TRENDKOMPASS 3/15

März 3 2015

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

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Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

BRANCHENTREFF: INTERNORGA 2015 IN HAMBURG

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FIRMEN-NEUPOSITIONIERUNGEN SEITE 8 KÜCHENHERDE SEITE 18 RICHTIG KÜHLEN SEITE 32 IMPRESSUM SEITE 34

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Gastronomie und Hotellerie schreiben positive Zahlen: Im Jahr 2014 erzielte das Gastgewerbe ein Umsatzplus von 3,2 Prozent, wie das Statistische Bundesamt im Februar mitteilte. Zum fünften Mal in Folge feiert die Branche ein Wachstumsjahr und nach 2011 das zweitstärkste Plus seit zwei Jahrzehnten.

Gute Zeiten für Investitionen, geht es um Küchenequipment wie Kombidämpfer, Kühltechnik, Porzellan und Co. Die Investitions- und Innovationsbereitschaft in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) jedenfalls ist laut dem GV-Barometer anlässlich der Internorga 2015 auf konstant hohem Niveau: 61 Prozent der 309 befragten Betriebsrestaurants sowie Betriebe im Care-Bereich planen größere Anschaffungen, zum Beispiel Kochanlagen, Herde

und Spülmaschinen. 49 Prozent der Betriebsrestaurants und 38 Prozent der Betriebe im Care-Bereich sehen dafür über 50.000 Euro vor.

Erweiterte Messe Dies ist relevant für das Klima auf der 89. Internorga in Hamburg, auf der vom 13. bis 18. März in Hamburg zahlreiche Technik-Innovationen und -weiterentwicklungen präsentiert werden. Erneut sind die abermals in der Fläche erweiterten Messehallen Schauplatz so mancher Premiere. Diesem Aspekt widmen wir fast unsere gesamte März-Ausgabe – wer allerdings schon heute einen kompletten Rundumblick auf sämtliche neue Produkte der Küchentechnik erwartet, den müssen wir auf den MesseNachbericht in Ausgabe 4 vertrösten.

23. Jahrgang

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INTERNORGA 13. - 18. März 2015

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Halle: A3 Stand: 212 Tel. 05258 - 971 187

Aktuelle Küchenherde Ein weiterer Themenschwerpunkt dieser Ausgabe sind die Küchenherde. Wir haben uns auf technisch ausgereifte, individuell modifizierbare Herdblöcke konzentriert und präsentieren Modelle namhafter Hersteller, die mit ihren Ausstattungsvarianten einen Mehrwert jenseits der Norm bieten.

AUSSERDEM: Krefft Grossküchentechnik stellt sich neu auf; aus Hidria GIF wird GIF ActiveVent; Frima und Meiko spenden für einen guten Zweck; Rational erweitert sein Weiterbildungsprogramm sowie seine Website um ein neues Tool für die Händlersuche. Und Manitowoc Foodservice kann sich über den Good Design Award für die Kombidämpferlinie Convotherm 4 freuen. Diese Meldungen und andere auf Seite 8–15

MES

Wir raten übrigens dringend zu einem neugierigen Blick über den Tellerrand des eigenen Branchensegments. Abstecher zum Beispiel in die Food & Beverages-Hallen lohnen sich – und sei es allein der neuen Craft Beer Area wegen. Zu wissen, welche Trends es dort gibt, ist eine kleine Weiterbildung, um seine Kunden auch künftig in Sachen Technik richtig zu beraten.

Grossküchentechnik Innovation und Qualität

Unox, einer der führenden Hersteller professioneller Öfen, setzt auf Qualität bei jedem seiner Produkte und Services. Immer im Fokus: Innovation und Nähe zum Kunden. Geschäftsführer Andreas Witte im Interview.

Seite 16–17 Die Internorga wirft ihre Schatten voraus und die Hersteller zeigen ihre Innovationen in Hamburg, darunter ascobloc, Alto-Shaam, Ambach, Bauscher, Colged, Cool Compact, Debag, EKU Grossküchentechnik, Neumärker, NordCap, Scholl Apparatebau, Schönwald, Thomas Dörr und Wiesheu. Diese und weitere auf Seite 24–31

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

E DITOR I AL

Und? Kribbelt es bei Ihnen auch schon?

Effizienz, Intuition

Nein, nein. Ich meine nicht die gar nicht lustige Grippewelle im Februar, von der Sie hoffentlich verschont geblieben sind. Ich meine das berühmte Hamburger Messevirus, das sich dieses Jahr spätestens nach Karneval vehement zu Worte gemeldet hat.

Wenn ich die Fotos rechts auf dieser und den folgenden Seiten sehe, ergreift mich eine große Vorfreude auf das Gedränge in den Gängen und zwischen den Messehallen. Die Hersteller haben eine Menge Innovationen angekündigt und ich freue mich auf neue Geräte und Produkte.

Das Klima ist günstig. Jedoch gießt Ernst Fischer, Präsident des DEHOGA Bundesverbandes, Wasser ins Feuer, wenn er vom „akuten Bürokratiefrust“ spricht, der die Betriebe zu Jahrensanfang lähmte. Vor dem Hintergrund des neuen Mindestlohngesetzes, der Pflicht zur Arbeitszeitdokumentation und zur Allergenkennzeichnung kommentierte Fischer: „Das ist nicht der Stoff, aus dem neue Umsatzrekorde entstehen.“ Das Gastgewerbe würde jedoch nicht zu den innovativsten Branchen Deutschlands gehören, wenn es sich nicht seiner wichtigen Stellung als Wachstums- und Jobmotor bewusst wäre. Zeit zum Jammern bleibt nicht.

Vielmehr sehen etliche Branchenteilnehmer, nicht zuletzt aus der digitalen Abteilung, neue Chancen aus den neuen Vorgaben erwachsen. Smarte Konzepte, Online-Lösungen. Gut so!

Das ist der Spirit, den wir heuer auf der Internorga spüren wollen!

Fotos: Alto-Shaam, HMC (Z), HMC (N)

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist – selbstverständlich kostenlos – auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de 3.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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INTERNORGA 2015

und Multifunktionalität Es ist bald soweit: DER Branchentreff 2015 steht bevor. Vom 13. bis 18. März öffnet die Internorga, internationale Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Bäckerei und Konditoreien, ihre Pforten. Mit ihrem neuen Segment, der FH Nord, für das Fleischerhandwerk wird sie ein Jahr vor ihrem 90. Jubiläum sogar zur größten Internorga aller Zeiten. Von Yvonne Ludwig-Alfers Insgesamt 100.000 Quadratmeter, 1.300 internationale und nationale Aussteller, die neue Ausstellungsfläche Halle H des CCH (Congress Center Hamburg) – die Internorga 2015 verspricht viele Trends in allen Hallen. Auch in den Technikhallen, denn wie im IT-Bereich nimmt das Entwicklungs- und Innovationstempo im Bereich der Küchentechnik stetig zu. Besonders gefragt sind entlastende Features, auf die sich gefreut werden darf. Im Mittelpunkt optimierter Prozesse stehen die intuitive Bedienung der Gargeräte, Smartphone-Technologien und Kostensenkung durch weniger Ressourcenverbrauch. Zudem schließen die technischen Verbesserungen der Gar-, Kühl- und Spülgeräte Hygienevorteile bei der Reinigung und Technologien zur Einsparung von Wasser und Energie ein. Traditionsgemäß spielen wieder praktische Vorführungen der Geräte und Live-Kochshows eine große Rolle bei den Messeauftritten der Küchentechnikspezialisten.

Rund 95.000 Fachbesucher kamen 2014 zur Internorga in die Messehallen Hamburgs um sich unter anderem über Küchentechnik und Tafelambiente zu informieren

Auch Frontcooking und funktionales Design bleiben starke Themen, stehen diese Geräte doch häufig im Blickfeld der Gäste. Laut Auskunft zahlreicher Hersteller setzt sich im Garbereich generell der Trend fort, die Geräte mit praxisnahen Funktionen und auf das jeweilige Produkt abgestimmten Programmen auszustatten.

Küchentechnik, clever und smart

Weltweit vernetzt über die Cloud

Internorga-Besucher erwartet dieses Jahr am Messestand von Rational nicht nur ein neues Messekleid des Unternehmens auf 168 Quadratmetern, sondern auch sein jüngstes Produkt: das SelfCookingCenter 5 Senses. Von dessen Garergebnissen sowie den technischen Features kann sich live überzeugt werden. Auch davon, dass der Allrounder als Ladenbackofen – als SelfCookingCenter BakingLine – unbegrenzte Einsatzmöglichkeiten bietet, „geschaffen für Backfilialen, die vom wachsenden AußerHaus-Markt aktiv profitieren möchten“, so Oliver Frosch, Geschäftsführer von Rational Großküchentechnik.

Verstärkt in den Fokus rückt der Einsatz von Kontrollsystemen, die über zentrale Server (Clouds) weltweit vernetzt sind und wie ein Smartphone bedient werden können.

Auch Manitowoc betont, dass die Steuerungen der Geräte intelligenter werden und durch ihre Vernetzung mehr Prozesssi-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

INTERNORGA 2015

Intuitive Bedienungen, wie hier von Alto-Shaam, erleichtern den Arbeitsalltag in der Profiküche

cherheit bringen. „Der zunehmende Mangel an Fachkräften wird es zukünftig notwendig machen, dass Garprozesse über intelligente Steuerungen überwacht werden, um eine wiederholbare Qualität zu gewährleisten.

Steuerungen und Software haben in der Vergangenheit und werden in der Zukunft die Anwendungsmöglichkeiten unserer Geräte erweitern, die Bedienung vereinfachen und helfen die Garergebnisse weiter zu optimieren. Individuelle Bedienoberflächen, abgestimmt auf die Anforderungen des Kunden, und das Auslesen und Verarbeiten von Daten für betriebswirtschaftliche Zwecke sowie die Vernetzbarkeit von Geräten werden daher zunehmend wichtiger“, so HansWerner Schmidt, Geschäftsleitung Manitowoc Deutschland.

Aus Bochum reist Alto-Shaam nach Hamburg. Im Gepäck unter anderem die Heißluftdämpfer CTPROformance, die Cook & Hold Niedrigtemperaturöfen mit dem schonen-

den Heizsystem Halo-Heat sowie zahlreiche Varianten für die Heißhaltung und Präsentation. Einige Modelle der Niedrigtemperaturgeräte und Heißluftdämpfer sind mit einer Smokerfunktion ausgestattet, bei denen mit echtem Holz geräuchert wird. Neben klassischen Gargeräten zeigt Alto-Shaam auch Zubereitungs- und Präsentationskonzepte im Bereich Home-Meal-Replacement, insbesondere für Supermärkte, Verkehrsgastronomie und Retail/Handel. Hier stehen Grillgeräte und Heißtheken im Fokus.

Das neue Multifunktions-Gargerät Ambach IQ in zwei Ausführungen steht im Mittelpunkt des Ambach-Messeauftritts. Als integraler Bestandteil zweier großküchentauglicher Kochblöcke der Serien Chef 850 und System 900 vereinen beide Ausführungen sämtliche Garmethoden: So sind bedarfsgerecht und in schneller Abfolge das wirtschaftliche Kochen, Dünsten, Braten, Frittieren bis hin zum kraftvollen Druckgaren oder

schonenden Sanft-Garen mit nur einem einzigen Profi-Großkochgerät möglich.

Bei Frima können sich Besucher live von den Vorzügen des VarioCooking Center überzeugen. Interessierte erwartet am Stand exklusive Kochvorstellungen im sogenannten „FRIMA Theater“. Innerhalb weniger Minuten produzieren die Küchenmeister des Unternehmens ein ganzes Menü vor den Augen ihrer Gäste, die sich von Geschmack und Speisenqualität beim Verkosten am gedeckten Tisch selbst überzeugen können.

Interessierte Küchenchefs können auf der Messe eine kostenlose und unverbindliche vierwöchige Teststellung des VarioCooking Center Multificiency 112T in ihrer eigenen Küche beantragen.

Am Stand von Küppersbusch steht unter anderem der Herdblock Palmarium im Fokus, der zukünftig mit zwei neuen Klassifizierungen aufwartet. „Wir bieten unsere Mei-

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

sterstücke in zwei Modellvarianten an – als PalmariumPure und PalmariumStyle“, erklärt Geschäftsführer Marc-Oliver Schneider. Der Unterschied liegt in der Ausstattung und im Gestaltungsfreiraum. „Ein PalmariumPure zeichnet sich beispielsweise durch einen modularen Unterbau aus. Beim PalmariumStyle dagegen kann der Unterbau individuell konstruiert und die Funktionseinheiten können frei platziert werden.“ Enjoy Cooking heißt es bei MKN. Der Profikochtechnik-Spezialist präsentiert sein umfangreiches Produktportfolio, welches auf eine anwenderorientierte Optimierung der Küchenabläufe ausgerichtet ist. In der Internorga-Live-Küche wird dies eindrucksvoll präsentiert. Multifunktionalität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit sind dabei zentrale Themen. So stehen die MKN KombidämpferLinien FlexiCombi und SpaceCombi im Fokus des Messeauftritts.

Unter dem Motto „Fresh Preparing“ präsentiert NordCap dem Fachpublikum ein speziell auf den gesamten Snack-Markt abgestimmtes Produktfolio – ideal für den Einsatz unter anderem in Gastronomiebetrieben. In Hamburg stehen innovative Wärme- und Kombinationsvitrinen für Snackvariationen im Fokus, die durch ein neues, steuerbares Klimasystem, eine einfache Bedienung und Flexibilität punkten. Daneben präsentiert das Unternehmen seine große Bandbreite an Produkten, untergliedert in verschiedene Bereiche.

Intelligente Konzepte und umfassende sungskompetenz für die professionelle che stehen im Mittelpunkt des Auftritts Palux. Wie moderne Küchentechnik www.trendkompass.de

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Unternehmens frischen Wind, mehr Wirtschaftlichkeit und optimale Arbeitsabläufe in die Küche bringt, zeigt der Küchenhersteller unter anderem in seinen Live-Vorführungen.

Kleinere Allrounder für die Profiküche stehen unter anderem bei Dynamic Professional im Fokus. Darunter in diesem Jahr die neuen Turbostäbe für die Mixerserien Dynamix, Junior, Master, SMX und Gigamix des Unternehmens. Neu und exklusiv ist auch der komplett zerlegbare Mixstab mit dem CleanUp-System. Ein großer Vorteil bei der Reinigung und entsprechend konform zu allen HACCP-Anforderungen.

