenen Toppings garnieren lassen. Obwohl die Form der Waffeltaler bereits lange im Sortiment von Neumärker zu finden ist, scheinen sie eine Renaissance zu erfahren und als kleiner, delikater und individueller Snack den aktuellen Zeitgeist zu treffen. www.neumaerker.de

Präsentation der X-Waffel auf der südback

KÄRC

Selbstreinigung für hygienische Sauberk Den strengen Hygieneauflagen vor allem von lebensmittelverarbeitenden Betrieben wird der neue Dampfsauger SGV 8/5 von Kärcher gerecht: Die automatische Selbstreinigung verhindert die Keimbildung im Inneren des Geräts nach getaner Arbeit.

Der SGV 8/5 entfernt mit heißem Dampf selbst fest haftende Ablagerungen von Fetten und Ölen, Kalk oder Seifenresten und damit auch den Nährboden für Keime und Bakterien. Im gleichen Arbeitsschritt wird dies einschließlich des kondensierten Wassers sofort wieder aufgesaugt. Das gleichmäßige Dampfbild an der Bodendüse und ein kontinuierlich hoher Druck von acht Bar tragen zur effizienten und hygienischen Reinigung bei.

Liegen hartnäckige Verschmutzungen vor, wird zunächst Reinigungsmittel in einer Dosierung von 0,5 bis drei Prozent mit kaltem Wasser ausgebracht. Nach jedem Einsatz – gerade nach der Verwendung von Reinigungsmitteln oder nach der Aufnahme klebriger Verschmutzungen – können Schläuche, Pumpen und Rohre automatisch durchgespült werden, um Ablagerungen und Keimbildung zu vermeiden. Der Nutzer ist so zudem sicher vor der Entstehung von Aerosolen geschützt.

Der ergonomisch geformte, schmale Handgriff kann auch von Anwendern mit kleineren Händen bequem geführt werden. Über die dort angebrachten Bedienelemente steuert der Nutzer schnell und komfortabel auch während des Arbeitsvorgangs verschiedene Programme: So kann die Saugfunktion je nach Bedarf an- und ausgeschaltet und die Dampfmenge über das Drehrad am Handgriff reguliert werden. Der Frischwassertank lässt sich bei laufender Anwendung entnehmen und neu befüllen, ohne dass das Gerät vom 12.2014

Fotos: Kärcher, Kyocera, Neumärker

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

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KYOCERA

Scharfer Sieger der Stiftung Warentest Im aktuellen Vergleich der Stiftung Warentest schneidet der japanische Hersteller Kyocera mit seiner neuen Serie Professional Chef’s Knifes FK-180WH-BK am besten ab und lässt die konkurrierenden Keramikmesser mit der Spitzennote gut (2,3) weit hinter sich.

Besonders überzeugende Argumente lieferte der Testsieger in den beiden Teilkategorien „Schneiden, Wiegen, Hacken“ und „Reinigen“.

Während erstere die Klingenschärfe und Schnittqualität mit der Note Gut (1,8) belohnte und als gewichtigste Kategorie ausschlaggebend für das herausragende Endergebnis war, bestachen in letzterer besonders die Pflegeleichtigkeit sowie Spülmaschinentauglichkeit und brachten dort die Bestnote Gut (1,7) ein.

Dank des ergonomisch geformten Griffs und des erstaunlich geringen Gewichts sind eine besonders angenehme und leichte Handhabung gewährleistet.

Und auch die Klinge besticht mit Qualität: Die dichte, glatte Oberfläche aus Zirkoniakeramik ermöglicht präzise Schnitte, Hygiene und Wendigkeit und die extreme Härte des Materials eine überdurchschnittlich lange

Schnitthaltigkeit. Da anders als bei Stahlklingen durch die hier verwendete Keramik keinerlei Metallionen übertragen werden können, ist die Qualität der Lebensmittel immer optimal geschützt. Durch seine besonderen Eigenschaften sorgt das Keramikmesser für schonende Zubereitung und optimales Koch- und Geschmacksvergnügen und eignet sich ideal zum Schneiden von Obst, Gemüse und knochenfreiem Fleisch. www.kyocera.de

CHER

Der neue Dampfsauer SGV 8/5 von Kärcher für den professionellen Einsatz

keit

Einsatzort weggefahren werden muss. Eine Signallampe am Bedienfeld weist rechtzeitig auf einen niedrigen Wasserstand hin.

