TRENDKOMPASS 1/2 / 2017 by GW VERLAG

Januar/Februar 1/2 2017

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RÜCKBLICK: HOGA IN NÜRNBERG SICOTRONIC SEITE 10

SEITE 8-9

STRATEGIE: SELTMANN WEIDEN SEITE 12

TAFELAMBIENTE SEITE 16

IMPRESSUM

SEITE

Da bewegt sich was... Die Digitalisierung nimmt immer größeren Einfluss auf unser tägliches Leben — privat wie beruflich. In der Großküchentechnikbranche ist sie Segen und auch Fluch. Positiv wirkt sie sich im technischen Bereich aus: So unterstützen allerlei nützliche Technologien die Küchencrew in ihrem beruflichen Alltag. Als Paradebeispiel sei der Kombidämpfer genannt. Doch in anderen Bereichen wird die Beziehung „kompliziert“ — etwa beim Fachhandel. Da bewegt sich was … so endete das Editorial im Trendkompass 12-2016. Bezogen war dies auf die Meldung, in der OnlineHändler GastroHero die Beteiligung des Unternehmens Genui im Rahmen einer Kapitalerhöhung in zweistelliger Millionenhöhe bekannt gab. Die beiden Beiratsmitglieder Michael Huber (Veltins, Trilux) und Patrick

Gehlen (Genui) sprachen in der Pressemitteilung dem Start-up (35 Millionen Umsatz) ein großes Wachstum zu. Bestätigt wurde jenes nur wenige Tage danach im Wachstums-Ranking des Magazins Gründerszene mit einem zweiten Platz (siehe Seite 4 dieser Ausgabe). Dass der OnlineHändler auch Großküchenplanungen und einen umfassenden Service anbietet, dürfte ... nein, sollte für Bewegung innerhalb der Branche sorgen. Ausgerechnet im Servicebereich – einer Kernkompetenz des Fachhandels – drängen zwei weitere Dienstleister auf den deutschen Markt: Filtrafry bietet den Rund-um-Service bei der professionellen Reinigung von Fritteusen und Öl (siehe Seite 8 im Trendkompass 12-2016). Und Fit-A-Seal will künftig Dichtungen von Kühlmöbeln und -räumen sowie in Kälteanlagen re-

parieren oder austauschen. Das Ganze vor Ort, innerhalb kürzester Zeit und vor allem, egal um welche Marke oder Hersteller es sich handelt (siehe Seite 2 dieser Ausgabe). Und so scheint es, als komme dieses Jahr auch an dieser Front so manches auf den stationären Fachhandel zu, der sich – so zumindest in zahlreichen Gesprächen mit dem Trendkompass-Team thematisiert – über seinen Service sowie seinen persönlichen, oft jahrelangen Kundenkontakt definiert. Allerdings könnte die Digitalisierung auch Positives hervorbringen; Konkurrenz belebt bekanntlich das Geschäft. Eigene Unternehmenskonzepte hinterfragen, es besser machen und sich abheben von den neuen Servicedienstleistungen – das könnte Herausforderung und Chance zugleich sein. ylu/mb

AUSSERDEM:

25. Jahrgang

Die Internorga hat ihr traditionelles GV-Barometer veröffentlicht; VITO expandiert mit neuer Zweigstelle; Bizerba hat sich dem HKI angeschlossen; Meiko spendet für ein Hospiz; Brita stellt sich im Horeca-Bereich breiter auf und Eloma hat seine Service Team Partner Tagung veranstaltet. Seiten 2–7 Wie schafft es ein Traditionsunternehmen, sich selbst treu zu bleiben und gleichzeitig den Markt selbstbewusst aufzumischen? Gerold B. Welz, Marketingleiter des Porzellanherstellers Seltmann Weiden, kennt die Antworten. Im Interview spricht er über die Philosophie der Unternehmensgruppe und über die Vorteile des Produktionsstandorts Deutschland. Seiten 12–15 Perfektes Essen, Service und stilvolles Porzellan überzeugen auch in Betriebsrestaurants und Großkantinen. Dass es beim Tafelambiente bunter werden darf, zeigen in unserem umfangreichen Special Bauscher, Kahla, Maxwell & Williams, Papstar, RAK Porcelain, Schönwald, Seltmann Weiden, Tafelstern, Vega und Villeroy & Boch. Seiten 16–21

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

E DITOR I AL

INTERNOR

Investitionsbereitsschaft Laut dem aktuellen Internorga GV-Barometer besteht weiterhin eine hohe Investitionsbereitschaft in der GV-Branche. Trends sind ein verstärkt veganes/

Snackeritis und GV Unsere jüngsten Messebesuche auf der Horecava in Amsterdam und auf der HOGA in Nürnberg bestätigten erneut: Die Snackeritis greift unverändert um sich; kaum ein Hersteller, der sein Angebot nicht auf den wachstumsträchtigen Markt der Bä ckereien, Tankstellen und Vorkassenzonen der Supermärkte ausrichtet. Preiswerte, Platz sparende, energieeffiziente und leicht zu bedienende Geräte sind gefragt wie nie. Ebenso deutlich beobachteten wir die Tendenz, den großen Markt der Gemeinschaftsverpflegung noch umfassender als bisher zu bedienen. Das jährliche GV-Barometer (siehe nebenstehender Bericht) unterstreicht dies und attestiert der GVBranche eine weiterhin hohe Investitionsbereitschaft. In dieser Ausgabe widmen wir uns deshalb schwerpunktmäßig einigen Themen, die eher die GV betreffen als die klassische inhabergeführte Gastronomie. So zeigt etwa unser Tabletop-Special (Seite 16-21): Nicht nur im Restaurant oder Hotel, sondern auch in Betriebsrestaurants und Großkantinen darf es beim Tafelambiente farbenfroh und ästhetisch ansprechend zugehen. Dass bei aller Verspieltheit Profi-Anforderungen wie Stapelbarkeit und Kantenschlagfestigkeit berücksichtigt werden müssen, versteht sich von selbst. Ebenfalls Thema: Der Reinigungsaufwand in Großküchen bindet Zeit und Personal, ist also ein erheblicher Wirtschaftsfaktor. Darauf macht Netzwerk Culinaria mit einem Fallbeispiel aufmerksam (Seite 24-25). Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

Wenige Wochen vor Veranstaltungsbeginn veröffentlicht die Internorga traditionell die neuesten Ergebnisse des GV-Barometers und präsentiert die zukünftigen Trends in der Gemeinschaftsgastronomie. Für 2017 weisen die Resultate des GV-Barometers eine leicht rückläufige, aber immer noch hohe Investitionsneigung in der deutschen Gemeinschaftsgastronomie auf. Knapp zwei Drittel aller Betriebe planen 2017 Investitionen und blicken optimistisch in die Zukunft: 87 Prozent der Entscheider sind zuversichtlich, dass die Investitionsplanungen für 2017 realisiert werden. Größere Anschaffungen im Küchenbereich planen dabei über die Hälfte aller GV-Betriebe, weitere elf Prozent wollen in allgemeine Ausstattungen investieren.

Betriebsrestaurants investitionsfreudiger Konstante Investitionsbereitschaft zeigen Betriebsrestaurants: 66 Prozent der Befragten sehen Anschaffungen in diesem Jahr vor. Mit 62 Prozent ist der Anteil investitionsfreudiger Klini ken und Heime im Vergleich zu 2016 gesunken und liegt damit aktuell unter dem der Betriebsrestaurants. Hinsichtlich konkreter Planungen sind bei den GV-Betrieben leichte Differenzen der Prioritäten zu beobach-

ten. Betriebsres taurants präferieren Anschaffungen in der allgemeinen Ausstattung (46 Prozent) und in den Koch- und Backausstattungen (37 Prozent). In der Klinik- und Heimverpflegung ist mit 38 Prozent die höchste Investitionsneigung im Bereich der Kochausstattung zu verzeichnen. Damit ist diese den allgemeinen Ausstattungen mit 34 Prozent leicht vorangestellt, während im Bereich der allgemeinen Anschaffung und in der Gastraumgestaltung ein deutlicher Rückgang zu verbuchen ist (von 28 auf 15 Prozent). Gemessen am Vorjahr ist das Investitionsbudget der Betriebsrestaurants niedriger, das der Klinken und Heime

Für das Internorga GV-Barometer befragt Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang jedes Jahr Betriebsrestaurants sowie Betriebe aus dem Care-Bereich nach deren Investitionsbereitschaft

Fotos: HMC/Michael Zapf (GV Barometer), Miggelbrink-ABR / Freek Miggelbrink (Fit-A-Seal)

vegetarisches sowie Snackangebot.

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Mobiler Dichtungsservice Das 2016 gegründete Serviceunternehmen Fit-A-Seal bietet einen mobilen Service überall dort, wo beispielsweise im Gastgewerbe Dichtungen in Kühlmöbeln und -räumen sowie in Kälteanlagen repariert oder ausgetauscht werden müssen. Mit speziell ausgestatteten Fahrzeugen kommen die Mitarbeiter von Fit-A-Seal zu den Betrieben. Der Servicemitarbeiter vermisst die Dichtung der entsprechenden Geräte oder Anlagen, fertigt in seiner mobilen Werkstatt unmittelbar vor Ort den Ersatz und baut diesen sofort wieder ein. Für Fit-A-Seal hat sich Jos van Aalst, der seit einem Jahr auch den mobilen Fritteusen-Full-Service Filtafry aufbaut, mit dem Gastro-Service und Dichtungsprofi RHL zusammengeschlossen, der mit über zehn Jahren Praxiserfahrung in Sachen Kühlschrankdichtungen, Schleif- und Hobelservice das nötige Know-how mitbringt. „Der große Vorteil

besteht darin, dass jetzt alles vor Ort innerhalb eines Tages realisiert werden kann. Etwa 20 Minuten dauert es von der Herstellung bis zur Montage. Das spart Geld und Zeit, und das Risiko, ein falsches Produkt zu bekommen, liegt bei Null“, so van Aalst.

Serviceangebot erweitert Fit-A-Seal arbeitet herstellerunabhängig und verfügt über ein Sortiment allgemeiner Dichtungsprofile, mit dem nahezu alle Kühl- und Gefrierschranktürdichtungen ersetzt werden können. Darüber hinaus bietet es geeignete Lösungen für spezielle, 1/2.2017

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RGA

hingegen höher. So verfügen 40 Prozent der Betriebsrestaurants über ein Budget von 50.000 Euro und mehr. In der Klinik- und Heimverpflegung ist der prozentuale Anteil der Betriebe mit einem Budget von über 50.000 Euro von 28 Prozent in 2016 auf 37 für 2017 angestiegen. Im Hinblick auf die Realisierung der Planungen sind die GV-Betriebe noch häufiger „sehr optimistisch“ als 2016. Auch das Investitionsklima schätzen die Entscheidungsträger als „gut“ ein.

Angebotserstellung von besonderen Anforderungen geprägt Anders als in Kliniken und Heimen ist in Betriebsrestaurants eine zunehmende Bereitschaft seitens der Gäste zu spüren, für qualitativ hochwertigere Angebote einen höheren Preis zu zahlen. Grund hierfür ist das wachsende Bewusstsein für das PreisLeistungs-Verhältnis guter Lebensmittel. Eine übereinstimmende Auffassung besteht in der Gemeinschaftsgastronomie darin, dass Großküchen zukünftig bei ihren Angeboten verstärkt Allergien und Unverträglichkeiten der Gäste berücksichtigen müssen. Ebenfalls an Bedeutung gewinnen wird der Ausbau des Snack-Angebots sowie das Servieren veganer und vegetarischer Speisen. Die größere Nachfrage nach fleisch- und tierproduktfreien Gerichten wird dabei vor allem aufgrund einer gesteigerten Konsumhäufigkeit und einer breiteren Zielgruppe erwartet. Dies ist für 50 Prozent der Betriebe ein Grund, das vegetarische Angebot zu verstärken. 37 Prozent planen, ebenfalls das vegane Angebot aufzustocken. Nach wie vor spielen saisonale und regionale Produkte eine wichtige Rolle im Bereich der Gemeinschaftsgastronomie.

