TRENDKOMPASS 12/2016

Dezember 12 2016

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

HKI UND RENTSCHLER REVEN

SEITE 2-3

STRATEGIE: INOXAIR SEITE 10

FACHHÄNDLER-PORTRÄT SEITE 14

KÜCHENHERDE SEITE 16-21

IMPRESSUM

SEITE

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Auf ein Neues!

Im Fernsehen tauchen sie bereits auf: die Jahresrückblicke auf das doch sehr spannende und turbulente Jahr 2016 in Politik, Wirtschaft und Gesellschaft.

Auch in unserer Branche lohnt sich ein Blick zurück. Halten wir fest: Hotellerie und Gastronomie verzeichnen gute Zahlen, die Betreiber geben sich investitionsfreudig, BIM und die Digitaliserung sind auf dem Vormarsch, der Fachkräftemangel wird an allen Fronten spürbarer.

Die nächsten Messen Aber, wie sagte einst Altkanzler Konrad Adenauer: „Was interessiert mich mein Geschwätz von gestern!“ So ein bisschen hat er ja recht. Und deshalb lohnt sich ein Blick auf das kommende Jahr für die Branche.

Noch vor der Internorga Anfang März warten drei Messetermine.

Wie wäre es zu Beginn mit einer

Reise nach Amsterdam? Dort findet vom 9. bis 12. Januar 2017 die Horecava statt, die größte nationale Gastro-Fachmesse in den Niederlanden.

Gleich darauf geht es nach Franken. In Nürnberg erwartet mit der HOGA die erste deutsche gastgewerbliche Fachmesse des Jahres vom 15. bis 17. Januar 2017 ihre Besucher.

Wer einen Austausch mit niederländischen Kollegen schätzt, muss nicht zwingend Anfang Januar nach Amsterdam. Die Messe Gastro_Tek in Kalkar, unmittelbar an der Grenze zu unserem Nachbarland, wird seit Jahren von Branchenmitgliedern für das grenzüberschreitende Netzwerken geschätzt. Mehr zur Gastro_Tek (23./24. Januar) lesen Sie auf Seite 6 dieser Ausgabe.

Neben den bekannten Formaten wie Strategie-Interview, Fachhändlerporträt, Best-Prac-

AUSSERDEM:

24. Jahrgang

Winterhalter hat in den letzten Wochen deutschlandweit seine neuen digitalen Lösungen präsentiert; Friedr. Dick unterstützt die Miniköche; der VdF blickt auf ein spannendes Jahr 2016 zurück; Meiko spendet für einen Spielplatz und Convotherm kann sich über den Energy Star für seine Serie Convotherm 4 freuen. Seiten 4–9 Nichts als heiße Luft: Das ist das Tagesgeschäft von Heinz und René Bruder.

Mit ihrem Unternehmen InoxAir haben sich Vater und Sohn auf zertifizierte Lösungen im Bereich Lüftungstechnik spezialisiert. Ein Interview mit René Bruder über die Herausforderungen der Branche und die Zusammenarbeit mit Fachhändlern, Gastronomen, Hochschulen und Behörden. Seiten 10–13

2012

2014

2015

2016

BEST of Market

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Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

Kategorie: Küchenhelfer

1. Platz

1. Platz

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Kategorie: Gartechnik

3. Platz

Das Restaurant Bunte Kuh auf Helgoland entschied sich bei der Neugestaltung seiner Küche für Küchenherdtechnik von Küppersbusch.

Aber auch Bartscher, EKU, Electrolux Professional, HAKA, Krefft, MKN und Palux haben individuelle Herde und Herdanlagen im Portfolio, die jedes Gastronomenherz höher schlagen lassen. Seiten 16-21

tice-Beispiel und Fachthema beschäftigt sich diese Trendkompass-Ausgabe auch mit Zukunftsthemen. Lesen Sie über die neuesten Innovationen für den Spülprozess von Winterhalter (smart!), die nun serienmäßige Einschubsignalisierung beim SelfCookingCenter von Rational (praktisch!) und die Komplettierung der smeg-Ecoline durch eine Haubenspülmaschine (wirtschaftlich!).

Digitaler Wandel Das Smartphone bestimmt die Zukunft – dies war eine Kernaussage bei der Branchentagung „Denktopf“ des Fachhändlers Hörstke. Unter dem Motto „Zeitsprung“ ging es wieder einmal um die richtigen Strategien, wie das eigene Geschäft mit dem digitalen Wandel umgehen sollte. Vor uns liegen spannende Zeiten – alles Gute für 2017!

Monobloc Zentralherde Die individuelle Lösung für die Profiküche

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

PROFIM HK

HKI versus Rentschler Die Fachabteilung „Lüftungssysteme für Gewerbeküchen“ des HKI Industrieverband Haus-,­­ Heiz- und Küchentechnik hat sich Mitte November in einem offenen Brief an Rentschler Reven gewandt. Darin wirft der Verband dem Unternehmen für Lüftungstechnik vor, nicht im Sinne der Normen und Richtlinien in der Küchenlüftungstechnik zu arbeiten. Die Antwort Rentschler Revens kam postwendend.

Zukunftsträchtiger Onlinehandel Folgende Top-Meldung erreichte uns am Tag der Drucklegung dieser Ausgabe: Danach beteiligt sich die auf mittelständische Unternehmen fokussierte Beteiligungsgesellschaft Genui im Rahmen einer Kapitalerhöhung mit einem zweistelligen Millionenbetrag am Onlinehändler GastroHero. Das ist bemerkenswert und dürfte für gehörigen Widerhall in der Branche sorgen. Michael Huber, den man als Generalbevollmächtigten von Veltins und Trilux kennt, und Patrick Gehlen von Genui werden GastroHero zukünftig als Beiratsmitglieder unterstützen.

Gehlen attestierte dem 2013 gegründeten B2B-Startup: „In nur drei Jahren haben die Gründer es geschafft, sich in einer komplexen Branche zu einem marktführenden Spieler zu entwickeln.“ Der Onlinehandel von Mark Baukmann, Jens Schütte und Andreas Korsus wird von Genui offensichtlich als Zukunftsmodell gesehen; aktuell erwirtschaftet GastroHero gut 35 Millionen Euro Umsatz und beschäftigt über 100 Mitarbeiter an den Standorten Dortmund und Köln.

Was dem stationären Fachhandel zu denken geben dürfte: Die Produktpalette gleicht der eines Vollsortimenters, und zusätzlich zum Onlinehandel bietet GastroHero die komplette Planung von Großküchen und die Dienste eines internationalen Technikernetzwerks an – bislang wurde dem Unternehmen immer vorgehalten, diese Leistungen nicht erbringen zu können. Da bewegt sich was!

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Sehr geehrte Damen und Herren, sehr geehrter Herr Rentschler, in der HKI-Fachabteilung „Lüftungssysteme für Gewerbeküchen“ haben sich zwischenzeitlich insgesamt 14 Fachfirmen zusammengefunden, die über eine große Marktpräsenz verfügen. Unsere Mitglieder werden immer wieder von Fachplanern und Installationsfirmen um Stellungnahme zu Broschüren, Publikationen, Berechnungssoftware und sonstigen Veröffentlichungen Ihres Unternehmens gebeten.

Es steht dem HKI Industrieverband nicht zu, die von Ihnen gewählte Form der Werbung und Kundenansprache zu bewerten, auf jeden Fall unterscheidet sich diese jedoch signifikant vom Rest der Branche. Sehr wohl aber ist der Industrieverband in der Lage, Inhalte zu bewerten und in den fachlich richtigen Kontext zu stellen.

Des Weiteren betrachtet der HKI Softwareangebote zur Berechnung von Luftmengen nach der zukünftigen EN 16282 als „irreführend“. Diese Angebote haben die Entwurfsversion der EN zum Inhalt und geben in der Berechnung den Normentwurf falsch wieder, beziehungsweise wenden ihn falsch an, um das Ergebnis zu „schönen“. Derzeit sind Berechnungsergebnisse Ihrer Software RECOMAX im Umlauf, bei denen formuliert wird, dass in die Hauben direkt eingeblasene Luftmengen nach EN 16282 nicht mehr zu addieren wären. Dies widerspricht eindeutig den Inhalten der Gleichung 6a) EN 16282-1.

Beinahe zeitgleich mit der Erarbeitung der EN 16282 wurde beziehungsweise wird die VDI 2052 überarbeitet. Es ist bedauerlich, dass Ihr Unternehmen auch durch all die Einladungen in Medien und der Fachpresse sich nicht ermuntert und angesprochen fühlt, die Fachkompetenz des Hauses Rentschler Reven in die Normen- oder Richtlinienerarbeitung aktiv einzubringen. Dies wäre die richtige Gelegenheit gewesen, tatsächlich im Sinne Ihrer Kunden Weichen in Richtung effizienter und wirkungsvoller Küchenlüftungstechnik zu stellen.

Der Grundgedanke unseres Industrieverbandes ist es, dass möglichst viele Akteure gemeinschaftlich innerhalb einer Branche zusammenarbeiten mit dem Ziel, verlässliche und transparente Grundlagen für die Märkte zu schaffen. Selbstverständlich steht Ihnen die Mitarbeit und Mitgliedschaft im HKI offen. Wir möchten Sie ferner darauf hinweisen, dass eine Mitgliedschaft im Verband keine Voraussetzung für normative Arbeit ist. www.hki-online.de

Stellungnahme von Rentschler Reven Als Antwort gab Rentschler Reven eine offene Stellungnahme heraus. Das Unternehmen teilte außerdem mit, weitere öffentliche Kommentare von Reven zum HKI werde es nicht mehr geben und verwies auf einen weiteren Beitrag aus dem Februar 2015, in dem man bereits auf Kritik des Verbandes reagiert hatte.

Sehr geehrter Herr Kienle, bezugnehmend auf Ihren offenen Brief vom 14.

November 2016 pflichten wir Ihnen Ihrer Aussage bei, dass sich die von uns gewählte Form der Kundenansprache, zu der von Ihnen im HKI vertretenen Firmen erheblich unterscheidet. lm Unterschied zu einigen von der HKI-Fachabteilung „Lüftungssysteme für Gewerbeküchen“ vertretenen Firmen, hat die REVEN GmbH einen wissenschaftlich sehr breit aufgestellten und fundierten Ansatz, begründet durch unsere Arbeiten im Bereich der industriellen Luftreinigung, von der bei uns im Hause die gewerbliche Küchenlüftung ein Teilbereich ist.

In diesem Ansatz zeichnen sich doch erhebliche Unterschiede ab, im Gegensatz zu einigen der im HKI zusammengefundenen Firmen. Das fängt mit geeigneter Aerosol Messtechnik an, geht über wissenschaftlich fundierte Forschung und Entwicklung und hört mit der Form unserer Kundenansprache über Tagungen und Seminare nicht auf. In diese 12.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MESSER KI / RENTSCHLER REVEN

r Reven

Bereiche investiert die REVEN GmbH seit Jahren erhebliche Mittel, mit den entsprechenden positiven Ergebnissen. Dass dieses, wie Sie notieren, dann auch zu einer signifikant sich unterscheidenden Ansprache führt, ist eben das Resultat unserer Anstrengungen. Was uns als ein engagiertes Team im Bereich der Luftreinhaltung dann aber schon ein stückweit verwundert, ist, dass ein deutscher Verband, wie der Ihrer, sich zum Sprachrohr von Firmen machen lässt, die in dem oben skizzierten Bereich kaum Aktivitäten zeigen. Wie Sie es in Ihrem eigenen Schreiben richtig notieren, steht es Ihnen als Industrieverband nicht zu, unsere Form der Kundenansprache zu bewerten. Wir bitten Sie deshalb darum, dass Sie Ihre 14 Firmen genau an dieses erinnern, denn ein Großteil der von Ihnen vertretenen Firmen tun mit HKI Veröffentlichungen, wie dem beiliegenden offenen Brief, exakt dieses, sie nehmen Bewertungen im Namen des HKI Verband vor und sie sorgen damit für Irritation.

Des Weiteren bitten wir darum, dass Sie als HKI Verband es zukünftig unterlassen, Softwareangebote aus unserem Hause als „irreführend“ zu bewerten.

Die von Ihnen angesprochene RECOMAX Software setzt ohne jede Abweichung den uns aktuell vorliegenden Normenentwurf vom Beuth Verlag zur DIN EN 16282 um, auch in der von Ihnen angesprochenen Formel (6a). Des Weiteren weisen wir in Verbindung mit unserer Software ausdrücklich, auch auf unserer Homepage, auf folgenden Sach-

verhalt hin, original Wortlaut: „Vorab Version....