In der eco!efficiency-Stufe arbeitet das Gerät mit reduzierter Turbinenleistung besonders ressourcenschonend ohne an Dampfleistung zu verlieren. Die Lautstärke wird dabei auf 64 Dezibel (A) gesenkt. Zubehör wie Handdüse und Bürstenaufsätze können am Gerät beziehungsweise in einem entnehmbaren Korb im Gerätekopf verstaut werden. Dank aufrechter Bauweise und großer Bockräder ist der Dampfsauger ohne Kraftanstrengung zu bewegen – auch Treppen stellen kein Hindernis dar. www.kaercher.de www.trendkompass.de

Kompetenz Beratung Service

KBS wünscht frohe Weihnachten und einen guten Start ins neue Jahr.

www.kbs-oem.de

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Telefon 06131 95890-1

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I MP R ES SU M

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

22. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Sabrina Stoichici, Laura Ziesman (Praktikantinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

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Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.464 Exemplare (3. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

REPORTAGE & INTERVIEW

VERBA

Lüftungstechn Bedarf auslege Wer als Bauherr Lüftungstechnik einsetzen lässt, die sich nicht an dem orientiert, was tatsächlich beim Kochen und Spülen passiert, der jagt bares Geld zum Kamin hinaus. Doch genau das ist derzeit eher die Regel denn die Ausnahme, so der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung (VdF). Der deutsche Berufsverband sagt, worauf es ankommt, wenn Gastronomen hier nichts verschenken möchten.

Eine Lüftungsanlage ausgelegt nach VDI 2052 – das klingt erstmal gut. Immerhin ist der verantwortliche Gastronom damit auf der sicheren Seite, sowohl bei der behördlichen Abnahme als auch in Sachen guter Luft in seiner Küche. „Aber wer nur maximal vier Personen befördern möchte, sollte nicht in einen Bus für 50 Fahrgäste investieren“, verdeutlicht VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner das Dilemma von viel zu hoch ausgelegten Lüftungstechniken, „Nach unseren Erfahrungen vor Ort geben mehr als die Hälfte aller Betriebe dafür deutlich zuviel Geld aus.“ Dabei lohnt es sich hier genauer hinzuschauen: Investitionen in Produktions- und Spültechniken ziehen in etwa denselben Betrag für die Lüftung nach sich. Wer also eine halbe Million Euro für neue Geräte unten aufwendet, steckt auch etwa die gleiche Summe in die Geräte oben, in die raumlufttechnischen Anlagen hinein. Damit nicht genug: Die Lüftung zählt mit zu den energieintensivsten Bereichen einer Großküche. Denn jeder Kubikmeter Luft, der behandelt wird, benötigt Energie – ob für das Kühlen, Wärmen oder Filtern.

Ein Betrag, der viele Tausende Euro pro Jahr ausmachen kann. „Wir empfehlen dringend, nicht nur den Lüftungsplaner, sondern auch einen erfahrenen Großküchen-, einen VdF-Fachplaner bei dieser langfristig relevanten und kostenintensiven Investition einzubeziehen“, so Carsten Zellner. „Denn das sichert eine Auslegung, die sich am echten Bedarf orientiert.“ Die Einsparungen liegen in der Regel 20 bis 30 Prozent unter einer Investition, die sich am Maximalwert einer Lüftungsauslegung nach VDI orientiert.

und wann welche Küchentechniken wie eingesetzt werden, diese Aspekte fließen jedoch meist nicht in die Auslegung ein.“ Doch das hat einen großen Einfluss auf die tatsächliche Spitzenbelastung durch Feuchte und Wärme in einer Küche.

Beispiel: Wer erst nach Ende des Produktionsprozesses mit dem Spülen beginnt, kann seine Lüftungstechnik geringer auslegen lassen – und spart schon mal eine deutlich fünfstellige Summe in der Investition.

Wie Techniken vor Ort genutzt werden, ob nacheinander oder gleichzeitig, ob mit oder ohne Deckel zubereitet wird, ob in einem Gerät gekocht oder gebraten wird, alles das bezieht die VDI 2052 nicht ein – und ist im Grunde auch nicht ihre Aufgabe. Sie gibt lediglich den sicheren Rahmen vor, um aus den individuell platzierten Techniken die theoretisch maximal mögliche Spitzenbelastung zu errechnen. Genau da liegt der Hase im Pfeffer, vielleicht auch ein Missverständnis vor: „Wir sehen oft, dass in der Auslegung der raumlufttechnischen Anlagen nach VDI das Maximum der Spitzenbelastung unterstellt wird, also ein Gleichzeitigkeitsfaktor 1“, so Seewöster. Die VDI 2052 räumt hingegen explizit einen Handlungsspielraum ein, verweist dabei auch auf die Abstimmung mit dem Küchenplaner. „Ein Gleichzeitigkeitsfaktor von 1 liegt in den großen gewerblichen Küchen selten vor. Bei unseren Großkunden, etwa den Studentenwerks-Mensen, errechnen wir häufig den Gleichzeitigkeitsfaktor 0,6 bis 0,7.“ Damit ist eine Einsparung von mindestens 20 Prozent bei der Investition und dann in Folge auch dem laufenden Energiebedarf verbunden.