Innovationen aus dem In- und Ausland Auch Luca Bertogno vom Export/Marketing Department der italienischen Firma Berto’s S.p.A., seit vier Jahren als Aussteller in Hamburg präsent, hat Neuheiten im Gepäck: „Wir werden neue Geräte einiger unserer Serien in modularen Versionen sowie neue High Power Brenner, Induktionskoch- und -grillplatten vorführen.“ Zum ersten Mal auf der Internorga und als Deutschlandpremiere überhaupt stellt 2015 das spanische Unternehmen Josper aus. „Josper ist eine elegante Kombination aus Grill und Backofen in einem Gerät, konzipiert für anspruchsvolle Kunden im Hotel-, Restaurant- und Catering-Sektor“, erläutert Sales Manager Marcelo Yardin. Der Grillofen bewährt sich bereits in Steakhäusern, Grillrestaurants, Tapasbars, Bistro-Cafés sowie in traditionellen und Fine-Dining-Restaurants. Bei Vorführungen in der Showküche mit frischem Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch können die Besucher Josper in Aktion erleben. Neumärker wird dieses Jahr neben dem großen Stand ebenfalls Grillvorführungen auf dem Außen-

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REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

INTERNORGA 2015

Von Kochtechnik (siehe auch Bild Seite 5, rechts) über Kühltechnik bis hin zur Spültechnik: Die Internorga bietet auch 2015 einen umfassenden Überblick

gelände zeigen. Dabei hat der Diamant Grill seine Premiere. Die Weltneuheit grillt nicht nur, sondern besitzt außerdem die Funktionsweisen Backen, Dünsten, Heißluftgaren, Braten und Niedertemperaturgaren. In Kooperation mit dem Produktentwickler Thomas Lange hat EKU Grossküchentechnik mit dem EKU-Vertikalgrill ein neues innovatives Produkt auf den Markt gebracht, welches viele Vorteile mit sich bringt, was zum einen die Bedienung angeht und zum anderen optimale Grillergebnisse garantiert, die dem Kunden das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Herkömmliches und zeitaufwändiges Aufspießen sowie Klammern des Grillgutes gehören mit der Innovation der Vergangenheit an.

Im Spülbereich heißt es zunächst wieder: Bella Italia. Gleich zwei neue wirtschaftliche und umweltschonende Korbtransportmaschinenserien, die für die Bedürfnisse des deutschen Marktes entwickelt wurden, stellt das aus Italien stammende Unterneh-

men Colged vor. Die TopTech- und IsyTechModelle sollen 20 Prozent leistungsfähiger sein als ihre Vorgängermodelle – bei 25 Prozent Wassereinsparung. Aber auch Made in Germany wird hier großgeschrieben. Der Rastatter Spezialist für Systemlösungen in Großküchen Stierlen stellt in puncto Spülen die neue Bandtransportmaschinen-Serie EcoClean MultiRinse MR mit integrierter ARC-Trocknung vor. Aus Meckenbeuren bringt Winterhalter seine Durchschubspülmaschinen der Winterhalter PT-Serie mit, die in puncto Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit überzeugen. Mit der neu entwickelten Wärmepumpe ClimatePlus setzt das Unternehmen neue Maßstäbe in Sachen Ergonomie und Betriebskosten, denn sie spart 53 Prozent Energie gegenüber herkömmlichen Spülmaschinen und hat darüber hinaus einen klimatisierenden Effekt.

Während der Internorga, Deutschlandpremiere für die PT-ClimatePlus „Innovation Box“, wird das in einer multimedialen Show für die Besucher erlebbar gemacht. Und

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auch Spülspezialist Hobart aus Offenburg schätzt die Internorga-Plattform zur Präsentation seiner Innovationen und Produkte: „Wir erreichen hier alle unsere Zielgruppen.

Ein entscheidender Vorteil der Internorga ist die hohe Qualität der Fachbesucher aus dem In- und Ausland“, sagt David Reinhart, Leiter Marketing des Unternehmens.

Im Segment Kühltechnik präsentiert Cool Compact die Kühlschränke - und -tische der Modellreihe Magnos, die Premiumkühlschrankserie Melios sowie die neuen Schnellkühler/Schockfroster. „Bei den neuen Geräten steht neben der Energieeffizienz vor allem auch die Ergonomie und Bedienbarkeit im Vordergrund“ erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb & Marketing bei Cool Compact. Die neuen Modelle sind mit der gleichen Regeltechnik ausgestattet, die Abtauzyklen und Kompressor-Laufzeiten bedarfsgerecht steuert. Des Weiteren überzeugen die Kühlschränke unter anderem mit einer auf 90 Millimeter verstärkten Isolation, integrierten Auflagerippen und integrierten

G & TECHNIK

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PT ClimatePlus

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Griffleisten. Kühlwannen, Geräte zur Abfallkühlung sowie Konzepte zur Getränkekühlung runden das Messeprogramm des Unternehmens ab.

Bei Viessmann können Besucher gebündelte Kompetenz unter einer starken Marke erfahren. Unter den Präsentationen innovativer Produkte: SmartProtec, ein neues VisioKühlmöbel sowie eine neue KälteaggregateLinie. Und auch der italienische Hersteller Coldline ist an der Elbe mit seinem innovativen multifunktionalen Gerät Vision vertreten. Die neue Gerätegeneration vereint die Funktionen Schnellabkühlung, Gärung, Konservierung und Auftauung in einem Gerät.

Individuelle Inszenierung bei Table Top & Co Erste Einblicke in die TableTop-Welt der Internorga bietet wie die letzten beiden Jahre die Skywalk-Tafel zwischen den A- und BHallen. Umfassende Präsentationen finden sich in den Hallen B5 und B7 – hier ergänzt um die Anbieter der Schwerpunkte Einrichtung und Ausstattung. Klarer Trend hier: Back to the roots. Gefragt sind Ursprünglichkeit, Individualität, handwerkliche Anmutung und Konzepte, die den Ansprüchen der Gastronomie in Sachen Funktionalität und Design gerecht werden. Kombinierbare Serien ermöglichen attraktive Präsentationen.

Inspiriert von den aktuellen Food- und Styletrends setzen neben Weiß und kräftigen Farben auch Naturtöne Akzente.

Diesem Weg folgen die Hersteller, die sich in den Einrichtungs- und Ausstattungshal-

len präsentieren. Papstar wartet mit neuen Designs und Materialien der nachhaltigen Marke Royal Collection auf. Zu den FSC-zertifizierten Premium-Servietten mit stoffähnlicher Struktur präsentiert das Unternehmen passende unifarbene Tischläufer aus einem neuen, reißfesteren Material. Darüber hinaus zeigt man die Produktlinie pure, Einmalgeschirr aus nachwachsenden Rohstoffen – neu sind hier das FSC-zertifizierte Holzbesteck, Fingerfood-Schalen sowie HygieneProdukte für ein wirksames HACCP-Konzept.

Bauscher reist mit den neuen edlen Dekoren von Purity Colors nach Hamburg, die für die erfolgreiche Kollektion Purity entwickelt wurden. Dazu offeriert das Unternehmen neue Artikel, welche die Tellerauswahl der bewährten Kollektion Come4Table erweitern. Für stilvolle Abwechslung im Bereich Seniorenverpflegung sorgen bei den Kollektionen Dialog und Dimension ebenfalls neue, farbenfrohe Dekorideen.

Schönwald kommt mit Allure an die Elbe.

Die neue Kollektion wartet mit urbaner Eleganz einer ungewöhnlichen Formensprache, einem zarten Scherben und dem edlen weichen Farbton BoneWhite auf. Das Highlight am Villeroy & Boch-Stand ist die brandneue Kollektion Artesano. Mit den Serien Amarah und Janda offeriert das Unternehmen zudem zwei neue Dekore, die Farbe auf den Tisch bringen. Frilich stellt seine neue Büfettlinie Earth vor, deren Standfüße für Servierplatten und -schalen aus Speckstein bestehen.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

KREFFT GROSSKÜCHENTECHNIK

Neuer Kurs auf zwei starken Schienen Krefft Großküchentechnik stellt sich zum Vorteil seiner Partner und Kunden neu auf: Für den Geräteverkauf über den Fachhandel wird es einen einheitlichen Katalog geben. Der Außendienst wird sich verstärkt auf beratungsintensive Produkte und Projekte konzentrieren.

Bei Krefft als zentraler deutscher Vertriebs-, Dienstleistungs- und Serviceplattform für sieben Premium-Marken der Ali Group vereinheitlicht der neue Krefft-Katalog künftig die bislang große Anzahl von einzelnen Produktfoldern und Preislisten und gibt in kompaktem Taschenformat schnellen Überblick. „Damit geben wir unseren Fachhandelspartnern ein unentbehrliches Werkzeug für ihre Beratungstätigkeit im Geräteverkauf an die Hand, das in jede Verkaufsmappe passt und mitgeführt werden kann“, erläutert Krefft-Geschäftsführer René Eichhorn. Im Katalog werden vor allem Top-Seller aufgenommen. Alle aufgeführten Produkte sind zudem gekennzeichnet: Entweder als sofort verfügbare, lagergeführte Ware von Krefft oder als innerhalb der im Katalog angegebenen Lieferzeit beim Kunden eintreffend.

Ab sofort wird Krefft eine konsequente Marken- und Produktstrategie verfolgen. „Die Marke Krefft steht für hochwertige Krefft Küchenmaschinen, deren Verbreitung auch über die Grenzen Deutschlands hinaus forciert wird“, so der Geschäftsführer. Das Unternehmen bekennt sich nachdrücklich zu den unter seinem Dach vertriebenen Premium-Marken aus dem Ali Konzern.

So wird die Krefft Professional Plus Spültechnik künftig unter der Originalmarke Comenda angeboten. Die Einstiegsgeräte, die bisher unter K-TEC aufgeführt waren, finden sich jetzt unter ihren Eigenmarken Alphatech, Comenda und Polaris im Katalog wieder. Neu im Katalog und im Vertriebsportfolio ist das umfangreiche Angebot der Premium-Marke OEM mit qualitativ hochwertiger Pizzatechnik.

Intensive Produkt- und Projektberatung Auch in Bezug auf die Premium-Marke Lainox richtet sich Krefft Großküchentechnik neu aus. Um die Marktakzeptanz der Produktlinien Naboo, Sapiens oder Compact voranzutreiben und den speziellen Anforderungen des Heißluftdämpfer-Vertriebs optimal gerecht zu werden, wird das Unternehmen einen Lainox Brand Manager einsetzen. Der verstärkten Produkt- und Projektberatung fällt künftig in Ergänzung zum Geräteverkauf über den Katalog eine wichtige Rolle zu. „Unser Krefft-Außendienst wird den Fachhandelspartnern mit Rat und Tat zur Seite stehen, insbesondere wenn es um die Ausstattung komplexer Projekte geht“, so Eichhorn.

Insbesondere zählt zu dieser Ausstattung alles, was von den einzelnen Premium-Marken im Krefft-Vertrieb angeboten, aber nicht im Katalog abgebildet wird: „Vor allem die Produkte der Marke Lainox, da sie ein besonderes Maß an Vermarktung und Beratung erfordern“, erklärt Eichhorn. „Hier werden der neue Lainox Brand Manager und unsere Produkt- und Projektberater Hand in Hand arbeiten.“ Selbstverständlich gehören beispielsweise auch das Angebot individuell zusammengestellter Herdanlagen mit oder ohne Hygieneabdeckungen von Mareno, große Korbtransportanlagen von Comenda oder eine komplette OEM Pizzasystem Ausstattung dazu.

Krefft wird zudem auch weiterhin ein umfangreiches Ersatzteillager unterhalten. „Verstärkter, umfassender Service am Kunden – damit ist nicht nur der After-Sales-Service mit rein technischem Support und Kundendienst für alle Premium-Marken gemeint – wird in Zukunft eine entscheidende Rolle spielen“, sagt Eichhorn. „Wir haben gemeinsam und in engem Dialog unsere Zusammenarbeit optimiert.“ Internorga-Fachbesucher finden Krefft in Halle A4, Stand 205. www.krefft.de

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Fotos: GIF ActiveVent, Krefft

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

GIF ACTIVEVENT

Aus Hidria GIF wird GIF ActiveVent Hidria GIF GmbH, einer der weltweit führenden Planer und Hersteller von flächenaktiven Lüftungsdecken für gewerblich genutzte Küchen mit Sitz in Freiburg, hat das Dach des Hidria Konzerns aus Slowenien verlassen und wird seit Anfang 2015 unter dem Namen GIF ActiveVent GmbH weitergeführt.

Volker Eckmann

Steffen Wintergerst

Im Rahmen eines Management-Buy-out (MBO) haben die langjährigen Manager Volker Eckmann und Steffen Wintergerst das seit 2006 zur Klimasparte des Hidria Konzerns gehörende Unternehmen übernommen.

Hintergrund der Trennung ist die finanzielle und strategische Neuausrichtung des slowenischen Hidria Konzerns, der in den Sparten Automotiv und Klimatechnik vertreten ist. Das Unternehmen, das derzeit einen Umsatz von rund 260 Millionen Euro erwirtschaftet, will künftig seinen Fokus verstärkt auf seine Kernkompetenzen in den Geschäftsbereichen Kraftfahrzeug- und Industrietechnik legen.

Das 1976 in Freiburg gegründete Traditionsunternehmen gehört mit einem Umsatz von rund sechs Millionen Euro zu den international führenden Anbietern für lufttechnische Anlagen in Gewerbeküchen. „Wir können auf ein über 30 Jahre gewachsenes lüftungs- und küchentechnisches Know-how zurückgreifen“, erklärt Eckmann. Auf dieser Basis realisiert das Unternehmen sehr erfolgreich kundenspezifische Systemlösungen für die unterschiedlichsten Anforderungsprofile. Zu den Referenzkunden

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Der Combidämpfer von MKN macht einfach Spaß. So intuitiv wie ein Smartphone zu bedienen, bietet der MKN FlexiCombi eine Fülle an neuen Anwendungsmöglichkeiten.