Gästezufriedenheit im Fokus Das Marketing der GV-Branche ist bisher von Massenmarketing geprägt. Zunehmend zeigt sich, dass zielgruppenspezifische Angebote dafür geeignet sind, individuellen Erwartungen besser zu entsprechen. Eine Segmentierung der Zielgruppe erachtet die Mehrheit der Branchenvertreter (68 Prozent) aufgrund des organisatorischen und finanziellen Mehraufwands jedoch für nicht sinnvoll. Die Gästezufriedenheit wird hingegen durch diverse emotionale Aspekte beeinflusst. Mit 86 Prozent ist weiterhin das freundliche Personal der wichtigste Einflussfaktor, um die Erwartungen der Gäste zu befriedigen. Ebenfalls relevant ist eine angenehme Atmosphäre im Speisesaal, was sich auch in den Jahresplanungen 2017 widerspiegelt: Über 30 Prozent der Betriebsrestaurants wollen dieses Jahr in die Gastraumgestaltung investieren. Ein weiterer Qualitätsunterschied liegt neben originellen Angeboten im Einsatz von Frischeprodukten und in der Warenpräsentation. Als wirksame Maßnahme zur Steigerung der Gästezufriedenheit ist bei 74 Prozent der Betriebsrestaurants außerdem Frontcooking ein zentrales Thema. Für die repräsentative Umfrage GV-Barometer 2017 hat Marktforscher Prof. Dr. Wolfgang Irrgang im Oktober 2016 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) telefonisch befragt. Dazu zählten 145 Betriebsrestaurants sowie 164 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 89 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 75 Seniorenheime.

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Die Geschäftsführer Gero Legner und Jos van Aalst (rechts) mit einem der Fahrzeuge, welche als mobile Werkstatt für den direkten Vor-OrtService von Fit-A-Seal fungieren

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

GASTROHERO

Die Geschäftsleitung von GastroHero (von links nach rechts): Mark Baukmann, Jens Schütte und Andreas Korsus

Wachstumsgigant Auf der Zielgeraden 2016 machte GastroHero Schlagzeilen. Wenige Tage nachdem der OnlineHändler die Beteiligung von Genui am Unternehmen verkündete, um dessen Wachstum zu unterstützen, erreichte er beim Wachstums-Ranking des Magazins Gründerszene den zweiten Platz. Ende letzten Jahres gab GastroHero bekannt, dass sich die auf mittelständische Unternehmen fokussierte Beteiligungsgesellschaft Genui im Rahmen einer Kapitalerhöhung mit einem zweistelligen Millionenbetrag am Unternehmen beteiligt. „Uns hat die Entwicklung von GastroHero sehr beeindruckt. In nur drei Jahren haben die Gründer es geschafft, sich in einer komplexen Branche zu einem marktführenden Spieler zu entwickeln“, sagt Patrick Gehlen, GenuiGründungspartner, der zusammen mit Michael Huber (Veltins, Trilux und andere) GastroHero in Zukunft als Beiratsmitglieder unterstützt. „Neben Kapital ist es vor allem das Unternehmernetzwerk hinter Genui, das uns überzeugt hat. Der aktive Austausch mit exzellenten Unternehmern wie Michael Huber von Veltins und Trilux hilft uns, bei unseren ehrgeizigen Plänen die richtigen Schritte zu gehen“, so Jens Schütte, Co-Founder von GastroHero. Mit dem Kapital soll das starke

Wachstum über den Ausbau von Produktund Serviceangebot sowie Internationalisierung fortgesetzt werden. Der Vollzug der Transaktion steht derzeit noch unter dem Vorbehalt der Freigabe durch das Kartellamt. Die drei Unternehmer Mark Baukmann, Jens Schütte und Andreas Korsus gründeten das B2B-Start-up Ende 2013. Seitdem ist das Unternehmen schnell und erfolgreich gewachsen: Mittlerweile erwirtschaftet es gut 35 Millionen Euro Umsatz und beschäftigt über 100 Mitarbeiter an den Standorten Dortmund sowie Köln. Dabei reicht die Produktpalette von Kleinteilen wie Töpfen und Pfannen bis zu Großgeräten wie Kühlschränken und Pizzaöfen. Neben dem Online-Handel bietet GastroHero zusätzliche Services wie die komplette Planung von Großküchen beim Kunden vor Ort oder den technischen Support und die Installation von Geräten über ein internationales Technikernetzwerk. Den Wachstumserfolg des Dortmunder

Start-ups bestätigte wenige Tage später das Wachstums-Ranking des Magazins Gründerszene, Magazin der Digitalwirtschaft. Mit einer Wachstumsrate von 1.345 Prozent belegte GastroHero den zweiten Platz. Der Online-Händler ist damit das am schnellsten wachsende B2B-Unternehmen Deutschlands. „Wir sind unglaublich stolz auf unsere Entwicklung und freuen uns über diese Auszeichnung, die die tägliche Arbeit des ganzen Teams würdigt“, erklärte Korsus nach der Preisverleihung. Für den Wettbewerb waren mehr als 130 Bewerbungen aus ganz Deutschland eingegangen. Mit dem Ranking möchten Gründerszene und die zahlreichen renommierten Partner das Bewusstsein für deutsche Digitalunternehmen erhöhen. Die Rangfolge ergibt sich dabei aus der durchschnittlichen, jährlichen Wachstumsrate (CAGR) der letzten drei Geschäftsjahre. www.gastro-hero.de HKI

Neu im Verband: Bizerba Die Fachabteilung Gewerbliche Küchenmaschinen im HKI Industrieverband Haus-, Heizund Küchentechnik bekommt mit dem Unternehmen Bizerba ein neues Mitglied.

Die Gründe für den Beitritt Bizerbas erklärt Ralf Steinhilber, Director Food Processing des Unternehmens: „Neben der Tatsache, dass der Gastromarkt für uns immer interessanter wird, ist ganz klar zu sagen, dass der HKI speziell im Bereich Energieeffizienz und Normung eine Vorreiter- und Vordenkerrolle inne hat. Dieses technische Know-how des Verbandes möchten wir für unseren Erfolg nutzen und durch unsere

Erfahrung gemeinsam mit den anderen Mitgliedern weiter ausbauen und entwickeln.“ „Der Beitritt Bizerbas ist ein wichtiger Schritt für unsere Fachabteilung“, so Frank Förster, Geschäftsführer von Kronen Küchengeräte und Vorsitzender der Fachabteilung. „Unser Ziel ist es, die Mitgliederbasis zu verbreitern und da rüber mehr Gewicht, Bedeutung und Gehör zu erlangen. Dies gilt sowohl für die technische 1/2.2017

Fotos: Chris Marxen | Headshots-Berlin.de (GastroHero), GW Verlag (VITO)

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

VITO

Zweigstelle in Hürth eröffnet In Hürth bei Köln stellte VITO geladenen Gästen kürzlich seine neue Niederlassung vor. Einher geht der Ausbau des Vertriebes in Deutschland. „Es war ein logischer Schritt, denn die Nachfrage nach unseren Frittierölfiltern ist größer denn je“, so Alexander Schauf, Gesamtvertriebsleiter der VITO AG. „Immer mehr sehen den großen Nutzen, den unsere Maschinen bieten, denn einfacher kann man nunmal nicht bis zu 50 Prozent Frittieröl einsparen und das bei noch besserer Qualität der Speisen. Einfach soll es auch noch sein? Mit VITO kein Problem.“ Schauf stellte zusammen mit Andreas Schmidt, Vorstandsvorsitzender der VITO AG, die neue Zweigstelle in Hürth geladenen Gästen vor. Die nach dem Vorbild der Hauptstelle in Tuttlingen gestaltete Niederlassung bietet Platz für Kunden- und Händlerbesuche. „Die Anliegen unserer Kunden sind uns sehr wichtig“, so Vorstandsvorsitzender Schmidt, „deswegen haben wir auch personell aufgestockt und unsere Räumlichkeiten vergrößert.“ Der Vertrieb in Deutschland umfasst nun neun Personen und stellt einen der Grundpfeiler für den weltweiten Vertrieb des in über 150 Ländern vertretenen Unternehmens dar. „Die Indikatoren im HorecaSektor für 2017 sehen gut aus und wir freuen uns alle, die neuen Glanzstücke in unserer Produktpalette vorzustellen: den VITO 80 – dritte Generation und den VITO XM – den mobilen Allrounder“, berichtet Schauf. „Wir bieten allen Interessierten einen Demotermin in der hauseigenen Küche an, ohne irgendwelche Risiken.“

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Vertriebsassistentin Marie Weber und Gesamtvertriebsleiter Alexander Schauf bei der Eröffnung der neuen VITO-Zweigstelle in Hürth bei Köln

Arbeit des Verbandes auf nationaler und internationaler Ebene als auch für den Markt und das politische Umfeld.“ Die HKI-Fachabteilung Gewerbliche Küchenmaschinen wurde im Juni 2014 gegründet. Die Unternehmen Kronen Küchengeräte, Brunner, Flottwerk, Groupe Nadia, Bartscher und GGG sind die sechs Gründungsmitglieder der Fachabteilung. Ihr Ziel ist es, die Interessen der Hersteller verschiedener Produktgruppen gewerblicher Küchenmaschinen gegenüber Behörden, Verwaltungsinstitutionen und der Politik auf nationaler und internationaler Ebene zu vertreten sowie wirtschaftliche und technische Fachthematiken zu unterstützen. www.hki-online.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

BRITA

Erweiterung im Horeca-Bereich Brita baut den Geschäftsbereich der leitungsgebundenen Wasserspender mit dem Erwerb der niederländischen O Original B.V. konsequent weiter aus.

