TRENDKOMPASS 3/2016

März 3 2016

Spezial-Informationen für Fachhändler und Planer

www.gwverlag.de

Technik und Planung für Großküche und Gastgewerbe

RÜCKBLICK AUF DIE INTERGASTRA JOHANN LAFER SEITE 22

SEITE 8

HOSHIZAKI UND GRAM SEITE 24

TECHNIK-INNOVATIONEN SEITE 34

IMPRESSUM

SEITE 42

Enjoy

Cooking! www.mkn.eu

Servus Stuttgart, Moin Hamburg Herstellern von Küchentechnik wird gerade viel Organisationsleistung abverlangt: Ein Messetermin jagt den nächs­ten. Kaum sind die Intergastra-Messestände in Stuttgart abgebaut, werden sie in wenigen Tagen zur Internorga wieder in Hamburg zu sehen sein. Teils mit gleichem Equipment wie am Neckar.

Ideal ist dies für Gas­ tronomen und Hoteliers, Caterer und Gemeinschaftsverpfleger, Fachhändler und -planer. Sie konnten wählen, wo und wann sie sich über die neuesten Trends in der Branche informieren wollten: Süden­oder Norden.

Februar­oder März. Intergastra oder Inter­norga.

In die Investitionsbereitschaft der erstgenannten Gruppe, den Gastronomen und Hoteliers, könnte das erfolgreiche Geschäftsjahr 2015 einfließen.

Und auch seitens der Gemein-

schaftsverpfleger zeichnet sich eine erhöhte Bereitschaft zu Investitionen ab.

Gastgewerbe legt um 4,2 Prozent zu Wie das Statistische Bundesamt (Destatis) Mitte Februar 2016 mitteilte, erzielten die Betriebe des Gastgewerbes ein Umsatzplus von nominal 4,2 Prozent (plus 1,7 Prozent real). Ein sechs­tes Wachstumsjahr in Folge verzeichnet damit die Branche. Aber nicht nur das: Es ist auch die höchste nominale Zuwachsrate seit 1994.

Gute wirtschaftliche Rahmenbedingen für Investitionen sind augenscheinlich da. Auch das Internorga-Branchenbarometer vermeldet bei den Gemeinschaftsverpflegern im Bereich Betriebsrestaurants und im ­Care-Segment positive Zahlen in Sachen Investitionen, wie in der

AUSSERDEM: Erfolgreich ging kürzlich in Stuttgart die Intergastra zu Ende – mit gestiegenen Besucher- und Ausstellerzahlen. Rund 1.300 Aussteller präsentierten sich; etwa 250 von ihnen stammten aus dem Bereich Küchentechnik. Wir haben einen Teil von ihnen besucht. Seite 8–15 Nach der Messe ist vor der Messe. In wenigen Tagen steht die nächste große Leitmesse an: die Internorga. Zum 90. Mal kommt die Branche in Hamburg zusammen. 220 Aussteller aus dem Küchentechnikbereich verteilen sich auf drei Hallen und dem Freigelände der Messe. Seiten 16-19; 20-21 und

24. Jahrgang

34-39 Hoshizaki und Gram. Kennt man. Aber wie funktioniert das eigentlich, zwei international agierende Unternehmen mit sich einander ergänzenden Produktgruppen, aber unterschiedlicher Firmenkultur neu im Markt zu positionieren – mit gemeinsamem Marketing und Vertrieb? Guido van Bosbeek (Hoshizaki) und Thomas Gruschinski (Gram) erklären es in unserer Strategie-Interviewreihe. Seite 24–27

letzten Ausgabe des Trendkompass berichtet.

Positive Bilanz im Süden In Stuttgart jedenfalls zeichnete sich eine gute Stimmung in der Branche ab: Eine hohe Anzahl an Entscheidern (79 Prozent der Besucher gaben an, bei Einkaufs- und Investitionsentscheidungen beteiligt zu sein), 30 Prozent der Fachbesucher wollten Investitionen noch auf der Messe tätigen, 60 Prozent planen Käufe in den nächsten sechs Monaten. Ähnliche Zahlen wünscht man ebenfalls den Ausstellern und der Messe Hamburg auf der 90.

Internorga vom 11. bis 16. März.

Das Geburtstagskind wartet zum Jubiläum mit allerhand Altbewährtem und Neuem im Rahmenprogramm sowie in den Ausstellungshallen auf. Mehr dazu in dieser Ausgabe.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

E DITOR I AL

Stuttgart kann auch rocken

REPORTAGE & INTERVIEW

RIEBER

Preishagel Nach zwei Preisen in jüngster Vergangenheit für seine Produkte thermoport 4.0 100 K hybrid und °Check konnte sich Rieber nun über einen weiteren für sein System °Check freuen.

­ir müssen neidlos anerkennen: W Die vollmundigen Worte des Intergastra-Projektleiters Markus Tischberger im Trendkompass-Interview 1/2.2016 waren keineswegs übertrieben. Aus unserer Sicht hielt die selbstbewusste­ Selbstdarstellung dem tatsächlichen Messegeschehen stand: Es war die bestorganisierte und spannendste Intergastra „ever“.

Abgesehen vom überzeugenden Geschehen in den Food- und Ambiente­ hallen, das uns für unsere beiden anderen Fachmagazine Gastrotel­und Superior Hotel interessierte, empfanden wir das Treiben in Halle 1 als hochkarätige Versammlung des Who is Who der Branche.

Einhelliges Urteil der KüchentechnikHersteller: Die deutlich inhabergeführte Gastronomie und Hotellerie des deutschen Südwestens ließ sich nicht lumpen und bestellte überdurchschnittlich stark.

Und: Tischbergers Einladung an den Fachhandel hatte gefruchtet, es waren eben auch erfreulich viele Händler vor Ort. Wir hatten den Eindruck, dass Abendveranstaltungen in der City nicht soo sehr vermisst wurden und das qualifizierte Geschäft im Vordergrund stand. Gratulation!

Den Catering Star 2015 holte sich das Unternehmen für thermoport 4.0 100 K hybrid.

Rund 1.000 Manager und Einkäufer der bundesdeutschen CateringBranche stimmten bei der Umfrage des Fachmagazins Catering Inside Ende 2015 ab. Das Ergebnis: Gold für Rieber in der Warengruppe „Speisenausgabe- und Transportsysteme“.

Am 20. Februar konnte das Unternehmen bei der Eröffnung der Intergastra in Stuttgart den Intergastra Innovationspreis 2016 in der Kategorie Küchentechnik entgegennehmen. Die Anerkennung erhält Rieber für °Check, welches mit QR-Codes die sichere Überwachung von Speisen und Lebensmitteln ermöglicht und Prozesse transparent, sicher und zurückverfolgbar macht.

Nun folgt für das Digitalisierungs- und Organisationssystem die Auszeichnung „KüchenInnovation des Jahres 2016“ und zusätzlich eine Ehrung mit dem Golden Award für die besten Kategorieergebnisse der unabhängigen Initiative LifeCare.

Der Preis wurde auf der Ambiente in Frankfurt am Main verliehen und ist ein international anerkannter Konsumentenpreis, der das Ziel verfolgt, besonders verbrauchsgerechte Produkte hervorzuheben. Die insgesamt sechs Preisträger wurden in einem zweistufigen Verfahren aus 260 Bewerbern

Erneut ausgezeichnet: Das System °Check

ermittelt. In der ersten Stufe bewertete eine unabhängige Fachjury unterschiedlicher Fachbereiche die Funktionalität der Produkte und nominierte die Besten aus den Kategorien Küchenmöbel und -ausstattung, Elektrogroßgeräte, Elektrokleingeräte, Koch- und Küchengeräte, Küchen-Accessoires und Sonstige. In der zweiten Stufe bestimmten Verbraucher mittels einer Befragung durch das Marktforschungsinstitut K&A BrandResearch die Gewinner je Kategorie. Dabei orientierten sie sich unter anderem an den Bewertungskriterien Innovationsgrad, Produktnutzen, Design, Ökologie/ Nachhaltigkeit sowie Funktionalität/Bedienkomfort.

Internorga: Halle A4, Stand 100 www.rieber.de

GRANULDISK

Preissenkung bei Topfspülmaschinen Gute Geschäftsergebnisse in der Vergangenheit ermöglichen es dem

Übrigens: Der TRENDKOMPASS ist auch als E-Paper im Internet abrufbar. www.trendkompass.de

schwedischen Hersteller Granuldisk, Preise zu senken.

Das Unternehmen konnte nach eigenen Angaben Jahr für Jahr einen Trend von Verkaufsrekorden verzeichnen und ist somit in der Lage, die Preise für das Jahr 2016 nicht nur zu halten, sondern für einige der Topfspülmaschinen sogar zu senken.

Zudem führe die Investition in eine neue Produktionsstätte als Ergebnis zu einer erhöhten Produktionseffizienz. Granuldisk möchte diesen Erfolg nun teilen: „Wir sind davon überzeugt, dass dieser Schritt das Geschäft steigern wird und dass mehr Endkunden von den größeren Einsparungen bei den Betriebskosten und von den hervorragenden

Spülergebnissen profitieren werden sowie dass dies ein Beitrag zu einer besseren Umwelt für unsere Kunden ist“, sagt Peter Schön, Präsident von Granuldisk.

Des Weiteren machte das Unternehmen auf sein Engagement in puncto Umweltschutz aufmerksam: 1.300 Bäume pflanzte der Spültechnikhersteller im vergangenem Jahr, um mitzuhelfen, die brasilianischen Regenwälder wiederherzustellen.

Internorga: Halle A4, Stand 517 www.granuldisk.com 3.2016

Fotos: Granuldisk, MKN, Rieber

Herzlich, Ihr Peter Erik Hillenbach Chefredakteur

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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MKN

Unterstützung für Nachwuchs-Wettbewerb Der Wolfenbüttler Kochtechnikspezialist MKN unterstützt den neuen Internorga Next Chef Award.

Mit dem Kombidämpfer SpaceCombi Compact und weiterer MKN Profikochtechnik unterstützt MKN den Next Chef Award, welcher von der Fachmesse Internorga und Starkoch Johann Lafer initiiert wird. Dieser im Jahr 2016 erstmalig stattfindende Kochwettbewerb gibt jungen Kochtalenten die Möglichkeit, ihr handwerk-

liches Geschick vor einer fachkundigen Jury zu beweisen.

MKN stellt das thermische Equipment für insgesamt sechs Kochstationen zur Verfügung. Der SpaceCombi Compact bietet den Teilnehmern die Multifunktionalität und den Bedienkomfort eines modernen Kombidämpfers, braucht aber nur wenig Platz.

Trotz seiner Breite von nur 55 Zentimetern bietet er zahlreiche Features und somit beste Bedingungen für die Teilnehmer des Wettbewerbs.

Internorga: Halle A4, Stand 417 www.mkn.de

AMBIENTE

Rekorde

Die Ambiente ging Mitte Februar mit einem Plus an Besuchern und gestiegener Internationalität auf Aussteller- und Besucherseite zu Ende.

Insgesamt kamen 137.000 Besucher aus 143 Ländern nach Frankfurt am Main zur Weltleitmesse der Konsumgüterindustrie, etwa 2.400 mehr als bei der letzten Ausgabe. 4.387 Aussteller aus 96 Ländern stellten ihre Neuheiten und Trends auf den 27 Hallen­ebenen vor. Ganze 55 Prozent der Besucher kamen aus dem Ausland – ein neuer Rekord in Sachen Internationalität. Partnerland 2016 war Italien und so stand die ganze Welt der mediterranen Lebensart im Fokus, mit zahlreichen Aktionen und Präsentationen sowie auf der Sonderfläche „Dolce Vita“.

Im kommenden Jahr findet die Ambiente vom 10. bis 14. Februar 2017 statt – dann ganz im Zeichen des britischen Designs, denn das nächste Partnerland der Ambiente ist Großbritannien. www.ambiente.messefrankfurt.com

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27.08.13 16:24

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

MIELE PROFESSIONAL

Relaunch der Webseite und Das Traditionsunternehmen Miele Professional hat kräftig an seinem OnlineAuftritt gewerkelt. Neu hinzu kam ein Online-Shop.

Der neue Webauftritt bietet eine übersichtliche Struktur in modernem Layout und mit komfortabler Filterfunktion. Bei Bedarf erhalten potenzielle Käufer dort auch umfassende Informationen über Finanzierung, Zubehör und mehr. Beim Layout wurden auch Kundenanregungen umgesetzt: Mit einem Klick auf den Reiter „Branchen“ öffnen sich neun Felder, zum Beispiel für Hotel & Restaurant. Nach Auswahl der Branche stehen weiterführende Informationen auf einer neuen Seite zur Verfügung. Über eine Bildleiste im oberen Bereich gelangt der Nutzer zur passenden Geräteauswahl. Zu den Produkten gibt es unter anderem Informationen über Abmessungen, Programmlaufzeiten, Verbrauchswerte oder den serienmäßigen Lieferumfang. Außerdem können verschiedene Geräte gespeichert und so verglichen werden. Zusätzlich bietet die neue Website eine Version, die für mobile Endgeräte optimiert ist. Neben dem Zugang über „Branchen“ können Besucher der Homepage über den Reiter „Produkte“ direkt in die Geräte- und Zubehörauswahl einsteigen.

Reinigungschemikalien für Gewerbegeschirrspüler las-

sen sich jetzt ebenfalls via Internet – über den neuen Online-Shop von Miele Professional – bestellen. Deren Portfolio ist auf die Geräte von Miele Professional abgestimmt, darüber hinaus überzeugen die Reiniger auch in anderen gewerblichen Spülern. Im neuen Online-Shop wird jeder Neukunde mit einem Erstbesteller-Rabatt begrüßt. Geliefert wird laut Miele Professional innerhalb von drei Werktagen nur an gewerbliche Endabnehmer.

Bis zu einer Menge von 100 Kilogramm ist der Versand kostenfrei.

Wie individuelle Lösungen für unterschiedlichste Kunden aussehen können, ist auf der neuen Homepage unter „Service & Support“ beschrieben. Hier gibt es Informationen über die Planung neuer Räumlichkeiten oder über verschiedene Wartungs- und Serviceverträge – und Prospekte oder Gebrauchsanweisungen zum kostenlosen Download.

Internorga: Halle A3, Stand 308 www.miele-professional.de shop.miele-professional.de WMF - GROUP

Auszeichnung als „Beste Wachstumsmarke“ WMF hat bei dem deutschen Markenranking „best brands“ in diesem Jahr den ersten Platz in der Kategorie „Beste Wachstumsmarke“ gewonnen.

Das Ranking basiert auf einer Studie der Gesellschaft für Konsumfor- WMF und deren Vertrauen motivieren uns, mit innovativen Produkschung (GfK), bei der mehrere tausend Konsumenten befragt wer- ten immer neue Genussmomente zu bieten. Das ist der Anspruch, den. Die Teilnehmer können aus 250 potenziellen den Kunden an uns haben und diesen haben wir „best brands“-Kandidaten aus rund 40 Branchen auch an uns selbst.“ Peter Feld, CEO der WMF wählen. Der WMF Konzern konnte im vergangeGroup äußerte sich ebenfalls: „Die Auszeichnung ROTOR - Maschinen für den Profi nen Jahr sowohl seinen weltweiten Marktanteil ist eine große Anerkennung für den Erfolg unseals auch die Attraktivität der Marke bei seinen rer Anstrengungen im Heimatmarkt und in der inKunden deutlich steigern. Dabei gewann die Marternationalen Wachstumsstrategie unter Einsatz ke allein im vergangenen Geschäftsjahr 13 Prozent der zahlreichen Initiativen, die wir gestartet haan Umsatz. ben, um die WMF Group zu einem globalen Mar„Seit mehr als 160 Jahren steht die Marke WMF kenkonzern zu entwickeln.“ für beste Koch-, Trink- und Esskultur. Und das „best brands“ zählt zu den wichtigsten deutmit Produkten, die durch ihr ausgezeichnetes Deschen Markenrankings. Die jährlichen Auszeichsign, tadellose Funktionalität und beste Qualität nungen werden seit 2004 in den Kategorien „BeFreude auf ein kulinarisches Erlebnis machen“, so ste Unternehmensmarke“, „Beste Produktmarke“, Vertrieb und Service das Votum bei der Preisverleihung im Rahmen der „Beste Wachstumsmarke“ und einer wechseln„best brands“-Gala in München. den Sonderkategorie vergeben. Initiator des PreiFEUMA „Wir freuen uns sehr über den begehrten ‚best ses ist die Serviceplan Gruppe, die mit GfK, der Tel. 034493 21555 brands‘-Award“, so Matthias Becker, President ProSiebenSat.1 Media SE, der WirtschaftsWoche, www.feuma.de Consumer Goods der WMF Group in München. dem Markenverband, Ströer SE Partner sowie der Rotag-Gruppe „Die Begeisterung unserer Kunden für die Marke ZEIT kooperiert. Anliegen des Preises ist es, er3.2016

Fotos: Miele, WMF

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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Online-Shop

Stets perfekte Garergebnisse mit unseren neuen CHEFTOP MIND.Maps™ Kombidämpfern

Grundlegend optimiert: Der neue Online-Auftritt von Miele

Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA 11.-16.03.2016 | Hamburg Halle A3 – Stand 203 folgreiche Markenführung in Deutschland zu fördern. Die Auszeichnung ist mit einem Preisgeld von über einer Million Euro für Medien- und Kommunikationsleistungen dotiert.