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von GIF ActiveVent gehören Betriebsrestaurants, Krankenhäuser, Mensen, Kasernen sowie die Spitzengastronomie in Europa, Asien, Australien und Südamerika. Für die Mitarbeiter hat die Neuausrichtung keine Auswirkungen. Alle 40 Arbeitsplätze in Freiburg, im Tochterunternehmen in Prag sowie in den Niederlassungen Lünen, Alzenau, Ulm und Mönchengladbach bleiben erhalten.

Die neue Geschäftsführung sieht GIF ActiveVent für die Zukunft bestens gerüstet. „Wir werden unser Geschäft mit den innovativen und bewährten Lösungen für die Gemeinschaftsverpflegung bis hin zur individuellen Sterneküche selbstständig fortführen und weiter ausbauen“, betont Wintergerst. Das erfahrene Team der GIF ActiveVent ist auch in Zukunft ein verlässlicher Garant für einen qualifizierten Service und eine umfassende Betreuung der Kunden auf hohem Niveau.

Erstmals wird sich GIF ActiveVent seinen Kunden auf der Internorga in Hamburg präsentieren: Halle A3, Stand 217 www.gif-activevent.com

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INTERNORGA Halle A4, Stand 417

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

FRIMA

Erfolgreiche SelfieAktion für die Tafeln Die von Frima gestartete Vario Selfie-Spendenaktion für die Tafeln war ein voller Erfolg. Kürzlich konnte Dirk Schlottbom, Geschäftsführer Frima Deutschland, in Berlin die Gesamt-Spendensumme von 5.000 Euro übergeben.

Zehn Euro pro eingesandtes Selfie von sich und seinem VarioCooking Center von Frima versprach das Unternehmen an die Tafeln zu spenden. Eine Aktion, die auf Resonanz stieß: Hunderte Kunden aus ganz Deutschland haben sich für den guten Zweck engagiert.

Das Geld kommt dem Förderfonds für Kinder und Jugendliche des Bundesverbandes Deutsche Tafel zugute. Die besten Selfies sind auf einer interaktiven Landkarte unter www.frima-deutschland.de/selfie abrufbar.

Bei den Tafeln in Deutschland engagieren sich 60.000 Ehrenamtliche, um Lebensmittel zu retten und bedürftige Menschen zu unterstützen. Darüber hinaus werden gezielt Kinder und Jugendliche, die es nicht leicht haben, mit Hausaufgabenhilfen, Ausflügen oder auch Kochkursen unterstützt. „Die Arbeit der Tafeln hängt immer davon ab, dass sich viele Menschen dafür begeistern und entsprechend handeln. Vielen Dank an Frima und alle Teilnehmer für ihr Engagement bei der Vario SelfieAktion“, freut sich Evelin Schulz, Leiterin der Geschäftsstelle des Bundesverbandes die Tafeln, über die Unternehmensspende.

Frima-Spendenübergabe (von links nach rechts): Felix Enge, Referent Fundraising/Projekte Bundesverband Deutsche Tafel, Dirk Schlottbom, Geschäftsführer Frima Deutschland, und Evelin Schulz, Leiterin der Geschäftsstelle Bundesverband Deutsche Tafel

Das VarioCooking Center live auf der Internorga: Halle A4, Stand 411 www.frima-deutschland.de MANITOWOC FOODSERVICE

Good Design Award 2014 für Convotherm 4 Die neuen Convotherm 4 Kombidämpfer von Manitowoc Foodservice erhielten im letzten Jahr, neben dem iF Design Award und dem red dot Award für international herausragendes Design, den Good Design Award des Chicago Athanaeum. Das Museum vergibt diesen Preis in allen Design-Bereichen: von Architektur über industrielles Design bis hin zu Produkt-Design Der Kombidämpfer trumpft mit guten Kochergebnissen, geringem Energieverbauch und einem funktionellem Design auf, basierend auf detaillierten Forschungen und intensiven Gesprächen mit Köchen aus der ganzen Welt. Das Design findet sich konsequent in der ganzen Convotherm 4 Linie. Darunter sieben unterschiedliche Größen der Kombidämpfer, jede mit vier Basismodellen und der Auswahl zwischen den Bedienkonzepten easyDial und easyTouch. In der Summe ergibt sich eine Kombination aus funktioneller Vielseitigkeit und durchgängigem Design.

Ein Modell der neuen Convotherm 4 Kombidämpfer-

Gegründet 1950, gehören die Good Design Awards zu den ältesten und angesehensten Preisen für Design-Exzellenzen auf der ganzen Welt. Das Museum Chicago Athanaeum vergibt diese in allen Designbereichen: von Architektur über industrielles Design bis hin zu Produkt-Design. 2014 erhielt das Museum mehrere Tausend Einreichungen von den weltgrößten Herstellern, nur eine Hand voll davon darf sich fortan mit dem Good Design Logo schmücken.

Von dem Design der Linie Convotherm 4 kann man sich auf der Internorga überzeugen lassen: Halle A3, Stand 410

Linie, die sich nun auch mit dem Good Design Award des Chicago Athanaeum schmücken darf

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Fotos: Frima, Manitowoc Foodservice

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MAXiM

INTERNORGA ı Hamburg 13. – 18. März 2015 Halle B7, Stand 209 Porzellanfabriken Christian Seltmann GmbH Postfach 2040 ı 92610 Weiden/Germany Telefon +49 (0) 961 / 204-0 hotel@seltmann.com ı hotel.seltmann.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MEIKO

Sachspende für Kampf gegen Ebola „2014 war das Jahr, in dem Ebola die Menschheit herausgefordert hat. 2015 weisen wir das Virus mithilfe der besten Wissenschaftler in seine Schranken.“ Die Worte von Marie-Paule Kieny, stellvertretende Generalsekretärin der Weltgesundheitsorganisation (WHO), sind auch Ansporn für Meiko aus Offenburg.

Meiko ist dem Spendenaufruf des Auswärtigen Amts gefolgt und hat Spülmaschinen im Wert von 97.000 Euro gespendet. Das Bild zeigt die Ankunft und Verladesituation am Flughafen in Sierra Leone

Meiko, Hersteller gewerblicher Spül-, Reinigungs-und Desinfektionstechnologie, spendete Spülmaschinen im Wert von 97.000 Euro über die Spendenhotline des Auswärtigen Amtes für den Ebola-Einsatz in Westafrika. Das Technische Hilfswerk in Bonn nahm die Spenden stellvertretend entgegen und organisierte den Transport ins Einsatzgebiet. Zusätzlich wurde eine umfassende Klarspüler- und Reinigerausstattung von Etol Oppenau gespendet. Das Unternehmen ist für seine Reinigungs-und Hygienelösungen bekannt. „Die Bilder der isolierten Ebola-Erkrankten, der vermummten Helfer und das Klima der Angst, das in die gesamte Welt getragen wurde, haben uns bei Meiko tief ergriffen“, so Geschäftsführer Dr.-Ing. Stefan Scheringer. Wie das Unternehmen in einer Presseerklärung mitteilt, hätte man sofort die Verpflichtung erkannt, mit dem eigenen Know-how einen Beitrag zu leisten, um das Virus in seine Schranken zu weisen. „Für hygienisch einwandfreies Speisengeschirr und Besteck zu sorgen, gehört neben der Reinigung und Desinfektion von Medizinprodukten zu unseren Kernkompetenzen“, so Scheringer weiter. Be-

You, your kitchen.

steck, Geschirr, Patientenutensilien sind in den von den internationalen Hilfsorganisationen betriebenen Ebola-Behandlungszentren neuralgische Punkte in der Infektionskette. Dazu Scheringer: „Unsere Geräte sind in der Lage, all diese Dinge so zu reinigen und aufzubereiten, dass sie bedenkenlos wieder verwendet werden können, auch wenn sie mit Körperflüssigkeiten der Erkrankten in Kontakt gekommen sind“.

Albrecht Broemme, Präsident der Bundesanstalt Technisches Hilfswerk, dankte für die Unterstützung: „Die Welt geht uns alle an.

Das Interesse am Anderen, der Wunsch nach gemeinschaftlichem Helfen, Verantwortung, Toleranz, Respekt und Offenheit, ein überzeugtes Mit- und Füreinander – daraus besteht die Basis einer lebendigen und vielfältigen Gesellschaft.“ Ein Lob, über das sich auch Klaus Engesser, Leiter Vertrieb und Marketing der gesamten Meiko Gruppe freut: „Wir werden mit dieser Aussage auch darin bestätigt, dass der Werte-Kanon unseres Unternehmens diese Basis für eine vielfältige Gesellschaft bereiten hilft. Meiko ist in der ganze Welt zuhause – und wenn wir mit unserer Technologie an einem Brennpunkt wie Westafrika einen Beitrag zur Besserung der Krise leisten können, dann tun wir das!“ Ein ausführliches Interview zum Thema mit Meiko-Geschäftsführer Dr.-Ing. Stefan Scheringer unter youtube/meikode Mehr über Meiko live auch auf der Internorga: Halle A4, Stand 315

Halle A4 Stand 206

www.meiko.de 3.2015

Fotos: Meiko, Rational

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RATIONAL

Noch mehr für den Kunden Die „Academy Rational“ ist beliebt bei Köchen, die sich fortbilden und über aktuelle Techniken, Trends und Zubereitungsarten informiert sein möchten. Ab diesem Jahr bietet Rational viele neue Seminare in deutschen Städten an. Wer sich für Produkte und Leistungen des Unternehmens interessiert und auf der Suche nach einem geeigneten Händler ist, für den bietet das Unternehmen ein neues Tool auf seiner Website.

Mit zusätzlichen Kursen, speziell für die Gemeinschaftsverpflegung, für À-la-carteoder Bankett-Betriebe sowie Seminaren für die internationale Küche, setzt Rational 2015 verstärkt auf die Weiterbildung ihrer Kunden. „Wir möchten, dass unsere Kunden die Möglichkeiten und Gewinnpotenziale kennen und nutzen, die in unseren Geräten stecken“, sagt Wolfgang Guth, Leiter Vertriebsorientierte Anwendungsberatung bei Rational Großküchentechnik.

Die neuen Seminare werden als Aufbaukurse neben dem bisherigen Basistraining angeboten. Für alle Küchenbetriebe, vom Restaurant und Hotel bis hin zum Kindergarten oder Krankenhaus, gibt es ein spezielles Programm, das auf die jeweiligen Anforderungen abgestimmt ist. „Wir zeigen unseren Kunden, wie sie ihre Abläufe weiter verbessern, Zeit und Geld bei der Zubereitung sparen, noch abwechslungsreicher kochen oder neue Gäste gewinnen“, erklärt Guth. Dem Hersteller liegt viel daran, auch nach dem Kauf für seine Kunden da zu sein. „Jeder Koch sollte mit seinem Rational-Gerät so arbeiten können, wie es für seinen Betrieb am besten ist“, sagt Guth. Rund 18.000 Köche haben in den vergangenen Jahren an einer „Academy Rational“ teilgenommen.

Passende Händlersuche Wer sich für Produkte und Leistungen von Rational interessiert und auf der Suche nach einem geeigneten Händler ist, der ist unter www.rational-online.com/de/service/rational_dealer ab sofort genau richtig. Mittels Orts- oder Postleitzahlangabe kann man

www.trendkompass.de

Anhand der Symbole erkennen Kunden und Interessierte auf einen Blick, ob ein Händler nur Produkte und Service oder auch beispielsweise GarenLive-Events bietet

sich sämtliche Fachhändler in ihrem Umkreis anzeigen lassen. Welche Leistungen diese bieten, wird anhand von Symbolen dargestellt. „Wir möchten, dass unsere Kunden einen guten Überblick darüber haben, wo sie unsere Produkte und Dienstleistungen beziehen können“, erklärt Oliver Frosch,

Geschäftsführer von Rational Großküchentechnik. Der Gargeräte-Hersteller verkauft seine Produkte seit jeher über Fachhändler, ist aber gleichzeitig von Beginn an für seine Kunden da. „Also auch dann, wenn es darum geht, den passenden Händler zu finden“, fügt Frosch hinzu.

Auf der neuen Website sehen Kunden zum Beispiel, ob ein Händler sämtliche Produkte von Rational führt. Veranstaltet er darüber hinaus Rational GarenLive Events oder Seminare der Academy Rational, so lässt sich auch das künftig schnell erkennen. Die Homepage verrät sogar, ob ein Händler an Verkaufs- und Sonderaktionen von Rational teilnimmt.

Für Ersatzteile oder im Fall einer technischen Frage wendet sich ein Kunde am besten an einen Rational Service-Partner. „Unsere Service-Partner verfügen über ein umfangreiches technisches Wissen, können Geräte warten, instand halten und haben Ersatzteile auf Lager“, erklärt Frosch.

Rational auf der Internorga: Halle A3, Stand 213 www.rational-online.com

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MIELE

Glänzende Spülergebnisse – mit Riedel-Einkaufsgutschein Edle Weingläser und der passende Spüler: Gastronomen erhalten beim Kauf eines Miele-Gläserspülers Brilliant mit Teil- oder Vollentsalzungssystem einen Einkaufsgutschein für Gläser des Tiroler Herstellers Riedel Glas im Wert von 500 Euro. Die Aktion dauert noch bis zum 31. Juli 2015.

Der Gutschein hat einen Gegenwert von zirka 120 Weingläsern aus der Restaurant-Serie von Riedel und ist ein halbes Jahr lang gültig.

Riedel empfiehlt den Brilliant, weil dieser ein aufeinander abgestimmtes System bietet aus der patentierten GlassCare-Funktion, der automatischen AutoOpen-Trocknung und dem Nachspülen mit voll- oder teilentsalztem Wasser. Das aufbereitete Wasser kommt nur im Nachspülgang des Programms „Gläser Spezial“ zum Einsatz und beugt Fleckenbildung vor, so dass manuelles Nachpolieren entfallen kann. Das ist äußerst wirtschaftlich und funktioniert auch bei Messer, Gabeln und Löffeln – das Gerät kann

deshalb bei Bedarf als Besteckspüler genutzt werden.

Für glänzende Spülergebnisse bietet Miele Professional jetzt Patronen an, die teil- oder vollentsalztes Wasser bereitstellen. Sie sind in jeweils zwei Größen verfügbar und können über Schnellkupplungen bequem ausgewechselt werden.