Bei der momentan verfügbaren RECOMAX 2015 Version handelt es sich noch um eine vorab veröffentlichte Version, da die neue DIN EN 16282-1 bis jetzt nur in einem Vorabentwurf erhältlich ist, die endgültige Norm und RECOMAX 2015 Software erscheint jedoch in wenigen Tagen!“ Was richtig ist, ist dass es in dieser Formel (6a) im bisherigen Entwurf der EN 16282 Abweichungen zur analogen Formel in der VDl 2052 gibt, aber diese Abweichung können Sie dann bitte nicht unserer RECOMAX Software anlasten, sondern das sollten Sie bitte mit den zuständigen Gremien und Personen, die für die DIN EN 16282 und die VDI 2052 verantwortlich zeichnen, diskutieren und bitte nicht unserer SOFTWARE als deutscher Industrieverband irreführende und schönende Absichten und Ergebnisse unterstellen.

Seien Sie bitte unbesorgt, sollte es in der Endversion der EN 16282 und der von Ihnen angesprochenen Formel (6a) nochmals zu Korrekturen kommen, werden wir diese in gewohnter Manier umgehend korrigieren und umsetzen, genauso wie wir es in den zurückliegenden 25 Jahren mit jeder VDI 2052 und DIN 18869 Auslegung und Berechnungsverfahren auch getan haben. Die Unterstellung eines deutschen Industrieverbandes, dass wir mit unserer Software Ergebnisse und Berechnungen „schönen“ wollen, ist schon grenzwertig und wir bitten Sie, zukünftig mit solchen Aussagen in offenen Briefen sensibler umzugehen.

Vielen Dank für die Einladung zur Mitarbeit in Ihrem Verband, aber wir fühlen uns durch unsere Mitgliedschaft im VDMA sehr gut vertreten und deren Verbandsarbeit, vor allem die Fachabteilung der Luftreinhaltung, wäre sicher auch für einige Ihrer Firmen interessant, denn dort findet wirklich für die Branche nützliche und wissenschaftlich fundierte Verbandsarbeit statt. www.reven.de

www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

WINTERHALTER

In der „Innovation Box“, wie hier in Düsseldorf, wurden Kunden und Fachhändlern anhand kurzweiliger Präsentationen die neuen digitalen Lösungen vorgestellt

Digitalisierte Spültechnik Bis Ende November war Winterhalter mit seiner Next Level Solutions-Tour auf den deutschen Straßen unterwegs. Die Roadshow bot interessierten Fachhändlern und Kunden die Gelegenheit, sich über die zwei neuesten digitalen Entwicklungen zu informieren: Connected Wash und Pay per Wash, die zunächst für die Untertischspülmaschinen der UC-Serie erhältlich sind.

Mit den beiden digitalen Lösungen will Winterhalter den Spülprozess optimieren sowie wirtschaftlicher machen. Damit folgen die Meckenbeurer den anhaltenden Trends Digi­talisierung und Vernetzung. In anschaulichen Präsentationen in der „Innovation Box“ während der Next Level Solutions-Tour erläuterten die Spülexperten eingängig ihre neuen Visionen, zu Wort kam dabei Ralph Winterhalter, geschäftsführender Gesellschafter des Familienunternehmens.

Connected Wash steht für die vernetzte Spülmaschine, per LAN oder WLAN ist sie mit einem Server verbunden, an den sie ihre Daten sendet. Mittels Computer und/oder mobilen Endgeräten haben deren Besitzer über die entsprechende App rund um die Uhr den aktuellen Status der Maschine immer im Blick – egal, ob dieser in New York weilt und die Maschine in Berlin ihrer Tätigkeit nachgeht. Auch weitere Geräte in London, Tokio und/oder Sydney lassen sich pa­

rallel zur Maschine in der deutschen Hauptstadt anzeigen. Sicherheit bietet die Software zusätzlich: Sobald ein kritischer Fehler auftaucht, bekommt die zuständige Person eine Meldung auf ihr Smartphone oder Tablet. So kann schnell entsprechend gehandelt werden, längere Ausfallzeiten können dadurch minimiert werden. Des Weiteren hat der Kunde die Möglichkeit, sich im Bereich Optimierung das Spül- und Nutzerverhalten anzeigen zu lassen. Aufgezeigt werden anschließend Handlungsempfehlungen zur Betriebskostenreduktion, Sicherstellung eines perfekten Spülergebnisses und Steigerung der Maschinenlebensdauer. Unter Service wird dem Anwender die Spülhistorie (HACCP) dokumentiert und die Einstellung der Spülparameter angezeigt. Wer eine Untertischspülmaschine der UC-Serie aus dem Hause Winterhalter besitzt, kann das digitale Tool bereits nutzen. Im nächsten Jahr sollen die Gerätespülmaschinen der UF-Serie

und die Durchschubspülmaschinen der PTSerie folgen. Für Kunden, die bis März 2017 bestellen, entfällt im ersten Jahr die monatliche Nutzungsgebühr von 5,80 Euro Ein weiterer Clou, der besonders Start upGastronomen gelegen kommt, ist die zweite­ Lösung Pay per Wash. Diese funktioniert ähnlich wie die bekannte Vorgehensweise bei Prepaid-Karten im Mobilfunkbereich. Bezahlt wird – wie der Name schon sagt – nur für den Waschgang, den die WinterhalterMaschine wirklich tätig. Das notwendige Gerät wird gestellt, es fallen keine Investitions-, Leasing- oder Mietkosten an. Auch der finanzielle Aufwand für Reparaturen oder Wartungen beläuft sich für Kunden auf null. Das Handling ist simpel: Per App kann der Nutzer seine gewünschte Anzahl von Spülgängen kaufen, der daraufhin generierte Code wird via Touchdisplay in die Maschine eingegeben und es darf gespült werden. www.winterhalter.de 12.2016

Fotos: GW Verlag (3), LF Gruppe

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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LF GRUPPE

Verstärkung der Logistik EPGC, die französische Filiale der LF Gruppe, hat den Einbau und die Inbetriebnahme eines neuen Regalbediengeräts

the show

und einer neuen Rollbahn beendet.

10. – 14. 2. 2017

Die Logistikverstärkung war notwendig geworden, weil sowohl Aufträge als auch das Angebot in der letzten Zeit gewachsen waren. Mit zwei Regalbediengeräten und einer Oberfläche von 3.500 Quadratmetern verfügt EPGC nun über eine geeignete Struktur, Kundenaufträge in wenigen Stunden zu bearbeiten. Dies sei dank der hohen Lagerverfügbarkeit und der Automation des Picking-Prozesses jedes Auftrages möglich.

EPGC bietet Zubehör sowie Ersatzteile für Koch-,­Wasch- und Kältetechnik sowie Kaffeemaschinen im Profi- und Haushaltsbereich an. www.lfspareparts724.com

Treffpunkt Horeca.

Gespräche über innovative Gastronomiekonzepte, hochwertige Komplettlösungen und mehr. Im Bereich Dining auf der wichtigsten Konsumgütermesse der Welt.

WMF GROUP

Champion im Weltmarktführer-Index Der Weltmarktführer-Index 2017 zeichnet die WMF Group als Weltmarktführer Champion 2017 in der Branche „Sonstige Verarbeitung“ im Segment „gewerbliche Kaffeevollautomaten“ aus.

In insgesamt sechs Kategorien benennt der Weltmarkführer-Index der Universität St. Gallen und der Akademie Deutscher Weltmarktführer die Top Performer aus 20 Branchen und drei Ländern. Dieses Jahr konnten sich insgesamt 313 Unternehmen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz über die Aufnahme in das unternehmerische Who is Who freuen. „Wir sind stolz darauf, zu den Unternehmen zu gehören, die dieses Jahr in das branchenübergreifende Ranking aufgenommen wurden.

Die Auszeichnung beweist, dass wir uns in einem wettbewerbsstarken Segment wie den gewerblichen Kaffeemaschinen an der Spitze behaupten können und die Weichen für eine erfolgreiche Zukunft gestellt haben“, so Florian Lehmann, Präsident Globales Kaffeemaschinengeschäft der WMF Group. www.wmf.de www.trendkompass.de

Infos und Tickets unter ambiente.messefrankfurt.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRIEDR. DICK

Unterstützung der Miniköche Friedr. Dick unterstützt ab sofort die Miniköche, ein Projekt, bei dem Kinder zwischen zehn und 13 Jahren innerhalb von zwei Jahren lernen zu kochen, sich ausgewogen zu ernähren und richtig mit Lebensmitteln umzugehen.

Bei monatlichen Treffen werden die Kinder von einem Gruppenleiter und einem Schirmherren betreut. Spaß und Teamarbeit stehen dabei im Vordergrund. 150 Euro kostet der Kurs, dessen Abschluss sogar mit einer Prüfung und einem Zertifikat der IHK gewürdigt wird. Weitere Kos­ten, zum Beispiel für Ausflüge, werden von Sponsoren, Schirmherren und Gastronomiebetrieben übernommen.

Die Kinder erhalten zu Beginn einen Koffer mit allen wichtigen Koch­utensilien, darunter

ein kleines Kochmesser und ein Pendelschäler von ­Dick­. Die Ausstattung begleitet die Kinder über die gesamte Zeit und darf nach den zwei Jahren behalten werden.

Der erste Schritt der Zusammenarbeit war nun die offizielle Vertragsunterzeichnung bei Friedr. Dick und eine anschließende Werksbesichtigung für die kleinen Köche und ihre Eltern. Gründer der Europa Miniköche ist Gas­tronom und Hotelier Jürgen Mädger: „Ich möchte erreichen, dass die Kinder etwas

mit Freude tun, zwei Jahre bei der Stange bleiben und vielleicht dadurch Lust auf eine Ausbildung bekommen, egal in welchem Beruf.“ „Wir freuen uns, dass wir die Miniköche von Anfang an auf ihrem Weg unterstützen dürfen. Das Projekt ist großartig und wird von Jürgen Mädger und seinem Team mit viel Herzblut und Hingabe betreut. Wer weiß, vielleicht wird aus dem einen oder anderen von ihnen ein Profikoch“, so Wilhelm Leuze, Geschäftsführer von Friedr. Dick. „Das richtige Handwerkzeug ist dabei das A und O und genau damit unterstützen wir die Mini­ köche.“ www.dick.de

GASTRO_TEK 2017

Grenzüberschreitendes Netzwerken Auf der kommenden „Gastro_Tek 2017“ am 23. und 24.

Januar im Messe- und Kongresszentrum Kalkar wird wieder deutlich: Die Gastgewerbebranche hat einiges zu bieten.

Profis wissen die grenzüberschreitende Fachmesse vor allem für ihre familiäre Atmosphäre zu schätzen, die wiederholt auf einer Fläche von 6.000 Quadratmetern mit einer qualitativen Auswahl an Produkten/Dienstleistungen, Innovationen und Trends aufwartet. Hersteller, Großhändler und Lieferanten suchen dann wieder das Gespräch zu deutschen und niederländischen Ausstellern. Ihr Kernthema: Einrichten, Instandhalten sowie ein möglichst breitgefächertes und eventuell auch mal „etwas anderes“ Angebot an Speisen und Getränken in den Bereichen Gastronomie, Hotelgewerbe und Küche. Gerne angesteuert werden auch stets Fachleute, die sich auf die Technik der Branche spezialisiert haben. Nicht selten entwickeln sich aus intensiven Netzwerkgesprächen und einem unverbindlichen Angebot langanhaltende Geschäftsverbindungen.

Ob nun alles für das Wunschhotel, das Feinschmeckerrestaurant, die Biergartenterrasse oder die eigene Kneipe – die Gastro_Tek bietet individuelle Gestaltungsmöglichkeiten und vieles mehr. Von Möbeln/ Equipment für den Innen- und Außenbereich über die Profiküchenausstattung bis hin zu Einrichtungsmöglichkeiten für Hotelbäder und Gastronomie-Sanitäranlagen ist hier nahezu jede Sparte vertreten. Und auch das geschmackliche Erlebnis wird in diesem Jahr nicht vernachlässigt: Der Handelshof Bocholt bereitet vor Ort spezielle Gerichte zu und bietet diese den Besuchern zur Verkostung an.

Ebenso wird eine Live-Kochshow für Aufmerksamkeit sorgen.

Die Fachmesse Gastro_Tek im Messe- und Kongresszentrum des Wunderland Kalkar ist als erfolgreiche Handels- und Kommunikationsplattform bekannt. Eintrittskarten können über die untengenannte Homepage bestellt werden. Bei Vorlage der Karte in Kombination mit dem Gewerbeschein oder dem Handelsregister-Nachweis an der Kasse wird freier Eintritt gewährt. www.messekalkar.de 12.2016

Fotos: Blanco Professional, Friedr. Dick

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

VERBAND DER FACHPLANER (VDF)

MANAGEMENT & ORGANISATION

BLANCO PROFESSIONAL

Schulterblick auf ein bewegtes 2016 Jahresfachtagung, Fachexkursion, Rechtsseminar und der Chancengipfel – der Verband der Fachplaner (VdF) konnte mit aktuellen Themen seinen Mitgliedern und der Branche 2016 eine gute Plattform bieten.

Die Weiterentwicklung der Online-Services für Mitglieder, VdF-Blog und Produktdatenbank vervollständigen das positive Resümee der diesjährigen Verbandsaktivitäten.