Matthias Becker, President Consumer Goods der WMF Group (Mitte) bekommt von Moderator Steven Gätjen

Internorga: Halle B1.EG, Stand 206, 208 sowie 314 www.wmf-group.com

(links) und Thomas Wagner, Vorsitzender der SevenOne Media Geschäftsführung, (rechts) den Preis überreicht

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CHEFTOP

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

INOXAIR

Offizieller Eröffnungsempfang Anlässlich des Umzugs in neue, größere Räumlichkeiten (Trendkompass berichtete) hatte InoxAir kürzlich zu einem Eröffnungsempfang geladen.

Neben Geschäftspartnern, Kunden und Vertretern der Wirtschaftsförderung nahm auch Gelsenkirchens Oberbürgermeister Frank Baranowski an der offiziellen Eröffnungsfeier teil. In seinem Statement lobte Baranowski vor allem das Bekenntnis zum Wirtschaftsstandort Gelsenkirchen und die Schaffung von bisher 35 neuen ArbeitsplätHoher Besuch bei InoxAir: Zum Eröffnungsempfang konnten Heinz (links) und René Bruder (Mitte) Gelsenkirchens Oberbürgermeister Frank Baranowski (Zweiter von rechts) begrüßen

zen. InoxAir und die Wirtschaftsförderung der Stadt Gelsenkirchen arbeiteten bei diesem Projekt eng zusammen. Die zahlreichen Gäste nutzten die Gelegenheit, sich über das Portfolio von InoxAir zu informieren und schauten sich bei einem Rundgang durch das Gebäude sowohl die neuen Büroräume im Verwaltungstrakt als auch die großzügigen Lagerflächen an. „Unser Hauptgeschäftsfeld, die Abluftreinigung, ist sowohl unter ökonomischen als auch unter ökologischen Gesichtspunkten zu sehen“, erläutert Geschäftsführer René Bruder. „Hier gibt es immer wieder spannende Innovationen, deshalb sind auch einige Arbeitsplätze im Bereich Forschung und Entwicklung entstanden.“ Bei den getätigten Umbauarbeiten wurden Kosten- und Umweltaspekte berücksichtigt. Die komplette Beleuchtung wurde beispielsweise auf LED umgestellt, selbst im Lagerbereich. Dies bedeutet neben angenehmem Licht auch einen geringeren Stromverbrauch.

Am neuen Standort ist eine weitere Expansion möglich und bereits geplant, noch 2016 soll eine Hochregal-Lagerhalle mit 1.200 Quadratmetern angebaut werden.

Internorga: Halle A3, Stand 117 www.inoxair.com

MANAGEMENT FORUM STARNBERG

Tagung zu Bau und Betrieb von Großküchen Die Jahrestagung „Bau und Betrieb von Großküchen“ findet vom 26. bis 27. April 2016 in München statt und steht unter dem Motto Trends und Effizienz.

Praxisbeispiele und eine Besichtigung der modernen Großküche Nu Lounge & Canteen im NuOffice-Ensemble in der Parkstadt Schwabing runden die Veranstaltung ab. 22 Referenten aus Praxis und Planung diskutieren, moderieren und präsentieren Best PracticeLösungen aus ihren Spezialgebieten rund um die Großküche.

Den Eröffnungsvortrag hält Andreas Müller, Geschäftsführender Gesellschafter der Bochumer Soda GmbH, zum Thema Gemeinschaftsverpflegung versus Ambiente – Widerspruch oder Missverständnis?

Weitere Themen sind die internationalen Trends der Betriebsgastronomie, Wirtschaftlichkeit und Prozessoptimierung. Eines der vielen Praxisbeispiele ist die adidas World of Sports, die ihren Masterplan „Creating the new“ vorstellt. Außerdem Vorträge zu Themen wie: Energieeffizienz in der Küchenlüftungstechnik, Speiseresteentsorgung in der Spülküche oder Lebensmittelverschwendung – 30 Prozent weniger sind drin.

Ein Schwerpunkt der Tagung liegt außerdem auf Digitalisierung mit Vorträgen unter den Titeln „Die Großküche 4.0 – Prozessoptimierung & Digitalisierung“ sowie „Digitalisierte Gemeinschaftsgastronomie und 3D-Food Printing – innovative Ansätze für die Küche der Zukunft“.

Fotos: GEFU, InoxAir, Management Forum Starnberg

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www.management-forum.de/grosskueche 3.2016

HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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GEFU

Erfolgreiches Messefazit Der Esloher Hersteller von Küchenwerkzeugen, GEFU, blickt auf spannende Tage auf der Ambiente zurück.

Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA Neuer Markenauftritt, professionelle Promotionsideen und Produktneuheiten sorgten auf dem GEFU-Messestand in Frankfurt am Main für besonderes Interesse bei Küchenprofis und Händlern. Das Unternehmen aus Eslohe/ Sauerland unterzog Auszüge seines Portfolios in regelmäßigen Live-Kochvorführungen dem Beweis der Funktionalität, Qualität und Design.

Neuheiten wie die multifunktionale Transforma-Serie, welcher der Umbau vom Fleischwolf zum Plätzchenteigexperten bis hin zur Trommelreibe mühelos gelingt, oder der bewährte Top-Seller Spiralschneider Spirelli in einem neuen XL-Format überzeugten die Fachbesucher aus dem In- und Ausland.

Ebenfalls im Fokus innerhalb der fünf Messetage standen die aufmerksamkeitsstarken Jahrespromotions, die in Kooperation mit Deutschlands größtem Fitness- und Lifestylemagazin „Fit for Fun“ durchgeführt werden.

Des Weiteren konnte sich das Unternehmen auch in diesem Jahr über den Konsumentenpreis KüchenInnovation des Jahres freuen: Die Transforma Serie erhielt die Auszeichnung in den Kategorien Funktionalität, Design, Ökologie und Produktnutzen. www.gefu.com www.trendkompass.de

11.-16.03.2016 | Hamburg Halle A3 – Stand 203

Lockte ein internationales Fachpublikum an: Der 110 Quadratmeter große GEFUMessestand auf der Ambiente

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23/10/2014

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

Erfolgsgeschichte

INTERGAS

Die Intergastra konnte fünf erfolgreiche Messetage in Stuttgart verbuchen. Dabei setzte die 28. Auflage neue Bestmarken: So viele Besucher und Aussteller kamen noch nie. In zwei Jahren soll mit der dann neu gebauten Halle 10 die Fläche noch einmal erweitert werden.

Während des Branchentreffpunkts war die positive Stimmung greifbar und das zeigt sich auch in den Zahlen: 96.189 (2014: 88.696) Besucher und 1.306 (2014: 1.229) Aussteller kamen nach Stuttgart.

Eine deutliche Steigerung konnte man bei den ausländischen Fachbesuchern verzeichnen: Vier Prozent (2014: zwei Prozent) der Gäs­ te stammten aus einer von 54 Nationen. Rückgrat der Intergastra sind die Besucher aus der Gastronomie (46 Prozent). Der Anteil der Fachbesucher aus der Hotellerie (22 Prozent) und Gemeinschaftsverpflegung (elf Prozent) konnte gesteigert werden.

Der Entscheideranteil unter den Besuchern war erneut sehr hoch: 79 Prozent gaben an, bei Einkaufs- und Investitionsentscheidungen beteiligt zu sein. Die Aussichten für Geschäfte sind ebenfalls bestens, denn die Investitionsbereitschaft war an den Ständen spürbar. 30 Prozent der Fachbesucher wollten Investitionen noch auf der Messe machen, 60 Prozent planen dies in den nächsten sechs Monaten.

Weiterhin bestätigen erneut die Bestnoten zur Wiederbesuchsab-

sicht und zur Bedeutung der Veranstaltung die Zufriedenheit der Gäste: 84 Prozent halten das Angebot für vollständig, 80 Prozent wollen auch zur nächsten Veranstaltung wiederkommen. Die Hälfte der Fachbesucher ist zudem der Meinung, dass die Stuttgarter Messe für die Branche noch wichtiger wird.

Bei der 28. Intergastra waren die klassischen Elemente Küchentechnik, Food, Getränke und Hotel/Ambiente sehr gefragt. Mit der Sonderfläche „BBQ & Outdoorvillage“ wurden Lösungen für die Außengastronomie unter realistischen Bedingungen im Messepark präsentiert. Ebenfalls Premiere feierte unter anderem die Sonderfläche Newcome.

Die nächste Intergastra findet vom 3. bis 7. Februar 2018 in Stuttgart statt. Mit der neuen Halle 10, die Ende 2017 fertig gestellt wird, erhöht sich dann die gesamte Hallenausstellungsfläche auf 120.000 Quadratmeter. www.intergastra.de

p Betriebsinhaber und Geschäftsführer Manuel Kulbach (rechts) sowie Verkaufsleiter Wolfgang Retagne vom GroßküchentechnikAnbieter EKU waren mit der traditionell inhabergeprägten Besucherstruktur in Stuttgart hochzufrieden. Der Spezialist in Sachen Edelstahl-Sonderbau findet besonders unter dieser Klientel Interessenten für Edelstahlmöbel. Dieses Mal präsentierte man jedoch vor allem seine Spülmaschinen sowie neu entwickelte Gasherde.

p Hobart feierte auf der Intergastra gleich zwei Premieren und erhielt für die neue Generation seiner Band- und Universalspülmaschinen viel Lob. Vor allem die Wirtschaftlichkeit, das neue EffizienzKonzept und die vereinfachten Betriebsabläufe der neuen Premax und Profi-Modelle haben die Besucher überzeugt. Im Bild: Stefan Festerling, Vertriebsleiter Süd & Österreich beim Offenburger Unternehmen.

p Als gelernter Koch und Küchenmeister ist Wolfgang Kohlhepp vom Maisacher Hersteller Eloma geradezu prädestiniert, Lösungen für Experten in Restaurants und Hotels vorzustellen. Der Gesamtvertriebsleiter national und international, Marketingverantwortliche sowie Mitglied der Eloma-Geschäftsleitung steht auf unserem Bild vor dem GeniusMT, einem Flaggschiff des Unternehmens, das beste Gar- und Backergebnisse garantiert.

p Exportmanager Massivo Zava vom italienischen Hersteller smeg brachte neben den typisch designten Küchengeräten des Unternehmens aus dem oberitalienischen San Girolamo auch die neue Doppelkorb-Spülmaschine SWT260X mit nach Stuttgart. Interessant auch die farbenfroh gebrandeten Kühlschränke der smeg-Domestic Line rechts im Bild – durchaus auch vorstellbar im Gastraum einer italienischen Trattoria.

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Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STRA 2016

p „Premium-Backtechnologie für die Gastronomie“ – mit dieser klaren Zielsetzung besetzt die Deutsche Backofenbau GmbH aus Bautzen, kurz Debag, ein Zukunftssegment des Gastgewerbes. Der Hersteller hat 100 Jahre Backofen-Erfahrung und wendet sich mit seinen neuen Ladenbacköfen Gala 35 und Gala 40 (steckerfertig, leicht zu reinigen) nun an moderne Gas­ tronomie- und Shopkonzepte.

Im Bild: Sebastian Scholz, Key Account Manager bei Debag.

p Meiko wartete zur Intergas­ tra mit Produkt- und Dienstleis­ tungsinnovationen auf. Im Mittelpunkt stand unter anderem Waste Star CC – das neu entwi­ ckelte System zur SpeiseresteEntsorgung. Am Stand wurde dies in die M-iQ integriert, wie Michael Mayer, Vertriebsleiter Spültechnik D-A-CH, erläuterte.

Des Weiteren konnten Fachbesucher sich über die neue Spülserie Upster sowie das Thema BIM informieren.

p Mit zahlreichen Innovationen reiste Bartscher aus Salzkotten nach Stuttgart. Im Bild: Geschäftsführer Andreas Heumüller (links) und Marketingleiter Markus Kosfeld vor dem Wandkühlregal 390L aus einem Kunststoffgehäuse mit Doppelglasscheibe und drei höhenverstellbaren Regalböden. Ebenfalls gezeigt wurde die neue Kuchenvitrine 400L, die auf sechs stabilen Glasscheiben besonders viel Fläche für die optimale Tortenpräsentation bietet.

p Geschäftsführer Stefan R­ akers (rechts) und Verkaufsleiter Edgar Hanken von Hagola sind stolz auf die neue mobile Eventtheke. Die Innovation ist ste­cker- und schankfertig sowie In- und Outdoor einsetzbar. Mit ihr kann Bier aus allen gängigen Fassgrößen und/oder in Flaschen serviert werden. Besonderer Clou: Barbrett und Fußlauf lassen sich hochklappen. Hagola zeigte außerdem große Fleischertheken und gut einsehbare Weinkühlschränke.

Produktqualität und Energieeffizienz bei Profi-Geräten ■

Hocheffiziente Kältesysteme für eine deutliche Senkung des Energieverbrauchs und der Betriebskosten

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Edelstahl-Außengehäuse und tiefgezogener Innenbehälter mit Reinigungsablauf sind hygienisch und pflegeleicht

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Außenliegende Kältekomponenten für maximale Innenraumnutzung Optischer und akustischer Türöffnungs- und Temperaturalarm warnen vor Temperaturanstieg oder Kälteverlust

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERGAS

t Dirk Gassen, Geschäftsführer des Remscheider Herstellers AlexanderSolia, freute sich nicht nur für das Unternehmen, das er repräsentiert. Im Unternehmensverbund mit ascobloc und Debag – drei prosperierenden Firmen, wie Gassen betonte – erreichte man in Stuttgart viele Endkunden. Neben Fleischwölfen oder Rühr- und Schlagmaschinen standen auch auf der Intergastra die bewährten Gemüseschneider und MehrzweckKüchenmaschinen im Vordergrund – darunter die erstmals vorgestellte M 4 als Nachfolgerin der M 3.2.. Ein spannendes Anwenderbeispiel finden Sie in dieser Trendkompass-Ausgabe auf den Seiten 22 und 23.

Guido van Bosbeek, Nieder- u lassungsleiter von Hoshizaki­, präsentierte in Stuttgart die neue Emerald Class des japanischen Eisbereiter-Herstellers.

Die Geräteserie setzt auf das natürliche Kältemittel Kohlenwasserstoff R290 – womit das Unternehmen bereits seit 2002 arbeitet und auf diesem Gebiet durchaus Pionier-Erfahrung aufweisen kann – und präsentiert sich als umweltfreundliche, ener­ giesparende Linie. Erhältlich als Würfel-, Flocken- und Nugget-Eisbereiter.

Ergänzend zum Nischenprodukt Sushi-Schauvitrine bietet Hoshizaki übrigens neuerdings auch flankierende Gerätschaften wie etwa Reiskocher an.

p Zwei neue Produkte ergänzen die Gasgeräte-Linie der Großserie Ascoline 850 von ascobloc: Die Gas-Bratplatten und die Gas-Kippbratpfanne. Letztere im Bild mit Johannes Wilhelm, Geschäftsführer von ascobloc. Das neue Gerät zeichnet sich durch kurze Aufheizzeiten verbunden mit hoher Wärmeleitfähigkeit und optimaler Wärmeverteilung aus. Die Nutzfüllmenge beträgt 71 Liter.

t Viel Farbe für die Intergastra brachte Blanco Professional in Form von neuen Verkleidungen für manche Geräte des Oberderdinger Unternehmens mit.