Miele Professional auf der Internorga: Halle A3, Stand 308 www.miele-professional.de

Perfekte Spülergebnisse mit dem MieleGläserspüler Brilliant

NETZWERK CULINARIA

Update zu Technik und Recht Alle Produktionssysteme praxisnah austesten, dazu ein Update zu allen Techniken und Managementlösungen einmal quer durch die Küche – das bietet der zweitägige Workshop zur Prozessoptimierung von Netzwerk Culinaria vom 23. bis 24. April 2015 in Coesfeld.

Der zweitägige Crashkurs vermittelt ganz praktisch alles Wichtige rund um neue Gesetze, neue Techniken und wie man die vorhandenen Geräte der eigenen Küche wirklich gut nutzt – Stichworte etwa NT-Garen, Sous Vide im Wasserbad, Schnellkühlen, Warenwirtschaft

oder die Produktion von Inhouse-Convenience. Mit welchen Geräten funktionieren wie Cook & Chill, Sous Vide und Cook & Freeze? Das probieren die Teilnehmer selbst aus, genauso wie die Hygienekontrolle – letzteres beim Kollegen. Und am Ende darf verkostet und entschieden werden, welches Produktionssystem sensorisch toppt.

Außerdem auf der Agenda: Netzwerkdozent Peter Gemüth, Leiter Casino KVWL Dortmund, gibt wertvolle Tipps aus seiner Küche zur Allergenkennzeichnung. Zu den Themen Prozesse, Hygiene und Lebensmittelqualität sind weiterhin diese Referenten dabei: Armin Wenge (Delphi Lebensmittelsicherheit), Dr. Hans-Günter Beyer (Soft & Hard D. Beyer) sowie Experten aus dem Netzwerk: Monika Ochs (Meiko), Axel Kappenberger (Nestlé Professional), Thomas B. Hertach (Hupfer, Netzwerkleiter), Sven Nowacki (MKN) und Andreas Glose (Cool Compact).

Anmeldeschluss für den Workshop ist der 9. April 2015. Anmeldung und Infos unter der nachfolgenden Webadresse oder 02541 / 805 352 Die Mitglieder des Netzwerk Culinaria auf der Internorga: Hupfer (A4, Stand 415), Meiko (A4, Stand 315) und MKN (A4, Stand 417) Foto: Miele

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www.netzwerkculinaria.de 3.2015

13. - 18. M채rz 2015

13 - 18

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTERVIEW

„Wir entwickeln uns zum Global Player“ Der italienische Ofenhersteller Unox mit Sitz in Padua wird in Deutschland von Geschäftsführer Andreas Witte im westfälischen Büren vertreten. Die Marke wächst weltweit; für Mitte des Jahres hat das Unternehmen neue Geräte für das Kochen und Backen angekündigt. Ein Interview über italienische Produktqualität und den Koch als Handwerker. Von Peter Erik Hillenbach

Andreas Witte, Geschäftsführer Unox Deutschland

ChefTop-Dämpfer GN 2/1 mit fünf und zehn Einschüben verkauft Unox traditionell gut, etwa den XVC305E (hier: Eco) oder den

Herr Witte, der Unox-Katalog umfasst etwa 90 Produkte, darunter etliche kleinere Geräte für Coffeeshops und Imbissbetriebe. Vor zwei Jahren haben Sie gut 6.000 Kombidämpfer und Ladenbacköfen verkauft. Ist Unox die Einsteigermarke für kleinere Gastronomien?

Zwar bekommen Sie bei uns einen Heißluftofen für 900 Euro, für den Sie anderswo 3.500 Euro zahlen. Unser Preis-Leistungs-Verhältnis ist exorbitant – aber Unox ist keineswegs nur in diesem Segment aktiv. Unsere Kombidämpfer gehen in die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die Backstationen an Bäckereien.

Sie sind aber auch stark in Hotels, wo sie in der Patisserie und verstärkt als Etagenbacköfen eingesetzt werden.

Zunächst einmal wissen unsere Kunden, dass Außendienst und Verkauf in Deutschland stattfinden. Ebenso die Schulungen und Einweisungen. Wir sind hier gut aufgestellt – Unox ist FCSI- und VdF-Fördermitglied –, verfügen über ein gutes Vertriebsteam und haben die Händler überzeugt. Unser Produkt entspricht den deutschen Standards und Anforderungen, es gibt keine Qualitätsprobleme und wir unterhalten ein gutes Kundendienstnetz. Das haben wir übrigens auch aktuell von unserer Unternehmensberatung bestätigt bekommen: Der deutsche Markt ist am wichtigsten für die Marke, das kommt ja nicht von ungefähr. Dabei ist es uns wichtig, nicht nur Händler, Geschäftsführer und Einkäufer des Händlers anzusprechen, sondern auch den Außendienstmitarbeiter des Händlers.

Es sind also nicht nur die kleinen Dämpfer, die Sie hauptsächlich vertreiben?

Von den 5er bis 10er Dämpfern verkaufen wir in der Tat eine Menge. Wir signalisieren dem Handel jedoch auch, dass wir stark im Bereich 20 GN 2/1 sind. Wir decken also alles ab, bei bester Qualität. Unox kann man überall einsetzen. Wir fahren ein breites Programm: kleine Backöfen, Ladenbacköfen, manuelle und elektronische Kombidämpfer, in Gas und Elektro – das hat sonst keiner.

Und bezogen auf die Geräte selbst?

Das italienische Design kommt gut an, wichtiger ist uns jedoch, dass wir Vorurteile gegen italienische Produkte längst erfolgreich ausschalten konnten. Qualität,

XVC2005EP (hier: Elektro). Andreas Wittes Signal an die

Wie reagieren Ihre Kunden eigentlich auf „Made in Italy“?

Händler: Unox ist auch stark bei 20er Geräten wie dem XVC4015EGL (hier: Gas)

Fotos: Unox, GW Verlag

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3.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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W SERIE (22): UNOX

PROFI-EQUIPMENT FÜR SNACKS, BAR, EVENTS UND FRISCHE KÜCHE Stabmixer, Pürierstäbe, Kutter, Salatschleudern und vieles mehr

einfache Bedienung und Langlebigkeit sind unsere Argumente, dazu die typische Kombination aus Innovation und Einfachheit.

Eingespieltes Messeteam: Andreas Witte mit

Damit sprechen Sie direkt den Anwender in der Küche an. Ihr Slogan dafür lautet: Ich & Unox. Was braucht der Anwender Ihrer Meinung nach?

Unsere Zielgruppe sind die Küchenprofis.

Das Interessante ist ja – deshalb haben wir so viele manuelle Geräte im Programm – dass es immer noch eine gewisse Anzahl von Kunden gibt, die gar keine Übertechnisierung wollen. Die wollen normale Geräte haben. Cook & Chill – wer macht das denn schon? Rezepte aus der Cloud? Wer braucht denn ein Känguru-Rezept aus Australien?

Kochvorgangs. Einfacher, sicherer, wiederholbar.

Wirkt man in der Wahrnehmung der Endkunden nicht irgendwann überholt, wenn man das nicht auch anbietet wie alle anderen?

Der Koch ist Handwerker, der will wissen, was mit den Produkten passiert und nicht der Maschine das Garen überlassen. Viele Köche kaufen sich die falschen High-EndGeräte und sind schnell pleite. Unox dagegen lässt den Koch auch Koch sein. Unsere Geräte stehen für die Vereinfachung des

Gerhard Flachenecker, Martin Förtsch und Horst Tretthahn (von links)

Im so genannten Unox Ovens Planet sind heute über 100 Länder vertreten. Das Unternehmen unterhält Büros und Firmensitze im Mittleren Osten, Australien, Frankreich, Asien-Pazifik. Wie sieht die globale Entwicklung aus Ihrer Sicht aus?

Europa ist natürlich immer noch Nummer eins, aber die Marktanteile verschieben sich auch in Richtung Südamerika, Nordamerika, Asien und in den Nahen Osten.

Zur Mitte des Jahres kommen neue Geräte von Unox auf den Markt, selbstverständlich spielen dabei auch Parameter wie Energieeffizienz und Reduzierung des Energieverbrauchs beim Kochen und Backen eine Rolle. Nachdem wir bereits ein sehr gutes Jahresendgeschäft feiern konnten – im Dezember wurde überdurchschnittlich bestellt –, sehen wir dem Jahr mit großer Zuversicht entgegen. Unox entwickelt sich zum Global Player. Dann bereits mit dem neuen Auftritt: Weiß mit schwarzer Schrift statt umgekehrt.

Saftpressen, Zentrifugen, Bar-Equipment, Blender/Mixer und vieles mehr

Grillplatten, Waffeleisen, Crepes-Geräte, Kontaktgrills und vieles mehr

FACTS • Unox ist ein italienischer Ofenhersteller mit Sitz im oberitalienischen Padua. Das Deutschlandgeschäft wird vom westfälischen Büren aus betrieben; das Unternehmen verkauft in über 100 Länder • Unox stellt neben Kombidämpfern und Ladenbacköfen eine Vielzahl von Produkten etwa für Coffeeshops und Imbissbetriebe her, darunter Geräte zum Aufbacken oder Grillen • Zielgruppe sind Küchenprofis, denen gemäß dem Slogan „Ich & Unox“ qualitativ

hochwertige, einfach zu bedienende und nicht übertechnisierte Geräte verkauft werden • Unox ist FCSI- und VdF-Fördermitglied • Unox-Produkte werden über den Fachhandel vertrieben. Verstärkt wird neben dem Händler selbst auch der Außendienstmitarbeiter des Händlers angesprochen • Mitte 2015 präsentiert das Unternehmen neue Geräte zum Kochen und Backen • Internorga: Halle A3, Stand 203 www.unox-oefen.de

Überzeugen Sie sich in Hamburg: Halle A3 Stand 207 89. Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien 13.–18. März 2015, 10 –18 Uhr

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KÜCHENHERDE

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Frittieröl Management ohne VITO Die VITO® Produktlinie ®

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Gastronomen und Hoteliers, Patron-Chefs und Küchenchefs achten zwar vorrangig auf die Funktionalität, zunehmend aber auch auf das Styling. Inwieweit kann man beides noch steigern und auf den Stil des eigenen Betriebes anpassen lassen? Welche gastgewerblichen Profis legen besonderen Wert auf eine Individualisierung des gewählten Herdblocks?

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Generell bieten Unternehmen wie Ambach, ascobloc, Electrolux, Krefft, Küppersbusch, MKN oder Palux ihren Kunden auch Herdblöcke, die je nach gastronomischem Konzept und den damit verbundenen Arbeitsabläufen maßgeschneidert gefertigt werden – ob Anordnung der Module und Standardkomponenten, Platzierung der Beleuchtung, Art und Umfang von Aufsätzen, Armaturen, Anschlüsse, um nur einige Möglichkeiten zu nennen.

Auch bei Design und Optik sind kaum Grenzen gesetzt. Hagen Fietz, Direktor Sales & Marketing D-A-CH von Ambach, einem Unternehmen der Ali Group: „Von pulverbeschichteten, farblich abgesetzten Blenden in allen RAL-Farbtönen bis hin zu eingelaserten Logos oder ähnlichem kann alles geliefert werden. Ist beispielsweise ‚Omas Herd’ für eine offene Küche gewünscht? Kein Problem, hochmoderne Technik kommt im Stil der Zeit um das Jahr 1900 daher, einschließlich der vergoldeten umlaufenden Reling, Griffe und Knebel und selbstverständlich auch der durchgehenden Hygieneabdeckung. Ergonomische Rundungen, glatte Flächen, puristisches Design – wir können im Manufakturstil jeden nur erdenklichen Wunsch erfüllen.“ MarcOliver Schneiders Antwort fällt ähnlich aus. Der CEO von Küppersbusch stellt unter anderem die Blende in den Fokus: „Dank eines speziellen Verfahrens können sogar Zeichnungen auf die Blende aufgebracht werden. So ist es denkbar, dass ein Restaurantbesitzer die Geschichte seines Restaurants illustrieren lässt.“ Maßarbeit, für die man im Hause MKN – Master of Performance – bei Bedarf ebenfalls ein Händchen hat, „von einer farbigen Designblende über den Aufdruck eines Logos bis hin zum beleuchteten Aufsatzbord oder der Steckdose an gewünschter Stelle.“ Anja Halbauer, verantwortlich für Marketing, PR und Öffentlichkeitsarbeit, lässt es sich in diesem Zusammenhang auch nicht nehmen, auf

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Fotos: Ambach, Electrolux Professional, Krefft, Küppersbusch, MKN, Palux

Von Hans-Herbert Seng

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

KÜCHENHERDE

eine durchgehende, fugenlos verschweißte Deckplatte aus hochwertigem und massivem Chromnickelstahl zu verweisen, die ein Teil perfekter Hygiene und robuster Langlebigkeit des Flaggschiffs Küchenmeister ist.

Ganz abgesehen von über 360 Elektro- und Gasgeräten, die für die individuelle Konfiguration zur Auswahl stehen. Selbstverständlich sind bei der Fertigung eines Herdblocks, die manches oder sogar alles, was machbar ist, einfließen lässt, örtliche Gegebenheiten zu berücksichtigen – egal ob eine Küche sehr klein dimensioniert oder „durch tragende Säulen verbaut ist“, wie es Marc-Oliver Schneider ausdrückt: „Aber auch dafür gibt es immer Lösungen. Zur Not bauen wir den Palmarium einfach um die Hindernisse herum.“ Welche gastronomischen Profis beziehungsweise Küchenchefs des Gastgewerbes bevorzugen nun individualisierte Küchenherde? Auf alle Fälle solche, die dem Trend zur „offenen Küche“ folgen. Hagen Fietz: „Entsprechend muss der Herdblock optisch gestaltet sein und sich nahtlos in den Gesamtauftritt beziehungsweise die Philosophie des individuellen Speisenangebots einfügen.“ Insgesamt stellt Ambach mehr als 500 Module beziehungsweise Standardkomponenten zur Verfügung: „Da wir in der ganzen Welt zuhause sind, können wir auch Original-Spezialkochgeräte aus einzelnen Länderküchen wie zum Beispiel Woks integrieren.“ Schneider verweist ebenfalls auf „Restaurant- und Hotelbetriebe mit speziellen Anforderungen.“ Diese bezieht er auf die Speisekarte, technische Gegebenheiten und – wie zuvor schon erwähnt – auf die räumliche Beschaffenheit der Küche. Nicht minder ist für ihn die „offene Küche“ ein Pro-Argument. Anja Halbauer spricht in diesem Kontext von Küchenpartys, die immer häufiger veranstaltet werden und bei denen die Gäste Zutritt zur Küche haben, wodurch der optische Aspekt eines Herdes mit in den Vordergrund rückt. „Optik und Design dürfen

aber niemals zu Lasten der Funktionalität gehen. Was nützt der schönste Kochblock, wenn er nicht funktioniert“, meint nochmals Marc-Oliver Schneider.