Neue Herausforderungen warten bereits auf die Arbeitsgruppen. Allem voran stehen die Planung 2017 sowie eine aktive Mitgestaltung der vom Behr‘s Verlag Hamburg initiierten Dokumentation „Systemwechsel in der Gemeinschaftsverpflegung“. „Die Skripte der Autoren wurden bereits an den Verlag geschickt, sodass wir damit voraussichtlich im ersten Quartal 2017 an die Öffentlichkeit gehen können. Ziel ist es, ein lebendiges Nachschlagewerk für Entscheider in der Gemeinschaftsgastronomie zu schaffen“, so Hans-Peter Nollmann, Sprecher des VdF-Vorstandes. Eine wichtige Aufgabe, denn gerade in der Gemeinschaftsgastronomie sind gewaltige Veränderungen im Gange. Die Beiträge sollen praxisnahe Wege und Maßnahmen aufzeigen und die Verantwortlichen in ihren Entscheidungen unterstützen, heißt es in der Projektbeschreibung des Verlages.

Planer-Nachwuchs fördern Darüber hinaus gilt es, die positiven Signale und Ideen, die beim Chancengipfel im Oktober in Berlin aufgenommen wurden, mit Leben zu füllen. Eines ist den neben dem VdF beteiligten Verbänden FCSI (Foodservice Consultants Society International), GGKA (Fachverband Gastronomie- und Großküchenausstattung), HKI (Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik) und VGG (Verband der Hersteller gewerblicher Geschirrspülmaschinen) bewusst: Es bedarf Transparenz und Durchlässigkeit in der beruflichen Bildung, um für den Nachwuchs attraktiv zu sein. www.vdfnet.de

Marc Haeberlin zu Besuch Hoher Besuch bei Blanco Professional in Oberderdingen: Meisterkoch Marc Haeberlin gab sich die Ehre und bereitete für einen Filmdreh Speisen auf der Frontcooking-Station Blanco Cook zu.

Der Chef des französischen Nobelrestaurants Auberge de l’Ill ist ein Star der Kochszene und der Sohn eines weiteren, Paul Haeberlin.

Seit über 40 Jahren halten die Haeberlins drei Sterne für ihre Küche.

Im Ausstellungsraum von Blanco Professional kochte Marc Haeberlin „für die Kamera“ und zeigte sein Können an Fleisch und Fisch. Zuvor wurde mit dem Ausgabesystem Blanco Basic Line, mit Servierwagen, Tellerspendern und den Speisentransportbehältern Blancotherm eine Küchensituation im Stile einer modernen Event-Location geschaffen. Das bedeutet: Der Meister kocht, die anwesenden Gäs­ te schauen zu. Haeberlin kommentierte das Equipment: „Ich glaube, wenn ich die Frontcooking-Station Blanco Cook einigen meiner Kollegen vorstelle, werden sie begeistert sein und sie sofort ausprobieren wollen, weil sie wirklich etwas ganz Besonderes ist.“ Dass er darüber nachdenkt, die Kochschule seiner Frau mit Produkten von Blanco Professional auszustatten, soll nicht unerwähnt bleiben. www.blanco-professional.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

KÜPPERSBUSCH

Aufzeigen von Berufsperspektiven Insgesamt 60 junge Erwachsene nutzten Ende November die Gele­gen­heit, sich auf dem Werksgelände von Küppersbusch Großküchentechnik über Ausbildung und Inhalte der Metall- und Elektroberufe zu informieren.

Marc-Oliver Schneider mit den Joblingen, die sich bei Küppersbusch über dessen Ausbildungsberufe informierten

Extra für den Termin beim Gelsenkirchener Traditionsunternehmen angereist – der Infotruck des Arbeitgeberverbandes der Eisen- und Metallindustrie EmscherLippe. „Der Sattelschlepper und sein auf zwei Ebenen ausfahrbarer Auflieger bieten modernste Berufsorientierung mit Multimedia-Präsentationen, Hightech-Experimenten und persönlicher Information durch die Berater an Bord“, erklärt Rechtsanwalt Michael Grütering, Geschäftsführer des Arbeitgeberverbandes der Eisen- und Metallindustrie Emscher-Lippe. Ein Angebot, das die 60

Joblinge aus Gelsenkirchen, Essen und dem Kreis Recklinghausen gerne in Anspruch nahmen. Die Initiative „Joblinge“ unterstützt sozial benachteiligte Jugendliche zwischen 15 und 24 Jahren auf ihrem Weg in den Arbeitsmarkt. Deutschlandweit konnten bisher 4.300 Jugendliche unterstützt werden – zum Großteil mit Erfolg: Die Vermittlungsquote in den ersten Arbeitsmarkt liegt bei über 70 Prozent.

Nachdem sich die jungen Erwachsenen im Infotruck ausgiebig über die Möglichkeiten der Metall- und Elektrobranche informieren konnten, berichteten Küppersbusch-Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider und Ruth Werner, Personalreferentin des Unternehmens, worauf es beim Küchentechnikspezialisten und speziell beim Bewerbungsverfahren ankommt. Der Hersteller bildet seit Jahren Konstruktions-, Industriemechaniker und Mechatroniker aus. „Unsere Mitarbeiter hegen alle eine Leidenschaft für die Marke und unsere Produkte. Nur so können qualitativ hochwertige Großküchengeräte entstehen, die permanent weiterentwickelt werden. Daher ist es für uns wichtig, dass auch unsere Auszubildenden diese Leidenschaft mitbringen“, weiß Schneider. Denn: Küppersbusch bildet für den eigenen Betrieb aus und übernimmt in der Regel alle Azubis.

Neben informativen Worten und einem Rundgang durch die Produktion, konnten die Joblinge anschließend an neun Stationen selbstständig messen, prüfen und verdrahten. „Das ist genau der praktische Einblick, den unsere Programmteilnehmer brauchen“, so Raphael Karrasch, Regionalleiter der Joblinge Ruhr. www.kueppersbusch.com; www.joblinge.de

FILTRAFRY

Saubere Fritteuse, reines Öl

Spende für einen

Mit dem aus Großbritannien stammenden mobilen Fritteusen Full Service von Filtrafry bietet sich nun auch deutschen gastgewerblichen Betrieben ein neues Angebot.

Der Service umfasst das professionelle Säubern von Fritteusen sowie das regelmäßige Filtern und Reinigen des Speiseöls vor Ort. So frittieren Gastronomen nachhaltiger, reduzieren ihre Ölkosten und entlasten ihre Mitarbeiter. Mit einem speziellen Mikrofilter-System filtern die Profi sämtliche Nahrungsmittelreste und gesundheitsschädliche Kohlenstoffreste (bis zu 99 Prozent) aus dem Öl. Damit verdoppelt sich dessen Nutzungsdauer; auch dessen Verbrauch und Kosten lassen sich so bis zu 50 Prozent reduzieren. Das Altöl wird vergütet, fachgerecht entsorgt und recycelt. Auf Wunsch liefert Filtafry frisches Öl und übernimmt das Auffüllen der Fritteusen. Zum Service gehören außerdem die Messungen des TPM-Wertes zur Ölqualität sowie die Dokumentation im Rahmen der HACCPRichtlinien. Weiteres Plus: Die Entlastung des Küchenteams, welches sich um die entsprechenden Geräte hinsichtlich der Reinigung nicht mehr kümmern muss. www.filtafry.de

Dietmar Zapf (rechts) übergab im Namen von Meiko die Spende in Höhe von 1000 Euro. Das Geld will das Ortenau Klinikum in einen Spielplatz investieren

12.2016

Fotos: Küppersbusch, Meiko

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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CONVOTHERM

Zertifizierung für 18 Modelle Der Convotherm 4 Kombidämpfer wurde erneut für seine Effizienz und Nachhaltigkeit mit dem Energy Star, dem internationalen Kennzeichnungsprogramm für

Stets perfekte Garergebnisse mit unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern

stromsparende Geräte, ausgezeichnet.

Das Unternehmen bietet insgesamt 18 Kombidämpfer-Varianten mit der Energy Star-Zertifizierung an und hält damit nach eigenen Angaben die meisten Zertifizierungen in dieser Produktkategorie. Unter den Geräten befinden sich unter anderem die Modelle 6.20, 10.10, 10.20 und 20.20. Diese sind als Gas- und Elektromodelle mit den Bedienfeldern easyDial und easyTouch erhältlich.

In seiner 40-jährigen Firmengeschichte sei Convotherm seit jeher Vorreiter im Bereich energieeffizienter Kombidämpfer: Bereits 1982 wurde das Closed System patentiert. Im Convotherm 4 sorgt das Advanced Closed System+ in der dritten Generation für beste Kochleistungen bei niedrigem Energie- und Wasserverbrauch. „Convotherm 4 steht für unseren neuesten Standard an Energieeffizienz und minimalem Wasserverbrauch – für uns zählt jedes Watt und jeder Liter. Während der Convotherm Plus 3 im Standby-Modus einen Verbrauch von 1,3 Kilowattstunden hat, liegt dieser beim Convotherm 4 bei einer Kilowattstunde, was eine Einsparung von 23 Prozent bedeutet. Außerdem beziehen wir an unserem Produktionsstandort unsere komplette Heizwärme über das örtliche Biomasseheizwerk, was die konsequente Fortsetzung unserer Nachhaltigkeitsstrategie darstellt. Zudem setzen alle Betriebsbereiche in Eglfing auf 100 Prozent Ökostrom, der ausschließlich aus Wasserkraft gewonnen wird. Das Ergebnis unseres ‚grünen‘ Engagements kann sich auch in Zahlen sehen lassen: Die jährliche Gesamteinsparung an Kohlenstoffdioxid beträgt rund eine Million Kilogramm. Eine Zahl, die für sich spricht“, so Ralf Klein, Geschäftsführer Convotherm.

www.convotherm.com MEIKO

n neuen Spielplatz Im Rahmen eines betrieblichen Skat-Turnieres bei Meiko wurden kürzlich 1.000 Euro eingespielt, die nun für den Bau eines neuen Spielplatzes am Ortenau Klinikum verwendet werden sollen.

Dietmar Zapf, Prokurist und Leiter des Bereichs „Global Key Account Management“ bei Meiko, übergab die Spende an Prof. Dr. Jörg Laubenberger, Chefarzt des Radiologischen Instituts am Ortenau Klinikum (Standort Ebertplatz und St. Josefsklinik), und Klara Hansert von der Personalabteilung des Klinikums. Sie nahmen die Summe im Namen des Spitalvereins Offenburg entgegen. „Wir sind angewiesen auf solche Spenden, weil wir das Krankenhaus an all jenen Stellen unterstützen möchten, wo die Finanzierung nicht ganz einfach ist“, erläutert Laubenberger. Die Spende wird für den Bau des Spielplatzes am Klinikum verwendet. „Wir freuen uns, dass wir mit unserer Aktion dort unterstützen können, wo dringender Bedarf ist“, so Zapf. Er initiiert und organisiert das Skat-Turnier seit vielen Jahren, bereits tausende Euros sind so bereits zusammengekommen. www.meiko.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE (4

„Wir sind Schnittstellenproblemlöser!“ Nichts als heiße Luft: Das ist das Tagesgeschäft von Heinz und René Bruder. Mit ihrem Unternehmen InoxAir haben sich Vater und Sohn auf zertifizierte Lösungen im Bereich Lüftungstechnik spezialisiert.

Ein Interview von Elena Winter mit René Bruder über die Herausforderungen der Branche und die Zusammenarbeit mit Fachhändlern, Gastronomen, Hochschulen und Behörden.

Anfang 2016 haben Sie in Gelsenkirchen Ihren neuen Firmensitz eröffnet. Was war der Anlass dafür?

An unserem alten Standort in Gelsenkirchen waren wir an unsere räumlichen Grenzen gestoßen. Auf unserem jetzigen Firmengelände mit 8.500 Quadratmetern Grundfläche haben wir unsere Lagerkapazitäten fast vervierfacht. Das Gebäude, in dem vorher ein Großhandel für Farben untergebracht war, haben wir vor Einzug komplett kernsaniert und energetisch aufgerüstet. So haben wir unter anderem eine Fußbodenheizung eingebaut und die komplette Hallenbeleuchtung auf LED-Technik umgestellt. Außerdem planen wir einen weiteren Anbau: eine Hochregal-Lagerhalle von 1.200 Quadratmetern. Durch diese Erweiterung können wir schlichtweg mehr Artikel lagern und somit im Bedarfsfall schneller reagieren und ausliefern. Vor allem für unsere Kunden also ein echter Vorteil. Mit der Verlagerung unseres Unternehmens haben wir auch personell etwas aufgestockt und fünf neue Mitarbeiter eingestellt, die vor allem im Verkauf und in der technischen Beratung eingesetzt sind.

Sie haben sich auf innovative Küchenablufttechnologien spezialisiert. Welche Anforderungen stellen sich in diesem Bereich?