Trinkwasseroptimierer Brita investiert weiter in das Geschäftsfeld der leitungsgebundenen Wasserspender

Vor Ende des Jahres 2016 hat der Experte für Trinkwasseroptimierung und -individualisierung die O Original B.V. mit Sitz in S’Graveland erworben. Das Unternehmen wurde 2002 in den Niederlanden gegründet und hat seither großen Erfolg mit der Vermarktung von Dispensern und gebrandeten Flaschen sowie dem entsprechenden Service. Vom Unternehmenssitz in S’Graveland bei Amsterdam aus werden Kunden in Benelux bedient; der regionale Schwerpunkt liegt dabei auf den Niederlanden. Der Unternehmenserfolg lag zunächst vor allem in der Konzentration auf die Sternegastronomie und PremiumHotelketten. Mittlerweile hat sich das Kundenspektrum auf Gastronomieexperten aus allen Horeca-Bereichen sowie Unternehmen erweitert, die die Dispenser für die Versorgung ihrer Mitarbeiter und die Bewirtung

von Gästen nutzen. Mit der Integration in die Brita Gruppe wird O Original künftig als Brita Vivreau B.V. firmieren. Alle Mitarbeiter werden übernommen. Markus Kirschner, Senior Vice President EMEAA und Mitglied des Brita Executive Board: „Gemeinsam mit dem bisherigen Eigentümer Erwin Hooghiemstra, der für einen Übergangszeitraum weiterhin beratend zur Verfügung steht, werden wir die Kontinuität des bestehenden Geschäfts sicherstellen und den anspruchsvollen Kunden weiterhin den gewohnten erstklassigen Service bieten.“ O Original wird damit Teil des Wasserspendergeschäfts des Taunussteiner Experten für Trinkwasseroptimierung und -individualisierung, für das erst vor wenigen Jahren in der Brita Gruppe der Grundstein gelegt wurde. Von Anbeginn verfolgt man mit den

Dispensern eine sehr dynamische Wachstums- und Internationalisierungsstrategie in Verbindung mit M&A-Aktivitäten: 2010 in Deutschland gestartet, ist das Familienunternehmen mit seinem Dispensergeschäft aktuell bereits in mehr als zehn Ländern mit eigenen Organisationen vertreten und generiert über 50 Millionen Euro Umsatz. Insgesamt entwickelt sich das Wasserspendersegment für Brita in Europa sehr vielversprechend. Kirschner: „Wir gehen hiermit einen weiteren wichtigen Schritt in dem konsequenten Ausbau unseres Dispensergeschäfts. Die neue Akquisition bringt uns in unserem Vorhaben, dieses Geschäft in Benelux rasch auszurollen, auf Anhieb einen großen Schritt weiter.“ www.brita.de ELOMA

Treffen der Top-Service Firmen Eloma hat 2016 zur „Eloma Service Team Partner Tagung“ eingeladen. Neben Gästen aus ganz Deutschland waren auch die Top-Partner aus Österreich und der Schweiz anwesend. Nach dem Erfolg der Veranstaltung 2015 am Produktionsstandort Dresden fand das Treffen im vergangenen Herbst am Eloma-Hauptsitz in Maisach statt. Die Tagung umfasste neben Themen des Kundendiensts wie technische Änderungen, Sicherheitsschulungen sowie Informationen zu aktueller Gerätesoftware auch Vertriebs- und Marketingthemen. Anlässlich des 18. Geburtstags der Kombidämpferlinie Joker ging es im Detail vorrangig um die JokerMT Modelle. Bei nur 52 Zentimeter Breite bieten die Geräte vielfältige Varianten und Ausstattungsoptionen. Neben der Kapazität von sechs Einschüben im 2/3 oder im 1/1 GN Format kann der Kunde auch eine mobile oder eingebaute Version des JokerMT wählen. Die MT Technologie erfüllt über den Touchbild-

schirm das Grundprinzip von Eloma „Einfach kochen“. Innovative Funktionen wie Last 20 und Quick Set unterstreichen dies. Ein Highlight in Maisach war die Möglichkeit, ein direktes Feedback an die Eloma Entwicklungsabteilung zu den Innovationen GeniusMT und JokerMT zu geben. Neben der Konzentration auf den Anwendernutzen soll auch die Servicefreundlichkeit der Geräte nicht zu kurz kommen. Nach weiteren Schulungen zum Thema Gefahrguttransport und Schutzmaßnahmen bei Arbeiten an Tankstellen stand noch die Vorstellung der neuen Einstufung für die Partner an. „Die Eloma Service Team Partner sind unser Aushängeschild im Markt, was Qualifikation und Serviceleistungen anbelangt“, so Holger Jenes, Mitglied 1/2.2017

Fotos: obs/BRITA GmbH, Eloma, Meiko

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

MEIKO

Meiko unterstützt die Arbeit des Hospizes „Haus Maria Frieden“ (von links nach rechts): Regine Oehler, Thomas Laubenstein, Dr. med. Ulrich Freund und Dr.-Ing. Stefan Scheringer

Spende für Förderverein

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Mit einer Spende von 15.000 Euro hilft der Offenburger Maschinenbauer Meiko, die Arbeit des Hospizes Haus Maria Frieden in Oberharmersbach weiter zu sichern. Meiko-Geschäftsführer Dr.-Ing. Stefan Scheringer überreichte im Dezember 2016 die Spende an Dr. Ulrich Freund, Vorsitzender des Fördervereins, und an dessen Schatzmeister Thomas Laubenstein, Vorstand der Sparkasse Gengenbach. „Zum Leben gehört, dass es irgendwann ein Ende hat. Es ist eine wichtige Aufgabe, dieses Wissen in der Gesellschaft präsent zu halten und noch wichtiger ist die Arbeit, Menschen auch in ihren letzten Lebenswochen eine würdige Zeit zu ermöglichen“, fasste Dr.Ing. Scheringer die Beweggründe für die Spende zusammen. Wie er weiter erläuterte, wandte das Unternehmen in den letzten Jahren einiges an Geld auf, um sich an Weihnachten bei Geschäftspartnern mit Präsenten zu bedanken, aber: „Wir haben uns zum ersten Mal entschieden, mit diesem Geld regional als Unternehmen innerhalb der Gesellschaft in die Verantwortung zu gehen.“ Die Unterstützung soll sich noch an anderer Stelle fortsetzen: Dr.-Ing. Stefan Scheringer und Regine Oehler, die die Öffentlichkeitsarbeit bei Meiko verantwortet, unterzeichneten noch während des Termins zur Spendenübergabe ihre Mitgliedsanträge für den Förderverein.

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der Geschäftsleitung und Verantwortlicher für das After Sales Business im Haus. „Mit einem neuen Siegel und einer Urkunde, die die wichtigsten Qualifikationen aufführt, können unsere Partner ab sofort auch nach außen ihren hohen Standard zeigen und damit für sich werben.“

Das Feedback der Teilnehmer zur Eloma Service Team Partner Tagung fiel durchweg sehr positiv aus. Somit steht einer Fortführung der Veranstaltungsreihe

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Erster Branchentreff in diesem Jahr Vom 15. bis 17. Januar war das Nürnberger Messegelände der Schauplatz des ersten großen Branchentreffs des Jahres. Rund 680 Aussteller und knapp 30.000 Fachbesucher konnten sich auf der Fachmesse HOGA über Neuheiten austauschen. Die neue Hallenkonstellation der HOGA sorgte dabei für einen idealen Messerundgang und ein verbessertes Ambiente für Aussteller und Besucher. Der Veranstalter, die AFAG Messen und Ausstellungen, der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband

Bayern (DEHOGA Bayern) als fachlicher Partner und die Aussteller sind nach Angaben der AFAG mit der Qualität der Fachbesucher zufrieden: Rund 50 Prozent gaben an, ausschlaggebend oder mitentscheidend in die Geschäftsentscheidungen ihres Betriebs

eingebunden zu sein. Etwa ein Drittel zeichnet als Geschäftsführer, Pächter oder Franchisenehmer verantwortlich. Die 30. HOGA findet vom 13. bis 15. Januar 2019 statt. www.hoga-messe.de

q Alexander Knörck (links), Gebietsverkaufsleiter Nord-Bayern / Pfalz / Baden-Württemberg, und Thomas Kellerer, Gebietsverkaufsleiter Süd-Bayern / Baden-Wüttemberg, von Bartscher hielten in Nürnberg ausgewählte Produkte aus dem umfangreichen Portfolio des Unternehmens bereit. So informierten sie auch über den HiLight-Lift-Salamander Premium, der etwa mit Energieeinsparungen von bis zu 65 Prozent gegenüber herkömmlichen Geräten überzeugt. www.bartscher.de

p AlexanderSolia und ascobloc präsentierten sich auch auf der HOGA wieder mit einem Gemeinschaftsstand. Im Snack Café empfingen (von links nach rechts) Thomas Schneider, Verkauf Bayern bei ascobloc, Dirk Gassen, Geschäftsführer von AlexanderSolia, und Tilo Landrock, ascobloc-Verkaufsleiter Deutschland Österreich Schweiz, die Besucher. Im Angebot: maßgefertigte Vitrinen, Cafeteria-Einrichtungen, Maschinen für die Gemüsevor- und -zubereitung. www.alexandersolia.com; www.ascobloc.de q Im vergangenen Frühjahr legten die beiden Kühlspezialisten Ho shizaki und Gram Commercial ihren Vertrieb und Marketing im Foodservice-Markt zusammen. Der formale Schritt wurde zum 1. Januar 2017 auch auf rechtlicher Ebene vollzogen. Vertriebs- und Marketingfunktionen der Gram Vertriebsgesellschaften für den Foodservice-Markt gingen in die Hoshizaki Europe B.V. über. Im Bild: GramGeschäftsführer Thomas Gruschinski und Silke Fliess vom Marketing. www.gram-commercial.com; www.hoshizaki-europe.com

p Yvonne Cadisch, Account Manager International Sales, und Roger Hohl, Verkaufsleiter und Mitglied der Geschäftsführung, präsentierten am Stand von Gastrofrit zum Beispiel den TW-400, einen elektronischen Pastakocher, der mit einem elektronischen Sensor zur optimalen Dosierung von Salz punktet. Das reinigungsfreundliche Gerät gart 30 Kilogramm Spaghetti pro Stunde, kann aber auch verschiedene andere Teigwarensorten, Reis und Gemüse. www.gastrofrit.ch

Fotos: GW Verlag

1/2.2017

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

OGA

q Mit Infos rund um das SelfCookingCenter XS stand Ingrid M atthes, in der Branche beliebte Frontfrau der Rational Chefline, am Rational-Messestand bereit. Das kompakte Gerät feierte im Herbst 2016 Premiere. Für die Einführung aller Produktneuheiten fielen übrigens 2016 bei der Rational AG rund fünf Millionen Euro Kosten an, wie aus dem aktuellen Geschäftsbericht des Konzerns hervorgeht. www.rational-online.com

p Neumärker ist bekannt für seine umfangreiche Expertise rund um elektrische Grills, Crêpesgeräte, Würstchendämpfer und Waffeleisen made in Germany. Für Letztere in zahlreichen Ausführungen ist das Hemer Unternehmen bekannt. Kristina Wolff aus dem Vertriebsteam von Neumärker stellte das breitgefächerte Portfolio auf der HOGA interessierten Besuchern vor. www.neumaerker.de u Das Portfolio von Silex für den gewerblichen Gebrauch reicht von Waffeleisen über Grillgeräte bis hin zu Fritteusen – nicht nur von Einzelgastronomen geschätzt, sondern auch von Systemgastronomen mit dutzenden Outlets. Tradition bei Messeauftritten des Unternehmens ist es, dass die Geräte auch live zum Einsatz kommen. In Nürnberg gab es da keine Ausnahme. Rudolf Hettler und seine Frau standen dabei Interessierten mit zahlreichen Informationen über die Geräte und ihre Features zur Verfügung. www.silex-de.com

q Unox Deutschland: Verkaufsleiter Thomas Barsekow (links), Geschäftsführer Andreas Witte (Mitte) und Gebietsverkaufsleiter Süd-West Gastronomiegeräte Michael Moede (rechts) erläuterten Besuchern die Modelle der ChefTop Mind.Maps. Wer dessen Produktionsstätte in Padua kennenlernen möchte, kann an den Fachhändlerreisen teilnehmen, die Unox auch in diesem Jahr wieder anbietet. Sprechen Sie einfach Ihren Unox-Außendienstmitarbeiter an. www.unox-oefen.de

t Massimo Bevere, Key AccountManager National bei der VITO AG, stellte den VITO XM vor — eine der beiden neuen Filterlösungen des Unternehmens für Frittieröl (siehe dazu auch die Seiten 22-23 dieser Ausgabe). Der mobile Allrounder eignet sich für Betriebe mit hohem Frittieraufkommen. Seine Technik beruht auf der des bewährten und preisdotierten VITO XS. Der auf 80 Liter erweiterte Tank wird größeren Anforderungen im Horeca-Sektor gerecht. Des Weiteren verspricht auch der XM Frittierölersparnis von bis zu 50 Prozent, verbesserten Geschmack und weniger Arbeitsaufwand. www.vito.ag www.trendkompass.de

q Zum ersten Mal als Aussteller dabei: Winterhalter. Hans Stier, Regionalleiter Süd-Ost, Service-Techniker Sven Schreiber und Kundenberater Andreas Bördlein (von links nach rechts) zeigten neben Spültechnik auch die neuen digitalen Lösungen Connected Wash und Pay per Wash. Die Next Level Solutions sollen den Spülprozess weiter optimieren, wirtschaftlicher und sicherer gestalten. www.winterhalter.de

KONZEPTE & STRATEGIEN

AUSSTATTUN

REPORTAGE & INTERVIEW

Wirksam gegen hohe Kosten

SICOTRONIC

Seit drei Jahrzehnten widmet sich der Münchner Anbieter Sicotronic der Energiebezugsoptimierung von Gebäuden. Davon profitieren auch gewerbliche Küchen. Wie, erläutert Geschäftsführer Norbert Wittke im Interview. Die Fragen stellte Yvonne Ludwig-Alfers.