Robuste Herdblöcke mit Profil Die internationale Restaurantkette L’Osteria bringt den Geschmack der italienischen Küche nach Österreich und Deutschland. Die gastronomischen Outlets sind im typischen Stil einer italienischen Osteria gehalten. Ob Pastagerichte oder Pizzen: Die Zubereitung wird von den Gästen gerne „live“ verfolgt, was zur familiären und gemütlichen Atmosphäre der Betriebe passt. Mit der Herdlinie Chef 850 hat Ambach zwei Küchen der Kette in Wien und eine in Innsbruck ausgestattet. Bei täglich gut 2000 kulinarischen Komponenten harmonieren eine robuste und widerstandsfähige Kochtechnik mit gefälliger Optik. Schnelle Induktionskochstellen, Pastakocher, starke Griddleplatte und der herausnehmbare H3-Hygiene-Unterbau sind wesentliche Merkmale. Ganz anders das Projekt „Austausch der Hotelküche“ im Atlantic Kempinski Hamburg. Diese versorgt

ROTOR - Maschinen für den Profi

parallel Gourmetrestaurants, Bar und Catering des legendären Grandhotels. Die Lösung von Ambach: ein einziger Küchenblock aus Inoxstahl des Modells System 900, bestehend aus vier Modulen, kombiniert mit einem Modul der Serie System 700. Alle Verbindungen sind geschweißt, die Elemente dem Arbeitsablauf der Küche folgend ergonomisch angeordnet.

Ein Höchstmaß an arbeits- und bautechnischer Flexibilität ermöglicht Electrolux Professional mit dem thermaline M2M Made to Measure Kochblock. Über 40 verschiedene Koch- und Zubereitungsfunktionen können in unterschiedlichen Zusammensetzungen integriert werden. Zu den Standards gehören Elektro- und Gasherde, Stahl- und Induktionskochfelder, Bratplatten oder Fritteusen, darüber hinaus auch Bain-Marie, Sous-Vide-Kocher, Nudelkocher oder Woks.

Offene Gasbrenner sind mit dem Ecoflamsystem lieferbar, dessen Flamme sich an die Größe des Kochgeschirrs anpasst und die sich abschaltet, wenn nichts auf ihr steht.

Bei der Elektroversion reduziert die spezielle Ecotop-Beschichtung die Energiezufuhr um bis zu 60 Prozent durch Senkung der Wärmeverluste. Auf den Kochzonen der Induktionsfläche kann mit unterschiedlichen Temperaturen gearbeitet werden. Durch beidseitig platzierte Bedienelemente und integrierte Durchreichen entsteht eine perfekte Kochinsel. Im unteren Bereich ist Platz für Umluft-Durchreicheöfen, Wärmeschränke, Kühl- und Tiefkühlunterbauten oder Standard-Neutralelemente. Die Linie ist einer von 72 Gewinnern des im Juli 2014 verliehenen Red Dot Award „Best of the Best“.

Vertrieb und Service FEUMA Tel. 034493 21555 www.feuma.de Rotag-Gruppe

Nuova Protagonista von Mareno im Vertrieb von Krefft steht Profiköchen in den Linien 60, 70, 90 und 110 zur Verfügung. 90 und 110 zielen explizit auf die gehobene Gastronomie und Hotellerie. Eine individuelle Kon3.2015

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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… eine Idee voraus!

Kalt-WarmPlatten für Ihr Buffet

figurier u n g – auch mit neuer 8 0 - L i te r - Ki pp bratpfanne mit Motorkippung – passt sich allen Betriebsarten (Gas, Elektro und Induktion) sowie Erfordernissen an, ebenso die wunschgemäß lackierten Fronten in zahlreichen RAL-Farben, zum Beispiel Schwarz.

Wie persönlich ein Herdblock gebaut und gestaltet werden kann, beweist Küppersbusch Food Service Equipment in der Zusammenarbeit mit dem Gelsenkirchener Künstler Christian Nienhaus. In dessen Atelier steht ein Palmarium mit einer Blende, die er mit Zeichnungen rund um den Ruhrpott dekoriert hat. Wobei „dekoriert“ zu subtil klingt. Zunächst wird die Idee namens „Art meets kitchen“ 1:1 auf Papier gebracht und danach alles am

Computer bearbeitet, damit ein Druck möglich ist. Die Blende direkt zu bemalen ist nicht praktikabel. Bei deren künstlerischer Gestaltung muss darauf geachtet werden, dass die Oberfläche resistent gegen Hitze, Stöße Fett, Säuren und Laugen bleibt. Küppersbusch möchte mit diesem Projekt darstellen, wie sich Großküchenequipment einzigartig in das Corporate Design eines Nutzers integrieren lässt. Tech-

Dreimal Ambach: Chef 850 (links und rechts) und System 900 mit System 700 (Mitte)

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Electrolux Professional (unten) – 5 °C

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

KÜCHENHERDE

Wer sich für die Zusammenarbeit mit Palux entscheidet, MKN-Küchenmeister der kommt am Maître nicht vorbei. „Garant für höchsten (Bild links oben), Anwendungsnutzen“ heißt es in einer Information des Maître von Palux Unternehmens. Die konsequente Radiusbauweise bei (Bild links unten) der Thermik und die umlaufend angekantete Tropfnase sowie Palmarium von sind zeitgemäß und erleichtern die Reinigung. Die ther- Küppersbusch im mischen Module sind flächenbündig als Einbau- oder Atelier von Christian Einschweißmodule in die Deckplatte aus vier Millimeter Nienhaus (rechts) CNS in perfektem Oberflächenfinish eingearbeitet – mit großen Arbeitsbereichen dazwischen oder davor. Zur Viele Vertreter der Weißen Zunft in Deutschland bezie- modularen Systembauweise gehören eine Vielfalt therhungsweise Europa wissen um den Wert eines MKN Kü- mischer Komponenten, abgestimmt auf den Bedarf des chenmeister, auch solche auf ferneren Kontinenten – so Kunden: Gasherde, Ceran- oder CNS-Varioherde mit etwa im australischen Bowral. Das Biota im Zentrum der Multifunktionsfläche, Induktionsbereiche als Einzonen-, Stadt ist ein attraktives Beispiel dafür, eine Show um Mehrzonen- oder Flächeninduktion, Variobräter und den Küchenchef und seine handwerkliche Kunst zu in- multifunktional einsetzbarer Variokocher, Pastakocher, szenieren. Gäste des Hauptrestaurants schauen unmit- Bain-Maries und Fritteusen mit im Becken integriertem telbar in die offene Küche, Gäste im privaten Speisesaal Flachrohrheizkörper, ein- oder beidseitig bedienbare werden per Videoübertragung mit Elektrobacköfen, Wärmeschränke und Einblicken versorgt. Küchenchef und -schubladen. Damit „das Perfekte noch Küchen-Reinigung Restaurantbesitzer James Viles hat perfekter werden kann“ versichern die in seinen langen Berufsjahren als Vermarktungsstrategen von Palux.

41 BF / Premium Line Koch immer davon geträumt, eine solche Herdanlage zu besitzen: „Ich habe schon damit gearbeitet, als ich SERVICE im Ausland war und ich vergleiche es mit dem Fahren eines deutschen Mehr Informationen unter Autos – einfach sauber und präzi• www.ambach.com • www.mkn.de se.“ Er ist begeistert von unter an• www.ascobloc.de • www.palux.de Praxisbeispiel Küche im Wohnstift: www.dialog-portal.info/gansow9 derem moderner Induktionstechnik, • www.krefft.de • www.professional.electrolux.de Infoline: 0 18 01 / 42 67 69 Pastakocher und Fritteusen sowie www.kueppersbusch.com • www.gansow.de der olivgrünen Designblende. nisch zusammenstellen kann sich der Kunde seine persönliche Herdanlage aus den Produktserien CombiLine 750 und PremiumLine 850 mit ihrer Gerätevielfalt, die – wie es heißt – „unendliche Kombinationsmöglichkeiten“ zulässt. Zu den Innovationen eines Palmarium gehören Einzel-Induktionsfelder, die unabhängig voneinander betrieben werden können, Durchreichebacköfen, Fritteusen mit Hebe- und Senkvorrichtung sowie Bratgeräte mit der einzigartigen Duplex-Antihaft-Oberfläche.

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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LÜFTUNGSTECHNIK

Innovative Abluftkonzepte für saubere Küchenluft Wo gekocht wird, fällt Küchenluft an: Was die großen Hersteller in Bezug darauf bereithalten.

Wird eine Gastroküche erweitert, hat der Lüftungsplaner oft ein Problem: Eine zusätzliche Dunstabzugshaube ist meist schwer in das vorhandene Kanalsystem zu integrieren.

Einen Lösungsweg hat Reven mit der Umlufthaube, die keinen Luftkanalanschluss (Bild) benötigt. Ausgerüstet mit Fettabscheidern nach dem X-Cyclonprinzip, führt die Haube die gereinigte Luft wieder in den Raum zurück. Ein Geruchsneutralisator filtert die Gerüche aus. Ventilator und Beleuchtung sind integriert und werkseitig verkabelt, so dass die Haube an einem Tag installiert ist.

Als Zubehör sind eine Waschautomatik, eine Ventilator-Drehzahlregelung und ein Feuerlöschsystem lieferbar.

Auch InoxAir hat mit den CleanAir-System und der CloudAir-Ablufthaube zwei innovative Abluftkonzepte. Eine Neuheit ist das kompakte System CleanAir-Tower (Bild) ideal für Küchen mit wenig Platz. Die Geräte arbeiten bei der Filterung und Abführung der Küchenluft mit der neuesten Plasmatechnologie. Das CleanAir-System besteht aus drei Modulen, die aufeinander abgestimmt die Reinigung und Filterung der Küchenabluft gewährleisten. Es bietet sichere Lösungen und ist vom TÜV Nord geprüft und zertifiziert. Die Umlufthaube CloudAir arbeitet mit der Plasmatechnologie im Filterbereich. Sie ist montagefertig und nach den neuesten technischen Möglichkeiten der Fett- und Ge-

ruchsbeseitigung im gewerblichen Bereich konzipiert.

Bäro offeriert seine Clean Air Technologies Produkte mit Lösungen für die effiziente Geruchsbeseitigung, Küchenabluftreinigung, Fettvernichtung & Luftentkeimung.

Die innovative PlasmaStream-Technologie zur Geruchs- und Fettbeseitigung wurde aus energetischen Aspekten optimiert und konsequent weiterentwickelt. PlasmaStream zeichnet sich durch effiziente und nachhaltige Komponenten aus. Durch einen neuen modularen Aufbau können die Anlagen noch besser und flexibler den individuellen Gegebenheiten in Gewerbeküchen angepasst werden. Die Verwendung der Filter-Module C vor, zwischen oder nach den Basisstufen führt dazu, dass die PlasmaStream-Geräte M auch zur Geruchsbeseitigung in speziellen Y Küchensituationen, wie bei erhöhten FettCM und Öllasten, bei erhöhten Feinstaubpartikeln sowie Blaurauch in der Abluft einsetzMY bar sind.

CY www.baero.de; www.inoxair.de; CMY www.reven.de K

Lüftungstechnik von InoxAir (oben), Bäro (links) und Reven

Fotos: Bäro, InoxAir, Reven

(unten)

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ASCOBLOC

AUSSTAT

ALTO-SHAAM

Neue Ausgabelinie Im Reisegepäck von ascobloc zur Internorga befindet sich in diesem Jahr die neue Ausgabelinie „Modulare Cafeteria“.

Menüvielfalt durch zahlreichen Möglichkeiten Alto-Shaam präsentiert in Hamburg seine Heißluftdämpfer CTPROformance, die Cook & Hold Niedrigtemperaturöfen mit dem schonenden Heizsystem Halo-Heat sowie Ob für Caterer, die an verschiedenen Lokalitäten präsent sein müssen, für Betriebsverpflegung und Schulversorgung oder Einrichtungen mit multifunktional genutzten Räumen: Die Modulare Cafeteria bietet sich zur optisch ansprechenden Präsentation von Speisen und Getränken an. In Hamburg gezeigt wird eine kleine Auswahl, bestehend aus den Modulen mit Kühlvitrine 3xGN 1/1, mit berohrter Kühlwanne 3xGN 1/1 und mit Warmausgabe 3xGN 1/1 sowie ein Aktionscounter mit einem Einbau-Gasherd und einer -Compensbratplatte, eingelassen in eine Arbeitsplatte aus edlem Nero Assoluto und mit der Verkleidung Fresco Blue. Die Modulare Cafeteria umfasst eine Vielzahl von Geräten – vom Getränketresen über Kühlvitrinen bis zum Aktionscounter. Alle Module gibt es als fest stehende und fahrbare Variante. Diese können einzeln gestellt oder in Reihe nach Wunsch kombiniert werden. Des Weiteren besteht die Möglichkeit der klassischen Präsentation mit einer Gast- und einer Bedienseite sowie auch als freistehende Insel, wobei hier die Module allseitig verkleidet und vom Gast zugänglich sind. Die Aufstellung kann weitgehend ohne Werkzeug erfolgen. Die Verkleidungsblenden sind in verschiedenen Farben, Dekoren und Materialien lieferbar. Die Abdeckungen bestehen aus Edelstahl. Wahlweise kann die Arbeitsplatte auch in Corian oder Naturstein ausgeführt werden. Die Tablettrutsche besteht aus miteinander verschweißten Vierkantrohren. Sie ist demontierbar bei Standgeräten und abklappbar bei den fahrbaren Modulen für einen problemlosen Eintransport.

Halle A4, Stand 203 www.ascobloc.de

PERFEKTE SNACKS

zahlreiche Varianten für die Heißhaltung und Präsentation.

Auch die große Menüvielfalt durch die zahlreichen Möglichkeiten der Speisenzubereitung steht im Vordergrund der Messepräsentation. Für besondere Geschmacksvariationen sind einige Modelle der Niedrigtemperaturgeräte und Heißluftdämpfer mit einer Smokerfunktion ausgestattet, bei denen mit echtem Holz geräuchert wird. Für kleinere Küchen bietet Alto-Shaam mit den platzsparenden Kompaktgeräten ebenfalls eine optimale Lösung.