Fangen wir mal bei den Endkunden an: Viele Gastronom haben enorme Probleme im Umgang mit der Küchenabluft. Da beschweren sich Nachbarn oder Gäste über unangeneheme Gerüche. Oder es gibt Schwierigkeiten mit den Behörden. Nur wenige Gastronomen wissen heute, wie sie hier vorbeugen können, welche technischen Möglichkeiten es also gibt. Wir haben es daher oft mit relativ schlecht informierten Endkunden zu tun, die wir entsprechend schulen müssen. Hinzu kommen die natürlichen Bedingungen der Branche: In einem gastronomischen Betrieb wird in der Regel mit unheimlich hohen Temparaturen und oft sehr viel Fett gearbeitet. Und auch wenn Lebensmittel eingesetzt werden, die stark mit Wasser versetzt sind, muss die Lüftungstechnologie funktionieren. Da kommen also einige Herausforderungen zusammen. Ein besonderes „Problem“ für uns besteht darin, dass es keine einheitlichen Parameter für die Behandlung von

Küchenabluft in der Gastronomie gibt. Aus diesem Grund arbeiten wir mit Partnern wie der Ruhr Universität Bochum und demnächst mit der Hochschule Albstadt-Sigmaringen zusammen. Dabei betreiben wir echte Grundlagenforschung, um den fehlenden Standards in der Gastronomie das entsprechende Wissen entgegenzusetzen.

Auch mit dem TÜV Nord und anderen Prüfungs- und Ordnungsbehörden tauschen wir uns intensiv über die Entwicklungen im Umgang mit Küchenabluft aus.

Von welchen Entwicklungen sprechen wir hier zum Beispiel? Und wie reagieren Sie darauf?

Die klassische Abluftführung – die sogenannte „Verrohrung“, bei der Lüftungsleitungen außerhalb des Gebäudes herlaufen – ist heute nicht mehr zeitgemäß. Das hat optische, aber auch ökologische und gesundheitliche Gründe. Gerade in Innenstadtlagen reagieren die Menschen immer stärker auf Belastungen aller Art. Unser Ansatz ist „CleanAir“: eine besondere Luftnachbehandlungstechnologie, mit der wir eine komplette Küche ohne Rohre auf ma12.2016

Fotos: GW Verlag

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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40): INOXAIR

Mehr Platz für Innovationen: der neue Standort von InoxAir

ximal drei Metern Länge entlüften und die Abluft gereinigt an die Umwelt abgeben können.

in Gelsenkirchen

„Wir verstehen uns blind und handeln in vielen Punkten ähnlich“: die InoxAirGeschäftsführer Heinz (l.) und René Bruder

Ist dies das Alleinstellungsmerkmal Ihrer Technologie?

Nein, wir haben durchaus Mitbewerber.

Aber wir sind meines Wissens die einzigen, die die entsprechenden Anlagen vom TÜV zertifizieren lassen und damit deren Effektivität auch nachweisen können. Was uns aber sicher besonders auszeichnet, ist die Tatsache, dass wir unseren Kunden ein modulares System anbieten, das sich sehr flexibel und auch auf kleinstem Raum umsetzen lässt. Hier hat sich auch unsere mobile Plasma-Abluftwand bewährt, mit der sich die Luft direkt an Ort und Stelle absaugen lässt und die in vielen Bereichen einsetzbar ist – von der Kantine über das Restaurant bis hin zum Lebensmitteleinzelhandel, der inzwischen ebenfalls oft Koch- und Speisebereiche anbietet. Ein weiterer großer Vorteil ist die Nachrüstbarkeit unserer Technologie: In etwa 95 Prozent der Fälle können wir die

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CHEFTOP

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN

bestehende Anlage eines Betriebs so optimieren, dass sie voll funktionsfähig und lüftungstechnisch auf dem neuesten Stand ist.

Und wie sieht es mit der Ökobilanz aus?

Als Anbieter von lüftungstechnischen Anlagen müssen wir selbstverständlich auch die aktuelle Energiesparverordnung einhalten. Sie schreibt unter anderem eine Wärmerückgewinnung vor. Diese kann jedoch nur funktionieren, wenn der Wärmetauscher in den Geräten sauber ist. Unsere Technologie ist dafür gut geeignet, da hierdurch keinerlei Ablagerungen an den Wärmetauschern entstehen. Damit können auch bestehende Wärmerückgewinnungsanlagen wieder in Betrieb genommen werden, sodass sich die Investition in sie am Ende wieder auszahlt. Unsere Anlagen sorgen noch dazu für eine ausgesprochen hohe Luftqualität und tragen damit einen

Schulungsraum mit Koch-Center: Hier wird Lüftungstechnik begreifbar

Teil dazu bei, dass die Feinstaubbelastungen, die gerade in vielen Innenstadtlagen recht hoch sind, gemindert werden. Um diesen aktiven Beitrag zum Umweltschutz auch unseren Kunden gegenüber nachzuweisen, lassen wir unsere Anlagen derzeit prüfen und demnächst mit dem „Blauen Engel“ versehen.

Welche Herausforderungen stellen sich Ihnen im Tagesgeschäft im Umgang mit den beteiligten Gewerken?

Grundsätzlich haben wir es bei der Küchen­ abluft mit einer Schnittstellenproblematik

Reichlich Lagerfläche: So können Kunden schnell beliefert werden

zu tun: Da ist zum einen der klassische Kücheneinrichter, der zum Beispiel die Edelstahlabzugshaube und andere küchentechnischen Geräte verkauft. Als zweites Gewerk kommen die Lüftungsbaufirmen hinzu. Diese decken nur den Standardbereich Lüftung ab, sind aber nicht auf die Küchenabluft spezialiert. Das heißt, deren Lüftungstechnik greift auf die klassischen DIN-Normen und VDI-Richtlinien nur bedingt zu. Auf der Baustelle kommt es dann häufig vor, dass sich beide Gewerke zu wenig austauschen, dass also keine vernünftige Übergabe stattfindet. Mein Vater hat über drei Jahrzehnte Erfahrung in diesem Bereich – ich immerhin mehr als 16 Jahre: Wir beide haben mittlerweile erkannt, dass man die zwei genannten Gewerke unbedingt zusammenführen muss. Nennen Sie uns also gerne Schnittstellenproblemlöser!

Wir möchten die ideale Verbindung schaffen zwischen Küchen- und Lüftungstech-

12.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

N - INTERVIEW SERIE (40): INOXAIR

FACTS • InoxAir ist Komplettausstatter für Lüftungstechnik in der Gastronomie und vertreibt Ablufthauben in verschiedenen Ausführungen, Ventilatoren und alle Arten von Rohrmaterial und Zubehör • Das Unternehmen beliefert Fachhändler und Gastronomiebetriebe bis ins angrenzende Ausland • Das Familienunternehmen unter Leitung von Heinz Bruder und seinem Sohn René ist seit 2007 am Markt und beschäftigt am Standort in Gelsenkirchen derzeit 34 Mitarbeiter • Umsatz 2015: sieben Millionen Euro www.inoxair.de

nik, damit der Gastronom am Ende eine einwandfrei funktionierende Lösung für seinen Betrieb bekommt.

Modulare Lüftungssysteme lassen sich flexibel

Welche Rolle spielen Schulungen für Sie? Und wie sehen diese aus?

Schulungen sind ein ganz wichtiger Baustein in der Kommunikation mit unseren Kunden. Hierzu zählen wir die Fachhändler als unsere direkten Vetriebspartner, aber auch die Gastronomen, die unsere Produkte schließlich täglich einsetzen. Auch Vertretern von Ordnungsbehörden wie dem Umwelt- oder Bauamt, aber auch Schornsteinfegern beispielsweise bringen wir unsere Technologien und Produkte im Rahmen von Workshops näher. Diese finden in der Regel in unserem eigens eingerichteten Schulungsraum mit Koch-Center statt.

Hier können wir sämtliche Arbeitsschritte anschaulich abbilden. Die Teilnehmer haben dabei die Gelegenheit, zu fühlen, zu schmecken und vor allem zu riechen – um festzustellen, wie unsere Technik funktio-

niert und welchen Effekt sie hat.

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und auf kleinstem Raum umsetzen

Welche weiteren Maßnahmen setzen Sie ein, um Ihre Kunden über Ihre Produkte zu informieren und sich im Markt präsent zu zeigen?

Die großen Messen sind für uns selbstverständlich Pflicht. Aber auch auf den Hausmessen unserer Fachhändler stellen wir gern unsere Produkte vor. Zudem arbeiten wir intensiv zum Beispiel mit dem VdF (Verband der Fachplaner) oder auch auf internationaler Ebene mit dem FCSI (Foodservice Consultant Society International) zusammen. Ein besonders wichtiger Partner ist für uns der DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband), da er viele grundlegende Impulse gibt, um die Arbeits- und Umgebungsbedingungen in der Gastro-Küche zu verbessern.

Wie kam es dazu, dass Sie und Ihr Vater gemeinsam das Unternehmen aufgezogen haben, und wie kann man sich Ihre Zusammenarbeit vorstellen?

Ich bin mit der Gastronomie groß geworden: Mein Vater hat in den 80er Jahren insgesamt elf Pommesbuden im Ruhrgebiet betrieben. Da der klassische Fachgroßhandel damals noch nicht stark im Markt vertreten war, hat mein Vater seine Betriebe selbst ausgestattet und entsprechende Geräte aufgekauft. So ist das Geschäft entstanden und kontinuierlich gewachsen.

Nachdem mein Vater weitere Stationen in der Gastronomie hinter sich gelassen und nachdem ich meine Ausbildung zum Großhandelskaufmann abgeschlossen hatte, haben wir angefangen, gemeinsam Geschäfte zu machen. Das war der richtige Weg! Wir verstehen uns blind, denken gleich und handeln in vielen Punkten ähnlich – sind also ein ausgezeichnetes Team.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

FACHHÄNDLER HOLZWARTH IN PL

Enge Kontakte pflegen Die Umsatzkurve nach oben biegt der Großküchenspezialist Gebrüder Holzwarth aus Pleidelsheim bei Stuttgart. Mit der Fokussierung auf Planung und Vertrieb ist den Schwaben ein unübersehbarer Trend geglückt. Von Dieter Behler

Von links nach rechts: Der Firmensitz von Holzwarth Großküchentechnik in Pleidelsheim. Der Europäische Hof in Königsbach-Stein zählt zu den Kunden des Fachhändlers.

Die Servicetechniker leisten auch an Wochenenden vor Ort Hilfe. Auch auf wichtigen Messen prominent vertreten, hier auf der Intergastra

Das Leistungsspektrum des Komplettanbieters reicht von der Bodenbeschichtung bis zur Lüftungsdecke – und schließt auch die Bauleitung durch Holzwarth mit ein.

Mit diesem Portfolio hat man seit 2009 eine Vervierfachung des Umsatzvolumens hinbekommen, sodass im laufenden Geschäftsjahr 2016 wohl die Zehn-MillionenEuro-Schallmauer durchbrochen wird. „Seit nunmehr sieben Jahren wachsen neben dem Kundendienst die Bereiche Planung und Vertrieb, sodass im Projektgeschäft heute etwa 70 Prozent vom Umsatz entstehen. Der Kundendienst schlägt inzwischen mit 30 Prozentpunkten zu Buche“, berichtet Holzwarth-Geschäftsführer Thomas Förch.

Parallel zur Umsatzentwicklung wuchs die Anzahl der Beschäftigten: 2009 waren es noch zehn, im vorigen Jahr 23 Mitarbeiter, Ende dieses Jahres dann liegt ihre Zahl bei 42. Diese eindeutige Vorwärtsbewegung zu stemmen, wurde freilich nicht zuletzt er-

möglicht durch die Übernahme des Pleidelsheimer Unternehmens im vergangenen Jahr.

Zum 1. Juli erlangte die Münchner Unternehmensgruppe Hohnhaus & Jansenberger hier die Mehrheit der Geschäftsanteile. Als Geschäftsführer des nach wie vor als Gebrüder Holzwarth Großküchentechnik firmierenden Unternehmens sind Thomas Förch und Peter Jansenberger seit rund anderthalb Jahren dafür verantwortlich, dass die geschäftlichen Ziele erreicht werden.

Holzwarth realisiert Großküchenprojekte in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Seinen Kunden bietet das Unternehmen in der hauseigenen Showküche eine Seminarreihe mit über fast das ganze Jahr verteilten Terminen an. Ausgestattet ist die vor zweieinhalb Jahren in Betrieb gegangene Systemküche mit innovativem küchentechnischen Gerät. Systemberater Carsten Mayer: „Viele Kunden können in ihren Betrieben mit nur einem Teil der Geräte

kochen, die in unserer Showküche verfügbar sind. Für sie ist es besonders interessant zu sehen, wie man im System kochen kann.“ Und geradezu begeistert seien sie von den Demonstrationen neuer Kochtechniken und -trends. Der gelernte Koch Carsten Mayer informiert an diesem Platz seine Kollegen über innovative Kochverfahren an den Multifunktionsgeräten und deren effizienten Einsatz. Das Kochen beliebter und angesagter Gerichte sowie Würzen sind weitere elementare Bestandteile im Terminplan.