So zum Beispiel für das Frontcookingsystem Blanco Cook, im Bild zu sehen hinter Ralph ­Debes, Market Director Zentraleuropa, und Nadine Kretschmar, Leiterin Marketing und Kommunikation. Doch auch Tellerspender und andere Gerätschaften haben die kräftigen, gut gelaunt stimmenden Farben abbekommen! Gezeigt wurde ebenfalls ein fahrbarer Einstelltisch.

Mehr zum Farbrausch bei Blanco­ Professional lesen Sie unter Ausstattung & Technik in dieser Ausgabe.

p Synergieeffekte seien bereits spürbar, berichtete Thomas Gruschinski, Geschäftsführer Deutschland des dänischen Kühlspezia­ listen Gram. Gemeint ist die Zusammenlegung von Marketing und Vertrieb von Gram und dem japanischen Eisbereiter-Pionier Hoshizaki per 1. März 2016. Im Strategieinterview auf den Seiten 24–27 dieser Ausgabe erfahren Sie Näheres über die Hintergründe. t Vertriebsleiter Joachim Gottschalk vom Anbieter KBS Kältetechnik aus Mainz weiß, welche Nöte die Gastronomie plagen. Mit dem neuen Multifunktionsgerät Hi5 (sprich: High Five) hat der Hersteller ein Gerät entwi­ckelt, mit dem sich die Küchenzeiten entzerren und Fachkräfte einsparen lassen. „Die Absicherung der Speisekarte“ nennt Gottschalk als weiteren Pluspunkt – falls mal ein Koch ausfällt, verfügt die Hi5 über sämtliche wichtigen Features vom Dämpfen bis zum Schockfrosten. Verdienen lässt sich mit dem Gerät ebenfalls: Dank Wasserzugabe verliert ein Produkt kein Gewicht und man kann es mit größerer Marge verkaufen.

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Fotos: GW Verlag

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STRA 2016

Küchenlogistiker Hupfer u brachte sein neues Logistiksys­ tem für Eurobehälter mit. Marketingleiter Lennart Mogk: „Die Resonanz darauf war sehr positiv. Die Gespräche bestätigen uns darin, dass das System sowohl für kleinere Gastronomiebetriebe als auch große Versorger, etwa Mensen oder Caterer, eine gute Unterstützung in der Prozesskette ist. Diejenigen, die Wert auf eine hohe Hygiene im Haus legen und etwa Umpackräume für ankommende Waren haben, profitieren zusätzlich davon. Vor allem die ergonomische Unterstützung überzeugte unsere Besucher aus den klassischen Gastronomiebetrieben.“

p Stefan Wegel (rechts), Gebietsverkaufsleiter Gewerbe des Elektrotechnik-Anbieters Bachmann, und Rudolf Straub, Vertrieb Gewerbegeräte der Handels- und Werksvertretung Süd-Ost Hack-Eitel, präsentieren auf unserem Bild den Gewerbe-Tiefkühlschrank BGPv 8470 von Liebherr. Der Kühlspezialist zeigte außerdem Fußballgebrandete Kühlschränke für die EM sowie Getränkekühlschränke. t Sabine Kühne, Leiterin Marketing und Vertrieb bei Rieber, mit einem der ausgezeichneten Produkte des Unternehmens: dem thermoport 4.0 100 K hybrid, welcher den Catering Star 2015 in der Kategorie Speisenausgabe- und Transportsysteme erhielt. Auch das Digitalisierungs- und Organisationssystem °CHECK brachte Preise nach Reutlingen, darunter den Intergastra Innovationspreis 2016.

In der kommenden Ausgabe des Trendkompass lesen Sie ein Firmenporträt des Reutlinger Unternehmens und ausführliche Erläuterungen des RieberVordenkers Max Maier zum notwendigen Paradigmenwechsel im Transportwesen.

t Ein Gerät und zwei Garräume, die parallel zwei Gararten ermöglichen und über eine Steuerung (Magic Pilot) verfügen: Das ist der neue FlexiCombi Teamchef von MKN. Unter anderem stand Dirk Hanisch, Leiter Key Account Management, Fachbesuchern Rede und Antwort zum „Neuen“ im Portfolio der Wolfenbüttler.

Mit dem SpaceCombi empfahl sich MKN außerdem dem boomenden Streetfood-Segment als Anbieter kleiner Lösungen etwa für Foodtrucks. „Die Reise geht zum Snack“, weiß man in Wolfenbüttel und bietet ein entsprechendes Dämpfer-Portfolio für die Trendfood-Szene.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

p Tiefkühlgeräte, Schockfroster, Getränkekühlschränke: Geschäftsführer Andreas Lindauer vom Kühlprofi Cool Compact aus Grosselfingen hatte seinen Stand wieder mit allem ausgestattet, was der Fachhandel gut verkaufen kann. Der ab 1. Juli 2016 inkrafttretenden EU-Ökodesign-Richtlinie sieht Lindauer gelassen entgegen – bei Cool Compact verfügt man über ein modernes Testlabor, das eigene und auch Fremdgeräte prüft. In der nächsten Trendkompass-Ausgabe erläutert Andreas Lindauer exklusiv die neue Richtlinie.

p Im Mittelpunkt bei Frima stand das neue VarioCooking Center Multificiency 112L, präsentiert von Dirk Schlottbom, Geschäftsführer von Frima Deutschland. Mehr zu dem Gerät lesen Sie auf unseren Technikseiten. Als Besuchermagnet erwiesen sich auch die Kochshows am Stand. Des Weiteren hielt man eine Vorteilsaktion für Fachbesucher bereit: Interessierte konnten eine kostenlose, unverbindliche vierwöchige Teststellung des VarioCooking Center Multi­ ficiency 112T vereinbaren. Die Aktion gibt es auch zur Internorga.

p „25 Recipes of Inventive Simplification“ – das Lehrbuch von Unox-­ Vordenker Enrico Franzolin ist leicht zu lesen, witzig geschrieben und hilft Geld zu sparen. Seine Erkenntnisse mündeten schließlich in die ChefTop Mind.Maps-Philosophie des italienischen Unternehmens; die neuesten Geräte wurden in Stuttgart von Deutschland-Chef Andreas Witte (rechts) und seinem Team vorgestellt. Übrigens: Enrico Franzolin wird sein Buch auf der Internorga präsentieren: nicht verpassen!

p Schulthess, Schweizer Her­ steller gewerblicher Wäsche­ tech­ nik, verkauft nur über den Fachhandel. Export Manager Daniel Kolland (rechts) und Errol Guelsen, Werksvertretung ­ Deutschland, präsentierten spar-­ same Waschmaschinen.

p Bereits in Salzburg hatte Lohbergers unglaublicher Küchenblock Aufsehen erregt. Geschäftsführer Reinhard Hanusch präsentierte diesen in Zusammenarbeit mit dem Kochstar Roland Trettl entstandenen Rolls Royce ebenso stolz in Stuttgart.

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

STRA 2016

p Frank Förster, Geschäftsführer von Kronen Küchengeräte­ aus Willstädt/Oberrheinebene, hatte Verstärkung nach Stuttgart mitgebracht: Anke Heinecke und Barbara Dewes, beide neu im Vertriebsinnendienst, präsentierten die bekannten Orangensaftmaschinen des Hauses (sie hören auf den schönen Namen Saftsack) ebenso souverän wie die Gemüseschneider, Cutter, Kombi- oder Wasch- und Schleudermaschinen des Herstellers.

p Eins ist sicher: Die massiven­ Schinken-, Aufschnittund Wurstschneidemaschinen des oberitalienischen Herstellers Omas Food Machinery sind so gut wie diebstahlsicher. Der Retro­stil der Flaggschiff-Fabrikate der Serien S und Le Volano in Schwarz oder Elfenbein sind außer im Gastgewerbe auch im gehobenen Privathaushalt gefragt, wie Exportmanagerin Maura Bardelli und Vertriebsleiterin Sabine Haller (links) berichteten. t Die Geschäftsführer Heinz (links) und René Bruder befinden sich derzeit mit Inox­Air buchstäblich auf Wachstumskurs. Nicht nur der Unternehmenssitz in Gelsenkirchen hat sich nach dem kürzlich erfolgten Umzug vergrößert, sondern auch der Messestand auf der Intergastra. Fachbesucher konnten sich hier umfangreich über Techniken für „gute Luft in der Küche“ informieren. Das vergrößerte Messekonzept wird auch in Hamburg zur Inter­norga präsent sein.

Im wichtigen Segment des u Backens hat der italienische Hersteller Lainox aus Venezien besondere Kompetenzen. Die Kombidämpfer des Unternehmens, das zur Ali Group gehört, zählten zu den gefragten Ausstellungsstücken in Stuttgart.

Kai Hader (rechts), Country Manager Germany, analysierte die zunehmende Verschmelzung von Gas­tronomie und Bäckerei, verwies jedoch auch auf den besonders Platz sparenden Compact by Naboo: Nur 51 Zentimeter benötigt der smarte Kleine in der Gourmetküche. www.trendkompass.de

p Markus Schmitt vom Vertriebsinnendienst bei NordCap mit der neuen Isolierglasvitrine Flantastic. Die erhöhte Luftfeuchtigkeit (85 Prozent) generiert längere Frische und saftigeren Geschmack von Kuchen und Torten. Die Vitrine kann vom Personal bequem mit Ware bestückt werden –dank der ausziehbaren unteren Lade sowie den Glasborden in den oberen Etagen.

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14 KONZEPTE & STRATEGIEN REPORTAGE & INTERVIEW

AU

INTERGAS

t Alexander Schauf, Vertriebsleiter Deutschland, und das Messe-Team von Vito beantworteten Fragen zur neuesten Generation der Frittierölfiltration – Vito 50. Das Gerät ist für alle Betriebe geeignet, die bis zu sechs Fritteusenbecken mit je 25 Liter Fassungsvermögen im Einsatz haben. Handhabung und Technik wurden hier verbessert.

Bei der Entwicklung standen laut Unternehmen Sogtiefe und Filtrationsleistung auf dem Prüfstand. Das Ergebnis: 50 Prozent Einsparung bei den Frittierölkosten. Der Hersteller aus Tuttlingen verspricht das Herausfiltern feinster Verkohlungen, Schwebstoffe und Mikropartikel – nicht nur für US-Systemgastronomen interessant, sondern auch für normale Imbissbetriebe. Bei weit über 150 Messeauftritten weltweit im Jahr ist das Unternehmen ebenfalls auf der kommenden Internorga vertreten.

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Armin Westendorf, Prokurist des

u Bremer Herstellers temp-rite, vor dem modular aufgebauten Büfettwagen Serve-Rite.

Dieser sei als mobile Station durchaus auch für Hotels interessant. Das hauptsächlich auf Speisen-Verteilsysteme für Krankenhäuser und Großküchen spezialisierte Unternehmen brachte zur Intergastra auch Dock-Rite mit, ein umluftbetriebenes Speisen-Regeneriersystem mit Tablettwagen.

Mehr dazu unter Ausstattung & Technik in dieser Ausgabe. Westendorf und Gebietsleiter Hans-Martin Kok erläuterten uns die GV-Fokussierung des Unternehmens. Große Krankenhausprojekte würden über den Eigenvertrieb betreut, Altenheime jedoch, von denen es etwa 12.000 in Deutschland gibt, meist über den Fachhandel. Zunehmend seien aber auch Caterer für die Bremer interessant, denn diese belieferten ihrerseits immer häufiger auch Krankenhäuser. t Nach eigenen Angaben Markt- und Technologieführer für professionelle Induktionsherde in der Gastronomie und für Großküchen, spricht der Schweizer Anbieter Menu System aus Sankt Gallen neben dem Fachhändler auch den Küchenplaner als wichtigste Bezugspunkte an. Sie werden vom Vertrieb „betreut, unterstützt und motiviert“, erläuterte Geschäftsführer Dominic Ehrenberger. „Zu 99 Prozent“ sei man in der eigentümergeführten Gastronomie und Hotellerie zuhause. Namhafte Referenzobjekte belegen dies – individuell maßgeschneiderte­ Induktions-Herdanlagen sind auch in der deutschen Spitzengastronomie und gehobenen Hotellerie zu finden. Sämtliches Zubehör zu den Herdanlagen wie Induktionswoks, Grillplatten, Kühlunterbauten, Wärmeschränke, Fritteusen, Bain-Maries kommt ebenfalls aus der Hand des Unternehmens. „Ein abgerundetes Sortiment für individuelle Bedürfnisse“ nennt das der Hersteller.

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USSTATTUNG & TECHNIK MANAGEMENT & ORGANISATION 15

STRA 2016

Als Glücksfee bewährte sich Petra Wittke (rechts) von Sicotronic. ColgedVertriebsleiter Robert Simon (Mitte) und Gebietsverkaufsleiterin Karolina Cota freuen sich mit den Gewinnern

Verlosung Colged Deutschland zog auf der Intergastra die drei Gewinner seiner TopTechSpülmaschinen der neuen 3.0-Generation.

Drei 3.0-Maschinen von Colged befinden sich seit dem 22. Februar 2016 in neuen Besitzerhänden. Am Messe-Sonntag verloste der Hersteller gewerblicher Spültechnik unter den Teilnehmern seine innovativen Produkte.

Die drei Gewinner: das CAG Dr. Werr Altenheim, das Diakoniewerk Duisburg sowie das Studierendenwerk Vorderpfalz „Villa Unibunt“.

Teilnahmeberechtigt waren soziale Einrichtungen wie Kindergärten, Alters- und Pflegeheime, welche eine aktuelle, funktionstüchtige Maschine besaßen, die mindestens fünf Jahre alt war. Marke und Fabrikat waren nicht entscheidend. Die Aufstellung und Inbetriebnahme wird durch einen Fachhandelspartner von Colged im April übernommen, die alte Maschine der Gewinner zusätzlich durch Colged verschrottet.

Im Rahmen der Intergastra überreichten die GGKA-Vorstandsmitglieder den 19 Preisträgern der neun Sortimentsgruppen ihre SuperpartnerUrkunden

Superpartner 2016 Zum 15. Mal hat der Fachhandel mit Gastronomie- und Großküchen-Ausstattung seine Lieferanten bewertet.

Im Bereich Maschinen und Geräte errang Brita den ersten Platz vor Vaihinger und Wessamat Eismaschinenfabrik. Bei den CNS-Möbeln siegte G. Scholl Apparatebau vor Hupfer. Die Kategorie Großgeräte wurde aufgeteilt: Im Bereich Kälte errang Cool Compact den ersten Platz vor Viessmann Kühlsysteme. Bei der Thermik teilten sich die beiden Firmen der Rational-Gruppe, Frima Deutschland und Rational Großküchentechnik, den ersten Platz vor Eloma. Spitzenreiter bei der www.trendkompass.de

Spültechnik war Meiko Maschinenbau.

In der Lieferantengruppe Küchen-, Servierund Seriengeräte gewann zum zehnten Mal in Folge Ed. Wüsthof Dreizackwerk. Die weiteren Plätze belegten Contacto Bander und Helios Dr. Bulle. Den Spitzenplatz bei den Bestecken errang erneut Solex Germany vor Picard & Wielpütz. Table Roc Deutschland konnte sich beim Glas durchsetzen und bei Porzellan hatte Schönwald die Nase vorn, gefolgt von Bauscher.

KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNOR

Immer einen Trend voraus Geboren in den Golden Zwanzigern, Zeitzeugin von Weimarer Republik, Nachkriegszeit, Wirtschaftswunder und der Wiedervereinigung Deutschlands: Die Internorga kann auf eine lange Historie zurückblicken und feiert in diesem Jahr ihre 90. Ausgabe. Wir gratulieren. Von Yvonne Ludwig-Alfers Der erste Schritt der heutigen Trendschmiede des Gastgewerbes aufs öffentliche Branchenparkett erfolgte 1921. An der damals noch regionalen Hotel- und Gastwirtschaftsmesse in der alten Ernst-Merck-Halle in Hamburg nehmen insgesamt 180 Aussteller teil. Heute sind es 1.300 aus 25 Nationen, die das gesamte Messegelände der Hansestadt belegen. Im „zarten Alter von 36 Jahren“ (1957) erhält sie ihren jetzigen Namen Internorga. Neue Entwicklungen, Produkte und zukunftsträchtige Ideen stehen stets im Fokus: So wird in den 1920er Jahren ein elektrischer Heißwasserspeicher vorgestellt, die Mikrowelle hat zur Internorga in den 1970ern einen ihrer ersten Auftritte. Dass die Messe nun auf die 90. Ausgabe blicken kann, hat sie ihrem Streben nach Innovationen, Trends sowie ihrer eigenen stetigen Weiterentwicklung zu verdanken. So zum Beispiel in den vergangenen Jahren mit der Newcomers‘ Area, Pink Cube und der Skywalk Tafel sowie 2015 mit Craft Beer Area und Food Truck Village. Feste Größen im Rahmenprogramm

– wie auch in diesem Jahr das 35. Internationale Foodservice-Forum, der GV-Kongress und das Internorga Forum Schulcatering – runden ab. Neben den Bereichen Food, Kaffee, Getränke sowie Ausstattung/Ambiente wird die Küchentechnik ihrem Status gerecht. Auf rund 21.000 Quadratmetern

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www.claus-grosskuechen.de werden die 220 Aussteller sich und ihr Portfolio präsentieren sowie Innovationen im Gepäck haben – manche von ihnen waren bereits in Stuttgart zur Intergastra zu sehen.

Im Fokus stehen in Hamburg ebenfalls grüne und kostensparende Techno­logien sowie die

zunehmende Automatisierung in den Profiküchen.

Mit einem aufgefrischten Messedesign und praxisorientierten Kombinationslösungen ist­ Alto-Shaam auf der diesjährigen Inter­norga vertreten. Präsentiert wird eine Kombination aus Heißluftdämpfer CTPROformance und Cook & Hold Smoker. Für den Bankettbereich zeigt man mit dem Rack-ManagementSystem Lösungen zur Produktion, Heißhaltung und Ausgabe. Außerdem unter anderem: Heißhalteschränke und -schubladen.

Halle A3, Stand 208 Aktuelle Beispiele aus seinem Kochlösungen-Portfolio wie den zweizeiligen Kochblock der Linie Chef 850 stellt Ambach vor.

Anhand diesem zeigt das Unternehmen, wie eine optimale Hygieneausführung aussieht.

Halle A4, Stand 206 Vollsortimenter Bartscher hat über 50 Neuheiten im Portfolio. Viele davon sind auch 3.2016

Fotos: HMC/Zapf

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

RGA 2016

in Hamburg dabei, zum Beispiel neben den Heißluftdämpfern der Heißluftofen C4431D und die Kochstation KST3150. Halle A3, Stand 212 Für Cool Compact ist ständige Weiterentwicklung ein wichtiger Teil der Unternehmensphilosophie. Die Grosselfingener präsentieren in Hamburg die neue Generation einiger Modelle der Magnos-Serie (mehr zu den Geräten auf Seite 37 dieser Ausgabe). Halle A4, Stand 412 Im Spültechnikbereich bringt Colged wieder seine neuen Modelle mit. Der italienische Hersteller für gewerbliche Spülsysteme wird eine Universal-, Geschirr- und Gläserspülmaschine, eine Haubenspülmaschine mit Wärmerückgewinnung sowie Möglichkeiten der Wasseraufbereitung zeigen. Halle A4, Stand 407 Einen Teil seines umfassenden Angebots an Produktions- und Ladenbacköfen, Kühl- und Gärtechnik sowie Steuerungs-und Vernetzungssoftware stellt DEBAG aus.

Darunter Dila 10/5 und Dila 10/5 D mit Touch-Steuerung, Softclose-Türmechanik und LED-Beleuchtung sowie automatischer Reinigung. Die Dila Helios Ofenkombination und die Ladenbacköfen Gala 40 und Gala 35 komplettieren das Angebot in diesem Segment. Halle B6, Stand 217 Einen Hamburger Zwischenstopp während ihrer Deutschlandtournee legt die neue Herdkombination

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Thermaline Cooking Star von Electrolux Professional ein. Als Bühne dient der Gemeinschaftsstand der Einkaufsgesellschaft HGK. Der kompakte Kochblock mit unter anderem Induktionsherd, kombinierter Brat- und Kochplatte, Kühl- und Tiefkühlunterbau sowie AquaCooker steht als Plug & Play-Einheit zur Verfügung. Hygienische Sicherheit bietet die fugenlose Arbeitsplatte.

Halle B1.EG, Stand 210 (HGK) Wie in Stuttgart wird Frima in Hamburg mit seinem neuen Konzept „Frima erleben“ vertreten sein. Zusätzlich zur Front Cooking Show, persönlichen Beratung durch Küchenmeister des Unternehmens und einer Vorteilsaktion können die Fachbesucher sich hier über das neue VarioCooking Center Multificiency 112L informieren (mehr zum Gerät auf Seite 35). Halle A4, Stand 411 Die neuen Premax und ProfiI Generationen der Bandund Universalspülmaschinen haben nach ihrem Auftritt zur Intergastra auch in Hamburg bei Hobart ihren festen Platz. Die Geräte versprechen effizienteres, wirtschaftlicheres und ökologischeres Arbeiten. Halle A4, Stand 209 Wie bereits auf der Intergastra präsentiert sich Küchen­ abluftspezialist InoxAir mit einem größeren Auftritt in Hamburg. Neben Standardteilen für den Lüftungsbau stehen vor allem die vom TÜV zertifizierten Anlagen mit Plasmatechnologie im Fokus des Messeauftritts.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

INTERNORGA 2016

Diese­Anlagen sind modular aufgebaut und bestehen aus mehreren Filtern. Halle A3, Stand 117 Gelsenkirchener Küchentechnik wie die PremiumLine 850 und CombiLine 750 stellt Küppersbusch aus. Neue Rührwerkskessel mit Schnellrückkühlung, ein PalmariumStyle, ein PalmariumMobile und die ConvectAir- Heißluftdämpfer-Linien sind ebenfalls vertreten. Alles wie in Stuttgart, aber das Unternehmen kündigt für Hamburg „eine besondere Überraschung“ an. Halle A4, Stand 219 Einen Fokus wird Krefft wieder auf die Premium-Heißluftdämpfer Lainox Naboo (im Vertrieb von Krefft) legen, die mit zwei Reinigungssystemen aufwarten, zwischen denen gewählt werden kann. Halle A4, Stand 205

SERVICE www.alto-shaam.com/de www.ambach.com www.bartscher.de www.colged.de www.debag.de www.frima-online.com

www.hobart.de www.inoxair.de www.internorga.com www.kueppersbusch.com www.krefft.de www.meiko.de www.miele-professional.de

www.mkn.de www.neumaerker.de www.professional. electrolux.de www.ubert.de www.unox-oefen.de www.winterhalter.de

Gesundheit, Qualität und Nachhaltigkeit sind erneut die Schlagworte für den Internorga-Auftritt von Meiko. Der Hersteller hat zwei Produktneuheiten aus Offenburg in Hamburg dabei, die auch in Stuttgart auf Interesse stießen: Die Spülmaschinengeneration UPster bietet zum Beispiel für Start-ups den Einstieg in die Premiumklasse.

Das neuentwickelte System zur Speiseresteentsorgung Waste Star CC hilft, den Umgang mit Lebensmittelabfällen noch sinnvoller und vernünftiger zu gestalten – auch wenn nur wenig Platz zur Verfügung steht. Halle A4, Stand 315 Sein neues Komplettpaket System4Shine mit passenden Spüllösungen unter anderem für Hotels und Restaurants präsentiert Miele Professional. Neben den bewährten

Geräten umfasst es speziell abgestimmte Reinigungschemikalien sowie vier neue unterbaufähige Tankspüler.

Halle A3, Stand 308 Enjoy Cooking heißt es wie in Stuttgart bei MKN mit dessen umfangreichem Portfolio. Multifunktionalität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit sind dabei wieder zentrale Themen. Ein Highlight: Der Kombi­ dämpfer FlexiCombi Team, der aufgrund von zwei Garräumen parallel zwei Gararten ermöglicht. Halle A4, Stand 417 Premiere in Hamburg feiert unter anderem bei Neumärker das neue Craft-Beer-Konzept, welches Bars, Restaurants und Hotels erlaubt, eigene Feinschmecker-Biere zu brauen. Halle A2, Stand 200 Eine neue Version der RoFry mit Festwasseranschluss zeigt Ubert. Hinzugekommen ist die automatische Selbstreinigung, hierbei kommt eine leistungsfähigere Software zum Einsatz, die mehr Parameter bietet und neue Funktionen ermöglicht. Halle A4, Stand 310 Spannend wird es auch bei Unox. Neben den Linien ChefTop und BakerTop Mind.Maps wird am Messestand Gründer Enrico Franzolin sein Buch „25 Recipes of Inventive Simplification“ vorstellen und den Besuchern ein virtueller Rundgang im Kombidämpfer geboten. Halle A3, Stand 203 „Experience Innovation – Passion hautnah erleben“ – lautet das Motto von Winterhalter auf den Frühlingsmessen. Neu ist die UF-Serie, welche Gerätespülmaschinen in drei Größen umfasst. In der „Innovation Area“ lässt es sich an Erlebnisstationen fühlen, sehen und hören, welche Innovationen die Meckenbeurer parat halten: Der klimatisierende Effekt der Durchschubspülmaschine PT ClimatePlus und die Stärken der Gerätespülmaschinen werden hier nachempfunden und somit erlebbar. Halle A4, Stand 402

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUN

CLAUDIA JOHANNSEN ZUR INTERNOR

„Geburtsort wegweisender Trends“ Im jährlichen Branchen-Messekalender ist die Internorga fest eingetragen. Die Leitmesse für Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien ist in diesem Jahr in besonderer Feierlaune: Sie wird 90. Grund genug für ein Gespräch mit Claudia Johannsen von der Hamburg Messe und Congress GmbH. Von Yvonne Ludwig-Alfers Frau Johannsen, Ihr Geschäftsführer Bernd Aufderheide schloss den Schlussbericht zur 89. Internorga mit den Worten: „2016 feiern wir den 90. Geburtstag der Internorga. Das heißt für uns: Schon jetzt voll durchstarten, denn nach der Messe ist vor der Messe. Unsere Aussteller und Besucher dürfen gespannt sein, wir werden uns einiges einfallen lassen!“ Was haben Sie sich einfallen lassen?

Tatsächlich starteten die Vorbereitungen für die Jubiläumsausgabe besonders früh, denn die Messlatte lag nach der letzten Internorga hoch. Wir freuen uns, dass wir 2016 mit zwei neuen spannenden Highlights an den Start gehen – dem Kochwettbewerb Next Chef Award, den wir gemeinsam mit Johann Lafer durchführen, und dem Gastro Startup-Wettbewerb, bei dem wir als Partner Tim Mälzer und die Leaders Club Concepts GmbH an Bord haben. Es wird spannend – die Besucher können sich schon jetzt auf die 90. Internorga freuen!

Jedes Jahr neu, innovativ und immer voll im Trend. Dieser Anspruch treibt die Internorga seit jeher an. Wie sehen Sie die Entwicklung von Trends wie Craft Beer, Snacking, regionale Produkte und Vegetarier/Veganer und welche Trends haben Sie für die nächste Zeit im Gastgewerbe-Sektor ausgemacht?

Allgemein fällt auf: Trends bleiben bestehen, differenzieren sich aber weiter aus. Ein gutes Beispiel ist das Thema Snacking: Snacks werden immer hochwertiger und abwechslungsreicher. Mit der Premiere der Craft Beer Arena haben wir die neue Biervielfalt genau zum richtigen Zeitpunkt auf die Messe geholt. Die handwerkliche Braukunst ist im Vergleich zu letztem Jahr jetzt sogar noch größer; 2016 präsentieren sich auf der Fläche mehr als 30 kreative Brauer aus dem In- und Ausland.

Heiß begehrt sind nach wie vor die Food Trucks, darum organisieren wir 2016 zum zweiten Mal einen Street Food Markt vor den Messehallen. Ebenfalls weiter auf dem Vormarsch sind vegane, vegetarische und vor allem auch gesunde und bewusste Ernährung. Auch in Betriebsrestaurants, Krankenhäusern und Seniorenheimen, das belegt unter anderem unser diesjähriges Internorga GV-Barometer.

Claudia Johannsen,

rung gegeben und so den Weg für ihren internationalen Siegeszug in die Märkte geebnet. Ein ebenso wichtiges Aushängeschild sind schon immer die neuesten technischen Entwicklungen gewesen. Aussteller nutzen die Internorga, um ihre neuen Produkte erstmals der Branche vorzustellen. Und wenn wir zu ihrem 90. Geburtstag mal etwas weiter in der Zeit zurückgehen, so wurde auf der Internorga etwa in der Wirtschaftswunderzeit die Umstellung von der Hand- zur Maschinenarbeit abgebildet und natürlich die heutige fortschreitende Digitalisierung und ihre intelligenten Lösungen in Gastronomie, Hotellerie, Küche, Backstube und Co.

Geschäftsbereichs­ leiterin Hamburg Messe und Congress

Die Newcomers’ Area ist seit längerem fester Bestandteil der Messe und wird 2016 erweitert. Gibt es ein Unternehmen, welches seine Karriere in der Newcomers’ Area startete und heute fest in unserem gastgewerblichen Alltag etabliert ist?

Große Marken wie Lemonaid, fritz-kola und Bionade, aber auch das innovative Warmhaltesystem Gastros InductWarm, das gleichzeitig den Internorga-Zukunftspreis im Jahr 2013 gewonnen hat, haben in der Newcomers’ Area ihren Durchbruch gefeiert. Hier absolvieren Unternehmen ihre Feuerprobe im Außer-Haus-Markt und knüpfen wertvolle Kontakte zu den Entscheidern der Branche. Wir freuen uns über jede einzelne Erfolgsgeschichte und sind stolz, Teil davon zu sein.

Rund 98.000 Fachbesucher kamen letztes Jahr nach Hamburg. Wie viele werden 2016 erwartet und wie sollten sich diese auf ihren Messebesuch vorbereiten?

Wir rechnen damit, dass sich die Besucherzahlen in

Gibt es einen Trend, der erstmals auf der Internorga präsentiert wurde und bis heute besteht?

Die Internorga gilt als Geburtsort wegweisender Trends.

Zu Recht: Sie hat etwa dem Smoothie oder dem Wrap eine exklusive Bühne für die erfolgreiche Markteinfüh-

Fotos: HMC

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3.2016

G & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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RGA 2016

etwa auf Vorjahresniveau bewegen werden.

Am wichtigsten allerdings ist uns, dass der Besuchermix stimmt und sowohl Gastronomen, Hoteliers als auch die Entscheider der Foodservice- und GV-Branche zur Internorga kommen. Die gute Mischung ist ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal der Internorga.

Zur Vorbereitung des Messebesuchs stehen schon jetzt das Ausstellerverzeichnis sowie ein Überblick über das vielschichtige Rahmenprogramm auf der Internorga-Website zur Verfügung. Dazu kommt die Inter­norgaApp als praktischer Wegweiser über die Messe und natürlich wie gewohnt direkt auf der Internorga das Navi mit Hallenplänen, Ausstellern und spannenden Produktpremieren. Alle notwendigen Informationen zur entspannten Anreise haben wir auf unserer Homepage zusammengestellt.

norga, und viele Aussteller laden die Besucher während der Messe gezielt ein.

Ende 2015 haben Sie bekanntgegeben, mit der nächsten Ausgabe der Internorga 2017 die Messezeit um einen Tag zu verkürzen.

Wie wurde diese Nachricht von Ausstellern und Fachbesuchern aufgenommen?

Wir haben die Verkürzung in intensiven Gesprächen mit unseren Ausstellern evaluiert und aus verschiedensten Blickwinkeln beleuchtet. Im Anschluss haben wir das Thema aktiv beim Internorga-Ausstellerbeirat platziert, in dem Vertreter aller Branchen sitzen, und im Einvernehmen mit diesem verabschiedet. Im Wesentlichen also gut.

Auf Fachbesucher- und Ausstellerseite gab es für die größte Internorga aller Zeiten in 2015 Bestnoten. Gehen Sie davon aus, dass Sie dieses Ergebnis mit der 90. Inter­ norga wiederholen können?