Neben den klassischen Gargeräten zeigt Alto-Shaam auch Zubereitungs- und Präsentationskonzepte im Bereich Home-Meal-Replacement, insbesondere für Supermärkte, Verkehrsgastronomie und Retail/Handel. Hier stehen Grillgeräte und Heißtheken im Fokus.

Halle A3, Stand 208 www.alto-shaam.de

Fotos: ascobloc, Alto-Shaam, Ambach, Bauscher, Colged

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AMBACH

Für ein Höchstmaß an Leist Das neue Multifunktions-Gargerät Ambach IQ in den beiden Ausführungen IQ850 und IQ900 steht im Mittelpunkt des Ambach-Messeauftritts Kompakt, leistungsstark, intelligent – so lautet die Formel für den neuen Ambach IQ. Als integraler Bestandteil (siehe Beispielbild mit IQ900) zweier großküchentauglicher Kochblöcke der Serien Chef 850 und System 900 vereinen beide Ausführungen sämtliche Garmethoden: So sind bedarfsgerecht und in schneller Abfolge das

by NordCap

Besuchen Sie uns auf einen „Snack“ auf der INTERNORGA Halle A3, Stand 403 WWW.NORDCAP.DE

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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BAUSCHER

Stilvolle Formen und elegante Dekore Porzellan-Spezialist Bauscher wartet zur Internorga mit neuen Tabletop-Ideen auf, die designschöne Akzente setzen und Eleganz gekonnt mit Funktionalität verbinden.

Ein besonderes Highlight in Hamburg sind die neuen Dekore von Purity Colors, die für die erfolgreiche Kollektion Purity entwickelt wurden. Zudem zeigt das Unternehmen neue Artikel, welche die Tellerauswahl der bewährten Kollektion Come4Table erweitern. Für stilvolle Abwechslung im Bereich Seniorenverpflegung sorgen bei den Kollektionen Dialog und Dimension ebenfalls neue, farbenfrohe Dekorideen.

Bei beiden lassen sich nun auch Dekore in feiner Pünktchen-Optik oder edler Strukturierung realisieren. Diese sind in verschiedenen Farbvariationen erhältlich und erfüllen mit ihrer starken Kontrastsetzung die Funktionalität der beliebten Pinselbandoptiken. Farbenfrohe Dekore spielen in

Senioren- und Pflegeeinrichtungen, aber auch in Wohngruppen oder mobilen Servicediensten eine wichtige Rolle: Sie schaffen Wohlfühlatmosphäre, bringen eine heitere Stimmung in den Alltag und bieten Orientierungshilfen. Die farbintensiven Dekorationen von Bauscher schaffen sichtbare Kontraste und bieten insbesondere Menschen mit Sehschwächen Orientierung bei der Wahrnehmung und Handhabung von Geschirr. Sie zeigen beispielsweise an, wo der Essensbereich eines Tellers endet oder machen den Henkel von Tassen und Bechern deutlicher sichtbar.

Halle B7, Stand 410 www.bauscher.de

Doppel-Kontakt-Braten mit der S-Klasse (S-261 GR) COLGED

tung und Effizienz wirtschaftliche Kochen, Dünsten, Braten, Frittieren bis hin zum kraftvollen Druckgaren oder schonenden Sanft-Garen mit nur einem einzigen Profi-Großkochgerät möglich.

Weiterhin zeichnen das Gerät neben einer soliden Konstruktion unter anderem eine intuitive Bedienkonzept via des `Navigator`Touch-Screen und eine einfache Wartung aus. Das neue Ambach Beheizungssystem ThermoBlock 2.0 kombiniert nicht nur extrem schnelle Aufheizzeiten mit sehr hoher Wärmespeicherfähigkeit und gleichmäßiger Wärmeverteilung im Tiegel, sondern sorgt mit dem integrierten PowerSave System auch für einen sehr sparsamen Energieeinsatz und lange Lebensdauer.

Halle A4, Stand 206 www.ambach.com www.trendkompass.de

Neue Generation von Korbtransportmaschinen Zwei neue wirtschaftliche und umwelt­schonende Korbtransportmaschinen­serien stellt Colged auf der Internorga vor. Sie sollen 20 Prozent leistungsfähiger sein als ihre Vorgängermodelle bei 25 Prozent Wassereinsparung.

GV-Betriebe mit bis zu 6.600 Geschirrkomponenten profitieren von den TopTech- und IsyTech-Modellen des italienischen Herstellers, deren Wasser- und Energieverbrauch weit unter dem der Vorgängermodelle liegt. Im Vergleich zu diesen wurde die Tunnelhöhe um 12,5 Prozent von 400 auf 450 Millimeter erhöht, so dass auch hohe Behältnisse problemlos darin Platz finden. Um die Reinigung der Spülstraße zu erleichtern, hat der Hersteller außerdem über die gesamte Anlagenlänge mit Zugangstüren versehen. Sowohl das TopTech-, als auch das IsyTech-Modell zeichnen sich durch ihre modulare Bauweise mit zum Patent angemeldeter Montagetechnik aus, so dass sie leicht in Objekte eingebracht werden können.

Halle A4, Stand 407 www.colged.de

- Spezielle Oberflächenveredelung der Bratplatten durch das DURANEL® +plus Easy Clean Verfahren - Digitale Steuerung - Nachhaltig, effizient und effektiv in puncto Energie und Wirtschaftlichkeit

www.silex-de.com

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

COOL COMPACT

Energieeffizienz und Qualitätsvielfalt Auf der Internorga in Hamburg stehen bei Cool Compact die Kühlschränke - und -tische der Modell­reihe Magnos, die Premiumkühlschrankserie Melios sowie die neuen Schnellkühler/Schockfroster im Fokus. „Bei den neuen Geräten steht neben der Energieeffizienz vor allem auch die Ergonomie und Bedienbarkeit im Vordergrund“ erklärt Andreas Lindauer, Geschäftsführer Vertrieb & Marketing bei Cool Compact. Die neuen Modelle sind mit der gleichen Regeltechnik ausgestattet, die Abtauzyklen und Kompressor-Laufzeiten bedarfsgerecht steuert.

Die Kühlschränke überzeugen dabei mit einer auf 90 Millimeter verstärkten Isolation, integrierten Auflagerippen und integrierten Griffleisten. Die Kühltische sind in mehreren Korpushöhen verfügbar, Teleskop-Vollauszüge erleichtern das sichere Arbeiten. Die neuen Schockkühler/Schnellfroster verfügen über ein Sieben-Zoll-Display mit Touchscreen-Bedienung. Hier kann der Anwender nicht nur speziell auf unterschiedliche Lebensmittel abgestimmte Kühlvorgänge abrufen und programmieren, sondern sich auch den Temperaturverlauf in Echtzeit anzeigen lassen. Kühlwannen, Geräte zur Abfallkühlung sowie Konzepte zur Getränkekühlung runden das Messeprogramm von Cool Compact in Hamburg ab.

Halle A4, Stand 412 www.coolcompact.de

DEBAG

Kompakt und ideal für Snacks Nach Hamburg bringt Debag einen Teil seines umfassenden Angebotes an Produktions- und Ladenbacköfen, Kühl- und Gärtechnik sowie Steuerungs- und Vernetzungssoftware mit. Darunter ein neues Gerät aus seiner Gala-Familie. u Wir sehen

ns in Ham

burg!

RGA INTERNO | Stand 109 | Halle A3 13. – 18.03.

FH Nor d| Halle H | Stand 212 15. – 17.03.

:: PERFEKTER GENUSS

Der neue Gala 35 erweist sich als perfekter Helfer für Tankstellen, Bistros, Cafés, Metzgereien sowie Hotels und Pensionen. Auch auf kleinstem Raum (Blechmaß: 350 mal 440 Millimeter) wird er Qualitätsansprüchen an frische Backwaren gerecht. Das platzsparende Modell benötigt für den Betrieb lediglich eine normale SchukoSteckdose, zudem ist es flexibel positionierbar, da es mit Festwasseranschluss oder Wassertank genutzt werden kann.

Halle B6, Stand 217 www.debag.de

mit dem innovativen Weinschrank von HAGOLA

Fotos: Cool Compact, DEBAG, EKU Grossküchentechnik, Frilich

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:: übersichtlich und platzsparend – bis zu 156 Flaschen auf 12 Ebenen (pro Tür) :: bietet ideale Trinktemperatur bei optimaler Flaschenneigung :: inklusive brillanter und dimmbarer LED-Beleuchtung

www.hagola.de HAGOLA Gastronomie-Technik GmbH + Co. KG Hagolastr. 2 | 49424 Goldenstedt | Tel.: 04444 201-0 | info@hagola.de

3.2015

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FRILICH

Individuell mit Speckstein

Academy RATIONAL Wir bilden Köche weiter.

Neu. Kreativ. Vielseitig.

Die neue Büfettlinie Earth und die neue Frilich Haube mit dem Aufstellarm gliedern sich ideal ein, wenn es um die Kombinationsmöglichkeiten mit Servierelementen aus weiteren Büfettlinien des Unternehmens geht.

Das Besondere der neuen Büfettlinie Earth ist die Verwendung von Speckstein. Aus dem natürlichen Material bestehen die Standfüße für Servierplatten und –schalen und machen jedes der handgefertigten Stücke der Linie zum Unikat. Die dezent gemaserte Oberfläche präsentiert sich in elegantem, satiniertem Grau, das durch einen dekorativ eingelegten, schmalen Edelstahlring einen zusätzlichen Reiz erhält.

Die natürliche Wirkung des Mineralsteins ist nicht nur rein optischer oder haptischer Natur: Speckstein weist auch TemperaturSpeichereigenschaften auf, die ihn für die Präsentation von Speisen geeignet machen.

Frilich nutzt die isolierende Wirkung des Steins und intensiviert sie mit einer eingelegten Isolierschale aus Spülmaschinen geeigneten hartgepressten Schaumstoff, in die ein flexibles Kühlelement eingelegt wird. Der temperaturerhaltende Speckstein, die Isolierschale und das Kühlkissen wirken dabei effektiv zusammen, dass die Porzellanplatten und -schalen über einen langen Zeitraum von mehreren Stunden vorschriftsmäßig kühl bleiben – alle Speisen können auf diese Weise stets hygienisch gekühlt serviert werden. Die Präsentierelemente gibt es jeweils für die entsprechenden SpecksteinStandfüße in 30 Zentimeter (Schale) und 40 Zentimeter (Platte).

Für ein Plus an Hygiene und Komfort stellt Frilich zudem seinen neuen Aufstellarm mit passenden, halbrunden Hygienehauben vor.

Die Haube, die nur noch in den Aufstellarm eingehängt wird, muss bei der Selbstbedienung am Büfett nicht mehr arretiert werden: einfach im Aufstellarm halb oder ganz hochschieben genügt. Der Vorteil der Systemlösung für den Gastronom: Im Vergleich zu einer herkömmlichen Rolltop-Haube lässt sich die Frilich Haube bei Bedarf problemlos und preisgünstig austauschen.

Halle B7, Stand 220 www.frilich.de

EKU GROSSKÜCHENTECHNIK

Richtige Dreh mit dem richtigen Grill Grillhähnchen ist nicht gleich Grillhähnchen und Grill nicht gleich Grill. Aus diesem Wissen heraus unterstützte EKU Grossküchentechnik die technische Entwicklung eines neuen Vertikalgrills, der viele Vorteile mit sich bringt.

In Kooperation mit dem Produktentwickler Thomas Lange hat EKU Grossküchentechnik mit dem EKU-Vertikalgrill ein neues innova-

tives Produkt auf den Markt gebracht, welches das herkömmliche und zeitaufwändige Aufspießen und Klammern des Grillgutes der Vergangenheit überlässt. Das Handling ist praktisch, einfach und schon nach kurzer Einarbeitung kann der Vertikalgrill von jedermann bedient werden. Sauber und vor allem zeitsparend. Durch die vertikale Drehung des Grillgutes auf speziellen Tellern wird das Bratfett aufgefangen und tropft nicht auf das Fleisch, wie bei einem herkömmlichen Grill. Das Ergebnis: knuspriges, herzhaftes und dabei fettarmes Fleisch. Auch Haxen, Spießbraten oder Enten gelingen so im Handumdrehen. Weiterhin punktet der Vertikalgrill durch einfache Reinigung.

Halle A3, Stand 122 www.eku-limburg.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

NORDCAP

Attraktive Offerte Unter dem Motto „Fresh Preparing“ präsentiert NordCap dem Fachpublikum auf der diesjährigen Internorga ein speziell auf den gesamten Snack-Markt abgestimmtes Produktfolio – ideal für den Einsatz in gastgewerblichen Betrieben.

In Hamburg stehen bei NordCap innovative Wärme- und Kombinationsvitrinen für Snackvariationen im Fokus, die durch ein neues, steuerbares Klimasystem, eine einfache Bedienung und Flexibilität punkten. Darunter Snacky. Die Kombinationsvitrine empfiehlt sich für das Ganztagsgeschäft. Eine warme und eine kalte Vitrinenseite bieten auf kleiner Fläche die Voraussetzung für eine vielfältige Offerte von Speisen. Weiterer Clou: Im Unterbau befindet sich ein Vorratssystem, welches die Zutaten von Frühstück bis Mitternachtssnack beherbergen kann. Durch ein Schneid- und Belegbrett aus Polyhygien ist eine Zubereitung der Snacks vor dem Kunden gegeben.

Verspiegelte Flügeltüren und ein unter dem Schneidbrett ingegrierter Spiegel lassen die Präsentation noch ansprechender wirken.

Die Vitrine kann durch das nach oben einschiebbare Frontglas mit wenigen Handgriffen von einer Bedien- in eine Selbstbedienungsvitrine umgewandelt werden.

In Kombination mit einem Heißluftdämpfer lassen sich auch schnellgekühlte Speisen, die auf der kalten Snacky-Seite ausliegen in kürzester Zeit regenerieren. Durch die primäre Heizplatte und die Stützwärme bleiben frittierte Speisen lange

Kompetenz • Beratung • Service

warm und kross. Kennzeichnend für die Snacky ist außerdem das transparente Design, großzügige Arbeitsflächen, verspiegelte Flügeltüren und natürliche LED-Beleuchtung.