Intensiv akquirieren In einem eigenen Seminar beschäftigen sich die Teilnehmer mit der Technik des Küchengeräteherstellers Frima. In der Ausstellungsküche werden seine wichtigsten Produkte eingesetzt. Möchte ein Kunde ein FrimaMultifunktionsgerät in der eigenen Küche ausprobieren, so kann er dies bei einer Probestellung tun. Entschließen sich Interes12.2016

Fotos: Dieter Behler (4), Holzwarth (1)

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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LEIDELSHEIM

senten zum Kauf, dann erhalten sie vor Ort von den Systemberatern nach den Worten Köpfe bei Holzwarth Förchs eine „intensive und individuelle“ , dar unter: GeschäftsEinweisung. Auch darüber hinaus arbeiführer Thomas Förch tet die Rational-Tochter mit Holzwarth als (2. von links) autorisiertem Händler seit Jahrzehnten eng zusammen. Förch: „Besonders er- Gebrüder Holzwarth Großküch en­ folgreich wird diese Kooperation dadurch, technik, Ple idelsheim dass wir unsere Aufträge aus eigener Initiative akquirieren und nicht bloß auf Geschäftsführu ng / Inhaber Ausschreibungen reagieren.“ Demnach Hohnha us & Ja nsenberger, Gesch äftsführer basieren drei von vier Aufträgen auf der ist Th omas Förch aktiven Akquisitionsarbeit der Schwaben.

Holzwarth bietet seinen Kunden einen Historie, Grün dung ausgeprägten Service und nutzt dafür die 1988 enge Zusammenarbeit mit Frima. „Der Außendienst Frimas ist da, wenn wir ihn Mitarbeiter, Au szubildende brauchen. Dies wird genauso gelebt!“, 42 Angestellte , da runter eine ka ufmä nniso Förch. Zur Weiterbildung gesellt sich sche Auszubil dende beim Beispiel Holzwarth der Erfahrungsaustausch unter Kollegen. So ist es denn Einzugsgebiet ganz normal, wenn sich Kunden bei der Großra um Stu ttgart mit u. a. Lu dw Arbeit in der Küche von Kollegen aus burg, Heilbron n und Göppingen ; M igsannanderen Betrieben über die Schulter heim, Ka rlsru he, Würzburg schauen lassen. „Unsere Kundschaft ist da recht offen“, sagt Thomas Förch, Kundenstruktur „Mehr noch: Es gibt unter ihnen eine Ga stron omie, Hotellerie, Betriebsund Reihe von Freundschaften.“ Schulverpflegung

Zuerst Klasse, dann Masse

, Pflegeheime

M

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Sortiment

Falk Pfoh, Einkaufs- und Vertriebsleiter Kompletta nbiet er für Großkü chentech nik bei Holzwarth, spricht für die gesamte und den gedeckten Tisch Belegschaft: „Wir sind durch die Bank weg überzeugt von den Produkten, die Autorisierter Händ ler u. a. für … wir anbieten.“ Diese Überzeugungen Frima, Hoba rt, R ational basieren im Falle des Vertriebsteams auf einer fundierten Grundlage, sind Größter Umsatz mi t welchem Segment? doch sechs der sieben Vertriebsmit- 70 Prozent Pla nu ng und Verkauf von Gr oßarbeiter gelernte Köche. Ein eigenes kü chena nlagen Außendienstbüro wurde in diesem Jahr bei Karlsruhe eröffnet. Funktio- An den Wandel in der Profiküche ange passtes nieren die Küchengerätschaften aber Sortiment? doch mal nicht nach Wunsch, dann Optimiertes Zusa mmenspiel von Ko wenden sich Restaurants und Co. dä mpfern, Multifunktionsgerä ten mbiund an die Servicetechniker, die auch an Schnellkühlen den Wochenenden vor Ort Hilfe leisten. Dazu hält Holzwarth eine Viel- Objektgeschäft / Planu ng zahl von Ersatzteilen vor. In puncto­ von der Bera tung bis zur Komplettlösung Service sieht sich Holzwarth als alles aus einer Ha nd Nummer eins in der Region.

Das oberste Unternehmensziel liegt Hausmessen, Seminare, Schulungen, Works hops laut Förch im Qualitäts­ zuwachs; la ufende Sch

ulungen von M ita rb

eitern und freilich soll, wenn auch so betrach- Kunden tet nur nachrangig, der Unternehmensumsatz gleichfalls zulegen. Service, Außendienst, Aft er-Sales-Geschäft Damit beide Ziele erreicht werden, vier Pla ner, 17 Servic ete chniker, sieben Auist die Integration der 19 seit ver- ßendienstler, Wartung sverträge, Zubehörgegangenem Jahr hinzugestoßenen sch äft Mitarbeiter unabdingbar. Die Pleidelsheimer, die auf ihre Teamar- Werbung über … beit schwören, dürften auch die- Aussteller auf der Int ergastra mit einem ser Aufgabe zuversichtlich entge- zuletzt 12 0 Qu adra tm Mund-zu-Mundpropag eter großen Sta nd, gensehen. anda www.gebrueder-holzwarth.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜPPERSBUSCH / BUN

Das Restaurant Bunte Kuh auf Helgoland liegt in den legendären Hummerbuden der Nordseeinsel.

Täglich werden in der Saison bis zu 300 Essen serviert

Auf Helgoland ticken die Uhren anders Zwischen zwölf und 16 Uhr geht es rund: Im Sommer besuchen täglich rund 10.000 Touristen Helgoland. Für die Gastronomie auf der Insel bedeutet dies eine Kraftanstrengung. In Jasmin Tavarez Venturas „Bunter Kuh“ gab es bei der Neuausstattung der Küche noch ein zusätzliches Problem.

Betritt man die Bunte Kuh, fällt eines sofort auf: Hier ist der Name Programm. Auf Theke, Fensterbänken und Regalen stehen, liegen oder sitzen mehrere hundert Kühe – aus Plüsch, Porzellan oder anderen Materialien. „Das sind Geschenke unserer Gäste, aber eigentlich rührt der Name wo ganz anders her. Der berüchtigte Pirat Klaus Störtebeker wurde auf einer Hansekogge namens ‚Bunte Kuh‘ nach Hamburg transportiert, nachdem er vor Helgoland gestellt wurde. Das Schiff trug als Gallionsfigur einen Kuhkopf“, erklärt Chefin Tavarez Ventura. Seit zwölf Jahren arbeitet die heute 34-Jährige in dem Restaurant. Zunächst sechs Jahre als Angestellte und danach als Inhaberin. Sie steht täglich – bis auf mittwochs, dem Ruhetag – selbst hinter der Theke und führt ihr Restaurant mit strengem, aber herzlichem Regiment. „In der Saison von März bis Ende Oktober gehen hier täglich zwischen 250 und 300 Essen raus. Das erfordert absolute Konzentration und Einsatzbereitschaft. Alles muss Hand in Hand gehen“, so Tavarez Ventura.

Besonders stressig ist es in den Mittagsstunden, wenn die Tagestouristen kommen, brummt das Geschäft in der Bunten Kuh. „Da die Tagesgäste nachmittags alle zurück auf ihr Schiff müssen, geht es hier innerhalb kürzester Zeit Schlag auf Schlag“, so die Inhaberin. Scheint dann noch die Sonne, kann man sich als Gast einen Glückspilz nennen, wenn man draußen einen der begehrten Tische ergattert. Nach einer kurzen Verschnaufpause am Nachmittag geht es für die Restaurantmitarbeiter in den Abendstunden nochmal richtig rund. „Dann kehren die Übernachtungsgäste bei uns ein. Hier fahren wir zwei Besetzungen – ohne Reservierung geht da nichts“, erklärt Tavarez Venturas. Auf Helgoland ticken die Uhren halt anders.

15 Quadratmeter für 300 Essen Die besondere Herausforderung in der Bunten Kuh ist die Küche. Auf nur 15 Quadratmetern kocht das dreiköpfige Küchenteam

und schickt täglich bis zu 300 Essen raus.

Das Speisenangebot ist dabei reichhaltig und lässt kaum Wünsche offen. Die deftige Gulaschsuppe findet genauso ihren Platz auf der Speisekarte wie die traditionellen „Helgoländer Knieper“. „Wir haben für jeden etwas dabei, allerdings dominiert bei uns natürlich der Fisch“, so Tavarez Ventura. Eine Erweiterung der kleinen Küche wäre für ihre Küchencrew zwar eine Erleichterung, kommt aber nicht in Frage. Das Restaurant liegt in den legendären Hummerbuden Helgolands, die nur unter strengen Auflagen renoviert werden dürfen. „Selbst die Farben der einzelnen Hummerbuden sind exakt vorgegeben“, so die Chefin. Wo keine Möglichkeiten für Umbaumaßnahmen bestehen, bleibt nur eins: die vorhandenen Gegebenheiten optimieren.

Gesagt, getan. Im April 2016 wurde die alte Küchentechnik gegen einen PalmariumPure­ von Küppersbusch Großküchentechnik getauscht. Der Glühplattenherd ist einem Vitro-Express Induktionsherd mit Flächenin12.2016

Fotos: Küppersbusch

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NTE KUH HELGOLAND

FACTS • Täglich bis zu 300 Essen werden in der 15 Quadratmeter großen Küche der Bunten Kuh zubereitet

• Bei der Neuausstattung der Küche kam Hilfe von Küppersbusch und Hinsche Gastrowelt

• Die neue Technik: PalmariumPure, bestehend aus Geräten der CombiLine 750 (750 mm Bautiefe); OEH 565 Vitro-Express Induktionsherd mit Flächeninduktion und Backofen; OEB 430 Duplex-Antihaft Bratplatte mit spezieller Oberflächentechnik, die ein Anhaften des Bratguts verhindert; OEW 250 Wasserbad • Anwendungsvideo: https://youtu.be/tXwE5uS6gVI www.buntekuh-helgoland-de.jimdo.com; www.kueppersbusch.com; www.hinsche-gastrowelt.de

Jasmin Tavarez ­Ventura (rechts) führt die Bunte Kuh seit mehreren Jahren, zuvor war sie in dem Restaurant angestellt

duktion und Backofen gewichen. Zusätzlich wurden eine Duplex-Antihaft Bratplatte und ein Wasserbad verbaut – alles unter einer durchgehenden Oberplatte und aufgrund der räumlichen Gegebenheiten in 750 Millimeter Bautiefe. Tavarez Ventura: „Den alten Glühplattenherd mussten wir früher bis zu zwei Stunden vorheizen. Die Hitze in der Küche war unbeschreiblich. Mit dem Induktionsherd ist das viel einfacher und effizienter. Das werden wir auch an den Energiekos­ ten merken.“

Doch bevor der neue PalmariumPure eingesetzt werden konnte, musste er erstmal in die Küche hinein. Aufgrund der baulichen Voraussetzungen und der strikten Auflagen blieb nur eine Möglichkeit – hochkant durch das Fenster. „Das war eine interessante Aufgabe“, so Siegfried Lang, Gebietsleiter bei Küppersbusch Großküchentechnik. „Aber mit vereinten Kräften haben wir das gewuppt“, sagt Tavarez Ventura. Begleitet und geplant wurde der Küchenumbau von Hinsche Gastrowelt aus Oldenburg.

Viel Platz bietet die 15 Quadratmeter große Küche des Restaurants nicht – Küchentechnik von Küppersbusch und Hinsche Gastrowelt machen es dennoch möglich, dass die Küchencrew hier optimal dem Tagesgeschäft nachgehen kann

Produktqualität und Energieeffizienz bei Profi-Geräten ■

Hocheffiziente Kältesysteme für eine deutliche Senkung des Energieverbrauchs und der Betriebskosten

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Edelstahl-Außengehäuse und tiefgezogener Innenbehälter mit Reinigungsablauf sind hygienisch und pflegeleicht

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Außenliegende Kältekomponenten für maximale Innenraumnutzung

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Optischer und akustischer Türöffnungs- und Temperaturalarm warnen vor Temperaturanstieg oder Kälteverlust

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHEN

Für das HotelRestaurant Zum Anker in KreuztalKrombach schuf HAKA das Herz der Küche nach dessen Wünschen

<3-Stück

Ohne ihn bleibt die Küche kalt – gemeint ist hier nicht der Küchenchef, sondern sein glänzender Partner: der Herd, Herzstück der Küche. Von Yvonne Ludwig-Alfers

Individuell, maßgeschneidert an örtliche Begebenheiten und ausgerichtet auf die angebotene Kulinarik eines gastgewerblichen Betriebes sowie idealerweise angepasst an das Corporate Design des Restaurants oder Casino-Betreibers – so soll er sein: das technische Herzstück der Profiküche. Dabei soll er mit Werten wie Energieeffizienz, Leistungsstärke, Schnelligkeit und Flexibilität überzeugen und natürlich den hohen Hygieneansprüchen gerecht werden. Viele Ansprüche, die das Küchenpersonal an den Edelstahl-Partner stellt – und denen Hersteller ganz individuell gerecht werden.