Absolut. Die Internorga hat ein klares Profil und wir arbeiten hart an dieser Jubiläumsausgabe, die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Die Stimmung ist derzeit sehr gut: ausverkauftes Haus, wieder einmal TopSpeaker bei den Kongressen, spannendes Rahmenprogramm, prominente Gesichter und viele tolle Side-Events – die Zeichen stehen gut.

2015 kamen sieben Prozent der Fachbesucher aus dem Ausland. Wie sprechen Sie internationale Fachbesucher an, damit diese ein Ticket nach Hamburg buchen?

Internationales Fachpublikum erreichen wir über gezielte Werbung in den entsprechenden Fachmedien und Keymärkten. Wir versenden englischsprachige Presseinformationen und Newsletter und haben darüber hinaus auch einen internationalen Gastro Guide für die Stadt Hamburg herausgegeben. Dazu kommt, dass das Internorga Foodservice-­ Forum als echtes Top-Highlight sehr viele in- Wie ist Ihr Blick auf die Zukunft der Inter­ ternationale Besucher nach Hamburg bringt. norga?

Durchweg positiv. Die Internorga hat sich Hauptsächlich sprechen Sie Gastronomen, seit 1921 beständig mit der Branche am Hoteliers, Gemeinschaftsverpfleger, Bäcker „Zahn der Zeit“ weiterentwickelt. Dabei hatund Metzger an. Wie gehen Sie auf Fach- ten wir immer ein Auge auf die Trends, die in händler für Großküchentechnik und Kü- den Märkten abzusehen waren, und haben chenfachplaner ein? diese ergänzend zu den Präsentationen unDie Internorga bietet das größte Angebot serer Aussteller auf der Messe abgebildet. an internationaler Küchentechnik auf einer Und das ist auch für die nächsten 90 Jahre Messe in Deutschland. In den Hallen A2, unser Ziel, nicht umsonst hat sich die Inter­ A3 und A4 gibt es ein riesiges Angebot in norga zur Leitmesse für den Außer-Hausgroßer Breite und Tiefe. Zusätzlich gibt es Markt entwickelt.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

ALEXANDERSOLIA

Konsequent frisch Im Modellprojekt „food@ucation“ probt TV- und Sternekoch Johann Lafer nichts Geringeres als die kulinarischdidaktische Revolution. Die Schüler des Gymnasiums Römerkastell in Bad Kreuznach sind die Nutznießer eines Experiments, das ohne bestimmte Küchengeräte nicht möglich wäre. Von Peter Erik Hillenbach Hier möchte man gerne noch einmal Schüler sein. Mit einer „Mensa“ von anno dunnemals hat dieser große, helle, freundliche Raum mit Blick auf einen baumbewachsenen Schulhof wenig zu tun. Modern und farbenfroh ist nicht nur die Einrichtung vom bequemen Mobiliar über die AusgabeCounter bis hin zu den im Kunstunterricht selbstgestalteten Tabletts und Trinkgläsern; modern ist hier vor allem der Stellenwert, den gutes, frisches Essen bei allen genießt.

Von liebloser Pampe, die lustlos auf Einheitsgeschirr geklatscht wird, kann im Römerkas­ tell keine Rede sein. Hier legt man Wert auf gesunde, abwechslungsreiche Kost, die vom typischen Lieblingsgericht bis hin zu durchaus anspruchsvollen Speisen reicht, die man heutigen Kindern und Jugendlichen gar nicht mehr zugetraut hätte.

Mastermind und Initiator des vielfach ausgezeichneten Projekts, das von der Politik

bis zum Produzenten viele Player mit einbezieht, ist der TV-bekannte Sterne­ koch Johann Lafer. Dessen Sternerestaurant Stromburg im etwa 20 Kilometer entfernten Stromberg steht – wie jedes vergleichbare Gourmetlokal – für eine gewisse Konsequenz in Sachen Produktqualität. Neu ist, dass dieser hohe Anspruch hier auf eine Schulmensa übertragen wird – und siehe da, es geht!

Gemüse für 600 Schüler Vor Ort treffen wir auf Lafer und seine rechte Hand bei food@ucation, Johannes Zimmermann, sowie auf Dirk Gassen und Heike Bresser, Geschäftsführer und Marketingleiterin des Remscheider Küchengeräteherstellers AlexanderSolia. Zu zeigen ist, wie im Gymnasium Römerkastell 600 bis 700 Essen am Mittag ohne Kompromisse bei der Qualität produziert werden können – und wie der

Betreiber trotz der buchstäblichen Handarbeit nicht an den Personal- und Arbeitszeitkosten pleite geht. „Gemüse für 600 Personen kann man nicht mit dem Messer vorbereiten“, sagen Lafer und Zimmermann. Da Karotten aus der Dose und weitere Convenienceprodukte jedoch hier nicht infrage kommen, benötigt die Küche entsprechende Werkzeuge, um handwerklich, schnell und effektiv so viele Essen zubereiten zu können. „Wir sind froh, dass wir diese Geräte haben“, erläutert Zimmermann und meint etwa die Mehrzweck-Küchenmaschine M 30 von AlexanderSolia. Mit ihrem modularen Baukastenkonzept ist sie bestens geeignet für die Verarbeitung großer Mengen unterschiedlichster Nahrungsmittel. Man kann mit ihr schneiden, schnitzeln, reiben, pürieren, passieren, rühren, schlagen, kneten, steaken und mürben (so zählt es der Hersteller auf). Maschine und 3.2016

Fotos: food@ucation, Johann Lafer, Le Val d‘Or Restaurant GmbH & Co. KG

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

A & JOHANN LAFER

Im Gymnasium Römerkastell in Bad Kreuznach genießen die Schüler die handgemachten Mahlzeiten in der Mittagspause. Die Erziehung durch Sternekoch Johann Lafer im Modellprojekt food@ucation hat sie neugierig auf Neues gemacht

Johann Lafer überlässt das Gemüseschneiden gern der M 30 von AlexanderSolia

Zubehör – darunter Rohkost-, Krautschneide-, Reibe-, Streifenschneide- oder Wellenschnittmesserscheiben – sind aus Edelstahl und das Zubehör ist HACCP-konform.

In Küche und Mensa sehen wir ferner Kombidämpfer von MKN, Kühlgeräte von Cool Compact, Vitrinen und Ausgabestationen von Blanco Professional und Wasseraufbereiter von Brita. Man merkt schon, dass das Land Rheinland-Pfalz und andere Träger hier beteiligt sind; was man nicht sieht, sind die Verständnisschwierigkeiten, die manchmal im Hintergrund ablaufen. Johann Lafer nennt ein Beispiel: „Wir haben hier kein Cook & Chill – das aber war der größte Posten im Etat! Man musste also auch die Partner von unserem unbedingten Frischekonzept überzeugen.“ „Morgens frisch durchgedrehtes Fleisch ist hier wirklich frisch“, erzählen Lafer und Zimmermann. „Wir machen das, weil wir der Meinung sind, wir müssen das machen!“ Aus der Praxis wissen sie, dass solcherart frisch zubereitetes Essen mitunter von den jungen Gästen gar nicht goutiert wird. Es geht hier also auch um eine gewisse Konditionierung und das Ziel, Fastfood-verdorbene Kinder und Jugendliche vom vielleicht ungewohnten Frischegeschmack zu überzeugen. „Geschmack ist nicht angeboren, sondern wird anerzogen“, ist sich Johann Lafer sicher. Anfangs hätten die Schüler zum Beispiel keine Pilze gemocht. Heute jedoch sei das Vertrauen da, auch mal etwas Neues zu probieren. Neugier auf unbekannte Esseindrücke – Lafer hält das für essentiell. „Wir machen hier Frankfurter Grüne Sauce mit Pimpernelle und Estragon, wir bieten Ente mit Klößen und Rotkraut an.

Alles handgemacht!“ Auch gebratener Lachs mit Erbsenpüree und Zuckerschotensalat ist schon mal im Angebot, da kann man nicht meckern.

Zur Food Education nach Lafer gehört, dass die Rohware in Vitrinen ausgestellt wird, weil Kinder oft nicht einmal mehr wissen, wie eine Kartoffel vom Feld aussieht.

Es werden auch Gerichte fotografiert, weil ­ „Spaghetti

Bolog­nese“ nicht verstanden wird, wohl aber „Nudeln mit Hackfleischsauce“. Der neue Umgang mit frischen Lebensmitteln hat jedenfalls auch dazu geführt, dass der Schulkiosk mit den üblichen Schokoriegeln gar nicht mehr so rasante Umsätze macht – wohl aber mit kleinen, frischen Portionen mundgerecht geschnittenen Obstes und Gemüse. Eine krisensichere Dienstleistungsbranche sei die Gemeinschaftsverpflegung, meint Johann Lafer. „Wir müssen essen“, sagt er, deshalb freue es ihn, „aus unaufgeklärten Menschen Feinschmecker gemacht“ zu haben. „Nur die Eltern sind oft das Problem“, weiß der Sternekoch jedoch auch. Nicht nur, weil sie 3,20 Euro für dieses selbstgemachte Essen als zu teuer empfinden, sondern auch, weil sie mit der Tellergröße Probleme haben. „Wir rechnen 160 Gramm Fleisch oder Fisch pro Portion. Manche Eltern schimpfen dann, die Portionen seien zu klein. Aber das trifft nur zu, wenn die Kinder zuhause kein Frühstück bekommen!“ Es verwundert nicht, dass das Projekt food@ucation bislang auf 170 Anfragen aus dem deutschsprachigen Raum kommt – das Interesse, ähnlich zu handeln, ist groß. „Das hier ist ein Leuchtturm“, meint Johannes Zimmermann dazu. „Ich kriege das vielleicht nicht 1:1 auf jede Schulmensa übertragen, aber einige Aspekte sind durchaus multiplizierbar.“ Hersteller wie AlexanderSolia stehen jedenfalls für weitere Projekte dieser Art bereit. www.alexandersolia.com www.foodeducation.de www.johannlafer.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTE

Das Beste beider W Hoshizaki und Gram. Kennt man. Aber wie funktioniert das eigentlich, zwei international agierende Unternehmen mit einander ergänzenden Produktgruppen, aber unterschiedlicher Firmenkultur neu im Markt zu positionieren – und zwar mit zusammengelegtem Vertrieb und Marketing sowie einem künftig gemeinsamen Markenauftritt? Von Peter Erik Hillenbach

In Vojens, Südjütland (oben), und in Telford, Mittelengland (unten mit Belegschaft), befinden sich die hochmodernen Werke von Gram und Hoshizaki Bei Gram werden Kühl- und Gefriergeräte, bei Hoshizaki Eisbereiter und Sushivitrinen für den Weltmarkt produziert

3.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ERVIEW SERIE (32): HOSHIZAKI UND GRAM

Fotos: Gram Deutschland, GW Verlag, Hoshizaki Deutschland

Welten

Guido van Bosbeek (links) ist Niederlassungsleiter von Hoshizaki

Das eine Unternehmen stellt weltbekannte Eisbereiter, Wasserspender und Sushivitrinen her, das andere steht für Premium-Kühl- und Tiefkühlgeräte, Bäckerei- und Prozessgeräte. Hier die japanische Company mit Produktion im mittel­ englischen Telford und europäischem Headquarter in Amsterdam, dort die Dänen mit Sitz in Vojens, Südjütland. Nun haben Hoshizaki und Gram ihre Vertriebs- und Marketingaktivitäten zusammengelegt und treten künftig als Double Brand auf. Über die Hintergründe und Zielsetzungen sprachen wir mit Guido van Bosbeek, dem Niederlassungsleiter von Hoshizaki Deutschland im niederrheinischen Willich, und Thomas Gruschinski, dem Geschäftsführer und Marketingdirektor von Gram Deutschland in Sarstedt bei Hannover.

Deutschland, Thomas Gruschinski Geschäftsführer und Marketing­ direktor von Gram Deutschland

Herr van Bosbeek, Herr Gruschinski, auf der jüngsten HOST in Mailand haben Ihre jeweiligen europäischen Geschäftsführer mit Gültig-

keit zum 1. März 2016 verkündet, dass sowohl Hoshizaki als auch Gram als Teil der Hoshizaki­ Gruppe künftig jeweils die beiden Originalmarken bewerben und verkaufen – um damit Unklarheiten im Markt zu beseitigen. Was ist damit gemeint?

Für unsere wichtigsten Kunden, die Fachhändler, soll die Botschaft eindeutiger und klarer sein. Wir wollen vermeiden, dass erst ein Gram-Vertriebler in den Betrieb kommt und neue Produkte vorstellt und zwei Stunden später einer von Hoshi­ zaki.

Was ändert sich damit für Ihre Kunden?

Der Fachhandel bekommt einen qualifizierten Ansprechpartner für beide Marken, der ihn zu allen Hoshizaki- oder Gram-Produkten kompetent beraten wird. Unsere Kunden kennen sich aus mit dem Branding der Marke und bestehen darauf, das jeweilige Original zu bestellen, auch wenn die Schnittmengen zwischen Eisbe-

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

MARKTSTRATEGIE UNTERNEHMEN - INTE

Typische Geräte aus dem Portfolio von Gram: ein Gastro-Kühltisch (links) und ein Umluft-Tiefkühlschrank der Superior-Serie

reitung und Kühlung groß sind. Außerdem wird unser Verkaufsteam zukünftig kleinere Vertriebsgebiete betreuen und dem Handel entsprechend effektiver zur Seite stehen können. Es ist ein Novum, dass zwei Hersteller sich derart kreuzen. Es liegt aber nahe, unsere Kenntnisse zu bündeln, um Kundenbedürfnisse besser erkennen zu können.

Gram gehört bereits seit 2008 zur Hoshizaki Gruppe. Warum hat die Fusion im Marketing so lang gedauert und was bedeutet sie für die jeweiligen Belegschaften?

Hoshizaki ist ein weltweit arbeitender börsennotierter Konzern, zu groß für schnelle Fusionen. Es ist nichts übers Knie gebrochen worden, man hat sorgfältig überlegt und sich Zeit gelassen. Immer

Ambach Verbindungssystem: maximale Flexibilität, perfekte Hygiene.

im Bereich Kühlung werden und zusammen mit dem Fachhandel dafür sorgen, dass der Endkunde bestens bedient wird. Wir beobachten, dass die Grenzen zwischen Bäckerei und Gastronomie zunehmend fließend sind. Wir sehen auch, dass die Reputation­der Bäckerzunft groß ist. Der Verbraucher hat traditionell ein „gutes Gefühl“ beim Bäcker und trägt auch den Trend mit, dass der Bäcker nun auch immer öfter mit einer eigenen Speisekarte operiert. Zudem hat sich in diesem Segment der Ladenbau professionalisiert, das muss die Gastronomie noch leisten. Aber unterm Strich: Ja, wir wollen mehr für die Gas­tronomie machen und kündigen auch neue Produkte für dieses Segment an. Wir kehren in den Schoß der Gastronomie zurück!

Als Hersteller von Eisbereitern, Kühl- und Gefriergeräten, Kühlvitrinen und verwandten Geräten werden Sie eine Meinung zur neuen EU-Ecodesign-Richtlinie haben. Nämlich welche?

Wir begrüßen es, dass Themen wie natürliche Kältemittel und Energieeinsparung nun sozusagen auf offizielle EU-Beine gestellt

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FACTS wieder wurde auch von unteren Hierarchieebenen Feedback eingeholt. Was die Belegschaften angeht: Es wird niemand freigesetzt, im Gegenteil. Wir werden stark wachsen und uns insbesondere im Süden verstärken. Wir werden mehr für den Kunden arbeiten. Und wir werden in Servicekräfte investieren, dieser Bereich wird wachsen. Das bestehende Netzwerk der Hoshizaki-Servicetechniker soll flächendeckend ausgebaut werden.

Vertrieb und Marketing setzen also künftig auf Dual Branding.

Wird dann auch in der Produktentwicklung oder in der Markteinschätzung gemeinsam gehandelt?

Das ist richtig, wir können nun im Hinblick auf Innovationen die Erfahrung und das Know-how beider Unternehmen noch konzentrierter und synergetischer nutzen. Gram ist stark auf dem deutschen Markt, Hoshizaki hat die organisatorische Kompetenz. Beide haben schon voneinander gelernt und ergänzen sich vorbildlich, zum Beispiel im Bereich der natürlichen Kältemittel. Wir verfügen über ein extrem hoch motiviertes Team.