Halle A3, Stand 403 www.nordcap.de

SCHOLL

Ideale Kombination für heiß und kalt Eine perfekte Kombination für heiße und kalte Speisenpräsentation mit nur einer Platte bietet Scholl.

Die Kalt-Warm-Platte ermöglicht durch die digitale Regelbarkeit eine gradgenaue Temperatursteuerung der Speisen von minus fünf bis plus 110 Grad. Ein gezielter Energieverbrauch ermöglicht eine energiesparende Anwendung mit hoher Effizienz und Wirtschaftlichkeit.

Die Kalt-Warm-Platte erscheint in einem modernen und attraktiven Design entweder in schwarz oder weiß. Die innovative Technik wurde mit dem Top-Hotel Star Award ausgezeichnet.

Halle A3, Stand 409 www.scholl-gastro.de

Fotos: Neumärker, NordCap, Scholl, Schönwald

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Besuchen Sie uns!

Halle A3 Stand 319 www.kbs-oem.de • Telefon 06131 95890-1 3.2015

AUSSTATTUNG & TECHNIK

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SCHÖNWALD

Urbane Eleganz Schönwald präsentiert eine neue Kollektion für die Spitzengastronomie und -hotellerie: Allure.

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NEUMÄRKER

Grill mit Karat Neben den Präsentationen des neuen Hauptkatalogs und der neuen Internetseite steht bei Neumärker der neue Diamant Grill im Mittelpunkt des Internorga-Auftritts.

Der Diamant Grill ist eine Weltinnovation, die erstmals in Hamburg vorgestellt wird und zusätzlich zu den Funktionsweisen eines normalen Holzkohle-Grills durch die Möglichkeiten von Backen, Dünsten, Heißluftgaren, Braten und Niedertemperaturgaren zur kompletten Outdoor-Profiküche wird. Das neue Gerät kommt zusammen mit einem Ensemble an verschiedenen Accessoires und ist vollständig in der deutschen Manufaktur des Unternehmens gefertigt. Es überzeugt durch sein Design, Funktionalität und präzise Temperaturregelung.

Halle A2, Stand 200 + Außengelände www.neumaerker.de

Allure überzeugt durch einen Dreiklang aus urbaner Eleganz einer ungewöhnlichen Formensprache, einem zarten Scherben und dem edlen weichen Farbton „BoneWhite“.

Dank der innovativen Hartporzellanmasse Noble China und der Gestaltung bietet die neue Kollektion eine eindrucksvolle Bühne für kulinarische Kompositionen. Bei der Entwicklung war es dem Hersteller ein Anliegen, dass die formale Aussage der Kollektion die Vorzüge von Noble China perfekt in Szene setzt: die Feinheit des Scherbens bei hoher Schlagfestigkeit, verbunden mit einer hohen Reflektion und dem warmen Glanz des charakteristischen cremeweißen Farbtons der neuen Porzellanmasse. Dies gelingt durch feinfühliges Design von urbaner Eleganz: Die Facettierung der Oberfläche setzt

der klassischen Schlichtheit der formalen Gestaltung ein individuelles Statement entgegen. Sogar in Bowls und Tassen ist die Facettierung innen eingearbeitet – damit entsteht ein reizvolles Spiel aus Licht und Schatten.

Dem strapaziösen gastronomischen Alltag hält die Schönheit des Porzellans dabei mühelos stand. Gebrannt bei über 1.400 Grad Celsius erfüllt Noble China als Hartporzellan höchste Anforderungen an Widerstandsfähigkeit und Oberflächenhärte. Denn trotz aller Feinheit zeichnet sich Allure durch eine extrem harte Glasur und eine enorme Festigkeit des Scherbens aus.

Halle B7, Stand 500 www.schoenwald.com

Besuchen Sie uns auf der Internorga Halle A4, Stand 407 aly

Made in It

Burdastr. 6 D-77746 Schutterwald Postfach 1649 D-77606 Offenburg Tel: 0781-990 671 21 Fax: 0781-990 671 24 e.mail: info@colged.de www.colged.de Member of the ITW Food Equipment Group Europe

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

STAHL

Auf Tuchfühlung Der Wäschereimaschinen-Hersteller Stahl zeigt auf der Internorga die Highlights aus seinem Portfolio.

Der aktuelle Relaunch der Technologie in den Stahl Mangeln verspricht noch mehr Leistungsfähigkeit bei maximaler Sparsamkeit und Langlebigkeit. Der Komplettanbieter verzichtete darauf, nur die Fassade seiner Maschinen aufzuhübschen – die inneren Werte müssen überzeugen. Alle Neuheiten wurden dafür ausgiebig auf den

Prüfständen durch Ingenieure getestet und in ausgewählten Wäschereibetrieben dem täglichen Praxistest unterzogen.

Doch am Messestand geht es nicht nur um technische Innovationen, sondern auch um clevere, bedarfsgerechte Planung. Dafür steht eine breite Palette von Größen, Leistungsklassen und Betriebsarten bereit. So bietet die hochtourige Waschmaschinenserie Atoll (Bild) in 13 Größen von 5,5 bis 110 Kilogramm Fassungsvermögen alles, was professionelles Arbeiten braucht: vom sehr sparsamen, sicheren und intelligenten Antrieb über eine Eco-Trommel bis hin zum wäscheschonenden Pendelüberlauf-Spülverfahren. Den nächsten Arbeitsschritt deckt Stahl mit der neuen Trockner-Generation von zehn bis 90 Kilogramm Fassungsvermögen und ausgetüftelter Energiespartechnik ab. Muldenmangeln mit Walzendurchmessern zwischen 21 bis 201 Zentimeter sorgen für tadellose Flachwäsche. Den letzten Arbeitsschritt erleichtert Stahl mit passgenauen Wäsche-Faltmaschinen.

Halle A3, Stand 205 www.stahl-waeschereimaschinen.de THOMAS DÖRR

2.000 Besteckteile p Mit 37 Kilo ist sie ein Leichtgewicht, ihre Leistung dage­gen ganz schön stark: die neue, kompakte Besteck­polier­maschine TD 2000 von Thomas Dörr Besteck- und Küchensysteme.

Dank ihrer Bauweise findet die extrem kleine Maschine mit hohem Durchsatz auch in der kleinsten Küche Platz; die Abmessungen (50 x 42,5 x 44 Zentimeter) sprechen für sich. Dabei trocknet und poliert die neue, achte

Besteckpoliermaschine von Dörr über 2.000 Besteckteile pro Stunde zu einem glänzenden und eindeckfertigen Ergebnis ganz gleich, ob Messer, Gabeln oder Löffel aus Edelstahl, Chrom oder Silber sind. So bleibt im

Fotos: Stahl, Thomas Dörr, Villeroy & Boch

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G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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VILLEROY & BOCH

Sanfte Farben auf den Tisch Erde, Wind, Wasser und Luft: Inspiriert von den vier Elementen und mit Blick auf die aktuellen Food- und Styletrends in der anspruchsvollen Gastronomie hat Villeroy &Boch das neue Dekor Amarah entwickelt.

Dazu wurde in den sanften Naturtönen Taupe, Red Sun, Terra und Aquamarin ein dynamischer Pinselstrichdekor umgesetzt, der eine archaische, orientalisch anmutende Kunstfertigkeit zum Ausdruck bringt. Ein feiner Craquelé-Effekt unterstreicht die Ursprünglichkeit der Designaussage zusätzlich.

Amarah bringt dezente Dekoration und Farbe auf den Tisch, betont dabei die Kreationen des Küchenchefs. Das neue Dekor funktioniert ebenso als Eyecatcher im Casual Dining wie in der Spitzengastronomie und auch in Lobbys, Lounges, Bars, auf Terrassen oder in Szenelokalen, wo Snacks serviert werden. Die Auswahl der Geschirrteile macht die Serie flexibel: Je nach Kombination der Einzelteile entfalten sich auf dem Tisch verschiedene, faszinierende Spiele von Formen und Farben.

Alle Teile von Amarah sind spülmaschinen-,

mikrowellen- und salamandergeeignet und werden so auch sämtlichen funktionalen Ansprüchen der modernen Hotellerie und Gastronomie gerecht.

Halle B5, Stand 202 www.villeroy-boch.com

WIESHEU

pro Stunde hektischen Küchenalltag mehr Zeit für wichtigere Aufgaben, ohne dass die Hygiene zu kurz kommt. Das kompakte Modell mit hoher Leistung ist im Betrieb eher sparsam. Eine LED-Anzeige signalisiert dem Benutzer nach der Aufheizphase sofort, wann die Maschine betriebsbereit ist.

Darüber hinaus hat sie eine Anschlussleistung von 420 Watt und kommt mit einem 220/230 V-50 Hz-Netzanschluss aus.

Besteck wird in gewaschenem, noch nassem Zustand in die Maschine eingelegt und durchläuft in einem speziellen Verfahren ein Granulat, welches das Besteck trocknet und poliert. Das Poliergranulat, ein reines Naturprodukt, muss nur alle vier bis acht Wochen gewechselt werden. Eine UVC-Lampe im Innern der TD 2000 sterilisiert Besteck und Granulat und gewährleistet so HACCP-Standards. Im Betrieb sind die Poliermaschinen geräuscharm und zuverlässig.

Halle A3, Stand 209 www.besteckpoliermaschine.de

www.trendkompass.de

WOLFSBURGER

Sämtliche Facetten des Ladenbackens Der neue Alleskönner Dibas 64 C von Wiesheu ermöglicht professionelles Backen, Dämpfen, Garen und das Regenerieren von Tellergerichten.

Die unterschiedlichen Anwendungsmöglichkeiten werden auf der Internorga 2015 demonstriert.

Der Dibas 64 C ist ein Ladenbackofen mit zusätzlichen Betriebsarten und einem Kernfühler. Statt bisher neun verschiedenen Programmschritten beim Dibas stehen dem Anwender beim neuen Ofen nun 20 zur Verfügung.

Aromaschonendes Dämpfen, Garen oder Regenerieren von Snacks und Tellergerichten wird durch das erweiterte Programmangebot möglich und sichert so ein ganztägiges, abwechslungsreiches Warenangebot von frischen Brötchen bis herzhaften Menüs.

Dank der intuitiv-logisch gegliederten Steuerung mit Einschubtimer behalten die Bediener auch beim gleichzeitigen Zubereiten vieler Gerichte problemlos den Überblick. Zudem bietet der Dibas 64 C wie gewohnt den Komfort aller bewährten Backprogramme. Wiesheu hat auch bei ihm die kompromisslosen Hygieneansprüche angesetzt, die in der tiefgezogenen und fugenlos verschweißten Backkammer umgesetzt wurden. Sie lässt sich mit dem ProClean-Reinigungssystem automatisch und rückstandsfrei säubern.

Halle B6, 212 www.wiesheu.de

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HACCP-Prinzipien

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mit Überlastungsschutz

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

NETZWERK CULINARIA

Bitte richtig kalt: Kühlen unterwegs un Salate, Desserts, tierische Rohwaren – sie zählen zu den Lebens­mitteln, für die eine lückenlose Kühlkette Pflicht ist. Es überrascht, wie häufig sie dennoch nicht eingehalten wird. Experten von Netzwerk Culinaria geben Tipps zum richtigen Kalthalten und Kaltwerden.

Eine durchgängige Kühlkette ist kein Hexenwerk. So erstaunt es, dass sie häufig selbst in Mitteleuropa nicht eingehalten wird: Hier verderben die meisten Lebensmittel mangels adäquater Kühlung, so Forscher der Uni Bonn. Selbiges bestätigen die kürzlich veröffentlichten Ergebnisse der Lebensmittelüberwachung. In der Speisenausgabe ist heißes Essen oft zu kalt, Kaltes unterwegs zu warm. „Gleich ob ungekühlte Salate auf dem Weg zur Schulkantine oder Hotel-Frühstücksbüfetts ohne Kühlung: Das ist weder selten noch gesundheitsförderlich“, sagt Thomas B. Hertach, Leiter Netzwerk Culinaria. So gelten auch für diese beiden Fälle die produktspezifischen Vorgaben der DIN 10508 von plus zwei bis zehn Grad Celsius. Ursache mangelnder Kühlung muss dabei nicht immer fehlende Technik sein. Andreas Lindauer, Geschäftsführer vom NetzwerkMitglied Cool Compact, weist auf weitere Gründe hin: „Manchmal passen einfach die Kühlkapazitäten nicht zum Bedarf.“ Oft hilft auch das Hinterfragen von fest eingefahrenen Ritualen in Abläufen weiter: „Muss ich jetzt wirklich schon den Pudding aus dem Kühlschrank holen und eine Stunde vor der Ausgabe parken? Oder wäre zeitnah nicht besser?“

Mobil kühlen: Passive Systeme im Vorteil Das Kalthalten von Essen auf Reisen scheint zu den größten Herausforderungen für die Branche zu zählen. „Speisentransporte werden zunehmen, und die Kühlung unterwegs ist schon heute bei vielen die Hygieneschwachstelle im System“, so die Einschätzung von Hertach. Netzunabhängige, passive Lösungen sieht der Leiter der Anwendungsberatung von Hupfer dabei im Vorteil: „Sie ermöglichen erst den Speisentransport beziehungsweise Standzeiten über eine längere Zeit und sind außerdem oft die kostengünstigere Alternative.“ Welche der mobilen Kühltechniken Sinn macht, kann von Fall zu Fall unterschiedlich sein. Passive Systeme arbeiten zum Beispiel mit Scherbeneis (Kühlmittel aus 100 Prozent Wasser); Eisbrei beziehungsweise FlowIce (Mix aus 15 bis 55 Prozent Wasser und weiteren Stoffen für fließfähiges Eis auch bei unter null Grad Celsius); den nicht für den Lebensmittelkontakt geeigneten Kältemitteln CO2-Schnee oder Trockeneis (CO2Pellets) sowie eutektischen Platten (oft als Kühlakkus bezeichnet). Aktive Systeme basieren etwa auf der Kompressorkühlung oder einem Peltier-Element, wobei auch das netzunabhängig betrieben werden kann.

„Alle Kühltechniken haben ihre Relevanz“, urteilt Hertach. „Bis zu 20 Faktoren vor Ort entscheiden, welche der Kühlvarianten sinnvoll ist.“ Eine wichtige Rolle spielen die Menge der zu kühlenden Speisen, der Kühlzeitbedarf, die vorhandene Stellfläche für zusätzliche Kühlgeräte oder im Kühlhaus, die Art der zu kühlenden Lebensmittel und Behältnisse, und ob auch extern zu transportieren ist.