Norbert Wittke führt die Geschäfte bei Sicotronic

Herr Wittke, seit über 30 Jahren ist Sico tronic bekannt für Systeme zur Energie optimierung für unter anderem gewerb liche Küchen. Wie kam das Unternehmen dazu und wie hat es sich in den letzten Jahren entwickelt? Nach wie vor ist die Lastspitzenreduktion ein wirksames Mittel, um den Strompreis für den Kunden zu senken. Das war Anfang der 1980er so und gilt heute noch. Die Entwicklung der dafür erforderlichen Systeme hat Sicotronic ständig weiter forciert und es gibt immer wieder technische Innovationen, die unsere Systeme besser machen zum Wohle des Kunden. Wie funktioniert Ihr Energiemanagement system, mit dem Sicotronic erhebliche Ein sparungen der Stromkosten ohne Produk tionseinschränkungen garantiert? Das Prinzip beruht auf der geschickten Ver-

teilung der elektrischen Leistung an die einzelnen Verbraucher. Jedes Gerät muss erst bei der Sicotronic-Zentrale anfragen, wenn es Leistung braucht. Jede Sekunde wird eine neue, interne Prioritätenliste erstellt und die Anlage stellt sich auf die neuen Gegebenheiten ein. Wichtiges Element ist die seit Mai 2015 genormte Schnittstelle an den Küchengeräten DIN 18875. Hier hat Sicotronic gemeinsam mit den meisten großen deutschen Herstellern von Küchentechnik die Normung vorangetrieben.

„Wir senken Ihre Energiekosten“,

Haben Sie für uns ein Referenzbeispiel aus der Gastronomie, an dem Sie uns kon kret erläutern können, wie viel Einsparung möglich ist? Eine Gastronomieküche hat zum Beispiel ohne Optimierung eine Spitzenlast von 120 Kilowatt, mit Sicotronic nur noch 70. Eine Reduktion von 50 Kilowatt ergibt bei einem

verspricht Sicotronic. Mit der Zentraleinheit ZE5000 ist eine Leistungsspitzen reduktion um bis zu 40 Prozent möglich – das senkt Gesamtstromkosten!

Fotos: Sicotronic

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Zukunft ist

Chefsache.

DIE INTERNORGA AUCH. Leistungspreis von 140 Euro pro Kilowatt und Jahr eine Einsparung von 7.000 Euro im Jahr. Wie darf man sich den Erstkontakt bei ei nem neuen Projekt vorstellen: Kommt ein Küchenplaner/-fachhändler auf Sie zu oder ist es der Gastronom oder Hotelier selbst? Durch die Bekanntheit der Marke Sicotronic werden wir in der Regel vom Küchenfachplaner an den Bauherrn empfohlen. Aber auch da spricht sich der Erfolg unserer Systeme herum und es kommen häufiger auch die Gastronomen und Hoteliers direkt zu uns, weil der Nachbar das schon hat. Müssen Küchengeräte, zum Beispiel Herd blöcke, Kombidämpfer und Co, bestimmte Voraussetzungen für eine Installation von Sicotronic besitzen – ist Ihr System also nachrüstbar oder müssen Hersteller von professioneller Küchentechnik ihre Geräte für Ihr Energiemanagementsystem anpas sen? Wie vorher schon erwähnt gibt es die Industrienorm DIN 18875. Also bei der Bestellung der Küchentechnik und bei Ausschreibungen darauf achten, dass alle Geräte diese Schnittstelle haben müssen. Bei Hotelbetrieben sind auch Saunaöfen, Waschmaschinen, Trockner und andere Geräte mit einzubeziehen. Bei Altgeräten kann der Küchentechniker in der Regel unser System einfach nachrüsten. Zu Ihrem Energiemanagement bieten Sie an, dass der Koch oder Hotelier online un ter anderem via PC oder Smartphone je derzeit Werte kontrollieren kann. Was ist darüber hinaus noch möglich? Durch den Anschluss der Sicotronic an ein Netzwerk hat der Betreiber die gesamte Technik online im Blick. Neben Leistungswerten können unter anderem auch Betriebsstunden der Einzelgeräte abgerufen werden – und das pro Tag, pro Monat oder www.trendkompass.de

Der Küchenchef kann dank einer Software alle Werte nachverfolgen (Bild links und rechts)

über die gesamte Betriebszeit seit Inbetriebnahme. Verschiedene Analysewerkzeuge erlauben die Erfassung der Schaltzeiten der Geräte sekundengenau. Die Küche kann auf dem Bildschirm als Grundriss mit den Schaltzuständen der Geräte visualisiert werden. Temperaturen der Kühlräume werden erfasst, im gleichen Bild dargestellt und auf Grenzwerte überwacht. Welchen Service bietet Sicotronic nach der Installation des Energiemanagements? Wir und unser Fachhändler bieten einen umfassenden Service für unsere Kunden. Von der Feinoptimierung über Internet bis zur Fernwartung mit Wartungsvertrag ist ein Rundum-Sorglos-Paket verfügbar. Wie vermarktet sich Sicotronic selbst? Sicotronic als Marke ist ein Selbstläufer. Wir werden dieses Jahr 35. Ich bedanke mich an dieser Stelle für das Vertrauen unserer Partner über diese lange Zeit. Verkauf und Beratung werden europaweit koordiniert aus unserer Zentrale in München. Verschiedene Fachhändler unterstützen uns dabei seit Jahren.

FACTS • Sicotronic ist seit über 30 Jahren am Markt,

seit 2004 ist Norbert Wittke Geschäftsführer des Unternehmens • Wittke ist gelernter Elektrotechniker mit jahrelanger Berufserfahrung in der elektrischen Messtechnik sowie in Entwicklung und Vertrieb • Fünf Festangestellte sowie freie Mitarbeiter, dazu kommen freie Fachhändler • 4.500 nationale und internationale Projekte wurden bisher realisiert, 100 Projekte sind es im Durchschnitt pro Jahr www.sicotronic.de

# INTOTOMORROW 17. – 21. MÄRZ 2017

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REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INT

Erfolgreich aufgetischt Wie schafft es ein Traditionsunternehmen, sich selbst treu zu bleiben und gleichzeitig den Markt selbstbewusst aufzumischen? Gerold B. Welz, Marketingleiter des Porzellanherstellers Seltmann Weiden, kennt die Antworten. Im Interview mit Elena Winter spricht er über die Philosophie der Unternehmensgruppe und über die Vorteile des Produktionsstandorts Deutschland. Das Produktions-Know-how von Seltmann Weiden reicht von der Hightech-Fertigung bis zum Porzellan handwerk. Wie nutzen Sie dieses breite Wissen? Die Produkte unserer sieben Marken fertigen wir an vier Produktionsstandorten, die sich ausschließlich in Deutschland befinden. Das Fachwissen, das in diesen unterschiedlichen Unternehmensbereichen erworben wird, wird umgehend innerhalb der Gruppe kommuniziert. Das schafft großen Mehrwert und Synergien. Ein weiterer großer Vorteil ist übrigens, dass wir über ein

eigenes Rohstoffwerk verfügen und daher auch in der Produktion weitgehend unabhängig sind. Inwiefern finden sich traditionelle und moderne Pro duktionsmethoden womöglich in ein und demselben Produkt wieder? Ein gutes Beispiel hierfür sind die Aktivitäten der Porzellanfabrik Königlich Tettau, Bayerns ältester Porzellanfabrik, die Teil unserer Unternehmensgruppe ist: Sie hat unter anderem crème-farbenes Hartporzellan

Gerold B. Welz, Marketingleiter bei Seltmann Weiden

Fotos: Seltmann Weiden

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TERVIEW SERIE (41): SELTMANN WEIDEN

Die Serie Coup Fine Dining Country Life für die Gastronomie und Hotellerie vermittelt eine natürliche und wohnliche Atmosphäre

entwickelt, das umgehend als „Diamant“-Linie in eigene Serien umgesetzt wurde und das zum Beispiel auch in unsere Bereiche Haushalts- und Hotelporzellan mit eingeflossen ist. Entsprechend viel Erfahrung und Know-how bringen wir mit, wenn es darum geht, neue Produktionsmethoden zu entwickeln und zu implementieren.

Mit der Kollektion M axim (Bilder linke Seite) spricht man Gäste in der TopGastronomie an. Die Serie ist vielfältig einsetzbar

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Mit Königlich Tettau verfügt Ihr Unternehmen über mehr als 200 Jahre Erfahrung in der Porzellanherstel lung. Inwiefern wissen Ihre Kunden, zum Beispiel die gehobene Hotellerie, diese Erfahrung zu schätzen, und wie spiegelt sich das in der Nachfrage wider? In den letzten Jahren ist die Nachfrage nach crèmefarbenen Porzellan stark angestiegen. Dies war für uns der Anlass, bei Königlich Tettau das besagte crème-farbene Hartporzellan zu entwickeln, das sich aufgrund der Härte insbesondere für den betriebsamen Gastronomiealltag eignet und dem etablierten Weichporzellan gegenüber eindeutige Vorteile bietet.

Die „Diamant“-Linie der Seltmann-Gruppe hat sich im Bereich der gehobenen Hotellerie und Gastronomie in kürzester Zeit durchgesetzt. Auf welche Ihrer Produkte für Hotellerie und Gastro nomie sind Sie besonders stolz? Und warum? Zwei Hotel-Porzellan-Serien sind hier sicher besonders hervorzuheben: Maxim und Coup Fine Dining Country Life. Beide Serien haben eine klare Ausssage und Formsprache: Maxim spricht die Gäste der Top-Gastronomie mit einer außergewöhnlich erhabenen Form an. Die Serie Coup Fine Dining Country Life vermittelt eine natürliche, wohnliche Wohlfühlatmosphäre. Welche besonderen Trends und Anforderungen im Foodbereich identifizieren Sie für die nächsten Jah re? Und wie werden Sie mit Ihren Produkten darauf reagieren? Die Porzellantrends der Zukunft haben sich längst weiterentwickelt. Neben reinen Speisenbehält-

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AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW SERIE

Heimatverbunden:

nissen, dem schön gedeckten Tisch und einer ansprechenden Präsentation geht es heute vermehrt um themenorientierte Inszenierungen. Ein porzellanes Arrangement wird so zur Bühne kulinarischer Themen. Auf diese Weise wird die „gute Küche“ zur Erlebnis gastronomie. Seltmann Weiden begleitet diesen Trend seit Jahren und hat entsprechende Porzellanserien entwickelt, die diesem Zeitgeist entsprechen. Mit einer außergewöhnlichen Sortimentsbreite sind wir nebenbei in der Lage, auf ganz individuelle Wünsche der Hotelkunden einzugehen.