Einzeln mit viel Leistung Mit dem Gasherd Power Burner erfüllt EKU Grossküchentechnik Wünsche von Fachhandel und Anwendern. Köche profitieren von mehr Leistung bei effizienter Energieausnutzung und einer leichteren Reinigung, der Fachhandel vom besseren Zugang zur Technik.

Mit der in diesem Jahr präsentierten Innovation wurde man, so das Limburger Unternehmen, dem Wunsch der Branche nach stärkeren Brennern gerecht. Neben der höheren Nennleistung von 8,0 Kilowatt pro Stunde besitzt der Brenner zwei Lochkreise übereinander, die abwechselnd steil nach oben und nach außen zeigen. So bleibt der Brennerdurchmesser auch bei hoher Leistung äußerst gering. Innovativ ist auch die Regelung der Flammenverteilung. Sie passt sich automatisch dem Durchmesser des Topfbodens an. Der Boden wird gleichmäßig erwärmt, was den Energieverbrauch minimiert. Durch die einteiligen Schieberoste aus CNS sind Töpfe und Pfannen auf dem Herd leicht zu verschieben. Die Reinigung wird dadurch erleichtert, dass die Küchencrew Brenner und deren Wannen ohne Werkzeug nach der Arbeit einfach herausnehmen kann. Wannen und Schieberoste lassen sich problemlos in jeder handelsüblichen Spülmaschine reinigen. Ein weiterer Pluspunkt: Alle technischen Bauteile sind nach dem Abnehmen der Brennerwanne leicht zugänglich.

Keine einzige Schraube muss gelöst werden, um an die Technik zu gelangen, was die Arbeit im Service erheblich erleichtert. Der Power Burner ist TÜV- und DVGW-zertifiziert. Aktuell ist er mit einer Tiefe

von 750 Millimetern in der Serie Thermik 750 und mit zwei, vier, sechs oder acht Flammen erhältlich.

Im umfassenden Portfolio von Bartscher befinden sich die Gasherde der Serie 700 aus CNS 18/10 mit wahlweise vier (B800) oder sechs (B1200) Kochstellen. Die Geräte mit Zündflamme und Zweikreisbrenner lassen sich dank der herausnehmbaren Auffangschale bei den Brennmulden bequem reinigen. Des Weiteren sind die MoDer EKU Gasherd Power Burner überzeugt durch Leistung bei effizienter Energieausnutzung

Fotos: Die genannten Unternehmen

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12.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NHERDE

Der Gasherd MFG 7360 von Bartscher ist neu im Sortiment und bietet Kunden viele Extras

delle auf Erdgas H eingestellt, Flüssiggasdüsen und Erdgas L Düsen sind beigelegt. Optional ist beispielsweise der B800 mit einem Elektro-Umluftbackofen (1/1 GN oder 2/1 GN) oder Gasbackofen (2/1 GN) im Unterbau erhältlich, der B1200 mit Neutralschrank und Elektrooder Gasbackofen (jeweils 2/1 GN) sowie nur mit einem Gasbackofen. Neu im Sortiment der Salzkottener ist der Gasherd MFG 7360 aus Edelstahl mit sechs Flammen, Elektrobackofen 2/1 GN (Ober-/ Unterhitze, Wrasenabzug) und einem offenen Unterbau. Seine weiteren Vorzüge: schwere Gusseisen, höhenverstellbare Edelstahlfüße, Edelstahlgriffe, Gasbrenner mit Zündsicherung, manuelle Zündung, Pilotflamme. Auch der MFG 7360 ist auf Erdgas H eingestellt, die Propandüsen sind beigefügt.

Vielfalt für die Speisekarte HAKA fertigt Kochblöcke individuell und maßgeschneidert nach gas­ tronomischem Konzept und den damit verbundenen Arbeitsabläufen. Die Funktionalität spielt dabei die wichtigste Rolle. Auch das gewünschte Design wird von Fachleuten umgesetzt. Die Arbeitsplatte ist einteilig, ohne Fuge oder Stecknaht, auf Wunsch mit Rondokante und Rundecken. Sollte eine einteilige Herstellung wegen Abmessung oder Eintransport nicht möglich sein, wird die Platte (Materialstärke: drei Millimeter) beim Kunden vor Ort von HAKA-eigenen Monteuren nahtlos verschweißt und sauber verschliffen. Alle Ausschnitte, Plattenbohrungen und Öffnungen werden auf einer Laser-Stanzmaschine ausgelasert. Die gewünschten Koch- und Bratgeräte sind flächenbündig beziehungsweise gegebenenfalls auch erhöht, etwa bei Fritteusen oder Nudelkochern, eingebaut oder eingeschweißt. Die Ausschnitte für Ver- und Entsorgungsleitungen werden mit einem CNS-Kragen versehen, damit das Eindringen von Feuchtigkeit und Fett dauerhaft verhindert wird. An der Unterseite der Platte sind stabile CNS-Verstärkungen angebracht, um einen Verzug der Arbeitsplatte zu vermeiden. Unterhalb der Arbeitsplatte befindet sich ein 220 Millimeter hoher Herdoberbau. In diesem Bereich sind alle Ver- und Entsorgungsleitungen der Gerätschaften bis zu dem Installationsfach geführt. Die eventuell notwendige Be- oder Entlüftung der Einbaugeräte ist unter der Arbeitsplatte integriert. In der vertieften Schalterblende befinden sich alle Regelarmaturen und Signalleuchten sowie Steckdosen, wenn vom Kunden gewünscht.

Die Regelarmaturen sind durch abschraubbare flächenbündige Revisionsdeckel in der Schalterblende direkt zugänglich. Der Unterbau wird ebenfalls individuell gefertigt. Ob Backofen, Hold-o-mat, Wärmeschrank oder Kühlunterbau, alles findet hier den gewünschten Platz. Das Portfolio reicht von der Hygienestandard- bis hin zur Hygiene-H2 Ausführung. Die Elektro-Unterverteilung richtet sich nach den baulichen Gegebenheiten. Entweder ist die interne Verdrahtung auf einer Klemmleiste aufgelegt oder befindet sich in einem eigenen Sicherungs- und Anschlusskasten inklusive aller Klemmen, Sicherungen und FI-Schalter. www.trendkompass.de

Neu im Deutschland-Vertrieb von Krefft Großküchentechnik sind die drei Mareno-Kochtechnikserien Star mit den Tiefen 60/65, 70 und 90 Zentimeter. Die Weiterentwicklung der ehemaligen Nuova Protagonista Serien von Mareno bietet Komplettlösungen sowie zahlreiche neue Module für sämtliche gastronomische Konzepte.

Für mittlere und große Betriebe mit hoher Produktivität empfiehlt sich die Linie Star 90: 18 Produktfamilien, mehr als 140 Geräte von 20 bis 120 Zentimeter Breite decken jeden Bedarf. Große Garzonen, weite Arbeitsflächen sowie Leistungssteigerungen in sämtlichen Funktionen kennzeichnen die Linie. Alle Aufsatzelemente lassen sich auf Unterbauten oder -gestelle beziehungsweise Kühlunterbauten installieren. Im Star 90 Sortiment finden sich unter anderem die Griddleplatte mit 120 Zentimeter Breite in glatter, gemischter sowie gerillter Ausführung, aus Stahl oder hartverchromt, geneigt oder waagrecht, sowie das Multifunktionsgerät Multipla mit getrennt regelbaren Heizzonen, das als Bratpfanne, Griddleplatte, für Garvorgänge im Wasserbad oder zum Kurzbraten eingesetzt werden kann.

Des Weiteren der Gas-Wok in Monoblockausführung, in 60 oder 100 Zentimeter Breite, mit ein oder zwei leistungsstarken Schnellbrennern, der Elektrogrill mit Sechs-Stufen-Energieregler für eine maximale Temperatur von 400 Grad Celsius, der Nudelkocher mit automatischer Hebe- und Senkvorrichtung und die Kühlunterbauten in GN 2/1. Ganz gleich, ob Kochzeile oder -block, auf Wunsch als Brücke, wandhängend oder auf Füßen stehend ausgeführt: Mareno kann alles umsetzen und mit Sonderbauten jeden Kundenwunsch erfüllen. Für Frontcooking oder im Imbissbereich, in Schulen, Kindertagesstätten, Mitarbeiterrestaurants und Seniorenheimen steht die Mareno Linie Star 70. Auch in dieser Gruppe lassen 18 Produktfamilien und 130 Modelle keinen Wunsch offen. Die Modularität reicht von 20 bis 120 Zentimeter Breite. Alle Kochelemente lassen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KÜCHEN

Mareno Star 90, im Vertrieb von Krefft, eignet sich für mittlere und große Gastro-Betriebe

sich mit der Linie Star 90 kombinieren. Die Geräte können für den Anschluss an das exklusive Mareno System Power Guardian vorgerüstet werden, das laut Unternehmen Energieeinsparungen von über 43 Prozent ermöglicht. Die Aufsatzelemente lassen sich auf Unterbauten und -gestelle beziehungsweise Kühlunterbauten installieren. Auch hier finden sich Neuheiten im Sortiment: Gasherde, Elektro-Kochplatten, das Multifunktionsgerät Multipla, Nudelkocher, eine Zehn-Liter-Fritteuse, Gas-Wok, Gas-, Lavastein- und Elektrogrills sowie ein indirekt beheizter Kochkessel. Maßgeschneidert für Imbissbereiche und Kaufhaus- beziehungsweise Schnellgastronomie ist die Reihe Star 60 mit 21 Produktfamilien und 137 Modellen.

Mit dem KüchenMeister bietet MKN Herdanlagen, die nach den jeweiligen Anforderungen und Wünschen der Kunden maßgeschneidert sind. So wird jede Anlage ein individuelles Meisterstück, nach Maß von Hand mit innovativer Spitzentechnologie und hochwertigen Materialien. Ob in Elektro- oder Gastechnologie oder mit der

modernen MKN Induktion, in seiner spezifischen Konfiguration verkörpert eine KüchenMeister Herdanlage stets eine ideale Anpassung an die persönlichen Kundenwünsche. Über 360 Elektro- und Gasgeräte lassen sich kombinieren – beste Voraussetzungen für optimale sowie ergonomisch- und kostenoptimierte Arbeitsabläufe. So ist der KüchenMeister zum Beispiel mit aufgeständertem MKN Kombidämpfer für einen oder mehrere Arbeitsplätze, mit oder ohne Aufsatzbord, verfügbar. In Konstruktion und Design wird er individuell nach Kundenwunsch und Einsatzzweck erstellt. Auch die Designblende ist mit persönlicher Farbwahl und dem eigenen Logo verfügbar. Eine durchgehende, fugenlos verschweißte Deckplatte aus massivem CNS sorgt für perfekte Hygiene und robuste Langlebigkeit. In der Praxis arbeiten zum Beispiel Johann Lafer auf der Stromburg und Nelson Müller auf der Rü in Essen in ihren Betrieben mit dem KüchenMeister.

In Maising, im Gasthaus Georg Ludwig, zeigt ein Pendant auch äußerlich, dass der Tiger in ihm steckt. Und sogar bis nach Australien, ins Biota Restaurant, hat es die Kochtechnik aus Wolfenbüttel gebracht.

Hoher Anwendungsnutzen, individuelle, funktionale Lösungen und Design – dafür steht der Maître aus dem Hause Palux. Stärken der Herdlinie sind außerdem eine flexible Planung durch ein umfassendes modulares Geräte- und Unterbauprogramm, eine massive Bauweise und energiesparende Techniken inklusive Reinigungsfreundlichkeit. Von Palux-Kunden geschätzt wird die Gestaltung mit massiver, durchgehender Hygieneabdeckung aus einem Stück, großen Radien, runden Kanten und die ergonomische Bedienblende. Die zeitgemäße konsequente Radiusbauweise bei der Thermik und die umlaufend angekantete Tropfnase erleichtern die Reinigung. Die thermischen Module sind flächenbündig als Einbau- oder Einschweißmodule in die Deckplatte aus vier Millimeter CNS in perfektem Oberflächenfinish eingearbeitet. Große Arbeitsflächen ermöglichen optimale Arbeitsergonomie. Der Unterbau in vielen Ausführungsvarianten lässt fast grenzenlosen planerischen Freiraum zu.

Der Maître als System mit modularem Oberund Unterbau erlaubt vielfältige individuelle Lösungen. Im Oberbau als fugenlose, verzugsfreie Abdeckung lässt sich eine Vielzahl an thermischen Elementen an fast jeder Stelle einbauen. Ob ein- oder beidseitig bedienbar, in verschiedenen Längen- und Breitenrastern sind die Einbaumöglichkeiten fast

Für Johann Lafer schuf MKN diesen individuellen KüchenMeister

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NHERDE

unendlich. Der Unterbau, als Standard­oder anspruchsvolle Hygieneausführung H2, kann flexibel, einseitig als auch beidseitig nutzbar realisiert werden.