Hintergrund

Kritik: Multifunktionsgeräte sind keine Kippbratpfannen

Dass am Bedarf vorbeigeplant wird, hat vor allem zwei Ursachen: „In den meisten gewerblichen Großküchen beauftragt der Betreiber direkt den Lüftungsplaner“, erklärt VdF-Fachplaner und Diplom-Wirtschaftsingenieur Stefan Seewöster. „Sie sind die Spezialisten für ihr Gebiet, das Auslegen von Lüftungstechniken nach VDI. Die Prozesse

Ein zweiter Aspekt: Die VDI 2052 hinkt wie viele technische Regelwerke dem State of the Art mehr oder weniger deutlich hinterher. Heißt im Klartext: Die bisherige Fassung berücksichtigt lediglich herkömmliche Techniken mit zum Teil deutlich mehr Emissionen beziehungsweise Feuchtigkeitsabgabe an den Raum. Bitter für den Bauherrn, wenn 12.2014

Fotos: VdF

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MANAGEMENT & ORGANISATION

AND DER FACHPLANER (VDF)

nik nach echtem en spart Geld Die Experten: Stefan Seewöster (links), VdF-Mitglied und Freier Fachplaner im VdF, Diplom-Wirtschaftsingenieur (FH), und VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner

er eine moderne, emissionsärmere Bandspülmaschine einsetzt, diese dann aber nach VDI gemäß ihrer Tellerleistung in die Lüftungsplanung einbezogen wird – und er so viel mehr als nötig für die Luftaufbereitung zu investieren hat. Allerdings zeichnet sich mit der neuen VDI 2052-Fassung, die frühestens 2015 erwartet wird, Licht am Ende des Tunnels ab: Derzeit wird an einer Formel getüftelt, die Bandspülmaschinen-Emissionen als Echtwerte ermitteln lässt.

Leider ist Selbiges nicht für die neuartigen Multifunktionsgeräte zu erwarten: Laut internen Kreisen setzt der Entwurf für die künftige VDI 2052 diese lüftungstechnisch weiterhin mit Kippbratpfannen gleich. „Die VDI nimmt an, dass ein Multifunktionsgerät stets und ausschließlich zum Braten genutzt wird“, so Seewöster. „Das ist so gut wie nie der Fall, zudem wäre genau das unwirtschaftlich, denn die teurere Investition in ein Multifunktionsgerät lohnt ja nur, wenn der Koch dieses Gargerät – so wie der Name es schon sagt – für viele Zwecke nutzt.“ Und ob Multifunktionsgeräte als Druckkochkessel oder als Kippbratpfannen eingesetzt werden, das macht am Ende in der Abgabelast nach VDI etwa den Faktor zehn aus. Genau das Verhältnis spiegelt sich in den Kosten für Investitionen und Energie dann auch wider.

Akuter Handlungsbedarf „Um hier ein großes Stück in Sachen Energieeffizienz weiterzukommen, brauchen wir zu den Emissionen natürlich die Echtwerte der Multifunktionsgeräte eines standardisierten Produktionsprozesses. Aber derwww.trendkompass.de

Wir wünschen uns mehr gesicherte Daten zur Wärme- und Feuchte-Abgabelast von Multifunktionsgeräten. Denn der Status Quo bedeutet pure Energie- und Geldverschwendung.

VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner

zeit ermitteln oder veröffentlichen diese nur wenige Hersteller“, sagt Seewöster. Auch Zellner sieht akuten Handlungsbedarf: „Wir wünschen uns im Sinne unserer Mandanten, der Bauherren und Gastronomen, mehr gesicherte Daten zur Wärme- und Feuchte-Abgabelast von Multifunktionsgeräten. Denn der Status Quo bedeutet pure Energie- und Geldverschwendung.“ Zu diesem Thema hat der VdF kürzlich eine Anfrage an die maßgeblichen Akteure geschickt. Die kommenden Verbändegespräche werden zeigen, ob und wann sich Verbesserungen für Gastronomen und Bauherren ergeben. www.vdfnet.de

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Wir können was wir tun!

Crêpes-Eisen

Einkochautomaten

Waffeleisen

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