Wie schätzen Sie die Entwicklung in der Gastronomie ein, vor allem vor dem Hintergrund, dass Gram stark im Bäckereibereich und Hoshizaki eher in Bars und Sushirestaurants zuhause ist?

Der Zusammenschluss hat uns sensibilisiert. Gram sieht jetzt auch mit den Augen des Eisherstellers, während Hoshizaki Trends aufgreift und ergänzend zu seinen Sushitheken nun etwa auch Reiskocher anbietet. Gemeinsam möchten wir der Ansprechpartner

• Hoshizaki ist ein führender Hersteller von kommerziellen Küchen- und Gastronomiegeräten. Das Mutterunternehmen wurde 1947 in Japan gegründet und steht heute für weltweit bekannte Eisbereiter, Behälter, Wasserspender und Sushi-Schauvitrinen, von denen die Mehrheit in Telford (UK) hergestellt wird • Gram, 1901 gegründet und 2008 von Hoshizaki übernommen, baut Premium-Kühl- und Tiefkühlgeräte wie etwa gewerbliche Schränke, Bäckerei- und Prozessgeräte. Alle Produkte werden entwickelt und produziert in Vojens (DK) • Emerald Class ist Hoshizakis neue umweltfreundliche, energiesparende Linie von Eisbereitern, verfügbar als Würfel-, Flocken und NuggetEisbereiter (Kältemittel R290, HACCP-zertifiziert) • Beide Netzwerke werden künftig Geräte der Snowflake-Serie anbieten.

Hoshizakis Serie Ecostandard wird eingestellt • Eigene Vertriebs- und Technikerteams wurden geschult, um beide Marken kompetent verkaufen und warten zu können • Kunden: vor allem Fachhändler, aber auch Endkunden, die jedoch vom Fachhandel betreut werden • künftige Messeauftritte: beide Marken mit gemischtem Personal und Dual Branding • Unternehmenskultur in der Hoshizaki Gruppe: japanisch inspiriert, hierarchisch, aber mit viel Eigenverantwortung und wettbewerbsorientiert • Lean Management, hochqualifizierte Mitarbeiter www.gram-commercial.com www.hoshizaki-europe.com

3.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

ERVIEW SERIE (32): HOSHIZAKI UND GRAM

werden. Wir sehen darin geradezu eine Belohnung für die letzten anderthalb Jahrzehnte, denn wir setzen bereits seit 2002 auf R290 als Alternative. R404a ist ein sterbendes Kältemittel, die Fachhändler müssen das wissen und vorbereitet sein. Auch der Planerbereich ist natürlich an diesem Thema sehr interessiert. Das Prädikat „B“ ist übrigens momentan fast das höchste Machbare bei Tiefkühlern. Es ist technisch sehr anspruchsvoll, dort höhere Bewertungen zu erhalten. Im Bereich Kühlung hingegen beschleunigen wir das Prozedere, bereits 2016 das gesamte Portfolio der Eisbereitung fit zu haben für die Anforderungen in 2020.

Was bieten Sie dem Fachhandel diesbezüglich?

Unser Angebot an die Fachhändler reicht von der Mitarbeiterschulung innerhalb der Produktion bis hin zu Servicepartnerseminaren. So ist der Fachhandel immer auf dem neuesten Stand.

Hoshizakis Emerald Class Eisbereiter (oben) ­­ist die neue umweltfreundliche und energiesparende Linie für die Herstellung von Würfel-, Flocken- und Nuggeteis.

Sie verwendet das natürliche Kühlmittel Kohlenwasserstoff R290. Links: typische Sushi-Kühlund Schauvitrine des Herstellers

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TABLETOP IN

Schönwald Allure

Schönwald Pottery Unique White/Lightgrey/Darkgrey

Kahla O – The better Place Bauscher Come4table

Bauscher Purity

Fotos: Die genannten Unternehmen

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3.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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NNOVATIONEN

Beeindruckende Ästhetik Kochkunst und Esskultur sind seit Beginn der Menschheit untrennbar mit sämtlichen Bereichen unseres sozialen Lebens verbunden. Bei Tisch genießen führt nicht nur zu Gaumenfreuden, sondern auch zu interkultureller Kommunikation. Designstarke und dennoch funktionale Tabletop-Arrangements (Porzellan, Besteck, Tischwäsche etc.) unterstützen diese meist glückseligen Momente an der korrekt eingedeckten Tafel.

Dazu eine Auswahl an Neuheiten, zusammengefasst von Hans-Herbert Seng.

Tafelporzellan Bauscher Purity aus Noble China ist um fahnenlose Teller ergänzt – nicht nur in edlem Finest Loom, sondern auch in weiteren Dekorvarianten: Pearls in den Nuancen Dark und Light nutzt die volle Oberfläche der Coups für ein edles Relief, Silence mit matter, sandgestrahlter Optik verkörpert angenehme Zurückhaltung. Neue Dekore für die Kollektion Come4table betonen ländliche Idylle und Ursprünglichkeit, so unter anderem Structure in Sand und Stone, Cottage im Vintagelook, ergänzt um Sweet Flower und Cottage Line, oder Nordic Flower mit traditionellen nordischen Motiven, dessen Blau einen beruhigenden Kontrast zu den Blümchen bildet.

Internorga: Halle A4, Stand 104 und Halle B7, Stand 410

Der Innovationsführer im Bereich Spültechnik

Das flammenfeste Porzellan Cook & Serve inducTherm wurde vor knapp über einem Jahr von Eschenbach entwickelt und wird nun in Serie produziert. Mit ihm können Speisen in nur einem Geschirr zubereitet und serviert werden, zudem lässt es sich der Gast direkt daraus schmecken. Die hygienische Glasuroberfläche ist nicht porös und in der Spülmaschine leicht zu reinigen, sie vereint die „Ästhetik des Weiß“ auf Herd und Tisch. Auch erweist sich das Material als besonders resistent gegen äußere Einflüsse wie Geruch, Chemikalien oder Schmutz.

Internorga: Halle B5, Stand 306

ein definierter Knick auf der Oberseite, der dem Koch bei der Inszenierung von Speisen variantenreiche Möglichkeiten eröffnet. Die Unterseite der Artikel bietet eine haptische Überraschung.

Internorga: Halle B5, Stand 423 Im Frühjahr 2014 erstmals vorgestellt, begeis­ tert das Dekorkonzept Pottery von Schönwald seitdem die Gastro­ nomie und Eschenbach inducTherm

O – The better Place nennt sich die neue Kollektion von Kahla, die für den professionellen Einsatz perfektioniert ist und Design mit Mehrwert durch Multifunktionalität beweist. Kennzeichen ist

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TABLETOP IN

Tafelstern Delight Speiseteller

Tafelstern Delight Special Salat

Tafelstern Delight flache Schalen

Seltmann Coup Fine Dining

3.2016

AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

NNOVATIONEN

V&B Genesis by Affinity

Zieher Ice

hen, wirkt die zu Hartporzellan gebrannte cremefarbene Porzellanmasse Diamant zart und weich.

Internorga: Halle A4, Stand 515 und Halle B7, Stand 209

Hotellerie. Aufgrund der großen Nachfrage serviert das Unternehmen die Form nun als Vollsortiment mit rund 50 Artikeln und ermöglicht mit der Einführung der neuen Farbe Unique White noch mehr individuelle Kombinationen. Zu Tellern, Platten, Schälchen und Schüsseln gesellen sich fortan noch Kannen, Gießer, Becher und Tassen. Frei nach dem Prinzip des Mix & Match ermöglicht das Spiel aus verschiedenen Farben des Unique Dekors in White, Lightgrey und Darkgrey kontrastreiche Kombinationen. Weitere Neuentwicklungen betreffen die Noble China Kollektion Allure und die puristische Serie

FlexiChef

Unlimited. Flache Coupteller in vier verschiedenen Größen ergänzen Allure, die seit ihrer Einführung 2015 durch den Dreiklang aus urbaner Eleganz einer ungewöhnlichen Formensprache, zartem Scherben und weichem Farbton überzeugt. Für Unlimited gibt es flache Coupteller in sieben Größen sowie tiefe in zwei Formaten.

Internorga: Halle B7, Stand 500 Relativ wenige Artikel benötigt man von Coup Fine Dining weiß aus dem Hause Seltmann Weiden, um bei Tisch anspruchsvolle Funktionalität und Ästhetik zu erfüllen.

Gleiches gilt für Maxim Coup Fine Dining.

Scheinbar mit einem „Lotoseffekt“ verse-

Tafelstern überrascht mit Delight aus dem Werkstoff Noble China. Marketingleiterin Gabriele Dettelbach: „Die dünnen Borde verleihen eine optische Leichtigkeit. Unsere Kunden erhalten ein filigran anmutendes Porzellan, dem man seine Robustheit nicht ansieht.“ Verstärkt wird der Eindruck von purer Eleganz durch den Farbton Bone White. Zu den wichtigsten Basisartikeln des 52-teiligen Vollsortiments zählen die Coupund klassischen Fahnenteller: Erstere sind in verschiedenen Größen sowie flach und tief erhältlich. Die geschwungene S-Linien-Fahne der flachen Fahnenteller zieht sich wie ein Leitfaden durch die Kollektion. Für die Präsentation besonderer Speisenkreationen stehen Special-Artikel zur Verfügung, mit denen sich visuelle Akzente setzen

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

TABLETOP INNOVATIONE

Papstar Royal Collection Oliveto

Papstar Royal Collection Seafood

Papstar Royal Collection plus

lassen. Deren Formen erinnern an OrigamiFalttechniken. Die angedeutete „Faltung“ ist bei der großen Schale beid-, bei der kleinen Variante und den Platten einseitig.

Internorga: Halle B7, Stand 409

E n e rg i e e f f i z i e n t Zu ve r l ä s s i g F l ex i b e l

Mit Genesis by Affinity agiert Villeroy & Boch auf internationalem Parkett mit kräftiger Farbe. Das ausdrucksvolle Dekor ist in strahlenden und zugleich harmonischen Rot-, Blau-, Petrol- und Gelbtönen angelegt.

Zusammen entfalten sie eine geradezu explosive Optik, sanft beruhigt durch ein zurückhaltendes Grau. „Es kommt konsequent mehr Farbe auf den Tisch – auch in mutigen Varianten“, erklärt Jochen Stähler, Marketingleiter der Hotel & Restaurant Division. „Genesis by Affinity setzt einen Kontrapunkt zu Weiß und bietet Häusern in aller Welt noch mehr Inspiration für die Speisenpräsentation. ‚Colour is the new white’ lautet unsere Devise.“ Internorga: Halle B5, Stand 202

Die Platten der Serie Ice von Zieher werden aus verschmolzenen, verpressten Glaschips hergestellt – weißes und transparentes Material bilden hierbei ein reizvolles Muster.

Eine schollenartige Optik in der Fläche sowie die eher geschichtete Struktur an den Kanten erinnert an Platten, die frisch aus dem Eis eines winterlichen Sees geschnitten wurden. Ob als Platzteller, zur Präsentation von Sushis und verschiedener Käsesorten oder zur Inszenierung von Desserts, die dezente Farbgebung in Kombination mit den klaren Formen bildet dafür die perfekte Basis.

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WMF Glasperlenspiel

Hepp Tea Time Stands

3.2016

TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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EN

SERVICE Mehr Informationen unter • www.bauscher.de • www.eschenbachporzellan.com • www.hepp.de • hotel.seltmann.com

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(Hotelwäsche Erwin Müller) • www.kahlaporzellan.com • www.papstar.com/de • www.pro.villeroy-boch.com • www.schoenwald.com

Besteck, Etagere, Tischwäsche „Spielarten der Besteckveredelung sind heute vielfältiger denn je“, verkündet WMF Professional und verweist auf schimmernde Effekte durch die neue Oberflächenbehandlung mit Glasperlenstrahlen. Diese verleiht Bestecken nicht nur einen seidenmatten Charakter, sondern auch eine vollkommen homogene Oberfläche, die während der Menüfolge als Handschmeichler wirkt. Jede Kollektion des Unternehmens kann dank des Verfahrens ganz neu interpretiert werden. Zudem besteht die Möglichkeit, Hohlwaren aus Edelstahl, wie zum Beispiel Zuckerdosen, Blumenvasen oder Tabletts und Brotschalen, mit Glasperlenstrahlen zu behandeln und so für ein optisch noch wirkungsvolleres Ambiente zu sorgen.

Internorga: Halle B7, Stand 409 Der Five-O-Clock-Tea ist längst Trend in der internationalen Gastronomie- und Hotellerieszene. Für dessen stilsicheren Service bedarf es auch eines adäquaten Präsentationsrahmens. Die drei neuen Tea-Time-Stands aus hochwertigem Edelstahl von Hepp bieten für die verschiedenen Köstlichkeiten eine große Bühne: Auf vier Ebenen, die sich je nach Variante auf eine Gesamthöhe zwischen 117 und 125 Zentimetern verteilen, finden nebst Teeservice auch hauchdünne Sandwiches mit extravagantem Belag, warme Scones mit üppiger Clotted Cream und fruchtiger Marmelade sowie andere kleine Leckereien ihren Platz. „Gekrönt“ werden die Häppchen entweder von einem klassischen,

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weichen Rundbogen mit oder ohne stilistischen Knopf oder einer filigranen, schwungvollen Spitze.

Internorga: Halle B7, Stand 411 Die Vorzüge der Tischwäscheserien Elmau und Granit sind in verbesserter Version in der neuen Serie Maiva Zierstich (zwei Drittel Viskose, ein Drittel Leinen) von Hotelwäsche Erwin Müller vereint. Durch ihre hochwertige Schutzausrüs­ tung gehören Flecken schnell der Vergangenheit an. Ganz anders Pichl in Leinenoptik: Hirsch- und Herzstickereien sowie aufwändige Flechtborte zeichnen diese Innovation mit traditionellem Dessin in Naturfarben aus.

Internorga: Halle B5, Stand 506 Papstar erweitert in diesem Jahr seine Marke Royal Collection um drei neue Designs. Die Premiumservietten in der Größe 40 mal 40 Zentimeter bieten dem Gastgeber die Möglichkeit, seine Tischdekoration auf das Menüthema abzustimmen. Für mediterrane Speisen gibt es das Dekor Oliveto und für Wild oder Meeresfrüchte stehen die Dekore Majestic Deer oder Seafood zur Auswahl. Eine Weltneuheit liefert man mit Royal Col­ lection plus: Tischdecken, Mitteldecken und Tischsets aus Tissue beschichtet mit Biokunststoff, die Tischwäsche ist somit kompostierbar. Die elegante Serie ist weich wie Stoff, dabei reißfest, abwischbar und wasserdicht.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTAT

ASSKÜHL

Mit einem Plus an Hygiene Eine neue Hygiene-Line hat Kühlmöbelspezialist Asskühl im Portfolio.

Unter der Bezeichnung HygieneLine werden von dem Essener Unternehmen Kühl- und Tiefkühlschränke für GN 2/1 mit eingepressten, reinigungsfreundlichen Auflagesicken angeboten. Im Unterschied zu den herkömmlichen Ausführungen entfallen bei den neuen Geräten die seitlichen Stell- und Auflageschienen. Der Innenraum hat dadurch weniger Einbauten und ist somit wesentlich einfacher zu reinigen. Weitere Pluspunkte für die Hygiene sind die Fertigung des Innenraums mit gerundeten Ecken und Kanten, die Ausführung komplett in Chromni­ ckelstahl 1.4301 (CNS) sowie die Verwendung gesteckter, ohne Werkzeug wechsel-

barer Magnetrahmendichtungen. Die um zehn Millimeter stärkere (jetzt 70 Millimeter) FCKW- und HFCKW-freie Isolierung und das neue, außenliegende Monoblockkühlsystem sorgen laut Asskühl für geringere Anschlusswerte und eine bessere Energieeinsparung. Zudem können die steckerfertigen Kühlsysteme optional auch mit dem natürlichen, umweltfreundlichen und energiesparenden Kältemittel R 290 (Propan) geliefert werden. Die Produktpalette umfasst eintürige Modelle mit geschlossener CNS-Tür und durchgehender CNS-Griffleiste oder mit einer mehrfachverglasten Tür im Aluminiumrahmen. www.asskuehl.de

TEMP-RITE

Innovative Lösungen zur Speisenverteilung temp-rite präsentiert die neueste Generation der Produkt- und Systementwicklungen im Bereich Food Service Solutions.