Kombiniert aus einer Reihe von thermischen Einheiten, lassen sich kundenbezogene Herd­ anlagen umsetzen. Gewählt werden kann zwischen Gasherden, Ceran- oder den Palux CNS-Vario-Herden mit Multifunktionsfläche sowie den energiesparenden Induktionskochflächen als Einzonen-, Mehrzo-

Individuell, funktional, flächenbündige Bauweise: Der Maître von Palux

nen- oder Flächeninduktion. Des Weiteren ergänzen Vario Bräter, Vario Kocher, Pastakocher, Bain-Maries und Fritteusen (mit dem im Becken integrierten Flachrohrheizkörper), Elektrobacköfen (ebenfalls ein- oder beidseitig bedienbar), Wärmeschränke und -schubladen die Vielfalt.

Der im März dieses Jahres erstmals präsentierte Thermaline Cooking Star von Electro­ lux Professional fällt durch seine Kompaktheit und v i e l fä l t i g e

Funktionen auf. Beim zirka zwei Meter langen Herd aus der manufakturellen Fertigung in Sursee/Schweiz werden die Geräte für den professionellen Koch auf kleinstem Raum den Anforderungen gerecht. Hohe Funktionalität verdankt das Modell dem beidseitig bedienbaren Zwei-Zonen-Induktionsherd.

Das thermodul Verbindungssystem verbindet alle Geräte flächenbündig und garantiert so eine optimale Hygieneabdeckung. Besondere Flexibilität bietet das multifunktionale, beidseitig bedienbare Free-CookingTop. Es lässt sich sowohl für Zubereitungen mit Direktkontakt als auch zum Arbeiten mit Kochgeschirr verwenden. Vielfalt für die Speisekarte garantiert der Aqua Cooker. Er ist sowohl als Sous Vide Garer, Bain-Maire oder Pasta Cooker einsetzbar. Kühl- und Tiefkühl-Unterbau mit zwei Schubladen und einem Temperaturbereich von minus 22 Grad bis acht Grad Celsius runden ab. Alle Elemente sind als Einheit fest montiert und gehen dank Verbindungsschienen aus dem Hause Electrolux nahtlos inei­nander über.

SERVICE • www.bartscher.de • www.krefft.de • www.eku-limburg.de • www.mkn.de • www.haka.info • www.palux.de www.professional.electrolux.de •

Kompakt mit vielfäligen Funktionen: Thermaline Cooking Star von Electrolux Professional

Convotherm 4 – Designed around you Eine Serie, die keine Wünsche offen lässt: Convotherm 4 Kombidämpfer Neu definiert: Klares Design trifft Funktionalität Ihre Garergebnisse im Fokus Der neue Maßstab der flexiblen, sicheren Reinigung Betriebskostensenkung – auch der Umwelt zuliebe „Mit dem ACS+ werden Hähnchen gleichmäßig knusprig und erreichen denselben Garpunkt.”

Alexander Niedermair, Küchenleiter BBRZ – Berufliches Bildungs- und Rehabilitationszentrum, Österreich

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

HOBART

Neue Maschine und Wasseraufbereitung Neues bei Hobart: Zum einen stellt der Spültechnikprofi seine neue Geschirr­­

Mit seinem optimierten Hydroline-Programm

spülmaschine HOBART care vor, außerdem wurde das Hydroline-Wasserauf­

bietet Hobart effektive Enthärtungsanlagen,

bereitungsprogramm verbessert.

Die HOBART care vereint die professionelle Spültechnologie aus der Gastronomie und Hotellerie mit den Anforderungen an eine Geschirrspülmaschine im Wohnbereich von Alten- und Pflegeheimen. Damit einhergehen soll die Aufwandreduzierung für das Geschirrspülen in diesem Bereich. Fünf Minuten benötigt das Gerät für so viel Geschirr, welches Haushaltsgeschirrspüler, die in diesem Segment häufig eingesetzt werden, in zwei Stunden spülen. Bei Bedarf können bis zu 80 Körbe täglich gespült werden. Neben kurzen Spülzeiten, einfacher Bedienung und

robuster Ausführung überzeugt das Modell, so der Hersteller, durch geringe Betriebskosten. Gegenüber Haushaltsgeschirrspülmaschinen spart es 50 Prozent der Kosten für Energie, Reiniger und Wasser. Möglich wird dies vor allem durch die einzigartige Dampfklarspülung. Werden in Wohngruppen zumeist Geschirr und Gläser gespült, so bietet die HOBART care zusätzlich die Option zur Thermodesinfektion von Spülgut. Mit 100 Grad Celsius heißem Wasserdampf werden innerhalb von nur zwölf Minuten zwei Körbe Spülgut mit einem A0-Wert von 60 thermodesinfiziert. Die Reinigerzugabe ist entsprechend den örtlichen Gegebenheiten mit Tabs, dem integrierten Dosierbehälter oder einem aufgestellten Kanister möglich.

Verbesserte Wasseraufbereitung Mit dem Hydroline-Programm bietet Hobart sowohl effektive Enthärtungsanlagen zum Schutz der Maschinen an, als auch Entsalzungssysteme und Osmosetechnik. Mit einer Leistungskapazität von zwei Litern pro Minute, was einem Plus von 33 Prozent ge-

Entsalzungssysteme und Osmosetechnik

genüber dem Vorgängermodell entspricht, sind die werkseitig montierten Umkehrosmoseanlagen RO-I laut Hobart im Markt einzigartig. Zu finden sind sie in den Gläserspülmaschinen Profi GC, Profi GXC sowie Premax GCP. Dank der integrierten Umkehrosmose reduzieren sich der Aufwand bei der Inbetriebnahme und die laufenden Kosten während der Betriebszeit. Auch die Kommunikation mit der Maschine wurde optimiert, denn durch die Anbindung der Osmoseanlage an die Maschine läuft diese nun über das gemeinsame Display.

Das neben der Spülmaschine wahlweise vertikal oder horizontal aufzustellende neue Gerät RO-S verfügt ebenfalls über eine 33 Prozent höhere Leistungskapazität. Verbessert wurde hier die Bedienbarkeit. Das heißt: Eigenes Display mit Statusanzeige, schnelle Entnahme des Vorfilters sowie die BypassFunktion, die den Betrieb der Spülmaschine auch bei Wartung oder Ausfall der Osmoseanlage gewährleistet. Die RO-S eignet sich für alle Untertischmodelle. www.hobart.de

SMEG FOODSERVICE

Haubenspülmaschine komplettiert Ecoline Smeg hat bereits Anfang 2016 seine neue Produktlinie Ecoline für gewerbliche Anwender vorgestellt. Jetzt kommt eine Haubenspülmaschine dazu.

Das jüngste Ecoline-Mitglied unterstützt Gastronomen, Betreiber sozialer Einrichtungen und die Gemeinschaftsverpflegung durch hohe Spülleistung.

Verschiedene Korbeinsätze machen die Durchschubmaschine auch ideal für größeres Geschirrgut und sperrige Küchenutensilien. Gleichzeitig zeichnet sie sich, wie alle Modelle der Reihe, durch niedrige Betriebskosten aus, denn sie geht sparsam mit Wasser und Reinigungschemie um.

Mit einem neu konzipierten Reinigungssystem gewährleistet Smeg bei der Serie hohe Reinigungsleis­ tung. Dies wird ermöglicht durch das zum Patent angemeldete, dreistufige Filtersystem kombiniert mit der serienmäßig eingebauten Ablaufpumpe, die ein konstantes Teiltankwasserwechselsystem ermöglicht.

Das Filtersystem besteht aus einem Tank-Kunststoffflächenfilter, einem doppelten Selektivfilter im Pum-

pensumpf der Bodenwanne. Bei jedem Waschzyklus werden Schmutzreste entfernt und das Wasser in der Maschine sauberer gehalten. Durch den Abpumpprozess vor der Nachspülung werden Partikel und Schmutzreste am Ende eines Spülvorgangs aus dem Tankboden abgepumpt. So beansprucht sie weniger neues, frisches Wasser zum Nachspülen. Außerdem benötigen die Geräte dadurch weniger Reinigungsmittel und Klarspüler. Der niedrige Verbrauch an Wasser und Reinigungschemikalien sorgt nachhaltig für geringere Betriebskosten. Der optimierte Hydraulikkreislauf und die Waschpumpe mit Sanftanlauf sorgen für eine geräuscharme Laufkultur, die in dieser Geräteklasse Maßstäbe setzt. Zur Linie Ecoline gehören neben der Neuheit auch die Gläserspülmaschine UG405 sowie die Geschirrspülmaschine UD505. www.smegfoodservice.com

Fotos: Die genannten Unternehmen

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RATIONAL

Lösung für das À la carte-Geschäft Ab sofort ist die Funktion der Einschubsignalisierung, die mehr Nutzen und Komfort verspricht, ohne Mehrkosten für alle Tischgerätegrößen des SelfCookingCenter im Lieferumfang enthalten.

Mit einem SelfCookingCenter (SCC) lässt sich das À la carte-Geschäft oder auch der Frühstücksservice auf kleinem Raum meistern. Dank der Funktion iLevelControl können unterschiedliche Speisen – garantiert ohne Geschmacksübertragung – gleichzeitig in einem Garraum zubereitet werden. Mittels blinkender LED-Lichter wird signalisiert, welcher Einschub beschickt oder entnommen werden kann. Bisher war diese Einschubsignalisierung optional.

Welche Speisen zusammen gegart werden können,

zeigt das bedienerfreundliche Display an. Mit einem blinkenden Licht wird dem Küchenpersonal ohne störende Nebengeräusche angezeigt, welcher Einschub beschickt oder entnommen werden soll. So kann der Mitarbeiter, selbst im Vorbeigehen, den richtigen Einschub mit den fertigen Speisen entnehmen. Die Einschubsignalisierung ist bei allen Tischgeräten der Typen 61, 62, 101 und 102 serienmäßig eingebaut. www.rational-online.de

SCHÖNWALD

Die Einschubsignalisierung für die SCC-Tischgeräte gibt es jetzt serienmäßig

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Highlights am Büfett und vielfältigeren Büfett-Architektur beantwortet Schön-

Kompakte Scheuersaugmaschine

wald mit einer Erweiterung seiner Kollektion Scenario GN.

Die kleine und wendige Scheuersaugmaschine Taski swingo

Das gastronomische Bedürfnis nach einer immer flexibleren

350 ist nun mit Lithium-Ionen Technologie erhältlich. Durch diese werden Zwischen- und Schnelllademöglichkeiten gegeben, was ihre Autonomie zusätzlich erhöht.

Insgesamt sechs Artikel umfasst das Update, das kleinere Portionierungen, eine frischere Präsentation und eine ansprechendere Darbietung ermöglicht. Zu den Neuheiten zählt ein Präsenter in 1/2 GN-Größe sowie eine passende Einsatzplatte. Beide Artikel stehen wahlweise in den Farben Schwarzbraun (Buche, wenge gebeizt) oder Braun (Nussbaum) zur Verfügung. Damit sich Gäste ihr Brot frisch und krümelfrei abschneiden können, gibt es außerdem ein Brotschneidebrett in der 1/1 GN-Größe aus geöltem Nussbaumholz.

In einen Präsenter eingelegt, können die Brotkrumen auf die darunter befindliche Abtropfplatte fallen. Mit der neuen kleinen Klemmvorrichtung lassen sich Rolltops leicht am Holzrahmen fixieren und sicher bedienen. Die von dem Designer Carsten Gollnick entworfene Kollektion umfasst inklusive der Neuheiten aktuell 42 Artikel. www.schoenwald.com

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Die Taski swingo 350 eignet sich aufgrund ihrer Maße für Reinigungsaufgaben in engen Bereichen. Die neuen LiIonen-Batterien steigern die Batterieautonomie deutlich auf über eine Stunde und ermöglichen so eine flexiblere Nutzung der Maschine und effizientere Reinigungsvorgänge.

Die Li-Ionen-Batterien erlauben Zwischenladungen, ohne dass der Anwender darauf warten muss, dass die Batterie vollständig geladen ist. So kann die Maschine jederzeit eingesetzt werden, sogar dann, wenn die Batterien nur teilgeladen sind. Zudem können sie deutlich schneller geladen werden und sind leichter als herkömmliche Gel-Batterien: Die vollständige Ladedauer beträgt 2,5 Stunden, über 1000 Ladezyklen sind möglich. www.taski.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

THOMAS DÖRR

Innovatives Powermodell Auf mehr als 500 Essen pro Tag ist die neue Besteckpoliermaschine TD 8000 von Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme ausgelegt.