Scherbeneis toppt mehrfach Gastronomiebetriebe und kleine Caterer sind meist mit einer Kombilösung aus aktiv und passiv in einem Gerät gut beraten, etwa mit der Isobox Mobil von Hupfer. „Das sichert auch unterwegs eine längerfristige Kühlung“, so Hertach. Mittlere Care-Betriebe setzen beim Verteilen von Speisen im Cook & Serve-System oft auf das Kühlen per Kälteakkus. Das erfordert keine großen Investitionen, ist völlig ausreichend von der Kühlkapazität und verlängert das Zeitfenster für die Verteilung um bis zu sechs Stunden.

Auch die Speisen in der Ausgabe unterliegen den Temperaturrichtlinien der DIN 10508. Qualitativ hochwertige Technik von Cool Compact sichert die Hygienestandards wie hier im Vodafone Campus Düsseldorf

CHECKLISTE „RICHTIG KÜHLEN“ • Regelmäßig die Temperaturen aller im Betrieb

verwendeten, nach DIN 10508 kühlbedürftigen Lebensmittel innerhalb des kompletten Warenkreislaufs kontrollieren • Lücken in der Kühlkette? Abläufe checken, eventuell genügen punktuelle Verbesserungen, wie just-intime-Produktion oder Maßnahmen, die Standzeiten verkürzen beziehungsweise Abläufe straffen • Lücken in der Kühlkette unterwegs: Kühlsicherheit über mehrere Stunden ermöglichen meist die günstigeren passiven Systeme, zum Beispiel mit Kühlakkus. Oder Kombilösung aus aktiv und passiv wählen, die höhere Flexibilität bietet • Kühlgerätekapazitäten auf die individuellen Kühlbedarfe und die jeweiligen Prozesse abstimmen

• Beladungshinweise und Füllhöhen für spezielle

Lebensmittel in Schnellkühlern beachten • Kühltechniken regelmäßig ein- bis zweimal jährlich vom Kältefachmann warten lassen • Häufigere Wartung bei Geräten, die in direkter Nähe zur Produktion stehen und durch stärkere fetthaltige Luft bei zum Beispiel häufigem Frittieren stärker verschmutzt sind. Optimal wären auch aus Leistungssicht dezentrale Kälteanlagen • Zum Herabkühlen großer Mengen pastöser beziehungsweise flüssiger Speisen als Alternative zum Schnellkühler die Investition in Rückkühlkessel prüfen.

Quelle: Netzwerk Culinaria – Seminarunterlagen 2015 – Hupfer, Cool Compact, MKN

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Wenn sich hohe

Effizienz mit Qualität

A

verbindet!

nd in der Küche Isobox Mobil von Hupfer, für unterwegs zum Warmund Kalthalten von Speisen nach DIN – eine Kombilösung aus aktivem und passivem System. Sichert über Stunden die Temperaturen bis hin zur

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.

Fotos: Netzwerk Culinaria

Speisenausgabe

„Selbst die vorgezogene Abendportionierung lässt sich so mit kritischen Lebensmitteln hygienisch umsetzen, auch in warmen Monaten.“ Kühlen mit Scherbeneis kann für größere Kliniken oder Zentralküchen die energetisch günstige und ergonomisch deutlich vorteilhaftere Lösung sein.

Dazu Hertach: „Wir haben hier gute Erfahrungen in großen Kliniken, die zum Beispiel 50 Wagen kühlen müssen, dreimal täglich Essen verteilen, vom Gewicht her leichte und zugleich wartungsfreie Wagen wünschen, und per Eisgenerator an zentraler Stelle Scherbeneis rund um die Uhr produzieren.“ Gekühlt wird nur mit Wasser, der Stoff ist also lebensmittelecht. Die Speisetransportwa-

gen werden einmal täglich mit rund 20 Kilogramm Scherbeneis gefüllt. Die Menge genügt zum Kühlhalten aller Mahlzeiten am Tag. Die Gesamtkühlleistung von Flüssigeis beziehungsweise Flow-Ice ist deutlich geringer als die von Scherbeneis. Heißt: „Von Flüssigeis braucht es eine drei- bis vierfache Menge im Vergleich zu Scherbeneis, um Speisen in Transportwagen zu kühlen.“ Das ist nicht nur in energetischer, sondern auch in ergonomischer Hinsicht ungünstig: „Denn die Mitarbeiter müssten Speisetransportwagen schieben, die mit dem dreifachen Gewicht an Eis beladen wären.“

SEMINAR-TIPPS

Kühl- & Tiefkühlschränke Schnellkühler & Schockfroster n Kühl- & Tiefkühltische n Getränkekühltheken n Saladetten n Kühlwannen n Abfallkühler n n

Überzeugen Sie sich!

Halle A4, Stand 412

26. März 2015, Wolfenbüttel „Planungsgrundlagen im Fokus der GV“ – Praxistipps für mehr Wirtschaftlichkeit in allen Bereichen der Küche.

Inklusive dem Thema „Effektive Kühlprozesse passend zum Küchenkonzept“. Veranstalter ist das Netzwerk Culinaria.

23. bis 24. April 2015, Coesfeld „Die Küche ist tot – Es lebe die Küche!“ Praxistipps und Work­shop zur Organisation aller Bereiche einer Küche, inklusive dem Thema „Die Schnellkühlung im Einsatz“.

Veranstalter ist das Netzwerk Culinaria.

2. bis 3. Juni 2015, Wolfenbüttel „Rückkühlkessel versus Chiller“ – Was sichert wann Wirtschaft­lich­keit, Top-Hygiene und perfekte Abläufe?

Veranstalter ist das Netzwerk Culinaria-Mitglied MKN in Kooperation mit Cool Compact.

Anmeldung und Infos zu den Seminaren unter www.netzwerkculinaria.de oder 02541 / 80 53 52

www.trendkompass.de

Cool Compact Kühlgeräte GmbH Fon +49 (0) 74 76 / 94 56 0 Fax +49 (0) 74 76 / 94 56 20 info@coolcompact.de www.coolcompact.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

I MP R ES SU M

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

NETZWERK CULINARIA

Unabhängige Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer. Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe.

23. Jahrgang Herausgeber: Dietmar Huber Verlag und Redaktion: GW Verlag GmbH Theodor-Althoff-Str. 45, 45133 Essen Postfach 230190, 45069 Essen Telefon (0201) 87126-948 Telefax (0201) 87126-941

Kompetente Einweisung in Schnellkühler durch Cool Compact

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für das Team der

Geschäftsführung: Dietmar Huber Telefon (0201) 87126-948 huber@trendkompass.de Patrick Pilz

(7.000 Essen täglich

Prokurist/Anzeigenleitung: Shervin Pourghaffari Telefon (0201) 87126-14 pourghaffari@trendkompass.de Chefredaktion: Peter Erik Hillenbach (PEH) Telefon (0201) 87126-949 hillenbach@trendkompass.de Redaktion: Yvonne Ludwig-Alfers (ylu) Telefon (0201) 87126-859 ludwig@trendkompass.de Sabrina Stoichici, Laura Ziesman (Praktikantinnen) Ständige redaktionelle Mitarbeiterin: Dr. Elena Winter (Düsseldorf) (ewi) Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

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Keine Liefer- und ­Ersatzansprüche bei höherer Gewalt. Nachdruck, auch auszugs­weise, nur mit schrift­licher Ge­nehmigung der GW Verlag GmbH ­gestattet.

Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern Druckauflage: 2.700 Exemplare, verbreitete Auflage: 2.462 Exemplare (4. Quartal 2014).

Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern e. V. (IVW)

Stadtküche Zürich im Cook & ChillVerfahren für 230 Großküchen in der Umgebung)

Schnellkühlen: Wenn der Dönerspieß mit der DIN kämpft Das Einhalten korrekter Kühltemperaturen beim Lagern, Ausgeben oder Schnellkühlen, das könnte heute eigentlich komplett modernste Technik übernehmen – immer den sorgfältigen Blick in das Handbuch respektive die DIN-Vorgaben vorausgesetzt. „Auch beim Prozesskühlen im Rahmen von Cook & Chill, wo mehrere Parameter gleichzeitig einzuhalten sind, können heute intelligente Steuerungssysteme in Schnellkühlern gut unterstützen“, erläutert Andreas Lindauer. Eine zentrale Vorgabe der DIN 10506 für das Schnellkühlen lautet: Heiße Speisen sind innerhalb von 90 Minuten auf drei Grad Celsius herunter zu kühlen. Während einfache Techniken schlichte Zeitprogramme anbieten, wo notwendige Einstellungen selbst auszutüfteln sind, erleichtern Kerntemperatur-gesteuerte Modelle im Zusammenhang mit Softchill-Programmen eine schonende Kühlung. Noch hilfreicher für Köche sind moderne Techniken wie die FrigostouchSysteme von Cool Compact, bei denen schon optimale Parameter für definierte Speisenkomponenten hinterlegt sind.

Nach allgemeinen Branchenschätzungen wird allerdings vor Ort bei bis zu jeder zweiten Schnellkühlung das Zeitfenster von 90 Minuten überschritten. „Häufig wird einfach das Gerät mit zu großen Gebinden überladen“, so die Erfahrung von Lindauer. „Beschickungsmenge und Füllhöhe des jeweiligen Lebensmittels passen nicht zum Programm oder zum Gerät.“ Ein Beispiel: „Große Bratenstücke sind eine große Kühlaufgabe, und moderne Geräte fahren ihre Leistung automatisch hoch, um das zu meistern. Aber, um es zugespitzt zu formulieren: Dönerspieße gehören nicht in einen Schnellkühler“, so Lindauer. Stolperstein ist oft auch die Füllhöhe von pastösen Speisen mit hohem Fleischanteil. „Die Norm empfiehlt, dafür

maximal 65 Millimeter-Behälter mit einer Schichtdicke bis zu 40 Millimetern einzusetzen. Mit den oft verwendeten 200 Millimeter tiefen GN-Schalen sind die geforderten 90 Minuten nicht zu erreichen.“ Mangelnde Wartung der Kühltechniken ist eine weitere Ursache für nicht adäquate Kühltemperaturen. „Kühlgeräte sind 365 Tage im Jahr und 24 Stunden täglich im Einsatz. Ohne regelmäßige Wartung verschmutzen die Verflüssiger, der Energieverbrauch steigt, im schlimmsten Fall sinkt die Leistung.“ www.netzwerkculinaria.de

Tablett-Transportwagen N’Ice & Easy von Hupfer. Gekühlt wird mit Scherbeneis

3.2015

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

35

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Matthias Hagenow

www.trendkompass.de

Fotos: ascobloc, Feuma, Krefft

Immer die richtige Wahl.

Seit 1. Februar 2015 verstärkt Matthias Hagenow das ascobloc-Verkaufsteam als Gebietsverkaufsleiter in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Hamburg und Bremen. Er löst damit den langjährigen Gebietsverkaufsleiter Uwe Borchert ab, welcher Ende Februar 2015 in seinen wohlverdienten Ruhestand ging. Hagenow verfügt über 13 Jahre nationale Berufserfahrung in Mittelstand und Industrie (B2B) in den Bereichen Vertrieb, Einkauf und Produktion. www.ascobloc.de

Mit Maik Döring hat Feuma seit Anfang 2015 einen neuen Vertriebsleiter. Der 48-Jährige war zuvor Leiter des Vertriebes in der Möbelindustrie. Zudem bringt er langjährige Vertriebserfahrungen aus der Dienstleistungs- und Konsumgüterindustrie mit.

Dort war er in den unterschiedlichsten Vertriebsfunktionen im In- und Ausland tätig.

In seiner neuen Position berichtet Döring an die Geschäftsführerin Gerlinde Hildebrandt. Die Schwerpunkte in den Aufgaben sieht er in der Umsetzung der strategischen Vertriebsziele im nationalen Markt – in enger Zusammenarbeit mit dem Fachhandel.

Um die Synergien zwischen Feuma und der Schwesterfirma Rotor Lips AG (Schweiz) noch besser zu nutzen, wird es deshalb die Aufgabe seines Teams sein, neben den Feuma-Produkten auch Ansprechpartner der Rotor-Produkte für den Fachhandel zu sein.

Mit dem Vertrieb „aus einer Hand“ werden die Beratung, die Lieferzeit sowie der Service weiter optimiert. www.feuma.de

Jan Christian Bruns

ChefTop

™

Maik Döring

Jan Christian Bruns hat ab sofort die Gebietsbearbeitung Süd-Ost bei Krefft Großküchentechnik inne. In verantwortlicher Position wird der 41-Jährige als Produkt- und Projektberater direkter Ansprechpartner für Fachhändler und Fachplaner sein sowie alle Aktivitäten von Krefft unterstützen. Bruns bringt langjährige, profunde Berufserfahrung im Bereich der Hotel- und Gastronomieausstattung mit: Er war viele Jahre sowohl im Einkauf als auch im Verkauf tätig, bevor er auf die Herstellerseite wechselte. www.krefft.de

13.-18. März 2015 Halle A3 Stand 203

Unox Vertrieb Deutschland Oberer Westring 22 33142 Büren/Westfalen Tel. 02951.98760 · Fax 02951.987629 www.unox-oefen.de

Gastro-Großküchen-Geräte

MAISTERmicro

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MW-900 Combi

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MW-900 Power

483 x 442 x 281 mm, 25 Liter, 230 V, 50 Hz, Grill-Leistung: 2050 W, 6 Leistungsstufen, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

511 x 431 x 311 mm, 25 Liter, Mikrowellenleistung: 1000/1550 W, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

312 x 520 x 456 mm, 25 Liter, 3 Leistungsstufen, 1,5 kW, 230 V, 50 Hz, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

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MW-1000

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511 x 431 x 311 mm, 25 Liter,

575 x 527 x 368 mm, 34 Liter, Mikrowellenleistung: 1800/3000 W, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

575 x 527 x 368 mm, 34 Liter, Mikrowellenleistung: 2100/3200 W, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

Mikrowellenleistung: 1000/1550 W, Gehäuse und Garraum aus Edelstahl

Gastro Großküchen Geräte GmbH Grabenstraße 26 | 59759 Arnsberg

www.g-g-g.de