Alle Produktions standorte (im Bild: Standort Erbendorf) und das Rohstoffwerk von Seltmann Weiden befinden sich in Deutschland

Wie ist Ihr Vertriebssystem strukturiert? Über welche Kanäle sprechen Sie Ihre Kunden aus Hotellerie und Gastronomie in der Regel an? Wir arbeiten auf guter, partnerschaftlicher Ebene mit dem Fachgroßhandel zusammen, der unsere Produkte sehr gut kennt und sie den Endkunden gegenüber

kompetent vertreten kann. Hinzu kommt unser fachspezifisch geschulter Außendienst, der bundesweit aktiv ist. Mit ihm können wir unsere Kunden flächendeckend betreuen. Welche besonderen Maßnahmen setzen Sie ein, um Ihre Kunden über Ihre Produkte zu informieren? Selbstverständlich sind wir sehr stark auf allen relevanten Hotellerie- und Gastronomiemessen in Deutschland vertreten. Hier treffen wir auf ein breites Publikum, dem wir unsere ebenso breite Produktpalette präsentieren. Auch regelmäßige Informationsveranstaltungen und Produktschulungen in unserem Werk in Weiden gehören unbedingt zum Programm. Andere Hersteller verlagern Ihre Produktion oft ins Ausland – meist aus Kostengründen. Inwiefern ist das für Seltmann Weiden ein Thema? Und welche Rolle

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E (41): SELTMANN WEIDEN

In den Manufakturen des Unternehmens (im Bild: Standort Volkstedt/Rudolstadt in Thüringen) werden in reiner Handarbeit auch Geschenkartikel und Figuren gefertigt und bemalt – weitere Schwerpunkte im Portfolio von Seltmann Weiden

Die Proﬁklasse im kleinen Format. Neu: SelfCookingCenter® XS.

spielt der Produktionsstandort Deutsch land für Ihr Unternehmen? Die Porzellanfabriken Christian Seltmann wurden 1910 in Weiden in der Oberpfalz gegründet. Bis heute halten sie inhabergeführt sämtliche Produktionsstandorte ausschließlich in Deutschland. Erstklassige Produktqualität, Marktnähe, lange Nachkaufmöglichkeit und eine außergewöhnliche Sortimentsbreite sind einige unserer Säulen, die unsere Standortphilosophie kennzeichnen. Hinzu kommt unsere 250-jährige Erfahrung in der Porzellanherstellung und die Fertigung nach strengsten Umweltkriterien und Gesundheitsrichtlinien. All dies hat bei Seltmann Weiden seit jeher eine große Bedeutung.

Was ist das Besondere an einem Famili enunternehmen wie Seltmann Weiden, und wie spiegelt sich das in der täglichen Arbeit wider? Bei Seltmann Weiden spielt der Zusammenhalt der Mitarbeiter und die Bindung zum Unternehmen eine ganz wesentliche Rolle. Das spürt man schon im täglichen, sehr persönlichen und herzlichen Umgang miteinander. Die Identifikation mit dem Unternehmen ist bei uns besonders stark ausgeprägt – eine gute Voraussetzung, damit die Arbeit im Team gelingen kann.

FACTS • Die Porzellanfabriken Christian Seltmann, gegründet 1910 in Weiden in der Oberpfalz, hatten sich auf die Fertigung von Gebrauchs- und Luxusporzellan spezialisiert • In den folgenden Jahrzehnten kamen weitere Tochterfirmen hinzu, unter anderem die Porzellanfabrik Königlich Tettau, Bayerns älteste Porzellanfabrik • Bis heute wird die Unternehmensgruppe Seltmann als Familienunternehmen geführt • An den vier Produktionsstandorten und einem Rohstoffwerk in Deutschland sind 800 Mitarbeiter beschäftigt • In den Bereichen Hotellerie und Gastronomie konnte die Gruppe in den letzten zehn Jahren ihre Umsätze nach eigenen Angaben deutlich steigern und Marktanteile gewinnen • Weitere Schwerpunkte sind die Bereiche Haushalt und Sozialgastronomie sowie die Herstellung wertvoller Figuren und Geschenkartikel hotel.seltmann.com

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TAFELAM

Wohlfühleffekte schaffen Eine harmonische Verknüpfung aus perfektem Essen, Service und stilvollem Porzellan überzeugt nicht nur im Restaurant oder Hotel, sondern auch in Betriebsrestaurants und Großkantinen. Zusammengestellt von Yvonne Ludwig-Alfers. Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung stellen die gleichen Anforderungen an Porzellan: Stapelbar, spülmaschinenfest, mikrowellengeeignet soll es sein – zudem die Möglichkeit bestehen, Einzelteile schnell sowie über eine lange Zeitspanne nach zu ordern. Schnitt- und Kratzfestigkeit sowie Kantenschlagfestigkeit sind weitere Aspekte, die Betreiber gewerblicher Küchen an Porzellan stellen. Und: War lange ein fast klinisch anmutender Gästeraum, weißes Porzellan sowie auf Salz- und Pfefferstreuer reduzierte Tischdekoration (im Idealfall auf bunter Serviette angeordnet) Usus in deutschen Betriebskantinen, konzentrieren sich heutige Betreiber verstärkt auf einen Wohlfühleffekt – und beziehen hier auch die Komponente Geschirr mit ein.

allem weiß. Jetzt hält Farbe Einzug. Mutige, lebendige Dekore erobern auch die Kantine. Hinzu kommen natürliche Optiken mit handwerklich anmutenden Elementen, ohne dabei jedoch auf die hochwertige Produktqualität zu verzichten.“ Insbesondere für die Gemeinschaftsverpflegung empfiehlt Schöffel die Pepper Dekore seines Unternehmens, welche entspannte, natürliche Farbstimmungen in Betriebsrestaurants bringen. Ob White Pepper, Black Pepper oder Green Pepper – die weich geschwungene, organische Formensprache unterstreicht den rustikalen Stil der Dekore und gibt Teller, Schale und Co einen ländlichen Charakter.

Manuela Küfner, Marketingleiterin bei Bauscher (wie Schönwald eine BHS tabletop-Marke), sieht ebenfalls „Wir stellen fest, dass der Anspruch an das Tafelambien- einen starken „gastronomischen“ Trend beim Tischamte in der Gemeinschaftsverpflegung zusehends ‚gastro- biente in Betriebsrestaurants. „Optisch ansprechendes nomischer‘ wird“, weiß Matthias Schöffel, Marketinglei- und dennoch funktionales Geschirr ist ein wichtiger ter der Porzellanfabrik Schönwald. Bestandteil jeder Speisenpräsentation – vor allem in der Gemeinschafts„So treten beim Porzellan ästhe® verpflegung. In Mensen und Kantinen tische Aspekte neben funktionale mit Tellererkennung Gesichtspunkte wie Stapelbarkeit beobachten wir eine Rückkehr der Dekorationen: Farbakzente wie grafiund Kantenschlagfestigkeit. Denn 90% AR ENERGIE-SP sche Linien in Kombination mit indiauch in der Betriebskantine gilt heute: Das Auge isst mit. In den letzten viduellen Logos sind hier besonders Jahren war das Geschirr in Betriebsbeliebt. Unsere Dekordesigner entwww.claus-grosskuechen.de www.clauswärmebrücken.de wickeln darüber hinaus Entwürrestaurants und Großkantinen vor

Fotos: Die gennannten Unternehmen

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MBIENTE

Schรถnwald Pepper

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TAFELAM

Maxwell & Williams Cashmere Mansion

Vega Evora

Kahla O

Vega Yuma

RAK Porcelain Access

Vega Pike

RAK Porcelain Chefâ&#x20AC;&#x2DC;s Fusion

Tafelstern Delight

Villeroy & Boch Soup Passion

Villeroy & Boch BBQ Passion

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fe nach den persönlichen Wünschen der Kunden und deren Corporate Design-Vorgaben. Durch den Einsatz von individuell dekoriertem Porzellan wird der Qualitätsanspruch einer Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung unterstrichen.“ Das Unternehmen unterstützt aber nicht nur mit Tellern, Tassen und Co, sondern auch mit anderen Features wie Bezahlsystemen (siehe Kasten). Auch Laurent Graaff, Director Marketing & Communication bei RAK Porcelain, spricht von neuen Zeiten in der Gemeinschaftsverpflegung – mit Blick auf Porzellankollektionen. „In den Kasinos der Gemeinschaftsverpflegung wird seit geraumer Zeit viel mehr Wert auf Qualität und Frische gelegt. Das sorgt für zufriedene Gesichter bei den Mitarbeitern. Die Zeiten vom fade schmeckenden Einheitsbrei in farblosen Kantinen, wo der Mittagstisch alles andere als ein Highlight war, sind vorbei. Der Wohlfühlfaktor wird durch die Wahl von bedienungsfreundlichem und funktionalem Porzellan verstärkt.“ Aus seinem Unternehmen empfehlen sich beispielsweise die Serien Access und Chef’s Fusion für Restaurants mit hohem Besucheraufkommen. Die Kollektion Access stellt sich aus über 50 Artikeln zusammen. Das Sortiment, das unter anderem Teller mit verstärktem Rand bietet und dessen Stücke größtenteils stapelbar sind, zeichnet sich durch Stabilität aus. Die farbigen Cocotten, Pfannen und Terrinen der Chef’s Fusion-Serie wecken Erinnerungen an alte Zeiten. Die Artikel gibt es in den vier verschiedenen Farbtönen Volcano, Ember, Stone und Sand. Auf das Weichporzellan Bone China und seine Kantenschlagfestigkeit setzt Maxwell & Williams mit Cashmere Mansion. Das reduzierte Design der sogenannten High Rim Teller besticht durch die kreisrunde Grundform, den abgewinkelten, leicht erhöhten Rand und den Verzicht auf den üblichen Tellerfuß. Der feine Glanz des Bone China Porzellans unterstreicht das edle Understatement der gesamten Kollektion. Auf das Wesentliche konzentriert sich auch das Äußere aller weiteren Stücke der 13-teiligen Kollektion. Passend zu den Tellern in vier Größen finden sich Schalen, Tassen mit Untertasse, Teekanne sowie weitere Einzelstücke. Ebenso zeitlos wie modern ergänzt Cashmere Mansion die umfangreiche Kollektionsreihe Cashmere und bleibt insbesondere mit deren Schalen vielfältig kombinierbar. Die Formgebung der stapelbaren Kollektion ermöglicht eine platzsparende Unterbringung. Als Bone China Porzellan überzeugt Cashmere Mansion mit einem geringen Eigengewicht sowie einer hohen Festigkeit und eignet sich dadurch für die alltägliche Verwendung auch im gastronomischen Bereich – wie etwa in der Gemein-

Kahla O Terra Dive

schaftsverpflegung. Dafür erfüllt sie ebenfalls die weiteren Voraussetzungen: Alle Artikel sind spülmaschinenfest, gefrierschranktauglich, ofen- und mikrowellenfest. Tafelstern vertraut bei seiner Porzellankollektion Delight hinsichtlich Schnitt- und Kratzfestigkeit, Kantenschlagfestigkeit sowie Langlebigkeit auf den Werkstoff Noble China. Das Hartporzellan wird ebenfalls bei mehr als 1.400 Grad gebrannt – das Verfahren macht die Glasur widerstandsfähiger. Die in der Gastronomie geforderte Kantenschlagfestigkeit ist bei Noble China sehr hoch, obwohl die Borde der Kollektion besonders dünn sind. Letztere verleiht ihr optische Leichtigkeit, verstärkt wird die Eleganz durch den BoneWhite-Farbton. Dieser bleibt in der Produktion, laut Unternehmen, zu jeder Zeit konstant, so dass auch Teile unterschiedlicher Produktionschargen exakt miteinander harmonieren. Auch für denjenigen, der auf ethische wie gesundheitliche Aspekte verstärkt Wert legt, kann Noble China die erste Wahl sein: Bei der Herstellung wird auf tierische Komponenten sowie auf Blei oder Cadmium verzichtet. Delight ist ein Vollsortiment mit rund 52 Teilen. Zu den wichtigsten Basisartikeln zählen die sechs Coup- und neun Fahnenteller in verschiedenenen Größen und den Varianten flach und tief. Die geschwungene S-Linien-Fahne der flachen Fahnenteller zieht sich wie ein Leitfaden durch die Kollektion. Die großzügigen tiefen Pendants bieten nicht nur für Suppen und Pasta einen Raum für die perfekte Inszenierung. Für die Präsentation von Food-Trends und besonderen Speisenkreationen hält das Sortiment einige Special-Artikel bereit. Mit ihnen lassen sich gekonnt visuelle Akzente setzen. Ihre Formen erinnern an Origami-Falttechniken.