Das Dock-Rite System verspricht, bestehend aus einem TablettTransportwagen (TTW) sowie einer Basisstation, eine effiziente und reibungslose Speisenverteilung. Für Cook-Serve Speisen werden die Temperaturen der Mahlzeiten durch exakt temperierte Umluft an der Basisstation optimal gehalten. Auch das Regenerieren der Warmkomponenten im Cook-Chill Verfahren kann dadurch punktgenau erfolgen. Kaltkomponenten bleiben aufgrund der aktiven Umluftkühlung weiterhin durchgehend kalt. Der handliche TTW lässt sich leicht bedienen und dank magnetischer Verbindungssysteme auch problemlos an die Basisstation andocken. Zudem überzeugt er durch sein geringes Gewicht, da er ohne eingebaute Technik auskommt. Die Basisstation verfügt über vier höhenverstellbare Räder, die eine Arbeitsersparnis bei Wartungsarbeiten oder Serviceeinsätzen mit sich bringen und Flexibilität garantieren. Durch die ergonomische Bauweise des Dock-Rite Systems wird eine geringe Stellfläche eingenommen. Die Programmierung ist daher auch bei angedockten und dicht nebeneinander stehenden Wagen unkompliziert. Die Türen des Dock-Rite bestehen außen aus kratz- und stoßfestem Kunststoff, innen wurden temperatur- und formbeständige Karbon-Fasern verwendet. Die Mittelwand mit federgestützten Trennern sorgt für leichtes Be- und Entladen der Tabletts und sichert gleichzeitig die Trennung von Kalt- und Warmraum im Wagen.

Fotos: Asskühl, Frima, Saro, temp-rite

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TTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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FRIMA

Wenn sich hohe

Effizienz mit Qualität verbindet!

Innovation aufgrund von Kunden Auf Basis einer Umfrage unter knapp 400 Kunden aus der D-A-CH-Region reagiert Frima mit dem neuen VarioCooking Center Multificiency 112L. Die unterschiedlichen Kundenfeedbacks, welche Frima 2015 erreichten, machten neben den äußerst positiven Ergebnissen (zum Beispiel würden 97 Prozent der befragten Kunden das VarioCooking Center jederzeit wieder kaufen) deutlich, dass die Modellauswahl der Multificiency-Serie bisher nicht allen Kundenanforderungen gerecht werden kann.

Restaurantkunden wünschten sich auf kleiner Fläche noch mehr Volumen, Kunden aus der Gemeinschaftsverpflegung strebten nach höherer Flexibilität. Das Unternehmen rief daraufhin das neue VarioCooking Center Multificiency 112L ins Leben, welches auf der Intergastra in Stuttgart seine Premiere feierte. Das neue Gerät bietet durch seine beiden Tiegel Flexibilität in der Produktion wie auch im à la carte-Bereich und besitzt durch sein Fassungsvermögen von insgesamt 50 Litern genügend Bratfläche und Kochkapazität auch in Spitzenzeiten. Die ergonomisch optimale Höhe des Tiegelbodens erleichtert laut Unternehmen außer-

dem lange Anbratvorgänge im Vergleich zu ähnlich großen oder größeren Kippern beziehungsweise multifunktionalen Gargeräten. Wie alle Geräte der aktuellen Serie erziele das VarioCooking Center 112L Energieeinsparungen von bis zu 40 Prozent gegenüber herkömmlichen Gargeräten und koche bis zu viermal schneller. Während in einem Tiegel Pasta kocht, werden im anderen Steaks gebraten.

Zusätzliche Kapazität schafft die Übernachtgarfunktion. Die integrierte Kochintelligenz sorgt wie gewohnt für perfekte Garergebnisse: Nudeln werden am Ende der Garzeit automatisch aus dem Wasser gehoben, das Gerät meldet sich, wenn Kurzgebratenes gewendet werden muss und regelt die Temperatur sekundengenau, sodass Flüssigkeiten nie überkochen oder anbrennen.

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Mittagsgeschäft nutzen

Unsere Leidenschaft und gleichzeitig unsere Unternehmensphilosophie ist hochwertige Verarbeitung, effiziente Technologie und energiesparende Steuerung.

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Mit den flexibel einsetzbaren Induktionsplatten von Saro ist Kochen auch auf engstem Raum möglich – zum Beispiel im Mittagsgeschäft.

Innerhalb kurzer Zeit sind mit den Platten ganze Gerichte zubereitet oder vorbereitete Suppen und Saucen erwärmt. Dank der Warmhaltefunktion bleibt zudem alles lange heiß. Der Induktionsherd

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ist laut Unternehmen nicht nur schnell und praktisch, sondern auch deutlich sicherer und energieeffizienter als ein herkömmlicher Herd. Direkt nach dem Gebrauch könne das Gerät wieder verstaut werden, da es kaum Restwärme abstrahle und somit keine Verbrennungsgefahr bestehe.

Die Reinigung der Induktionsplatte und des stabilen Edelstahlgehäuses ist laut Saro simpel, denn durch die Induktionstechnik brennt nichts an. www.saro.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

TESTO

Papierfreie HACCP-Lösung Hygienespezialist Testo unterstützt bei der HACCP-Dokumentation mit testo 250.

Mit dem neu entwickelten Managementsystem testo 250 ist es laut Testo erstmals möglich, sämtliche Messungen, Kontrollen und Dokumentationen, die im Rahmen von HACCP anfallen, papierfrei, lückenlos und transparent zu steuern. Das System unterstützt außerdem den geführten Aufbau eines HACCP-Plans auf Basis des Codex Alimentarius. Unternehmen sparen durch effizientere HACCP-Prozesse Zeit und Geld, menschliche Fehler werden durch die vollständig digitale Lösung reduziert. Die verantwortlichen Qualitätsmanager können zudem sämtliche Qualitätsdaten per Knopfdruck zurückverfolgen und sind somit jederzeit auf Audits und Reklamationen vorbereitet.

Das webbasierte Kontrollzentrum testo 250 HACCP Cockpit definiert die HACCP-Prozesse und Korrekturmaßnahmen sowie alle Messund Kontrollaufgaben. Mit dem Cockpit können Messdaten in Echtzeit analysiert, Aufgaben verteilt und deren Status eingesehen werden.

Für die mit Mess- und Dokumentationsaufgaben betrauten Mitarbeiter wurde testo 250 HACCP Control Unit konzipiert – ein

Tablet mit langer Laufzeit und einer speziell für den Einsatz in rauen, feuchten und hektischen Umgebungen entwickelten Schutzhülle. Die Control Unit übernimmt Messwerte externer mobiler Messgeräte wie dem Einstech-Temperaturfühler testo 102-1 oder dem Infrarot- und EinstechThermometer testo 104-IR mit Bluetooth.

Die Messwerte von externen stationären Messgeräten wie dem WLAN-Temperaturdatenlogger testo Saveris 2 werden direkt zum Cockpit übermittelt. Eine Check App führt den Mitarbeiter verständlich durch die im Cockpit definierten Kontrollprozesse. Durch die anwenderabhängige Darstellung sieht jeder Benutzer nur die ihm zugewiesenen Aufgaben. Bei kritischen Messergebnissen oder Grenzwertverletzungen leitet die App automatisch zu Korrekturmaßnahmen an.

Zudem sind Optionen zur Dokumentation mit Fotos, zum Scannen von Barcodes und zur Identifikation von Benutzern und Orten integriert.

Internorga: Halle A3, Stand 202 www.testo.de/haccp

BLANCO PROFESSIONAL

Mehr Farbe Mit 13 attraktiven Farben will Blanco Professional mehr Schwung ins Gastgewerbe bringen.

Die neue Katrin Inclusive Spenderserie – inklusionsgerechte und verbrauchsregulierte Handhygiene Mehr erfahren unter: www.katrin.com

Ab sofort bietet das Oberderdinger Unternehmen farbenfrohe und variable Verkleidungen für seine Frontcooking-Station Blanco Cook und die neuen Türen der Tablett-Abräumwagen. Auch für die beheizten und neutralen Module der Blanco Tellerspender kann man nun aus 13 ausgesuchten Farben wählen. Ob bunt gemischt oder edel monochrom – zusammen mit Blanco-Servierwa-

gen-Verkleidungen und der Speisenausgabenlinie Blanco Basic Line bietet das die Möglichkeit für ein umfassendes Farbkonzept im Gastraum. Das Beste daran: Je nach Situation kann man immer wieder neue Farbwelten gestalten.

Internorga: Halle A4, Stand 103 www.blanco-professional.de 3.2016

Fotos: Blanco Professional, Kohlhoff, Testo

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

KOHLHOFF

Handhygiene in der Gemeinschaftsgastronomie Für eine lückenlose und sichere Reinigung und Desinfektion bietet Kohlhoff Hygienetechnik geeignete Geräte, Maschinen und Anlagen für die GV. Das Zwei-Handdesinfektionsgerät Handi-2 Compact gewährleistet laut Unternehmen eine überlistungssichere Desinfektion beider Hände mittels vier Düsen. Erst wenn beide Hände von den Sensoren erfasst wurden, aktiviert das Gerät zunächst deren Desinfektion und anschließend die Durchgangssteuerung, die aus einer Drehsperre, einem Türöffner oder einer Ampelanlage bestehen kann. Das Gerät ist wahlweise als Stand- oder Wandgerät erhältlich. Es kann optional an ein Zeit- und Datenerfassungsgerät angeschlossen sowie mit einer Alarmfunktion ausgestattet werden.

Das überlistungssichere Eingangskontrollgerät EK 400 WRT koppelt die drei Komponenten zur Händereinigung, -trocknung und -desinfektion mit einer Drehsperre oder einer anderen Durchgangssteuerung. In dem über Sensor gesteuerten Waschbereich mischt der auto-

matische Seifenspender dem Wasser zunächst Seife bei. Anschließend läuft klares Wasser. Die Laufzeit kann individuell programmiert werden. Der automatische Hochgeschwindigkeitstrockner Handdryer 2 trocknet die Hände dann in weniger als zehn Sekunden hygienisch. Ein Sensor aktiviert den eingestellten Luftstrom, wenn beide Hände erfasst wurden. Die Drehsperre wird freigeschaltet, wenn vorher auch die ebenfalls mit Sensoren ausgelegte Zweihanddesinfektion durchgeführt wurde. Die Anlage kann mit weiteren Komponenten zur Reinigung und Desinfektion von Schuhsohlen sowie Stiefeln ausgestattet werden.

Das Hygienecenter HC-Primus-2 wurde für kleinere Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt und unterstützt mit seinen Funktionen eine grundlegende Hygieneanforderung. Denn neben Komponenten zur Handhygiene (zum Beispiel Handwaschbecken mit sensorgesteuertem Auslauf, Seifen- beziehungsweise Desinfektionsmittelspender) verfügt die Station über einen integrierten Sohlenreiniger, mit dem auch Sohlenränder sowie das Schuhobermaterial systematisch gereinigt werden können. Die Bedienung erfolgt über einen Schalter im Haltegriff, der das dreiteilige Bürstensystem mit Wasser und dem bereits vorher individuell dosiertem Reinigungsmittel versorgt. Alle in dieser Station enthaltenen Komponenten sind auch einzeln lieferbar.

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KONZEPTE & STRATEGIEN

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EUROCOOL

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Niedriger Verbrauch Der Energieverbrauch der Varicool Kühlschubladen von Adande konnte nochmals um 19 Prozent durch den Einsatz von Isobutan R 600a reduziert werden.

Mit dem Kältemittel R 404A in den Schubladen werde laut Eurocool schon heute ein mehr als 50 Prozent geringerer Energieverbrauch erreicht als bei Kühlschränken oder -tischen von Marktbegleitern bei gleichem Kühlvolumen. Durch den Einsatz von Isobutan R 600a wurde eine nochmalige Reduktion erreicht. Das neue umweltfreundliche Kältemittel wird bei den Kühlschubladen seit 2010 getestet und ist bisher in über 2.000 ausgelieferten Kühlschubladen eingesetzt. Das Ergebnis laut Unternehmen: fehlerlose Funktion, keine Serviceeinsätze und eine über die gesamte Einsatzdauer zusätzlich erzielte Energieersparnis. Mit dem Kältemittel lasse sich sowohl im Kühl- wie auch im Tiefkühl­modus arbeiten.

Eurocool weist darauf hin, dass die Kältemittel R 404A ab 2020 nicht mehr in Europa zugelassen sind. Kohlenwasserstoffe als Kältemittel seien natürlich, nicht toxisch und besitzen kein Ozon-Zerstörungspotential. Die Drücke im Kältekreislauf eines R 600a Systems sind laut Eurocool niedriger, somit reduziere sich auch die Kompressorlaufzeit.

Der Wechsel­ auf ­R 600a­­ verursacht keine­zusätzlichen Kos­ ten. Weiterer Vorteil: Der Ausschluss von S i c h e rh e i t s ri s i ke n­.

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Fettabscheidera online planen Bei der Bemessung von Fettabscheideranlagen gibt es viel zu berücksichtigen. TECE hat dafür einen neuen Online-

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Wie viele Liter Schmutzwasser fallen pro Sekunde an? In welche Richtung soll es abfließen? Muss das Schmutzwasser über eine Hebeanlage in den Kanal abgeführt werden und wenn ja, über welche Höhe? Fragen, die bei der Konfiguration von Fettabscheideranlagen unumgänglich sind. TECEsepa S von TECE soll Planern, Handel und Handwerk die Arbeit von der Angebotsphase bis zur Montage erleichtern. Mit dem neuen Tool haben die Emsdettener Spezialisten ihre Fettabscheider verbessert: ein intelligentes, platzsparendes Modulsystem, bestehend aus wenigen standardisierten Bauteilen.

Bisher mussten fertig montierte Fettabscheider häufig wieder zerlegt werden, um durch die Kellertüren zu passen. TECEsepa S Module werden montagefertig angeliefert und erst im Keller zusammen3.2016

Fotos: Cool Compact, Eurocool, Tece

CRAFT BEER

Konfigurator erstellt. Sein Name: TECEsepa S.

TATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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COOL COMPACT

Relaunch und neue Schnellkühler

gastronorm GN360 1/2 i.

Cool Compact stellt die neue Generation einiger Modelle der Magnos-Serie vor.

Die Magnos-Kühlschränke der Baureihen 400 (GN 1/1) und 600 (GN 2/1) verfügen nun durch den verdampferfreien Innenraum über eine höhere Kapazität. Die gerundeten Ecken und der tiefgezogene Boden erleichtern die Reinigung. Das Kühlsystem beider Baureihen arbeitet mit dem zukunftsweisenden Kältemittel R290, das auch kommenden Ansprüchen an Gesetzgebung, Effizienz und Umweltverträglichkeit genügen soll.

Bei den Magnos-Schnellkühlern wurde die Modellpalette um vier neue Größen (5 x GN 1/1, 8 x GN 1/1, 10 x GN 1/1 und 15 x GN 1/1) erweitert. Sie verfügen über eine neue Steuerung, die einfach zu bedienen ist und doch alle wichtigen Funktionen bereitstellt.

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anlagen gefügt – das erleichtert die Montage und spart wertvolle Arbeitszeit.

Nun geht TECE noch einen Schritt weiter: „Mit dem Online-Konfigurator geben wir Planern ein Werkzeug an die Hand, das sie vom Angebot an unterstützt und den Aufwand überschaubar gestaltet“, so Produktmanager Daniel Boy. In vier Schritten lässt sich mit dem Konfigurator der passende Fettabscheider zusammenstellen. Am Ende kann direkt bei TECE ein Angebot zur Vorlage beim Kunden angefordert und die dazugehörigen Maßzeichnungen mit dem Ausschreibungstext runtergeladen werden.

Sämtliche Auswahloptionen im Konfigurator sind mit Info-Fenstern versehen. Darüber hinaus liefert das Programm grundlegende Informationen über die Funktion des Fettabscheiders und stellt Montagevideos sowie weitere Tipps für die Installation zur Verfügung. www.tecesepa.tece.de www.trendkompass.de

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KONZEPTE & STRATEGIEN

REPORTAGE & INTERVIEW

AUSSTATTUNG & TECH

RÜCKKÜHLKESSEL

Wie Kälte in den Pudding kommt

Schnellkühler zählen zur Grundausstattung in Küchen, die mit dem Cook & Chill-Verfahren arbeiten.