Das Powermodell TD 8000 arbeitet ab sofort mit einer höheren Arbeitstemperatur und ist schneller betriebsbereit, denn das Granulat wird direkt beheizt. Die Stundenleistung der Besteckpoliermaschine liegt bei mindestens 8.000 bis 9.000 Teilen pro Stunde. Eine neue Steuerung erleichtert die Bedienung und zeigt einen notwendigen Granulatwechsel an. Der Besteckeinwurf liegt beim neuen Modell an der Seite, anstatt wie bisher mittig. Diese Platzierung führt zu einem optimierten Besteckfluss. Statt bisher nur fest

8.000 bis 9.000 Besteckteile pro Stunde meis-

ROTOR - Maschinen für den Profi

tert die TD 8000. Zum optimalen Fluss von Messer und Co trägt der nun seitliche Einwurf bei

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installierte Korbhalterungen beziehungsweise schalldämmende Abdeckungen sind jetzt auch passende Rollwagen mit Besteckkörben erhältlich.

Die große Besteckpoliermaschine kann zusätzlich mit einer automatischen Befüllung (Fill&Go) ausgerüstet werden. Hierbei wird das Besteck nach dem Spülen direkt aus den Besteckkörben auf eine Rutsche geschüttet, von wo es automatisch und passend portioniert in die Poliermaschine gelangt.

Sechs unterschiedliche Modelle Thomas Dörr Besteckpoliermaschinen decken den kompletten Gastronomiebereich ab 100 bis zu mehreren Tausend Essen pro Tag ab. Die vier Tischmodelle (TD 1500, TD 2000, TD 3000 L und TD 3000) trocknen und polieren dabei ebenso gründlich und schnell wie die fahrbaren oder stationären Powermodelle, TD 8000 und TD 8000 Fill & Go, die bis zu 9.000 Besteckteile pro Stunde schaffen.

Als Hersteller garantiert Dörr einen umfassenden Schulungs-, Ersatzteil-, Wartungs- und Reparaturservice. Dafür arbeitet das Unternehmen mit eigens geschulten Servicepartnern aus ganz Deutschland zusammen. Darüber hinaus liefert das Unternehmen Besteck- und Küchensysteme, nützliches Zubehör wie Besteckkörbe und -wagen, Untergestelle, Abdeckungen, Handtuchhalter, Besteckzuführbänder sowie Verbrauchsmaterialien wie Granulat und Reinigungsalkohol. www.besteckpoliermaschine.de

BAUSCHER

Neue Varianten Das erfolgreiche Konzept Modern Rustic von Bauscher vereint die Vorzüge von Profi-Porzellan mit dem natürlichen Charme eines keramischen Looks.

Individualität und die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen sind Themen in der gehobenen Gastronomie. Porzellan, welches es schafft, einen rustikalen Stil und raue Haptik ohne jeglichen Kitsch modern zu interpretieren, ist gefragt. Dafür hat die BHS tabletopMarke Bauscher mit Modern Rustic das Passende im Sortiment. Jeder Artikel ist ein Unikat. Die bisher erhältlichen Kollektionsvarianten in den Farben Ceramic Blue, Sand, Wood, Gray und Stone Gray wird nun um zwei weitere erweitert. Die gespritzte Variante mit dunkler Farblinie am Tellerrand und regelmäßigen Sprenkel, die zum Rand hin auslaufen, ist in den Farben Natural Blue, Sand, Wood und Gray erhältlich. Für noch mehr Auswahlmöglichkeit sorgt die dritte gemalte Variante mit dunkler Farblinie am Tellerrand und einer zufälligeren Anordnung der Sprenkel in den Farben Rustic River, Sand, Wood, Lagoon und Lobster. Wie alle Produkte des Porzellanunternehmens entsprechen auch die Artikel des Konzepts Modern Rustic den Nachhaltigkeitsrichtlinien, denen sich Bauscher verschrieben hat. Dies belegt die Zertifizierung nach ISO 14001 und ISO 50001.

Die Kollektionen überzeugen neben ihrem Design mit langer Haltbarkeit und Qualität Made in Germany. www.bauscher.de 12.2016

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Vertriebsmitarbeiter für den Außendienst Die Firma MENU SYSTEM ist der Qualitäts- und Marktführer für maßgeschneiderte Induktions-Herdanlagen in Europa. Unsere Referenzkunden sind in der meist eigentümergeführten Hotellerie und Gastronomie sowie in namhaften Kettenbetrieben angesiedelt. Unser Vertriebskonzept ist auf den Fachhandel ausgerichtet.

Wir suchen nach Vereinbarung für den Raum NORD-Deutschland eine/n:

Gebietsverkaufsleiter(in) NORD Ihre Aufgaben: Betreuung bestehender Kunden und Fachhändler Ausbau und Pflege des Verkaufsgebietes durch gezielte Akquisition von Neukunden Verantwortung für die Erreichung der budgetierten Verkaufsziele Marktbeobachtung und Pflege von Kontakten in der Gastronomie/Hotellerie Begleitung/Koordination von Messeauftritten auf nationaler Ebene

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Das Unternehmen mit Sitz in Deutschland ist Teil einer Unternehmensgruppe, die sich seit mehr als 60 Jahren und mit über 18 Niederlassungen weltweit sowie dem einzigartigen Stil „Made in Italy“ unter den Technikherstellern einen Namen gemacht hat.

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• Technisches Verständnis • Auto-Führerschein • Verhandlungsgeschick und sicheres Auftreten • Ausgeprägte Kommunikations- und Teamfähigkeit • Hohe Reisebereitschaft • Deutsch beherrschen Sie verhandlungssicher, eine weitere Sprachen wie z.B. Englisch ist von Vorteil Sollte die Stellenausschreibung auf Sie zutreffen, so würden wir uns über die Zusendung Ihrer vollständigen Bewerbungsunterlagen mit Ihrer Gehaltsvorstellung und Ihrem frühstmöglichen Eintrittstermin freuen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

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Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

24. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber † Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Rund 180 Teilnehmer kamen dieses Jahr zur Denkopf Kompakt Branchen-Tagung von Hörstke nach Dortmund, die neben

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de

viel Wissenswertem auch Gelegenheit zum Networking bot.

Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen)

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (0202) 261 577 27, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 24 vom 1. Januar 2016.

Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.950 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.657 Exemplare (3. Quartal 2016).

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Vergangenheit, Gegenwart, Zukunft Das Deutsche Fußballmuseum (DFM) in Dortmund bildete Anfang November den Rahmen für die neunte Ausgabe der Denktopf Kompakt Branchen-Tagung. Passend zum 50-jährigen Jubiläum, das Veranstalter Hörstke Großküchen/Einrichtung in diesem Jahr feiert, folgte der Tag dem Motto „Zeitsprung“. Von Maren Bielecke Was uns Botschaften der Vergangenheit für die Schulleiter der Wirtschaftsschulen für Hotellerie Zukunft lehren – dies wollten und sollten die rund und Gastronomie (WIHOGA) Dortmund, Dirk Ha180 Teilnehmer der Branchen-Tagung erfahren, nisch von MKN sowie der Geschäftsführer des die der Einladung von Hörstke gefolgt waren. Den Gastgeberunternehmens Peter Hörstke. Sie beAuftakt der Denktopf-Referenten machte Prof. Dr. leuchteten gemeinsam mit Moderator Oliver Tissot Gerrit Heinemann von der Hochschule Nieder­ Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft der Branrhein, der unter dem Titel „Neue digitale Zeiten“ che. Becker ging zum Beispiel auf eine hochaktuaufzeigte, welchen Einfluss die Digitalisierung auf elle Herausforderung ein, den Personalmangel, der die Erwartungen von Kunden und Gästen hat. Er in der gesamten Branche vorherrscht. Eines der riet dem Plenum, eine Strategie und einen Plan zu Probleme, die er dabei ausgemacht hat: Leistung und Bezahlung passen nicht haben, wie das eigene Geschäft mit dem digitalen Wandel ummehr zusammen, das führt ® zu einem Teufelskreis. Gastro­ gehen soll, denn das Smartphomit Tellererkennung nomische Leistungen müssen ne bestimme die Zukunft. Prof. in unserer Gesellschaft wieder Heinemann brauchte anschlie90% AR ENERGIE-SP mehr wertgeschätzt werden – ßend die Bühne gar nicht zu war auch einhellige Meinung verlassen, schließlich war er an der übrigen Teilnehmer der der folgenden Talkrunde genauwww.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de so beteiligt wie Harald B ­ e­ cker, Talkrunde.

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Fotos: Hörstke Großküchen/Einrichtungen, Hobart, Palux

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GROSSKÜCHEN / EINRICHTUNGEN

„Altbacken“? Keineswegs!

Günther Overkamp-Klein machte daraufhin deutlich: „Zukunft braucht Herkunft“. Overkamp-Klein, der die seit 360 Jahren bestehende Gastronomie Overkamp in Dortmund betreibt, referierte darüber, warum traditionelle Häuser schwierig zu führen seien – ihnen hafte beispielsweise das Image an, altbacken zu sein und nicht mit der Zeit zu gehen – und wie es dennoch gelingen kann.

Den Wandel der Zeit zielgruppenorientiert gestalten will Coca-Cola. Torsten Biermann, Geschäftsleiter Coca-Cola Nordwest, beleuchtete die Geschichte und Zukunft der Getränkeindustrie, und machte deutlich, wie der Global Player die Themen Innovation,

Nachhaltigkeit sowie – einmal mehr – Digitalisierung besetzt.

Moderator und Business Comedian Oliver Tissot brachte in seinem Beitrag die Resultate aller Vorträge amüsant auf den Punkt.

Wortwitz kombiniert mit erstaunlichem Improvisationstalent, so sollten die DenktopfErkenntnisse in aller Köpfe bleiben. Bevor die Tagungsteilnehmer durch das Deutsche Fußballmuseum geführt wurden und die Veranstaltung bei einem Get-Together ausklang, beleuchtete Knut Hartwig vom DFM in einem Kurzvortag ein Jahr Museumsbetrieb. In einem gesonderten Bereich hatten die Teilnehmer den ganzen Tag über außerdem die Gelegenheit, neben reichlich Zeit

für vertiefende Gespräche und Networking, die technischen Innovationen der DenktopfPartner hautnah zu besichtigen. „Für uns ist die Branchen-Tagung ein Ort der Zusammenkunft, wo viel Wissen ausgetauscht und gutes Networking in einem fantastischen Ambiente betrieben wird. Das DFM ist natürlich an sich ein Highlight und bot den richtigen Rahmen für diesen Tag. Wir sind sehr zufrieden“, resümierte Peter Hörstke. Im nächsten Jahr kann die Denktopf Branchen-Tagung bereits zehntes Jubiläum feiern. Man darf gespannt bleiben, was sich Hörstke hierfür einfallen lässt. www.hoerstke.de

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Manhart G. Eigenberger

Seit 1. November 2016 hat das Hobart Vertriebsteam in Österreich Verstärkung durch Manhart Georg Eigenberger. Der 50-Jährige kann bereits auf mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Hotellerie und Gastronomie zurückblicken. Davon verbrachte er mehrere Jahre im Vertriebsaußendienst für Produkte rund um das HoReCa-Segment und die Gemeinschaftsverpflegung. Auch an praktischer Erfahrung im Bereich der Restaurantund Hotelküche fehlt es ihm durch seine Ausbildung zum Küchenmeister nicht. Eigenberger bringt somit umfassende Vertriebsund Branchenerfahrung sowie die richtigen Voraussetzungen für seinen neuen Verantwortungsbereich mit. Sein Vertriebsgebiet umfasst die Regionen Steiermark, Kärnten, Osttirol und Oberösterreich. www.hobart.de

Die Palux AG strukturiert ihre MarketingAbteilung neu: Der Geschäftsbereich wird in die Bereiche Marketing und Kommunikation, Produktmanagement sowie Anwendungsberatung aufgegliedert. Torsten Hehner, seit Anfang 2016 Head of Sales International, übernimmt zusätzlich zum internationalen Vertrieb auch die Gesamtverantwortung für die neue Marketing-Organisation. Ralf Burger, bisher schon im Palux-Marketing tätig, wurde zum Teamleiter Produktmanagement ernannt. Neu im Unternehmen ist Christoph Muhr, der ab sofort als Teamleiter für Marketing und Kommunikation zuständig ist. www.palux.de

Torsten Hehner

FlexiChef

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WANDREGAL | 410.080

GEWÜRZREGAL | PNK-82/6

800 x 300 x 30 mm

mit Gewürzboxen 800 x 200 mm

WANDHÄNGESCHRANK | GG6266 geschlossen 1000 x 400 x 650 mm

ECKSCHRANK | GG6299 850 x 850 x 650 mm

ARBEITSTISCH | ATGZ046

ARBEITSTISCH | ATGS107A

mit Schubladenblock 1000 x 400 x 650 mm

400 x 600 x 850 mm

geschlossen:

ARBEITSSCHRANK | ASO046 offen 400 x 600 x 850 mm

ARBEITSSCHRANK | ATS106A mit Schiebetür 1000 x 600 x 850 mm

THERMOBOX | THERMO601M

geschlossen:

THERMOBOX | THERMO400

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