Villeroy & Boch Pasta Passion

Auf die japanische Falttechnik in Verbindung mit der deutschen Formensprache Bauhaus setzt Kahla. Das Thüringer Traditionsunternehmen konzipierte die Porzellanserie O – The better place unter anderem für die Ansprüche der Gemeinschaftsverpflegung und führte dabei beides zusammen. Der Name spielt zum einen auf die geometrischen Grundformen Kreis und Oval an, aus denen sich die Teile der neuen Serie herleiten. Zum zweiten steht „O“ als Abkürzung für „Oru“ – japanisch für „Falte“, die alle Einzelobjekte auf der Oberseite haben. Die hochgewölbten Flächen sind ästhetisch und ergonomisch zugleich. Intuitiv ergibt sich so der beste www.trendkompass.de

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NACHHALTIGKEIT AUF DEN TISCH In der Gemeinschaftsverpflegung ist der gedeckte Tisch längst kein Stiefkind mehr. Die Betreiber legen nicht nur Wert auf die optische Wirkung, sondern auch auf die Funktionalität der Tischwäsche. Zu diesem Aspekt passt die neue Serie Royal Collection plus von Papstar mit unifarbenen Tischdecken, -sets und Mitteldecken aus Tissue, beschichtet mit Bio-Kunststoff. Die Artikel der Serie sind weich wie Stoff, dabei reißfest, abwischbar und wasserdicht. Mitarbeiter eines gastgewerblichen Betriebes sind auf diese Weise bei geringen Verschmutzungen nicht gleich gezwungen, die Mittel- oder Tischdecke zu wechseln. Weiteres Plus: Durch den Bio-Kunststoff können die Produkte kompostiert werden. Neu im Papstar-Sortiment sind auch die Servietten Cotton supersoft aus Cellulose und Viskose im Format 40 x 40 Zentimeter. Wie der Name verrät, sind die Mundtücher weich und kaum noch von Stoffservietten zu unterscheiden. Das Unternehmen bietet unter der Marke Royal Collection eine sehr umfangreiche Auswahl aufeinander abgestimmter Servietten und Tischdecken aus Tissue mit stoffähnlicher Struktur – mit aktuellen Designs in klassischen Farben sowie in vielen Trendfarben. Für deren Produktion wird nur Holz aus nachhaltiger Forstwirtschaft verwendet. Des Weiteren ist das weiche Tissue FSC-zertifiziert und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel Svanen, das skandinavische Öko-Siegel, das eine hohe Umweltverträglichkeit der gesamten Produktions- und Lieferkette garantiert.

Weg, Teller und Platten in die Hand zu nehmen und zu halten. Beim Anheben offenbart sich hier eine taktile Überraschung: Linienreliefs verlaufen an den Unterseiten in verschiedene Richtungen und strukturieren die Innenformen der Henkel. Die Reliefs betonen die Faltungen der Formen, sind fühlbar und werden an den hochgeklappten Elementen der Flachteile und der Schale teilweise sichtbar. So ergibt sich ein spannendes Miteinander von Funktionalität, haptischem Reiz und Überraschungseffekt. Die Kollektion beschränkt sich auf wenige, multifunktionale Teile. Sie umfasst drei flache Teller, drei ovale Platten, einen tiefen Teller sowie zwei Bowls. Dazu drei Tassen für Espresso, Kaffee oder Tee und Milchkaffee sowie zwei kombinierbare Untertassen. Alle Tassen sind für sicheren Halt auf den Untertassen und eine lautlose, kratzfreie Handhabung an der Unterseite mit der Kahla-Innovation Magic Grip beschichtet. So konnte auf einen Spiegel in den Untertassen verzichtet werden, die auf Grund dessen als kleine Teller verwendet werden können. In Ergänzung zum puristischen Weiß bietet das Thüringer Unternehmen „O“

auch in zwei Farbstimmungen an: Aqua-Dive, ein sanft verlaufender Blauton, und Terra Dive, bei dem ein natürlicher, erdiger Farbton das weiße Porzellan überzieht. Seltmann Weiden (siehe dazu unser ausführliches Strategie-Interview auf den Seiten 12–15 dieser Ausgabe) hat die Porzellanserie COUP Fine Dining Country Life entwickelt, dessen Name den aktuellen „Life“-Style widerspiegelen soll. Die Serie überzeugt durch ihre Einsatzmöglichkeiten: Bankett, Büfett, Tafel, das Thema Kaffee oder Event sind möglich. Die flächige, fast schon organische Form wirkt edel und bildet mit ihrer schlichten Eleganz eine optimale Bühne für die Speisenpräsentation. Der Dekor Country Life vermittelt mit seinen willkürlichen Sprenkeln in Kombination mit Flächen in modernen, leicht gedeckten Farben eine natürliche, wohnliche „Wohlfühlatmosphäre“. Porzellan für das Gastgewerbe auf hohem Niveau bietet das deutsche Traditionsunternehmen auch mit seiner Kollektion Maxim. Das

TELLER ALS PREIS-ETIKETTEN Mit Pabis, Payment by intelligent solutions, bietet Bauscher GV-Betrieben ein innovatives Bezahlsystem: Dafür sind in den Theken der Essensausgabe Antennenplätze integriert, in denen Name und Preis eines Gerichts gespeichert sind. Reicht man einen Teller mit der jeweiligen Speise über diesen Platz, wird der Transponder am Tellerboden mit Hilfe von RFID-Technologie „beschrieben“. Geht der Kunde an die Kasse, sitzt dort kein Personal mehr. Der Transponder übermittelt die gespeicherten Informationen elektronisch. Der Gast sieht auf dem Kassendisplay, wie viel sein Gericht kostet und bezahlt bargeldlos. Darüber hinaus wird für die Küche sowohl die Nachproduktion als auch die künftige Planung einfacher, weil automatisiert abgerufen werden kann, wie viele Gerichte ausgegeben wurden.

SERVICE Mehr Informationen unter • www.bauscher.de • www.kahlaporzellan.com • www.maxwellandwilliams.de • www.papstar.de • www.rakporcelain.com • www.schoenwald.com • hotel.seltmann.com • www.tafelstern.de • www.vega-direct.com • www.villeroy-boch.de

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cremefarbene Porzellan wird bestimmt durch eine weiche sowie fließende Form und ist in drei Dekoren erhältlich. Evora, Pike und Yuma – drei elegante Porzellanserien aus dem Hause Vega. Die quadratische Form mit abgerundeten Ecken und das geschwungene Relief von Evora bilden einen Kontrast zum runden Tellerspiegel. Pike in feinem weißem Porzellan besticht durch eine reduzierte Form, kombiniert mit einem Highlight. Die jüngst wieder als trendig geltende Hammerschlagoptik auf der Fahne ergänzt die schlichte Eleganz des Tellers. Yuma kommt all jenen entgegen, die es nicht mögen, wenn sich verschiedene Speisen und Saucen auf dem Teller vermischen. Das geschwungene Design wirkt spielerisch und leicht. Durch die feinen Trennstege wird jede Komponente eines Gangs zum Blickfang. Für Menüs, die am besten als Einheit serviert werden, gibt es die Teller und Platten auch ohne Stege. Ergänzt wird die Serie durch praktische Schälchen für Salat oder andere Beilagen. Für Fleisch-, Nudel- und Suppengerichte hat Villeroy & Boch passende Produkte, die mit Multifunktionalität und smarten Designelementen überzeugen. BBQ Passion umfasst Steakteller in den Größen XL, L und M und einen Dessertteller, die sich dank eines formal integrierten Griffes besonders leicht handhaben lassen. Der XL-TelTafelstern Delight

Seltmann Weiden Maxim

ler ist perfekt für das große Stück Fleisch oder Fisch. Für Grillsauce oder Dip hat er ein eigenes Kompartiment. Der Teller in Größe L für die kleinere Portion oder einen Burger hat zwei Kompartiments für Saucen und/oder Beilagen. Auf dem Dessertteller lassen sich süße Kompositionen attraktiv in Szene setzen. Ein kleiner Rand verhindert, dass etwas überschwappt oder tropft. Pasta Passion umfasst Spezialteller mit spannenden Features: Alle Teller sind mit einer Besteckablage versehen, die verhindert, dass Gabel oder Löffel beim Tragen wegrutschen. Der Spaghetti-Teller besitzt eine integrierte Aufrollmulde, in der sich lange Nudeln mit der Gabel auch ohne Löffel perfekt aufdrehen lassen. Das Tellerinnere ist so eingeteilt, dass die Sauce genau dort bleibt, wo sie hingehört. Aus dem Nudelteller L, der ohne klassischen Spiegel gestaltet ist, kann der Gast kurze Pasta wie Penne oder Farfalle, aber auch Risotto oder Couscous genießen, und bekommt dank der steilen Seitenwände selbst die letzte Nudel oder das letzte Körnchen auf Gabel oder Löffel. Inspiriert von der Suppenkultur Asiens wurden für Soup Passion zwei verschieden große Schalen mit integrierten Stäbchen- beziehungsweise Löffelablagen konzipiert. Eine Beschränkung auf asiatische Küche ist allerdings kein Muss. Die kleinere Variante ist für Vorspeisen gedacht, aber auch perfekt für Misosuppen. Im dreigeteilten Deckel kann man Toppings servieren. Die große Suppenbowl kann für Ramen-Suppen, aber auch genauso gut für Eintöpfe oder reichhaltige Suppen verwendet werden.

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VITO

Jahresstart mit neuen Geräten 2017 wartet VITO mit zwei Neuheiten auf: dem portablen VITO 80 (dritte Generation) und dem mobilen VITO XM.

VITO 80 – dritte Generation

Ersparnis, Qualität und Nachhaltigkeit – dafür ist die Produktlinie der VITO AG bereits seit über 15 Jahren weltweit im Horeca-Sektor mit seinen Frittierölfiltern und Öltestern bekannt. Die Mehrwerte eines Frittierölfilters aus Tuttlingen liegen laut dem Unternehmen auf der Hand: Frittierölersparnis von bis zu 50 Prozent, verbesserter Geschmack und weniger Arbeitsaufwand rund um die Fritteuse. Nun bringt VITO zwei neue Filter auf den Markt. Der VITO 80 besitzt das einfache Bedienpanel seiner mobilen Brüder, einen verstärkten Doppelrotor und duale Grobpartikelfilter.