Doch es gibt Aufgaben, für die eine andere Technik eine Option sein könnte: der Rückkühlkessel.

Experten von Netzwerk Culinaria erläutern die Einsatzmöglichkeiten.

200 Liter Eintopf in 90 Minuten streng nach DIN herunterkühlen kann eine Herausforderung sein: Wer sich an die Vorgaben hält, alles in GN-Behälter mit 40 oder 65 Millimeter Höhe packt, muss öfters ein- und umfüllen.

Denn je nach Füllhöhe werden zwischen 24 und 40 Behälter GN 1/1 für den Chiller benötigt. Daher nehmen eilige Köche schon mal den deutlich praktischeren, möglicherweise nicht DIN-konformen Weg: Die Suppe kommt in die gerne verwendeten 100- oder gar 200-Millimeter-Behälter. Mit der Folge, dass es durch die höhere Schichtdicke mit den geforderten 90 Minuten richtig eng werden könnte. „Die tatsächliche Rückkühlzeit in Chillern

hängt von vielen Parametern ab“, erklärt Andreas Lindauer vom Netzwerk-Mitglied Cool Compact. „Die Konsistenz des Lebensmittels spielt eine Rolle, ob ein Deckel verwendet wird, wie groß die Schichtdicke ist oder wie häufig man die Gerätetür öffnet, alles umrührt, um die Kälte gut zu verteilen – wobei das wiederum die Energieeffizienz beim Kühlen mindert.“ Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerk Culinaria, Dozent und Fachbuchautor zu Cook & Chill, empfiehlt eine genaue Prüfung, wann welches Gerät sinnvoll ist: „Alle breiigen, stückigen oder flüssigen Speisen sind in größeren Mengen zum Chillen besser im Rückkühlkessel aufgehoben.“ Der Chiller spielt dort seine Stärken

aus, wo Komponenten eher festerer Natur, vielleicht auch gleichzeitig in einem Gerät zu kühlen sind und zuvor im Heißluftdämpfer oder in Brätern zubereitet wurden. Die Faustregel lautet denn auch: „Der Chiller ist das klassisch geeignete Anschlussgerät nach dem Garen in Dämpfern und Brätern“, sagt Lindauer.

400 Portionen Pudding, 300 Portionen Kartoffelpüree oder 500 Mal die Bolognese Sauce: Wer solche Arten und Mengen von Speisen auf dem täglichen Produktionsplan hat und alles schnell herunterkühlen möchte, für den könnte sich die Investition in einen Rückkühlkessel lohnen. Für Andreas Giel, Prokurist der Giel Planungsgesell­schaft,­ 3.2016

Foto: Netzwerk Culinaria / MKN

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HNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

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sind solche Multifunktionsgeräte in vielen Zentralküchen und GVBetrieben ein wichtiger Bestandteil im Produktionskonzept: „Wir prüfen jeweils vor Ort, welche Investition beim Schnellkühlen Sinn macht.“ Übliche Faustwerte helfen, aber oft spielen vor Ort individuelle Aspekte oder Wünsche des Küchenchefs mit hinein. „Bei Kartoffelpüree gehen manche aus Sicherheitsgründen auch auf kaltquellende Alternativen anstelle einer Eigenfertigung.“ Generell gilt: „Je tiefer die GN-Schalen und je höher die spezifische Dichte eines Lebensmittels, desto eher geraten Chiller an ihre Grenzen.“ Stephan Boesecke vom Netzwerk-Mitglied MKN sieht den Nutzen der Geräte vor allem hier: „Sie bieten höchste Prozessoptimierung auf kleinster Fläche – alles geht in einem Gerät: Garen, Mixen, Rühren und Rückkühlen.“ Einer der wichtigsten Aspekte überhaupt beim Cook & Chill ist die hohe Prozesssicherheit: „Die unterschiedlichen Arbeitsschritte, die sonst mehrere Geräte benötigen, wie Inhaltsstoffe abwiegen, mixen, garen, kühlen, alles das managt hier ein Gerät. Der MKN-Rückkühlkessel gibt über die integrierte automatische Steuerung alle Schritte vor, da kann nichts schief gehen.“ Bei der Eigenfertigung von Kartoffelpüree gibt der Anwender nur die gewünschte Menge des Endproduktes an. Das Gerät errechnet da­raus alle Zutatenmengen, hält automatisch nach Garende an, gibt die Menge an Milch vor, schlägt die weiteren Rezepturbestandteile wie Muskatnuss und Salz vor und geht anschließend auch mit den korrekten Kühlparametern in den Rückkühlprozess nach DIN. Am Ende ist die Produktionsphase samt Kühlkurve automatisch dokumentiert, der Nutzer kann die Daten für seine HACCP-Kontrolle auslesen und abspeichern.

Ergonomisch ist es auch: Die Speisen müssen nicht für den nächs­ ten Bearbeitungsgang umgewuchtet werden. Damit unterbleibt auch der Qualitätsverlust durch die Wasserdampfabgabe beim Umfüllen heißer Speisen. Der MKN-Rückkühlkessel beinhaltet zudem eine weitere patentierte Funktion, das integrierte Wiegesystem: Bis zu 500 Kilogramm lassen sich abwiegen, die Genauigkeit liegt bei 100 Gramm. Damit entfällt ein weiterer Arbeitsschritt. Außerdem muss nicht auf einen freien Chiller gewartet werden, Standzeiten, welche die Lebensmittelqualität negativ beeinflussen, lassen sich so vermeiden.

Je schneller die Rückkühlung der Speisen, desto weniger Chancen haben bestimmte sporenbildende Bakterien und desto höher ist der Erhalt der Speisenqualität. Eine schnelle Kühlung basiert auf einer möglichst hohen Differenztemperatur zwischen Speise und dem zu kühlenden Medium. „Als praktische, wirksame und sichere Lösung hat sich bei den Rückkühlkesseln die Eiswasserkühlung mit einer Temperatur um null Grad Celsius bewährt“, erklärt Boesecke. Eingesetzt wird Trinkwasser, die Qualität sollte zuvor auf den Chlorgehalt und den elektrischen Leitwert überprüft werden. „Wir empfehlen hier für den guten Erhalt der Kupferrohre im System mindestens 80 Mikrosiemens“, so der Leiter des MKN Produktmanagements.

Das Eiswasser zirkuliert nicht nur im Mantel an der Innenfläche des Kessels, sondern auch im Schutzrohr der vertikalen Rührwelle des Rührwerks. So stehen im Kessel etwa zehn Prozent mehr Fläche zum Kühlen beziehungsweise Erwärmen zur Verfügung.

Sobald die Schnellkühlfunktion im Kochkessel benötigt wird, pumpt das System Eiswasser aus der Eisbank in den Kessel-Doppelmantel und in die Rührachse. Dieses entzieht dem Gargut die Wärme und sammelt sich anschließend in einem geräteseitigen Tank. Von dort gelangt das erwärmte Wasser zurück in die Eisbank. In der Küche lassen sich mehrere Kessel mit einer Eisbank verbinden, deren Aufstellort wiederum flexibel wählbar ist – auch im Raum nebenan.

Um die Kühlanlage korrekt auslegen zu können, braucht es möglichst viel Input aus dem Küchenteam zur künftigen Verwendung.

Beim Kälteanlageneinbau empfiehlt Andreas Lindauer, den Fachhandel mit einzubeziehen: „Das läuft aus unserer Erfahrung besser, als wenn der Investor selbst beauftragt.“ www.netzwerkculinaria.de www.trendkompass.de

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NETZWERK CULINARIA

Erst optimieren, dann Kaffee...

Mit zwei interessanten Weiterbildungsmöglichkeiten im April geht das Netzwerk

Culinaria seinem Credo nach, praxisnahe, hochwertige und neutrale Fortbildungen zu bieten.

An zehn Stationen praktische und handwerkliche Aufgaben quer durch die Küche lösen: Im neuen Workshop „Prozessoptimierung für GV-Küchen“ lädt das Netzwerk um Hupfer, MKN und Meiko Küchenchefs, Köche und Gastronomen zu einem Wissens-Update ein. Die zweitägige Veranstaltung unter der Leitung von Thomas B. Hertach, dem Leiter des Netzwerks, findet vom 21. bis 22. April 2016 in Coesfeld im Hupfer Schulungszentrum statt. Auf der Agenda steht ein kompaktes Programm mit hohem Praxisanteil aus allen Bereichen der Küche: unterschiedliche Produktionssysteme austesten, Regenerier- und Ausgabeverfahren anwenden, Schnellkühlen diverser Speisen, Hygieneabläufe optimieren, Rezepturen mit Convenience-Produkten anpassen und sensorisch prüfen, dazu der Check diverser Prozesse in allen Bereichen der Küche samt Einsatz moderner Techniken aus Thermik, Logistik und Spülen. Gastreferenten in Coesfeld sind Peter Gemüth, Leiter des Casinos der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL) in Dortmund, und Armin Wenge von Delphi Lebensmittelsicherheit. Weiterhin unterstüt-

Layout: skrober.de Keine Haftung für unverlangt eingesandte Manuskripte, ­M aterialen und Fotos. Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht in jedem Fall die Meinung der Redaktion wieder.

Trendkompass erscheint zehnmal im Jahr.

Bezug: Kostenlos für Fachhändler und deren Mitarbeiter auf qualifizierte Anforderung; (ohne Rechts­ anspruch); dito für Inserenten (max. 3 Exemplare).

Einzel-Abonnement (ein Jahr = 10 Ausgaben): Inland 155,– € incl. Porto zzgl. MwSt.; Ausland 185,– € zzgl. aktueller Porto­kosten und 12,– € Bearbeitungsgebühr. Sammel-Abonnements-Preis auf Anfrage.

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zen Experten aus den Netzwerk-Unternehmen den Praxisworkshop: MKN, Hupfer, Meiko, Cool Compact und Nestlé Professional.

Erfolgreich mit Kaffee Dem liebsten Getränk der Deutschen, dem Kaffee, widmet sich das Netzwerk Culinaria am 26.

April 2016 im Casino der KVWL. In Dortmund geht es hier der Frage nach: Was macht erfolgreiche Kaffeebar-Konzepte in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie aus? Im neuen Praxisworkshop zeigen zwei Experten und Praktiker, Ezzedine Zerria­ vom Akafö der Ruhr Universität Bochum sowie erneut Peter Gemüth, wie es funktioniert, gleich ob täglich für 300 oder 10.000 Kaffeegenießer.

Wie plant man einen Coffeepoint? Und wie sieht ein erfolgreiches, individuell auf seine Gäste zugeschnittenes Kaffeekonzept aus? Das steht im Mittelpunkt des eintägigen Praxisworkshops, der wiederum unter der Leitung von Hertach steht.

Von Ambiente über die Kostenkalkulation bis hin zur guten Bohne, Einfluss von Wasserhärte, Mahlgraden, Maschinentechniken und einem Überblick über Porzellansortimente erhalten die Teilnehmer einen Baukasten an Tools, um mit einem erfolgreichen Kaffeekonzept starten zu können. Im Praxisteil werden Degustationen verschiedener Rezepturen und das Bewerten unterschiedlicher Geschmacksfaktoren wie Bohne, Mahlgrad, Wasserqualität erörtert. Als Experten aus dem Netzwerk unterstützen Referenten von Melitta Professional Coffee Solutions und Bauscher den Praxisworkshop. www.netzwerkculinaria.de

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Herstellung: L.N. Schaffrath DruckMedien GmbH & Co KG. Neue Medien GmbH Marktweg 42-50, 47608 Geldern

REPORTAGE & INTERVIEW

bars – ein gelungener Mix aus Ambiente, Service, Sortiment, lem mehr

sind an der Workshop-Front am 21. und 22. April wieder mit dabei (von links nach rechts): Axel Kappenberger, Peter Gemüth, Thomas Scheinemann und Sven Nowacki

3.2016

Fotos: Ambach, Asskühl, Irinox, Kahla, Menu System Germany, Netzwerk Culinaria/Melitta Professional Coffee Solutions

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AUSSTATTUNG & TECHNIK

MANAGEMENT & ORGANISATION

PERSONALIEN

Karrieren Kompetenzen Profile

Jürgen Lößner

Marc Holtorf

Theo Caffier

Peter C. Winternitz

www.trendkompass.de

Ambach verstärkt seinen Vertrieb in der Region West: Seit 1. Januar 2016 ist ­Jürgen Lößner in den Postleitzahl-Bereichen 32–37, 4, 5 und 6 für den Vertrieb des Herstellers verantwortlich. Der gelernte Koch verfügt über langjährige praktische Berufserfahrung, unter anderem führte der 54-Jährige elf Jahre lang ein eigenes Restaurant. Zwölf Jahre im Vertrieb – davon acht Jahre bei einem Hersteller professioneller Großküchentechnik – runden sein Profil als Großküchenexperte ab. www.ambach.com Mit Beginn des neuen Jahres hat Asskühl seinen regionalen Vertrieb neu strukturiert und besetzt. Seit einigen Wochen ist Marc Holtorf mit Dienstsitz in Hamburg der Ansprechpartner für den qualifizierten Fachhandel sowie für Fachplaner der Großküchentechnik in Schleswig-Holstein, Hamburg und Teilen Mecklenburg-Vorpommerns verantwortlich. Auf umfassende Kenntnisse in der Großküchen- und Lüftungstechnik blicken Dipl.-Ing. Theo Caffier aus Lingen sowie Dipl.-Ing. Jürgen Thäle zurück. Das Team von Caffier ist in Niedersachsen und Bremen für Asskühl tätig. Für Berlin und Brandenburg werden diese Aufgaben von Thäle übernommen. Für Sachsen, SachsenAnhalt und Thüringen zeichnet Peter C. Winternitz verantwortlich. Er verfügt über langjährige Marketing- und Vertriebserfahrung in der Branche. www.asskuehl.de Bei Kahla/Thüringen Porzellan verantworten seit 1. Januar Robert Fontani und Jana Heine im Geschäftsbereich Kahla Professional neue herausfordernde Aufgabengebiete.

Fontani ist neuer Sales Director, hat damit die Leitung des Innen- und Außendienstes inne. Er ist seit 15 Jahren für das Unterneh-

men tätig, zuletzt als Key Account Manager.

Zuvor als Teamleiterin des Kundenservice beschäftigt, übernahm zum Jahresanfang Jana Heine die Position der International Sales Managerin. Mit ihrer 18-jährigen Erfahrung im Vertrieb von Kahla trägt sie Verantwortung für die Entwicklung von Kernregionen und -märkten sowie von Schlüsselkunden im internationalen Geschäft. www.kahlaporzellan.com Dominic Ehrenberger ist seit Januar 2016 neuer Geschäftsführer bei Menu System Germany, einem Tochterunternehmen der Menu System AG mit Sitz in St. Gallen/ Schweiz. Der studierte Diplom-Betriebswirt verfügt über langjährige internationale Branchenkenntnisse sowie eine 25-jährige Berufserfahrung in vergleichbaren Führungspositionen. In seinen vorangegangen Stationen war der 50-Jährige unter anderem Geschäftsführer bei Ubert Gastrotechnik,­­­SG Stahl­Grossküchen & Kugel Edelstahlverarbeitung (Blanco Professional Gruppe) sowie Lohberger Heiz- und Kochgeräte Techno­ logie. www.menusystem.ch Ronny Arndt verstärkt als Verkaufsleiter Bayern seit 1. Januar 2016 das Team Irinox­ um Gert Behre. Der gelernte Fachmann für Systemgastronomie bekleidete bei dem Schnellkühler-Spezialist zehn Jahre lang unterschiedliche Funktionen. Er kennt den Außer-Haus-Markt aber auch aus Vertriebs­ tätigkeiten für einen Foodservice-LogistikDienstleister, einen Hersteller von Nahrungsmitteln und einen Produzenten von Heißluftgeräten; zuletzt betreute er dessen Kunden in Süddeutschland. Bei Irinox ist Arndt Ansprechpartner des Fachhandels und für Küchenchefs aller Marktsegmente. www.irinoxprofessional.com/deu/

Robert Fontani

Jana Heine

Dominic Ehrenberger

Ronny Arndt

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