Diese sorgen für noch mehr Durchsatz und eine noch bessere Partikelaufnahme. Für alle Betriebe, die ein hohes Frittieraufkommen haben, wurde der VITO XM geschaffen. Die Technik des mobilen Geräts beruht auf der des VITO XS (gewann 2016 den Gulfood Award). Der Tank wurde auf 80 Liter Fassungsvolumen vergrößert, um auch den größten Anforderungen im Horeca-Sektor gerecht zu werden.

VITO XM

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BRITA

Kleiner Filter, große Wirkung Brita hat den Purity Steam in einer neuen Kartuschenvariante nun auch für kleine und mittelgroße Kombidämpfer und Backöfen im Portfolio. In vielen Küchen bewährt sich bereits der Purity Steam von Brita, der individuell auf die jeweilige Anwendung abgestimmtes Wasser aufbereitet und die Geräte vor Kalkablagerungen schützt. Nun gibt es diesen Filter auch für kleine und mittelgroße Kombidämpfer und Backöfen in der Kartuschenvariante Purity C – mit einem Durchfluss von bis zu 300 Litern pro Stunde. Die erste von derzeit zwei geplanten Größen, den Purity C500 Steam, präsentierte Brita bereits Ende

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September. Im März 2017 folgt der größere Bruder C1100 mit höherer Kapazität. Beide Modelle sind horizontal oder vertikal einsetzbar. Der Purity C Steam entzieht dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen Ionenaustauscher selektiv Kalzium- und Magnesiumionen, reduziert so die Karbonathärte im Wasser. Zudem entfernt er geschmacks- und geruchsstörende Substanzen. Speziell für den Filter gibt es auch einen neuen, auf Dampfgarer und Backöfen abgestimmten Filterkopf, dessen variable Verschnitteinstellung auf Boilersowie Direkteinspritzsysteme ausgelegt ist. Das ermöglicht die exakte Anpassung der Wasserhärte unabhängig von den lokalen Gegebenheiten. Mit der Neuheit bleiben die Filtrationsergebnisse während der gesamten Lebensdauer konstant. Wenn die Kapazität des Filters erschöpft ist, garantiert regelmäßiger Filterwechsel dauerhafte Verfügbarkeit und lange Lebensdauer der professionellen Koch- und Backtechnik. www.brita.de

Sortiment Ab Frühjahr 2017 bietet das Offenburger Unternehmen Heißluftdämpfer in einer breiten Auswahl. Erhältlich sind die neuen Geräte für Hobart, als auch für die Budgetlinie ecomax by Hobart, in verschiedenen Größen und in den Ausführungen Hobart Combi, Hobart Combiplus und ecocombi. Ob Hobart Combi oder Hobart Combiplus ist eine Frage der Ausstattung und (Sonder-) Funktionen. Die Modelle bieten optimale Garergebnisse dank des Air-Control-System (stufenloses Einstellen der Lüftergeschwindigkeit) und lassen sich mit wahlweise VisioPAD oder FastPAD einfach bedienen. Darüber hinaus verfügen sie über schnelle, vollautomatische Reinigungsprogramme. 1/2.2017

Fotos: Beefer, Brita, GW Verlag (Smeg), Hobart

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BEEFER

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Perfekte Steaks Beefer bietet seinen gleichnamigen Gasgrill seit Dezember in doppelter Größe und in zwei neuen Varianten an. Mit dem Beefer XL Chef will das Unternehmen die professionelle Gas tronomie erobern. Mit zwei Hochleistungs-Keramikbrennern schafft das Gerät mehr als 800 Grad auf der rund 20 mal 30 Zentimeter großen Grillfläche. Das Modell verfügt über eine elektronische Hochfrequenzzündung. Mit der neu entwickelten Mechanik funktioniert die Höhenverstellung des Rostes trotz Größe und Gewicht sehr schnell, leicht und millimetergenau. Der Beefer XL Chef hat die Zulassung nach DIN EN 203-1:2014-07 („Großküchengeräte für gasförmige Brennstoffe“) für den Innenbereich. Beide Brenner sind getrennt regelbar und können sowohl mit Propan und Butan als auch mit Erdgas betrieben werden. Die Reinigung ist einfach, weil eine Fettauffangschublade bereits integriert ist und der Rostträger vollständig, ohne Werkzeug, heraus genommen werden kann. Zudem ist für das Gerät eine umfangreiche Liste an Zubehör verfügbar. Das Innere kann sogar durch andere spezielle Module ausgetauscht werden, die künftig entwickelt werden, beispielsweise für Pizza oder Burger. Praktisch: Der Innenraum entspricht 2/3 Gastronorm (GN), weshalb entsprechende Schalen exakt hinein passen. www.beefer.de

Sneak Preview Neue Heißluftöfen: Auf der Horecava in Amsterdam präsentierte sich im Januar auch der italienische Hersteller Smeg. Massimo Zava, International Sales Director, hatte im Rahmen einer Sneak Preview bereits erste Heißluftöfen der Serie Alfa 420 mitgebracht, die erst zur Internorga offensiv präsentiert werden soll. Von gleich acht Versionen ist die Rede. Das Unternehmen reagiert damit auf das ungebrochene Snackgeschäft vor allem in Bäckereien und Supermärkten. Als weitere Neuheiten für den Sommer kündigte Zava neue Spülmaschinen von Smeg an. Und auch den Herbst hat der Verkaufsdirektor schon im Visier: Die HOST in Mailand sei schon in Planung, er freue sich auf den neuen, 950 Quadratmeter großen Stand. www.smegfoodservice.com

Die Variante Beefer XL Chef für die Gastronomie schafft mehr als 800 Grad

Lift-Salamander Ultra-schnell

HOBART

tserweiterung Das geschlossene Reinigungssystem spart nicht nur Zeit, sondern auch Wasser und Reiniger. Durch das CoreControl-Programm und die niedrigen Anschlusswerte fällt ihr Stromverbrauch gering aus. Die Linie ecomax by Hobart verfügt über die Kapazität für vier, sechs oder zehn 1/1 GN beziehungsweise EN. Dank der Wärmeverteilung und den sechs Lüftergeschwindigkeiten sorgen die robusten Geräte für gleichbleibend gute Garergebnisse. Das Basic-Touch Display vereinfacht die intuitive Bedienung, wahlweise manuell oder über hinterlegte Programme. Die fünf alternativen Wasser- und Reiniger sparenden Waschprogramme sorgen für Sauberkeit in kurzer Zeit. Mit dem Smart Upgrade Pack lassen sich die ecocombi-Geräte weiter aufrüsten. www.hobart.de Eine der Neuheiten: der Hobart Combiplus

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Lift-Salamander Mit Digitalsteuerung Bedienfeld zur Temperatur- und Programmeinstellung Höhenverstellbare obere Ebene Tablett mit Tellersensor 540 x 365 mm (GN 1/1) Außenmaße B 600 x T 530 x H 500 mm Leistung 230 V / 4,5 kW

Artikelnummer: 1201.4005

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Die Mensa Campo in Bonn-Poppelsdorf setzt auf reinigungsfreundliche Modelle bei Möbeln, Tischen und Technik

Stellschraube Reinigungsaufwand Ist die Personaldecke knapp, gilt es erst recht, Fachkräfte nicht mit unnötigen Arbeiten zu binden, sondern sie zu entlasten. Eine oft unterschätzte Stellschraube ist der hohe Reinigungsaufwand in Küchen. Experten aus dem Netzwerk Culinaria zeigen, wo Luft nach oben ist – oder manchmal auch zu viel investiert wird. Rund ein bis zwei Stunden täglich verbringt im Durchschnitt eine Küchenfachkraft mit der Reinigung, so ein grober Schätzwert. Dazu zählen die Zwischenreinigungen, um Tiegel, Dämpfer und Co. für die nächste Produktionscharge zu säubern, und die Endreinigung des eigentlichen Arbeitsbereichs. Bezieht man die sich anschließende Desinfektion für manche Flächen und Geräte und den Dokumentationsaufwand ein, liegt der Personalaufwand noch höher. „Bis zu 35 Prozent des Personalaufwandes einer Großküche können im Jahresdurchschnitt darauf entfallen“, berichtet Netzwerk Culinaria- Dozent Peter Gemüth. „Ein Koch, der täglich zwei Stunden reinigen muss, ist nicht wirtschaftlich eingesetzt“, so der Berater und Leiter des Casino der KVWL Dortmund. Wie viel unter dem Strich in einer Küche tatsächlich geschrubbt und geputzt wird, hängt von individuellen Rahmenbedingungen ab: etwa vom Anteil der Eigenfertigung, vom Output, von einer reinigungsfreundlichen Ausstattung und der Organisation. Modern ausgestattete und gut aufgestellte Großbetriebe wie die jüngst frisch sanierte Mensa

Campo Bonn-Poppelsdorf mit aktuell 3.000 Essen täglich benötigen für die Reinigung der Arbeitsbereiche in der Produktionsküche mit hohem Eigenfertigungsanteil täglich acht Stunden. Hinzu kommt die Reinigung der Ausgaben, an denen auch produziert wird, von täglich etwa einer Stunde je Counter. „Manche Betreiber haben bestimmte Bereiche zum Reinigen ausgelagert, etwa die Grundreinigung, auch die von Nebenräumen, von Boden, Decken oder Lüftung“, erklärt Armin Wenge, Hygieneexperte im Netzwerk Culinaria und Geschäftsführer von Delphi Lebensmittelsicherheit. „Das ist oft eine wirtschaftliche Lösung. Beim Arbeitsplatz hat es sich bewährt, dass der Koch selbst reinigt. Er ist verantwortlich für alles – das spiegelt sich unserer Erfahrung nach sichtbar in der Sauberkeit wider.“ In Kliniken liegt der Zeitaufwand für Reinigung noch höher, bis zu 40 Prozent vom Aufwand in der Speisenversorgung. Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria, nennt eine Ursache: „Kommen etwa Transportwagen mit verschmutztem Geschirr von möglicherweise infektiösen Patienten zurück, sind die Gerä-

te eventuell ebenfalls kontaminiert. Das erfordert bei den Wagen kürzere Reinigungsintervalle im Vergleich zu Bankettwagen, die im Catering eingesetzt werden.“

Reinigungsaufwand minimieren „Wir empfehlen, schon bei der Ausstattung der Küche zu analysieren, wo bei Edelstahlmöbeln eine höhere Hygieneausführung mit eingebauter Zeitersparnis Sinn macht“, so Hertach, Leiter der Anwendungsberatung bei Hupfer. Die DIN 18865-9 gibt vier Hygienestufen vor, von HS für die einfachs te Variante bis hin zur Top-Ausführung H3. „Küchen, die für alle Bereiche die PremiumAusführung H3 ordern, tun sicher zu viel des Guten. Dort, wo Servietten oder gut verschlossene Verpackungen liegen, genügt der HS- oder auch der H1-Standard.“ Anders in Bereichen mit starken Verschmutzungen, etwa der Thermik, wo Fette und Flüssigkeiten in Ritzen kaum zugänglich verschwinden und das Entstehen von Keimherden begünstigen können. Um das auszuschließen, empfehlen Experten wie Norbert Bauer, Berater für Anlagen- und Thekenbau bei Hup1/2.2017

Fotos: Netzwerk Culinaria, MKN, Hupfer

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fer, in Produktionsbereichen mindestens die Edelstahlausführung H2 zu wählen. „Boden und Wände des Mobiliars sind dabei dicht verschweißt, deren Ecken rund ausgearbeitet, mit einer Größe von mindestens 20 Millimetern. Das erspart zwar täglich nur wenige Minuten Reinigung, je nach Anzahl der Möbel summiert sich das aber im Jahresblick auf Stunden beziehungsweise Tage.“ Einen größeren Zeitspareffekt übt außerdem eine optimale Gestaltung von Arbeitsflächen und -tischen aus. „Fugenfreie Flächen benötigen nur ein ‚wisch und weg‘, wohingegen Ritzen in den stark beanspruchten Bereichen deutlich mehr Zeit benötigen“, so Bauer. Ein Reinigungsplus: ein sauber gearbeiteter Wandabschluss bei Arbeitsflächen beziehungsweise -tischen, der je nach Ausführung die Hygiene erleichtert und eine hinterwandige Verschmutzung vermeidet. Hupfer etwa bietet 14 Varianten als Wandabschluss an. Auch die Kastenaufkantung stellt eine

hohe Qualität bei guter Reinigung dar: Sie ist 20 Millimeter stark, 100 Millimeter hoch (im Gegensatz zur einfachsten Variante von 50 Millimetern) und oben in einem 45-GradWinkel abgeschrägt. Für viele eine Frage der Investitionskosten: Stellen wir Mobiliar auf zum Boden hin dicht abschließende Sockel? Bauer empfiehlt, den langfristigen Reinigungsaufwand in der Produktionsküche zu bedenken: „Bei einer Möbeltiefe von meist 800 und Bodenfreiheit von 200 Millimetern ist es zeitaufwändig, darunter den Schmutz gut zu entfernen, und nahezu unmöglich, an die hinteren Stellen zu gelangen.“ Bodensockel erleichtern die Reinigung erheblich und verhindern sich nach und nach verschmutzende Fußböden unter Geräten.

Auf Technik setzen Zwischenreinigungen nach einer Produktionscharge halten auf. Das gilt vor allem für Links: Automatische Reinigungssysteme wie hier durch den MKN Flexichef in der VGH Versicherung Hannover sorgen dafür, dass Fachkräfte nicht unnötig durch händisches Reinigen aufgehalten werden

Eine reinigungsfreundliche Ausstattung wie hier beim TablettTransportwagen von Hupfer spart ebenfalls Zeit

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Kessel und Bräter, die oft mehrmals am Tag benötigt werden. Wer zum Beispiel viermal täglich einen konventionellen Tiegel reinigt, benötigt dafür insgesamt rund 60 Minuten. Bei einem Tiegel mit automatischem Zwischenreinigungssystem wie beim MKN Flexichef sind es (inklusive der Rüstzeiten) nur zwölf Minuten. Nicht nur der Koch kann sich so schneller wieder dem Zubereiten widmen, auch die Wirtschaftlichkeit des Geräteparks erhöht sich, denn er steht dem Produktionsprozess schneller wieder zur Verfügung. Transportwagen innen zu säubern kann mühsam sein, denn nicht jede Variante ist für die zeitsparendere Reinigung mit Schlauch beziehungsweise Lanze geeignet oder gar tauglich für die Wagenwaschanlage. „Innen verschweißte Geräte bieten Vorteile, weil sie keine Hinterschneidungen aufweisen, in denen sich Schmutzwasser sammeln kann“, verdeutlicht Hertach. Ärgerlich kann Schleppwasser werden, wenn es beim Transport der Wagen im Speisesaal oder in Wohnbereichen austropft. Zumal auf glatten Fliesen Rutschgefahr droht. Modelle in der Hygieneausführung H2 eignen sich für eine zeitsparend-sorgfältige Reinigung mit einem Schlauch, da sie unten und an den Seiten dicht sind. Zusätzlich außen, also vollverschweißte Geräte sind für die bequemste und sicherste Art zu reinigen geeignet: für die in einer Wagenwaschanlage. Diese Modelle sind zusätzlich oben an der Decke dicht verschweißt. Regelmäßige Personalschulungen bewirken effiziente Reinigungsvorgänge. „Mitarbeiter brauchen Verständnis und Wissen, damit nicht zu viel oder zu wenig gereinigt wird“, sagt Peter Gemüth. „Wir können Abläufe über eine zeitentkoppelte Produktion wie bei Cook & Chill so steuern, dass wir in deutlich größeren Chargen produzieren und so weniger Zwischenreinigungen haben.“ www.netzwerk-culinaria.de

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Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

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MIELE PROFESSIONAL

Keine Chance für Krankenhauskeime

25. Jahrgang

Nicht nur das Geschirr in der Großküche des Stuttgarter Marienhospitals muss hygienisch

Herausgeber: Dietmar Huber †

rein zwischen Frühstücks- und Mittagessenausgabe gespült werden – auch die

Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-14 Telefax (0201) 87126-941 Internet: www.trendkompass.de E-Mail: info@trendkompass.de

Speiseverteilwagen müssen sorgfältig gereinigt werden.

Geschäftsführung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Maren Bielecke, Nina Bruckmann (Volontärinnen)

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder. Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr. Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare). Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Portokosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage. Abo-Service: Printon Publikationslösungen Adressmanagement Telefon (02103) 33996-63, gw@printon.de Es gilt die Anzeigenpreisliste Nr. 25 vom 1. Januar 2017. Keine Liefer- und Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Genehmigung der GW Verlag GmbH gestattet. Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 3.000 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.357 Exemplare (4. Quartal 2016). Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Dass sich Restbestände der Krankenhauskost in den Wagen wiederfinden, lässt sich gar nicht vermeiden: „Werden diese beim Transport gestoßen, kann zum Beispiel passierte Kost oder Flüssiges in die Aufnahmerillen für die Tabletts hineinlaufen und festbacken“, sagt Küchenleiter Danny Williams. Um Speisereste und Keime wirksam zu beseitigen, investierte das Marienhospital in eine Großkammerwaschanlage von Miele Professional. Diese reinigt und desinfiziert nicht nur die rund 40 Speiseverteilwagen des Krankenhauses, sondern auch Tellerspender, Arbeitstische und Tablettwagen. „Die Anlage ist den ganzen Tag über in Betrieb“, berichtet Hauswirtschaftsleiterin Ulrike Rupp. Ein normales Wagenwaschprogramm mit Temperaturen von 60 bis 85 Grad Celsius dauert 6,37 Minuten, thermische Desinfektion inklusive. „Das passt perfekt in unseren Arbeitsablauf, denn wir könnten keinen Spülgang gebrauchen, der eine Viertelstunde dauert.“ In Sachen Hygiene mache niemand Kompromisse, erklärt Williams. „Unsere Wagen fahren in jede Station, und auf diesem Weg können sie mit Krankenhauskeimen in Kontakt kommen. Deshalb ist die Reinigung per Schlauch oder Hochdruckreiniger keine Alternative.“ Die Gefahr sogenannter Kreuzinfektionen müsse ausgeschlossen werden. Vor etwa 15 Jahren habe man es tatsächlich mit der manuellen Reinigung versucht, räumt er ein, doch schnell habe man sich für die maschinelle Alterna-

tive entschieden. Nach einer Anlage, die sich als störanfällig erwies, sei vor etwa zwei Jahren die Wahl auf Miele gefallen. Geplant wurde die heutige Spülküche im Ingenieurbüro GHL in Bad Schussenried. Nach einer Klinik in Ravensburg war das Marienhospital das zweite Krankenhaus, das Inhaber Günter Laubheimer auf diese Art ausstattete. „Die Miele-Anlage hat zum einen den Vorteil, dass innen keine beweglichen Teile sichtbar sind und sie deshalb besser vor Störungen gefeit ist. Zum zweiten benötigt sie nur 550 Kubikmeter Abluft pro Stunde und verbraucht damit etwa ein Fünftel einer vergleichbaren Anlage von anderen Anbietern.“ Mit diesen Argumenten hatte Laubheimer die Verantwortlichen im Marienhospital schnell auf seiner Seite. „Bei einem höheren Abluftanteil hätten wir eine neue Lüftungsanlage anschaffen müssen“, sagt Rupp. Für einen Komplex mit 17 Fachkliniken und 761 Betten, in denen jährlich mehr als 100.000 Patienten stationär und ambulant behandelt werden, wäre dies eine gewaltige Investition gewesen. Dass die 65 Küchenmitarbeiter auch bei der Küchenhygiene einen derart hohen logistischen Aufwand betreiben, passt zum Qualitätsanspruch des Hauses. Dieser bleibt nicht unbemerkt: In der Liste der „Deutschen Topkliniken 2017“ der Zeitschrift „Focus“ zählt das Marienhospital zu den 80 besten im Land. www.miele-professional.de 1/2.2017

Fotos: Miele Professional; Seite: 27: Eloma, Krefft, Smeg, WMF Group

Ständige redaktionelle Mitarbeiter: Hans-Herbert Seng, Dr. Elena Winter

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PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Tobias Koch

Viola Linke

Tobias Koch leitet seit Anfang Januar 2017 das Marketing bei Smeg. Der italienische Hersteller holte sich mit dem 44-Jährigen einen ausgewiesenen Branchenprofi an Bord: Er bringt über zehn Jahre Erfahrung im Marketing bei BSH Hausgeräte mit. Seine ersten Sporen verdiente er sich bei mehreren Agenturen für Marken- und Handelsmarketing. Koch soll das dynamische Wachstum Smegs für Hausgeräte und professionelle Küchentechnik in Deutschland für alle Produktbereiche weiter vorantreiben. Bereits im Dezember 2016 wurde mit Stephanie de Meyer das Smeg-Marketingteam ausgebaut. Die 30-Jährige kommt ebenfalls aus der Hausgerätebranche. Bei Smeg betreut sie als Marketing-Referentin sowohl die Hausgeräte als auch den Foodservice, den Geschäftsbereich für Hotellerie und Gastronomie. www.smegfoodservice.com Viola Linke ist als Vice President Global Marketing Coffee Machine Business der WMF Group seit Januar für das Marketing des professionellen Kaffeemaschinengeschäfts der Konzernmarken WMF und Schaerer verantwortlich. In dieser Funktion berichtet sie direkt an Florian Lehmann, President Global Coffee Machine Business. Linke verfügt über mehr als 22 Jahre Erfahrung im Marketing für Marken wie Bauknecht oder Whirlpool. Zuletzt verantwortete die diplomierte Betriebswirtin als Head of Brand and Communications EMEA die gesamte Markenkommunikation für KitchenAid in Europa, dem Nahen Osten und Afrika. www.wmf-group.com

Das neue Jahr startete bei Eloma mit einem neuen Geschäftsführer. Mark Joseph Müller hat die Aufgaben von Dr. Hilmar Rudloff übernommen, der das Maisacher Unternehmen zum 31. Dezember 2016 verließ. Müller verfügt über eine langjährige Expertise im internationalen Vertrieb und Marketing von erklärungsbedürftigen Investitionsgütern in der Automotivebranche und im Bereich Interior Design. Auf diese Erfahrungen kann er zurückgreifen, um die starke Marktpositionierung der Marke Eloma und der gesamten Produktpalette zu behaupten und weiter auszubauen. www.eloma.com Frank Köplin zeichnet seit Januar 2017 für die Gebietsleitung Norddeutschland des Rastatter Unternehmens Krefft Großküchentechnik verantwortlich. Der 55-Jährige folgt auf Robert Brokelmann, der intern eine andere Funktion übernommen hat. In seiner neuen Position wird Köplin als Produkt- und Projektberater direkter Ansprechpartner für Fachhändler und Fachplaner sein sowie alle Krefft-Aktivitäten unterstützen. Er bringt über 25 Jahre Berufserfahrung im Vertrieb mit, unter anderem in den Bereichen Infrastrukturelle Dienstleitungen und Großküchentechnik. www.krefft.de

Mark Joseph Müller

Frank Köplin

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